طراحی یک سردخانه شامل مراحل مختلفی میشود که به اختصار در زیر به شرح آنها میپردازیم. انتخاب مواد قابل نگهداری در سردخانه (تعیین مواد و دما و رطوبت نگهداری)
ابتدا باید موادی که ساخت سردخانه برای نگهداری آنها انجام میشود، تعیین شوند، تا با توجه به جداول و استانداردها مشخصص گردد که برای نگهداری هر نوع محصول چه شرایط دمایی و رطوبتی مورد نیاز است.
طراحی سردخانه میوه
این فرآیند همچنین مشخص میکند که چه موادی را میتوان در کنار هم نگهداری کرد و نگهداری کدام مواد غذایی کنار هم باعث فساد زودرس آنها داخل سردخانه میشود.
برای طور مثال شرایط دمایی و رطوبتی نگهداری سیب و گلابی یکسان است ولی نگهداری مرکباتی که واکس زده شده‌اند باعث بو گرفتن سایر مواد غذایی میشود و نگهداری موز و انگور در کنار یکدیگر با توجه به اینکه موز تولید گاز اتیلن کرده و انگور حساس به اتیلن است، باعث فساد زودرس انگور میشود.
تعیین فضای مورد نیاز برای نگهداری مواد در سردخانه
برای مشخص کردن حجم سردخانه مورد نظر، بایستی فضای مورد نیاز برای نگهداری مواد در سردخانه تعیین شود.
به این معنی که برای نگهداری هر مقدار از مواد چه مقدار از فضای سردخانه اشغال میشود. به طور مثال برای نگهداری هر تن سیب به طور تقریبی ۴ مترمکعب فضا لازم است. در نتیجه برای ساخت سردخانه ۱۰۰ تنی سیب باید فضایی با حجم ۴۰۰ متر مکعب در نظر گرفته شود. (به طور مثال اتاقی با زیربنایی به ابعاد ۱۲٫۵ X8 و با ارتفاع ۴ متر).
محل ساخت سردخانه
این فاکتور اثر زیادی در انتخاب قدرت تجهیزات برودتی سردخانه دارد. فاکتورهایی مانند شهر محل ساخت سردخانه و نوع تابش آفتاب به دیواره های سردخانه از جمله این عوامل هستند.
به طور مثال طراحی سردخانه در شوشتر با توجه به شرایط گرمترین فصل سال و با دمای ۵۰ درجه سانتیگراد باید انجام شود در حالی که در گرمترین فصل سال، دمای اردبیل به ۲۵ درجه سانتیگراد نمی‌رسد.
همچنین اگر سردخانه در سایه و یا در داخل یک سوله ساخته شود بار برودتی وارد بر آن بسیار کمتر از شرایطی خواهد بود که سردخانه در فضای باز و در زیر آفتاب احداث شود.
طراحی سردخانه
تعیین بار برودتی سردخانه
مرحله بعدی طراحی سردخانه تعیین دقیق بار برودتی سردخانه است. عوامل زیادی بر بار برودتی موثر هستند. علاوه بر شرایط آب و هوایی و نوع تابش آفتاب به دیواره های سردخانه عوامل زیر بر بار برودتی سردخانه موثر هستند.
نوع و ضخامت عایق سردخانه
حجم عبور و مرور در سردخانه و مقدار گرمایی که از طریق تعویض هوا وارد سردخانه میشود.
ماشین آلات و تجهیزات الکتریکی که در سردخانه نصب میشوند
بار حرارتی محصول وارد شده به سردخانه
جانمایی قفسه ها
برای استفاده بهینه از فضای سردخانه و همچنین برای عبور ساده لیفتراک و یا چرخ دستی‌ها از بین قفسه‌ها، باید بهترین جانمایی برای محل درب و راهروها و قفسه‌ها در نظر گرفته شود.
جا نمایی قطعات و لوله کشی و کابل کشی
پس از تعیین محل قفسه ها و راهروها، محل نصب اواپراتور و ترموستات‌ها در داخل سردخانه، و سایر تجهیزات مانند کمپرسور و کندانسور و سایر تجهیزات در خارج سردخانه ، تعیین میشود.
در مواقعی که فرآیند لوله کشی و کابل کشی پیچیده باشد و تعداد ترموستات‌ها و اواپراتور ها زیاد باشد، نقشه لوله‌کشی و کابل‌کشی هم تهیه میگردد.
انتخاب تجهیزات
پس از تعیین مشخصات کلی سردخانه مانند بار برودتی و مقدار فضای سردخانه، انتخاب تجهیزات مورد نیاز را شروع می‌کنیم.
اجزای سردخانه
انتخاب اواپراتور سردخانه
تعیین توان برودتی اواپراتور با توجه به بار برودتی سردخانه در گرمترین فصل سال انجام میگیرد. در برخی موارد برای اطمینان از پاسخگویی اواپراتور در شرایط سخت آب و هوایی، اواپراتوری با توان برودتی کمی بالاتر از بار برودتی سردخانه انتخاب میشود. برای انتخاب اواپراتور به دانستن چهار پارامتر زیر نیاز داریم:
بار برودتی مورد نیاز
دمای اواپراتور
نوع مبرد
∆T اواپراتور
با مراجعه به کاتالوگ سازندگان، معمولا یک ضریب تصحیح با توجه به شرایط اب و هوایی و نوع مبرد و میزان ∆T به‌دست می‌آید. با استفاده از این ضریب تصحیح بار برودتی نامی اواپراتور به‌دست می‌آید و اواپراتور انتخاب میشود.
دمای اواپراتور باید به گونه ای انتخاب شود که از دمای مطلوب سردخانه پایین‌تر باشد تا انتقال حرارت بین هوا و اواپراتور در جهت صحیح صورت بگیرد. هر چقدر این اختلاف بیشتر باشد میزان جذب رطوبت از اتاق بیشتر خواهد بود.
برای سردخانه میوه و سبزی، این مقدار باید بین ۵ تا ۶ درجه باشد و در سردخانه گوشت این مقدار ۸ تا ۱۰ درجه سانتیگراد در نظر گرفته میشود.
انتخاب کمپرسور سردخانه
انتخاب کمپرسور به طور علمی با توجه به ظرفیت برودتی آن در شرایط مشخص دمایی اواپراتور و کندانسور صورت میگیرد. همچنین باید برای انتخاب کمپرسور ، گاز مورد استفاده در سیکل هم مشخص گردد.
با مراجه به کاتالوگ یا نرم افزار تولید کنندگان کمپرسور، با دانستن دمای اواپراتور و کندانسور و همچنین ظرفیت مورد نیاز سردخانه ، کمپرسور انتخاب میشود.
همچنین به طور تجربی، توان نامی کمپرسور با توجه به توان برودتی اواپراتور تعیین میشود.
انتخاب کندانسور سردخانه
برای انتخاب کندانسورر نیز دانستن چهار پارامتر زیر مورد نیاز است:
ظرفیت دفع حرارتی کندانسور: توان حرارتی کندانسور باید برابر مجموع توان برودتی اواپراتور و توان مصرفی کمپرسور باشد.
دمای کندانسور
اختلاف دمای کندانسور و محیط
نوع مبرد
برای انتخاب کندانسور نیز جداولی در کاتالوگ تولید کنندگان وجود دارد که با توجه به کمپرسور انتخاب شده، کندانسور مناسب را پیشنهاد میدهد.
دمای کندانسور باید از دمای محیط بیشتر باشد تا امکان تخلیه گرما از کندانسور به محیط وجود داشته باشد. هرچقدر این اختلاف دما بیشتر باشد کندانسور کوچکتر خواهد شد.
تجهیزات خط مایع
تجهیزات خط مایع شامل چک ولو، رسیور، فیلتر درایر، شیر برقی، سایت گلس و شیر انبساط میشود.
ابعاد و مدل این تجهیزات توسط نرم افزار های شرکت های تولید کننده تجهیزات برودتی تعیین شده و در طراحی گنجانده میشود.
این
سردخانه های معمولا در صنعت و کشاورزی و جهت نگهداری ، میوه جات ، صیفی
جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این
دما نیاز دارند استفاده می شود.
به عبارت دیگر محیطی جهت نگهداری
محصولات متفاوت که دمای صفر درجه به بالا نیاز دارند برای مدت زمان های
مختلف را سردخانه بالا صفر می گویند.
انواع سردخانه بالا صفر
سردخانه ای که با گاز فریون کار می کند.
سردخانه ای که یا گاز آمونیاک NH3 کار می کند.
سردخانه بالا صفر آمونیاکی (NH3) :
برای
سرخانه هایی که با متراژ و فضایی بالا جهت نگهداری و انبار کردن محصولات
با تناژهایی بالای ۲۵۰۰ تن به بالا احداث می گردد و گاز آمونیاک (NH3) برای
موجود زنده یا انسان مضر بوده و احتمال خفگی را دارد.
به همین منظور
با احتیاط کامل و نیروهای کارآمد و تخصصی راهبری و اپراتوری می گردد و
اجرا و محاسبات مخصوص به خود را دارد که این شرکت توانایی کامل محاسبه،
طراحی و اجرا را دارد.
مزایای سردخانه آمونیاکی:
از مزایای سردخانه آمونیاکی داشتن موتورخانه مرکزی بوده برای کل سالن ها و راهبردی در یک مجموعه اداره می گردد.
یکی دیگر از محاسن آن، عمر طولانی و اصطحکاک کم بوده است.
سردخانه بالا صفر فریون:
برای تمامی محصولات می توان از سیستم فریون استفاده نموده و راهبری ساده و راحتی دارد و در زمان خرابی به راحتی رفع عیب می گردد.
((صنایع برودتی برادران حقیقی کلیه محاسبات و طراحی را برای سیستم های فریون و آمونیاک مشاوره رایگان انجام میدهد))
فرآیند و نحوه احداث :
سردخانه های فریونی و آمونیاکی برای احداث نیاز به زمین مناسب، فندانسیون و سوله مناسب را آماده داشته باشند.
سپس
بر اساس داشته ها تعداد سالن ها و تناژ متناسب با درخواست، بهترین مورد
قابل استفاده را ارائه، سپس بدنه را با ساندویچ پانل نصب کرده و بعد ماشین
آلات برودتی و تابلو برق را طبق نقشه های این شرکت اجرایی شده و بعد از تست
فشار و شارژ گاز و روغنی سیستم (فریونی یا آمونیاکی) آماده استفاده است.
محصولات که باید در سردخانه بالا صفر نگهداری شوند :
لبنبات، شیر، ماست، دوغ، سردکن کشتارگاه ها، رستوران ها، غذاخوری ها، کشاورزان جهت محصولات باغی و گلخانه ای و …
صنایع
برودتی برادران حقیقی آمادگی ساخت و اجرا هرگونه سردخانه بالا صفر از تناژ
یک تن الی ده هزار تن به بیشتر را با تجهیزات فریونی و تجهیزات آمونیاکی
را در هر نقطه از کشور و خارج از کشور را دارد.
سردخانه متحرک ( سردخانه قابل حمل ) بسته به نیاز شما در محل شما طراحی می گردد و شما این امکان را داریدتا سردخانه خود را باز کنید و در محل جدید مجددا نصب نمایید .
امروزه فروشگاه ها برای نگهداری مواد و کالا ها نیازمند استفاده از سردخانه هستند و سردخانه متحرک این امکان را می دهد تا شما بسته به نوع جای خود سردخانه را به محل موردنظر انتقال دهید .
سردخانه متحرک یکی از بهترین نوع سردخانه ها برای نگهداری فرآورده های گوشتی ، فرآورده های لبنی ، دارویی و …. می باشند .
سردخانه های متحرک و سیار در ابعاد و اندازه های مختلفی قابل عرضه می باشد و بسته به نیاز شرکت ها قابل طراحی و ساخت می باشد. سردخانه های سیار قابلیت نصب در انواع مکان های مختلف را دارا می باشد و هر شرکتی می تواند به میزان نیاز خود حجم مورد نظر را تهیه نماید و از آن در امور خود استفاده نمایند .
سردخانه متحرک سردخانه قابل حمل
انواع سردخانه سیار سردخانه های متحرک بسته به نوع جا و مکان شما قابل طراحی است . ما در شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی سعی داریم بسته به نیاز شما بهترین و کارا ترین محصول را به شما معرفی نماییم تا محصول مصرفی شما کاملترین بهره بری را برای شما داشته باشد .
سردخانه قابل حمل سرد خانه متحرک سردخانه سرد خانه سردخانه سیار سرد خانه بازشو
برای آشنایی بیشتر با محصولات و گرفتن مشاوره نهایی می توانید از طریق صفحه اطلاعات تماس و با استفاده از شماره های تلفن با شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی تماس حاصل فرمایید .
شرکت صنایع برودتی حقیقی تولید کننده انواع لوازم فروشگاهی از قبیل یخچال فروشگاهی ، فریزر خوابیده ، سردخانه ثابت ، سردخانه متحرک ، میز صندوق ، چرخ فروشگاهی و قفسه فروشگاهی می باشد سردخانه های متحرک به علت جا به جایی و مقرون به صرفه بودن سال های زیادی است که مورد استفاده فروشگاهها و اصناف می باشند.
مشخصات فنی :
استفاده از ساندویچ پانل های رنگی پلی اورتان با قابلیت تغییر ابعاد بسته به نیاز مشتری
استفاده از دربهای لولایی و کشویی
استفاده از ماشین آلات اروپایی و مبدل های حرارتی مرغوب ایرانی
یخساز حبه ای اتوماتیک نوع خاصی از دستگاه تولید یخ اتوماتیک می باشد که به راحتی با
اتصال به آب و برق بصورت مداوم اقدام به تولید و ذخیره سازی یخ حبه ای
مخصوص استفاده خوراکی می نماید. یخ
ساز حبه ای معمولاً در کافی شاپ ها ، رستوران ها ، تالار های عروسی ، فست
فود ها و هتل ها جهت تولید یخ بهداشتی مورد استفاده قرار میگیرد .
انواع یخ ساز:
بشر
از دیر باز برای حفظ مواد غذایی از چشمه ها ، چاه ها و غارهای زیر زمینی
استفاده می کرده است ،به چنین مکان هایی یخچال یا یخدان می گفتند.
با پیشرفت تکنولوژی و به وجود آمدن انواع یخچال های نفتی و برقی و گازی ، بشر کم کم به سمت
مدرنیته شدن حرکت کرده است و دستگاه های و ماشین های جدیدی جهت خنک کردن و
خنک نگه داشتن بعضا طراحی و تولید شد که یکی از این دستگاه ها ، دستگاه
یخساز (دستگاه یخ ساز) است.
استفاده از دستگاه یخساز
به چند دلیل برای مشاغل مختلفی مقرون به صرفه است که از جمله دلایل مصرف
دستگاه یخساز می توان به موارد زیر اشاره کرد:
۱٫ استفاده از دستگاه یخساز باعث کاهش مصرف انرژی می گردد.
۲٫ استفاده از دستگاه یخساز باعث منظم شدن محیط کار می گردد.
۳٫ استفاده از یخساز باعث بهداشتی شدن محیط کار می گردد.
۴٫ استفاده از یخساز جلوه ایی ویژه به رستوران و جایی که از این دستگاه یخساز استفاده می کنید، می دهد.
۵٫ استفاده از دستگاه یخساز باعث افزایش راندمان کاری و افزایش ظرفیت می گردد.
درحال حاضر در دنیا چهار نوع یخساز تولید می گردند که عبارتند از :
۱٫ دستگاه یخساز قالبی
۲٫ دستگاه یخساز پولکی
۳٫ دستگاه یخساز حبه ای
۴٫ دستگاه یخساز پودری
دستگاه یخساز قالبی
دستگاه
یخساز قالبی در واقع به عنوان یک دستگاه یخساز صنعتی مورد استفاده قرار می
گیرد و یخ را در قالب های بزرگ تولید می کند که در سردخانه ها و بقیه
جاهای صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد.
از این یخساز به صورت
جداگانه در محل هایی مانند رستوران استفاده نمی شود ولی کارخانجات یخسازی
بزرگ اقدام به خرید این دستگاه یخساز صنعتی می کنند که بقیه جاها مانند
رستوران و قصابی و غیره از این کارخانجات یخساز اقدام به خرید یخ مورد
نیازشان به صورت قالب می کنند.
دستگاه یخساز قالبی یا همان دستگاه یخساز صنعتی دارای ابعادی بزرگ و نیاز به محیطی بزرگ برای نصب دارد .
دستگاه یخساز پولکی
دومین
دستگاه یخساز ، دستگاه یخساز پولکی است که در واقع یخ را به صورت پولک
تولید می کند و از این حیث دارای مقبولیت بالایی در بین مصرف کنندگان یخ از
جمله ماهی فروش ها می باشد که جهت سرد نگاه داشتن ماهی نیاز به یک نوع یخ
دارند که در ضمن اینکه تمام قسمت های ماهی را پوشش دهد و در ضمن سریع آب
نشود که از نوع دستگاه یخساز یعنی دستگاه یخساز پولکی استفاده می کنند.
دستگاه یخساز حبه ای
سومین
دستگاه یخساز ، دستگاه یخساز حبه ایی است که یکی از پر مصرف ترین یخساز ها
می باشد که این یخساز یخ های در قالب های مختلف تولید می کند.
دستگاه
یخساز حبه ایی بر اساس ظرفیت تولید یخ در طول ۲۴ ساعت جدا می شوند و در
ظرفیت های مختلفی این دستگاه یخساز تولید می شود تا مشتریان که عمده
مشتریان دستگاه یخساز حبه ایی رستوران ها و قصابی ها و آبمیوه فروشی ها و
سوپر مارکت ها می باشند بر اساس ظرفیت کارشان یخساز حبه ایی مورد نظرشان را
سفارش دهند.
قالب های یخ دستگاه یخ ساز حبه ایی بر اساس تولید کننده دستگاه یخ ساز حبه ایی متفاوت است .
دستگاه یخ ساز پودری
چهارمین
دستگاه یخ ساز ، دستگاه یخ ساز پودری است که برای سرد کردن سریع نوشیدنی
استفاده می شود و اکثرا در آبمیوه فروشی ها و جاهایی که نیاز به سرد کردن
سریع آبمیوه است مورد استفاده قرار می گیرد.
دستگاه یخساز پودری تولید یخ پودری می نماید کهبه صورت برف می باشد و از این لحاظ در فصول گرم بسیار مورد استقبال است.
علاوه
بر دسته بندی یخساز ها به صورت یخی که می سازند به نحوی دیگر هم می توان
یخساز ها را نام برد و آن محلی است که یخساز مورد استفاده قرار می گیرد که
دلیل این اتفاق به دلیل تولید یخساز بر می گردد که در ابتدا مثلا هر نوع
یخساز را برای جاهای مخصوصی طراحی و تولید می کرده اند.
انواع انبارها از نظر کاربری : افزایش دوره نگهداری مواد غذایی هنوز هم یکی از اهداف مهم در سراسر دنیا می باشد این موضوع بخصوص در مورد میوه های تازه مورد توجه است
تجربیات ، مشاهدات و اطلاعات آماری نشان داده اند که بخش زیادی از میوه جات هنگام نگهداری از بین رفته و می بایستی ظرف زمان نسبتاً کوتاهی پس از برداشت مصرف شوند که این مسأله بعلت ویژگیهایفیزیو لوژیک محصول و هم بعلت عدم وجود روشهای مناسب و کافی انبارداری بوجود می آید.
انبـارهای سـاده:
انبار ساده یا معمولی یا خشک محلی است که در آن محصول بدون استفاده از تجهیزات سرما زا نگهداری میشود از این روش هنوز در بیشتر نقاط دنیا بخصوص مناطق با آب و هوای معتدل مورد استفاده قرار میگیرد.
سالیان قبل جهت نگهداری میوه جات بخصوص سیب در این انبارها پس از پیچیدن میوه در کاغذ و سپس روزنامه و در نهایت پیچیدن در کیسه های پلی اتیلنی سوراخ دار جهت خروج گاز مورد استفاده قرار میگرفت اخیراً هم در مناطق شمال کشور نگهداری مرکبات بخصوص تامسون ناول پس از شستشو و ضد عفونی و همچنین واکس زدن در انبارهای ساده و در دمای ۱۲-۷ درجه سانتیگراد بهمراه تهویه مطبوع نگهداری میشود.
انبـارهای سـرد معمـولی :
این انبارها که بوسیله تجهیزات سرد کننده سرد شده ، بر اساس حجم و مقدار نگهداری مواد غذایی دارای سیستم تمام اتوماتیک و مرکزی و یا نیمه اتوماتیک و مجزا بنا میگردد . در این انبارها می توان کلیه مواد غذایی و میوه جات را از مدت نگهداری ۲ هفته ای ( صیفی جات ) تا مدت نگهداری هفت (۷) ماهه (سیب) نگهداری نمود.
انبارهای با اتمسفر کنترل شده :
از آنجاییکه میوه جات بعد از برداشت و هنگام نگهداری کاملاً زنده بوده و تنفس می نماید می توان با کنترل میزان اکسیژن و دی اکسید کربن مدت نگهداری را افزایش داد با افزایش میزان درصد دی اکسید کربن و کاهش مقدار اکسیژن انبار شدت تنفس میوه کاهش یافته و طول عمر نگهداری آن افزایش می یابد.
انبارهای با کنترل اتمسفر دارای معایبی بوده که فقط به چند مورد آن اشاره میشود :
تأثیر نامطلوب بعضی از ترکیبات گازی بر روی میوه جات
کاهش اکسیژن موجب فعالیت قارچها و باکتریهای مضر میگردد
تأثیر منفی بر روی طعم ، عطر و بوی بدلیل ترکیبات گازی غیر متعادل
هزینه بالا نسبت به سردخانه معمولی تا حدود ۲ برابر
«نگهداری مواد غذایی به روش استفاده از سرما »
مقدمه : موفقیت در امر نگهداری مواد غذایی بخصوص میوه جات نه تنها بستگی به روش انبارداری آن دارد بلکه تا حدود زیادی به چگونگی اعمال شرایط لازم انبارداری بر آن اثر میگذارد و عوامل تأثیر گذارعبارتند از:حرارت ،رطوبت نسبی،میزان گازهای موجود در محیط انبار،تیمارهای قبل از انبارکردن،شرایط سردکردن اولیه ، حفظ دمای سالن در مدت نگهداری و آلودگی یا عدم آلودگی ظروف و محیط انبار.
درجـه حــرارت :
درجه حرارت از مهم ترین نکات در تنظیم اعمال متابولیکی نگهداریمواد غذایی در انبار میباشد فعالیتهای فیزیولوژیکی گیاهان و متابولیکی میوه جات بطور قابل ملاحظه ای در محیط های سرد به تأخیر می افتد.
بیش از صد سال پیش مزایای اقتصادی سرد سازی میوه جات جهت افزایش عمر مفید ماندگاری و همچنین کاهش ضایعات به اثبات رسیده و بطور یقین می توان نتایج ذیل را از نگهداری سبزیجات و میوه جات تحت شرایط کنترل حرارت انتظار داشت :
کاهش تنفس و اعمال متابولیکی در نتیجه افزایش ماندگاری محصول
جلوگیری از رسیدن سریع ، پیر شدن ، نرم شدن و تغییرات بافت و کاهش رنگ
جلوگیری از تبخیر و پژمردگی و چروک و کاهش وزن
کاهش میزان حمله قارچها و باکتریها و در نتیجه کاهش خسارت مالی
جلوگیری از جوانه زدن و رشد و نمو ( جوانه زدن سیب زمینی)
طولانی شدن دوره فروش و رسیدن به سود قابل قبول
در طول عمل سردسازی مقداری از گرمای انبار گرفته شده که این عمل باعث کاهش دمای انبار و در نتیجه کاهش دمای مواد غذایی میگردد.
رطوبت نسبـی :
بعد از دما مهم ترین مسئله در انبارداری رطوبت داخلی انبار میباشد. میزان رطوبت انبار رابطه مستقیم با ضایعات کمی و کیفی دارد .
تعرق زمانی صورت میگیرد که دمای محصول بالاترازدمای محیط انبارورطوبت انبارپایین ترباشد در اثر تعرق می باشد که قابلیت فروش محصول بعلت چروکیدگی و پلاسیده شدن پایین می آید ضمن اینکه خسارت ناشی از کاهش وزن نیز چشم گیرخواهد شد.
از طرف دیگر اگر رطوبت نسبی انبار بالا باشد دامنه تغییرات دما هم زیاد باشد موجب ایجاد شبنم روی محصول و در نتیجه موجب حمله کپکها به میوه و جعبه ها و در نهایت افزایش پوسیدگی میگردد بهمین دلیل افزایش رطوبت نسبی بیش از ۹۰ الی ۹۶ درصد هرگز توصیه نمی گردد.
هر چه اختلاف درجه حرارت بین اواپراتور و محصول کمتر باشد میتوان رطوبت را در سطح بالاتری ثابت نگهداشت تجربه نشان می دهد درصورتیــکه جعبه ها چوبیحاوی میــوه قبل از ورود به انبــــارخشک باشندحدود ۲۰۰ الی ۲۲۰ گرم رطوبت جذب می نماید( درحدود جعبه های چوبی بوزن ۴ کیلوگرمی باظرفیت۲۰کیلوگرم سیب) که این رطوبت در صورت مناسب نبودن رطوبت انبار از میوه به جعبه منتقل شده و در نتیجه میوه چروکیده میشود.
به همین جهت به منظور دستیابی به رطوبت نسبی اولیه بهترین راه حل نرطوب ساختن جعبه ها قبل از انبار سازی می باشد با توجه به مطالب فوق میتوان ذکر کرد رطوبت نسبی سالن به عوامل زیادی مرتبط بوده که عمده آن عبارتند از :
جنس فــــراورده هـای بستــه بنــدی
طرز انبار کردن کالا در انبار ( چیدمان )
سطـــح و ســـاختمـــان اواپـــراتورها
سطـح و قـرار گرفتن شبکه های اواپراتورها
اختلاف درجه حرارت اواپراتورها و میانگین دمای واقعی سالن
طرز تهویه (سرعت جریان هوا-چگونگی جریان هوا-ساعت کارکرد تهویه)
عایق بندی سردخانه
تغییرات ساعت کار ماشین آلات سردخانه
با عنایت به تمامی شرایط فوق می توان نتیجه گرفت که رطوبت نسبی در طول یک دوره نگهداری مواد غذایی متغیر می باشد که عناوین ذیل در تعادل نگهداشتن در سالنها سردخانه مؤثر میباشد
قراردادن و یا خروج کالا (تخلیه و بارگیری کالا)
تغییر شدت تعرق میوه ها (میوه ها در حال سرد شدن اولیه دارای تعرق بالایی هستند)
میزان رطوبت ظروف بسته بندی میوه ( مثلاً اگر میوه در ظروف از جنس جاذب الرطوبه مثل کارتن یا چوب قرار گیرد بمیزان قابل توجه ای رطوبت انبار را کاهش مدهد و برعکس اگر جعبه ها چوبی زیادی مرطوب باشد رطوبت انبار افزایش می یابد .
به چند روش میتوان کمبود رطوبت موجود در انبار را جبران کرد اولین و ابتدایی ترین روش پاشیدن آب و خیس نمودن کف سالن می باشداستفاده از دیگ بخار مرکزی و وارد نمودن بخار آب از سیستم لوله کشی در مسیر حرکت جریان باد و پاشش و یونیزه کردن آب و یا ایجاد بخار آب توسط هیتر های مخصوص از انواع روشهای معمول دیگر می باشد.
تهویــه :
از مهم ترین گازهای موجود در انبار نگهداری میوه گاز اتیلن بوده که در نتیجه متابولیسم میوه و محصول تنفس آن میباشد از آنجاییکه گاز اتیلن عمل رسیدن میوه را تسریع می نماید می بایستی سریعاً از انبار خارج گردد یعنی باید میزان درصد تراکم آن در انبار کم گردد.
محصول دیگر تنفس میوه گاز دی اکسید کربن می باشد که در بعضی از موارد در صورت رطوبت بالا و گردش هوای کم در اطراف میوه مانده و تبدیل به اسید کربنیک می شود که ماحصل آن ایجاد کله های پوستی (خورندگی پوست )میشود.
تهویه مطبوع و رعایت سرعت جریان هوای انبار یکی از راههای مبارزه با قارچها و کپک ها می باشد در اینجا باید یادآور شد که حمل بار با لیفتراک های دارای سوخت گاز گازوئیل و بنزین بدلیل وارد نمودن گاز های مضر در انبار ممنوع می باشد ضمناً همواره باید از عدم وارد شدن گاز آمونیاک از سیستم خنک کننده سردخانه به سالن اطمینان داشت.
دسته بندی میوه از نظر تولید : خیلی کم : گیلاس ، انـگور کم : انـگور فرنگی ، تمـــشک
برروی محصولات و میوه هایی که برای نگهداری در سردخانه در نظر گرفته میشوند می بایستی قبل از ورود به انبار تیمارهایی صورت گیرد تا عمر نگهداری و همچنین بازار پسندی محصول بالا برود میوه های تازه سبزیها قبل از ورود به انبار باید تا حد امکان :
تمیز و عاری از آلودگی های باغی ، بدون خراش و ضربه مکانیکی ، پوسیدگی ، ساییدگی ، کوفتگی و همچنین نباید خیلی نارس باشد محصولاتی که در انبار نگهداری میشوند اگر قرار باشد بمدت طولانی نگهداری شوند باید دارای کیفیت عالی و خوب بوده و بلافاصله بعد از برداشت وارد سردخانه گردند.
باید در نظر داشت مسایل محیطی و جنس میوه و سبزی در عمر و کیفیت نگهداری تاثیر بسزائی دارد نوع واریته آب و هوای محل رویش ، میزان رسیدگی ، نحوه حمل و نقل ، برداشت و جابجایی در باغ ، نوع بسته بندی همگی عواملی هستند که در نوع و مدت زمان نگهداری محصول نقشی مهمی دارند در فراورده های دامی نوع و کیفیت بسته بندی و انجماد اولیه همین نقش و اهمیت را دارا می باشند.
شرایط سردکردن اولیـه
عملی که در آن قبل از انبار کردن گرمای تولید فرآورده یا گرمای مزرعه و حمل ونقل در زمان لازم و مناسب از محصول گرفته شده تا ضمن جلوگیری از فساد تازگی و ویژگیهای طبیعی محصول ( عطـر، طعم و بو ) حفظ گردد.
سردکردن اولیه معمولاً ابتدایی و اولین مرحله جهت حفظ کیفیت و جلوگیری از فساد محصولات غذایی به حساب می آید ( سرد کردن ماهی بوسیله آب نمک روی ارشه کشتی و یا شستن هویج و کرفس با آب بلافاصله پس از برداشت )
اگر عمل سردکردن اولیه بلافاصله و بطور کامل و صحیح صورت پذیرد از رشد میکروارگانیسم ها فاسد کننده جلوگیری کرده و فعالیت های آنزیمی و تنفسی را محدود و تولید اتیلن راکنترل می نماید.
ابداع
روش مکانیکی تولید سرما با استفاده از آمونیاک در سال ۱۸۷۵ میلادی و احداث
سردخانه های صنعتی و عرضه گوشت قرمز و سفید به صورت منجمد در نیمه دوم قرن
نوزدهم در آمریکا برای اولین بار منتهی به عرضه مواد منجمد آماده مصرف در
حدود ۳۰ سال پیش گردید.
روش های نوین انجماد نظیر IQF، هم اکنون روش
های تکامل یافته انجماد می باشند که کاربرد فراوانی در صنایع غذایی و
نگهداری محصولات غذایی دارند.
تونل انجماد iqf سریع
روشی که در آن دمای درونی محصول طی مدت کمتر از ۲ ساعت از منطقه بحرانی عبور مینماید در اصطلاح انجماد سریع گفته میشود.
در
این روش از طریق افزایش سرعت عبور هوای سرد از ورای محصولات غذایی (تونل
انجماد)، حرارت به سرعت از محصول گرفته شده و محصول منجمد میگردد.
قرار دادن محصول در تماس مستقیم یا غیرمستقیم با ماده سرمازا، مهمترین روشهای انجماد سریع محسوب میگردند.
چون
ناحیه بحرانی فساد ناشی از دناتوره شدن پروتئین‌ها، زیر دمای ۰ درجه سانتی
گراد میباشد، در تعریف اولیه در مورد انجماد سریع بیان شده است که باید
دمای محصول غذایی در زمان کمتر از ۲ ساعت از ۰ درجه به ۵- درجه سانتی گراد
برسد و این کاهش دما باید تا رسیدن به دمای نگهداری در سردخانه، یعنی ۳۰-
درجه تداوم داشته باشد.
پیشنهاد کاهش دمای محصول غذایی در فریزر تا
دمای موردنظر برای نگهداری از اهمیت خاصی برخوردار میباشد و در همه
آئین‌های کاری وضع شده برای انجماد سریع ذکر شده است.
این دو شرط
اصلی، یعنی انجماد سریع محصول و کاهش دما تا دمای نگهداری با یکدیگر مطابق
و متناسب میباشند، چون اگر دستگاه منجمدکننده‌ای بتواند به انجماد سریع
محصول بپردازد از طرف دیگر میتواند دمای محصول را تا دمای پیشنهاد شده
برای نگهداری کاهش دهد .
در انجماد سریع سرما با سرعت در حدود ۳/۰
سانتیمتر در دقیقه یا سریع‌تر در داخل جسم محصول نفوذ میکند و به همین
جهت کریستال‌های یخ ایجاد شده در بافت‌های محصول به مراتب کوچکتر از
بلورهای یخ حاصل از انجماد به طریقه کند میباشد و از متلاشی شدن سلول‌ها
جلوگیری میگردد و نیز تغییرات چندانی را در ساختار سلولی سبب نمی‌شوند،
البته ممکن است که از نظر کیفی بر محصول تأثیرات نامطلوبی هم داشته باشد.
بعلاوه انجماد سریع ممکن است ایجاد آب‌زدایی (Dehydration) نماید که این امر خود میتواند سبب تغییر ماهیت پروتئین‌ها گردد.
انجماد سریع را میتوان در سه دسته طبقه‌بندی کرد:
۱ – مجاورت مستقیم محصول با مایع منجمدکننده ۲ – مجاورت غیرمستقیم محصول با مایع منجمدکننده ۳- انجماد به‌وسیله تونل‌های مخصوص انجماد (جریان هوای سرد شدید)
ج- انجماد فوق سریع
در این روش که انجماد به‌وسیله گازهای سرمازای مایع (Cryogenic) صورت میگیرد، محصول را میتوان در مدت چند دقیقه منجمد نمود.
غوطه‌ور
کردن محصول در مواد سرمازا یا اسپری نمودن این مواد مثل: نیتروژن مایع،
دی‌اکسید‌کربن مایع، یا فرئون۱۲، بر روی ماهی میتواند این محصول را در
حداقل زمان منجمد نماید.
حسن این روش حفظ کیفیت بافت و طعم محصول منجمد در حد محصول تازه است.
سیستمهای منجمدکننده
به طور کلی روش های متعددی برای منجمد کردن محصول وجود دارد که مهمترین آنها شامل:
۱- انجماد در هوای سرد (ساکن و متحرک) ۲- انجماد از طریق تماس غیر مستقیم با مواد سرمازا ۳- انجماد به وسیله غوطه‌وری در محیط‌های سرمازا
انجماد با استفاده از هوای سرد ساکن
در
این روش انتقال سرما از طریق هوا صورت میگیرد و محصول خیلی به آرامی
منجمد میگردد زیرا برودت معمولاً ۱۰- درجه سانتی گراد تا۳۰- درجه سانتی
گراد میباشد و به دلیل آنکه سرعت انجماد در آنها کم است انجماد حاصل
انجمادی کند خواهد بود.
برای مثال، برای ماهی در دمای تبخیر ۲۱- تا
۲۹- درجه حدود ۱۶-۱۴ ساعت وقت لازم است تا بسته‌های فیله به ضخامت ۴/۶ -۵
سانتیمتر از دمای ۱۰+ به ۱۸- درجه برسند.
البته در این روش میتوان
از طریق تعبیه بادزن در داخل اتاق و ایجاد جریان درهوا، سرعت انجماد را
افزایش داد، ولی باز هم در مقایسه با دیگر روشها سرعت انجماد بسیار کم
است.
مزیت اصلی فریزرهای وزشی کاربرد چند‌جانبه آنها میباشد.
بطوریکه این فریزر را میتوان جهت استفاده برای انواع محصولات دارای اشکال نامنظم هماهنگ نمود.
در مجموع فریزر وزشی جهت انجماد طیف وسیعی از اشکال و اندازه‌ها، بهترین انتخاب میباشد.
این گروتها به گونه ای طراحی شده اند که توان جذب نیروهای وارده و انتقال آنهابه بخش زیرکار را داشته باشند.
انجماد با استفاده از هوای فشرده متحرک (Air blast freezing)
این
سیستم در حال حاضر معمولی‌ترین روش انجماد مواد غذایی میباشد زیرا هم
سرعت انجماد زیاد است و هم برای انواع فرآورده‌ها در ابعاد و حجم‌های مختلف
قابل استفاده میباشد.
در این روش ماهی به صورت آویزان و یا در باکس
پالت‌ها در مسیر جریان هوای سرد متحرک ۴۰- درجه سانتی گراد با سرعت بین ۳۰
تا ۱۰۷۰ متر در دقیقه قرار میگیرد.
به طوریکه سرعت یخ زدن افزایش
یافته و در هر دقیقه سه میلی‌متر از قطر بدن ماهی منجمد میگردد، بنابراین
این سرعت جریان قادر خواهد بود محصول را در کوتاهترین زمان با کیفیتی مطلوب
منجمد نماید.
در این نوع سیستم انجماد قابلیت تغییر جهت و چرخش هوا
این امکان را فراهم می‌سازد تا انواع فرآورده‌های دریایی به خصوص ماهیان
بزرگ از طریق تماس با هوا در تمامی سطوح مجاور، به سرعت گرما از دست بدهند.
سرعت
انجماد در فریزرهای با هوای متحرک همواره تحت تأثیر متغیر‌های بسیاری
قرار دارد که در میان آنها سرعت جریان هوا از اهمیت بیشتری برخوردار است.
افزایش سرعت هوا از طریق افزایش جابه‌جایی، و کاهش ضخامت لایه هوا در اطراف محصول سبب میگردد تا سرعت سردسازی افزایش یابد.
به همین جهت با افزایش سرعت جریان هوا میتوان زمان انجماد را هم کاهش داد.
چنانچه
ماهی‌ها فاقد پوشش و بسته‌بندی مناسب باشند و یا رطوبت لازم در تونل موجود
نباشد، سوختگی حاصل از سرما Freezer burnدر سطوح ماهی ایجاد شده و
کریستال‌های کوچک به صورت برفک روی آن تشکیل میگردد ضمن اینکه مقداری از
رطوبت ماهی تبخیر شده، کاهش و افت وزنی را به همراه خواهد داشت.
برای جلوگیری از بروز این تغییرات، زمان و رطوبت هوا در فریزر از جمله عواملی هستند که باید به دقت تحت کنترل قرار گیرند.
در این رابطه کاهش اختلاف درجه حرارت بین محصول و محیط از جمله روش‌هایی است که میتواند تا حد زیادی از کاهش رطوبت جلوگیری نماید.
برای
این منظور معمولاً سرعت حرکت محصول در داخل فریزر را به صورتی تنظیم
میکنند که محصول قبل از انتقال به قسمت سردتر، با قسمت قبلی تعادل دما
پیدا کرده باشد.
در نتیجه چون اختلاف فشار بخار آب در هر قسمت به
حداقل رسیده و زمان رسیدن به تعادل دما نیز کوتاه میگردد، لذا کاهش رطوبت
نیز به حداقل ممکن می‌رسد.
کاهش هرچه بیشتر دما در فریزر نیز روش دیگری است که در این زمینه میتواند مؤثر واقع گردد.
زیرا هرچه هوا سردتر باشد رطوبت مطلق آن نیز در حالت اشباع کمتر خواهد بود.
به
همین جهت اگر دمای فریزر را مثلاً تا دمای ۳۰- درجه یا کمتر تقلیل دهیم،
مقدار رطوبت لازم برای رسانیدن آن به درجه اشباع به حداقل رسیده و در نتیجه
هنگام ورود محصول به فریزر مقدار کمتری رطوبت از آن گرفته میشود.
انجماد از طریق تماس غیر مستقیم با مواد سرمازا (Plate freezing)
انجماد در این روش از طریق تماس غیر مستقیم محصول با ماده سرمازا که در داخل صفحات فلزی توخالی جریان دارد انجام میگیرد.
در
این حال از طریق فشاری که توسط صفحات فریزر به دو طرف محصول وارد میگردد،
ضمن ایجاد تماس بیشتر و کامل‌تر، ضریب انتقال حرارت بین محصول و صفحات
هرچه بیشتر افزایش می‌یابد.
به طور کلی ۳۵ % از ماهی‌ها از این طریق
منجمد میگردند که بیشتر برای ماهی‌های بسته‌بندی شده مانند فیله و استیک و
میگوهای بسته‌بندی شده استفاده میشود.
علل اصلی ضعف عملکرد این روش
انجماد، عدم تغییر مکان و انتقال محصول قبل از کامل شدن انجماد و نقص در
نگهداری دستگاه و تماس نامناسب بین صفحات و محصول میباشد.
عدم تماس
کافی بین محصول و صفحات، منجر به کاهش سرعت انجماد خواهد گردید که جدا از
مسئله کیفیت، مدت زمان انجماد را طولانی و کارایی دستگاه را کاهش میدهد.
کندانسورها(condenser) واحدهایی آشنا برای کنترل دما در یخچال ها، سیستم های تهویه مطبوع، پمپ های گرمایی و چیلر ها می باشند. آنها انرژی بخار را با فشرده سازی ، توسط مایع مبرد می گیرند.
سپس آن را به کویل های سیستم منتقل می کنند و از هوای اطراف کویل ها برای ایجاد سرما یا گرما استفاده می کنند.
کنترلر ها، فن ها، پمپ، اجزای تشکیل دهنده یک کندانسور می باشند.
کندانسور هوا خنک
این کندانسورها با استفاده از هوا عمل خنک کاری را انجام می دهند. کندانسور هوا خنک
اطلاعات کلی
کندانسورهای هوا خنک از گردش هوا برای خنک کردن گازهای داغ استفاده می کنند. در مدل های بزرگتر اغلب یک یا دو فن هوا را به داخل میراند یا از آن خارج می کند. در مدل های کوچکتر اغلب از نیروی جاذبه برای گرش آب استفاده می کنند.
طراحی تجهیزات
بخار داغ برای کندانس شدن از یک سری لوله های مسی پره دار عبور می کند. فن هوا را در اطراف لوله ها به گردش در می آورد و هوا گرمای بخار را می گیرد. در نتیجه بخار خنک شده و میعانات تشکیل می شود که باید تخلیه شوند.
کندانسورها می توانند یک یا دو مرحله ای باشند که نوع دو مرحله ای راندمان بالاتری دارد و گرانتر است.
کندانسور زیر مدل V است که برای یخچال ها و سیستم های تهویه مطبوع طراحی شده. این کندانسور دارای پره های آلومینیومی است و شکل V آن برای انتقال حرارت ماکزیمم طراحی شده.
معایب کندانسور هوا خنک هنگامی که آب کندانس می شود در دمای پایین احتمال یخ زدگی وجود دارد مشکل در فراهم آوردن هوای تازه مورد نیاز احتمال زیر بار رفتن فن تغییر در درجه حرارت هوا ممکن است باعث نوسان در فشار سیستم گردد کنداسور V شکل
کندانسور آب خنک
این کندانسورها با گردش آب در لوله ها خنک کاری را انجام می دهند.
اطلاعات کلی
در اغلب کندانسورهای آب خنک، آب در لوله و بخار داغ در پوسته جریان دارد و تبادل حرارتی انجام می گیرد.
طراحی تجهیزات
در چیلرهای آب سرد، از اواپراتور برای دفع حرارت استفاده می کنند و سپس از آب خنک کندانسور برای گرفتن حرارت اواپراتور استفاده می شود. آب بهتر از هوا حرارت را منتقل می کند و این باعث می شود که کندانسورهای آب خنک کوچکتر، ارزانتر و در مصرف انرژی مقرون به صرفه تر باشند.
مزایا کندانسور آب خنک
نیاز به فشار کمتری نسبت به هوا خنک دارند
کنترل بهتری روی فشار کندانس دارند.
آب انتقال حرارت بالای دارد این کندانسورها در ساز کوچک تر ساخته می شود.
معایب کندانسور آب خنک
استفاده از آب در لوله ها منجر به خوردگی درون لوله می گردد.
در دمای کاری پایین، احتمال یخ زدن کندانسه ها وجود دارد.کندانسور آب خنک
موارد کاربرد کندانسورها
کندانسورها کاربرد فراوانی در صنعت دارند. آن ها در نیروگاه ها برای خنک کردن بخار توربین، در یخچال ها برای تراکم بخار آمونیاک یا هیدروکربن ها و در صنایع شیمیایی برای متراکم ساختن بخارات شیمیایی استفاده می شوند. کندانسور هوا خنک مقابل در سرما ساز استفاده می شود.
منبع:سایت علوم پزشکی
یکی از محصولات برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی آیس بانک صنعتی می باشد.
آیس بانک صنعتی یا سیستم انرژی سرمایی ( Ice Bank ) چیست ؟
آیس بانک صنعتی برای ذخیره انرژی سرمایی در ساعات اوج مصرف غیر فعال مورد استفاده قرار می گیرد.
در
این سیستم، هدف تولید و ذخیره یخ در ساعات غیر پیک مصرف برق و استفاده از
آن در زمان اوج مصرف برق در واحدهای گوناگون (عمدتاً صنایع لبنیات) می
باشد.
آیس بانک ها در سیستم هایی که ساعت کارکرد کمپرسوربه صورت شیفتی است مورد استفاده قرار می گیرند.
سیستم
آیس بانک با تولید و ذخیره یخ مقدار زیادی انرژی برودتی را در خود ذخیره
میکند تا در ساعات مورد نیاز، برودت لازم را برای سیستم تامین نماید.
سیستم
آیس بانک را میتوان بصورت گزینه ای قابل اعتماد و نسبتا ارزان قیمت در
اکثر سیستمهای برودتی، صنعتی و تهویه مطبوع جهت ذخیره انرژی استفاده نمود.
مزایای استفاده از آیس بانک :
۱- کاهش سرمایه گذاری اولیه
۱-۱-
در طراحی های سنتی، ظرفیت کمپرسور و کندانسور و… برای تامین پیک ظرفیت
مورد نیاز طراحی میشود، درحالیکه زمانیکه از آیس بانک در طراحی سیستم بهره
گرفته میشود، طراحی ظرفیت کمپرسور و کندانسور بر حسب ۵۰% تا ۶۰% میزان پیک
ظرفیت مورد نیاز انجام میگردد زیرا سیستم قادر به فعالیت ۲۴ ساعته در طول
شبانه روز، تولید و ذخیره برودت میباشد و لذا برودت مازاد مورد نیاز در طی
روز جهت تامین پیک ظرفیت، از محل ذخیره شبانه قابل تامین میباشد در نتیجه
در صورت استفاده از آیس بانک نیازی به کمپرسور و کندانسور بزرگ نیست و
تجهیزات کوچکتر قادر به پاسخ گویی به نیاز ظرفیت خواهد بود.
۱-۲- در
سیستمهایی که از آیس بانک استفاده میکنند از آنجا که سیستم توسط آب سرد
خروجی آیس بانک (نزدیک صفر درجه) که دارای دمای کمتری نسبت به آب سرد خروجی
مبدل های شل اند تیوپ و یا پلیت کولر میباشد.
تغذیه میگردد لذا
اختلاف دمای موجود بین آب سرد و محیط مورد نظر سرمایش بیشتر شده و برای
تامین یک میزان برودت خاص نیاز به تامین آب سرد کمتری میباشد در نتیجه پمپ و
لوله کشی لازم دارای قطر و ظرفیت کمتری خواهند بود.
۱-۳- با توجه به
دمای پایین تر آب سرد خروجی از آیس بانک نسبت به آب سرد خروجی از سیستمهای
رایج دارای مبدل شل اند تیوب و یا پلیت کولر و در نتیجه افزایش اختلاف دما
(Dt)، نیاز به کویل های بزرگ نیست و کویل سرمایشی کوچکتر و فن کوچکتر
پاسخگوی نیاز خواهد بود.
۱-۴- استفاده از کمپرسور و کندانسور کوچکتر
علاوه بر کاهش قطر لوله و شیر آلات، نیاز به سیم کشی، کنترل فی ما بین،
تجهیزات الکترونیکی و تابلو برق کوچکتری دارد.
۱-۵- در صورتیکه برای تامین برق پشتیبان از ژنراتور استفاده شود، در سیستمهای دارای آیس بانک به علت استفاده از کمپرسور کوچکتر، برای تامین برق پشتیبان نیاز به ژنراتور کوچکتری خواهد بود.
يونيت سرد كننده در محصول تریلر يخچالي یكی از مهمترین قطعات مي باشد. وظيفه اصلي این دستگاه كاهش دماي اتاق يخچالی مي باشد. باتوجه به كاربری محصول يخچالی در نگهداری محصولات غذایی و لبنيات، ثابت ماندن دماي اتاق بسيار مهم مي باشد.
یونیت ترموکینگ با سوخت گازوئیل در هنگام حرکت و برق سه فاز در هنگام توقف کار می کند و برای دماهای زیر صفر و بالای صفر درجه سانتیگراد قابل تنظیم می باشد.
عملکرد یونیت ترموکینگ
یونیت ترموکینگ به طور اتوماتیک جهت رسیدن به دمای تنظیم شده (Set point)روشن و خاموش می شود.
سیستم برفک زدا
در زمانیکه یونیت در حال سرد کردن تریلر می باشد، برفک به تدریج روی اواپراتور ایجاد می گردد، این برفک باید به طور متناوب ذوب شود تا مانع سرد کردن یونیت نشود. این کار به صورت اتوماتیک توسط یونیت و دستی به صورت کلید (نصب شده روی برد HMI) انجام می شود.
عملکرد صفحه نمایش
اخطار: این یونیت قابلیت کارکرد اتوماتیک دارد و در هر زمانی می تواند روشن شود. کلید on/offدر موارد زیر باید در حالت off قرار داشته باشد:
· هنگام چک کردن و تعمیر و نگهداری یونیت.
· هنگامی که یونیت در جایی قرار دارد که روشن شدن آن مطلوب نمی باشد.
صفحه نمایش استاندارد، دمای اتاق تریلر و دمای تنظیم شده را نشان می دهد. درصورتیکه به مدت ۵/۲ دقیقه به کلیدهای صفحه نمایش دست زده نشود دمای اتاق و دمای تنظیم شده ( با فونت بزرگتر) نشان داده می شود.
صفحه نمایش HMI
روشن کردن یونیت
۱) کلید اصلی روشن و خاموش کردن روی موتور باید در حالت روشن (on) قرار داشته باشد.
۲) کلید روشن کردن (on) را یک ثانیه فشار دهید.
۳) یونیت روشن می شود.
کلید اصلی روشن و خاموش کردن
کلید اصلی روشن و خاموش کردن داخل یونیت و بالای موتور قرار دارد. این کلید در حالت عادی در سمت چپ (حالت روشن on) قرار دارد.
تغییر دمای تنظیم شده
جهت تنظیم و تغییر دما مراحل زیر را انجام دهید:
۱) کلید SETPOINT را فشار دهید. دمای تنظیم شده فعلی نمایش داده خواهد شد.
۲) کلید + و – را برای تنظیم دما فشار دهید.
۳) کلید YES یا NO را مطابق دستور زیر فشار دهید.
اگر کلید NO را فشار دهید تنظیمات انجام شده تایید نمی شود و دمای تنظیم شده تغییر نمی کند و صفحه نمایش به حالت اولیه باز می گردد.
اگر کلید YES فشار داده شود تنظیمات انجام شده تایید می شود.
۴) دمای تنظیم شده جدید بر روی صفحه نمایش نشان داده خواهد شد.
۵) صفحه نمایش با دمای تنظیم شده جدید نشان داده خواهد شد.
تذکر : جهت استفاده بهینه از یونیت سردکننده باید از قراردادن بار با دمای بالا خودداری گردد.
سردخانه های زیر صفر ( below zero refrigerators ) یکی از انواع سردخانههاست که جهت انواع محصولاتی که نیازمند نگهداری در شرایط انجماد هستند استفاده میگردد.
محصولات پروتئینی و فاسد شدنی و حتی برخی از میوه جات. درجه ی حرارت اینگونه سردخانه ها گاهی به ۳۲ درجه زیر صفر نیز می رسد.
این گونه سردخانه ها در ظرفیت های مختلفی بین ۱٫۵ تا ۷۰ اسب بخار به طور معمول مورد استفاده قرار میگیرند.
قیمت سردخانه زیر صفر با توجه به ابعاد و اسب بخار مورد نیاز و دمای مورد نیاز متغیر است.
سیستم تبرید سردخانه های زیر صفر کوچکتر معمولی فریونی بوده، و برای سردخانه های بزرگتر از آمونیاک جهت این امر استفاده می شود.
کاربردهای فراوان سردخانه های زیر صفر از فروشگاه های بزرگ گرفته تا مرغداری ها و گاو داری ها.
موارد استفاده سردخانه های صنعتی زیر صفر
محصولاتی که نیاز به نگهداری در شرایط انجام دارند مانند انواع بستنی، کره، همبرگرهای آماده، پنیر پیتزا و غیره از این قبیلند.
همچنین مواد پروتویینی شامل گوشت قرمز، مرغ و ماهی از دیگر محصولاتی هستند که لازم است در سردخانه زیر صفر نگهداری شوند.
برخی
میوه ها مانند خرما نیز در این گونه سردخانه ها نگهداری می گردند. به طور
کل بسیاری از مواد فاسد شدنی قابلیت انبار کردن در سردخانه های زیر صفر را
دارند.
همانطور که بیشتر گفته شد به طور معمول ظرفیت های
مورد استفاده در سردخانه های زیر صفر یا sub zero refrigerators بین ۱٫۵ تا
۷۰ اسب بخار می باشد.
با توجه به تناژهای معمول مورد استفاده بازه های قیمتی زیر جهت انواع سردخانه ی زیر صفری مورد استفاده قرار می گیرد.
جهت
ظرفیت هایی بین ۱٫۵ تا ۲ اسب بخار، قیمتی بین ۴ تا ۹ میلیون تومان، و برای
ظرفیت ۳ و ۴ اسب بخار، قیمتی مابین ۷ تا ۱۱ میلیون تومان مرسوم است.
برای ظرفیتهای ۵٫۵ تا ۱۰ اسب بخار نیز قیمتی بین ۱۱ تا ۲۲ میلیون تومان متصور است.
همچنین برای ظرفیت های بین ۱۳ تا ۳۰ اسب بخار، رنج قیمتی ما بین ۱۸ تا ۴۵ میلیون تومان موجود است.
بین ظرفیت های ۳۵ تا ۷۰ اسب بخاری، سردخانه های زیر صفر قیمتی ما بین ۴۰ تا ۸۰ میلیون تومان قیمت گذاری می گردند.
تهویه مطبوع را نام های هوارسانی دلپزیر و یا هوایش دلپذیر نیز شنیده ایم. تهویه مطبوع شاخه ای از علم مهندسی مکانیک است .
نقش آن ایجاد شرایطی است که انسان در محیط فعالیت و زندگی بتواند احساس راحتی نماید و بتواند در این فضا به راحتی به فعالیت های روز مره و یا فعالیت های صنعتی بپردازد و یا محصولی را فرآوری و یا نگهداری نماید به طوری که این فعالیت ها بدون در نظر گرفتن شرایط آب و هوایی صورت پذیرد.
شرایطی را که تهویه مطبوع باید در داخل محل زندگی فراهم نماید و برای انسان لذت بخش و مطلوب است دمای ۲۲ درجه ی سانتی گراد و رطوبت ۵۰%میباشد. تهویه مطبوع را به اختصار HVAC می نامند که از مخفف شدن سه کلمه Heating,Ventilating And Air Conditioning به وجود آمده است که به معنای “گرمایش تهویه و تهویه مطبوع”میباشد.
هدف از تهویه مطبوع
تهویه ی مطبوع از طرق مختلف این شرایط را در محیط های مسکونی، صنعتی، تجاری ، پزشکی ، اداری و بدون در نظر گرفتن شرایط آب و هوایی برای انسان فراهم میکند که عبارتند از:
۱)کنترل دمای محیط بوسیله ی سرمایش و گرمایش دهی
۲)کنترل رطوبت بوسیله ی خشک کردن ورطوبت دهی
۳)کنترل سرعت وزش هوا و تصفیه ی هوا
۴)بوجود آوردن هوای پاک و سالم
۵)ضد عفونی و ایزوله کردن هوا در محیط های پزشکی و بیمارستان ها.
همچنین تهویه ی مطبوع نقش مهمی در آسمان خراش های بزرگ و محیط های دریایی مانند اکواریوم ها که ایمنی و سلامت محیطیشان وابسته به تغییرات دما و رطوبت است ایفا میکند.
در اصل طراحی سیستم های HVAC از یکی از زیر گروهای اصلی مهندسی مکانیک و بر اساس اصول ترمودینامیک,مکانیک شاره هاو انتقال گرما بوجود آمده است. اسم های دیگر HVAC
گاهی بحث سرد سازی به HVAC اضافه شده و نام آن بصورت HAVACR و یا HVAC&R بیان میشود و یا حتی گاهی اوقات بحث تهویه ventilating از آن حذف میشود و به صورت HACR بیان میشود.
تاریخچه ی تهویه مطبوع HVAC تهویه مطبوع
اصول و پایه اساس صنعت گرمایش توسط تلاش ها و اختراعات و اکتشافات افرادی مانند مایکل فارادی، ویلیس کریر، روبن‌ترین، جیمز ژول، ویلیام رانکین و نیکولا سعدی کارنو گذاشته شده است.بعد ها با انقلاب صنعتی و پیشرفت علم و روش های بهروی وروش های نوسازی توسط شرکت ها و مخترعان پیشرف کرد.
تقسیم بندی سیستم های تهویه ی مطبوع
به طور معمول سیستم های تهویه ی مطبوع بر یک نوع سیال مشخصی استواراند و گرما و سرما را این سیال مشخص به محل های مورد نظر منتقل مینماید.بر همین اساس میتوان سیستم های تهویه ی متبوع را بر طبق نوع سیالشان تقسیم بندی نماییم که عبارتند از:
۱)سیستم های تهویه مطبوع تمام هوا
ا۲)سیستم های تهویه مطبوع آب و هوا
۳)سیستم های مطبوع تمام آب
که اکنون به توضیح در هر مورد هر یک از این سیستم ها واجزای تشکیل دهنده ی آن ها میپردازیم.
بخش های تشکیل دهنده ی یک سیستم تهویه ی مطبوع
هواکش و فن ها:
هواکش و فن ها قلب تپنده ی این سیستم ها هستند آنها با جابجایی هوای سرد یا گرم عبوری از کویل ها را دارند.
کویل ها:
به نقطه ی تبادل حرارت در سیستم های سرمایش و گرمایش هستند و به دو قسمت سرمایشی و گرمایشی طبقه بندی میشوند.
پمپ ها:
وظیفه ی حرکت سیال ها را دارند.
رطوبت گیر ها:
این وسیله با سرد کردن هوا دمای آن را به زیر نقطه ی شبنم میرساند و رطوبت هوا به صورت قطرات ریز از هوا خارج میشود.
مخازن انبساطی:
این مورد تنها در سیستم های تهویه مطبوع تمام آب وجود دارد.
سیستم های تهویه مطبوع تمام هوا
سیستم تهویه مطبوع تمام هوا تنها سیستمی میباشد که میتواند تهویه مطبوع کاملی را فراهم نماید.اما ایراد بزرگی را دارا میباشد که این ایراد عبارت است از حجم بالای تجهیزات و کانال های آن به منظور انتقال هوا.
در این نوع تهویه هوا در جایی دور از مکان مورد نظر تهویه فراهم میگردد و به وسیله ی کانال های هوا به محل مورد نظر فرستاده میشود.
در این سیستم در موتور خانه دستگاه های تهیه آبسرد یا همان چیلر و تهیه آب گرم یا همان دیگ آب گرم استفاده میشود و همچنین برای ارسال هوای گرم یا سرد از دستگاهی به اسم هوا ساز مرکزی a.h.u استفاده میشود.
و در صورت استفاده از تجهیزات خودکفا مانند کوره های هوای گرم و یا واحدهای خنک کننده یکپارچه نیازی به تهیه و ارسال آب سرد و گرم از مرکز تاسیسات نیست دستگاه هواسازدرجایی دور از موتورخانه و در محلی نزدیکتر به فضای تهویه شونده در اتاقکی نصب میشود.
سیال ناقل حرارت و برودت به داخل کویل دستگاه هواساز پمپ میشود و هوایی که توسط فن با سرعت از روی این کویل عبور میکند سرد یا گرم شده و بوسیله کانال‌های هوای سقفی بداخل فضاهای تهویه شونده توزیع میشود.
توضیح اینکه هوای عبوری از روی کویل تصفیه فیزیکی شده و رطوبت زنی یا رطوبت گیری میشود و بعد به داخل فضاها ارسال میشود.
دلیل نامیدن این سیستم ها به اسم تمام هوا تنها به این دلیل است که برای همه ی فضا های مورد نیاز احتیاج به لوله کشی چه سرد و چه گرم نیست.
سیستم های تهویه مطبوع آب و هوا
در این نوع سیستم ها هم دو مزیت و هم دو عیب سیستم های تمام آب و تمام هوا را دارا میباشیم در این نوع سیستم ها سرمایش بوسیله ی هوا و گرمایش بوسیله ی آب تهیه میگردد .
در این روش گرما به دو صورت گرمایش با آب گرم که دمای آن ۷۰ تا ۹۰ درجه سانتی گراد است کار میکند که بیشتر برای خانه ها استفاده دارد .
در روش دیگر که آب داغ نام دارد با تحت فشار قرار دادن کل سیستم دمای آب را تا ۱۸۰ سانتی گراد برده میشود که بیشتر این روش برای ساختمان های عظیم یا در جاهای که لوله کشی افزایش پیدا میکند و درجه حرارت آب افت میکند کاربرد دارد.
سیستم های تهویه مطبوع تمام آب
این سیستم نیز دارای ایرادات و معایبی است این سیستم نمیتواند بر روی رطوبت هوا تاثیر بگزارد ولی به لحاظ کم حجم بود تجهیزات و همچنین هزینه ی پایین میتواند مطلوب باشد.
در این سیستم ناقل حرارت آب است آب در داخل موتور خانه بوسیله ی دیگ بخار گرم میشود و برای گرم کردن ساختمان در فصل سرما استفاده میشود .
برای فصل گرما از سرد کننده آب مانند چیلر استفاده میشود آب سرد یا گرم تولید شده به داخل کویل ها فرستاده میشود باد بزن از روی کویل عبور کرده و باعث سرما یا گرمای اتاق میشود.
سردخانه های زیر صفر ( below zero refrigerators ) یکی از انواع سردخانههاست که جهت انواع محصولاتی که نیازمند نگهداری در شرایط انجماد هستند استفاده میگردد.
محصولات پروتئینی و فاسد شدنی و حتی برخی از میوه جات. درجه ی حرارت اینگونه سردخانه ها گاهی به ۳۲ درجه زیر صفر نیز می رسد.
این گونه سردخانه ها در ظرفیت های مختلفی بین ۱٫۵ تا ۷۰ اسب بخار به طور معمول مورد استفاده قرار میگیرند.
قیمت سردخانه زیر صفر با توجه به ابعاد و اسب بخار مورد نیاز و دمای مورد نیاز متغیر است.
سیستم تبرید سردخانه های زیر صفر کوچکتر معمولی فریونی بوده، و برای سردخانه های بزرگتر از آمونیاک جهت این امر استفاده می شود.
کاربردهای فراوان سردخانه های زیر صفر از فروشگاه های بزرگ گرفته تا مرغداری ها و گاو داری ها.
موارد استفاده سردخانه های صنعتی زیر صفر
محصولاتی که نیاز به نگهداری در شرایط انجام دارند مانند انواع بستنی، کره، همبرگرهای آماده، پنیر پیتزا و غیره از این قبیلند.
همچنین مواد پروتویینی شامل گوشت قرمز، مرغ و ماهی از دیگر محصولاتی هستند که لازم است در سردخانه زیر صفر نگهداری شوند.
برخی
میوه ها مانند خرما نیز در این گونه سردخانه ها نگهداری می گردند. به طور
کل بسیاری از مواد فاسد شدنی قابلیت انبار کردن در سردخانه های زیر صفر را
دارند.
همانطور که بیشتر گفته شد به طور معمول ظرفیت های
مورد استفاده در سردخانه های زیر صفر یا sub zero refrigerators بین ۱٫۵ تا
۷۰ اسب بخار می باشد.
با توجه به تناژهای معمول مورد استفاده بازه های قیمتی زیر جهت انواع سردخانه ی زیر صفری مورد استفاده قرار می گیرد.
جهت
ظرفیت هایی بین ۱٫۵ تا ۲ اسب بخار، قیمتی بین ۴ تا ۹ میلیون تومان، و برای
ظرفیت ۳ و ۴ اسب بخار، قیمتی مابین ۷ تا ۱۱ میلیون تومان مرسوم است.
برای ظرفیتهای ۵٫۵ تا ۱۰ اسب بخار نیز قیمتی بین ۱۱ تا ۲۲ میلیون تومان متصور است.
همچنین برای ظرفیت های بین ۱۳ تا ۳۰ اسب بخار، رنج قیمتی ما بین ۱۸ تا ۴۵ میلیون تومان موجود است.
بین ظرفیت های ۳۵ تا ۷۰ اسب بخاری، سردخانه های زیر صفر قیمتی ما بین ۴۰ تا ۸۰ میلیون تومان قیمت گذاری می گردند.
تجهیزات مورد نیاز در سردخانه زیر صفر
تجهیزات بکار رفته در سردخانه زیر صفر شامل کمپرسورمورد
استفاده با برندهای بیتزر یا کوپلند، شیرآلات و لوازم کنترلی دانفوس،
همچنین کندانسور، اتصالات و تابلو برق با کیفیتی مثل هیوندای و غیره می
باشد.
کاربرد سردخانه های زیر صفر
فروشگاه های کوچک، بستنی سازها و … همواره از سردخانه های زیر صفر جهت نگهداری اقلام منجمد خود مانند کره و … استفاده می کنند.
فروشگاه های بزرگ و مال ها، نیاز به انبار کردن فراورده های منجمد خود در این گونه سردخانه ها دارند.
کشتارگاه های مرغ، گاو، شتر و … نیز از دیگر صنایعیست که نیاز به سردخانه صنعتی زیر صفر دارند.
همچنین صنایع شیلات شامل ماهیگیران جهت نگهداری آبزیان دریایی نیز از سردخانه های زیر صفر استفاده می کنند.
کارخانجاتی
که محصولات منجمد آماده مانند پیتزاهای منجمد، انواع برگرها و ناگت ها و …
را که تولید میکنند نیز، محصولات را با این گونه سردخانه ها منجمد می
نمایند.
کارخانه های بستنی سازی نیز از بزرگترین استفاده کننده از سردخانه های صنعتی آمونیاکی زیر صفر هستند.
انواع سردخانه زیر صفر
از منظر ابعادی می توان سردخانه های زیر صفر را اینگونه تقسیم نمود:
سردخانه های زیرصفر متحرک
سردخانه های زیر صفر کانکسی که به آنها Walk-In Coolers نیز گفته می شود.
سوله های سردخانه دار زیر صفر یا Refrigeration Warehouse
صنایع
برودتی برادران حقیقی با بیش از ۳۵ سال تجربه در احداث انواع سردخانه زیر
صفر بهترین راه حل را برای انواع نیازهای شما پیشنهاد خواهد داد.
با
طراحی بهینه و استفاده از بهترین برندها جهت تجهیزات سردخانه ای بهینه ترین
سردخانه ها را با صرفه جویی انرژی بسیار مناسب احداث می کند.
انجام
تمام امور تاسیساتی مکانیکی و الکتریکی سوله های سردخانه دار، انواع
نورپردازی ها، تامین وسایل حمل و نقل داخل سردخانه ها از قبیل پالت ها و
غیره در سریع ترین زمان ممکن و با حداقل هزینه از دیگر خدمات ما است.
همچنین طراحی های ساده و قابل دمونتاژ کردن محصولات سردخانه ای ما، امکان جابجایی محل سردخانه های شما را تسهیل می سازد.
امروزه سردخانه برای نگهداری مواد غذایی و افزایش عمر نگهداری آنها و همچنین به منظور افزایش کیفیت عرضه محصول، کاربرد فراوانی پیدا کرده است. باغداران عرضه کنندگان لبنیات و مواد پروتئینی به راحتی می‌توانند با استفاده از سردخانه مدیریت عرضه خود را بهینه کرده و سود آوری را افزایش دهند.
سردخانه در دو دسته اصلی بالای صفر و زیر صفر تقسیم‌بندی میشود.
عمده کاربرد سردخانه بالای صفر نگهداری میوه و دارو و لبنیات و عمده کاربرد سردخانه زیر صفر در نگهداری گوشت و مرغ و ماهی است.
دسته سومی که به منظور سردکردن سریع مواد غذایی کاربرد دارد تونل انجماد نامیده شود.
چهارمین دسته سردخانه، برای نگهداری بستنی استفاده شده و سردخانه دو مرحله ای نامیده میشود.
انواع سردخانه بسته به نوع مواد غذایی و حجم و ابعاد به دسته های زیر تقسیم بندی میشوند.
سردخانه بالا صفر بهترین سردخانه برای حفظ محصولات فاسد شدنی
سردخانه بالا صفر
سردخانه بالا صفر
از این نوع سردخانه ها در همه ی صنایع استفاده میشود و البته در صنعت کشاورزی بیشترین کاربرد را دارد.
این نوع سردخانه ها بهترین مکان برای نگهداری میوه ها ، سبزیجات و همچنین صیفی جات است.
البته در صنعت دامداری هم سردخانه های بالا صفر برای نگهداری گوشت کاربرد زیادی دارند.
به طور کلی میتوان گفت سردخانه هایی با دمای صفر و بالاتر مکان مناسبی برای نگهداری مواد غذایی،
برای طولانی مدت هستند.
سردخانه بالا صفر از دو نوع :
۱: متناسب با گازفریون .
۲: متناسب با گاز آمونیاک NH3 هستند.
سردخانه بالا صفر متناسب با NH3
این نوع سردخانه ها برای فضاهای بزرگ کاربرد دارد و میتواند مودغذایی با تناژهای ۲۵۰۰ به بالا را در خود نگهداری کند.
البته باید گفت گاز آمونیاکی که در این سردخانه ها استفاده میشود برای تمامی موجودات زنده خطرناک و البته کشنده است.
در صورتی که انسان در محیط گاز امونیاک قرار گیرد احتمال اینکه خفه شود بسیار زیاد است.
افرادی که در این سردخانه ها فعالیت میکنند باید از تخصص بالا برخوردار باشند .
محاسباتی که در استفاده از گاز آمونیاک برای این سردخانه ها استفاده میشود باید دقیق و بدون خطا صورت پذیرد،
در غیر این صورت هم برای کارکنان آن سردخانه و هم برای محصولات نگهداری شده میتواند مضر باشد.
این
سردخانه های معمولا در صنعت و کشاورزی و جهت نگهداری ، میوه جات ، صیفی
جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این
دما نیاز دارند استفاده می شود.
به عبارت دیگر محیطی جهت نگهداری
محصولات متفاوت که دمای صفر درجه به بالا نیاز دارند برای مدت زمان های
مختلف را سردخانه بالا صفر می گویند.
انواع سردخانه بالا صفر
سردخانه ای که با گاز فریون کار می کند.
سردخانه ای که یا گاز آمونیاک NH3 کار می کند.
سردخانه بالا صفر آمونیاکی (NH3) :
برای
سرخانه هایی که با متراژ و فضایی بالا جهت نگهداری و انبار کردن محصولات
با تناژهایی بالای ۲۵۰۰ تن به بالا احداث می گردد و گاز آمونیاک (NH3) برای
موجود زنده یا انسان مضر بوده و احتمال خفگی را دارد.
به همین منظور
با احتیاط کامل و نیروهای کارآمد و تخصصی راهبری و اپراتوری می گردد و
اجرا و محاسبات مخصوص به خود را دارد که این شرکت توانایی کامل محاسبه،
طراحی و اجرا را دارد.
مزایای سردخانه آمونیاکی:
از مزایای سردخانه آمونیاکی داشتن موتورخانه مرکزی بوده برای کل سالن ها و راهبردی در یک مجموعه اداره می گردد.
یکی دیگر از محاسن آن، عمر طولانی و اصطحکاک کم بوده است.
سردخانه بالا صفر فریون:
برای تمامی محصولات می توان از سیستم فریون استفاده نموده و راهبری ساده و راحتی دارد و در زمان خرابی به راحتی رفع عیب می گردد.
((صنایع برودتی برادران حقیقی کلیه محاسبات و طراحی را برای سیستم های فریون و آمونیاک مشاوره رایگان انجام میدهد))
فرآیند و نحوه احداث :
سردخانه های فریونی و آمونیاکی برای احداث نیاز به زمین مناسب، فندانسیون و سوله مناسب را آماده داشته باشند.
سپس
بر اساس داشته ها تعداد سالن ها و تناژ متناسب با درخواست، بهترین مورد
قابل استفاده را ارائه، سپس بدنه را با ساندویچ پانل نصب کرده و بعد ماشین
آلات برودتی و تابلو برق را طبق نقشه های این شرکت اجرایی شده و بعد از تست
فشار و شارژ گاز و روغنی سیستم (فریونی یا آمونیاکی) آماده استفاده است.
محصولات که باید در سردخانه بالا صفر نگهداری شوند :
لبنبات، شیر، ماست، دوغ، سردکن کشتارگاه ها، رستوران ها، غذاخوری ها، کشاورزان جهت محصولات باغی و گلخانه ای و …
صنایع
برودتی برادران حقیقی آمادگی ساخت و اجرا هرگونه سردخانه بالا صفر از تناژ
یک تن الی ده هزار تن به بیشتر را با تجهیزات فریونی و تجهیزات آمونیاکی
را در هر نقطه از کشور و خارج از کشور را دارد.
با شناسايي عوامل فساد، تدابيري كه براي حذف و كنترل آن ها به كار گرفته مي شود مي تواند سبب نگهداري يا تاخير در فساد مواد غذايي شود، دراينجا به طور فهرست وار به مهمترين شيوه هاي نگهداري مواد غذايي اشاره مي كنيم.
استفاده از سرما
سرما، سبب كُند شدن يا توقف فعاليت عوامل بيولوژيك و آنزيم ها مي شود) سرماي حدود۴الي ۵ درجه سانتيگراد بالاي صفر مثلا در يخچال هاي خانگي (دماي يخچال هاي خانگي حداكثر تا ۱۰ درجه بالاي صفر قابل قبول است.
ليكن دماي نهايي يخچال نبايد از ۵ درجه بيشتر باشد) براي نگهداري كوتاه مدت( و سرماي حدود ۱۸ درجه زير صفر،) مثلا در فريزرهاي خانگي (دماي سردخانه هاي زير صفري است كه براي نگهداري چند ماهه گوشت و مواد غذايي منجمد بكار مي رود .
معمولا انجماد لاشه در سرماي حدود ۴۰ درجه زيرصفر و در تونل هاي خاص به سرعت انجام مي شود و سپس به سردخانه هاي حدود ۱۸ درجه منتقل مي گردد ) براي نگهداري طولاني تر :حدود ۶ ماه تا يك سال( بكار گرفته مي شود.
انجماد مواد غذايي بايد با سرماي شديد و به سرعت انجام شود تا آب داخل سلولي و خارج سلولي به طور همزمان منجمد شوند و جدار سلول ها پاره نشود بعكس در هنگام خارج كردن مواد غذايي منجمد از حالت انجماد بايد مواد غذايي را در يخچال يا دماي محيط قرار داد تا به آرامي از انجماد خارج شود .
كنسرواسيون
با توجه به اين كه محتويات داخل قوطي كنسرو در حرارت ۱۲۰جه سانتيگراد و تحت ۵تمسفر فشار به مدت ۲دقيقه از باكتري ها و اسپور آن ها عاري خواهد شد و نظر باينكه قوطي سالم كنسرو امكان نفوذ مجددعوامل فساد را غيرممكن مي سازد لذا محتواي داخل قوطي هاي كنسرو بدون نياز به شيوه هاي ديگر نگهداري( با استفاده از سرما ( قابل نگهداري خواهد بود .
احتياطا با توجه به امكان ناكافي بودن حرارت استريليزاسيون دربرخي قوطي هاي كنسرو و باقي ماندن احتمالي اسپور كلوستريديوم بو تولينوم، توصيه مي شود قوطي كنسرو را قبل از باز كردن مدت۲۰ دقيقه در آب جوشان قرار دهند.
سم بوتوليسم در كمتر از مدت ۲۰ دقيقه جوشيدن، از بين مي رود.
ضربه ديدن قوطي ها به هنگام حمل و نقل، خطر ايجاد منافذ ريز و فساد محتواي قوطي ها را به دنبال دارد. همچنين باد كردن سر و ته قوطي، نشانه فعاليت هاي باكتريايي در قوطي و غير قابل مصرف بودن آن است.
خشك كردن
خشك كردن، قديمي ترين و متداول ترين شيوه نگهداري مواد غذايي است كه با حذف آب مانع فعاليت هاي بيولوژيك و آنزيماتيك براي فساد مواد غذايي مي گردد .
توصيه مي شود به هنگام خشك كردن – سبزي ها، ابتدا آن ها را به مدت ۱ دقيقه در بخار ۱۰۰درجه و يا به مدت۲ دقيقه در آب داغ۸۵ تا ۹۵ درجه قرار دهند تا با بي اثر كردن آنزيم هاي موجود در سبزي محصول خشك كرده با كيفيت بهتر فراهم گردد.
تغليظ و افزايش فشار اسمزي
تهيه رب و دوشاب، شيره از آب ميوه ها، تهيه مربا و مانند اين ها با نامساعد كردن فعاليت عوامل قارچي و باكتريايي به خاطر كاهش آب فعال و افزايش فشار اسمزي سبب نگهداري مواد غذايي مي شود.
استفاده از نمك
نمك به طور كلي موجب مرگ ميكروارگانيسم ها نمي شود اما با افزايش فشار اسمزي، مانع فعاليت آن ها مي گردد. ميزان نمك مورد استفاده براي نگهداري پنير ۱۳% و براي نگهداري محصولات شور، حدود ۶% است.
روش هاي ديگر
استفاده از سركه، دودي كردن، استفاده از اشعه گاما، تخمير، استفاده از مواد شيميايي، روش هاي چندگانه (استفاده همزمان از ۲ يا چند روش ( و نيز روش هاي جديد ديگر، هر كدام به گونه اي موجب كاهش يا توقف فعاليت هاي عوامل بيولوژيك مي شوند، ليكن به كارگيري هر يك از اين روش ها مستلزم اطمينان از عدم زيان بخشي آن است.
آیس بانک صنعتی یا سیستم انرژی سرمایی ( Ice Bank ) چیست ؟
آیس بانک صنعتی برای ذخیره انرژی سرمایی در ساعات اوج مصرف غیر فعال مورد استفاده قرار می گیرد.
در
این سیستم، هدف تولید و ذخیره یخ در ساعات غیر پیک مصرف برق و استفاده از
آن در زمان اوج مصرف برق در واحدهای گوناگون (عمدتاً صنایع لبنیات) می
باشد.
آیس بانک ها در سیستم هایی که ساعت کارکرد کمپرسوربه صورت شیفتی است مورد استفاده قرار می گیرند.
سیستم
آیس بانک با تولید و ذخیره یخ مقدار زیادی انرژی برودتی را در خود ذخیره
میکند تا در ساعات مورد نیاز، برودت لازم را برای سیستم تامین نماید.
سیستم
آیس بانک را میتوان بصورت گزینه ای قابل اعتماد و نسبتا ارزان قیمت در
اکثر سیستمهای برودتی، صنعتی و تهویه مطبوع جهت ذخیره انرژی استفاده نمود.
مزایای استفاده از آیس بانک :
۱- کاهش سرمایه گذاری اولیه
۱-۱-
در طراحی های سنتی، ظرفیت کمپرسور و کندانسور و… برای تامین پیک ظرفیت
مورد نیاز طراحی میشود، درحالیکه زمانیکه از آیس بانک در طراحی سیستم بهره
گرفته میشود، طراحی ظرفیت کمپرسور و کندانسور بر حسب ۵۰% تا ۶۰% میزان پیک
ظرفیت مورد نیاز انجام میگردد زیرا سیستم قادر به فعالیت ۲۴ ساعته در طول
شبانه روز، تولید و ذخیره برودت میباشد و لذا برودت مازاد مورد نیاز در طی
روز جهت تامین پیک ظرفیت، از محل ذخیره شبانه قابل تامین میباشد در نتیجه
در صورت استفاده از آیس بانک نیازی به کمپرسور و کندانسور بزرگ نیست و
تجهیزات کوچکتر قادر به پاسخ گویی به نیاز ظرفیت خواهد بود.
۱-۲- در
سیستمهایی که از آیس بانک استفاده میکنند از آنجا که سیستم توسط آب سرد
خروجی آیس بانک (نزدیک صفر درجه) که دارای دمای کمتری نسبت به آب سرد خروجی
مبدل های شل اند تیوپ و یا پلیت کولر میباشد.
تغذیه میگردد لذا
اختلاف دمای موجود بین آب سرد و محیط مورد نظر سرمایش بیشتر شده و برای
تامین یک میزان برودت خاص نیاز به تامین آب سرد کمتری میباشد در نتیجه پمپ و
لوله کشی لازم دارای قطر و ظرفیت کمتری خواهند بود.
۱-۳- با توجه به
دمای پایین تر آب سرد خروجی از آیس بانک نسبت به آب سرد خروجی از سیستمهای
رایج دارای مبدل شل اند تیوب و یا پلیت کولر و در نتیجه افزایش اختلاف دما
(Dt)، نیاز به کویل های بزرگ نیست و کویل سرمایشی کوچکتر و فن کوچکتر
پاسخگوی نیاز خواهد بود.
۱-۴- استفاده از کمپرسور و کندانسور کوچکتر
علاوه بر کاهش قطر لوله و شیر آلات، نیاز به سیم کشی، کنترل فی ما بین،
تجهیزات الکترونیکی و تابلو برق کوچکتری دارد.
۱-۵- در صورتیکه برای
تامین برق پشتیبان از ژنراتور استفاده شود، در سیستمهای دارای آیس بانک به
علت استفاده از کمپرسور کوچکتر، برای تامین برق پشتیبان نیاز به ژنراتور
کوچکتری خواهد بود.
۲- کاهش هزینه مصرف انرژی
۲-۱-
از آنجا که در سیستمهای دارای آیس بانک، برودت در تمام طول شبانه روز
تولید و ذخیره میشود، لذا در طی ساعات پیک مصرف برق، نیاز به مصرف زیاد
جریان الکتریسیته نمیباشد و قسمت عمده ای از برودت مورد نیاز از محل ذخیره
شبانه تامین میشود و لذا در صورت استفاده از کنتور برق زماندار که هزینه
برق مصرفی در ساعات پیک مصرف را با تعرفه بسیار بیشتر از ساعت نیمه شب
محاسبه میکند، هزینه برق مصرف شده کاهش چشمگیری میابد.
۲-۲- در
سیستمهای دلرای آیس بانک انرژی الکتریکی کمتری مصرف میشود زیرا تجهیزات
برودتی شامل کمپرسور، کندانسور و غیره دارای ظرفیت و اندازه کوچکتری
میباشند.
۲-۳- ازآنجا که قسمت زیادی از برودت در شب تولید میشود که
دمای محیط کمتر از روز میباشد، لذا بازده کمپرسور و کندانسور افزایش
چشمگیری میابد ومصرف برق در مقابل برودت تولید شده کاهش میابد.
۲-۴-
کمپرسور زمانی دارای بازده حداکثر است که ۱۰۰% زیر بار باشد و از آنجا که
در سیستمهای دارای ایس بانک معمولا کمپرسور تحت ۱۰۰% بار کار میکند لذا
بازده کمپرسور در سیستمهای دارای آیس بانک بیشتر بوده و مصرف برق کمتری در
مقابل تولید برودت مورد نیاز خواهد داشت.
گفتنی است که در یک سیستم
تهویه مطبوع سنتی (دارای شل اند تیوب یا پلیت کولر) به طور متوسط کمپرسور
برای نزدیک به ۶ ماه از سال حداکثر به میزان ۳۰% ظرفیت زیر بار میباشد و در
نتیجه بازده بسیار پایین تری را داراست.
۲-۵- کاهش ظرفیت پمپ و نیز
فنهای مصرفی که قبلا شرح داده شد علاوه بر کاهش هزینه سرمایه گذاری اولیه
پروژه سبب کاهش برق مصرفی نیز میگردد.
۳- افزایش قابلیت اطمینان سیستم
در
سیستم های سنتی برای تامین ۱۰۰% پیک ظرفیت برودت لازم سالیانه معمولا از
دو کمپرسور که هریک قادر به تامین ۵۰% بار برودتی مورد نیاز میباشند
استفاده میکنند تا در صورت ایجاد خلل و خرابی در یک کمپرسور، کمپرسور دیگر
قادر به تامین ۵۰% برودت لازم باشد.
اما در سیستمهای دارای آیس بانک
چنانچه سیستم دارای دو کمپرسور باشد که هریک ۳۰% برودت مورد نیاز را تامین
کنند و الباقی، معادل ۴۰% برودت لازم توسط آیس بانک تامین شود، در صورت
ایجاد خلل در یک کمپرسور، سیستم قادر به تامین ۷۰% برودت لازم با استفاده
از آیس بانک و یکی از دو کمپرسور میباشد.
بر اساس اطلاعات هواشناسی
ASHREA برای یک سیستم روتین تهویه مطبوع، تامین ۷۰% پیک برودت نیاز
سالیانه، سبب تامین نیاز برودتی مجموعه برای ۸۵% زمان در طول سال میگردد،
لذا سیستم های دارای آیس بانک قابلیت اطمینان بسیار بیشتری دارند.
قابل
ذکر است که در طراحی سیستمهای برودتی، میزان حداکثر برودت لازم (پیک مصرف
سالیانه) جهت انتخاب ظرفیت تجهیزات ملاک طراحی و محاسبه قرار داده میشود و
لذا تامین ۷۰% پیک مصرف سالیانه در بیشتر طول سال بطور کامل جوابگوی
نیازهای برودتی سیستم میباشد.
۴- نیاز به نگهداری کمتر
در
سیستمهای دارای آیس بانک نیاز به تعمیر و نگهداری کاهش میابد زیرا آیس
بانک دارای قطعات متحرک و چرخنده بسیار کمتری نسبت به کمپرسور میباشد لذا
استهلاک کمتری داشته و نیاز به تعمیر بسیار کمتری نسبت به کمپرسور دارد و
در نتیجه با جایگزین کردن یکی از کمپرسورها توسط آیس بانک حجم زیادی از
تعمیر و نگهداری لازم کاهش میابد.
۵- حفظ محیط زیست
۵-۱-
تولید برق در ساعات شبانه روز به علت بازده بیشتر نیروگاهها در شب، بر
اساس آمارهای موجود،دارای حدود ۳۰% آلودگی کمتر نسبت به تولید برق در ساعات
روز میباشد. لذا مصرف برق شبانه که توسط سیستمهای دارای آیس بانک اتفاق می
افتد آلودگی کمتری برای محیط زیست در پی دارد.
۵-۲- بنا به دلایل
ذکر شده قبلی سیستمهای دارای آیس بانک نسبت به سیستمهای سنتی میزان برق
کمتری مصرف میکنند لذا سبب کاهش آلودگی محیط زیست ناشی از تولید برق
میشوند.
۵-۳- با استفاده از آیس بانک در سیستمهای فریونی، به علت
کوچکتر شدن سیستم برودتی و مصرف کمتر مبرد در مدار برودتی سبب کاهش آلودگی
محیط زیست ناشی از نشت مبردهای فریونی مخرب لایه ازن (CFC ,HFC) میشود.
سیستم ذخیره یخ شامل یک یا چندین کویل است که در یک مخزن آب عایق بندی شده غوطه ور هستند.
در آیس بانکهای پیش ساخته، کویل به همراه مخزن از پیش ساخته و سایر متعلقات ارایه میگردد.
در بعضی از سیستمهای برودتی بزرگ ممکن است مخزن های بتونی یا فلزی در محل ساخته شوند و تنها نیاز به کویل اواپراتوری آیس بانک باشد.
انواع آیس بانک :
۱- آیس بانک پیش ساخته (بهمراه مخزن آب پیش ساخته و آجیتاتور)
۲-آیس بانک کویل
۳- آیس بانک سیلو (ماژولار)
در
سیستم های سرمایشی صنعتی که از آیس بانک استفاده میکنند زمانیکه بار
برودتی وجود ندارد و یا کمتر به برودت نیاز است (معمولا به هنگام شب) با
تزریق مستقیم مبرد به داخل کویل انرژی برودتی به صورت یخ در اطراف لوله های
کویل آیس بانک ذخیره میشود.
زمانی که یخ بضخامت مورد نظر رسید، حسگر فرمانی برای قطع جریان مبرد به سیستم برودتی ارسال میکند.
زمانیکه
آب سرد برای سرمایش مورد نیاز باشد، پمپ سیرکولاسیون شروع به کار نموده و
آب سرد را از مخزن آیس بانک به محل های مورد نیاز پمپ میکند.
آب برگشتی در داخل مخزن گردش نموده و پس از تماس مستقیم با یخ سرد میشود.
همزمان
برای افزایش میزان انتقال حرارات بین آب و یخ، توسط دستگاه همزن
(آجیتاتور) موجود در داخل مخزن آیس بانک جریان آب یکنواختی روی کویلها
بوجود می آید.
مشخصات و امتیازات بانک های یخ این شرکت بشرح زیر میباشند :
– دمای آب سرد خروجی تا ۵ درجه سانتیگراد – ثابت ماندن دمای آب در مدت زمان استفاده – انتقال انرژی عالی بعلت تور بولان زیاد آب – کار مطمئن بعلت نداشتن قطعات متحرک در سیستم – حداقل فضای مورد نیاز برای نصب دستگاه – حد اقل مقدار شارژگاز مبرد در سیستم – کلیه قسمت های در تماس با آب از جنس فولاد ضد زنگ یا PVC میباشند و لذا عمر بسیار طولانی دارد . – مجموعه بانک یخ بطور یکپارچه قابل حمل و نقل میباشد. – با انواع مبردها و از جمله با مبرد آمونیاک یا فریون کار میکند. – با سیستم تبرید بصورت گردش طبیعی مایع و یا با پمپ مبرد میتواند مورد استفاده قرار گیرد. – به علت کم حجم بودن و کوچک بودن ابعاد نسبت به بانک های یخ لوله ای میتواند در تاسیسات جدید ویا در توسعه تاسیسات موجود بکار برده شود.
نباتات به خصوص درختان میوه به نسبت اهمیت اقتصادی و نقش اکولوژی آن ها در محیط زیست، در زندگی بشر ارزش زیادی دارند. درختان به صورت مستقیم وغیر مستقیم مورد استفاده انسان ها قرار می گیرند که به صورت مستقیم از میوه، چوب وغیره استفاده می شود و به صورت غیر مستقیم در جلو گیری از کاهش آ لودگی هوا، تاثیرات دراقلیم ودرجه حرارت وتولید نمودن اکسیژن هوا نقش مهمی را دارا می باشند.
بنابراین وجود درختان و گیاهان در زندگی انسان ضامن وتضمین کننده حیات شان است، پس باید انسان تا حد امکان کوشش نماید که ازنعمت بزرگ الهی استفاده درست نموده ودر حفظ و مراقبت آن تلاش به خرج دهد تا ازبه وجود امدن عوامل ناگوار محیطی جلوگیری کند. سرمازدگی پدیده ای است که در درجه حرارت های پائین سبب ایجاد خسارت و یا از بین رفتن اندامهای گیاهی می شود.
این عارضه در درختان میوه در فصل پائیز، زمستان و یا اوایل بهار حادث می شود و هر ساله خسارتهای زیادی بر جای می گذارد. بر اساس آمار های ارائه شده تنها حدود ۱۰ درصد از کل زمین های قابل کشت دنیا ممکن است بدون تنش سرمازدگی باشند.
خسارت سرما زدگی در جهان حدود ۴-۳ درصد و در ایران حدود ۵/۲-۳ درصد گزارش شده است. گیاهان از جمله درختان میوه گاهی تحت تاثیر تنش هایی قرار می گیرند.
حالت تنش در شرایطی پیش می آید که یک عامل محیطی خارج از حد نرمال بر گیاه اثر گذارد .سرمازدگی یکی از مهمترین استرس های محیطی موثر در رشد گیاهان و تولید محصولات کشاورزی است.
سرمازدگی و یخ زدگی توزیع جغرافیایی، رشد فصلی و کاهش معنی دار تولید را در بسیاری از گیاهان زراعی باعث می شوند. عواملی که باعث ایجاد تنش در گیاهان می شوند به دو دسته تنش های زیستی(Biotic stress) و تنش های غیرزیستی(Abiotic stress) تقسیم می شوند.
در تنش های زیستی میکروارگانیسم های موجود در طبیعت با بهره گیری از مکانیسم های خاص از گیاهان بعنوان منبع تغذیه بهره گرفته و ممکن است علاوه بر کاهش رشد و محصول باعث از بین رفتن و نابودی گیاه در طی یک دوره خاص باتوجه به مکانیسیم هجوم و فعالیت آن میکروارگانیسم شود.
اما تنش های غیر زیستی شامل فرآیندهای طبیعی موجود در محیط زیست گیاهان می باشد. ازجمله مهمترین تنش های غیر زیستی میتوان تنش دما(temperature stress) را نام برد.
تنش دمایی خود به سه بخش تقسیم می شود این بخش ها شامل تنش سرما(Chilling stress)، تنش یخبندان یا یخ زدگی(Freezing) و تنش درجه حرارت بالا (Heat stress) است.
تنش سرمازدگی: سرمازدگی عبارتست از تغییرات فیزیکی یا فیزیولوژیکی ایجاد شده در اثر روبرو شدن اندام های مختلف گیاهان با دما های پایین و بالاتر از نقطه انجماد( بین ۰تا ۱۰ درجه سانتی گراد) که با پیدایش علایم همراه است ومترادف با واژه های Chilling Injury ،Chilling Damage و Chilling stress به کار می رود.
از نظر فیزیولوژیکی برخی از علائم این تنش مانند کاهش موقت فتوسنتز.توقف رشد سلولی،کاهش جذب آب و مواد معدنی الاستیک یا برگشت پذیر خواهند بود و با رفع دوره سرما بهبود خواهند یافت.
تنش یخبندان یا یخ زدگی: به صدمات ناشی از دمای زیر صفر درجه سانتیگراد تنش یخبندان یا یخ زدگی ((Freezing گفته می شود. صدمات یخ زدگی عمدتا ناشی از ایجاد کریستال های یخ در آوندهای گیاه است که بسرعت در تمامی اندام ها گسترش می یابد.
انواع سرما زدگی و یخ زدگی در گیاهان: – سرمازدگی انتقالی(جبهه ای یا سیکلونی): به سرمایی که در اثر هجوم یک جریان سرد و قطبی و عبور آن از یک منطقه پیش می آید و موجب کاهش شدید و ناگهانی درجه محیط به چندین درجه زیر صفر می شود اطلاق می گردد این جریان بیشتر در دوران رکود درختان میوه(زمستان) بوقوع می پیوند.
ضخامت لایه هوای سرد در این نوع یخبندان ممکن است چندین کیلومتر باشد .این نوع یخبندان می تواند روند شبانه روزی داشته باشد. مقابله با آن بسیار مشکل و تقریبا غیرممکن است. – سرمازدگی تشعشعی:
سرما و یخبندانی که کاملا منطقه ای بوده و در یک محدوده معین بدون اینکه هوای سرد از سایر نقاط به منطقه نفوذ کند در اثر تشعشع از سطح زمین در همان محل بوجود می آید این نوع سرمازدگی بر خلاف نوع اول همواره در شب های ساکت و آرام بدون ابر و باد ظاهر می شود
خسارتی که توسط سرما به محصولات کشاورزی وارد می گردد از ناحیه همین نوع سرما می باشد. بسته به نوع فصل نیز خسارت وارده متفاوت می باشد به عبارتی زمان وقوع سرما نیز پراهمیت بوده و براین اساس تقسیم بندی زیر صورت گرفت است:
– سرمازدگی دیررس بهاره:
سرما های بهاره خیلی خطرناک تر از از یخبندان های اوائل پائیز می باشند این نوع سرمازدگی بیشتر در مناطق معتدله رخ داده و باعث خسارت به گل و میوه می گردد زیرا گل ها و میوه های جوان حساستر از میوه های رسیده می باشند.
امکان وقوع سرمای بهاره در موقع باز شدن گل های درختان وجود دارد طول مدت این نوع سرما کوتاه بوده و از چند ساعت تا حداکثر سه روز بیشتر نیست .
– سرمازدگی زمستانه:
این نوع سرمازدگی در زمستان و در دما های پایین تر از منفی ۱۰ درجه سانتی گراد و در حالات شدید تر گیاهان دچار یخ زدگی یا به اصطلاح Freezing می شود. – سرمازدگی پائیزه:
این نوع سرما زدگی ممکن با افت شدید دما در پائیز به وجود آید. و بعلت اینکه درختان هنوز وارد حالت دورمنت( خواب زمستانه) نشده اند باعث خسارت در این باغات شوند.
بطور مثال در انار سرمای زود رس پائیز در صورتی که همراه بارش باران باشد باعث ترکیدگی و شکاف در میوه های انار شده و علاوه بر خسارت محصول بازار پسندی این میوه ها نیز کاهش میاید. تاثییرات سرما بر سلول های گیاهی: در اثر این تنش در داخل بافت ها و نسوج گیاهان کریستال های یخ تشکیل می شود و باعث انجماد آب در فضای بین سلولی می گردد.
یخ زدگی آب بین سلولی باعث منفی تر شدن پتانسیل آب بین سلولی نسبت به درون سلول می شود. با توجه به اینکه آب از مکان دارای پتانسیل بیشتر به طرف مکان دارای پتانسیل کمتر حرکت می کند، بنابراین آب درون سلول به فضای بین سلولی که دارای پتانسیل می باشد حرکت می کند، علت این امر برقرار تعادل پتانسیل آب بین سلولی و درون سلولی می باشد.در این حالت برگ ها و سایر اندام های گیاه حالت پلاسمولیز بخود می گیرند.تا این مرحله گیاه آسیب جدی نمی بیند.
در واقع مرگ سلولی زمانی اتفاق می افتد که هوا گرمتر می شود. زیرا با ذوب شدن یخ سلول ها،با توجه به اینکه سلول ها جهت تنظیم فشار باید آب جذب کنند و این جذب باعث بالا رفتن فشار تورگر(فشاری که در اثر ورود آب به واکوئل ایجاد می شود) می شود،فشار زیاد به غشا های سیتوپلاسمی آسیب رسانده و آنرا از چند نقطه پاره می کند و لذا سلول بر اثر پارگی غشا از بین می رود.
علایم سرمازدگی: تحمل گونه ها و ارقام به سرما و یخبندان متفاوت است همچنین حساسیت اندام های مختلف گیاهی به یخ زدگی و سرما نیز تفاوت دارد به ترتیب ریشه ها ، برگ ها ، شاخه های، تنه ها و جوانه ها بیشترین حساسیت را دارا می باشند.
علایم وخسارت سرما و یخ زدگی در اندام های گیاهی بشرح زیر می باشد: – جوانه ها و گل:
خسارت های مورفولوژیکی سرمازدگی در جوانه ها عبارتند از تغییر رنگ و قهوه ای شدن در اثر اکسیداتیو بافت ها، نابودی گل های در حال تکامل در داخل جوانه و بهم پیچیدن و نکروز شدن گل آذین ها.
– میوه: .
سرمای بی موقع در ابتدای پاییز می تواند به میوه های برداشت نشده که که برای کنسرو در نظر گرفته شده اند آسیب برساند.
چنین سرماهایی معمولآ باعث آسیب رسیدن به بخشی از محصول می شود. این غلائم مکن است بصورت چروکیدگی میوه ها،تاول ها، تغییر طعم میوه ها، لکه ها و آسیب به بافت های داخلی میوه ها باشد.این تاول ها نشان دهنده آسیب به بافت های داخلی میوه است و این زیتون ها برای تولید کنسرو مناسب نیستند
– برگ:
برگ های جوان در اثر یخبندان زمستانه یا بهاره به رنگ سبز کم رنگ یا زرد ملایم درآمده و در نهایت پژمردگی و خشک می شوند.
در برگ های بالغ قسمت نوک برگ به سوی پایین خمیده می شود. برگ هایی که در جوانی در تماس با یخبندان بوده اند به صورت لوله ای شکل درآمده و سطح پایین برگ به رنگ سبز کم رنگ و واجد مناطق صاف خواهد بود.
در یخبندان شدید، به خصوص زمانی که با باد سرد همراه باشد، نوک برگ ها یا حاشیه پهنک برگ خشک می شود و به رنگ قرمز مایل به قهوه ای در می آید.
– سرشاخه ها و شاخه ها:
سر شاخه ها و شاخه های جوان از اندام های حساس به سرما و یخبندان می باشند بر اثر سرما بافت تغییر رنگ داده و پریدرم آن ها برونزی می شود.
این حالت به خصوص در قسمتی از شاخه که در معرض سرما بوده مشخص تر است. یخبندان همچنین ترک هایی را بر روی پوست شاخه و تنه های درختان یک تا دو ساله ایجاد می کند. مدیریت و کنترل سرمازدگی در باغات میوه : راهکارهای مختلفی برای حفاظت گیاهان در برابر آسیب های سرما و یخ زدگی وجود دارد که خود مبتنی بر یک یا چند اصول می باشد که مهمترین آن بعد اقتصادی پیشگیری از خسارت می باشد .
روش های حفاظتی که برای کنترل سرمازدگی در گیاهان به دونوع فعال و غیر فعال تقسیم بندی می شوند: – از مهمترین عوامل مدیریت غیر فعال شامل انتخاب مکان مناسب جهت احداث باغات، زهکشی هوای سرد، انتخاب رقم یا نوع گیاه، نوع تغذیه گیاه، هرس در زمان مناسب، آبیاری صحیح و پوشش دادن اندام های گیاهان است. – از مهمترین عوامل مدیرت فعال می توان به استفاده از بخاری ها، ماشین ها تولید کننده باد، آبیاری و مه پاش ها اشاره کرد.
روش مدیریت حفاظتی غیر فعال: روش های غیر فعال معمولا در دوره های دراز مدت اجرا می شوند و کمتر از روش های فعال هزینه دارند و اغلب همین برتری آن ها باعث شده که با استفاده از آنها دیگر نیازی به حفاظت فعال وجود نداشته باشد.
به برخی از این روش ها اشاره می کنیم: – انتخاب و مدیریت مکان مناسب احداث باغ:
موثرترین روش جلوگیری از آسیب سرما، انتخاب درست محل احداث باغ است. نقش مهم انتخاب مکان مناسب در دوام دراز مدت یک باغ به هیچ وجه قابل انکار نیست.
انتخاب مکان از طریق عواملی نظیر ارتفاع از سطح دریا، عرض جغرافیایی، درصد شیب زمین و خصوصیات خاک تحت تاثیر قرار می گیرد.
بطور مثال مناطقی که در چاله های پایین دست، دشت هموار قرار دارند، برای احداث باغ مناسب نمی باشند. این مناطق به ویژه در مواقعی که آسمان صاف و وزش ضعیف باد در سراسر سال و جود داشته باشد، شب های سرد تری دارند .
– زهکشی هوای سرد:
اگر محل احداث باغ دارای زهکشی خوب هوا ی سرد باشد محل مناسبی جهت احداث باغ می باشد دامنه ها و زمین های شیبدار از این مناطق می باشند. – انتخاب رقم یا نوع گیاه:
تنوع گونه ها و تفاوت ارقام مختلف از لحاظ تحمل به شرایط مختلف محیطی یکی از ویژگی های مهم گیاهان می باشد. براین اساس انتخاب رقم مناسب با شرایط اقلیمی منطقه پایه و اساس موفقیت محسوب می گردد.
انتخاب گیاهان دیرگل ده و گیاهان دارای تحمل بیشتر به یخ زدگی به منظور کاهش احتمال خسارت در اثر یخبندان بسیار مهم می باشد. – تغذیه گیاهان:
گیاهانی که با مقادیر بهینه و متعادل عناصر غذایی تغذیه و رشد می کنند می توانند دماهای پایین را بهتر تحمل کنند و آسیب های ناشی از سرما در آنها خیلی سریع بهبود می یابد. یک گیاه سالم نقطه یخبندان پایین تری دارد.
همچنین درختانی که به طور مناسب کوددهی نشده اند، خیلی زود در پاییز برگ های خود را از دست می دهند و در بهار زودتر از موقع به شکوفه می نشینند. این مسأله موجب حساسیت بیشتر آنها نسبت به خسارت سرما می شود.
با این حال رابطه میان مواد غذایی خاص و افزایش مقاومت تا حدی مبهم است و در مقالات تناقض ها و تفاسیر ناقص زیادی وجود دارد.
به طور کلی دادن کود ازته و فسفات قبل از وقوع یخبندان موجب تحریک رشد و افزایش حساسیت گیاه در برابر سرما می شود.
به منظور افزایش مقاومت گیاهان، باید از به کار بردن کود ازته در اواخر تابستان یا اوایل پاییز اجتناب نمود . – هرس در زمان مناسب:
انجام صحیح و انتخاب زمان مناسب هرس در پیشگیری از سرمازدگی درختان میوه می تواند موثر باشد. باغ داران باید در ماه شهریور از هرس سنگین خو دداری کند(هرس سبک مشکل ساز نیست)، زیرا رشد جدید گیاه را تحریک می کند و گیاه فرصت آنکه قبل از یخبندان بالغ شود نخواهد داشت. – آبیاری صحیح:
گیاهانی که تحت تاثیر تنش خشکی قرار دارند قدرت رشد و تحمل پذیری کمتری نسبت به سرمازدگی خواهند داشت.
بنابراین مدیریت آبیاری در باغات باید جدی گرفته شود. در زمستان های خشک و به ویژه قبل از کاهش شدید دما باید آبیاری انجام گیرد. – پوشش دادن اندام های گیاهی:
استفاده از پوشش برای درختان درهمه ی باغات امکان پذیر نیست و در باغات کوچک این روش قابلیت اجرا دارد. انتخاب صحیح پوشش درختی برای یک باغ بستگی به عوامل متعددی دارد که شامل هزینه، سهولت نصب و قابلیت متفاوت در مقابل یخبندان میباشد.
ازجمله مهمترین این پوشش ها میتوان به پوشش های پشم شیشه های، پوشش های پلی اتیلن و پوشش های نخی اشاره کرد.
روش های حفاظتی فعال: این روش ها کوتاه مدت بوده و در باغات برای بهبود شرایط افت دما و در نتیجه کاهش خسارت ناشی از این افت دما در شرایط سخت به کار برده می شود.
که به مهمترین ها آن ها شاره می کنیم: – کاربرد بخاری در باغات:
یک روش برای جایگزینی انرژی از دست رفته از گیاه در شب های یخبندان، سوزاندن توده های سوخت(جامد, مایع یا گاز) در انواع مختلف بخاری هاست. بسته به موقعیت مکانی بخاری ها نسبت به گیاهان، مقداری از انرژی تشعشعی حاصل از بخاری، مستقیماً به قسمت های مختلف گیاه می رسد و دمای آن را افزایش می دهد.
علاوه بر آن هوا باغ که از شعله های آتش گرم شده است آزادانه به حرکت درمی آید و در صورتی که وزش باد وجود داشته باشد یا از ماشین تولیذد کننده باد در ترکیب با بخاری ها استفاده شود، این گرما به هوای داخل و بالای پوشش داخل باغ منتقل می شود.
شرایط آب و هوایی آرام و بدون وزش باد و وجود وارونگی دمایی برای افزایش کا رآیی بخاری ها مناسب است. – ماشین های تولید کننده باد:
استفاده از این روش چندان قابل اطمینان نیست. با استفاده از این روش می توان هوای منطقه ای که دچار وارونگی دما شده است را تغییر داد.
در این روش از موتورهایی که دارای پروانه های بزرگی است استفاده می شود، این پروانه ها بر روی یک ستون در ارتفاع ۱۳-۱۰ متری از سطح زمین قرار می گیرند.
این پروانه هوای گرم ارتفاع بالای باغ رو به داخل باغ هدایت می کند. برای موثر بودن این روش باید این ماشین مولد باد قبل از وارونگی دما در منطقه شروع به فعالیت کند. همچنین با استفاده از بالگرد هم می توان هوای گرم را به داخل باغ وارد کرد.
اما در کل این روش پر هزینه است و در مناطقی که وارونگی دما کم بوده یا بندرت اتفاق می افتد این روش مقرون بصرفه نمی باشد.
– آبیاری:
توسط برخی روش ها که در آن ها از آب استفاده می شود می توان باعث بهبود افت شدید دما در باغات و کاهش خسارت آنان شد: – استفاده از آبیاری بارانی:
آب زمانی که یخ می زند مقداری گرما آزاد می کند و باعث گرم شدن باغ می شود از طرف دیگر وقتی که آب روی جوانه یخ می زند همانند عایقی عمل کرده و مانع از پایین رفتن دمای آن به زیر صفر درجه می شود.
معمولا به ازای ۵/۲ میلیتر آبیاری بارانی می توان حدود ۳ درجه دما را افزایش داد. در این روش میزان کاربرد آب بالا نیست و با حدود ۱۲۵۰۰ لیتر در شب های یخبندان درختان را حفظ نمود. – حفاظت به وسیله غرقاب کردن:
آبی که برای غرقاب کردن مصرف می شود دمای بالاتری از سطح سرد زمین باغ دارد. لذا با کاهش زیاد درجه حرارت زمین، هوای تحت وارونگی کمی گرمتر می شود و بازده تشعشع سطحی در حد بالاتری باقی می ماند.
اگر از آب چاه به جای منابع آبهای سطحی برای غرقاب کردن استفاده شود حفاظت در مقابل سرما موثرتر خواهد بود. – استفاده از مه پاش:
مه طبیعی می تواند باعث تأمین حفاظت در برابر یخ زدگی شود، بنابراین مطالعاتی هم در زمینه امکان استفاده از مه های مصنوعی به عنوان روشی برای حفاظت در برابر آسیب های ناشی از یخبندان انجام شده است.
لوله های مه ساز که با استفاده از فشار بالا و ناز ل های مخصوص، قطرات ریز مه( در حد میکرون) می تواند محافظت خوبی از درختان در مقابل سرما در باغات ایجاد کند.
تعریف یخ و یخ زدگی
کلمه”یخ” به معنی کریستال های منجمد روی سطح، انجماد شبنم یا تغییر فاز از بخار به یخ است. اگرچه این کلمه بطور گسترده و عمومی استفاده می شود.
نمونه هایی از تعریف سرما:
دمای کمتر یا مساوی صفر درجه سانتی گراد در ارتفاع بین ۱٫۲۵ تا ۲ متر از لایه مرزی هوا.
دمای کمتر از صفر درجه سانتی گراد بدون وجود لایه مرزی هوا.
درجه حرارت زیر صفر درجه و وجود دمای هوای پایین که باعث آسیب یا مرگ گیاهان بدون تشکیل یخ می شود.
انواع یخ زدگی
تشعتشعی و توده ای.
یخ زدگی تشعشعی:
در شب آرام، همراه با وارونگی هوا، هوای تمیز، دمای بالاتر از صفر درجه در روز اتفاق می افتد.
یخ زدگی توده ایی:
هوای بادی، بدون وارونگی، دمای هوا زیر صفر درجه سانتی گراد در روز رخ می دهد.
رویداد یخ زدگی زمانی اتفاق می افتد که آب در داخل گیاه به فرم کریستال هایی تشکیل شود و دمای بافت های گیاه به کمتر از دمای بحرانی کاهش یابد جایی که شرایط فیزیولوژیک غیر قابل برگشت است که منجر به مرگ یا نقص در عملکرد سلول های گیاهی می شود.
سرمازدگي يكي از پديده هاي جوي است كه عليرغم قابل پيش بيني بودن آن در رديف حوادث غير مترقبه تعريف شده است.
این پدیده یکی از مهمترین عوامل موثر در کاهش محصول باغات میوه بخصوص در مناطق معتدله ایران است که در برخی سال ها بیش از ۵۰ درصد محصول را نیز تحت تاثیر خود قرار داده است.
سرمازدگي يكي از پديده هاي جوي است كه عليرغم قابل پيش بيني بودن آن در رديف حوادث غير مترقبه تعريف شده است.
این پدیده یکی از مهمترین عوامل موثر در کاهش محصول باغات میوه بخصوص در مناطق معتدله ایران است که در برخی سال ها بیش از ۵۰ درصد محصول را نیز تحت تاثیر خود قرار داده است.
سرما زدگی بهاره
سرمای دیررس بهاره موجب آسیب دیدن جوانه های تازه بیدار شده درختان میوه می شوند و در صورت دیررس بودن بیشتر این نوع سرماها، حتی به میوهای تازه تشكیل شده نیز خسارت وارد می كند.
جوانه های بارور در حال ركود به سرمای زمستانه مقاوم هستند اما مقاومت آنها هنگام بیدار شدن جوانه ها كاهش می یابد. به طور كلی جوانه های گل در دمای ۲- و ۳- درجه سانتیگراد از بین می روند.
میوهای تازه تشكیل شده نسبت به گلها حساس تر هستند و در ۰٫۵- درجه سانتیگراد آسیب می بینند. در اوایل بهار جبهه های سرد هوا در منطقه پرورش درختان میوه و در شبهای بدون ابر موجب خسارت دیدن جوانه درختان میوه می گردد.
روشهای جلوگیری از سرمای زدگی بهاره
روشهای مختلفی برای جلوگیری از سرمای دیررس بهاره وجود دارد كه می تواند جوانه های گل و میوهای تازه تشكیل شده درختان میوه را از سرما زدگی محافظت كنند.
انتخاب ارقام دیر گل در مناطقی كه احتمال خطر سرمای دیر رس بهاره است با توجه به تاریخ گلدهی ارقام مختلف یك گونه درختی می توان از ارقام دیر گل استفاده كرد این ارقام با توجه به دیر بازكردن گل كمتر با سرماهای دیررس بهاره مواجه می شوند اخیرا در برخی مناطق از بادام های دیر گل استفاده به عمل می آید.
استفاده از اتفن درختان میوه هسته دار در پاییز موجب دیر باز شدن جوانه ها به مدت ۱۲-۴روز در بهار می شود.
استفاده از هورمون نفتالین استیك اسید در بهار موجب تاخیر ۲-۱ هفته در زمان گلدهی درختان می گردد.
موقعیت و محل باغ
در مناطق شیب دار و كنار تپه های ماهور در صورت احتمال وجود سرماهای دیررس بهاره محل باغ را در شیب های شمالی انتخاب می كنند تا در اوایل بهار دیرتر گرم شده و موجب تاخیر در بیدار شدن جوانه ها گردد.
ایجاد باغ میوه در كنار جنگل ها، رودخانه ها، بركه ها و كنار سواحل كه دارای هوای مرطوب و نقطه شبنم بالا هستند آسیب های سرمای بهاره را كاهش می دهد.
پاشیدن آب روی درختان
پاشیدن آب روی شاخه های درختان میوه در دمای صفر درجه سانتیگراد موجب تشكیل یخ می شود.
به ازای هر لیتر آب كه یخ می شود ۸۰ كیلو كالری گرما آزاد می شود. گرمای آزاد شده موجب گرم شدن اجسامی كه در تماس با آب هستند می شود در ضمن تشكیل یك لایه نسبتا عایق یخ در اطراف جوانه موجب می شود تا دمای جوانه از صفر درجه سانتیگراد پایین نیاید برای این منظور می توان از سیستم آبیاری بارانی استفاده كرد یا توسط محلول پاش ها روی درختان میوه آب پاشید.
پاشیدن آب باید در دمای صفر درجه سانتی گراد انجام گیرد تدابیر زراعی نوع سطح خاك در محافظت دمای هوا تاثیر دارد و اختلاف دمای حدود ۱/۷ درجه سانتی گراد ایجاد می كند. برای محافظت در برابر سرما و یخبندان های ناشی از تشعشع، خاك باید مرطوب و عاری از علف های هرز و شخم نخورده باشد زیرا زمین شخم خورده دارای هوای بیشتر بوده و گرمای ویژه كمتری دارد .
از این رو خاك شخم خورده سریع تر سرد می شود اما خاك های مرطوب دیرگرم شده و دیرتر دمای خود را از دست می دهند علفهای سطح خاك نیز نوعی هدایت كننده گرما از خاك به هوا می باشند تدابیر زارعی ذكر شده یخ زدگی را در لایه ۱۵سانتی متر سطح خاك به تاخیر می اندازد و بویژه برای جلوگیری از سرما زدگی گیاهانی همچون توت فرنگی و انگور موثر واقع می گردد.
گرم كردن باغ توسط بخاری های باغی
كار گذاشتن بخاری یا پلارهای باغی در قسمت های مختلف باغ و سوزاندن موادی همچون چوب نفت یا گازوییل موجب گرم شدن باغ می گردد. این روش در مناطق سردسیری ممكن است تاثیر زیادی نداشته باشد اما در مناطق نیمه گرمسیری مثلا در باغات مركبات، انار، انجیر زیتون و غیره می تواند موثر واقع شود.
ایجاد دود برای كاهش تشعشع
در شب هایی كه احتمال بروز سرما می باشد با سوزاندن كاه وكلش و مواد دیگر موجب ایجاد دود در هوای باز گردید ذرات معلق در هوا هر چقدر بیشتر باشد انعكاس حرارت به سقف آسمان تقلیل می یابد زیرا تشعشع حرارت كه با طول موج های بلند به طرف آسمان منعكس می شود توسط ذرات هوا جذب شده و دمای باغ را حفظ می كنند.
ایجاد بادشكن در اطراف باغ كشت درختان باد شكن همچون چنار، زبان گنجشك، افرا و غیره در جهت شمالی كه بادهای سرد می ورزد موجب محافظت درختان میوه از سرما می شود.
و برخی دیگر از روشهای حفاظت:
. مديريت زهكشي هوا . انتخاب پایه و پیوندک مناسب (استفاده از ارقام جدید اصلاح شده)
. هرس به موقع . سرمادهي به منظور تأخير در شكوفه دهي
. استفاده از مواد شيميايي جهت تأخير در شكوفه دهي . پوشاندن درختان میوه
. خودداري از عمليات خاكورزي و انجام آبياري صحيح . حذف گياهان پوششي
. پوشاندن خاك . رنگ زدن و پوشاندن تنه درخت
. ماشين هاي باد . آب پاش ها
. آبياري سطحي . عايق سازي با كف
. مه سازها . روش هاي تركيبي فعال
. استفاده از بالگردها (در کشورهای پیشرفته)
کاهش دما از آستانه تحمل حداقل می تواند خسارت زا باشد باغداران کاملاً از نتایج زیان بار عدم مقاومت درختان در برابر سرماي زمستان مطلع هستند بنابراین شناخت از چگونگی وقوع سرما و یخبندان و علایم ناشی از وقوع این پدیده در هر ناحیه می تواند برنامه ریزی کشاورزي و خود باغداران را به منظورکاهش خسارت سرما راهنمایی و کمک نماید.
خوشبختانه پیشرفت هاي دانش بشري در علوم مختلف از جمله هواشناسی و تحلیل داده هاي حاصل از تغییرات جوي امکان پیش بینی یخبندان هاي فصلی را فراهم نموده بنحوي که باغدارن با بکارگیري برخی تدابیر، تا حدودی می توانندخسارت هاي احتمالی را کاهش دهند.
یکی از قدیمی ترین و کاربردترین روشهای نگهداری مواد غذایی انجماد است.
با
پیشرفت علم و تکنولوژی و ظهور فرآیندهای انجماد ترکیبی امر نگهداری مواد
غذایی به صورت طولانی مدت، آسان تر شده است و باعث افزایش مدت زمان نگهداری
مواد غذایی شده است.
تونل انجماد، IQF، سردخانه زیر صفر و تمهیدات
مشابه باعث شده است مواد غذایی به صورت طولانی مدت قابل نگهداری باشند. در
اینجا توضیحاتی در مورد سردخانه انجماد سریع ارائه میگردد.
شرایط
نگهداری هر محصول متفاوت است و هر محصول باید به گونه ای نگهداری شود که
طراوت ،طعم، ایمنی سلامت و کیفیت ظاهری و خواص مغذی خود را از دست ندهد.
در
بعضی از محصولات باید با تمهیداتی فرآیندهای شیمیایی و متابولیکی را تا حد
امکان به تعویق انداخت و یا شرایط خاص مورد نظر را فراهم آورد.
در ایران تونل های انجماد ترکیبی و خط های IQF کاربردی هستند و استفاده فراوان دارند.
تونل انجماد (FREEZING TUNEL):
به
سردخانه ای گفته میشود که محصول مورد نظر را در زمان مشخص کامل به انجماد
برساند. این سردخانه ها در انواع مختلفی ساخته میشوند که هرکدام دارای
ویژگی های خاصی هستند. تفاوت زیادی در اینگونه سردخانه‌ها است:
عملیات
هایی که برای انجماد بهتر و سلامت بیشتر محصول انجام میشود، نوع
اواپراتور آنها، هوای ساکن و یا در جریان، طبقه بندی محصولات و تفاوت های
بسیار دیگر که در اینگونه فرآیند ها است.
(IQF):
(IQF
( individual quick freezing به معنای منجمد کردن سریع محصول به صورت مجزا
میباشد که اکثرا به صورت متحرک طراحی میشود به نحوی که از سمتی روی نوار
وارد سردخانه شده و از سمت دیگری پس از انجماد خارج میشود.
بیشترین
استفاده این مدل از سردخانه ها برای نخود، ذرت، توت فرنگی، تکه های مرغ و
سیب زمینی خلال شده اینگونه از محصولات است که نیاز به تفکیک دارند استفاده
میشود.
IQF نیز خود به تنهایی انواع مختلفی دارد و عمدتا پیش عنوان
خط را نیز به کار می‌برند و این پیش عنوان به علت این است که به صورت خطی
طراحی میشود و دارای طراحی های خاص خود است.
در بین خط های نواری استفاده شده در این سیستم ها خط اسپیرال از محبوبیت خاصی برخوردار است.
کاربرد تونل انجماد اسپیرال در صنایع مختلف:
تونل
انجماد اسپیرال در صنایع غذایی (کشتارگاه ها، صنایع کشاورزی، شکلات سازی و
…)، صنایع شیمیایی، صنایع نظامی و صنایع دیگر بسیار کاربردی است.
سردخانه رستوران را ما می توانیم به دو دسته تقسیم کنیم : دسته اول بدین صورت است که مواد غذایی را که می خواهیم در مدت زمان طولانی ترین حفظ و نگهداری کنیم در سردخانه های زیر صفر نگهداری می کنیم و در صورتی که بخواهیم مواد غذایی دیگر را در مدت زمان کمتری استفاده کنیم از سردخانه های بالای صفر استفاده می کنیم .
در رستوران ها عمدتاً به دلیل اینکه مواد غذایی را در بازه های بلندمدت نیازمند هستند تا ذخیره کنند بیشتر از سردخانه های بالای صفر استفاده می کنند و در صورتی که بخواهند که مواد غذایی خود را در دمای بالای صفر نگه داری کنند معمولاً از یخچال های مخصوص این کار استفاده خواهند کرد در صورتی که بخواهند مواد غذایی را برای مدت زیادی ذخیره‌سازی کند عمدتاً از سردخانه های زیر صفر استفاده می کنند .
در سردخانه زیر صفر در رستوران ها عمدتا گوشت منجمد ، سبزیجات مانند کرفس،شوید،جعفری، سبزیجات آماده طبخ، گوشت مرغ منجمد، گوشت ماهی منجمد و …. ، تمام این اقلام در سردخانه های مخصوص رستوران نگه داری می گردد.
سردخانه های رستوران عمدتا حجم بالایی ندارند و در مقیاسهای کوچک و متوسط ساخته می شود ، البته به این نکته باید توجه کنیم که بعضی از شرکت‌ها و یا کارخانه جات برای رستوران های خودشان سردخانه بزرگ و صنعتی را احداث میکنند.
چرا که در این کارخانجات و شرکت ها و ادارات نیاز به طبخ غذا بسیار زیاد احساس میگردد و حجم بالایی از غذا به صورت روزانه توزیع می گردد و به همین جهت بسیار حائز اهمیت است که سردخانه های بزرگتری با مشخصات فنی ویژه‌ای برای این قبیل از مصرف کنندگان ساخته شود
انبارداری در سردخانه یکی از دیگر موارد حائز اهمیت در ساخت سردخانه می باشد بایستی مواد غذایی را به صورتی دسته بندی کنیم که در اثر تماس مواد غذایی با یکدیگر در سردخانه این مواد غذایی تحت تاثیر قرار نگیرند و بایستی که شرایط بهداشتی سردخانه را نیز بسیار زیاد مورد نظر قرار دارد
البته سردخانه لبنیات هم در رستوران ها می توان استفاده کرد و معمولا از فرآورده هایی مثل ماست و پنیرهای پیتزا و …می توان در این سردخانه ها ذخیره سازی نمود .
نکته مهم این است که ما بایستی که استانداردهای نگهداری مواد غذایی را در این نوع از سردخانه ها لحاظ کنیم تا بتوانیم به کیفیت مطلوبی از مواد غذایی نگهداری شده در این سردخانه ها را بتوانیم به دست آوریم .
سردخانه پرتابل (Portable refrigerator) یا سردخانه متحرک و یا سردخانه موبایل یکی دیگر از انواعسردخانهاست که دارای یک شاسی مستحکم آهنی بوده و بوسیله ساندویچ پانل پلی یورتان عایق بندی شده است.
همانطور که از نام این دسته از سردخانه پیداست، آنها بوسیله کامیون و تریلی دارای قابلیت حمل و نقل و جابجایی می باشند.
به علت قابلیت جابجایی آسان و مقرون به صرفه بودن سال های زیادی مورد استفاده مصرف کنندگان مختلف قرار گرفته اند.
کانکس سردخانه یکی از محصولات برودتی برای استفاده به عنوان یخچال و سردخانه های صنعتی می باشد.بیشترین کاربرد این نوع سازه برای صنایع گوشت ، لبتیلت و محصولات کشاورزی مانند میوه می باشد.
دمای مورد نیاز هرکدام از این محصولات و نوع سازه آنها از نظر مصالح با یکدیگر متفاوت بوده و می بایست قبل از سفارش نوع محصولی که می خواهد در آن قرار گیرد مشخص شود زیرا برخی از آنها احتیاج به کسب پروانه از وزارت بهداشت جهت فعالیت را دارند که مصالح بکار رفته در آنها با سرد خانه میوه و محصولات کشاورزی متفاوت خواهد بود.
ساخت کانکس سردخانه
در مجموع تمام انواع کانکس سردخانه از ساندویچ پانل با ضخامت های متفاوت می باشد.ضخامت متنوع در جداره به دلیل همان کلربری آنها می باشد و در واقع هرچه ضخامت دیواره ها بیشتر باشد ، سازه قابلیت حفظ دمای داخلی بیشتری را خواهد داشت.
معمولا ضخامت دیواره ها برای محصولات کشاورزی ۴ سانتیمتر ، محصولات لبنی و گوشت ۶ تا ۸ سانتیمتر و برای دارو ها و سرم های پزشکی ۱۰ سانتیمتر می باشد که این جداره با عایق پلی اورتان بصورت تزریقی با دانسیته ۴۰ پرشده است و دو طرف آن را ورق گالوانیزه نمره ۵۰ پوشانده است.البته جداره داخلی برای نگهداری محصولات لبنی و فرآورده های گوشتی می بایست از نوع استیل باشد تا مورد تائید وزارت بهداشت قرار گرفته و برای آن پروانه کار صادر شود.
در این نوع کانکس می بایست فضایی برای قرار گرفتن موتور سردخانه تعبیه گردد و این قسمت به گونه ای باشد که برای انجام تعمیرات و یا رسیدگی به موتور سردخانه بتوان به آن دسترسی داش. درب کانکس سردخانه نیز می بایست از نوع ساندویچ پانل و بصورت کانتینری باشد تا از تبادل حرارتی با فضای خارجی جلوگیری به عمل آید.
بهتر است درزگیر های لاستیکی در دور تا دور درب ها کار شود تا در هنگام بستن درب تمامی راه های نفوذ هوا یا گردو غبار به داخل مسدود گردد.
کانکس سردخانه سیار
نوع دیگری نیز از این سازه ها وجود دارد که به دلایل خاصی نیاز است که متحرک باشند. البته منظور ما ماشین های یخچالی و سردخانه ای نیست چرا که نوع آنها متفاوت است.
در اینجا کانکس سرد خانه سیار موضوع مطلب است که همان نوع ثابت بر روی محور های چزخدار قرار گرفته تا بتوان آن را با ماشین های کشنده از محلی به محل دیگر جابجا نمود.در چنین شرایطی می بایست به سیستم برق آن توجه کرده و تمهیداتی برای این موضوع در نظر گرفته شود.
طراحی کانکس سردخانه
گروه مهندسین راه کوشش در زمینه طراحی و تولید کانکس سردخانه اقدام به تحقیقات و برسی های گسترده ای نموده و تا کنون تعداد زیادی از این محصول با کاربری های مختلف سرد خانه ای را روانه بازار نموده بطوری که امروزه نامی شناخته شده در تولید سردخانه های صنعتی و سیار می باشد.
– صنایع حمل و نقل و جابجایی مواد فاسد شدنی (گوشت، مرغ، ماهی، میوه، سبزیجات و . . . )
مشخصات دستگاه یخساز قالبی :
– دستگاه یخساز تمام اتوماتیک از دو بخش مولد یخ (دستگاه یخ ساز پولکی) و دستگاه پرس یخ (قالب زن) تشکیل شده است.
– مجهز به سیستم تصفیه آب (فیلتر و UV) می باشد که دسترسی به یک محصول (یخ قالبی) کاملاً سالم و بهداشتی را میسر نموده است.
– تمام مراحل تولید یخ بدون دخالت دست و کاملاً به صورت اتوماتیک انجام می شود.
– قابلیت تجهیز به دستگاه بسته بندی را دارد.
– دستگاه پرس یخ (قالب زن) به صورت هیدرولیک عمل خواهد کرد.
– یخ قالبی (حاصل از فشرده سازی یخ پولکی) با توجه به نوع، دوام و خط بین اجزای فشرده شده بسیار مطلوب می باشد.
–
یخ قالبی حاصل از دستگاه با ابعاد (mm) 500×۲۴۵×۲۴۵ و با وزن ۲۵ کیلو گرم
می باشد، که قابلیت تولید در اندازه های طوطی متفاوت (حداکثر ۵۰۰ mm ) را
خواهد داشت.
– ظرفیت تولید یخ قالبی توسط هر دستگاه یخساز اتوماتیک از ۱۰ تن تا ۲۵ تن در ۲۴ ساعت می باشد.
– قطعات اصلی دستگاه از مرغوبترین نوع آن و ساخت کشورهای اروپایی ، ژاپن و . . . می باشد و از نظر مصرف بهینه انرژی مورد توجه است.
– حداقل ابعاد محل مورد نیاز برای دستگاه یخساز اتوماتیک به طور کامل (m) 5×۵/۴×۵/۴ می باشد.
– درام یخسار پولکی از گرید (Grade) شماره ۳۰۴ استنلس استیل بوده که مورد تائید استاندارد مواد غذایی (HACCP) می باشد.
علاوه بر مزایای بهداشتی (تولید یخ بدون دخالت دست و با آب تصفیه شده) برخی از مزایای اقتصادی دستگاه یخساز قالبی به شرح زیر می باشد:
– حذف کامل مخزن آب نمک
– حذف کامل آب نمک
– حذف کامل کلیه قالب های فلزی
– حذف کامل هرگونه جرثقیل و ستون های مربوطه
– حذف کامل دستگاه های پرکن، ذوب کن و چپه کن
– حذف فضای اشغال شده توسط اقلام فوق
– صرفه جویی در ساختمان به دلیل حذف اقلام یاد شده
– حذف کامل کویل یا اواپراتورهای مغروق شده در آب نمک
– حذف کامل سیستم همزن
– کوچک شدن تابلو برق
– کوچک شدن ساختمان تولید
– کوچک شدن تابلو قدرت و فرمان و به حداقل رسیدن مقدار کابل های مصرفی
– صرفه جویی در مقدار آب در ریزش هایی مانند دیفراست و سرریزها
سردخانه ها به منظور حفظ و نگهداری از مواد غذایی به کار می برود و با توجه به افزایش جمعیت و متقاضی تعداد سردخانه ها رو به افزایش است.
چنان چه مواد غذایی با حجم زیاد در سرد خانه نگهداری شود از سرد خانه صنعتی استفاده می شود.
سرد خانه صنعتی از اتاق هایی تشکیل شده است که هر کدام متناسب با موادی که در آن نگهداری می شود دمای مخصوص به خود را دریافت می کند.
مواد مختلفی در سرد خانه نگهداری می شود مانند: انواع میوه ها، سبزیجات، گوشت، ماهی و انواع لبنیات.
در ادامه ی این نوشته همراه ما باشید.
با توجه به اینکه شیر پایه اصلی همه ی لبنیات محسوب می شود مراقبت و نگهداری از آن اهمیت زیادی دارد. نکته ایی که در مورد شیر وجود دارد این است که میزان فساد و خراب شدن شیر بسیار زیاد است از این رو در مراقبت و نگهداری از شیر باید دقت کرد.
سرد خانه و گرمخانه هوشمند
به طور کلی می توان با اعمال دو شیوه از لبنیات در سرد خانه ها محافظت کرد:
نگهداری کردن از انواع لبنیات در بالای صفر درجه سانتی گراد
نگهداری کردن از انواع لبنیات در زیر صفر درجه سانتی گراد
لازم است هنگامی که شیر دام به صورت خام در محل جمع آوری شیر گرفته شد در همان ۲-۳ ساعت اولیه تا ۴ درجه سلسیوس کاهش داده شود و سپس با ماشین ترابری به سرد خانه منتقل شود که البته لازم است در همین دما تا رسیدن به محل مورد نظر نگهداری شود.
نگهداری شیر پاستوریزه با شیر خام متفاوت است و اصولا دمای شیر خام با استفاده از آب سرد کاهش پیدا میکند.
دمایی که برای مراقبت از خامه مناسب است، دمای ۱۲-۸ درجه سلسیوس است. خامه ی پاستوریزه شده را می توان برای یک هفته و در دمای ۵ درجه سیلسوس نگهداری کرد.
برای این که ماست حالت اسیدی پیدا نکند و کیفیت خود را از دست ندهد لازم است در دمای سرد نگهداری شود.
بهترین دما برای نگهداری پنیر به خصوص پنیری که دارای آب زیادی است بین ۵ درجه سلسیوس است.
با استفاده از تکنولوژی ها و فناوری های جدیدی که به وجود آمده و فناوری ها به تمام عرصه های صنعت راه پیدا کرده است باعث شده بسیاری از امور راحت تر از قبل انجام گیرد که از نظر اقتصادی هم مقرون به صرفه است و از اتلاف انرژی و هزینه و هم چنین زمان به میزان زیادی می کاهد.
تکنولوژی که وارد سرد خانه های صنعتی و سرد خانه مواد غذایی شده است باعث شده است که در بهترین شرایط از مواد غذایی و انواع لبنیات نگهداری شود و از خراب شدن و فاسد شدن آن ها جلوگیری کند و لبنیات را با بالاترین کیفیت به دست مشتری برساند.
یخساز حبه ای چیست؟ یخساز حبه ای اتوماتیک نوع خاصی از دستگاه تولید یخ اتوماتیک می باشد که به راحتی با اتصال به آب و برق بصورت مداوم اقدام به تولید و ذخیره سازی یخ حبه ای مخصوص استفاده خوراکی می نماید. یخ ساز حبه ای معمولاً در کافی شاپ ها ، رستوران ها ، تالار های عروسی ، فست فود ها و هتل ها جهت تولید یخ بهداشتی مورد استفاده قرار میگیرد . انواع یخ ساز:
بشر از دیر باز برای حفظ مواد غذایی از چشمه ها ، چاه ها و غارهای زیر زمینی استفاده می کرده است ،به چنین مکان هایی یخچال یا یخدان می گفتند.
با پیشرفت تکنولوژی و به وجود آمدن انواع یخچال های نفتی و برقی و گازی ، بشر کم کم به سمت مدرنیته شدن حرکت کرده است و دستگاه های و ماشین های جدیدی جهت خنک کردن و خنک نگه داشتن بعضا طراحی و تولید شد که یکی از این دستگاه ها ، دستگاه یخساز (دستگاه یخ ساز) است. استفاده از دستگاه یخساز به چند دلیل برای مشاغل مختلفی مقرون به صرفه است که از جمله دلایل مصرف دستگاه یخساز می توان به موارد زیر اشاره کرد:
۱٫ استفاده از دستگاه یخساز باعث کاهش مصرف انرژی می گردد.
۲٫ استفاده از دستگاه یخساز باعث منظم شدن محیط کار می گردد.
۳٫ استفاده از یخساز باعث بهداشتی شدن محیط کار می گردد.
۴٫ استفاده از یخساز جلوه ایی ویژه به رستوران و جایی که از این دستگاه یخساز استفاده می کنید، می دهد.
۵٫ استفاده از دستگاه یخساز باعث افزایش راندمان کاری و افزایش ظرفیت می گردد. درحال حاضر در دنیا چهار نوع یخساز تولید می گردند که عبارتند از :
۱٫ دستگاه یخساز قالبی
۲٫ دستگاه یخساز پولکی
۳٫ دستگاه یخساز حبه ای
۴٫ دستگاه یخساز پودری دستگاه یخساز قالبی
دستگاه یخساز قالبی در واقع به عنوان یک دستگاه یخساز صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد و یخ را در قالب های بزرگ تولید می کند که در سردخانه ها و بقیه جاهای صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد.
از این یخساز به صورت جداگانه در محل هایی مانند رستوران استفاده نمی شود ولی کارخانجات یخسازی بزرگ اقدام به خرید این دستگاه یخساز صنعتی می کنند که بقیه جاها مانند رستوران و قصابی و غیره از این کارخانجات یخساز اقدام به خرید یخ مورد نیازشان به صورت قالب می کنند.
دستگاه یخساز قالبی یا همان دستگاه یخساز صنعتی دارای ابعادی بزرگ و نیاز به محیطی بزرگ برای نصب دارد . دستگاه یخساز پولکی
دومین دستگاه یخساز ، دستگاه یخساز پولکی است که در واقع یخ را به صورت پولک تولید می کند و از این حیث دارای مقبولیت بالایی در بین مصرف کنندگان یخ از جمله ماهی فروش ها می باشد که جهت سرد نگاه داشتن ماهی نیاز به یک نوع یخ دارند که در ضمن اینکه تمام قسمت های ماهی را پوشش دهد و در ضمن سریع آب نشود که از نوع دستگاه یخساز یعنی دستگاه یخساز پولکی استفاده می کنند. دستگاه یخساز حبه ای
سومین دستگاه یخساز ، دستگاه یخساز حبه ایی است که یکی از پر مصرف ترین یخساز ها می باشد که این یخساز یخ های در قالب های مختلف تولید می کند.
دستگاه یخساز حبه ایی بر اساس ظرفیت تولید یخ در طول ۲۴ ساعت جدا می شوند و در ظرفیت های مختلفی این دستگاه یخساز تولید می شود تا مشتریان که عمده مشتریان دستگاه یخساز حبه ایی رستوران ها و قصابی ها و آبمیوه فروشی ها و سوپر مارکت ها می باشند بر اساس ظرفیت کارشان یخساز حبه ایی مورد نظرشان را سفارش دهند.
قالب های یخ دستگاه یخ ساز حبه ایی بر اساس تولید کننده دستگاه یخ ساز حبه ایی متفاوت است . دستگاه یخ ساز پودری
چهارمین دستگاه یخ ساز ، دستگاه یخ ساز پودری است که برای سرد کردن سریع نوشیدنی استفاده می شود و اکثرا در آبمیوه فروشی ها و جاهایی که نیاز به سرد کردن سریع آبمیوه است مورد استفاده قرار می گیرد.
دستگاه یخساز پودری تولید یخ پودری می نماید کهبه صورت برف می باشد و از این لحاظ در فصول گرم بسیار مورد استقبال است.
علاوه بر دسته بندی یخساز ها به صورت یخی که می سازند به نحوی دیگر هم می توان یخساز ها را نام برد و آن محلی است که یخساز مورد استفاده قرار می گیرد که دلیل این اتفاق به دلیل تولید یخساز بر می گردد که در ابتدا مثلا هر نوع یخساز را برای جاهای مخصوصی طراحی و تولید می کرده اند.
نگهداری انار در سردخانه بر پایه‌های زیر استوار است:
بهره‌گیری از دمای کم برای:کم کردن انرژی گرمایی با خاستگاه زیستی میوه
کم کردن بالندگی میکروارگانیسم‌های فاسد کننده و جلوگیری از خراب شدن میوه
جلوگیری از دگرگونیهای تند چونی و چندی میوه با خاستگاه پرکاری بیوشیمیائی میوه‌تعیین دمای بهینه برای نگهداری انار به عامل‌های گوناگونی مانند:
رقم، ماندگاری، نقطه یخ زدگی وحساسیت به سرمازدگی بستگی دارد.
بهره‌گیری از دما بالا برای کاهش بخار شدن آب میوه و پاسداری از شادابی و آبداری‌آن برای دستیابی به دمه بهینه در هوای سردخانه، دامنه دمه نسبی ۸۰-۷۰ درصد پیشنهاد میگردد.
گردش هوا
از آنجا که پیرامون انار در پی بخار شدن آب از پوست میوه تا آنجا افزایش می‌یابد که فشار بخار آن بافشار بخار آب موجود در بین سلولهای پوست میوه برابر شود.
بنابراین برای کاهش بخار شدن آبمیوه از یک سو و نابهینه کردن شرایط برای پرکاری میکروب‌های فاسد کننده (کپک و مخمر) از سوی‌دیگر میتوان از بادزن هایی با دور قابل کنترل در تبخیر کننده بهره‌گیری کرد تا به گردش هوای‌بهینه‌ای دست یافت جابجایی هوا ۴۰ بار در ساعت سفارش میشود.
پیش سرد کردن
چنانچه دمای انار را در باغ کاهش نداده باشند، به محض رسیدن آن به سردخانه، باید دمای میوه را تاc۱۰+ پایین آورد. این کار میتواند پیش از جور کردن یادر هنگام جور کردن، درجه بندی و بسته بندی انجام گیرد.
چونی انار
برای دستیابی به بیشترین ماندگاری باید تنها میوه هایی را در سالن نگهداری سردخانه بارچینی کردکه از چونی بهینه مانند: سالم و رسیده بودن برخوردار باشند.
گندزدایی
برای دستیابی به ماندگاری بهینه سفارش میشود انار را با یکی از روشهای زیر برای نابودی کرم‌گلوگاه (احتمالی موجود در برخی از انارهای به ظاهر سالم) ونیز جلوگیری از بالندگی‌میکروارگانیسم‌های فاسد کننده تیمار کرد:
تیمار فیزیکی
افزایش دی اکسید کربن
تابش پرتوهای یونیزه
بهره‌گیری از آب گرم C۰۵۰ به مدت ۶۰ ثانیه
بهره‌گیری از پوشش‌های سرشتی پذیرفتنی (مجاز) وغوطه ور کردن انار در آن
چنانچه تیمار فیزیکی انار به هر دلیلی انجام نشود، میتوان از آفت کش‌های سفارش شده از سوی‌مراجع دارای صلاحیت (سازمان حفط نباتات) برای تیمار شیمیائی بهره‌گیری کرد.
بارچینی
بارچینی انار در سالن نگهداری سردخانه باید بگونه‌ای باشد که هوای سرد به آسانی به تمام فرآورده‌برسد.
پایش (کنترل) انار در هنگام نگهداری
از آنجا که در هنگام نگهداری انار در سردخانه عارضه هایی ممکن است پدیدار شود که اگر به هنگام‌شناسائی و چاره جوئی نشود زیان فراوانی روی میدهد.
بنابراین بایسته است که هر ۵ تا ۱۰ روزیکبار از انارهای موجود در سالن نگهداری نمونه برداری و نمونه‌ها را بررسی کرده و اگر عارضه‌ای‌دیده شود از گسترش آن جلوگیری و یا به بازار مصرف عرضه نمود.
عارضه هایی که ممکن است در هنگام نگهداری انار در سردخانه پدید آید عباتند از:
سوختگی پوست
خشک شدن پوست و حبه
دگرگونی رنگ پوست و حبه
بیماریهای قارچی مانند پوسیدگی و ترشیدگی
سرمازدگی
یخ زدگی
نمونه برداری
نمونه برداری از انار را میتوان برابر استاندارد آن انجام داده و تمام آزمون‌ها باید روی هربسته بگونه جدا انجام گردد.
روشهای آزمون
۱ آزمون رنگ
با نگاه کردن به انارهای هر بسته درباره رنگ پوست آن داوری کنید.
آزمون بو
انارهای هر بسته را بوئیده وبودن یا نبودن بوی بیگانه را در آن تشخیص دهید.
آزمون مزه، تازگی و رسیده بودن
کمینه سه بار و هر بار شماری از انار‌ها را به گونه پیش آمدی از هر بسته برداشته و بخشی از حبه‌های‌آن را جویده و درباره سرشتی بودن مزه، تازگی و رسیده بودن آن داوری کنید.
آزمون پاکی
انارهای هر بسته را برداشته و آن رااز دید پاکی یا داشتن چیزهای بیگانه بررسی کرده و داوری کنید.
همه انارهای هر بسته را از دید داشتن آزمون سوختگی، خراشیدگی، ترک خوردگی، سوراخ‌شدگی، لهیدگی، نارسی، بدشکلی و ناهمگونی بررسی و درباره آن داوری کنید.
آزمون سرمازدگی و یخ زدگی
همه انارهای هر بسته را از دید داشتن نشانه های سرمازدگی و یخ زدگی بررسی و درباره آن داوری‌کنید.
آزمون آفت زدگی و آسیب برخاسته از بیماریهای گیاهی
همه انارهای هر بسته را از دید آفت زدگی و آسیب برخاسته از بیماریهای گیاهی بررسی و درباره آن‌داوری کنید.
آزمون داشتن کرم گلوگاه
همه انارهای هر بسته را از دید داشتن کرم گلوگاه با بهره‌گیری از دستگاه باد تفنگی شکل، بادی بافشار۸-۶ اتمسفر درگلوگاه انار وارد کرده بررسی کنید، چنانچه انار آلوده به این آفت باشد، براثر فشار باد، در آغاز انار افزایش گنج (حجم) پیدا کرده و سپس می‌ترکد. در غیر این صورت اگر باد درون انارنتواند رخنه کند، انار سالم بوده ودارای کرم گلوگاه نمیباشد.
یخساز قالبی صنایع برودتی برادران حقیقی دستگاهی است که برای تولید یخ قالبی کاربرد دارد .
کارخانه یخساز ثابت و متحرک یکی از متداولترین روش تولید یخ قالبی میباشد که از آن می توان برای کسب درآمد و عرضه یخ بصورت بسته بندی به بازار مصرف استفاده کرد .
یخساز قالبی برای تولید یخ قالبی بهداشتی برای مصارف مختلفی مانند تن ریزی و انواع کشتارگاه های سنتی و صنعتی مورد استفاده قرار میگیرد . دستگاه یخساز قالبی علاوه بر صنایع غذایی در صنایع زیر نیز مورد استفاده قرار می گیرد:
دو روش عمده برای نگهداری لبنیات در سردخانه وجود دارد:
نگهداری لبنیات به صورت سرد (بالاتر از صفر درجه سانتیگراد)
نگهداری لبنیات به صورت یخ زده (زیر صفر درجه سانتیگراد) نگهداری سرد شیر و فراورده‌های آن در سردخانه لبنیات در زیر دستورالعمل نگهداری لبنیات در سردخانه بالای صفر شرح داده شده است.
شیر خام در دامداری و مرکز جمع آوری دمای شیر خام را باید بلافاصله پس از شیر دوشی در دامداری‌ها و یا در مراکز جمع‌آوری شیر، در ۳-۲ ساعت با سامانه و یا دستگاه سرمازا (مانند مبدل صفحه ای و یا لوله‌ای آب سرد) تا دمای ۴ درجه سلسیوس کاهش داد سپس آن را به مخازن عایق کاری شده فرستاد و تا ترابری به کارخانه شیر پاستوریزه و انجام فراوری در همان دما نگهداری کرد. شیر خام هنگام رسیدن به کارخانه، اگر تا چند ساعت فراوری نشود باید دوباره بیدرنگ دمای آنرا با بهره گیری دستگاه سرمازا (مانند مبدل صفحه و/یا لوله‌ای ) تا دمای ۴ درجه سلسیوس کاهش داده و در مخازن عایق کاری شده نگاهداری کرد. یادآوری –شیر خام بیشینه ۲۴ ساعت مانده را باید بیدرنگ با روشهای معمولی پاستوریزه کرده و در کمتر از دمای ۴ درجه سلسیوس سرد کرد.
شیر پاستوریزه دمای شیر پاستوریزه را با آب سرد کاهش می‌دهند و با آب یخ، آب نمک سرد شده و/یا شاره‌های دیگر به دمای دلخواه (۵ درجه سلسیوس) می‌رسانند، سپس در پر کردن، بسته‌بندی و نگهداری در سردخانه (تا تاریخ مصرف) در همین دما می‌گذارند بماند.
خامه خامه پاستوریزه را باید در گستره دمایی ۱۲-۸ درجه سلسیوس سرد کرده، سپس برای رساندن آن برای کره گیری، کمینه ۲۴ ساعت در دمای ۶ درجه سلسیوس می‌گذارند بماند و خامه پاستوریزه بسته بندی شده را میتوان در دمای ۵ درجه سلسیوس به مدت ۷ روز نگهداری کرد.
کره در فراوری پیوسته کره گیری از خامه، باید همواره استوانه مربوطه را سرد نگه داشت، کره بسته بندی شده را در گستره دمایی صفر تا ۴ درجه سلسیوس ۳-۲ هفته و در گستره دمایی ۱۵- تا ۲۰- درجه سلسیوس بیشینه یک سال میتوان نگهداری کرد.
ماست سرد کردن ماست برای کاهش اسیدی شدن و پایداری آن ضروری است، این کار پس از بسته بندی در سردخانه در دمای کم و با تندی زیاد گردش هوا انجام میگیرد و کمینه ۳ هفته در دمای بیشینه ۵ درجه سلسیوس آن را میتوان نگهداری کرد. پنیر سرمازایی عموما پس از تولید پنیر مورد نیاز است. پنیر نرم و تازه را برخی مواقع پیش از بسته بندی در یک سرمازای پیوسته سرد کرده و سپس در سالن سردی نگهداری میکنند.
پنیرهای نرم و تازه‌ای مانند: کاتیج، پنیر خامه‌ای و جز آن را که آب زیادی دارند باید در دمای بیشینه ۵ درجه سلسیوس بیشینه ۳ هفته نگهداری کرد.
برای پنیرهای دیگر مانند پنیرهای رسیده، سرد کردن معمولا در طول نمک زنی و رسیدن آن انجام میشود که بسته به گونه پنیر از ۸ تا ۲۵ درجه سلسیوس دگرگون میباشد. نگهداری یخ زده شیر و فراورده‌های آن شیر پاستوریزه یخ زده شیر خام را پیش از یخ زده کردن باید پاستوریزه و همگن کرد. شیر پاستوریزه یخ زده را میتوان در دمای ۲۰- درجه سلسیوس بیشینه ۴ ماه نگهداری کرد.
شیر پاستوریزه غلیظ یخ زده شیر خام را پیش از یخ زده کردن باید پاستوریزه، همگن و تغلیظ کرد. شیر پاستوریزه غلیظ یخ زده را میتوان در دمای ۲۰- درجه سلسیوس بیشینه ۱۰ ماه نگهداری کرد.
خامه پاستوریزه یخ زده
خامه تازه با ۵۰ درصد چربی شیر را معمولا در دمای ۹۰ درجه سلسیوس پاستوریزه، سرد کرده و با سامانه و یا دستگاه سرمازا ( مانند هوای سرد، صفحه تماسی، نوار تسمه‌ای و استوانه‌ای) به گونه قالبی یخ زده میکنند.
خامه پاستوریزه یخ زده شده قالبی و صفحه‌ای (پهن شده) را با لایه نازک و یا ترجیحا کیسه پلاستیکی از جنس پلی اتیلن با چگالی زیاد پوشاننده، نمای حبه‌ای و پوسته‌ای آن را در کیسه با همان جنس بالا ریخته و در ظروف کارتنی بسته بندی میکنند.
در این حالت‌ها میتوان خامه پاستوریزه یخ زده را در دمای ۱۸- تا ۳۰- درجه سلسیوس ۳۸-۲۶ هفته نگهداری کرد.
پنیر یخ زده پنیرهای سخت مانند چدار و امنتال را پس از یخ زده کردن میتوان در دمای ۲۰- درجه سلسیوس بیشینه یک سال، بسته بندی‌های کوچک پنیر نرم یخ زده شده (که بیدرنگ یخ زده شده‌اند) و پنیرهای رسیده با کپک یخ زده شده را نیز در دمای ۲۰- درجه سلسیوس ۶ ماه نگهداری کرد.
ماست یخ زده ماست آمیخته با میوه، مواد خشک و سفت کننده پذیرفتنی را پس از یخ زده کردن، میتوان بیشینه در دمای ۲۰- درجه سلسیوس ۳ ماه نگهداری کرد.
درحال حاضر در دنیا چهار نوع یخساز تولید می گردند که عبارتند از :
۱٫ دستگاه یخساز قالبی
۲٫ دستگاه یخساز پولکی
۳٫ دستگاه یخساز حبه ای
۴٫ دستگاه یخساز پودری
دستگاه یخساز قالبی
دستگاه
یخساز قالبی در واقع به عنوان یک دستگاه یخساز صنعتی مورد استفاده قرار می
گیرد و یخ را در قالب های بزرگ تولید می کند که در سردخانه ها و بقیه
جاهای صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد.
از این یخساز به صورت
جداگانه در محل هایی مانند رستوران استفاده نمی شود ولی کارخانجات یخسازی
بزرگ اقدام به خرید این دستگاه یخساز صنعتی می کنند که بقیه جاها مانند
رستوران و قصابی و غیره از این کارخانجات یخساز اقدام به خرید یخ مورد
نیازشان به صورت قالب می کنند.
دستگاه یخساز قالبی یا همان دستگاه یخساز صنعتی دارای ابعادی بزرگ و نیاز به محیطی بزرگ برای نصب دارد .
دستگاه یخساز پولکی
دومین
دستگاه یخساز ، دستگاه یخساز پولکی است که در واقع یخ را به صورت پولک
تولید می کند و از این حیث دارای مقبولیت بالایی در بین مصرف کنندگان یخ از
جمله ماهی فروش ها می باشد که جهت سرد نگاه داشتن ماهی نیاز به یک نوع یخ
دارند که در ضمن اینکه تمام قسمت های ماهی را پوشش دهد و در ضمن سریع آب
نشود که از نوع دستگاه یخساز یعنی دستگاه یخساز پولکی استفاده می کنند.
دستگاه یخساز حبه ای
سومین
دستگاه یخساز ، دستگاه یخساز حبه ایی است که یکی از پر مصرف ترین یخساز ها
می باشد که این یخساز یخ های در قالب های مختلف تولید می کند.
دستگاه
یخساز حبه ایی بر اساس ظرفیت تولید یخ در طول ۲۴ ساعت جدا می شوند و در
ظرفیت های مختلفی این دستگاه یخساز تولید می شود تا مشتریان که عمده
مشتریان دستگاه یخساز حبه ایی رستوران ها و قصابی ها و آبمیوه فروشی ها و
سوپر مارکت ها می باشند بر اساس ظرفیت کارشان یخساز حبه ایی مورد نظرشان را
سفارش دهند.
قالب های یخ دستگاه یخ ساز حبه ایی بر اساس تولید کننده دستگاه یخ ساز حبه ایی متفاوت است .
دستگاه یخ ساز پودری
چهارمین
دستگاه یخ ساز ، دستگاه یخ ساز پودری است که برای سرد کردن سریع نوشیدنی
استفاده می شود و اکثرا در آبمیوه فروشی ها و جاهایی که نیاز به سرد کردن
سریع آبمیوه است مورد استفاده قرار می گیرد.
دستگاه یخساز پودری تولید یخ پودری می نماید کهبه صورت برف می باشد و از این لحاظ در فصول گرم بسیار مورد استقبال است.
علاوه
بر دسته بندی یخساز ها به صورت یخی که می سازند به نحوی دیگر هم می توان
یخساز ها را نام برد و آن محلی است که یخساز مورد استفاده قرار می گیرد که
دلیل این اتفاق به دلیل تولید یخساز بر می گردد که در ابتدا مثلا هر نوع
یخساز را برای جاهای مخصوصی طراحی و تولید می کرده اند.
روش های زیادی برای فریز کردن سبزیجات وجود دارد، بعضی افراد سبزی ها را به صورت سرخ شده، بعضی به صورت تفت داده شده و گاها به صورت خام آنها را فریز می کنند.
بعضی افراد ترجیح می دهند سبزیجات را بعد از پاک کردن خشک کرده و در صورت نیاز از سبزی خشک استفاده کنند. هرکدام از این روش ها معایبی دارد که در ادامه به آن می پردازیم.
سبزیجات تازه علاوه بر طعم و مزه بهتر، خواص درمانی زیادی دارند به عنوان مثال پونه کوهی تازه دارای آنتی اکسیدان و ضد التهاب است.
در روش خشک کردن، مقدار زیادی از ویتامین سی موجود در سبزی از بین می رود ولی در روش فریز کردن حجم املاح موجود در سبزی کاهش پیدا می کند.
سبزی را به صورت سرخ شده فریز نکنید، در صورتی که نیاز به تفت دادن سبزی دارید تنها با حرارت دادن ملایم به آن بدون استفاده از روغن آب سبزی را گرفته و سپس سبزی را در ظرفی بریزید تا خنک شود و سپس آن را فریز کنید.
برای فریز کردن ابتدا سبزی را به خوبی شسته و با چاقوی تیز آن را به اندازه دلخواه خرد کنید. در صورتی که چاقوی شما کند باشد سبزی له شده و مقداری از خواص آن از بین خواهد رفت. پس در انتخاب چاقو برای خرد کردن سبزی دقت کنید.
به تازگی قیچی های مخصوص خرد کردن سبزی با داشتن چند لبه تیز به بازار آمده که ابزار خوبی برای خرد کردن سبزیجات هستند، با کمک این قیچی ها هم می توانید سبزی ها را به راحتی برای مصرف خرد کنید.
قالب یخ پلاستیکی یا سیلیکونی یا فلزی را برای این منظور آماده کرده و یک یا دو قاشق غذاخوری از سبزی خرد شده را داخل هر قالب ریخته و روی آن یک قاشق آب بریزید. اگر سبزی شما به اندازه کافی آبدار است می توانید بدون اضافه کردن آب آن را فریز کنید، برای این منظور سبزی خرد شده را داخل قالب ریخته و با دست کمی فشار دهید تا سبزی به طور فشرده داخل قالب قرار گیرد.
شما می توانید به جای آب از یک قاشق غذاخوری روغن زیتون استفاده کنید. یک روش دیگر برای فریز کردن سبزی استفاده از آب مرغ یا آب گوشت می باشد به این صورت که موقعی که مرغ یا گوشت یا قلم را پختید آب آن را جدا کرده و از صافی رد کنید و موقع فریز کردن سبزیجات از آب گوشت یا مرغ داخل قالب های یخ بریزید. اگر قصد استفاده از سبزی برای سوپ را دارید بهترست از آب مرغ یا آب گوشت استفاده کنید.
قالب یخ را داخل فریزر قرار دهید تا سبزی کاملا یخ ببندد سپس بعد از یخ زدن کامل، آن را از فریزر و قالب های یخ زده را از قالب اصلی خارج کرده و داخل ظرف مناسب یا بسته بندی فریزری قرار دهید. موقع استفاده به هر تعداد از این قطعه ها نیاز داشتید از فریزر خارج کرده و مابقی را مجددا داخل فریزر قرار دهید. سبزی را با این روش به مدت ۲ تا ۳ ماه می توانید داخل فریزر نگه داری کنید. همه خانم ها از سبزی های فریز شده استفاده می کنند. اگر ترفندهای این کار را بدانید بسیار مفید خواهد بود چون مواد مغذی سبزی حفظ خواهد شد و مدت زمان بیشتری در فریزر قابلیت نگهداری خواهد داشت. فریز كردن سبزی‌هائی كه در آشپزی كاربرد فراوان دارند یك روش خوب و ایده‌آل برای نگهداری آنها است.
رنگ و طعم آنها حفظ میشود فقط كمی بافت‌شان تغییر می‌كند ولی به اندازه سبزیها و گیاهان تازه غذا را خوش‌طعم می‌كنند.فریز كردن سبزی‌هائی كه در آشپزی كاربرد فراوان دارند یك روش خوب و ایده‌آل برای نگهداری آنها است. رنگ و طعم آنها حفظ میشود فقط كمی بافت‌شان تغییر می‌كند
ولی به اندازه سبزیها و گیاهان تازه غذا را خوش‌طعم می‌كنند. برای این كار به ۳ دسته ریحان احتیاج دارید كه البته به جای ریحان می‌توانید از جعفری و یا هر سبزی دیگری كه مایل هستید استفاده كنید و بعد از فریز كردن از آنها در انواع سوپ، سس، خوراك و… استفاده نمائید.
برگ‌ها را از ساقه جدا كنید. آنها را در كاسه دستگاه غذاساز بریزید، دستگاه را روشن كنید تا كاملاً خرد شوند. با یك قاشق و یا چاقو سبزیها را از اطراف و لبه‌های كاسه به سمت وسط كاسه هدایت كنید تا به صورت یكنواخت خرد شوند.
سبزی‌های خردكرده را داخل قالب‌های كوچك یخ بریزید و روی هر كدام یك قاشق چایخوری آب بریزید تا هنگام استفاده راحت‌تر از قالب جدا شوند.
حالا قالبها را در فریزر قرار دهید تا سبزی یخ ببندد. اكنون روی قالبها را با كیسه‌ی فریزر بپوشانید و دوباره در فریزر قرار دهید.
کارخانه
یخساز ثابت و متحرک یکی از متداولترین روش تولید یخ قالبی میباشد که از آن
می توان برای کسب درآمد و عرضه یخ بصورت بسته بندی به بازار مصرف استفاده
کرد .
یخساز قالبی برای تولید یخ قالبی بهداشتی
برای مصارف مختلفی مانند تن ریزی و انواع کشتارگاه های سنتی و صنعتی مورد
استفاده قرار میگیرد .
دستگاه یخساز قالبی علاوه بر صنایع غذایی در صنایع زیر نیز مورد استفاده قرار می گیرد:
به طور کلی اصول نگهداری و آماده سازی ماهی را باید در دو قسمت جداگانه مورد نظر داشت :
نگهداری و آماده سازی در ساحلfresh_fish_ice
نگهداری و آماده سازی اولیه در دریا
برای حفظ تازگی اولیه ماهی تا رسیدن به ساحل، در درجه نخست مستلزم سرد کردن ماهی پس از صید و نگهداری آن در شرایط سرما در طول مدت انبار کردن است.
بنابراین رعایت کامل نظافت و بهداشت در عرشه و اتاق نگهداری و آماده سازی ماهی (fish room) در پایداری اختصاصات کیفی محصول حائز اهمیت زیادی خواهد بود.
در مورد ماهیان چرب لزوم توجه به سرد کردن و نگهداری در سرما بیشتر از ماهیان بدون چربی احساس می گردد. زیرا این ماهیان مثل Mackerel یا Herring به طور معمول دردریا تخلیه شکمی نمی شوند.
بنابراین حتی اگر به خوبی هم د رکنار یخ قرار گیرند، باز هم در مدت ۲۴ ساعت کیفیت خود را از دست می دهند.
در تکنیک فوق سرما (superchilling) یاانجماد جزیی (partial freezing)، گونه های ماهی در دمای ۳- درجه سانتیگراد قرار می گیرند و ماندگاری ماهی تازه را بر حسب گونه در این روش تا ۵ هفته می توان افزایش داد.
مزایای استفاده از یخ
یکی از مناسب ترین روش ها برای سرد کردن ماهی استفاده از یخ یا مخلوط آب و یخ است. روش دیگر استفاده از آب سرد است.
یخ نه تنها ماهی را سرد می کند بلکه تمامی وسایل و تجهیزات و محیطی که در تماس با آن است نیز سرد می کند.
یکی از مزیت های یخ نسبت به یخچال دمای نهان ذوب latent Heat of fusion یخ است.
به عبارت دیگر برای تغییر حالت از جامد به مایع صفر درجه نیازمند مقدار زیادی انرژی است که آن را از محیط اطراف می گیرد.
مزیت دوم یخ :
یخ هنگام ذوب شدن به طور مداوم باکتری ها، خون و مواد لزج (slime) را از سطح بدن ماهی شسته و در نتیجه آلودگی های سطحی را نیز تا حد زیادی کاهش می دهد.
در این حالت یخ باید به طور مداوم و به میزان کافی جایگزین شود و آب حاصل از ذوب یخ راهی برای خروج داشته باشد.
زیرا این آب علاوه بر آلودگی خون و دیگر ترشحات دارای تعداد زیادی باکتری های سرماگراست.
یخ باید از آب قابل شرب تهیه شده باشد. بهترین نتیجه وقتی حاصل می شود که قطعات یخ کوچک بوده و در تماس کافی با ماهی باشند.
میزان یخ به ماهی در نواحی سردسیر و معتدل ۲ به ۱ و در نواحی گرم و حاره ۱ به ۱ است.
مراحل آماده سازی اولیه ماهی :
۱- انتخاب و جداسازی (sorting) ماهیان
۲- تخلیه حفره شکمی Eviseration
۳- خونگیری در حین تخلیه حفره شکمی وقطع سرخرگ های اصلی که سبب بهبود کیفیت ظاهری محصول گشته و ماندگاری آن را افزایش می دهد.
۴- شستشو با آب شیرین یا شور تمیز و عاری از آلودگی
۵- مجاورت با یخ و رساندن دما به ۱- تا ۴+درجه سانتیگراد
درمورد ماهیان چرب درعرشه تخلیه شکمی انجام نشده و در حداقل زمان ممکن سرد و منجمد می گردند.
انجماد freezing
انجام کلیه فعل و انفعالات شیمیایی و فعالیت های بیولوژیکی نیازمند دو فاکتور اصلی یعنی گرما و آب می باشد.
کاهش درجه حرارت تازیر صفر درجه وپایین تر و یا عدم دسترسی به آب آزاد در اثر انجماد (کریستال های یخ) هر دو از جمله عواملی هستند که می تواند بر سرعت و شدت فعل و انفعالات شیمیایی و فعالیت های بیولوژیکی موثر بوده و در شرایطی آنها را متوقف نمایند.
اگر انجماد به صورت کند انجام شود، تشکیل هسته بلور معمولاً محدود به فضاهای خارج سلولی خواهد بود.
در این حال، با ادامه رشد کریستال ها، اندازه آنها به حدی افزایش می یابد که سبب بروز آسیب درسلول ها می گردد.
بر عکس در صورتی که سرعت انجماد زیاد باشد تمایل به هسته دار شدن خارج سلولی کم شده و هسته ها به صورت یکنواخت در سراسر نمونه ظاهر می شوند.
در این حالت بلورهایی که تشکیل می شوند عمدتاً کوچک و داخل سلولی هستند.
به این ترتیب مشخص می گردد که سرعت انجماد راباید به عنوان مهمترین عامل کنترل کننده اندازه بلورها در نظر گرفت.
رشد کریستال های یخ در فضاهای سلولی و همینطور اندازه و شکل آنها از مهمترین عوامل موثر بر کیفیت نهایی محصول است.
دمای نهایی انجماد
با توجه به مجموعه تغییرات بافتی، میکروبی و شیمیایی (آنزیمی و غیر آنزیمی) در طول انجماد و همینطور هزینه لازم برای انجماد در دماهای مختلف،
درنهایت به این نتیجه رسیده اند که اگر مواد غـذایی در دمـای ۱۸- درجه سانتیگراد یا پایین تر منجمد شده و در همین دما نگهداری شوند می توان تقریباً مطمئن بود که محصول از نظر کیفی و اقتصادی در وضعیت مطلوبی به بازار عرضه می گردد.
انتخاب دمای ۱۸- سانتیگراد بیشتر از آن که دیدگاه میکروبیولوژی وبهداشتی داشته باشد، دیدگاه اقتصادی و کیفی دارد.
چون در عمل دیده شده که به طور معمول اکثر میکروارگانیسم ها تا حدود ۹/۳- درجه سانتی گراد قادر به فعالیت بوده و در کمتر از ۴/۹- درجه سانتیگراد تقریباً هیچ میکروارگانیسم عامل فساد قادر به رشد نیست.
اما با توجه به این که در ۴/۹- سانتیگراد هنوز قسمت قابل توجهی از آب به صورت غیر منجمد وجود دارد، اگر مواد غذایی به خصوص ماهی در کمتر از ۱۸- سانتیگراد منجمد شده و در همین دما نگهداری شود، تغییرات نامطلوب در آنها به حداقل ممکن کاهش می یابد. سرعت بسیاری از واکنش های غیر آنزیمی در این شرایط کند می شود( به دلیل در درست نبودن آب).
بعضی از کشورها دمای ۲۹- سانتیگراد را پیشنهاد می کنند که علاوه بر هزینه ای اضافی مشکلاتی را در مراحل نگهداری و حمل و نقل به وجود می آورد.
انجماد ماهی
انجماد در مقایسه با دیگر روش های سنتی مانند، نمک سود کردن ( curing)، خشک کردن (Drying) و دود دادن (smoking)، از مزایای بیشتری برخوردار است و محصول کمترین تغییر را پیدا می کند.
استفاده از این روش این امکان رافراهم می آورد که در فصل صید یا در موقعی که دسترسی به بازار درکوتاه مدت امکان پذیر نیست، ماهی در شرایط مناسب نگهداری شده و در فرصت مقتضی به بازار عرضه گردد.
انجماد سبب توقف رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها و تا حدی از بین بردن آنها می شود.
البته همواره قسمتی از جمعیت میکروبی که در طول انجماد و نگهداری درسردخانه زنده می مانند، مجدداً در طول دوره انجماد زدایی فعال شده و شروع به تکثیر می کنند.
اثرات نامطلوب تشکیل کریستال های بزرگ در دمای نامناسب انجماد، در مرحله انجمادزدایی به صورت ترشحات بافتی (Drip) ظاهر خواهد شد.
به علاوه آنزیم هایی که در حالت طبیعی در داخل سلول قرار دارند نیز پس از بروز آسیب سلولی آزاد و در اثر واکنش با سوبستراهای مناسب تغییرات قابل توجه ای در کیفیت محصول به خصوص درطعم و بافت به وجود می آورند.
از دیگر تغییراتی که دراثر انجماد در داخل سلول رخ می دهد تغلیظ یا تراکم املاحی است که به طور طبیعی در سلول وجود دارند و در قسمت مایع منجمد نشده سلولی باقی مانده اند.
این محلول تغلیظ شده می تواند با آسیب رساندن به پروتئین ها و کاهش نفوذپذیری سلول (به دلیل تغییرات PH)، درنهایت سبب کاهش ظرفیت نگهداری آب شود که نشانه آن خروج مقدار زیادی آب از ماهی منجمد پس از انجماد زدایی یا در مرحله پخت است.
و سبب کاهش مواد مغذی و تغییر طعم محصول گردیده، بافت ماهی را سفت (Tough)، ریشه ای، ریش ریش (stringy) و خشک می نمایند.
روش های انجماد ماهی
۱- انجماد کند slow or sharp freezing
۲- انجماد سریع Quick or fast .
۳- انجماد فوق سریع Ultra rapid f.
انجماد کند
محصول برای مدتی بیشتر از ۲ ساعت در منطقه دمای بحرانی (صفر تا ۵- درجه سانتیگراد) باقی می ماند.
انجماد در این روش در هوای ساکن صورت می گیرد و چون هوای ساکن از نظر اتقال حرارت بسیار ضعیف عمل می نماید، لذا سرعت انجماد نیز بسیار کم خواهد بود و کریستال های بزرگ یخ ایجاد می شود.
تشکیل بلورهای یخ در خارج سلول فقط از طریق پارگی غشاء سلولی به سلول آسیب نمی رساند، بلکه عامل اصلی در این رابطه افزایش غلظت الکترولیت ها و تغییر PH و در نتیجه تغییر ماهیت (Denaturation) پروتئین هاست که با ایجاد تغییر در ماهیت طبیعی آنها می تواند به سلول آسیب برساند.
انجماد سریع
دمای درونی محصول طی مدت کمتر از ۲ ساعت از منطقه بحرانی عبور می نماید.
ازطریق افزایش سرعت عبور هوای سرد از ورای ماهی (تونل انجماد)، حرارت به سرعت از محصول گرفته شده و ماهی منجمد می گردد. اختلاف معنی داری بین نگهداری ۲ ساعت تا ۸ ساعت مشاهده نشده است،
ولی باقی ماندن ماهی به مدت بیشتر از ۱۲ ساعت درمنطقه بحرانی تاثیرات چشمگیری بر اختصاصات کیفی خواهد داشت.
در انجماد سریع، تمایل به هسته دار شدن خارج سلولی کم بوده و هسته ها به صورت یکنواخت در سراسر نمونه ظاهر می شوند.
بلورهای تشکیل شده عمدتاً داخل سلولی و کوچک بوده و به علت آن که فرصت کمی برای رشد وجوددارد، تغییری در ساختار سلول ایجاد نمی شود.
انجماد فوق سریع
انجماد به وسیله گازهای سرمازایی مایع Cryogenic صورت می گیرد و محصول را می توان درمدت چند دقیقه منجمد نمود.
غوطه ور کردن محصول در مواد سرمازا یا اسپری نمودن این مواد مثل نیتروژن مایع، دی اکسید کربن مایع یا فرئون ۱۲، باعث حفظ کیفیت بافت و طعم محصول منجمد در حد محصول تازه می شود.
از نظر اقتصادی استفاده از آن برای تمامی فرآورده های دریایی مقرون به صرفه نیست.
عملیات بعد از انجماد
اگر ماهی قبل از انجماد بسته بندی نشده باشد، باید بلافاصله بعد از خروج از فریزر بسته بندی و یا یخ پوشی گردد و سپس به انبار سرد منتقل شود.
البته اگر نگهداری ماهی منجمد برای مدت کوتاهی انجام می گیرد، این عملیات ضروری نیست (مثل انجماد در عرشه) ولی هر گاه لازم است ماهی پس از تحویل به ساحل برای دراز مدت نگهداری شود، در آن صورت یخ پوشی یا بسته بندی ضرورت پیدا می نماید.
یخ پوشی
ایجاد یک لایه پیوسته از یخ در سطح محصول منجمد و پوشش دادن به آن روشی است که می تواند محصول را در طول نگهداری در انبار سرد، از کاهش رطوبت و خشکی و همینطور اکسیداسیون و دیگر تغییرات احتمالی حفظ نماید .
عمل یخ پوشی را می توان از طریق فرو کردن محصول در محلول یخ پوش و اسپری کردن یا برس کشی محلول(brushing) انجام داد.
برای عمل یخ پوشی می توان از محلول های مختلف استفاده نمود، ولی یخ هنوز هم اصلی ترین یخ پوشی است که در صنعت استفاده می شود.
بهترین دما برای اطاق یخ پوشی (Glazing Room) دمای حدود ۴- تا ۷- درجه سانتیگراد است. برای یخ پوشی معمولاً محصول منجمد را حدود ۱۰ تا ۳۰ ثانیه در محلول فرو می نمایند.
بسته بندی
برای حفظ محصول از صدمات خارجی وارائه آن در شکل بازار پسند، محصول قبل از انتقال به سردخانه زیر صفر (انبار سرد) بسته بندی می شود.
میزان حفاظت در برابر اکسیداسیون، کاهش رطوبت و آسیب های فیزیکی بستگی به نوع بسته بندی و هزینه در نظر گرفته شده دارد.
کیسه های پلاستیکی کاملاً سر بسته از خروج رطوبت از محصول جلوگیری می نمایند. این کیسه ها باید کاملاً به محصول چسبیده باشند و هیچگونه فضایی در بین آنها باقی نماند.
درغیر این صورت فضای خالی باقیمانده (Air space)، امکان خشک شدن به محصول می دهد.
نوع بسته بندی به کار برده شده بستگی به این دارد که آیا محصول قبل از انجماد بسته بندی می شود و یا این که در پایان مرحله یخ پوشی بسته بندی می گردد.
بدیهی است در صورتی که محصول قبل از انجماد بسته بندی می شود لازم است تاثیر پوشش در افزایش زمان انجماد در نظر گرفته شود.
انتقال به انبار سرد
فاصله بین خارج کردن محصول از فریزر یا اطاق یخ پوشی و انتقال آنها به سردخانه زیر صفر باید بسیار کوتاه باشد، زیرا دمای سطح محصول به خصوص اگر محموله کوچک باشد و به سرعت بالا رفته و در هوای گرم به نقطه انجماد زدایی می رسد.
به همین جهت یخ پوشی، توزین و بسته بندی باید حتماً در محیط کاملاً سرد انجام شود.
ضروری است که هنگام انتقال محصول از فریزر به انبار دقت کافی به عمل آید که هیچ گونه آسیبی به محصول وارد نشود، زیرا اگرچه محصول منجمد در ظاهر به نظر محکم می آید، ولی در عمل به آسانی آسیب پذیر است و متاسفانه حدود آسیب وارده و نیز تا پس از انجماد زدایی کاملاً مشخص نمی شود.
زمان انجماد
زمان انجماد در شرایط معمول به مجموعه عواملی بستگی دارد که تاثیر هر کدام می تواند در جهت کیفیت نهایی محصول موثر باشد.
۱ـ نوع فریزر : برای مثال در یک دمای مشخص، محصول در فریزرهای با روش غوطه وری، خیلی سریع تر از فریزرهای با هوای متحرک منجمد می گردد که به علت سرعت انتقال گرما در روش غوطه وری است.
۲ـ دمای عملیات : هر چه دمای فریزر کمتر و محیط سردتر باشد، محصول سریع تر منجمد می گردد. هزینه هم باید در نظر گرفته شود.
۳ـ سرعت جریان هوا : با افزایش سرعت جریان هوا، زمان انجماد کاهش پیدا می نماید. این رابطه فقط تا سرعت ۵ متر در ثانیه قابل بررسی است.
۴ـ درجه حرارت محصول : هر چه محصول گرم تر باشد، انجماد آن به زمان بیشتری نیاز دارد. بنابراین توصیه می شود محصول قبل از انجماد همواره سرد نگهداشته شود.
۵ـ ضخامت محصول : هر چه ضخامت محصول بیشتر باشد، مدت زمان لازم برای انجماد طولانی تر است.
زمان انجماد
۶ـ سطح تماس و دانسیته : تماس کافی بین محصول و صفحه فریزر مهمترین عاملی است که زمان انجماد راتعیین می کند.
۷ـ بسته بندی : نوع بسته بندی و نحوه پوشش محصول (Wrapping) به خصوص وجود یا عدم وجود هوا بین محصول و پوشش بر زمان انجماد تاثیر دارد.
۸ـ گونه ماهی : هر چه مقدار آب در بدن ماهی کمتر باشد گرمای کمتری باید از آن استخراج شود. بنابراین سرمای موردنیاز برای انجماد ماهیان چرب کمتر از ماهیان بدون چربی است.
اما به خاطر این که چربی ماهی در فصل های مختلف متفاوت است، معمولاً زمان انجماد در حد، ماهیان غیر چرب یعنی ۳۲۱ کیلو ژول به ازاء هر کیلوگرم ماهی در نظر گرفته می شود. شکل ماهی هم درزمان انجماد تاثیر می گذارد.
باید توجه داشت که تعیین کامل بودن انجماد از طریق آزمایشات سطحی یا استفاده از چاقو و میله های فلزی دقیق نیست و برای تعیین زمانی دقیق انجماد و تشخیص دمای درونی ترین نقطه بدن ماهی در پایان انجماد باید همواره با وسایل دقیق مانند ترموکوپل Thermocouple انجام گیرد.
یخساز حبه ای اتوماتیک نوع خاصی از دستگاه تولید یخ اتوماتیک می باشد که به راحتی با اتصال به آب و برق بصورت مداوم اقدام به تولید و ذخیره سازی یخ حبه ای مخصوص استفاده خوراکی می نماید.
یخ ساز حبه ای معمولاً در کافی شاپ ها ، رستوران ها ، تالار های عروسی ، فست فود ها و هتل ها جهت تولید یخ بهداشتی مورد استفاده قرار میگیرد .
انواع یخ ساز:
بشر
از دیر باز برای حفظ مواد غذایی از چشمه ها ، چاه ها و غارهای زیر زمینی
استفاده می کرده است ،به چنین مکان هایی یخچال یا یخدان می گفتند.
با پیشرفت تکنولوژی و به وجود آمدن انواع یخچال های نفتی و برقی و گازی ، بشر کم کم به سمت
مدرنیته شدن حرکت کرده است و دستگاه های و ماشین های جدیدی جهت خنک کردن و
خنک نگه داشتن بعضا طراحی و تولید شد که یکی از این دستگاه ها ، دستگاه
یخساز (دستگاه یخ ساز) است.
فواید ، خواص، املاح تشکیل دهنده و حقایقی کوتاه در مورد میوه هندوانه
هندوانه جزء میوه هایی است که خواص شگفت انگیز فراوانی دارد ، این میوه که در دو نوع قرمز و زرد رنگ وجود دارد سرشار از آب است و درد های عضلانی را تسکین می دهد.
هندوانه را برای سلامتی بیشتر مصرف کنید.
تاریخچه هندوانه
هندوانه هزاران سال است که کشت شده است و طبق شواهدی به مصریان باستان باز میگردد آنها متخصص بودند.بیش از ۹۰ درصد از حجم هندوانه آب است.
به گفته سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل متحد (FAO)، چین بزرگترین تولید کننده سالانه ۷۵ میلیون هندوانه در سال ۲۰۱۴ است. هندوانه به بیماریهایی نظیر آسم، سرطان و التهابها کمک می کند.
فواید تکه هندوانه با یک میوه برابر است و دارای بسیاری از مزایای مرتبط از جمله کاهش وزن و سطح انرژی است.
خوردن انواع میوه ها و سبزیجات به مدت طولانی ،با کاهش خطر بسیاری از بیماریها و با سبک زندگی مرتبط است.
مطالعات بسیاری نشان داده است ،افزایش مصرف غذاهای گیاهی مانند هندوانه خطر ابتلا به چاقی و مرگ و میر، دیابت و بیماری های قلبی را کاهش می دهد ؛ سایر مزایای هندوانه، عبارتند از:
ارتقای زیبایی و سلامت پوست و مو،افزایش انرژی و وزن است اما این تنها بخشی از فواید و خواص هندوانه است که در ادامه توضیح بیشتری خواهیم داد.
نگهداری هندوانه برای شب یلدا به روش خانگی
ساده ترین روش نگهداری هندوانه تابستانی تا شب یلدا، برای نگهداری هندوانه در طول پاییز و زمستان یک روش در هندوستان ابداع شد. در این روش شمع را ذوب کرده تمام سطوح هندوانه را با آن می پوشانند…
بتدا هندوانه ای حدود ۴ کیلو گرم با پوست تقریبا ضخیم انتخاب کنید. دقت کنید هندوانه کاملا رسیده نباشد. سطح پوست هندوانه کاملا سالم و بدون بریدگی و یا خرابی باشد. پس یک هندوانه متوسط با پوست ضخیم ایده ال است.
بوسیله پارچه ای خشک سطح پوست هندوانه را کاملا پاک و خشک کنید.
شمع را ذوب کرده بگذارید کمی خنک شود. سپس روی سطح هندوانه ریخته بگذارید کاملا خنک شود. سرتاسر پوست هندوانه را به قطر نیم سانتی متر با این روش بپوشانید.
جعبه چوبی و یا هر جعبه دیگری را از پوشال و یا روزنامه پر کرده رویش هندوانه را بگذارید. دقت کنید هیچ سوراخی روی هندوانه ایجاد نشده باشد.
شمع ذوب شده تمام سطوح را کاملا در بر گرفته باشد. روی هندوانه را پوشانده در مکانی تاریک، خنک و خشک نگهداری کنید. گاهی به آن سرکشی کرده کنترل کنید شکاف و یا سوراخی رویش ایجاد نشده باشد.
نگهداری هندوانه
لازم به ذکر است برای نگهداری این میوه (نوعی بوته و میوه از تیرهٔ کدوییان و دستهٔ صیفی‌جات) مفید و دوستداشنی،
مکان های مخصوصی به عنوان سردخانه و یا سالن های برودتی تدبیر میشود که محصول مورد نظر را برای نیاز بازار نگهداری و در مواقع لازم روانه میادین و فروشگاه ها میشود.
یکی از تولید، طراحی و ساخت، محصولات برودتی و اتاق های نگهداری و سردخانه شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی است،که با بیش از ۳۰ سال سابقه مدیریتی و با کادری فنی و مجرب در زمینه تاسیسات برودتی از قبیل ساخت سردخانه ،تونل انجماد، یخسازی، آبسرد کن صنعتی، آیس بانک، چیلر زیر صفر و چیلر بالای صفر در سراسر کشور فعالیت داشته است، و با کوله باری از تجربه و عزم راسخ در کشور عزیزمان ایران فعالیت میکند.
خواص و فواید هندوانه
جلوگیری از آسم:
خطر ابتلا به آسم در افرادی که میزان بالایی از مواد مغذی خاصی را مصرف می کنند، کمتر است.یکی از این مواد مغذی، ویتامین C است که در بسیاری از میوه ها و سبزیجات، از جمله هندوانه یافت می شود.
فشار خون:
یک مطالعه منتشر شده توسط مجله آمریکایی فشار خون بالا نشان داد که مکمل عصاره هندوانه باعث بهبود سلامت سیستم گردش خون در بزرگسالان میانسال دارای اضافه وزن مبتلا به فشار خون بالا ،در مرحله ۱ می شود.
رژیم های غذایی غنی از لیکوپن موجود در هندوانه، ممکن است به حفاظت در برابر بیماری های قلبی کمک کند.
سرطان:
هندوانه به عنوان یک منبع عالی از آنتی اکسیدان ها، از جمله ویتامین C، می تواند به مبارزه با تشکیل رادیکال های آزاد شناخته شده برای ایجاد سرطان کمک کند.
درتحقیقات بسیاری نشان داده شده که مصرف لیکوپن با کاهش خطر ابتلا به سرطان پروستات ارتباط دارد.
هضم و منظم:
هندوانه، به دلیل محتوای آب و فیبر آن، به جلوگیری از یبوست کمک می کند و به منظم شدن دستگاه گوارش سالم کمک می کند.
هیدراتاسیون:
هندوانه از ۹۲ درصد آب و الکترولیت های مهم تشکیل شده است که در طول ماه های گرم تابستان یک میان وعده خوب برای جلوگیری از کم آبی بدن است.
همچنین می توانید در برش های یخ زده برای میان وعده سبک از اسموتی هندوانه استفاده کنید.
التهاب:
کولین موجود در هندوانه – یک ماده مغذی بسیار مهم و متنوع است؛ که به بدن شما در خواب، حرکت عضلانی، یادگیری و حافظه کمک می کند.
کولین همچنین برای حفظ ساختار غشاهای سلولی، کمک به انتقال امواج عصبی، کمک به جذب چربی و کاهش التهاب مزمن کمک می کند.
درد عضلانی:
نشان داده شده ایت که هندوانه و آب هندوانه موجب کاهش درد عضلانی و بهبود زمان بازسازی پس از ورزش در ورزشکاران میشود.محققان معتقدند این ،احتمالا به دلیل اسید آمینه L-citrulline موجود در هندوانه است.
پوست:
هندوانه برای پوست بسیار عالی است، زیرا حاوی ویتامین A، مواد مغذی مورد نیاز برای تولید آب بدن است.ویتامین A نیز برای رشد تمام بافت های بدن، از جمله پوست و مو ضروری است.
مصرف کافی ویتامین C برای ساخت و نگهداری کلاژن، که ساختار پوست و مو را فراهم می کند، مورد نیاز است.
علاوه بر این، هندوانه به آبرسانی کلی کمک می کند، که برای پوست و موی سالم ضروری است.
یک فنجان هندوانه درصد کمتری از ویتامین های روزانه را تامین می کند:
• ۱۷ درصد ویتامین A • ۲۱ درصد ویتامین C است • ۲ درصد آهن • ۱ درصد کلسیم
هندوانه همچنین حاوی تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، ویتامین B6، فولات، پانتوتنیک اسید، منیزیم، فسفر، پتاسیم، روی، مس، منگنز، سلنیوم، کولین، لیکوپن و بتایین و حاوی لیکوپن بیشتر از سایر میوه ها یا سبزیجات است.
خطرات و عوارض هندوانه :
در استفاده از مقادیر متناسب هندوانه در حال حاضر هیچ خطر جدی برای سلامتی وجود ندارد.
مصرف بیش از حد می تواند سطح ویتامین های خاصی در بدن را افزایش دهد که ممکن است عوارض ایجاد کند.
ویتامین C فراوان در هندوانه، می تواند علایمی مانند اسهال یا ناراحتی های دستگاه گوارش ایجاد کند.
غذاهای حاوی لیکوپن مانند هندوانه ممکن است این علائم را نیز ایجاد کنند.این علائم فقط وقتی دیده می شود، که لیکوپن از طریق میوه جذب شده باشد ،نه غذا.
سطح پتاسیم در هندوانه نکته حائز اهمیت دیگر است، که ممکن است منجر به عوارض مانند هایپرکالمیا که باعث آریتمی قلب می شود و می تواند خطرناک باشد ؛ همچنین عوارض ناشی از مصرف زیاد هندوانه را می توان با مصرف متناسب متعادل نمود.
عجیب اما واقعی:با نمک، هندوانه شیرین تر می شود!
اگرچه ممکن است این خبر کمی عجیب به نظر برسد، اما اگر فقط مقداری نمک روی سطح هندوانه بریزید متوجه خواهید شد که طعم و مزه آن در مقایسه با قبل شیرین تر خواهد شد و البته اگر مقدار بیشتری نمک روی آن بریزید آنگاه طعم شورمزه آن را به خوبی احساس خواهید کرد.
گنجاندن هندوانه در رژیم غذایی:
هندوانه هایی را که، سنگین و متقارن بدون لکه های نرم و کبودی است در یابید با استفاده از سطح خارجی می توان به عنوان بافت میوه در داخل یک سانتی داشت.
گوش دادن به صد ای تقریبا توخالی و تیز؛ نشان می دهد که آب و میوه موجود کم و دارای ساختاری پایدار است.از آنجا که هندوانه خیلی متنوع است، می تواند به آسانی در یک رژیم گنجانده شود.
موارد زیر را در نظر بگیرید:
دانه های روغنی – گرفتن دانه های هندوانه و فرآوری آنها در فر برای مدت ۱۵-۲۰ دقیقه، یک میان وعده خوشمزه است.
سعی کنید فقط کمی نمک برای طعم دادن به آن اضافه کنید.
مخلوط اسموتی- هندوانه و چند قطعه یخ در مخلوط کن برای یک نوشیدنی خنک و با طراوت مناسب است، که برای جبران تعرق هنگام ورزش یا یک روز آفتابی فوق العاده می باشد.
سالاد – با اضافه کردن هندوانه، نعناع و موتزارلا تازه به یک ظرف برگ اسفناج، یک سالاد معرکه آماده کنید و از سرکه بالزامیک به عنوان چاشنی استفاده کنید.
اسموتی ها یک راه خوب برای مصرف هندوانه هستند محتوای زیاد آب، آنها را خیلی لطیف می کند و می توانند در عرض چند ثانیه آماده نوشیدن باشند.
آب هندوانه را نگیرید چون :
سعی کنید از آبگیری هندوانه اجتناب کنید، چرا که باعث میشود فیبر موجود در هندوانه از صافی رد و فقط مقادیر زیادی آب و قند مصرف کنید.
کارخانه یخساز ثابت و متحرک یکی از متداولترین روش تولید یخ قالبی میباشد که از آن می توان برای کسب درآمد و عرضه یخ بصورت بسته بندی به بازار مصرف استفاده کرد .
یخساز قالبی برای تولید یخ قالبی بهداشتی برای مصارف مختلفی مانند تن ریزی و انواع کشتارگاه های سنتی و صنعتی مورد استفاده قرار میگیرد .
https://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/12/Watermelons.jpg7201061مدیر محتوا آقای خانیhttp://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/05/logo-sardkhaneh-300x179.pngمدیر محتوا آقای خانی2018-12-20 12:20:252018-12-20 12:24:05درباره هندوانه و شرایط نگهداری آن
میانگین خساراتی که در کشورهای مختلف به محصولات گوجه فرنگی ، پرتقال ، انگور ، هلو ، توت فرنگی ، دارابی لیموترش و لیمو شیرین وارد می شود تا سال ۱۹۷۰ م به ۵/۱ میلیاد دلار تخمین زده شده است.
چطور می توانیم از نابود شدن محصولات غذایی با ارزش به وسیله حشرات جلوگیری کنیم؟
چرا بعضی از آفات نباتی هر ساله هزاران تن مواد غذایی با ارزش را نابود می کنند؟
چگونه می توان ارقام پر محصول گندم ، جوو برنج داشته باشیم؟
چگونه می توان بازده گاوهای شیر ده را زیاد کرد؟
بهترین وسیله برای از بین بردن علف های هرز بدون صدمه رسانیدن به محصولات کدام است؟
چگونه می توان غذا و مواد خوراکی را بدون این که در یخچال بگذاریم برای مدت طولانی نگهداری کنیم؟
طی قران ها انسان طرق مختلف نگهداری مواد خوراکی مازاد خود برای مدت معینی ابداع کرده است که شامل :
خشک کردن ، نمک زدن، دود دادن، ترش نمودن، مخمر و قورمه کردن – کنسرو کردن انجماد و روشهای دیگر که هر کدام با وجود سودمندی مشکلات خاص خود را دارند.
اما بهترین روش اشعه باران کردن مواد خوراکی به وسیله اشعه گاما است که اقدامی مقرون به صرفه ، سالم و سریع بوده و نیز موجودات میکروسکوپی را نابود می سازد.
به کمک اشعه بتا و یا اشعه ایکس می توام کلیه موجودات زنده از نوع ميكروب را در مواد غذایی نابود کرد.حتی مواد غذایی بسته بندی شده در لفاف های فلزی و یا غیر فلزی را می توان گند زادیی و تصفیه کرد.
برای نابودی کرم کدو در گوشت باید لاشه حیوان ذبح شده را در معرض تشعشع یک منبع رادیو اکتیو قرار داد.
اشعه رادیو اکتیو انگلهای گیاهی در زراعت را نابود می کنداهمیت این روش در آن است که در زمانی کوتاه مقدار بسیار زیادی از محصول را می توان تصفیه و سالم کرد.
بمباران مستقیم بعضی از گیاهان با مقدار معینی از ایزوتوپ های رادیو اکتیور به رشد و نمو رسیدن گیاه کمک فراوانی می کند مخصوصاً در مناطقی که تابستان کوتاهی دارند و گیاه فرصت کافی برای رسیدن ندارد ( مثل منطقه خرم دره) دارای اهمیت وافری است و مورد استفاده قرار می گیرد.
طرز عمل تشعشع چطور است؟
هنگامی که مواد غذایی تحت تابش اشعه رادیواکتیو قرار بگیرند مقداری از اتم های آن که در مسیر تابش قرار گرفته ، یونیزه می شوند.
این امر باعث نابودی باکتریها و دیگر موجودات میکروسکوپی می شود ولی هیچگونه اثر مضری به مواد غذایی گذاشته نمی شود و آنها را رادیواکتیو نمی کند و فقط مقداری از ویتامین های آنها را از بین می برد، البته این مقدار کمتر از میزانی است که در اثرکنسرو و یا انجماد یا خشک کردن تلف می شود.
به دو طریق می توان از فساد مواد غذایی جلوگیری کرد :
۱- پاستوریزه کردن که از تشعشع ضعیف استفاده می شود.
۲- استريلیزه کردن که از اشعه قوی گاما استفاده می شود.
برای نگهداری ماده غذایی بعنوان مثال میوه در زمان کوتاه از تشعشع ضعیف اما اگر برای مدت نگهداری طولانی باشد از اشعه قوی گاما. این روش های پرتو افکنی بر روی مواد غذایی ، حالت فیزیکی یا مزه آنها را تغییر نمی دهد.
موارد استفاده از تکنیک های هسته ایی در حفظ و نگهداری مواد غذایی و افزایش تولید :
۱- جلوگیری از جوانه زدن دانه ها در انبار
۲- کنترل و از بین بردن حشرات
۳- به تأخیر انداختن زمان رسیدن محصولات
۴- افزایش سرعت رسیدن محصولات
۵- به تأخیر انداختن رشد انواع قارچ در مواد غذایی
۶- طولانی تر کردن عمر گوشت
۷- جلوگیری از زادو ولد کردن حشرات در گندم و جو
۸- افزایش زمان نگهداری مواد غذایی
۹- کاهش میزان آلودگی
۱۰- از بین بردن ویروس های گیاهی و غذایی
۱۱- طرح باردهی بیشتر گندم ، برنج، پنبه
۱۲- جلوگیری از جوانه زدن پیاز و سیب زمینی در انبار
۱۳- استفاده از آب و خاک شور در کشاورزی پایدار
۱۴- اثر پرتوگاما در افزایش تولید جوجه های گوشتی
هم اکنون بیش از ۱۲۷ کشور از روشهای فوق برای نگهداری مواد غذایی استفاده می کنند. دانشمندان کشاورزی با استفاده از پرتوافکنی ایزوتوپ های رادیواکتیو یک نوع لوبیا پرورش می دهند که در هر جریب ۱۸۲ کیلو محصول اضافه بدست می آورند و گندمی به عمل آورده اند که در مقابل وزش بادها مقاوم می باشند.
یخساز حبه ای اتوماتیک نوع خاصی از دستگاه تولید یخ اتوماتیک می باشد که به راحتی با اتصال به آب و برق بصورت مداوم اقدام به تولید و ذخیره سازی یخ حبه ای مخصوص استفاده خوراکی می نماید.
یخ ساز حبه ای معمولاً در کافی شاپ ها ، رستوران ها ، تالار های عروسی ، فست فود ها و هتل ها جهت تولید یخ بهداشتی مورد استفاده قرار میگیرد .
انواع یخ ساز:
بشر از دیر باز برای حفظ مواد غذایی از چشمه ها ، چاه ها و غارهای زیر زمینی استفاده می کرده است ،به چنین مکان هایی یخچال یا یخدان می گفتند.
با پیشرفت تکنولوژی و به وجود آمدن انواع یخچال های نفتی و برقی و گازی ، بشر کم کم به سمت مدرنیته شدن حرکت کرده است و دستگاه های و
ماشین های جدیدی جهت خنک کردن و خنک نگه داشتن بعضا طراحی و تولید شد که یکی از این دستگاه ها ، دستگاه یخساز (دستگاه یخ ساز) است.
نحوه استفاده از امواج اولتراسوند در صنايع غذائي دو گونه است. كاربرد اولتراسوند با شدت بالا و با شدت پائين.
از امواج اولتراسوند با شدت پايين به عنوان روش تجزيه‌اي در تهيه اطلاعات مربوط به ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي مواد غذايي استفاده مي شود.
در اين حالت توان به كار رفته به حدي پائين است كه پس از قطع امواج اولتراسونيك هيچگونه تغييري در خواص فيزيكي و شيميايي مواد غذايي ايجاد نمي‌شود.
در نتيجه به اين تكنيك non-destrusive يا غير مخرب گويند و از آن مي توان در اندازه گيري ضخامت، تشخيص جسم خارجي، اندازه گيري فلوريت، تعيين تركيبات متشكله، اندازه ذرات، و غيره استفاده كرد.
در حاليكه امواج اولتراسوند با شدت بالا كه در آنها از توان بالا استفاده مي شود به عنوان ابزاري در تغيير ويژگي هاي مواد غذايي نظير؛
هموژنيزه كردن، تميز كردن، استريل كردن، حرارت دادن، امولسيفيه كردن، مهار فعاليت آنزيم ها و ميكروبها و متلاشي كردن سلول، تشديد واكنش هاي اكسيداسيون، اصلاح گوشت، اصلاح كريستاليزاسيون، و . . . استفاده مي شود.
مقدمه
هدف تمامي صنايع فرايند كننده مواد غذايي توليد فرآوردهاي با كيفيت بالا و تا حد امكان با حداقل هزينه مي باشد كه اين فرآورده در اثر قرار دادن مواد اوليه در معرض يك سري از فرآيند ها مانند حرارت دادن، خنك كردن، فشار و اختلاط و. . . توليد مي شود.
تنوع در مواد خام و شرايط فرآيند سبب بوجود آوردن فرآوردهاي با كيفيت غير قابل پيش بيني مي‌شود. بهمين دليل بايستي كارخانجات مواد غذايي ويژگي هاي مواد اوليه را تعيين كرده و در هر مرحله از فرآيند، ماده غذايي و شرايط فرآيند را كنترل نمايند تا ويژگي هاي فراورده نهايي تا حد امكان مشابه ويژگي هاي مطلوب از قبل پيش بيني شده باشد.
كاربردهاي مختلف اولتراسوند در رابطه با مواد غذائي از حدود ۵۰ سال پيش شروع شده و در حال حاضر كاربرد زيادي در كنترل عمليات فرآيند مواد غذايي پيدا كرده است پيشرفت در زمينه ميكروالكترونيك سبب شده كه بتوان از اولتراسونيك براي اندازه گيري هاي دقيق و با هزينه نسبتاً پايين استفاده كرد.
در اين روش يك طول موج صوتي با دامنه زياد در درون ماده مورد آزمايش منتشر مي شود. سپس از طريق سنجش تأثير متقابل بين طول موج و ماده، اطلاعاتي در مورد خواص ماده بدست مي آيد.
اولتراسوند مزاياي اساسي نسبت به ساير روش هاي تجزيه‌اي و تكنيك هاي مورد استفاده براي كنترل عمليات فرايند مواد غذايي دارد، زيرا در حاليكه بسياري از اين روشها تخريبي و وقت گير بوده و نياز به نيروي كار زياد و آماده كردن مقادير زيادي نمونه و هم چنين وجود سيستم هائي كه نور را از خود عبور مي دهند دارند.
مقدمه
اين روش نيازي به آماده سازي نمونه نداشته، دقيق و نسبتاً ارزان است و مي تواند به سرعت (كمتر از يك ثانيه) به طور غير تخريبي در طي فرآيند مواد غذايي در تعيين ويژگي ها و كيفيت غذاها حتي مواد غذايي تغليظ شده و از لحاظ نوري كدر نيز به كاربرده شود و بنابراين سبب افزايش راندمان و كاهش هزينه توليد محصول مي شود.
در نتيجه انتظار مي رود در آينده اولتراسوند هم به عنوان يك ابزار اصلي تحقيق در تهيه اطلاعاتي راجع به رابطه بين خواص فيزيكو شيميايي غذاها با ويژگي هاي ملكولي ساختماني آنها و هم به منظور بررسي مداوم و بهتر كيفيت و خواص مواد غذايي در طي توليد و نگهداري به عنوان on-line sensor كاربرده فزاينده‌اي داشته باشد.
از جمله كاربردهاي مفيد امواج اولتراسوند بررسي بافت، ويسكوزيته و غلظت برخي مواد غذايي جامد و مايع، اندازه گيري ضخامت، سطح و درجه حرارت و هم چنين تعيين تركيبات ميوه ها، سبزيها، گوشت، لبنيات و ساير محصولات است. علاوه بر اين، استفاده از اولتراسونيك بدست آوردن اطلاعات را در مواردي كه به كمك ساير روش ها دشوار است براحتي امكان پذير مي سازد.
از آن جمله كنترل و بازرسي مداوم و اتوماتيك عمليات خط توليد نظير تعيين اندازه ذرات توليد شده بوسيله هموژنايزر، آسياب كلوئيدي و مخلوط كن مي باشد.
هم چنين تعيين ميزان جرم گرفتگي لوله ها، ضخامت لايه‌هاي شكلات و شيريني جات و ضخامت چربي يا بافت بدون چربي در گوشت و اندازه گيري مايعات موجود در تانكها و تعيين درجه حرارت در شرايطي كه با استفاده از سنسورهاي متداول امكان پذير نمي باشد.
بخش هاي سيستم هاي اندازه گيري به طريقه اولتراسونيك
اجزاء اصلي در بيشتر سيستم هاي اندازه گيري اولتراسونيك عبارتند از: ۱- قطعه اندازه گيري يا measurement cell 2- مولد موج الكتريكي يا signal generator 3- مبدل يا transducer، ۴- اسيلوسكوپ .
ساده ترين و گسترده ترين تكنيك مورد استفاده در اولتراسونيك، تكنيك- pulse echo (پالس- اكو) است. مولد موج الكتريكي يك پالس الكتريكي با فركانس و دامنه مشخص را توليد مي كند. سپس مبدل، پالس الكتريكي را به پالس اولتراسونيك تبديل مي كند.
اين پالس از نمونه موجود در قطعه اندازه گيري عبور مي كند و پس از برخورد با ديواره داخلي قطعه منعكس شده و به مبدل، جائي كه در آن تشخيص داده مي شود باز مي گردد.
مقدمه
در حقيقت مبدل به صورت يك دريافت كننده عمل كرده و پالس اولتراسونيك برگشتي را به يك پالس تبديل مي كند كه بر روي اسيلوسكوپ آشكار مي‌شود.
از آنجائي كه بخشي از پالس منعكس شده و بخش از آن عبور مي كند يك سري از اكوها روي نوسان نما (اسيلوسكوپ) مشاهده مي شود سرعت و ضريب تضعيف امواج اولتراسونيك با استفاده از اين اكوها تعيين مي شود.
هر اكو مسافتي معادل دو برابر طول سلول (d) بيشتر از اكوي قبلي طي مي كند و بنابراين، سرعت با اندازه گيري زمان تأخير (t) بين اكوهاي متوالي محاسبه مي شود:
از طرفي در صورتيكه سرعت اولتراسونيك در نمونه مشخص گردد، ضخامت آن را مي توان تعيين كرد.
كاربردهاي اولتراسوند در فرايند مواد غذايي
۱- presence / absence detection
وجود يا عدم وجود يك ماده در ميان يك جفت مبدل يا بين يك مبدل و يك صفحه رفراكتومتر را مي توان با اندازه گيري دامنه موج الكتريكي تعيين كرد.
در صورتيكه ماده‌اي وجود داشته باشد دامنه موج الكتريكي كاهش خواهد يافت. اين تكنيك براي شمارش تعداد موادي كه از يك نقطه مشخص بر روي نوار نقاله عبور مي كنند مفيد است. در صورتيكه سرعت نوار نقاله مشخص باشد اندازه اشياء را نيز مي توان تعيين كرد.
اولتراسوند مي تواند براي تشخيص وجود يا عدم وجود يك ماده در قوطي، لوله، تانك و غيره نيز بكار برده شود.
مبدل اولتراسونيك بر روي بخش خارجي ديواره آنها قرار داده شده و دامنه يك اكوي منعكس از قسمت داخلي ديواره اندازه گيري مي شود اين دامنه بستگي به مقاومت صوتي ماده موجود در تانك دارد.
در صورتي كه ماده اي در ظرف وجود نداشته باشد (امپدانس صوتي كم) دامنه اكوي دريافتي بيشتر از حالتي خواهد شد كه ماده اي وجود داشته باشد.
اين نوع سنسور مي تواند براي تعيين اينكه آيا ميزان مايع موجود در تانك پايين تر يا بالاتر از حد بحراني شده است يا نه، و براي تعيين وجود بقاي ماده در لوله بكار برده شود و مخصوصاً در رابطه با وسايل و ظروفي كه مشاهده داخل آنها امكان پذير نيست مفيد مي باشد.
مزيت اين روش نسبت به ساير روش هاي تجارتي اين است كه در اين جا تنها لازم است به يك طرف ظرف يا ماده مورد آزمايش دسترسي داشته باشيم.
۲- تعيين ضخامت
يك مبدل اولتراسونيك در يك طرف ماده قرار گرفته و مدت زماني كه يك پالس عرض ماده را طي كرده و بر مي گردد اندازه گيري مي شود. در صورتيكه سرعت اولتراسوند در ماده مشخص باشد، مسافت طي شده با استفاده از ۲d=ct محاسبه مي شود.
اولتراسوند مخصوصاً در رابطه با تعيين ويژگي هاي موادي كه دسترسي به آنها با روش هاي مرسوم مشكل است، مانند تعيين ضخامت لوله در صورتي كه فقط دسترسي به قسمت بيروني لوله امكان پذير است مفيد مي باشد.
هم چنين براي اندازه گيري ضخامت لايه هاي مخصوص در سيستم هاي چند لايه نيز مي تواند بكاربرده شود.
تعيين ضخامت لايه هاي چربي و گوشت بي چربي دربافت حيواني مشهورترين كاربرد اولتراسوند در صنايع غذايي در حال حاضر است و تعدادي دستگاه تجارتي براي درجه بندي كيفيت گوشت وجود دارد.
اين كاربرد بر اساس اندازه گيري فواصل زماني بين پالس هاي اولتراسونيك منعكس شده از مرزهاي ميان لايه هاي چربي، بافت گوشت بي چربي و استخوان است مزيت اين تكنيك ارزان بودن نسبي آن، كاربرد آسان آن و پيش بيني كيفيت گوشت حيوانات زنده مي باشد.
ساير نمونه هاي تعيين ضخامت شامل تعيين سطح و وجود و يا عدم وجود مايع در تانكها، تعيين ميزان مايع موجود در كنسرو، تعيين ضخامت پوشش هاي فرآورده هاي قنادي مانند ضخامت لايه شكلات در شيريني جات و تعيين پوسته تخم مرغ مي باشند.
۳- تشخيص ماده خارجي
مواد خارجي نامطلوب مانند قطعات فلز، شيشه، چوب، پلاستيك و غيره ممكن است سبب آلودگي مواد غذايي در طي فرايند گردند. بسياري از مواد غذايي از لحاظ نوري مات هستند و بنابراين روشهائي كه از نور استفاده مي كنند، نمي توانند كاربرد داشته باشند.
در صورتيكه پالس اولتراسونيك در داخل يك نمونه منتشر گردد، از هر مانعي كه سد راه آن قرار گيرد منعكس شده و سبب تفاوت نسبتاً زيادي در مقاومت صوتي بين غذا و ماده خارجي مي شود.
موادي نظير شيشه، فلز و چوب كه گاهي به داخل ماده غذايي راه مي يابد مقاومتهاي صوتي بزرگتري نسبت به ساير اجزاء غذايي دارند و بنابراين مي توانند به آساني توسط اولتراسوند مشخص شوند.
فاصله ماده خارجي از سطح قوطي با اندازه گيري زمان پالس هاي اولتراسونيك منعكس شده از ماده خارجي و ديواره قوطي تعيين مي شود.
d2=d1.t2/t1
با حركت يك مبدل اولتراسونيك در اطراف نمونه، امكان تعيين اندازه و محل قرار گرفتن ماده خارجي و حتي محل بافت چربي در گوشت وجود دارد. اين تكنيك يك مثال ساده از تكنيك هاي تصوير نگاري بكار برده شده براي تعيين سلامتي و تعيين جنس جنين در رحم مي باشد.
۴- اندازه گيري فلوريت
اندازه گيري فلوريت مواد در لوله ها در طي فرآيند، در بسياري از كارخانجات غذائي حائز اهميت است. انواع مختلفي از سنسورهاي اولتراسونيك در دسترس هستند كه مي توانند براي اندازه گيري فلوريت (سرعت جريان) مايعات بكار برده شوند.
فلومترهاي اولتراسونيك ظرفيت تعيين فلوريت هاي در حدود چند متر در ثانيه در سيستم هائي كه ابعاد آنها كمتر از mm1 است (مانند جريان خون در سياهرگها) تا بيشتر از km1 (جريان آب در رودخانه ها) را دارند.
۵- اندازه گيري درجه حرارت
خواص اولتراسونيك مواد نسبت به حرارت حساس مي باشند و بهمين دليل اولتراسوند را مي توان در رابطه با اندازه گيري درجه حرارت نيز بكار برد.
ترمومترهاي اولتراسونيك از يك ماده استوانه‌اي شكل تشكيل شده اند كه يك ماده ديگر با امپدانس صوتي متفاوت به انتهاي آن متصل شده است قسمتي از يك پالس اولتراسونيك انتشار يافته در طول استوانه منعكس شده و قسمت ديگر آن در مرز ميان دو ماده عبور مي كند.
قسمت انعكاس يافته به سمت مولد بر مي گردد در حاليكه قسمتي كه عبور كرده، قبل از برگشت به مبدل؛ از ميان قطعه نهايي عبور مي كند. اختلاف در مدت زمان (t) بين دو اكو زماني است كه طول مي كشد تا پالس دو بار طول قطعه نهائي (d) را طي كند. اين زمان بستگي به سرعت اولتراسونيك ماده قطعه نهائي و طول آن دارد كه هر دو با تغيير درجه حرارت، تغيير مي كنند.
سنسورهاي اولتراسوند در مواقعي كه كاربرد سنسورهاي مرسوم حرارتي براحتي امكان پذير نيست مانند اندازه گيري درجه حرارت در محيطهاي مايكروويو يا در محيطهاي با درجه حرارت بالا، مفيد هستند.
۶- تعيين تركيب و ميكرواستراكچر
اولتراسوند براي اندازه گيري اجزاء تشكيل دهنده بسياري از مواد غذائي مختلف از نيم قرن گذشته بكار برده شده است.
مانند اندازه گيري نسبت چربي به گوشت بدون چربي در بافت حيواني (گوشت ها)، ميزان روغن مواد غذائي چرب، مقدار چربي جامد، تركيب شير، غلظت قند، ميزان الكل نوشيدني هاي الكلي، تري گليسريدها در روغن ها، اندازه گيري هوا در مواد غذائي حجيم شده، غلظت نمك در آب نمك و غلظت هاي بيوپلي مرها در ژل ها و محلولهاي آبي.
خواص اولتراسونيك مواد بسيار ريز ناهمگن مانند امولسيون ها و سوسپانسيونها بستگي به اندازه ذرات دارد، در نتيجه بدست آوردن اطلاعاتي در رابطه با ويژگي هاي ملكولي يا ميكرواستراكچر با كاربرد اولتراسوند امكان پذير است.
اندازه گيري سرعت اولتراسونيك و ميزان تضعيف به عنوان تابعي از فركانس براي تعيين توزيع اندازه ذرات بكار برده مي شوند.
اولتراسوند نسبت به ساير تكنيك هاي مورد استفاده براي تعيين ميكرواستراكچر و تركيب مواد، مزايايي دارد: اندازه گيري دقيق و سريع، كاربرد در سيستم هاي مات و غير شفاف، غير مخرب بوده و مي تواند به طريقه on-line بكار برده شود.
۷- on-line sensors
از ويژگي هاي اين سنسورها توانائي آنها در اندازه گيري سريع، دقيق و غير تخريبي مواد است. هم چنين اين سنسورها بهداشتي بوده و هزينه نسبتاً پاييني دارند و مي توانند فشارها و درجه حرارت هاي بكار رفته حين توليد و تميز كردن مواد غذائي را تحمل نمايند.
به علاوه مجهز به يك رابط كامپيوتري مي باشند تا اطلاعات بتوانند مستقيماً توسط يك واحد كنترل فرآيند مورد استفاده قرار گيرند بنابراين مي توانند در زمان واقعي اطلاعات دقيقي راجع به محصول ارائه كنند و رابط فوري بين فرآيند و كنترل آن هستند.
سنسور شامل يك مبدل اولتراسونيك است كه در داخل يك لوله كه ماده از ميان آن جريان مي يابد قرار داده مي شود.
زماني كه طول مي كشد تا يك پالس عرض نمونه را طي كند (t) با استفاده از يك وسيله ديجيتالي اندازه گيري مي شود و سرعت اولتراسونيك با دانستن قطر داخلي لوله (d) محاسبه مي شود (c=2d/t) سپس سرعت با برخي خواص فيزيكي مورد نظر مانند غلظت قند، ميزان چربي در مواد جامد يا اندازه ذرات ارتباط داده مي شود.
اين وسيله مي تواند در ديواره لوله هاي موجود در يك كارخانه نيز fit شود. بدليل اينكه سنسور در ديواره لوله قرار گرفته است و در تماس با ماده غذائي نيست مشكلي از لحاظ بهداشتي يا cleaning-in-place نيز بوجود نمي آيد.
كاربرد اولتراسونيك در برخي مواد غذائي
۱– روغن ها و چربي هاي خوراكي
برخي از ويژگيهاي فيزيكي مواد چرب نظير بافت و قوام كه اهميت تجارتي دارند بستگي به نسبت چربي جامد به مايع در دامنه خاصي از درجه حرات دارند، بنابراين تعيين ميزان چربي جامد (SFG) از اهميت خاصي برخودار است.
سرعت اولتراسوند در چربي جامد بيشتر از روغن مايع است بنابراين اندازه گيري سرعت اولتراسونيك در مخلوط چربي- روغن مي‌تواند در تعيين SFG بكار رود. اين روش مي تواند به سرعت و با دقت، اندازه گيري در نمونه هاي با SFG پايين را انجام دهد.
نسبتاً ارزان قيمت است و به آساني در محل توليد بكار مي رود. از اندازه گيري سرعت اولتراسونيك هم چنين مي توان در تعيين تركيب روغن و كيفيت آن استفاده كرد زيرا تري گليسريدهاي مختلف مايع موجود در روغن ها بدليل تفاوت ساختمان شيميائي، سرعت هاي اولتراسونيك متفاوتي دارند.
۲- فرآورده هاي لبني
كاربرد عمده اولتراسونيك با شدت پايين در صنايع لبنيات، تعيين تركيب شير و محصولات لبني يعني غلظت گلبول هاي چربي، مواد جامد غير چرب و كل ماده جامد است. سرعت و تضعيف امواج اولتراسونيك در لبنيات به ساختمان ميكروسكوپي و تركيب آنها بستگي دارد.
اندازه گيري ميزان تضعيف اولتراسونيك روش مفيدي در تعيين زمان انعقاد شير و تغييرات ويسكوزيته ظاهري حين انعقاد شير به صورت غير تخريبي است. زماني كه شير منعقد مي شود ضريب تضعيف آن به شدت كاهش مي يابد.
از امواج اولتراسوند در بررسي نحوه رسيدن پنير ضايعات ساختمان و تشكيل حفرات توخالي در پنير استفاده مي شود زيرا خواص پنير و تعيين در سرعت و تضعيف اولتراسوند اثر مي گذارد.
علاوه بر اين براي تخمين اندازه و غلظت حبابهاي موجود در خامه زده شده و ماست از اين روش استفاده مي شود. اثر اولتراسوند در افزايش هيدروليزلاكتوز در شير تخميري بالاكتوسيلوس دلبروكي زير گونه بولگاريكوس بررسي شده است.
شيرهاي تخمير شده حاوي مقادير كمي لاكتوز براي افرادي هستند كه نمي توانند لاكتوز را تحمل نمايند. تابش اولتراسونيك سبب رهاسازي بتاگالاكتوزيداز داخلي سلول شده و در نتيجه هيدروليز لاكتوز افزايش مي يابد. به طور كلي كاربردهاي اين تكنيك در صنايع لبنيات شامل تميزسازي، غير فعال كردن باكتريها و آنزيم ها و هموژنيزاسيون مي باشد.
۳- گوشت و ماهي
اندازه گيري تركيب و ضخامت بافت چربي در حيوانات زنده و لاشه ها (نظير ماهي، بز و خوك، گوسفند و طيور) بيشترين كاربرد اولتراسونيك را در ۳۰ سال گذشته در صنايع غذائي به خود اختصاص داده اند.
در حاليكه روش هاي NMR و تصوير نگاري با اشعه X جهت استفاده در صنايع گوشت به طور روتين بسيار گران، دشوار و پر زحمت و كند مي باشند، تجهيزات اولتراسونيك براي انتخاب و درجه بندي گوشت حيوانات زنده و لاشه ها بسيار با ارزش هستند زيرا اندازه گيري با آنها سريع، واقعي و دور از نظريات و سلايق شخصي است.
در اين روش از اختلاف سرعت عبور پالس اولتراسونيك در بافت چربي و گوشت استفاده مي شود.
۴- ميوه ها و سبزي ها
به منظور استفاده از التراسوند در تعيين ويژگي هاي ميوه ها و سبزيها لازم است كه ويژگي هاي مهم آنها نظير رسيدگي را به پارامترهاي قابل اندازه گيري نظير سرعت، تضعيف و مقاومت ارتباط دهيم. وجود فضاهاي هوائي بين سلول بيشترين تأثير را بر خواص اولتراسونيك ميوه ها و سبزيها مي گذارد.
بنابراين برخي از ميوه ها و سبزيها (نظير سيب، موز، خيار و هندوانه، سيب زميني و كدو) ضرايب تضعيف بسيار زيادي دارند و سرعت اولتراسونيك آنها كمتر از سرعت اولترا سونيك هواست.
محققان با اندازه گيري دامنه يك پالس منعكس شده اولتراسونيك از سطح ميوه ها و سبزيهاي مختلف نظير گوجه فرنگي و ذرت شيرين براي تعيين ميزان صافي، تركها و معايب سطحي آنها استفاده كرده اند.
علاوه بر اين آنها كيفيت آب مركبات بسته بندي شده در پاكتهاي كاغذي را بوسيله سنسورهاي اولتراسونيك به طريقه on-line مورد بررسي قرار داده اند.
اولتراسوند قابل رقابت با ساير تكنيك ها جهت تعيين ميزان قند در آبميوه ها ونوشيدني هاست. مزيت آن بر ساير روش ها اينست كه مي تواند جهت كنترل فرايند به طريقه on-line بكار برده شود.
۵- محلول هاي آبي و ژل ها
ابزارهايي كه بر اساس اولتراسوند هستند مي توانند اطلاعات با ارزشي در مورد خواص جسم حل شونده نظير ساختمان و غلظت آن ارائه كنند.
اين روش در اندازه گيري درجه رقت نوشابه، سس ها؛ بررسي غلظت اجسام حل شونده حين فرآيندهاي تبخير، و تعيين غلظت نمكها و اسيدهاي آمينه هم چنين غلظت بيولي مرها نظير پروتئين ها و كربوهيدارت ها در محلول ها بكار برده مي شود.
اين اندازه گيري ها با تعيين سرعت اولتراسونيك امكان پذير است. در مورد برخي از محلول هاي آبي بيوپلي مرها و ژلها، سرعت اولتراسونيك و ضريب تضعيف با افزايش غلظت جسم حل شونده تا غلظت هاي بسيار زياد به طور خطي افزايش مي يابد.
۶- ساير كاربردها
از طريق اولتراسونيك تعيين غلظت و اندازه ذرات در امولسيون ها و سوسپانسيون هاي غذايي نظير اندازه ذرات و قطرات ميسل هاي كازئين، امولسيون هاي روغن در آب و ذرات كلوئيدي در آب پرتقال امكان پذير است.
از مزاياي اين روش اين است كه مي تواند براي سيستم هائي كه از لحاظ نوري كدر هستند، محيطهاي تغليظ شده و غير هادي الكتريسيته بكار رود.
هم چنين در تعيين ويژگي هاي غذاهائي كه حاوي هواي نامحلول به شكل حباب يا سلولهاي حاوي هوا هستند نظير نان، ميوه ها، خامه زده شده كاربرد زيادي دارد چون وجود اندكي گاز نامحلول در محيط مي تواند تغييرات زيادي در خواص اولتراسونيك ماده ايجاد نمايد.
از كاربردهاي ديگر اولتراسونيك در تعيين ميزان تردي بيسكويت و تعيين بافت لايه‌هاي ويفر است زيرا اندازه گيري با اين روش سريع و غير تخريبي مي باشد.
ساير كاربردها
جديدترين كاربرد آن در برش مواد غذايي نظير كيكها، پنير، خمير پيتزا، فرآوردهاي قنادي، نان، صمغ ها، آب نبات و . . . است. اين برش زدن بسيار تميز صورت گرفته، ماده غذائي خرد نشده و حتي در صورتي كه مغزها در بين لايه هاي ماده غذايي باشند، خرد نمي شوند.
تيغه هايي كه به اين منظور به كار برده مي شوند، ۲۰۰۰۰ بار در ثانيه لرزش دارند تا مينيمم اصطكاك سطحي را با فرآورده در حال برش داشته باشند.
كاربرد تجهيزات اولتراسونيك جهت تميز سازي و ضدعفوني چاقوهاي آلوده به پروتئين گوشت در كشتارگاهها وكارخانجات گوشت گزارش شده است. در صورتيكه اين چاقوها در ۰c 82 تميز شوند، فيلم پروتئيني منعقد شده اي بر روي آنها تشكيل مي شود.
البته كاهش درجه حرارت شستشو تا ۰c 60 از تشكيل اين فيلم جلوگيري مي كند ولي مجاز نيست. نتايج كاربرد اولتراسوند نشان داده است كه مي توان با استفاده از آن، چاقوها راحتي بدون افزودن عوامل فعال كننده سطحي در آب به اندازه كافي تميز كرد و مواد باقيمانده پروتئيني در ۰c 82 بسيار كاهش يافت و در ۰c 60 حذف گرديد.
و تميز سازي با اولتراسونيك در آب در درجه حرارت محيط به مدت ۱۵-۳۰ ثانيه قبل از ضدعفوني پيشنهاد گرديد.
نتيجه گيري
اولتراسوند ابزار مناسبي جهت آزمايش ويژگي هاي مختلف فيزيكي و شيميايي مواد غذايي مي باشد. كاربرد اولتراسوند به عنوان on-line sensor مي تواند ابزار قدرتمندي در فرآيند و كنترل كيفيت محصول باشد و باعث بهبود كيفيت و كاهش هزينه هاي توليد گردد.
گسترش كاربرد اولتراسوند در صنايع غذائي بستگي به دسترسي دستگاههاي اختصاصي اولتراسونيك و وجود افرادي دارد كه آگاه به اندازه گيري و تفسير data هاي حاصل از اولتراسونيك باشند.
در حال حاضر كاربرد آن در صنايع غذائي در ارتباط با بهينه سازي واكنش هاي شيميايي گاززدائي از محلول ها يا آشاميدني ها، تميز سازي سطوح؛
تجهيزات يا مواد غذائي، استريليزاسيون اشياء يا سيال ها، استخراج تركيبات متشكله غذائي، امولسيفيه كردن، هموژنيزاسيون، اصلاح فعاليت هاي آنزيمي، دپلي مريزاسيون پلي مرها، حذف كف ها، thawing يا ذوب، خشك كردن، برش زدن، رها سازي مواد غذائي از قالبها، ترد كردن گوشت، بهبود فيلتراسيون، تشديد رسيدن، جداسازي باكتريها از مواد غذائي و تغليظ آنها و . . . مي‌باشد.
تونل انجماد سنتي معمولا جهت انجماد گوشت ، مرغ ، ماهی ، بستنی میوه جات ، صیفی جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این دما نیاز دارند استفاده می شود .
تونل انجماد سنتي در یک شیفت کاری ۸ ساعته دمای هرگونه محصول را به ۴۰- درجه سانتیگراد تغییر می دهد .
سردخانه فریون و تونل انجماد با قیمت دستگاه انجماد سریع مناسب به همراه گارانتی و خدمات پس از فروش به شما عزیزان ارائه می گردد.
صنایع برودتی برادران حقیقی آمادگی ساخت و اجرا هرگونه تونل انجماد سنتي از تناژ یک تن الی به بیشتر را با تجهیزات فریونی و تجهیزات آمونیاکی را در هر نقطه از کشور و خارج از کشور را دارد و جهت اطلاع از اطلاعات فنی و روش ساخت با ما تماس بگیرید .
https://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/12/ColdStorage_0618_wide.jpg5581480مدیر محتوا آقای خانیhttp://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/05/logo-sardkhaneh-300x179.pngمدیر محتوا آقای خانی2018-12-01 14:49:122018-12-01 14:51:55اولتراسوند چیست و چه کاربردی دارد؟
فریز کردن، یکی از بهترین روشهای نگهداری بعد از تازه خواری است، به این معنا که اگرمی توانیم ماده غذایی را تازه بخوریم، اگر نشد، منجمد کنیم.
سبزیجات خام ۶ تا ۸ ماه، سبزیجات پخته ۳ ماه قابل نگهداری در فریزر هستند. فریز کردن مواد غذایی پخته می‌گویند: مسئله اینجاست که عمر مواد غذایی پخته در فریزر نصف میشود، بنابراین برای استفاده درازمدت، روش مناسبی نیست. به این معنا که اگر سبزی خام را ۶ ماه میشود در فریزر نگهداری کرد، سبزی پخته، زمانی ۳ ماهه دارد.
سبزی ها را قبل از اینکه داخل فریزر قرار گیرند در آب جوش قرار می دهیم. سبزی را باید برای مدت زمان خیلی کوتاه در آب جوش غوطه ور کنیم. این عمل باعث می شود آنزیم هایی که سبب تخریب محصول می شوند، غیرفعال شوند، از سویی (سبزی ها) با غوطه ور شدن در آب جوش، به صورت تازه حفظ می شوند.
در ضمن برای جلوگیری از پخت سبزی در حین غوطه ور شدن در آب جوش، باید بعد از مدت زمان مشخصی سبزی را از آب جوش خارج نموده و به درون آب سرد فرو ببریم.
فریز کردن باعث می شود آنزیم هایی که سبب تخریب محصول می شوند، غیرفعال شوند، از سویی (سبزی ها) با غوطه ور شدن در آب جوش، به صورت تازه حفظ می شوند. در ضمن برای جلوگیری از پخت سبزی در حین غوطه ور شدن در آب جوش، باید بعد از مدت زمان مشخصی سبزی را از آب جوش خارج نموده و به درون آب سرد فرو ببریم.
همچنین هنگام بسته بندی سبزی ها باید فضای خالی (در ظرف) برای انجماد در نظر گرفت. حالا سبزی ها برای قرار گرفتن در فریزر آماده هستند.
• انجماد مارچوبه
مارچوبه ها را شسته و قسمت های سفت آن را جدا کنید. ساقه های کوچک آن را به مدت دو دقیقه در آب جوش قرار دهید. برای قسمت های بزرگ تر این عمل چهار دقیقه طول می کشد. سپس آن را با آب سرد خنک کرده و آبکش نمایید.
هنگام بسته بندی مارچوبه ها، آن ها را به صورت یکی در میان (ابتدا و انتهای ساقه) قرار دهید. در ضمن بسته نیازی به فضای خالی ندارد و می توانید آن را در فریزر قرار دهید.
• انجماد لوبیا سبز
لوبیاهای جوان و ترد را انتخاب کنید. لوبیاهای نخ دار سفت بوده و مزه خوبی ندارند. برای منجمد کردن بعد از انتخاب لوبیا، ساقه آن ها را گرفته و به اندازه ۴-۲ سانتی متر خرد کنید، سپس شستشو نمایید و به مدت سه دقیقه داخل آب جوش قرار دهید.
آن گاه لوبیاهای بریده شده گرم را در آب سرد غوطه ور کنید تا خنک شوند و سپس آبکشی، بسته بندی و منجمد کنید (به یاد داشته باشید؛ باید ۴-۲ سانتی متر فضای خالی در بسته وجود داشته باشد).
• انجماد چغندر
وقتی چغندر را تمیز می کنید به یاد داشته باشید؛ یک اینچ (حدود ۲٫۵ سانتی متر) از بالای آن را باقی بگذارید. این عمل باعث می شود مایع قرمز رنگ چغندر حفظ شود. اگر این کار را انجام ندهید مایع قرمز رنگ چغندر خارج شده و هنگام پخت، سفید می شود.
چغندرها را بعد از تمیز کردن و شستن به مدت ۲۵ دقیقه بپزید، سپس در آب سرد خنک کنید و پوست آن ها را جدا نمایید (در این پوست به راحتی جدا می شود). آن ها را به صورت دلخواه برش داده، بسته بندی و در فریزر قرار دهید. ۴-۲ سانت فضای اضافی را در بسته بندی مورد توجه قرار دهید.
• انجماد کلم بروکلی
ابتدا کلم بروکلی را شسته و سپس پوست ساقه های آن را بگیرید. برای جدا کردن حشرات ریز احتمالی موجود در این نوع کلم، باید آن را به مدت نیم ساعت در محلول حاوی ۵-۴ قاشق چای خوری نمک در یک لیتر آب، قرار داده، سپس آن را شسته و به مدت سه دقیقه در آب جوش غوطه ور کنید.
آنگاه با آب سرد خنک نموده، آبکشی کرده، در ظرف قرار داده و برای انجماد در فریزر قرار دهید (نیاز به وجود فضای خالی در ظرف نمی باشد).
• انجماد کلم پیچ
برگ های بیرونی را جدا کرده و به صورت دلخواه برش دهید. آن ها را شسته و به مدت ۲ دقیقه در آب جوش حرارت دهید، آن گاه در آب سرد غوطه ور نمایید و آبکشی کنید با در نظر گرفتن ۴-۲ سانت فضای اضافی در بسته، آن ها را بسته بندی کنید کلم پیچ منجمد فقط برای استفاده در غذا مناسب است، نه برای سالاد.
• انجماد گل کلم
گل کلم را در اندازه های ۱ اینچ (حدود ۲٫۵ سانتی متر) برش دهید و سپس شستشو نمایید. برای جدا کردن حشرات احتمالی موجود در گل کلم باید تکه های آن را به مدت نیم ساعت در محلولی حاوی ۵-۴ قاشق چای خوری نمک در یک لیتر آب قرار دهید.
سپس تکه های آن را در آب شسته و آبکشی نمایید. سپس به مدت سه دقیقه در آب جوش غوطه ور نموده و بلافاصله با آب سرد خنک کنید و در ظرف بسته بندی نموده و در فریزر قرار دهید (نیاز به فضای خالی نمی باشد).
• انجماد ذرت
ابتدا پوست و کاکل های ذرت را جدا نمایید. آن گاه ذرت را شسته و به مدت ۵ دقیقه در آب جوش غوطه ور کنید. بلافاصله با آب سرد خنک نموده و آب کش نمایید. دانه های ذرت را از ساقه جدا کنید (آن را دانه دانه کنید) و با آب بپوشانید، ۲ سانت فضای خالی در بسته در نظر بگیرید و آن را فریز کنید.
• انجماد درست درسته
ذرت ها را پوست کنده و کاکل های آن را جدا نمایید. به روش بالا بجوشانید و آن ها را با یک پوشش پلاستیکی پوشانده و در ظرف بسته بندی قرار داده و فریز نمایید.
• انجماد قارچ
ابتدا قارچ ها را با آب سرد شستشو نمایید. در صورت لزوم آن ها را برای چند ساعت (یا یک شب) در محلول آب نمک بخیسانید تا حشرات آن جدا شوند. سپس قارچ ها را دوباره شستشو نمایید. اگر قارچ ها بزرگ تر از دو سانتی متر هستند می توانید آن ها را برش داده و یا به چهار قسمت تقسیم نمایید.
سپس قارچ ها را به مدت ۵ دقیقه در آب لیمو غوطه ور و آبکش نمایید. همچنین به مدت ۵ دقیقه آن ها را بخار دهید. آن گاه بلافاصله در آب سرد، خنک کنید. در ظرف بسته بندی نموده و سپس داخل فریزر قرار دهید. میزان ۴-۲ سانت فضای خالی در ظرف بسته بندی باید مدنظرتان باشد.
• انجماد بامیه
برای انجماد بامیه، از بامیه های ریز و کوچک که تر و تازه هستند، استفاده نمایید. انتهای ساقه را جدا نموده به گونه ای که سلول های دانه ای باز نشوند، به خوبی شستشو نمایید و به مدت ۴ دقیقه در آب جوش غوطه ور کنید و فورا با آب سرد خنک نمایید.
در صورتی که بامیه درشت باشد آن را برش دهید. سپس بامیه های درسته یا برش داده شده را داخل ظروف مناسب بسته بندی کنید. ۴-۲ سانت فضای خالی در نظر گرفته و سپس آن ها را فریز کنید.
• انجماد پیاز
پیازها را پوست کنده، شسته و ریز خرد کنید. داخل ظرف هایی مناسب قرار داده و فریزر کنید. (نیازی به فضای خالی نیست).
• انجماد نخودفرنگی
ابتدا نخودها را از پوست جدا کرده و به مدت ۲ دقیقه در آب جوش، حرارت دهید. بلافاصله با آب سرد خنک کنید و آب کش نمایید. نخودها را در ظرف قرار دهید ۴-۲ سانت فضای خالی را حفظ کرده و سپس آن ها را در فریزر قرار دهید.
• انجماد نخود به همراه غلاف
نخودها را شسته و غلاف های ترد و جوان را به مدت ۲ دقیقه در آب جوش غوطه ور نمایید. سپس بلافاصله با آب سرد، خنک کرده و در داخل ظرف بسته بندی قرار دهید و منجمد کنید.
• انجماد فلفل
ابتدا فلفل ها را شسته، برش داده، دانه ها را خارج نموده و سپس خرد کنید. آنگاه در ظرف مناسب بسته بندی نمایید (نیازی به فضای خالی نمی باشد.)
• انجماد کدو تنبل
ابتدا کدو را شسته و به چهار قسمت تقسیم کنید. سپس آن ها را بپزید یا بخارپز کنید تا نرم شوند. سپس آبکش کرده و خنک نمایید. آن گاه در داخل ظرفی که ۴-۲ سانت فضای خالی دارد، بسته بندی کرده و فریز نمایید.
• انجماد گوجه فرنگی
گوجه ها را شسته و انتهای ساقه را جدا نمایید. سپس به مدت ۴-۳ دقیقه در آب جوش، بجوشانید. بلافاصله با آب سرد خنک کرده و پوست آن ها را بگیرید.
با توجه به اندازه گوجه فرنگی ها می توانید آن ها را به صورت نصف یا یک چهارم شده و یا به شکل کامل در ظرفی مناسب بسته بندی کنید. ۴-۲ سانتی متر فضای خالی را نیز مورد توجه قرار دهید، سپس بسته را در فریزر بگذارید.
• انجماد گوجه فرنگی پخته شده
ابتدا گوجه فرنگی ها را شستشو نمایید و دم آن ها را بگیرید. سپس به مدت ۴-۳ دقیقه در آب جوش غوطه ور نمایید. بلافاصله با آب سرد، خنک کرده و پوست آن ها را جدا نمایید. آن ها را به چهار قسمت تقسیم کرده و به مدت ۲۰ دقیقه بپزید تا نرم شوند.
قابلمه حاوی گوجه فرنگی پخته شده را در ظرف سرد قرار دهید، تا خنک شود. آن گاه آن را در ظرف مخصوصی بسته بندی کرده و ۴-۲ سانت فضای خالی در نظر داشته باشید و سپس فریز کنید.
• انجماد ریواس
بعد از تهیه ریواس ابتدا آن ها را شسته و به ابعاد ۲-۱ اینچ (۵-۲٫۵ سانتی متر) تقسیم کنید. آن گاه آن ها را به مدت ۱ دقیقه در آب جوش قرار دهید و بلافاصله با آب سرد خنک کنید. ریواس را داخل ظروف بسته بندی قرار داده و منجمد نمایید.
• انجماد هویج
قسمت بالای هویج را ببرید، آن ها را شسته، بتراشید یا پوست بکنید. اگر هویج بزرگ است آن را به تکه های کوچک تر برش دهید.
سپس هویجهای کوچک را به مدت پنج دقیقه و هویج های برش خوردن را به مدت ۲ دقیقه در آب جوش، غوطه ور نمایید. آن گاه با آب سرد خنک کنید، آبکشی، بسته بندی نموده و در فریزر قرار دهید (در هنگام بسته بندی به ۴-۲ سانت فضای خای توجه داشته باشید).
• انجماد اسفناج
در اسفناج، مقدار زیادی نیترات وجود دارد که در تماس با آلودگی میکروبی، تبدیل به نیتریت شده و با آمین‌ها و اسیدهای آمینه که از ترکیبات طبیعی مواد غذایی به شمار می‌آیند، ترکیبات سرطان زایی به نام نیتروزآمین‌ها را به وجود خواهند آورد.
سرعت سنتز نیتروزآمین‌ها در منهای ۱۸ درجه سانتی گراد، که همان دمای فریزر است، مثل دمای ۵۰ درجه بوده و بسیار زیاد است!
تمام این اتفاقات در شرایطی می‌افتد که آلودگی میکروبی وجود داشته باشد تا نیترات را به نیتریت احیا کند. بنا بر این اسفناج و هویج را تازه مصرف کنید.اسفناج تازه را تا یک هفته در یخچال می توانید نگهداری کنید.
