نوشته‌ها

ساخت سردخانه لبنیات

می‌دانیم شیر یک ماده بسیار مغذی و مفید و در عین حال حساس به ورود میکروبها و باکتری‌ها است. بنابراین باید شرایط برای نگهداری فرآورده های لبنی به گونه‌ای فراهم شود که کمترین امکان رشد و تکثیر آلودگی‌ها در آن فراهم گردد. بنابراین روش‌های مختلفی برای نگهداری لبنیات در سردخانه ها بوجود آمده است.


تونل انجماد حقیقی

دو روش عمده برای نگهداری لبنیات در سردخانه وجود دارد:

  • نگهداری لبنیات به صورت سرد (بالاتر از صفر درجه سانتیگراد)
  • نگهداری لبنیات به صورت یخ زده (زیر صفر درجه سانتیگراد)
    نگهداری سرد شیر و فراورده‌های آن در سردخانه لبنیات
    در زیر دستورالعمل نگهداری لبنیات در سردخانه بالای صفر شرح داده شده است.
    شیر خام در دامداری و مرکز جمع آوری
  • دمای شیر خام را باید بلافاصله پس از شیر دوشی در دامداری‌ها و یا در مراکز جمع‌آوری شیر، در ۳-۲ ساعت با سامانه و یا دستگاه سرمازا (مانند مبدل صفحه ای و یا لوله‌ای آب سرد) تا دمای ۴ درجه سلسیوس کاهش داد سپس آن را به مخازن عایق کاری شده فرستاد و تا ترابری به کارخانه شیر پاستوریزه و انجام فراوری در همان دما نگهداری کرد.

  • شیر خام هنگام رسیدن به کارخانه، اگر تا چند ساعت فراوری نشود باید دوباره بی‌درنگ دمای آنرا با بهره گیری دستگاه سرمازا (مانند مبدل صفحه و/یا لوله‌ای ) تا دمای ۴ درجه سلسیوس کاهش داده و در مخازن عایق کاری شده نگاهداری کرد.
    یادآوری –شیر خام بیشینه ۲۴ ساعت مانده را باید بیدرنگ با روش‌های معمولی پاستوریزه کرده و در کمتر از دمای ۴ درجه سلسیوس سرد کرد.

  • شیر پاستوریزه

  • دمای شیر پاستوریزه را با آب سرد کاهش می‌دهند و با آب یخ، آب نمک سرد شده و/یا شاره‌های دیگر به دمای دلخواه (۵ درجه سلسیوس) می‌رسانند، سپس در پر کردن، بسته‌بندی و نگهداری در سردخانه (تا تاریخ مصرف) در همین دما می‌گذارند بماند
    خامه
    خامه پاستوریزه را باید در گستره دمایی ۱۲-۸ درجه سلسیوس سرد کرده، سپس برای رساندن آن برای کره گیری، کمینه ۲۴ ساعت در دمای ۶ درجه سلسیوس می‌گذارند بماند و خامه پاستوریزه بسته بندی شده را می‌توان در دمای ۵ درجه سلسیوس به مدت ۷ روز نگهداری کرد.
    کره
    در فراوری پیوسته کره گیری از خامه، باید همواره استوانه مربوطه را سرد نگه داشت، کره بسته بندی شده را در گستره دمایی صفر تا ۴ درجه سلسیوس ۳-۲ هفته و در گستره دمایی ۱۵- تا ۲۰- درجه سلسیوس بیشینه یک سال می‌توان نگهداری کرد.
    ماست
    سرد کردن ماست برای کاهش اسیدی شدن و پایداری آن ضروری است، این کار پس از بسته بندی در سردخانه در دمای کم و با تندی زیاد گردش هوا انجام می‌گیرد و کمینه ۳ هفته در دمای بیشینه ۵ درجه سلسیوس آن را می‌توان نگهداری کرد.
    پنیر
    سرمازایی عموما پس از تولید پنیر مورد نیاز است. پنیر نرم و تازه را برخی مواقع پیش از بسته بندی در یک سرمازای پیوسته سرد کرده و سپس در سالن سردی نگهداری می‌کنند. پنیرهای نرم و تازه‌ای مانند: کاتیج، پنیر خامه‌ای و جز آن را که آب زیادی دارند باید در دمای بیشینه ۵ درجه سلسیوس بیشینه ۳ هفته نگهداری کرد. برای پنیرهای دیگر مانند پنیرهای رسیده، سرد کردن معمولا در طول نمک زنی و رسیدن آن انجام می‌شود که بسته به گونه پنیر از ۸ تا ۲۵ درجه سلسیوس دگرگون می‌باشد.
  • نگهداری یخ زده شیر و فراورده‌های آن
    شیر پاستوریزه یخ زده
    شیر خام را پیش از یخ زده کردن باید پاستوریزه و همگن کرد. شیر پاستوریزه یخ زده را می‌توان در دمای ۲۰- درجه سلسیوس بیشینه ۴ ماه نگهداری کرد.
    شیر پاستوریزه غلیظ یخ زده
    شیر خام را پیش از یخ زده کردن باید پاستوریزه، همگن و تغلیظ کرد. شیر پاستوریزه غلیظ یخ زده را می‌توان در دمای ۲۰- درجه سلسیوس بیشینه ۱۰ ماه نگهداری کرد.

خامه پاستوریزه یخ زده


خامه تازه با ۵۰ درصد چربی شیر را معمولا در دمای ۹۰ درجه سلسیوس پاستوریزه، سرد کرده و با سامانه و یا دستگاه سرمازا ( مانند هوای سرد، صفحه تماسی، نوار تسمه‌ای و استوانه‌ای) به گونه‌ قالبی یخ زده می‌کنند. خامه پاستوریزه یخ زده شده قالبی و صفحه‌ای (پهن شده) را با لایه نازک و یا ترجیحا کیسه پلاستیکی از جنس پلی اتیلن با چگالی زیاد پوشاننده، نمای حبه‌ای و پوسته‌ای آن را در کیسه با همان جنس بالا ریخته و در ظروف کارتنی بسته بندی می‌کنند. در این حالت‌ها می‌توان خامه پاستوریزه یخ زده را در دمای ۱۸- تا ۳۰- درجه سلسیوس ۳۸-۲۶ هفته نگهداری کرد.


پنیر یخ زده


پنیرهای سخت مانند چدار و امنتال را پس از یخ زده کردن می‌توان در دمای ۲۰- درجه سلسیوس بیشینه یک سال، بسته بندی‌های کوچک پنیر نرم یخ زده شده (که بیدرنگ یخ زده شده‌اند) و پنیرهای رسیده با کپک یخ زده شده را نیز در دمای ۲۰- درجه سلسیوس ۶ ماه نگهداری کرد.


ماست یخ زده


ماست آمیخته با میوه، مواد خشک و سفت کننده پذیرفتنی را پس از یخ زده کردن، می‌توان بیشینه در دمای ۲۰- درجه سلسیوس ۳ ماه نگهداری کرد.

منبع:سایت علوم پزشکی

یکی از محصولات برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی سردخانه زیر صفر می باشد.

تعریف سردخانه زیر صفر

سردخانه های زیر صفر ( below zero refrigerators ) یکی از انواع سردخانه هاست که جهت انواع محصولاتی که نیازمند نگهداری در شرایط انجماد هستند استفاده میگردد.

محصولات پروتئینی و فاسد شدنی و حتی برخی از میوه جات. درجه ی حرارت اینگونه سردخانه ها گاهی به ۳۲ درجه زیر صفر نیز می رسد.

این گونه سردخانه ها در ظرفیت های مختلفی بین ۱٫۵ تا ۷۰ اسب بخار به طور معمول مورد استفاده قرار میگیرند.

قیمت سردخانه زیر صفر با توجه به ابعاد و اسب بخار مورد نیاز و دمای مورد نیاز متغیر است.

سیستم تبرید سردخانه های زیر صفر کوچکتر معمولی فریونی بوده، و برای سردخانه های بزرگتر از آمونیاک جهت این امر استفاده می شود.

کاربردهای فراوان سردخانه های زیر صفر از فروشگاه های بزرگ گرفته تا مرغداری ها و گاو داری ها.

موارد استفاده سردخانه های صنعتی زیر صفر

محصولاتی که نیاز به نگهداری در شرایط انجام دارند مانند انواع بستنی، کره، همبرگرهای آماده، پنیر پیتزا و غیره از این قبیلند.

همچنین مواد پروتویینی شامل گوشت قرمز، مرغ و ماهی از دیگر محصولاتی هستند که لازم است در سردخانه زیر صفر نگهداری شوند.

برخی میوه ها مانند خرما نیز در این گونه سردخانه ها نگهداری می گردند. به طور کل بسیاری از مواد فاسد شدنی قابلیت انبار کردن در سردخانه های زیر صفر را دارند.

همانطور که بیشتر گفته شد به طور معمول ظرفیت های مورد استفاده در سردخانه های زیر صفر یا sub zero refrigerators بین ۱٫۵ تا ۷۰ اسب بخار می باشد.

با توجه به تناژهای معمول مورد استفاده بازه های قیمتی زیر جهت انواع سردخانه ی زیر صفری مورد استفاده قرار می گیرد.

جهت ظرفیت هایی بین ۱٫۵ تا ۲ اسب بخار، قیمتی بین ۴ تا ۹ میلیون تومان، و برای ظرفیت ۳ و ۴ اسب بخار، قیمتی مابین ۷ تا ۱۱ میلیون تومان مرسوم است.

برای ظرفیتهای ۵٫۵ تا ۱۰ اسب بخار نیز قیمتی بین ۱۱ تا ۲۲ میلیون تومان متصور است.

همچنین برای ظرفیت های بین ۱۳ تا ۳۰ اسب بخار، رنج قیمتی ما بین ۱۸ تا ۴۵ میلیون تومان موجود است.

بین ظرفیت های ۳۵ تا ۷۰ اسب بخاری، سردخانه های زیر صفر قیمتی ما بین ۴۰ تا ۸۰ میلیون تومان قیمت گذاری می گردند.

تجهیزات مورد نیاز در سردخانه زیر صفر

تجهیزات بکار رفته در سردخانه زیر صفر شامل کمپرسور مورد استفاده با برندهای بیتزر یا کوپلند، شیرآلات و لوازم کنترلی دانفوس، همچنین کندانسور، اتصالات و تابلو برق با کیفیتی مثل هیوندای و غیره می باشد.

کاربرد سردخانه های زیر صفر

فروشگاه های کوچک، بستنی سازها و … همواره از سردخانه های زیر صفر جهت نگهداری اقلام منجمد خود مانند کره و … استفاده می کنند.

فروشگاه های بزرگ و مال ها، نیاز به انبار کردن فراورده های منجمد خود در این گونه سردخانه ها دارند.

کشتارگاه های مرغ، گاو، شتر و … نیز از دیگر صنایعیست که نیاز به سردخانه صنعتی زیر صفر دارند.

همچنین صنایع شیلات شامل ماهیگیران جهت نگهداری آبزیان دریایی نیز از سردخانه های زیر صفر استفاده می کنند.

کارخانجاتی که محصولات منجمد آماده مانند پیتزاهای منجمد، انواع برگرها و ناگت ها و … را که تولید میکنند نیز، محصولات را با این گونه سردخانه ها منجمد می نمایند.

کارخانه های بستنی سازی نیز از بزرگترین استفاده کننده از سردخانه های صنعتی آمونیاکی زیر صفر هستند.

انواع سردخانه زیر صفر

از منظر ابعادی می توان سردخانه های زیر صفر را اینگونه تقسیم نمود:

  • سردخانه های زیرصفر متحرک
  • سردخانه های زیر صفر کانکسی که به آنها Walk-In Coolers نیز گفته می شود.
  • سوله های سردخانه دار زیر صفر یا Refrigeration Warehouse

صنایع برودتی برادران حقیقی با بیش از ۳۵ سال تجربه در احداث انواع سردخانه زیر صفر بهترین راه حل را برای انواع نیازهای شما پیشنهاد خواهد داد.

با طراحی بهینه و استفاده از بهترین برندها جهت تجهیزات سردخانه ای بهینه ترین سردخانه ها را با صرفه جویی انرژی بسیار مناسب احداث می کند.

انجام تمام امور تاسیساتی مکانیکی و الکتریکی سوله های سردخانه دار، انواع نورپردازی ها، تامین وسایل حمل و نقل داخل سردخانه ها از قبیل پالت ها و غیره در سریع ترین زمان ممکن و با حداقل هزینه از دیگر خدمات ما است.

همچنین طراحی های ساده و قابل دمونتاژ کردن محصولات سردخانه ای ما، امکان جابجایی محل سردخانه های شما را تسهیل می سازد.

جهت هر گونه مشاوره، استعلام قیمت و هزینه و خرید سردخانه زیر صفر با ما تماس بگیرید.

بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی
بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی

طراحی و ساخت سردخانه قنادی

سردخانه قنادی محصولی است که تقریبا می‌توان گفت که تمام تولید کننده های شیرینی و قنادی ها و شیرینی پزی ها که در مقیاس‌های بسیار کلان اقدام به تولید شیرینی می کنند ، نیاز پیدا می کند.

این سوال پیش می‌آید که به چه دلیل ما نیاز به سردخانه قنادی داریم از عمده‌ترین محصولی که در شیرینی جات استفاده می شود و باعث فساد پذیری می شود در شیرینی خامه قنادی باشد

این محصول لبنی دارای بین ۳۰ تا ۶۰ درصد چربی می‌باشد ، خامه قنادی محصولی است که در بسیاری از شیرینی های تر بسیار زیاد استفاده می گردد و به دلیل این موادی که در درون خود دارد پتانسیل بسیار بالایی در فساد پذیری دارد و به این دلیل ما بایستی اینها را در درون سردخانه نگهداری کنیم.

البته در صورتی که این شیرینی ها در درون یخچال یا سردخانه بالای صفر نگهداری شوند ،می توان گفت اینها آماده هستند تا به صورت آماده و بسیار سریع در بازار مصرف به فروش برسند .

اما گاهی هم مشاهده این موضوع هستیم که خامه های قنادی برای مدت زمان بالایی می‌خواهد نگهداری شوند که بین ۱ تا ۳ ماه می باشد و برای این منظور ما بایستی از سردخانه های زیر صفر قنادی استفاده کنیم.

البته در صورتی که شیرینی های آماده مصرف را در درون سردخانه های بالای صفر نگه داری می کنیم بهتر است که از یک لایه محافظ برای بر روی شیرینی ها استفاده کنید زیرا در صورت مجاورت شیرینی ها با هوا در سردخانه ها باعث می گردد تا رطوبت خامه از شیرینی گرفته شود و محصول نهایی با کیفیت به نظر نمی‌رسد و خامه ها آن لطافت اولیه را نخواهند داشت .

ویژگی های ظاهری یخچال قنادی

یخچال قنادی می بایست علاوه بر مشخصات کاربردی و توان بازدهی ، به مسئله زیبایی آن هم پرداخته شده باشد و در وهله اول به چشم نوازی مشتریان بپردازد .

در طراحی این یخچال ها به موضوع هم خوانی با محیط فروشگاه پرداخته می شود تا یخچال قنای با محیط قنادی ، فضای چشم نواز و لذت بخشی را القا نماید .

در بحث پارامتر های تخصصی در یخچال ها مواردی مانند گنجایش ، نحوه دسترسی ، میزان مصرف انرژی ، توان بازهی و … مد نظر می باشد .

یخچال قنادی

مشخصات محصول یخچال قنادی

بدنه داخلی و خارجی از ورق گالوانیزه رنگی یا استنلس استیل (طبق سفارش)

عایق شده با فوم تزریقی پلی یورتان با قابلیت تنظیم طبقات جهت ارائه بهتر کالا

قابلیت نصب نوار قیمت گذاری PVC یا آلومینیوم (طبق سفارش)

قابل تجهیز به سیستم روشناییLED با تنوع ۲۵۶ رنگ در زیرطبقات

دارای ریموت کنترل با قابلیت تغییر رنگ برای اجناس مختلف درقفسه ها (طبق سفارش)

دارای ضربه گیرهای PVC و یراق آلات وارداتی مجهز به کمپرسور Danfoss دانمارک

طبقات ساخته شده از ورق گالوانیزه در مدولهای ۲۰۰ سانتی متری

رنگ پودری الکترواستاتیک کوره ای طبق سفارش مشتری

منبع:سایت صنایع غذایی

یکی از محصولات برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی سردخانه پرتابل می باشد.

سردخانه پرتابل صنایع برودتی برادران حقیقی

سردخانه پرتابل (Portable refrigerator) یا سردخانه متحرک و یا سردخانه موبایل یکی دیگر از انواع سردخانه است که دارای یک شاسی مستحکم آهنی بوده و بوسیله ساندویچ پانل پلی یورتان عایق بندی شده است.

همانطور که از نام این دسته از سردخانه پیداست، آنها بوسیله کامیون و تریلی دارای قابلیت حمل و نقل و جابجایی می باشند.

به علت قابلیت جابجایی آسان و مقرون به صرفه بودن سال های زیادی مورد استفاده مصرف کنندگان مختلف قرار گرفته اند.

زمینه فعالت صنایع برودتی برادران حقیقی در خصوص سردخانه :

  • فروش سردخانه
  • تعمیرات سردخانه
  • خدمات پس از فروش سردخانه
  • ساخت سردخانه
  • نگهداری سردخانه
  • طراحی سردخانه
  • محاسبه سردخانه
  • اجرا سردخانه

برای اطلاع از قیمت انواع سردخانه و یا ساخت سردخانه‬‎ با ما تماس حاصل فرمایید

بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی
بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی

روش صحیح نگهداری لبنیات

شیر و سایر لبنیات از جمله مواد غذایی هستند که روزانه باید در سبد غذایی هر خانوار وجود داشته باشند.

چرا که حاوی موادی هستند که برای هر سن و سالی ضروری است. طبق راهنمای هرم غذایی مصرف ۳۲ وعده شیر یا ماست یا پنیر برای هر فرد لازم است.

مصرف صحیح لبنیات، منجر به افزایش طول عمر، بازده جسمی و فکری بیشتر، کاهش بیماریهای استخوانی و رشد مطلوب کودکان و نوجوانان میشود.

موادغذایی موجود در این گروه شامل انواع شیر، ماست، پنیر، کشک و دوغ و … است.

شیر، دارای ارزش غذایی زیادی بوده و حاوی تقریباً تمام مواد غذایی ضروری است. پروتئین شیر، حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری است.

مواد معدنی شیر عمدتاً کلسیم، پتاسیم، سدیم و فسفر است. کلسیم چارچوب اصلی استخوانها و دندانها را تشکیل میدهد. در شیر آهن نیز وجود دارد، اما مقدار آن بسیار کم است. کمبود این ماده مغذی مهم در شیر را باید در تغذیه تأمین نمود.

از نظر ویتامین نیز، ویتامینهای شیر در سطح بالایی قرار دارند، به ویژه از نظر ویتامین B۲, B۱, A که نیازهای بدن را برطرف میکند. مقدار کمی ویتامین D نیز در شیر وجود دارد.

شیر، دارای ارزش غذایی زیادی بوده و حاوی تقریباً تمام مواد غذایی ضروری است. پروتئین شیر، حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری است.

مواد معدنی شیر عمدتاً کلسیم، پتاسیم، سدیم و فسفر است. کلسیم چارچوب اصلی استخوانها و دندانها را تشکیل میدهد. در شیر آهن نیز وجود دارد، اما مقدار آن بسیار کم است. کمبود این ماده مغذی مهم در شیر را باید در تغذیه تأمین نمود.

از نظر ویتامین نیز، ویتامینهای شیر در سطح بالایی قرار دارند، به ویژه از نظر ویتامین B۲, B۱, A که نیازهای بدن را برطرف میکند. مقدار کمی ویتامین D نیز در شیر وجود دارد.

لبنیات، به ویژه ماست و کره در سبد غذایی روزانه ما جایگاه ویژه‎ای دارد. بنابراین نگهداری درست و دانستن فوت و فن آن، به شما کمک خواهد کرد کدبانوی خوبی باشید. پس چند نکته زیر را به خاطر بسپارید.


شیوه نگهداری از ماست و کره:

لبنیات، به ویژه ماست و کره در سبد غذایی روزانه ما جایگاه ویژه‎ای دارد. بنابراین نگهداری درست و دانستن فوت و فن آن، به شما کمک خواهد کرد کدبانوی خوبی باشید. پس چند نکته زیر را به خاطر بسپارید.

ماست

• مایه ماست اگر ترش باشد آن را در یک دستمال بگذارید تا آبش بچکد سپس آن را به شیر ولرم اضافه کنید تا ماست شیرین شود (مایه نباید خیلی ترش باشد).

• زدن ماست در ظرف سفالی طعم آن را بهتر می‎کند.

• ماست را در دمای معمولی قرار ندهید چون زود ترش می‎شود.

نکاتی برای نگهداری درست از ماست و کره

• کره را در جا کره‎ای یا در ظروف درب‎دار قرار دهید که زود تند نشود.

• کره را در ظرفی بجوشانید و یک پیاز پوست کنده در داخل کره در حال آب شدن بیندازید کف آن را بگیرید و پس از آن که خنک شد آن را در شیشه یا ظرفی چینی بریزید.

• کره خیلی زود بوی مواد بودار یخچال را به خود می‎گیرد بنابراین آن را از سایر مواد جدا نگه دارید.

منابع:سایت صنایع غذایی

فراورده های لبنی خوراک دام و طیور

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، تونل انجماد سنتی می باشد.

تونل انجماد سنتی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

تونل انجماد سنتي‬‎ صنایع برودتی برادران حقیقی

تونل انجماد سنتي ( Traditional freezing tunnel )

تونل انجماد سنتي معمولا جهت انجماد گوشت ، مرغ ، ماهی ، بستنی میوه جات ، صیفی جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این دما نیاز دارند استفاده می شود .

تونل انجماد سنتي در یک شیفت کاری ۸ ساعته دمای هرگونه محصول را به ۴۰- درجه سانتیگراد تغییر می دهد .

سردخانه فریون و تونل انجماد با قیمت دستگاه انجماد سریع مناسب به همراه گارانتی و خدمات پس از فروش به شما عزیزان ارائه می گردد.

صنایع برودتی برادران حقیقی آمادگی ساخت و اجرا هرگونه تونل انجماد سنتي از تناژ یک تن الی به بیشتر را با تجهیزات فریونی و تجهیزات آمونیاکی را در هر نقطه از کشور و خارج از کشور را دارد و جهت اطلاع از اطلاعات فنی و روش ساخت با ما تماس بگیرید .

اجراي سيستم HACCP، راهي براي ارتقاء سطح كيفي توليد شير و بهداشت جامعه

 

چكيده

شير يكي از مغذي ترين مواد غذايي مصرفي انسان است كه در رشد، سلامت و تكامل امسان اهميت زيادي دارد. از سوي ديگر توليد شير حيوانات مزرعه اي نيز يكي از صفات مهم اقتصادي اين حيوانات محسوب مي گردد. در نتيجه توليد كنندگان را به ارتقاء سطح كمي و كيفي وادار ساخته است. سيستم شناسايي نقاط بحران و بررسي خطرات ناشي از آن(HACCP) يك استاندارد جديد بين المللي مواد غذايي است كه امروزه در سطح جهان در مورد كيفيت و بهداشت مواد غذايي در حال اجرا است. اخذ گواهينامه براي توليد شير مي تواند باعث افزايش كمي و كيفي توليد شير گردد. هدف از اين مقاله معرفي اين سيستم براي بكارگيري در صنعت گاوداري ايران است.

مقدمهشير يكي از مغذي ترين مواد غذايي مصرفي انسان است كه در رشد، سلامت و تكامل امسان اهميت زيادي دارد

از بين دام هاي اهلي شايد هيچ يك به اندازه ي گاو در سراسر دنيا گسترش پيدا ننموده است، به طوري كه اين حيوان در مناطقي با اقليم هاي كاملاً متفاوت از يكديگر و با شرايط اقتصادي مختلف پرورش داده مي شود. توليد شير در اين حيوان صفت اصلي و عمده در صنعت پرورش گاو شيري به شمار مي رود به نحوي كه   بخش عمده ي درآمد گاوداران در يك واحد پرورش گاو شيري از طريق فروش شير تأمين مي گردد.

در بين مواد غذايي مورد نياز انسان، شير و فرآورده هاي آن به لحاظ نقش مهمي كه در رشد، سلامت و تكامل جسماني انسان دارد، داراي اهميت زيادي مي باشد. شير حاوي چربي، پروتئين، لاكتوز، خاكستر، ويتامين ها و آب مي باشد كه از بين آنها چربي و پروتئين از اهميت ويژه اي برخوردار مي باشند. نقش اساسي و حيات بخش مواد پروتئيني در زندگي و سلامت انسان آن چنان زياد است كه اكثر جامعه شناسان ميزان پيشرفت هر جامعه را بر مبناي مقدار مصرف پروتئين حيواني مي سنجند. شير حاوي اسيد آمينه هاي ضروري مورد نياز بدن انسان بوده وبه راحتي قابل هضم مي باشد و ارزش بيولوژيكي بالايي دارد. غذاهايي كه منشاء حيواني دارند، از جمله شير، در تغذيه ي انسان، در توازن و مكمل كردن مواد غذايي با منشاء گياهي، سهم زيادي دارند.

 

ارتقاء بهداشت مواد غذايي از جمله شير، به دليل رابطه ي آن با سلامت انسان مورد توجه بسياري از كارشناسان تغذيه قرار گرفته است. بدين لحاظ، دانش امروز به سمت خذف كليه ي مواد مغذي و تركيبات خطرزاي مواد غذايي هدايت مي شود، تا درنهايت مواد غذايي عاري از هر گونه عوامل ميكروبي توليد گردد. مسلم است در صورتي مي توان از سلامت و بهداشت جامعه مطمئن شد كه از توليد تا مصرف كليه ي اقدامات بر مبناي سيستمي مدون و اصولي انجام گردد. بهداشت شير به لحاظ نقش زيادي كه در سبد غذايي خانوار دارد بايد مورد توجه قرار گيرد. هر چند اين ماده ي مغذي مي تواند موجب سلامت جسماني شود ولي عدم توجه به شرايط بهداشتي منجر به ايجاد ماده اي خطرناك از شير مي شود.

با گسترش ارتباطات و پديده ي جهاني شدن[۲] صورت خواهد گرفت و رعايت استانداردهاي بين المللي در مورد كالاهاي تجاري امري اجتناب ناپذير است. در حال حاضر بسياري از كشورهاي جهان به عضويت اين سازمان درآمده اند و بسياري ديگر، منجمله ايران، درخواست خود را براي عضويت در اين   سازمان ابلاغ كرده اند. كشورهاي در حال توسعه ۱۰ سال از زمان ارائه ي درخواست عضويت، وقت دارند تا بتوانند خود را با شرايط تعيين شده توسط سازمان تجارت جهاني وفق دهند. مهمترين اصل اين سازمان ايجاد شرايط يكسان براي توليدكنندگان مي باشد، چرا كه زماني رقابت معنا پيدا مي كند كه شرايط توليد براي تمام رقبا يكسان باشد. كشوري مثل ايران كه سيستم پرداخت يارانه از طرف دولت مي باشد، واضح است كه توليدكنندگان مي توانند محصولات خود را ارزانتر از رقباي خود در ساير كشورها توليد نمايند. براساس قانون سازمان تجارت جهاني ورود و خروج كالاهاي تجاري بدون هيچ محدوديتي و براساس تعرفه هاي تعيين شده انجام خواهد شد. بدين معني كه ورود و خروج كالاهاي تجاري مجاز، آزاد خواهد بود. در اين شرايط قيمت و كيفيت محصول فاكتور تعيين كننده مي باشد. يعني توليدكننده اي كه بتواند محصول خود را ارزانتر و با كيفيت بالاتر عرضه نمايد پيروز مي گردد. [۱]، نياز ارتباط در كشورمان نيز احساس مي گردد. اين ارتباطات   تابع قوانيني است كه براي تمام كشورها تدوين گرديده وانديده گرفتن آن امكان پذير نمي باشد. روابط تجاري در آينده تابع قوانين وضع شده توسط سازمان تجارت جهاني در بحث استانداردهاي بين المللي مواد غذايي، گواهي بنامHazard Analysis Critical Contorol Point(HACCP) تعريف گرديده است. دريافت اين گواهي براي ادامه ي فعاليت در بخش صنعت توليد و فرآوري مواد غذايي ضروري است. به طوري كه در حال حاضر صادركنندگان عمده ي زعفران، ماكاروني و صنعت شيلات كشور براي انجام معاملات تجاري با ساير كشورها اين گواهي را اخذ نموده اند. آنچه مسلم است هدف از پياده كردن اين قانون در ميان كشورها، توجه به بهداشت فردي و سلامت جامعه مي باشد. هدف از صدور گواهيHACCP نظارت دقيق بر توليد بهداشتي يك ماده ي غذايي از ابتداي زنجيره ي توليد تا انتهاي آن مي باشد. به طوري كه در نهايت محصولي سالم، عاري از اجرام بيماري زا و با كيفيت مطلوب به دست مصرف كننده برسد. براي اين منظور مي بايست از تأثير عوامل بيولوژيك، فيزيكي و شيميايي كه احتمال دارد روند توليد را تحت تأثير قرار دهد ممانعت نمود، براي اين منظور اصول هفتگانه اي تنظيم شده است كه با رعايت آنها توليدكننده موفق به اخذ اين گواهي بين المللي مي شود.

 

اصول هفتگانه براي ارتقاء سيستم توليد شير به منظور اعطاي گواهيHACCP، رعايت اصول هفتگانه ي مورد نظر سازمان بهداشت جهاني ضروري است. توليد كننده بسته به شرايط و امكانات قادر خواهد بود با تغيير در سيستم توليد، نظارت دقيق بر عملكرد واحدهاي تابعه و هماهنگ كردن برنامه ي توليد با معيارهاي جهاني، اين گواهي را اخذ نمايد.

اين اصول به شرح ذيل است:

۱)    Hazard Analysis: اين اصل تجزيه و تحليل خطراتي است كه امكان دارد در مرحله ي توليد، محصول نهايي را تحت تأثير قرار دهد. لذا در قدم اول مي بايست خطرات مختلف از جمله خطرات بيولوژيكي، فيزيكي و شيميايي را شناسايي نمود. اين خطرات مي توانند ناشي از دام ها، جايگاه پرورش و حتي تجهيزات كارخانه ي شير باشد. براي اين منظور، تعاريف بهداشتي مبين واقعيت واحدهاي تابعه است.

۲)    Critical Control Point: شناسايي نقاط كنترل بحران مرحله ي بعدي است. بدين معني كه پس از شناخت خطرات احتمالي، بايد راههايي كه احتمال دارد خطرات از آن طريق وارد چرخه ي توليد شوند را مشخص نمود و تمهيدات لازم را براي جلوگيري از ورود آنها به كار گرفت.

۳)    Critical Limits: تعيين حدود بحران، يعني حدي كه تجاوز از آن باعث بحران گردد. به عنوان مثال در مورد بعضي ميكروارگانسيم هايي كه در حالت طبيعي در محيط وجود دارند، در صورتي كه ميزان آنها از حد خاصي تجاوز كند احتمال بروز خطر وجود خواهد داشت. بعضي ميكروارگانيسم ها، حد بحران خيلي پائين دارند. به طوري كه در مورد سالمونلا حد بحراني آن صفر است، يعنيئ محيط بايد عاري از سالمونلا باشد و وجود آن امكان ايجاد خطر را به دنبال دارد.

۴)    Monitoring: نظارت مديران بخش هاي توليدي مي بايست كنترل و نظارت دقيق و مداوم در روند كار داشته باشند تا از رعايت حدود بحران اطمينان حاصل نمايند.

۵)    Correction: متعاقب نظارت انجام شده، امكان دارد در بعضي از مراحل ضعف هايي مشاهده گردد كه نشان از عدم انطباق شرايط موجود با حدود بحراني تعيين شده باشد. در اين صورت مي بايست اقدامات لازم در شناسايي علت آن و سپس اصلاح نقاط ضعف صورت گيرد.

۶)    Recording: تمام مراحل كار مي بايست به صورت دقيق ثبت گردد و مدارك در بايگاني نگهداري شود. ثبت و نگهداري مدارك در مراحل بعد به شناسايي نقاط ضعف و رفع آنها كمك مي كند.

۷)    Verification: اين مرحله انجام آزمايشات مختلف براي ارزيابي نحوه ي عملكرد سيستم مي باشد، كه معمولاً توسط مميزين شركت هاي مختلف صورت مي گيرد.

اجرا نمودن اين اصول نيازمند برنامه ريزي دقيق، صرف وقت و هزينه، مشاوره با كارشناسان مجرب و در نهايت مديريت صحيح مي باشد. در غير اين صورت واحد مورد نظر قادر به اجراي تمام اصول نمي باشد.

بعد از استقرار برنامه هاي يادشده كارشناسان و مميزين در شركت هاي خصوصي وابسته به سازمان تجارت جهاني براي ارزيابي سيستم از واحد بازديد مي كنند و با انجام آزمايشات لازم صحت عملكرد را ارزيابي مي نمايند. بعد از طي اين مراحل گواهي HACCP براي واحد مربوطه صادر مي گردد.

اين سيستم ناظر بر توليد بهداشتي يك ماده ي غذايي از ابتداي زنجيره تا انتهاي زنجيره مي باشد در نتيجه نظارت و اجراي برنامه هايHACCPتنها در يك واحد توليدي نتيجه بخش نمي باشد. در مورد شير در صورتي كه نظارت بر روي مراكز توليدكننده و وارد كننده ي اسپرم، مزارع پرورش و نگهداري، مراكز جمع آوري شير، كارخانجات صنايع لبني و كارخانجات خوراك دام صورت گيرد، مي توان از سالم بودن محصول نهايي اطمينان حاصل نمود، در غير اين صورت زنجيره كامل نمي شود.

روشن است هدف تنها پياده نمودن اصول هفتگانه ي HACCP در يك مقطع زماني كوتاه مدت نيست. بلكه استمرار آن كه نيازمند مديريت قوي و مسؤوليت پذيري بالاست، مد نظر مي باشد. اخذ گواهيHACCP به اين معني نيست كه واحد مربوطه مي تواند از اين گواهي به صورت مادام العمر استفاده نمايد، بلكه مميزين به تناوب از واحد ديدن كرده، وضعيت را مورد بررسي قرار مي دهند و در صورتي كه شرايط لازم وجود نداشته باشد، اين گواهي از واحد توليدي پس گرفته مي شود. در حال حاضر بسياري از كشورهاي دنيا صدور اين گواهي را نه تنها براي انجام معاملات تجاري( صادرات محصولات غذايي) بلكه براي مصرف كنندگان داخلي خود نيز ملاك قرار مي دهند، به طور مثال در كشور انگلستان فروشگاه هاي مواد غذايي و سوپرماركت ها تنها از واحدهايي مي توانند خريد نمايند كه داراي گواهينامه ي HACCP مي باشند. در حال حاضر در كشور ما به دليل نبود واحدهاي توليدي زنجيره اي۱HACCP كه نياز به همكاري كليه ي واحدهاي توليدي دارد بسيار مشكل است. ولي در آينده با پيوستن ايران به سازمان تجارت جهاني داشتن استانداردهاي جهاني جهت انجام معاملات لازم مي باشد. كه زير نظر يك سيستم مديريتي واحد اداره مي شوند، پياده كردن  طرح هايي از جمله بردن واحدهاي توليدي زير پوشش سيستم

 

پيشنهادات

نيل به شرايط سازمان بهداشت جهاني مستلزم مديريت توانمند كليه ي بخش هاي صنعت شير در ايران است.   در بسياري از موارد قوانين جاري در كشور مانع از فعاليت و ترويج سيستم هاي جديد مي گردند. لذا بايسته است به نحوي اين قوانين مورد بازبيني و اصلاحات اساسي قرار گيرد. به طور كلي مي توان پيشنهادات ذيل را براي افزايش كارايي سيستم هاي توليد شير در ايران مطرح كرد:

۱- كليه ي مديران واحدهاي پرورش گاو شيري براي خريد و انتخاب اسپرم گاوهاي با ارزش ژنتيكي بالا و مرغوب از لحاظ صفت توليد شير توجيه گردند.

۲- هنگام اعطاي مجوز به مراكز تهيه كننده بالاخص وارد كننده ي اسپرم، نظارت كافي و دقيق در مورد ارزيابي دقيق گاوهاي نر و هم چنين اسپرم توليدي آنها شود.

۳- به منظور هماهنگي بخش هاي مختلف و امكان دستيابي به استانداردهاي جهاني نياز به مديريتي واحد است كه قادر به اجراي برنامه در بخش هاي مرتبط باشد. بدين منظور پيشنهاد مي گردد با ايجاد و گسترش مجتمع هاي كشت و صنعت و ادغام گاوداريهاي كوچك موجود و تشكيل شركت هاي تعاوني گاوداري، مديريتي نو و تعريف شده براي اجراي سيستم طراحي شود.

۴- كاهش بار ميكروبي شير از دوشش تا مصرف امري مهم و قابل دسترس است. بدين منظور و براي افزايش كارآيي سيستم هاي مديريتي لازم است مديران فني و مالكان گاوداري با سيستم ها و دستگاه هاي جديد دوشش و نگهداري شير آشنا شوند.

 

نظرسنجی قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه

صنایع برودتی برادران حقیقی ; مشاور و مجری ساخت سردخانه و تونل انجماد ، به کسانی که قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه را درست پیش بینی کنند ، جوایز نفیسی تقدیم میکند.