نوشته‌ها

نگهداری کیوی در سردخانه

برداشت محصول کيوي
درختان کیوی معمولاً ۴-۳ سال بعد از کاشت در زمین اصلی میوه‌دهی خود را آغاز می‌نمایند و در ۱۰- ۸ سالگی به باردهی کامل می‌رسند.
میزان محصول کیوی می‌تواند به طور متوسط حدود ۲۵ تن در هکتار برسد ولی در بعضی شرایط ۵۰ تن در هکتار نیز برداشت گردیده است.

این میوه قبل از رسیدن کامل برداشت می‌شود و با توجه به بررسیهای و منابع علمی موجود بریکس میوه کیوی هنگام برداشت بایستی حداقل ۲/۶ درصد و سفتی بافت میوهIbf ۱۴ باشد و بهترین درجه بریکس جهت ایجاد طعم و مزه مناسب ونگهداری در سردخانه ۷ تا ۹ درصد می‌باشد، این درجه بریکس زمانی حاصل خواهد که حدود ۱۷۰ – ۲۲۰ روز از مرحله تمام گل گذشته باشد.


میزان درجه حرارت مورد نیاز میوه کیوی رقم هایوارد از زمان تمام گل تا رسیدن کامل حدود ۳۶۰۰ درجه روز می‌باشد.

میوه کیوی در شرق مازندران از اوایل آذرماه قابل برداشت است ولی در منطقه آستارا پانزده روز زودتر از شرق مازندران می‌رسد، در شمال ایران میوه را تا زمانی که برگها ریزش می‌کنند یعنی پانزدهم آذرماه، ‌می‌توان برروی درخت نگهداری نمود ولی از آن تاریخ به بعد بعلت خطر حمله پرندگان و سرما نگهداری میوه توصیه نمی‌گردد.

این میوه در موقع برداشت چندان مورد پسند ذائقه ایرانی نبوده و کمی سفت و ترش است و بایستی بمدت حداقل یک هفته در محیطی با دمای ۱۵ درجه سانتی‌گراد رسانده، سپس مصرف نمود.
برداشت مکانیزه میوه کیوی هنوز رایج نشده است. در روش سنتی، برداشت در دو نوبت انجام می‌گیرد، در نوبت اول میوه‌های درشت تر چیده می‌شوند که در این صورت میوه‌های کوچکتر برای چین دوم رشد کرده و درشت‌تر می‌شوند.

هنگام برداشت دم میوه بر روی شاخه باقی می‌ماند. برداشت بایستی با دقت انجام شود که ضربه‌ای به میوه‌ها وارد نشده و خراش نبیند زیرا میوه‌های آسیب دیده در انبار موجب انتقال آلودگی‌های باکتریایی (Botrytis ) و تولید بیش از حد اتیلن شده و سایر میوه‌ها را نیز از بین می‌برد، به همین دلیل بهتر است برای برداشت میوه از دستکشهای نخی استفاده شود.

مسائل بعد از برداشت شستشو و ضدعفونی

این میوه پس از برداشت باید هرچه زودتر به سردخانه منتقل شود. قبل از انتقال آن به سردخانه بایستی مقداری از حرارت میوه را کاهش داد.

بنابراین میوه‌های برداشت شده بلافاصله در آب و مواد ضدعفونی کننده شستشو داده تا مقداری از حرارت آنها کم شده و آماد انتقال به سردخانه شوند. شستشوی میوه علاوه برخنک کردن آن مقدار زیادی از گرده غبار و عوامل بیماریزا را از آن دور می‌کند.
تعدادی از عوامل بیماریزا که باعث پوسیدگی این محصول در انبار می‌شوند عبارتند از :

درجه بندی و بسته بندی

درجه بندی میوه کیوی از نظر بازار فروش و صادرات اهمیت خاصی داشته و معمولا‌ً براساس وزن و اندازه میوه انجام می‌گیرد. کلیه میوه‌های نارس، لک‌زده، بدشکل و آفت زده بایستی توسط کارگران آموزش دیده جدا گردند، زیرا وجود یک عدد میوه پوسیده میتواند تمام محتوای جعبه را فاسد نماید.

روشی که در کشورهای صادر کننده کیوی اجرا می‌گردد، استفاده از جدا کنندهOrbital است که میوه‌ها را از مقابل جریان شدید هوا عبورداده و برحسب اندازه و وزن تفکیک شده و در روی نوارهای کرباسی یا پلاستیکی مختلف می‌افتند واز آنجا بداخل جعبه منتقل می‌شوند.

بدین ترتیب میوه‌های درجه یک تا درجه چهار از یکدیگر جدا می‌شوند و در بسته‌بندی‌های استاندارد با ذکر مشخصات قرار می‌گیرند. معمولاً برای بسته‌بندی کیوی از جعبه های مقوائی یا چوبی به وزن ۳ تا ۱۰ کیلوگرم استفاده می‌شود.

بهتر است بیش از ۲ ردیف میوه در یک جعبه قرار نگیرد تا موجب لهیدگی میوه‌های زیرین نشود. هرگاه میوه قبل از بسته‌بندی در ورقهای پلی اتیلن پیچانده شود، رطوبت آن مدت طولانی‌تری حفظ شده و دیرتر چروکیده می‌گردد.
جعبه‌های محتوی کیوی بایستی بنحوی در انبار قرار داده شود که بین آنها فضای لازم برای عبور هوا و تهویه وجود داشته باشد. کارخانجات بسته‌بندی و درجه‌بندی موجود در کشور براساس سیستم وزنی میوه‌ها را به پنج گروه درجه‌بندی و بسته‌بندی می‌نمایند. آمار دقیقی از تعداد این کارخانجات در کشور موجود نیست.

حمل ونقل میوه

در صورتیکه شرایط اولیه در مورد برداشت ونگهداری میوه بخوبی رعایت گردد، حمل ونقل میوه کیوی براحتی انجام شده وکمتر از میوه‌های دیگر دچار ضایعات می‌گردد بنحوی که یکی از علل موفقیت کیوی را در پهنه صادرات جهانی خاصیت انبارمانی و امکان حمل ونقل آن با کشتیهای معمولی اقیانوس پیما و با هزینه‌ای بمراتب کمتر از سایر محصولات باغی می‌دانند.

برای حمل ونقل این میوه نیاز به کانتینرهای سردخانه‌دار می‌باشد ولی متاسفانه ناوگان حمل و نقل کشور از این بابت ضعیف بوده و هرساله خسارت زیادی به تولیدکنندگان وصادرکنندگان این محصول وارد آورده و ضایعات آنرا بالا می‌برد.

وضعیت نگهداری محصول کیوی

میوه‌ها پس از برداشت بایستی هرچه زودتر وحداکثر تا ۴۸ ساعت بعد به سردخانه منتقل گردند، تاخیر در انتقال میوه به سردخانه در مراحل بعدی موجب بالا رفتن میزان ضایعات آن خواهد شد.

در بعضی کشورها با استفاده از هوای سرد درجه حرارت میوه را سریعاً‌ پائین آورده موجب افزایش عمر انباری آن می‌گردند ولی در ایران با استفاده از آب خنک این مهم انجام می‌گیرد.
با توجه به اینکه این میوه خاصیت انبارمانی خوبی دارد، درصورتی که پس از ضدعفونی شدن به سردخانه منتقل و درجه حرارت و رطوبت سردخانه بدقت تنظیم و تحت کنترل باشد می‌توان آنرا تا ۶ ماه نگهداری کرد.

محل نگهداری این میوه نباید درنزدیکی سایر میوه‌ها بخصوص دانه دارها باشد زیرا بعلت تصاعد گاز اتیلن ازمیوه‌های مذکور و حساسیت شدید میوه کیوی، باعث رسیدگی سریع ونرمی و درنهایت فاسد شدن آن می‌گردد.

اصول نگهداري كيوي در سردخانه
نگهداري در دماي كم به منظور
جلوگيري از تغييرات سريع كيفي ميوه مانند رسيدگي بيش از حد و نرمي ميوه
نگهداري در دمه نسبي بالا به منظور
كاهش تبخير شديد و حفظ طراوت ميوه و جلوگيري از چروكيدگي
خارج كردن گازهاي فرار ناشي از فعاليتهاي حياتي ميوه
با نگهداري در سردخانه با هواي كنترل شده(۱)، مدت نگهداري كيوي طولاني تر مي شود.

منبع:سایت صنایع غذایی

یکی از محصولات برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی تونل انجمادiqf می باشد.

تونل انجماد iqf صنایع برودتی برادران حقیقی

ابداع روش مکانیکی تولید سرما با استفاده از آمونیاک در سال ۱۸۷۵ میلادی و احداث سردخانه های صنعتی و عرضه گوشت قرمز و سفید به صورت منجمد در نیمه دوم قرن نوزدهم در آمریکا برای اولین بار منتهی به عرضه مواد منجمد آماده مصرف در حدود ۳۰ سال پیش گردید.

روش های نوین انجماد نظیر IQF، هم اکنون روش های تکامل یافته انجماد می باشند که کاربرد فراوانی در صنایع غذایی و نگهداری محصولات غذایی دارند.

تونل انجماد iqf سریع

روشی که در آن دمای درونی محصول طی مدت کمتر از ۲ ساعت از منطقه بحرانی عبور می‌نماید در اصطلاح انجماد سریع گفته می‌شود.

در این روش از طریق افزایش سرعت عبور هوای سرد از ورای محصولات غذایی (تونل انجماد)، حرارت به سرعت از محصول گرفته شده و محصول منجمد می‌گردد.

قرار دادن محصول در تماس مستقیم یا غیرمستقیم با ماده سرمازا، مهم‌ترین روش‌های انجماد سریع محسوب می‌گردند.

چون ناحیه بحرانی فساد ناشی از دناتوره شدن پروتئین‌ها، زیر دمای ۰ درجه سانتی گراد می‌باشد، در تعریف اولیه در مورد انجماد سریع بیان شده است که باید دمای محصول غذایی در زمان کمتر از ۲ ساعت از ۰ درجه به ۵- درجه سانتی گراد برسد و این کاهش دما باید تا رسیدن به دمای نگه‌داری در سردخانه، یعنی ۳۰- درجه تداوم داشته باشد.

پیشنهاد کاهش دمای محصول غذایی در فریزر تا دمای موردنظر برای نگه‌داری از اهمیت خاصی برخوردار می‌باشد و در همه آئین‌های کاری وضع شده برای انجماد سریع ذکر شده است.

این دو شرط اصلی، یعنی انجماد سریع محصول و کاهش دما تا دمای نگه‌داری با یکدیگر مطابق و متناسب می‌باشند، چون اگر دستگاه منجمدکننده‌ای بتواند به انجماد سریع محصول بپردازد از طرف دیگر می‌تواند دمای محصول را تا دمای پیشنهاد شده برای نگه‌داری کاهش دهد .

در انجماد سریع سرما با سرعت در حدود ۳/۰ سانتی‌متر در دقیقه یا سریع‌تر در داخل جسم محصول نفوذ می‌کند و به همین جهت کریستال‌های یخ ایجاد شده در بافت‌های محصول به مراتب کوچک‌تر از بلورهای یخ حاصل از انجماد به طریقه کند می‌باشد و از متلاشی شدن سلول‌ها جلوگیری می‌گردد و نیز تغییرات چندانی را در ساختار سلولی سبب نمی‌شوند، البته ممکن است که از نظر کیفی بر محصول تأثیرات نامطلوبی هم داشته باشد.

بعلاوه انجماد سریع ممکن است ایجاد آب‌زدایی (Dehydration) نماید که این امر خود می‌تواند سبب تغییر ماهیت پروتئین‌ها گردد.

انجماد سریع را می‌توان در سه دسته طبقه‌بندی کرد:

۱ – مجاورت مستقیم محصول با مایع منجمدکننده
۲ – مجاورت غیرمستقیم محصول با مایع منجمدکننده
۳- انجماد به‌وسیله تونل‌های مخصوص انجماد (جریان هوای سرد شدید)

ج- انجماد فوق سریع

در این روش که انجماد به‌وسیله گاز‌های سرمازای مایع (Cryogenic) صورت می‌گیرد، محصول را می‌توان در مدت چند دقیقه منجمد نمود.

غوطه‌ور کردن محصول در مواد سرمازا یا اسپری‌ نمودن این مواد مثل: نیتروژن مایع، دی‌اکسید‌کربن مایع، یا فرئون۱۲، بر روی ماهی می‌تواند این محصول را در حداقل زمان منجمد نماید.

حسن این روش حفظ کیفیت بافت و طعم محصول منجمد در حد محصول تازه است.

سیستم‌های منجمد‌کننده

به طور کلی روش های متعددی برای منجمد کردن محصول وجود دارد که مهم‌ترین آنها شامل:

۱- انجماد در هوای سرد (ساکن و متحرک)
۲- انجماد از طریق تماس غیر مستقیم با مواد سرمازا
۳- انجماد به وسیله غوطه‌وری در محیط‌های سرمازا

انجماد با استفاده از هوای سرد ساکن

در این روش انتقال سرما از طریق هوا صورت می‌گیرد و محصول خیلی به آرامی منجمد می‌گردد زیرا برودت معمولاً ۱۰- درجه سانتی گراد تا۳۰- درجه سانتی گراد می‌باشد و به دلیل آنکه سرعت انجماد در آنها کم است انجماد حاصل انجمادی کند خواهد بود.

برای مثال، برای ماهی در دمای تبخیر ۲۱- تا ۲۹- درجه حدود ۱۶-۱۴ ساعت وقت لازم است تا بسته‌های فیله به ضخامت ۴/۶ -۵ سانتی‌متر از دمای ۱۰+ به ۱۸- درجه برسند.

البته در این روش می‌توان از طریق تعبیه بادزن در داخل اتاق و ایجاد جریان درهوا، سرعت انجماد را افزایش داد، ولی باز هم در مقایسه با دیگر روش‌ها سرعت انجماد بسیار کم است.

مزیت اصلی فریزر‌های وزشی کاربرد چند‌جانبه آنها می‌باشد.

بطوریکه این فریزر را می‌توان جهت استفاده برای انواع محصولات دارای اشکال نامنظم هماهنگ نمود.

در مجموع فریزر وزشی جهت انجماد طیف وسیعی از اشکال و اندازه‌ها، بهترین انتخاب می‌باشد.

این گروتها به گونه ای طراحی شده اند که توان جذب نیروهای وارده و انتقال آنهابه بخش زیرکار را داشته باشند.

انجماد با استفاده از هوای فشرده متحرک (Air blast freezing)

این سیستم در حال حاضر معمولی‌ترین روش انجماد مواد غذایی می‌باشد زیرا هم سرعت انجماد زیاد است و هم برای انواع فرآورده‌ها در ابعاد و حجم‌های مختلف قابل استفاده می‌باشد.

در این روش ماهی به صورت آویزان و یا در باکس پالت‌ها در مسیر جریان هوای سرد متحرک ۴۰- درجه سانتی گراد با سرعت بین ۳۰ تا ۱۰۷۰ متر در دقیقه قرار می‌گیرد.

به طوریکه سرعت یخ زدن افزایش یافته و در هر دقیقه سه میلی‌متر از قطر بدن ماهی منجمد می‌گردد، بنابراین این سرعت جریان قادر خواهد بود محصول را در کوتاهترین زمان با کیفیتی مطلوب منجمد نماید.

در این نوع سیستم انجماد قابلیت تغییر جهت و چرخش هوا این امکان را فراهم می‌سازد تا انواع فرآورده‌های دریایی به خصوص ماهیان بزرگ از طریق تماس با هوا در تمامی سطوح مجاور، به سرعت گرما از دست بدهند.

سرعت انجماد در فریزر‌های با هوای متحرک همواره تحت تأثیر متغیر‌های بسیاری قرار دارد که در میان آنها سرعت جریان هوا از اهمیت بیشتری برخوردار است.

افزایش سرعت هوا از طریق افزایش جابه‌جایی، و کاهش ضخامت لایه هوا در اطراف محصول سبب می‌گردد تا سرعت سردسازی افزایش یابد.

به همین جهت با افزایش سرعت جریان هوا می‌توان زمان انجماد را هم کاهش داد.

چنانچه ماهی‌ها فاقد پوشش و بسته‌بندی مناسب باشند و یا رطوبت لازم در تونل موجود نباشد، سوختگی حاصل از سرما Freezer burnدر سطوح ماهی ایجاد شده و کریستال‌های کوچک به صورت برفک روی آن تشکیل می‌گردد ضمن اینکه مقداری از رطوبت ماهی تبخیر شده، کاهش و افت وزنی را به همراه خواهد داشت.

برای جلوگیری از بروز این تغییرات، زمان و رطوبت هوا در فریزر از جمله عواملی هستند که باید به دقت تحت کنترل قرار گیرند.

در این رابطه کاهش اختلاف درجه حرارت بین محصول و محیط از جمله روش‌هایی است که می‌تواند تا حد زیادی از کاهش رطوبت جلوگیری نماید.

برای این منظور معمولاً سرعت حرکت محصول در داخل فریزر را به صورتی تنظیم می‌کنند که محصول قبل از انتقال به قسمت سردتر، با قسمت قبلی تعادل دما پیدا کرده باشد.

در نتیجه چون اختلاف فشار بخار آب در هر قسمت به حداقل رسیده و زمان رسیدن به تعادل دما نیز کوتاه می‌گردد، لذا کاهش رطوبت نیز به حداقل ممکن می‌رسد.

کاهش هرچه بیشتر دما در فریزر نیز روش دیگری است که در این زمینه می‌تواند مؤثر واقع گردد.

زیرا هرچه هوا سردتر باشد رطوبت مطلق آن نیز در حالت اشباع کمتر خواهد بود.

به همین جهت اگر دمای فریزر را مثلاً تا دمای ۳۰- درجه یا کمتر تقلیل دهیم، مقدار رطوبت لازم برای رسانیدن آن به درجه اشباع به حداقل رسیده و در نتیجه هنگام ورود محصول به فریزر مقدار کمتری رطوبت از آن گرفته می‌شود.

انجماد از طریق تماس غیر مستقیم با مواد سرمازا (Plate freezing)

انجماد در این روش از طریق تماس غیر مستقیم محصول با ماده سرمازا که در داخل صفحات فلزی توخالی جریان دارد انجام می‌گیرد.

در این حال از طریق فشاری که توسط صفحات فریزر به دو طرف محصول وارد می‌گردد، ضمن ایجاد تماس بیشتر و کامل‌تر، ضریب انتقال حرارت بین محصول و صفحات هرچه بیشتر افزایش می‌یابد.

به طور کلی ۳۵ % از ماهی‌ها از این طریق منجمد می‌‌گردند که بیشتر برای ماهی‌های بسته‌بندی شده مانند فیله و استیک و میگوهای بسته‌بندی شده استفاده می‌شود.

علل اصلی ضعف عملکرد این روش انجماد، عدم تغییر مکان و انتقال محصول قبل از کامل شدن انجماد و نقص در نگه‌داری دستگاه و تماس نامناسب بین صفحات و محصول می‌باشد.

عدم تماس کافی بین محصول و صفحات، منجر به کاهش سرعت انجماد خواهد گردید که جدا از مسئله کیفیت، مدت زمان انجماد را طولانی و کارایی دستگاه را کاهش می‌دهد.

((جهت کسب اطلاعات بیشتر در خصوص طراحی و ساخت تونل انجماد iqf و اطلاع از آخرین قیمت ها با ما تماس بگیرید))

بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی
بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی


مدیریت پسماند در هتل ها

مديريت پسماند در هتل ها

مديريت صحيح پسماند در هتل ها که از بزرگترين واحد هاي صنفي توليد زباله خانگي(مانند زباله توليدي اطاق ها،آشپزخانه،رستوران و …)هستند،بايد جدي گرفته شوند.

پسماند ها به علت رطوبت و حرارت بالا محل مناسبي جهت تخم ريزي و رشد حشرات و تغذيه جوندگان مي باشند؛از طرفي زوائد بدن مگس ها به طور متوسط مي توانند ۱۲۵۰۰۰۰ باکتري را منتقل کنند.

همچنين گربه ها و موش ها،علاوه بر اينکه از بقاياي مواد غذايي موجود در زباله تغذيه مي کنند، ضمن تردد در نقاط مختلف،باعث انتقال انواع عوامل بيماريزا به نقاط مختلف مي گردند.

مديريت پسماند و کنترل و دفع بهداشتي زباله مي تواند حدود ۹۰ درصد از مگس ها و ۶۵ درصد از جمعيت موش ها را کنترل نمايد.

مديريت پسماند در هتل را مي توان در چند بخش زير اجرا نمود:


۱- بازيافت و کاهش ميزان زباله توليدي.
۲- جمع آوري بهداشتي.
۳- انتقال بهداشتي زباله ها از مراکز توليد به محل نگهداري موقت.
۴- نگهداري صحيح در محل نگهداري موقت يا سردخانه زباله تا زمان انتقال توسط ماشين هاي مکانيزه شهرداري.

راهکارهاي بسيار ساده تري نيز براي مديريت پسماند در هتل ها وجود دارد که با اجراي آنها مي توان وضعيت بهداشتي جمع آوري و دفع زباله را در هتل ها ارتقاء داد.

برخي از اين راهکارها که توسط کارشناسان بهداشت توصيه مي شوند و در هتل ها قابل اجرا هستند، عبارتند از:


۱- بازيافت در مبدا:


جداسازي پسماند هاي مختلف اعم از زباله تر(پسماندهاي توليدي از تهيه مواد غذايي و …)و زباله هاي خشک در هتل ها که علاوه بر کاهش حجم زباله و مخاطرات بهداشتي ،از نظر زيست محيطي نيز بسيار حائز اهميت مي باشد.


۲- قرار دادن کيسه هاي پلاستيکي در سطل هاي زباله:


اين عمل به جمع آوري بهداشتي زباله ها در تمام نقاط هتل کمک زيادي مي کند.


۳- جمع آوري زباله هاي توليدي از تمام نقاط هتل:


بسته بندي زباله ها در کيسه هاي پلاستيکي اشاره شده و قرار دادن آنها در کيسه هاي بزرگ تر و مقاوم و سپس انتقال آنها به خارج از فضاهاي داخلي هتل،آلودگي حاصل از حمل زباله را در فضاهاي داخلي به مراتب کاهش مي دهد.

در انتقال زباله از داخل هتل ، توجه به عدم آلودگي ديگر فضاها بسيار مهم مي باشد؛ بعنوان مثال انتقال زباله توليدي در آشپزخانه از داخل محیط رستوران، مي تواند موجب آلودگي رستوران شود.

انتقال زباله بدون کيسه بهداشتي مناسب از داخل آسانسورهاي روم سرويس،همچنين خطر آلوده سازي ثانويه مواد غذايي را به همراه دارد.

نکته حائز اهميت ديگر اينکه نگهداري موقت زباله تا زمان حمل آن توسط مامورين شهرداري و ماشين هاي مکانيزه بايد بدقت رعايت شود.

آن دسته از هتل هايي که ميزان توليد زباله کمتري دارند، مي توانند از باکس هاي نصب شده توسط شهرداري که در تمام نقاط شهر موجود است، استفاده کنند.

اما در هتل هاي بزرگ که طبيعتاً ميزان زباله توليدي بيش از ظرفيت اين باکس ها بوده وامکان انتقال زباله وجود ندارد، لازم است زباله توليدي تا زمان انتقال توسط شهرداري به طور موقت، در محل مناسبي نگهداري شود.


محل نگهداري موقت زباله بايد به دور از حشرات ، جوندگان و گربه ها بوده، در معرض ديد ميهمانان نباشد و پس از انتقال زباله توسط شهرداري، اين مکان به دقت شستشو داده شود؛ همچنين مي توان از سردخانه مخصوص زباله هم استفاده کرد.

منبع:روزنامه هتل

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه دو مداره می باشد.

سردخانه دومداره شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

انواع سردخانه دو مداره

سردخانه های زیر صفر :

سردخانه های زیر صفر برای ایجاد شرایط انجماد و دمای زیر صفر طراحی و ساخته می شوند.

از سردخانه های زیر صفر برای ذخیره و نگه داری مواد غذایی فاسدپذیر مانند گوشت دام و طیور و محصولاتی مانند همبرگر، بستنی و پنیر پیتزا استفاده می شود.

در ایران سردخانه های زیر صفر با قابلیت ایجاد دمای حداکثر ۳۲ درجه زیر صفر و در ظرفیت های ۱.۵ تا ۷۰ اسب بخار تولید می شوند.

سردخانه های بالای صفر :

سردخانه های بالای صفر برای ایجاد شرایط دمای سرد بالای صفر و معمولا ۱ تا ۵ درجه سانتی گراد ساخته می شوند.

از این سردخانه ها برای نگهداری موادی مانند میوه و سبزی استفاده می شود زیرا دمای زیر صفر منجر به فساد میکروبی، شیمیایی یا فیزیکی این مواد می شود.

استفاده از این سردخانه ها نیازمند اعمال فرایندهای سردکردن، درجه بندی، التیام، واکس زنی و بسته بندی محصولات است.

ساخت سردخانه دو مداره

صنایع برودتی برادران حقیقی با بیش از ۳۵ سال سابقه درخشان در امر اجرا و ساخت انواع طراح های سردخانه های صنعتی در کشور آماده ارائه مشاوره در فرایند راه اندازی و ساخت سردخانه زیر صفر و بالای صفر می باشد.

همه چیز درباره موادغذایی کنسرو شده

همواره تأمین و نگهداری غذا یکی از مهم‌ترین دغدغه‌های مردم بوده است. نیاز دسترسی به غذای سالم انسان را بر آن داشته است که زمانی را به بررسی درباره چگونگی حفظ مواد غذایی اختصاص دهد.


یکی از روش‌های نگهداری مواد غذایی برای مدت طولانی، کنسور کردن آن‌ها با بهره گیری از حرارت است .

این روش، اقدام موثری در جهت نابودی کلیه عواملی است که ممکن است در حین نگهداری و حمل و نقل، به طریقی مواد غذایی را فاسد کند.

در واقع کنسرو کردن مواد غذایی از جمله روش‌های خوب نگهداری مواد غذایی است که در صورت رعایت اصول تهیه، ماندگاری خوبی برای بسیاری از اقلام غذایی ایجاد می‌کند.

رئیس اداره نظارت بر مواد غذایی و آشامیدنی با منشأ گیاهی سازمان غذا و دارو خاطر نشان کرد:

به طور کلی کنسرو کردن مواد غذایی به منظور ایجاد شرایطی است که محصول کنسرو شده را بتوان برای یک مدت طولانی نگهداری کرد بنابراین باید همه شرایط و نگهداری مواد غذایی که شامل استفاده از :

حرارت، سرد کردن، خشک کردن، اشعه دادن، استفاده از مواد نگهدارنده و.. را نیز در نظر گرفت.

وی عنوان کرد:

براساس کنسرواسیون، فساد میکروبی، فساد شیمیایی، فساد بیولوژیک از جمله عوامل تغییرات در مواد غذایی محسوب می‌شوند.

این در حالی است که میکرو ارگانیسم با فساد میکروبی، اکسیژن هوا منجر به فساد شیمیایی و آنزیم‌ها که باعث فساد بیوشیمیایی می‌شود.

محمدی اذعان داشت:

غیر فعال شدن آنزیم‌ها و متصاعد شدن اکسیژن (ام. او)، در نهایت منجر به فساد مواد غذایی می‌شود که در این صورت با ایجاد گرما محلول نیز از سطح قوطی خارج می‌شود.

وی یادآور شد:

در صورت ماده در ظرف غیرقابل ترکیب با ماده غذایی مقاوم در برابر عوامل خارجی بسته بندی می‌شود و حرارت کافی می‌بیند دیگر دلیلی برای تغییر فساد نخواد ماند.

تنها ممکن است در مدت طولاتی در اثر واکنش‌های شیمیایی جزئی که نیازی به آنزیم ندارد تغییر حالت دهند.

رئیس اداره نظارت بر مواد غذایی و آشامیدنی با منشأ گیاهی سازمان غذا و دارو گفت: برای از بین بردن آنزیم‌ها در کنسرواسیون از حرارت استفاده می‌شود.

در این روش به منظور حفظ سلامت مواد غذایی، هوا را از داخل قوطی خارج کرده و از بسته بندی غیرقابل نفوذ برای ممانعت از نفوذ هوا و جلوگیری از آلودگی استفاده می‌شود.

وی افزود:

کلستریدیم یولتولیوم، خطرناک‌ترین میکروب در غذاهای کم اسید است که با فعالیت خود می‌تواند نسبت به حرارت از خود مقاومت نشان دهد.

این باکتری، اسپورزا و بیماری زا بوده و به صورت بی هوازی در داخل کنسرو رشد می‌کند.

این فرآیند منجر به رشد سم آنس روتوکسیمی می‌شود که حدودد ۱۰۰ گرم آن کافی است تا کل مردم روی زمین را از بین ببرد.

نکات مهم:

قبل از مصرف کنسرو‌ها جهت از بین بردن سم خطرناک بوتولیسم احتمالی موجود در مواد غذایی کنسرو شده قوطی‌های کنسرو به مدت ۱۰ دقیقه در آب جوشانده شوند.

با جوشاندن کنسرو‌ها در مدت زمان ذکر شده سم بوتولیسم ترشح شده توسط باکتری کلستریدیوم بوتولینیم از بین می‌رود.

-برای گرم کردن مواد غذایی کنسرو شده قوطی کنسرو چه به صورت در بسته و چه باز شده مستقیما روی شعله قرار داده نشود، ممکن است در اثر شعله مستقیم و حرارت زیاد لحیم جداره قوطی ذوب شود و باعث ورود ذرات فلز به داخل ماده غذایی شود.

-از طرفی خصوصا در مورد قوطی‌های باز شده حاوی ماده غذایی که مستقیما روی شعله قرار داده شده‌اند حرارت باعث تسریع فعل و انفعالات شیمیایی بین ماده غذایی و جداره داخل قوطی که در اثر باز شدن آسیب دیده و اندود آن از بین رفته است می‌شود.

-پس از باز کردن قوطی کنسرو محتویات آن فورا خارج و در ظرف دیگری ریخته شود.

چرا که ممکن است ماده غذایی بعد از باز کردن درب قوطی در مجاورت اکسیژن هوا با جداره داخل قوطی هر چند که اندود هم شده باشد وارد واکنش شود.

-برای نگهداری مازاد محتویات قوطی کنسرو بهتر است از ظروف شیشه‌ای استفاده نموده و حتما در یخچال نگهداری شود.

-کنسرو‌ها را می‌توان مدت‌ها بدون استفاده در یخچال نگهداری کرد مشروط بر اینکه با رعایت کامل اصول کامل بهداشتی تهیه شده باشند.

البته محتویات کنسرو در داخل قوطی به تدریج با یکدیگر و حتی با جداره داخلی قوطی وارد فعل و انفعالات شیمیایی می‌شوند، بنابراین مصرف کنسروهایی که سال‌ها مانده‌اند صحیح نیست.

این چنین کنسرو‌هایی معمولا با بوی کهنگی و مزه تند و نامطبوعی همراه می‌باشند. معمولا بهترین زمان مصرف کنسرو ۲ سال پس از تاریخ تولید می‌باشد.

-نشت مواد غذایی داخل قوطی خصوصا در مورد قوطی‌هایی که ضربه دیده‌اند موجب تماس محتویات با هوای خارج و در نتیجه فساد و سمیت آن می‌شود و لازم است از مصرف آن خودداری شود.


-در صورت وجود زنگ زدگی در سطح خارجی قوطی‌ها احتمال سوراخ بودن و فساد محتویات آن وجود دارد. لذا از مصرف این چنین کنسروهایی بایستی خودداری شود.

ایجاد حالت زنگ زدگی در سطح داخل قوطی‌ها هم محتویات آن را غیر قابل مصرف می‌ کند.

منابع:سایت صنایع غذایی

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه زیر صفر می باشد.

سردخانه زیرصفر صنایع برودتی برادران حقیقی:

تجهیزات مورد نیاز در سردخانه زیر صفر

تجهیزات بکار رفته در سردخانه زیر صفر شامل کمپرسور مورد استفاده با برندهای بیتزر یا کوپلند، شیرآلات و لوازم کنترلی دانفوس، همچنین کندانسور، اتصالات و تابلو برق با کیفیتی مثل هیوندای و غیره می باشد.


کاربرد سردخانه های زیر صفر

فروشگاه های کوچک، بستنی سازها و … همواره از سردخانه های زیر صفر جهت نگهداری اقلام منجمد خود مانند کره و … استفاده می کنند.

فروشگاه های بزرگ و مال ها، نیاز به انبار کردن فراورده های منجمد خود در این گونه سردخانه ها دارند.

کشتارگاه های مرغ، گاو، شتر و … نیز از دیگر صنایعیست که نیاز به سردخانه صنعتی زیر صفر دارند.

همچنین صنایع شیلات شامل ماهیگیران جهت نگهداری آبزیان دریایی نیز از سردخانه های زیر صفر استفاده می کنند.

کارخانجاتی که محصولات منجمد آماده مانند پیتزاهای منجمد، انواع برگرها و ناگت ها و … را که تولید میکنند نیز، محصولات را با این گونه سردخانه ها منجمد می نمایند.

کارخانه های بستنی سازی نیز از بزرگترین استفاده کننده از سردخانه های صنعتی آمونیاکی زیر صفر هستند.


انواع سردخانه زیر صفر

از منظر ابعادی می توان سردخانه های زیر صفر را اینگونه تقسیم نمود:

سردخانه های زیرصفر متحرک سردخانه های زیر صفر کانکسی که به آنها Walk-In Coolers نیز گفته می شود.

سوله های سردخانه دار زیر صفر یا Refrigeration Warehouse

صنایع برودتی برادران حقیقی با بیش از ۳۵ سال تجربه در احداث انواع سردخانه زیر صفر بهترین راه حل را برای انواع نیازهای شما پیشنهاد خواهد داد.

با طراحی بهینه و استفاده از بهترین برندها جهت تجهیزات سردخانه ای بهینه ترین سردخانه ها را با صرفه جویی انرژی بسیار مناسب احداث می کند.

انجام تمام امور تاسیساتی مکانیکی و الکتریکی سوله های سردخانه دار، انواع نورپردازی ها، تامین وسایل حمل و نقل داخل سردخانه ها از قبیل پالت ها و غیره در سریع ترین زمان ممکن و با حداقل هزینه از دیگر خدمات ما است.

همچنین طراحی های ساده و قابل دمونتاژ کردن محصولات سردخانه ای ما، امکان جابجایی محل سردخانه های شما را تسهیل می سازد.