نگهداری گوشت پرندگان در سردخانه
گوشت پرندگان را نیز می‌توان منجمد و سپس مصرف کرد. انجماد باعث افزایش کیفیت گوشت نمی‌شود بلکه از رشد باکتری‌ها جلوگیری می‌کند، فعالیت آنزیم‌ها و تغییرات بیوشیمیایی را نیز متوقف می‌کند. در نتیجه کیفیت اولیه گوشت تا مدتی حفظ می‌شود یا حداقل بسیار کم تغییر می‌کند.
لاشه منجمد چیست؟
در مبحث نگهداری گوشت پرندگان در سردخانه، منظور از لاشه منجمد لاشه‌ای است که بلافاصله بعد از کشتار به دمایی در حد 12- درجه سلسیوس در مرکز عضلات برسد.
این لاشه‌ها در حین انتقال از سردخانه به ماشین حمل، حدود 3 درجه دما از دست می‌دهند. در انجماد عمیق دمای لاشه‌ها تا 18- درجه پایین می‌آید. کشتارگاه گوشت طیور باید امکانات مناسبی داشته باشد تا نگهداری گوشت پرندگان در سردخانه با شرایط مناسبی انجام شود.
نگهداری گوشت پرندگان در سردخانه چگونه است؟
کشتارگاه باید به دستگاه خنک کننده و منجمد کننده مجهز باشد. سرعت انجماد روی ذوب شدن گوشت مرغ قبل از مصرف تاثیر زیادی دارد. در زمینه سرعت انجماد پارامتری به نام زمان مخصوص تعریف می‌شود. زمان مخصوص در مورد گوشت پرندگان زمانی است که دمای گوشت از صفر به 5- درجه سلسیوس کاهش می‌یابد.
در طی زمان مخصوص، 75% از آبی که در عضلات وجود دارد منجمد می‌شود و به صورت کریستال‌های یخی در بین بافت‌ها باقی می‌ماند. بسیار مهم است که مرحله کاهش دما بین ۱٫۵- تا ۵- درجه سریع انجام شود.
اگر این مرحله کند انجام شود، یعنی کمتر از ۰٫۵ سانتی‌متر در ساعت، کریستال‌های یخی تشکیل شده بین بافت‌ها بزرگ خواهند بود که باعث پارگی دیواره‌های سلولی و تارهای ماهیچه‌ای می‌شود.
بعلاوه در این حالت به خاطر افزایش غلظت املاح، تغییراتی در فشار اسمزی بوجود می‌آید که باعث ایجاد تبادلاتی بین مواد پروتئینی گوشت می‌شود.
در نتیجه این تبادلات، عضلات توانایی حفظ آب در هنگام ذوب شدن را از دست می‌دهد. تغییرات رخ داده در دیواره سلول و بافت‌های پروتئینی باعث می‌شود گوشت هنگام ذوب شدن عصاره‌ی زیادی را که محتوی بخشی از مواد پروتئینی و مواد حیاتی است از دست بدهد.
انواع انجماد برای نگهداری گوشت پرندگان در سردخانه
محصولات و گوشت پرندگان در انواع مختلفی منجمد می شوند که در ادامه به توضیح آنها می پردازیم؛
1. انجماد سریع
اگر فرآیند انجماد سریع رخ دهد، سرعت بیشتر از 0.5 تا 5 سانتی‌متر بر ساعت، کریستال‌های تشکیل شده بسیار ریز خواهند بود. کریستال‌های ریز به بافت ماهیچه‌ای صدمه زیادی نمی‌زنند و عواقب تشکیل آنها در حد حداقل است.
یک فایده دیگر انجماد سریع برای نگهداری گوشت پرندگان در سردخانه، یکنواختی رنگ روشن گوشت در سراسر لاشه است. مرغ‌ها را برای پرکندن آسان در آب نسبتا گرم غوطه‌ور می‌کنند و پوسته سطحی اپیدرم به خاطر این حرارت همراه پرها کنده می‌شود.
اگر گوشت مرغ سریع منجمد شده باشد، در این مرحله تیره رنگ خواهد شد. برای انجماد، از جریان هوای سرد، غوطه ور کردن و گاهی اوقات از گاز مایع استفاده می‌شود.
2. انجماد با جریان هوای سرد
در این نوع انجماد برای نگهداری گوشت پرندگان در سردخانه، لاشه‌های بسته بندی شده در خلا قرار می‌گیرند و سپس داخل کارتن یا روی شانه‌های مخصوص چیده می‌شوند و داخل تونل هوای سرد انتقال داده می‌شوند.
لاشه‌ها مسیر تونل را در مدت 2.5 تا 4 ساعت با سرعتی یکنواخت طی می‌کنند. در تونل، جریان هوای سرد با سرعتی بین 3 تا 6 متر بر ثانیه به لاشه‌ها برخورد می‌کند.
دمای هوای سرد با وزن لاشه‌ها متناسب است و معمولا بین 35- تا 45- و گاهی 50- درجه سلسیوس است. بعد این فرآیند، حرارتی بین 19- تا 23- درجه در مرکز عضلات ایجاد خواهد شد. پس از انجماد در کارتن‌ها محکم بسته می‌شوند و به سردخانه گوشت مرغ انتقال داده خواهند شد.
3. انجماد به روش غوطه‌ور شدن
برای منجمد کردن لاشه بسته‌بندی شده می‌توان از محلول‌هایی استفاده کرد که نقطه انجماد پایین دارند.
در این روش برای نگهداری گوشت پرندگان در سردخانه، لاشه‌ها داخل محلول منجمد کننده شناور می‌شوند ولی قبل از آن باید طوری بسته بندی شده باشند که به هیچ وجه با محلول تماس نداشته باشند. از جمله این محلول‌ها، محلول 29.9% نمک کلرید کلسیم با نقطه انجمادی در حدود ۵۵- درجه است، همچنین متانول 50% با نقطه انجماد 42- نیز استفاده می‌شود.
نکات مهم برای انجماد به روش غوطه ور شدن
- لاشه به هیچ وجه با محلول تماس مستقیم نداشته باشد. محلول منجمد کننده مرتبا با وسیله‌ای هم زده شود.
- لاشه‌ها نباید در سطح محلول قرار گیرند بلکه باید درون آن کاملا غوطه ور شوند و مناسب‌تر این است که از یک سوی محلول وارد و از سمت دیگر خارج شوند تا تمام قسمت‌های آنها منجمد شود.
- لاشه منجمد شده به این روش، پس از انجماد از محلول خارج و در زیر دوش آب سرد قرار می‌گیرند. سپس داخل کارتن قرار داده و به سردخانه می‌فرستند.
شرایط نگهداری گوشت پرندگان در سردخانه
1. لاشه‌های سردی را که باید به صورت تازه به بازار عرضه شوند در سردخانه گوشت مرغ با دمایی بین صفر تا 4 درجه سلسیوس نگهداری می‌کنند. اگر لاشه‌ها به طرزی صحیح کشتار و سرد شده باشند می‌توانند در دمای فوق تا 5 یا 6 روز نگهداری شوند.
2. در دمای صفر بین 11 تا 13 روز هم می‌توان از آنها نگهداری کرد. محل قرار گرفتن گوشت مرغ در وسیله نقلیه انتقال دهنده گوشت نباید دمایی بیش از 4 درجه داشته باشد.
3. لاشه‌های منجمد در دمایی بین 20- تا 30- انبار می‌شوند. آزمایشات مختلفی روی بو، طعم عصاره گوشت و تردی گوشت بر اثر درجات انجماد مختلف انجام شده است. این آزمایش‌ها نشان می‌دهند که اگر در سردخانه درجه‌ها روی 10-، 15-، 20- و 30- تنظیم شده باشد، مدت زمان نگهداری می‌تواند به ترتیب 6، 12، 15 و 18 ماه باشد. البته استانداردهای وضع شده در کشورهای مختلف با هم فرق دارد؛
در دانمارک به عنوان مثال، برای حرارت‌های فوق زمان نگهداری 2 برابر مقادیر ذکر شده است. یا مثلا برای درجه حرارت 18- درجه مدت زمان نگهداری را بیشتر از 2 سال می‌دانند.
نکات مهم برای نگهداری گوشت پرندگان در سردخانه
- پس از انجماد برای نگهداری گوشت پرندگان در سردخانه، در قسمت‌های عمیق گوشت طیور هنوز شرایط ثابتی برقرار نیست. با کاهش میزان سرمای لاشه، سرعت تغییرات بیوشیمیایی و فیزیکی گوشت افزایش می‌یابد و با افزایش سرما، کم می‌شود.
- در دمای زیر 10- تا 12- فعالیت میکروارگانیسم‌ها و تغییرات ناشی از آنها متوقف می‌شود. ولی فعالیت باکتری‌های سرمادوستی مثل سودوموناس و آنزیم‌های لیپولیتیک حاصل از آنها کمی ادامه دارد.
- نوسان دما در سردخانه معایبی به همراه دارد. این نوسانات باعث تغییر در فشار بخار آب موجود بین بافت گوشت و اتمسفر اطراف آن می‌شود. بنابراین در ساخت سردخانه باید ریز بین و دقیق بود.
- آب سطحی گوشت تبخیر می‌شود و پروتئین بافت‌ها دچار تغییرات غیرطبیعی می‌شود که همانطور که در مبحث مربوط به گوشت قرمز گفته شد، سوختگی ناشی از انجماد نام دارد. این سوختگی باعث خشکی غیر قابل برگشت گوشت طیور می‌شود. رعایت نکردن نکات مهم عملیات بسته بندی در خلا و یا وجود صدمه در لفاف بسته بندی عوامل اصلی بروز این عارضه هستند.
- در دماهای پایین آنزیم‌هایی مثل : لیپاز، کاتالاز، پراکسیداز هنوز هم می توانند فعال باشند.
در این مقاله به شرح نگهداری گوشت پرندگان در سردخانه پرداختیم و روش های آن را نیز گفتیم. امیدواریم مفید واقع شده باشد.
جهت مشاوره رایگان و استعلام قیمت در خصوص خرید سردخانه گوشت پرندگان با ما در تماس باشید.
