امروزه با توجه به رشد سریع وروزافزون جمعیت وافزایش سرانه مصرف موادغذائی ازیک سو واهمیت کاهش نرخ ضایعات محصولات کشاورزی وغذائی ازسوی دیگر، استفاده از انبارهای سرد ( سردخانه ) به یک نیاز اصلی صنابع تبدیلی وغذائی تبدیل شده است.
افزایش قیمت تمام شده وکاهش منابع طبیعی از دیگرعواملی است که استفاده از انبارهای سرد استاندارد را به یک ضرورت غیر قابل چشم پوشی تبدیل کرده است.
مثال
براساس آمارمنتشره ضایعات کشاورزی درایران درحدود ۳۰% ارزیابی شده است که بخش قابل توجهی ازاین ضایعات بواسطه عدم دسترسی مناسب کشاورزان به سردخانه های استاندارد می باشد.
همچنین درزنجیره فرآوری ، پخت و عرضه موادغذائی دررستوران ها ومراکز تهیه وتوزیع غذا ، اهمیت استفاده از سردخانه ها نمود بیشتری داشته ونگهداری غیراصولی مواداولیه ویا غذای آماده مصرف درفضای باز ویا دردمای غیراستاندارد موجب بروزانواع مسمومیت های غذائی وبعضاً خسارت های جبران ناپذیری می گردد.
لذا واضح است که سردخانه ها نقش موثری درحفظ کیفی وکمی محصولات درصنایع گوناگون دارند.
برخی کاربردهای سردخانه های صنعتی ونیمه صنعتی
- صنایع مرتبط محصولات کشاورزی وباغداری : افزایش عمروحفظ کیفیت محصولات کشاورزی وباغی
- صنایع شیمیائی : نگهداری مواد اولیه فراروکاهش نرخ تبخیروتصعید مواد شیمیائی
- صنایع داروئی : نگهداری مواد اولیه (حفظ کیفیت) ، نگهداری داروهای خاص (دردمای کنترل شده)
- صنایع فرآوری محصولات پروتئینی : تولید سوسیس وکالباس
- صنایع شیلات وآبزی پروری : فرآوری آبزیان و نگهداری
- صنایع لبنی : فرآوری ماست و پنیر
- کاربردهای بیمارستانی : نگهداری اجساد، نگهداری زباله و ضایعات عفونی
برخی از خصوصیات مهم و اساسی سردخانه های مواد غذایی ب شرح ذیل میباشد :
سردخانه های مواد غذایی
یکی از راه های مهم و موثر نگهداری غذا استفاده از سرما است. گسترش صنعت انجماد و سرما در بهبود و تامین وضع غذا و تغذیه کمک فراوانی مینماید.
شناخت و کاربرد این صنعت برای نگهداری مواد غذایی مختلف برای تمام کسانی که به نحوی با بهداشت و تولید غذا در ارتباط میباشند امری است ضروری که باید به آن بهای زیادی داده شود و برای رسیدن به این هدف میبایست کلیه سردخانه های نگهداری مواد غذایی با استانداردهای مربوطه تطبیق داده شوند.
فضای مورد نیاز
جهت احداث انبار به ازای نگهداری هر ۱ تن مواد غذایی، حداکثر ۴ متر مکعب فضا در نظر گرفته میشود.
سردخانه های مواد غذایی
- سردخانه زیر صفر با حداکثر درجه برودت ۱۸ – درجه سانتیگراد.
- سردخانه ای به عنوان پیشخوان با درجه برودت صفر درجه سانتیگراد جهت نرم کردن گوشت منجمد شده برای مصرف روزهای بعد.
- سردخانه بالای صفر مخصوص ذخیره میوهجات، سبزیجات و صیفیجات و … با درجه برودت ۴ تا ۷ درجه سانتیگراد
- سردخانه بالای صفر جهت نگهداری مواد غذایی که لازم است قبل از طبخ در یخچال نگهداری شود سردخانه دیگری نیز با همین مشخصات جهت نگهداری مواد غذایی پخته و نیم پز پیش بینی میگردد.
- در مراکزی که آمار پخت غذای آنها کمتر از ۱۰۰ پرس در روز میباشد ممکن است از فریزرهای صندوقی و یخچال های ایستاده به جای سردخانه های زیر صفر و بالای صفر استفاده شود.
انواع و ویژگی های سردخانه های صنعتی
سردخانه ها را بر اساس ویژگی های مختلف آنها به انواع گوناگونی تقسیم می کنند.
تقسیم بندی سردخانه ها بر اساس دمای کاری:
سردخانه های میوه و سبزی:
به این نوع از سردخانه ها، سردخانه ی بالای صفر نیز گفته می شود که در آن میوه و سبزی هم سالم می ماند و هم منجمد نمی شود.
سردخانه گوشت و مرغ
۱۸- درجه سانتیگراد معمول ترین دمای این سردخانه ها برای نگهداری مواد پروتئینی است. به این نوع سردخانه، سردخانه زیر صفر نیز گفته می شود.
تونل انجماد
یک سردخانه سازی، تونل انجماد را طوری طراحی می کند که در دمای بین منفی هجده تا منفی چهل درجه با سرعت زیاد مواد غذایی را منجمد می کند.
سردخانه بستنی
این سردخانه ها با استفاده از کمپرسور های دو مرحله ای با شرایط نگهداری بستنی سازگار شده اند. سردخانه ها بر اساس ابعاد و ظرفیت به انواع کوچک ( اتاقی ) با کاربرد در هتل ها، رستوران ها و هایپر مارکت ها یا برای ذخیره میوه در باغات، متحرک و کانکسی که در فضای باز نصب می شوند و در احداث آن ها از سازه های فلزی یا کانکس ها استفاده می شود و سردخانه های بزرگ صنعتی که در صنایع مختلف کاربرد دارند، تقسیم می شوند.
کف، دیوار و سقف سردخانه
کف، دیوار و سقف سردخانه میبایست از جنس قابل شستشو مانند فلز گالوانیزه، ضد زنگ و کاملاً ایزوله باشد که بتوان به راحتی نظافت نمود.
پالت و قفسه بندی سردخانه
- سردخانه ها باید بر حسب نوع استفاده پالتبندی گردند و قسمت زیر پالتها و پشت قفسه ها کاملاً قابل شستشو باشد و گذاشتن مواد غذایی در کف سرد خانه ممنوع است. ضمناً پالتها میبایست از جنس قابل شستشو و ضد زنگ باشند.
- فاصله ارتفاع قفسه ها و کف سرد خانه در حدود ۴۰ الی ۴۵ سانتیمتر باشد. مواد چیده شده باید حداقل ۳۰ سانتیمتر تا دیوار فاصله داشته باشند و فاصله مواد تا سقف کمتر از کف باشد.
- فاصله لازم بین قفسه ها باید ۵ / ۱ – ۲ / ۱ متر باشد.
بهداشت سردخانه
- برای ورود به سرد خانه باید از کفشهای ورود به سرد خانه استفاده کرد و از این کفش نباید در قسمتهای دیگر آشپزخانه استفاده شود. این امر باعث جلوگیری از انتقال آلودگی از قسمتهای مختلف آشپزخانه به داخل سرد خانه خواهد گردید.
- برای جلوگیری از نفوذ حشرات موذی بهتر است که در کلیه ورودی های سرد خانه از پرده هوا استفاده شود.
- لازم است جداسازی غذای خام از پخته در سرد خانه صورت گیرد.
- پیشبینی برق اضطراری برای سرد خانه های مواد غذایی به دلیل حساسیت مواد غذایی در برابر تغییرات دما و شرایط محیطی لازم و ضروری میباشد.
- نظافت و بهداشت سرد خانه باید به طور مرتب انجام شده و نظارت شود.
علاقه مندان جهت کسب اطلاعات بیشتر می‌توانند به سایت
صنایع برودتی برادران حقیقی مراجعه کنند.
بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی
