عوامل كاهش دهنده كيفيت مواد غذايي كه در سرما نگهداري مي‌شوند
كيفيت ماده غذايي در طي نگهداري در سرما ممكن است توسط عواملي مانند فعاليت‌هاي ميكروبي، فعاليت‌هاي فيزيولوژيكي و شيميايي و همچنين صدمات فيزيكي دچار تغيير شوند.
فعاليت‌هاي ميكروبي:
يكي از مهمترين عوامل ايجاد فساد مواد غذايي رشد ميكروارگانيسم‌ها مي‌باشد از ميان مواد غذايي، بافت‌هاي گياهي ….
كيفيت ماده غذايي در طي نگهداري در سرما ممكن است توسط عواملي مانند فعاليت‌هاي ميكروبي، فعاليت‌هاي فيزيولوژيكي و شيميايي و همچنين صدمات فيزيكي دچار تغيير شوند.
دلايل:
۱- ذبح حيوانات قابليت مقابله بافت را با ميكروارگانيسم‌ها از بين مي برد.
۲- عمليات بعد از كشتار مانند قطعه قطعه كردن عضلات لايه محافظ آن را از بين مي‌برد و بافت‌هايي كه قبلاً استريل يا نيمه استريل بودند از طريق ميكروارگانيسم‌هاي موجود در روده يا سطح خارجي بدن حيوان آلوده مي شوند.
۳- ماهيچه بهترين ماده غذايي و محيط مناسبي براي رشد موجودات ذره‌بيني است.
فعاليت‌هاي فيزيولوژيكي و شيميايي:
از بين رفتن يا كاهش فعاليت هاي فيزيولوژيكي و شيميايي در محصولات غذايي بسته به نوع محصول ممكن است كم- زياد يا متوسط باشد ميوه‌ها و سبزي‌ها به علت كهنه شدن طبيعي حتي گاهي در شرايط مناسب انبار كردن در سرما فاقد كيفيت مي شود حتي گاهي درجه حرارت‌هاي پايين نزديك نقطه انجماد باعث اختلالات فيزيولوژيكي در برخي از ميوه‌ها و سبزي‌ها مي‌شود مانند سرمازدگي (Chilling Injury) در اين محصولات.
در صورتي كه اقدامات اوليه مناسب انجام نگيرد در نتيجه عمل تنفس گاز دي‌اكسيد كربن تجمع پيدا كرده و باعث كمبود اكسيژن مي‌شود. تغيير در غلظت گازهاي تنفسي مي تواند باعث ايجاد اختلالات فيزيولوژيكي شود.
علاوه بر اين مواد شيميايي كه به مواد غذايي اضافه مي‌شوند يا اينكه در جريان فرآيند توليد مي شوند مانند مواد افزودني در غذا، ايندريد سولفورو، اوزن، آمونياك، اتيلن و دي‌اكسيد كربن در برخي از مواد غذايي باعث خسارت مي‌شوند.
همچنين واكنش هاي شيميايي مانند اكسيداسيون چربي، تجزيه مواد رنگي، توليد بوهاي مختلف و از بين رفتن ويتامين ها مي توانند كيفيت غذاهاي بافتي را كاهش دهند.
همچنين متابوليسم طبيعي بافت هاي حيواني پس از ذبح اگر كنترل نشود باعث سفتي بيش از حد بافت شده و قابليت نگهداري آب بافت كاهش مي يابد.
گاهي تغييرات نامطلوب در رنگ به وجود مي‌آيد. همچنين در ماهي عمل اتوليز يكي از عوامل مهم فساد محسوب مي‌شود.
صدمات فيزيكي:
كوفتگي بافت و از دست دادن شديد آب از عوامل مهم صدمه زدن به ميوه‌ها مي‌باشد همچنين قطعه قطعه كردن و بريدن بافت‌هاي حيواني قبل از شروع مرحله گليكوليز ممكن است باعث انقباض شديد ماهيچه، سختي و كاهش قابليت نگهداري آب آن بشود.
منبع:سایت صنایع غذایی
یکی از محصولات برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی سردخانه دومداره می باشد.
سردخانه دومداره شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:
ساخت سردخانه دو مداره چیست ؟
سردخانه دو مداره ، یکی از انواع سردخانه است که قابلیت عملکرد هر دو حالت سردخانه زیر صفر و سردخانه بالای صفر را داراست.
در سردخانه دو مداره بایستی پس از تخلیه سردخانه (بالای صفر یا زیر صفر) در یکی از این حالات و تغییر به حالت دیگر (بالای صفر یا زیر صفر) اتاق سردخانه را با مواد نانو ضدعفونی و شستشو کرد که پس از بارگیری مجدد باعث بو گرفتن محصول جدید نشود.
نگهداری محصولات مختلف در شرایط بهینه، نیاز به سردخانه های مجزایی دارد که از نظر اقتصادی امکان پذیر نیست.
به عبارت دیگر سردخانه دومداره انبارهایی هستند که توانایی نگهداری و ذخیره مواد غذایی را در دمای پایین دارند.
سردخانه ها معولا در انواع سردخانه های زیر صفر، بالای صفر، دو مداره و دو منظوره تولید می شوند. در این مقاله قصد داریم انواع سردخانه ها را بررسی کنیم.
گاهی اوقات شرایطی پیش می آید که در آن محصولات در سالن های زیر صفر یا بالای صفر کاهش پیدا می کند و ظرفیت سالن خالی می ماند.
در سردخانه های دو منظوره این قابلیت وجود دارد که دما به بالا یا زیر صفر قابل تغییر باشد تا بتوان از آن ها در ذخیره محصولات مختلف استفاده کرد.
انواع سردخانه دو مداره
سردخانه های زیر صفر : سردخانه های زیر صفر برای ایجاد شرایط انجماد و دمای زیر صفر طراحی و ساخته می شوند.
از سردخانه های زیر صفر برای ذخیره و نگه داری مواد غذایی فاسدپذیر مانند گوشت دام و طیور و محصولاتی مانند همبرگر، بستنی و پنیر پیتزا استفاده می شود.
در ایران سردخانه های زیر صفر با قابلیت ایجاد دمای حداکثر ۳۲ درجه زیر صفر و در ظرفیت های ۱.۵ تا ۷۰ اسب بخار تولید می شوند.
سردخانه های بالای صفر : سردخانه های بالای صفر برای ایجاد شرایط دمای سرد بالای صفر و معمولا ۱ تا ۵ درجه سانتی گراد ساخته می شوند.
از این سردخانه ها برای نگهداری موادی مانند میوه و سبزی استفاده می شود زیرا دمای زیر صفر منجر به فساد میکروبی، شیمیایی یا فیزیکی این مواد می شود.
استفاده از این سردخانه ها نیازمند اعمال فرایندهای سردکردن، درجه بندی، التیام، واکس زنی و بسته بندی محصولات است.
ساخت سردخانه دو مداره
صنایع برودتی برادران حقیقی با بیش از ۳۵ سال سابقه درخشان در امر اجرا و ساخت انواع طراح های سردخانه های صنعتی در کشور آماده ارائه مشاوره در فرایند راه اندازی و ساخت سردخانه زیر صفر و بالای صفر می باشد.
