سردخانه-مرغ-صنایع برودتی حقیقی

سردخانه مرغ و کارخانه فرآوری

رورش ماکیان و به ویژه مرغ گوشتی، گسترده ترین رشد را در میان مزارع پرورش حیوانات در روی زمین داشته است. دو چالش عمده ای که صنعت طیور با آن روبرو است عبارتند از :

  • حفظ امنیت غذا در برابر عوامل بیماری زا انسانی که در مراحل فرآوری و آماده سازی به وجود می آیند و می تواند تا حد خطرناکی گسترش یابند.
  •  توسعه امکانات جوانب زیست محیطی و مدیریت پسماند

مهندسی نوآورانه سیستم های برودتی کلید مهمی از این راهکارها می باشد.

سردخانه-مرغ-صنایع برودتی حقیقی

فرآوری

فرآوری شامل ۳ بخش اصلی ذیل می باشد :

  • کشتار : طیور در این مرحله روی خط قرار گرفته سپس کشتار و پَرکَنی صورت می گیرد.
  • آماده سازی : در این مرحله امعاء و احشاء تخلیه گشته و عملیات خنک سازی (چیلینگ روم) و بازرسی و درجه بندی لاشه ها انجام می گیرد.
  • قطعه بندی : در این مرحله عملیات قطعه بندی و استخوان گیری انجام شده و در نهایت محصولات مختلف بسته بندی شده و جهت نگهداری و یا انجماد به سردخانه مرغ و یا تونل انجماد هدایت می شوند.

یک کشتارگاه مرغ مدرن به طور متوسط در هر هفته بین ۱ تا ۳ میلیون مرغ گوشتی را کشتار و فرآوری می نماید.

در گذشته برای مرغ های شکم پر و یا اصطلاحاً تازه از روش چیلینگ روم ( خنک سازی هوا ) که سرعت سردسازی در آن آهسته می باشد استفاده می کردند. اما با افزایش نیاز برای مرغ های شکم خالی و آماده طبخ، روش خنک سازی قبل از ورود به سردخانه مرغ به روش هوا یا به روش یخ مایع (slush ice) جایگزین شده است. روش غرقاب کردن لاشه ها در پالوده ای از یخ به جای سرد سازی آن در چیلینگ روم بسیار سریع تر می باشد. همچنین این روش علاوه بر اینکه مانع از کاهش وزن لاشه بر اثر کاهش رطوبت موجود در آن می شود، بلکه باعث افزایش ۴ تا ۱۲ درصدی آب موجود در لاشه نیز می گردد. که البته این تجمع آب در لاشه یک امر اجتناب ناپذیر جهت فرآوری مرغ می باشد. قوانین در کشور آمریکا به گونه ای است که تولید کنندگان ملزم هستند حداکثر درصد آب موجود در مرغ را بر روی بسته بندی درج نمایند. ناگفته نماند که اعتراضات از اضافه وزن ناشی از آب خارجی، نگرانی بروز آلودگی در مرحله غرقاب کردن طیور، هزینه ها و تدابیر لازم جهت دفع این آب به روشی که به محیط زیست کمترین صدمه را وارد نماید، باعث شده هنوز سیستم چیلینگ روم که به روش خنک سازی هوا عمل می کند میان تولید کنندگان محبوبیت خود را حفظ نماید.

از آنجاییکه روش غرقاب کردن مرغ یکی از دلایل عمده آلودگی های باکتریایی می باشد، بنابراین ترجیحاً از روش های جایگزین به شرح ذیل جهت سردسازی قبل از ورود به سردخانه مرغ بهره بعمل می آید.

  • سردسازی به روش اسپری آب
  • سردسازی به روش چیلینگ روم
  • سردسازی به روش یخ خشک
  • سردسازی به روش اسپری نیتروژن مایع

البته در استفاده از روش های بالا محدودیت ها و دستورالعمل های خاصی وجود دارند که به آنها می پردازیم.

  • آب در دمای یکسان نسبت به سایر سیالات ( هوا ) از ضریب انتقال حرارت بالاتری برخوردار است. بنابراین سردسازی به روش غرقابی قطعاً سریعتر و کارآمدتر می باشد.
  • خنک سازی به روش اسپری کردن آب بدون بازیافت آن، نیازمند مقادیر بسیار بیشتری از آب در مقایسه با سیستم غرقابی می باشد.
  • شکل ظاهری محصول در روش های غرقابی و اسپری کردن آب بسیار قابل قبول تر از روش های چیلینگ روم، یخ خشک و نیتروژن مایع می باشد. زیرا در این روش ها تبخیر آب موجود در محصول باعث افت کیفیت ظاهری می گردد.
  • استفاده از چیلینگ روم قبل از بسته بندی می تواند باعث افت وزنی ۱ تا ۲ درصدی محصول شود، در حالیکه سیستم غرقابی باعث افزایش ۴ تا ۱۵ درصدی و سیستم اسپری آب باعث افزایش تا ۴ درصد وزن محصول می گردد.
سردخانه-مرغ-صنایع برودتی حقیقی

ضد عفونی کردن لاشه ها

آلودگی گوشت طیور توسط عوامل بیماری زا غذایی که در زمان فرآوری ایجاد می گردد، در مواردی منجر به تکثیر میکروب ها و یا تولید سموم در لاشه شده و می تواند خطرناک باشد. سیستم HACCP جهت از بین بردن و یا در سطوح پایین نگه داشتن عوامل بیماری زا در محصولات مختلف توسعه یافته است تا از بروز بیماری های مرتبط با غذا جلوگیری کند. جهت سرکوب رشد میکروبی در مواد غذایی با رطوبت و پتانسیل فساد بالا مانند گوشت، تبرید مناسب و کنترل سخت گیرانه دما امری حیاتی می باشد.

امروزه مراحلی پیش از سردسازی جهت میکروب زدایی محصولات با استفاده از روش های مختلف به کار گرفته می شوند. این روش های متعدد عبارتند از:

اسید لاکتیک (۱%)  ، هیدروژن پراکساید (۵/۰%) و اسپری تریسودیوم فسفات (TSP).

اوزون :

اوزون نیز می تواند به عنوان یک اکسید کننده قوی جهت میکروب زدایی سیستم سردکن استفاده گردد. باید مد نظر داشته باشد که این ماده دارای خواص خورندگی بالایی می باشد.

اشعه گاما :

در بسیاری از کشورها لاشه طیور را جهت  ضد عفونی کردن در معرض تششعات گاما قرار می دهند،  البته ترس افکار عمومی از این تکنیک میزان فروش این نوع محصولات را کاهش می دهد. اگرچه تهدید مسمومیت غذایی بقدری می باشد که اعتراضات مربوط به غذاهای در معرض تششع قرار گرفته را توجیه کند. تششعات بر روی محصولات بسیار موثر بوده و تا ۵/۹۵% از عوامل بیماری زا غیر قارچی را می کشد. مناسب ترین میزان تششع جهت مرغ و ماکیان Krad 250 می باشد.

بخار :

بخار تحت وکیوم به صورت موثر تا ۹۹% از باکتری های محصولات را می کشد. در این سیستم لاشه ها توسط ریل به سمت محفظه هدایت شده و پس از انجام عملیات وکیوم، بخار با دمای ۱۴۳ درجه سانتیگراد به مدت ۲۵ میلی ثانیه اعمال می گردد. بلافاصله وکیوم شکسته شده و لاشه مرغ سرد شده  و به این ترتیب از پخته شدن سطح آن جلوگیری بعمل می آید.


0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *