میزان رطوبت نسبی در سردخانه بسیار حساس ولی دقت آن کمتر از اندازه گیری حرارت است رطوبت نسبی سردخانه به عواملی بستگی دارد که از میان آنها میتوان نکات زیر را نام برد .
جنس فرآورده و بسته بندی
طرز انبار نمودن کالا در انبار
سطح و ساختمان تبخیر کننده ها و همچنین سطح و چگونگی قرار گرفتن شبکه ها
اختلاف بین درجه حرارت سطح تبخیر کننده و میانگین حرارت واقعی فضای انبار
طرز تهویه ( سرعت جریان هوا , چگونگی جریان هوا در سردخانه , تغییرات هوا و غیره .)
عایق بندی سردخانه
تغییر ساعات کار ماشین آلات
نتیجه این که رطوبت نسبی در طول ساعات کار سردخانه متغیر است .
برای ایجاد رطوبت نسبی (۸۰ تا ۹۰ درصد ) در سردخانه باید تعادل حرارتی تبخیر کننده ها زیاد بوده و اختلاف درجه حرارت مایع سرد کننده یا فضای سردخانه حداقل باشد .
عملا ۵ درجه سانتیگراد اختلاف حرارت بین مایع سردکننده و فضای سردخانه قابل قبول است بنابراین در سردخانه هایی که حرارت آن را بین صفر و ۲ + درجه سانتیگراد تنظیم میکند در صورتی که عایق بندی آن مناسب باشد حرارت تبخیر مایع باید بین ۳ ـ تا ۵ درجه سانتیگراد باشد .
اساس اندازه گیری :
برای نگهداریهای طولانی میوه ها و سبزیها هدف اینست که رطوبت نسبی را به نحوی تنظیم کرد که تا حد امکان ثابت باشد عملا به وجود آوردن چنین رطوبت نسبی در سردخانه احتیاج به زمان دارد و اندازهگیری آن باید هنگامی صورت گیرد که تقریبأ تعادل برقرار باشد .
عوامل زیر در چگونگی تعادل رطوبت نسبی در سردخانه مؤثر است .
قرار دادن کالا در سردخانه ( به طور قابل ملاحظه ای ممکن است در ابتدا و انتهای بارگیری متناوب باشد )
تغییر شدت تعرق میوه ( تعرق میوههایی که در حال سرد شدن هستند بیشتر است )
خشکی بسته ها که ممکن است از مواد جاذب الرطوبه ( چوب , کارتن و غیره ) ساخته شده و به میزان قابل ملاحظهای رطوبت را جذب یا دفع نماید.
اگر بسته هایی که خیلی خشک باشد در انبار قرار داده شوند مقدار زیادی از رطوبت فضا را جذب نموده به رطوبت نسبی انبار لطمه میزند چنانچه بسته ها خیلی مرطوب باشند عکس این حالت اتفاق میافتد .
برای اینکه تغییراتی در رطوبت نسبی پیش نیاید باید مشخص نمود که پس از چه مدت حالت نسبی تعادل در سردخانه برقرار میشود برای این کار بهتر است به محض اینکه عمل انبار کردن کالا خاتمه یافت اندازهگیری رطوبت نسبی را شروع نموده بر اساس تغییرات مختصری که در رطوبت نسبی پیش میآید ثبات تعادل رطوبتی مشخص میگردد.
بنابراین لازم است که هر نوع تصحیح رطوبت نسبی منحصرا بعد از حصول ثبات تعادل انجام پذیرد .
برای تأمین شرایط مناسب جهت اندازه گیری رطوبت نسبی قبلا باید به نکات زیر توجه داشت
دستگاه تعیین رطوبت سنج و منضمات آن را برای مدت معینی در محل اندازهگیری قرار دهید ( مثلا دو ساعت قبل از اندازهگیری )
غشأ محفظه تر حرارت سنج را به وسیله آب مقطر مرطوب کنید
وقتی که اختلاف بین حرارت محفظه تر و خشک ثابت گردید درجه حرارت سنج و دستگاه تعیین درستی رطوبت سنج را یادداشت کنید .
در هر نقطه چندین اندازهگیری انجام دهید .
هنگامی که پنکه های سیستم سرد کننده به طور مداوم کار نمیکند ( تازه شروع به کار کرده یا تازه خاموش شده است ) از انجام اندازهگیری خودداری کنید .
در صورتی که دستگاه تعیین درستی رطوبت سنج یا رطوبت سنج گردان در دسترس نباشد میتوان از رطوبت سنج موئی استفاده کرد .
برای این منظور رطوبت سنج را مدت ۴۸ ساعت در جو اشباع شده قرار داده و عقربه آن را روی صد قرار میدهند البته عیب این روش اینست که فقط یک نقطه را میتواند کنترل کند .
در صورتی که رطوبت نسبی بالا باشد بهتر است که رطوبت سنج تنفسی ۱۳ یا رطوبت سنج گردان مورد استفاده قرار گیرد .
رطوبت سردخانه گوشت
یک سرد خانه گوشت متشکل از یک ساختمان با چندین بخش واطاق برای نگهداری گوشت که یک ماده غذائی فساد پذیر است تشکیل شده ا ست این ساختمان باید بنحوی باشد که بتواند گوشت رادربهترین شرایط ( برودت) ورطوبت نسبی حفظ ونگهداری نماید.
گوشت دراثر تبخیر سطحی وزن خود را از دست میدهد این موضوع به عوامل مختلفی از جمله دما ورطوبت نسبی میان گوشت ومحیط نگهداری آن بستگی دارد
اطاق هایی که درآن گوشت خنک می شود بایستی از دمای پائین برخوردار بودده: هوا با سرعت وبه خوبی درآن گردش داشته رطوبت نسبی بالایی داشته وقدرت سردکنندگی آن زیاد باشد .
دمای هوای اطاقی که مخصوص خنک نمودن گوشت می باشد باید درحدود صفر درجه سانتی گراد بوده ونباید به منهای یک درجه زیرصفر (ﹾ۱-)برسد زیرا به سطح گوشت صدمه خواهد زد.
سرعت گردش برای رعایت متوسط از (ﹾ۲۵/۰) تا ۳ متر برثانیه است درهرحال برای رعایت شرایط اقتصادی می تواند از ۷۵/۰ تا ۵/۱ متر درثانیه را پذیرفت .
جریان گردش هوا بیشتر درقسمت بالای لاشه های می باشد افزایش سرعت هوا موجب کاهش زمان درمرحله سردشدن می گردد اما این کاهش حدی دارد.
رطوبت نسیی نیز درخلال خنک کردن گوشت بایددرحد مناسبی حفظ شده تااز کاهش وزن اضافی گوشت جلوگیری نماید .
رطوبیت نسبی که پیشنهاد می شود بین ۹۰ الی ۹۵درصداست.
اگر نیاز است که گوشت برای مدت طولانی نیز نگهداری گردد باید دما را کاهش دادالبته باید دقت کرد که سطح لاشه یا گوشت یخ نزند .
معمولا’ صفر درجه سانتی گراد برای نگهداری طولانی نیز شرایط مطلوب ومناسبی است ولی شرایط نگهداری گوشت درحالت خنک وسرد محدود خواهد بود که به نوع گوشت بستگی دارد.
دمای حدود ۴ درجه سانتی گراد بالای صفر معمولا’ دمائی دست که دراغلب مغازه های قصابی برای نگهداری گوشت بکار می رود که قطعا’ برای نگهداری طولانی ترگوشت مغازه های قصابی فاقد امکانات هستند.
رطوبت نسبی موردنیازنیز ۸۰الی۹۰درصد می باشد :
زیرا درصدرطوبت فوق هم از جهت ازدست ندادن رطوبت بیشتر گوشت ( اُفت)وهم از جهت عدم رشد میکروب ها شرایط مناسبی است رطوبیت ۸۰ درصد معمولا’ برای لاشه ها وشقه ها ورطوبت ۸۵ الی ۹۰ درصد برای گوشت های خرد شده وقطات کوچک استقاده شود.
شرایط نگهداری احشاءشکمی وآلایش خوراکی ( دل وجگر وقلوه ) وسایر محتویات داخل شکم که قابل خوردن می باشد با گوشت تفاوت دارد دمای ۱- درجه سانتی گراداز صفر درجه بهتراست ورطوبت نسبی نیز باید به حد اشباع ۱۰۰ درصد برسد درچنین شرایط سطوح آلایش خوراکی از خطر لکه دار شدن درامان خواهد بود .
منبع:سایت صنایع غذایی
یکی از محصولت برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی سردخانه زیر صفر می باشد.
تعریف سردخانه زیر صفر
سردخانه های زیر صفر ( below zero refrigerators ) یکی از انواع سردخانه هاست که جهت انواع محصولاتی که نیازمند نگهداری در شرایط انجماد هستند استفاده میگردد.
محصولات پروتئینی و فاسد شدنی و حتی برخی از میوه جات. درجه ی حرارت اینگونه سردخانه ها گاهی به ۳۲ درجه زیر صفر نیز می رسد.
این گونه سردخانه ها در ظرفیت های مختلفی بین ۱٫۵ تا ۷۰ اسب بخار به طور معمول مورد استفاده قرار میگیرند.
قیمت سردخانه زیر صفر با توجه به ابعاد و اسب بخار مورد نیاز و دمای مورد نیاز متغیر است.
سیستم تبرید سردخانه های زیر صفر کوچکتر معمولی فریونی بوده، و برای سردخانه های بزرگتر از آمونیاک جهت این امر استفاده می شود.
کاربردهای فراوان سردخانه های زیر صفر از فروشگاه های بزرگ گرفته تا مرغداری ها و گاو داری ها.
موارد استفاده سردخانه های صنعتی زیر صفر
محصولاتی که نیاز به نگهداری در شرایط انجام دارند مانند انواع بستنی، کره، همبرگرهای آماده، پنیر پیتزا و غیره از این قبیلند.
همچنین مواد پروتویینی شامل گوشت قرمز، مرغ و ماهی از دیگر محصولاتی هستند که لازم است در سردخانه زیر صفر نگهداری شوند.
برخی میوه ها مانند خرما نیز در این گونه سردخانه ها نگهداری می گردند. به طور کل بسیاری از مواد فاسد شدنی قابلیت انبار کردن در سردخانه های زیر صفر را دارند.
همانطور که بیشتر گفته شد به طور معمول ظرفیت های مورد استفاده در سردخانه های زیر صفر یا sub zero refrigerators بین ۱٫۵ تا ۷۰ اسب بخار می باشد.
با توجه به تناژهای معمول مورد استفاده بازه های قیمتی زیر جهت انواع سردخانه ی زیر صفری مورد استفاده قرار می گیرد.
جهت ظرفیت هایی بین ۱٫۵ تا ۲ اسب بخار، قیمتی بین ۴ تا ۹ میلیون تومان، و برای ظرفیت ۳ و ۴ اسب بخار، قیمتی مابین ۷ تا ۱۱ میلیون تومان مرسوم است.
برای ظرفیتهای ۵٫۵ تا ۱۰ اسب بخار نیز قیمتی بین ۱۱ تا ۲۲ میلیون تومان متصور است.
همچنین برای ظرفیت های بین ۱۳ تا ۳۰ اسب بخار، رنج قیمتی ما بین ۱۸ تا ۴۵ میلیون تومان موجود است.
بین ظرفیت های ۳۵ تا ۷۰ اسب بخاری، سردخانه های زیر صفر قیمتی ما بین ۴۰ تا ۸۰ میلیون تومان قیمت گذاری می گردند.
تجهیزات مورد نیاز در سردخانه زیر صفر
تجهیزات بکار رفته در سردخانه زیر صفر شامل کمپرسور مورد استفاده با برندهای بیتزر یا کوپلند، شیرآلات و لوازم کنترلی دانفوس، همچنین کندانسور، اتصالات و تابلو برق با کیفیتی مثل هیوندای و غیره می باشد.
کاربرد سردخانه های زیر صفر
فروشگاه های کوچک، بستنی سازها و … همواره از سردخانه های زیر صفر جهت نگهداری اقلام منجمد خود مانند کره و … استفاده می کنند.
فروشگاه های بزرگ و مال ها، نیاز به انبار کردن فراورده های منجمد خود در این گونه سردخانه ها دارند.
کشتارگاه های مرغ، گاو، شتر و … نیز از دیگر صنایعیست که نیاز به سردخانه صنعتی زیر صفر دارند.
همچنین صنایع شیلات شامل ماهیگیران جهت نگهداری آبزیان دریایی نیز از سردخانه های زیر صفر استفاده می کنند.
کارخانجاتی که محصولات منجمد آماده مانند پیتزاهای منجمد، انواع برگرها و ناگت ها و … را که تولید میکنند نیز، محصولات را با این گونه سردخانه ها منجمد می نمایند.
کارخانه های بستنی سازی نیز از بزرگترین استفاده کننده از سردخانه های صنعتی آمونیاکی زیر صفر هستند.
انواع سردخانه زیر صفر
از منظر ابعادی می توان سردخانه های زیر صفر را اینگونه تقسیم نمود:
- سردخانه های زیرصفر متحرک
- سردخانه های زیر صفر کانکسی که به آنها Walk-In Coolers نیز گفته می شود.
- سوله های سردخانه دار زیر صفر یا Refrigeration Warehouse
صنایع برودتی برادران حقیقی با بیش از ۳۵ سال تجربه در احداث انواع سردخانه زیر صفر بهترین راه حل را برای انواع نیازهای شما پیشنهاد خواهد داد.
با طراحی بهینه و استفاده از بهترین برندها جهت تجهیزات سردخانه ای بهینه ترین سردخانه ها را با صرفه جویی انرژی بسیار مناسب احداث می کند.
انجام تمام امور تاسیساتی مکانیکی و الکتریکی سوله های سردخانه دار، انواع نورپردازی ها، تامین وسایل حمل و نقل داخل سردخانه ها از قبیل پالت ها و غیره در سریع ترین زمان ممکن و با حداقل هزینه از دیگر خدمات ما است.
همچنین طراحی های ساده و قابل دمونتاژ کردن محصولات سردخانه ای ما، امکان جابجایی محل سردخانه های شما را تسهیل می سازد.
