نوشته‌ها

روش‌هاي انجماد و نوع دستگاه انجماد

یکی از مهمترین مواردی که در ساخت سردخانه های تونل انجماد دارای اهمیت بالایی می باشد مدت زمان انجماد محصول بوده که در کیفیت و حفظ بافت محصول تاثیر بسزایی دارد ولیکن هر مقدار که مدت زمان انجماد محصول کاهش یابد، هزینه ی ساخت سردخانه و تونل انجماد افزایش خواهد یافت.پس لزوم کار بر این بوده که در موارد نیاز و محصولات خاص امر تسریع در زمان انجماد صورت پذیرد.

انجماد-صنایع برودتی حقیقی

الف- انجماد كند:

در انجماد كند محصول براي مدت بيشتر از ۲ ساعت در منطقه بحراني باقي مي‌ماند. انجماد در اين روش در هواي ساكن صورت مي‌گيرد و چون هواي ساكن از نظر انتقال حرارت بسيار ضعيف عمل مي‌نمايد، لذا سرعت انجماد نيز بسيار كم خواهد بود.

در اين روش اگر دماي اتاق انجماد به حد كافي پايين نباشد و به خصوص اگر ضخامت ماهي نيز زياد باشد، محصول براي مدت طولاني‌تري در منطقه بحراني باقي خواهد ‌ماند.

تحقيقات نشان داده است كه حداكثر تغيير ماهيت پروتئين در دماي ۱- تا ۲- درجه سانتی گراد رخ مي‌دهد. از آنجا كه در روش آهسته، محصول مدت زمان بيشتري در اين محدوده دمايي باقي مي‌ماند، در نتيجه پروتئين‌هاي آن نيز بيشتر در معرض دناتوره شدن مي‌باشند.

هم‌اكنون اين عامل، به عنوان عامل اصلي تفاوت بين كيفيت ماهي منجمد شده به روش سريع و ماهي منجمد شده به روش كند شناخته شده است.

در رابطه با انجماد كند همواره اين نظريه وجود داشته كه تشكيل هسته بلور معمولاً محدود به فضاي خارج سلول بوده كه همواره با تشكيل و رشد اين بلور‌ها، فشار اسمزي خارج سلولي افزايش مي‌يابد كه اين امر باعث خارج شدن آب از سلول شده كه به دنبال آن غلظت محيط احاطه‌كننده بلور افزايش يافته، سبب پايين آمدن نقطه انجماد مي‌گردد و با گسترش مرز انجماد، تعدادي بلورهاي يخ بزرگ بوجود مي‌آيند.

تشكيل بلور‌هاي يخ در خارج سلول بر خلاف نظرات گذشته، منجر به پارگي غشاي سلولي نشده وبه سلول آسیب نمي‌رساند، بلكه عامل اصلي در اين مورد افزايش غلظت الكتروليت‌ها و تغيير pH و در نتيجه تغيير ماهيت پروتئين‌هاست، كه با ايجاد تغيیر در ماهيت طبيعي آن ها مي‌تواند به سلول آسيب برساند.

معايب ساخت سردخانه انجماد كند:

۱- تشكيل بلور‌هاي بزرگ يخ و در نتيجه متلاشي شدن سلول‌هاي عضلاني و خارج شدن مقادير زيادي از مايعات و ترشحات بين بافتي هنگام انجمادزدايي.

۲- خشك شدن و از دست دادن آب كه در اثر تماس با هواي سرد كم رطوبت ايجاد مي‌گردد.

ب- انجماد سريع:

روشي كه در آن دماي دروني محصول طي مدت كمتر از ۲ ساعت از منطقه بحراني عبور مي‌نمايد در اصطلاح انجماد سريع گفته مي‌شود.

در اين روش از طريق افزايش سرعت عبور هواي سرد از وراي ماهي (تونل انجماد)، حرارت به سرعت از محصول گرفته شده و ماهي منجمد مي‌گردد.

قرار دادن محصول در تماس مستقيم يا غيرمستقيم با ماده سرمازا، مهم‌ترين روش‌هاي انجماد سريع محسوب مي‌گردند.

چون ناحيه بحراني فساد ناشي از دناتوره شدن پروتئين‌ها، زير دماي ۰ درجه سانتی گراد مي‌باشد، در تعريف اوليه پيشنهاد شده در انگلستان در مورد انجماد سريع بيان شده است كه بايد دماي ماهي در زمان كمتر از ۲ ساعت از ۰ درجه به ۵- درجه سانتی گراد برسد و اين كاهش دما بايد تا رسيدن به دماي نگه‌داري در سردخانه، يعني ۳۰- درجه تداوم داشته باشد.

پيشنهاد كاهش دماي ماهي در فريزر تا دماي موردنظر براي نگه‌داري از اهميت خاصي برخوردار مي‌باشد و در همه آئين‌هاي كاري وضع شده براي انجماد سريع ذكر شده است.

اين دو شرط اصلي، يعني انجماد سريع محصول و كاهش دما تا دماي نگه‌داري با يكديگر مطابق و متناسب مي‌باشند، چون اگر دستگاه منجمدكننده‌اي بتواند به انجماد سريع ماهي بپردازد از طرف ديگر مي‌تواند دماي ماهي را تا دماي پيشنهاد شده براي نگه‌داري كاهش دهد.

در انجماد سريع سرما با سرعت در حدود ۳/۰ سانتي‌متر در دقيقه يا سريع‌تر در داخل جسم ماهي نفوذ مي‌كند و به همين جهت كريستال‌هاي يخ ايجاد شده در بافت‌هاي ماهي به مراتب كوچك‌تر از بلورهاي يخ حاصل از انجماد به طريقه كند مي‌باشد و از متلاشي شدن سلول‌ها جلوگيري مي‌گردد و نيز تغييرات چنداني را در ساختار سلولي سبب نمي‌شوند.

البته ممكن است كه از نظر كيفي بر محصول تأثيرات نامطلوبي هم داشته باشد. به علاوه انجماد سريع ممكن است ايجاد آب‌زدايي (Dehydration) نمايد كه اين امر خود مي‌تواند سبب تغيير ماهيت پروتئين‌ها گردد.

انجماد سريع را مي‌توان در سه دسته طبقه‌بندي كرد:

۱- مجاورت مستقيم محصول با مايع منجمدكننده

۲- مجاورت غيرمستقيم محصول با مايع منجمدكننده

۳- انجما به‌وسيله تونل‌هاي مخصوص انجماد (جريان هواي سرد شديد)

ج- انجماد فوق سريع:

در اين روش كه انجماد به‌وسيله گاز‌هاي سرمازاي مايع (Cryogenic) صورت مي‌گيرد، محصول را مي‌توان در مدت چند دقيقه منجمد نمود.

غوطه‌ور كردن محصول در مواد سرمازا يا اسپري‌ نمودن اين مواد مثل: نيتروژن مايع، دي‌اكسيد‌كربن مايع، يا فرئون ۱۲، بر روي ماهي مي‌تواند اين محصول را در حداقل زمان منجمد نمايد.

حسن اين روش حفظ كيفيت بافت و طعم محصول منجمد در حد محصول تازه است.

سيستم‌هاي منجمد‌كننده

به طور کلی روش های متعددي براي منجمد كردن ماهي وجود دارد كه مهم‌ترين آنها شامل:

۱- انجماد در هواي سرد (ساكن و متحرك)

۲- انجماد از طريق تماس غير مستقيم با مواد سرمازا

۳- انجماد به وسيله غوطه‌وري در محيط‌هاي سرمازا

سردخانه برادران حقیقی

انجماد با استفاده از هواي سرد ساكن:

در اين روش انتقال سرما از طريق هوا صورت مي‌گيرد و ماهي خيلي به آرامي منجمد مي‌گردد زيرا برودت معمولاً ۱۰- درجه سانتی گراد تا۳۰- درجه سانتی گراد مي‌باشد و به دليل آنكه سرعت انجماد در آنها كم است انجماد حاصل انجمادي كند خواهد بود.

براي مثال، در دماي تبخير ۲۱- تا ۲۹- درجه حدود ۱۶-۱۴ ساعت وقت لازم است تا بسته‌هاي فيله به ضخامت ۴/۶ -۵ سانتي‌متر از دماي ۱۰+ به ۱۸- درجه برسند.

البته در اين روش مي‌توان از طريق تعبيه بادزن در داخل اتاق و ايجاد جريان درهوا، سرعت انجماد را افزايش داد، ولي باز هم در مقايسه با ديگر روش‌ها سرعت انجماد بسيار كم است.

مزيت اصلي فريزر‌هاي وزشي كاربرد چند‌جانبه آنها مي‌باشد. بطوريكه اين فريزر را مي‌توان جهت استفاده براي انواع محصولات داراي اشكال نامنظم هماهنگ نمود.

در مجموع فريزر وزشي جهت انجماد طيف وسيعي از اشكال و اندازه‌ها، بهترين انتخاب مي‌باشد.

انجماد با استفاده از هواي فشرده متحرك Air blast freezing در ساخت سردخانه :

اين سيستم در حال حاضر معمولي‌ترين روش انجماد مواد غذايي مي‌باشد زيرا هم سرعت انجماد زياد است و هم براي انواع فرآورده‌ها در ابعاد و حجم‌هاي مختلف قابل استفاده مي‌باشد.

در اين روش ماهي به صورت آويزان و يا در باكس پالت‌ها در مسير جريان هواي سرد متحرك ۴۰- درجه سانتی گراد با سرعت بين ۳۰ تا ۱۰۷۰ متر در دقيقه قرار مي‌گيرد به طوريكه سرعت يخ زدن افزايش يافته و در هر دقيقه سه ميلي‌متر از قطر بدن ماهي منجمد مي‌گردد، بنابراين اين سرعت جريان قادر خواهد بود محصول را در كوتاه ترين زمان با كيفيتي مطلوب منجمد نمايد.

در اين نوع سيستم انجماد قابليت تغيير جهت و چرخش هوا اين امكان را فراهم مي‌سازد تا انواع فرآورده‌هاي دريايي به خصوص ماهيان بزرگ از طريق تماس با هوا در تمامي سطوح مجاور، به سرعت گرما از دست بدهند.

سرعت انجماد در فريزر‌هاي با هواي متحرك همواره تحت تأثير متغير‌هاي بسياري قرار دارد كه در ميان آنها سرعت جريان هوا از اهميت بيشتري برخوردار است.

افزايش سرعت هوا از طريق افزايش جابه‌جايي، و كاهش ضخامت لايه هوا در اطراف محصول سبب مي‌گردد تا سرعت سردسازي افزايش يابد. به همين جهت با افزايش سرعت جريان هوا مي‌توان زمان انجماد را هم كاهش داد.

چنانچه ماهي‌ها فاقد پوشش و بسته‌بندي مناسب باشند و يا رطوبت لازم در تونل موجود نباشد، سوختگي حاصل از سرما  Freezer burnدر سطوح ماهي ايجاد شده و كريستال‌هاي كوچك به صورت برفك روي آن تشكيل مي‌گردد ضمن اينكه مقداري از رطوبت ماهي تبخير شده، كاهش و افت وزني را به همراه خواهد داشت.

براي جلوگيري از بروز اين تغييرات، زمان و رطوبت هوا در فريزر از جمله عواملي هستند كه بايد به دقت تحت كنترل قرار گيرند.

در اين رابطه كاهش اختلاف درجه حرارت بين محصول و محيط از جمله روش‌هايي است كه مي‌تواند تا حد زيادي از كاهش رطوبت جلوگيري نمايد.

براي اين منظور معمولاً سرعت حركت محصول در داخل فريزر را به صورتي تنظيم مي‌كنند كه محصول قبل از انتقال به قسمت سردتر، با قسمت قبلي تعادل دما پيدا كرده باشد.

در نتيجه چون اختلاف فشار بخار آب در هر قسمت به حداقل رسيده و زمان رسيدن به تعادل دما نيز كوتاه مي‌گردد، لذا كاهش رطوبت نيز به حداقل ممكن مي‌رسد.

كاهش هرچه بيشتر دما در فريزر نيز روش ديگري است كه در اين زمينه مي‌تواند مؤثر واقع گردد. زيرا هرچه هوا سردتر باشد رطوبت مطلق آن نيز در حالت اشباع كمتر خواهد بود.

به همين جهت اگر دماي فريزر را مثلاً تا دماي ۳۰- درجه يا كمتر تقليل دهيم، مقدار رطوبت لازم براي رسانيدن آن به درجه اشباع به حداقل رسيده و در نتيجه هنگام ورود محصول به فريزر مقدار كمتري رطوبت از آن گرفته مي‌شود.

انجماد از طريق تماس غير مستقيم با مواد سرمازا Plate freezing در ساخت سردخانه:

انجماد در اين روش از طريق تماس غير مستقيم محصول با ماده سرمازا كه در داخل صفحات فلزي توخالي جريان دارد انجام مي‌گيرد.

در اين حال از طريق فشاري كه توسط صفحات فريزر به دو طرف محصول وارد مي‌گردد، ضمن ايجاد تماس بيشتر و كامل‌تر، ضريب انتقال حرارت بين محصول و صفحات هرچه بيشتر افزايش مي‌يابد.

به طور كلي ۳۵ % از ماهي‌ها از اين طريق منجمد مي‌‌گردند كه بيشتر براي ماهي‌هاي بسته‌بندي شده مانند فيله و استيك و ميگوهاي بسته‌بندي شده استفاده مي‌شود.

علل اصلي ضعف عملكرد اين روش انجماد، عدم تغيير مكان و انتقال محصول قبل از كامل شدن انجماد و نقص در نگه‌داري دستگاه و تماس نامناسب بين صفحات و محصول مي‌باشد.

عدم تماس كافي بين محصول و صفحات، منجر به كاهش سرعت انجماد خواهد گرديد كه جدا از مسئله كيفيت، مدت زمان انجماد را طولاني و كارايي دستگاه را كاهش مي‌دهد.

عدم تماس بين محصول و صفحات ممكن است در حالات زير اتفاق بيفتد:

– پر نشدن كامل كارتن‌ها، به طوري كه فضاي خالي بين محصول و كارتن يا پوشش ‌بوجود آيد. از آنجائيكه اين كارتن‌ها از يك طرف سرد مي‌شوند، لذا وجود هوا در داخل بسته يك لايه عايق بوجود آورده و از اين راه زمان انجماد را تا سه برابر افزايش مي‌دهد.

– وجود برفك روي سطح خارجي صفحات، رطوبت موجود در هوا به صورت برفك روي صفحات سرد متراكم مي‌گردد.

اين نوع فريزر‌ها در دو شكل افقيHorizentel و عمودي Vertical ساخته مي‌شوند:

فريزر‌هاي صفحه‌اي افقي: فريزر‌هاي صفحه‌اي افقي دو كاربرد مهم دارند، يكي از اين دو كاربرد انجماد كارتن‌هاي از پيش بسته‌بندي شده ماهي مورد مصرف در خرده‌فروشي‌ها و ديگري انجماد بلوك‌هاي يكنواخت و مكعبي شكل فيله معروف به بلوك‌هاي لامينه، مورد استفاده در تهيه تكه‌هاي ماهي مي‌باشد.

در اين روش، در طول انجماد حرارت مستقيماً از محصول بسته‌بندي شده به صفحات فريزر منتقل مي‌شود و در نتيجه ضمن تقليل تبخير سطحي، حداكثر صرفه‌جويي در فضا ملحوظ مي‌گردد.

اگر بسته‌بندي محصول به خوبي انجام نشده باشد، مي‌تواند به دليل كاهش سرعت انجماد (انجماد كند) به كيفيت محصول آسيب‌هايي وارد نمايد.

زمان انجماد در فريزر‌هاي صفحه‌اي افقي به عوامل متعددي بستگي دارد از جمله: درجه برودت صفحات، مقاومت گرمايي بين صفحات و محصول، رسانندگي گرمايي محصول و ضخامت محصول.

اما به طور كلي با سرعت انجماد معمول در اين نوع فريزر‌ها، زمان لازم براي انجماد فيله‌هاي ماهي بسته‌بندي شده با ضخامت حدود ۵ سانتي‌متر، ۲-۱ ساعت خواهد بود.

فريزر‌هاي صفحه‌اي عمودي: مزيت اصلي فريزر‌هاي صفحه‌اي عمودي، منجمد كردن فله‌اي ماهي بدون نياز به بسته‌بندي يا قرار دادن محصول در سيني مي‌باشد.

در واقع صفحات، صندوق‌هايي هستند كه از بالا باز بوده و ماهي مستقيماً درون اين فضاها بارگيري مي‌شود.

از آنجا كه اين نوع فريزر‌ها براي انجماد فله‌اي محصولات مناسب هستند، به طور گسترده‌اي براي انجماد ماهي درسته در دريا استفاده مي‌شوند.

زمان انجماد در اين فريزر‌ها هم تابعي است از كليه متغيير‌هايي كه در رابطه با فريزر‌هاي صفحه‌اي افقي بيان گرديد.

دماي محصول هنگام بارگيري در فريزر، گونه ماهي شكل محصول، درجه برودت فريزر، نوع مواد مورد استفاده در بسته‌بندي، سطح تماس بين محصول و صفحات فريزرو… از جمله عواملي هستند كه در اين رابطه حائز اهميت مي‌باشند.

انجماد به روش غوطه‌وريImmersion freezing در ساخت سردخانه :

در اين روش ماده غذايي به صورت مستقيم در ماده سرمازا غوطه‌ور گرديده و يا ماده سرمازا روي محصول اسپري مي‌گردد.

تماس بيشتر بين محصول و ماده سرمازا اين امكان را فراهم مي‌سازد تا انتقال حرارت به دليل كاهش مقاومت به بهترين صورت انجام گيرد.

البته در روش‌هايي كه بين محصول و ماده سرمازا تماس مستقيم برقرار مي‌گردد، ضروري است ماده سرمازا از قابليت انتقال حرارت بالايي برخوردار بوده و ويسكوزيته آن در درجات حرارت پايين كم باشد. بعلاوه در محصول بو و طعم خاص ايجاد نكرده، رنگ، بافت و ظاهر آن را تغيير ندهد.

مواد سرمازايي كه در روش غوطه‌وري مورد استفاده قرار مي‌گيرند به دو گروه تقسيم مي‌گردند:

۱- مواد سرمازاي با برودت كم كه محصول معمولاً در تماس مستقيم با آن قرار گرفته و در آن غوطه‌ور مي‌گردد مثل: محلول كلرور سديم و محلول‌هاي قندي.

۲- مواد سرمازاي با برودت زياد (Cryogen) كه در ابتدا به صورت گاز بوده و در اثر فشار از حالت گاز به مايع تبديل مي‌شوند.

اين مواد با جذب گرما از ماده غذايي در حال انجماد، مجدداً تغيير حالت داده و تبخير مي‌گردند، و در اين حال برودت مورد نظر را فراهم مي‌نمايند.

منجمد كردن با استفاده از محلول نمكي Brine Freezing در ساخت سردخانه:

در اين روش بجای ساخت سردخانه بصورت  اطاق  لزومی نداشته و به صورت مخازن روباز ارائه میگردد.ماهي‌ها توسط تماس با مايع سرد مناسب مانند آب‌نمك منجمد مي‌گردند.

آب‌نمك يا محلول كلرور‌سديم رايج‌ترين محلول سرمازايي است كه براي انجماد ماهي بكار برده مي‌شود.

البته در بكارگيري آب‌نمك ضروري است مايع سرمازا همواره در حال گردش باشد تا انتقال گرما از محصول به آب‌نمك با سرعت بيشتري انجام شود.

در اين رابطه سرعتي معادل ۲/۰ متر در ثانيه مي‌تواند با ايجاد حركت لازم، از سكون آب‌نمك در تانك جلوگيري نمايد.

بديهي است سرعت بيش از اندازه محلول مي‌تواند به محصول شناور آسيب‌هايي وارد نمايد.

محلول اشباع كلرور ‌سديم كه از طريق حل كردن نمك معمولي در آب بدست مي‌آيد معمولاً در حدود ۲۱- درجه سانتی گراد منجمد مي‌گردد و از اين‌رو نمي‌تواند دماي محصول را به كمتر از ۲۰- درجه برساند.

در حالي كه فرآورده‌هاي خوراكي دريايي عمدتاً بايد در دماي ۳۰- درجه نگه‌داري شوند. به همين جهت در رابطه با اين فرآورده‌ها لازم است پس از انجماد اوليه در آب‌نمك، محصول مجدداً در سردخانه ۳۰- درجه نگه‌داري شوند.

از طرف ديگر، نفوذ نمك در محصول نيز موضوع مهمي است كه از نظر تأثيراتي كه در كيفيت محصول از جمله طعم و زمان ماندگاري دارد بايد مورد توجه قرار داده شود.

البته جذب نمك در ماهي زماني كامل خواهد بود كه مدت ۴ ساعت ماهي در آب‌نمك ۲۳ % قرار گرفته باشد.

ميزان نفوذ نمك در محصول با عوامل مختلفي از جمله: گونه ماهي، نسبت سطح به حجم، سرعت انجماد، مدت زمان مجاورت و بسياري عوامل ديگر در ارتباط است.

به همين دليل در حال حاضر از روش غوطه‌وري در آب‌نمك عمدتاً در عرشه و براي انجماد ماهيان بزرگ مانند تون  استفاده مي‌شود.

اين سيستم به دليل سرعت در انجماد، كارايي و هزينه كمتر، و دسترسي آسان به ماده سرمازا از مزاياي عمده‌اي برخوردار است كه استفاده از آن در بسياري از شناور‌ها امكان‌پذير است.

البته در كنار مزاياي عنوان شده، معايبي براي آن شمرده مي‌شود كه به هر صورت بايد مورد توجه قرار گيرد. از جمله:

مشكل نفوذ نمك در محصول، مسئله خوردگي وسايل و تجهيزات مورد استفاده، عدم كاهش دما تا ۳۰- درجه كه دماي لازم براي نگه‌داري طولاني فرآورده‌هاي دريايي است، و بالاخره لزوم كنترل دقيق درجه برودت براي جلوگيري از انجماد آب‌نمك، و همين‌طور لزوم محافظت از آب‌نمك از نظر بروز آلودگي‌هاي باكتريايي، شكل‌گيري مواد لزج در داخل تانك‌ها و بسياري مسائل بهداشتي ديگر.

منجمد كردن با استفاده از گاز‌هاي مايع Cryogenic Freezing در ساخت سردخانه:

انجماد مواد غذايي با استفاده از مواد سرمازاي كرايوژن سريع‌ترين روشي است كه امروزه در صنايع غذايي از آن استفاده مي‌شود.

دي‌اكسيدكربن به صورت جامد يا مايع، نيتروژن مايع معمولي‌ترين مواد سرمازا هستند كه در اين روش مورد استفاده قرار مي‌گيرند.

دي‌اكسيدكربن: در صنايع ماهي به طور معمول از دي‌اكسدكربن براي سرد كردن، انجماد و بسته‌بندي در اتمسفر تحت كنترل استفاده مي‌شود.

دي‌اكسيدكربن قادر است ماهي را در دماي ۷۸- درجه سانتی گراد منجمد كند. در انجماد فرآورده‌هاي دريايي معمولاً از شكل مايع آن استفاده مي‌شود.

اين مايع پس از استفاده در فشار اتمسفر منبسط شده و به شكل گاز در‌مي‌آيد. براي انجماد محصول معمولاً آن را از زير يك دوش يا آب‌پاش مخصوص در حين عبور، دي‌اكسيدكربن تحت فشار بر روي محصول كه روي نوار نقاله در حركت است پاشيده مي‌شود.

هم‌زمان با خروج از مخزن، دي‌اكسيدكربن با جذب مقدار زيادي گرما از حالت مايع به صورت گاز در‌مي‌آيد، در نتيجه به دليل جذب گرما، محصول به سرعت سرد و سپس منجمد مي‌شود.

نيتروژن مايع: نيتروژن مايع درحال حاضر معمول‌ترين ماده سرمازايي است كه براي انجماد فوق سريع مواد غذايي مورد استفاده قرار مي‌گيرد. البته در سيستم‌هاي جديد به جاي غوطه‌وري از روش اسپري نيتروژن مايع استفاده مي‌شود.

در اين حالت با توجه به اين كه نيتروژن مايع در فشار اتمسفر در دماي ۱۹۶- درجه سانتی گراد به جوش مي‌آيد، لذا بلافاصله پس از اسپري ماده غذايي، نيتروژن به صورت گاز درآمده و در همين حال گرماي محصول را گرفته و آن را سرد و در نهايت منجمد مي‌نمايد.

براي انجماد به روش اسپري، ماده غذايي به صورت بسته‌بندي شده يا بدون بسته‌بندي بر روي نوار نقاله سوراخ‌دار قرار داده شده و نوار به داخل تونل انجماد هدايت مي‌گردد.

استفاده از گاز نيتروژن سرد در مراحل اوليه ورود ماده غذايي به تونل انجماد اين حسن را دارد كه از طريق كاهش تدريجي درجه حرارت، از بروز شوك حرارتي و نتيجتاً ايجاد ترك، شكستگي يا آسيب‌هاي ديگر در مواد غذايي جلوگيري مي‌گردد.

غوطه‌وري ماده غذايي در نيتروژن مايع مانع از كاهش وزن محصول گرديده و با افزايش چشمگير در سرعت انجماد، از بروز آسيب‌هاي ناشي از انجماد كند در محصول جلوگيري به عمل مي‌آورد.

استفاده از اين روش در مقايسه با روش هواي متحرك به فضاي كمتري نيازمند بوده، از نظر ميزان انرژي مصرفي نيز با صرفه‌تر مي‌باشد.

یکی از محصولات برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی سردخانه بالاصفر می باشد.

این سردخانه های معمولا در صنعت و کشاورزی و جهت نگهداری ، میوه جات ، صیفی جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این دما نیاز دارند استفاده می شود.

به عبارت دیگر محیطی جهت نگهداری محصولات متفاوت که دمای صفر درجه به بالا نیاز دارند برای مدت زمان های مختلف را سردخانه بالا صفر می گویند.

انواع سردخانه بالا صفر

  1. سردخانه ای که با گاز فریون کار می کند.
  2. سردخانه ای که یا گاز آمونیاک NH3 کار می کند.

سردخانه بالا صفر آمونیاکی (NH3) :

برای سرخانه هایی که با متراژ و فضایی بالا جهت نگهداری و انبار کردن محصولات با تناژهایی بالای ۲۵۰۰ تن به بالا احداث می گردد و گاز آمونیاک (NH3) برای موجود زنده یا انسان مضر بوده و احتمال خفگی را دارد.

به همین منظور با احتیاط کامل و نیروهای کارآمد و تخصصی راهبری و اپراتوری می گردد و اجرا و محاسبات مخصوص به خود را دارد که این شرکت توانایی کامل محاسبه، طراحی و اجرا را دارد.

مزایای سردخانه آمونیاکی:

  • از مزایای سردخانه آمونیاکی داشتن موتورخانه مرکزی بوده برای کل سالن ها و راهبردی در یک مجموعه اداره می گردد.
  • یکی دیگر از محاسن آن، عمر طولانی و اصطحکاک کم بوده است.

سردخانه بالا صفر فریون:

برای تمامی محصولات می توان از سیستم فریون استفاده نموده و راهبری ساده و راحتی دارد و در زمان خرابی به راحتی رفع عیب می گردد.

((صنایع برودتی برادران حقیقی کلیه محاسبات و طراحی را برای سیستم های فریون و آمونیاک مشاوره رایگان انجام میدهد))

فرآیند و نحوه احداث :

سردخانه های فریونی و آمونیاکی برای احداث نیاز به زمین مناسب، فندانسیون و سوله مناسب را آماده داشته باشند.

سپس بر اساس داشته ها تعداد سالن ها و تناژ متناسب با درخواست، بهترین مورد قابل استفاده را ارائه، سپس بدنه را با ساندویچ پانل نصب کرده و بعد ماشین آلات برودتی و تابلو برق را طبق نقشه های این شرکت اجرایی شده و بعد از تست فشار و شارژ گاز و روغنی سیستم (فریونی یا آمونیاکی) آماده استفاده است.

محصولات که باید در سردخانه بالا صفر نگهداری شوند :

لبنبات، شیر، ماست، دوغ، سردکن کشتارگاه ها، رستوران ها، غذاخوری ها، کشاورزان جهت محصولات باغی و گلخانه ای و …

صنایع برودتی برادران حقیقی آمادگی ساخت و اجرا هرگونه سردخانه بالا صفر از تناژ یک تن الی ده هزار تن به بیشتر را با تجهیزات فریونی و تجهیزات آمونیاکی را در هر نقطه از کشور و خارج از کشور را دارد.

جهت اطلاع از اطلاعات فنی و روش ساخت سردخانه با ما تماس بگیرید .

بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی
بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی

طراحی و ساخت سردخانه قارچ

سردخانه قارچ در واقع می توانیم بگوییم یکی از مهم‌ترین ابزارهایی است که جهت نگهداری قارچ بعد از برداشت بسیار کارآمد می باشد در صورتی که قارچ خوراکی را در درون سردخانه نگهداری کنیم باید شرایط مطلوب نگهداری قارچ ها را مد نظر قرار دهیم .

بهتر است که قارچ ها را در درون یک سری در نایلون های پلاستیکی قرار دهیم و یا از یک پوشش پلاستیکی استفاده کنیم تا مانع از دست دادن رطوبت در زمان قرار گیری در سردخانه گردیم.

زیرا در صورتی که قارچ ها در مجاورت هوای آزاد در درون سردخانه باشند به سرعت آب قارچ ها تبخیر خواهد شد و این اصلا مطلوب مصرف کننده نهایی نمی باشد و مصرف کننده نهایی بسیار دوست دارد که قارچ با همان طراوت و تازگی در زمان برداشت وجود داشته است را مصرف کند.

سردخانه فریونی

ماندگاری قارچ یکی از پارامترهای بسیار مهم می باشد و معمولا بین یک تا پنج روز ماندگاری قارچ خواهد بود در صورتی که شرایط محیطی مناسبی را برای قارچ فراهم کنیم .

در نگهداری قارچ از سردخانه های بالای صفر استفاده می شود و برای ساخت سردخانه قارچ ها از تجهیزات سردخانه صنعتی برای ساخت سردخانه ها استفاده می گردد .

انواع سردخانه های مختلفی را ما می توانیم جهت نگهداری قارچ ها استفاده کنیم و بسته به نیاز می توانید در ابعاد مختلف نظیر سردخانه ۵۰ تنی ، سردخانه ۱۰ تنی ،سردخانه ۱۰۰۰ تنی ،سردخانه ۲۰۰۰ تنی و سردخانه ۳۰۰۰ تنی و ابعاد مختلف دیگر این سردخانه ها را تولید نمود .

قارچ این خوراکی خوشمزه امروزه بسیار زیاد مصرف می گردد ، قارچ می‌تواند هم به صورت تازه و هم به صورت طبخ شده قارچ ها استفاده گردد .

در رستوران ها ، فست فودها ، می‌توان گفت که قارچ جزء جدایی ناپذیری از تمامی ساندویچ و پیتزا ها شده است و دیگر در هر غذای در فست فود ها می توان این قارچ ها را مشاهده کرد ، قارچ ها را می توان در سالاد ها و انواع دسرها استفاده نمود و این موارد اهمیت نگهداری قارچ را بسیار بسیار حائز اهمیت تر از پیش خواهد نمود .

منابع:سایت صنایع غذایی

یکی از محصولات برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی مینی چیلر می باشد.

مینی چیلرتعریف و بررسی ویژگی ها و ظرفیت آن

مینی چیلر صنایع برودتی برادران حقیقی

دستگاه مینی چیلر چیست ؟

چیلرهای کوچکی هسـتند که برای واحدهای مسکونی، تجاری و اداری کوچک مورد استفاده قرار می گیرند.

اساس کار شان مانند چیلرهاست که با خنک کردن آب در اواپراتور و ارسال آن برای فن کویل ها، سرمایش مورد نیاز ساختمان را فراهم می کند.

در واقع نسبت به چیلر ابعاد کوچک تر و ظرفیت کمتری دارد و معمولا به صورت هوا خنک (کندانسور هوا خنک) ساخته می شود و نیازی به برج خنک کننده و متعلقات آن ندارد.

دستگاه سرد کننده ای است که ابعاد آن بسیار جمع و جور (compact) بوده و به راحتی و بدون نیاز به موتورخانه در اماکن مختلف مسکونی ، اداری ، تجاری ، ورزشی ، صنعتی و … نصب می شود.

اگر نیاز بیشتر از ظرفیت یک مینی چیلر باشد می توان از چند مینی چیلر به صورت ترکیبی با یکدیگر استفاده نمود.

نحوه عملکرد دستگاه مینی چیلر

مینی چیلر تراکمی دقیقا مشابه چیلر تراکمی بر پایه سیکل تبرید تراکمی (کمپرسور ، اواپراتور ، کندانسور ، شیر انبساط و مبرد) کار می کند و در مداری بسته عمل سرد سازی آب انجام می شود.

سپس این آب سرد شده با لوله کشی به واحدهای توزیع کننده ای مانند دستگاه هواساز یا فن کویل ارسال می شود.

فن به کار رفته در فن کویل ، هوا را از اطراف لوله های آب سرد عبور داده و هوای خنک را به درون محیط می فرستد.

مینی چیلر کاربرد صنعتی نیز دارد و برای خنک کاری تجهیزات صنعتی ، بیمارستانی و … به کار می رود.

برخی علاوه بر سرمایش ، عمل گرمایش را نیز در زمستان انجام می دهند.

در حالت گرمایش یا از خود چیلر به عنوان منبع گرم کننده آب استفاده می شود و یا اینکه از طریق دستگاه جداگانه ای مثل پکیج ، آب گرم مورد نیاز تامین و به فن کویل و هواساز ارسال می شود.

اگر با استفاده از سیکل تبرید تراکمی ، آب را گرم کند به آن هیت پمپ سرمایشی گرمایشی نیز گفته می شود.

مبدل حرارتی اواپراتور آن قسمت از مینی چیلر است که تبادل حرارتی مبرد با آب در آن صورت می گیرد.

به این صورت که مبدل حرارتی (اواپراتور) حرارت آب را به مبرد منتقل کرده و آب را سرد می کند.

در ضمن مبدل حرارتی را در کاربری های گوناگون دارند و حتی می توان از مینی چیلر به جای چیلر های فرسوده و قدیمی استفاده نمود و بدون دستکاری ساختمان ، فن کویل های آن را به مینی چیلر جدید متصل نمود.

ظرفیت مینی چیلر

ظرفیت مینی چیلر معمولا بین ۳۰۰۰۰ تا ۱۵۰۰۰۰ BTU/hr برابر با ۲٫۵ تا ۱۲٫۵ تن تبرید است که گروه ماخ از جمله با سابقه ترین تولید کنندگان مینی چیلر با ظرفیت ها ، ابعاد و ویژگی های گوناگون است .

ویژگی های دستگاه مینی چیلر

  • استقلال واحدها از یکدیگر
  • یکپارچگی سیستم تهویه مطبوع ساختمان
  • عدم نیاز به برج خنک کن به دلیل استفاده از کندانسور هوایی
  • مناسب برای تمامی مناطق با اقلیم های مختلف آب و هوایی
  • عدم استفاده از کانال کشی
  • نصب سریع و تعمیر و نگهداری آسان
  • کم حجم و قابلیت نصب در پشت بام و یا بالکن
  • استقلال فضاهای داخل واحد از یکدیگر با استفاده از فن کویل

مشخصات دستگاه مینی چیلر

  • محدوده ظرفیت ۷/۳ تا ۸ تن تبرید
  • دارای دو کمپرسور اسکرال برند کوپلند آمریکا
  • دارای پمپ و مخزن آب
  • رنج کارکرد ۱۹ الی ۴۷ درجه سانتی گراد در حالت سرمایش

(( برای آشنایی بیشتر با مینی چیلرها و انواع دیگر دستگاه های سرمایشی و گرمایشی، انتخاب مناسب ترین سیستم برای پروژه خود و نیز استعلام قیمت آنها با ما تماس بگیرید))

بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی
بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی


اواپراتور های فریونی

اواپراتورهای فریونی به صورت سفارشی و برای کاربردهای مختلف نظیر سردخانه های نگهداری میوه جات، لبنیات، کشتارگاه های صنعتی جهت تامین بار برودتی مورد نیاز در ظرفیت های مورد نیاز از ۵ تا ۱۰۰ کیلو وات و با رعایت استانداردهای لازم زیر نظر متخصصیبن و مهندسین تولید می گردد.

سردخانه فریونی


کاربرد :


اواپراتور ها به صورت آویز سقفی و یا دیواری، برای سیستم های بالای صفر، تونل های انجماد و سالنهای دپوی زیر صفر با فن های مخصوص اروپایی.
اواپراتورها برای سردسازی اتاق از +۵ تا ۱۰- سلسیوس با توجه به طراحی های صورت گرفته به کار برده می شود.گردش مبرد به صورت انبساط مستقیم می باشد.


اواپراتور فریونی مناسب برای سیستم های تبرید صنعتی و سردخانه های گوشت، مرغ، ماهی، میوه و سبزیجات و تونل انجماد مناسب برای دستیابی به دمای ۴۵- تا ۱۲٫۵+ درجه سانتیگراد
ظرفیت برودتی : از ۳ کیلووات تا ۶۲ کیلووات در دمای تبخیر ۸- درجه سانتیگراد

اواپراتور فریونی سری ATE برای تبخیر مبردهای هالوکربنی ( فریون ها ) به کار می رود. محدوده گسترده ظرفیت اواپراتور فریونی ATE نیازهای برودتی متنوعی را برآورده می کند. در صورت نیاز و بر حسب سفارش امکان طراحی و ساخت اواپراتور فریونی با ظرفیت های مورد نظر نیز فراهم می باشد.


بدنه اواپراتور فریونی

اواپراتور فریونی ATE دارای بدنه کاملاً مستحکم و بهداشتی از جنس ورق آهنی پیش گالوانیزه با رنگ پودری الکترواستاتیک می باشد. دو طرف اواپراتور جهت دسترسی به پخش کن مبرد و المنت های دیفراست به راحتی قابل بازگشایی می باشند.

در بالای اواپراتور دو ناودانی متناسب با وزن دستگاه جهت اتصال به سقف تعبیه گردیده است. در زیر اواپراتور یک سینی قرار دارد که در هنگام یخ زدایی با شیب مناسب، آب ناشی از جذب رطوبت محیط را از اواپراتور خارج می کند.


کویل اواپراتور فریونی

کویل از جنس لوله های مسی ۵/۸ اینچ یا ۱/۲ اینچ و فین های آلومینیومی موج دار می باشد که با تنوع فاصله فین از ۴ تا ۱۶ میلیمتر امکان استفاده اواپراتور را در سالن های با دما و رطوبت مختلف فراهم می کند.

فاصله بین فین ها و لوله ها به روش اکسپند مکانیکی به حداقل رسیده و ضریب انتقال حرارت را در این کویل ها تا حد چشمگیری افزایش داده است.

اواپراتور فریونی ATE با مبردهای R507 , R502 , R134-A , R404-A و R22 سازگار می باشد. اواپراتور ها با گاز نیتروژن تا فشار ۴۵۰ psi مورد تست قرار می گیرند.


سیستم سیرکولاسیون یا هوادهی

سیرکولاسیون یا هوادهی با استفاده از الکتروفن های آکسیال با کمترین صدای ممکن و با کلاس حفاظتی IP54 و قطر ۳۰ تا ۷۱ سانتیمتر متناسب با ظرفیت اواپراتور انتخاب می شوند.

همچنین مشخصات الکتریکی فن ها ۳۸۰V/3-1Ph/50Hz می باشد که در جعبه تقسیم تعبیه شده روی اواپراتور سر بندی می شوند.


سیستم دیفراست

سیستم دیفراست از نوع اکتریکی (Electrical Defrost) در کویل و سینی اواپراتور با المنت های از جنس فولاد ضد زنگ می باشد که در جعبه تقسیم تعبیه شده در سمت راست اواپراتور سر بندی می شوند.

اواپراتور فریونی


نحوه انتخاب اواپراتور فریونی

برای انتخاب اواپراتور باید با استفاده از رابطه های زیر عمل نمود.

QN = QD × CC × CR

QN = ظرفیت نامی اواپراتور

QD = توان برودتی مورد نیاز

CC = ضریب تصحیح ظرفیت

CR = ضریب تصحیح مبرد

Δθ= اختلاف دمای تبخیر و دمای سالن

محاسبه فاصله فین:

برای سالن های پیش سرد کن و نگهداری بالای صفر (از دمای ۵+ تا ۵- درجه ی سانتیگراد) فاصله فین ۶ میلیمتر مناسب می باشد.

برای سالن های نگهداری زیر صفر (از دمای ۶- تا ۳۰- درجه ی سانتیگراد) فاصله فین ۸ میلیمتر مناسب می باشد. برای تونل های انجماد (از دمای ۳۱- تا ۴۰- درجه ی سانتیگراد) فاصله فین ترکیبی ۱۲-۱۰ میلیمتر مناسب می باشد.

منبع:سایت علوم پزشکی

یکی از محصولات برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی تونل انجماد اسپیرال می باشد.

تونل انجماد اسپیرال‬‎‬‎ صنایع برودتی برادران حقیقی

تونل انجماد اسپیرال (مارپیچی) یا اسپیرال فریزر یا دستگاه انجماد سریع مواد غذایی (اسپیرال فریزر)

تونل انجماد اسپیرال‬‎ موجب انجماد سریع محصولات غذایی و افزایش کیفیت مواد غذایی تولیدی و افزایش عمر ماندگاری آنها می شود.

این نوع تونل با ظرفیت انجماد از ۱۰۰ کیلوگرم در ساعت تا ۳۰۰۰ کیلوگرم در ساعت و بیشتر ساخته میشوند .

این نوع تونل ها عمدتا بصورت پیوسته و در خط تولید برای انجماد فوری محصولات زیر بکار میروند.

  •  انواع طیور از جمله قطعات مرغ و جوجه، پاته و فیله مرغ، مرغ سوخاری و سایر محصولات
  •  گوشت قرمز نظیر پاته گوشت، قطعات گوشت، میت بال، همبرگر خام و محصولات مشابه

یکی از قدیمی ترین و کاربردترین روشهای نگهداری مواد غذایی انجماد است.

با پیشرفت علم و تکنولوژی و ظهور فرآیندهای انجماد ترکیبی امر نگهداری مواد غذایی به صورت طولانی مدت، آسان تر شده است و باعث افزایش مدت زمان نگهداری مواد غذایی شده است.

تونل انجماد، IQF، سردخانه زیر صفر و تمهیدات مشابه باعث شده است مواد غذایی به صورت طولانی مدت قابل نگهداری باشند. در اینجا توضیحاتی در مورد سردخانه انجماد سریع ارائه می‌گردد.

شرایط نگهداری هر محصول متفاوت است و هر محصول باید به گونه ای نگهداری شود که طراوت ،طعم، ایمنی سلامت و کیفیت ظاهری و خواص مغذی خود را از دست ندهد.

در بعضی از محصولات باید با تمهیداتی فرآیندهای شیمیایی و متابولیکی را تا حد امکان به تعویق انداخت و یا شرایط خاص مورد نظر را فراهم آورد.

در ایران تونل های انجماد ترکیبی و خط های IQF کاربردی هستند و استفاده فراوان دارند.

تونل انجماد (FREEZING TUNEL):

به سردخانه ای گفته می‌شود که محصول مورد نظر را در زمان مشخص کامل به انجماد برساند. این سردخانه ها در انواع مختلفی ساخته می‌شوند که هرکدام دارای ویژگی های خاصی هستند. تفاوت زیادی در اینگونه سردخانه‌ها است:

عملیات هایی که برای انجماد بهتر و سلامت بیشتر محصول انجام می‌شود، نوع اواپراتور آنها، هوای ساکن و یا در جریان، طبقه بندی محصولات و تفاوت های بسیار دیگر که در اینگونه فرآیند ها است.

(IQF):

(IQF ( individual quick freezing به معنای منجمد کردن سریع محصول به صورت مجزا می‌باشد که اکثرا به صورت متحرک طراحی می‌شود به نحوی که از سمتی روی نوار وارد سردخانه شده و از سمت دیگری پس از انجماد خارج می‌شود.

بیشترین استفاده این مدل از سردخانه ها برای نخود، ذرت، توت فرنگی، تکه های مرغ و سیب زمینی خلال شده اینگونه از محصولات است که نیاز به تفکیک دارند استفاده می‌شود.

IQF نیز خود به تنهایی انواع مختلفی دارد و عمدتا پیش عنوان خط را نیز به کار می‌برند و این پیش عنوان به علت این است که به صورت خطی طراحی می‌شود و دارای طراحی های خاص خود است.

در بین خط های نواری استفاده شده در این سیستم ها خط اسپیرال از محبوبیت خاصی برخوردار است.

کاربرد تونل انجماد اسپیرال در صنایع مختلف:

تونل انجماد اسپیرال در صنایع غذایی (کشتارگاه ها، صنایع کشاورزی، شکلات سازی و …)، صنایع شیمیایی، صنایع نظامی و صنایع دیگر بسیار کاربردی است.

((جهت کسب اطلاعات بیشتر در خصوص طراحی و ساخت تونل انجماد اسپیرال و اطلاع از آخرین قیمت ها با ما تماس بگیرید))

بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی
بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی

انواع روش های انجماد

انجماد یکی از اصول نگهداری محصولات غذایی است که از دیرباز مورد توجه بشر اولیه بوده است. استفاده از یخچالهای طبیعی ونگهداری گوشت شکار و ماهی در داخل برف توسط اسکیموها، استفاده از مخلوط یخ و نمک برای ایجاد درجات حرارت پایین تر از یخ خالص، ابداع روش مکانیکی تولید سرما با استفاده از آمونیاک در سال ۱۸۷۵ میلادی و احداث سردخانه های صنعتی و عرضه گوشت قرمز و سفید به صورت منجمد در نیمه دوم قرن نوزدهم در آمریکا برای اولین بار و تحقیقات آقای Clerence birdseye، منتهی به عرضه مواد منجمد آماده مصرف در حدود ۳۰ سال پیش گردید.

روش های نوین انجماد نظیر IQF، هم اکنون روش های تکامل یافته انجماد می باشند که کاربرد فراوانی در صنایع غذایی و نگهداری محصولات غذایی دارند.

انجماد سریع


روشی که در آن دمای درونی محصول طی مدت کمتر از ۲ ساعت از منطقه بحرانی عبور می‌نماید در اصطلاح انجماد سریع گفته می‌شود.

در این روش از طریق افزایش سرعت عبور هوای سرد از ورای محصولات غذایی (تونل انجماد)، حرارت به سرعت از محصول گرفته شده و محصول منجمد می‌گردد.

قرار دادن محصول در تماس مستقیم یا غیرمستقیم با ماده سرمازا، مهم‌ترین روش‌های انجماد سریع محسوب می‌گردند.


چون ناحیه بحرانی فساد ناشی از دناتوره شدن پروتئین‌ها، زیر دمای ۰ درجه سانتی گراد می‌باشد، در تعریف اولیه پیشنهاد شده در انگلستان در مورد انجماد سریع بیان شده است که باید دمای محصول غذایی در زمان کمتر از ۲ ساعت از ۰ درجه به ۵- درجه سانتی گراد برسد و این کاهش دما باید تا رسیدن به دمای نگه‌داری در سردخانه، یعنی ۳۰- درجه تداوم داشته باشد.


پیشنهاد کاهش دمای محصول غذایی در فریزر تا دمای موردنظر برای نگه‌داری از اهمیت خاصی برخوردار می‌باشد و در همه آئین‌های کاری وضع شده برای انجماد سریع ذکر شده است.

این دو شرط اصلی، یعنی انجماد سریع محصول و کاهش دما تا دمای نگه‌داری با یکدیگر مطابق و متناسب می‌باشند، چون اگر دستگاه منجمدکننده‌ای بتواند به انجماد سریع محصول بپردازد از طرف دیگر می‌تواند دمای محصول را تا دمای پیشنهاد شده برای نگه‌داری کاهش دهد .

در انجماد سریع سرما با سرعت در حدود ۳/۰ سانتی‌متر در دقیقه یا سریع‌تر در داخل جسم محصول نفوذ می‌کند و به همین جهت کریستال‌های یخ ایجاد شده در بافت‌های محصول به مراتب کوچک‌تر از بلورهای یخ حاصل از انجماد به طریقه کند می‌باشد.

و از متلاشی شدن سلول‌ها جلوگیری می‌گردد و نیز تغییرات چندانی را در ساختار سلولی سبب نمی‌شوند، البته ممکن است که از نظر کیفی بر محصول تأثیرات نامطلوبی هم داشته باشد.

بعلاوه انجماد سریع ممکن است ایجاد آب‌زدایی (Dehydration) نماید که این امر خود می‌تواند سبب تغییر ماهیت پروتئین‌ها گردد.IQF-frozen

انجماد سریع را می‌توان در سه دسته طبقه‌بندی کرد

۱ – مجاورت مستقیم محصول با مایع منجمدکننده

۲ – مجاورت غیرمستقیم محصول با مایع منجمدکننده
۳- انجماد به‌وسیله تونل‌های مخصوص انجماد (جریان هوای سرد شدید)

ج- انجماد فوق سریع


در این روش که انجماد به‌وسیله گاز‌های سرمازای مایع (Cryogenic) صورت می‌گیرد، محصول را می‌توان در مدت چند دقیقه منجمد نمود. غوطه‌ور کردن محصول در مواد سرمازا یا اسپری‌ نمودن این مواد مثل: نیتروژن مایع، دی‌اکسید‌کربن مایع، یا فرئون۱۲، بر روی ماهی می‌تواند این محصول را در حداقل زمان منجمد نماید. حسن این روش حفظ کیفیت بافت و طعم محصول منجمد در حد محصول تازه است.

سیستم‌های منجمد‌کننده


به طور کلی روش های متعددی برای منجمد کردن محصول وجود دارد که مهم‌ترین آنها شامل:
۱- انجماد در هوای سرد (ساکن و متحرک)
۲- انجماد از طریق تماس غیر مستقیم با مواد سرمازا
۳- انجماد به وسیله غوطه‌وری در محیط‌های سرمازا

انجماد با استفاده از هوای سرد ساکن


در این روش انتقال سرما از طریق هوا صورت می‌گیرد و محصول خیلی به آرامی منجمد می‌گردد زیرا برودت معمولاً ۱۰- درجه سانتی گراد تا۳۰- درجه سانتی گراد می‌باشد و به دلیل آنکه سرعت انجماد در آنها کم است انجماد حاصل انجمادی کند خواهد بود.

برای مثال، برای ماهی در دمای تبخیر ۲۱- تا ۲۹- درجه حدود ۱۶-۱۴ ساعت وقت لازم است تا بسته‌های فیله به ضخامت ۴/۶ -۵ سانتی‌متر از دمای ۱۰+ به ۱۸- درجه برسند.

البته در این روش می‌توان از طریق تعبیه بادزن در داخل اتاق و ایجاد جریان درهوا، سرعت انجماد را افزایش داد، ولی باز هم در مقایسه با دیگر روش‌ها سرعت انجماد بسیار کم است.


مزیت اصلی فریزر‌های وزشی کاربرد چند‌جانبه آنها می‌باشد. بطوریکه این فریزر را می‌توان جهت استفاده برای انواع محصولات دارای اشکال نامنظم هماهنگ نمود.

در مجموع فریزر وزشی جهت انجماد طیف وسیعی از اشکال و اندازه‌ها، بهترین انتخاب می‌باشد.


این گروتها به گونه ای طراحی شده اند که توان جذب نیروهای وارده و انتقال آنهابه بخش زیرکار را داشته باشند.

سردخانه فریونی

انجماد با استفاده از هوای فشرده متحرکAir blast freezing

این سیستم در حال حاضر معمولی‌ترین روش انجماد مواد غذایی می‌باشد زیرا هم سرعت انجماد زیاد است و هم برای انواع فرآورده‌ها در ابعاد و حجم‌های مختلف قابل استفاده می‌باشد.


در این روش ماهی به صورت آویزان و یا در باکس پالت‌ها در مسیر جریان هوای سرد متحرک ۴۰- درجه سانتی گراد با سرعت بین ۳۰ تا ۱۰۷۰ متر در دقیقه قرار می‌گیرد به طوریکه سرعت یخ زدن افزایش یافته و در هر دقیقه سه میلی‌متر از قطر بدن ماهی منجمد می‌گردد، بنابراین این سرعت جریان قادر خواهد بود محصول را در کوتاهترین زمان با کیفیتی مطلوب منجمد نماید.

در این نوع سیستم انجماد قابلیت تغییر جهت و چرخش هوا این امکان را فراهم می‌سازد تا انواع فرآورده‌های دریایی به خصوص ماهیان بزرگ از طریق تماس با هوا در تمامی سطوح مجاور، به سرعت گرما از دست بدهند.


سرعت انجماد در فریزر‌های با هوای متحرک همواره تحت تأثیر متغیر‌های بسیاری قرار دارد که در میان آنها سرعت جریان هوا از اهمیت بیشتری برخوردار است.

افزایش سرعت هوا از طریق افزایش جابه‌جایی، و کاهش ضخامت لایه هوا در اطراف محصول سبب می‌گردد تا سرعت سردسازی افزایش یابد.

به همین جهت با افزایش سرعت جریان هوا می‌توان زمان انجماد را هم کاهش داد.


چنانچه ماهی‌ها فاقد پوشش و بسته‌بندی مناسب باشند و یا رطوبت لازم در تونل موجود نباشد، سوختگی حاصل از سرما Freezer burnدر سطوح ماهی ایجاد شده و کریستال‌های کوچک به صورت برفک روی آن تشکیل می‌گردد ضمن اینکه مقداری از رطوبت ماهی تبخیر شده، کاهش و افت وزنی را به همراه خواهد داشت.


برای جلوگیری از بروز این تغییرات، زمان و رطوبت هوا در فریزر از جمله عواملی هستند که باید به دقت تحت کنترل قرار گیرند.

در این رابطه کاهش اختلاف درجه حرارت بین محصول و محیط از جمله روش‌هایی است که می‌تواند تا حد زیادی از کاهش رطوبت جلوگیری نماید.

برای این منظور معمولاً سرعت حرکت محصول در داخل فریزر را به صورتی تنظیم می‌کنند که محصول قبل از انتقال به قسمت سردتر، با قسمت قبلی تعادل دما پیدا کرده باشد.

در نتیجه چون اختلاف فشار بخار آب در هر قسمت به حداقل رسیده و زمان رسیدن به تعادل دما نیز کوتاه می‌گردد، لذا کاهش رطوبت نیز به حداقل ممکن می‌رسد.


کاهش هرچه بیشتر دما در فریزر نیز روش دیگری است که در این زمینه می‌تواند مؤثر واقع گردد. زیرا هرچه هوا سردتر باشد رطوبت مطلق آن نیز در حالت اشباع کمتر خواهد بود.

به همین جهت اگر دمای فریزر را مثلاً تا دمای ۳۰- درجه یا کمتر تقلیل دهیم، مقدار رطوبت لازم برای رسانیدن آن به درجه اشباع به حداقل رسیده و در نتیجه هنگام ورود محصول به فریزر مقدار کمتری رطوبت از آن گرفته می‌شود.

Air blast freezing

این سیستم در حال حاضر معمولی‌ترین روش انجماد مواد غذایی می‌باشد زیرا هم سرعت انجماد زیاد است و هم برای انواع فرآورده‌ها در ابعاد و حجم‌های مختلف قابل استفاده می‌باشد.


در این روش ماهی به صورت آویزان و یا در باکس پالت‌ها در مسیر جریان هوای سرد متحرک ۴۰- درجه سانتی گراد با سرعت بین ۳۰ تا ۱۰۷۰ متر در دقیقه قرار می‌گیرد به طوریکه سرعت یخ زدن افزایش یافته و در هر دقیقه سه میلی‌متر از قطر بدن ماهی منجمد می‌گردد.

، بنابراین این سرعت جریان قادر خواهد بود محصول را در کوتاهترین زمان با کیفیتی مطلوب منجمد نماید.

در این نوع سیستم انجماد قابلیت تغییر جهت و چرخش هوا این امکان را فراهم می‌سازد تا انواع فرآورده‌های دریایی به خصوص ماهیان بزرگ از طریق تماس با هوا در تمامی سطوح مجاور، به سرعت گرما از دست بدهند.

سرعت انجماد:

سرعت انجماد در فریزر‌های با هوای متحرک همواره تحت تأثیر متغیر‌های بسیاری قرار دارد که در میان آنها سرعت جریان هوا از اهمیت بیشتری برخوردار است.

افزایش سرعت هوا از طریق افزایش جابه‌جایی، و کاهش ضخامت لایه هوا در اطراف محصول سبب می‌گردد تا سرعت سردسازی افزایش یابد.

به همین جهت با افزایش سرعت جریان هوا می‌توان زمان انجماد را هم کاهش داد.


چنانچه ماهی‌ها فاقد پوشش و بسته‌بندی مناسب باشند و یا رطوبت لازم در تونل موجود نباشد، سوختگی حاصل از سرما Freezer burnدر سطوح ماهی ایجاد شده و کریستال‌های کوچک به صورت برفک روی آن تشکیل می‌گردد .

ضمن اینکه مقداری از رطوبت ماهی تبخیر شده، کاهش و افت وزنی را به همراه خواهد داشت.


برای جلوگیری از بروز این تغییرات، زمان و رطوبت هوا در فریزر از جمله عواملی هستند که باید به دقت تحت کنترل قرار گیرند.

در این رابطه کاهش اختلاف درجه حرارت بین محصول و محیط از جمله روش‌هایی است که می‌تواند تا حد زیادی از کاهش رطوبت جلوگیری نماید.

برای این منظور معمولاً سرعت حرکت محصول در داخل فریزر را به صورتی تنظیم می‌کنند که محصول قبل از انتقال به قسمت سردتر، با قسمت قبلی تعادل دما پیدا کرده باشد.

در نتیجه چون اختلاف فشار بخار آب در هر قسمت به حداقل رسیده و زمان رسیدن به تعادل دما نیز کوتاه می‌گردد، لذا کاهش رطوبت نیز به حداقل ممکن می‌رسد.


کاهش هرچه بیشتر دما در فریزر نیز روش دیگری است که در این زمینه می‌تواند مؤثر واقع گردد. زیرا هرچه هوا سردتر باشد رطوبت مطلق آن نیز در حالت اشباع کمتر خواهد بود.

به همین جهت اگر دمای فریزر را مثلاً تا دمای ۳۰- درجه یا کمتر تقلیل دهیم، مقدار رطوبت لازم برای رسانیدن آن به درجه اشباع به حداقل رسیده و در نتیجه هنگام ورود محصول به فریزر مقدار کمتری رطوبت از آن گرفته می‌شود.

انجماد از طریق تماس غیر مستقیم با مواد سرمازاPlate freezing

انجماد در این روش از طریق تماس غیر مستقیم محصول با ماده سرمازا که در داخل صفحات فلزی توخالی جریان دارد انجام می‌گیرد.

در این حال از طریق فشاری که توسط صفحات فریزر به دو طرف محصول وارد می‌گردد، ضمن ایجاد تماس بیشتر و کامل‌تر، ضریب انتقال حرارت بین محصول و صفحات هرچه بیشتر افزایش می‌یابد.

به طور کلی ۳۵ % از ماهی‌ها از این طریق منجمد می‌‌گردند که بیشتر برای ماهی‌های بسته‌بندی شده مانند فیله و استیک و میگوهای بسته‌بندی شده استفاده می‌شود.


علل اصلی ضعف عملکرد این روش انجماد، عدم تغییر مکان و انتقال محصول قبل از کامل شدن انجماد و نقص در نگه‌داری دستگاه و تماس نامناسب بین صفحات و محصول می‌باشد.

عدم تماس کافی بین محصول و صفحات، منجر به کاهش سرعت انجماد خواهد گردید که جدا از مسئله کیفیت، مدت زمان انجماد را طولانی و کارایی دستگاه را کاهش می‌دهد.


عدم تماس بین محصول و صفحات ممکن است در حالات زیر اتفاق بیفتد:


– پر نشدن کامل کارتن‌ها، به طوری که فضای خالی بین محصول و کارتن یا پوشش ‌بوجود آید. از آنجائیکه این کارتن‌ها از یک طرف سرد می‌شوند، لذا وجود هوا در داخل بسته یک لایه عایق بوجود آورده و از این راه زمان انجماد را تا سه برابر افزایش می‌دهد.


– وجود برفک روی سطح خارجی صفحات، رطوبت موجود در هوا به صورت برفک روی صفحات سرد متراکم می‌گردد.


این نوع فریزر‌ها در دو شکل افقیHorizentel و عمودی Vertical ساخته می‌شوند:


فریزر‌های صفحه‌ای افقی:

فریزر‌های صفحه‌ای افقی دو کاربرد مهم دارند:

یکی از این دو کاربرد انجماد کارتن‌های از پیش بسته‌بندی شده ماهی مورد مصرف در خرده‌فروشی‌ه

دیگری انجماد بلوک‌های یکنواخت و مکعبی شکل فیله معروف به بلوک‌های لامینه، مورد استفاده در تهیه تکه‌های ماهی می‌باشد.


در این روش، در طول انجماد حرارت مستقیماً از محصول بسته‌بندی شده به صفحات فریزر منتقل می‌شود و در نتیجه ضمن تقلیل تبخیر سطحی، حداکثر صرفه‌جویی در فضا ملحوظ می‌گردد.

اگر بسته‌بندی محصول به خوبی انجام نشده باشد، می‌تواند به دلیل کاهش سرعت انجماد (انجماد کند) به کیفیت محصول آسیب‌هایی وارد نماید.

مبع:سایت صنایع غذایی

یکی از محصولات برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی تونل انجماد سنتی می باشد.

تونل انجماد سنتي‬‎ صنایع برودتی برادران حقیقی

تونل انجماد سنتي ( Traditional freezing tunnel )

تونل انجماد سنتي معمولا جهت انجماد گوشت ، مرغ ، ماهی ، بستنی میوه جات ، صیفی جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این دما نیاز دارند استفاده می شود .

تونل انجماد سنتي در یک شیفت کاری ۸ ساعته دمای هرگونه محصول را به ۴۰- درجه سانتیگراد تغییر می دهد .

سردخانه فریون و تونل انجماد با قیمت دستگاه انجماد سریع مناسب به همراه گارانتی و خدمات پس از فروش به شما عزیزان ارائه می گردد.

صنایع برودتی برادران حقیقی آمادگی ساخت و اجرا هرگونه تونل انجماد سنتي از تناژ یک تن الی به بیشتر را با تجهیزات فریونی و تجهیزات آمونیاکی را در هر نقطه از کشور و خارج از کشور را دارد و جهت اطلاع از اطلاعات فنی و روش ساخت با ما تماس بگیرید .

برای خرید و یا ساخت تونل انجماد سنتي‬‎ با ما تماس حاصل فرمایید

بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی
بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی

انواع تونل انجماد وکاربردهای آن

تونل انجماد ، تونل انجماد چیست ؟

در واقع نوعی سالن است که میتواند دمای منفی بین ۳۰ تا ۶۰ درجه داشته باشد و حداکثر کریستالیزاسیون را با سرعت بالا انجام دهد.

زمانی که بخواهیم محصولی را برای زمان طولانی به حالت تازه و اولیه نگهداری شود باید تقریبا انجماد آن در دمای ۱۸ درجه یا کمتر انجام شود که این امکان در تونل انجماد فراهم شده است واین محصولات میتواند تنوع زیادی داشته باشد فرآورده هایی مانند

سبزیجات،میوه،گوشت،مرغ،محصولات دریایی،انواع آبمیوه و نوشابه ،تخم مرغ یا حتی انواع نان ،بستنی و …

سردخانه برادران حقیقی

چه عواملی عمر و کیفیت نهایی محصولاتی که منجمد میشوند را تعیین میکند:

۱- توجه و دقت کافی در نگهداری و نحوه حمل محصولات برای منجمد شدن طبیعت و ترکیب محصول منجمد شونده

۲- فرمت ، طبیعت و ترکیب محصولات

۳- نحوه انجماد

۴- شیوه و شرایط نگهداری

روش های انجماد

مواد غذایی را میتوان به روشهای محتلف منجمد کرد سریع یا آهسته انجماد به روش آرام یا آهسته به این صورت است که مواد در اتاقک هایی با دمای پایین قرار میگیرند و معمولا در هوایی ساکن به صورت آرام انجماد صورت می گیرد .

در این شیوه دمای فضا معمولا بین منفی ۱۸ درجه تا منفی ۴۰ درجه میباشد و به علت اینکه در این روش انجماد به صورت کنوکسیون طبیعی است زمان انجماد با توجه به حجم محصول و همینطور شرایط انجماد از سه ساعت تا سه روز طول میکشد.

از این روش انجماد میشود به انجماد انواع گوشت گاو،مرغ فریزی ،ماهی ،تخم مرغ و یا حتی میوه های جعبه ای اشاره کرد .روش بعدی انجماد سریع میباشد که با ترکیب شدن این روشها امکان پذیر است :

۱)غوطه ور نمودن

۲)تماس غیر مستقیم

۳) وزش هوا

انجماد با وزش هوا

در روش وزش هوا از اثر ترکیبی دمای پایین و هوای زیاد استفاده میشود با توجه به کاربردهای مختلف روش کار به طور قابل ملاحظه ای تغییر میکند ولی در کل در این روش با به جریان انداخت هوا با سرعت زیاد و دمای پایین در اطراف مواد این کار انجام میشود.

بدون توجه به روش به کار رفته، آرایش فریزر چنان است که هوا بتواند آزادانه در اطراف تمام قسمتهای محصول جریان داشته باشد.

فریزرهای مختلف یکپارچه ای با وزش هوای پر سرعت در مدلهای هوایی و زمینی تولید میشوند و زمانی که قرار باشد میزان محصول بیشتر باشد این عملیات در تونلهای عایق انجام میشود.

و در برخی موارد مواد با تسمه نقاله در تونل به صورت آرام حرکت میکنند و تا پایان تونل منجمد میشوند و یا با گاری هایی این کار انجام میشود.

از این روش برای محصولات زیادی استفاده میشود مخوصا محصولاتی که اشکالی غیر یکنواخت و یا نامنظم دارند مثل گوشت مرغ و یا گوشت های دیگری که شکل هندسی منظمی ندارند.

انجماد با تماس غیر مستقیم

این روش در فریزرهای صفحه ای انجام میشود به این ترتیب که محصول روی صفحات فلزی قرار میگیرد که در واقع از داخل این صفحات مبرد عبور میکند.

در روش تماس غیر مستقیم چون محصول با صفحه ی سردشونده در حال تماس حرارتی مستقیم میباشد باعث میشود انتقال عمده حرارت از محصول به طریقه ی هدایت انجام شود.

و راندمان انجماد به مقدار زیادی به سزح تماس بستگی خواهد داشت این روش،روش مناسبی برای مواردی است که مقدار محصول منجمد شونده کم است بسیار مناسب است.

نوعی از فریزرهای صفحه ای که برای تهیه بسته های تخت و مکعب از نوع سفارشی یا بسته های کوچک در کارهای تجاری بزرگ فریزرهای چند صفحه ای میباشند که در واقع از صفحات افقی و موازی با هم تشکیل شده اند.

جهت ورود محصول صفحات به شکل هیدرولیکی باز شده و بعد از ورود محصول مورد نظر این صفحات بر روی آنها فشرده شده و بعد از بسته شدن صفحات محصولات به طور کامل بین آنها محصور میشوند و چون از بالا و پایین با صفحات سرد شده از نظر حرارتی تماس خوبی دارند شدت انتقال حرارت زیاد بوده و محصول سریعتر منجمد میشود.

انجماد غوطه ور

در روش غوطه ور ،محصول در محلول آب نمک که معمولا کلرید سدیم یا شکر استفاده میشود در دمای پایین غوطه ور میشود و انجماد از این طریق انجام میشود.در این روش چون مایع سرد شده رسانای خوبی ست و با محصول تماس خوبی دارد انتقال دما و حرارات سریع بوده و محصول در زمان کوتاه تری کاملا منجمد میشود.

در این روش یک مزیت دیگر نیز نسبت به روشهای قبل وجود دارد که محصولات در واحدهای جداگانه منجمد میشوند و روی هم انباشته نمی گردند.

در این روش یک عیب وجود دارد و آن این است که تمایل خروج عصاره محصول در اثر خاصیت اسمزی میباشد که به آلودگی و رقیق شدن محلول انجماد منجر میشود .

همینطور وقتی که از محلول کلرید سدیم استفاده میشود امکان نفوذ نمک اضافی به محصولات وجود دارد .

ولی هنگامی که محصولات مثلا میوه ها در محلول شکر منجمد شوند نفوذ شکر حتی مفید هم هست بیشترین محصولاتی که به این روش منجمد میشوند محصولات دریایی هستند نظیر ماهی ها میگو و..

انواع تونل انجماد

تونل انجماد سریع ( Individual Quick Freezer ) و یا IQF :

این تونل ها در واحد های تولید مواد غذائی برای انجماد فوری محصولاتی نظیر انواع سبزیجات، انواع میوه جات، مرغ، میگو، ماهی، بستنی، گوشت و غذاهای آماده بکار میرود.

محصولاتی که در این تونل ها منجمد میشوند تازگی و خواص اولیه را بطور کامل حفظ کرده و دانه ها یا اجزای محصول به یکدیگر نمی چسبند و کاملا مجزا میباشند.

این تونل ها در دو نوع مارپیچی ( Spiral ) و خطی ( In line ) عرضه میشوند. مطابقت با استاندارد های بهداشتی معتبر جهانی نظیر FDA , USDA , CFIA , UL , CSA , OSHA در ساخت این تونل ها رعایت میشود.

تونل انجماد IQF خطی

در این نوع تونل انجماد به صورت سریع و تکدانه محصول با خاصیت غوطه ورسازی محصول در هوای سرد امکان پذیر است.این تونل ها برای انجماد سریع محصولات به کار برده میشوند .

ظرفیت آنها از ۲۰۰ کیلوگرم در ساعت تا ۱۲۰۰۰ کیلوگرم در ساعت است.

سبزیجات نظیر نخود فرنگی، لوبیا سبز، باقلا، ذرت شیرین، قارچ، فرنچ فرایز، هویج، گل کلم، پیاز، گوجه فرنگی، بروکلی، کلم بروکسل و انواع سبزیجات دیگر.

تونل انجماد نوع مارپیچی (اسپیرال)

در تونل انجماد مارپیچی معمولا انجماد از از ۱۰۰ کیلوگرم در ساعت تا ۳۰۰۰ کیلوگرم در ساعت و یا بیشتر ساخته میشوند و معمولا برای انجماد فوری محصولات و بیشتر برای انجماد بصورت پیوسته به کار میروند.

موارد استفاده از این نوع تونل:


انواع طیور از جمله پاته،فیله مرغ،مرغ سوخاری،قطعات مرغ و جوجه و سایر محصولات مشابه
قطعات گوشت،همبرگر خام،گوشت قرمز مثل پاته گوشت و از این دست موارد

همچنین تونل انجماد را بر اساس کاربرد مورد نظر می‌توان به تسمه نقاله مجهز نمود این گزینه بیشتر در خطوط تولید مورد استفاده قرار گرفته است تونل انجماد خطی تا ۱۲ تن در ساعت و تونل انجماد مارپیچی تا ۳ تن در ساعت می‌تواند ظرفیت داشته باشد.

همچنین بدانید که تونل انجماد IQF خطی این نوع تونل انجماد سریع و تکدانه محصولات را با خاصیت غوطه ور سازی محصول در هوای سرد (Fluidization) میسر میسازد.

ظرفیت این نوع تونل ها از ۲۰۰ کیلوگرم در ساعت تا ۱۲۰۰۰ کیلوگرم در ساعت بوده و برای انجماد فوری محصولات زیر کار برد دارند.

سبزیجات نظیر نخود فرنگی، لوبیا سبز، باقلا، ذرت شیرین، قارچ، فرنچ فرایز، هویج، گل کلم، پیاز، گوجه فرنگی، بروکلی، کلم بروکسل و انواع سبزیجات

همچنین تونل انجماد نوع مارپیچی (اسپیرال) این نوع تونل با ظرفیت انجماد از ۱۰۰ کیلوگرم در ساعت تا ۳۰۰۰ کیلوگرم در ساعت و بیشتر ساخته شده اند .

این نوع تونل ها عمدتا بصورت پیوسته و در خط تولید برای انجماد فوری محصولات زیر بکار رفته اند.

همچنین انواع طیور از جمله قطعات مرغ و جوجه، پاته و فیله مرغ، مرغ سوخاری و سایر محصولات همچنین گوشت قرمز نظیر پاته گوشت، قطعات گوشت، میت بال، همبرگر خام و محصولات مشابه برای این روش مناسب بوده هست

مزایای تونل انجماد

از مزایا عالی تونل انجماد میتوان به این موارد اشاره کرد که برای این که محصولاتی مانند

سبزیجات

میوه

آبمیوه

آبجو

گوشت

مرغ

محصولات دریایی

تخم مرغ (بدون جعبه)

در مدت زمان طولانی تری در دمای ۱۸- درجه نگهداری بشوند و کیفیت و تازگی خودشان را همانند روز اول به خوبی حفظ نمایند.

همچنین نه تنها مواد غذایی فوق را می‌توان در تونل انجماد فریز نمود، بلکه مواد غذایی خاصی مانند انواع نان‌ها، بستنی، مواد غذایی پخته شده و کنسرو شده را نیز می‌توان به خوبی درون تونل انجماد جهت نگهداری با زمان زیاد و طولانی مدت فریز نمود.

مهمترین نکته و مزایا تونل انجماد این بوده که در هر ساعت چند تن مواد غذایی را میتواند منجمد نماید.

نکته مهم دیگر مربوط به حجم تونل انجماد است که در صورت بزرگ بودن بایستی از اواپراتورهای بیشتری استفاده نمود تونل انجماد برای دمای ۴۰- درجه سانتیگراد طراحی شده و مواد غذایی را تا ۱۸- درجه سرد می‌ نماید

کاربرد تونل انجماد

کاربرد های فراوانی داشته تونل انجماد که میتوان به عوامل زیادی که در چگونگی حفظ کیفیت اولیه مواد غذایی تأثیر گذار هستند .

مانند ترکیبات طبیعی مواد غذایی و محصول منجمد شده و دارا بودن دقت کافی در انتخاب محصول و حمل و و آماده‌سازی آن برای انجماد و انتخاب روش مناسب جهت انجماد و شرایط نگهداری محصول مورد نظر اشاره نمود که در تونل انجماد همه این موارد مهم در یک جا حضور دارند

همچنین از کاربرد های دیگر تونل انجماد این بوده که بازار مواد غذایی منجمد به سرعت در حال رشد می‌باشد.

شرکت ها می‌خواهند محصولات غذایی خود را منجمد نموده و آن ها را به شکل دیگری به فروش برسانند.

تونل انجماد سیستمی بوده هست که یک تسمه نقاله را به کار گرفته و مواد غذایی مانند توت، ماهی کوچک، گوشت و غیره را به صورت پیوسته منجمد می‌کند. بیشتر تونل های انجماد در حال حاضر بر روی سرعت فریز کردن متمرکز شده‌اند.

منبع:سایت علوم پزشکی

یکی از محصولات برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی تونل انجماد سنتی می باشد.

تونل انجماد سنتی برادران حقیقی:

تونل انجماد سنتي‬‎ صنایع برودتی برادران حقیقی

تونل انجماد سنتي ( Traditional freezing tunnel )

تونل انجماد سنتي معمولا جهت انجماد گوشت ، مرغ ، ماهی ، بستنی میوه جات ، صیفی جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این دما نیاز دارند استفاده می شود .

تونل انجماد سنتي در یک شیفت کاری ۸ ساعته دمای هرگونه محصول را به ۴۰- درجه سانتیگراد تغییر می دهد .

سردخانه فریون و تونل انجماد با قیمت دستگاه انجماد سریع مناسب به همراه گارانتی و خدمات پس از فروش به شما عزیزان ارائه می گردد.

صنایع برودتی برادران حقیقی آمادگی ساخت و اجرا هرگونه تونل انجماد سنتي از تناژ یک تن الی به بیشتر را با تجهیزات فریونی و تجهیزات آمونیاکی را در هر نقطه از کشور و خارج از کشور را دارد و جهت اطلاع از اطلاعات فنی و روش ساخت با ما تماس بگیرید .

برای خرید و یا ساخت تونل انجماد سنتي‬‎ با ما تماس حاصل فرمایید

بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی
بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی

نگهداری آبزیان در سردخانه

به طور کلی اصول نگهداری و آماده سازی ماهی را باید در دو قسمت جداگانه مورد نظر داشت :

نگهداری و آماده سازی اولیه در دریا

نگهداری و آماده سازی در ساحلfresh_fish_ice

برای حفظ تازگی اولیه ماهی تا رسیدن به ساحل، در درجه نخست مستلزم سرد کردن ماهی پس از صید و نگهداری آن در شرایط سرما در طول مدت انبار کردن است.

بنابراین رعایت کامل نظافت و بهداشت در عرشه و اتاق نگهداری و آماده سازی ماهی (fish room) در پایداری اختصاصات کیفی محصول حائز اهمیت زیادی خواهد بود.

در مورد ماهیان چرب لزوم توجه به سرد کردن و نگهداری در سرما بیشتر از ماهیان بدون چربی احساس می گردد.

زیرا این ماهیان مثل Mackerel یا Herring به طور معمول دردریا تخلیه شکمی نمی شوند. بنابراین حتی اگر به خوبی هم د رکنار یخ قرار گیرند، باز هم در مدت ۲۴ ساعت کیفیت خود را از دست می دهند.

در تکنیک فوق سرما (superchilling) یاانجماد جزیی (partial freezing)، گونه های ماهی در دمای ۳- درجه سانتیگراد قرار می گیرند و ماندگاری ماهی تازه را بر حسب گونه در این روش تا ۵ هفته می توان افزایش داد.

مزایای استفاده از یخ

یکی از مناسب ترین روش ها برای سرد کردن ماهی استفاده از یخ یا مخلوط آب و یخ است. روش دیگر استفاده از آب سرد است.

یخ نه تنها ماهی را سرد می کند بلکه تمامی وسایل و تجهیزات و محیطی که در تماس با آن است نیز سرد می کند. یکی از مزیت های یخ نسبت به یخچال دمای نهان ذوب latent Heat of fusion یخ است.

به عبارت دیگر برای تغییر حالت از جامد به مایع صفر درجه نیازمند مقدار زیادی انرژی است که آن را از محیط اطراف می گیرد.

مزیت دوم یخ : یخ هنگام ذوب شدن به طور مداوم باکتری ها، خون و مواد لزج (slime) را از سطح بدن ماهی شسته و در نتیجه آلودگی های سطحی را نیز تا حد زیادی کاهش می دهد. در این حالت یخ باید به طور مداوم و به میزان کافی جایگزین شود و آب حاصل از ذوب یخ راهی برای خروج داشته باشد.

زیرا این آب علاوه بر آلودگی خون و دیگر ترشحات دارای تعداد زیادی باکتری های سرماگراست.

یخ باید از آب قابل شرب تهیه شده باشد. بهترین نتیجه وقتی حاصل می شود که قطعات یخ کوچک بوده و در تماس کافی با ماهی باشند.

میزان یخ به ماهی در نواحی سردسیر و معتدل ۲ به ۱ و در نواحی گرم و حاره ۱ به ۱ است.

مراحل آماده سازی اولیه ماهی :

۱- انتخاب و جداسازی (sorting) ماهیان

۲- تخلیه حفره شکمی Eviseration

۳- خونگیری در حین تخلیه حفره شکمی وقطع سرخرگ های اصلی که سبب بهبود کیفیت ظاهری محصول گشته و ماندگاری آن را افزایش می دهد.

۴- شستشو با آب شیرین یا شور تمیز و عاری از آلودگی

۵- مجاورت با یخ و رساندن دما به ۱- تا ۴+درجه سانتیگراد

درمورد ماهیان چرب درعرشه تخلیه شکمی انجام نشده و در حداقل زمان ممکن سرد و منجمد می گردند.

انجماد freezing

انجام کلیه فعل و انفعالات شیمیایی و فعالیت های بیولوژیکی نیازمند دو فاکتور اصلی یعنی گرما و آب می باشد.

کاهش درجه حرارت تازیر صفر درجه وپایین تر و یا عدم دسترسی به آب آزاد در اثر انجماد (کریستال های یخ) هر دو از جمله عواملی هستند که می تواند بر سرعت و شدت فعل و انفعالات شیمیایی و فعالیت های بیولوژیکی موثر بوده و در شرایطی آنها را متوقف نمایند.

رشد کریستال های یخ در فضاهای سلولی و همینطور اندازه و شکل آنها از مهمترین عوامل موثر بر کیفیت نهایی محصول است.

اگر انجماد به صورت کند انجام شود، تشکیل هسته بلور معمولاً محدود به فضاهای خارج سلولی خواهد بود. در این حال، با ادامه رشد کریستال ها، اندازه آنها به حدی افزایش می یابد که سبب بروز آسیب درسلول ها می گردد.

بر عکس در صورتی که سرعت انجماد زیاد باشد تمایل به هسته دار شدن خارج سلولی کم شده و هسته ها به صورت یکنواخت در سراسر نمونه ظاهر می شوند. در این حالت بلورهایی که تشکیل می شوند عمدتاً کوچک و داخل سلولی هستند. به این ترتیب مشخص می گردد که سرعت انجماد راباید به عنوان مهمترین عامل کنترل کننده اندازه بلورها در نظر گرفت.

دمای نهایی انجماد

با توجه به مجموعه تغییرات بافتی، میکروبی و شیمیایی (آنزیمی و غیر آنزیمی) در طول انجماد و همینطور هزینه لازم برای انجماد در دماهای مختلف، درنهایت به این نتیجه رسیده اند که اگر مواد غـذایی در دمـای ۱۸- درجه سانتیگراد یا پایین تر منجمد شده و در همین دما نگهداری شوند می توان تقریباً مطمئن بود که محصول از نظر کیفی و اقتصادی در وضعیت مطلوبی به بازار عرضه می گردد.

انتخاب دمای ۱۸- سانتیگراد بیشتر از آن که دیدگاه میکروبیولوژی وبهداشتی داشته باشد، دیدگاه اقتصادی و کیفی دارد. چون در عمل دیده شده که به طور معمول اکثر میکروارگانیسم ها تا حدود ۹/۳- درجه سانتی گراد قادر به فعالیت بوده و در کمتر از ۴/۹- درجه سانتیگراد تقریباً هیچ میکروارگانیسم عامل فساد قادر به رشد نیست.

اما با توجه به این که در ۴/۹- سانتیگراد هنوز قسمت قابل توجهی از آب به صورت غیر منجمد وجود دارد، اگر مواد غذایی به خصوص ماهی در کمتر از ۱۸- سانتیگراد منجمد شده و در همین دما نگهداری شود، تغییرات نامطلوب در آنها به حداقل ممکن کاهش می یابد. سرعت بسیاری از واکنش های غیر آنزیمی در این شرایط کند می شود( به دلیل در درست نبودن آب).

بعضی از کشورها دمای ۲۹- سانتیگراد را پیشنهاد می کنند که علاوه بر هزینه ای اضافی مشکلاتی را در مراحل نگهداری و حمل و نقل به وجود می آورد.

انجماد ماهی

انجماد در مقایسه با دیگر روش های سنتی مانند، نمک سود کردن ( curing)، خشک کردن (Drying) و دود دادن (smoking)، از مزایای بیشتری برخوردار است و محصول کمترین تغییر را پیدا می کند. استفاده از این روش این امکان رافراهم می آورد که در فصل صید یا در موقعی که دسترسی به بازار درکوتاه مدت امکان پذیر نیست، ماهی در شرایط مناسب نگهداری شده و در فرصت مقتضی به بازار عرضه گردد.

انجماد سبب توقف رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها و تا حدی از بین بردن آنها می شود. البته همواره قسمتی از جمعیت میکروبی که در طول انجماد و نگهداری درسردخانه زنده می مانند، مجدداً در طول دوره انجماد زدایی فعال شده و شروع به تکثیر می کنند.

اثرات نامطلوب تشکیل کریستال های بزرگ در دمای نامناسب انجماد، در مرحله انجمادزدایی به صورت ترشحات بافتی (Drip) ظاهر خواهد شد.

به علاوه آنزیم هایی که در حالت طبیعی در داخل سلول قرار دارند نیز پس از بروز آسیب سلولی آزاد و در اثر واکنش با سوبستراهای مناسب تغییرات قابل توجه ای در کیفیت محصول به خصوص درطعم و بافت به وجود می آورند.

از دیگر تغییراتی که دراثر انجماد در داخل سلول رخ می دهد تغلیظ یا تراکم املاحی است که به طور طبیعی در سلول وجود دارند و در قسمت مایع منجمد نشده سلولی باقی مانده اند. این محلول تغلیظ شده می تواند با آسیب رساندن به پروتئین ها و کاهش نفوذپذیری سلول (به دلیل تغییرات PH)، درنهایت سبب کاهش ظرفیت نگهداری آب شود که نشانه آن خروج مقدار زیادی آب از ماهی منجمد پس از انجماد زدایی یا در مرحله پخت است.

و سبب کاهش مواد مغذی و تغییر طعم محصول گردیده، بافت ماهی را سفت (Tough)، ریشه ای، ریش ریش (stringy) و خشک می نمایند.

روش های انجماد ماهی

۱- انجماد کند slow or sharp freezing

۲- انجماد سریع Quick or fast f.

۳- انجماد فوق سریع Ultra rapid f.

انجماد کند

محصول برای مدتی بیشتر از ۲ ساعت در منطقه دمای بحرانی (صفر تا ۵- درجه سانتیگراد) باقی می ماند.انجماد در این روش در هوای ساکن صورت می گیرد و چون هوای ساکن از نظر اتقال حرارت بسیار ضعیف عمل می نماید، لذا سرعت انجماد نیز بسیار کم خواهد بود و کریستال های بزرگ یخ ایجاد می شود.

تشکیل بلورهای یخ در خارج سلول فقط از طریق پارگی غشاء سلولی به سلول آسیب نمی رساند، بلکه عامل اصلی در این رابطه افزایش غلظت الکترولیت ها و تغییر PH و در نتیجه تغییر ماهیت (Denaturation) پروتئین هاست که با ایجاد تغییر در ماهیت طبیعی آنها می تواند به سلول آسیب برساند.

انجماد سریع

دمای درونی محصول طی مدت کمتر از ۲ ساعت از منطقه بحرانی عبور می نماید. ازطریق افزایش سرعت عبور هوای سرد از ورای ماهی (تونل انجماد)، حرارت به سرعت از محصول گرفته شده و ماهی منجمد می گردد.

اختلاف معنی داری بین نگهداری ۲ ساعت تا ۸ ساعت مشاهده نشده است ولی باقی ماندن ماهی به مدت بیشتر از ۱۲ ساعت درمنطقه بحرانی تاثیرات چشمگیری بر اختصاصات کیفی خواهد داشت.

در انجماد سریع، تمایل به هسته دار شدن خارج سلولی کم بوده و هسته ها به صورت یکنواخت در سراسر نمونه ظاهر می شوند. بلورهای تشکیل شده عمدتاً داخل سلولی و کوچک بوده و به علت آن که فرصت کمی برای رشد وجوددارد، تغییری در ساختار سلول ایجاد نمی شود.

انجماد فوق سریع

انجماد به وسیله گازهای سرمازایی مایع Cryogenic صورت می گیرد و محصول را می توان درمدت چند دقیقه منجمد نمود.

غوطه ور کردن محصول در مواد سرمازا یا اسپری نمودن این مواد مثل نیتروژن مایع، دی اکسید کربن مایع یا فرئون ۱۲، باعث حفظ کیفیت بافت و طعم محصول منجمد در حد محصول تازه می شود. از نظر اقتصادی استفاده از آن برای تمامی فرآورده های دریایی مقرون به صرفه نیست.

عملیات بعد از انجماد

اگر ماهی قبل از انجماد بسته بندی نشده باشد، باید بلافاصله بعد از خروج از فریزر بسته بندی و یا یخ پوشی گردد و سپس به انبار سرد منتقل شود. البته اگر نگهداری ماهی منجمد برای مدت کوتاهی انجام می گیرد، این عملیات ضروری نیست (مثل انجماد در عرشه) ولی هر گاه لازم است ماهی پس از تحویل به ساحل برای دراز مدت نگهداری شود، در آن صورت یخ پوشی یا بسته بندی ضرورت پیدا می نماید.

یخ پوشی

ایجاد یک لایه پیوسته از یخ در سطح محصول منجمد و پوشش دادن به آن روشی است که می تواند محصول را در طول نگهداری در انبار سرد، از کاهش رطوبت و خشکی و همینطور اکسیداسیون و دیگر تغییرات احتمالی حفظ نماید .

عمل یخ پوشی را می توان از طریق فرو کردن محصول در محلول یخ پوش و اسپری کردن یا برس کشی محلول(brushing) انجام داد.برای عمل یخ پوشی می توان از محلول های مختلف استفاده نمود، ولی یخ هنوز هم اصلی ترین یخ پوشی است که در صنعت استفاده می شود.

بهترین دما برای اطاق یخ پوشی (Glazing Room) دمای حدود ۴- تا ۷- درجه سانتیگراد است. برای یخ پوشی معمولاً محصول منجمد را حدود ۱۰ تا ۳۰ ثانیه در محلول فرو می نمایند.

بسته بندی

برای حفظ محصول از صدمات خارجی وارائه آن در شکل بازار پسند، محصول قبل از انتقال به سردخانه زیر صفر (انبار سرد) بسته بندی می شود. میزان حفاظت در برابر اکسیداسیون، کاهش رطوبت و آسیب های فیزیکی بستگی به نوع بسته بندی و هزینه در نظر گرفته شده دارد.

کیسه های پلاستیکی کاملاً سر بسته از خروج رطوبت از محصول جلوگیری می نمایند. این کیسه ها باید کاملاً به محصول چسبیده باشند و هیچگونه فضایی در بین آنها باقی نماند. درغیر این صورت فضای خالی باقیمانده (Air space)، امکان خشک شدن به محصول می دهد.

نوع بسته بندی به کار برده شده بستگی به این دارد که آیا محصول قبل از انجماد بسته بندی می شود و یا این که در پایان مرحله یخ پوشی بسته بندی می گردد. بدیهی است در صورتی که محصول قبل از انجماد بسته بندی می شود لازم است تاثیر پوشش در افزایش زمان انجماد در نظر گرفته شود.

انتقال به انبار سرد

فاصله بین خارج کردن محصول از فریزر یا اطاق یخ پوشی و انتقال آنها به سردخانه زیر صفر باید بسیار کوتاه باشد، زیرا دمای سطح محصول به خصوص اگر محموله کوچک باشد و به سرعت بالا رفته و در هوای گرم به نقطه انجماد زدایی می رسد.

به همین جهت یخ پوشی، توزین و بسته بندی باید حتماً در محیط کاملاً سرد انجام شود.

ضروری است که هنگام انتقال محصول از فریزر به انبار دقت کافی به عمل آید که هیچ گونه آسیبی به محصول وارد نشود زیرا اگرچه محصول منجمد در ظاهر به نظر محکم می آید، ولی در عمل به آسانی آسیب پذیر است و متاسفانه حدود آسیب وارده و نیز تا پس از انجماد زدایی کاملاً مشخص نمی شود.

زمان انجماد

زمان انجماد در شرایط معمول به مجموعه عواملی بستگی دارد که تاثیر هر کدام می تواند در جهت کیفیت نهایی محصول موثر باشد.

۱ـ نوع فریزر : برای مثال در یک دمای مشخص، محصول در فریزرهای با روش غوطه وری، خیلی سریع تر از فریزرهای با هوای متحرک منجمد می گردد که به علت سرعت انتقال گرما در روش غوطه وری است.

۲ـ دمای عملیات : هر چه دمای فریزر کمتر و محیط سردتر باشد، محصول سریع تر منجمد می گردد. هزینه هم باید در نظر گرفته شود.

۳ـ سرعت جریان هوا : با افزایش سرعت جریان هوا، زمان انجماد کاهش پیدا می نماید. این رابطه فقط تا سرعت ۵ متر در ثانیه قابل بررسی است.

۴ـ درجه حرارت محصول : هر چه محصول گرم تر باشد، انجماد آن به زمان بیشتری نیاز دارد. بنابراین توصیه می شود محصول قبل از انجماد همواره سرد نگهداشته شود.

۵ـ ضخامت محصول : هر چه ضخامت محصول بیشتر باشد، مدت زمان لازم برای انجماد طولانی تر است.

۶ـ سطح تماس و دانسیته : تماس کافی بین محصول و صفحه فریزر مهمترین عاملی است که زمان انجماد راتعیین می کند.

۷ـ بسته بندی : نوع بسته بندی و نحوه پوشش محصول (Wrapping) به خصوص وجود یا عدم وجود هوا بین محصول و پوشش بر زمان انجماد تاثیر دارد.

۸ـ گونه ماهی : هر چه مقدار آب در بدن ماهی کمتر باشد گرمای کمتری باید از آن استخراج شود. بنابراین سرمای موردنیاز برای انجماد ماهیان چرب کمتر از ماهیان بدون چربی است.

اما به خاطر این که چربی ماهی در فصل های مختلف متفاوت است، معمولاً زمان انجماد در حد، ماهیان غیر چرب یعنی ۳۲۱ کیلو ژول به ازاء هر کیلوگرم ماهی در نظر گرفته می شود. شکل ماهی هم درزمان انجماد تاثیر می گذارد.

باید توجه داشت که تعیین کامل بودن انجماد از طریق آزمایشات سطحی یا استفاده از چاقو و میله های فلزی دقیق نیست و برای تعیین زمانی دقیق انجماد و تشخیص دمای درونی ترین نقطه بدن ماهی در پایان انجماد باید همواره با وسایل دقیق مانند ترموکوپل Thermocouple انجام گیرد.

منابع:رطوبت ساز

سایت صنایع غذایی

یکی از محصولات برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه زیر صفر می باشد.

سردخانه زیرصفر صنایع برودتی براردان حقیقی:

تعریف سردخانه زیر صفر

سردخانه های زیر صفر ( below zero refrigerators ) یکی از انواع سردخانه هاست که جهت انواع محصولاتی که نیازمند نگهداری در شرایط انجماد هستند استفاده میگردد.

محصولات پروتئینی و فاسد شدنی و حتی برخی از میوه جات. درجه ی حرارت اینگونه سردخانه ها گاهی به ۳۲ درجه زیر صفر نیز می رسد.

این گونه سردخانه ها در ظرفیت های مختلفی بین ۱٫۵ تا ۷۰ اسب بخار به طور معمول مورد استفاده قرار میگیرند.

قیمت سردخانه زیر صفر با توجه به ابعاد و اسب بخار مورد نیاز و دمای مورد نیاز متغیر است.

سیستم تبرید سردخانه های زیر صفر کوچکتر معمولی فریونی بوده، و برای سردخانه های بزرگتر از آمونیاک جهت این امر استفاده می شود.

کاربردهای فراوان سردخانه های زیر صفر از فروشگاه های بزرگ گرفته تا مرغداری ها و گاو داری ها.
موارد استفاده سردخانه های صنعتی زیر صفر

محصولاتی که نیاز به نگهداری در شرایط انجام دارند مانند انواع بستنی، کره، همبرگرهای آماده، پنیر پیتزا و غیره از این قبیلند.

همچنین مواد پروتویینی شامل گوشت قرمز، مرغ و ماهی از دیگر محصولاتی هستند که لازم است در سردخانه زیر صفر نگهداری شوند.

برخی میوه ها مانند خرما نیز در این گونه سردخانه ها نگهداری می گردند. به طور کل بسیاری از مواد فاسد شدنی قابلیت انبار کردن در سردخانه های زیر صفر را دارند.

همانطور که بیشتر گفته شد به طور معمول ظرفیت های مورد استفاده در سردخانه های زیر صفر یا sub zero refrigerators بین ۱٫۵ تا ۷۰ اسب بخار می باشد.

با توجه به تناژهای معمول مورد استفاده بازه های قیمتی زیر جهت انواع سردخانه ی زیر صفری مورد استفاده قرار می گیرد.

جهت ظرفیت هایی بین ۱٫۵ تا ۲ اسب بخار، قیمتی بین ۴ تا ۹ میلیون تومان، و برای ظرفیت ۳ و ۴ اسب بخار، قیمتی مابین ۷ تا ۱۱ میلیون تومان مرسوم است.

برای ظرفیتهای ۵٫۵ تا ۱۰ اسب بخار نیز قیمتی بین ۱۱ تا ۲۲ میلیون تومان متصور است.

همچنین برای ظرفیت های بین ۱۳ تا ۳۰ اسب بخار، رنج قیمتی ما بین ۱۸ تا ۴۵ میلیون تومان موجود است.

بین ظرفیت های ۳۵ تا ۷۰ اسب بخاری، سردخانه های زیر صفر قیمتی ما بین ۴۰ تا ۸۰ میلیون تومان قیمت گذاری می گردند.

انجماد سریع چگونه صورت میگیرد؟

انجماد یکی از اصول نگهداری محصولات غذایی است که از دیرباز مورد توجه بشر اولیه بوده است. استفاده از یخچالهای طبیعی ونگهداری گوشت شکار و ماهی در داخل برف توسط اسکیموها، استفاده از مخلوط یخ و نمک برای ایجاد درجات حرارت پایین تر از یخ خالص، ابداع روش مکانیکی تولید سرما با استفاده از آمونیاک در سال ۱۸۷۵ میلادی و احداث سردخانه های صنعتی و عرضه گوشت قرمز و سفید به صورت منجمد در نیمه دوم قرن نوزدهم در آمریکا برای اولین بار و تحقیقات آقای Clerence birdseye، منتهی به عرضه مواد منجمد آماده مصرف در حدود ۳۰ سال پیش گردید.

روش های نوین انجماد نظیر IQF، هم اکنون روش های تکامل یافته انجماد می باشند که کاربرد فراوانی در صنایع غذایی و نگهداری محصولات غذایی دارند.

انجماد سریع

روشی که در آن دمای درونی محصول طی مدت کمتر از ۲ ساعت از منطقه بحرانی عبور می‌نماید در اصطلاح انجماد سریع گفته می‌شود. در این روش از طریق افزایش سرعت عبور هوای سرد از ورای محصولات غذایی (تونل انجماد)، حرارت به سرعت از محصول گرفته شده و محصول منجمد می‌گردد. قرار دادن محصول در تماس مستقیم یا غیرمستقیم با ماده سرمازا، مهم‌ترین روش‌های انجماد سریع محسوب می‌گردند.

چون ناحیه بحرانی فساد ناشی از دناتوره شدن پروتئین‌ها، زیر دمای ۰ درجه سانتی گراد می‌باشد، در تعریف اولیه پیشنهاد شده در انگلستان در مورد انجماد سریع بیان شده است که باید دمای محصول غذایی در زمان کمتر از ۲ ساعت از ۰ درجه به ۵- درجه سانتی گراد برسد و این کاهش دما باید تا رسیدن به دمای نگه‌داری در سردخانه، یعنی ۳۰- درجه تداوم داشته باشد.

انجماد سریع

پیشنهاد کاهش دمای محصول غذایی در فریزر تا دمای موردنظر برای نگه‌داری از اهمیت خاصی برخوردار می‌باشد و در همه آئین‌های کاری وضع شده برای انجماد سریع ذکر شده است. این دو شرط اصلی، یعنی انجماد سریع محصول و کاهش دما تا دمای نگه‌داری با یکدیگر مطابق و متناسب می‌باشند، چون اگر دستگاه منجمدکننده‌ای بتواند به انجماد سریع محصول بپردازد از طرف دیگر می‌تواند دمای محصول را تا دمای پیشنهاد شده برای نگه‌داری کاهش دهد .

در انجماد سریع سرما با سرعت در حدود ۳/۰ سانتی‌متر در دقیقه یا سریع‌تر در داخل جسم محصول نفوذ می‌کند و به همین جهت کریستال‌های یخ ایجاد شده در بافت‌های محصول به مراتب کوچک‌تر از بلورهای یخ حاصل از انجماد به طریقه کند می‌باشد و از متلاشی شدن سلول‌ها جلوگیری می‌گردد و نیز تغییرات چندانی را در ساختار سلولی سبب نمی‌شوند، البته ممکن است که از نظر کیفی بر محصول تأثیرات نامطلوبی هم داشته باشد. بعلاوه انجماد سریع ممکن است ایجاد آب‌زدایی (Dehydration) نماید که این امر خود می‌تواند سبب تغییر ماهیت پروتئین‌ها گردد.

انجماد سریع را می‌توان در سه دسته طبقه‌بندی کرد:

۱ – مجاورت مستقیم محصول با مایع منجمدکننده

۲ – مجاورت غیرمستقیم محصول با مایع منجمدکننده

۳- انجماد به‌وسیله تونل‌های مخصوص انجماد (جریان هوای سرد شدید)

ج- انجماد فوق سریع

در این روش که انجماد به‌وسیله گاز‌های سرمازای مایع (Cryogenic) صورت می‌گیرد، محصول را می‌توان در مدت چند دقیقه منجمد نمود. غوطه‌ور کردن محصول در مواد سرمازا یا اسپری‌ نمودن این مواد مثل: نیتروژن مایع، دی‌اکسید‌کربن مایع، یا فرئون۱۲، بر روی ماهی می‌تواند این محصول را در حداقل زمان منجمد نماید. حسن این روش حفظ کیفیت بافت و طعم محصول منجمد در حد محصول تازه است.

منبع: پرتال سردخانه

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

سردخانه زیر صفر صنایع برودتی برادران حقیقی:

تعریف سردخانه زیر صفر

سردخانه های زیر صفر ( below zero refrigerators ) یکی از انواع سردخانه هاست که جهت انواع محصولاتی که نیازمند نگهداری در شرایط انجماد هستند استفاده میگردد.

محصولات پروتئینی و فاسد شدنی و حتی برخی از میوه جات. درجه ی حرارت اینگونه سردخانه ها گاهی به ۳۲ درجه زیر صفر نیز می رسد.

این گونه سردخانه ها در ظرفیت های مختلفی بین ۱٫۵ تا ۷۰ اسب بخار به طور معمول مورد استفاده قرار میگیرند.

قیمت سردخانه زیر صفر با توجه به ابعاد و اسب بخار مورد نیاز و دمای مورد نیاز متغیر است.

سیستم تبرید سردخانه های زیر صفر کوچکتر معمولی فریونی بوده، و برای سردخانه های بزرگتر از آمونیاک جهت این امر استفاده می شود.

کاربردهای فراوان سردخانه های زیر صفر از فروشگاه های بزرگ گرفته تا مرغداری ها و گاو داری ها.