نکاتی برای نگهداری گوشت در سردخانه گوشت + طراحی سردخانه گوشت

برای تعریف سردخانه گوشت ابتدا به یکی از مواد غذایی مهم در سفره ما ایرانی‌ها که گوشت است می پردازیم. نکته‌ای که در مورد انواع گوشت و پروتئین لازم است بدانید؛ سرد کردن بلافاصله‌ی آن‌ها می‌باشد. این سرد شدن باید به سرعت انجام گیرد تا مانع از تجمع باکتری‌ها و قارچ‌ها شود. به‌وسیله سردخانه گوشت می‌توان انواع گوشت‌ها را برای مدت کوتاه یا حتی طولانی ذخیره و نگهداری نمود. باکتری‌های عامل این پدیده از نوع بی‌هوازی و عمدتاً کلستریدیوم‌ها هستند.

برای جلوگیری از این نوع فساد در ساخت سردخانه گوشت باید نیم لاشه و لاشه دام بعد از کشتار هرچه سریع‌تر تا کمتر از ۲۰ درجه سانتی‌گراد سرد شود. بهتر است دمای عمق ران در ظرف ۲۰ ساعت بعد از کشتار به ۱۵ درجه سانتی‌گراد و یا کمتر در سردخانه گوشت برسد. بدین جهت در ادامه این مقاله شرایط و نحوه استفاده صحیح از سردخانه گوشت ذکر شده است. همچنین نکاتی که لازم است در هنگام خرید سردخانه گوشت بدانید، نیز گفته شده است.

جهت مشاوره رایگان و استعلام قیمت در خصوص خرید سردخانه گوشت با ما در تماس باشید.

سردخانه گوشت و پروتئین

به‌وسیله سردخانه گوشت (Cold Meat storage) می‌توان انواع گوشت‌ها را برای مدت کوتاه یا حتی طولانی ذخیره و نگهداری نمود. گوشت قرمز به دو صورت منجمد و سرد شده قابل نگهداری می‌باشد. هنگام منجمد کردن گوشت باید توجه شود که این فرایند به موقع و سریع انجام بگیرد.

زیرا گوشت قرمز به هنگام کشتار از دمای بالایی برخوردار است و انجماد آهسته به بافت گوشت آسیب می‌رساند وعلاوه بر بوی نامطبوعی که ایجاد می‌کند به سرعت نیز فاسد می شود. به همین دلیل فرایند سردسازی گوشت باید اصولی و درست انجام بگیرد تا به بافت گوشت آسیب وارد نشود.

همچنین طعم و مزه گوشت تغییر پیدا نکند. به دین منظور برای گوشت، دو نوع سردخانه ثابت ومتحرک ساخته می شود و در فرایند سردسازی رعایت میزان دما، گردش مناسب هوا و رطوبت از جمله نکاتی است که باید به آنها توجه شود.

گوشت را چقدر باید سرد نگه داشت؟

گوشت خام و فرآورده های طیور باید در دمای 5 درجه سلسیوس یا کمتر نگهداری شوند تا سرعت رشد هر گونه باکتری بیماری زا که ممکن است روی سطوح آنها وجود داشته باشد بسیار کاهش یابد.

کاربرد و مزیت سردخانه گوشت

گوشت‌ها و مواد پروتئینی همانطور که گفته شد، اگر در دمای پایین نگهداری نشوند بسرعت فاسد می‌شوند. سردخانه گوشت برای نگهداری کوتاه مدت و بلند مدت و انبار گوشت‌ها کاربردی‌ست. از سردخانه گوشت در مراکز کشتارگاه دام و طیور، بیمارستان‌ها، رستوران‌ها، هتل‌ها، مراکز نظامی و زندان‌ها استفاده می‌شود.

انواع سردخانه گوشت

سردخانه گوشت، بنا به دمای کارکردش، به دو مدل تقسیم می‌شود. سردخانه بالای صفر درجه و سردخانه پایین صفر درجه.

1. سردخانه گوشت بالای صفر درجه

همانطور که از اسم این سردخانه مشخص است، سردخانه بالای صفر درجه، دمایی بین صفر تا 15 درجه داراست. اگر شما قصد نگه‌داری گوشت به صورت کوتاه مدت، مثلا نهایتا یک هفته رادارید، این سردخانه برای شما ایده آل است. بعد از این کشتار و پوست کنی، باید سریع عمل سرد کردن آن را شروع کرد.

این اتفاق باید طوری رغم بخورد که دمای لاشه گوشت بعداز مدت 10 ساعت به کمتر از 10 درجه برسد. عمدتا رستوران‌ها و هتل‌ها و برخی مراکز پروتئین‌فروشی، از این نوع سردخانه برای نگهداری مواد غذایی و پروتئینی استقفاده می‌کنند.

گاز ازن در سردخانه های بالای صفر که برای نگهداری سبزیجات و میوه ها است، باعث بلوکه شدن گاز اتیلن می شود و از موارد زیر جلوگیری می کند؛

• مانع کاهش بذر میوه می شود
• مانع رسیدگی زودهنگام میوه می شود
• مانع گندیدگی میوه می شود
• مانع از خوردگی میوه می شود

2. سردخانه گوشت زیر صفر درجه

همانطور که از اسم آن مشخص است، اگر می‌خواهید گوشت خود را منجمد نمایید تا در مدت زمان بیشتری بتوانید آن را نگهداری نمایید، سردخانه زیر صفر درجه برای شما ایده آل است. با استفاده از این نوع سردخانه به راحتی می‌توانید گوشت و مواد پروتئینی خود را تا چندین ماه نگهداری نمایید (9 تا 12 ماه).

3. کاربرد تونل انجماد در سردخانه گوشت

منجمد سازی گوشت در سردخانه‌های زیر صفر درجه، با سرعت بالایی انجام می‌شود. انجماد سریع از تشکیل کریستال‌های یخی، جلوگیری می‌کند. برای این‌که بتوان گوشت را سریع محمد نمود، آن را از داخل دستگا‌های تولید کننده سرما (تونل انجماد)، با دمای حداقل منفی 35 درجه عبور می‌دهند. و سپس در داخل سردخانه‌های زیر صفر درجه با حداقل دمای منفی 18 درجه سانتی‌گراد قرار می‌دهند.

دمای سردخانه گوشت 

دمای و رطوبت مورد نیاز برای نگهداری انواع گوشت در سردخانه در جدول زیر درج گردیده است.

کنترل دمای سردخانه گوشت

در سالن‌های پیش سرمایش کشتارگاه گوشت قرمز، با استفاده از سردکننده‌های مکانیکی علاوه بر خارج شدن حرارت از گوشت، تغییرات بعد از کشتار نیز متوقف می‌شود.

گوشت قرمز باید در دمای کاملا پایین نگهداری شود تا باکتری‌ها و قارچ‌های مسبب فساد در آن رشد نکنند و منجر به پدیده‌ی گندیدگی استخوان نشوند.

دستگاه دیتالاگر دما برای اندازه گیری و کنترل دمای سردخانه استفاده می شود. در صورت عدم کنترل دمای سردخانه احتمال فساد گوشت و ایجاد خسارت های مادی فراوانی می‌گردد. با استفاده از سیستم مانیتورینگ دمای سردخانه میتوان در هر لحظه دمای محیط سردخانه را پایش نمود و در صورت وقوع مشکل اقدامات پیشگیرانه را اعمال نمود.

در صورت وجود ایراد در سیستم یا قطع برق یا هر دلیلی برای خاموش شدن دستگاه، سیستم با ارسال پیام‌ها و آلارم‌هایی کاربران و پرسنل سردخانه را مطلع می‌نماید.

گوشت در چه دمایی فاسد می شود؟

“منطقه خطر” (40 درجه فارنهایت تا 140 درجه فارنهایت) است.

این محدوده دما اغلب “منطقه خطر” نامیده می شود. به همین دلیل به مصرف کنندگان توصیه می کند که هرگز مواد غذایی را بیش از 2 ساعت از سردخانه خارج نکنند.

سردخانه ماهی زیر صفر (نگهداری ماهی در سردخانه)

برای جلوگیری از سخت شدن گوشت، ماهی بدون چربی سفارش می‌شود آنها را هر چه سریعتر یخ زده کرده و سپس در دمای 30- درجه سلسیوس نگه داری کنید. ماهی را با سه روش دمنده هوایی، تماسی (صفحه‌ای) و غوطه وری در ماده سرمازا یخ زده می‌کنند. ماهی با شکل و اندازه گوناگون را با روش دمنده هوایی به صورت پیوسته و یا ناپیوسته یخ زده می‌کنند.

از روش تماسی صفحه‌ای عمودی بیشتر برای یخ زدن توده ماهی درسته تا 40 کیلوگرم و از روش تماسی صفحه‌ای افقی برای یخ زدن بسته‌های پهن ماهی با ضخامت حدود 5 سانتی متر و با شکل و اندازه ناهم گون استفاده می‌شود.

سردخانه گوشت پرندگان (نگهداری گوشت پرندگان در سردخانه)

در سردخانه گوشت مرغ و پرندگان، منظور از لاشه منجمد لاشه‌ای است که بلافاصله بعد از کشتار به دمایی در حد 12- درجه سلسیوس در مرکز عضلات برسد. این لاشه‌ها در حین انتقال از سردخانه به ماشین حمل، حدود 3 درجه دما از دست می‌دهند. در انجماد عمیق دمای لاشه‌ها تا 18- درجه پایین می‌ آید.

کشتارگاه گوشت طیور باید امکانات مناسبی داشته باشد تا نگه داری از آنها در سردخانه گوشت مرغ با شرایط مناسبی انجام شود. کشتارگاه باید به دستگاه خنک کننده و منجمد کننده مجهز باشد. سرعت انجماد روی ذوب شدن گوشت مرغ قبل از مصرف تاثیر زیادی دارد.

در زمینه سرعت انجماد پارامتری به نام زمان مخصوص تعریف می‌شود. زمان مخصوص در مورد گوشت پرندگان زمانی است که دمای گوشت از صفر به 5- درجه سلسیوس کاهش می‌یابد. در طی زمان مخصوص، 75% از آبی که در عضلات وجود دارد منجمد می‌شود و به صورت کریستال‌ های یخی در بین بافت‌ها باقی می‌ماند.

نکات مهم برای نگهداری گوشت در سردخانه

• سرد کردن بیش از حد سریع لاشه منجر به سفت شدن گوشت و رخ دادن پدیدهای به نام کوتاه شدن عضله (تغییر بافت عضله) می‌شود. از آن‌جایی که توانایی انتقال دادن حرارت برای نگهداری مواد غذایی در سردخانه ها موضوع مهمی به حساب می‌آید، در حین سرد کردن و انجماد کردن موادغذایی، باید بتوانیم گرمای آن‌ها را جدا نموده، تا بتوانیم آن‌ها را در دمای ثابت در سردخانه‌های مرتبط نگه‌داری کنیم.
• هر چه عمل انجماد گوشت سریع تر انجام گیرد زمان برای رشد یاکتری ها کمتر خواهد شد .
• سردخانه زیر صفر و بالای صفر برای نگه‌داری سبزی و میوه، گوشت، لبنیات و سردخانه جنازه و میت می‌باشند. یک روش نگهداری گوشت، در دمای بالای صفر و روش دیگر در دمای زیر صفر و به صورت منجمد است.
• روش‌های جدید سرد کردن به نام فوق سرد شامل پایین آوردن فوری و سریع دمای گوشت تا درجات نزدیک نقطه انجماد و سپس نگهداری آن فقط کمی بالاتر از نقطه انجماد در سردخانه گوشت است. هرچه این عمل سریع‌تر صورت گیرد، فرصت برای رشد میکرو ارگانیسم‌های مزوفیل کمتر خواهد بود.
• دمای داخلی لاشه بلافاصله پس از کشتار حدود ۳۸ درجه سانتی‌گراد است و به مقدار جزئی بعد از مرگ در اثر واکنش‌های شیمیایی بی‌هوازی عضله،‌ حدود ۴۰ درجه سانتی‌گراد بالا می‌رود که گوشت باید به سرعت سرد شود.
• در فرآیند سرد کردن، که در سالن‌های پیش سردن کشتارگاه‌ها و با استفاده از سرد کننده‌های مکانیکی سردخانه گوشت صورت می‌گیرد، ضمن خارج شدن گرما از گوشت، تغییرات بعد از کشتار نیز اتفاق می‌افتد.
• میزان دما، رطوبت نسبی و سرعت جریان هوا برای نگهداری گوشت و آلایش خوراکی در کشورهای گوناگون، متفاوت است و به نحوه کار تجهیزات سرد کننده و همچنین نظریات مهندسان تبرید سردخانه گوشت و کارشناسان گوشت بستگی دارد.
• هم چنین لازم است سردخانه ی گوشت مجهز به برق اضطراری باشد تا در صورت برق رفتن بتوان از برق اضطراری استفاده کرد و به این صورت مانع از فاسد شدن گوشت شد .
• هم چنین لازم است فاصله ی گوشت با دیوار سردخانه و کف سردخانه به درستی رعایت شود. و از گذاشتن مستقیم گوشت بر روی کف سردخانه باید خودداری کرد.
• وجود فاصله بین مواد غذایی و کف سرد خانه سبب خواهد شد که بتوان به راحتی کف سردخانه را شست و شو داد و ضد عفونی کرد و از انتشار آلودگی و باکتری در محیط سردخانه جلوگیری شود .

قیمت سردخانه گوشت ( محاسبه سردخانه گوشت )

عوامل بسیاری بر روی قیمت اتمامی سردخانه گوشت تاثیرگذار است از جمله:

• دمای کارکرد
• تناژ
• نوع و مدل کمپرسور
• نوع و مدل کندانسور
• ساندویچ پنل
• تجهیزات کنترلی
• تابلو برق سردخانه
• نوع درب
• طراحی و نحوه ساخت

طراحی سردخانه گوشت

صنایع برودتی برادران حقیقی، با چندین سال تجربه، توسط مهندسین خبره، کار طراحی و ساخت سردخانه را کاملا اصولی و تخصصی انجام می‌دهد. تمام تجهیزات به کار رفته در ساخت سردخانه از کیفیت بالایی برخوردار است. شما می‌توانید برای دریافت مشاوره رایگان جهت راه اندازی سردخانه گوشت با کارشناسان ما در ارتباط باشید.

مشخصات سردخانه گوشت برادران حقیقی برای راه اندازی سردخانه

• طراحی تخصصی و دقیق
• دارای خدمات پس از فروش و گارانتی
• مجهز به درب کشویی عایق شده
• استفاده از تجهیزات با کیفیت همچون اوپراتور
• استفاده از تابلو برق اتوماتیک (دارای نمایشگر رطوبت، دما، گیت کنترل فشار)
• استفاده از ساندیپ پنل با ضخامت های مختلف
• استفاده از سیستم سرمایشی های متنوع همچون فریونی
• بدنه مقاوم در برار ضربه و رطوبت (این بدنه همچنین آنتی باکتریال می‌باشد)

خرید سردخانه گوشت

صنایع برودتی برادران حقیقی، طیف وسیعی از تجهیزات سرمایشی همچون، انواع سردخانه، تونل انجماد را برای نگه‌داری مواد پروتئینی و انواع گوشت ارائه می‌دهد. ما بنای سعی خود را بر این داشته‌ایم، تا با طراحی مهندسی و کیفی بالا، در ساخت سردخانه گوشت، مواد پروتئینی شما در بهترین حالت ممکن، نگه‌داری شود. همچنین در صورت خرابی سردخانه ها نیاز به تعمیرات سردخانه است.

در واقع با استفاده از تجهیزات سرمایشی مناسب، سود شما را به حداکثر و ضایعات را به حداقل، کاهش می‌دهیم. کارشناسان ما به شما عزیزان در خصوص خرید سردخانه گوشت، مشاوره رایگان را ارائه می‌دهند.