نوشته‌ها

روش‌هاي انجماد و نوع دستگاه انجماد

یکی از مهمترین مواردی که در ساخت سردخانه های تونل انجماد دارای اهمیت بالایی می باشد مدت زمان انجماد محصول بوده که در کیفیت و حفظ بافت محصول تاثیر بسزایی دارد ولیکن هر مقدار که مدت زمان انجماد محصول کاهش یابد، هزینه ی ساخت سردخانه و تونل انجماد افزایش خواهد یافت.پس لزوم کار بر این بوده که در موارد نیاز و محصولات خاص امر تسریع در زمان انجماد صورت پذیرد.

انجماد-صنایع برودتی حقیقی

الف- انجماد كند:

در انجماد كند محصول براي مدت بيشتر از ۲ ساعت در منطقه بحراني باقي مي‌ماند. انجماد در اين روش در هواي ساكن صورت مي‌گيرد و چون هواي ساكن از نظر انتقال حرارت بسيار ضعيف عمل مي‌نمايد، لذا سرعت انجماد نيز بسيار كم خواهد بود.

در اين روش اگر دماي اتاق انجماد به حد كافي پايين نباشد و به خصوص اگر ضخامت ماهي نيز زياد باشد، محصول براي مدت طولاني‌تري در منطقه بحراني باقي خواهد ‌ماند.

تحقيقات نشان داده است كه حداكثر تغيير ماهيت پروتئين در دماي ۱- تا ۲- درجه سانتی گراد رخ مي‌دهد. از آنجا كه در روش آهسته، محصول مدت زمان بيشتري در اين محدوده دمايي باقي مي‌ماند، در نتيجه پروتئين‌هاي آن نيز بيشتر در معرض دناتوره شدن مي‌باشند.

هم‌اكنون اين عامل، به عنوان عامل اصلي تفاوت بين كيفيت ماهي منجمد شده به روش سريع و ماهي منجمد شده به روش كند شناخته شده است.

در رابطه با انجماد كند همواره اين نظريه وجود داشته كه تشكيل هسته بلور معمولاً محدود به فضاي خارج سلول بوده كه همواره با تشكيل و رشد اين بلور‌ها، فشار اسمزي خارج سلولي افزايش مي‌يابد كه اين امر باعث خارج شدن آب از سلول شده كه به دنبال آن غلظت محيط احاطه‌كننده بلور افزايش يافته، سبب پايين آمدن نقطه انجماد مي‌گردد و با گسترش مرز انجماد، تعدادي بلورهاي يخ بزرگ بوجود مي‌آيند.

تشكيل بلور‌هاي يخ در خارج سلول بر خلاف نظرات گذشته، منجر به پارگي غشاي سلولي نشده وبه سلول آسیب نمي‌رساند، بلكه عامل اصلي در اين مورد افزايش غلظت الكتروليت‌ها و تغيير pH و در نتيجه تغيير ماهيت پروتئين‌هاست، كه با ايجاد تغيیر در ماهيت طبيعي آن ها مي‌تواند به سلول آسيب برساند.

معايب ساخت سردخانه انجماد كند:

۱- تشكيل بلور‌هاي بزرگ يخ و در نتيجه متلاشي شدن سلول‌هاي عضلاني و خارج شدن مقادير زيادي از مايعات و ترشحات بين بافتي هنگام انجمادزدايي.

۲- خشك شدن و از دست دادن آب كه در اثر تماس با هواي سرد كم رطوبت ايجاد مي‌گردد.

ب- انجماد سريع:

روشي كه در آن دماي دروني محصول طي مدت كمتر از ۲ ساعت از منطقه بحراني عبور مي‌نمايد در اصطلاح انجماد سريع گفته مي‌شود.

در اين روش از طريق افزايش سرعت عبور هواي سرد از وراي ماهي (تونل انجماد)، حرارت به سرعت از محصول گرفته شده و ماهي منجمد مي‌گردد.

قرار دادن محصول در تماس مستقيم يا غيرمستقيم با ماده سرمازا، مهم‌ترين روش‌هاي انجماد سريع محسوب مي‌گردند.

چون ناحيه بحراني فساد ناشي از دناتوره شدن پروتئين‌ها، زير دماي ۰ درجه سانتی گراد مي‌باشد، در تعريف اوليه پيشنهاد شده در انگلستان در مورد انجماد سريع بيان شده است كه بايد دماي ماهي در زمان كمتر از ۲ ساعت از ۰ درجه به ۵- درجه سانتی گراد برسد و اين كاهش دما بايد تا رسيدن به دماي نگه‌داري در سردخانه، يعني ۳۰- درجه تداوم داشته باشد.

پيشنهاد كاهش دماي ماهي در فريزر تا دماي موردنظر براي نگه‌داري از اهميت خاصي برخوردار مي‌باشد و در همه آئين‌هاي كاري وضع شده براي انجماد سريع ذكر شده است.

اين دو شرط اصلي، يعني انجماد سريع محصول و كاهش دما تا دماي نگه‌داري با يكديگر مطابق و متناسب مي‌باشند، چون اگر دستگاه منجمدكننده‌اي بتواند به انجماد سريع ماهي بپردازد از طرف ديگر مي‌تواند دماي ماهي را تا دماي پيشنهاد شده براي نگه‌داري كاهش دهد.

در انجماد سريع سرما با سرعت در حدود ۳/۰ سانتي‌متر در دقيقه يا سريع‌تر در داخل جسم ماهي نفوذ مي‌كند و به همين جهت كريستال‌هاي يخ ايجاد شده در بافت‌هاي ماهي به مراتب كوچك‌تر از بلورهاي يخ حاصل از انجماد به طريقه كند مي‌باشد و از متلاشي شدن سلول‌ها جلوگيري مي‌گردد و نيز تغييرات چنداني را در ساختار سلولي سبب نمي‌شوند.

البته ممكن است كه از نظر كيفي بر محصول تأثيرات نامطلوبي هم داشته باشد. به علاوه انجماد سريع ممكن است ايجاد آب‌زدايي (Dehydration) نمايد كه اين امر خود مي‌تواند سبب تغيير ماهيت پروتئين‌ها گردد.

انجماد سريع را مي‌توان در سه دسته طبقه‌بندي كرد:

۱- مجاورت مستقيم محصول با مايع منجمدكننده

۲- مجاورت غيرمستقيم محصول با مايع منجمدكننده

۳- انجما به‌وسيله تونل‌هاي مخصوص انجماد (جريان هواي سرد شديد)

ج- انجماد فوق سريع:

در اين روش كه انجماد به‌وسيله گاز‌هاي سرمازاي مايع (Cryogenic) صورت مي‌گيرد، محصول را مي‌توان در مدت چند دقيقه منجمد نمود.

غوطه‌ور كردن محصول در مواد سرمازا يا اسپري‌ نمودن اين مواد مثل: نيتروژن مايع، دي‌اكسيد‌كربن مايع، يا فرئون ۱۲، بر روي ماهي مي‌تواند اين محصول را در حداقل زمان منجمد نمايد.

حسن اين روش حفظ كيفيت بافت و طعم محصول منجمد در حد محصول تازه است.

سيستم‌هاي منجمد‌كننده

به طور کلی روش های متعددي براي منجمد كردن ماهي وجود دارد كه مهم‌ترين آنها شامل:

۱- انجماد در هواي سرد (ساكن و متحرك)

۲- انجماد از طريق تماس غير مستقيم با مواد سرمازا

۳- انجماد به وسيله غوطه‌وري در محيط‌هاي سرمازا

سردخانه برادران حقیقی

انجماد با استفاده از هواي سرد ساكن:

در اين روش انتقال سرما از طريق هوا صورت مي‌گيرد و ماهي خيلي به آرامي منجمد مي‌گردد زيرا برودت معمولاً ۱۰- درجه سانتی گراد تا۳۰- درجه سانتی گراد مي‌باشد و به دليل آنكه سرعت انجماد در آنها كم است انجماد حاصل انجمادي كند خواهد بود.

براي مثال، در دماي تبخير ۲۱- تا ۲۹- درجه حدود ۱۶-۱۴ ساعت وقت لازم است تا بسته‌هاي فيله به ضخامت ۴/۶ -۵ سانتي‌متر از دماي ۱۰+ به ۱۸- درجه برسند.

البته در اين روش مي‌توان از طريق تعبيه بادزن در داخل اتاق و ايجاد جريان درهوا، سرعت انجماد را افزايش داد، ولي باز هم در مقايسه با ديگر روش‌ها سرعت انجماد بسيار كم است.

مزيت اصلي فريزر‌هاي وزشي كاربرد چند‌جانبه آنها مي‌باشد. بطوريكه اين فريزر را مي‌توان جهت استفاده براي انواع محصولات داراي اشكال نامنظم هماهنگ نمود.

در مجموع فريزر وزشي جهت انجماد طيف وسيعي از اشكال و اندازه‌ها، بهترين انتخاب مي‌باشد.

انجماد با استفاده از هواي فشرده متحرك Air blast freezing در ساخت سردخانه :

اين سيستم در حال حاضر معمولي‌ترين روش انجماد مواد غذايي مي‌باشد زيرا هم سرعت انجماد زياد است و هم براي انواع فرآورده‌ها در ابعاد و حجم‌هاي مختلف قابل استفاده مي‌باشد.

در اين روش ماهي به صورت آويزان و يا در باكس پالت‌ها در مسير جريان هواي سرد متحرك ۴۰- درجه سانتی گراد با سرعت بين ۳۰ تا ۱۰۷۰ متر در دقيقه قرار مي‌گيرد به طوريكه سرعت يخ زدن افزايش يافته و در هر دقيقه سه ميلي‌متر از قطر بدن ماهي منجمد مي‌گردد، بنابراين اين سرعت جريان قادر خواهد بود محصول را در كوتاه ترين زمان با كيفيتي مطلوب منجمد نمايد.

در اين نوع سيستم انجماد قابليت تغيير جهت و چرخش هوا اين امكان را فراهم مي‌سازد تا انواع فرآورده‌هاي دريايي به خصوص ماهيان بزرگ از طريق تماس با هوا در تمامي سطوح مجاور، به سرعت گرما از دست بدهند.

سرعت انجماد در فريزر‌هاي با هواي متحرك همواره تحت تأثير متغير‌هاي بسياري قرار دارد كه در ميان آنها سرعت جريان هوا از اهميت بيشتري برخوردار است.

افزايش سرعت هوا از طريق افزايش جابه‌جايي، و كاهش ضخامت لايه هوا در اطراف محصول سبب مي‌گردد تا سرعت سردسازي افزايش يابد. به همين جهت با افزايش سرعت جريان هوا مي‌توان زمان انجماد را هم كاهش داد.

چنانچه ماهي‌ها فاقد پوشش و بسته‌بندي مناسب باشند و يا رطوبت لازم در تونل موجود نباشد، سوختگي حاصل از سرما  Freezer burnدر سطوح ماهي ايجاد شده و كريستال‌هاي كوچك به صورت برفك روي آن تشكيل مي‌گردد ضمن اينكه مقداري از رطوبت ماهي تبخير شده، كاهش و افت وزني را به همراه خواهد داشت.

براي جلوگيري از بروز اين تغييرات، زمان و رطوبت هوا در فريزر از جمله عواملي هستند كه بايد به دقت تحت كنترل قرار گيرند.

در اين رابطه كاهش اختلاف درجه حرارت بين محصول و محيط از جمله روش‌هايي است كه مي‌تواند تا حد زيادي از كاهش رطوبت جلوگيري نمايد.

براي اين منظور معمولاً سرعت حركت محصول در داخل فريزر را به صورتي تنظيم مي‌كنند كه محصول قبل از انتقال به قسمت سردتر، با قسمت قبلي تعادل دما پيدا كرده باشد.

در نتيجه چون اختلاف فشار بخار آب در هر قسمت به حداقل رسيده و زمان رسيدن به تعادل دما نيز كوتاه مي‌گردد، لذا كاهش رطوبت نيز به حداقل ممكن مي‌رسد.

كاهش هرچه بيشتر دما در فريزر نيز روش ديگري است كه در اين زمينه مي‌تواند مؤثر واقع گردد. زيرا هرچه هوا سردتر باشد رطوبت مطلق آن نيز در حالت اشباع كمتر خواهد بود.

به همين جهت اگر دماي فريزر را مثلاً تا دماي ۳۰- درجه يا كمتر تقليل دهيم، مقدار رطوبت لازم براي رسانيدن آن به درجه اشباع به حداقل رسيده و در نتيجه هنگام ورود محصول به فريزر مقدار كمتري رطوبت از آن گرفته مي‌شود.

انجماد از طريق تماس غير مستقيم با مواد سرمازا Plate freezing در ساخت سردخانه:

انجماد در اين روش از طريق تماس غير مستقيم محصول با ماده سرمازا كه در داخل صفحات فلزي توخالي جريان دارد انجام مي‌گيرد.

در اين حال از طريق فشاري كه توسط صفحات فريزر به دو طرف محصول وارد مي‌گردد، ضمن ايجاد تماس بيشتر و كامل‌تر، ضريب انتقال حرارت بين محصول و صفحات هرچه بيشتر افزايش مي‌يابد.

به طور كلي ۳۵ % از ماهي‌ها از اين طريق منجمد مي‌‌گردند كه بيشتر براي ماهي‌هاي بسته‌بندي شده مانند فيله و استيك و ميگوهاي بسته‌بندي شده استفاده مي‌شود.

علل اصلي ضعف عملكرد اين روش انجماد، عدم تغيير مكان و انتقال محصول قبل از كامل شدن انجماد و نقص در نگه‌داري دستگاه و تماس نامناسب بين صفحات و محصول مي‌باشد.

عدم تماس كافي بين محصول و صفحات، منجر به كاهش سرعت انجماد خواهد گرديد كه جدا از مسئله كيفيت، مدت زمان انجماد را طولاني و كارايي دستگاه را كاهش مي‌دهد.

عدم تماس بين محصول و صفحات ممكن است در حالات زير اتفاق بيفتد:

– پر نشدن كامل كارتن‌ها، به طوري كه فضاي خالي بين محصول و كارتن يا پوشش ‌بوجود آيد. از آنجائيكه اين كارتن‌ها از يك طرف سرد مي‌شوند، لذا وجود هوا در داخل بسته يك لايه عايق بوجود آورده و از اين راه زمان انجماد را تا سه برابر افزايش مي‌دهد.

– وجود برفك روي سطح خارجي صفحات، رطوبت موجود در هوا به صورت برفك روي صفحات سرد متراكم مي‌گردد.

اين نوع فريزر‌ها در دو شكل افقيHorizentel و عمودي Vertical ساخته مي‌شوند:

فريزر‌هاي صفحه‌اي افقي: فريزر‌هاي صفحه‌اي افقي دو كاربرد مهم دارند، يكي از اين دو كاربرد انجماد كارتن‌هاي از پيش بسته‌بندي شده ماهي مورد مصرف در خرده‌فروشي‌ها و ديگري انجماد بلوك‌هاي يكنواخت و مكعبي شكل فيله معروف به بلوك‌هاي لامينه، مورد استفاده در تهيه تكه‌هاي ماهي مي‌باشد.

در اين روش، در طول انجماد حرارت مستقيماً از محصول بسته‌بندي شده به صفحات فريزر منتقل مي‌شود و در نتيجه ضمن تقليل تبخير سطحي، حداكثر صرفه‌جويي در فضا ملحوظ مي‌گردد.

اگر بسته‌بندي محصول به خوبي انجام نشده باشد، مي‌تواند به دليل كاهش سرعت انجماد (انجماد كند) به كيفيت محصول آسيب‌هايي وارد نمايد.

زمان انجماد در فريزر‌هاي صفحه‌اي افقي به عوامل متعددي بستگي دارد از جمله: درجه برودت صفحات، مقاومت گرمايي بين صفحات و محصول، رسانندگي گرمايي محصول و ضخامت محصول.

اما به طور كلي با سرعت انجماد معمول در اين نوع فريزر‌ها، زمان لازم براي انجماد فيله‌هاي ماهي بسته‌بندي شده با ضخامت حدود ۵ سانتي‌متر، ۲-۱ ساعت خواهد بود.

فريزر‌هاي صفحه‌اي عمودي: مزيت اصلي فريزر‌هاي صفحه‌اي عمودي، منجمد كردن فله‌اي ماهي بدون نياز به بسته‌بندي يا قرار دادن محصول در سيني مي‌باشد.

در واقع صفحات، صندوق‌هايي هستند كه از بالا باز بوده و ماهي مستقيماً درون اين فضاها بارگيري مي‌شود.

از آنجا كه اين نوع فريزر‌ها براي انجماد فله‌اي محصولات مناسب هستند، به طور گسترده‌اي براي انجماد ماهي درسته در دريا استفاده مي‌شوند.

زمان انجماد در اين فريزر‌ها هم تابعي است از كليه متغيير‌هايي كه در رابطه با فريزر‌هاي صفحه‌اي افقي بيان گرديد.

دماي محصول هنگام بارگيري در فريزر، گونه ماهي شكل محصول، درجه برودت فريزر، نوع مواد مورد استفاده در بسته‌بندي، سطح تماس بين محصول و صفحات فريزرو… از جمله عواملي هستند كه در اين رابطه حائز اهميت مي‌باشند.

انجماد به روش غوطه‌وريImmersion freezing در ساخت سردخانه :

در اين روش ماده غذايي به صورت مستقيم در ماده سرمازا غوطه‌ور گرديده و يا ماده سرمازا روي محصول اسپري مي‌گردد.

تماس بيشتر بين محصول و ماده سرمازا اين امكان را فراهم مي‌سازد تا انتقال حرارت به دليل كاهش مقاومت به بهترين صورت انجام گيرد.

البته در روش‌هايي كه بين محصول و ماده سرمازا تماس مستقيم برقرار مي‌گردد، ضروري است ماده سرمازا از قابليت انتقال حرارت بالايي برخوردار بوده و ويسكوزيته آن در درجات حرارت پايين كم باشد. بعلاوه در محصول بو و طعم خاص ايجاد نكرده، رنگ، بافت و ظاهر آن را تغيير ندهد.

مواد سرمازايي كه در روش غوطه‌وري مورد استفاده قرار مي‌گيرند به دو گروه تقسيم مي‌گردند:

۱- مواد سرمازاي با برودت كم كه محصول معمولاً در تماس مستقيم با آن قرار گرفته و در آن غوطه‌ور مي‌گردد مثل: محلول كلرور سديم و محلول‌هاي قندي.

۲- مواد سرمازاي با برودت زياد (Cryogen) كه در ابتدا به صورت گاز بوده و در اثر فشار از حالت گاز به مايع تبديل مي‌شوند.

اين مواد با جذب گرما از ماده غذايي در حال انجماد، مجدداً تغيير حالت داده و تبخير مي‌گردند، و در اين حال برودت مورد نظر را فراهم مي‌نمايند.

منجمد كردن با استفاده از محلول نمكي Brine Freezing در ساخت سردخانه:

در اين روش بجای ساخت سردخانه بصورت  اطاق  لزومی نداشته و به صورت مخازن روباز ارائه میگردد.ماهي‌ها توسط تماس با مايع سرد مناسب مانند آب‌نمك منجمد مي‌گردند.

آب‌نمك يا محلول كلرور‌سديم رايج‌ترين محلول سرمازايي است كه براي انجماد ماهي بكار برده مي‌شود.

البته در بكارگيري آب‌نمك ضروري است مايع سرمازا همواره در حال گردش باشد تا انتقال گرما از محصول به آب‌نمك با سرعت بيشتري انجام شود.

در اين رابطه سرعتي معادل ۲/۰ متر در ثانيه مي‌تواند با ايجاد حركت لازم، از سكون آب‌نمك در تانك جلوگيري نمايد.

بديهي است سرعت بيش از اندازه محلول مي‌تواند به محصول شناور آسيب‌هايي وارد نمايد.

محلول اشباع كلرور ‌سديم كه از طريق حل كردن نمك معمولي در آب بدست مي‌آيد معمولاً در حدود ۲۱- درجه سانتی گراد منجمد مي‌گردد و از اين‌رو نمي‌تواند دماي محصول را به كمتر از ۲۰- درجه برساند.

در حالي كه فرآورده‌هاي خوراكي دريايي عمدتاً بايد در دماي ۳۰- درجه نگه‌داري شوند. به همين جهت در رابطه با اين فرآورده‌ها لازم است پس از انجماد اوليه در آب‌نمك، محصول مجدداً در سردخانه ۳۰- درجه نگه‌داري شوند.

از طرف ديگر، نفوذ نمك در محصول نيز موضوع مهمي است كه از نظر تأثيراتي كه در كيفيت محصول از جمله طعم و زمان ماندگاري دارد بايد مورد توجه قرار داده شود.

البته جذب نمك در ماهي زماني كامل خواهد بود كه مدت ۴ ساعت ماهي در آب‌نمك ۲۳ % قرار گرفته باشد.

ميزان نفوذ نمك در محصول با عوامل مختلفي از جمله: گونه ماهي، نسبت سطح به حجم، سرعت انجماد، مدت زمان مجاورت و بسياري عوامل ديگر در ارتباط است.

به همين دليل در حال حاضر از روش غوطه‌وري در آب‌نمك عمدتاً در عرشه و براي انجماد ماهيان بزرگ مانند تون  استفاده مي‌شود.

اين سيستم به دليل سرعت در انجماد، كارايي و هزينه كمتر، و دسترسي آسان به ماده سرمازا از مزاياي عمده‌اي برخوردار است كه استفاده از آن در بسياري از شناور‌ها امكان‌پذير است.

البته در كنار مزاياي عنوان شده، معايبي براي آن شمرده مي‌شود كه به هر صورت بايد مورد توجه قرار گيرد. از جمله:

مشكل نفوذ نمك در محصول، مسئله خوردگي وسايل و تجهيزات مورد استفاده، عدم كاهش دما تا ۳۰- درجه كه دماي لازم براي نگه‌داري طولاني فرآورده‌هاي دريايي است، و بالاخره لزوم كنترل دقيق درجه برودت براي جلوگيري از انجماد آب‌نمك، و همين‌طور لزوم محافظت از آب‌نمك از نظر بروز آلودگي‌هاي باكتريايي، شكل‌گيري مواد لزج در داخل تانك‌ها و بسياري مسائل بهداشتي ديگر.

منجمد كردن با استفاده از گاز‌هاي مايع Cryogenic Freezing در ساخت سردخانه:

انجماد مواد غذايي با استفاده از مواد سرمازاي كرايوژن سريع‌ترين روشي است كه امروزه در صنايع غذايي از آن استفاده مي‌شود.

دي‌اكسيدكربن به صورت جامد يا مايع، نيتروژن مايع معمولي‌ترين مواد سرمازا هستند كه در اين روش مورد استفاده قرار مي‌گيرند.

دي‌اكسيدكربن: در صنايع ماهي به طور معمول از دي‌اكسدكربن براي سرد كردن، انجماد و بسته‌بندي در اتمسفر تحت كنترل استفاده مي‌شود.

دي‌اكسيدكربن قادر است ماهي را در دماي ۷۸- درجه سانتی گراد منجمد كند. در انجماد فرآورده‌هاي دريايي معمولاً از شكل مايع آن استفاده مي‌شود.

اين مايع پس از استفاده در فشار اتمسفر منبسط شده و به شكل گاز در‌مي‌آيد. براي انجماد محصول معمولاً آن را از زير يك دوش يا آب‌پاش مخصوص در حين عبور، دي‌اكسيدكربن تحت فشار بر روي محصول كه روي نوار نقاله در حركت است پاشيده مي‌شود.

هم‌زمان با خروج از مخزن، دي‌اكسيدكربن با جذب مقدار زيادي گرما از حالت مايع به صورت گاز در‌مي‌آيد، در نتيجه به دليل جذب گرما، محصول به سرعت سرد و سپس منجمد مي‌شود.

نيتروژن مايع: نيتروژن مايع درحال حاضر معمول‌ترين ماده سرمازايي است كه براي انجماد فوق سريع مواد غذايي مورد استفاده قرار مي‌گيرد. البته در سيستم‌هاي جديد به جاي غوطه‌وري از روش اسپري نيتروژن مايع استفاده مي‌شود.

در اين حالت با توجه به اين كه نيتروژن مايع در فشار اتمسفر در دماي ۱۹۶- درجه سانتی گراد به جوش مي‌آيد، لذا بلافاصله پس از اسپري ماده غذايي، نيتروژن به صورت گاز درآمده و در همين حال گرماي محصول را گرفته و آن را سرد و در نهايت منجمد مي‌نمايد.

براي انجماد به روش اسپري، ماده غذايي به صورت بسته‌بندي شده يا بدون بسته‌بندي بر روي نوار نقاله سوراخ‌دار قرار داده شده و نوار به داخل تونل انجماد هدايت مي‌گردد.

استفاده از گاز نيتروژن سرد در مراحل اوليه ورود ماده غذايي به تونل انجماد اين حسن را دارد كه از طريق كاهش تدريجي درجه حرارت، از بروز شوك حرارتي و نتيجتاً ايجاد ترك، شكستگي يا آسيب‌هاي ديگر در مواد غذايي جلوگيري مي‌گردد.

غوطه‌وري ماده غذايي در نيتروژن مايع مانع از كاهش وزن محصول گرديده و با افزايش چشمگير در سرعت انجماد، از بروز آسيب‌هاي ناشي از انجماد كند در محصول جلوگيري به عمل مي‌آورد.

استفاده از اين روش در مقايسه با روش هواي متحرك به فضاي كمتري نيازمند بوده، از نظر ميزان انرژي مصرفي نيز با صرفه‌تر مي‌باشد.

یکی از محصولات برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی سردخانه بالاصفر می باشد.

این سردخانه های معمولا در صنعت و کشاورزی و جهت نگهداری ، میوه جات ، صیفی جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این دما نیاز دارند استفاده می شود.

به عبارت دیگر محیطی جهت نگهداری محصولات متفاوت که دمای صفر درجه به بالا نیاز دارند برای مدت زمان های مختلف را سردخانه بالا صفر می گویند.

انواع سردخانه بالا صفر

  1. سردخانه ای که با گاز فریون کار می کند.
  2. سردخانه ای که یا گاز آمونیاک NH3 کار می کند.

سردخانه بالا صفر آمونیاکی (NH3) :

برای سرخانه هایی که با متراژ و فضایی بالا جهت نگهداری و انبار کردن محصولات با تناژهایی بالای ۲۵۰۰ تن به بالا احداث می گردد و گاز آمونیاک (NH3) برای موجود زنده یا انسان مضر بوده و احتمال خفگی را دارد.

به همین منظور با احتیاط کامل و نیروهای کارآمد و تخصصی راهبری و اپراتوری می گردد و اجرا و محاسبات مخصوص به خود را دارد که این شرکت توانایی کامل محاسبه، طراحی و اجرا را دارد.

مزایای سردخانه آمونیاکی:

  • از مزایای سردخانه آمونیاکی داشتن موتورخانه مرکزی بوده برای کل سالن ها و راهبردی در یک مجموعه اداره می گردد.
  • یکی دیگر از محاسن آن، عمر طولانی و اصطحکاک کم بوده است.

سردخانه بالا صفر فریون:

برای تمامی محصولات می توان از سیستم فریون استفاده نموده و راهبری ساده و راحتی دارد و در زمان خرابی به راحتی رفع عیب می گردد.

((صنایع برودتی برادران حقیقی کلیه محاسبات و طراحی را برای سیستم های فریون و آمونیاک مشاوره رایگان انجام میدهد))

فرآیند و نحوه احداث :

سردخانه های فریونی و آمونیاکی برای احداث نیاز به زمین مناسب، فندانسیون و سوله مناسب را آماده داشته باشند.

سپس بر اساس داشته ها تعداد سالن ها و تناژ متناسب با درخواست، بهترین مورد قابل استفاده را ارائه، سپس بدنه را با ساندویچ پانل نصب کرده و بعد ماشین آلات برودتی و تابلو برق را طبق نقشه های این شرکت اجرایی شده و بعد از تست فشار و شارژ گاز و روغنی سیستم (فریونی یا آمونیاکی) آماده استفاده است.

محصولات که باید در سردخانه بالا صفر نگهداری شوند :

لبنبات، شیر، ماست، دوغ، سردکن کشتارگاه ها، رستوران ها، غذاخوری ها، کشاورزان جهت محصولات باغی و گلخانه ای و …

صنایع برودتی برادران حقیقی آمادگی ساخت و اجرا هرگونه سردخانه بالا صفر از تناژ یک تن الی ده هزار تن به بیشتر را با تجهیزات فریونی و تجهیزات آمونیاکی را در هر نقطه از کشور و خارج از کشور را دارد.

جهت اطلاع از اطلاعات فنی و روش ساخت سردخانه با ما تماس بگیرید .

بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی
بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی

نحوه نگهداری ماهی در سردخانه

نحوه نگهداری ماهی در سردخانه

بعد از کندن پولکهای ماهی ، محتویات شکم آن را خالی و سر و باله های آن را زده و ماهی را خوب شستشو دهید و به یاد داشته باشید که هرچه ماهی را بهتر تمیز کنید پس از خارج کردن از حالت انجماد طعم بهتری خواهد داشت .

شما ممکن است نتوانید یک ماهی بزرگ را در یک وعده مصرف کنید پس بهتر است که ماهی های کوچک را بدون قطعه قطعه کردن فریز کرد.

ولی انواع بزرگتر را به قطعات کوچک تقسیم کرده و یا فیله آن را متناسب با مصرف یک وعده خانواده منجمد نمایید .

مدت زمان نگهداری ماهی در فریزر منازل بسیار کمتر از ماهی منجمد شده در سردخانه است.

چرا که شرایطی از قبیل تونل انجماد با برودت منفی ۳۶ درجه سانتی گراد برای انجماد و سالن های نگهداری با برودت منفی ۱۸ درجه سانتی گراد با رطوبت نسبی مناسب ، در منازل مهیا نمی باشد.

از طرفی بنا به ضرورت و نیاز روزانه در فریزر باز و بسته می شود و هر چند مدت نیاز به دیفراس نمودن فریزرها می باشد که از عمر ماندگاری گوشت و محتویات داخل آن می کاهد.

لذا توصیه می شود علیرغم رعایت شرایط بهداشتی بیش از ۳ ماه ماهی ها را برای مصرف در فریزر نگهداری ننمایید.

– دماي فريزر براي نگهداري طولاني‌مدت ماهي بايد منهاي ۱۸ درجه سانتي‌گراد باشد. هرگونه تغيير در دماي فريزر سبب خراب شدن مواد غذايي خصوصا ماهي‌ها مي‌شود.

– از انباشت بسته‌هاي ماهي در يك طبقه فريزر جلوگيري كنيد؛ چرا كه از يك سو جابه‌جايي هواي سرد در ميان بسته‌ها امكان‌پذير نخواهد بود و يخ‌زدن بخوبي صورت نمي‌گيرد و از سوي ديگر موجب افزايش ناگهاني دماي فريزر و كاهش كيفيت مواد غذايي مي‌شود.

– بهتر است ماهی قبل از پایان ماه سوم مصرف شود و نگذارید ماهی بیش از ۴ ماه در فریزر بماند زیرا ارزش غذایی آن کاهش می یابد .

– معمولا ماهي‌هاي منجمد با اندازه بزرگ در يك وعده مصرف نمي‌شوند.

بنابراين هنگام خريد از فروشنده بخواهيد كه آنها را در مقابل شما تكه كند تا در هنگام مصرف مجبور به انجمادزدايي تمامي ماهي نشويد.

– وقتي يخ ماهي را باز مي‌كنيد بايد آن را حداكثر در مدت ۲۴ ساعت به مصرف برسانيد.

چگونه ماهی را از حالت انجماد خارج کنیم ؟

برای اینكه به مواد غذایی فریزری آسیب نرسد و ارزش غذایی آنها از بین نرود، باید بعد از خارج‌کردن از فریزر به صورت صحیح یخ این مواد غذایی را آب کرد و بعد آنها را مصرف کرد.

سه روش برای این کار وجود دارد:

یخ‌زدایی در یخچال

یخ‌زدایی در آب سرد

یخ‌زدایی با مایکروویو.

– در شیوه یخ‌زدایی در یخچال، ۲۴ ساعت قبل، باید بسته ی گوشت را از فریزر به یخچال منتقل کرد.

بسته را نباید باز کرد یا روی آن نمک پاشید تا زودتر یخ آن باز بشود. این کارها به شدت به ماده غذایی آسیب می ‌رساند.

– در یخ‌زدایی با آب سرد باید بسته غذایی بدون آنكه از کیسه خارج شود، داخل آب سرد قرار بگیرد. آب باید هر نیم ساعت یک بار عوض شود تا بسته غذایی ما تا موقع بازشدن یخ آن در آب سرد باشد.

در غیر این صورت عوامل بیماری‌زای احتمالی موجود در ماده غذایی شروع به فعالیت كرده و ماده غذایی را آلوده می‌ کنند.

– برای یخ‌زدایی با مایکروویو هم باید براساس دستور آن عمل کنید. فقط لازم است دما را به دقت تنظیم کنید تا ماده غذایی به جای یخ زدایی، نیم پز نشود.

درضمن باید موادی را كه توسط مایكروویو یخ‌زدایی شده سریع مصرف كنید.

– از نمک‌زدن، باز‌ کردن بسته‌های غذایی برای سریع تر‌کردن یخ‌زدایی آنها، گرفتن آنها زیر آب جوش، باز‌ کردن بسته و قرار دادن آنها در محیط اتاق یا داخل آب گرم و به‌ طور کلی هر حرکتی که باعث تغییر ناگهانی دمای بسته می ‌شود، جداً خودداری کنید.

– ماهي‌هاي منجمدي كه توسط عرضه‌كنندگان متخلف انجمادزدايي و به صورت تازه عرضه مي‌شوند، بسيار مستعد فساد بوده و معمولا داراي بافتي نرم و شل و حاوي خونابه هستند.

بنابراين حتما ماهي‌هاي جنوب را به صورت منجمد و از مراكز معتبر شيلات خريداري كنيد و سعي كنيد ماهي (چه تازه و چه منجمد)‌ را به صورت بسته‌بندي شده تهيه كنيد.

ماهي‌هاي بسته‌بندي شده مجوز و تاريخ مصرف دارند و به دليل آن كه تحت نظارت مستمر ماموران بهداشت هستند خيال شما را از بابت ماندگي،‌ فساد يا چند بار انجماد بودن راحت مي‌كنند.

در صورتی که ماهی‌ منجمد خریداری می کنید باید بسته‌بندی شده و روی بسته‌بندی تمامی مشخصات ضروری درج شده باشد.

این موارد شامل مشخصات زیر است :

۱- کد بهداشتی دامپزشکی
۲- تاریخ صید
۳- تاریخ انقضا
۴- شرکت تولیدکننده

مشخصات بالا لازم است که روی بسته‌بندی ذکر شده باشند.

هر چه مشخصات شناسایی محصول بیشتر باشد، بهتر است و مصرف آن بیش از ماهی‌های دیگر توصیه می‌شود.

منابع:سایت صنایع غذایی

نمناک

یکی از محصولات برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی سردخانه دومداره می باشد.

سردخانه دومداره شرکت صنایع برودتی حقیقی:

سردخانه دو مداره صنایع برودتی برادران حقیقی

ساخت سردخانه دو مداره چیست ؟

سردخانه دو مداره ، یکی از انواع سردخانه است که قابلیت عملکرد هر دو حالت سردخانه زیر صفر و سردخانه بالای صفر را داراست.

در سردخانه دو مداره بایستی پس از تخلیه سردخانه (بالای صفر یا زیر صفر) در یکی از این حالات و تغییر به حالت دیگر (بالای صفر یا زیر صفر) اتاق سردخانه را با مواد نانو ضدعفونی و شستشو کرد که پس از بارگیری مجدد باعث بو گرفتن محصول جدید نشود.

نگهداری محصولات مختلف در شرایط بهینه، نیاز به سردخانه های مجزایی دارد که از نظر اقتصادی امکان پذیر نیست.

به عبارت دیگر سردخانه دومداره انبارهایی هستند که توانایی نگهداری و ذخیره مواد غذایی را در دمای پایین دارند.

سردخانه ها معولا در انواع سردخانه های زیر صفر، بالای صفر، دو مداره و دو منظوره تولید می شوند. در این مقاله قصد داریم انواع سردخانه ها را بررسی کنیم.

گاهی اوقات شرایطی پیش می آید که در آن محصولات در سالن های زیر صفر یا بالای صفر کاهش پیدا می کند و ظرفیت سالن خالی می ماند.

در سردخانه های دو منظوره این قابلیت وجود دارد که دما به بالا یا زیر صفر قابل تغییر باشد تا بتوان از آن ها در ذخیره محصولات مختلف استفاده کرد.

انواع سردخانه دو مداره

سردخانه های زیر صفر : سردخانه های زیر صفر برای ایجاد شرایط انجماد و دمای زیر صفر طراحی و ساخته می شوند.

از سردخانه های زیر صفر برای ذخیره و نگه داری مواد غذایی فاسدپذیر مانند گوشت دام و طیور و محصولاتی مانند همبرگر، بستنی و پنیر پیتزا استفاده می شود.

در ایران سردخانه های زیر صفر با قابلیت ایجاد دمای حداکثر ۳۲ درجه زیر صفر و در ظرفیت های ۱.۵ تا ۷۰ اسب بخار تولید می شوند.

سردخانه های بالای صفر : سردخانه های بالای صفر برای ایجاد شرایط دمای سرد بالای صفر و معمولا ۱ تا ۵ درجه سانتی گراد ساخته می شوند.

از این سردخانه ها برای نگهداری موادی مانند میوه و سبزی استفاده می شود زیرا دمای زیر صفر منجر به فساد میکروبی، شیمیایی یا فیزیکی این مواد می شود.

استفاده از این سردخانه ها نیازمند اعمال فرایندهای سردکردن، درجه بندی، التیام، واکس زنی و بسته بندی محصولات است.

ساخت سردخانه دو مداره

صنایع برودتی برادران حقیقی با بیش از ۳۵ سال سابقه درخشان در امر اجرا و ساخت انواع طراح های سردخانه های صنعتی در کشور آماده ارائه مشاوره در فرایند راه اندازی و ساخت سردخانه زیر صفر و بالای صفر می باشد.

بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی
بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی