ﺑﺮرﺳﯽ وﺿﻌﯿﺖ اﺣﺪاث ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ ﻫﺎي ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي و ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ﻫﺎي ﻧﮕﻬﺪاري رﻃﺐ و ﺧﺮﻣﺎ در ﺷﻬﺮ ﺧﺸﺖ ( بخش ۲ )

مشاهده ﺑﺮرﺳﯽ وﺿﻌﯿﺖ اﺣﺪاث ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ ﻫﺎي ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي و ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ﻫﺎي ﻧﮕﻬﺪاري رﻃﺐ و ﺧﺮﻣﺎ در ﺷﻬﺮ ﺧﺸﺖ ( بخش ۱ )

ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻣﺸﺘﻖ ﺷﺪه ازﺧﺮﻣﺎ

در ﺧﺸﺖ ﻋﻼوه ﺑﺮ رﻃﺐ و ﺧﺮﻣﺎ در اﻧﻮاع ﻣﺨﺘﻠﻒ ﮐﻪ ﻣﻬﻤﺘﺮﯾﻦ وﭘﺮاﺳﺘﻔﺎده ﺗﺮﯾﻦ ﻣﺤﺼﻮل درﺧﺖ ﻧﺨﻞ اﺳﺖ ، ﻣﺤﺼﻮﻻﺗﯽ ﮐﻪ ﻓﺮآوري ﻣﯽ ﺷﻮﻧﺪ ﻣﺎﻧﻨﺪ ﮐﯿﮏ و ﮐﻠﻮﭼﻪ ﺧﺮﻣﺎﯾﯽ ،ﻟﻮاﺷﮏ،ﭼﯿﭙﺲ ﺧﺮﻣﺎﯾﯽ،ﺷﯿﺮه، ﺷﯿﺮه و ارده ، ﺷﮑﻼت ﺧﺮﻣﺎﯾﯽ و ﺳﺮﮐﻪ ﺧﺮﻣﺎ ﻧﯿﺰ وﺟﻮد دارد. درﺿﻤﻦ ﻧﻮﻋﯽ از ﺧﺮﻣﺎي درﺟﻪ ۲ ﺧﺸﺖ ﮐﻪ ﺗﻘﺮﯾﺒﺎ ﺷﺒﯿﻪ ﺧﺮﻣﺎي ﺟﻬﺮم ﺧﺸﮏ اﺳﺖ و ﺷﺒﯿﻪ ﺗﺨﻤﻪ و دﯾﮕﺮ ﺗﻨﻘﻼت،ﺑﻪ ﺻﻮرت ﮐﯿﻠﻮﯾﯽ و ﻓﻠﻪ اﯾﯽ ﺑﻪ ﻓﺮوش ﻣﯽ رﺳﺪ ﺑﻪ ﻧﺎم ﻗﺼﺐ ﮐﻪ اﻟﺒﺘﻪ در ﺷﻬﺮﻫﺎي دﯾﮕﺮ ﺑﻪ ﻧﺎم ” ﻗﺼﺒﮏ ” ﻣﺸﻬﻮرﻧﺪ، ﻧﯿﺰ ﻃﺮﻓﺪار زﯾﺎدي دارﻧﺪ.

ﺷﯿﻮه ﻫﺎي ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي در ﺧﺸﺖ

ﺟﻬﺖ ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي ﺑﺮاي دو وﺿﻌﯿﺖ ﺑﺮداﺷﺖ ﯾﻌﻨﯽ ﺑﻪ ﺻﻮرت رﻃﺐ ﺑﺎﺷﺪ ﯾﺎ ﺧﺮﻣﺎ ، ﺗﻔﺎوت ﻫﺎﯾﯽ وﺟﻮد دارد، ﺑﺮاي ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي ﺷﯿﻮه اول ﯾﻌﻨﯽ ﺑﻪ ﺻﻮرت رﻃﺐ در ﻇﺮوف ﭘﻼﺳﺘﯿﮑﯽ در ﺷﮑﻞ ﻫﺎ و اﻧﺪازه ﻫﺎي ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي ﻣﯽ ﺷﻮد.

ﻧﮕﻬﺪاري از رﻃﺐ ﺣﺘﻤﺎ ﺑﺎﯾﺪ در ﯾﺨﭽﺎل وﻓﺮﯾﺰر و ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ﺑﺎﺷﺪ وﮔﺮﻧﻪ در ﻫﻮاي آزاد در ﮐﻤﺘﺮ از ۲ روز ﺧﺮاب ﻣﯽ ﺷﻮد و ﺑﻪ اﺻﻄﻼح ﻣﺤﻠﯽ ” ﺗﺮش ” ﻣﯽ ﮐﻨﺪ و دﯾﮕﺮ ﻗﺎﺑﻞ اﺳﺘﻔﺎده ﻧﯿﺴﺖ اﻣﺎ در ﺷﯿﻮه دوم ﯾﻌﻨﯽ ﺧﺮﻣﺎ ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي ﺑﯿﺸﺘﺮ در ﮐﺎرﺗﻦ ﺑﺎ اﻧﺪازه ﻫﺎي ﻣﺨﺘﻠﻒ وﻇﺮوف ﭘﻼﺳﺘﯿﮑﯽ در ﺷﮑﻞ ﻫﺎ و اﻧﺪازه ﻫﺎي ﻣﺨﺘﻠﻒ اﺳﺖ اﻣﺎ ﺑﺮاي ﻧﮕﻬﺪاري از ﺧﺮﻣﺎ ﺣﺘﻤﺎ ﻻزم ﻧﯿﺴﺖ ﯾﺨﭽﺎل وﻓﺮﯾﺰر و ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ﺑﺎﺷﺪ ودر ﻫﻮاي آزاد و ﻣﺤﯿﻂ ﺑﯿﺮون ﻗﺎﺑﻞ ﻧﮕﻬﺪاري اﺳﺖ ﺑﻪ اﯾﻦ دﻟﯿﻞ ﮐﻪ ﺧﺮﻣﺎ از رﻃﺐ ﺧﺸﮏ ﺗﺮ ﺷﺪه اﺳﺖ.

ذﮐﺮ ان ﻧﮑﺘﻪ در اﯾﻨﺠﺎ ﻻزم اﺳﺖ ﮐﻪ ﻫﺮ ﺳﻪ ﮐﯿﻠﻮ رﻃﺐ ﭘﺲ از ﺧﺸﮏ ﺷﺪن ﺑﻪ ﯾﮏ ﮐﯿﻠﻮ ﺧﺮﻣﺎ ﺗﺒﺪﯾﻞ ﻣﯽ ﺷﻮد اﻟﺒﺘﻪ اﯾﻦ ﻋﻤﻠﯿﺎت ﺧﺸﮏ ﺷﺪن ﺑﺮ روي درﺧﺖ ﻧﺨﻞ اﻧﺠﺎم ﻣﯽ ﺷﻮد و ﺗﻘﺮﯾﺒﺎ از اواﺳﻂ ﻣﻬﺮ ﻣﺎه ﻣﯽ ﺗﻮان ﺑﻪ ﺑﺮداﺷﺖ ﺧﺮﻣﺎ ﭘﺮداﺧﺖ در ﺣﺎﻟﯽ ﮐﻪ ﺑﺮداﺷﺖ رﻃﺐ در ﻣﻨﻄﻘﻪ از ﻧﯿﻤﻪ ﻣﺮداد ﺷﺮوع ﻣﯽ ﺷﻮد.

وزن ﺑﺴﺘﻪ ﻫﺎي رﻃﺐ از ﺳﻄﻞ ﻫﺎي ﺳﻪ ﮐﯿﻠﻮﯾﯽ وﺟﻮد دارد ﺗﺎ ﻇﺮوف ۱۰۰ ﺗﺎ ۲۰۰ ﮔﺮﻣﯽ ، و ﺑﺴﺘﻪ ﻫﺎي ﺧﺮﻣﺎ ﻫﻢ از ﮐﺎرت ﻫﺎي ۳و ﻧﯿﻢ ﮐﯿﻠﻮﯾﯽ ﺗﺎ ﺑﺴﺘﻪ ﻫﺎي ﭘﺮس ﺷﺪه ۱۰۰ ﮔﺮﻣﯽ وﺟﻮد دارد.ﺑﺴﺘﻪ ﻫﺎي ﮐﻮﭼﮏ ﺗﺮ ﺑﯿﺸﺘﺮ ﺑﺮاي ﺻﺎدرات ﺑﻪ ﺧﺎرج آﻣﺎده ﻣﯽ ﺷﻮﻧﺪ.


ﯾﮑﯽ از ﻣﺰاﯾﺎي ﺧﺮﻣﺎ ﺑﺮ رﻃﺐ ﺣﺠﻢ ﮐﻤﺘﺮ ﺟﻬﺖ ﻧﮕﻬﺪاري اﺳﺖ زﯾﺮا ﺑﺮاي ﺳﺎﻟﻢ ﻣﺎﻧﺪن ﻣﯽ ﺗﻮان ) واﻟﺒﺘﻪ ﺑﯿﺸﺘﺮ(آﻧﻬﺎ را ﭘﺮس ﻣﯽ ﮐﻨﻨﺪ. در ﺳﺎل ﻫﺎي اﺧﯿﺮ ﺷﯿﻮه ﻧﮕﻬﺪاري و ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي ﺧﺮﻣﺎ و رﻃﺐ دﭼﺎر ﺗﺤﻮﻻﺗﯽ ﺷﺪه اﺳﺖ و ﻫﻤﯿﻦ ﺗﺤﻮﻻت ﺑﺎﻋﺚ ﺷﺪه اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﺮداﺷﺖ ﻣﺤﺼﻮل ﺑﻪ ﺻﻮرت ” رﻃﺐ ” ﮐﻪ ﻃﺮﻓﺪاران ﺑﯿﺸﺘﺮي ﻫﻢ دارد اﻧﺠﺎم ﺑﮕﯿﺮد و اﯾﻦ ﺗﺤﻮل ﻫﻤﺎن اﺣﺪاث ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ﻫﺎ و ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ ﻫﺎي ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي ﺧﺮﻣﺎﺳﺖ ﮐﻪ ﻣﻮﺿﻮع اﯾﻦ ﮐﺎر ﭘﮋوﻫﺸﯽ اﺳﺖ.

در ﺳﺎل ﻫﺎي اﺧﯿﺮ ۱۷ ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ وﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي ﺧﺮﻣﺎ در ﺷﻬﺮ اﺣﺪاث ﺷﺪه اﺳﺖ ﮐﻪ ﺣﺪود ۹۸ ﻧﻔﺮ از ﺟﻮاﻧﺎن ﺷﻬﺮ ﺑﻪ ﺻﻮرت داﺋﻤﯽ در آﻧﻬﺎ ﻣﺸﻐﻮل ﺑﻪ ﮐﺎر ﺷﺪه اﻧﺪ و ۲۵۰ ﻧﻔﺮ ﻫﻢ ﺑﻪ ﺻﻮرت ﻓﺼﻠﯽ ﻣﺸﻐﻮل ﺑﻪ ﮐﺎرﻧﺪ و ﺑﻪ ﻃﻮر ﻏﯿﺮ ﻣﺴﺘﻘﯿﻢ ﻧﯿﺰ ﺑﺮاي ﺣﺪود ۳۰۰ ﻧﻔﺮ اﺷﺘﻐﺎل زاﯾﯽ ﺷﺪه اﺳﺖ ﮐﻪ ﺷﺎﻣﻞ راﻧﻨﺪه ﻫﺎ و ﮐﻤﮏ راﻧﻨﺪه ، ﺑﺎرﺑﺮﻫﺎ و ﻣﺸﺎﻏﻞ ﺧﺪﻣﺎﺗﯽ و ﻣﯽ ﺑﺎﺷﻨﺪ. ﻫﻢ ﭼﻨﯿﻦ ﺟﻬﺖ ﺗﻬﯿﻪ ﺟﻌﺒﻪ ﻫﺎي ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي رﻃﺐ ﻧﯿﺰ ۲ ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ ﭘﻼﺳﺘﯿﮏ ﺳﺎزي ﺳﺎﺧﺘﻪ ﺷﺪه اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﻄﻮر ﻣﺴﺘﻘﯿﻢ ﺑﺮاي ۴۰ ﻧﻔﺮ اﺷﺘﻐﺎل زاﯾﯽ ﮐﺮده اﻧﺪ.

در اﯾﻦ ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ ﻫﺎ ﺑﻪ ﻃﻮر ﻏﯿﺮ ﻣﺴﺘﻘﯿﻢ ﺑﺮاي ﺣﺪود ۳۰ ﻧﻔﺮ اﺷﺘﻐﺎل زاﯾﯽ ﺷﺪه اﺳﺖ و ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ ﮐﺎرﺗﻦ ﺳﺎزي ﻫﻢ ﺟﻬﺖ ﺗﻬﯿﻪ ﮐﺎرﺗﻦ ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي ﺧﺮﻣﺎ اﺣﺪاث ﺷﺪه اﺳﺖ. ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ ﮐﺎرﺗﻦ ﺳﺎزي ﺣﻘﯿﻘﺖ در اﺑﺘﺪاي ورودي ﺷﻬﺮ ﺳﺎﺧﺘﻪ ﺷﺪه و ﻣﻮرد ﺑﻬﺮه ﺑﺮداري ﻗﺮارﮔﺮﻓﺘﻪ و ﻋﺎﻣﻞ اﺻﻠﯽ ﺳﺎﺧﺖ آن ، ﺗﻬﯿﻪ ﮐﺎرﺗﻦ ﺟﻬﺖ ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي ﺧﺮﻣﺎ ﺑﻮده اﺳﺖ.

اﯾﻦ ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ ﻧﯿﺰ ﺑﺮاي ۱۲ ﻧﻔﺮ داﯾﻢ و ﺑﯿﺶ از ۲۰ ﻧﻔﺮ ﺑﻪ ﺻﻮرت ﻏﯿﺮ ﻣﺴﺘﻘﯿﻢ اﺷﺘﻐﺎل زاﯾﯽ داﺷﺘﻪ اﺳﺖ ﻋﻼوه ﺑﺮ اﯾﻦ ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ ﻟﻮاﺷﮏ و ﮐﻠﻮﭼﻪ ﺳﺎزي ﺑﺎ ﻧﺎم ﺗﺠﺎري ” آي ﺗﯽ ﺗﯽ ” ﻧﯿﺰ ﭘﺲ از اﺣﺪاث ۱۰ ﻧﻔﺮ را ﻣﺴﺘﻘﯿﻢ و ﺗﻘﺮﯾﺒﺎ ۱۵ ﻧﻔﺮ را ﻧﯿﺰ ﻏﯿﺮﻣﺴﺘﻘﯿﻢ، زﯾﺮ ﭘﻮﺷﺶ دارد.
اﯾﻦ ﺗﻌﺪاد ﺑﺠﺰ ۲۶ ﺧﺎﻧﻮاده ﺻﺎﺣﺐ ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ ﻫﺎ ﻫﺴﺘﻨﺪ ﮐﻪ آﻧﺎن ﻧﯿﺰ ﺧﻮد ﺑﯿﺶ از ۱۳۰ ﻧﻔﺮ ﻋﻀﻮ دارﻧﺪ.

ﻣﺸﮑﻼت ﺑﺮداﺷﺖ ﺧﺮﻣﺎ:

ازﺟﻤﻠﻪ ﻣﺸﮑﻼت ﺑﺮداﺷﺖ ﺧﺮﻣﺎ اﯾﻦ اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﺮاي ﺗﻤﺎﻣﯽ ﻣﺮاﺣﻞ داﺷﺖ و ﺑﺮداﺷﺖ درﺧﺖ ﻧﺨﻞ ﺑﺎﯾﺪ از درﺧﺖ ﻧﺨﻞ ﺑﺎﻻ رﻓﺖ. ﻣﺴﻦ ﺗﺮﯾﻦ و ﺑﺎﺗﺠﺮﺑﻪ ﺗﺮﯾﻦ ﺑﺎﻏﺪارﺷﻬﺮ ﻋﻨﻮان ﮐﺮد” ﻫﺮ ﻧﺨﻠﯽ ﺑﻪ ﺳﻦ ۱۰ ﺳﺎﻟﮕﯽ ﮐﻪ ﺑﺮﺳﺪ دﯾﮕﺮ ﺧﻄﺮاﺗﯽ ﺑﺮاي ﺑﺎﻻ رﻓﺘﻦ دارد ﻣﺜﻞ اﻓﺘﺎدن از ﻧﺨﻞ و ﻧﺘﯿﺠﻪ اش ﯾﺎ ﻣﺮگ اﺳﺖ ﯾﺎ ﻗﻄﻊ ﻧﺨﺎع . ﭼﻘﺪ ﺟﻮان ﮐﻪ ﺑﺨﺎﻃﺮ ﺑﺎﻻ رﻓﺘﻦ از ﻧﺨﻞ ، ﺧﺎﻧﻮاده ﻫﺎﯾﺸﺎن را داﻏﺪار ﮐﺮده اﻧﺪ ﯾﺎ ﮐﺴﺎﻧﯽ ﮐﻪ زﻣﯿﻦ ﮔﯿﺮ ﺷﺪه اﻧﺪ، ﺧﺪاﻧﺼﯿﺐ ﻫﯿﭻ ﮐﺲ ﻧﮑﻨﺪ ﻣﻦ ﺧﻮدم ﺑﺎرﻫﺎ ﻧﺰدﯾﮏ ﺑﻮد از ﻧﺨﻞ ﺑﯿﻔﺘﻢ اﻣﺎ ﺧﺪاﮐﻤﮑﻢ ﮐﺮده و ﺗﺎ ﺣﺎﻻ )ﺑﺎﺧﻨﺪه (ﺳﺎﻟﻢ ﻣﻮﻧﺪم.


ﻫﻢ ﭼﻨﯿﻦ ﻧﯿﺶ زدﮔﯽ زﻧﺒﻮران ﮐﻪ ﺑﺨﺎﻃﺮ اﺳﺘﻔﺎده از ﺷﻬﺪ ﺧﺮﻣﺎ در ﻓﺼﻞ ﺑﺮداﺷﺖ در ﻧﺨﻠﺴﺘﺎن ﻫﺎ ﺣﻀﻮر دارﻧﺪ، ﻧﯿﺰ
ﻣﺸﮑﻞ دﯾﮕﺮي اﺳﺖ ﮐﻪ ﺧﺪا ﺑﺎﯾﺪ ﺧﻮدش رﺣﻢ ﮐﻨﺪ ﺗﺎ ﺳﺎﻟﻢ ﺑﻤﺎﻧﯽ” ﺑﺎﻏﺪار دﯾﮕﺮي ﻋﻨﻮان ﮐﺮد: ” ﻣﺎر ﻫﻢ در درﺧﺘﺎن ﻧﺨﻞ ﻻﻧﻪ ﺳﺎزي ﻣﯽ ﮐﻨﺪ ﯾﺎ از درﺧﺘﺎن ﺑﺎﻻ ﻣﯽ رود و وﻗﺘﯽ ﻓﺮد ﺑﺎﻻي درﺧﺖ ﻣﯽ رود ﺑﻪ ﺷﺨﺺ ﺣﻤﻠﻪ ﻣﯽ ﮐﻨﺪ و ﻧﯿﺶ زدن ﻫﻤﺎن و ﭘﺮت ﺷﺪن از درﺧﺖ ﻫﻢ ﻫﻤﺎن. ﺣﺎﻻ از ﻧﯿﺶ ﻣﺎر ﻫﻢ ﻧﻤﯿﺮي، ﭘﺮت ﺷﺪن ﺑﺎﻋﺚ ﻣﺮگ ﯾﺎ ﻗﻄﻊ ﻧﺨﺎع و ﻓﻠﺠﯽ ﻣﯽ ﺷﻮد.”

آﻓﺖ زدﮔﯽ ﻣﺤﺼﻮﻻت ﺧﺮﻣﺎ در ﺑﻌﻀﯽ از ﺳﺎل ﻫﺎي اﺧﯿﺮ ﻫﻢ ﻗﺎﺑﻞ ﺗﻮﺟﻪ اﺳﺖ. در ﮔﻔﺘﮕﻮ ﺑﺎ رﯾﯿﺲ ﺟﻬﺎد ﮐﺸﺎورزي ﻋﻨﻮان ﺷﺪ ﮐﻪ ﻧﯿﺎز ﺑﻪ ﺑﺮرﺳﯽ ﺑﯿﺸﺘﺮ ﺗﻮﺳﻂ ﻣﻬﻨﺪﺳﯿﻦ ﮐﺸﺎورزي دارد ﮐﻪ ﺑﺒﯿﻨﻨﺪ ﻣﺸﮑﻞ در ﮐﺠﺎﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﯿﺴﺖ ﺳﯽ ﺳﺎل ﭘﯿﺶ آﻓﺖ زدﮔﯽ ﺧﯿﻠﯽ ﮐﻤﺘﺮ ﺑﻮده اﺳﺖ، از ﺟﻤﻠﻪ ﺑﺮﻓﮏ زدن ﺑﻪ اﺻﻄﻼح ﻣﺤﻠﯽ ” ﮐﻔﻮﮐﯽ ﺷﺪن ” ، ﻋﺴﻠﮏ، ﺧﺸﮏ ﺷﺪن ﻧﺎﮔﻬﺎﻧﯽ ﻣﺤﺼﻮل ﯾﺎ رﯾﺰ ﺷﺪن ﻣﺤﺼﻮﻻت و ازﻧﻈﺮ اﮐﺜﺮ ﻣﺸﺎرﮐﺖ ﮐﻨﻨﺪﮔﺎن، ﻣﻬﻢ ﺗﺮﯾﻦ ﻣﺸﮑﻞ ﺑﺎﻏﺪاران ﻣﻨﻄﻘﻪ، ﮐﻤﺒﻮد آب اﺳﺖ.

از ﻧﻈﺮ ﯾﮑﯽ از ﻧﻈﺎﻣﯿﺎن ﺷﻬﺮ ﮐﻪ ﺧﻮد ﺑﺎﻏﺪار ﻫﻢ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ و ﺑﻪ ﭘﺮورش و ﻧﮕﻬﺪاري ﻧﺨﻞ ﻋﻼﻗﻪ ﺷﺪﯾﺪي دارد ﻣﯽ ﮔﻮﯾﺪ:” آﺑﯿﺎري ﺳﻨﺘﯽ ﯾﺎ ﻏﺮﻗﺎﺑﯽ ﯾﮑﯽ از ﻋﻮاﻣﻞ ﮐﻤﺒﻮد آب اﺳﺖ ﮐﻪ اﮔﺮ ﺑﻪ ﺻﻮرت ﺻﻨﻌﺘﯽ ﺷﻮد و آﺑﯿﺎري ﻗﻄﺮه اﯾﯽ ﻫﻤﮕﺎﻧﯽ ﺷﻮد ، ﺣﺘﯽ ﺑﺎ ﺧﺸﮑﺴﺎﻟﯽ ﺳﺎل ﻫﺎي ﮔﺬﺷﺘﻪ ، ﺑﺎز ﻫﻢ ﻣﯿﺘﻮان از ﻧﮕﻬﺪاري ﻧﺨﻞ راﺿﯽ ﺑﻮد.ﮐﻪ اﻟﺒﺘﻪ اﯾﻦ ﻣﻮرد ﻧﯿﺎز ﺑﻪ ﺣﻤﺎﯾﺖ ﺷﺪﯾﺪ دوﻟﺖ و وزارت ﮐﺸﺎورزي
دارد”.

ﯾﮑﯽ از ﺑﺎﻏﺪاران ﺟﻮان ﻣﯽ ﮔﻮﯾﺪ” در ﺳﺎل ﻫﺎي اﺧﯿﺮﺑﻪ ﺧﺎﻃﺮ ﺧﺸﮑﺴﺎﻟﯽ و ﮐﻤﺒﻮد آب ﺟﻬﺖ آﺑﯿﺎري ﺑﺎﻏﺎت، ﻣﺤﺼﻮل ﭼﻨﺪاﻧﯽ ﻧﺪارﯾﻢ و اﯾﻦ ﻣﻘﺪار ﻣﺤﺼﻮل ﮐﻪ ﺑﺎ اﯾﻦ ﻫﻤﻪ زﺣﻤﺖ ﺑﺮداﺷﺖ ﻣﯽ ﺷﻮد ﮐﻔﺎف ﻣﺨﺎرج ﺑﺎغ و زﻧﺪﮔﯽ را ﻧﻤﯽ دﻫﺪو ﺑﺎﯾﺪ ﺑﮕﻮﯾﻢ ﺑﺎ ﭼﻨﯿﻦ وﺿﻌﯿﺘﯽ از ﻧﻈﺮ ﺧﺮج و ﻣﺨﺎرج زﻧﺪﮔﯽ ، ﺻﺮف ﻧﻤﯽ ﮐﻨﺪ ﺑﻪ ﺑﺎﻏﺪاري ﺑﭙﺮدازي.” ﯾﮑﯽ از اﻋﻀﺎي ﺷﻮرا ﮔﻔﺖ”ﻧﮕﻬﺪاري از ﻧﺨﻞ ﺳﺨﺖ اﺳﺖ. ﻫﻤﻪ ﮐﺎرﻫﺎﯾﺶ را ﺑﺎﯾﺪ اﻧﺴﺎن اﻧﺠﺎم دﻫﺪ و درﯾﮏ ﺳﺎل زراﻋﯽ ﺣﺪاﻗﻞ ۱۰ ﺑﺎر ﺑﺎﯾﺪ ﺑﺮوي ﺑﺎﻻي ﯾﮏ ﻧﺨﻞ ۱۲ ﺗﺎ ۱۳ ﻣﺘﺮي ﺑﻌﺪش ﻫﻢ ﮐﻪ ﻣﯽ ﺧﻮاﻫﯽ ﻣﺤﺼﻮﻟﺖ را ﺑﻔﺮوﺷﯽ ﺑﺎﯾﺪ ﻋﺠﻠﻪ ﮐﻨﯽ و ﺑﺪﻫﯽ ﺑﻨﮕﺎه دار و ﺑﻪ ارزان ﺗﺮﯾﻦ ﻗﯿﻤﺖ ﺑﺨﺮد و ﺑﻌﺪ ﺧﻮدش ﺑﻪ ده ﺑﺮاﺑﺮ ﺑﻔﺮوﺷﺪ، اﮔﺮ ﺑﺎﻏﺪار ﺧﻮدش ﻣﺤﺼﻮﻟﺶ را ﻣﯽ ﺗﻮاﻧﺴﺖ ﺑﻪ ﺑﺎزار ﻋﺮﺿﻪ ﮐﻨﺪ ﺧﯿﻠﯽ ﺧﻮب ﺑﻮد”.

ﻣﺤﺼﻮل ﺧﺮﻣﺎ زود ﺧﺮاب ﻣﯽ ﺷﻮد ، ﯾﮏ ﺑﺎران ﻧﺎﮔﻬﺎﻧﯽ ﺣﺘﯽ ﭼﻨﺪ دﻗﯿﻘﻪ اي در اواﺧﺮ ﻓﺮوردﯾﻦ ﮐﻪ زﻣﺎن ﮔﺮده اﻓﺸﺎﻧﯽ درﺧﺘﺎن اﺳﺖ) در اﺻﻄﻼح ﻣﺤﻠﯽ »ﺑﻮ دادن« ﻧﺨﻞ( ﯾﺎ اواﺳﻂ ﺷﻬﺮﯾﻮر ﯾﺎ ﻣﻬﺮ و آﺑﺎن ﮐﻞ ﻣﺤﺼﻮل را ازﺑﯿﻦ ﻣﯽ ﺑﺮد و در اﺻﻄﻼح ﻣﺤﻠﯽ » ﺗﺮش «ﻣﯽ ﮐﻨﺪ و زﺣﻤﺎت ﻃﻮل ﺳﺎﻟﺖ ﻫﺪر ﻣﯽ رود” ﺑﺮداﺷﺖ ﻣﺤﺼﻮل از درﺧﺖ ﻧﺨﻞ و ﻧﮕﻬﺪاري ازدرﺧﺖ ﻧﺨﻞ ﺳﺨﺖ ﺗﺮﯾﻦ ﻧﻮع ﺑﺎﻏﺪاري اﺳﺖ ﻣﺨﺼﻮﺻﺎ ﺑﺮداﺷﺖ ﺧﺮﻣﺎي ﺧﺸﺖ ﮐﻪ ﭼﻮن ﻧﺮم اﺳﺖ ﺑﺎﯾﺪ ﺑﺎ ﻧﺎز و ﻧﻮازش )ﺑﺎﻟﺒﺨﻨﺪ( ﺟﻤﻊ آوري ﺷﻮد ﻣﺚ ﺧﺮﻣﺎي ﺑﻘﯿﻪ ﻣﻨﺎﻃﻖ ﮐﺸﻮر ﻧﯿﺴﺖ ﮐﻪ از ﺑﺎﻻي ﻧﺨﻞ ﭘﺮﺗﺶ ﮐﻨﻨﺪ ﭘﺎﯾﯿﻦ. ﺑﺎﯾﺪ آرام ﺑﯿﺎورﯾﺶ ﭘﺎﯾﯿﻦ ﺗﺎ ﺧﺮد و ﺷﮑﺴﺘﻪ وﻟﻪ ﻧﺸﻮد. ﺑﺎﯾﺪ ﻗﺸﻨﮓ، ﺷﮑﻞ ﺧﻮدش در ﻇﺮف ﻫﺎي رﻃﺐ ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي ﺷﻮد ﺗﺎ ﻣﺸﺘﺮي داﺷﺘﻪ ﺑﺎﺷﺪ و ﺑﭙﺴﻨﺪد.”

مشاهده ﺑﺮرﺳﯽ وﺿﻌﯿﺖ اﺣﺪاث ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ ﻫﺎي ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي و ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ﻫﺎي ﻧﮕﻬﺪاري رﻃﺐ و ﺧﺮﻣﺎ در ﺷﻬﺮ ﺧﺸﺖ ( بخش ۳ )

ﺑﺮرﺳﯽ وﺿﻌﯿﺖ اﺣﺪاث ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ ﻫﺎي ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي و ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ﻫﺎي ﻧﮕﻬﺪاري رﻃﺐ و ﺧﺮﻣﺎ در ﺷﻬﺮ ﺧﺸﺖ ( بخش ۱ )

ﭼﮑﯿﺪه

درﺳﺎل ﻫﺎي اﺧﯿﺮ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﮐﯿﻔﯿﺖ و ﺷﮑﻞ ﻇﺎﻋﺮذي ﻣﺤﺼﻮﻻت ﮐﺸﺎورزي ﺟﻬﺖ ﺟﺬب ﻣﺼﺮف ﮐﻨﻨﺪه و ﺷﯿﻮه ﻫﺎي ﻧﮕﻬﺪاري ﺟﻬﺖ ﻋﺮﺿﻪ ﺑﻪ ﻣﻮﻗﻊ ﻣﺤﺼﻮل ﺑﻪ ﺑﺎزار ﻓﺮوش ﺑﻪ ﻋﻨﻮان اﻣﺮي ﻣﻬﻢ ﻣﺪﻧﻈﺮ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻪ اﺳﺖ.ﻫﺪف از اﯾﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ )ﺗﺤﻘﯿﻖ ( ﺑﺮرﺳﯽ وﺿﻌﯿﺖ اﺣﺪاث ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ ﻫﺎي ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي و ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ﻫﺎي ﻧﮕﻬﺪاري رﻃﺐ و ﺧﺮﻣﺎ در ﺷﻬﺮ ﺧﺸﺖ ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﺗﺮﺳﯿﻢ از ﺟﺎﻣﻌﻪ
ﻣﻮردﻧﻈﺮ اﺳﺖ. روش ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺑﺮاي اﻧﺠﺎم اﯾﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ از ﺷﯿﻮه ﮐﯿﻔﯽ ﺑﻬﺮه ﮔﺮﻓﺘﻪ ﺷﺪه اﺳﺖ. ﺷﯿﻮه ﮐﯿﻔﯽ اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪه ﺑﺮاي ﺗﻬﯿﻪ ﭘﺮوﻓﺎﯾﻞ ﺟﺎﻣﻌﻪ ﻣﻮردﻧﻈﺮ روش ﺗﺤﻘﯿﻖ ارزﯾﺎﺑﯽ ﺳﺮﯾﻊ ﺑﺮاﺳﺎس ﺷﯿﻮه ﻣﺼﺎﺣﺒﻪ ﺑﺎز و ﺷﯿﻮه ﻣﺸﺎرﮐﺘﯽ ﺑﻮد. اﺑﺰارﻫﺎي اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪه در ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺣﺎﺿﺮ ﻋﺒﺎرت ﺑﻮد از ﻧﻘﺸﻪ اﺟﺘﻤﺎﻋﯽ و ﺗﻬﯿﻪ ﯾﺎدداﺷﺖ از ﻣﻄﺎﻟﺐ ﮔﺮدآوري ﺷﺪه ﺑﻮد. وﺳﻌﯽ ﺷﺪه اﺳﺖ ﺑﺎروش ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻣﻮردي ژرﻓﺎﻧﮕﺮ
ﺗﻤﺎﻣﯽ اﺑﻌﺎد ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﯽ ﻗﺮار ﮔﯿﺮد. ﯾﺎﻓﺘﻪ ﻫﺎي ﭘﮋوﻫﺶ ﺣﺎﺿﺮ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﺷﻬﺮ ﺧﺸﺖ ﯾﮏ ﺷﻬﺮ ﻧﺴﺒﺘﺎ ﺧﻮدﮐﻔﺎ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ ﮐﻪ ﺑﺎ اﺣﺪاث ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ ﻫﺎي ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي و ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ﻫﺎي ﻧﮕﻬﺪاري رﻃﺐ و ﺧﺮﻣﺎ در ﺷﻬﺮ و ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ اﺑﻌﺎد ﻣﺨﺘﻠﻒ ﭘﯿﺸﺮﻓﺖ، ﺗﺤﻮﻻت ﺟﺪﯾﺪي را ﻣﻮﺟﺐ ﺷﺪه اﺳﺖ.

واژﮔﺎن ﮐﻠﯿﺪي: ﺧﺸﺖ ،ﺧﺮﻣﺎ،رﻃﺐ،ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ ،ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي

ﻣﻘﺪﻣﻪ

اﻣﺮوزه ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﺻﻨﻌﺖ و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻣﺨﺼﻮﺻﺎ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ اﻫﻤﯿﺖ زﯾﺎدي ﯾﺎﻓﺘﻪ اﻧﺪ. ﻣﺤﺼﻮﻻت ﮐﺸﺎورزي ، ﻫﺮﭼﻪ ﻣﺮاﺣﻞ ﮐﺎﺷﺖ ، داﺷﺖ و ﺑﺮداﺷﺖ آﻧﺎن اﺻﻮﻟﯽ ﺗﺮ ﺑﺎﺷﺪ، ﻣﺤﺼﻮل ﻣﺮﻏﻮب ﺗﺮي ﺑﻪ ﺑﺎزار ﻋﺮﺿﻪ ﻣﯽ ﺷﻮد. اﻣﺎ ﻣﻬﻢ ﺗﺮ از اﯾﻨﻬﺎ، ﺑﺴﺘﻪ
ﺑﻨﺪي ﻣﺤﺼﻮﻻت اﺳﺖ ﮐﻪ ﻋﻼوه ﺑﺮ ﻧﮕﻬﺪاري ﺑﻬﺘﺮ ﻣﺤﺼﻮل ﮐﺸﺎورزي، ﻋﺎﻣﻠﯽ ﻣﻬﻢ ﺑﺮاي روﻧﻖ ﺗﻘﺎﺿﺎ ﺟﻬﺖ ﻣﺤﺼﻮل اﺳﺖ. ازﺟﻤﻠﻪ ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻣﻬﻢ ﮐﻪ در ﺳﺎل ﻫﺎي اﺧﯿﺮ ﺑﻪ ﻧﻮع و ﺣﺠﻢ ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي آﻧﺎن ﺗﻮﺟﻪ واﻓﺮي ﺷﺪه اﺳﺖ ، ﺧﺮﻣﺎ و رﻃﺐ اﺳﺖ. و در اﯾﻦ راﺳﺘﺎ اﺣﺪاث ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ ﻫﺎ ي ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي و ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ﻫﺎي ﻧﮕﻬﺪاري رﻃﺐ و ﺧﺮﻣﺎ در ﺷﻬﺮﻫﺎي ﺧﺮﻣﺎﺧﯿﺰ
ﮐﺸﻮر اﻫﻤﯿﺖ زﯾﺎدي ﯾﺎﻓﺘﻪ اﺳﺖ. دراﯾﻦ ﮔﺰارش ﻋﻠﻤﯽ ﻫﺪف اﯾﻦ اﺳﺖ ﮐﻪ ﻋﻼوه ﺑﺮ ﺑﺮرﺳﯽ اﻧﻮاع ﺧﺮﻣﺎ و وﺿﻌﯿﺖ ﺗﻘﺮﯾﺒﯽ آن در ﮐﺸﻮر و ﺑﻪ ﻃﻮر ﺧﺎص در ﺷﻬﺮﺧﺸﺖ ، ﺗﺎﺛﯿﺮات اﺣﺪاث ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ ﻫﺎ ي ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي و ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ﻫﺎي ﻧﮕﻬﺪاري رﻃﺐ و ﺧﺮﻣﺎ ﺑﺮ وﺿﻌﯿﺖ ﻋﻤﻮﻣﯽ و اﺷﺘﻐﺎل و ﻓﻮاﯾﺪ و ﻣﻀﺮات آن ﺑﺮرﺳﯽ ﺷﻮد.

روش ﺗﺤﻘﯿﻖ

ﺟﺎﻣﻌﻪ آﻣﺎري ﺷﻬﺮ ﺧﺸﺖ و ﺟﻬﺖ ﺟﻤﻊ آوري اﻃﻼﻋﺎت ﻋﻼوه ﺑﺮﺗﺠﺮﺑﯿﺎت ﺷﺨﺼﯽ و ﺑﺎﻏﺪار ﺑﻮدن ﺧﻮد و ﺧﺎﻧﻮاده ام ، از ﺷﯿﻮه ﻣﺼﺎﺣﺒﻪ ﺑﺎز و ﺷﯿﻮه ﻣﺸﺎرﮐﺘﯽ ﺳﻮد ﺑﺮده ام . ﺑﺪﯾﻦ ﺷﯿﻮه ﮐﻪ در ﻓﺎﺻﻠﻪ زﻣﺎﻧﯽ داﺷﺖ و ﺑﺮداﺷﺖ ﻣﺤﺼﻮل ﺳﺎل ۱۳۹۴، ﺑﺎ ﺷﺮﮐﺖ و ﻫﻤﮑﺎري در ﺑﺮداﺷﺖ ﻣﺤﺼﻮل ﺑﻪ ﺷﯿﻮه داوﻃﻠﺒﺎﻧﻪ ، اﻃﻼﻋﺎﺗﯽ را ﺑﺪﺳﺖ آورده و ﻓﯿﺶ ﺑﺮداري ﮐﺮدم و ﺳﭙﺲ ﺑﺎ اﺗﻤﺎم ﮐﺎر ﺑﻪ ﺗﻌﺪادي از اﻓﺮاد ﻣﺴﻦ و ﺑﺎﺗﺠﺮﺑﻪ وﻣﺴﺌﻮﻻن ﻧﻬﺎدﻫﺎي ﻣﺨﺘﻠﻒ ازﺟﻤﻠﻪ ﺑﺨﺸﺪار و ﺷﻬﺮدار ، رﯾﯿﺲ آﻣﻮزش و ﭘﺮورش و ﮐﯿﺘﻪ اﻣﺪاد اﻣﺎم ﺧﻤﯿﻨﯽ )ره( و ﺟﻬﺎد ﮐﺸﺎورزي و آﺑﯿﺎري و دﻫﺪاران و اﻋﻀﺎي ﺷﻮراي اﺳﻼﻣﯽ ، ﺑﺎﻏﺪاران و ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ داران ﻣﺮاﺟﻌﻪ ﮐﺮده و ﺗﺎ ﺟﺎﯾﯽ ﺑﻪ ﺟﻤﻊ آوري اﻃﻼﻋﺎت ﭘﺮداﺧﺘﻢ ﮐﻪ ﺑﻪ اﺻﻄﻼح ﻣﺸﻬﻮر در روش ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺑﻨﯿﺎدي ﺑﻪ اﺷﺒﺎع ﻧﻈﺮﯾﻪ اي رﺳﯿﺪم ﯾﻌﻨﯽ اﻃﻼﻋﺎت ﺗﮑﺮاري ﺷﺪه ﺑﻮدﻧﺪ و ﻧﮑﺘﻪ ﺟﺪﯾﺪي دﯾﮕﺮ ﻋﻨﻮان ﻧﻤﯽ ﺷﺪ و در ﭘﺎﯾﺎن ﺗﻌﺪاد ﻣﺸﺎرﮐﺖ ﮐﻨﻨﺪﮔﺎن ۲۸ ﻧﻔﺮ رﺳﯿﺪ.

ﯾﺎﻓﺘﻪ ﻫﺎ

ﻣﻮﻗﻌﯿﺖ ﺟﻐﺮاﻓﯿﺎﯾﯽ و ﺟﻤﻌﯿﺘﯽ ﺷﻬﺮﺧﺸﺖ

ﺑﺨﺶ ﺧﺸﺖ ﯾﮑﯽ از ۶ ﺑﺨﺶ ﺷﻬﺮﺳﺘﺎن ﮐﺎزرون اﺳﺖ.ﺷﻬﺮ ﺧﺸﺖ ﻣﺮﮐﺰ اﯾﻦ ﺑﺨﺶ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ ﮐﻪ در ﺳﺎل ۱۳۶۹ در ﺗﻘﺴﯿﻤﺎت ﮐﺸﻮري ﺷﻬﺮ ﺷﺪه اﺳﺖ اﻣﺎ ﻫﻤﻮاره از روﺳﺘﺎﻫﺎي ﺑﺰرگ و ﻣﻬﻢ اﺳﺘﺎن ﻓﺎرس ﺑﻮده اﺳﺖ ﺑﻪ ﮔﻮﻧﻪ اﯾﯽ ﮐﻪ در زﻣﺎن اﻧﻘﻼب ﺑﻪ دﻟﯿﻞ ﻣﺒﺎرز ﺑﻮدن ﻣﺮدﻣﺶ ، ﺗﻨﻬﺎ روﺳﺘﺎﯾﯽ ﺑﻮده اﺳﺖ ﮐﻪ در آن ﺣﮑﻮﻣﺖ ﻧﻈﺎﻣﯽ ﺑﺮﻗﺮار ﻣﯽ ﺷﺪ. )دﻫﻘﺎﻧﯽ، ۱۳۹۲( اﯾﻦ ﺷﻬﺮ )روﺳﺘﺎي ﺗﺎ ﻗﺒﻞ از ﺳﺎل ۱۳۶۹( در ﺳﺎل ۱۳۴۸ ﺻﺎﺣﺐ ﺷﻬﺮداري ﺷﺪه اﺳﺖ و اﻣﮑﺎﻧﺎت آب و ﺑﺮق در ﻫﻤﺎن ﺳﺎل ﺑﺮاي ﺗﻤﺎم ﺧﺎﻧﻪ ﻫﺎي روﺳﺘﺎ ﻧﺼﺐ ﺷﺪه و ﺗﻠﻔﻦ درﺳﺎل ۱۳۷۰ و ﻟﻮﻟﻪ ﮐﺸﯽ ﮔﺎز ﻧﯿﺰ در ﺳﺎل ۱۳۹۰ ﺑﻪ اﺗﻤﺎم رﺳﯿﺪه اﺳﺖ.و داراي دو دﻫﺴﺘﺎن اﻣﺎﻣﺰاده ﻣﺤﻤﺪ و ﺑﻮرﮐﯽ اﺳﺖ. اﯾﻦ ﺑﺨﺶ در ﺳﺎل ۱۳۸۷ ﺑﺎ ﺗﻘﺴﯿﻢ ﺑﺨﺶ ﺧﺸﺖ و ﮐﻤﺎرج ﺑﻪ دو ﻗﺴﻤﺖ، ﻣﺴﺘﻘﻞ ﮔﺮدﯾﺪ.
ﺧﺸﺖ در ۵۵ ﮐﯿﻠﻮﻣﺘﺮي ﺟﻨﻮب ﻏﺮﺑﯽ ﮐﺎزرون و ۱۸۰ ﮐﯿﻠﻮﻣﺘﺮي ﺟﻨﻮب ﻏﺮﺑﯽ ﺷﯿﺮاز در اﺳﺘﺎن ﻓﺎرس ﻗﺮار دارد. ﻣﺴﺎﺣﺖ ﺷﻬﺮ ۳۰ ﮐﯿﻠﻮﻣﺘﺮ ﻣﺮﺑﻊ و ارﺗﻔﺎع از ﺳﻄﺢ درﯾﺎ ۵۲۵ ﻣﺘﺮ اﺳﺖ) اﻃﻠﺲ ﮔﯿﺘﺎﺷﻨﺎﺳﯽ اﺳﺘﺎن ﻫﺎي اﯾﺮان، ۱۳۸۳(

ﺑﺨﺶ ﺧﺸﺖ ﺣﺪود ۲۰ ﻫﺰار ﻧﻔﺮ ﺟﻤﻌﯿﺖ داردﮐﻪ ﻃﺒﻖ ﺳﺮﺷﻤﺎري ۱۳۸۵ ﺣﺪود ۱۱ ﻫﺰار ﻧﻔﺮ از اﯾﻦ ﺟﻤﻌﯿﺖ ﺳﺎﮐﻦ ﺷﻬﺮ ﺧﺸﺖ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﻨﺪ.) ﺳﺮﺷﻤﺎري آﻣﺎر و ﻧﻔﻮس و ﻣﺴﮑﻦ ،۱۳۸۵(زﺑﺎن ﻣﺮدم ﺧﺸﺖ ﻓﺎرﺳﯽ ﺑﺎ ﻟﻬﺠﻪ ﻓﺎرﺳﯽ ﻣﺤﻠﯽ و دﯾﻦ
آﻧﺎن اﺳﻼم ﺷﯿﻌﻪ اﺳﺖ. دﯾﺮﯾﻨﮕﯽ ﺧﺸﺖ ﺣﺪاﻗﻞ ﺑﻪ اواﯾﻞ دوران اﺳﻼﻣﯽ ﻣﯽ رﺳﺪ ﮐﻪ از ﺗﻮاﺑﻊ ﺷﻬﺮ ﺑﯿﺸﺎﺑﻮر ﺑﻪ ﺷﻤﺎر ﻣﯽ رﻓﺘﻪ اﺳﺖ. ﺑﺎزﻣﺎﻧﺪه ﻫﺎي ﺷﻬﺮ ﻗﺪﯾﻤﯽ ﺧﺸﺖ ﻣﺠﺎور ﺧﺸﺖ ﮐﻨﻮﻧﯽ از ﻣﮑﺎن ﻫﺎي دﯾﺪﻧﯽ آن اﺳﺖ. ﻣﻬﻢ ﺗﺮﯾﻦ زﯾﺎرﺗﮕﺎه ﻣﺮدم ، اﻣﺎﻣﺰاده ﻋﻠﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ
در روﺳﺘﺎﯾﯽ ﺑﻪ ﻫﻤﯿﻦ ﻧﺎم در ﻣﺠﺎورت ﺷﻬﺮ ﺧﺸﺖ ﻗﺮار دارد و ﮔﻠﺰار ﺷﻬﺪاي ﺧﺸﺖ ﻫﻢ در آﻧﺠﺎ واﻗﻊ ﺷﺪه اﺳﺖ. ﻣﻨﻄﻘﻪ داراي آب و ﻫﻮاﺋﯽ ﮔﺮم ﮐﻪ در ﻓﺼﻞ ﺗﺎﺑﺴﺘﺎن ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ دﻣﺎ ﺑﻪ ۴۰ درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﯿﮕﺮاد ﻣﯽ رﺳﺪ و ﻣﺘﻮﺳﻂ ﺑﺎرﻧﺪﮔﯽ در ﺳﺎل ۴۰۰ ﻣﯿﻠﯿﻤﺘﺮ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ . آب و ﻫﻮاي اﯾﻦ ﻣﻨﻄﻘﻪ ﯾﻌﻨﯽ ﺧﺸﺖ ﮐﻪ ﺟﺰﺋﯽ از ﻣﻨﺎﻃﻖ ﻣﺤﺮوم ﮐﺸﻮر ﺑﻪ ﺷﻤﺎر ﻣﯽ آﯾﺪ ﺑﻬﺎري ﮐﻮﺗﺎه و ﺑﺴﯿﺎر زﯾﺒﺎ دارد اﻣﺎ در ﺗﺎﺑﺴﺘﺎن از آب و ﻫﻮاﯾﯽ ﺑﺴﯿﺎر ﮔﺮم و ﺗﺎ ﺣﺪودي ﺷﺮﺟﯽ ﺑﺮﺧﻮردار اﺳﺖ،، ﭘﺎﯾﯿﺰ در اﯾﻦ ﻣﻨﻄﻘﻪ ﺗﺮﮐﯿﺒﯽ از ﺗﺎﺑﺴﺘﺎن و زﻣﺴﺘﺎن اﺳﺖ، اﯾﺎم زﻣﺴﺘﺎن ﮐﻮﺗﺎه اﻣﺎ ﺳﺮد و ﺧﺸﮏ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ. ﻋﻤﻮﻣﺎً ﻧﻮروز در ﺧﺸﺖ از اواﯾﻞ اﺳﻔﻨﺪ ﻣﺎه ﺷﺮوع و ﺗﺎ اول ﺳﺎل ﻧﻮ اداﻣﻪ دارد. ﺑﺪﻟﯿﻞ ﮔﺮﻣﺎي ﺑﻪ وﺟﻮد آﻣﺪه ﻣﺮدم ﺟﻬﺖ ﮔﺬراﻧﺪن ﺳﯿﺰده ﺑﺪر ﻣﺠﺒﻮرﻧﺪ
ﺑﻪ ﻣﻨﺎﻃﻖ ﺧﺎرج ﻣﻨﻄﻘﻪ ﻣﺮاﺟﻌﻪ ﻧﻤﺎﯾﻨﺪ ﻣﺤﺼﻮﻻت ﺧﺸﺖ ﺧﺮﻣﺎ، ﺟﻮ و ﮔﻨﺪم و ﺻﯿﻔﯽ ﺟﺎت اﺳﺖ ﮐﻪ اﻧﻮاع ﺧﺮﻣﺎي اﯾﻦ دﯾﺎر ﺑﺴﯿﺎر ﻣﻤﺘﺎز و ﺻﺎدراﺗﯽ اﺳﺖ. اﻗﺘﺼﺎد اﯾﻦ ﺷﻬﺮ ﻣﺒﺘﻨﯽ ﺑﺮ ﮐﺸﺎورزي اﺳﺖ.
ﻣﻨﻄﻘﻪ ﺧﺸﺖ و ﮐﻨﺎر ﺗﺨﺘﻪ ﺑﺎ ﭘﻨﺞ ﻫﺰار و ۵۰۰ ﻫﮑﺘﺎرو ﺣﺪود ﯾﮏ ﻣﯿﻠﯿﻮن ﯾﮑﺼﺪ اﺻﻠﻪ ﻧﺨﻞ،ﻋﻤﺪه ﻣﻨﻄﻘﻪ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺧﺮﻣﺎ در ﺷﻬﺮﺳﺘﺎن ﮐﺎزرون اﺳﺖ.۸۰ درﺻﺪ از ﺑﺮداﺷﺖ ﺑﻪ ﺻﻮرت رﻃﺐ ﺗﺮ اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﻪ ﺑﺎزارﻋﺮﺿﻪ ﻣﯽ ﺷﻮد وﯾﺎ در ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ﻫﺎ ﻧﮕﻬﺪاري ﻣﯽ ﺷﻮد و۲۰ درﺻﺪ ﻫﻢ ﺑﻪ ﺻﻮرت ﺧﺮﻣﺎ در ﺑﺴﺘﻪ ﻫﺎي ﯾﮏ ﮐﯿﻠﻮﯾﯽ و دو ﮐﯿﻠﻮﯾﯽ و ﺳﻪ ﮐﯿﻠﻮﯾﯽ ﺑﻪ ﺑﺎزار ﻋﺮﺿﻪ ﻣﯽ ﺷﻮد.ﻣﺮﻏﻮب ﺗﺮﯾﻦ ﺧﺮﻣﺎي ﺧﺸﺖ ﮐﺒﮑﺎب اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﻪ دﻟﯿﻞ ﻣﺮﻏﻮﺑﯿﺖ ﻋﻼوه ﺑﺮﻋﺮﺿﻪ در ﺑﺎزارﻫﺎي ﮐﺸﻮر ﺑﻪ ﮐﺸﻮرﻫﺎي ﺣﺎﺷﯿﻪ ﺧﻠﯿﺞ ﻓﺎرس وﮐﺸﻮرﻫﺎي اروﭘﺎﯾﯽ ﻧﯿﺰ ﺻﺎدر ﻣﯽ ﺷﻮد. .)ﺧﺴﺮواﻧﯽ،۱۳۸۸( ﭘﯿﺶ ﺑﯿﻨﯽ ﻣﯽ ﺷﻮد ﻫﺮﺳﺎل در ﺷﻬﺮﺳﺘﺎن ﮐﺎزرون ﺑﯿﺶ از ۶۰ ﻫﺰار ﺗﻦ ﻣﺤﺼﻮل ﺧﺮﻣﺎ و رﻃﺐ ﺑﺮداﺷﺖ ﺷﻮد ﮐﻪ اﻟﺒﺘﻪ ﺑﻪ دﻟﯿﻞ ﺧﺸﮑﺴﺎﻟﯽ وﮐﻤﺒﻮد آب اﺣﺘﻤﺎل ﮐﺎﻫﺶ آن اﺳﺖ و ﺑﯿﺸﺘﺮ اﯾﻦ ﻣﺤﺼﻮل ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ ﻣﻨﻄﻘﻪ ﺧﺸﺖ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ. درﺳﺎل ﻫﺎي ﮔﺬﺷﺘﻪ ﺑﺨﺶ ﻋﻤﺪه اي از ﻣﺤﺼﻮل ﺧﺮﻣﺎ در ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ﻫﺎ روي دﺳﺖ ﮐﺸﺎورزان ﻣﺎﻧﺪ ﮐﻪ ﻋﻠﺖ آن ﻋﺪم ﺑﺎزارﯾﺎﺑﯽ وﻋﺪم ﺻﺎدرات ﺑﻮد. ﻣﺤﺼﻮل ﻧﺨﻞ ﻫﺎ در ﺳﻪ ﻧﻮﺑﺖ ﺑﺮداﺷﺖ ﻣﯽ ﺷﻮد اوﻟﯿﻦ ﻧﻮﺑﺖ ﺑﻪ ﺻﻮرت ﺧﺎرك اﺳﺖ ﮐﻪ از ﻧﯿﻤﻪ ﻣﺮدادﻣﺎه آﻏﺎزﻣﯽ ﺷﻮد،دوم ﺑﻪ ﺻﻮرت رﻃﺐ ﺗﺮ ﮐﻪ از ﻧﯿﻤﻪ ﻫﺎي ﺷﻬﺮﯾﻮر ﺷﺮوع ﺷﺪ و ﺗﺎ ﻧﯿﻤﻪ اول ﻣﻬﺮﻣﺎه اداﻣﻪ ﺧﻮاﻫﺪ داﺷﺖ وﺳﻮﻣﯿﻦ ﻣﺮﺣﻠﻪ ﺧﺮﻣﺎ اﺳﺖ ﮐﻪ از ﻧﯿﻤﻪ دوم ﻣﻬﺮﻣﺎه ﺷﺮوع ﻣﯽ ﺷﻮد وﺗﺎ اواﯾﻞ آﺑﺎن ﻣﺎه اداﻣﻪ دارد.

ﺻﻨﺎﯾﻊ دﺳﺘﯽ

در ﻣﻨﻄﻘﻪ ﺧﺸﺖ از ﺷﺎﺧﻪ درﺧﺖ ﻧﺨﻞ ﮐﻪ ﺑﻪ آن ” ﭘﯿﺶ ” ﮔﻔﺘﻪ ﻣﯽ ﺷﻮد ﭼﻨﺪ ﻧﻮع ﺻﻨﺎﯾﻊ دﺳﺘﯽ ﺳﺎﺧﺘﻪ ﻣﯽ ﺷﻮد ﮐﻪ ﻫﻤﮕﯽ در ﺑﺮداﺷﺖ ﻣﺤﺼﻮل ﺧﺮﻣﺎ ﺑﻪ ﮐﺎر ﻣﯽ رود. ﯾﮑﯽ از اﯾﻦ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﺑﺎﻓﺘﻦ ﺳﺒﺪي اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﺮاي ﭘﺎﯾﯿﻦ آوردن ﺧﺮﻣﺎ از درﺧﺘﺎن اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯽ ﺷﻮد ﻧﻮع دوم ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻓﺮﺷﯽ اﺳﺖ ﺑﻪ ﻧﺎم ﺗﮏ ﯾﺎ ﺗﺮك ﮐﻪ ﺧﺮﻣﺎ روي آن ﭘﻬﻦ ﻣﯽ ﮐﻨﻨﺪ ﺗﺎ ﺑﺎ زﻣﯿﻦ ﻓﺎﺻﻠﻪ داﺷﺘﻪ ﺑﺎﺷﺪ ﺳﻮﻣﯿﻦ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﺑﺎﻓﺘﻦ دوﻏﺎﻟﻪ اﺳﺖ ﮐﻪ ﺟﻨﺒﻪ ﺗﺰﺋﯿﻨﯽ دارد وﺧﺎرك در آن ﻧﮕﻪ ﻣﯽ دارﻧﺪ و ﺑﺮاي ﻫﺪﯾﻪ ﺑﻪ دﯾﮕﺮان اﺳﺖ.)دﻫﻘﺎﻧﯽ، ۱۳۹۲( ﻋﻼوه ﺑﺮ اﯾﻦ از ﺧﺮﻣﺎ، زﻧﺎن ﺧﺎﻧﻪ دار ﭼﻨﺪ ﻧﻮع ﻏﺬاي ﻣﺤﻠﯽ درﺳﺖ ﻣﯽ ﮐﻨﻨﺪ ﮐﻪ ﺣﻠﻮاﻫﺎي ﻣﺤﻠﯽ وﭼﻨﺪ ﻧﻮع رﻧﮕﯿﻨﮏ اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﺎ ﮐﻨﺠﺪ وﮔﺮدو ﺳﺎﺧﺘﻪ ﻣﯽ ﺷﻮد وﺑﺠﺎي دﺳﺮاز آن در زﻣﺴﺘﺎن اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯽ ﮐﻨﻨﺪ. )ﭘﺎﯾﮕﺎه اﻃﻼع رﺳﺎﻧﯽ ﺧﺸﺖ(

ﺧﺮﻣﺎ و ﺗﺎرﯾﺨﭽﻪ آن

واژه ﺧﺮﻣﺎ رﯾﺸﻪ و ﺑﻨﯿﺎد ﻓﺎرﺳﯽ داﺷﺘﻪ و از زﺑﺎن ﻓﺎرﺳﯽ ﺑﻪ زﺑﺎن ﻫﺎي ﻫﻨﺪي، اردو، ﺗﺮﮐﯽ، اﻧﺪوﻧﺰﯾﺎﯾﯽ و ﻣﺎﻟﺰﯾﺎﯾﯽ ﺑﻪ ﺳﻮي ﺷﺮﻗﯽ و ﯾﻮﻧﺎﻧﯽ ﺑﻪ ﺳﻮي ﻏﺮﺑﯽ وارد ﺷﺪه اﺳﺖ. .)ﻟﻐﺖ ﻧﺎﻣﻪ دﻫﺨﺪا( ﺧﺮﻣﺎ ﮔﯿﺎﻫﯽ ﺗﮏ ﻟﭙﻪ اي و ﮔﺮﻣﺴﯿﺮي ﺟﺰو ﺗﯿﺮه ﻧﺨﻞ ﻫﺎﺳﺖ ﮐﻪ ﻣﯿﻮه اش ﺧﻮراﮐﯽ و داراي ﻫﺴﺘﻪ اي ﺳﺨﺖ و ﭘﻮﺳﺖ ﻧﺎزك و ﻃﻌﻢ ﺷﯿﺮﯾﻦ ﮐﻪ ﺑﻪ ﺷﮑﻞ ﺧﻮﺷﻪ اي ﺑﺰرگ از ﺷﺎﺧﻪ آوﯾﺰان ﻣﯽ ﮔﺮدد و ﺑﺮگ ﻫﺎي آن ﺑﺰرگ اﺳﺖ. ارﺗﻔﺎع ﻧﺨﻞ ﺑﻪ
۱۰ ﺗﺎ ۲۰ ﻣﺘﺮ ﯾﺎ ﺑﯿﺸﺘﺮ ﻣﯽ رﺳﺪ. ﺑﻪ ﻣﯿﻮه ﻧﺮﺳﯿﺪه ﺧﺮﻣﺎ ” ﺧﺎرك ” ﯾﺎ ” ﺧﺮك ” ﯾﺎ ﮐﻨﮓ و در زﺑﺎن ﻋﺮﺑﯽ ” ﺣﺒﺎﺑﻮك ” ﮔﻔﺘﻪ ﻣﯽ ﺷﻮد. رﻃﺐ ﻣﺮﺣﻠﻪ ﻗﺒﻞ از رﺳﯿﺪﮔﯽ ﮐﺎﻣﻞ ﺧﺮﻣﺎﺳﺖ ﮐﻪ رﻃﻮﺑﺖ ﺑﯿﺸﺘﺮ و ﻗﻨﺪ ﮐﻤﺘﺮي ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﺧﺮﻣﺎي ﮐﺎﻣﻼ رﺳﯿﺪه دارد. ﺗﻤﺘﻢ ﻗﺴﻤﺖ ﺑﺮﯾﮑﺎي ﻣﯿﻮه ﺧﺮﻣﺎ ، ﮔﻮﺷﺘﯽ و ﻣﺤﺘﻮاي ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ اﺳﺖ.
ﺧﺮﻣﺎ از دوران ﺑﺎﺳﺘﺎن در رژﯾﻢ ﻏﺬاﯾﯽ اﻧﺴﺎن وﺟﻮد داﺷﺘﻪ اﺳﺖ و ﯾﮑﯽ از ﻗﺪﯾﻤﯽ ﺗﺮﯾﻦ ﻣﯿﻮه ﻫﺎي ﮐﺸﺖ ﺷﺪه ﺗﻮﺳﻂ اﻧﺴﺎن ﺑﻮده اﺳﺖ.درﺣﺖ ﺧﺮﻣﺎ در ﻧﻮاﺣﯽ ﮔﺮﻣﺴﯿﺮي و ﻧﯿﻤﻪ ﮔﺮﻣﺴﯿﺮي از ﺟﻤﻠﻪ اﯾﺮان ﮐﺸﺖ ﻣﯽ ﺷﻮد.
ﺧﺮﻣﺎ داراي ۲۵ درﺻﺪ ﺳﺎﮐﺎروز، ۵۰درﺻﺪ ]ﮔﻠﻮﮐﺰ[، و ﻣﻮاد آﻟﺒﻮﻣﯿﻨﻮﺋﯿﺪي، ﭘﮑﺘﯿﻦ و آب ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ. ﺑﻪ ﻋﻼوه داراي وﯾﺘﺎﻣﯿﻦ ﻫﺎي ﻣﺨﺘﻠﻒ ﻣﺎﻧﻨﺪ وﯾﺘﺎﻣﯿﻦ E،C،B،A و ﻣﻘﺪاري اﻣﻼح ﻣﻌﺪﻧﯽ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ از ﺑﺮگ و ﺷﺎﺧﻪ درﺧﺖ ﺧﺮﻣﺎ ﺳﺒﺪ و زﯾﺮاﻧﺪاز ﺗﻬﯿﻪ ﻣﯽ ﮐﻨﻨﺪ. از ﻫﺴﺘﻪ آن ﻧﻮﻋﯽ ﻧﺎﻧﻤﺤﻠﯽ و از ﻣﯿﻮه ﺧﺮﻣﺎ ﺷﺮاب و ﻋﺴﻞ وﺷﻬﺪ. ﻣﺮدم ﺻﺤﺮا ﻫﺴﺘﻪ درﺧﺖ ﺧﺮﻣﺎ را آرد ﮐﺮده و از آن ﻧﺎن ﻣﯽ ﭘﺰﻧﺪ ﯾﺎ ﻫﺴﺘﻪ را ﺑﻮ داده و از آن ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻗﻬﻮه اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯽ ﮐﻨﻨﺪ زﯾﺮا دم ﮐﺮده آن ﺑﺴﯿﺎر ﻣﻄﺒﻮع اﺳﺖ و ﯾﺎ ﺣﺘﯽ اﯾﻦ در را در آب ﺑﺮاي ﭼﻨﺪ روز ﺧﯿﺲ ﮐﺮده و ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻏﺬاي ﻣﻘﻮي ﺑﻪ ﺷﺘﺮﻫﺎي ﺧﻮد ﻣﯽ دﻫﻨﺪ.

ﻫﻢ ﭼﻨﯿﻦ ﭘﺎﺟﻮش ﻫﺎي اﺿﺎﻓﯽ درﺧﺖ را از ﺗﻨﻪ اﺻﻠﯽ ﺟﺪا ﮐﺮده و در دو ﻣﻮرد از آن اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯽ ﮐﻨﻨﺪ:
اول: ﺑﺮاي ﺑﻪ زﯾﺮ ﮐﺸﺖ ﺑﺮدن زﻣﯿﻦ ﻫﺎ و اﯾﺠﺎد ﻧﺨﻠﺴﺘﺎن ﺟﺪﯾﺪ
دوم: اﺳﺘﻔﺎده از ﭘﻨﯿﺮك ﻧﺨﻞ، در ﺑﯿﻦ ﺑﺮگ ﻫﺎي درﺧﺖ ﺧﺮﻣﺎ ، ﺟﺎﯾﯽ ﮐﻪ ﺑﻪ آن ” ﻗﺒﻪ ” ﻣﯽ ﮔﻮﯾﻨﺪ ، ﻣﺤﺼﻮل ﺳﻔﯿﺪ رﻧﮓ و ﺧﻮﺷﻤﺰه اﯾﯽ وﺟﻮد دارد ﮐﻪ در واﻗﻊ ﻣﺤﻞ اﺻﻠﯽ روﯾﺶ ﺧﻮﺷﻪ ﻫﺎي ﺧﺮﻣﺎ اﺳﺖ. ﭘﺲ از ﺑﻪ اﺻﻄﻼح “ﮐﺸﺘﻦ ” ﻧﺨﻞ
اﯾﻦ ﻣﺤﺼﻮل را ﺟﺪا ﮐﺮده و ﻣﯽ ﺧﻮرﻧﺪ.
در ﻣﻨﺎﻃﻖ ﺧﺮﻣﺎﺧﯿﺰ اﯾﺮان اﺻﻄﻼﺣﺎت و واژه ﻫﺎي ﻓﺎرﺳﯽ زﯾﺎدي در ارﺗﺒﺎط ﺑﺎ ﻧﺨﻠﮑﺎري رواج دارد ﮐﻪ ﺑﻪ ﺑﺮﺧﯽ از آﻧﻬﺎ
اﺷﺎره ﻣﯽ ﺷﻮد:
ﻣﭻ ﻣُﺦ، ﻣُﻎ ﯾﺎ ﻣُﻪ ﺑﻪ ﻣﻌﻨﯽ ﻧﺨﻞ ﻫﻢ اﺳﺖ. ﻧﺎم ﺗﻨﮕﻪ و ﻣﻨﻄﻘﻪ ﻫﺮﻣﺰ ﻫﻢ از اﻫﻮراﻣﺰدا و ﻫﺮﻣﺰد و ﻫﻮرﻣﺰد ﺗﺸﮑﯿﻞ ﺷﺪه اﺳﺖ.

ﻓَﺴﯿﻞ: ﺳﺎﻗﻪ اﺻﻠﯽ درﺧﺖ ﺧﺮﻣﺎ.در ﺟﯿﺮﻓﺖ ﺑﻪ ﭘﺎﺟﻮش ﻧﺨﻞ ﮔﻔﺘﻪ ﻣﯽ ﺷﻮد.
ﺗﯿﻢ: ﻫﺮ ﭼﻪ از ﻓﺴﯿﻞ ﺑﺮوﯾﺪ اﻋﻢ از ﺗﻨﻪ و ﭘﺎﺟﻮش.
ﺗﯿﻢ ﻓﺴﯿﻞ: آﻧﭽﻪ در ﮐﻨﺎر ﺗﻨﻪ اﺻﻠﯽ ﻣﯽ روﯾﺪ.
ﻣُﻪ ﮐُﺸَﮏ ﯾﺎ ﻣﺦ ﮐﺶ : درﺧﺘﭽﻪ اي ﮐﻪ از ﺗﻨﻪ ﻓﺴﯿﻞ ﺑﺮآﯾﺪ.در ﺑﻢ و ﻧﺮﻣﺎﺷﯿﺮ ﺑﻪ آﻧﻬﺎ ﺟﻨﮓ ﻣﯽ ﮔﻮﯾﻨﺪ.

اَﺑﺎر: ﮔﺮدي ﮐﻪ از ﻧﺨﻞ ﻧﺮ ﺗﺮﺷﺢ ﻣﯽ ﺷﻮد.در ]]ﺑﻢ[[ و ]]ﻧﺮﻣﺎﺷﯿﺮ[[ ﺑﻪ آﻧﻬﺎ ﺑﻮ ﻣﯽ ﮔﻮﯾﻨﺪ.در ﺟﯿﺮﻓﺖ و ﻣﯿﻨﺎب ﺑﻪ آن اﯾﻮار ﻣﯽ ﮔﻮﯾﻨﺪ.
ﮔﻠﻪ ﺑﺸﮑﻦ[[ ﯾﺎ ﺗَﺮَﮐﯽ: از آﻓﺖ ﻫﺎي ﻧﺨﻞ.

ﺗﺎزوغ: ﺳﻮﺳﮑﯽ از آﻓﺖ ﻫﺎي ﻧﺨﻞ.

ﻣُﺸﺘﺎب: اﺗﺎﻗﮏ ﯾﺎ ﺳﯿﻠﻮﯾﯽ ﺑﺮاي داﻧﻪ داﻧﻪ ﮐﺮدن و ﺷﯿﺮه ﮔﯿﺮي از ﺧﺮﻣﺎ.
ﭘﻨﮓ: ﺧﻮﺷﻪ
ﺗﺎره: ﺧﻮﺷﻪ ﻧﺨﻞ، زﻣﺎﻧﯽ ﮐﻪ در ﻏﻼف ﺧﻮد ﻗﺮار دارد و ﻫﻨﻮز ﭼﻮﺑﯽ ﻧﺸﺪه اﺳﺖ
ﭘﺮﯾﭽﻪ ﯾﺎ ﭘﯿﺮﭼﻪ: اﻟﯿﺎف اﻃﺮاف ﺑﺮگ ﺧﺮﻣﺎ ﮐﻪ ﭼﺴﺒﯿﺪه ﺑﻪ ﺗﻨﻪ درﺧﺖ اﺳﺖ. ﭘﺮﯾﭽﻪ در ﺑﻌﻀﯽ ﻣﻨﺎﻃﻖ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان اﺳﮑﺎچ ﻧﯿﺰ ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﻗﺮار ﻣﯽ ﮔﯿﺮد. در اﺳﺘﺎن ﺑﻮﺷﻬﺮ ﻫﻤﺎن » ﻟﯿﻒ « ﻧﺎﻣﯿﺪه ﻣﯽ ﺷﻮد .در ﺟﯿﺮﻓﺖ ﺑﻪ آﻧﻬﺎ ﺳﯿﺲ ﻣﯽ ﮔﻮﯾﻨﺪ. در ﺑﻢ و ﻧﺮﻣﺎﺷﯿﺮ ﺑﻪ آﻧﻬﺎ ﺳﯽ ﺳﯽ ﻣﯽ ﮔﻮﯾﻨﺪ.

ﭘﯿﺶ: ﺑﺮگ درﺧﺖ ﺧﺮﻣﺎ
ﭘﺎﮔﻨﻪ: اﻧﺘﻬﺎي ﭘﯿﺶ ﮐﻪ ﻣﺘﺼﻞ ﺑﻪ درﺧﺖ ﺧﺮﻣﺎ اﺳﺖ. در اﺳﺘﺎن ﺑﻮﺷﻬﺮ اﯾﻦ ﺑﺨﺶ » ﺗﺎﭘﻮل «ﻧﺎﻣﯿﺪه ﻣﯽ ﺷﻮد .در
ﺟﯿﺮﻓﺖ ﺑﻪ آﻧﻬﺎ ﺗَﮓ ﻣﯽ ﮔﻮﯾﻨﺪ. در ﺑﻢ و ﻧﺮﻣﺎﺷﯿﺮ ﺑﻪ آﻧﻬﺎ ﻟﺘﯽ ﻣﯽ ﮔﻮﯾﻨﺪ.
دُم ﺑﺎز: ﺧﺮﻣﺎﯾﯽ ﮐﻪ ﻧﯿﻤﯽ از آن رﺳﯿﺪه و ﺣﺎﻟﺖ رﻃﺒﯽ داﺷﺘﻪ و ﻧﯿﻤﻪ ي ﺑﺎﻻﯾﯽ ﺑﻪ ﺣﺎﻟﺖ ﺧﺎرك ﯾﺎ ﻧﺎرس ﺑﺎﺷﺪ)ﻟﻐﺖ
ﻧﺎﻣﻪ دﻫﺨﺪا( اﮐﺜﺮ اﺻﻄﻼﺣﺎت در ﺷﻬﺮ ﺧﺸﺖ ﺷﺒﯿﻪ ﺑﻪ اﺻﻄﻼﺣﺎت ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده در ﺑﻮﺷﻬﺮ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ.
ﻣﺼﺮف ﺳﺮاﻧﻪ ﺧﺮﻣﺎ در اﯾﺮان ۷ ﮐﯿﻠﻮﮔﺮم اﺳﺖ ﮐﻪ ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻨﯽ از ﻣﺼﺮف ﺳﺮاﻧﻪ ۲۵ ﮐﯿﻠﻮﮔﺮﻣﯽ اﺳﺘﺎن ﻫﺎي ﺟﻨﻮﺑﯽ و ۱ ﮐﯿﻠﻮﮔﺮﻣﯽ ﺳﺎﯾﺮ اﺳﺘﺎن ﻫﺎ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ. در اﯾﺮان ﺑﻪ ﻃﻮر ﺳﺎﻻﻧﻪ، ۱ ﻣﯿﻠﯿﻮن ﺗﻦ ﺧﺮﻣﺎ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﯽ ﺷﻮد ﮐﻪ ﻋﻤﺪه ﻣﺼﺮف داﺧﻠﯽ آن در ﻣﺎه رﻣﻀﺎن ﺻﻮرت ﻣﯽ ﮔﯿﺮد. از ﻣﯿﺎن ﻣﺤﺼﻮل ﺧﺮﻣﺎي ﻫﺮ ﺳﺎل اﯾﺮان، ۱۰ درﺻﺪ ﺑﺮاي ﺻﺎدرات ﺑﻪ ﮐﺸﻮرﻫﺎي دﯾﮕﺮ اﺧﺘﺼﺎص ﻣﯽ ﯾﺎﺑﺪ، ۵۰ درﺻﺪ ﺑﻪ ﻣﺼﺮف داﺧﻠﯽ ﻣﯽ رﺳﺪ و ۴۰ درﺻﺪ ﻫﻢ در ﻣﺮاﺣﻞ ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺑﺮداﺷﺖ ﻣﺤﺼﻮل، ﺿﺎﯾﻊ ﺷﺪه و از ﺑﯿﻦ ﻣﯽ روﻧﺪ.
اﻧﻮاع درﺧﺖ ﻧﺨﻞ در ﺷﻬﺮﺧﺸﺖ ﻣﺸﻬﻮرﺗﺮﯾﻦ ﻧﻮع درﺧﺖ ﻧﺨﻞ ” ﮐﺒﮑﺎب ” اﺳﺖ ﮐﻪ درﺧﺖ ﻧﺨﻞ درﺟﻪ ﯾﮏ اﺳﺖ ، درﺧﺖ ﻧﺨﻞ ﻫﺎي درﺟﻪ دو زﯾﺎدي وﺟﻮد دارﻧﺪ ازﺟﻤﻠﻪ ﻗﺼﺐ،ﺷﮑﺮ،ﻣﮑﺘﯿﺐ،ﻗﻨﺪي،ﺷﯿﺦ ﻋﺎﻟﯽ،ﺧﺸﺨﺎر،ﻫﻠﻮوي،ﺳﻤﺒﺮون،دو ﺑﺮي،رﺳﻮل اﻟﻠﻬﯽ،ﮐﻨﮕﻮﻧﯽ،زﯾﻦ اﻟﺪﯾﻨﯽ،ﻋﺎﻟﯽ،ﻗﺎﺑﯽ،ﺳﻤﺮﻗﻨﺪي،ﻧﻮﺑﺮ،ﺧﺎﺻﻪ ﺟﻬﺮﻣﯽ و ﺷﺎﺑﯽ.

مشاهده ﺑﺮرﺳﯽ وﺿﻌﯿﺖ اﺣﺪاث ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ ﻫﺎي ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي و ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ﻫﺎي ﻧﮕﻬﺪاري رﻃﺐ و ﺧﺮﻣﺎ در ﺷﻬﺮ ﺧﺸﺖ ( بخش ۲ )

مشاهده ﺑﺮرﺳﯽ وﺿﻌﯿﺖ اﺣﺪاث ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ ﻫﺎي ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي و ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ﻫﺎي ﻧﮕﻬﺪاري رﻃﺐ و ﺧﺮﻣﺎ در ﺷﻬﺮ ﺧﺸﺖ ( بخش ۳ )

ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ اﯾﯽ ﺑﺮﺧﯽ ﺧﻮاص ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﺳﻮﺳﯿﺲ ﻓﺮآوري ﺷﺪه از ﻣﺎﻫﯽ ﻓﯿﺘﻮﻓﺎگ )Hypophthalmichthys molitrix ) ﺑﺎ ﻣﺮغ در ﺷﺮاﯾﻂ ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ۴ºC ( بخش ۲ )

بحث و نتیجه گیری

طبق جدول)۴-۱ )نتایج آنالیز واریانس داده های حاصل از pH در طول ۳۰ روز نشان می دهد که در سوسیس مرغ pH از روز ۱ تا ۳۰ به جزء روز ۲۴ کاهش یافت و در سوسیس فیتوفاگ از روز ۱ تا ۳۳ روند افزایشی داشت . به استثنای روز ۱ در متام روزها به طور جداگانه منونه های سوسیس مرغ و فیتوفاگ اختالف معنی داری با هم داشتند(۰۰۰۲>p) و نتایج آنالیز واریانس داده های حاصل از آزمون و نتایج آنالیز واریانس داده های حاصل از آزمون ۳۰ روزه نشان می دهد که تا روز ۱۸ تغییرات پر اکسید افزایش نشان داده و سپس تا روز ۳۰ کاهش می یابد و در نتیجه هردو سوسیس در روزهای ۱ و ۳۰ با هم اختالف معنی داری دارند (۰/۰۵>p) و نتایج آنالیز واریانس داده های حاصل از میزان تغییرات TVN در طول ۳۰ روز افزایش داشته و نشان می دهد فقط در روزهای ۱ و ۱۲ سوسیس مرغ و فیتوفاگ اختالف معنی داری دارند (۰۰۰۲>p)

در سوسیس مرغ کاهش در مقدار pH به دلیل رشد باکرتی های اسید الکتیک است و بستگی به کربوهیدرات )شکسنت نشاسته اضافه شده( توسط فعالیت باکرتی و تولید ترکیب اسیدی مثل اسید الکتیک دارد [۲۷،۱۷،۱۶[و به علت افزایش میزان TVN و گازهای نیرتوژن دار در طول مدت نگهداریاست: زیرا احتمال ترکیب این گازها با آب موجود در منونه و تولید اسیدهایی نظیر اسید نیرتیک ضعیف، وجود دارد[۱۰ [و ممکن است به دلیل واکنش اتصاالت جانبی linking- Cross با حذف گروه آمین از گوشت باشد و افزایش pH بعد از آن به دلیل هیدرولیز مولکول های کالژن می توانست گروه آمین را انتشار دهد[۲۳،۱۲ .[در سوسیس فیتوفاگ افزایش pH ممکن است مربوط به کاهش تعداد باکرتی های اسید الکتیک[۱۴ [و افزایش بار میکروبی منونه ها به خصوص کپک و خممر باشد و دلیل آن ختریب اسیدهای آمینه و تشکیل آمونیاک باشد[۱۸ .[حمدوده جماز H 5/6 – ۶/۲ می باشد که در هر دو سوسیس بیشرت از حد جماز بود[۵٫ دلیل کاهش PV بعد از افزایش ممکن است وجود ادویه جات که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند و سبب افزایش پایداری روغن می شوند که این توانایی به دلیل پتانسیلشان به عنوان رها ساز رادیکال آزاد که واکنش های زجنیره ای رادیکال آزاد را خامته می دهند باشند و فعالیت آنتی اکسیدانی زجنبیل، سیر، دارچین، زیره … در سیستم غذایی در دوز کم پیدا شد[۲۲ [و کاهش عدد پراکسید علی رغم ادامه فرایند اکسیداسیون، ممکن است به سبب جتزیه حمصوالت حاصل از اکسیداسیون بوده باشد [۱۱ [و ممکن است اثر فسفات ها روی تعویق اکسیداسیون اسیدهای چرب غیر اشباع که به عنوان آنتی اکسیدان عمل می کنند نیز باشد[۹ [اگر اندیس پر اکسید در پایان کمتر از رنج ۲۰-۴۰ kg/meq باشد می توان توضیح داد چرا حمصوالمتان بوی ترشیدگی منی دهند و کیفیت خوب خوردن حفظ می شود و افزایش PV نشان داد که وجود چربی درسیستم حتت هیدرولیز و اکسیداسیون است [۱۳ [و هیدرولیز چربی توسط فعالیت میکروبی و آنزیم های داخلی روی می دهد [۲۷ [و عدم توانایی درجدا سازی یا شستشوی کامل عضله تیره و چربی موجود در عضله، ماهی را برای اکسیداسیون چربی مستعدتر می مناید. و مهچنین کاهش رطوبت در فرآورده به خصوص سوسیس مرغ سبب افزایش تغییرات اکسیداسیونی می شود [۸ .[در این مطالعه به نظر می رسد پودرهای ادویه در به تأخیر انداخنت اکسیداسیون لیپید موثر بودند ولی قادر به توقف اکسیداسیون لیپید به دلیل غلظت کم آنتی اکسیدانی نیستند[۵۵٫[

افزایشTVN ممکن است به دلیل مهبستگی منفی قابل توجهی که بین TVN و مقدار pH وجود دارد باشد [۳،۲۰ [و کاهش pH مهراه با افزایش میزان TVN و گازهای نیرتوژن دار در طول مدت نگهداری باشد: زیرا احتمال ترکیب این گازها با آب موجود در منونه و تولید اسیدهایی نظیر اسید نیرتیک ضعیف، وجود دارد[۲۴،۱۰ [و این افزایش در نتیجه رشد و فعالیت باکرتی ها و آنزیم های درونی ماهی ایجاد می شود. این عوامل ایجاد کننده می توانند به پروتئین های ماهی محله کند و باعث افزایش عوامل فرار قلیایی شوند که طی ماه اول نگهداری به وضوح مشاهده شده است [۳ .[هر گاه مقدار TVN در ماهی از۲۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم نمونه کمتر باشد ، میتوان آن را قابل مصرف حمسوب منود [۱۱ .[در این حتقیق شروع روز یک و پایان روز سی کمرت از رنج فساد، حد جماز استاندارد ایران [۶ [بدست آمد.

نتيجه گيری کلی

۱ -مقدار TVN بستگی به گونه ماهی، دمای انبار نگهداری حمصول و مراحل آماده سازی اولیه گوشت ماهی دارد. از آجنایی که طی هتیه گوشت چرخ شده ساختار عضالنی ماهیچه ماهی ختریب می شود و ترکیباتی که قبال به شکل جمزا از هم بوده اند، خملوط می شوند، در این حالت آنزیم ها در متاس با موادی قرار می گیرند که در حالت طبیعی از هم جدا هستند، بنابراین انواع فساد پروتئولیتیک) که در اثر فعالیت آنزیم های پروتئولتیک سبب جتزیه و شکسته شدن ساختمان پروتئینی گوشت می شود( و سایر فعالیت های آنزیمی در گوشت چرخ شده ماهی صورت می گیرد. در طول ۳۰ روز نگهداری دو سوسیس در یخچال در دمای ۴ درجه سانتیگراد با وجود افزایش TVN به علت قرار داشنت در حمدوده جماز کیفیت فرآورده تا یک ماه حفظ گردید.

۲ -مهچنین در اثر کاهش اندیس پراکسید از روز ۲۴ تا روز ۳۰ علی رغم ادامه فرایند اکسیداسیون، به سبب جتزیه حمصوالت حاصل از اکسیداسیون و نیز تاثیر آنتی اکسیدان های طبیعی موجود در ادویه جات به کار رفته در فرآورده ، با وجود افزایش در روز های اول میزانPV کمرت از حد جماز بدست آمد.

۳ -به طور کلی در این حتقیق تولید یك فرآورده گوشيت جتاری صنعتی جدید با هبرتین تاریخ مصرف پس از طي ۱ ماه نگهداري سوسیس های ماهی به دلیل حد قابل قبول TVN وPV نتیجه داد.

پيشنهادات:

۱ )ارتقاء تولید فرآورده های گوشتی متنوع از ماهیان گرم آبی به سرد آبی که به صورت تازه از نظر طعم و بو مورد پسند عموم منی باشند با توسعه خواص کیفی و افزایش ماندگاری و امکان محل به نقاط دیگر.

منابع:

[۱[پروانه و. ۱۳۹۹ . کنرتل کیفی و آزمایشهای شیمیایی مواد غذایی. موسسه انتشارات و چاپ دانشگاه هتران ، هتران ، چاپ چهارم . ۳۲۷ ص. [۲[پور رضا ج. صادقی ق. ۱۳۱۶ .مدیریت پرورش طیور. انتشارات ارکان دانش، چاپ اول، اصفهان.۴۱۲ ص.

[۳[حسینی ه. حممودزاده م. خاكسار ر. مطليب ع ع. امحدي ح. حسیين س م. شهراز ف. ۱۳۷۱ .اثرات اجنماد- درجه۱۱ سانتیگراد در روي تغیريات كیفي فیش برگرهاي خام بدون پوشش هتیه شده از ماهي كیجار منقوط) Sauridaundosquamis .(جمله علوم تغذیه و صنایع غذایي ایران، سال هفتم. ۳۳٫ -۲۳ص. ۱مشاره [۴[رضایی م. سحری م . ع. مهینی س . صفری م. غفاری ف. ۱۳۱۲ . مقایسه کیفیت چربی کیلکای آنچوی در دو روش محل و نگهداری موقت سرما. جمله علمی شیالت ایران، سال دوازدهم. مشاره ۳ .ص۷۹٫ -۱۳۱ [۰[سازمان استاندارد و حتقیقات صنعتی ملی ایران. ۱۳۱۱ .استاندارد مشاره ۲۳۳۳ .سوسیس و کالباس- ویژگی ها و روش های آزمون. [۶[سازمان استاندارد و حتقیقات صنعتی ملی ایران. ۱۳۱۲ .استاندارد مشاره ۰۱۴۷ .فیش برگر- ویژگیها و روشهاي آزمون. [۹[سالنامه آماری سازمان شیالت ایران. ۱۳۷۱ .ناشر سازمان شیالت ایران. معاونت برنامه ریزی و توسعه مدیریت. دفرت برنامه و بودجه. [۱[شعبانپور ب. نعمتی م. شعبانی ع. قلیزاده م. ۱۳۱۱ .مطالعه تغییرات کیفیت چربی و خصوصیات حسی برگرهاي تولید شده از خملوط سوریمی و گوشت قرمز در طی نگهداري در یخچال) Cyprinuscarpio ( ماهی کپور معمولی. جمله علوم کشاورزي و منابع طبیعی . ویژه نامه۱ الف. ص ۱٫ -۱۱ [۷[فهیم دژبان ی. ۱۳۱۹ .فرآوری حمصوالت شیالتی . انتشارات مهر النبی . چاپ اول ،قائمشهر .۲۷۱ص. [۱۳[معینی س. فروزانفر ع. ۱۳۱۴ .بررسي امكان تولید فیش برگر از كوسه ماهي خلیج فارس. جمله علوم كشاورزي ایران. مشاره۶٫ سال۱ .ص .۱۱۰۱-۱۱۴۳ [۱۱[معینی س. قراگوزلو س. ۱۳۱۱ .بررسی تغییرات شیمیایی و ویژگیهای حسی مخیر ماهی تولید شده از کپور نقرهای در طول نگهداری در سردخانه- ۱۱ درجه سانتیگراد (Hypophthalmichthysmolitrix . (جمله شیالت .سا ل سوم. مشاره دوم. ص ۱٫ -۱۳ [۶۲]Anandh, M. A., Venkatachalapathy, R. T., Radha, K., Lakshmanan, V.( 5015). Quality and shelf life of cooked buffalo tripe rolls at refrigerated storage under vacuum packaging condition. J Food Sci Technol., 7p. [63]Bulushi, I. M. A. ,kasapis, S., al-oufi , H., Al-mamari1, H., and s.( 5002). Evaluating the quality and storage stability of fish burgers during frozen storage.Fisheries science; 71: 646–۶۲۴٫ [۶۴]Cachaldora, A., García, G., Lorenzo, J. M., Fontán, M. G.( 5015). Effect of modified atmosphere and vacuum packaging on some quality characteristics and the shelf-life of “morcilla”, a typical cooked blood sausage. Meat Science; MESC-02654; No of Pages 6. [60] Devatkal ,S. K., Thorat, P., Manjunatha, M.(5015). Effect of vacuum packaging and pomegranate peel extracton quality aspects of ground goat meat and nuggets.J Food Sci Technol., 6p. [61] Dharmaveer ,S., Rajkumar, V., , and Mukesh, K. P.( 5007). Quality and Shelf-Life of Smoked Chevon Sausages Packed under Vacuum and Stored at 4±۱°C. American Journal of Food Technology, 5: 536-547. ,A.,,Elhaj, O,,Ghada, a.(5011). the chemical composition microbiological detection andSensory [67] Egbal evaluation of fresh fish sausage made from clariasLazera and tetradonfahaka. Journal of Fisheries and Aquaculture.Vol. 5, PP-11-16. [68] Georgantelis, D., Blekas, G., Katikou , P., Ambrosiadis, I., Fletouris, D. G. (5007). Effect of rosemaryextract, chitosan and a-tocopherol on lipid oxidation andcolour stability during frozen storage of beef burgers.Meat Science, 76: 175-161. [69]Hamied , A. A ., Nasser, A. G., and EI Badry, N.( 5002). Investigations on Antioxidant and Antibacterial Activities of Some Natural Extracts. World Journal of Dairy &Food Sciences, 4 (1): 1-7. [2.]Hu ,Y., Xia, W. Ge. C.( 5007). Effect of mixed starter cultures fermentation on the characteristics of silver carp sausages. World J MicrobiolBiotechnol, 5301051–۱۰۳۱٫ [۲۶]Kannatt ,S. R., Chander, R., Sharma. A.( 5006). Chitosan and mint mixture:A new preservative for meat and meat products. Food Chemistry, 107: 642-625. [22]Kasapis, Ismail, M.,Al-Bulushi,A.,Dykes.Stefan & Gary.Humaid ,Al-Waili, Guizani. Nejib&AlOufi.Hamed,( 5011). Effect of frozen storage on the characteristics of a developedand commercial fish sausages.,J. Food Sci Technol. Association of Food Scientists & Technologists (India)., 7p. [23]Malik, A. H., Sharma, B. D.( 5011). Shelf life study of hurdle treated ready-to-eat spicedbuffalo meat product stored at 30±۳ °C for 7 weeksunder vacuum and aerobic packaging. J Food Sci Technol. ,2(11), 656- 636. [24] Ozogul, Y., Uçar, Y.( 5015). The Effects of Natural Extracts on the Quality Changes of Frozen Chub Mackerel (Scomberjaponicus) Burgers. Food Bioprocess Technol., 11p. [20] Pacheco-Aguilar ,R., Lugo-Sanchez,.ME.,,Robles-Burgueno, MR.(5000). Postmortem biochemical,characteristic of Monterey sardine muscle storedat 0. Journal of Food Science; 62040–۴۷٫ [۲۱] Pearson, D. (1222).The chemical analysis of foods. 6th ed. London: Churchill Livingstone,:237. [27] Raju, C. V., Shamasundar1, B. A., Udupa5,K. S.( 5003). The use of nisin as a preservative in fish sausage stored at ambient (56 ± ۵ _C) and refrigerated (6 ± ۵ _C) temperatures. International Journal of Food Science and Technology, 36, 171–۱۶۲٫ [۲۸] Varadi , l. (1222). Equipment for the production and processing of carp.Aquaculture 152: 443-466.

ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ اﯾﯽ ﺑﺮﺧﯽ ﺧﻮاص ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﺳﻮﺳﯿﺲ ﻓﺮآوري ﺷﺪه از ﻣﺎﻫﯽ ﻓﯿﺘﻮﻓﺎگ )Hypophthalmichthys molitrix ) ﺑﺎ ﻣﺮغ در ﺷﺮاﯾﻂ ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ۴ºC ( بخش ۱ )

ﭼﮑﯿﺪه:

اﯾﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺑﺎ ﻫﺪف ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ اﺛﺮات ﭘﺮاﮐﺴﯿﺪ، ﻣﻮاد ازﺗﻪ ﻓﺮار، pH در ﺳﻮﺳﯿﺲ ﲥﯿﻪ ﺷﺪه از ﻣﺎﻫﯽ ﮔﺮم آﺑﯽ ﮐﻢ ﻣﺼﺮف ﻓﯿﺘﻮﻓﺎگ ﺑﺎ ﺳﻮﺳﯿﺲ ﻣﺮغ و ﺗﻌﯿﯿﻦ زﻣﺎن ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری و ﺑﺎزار ﭘﺴﻨﺪی ﺑﻪ ﻣﺪت ٣٠ روز در ﺷﺮاﯾﻂ ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ٤ºC اﳒﺎم ﺷﺪ. در اﯾﻦ ﺑﺮرﺳﯽ٣٠ Kg ﻣﺎﻫﯽ زﻧﺪه ﲥﯿﻪ ﺷﺪ، ﺑﻌﺪ از ﭘﻮﺳﺖ ﮔﯿﺮی، ﺳﺮ و دم زﻧﯽ و اﺳﺘﺨﻮان ﮔﯿﺮی در آب ﳕﮏ ٣% ﺷﺴﺘﻪ ﭼﺮخ ﺷﺪه، ﺑﺎ ﻣﻮاد اوﻟﯿﻪ ﺗﺮﮐﯿﺐ ﮔﺸﺘﻪ و ﺳﻮﺳﯿﺲ ﻓﺮآوری ﺷﺪه ﺑﺮای آزﻣﻮن ﻫﺎی ﭘﺮاﮐﺴﯿﺪ و ﻣﻮاد ازﺗﻪ ﻓﺮار ﭘﯿﺮﺳﻦ، ١٩٧١(، AOAC, 5002 ( pH ) در روزﻫﺎی ٣٠ ،٢٤ ،١٨ ،١٢ ،٦ ،١ آﻣﺎده ﺷﺪ. ﻧﺘﺎﯾﺞ آزﻣﻮن ﻫﺎ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ در ﻓﯿﺘﻮﻓﺎگ و ﻣﺮغ ﺑﻪ ﺗﺮﺗﯿﺐ ﻣﯿﺰان ﭘﺮاﮐﺴﯿﺪ از روز اول ﺗﺎ روز ۱۸ سیر ﺻﻌﻮدی ( ٧٠٧ ٠/ ± ٥٠٠ / ۸ – ٧٠٧/٠ ± )(Meq O٢ /Kg١٢/٥٠٠ ) و (MeqO٢/Kg١٣/٥٠٠±٠/٧٠٧-١١/٠٠٠ ±١/٤١٤ ) ﺑﻌﺪ ﺳﯿﺮﻧﺰوﻟﯽ ﯾﺎﻓﺖ و ﻣﻮاد ازﺗﻪ ) Meq O٢ /Kg١٢/٠٠٠ ±٠/٠٠٠ )(MeqO٢/Kg٩/٥٠٠±٠/٧٠٧) ﻓﺮار روز اول ﺗﺎ ﺳﯽ ام ﺳﯿﺮ ﺻﻌﻮدی ( ٠/٠٠٠± ±٠/٩٨٩ – ١٦/٨٠٠ ٢١/٧٠٠ gr ⁄١٠٠ ١٩/٧٠٠ ±٢/١٢١-١٣/٣٠٠ ±٠/٩٨٩ )( ١٠٠ ⁄ N ) داﺷﺖ و pH روز اول ﺗﺎ روز ۳۰ ( ۰/۰۰۷ ± ۶/۴۱۵ – ۰/۰۱۴ ± ۶/۳۵۵ ) و در روز ٢٤ )٠/٠١٤± ٦/٣٧٠( ﺻﻌﻮد و ﳎﺪدا ﻧﺰول ﯾﺎﻓﺖ )٠/٠٠٧± ٦/٣٢٥
ﮐﻪ ﺗﻐﯿﯿﺮات آن ﻫﺎ ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ زﻣﺎن ﻣﻌﻨﯽ دار ﺑﻮد ٠٥/·< p(. ﲡﺰﯾﻪ وﲢﻠﯿﻞ آﻣﺎری ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﻧﮕﻬﺪاری ﺳﻮﺳﯿﺲ ﻓﯿﺘﻮﻓﺎگ و ﻣﺮغ در ﺷﺮاﯾﻂ ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ٤ºC ﺑﻪ ﻣﺪت ٣٠ روز دارای ﻣﺪت ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری و ﺑﺎزار ﭘﺴﻨﺪی ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ.

واژه ﻫﺎی ﮐﻠﯿﺪی:
آﻧﺎﻟﯿﺰ ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ، ﺑﺎزار ﭘﺴﻨﺪی، زﻣﺎن ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری، ﺳﻮﺳﯿﺲ، ﻓﯿﺘﻮﻓﺎگ

ﻣﻘﺪﻣﻪ:

ﻣﺎﻫﯽ ﮔﺮم آﺑﯽ ﻓﯿﺘﻮﻓﺎگ ﯾﺎ ﮐﭙﻮر ﻧﻘﺮه اي از ﭘﻼﻧﮕﺘﻮن ﻫﺎي ﮔﯿﺎﻫﯽ)ﮔﯿﺎﻫﺎن ﻣﯿﮑﺮوﺳﮑﻮﭘﯽ( ﺗﻐﺬﯾﻪ ﻣﯽ ﮐﻨﺪ ﮐﻪ از ﻧﻈﺮ زﯾﺴﺘﯽ در آب ﻫﺎي ﺑﺎ دﻣﺎي ۳۵-۱۴ درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﯿﮕﺮاد در ﻣﺤﯿﻂ ﻫﺎي ﻣﺼﻨﻮﻋﯽ ﻧﻈﯿﺮ آب ﺑﻨﺪان ﻫﺎ، آب ﭘﺸﺖ ﺳﺪﻫﺎ و اﺳﺘﺨﺮ ﭘﺮورش داده ﻣﯽ ﺷﻮﻧﺪ ۷ . اﯾﻦ ﻣﺎﻫﯽ ﻧﯿﺰ ﻫﻤﭽﻮن دﯾﮕﺮ ﻣﺎﻫﯿﺎن ﺣﺎوي ﻣﻘﺎدﯾﺮ ﺑﺎﻻﯾﯽ اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب ﻏﯿﺮ اﺷﺒﺎع و ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺑﺎ ﮐﯿﻔﯿﺖ ﺑﺎﻻ ﺑﻮده ) ۱۸% (، ﻣﻘﺎوﻣﺖ در ﺑﺮاﺑﺮ اﺳﺘﺮس، رﻧﮓ ﺳﻔﯿﺪ ﮔﻮﺷﺖ ﺟﺰء ﻣﺎﻫﯽ ﻫﺎي آب ﺷﯿﺮﯾﻦ اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﺮاي ﺑﺎزار ﭘﺴﻨﺪي ﻧﯿﺎز ﺑﻪ ﻓﺮآوري آن ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ۲۸ [.

ﮔﻮﺷﺖ ﻣﺮغ از ﻧﻈﺮ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻨﯽ ﭘﺲ از ﮔﻮﺷﺖ ﻣﺎﻫﯽ ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ ﻣﯿﺰان ﺣﺪود٢٠/٢%( و از ﳊﺎظ ﭼﺮﺑﯽ ﮐﻤﱰﯾﻦ ﻣﯿﺰان)٣/٥ ﺗﺎ٥%( را در ﺑﯿﻦ اﻧﻮاع ﮔﻮﺷﺖ ﻫﺎی ﻣﻮرد ﻣﺼﺮف دارا ﻣﯽ ﺑﺎﺷﻨﺪ. ﻣﯿﺰان ﮐﻠﺴﱰول آن ﻧﯿﺰ
ﭘﺎﯾﯿﻦ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ ]٢[. ﻓﺮآورده ﻫﺎی ﮔﻮﺷﺘﯽ ﮐﻪ در ﺷﺮاﯾﻂ ﯾﺨﭽﺎل ﻧﮕﻬﺪاری ﻣﯽ ﺷﻮﻧﺪ ﻋﻤﺮ ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری ﳏﺪودی دارﻧﺪ ١٤. ﻣﻬﻤﱰﯾﻦ ﺗﻐﯿﯿﺮات ﻧﺎﻣﻄﻠﻮب ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ اﮐﺴﯿﺪاﺳﯿﻮن ﭼﺮﺑﯽ ﻫﺎ اﺳﺖ. ﭼﺮﺑﯽ ﻓﺮاﯾﻨﺪ ﭘﯿﭽﯿﺪه ای اﺳﺖ ﮐﻪ ﺳﺮﻋﺖ آن واﺑﺴﺘﻪ ﺑﻪ ﻋﻮاﻣﻞ ﳐﺘﻠﻔﯽ ﻧﻈﯿﺮ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﳏﺼﻮل ، ﻋﺪم ﺣﻀﻮر ﯾﺎ ﺣﻀﻮر ﻧﻮر اﮐﺴﯿﮋن و از ﳘﻪ ﻣﻬﻢ ﺗﺮ درﺟﻪ ﺣﺮارت ﳏﯿﻂ ﻧﮕﻬﺪاری ]١٩[ ﳏﺘﻮای ﭼﺮﺑﯽ ﺑﺎﻻی ﳏﺼﻮل، ﺷﺪت ﺧﺮد ﺷﺪﮔﯽ و ﭘﺮاﮐﻨﺪﮔﯽ ذرات ﭼﺮﺑﯽ، ﭼﮕﻮﻧﮕﯽ ﻓﺮاﯾﻨﺪ ﺗﻮﻟﯿﺪ ، ﻣﯿﺰان ﺣﺮارت اﻋﻤﺎل ﺷﺪه در ﻃﻮل ﻓﺮاﯾﻨﺪ
ﻃﻮﻻﻧﯽ ﺷﺪن زﻣﺎن ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺗﺎ ﻣﺼﺮف و ﳓﻮه ﻧﮕﻬﺪاری اﺷﺎره ﮐﺮد]۲۱[ .
ﻣﺎﻫﯿﺎن ﺑﻪ دﻟﯿﻞ داراﺑﻮدن ﭼﺮﺑﯽ ﻫﺎی ﻏﯿﺮ اﺷﺒﺎع زﯾﺎد اﺳﺘﻌﺪاد زﯾﺎدی در ﻓﺎﺳﺪ ﺷﺪن در ﺷﺮاﯾﻂ اﮐﺴﯿﺪاﺳﯿﻮن دارﻧﺪ ٤ . اﮐﺴﯿﺪاﺳﯿﻮن ﺳﺮﯾﻊ اﯾﻦ ﻧﻮع اﺳﯿﺪﻫﺎی ﭼﺮب DHA, EPA ﮐﻪ ﺷﺎﻣﻞ واﮐﻨﺶ ﻫﺎی ﻫﯿﺪروﻟﯿﺘﯿﮏ اﺳﺖ ﺳﺒﺐ ﮐﺎﻫﺶ ﻋﻤﺮ ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری در ﻣﺎﻫﯿﺎن ﻣﯽ ﺷﻮد]٢٥[. ﻣﻘﺎدﯾﺮ ﺑﺎزﻫﺎی ﻧﯿﱰوژﻧﯽ ﻓﺮار ﮐﻪ در اﺛﺮ ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ آﻧﺰﯾﻢ ﻫﺎی ﭘﺮوﺗﺌﻮﻟﺘﯿﮏ ﺳﺒﺐ ﲡﺰﯾﻪ و ﺷﮑﺴﺘﻪ ﺷﺪن ﺳﺎﺧﺘﻤﺎن ﭘﺮوﺗﺌﯿﻨﯽ ﮔﻮﺷﺖ ﻣﯽ ﺷﻮد و در ﻧﺘﯿﺠﻪ اﯾﻦ ﻓﻌﻞ و اﻧﻔﻌﺎﻻت ﺗﻮﻟﯿﺪ و آزاد ﺷﺪن ﻣﻘﺎدﯾﺮی ﻣﻮاد ﻓﺮار و آﻣﻮﻧﯿﺎک آزاد درﮔﻮﺷﺖ اﺳﺖ و اﻧﺪﯾﺲ ﭘﺮاﮐﺴﯿﺪ ﮐﻪ در اﺛﺮ ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ آﻧﺰﯾﻢ ﻫﺎی ﻟﯿﭙﻮﻟﯿﺘﯿﮏ، ﺳﺒﺐ ﲡﺰﯾﻪ و ﺷﮑﺴﺘﻪ ﺷﺪن ﻣﻮﻟﮑﻮل ﭼﺮﺑﯽ ﻫﺎ و ﮔﻠﯿﺴﺮﯾﺪﻫﺎی ﻣﻮﺟﻮد ﺷﺪه و دﮔﺮﮔﻮﻧﯽ آن را ﺳﺒﺐ ﮔﺸﺘﻪ و ﺑﻮی ﺗﺮﺷﯿﺪﮔﯽ ﮔﻮﺷﺖ را ﺑﻪ ﳘﺮاه دارد ]١[.

ﻣﻮاد و روش ﻫﺎ

ﻣﺮغ ﻣﺎدرﮔﻮﺷﺘﯽ ﺑﺎ وزن٤ ﮐﯿﻠﻮﮔﺮم ، ﻣﺎﻫﯽ ﻓﯿﺘﻮﻓﺎگ وزن ١/٥-٢ ﮐﯿﻠﻮﮔﺮم، اﻧﺪازه ٤٥-٥٠ cm ﺑﻪ ﺗﺮﺗﯿﺐ ﻣﻮردارزﯾﺎﺑﯽ ﺣﺴﯽ، ﺳﺮ و دم زﻧﯽ ﲣﻠﯿﻪ اﻣﻌﺎء و اﺣﺸﺎء، ﺷﺴﺘﺸﻮ ﺑﺎ آب ﺳﺮد، اﺳﺘﺨﻮان ﮔﯿﺮی ، ﻓﯿﻠﻪ ﮐﺮدن ﮔﻮﺷﺖ ﺧﺎﻟﺺ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. ﺳﭙﺲ ﻓﯿﻠﻪ درآب ﳕﮏ ﺑﺎ ﻏﻠﻈﺖ ٣% ﺑﻪ ﻣﺪت ٣٠ دﻗﯿﻘﻪ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ و ﺑﻌﺪ ﺷﺴﺘﺸﻮ داده ﺷﺪﻧﺪ. ﺳﭙﺲ ﻣﺮغ و ﻣﺎﻫﯽ ٦٠% را ﺑﻪ ﺗﺮﺗﯿﺐ ﺑﺎ ﻓﺴﻔﺎت ﺳﺪﯾﻢ۰/٥٣ ،٠/٦% ، ﺳﻮﯾﺎ اﯾﺰوﻟﻪ٠/٥١ ،٠/٦ %، ، ﳕﮏ ﻃﻌﺎم ۱/۳۳ ، ۱/۳۹% ، گلوتن ۲/۵ ، ۲/۵% و ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ ﻓﻮق ﺗﺼﻔﯿﻪ ۴/۴% ﻧﯿﱰات ﺳﺪﯾﻢ PPM ١٢٠،١٢٠ اﺳﯿﺪ آﺳﮑﻮرﺑﯿﮏ PPM ٢٠٠ ،٢٠٠ ﺳﯿﺮ ﻣﻨﺠﻤﺪ ٠/٧ ،٠/٨% ، آرد ﮔﻨﺪم٣،٣% روﻏﻦ٩ ،١٠%، ﺟﻮز ﻫﻨﺪی ، ﻓﻠﻔﻞ ﺳﻔﯿﺪ، زﳒﺒﯿﻞ، زﯾﺮه، ﺷﮑﺮ ﺳﻔﯿﺪ، دارﭼﯿﻦ، ﮔﺸﻨﯿﺰ )ﭘﻮدر(٠/٥٤ ،٣/٢٢ %، اﺳﺎﻧﺲ دود ٠/٠٦،٠/١٠% ، ﺻﻤﻎ ﮐﺎراﮔﯿﻨﺎن٠، ٠/٥٥%، ﯾﺦ١٤/٥ ،١٦/٥% در ﮐﺎﺗﺮ ﺗﺮﮐﯿﺐ ﻣﯽ ﮐﻨﯿﻢ. ﭘﺲ از ﯾﮑﻨﻮاﺧﺖ ﺷﺪن ﮐﺎﻣﻞ ﲬﯿﺮ ﻓﺎرش آن را ﺑﻪ دﺳﺘﮕﺎه ﭘﺮ ﮐﻦ اﻧﺘﻘﺎل داده در ﻟﻔﺎف ﻫﺎ )ﭘﻮﺷﺶ ﻫﺎی ﻣﺼﻨﻮﻋﯽ ﳐﺼﻮص ﺳﻮﺳﯿﺲ ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪی ﮐﺮده و ﭘﺲ از آن ﺟﻬﺖ اﳒﺎم ﻓﺮاﯾﻨﺪ ﭘﺨﺖ) دﻣﺎ دﻗﯿﻘﻪ، ﻓﺸﺎر ﯾﮏ اﲤﺴﻔﺮ ﺑﻪ اﺗﺎق ﭘﺨﺖ اﻧﺘﻘﺎل٦٠زﻣﺎن ٧٨-٨٠(°C) داده ﭘﺲ از ﭘﺎﯾﺎن آن ﺑﺮ روی ﳕﻮﻧﻪ ﻫﺎ آب ﺳﺮد اﺳﭙﺮی ﻣﯽ ﺷﻮد) ﭘﺎﺳﺘﻮرﯾﺰاﺳﯿﻮن(. ﺳﭙﺲ ﳕﻮﻧﻪ ﻫﺎ را ﺑﺮای ١٨ اﻟﯽ ٢٤ ﺳﺎﻋﺖ ﺑﻪ ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ی °C ٤ اﻧﺘﻘﺎل ﻣﯽ دﻫﯿﻢ. روش اﻧﺪازه ﮔﯿﺮی pH دﺳﺘﮕﺎه pH ﻣﱰ ، اﻧﺪﯾﺲ ﭘﺮاﮐﺴﯿﺪ ، ﻣﻮاد ازﺗﻪ ی ﻓﺮاردﺳﺘﮕﺎه ﺗﻘﻄﯿﺮ روش ﭘﯿﺮﺳﻮن٢٦](١٩٩٩[ اﳒﺎم ﺷﺪ.

روش ﲡﺰﯾﻪ ﲢﻠﯿﻞ و آﻧﺎﻟﯿﺰ آﻣﺎری

در اﯾﻦ ﲢﻘﯿﻖ ﺑﺮرﺳﯽ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﺑﺎﻓﺘﯽ دو ﳕﻮﻧﻪ ﺳﻮﺳﯿﺲ ﻣﺮغ ،١٨ ،١٢ ،٦،١ استفاده از طرح کاملاً ﺗﺼﺎدﻓﯽ در روزﻫﺎیاب فیتوفاگ اب و نتایج بدست آمدهتفرگ رسی قراررب تکرار موردهدر س ۳۳ ،۲۴ استفادهاب هعماج چندنیگنایم هسیاقم استفاده از روش های آزمون در سطح ) One- Way – ANOVA(هفرطکی سنااز روش آماری آنالیز واری استفاده از روش آزموناب اه نیگنایم هسیاقم و همچنین (P<0,05)احتمال مورد تجزیه و تحلیل آماری (P<0,05)چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال قرار گرفت. Spss V.16 با استفاده از نرم افزار قرار گرفت.

روز:٣٠ﻧﺘﺎﯾﺞ ﭘﺎراﻣﱰﻫﺎی ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﮐﯿﻔﯿﺖ در ﻃﻮل

جدول ( ۱-۴ ) مقایسه میانگین پارامتر های شیمایایی کیفیت در نمونه های سوسیس مرغ و فیتوفاگ در طول ۳۰ روز:

ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ اﯾﯽ ﺑﺮﺧﯽ ﺧﻮاص ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﺳﻮﺳﯿﺲ ﻓﺮآوري ﺷﺪه از ﻣﺎﻫﯽ ﻓﯿﺘﻮﻓﺎگ
  • اعداد ( انحراف معیار ± میانگین ) دارای حروف مشترک در هر ردیف از لحاظ آماری تفاوت معنی داری با یکدیگر ندارند.(P<0002)

طراحی، ساخت و ارزیابی سردخانه آزمایشگاهی با اتمسفر کنترل شده ( بخش ۱ )

چکيده

یکی از راه های افزايش ماندگاری محصولات کشاورزی نگهداری آن ها در شرایط اتمسفر کنترل شده می باشد به منظور دستیابی به ترکیب مناسب گازهای برای افزایش ماندگاری حصولات کشأآورزی در شرایط آزمایشگاهی محفظه‌ای مجهز به سیستم برودتی با شرایط اتمسفر کنترل شده طراحی و ساخته شا که امکان تزریق CO2 , O2 , N2 را به‌صورت خودکار و با استفاده از سیستم فرمان پی‌ال‌سی را داشت. برای این کار از یک سردخانه آزمایشگاهی به ظرفیت ۷۸۰ لیتر استفاده شد که گازهای مورد نیاز برای تزریق توسط سه کپسول ۱۰ کیلویی تامین می‌شد. عمل تشخیص میزان هر یک از گازهای درون مخزن توسط سنسورها و عمل تزریق گاز به درون مخزن توسط شیرهای برقی انجام شد در پایان سیستم خودکار تزریق سه دمای سردخانه مورد ارزیابی فنی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سیستم تزریق گاز با ۱۷/۵۵ درصد قابلیت تنظیم ترکیب گازهای درون محفظه سردخانه را دارا می باشد میانگین خطای سیستم برود: قدار دمای تنظیمی ۱۹/۸۷ درصد بدست آمد.

واژه های کلیدی: سردخانه، نگهداری،کنترل اتمسفر، پی ال سی

مقدمه

یکی از راه های افزایش ماندگاری محصولات کشاورزی نگهداری آن ها در شرایط اتمسفر کنترل شده می باشد عواملی از قبیل غلظت اکسیژن،دی اکسید کربن، نیتروژن و دما بیشترین تاثیر را بر ماندگاری محصول دارند و با کنترل هر یک از این عوامل می توان عمر انبارداری محصول را افزایش داد. در شرایط اتمسفر کنترل شده با کنترل هر یک از این عوامل در محدوده موردنظر تا حد زیادی می‌توان فعل و انفعالات شیمیایی را محدود نموده و بر مدت زمان نگهداری محصول مورد نظر افزود

ترکیب هوا شامل ۷۸ درصد ازت ، ۲۱ درصد اکسیژن است و مابقی را گازکربنیک و گاز های دیگر تشکیل میدهند. با افزایش متناسب دی اکسید کربن و کاهش اکسیژن میزان تنفس کاهش یافته و زمان ماندگاری طولانی تر میشود، اما بایستی کنترل صحیح صورت گیرد تا از بی نظمی فیزیولوژیک در بافت‌های زنده و فساد ثانوی توسط میکرواور گانیسم‌های غیرهوازی جلوگیری شود ( Fellows 1990 )

استفاده از اتمسفر کنترل شده برای نگهداری میوه‌ها و سبزی‌های تازه در اغلب تحقیقات قرن بیستم مورد توجه بوده است. نشان داده شده که با این روش در افزایش عمر و کیفیت پس از برداشت محدوده وسیعی از میوه ها و سبزی ها تازه موثر می باشد. انبار با اتمسفر کنترل شده زمانی موّثر خواهد بود که با کنترل دما همراه باشد بنابراین مقادیر گاز و درجه حرارت در این تکنولوژی از اهمیت زیادی برخوردار است. افزایش استفاده تجاری این تکنولوژی در سال‌های اخیر به علت پاسخ به نیاز مشتریان برای انواع میوها و سبزی‌ها در طول سال می‌باشد. علت دیگر استفاده از این تکنولوژی عدم استفاده از مواد شیمیایی در مواد غدایی مورد مصرف است

علم کنترل اتمسفر به منظور دخیره میوسای تازه و سبزیجات به صورت قابل توجه و روزافزون مورد استفاده قرار می‌گیرد و تحقیقات بسیاری در این زمینه در حال انجام است. پایه برخی از این تحقیقات به ۲۰۰ سال پیش برمی‌گردد؛ ولی در نیمه اول فرن بیستم به دلایل تجاری بیش‌تر مورد توجه قرار گرفته است.

از کامپیوتر برای کنترل فشار و شرایط محیطی درون محفظه نگهداری میوه اس ه است. محققین با استفاده از این
روش توانستد کنترل کاملی بر روی شرایط محیطی داشته باشند و به صورت لحظه دهند ( Landry and Norris 1995 ) ( Mittal 1997 ) .

تعدادی از محققین گزارش کردند که غلظت های کمتر از ۱ درصد ا ز ۱۵ درصد دیاکسیدکرین غلظت‌های
بحرانی برای محصولات کشاورزی می‌پاشند (Anumann 2008) و (Arthey and Dennis 1991) . البته محدوده تحمل‌پذیری نسبت به اکسیژن کم و دیاکسیدکرین زیاد به چندین متغیر از فیزیولوژیکی, بلوغ و فرایندهای مقدماتی حداقل بستگی دارد. به‌طور کلی سطح اکسیژن کم‌تر از ادرصد در اتمسفر باعث بی‌هوازی شدن تنفس شده و بوی نامطبوع مربوط به تجمع اتانول و استالائید توسعه می‌پابد و سطح دی‌اکسیدکرین بیشتر از ۱۰ تا ۱۵ درصد اگرچه می‌تواند از رشد میکرواور گانیسم‌های فاسد کننده جلوگیری کند اما سبب آسیب فیزیولوژیک بر محصولات حشاس به دیاکسیدکربن می‌شود (Lopez et 1993).

در تحقیقی تجهیزات آزمایشگاهی جهت نگهداری میوه موز با امکان کنترل دیاکسیدکربن» اکسیژن و اتیلن طراحی شد. محققین جهت نگهداری میوه موز و کنترل سرعت رسیدگی آن از یک محفظه آزمایشگاهی ۲۵ لیتری از جنس پلاستیک شفاف استفاده نمودند. محفظه مورفظر دارای یک فن بود تا گازها ر یه حوبی با هم مخلوط کند. یک در یحه برای نمونیرداری از گازهای داخل مخزن و دریچهای ورودی و خروجی برای تنظیم میزان گاز درون مخزن و کنترل اتمسفر درون آن بود در ابتدای کار پمپ مکشی شروع به کار می کرد تا هوای داخل مخزن را از آن خارج سازد سپس به مدت ۵ دقیقه هوایی که از ترکیب آن از قبل مشخص شده بود به داخل مخزن تزریق می‌شد تا با توجه به عایق‌بندی‌های انجام شده فشار درون آن به حد مورد نظر برسد نتایج نشان داد که بهترین دما بری کنترل سرعت رسیدگی ۲۵ درجه سانتی‌گراد بوده و تزریق اکسیژن» دیاکسیدکربن و اتیلن در تکمیل فرایند
رسیدگی موّثر می‌باشد (۲۰۰۸ ,.Fabio Donato et al). طراحی و ساخت محفظه‌ای محهز به سیستم برودتی (۰-۵ درجه سانتی‌گراد) که امکان تزریق و کنترل غلظت گازهای co2 , o2 ,N2 را به‌صورت خودکار داشته باشد به عنوان هدف اصلی پروژه بود. با استفاده از این دستگاه می توان ترکیب مناسب گازها برای افزايش ماندگاری محصولات کشاورزی در شرایط آزمایشگاهی بدست آورد.

مواد و روش ها

ساخت سردخانه مورد نیاز با ظرفیت داخلی ۰/۸ متر مکعب و محدوده دمایی ۰-۵ درجه سانتیگراد و امکان قرار گیری تعداد شش سینی هرکدام به مساحت ۰-۵ متر مربع توسط شرکت شرکت سازنده یخچال های صنعتی به صورت سفارشی و با رعایت شرایط لازم برای نصب تحهیزات مورد نیاز و همچنین‌عایق بندی مناسب ساخته شد

در مرحله بعد سیستم تزریق گازهای co2 , o2 ,N2 (شامل مخازن شیر شیلنگ ها و اتصالات مربوطه) و
همچنین مدار فرمان شامل (حس گر اکسیژن حس کر دی اکسید کربن، حس گر شستی‌های فرمان، لامپ‌های سیگنال، میکروسوییج‌ها) بر روی سردخانه طراحی و نصب گردید مجموعه کنترل کننده قابل برنامه نویسی( PLC ) شامل منبع تغذیه ماشین PLC و مبدل آنالوگ به دیجیتال ماشین PLC از نوع LOGO انتخاب شد که زبان برنامه نویسی آن FBD بود.
برای کالیبراسیون و همچنین ارزیابی عملکرد سیستم تزریق خودکار و اندازه گیری درصد گازهای موجود در داخل سردخانه از دستگاه گاز آنالایزر مدل WITT که قابلیت اندازه گیری دو گاز ۰۲ , ۰۰۲ را داشت و همچنین از یک فشارسنج اختلافی ساخت شرکت TESTO استفاده شد.

به منظور ارزیابی سیستم خودکار تزریق گازهای co2 , o2 , N2 تاثیر تیمارهای دما در سه سطح (۱ و ۲ و ۵ درجه سانتیگراد) و درصد ترکیب گازها در سه سطح (۱۰و ۲۰ )(۲۵ و ۱۰) و (۵۰ و ۵) درصد ( co2 , o2) بر میزان خطای سیستم برودتی تاخیر زمانی در قطع سیستم برودتی» میزان خطای سیستم تزریق خودکار نسبت به غلظت تنظیمی و تاخیر زمانی در فطع سیستم پس از رسیدن به غلظت مورد نظر در قالب آزمایش فاکتوریل و با استفاده از طرح آماری کاملا تصادفی در سه تکرار بررسی شد برای محاسبه میزان خطای دو سیستم برودتی و سیستم تزریق گاز از روابط زير استفاده شد در این تحقیق تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار ‎SPSS‏ و رسم نمودار ها با استفاده از نرم افزار Exel انجام گردید.

میزان خطا = (دمای اندازه گیری شده – دمای تنظیمی ) / دمای تنظیمی

میزان خطا = (دمای اندازه گیری شده – غلظت تنظیمی ) / غلظت تنظیمی






ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﻣﯿﺰان ﺗﻐﯿﯿﺮات و ارزش ﻏﺬاﯾﯽ اﻣﮕﺎ۳ واﻣﮕﺎ۶ در ﺑﺮﮔﺮ ﺗﻠﻔﯿﻘﯽ ﮐﯿﻠﮑﺎ وﮐﭙﻮر ﻧﻘﺮه اي ﻃﯽ ﻣﺪت ﻧﮕﻬﺪاري در سردخانه (بخش ۲)

ﻣﯿﺰان ﺗﻐﯿﯿﺮات و ارزش ﻏﺬاﯾﯽ اﻣﮕﺎ۳ واﻣﮕﺎ۶

ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺟﺪول۳وﻧﻤﻮدار۳ ﻧﺸﺎن داد ﻣﯿﺰان اﺳﯿﺪﻫﺎي اﻣﮕﺎ۳ در ﺗﯿﻤﺎر ۲ﺑﺎﻻﺗﺮ از اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب اﻣﮕﺎ۶ ﻣﯿﺒﺎﺷﺪ.ﮐﻪ ﻋﻠﺖ آن اﺳﺘﻔﺎده از ۲۵ درﺻﺪ ﮔﻮﺷﺖ ﻣﺎﻫﯽ ﮐﯿﻠﮑﺎ در ﺗﺮﮐﯿﺐ ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﻣﯿﺒﺎﺷﺪ . ﺗﻐﯿﯿﺮات در ﺳﻄﺢ ۹۵ درﺻﺪ ﻣﻌﻨﯽ دار ﺑﻮده اﺳﺖ.p<0/05)(.

ﺟﺪول ۴ﺗﻐﯿﯿﺮات اﻣﮕﺎ۳ واﻣﮕﺎ۶ در ﺗﯿﻤﺎر۳ ﺑﺮﮔﺮ ﺗﻠﻔﯿﻘﯽ ﻣﺎﻫﯽ ﮐﯿﻠﮑﺎ و ﮐﭙﻮر ﻧﻘﺮه اي

ﻣﯿﺰان ﺗﻐﯿﯿﺮات و ارزش ﻏﺬاﯾﯽ اﻣﮕﺎ۳ واﻣﮕﺎ۶
ﻣﯿﺰان ﺗﻐﯿﯿﺮات و ارزش ﻏﺬاﯾﯽ اﻣﮕﺎ۳ واﻣﮕﺎ۶

ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺟﺪول۳وﻧﻤﻮدار۳ﻧﺸﺎن داد ، ﻣﯿﺰان اﺳﯿﺪﻫﺎي اﻣﮕﺎ۳ ﺑﺎﻻﺗﺮ از اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب اﻣﮕﺎ۶ ﻣﯿﺒﺎﺷﺪ.ﮐﻪ ﻋﻠﺖ آن اﺳﺘﻔﺎده از ۵۰ درﺻﺪ ﮔﻮﺷﺖ ﻣﺎﻫﯽ ﮐﯿﻠﮑﺎ در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﺑﺮﮔﺮ ﺗﻠﻔﯿﻘﯽ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ. ﺗﻐﯿﯿﺮات در ﺳﻄﺢ ۹۵ درﺻﺪ ﻣﻌﻨﯽ دار ﺑﻮده اﺳﺖ.)۰۵/p<0(.

ﺑﺤﺚ و ﻧﺘﯿﺠﻪ ﮔﯿﺮي:

ﻣﺎﻫﯽ و ﻓﺮآورده ﻫﺎي آن ﺑﻪ دﻟﯿﻞ ﺗﺮﮐﯿﺐ اﺳﯿﺪ ﻫﺎي ﭼﺮب ﻏﯿﺮ اﺷﺒﺎع اﻣﮕﺎ ۳ و اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب ﻏﯿﺮ اﺷﺒﺎع اﻣﮕﺎ ۶ ﻣﻨﺤﺼﺮ ﺑﻪ ﻓﺮد ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ.در اﯾﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب اﻣﮕﺎ۳ (C18:3 ،DHA – C22:6 ، EPA – C20:5 ﻟﯿﻨﻮﻟﯿﻨﯿﮏ اﺳﯿﺪ (اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب اﻣﮕﺎ ۶ )C20:4 ، C18:2 آراﺷﯿﺪوﻧﯿﮏ اﺳﯿﺪ( ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ ﮐﻪ ﻣﯿﺰان ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب ﭼﻨﺪ ﻏﯿﺮ اﺷﺒﺎع ﭘﺲ از ﺣﺮارت دادن واﻧﺠﻤﺎد در ﺗﯿﻤﺎر ﺷﺎﻫﺪ ، ﺗﯿﻤﺎر۱، ﺗﯿﻤﺎر۲ و ﺗﯿﻤﺎر۳ در ﻃﻮل زﻣﺎن از ﻓﺎز ۱ ﺗﺎ ﻓﺎز ۵ روﻧﺪ ﮐﺎﻫﺸﯽ داﺷﺘﻪ ﮐﻪ ﻣﯿﺘﻮاﻧﺪ در ﻧﺘﯿﺠﻪ اﮐﺴﯿﺪاﺳﯿﻮن در ﻃﻮل زﻣﺎن ﺑﺎﺷﺪ.ﺟﺮﺟﺎﻧﯽ در ﺳﺎل ۱۳۹۱ ، ﮔﺰارش داد ﮐﻪ ﻣﯿﺰان اﺳﯿﺪ ﻫﺎي ﭼﺮب ﭼﻨﺪ ﻏﯿﺮ اﺷﺒﺎع در ﮐﯿﻠﮑﺎي ﻧﺎﻧﯽ ﺷﺪه ﭘﺲ از ﺣﺮارت وﭘﺲ از اﻧﺠﻤﺎد از ﻓﺎز ﺻﻔﺮ ﻟﻐﺎﯾﺖ ﻓﺎز۵روﻧﺪ ﮐﺎﻫﺸﯽ داﺷﺘﻪ اﺳﺖ . در اﯾﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ ﻧﺴﺒﺖ اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب اﻣﮕﺎ ۳ در ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎي ﺑﮑﺎرﮔﯿﺮي ﺷﺪه از ﮔﻮﺷﺖ ﻣﺎﻫﯽ ﮐﯿﻠﮑﺎ ﺑﺎﻻﺗﺮ از اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب اﻣﮕﺎ ۶ ﺑﻮده ﮐﻪ در ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﻣﺸﺎﺑﻪ اﻧﺠﺎم ﮔﺮﻓﺘﻪ ﺗﻮﺳﻂ GuterrezﻭDasilvia در ﺳﺎل۱۹۹۳ﮔﺰارش ﮔﺮدﯾﺪه ﮐﻪ در ﺑﺎﻓﺖ ﮐﯿﻠﮑﺎي ﻣﻌﻤﻮﻟﯽ ﻓﺮاواﻧﺘﺮﯾﻦ اﺳﯿﺪ ﭼﺮب از اﻣﮕﺎ۳ ﺑﻪ ﺗﺮﺗﯿﺐ DHA ﻭ EPA اﺳﺖ و ﻣﯿﺰان DHAﺗﻘﺮﯾﺒﺎ ۳ ﺑﺮاﺑﺮ ﺑﯿﺸﺘﺮ از EPA ﻣﯿﺒﺎﺷﺪ از ﻣﺠﻤﻮع اﺳﯿﺪ ﻫﺎي ﭼﺮب ﻏﯿﺮ اﺷﺒﺎع اﻣﮕﺎ ۶ ﻣﯽ ﺗﻮان ﺑﻪ c18:2 اﺷﺎره ﮐﺮد ﮐﻪ درﺑﯿﺸﺘﺮ ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎ روﻧﺪ ﮐﺎﻫﺶ داﺷﺘﻪ اﺳﺖ ﮐﻪ ﻣﻌﻤﻮﻻ اﺳﯿﺪ ﻫﺎي ﭼﺮب ﻏﯿﺮ اﺷﺒﺎع اﻣﮕﺎ ۶ ﺗﺤﺖ ﺗﺎﺛﯿﺮ زﯾﺎد ﻋﻮاﻣﻞ ﻣﺤﯿﻄﯽ و ﻣﺨﺼﻮﺻﺎ در دﻣﺎي اﻧﺠﻤﺎد روﻧﺪ ﮐﺎﻫﺸﯽ داﺷﺘﻪ اﺳﺖ.در اﯾﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ اﺳﯿﺪ ﭼﺮب ﻏﯿﺮ اﺷﺒﺎع :۶ c22 و c20:5 در ﮐﻠﯿﻪ ﺗﯿﻤﺎر ﻫﺎ ﮐﺎﻫﺶ داﺷﺘﻪ ﮐﻪ ﻋﻠﺖ آن از ﻃﺮﻓﯽ ﺣﺴﺎﺳﯿﺖ زﯾﺎد اﯾﻦ ﮔﺮوه از اﺳﯿﺪ ﻫﺎي ﭼﺮب در ﺑﺮاﺑﺮ ﻧﺎﭘﺎﯾﺪاري ﻫﺎ ي ﻣﺤﯿﻄﯽ ﺑﻮده و دﻣﺎي اﻧﺠﻤﺎد ﻧﯿﺰ در ﮐﺎﻫﺶ اﮐﺴﯿﺪاﺳﯿﻮن ﻧﻘﺶ داﺷﺘﻪ اﺳﺖ. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻣﺸﺎﺑﻬﯽ در ﻣﻮرد ﻣﺎﻫﯽ ﻣﺎﮐﺮل و ﮐﻮﺳﻪ ﺗﻮﺳﻂ Sahari) و ﻫﻤﮑﺎران۲۰۰۹ و در ﻣﻮرد ﻣﺎﻫﯽ ﺳﻮﮐﻼ ﺗﻮﺳﻂ Taheri) و ﻫﻤﮑﺎران ۲۰۱۲در ﻃﯽ ﻧﮕﻬﺪاري ﺑﻪ ﻣﺪت ﺷﺶ ﻣﺎه در ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ۱۸ درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﯿﮕﺮاد ﺑﻪ دﺳﺖ آﻣﺪه اﺳﺖ. و ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ در ﺗﺤﻘﯿﻖ دﯾﮕﺮي ﺗﻮﺳﻂNazemroaya وﻫﻤﮑﺎران در ﺳﺎل ۲۰۰۹ اﺛﺮ اﻧﺠﻤﺎد ﺑﺮ روي اﺳﯿﺪﭼﺮب روﻏﻦ ﻣﺎﻫﯽScomberomorus ﮐﻪ ﻧﺸﺎن داد در ﻃﻮل زﻣﺎن ﻣﯿﺰان اﺳﯿﺪ ﻫﺎي ﭼﺮب ﭼﻨﺪ ﻏﯿﺮ اﺷﺒﺎع ﮐﺎﻫﺶ ﭘﯿﺪا ﮐﺮد.در اﯾﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ اﺳﯿﺪ ﻫﺎي ﭼﺮب ﭼﻨﺪ ﻏﯿﺮ اﺷﺒﺎع ﺑﺎ ﺗﻌﺪاد زﻧﺠﯿﺮه ﮐﺮﺑﻨﯽ ﺑﻠﻨﺪ در ﻃﻮل زﻣﺎن ﮐﺎﻫﺶ ﭘﯿﺪا ﮐﺮده اﺳﺖ. ﻧﺘﺎﯾﺞ اﯾﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺑﺎ ﺗﺤﻘﯿﻘﺎﺗﯽ ﮐﻪ ﺗﻮﺳﻂ زﮐﯿﭙﻮر رﺣﯿﻢ آﺑﺎدي در ﺳﺎل ۱۳۹۰ ﮐﻪ ﺑﺮ روي ﺑﺮرﺳﯽ اﺳﯿﺪ ﻫﺎي ﭼﺮب ﺑﺮ روي ﻓﯿﺶ ﻓﯿﻨﮕﺮ ﻫﺎي ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺷﺪه از ﮔﻮﺷﺖ ﻣﺎﻫﯽ ﮐﭙﻮر ﻧﻘﺮه اي اﻧﺠﺎم ﺷﺪه ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻓﻮق ﻣﻄﺎﺑﻘﺖ داﺷﺘﻪ اﺳﺖ.و ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ در ﺗﺤﻘﯿﻘﯽ ﮐﻪ Ajuyah ﮐﻪ در ﺳﺎل ۱۹۹۳ ﮐﻪ ﺑﺮوي اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب در روﻏﻦ ﻣﺎﻫﯿﺎن ﭘﺮ ﭼﺮب ﮐﺎر ﮐﺮده ﺑﻪ اﯾﻦ ﻧﺘﯿﺠﻪ رﺳﯿﺪه اﺳﺖ ﮐﻪ ا ﺳﯿﺪ ﭼﺮب ﭼﻨﺪ ﻏﯿﺮ اﺷﺒﺎع در ﻃﻮل ﻣﺪت زﻣﺎن ﮐﺎﻫﺶ ﯾﺎﻓﺘﻪ اﺳﺖ وﻋﻠﺖ آن را ﺣﺴﺎﺳﯿﺖ زﯾﺎد اﯾﻦ ﮔﺮوه از اﺳﯿﺪ ﻫﺎي ﭼﺮب در ﺷﺮاﯾﻂ اﻧﺠﻤﺪ و اﮐﺴﯿﺪاﺳﯿﻮن اﻋﻼم ﮐﺮد. در اﯾﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ اﺳﯿﺪ ﻫﺎي ﭼﺮب اﻣﮕﺎ۳ ۱ :c18 ) اوﻟﺌﯿﮏ اﺳﯿﺪ ( در ﺗﯿﻤﺎر ﺷﺎﻫﺪ ، ﺗﯿﻤﺎر ۲ و ﺗﯿﻤﺎر۳ روﻧﺪ ﺛﺎﺑﺘﯽ ﻧﺪاﺷﺘﻨﺪ و ﺗﻨﻬﺎ در ﺗﯿﻤﺎر ۱ ﮐﺎﻫﺶ داﺷﺘﻪ و ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ اﺳﯿﺪ ﭼﺮب ﻏﯿﺮ اﺷﺒﺎع :۶ c22 و c20:5 در ﮐﻠﯿﻪ ﺗﯿﻤﺎر ﻫﺎ ﮐﺎﻫﺶ داﺷﺘﻪ ﮐﻪ ﻋﻠﺖ آن از ﻃﺮﻓﯽ ﺣﺴﺎﺳﯿﺖ زﯾﺎد اﯾﻦ ﮔﺮوه از اﺳﯿﺪ ﻫﺎي ﭼﺮب در ﺑﺮاﺑﺮ ﻧﺎﭘﺎﯾﺪاري ﻫﻠﯽ ﻣﺤﯿﻄﯽ ﺑﻮده و دﻣﺎي اﻧﺠﻤﺎد ﻧﯿﺰ ﻣﯽ ﺗﻮاﻧﺪ در ﮐﺎﻫﺶ اﮐﺴﯿﺪاﺳﯿﻮن ﻧﻘﺶ داﺷﺘﻪ ﺑﺎﺷﺪ. در ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت اﻧﺠﺎم ﮔﺮﻓﺘﻪ ﺗﻮﺳﻂ Nazemroaya در ﺳﺎل ۲۰۰۹ ، ﺗﺤﺖ ﻋﻨﻮان اﺛﺮ اﻧﺠﻤﺎد ﻃﯽ ۶ ﻣﺎه ﺑﺮ اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب در دو ﮔﻮﻧﻪ Scomberomorus ﻭ Carcharhinus، ﮔﺰارش داده ﮐﻪ اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب ﭼﻨﺪﻏﯿﺮ اﺷﺒﺎع اﻣﮕﺎ ۳در ﮐﻠﯿﻪ ﺗﯿﻤﺎر ﻫﺎ ﮐﺎﻫﺶ ﯾﺎﻓﺘﻪ ﺑﻮد. اﯾﻦ ﻧﺘﺎﯾﺞ در ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت اﻧﺠﺎم ﮔﺮﻓﺘﻪ ﺗﻮﺳﻂ Kolakowska و ﻫﻤﮑﺎران در ﺳﺎل ۲۰۰۶ ﻧﯿﺰ ﻣﺒﻨﯽ ﺑﺮ ﮐﺎﻫﺶ اﯾﻦ ﮔﺮوه از اﺳﯿﺪ ﻫﺎي ﭼﺮب ﻃﯽ ۱۴ روز ﻣﺎﻫﯽ ﻗﺰل آﻻ ﻧﮕﻬﺪاري در ﯾﺦ ﻧﯿﺰ ﮐﺎﻫﺶ ﯾﺎﻓﺘﻪ اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﺎ ﻧﺘﺎﯾﺞ اﯾﻦ ﭘﺮوژه ﻣﻄﺎﺑﻘﺖ دارد. رﺿﺎﯾﯽ و ﻫﻤﮑﺎران ﮐﻪ در ﺳﺎل ۱۳۸۳ ﮐﻪ ﺑﺮ روي ﮐﯿﻠﮑﺎي آﻧﭽﻮوي ﺑﻼﻓﺎﺻﻠﻪ ﭘﺲ از ﺻﯿﺪوﻃﯽ ﻧﮕﻬﺪاري در ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ﺑﻪ ﻣﺪت ﺷﺶ ﻣﺎه ﺑﺮرﺳﯽ ﻧﻤﻮد ﻧﺘﺎﯾﺞ آن ﺑﺎ ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻓﻮق ﻣﻄﺎﺑﻘﺖ داﺷﺘﻪ اﺳﺖ. ﺗﺤﻘﯿﻘﯽ ﮐﻪ ﺗﻮﺳﻂ ﻓﻬﯿﻢ دژﺑﺎن در ﺳﺎل۱۳۹۱ ﮐﻪ ﺑﺮ روي ﺗﺎﺛﯿﺮ ﻋﺼﺎره آوﯾﺸﻦ و رزﻣﺎري ﺑﺮ روي ﻣﯿﺰان اﺳﯿﺪ ﻫﺎي ﭼﺮب ﻏﯿﺮ اﺷﺒﺎع در ﮔﻮﺷﺖ ﻣﻨﺠﻤﺪ ﻣﺎﻫﯽ ﮐﭙﻮر ﻧﻘﺮه اي ﮐﺎﻫﺶ ﭘﯿﺪا ﮐﺮده اﯾﻦ ﻣﯿﺰان ﮐﺎﻫﺶ ﺑﻪ ﻃﻮر ﭼﺸﻤﮕﯿﺮي ﺻﻮرت ﮔﺮﻓﺘﻪ.ﻣﻄﺎﺑﻘﺖ داﺷﺘﻪ. ﻫﻤﺒﺴﺘﮕﯽ ﺑﺎﻻ و ﻣﻨﻔﯽ ﺑﯿﻦ دو ﻓﺎﮐﺘﻮر ﻣﺪت زﻣﺎن ﻣﺎﻧﺪﮔﺎري و ﺷﺎﺧﺺ ﭘﻠﯽ ان ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﻣﮑﺎﻧﯿﺴﻢ اﮐﺴﯿﺪاﺳﯿﻮن ﭼﺮﺑﯽ در ﻃﯽ ﻣﺪت زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاري ﻓﻌﺎل .(Taheri et al..2012).اﺳﺖ

ﻣﻨﺎﺑﻊ:

۱- ﺗﻌﯿﯿﻦ ارزش ﻏﺬاﯾﯽ، ﻋﻤﺮ ﻣﺎﻧﺪﮔﺎري و ﺗﻐﯿﯿﺮات ﭘﺮوﻓﺎﯾﻞ اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب ﮐﯿﻠﮑﺎي ﻧﺎﻧﯽ ﺷﺪه ﻃﯽ دوره ﻧﮕﻬﺪاري۱۳۹۱ﺟﺮﺟﺎﻧﯽ، س.، د رﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ﺳﺎﻟﻪ دﮐﺘﺮي، داﻧﺸﮕﺎه ﻋﻠﻮم ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت.

۲-. اﺛﺮات دﻣﺎ و ﻣﺪت زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاري ﺑﻪ ﺣﺎل اﻧﺠﻤﺎد در ﺗﻐﯿﯿﺮات ﭼﺮﺑﯽ ﻣﺎﻫﯽ ﮐﯿﻠﮑﺎي آﻧﭽﻮي .رﺳﺎﻟ۱۳۸۳رﺿﺎﺋﯽ، م.، دﮐﺘﺮي، داﻧﺸﮕﺎه ﺗﺮﺑﯿﺖ ﻣﺪرس.

۳-.ﺑﺮرﺳﯽ ﻣﯿﺰان ﭘﺬﯾﺮش ﮐﺒﺎب ﻗﻤﻪ ﺗﻔﻘﯽ ﻣﺎﻫﯽ ﮐﭙﻮز ﻧﻘﺮه اي وﻣﯿﮕﻮ وﺑﺮرﺳﯽ ﺗﻐﯿﯿﺮات ﮐﯿﯽ آن ﺳﻪ ﻣﺎ۱۳۸۸رﻫﻨﻤﺎ ، م. ﻧﮕﻬﺪار ي دراﻧﺠﻤﺎد ،ﭘﺎﯾﺎن ﻧﺎﻣﻪ ﮐﺎرﺷﻨﺎﺳﯽ.داﻧﺸﮕﺎه ﻋﻠﻤﯽ ﮐﺎرﺑﺮدي ﻣﯿﺮزا ﮐﻮﭼﮏ ﺧﺎن رﺷﺖ

۴- . ﺗﺄﺛﯿﺮ ﭼﻬﺎر ﺷﯿﻮه ﻃﺒﺦ) ﻣﺎﯾﮑﺮووﯾﻮ، ﮐﺒﺎب ﮐﺮدن، ﺑﺨﺎرﭘﺰ و ﺳﺮخ ﮐﺮدن (روي۲۰۰۳زﮐﯿﭙﻮر رﺣﯿﻢ آﺑﺎدي، ا.، و ج .ﺑﮑﺮ، اﮐﺴﯿﺪاﺳﯿﻮن ﭼﺮﺑﯽ و ﺗﺮﮐﯿﺐ اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب در ﻣﺎﻫﯽ ﺷﯿﺮ .ﻓﺼﻠﻨﺎﻣﻪ ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، دوره۸ ، ﺷﻤﺎره۳۱ ، ص۰۳-۶۱٫

۵-. ﺗﺎﺛﯿﺮ ﻣﯿﺰان ﻋﺼﺎرﻫﺎي آوﯾﺸﻦ و رزﻣﺎري ﺑﺮ ﻣﯿﺰان ﭘﺎﯾﺪاري اﺳﯿﺪ ﻫﺎي ﭼﺮب ﻏﯿﺮ اﺷﺒﺎع در ﮔﻮﺷﺖ۱۳۹۱ﻓﻬﯿﻢ دژﺑﺎن، ي.، ﭼﺮخ ﺷﺪه ﻣﺎﻫﯽ ﮐﭙﻮر ﻧﻘﺮه اي ، رﺳﺎﻟﻪ دﮐﺘﺮي ، داﻧﺸﮕﺎه ﻋﻠﻮم ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت.

۶- ،ﺗﮑﺜﯿﺮ و ﭘﺮورش ﮐﭙﻮر و ﺳﺎﯾﺮ ﻣﺎﻫﯿﺎن ﭘﺮورﺷﯽ ،ﺗﺮﺟﻤﻪ : ﺧﻮش ﺧﻠﻖ۱۳۸۴ﻻﺳﻠﻮ، ﻫﻮروات.ﮔﺰﯾﻼ،ﺗﺎﻣﺎس . ﮐﺮﯾﺲ ، ﺳﯿﮑﺮو. ،م. ج؛ اﻧﺘﺸﺎرات داﻧﺸﮕﺎه ﮔﯿﻼن.

۵- Alasalvar, C., Taylor, K. D. A., Zubcov, E., Shahidi, F. and Alexis, M. Lipi Content, Fatty Acid and Trace Mineral Composition. Food Chem., 79: 145-150

۸-Nazemroaya, S., M.A. Sahari, and M. Rezaei. 2009. Effect of frozen storage on fatty acid composition and changes in lipid content of Scomberomorus commersoni and Carcharhinus
.dussumieri. Journal of Applied Ichthyology, 25: 91–۹۵

۹-Sahari, M.A., S. Nazemroaya, and M. Rezaei. 2009. Fatty Acid and Biochemical Changes in Mackerel (Scomberomorus commerson) and Shark (Carcharhinus dussumieri) Fillets During Frozen Storage. American-Eurasian Journal of Sustainable Agriculture, 3(3): 519-527

۱۰- Taheri, SH., and A.A. Motallebi. 2012. Influence of vacuum packaging and long term storage on some quality paremeters of Cobia (Rachycentron canadum) fillets during frozen storage. American-Eurasian J. Agric. & Environ. Sci., 12(4): 541-547

ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﻣﯿﺰان ﺗﻐﯿﯿﺮات و ارزش ﻏﺬاﯾﯽ اﻣﮕﺎ۳ واﻣﮕﺎ۶ در ﺑﺮﮔﺮ ﺗﻠﻔﯿﻘﯽ ﮐﯿﻠﮑﺎ وﮐﭙﻮر ﻧﻘﺮه اي ﻃﯽ ﻣﺪت ﻧﮕﻬﺪاري در سردخانه (بخش ۱)


ﭼﮑﯿﺪه:


ﺑﺮﮔﺮ ﺗﻠﻔﯿﻘﯽ ﻣﺎﻫﯽ ﮐﯿﻠﮑﺎ و ﮐﭙﻮر ﻧﻘﺮه اي ﻓﺮآورده ﻏﺬاﯾﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ از ﺗﺮﮐﯿﺐ ﮔﻮﺷﺖ ﭼﺮخ ﺷﺪه ﻣﺎﻫﯽ ﮐﯿﻠﮑﺎ و ﮐﭙﻮر ﻧﻘﺮه اي ﺑﺎ اﺿﺎﻓﻪ ﻧﻤﻮدن اﻧﻮاع ﻃﻌﻢ دﻫﻨﺪه ﻫﺎو ﭘﺮﮐﻨﻨﺪه ﻫﺎ ي ﻏﺬاﯾﯽ ﻃﯽ ﻣﺮاﺣﻞ ﻓﺮم دﻫﯽ ، روﮐﺶ ﮔﯿﺮي و ﻟﻌﺎب زﻧﯽ ﺑﺼﻮرت ﺳﺮخ ﺷﺪه ﺗﻬﯿﻪ و ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﯾﮏ ﻏﺬاي درﯾﺎﯾﯽ آﻣﺎده ﻣﺼﺮف ﺳﺮوﻣﯽ ﮔﺮدد. ﯾﮑﯽ از ﺷﺎﺧﺼﻬﺎي ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﻣﻨﺤﺼﺮ ﺑﻪ ﻓﺮد ﮐﻪ ﻣﺎﻫﯽ را ﺑﻌﻨﻮان ﻏﺬاي ﺳﻼﻣﺘﯽ و ﻏﺬاي داروﯾﯽ در ﭼﻨﺪ ﺳﺎل اﺧﯿﺮ ﻣﻄﺮح ﮐﺮده اﺳﺖ، وﺟﻮد ﺳﻄﺢ ﺑﺎﻻي اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب ﻏﯿﺮ اﺷﺒﺎع ﺧﺼﻮﺻﺎ اﻣﮕﺎ۳و اﻣﮕﺎ۶ در ﻣﺎﻫﯿﺎن درﯾﺎﯾﯽ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ.. اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب اﻣﮕﺎ ۳ ﺑﻪ ﺻﻮرت ﻓﺰاﯾﻨﺪه اي ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺑﺨﺶ ﻣﻬﻤﯽ از رژﯾﻢ ﻏﺬاﯾﯽ ﺟﻬﺖ ﺳﻼﻣﺖ وﭘﯿﺸﮕﯿﺮي ازﺑﯿﻤﺎري ﻗﻠﺒﯽ ﻋﺮوﻗﯽ ﺑﻪ ﮐﺎرﮔﺮﻓﺘﻪ ﻣﯽ ﺷﻮد.ازآﻧﺠﺎﯾﯽ ﮐﻪ اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب اﻣﮕﺎ ۳ ﻣﻮاد ﻣﻐﺬي ﺿﺮوري ﻫﺴﺘﻨﺪﮐﻪ ﻧﻤﯿﺘﻮان در ﺑﺪن ﺳﺎﺧﺘﻪ ﺷﻮد ﺑﺎﯾﺪ ﺑﺎ رژﯾﻢ ﻏﺬاﯾﯽ ﺗﺎﻣﯿﻦ ﮔﺮدد.در ﻣﺮاﺣﻞ ﺗﻮﻟﯿﺪ اﻧﻮاع ﻓﺮآوردﻫﺎ ﻓﺮآﯾﻨﺪﻫﺎي ﺣﺮارﺗﯽ ﭘﺨﺖ ، ﺷﺮاﯾﻂ اﻧﺠﻤﺎد و ﺷﺮاﯾﻂ ﻧﮕﻬﺪاري در ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ﺑﺮروي درﺟﻪ ﻣﺎﻧﺪﮔﺎري و ﭘﺎﯾﺪاري اﯾﻦ ﻣﻮاد ﺗﺎﺛﯿﺮ ﮔﺬار ﺑﻮده و آن را دﭼﺎر ﺗﻐﯿﯿﺮات اﺳﺎﺳﯽ ﻣﯽ ﻧﻤﺎﯾﺪ.اﯾﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ در ﻧﻈﺮ دارد اﺛﺮات ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻨﯽ درﺻﺪﻫﺎي ﻣﺨﺘﻠﻔﯽ از ﮔﻮﺷﺖ ﻣﺎﻫﯽ ﮐﯿﻠﮑﺎ را ﺑﺠﺎي ﮔﻮﺷﺖ ﻣﺎﻫﯽ ﮐﭙﻮر ﻧﻘﺮه اي در ﺗﻬﯿﻪ ﺑﺮﮔﺮ ﺗﻠﻔﯿﻘﯽ ﺑﺮروي ﻣﯿﺰان ﭘﺬﯾﺮش و ﻧﯿﺰ ﺗﻐﯿﯿﺮات اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب ﭼﻨﺪﻏﯿﺮ اﺷﺒﺎع و ﻣﯿﺰان اﻣﮕﺎ۳ واﻣﮕﺎ۶ آن را در ﻃﯽ ۵ ﻣﺎه ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﯽ ﻗﺮار داده و ﺑﻬﺘﺮﯾﻦ ﺗﯿﻤﺎر اﻧﺘﺨﺎب ﺷﺪه را ﺟﻬﺖ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺻﻨﻌﺘﯽ ﺑﻪ ﺻﺎﺣﺒﺎن ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻣﻌﺮﻓﯽ ﻧﻤﺎﯾﺪ.ﺑﺪﯾﻦ ﺟﻬﺖ ۴ ﺗﯿﻤﺎر ﺑﺮﮔﺮ ﺗﻠﻔﯿﻘﯽ ﺑﺎ درﺻﺪﻫﺎي ﻣﺨﺘﻠﻔﯽ از ﮔﻮﺷﺖ ﮐﯿﻠﮑﺎ و ﮐﭙﻮر ﻧﻘﺮه اي ﺗﻌﺮﯾﻒ ﮔﺮدﯾﺪه و ﺑﻌﺪ از آﻣﺎده ﺳﺎزي و ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي و ﻧﮕﻬﺪاري در ﺳﺮﺧﺎﻧﻪ ﻣﻮرد ارزﯾﺎﺑﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. ﺑﺮاﺳﺎس آزﻣﻮن ﻫﺎي آﻣﺎري ﺗﯿﻤﺎر ۳ ﺑﺎ۵۰درﺻﺪﮔﻮﺷﺖ ﻣﺎﻫﯽ ﮐﯿﻠﮑﺎ و۵۰ درﺻﺪﮔﻮﺷﺖ ﻣﺎﻫﯽ ﮐﭙﻮر ﻧﻘﺮه اي ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﺳﺎﯾﺮ ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎ ارﺟﻌﯿﺖ داﺷﺘﻪ و ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﺗﯿﻤﺎر ﺷﺎﻫﺪ ﺑﺎ ۱۰۰ درﺻﺪ ﮔﻮﺷﺖ ﻣﺎﻫﯽ ﮐﭙﻮر ﻧﻘﺮه اي اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﯽ دار دارد)P<0.05(. ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ اﻫﺪاف اﯾﻦ ﻃﺮح ﮐﻪ ﺗﻠﻔﯿﻖ ﮔﻮﺷﺖ ﻣﺎﻫﯽ ﮐﯿﻠﮑﺎ و ﻣﺎﻫﯽ ﮐﭙﻮر ﻧﻘﺮه اي در ﺗﻬﯿﻪ ﺑﺮﮔﺮ ﺗﻠﻔﯿﻘﯽ، ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر اﻗﺘﺼﺎدي ﮐﺮدن ﻣﺤﺼﻮل ﻧﻬﺎﯾﯽ ﺑﻮده اﺳﺖ ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه از اﻣﮕﺎ۳واﻣﮕﺎ۶ ان ﻧﯿﺰدرﻃﯽ ۵ ﻣﺎه ﻧﮕﻬﺪاري ﻣﺤﺼﻮل در دﻣﺎي ۱۸- درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﯿﮕﺮاد ﻧﺸﺎن دﻫﻨﺪه اﯾﻦ واﻗﻌﯿﺖ اﺳﺖ ﮐﻪ ﻫﺮ ﭼﻨﺪ ﺷﺎﻫﺪ ﮐﺎﻫﺶ ارزش ﻏﺬاﯾﯽ ﺑﺮﮔﺮ ﺗﻠﻔﯿﻘﯽ در ﻓﺮآﯾﻨﺪ ﺣﺮارﺗﯽ ﭘﺨﺖ و ﻧﮕﻬﺪاري در ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ﺑﻮده وﻟﯽ اﯾﻦ ﺑﺮﮔﺮﻫﺎ از ﻧﻈﺮ ﭘﺎﯾﺪاري اﺳﯿﺪ ﻫﺎي ﭼﺮب ﭼﻨﺪ ﻏﯿﺮ اﺷﺒﺎﻋﯽ در ﭘﺎﯾﺎن دوره ارزش ﻏﺬاﯾﯽ ﺧﻮد را ﺣﻔﻆ ﻧﻤﻮده و ﻣﻮرد ﭘﺬﯾﺮش ﺑﻮده اﻧﺪ.

ﮐﻠﻤﺎت ﮐﻠﯿﺪي:ﺑﺮﮔﺮ ﺗﻠﻔﯿﻘﯽ ﻣﺎﻫﯽ ﮐﯿﻠﮑﺎ ، ﻣﺎﻫﯽ ﮐﭙﻮر ﻧﻘﺮه اي ، اﺳﯿﺪﭼﺮب ﭼﻨﺪﻏﯿﺮاﺷﺒﺎع،اﻣﮕﺎ۳،اﻣﮕﺎ۶

ﻣﻘﺪﻣﻪ:

اﻓﺰاﯾﺶ ﺟﻤﻌﯿﺖ وﮐﻤﺒﻮد ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ ﺑﻪ ﺧﺼﻮص ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺑﺎﮐﯿﻔﯿﺖ ﺑﺎﻻ ﻣﻮﺟﺐ ﮔﺮدﯾﺪه ﺗﺎدردﻫﻪ ﻫﺎي اﺧﯿﺮ ﺑﻪ ﻣﻨﺎﺑﻊ ﺧﻮراﮐﯽ درﯾﺎﯾﯽ ﺗﻮﺟﻪ ﺧﺎﺻﯽ ﺷﺪه وﻣﻄﺎﻟﻌﺎﺗﯽ وﺳﯿﻌﯽ ﺗﺮي در زﻣﯿﻨﻪ ﺑﻬﺮه ﺑﺮداري ازاﻧﻮاع آﺑﺰﯾﺎن اﻧﺠﺎم ﮔﯿﺮد.در ﮐﺸﻮر ﻣﺎ ﺗﺄﻣﯿﻦ ﻏﺬاي ﻣﻮرد ﻧﯿﺎز ازﻣﻨﺎﺑﻊ داﺧﻞ ﮐﺸﻮر وﮐﺎﻫﺶ واﺑﺴﺘﮕﯽ ﺑﻪ ﺧﺎرج ﻣﻮﺟﺐ ﺷﺪه اﺳﺖ ﮐﻪ در ﺳﺎﻟﻬﺎي اﺧﯿﺮ ﺑﺎ ﺑﺮﻧﺎﻣﻪ رﯾﺰي ﺟﺎﻣﻊ ﺑﺮروي آﺑﻬﺎي داﺧﻠﯽ ﻣﯿﺰان ﺗﻮﻟﯿﺪ و ﺳﻬﻢ آﺑﺰﯾﺎن در ﺳﺮاﻧﻪ ﻏﺬاي ﮐﺸﻮر را اﻓﺰاﯾﺶ داد. در اﯾﺮان ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻓﺮآورده و ﻏﺬاي آﻣﺎده ﻣﺼﺮف از ﮔﻮﺷﺖ
ﻣﺎﻫﯽ ﺑﻪ ﺻﻮرت ﺗﺠﺎري در دﻫﻪ اﺧﯿﺮ آﻏﺎز ﮔﺮدﯾﺪه وﺑﻪ ﻣﺮور در ﺣﺎل اﻓﺰاﯾﺶ اﺳﺖ. )رﻫﻨﻤﺎ۸۸(.
ﭼﺮﺑﯽ ﻏﺬاﻫﺎي درﯾﺎﯾﯽ ﺑﻪ دﻟﯿﻞ وﺟﻮد ﻣﻘﺪار زﯾﺎدي اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب ﭼﻨﺪﻏﯿﺮ اﺷﺒﺎﻋﯽ ﺑﻪ ﺧﺼﻮص اﻣﮕﺎ ۳ ﺟﺰوء ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﺿﺮوري در ﺗﻐﺬﯾﻪ اﻧﺴﺎن ﻣﺤﺴﻮب ﻣﯽ ﺷﻮد.اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب ﻣﻮﺟﻮد در ﻏﺬاﻫﺎي درﯾﺎﯾﯽ ﻧﻘﺶ ﻣﺜﺒﺘﯽ در رﺷﺪ و ﻧﻤﻮ ﻃﺒﯿﻌﯽ ﺑﺪن ، ﻋﻤﻠﮑﺮد ﺳﯿﺴﺘﻢ ﻫﺎي ﻗﻠﺒﯽ ﻋﺮوﻗﯽ و ﭘﯿﺸﮕﯿﺮي از ﺑﺮﺧﯽ ﺑﯿﻤﺎري ﻫﺎي اﻧﺴﺎﻧﯽ اﯾﻔﺎ ﻣﯽ ﻧﻤﺎﯾﺪ.) Alasalvaretal. 2002(. ﺑﺪن اﻧﺴﺎن ﻧﻤﯽ ﺗﻮاﻧﺪ اﺳﯿﺪ ﭼﺮب اﻣﮕﺎ ۳ و اﻣﮕﺎ ۶ را ﺑﺴﺎزد، زﯾﺮا ﻣﺘﺎﺑﻮﻟﯿﺴﻢ ﺑﺪن اﻧﺴﺎن ﻧﻤﯽ ﺗﻮاﻧﺪ، ﺑﺎﻧﺪ دوﮔﺎﻧﻪ در ﻓﺎﺻﻠﻪ دورﺗﺮ از ۹ ﮐﺮﺑﻦ از ﮐﺮﺑﻦ دﻟﺘﺎ )ﺑﻪ ﮔﺮوه اﺳﯿﺪ اﻧﺘﻬﺎي زﻧﺠﯿﺮه، دﻟﺘﺎ ﻣﯽ ﮔﻮﯾﻨﺪ( ﺑﻪ اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب اﺿﺎﻓﻪ ﮐﻨﺪ(Rossell,2009). از ﻣﻬﻤﺘﺮﯾﻦ اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب اﻣﮕﺎ ۳ در ﻣﺎﻫﯽ ﻣﯽ ﺗﻮان ﺑﻪ EPA1 ﺑﺎ ۲۰ اﺗﻢ ﮐﺮﺑﻦ در زﻧﺠﯿﺮه و ۵ ﺑﺎﻧﺪ دوﮔﺎﻧﻪ(C20:5n-3) و DHA2 ﺑﺎ ۲۲ اﺗﻢ ﮐﺮﺑﻦ در زﻧﺠﯿﺮه و ۶ ﺑﺎﻧﺪ دوﮔﺎﻧﻪ۳ -(C22:6nاﺷﺎره ﻧﻤﻮد (Rossell,2009.

ﻣﻮادو روش ﻫﺎ:

در اﯾﻦ ﺑﺮرﺳﯽ از۷۰درﺻﺪ ﮔﻮﺷﺖ ﺧﺎﻟﺺ ﻣﺎﻫﯽ ﮐﯿﻠﮑﺎ و ﮐﭙﻮر ﻧﻘﺮه اي ﺑﻌﻼوه ۳۰درﺻﺪ اﻓﺰودﻧﯿﻬﺎي ﻣﺠﺎزدر ۴ﺗﯿﻤﺎر آزﻣﺎﯾﺸﯽ ﺑﻪ ﺷﺮح ﺗﯿﻤﺎرﺷﺎﻫﺪ: ﺗﺮﮐﯿﺐ ﺑﺮﮔﺮﻣﺎﻫﯽ ﺑﺎ ۱۰۰ درﺻﺪﮔﻮﺷﺖ ﮐﭙﻮرﻧﻘﺮﻫﺎي + ۳۰٪ اﻓﺰودﻧﯿﻬﺎي ﻣﺠﺎز، ﺗﯿﻤﺎر۱: ﺗﺮﮐﯿﺐ ﺑﺮﮔﺮﻣﺎﻫﯽ ﺑﺎ ۱۰۰درﺻﺪﮔﻮﺷﺖ ﮐﻠﯿﮑﺎ + ۳۰٪ اﻓﺰودﻧﯿﻬﺎي ﻣﺠﺎز، ﺗﯿﻤﺎر۲: ﺗﺮﮐﯿﺐ ﺑﺮﮔﺮﻣﺎﻫﯽ ﺑﺎ ۷۵ درﺻﺪﮔﻮﺷﺖ ﮐﻠﯿﮑﺎو ۲۵ درﺻﺪﮐﭙﻮرﻧﻘﺮﻫﺎي + ۳۰٪ اﻓﺰودﻧﯿﻬﺎي ﻣﺠﺎز، ﺗﯿﻤﺎر ۳: ﺗﺮﮐﯿﺐ ﺑﺮﮔﺮﻣﺎﻫﯽ ﺑﺎ ۵۰ درﺻﺪﮐﻠﯿﮑﺎ و ۵۰ درﺻﺪﮐﭙﻮرﻧﻘﺮه اي + ۳۰٪ اﻓﺰودﻧﯿﻬﺎي ﻣﺠﺎزﺑﺮﮔﺮ ﻣﺎﻫﯽ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺷﺪه وﭘﺲ از ﺗﺮﮐﯿﺐ ، ﻗﺎﻟﺐ زﻧﯽ ، آردزﻧﯽ ، ﻟﻌﺎب زﻧﯽ و روﮐﺶ ﮔﯿﺮي ﻧﻬﺎﯾﯽ ﺑﻪ روش ﭘﺨﺖ ﺳﺮﯾﻊ ﺑﻪ ﻣﺪت ۱۲۰ ﺛﺎﻧﯿﻪ در دﻣﺎي ۱۸۰ درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﯿﮕﺮاد در روﻏﻦ ﻣﺎﯾﻊ ﺳﺮخ ﮔﺮدﯾﺪه و ﻣﺤﺼﻮل ﭘﺨﺘﻪ ﺷﺪه ﺑﻼﻓﺎﺻﻠﻪ ﺗﻮﺳﻂ دﺳﺘﮕﺎه ﻓﺮﯾﺰر ﻣﺎرﭘﯿﭽﯽ ﺑﻪ روش اﻧﺠﻤﺎد ﺳﺮﯾﻊ اﻧﻔﺮادي)IQF( در درﺟﻪ ﺑﺮودت ۴۰ – درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﯽ ﮔﺮاد ﺑﻪ ﻣﺪت ۶۰ دﻗﯿﻘﻪ ﻣﻨﺠﻤﺪ و ﭘﺲ از ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي ﻣﻌﻤﻮﻟﯽ درﭘﺎﮐﺖ ﻫﺎي ﭘﻠﯽ اﺗﯿﻠﻨﯽ و ﺟﻌﺒﻪ ﮔﺬاري ﺑﻪ ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ﻣﻨﺘﻘﻞ ﺷﺪ و ﺑﻪ ﻣﺪت ۵ ﻣﺎه ﺑﺎ زﻣﺎن ﺑﻨﺪي ﻫﺮ ﻣﺎه ﯾﮑﺒﺎر ﻧﻤﻮﻧﻪ
ﺑﺮداري اﻧﺠﺎم و ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ارزﯾﺎﺑﯽ ﺗﺮﮐﯿﺐ ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب در آزﻣﺎﯾﺸﮕﺎه ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از دﺳﺘﮕﺎه ﮔﺎزﮐﺮوﻣﺎﺗﻮﮔﺮاﻓﯽ )GC( ﻣﻮرد آﻧﺎﻟﯿﺰ و ﺑﺮرﺳﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ ، ﺗﺠﺰﯾﻪ و ﺗﺤﻠﯿﻞ داده ﻫﺎ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﻧﺮم اﻓﺰار ۱۷-SPSS اﻧﺠﺎم ﭘﺬﯾﺮﻓﺖ و ﭘﺲ از ﻣﺸﺨﺺ ﮐﺮدن ﻧﺮﻣﺎل ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ ﻫﺎ و ﺗﺴﺖ ANOVA و ﺗﺴﺖ DUNCAN آﻧﺎﻟﯿﺰ آﻣﺎري ﮔﺮدﯾﺪ

ﺟﺪول۱ ﺗﻐﯿﯿﺮات اﻣﮕﺎ۳واﻣﮕﺎ۶ در ﺗﯿﻤﺎر ﺷﺎﻫﺪ ﺑﺮﮔﺮ ﺗﻠﻔﯿﻘﯽ ﻣﺎﻫﯽ ﮐﯿﻠﮑﺎ و ﮐﭙﻮر ﻧﻘﺮه اي

ﻣﯿﺰان ﺗﻐﯿﯿﺮات و ارزش ﻏﺬاﯾﯽ اﻣﮕﺎ3 واﻣﮕﺎ6

ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺟﺪول۱ و ﻧﻤﻮدار ۲ ﻧﺸﺎن داد ، ﻣﯿﺰان اﺳﯿﺪ ﻫﺎي ﭼﺮب اﻣﮕﺎ۶ در ﺗﯿﻤﺎر ﺷﺎﻫﺪ ﺑﺎﻻﺗﺮ از اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب اﻣﮕﺎ۳ در ﺗﯿﻤﺎر ﺷﺎﻫﺪ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ.ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﺑﺎﻻ ﺑﻮدن اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب اﻣﮕﺎ۶ در ﻣﺎﻫﯿﺎن آب ﺷﯿﺮﯾﻦ ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه ﻣﯽ ﺗﻮان ﻗﺎﺑﻞ اﺳﺘﻨﺎد ﺑﺎﺷﺪ. ﺗﻐﯿﯿﺮات در ﺳﻄﺢ ۹۵ درﺻﺪ ﻣﻌﻨﯽ دار ﺑﻮده اﺳﺖ.)۰۵/p<0(.

ﺟﺪول۲ ﺗﻐﯿﯿﺮات اﻣﮕﺎ۳ واﻣﮕﺎ۶ در ﺗﯿﻤﺎر۱ ﺑﺮﮔﺮ ﺗﻠﻔﯿﻘﯽ ﻣﺎﻫﯽ ﮐﯿﻠﮑﺎ و ﮐﭙﻮر ﻧﻘﺮه اي

ﻣﯿﺰان ﺗﻐﯿﯿﺮات و ارزش ﻏﺬاﯾﯽ اﻣﮕﺎ۳ واﻣﮕﺎ۶
ﻣﯿﺰان ﺗﻐﯿﯿﺮات و ارزش ﻏﺬاﯾﯽ اﻣﮕﺎ۳ واﻣﮕﺎ۶

ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺟﺪول۲وﻧﻤﻮدار ۲ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﻣﯿﺰان اﺳﯿﺪﻫﺎي اﻣﮕﺎ۳ ﺑﺎﻻﺗﺮ در ﺗﯿﻤﺎر ۱ ﺑﺎﻻﺗﺮ از اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب اﻣﮕﺎ۶ ﻣﯿﺒﺎﺷﺪ.ﮐﻪ دﻟﯿﻞ آن وﺟﻮد ﺻﺪ درﺻﺪ ﻣﺎﻫﯽ ﮐﯿﻠﮑﺎ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ.ﮐﻪ اﺳﯿﺪ ﭼﺮب اﻣﮕﺎ۳ در ﻣﺎﻫﯿﺎن در ﯾﺎﯾﯽ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ. ﺗﻐﯿﯿﺮات در ﺳﻄﺢ ۹۵ درﺻﺪ ﻣﻌﻨﯽ دار ﺑﻮده اﺳﺖ.p<0/05)(.

ﻣﯿﺰان ﺗﻐﯿﯿﺮات و ارزش ﻏﺬاﯾﯽ اﻣﮕﺎ۳ واﻣﮕﺎ۶


مطالعه مقایسه ایی ویژگی های بافتی بین سوسیس بیگ هد(Hypophthalmichthysnobilis) و مرغ در شرایط سردخانه ۴ºC (بخش ۲)

۴- نتایج:

جدول( ۱-۴ )مقایسه میانگین پارامترهای فیزیکی سنجش بافت در نمونه های سوسیس مرغ ، بیگ هد:

مقایسه-بین-بافتی-سوسیس-و-مرد-در-سردخانه-صنایع برودتی برادران حقیقی

*اعداد ( انحراف معیار ± میانگین ) دارای حروف مشترک در هر ردیف از لحاظ آماری تفاوت معنی داری با یکدیگر ندارند (P<0.05)

۵- بحث و نتيجه گيري:

نتایج آزمون ها ی بافتی بین دو سوسیس در جدول ۱-۴ نشان داد که قابلیت پیو ستگی و طول نخ نخی شدن آن ها در روز اول و ۳۰ اختلاف آماری معنی داری نداشته(P<0.05)  اما قا بلیت ارتجاعی، جویدن، چسبندگی، سختی آن ها در روز ۳۰ دارای اختلاف آماری معنی داری بودند (P<0.05) که در سوسیس مرغ در روز ۳۰ میانگین پارامترهای بافت نسبت به روز اول دارای سیر صعودی و در بیگ هد سیر نزولی یافتند.

در سوسیس بیگ هد که بافت ماهی خام آن ها دارای ۸۰-۸۵ % آب است ممکن است به علت رطوبت بیشتر در روز اول نسبت به سوسیس مرغ سختی، خاصیت ارتجاعی، پیوستگی، صمغیت، قابلیت جویدن، چسبندگی، طول نخ نخی شدن، تمایل به کمترین داشته باشد و در طول دوران انبارداری نیز کاهش ادامه دارد. در سوسیس بیگ هد ممکن است در اثر شستشو، هم پروتئین سارکوپلاسمیک و هم پروتئین میوفیبریل کاهش یافته و پیوستگی )انسجام( در پخت و پز خمیر را تحت تأثیر قرار دهد و محتوای پروتئین بیشترین تأثیر را روی قابلیت جویدن، سختی و صمغیت خواهد داشت و به علت مصرف کمتر روغن و کاهش چربی قابلیت جویدن در روز اول نسبت به سوسیس مرغ بیشتر است و ممکن است که کاهش چربی سبب افزایش قابلیت جویدن شود [۱۴] . یک رابطه معکوس بین محتوای آب و نشاسته مصرف شده ممکن است وجود داشته باشد که سوسیس مرغ دارای آب کمتر در بافت و نشاسته بیشتر در فرآوری نشان می دهد که افزایش نشاسته کاهش محتوای آب در فرمولاسیون را جبران می کند که افزایش محتوای نشاسته یک ضریب رگرسیون بالا برای سختی ساختار را منجر می شود. در اثر حرارت فرآوری انرژی جنبشی مولکول های آب به مقدار کافی افزایش می یابد و بر قدرت جذب بین مولکولی نشاسته در گرانول ها )که ناشی از پیوندهای هیدروژنی است( فائق می آید و مولکول های آب می توانند به درون گرانول نشاسته نفوذ نمایند. این وضع سبب می شود که گرانول کاملاً متورم گردد. تغییرات ایجاد شده در اثر آب گرم غیر قابل برگشت است. نشاسته ژلاتینه شده پس از خشک شدن دارای قدرت جذب آب مجدد زیادی می باشد [۱۷] .

سوسیس مرغ با کربوهیدرات بیشتر بالاترین سختی، صمغیت، قابلیت جویدن و نیروی برش در طول زمان را نشان می دهد [۱۴] . نشاسته به عنوان ماده همبند به قوام مطلوب نمونه کمک بیشتری می کند تا بافت سوسیس از هم نپاشد [۶] . در سوسیس مرغ سختی در طول دوران انبارداری به طور قابل توجهی افزایش داشت و ممکن است این به دلیل از دست رفتن رطوبت فرآورده در طول انبارداری باشد [۱۲] . اختلاف در سختی سوسیس ها احتمالاً به دلیل تفاوت در ترکیب و در نتیجه روابط مختلف بین اجزای امولیسیون )چربی، پروتئین، آب( و قوام ژل می باشد [۱۵] . تغییرات بافت و تفاوت بافت در سوسیس ها ممکن است به علت ویژگی های ذاتی مانند پروتئینازهای درون زا و فعالیت های ترانس گلوتامیناز بین دو گونه باشد که می تواند به خواص متفاوت بافت منجر شود [۱۱] . در سوسیس مرغ به نظر می رسد پروتئين با تشكیل دادن یك ژل / امولسیون در مقایسه با نشاسته، تاثير بیشتري در سفتي دارد .

اجزاي سازنده غير گوشتي با جذب كردن بخشي از رطوبت در دسترس پروتئینهاي گوشتي، منجر به تولید فرآورده هاي سفت تر مي شوند. همچنين تورم یافتن گرانول هاي جا گرفته ي نشاسته، در ماتریكس ژل پروتئين بر اثر حرارت، عامل تشكیل ساختار هاي قوي و افزایش فشار در ماتریكس ژل پروتئين است و موجب فشرده تر شدن و سفتتر شدن ساختار فرآورده مي شود [۸] . در سوسیس ماهی عملکرد پروتئین عضلات، کاملا به سالم بودن پروتئین وابسته بوده و بدین ترتیب تغییر ماهیت و کیفیت پروتئین در کاهش توانایی های آن ها برای انجام وظایف سهم مهمی دارد. به نظر می رسد با کاهش پیوستگی در بافت قدرت نفوذ افزایش و چسبندگی کاهش می یابد [۱] .

۶- نتيجه گيری کلی:

۱- هر چه زمان نگهداری سوسیس ماهی در دوران انبارداری افزایش یابد، سفتی و قدرت ژلی محصولات سوریمی کاهش می یابد.

۲- در سوسیس مرغ به نظر می رسد بدون توجه به مقدار نشاسته و چربي، با افزایش مقدار پروتئين و کاهش رطوبت نسبت به سوسیس ماهی ، سختي فرآورده افزایش مي یابدو بافت بهتری را نتیجه داد.

۷- پيشنهادات:

  1. ارتقاء تولید فرآورده های گوشتی متنوع از ماهیان گرم آبی به سرد آبی که به صورت تازه از نظر طعم و بو مورد پسند عموم نمی باشند با توسعه کیفیت بافتی و افزایش بازار پسندی و امکان حمل به نقاط دیگر.

منابع:

[۱]جلیلی. س. ح. همرنگ امشی. ع. ۱۳۹۰ . تغییرات فیزیکی، شیمیایی

و کیفیت حسی سوریمی ماهی کپور نقره اي (Hypophthalmichthysmolitrix) تحت دماي ۱۸ درجه سانتیگراد. مجله علمی شیلات ایران، سال بیستم. شماره ۳ . ص –

۴۴-۳۳٫

[۲]جناب. ا. حیدر زاده ش . کریمی ک. مسلمی م. بستان شیرین م . ۱۳۸۸ . درسنامه جامع کارشناسی ارشد صنایع غذایی ،. ناشر کتب علوم پزشکی ، چاپ اول ، تهران . ۹۶۸ ص.

[۳]رنکن ام سی. کیل آر سی. ۱۹۹۳ . راهنمایی صنایع غذایی. ترجمه

دولتخواه م. شعبانی گلدره م. ۱۳۷۸ . موسسه فرهنگی انتشاراتی

سیمیا ، چاپ اول. تهران. ۰۱۲ ص.

[۴]سالنامه آماری سازمان شیلات ایران. ۱۳۹۱ . ناشر سازمان شیلات

ایران. معاونت برنامه ریزی و توسعه مدیریت. دفتر برنامه و بودجه .

[۵]صفری م. ۱۳۷۸ . مبانی فیزیکو شیمیایی نگهداری مواد غذایی.

انتشارات دانشگاه تهران . چاپ اول . تهران . ۴۴۵ ص .

[۶]معینی س. فرزانفر ع. ۱۳۸۴ . بررسي امكان تولید فیش برگر از

كوسه ماهي خلیج فارس. مجله علوم كشاورزي ایران. شماره ۶ .سال ۱٫ ص

۱۱۴۳ – .۱۱۵۱

[۷]قنبر زاده ب. ۱۳۸۸ . مبانی ر ئولوژی مواد و بیو پلیمرهای

غذایی . موسسه انتشارات دانشگاه تهران .چاپ اول . ۳۹۰ ص.

[۸]محمدي م.عقابي ف.احمدیان س ف. ۱۳۸۶ . ارزیابي ویژگیهاي حسي ]

– . كالباس. فصلنامه علوم وصنایع غذایي ایران ،دوره ۴،شماره ۴، ص ۱۴ ۰

[۹]مقصودی ش. ۱۳۸۳ . همبرگر سازی )مرغ برگر ، قارچ برگر، چیز

برگر، ماهی برگر، کباب لقمه(. نشر علوم کشاورزی . چاپ اول . تهران

۲۰۶ ص.

[۱۰] Ackman, R. G., &Mcleod , C.( 1988). Total lipids and nutritionally important fatty acids of some nova scotia fish and shell fish food products. Can. Inst. Sci .Tecnoloj .21 , No. 4. PP. 309-398.

[۱۱] Alvarez, C., Couso. I., Solas, M., Tejada, M. (1997).Waxy corn starch affecting texture of sardine surimigels.ZLebensmUntersForsch. Springer-Verlag, 204: 121-128. andultrastructure

[۱۲]Devatkal, S. K., Thorat, P., Manjunatha, M.( 2012). Effect of vacuum packaging and pomegranate peel extracton quality aspects of ground goat meat and nuggets.J Food Sci Technol., 1p.

[۱۳] Egbal,A., Elhaj, O.,Ghada, a.( 2011). the chemical composition microbiological detection andSensory evaluation of fresh fish sausage made from clariasLazera and tetradonfahaka. Journal of Fisheries and Aquaculture.Vol.2, PP-88-81.

[۱۴]Huda N, Alistair. T. L. J, Nopianti. H. W. Lim and R, 2012.Some Quality Characteristics of Malaysian Commercial Fish Sausage. Pakistan Journal of Nutrition, 88 (1): 700-705.

[۱۵]Huda. N, Ismail. T, ahmed. R, 2010, Physicochemical Properties of Low – Fat Duck Sausage Formulated With Palm Oil.Asian. J. Poultry Science, 4 (1): 113-121.

[۱۶]Marcincak,S . Rudolf Cabadaj,PeterPopelka. 2008. Antioxidative effect of rosemary supplemented to broilers on oxidative stability of pultrymeat.Slov vet,45،۶-۶۱٫

[۱۷]Rahman. Mohammad Shafiur, AL-WAILI.Humaid, Guizani. Nejib.AND 1KASAPIS.S, 2007, Instrumental-sensory evaluation of texture for fish sausage and its storage stability. Fisheries science, 73:

۱۱۶۶-۱۱۷۶٫

[۱۸]Verbeke W. Perez-Cueto, F . J. A., De Barcellos, M. D., Krystallis, A., and Grunert, K. G. 2010. European citizen and consumer attitudes and preferences regarding beef and pork. Meat Science, 84: ۲۸۴-۲۹۲٫

مطالعه مقایسه ایی ویژگی های بافتی بین سوسیس بیگ هد(Hypophthalmichthysnobilis) و مرغ در شرایط سردخانه ۴ºC (بخش ۱)

چکيده:

این مطالعه با هدف بررسی مقایسه ویژگی های بافتی در سوسیس تهیه شده از ماهی گرم آبی کم مصرف بیگ هد و مرغ و تعیین بازار پسندی به مدت ۳۰ روز در شرایط سردخانه ºC4  انجام شد. در این بررسی ماهی زنده و مرغ تهیه شد، بعد از آماده سازی اولیه چرخ شده، با مواد اولیه ترکیب گشته و سوسیس فرآوری شده درروز اول و سی ام مورد سنجش پارامترهای بافتی با دستگاه آنالیز بافت )شرکت بروکفیلد، ساخت آمریکا( قرار گرفت نتایج آزمون ها ی بافتی بین دو سوسیس نشان داد که قابلیت پیو ستگی و طول نخ نخی شدن در روز اول و ۳۰ اختلاف آماری معنی داری نداشته ) ۰٫۰۵ < p) ا ما قا بلیت ارتجاعی، جویدن، چسبندگی، سختی در روز ۳۰ دارای اختلاف آماری معنی داری بودند  ( ۰٫۰۵ > p )که در سوسیس مرغ در روز ۳۰ میانگین پارامترهای بافت پیوستگی، نخ نخی شدن، ارتجاعی، جویدن، چسبندگی، سختی دارای سیر صعودی و در بیگ هد سیر نزولی به ترتیب (۰٫۰۰۵ ± ۰٫۴۶۳) (۰٫۰۴۵ ± ۰٫۴۴۳) (۱٫۷۲۴± ۴٫۹۱۰) ( ۵٫۷۰۰±۷٫۰۷۰) (۰٫۱۷۶± ۱۸٫۹۱۳) ( ۰٫۱۹۲±۱۷٫۰۵۳) (۱۰٫۷۲۲± ۱۱۱٫۲۶۶) (۷٫۹۹۷ ± ۱۹٫۰۶۶) (۳۰٫۴۳۵± ۲۳۰٫۳۳۳) (۲۰٫۵۹۹± ۹۹٫۶۶۶) (۲۱٫۹۳۲± ۳۹۶٫۸۸۶) (۵۴٫۳۱۴± ۳۵۶٫۱۶۶) یافتند. تجزیه وتحلیل آماری نشان داد که نگهداری دو سوسیس در شرایط سردخانه ºC 4 به مدت ۳۰ روز دارای بازار پسندی بافتی می باشد.

واژه هاي کليدي:

بازار پسندی ، بیگ هد، سوسیس، مرغ، ویژگی های بافتی

۱ مقدمه:

وجود مواد مغذی مانند هیدرات کربن)گلیکوژن(، چربی ها و اسیدهای چرب به عنوان منبع انرژی زا و ریز مغذی هایی نظیر فسفات ها، سولفات ها و ویتامینها بخصوص گروه B در گوشت نشان دهنده ارزش و اهمیت این فرآورده و محصولاتش در تغذیه انسان است [۸۱] . ماهی به عنوان منبع بالقوه پروتئین حیوانی و مواد مغذی ضروری که در رژیم غذایی انسان افزایش یافته به طور قابل توجهی حاوی چربی کم و آب بالاتر نسبت به گوشت مرغ و سایر گوشت های سفید و قرمز بیشتر مورد علاقه و توجه است [۸۱] . ماهی گرم آبی بیگ هد) کپور سرگنده( از پلانگتون های جانوری تغذیه می کند که از نظر زیستی در آب های با دمای ۱۴-۳۵ درجه سانتیگراد در محیط های مصنوعی نظیر آب بندان ها، آب پشت سدها و استخرپرورش داده می شوند [۴] .گوشت ماهی مرکب از مجموعه ای از الیاف کوتاه بنام میومری) (Myomeres که توسط لایه های نازک بافت پیوندی مرکب از کلاژن به هم چسبیده اند، بنابراین ، پروتئین ماهی از نظر اینکه دارای بافت پیوندی کمتر و فاقد الاستین ) ( Elastin است با پروتئین گوشت تفاوت دارد [۱] . عدم وجود الاستین سفت و تبدیل کلاژن که در هنگام پخت پیش می آید، پروتئین ماهی پخته را قابل هضم تر می سازد [۹] % .

مقدارآب موجود در ماهیان بین ۸۰ تا ۸۵% در گوشت خام و شاید بیشترین ترکیب آن را تشکیل دهد است غیر از ماهیان چربی دار ) ۸۰ % منهای مقدار چربی است( [ ۳  ] و همچنین دارای چربی های غیر اشباع زیاد و کلسترول کم است [۱۰] . مقدارپروتئین درماهیها چندان متغیر نیست. اکتومیوزین ) ( Actomyosin بالغ بر ۷۰ % کل عضله ماهی ها را تشکیل می دهد.در ماهیهای استخوانی نیتروژن بافت پیوندی معمولاً ۳ تا ۶% کل نیتروژن پروتئین است. در حدود ۸۰ % بافت پیوندی ظاهراً از کلاژن) Collagen ( و ۲۰ % آن الاستین است [۳] . پروتئینهای ماهی درجه هضم بالایی داشته و کیفیت آنها با توجه به اسیدهای آمینه ضروری برابر با گوشت قرمز می باشد [۲] .

مرغ گوشتی نیز از نظر تغذیه ای دارای ۰۳٫۵% تا ۵% بافت چربی است و نسبت به سایر حیوانات اهلی در چربی گوشت خود، مقدار بیشتری اسید چرب غیراشباع دارند [۱۶] . ذبح و عملیات تمیزکرد نباید به نحوی انجام گیرد که سرعت گلیکولیز پس از انقباض عضله را بدون جهت تحریک نکند، چون برخی مواقع گلیکولیز سریع باعث انقباض شدید ماهیچه ها می گردد و این پدیده به نوبه خود باعث افزایش سفتی گوشت می گردد [۵] .گوشت مرغ منبع خوبی از پروتئین حیوانی با سطح بیولوژیکی بالا که حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری مورد نیاز تغذیه انسان در محدوده ۲۲ ۲۱ % بوده است – [۲] – و محتوای رطوبت آن در محدوده  ۷۶ – ۷۵% می باشد [۱۵] .

۲ موادوروش ها:

مرغ مادرگوشتی با وزن ۴ کیلوگرم و ماهی بیگ هد وزن ۲٫۵-۲ کیلوگرم، اندازه cm 50-55به ترتیب مورد ارزیابی حسی، سر و دم زنی -، تخلیه امعاء و احشاء، شستشو با آب سرد، استخوان گیری ،فیله کردن گوشت خالص قرار گرفت. سپس فیله درآب نمک با غلظت ۳% به مدت % ۳۰ دقیقه قرار گرفت و بعد شستشو داده شدند. سپس ماهی و مرغ ۶۰% را به ترتیب با فسفات سدیم  ۰٫۶% , ۰٫۵۳، سویا ایزوله  ۰٫۶% , ۰٫۵۵ نمک طعام ۱٫۳۳ ۱٫۳۳% گلوتن ۲٫۵ % . نشاسته فوق تصفیه ۴% نیترات سدیم ۱۲۰ ppm  اسید آسکوربیک ۲۰۰ppm سیر منجمد ۰٫۷ ۰٫۸% آرد گندم ۳ ۳% روغن آفتاب ۹-۱۰% جوز هندی ، فلفل سفید، زنجبیل، زیره، شکر سفید، دارچین، گشنیز )پودر( ۳٫۲۸ ۰٫۵۴% ،اسانس دود ۰٫۰۶ ، ۰٫۱۰% ، صمغ کاراگینان ، یخ ۱۴٫۵ ، ۱۶٫۵% درکاتر ترکیب می کنیم. پس از یکنواخت شدن کامل خمیر فارش آن را به دستگاه پر کن انتقال داده در لفاف ها )پوشش های مصنوعی ( مخصوص سوسیس بسته بندی کرده و پس از آن جهت انجام فرایند پخت) دما (ºC)78-80 ،زمان ۶۰ دقیقه، فشار یک اتمسفر به اتاق پخت انتقال داده پس از پایان آن بر روی نمونه ها آب سرد اسپری می شود) پاستوریزاسیون(. سپس نمونه ها را برای ۱۸ الی ۲۴ ساعت به سردخانه ی ۴C انتقال می دهیم. آزمون بافت سنجی با دستگاه آنالیز بافت )شرکت بروکفیلد، ساخت آمریکا ، با سلول بارگذاری ۱۰۰۰۰ گرم( و سرعت نفوذ پروپ به داخل نمونه ۱ میلی متر در ثانیه و عمق نفوذ آن ۲۰ میلی متر انتخاب شد . پروپ مورد استفاده از نوع استوانه ای با قطر ۲۰ میلی متر و ارتفاع ۴۰ میلی متر )پروپ (TASO  بود و در قالب منحنی نیرو زمان) زمان بار()زمان – – – فاصله(توسط دستگاه رسم شد.

سختی ) ( Hard ness : نیروی بیشینه طی اولین چرخه فشردن .

چسبندگی) (Adhesivness : کار لازم برای جدا کردن صفحه ی فشار دهنده ی دستگاه بافت سنج از ماده غذایی است.

نخ نخی شدن) (Stringiness : میزان کش آمدن ماده ی غذایی قبل از جدا شدن از صفحه ی فشار دهنده را نشان می دهد .

قابلیت ارتجاع ) Speringiness (: طول سیکل فشاری در طی گاز زدن دوم را نشان می دهد.

پیوستگی) ( Cohesivness : نسبت مساحت ناحیه دوم به ناحیه ی اول اعمال نیرو است.

قابلیت جویدن) ( Chewiness : حاصل ضرب صمغیت در قابلیت ارتجاع بوده و انرژی لازم برای هضم دهانی و جویدن موادغذایی جامد را نشان می .) دهد) قنبرزاده، ۱۳۸۰)

مقایسه-بین-بافتی-سوسیس-و-مرد-در-سردخانه-صنایع برودتی برادران حقیقی

شکل ۱- ۲ نمونه ایی از منحنی بافت سوسیس مرغ دستگاه آنالیز بافت –

مقایسه-بین-بافتی-سوسیس-و-مرد-در-سردخانه-صنایع برودتی برادران حقیقی

شکل ۲- ۲ نمونه ایی از منحنی بافت سوسیس بیگ هد دستگاه آنالیز –

۳ روش تجزیه تحليل و آناليز آماری:

در این تحقیق بررسی خصوصیات بافتی دو نمونه سوسیس مرغ ، بیگ هد با استفاده از طرح کاملاً تصادفی در دو روز اول و سی ام در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت و نتایج بدست آمده با استفاده از روش های آزمون مقایسه میانگین چند جامعه با استفاده از روش آماری Independent-Sample T Test در سطح احتمال (P<0.05) و همچنین مقایسه میانگین ها با استفاده از روش آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال (P<0.05) مورد تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از نرم افزار Spss V.16 قرار گرفت.

کمپرسور یا موتور یخچال چیست؟

کمپرسور یخچال (Refrigerator Compressor) را باید قلب یخچال به حساب آورد؛ زیرا به کمک این بخش است که گاز مبرد به داخل اواپراتور هدایت شده و سپس دوباره بازگردانی می شود. در گذشته کمپرسورهای یخچال بیشتر از نوع کمپرسورهای پیستونی بود. امروزه و به خصوص در یخچال فریزرهای دوقلو و سایدبای‌ساید، از کمپرسورهای اینورتر استفاده می شود که مصرف کمتری داشته و عملکرد بهینه تری نیز دارد. در ادامۀ مقاله کمپرسور یخچال چیست قصد داریم شما را با نحوۀ عملکرد موتور یخچال و انواع آن آشنا کنیم.

کمپرسور-های-یخچال-صنایع برودتی برادران حقیقی

آشنایی با عملکرد سیکل یخچال

برای تولید سرما در فضای یخچال ها از یک سیکل ترمودینامیکی ساده استفاده می شود که اجزای اصلی این سیکل عبارتند از :

  • کندانسور condenser (شبکه لوله ای پشت یخچال)
  • اواپراتور evaporator (فضای سردخانۀ یخچال)
  • کمپرسور compressor (موتور یخچال)
  • لوله های اتصال و شیرهای اطمینان


تولید سرما در یخچال با استفاده از یک گاز مبرد (فریون) و بهره بردن از قوانین ترمودینامیکی میعان و تبخیر انجام می شود. گاز فریون در داخل کمپرسور فشرده شده و تحت فشار زیاد به وسیلۀ لولۀ ورودی، به سمت اواپراتور پمپ می شود. این گاز در مسیر حرکت خود از بین شبکه لوله ای پشت یخچال عبور کرده، گرمای خود را از دست می دهد و به مایع تبدیل می شود. فریون مایع شده، پس از عبور از فیلتر گاز وارد اواپراتور می گردد. در اینجا، عنصر مبرد که گرمای خود را از دست داده و تمایل بالایی برای تبدیل شدن به گاز دارد، گرمای درون یخچال را جذب کرده و مجدداً به حالت بخار درمی‌آید. در نهایت فریون به وسیلۀ یک لوله برگشت به موتور یخچال یا همان کمپرسور برگردانده می شود. تکرار مکرر این سیکل باعث خنک شدن فضای درونی یخچال و پایین آمدن دمای آن می شود.

کمپرسور-های-یخچال-صنایع برودتی برادران حقیقی

آشنایی با عملکرد کمپرسور یخچال

در یخچال های معمولی، کمپرسورها معمولاً از نوع کمپرسور های پیستونی یا رفت و برگشتی هستند. در ساختمان این کمپرسورها از یک میل لنگ، سوپاپ و پیستون استفاده شده است. میل لنگ به کمک یک موتور آسنکرون به حرکت در آمده و سبب حرکت پیستون در داخل سوپاپ می شود. عمل فشرده سازی گاز مبرد و همچنین مکش آن، به واسطۀ همین حرکت پیستون انجام می گیرد. در واقع، شکل عملکرد کمپرسورهای رفت و برگشتی شبیه به موتور اتومبیل هاست. با این تفاوت که در اینجا دیگر خبری از جرقه و انفجار نیست. گاز فریون در داخل کمپرسور فشرده شده و دمای آن بالا می رود. سپس به واسطۀ همین فشار مسیر شبکه ای لوله ها را طی کرده و گرمای خود را از دست می دهد. برگشت فریون از بخش اواپراتور نیز به واسطۀ حرکت برگشتی پیستون است که داخل سوپاپ ایجاد خلأ کرده و باعث مکش گاز می شود. با ادامه مقاله کمپرسور یخچال چیست همراه ما باشید.

انواع کمپرسور های یخچال

همین طور که گفتیم در اغلب یخچال های قدیمی از کمپرسورهای پیستونی استفاده می شده است. عیب بزرگ کمپرسورهای پیستونی سر و صدای بالا و همچنین بازده عملکردی پایین آن است. امروزه در کنار کمپرسور های رفت و برگشتی استفاده از انواع دیگر کمپرسورها نیز متداول شده است. در ادامه مقاله کمپرسور یخچال چیست به معرفی کمپرسور های اینورتر پرداخته ایم.

کمپرسور های اینورتر (Inverter)

نوع جدیدی از کمپرسورهای یخچال، کمپرسورهای اینورتر است. از این نوع کمپرسور در ساخت یخچال های مدرن امروزی مثل سایدبای‌سایدها استفاده می شود. مهم ترین دلیل استفاده از کمپرسورهای اینورتر در یخچال های امروزی، کاهش میزان مصرف انرژی است. ضمن اینکه در این نوع از کمپرسورها دیگر خبری از سروصداهای اضافه نیست. در حقیقت مهم ترین بخشی که در یخچال های قدیمی تولید سروصدا می کرد، بخش میل لنگ و موتور آسنکرون بود که در اینجا حذف شده است.

نحوۀ عملکرد کمپرسورهای اینورتر مشابه موتورهای شتاب دهنده است. این کمپرسورها با استفاده از دوران بالا فشار مورد نیاز برای فشرده سازی گاز فریون را تولید کرده و آن را به سمت اواپراتور هدایت می کنند.

مزایای کمپرسورهای اینورتر نسبت به پیستونی

در کمپرسورهای معمولی عمل فشرده سازی گاز مبرد و مکش مجدد آن به صورت رفت و برگشتی صورت گرفته و قابل مدیریت نیست. ولی در کمپرسورهای اینورتر یخچال، به واسطۀ اینکه میزان قدرت موتور و میزان چرخش آن قابل کنترل است، با توجه به میزان نیاز ما کمپرسور شروع به کار کرده و گاز مبرد را فشرده می کند. این اتفاق سبب می شود که در مواقعی که محیط اطراف یخچال خنک تر است، برای مثال در فصل های سرد سال، میزان مصرف انرژی در کمپرسورهای اینورتر کاهش یابد. نکتۀ دیگر اینکه در کمپرسورهای اینورتر، موتور یخچال هیچ وقت خاموش نمی شود. در واقع فقط سرعت دور کمپرسور است که تغییر می کند. در نتیجه دمای یخچال نیز حالت پایدارتری خواهد داشت. دربارۀ سروصدای کمتر کمپرسورهای اینورتر نیز توضیح دادیم. به خاطر حذف موتور آسنکرون از میزان صداهای اضافی یخچال نیز کاسته شده و دیگر خبری از یک مزاحم همیشگی نیست.


تجهیزات مورد نیاز در احداث سردخانه

عایق بندی حرارتی سردخانه از مهم ترین نکات در نحوه طراحی و احداث اتاق های سردخانه کوچک یا بزرگ می باشد. پلی یورتان، فوم، پلی استایرن، چوب، پشم و شیشه و … موادی هستند که با توجه به نوع سردخانه برای ساخت اتاق سرد مورد استفاده قرار می گیرند. درب سردخانه با توجه به اینکه سردخانه از نوع دمای زیر صفر یا بالا صفر است در دو مدل کشویی و لولایی با ابعاد مختلف انتخاب می شود.

ساخت-سردخانه-صنایع برودتی برادران حقیقی

قطعات مکانیکی به کار رفته در ساخت یک سردخانه

قطعات مکانیکی یک سردخانه با توجه به ابعاد، ظرفیت، نوع محصولات و شرایط محیطی انتخاب می شود. ما در گروه صنایع برودتی برادران حقیقی قادریم تمامی تجهیزات مکانیکی که در ساخت یک سردخانه مورد نیاز است، از برند های معتبری مانند بیتزر، کوپلند، دانفوس و … را با کیفیت مناسب تهیه کند. این قطعات شامل موارد زیر است:

کمپرسور

انتخاب یک کمپرسور مناسب با توجه به ظرفیت سردخانه و دمای اواپراتور و کندانسور انجام می شود. علاوه بر انتخاب کمپرسور، گاز مبرد در سیکل هم باید تعیین شود. برای تعیین یک کمپرسور که مهم ترین تجهیز به کار رفته در سردخانه است حتما از مشاوره های تخصصی کارشناسان ما استفاده کنید.

کندانسور

ما پیشنهاد می کنیم برای انتخاب یک کندانسور مناسب، ظرفیت دفع حرارت، دمای کندانسور، نوع مبرد و اختلاف دمای کندانسور و محیط را حتما در نظر بگیرید.

اواپراتور

برای انتخاب اواپراتور سردخانه باید نوع مبرد، بار برودتی مورد نیاز، دمای اواپراتور و اختلاف دما برای انتقال حرارت بین هوا و اواپراتور درجهت درست را در نظر گرفت.

تجهیزات خط مایع

این تجهیزات در واقع شامل شیر انبساط، شیر برقی، سایت گلاس، فیلتر درایر و چک ولو است که شرکت
صنایع برودتی برادران حقیقی تمامی آن ها را از برند های معتبر در اختیار دارد.

خط مکش و خط تخلیه

این تجهیزات شامل فیلتر روغن، اویل سپراتور، مافلر، بال ولو، پرشر سوئیچ و … می باشد که ما با استفاده از تیم اجرایی با سابقه ی خود می توانیم این قطعات را در محل مورد نظر نصب کنیم.

ساخت-سردخانه-صنایع برودتی برادران حقیقی

قطعات الکتریکی به کار رفته در ساخت یک سردخانه


اجزا و قطعات الکتریکی سردخانه شامل تابلو برق، کابل ها، لامپ ها و تجهیزات کنترلی می باشد. تابلو برق وظیفه ی ایجاد ثبات، کنترل شرایط دمایی و بررسی تجهیزات را بر عهده دارد که به طور کلی از ترموستات، تایمر، نشانگر ها و هشدار ها، فیوز و کلید ها، کنترل آلات، بدنه و کلید حرارتی ساخته شده است. کنترل آلات تابلو برق باید شامل کنترل فاز، کنترل فشار بالا و فشار پایین و کنترل pump down باشد.

IQF با نیتروژن مایع و مزایای آن

IQF با نیتروژن مایع در دمای ۱۹۶- درجه سانتیگراد در فشار جو تبخیر می شود. در دستگاه IQF با نیتروژن مایع، مواد غذایی در معرض نیتروژن در حال تبخیر قرار گرفته و گرمای آنها را به سرعت جذب می گردد. دمای فوق پایین و سرعت انتقال حرارت بالا، به انجماد فوق سریع می انجامد. 

مزایا-IQF-صنایع برودتی برادران حقیقی

کریستال های یخ

کریستال های یخ تشکیل شده در بافت مواد غذایی تا حداقل ممکن کوچک شده و به حفظ بافت محصولات غذایی منجر می شود. همچنین افت وزنی و افت آب مواد غذایی تقریباً به صفر رسیده و غذا را با بافت، رنگ و طعم بهتر خفظ می کند.

تونل انجماد:

در این دستگاه مواد غذایی توسط نوار نقاله به ساختمان داخلی تونل انجماد هدایت شده و در آنجا نازل ها نیتروژن مایع را به صورت کنترل شده در فضای داخلی ایزوله تزریق می کنند. فن های پر سرعت سیرکولاسیون باعث کاهش دما و انجماد سریع مواد غذایی در بخش گاز دستگاه فریزر می شود.

این فن های پر سرعت میزان حرارتی که از غذا گرفته می شود افزایش یافته و باعث کاهش میزان مصرف نیتروژن مایع نیز می گردد.

مزایا-IQF-صنایع برودتی برادران حقیقی

مزایا

از مزایای این دستگاه می توان به قابلیت جایگزینی و انطباق آن با سیستم های موجود اشاره کرد. همچنین افزایش میزان تولید با افزایش جریان نیتروژن مایع و سرعت نوار نقاله سیستم تا سقف ۳۰ درصد امکان پذیر می باشد.

از آنجاییکه دستگاه IQF با نیتروژن مایع کاملاً بصورت اتوماتیک فعالیت می کند، عملاً نیاز قابل توجهی از بابت نیروی انسانی برای انجماد نمی باشد.

شایان ذکر است اجزای متحرک دستگاه فقط نوار نقاله و فن های آن می باشند که این امر نیاز حداقلی دستگاه به نگهداری و سرویس های ادواری را منجر می شود.

ظرفیت دستگاه های IQF با نیتروژن مایع از ۱۰۰ کیلوگرم در ساعت تا ۳۰۰۰ کیلوگرم در ساعت و بیشتر ( سفارشی ) می باشد. که برای انواع مواد غذایی از جمله : ماهی، گوشت، مرغ، سبزیجات، میوه، شیرینی، نان و غیره قابل استفاده می باشد.

علاقه مندان جهت کسب اطلاعات بیشتر می‌توانند به سایت 
صنایع برودتی برادران حقیقی مراجعه کنند.


بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی


یخساز پولکی

یخساز پولکی

یخساز-پولکی-صنایع برودتی برادران حقیقی

طراحی خاص، بازدهی بالا و ذخیره انرژی

در طراحی و توسعه ساختار داخلی توجه زیادی شده است .این امر باعث افزایش بازدهی انتقال حرارت دیواره داخلی اواپراتور می گردد. همچنین در ساخت درام های یخساز پولکی از تکنولوژی خراشنده داخلی ( تیغه دوار یا درام ثابت ) استفاده می گردد. با بهره گیری از این سیستم اتلاف انرژی به حداقل ممکن رسیده، گردش مبرد به بهترین نحو صورت گرفته و احتمال نشت مبرد تقریباً به صفر می رسد.

مواد اولیه خاص

درام یخساز پولکی از جنس استنلس استیل ۳۱۶ ساخته شده که دارای بالاترین ضریب انتقال حرارت بوده و تمام استانداردهای تبرید مربوط به مخازن برودتی را پاس می کند. ضمناً این نوع آلیاژ فولادی دارای کمترین ضریب میزان خورندگی در طول زمان می باشد.

ساخت دقیق

در ساخت دستگاه یخساز پولکی از بالاترین تکنولوژی جوش بهره گرفته شده است. عملیات های پرداخت و استرس زدایی درام اواپراتور یخساز پولکی باعث استحکام و افزایش طول عمر قطعات آن می گردد.

سیستم بازگشت آب

اضافه آبی که از دیواره داخلی درام یخساز سرازیر می شود در سینی تعبیه شده در زیر درام جمع آوری و سپس به مخزن آب باز می کردد. این سیستم علاوه بر افزایش راندمان یخساز با استفاده از بازگشت آب سرد شده، باعث عدم به وجود آمدن هر گونه نشتی آب به روی یخ پولکی و در نهایت ایجاد توده های سخت یخ می گردد.

دو گزینه جهت یونیت سرمایشی

  • یونیت های یخساز فریونی ( R507A, R404A, R22 ) معمولاً در سیستم های با ظرفیت کم و متوسط قابل استفاده است.
  • یونیت های یخساز آمونیاکی صنعتی که معمولاً در سیستم های با ظرفیت بالا قابل استفاده است.
یخساز-پولکی-صنایع برودتی برادران حقیقی

موارد کاربرد سیستم یخساز پولکی

  • پروژه های سردسازی بتن
  • شیلات و فرآوری آبزیان
  • فرآوری مواد غذایی
  • پیست های اسکی مصنوعی
  • امکانات پزشکی
  • صنایع رنگ شیمیایی
  • سوپر مارکت های متوسط و بزرگ
  • نگهداری محصولات تازه


سیستم ها و انواع انجماد مواد غذایی صنعتی

معرفی فرآیند انجماد

انجماد، یک روش محافظت از مواد غذایی است که تغییرات فیزیکی و شیمیایی و فعالیت میکروبیولوژی را که باعث ایجاد فساد می گردد، کند می کند. کاهش دادن دما فعالیت مولکولی و میکروبی را در مواد غذایی کند کرده و عمر مفید نگهداری را افزایش می دهد. اگرچه هر محصول یک دمای ایده آل منحصر به فرد جهت نگهداری دارد، اکثر محصولات غذایی منجمد در دمایی بین۱۷- تا ۳۰- درجه سانتیگراد نگهداری می شوند.

انجماد، دمای محصول را از دمای محیط به دمای نگهداری کاهش داده و بیشتر آب درون محصول را به یخ تبدیل می کند.

سه فاز انجماد که شامل موارد زیر می باشد :

۱- خنک سازی که گرمای محسوس را حذف کرده و دمای محصول را تا نقطه انجماد کاهش می دهد.

۲- حذف گرمای نهان ذوب محصول و تبدیل آب به کریستال های یخ.

۳- ادامه خنک سازی زیر نقطه انجماد که گرمای محسوس بیشتری را حذف کرده و دما نگهداری انجماد را به حد مطلوب کاهش می دهد.

طولانی ترین قسمت فرآیند انجماد، حذف گرمای نهان ذوب است که آب را به یخ تبدیل می کند.

بسیاری از محصولات غذایی به سرعت و انواع انجماد حساس هستند از آن جهت که سرعت انجماد بر آب زدایی، کیفیت، ارزش غذایی و خواص حسی محصول اثر گذار است. بنابراین انواع انجماد و انتخاب سیستم می تواند پیامد های اساسی اقتصادی داشته باشد.

انجماد-مواد-غذایی-صنایع برودتی برادران حقیقی

موارد ذیل باید در انتخاب سیستم و روش انجماد برای یک محصول خاص مدّ نظر گرفته شوند :

۱- نیازهای خاص بهره برداری

۲- ظرفیت

۳- زمان های انجماد

۴- سنجش کیفیت

۵- محصول

۶- ظاهر

۷- هزینه اولیه

۸- هزینه راهبری

۹- اتوماسیون

۱۰- فضای موجود و فرآیند های بالا دستی و پایین دستی.

انواع انجماد

سیستم های انجماد را با روش هایی که برای حذف گرما از محصول دارند، دسته بندی می کنند.

انجماد وزشی یا Blast Freezing

تونل انجماد یا IQF از انواع انجماد وزشی می باشند که در آن هوای سرد با سرعتی بالا روی محصول گردش کرده و گرما را از محصول می گیرد و به مبرد درون یک مبدل حرارتی انتقال می دهد و دوباره شروع به گردش می کند.

انجماد تماسی یا Contact Freezing

یکی دیگر از انواع انجماد می باشد که مواد غذایی بر روی و یا میان صفحات فلزی قرار گرفته و گرما به شکل هدایت مستقیم از محصول گرفته می شود. البته خود صفحات توسط یک سیستم سرمایشی گردشی خنک می شوند.

انجماد کرایوجنیک یا Cryogenic Freezing

 در IQF با نیتروژن مایع مواد غذایی توسط نوار نقاله های استنلس استیل به داخل یک محفظه هدایت می شوند. دمای درون محفظه به وسیله اسپری کردن نیتروژن مایع و یا دی اکسید کربن مایع به دمای حدود ۲۰۰- درجه سانتیگراد رسیده و دمای مغز محصول را در مدت زمان ۱۰ تا ۳۵ دقیقه به ۶۰- درجه سانتیگراد می رساند.

انجماد ترکیبی یا Cryomechanical Freezing

مواد غذایی ابتدا در توسط یک سیستم کرایوجنیک مانند حالت بالا قرار گرفته و سپس توسط سرمایش مکانیکی یعنی سردخانه نگهداری می شود.

دمای نگهداری سردخانه

اطلاعاتی که در جداول زیر مشاهده می کنید برای دمای نگهداری سردخانه محصولات، با کیفیت بالا که به صورت اصولی و استاندارد برداشت و حمل و نقل شده اند، صادق است. دماهای ارائه شده در جدول زیر بر اساس نگهداری طولانی مدت این محصولات در نظر گرفته شده است. برای نگهداری این محصولات به مدت کمتر، دماهای بالاتر نیز مورد قبول می باشد. قابل توجه اینکه دماهای مذکور، دمای هوای سردخانه نیست بلکه دمای خود محصول است.

تأثیر دمای نگهداری سردخانه بر عمر مصرف محصول

فساد محصولات در دماهای بالا بسیار سریع تر از دماهای کمتر اتفاق می افتد. بنابراین حذف سریع گرمای محصول با سردسازی تا دمای مناسب نگهداری، به شکل قابل ملاحظه ای عمر بازار محصول را افزایش می دهد.

در جداول زیر می توانید رطوبت نسبی مورد نیاز، میزان تنفس و دمای نگهداری سردخانه محصولات مختلف را مشاهده کنید.

دمای نگهداری سردخانه محصولات میوه و سبزیجات و صیفی جات :

ردیفنام محصولدمای نگهداری سردخانه°Cرطوبت نسبی%میزان تنفس
۱رازیانه۰ تا ۲۹۰ تا ۹۵
۲سیب۱- تا ۴۹۰ تا ۹۵کم
۳زردآلو۰۹۰ تا ۹۵کم
۴کنگر فرنگی۰۹۵ تا ۱۰۰زیاد
۵مارچوبه۲٫۵۹۵ تا ۱۰۰خیلی زیاد
۶آووکادو۱۲۸۵  تا ۹۰متوسط
۷موز۱۲ تا ۱۵۹۰ تا ۹۵کم
۸لوبیا سبز۴ تا ۷۹۵متوسط
۹باقلا۰۹۰ تا ۹۵
۱۰چغندر۰۹۸ تا ۱۰۰کم
۱۱شاه توت۰٫۵- تا ۰۹۰ تا ۹۵متوسط
۱۲زغال اخته۰٫۵- تا ۰۹۰ تا ۹۵کم
۱۳توت سیاه۰٫۵- تا ۰۹۰ تا ۹۵
۱۴تمشک۰٫۵- تا ۰۹۰ تا ۹۵متوسط
۱۵کلم بروکالی۰۹۵ تا ۱۰۰متوسط
۱۶کاهو۰۹۵ تا ۱۰۰کم
۱۷هویج۰۹۸ تا ۱۰۰متوسط
۱۸گل کلم۰۹۵ تا ۹۸متوسط
۱۹کرفس۰۹۸ تا ۱۰۰متوسط
۲۰گیلاس۰۹۰ تا ۹۵کم
۲۱پیازچه۰۹۵ تا ۱۰۰
۲۲گشنیز۰ تا ۲۹۵ تا ۱۰۰زیاد
۲۳گریپ فروت۱۴ تا ۱۵۸۵ تا ۹۰کم
۲۴لیمو شیرین۱۰ تا ۱۲۸۵ تا ۹۰کم
۲۵لیمو ترش۸ تا ۱۰۸۵ تا ۹۰کم
۲۶پرتقال۰ تا ۴۸۵ تا ۹۰کم
۲۷پرتقال خونی۴ تا ۷۹۰ تا ۹۵کم
۲۸نارنگی۷ تا ۱۰۸۵ تا ۹۵کم
۲۹نارگیل۰ تا ۲۸۰ تا ۸۵
۳۰ذرت۰۹۵ تا ۹۸زیاد
۳۱خیار۱۰ تا ۱۲۸۵ تا ۹۰کم
۳۲کشمش۰۹۰ تا ۹۵
۳۳خرما۷۱- تا ۰۷۵کم
۳۴بادمجان۱۰ تا ۱۲۹۰ تا ۹۵کم
۳۵سیر۰۶۵ تا ۷۰کم
۳۶زنجبیل۱۳۶۵
۳۷انگور۰٫۵- تا ۰۹۰ تا ۹۵کم
۳۸ریحان۱۰۹۰
۳۹نعناع۰۹۵ تا ۱۰۰
۴۰پونه۰ تا ۵۹۰ تا ۹۵
۴۱جعفری۰۹۵ تا ۱۰۰خیلی زیاد
۴۲آویشن۰۹۰ تا ۹۵
۴۳عناب۲٫۵ تا ۱۰۸۵ تا ۹۰
۴۴انبه۱۲۸۵ تا ۹۰متوسط
۴۵طالبی۲ تا ۵۹۵کم
۴۶قارچ۰۹۰زیاد
۴۷شلیل۰٫۵- تا ۰۹۰ تا ۹۵کم
۴۸بامیه۷ تا ۱۰۹۰ تا ۹۵زیاد
۴۹زیتون۵ تا ۱۰۸۵ تا ۹۰کم
۵۰پیاز۰۶۵ تا ۷۰کم
۵۱هلو۰٫۵- تا ۰۹۰ تا ۹۵کم
۵۲نخود فرنگی۰ تا ۱۹۰ تا ۹۸خیلی زیاد
۵۳فلفل دلمه ای۷ تا ۱۰۹۵ تا ۹۸کم
۵۴خرمالو۰۹۰ تا ۹۵کم
۵۵آناناس۷ تا ۱۲۸۵ تا ۹۰کم
۵۶آلو۰٫۵- تا ۰۹۰ تا ۹۵کم
۵۷انار۵۹۰ تا ۹۵کم
۵۸سیب زمینی۴ تا ۱۲۹۵ تا ۹۸کم
۵۹کدو حلوایی۱۲٫۵ تا ۱۵۵۰ تا ۷۰کم
۶۰به۰٫۵- تا ۰۹۰
۶۱زرشک۰ تا ۱۹۰
۶۲تربچه۰۹۵ تا ۱۰۰کم
۶۳ریواس۰۹۵ تا ۱۰۰کم
۶۴موسیر۰ تا ۲۶۵ تا ۷۰
۶۵اسفناج۰۹۵ تا ۱۰۰کم
۶۶کدو پوست نرم۷ تا ۱۰۹۵کم
۶۷کدو با پوست کلفت۱۲ تا ۱۵۵۰ تا ۷۰کم
۶۸تمر هندی۲ تا ۷۹۰ تا ۹۵
۶۹گوجه فرنگی سبز۱۰ تا ۱۲۹۰ تا ۹۵کم
۷۰گوجه فرنگی رسیده۷ تا ۱۰۸۵ تا ۹۰کم
۷۱فندق۰ تا ۲۸۵ تا ۹۰
۷۲هندوانه۱۰ تا ۱۵۹۰کم
۷۳توت فرنگی۰۹۰ تا ۹۵کم
۷۴کیوی۰۹۰ تا ۹۵کم

دمای نگهداری سردخانه محصولات گوشت، مرغ، ماهی، پنیر و بستنی :

ردیفنام محصولدمای نگهداری سردخانه°Cرطوبت نسبی%
۱انواع ماهی منجمد۱۸- تا ۲۸-۹۰ تا ۹۵
۲گوشت منجمد۱۷- تا ۲۳-۹۰ تا ۹۵
۳مرغ منجمد۱۷- تا ۲۳-۹۰ تا ۹۵
۴کره۱۸-۷۰ تا ۸۵
۵پنیر چدار۰ تا ۲۶۵
۶بستنی۲۶- تا ۲۸-۹۰ تا ۹۵

جداول دمای نگهداری سردخانه محصولات توسط  صنایع برودتی حقیقی از منابع معتبر جهانی (۲۰۰۲ ASHRAE HANDBOOK REFRIGERATION) استخراج گردیده است.

سردخانه مرغ و کارخانه فرآوری

پرورش ماکیان و به ویژه مرغ گوشتی، گسترده ترین رشد را در میان مزارع پرورش حیوانات در روی زمین داشته است. دو چالش عمده ای که صنعت طیور با آن روبرو است عبارتند از :

  • حفظ امنیت غذا در برابر عوامل بیماری زا انسانی که در مراحل فرآوری و آماده سازی به وجود می آیند و می تواند تا حد خطرناکی گسترش یابند.
  •  توسعه امکانات جوانب زیست محیطی و مدیریت پسماند

مهندسی نوآورانه سیستم های برودتی کلید مهمی از این راهکارها می باشد.

سردخانه-مرغ-صنایع برودتی حقیقی

فرآوری

فرآوری شامل ۳ بخش اصلی ذیل می باشد :

  • کشتار : طیور در این مرحله روی خط قرار گرفته سپس کشتار و پَرکَنی صورت می گیرد.
  • آماده سازی : در این مرحله امعاء و احشاء تخلیه گشته و عملیات خنک سازی (چیلینگ روم) و بازرسی و درجه بندی لاشه ها انجام می گیرد.
  • قطعه بندی : در این مرحله عملیات قطعه بندی و استخوان گیری انجام شده و در نهایت محصولات مختلف بسته بندی شده و جهت نگهداری و یا انجماد به سردخانه مرغ و یا تونل انجماد هدایت می شوند.

یک کشتارگاه مرغ مدرن به طور متوسط در هر هفته بین ۱ تا ۳ میلیون مرغ گوشتی را کشتار و فرآوری می نماید.

در گذشته برای مرغ های شکم پر و یا اصطلاحاً تازه از روش چیلینگ روم ( خنک سازی هوا ) که سرعت سردسازی در آن آهسته می باشد استفاده می کردند. اما با افزایش نیاز برای مرغ های شکم خالی و آماده طبخ، روش خنک سازی قبل از ورود به سردخانه مرغ به روش هوا یا به روش یخ مایع (slush ice) جایگزین شده است. روش غرقاب کردن لاشه ها در پالوده ای از یخ به جای سرد سازی آن در چیلینگ روم بسیار سریع تر می باشد. همچنین این روش علاوه بر اینکه مانع از کاهش وزن لاشه بر اثر کاهش رطوبت موجود در آن می شود، بلکه باعث افزایش ۴ تا ۱۲ درصدی آب موجود در لاشه نیز می گردد. که البته این تجمع آب در لاشه یک امر اجتناب ناپذیر جهت فرآوری مرغ می باشد. قوانین در کشور آمریکا به گونه ای است که تولید کنندگان ملزم هستند حداکثر درصد آب موجود در مرغ را بر روی بسته بندی درج نمایند. ناگفته نماند که اعتراضات از اضافه وزن ناشی از آب خارجی، نگرانی بروز آلودگی در مرحله غرقاب کردن طیور، هزینه ها و تدابیر لازم جهت دفع این آب به روشی که به محیط زیست کمترین صدمه را وارد نماید، باعث شده هنوز سیستم چیلینگ روم که به روش خنک سازی هوا عمل می کند میان تولید کنندگان محبوبیت خود را حفظ نماید.

از آنجاییکه روش غرقاب کردن مرغ یکی از دلایل عمده آلودگی های باکتریایی می باشد، بنابراین ترجیحاً از روش های جایگزین به شرح ذیل جهت سردسازی قبل از ورود به سردخانه مرغ بهره بعمل می آید.

  • سردسازی به روش اسپری آب
  • سردسازی به روش چیلینگ روم
  • سردسازی به روش یخ خشک
  • سردسازی به روش اسپری نیتروژن مایع

البته در استفاده از روش های بالا محدودیت ها و دستورالعمل های خاصی وجود دارند که به آنها می پردازیم.

  • آب در دمای یکسان نسبت به سایر سیالات ( هوا ) از ضریب انتقال حرارت بالاتری برخوردار است. بنابراین سردسازی به روش غرقابی قطعاً سریعتر و کارآمدتر می باشد.
  • خنک سازی به روش اسپری کردن آب بدون بازیافت آن، نیازمند مقادیر بسیار بیشتری از آب در مقایسه با سیستم غرقابی می باشد.
  • شکل ظاهری محصول در روش های غرقابی و اسپری کردن آب بسیار قابل قبول تر از روش های چیلینگ روم، یخ خشک و نیتروژن مایع می باشد. زیرا در این روش ها تبخیر آب موجود در محصول باعث افت کیفیت ظاهری می گردد.
  • استفاده از چیلینگ روم قبل از بسته بندی می تواند باعث افت وزنی ۱ تا ۲ درصدی محصول شود، در حالیکه سیستم غرقابی باعث افزایش ۴ تا ۱۵ درصدی و سیستم اسپری آب باعث افزایش تا ۴ درصد وزن محصول می گردد.
سردخانه-مرغ-صنایع برودتی حقیقی

ضد عفونی کردن لاشه ها

آلودگی گوشت طیور توسط عوامل بیماری زا غذایی که در زمان فرآوری ایجاد می گردد، در مواردی منجر به تکثیر میکروب ها و یا تولید سموم در لاشه شده و می تواند خطرناک باشد. سیستم HACCP جهت از بین بردن و یا در سطوح پایین نگه داشتن عوامل بیماری زا در محصولات مختلف توسعه یافته است تا از بروز بیماری های مرتبط با غذا جلوگیری کند. جهت سرکوب رشد میکروبی در مواد غذایی با رطوبت و پتانسیل فساد بالا مانند گوشت، تبرید مناسب و کنترل سخت گیرانه دما امری حیاتی می باشد.

امروزه مراحلی پیش از سردسازی جهت میکروب زدایی محصولات با استفاده از روش های مختلف به کار گرفته می شوند. این روش های متعدد عبارتند از:

اسید لاکتیک (۱%)  ، هیدروژن پراکساید (۵/۰%) و اسپری تریسودیوم فسفات (TSP).

اوزون :

اوزون نیز می تواند به عنوان یک اکسید کننده قوی جهت میکروب زدایی سیستم سردکن استفاده گردد. باید مد نظر داشته باشد که این ماده دارای خواص خورندگی بالایی می باشد.

اشعه گاما :

در بسیاری از کشورها لاشه طیور را جهت  ضد عفونی کردن در معرض تششعات گاما قرار می دهند،  البته ترس افکار عمومی از این تکنیک میزان فروش این نوع محصولات را کاهش می دهد. اگرچه تهدید مسمومیت غذایی بقدری می باشد که اعتراضات مربوط به غذاهای در معرض تششع قرار گرفته را توجیه کند. تششعات بر روی محصولات بسیار موثر بوده و تا ۵/۹۵% از عوامل بیماری زا غیر قارچی را می کشد. مناسب ترین میزان تششع جهت مرغ و ماکیان Krad 250 می باشد.

بخار :

بخار تحت وکیوم به صورت موثر تا ۹۹% از باکتری های محصولات را می کشد. در این سیستم لاشه ها توسط ریل به سمت محفظه هدایت شده و پس از انجام عملیات وکیوم، بخار با دمای ۱۴۳ درجه سانتیگراد به مدت ۲۵ میلی ثانیه اعمال می گردد. بلافاصله وکیوم شکسته شده و لاشه مرغ سرد شده  و به این ترتیب از پخته شدن سطح آن جلوگیری بعمل می آید.


نگاهی به سرگذشت سردخانه

تاریخچه سردخانه و نگهداری از مواد غذایی در گذشته

از دیرباز نگهداری مواد غذایی برای مدت طولانی با استفاده از روش‌هایی مانند دودی کردن، خشک‌ کردن، نمک سود کردن و… مورد توجه انسان‌ها بوده است .تاریخچه سردخانه و غذای یخ زده به اواسط قرن نوزدهم بر می گردد. در آن زمان ماهی را با یخ و نمک بین ۸ تا ۱۰ ماه نگهداری می کردند. اولین حمل و نقل دریایی گوشت یخ زده که به شکل موفق انجام شد مربوط به یک کشتی فرانسوی بود. این کشتی محصول صید شده خود را از بوینس آیرس به فرانسه حمل کرد. چند سال بعد یک محموله گوشت منجمد از استرالیا به انگلستان حمل شد. در آمریکا در جریان یک سفر پژوهشی به لابرادور کانادا، یکی از اعضای هیئت اعزامی به نام آقای کلارنس بردسی ملاحظه کرد که ماهی منجمد شده در دماهای زیر صفر کیفیتش را در مدت زمان های طولانی حفظ می کند.

تاریخچه-سردخانه-صنایع برودتی حقیقی

در اواسط قرن نوزدهم یخدان‌هایی دوجداره برای نگهداری مواد غذایی به بازار آمد، که در میان جداره‌های آن‌ها از خاک ‌اره و کاه جهت عدم تبادل هوای محیط بیرون با هوای داخل یخدان همانند عایق استفاده شده بود. تکه‌های یخ درداخل این یخدان‌ها شرایط جهت نگهداری مواد گوشتی را به مدت حدوداً یک هفته فراهم می ساخت.

پس ‌از آن در سال ۱۹۱۵ میلادی سیستم‌هایی که از طریق کمپرسور و گاز ازت برای سرد نگه داشتن مواد غذایی بهره می گرفت و تا حدود زیادی به یخچال‌های امروزی شباهت داشت، به اختراع رسید. درون این سیستم‌های سردخانه ای می‌توانستند بین ۱/۵ تا ۲ سال، مواد غذایی را به خوبی و بدون افت کیفیت نگهداری نمایند.

تاریخچه سردخانه به صورت سیکل های تراکمی در سال ۱۸۰۰ رایج گردید و تا ساخت و آزمایش اولین دستگاه حدود ۳۴ سال به طول انجامید. استفاده از آمونیاک به عنوان مبرد در سیکل تراکمی برای اولین بار در سال ۱۸۵۰در فرانسه و در سال ۱۸۶۰ در آمریکا صورت گرفت که از آن در دستگاه یخساز مصنوعی به کار گیری بعمل آمد.

همچنین استفاده از این سیستم در سال ۱۹۲۰ در ساخت زمین های یخی ورزش پاتیناژ ، و در سال ۱۹۳۰ در زمینه تهویه مطبوع وارد شد.

امروزه از سیکل تبرید تراکمی به عنوان رایج ترین روش در صنایع غذایی از قبیل سردخانه بالای صفر ، سردخانه زیر صفر ، سردخانه میوه ، کارخانه های یخسازی ، تونل انجماد گوشت و مرغ ، صنایع لبنی و صنایع شیمیایی به طور گسترده ای و استفاده و بهره برداری می گردد.

در تاریخچه سردخانه از سال ۱۹۰۰ ماشین های تبرید تراکمی به صورت تجاری در صنایع گوناگون مورد استفاده واقع گردید.

تاریخچه-سردخانه-صنایع برودتی حقیقی

تاریخچه سردخانه در مقایسه با عصر مدرن

عصر مدرن برای انجماد مواد غذایی با اختراع فریزرهای سریع ( IQF ) آغاز شد. با فریز کردن محصولات در طول مدت چند ساعت ( یا چند دقیقه برای غذای های با حجم کوچکتر) به نسبت چند روز، از تشکیل کریستال های یخ میکروسکوپی در بافت محصول جلوگیری می گردد.


عایق سردخانه

سردخانه ها به دلیل اختلاف دمایی که با محیط بیرون دارند نیازمند عایق کاری هستند تا از اتلاف انرژی جلوگیری به عمل آید. نوع عایق سردخانه و نحوه اجرای آن تأثیر بسیار زیادی در عملکرد سردخانه، میزان مصرف انرژی سردخانه و عمر تجهیزات سردخانه دارند.

بنابراین انتخاب یک گزینه مناسب برای عایق سردخانه امری بسیار مهم می باشد. عایق سردخانه انواع مختلفی دارد که در زیر به برخی از آن ها اشاره خواهیم کرد.

انواع-عایق-سردخانه-صنایع برودتی حقیقی

مقایسه ضخامت عایق ها

کیفیت هر عایق حرارتی با نسبت دادن یک ضریب انتقال حرارت به آن سنجیده می شود. هر چقدر این ضریب انتقال حرارت کمتر باشد آن عایق به مراتب بهتر خواهد بود. شکل زیر نشان می دهد که اگر بخواهیم برای یک سردخانه هر کدام از عایق های پلی یورتان، پلی استایرن منبسط شده با گرافیت، پلی استایرن منبسط شده، پلی استایرن اکسترود شده و پشم معدنی را استفاده کنیم، به چه ضخامتی از آن عایق نیاز خواهیم داشت. البته انتخاب عایق سردخانه به عوامل متعددی وابسته است و ضخامت و نوع عایق باید توسط کارشناس با توجه به دمای سردخانه، دمای محیط، محل ساخت سردخانه و غیره تعیین گردد. 

انواع-عایق-سردخانه-صنایع برودتی حقیقی

انواع عایق سردخانه

از مواد مختلفی جهت عایقکاری سردخانه ها می توان استفاده کرد. در گذشته از پشم سنگ به عنوان عایق حرارتی استفاده می شده است. با گذر زمان و پا به عرصه گذاشتن مواد پلیمری و پیشرفت تکنولوژی عموماً از پلی استایرن منبسط شده (EPS)، پلی استایرن اکسترود شده (XPS) و پلی یورتان (PU) به عنوان عایق سردخانه استفاده می شود. عایق های پلی استایرن بیشتر به شکل بلوک و در چگالی های مختلف تولید می شوند و جهت عایقکاری کف سردخانه مناسب هستند. عایق پلی یورتان به شکل ساندویچ پانل به طور گسترده ای تولید می شوند و معمولاً جهت عایقکاری دیوارها و سقف سردخانه از آنها استفاده می کنند.

انواع-عایق-سردخانه-صنایع برودتی حقیقی

نحوه محاسبه ظرفیت چیلر

برای محاسبه ظرفیت همواره بدون توجه به اینکه چیلرها برای چه کاری مورد مصرف قرارمی گیرند، از یک فرمول خاص بدست می آید.قابل ذکر است که قبل از محاسبه چیلر باید اطلاعاتی را داشته باشیم این اطلاعات شامل :

  • دمای آب ورودی به چیلر
  • دمای آب مورد نیاز ، خروجی از چیلر  و
  • شدت جریان آب
محاسبه-ظرفیت-چیلر-تراکمی-صنایع برودتی حقیقی

تعریف چیلر به زبان ساده 

چيلر دستگاهي است كه با خنك كردن آب ،آب سرد مورد نياز جهت خنك كردن اتاق ها را فراهم مي كند كه معولا در اتاق ها فن كويل نصب مي گردد. و اين آب سرد در فن كويل وارد شده و با دميدن هواي اتاق از روي كويل موجود در داخل فن كويل هواي اتاق سرد مي شود.،بنابراين چيلرتراکمی  فقط توانايي تامين آبسرد را دارد و بنابراين جزء سيستم سرمايش مي باشد .

بد نیست بدانید معمولا وقتي از چيلر و فن كويل استفاده مي شود جهت گرمايش نيز از همين سيستم لوله كشي استفاده مي گردد. فقط در زمستان به جاي آبسرد چيلر از ديگ جهت تامين آبگرم استفاده مي گردد. و مشابه سيستم شوفاژ و رادياتور آبگرم داخل فن كويل ها چرخيده و با دمش باد گرم اتاق گرم مي شود .

در اين سيستم چون موتورخانه وجود دارد آبگرم مصرفي نيز توسط يك منبع دوجداره يا منبع كويل دار گرم شده و جهت مصرف بهداشتي مانند استحمام و روشويي به داخل واحدها لوله كشي مي گردد .بزرگترين مزیت چنين سيستمي اين است كه از فضاي داخل اتاق و آپارتمان اكسيژني جهت احتراق مصرف نمي شود و تاثيري بر كيفيت هواي داخل آپارتمان ندارد .

محاسبه تئوری ظرفیت چیلر

برای محاسبه ظرفیت چیلر ابتدا مساحت هر زون دارای تهویه را بدست آورده و سپس با استفاده از فرمو ل زیر بارسرمایشی بر حسب ظرفیت درج شده در کاتالوگ ،چیلر را انتخاب می نماییم.نحوه محاسبه ظرفیت چیلر


A×۱۰٫۷×E = بار سرمایشی (BTU)

A = مساحت برحسب فوت مربع


E = بارسرمایشی به ازای هر فوت مربع که از جدول ضمیمه بدست می آید

A×۱۰٫۷×E/20 = ظرفیت هوادهی سرمایشی(cfm)

  تن تبرید×۳٫۵۱۶=  کیلووات سرمایشی

  تن تبرید ×۲۰۰۰= بی تی یو

علاقه مندان جهت کسب اطلاعات بیشتر می‌توانند به سایت 
صنایع برودتی برادران حقیقی مراجعه کنند.


بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی


آشنایی با سيستم برج خک کننده

در سيستم برج خنک کننده آب گرم کندانسورو یا آب مورد نظرجهت خنک شدن، از برج خنک کننده عبور مي کند و با هوا تماس مي يابد. در برجهاي خنک کننده با کشش طبيعي ،پوسته خارجي برج از بتن مسلح ساخته شده ودر روي پايه ها تکيه دارد . هوا از قسمت پائين وارد برج خنک کننده مي شود و به طرف بالا جريان مي يابد و از دهانه بالاي برج خارج مي گردد.

آشنایی-برج-خنک-کننده-صنایع برودتی حقیقی

انواع ديگري از برجهاي خنک کننده که از چوب و ساير مصالح ساخته مي شود نيز وجود دارد.در برجهاي خنک کننده با کشش طبيعي هوا شکل برج طوري طراحي مي شود که جريان سريع هوا در داخل برج بوجود ايد.

آب گرم از کندانسور در ارتفاع ۱۰ تا ۱۵ متر بالاتر از سطح استخر به سيستم پخش کننده آب وارد مي شود . در برجهاي قديمي تر صفحه اي که آب خروجي از کندانسور به آن ريخته مي شود داراي سوراخهاي منظمي در قسمت پائين است که آب از داخل اين سوراخها به فنجانهاي زيرين مي ريزد. اين فنجانها باعث پاشش آب و تبديل آنها به قطرات کوچک مي شوند. يک سيستم خيلي جديد براي پخش آب در برج خنک کننده بکار بردن لوله هايي است که در سطح بالاي آن شيپوره ها یا ارفیس هایی  براي پاشش آب تعبيه شده است.

تبادل حرارت بين هواي بالارونده از برج و آبي که از برج سرازير است با تغيير حرارت محسوس در اثر اختلاف درجه حرارت بين آب و هوا انجام مي شود. سهم اين قسمت از تبادل حرارتي خيلي کم است و قسمت عمده تبادل در اثر تبخير مقدار کمي آب که پيوسته همراه هوا مي باشد،انجام مي شود. در اثر اين عمل مقدار زيادي گرما از آب سرازير شده در برج خنک کننده ( بستگي به مقدار آبي که تبخير شده است) به هوا منتقل مي گردد(Evaporating loss). ضمناً مقداري از قطرات آب بوسيله هوا به خارج از برج پراکنده مي شود(Windage loss). براي جلوگيري از خروج قطرات آب يک شبکه چوب در اطراف برج و حدود ۳ متر بالاتر از توده تخته ها قرار دارد که به آن قطره گیر یا الیمیناتور(Drift Eliminator) می گویند. کمبود آب تبخير شده در سيستم برج خنک کننده بايد از منبع خارجي جبران شود که به آن ،آب تکميلي يا آب جبراني (Makeup) گويند . براي اين منظور در صورت امکان از نزدیکترین منبع آب شیرین در دسترس مانند آب رودخانه،چاه،آب شهر ویا آب سختی گیری شده استفاده می شودو يا فاضلابها را تا حد امکان صاف و تصفيه کرده و جایگزین منابع آب شیرین کرد

هنگاميکه از نظر فضاي ساختمان برج خنک کننده محدوديتي وجود داشته باشد ظرفيت برج خنک کننده راتا حد امکان با استفاده از بلوورهای  مخصوص و بزرگي اضافه مي نمايند. اين بادبزنها مقدار عبورهوای  خنک کننده در داخل برج را به شدت افزایش می دهند .

عوامل مؤثر در طراحي برجهاي خنک کننده :

عوامل مؤثر در طراحي برجهاي خنک کننده را بطور خلاصه مي توان بصورت زير بيان کرد :

  1. ميزان افت درجه حرارت (اختلاف دماي ورودي وخروجي برج)دلتا t

۲٫ اختلاف بين درجه حرارت آب سرد و درجه حرارت مرطوب هوا

۳٫ دماي مرطوب محيط : اصولاً خنک کردن آب زير اين دما غير ممکن است .

۴٫ شدت جريان آب

۵٫ شدت جريان هوا

۶٫ نوع آکنه هاویا پکینگ هایبرجخنک کننده

۷٫ روش پخش آب و آرایش افشانه ها

براي هر ۱۰ درجه فارنهايت افت دما در برج خنک کننده ميزان تبخير در حدود يک درصد کل آب در حال گردش مي باشد .

چون نمک هاي کلرور حلاليت زيادي دارند غلظت يون کلر در آب ورودي به برج وآب در حال گردش راهنماي بسيار خوبي براي تعيين غلظت بوده و بنابراين هميشه بايد آنرا بازديد و بررسي نمود .و یا از پارامتر هایی مانند کل املاح محلول (tds)و یا ضریب هدایت الکتریکی آب استفاده نمود

افزايش غلظت مواد محلول و مواد معلق در آب در حال گردش در برج خنک کننده ايجاد اشکال  و انسداد و رسوب مي کند که براي جلوگيري از افزايش غلظت مواد محلول و مواد معلق مقداری از آب در حال گردش را تخليه مي کنند که اين آب در صنعت به زير آب (Blow down) معروف است .بلودان یا درین آب برج خنک کننده باید حد اقل به میزان ده درصد آب مصرفی یا میکاپ آب برج باشد.

مقدار آب برج همچنين ممکن است تصادفي يا بوسيله باد تقليل يابد . اصولاً در برجهاي خنک کننده مقداري آب بصورت گرد و قطرات مه درآمده و توسط باد يا کشش و یا جریان هوای بلوور ها از برج خارج مي شود .