انجماد یکی از اصول نگه داری محصولات غذایی است که از قدیم الیام مورد توجه بشر بوده است که آنها از یخچال های طبیعی برای نگه داری گوشت شکار و ماهی استفاده می کردند. امروزه انجماد صنعتی روشی محافظتی است که تغییرات شیمیایی و فیزیکی که باعث فساد می شود را کند و کنترل می کند و از انجماد صنعتی مواد غذایی، برای فریز کردن محصولات غذایی و حفظ تازگی آنها استفاده می کنیم.
برای نگه داری و فریز کردن مواد غذایی و محصولات، نیازمند ساخت سردخانه و تونل انجماد با انجماد صنعتی هستیم. برای مشاوره خرید تونل انجماد و سردخانه با گروه صنایع برودتی برادران حقیقی در تماس باشید.
انجماد صنعتی چیست؟
انجماد صنعتی یا انجماد سریع که همچنین به عنوان انجماد فوق سریع شناخته می شود، به عنوان روشی برای نگهداری مواد غذایی است که تغییرات فیزیکی و شیمیایی همچنین فعالیت میکروبیولوژی را که باعث ایجاد فساد می شود، کند می کند. کاهش دما، فعالیت مولکولی و میکروبی را در مواد غذایی کند می کند همچنین عمر مفید نگه داری را افزایش می دهد.
اگرچه هر محصول، دمای ایده آل و منحصر به فردی برای نگه داری دارد، بیشتر محصولات غذایی در دمای 17- الی 30- درجه سانتی گراد نگه داری می شوند. انجماد، دمای محصول را از دمای محیط به دمای نگه داری کاهش می دهد و آب درون محصول را تبدیل به یخ می کند.
زمان انجماد صنعتی – انجماد صنعتی چقدر طول میکشد
روشی که در آن دمای داخلی محصول در مدت کمتر از ۲ ساعت از منطقه بحرانی خود عبور می کند و در اصطلاح انجماد سریع گفته می‌شود. انجماد صنعتی به کمک تجهیزات خاص خود معمولا به صورت شیفتی است. پس با توجه به نوع محصول و دمای ورودی اش، دمای خروجی مورد نظر برای محصول تعیین می شود و در 8 ساعت، محصول یخ می زند. انجماد صنعتی در بازه ای بین 1 الی 10 تن در ساعت انجام می شود.
انجماد سریع چگونه صورت میگیرد؟
روشی است که در آن دمای داخلی محصولات در مدت کمتر از 2 ساعت از منطقه بحرانی عبور می کند به اصطلاح انجماد سریع می گویند. در این روش توسط افزایش سرعت جریان هوای سرد از تونل انجماد، حرارت با سرعت زیاد از محصولات گرفته می شود و محصولات منجمد می‌شوند. قرار دادن محصولات در تماس مستقیم و یا غیرمستقیم با ماده سرما زا، مهم‌ترین روش انجماد سریع محسوب می‌شود.
چون ناحیه بحرانی فساد ناشی از دناتوره شدن پروتئین‌ها، زیر دمای 0 درجه سانتیگراد است، پیشنهاد که باید دمای محصولات غذایی در زمانی کمتر از 2 ساعت از 0 درجه به 5- درجه سانتیگراد برسد و این کاهش دما باید تا رسیدن به دمای نگهداری در سردخانه، یعنی 30- درجه دوام بیاورد.
3 نوع انجماد سریع داریم
- مجاورت مستقیم محصولات با مایع منجمد کننده
- مجاورت غیرمستقیم محصولات با مایع منجمد کننده
- انجماد توسط تونل انجماد و جریان هوای سرد شدید
انجماد فوق سریع – انجماد صنعتی فوق سریع
این انجماد، توسط گاز های سرمازای مایع صورت میگیرد، محصولات را می‌توان در مدت فقط چند دقیقه منجمد کرد. غوطه‌ور کردن محصول، در مواد سرما زا و اسپری کردن موادی مانند : نیتروژن مایع، دی‌اکسید‌کربن مایع، یا فرئون12، بر روی ماهی می‌تواند آن را در حداقل زمان ممکن منجمد کند. از مزایای این روش، حفظ کیفیت و بافت و طعم محصولات منجمد در حد محصولات تازه است.
3 فاز انجماد صنعتی
انتخاب سیستم و روش انجماد صنعتی به مواردی مانند: ظرفیت، محصول، سنجش کیفیت، زمان های انجماد، نیازهای خاص بهره برداری، هزینه راهبری، ظاهر، هزینه اولیه، فضای موجود و فرآیند های بالا دستی و پایین دستی و اتوماسیون بستگی دارد.
- خنک سازی : که گرما را حذف کرده و دمای محصول را تا نقطه انجماد کم می کند.
- حذف گرمای نهان ذوب محصول : در این مرحله، گرمای نهان ذوب محصول حذف می شود و آب به کریستال های یخ تبدیل می شود. طولانی ترین قسمت فرآیند انجماد صنعتی، این مرحله است.
- ادامه خنک سازی در زیر نقطه انجماد : در این مرحله گرمای محسوس بیشتری حذف می شود و دمای نگه داری انجماد را به حد مطلوب کاهش می دهد.
انواع انجماد صنعتی
خیلی از محصولات غذایی، به سرعت و انواع انجماد صنعتی حساس هستند. زیرا سرعت انجماد صنعتی بر آب زدایی، کیفیت محصولات، ارزش غذایی محصولات و خواص حسی محصول تاثیر می گذارد. بنابراین انتخاب سیستم و انواع انجماد پیامد های اساسی اقتصادی دارد. سیستم های انجماد صنعتی را با روش هایی که برای حذف گرما از محصول و مواد غذایی دارند، دسته بندی می کنند.
انجماد وزشی – Blast Freezing
تونل انجماد یا IQF از نوع انجماد وزشی است که در این روش هوای سرد با سرعت زیاد روی محصول گردش می کند، گرما را از محصول می گیرد و به مبرد درون یک مبدل حرارتی منتقل می کند و دوباره شروع به گردش می کند.
انجماد کرایوجنیک – Cryogenic Freezing
در روش IQF با نیتروژن مایع، مواد غذایی را توسط نوار نقاله استنلس استیل به داخل یک محفظه هدایت می کنند. دمای داخل محفظه توسط اسپری کردن نیتروژن مایع و دی اکسید کربن مایع به دمای حدود 200- درجه سانتی گراد می رسد. همچنین دمای مغز محصول در مدت زمان 10 الی 35 دقیقه به 60- درجه سانتیگراد می رسد.
انجماد تماسی – Contact Freezing
در این انجماد صنعتی، مواد غذایی بر روی صفحات فلزی قرار می گیرند و گرما به شکلی با هدایت مستقیم از محصول گرفته می شود. البته خود صفحات توسط یک سیستم سرمایشی گردشی خنک می شوند.
انجماد ترکیبی – Cryomechanical Freezing
مواد غذایی ابتدا به وسیله یک سیستم کرایوجنیک مثل حالت بالا قرار گرفته و توسط سرمایش مکانیکی یعنی سردخانه نگه داری می شود.
مقایسه دو روش سنتی و صنعتی انجماد
روش سنتی فریز کردن محصولات در فریزر های خانگی انجام می شود که بافت مواد را تغییر می دهد و مزه و تازگی مواد از دست می رود. فریزر های خانگی توان کم، بسیار آهسته و ظرف فقط چند ساعت، مواد غذایی را منجمد می‌کنند. در این روش ،آب در مواد غذایی، خیلی آهسته و با سرعت بسیار پایین یخ می‌زند که این مساله باعث افت کیفیت مواد غذایی می شود. حداکثر دمای زیر 0 فریزرهای خانگی حدود 20- الی 25- درجه است.
اما روش صنعتی که به انجماد فوق سریع نیز معروف است، در فریزرهایی یزرگ و با توان بالا و دمای خیلی کم 40- الی 50- درجه، انجام می شود. این دما و قرارگیری مستقیم محصولات در آن، جوری بهینه سازی شده است که در تونل انجماد و بر خلاف فریزرهای خانگی، فقط چند دقیقه طول میکشد تا همه محصولات، چه ازداخل و چه از بیرون، به صورت یکنواختی، یخ بزنند.
در انجماد صنعتی فوق سریع، مولکول های آب به بلورهای ریزی تبدیل می‌شوند که این روش برعکس انجماد خانگی آسیبی به بافت مواد غذایی نمی زند. روند انجماد صنعتی از تغییرات در کیفیت و همچنین شکل ظاهری محصول جلوگیری می‌کند. این انجماد صنعتی باعث می‌شود محصول در زمان یخ‌زدایی آب نیندازد، تغییر رنگ ندهد همچنین شکل ظاهری اش نیز مثل روز اول حفظ بشود.
خرید سردخانه با انجماد صنعتی
روش های نوین انجماد صنعتی مثل IQF، جزو روش های تکامل یافته انجماد هستند که همچنین کاربرد بسیاری در صنایع غذایی و نگه داری محصولات غذایی دارند. سردخانه های زیر صفر ( below zero refrigerators ) یکی از انواع سردخانه ها است که جهت نگهداری انواع محصولات در شرایط انجماد صنعتی هستند استفاده می شود.
اگر شما جزو توزیع‌کنندگان محصولات و مواد غذایی هستید نیاز به سردخانه زیر صفر با انجماد صنعتی فوق سریع و دستگاه تونل انجماد دارید در این خصوص با همکاران ما در صنایع برودتی برادران حقیقی تماس بگیرید. همکاران ما به صورت رایگان مشاوره جهت خرید بهترین نوع مدل سردخانه یا تونل انجماد را می‌دهند.
