کاهش کیفیت مواد غذایی طی نگهداری

عوامل کاهش دهنده کیفیت مواد غذایی که در سرما نگهداری می‌شوند

کیفیت ماده غذایی در طی نگهداری در سرما ممکن است توسط عواملی مانند فعالیت‌های میکروبی، فعالیت‌های فیزیولوژیکی و شیمیایی و همچنین صدمات فیزیکی دچار تغییر شوند.

فعالیت‌های میکروبی:

یکی از مهمترین عوامل ایجاد فساد مواد غذایی رشد میکروارگانیسم‌ها می‌باشد از میان مواد غذایی، بافت‌های گیاهی ….
کیفیت ماده غذایی در طی نگهداری در سرما ممکن است توسط عواملی مانند فعالیت‌های میکروبی، فعالیت‌های فیزیولوژیکی و شیمیایی و همچنین صدمات فیزیکی دچار تغییر شوند.

دلایل:
۱- ذبح حیوانات قابلیت مقابله بافت را با میکروارگانیسم‌ها از بین می برد.
۲- عملیات بعد از کشتار مانند قطعه قطعه کردن عضلات لایه محافظ آن را از بین می‌برد و بافت‌هایی که قبلاً استریل یا نیمه استریل بودند از طریق میکروارگانیسم‌های موجود در روده یا سطح خارجی بدن حیوان آلوده می شوند.
۳- ماهیچه بهترین ماده غذایی و محیط مناسبی برای رشد موجودات ذره‌بینی است.

فعالیت‌های فیزیولوژیکی و شیمیایی:

از بین رفتن یا کاهش فعالیت های فیزیولوژیکی و شیمیایی در محصولات غذایی بسته به نوع محصول ممکن است کم- زیاد یا متوسط باشد میوه‌ها و سبزی‌ها به علت کهنه شدن طبیعی حتی گاهی در شرایط مناسب انبار کردن در سرما فاقد کیفیت می شود حتی گاهی درجه حرارت‌های پایین نزدیک نقطه انجماد باعث اختلالات فیزیولوژیکی در برخی از میوه‌ها و سبزی‌ها می‌شود مانند سرمازدگی (Chilling Injury) در این محصولات.

در صورتی که اقدامات اولیه مناسب انجام نگیرد در نتیجه عمل تنفس گاز دی‌اکسید کربن تجمع پیدا کرده و باعث کمبود اکسیژن می‌شود. تغییر در غلظت گازهای تنفسی می تواند باعث ایجاد اختلالات فیزیولوژیکی شود.
علاوه بر این مواد شیمیایی که به مواد غذایی اضافه می‌شوند یا اینکه در جریان فرآیند تولید می شوند مانند مواد افزودنی در غذا، ایندرید سولفورو، اوزن، آمونیاک، اتیلن و دی‌اکسید کربن در برخی از مواد غذایی باعث خسارت می‌شوند.

همچنین واکنش های شیمیایی مانند اکسیداسیون چربی، تجزیه مواد رنگی، تولید بوهای مختلف و از بین رفتن ویتامین ها می توانند کیفیت غذاهای بافتی را کاهش دهند.
همچنین متابولیسم طبیعی بافت های حیوانی پس از ذبح اگر کنترل نشود باعث سفتی بیش از حد بافت شده و قابلیت نگهداری آب بافت کاهش می یابد.

گاهی تغییرات نامطلوب در رنگ به وجود می‌آید. همچنین در ماهی عمل اتولیز یکی از عوامل مهم فساد محسوب می‌شود.

صدمات فیزیکی:

کوفتگی بافت و از دست دادن شدید آب از عوامل مهم صدمه زدن به میوه‌ها می‌باشد همچنین قطعه قطعه کردن و بریدن بافت‌های حیوانی قبل از شروع مرحله گلیکولیز ممکن است باعث انقباض شدید ماهیچه، سختی و کاهش قابلیت نگهداری آب آن بشود.

منبع:سایت صنایع غذایی

یکی از محصولات برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی سردخانه دومداره می باشد.

سردخانه دومداره شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

ساخت سردخانه دو مداره چیست ؟

سردخانه دو مداره ، یکی از انواع سردخانه است که قابلیت عملکرد هر دو حالت سردخانه زیر صفر و سردخانه بالای صفر را داراست.

در سردخانه دو مداره بایستی پس از تخلیه سردخانه (بالای صفر یا زیر صفر) در یکی از این حالات و تغییر به حالت دیگر (بالای صفر یا زیر صفر) اتاق سردخانه را با مواد نانو ضدعفونی و شستشو کرد که پس از بارگیری مجدد باعث بو گرفتن محصول جدید نشود.

نگهداری محصولات مختلف در شرایط بهینه، نیاز به سردخانه های مجزایی دارد که از نظر اقتصادی امکان پذیر نیست.

به عبارت دیگر سردخانه دومداره انبارهایی هستند که توانایی نگهداری و ذخیره مواد غذایی را در دمای پایین دارند.

سردخانه ها معولا در انواع سردخانه های زیر صفر، بالای صفر، دو مداره و دو منظوره تولید می شوند. در این مقاله قصد داریم انواع سردخانه ها را بررسی کنیم.

گاهی اوقات شرایطی پیش می آید که در آن محصولات در سالن های زیر صفر یا بالای صفر کاهش پیدا می کند و ظرفیت سالن خالی می ماند.

در سردخانه های دو منظوره این قابلیت وجود دارد که دما به بالا یا زیر صفر قابل تغییر باشد تا بتوان از آن ها در ذخیره محصولات مختلف استفاده کرد.

انواع سردخانه دو مداره

سردخانه های زیر صفر : سردخانه های زیر صفر برای ایجاد شرایط انجماد و دمای زیر صفر طراحی و ساخته می شوند.

از سردخانه های زیر صفر برای ذخیره و نگه داری مواد غذایی فاسدپذیر مانند گوشت دام و طیور و محصولاتی مانند همبرگر، بستنی و پنیر پیتزا استفاده می شود.

در ایران سردخانه های زیر صفر با قابلیت ایجاد دمای حداکثر ۳۲ درجه زیر صفر و در ظرفیت های ۱.۵ تا ۷۰ اسب بخار تولید می شوند.

سردخانه های بالای صفر : سردخانه های بالای صفر برای ایجاد شرایط دمای سرد بالای صفر و معمولا ۱ تا ۵ درجه سانتی گراد ساخته می شوند.

از این سردخانه ها برای نگهداری موادی مانند میوه و سبزی استفاده می شود زیرا دمای زیر صفر منجر به فساد میکروبی، شیمیایی یا فیزیکی این مواد می شود.

استفاده از این سردخانه ها نیازمند اعمال فرایندهای سردکردن، درجه بندی، التیام، واکس زنی و بسته بندی محصولات است.

ساخت سردخانه دو مداره

صنایع برودتی برادران حقیقی با بیش از ۳۵ سال سابقه درخشان در امر اجرا و ساخت انواع طراح های سردخانه های صنعتی در کشور آماده ارائه مشاوره در فرایند راه اندازی و ساخت سردخانه زیر صفر و بالای صفر می باشد.