سوسیس توسط سومریان در ۳۰۰۰ سال قـبل از مـیـلاد ابـداع گـردیــد. سوسیس از واژه فرانسـوی کهن(saussich) که خود از واژه لاتـیـن (salsus) به مـعـنی “نمک زده” گـرفته شده، پـدیـد آمـده اسـت.
کــالباس (kielbasa) در واقــــع یـک نـوع سـوسیـس لهستانی می باشد، که در ایران به تمام سـوسیس های حجیـمـی کـــه مــعــمولا بطور سرد مصرف میگردند، اطلاق میگردد.
مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس:
۱-گوشت چرخ کرده که ۴۰ تا ۹۰ درصد سوسیس و کالباس را به خود اختصاص میدهد. گوشت خوک، گاو، گوساله، بره، گوسفند، مرغ و بوقلمون و درموارد نادر ماهی در تهیه سوسیس ها استفاده میشود.
۲- نمک: نمک به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده (به خاطر خاصیت ضد باکتریایی) و پیوند دهنده ذرات گوشت عمل میکند.
۳- ادویه جات نظیرنمک، فلفل، دانه خردل، پیاز، سیر، رازیانه، زنجبیل. طعم منحصر بفرد سوسیس و کالباسهای مختلف به نوع و مقدار ادویه جات آنها بستگی دارد.
۴- نیتریت ها، نیترات ها و فسفات ها که به علت داشتن خاصیت ضد باکتریایی در عمل آوری مصرف گردیده و به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان ،افزایش دهنده ظرفیت اتصال گوشت به آب و حفظ رنگ و طعم سوسیس و کالباس مصرف میگردند.
رنگ صورتی گوشت سوسیس و کالباس به علت وجود نیتریت است. (معمولا نیتریت و نیترات بصورت نیتریت و نیترات سدیم مصرف میگردد)
۵- شیر خشک، آردها، نشاسته، پروتئین سویا، خرده های نان، پودر سیب زمینی و برنج، روغن مایع، آنتی اکسیدان ها، آب، شکرها (دکستروز)، ویتامین c(اسید اسکوربیک) از دیگراجزای تشکیل دهنده سوسیس و کالباس میباشند.
۶- روکش(casing): خمیر سوسیس و کالباس پس از تهیه توسط دستگاه پر کن(stuffer) روکش میشوند. دو نوع روکش طبیعی و مصنوعی موجود میباشند.
- روکش های طبیعی: از روده، معده، مثانه و مری خوک، گوسفند و گاو تهیه میگردند.
- روکش های مصنوعی: کلاژن خوراکی و غیر خوراکی، سلولز، پلاستیک، آلژینات، روکش فیبری. این روکش ها قبل از مصرف فرآورده بایستی از روی سوسیس و کالباس جدا گردند.
۷- خون، جگر و چربی خوک، گاو، گوسفند و مرغ ازدیگر اجزاء تشکیل دهنده میباشند.
۸-پسته، قارچ و پنیر در برخی سوسیس و کالباس ها استفاده میگردد.
انواع سوسیس و کالباس:
۱-پخته شده: از گوشت تازه تهیه گردیده و کاملا پخته شده اند.باید در یخچال نگهداری شوند.
۲-پخته شده و دودی شده: پس از پخته شدن دودی میشوند.باید در یخچال نگهداری شوند.بصورت سرد و گرم مصرف میشوند.
۳-تازه و یا خام: از گوشت تازه تهیه گردیده و باید قبل از مصرف کاملا پخته گردند.باید در یخچال نگهداری شوند.
۴-خشک:سوسیس های تازه ای میباشند که با دمیدن هوا خشک گردیده اند.معمولا بصورت سرد مصرف گردیده و ماندگاری زیادی دارند.
۵-سوسیس و کالباس ویژه گیاهخواران: از مغزها، پروتئین سویا و سبزیجات تهیه میگردند.
۶-تخمیر شده:دارای طعم تند و ترشی میباشند. توسط تخمیر میکروبی شکر موجود در سوسیس و کالباس تهیه میگردند که در فرآورده تولید اسید لاکتیک میکند.
مراحل تولید سوسیس و کالباس:
۱-ابتدا گوشت را چرخ میکنند.
۲-سپس دیگر مواد تشکیل دهنده را به گوشت اضافه و توسط همزن آن را یکنواخت میکنند.
۳-خمیر حاصل را توسط دستگاه های پرکن(stuffer) روکش کرده و به فرم دلخواه در می آورند.
۴-سپس سوسیس و کالباس ها توسط هوا خشک، پخته و یا دودی میگردد.
۵-محصول نهایی را توسط وکیوم بسته بندی میکنند.
نکته:اندازه سوسیس و کالباس به اندازه نازل(nozzle) دستگاه پر کن بستگی دارد.
اسامی برخی از سوسیس و کالباس ها:
۱-کالباس خشک معمولی (bologna): از گوشت،
تکه های پسته، سیر، فلفل و دیگر ادویه جات تهیه میگردد.
۲-مارتادلا (mortadella): از گوشت، تکه های
چربی، فلفل، سیر و دیگر ادویه جات تهیه میگردد.
۳-سالامی(salami): در انواع و طعم های گوناگون موجود است. خشک، عمل
آوری شده اما خام است. در آن از سیر و تکه های چربی استفاده میگردد. معمولا تخمیری
میباشد و برخی از آنها دارای یک لایه قارچ خوراکی پنیسیلیوم در سطح خارجی خود
میباشند.
ویژگیهای سوسیس و کالباس مرغوب :
۱ – باید دارای پوست براق باشند .
۲ – دارای بسته بندی مناسب و بدون حباب هوا باشند .
۳ – پس از پخته شدن کاهش حجم ندهند. هر قدر کیفیت گوشت بکاررفته پایین تر باشد، میزان چروکیدگی و افت حجمی سوسیس و کالباس نیز پس از پخت بیشتر خواهد بود .
۴ – هر قدر درصد گوشت در فرآورده بیشتر باشد، مرغوبیت آن نیز بالاتر خواهد بود .
۵ – در آنها از خرده های نان،آرد و چربی بیش از اندازه استفاده نشده باشد .
۶ – فاقد گلوتن (gluten) باشند. یعنی فاقد خرده نان، پودرسیب زمینی و برنج باشند. این سوسیس و کالباس ها ایجاد حساسیت نکرده و از درصد گوشت بالاتری برخوردار میباشند .
۷ – سوسیس و کالباس نباید دارای لکه های تیره و سبز رنگ باشند .
هنگام خرید سوسیس و کالباس توجه به نکاتی همچون بسته‌بندی و تمیز و سالم بودن لفاف خارجی محصول، همچنین مشخصات از جمله تاریخ تولید و انقضا، نشان استاندارد و بوی خوب و مطلوب ضروری است.
به گفته بیات، رنگ سوسیس و کالباس باید در سطح مقطع یکنواخت و صورتی روشن باشد و در زیر دستگاه برش، ریز ریز و خمیر نشود.
همچنین هرگونه لکه غیرعادی در سطوح به رنگ سفید، سبز، قهوه‌ای یا حباب هوا در بافت فرآورده، مشکوک و غیرقابل مصرف است.
از سوی دیگر لفاف خارجی محصول باید به طور کامل به سوسیس و کالباس چسبیده باشد و فضای خالی بین آنها وجود نداشته باشد.
مسئولان بهداشت و استاندارد برخلاف آنچه در میان بسیاری از مردم مرسوم است، توصیه میکنند که سوسیس و کالباس نباید در فریزر و دمای انجماد نگهداری شود و پس از باز شدن پوشش و قطعه کردن آن نیز نگهداری این محصولات بیش از سه روز در یخچال توصیه
نمی‌شود.
منابع:سایت علوم پزشکی
سلامت نیوز
یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، یخساز قالبی می باشد.
یخساز قالبی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:
یخساز قالبی و موارد مصرف آن
یخساز قالبی صنایع برودتی برادران حقیقی دستگاهی است که برای تولید یخ قالبی کاربرد دارد .
کارخانه یخساز ثابت و متحرک یکی از متداولترین روش تولید یخ قالبی میباشد که از آن می توان برای کسب درآمد و عرضه یخ بصورت بسته بندی به بازار مصرف استفاده کرد .
یخساز قالبی برای تولید یخ قالبی بهداشتی برای مصارف مختلفی مانند تن ریزی و انواع کشتارگاه های سنتی و صنعتی مورد استفاده قرار میگیرد .
دستگاه یخساز قالبی علاوه بر صنایع غذایی در صنایع زیر نیز مورد استفاده قرار می گیرد:
– صنایع بتن
– صید و ماهیگیری و صنایع وابسته به آن
– صنایع شیمیایی و دارویی
– ایستگاهها و بازارهای فروش ماهی
– کشتارگاه ها و صنایع بسته بندی و . . .
– تولید نان، شیرینی، . . .
– صنایع فرآورده های گوشتی (مرغ، سوسیس، کالباس و . . . )
– صنایع حمل و نقل و جابجایی مواد فاسد شدنی (گوشت، مرغ، ماهی، میوه، سبزیجات و . . . )
مشخصات دستگاه یخساز قالبی :
– دستگاه یخساز تمام اتوماتیک از دو بخش مولد یخ (دستگاه یخ ساز پولکی) و دستگاه پرس یخ (قالب زن) تشکیل شده است.
– مجهز به سیستم تصفیه آب (فیلتر و UV) می باشد که دسترسی به یک محصول (یخ قالبی) کاملاً سالم و بهداشتی را میسر نموده است.
– تمام مراحل تولید یخ بدون دخالت دست و کاملاً به صورت اتوماتیک انجام می شود.
– قابلیت تجهیز به دستگاه بسته بندی را دارد.
– دستگاه پرس یخ (قالب زن) به صورت هیدرولیک عمل خواهد کرد.
– یخ قالبی (حاصل از فشرده سازی یخ پولکی) با توجه به نوع، دوام و خط بین اجزای فشرده شده بسیار مطلوب می باشد.
– یخ قالبی حاصل از دستگاه با ابعاد (mm) 500×۲۴۵×۲۴۵ و با وزن ۲۵ کیلو گرم می باشد، که قابلیت تولید در اندازه های طوطی متفاوت (حداکثر ۵۰۰ mm ) را خواهد داشت.
– ظرفیت تولید یخ قالبی توسط هر دستگاه یخساز اتوماتیک از ۱۰ تن تا ۲۵ تن در ۲۴ ساعت می باشد.
– قطعات اصلی دستگاه از مرغوبترین نوع آن و ساخت کشورهای اروپایی ، ژاپن و . . . می باشد و از نظر مصرف بهینه انرژی مورد توجه است.
– حداقل ابعاد محل مورد نیاز برای دستگاه یخساز اتوماتیک به طور کامل (m) 5×۵/۴×۵/۴ می باشد.
– درام یخسار پولکی از گرید (Grade) شماره ۳۰۴ استنلس استیل بوده که مورد تائید استاندارد مواد غذایی (HACCP) می باشد.
علاوه بر مزایای بهداشتی (تولید یخ بدون دخالت دست و با آب تصفیه شده) برخی از مزایای اقتصادی دستگاه یخساز قالبی به شرح زیر می باشد:
– حذف کامل مخزن آب نمک
– حذف کامل آب نمک
– حذف کامل کلیه قالب های فلزی
– حذف کامل هرگونه جرثقیل و ستون های مربوطه
– حذف کامل دستگاه های پرکن، ذوب کن و چپه کن
– حذف فضای اشغال شده توسط اقلام فوق
– صرفه جویی در ساختمان به دلیل حذف اقلام یاد شده
– حذف کامل کویل یا اواپراتورهای مغروق شده در آب نمک
– حذف کامل سیستم همزن
– کوچک شدن تابلو برق
– کوچک شدن ساختمان تولید
– کوچک شدن تابلو قدرت و فرمان و به حداقل رسیدن مقدار کابل های مصرفی
– صرفه جویی در مقدار آب در ریزش هایی مانند دیفراست و سرریزها
– لوکس بودن مکان تولید و حذف هرگونه شانس آلودگی
