سردخانه نگهداری تخم مرغ

گاهی لازم است که تخم مرغها مدت بیشتری نگهداری شوند . برای نگهداری تخم مرغ در مدت طولانی روش های متفاوتی وجود دارد که ذیلا به طور اختصار مورد بررسی قرار می گیرد .

انواع روش های نگهداری تخم مرغ

پوشاندن تخم مرغها با روغن :

این روش یک روش قدیمی است . در این روش سطح تخم مرغ ها با روغن بی بو ،

. بی رنگ و بی مزه و قابل خوردن پوشانده می شود (روغن آفتاب گردان ، ذرت و پنبه دانه). این پوشش مانع از تبخیر آب از طریق منافذ پوسته می گردد . سپس تخم مرغهائی که با روغن پوشانیده شده اند در سردخانه نگهداری می شوند .

روغن مالی کردن تخم مرغها بایستی سریعا پس از اینکه تخم مرغها تولید شدند انجام بگیرد . زیرا پس از گذشت زمان مقدار زیادی از گازکربنیک خارج می شود .

علاوه بر روغنهای گیاهی از روغن های معدنی نیز استفاده می شود .گاهی روغن مالی کردن تخم مرغ در حرارت حدود ۶۰ درجه سانتیگراد و به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صورت می گیرد .

این گونه تخم مرغها کیفیت اولیه خود را بهترحفظ می کنند . در این روش لایه نازکی از سفیده منعقد می شود که خود مانع نفوذ میکروب ها است .

فرو کردن تخم مرغها در محلول :

در این روش تخم مرغها را در بعضی از محلولهای شیمیائی وارد می کنند . این گونه محلولها با فعل و انفعالاتی که در سطح تخم مرغ انجام می دهند مانع فعالیت میکروب ها می شوند برای حفظ بهتر کیفیت تخم مرغ

الف) آب آهک : این روش بیشتر در منازل مورد استفاده قرار می گیرد ، زیرا تهیه آن بسیار آسان است و با مخلوط کردن آهک و آب بدست می آید . برای تهیه این محلول در یک گالن آب ۴۵۳ گرم آهک ریخته می شود و سپس به خوبی مخلوط می گردد .

آب آهک به علت داشتن خاصیت قلیائی مانع رشد میکروبها در سطح تخم مرغ می شود . آب آهک سبب می شود که لایه ای نازک از کربنات کلسیم در روی تخم مرغ رسوب کند و منافذ پوسته را بپوشاند .

ب) واتر گلاس : واتر گلاس محلول سیلیکات سدیم است که جهت نگهداری تخم مرغ مورد استفاده قرار می گیرد .

محلول واتر گلاس بایستی رقیق باشد (یک قسمت محلول در ده قسمت آب) در غیر این صورت ژله ای شده و حمل و نقل تخم مرغ را مشکل می سازد .

بهتر است که این محلول در ظرفهای شیشه ای نگاهداری شود تا از تبخیر و ژله ای شدن آن جلوگیری بعمل آید .

این محلول در منافذ پوسته تخم مرغ نفوذ نمی کند و تنها پوششی از سیلیکات را در سطح آن ایجاد می کند و شرایط غیر هوازی بوجود می آورد که مانع رشد برخی از باکتریها می شود .

تخم مرغهائی که با این محلول پوشانیده می شوند بایستی در حرارت پائین نگهداری شوند . حرارت مناسب ۵/۴ درجه سانتیگراد است ولی تخم مرغ هائی که در حرارت ۱۳ تا ۱۶ درجه سانتیگراد نگهداری می شوند تا چند ماه کیفیت خود را نیز حفظ می کنند .

نگهداری در سردخانه :

می توان تخم مرغ هائی را که با روغن پوشانده شده اند و یا در محلولهای شیمیائی قرار گرفته اند برای مدت طولانی در سردخانه نگهداری کرد .

استفاده از سردخانه در شرایطی صورت می گیرد که تولید خیلی بیشتر از مصرف است و ضروری است که تخم مرغها برای مدت طولانی تری نگهداری شوند .

الف) نگهداری در سردخانه و در هوای معمولی :

تخم مرغها در سردخانه در حرارتی معادل ۵/۱ – تا ۲/۲ – درجه سانتیگراد نگهداری می شوند .

در این درجه حرارت محتویات تخم مرغ یخ نمی زند . بایستی سعی شود که درجه حرارت در سردخانه به طور ثابت کنترل شود.

رطوبت لازم در سردخانه بین ۸۰ تا ۹۰ درصد است و متوسط رطوبت نسبی حدود ۸۵ درصد توصیه می گردد . هرچه درجه حرارت کمتر باشد مقدار رطوبت نسبی بالا می رود .

اگر رطوبت سردخانه بالا و حرارت نیز زیاد باشد رشد کپک ها آغاز می شود و در چنین شرایطی روی تخم مرغها با لایه ای از کپک پوشیده می شود . رشد کپک ها در رطوبت نسبی ۹۵ درصد بسیار زیاد و در رطوبت نسبی ۸۵ درصد رشد آنها بسیار ناچیز است .

لذا رطوبت نسبی مناسب در سردخانه حدود ۸۵ درصد توصیه می گردد ولی در این حد رطوبت نسبی مقدار کمی آب از تخم مرغ تبخیر می شود و سبب کاهش وزن آن می گردد .یخ روی تخم مرغها بایستی به آرامی ذوب شود تا از تجمع آب در سطح تخم مرغ به صورت قطره جلوگیری شود و رشد میکروبها متوقف گردد .

توصیه می شود تخم مرغها در مدت ۱۸ تا ۲۴ ساعت گرم شوند .این روش ،‌ روش مناسبی نیست زیرا در مدت ذخیره تغییراتی در محتویات تخم مرغ بوجود می آید . مثلا با بالارفتن مدت نگهداری مقدار آمونیاک موجود در تخم مرغ بالا می رود .

ب) نگهداری در سردخانه در هوای حاوی گازکربنیک :

افزودن گازکربنیک به هوای سردخانه مانع از فساد تخم مرغ می گردد .افزودن گازکربنیک مانع از خارج شدن گازکربنیک داخل تخم مرغ می گردد و در نتیجه PH تخم مرغ ثابت باقی می ماند .

هر چه حرارت سردخانه بیشتر باشد مقدار گازکربنیک بیشتری برای ثابت نگهداشتن PH تخم مرغ لازم است . در حرارت صفر درجه حدود ۲ درصد گازکربنیک کافی است.گازکربنیک مانع از مایعی شدن سفیده تخم مرغ می شود .

البته هر چه مقدار گازکربنیک بیشتر باشد چسبندگی سفیده نیز بیشتر خواهد شد .گازکربنیک مانع رشد باکتریها بخصوص عده ای از باکتریهای دسته pseudomonas و proteus می گردد و مانع از فساد تخم مرغ می شود . ولی تعدادی از باکتریهای گروههای فوق در مقابل گازکربنیک مقاومت دارند و در مجاورت گازکربنیک نیز به رشد خود ادامه می دهند .

گاهی اوقات نیز از گازاوزون استفاده می گردد ، زیرا قدرت اوزون در جلوگیری از رشد کپک و باکتریها بیشتر از گازکربنیک است .

مقدار توصیه شده گازاو زون حدود ۶/۰ تا ۵/۱ قسمت در میلیون است و اگر غلظت آن بیشتر از این مقدار باشد باعث تغییر مزه تخم مرغ می گردد .

تولید تخم مرغ مایع :

در این روش مقدار زیادی از تخم مرغ ها به صورت مایع در می آیند و بیشتر در قنادی ها مصرف می گردند تولید تخم مرغ مایع ممکن است به صورت مجموع زرده و سفیده باشد یا سفیده و یا زرده به طور جداگانه عرضه شوند .

همچنین به این نوع محصولات بر حسب مصرف نهائی نمک و یا شکر اضافه می شود . این محصولات پس از تهیه شدن تماما تا موقع مصرف منجمد می شوند .

این محصولات بایستی در حرارت ۵/۶۵ درجه سانتیگراد و به مدت ۵/۳ دقیقه پاستوریزه شوند تا تمام انواع سالمونلا از بین بروند ، زیرا متجاوز از ۱۰۰ نوع سالمونلا در مرغداری ها وجود دارد و این میکروبها در مدتی که تخم مرغها منجمدند رشدی ندارند ولی پس از اینکه تخم مرغها برای مصرف آماده شوند رشد آنها شروع می شود .

امکان آلودگی تخم مرغهای مایع چه در موقع شکستن تخم مرغ ها و چه در موقع نقل و انتقال آن ها زیاد است . بهتر است تخم مرغها را قبل از شکستن کاملا تمیز و ضدعفونی نمود تا از آلودگی مایع تخم مرغ جلوگیری بعمل آید . کلیه وسایل حمل و نقل و بسته بندی تخم مرغ مایع نیز باید مرتبا ضدعفونی شوند .

تهیه پودر تخم مرغ :

خشک کردن تخم مرغ امکان رشد کپک ها و باکتریها را از بین می برد و حمل و نقل تخم مرغ بدون نیاز به سردخانه امکان پذیر می گردد . همچنین حمل و نقل پودر تخم مرغ از تخم مرغ سالم و یا یخ زده ساده تر است .

مقدار آب موجود در پودر تخم مرغ بایستی کمتر از ۵ درصد باشد . پودرهای تخم مرغ تولید شده حدود ۵/۲ درصد رطوبت دارند.پودر تخم مرغ ممکن است شامل پودر سفیده ، پودر زرده و پودر تخم مرغ کامل (زرده و سفیده) باشد .

برای تهیه پودر تخم مرغ ابتدا تخم مرغها شکسته می شوند و پس از عبور ازالک های مخصوص شالازا و ذرات کوچک پوسته گرفته می شود و سپس پاستوریزه می گردد . تخم مرغ مایع با فشار به وسیله آب پاشهائی به یک اطاقک که حرارت آن حدود ۱۲۱ تا ۶/۱۷۶ درجه سانتیگراد است وارد می گردد .

پس از تبخیر آب موجود در تخم مرغ پودر آن در کف اطاقک جمع می شود .

هنگام خروج محصول از دستگاه حرارت آن حدود ۶۶ درجه سانتیگراد است که به سرعت سرد می شود و پس از بسته بندی به بازار عرضه می گردد .بسته بندی تخم مرغ : برای بسته بندی تخم مرغ از جعبه های مقوائی استفاده می گردد .

ظرفیت این جعبه ها ۶ ، ۱۲ و یا ۱۸ تخم مرغ است. بیشتر مرغداران ازشان تخم مرغ استفاده می کنندظرفیت این شانها ۳۰ تخم مرغ است تعداد زیادی از این شانها در یک کارتن جا می گیرد . کارتن های مورد استفاده اغلب مقوائی هستند.

هنگام بسته بندی قسمت پهن تخم مرغها بایستی به طرف بالا باشد ، در غیر این صورت در اثر فشار سفیده ، کیسه هوا پاره می شود و سفیده وارد آن می گردد .

حمل و نقل تخم مرغ :

تخم مرغها علاوه بر مصرف محلی ممکن است به سایر نقاط مملکت و یا خارج از کشور حمل شوند . انتقال تخم مرغها به وسیله ماشین یا قطار ، کشتی و هواپیما صورت می گیرد .

هزینه حمل به وسیله هواپیما گران است ولی برای انتقال از کشور به کشور دیگری از هواپیما استفاده می شود .

وسائلی که برای حمل تخم مرغ بکار می رود بخصوص اگر مدت مسافرت طولانی باشد باید دارای تجهیزات کافی باشد .

تخم مرغهایی که به نقاط دور حمل می شوند بایستی دارای بسته بندی مناسب و محکم باشند . موسسات بزرگ تولید تخم مرغ ، اغلب خود دارای وسیله حمل و نقل مجهز هستند .

منابع:سایت علوم پزشکی

یکی از محصولات برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی تونل انجماد سنتی می باشد.

تونل انجماد سنتی برادران حقیقی:

تونل انجماد سنتی‬‎ صنایع برودتی برادران حقیقی

تونل انجماد سنتی ( Traditional freezing tunnel )

تونل انجماد سنتی معمولا جهت انجماد گوشت ، مرغ ، ماهی ، بستنی میوه جات ، صیفی جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این دما نیاز دارند استفاده می شود .

تونل انجماد سنتی در یک شیفت کاری ۸ ساعته دمای هرگونه محصول را به ۴۰- درجه سانتیگراد تغییر می دهد .

سردخانه فریون و تونل انجماد با قیمت دستگاه انجماد سریع مناسب به همراه گارانتی و خدمات پس از فروش به شما عزیزان ارائه می گردد.

صنایع برودتی برادران حقیقی آمادگی ساخت و اجرا هرگونه تونل انجماد سنتی از تناژ یک تن الی به بیشتر را با تجهیزات فریونی و تجهیزات آمونیاکی را در هر نقطه از کشور و خارج از کشور را دارد و جهت اطلاع از اطلاعات فنی و روش ساخت با ما تماس بگیرید .

برای خرید و یا ساخت تونل انجماد سنتی‬‎ با ما تماس حاصل فرمایید