نوشته‌ها

سردخانه بالای صفر چیست؟

سردخانه بالای صفر چیست؟

مقدمه :

نگهداری میوه وسبزیجات بعنوان عاملی مهم از دیر باز مورد توجه بشر بوده است .

میوه وسبزی پس از تولید وبرداشت از مزارع و باغات باید به طریق مناسب برای زمان کمبود ، نگهداری ویا فراوری گردد،در غیر اینصورت دچار فساد و ضایعات خواهد شد.

از نگهداری میوه وسبزی چندین هدف عمده برای انسان تامین می گردد اولا با نگهداری آنها می توان کمبود شان را در زمانی که امکان تولید آنها نیست مرتفع ساخت.

ثانیا با نگهداری آنها برای زمانهای خاص میتوان به تعدیل قیمت ها کمک نموده به طوریکه می توان از کاهش بیش از حد قیمت در زمان برداشت جلوگیری بعمل آورد که این به نفع بخش کشاورزی وکشاورزان زحمت کش می باشد.

همچنین از افزایش بی رویه قیمت آنهادر زمان کمبود جلوگیری نمود که این مورد اخیر نیز به نفع مصرف کنندگان می باشد

یکی از مهمترین روشهای نگهداری میوه وسبزی به منظور اهداف فوق استفاده از سردخانه های بالای صفر می باشد.

اصول استفاده از سرد خانه های بالای صفر:

اصول استفاده از سردخانه های بالای صفر بر این اساس است که پایین آمدن دمای محصول در زمان نگهداری موجب می شود که فساد میکروبی ، شیمیایی وفیزیکی محصول کندویا متوقف شود.

دماهای پایین با جلوگیری یا توقف رشد میکرو ارگانیسم های فاسد کننده موجب جلوگیری از فساد میکروبی می گردند ،

که دربین میکروارگانیسم های مختلف میکروارگانیسم های سرما دوست قابل اهمیت ومسئله ساز می باشند که معمولا مناسب ترین دما جهت رشد آنها زیر ۱۰ درجه سانتیگراد می باشد.

دراین روش نگهداری جهت جلوگیری از رشد میکروارگانیسم های سرما دوست ممکن است از روشهای تکمیلی نظیر استفاده از انواع ترکیبات ضد قارچ ویا ضد باکتری ویا از پرتوهای فرا بنفش استفاده شود،

که ترکیبات شیمیایی ممکن است به صورت محلول ویا همراه با عمل واکس زدن مورد استفاده قرار می گیرد ولی استفاده از پرتو فرا بنفش به صورت لامپ های مخصوص در داخل سردخانه ها ارجحیت بیشتری دارد.

سردخانه بالای صفر

-کاهش دما همچنین از فساد شیمیایی جلوگیری می نماید .به طور کلی سرعت واکنشهای شیمیایی مثل قهوه ای شدن آنزیمی ،تنفس ،رسیدن میوه و….

با افزایش دما تشدید می یابد.طبق یک نظریه علمی شدت واکنش های شیمیایی در ازاء افزایش هر ۱۰ درجه سانتیگراد تقریبا” دو برابر میشود.

لذا با نگهداری میوه وسبزی در سرد خانه ها توسط کاهش دما از شدت تنفس وفعل وانفعالات شیمیایی جلوگیری بعمل می آید.

قابل ذکراست که باکاهش دمای محصولاتی نظیر میوه وسبزی در سردخانه های بالای صفر از فساد فیزیکی این محصولات هم کاسته می شود،

چون که کاهش دما سرعت تبخیر آب را پایین می آورد وبا این روش از پژمردگی محصول که نوع فساد فیزیکی محسوب می شود جلوگیری می شود ولی ذکر این نکته نباید فراموش گردد؛

که در جریان حمل ونقل-بسته بندی وچیدن این محصولات در سردخانه باید نهایت دقت بعمل آید تامحصولاتی که به لحاظ فیزیکی حساس هستند دچار صدمات مکانیکی ویا ضایعات دیگر فیزیکی نگردد.

عملیات لازم قبل از سردخانه گذاری میوه هاوسبزیجات :

قبل ازاینکه میوه وسبزی در سردخانه بالای صفرانبار شوند بایستی به شرح زیر روی آنها انجام داد:

۱) سردکردن مقدماتی :

منظور از سرد کردن مقدماتی در سردخانه ها پایین آوردن دمای محصول قبل از انبار کردن است.معمولا” درسردخانه های بالای صفر راهروی دربین سالن های سرد احداث می شود.

که آنها به منظور سردکردن اولیه وانجام سایر مراحل مقدماتی سردخانه گزاری مثل سورتینگ-واکسینگ بسته بندی و… استفاده می شود.

دراین قسمت کاهش دما تا حدود ۵ درجه سانتیگراد برای میوه های مناطق معتدل وتا حدود ۱۰ درجه سانتیگراد برای میوه های نیمه گرمسیری وگرمسیری که به سرمازدگی حساس هستند انجام می شود.

۲) درجه بندی:

سورت ودرجه بندی به عنوان یک عملیات ضروری بایستی برروی میوهاوسبزیجات انباری قبل از سردخانه گذاری انجام شود.بطورکلی بایستی میوه هایی برای انبار کردن انتخاب شوند که کاملا” سالم ودارای کیفیت عالی وقابلیت نگهدارندگی بالایی داشته باشند.

۳)التیام دادن:

درمورد برخی محصولات نظیر سیب زمینی وپیاز ومرکبات درصورت صدمه دیدن ویا بریده شدن سطح آن درزمان برداشت یاحمل می توان درشرایط مناسب وبا مواد مناسب آنهارا ترمیم والتیام داد.

در غیراین صورت دراثر نگهداری درسردخانه عوامل فساد ازآن محل شروع به رشد کرده واین فساد به سایر محصولات همجوار هم سرایت می کند.

۴)واکسینگ:

واکس زدن فیزیکی نیز یکی ازعملیاتی است که قبل ازنگهداری بعضی از میوه هاوسبزیها درسردخانه ممکن است برروی آنها انجام شود.

به همین منظور سطوح خارجی محصول راتوسط لایه نازکی ازیک واکس خاص (مثل برخی ازروغنهای مخصوص اینکار)می پوشانند که این امر اولا” دربهبود وضعیت ظاهری محصول موثر بوده.

ثانیا” ازتبخیر آب وپژمرده شدن محصول جوگیری می کند وثالثا” راهی است برای استفاده از مواد ضد قارچ به همراه واکس جهت کمک ونگهداری برخی ازمحصولات درسردخانه.

طریقه استفاده ازواکس بدین صورت است که آن راتوسط یک امولسیون کننده به صورت امولسیون درآب درآورده ویا ممکن است دریک حلال حل نموده وسپس محصول را از داخل آن عبور داده و یا ممکن است امولوسیون به صورت کف برروی میوه ویا سبزی زده می شود.

واکسینگ

بعد از عمل واکس زدن جهت یکنواخت شدن واکس محصول وبراق شدن آن محصول برس زده می شود که برای این کار ضمن عبور محصول ازروی نوار نقاله قبل ازبستهبندی به صورت مکانیکی برس زده می شود.

سپس محصول توسط یک جریان هوای خشک ،خشک گردیده ورطوبت اضافه شده در سطح ازبین می رود.

نکته قابل ذکر این است که در برخی موارد وبرای برخی از محصولات جهت جلوگیری از رشد قارچها در سردخانه ممکن است قبل از انبارکردن میوه ها سطوح آن با مواد ضدقارچ ضدعفونی گرددکه همانطور فوقا”ذکرشد ممکن است این مواد همراه با واکس برروی سطح محصول زده شود.

۵)بسته بندی:

آخرین عمل جهت نگهداری میوه ها وسبزیجات درسردخانه می باشد که به طرق مناسب ومختلف وبراساس شرایط هرمحصول ومدت زمان نگهداری ونوع عرضه و… این عمل انجام میشود.

به هرصورت بسته بندی محصول یک ضرورت است ولی بایستی به طریقی انجام شود که هوای سرد به آسانی درداخل محصول نفوذ کند.

شرایط وضوابط فنی نگهداری میوه ها وسبزیها در سردخانه:

با توجه به اینکه میوه ها وسبزیها دارای سلولهای زنده هستند لذا این سلولها حتی دردماهای پایین به حیات خود ادامه داده ولذا دارای اعمال متابولیکی که مهمترین انها تنفس می باشد(گرچه بسیار اندک هم باشد) تنفس موجب مصرف مواد داخل سبزی شده لذا تولید گرما می کند.

گرمای ایجاد شده براثر تنفس موجب بالا بردن دمای انبار (سردخانه) شده که در این صورت می بایست این گرما توسط دستگاههای سرد کننده مکانیکی از طریق هوا جذب شود که طراحی وتدارک تجهیزات لازم به همین منظور در سرد خانه ها قابل اهمیت می باشد.

شرایط نگهداری میوه ها وسبزیها در سردخانه های شامل کنترل دمای سردخانه،کنترل رطوبت نسبی تهویه هوا وجلوگیری از رشد قارچها می باشد که همه این موارد بایستی بر اساس جدول توسط مدیر فنی کنترل ونظارت وبازرسی دوره ای انجام گیرد.

بسته بندی

ذکر وتوجه به نکات ذیل در خصوص نگهداری میوه وسبزی در سردخانه خالی از لطف نبوده ورعایت آنها علاوه بر اینکه به محصول درزمان طولانی تر کمک نموده ومانع فساد وضایعات در محصولات سردخانه می گردد:

۱) ازانبار نمودن دو نوع محصول در یک اتاق جلوگیری گردد مگر دو محصول دقیقا” دارای یک شرایط نگهداری باشند که این موضوع بایستی با نظارت دقیق مدیر فنی و برنامه ریزی خاص صورت گیرد.

۲) کنترل بر وضعیت چیدن بسته ها،به طوریکه فاصله کافی (حدود ۵۰ سانتیمتر)نسبت به دیوار های جانبی وکمی بیشتر نسبت به سقف در نظر گرفته شود

۳) در داخل اتاقکهای سرد یک راهرو در وسط محصولات چیده شده منظور لحاظ گردد.

۴) کنترل وآزمایشات لازم ومستمر بروی کیفیت محصول درطول نگهداری انجام پذیرد.

۵) نکات ومواد بهداشتی ونظافت کامل در پایان دوره در انبارها انجام گیرد.

منبع: پرتال سردخانه

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

آیس بانک صنعتی صنایع برودتی برادران حقیقی:

آیس بانک صنعتی یا سیستم انرژی سرمایی ( Ice Bank ) چیست ؟

آیس بانک صنعتی برای ذخیره انرژی سرمایی در ساعات اوج مصرف غیر فعال مورد استفاده قرار می گیرد.

در این سیستم، هدف تولید و ذخیره یخ در ساعات غیر پیک مصرف برق و استفاده از آن در زمان اوج مصرف برق در واحدهای گوناگون (عمدتاً صنایع لبنیات) می باشد.

آیس بانک ها در سیستم هایی که ساعت کارکرد کمپرسور به صورت شیفتی است مورد استفاده قرار می گیرند.

سیستم آیس بانک با تولید و ذخیره یخ مقدار زیادی انرژی برودتی را در خود ذخیره میکند تا در ساعات مورد نیاز، برودت لازم را برای سیستم تامین نماید.

سیستم آیس بانک را میتوان بصورت گزینه ای قابل اعتماد و نسبتا ارزان قیمت در اکثر سیستمهای برودتی، صنعتی و تهویه مطبوع جهت ذخیره انرژی استفاده نمود.

اولتراسوند چیست و چه کاربردی دارد؟

اولتراسوند چیست و چه کاربردی دارد؟

چكيده:

نحوه استفاده از امواج اولتراسوند در صنايع غذائي دو گونه است. كاربرد اولتراسوند با شدت بالا و با شدت پائين.

از امواج اولتراسوند با شدت پايين به عنوان روش تجزيه‌اي در تهيه اطلاعات مربوط به ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي مواد غذايي استفاده مي شود.

در اين حالت توان به كار رفته به حدي پائين است كه پس از قطع امواج اولتراسونيك هيچگونه تغييري در خواص فيزيكي و شيميايي مواد غذايي ايجاد نمي‌شود.

در نتيجه به اين تكنيك non-destrusive يا غير مخرب گويند و از آن مي توان در اندازه گيري ضخامت، تشخيص جسم خارجي، اندازه گيري فلوريت، تعيين تركيبات متشكله، اندازه ذرات، و غيره استفاده كرد.

در حاليكه امواج اولتراسوند با شدت بالا كه در آنها از توان بالا استفاده مي شود به عنوان ابزاري در تغيير ويژگي هاي مواد غذايي نظير؛

هموژنيزه كردن، تميز كردن، استريل كردن، حرارت دادن، امولسيفيه كردن، مهار فعاليت آنزيم ها و ميكروبها و متلاشي كردن سلول، تشديد واكنش هاي اكسيداسيون، اصلاح گوشت، اصلاح كريستاليزاسيون، و . . . استفاده مي شود.

مقدمه

هدف تمامي صنايع فرايند كننده مواد غذايي توليد فرآورده‌اي با كيفيت بالا و تا حد امكان با حداقل هزينه مي باشد كه اين فرآورده در اثر قرار دادن مواد اوليه در معرض يك سري از فرآيند ها مانند حرارت دادن، خنك كردن، فشار و اختلاط و. . . توليد مي شود.

تنوع در مواد خام و شرايط فرآيند سبب بوجود آوردن فرآورده‌اي با كيفيت غير قابل پيش بيني مي‌شود. بهمين دليل بايستي كارخانجات مواد غذايي ويژگي هاي مواد اوليه را تعيين كرده و در هر مرحله از فرآيند، ماده غذايي و شرايط فرآيند را كنترل نمايند تا ويژگي هاي فراورده نهايي تا حد امكان مشابه ويژگي هاي مطلوب از قبل پيش بيني شده باشد.

كاربردهاي مختلف اولتراسوند در رابطه با مواد غذائي از حدود ۵۰ سال پيش شروع شده و در حال حاضر كاربرد زيادي در كنترل عمليات فرآيند مواد غذايي پيدا كرده است پيشرفت در زمينه ميكروالكترونيك سبب شده كه بتوان از اولتراسونيك براي اندازه گيري هاي دقيق و با هزينه نسبتاً پايين استفاده كرد.

در اين روش يك طول موج صوتي با دامنه زياد در درون ماده مورد آزمايش منتشر مي شود. سپس از طريق سنجش تأثير متقابل بين طول موج و ماده، اطلاعاتي در مورد خواص ماده بدست مي آيد.

اولتراسوند مزاياي اساسي نسبت به ساير روش هاي تجزيه‌اي و تكنيك هاي مورد استفاده براي كنترل عمليات فرايند مواد غذايي دارد، زيرا در حاليكه بسياري از اين روشها تخريبي و وقت گير بوده و نياز به نيروي كار زياد و آماده كردن مقادير زيادي نمونه و هم چنين وجود سيستم هائي كه نور را از خود عبور مي دهند دارند.

مقدمه

اين روش نيازي به آماده سازي نمونه نداشته، دقيق و نسبتاً ارزان است و مي تواند به سرعت (كمتر از يك ثانيه) به طور غير تخريبي در طي فرآيند مواد غذايي در تعيين ويژگي ها و كيفيت غذاها حتي مواد غذايي تغليظ شده و از لحاظ نوري كدر نيز به كاربرده شود و بنابراين سبب افزايش راندمان و كاهش هزينه توليد محصول مي شود.

در نتيجه انتظار مي رود در آينده اولتراسوند هم به عنوان يك ابزار اصلي تحقيق در تهيه اطلاعاتي راجع به رابطه بين خواص فيزيكو شيميايي غذاها با ويژگي هاي ملكولي ساختماني آنها و هم به منظور بررسي مداوم و بهتر كيفيت و خواص مواد غذايي در طي توليد و نگهداري به عنوان on-line sensor كاربرده فزاينده‌اي داشته باشد.

از جمله كاربردهاي مفيد امواج اولتراسوند بررسي بافت، ويسكوزيته و غلظت برخي مواد غذايي جامد و مايع، اندازه گيري ضخامت، سطح و درجه حرارت و هم چنين تعيين تركيبات ميوه ها، سبزيها، گوشت، لبنيات و ساير محصولات است. علاوه بر اين، استفاده از اولتراسونيك بدست آوردن اطلاعات را در مواردي كه به كمك ساير روش ها دشوار است براحتي امكان پذير مي سازد.

از آن جمله كنترل و بازرسي مداوم و اتوماتيك عمليات خط توليد نظير تعيين اندازه ذرات توليد شده بوسيله هموژنايزر، آسياب كلوئيدي و مخلوط كن مي باشد.

هم چنين تعيين ميزان جرم گرفتگي لوله ها، ضخامت لايه‌هاي شكلات و شيريني جات و ضخامت چربي يا بافت بدون چربي در گوشت و اندازه گيري مايعات موجود در تانكها و تعيين درجه حرارت در شرايطي كه با استفاده از سنسورهاي متداول امكان پذير نمي باشد.

بخش هاي سيستم هاي اندازه گيري به طريقه اولتراسونيك

اجزاء اصلي در بيشتر سيستم هاي اندازه گيري اولتراسونيك عبارتند از: ۱- قطعه اندازه گيري يا measurement cell 2- مولد موج الكتريكي يا signal generator 3- مبدل يا transducer، ۴- اسيلوسكوپ .

ساده ترين و گسترده ترين تكنيك مورد استفاده در اولتراسونيك، تكنيك- pulse echo (پالس- اكو) است. مولد موج الكتريكي يك پالس الكتريكي با فركانس و دامنه مشخص را توليد مي كند. سپس مبدل، پالس الكتريكي را به پالس اولتراسونيك تبديل مي كند.

اين پالس از نمونه موجود در قطعه اندازه گيري عبور مي كند و پس از برخورد با ديواره داخلي قطعه منعكس شده و به مبدل، جائي كه در آن تشخيص داده مي شود باز مي گردد.

مقدمه

در حقيقت مبدل به صورت يك دريافت كننده عمل كرده و پالس اولتراسونيك برگشتي را به يك پالس تبديل مي كند كه بر روي اسيلوسكوپ آشكار مي‌شود.

از آنجائي كه بخشي از پالس منعكس شده و بخش از آن عبور مي كند يك سري از اكوها روي نوسان نما (اسيلوسكوپ) مشاهده مي شود سرعت و ضريب تضعيف امواج اولتراسونيك با استفاده از اين اكوها تعيين مي شود.

هر اكو مسافتي معادل دو برابر طول سلول (d) بيشتر از اكوي قبلي طي مي كند و بنابراين، سرعت با اندازه گيري زمان تأخير (t) بين اكوهاي متوالي محاسبه مي شود:

از طرفي در صورتيكه سرعت اولتراسونيك در نمونه مشخص گردد، ضخامت آن را مي توان تعيين كرد.

كاربردهاي اولتراسوند در فرايند مواد غذايي

۱- presence / absence detection

وجود يا عدم وجود يك ماده در ميان يك جفت مبدل يا بين يك مبدل و يك صفحه رفراكتومتر را مي توان با اندازه گيري دامنه موج الكتريكي تعيين كرد.

در صورتيكه ماده‌اي وجود داشته باشد دامنه موج الكتريكي كاهش خواهد يافت. اين تكنيك براي شمارش تعداد موادي كه از يك نقطه مشخص بر روي نوار نقاله عبور مي كنند مفيد است. در صورتيكه سرعت نوار نقاله مشخص باشد اندازه اشياء را نيز مي توان تعيين كرد.

اولتراسوند مي تواند براي تشخيص وجود يا عدم وجود يك ماده در قوطي، لوله، تانك و غيره نيز بكار برده شود.

مبدل اولتراسونيك بر روي بخش خارجي ديواره آنها قرار داده شده و دامنه يك اكوي منعكس از قسمت داخلي ديواره اندازه گيري مي شود اين دامنه بستگي به مقاومت صوتي ماده موجود در تانك دارد.

در صورتي كه ماده اي در ظرف وجود نداشته باشد (امپدانس صوتي كم) دامنه اكوي دريافتي بيشتر از حالتي خواهد شد كه ماده اي وجود داشته باشد.

اين نوع سنسور مي تواند براي تعيين اينكه آيا ميزان مايع موجود در تانك پايين تر يا بالاتر از حد بحراني شده است يا نه، و براي تعيين وجود بقاي ماده در لوله بكار برده شود و مخصوصاً در رابطه با وسايل و ظروفي كه مشاهده داخل آنها امكان پذير نيست مفيد مي باشد.

مزيت اين روش نسبت به ساير روش هاي تجارتي اين است كه در اين جا تنها لازم است به يك طرف ظرف يا ماده مورد آزمايش دسترسي داشته باشيم.

۲- تعيين ضخامت

يك مبدل اولتراسونيك در يك طرف ماده قرار گرفته و مدت زماني كه يك پالس عرض ماده را طي كرده و بر مي گردد اندازه گيري مي شود. در صورتيكه سرعت اولتراسوند در ماده مشخص باشد، مسافت طي شده با استفاده از ۲d=ct محاسبه مي شود.

اولتراسوند مخصوصاً در رابطه با تعيين ويژگي هاي موادي كه دسترسي به آنها با روش هاي مرسوم مشكل است، مانند تعيين ضخامت لوله در صورتي كه فقط دسترسي به قسمت بيروني لوله امكان پذير است مفيد مي باشد.

هم چنين براي اندازه گيري ضخامت لايه هاي مخصوص در سيستم هاي چند لايه نيز مي تواند بكاربرده شود.

تعيين ضخامت لايه هاي چربي و گوشت بي چربي دربافت حيواني مشهورترين كاربرد اولتراسوند در صنايع غذايي در حال حاضر است و تعدادي دستگاه تجارتي براي درجه بندي كيفيت گوشت وجود دارد.

اين كاربرد بر اساس اندازه گيري فواصل زماني بين پالس هاي اولتراسونيك منعكس شده از مرزهاي ميان لايه هاي چربي، بافت گوشت بي چربي و استخوان است مزيت اين تكنيك ارزان بودن نسبي آن، كاربرد آسان آن و پيش بيني كيفيت گوشت حيوانات زنده مي باشد.

ساير نمونه هاي تعيين ضخامت شامل تعيين سطح و وجود و يا عدم وجود مايع در تانكها، تعيين ميزان مايع موجود در كنسرو، تعيين ضخامت پوشش هاي فرآورده هاي قنادي مانند ضخامت لايه شكلات در شيريني جات و تعيين پوسته تخم مرغ مي باشند.

۳- تشخيص ماده خارجي

مواد خارجي نامطلوب مانند قطعات فلز، شيشه، چوب، پلاستيك و غيره ممكن است سبب آلودگي مواد غذايي در طي فرايند گردند. بسياري از مواد غذايي از لحاظ نوري مات هستند و بنابراين روشهائي كه از نور استفاده مي كنند، نمي توانند كاربرد داشته باشند.

در صورتيكه پالس اولتراسونيك در داخل يك نمونه منتشر گردد، از هر مانعي كه سد راه آن قرار گيرد منعكس شده و سبب تفاوت نسبتاً زيادي در مقاومت صوتي بين غذا و ماده خارجي مي شود.

موادي نظير شيشه، فلز و چوب كه گاهي به داخل ماده غذايي راه مي يابد مقاومتهاي صوتي بزرگتري نسبت به ساير اجزاء غذايي دارند و بنابراين مي توانند به آساني توسط اولتراسوند مشخص شوند.

فاصله ماده خارجي از سطح قوطي با اندازه گيري زمان پالس هاي اولتراسونيك منعكس شده از ماده خارجي و ديواره قوطي تعيين مي شود.

d2=d1.t2/t1

با حركت يك مبدل اولتراسونيك در اطراف نمونه، امكان تعيين اندازه و محل قرار گرفتن ماده خارجي و حتي محل بافت چربي در گوشت وجود دارد. اين تكنيك يك مثال ساده از تكنيك هاي تصوير نگاري بكار برده شده براي تعيين سلامتي و تعيين جنس جنين در رحم مي باشد.

۴- اندازه گيري فلوريت

اندازه گيري فلوريت مواد در لوله ها در طي فرآيند، در بسياري از كارخانجات غذائي حائز اهميت است. انواع مختلفي از سنسورهاي اولتراسونيك در دسترس هستند كه مي توانند براي اندازه گيري فلوريت (سرعت جريان) مايعات بكار برده شوند.

فلومترهاي اولتراسونيك ظرفيت تعيين فلوريت هاي در حدود چند متر در ثانيه در سيستم هائي كه ابعاد آنها كمتر از mm1 است (مانند جريان خون در سياهرگها) تا بيشتر از km1 (جريان آب در رودخانه ها) را دارند.

۵- اندازه گيري درجه حرارت

خواص اولتراسونيك مواد نسبت به حرارت حساس مي باشند و بهمين دليل اولتراسوند را مي توان در رابطه با اندازه گيري درجه حرارت نيز بكار برد.

ترمومترهاي اولتراسونيك از يك ماده استوانه‌اي شكل تشكيل شده اند كه يك ماده ديگر با امپدانس صوتي متفاوت به انتهاي آن متصل شده است قسمتي از يك پالس اولتراسونيك انتشار يافته در طول استوانه منعكس شده و قسمت ديگر آن در مرز ميان دو ماده عبور مي كند.

قسمت انعكاس يافته به سمت مولد بر مي گردد در حاليكه قسمتي كه عبور كرده، قبل از برگشت به مبدل؛ از ميان قطعه نهايي عبور مي كند. اختلاف در مدت زمان (t) بين دو اكو زماني است كه طول مي كشد تا پالس دو بار طول قطعه نهائي (d) را طي كند. اين زمان بستگي به سرعت اولتراسونيك ماده قطعه نهائي و طول آن دارد كه هر دو با تغيير درجه حرارت، تغيير مي كنند.

سنسورهاي اولتراسوند در مواقعي كه كاربرد سنسورهاي مرسوم حرارتي براحتي امكان پذير نيست مانند اندازه گيري درجه حرارت در محيطهاي مايكروويو يا در محيطهاي با درجه حرارت بالا، مفيد هستند.

۶- تعيين تركيب و ميكرواستراكچر

اولتراسوند براي اندازه گيري اجزاء تشكيل دهنده بسياري از مواد غذائي مختلف از نيم قرن گذشته بكار برده شده است.

مانند اندازه گيري نسبت چربي به گوشت بدون چربي در بافت حيواني (گوشت ها)، ميزان روغن مواد غذائي چرب، مقدار چربي جامد، تركيب شير، غلظت قند، ميزان الكل نوشيدني هاي الكلي، تري گليسريدها در روغن ها، اندازه گيري هوا در مواد غذائي حجيم شده، غلظت نمك در آب نمك و غلظت هاي بيوپلي مرها در ژل ها و محلولهاي آبي.

خواص اولتراسونيك مواد بسيار ريز ناهمگن مانند امولسيون ها و سوسپانسيونها بستگي به اندازه ذرات دارد، در نتيجه بدست آوردن اطلاعاتي در رابطه با ويژگي هاي ملكولي يا ميكرواستراكچر با كاربرد اولتراسوند امكان پذير است.

اندازه گيري سرعت اولتراسونيك و ميزان تضعيف به عنوان تابعي از فركانس براي تعيين توزيع اندازه ذرات بكار برده مي شوند.

اولتراسوند نسبت به ساير تكنيك هاي مورد استفاده براي تعيين ميكرواستراكچر و تركيب مواد، مزايايي دارد: اندازه گيري دقيق و سريع، كاربرد در سيستم هاي مات و غير شفاف، غير مخرب بوده و مي تواند به طريقه on-line بكار برده شود.

۷- on-line sensors

از ويژگي هاي اين سنسورها توانائي آنها در اندازه گيري سريع، دقيق و غير تخريبي مواد است. هم چنين اين سنسورها بهداشتي بوده و هزينه نسبتاً پاييني دارند و مي توانند فشارها و درجه حرارت هاي بكار رفته حين توليد و تميز كردن مواد غذائي را تحمل نمايند.

به علاوه مجهز به يك رابط كامپيوتري مي باشند تا اطلاعات بتوانند مستقيماً توسط يك واحد كنترل فرآيند مورد استفاده قرار گيرند بنابراين مي توانند در زمان واقعي اطلاعات دقيقي راجع به محصول ارائه كنند و رابط فوري بين فرآيند و كنترل آن هستند.

سنسور شامل يك مبدل اولتراسونيك است كه در داخل يك لوله كه ماده از ميان آن جريان مي يابد قرار داده مي شود.

زماني كه طول مي كشد تا يك پالس عرض نمونه را طي كند (t) با استفاده از يك وسيله ديجيتالي اندازه گيري مي شود و سرعت اولتراسونيك با دانستن قطر داخلي لوله (d) محاسبه مي شود (c=2d/t) سپس سرعت با برخي خواص فيزيكي مورد نظر مانند غلظت قند، ميزان چربي در مواد جامد يا اندازه ذرات ارتباط داده مي شود.

اين وسيله مي تواند در ديواره لوله هاي موجود در يك كارخانه نيز fit شود. بدليل اينكه سنسور در ديواره لوله قرار گرفته است و در تماس با ماده غذائي نيست مشكلي از لحاظ بهداشتي يا cleaning-in-place نيز بوجود نمي آيد.

كاربرد اولتراسونيك در برخي مواد غذائي

۱– روغن ها و چربي هاي خوراكي

برخي از ويژگيهاي فيزيكي مواد چرب نظير بافت و قوام كه اهميت تجارتي دارند بستگي به نسبت چربي جامد به مايع در دامنه خاصي از درجه حرات دارند، بنابراين تعيين ميزان چربي جامد (SFG) از اهميت خاصي برخودار است.

سرعت اولتراسوند در چربي جامد بيشتر از روغن مايع است بنابراين اندازه گيري سرعت اولتراسونيك در مخلوط چربي- روغن مي‌تواند در تعيين SFG بكار رود. اين روش مي تواند به سرعت و با دقت، اندازه گيري در نمونه هاي با SFG پايين را انجام دهد.

نسبتاً ارزان قيمت است و به آساني در محل توليد بكار مي رود. از اندازه گيري سرعت اولتراسونيك هم چنين مي توان در تعيين تركيب روغن و كيفيت آن استفاده كرد زيرا تري گليسريدهاي مختلف مايع موجود در روغن ها بدليل تفاوت ساختمان شيميائي، سرعت هاي اولتراسونيك متفاوتي دارند.

۲- فرآورده هاي لبني

كاربرد عمده اولتراسونيك با شدت پايين در صنايع لبنيات، تعيين تركيب شير و محصولات لبني يعني غلظت گلبول هاي چربي، مواد جامد غير چرب و كل ماده جامد است. سرعت و تضعيف امواج اولتراسونيك در لبنيات به ساختمان ميكروسكوپي و تركيب آنها بستگي دارد.

اندازه گيري ميزان تضعيف اولتراسونيك روش مفيدي در تعيين زمان انعقاد شير و تغييرات ويسكوزيته ظاهري حين انعقاد شير به صورت غير تخريبي است. زماني كه شير منعقد مي شود ضريب تضعيف آن به شدت كاهش مي يابد.

از امواج اولتراسوند در بررسي نحوه رسيدن پنير ضايعات ساختمان و تشكيل حفرات توخالي در پنير استفاده مي شود زيرا خواص پنير و تعيين در سرعت و تضعيف اولتراسوند اثر مي گذارد.

علاوه بر اين براي تخمين اندازه و غلظت حبابهاي موجود در خامه زده شده و ماست از اين روش استفاده مي شود. اثر اولتراسوند در افزايش هيدروليزلاكتوز در شير تخميري بالاكتوسيلوس دلبروكي زير گونه بولگاريكوس بررسي شده است.

شيرهاي تخمير شده حاوي مقادير كمي لاكتوز براي افرادي هستند كه نمي توانند لاكتوز را تحمل نمايند. تابش اولتراسونيك سبب رهاسازي بتاگالاكتوزيداز داخلي سلول شده و در نتيجه هيدروليز لاكتوز افزايش مي يابد. به طور كلي كاربردهاي اين تكنيك در صنايع لبنيات شامل تميزسازي، غير فعال كردن باكتريها و آنزيم ها و هموژنيزاسيون مي باشد.

۳- گوشت و ماهي

اندازه گيري تركيب و ضخامت بافت چربي در حيوانات زنده و لاشه ها (نظير ماهي، بز و خوك، گوسفند و طيور) بيشترين كاربرد اولتراسونيك را در ۳۰ سال گذشته در صنايع غذائي به خود اختصاص داده اند.

در حاليكه روش هاي NMR و تصوير نگاري با اشعه X جهت استفاده در صنايع گوشت به طور روتين بسيار گران، دشوار و پر زحمت و كند مي باشند، تجهيزات اولتراسونيك براي انتخاب و درجه بندي گوشت حيوانات زنده و لاشه ها بسيار با ارزش هستند زيرا اندازه گيري با آنها سريع، واقعي و دور از نظريات و سلايق شخصي است.

در اين روش از اختلاف سرعت عبور پالس اولتراسونيك در بافت چربي و گوشت استفاده مي شود.

۴- ميوه ها و سبزي ها

به منظور استفاده از التراسوند در تعيين ويژگي هاي ميوه ها و سبزيها لازم است كه ويژگي هاي مهم آنها نظير رسيدگي را به پارامترهاي قابل اندازه گيري نظير سرعت، تضعيف و مقاومت ارتباط دهيم. وجود فضاهاي هوائي بين سلول بيشترين تأثير را بر خواص اولتراسونيك ميوه ها و سبزيها مي گذارد.

بنابراين برخي از ميوه ها و سبزيها (نظير سيب، موز، خيار و هندوانه، سيب زميني و كدو) ضرايب تضعيف بسيار زيادي دارند و سرعت اولتراسونيك آنها كمتر از سرعت اولترا سونيك هواست.

محققان با اندازه گيري دامنه يك پالس منعكس شده اولتراسونيك از سطح ميوه ها و سبزيهاي مختلف نظير گوجه فرنگي و ذرت شيرين براي تعيين ميزان صافي، تركها و معايب سطحي آنها استفاده كرده اند.

علاوه بر اين آنها كيفيت آب مركبات بسته بندي شده در پاكتهاي كاغذي را بوسيله سنسورهاي اولتراسونيك به طريقه on-line مورد بررسي قرار داده اند.

اولتراسوند قابل رقابت با ساير تكنيك ها جهت تعيين ميزان قند در آبميوه ها ونوشيدني هاست. مزيت آن بر ساير روش ها اينست كه مي تواند جهت كنترل فرايند به طريقه on-line بكار برده شود.

۵- محلول هاي آبي و ژل ها

ابزارهايي كه بر اساس اولتراسوند هستند مي توانند اطلاعات با ارزشي در مورد خواص جسم حل شونده نظير ساختمان و غلظت آن ارائه كنند.

اين روش در اندازه گيري درجه رقت نوشابه، سس ها؛ بررسي غلظت اجسام حل شونده حين فرآيندهاي تبخير، و تعيين غلظت نمكها و اسيدهاي آمينه هم چنين غلظت بيولي مرها نظير پروتئين ها و كربوهيدارت ها در محلول ها بكار برده مي شود.

اين اندازه گيري ها با تعيين سرعت اولتراسونيك امكان پذير است. در مورد برخي از محلول هاي آبي بيوپلي مرها و ژلها، سرعت اولتراسونيك و ضريب تضعيف با افزايش غلظت جسم حل شونده تا غلظت هاي بسيار زياد به طور خطي افزايش مي يابد.

۶- ساير كاربردها

از طريق اولتراسونيك تعيين غلظت و اندازه ذرات در امولسيون ها و سوسپانسيون هاي غذايي نظير اندازه ذرات و قطرات ميسل هاي كازئين، امولسيون هاي روغن در آب و ذرات كلوئيدي در آب پرتقال امكان پذير است.

از مزاياي اين روش اين است كه مي تواند براي سيستم هائي كه از لحاظ نوري كدر هستند، محيطهاي تغليظ شده و غير هادي الكتريسيته بكار رود.

هم چنين در تعيين ويژگي هاي غذاهائي كه حاوي هواي نامحلول به شكل حباب يا سلولهاي حاوي هوا هستند نظير نان، ميوه ها، خامه زده شده كاربرد زيادي دارد چون وجود اندكي گاز نامحلول در محيط مي تواند تغييرات زيادي در خواص اولتراسونيك ماده ايجاد نمايد.

از كاربردهاي ديگر اولتراسونيك در تعيين ميزان تردي بيسكويت و تعيين بافت لايه‌هاي ويفر است زيرا اندازه گيري با اين روش سريع و غير تخريبي مي باشد.

ساير كاربردها

جديدترين كاربرد آن در برش مواد غذايي نظير كيكها، پنير، خمير پيتزا، فرآوردهاي قنادي، نان، صمغ ها، آب نبات و . . . است. اين برش زدن بسيار تميز صورت گرفته، ماده غذائي خرد نشده و حتي در صورتي كه مغزها در بين لايه هاي ماده غذايي باشند، خرد نمي شوند.

تيغه هايي كه به اين منظور به كار برده مي شوند، ۲۰۰۰۰ بار در ثانيه لرزش دارند تا مينيمم اصطكاك سطحي را با فرآورده در حال برش داشته باشند.

كاربرد تجهيزات اولتراسونيك جهت تميز سازي و ضدعفوني چاقوهاي آلوده به پروتئين گوشت در كشتارگاهها وكارخانجات گوشت گزارش شده است. در صورتيكه اين چاقوها در ۰c 82 تميز شوند، فيلم پروتئيني منعقد شده اي بر روي آنها تشكيل مي شود.

البته كاهش درجه حرارت شستشو تا ۰c 60 از تشكيل اين فيلم جلوگيري مي كند ولي مجاز نيست. نتايج كاربرد اولتراسوند نشان داده است كه مي توان با استفاده از آن، چاقوها راحتي بدون افزودن عوامل فعال كننده سطحي در آب به اندازه كافي تميز كرد و مواد باقيمانده پروتئيني در ۰c 82 بسيار كاهش يافت و در ۰c 60 حذف گرديد.

و تميز سازي با اولتراسونيك در آب در درجه حرارت محيط به مدت ۱۵-۳۰ ثانيه قبل از ضدعفوني پيشنهاد گرديد.

نتيجه گيري

اولتراسوند ابزار مناسبي جهت آزمايش ويژگي هاي مختلف فيزيكي و شيميايي مواد غذايي مي باشد. كاربرد اولتراسوند به عنوان on-line sensor مي تواند ابزار قدرتمندي در فرآيند و كنترل كيفيت محصول باشد و باعث بهبود كيفيت و كاهش هزينه هاي توليد گردد.

گسترش كاربرد اولتراسوند در صنايع غذائي بستگي به دسترسي دستگاههاي اختصاصي اولتراسونيك و وجود افرادي دارد كه آگاه به اندازه گيري و تفسير data هاي حاصل از اولتراسونيك باشند.

در حال حاضر كاربرد آن در صنايع غذائي در ارتباط با بهينه سازي واكنش هاي شيميايي گاززدائي از محلول ها يا آشاميدني ها، تميز سازي سطوح؛

تجهيزات يا مواد غذائي، استريليزاسيون اشياء يا سيال ها، استخراج تركيبات متشكله غذائي، امولسيفيه كردن، هموژنيزاسيون، اصلاح فعاليت هاي آنزيمي، دپلي مريزاسيون پلي مرها، حذف كف ها، thawing يا ذوب، خشك كردن، برش زدن، رها سازي مواد غذائي از قالبها، ترد كردن گوشت، بهبود فيلتراسيون، تشديد رسيدن، جداسازي باكتريها از مواد غذائي و تغليظ آنها و . . . مي‌باشد.

منبع: فودا

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

تونل انجماد سنتي‬‎ صنایع برودتی برادران حقیقی:

تونل انجماد سنتي ( Traditional freezing tunnel )

تونل انجماد سنتي معمولا جهت انجماد گوشت ، مرغ ، ماهی ، بستنی میوه جات ، صیفی جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این دما نیاز دارند استفاده می شود .

تونل انجماد سنتي در یک شیفت کاری ۸ ساعته دمای هرگونه محصول را به ۴۰- درجه سانتیگراد تغییر می دهد .

سردخانه فریون و تونل انجماد با قیمت دستگاه انجماد سریع مناسب به همراه گارانتی و خدمات پس از فروش به شما عزیزان ارائه می گردد.

صنایع برودتی برادران حقیقی آمادگی ساخت و اجرا هرگونه تونل انجماد سنتي از تناژ یک تن الی به بیشتر را با تجهیزات فریونی و تجهیزات آمونیاکی را در هر نقطه از کشور و خارج از کشور را دارد و جهت اطلاع از اطلاعات فنی و روش ساخت با ما تماس بگیرید .

کاربردهای نانو در مواد غذایی

کاربردهای نانو در مواد غذایی

فناوری نانو و به‌کارگیری نانومواد و نانوذرات مهندسی‌شده پتانسیل بالایی برای بهبود کیفیت مواد غذایی ایجاد کرده است که این بهینه‌سازی به‌طور عمده از طریق اعمال کاربردهای جدیدی مانند ابداع سیستم‌های حمل و جذب مواد غذایی و مواد زیست‌فعال، بهبود رنگ‌ها و طعم‌ها، عامل‌دار کردن ترکیبات، ردیابی و کنترل ترکیبات میکروبی، آلرژن‌ها و آلاینده‌ها و فرایند‌‌های بسته‌بندی مواد غذایی صورت می‌پذیرد.

همچنین استفاده از نانومواد فرصت‌های زیادی را برای بهبود ویژگی‌های ارتقادهنده سلامتی مواد مغذی و انتقال ترکیبات زیست‌فعال در غذا فراهم کرده است.

رهایش کنترل‌شده و آهسته ترکیبات با استفاده از هیدروژل‌های پلیمری و فناوری‌های کپسوله کردن، کاهش برهم‌کنش‌ها در یک سیستم غذایی، بهبود تراکنش و سوسپانسیون و تثبیت تعلیق ترکیبات نامحلول در آب با استفاده از لیپوزوم‌ها، نانوپراکنش‌ها (nanodispersion) و نانو‌امولسیون‌ها، بهبود فراهمی زیستی و بهبود پایداری از جمله دستاورد‌های کاربردی به‌کارگیری این فناوری و نانومواد در غذا و صنایع غذایی است.

این کاربرد‌ها به‌طور عمده شامل مواد مغذی یا شیمیایی نانو کپسوله شده، نانوذرات با خاصیت ضد‌میکروبی و بسته‌بندی مواد غذایی به شکل هوشمند و فعّال خواهد بود.

۱- مقدمه

امروزه نانومواد و نانوذرات مهندسی‌شده (Engineered Nanoparticles) به‌عنوان گروه مهمی از مواد پیشرفته (Advanced Materials)، پتانسیل بالایی برای استفاده در مواد غذایی دارند.

کاربردهای جدیدی مانند ابداع سیستم‌هایی در مقیاس نانو برای حمل و جذب مواد غذایی و پپتید‌های زیست‌فعّال (Bioactive Peptides)، بهبود رنگ‌ و طعم‌ مواد غذایی با اهداف بهبود ظاهر فیزیکی غذا و جذب مشتری، عامل‌دار کردن ترکیبات با به‌کارگیری نانوذارت مناسب، ردیابی و کنترل ترکیبات میکروبی، آلرژن‌ها و آلاینده‌ها با کمک نانو‌حسگرهای زیستی (Nano biosensors) و فرایند‌‌های بسته‌بندی مواد غذایی تنها نمونه‌هایی از کاربردهای مؤثر نانومواد در حوزه غذا به شمار می‌روند.

مقدمه

همچنین استفاده از نانومواد سبب شده تا زمینه مناسب برای بهبود ویژگی‌های ارتقادهنده سلامت مواد مغذی مثل قدرت آنتی‌اکسیدانی فراهم شود و انتقال هدفمند ترکیبات زیست‌فعّال در بستر غذا امکان‌پذیر باشد.

رهایش کنترل‌شده و آهسته ترکیبات با استفاده از هیدروژل‌های پلیمری و فناوری‌های کپسوله کردن، کاهش برهم‌کنش‌ها در یک سیستم غذایی، بهبود تراکنش و سوسپانسیون و تثبیت تعلیق ترکیبات نامحلول در آب با استفاده از لیپوزوم‌ها، نانوپراکنش و نانوامولسیون‌ها، بهبود فراهمی زیستی و بهبود پایداری از جمله دستاورد‌های کاربردی به‌کارگیری این فناوری و نانومواد در غذا و صنایع غذایی است.

دامنه وسیع این کاربردها همچنان رو به افزایش است و انتظار می‌رود این کاربرد‌ها در آینده‌ای نزدیک به‌حدی افزایش یابد که به مهمترین منبع برخورد انسان با این ترکیبات تبدیل شود.

حمل هدفمند مواد مغذی یا شیمیایی نانو‌کپسوله شده (nano-encapsulated)، طراحی نانوذرات با خاصیت ضد‌میکروبی و بهره‌گیری از بسته‌بندی مواد غذایی به شکل هوشمند و فعّال از حوزه‌های جدید و کاربردی در غذا و صنایع وابسته خواهد بود.

۲- حوزه‌های مختلف کاربرد فناوری نانو در غذا و صنایع غذایی

۱-۲- ایجاد غذاهایی با هدف کاهش و تثبیت وزن

برای درمان بسیاری از بیماری‌ها مانند بیماری دیابت باید از رژیم‌های غذایی خاصی پیروی کرد. برای حل این معضل با استفاده از فناوری نانو چند راهکار پیشنهاد شده است که عبارتند از:

·        تولید غذاهایی که فرد را سیر کند ولی تأثیری روی وزن نداشته باشد؛
·        تولید غذاهایی خوش‌طعم که حاوی مواد جایگزین چربی هستند؛
·        به‌کارگیری نانوذرات برای جلوگیری از جذب و ذخیره‌سازی چربی و کالری به‌وسیله بدن.

۲-۲- تولید غذاهای غنی‌شده

برخی از مواد غذایی ارزش تغذیه‌ای بالایی دارند و برای بدن بسیار مهم و ضروری هستند، امّا به دلایلی مانند ذائقه و عادت غذایی، تمایل زیادی به استفاده از آن‌ها وجود ندارد. یکی از راه‌حل‌های کاربردی برای غلبه بر این مشکل، جدا کردن این ترکیبات مغذی و افزودن آن‌ها به غذا‌های دیگر است.

برای نیل به این امر نانوفیلتر‌هایی ساخته شده است که مولکول‌ها را بیشتر بر اساس شکل و نه اندازه، غربال می‌کند و این فناوری تفکیک اجزای خاصی از یک فرآورده را امکان‌پذیر می‌سازد.

همچنین استفاده از نانو‌فیلتراسیون در صنایع غذایی با هدف تشخیص متابولیت‌های شاخص در کنترل کیفی و تشخیص عوامل بیماری‌زا از دیگر کاربردهای نانو در حوزه صنایع غذایی است.

۳-۲- افزودنی‌های غذایی در مقیاس نانو

امروزه افزودنی‌های مختلفی بر پایه فناوری نانو ساخته ‌شده‌اند؛ برای مثال یک نوع کاروتنوئید افزودنی در مقیاس نانو ساخته شده است. همچنین کاروتنوئید صنعتی دیگری به نام لیکوپن به‌عنوان یک افزودنی غذایی تولید شده است.

فرمولاسیون افزودنی‌ها در مقیاس نانو جذب آن‌ها را در بدن راحت‌تر کرده و زمان نگهداری آن‌ها را افزایش می‌دهد؛ به‌عنوان نمونه، کانهام (Canham) در تحقیق مهم خود، سیلیکون‌های در مقیاس نانو را برای استفاده در انواع غذا مورد بررسی قرار داد تا پایداری برخی ترکیبات خاص را طی فرایند فرآوری و نگهداری و همچنین طی عبور از مسیر گوارشی بهبود بخشد و در‌عین‌حال مزیت دیگری را که حاصل فرایند تجزیه زیستی است (تولید اورتوسیلیک اسید) و برای سلامت استخوان مفید است، کسب کند.

در این راستا شرکت آلمانی آکوانووا از فناوری نانو برای تولید نانومیسل‌ استفاده کرده تا حلالیت مواد زیست‌فعّال را بهبود بخشد و حلالیت چربی/آب مواد مغذی مانند ویتامین‌های A، C، D، E و K، کوآنزیم ۱۰، بتاکاروتن، ایزوفلاوون‌ها، آلفالیپوئیک اسید و اسید‌های چرب امگا را بهبود بخشد.

۴-۲- نانوماتریکس‌ها

یکی از حوزه‌های کلیدی فناوری نانو برای فرآوری مواد غذایی ابداع و توسعه نانوساختار‌های خاص مواد غذایی (نانوماتریس‌ها) مانند خامه، سس مایونز، کرم‌ها، ماست و بستنی است. یک محصول شناخته‌شده حاصل از این فناوری می‌تواند به شکل محصول نانوماتریس با چربی پایین باشد که در واقع همان شکل کرمی محصول ثانویه با چربی کامل است و بنابراین می‌تواند به‌عنوان یک گزینه مناسب و سالم برای مصرف‌کننده مد نظر قرار گیرد.

۵-۲- نانوکپسول‌ها

برای این که بدن انسان بتواند از انتشار اجزای غذا در ارگان‌های مختلف خود سود ببرد، ماده مغذی باید به محل خاصی از بدن انتقال یابد و در آن محل فعّال شود. کنترل و مهندسی انتشار مواد غذایی در بدن یکی از زمینه‌های تحقیقاتی فناوری نانو است.

در خصوص افزودن مواد غذایی مانند ویتامین‌ها و املاح معدنی، ساده‌ترین و کاربردی‌ترین روش اجرایی این کار، فرایند نانو‌کپسوله کردن است. با استفاده از این تکنیک، بشر موفق به ساخت محفظه‌های کیسه‌ای شکل در ابعاد بسیار کوچک در مقیاس نانو شد که درون آن‌ها فضایی خالی برای مواد غذایی تعبیه شده است.

این پوشش را می‌توان طوری طراحی کرد که با تحریک شدن توسط محرک مناسبی حل شده و ماده فعال داخل آن از طریق پوشش انتشار یابد. لایه بیرونی این کپسول طوری طراحی شده است که برای انحلال مواد داخل کپسول در آب یا در روغن مناسب باشند.

نانوکپسول‌ها

این کپسول‌ها در برابر اسید معده مقاوم هستند و بسته به ضرورت می‌توانند در دهان یا در معده باز شوند. در واقع فرایند نانوکپسوله کردن این امکان را به وجود آورده است که مواد غذایی مفید برای بدن بدون این که در فرایند ساخت در کارخانه یا هنگام پخت در آشپزخانه یا توسط آنزیم‌های دهان و معده از بین بروند، به‌طور مستقیم وارد جریان خون شده و در نتیجه جذب بهتر و مؤثرتری در بدن داشته باشند.

این کار حتّی مانع از دفع بدون جذب ویتامین‌های موجود در مواد غذایی می‌شود. یکی دیگر از کاربردهای نانوکپسوله کردن این است که مواد غذایی مفید ولی با طعم‌های نامطبوع مانند روغن ماهی را می‌توان از طریق این کپسول‌ها بدون احساس مزه ناخوشایند به غذا اضافه کرد.

همچنین با استفاده از نانوکپسول از جنس پلیمر خوراکی می‌توان مزه و بوی مولکول‌های غذا را از تخریب تدریجی حفظ کرد و با این روش مدت‌زمان ماندگاری محصول را افزایش داد.

۶-۲- روکش کردن آنزیم‌ها

یکی از دغدغه‌های شرکت‌های صنایع غذایی جهان، نگهداری غذا و مصون نگه داشتن آن‌ها از آسیب آنزیم‌ها است. اگر بتوان آنزیم‌ها را به روشی از محیط غذایی دور کرد، فرایند فساد مواد غذایی تا حد زیادی به تأخیر خواهد افتاد.

با استفاده از فناوری نانو می‌توان با روکش کردن آنزیم‌ها، آن‌ها را از محیط فعالیت دور کرده و مانع از تأثیر آن‌ها شد. یکی از این روش‌ها، روکش کردن آنزیم توسط یک ساختار پلیمری است.

در این روش یک شبکه نانو چند‌‌سازه را با فرایند پلیمریزاسیون در اطراف هر مولکول آنزیم ایجاد می‌کنند تا از تخریب آن جلوگیری شود. این نانوذرات حاوی آنزیم، در دمای حدود ۸ درجه سانتی‌گراد تا پنج ماه پایداری دارند.

فرایند روکش کردن آنزیم در صنعت غذا یکی از نوآوری‌های مهم برای حفظ کیفیت و بهبود نگهداری مواد غذایی است.

۷-۲- نانوامولسیون‌ها

فناوری امولسیون‌سازی از جمله مواردی است که به‌طور گسترده‌ای در صنعت غذا مورد استفاده قرار گرفته است و بسیاری از غذا‌ها به صورت امولسیون موجود بوده و مورد مصرف قرار می‌گیرند. در مقایسه با امولسیون‌های مرسوم با قطرهایی در ابعاد میکرو (قطر ۰/۱ تا ۱۰۰ میکرومتر)، هموژنایزر‌های با فشار بالا تولید قطرهای در محدوده اندازه نانو (با قطر کمتر از ۱۰۰ نانومتر) را تسهیل کرده‌اند. این نانو‌امولسیون‌ها به‌طور مشخصی با امولسیون‌های مرسوم تفاوت دارند، که این تفاوت کاربردی از کاهش اندازه و افزایش سطح این نانو‌امولسیون‌ها ناشی می‌شود .

۸-۲- نانولیف‌ها

از دیگر ساختار‌های در مقیاس نانو، نانولیف‌ها و ساختار‌های تجمعی هستند. نانولیف‌ها، الیافی با قطر‌های تقریبی کمتر از ۱۰۰ نانومتر هستند که می‌توانند به‌عنوان مواد اولیه در صنعت بسته‌بندی، حسگرها و فرایندهای فرآوری مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرند. انواع مختلفی از ساختار‌های تجمعی با ترکیبی از نانوساختار‌های ذکر شده در بالا قابل تولید است.

۹-۲- سایرکاربردهای نانومواد در صنعت غذا

دو روش که استفاده از فناوری نانو در آن می‌تواند به ایجاد آنتی‌بیوتیک‌های جدید و بهبود عملکرد آنتی‌بیوتیک‌های موجود منجر شود عبارتند از:

(۱) بهبود فعالیت یک ترکیب با کوچک کردن آن تا حد نانومقیاس

(۲) افزایش کارایی ترکیبات ضد‌میکروبی موجود با روش هدف‌گذاری در محصول غذایی.

استفاده از فرایند نانوکپسوله کردن آنتی‌بیوتیک‌ها می‌تواند غلظت مؤثر ترکیبات ضد‌میکروبی را در نواحی‌ خاصی از سیستم غذایی که مورد هدف میکروارگانیسم‌ها است، مانند فاز‌های غنی از آب یا سطوح تماس جامد-مایع، افزایش دهد.

بسیاری از بیماری‌زاها با منشأ غذایی به‌طور مؤثری با استفاده از نانومواد از بین می‌روند؛ برای مثال نانوذرات نقره از دسته نانوموادی هستند که توجه زیادی را برای استفاده در فرایند‌های بسته‌بندی مواد غذایی و ظروف نگهداری غذا در صنعت غذا به خود جلب کرده‌اند. از دیگر کاربردهای نانو‌مواد در غذا می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

·        استفاده از پودرهای نانو که بتواند مواد غذایی را بهتر جذب کنند؛
·        استفاده از مواد اتمی سلولز که بتواند مواد یا دارو را با خود حمل کنند؛
·        استفاده از نانوکپسول برای ایجاد مزه‌های گوناگون در غذا؛
·        استفاده از اتم‌های سلیکات آلومینیم و خاک رس و همچنین روکش‌های بسیار نازک برای جلوگیری از خراب شدن یا با هدف جذب اکسیژن؛
·        استفاده از مواد اتمی ضد‌میکروب یا باکتری مثل ذرات نقره، منگنز و روی بر روی غذاها [۹]؛
·        استفاده از نانو‌حسگرهای الکتروشیمیایی برای ردیابی گاز اتیلین که در صورت خراب شدن غذا به وجود می‌آید؛
·        استفاده از نانوحسگرهایی که در مدت‌زمان خاص یا حرارت یا رطوبت به‌طور آزاد معدوم می‌شوند.

۳- تأثیر نانومواد بر سلامت

مسیر احتمالی اصلی ورود ذرات در اندازه میکرو و نانو به بدن از طریق مصرف آب و غذا است. اندازه بسیار کوچک ترکیبات غذایی و افزودنی‌های نانویی ممکن است باعث عبور راحت‌تر این ترکیبات از دیواره سیستم گوارشی شود که اجازه عبور به بسیاری از ترکیبات غذایی با اندازه معمول را از دیواره خود نمی‌دهد.

این افزایش جذب و فراهمی زیستی می‌تواند منجر به افزایش مواجهه سیستم داخلی بدن با غلظت پلاسمایی بالاتر شود.

قابل ذکر است که هر خطر بالقوّه‌ای که نانو‌مواد غذایی می‌توانند بر سلامت انسان داشته‌باشند به تعدادی از فاکتور‌ها از جمله غلظت نانوذرات مهندسی‌شده در محصول غذایی مورد نظر، تعداد دفعات مصرف محصول غذایی و مهم‌تر از همه به طبیعت فیزیکوشیمیایی، مصرف، انتقال و فراهمی زیستی نانوذرات مهندسی‌شده به‌کار رفته در محصول وابسته خواهد بود.

در‌ حال‌حاضر فقدان اطلاعات کافی در ارتباط با رفتار، برهم‌کنش‌ها، تأثیرات سمی نانوذرات مهندسی‌شده در داخل و خارج از مسیر دستگاه گوارشی وجود دارد.

این امر محتمل است که اکثر نانوذرات مهندسی‌شده افزوده‌شده به مواد غذایی به دلایلی همچون کلوخه شدن، اتصال با دیگر ترکیبات غذایی و واکنش با اسید معده یا دیگر آنزیم‌های گوارشی در شکل آزاد باقی نخواهند ماند.

همچنین قابل ذکر است که بیشتر شواهد کنونی نشان می‌دهد که تأثیرات بعضی از نانوذرات مهندسی می‌تواند از طریق استنشاق صورت گیرد.

۴- نتیجه‌گیری

نگاه دقیق به توسعه فناوری‌های جدید نشان می‌دهد که فناوری‌های نانو مزایای مفید و گسترده‌ای را در کل زنجیره غذایی ارائه می‌دهند.

نمونه‌ای از این مزایا عبارتند از ایجاد مزه‌های جدید، تولید ماتریس‌ها متنوع در ظاهر و ارزش مواد غذایی، کاهش بالقوّه در مقدار چربی، نمک و افزودنی‌های پرمخاطره دیگر، بهبود در فرایند‌های جذب و زیست فراهمی مواد مغذی و مکمل‌ها، حفظ کیفیت مناسب و تازگی مواد غذایی و قابلیت ردیابی و ایمنی بیشتر محصولات غذایی از طریق فرایند‌های بسته‌بندی نوین

. به‌کارگیری فناوری نانو در ترکیبات غذایی برای ایجاد مزه‌های جدید، بهبود ماتریس‌ها، پایداری و همگنی امولسیون‌ها در مقایسه با روش‌های مرسوم فرآوری مواد غذایی بازده بهتری داشته‌است.

همچنین از کاربرد‌های حال حاضر و در دست اقدام در بخش‌‌های سلامت غذا مشخص شده است که این فناوری در حال گسترش جهانی است.

در‌ حال حاضر کاربرد‌های این فناوری در بسته‌بندی مواد غذایی بیشترین سهم را در بازار نانوغذا ایفا می‌کند، که به دنبال آن ترکیبات نانوغذا یا نانوکپسوله شده و افزودنی‌ها در جایگاه بعدی قرار دارند.

تعدادی از ترکیبات و افزودنی‌ها به‌طور گسترده‌ای در سطح جهان مورد استفاده قرار گرفته‌اند.

همچنین محصولاتی که در آینده نزدیک شاهد ظهور آن‌ها خواهیم بود، کاربردهای آینده فناوری نانو در تولید، فرآوری، نگه‌دارنده‌ها، بهبود رنگ و طعم، لوازم بهداشتی، ایمنی و بسته‌بندی گسترش خواهد یافت؛

با این‌حال این قبیل فناوری‌ها همچنان حتّی در برخی از کشور‌های پیشرفته، جدید و نوپا هستند و مخاطرات و مسائل ایمنی آن‌ها باید مورد توجه قرار گیرد.

منبع: سیستم جامع آموزش فناوری نانو

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

سردخانه دو مداره صنایع برودتی برادران حقیقی:

ساخت سردخانه دو مداره چیست ؟

سردخانه دو مداره ، یکی از انواع سردخانه است که قابلیت عملکرد هر دو حالت سردخانه زیر صفر و سردخانه بالای صفر را داراست.

در سردخانه دو مداره بایستی پس از تخلیه سردخانه (بالای صفر یا زیر صفر) در یکی از این حالات و تغییر به حالت دیگر (بالای صفر یا زیر صفر) اتاق سردخانه را با مواد نانو ضدعفونی و شستشو کرد که پس از بارگیری مجدد باعث بو گرفتن محصول جدید نشود.

نگهداری محصولات مختلف در شرایط بهینه، نیاز به سردخانه های مجزایی دارد که از نظر اقتصادی امکان پذیر نیست.

به عبارت دیگر سردخانه دومداره انبارهایی هستند که توانایی نگهداری و ذخیره مواد غذایی را در دمای پایین دارند.

سردخانه ها معولا در انواع سردخانه های زیر صفر، بالای صفر، دو مداره و دو منظوره تولید می شوند. در این مقاله قصد داریم انواع سردخانه ها را بررسی کنیم.

گاهی اوقات شرایطی پیش می آید که در آن محصولات در سالن های زیر صفر یا بالای صفر کاهش پیدا می کند و ظرفیت سالن خالی می ماند.

در سردخانه های دو منظوره این قابلیت وجود دارد که دما به بالا یا زیر صفر قابل تغییر باشد تا بتوان از آن ها در ذخیره محصولات مختلف استفاده کرد.

فناوری نانو در صنایع غذایی

فناوری نانو در صنایع غذایی

– صنایع غذایی

۱-۱- روکش کردن آنزیم‌ها

یکی از دغدغه‌های شرکت‌های صنایع غذایی جهان، بهبود کیفیت، نگهداری و بسته‌بندی “مواد غذایی” برای دور نگه داشتن آنها از آسیب باکتری‌ها و آنزیم‌های تخمیرکننده است.

مثلا این‌که چگونه می‌توان طول عمر و ماندگاری شیر را افزایش داد؟ (البته شیر خوراکی نه شیر جنگل) یا این‌که چگونه می‌توان از آلوده ‌شدن محیط زیست توسط مواد زائد یا پساب‌های کارخانه‌های صنایع غذایی جلوگیری کرد؟

زیرا در آنها آنزیم‌ها و پروتئین‌های فراوانی وجود دارد که با ایجاد محیط مناسب برای رشد باکتری‌ها و انگل‌ها، محیط زیست را آلوده می‌سازند.

فساد مواد غذایی، اغلب به دو روش صورت می‌گیرد: ۱- توسط یک عامل میکروبی خارجی. ۲- توسط آنزیم‌هایی که واکنش‌های تخمیری را سرعت می‌بخشند.

آنزیم‌ها، پروتئین‌هایی هستند که سرعت واکنش‌های شیمیایی را بالا می‌برند، مثلا می‌توانند زمان فاسد‌شدن میوه‌ها را از چند ماه به چند روز کاهش دهند.

روکش کردن آنزیم‌ها

البته باید به این نکته توجه داشت که می‌توان از آنزیم‌ها برای تولید مواد با ارزش غذایی سود جست و در فرآیندهای مفیدی مانند “تخمیر نان” و “تخمیر شیر در تولید پنیر” از آنها استفاده کرد.

همچنین آنزیم‌هایی به نام “پکتیناز” در صنایع تولید آب‌ میوه برای شفاف کردن آن به کار می‌روند. اگر بتوان به روشی آنزیم‌ها یا باکتری‌ها را از محیط عمل دور کرد، فرآیند فساد مواد غذایی به تأخیر می‌افتد.

با تکامل فناوری نانو و شناخت محققین از ذرات ریز و بنیادی مواد و دست بردن در ساختار مواد از طریق ریزترین ذرات آنها، توانایی‌های جدیدی در صنایع مختلف -از جمله صنایع غذایی- به وجود آمده‌است، به عنوان مثال می‌توان به “روکش‌کردن آنزیم‌ها و پروتئین‌ها” اشاره کرد.

با روکش‌کردن آنزیم‌ها، آنها را از محیط فعالیت دور کرده و مانع از فعالیت آنها می‌شوند. به این ترتیب، فساد مواد غذایی به تأخیر می‌افتد و طول عمر آنها افزایش می‌یابد.

آنزیم‌ها تنها در محیط‌های زنده رشد و فعالیت می‌کنند و در خارج این محیط‌ها به سرعت تخریب می‌شوند. یکی از پروژه‌های مهم که در مراجع علمی مورد توجه قرار گرفته است، روکش‌کردن آنزیم “توسط یک ساختار پلیمری” است.

روکش کردن آنزیم‌ها

با این روش آنزیم‌‌ها تا ۵ ماه فعال می‌مانند. به گفته‌ محققین تبدیل آنزیم‌های آزاد به این نانوذراتِ حاوی آنزیم، باعث ثبات خاصیت کاتالیزوری آنها می‌شود. در این روش یک شبکه کامپوزیتی را با فرآیند پلیمریزاسیون در اطراف هر مولکول آنزیم ایجاد می‌کنند تا از تخریب آن جلوگیری شود.

این نانوذراتِ حاوی آنزیم قطری حدود ۸ نانومتر دارند و در دمای ۴ درجه‌ سانتی‌گراد تا ۵ ماه عمر می‌کنند.

“روکش‌کردن آنزیم‌ها”، یکی از فرآیندهای مهم در صنایع غذایی برای حفظ، افزایش کیفیت و بهبود بسته‌بندی مواد غذایی است، که با پیدایش فناوری نانو، اجرای آنها آسان‌تر شده‌است.

– پلیمرها عموما موادی با ساختار کربنی هستند که از به‌ هم پیوستن واحدهای یکسان که “مونومر” نامیده می شوند، به دست می‌آیند.

– کاتالیزورها موادی هستند که سرعت واکنش‌های شیمیایی را افزایش می‌دهند ولی خود در واکنش شرکت نمی‌کنند. آنزیم‌ها هم نوعی کاتالیزور هستند که در فرآیندهای غذایی شرکت می‌کنند.

– مواد کامپوزیتی از دو یا چند ماده متفاوت، که هر کدام خاصیت منحصر به فردی دارند، تشکیل شده‌اند. با ترکیب‌کردن این مواد، به ترکیبی دست می‌یابیم که مجموعه خواص‌ مواد تشکیل‌دهنده را هم‌زمان دارد.

برای مثال بتن آرمه هم از خاصیت سختی بتن بهره‌مند است و هم از خاصیت انعطاف‌پذیری آهن و بنابراین در برابر زلزله مقاوم است.

۲-۱- غذاهای نانویی

۱-۲-۱-به کارگیری فناوری نانو در صنایع غذایی

فرض کنید ظهر یکشنبه است و شما بسیار تشنه هستید. سراغ یخچال می‌روید، اما مردد هستید که چه چیزی را انتخاب کنید.

از یک سو، می‌دانید که آب میوه دارای ویتامین‌های فراوانی است و برای بدن شما مفید است، از سوی دیگر، به نوشیدن نوشابه تمایل زیادی دارید و علاوه بر این می‌خواهید این نوشیدنی هر چه که هست چند ساعتی شما را بیدار نگه دارد، چون کارهای عقب ماندۀ زیادی دارید که ترجیح می‌دهید آنها را به هفتۀ بعد موکول نسازید.

بنابراین، یک بطری حاوی مایعی بی‌رنگ را بر می‌دارید. ابتدا دکمه‌ای را برای انتخاب نوشابه فشار می‌دهید، پس از آن نوبت اضافه کردن افزودنی‌هاست؛ ویتامین C و کافئین را هم از قسمت افزودنی‌ها انتخاب می‌کنید.

با فشار دادن این دکمه‌ها، نانوکپسول‌های بسیار کوچک حاوی مواد افزودنی مورد نظر شما در سطح محلول آزاد می‌شوند و این در حالی است که نانوکپسول‌های دیگر حاوی سایر افزودنی‌ها و طعم‌دهنده‌هایی که شما انتخاب نکرده‌اید، به صورت کپسول آزاد نشده و در محلول باقی مانده‌اند.

۲-۲-۱-غذاهای نانویی

محققان صنعت غذایی نانو در حال کار بر روی چنین غذاهایی هستند، اما به زعم فرانس کمپرز رئیس مرکز بین‌المللی زیست فناوری و سلامت، هنوز برای نیل به این مقصود در صنعت غذایی راه زیادی در پیش است.

وی معتقد است که هدف سالم‌تر، ایمن‌تر و ماندگارتر کردن مواد غذایی پدیدۀ جدیدی در این صنعت نیست و سال‌هاست که دانشمندان با دستکاری و کنترل گیاهان و سایر حیواناتی که انسان از آنها تغذیه می‌کند، سعی در ارتقای کیفیت و خواص مواد غذایی دارند.

اما آنچه که در این صنعت جدید است، امکان اعمال تغییر در مواد غذایی آماده و اضافه کردن افزودنی‌های مورد نظر در اندازه‌های بسیار ریز و دستکاری محتویات فیزیکی مواد غذایی است.

در مقیاس نانو، مولوکول‌ها بیشتر از قوانین کوانتوم پیروی می‌کنند تا از قوانین فیزیک در مقیاس بزرگ.

ترکیبات غیر قابل حل در آب یا روغن در مقیاس نانو به راحتی حل می‌شوند، حتی این امکان وجود دارد که موادی که عموماً پس از مصرف در معده آزاد می‌شوند، به صورت آزاد نشده به طرف روده هدایت شوند و از آنجا مستقیما جذب شده و وارد گردش خون شوند.

غذاهای نانویی

به عقیدۀ کمپرز تا پنج الی ده سال آینده، این فرایند کاملاً کاربردی می‌شود، به خصوص در مورد افزودن مواد غذایی‌ای مانند ویتامین‌ها و املاح معدنی.

ساده‌ترین و کاربردی‌ترین روش اجرای این کار، فرایند نانوکپسوله کردن است. این تکنیک از روی عملکرد غشای سلولی در طبیعت الگوبرداری شده است.

با استفاده از این تکنیک، بشر موفق به ساخت محفظه‌های کیسه‌ای شکلی در ابعاد بسیار کوچک نانویی خواهد شد که درون آنها فضایی خالی برای مواد غذایی تعبیه شده است، لایۀ بیرونی این کپسول بسته به اینکه لازم است مواد داخل کپسول در آب یا در روغن حل شوند، طراحی می‌شوند.

این کپسول‌ها در برابر اسید معده مقاوم هستند و بسته به ضوروت می‌توانند در دهان یا در معده باز شوند.

در واقع، فرآیند نانوکپسوله کردن به این معنا است که این امکان وجود دارد که مواد غذایی مفید برای بدن بدون اینکه در فرایند ساخت در کارخانه یا هنگام پخت در آشپزخانه و یا توسط آنزیم‌های دهان و معده از بین بروند، این کپسول‌ها به طور مستقیم وارد جریان خون شده و در نتیجه، جذب بدن شوند.

این کار حتی مانع از دفع بدون جذب ویتامین‌های مواد غذایی می‌شود. یکی دیگر از کاربردهای نانوکپسوله کردن این است که مواد غذایی مفید ولی با طعم‌های نامطبوع مانند روغن ماهی را می‌توان از طریق این کپسول‌ها بدون احساس مزۀ ناخوشایند به غذا اضافه کرد.

۳-۲-۱-پرسش‌های باقیمانده

با وجود تمام این مزیت‌ها این حقیقت که این ذرات بسیار ریز می‌توانند از سد سیستم دفاعی بدن نیز بدون هیچ مانعی عبور کنند، موجب نگرانی دانشمندان شده است.

دونالد بروس شیمیدان و رئیس مرکز مطالعات تکنولوژی‌های جدید اسکاتلند خاطر نشان می‌کند که مشکل اینجا است که این ذرات بسیار کوچک در کپسول‌ها به راحتی قادرند از غشای خونی دیوارۀ مغز و همچنین دیوارۀ سلول‌ها که به طور معمول مواد دیگر امکان عبور از آنها را ندارند، عبور کنند.

البته این امر به این معنا نیست که چنین فرآیندی لزوماً خطرناک است، اما مسئله این است که هنوز تأثیرات آن به طور کامل مورد مطالعه و بررسی قرار نگرفته و ناشناخته است.

دیوید بنت رئیس کمسیون اروپایی نانوبیوتکنولوژی در این باره می‌گوید:

«با اینکه سیستم ایمنی بدن از بدو تولد می‌تواند با بسیاری از نانوذرات مضر برای بشر، مانند ذرات موجود در دود سیگار مقابله کند، اما این موضوع نباید باعث شود که ما بدون انجام تحقیقات گسترده بر روی اثرات ناشناختۀ نانوکپسول‌ها آنها را به بازار وارد کنیم».

۳-۱- نانوغذا دیگر چیست؟

۱-۳-۱-قسمت اول:

صنایع بسته‌بندی

۱-۱-۳-۱-مقدمه

مواد غذایی از اهمیت خاصی در سلامت بدن برخوردارند. برای حفظ سلامتی لازم است تا یک‌سری از مواد روزانه به بدن برسند.

متخصصان علم تغذیه، به ترتیب اهمیت و نیاز بدن به مواد غذایی، هرمی را ترتیب داده‌اند که به هرم مواد غذایی معروف است.

در شکل زیر هرم مواد غذایی نشان داده شده است. همان‌طور که در این شکل می‌بینید، موادی که در زیر هرم هستند باید بیشتر مصرف شوند (مانند غلات، میوه‌جات و سبزیجات).

امروزه به علت صنعتی شدن و روش‌های نادرست زندگی، متاسفانه بیشتر از مواد غذایی آماده، و یا پروتئینی و چربی استفاده می‌کنیم و به علت عدم تحرک و ورزش، مردم با مشکلات زیادی از نظر سلامتی مواجه شده‌اند.

از طرف دیگر به علت عادت به استفاده از مواد آماده، مسئله بسته‌بندی مواد غذایی هم اهمیت بسیار زیادی پیداکرده است. هم‌چنین، مسئله بسته‌بندی از نظر بازاریابی، جلب مشتری و فروش مواد غذایی نیز دارای اهمیت است.

۲-۱-۳-۱-نانوغذا

به غذاهایی که در تهیه، بسته بندی ویا کاشتن آنها از فناوری ‌نانو، یا وسایل نانومتری استفاده شده باشد ویا غذاهایی که به آنها نانومواد افزوده شده باشد، نانوغذا می‌گوییم.

۲-۱-۳-۱-کاربرد فناوری نانو در صنایع غذایی

– تهیه مواد غذایی با افزودنی‌های رنگ، طعم‌دهنده و مغذی
– کاهش هزینه‌ها
– تهیه غذاهایی که بتوانند رنگ و طعم خود را بر حسب رژیم غذایی، سلیقه و یا حساسیت‌ها و آلرژی افراد مختلف تغییر دهند.
– بسته‌بندی مواد غذایی طوری که بتوان آنها را به مدت بیشتری نگه‌داری کرد.

در ادامه به طور مفصل به بررسی هر یک از موارد بالا می پردازیم.

۲-۳-۱-بسته‌بندی

یکی از کاربردهای فناوری ‌نانو که خیلی زود تجاری شد، در زمینه بسته‌بندی مواد غذایی بود. در حال حاضر، تخمین زده می‌شود که بین ۴۰۰ تا ۵۰۰ محصول مواد غذایی از بسته‌بندی نانویی استفاده می‌کنند.

پیش‌بینی می‌شود که در ۱۰ سال آینده حدود ۲۵% از بسته‌بندی‌های مواد غذایی از فناوری‌نانو استفاده کنند.

هدف اصلی استفاده از بسته‌بندی نانویی، افزایش دوام و ماندگاری مواد غذایی است. برای این منظور باید تبادل گاز، نور و رطوبت بین فضای بیرون و داخل بسته‌بندی را کنترل کرد.

در ادامه، به برخی از کاربردهای فناوری‌نانو در صنعت بسته‌بندی مواد غذایی اشاره می‌شود.

می‌توان بسته‌بندی نانویی را طوری طراحی کرد که مواد ضد باکتری، آنزیم‌ها، مواد مغذی و یا طعم‌دهنده‌هایی را از خود آزاد کنند. به این ترتیب، عمر مواد غذایی در بسته‌بندی نانویی بیشتر می‌شود.

بسته‌بندی

برخی بسته‌بندی‌های نانویی به گونه‌ای طراحی شده‌اند که اگر ماده غذایی درون‌شان شروع به تغییر کند، مثلا رطوبتش عوض شود و یا مقدار مواد میکروبی درون آن زیاد شود، موادی آزاد می‌کند که این تغییرات را خنثی کند (مانند ترکیبات ضد باکتری).

بیشتر بسته‌بندی‌های ضد باکتری از نانوذرات نقره استفاده می‌کنند اما در آینده، نانواکسید روی، نانواکسید منیزیم، نانواکسید مس، نانواکسید تیتانیوم و نانولوله‌های کربنی در بسته‌بندی‌های ضد باکتری مورد استفاده قرار خواهند گرفت.

ایجاد پوشش‌های خوراکی نانویی نیز یکی دیگر از کاربردهای فناوری‌نانو در صنعت بسته‌بندی مواد غذایی است. این پوشش‌ها به نازکی ۵ نانومتر هستند و با چشم دیده نمی‌شوند.

از این پوشش‌ها می‌توان برای گوشت، میوه، سبزیجات، پنیر، شیرینی‌جات و نان استفاده کرد. این پوشش‌ها سدی را در برابر تبادل رطوبت و گاز به وجود می‌آورند

بسته‌بندی‌های مجهز به نانوحسگرها، دسته دیگری از کاربرد فناوری ‌نانو در صنعت بسته‌بندی مواد غذایی است.

این بسته‌بندی‌ها می‌توانند دما و رطوبت را در زمان‌های مختلف ارزیابی کنند و بر حسب شرایط، پاسخ‌های متناسبی را به مصرف‌کننده بدهند. برای مثال با تغییر رطوبت، رنگ بسته‌بندی تغییر می‌کند.

نانوبارکدها، مدل مولکولی بارکدهای سنتی است و شامل نانوذرات فلزی است که اثر انگشت شیمیایی قابل ‌شناسایی و خاصی دارند و می‌توانند از طریق یک ماشین، تشخیص داده شوند.

بسته‌بندی

این نوع بارکدها می‌توانند برای حفاظت مارک و ارزیابی غذاهایی که در حالت عادی نمی‌شود بارکدهای سنتی را روی آنها چسباند، استفاده شود.

نور خورشید از امواج مختلفی با طول موج‌های متفاوت تشکِل شده است. برخی از امواج برای سلامتی ما خطرناک هستند. در نتیجه باید از رسیدن آنها به بدن جلوگیری کرد. یکی از این امواج خطرناک، امواج ماوراء بنفش هستند.

در طبیعت لایه ارزون، تا حد زیادی از رسیدن این امواج به ما جلوگیری می کند. یکی از مشکلاتی که بسته‌بندی های شفاف دارند این است که وقتی در معرض نور قرار می‌گیرند، تابش ماوراء بنفش را از خود عبور داده و به ماده غذایی می‌رسانند و در نتیجه نمی‌توانند از ماده غذایی داخل خود به خوبی محافظت کنند و ماده غذایی زود فاسد می‌شود.

با استفاده از فناوری نانو پلاستیک‌هایی تولید شده‌اند که دارای نانوذرات اکسید تیتانیوم هستند. این پلاستیک‌ها آثار مخرب تابش‌های ماوراء بنفش را کاهش می‌دهند.

امروزه از پلاستیک‌ها برای بسته‌بندی برخی از مواد غذایی استفاده می‌گردد. مشکل اصلی پلاستیک‌ها این است که وقتی به صورت زباله دور ریخته می‌شود برای مدت‌های طولانی در طبیعت باقی می‌ماند و تجزیه نمی‌شود.

این مسئله، باعث آلودگی محیط زیست می‌شود. از فناوری ‌نانو برای ساختن بسته‌بندی‌های پلاستیکی بیولوژیکی که بتوانند در طبیعت تجزیه شوند کمک گرفته می‌شود. این پلاستیک‌ها از گیاهان ساخته می‌شوند و دوست‌دار محیط زیست هستند.

نانولوله‌های کربنی نیز می‌توانند در بسته‌بندی مواد غذایی به کار روند. این مواد، اکسیژن و گاز دی‌اکسیدکربن را که سبب فساد ماده غذایی می‌شود، به بیرون پمپ می‌کنند.

-نتیجه‌گیری

همان‌طور که از مباحث مطرح شده مشخص می‌شود، فناوری‌نانو می‌تواند در زمینه‌های مختلف صنایع غذایی مانند ایجاد طعم‌های جدید، بسته‌بندی‌های بهتر و … کاربرد داشته باشد و به حل مشکلات کنونی کمک کند.

البته تلاش‌ها و بررسی‌ها در این زمینه‌ها هنوز در حال انجام است و بسیاری از شرکت‌های مطرح تولید کننده مواد غذایی هزینه‌های زیادی را برای تحقیق نقش فناوری ‌نانو صرف می‌کنند.

۴-۱- دستور پخت یک نانوغذا
۱-۴-۱-نقش فناوری‌نانو در تولید مواد غذایی

یکی از مهم‌ترین بخش‌های صنعت کشورها صنعت غذایی است که ارتباط تنگاتنگی با امنیت غذایی افراد جامعه دارد. افزایش جمعیت به همراه گسترش شهرنشینی وافزایش سطح درآمد سرانه نیاز به غذاهای فرایندی را روز به روز افزایش داده است.

از این رو استفاده از فناوری‌های نوین از جمله فناوری ‌نانو در این صنعت بسیار مورد توجه محافل علمی و صنعتی جهان قرار گرفته است.

حوزه‌های مختلف کاربردی فناوری ‌نانو در غذا و صنایع غذایی را می‌توان به شش دستة زیر تقسیم نمود:

• نگهداری غذا
• بهبود طعم و رنگ
• سلامت غذا
• بسته‌بندی
• تولید غذا
• فرآیندهای غذایی

۲-۴-۱-نقش فناوری ‌نانو در تولید مواد غذایی

– ایجاد غذاهایی با طعم‌های جدید: برای درمان بسیاری از بیماری‌ها مانند بیماری دیابت (قند) باید از رژیم غذایی خاصی استفاده کرد. از طرف دیگر به علت زندگی صنعتی امروزه، مسئله چاقی نیز به معضلی تبدیل شده است که متاسفانه گریبان‌گیر نوجوانان و حتی کودکان شده است!

برای حل این معضل، با استفاده از فناوری ‌نانو چند راهکار پیشنهاد می‌شود:

o غذایی که فرد را سیر کند ولی تأثیری روی وزن نداشته باشد.
o غذاهایی خوش طعم که حاوی موادی جایگزین چربی هستند.
o به‌کارگیری نانوذرات برای جلوگیری از جذب و ذخیره‌سازی چربی و کالری به‌وسیله بدن

– تولید غذاهای غنی شده: برخی از مواد دارای اجزای با ارزشی هستند که برای بدن بسیار مهم و ضروری هستند، اما به دلایلی مانند ذائقه و عادت تمایل زیادی به استفاده از آنها وجود ندارد.

اگر بتوان کاری کرد که این مواد ارزشمند را جدا کرد و به صورت مواد افزودنی به دیگر غذاها اضافه کرد، می‌توان مواد غنی شده را ساخت.

نانوفیلترهایی ساخته شده‌اند که مولکول‌ها را بیشتر بر اساس شکل و نه بر حسب اندازه غربال می‌کنند، این مسئله تفکیک اجزای خاصی از یک فرآوده، را امکان‌پذیر می‌سازد.

– تولید غذاهای مولکولی: پژوهشگران بر این باور هستند که در آینده مهندسی مولکولی، امکان تهیه و رشد مقادیر زیاد غذا را بدون نیاز به خاک، بذر، مزرعه وکشاورز فراهم می‌کند و با ورود این فناوری، گرسنگی از جهان رخت بر خواهد بست.

با این تفکر به جای کاشت غلات و پرورش گاوها برای به‌دست آوردن کربوهیدرات‌ها و پروتئین، نانوماشین‌ها، استیک یا آرد مورد نظر ما را از اتم‌های کربن، هیدروژن و اکسیژن موجود در ترکیب آب یا دی اکسیدکربن هوا می‌سازند.

نقش فناوری ‌نانو در تولید مواد غذایی

همچنین نانوبوت‌های موجود در غذا در دستگاه گردش خون به حرکت در می‌آیند و آن را از بقایای چربی و بیماری‌زای کشنده پاک می‌کنند.

تولید مولکولی غذا یکی از اهداف و آرزوهای فناوری‌ نانو است و به نظر می‌رسد که چندان به سرعت دست یافتنی نباشد. با استفاده از غذاهای مولکولی می‌توان گرسنگی را ریشه‌کن نمود‌، محتوای تغذیه‌ای مواد غذایی را افزایش داد و خطر مواد حساسیت‌زا را در مواد غذایی حذف کرد.

– افزودنی‌های غذایی در مقیاس ‌نانو: امروزه افزودنی‌های مختلف بر پایه فناوری ‌نانو ساخته شده‌اند. برای مثال شرکت باسف یک نوع کارتنوئید در مقیاس نانو تولید کرده است.

کارتنوئیدها نوعی افزودنی غذایی هستند که به غذاها رنگ نارنجی می‌دهند و به طور طبیعی در هویج و گوجه فرنگی وجود دارند. بعضی از انواع کارتنویئد‌ها آنتی‌اکسیدان هستند و در بدن به ویتامین A تبدیل می‌شوند.

شرکت باسف (BASF) این کاروتنوئید را در مقیاس نانو، به شرکت‌های بزرگ تولید کننده غذا و نوشابه در سراسر جهان می‌فروشد تا در لیموناد‌ها، آبمیوه‌ها و مارگارین‌ها مورد استفاده قرار گیرد.

فرمولاسیون افزودنی‌ها در مقیاس نانو جذب آنها را در بدن راحت‌تر کرده و زمان نگهداری آنها را افزایش می‌دهد. شرکت باسف همچنین کاروتنوئید صنعتی دیگری به نام لیکوپن به عنوان یک افزودنی غذایی تولید کرده است.

لیکوپن به طور طبیعی در گوجه فرنگی وجود دارد

– غذاهای دارای انتشار مخصوص در بدن: برای اینکه بدن ما بتواند از انتشار اجزای غذا در آن سود ببرد، ماده مغذی باید به محل خاصی از بدن بروند و در آن محل فعال شوند.

کنترل و مهندسی انتشار مواد مغذی در بدن یکی از زمینه‌های تحقیقاتی فناوری ‌نانو است. این مواد غذایی که “غذا و دارو” نامیده می‌شوند، اجزای فعالشان توسط نانوکپسول در بدن توزیع می‌گردد.

زیرا یکی از راه‌های حفظ یک جزء فعال غذایی، قرار دادن آن در یک پوشش محافظ است. این پوشش را می‌توان طوری طراحی کرد که با تحریک شدن توسط محرک مناسبی حل شده و ماده فعال داخل آن از طریق پوشش انتشار یابد.

به عنوان مثال موسسه غذایی جورج وستون در استرالیا نوعی نان به نام نان ((تیپ تاپ اپ)) تولید کرده که حاوی روغنی از اسید چرب امگا ۳ حاصل از ماهی تن است. اما روغن ماهی تن در داخل میکروکپسول قرار داده شده است، بنابراین مصرف‌کننده طعم روغن ماهی را حس نمی‌کند و فقط وقتی این روغن به معده رسید و کپسول هضم شد، آزاد می‌شود.

این فناوری، در مورد ماست و غذای کودک نیز به کار گرفته شده است

با استفاده از نانوکپسول‌هایی از جنس پلیمر خوارکی، می‌توان مزه و بوی مولکول‌های غذا را حفظ کرد و در نتیجه مدت زمان ماندگاری محصول را افزایش داد.

– روکش‌کردن آنزیم‌ها: یکی از دغدغه‌های شرکت‌های صنایع غذایی جهان، نگهداری غذا و مصون نگه‌داشتن آن از آسیب آنزیم‌ها است. اگر بتوان به روشی آنزیم‌ها را از محیط غذایی دور کرد، فرایند فساد مواد غذایی به تاخیر می‌افتد.

با استفاده از فناوری ‌نانو می‌توان با روکش کردن آنزیم‌ها، آنها را از محیط فعالیت دور کرده و مانع از اثر آنها شد. یکی از این روش‌ها، روکش کردن آنزیم توسط یک ساختار پلیمری است.

در این روش یک شبکه نانوکامپوزیتی را با فرایند پلیمریزاسیون در اطراف هر مولکول آنزیم ایجاد می‌کنند، تا از تخریب آن جلوگیری شود. این نانوذرات حاوی آنزیم، در دمایی حدود ۸ درجه سانتی‌گراد تا ۵ ماه عمر می‌کنند.

روکش کردن آنزیم در صنایع غذایی، یکی از فرایندهای مهم برای حفظ کیفیت و بهبود نگهداری مواد غذایی است.

منبع: سیستم جامع آموزش فناوری نانو

نگهداری و بسته بندی پسته

نگهداری و بسته بندی پسته

خلاصه

حشرات مي توانند در پسته ايجاد خسارت كنند و كرم مغز خوار نارنجي NOW مهمترين اين آفات بشمار مي رود كه با فوميگاسيون متيل برمايد قابل كنترل است.

پسته هاي زود خندان مستعد توليد آفلاتوكسين مي باشند . پسته هاي حاوي آفلاتوكسين مي توانند بر اساس فلورسانس آفلاتوكسين سورت شوند.

حفظ كيفيت و توسعه زمان ماندگاري پسته بستگي به عواملي نظير درصد رطوبت پسته ، رطوبت نسبي محيط و درجه حرارت انبار ، مهار اكسيژن ، كنترل و مهار فعاليت حشرات دارد.

اپتيمم شرايط نگهداري پسته دماي صفر تا ۱۰ درجه سانتيگراد و رطوبت نسبي ۶۵ – ۷۰ درصد گزارش شده است.

پسته به دليل وجود درصد چربي بالا نيز مستعد فساد مي باشد تخريب چربي ها به دليل فعاليت هاي هيدرولتيك (آنزيمي ) و يا اكسيداسيون مي باشد.

استفاده از مواد اوليه و سيستم هاي مناسب مي تواند موجب حفظ كيفيت پسته گردد. در حال حاضر استفاده از كيسه هاي پلاستيكي چند لايه حاوي OPP كه در يك طرف آن آكريليك و طرف ديگر پلي و ينيل الكل پوشش داده شده است.

با استفاده از ماشين هاي FFS براي بسته بندي و نگهداري پسته خشك كاربرد گسترده اي پيدا كرده است.

فيلم هاي چند لايه ديگر كه براي بسته بندي پسته مناسب مي باشند عبارتند از :

PET/PVC/LLDPE  ، OPP/EVOH ، PET/PVDC ،EVA/PE

استفاده از گاز ازت در سيلو هاي نگهداري پسته قبل از بسته بندي به منظور افزايش زمان ماندگاري پسته توصيه شده است.

كلمات كليدي: پسته ، بسته بندي ، آفلاتوكسين ، فساد ، ماندگاري

مقدمه :

زماني كه پسته خشك مي شود (۵ درصد  رطوبت ) در ۲۰ درجه سانتي گراد و رطوبت نسبي ۶۵-۷۰ درصد براي مدت يك سال قابل نگهداري است.

نگهداري در غلظت دي اكسيد كربن بالا و كاهش اكسيژن به ميزان كمتر از ۵/۰درصد و دماي پايين( صفر تا ۱۰ درجه سانتيگراد ) موجب افزايش پايداري و حفظ طعم پسته مي شود.

استفاده از سيستم های واكيوم و تزريق گاز ازت مي تواند در اين زمينه بسيار مفيد باشد. پسته به سرما حساس نيست و مي تواند در دماهاي زير انجماد نيز نگهداري شود.

مقدار آب كم در پسته خشك و شرايط نگهداري عملاْ به طور نسبي موجب خنثي شدن فعاليت متابوليكي پسته مي شود به طوري كه سرعت تنفس بسيار كند است.

ايجاد لكه و رنسيد شدن دو مشكلي است كه بر روي كيفيت پسته اهميت دارند.

چندين نوع حشره قادرند در پسته ايجاد خسارت كنند اگر فعاليت حشره عميق باشد فعاليت قارچ ها نيز به وجود مي آيد و مغز پسته خسارت مي بيند.

کرم مغز خوار نارنجی  (NOW) اولين آفت حشره اي است كه پس از برداشت در پسته ملاحظه مي شود . فوميگاسيون با متيل برمايد مي تواند اين  حشره  را كنترل كند.

تحقيقات نشان داده است كه مقدار كمي از حشره حتي پس از فرآيند خشك كردن زنده باقي مي مانند و زنده بودن اين حشره از مشكلات جدي پسته ذخيره شده مي باشد.

تعدادی از قارچها قادر به رشد و ايجاد خسارت در پسته و پوسته سخت آن هستند حمله قارچي به ويژه با عمل خندان شدن و امكان فعاليت حشرات بيشتر مي شود. حضورگونه هاي آلترناريا و کلادسپوريوم  در پسته هاي خندان بسيار متداول هستند.

در فصول با تاخير بارندگي فعاليت قارچ ها روي پوسته نرم و مغز پسته تشديد مي شود چون كپك ها همراه پسته انبار شده وجود دارند اين مسئله خيلي مهم است كه شرايط نگهداري بويژه رطوبت نسبي كم مورد توجه قرار گيرد تا از بروز يك سري مشكلات اجتناب شود.

مشکل اصلی و متداول توسط آسپرژيلوس فلاوس به  وجود مي آيد . مسئله مهم و خطر فعاليت اين قارچ آن است كه مي تواند آفلاتوكسين توليد كند.

مقدمه

تحقيقات در كاليفرنيا نشان داده است كه پسته ها زود خندان ۹۹ درصد آلودگي آفلاتوكسين داشته اند و در اين پسته ها کرم مغزخوار نارنجي نيز فعاليت داشته و ۸۴ درصد آفلاتوكسين در پسته هاي حاوي اين حشره مشاهده شده است.

يكي از روشهاي كاهش اين مشكل كاهش پسته هاي زود خندان و همچنين جدا سازي پسته هاي لكه دار كه به دليل زود خنداني لكه دار مي شوند مي باشد.

پسته هاي حاوي آفلاتوكسين مي توانند بر اساس فلورسانس آفلاتوكسين سورت شوند.

هر چند محققاني نظير استينر  (۱۹۹۲) اعلام كردند مشكلاتي در استفاده از اين روش و محدوديت هايي در تعيين حساسيت فلورسانس پسته آلوده وجود دارد.

فعاليت حشرات نسبت به حمله قارچي از اهميت بيشتري بر خوردار است و استفاده از متيل برمايد و فسفين مي توانند در اين وضعيت مفيد باشد.

اما گزارشاتي مبني بر مقاومت حشره در برابرفسفين نيز ارائه شده است در حال حاضر از روشهای جديد فوميگاسيون نيز استفاده شده است اما به دليل تاثير بر طعم براي پسته نمي تواند توصيه شوند.

نگهداری و جلوگيري از اتلاف كيفيت پسته

حفظ كيفيت و توسعه زمان ماندگاري پسته بستگي دارد به:

الف – درصد رطوبت پسته
ب – رطوبت نسبي محيط و درجه حرارت انبار
ج – مهار اكسيژن محيط
د – كنترل و مهار فعاليت حشرات

اپتيمم شرايط نگهداري ۱۰ درجه سانتي گراد و يا كمتر و رطوبت نسبي ۶۵ تا ۷۰ درصد به منظور مينيمم كردن فساد شامل كنترل رشد آسپرژيلوس فلاوس و حفاظت از خسارت حشرات در طي نگهداري است كه حائز اهميت مي باشد .

سطح رطوبت ايمن براي انواع مغز هاي درختي  را كه از رشد قارچها ممانعت  مي كند واتر اكتيويته ۷/۰ در ۲۵ درجه سانتي گراد است كه اين واتر اكتيويته معادل ۷ درصد رطوبت دانه است و تعادل درصد رطوبت دانه و رطوبت نسبي بستگي به درجه حرارت دارد.

بين ۲۰ و۸۰ ٪ رطوبت نسبي براي هر مقدار رطوبت ، رطوبت نسبي حدود ۳٪ به ازاء هر ۱۰ درجه سانتي گراد افزايش مي يابد . درهردرصد رطوبت نسبي هواي محتوي بخار آب در دماي بالاتر نسبت به دماي پايين تر بيشتر است.

دماي پايين تر سرعت واكنش هاي فساد اكسيداسيون چربي ها را كه نتيجه آن رنسيد شدن است آهسته تر مي كند و موجب جلوگيري از رشد كپك و كاهش فعاليت حشرات مي شود.

كاهش اكسيژن محيط به كمتر از ۵/۰درصد نقش مهمي در حفظ كيفيت عطر و طعم و كنترل فعاليت حشرات دارد . كاهش اكسيژن معمولاْ با استفاده از بسته بندي تحت خلأ يا انبارهاي اتمسفر اصلاح شده بدست مي آيد.

آفت كش ها ي متيل برمايد  يا فسفين  ممكن است هنگام نگهداري پسته ها قبل از فرآيند نهايي و بسته بندي استفاده شوند.

نگهداری و جلوگيري از اتلاف كيفيت پسته

جايگزين مناسب آفت كش ها كنترل اتمسفر به ويژه كاهش درصد اكسيژن به كمتر از ۵/۰درصد است و يا استفاده از سيستم هاي تشعشع.

نگهداري پسته در ۵/۰ درصد اكسيژن و حدود ۱۰ ٪ دي اكسيد كربن ( الباقي ازت )موجب ۱۰۰ درصد كشندگي تمامي مراحل حشرات بعد از دو تا پنج روز در ۲۷ درجه سانتي گراد مي شود.

دماي نزديك انجماد و يا بين ۴۰ و ۵۰ درجه سانتي گراد در کنترل حشرات مفيد است و مي تواند به عنوان جايگزين روشهاي شيميايي  فوميكاسيون  استفاده شود.

با توجه به موارد فوق  پسته نياز مبرم به كنترل درجه حرارت ، رطوبت و تهويه دارد . درجه حرارت مناسب صفر درجه سانتي گراد ، رطوبت نسبي ۶۵ درصد و تهويه هوا حداقل ۱۰ ساعت يك بار است.

پسته حتي پس از برداشت فرآيند متابوليكي آن ادامه مي يابد و اكسيژن را جذب و دي اكسيد كربن توليد مي كند ( تنفس ) لذا هوا دهي براي نگهداري اين محصول اهميت دارد.

به علت تنفس پديده خود گرمائي  نيز در پسته به وجود مي آيد كه درصد زياد روغن در پسته نيز در بروز اين پديده تاثير دارد. چربي پسته به دو صورت ممكن است تخريب شود.

۱- شكستن به دليل فعاليت هاي هيدروليتيك يا آنزيماتيك

اگر مقدار آب بحراني پسته افزايش يابد منجر به تخريب هيدروليتيك يا آنزيمي چربي مي شود در حقيقت آنزيم ها در حضور آب فعال، شكننده چربي هستند موارد ديگر نظير نور و گرما ممكن است اين فرآيند را تسريع كنند از زمان نگهداري پسته اين عوامل موجب رنسيد شدن محصول مي شود.

اسيدهاي چرب آزاد توليدي به وسيله تنفس در پسته مصرف شده و دي اكسيد كربن و آب ( يك فرآيندي كه تؤام با ايجاد گرما است) توليد مي شود.

فرآيند خود گرمايي پسته يك فرآيند بسيار نيرومندي است زيرا مصرف اسيدهاي چرب به وسيله فرآيند تنفس، همراه با ايجاد گرماي بيشتري نسبت به معادلات تنفس با كربوهيدرات ها است.

فرآيند خود گرمايي پسته براي ساعتها توليد حرارت نياز به مقدار كمي رطوبت دارد و مقدار كم آب موجود در بسته بندي براي هفته ها و ماهها انجام اين فرايندكافي به نظر مي رسد.

پسته تازه با مقدار آب زيادتر پديده توليد گرما در آن تسريع شده و ممكن است محموله آتش بگيرد.

ايجاد گرما نه تنها موجب كاهش كيفيت پسته به دليل رنسيد شدن و تغيير طعم محصول مي شود بلكه بر ميزان چربي موجود در پسته اثر گذاشته و آن را كاهش مي دهد.

فساد فرآيند هيدروليتيك و تنفس ممكن است در درجه حرارت پايين متوقف يا كند شود.

۲- شكستن به دليل اكسيداسيون

تركيبات غذايي با اكسيژن اتمسفر طي فرآيند فساد تركيب مي شوند . اكسيژن اتمسفر ممكن است در يك واكنش ذنجيره اي با اسيد هاي چرب غير اشباع از طريق تاثير نور ، گرما ،فلزات سنگين و غيره وارد واکنش شود و عمل رنسيد شدن به ويژه در پسته داراي پوسته سخت موجب تخريب چربي مي شود.

در زمان حمل ونقل اين مسئله مهم است كه پسته در محل تاريك نگهداري شود ازتاثير اكسيژن محيط جلوگيري و از تاثير فلزات نيز اجتناب شود در غير اين صورت رنگ قهوه اي در پسته توسعه يافته و طعم و بوي رنسيد در محصول به وجود مي آيد.

ضمناْ پسته حساس به بوهاي ناخوشايند وتند مي باشد و آنها را جذب مي كند . پسته حساس به گرد و غبار و هم چنين فشار است لذا در زمان چيدن اين محصول بايد دقت كافي داشت.

کادر  و همکارانش(۱۹۸۲) با نگهداري پسته خام خشک به مدت ۶ تا ۱۲ ماه دردماهاي صفر، ۳۰،۲۰،۱۰،۵ درجه سانتي گراد نشان دادند که پسته هاي نگهداري شده براي ۶ ماه دردماهاي فوق  اختلاف مشخصي درويژگي هاي شيميايي وحسي آنها ديده نشد.

شكستن به دليل اكسيداسيون

هيچ نوع اختلاف معني داري درترکيب اسيد هاي چرب بين نمونه هاي تمامي درجات حرارت پس از۶ و۱۲ماه ديده نشد پسته تازه در صفر درجه سانتی گراد به مدت ۶ هفته هيچ اختلاف معني داري از جنبه کيفيت وترکيب شيميائي با پسته هاي خشک شده اي که بلافاصله پس از برداشت خشک شده اند نداشته اند.

نمونه هاي پسته با رطوبت۴۷% (براساس وزن خشک با اسپورآسپرژيلوس فلاوس آلوده شدند ودردماي  ۶۸ درجه فارنهايت  به مدت  ۳۲  روز تحت هواي اصلاح شده قرار گرفتند نتايج نشان داد که کاهش ميزان اکسيژن تا۲درصد مقدار آفلا

توکسين را کاهش داده است و افزودن ۱۰ درصد CO نيز موجب کاهش بيشتر آفلاتوکسين شده است.

در تحقيقي ديگرکه بر روي پسته ومغز آن به صورت خام وتفت داده انجام شده است از معادله kcn=dc/dt  که n  برابر يک( واکنش درجه اول) براي غلظت پراکسيد نسبت به زمان با ۹۵<2  Rاستفاده گرديد.

در اين تحقيق پارامترهاي معادله آرينوس تعيين شدند و انرژی اکتيواسيون Ea براي حالت واکيوم ،ازت وهوا براي پسته، مغز پسته ومغز تفت داده به ترتيب ۶۷/۳ و۲۹/۳و۶/۳محاسبه گرديده است.

و انديس پراکسيد درپايان ۲۸ ماه نگهداري در۵ تا۱۰درجه سانتي گراد وشرايط محيط بترتيب ۵ و۱۰و ۱۸ميلي اكي والان گرم در كيلوگرم بوده است اسيدهاي چرب آزاد درپايان ۲۸ ماه نگهداري در ۵ تا۱۰ درجه سانتي گراد ودما ي محيط به ترتيب ۶/۰و۸/۰و۴/۱بوده است درتمامي شرايط مقدار آفلا توکسين کل وB1 از صفرppb افزايش پيدا نکرد.

شكستن به دليل اكسيداسيون

درپايان ۲۸ ماه نگهداري به جزء  نمونه واکيوم درنمونه اي که شرايط محيطي نگهداري شده بود مقادير زيادي حشره مشاهده گرديد.

شکری(۱۹۷۷) ۵/۲۹ميلي گرم کلروفيل در ۱۰۰ گرم پسته را گزارش كرده است كه اين ترکيب مي تواند به عنوان حساس کننده   در توليد اکسيژن نوزاد   درواكنش فتواکسيداسيون هنگام روز ويا نور فلورسنت عمل نمايد.

كادر  و همكارانش (۱۹۸۰ ) امكان استفاده از اتمسفر تغيير يافته را براي نگهداري پسته تازه ( ۴۷  درصد  رطوبت بر اساس وزن خشك ) و احتمال توليد آفلاتوكسين  مورد مطالعه قرار دادند.

پس از تلقيح پسته با قارچ آسپرژيلوس فلاووس و نگهداري آنها در دماي ۲۰ درجه سانتي گراد به مدت ۳۲ روز در شرايط هوا ، ۲ درصد اكسيژن۱۰درصد منواكسيد كربن و بررسي نمونه ها از نظر آفلاتوكسين نتايج نشان داده است كه استفاده از ۲ درصد اكسيژن و ۱۰ درصد منوكسيد كربن تاثير معني دار در كاهش ميزان آفلاتوكسين نسبت به هواي معمول داشته است.

تحقيقی ديگر نشان داده است که  در دماي برشته شدن پسته ها ( ۱۴۵ درجه سانتی گراد ) ، از مقدار آفلاتوكسين به ميزان ۱۳۳ ppb  ۴۰ تا ۴۸ درصد آن كاهش يافته است.

بسته بندي پسته

پسته در بسته بندي هاي متفاوت نظير جعبه هاي چوبي ، كارتن، كيسه هاي پلاستيكي  با وزن ۶۰-۲۵ كيلو گرم وكيسه هاي كنفي  با وزن ۶۰ كيلو گرم بسته بندي مي شود.

به دليل آنكه پسته قادر به جذب رطوبت هوا مي باشد و جذب رطوبت موجب افزايش رنسيد شدن پسته مي شود بنابراين استفاده از بسته بندي هاي نفوذ نا پذير به هوا براي پسته توصيه مي شود.

مغز پسته در يخچال سه ماه ماندگاري دارد و بسته بندي در ظروف نفوذ ناپذير به هوا  ماندگاري اين محصول را در حالت انجماد به بيش از يك سال افزايش ميدهد.

براي نگهداري پسته از اتمسفر كنترل شده ( اكسيژن زير ۸ درصد و دي اكسيد كربن بالاي ۱ درصد ) نيز مي توان استفاده كرد . نگهداري ميوه جات در غلظت كمتر اكسيژن موجب كاهش سرعت تنفس وتوليد اتيلن در اين محصولات مي شود.

بسته بندي پسته

اكسيژن كم ( كمتر از ۱درصد ) و دي اكسيد كربن زياد ( ۴۰ تا ۶۰ درصد ) مي تواند ابزار مفيدي براي كنترل حشرات در ميوه جات تازه و خشك باشد ميوه جات خشك به ويژه پسته در اين انبارها بيشتر از ۱۲ ماه قابل نگهداري هستند.

بطور کلی بايد گفت از مسائل مهم در بسته بندي پسته توجه به ممانعت از تاثير حشرات و همچنين اجتناب از قرار دادن بسته ها در محيط رطوبت نسبي بالا و حذف يا كاهش اكسيژن درون بسته توسط تكنيك‌هاي بسته بندي وكيوم يا تزريق گاز است که به اين طريق واكنش رنسيد شدن به تعويق مي افتد.

کاهش اکسيژن به ويژه در محصول تفت داده اهميت دارد ومقدار اکسيژن بين۵/۰تا۵/۱ درصد با سيستم تزريق گاز ازت براي انواع آجيل های خام وتفت داده شده است. مناسب است.

مواد بسته بندي و ويژگي هاي آنها

مصرف انواع مواد پلاستيكي، لفاف هاي آلومينيومي، مقوا و پلاستيك هاي سخت روند تكاملي را طي مي كنند. اين مواد يا مستقيماً در بسته بندي پسته به كار مي روند و يا اينكه در ساختمان لفاف هاي چند لايه يا مركب استفاده مي شوند.

در هر انتخاب مي‌بايستي توجه شود كه حالت محافظتي در برابر ناخنك زدن (Tempering) در آن رعايت شود.  مهمترين مواد اوليه مورد استفاده در بسته بندي پسته عبارتند از:

قوطي هاي فلزي

اين قوطيها ازجنس ورقهاي فولادی Tin Free Steel يا TFS كه يك لايه كروم برروي فولاد قرارگرفته است وورقهاي TP  Tin Plate  كه يك لايه قلع برروي فولاد قرارگرفته است ساخته ميشوند.

جدارداخلي قوطي ممكن است با تركيبات اپوكسي- فتوليك پوشانده شود به منظور سهولت مصرف درب قوطي معمولا از نوع راحت باز شو(Easy open) مي باشد استفاده از گاز خنثي نظير ازت مي تواند زمان ماندگاري محصول را در اين قوطي ها افزايش دهد .

سلوفان

سلوفان به همراه مواد پوشش دهنده اي مثل نيترو سلولز، پلي وينيل كلرايد، وينيل كو پليمر و پلي اتيلن مقاومت آن افزايش يافته و بعنوان ماده بسته بندي مورد توجه قرار گزفته است.

سلوفان به دليل مقاومت حرارتي، استحكام و ماشين پذيري توانايي مخلوط شدن با ديگر مواد پلاستيكي را دارد كه تحت عنوان كلي لفاف هاي چند لايه Laminated films توليد مي شوند سلوفان به صورت تك لايه و به فرم كيسه براي بسته بندي  استفاده مي شوند و از معايب آن مقاومت كم و پاره شدن در دماي پايين مي باشد.

پلي اتيلن

پلی اتیلن اولین ماده پلاستیکی است که به دلیل قیمت پایین و قابلیت ارتجاع در بسته بندی مواد غذائی استفاده گردید   مقادير زيادي از پلي اتيلن با دانسيته پايين (LDPE) را براي ساخت كيسه، رول هاي بسته بندي  و لفاف هاي چند لايه براي سيستم هاي بسته بندي تحت خلاء و اتمسفر اصلاح شده به كار مي رود.

پلي اتيلن به تنهائي به دليل نفوذ پذيري بالا به رطوبت و گاز فيلم مناسبي براي بسته بندي پسته نمي باشد.

پلي پروپيلن

این ماده براي تهيه لفاف هاي چند لايه بسته بندي به طريقه خلاء و همچنين بسته بندي هايي كه با گاز پر مي شوند كاربرد خوبي دارند پلي پروپيلن به تنهائي نيز لفاف مناسب براي بسته بندي پسته مي باشد كه در اين حالت خواص كيفي آن از PE بهتر اما نسبت به PET و PVC ضعيف تر مي باشد.

پلي استر

اين لفاف ها از جنس اتيلن گليكول و ترفتاليك اسيد هستند. اين فيلم پلاستيكي قابليت چاپ پذيري خوبي داشته و در ساختمان فيلم هاي چند لايه براي بسته بندي وكيوم كاربرد دارد

نايلون

مهمترين ويژگي اين فيلم پلاستيكي سختي و كشش پذيري آن است. فيلم به صورت تك لايه يا در ساختمان فيلم هاي چند لايه براي بسته بندي تحت خلاء كاربرد دارد

PVC

اخيراً PVC (پلي وينيل كلرايد) جايگزين سلوفان شده است كه در ضخامتmm 15-1براحتي شكل پذير است . اين فيلم پلاستيكي به صورت تك لايه يا در ساختمان فيلم هاي چند لايه براي بسته بندي وكيوم كاربرد كسترده اي پيدا كرده است.

PET

پلاستيك پلي اتيلن ترفتالات به صورت ظروف پلاستيكي سخت به شكل جار كاربرد آن در بسته بندي پسته متداول شده است در اين نوع بسته بندي به منظور افزايش زمان ماندگاري پسته فضاي خالي بسته از گاز ازت پر مي شود.

فيلم هاي چند لايه

استفاده از اين فيلم ها در بسته بندي پسته اهداف زير را تاًمين مي كند:

۱- جلوگيري از خروج مواد فرار

۲- افزايش مقاومت بسته بندي

۳- دوخت پذيري

۴- چاپ پذيري

۵- بهبود وضعيت ظاهري بسته بندي

۶- كاهش انتقال گازها

كاربرد اصلي فيلم هاي چند لايه در بسته بندي وكيوم و سيستم هاي MAP مي باشد.

فرآيندهاي بسته بندي مورد استفاده در بسته بندي پسته

بسته بندي وكيوم

بسته بندي وكيوم  اولين بار در كشور سوئد  و در سال ۱۹۶۰ متداول گرديد. متداولترين فرم بسته هاي وكيوم از لحاظ ساختماني استفاده از فيلم مركب PET/AL/PE  است اما در حال حاضر استفاده از لايه پلي پروپيلن اصلاح شده دو طرفه  (BOPP)  و يا فيلم نايلون (PA) نيز متداول شده است.

بطور كلي در اين بسته ها لايه اول قابليت تماس با ماده غذائي را دارد و لايه آخر قابليت چاپ پذيري داشته و لايه هاي وسط نقش ممانعت كنندگي براي نفوذ گاز ها ، نور و يا رطوبت را ايفا مي كنند.

بسته بندي وكيوم مناسب ترين روش براي بسته بندي پسته محسوب مي گردد و از نكات مهم اين تكنيك آن است كه امكان استفاده آن در ماشين هاي ساده بسته بندي تا ماشين هاي مدرن FFS امكان پذير مي باشد.

بسته بندي شرينك (چروك پذير)

اين نوع پوشش ها با توجه به خاصيت چروك پذيري آن همه زواياي محصول را پوشانده وعموما به عنوان بسته بندي ثانويه جايگزين كارتن هاي چند لايه ميشود.

درعمل بسته هاي اوليه آماده شده درسيني هاي مخصوص مقوائي يا پلاستيكي قرارگرفته وپوشش شرينك برروي آن كشيده ميشود باعبوربسته مذكور ازيك تونل حاوي بخارويا اشعه درپوشش پلاستيكي خاصيت چروك ايجاد شده وكاملا محصول بسته بندي ميشود.

مواد اوليه اي كه مناسب براي تهيه اين نوع بسته هاي چروك پذيرمي باشند عبارتند ازPP ، PET وOPP

پوشش هاي استرچ Stretch Wrappers

دراين روش پالت حاوي محصول را با استفاده ازلايه هاي فيلم پلاستيكي پوشش مي دهند. فيلم هاي استرچ خاصيت مكانيكي خوبي به منظورپوشش دادن ونگهداري مناسب محصول را دارند.

مهمترين فيلم استرچ كه امروزه كاربرد گسترده اي پيدا كرده است فيلم LLDPE مي باشد درعمل پوشش دادن فيلم هاي استرچ به شكل هاي زير انجام مي شود.

الف- روش Overhead Rotary Arm

دراين روش واحد بارگيري درمحل ثابت مي ما ند وفيلم با استفاده ازچرخش بازوهاي آن اطراف محصول پيچانده ميشود.

ب- روش Turn Table

دراين روش محصول برروي ميزي قرارگرفته وبازوي حاوي فيلم ثابت است وبا چرخش صفحه؛ فيلم استرچ اطراف محصول رامي پوشاند.

بسته بندي با اتمسفر كنترل شده:

در اين روش هوا كاملاً تخليه شده و سپس فضاي خالي بسته با گازهاي محافظت كننده از قبيل ازت يا دي اكسيد كربن  و يا تركيبي از چند گاز مختلف جايگزين مي شود.

اين نوع بسته بندي علي رغم فوايد آن به دليل هزينه بالا استفاده از آن براي بسته بندي پسته متداول نمي باشد.

در روش تزريق گاز( Gas Flashing ) هوا را توسط ازت يا دي اكسيد كربن از داخل سيستم خارج مي كنند كه اين عمل تحت فشار انجام مي گيرد و گاز خنثي مورد استفاده جايگزين هواي داخل بسته مي شود.

مواد اوليه و تكنيك هاي جديد بسته بندي پسته

مزارع  توليد كننده پسته در آمريكا در حال حاضر طرح توليد و عرضه پسته در كيسه هاي پلاستيكي از جنس AOH و در بسته هاي كوچك مخصوص فروش در دستگاههاي فروش خود كار  را آغاز كرده اند.

جنس AOH مورد استفاده براي بسته بندي پسته در حقيقت لايه اي از پلي پروپيلن اصلاح شده است (OPP) كه در يك طرف آن اكريليك پوشش داده شده است و در طرف ديگر پلي وينيل الكل (PVOH) قرار گرفته است.

اين جنس خاصيت ممانعت كنند گي بسيار عالي در خصوص اكسيژن باسرعت انتقال اکسيژن (OTR) متوسط  ۰۴/۰ سي سي در ۱۰۰ اينچ مربع در ۲۴ ساعت و نيز خاصيت چاپ و حركت خوب بر روي ماشين را دارد.

در اين شركت از سيستم تزريق نيتروژن به منظور جلوگيري از اكسيداسيون و رنسيد شدن پسته استفاده مي شود. در مزارع پارمونت پسته هاي فرآيند شده در انبارهاي سرد با درجه حرارت ۴۰ تا ۴۵ درجه فارنهايت تا بارگيري نگهداري مي شوند.

محصول اين مزارع در حال حاضر با نام تجاري سان کيست بسته بندي و به بازار عرضه مي شود.

صادرات محصول به مناطقي نظير سنگاپور ، اندونزي و هند كه جذب رطوبت نيز مشكل جدي است و نياز به لايه خارجي  OPPبا تركيبي با خاصيت ممانعت كنندگي اكسيژن دارد،انجام مي شود.

مواد اوليه و تكنيك هاي جديد بسته بندي پسته

براي كشور ژاپن كه مردم آن رنگ وطرح هاي گرافيكي ويژه اي را دوست دارند پسته در بسته بندي ها و چاپ مخصوص تهيه مي گردد.

پسته کاليفرنيا دربسته هاي پلاستيکي با استفاده از ماشين هاي عمودي FFS  بسته بندي مي شود کيسه ها از نوع  زيپر   بوده وخاصيت دربندي مجدد را دارند قيمت اين بسته ها ارزان مي باشد و با نام های  تجاري  اينو لاک  و جانوفلکس  به بازار عرضه مي شود.

اين ماشين بسته بندي از۱۹۷۰ کاربرد آن متداول و در حال حاضر تغييرات زيادي يافته استبه گونه اي كه  ماشين قادر به بسته بندي ۶۰ کيسه در دقيقه است دستگاه براي توليد بسته با ابعاد مختلف قابل تنظيم مي باشد.

در اين بسته ها  قسمت زيپر  از جنسLLDPE  است.  ضخامت فيلم ۲/۲۱  mil از جنس LLDPE  لامينه شده با پلي وينيل کلرايد با پوشش پلي استر ولايه پلي استر چاپ پذير بوده که با چهار تا هشت رنگ چاپ مي شود.

گود و ساوتار  (۱۹۹۵) در تحقيقی علت اصلي فساد رنسيد شدن در بسته ها ی آجيل را نامناسب بودن دوخت ونفوذ اکسيژن به داخل بسته دانسته اند وآناليز گازهاي فضاي خالي حضور اکسيژن وهگزانال  را در اين بسته ها که دچار رنسيد شدن بوده اند نشان داده است.

اين محققان نشان داده اند لايه کواکستروژن LDPE / Ionomer  لايه مناسبتري براي دوخت لفاف ها نسبت به فيلم دو لايه  PE/EVA بوده است ضمنا دو فيلم PET/PVDC وOPP/EVOH به لحاظ خاصيت ممانعت کنندگي در برابر رطوبت وگازها به ويژه اکسيژن فيلم هاي مناسبي براي بسته بندي آجيل  می باشند.

اين فيلم هاي پلاستيكي با استفاده از ماشين هاي بسته بندي نوع FFS مي توانند براي بسته بندي پسته خشك  خام يا تف داده مورد استفاده قرار گيرند.

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

سردخانه زیر صفر صنایع برودتی برادران حقیقی:

تعریف سردخانه زیر صفر

سردخانه های زیر صفر ( below zero refrigerators ) یکی از انواع سردخانه هاست که جهت انواع محصولاتی که نیازمند نگهداری در شرایط انجماد هستند استفاده میگردد.

محصولات پروتئینی و فاسد شدنی و حتی برخی از میوه جات. درجه ی حرارت اینگونه سردخانه ها گاهی به ۳۲ درجه زیر صفر نیز می رسد.

این گونه سردخانه ها در ظرفیت های مختلفی بین ۱٫۵ تا ۷۰ اسب بخار به طور معمول مورد استفاده قرار میگیرند.

قیمت سردخانه زیر صفر با توجه به ابعاد و اسب بخار مورد نیاز و دمای مورد نیاز متغیر است.

سیستم تبرید سردخانه های زیر صفر کوچکتر معمولی فریونی بوده، و برای سردخانه های بزرگتر از آمونیاک جهت این امر استفاده می شود.

کاربردهای فراوان سردخانه های زیر صفر از فروشگاه های بزرگ گرفته تا مرغداری ها و گاو داری ها.

بررسی اثر دما بر طول عمر گل رز

بررسی اثر دما بر طول عمر گل رز

بررسی اثر دما بر طول عمر و میزان کلروفیل گل بریده رز رقم درویتر

این تحقیق به منظور بررسی اثر دما بر ماندگاری و افزایش طول عمر بعد از برداشت گل رز در سال ۱۳۸۹ در آزمایشگاه دانشگاه آزاد اسلامی واحد بم اجرا شد.

بدین منظور آزمایش فاکتوریل بر پایه کاملا تصادفی در دو رژیم دمایی ۲۵ درجه سانتیگراد بدون دوره سرمایی و ۲۵ درجه سانتیگراد همراه با دوره سرمایی ۲۴ ساعت با ۴ تکرار اجرا گردید.

پارامترها و صفات مورد آزمایش طول عمر گل و میزان کلروفیل بود که مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند.

نتایج حاصل از اندازه گیری اثر دما بر طول عمر گل و کلروفیل برگ ها نشان داد دمای ۲۵ درجه سانتیگراد همراه با ۲۴ ساعت دوره سرمایی بیشترین تاثیر را بر کلیه صفات نسبت به دمای ۲۵ درجه سانتیگراد بدون دوره سرمایی دارا بوده است و اثر دما به جز صفت کلروفیل برگ بر صفت طول عمر گل از نظر آماری در سطح %۵ معنی دار می باشد.

مقدمه

برش ها و قطعات جدا شده از گیاهان زینتی، به ویژه گل های شاخه بریده دارای عمر محدودی هستند. عوامل زیادی در کاهش عمر نگهداری گل های بریده موثرند.

کیفیت، طول عمر گل بریده و ماندگاری پس از برداشت وابسته به شرایط کشت و کار، زمان مناسب برداشت، شرایط انتقال و نگهداری پس از برداشت می باشد و از این رو پژوهش بر روی انبارمانی گل ها همراه با توسعه صنعت گل کاری افزایش یافته است.

دما مهمترین فاکتور موثر در از بین رفتن گل های بریده است. پایین آوردن دما در فرآورده های فرازگرا و نافرازگرا باعث کاهش میزان فسادپذیری می شود و کیفیت بالا بیشتر حفظ می شود و عمر قفسه ای افزایش می یابد.

پایین آوردن دما نه تنها تولید اتیلن را کاهش می دهد بلکه پاسخ به آن را نیز کاهش می دهد. دماهای بالا در طول دوره رشد، عمر قفسه ای گل ها و کیفیت آن ها را کاهش می دهد.

دماهای بالاتر، مصرف کربوهیدارت های موجود در بافت ها را تسریع کردن و باعث اتلاف سریع آب می گردند. ضرورت انجام این تحقیق اهمیت دما بر عمر پس از برداشت گل های شاخه بریده را می رساند.

مواد و روش ها

این آزمایش در قالب طرح آماری فاکتوریل بر پایه کاملا تصادفی بر روی ۱۲۰ شاخه گل بریده رز با دو رژیم دمایی ۲۵ درجه سانتیگراد بدون دوره سرمایی و ۲۵ درجه سانتیگراد همراه با دوره سرمایی ۲۴ ساعت با ۴ تکرار و هر واحد شامل ۳ شاخه گل رز و به روش پالسینگ (تیمار کوتاه مدت) انجام شد.

در طول دوره نگهداری طول عمر گل ها (فاصله زمانی بین برداشت گل ها و شروع پژمردگی و ظهور علائم پیری) و میزان کلروفیل مورد ارزیابی قرار گرفت. در نهایت صفات اندازه گیری شده توسط نرم افزار SAS و با استفاده از آزمون دانکن تجزیه و تحلیل آماری شده و تیمارهای برتر انتخاب شدند.

نتایج و بحث

نتایج اثر دما بر طول عمر گل:

با توجه به نتایج اثر دو دما بر طول عمر گل (نمودار ۴-۱) مشاهده می شود دمای ۲۵ درجه همراه با ۲۴ ساعت دمای ۴ درجه سانتیگراد سردخانه با میانگین طول عمر گل ۴۵/۱۵ روز دارای بیشترین طول عمر گل بوده است و دمای ۲۵ درجه سانتیگراد با میانگین طول عمر گل ۶۵/۱۳ روز دارای کمترین طول عمر گل بوده است. اثر دو دما با هم در سطح ۵% معنی دار می باشد.

نتایج اثر دما بر کلروفیل برگ:

با توجه به نتایج اثر دو دما بر میزان کلروفیل برگ ها (نمودار ۴-۲) مشاهده می شود دمای ۲۵ درجه همراه با ۲۴ ساعت دمای ۴ درجه سانتیگراد سردخانه با میانگین میزان کلروفیل ۰۱۷۷/۰ دارای بیشترین تاثیر بر میزان کلروفیل برگ ها بوده و دمای ۲۵ درجه سانتیگراد با میانگین میزان کلروفیل ۰۱۷۵/۰ دارای کمترین تاثیر بر میزان کلروفیل برگ ها بوده است. اثر دو دما با هم در سطح معنی داری نمی باشد.

نتیجه گیری کلی

نتایج حاصل از اندازه گیری اثر دما بر صفات طول عمر گل و کلروفیل برگ ها نشان داد دمای ۲۵ درجه سانتیگراد همراه با ۲۴ ساعت دوره سرمایی بیشترین تاثیر را بر کلیه صفات داشته و به جز کلروفیل برگ از نظر آماری در سطح ۵% معنی دار می باشد.

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

سردخانه زیر صفر صنایع برودتی برادران حقیقی:

تعریف سردخانه زیر صفر:

سردخانه های زیر صفر ( below zero refrigerators ) یکی از انواع سردخانه هاست که جهت انواع محصولاتی که نیازمند نگهداری در شرایط انجماد هستند استفاده میگردد.

محصولات پروتئینی و فاسد شدنی و حتی برخی از میوه جات. درجه ی حرارت اینگونه سردخانه ها گاهی به ۳۲ درجه زیر صفر نیز می رسد.

این گونه سردخانه ها در ظرفیت های مختلفی بین ۱٫۵ تا ۷۰ اسب بخار به طور معمول مورد استفاده قرار میگیرند.

قیمت سردخانه زیر صفر با توجه به ابعاد و اسب بخار مورد نیاز و دمای مورد نیاز متغیر است.

سیستم تبرید سردخانه های زیر صفر کوچکتر معمولی فریونی بوده، و برای سردخانه های بزرگتر از آمونیاک جهت این امر استفاده می شود.

کاربردهای فراوان سردخانه های زیر صفر از فروشگاه های بزرگ گرفته تا مرغداری ها و گاو داری ها.

نگهداری سیب در هوای کنترل شده

نگهداری سیب در هوای کنترل شده

استاندارد آیین کار نگهداری سیب در هوای کنترل شده بوسیله کمیسیون فنی مربوطه تهیه و تدوین شده و در دویست و چهل و هفتمین کمیته ملی استاندارد کشاورزی و غذایی مورخ ۷۷/۱۲/۲۳ مورد تایید قرار گرفته، اینک به استناد بند ۱ ماده ۳ قانون اصلاحی قوانین موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب بهمن ماه ۱۳۷۱ به عنوان استاندارد رسمی ایران منتشر می گردد.

برای حفظ همگامی و هماهنگی با پیشرفتهای ملی و جهانی در زمینه صنایع و علوم، استانداردهای ایران در مواقع لزوم مورد تجدید نظر قرار خواهند گرفت و هر گونه پیشنهادی که برای اصلاح یا تکمیل این استانداردها برسد در هنگام تجدید نظر در کمیسیون فنی مربوط مورد توجه واقع خواهد شد.

بنابراین برای مراجعه به استانداردهای ایران باید همواره از آخرین چاپ و تجدید نظر آنها استفاده نمود.

در تهیه و تدوین این استاندارد سعی شده است که ضمن توجه به شرایط موجود و نیازهای جامعه حتی المقدور بین این استاندارد و استاندارد کشورهای صنعتی و پیشرفته هماهنگی ایجاد شود.

آیین کارنگهداری سیب در هوای کنترل شده

– ۰مقدمه

روش نگهداری در هوای کنترل شده براساس سه عامل مشروحه در زیر تنظیم شده است :

-۱دما

-۲رطوبت نسبی

-۳ترکیب شیمیایی هوا در انبار

بابهره گیری از این روش نگهداری ، شدت فرآیندهای سوخت و ساز در میوه ها کم می شود و رسیدن میوه کند می شود، در حالی که ارزش تغذیه ای و ظاهر آنها برای فروش حفظ می گردد، بنابراین ، دوره نگهداری میوه افزایش می یابد.

در نتیجه کاهش اکسیژن و افزایش دی اکسیدکربن ، رشد میکروارگانیمسهای بیماریزا و ظاهر شدن بیماریهای فیزیولوژیکی ، به مقدار زیاد به تأخیر می افتد

-۱هدف

هدف از تدوین این آیین کار، تعیین روش بهینه نگهداری سیب در هوای کنترل شده می باشد. بدلیل عوامل فراوانی که در کیفیت و خواص نگهداری سبب تأثیر می گذراند، شرایط بهینه نگهداری در هوای کنترل شده ، بسته به رقم و منطقه تولید، متفاوت می باشد.

-۲دامنه کاربرد

این آیین کار، درباره ارقام مختلف سیب محصول ایران کاربرد دارد.

-۳شرایط برداشت و نگهداری سیب در انبار

-۱-۳گزینش ارقام

برای نگهداری سیب در هوای کنترل شده برای دوره های بلند مدت ، بهتر است از سیبهایی که دارای خواص نگهداری خوب (ارقام زمستانی ) هستند استفاده شود.

-۲-۳برداشت میوه

سیبهایی که برای نگهداری در هوای کنترل شده انتخاب شده اند، باید وقتی که میزان رسیدن سیب آنها خواص ماندگاری خوبی را برای آن تأمین می کند برداشت شود.

ضابطه های اصلی که برای یک رقم سیب ، زمان برداشت آن را مشخص می کند عبارتند از:

الف – رنگ بذر

ب – تعداد روزهای بین گل دهی و برداشت

پ – وجود نشاسته در جای برش سیب (آزمون یداین یا یدورپتاسیم )

ت – استحکام تراکم بافت و سفت بودن بافت گوشت سیب

ث – رنگ زمینه پوست

ج – شروع افزایش تولید اتیلن

سیب برای نگهداری در هوای کنترل شده ، باید تنها با دست چیده شود. همزمان با چیدن سیب ، مرحله جور کردن مقدماتی آن باید انجام شود تا میوه هایی را که برای نگهداری مناسب نیستند مشخص و جدا شود. ب

ویژه سیبهایی که بوسیله بیماری یاشش پایان مورد هجوم قرار گرفته اند. (خصوصأ لکه تلخ ) ۱، سیبهایی که نشانه هایی از پوسیدگی دارند، سیبهایی که صدمه دیده اند یا عیبهایی در شکل و رشد خود دارا می باشند.

سیبها باید درجعبه های مناسب جابجا یا ترابری شوند.

-۳-۳ویژگیهای کیفی سیب برای نگهداری

سیبهایی که برای نگهداری در هوای کنترل شده در نظر گرفته می شوند باید مطابق درجه یک استاندارد ملی ایران به شماره ۳۴۷باشند.

سیبهایی که ویژگیهای زیر را داشته باشند برای نگهداری در هوای کنترل شده در دوره های دراز مدت نگهداری مناسب نیستند:

الف – سیبهایی که دارای خواص ماندگاری ضعیف هستند.

ب – سیبهای خیلی درشت

پ – سیبهایی که یا خیلی رسیده یا نارس چیده شده اند .

ث – سیبهایی که پس از چیدن برای دوره طولانی در دمای محیط باقی مانده اند.

ج – سیبهای چیده شده از باغهای که دو یا سه هفته پیش از چیدن کود داده شده یا آبیاری شده اند.

-۴-۳گذاشتن سیب در انبار

-۱-۴-۳فضاهایی که برای نگهدار سیبها در هوای کنترل شده در نظر گرفته شده اند، اطاقهایی هستند که می توانند تقریبأ ۵۰تا ۳۰۰تن (به حجم ۱۲۰۰تا ۱۵۰۰متر مکعب ) سیب را در خود جای دهند.

این اطاقها، طوری ساخته شده اند که در برابر بیرون رفتن هوای درونی هوابندی شده و دارای درهایی هستند که به گونه محکم بسته می شوند و وسایلی دارند که ترکیب هوای داخل اطاق را تنظیم می کنند.

فضاها باید پیش از شروع کارهای نگهداری سیب آماده شوند یعنی (پاکیزه شده ، ضدعفونی شده ، موشها از بین رفته باشند، گازبند بودن آنها برای تبادل گاز امتحان شده باشد، عملکرد سیستم سرمازایی کنترل شده باشد و غیره ).

پس از چیدن سیبها، باید به مدت ۲۴ساعت در اطاقهای پیش سردکن گذاشته شوند. بطور کلی ، بیشتر از یک رقم سیب را نباید درون یک اطاق نگهداری کرد.

یادآوری : اگر دو یا چند رقم ، شرایط یکسان نگهداری و درجه یکسان رسیدن داشته باشند می توان آنها را باهمدیگر در یکجا نگهداری کرد.

-۲-۴-۳ساماندهی درون اطاقها

چگونگی چیدن جعبه های سیب باید به گونه ای باشد که گردش هوا را بخوبی تأمین کند.

بلندای کومه های جعبه های سیب نباید از حدود ۶متر بیشتر باشد. بسته به اندازه های دستگاه سردکننده ، فضایی در حدود ۰/۵تا ۱متر بالای آخرین ردیف کومه ها باید خالی باشد. پالتها را در وضعیتی قرار دهید که نفوذ خوب هوای درحال گردش را در اطاق میسر کند.

در راستای درازای دیواری که در محل قرار گرفتن وسایل سرمازا قرار دارد، فضایی خالی نگهدارید تا هوای پخش شده از سوی بادزن بتواند تا سطح کف زمین پایین بیاید.

در جهت اصلی جریان هوا، فضایی حدود ۱۰سانتیمتر بین کومه ها خالی بگذارید تا گردش هوا تأمین گردد.

جهت قرار گرفتن پالتها و جعبه ها باید به گونه ای باشد که در آنها در امتداد جریان هوا باز شود. کومه کردن بسته ها باری بطور متوسط بین ۲۰۰تا ۳۰۰کیلوگرم بر متر مکعب را به ما می دهد که این مقدار معادل حدود ۱/۶تن بر متر مربع می باشد.

-۵-۳پیش سردکنی

پیش از نگهداری سیب ، اطاقهای پیش سردکن باید تا حدود صفر درجه سلسیوس سرد شوند. این اطاقها باید طی ۴روز از سیب پرشوند. پس از آن دما را تا دمای مورد نیاز برای نگهداری سیب کاهش دهید و درها را محکم ببندید.

-۴شرایط بهینه نگهداری

-۱-۴دما

دمای بهینه نگهداری باید ظرف مدت یکهفته پس از پرکردن اطاقها از سیب بدست آید و باید در طول دوره نگهداری سیب حفظ شود.

درطول دوره نگهداری میوه باید اطمینان حاصل شود، که تغییرات دمای اطاق بیشتر از ۱± درجه سلسیوس نباشد.

-۲-۴دمه نسبی

دمه نسبی هوا در اطاقهای باهوای کنترل شده باشد بین ۹۰تا ۹۵درصد باشد. برای بدست آوردن چنین میزان رطوبت نسبی بالایی ، تفاوت بین دمای دستگاه تبخیر کننده و دمای هوای درون اطاق باید تا آنجا که بشود کم باشد. ( ۲تا ۴درجه سلسیوس ).

-۳-۴گردش هوا

-۱-۳-۴نرخ جریان هوا

سرعت گردش هوا، بین کومه ها باید حداقل ۰/۲۵متر بر ثانیه باشد.

-۲-۳-۴نرخ گردش هوا

نرخ گردش هوا، باید بطور یکسان ۴۰برابر حجم انبار خالی در هر ساعت در دوره سرد شدن میوه و ۲۰ برابر حجم انبار خالی در هر ساعت ، پس از خنک شدن میوه ها باشد.

-۴-۴ترکیب شیمیایی هوا

تنظیم ترکیب هوا، در اطاقهای نگهداری ، باید بیدرنگ پس از تأمین دمای بهینه نگهداری سیب بدست آید. تنظیم ترکیب هوا با بکارگیری تجهیزاتی برای حفظ هوای کنترل شده (مبدل اکسیژن ، جدا کننده ها برای جذب دی اکسید کرین ) ظرف مدت ۲تا ۳روز انجام شود.

ترکیب شیمیایی هوای داخل اطاق باید بین مرزهای بهینه رقم مربوطه سیب نگهداری شده تنظیم شود. محتوای دی اکسید کربن و اکسیژن اطاقها باید در طول دوره نگهداری سیب ثابت نگهداشته شود. نسبت این دو ماده ، باید بسته به حالت فیزیولوژیکی سیب (هوای کنترل شده متغیر) تغییر داده شود.

-۵-۴کنترل

باخواندن مستقیم یا بهره گیری از دستگاه نگارشگر، شرایط نگهداری سیب (دما، دمه نسبی و ترکیب هوا) بطور روزانه ، باید کنترل شود.

کیفیت سیب ها باید در فواصل زمانی کنترل شود. تکرار این کنترل در واحد زمان تا حد یکبار در هفته در اواخر دوره نگهداری سیب افزایش می یابد. نمونه برداری برای کنترل کیفیت سیبها باید از راه دریچه های کنترل درها انجام شود. کیفیت سیبها و فساد آن را آزمون کنید و از روی آن مدت نگهداری میوه را تعیین کنید.

-۶-۴مدت نگهداری

مدت نگهداری سیب بستگی به دوره ای که کیفیت خوراکی و درجه رسیده بودن آنها برای جابجایی و ترابری در شرایط خوب حفظ می شود دارد.

-۵کارهایی که پس از پایان دوره نگهداری باید انجام شود.

پیش از خارج کردن سیبها از محل نگهداری ، درها را باز کنید و برای ۱تا ۲ساعت بادزنها را خاموش کنید. به این ترتیب دی اکسید کربن اضافی خارج می شود به گونه ای که محیط را برای ورود کارگران بدون ماسک محافظ، پاکیزه می نماید.

برای جلوگیری از ایجاد شبنم برروی میوه ، دمای اطاق را افزایش دهید تا به دمای توصیه شده برای نگهداری در هوای آزاد برسد.

چنانچه درجه بندی سیبها برحسب رقم ، اندازه و کیفیت آن پیش از نگهداری انجام نشده باشد برطبق استاندارد ملی ایران به شماره ۳۴۷درجه بندی کنید.

برای رسانیدن میوه ها بعد از نگهداری آنها در سردخانه ، برابر استاندارد ملی ایران به شماره ۴۱۰۷عمل کنید.

پیوست الف

کاستی های پیش آمده در حین نگهداری سیب

در طی دوره نگهداری میوه در هوای کنترل شده ، کیفیت سیبها ممکن است به وسیله رشد میکربها و عوامل فیزیولوژی کاهش یابد.

-۱آسیبهای میکربی

بیماری سیب از سوی میکروارگانیسمهایی مانند.Botrytis sp., penicillium expansum

Monilinia Fructigena Gloesporium spایجاد می شود.

اقدامات اصلی که از پیدا شدن و گسترش این بیماریها در سیب جلوگیری می کند عبارتند از:

الف – حذف سرچشمه های آلودگی در باغ (آفت ، میوه های پوسیده و غیره )

ب – مراقبت در حین تمام کارهای جابجایی میوه

پ – جدا کردن میوه های سالم از ناسالم بیدرنگ پیش از گذاشتن آنها در محلهای نگهداری با هوای کنترل شده

ت – آفت زدایی اطاقها قبل از قرار دادن میوه ها بوسیله سم پاشی دیوارها با محلولی شامل ۰/۳درصد جرم به جرم کلرین فعال و یا بوسیله گوگرد پاشی با گوگرد آهکی شده با غلظت ۲/۵گرم بر متر مکعب

ث – گندزدائی مکرر اطاقهای جورکردن سیب

ج – حفظ شرایط ویژه نگهداری هریک از رقم های سیب

-۲آسیبهای فیزیولوژیکی

آسیبهای فیزیولوژیکی اصلی سیب که ممکن است در حین نگهداری در هوای کنترل شده روی دهد در جدول پیوست نشان داده شده است .

 

منیع: پرتال سردخانه

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

تونل انجماد اسپیرال‬‎‬‎ صنایع برودتی برادران حقیقی:

تونل انجماد اسپیرال (مارپیچی) یا اسپیرال فریزر یا دستگاه انجماد سریع مواد غذایی (اسپیرال فریزر)

تونل انجماد اسپیرال‬‎ موجب انجماد سریع محصولات غذایی و افزایش کیفیت مواد غذایی تولیدی و افزایش عمر ماندگاری آنها می شود.

این نوع تونل با ظرفیت انجماد از ۱۰۰ کیلوگرم در ساعت تا ۳۰۰۰ کیلوگرم در ساعت و بیشتر ساخته میشوند .

این نوع تونل ها عمدتا بصورت پیوسته و در خط تولید برای انجماد فوری محصولات زیر بکار میروند.

  •  انواع طیور از جمله قطعات مرغ و جوجه، پاته و فیله مرغ، مرغ سوخاری و سایر محصولات

  •  گوشت قرمز نظیر پاته گوشت، قطعات گوشت، میت بال، همبرگر خام و محصولات مشابه

یکی از قدیمی ترین و کاربردترین روشهای نگهداری مواد غذایی انجماد است.

با پیشرفت علم و تکنولوژی و ظهور فرآیندهای انجماد ترکیبی امر نگهداری مواد غذایی به صورت طولانی مدت، آسان تر شده است و باعث افزایش مدت زمان نگهداری مواد غذایی شده است.

تونل انجماد، IQF، سردخانه زیر صفر و تمهیدات مشابه باعث شده است مواد غذایی به صورت طولانی مدت قابل نگهداری باشند. در اینجا توضیحاتی در مورد سردخانه انجماد سریع ارائه می‌گردد.

شرایط نگهداری هر محصول متفاوت است و هر محصول باید به گونه ای نگهداری شود که طراوت ،طعم، ایمنی سلامت و کیفیت ظاهری و خواص مغذی خود را از دست ندهد.

در بعضی از محصولات باید با تمهیداتی فرآیندهای شیمیایی و متابولیکی را تا حد امکان به تعویق انداخت و یا شرایط خاص مورد نظر را فراهم آورد.

در ایران تونل های انجماد ترکیبی و خط های IQF کاربردی هستند و استفاده فراوان دارند.