یکی از مشکلات بزرگ در صنعت غذا و مواد غذایی، نگهداری و فساد آنها می باشد که عمدتا به دلیل آلودگی های میکروارگانیسمی اتفاق میافتد.آلودگی های مواد غذایی در سال های اخیر در کشورهای مختلف جهان مراجع بهداشتی را به سمت استفاده از روش های اطمینان بخش کنترل یا بهداشت مواد غذایی رهنمون کرده است.
از روش های نوین کنترل ایمنی مواد غذایی، می توان به استفاده از گاز ازن در صنعت نام برد. ازن یا O3اکسیژن فعال مولکوکی متشکل از سه اتم اکسیژن است که شکل تغییر یافته اکسیژن میباشد و از سه پیوند ناپایدار اتم اکسیژن تشکیل شده است.
این گاز بیرنگ نخستین بار توسط اسکونبین (Schonbein) کشف شد و برای اولین بار در سال ۱۸۹۳ برای ضدعفونی کردن آب آشامیدنی و سپس برای سایر مواد غذایی مورد توجه قرار گرفت.
این گاز پایدار نبوده ، در محل تولید می شود ، دارای بوی تند و رنگ مایل به آبی و در دمای معمولی به صورت گاز است و توسط سازمان های ADEC ،OSHA ، EPA ، FDA ومعاونت غذا و دارو وزارت بهداشت – درمان آموزش پزشکی ایران تایید شده است .
ازن به دلیل توانایی بالا در از بین بردن میکروارگانیسم هایی شامل باکتری ها، ویروس ها، قارچ ها، مخمرها و داشتن قابلیت بالا در حذف مواد خطرناک و مضرسموم کشاورزی، نیتراتها و سیانیدها بدون باقی گذاشتن مواد مضر به عنوان یکی از بهترین مواد ضدعفونی کننده مواد غذایی در جهان شناخته شده است که به دو شکل محلول و گازی مورد استفاده قرار میگیرد .
ساختار مولکولی ازن :
اکسیژن یک مولکول دو ظرفیتی و پایدار است اگر به آن انرژی وارد کنیم ، شکسته و طی یک فرایند طبیعی در زمان انتشار انرژی به مولکول سه ظرفیتی ازن ozone)) تبدیل میشود ، ازن یک مولکول ناپایداربوده در صورت قطع انرژی سریعا به مولکول اکسیژن O2 و اتم اکسیژن O1 تبدیل میگردد. ازن فرم ملکولی ازاکسیژن است که درآن سه اتم اکسیژن به یکدیگرمتصل شده اند.
اتم اکسیژن اضافی درساختار ازن، آن رابه قویترین اکسید کننده و ضدعفونی کنندۀ کاملاً طبیعی تبدیل کرده است.ازن بسیار نا پایدار بوده و تحت شرایط عادی به سرعت تجزیه می شود بنابراین این ماده باید در محل مصرف توسط ژنراتورازن تولید گردد. سیستم های تولید ازن به صورت سانترال بوده ونیازبه هیچگونه ماده اولیه مصرفی ندارد وازلحاظ اقتصادی مقرون به صرفه هستند.
مکانیسم عمل :
مولکول ازن با اکسید کردن گروه های سولفیدریک پروتئینی سلول باکتری وهمچنین با نفوذ از میان پوشش پروتئینی اسید نوکلئیک ویروس و تخریب پروتئین کاپسید آن ، سبب تخریب میکروارگانیسم ها میگردند.
مکانیسم عمل ازن بر میکرو ارگانیسم :
توقف رشد و تکثیر و نیز فعالیت باکتریها با ازن ، پروسه ی پیچیده ای است ، زیرا ازن به ساختار های مختلف سلولی از جمله پرروتئین ها ، لیپیدهای غیر اشباع و آنزیم های تنفس در غشای سلولی ، پیتید و گلیکان ها در غلاف سلولی و اسپور ، آنزیم ها و اسید های نوکلئیک موجود در سیتوپلاسم ، پروتئین ها و کپسیدهای ویروسی حمله می کند .
برخی کارشناسان اینگونه نتیجه گیری کرده اند که ازن به شکل مولکولی ، مهم ترین واصلی ترین عامل متوقف کننده مناسب میکرو ارگانیسم هاست ، حال آنکه برخی دیگر بر خاصیت اکتیویته ی آنتی باکتریال محصولات جانبی حاصل از تجزیه ازن مانند HO3-O2-OH تاکید می ورزند.
مکانیسم عمل ازن بر روی باکتری ها
باکتریها میکروارگانیسم های کوچکی می باشند که دارای ساختمان ساده و ابتدایی می باشند. مولکول ازن با اکسید کردن گروه های سولفیدریک پروتئینی سلول باکتری را غیر فعال می کند. در دزهای بالاتر با حمله به جداره ی سلول باکتری، موجب از هم گسیختگی و پارگی دیواره و غشاء خارجی و مرگ باکتری می شوند
مکانسیم عمل ازن بر روی ویروس ها
ویروسها ذراتی غیر مستقل هستند که تنها در سلول میزبان رشد و تکثیر می یابند. هر ذره ویروس شامل یک مولکول اسیدنوکلئیک RNA یا DNAاست.
در اطراف این مولکول پوششی از جنس پروتئین قرار دارد که کپسید نامیده می شود. وظیفه ی کپسید محافظت از اسید نوکلئیک ویروس و امکان پذیر کردن اتصال و دخول ویروس به میزبان می باشد.
هر مولکول ازن با نفوذ از میان پوشش پروتئینی، اسید نوکلئیک ویروس راتخریب می کند و در غلظتهای بالاتر مولکول های ازن با تخریب پروتئین کپسید، سلول ویروسی را منهدم می کنند .
مکانیسم عمل ازن بر آنزیم ها :
بررسی ها نشان داده است که کلرین به صورت انتخابی آنزیم های خاصی را انتخاب و نابود می سازد، در حالیکه ازن به عنوان یک اکسیدانت پروتوپلاسمی بررگ عمل می کند .
در مورد اختلال در سیستم آنزیمهای دهیدروژناسیونی ، ازن با تداخل و نفوذ در سیستم تنفسی سلول های گونه E.coli، آنها رانابود می سازد.
تاثیر ازن بر قارچ ها
ازطریق از بین بردن پروتئین های پوشش اسپور باعث نابودی آنها می شود .
گاز ازن ممکن است باعث تغییر در برخی از خصوصیات پلیمرهای پلاستیکی مورد استفاده در مواد مورد استفاده در بسته بندی نظیر تغییردر خصوصیات بازدارندگی، مکانیکی، فیزیکی، ساختاری و یا تجزیه شیمیایی پلیمرها گردد.
میزان کارایی گاز ازن را می توان با درجه حرارت، میزان غلظت مصرفی و ترکیب کردن این روش با سایر روشهای فیزیکی و شیمیایی و بررسی عوامل مهمی نظیر PH افزایش داد.
استفاده از ازن به دلایل قدرت و سرعت بالا به عنوان یک ماده ضد میکروبی، سبب افزایش عمر ماندگاری محصولات شده است که در نهایت منجر به افزایش کیفیت و سود اقتصادی بیشتر می شود و از آن میتوان به عنوان یک روش کار آمد درجهت امنیت غذایی بیشتر در صنایع مختلف استفاده نمود.
بهینه سازی استفاده از ازن با توجه به منبع و غلظت موثر، مدت زمان کارآمد و وسیله مناسب و روش استفاده، از جمله چالشهای پیشروی این ماده ضد عفونی کننده میباشد.
ازن از نظر تجاری در صنعت غذا به دو روش کلی تولید می شود:
۱ – از طریق عبور گازحاوی اکسیژن از میان یک منبع تابش فرابنفش(UV)
۲ – میدان الکتریکی انرژی بالا یا تخلیه کرونا (CD)، که گاهی اوقاتتحت عنوان تکنیک های پلاسما نامیده می شود.
تولید ازن به روش کرونا :
تولید ازن در صنعت توسط ازن ژنراتور انجام می شود که متداول ترین روش تولید آن روش کرونا یا جرقه داغ میباشد. در این روش اکسیژن ازفضای ما بین دو الکترود که توسط مواد دی الکتریک مانند شیشه جدا شده، عبور داده می شود.
الکترود ها اغلب به شکل دو صفحه میباشند که به یک منبع با ولتاژ بالا متصل اند. در اثر اعمال ولتاژ بالا به الکترود ها تخلیه الکتریکی بین دو الکترود رخ میدهد که باعث تبدیل اکسیژن به ازن درفضای تخلیه می شود که به آن تخلیه دی الکتریک می گویند.
بطوریکه بعضی از مولکول های اکسیژن به اتم اکسیژن تفکیک میشوند و سپس اتم اکسیژن با باقیمانده مولکول، واکنش نشان داده و تولید مولکول ازن را مینماید .
تولید ازن به روش فرابنقشUV( فوتو شیمیایی ) :
لامپهای UVکم فشار(Low-Pressure mercury) به عنوان وسیله تولید ازن و همچنین برای تصفیه هوا بکار میروند فوتونهای داری طول موجnm 185، عامل تولید ازن می باشند، در حالیکه فوتون های دای طول موجnm 254در تغییر DNAمیکروارگانیسم ها موثر می باشند ، گاز تغذیه ( معمولا هوای محیط ) از میان یک میدان تابش ۱۸۵ – UVانرژی بلا در اطراف لامپ عبور می کند .
از طریق تفکیک نوری ، درصد کمی از مولکولهای اکسیژن (O2)جدا می شوند که به تشکیل اتم های رادیکالی اکسیژن ناپایدار(O1)منجر می گردد.
در پیپایداری ، اتم های رادیکالیO1 به آسانی به مولکولهایO2 محیط متصل می شوند ، که به تشکیل مولکولهایO3 یا ازن منجر می گردد. سیستم های ۲۵۴ -UV ، ضد عفونی کننده های یا ضدعفونی کننده های UVمیکروب کش، میکروارگانیسم ها را از طریق تاثیر برDNA و از بین بردن توانایی میکروارگانیسمها برای بازسازی ، غیر فعال می کنند.
آبی که باید با ازن واکنش دهد توسطیک لوله nm254 – UVکه با یک غلاف شیشه ای کوارتز از جریان فرآیند جدا می شود ، انتقال می یابد. این طول موج و شدت خود نور است نه ازن . اغلب لامپ هایUV تجاری ازنوعی کوارتز ساخته شده اند که حاوی ناخالصی هایی است که انتشار nm185را تماما جذب میکنند، بطوریکه آنها هیچ ازنی تولید نمی کنند .
بنابراین به هنگام خرید لامپهای UVبه منظور حداکثر افزایش بازده ازن ، لازم است که فروشنده دستگاه ازن ازهدف کار مطلع و لامپ تولید کننده ازن مناسبی را، ارائه نماید .
عوامل موثر بر کارآیی ازن:
۱ –درجه حرارت .
هنگامی که دما افزایش داده می شود ، ازن نامحلول تر و فرارتر میشود اما نرخ ( سرعت درواحد زمان ) واکنش ازن با ماده افزایش می یابد.
۲ – مقدار pHو مواد آلی .( تاثیر ازن در ۸٫۹ – ۶٫۵: pH). ازن درpH پایین ثبات بیشتری دارد تا در pHبالا. غیر فعالسازی میکروارگانیسم ها توسط ازن از طریق واکنش مولکولهای ازن درpH پایین است .
ازن درpH بالا تجزیه شده و رادیکالهای آزاد رابه وجود می آورد که همین موجب تاثیر این ماده میشود. کارآیی ازن کردن را می توان بوسیله ترکیب کردن آن با سایر روشها مثلاستفاده از امواج فرابنقش ، پراکسیدهیدروژن، افزایشpH ترکیبی از این موارد ، افزایش داد.
تیمار محصول به دو روش گازی و محلول صورت می گیرد .
الف-روش گازی: گاز ازن توسط ازن ژنراتور تولید و بطور مستقیم به سمت محصول هدایت می شود. این روش بیشتر در سیستم های تهویه مورد استفاده قرار می گیرد.
کاربرد های فاز گازی ازن :
در سیستم های تهویه نگهداری مواد غذایی خام که قبل از فرآوری در نگهداری غذاهای فراوری شده قبل از حمل و انتقال ازواحد به کار می رود مورد استفاده در کامیون هایحمل حمل و نقل مواد غذایی ضد عفونی پوشش بسته بندی پلاستیکی
ب-روش محلول: ازن ابتدا توسط ژنراتور تولید شده و سپس در آب انتشار می یابد و محلول ازن را بوجود می آورد. این روش بیشتر برای شستشوی محصولات و ابزارها مورد استفاده قرار میگیرد.
کاربردهای فاز آبی ازن:
۱ ) برای تصفیه آب فرایند. ( گاهی اوقات برای استفاده مجدد، گاهی اوقات قبل از تخلیه ) ۲ ) برای شستشوی پاششی محصولات غذایی . ۳ ) برای ضد عفونی کردن دستگاه ها و تجهیزات واحد صنعتی . ( تمیز کردن در محل(CIP ۴ ) برای ضد عفونی و گند زدایی پاششی کف ها و آب گذرها . ۵ ) جهت عمل آوری آب محصول ( همچنین محصولات آب میوه )
معایب گاز ازن :
این گاز در غلظت های بالا به ریه آسیب جدی میرساند، بطوریکه در غلظت ۱ تا ۲ ppm منجر به بروز عوارض جانبی در انسان می شود. در نتیجه جدی گرفتن مقررات ایمنی مانند استفاده از ماسک و تجهیزاتی نظیر دستگاه های هشدار دهنده در جایگاه های تولید ازن ضروری می باشد. تهویه محل تولید ازن نیز از اهمیت زیادی برخوردار است.
همچنین باعث نابودی فولاد، مس، لاستیک و …. می شود در نتیجه دستگاه های مورد استفاده ودر تماس با ازن باید از جنس فولاد ضدزنگ یا آلومینیوم باشند .
همانطور که می دانید تهویه مطبوع ، انجام عملیاتی روی هوا تا بتوان شرایط هوای محل مورد نظر را برای زندگی و کار کردن ، راحت و بهداشتی کرد و به حد مطلوب برسانیم.
برای انجام چنین عملی دستگاهی با ظرفیت مناسب مانند چیلر تهویه مطبوع صنایع برودتی برادران حقیقی بایستی نصب گردد.
تهویه مطبوع معمولاً شامل : سرمایش، گرمایش، رطوبت زنی و رطوبت زدائی وتصفیه هوا میباشد.
اهمیت چیلر تهویه مطبوع
از آنجائیکه بخش عمده ی زندگی بشر امروزی در داخل ساختمان می گذرد، ایجاد شرایط مطلوب زیست محیطی در ساختمان، خواه محل کار باشد، یا منزل و غیره، دارای اهمیت بسیاری است که مهمترین بخش آن تهویه مطبوع برای ساکنین ساختمان، با توجه به نوع فعالیت آنهاست.
نحوه استفاده از امواج اولتراسوند در صنايع غذائي دو گونه است. كاربرد اولتراسوند با شدت بالا و با شدت پائين.
از امواج اولتراسوند با شدت پايين به عنوان روش تجزيه‌اي در تهيه اطلاعات مربوط به ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي مواد غذايي استفاده مي شود.
در اين حالت توان به كار رفته به حدي پائين است كه پس از قطع امواج اولتراسونيك هيچگونه تغييري در خواص فيزيكي و شيميايي مواد غذايي ايجاد نمي‌شود.
در نتيجه به اين تكنيك non-destrusive يا غير مخرب گويند و از آن مي توان در اندازه گيري ضخامت، تشخيص جسم خارجي، اندازه گيري فلوريت، تعيين تركيبات متشكله، اندازه ذرات، و غيره استفاده كرد.
در حاليكه امواج اولتراسوند با شدت بالا كه در آنها از توان بالا استفاده مي شود به عنوان ابزاري در تغيير ويژگي هاي مواد غذايي نظير؛
هموژنيزه كردن، تميز كردن، استريل كردن، حرارت دادن، امولسيفيه كردن، مهار فعاليت آنزيم ها و ميكروبها و متلاشي كردن سلول، تشديد واكنش هاي اكسيداسيون، اصلاح گوشت، اصلاح كريستاليزاسيون، و . . . استفاده مي شود.
مقدمه
هدف تمامي صنايع فرايند كننده مواد غذايي توليد فرآوردهاي با كيفيت بالا و تا حد امكان با حداقل هزينه مي باشد كه اين فرآورده در اثر قرار دادن مواد اوليه در معرض يك سري از فرآيند ها مانند حرارت دادن، خنك كردن، فشار و اختلاط و. . . توليد مي شود.
تنوع در مواد خام و شرايط فرآيند سبب بوجود آوردن فرآوردهاي با كيفيت غير قابل پيش بيني ميشود. بهمين دليل بايستي كارخانجات مواد غذايي ويژگي هاي مواد اوليه را تعيين كرده و در هر مرحله از فرآيند، ماده غذايي و شرايط فرآيند را كنترل نمايند تا ويژگي هاي فراورده نهايي تا حد امكان مشابه ويژگي هاي مطلوب از قبل پيش بيني شده باشد.
كاربردهاي مختلف اولتراسوند در رابطه با مواد غذائي از حدود ۵۰ سال پيش شروع شده و در حال حاضر كاربرد زيادي در كنترل عمليات فرآيند مواد غذايي پيدا كرده است پيشرفت در زمينه ميكروالكترونيك سبب شده كه بتوان از اولتراسونيك براي اندازه گيري هاي دقيق و با هزينه نسبتاً پايين استفاده كرد.
در اين روش يك طول موج صوتي با دامنه زياد در درون ماده مورد آزمايش منتشر مي شود. سپس از طريق سنجش تأثير متقابل بين طول موج و ماده، اطلاعاتي در مورد خواص ماده بدست مي آيد.
اولتراسوند مزاياي اساسي نسبت به ساير روش هاي تجزيه‌اي و تكنيك هاي مورد استفاده براي كنترل عمليات فرايند مواد غذايي دارد، زيرا در حاليكه بسياري از اين روشها تخريبي و وقت گير بوده و نياز به نيروي كار زياد و آماده كردن مقادير زيادي نمونه و هم چنين وجود سيستم هائي كه نور را از خود عبور مي دهند دارند.
مقدمه
اين روش نيازي به آماده سازي نمونه نداشته، دقيق و نسبتاً ارزان است و مي تواند به سرعت (كمتر از يك ثانيه) به طور غير تخريبي در طي فرآيند مواد غذايي در تعيين ويژگي ها و كيفيت غذاها حتي مواد غذايي تغليظ شده و از لحاظ نوري كدر نيز به كاربرده شود و بنابراين سبب افزايش راندمان و كاهش هزينه توليد محصول مي شود.
در نتيجه انتظار مي رود در آينده اولتراسوند هم به عنوان يك ابزار اصلي تحقيق در تهيه اطلاعاتي راجع به رابطه بين خواص فيزيكو شيميايي غذاها با ويژگي هاي ملكولي ساختماني آنها و هم به منظور بررسي مداوم و بهتر كيفيت و خواص مواد غذايي در طي توليد و نگهداري به عنوان on-line sensor كاربرده فزاينده‌اي داشته باشد.
از جمله كاربردهاي مفيد امواج اولتراسوند بررسي بافت، ويسكوزيته و غلظت برخي مواد غذايي جامد و مايع، اندازه گيري ضخامت، سطح و درجه حرارت و هم چنين تعيين تركيبات ميوه ها، سبزيها، گوشت، لبنيات و ساير محصولات است. علاوه بر اين، استفاده از اولتراسونيك بدست آوردن اطلاعات را در مواردي كه به كمك ساير روش ها دشوار است براحتي امكان پذير مي سازد.
از آن جمله كنترل و بازرسي مداوم و اتوماتيك عمليات خط توليد نظير تعيين اندازه ذرات توليد شده بوسيله هموژنايزر، آسياب كلوئيدي و مخلوط كن مي باشد.
هم چنين تعيين ميزان جرم گرفتگي لوله ها، ضخامت لايه‌هاي شكلات و شيريني جات و ضخامت چربي يا بافت بدون چربي در گوشت و اندازه گيري مايعات موجود در تانكها و تعيين درجه حرارت در شرايطي كه با استفاده از سنسورهاي متداول امكان پذير نمي باشد.
بخش هاي سيستم هاي اندازه گيري به طريقه اولتراسونيك
اجزاء اصلي در بيشتر سيستم هاي اندازه گيري اولتراسونيك عبارتند از: ۱- قطعه اندازه گيري يا measurement cell 2- مولد موج الكتريكي يا signal generator 3- مبدل يا transducer، ۴- اسيلوسكوپ .
ساده ترين و گسترده ترين تكنيك مورد استفاده در اولتراسونيك، تكنيك- pulse echo (پالس- اكو) است. مولد موج الكتريكي يك پالس الكتريكي با فركانس و دامنه مشخص را توليد مي كند. سپس مبدل، پالس الكتريكي را به پالس اولتراسونيك تبديل مي كند.
اين پالس از نمونه موجود در قطعه اندازه گيري عبور مي كند و پس از برخورد با ديواره داخلي قطعه منعكس شده و به مبدل، جائي كه در آن تشخيص داده مي شود باز مي گردد.
مقدمه
در حقيقت مبدل به صورت يك دريافت كننده عمل كرده و پالس اولتراسونيك برگشتي را به يك پالس تبديل مي كند كه بر روي اسيلوسكوپ آشكار ميشود.
از آنجائي كه بخشي از پالس منعكس شده و بخش از آن عبور مي كند يك سري از اكوها روي نوسان نما (اسيلوسكوپ) مشاهده مي شود سرعت و ضريب تضعيف امواج اولتراسونيك با استفاده از اين اكوها تعيين مي شود.
هر اكو مسافتي معادل دو برابر طول سلول (d) بيشتر از اكوي قبلي طي مي كند و بنابراين، سرعت با اندازه گيري زمان تأخير (t) بين اكوهاي متوالي محاسبه مي شود:
از طرفي در صورتيكه سرعت اولتراسونيك در نمونه مشخص گردد، ضخامت آن را مي توان تعيين كرد.
كاربردهاي اولتراسوند در فرايند مواد غذايي
۱- presence / absence detection
وجود يا عدم وجود يك ماده در ميان يك جفت مبدل يا بين يك مبدل و يك صفحه رفراكتومتر را مي توان با اندازه گيري دامنه موج الكتريكي تعيين كرد.
در صورتيكه ماده‌اي وجود داشته باشد دامنه موج الكتريكي كاهش خواهد يافت. اين تكنيك براي شمارش تعداد موادي كه از يك نقطه مشخص بر روي نوار نقاله عبور مي كنند مفيد است. در صورتيكه سرعت نوار نقاله مشخص باشد اندازه اشياء را نيز مي توان تعيين كرد.
اولتراسوند مي تواند براي تشخيص وجود يا عدم وجود يك ماده در قوطي، لوله، تانك و غيره نيز بكار برده شود.
مبدل اولتراسونيك بر روي بخش خارجي ديواره آنها قرار داده شده و دامنه يك اكوي منعكس از قسمت داخلي ديواره اندازه گيري مي شود اين دامنه بستگي به مقاومت صوتي ماده موجود در تانك دارد.
در صورتي كه ماده اي در ظرف وجود نداشته باشد (امپدانس صوتي كم) دامنه اكوي دريافتي بيشتر از حالتي خواهد شد كه ماده اي وجود داشته باشد.
اين نوع سنسور مي تواند براي تعيين اينكه آيا ميزان مايع موجود در تانك پايين تر يا بالاتر از حد بحراني شده است يا نه، و براي تعيين وجود بقاي ماده در لوله بكار برده شود و مخصوصاً در رابطه با وسايل و ظروفي كه مشاهده داخل آنها امكان پذير نيست مفيد مي باشد.
مزيت اين روش نسبت به ساير روش هاي تجارتي اين است كه در اين جا تنها لازم است به يك طرف ظرف يا ماده مورد آزمايش دسترسي داشته باشيم.
۲- تعيين ضخامت
يك مبدل اولتراسونيك در يك طرف ماده قرار گرفته و مدت زماني كه يك پالس عرض ماده را طي كرده و بر مي گردد اندازه گيري مي شود. در صورتيكه سرعت اولتراسوند در ماده مشخص باشد، مسافت طي شده با استفاده از ۲d=ct محاسبه مي شود.
اولتراسوند مخصوصاً در رابطه با تعيين ويژگي هاي موادي كه دسترسي به آنها با روش هاي مرسوم مشكل است، مانند تعيين ضخامت لوله در صورتي كه فقط دسترسي به قسمت بيروني لوله امكان پذير است مفيد مي باشد.
هم چنين براي اندازه گيري ضخامت لايه هاي مخصوص در سيستم هاي چند لايه نيز مي تواند بكاربرده شود.
تعيين ضخامت لايه هاي چربي و گوشت بي چربي دربافت حيواني مشهورترين كاربرد اولتراسوند در صنايع غذايي در حال حاضر است و تعدادي دستگاه تجارتي براي درجه بندي كيفيت گوشت وجود دارد.
اين كاربرد بر اساس اندازه گيري فواصل زماني بين پالس هاي اولتراسونيك منعكس شده از مرزهاي ميان لايه هاي چربي، بافت گوشت بي چربي و استخوان است مزيت اين تكنيك ارزان بودن نسبي آن، كاربرد آسان آن و پيش بيني كيفيت گوشت حيوانات زنده مي باشد.
ساير نمونه هاي تعيين ضخامت شامل تعيين سطح و وجود و يا عدم وجود مايع در تانكها، تعيين ميزان مايع موجود در كنسرو، تعيين ضخامت پوشش هاي فرآورده هاي قنادي مانند ضخامت لايه شكلات در شيريني جات و تعيين پوسته تخم مرغ مي باشند.
۳- تشخيص ماده خارجي
مواد خارجي نامطلوب مانند قطعات فلز، شيشه، چوب، پلاستيك و غيره ممكن است سبب آلودگي مواد غذايي در طي فرايند گردند. بسياري از مواد غذايي از لحاظ نوري مات هستند و بنابراين روشهائي كه از نور استفاده مي كنند، نمي توانند كاربرد داشته باشند.
در صورتيكه پالس اولتراسونيك در داخل يك نمونه منتشر گردد، از هر مانعي كه سد راه آن قرار گيرد منعكس شده و سبب تفاوت نسبتاً زيادي در مقاومت صوتي بين غذا و ماده خارجي مي شود.
موادي نظير شيشه، فلز و چوب كه گاهي به داخل ماده غذايي راه مي يابد مقاومتهاي صوتي بزرگتري نسبت به ساير اجزاء غذايي دارند و بنابراين مي توانند به آساني توسط اولتراسوند مشخص شوند.
فاصله ماده خارجي از سطح قوطي با اندازه گيري زمان پالس هاي اولتراسونيك منعكس شده از ماده خارجي و ديواره قوطي تعيين مي شود.
d2=d1.t2/t1
با حركت يك مبدل اولتراسونيك در اطراف نمونه، امكان تعيين اندازه و محل قرار گرفتن ماده خارجي و حتي محل بافت چربي در گوشت وجود دارد. اين تكنيك يك مثال ساده از تكنيك هاي تصوير نگاري بكار برده شده براي تعيين سلامتي و تعيين جنس جنين در رحم مي باشد.
۴- اندازه گيري فلوريت
اندازه گيري فلوريت مواد در لوله ها در طي فرآيند، در بسياري از كارخانجات غذائي حائز اهميت است. انواع مختلفي از سنسورهاي اولتراسونيك در دسترس هستند كه مي توانند براي اندازه گيري فلوريت (سرعت جريان) مايعات بكار برده شوند.
فلومترهاي اولتراسونيك ظرفيت تعيين فلوريت هاي در حدود چند متر در ثانيه در سيستم هائي كه ابعاد آنها كمتر از mm1 است (مانند جريان خون در سياهرگها) تا بيشتر از km1 (جريان آب در رودخانه ها) را دارند.
۵- اندازه گيري درجه حرارت
خواص اولتراسونيك مواد نسبت به حرارت حساس مي باشند و بهمين دليل اولتراسوند را مي توان در رابطه با اندازه گيري درجه حرارت نيز بكار برد.
ترمومترهاي اولتراسونيك از يك ماده استوانه‌اي شكل تشكيل شده اند كه يك ماده ديگر با امپدانس صوتي متفاوت به انتهاي آن متصل شده است قسمتي از يك پالس اولتراسونيك انتشار يافته در طول استوانه منعكس شده و قسمت ديگر آن در مرز ميان دو ماده عبور مي كند.
قسمت انعكاس يافته به سمت مولد بر مي گردد در حاليكه قسمتي كه عبور كرده، قبل از برگشت به مبدل؛ از ميان قطعه نهايي عبور مي كند. اختلاف در مدت زمان (t) بين دو اكو زماني است كه طول مي كشد تا پالس دو بار طول قطعه نهائي (d) را طي كند. اين زمان بستگي به سرعت اولتراسونيك ماده قطعه نهائي و طول آن دارد كه هر دو با تغيير درجه حرارت، تغيير مي كنند.
سنسورهاي اولتراسوند در مواقعي كه كاربرد سنسورهاي مرسوم حرارتي براحتي امكان پذير نيست مانند اندازه گيري درجه حرارت در محيطهاي مايكروويو يا در محيطهاي با درجه حرارت بالا، مفيد هستند.
۶- تعيين تركيب و ميكرواستراكچر
اولتراسوند براي اندازه گيري اجزاء تشكيل دهنده بسياري از مواد غذائي مختلف از نيم قرن گذشته بكار برده شده است.
مانند اندازه گيري نسبت چربي به گوشت بدون چربي در بافت حيواني (گوشت ها)، ميزان روغن مواد غذائي چرب، مقدار چربي جامد، تركيب شير، غلظت قند، ميزان الكل نوشيدني هاي الكلي، تري گليسريدها در روغن ها، اندازه گيري هوا در مواد غذائي حجيم شده، غلظت نمك در آب نمك و غلظت هاي بيوپلي مرها در ژل ها و محلولهاي آبي.
خواص اولتراسونيك مواد بسيار ريز ناهمگن مانند امولسيون ها و سوسپانسيونها بستگي به اندازه ذرات دارد، در نتيجه بدست آوردن اطلاعاتي در رابطه با ويژگي هاي ملكولي يا ميكرواستراكچر با كاربرد اولتراسوند امكان پذير است.
اندازه گيري سرعت اولتراسونيك و ميزان تضعيف به عنوان تابعي از فركانس براي تعيين توزيع اندازه ذرات بكار برده مي شوند.
اولتراسوند نسبت به ساير تكنيك هاي مورد استفاده براي تعيين ميكرواستراكچر و تركيب مواد، مزايايي دارد: اندازه گيري دقيق و سريع، كاربرد در سيستم هاي مات و غير شفاف، غير مخرب بوده و مي تواند به طريقه on-line بكار برده شود.
۷- on-line sensors
از ويژگي هاي اين سنسورها توانائي آنها در اندازه گيري سريع، دقيق و غير تخريبي مواد است. هم چنين اين سنسورها بهداشتي بوده و هزينه نسبتاً پاييني دارند و مي توانند فشارها و درجه حرارت هاي بكار رفته حين توليد و تميز كردن مواد غذائي را تحمل نمايند.
به علاوه مجهز به يك رابط كامپيوتري مي باشند تا اطلاعات بتوانند مستقيماً توسط يك واحد كنترل فرآيند مورد استفاده قرار گيرند بنابراين مي توانند در زمان واقعي اطلاعات دقيقي راجع به محصول ارائه كنند و رابط فوري بين فرآيند و كنترل آن هستند.
سنسور شامل يك مبدل اولتراسونيك است كه در داخل يك لوله كه ماده از ميان آن جريان مي يابد قرار داده مي شود.
زماني كه طول مي كشد تا يك پالس عرض نمونه را طي كند (t) با استفاده از يك وسيله ديجيتالي اندازه گيري مي شود و سرعت اولتراسونيك با دانستن قطر داخلي لوله (d) محاسبه مي شود (c=2d/t) سپس سرعت با برخي خواص فيزيكي مورد نظر مانند غلظت قند، ميزان چربي در مواد جامد يا اندازه ذرات ارتباط داده مي شود.
اين وسيله مي تواند در ديواره لوله هاي موجود در يك كارخانه نيز fit شود. بدليل اينكه سنسور در ديواره لوله قرار گرفته است و در تماس با ماده غذائي نيست مشكلي از لحاظ بهداشتي يا cleaning-in-place نيز بوجود نمي آيد.
كاربرد اولتراسونيك در برخي مواد غذائي
۱– روغن ها و چربي هاي خوراكي
برخي از ويژگيهاي فيزيكي مواد چرب نظير بافت و قوام كه اهميت تجارتي دارند بستگي به نسبت چربي جامد به مايع در دامنه خاصي از درجه حرات دارند، بنابراين تعيين ميزان چربي جامد (SFG) از اهميت خاصي برخودار است.
سرعت اولتراسوند در چربي جامد بيشتر از روغن مايع است بنابراين اندازه گيري سرعت اولتراسونيك در مخلوط چربي- روغن مي‌تواند در تعيين SFG بكار رود. اين روش مي تواند به سرعت و با دقت، اندازه گيري در نمونه هاي با SFG پايين را انجام دهد.
نسبتاً ارزان قيمت است و به آساني در محل توليد بكار مي رود. از اندازه گيري سرعت اولتراسونيك هم چنين مي توان در تعيين تركيب روغن و كيفيت آن استفاده كرد زيرا تري گليسريدهاي مختلف مايع موجود در روغن ها بدليل تفاوت ساختمان شيميائي، سرعت هاي اولتراسونيك متفاوتي دارند.
۲- فرآورده هاي لبني
كاربرد عمده اولتراسونيك با شدت پايين در صنايع لبنيات، تعيين تركيب شير و محصولات لبني يعني غلظت گلبول هاي چربي، مواد جامد غير چرب و كل ماده جامد است. سرعت و تضعيف امواج اولتراسونيك در لبنيات به ساختمان ميكروسكوپي و تركيب آنها بستگي دارد.
اندازه گيري ميزان تضعيف اولتراسونيك روش مفيدي در تعيين زمان انعقاد شير و تغييرات ويسكوزيته ظاهري حين انعقاد شير به صورت غير تخريبي است. زماني كه شير منعقد مي شود ضريب تضعيف آن به شدت كاهش مي يابد.
از امواج اولتراسوند در بررسي نحوه رسيدن پنير ضايعات ساختمان و تشكيل حفرات توخالي در پنير استفاده مي شود زيرا خواص پنير و تعيين در سرعت و تضعيف اولتراسوند اثر مي گذارد.
علاوه بر اين براي تخمين اندازه و غلظت حبابهاي موجود در خامه زده شده و ماست از اين روش استفاده مي شود. اثر اولتراسوند در افزايش هيدروليزلاكتوز در شير تخميري بالاكتوسيلوس دلبروكي زير گونه بولگاريكوس بررسي شده است.
شيرهاي تخمير شده حاوي مقادير كمي لاكتوز براي افرادي هستند كه نمي توانند لاكتوز را تحمل نمايند. تابش اولتراسونيك سبب رهاسازي بتاگالاكتوزيداز داخلي سلول شده و در نتيجه هيدروليز لاكتوز افزايش مي يابد. به طور كلي كاربردهاي اين تكنيك در صنايع لبنيات شامل تميزسازي، غير فعال كردن باكتريها و آنزيم ها و هموژنيزاسيون مي باشد.
۳- گوشت و ماهي
اندازه گيري تركيب و ضخامت بافت چربي در حيوانات زنده و لاشه ها (نظير ماهي، بز و خوك، گوسفند و طيور) بيشترين كاربرد اولتراسونيك را در ۳۰ سال گذشته در صنايع غذائي به خود اختصاص داده اند.
در حاليكه روش هاي NMR و تصوير نگاري با اشعه X جهت استفاده در صنايع گوشت به طور روتين بسيار گران، دشوار و پر زحمت و كند مي باشند، تجهيزات اولتراسونيك براي انتخاب و درجه بندي گوشت حيوانات زنده و لاشه ها بسيار با ارزش هستند زيرا اندازه گيري با آنها سريع، واقعي و دور از نظريات و سلايق شخصي است.
در اين روش از اختلاف سرعت عبور پالس اولتراسونيك در بافت چربي و گوشت استفاده مي شود.
۴- ميوه ها و سبزي ها
به منظور استفاده از التراسوند در تعيين ويژگي هاي ميوه ها و سبزيها لازم است كه ويژگي هاي مهم آنها نظير رسيدگي را به پارامترهاي قابل اندازه گيري نظير سرعت، تضعيف و مقاومت ارتباط دهيم. وجود فضاهاي هوائي بين سلول بيشترين تأثير را بر خواص اولتراسونيك ميوه ها و سبزيها مي گذارد.
بنابراين برخي از ميوه ها و سبزيها (نظير سيب، موز، خيار و هندوانه، سيب زميني و كدو) ضرايب تضعيف بسيار زيادي دارند و سرعت اولتراسونيك آنها كمتر از سرعت اولترا سونيك هواست.
محققان با اندازه گيري دامنه يك پالس منعكس شده اولتراسونيك از سطح ميوه ها و سبزيهاي مختلف نظير گوجه فرنگي و ذرت شيرين براي تعيين ميزان صافي، تركها و معايب سطحي آنها استفاده كرده اند.
علاوه بر اين آنها كيفيت آب مركبات بسته بندي شده در پاكتهاي كاغذي را بوسيله سنسورهاي اولتراسونيك به طريقه on-line مورد بررسي قرار داده اند.
اولتراسوند قابل رقابت با ساير تكنيك ها جهت تعيين ميزان قند در آبميوه ها ونوشيدني هاست. مزيت آن بر ساير روش ها اينست كه مي تواند جهت كنترل فرايند به طريقه on-line بكار برده شود.
۵- محلول هاي آبي و ژل ها
ابزارهايي كه بر اساس اولتراسوند هستند مي توانند اطلاعات با ارزشي در مورد خواص جسم حل شونده نظير ساختمان و غلظت آن ارائه كنند.
اين روش در اندازه گيري درجه رقت نوشابه، سس ها؛ بررسي غلظت اجسام حل شونده حين فرآيندهاي تبخير، و تعيين غلظت نمكها و اسيدهاي آمينه هم چنين غلظت بيولي مرها نظير پروتئين ها و كربوهيدارت ها در محلول ها بكار برده مي شود.
اين اندازه گيري ها با تعيين سرعت اولتراسونيك امكان پذير است. در مورد برخي از محلول هاي آبي بيوپلي مرها و ژلها، سرعت اولتراسونيك و ضريب تضعيف با افزايش غلظت جسم حل شونده تا غلظت هاي بسيار زياد به طور خطي افزايش مي يابد.
۶- ساير كاربردها
از طريق اولتراسونيك تعيين غلظت و اندازه ذرات در امولسيون ها و سوسپانسيون هاي غذايي نظير اندازه ذرات و قطرات ميسل هاي كازئين، امولسيون هاي روغن در آب و ذرات كلوئيدي در آب پرتقال امكان پذير است.
از مزاياي اين روش اين است كه مي تواند براي سيستم هائي كه از لحاظ نوري كدر هستند، محيطهاي تغليظ شده و غير هادي الكتريسيته بكار رود.
هم چنين در تعيين ويژگي هاي غذاهائي كه حاوي هواي نامحلول به شكل حباب يا سلولهاي حاوي هوا هستند نظير نان، ميوه ها، خامه زده شده كاربرد زيادي دارد چون وجود اندكي گاز نامحلول در محيط مي تواند تغييرات زيادي در خواص اولتراسونيك ماده ايجاد نمايد.
از كاربردهاي ديگر اولتراسونيك در تعيين ميزان تردي بيسكويت و تعيين بافت لايه‌هاي ويفر است زيرا اندازه گيري با اين روش سريع و غير تخريبي مي باشد.
ساير كاربردها
جديدترين كاربرد آن در برش مواد غذايي نظير كيكها، پنير، خمير پيتزا، فرآوردهاي قنادي، نان، صمغ ها، آب نبات و . . . است. اين برش زدن بسيار تميز صورت گرفته، ماده غذائي خرد نشده و حتي در صورتي كه مغزها در بين لايه هاي ماده غذايي باشند، خرد نمي شوند.
تيغه هايي كه به اين منظور به كار برده مي شوند، ۲۰۰۰۰ بار در ثانيه لرزش دارند تا مينيمم اصطكاك سطحي را با فرآورده در حال برش داشته باشند.
كاربرد تجهيزات اولتراسونيك جهت تميز سازي و ضدعفوني چاقوهاي آلوده به پروتئين گوشت در كشتارگاهها وكارخانجات گوشت گزارش شده است. در صورتيكه اين چاقوها در ۰c 82 تميز شوند، فيلم پروتئيني منعقد شده اي بر روي آنها تشكيل مي شود.
البته كاهش درجه حرارت شستشو تا ۰c 60 از تشكيل اين فيلم جلوگيري مي كند ولي مجاز نيست. نتايج كاربرد اولتراسوند نشان داده است كه مي توان با استفاده از آن، چاقوها راحتي بدون افزودن عوامل فعال كننده سطحي در آب به اندازه كافي تميز كرد و مواد باقيمانده پروتئيني در ۰c 82 بسيار كاهش يافت و در ۰c 60 حذف گرديد.
و تميز سازي با اولتراسونيك در آب در درجه حرارت محيط به مدت ۱۵-۳۰ ثانيه قبل از ضدعفوني پيشنهاد گرديد.
نتيجه گيري
اولتراسوند ابزار مناسبي جهت آزمايش ويژگي هاي مختلف فيزيكي و شيميايي مواد غذايي مي باشد. كاربرد اولتراسوند به عنوان on-line sensor مي تواند ابزار قدرتمندي در فرآيند و كنترل كيفيت محصول باشد و باعث بهبود كيفيت و كاهش هزينه هاي توليد گردد.
گسترش كاربرد اولتراسوند در صنايع غذائي بستگي به دسترسي دستگاههاي اختصاصي اولتراسونيك و وجود افرادي دارد كه آگاه به اندازه گيري و تفسير data هاي حاصل از اولتراسونيك باشند.
در حال حاضر كاربرد آن در صنايع غذائي در ارتباط با بهينه سازي واكنش هاي شيميايي گاززدائي از محلول ها يا آشاميدني ها، تميز سازي سطوح؛
تجهيزات يا مواد غذائي، استريليزاسيون اشياء يا سيال ها، استخراج تركيبات متشكله غذائي، امولسيفيه كردن، هموژنيزاسيون، اصلاح فعاليت هاي آنزيمي، دپلي مريزاسيون پلي مرها، حذف كف ها، thawing يا ذوب، خشك كردن، برش زدن، رها سازي مواد غذائي از قالبها، ترد كردن گوشت، بهبود فيلتراسيون، تشديد رسيدن، جداسازي باكتريها از مواد غذائي و تغليظ آنها و . . . مي‌باشد.
تونل انجماد سنتي معمولا جهت انجماد گوشت ، مرغ ، ماهی ، بستنی میوه جات ، صیفی جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این دما نیاز دارند استفاده می شود .
تونل انجماد سنتي در یک شیفت کاری ۸ ساعته دمای هرگونه محصول را به ۴۰- درجه سانتیگراد تغییر می دهد .
سردخانه فریون و تونل انجماد با قیمت دستگاه انجماد سریع مناسب به همراه گارانتی و خدمات پس از فروش به شما عزیزان ارائه می گردد.
صنایع برودتی برادران حقیقی آمادگی ساخت و اجرا هرگونه تونل انجماد سنتي از تناژ یک تن الی به بیشتر را با تجهیزات فریونی و تجهیزات آمونیاکی را در هر نقطه از کشور و خارج از کشور را دارد و جهت اطلاع از اطلاعات فنی و روش ساخت با ما تماس بگیرید .
https://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/12/ColdStorage_0618_wide.jpg5581480مدیر محتوا آقای خانیhttp://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/05/logo-sardkhaneh-300x179.pngمدیر محتوا آقای خانی2018-12-01 14:49:122018-12-01 14:51:55اولتراسوند چیست و چه کاربردی دارد؟
فریز کردن، یکی از بهترین روشهای نگهداری بعد از تازه خواری است، به این معنا که اگرمی توانیم ماده غذایی را تازه بخوریم، اگر نشد، منجمد کنیم.
سبزیجات خام ۶ تا ۸ ماه، سبزیجات پخته ۳ ماه قابل نگهداری در فریزر هستند. فریز کردن مواد غذایی پخته می‌گویند: مسئله اینجاست که عمر مواد غذایی پخته در فریزر نصف میشود، بنابراین برای استفاده درازمدت، روش مناسبی نیست. به این معنا که اگر سبزی خام را ۶ ماه میشود در فریزر نگهداری کرد، سبزی پخته، زمانی ۳ ماهه دارد.
سبزی ها را قبل از اینکه داخل فریزر قرار گیرند در آب جوش قرار می دهیم. سبزی را باید برای مدت زمان خیلی کوتاه در آب جوش غوطه ور کنیم. این عمل باعث می شود آنزیم هایی که سبب تخریب محصول می شوند، غیرفعال شوند، از سویی (سبزی ها) با غوطه ور شدن در آب جوش، به صورت تازه حفظ می شوند.
در ضمن برای جلوگیری از پخت سبزی در حین غوطه ور شدن در آب جوش، باید بعد از مدت زمان مشخصی سبزی را از آب جوش خارج نموده و به درون آب سرد فرو ببریم.
فریز کردن باعث می شود آنزیم هایی که سبب تخریب محصول می شوند، غیرفعال شوند، از سویی (سبزی ها) با غوطه ور شدن در آب جوش، به صورت تازه حفظ می شوند. در ضمن برای جلوگیری از پخت سبزی در حین غوطه ور شدن در آب جوش، باید بعد از مدت زمان مشخصی سبزی را از آب جوش خارج نموده و به درون آب سرد فرو ببریم.
همچنین هنگام بسته بندی سبزی ها باید فضای خالی (در ظرف) برای انجماد در نظر گرفت. حالا سبزی ها برای قرار گرفتن در فریزر آماده هستند.
• انجماد مارچوبه
مارچوبه ها را شسته و قسمت های سفت آن را جدا کنید. ساقه های کوچک آن را به مدت دو دقیقه در آب جوش قرار دهید. برای قسمت های بزرگ تر این عمل چهار دقیقه طول می کشد. سپس آن را با آب سرد خنک کرده و آبکش نمایید.
هنگام بسته بندی مارچوبه ها، آن ها را به صورت یکی در میان (ابتدا و انتهای ساقه) قرار دهید. در ضمن بسته نیازی به فضای خالی ندارد و می توانید آن را در فریزر قرار دهید.
• انجماد لوبیا سبز
لوبیاهای جوان و ترد را انتخاب کنید. لوبیاهای نخ دار سفت بوده و مزه خوبی ندارند. برای منجمد کردن بعد از انتخاب لوبیا، ساقه آن ها را گرفته و به اندازه ۴-۲ سانتی متر خرد کنید، سپس شستشو نمایید و به مدت سه دقیقه داخل آب جوش قرار دهید.
آن گاه لوبیاهای بریده شده گرم را در آب سرد غوطه ور کنید تا خنک شوند و سپس آبکشی، بسته بندی و منجمد کنید (به یاد داشته باشید؛ باید ۴-۲ سانتی متر فضای خالی در بسته وجود داشته باشد).
• انجماد چغندر
وقتی چغندر را تمیز می کنید به یاد داشته باشید؛ یک اینچ (حدود ۲٫۵ سانتی متر) از بالای آن را باقی بگذارید. این عمل باعث می شود مایع قرمز رنگ چغندر حفظ شود. اگر این کار را انجام ندهید مایع قرمز رنگ چغندر خارج شده و هنگام پخت، سفید می شود.
چغندرها را بعد از تمیز کردن و شستن به مدت ۲۵ دقیقه بپزید، سپس در آب سرد خنک کنید و پوست آن ها را جدا نمایید (در این پوست به راحتی جدا می شود). آن ها را به صورت دلخواه برش داده، بسته بندی و در فریزر قرار دهید. ۴-۲ سانت فضای اضافی را در بسته بندی مورد توجه قرار دهید.
• انجماد کلم بروکلی
ابتدا کلم بروکلی را شسته و سپس پوست ساقه های آن را بگیرید. برای جدا کردن حشرات ریز احتمالی موجود در این نوع کلم، باید آن را به مدت نیم ساعت در محلول حاوی ۵-۴ قاشق چای خوری نمک در یک لیتر آب، قرار داده، سپس آن را شسته و به مدت سه دقیقه در آب جوش غوطه ور کنید.
آنگاه با آب سرد خنک نموده، آبکشی کرده، در ظرف قرار داده و برای انجماد در فریزر قرار دهید (نیاز به وجود فضای خالی در ظرف نمی باشد).
• انجماد کلم پیچ
برگ های بیرونی را جدا کرده و به صورت دلخواه برش دهید. آن ها را شسته و به مدت ۲ دقیقه در آب جوش حرارت دهید، آن گاه در آب سرد غوطه ور نمایید و آبکشی کنید با در نظر گرفتن ۴-۲ سانت فضای اضافی در بسته، آن ها را بسته بندی کنید کلم پیچ منجمد فقط برای استفاده در غذا مناسب است، نه برای سالاد.
• انجماد گل کلم
گل کلم را در اندازه های ۱ اینچ (حدود ۲٫۵ سانتی متر) برش دهید و سپس شستشو نمایید. برای جدا کردن حشرات احتمالی موجود در گل کلم باید تکه های آن را به مدت نیم ساعت در محلولی حاوی ۵-۴ قاشق چای خوری نمک در یک لیتر آب قرار دهید.
سپس تکه های آن را در آب شسته و آبکشی نمایید. سپس به مدت سه دقیقه در آب جوش غوطه ور نموده و بلافاصله با آب سرد خنک کنید و در ظرف بسته بندی نموده و در فریزر قرار دهید (نیاز به فضای خالی نمی باشد).
• انجماد ذرت
ابتدا پوست و کاکل های ذرت را جدا نمایید. آن گاه ذرت را شسته و به مدت ۵ دقیقه در آب جوش غوطه ور کنید. بلافاصله با آب سرد خنک نموده و آب کش نمایید. دانه های ذرت را از ساقه جدا کنید (آن را دانه دانه کنید) و با آب بپوشانید، ۲ سانت فضای خالی در بسته در نظر بگیرید و آن را فریز کنید.
• انجماد درست درسته
ذرت ها را پوست کنده و کاکل های آن را جدا نمایید. به روش بالا بجوشانید و آن ها را با یک پوشش پلاستیکی پوشانده و در ظرف بسته بندی قرار داده و فریز نمایید.
• انجماد قارچ
ابتدا قارچ ها را با آب سرد شستشو نمایید. در صورت لزوم آن ها را برای چند ساعت (یا یک شب) در محلول آب نمک بخیسانید تا حشرات آن جدا شوند. سپس قارچ ها را دوباره شستشو نمایید. اگر قارچ ها بزرگ تر از دو سانتی متر هستند می توانید آن ها را برش داده و یا به چهار قسمت تقسیم نمایید.
سپس قارچ ها را به مدت ۵ دقیقه در آب لیمو غوطه ور و آبکش نمایید. همچنین به مدت ۵ دقیقه آن ها را بخار دهید. آن گاه بلافاصله در آب سرد، خنک کنید. در ظرف بسته بندی نموده و سپس داخل فریزر قرار دهید. میزان ۴-۲ سانت فضای خالی در ظرف بسته بندی باید مدنظرتان باشد.
• انجماد بامیه
برای انجماد بامیه، از بامیه های ریز و کوچک که تر و تازه هستند، استفاده نمایید. انتهای ساقه را جدا نموده به گونه ای که سلول های دانه ای باز نشوند، به خوبی شستشو نمایید و به مدت ۴ دقیقه در آب جوش غوطه ور کنید و فورا با آب سرد خنک نمایید.
در صورتی که بامیه درشت باشد آن را برش دهید. سپس بامیه های درسته یا برش داده شده را داخل ظروف مناسب بسته بندی کنید. ۴-۲ سانت فضای خالی در نظر گرفته و سپس آن ها را فریز کنید.
• انجماد پیاز
پیازها را پوست کنده، شسته و ریز خرد کنید. داخل ظرف هایی مناسب قرار داده و فریزر کنید. (نیازی به فضای خالی نیست).
• انجماد نخودفرنگی
ابتدا نخودها را از پوست جدا کرده و به مدت ۲ دقیقه در آب جوش، حرارت دهید. بلافاصله با آب سرد خنک کنید و آب کش نمایید. نخودها را در ظرف قرار دهید ۴-۲ سانت فضای خالی را حفظ کرده و سپس آن ها را در فریزر قرار دهید.
• انجماد نخود به همراه غلاف
نخودها را شسته و غلاف های ترد و جوان را به مدت ۲ دقیقه در آب جوش غوطه ور نمایید. سپس بلافاصله با آب سرد، خنک کرده و در داخل ظرف بسته بندی قرار دهید و منجمد کنید.
• انجماد فلفل
ابتدا فلفل ها را شسته، برش داده، دانه ها را خارج نموده و سپس خرد کنید. آنگاه در ظرف مناسب بسته بندی نمایید (نیازی به فضای خالی نمی باشد.)
• انجماد کدو تنبل
ابتدا کدو را شسته و به چهار قسمت تقسیم کنید. سپس آن ها را بپزید یا بخارپز کنید تا نرم شوند. سپس آبکش کرده و خنک نمایید. آن گاه در داخل ظرفی که ۴-۲ سانت فضای خالی دارد، بسته بندی کرده و فریز نمایید.
• انجماد گوجه فرنگی
گوجه ها را شسته و انتهای ساقه را جدا نمایید. سپس به مدت ۴-۳ دقیقه در آب جوش، بجوشانید. بلافاصله با آب سرد خنک کرده و پوست آن ها را بگیرید.
با توجه به اندازه گوجه فرنگی ها می توانید آن ها را به صورت نصف یا یک چهارم شده و یا به شکل کامل در ظرفی مناسب بسته بندی کنید. ۴-۲ سانتی متر فضای خالی را نیز مورد توجه قرار دهید، سپس بسته را در فریزر بگذارید.
• انجماد گوجه فرنگی پخته شده
ابتدا گوجه فرنگی ها را شستشو نمایید و دم آن ها را بگیرید. سپس به مدت ۴-۳ دقیقه در آب جوش غوطه ور نمایید. بلافاصله با آب سرد، خنک کرده و پوست آن ها را جدا نمایید. آن ها را به چهار قسمت تقسیم کرده و به مدت ۲۰ دقیقه بپزید تا نرم شوند.
قابلمه حاوی گوجه فرنگی پخته شده را در ظرف سرد قرار دهید، تا خنک شود. آن گاه آن را در ظرف مخصوصی بسته بندی کرده و ۴-۲ سانت فضای خالی در نظر داشته باشید و سپس فریز کنید.
• انجماد ریواس
بعد از تهیه ریواس ابتدا آن ها را شسته و به ابعاد ۲-۱ اینچ (۵-۲٫۵ سانتی متر) تقسیم کنید. آن گاه آن ها را به مدت ۱ دقیقه در آب جوش قرار دهید و بلافاصله با آب سرد خنک کنید. ریواس را داخل ظروف بسته بندی قرار داده و منجمد نمایید.
• انجماد هویج
قسمت بالای هویج را ببرید، آن ها را شسته، بتراشید یا پوست بکنید. اگر هویج بزرگ است آن را به تکه های کوچک تر برش دهید.
سپس هویجهای کوچک را به مدت پنج دقیقه و هویج های برش خوردن را به مدت ۲ دقیقه در آب جوش، غوطه ور نمایید. آن گاه با آب سرد خنک کنید، آبکشی، بسته بندی نموده و در فریزر قرار دهید (در هنگام بسته بندی به ۴-۲ سانت فضای خای توجه داشته باشید).
• انجماد اسفناج
در اسفناج، مقدار زیادی نیترات وجود دارد که در تماس با آلودگی میکروبی، تبدیل به نیتریت شده و با آمین‌ها و اسیدهای آمینه که از ترکیبات طبیعی مواد غذایی به شمار می‌آیند، ترکیبات سرطان زایی به نام نیتروزآمین‌ها را به وجود خواهند آورد.
سرعت سنتز نیتروزآمین‌ها در منهای ۱۸ درجه سانتی گراد، که همان دمای فریزر است، مثل دمای ۵۰ درجه بوده و بسیار زیاد است!
تمام این اتفاقات در شرایطی میافتد که آلودگی میکروبی وجود داشته باشد تا نیترات را به نیتریت احیا کند. بنا بر این اسفناج و هویج را تازه مصرف کنید.اسفناج تازه را تا یک هفته در یخچال می توانید نگهداری کنید.
فناوری نانو و به‌کارگیری نانومواد و نانوذرات مهندسی‌شده پتانسیل بالایی برای بهبود کیفیت مواد غذایی ایجاد کرده است که این بهینه‌سازی به‌طور عمده از طریق اعمال کاربردهای جدیدی مانند ابداع سیستمهای حمل و جذب مواد غذایی و مواد زیست‌فعال، بهبود رنگ‌ها و طعم‌ها، عامل‌دار کردن ترکیبات، ردیابی و کنترل ترکیبات میکروبی، آلرژن‌ها و آلاینده‌ها و فرایندهای بسته‌بندی مواد غذایی صورت می‌پذیرد.
همچنین استفاده از نانومواد فرصت‌های زیادی را برای بهبود ویژگیهای ارتقادهنده سلامتی مواد مغذی و انتقال ترکیبات زیست‌فعال در غذا فراهم کرده است.
رهایش کنترل‌شده و آهسته ترکیبات با استفاده از هیدروژل‌های پلیمری و فناوری‌های کپسوله کردن، کاهش برهم‌کنش‌ها در یک سیستم غذایی، بهبود تراکنش و سوسپانسیون و تثبیت تعلیق ترکیبات نامحلول در آب با استفاده از لیپوزوم‌ها، نانوپراکنش‌ها (nanodispersion) و نانوامولسیونها، بهبود فراهمی زیستی و بهبود پایداری از جمله دستاورد‌های کاربردی به‌کارگیری این فناوری و نانومواد در غذا و صنایع غذایی است.
این کاربردها به‌طور عمده شامل مواد مغذی یا شیمیایی نانو کپسوله شده، نانوذرات با خاصیت ضد‌میکروبی و بسته‌بندی مواد غذایی به شکل هوشمند و فعّال خواهد بود.
۱- مقدمه
امروزه نانومواد و نانوذرات مهندسی‌شده (Engineered Nanoparticles) به‌عنوان گروه مهمی از مواد پیشرفته (Advanced Materials)، پتانسیل بالایی برای استفاده در مواد غذایی دارند.
کاربردهای جدیدی مانند ابداع سیستم‌هایی در مقیاس نانو برای حمل و جذب مواد غذایی و پپتید‌های زیست‌فعّال (Bioactive Peptides)، بهبود رنگ و طعم مواد غذایی با اهداف بهبود ظاهر فیزیکی غذا و جذب مشتری، عامل‌دار کردن ترکیبات با به‌کارگیری نانوذارت مناسب، ردیابی و کنترل ترکیبات میکروبی، آلرژن‌ها و آلاینده‌ها با کمک نانو‌حسگرهای زیستی (Nano biosensors) و فرایندهای بسته‌بندی مواد غذایی تنها نمونه‌هایی از کاربردهای مؤثر نانومواد در حوزه غذا به شمار میروند.
مقدمه
همچنین استفاده از نانومواد سبب شده تا زمینه مناسب برای بهبود ویژگیهای ارتقادهنده سلامت مواد مغذی مثل قدرت آنتی‌اکسیدانی فراهم شود و انتقال هدفمند ترکیبات زیست‌فعّال در بستر غذا امکان‌پذیر باشد.
رهایش کنترل‌شده و آهسته ترکیبات با استفاده از هیدروژل‌های پلیمری و فناوری‌های کپسوله کردن، کاهش برهم‌کنش‌ها در یک سیستم غذایی، بهبود تراکنش و سوسپانسیون و تثبیت تعلیق ترکیبات نامحلول در آب با استفاده از لیپوزوم‌ها، نانوپراکنش و نانوامولسیونها، بهبود فراهمی زیستی و بهبود پایداری از جمله دستاورد‌های کاربردی به‌کارگیری این فناوری و نانومواد در غذا و صنایع غذایی است.
دامنه وسیع این کاربردها همچنان رو به افزایش است و انتظار میرود این کاربردها در آینده‌ای نزدیک به‌حدی افزایش یابد که به مهمترین منبع برخورد انسان با این ترکیبات تبدیل شود.
حمل هدفمند مواد مغذی یا شیمیایی نانوکپسوله شده (nano-encapsulated)، طراحی نانوذرات با خاصیت ضد‌میکروبی و بهره‌گیری از بسته‌بندی مواد غذایی به شکل هوشمند و فعّال از حوزه‌های جدید و کاربردی در غذا و صنایع وابسته خواهد بود.
۲- حوزه‌های مختلف کاربرد فناوری نانو در غذا و صنایع غذایی
۱-۲- ایجاد غذاهایی با هدف کاهش و تثبیت وزن
برای درمان بسیاری از بیماریها مانند بیماری دیابت باید از رژیم‌های غذایی خاصی پیروی کرد. برای حل این معضل با استفاده از فناوری نانو چند راهکار پیشنهاد شده است که عبارتند از:
· تولید غذاهایی که فرد را سیر کند ولی تأثیری روی وزن نداشته باشد؛ · تولید غذاهایی خوش‌طعم که حاوی مواد جایگزین چربی هستند؛ · به‌کارگیری نانوذرات برای جلوگیری از جذب و ذخیره‌سازی چربی و کالری به‌وسیله بدن.
۲-۲- تولید غذاهای غنی‌شده
برخی از مواد غذایی ارزش تغذیه‌ای بالایی دارند و برای بدن بسیار مهم و ضروری هستند، امّا به دلایلی مانند ذائقه و عادت غذایی، تمایل زیادی به استفاده از آنها وجود ندارد. یکی از راه‌حل‌های کاربردی برای غلبه بر این مشکل، جدا کردن این ترکیبات مغذی و افزودن آنها به غذاهای دیگر است.
برای نیل به این امر نانوفیلترهایی ساخته شده است که مولکول‌ها را بیشتر بر اساس شکل و نه اندازه، غربال میکند و این فناوری تفکیک اجزای خاصی از یک فرآورده را امکان‌پذیر می‌سازد.
همچنین استفاده از نانو‌فیلتراسیون در صنایع غذایی با هدف تشخیص متابولیت‌های شاخص در کنترل کیفی و تشخیص عوامل بیماریزا از دیگر کاربردهای نانو در حوزه صنایع غذایی است.
۳-۲- افزودنی‌های غذایی در مقیاس نانو
امروزه افزودنی‌های مختلفی بر پایه فناوری نانو ساخته شده‌اند؛ برای مثال یک نوع کاروتنوئید افزودنی در مقیاس نانو ساخته شده است. همچنین کاروتنوئید صنعتی دیگری به نام لیکوپن به‌عنوان یک افزودنی غذایی تولید شده است.
فرمولاسیون افزودنی‌ها در مقیاس نانو جذب آنها را در بدن راحت‌تر کرده و زمان نگهداری آنها را افزایش میدهد؛ به‌عنوان نمونه، کانهام (Canham) در تحقیق مهم خود، سیلیکون‌های در مقیاس نانو را برای استفاده در انواع غذا مورد بررسی قرار داد تا پایداری برخی ترکیبات خاص را طی فرایند فرآوری و نگهداری و همچنین طی عبور از مسیر گوارشی بهبود بخشد و در‌عین‌حال مزیت دیگری را که حاصل فرایند تجزیه زیستی است (تولید اورتوسیلیک اسید) و برای سلامت استخوان مفید است، کسب کند.
در این راستا شرکت آلمانی آکوانووا از فناوری نانو برای تولید نانومیسل استفاده کرده تا حلالیت مواد زیست‌فعّال را بهبود بخشد و حلالیت چربی/آب مواد مغذی مانند ویتامین‌های A، C، D، E و K، کوآنزیم ۱۰، بتاکاروتن، ایزوفلاوون‌ها، آلفالیپوئیک اسید و اسیدهای چرب امگا را بهبود بخشد.
۴-۲- نانوماتریکس‌ها
یکی از حوزه‌های کلیدی فناوری نانو برای فرآوری مواد غذایی ابداع و توسعه نانوساختار‌های خاص مواد غذایی (نانوماتریس‌ها) مانند خامه، سس مایونز، کرم‌ها، ماست و بستنی است. یک محصول شناخته‌شده حاصل از این فناوری میتواند به شکل محصول نانوماتریس با چربی پایین باشد که در واقع همان شکل کرمی محصول ثانویه با چربی کامل است و بنابراین میتواند به‌عنوان یک گزینه مناسب و سالم برای مصرف‌کننده مد نظر قرار گیرد.
۵-۲- نانوکپسول‌ها
برای این که بدن انسان بتواند از انتشار اجزای غذا در ارگان‌های مختلف خود سود ببرد، ماده مغذی باید به محل خاصی از بدن انتقال یابد و در آن محل فعّال شود. کنترل و مهندسی انتشار مواد غذایی در بدن یکی از زمینه‌های تحقیقاتی فناوری نانو است.
در خصوص افزودن مواد غذایی مانند ویتامین‌ها و املاح معدنی، ساده‌ترین و کاربردی‌ترین روش اجرایی این کار، فرایند نانوکپسوله کردن است. با استفاده از این تکنیک، بشر موفق به ساخت محفظه‌های کیسه‌ای شکل در ابعاد بسیار کوچک در مقیاس نانو شد که درون آنها فضایی خالی برای مواد غذایی تعبیه شده است.
این پوشش را میتوان طوری طراحی کرد که با تحریک شدن توسط محرک مناسبی حل شده و ماده فعال داخل آن از طریق پوشش انتشار یابد. لایه بیرونی این کپسول طوری طراحی شده است که برای انحلال مواد داخل کپسول در آب یا در روغن مناسب باشند.
نانوکپسول‌ها
این کپسول‌ها در برابر اسید معده مقاوم هستند و بسته به ضرورت می‌توانند در دهان یا در معده باز شوند. در واقع فرایند نانوکپسوله کردن این امکان را به وجود آورده است که مواد غذایی مفید برای بدن بدون این که در فرایند ساخت در کارخانه یا هنگام پخت در آشپزخانه یا توسط آنزیمهای دهان و معده از بین بروند، به‌طور مستقیم وارد جریان خون شده و در نتیجه جذب بهتر و مؤثرتری در بدن داشته باشند.
این کار حتّی مانع از دفع بدون جذب ویتامین‌های موجود در مواد غذایی میشود. یکی دیگر از کاربردهای نانوکپسوله کردن این است که مواد غذایی مفید ولی با طعم‌های نامطبوع مانند روغن ماهی را میتوان از طریق این کپسول‌ها بدون احساس مزه ناخوشایند به غذا اضافه کرد.
همچنین با استفاده از نانوکپسول از جنس پلیمر خوراکی میتوان مزه و بوی مولکولهای غذا را از تخریب تدریجی حفظ کرد و با این روش مدت‌زمان ماندگاری محصول را افزایش داد.
۶-۲- روکش کردن آنزیمها
یکی از دغدغه‌های شرکت‌های صنایع غذایی جهان، نگهداری غذا و مصون نگه داشتن آنها از آسیب آنزیمها است. اگر بتوان آنزیمها را به روشی از محیط غذایی دور کرد، فرایند فساد مواد غذایی تا حد زیادی به تأخیر خواهد افتاد.
با استفاده از فناوری نانو میتوان با روکش کردن آنزیمها، آنها را از محیط فعالیت دور کرده و مانع از تأثیر آنها شد. یکی از این روشها، روکش کردن آنزیم توسط یک ساختار پلیمری است.
در این روش یک شبکه نانو چند‌‌سازه را با فرایند پلیمریزاسیون در اطراف هر مولکول آنزیم ایجاد میکنند تا از تخریب آن جلوگیری شود. این نانوذرات حاوی آنزیم، در دمای حدود ۸ درجه سانتیگراد تا پنج ماه پایداری دارند.
فرایند روکش کردن آنزیم در صنعت غذا یکی از نوآوری‌های مهم برای حفظ کیفیت و بهبود نگهداری مواد غذایی است.
۷-۲- نانوامولسیونها
فناوری امولسیون‌سازی از جمله مواردی است که به‌طور گسترده‌ای در صنعت غذا مورد استفاده قرار گرفته است و بسیاری از غذاها به صورت امولسیون موجود بوده و مورد مصرف قرار میگیرند. در مقایسه با امولسیون‌های مرسوم با قطرهایی در ابعاد میکرو (قطر ۰/۱ تا ۱۰۰ میکرومتر)، هموژنایزر‌های با فشار بالا تولید قطرهای در محدوده اندازه نانو (با قطر کمتر از ۱۰۰ نانومتر) را تسهیل کرده‌اند. این نانوامولسیونها به‌طور مشخصی با امولسیون‌های مرسوم تفاوت دارند، که این تفاوت کاربردی از کاهش اندازه و افزایش سطح این نانوامولسیونها ناشی میشود .
۸-۲- نانولیف‌ها
از دیگر ساختار‌های در مقیاس نانو، نانولیف‌ها و ساختار‌های تجمعی هستند. نانولیف‌ها، الیافی با قطرهای تقریبی کمتر از ۱۰۰ نانومتر هستند که می‌توانند به‌عنوان مواد اولیه در صنعت بسته‌بندی، حسگرها و فرایندهای فرآوری مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرند. انواع مختلفی از ساختار‌های تجمعی با ترکیبی از نانوساختار‌های ذکر شده در بالا قابل تولید است.
۹-۲- سایرکاربردهای نانومواد در صنعت غذا
دو روش که استفاده از فناوری نانو در آن میتواند به ایجاد آنتی‌بیوتیک‌های جدید و بهبود عملکرد آنتی‌بیوتیک‌های موجود منجر شود عبارتند از:
(۱) بهبود فعالیت یک ترکیب با کوچک کردن آن تا حد نانومقیاس
(۲) افزایش کارایی ترکیبات ضد‌میکروبی موجود با روش هدف‌گذاری در محصول غذایی.
استفاده از فرایند نانوکپسوله کردن آنتی‌بیوتیک‌ها میتواند غلظت مؤثر ترکیبات ضد‌میکروبی را در نواحی خاصی از سیستم غذایی که مورد هدف میکروارگانیسمها است، مانند فاز‌های غنی از آب یا سطوح تماس جامد-مایع، افزایش دهد.
بسیاری از بیماری‌زاها با منشأ غذایی به‌طور مؤثری با استفاده از نانومواد از بین میروند؛ برای مثال نانوذرات نقره از دسته نانوموادی هستند که توجه زیادی را برای استفاده در فرایندهای بسته‌بندی مواد غذایی و ظروف نگهداری غذا در صنعت غذا به خود جلب کرده‌اند. از دیگر کاربردهای نانومواد در غذا میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
· استفاده از پودرهای نانو که بتواند مواد غذایی را بهتر جذب کنند؛ · استفاده از مواد اتمی سلولز که بتواند مواد یا دارو را با خود حمل کنند؛ · استفاده از نانوکپسول برای ایجاد مزه‌های گوناگون در غذا؛ · استفاده از اتم‌های سلیکات آلومینیم و خاک رس و همچنین روکش‌های بسیار نازک برای جلوگیری از خراب شدن یا با هدف جذب اکسیژن؛ · استفاده از مواد اتمی ضد‌میکروب یا باکتری مثل ذرات نقره، منگنز و روی بر روی غذاها [۹]؛ · استفاده از نانو‌حسگرهای الکتروشیمیایی برای ردیابی گاز اتیلین که در صورت خراب شدن غذا به وجود می‌آید؛ · استفاده از نانوحسگرهایی که در مدت‌زمان خاص یا حرارت یا رطوبت به‌طور آزاد معدوم میشوند.
۳- تأثیر نانومواد بر سلامت
مسیر احتمالی اصلی ورود ذرات در اندازه میکرو و نانو به بدن از طریق مصرف آب و غذا است. اندازه بسیار کوچک ترکیبات غذایی و افزودنی‌های نانویی ممکن است باعث عبور راحت‌تر این ترکیبات از دیواره سیستم گوارشی شود که اجازه عبور به بسیاری از ترکیبات غذایی با اندازه معمول را از دیواره خود نمی‌دهد.
این افزایش جذب و فراهمی زیستی میتواند منجر به افزایش مواجهه سیستم داخلی بدن با غلظت پلاسمایی بالاتر شود.
قابل ذکر است که هر خطر بالقوّه‌ای که نانومواد غذایی می‌توانند بر سلامت انسان داشته‌باشند به تعدادی از فاکتور‌ها از جمله غلظت نانوذرات مهندسی‌شده در محصول غذایی مورد نظر، تعداد دفعات مصرف محصول غذایی و مهمتر از همه به طبیعت فیزیکوشیمیایی، مصرف، انتقال و فراهمی زیستی نانوذرات مهندسی‌شده به‌کار رفته در محصول وابسته خواهد بود.
در حال‌حاضر فقدان اطلاعات کافی در ارتباط با رفتار، برهم‌کنش‌ها، تأثیرات سمی نانوذرات مهندسی‌شده در داخل و خارج از مسیر دستگاه گوارشی وجود دارد.
این امر محتمل است که اکثر نانوذرات مهندسی‌شده افزوده‌شده به مواد غذایی به دلایلی همچون کلوخه شدن، اتصال با دیگر ترکیبات غذایی و واکنش با اسید معده یا دیگر آنزیمهای گوارشی در شکل آزاد باقی نخواهند ماند.
همچنین قابل ذکر است که بیشتر شواهد کنونی نشان میدهد که تأثیرات بعضی از نانوذرات مهندسی میتواند از طریق استنشاق صورت گیرد.
۴- نتیجه‌گیری
نگاه دقیق به توسعه فناوری‌های جدید نشان میدهد که فناوری‌های نانو مزایای مفید و گسترده‌ای را در کل زنجیره غذایی ارائه می‌دهند.
نمونه‌ای از این مزایا عبارتند از ایجاد مزه‌های جدید، تولید ماتریس‌ها متنوع در ظاهر و ارزش مواد غذایی، کاهش بالقوّه در مقدار چربی، نمک و افزودنی‌های پرمخاطره دیگر، بهبود در فرایندهای جذب و زیست فراهمی مواد مغذی و مکمل‌ها، حفظ کیفیت مناسب و تازگی مواد غذایی و قابلیت ردیابی و ایمنی بیشتر محصولات غذایی از طریق فرایندهای بسته‌بندی نوین
. به‌کارگیری فناوری نانو در ترکیبات غذایی برای ایجاد مزه‌های جدید، بهبود ماتریس‌ها، پایداری و همگنی امولسیون‌ها در مقایسه با روشهای مرسوم فرآوری مواد غذایی بازده بهتری داشته‌است.
همچنین از کاربردهای حال حاضر و در دست اقدام در بخشهای سلامت غذا مشخص شده است که این فناوری در حال گسترش جهانی است.
در حال حاضر کاربردهای این فناوری در بسته‌بندی مواد غذایی بیشترین سهم را در بازار نانوغذا ایفا میکند، که به دنبال آن ترکیبات نانوغذا یا نانوکپسوله شده و افزودنی‌ها در جایگاه بعدی قرار دارند.
تعدادی از ترکیبات و افزودنی‌ها به‌طور گسترده‌ای در سطح جهان مورد استفاده قرار گرفته‌اند.
همچنین محصولاتی که در آینده نزدیک شاهد ظهور آنها خواهیم بود، کاربردهای آینده فناوری نانو در تولید، فرآوری، نگه‌دارنده‌ها، بهبود رنگ و طعم، لوازم بهداشتی، ایمنی و بسته‌بندی گسترش خواهد یافت؛
با این‌حال این قبیل فناوری‌ها همچنان حتّی در برخی از کشورهای پیشرفته، جدید و نوپا هستند و مخاطرات و مسائل ایمنی آنها باید مورد توجه قرار گیرد.
سردخانه دو مداره ، یکی از انواع سردخانه است که قابلیت عملکرد هر دو حالت سردخانه زیر صفر و سردخانه بالای صفر را داراست.
در سردخانه دو مداره بایستی پس از تخلیه سردخانه (بالای صفر یا زیر صفر) در یکی از این حالات و تغییر به حالت دیگر (بالای صفر یا زیر صفر) اتاق سردخانه را با مواد نانو ضدعفونی و شستشو کرد که پس از بارگیری مجدد باعث بو گرفتن محصول جدید نشود.
نگهداری محصولات مختلف در شرایط بهینه، نیاز به سردخانه های مجزایی دارد که از نظر اقتصادی امکان پذیر نیست.
به عبارت دیگر سردخانه دومداره انبارهایی هستند که توانایی نگهداری و ذخیره مواد غذایی را در دمای پایین دارند.
سردخانه ها معولا در انواع سردخانه های زیر صفر، بالای صفر، دو مداره و دو منظوره تولید می شوند. در این مقاله قصد داریم انواع سردخانه ها را بررسی کنیم.
گاهی اوقات شرایطی پیش می آید که در آن محصولات در سالن های زیر صفر یا بالای صفر کاهش پیدا می کند و ظرفیت سالن خالی می ماند.
در سردخانه های دو منظوره این قابلیت وجود دارد که دما به بالا یا زیر صفر قابل تغییر باشد تا بتوان از آن ها در ذخیره محصولات مختلف استفاده کرد.
https://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/11/1635838167راه_اندازی_مدارس_ویژه_فناوری_نانو_در_دانشگاه_آزاد.jpg504800مدیر محتوا آقای خانیhttp://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/05/logo-sardkhaneh-300x179.pngمدیر محتوا آقای خانی2018-11-28 13:01:402018-11-28 13:01:40کاربردهای نانو در مواد غذایی
یکی از دغدغه‌های شرکت‌های صنایع غذایی جهان، بهبود کیفیت، نگهداری و بسته‌بندی “مواد غذایی” برای دور نگه داشتن آنها از آسیب باکتریها و آنزیمهای تخمیرکننده است.
مثلا اینکه چگونه میتوان طول عمر و ماندگاری شیر را افزایش داد؟ (البته شیر خوراکی نه شیر جنگل) یا اینکه چگونه میتوان از آلوده شدن محیط زیست توسط مواد زائد یا پساب‌های کارخانه‌های صنایع غذایی جلوگیری کرد؟
زیرا در آنها آنزیمها و پروتئین‌های فراوانی وجود دارد که با ایجاد محیط مناسب برای رشد باکتریها و انگلها، محیط زیست را آلوده می‌سازند.
فساد مواد غذایی، اغلب به دو روش صورت میگیرد: ۱- توسط یک عامل میکروبی خارجی. ۲- توسط آنزیم‌هایی که واکنش‌های تخمیری را سرعت می‌بخشند.
آنزیمها، پروتئین‌هایی هستند که سرعت واکنش‌های شیمیایی را بالا می‌برند، مثلا می‌توانند زمان فاسد‌شدن میوه‌ها را از چند ماه به چند روز کاهش دهند.
روکش کردن آنزیمها
البته باید به این نکته توجه داشت که میتوان از آنزیمها برای تولید مواد با ارزش غذایی سود جست و در فرآیندهای مفیدی مانند “تخمیر نان” و “تخمیر شیر در تولید پنیر” از آنها استفاده کرد.
همچنین آنزیم‌هایی به نام “پکتیناز” در صنایع تولید آب میوه برای شفاف کردن آن به کار میروند. اگر بتوان به روشی آنزیمها یا باکتریها را از محیط عمل دور کرد، فرآیند فساد مواد غذایی به تأخیر میافتد.
با تکامل فناوری نانو و شناخت محققین از ذرات ریز و بنیادی مواد و دست بردن در ساختار مواد از طریق ریزترین ذرات آنها، توانایی‌های جدیدی در صنایع مختلف -از جمله صنایع غذایی- به وجود آمده‌است، به عنوان مثال میتوان به “روکش‌کردن آنزیمها و پروتئین‌ها” اشاره کرد.
با روکش‌کردن آنزیمها، آنها را از محیط فعالیت دور کرده و مانع از فعالیت آنها میشوند. به این ترتیب، فساد مواد غذایی به تأخیر میافتد و طول عمر آنها افزایش می‌یابد.
آنزیمها تنها در محیط‌های زنده رشد و فعالیت میکنند و در خارج این محیط‌ها به سرعت تخریب میشوند. یکی از پروژه‌های مهم که در مراجع علمی مورد توجه قرار گرفته است، روکش‌کردن آنزیم “توسط یک ساختار پلیمری” است.
روکش کردن آنزیمها
با این روش آنزیمها تا ۵ ماه فعال می‌مانند. به گفته محققین تبدیل آنزیمهای آزاد به این نانوذراتِ حاوی آنزیم، باعث ثبات خاصیت کاتالیزوری آنها میشود. در این روش یک شبکه کامپوزیتی را با فرآیند پلیمریزاسیون در اطراف هر مولکول آنزیم ایجاد میکنند تا از تخریب آن جلوگیری شود.
این نانوذراتِ حاوی آنزیم قطری حدود ۸ نانومتر دارند و در دمای ۴ درجه سانتیگراد تا ۵ ماه عمر میکنند.
“روکش‌کردن آنزیمها”، یکی از فرآیندهای مهم در صنایع غذایی برای حفظ، افزایش کیفیت و بهبود بسته‌بندی مواد غذایی است، که با پیدایش فناوری نانو، اجرای آنها آسان‌تر شده‌است.
– پلیمرها عموما موادی با ساختار کربنی هستند که از به هم پیوستن واحدهای یکسان که “مونومر” نامیده می شوند، به دست می‌آیند.
– کاتالیزورها موادی هستند که سرعت واکنش‌های شیمیایی را افزایش می‌دهند ولی خود در واکنش شرکت نمی‌کنند. آنزیمها هم نوعی کاتالیزور هستند که در فرآیندهای غذایی شرکت میکنند.
– مواد کامپوزیتی از دو یا چند ماده متفاوت، که هر کدام خاصیت منحصر به فردی دارند، تشکیل شده‌اند. با ترکیب‌کردن این مواد، به ترکیبی دست می‌یابیم که مجموعه خواص مواد تشکیل‌دهنده را همزمان دارد.
برای مثال بتن آرمه هم از خاصیت سختی بتن بهره‌مند است و هم از خاصیت انعطاف‌پذیری آهن و بنابراین در برابر زلزله مقاوم است.
۲-۱- غذاهای نانویی
۱-۲-۱-به کارگیری فناوری نانو در صنایع غذایی
فرض کنید ظهر یکشنبه است و شما بسیار تشنه هستید. سراغ یخچال می‌روید، اما مردد هستید که چه چیزی را انتخاب کنید.
از یک سو، می‌دانید که آب میوه دارای ویتامین‌های فراوانی است و برای بدن شما مفید است، از سوی دیگر، به نوشیدن نوشابه تمایل زیادی دارید و علاوه بر این می‌خواهید این نوشیدنی هر چه که هست چند ساعتی شما را بیدار نگه دارد، چون کارهای عقب ماندۀ زیادی دارید که ترجیح می‌دهید آنها را به هفتۀ بعد موکول نسازید.
بنابراین، یک بطری حاوی مایعی بیرنگ را بر می‌دارید. ابتدا دکمه‌ای را برای انتخاب نوشابه فشار می‌دهید، پس از آن نوبت اضافه کردن افزودنی‌هاست؛ ویتامین C و کافئین را هم از قسمت افزودنی‌ها انتخاب می‌کنید.
با فشار دادن این دکمه‌ها، نانوکپسول‌های بسیار کوچک حاوی مواد افزودنی مورد نظر شما در سطح محلول آزاد میشوند و این در حالی است که نانوکپسول‌های دیگر حاوی سایر افزودنی‌ها و طعم‌دهنده‌هایی که شما انتخاب نکرده‌اید، به صورت کپسول آزاد نشده و در محلول باقی مانده‌اند.
۲-۲-۱-غذاهای نانویی
محققان صنعت غذایی نانو در حال کار بر روی چنین غذاهایی هستند، اما به زعم فرانس کمپرز رئیس مرکز بین‌المللی زیست فناوری و سلامت، هنوز برای نیل به این مقصود در صنعت غذایی راه زیادی در پیش است.
وی معتقد است که هدف سالم‌تر، ایمن‌تر و ماندگارتر کردن مواد غذایی پدیدۀ جدیدی در این صنعت نیست و سالهاست که دانشمندان با دستکاری و کنترل گیاهان و سایر حیواناتی که انسان از آنها تغذیه میکند، سعی در ارتقای کیفیت و خواص مواد غذایی دارند.
اما آنچه که در این صنعت جدید است، امکان اعمال تغییر در مواد غذایی آماده و اضافه کردن افزودنی‌های مورد نظر در اندازه‌های بسیار ریز و دستکاری محتویات فیزیکی مواد غذایی است.
در مقیاس نانو، مولوکول‌ها بیشتر از قوانین کوانتوم پیروی میکنند تا از قوانین فیزیک در مقیاس بزرگ.
ترکیبات غیر قابل حل در آب یا روغن در مقیاس نانو به راحتی حل میشوند، حتی این امکان وجود دارد که موادی که عموماً پس از مصرف در معده آزاد میشوند، به صورت آزاد نشده به طرف روده هدایت شوند و از آنجا مستقیما جذب شده و وارد گردش خون شوند.
غذاهای نانویی
به عقیدۀ کمپرز تا پنج الی ده سال آینده، این فرایند کاملاً کاربردی میشود، به خصوص در مورد افزودن مواد غذایی‌ای مانند ویتامین‌ها و املاح معدنی.
ساده‌ترین و کاربردی‌ترین روش اجرای این کار، فرایند نانوکپسوله کردن است. این تکنیک از روی عملکرد غشای سلولی در طبیعت الگوبرداری شده است.
با استفاده از این تکنیک، بشر موفق به ساخت محفظه‌های کیسه‌ای شکلی در ابعاد بسیار کوچک نانویی خواهد شد که درون آنها فضایی خالی برای مواد غذایی تعبیه شده است، لایۀ بیرونی این کپسول بسته به اینکه لازم است مواد داخل کپسول در آب یا در روغن حل شوند، طراحی میشوند.
این کپسول‌ها در برابر اسید معده مقاوم هستند و بسته به ضوروت می‌توانند در دهان یا در معده باز شوند.
در واقع، فرآیند نانوکپسوله کردن به این معنا است که این امکان وجود دارد که مواد غذایی مفید برای بدن بدون اینکه در فرایند ساخت در کارخانه یا هنگام پخت در آشپزخانه و یا توسط آنزیمهای دهان و معده از بین بروند، این کپسول‌ها به طور مستقیم وارد جریان خون شده و در نتیجه، جذب بدن شوند.
این کار حتی مانع از دفع بدون جذب ویتامین‌های مواد غذایی میشود. یکی دیگر از کاربردهای نانوکپسوله کردن این است که مواد غذایی مفید ولی با طعم‌های نامطبوع مانند روغن ماهی را میتوان از طریق این کپسول‌ها بدون احساس مزۀ ناخوشایند به غذا اضافه کرد.
۳-۲-۱-پرسش‌های باقیمانده
با وجود تمام این مزیت‌ها این حقیقت که این ذرات بسیار ریز می‌توانند از سد سیستم دفاعی بدن نیز بدون هیچ مانعی عبور کنند، موجب نگرانی دانشمندان شده است.
دونالد بروس شیمیدان و رئیس مرکز مطالعات تکنولوژی‌های جدید اسکاتلند خاطر نشان میکند که مشکل اینجا است که این ذرات بسیار کوچک در کپسول‌ها به راحتی قادرند از غشای خونی دیوارۀ مغز و همچنین دیوارۀ سلولها که به طور معمول مواد دیگر امکان عبور از آنها را ندارند، عبور کنند.
البته این امر به این معنا نیست که چنین فرآیندی لزوماً خطرناک است، اما مسئله این است که هنوز تأثیرات آن به طور کامل مورد مطالعه و بررسی قرار نگرفته و ناشناخته است.
دیوید بنت رئیس کمسیون اروپایی نانوبیوتکنولوژی در این باره می‌گوید:
«با اینکه سیستم ایمنی بدن از بدو تولد میتواند با بسیاری از نانوذرات مضر برای بشر، مانند ذرات موجود در دود سیگار مقابله کند، اما این موضوع نباید باعث شود که ما بدون انجام تحقیقات گسترده بر روی اثرات ناشناختۀ نانوکپسول‌ها آنها را به بازار وارد کنیم».
۳-۱- نانوغذا دیگر چیست؟
۱-۳-۱-قسمت اول:
صنایع بسته‌بندی
۱-۱-۳-۱-مقدمه
مواد غذایی از اهمیت خاصی در سلامت بدن برخوردارند. برای حفظ سلامتی لازم است تا یک‌سری از مواد روزانه به بدن برسند.
متخصصان علم تغذیه، به ترتیب اهمیت و نیاز بدن به مواد غذایی، هرمی را ترتیب داده‌اند که به هرم مواد غذایی معروف است.
در شکل زیر هرم مواد غذایی نشان داده شده است. همانطور که در این شکل می‌بینید، موادی که در زیر هرم هستند باید بیشتر مصرف شوند (مانند غلات، میوه‌جات و سبزیجات).
امروزه به علت صنعتی شدن و روشهای نادرست زندگی، متاسفانه بیشتر از مواد غذایی آماده، و یا پروتئینی و چربی استفاده می‌کنیم و به علت عدم تحرک و ورزش، مردم با مشکلات زیادی از نظر سلامتی مواجه شده‌اند.
از طرف دیگر به علت عادت به استفاده از مواد آماده، مسئله بسته‌بندی مواد غذایی هم اهمیت بسیار زیادی پیداکرده است. همچنین، مسئله بسته‌بندی از نظر بازاریابی، جلب مشتری و فروش مواد غذایی نیز دارای اهمیت است.
۲-۱-۳-۱-نانوغذا
به غذاهایی که در تهیه، بسته بندی ویا کاشتن آنها از فناوری نانو، یا وسایل نانومتری استفاده شده باشد ویا غذاهایی که به آنها نانومواد افزوده شده باشد، نانوغذا می‌گوییم.
۲-۱-۳-۱-کاربرد فناوری نانو در صنایع غذایی
– تهیه مواد غذایی با افزودنی‌های رنگ، طعم‌دهنده و مغذی – کاهش هزینه‌ها – تهیه غذاهایی که بتوانند رنگ و طعم خود را بر حسب رژیم غذایی، سلیقه و یا حساسیت‌ها و آلرژی افراد مختلف تغییر دهند. – بسته‌بندی مواد غذایی طوری که بتوان آنها را به مدت بیشتری نگهداری کرد.
در ادامه به طور مفصل به بررسی هر یک از موارد بالا می پردازیم.
۲-۳-۱-بسته‌بندی
یکی از کاربردهای فناوری نانو که خیلی زود تجاری شد، در زمینه بسته‌بندی مواد غذایی بود. در حال حاضر، تخمین زده میشود که بین ۴۰۰ تا ۵۰۰ محصول مواد غذایی از بسته‌بندی نانویی استفاده میکنند.
پیش‌بینی میشود که در ۱۰ سال آینده حدود ۲۵% از بسته‌بندی‌های مواد غذایی از فناوری‌نانو استفاده کنند.
هدف اصلی استفاده از بسته‌بندی نانویی، افزایش دوام و ماندگاری مواد غذایی است. برای این منظور باید تبادل گاز، نور و رطوبت بین فضای بیرون و داخل بسته‌بندی را کنترل کرد.
در ادامه، به برخی از کاربردهای فناوری‌نانو در صنعت بسته‌بندی مواد غذایی اشاره میشود.
میتوان بسته‌بندی نانویی را طوری طراحی کرد که مواد ضد باکتری، آنزیمها، مواد مغذی و یا طعم‌دهنده‌هایی را از خود آزاد کنند. به این ترتیب، عمر مواد غذایی در بسته‌بندی نانویی بیشتر میشود.
بسته‌بندی
برخی بسته‌بندی‌های نانویی به گونه‌ای طراحی شده‌اند که اگر ماده غذایی درون‌شان شروع به تغییر کند، مثلا رطوبتش عوض شود و یا مقدار مواد میکروبی درون آن زیاد شود، موادی آزاد میکند که این تغییرات را خنثی کند (مانند ترکیبات ضد باکتری).
بیشتر بسته‌بندی‌های ضد باکتری از نانوذرات نقره استفاده میکنند اما در آینده، نانواکسید روی، نانواکسید منیزیم، نانواکسید مس، نانواکسید تیتانیوم و نانولوله‌های کربنی در بسته‌بندی‌های ضد باکتری مورد استفاده قرار خواهند گرفت.
ایجاد پوشش‌های خوراکی نانویی نیز یکی دیگر از کاربردهای فناوری‌نانو در صنعت بسته‌بندی مواد غذایی است. این پوشش‌ها به نازکی ۵ نانومتر هستند و با چشم دیده نمی‌شوند.
از این پوشش‌ها میتوان برای گوشت، میوه، سبزیجات، پنیر، شیرینی‌جات و نان استفاده کرد. این پوشش‌ها سدی را در برابر تبادل رطوبت و گاز به وجود می‌آورند
بسته‌بندی‌های مجهز به نانوحسگرها، دسته دیگری از کاربرد فناوری نانو در صنعت بسته‌بندی مواد غذایی است.
این بسته‌بندی‌ها می‌توانند دما و رطوبت را در زمان‌های مختلف ارزیابی کنند و بر حسب شرایط، پاسخ‌های متناسبی را به مصرف‌کننده بدهند. برای مثال با تغییر رطوبت، رنگ بسته‌بندی تغییر میکند.
نانوبارکدها، مدل مولکولی بارکدهای سنتی است و شامل نانوذرات فلزی است که اثر انگشت شیمیایی قابل شناسایی و خاصی دارند و می‌توانند از طریق یک ماشین، تشخیص داده شوند.
بسته‌بندی
این نوع بارکدها می‌توانند برای حفاظت مارک و ارزیابی غذاهایی که در حالت عادی نمی‌شود بارکدهای سنتی را روی آنها چسباند، استفاده شود.
نور خورشید از امواج مختلفی با طول موج‌های متفاوت تشکِل شده است. برخی از امواج برای سلامتی ما خطرناک هستند. در نتیجه باید از رسیدن آنها به بدن جلوگیری کرد. یکی از این امواج خطرناک، امواج ماوراء بنفش هستند.
در طبیعت لایه ارزون، تا حد زیادی از رسیدن این امواج به ما جلوگیری می کند. یکی از مشکلاتی که بسته‌بندی های شفاف دارند این است که وقتی در معرض نور قرار میگیرند، تابش ماوراء بنفش را از خود عبور داده و به ماده غذایی می‌رسانند و در نتیجه نمی‌توانند از ماده غذایی داخل خود به خوبی محافظت کنند و ماده غذایی زود فاسد میشود.
با استفاده از فناوری نانو پلاستیک‌هایی تولید شده‌اند که دارای نانوذرات اکسید تیتانیوم هستند. این پلاستیک‌ها آثار مخرب تابش‌های ماوراء بنفش را کاهش می‌دهند.
امروزه از پلاستیک‌ها برای بسته‌بندی برخی از مواد غذایی استفاده میگردد. مشکل اصلی پلاستیک‌ها این است که وقتی به صورت زباله دور ریخته میشود برای مدت‌های طولانی در طبیعت باقی می‌ماند و تجزیه نمی‌شود.
این مسئله، باعث آلودگی محیط زیست میشود. از فناوری نانو برای ساختن بسته‌بندی‌های پلاستیکی بیولوژیکی که بتوانند در طبیعت تجزیه شوند کمک گرفته میشود. این پلاستیک‌ها از گیاهان ساخته میشوند و دوست‌دار محیط زیست هستند.
نانولوله‌های کربنی نیز می‌توانند در بسته‌بندی مواد غذایی به کار روند. این مواد، اکسیژن و گاز دی‌اکسیدکربن را که سبب فساد ماده غذایی میشود، به بیرون پمپ میکنند.
-نتیجه‌گیری
همانطور که از مباحث مطرح شده مشخص میشود، فناوری‌نانو میتواند در زمینه‌های مختلف صنایع غذایی مانند ایجاد طعم‌های جدید، بسته‌بندی‌های بهتر و … کاربرد داشته باشد و به حل مشکلات کنونی کمک کند.
البته تلاش‌ها و بررسی‌ها در این زمینه‌ها هنوز در حال انجام است و بسیاری از شرکت‌های مطرح تولید کننده مواد غذایی هزینه‌های زیادی را برای تحقیق نقش فناوری نانو صرف میکنند.
۴-۱- دستور پخت یک نانوغذا ۱-۴-۱-نقش فناوری‌نانو در تولید مواد غذایی
یکی از مهمترین بخشهای صنعت کشورها صنعت غذایی است که ارتباط تنگاتنگی با امنیت غذایی افراد جامعه دارد. افزایش جمعیت به همراه گسترش شهرنشینی وافزایش سطح درآمد سرانه نیاز به غذاهای فرایندی را روز به روز افزایش داده است.
از این رو استفاده از فناوری‌های نوین از جمله فناوری نانو در این صنعت بسیار مورد توجه محافل علمی و صنعتی جهان قرار گرفته است.
حوزه‌های مختلف کاربردی فناوری نانو در غذا و صنایع غذایی را میتوان به شش دستة زیر تقسیم نمود:
• نگهداری غذا • بهبود طعم و رنگ • سلامت غذا • بسته‌بندی • تولید غذا • فرآیندهای غذایی
۲-۴-۱-نقش فناوری نانو در تولید مواد غذایی
– ایجاد غذاهایی با طعم‌های جدید: برای درمان بسیاری از بیماریها مانند بیماری دیابت (قند) باید از رژیم غذایی خاصی استفاده کرد. از طرف دیگر به علت زندگی صنعتی امروزه، مسئله چاقی نیز به معضلی تبدیل شده است که متاسفانه گریبان‌گیر نوجوانان و حتی کودکان شده است!
برای حل این معضل، با استفاده از فناوری نانو چند راهکار پیشنهاد میشود:
o غذایی که فرد را سیر کند ولی تأثیری روی وزن نداشته باشد. o غذاهایی خوش طعم که حاوی موادی جایگزین چربی هستند. o به‌کارگیری نانوذرات برای جلوگیری از جذب و ذخیره‌سازی چربی و کالری به‌وسیله بدن
– تولید غذاهای غنی شده: برخی از مواد دارای اجزای با ارزشی هستند که برای بدن بسیار مهم و ضروری هستند، اما به دلایلی مانند ذائقه و عادت تمایل زیادی به استفاده از آنها وجود ندارد.
اگر بتوان کاری کرد که این مواد ارزشمند را جدا کرد و به صورت مواد افزودنی به دیگر غذاها اضافه کرد، میتوان مواد غنی شده را ساخت.
نانوفیلترهایی ساخته شده‌اند که مولکول‌ها را بیشتر بر اساس شکل و نه بر حسب اندازه غربال میکنند، این مسئله تفکیک اجزای خاصی از یک فرآوده، را امکان‌پذیر می‌سازد.
– تولید غذاهای مولکولی: پژوهشگران بر این باور هستند که در آینده مهندسی مولکولی، امکان تهیه و رشد مقادیر زیاد غذا را بدون نیاز به خاک، بذر، مزرعه وکشاورز فراهم میکند و با ورود این فناوری، گرسنگی از جهان رخت بر خواهد بست.
با این تفکر به جای کاشت غلات و پرورش گاوها برای به‌دست آوردن کربوهیدرات‌ها و پروتئین، نانوماشین‌ها، استیک یا آرد مورد نظر ما را از اتم‌های کربن، هیدروژن و اکسیژن موجود در ترکیب آب یا دی اکسیدکربن هوا می‌سازند.
نقش فناوری نانو در تولید مواد غذایی
همچنین نانوبوت‌های موجود در غذا در دستگاه گردش خون به حرکت در می‌آیند و آن را از بقایای چربی و بیماری‌زای کشنده پاک میکنند.
تولید مولکولی غذا یکی از اهداف و آرزوهای فناوری نانو است و به نظر می‌رسد که چندان به سرعت دست یافتنی نباشد. با استفاده از غذاهای مولکولی میتوان گرسنگی را ریشه‌کن نمود، محتوای تغذیه‌ای مواد غذایی را افزایش داد و خطر مواد حساسیت‌زا را در مواد غذایی حذف کرد.
– افزودنی‌های غذایی در مقیاس نانو: امروزه افزودنی‌های مختلف بر پایه فناوری نانو ساخته شده‌اند. برای مثال شرکت باسف یک نوع کارتنوئید در مقیاس نانو تولید کرده است.
کارتنوئیدها نوعی افزودنی غذایی هستند که به غذاها رنگ نارنجی می‌دهند و به طور طبیعی در هویج و گوجه فرنگی وجود دارند. بعضی از انواع کارتنویئد‌ها آنتی‌اکسیدان هستند و در بدن به ویتامین A تبدیل میشوند.
شرکت باسف (BASF) این کاروتنوئید را در مقیاس نانو، به شرکت‌های بزرگ تولید کننده غذا و نوشابه در سراسر جهان می‌فروشد تا در لیموناد‌ها، آبمیوه‌ها و مارگارین‌ها مورد استفاده قرار گیرد.
فرمولاسیون افزودنی‌ها در مقیاس نانو جذب آنها را در بدن راحت‌تر کرده و زمان نگهداری آنها را افزایش میدهد. شرکت باسف همچنین کاروتنوئید صنعتی دیگری به نام لیکوپن به عنوان یک افزودنی غذایی تولید کرده است.
لیکوپن به طور طبیعی در گوجه فرنگی وجود دارد
– غذاهای دارای انتشار مخصوص در بدن: برای اینکه بدن ما بتواند از انتشار اجزای غذا در آن سود ببرد، ماده مغذی باید به محل خاصی از بدن بروند و در آن محل فعال شوند.
کنترل و مهندسی انتشار مواد مغذی در بدن یکی از زمینه‌های تحقیقاتی فناوری نانو است. این مواد غذایی که “غذا و دارو” نامیده میشوند، اجزای فعالشان توسط نانوکپسول در بدن توزیع میگردد.
زیرا یکی از راه‌های حفظ یک جزء فعال غذایی، قرار دادن آن در یک پوشش محافظ است. این پوشش را میتوان طوری طراحی کرد که با تحریک شدن توسط محرک مناسبی حل شده و ماده فعال داخل آن از طریق پوشش انتشار یابد.
به عنوان مثال موسسه غذایی جورج وستون در استرالیا نوعی نان به نام نان ((تیپ تاپ اپ)) تولید کرده که حاوی روغنی از اسید چرب امگا ۳ حاصل از ماهی تن است. اما روغن ماهی تن در داخل میکروکپسول قرار داده شده است، بنابراین مصرف‌کننده طعم روغن ماهی را حس نمی‌کند و فقط وقتی این روغن به معده رسید و کپسول هضم شد، آزاد میشود.
این فناوری، در مورد ماست و غذای کودک نیز به کار گرفته شده است
با استفاده از نانوکپسول‌هایی از جنس پلیمر خوارکی، میتوان مزه و بوی مولکولهای غذا را حفظ کرد و در نتیجه مدت زمان ماندگاری محصول را افزایش داد.
– روکش‌کردن آنزیمها: یکی از دغدغه‌های شرکت‌های صنایع غذایی جهان، نگهداری غذا و مصون نگهداشتن آن از آسیب آنزیمها است. اگر بتوان به روشی آنزیمها را از محیط غذایی دور کرد، فرایند فساد مواد غذایی به تاخیر میافتد.
با استفاده از فناوری نانو میتوان با روکش کردن آنزیمها، آنها را از محیط فعالیت دور کرده و مانع از اثر آنها شد. یکی از این روشها، روکش کردن آنزیم توسط یک ساختار پلیمری است.
در این روش یک شبکه نانوکامپوزیتی را با فرایند پلیمریزاسیون در اطراف هر مولکول آنزیم ایجاد میکنند، تا از تخریب آن جلوگیری شود. این نانوذرات حاوی آنزیم، در دمایی حدود ۸ درجه سانتیگراد تا ۵ ماه عمر میکنند.
روکش کردن آنزیم در صنایع غذایی، یکی از فرایندهای مهم برای حفظ کیفیت و بهبود نگهداری مواد غذایی است.
حفظ كيفيت و توسعه زمان ماندگاري پسته بستگي به عواملي نظير درصد رطوبت پسته ، رطوبت نسبي محيط و درجه حرارت انبار ، مهار اكسيژن ، كنترل و مهار فعاليت حشرات دارد.
اپتيمم شرايط نگهداري پسته دماي صفر تا ۱۰ درجه سانتيگراد و رطوبت نسبي ۶۵ – ۷۰ درصد گزارش شده است.
پسته به دليل وجود درصد چربي بالا نيز مستعد فساد مي باشد تخريب چربي ها به دليل فعاليت هاي هيدرولتيك (آنزيمي ) و يا اكسيداسيون مي باشد.
استفاده از مواد اوليه و سيستم هاي مناسب مي تواند موجب حفظ كيفيت پسته گردد. در حال حاضر استفاده از كيسه هاي پلاستيكي چند لايه حاوي OPP كه در يك طرف آن آكريليك و طرف ديگر پلي و ينيل الكل پوشش داده شده است.
با استفاده از ماشين هاي FFS براي بسته بندي و نگهداري پسته خشك كاربرد گسترده اي پيدا كرده است.
فيلم هاي چند لايه ديگر كه براي بسته بندي پسته مناسب مي باشند عبارتند از :
PET/PVC/LLDPE ، OPP/EVOH ، PET/PVDC ،EVA/PE
استفاده از گاز ازت در سيلو هاي نگهداري پسته قبل از بسته بندي به منظور افزايش زمان ماندگاري پسته توصيه شده است.
زماني كه پسته خشك مي شود (۵ درصد رطوبت ) در ۲۰ درجه سانتي گراد و رطوبت نسبي ۶۵-۷۰ درصد براي مدت يك سال قابل نگهداري است.
نگهداري در غلظت دي اكسيد كربن بالا و كاهش اكسيژن به ميزان كمتر از ۵/۰درصد و دماي پايين( صفر تا ۱۰ درجه سانتيگراد ) موجب افزايش پايداري و حفظ طعم پسته مي شود.
استفاده از سيستم های واكيوم و تزريق گاز ازت مي تواند در اين زمينه بسيار مفيد باشد. پسته به سرما حساس نيست و مي تواند در دماهاي زير انجماد نيز نگهداري شود.
مقدار آب كم در پسته خشك و شرايط نگهداري عملاْ به طور نسبي موجب خنثي شدن فعاليت متابوليكي پسته مي شود به طوري كه سرعت تنفس بسيار كند است.
ايجاد لكه و رنسيد شدن دو مشكلي است كه بر روي كيفيت پسته اهميت دارند.
چندين نوع حشره قادرند در پسته ايجاد خسارت كنند اگر فعاليت حشره عميق باشد فعاليت قارچ ها نيز به وجود مي آيد و مغز پسته خسارت مي بيند.
کرم مغز خوار نارنجی (NOW) اولين آفت حشره اي است كه پس از برداشت در پسته ملاحظه مي شود . فوميگاسيون با متيل برمايد مي تواند اين حشره را كنترل كند.
تحقيقات نشان داده است كه مقدار كمي از حشره حتي پس از فرآيند خشك كردن زنده باقي مي مانند و زنده بودن اين حشره از مشكلات جدي پسته ذخيره شده مي باشد.
تعدادی از قارچها قادر به رشد و ايجاد خسارت در پسته و پوسته سخت آن هستند حمله قارچي به ويژه با عمل خندان شدن و امكان فعاليت حشرات بيشتر مي شود. حضورگونه هاي آلترناريا و کلادسپوريوم در پسته هاي خندان بسيار متداول هستند.
در فصول با تاخير بارندگي فعاليت قارچ ها روي پوسته نرم و مغز پسته تشديد مي شود چون كپك ها همراه پسته انبار شده وجود دارند اين مسئله خيلي مهم است كه شرايط نگهداري بويژه رطوبت نسبي كم مورد توجه قرار گيرد تا از بروز يك سري مشكلات اجتناب شود.
مشکل اصلی و متداول توسط آسپرژيلوس فلاوس به وجود مي آيد . مسئله مهم و خطر فعاليت اين قارچ آن است كه مي تواند آفلاتوكسين توليد كند.
مقدمه
تحقيقات در كاليفرنيا نشان داده است كه پسته ها زود خندان ۹۹ درصد آلودگي آفلاتوكسين داشته اند و در اين پسته ها کرم مغزخوار نارنجي نيز فعاليت داشته و ۸۴ درصد آفلاتوكسين در پسته هاي حاوي اين حشره مشاهده شده است.
يكي از روشهاي كاهش اين مشكل كاهش پسته هاي زود خندان و همچنين جدا سازي پسته هاي لكه دار كه به دليل زود خنداني لكه دار مي شوند مي باشد.
پسته هاي حاوي آفلاتوكسين مي توانند بر اساس فلورسانس آفلاتوكسين سورت شوند.
هر چند محققاني نظير استينر (۱۹۹۲) اعلام كردند مشكلاتي در استفاده از اين روش و محدوديت هايي در تعيين حساسيت فلورسانس پسته آلوده وجود دارد.
فعاليت حشرات نسبت به حمله قارچي از اهميت بيشتري بر خوردار است و استفاده از متيل برمايد و فسفين مي توانند در اين وضعيت مفيد باشد.
اما گزارشاتي مبني بر مقاومت حشره در برابرفسفين نيز ارائه شده است در حال حاضر از روشهای جديد فوميگاسيون نيز استفاده شده است اما به دليل تاثير بر طعم براي پسته نمي تواند توصيه شوند.
نگهداری و جلوگيري از اتلاف كيفيت پسته
حفظ كيفيت و توسعه زمان ماندگاري پسته بستگي دارد به:
الف – درصد رطوبت پسته ب – رطوبت نسبي محيط و درجه حرارت انبار ج – مهار اكسيژن محيط د – كنترل و مهار فعاليت حشرات
اپتيمم شرايط نگهداري ۱۰ درجه سانتي گراد و يا كمتر و رطوبت نسبي ۶۵ تا ۷۰ درصد به منظور مينيمم كردن فساد شامل كنترل رشد آسپرژيلوس فلاوس و حفاظت از خسارت حشرات در طي نگهداري است كه حائز اهميت مي باشد .
سطح رطوبت ايمن براي انواع مغز هاي درختي را كه از رشد قارچها ممانعت مي كند واتر اكتيويته ۷/۰ در ۲۵ درجه سانتي گراد است كه اين واتر اكتيويته معادل ۷ درصد رطوبت دانه است و تعادل درصد رطوبت دانه و رطوبت نسبي بستگي به درجه حرارت دارد.
بين ۲۰ و۸۰ ٪ رطوبت نسبي براي هر مقدار رطوبت ، رطوبت نسبي حدود ۳٪ به ازاء هر ۱۰ درجه سانتي گراد افزايش مي يابد . درهردرصد رطوبت نسبي هواي محتوي بخار آب در دماي بالاتر نسبت به دماي پايين تر بيشتر است.
دماي پايين تر سرعت واكنش هاي فساد اكسيداسيون چربي ها را كه نتيجه آن رنسيد شدن است آهسته تر مي كند و موجب جلوگيري از رشد كپك و كاهش فعاليت حشرات مي شود.
كاهش اكسيژن محيط به كمتر از ۵/۰درصد نقش مهمي در حفظ كيفيت عطر و طعم و كنترل فعاليت حشرات دارد . كاهش اكسيژن معمولاْ با استفاده از بسته بندي تحت خلأ يا انبارهاي اتمسفر اصلاح شده بدست مي آيد.
آفت كش ها ي متيل برمايد يا فسفين ممكن است هنگام نگهداري پسته ها قبل از فرآيند نهايي و بسته بندي استفاده شوند.
نگهداری و جلوگيري از اتلاف كيفيت پسته
جايگزين مناسب آفت كش ها كنترل اتمسفر به ويژه كاهش درصد اكسيژن به كمتر از ۵/۰درصد است و يا استفاده از سيستم هاي تشعشع.
نگهداري پسته در ۵/۰ درصد اكسيژن و حدود ۱۰ ٪ دي اكسيد كربن ( الباقي ازت )موجب ۱۰۰ درصد كشندگي تمامي مراحل حشرات بعد از دو تا پنج روز در ۲۷ درجه سانتي گراد مي شود.
دماي نزديك انجماد و يا بين ۴۰ و ۵۰ درجه سانتي گراد در کنترل حشرات مفيد است و مي تواند به عنوان جايگزين روشهاي شيميايي فوميكاسيون استفاده شود.
با توجه به موارد فوق پسته نياز مبرم به كنترل درجه حرارت ، رطوبت و تهويه دارد . درجه حرارت مناسب صفر درجه سانتي گراد ، رطوبت نسبي ۶۵ درصد و تهويه هوا حداقل ۱۰ ساعت يك بار است.
پسته حتي پس از برداشت فرآيند متابوليكي آن ادامه مي يابد و اكسيژن را جذب و دي اكسيد كربن توليد مي كند ( تنفس ) لذا هوا دهي براي نگهداري اين محصول اهميت دارد.
به علت تنفس پديده خود گرمائي نيز در پسته به وجود مي آيد كه درصد زياد روغن در پسته نيز در بروز اين پديده تاثير دارد. چربي پسته به دو صورت ممكن است تخريب شود.
۱- شكستن به دليل فعاليت هاي هيدروليتيك يا آنزيماتيك
اگر مقدار آب بحراني پسته افزايش يابد منجر به تخريب هيدروليتيك يا آنزيمي چربي مي شود در حقيقت آنزيم ها در حضور آب فعال، شكننده چربي هستند موارد ديگر نظير نور و گرما ممكن است اين فرآيند را تسريع كنند از زمان نگهداري پسته اين عوامل موجب رنسيد شدن محصول مي شود.
اسيدهاي چرب آزاد توليدي به وسيله تنفس در پسته مصرف شده و دي اكسيد كربن و آب ( يك فرآيندي كه تؤام با ايجاد گرما است) توليد مي شود.
فرآيند خود گرمايي پسته يك فرآيند بسيار نيرومندي است زيرا مصرف اسيدهاي چرب به وسيله فرآيند تنفس، همراه با ايجاد گرماي بيشتري نسبت به معادلات تنفس با كربوهيدرات ها است.
فرآيند خود گرمايي پسته براي ساعتها توليد حرارت نياز به مقدار كمي رطوبت دارد و مقدار كم آب موجود در بسته بندي براي هفته ها و ماهها انجام اين فرايندكافي به نظر مي رسد.
پسته تازه با مقدار آب زيادتر پديده توليد گرما در آن تسريع شده و ممكن است محموله آتش بگيرد.
ايجاد گرما نه تنها موجب كاهش كيفيت پسته به دليل رنسيد شدن و تغيير طعم محصول مي شود بلكه بر ميزان چربي موجود در پسته اثر گذاشته و آن را كاهش مي دهد.
فساد فرآيند هيدروليتيك و تنفس ممكن است در درجه حرارت پايين متوقف يا كند شود.
۲- شكستن به دليل اكسيداسيون
تركيبات غذايي با اكسيژن اتمسفر طي فرآيند فساد تركيب مي شوند . اكسيژن اتمسفر ممكن است در يك واكنش ذنجيره اي با اسيد هاي چرب غير اشباع از طريق تاثير نور ، گرما ،فلزات سنگين و غيره وارد واکنش شود و عمل رنسيد شدن به ويژه در پسته داراي پوسته سخت موجب تخريب چربي مي شود.
در زمان حمل ونقل اين مسئله مهم است كه پسته در محل تاريك نگهداري شود ازتاثير اكسيژن محيط جلوگيري و از تاثير فلزات نيز اجتناب شود در غير اين صورت رنگ قهوه اي در پسته توسعه يافته و طعم و بوي رنسيد در محصول به وجود مي آيد.
ضمناْ پسته حساس به بوهاي ناخوشايند وتند مي باشد و آنها را جذب مي كند . پسته حساس به گرد و غبار و هم چنين فشار است لذا در زمان چيدن اين محصول بايد دقت كافي داشت.
کادر و همکارانش(۱۹۸۲) با نگهداري پسته خام خشک به مدت ۶ تا ۱۲ ماه دردماهاي صفر، ۳۰،۲۰،۱۰،۵ درجه سانتي گراد نشان دادند که پسته هاي نگهداري شده براي ۶ ماه دردماهاي فوق اختلاف مشخصي درويژگي هاي شيميايي وحسي آنها ديده نشد.
شكستن به دليل اكسيداسيون
هيچ نوع اختلاف معني داري درترکيب اسيد هاي چرب بين نمونه هاي تمامي درجات حرارت پس از۶ و۱۲ماه ديده نشد پسته تازه در صفر درجه سانتی گراد به مدت ۶ هفته هيچ اختلاف معني داري از جنبه کيفيت وترکيب شيميائي با پسته هاي خشک شده اي که بلافاصله پس از برداشت خشک شده اند نداشته اند.
نمونه هاي پسته با رطوبت۴۷% (براساس وزن خشک با اسپورآسپرژيلوس فلاوس آلوده شدند ودردماي ۶۸ درجه فارنهايت به مدت ۳۲ روز تحت هواي اصلاح شده قرار گرفتند نتايج نشان داد که کاهش ميزان اکسيژن تا۲درصد مقدار آفلا
توکسين را کاهش داده است و افزودن ۱۰ درصد CO نيز موجب کاهش بيشتر آفلاتوکسين شده است.
در تحقيقي ديگرکه بر روي پسته ومغز آن به صورت خام وتفت داده انجام شده است از معادله kcn=dc/dt که n برابر يک( واکنش درجه اول) براي غلظت پراکسيد نسبت به زمان با ۹۵<2 Rاستفاده گرديد.
در اين تحقيق پارامترهاي معادله آرينوس تعيين شدند و انرژی اکتيواسيون Ea براي حالت واکيوم ،ازت وهوا براي پسته، مغز پسته ومغز تفت داده به ترتيب ۶۷/۳ و۲۹/۳و۶/۳محاسبه گرديده است.
و انديس پراکسيد درپايان ۲۸ ماه نگهداري در۵ تا۱۰درجه سانتي گراد وشرايط محيط بترتيب ۵ و۱۰و ۱۸ميلي اكي والان گرم در كيلوگرم بوده است اسيدهاي چرب آزاد درپايان ۲۸ ماه نگهداري در ۵ تا۱۰ درجه سانتي گراد ودما ي محيط به ترتيب ۶/۰و۸/۰و۴/۱بوده است درتمامي شرايط مقدار آفلا توکسين کل وB1 از صفرppb افزايش پيدا نکرد.
شكستن به دليل اكسيداسيون
درپايان ۲۸ ماه نگهداري به جزء نمونه واکيوم درنمونه اي که شرايط محيطي نگهداري شده بود مقادير زيادي حشره مشاهده گرديد.
شکری(۱۹۷۷) ۵/۲۹ميلي گرم کلروفيل در ۱۰۰ گرم پسته را گزارش كرده است كه اين ترکيب مي تواند به عنوان حساس کننده در توليد اکسيژن نوزاد درواكنش فتواکسيداسيون هنگام روز ويا نور فلورسنت عمل نمايد.
كادر و همكارانش (۱۹۸۰ ) امكان استفاده از اتمسفر تغيير يافته را براي نگهداري پسته تازه ( ۴۷ درصد رطوبت بر اساس وزن خشك ) و احتمال توليد آفلاتوكسين مورد مطالعه قرار دادند.
پس از تلقيح پسته با قارچ آسپرژيلوس فلاووس و نگهداري آنها در دماي ۲۰ درجه سانتي گراد به مدت ۳۲ روز در شرايط هوا ، ۲ درصد اكسيژن۱۰درصد منواكسيد كربن و بررسي نمونه ها از نظر آفلاتوكسين نتايج نشان داده است كه استفاده از ۲ درصد اكسيژن و ۱۰ درصد منوكسيد كربن تاثير معني دار در كاهش ميزان آفلاتوكسين نسبت به هواي معمول داشته است.
تحقيقی ديگر نشان داده است که در دماي برشته شدن پسته ها ( ۱۴۵ درجه سانتی گراد ) ، از مقدار آفلاتوكسين به ميزان ۱۳۳ ppb ۴۰ تا ۴۸ درصد آن كاهش يافته است.
بسته بندي پسته
پسته در بسته بندي هاي متفاوت نظير جعبه هاي چوبي ، كارتن، كيسه هاي پلاستيكي با وزن ۶۰-۲۵ كيلو گرم وكيسه هاي كنفي با وزن ۶۰ كيلو گرم بسته بندي مي شود.
به دليل آنكه پسته قادر به جذب رطوبت هوا مي باشد و جذب رطوبت موجب افزايش رنسيد شدن پسته مي شود بنابراين استفاده از بسته بندي هاي نفوذ نا پذير به هوا براي پسته توصيه مي شود.
مغز پسته در يخچال سه ماه ماندگاري دارد و بسته بندي در ظروف نفوذ ناپذير به هوا ماندگاري اين محصول را در حالت انجماد به بيش از يك سال افزايش ميدهد.
براي نگهداري پسته از اتمسفر كنترل شده ( اكسيژن زير ۸ درصد و دي اكسيد كربن بالاي ۱ درصد ) نيز مي توان استفاده كرد . نگهداري ميوه جات در غلظت كمتر اكسيژن موجب كاهش سرعت تنفس وتوليد اتيلن در اين محصولات مي شود.
بسته بندي پسته
اكسيژن كم ( كمتر از ۱درصد ) و دي اكسيد كربن زياد ( ۴۰ تا ۶۰ درصد ) مي تواند ابزار مفيدي براي كنترل حشرات در ميوه جات تازه و خشك باشد ميوه جات خشك به ويژه پسته در اين انبارها بيشتر از ۱۲ ماه قابل نگهداري هستند.
بطور کلی بايد گفت از مسائل مهم در بسته بندي پسته توجه به ممانعت از تاثير حشرات و همچنين اجتناب از قرار دادن بسته ها در محيط رطوبت نسبي بالا و حذف يا كاهش اكسيژن درون بسته توسط تكنيك‌هاي بسته بندي وكيوم يا تزريق گاز است که به اين طريق واكنش رنسيد شدن به تعويق مي افتد.
کاهش اکسيژن به ويژه در محصول تفت داده اهميت دارد ومقدار اکسيژن بين۵/۰تا۵/۱ درصد با سيستم تزريق گاز ازت براي انواع آجيل های خام وتفت داده شده است. مناسب است.
مواد بسته بندي و ويژگي هاي آنها
مصرف انواع مواد پلاستيكي، لفاف هاي آلومينيومي، مقوا و پلاستيك هاي سخت روند تكاملي را طي مي كنند. اين مواد يا مستقيماً در بسته بندي پسته به كار مي روند و يا اينكه در ساختمان لفاف هاي چند لايه يا مركب استفاده مي شوند.
در هر انتخاب مي‌بايستي توجه شود كه حالت محافظتي در برابر ناخنك زدن (Tempering) در آن رعايت شود. مهمترين مواد اوليه مورد استفاده در بسته بندي پسته عبارتند از:
قوطي هاي فلزي
اين قوطيها ازجنس ورقهاي فولادی Tin Free Steel يا TFS كه يك لايه كروم برروي فولاد قرارگرفته است وورقهاي TP Tin Plate كه يك لايه قلع برروي فولاد قرارگرفته است ساخته ميشوند.
جدارداخلي قوطي ممكن است با تركيبات اپوكسي- فتوليك پوشانده شود به منظور سهولت مصرف درب قوطي معمولا از نوع راحت باز شو(Easy open) مي باشد استفاده از گاز خنثي نظير ازت مي تواند زمان ماندگاري محصول را در اين قوطي ها افزايش دهد .
سلوفان
سلوفان به همراه مواد پوشش دهنده اي مثل نيترو سلولز، پلي وينيل كلرايد، وينيل كو پليمر و پلي اتيلن مقاومت آن افزايش يافته و بعنوان ماده بسته بندي مورد توجه قرار گزفته است.
سلوفان به دليل مقاومت حرارتي، استحكام و ماشين پذيري توانايي مخلوط شدن با ديگر مواد پلاستيكي را دارد كه تحت عنوان كلي لفاف هاي چند لايه Laminated films توليد مي شوند سلوفان به صورت تك لايه و به فرم كيسه براي بسته بندي استفاده مي شوند و از معايب آن مقاومت كم و پاره شدن در دماي پايين مي باشد.
پلي اتيلن
پلی اتیلن اولین ماده پلاستیکی است که به دلیل قیمت پایین و قابلیت ارتجاع در بسته بندی مواد غذائی استفاده گردید مقادير زيادي از پلي اتيلن با دانسيته پايين (LDPE) را براي ساخت كيسه، رول هاي بسته بندي و لفاف هاي چند لايه براي سيستم هاي بسته بندي تحت خلاء و اتمسفر اصلاح شده به كار مي رود.
پلي اتيلن به تنهائي به دليل نفوذ پذيري بالا به رطوبت و گاز فيلم مناسبي براي بسته بندي پسته نمي باشد.
پلي پروپيلن
این ماده براي تهيه لفاف هاي چند لايه بسته بندي به طريقه خلاء و همچنين بسته بندي هايي كه با گاز پر مي شوند كاربرد خوبي دارند پلي پروپيلن به تنهائي نيز لفاف مناسب براي بسته بندي پسته مي باشد كه در اين حالت خواص كيفي آن از PE بهتر اما نسبت به PET و PVC ضعيف تر مي باشد.
پلي استر
اين لفاف ها از جنس اتيلن گليكول و ترفتاليك اسيد هستند. اين فيلم پلاستيكي قابليت چاپ پذيري خوبي داشته و در ساختمان فيلم هاي چند لايه براي بسته بندي وكيوم كاربرد دارد
نايلون
مهمترين ويژگي اين فيلم پلاستيكي سختي و كشش پذيري آن است. فيلم به صورت تك لايه يا در ساختمان فيلم هاي چند لايه براي بسته بندي تحت خلاء كاربرد دارد
PVC
اخيراً PVC (پلي وينيل كلرايد) جايگزين سلوفان شده است كه در ضخامتmm 15-1براحتي شكل پذير است . اين فيلم پلاستيكي به صورت تك لايه يا در ساختمان فيلم هاي چند لايه براي بسته بندي وكيوم كاربرد كسترده اي پيدا كرده است.
PET
پلاستيك پلي اتيلن ترفتالات به صورت ظروف پلاستيكي سخت به شكل جار كاربرد آن در بسته بندي پسته متداول شده است در اين نوع بسته بندي به منظور افزايش زمان ماندگاري پسته فضاي خالي بسته از گاز ازت پر مي شود.
فيلم هاي چند لايه
استفاده از اين فيلم ها در بسته بندي پسته اهداف زير را تاًمين مي كند:
۱- جلوگيري از خروج مواد فرار
۲- افزايش مقاومت بسته بندي
۳- دوخت پذيري
۴- چاپ پذيري
۵- بهبود وضعيت ظاهري بسته بندي
۶- كاهش انتقال گازها
كاربرد اصلي فيلم هاي چند لايه در بسته بندي وكيوم و سيستم هاي MAP مي باشد.
فرآيندهاي بسته بندي مورد استفاده در بسته بندي پسته
بسته بندي وكيوم
بسته بندي وكيوم اولين بار در كشور سوئد و در سال ۱۹۶۰ متداول گرديد. متداولترين فرم بسته هاي وكيوم از لحاظ ساختماني استفاده از فيلم مركب PET/AL/PE است اما در حال حاضر استفاده از لايه پلي پروپيلن اصلاح شده دو طرفه (BOPP) و يا فيلم نايلون (PA) نيز متداول شده است.
بطور كلي در اين بسته ها لايه اول قابليت تماس با ماده غذائي را دارد و لايه آخر قابليت چاپ پذيري داشته و لايه هاي وسط نقش ممانعت كنندگي براي نفوذ گاز ها ، نور و يا رطوبت را ايفا مي كنند.
بسته بندي وكيوم مناسب ترين روش براي بسته بندي پسته محسوب مي گردد و از نكات مهم اين تكنيك آن است كه امكان استفاده آن در ماشين هاي ساده بسته بندي تا ماشين هاي مدرن FFS امكان پذير مي باشد.
بسته بندي شرينك (چروك پذير)
اين نوع پوشش ها با توجه به خاصيت چروك پذيري آن همه زواياي محصول را پوشانده وعموما به عنوان بسته بندي ثانويه جايگزين كارتن هاي چند لايه ميشود.
درعمل بسته هاي اوليه آماده شده درسيني هاي مخصوص مقوائي يا پلاستيكي قرارگرفته وپوشش شرينك برروي آن كشيده ميشود باعبوربسته مذكور ازيك تونل حاوي بخارويا اشعه درپوشش پلاستيكي خاصيت چروك ايجاد شده وكاملا محصول بسته بندي ميشود.
مواد اوليه اي كه مناسب براي تهيه اين نوع بسته هاي چروك پذيرمي باشند عبارتند ازPP ، PET وOPP
پوشش هاي استرچ Stretch Wrappers
دراين روش پالت حاوي محصول را با استفاده ازلايه هاي فيلم پلاستيكي پوشش مي دهند. فيلم هاي استرچ خاصيت مكانيكي خوبي به منظورپوشش دادن ونگهداري مناسب محصول را دارند.
مهمترين فيلم استرچ كه امروزه كاربرد گسترده اي پيدا كرده است فيلم LLDPE مي باشد درعمل پوشش دادن فيلم هاي استرچ به شكل هاي زير انجام مي شود.
الف- روش Overhead Rotary Arm
دراين روش واحد بارگيري درمحل ثابت مي ما ند وفيلم با استفاده ازچرخش بازوهاي آن اطراف محصول پيچانده ميشود.
ب- روش Turn Table
دراين روش محصول برروي ميزي قرارگرفته وبازوي حاوي فيلم ثابت است وبا چرخش صفحه؛ فيلم استرچ اطراف محصول رامي پوشاند.
بسته بندي با اتمسفر كنترل شده:
در اين روش هوا كاملاً تخليه شده و سپس فضاي خالي بسته با گازهاي محافظت كننده از قبيل ازت يا دي اكسيد كربن و يا تركيبي از چند گاز مختلف جايگزين مي شود.
اين نوع بسته بندي علي رغم فوايد آن به دليل هزينه بالا استفاده از آن براي بسته بندي پسته متداول نمي باشد.
در روش تزريق گاز( Gas Flashing ) هوا را توسط ازت يا دي اكسيد كربن از داخل سيستم خارج مي كنند كه اين عمل تحت فشار انجام مي گيرد و گاز خنثي مورد استفاده جايگزين هواي داخل بسته مي شود.
مواد اوليه و تكنيك هاي جديد بسته بندي پسته
مزارع توليد كننده پسته در آمريكا در حال حاضر طرح توليد و عرضه پسته در كيسه هاي پلاستيكي از جنس AOH و در بسته هاي كوچك مخصوص فروش در دستگاههاي فروش خود كار را آغاز كرده اند.
جنس AOH مورد استفاده براي بسته بندي پسته در حقيقت لايه اي از پلي پروپيلن اصلاح شده است (OPP) كه در يك طرف آن اكريليك پوشش داده شده است و در طرف ديگر پلي وينيل الكل (PVOH) قرار گرفته است.
اين جنس خاصيت ممانعت كنند گي بسيار عالي در خصوص اكسيژن باسرعت انتقال اکسيژن (OTR) متوسط ۰۴/۰ سي سي در ۱۰۰ اينچ مربع در ۲۴ ساعت و نيز خاصيت چاپ و حركت خوب بر روي ماشين را دارد.
در اين شركت از سيستم تزريق نيتروژن به منظور جلوگيري از اكسيداسيون و رنسيد شدن پسته استفاده مي شود. در مزارع پارمونت پسته هاي فرآيند شده در انبارهاي سرد با درجه حرارت ۴۰ تا ۴۵ درجه فارنهايت تا بارگيري نگهداري مي شوند.
محصول اين مزارع در حال حاضر با نام تجاري سان کيست بسته بندي و به بازار عرضه مي شود.
صادرات محصول به مناطقي نظير سنگاپور ، اندونزي و هند كه جذب رطوبت نيز مشكل جدي است و نياز به لايه خارجي OPPبا تركيبي با خاصيت ممانعت كنندگي اكسيژن دارد،انجام مي شود.
مواد اوليه و تكنيك هاي جديد بسته بندي پسته
براي كشور ژاپن كه مردم آن رنگ وطرح هاي گرافيكي ويژه اي را دوست دارند پسته در بسته بندي ها و چاپ مخصوص تهيه مي گردد.
پسته کاليفرنيا دربسته هاي پلاستيکي با استفاده از ماشين هاي عمودي FFS بسته بندي مي شود کيسه ها از نوع زيپر بوده وخاصيت دربندي مجدد را دارند قيمت اين بسته ها ارزان مي باشد و با نام های تجاري اينو لاک و جانوفلکس به بازار عرضه مي شود.
اين ماشين بسته بندي از۱۹۷۰ کاربرد آن متداول و در حال حاضر تغييرات زيادي يافته استبه گونه اي كه ماشين قادر به بسته بندي ۶۰ کيسه در دقيقه است دستگاه براي توليد بسته با ابعاد مختلف قابل تنظيم مي باشد.
در اين بسته ها قسمت زيپر از جنسLLDPE است. ضخامت فيلم ۲/۲۱ mil از جنس LLDPE لامينه شده با پلي وينيل کلرايد با پوشش پلي استر ولايه پلي استر چاپ پذير بوده که با چهار تا هشت رنگ چاپ مي شود.
گود و ساوتار (۱۹۹۵) در تحقيقی علت اصلي فساد رنسيد شدن در بسته ها ی آجيل را نامناسب بودن دوخت ونفوذ اکسيژن به داخل بسته دانسته اند وآناليز گازهاي فضاي خالي حضور اکسيژن وهگزانال را در اين بسته ها که دچار رنسيد شدن بوده اند نشان داده است.
اين محققان نشان داده اند لايه کواکستروژن LDPE / Ionomer لايه مناسبتري براي دوخت لفاف ها نسبت به فيلم دو لايه PE/EVA بوده است ضمنا دو فيلم PET/PVDC وOPP/EVOH به لحاظ خاصيت ممانعت کنندگي در برابر رطوبت وگازها به ويژه اکسيژن فيلم هاي مناسبي براي بسته بندي آجيل می باشند.
اين فيلم هاي پلاستيكي با استفاده از ماشين هاي بسته بندي نوع FFS مي توانند براي بسته بندي پسته خشك خام يا تف داده مورد استفاده قرار گيرند.
سردخانه های زیر صفر ( below zero refrigerators ) یکی از انواع سردخانههاست که جهت انواع محصولاتی که نیازمند نگهداری در شرایط انجماد هستند استفاده میگردد.
محصولات پروتئینی و فاسد شدنی و حتی برخی از میوه جات. درجه ی حرارت اینگونه سردخانه ها گاهی به ۳۲ درجه زیر صفر نیز می رسد.
این گونه سردخانه ها در ظرفیت های مختلفی بین ۱٫۵ تا ۷۰ اسب بخار به طور معمول مورد استفاده قرار میگیرند.
قیمت سردخانه زیر صفر با توجه به ابعاد و اسب بخار مورد نیاز و دمای مورد نیاز متغیر است.
سیستم تبرید سردخانه های زیر صفر کوچکتر معمولی فریونی بوده، و برای سردخانه های بزرگتر از آمونیاک جهت این امر استفاده می شود.
کاربردهای فراوان سردخانه های زیر صفر از فروشگاه های بزرگ گرفته تا مرغداری ها و گاو داری ها.
به طور كلي در عمليات تشعشع، محصولات غذايي را در معرض تابش اشعه قرار مي‌دهند و به ويژه تغييراتي خاص به واسطه تابش اشعه در محصول ايجاد ميشود كه بعضي از اين تغييرات مطلوب بوده و باعث ز محصول مي‌گردد.
مهمترين اشعه‌هايي كه در صنعت غذا مورد استفاده قرار مي‌گيرند بر دو نوعند: اشعه گاما و اشعه بتا. آنچه كه مسلم است براي شناخت و تجزيه و تحليل نوع و ميزان تغييرات ايجاد شده ضروري است در درجه اول به ماهيت اين اشعه‌ها توجه بيشتري شود.
اشعه بتا ـ يك اشعه الكتروني است. يعني از ذرات الكترون با انرژي جنبشي زيادي تركيب يافته است. براي توليد اين اشعه از شيوه‌هاي پيشرفته‌اي استفاده ميشود كه تحت عنوان شتاب دهنده الكتروني مشهورند.
مبناي عملكرد اين سيستم‌ها لامپ اشعه كاتدي مي‌باشد يعني از يك كاتد و آندي كه در درون محفظه شيشه‌اي قرارداده شده‌اند تشكيل يافته. اين محفظه تحت خلاء و يا با فشار گازي بسيار كم قرار دارد.
كاتد فلزي است كه ملتهب شده است. بنابراين در شرايط برانگيخته خود از خودش الكترون ساتع مي‌كند. الكترون‌هاي آزاد شده در درون فضاي تحت خلاء به سمت آند شتاب مي‌گيرند.
تشعشع
ميزان انرژي جنبشي اين الكترون‌ها كه در اصل تعيين كننده ميزان انرژي تشعشعي اشعه الكترون مي‌باشد، به ميزان اختلاف پتانسيل اعمال شده در مدار بستگي خواهد داشت و به همين علت بر مبناي واحدي به نام الكترون ولت ev سنجيده ميشود.
هر الكترون ولت انرژي معادل ژول دارد و در واقع مقدار انرژي جنبشي هر الكترون است وقتي تحت تاثير اختلاف پتانسيل ۱ ولتي شتاب بگيرد.
مقدار اين انرژي جنبشي بسيار كوچك است به همين علت در محاسبه عمليات تشعشع از واحد ميليون الكترون ولت استفاده ميشود. باتوجه به احتمال راديواكتيو شدن ماده غذايي در عمليات تشعشع اولين محدوديتي كه در اين عمليات براي محصولات غذايي در نظر گرفته شده است مربوط به ميزان انرژي تشعشعي پرتو تابيده شده است.
بر اين اساس حداكثر انرژي تشعشعي مجاز ۵ ميليون الكترون ولت ev تعيين گرديده است. اشعه ديگري كه در صنعت غذا كاربرد وسيعتري دارد اشعه گاما است.
اين اشعه ماهيتي از نوع انواع الكترومغناطيس دارد يعني از جنس نور مي‌باشد و از فوتون‌هاي پر انرژي تركيب يافته است. بنابراين باتوجه به مقدار طول موج بسيار كوچكي كه دارند قدرت نفوذ زيادي در محصولات غذايي خواهند داشت.
اين اشعه بطور طبيعي در تجزيه‌هاي مكرر مواد راديواكتيو توليد ميشود ولي در صنعت معمولاً از تركيبات راديواكتيو مصنوعي كمك مي‌گيرند. اين تركيبات ايزوتوپ‌هايي از عناصر طبيعي هستند كه تحت تأثير بمباران نوتروني به صورت برانگيخته و ناپايدار در آمده‌اند.
تشعشع
بنابراين قادرند تجزيه شده و به حالت پايدار خود نزديك شوند. ميزان تجزيه شدن يا تعداد دفعات تجزيه شدن در واحد زمان از نقطه نظر ميزان فعاليت راديواكتيو اين تركيبات مصنوعي حائز اهميت است به عبارت ديگر هرگونه ناپايدار شدن در عناصر موجب قابليت تجزيه شدن مي‌گردد.
ولي هميشه به مفهوم راديواكتيو شدن نيست بلكه اگر قدرت تجزيه شدن در واحد زمان بسيار زياد باشد عنصر به عنوان عنصر رايواكتيو محسوب ميشود.
به همين علت عناصري كه تحت تأثير بمباران نوتروني برانگيخته ميشوند و قدرت راديواكتيو پيدا ميكنند به نام راديو ايزوتوپ مي‌باشند. اين راديو ايزوتوپ‌ها قادرند در تجزيه‌هاي مكرر خود توليد اشعه گاما با ميزان انرژي تشعشعي مشخصي را بنمايند.
يكي از بيشترين انواع راديوايزوتوپ‌ها كه در صنعت غذا كاربرد وسيعي دارد، راديوايزوتوپ كبالت با عدد جرمي ۶۰ مي‌باشد.
در اين لامپ فشار را كم و ولتاژ را بالا مي‌بريم و مي‌بينيم كه جرياني از طرف ـ كاتد به طرف آند + مي‌رود. وقتي اين اتفاق بيافتد يعني اشعه ما است چون منفي است .
Co )كبالت) ۶۰ كه بدين ترتيب توليد مي‌گردد قادر است انرژي تشعشعي ۲/۱ تا ۳/۱ ميليون الكترون ولت از نوع اشعه ساتع كند. اين عنصر را در شرايط مورد لزوم از محفظه و محل نگهداري آن خارج ميكنند.
تشعشع
در مواردي كه از آن استفاده نمي‌شود جهت مهار نمودن اشعه ساتع شده خود به خودي در درون محفظه‌اي از سرب و در زير عمقي از آب نگهداري مي‌كنيم.
بدين ترتيب اشعه گاما به محيط نفوذ نكرده و خطري را ايجاد نمي‌كند. در صورت نياز منبع را از محل خود خارج كرده، بسته‌هاي غذايي را بر روي نوار نقاله گرداني چيده و در معرض اشعه ساتع شده از كبالت قرار مي‌دهند.
پايان اين عمليات را با توجه به ميزان دوز تشعشعي جذب شده تعيين ميكنند.
بدين ترتيب كه با توجه به هر هدف از عمليات تشعشع حداكثر دوز تشعشعي مورد نياز به صورت استاندارد تعيين شده است و پس از آنكه مقدار اين دوز عمليات تامين شود عمليات به پايان خواهد رسيد.
دوز تشعشعي جذب شده عبارتست از مقدار انرژي جذب شده را به ازاي واحد جرم ماده غذايي كه طبيعتاً بر مبناي ژول بر كيلوگرم قابل بيان است. ولي واحدي كه به صورت بين‌المللي براي سنجش اين فاكتور مورد استفاده قرار مي‌گيرد.
گري Gray و با علامت اختصاصي Gy خوانده ميشود هر گري معادل يك ژول بر كيلوگرم است و در عمليات كاربرد بيشتر واحد KGy مي‌باشد.
تشعشع
واحد قديمي‌تري كه براي سنجش اين فاكتور مورد استفاده قرار مي‌گيرد RAD خوانده ميشود كه هر RAD معادل يك صدم ( ۰۱/۰ ) Gy است.
براي تعيين و ارزيابي دوز تشعشعي جذب شده از شيوه دوزي‌متري استفاده ميشود. در اين شيوه نوارهايي از جنس مواد پليمري در قسمت‌هاي مختلف بسته قرارداده ميشود.
اين مواد پليمري تحت تأثير تابش اشعه تجزيه شده از خود تركيبات غيراشباعي آزاد مي‌كند كه اين تركيبات غيراشباع جاذب اشعه ماوراء بنفش هستند.
بنابراين با قراردادن بسته‌هايي به عنوان شاهد و قراردادن اين شناساگرها در قسمت‌هاي مختلف بسته مي‌توان مقدار دوز تشعشعي جذب شده را در قسمت مختلف بسته تعيين نمود و طبيعتاً ميانگين آن را به عنوان معيار سنجش عمليات محاسبه نمود. با توجه به اين توضيح مقدار اشعه UV جذب شده معياري از ميزان تركيبات غيراشباع توليد شده كه در اسپكتروفتومتري UV در طول موج مشخصي قابل بررسي است.
از سوي ديگر ميزان تركيبات غيراشباع مشخص كننده مقدار اشعه جذب شده در بخش‌هاي مختلف بسته توسط شناساگردها خواهد بود.
تغييرات حاصل از راديواكتيو شدن محصول:
اين تغييرات را از سه ديدگاه مورد مطالعه قرار مي‌دهيم:
۱ـ احتما راديواكتيو شدن محصولات غذايي ۲ـ تغييراتي بر روي سلولهاي ميكروبي بوجود مي‌آيد. ۳ـ تغييراتي كه بر تركيبات مغذي محصول روي ميدهد.
احتمال راديو اكتيو شدن محصول غذايي:
به طور كلي علت اصلي تغييرات بروز كرده از عمليات پرتوهاي به اين نكته مربوط ميشود كه اشعه گاما و بتا هر دو جزو اشعه‌هاي يون‌ساز محسوب ميشوند.
به اين مفهوم كه هنگامي كه اين اشعه‌ها با اتمها و مولكول‌هاي ماده غذايي برخورد ميكنند، تغييراتي را در حد ترازهاي الكتروني در اين اتمها و مولكول‌ها ايجاد مي‌نمايد كه منجر به از دست دادن و يا جذب الكترون ميشود كه بدين ترتيب يون‌هاي مثبت يا منفي توليد مي‌گردد.
همچنين اين اشعه‌ها قادرند بعضي از اتصالات شيميايي را شكسته و بدين ترتيب راديكال‌هاي آزاد را بوجود آورند. بنابراين مجموعه تغييراتي كه بواسطه چنين عمليات تشعشعي روي ميدهد همراه با آزاد شدن يون‌هاي مثبت يا منفي و راديكال‌هاي آزاد خواهد بود كه اين مجموعه تغييرات را به نام راديوليز مي‌خوانند.
تغييرات حاصل از راديواكتيو شدن محصول
حال اگر ميزان انرژي تشعشعي اشعه‌هاي تابانده شده بر محصول غذايي از حد مجاز تجاوز كند، تغييرات حاصل از آن به جاي ترازهاي الكتروني مستقيماً بر هسته اتمها و مولكول‌هاي غذايي ايجاد خواهد شد و هرگونه تغيير در هسته اتمها احتمال راديواكتيو شدن آنها را مطرح مي‌كند.
بر همين اساس طبق مصوبه‌اي كه توسط اتحاديه مشترك FAO و WHO و آژانس بين‌المللي انرژي اتمي اعلام گرديده حداكثر دوز تشعشعي جذب شده مجاز در محصولات غذايي به منظور تامين هر هدف مورد نياز معادل ۱۰ كيلوگري (HGy) تعيين شده است.
به عبارت ديگر اهدافي كه در جهت نگهداري محصول نياز به دوز تشعشعي بيش از اين حد مجاز داشته باشند در اصل غير مجاز شناخته شده و در صنعت غذا كاربرد نخواهد داشت.
تغييرات ناشي از تشعشع:
واكنش‌هاي راديوليز بخصوص بر روي متون‌هاي آب موجود در بافتهاي غذايي تأثير گذاشته و يكسري واكنش‌هاي زنجيري و پي در پي را ايجاد مي‌كند كه اين واكنش‌ها منجر به توليد پروكسيد هيدروژن و راديكال هيدروپراكسيد مي‌گردد.
هر دو عامل اخير بسيار اكسيدكننده بوده و بويژه بر روي ميكروارگانيزم‌ها تأثير كشنده‌گي قوي باقي مي‌گذارد.
اثر تشعشع بر روي سلولهاي ميكروبي:
به طور كلي اثر تشعشع را از دو ديدگاه مورد بررسي قرار مي‌دهيم:
۱ـ اثر مستقيم. ۲ـ اثر غيرمستقيم.
در اثر مستقيم پرتوهاي تابيده شده بر هسته سلول ميكروبي يعتي اسيدهاي نوكلئونيك مورد توجه قرار مي‌گيرند. زيرا پرتو باعث تجزيه DNA و RNA سلول مي‌گردد.
در اثر غير مستقيم، تأثير تركيبات ناشي از عمليات تشعشع و واكنش‌هاي راديوليز بر سلولهاي ميكروبي مطرح ميشود. به ويژه دو فاكتور پراكسيد هيدروژن و راديكال هيدروپراكسيد.
آنچه از نظر فرآيند تشعشعي در مسير از بين بردن ميكروبها در صنعت غذا اهميت دارد، ميزان مقاومت ميكروارگانيزم‌ها در مقابل تشعشع است. زيرا از نظر حداكثر اشعه جذب شده، طبق قوانين محدوديت‌هايي ذكر ميشود.
حال اگر ميزان مقاومت ميكروارگانيزم‌هاي مختلف و عوامل موثر بر آنها مورد بررسي قرار گيرد مي‌توان شرايط مناسب براي از بين بردن هر نوع ميكرو ارگانيزم آلوده كننده محصول غذايي تامين گردد.
مهمترين عوامل مؤثر بر مقاومت ميكرو ارگانيزم‌ها عبارتند از:
۱ـ گونه ميكروب:
ميكروب‌هاي گرم مثبت نسبت به ميكروب‌هاي گرم منفي مقاومت بيشتري دارند. به عنوان مثال مقدار Dvalue، اشريشياكلي كلي معادل ۲/۰ تا ۵/۰ كيلو گري تعيين شده در حاليكه Dvalue استرپتوكوكوس فگاليس معادل ۸/۲ كيلو گري مي‌باشد.
همچنين ميكروب‌هاي اسپورزا نسبت به ميكروب‌هاي فاقد اسپور مقاومت بيشتري دارند. مثلاً گونه‌هاي سودوموناس معادل ۰۳/۰ تا ۰۶/۰ كيلو گري و كلستريديوم معادل ۴/۳ تا ۴ كيلو گري تعيين شده.
بنابراين باتوجه به اين روند مقاومت ميكروارگانيزم‌ها در مقابل تشعشع معادل مقاومت حرارتي آن سنجيده ميشود. درحاليكه يك مورد استثناء در اين مورد وجود دارد و آن مربوط به گونه ميكروب راديودرانس مي‌باشد.
اين ميكروارگانيزم گرم مثبت بوده بنابراين كاتالاز مثبت است و قادر است عامل اكسيدكننده پراكسيدهيدروژن را تجزيه كند. پس تا حدي مي‌تواند اثر تخريبي عمليات راديوليز را كاهش دهد.
از سوي ديگر نشان داده شده است اين ميكروب قادر است DNA تخريب شده خود را ترميم كند و مقاوم‌ترين ميكروارگانيزم در مقابل تشعشع شناخته شده است. بطوري كه مقدار Dvalue آن معادل ۴۰ كيلو گري تعيين شده است.
۲ـ شرايط محيطي:
شرايط محيطي به اجزاي سازنده محيط غذايي مربوط ميشود كه مورد تشعشع قرار داده شده است. آنچه مسلم است حضور پروتئين‌ها مي‌تواند مقاومت ميكروارگانيزم‌ها را در مقابل تشعشع افزايش دهد.
بطوري كه در محيطهاي پروتئيني نظير گوشت Dvalue ميكروبها تا دو برابر افزايش مي‌يابد. همچنين حضور عوامل احياءكننده‌اي نظير اسيدآمينه سيسته‌اي و اسيدآسكوربيك يا ويتامين c مقاومت ميكروبها را افزايش ميدهد.
چرا كه اين عوامل آماده اكسيدشدن هستند. پس عوامل اكسيدكننده حاصل از واكنش‌هاي راديوليز به جاي آنكه بر سلولهاي ميكروبي اثر تخريبي باقي گذارند موجب اكسيدشدن اين عوامل ميشوند.
همچنين تغييرات PH همگام با فرآيند تشعشع مي‌توانند بر مقاومت ميكروارگانيزم‌ها موثر باشد. به عبارت ديگر ميكروب‌هاي اسپورزا در PH بالاتر از ۵/۴ مقاومت بيشتري نسبت به يك دوز تشعشعي معين نشان مي‌دهند.
۳ـ اكسيژن:
از آنجايي كه اكسيژن در واكنش‌هاي راديوليز شركت داشته و موجب پيشرفت اين واكنش‌ها ميشود مي‌توان پيش‌بيني نمود كه حضور O2 مقاومت ميكروبها را چه هوازي و چه بي‌هوازي كاهش ميدهد. به عبارت ديگر حضور O2 تأثير تشعشع را تقويت مي‌كند. به همين دليل در مواردي كه هدف كاهش تأثير فرآيند تشعشع باشد بخصوص بر تركيبات غذايي مي‌توان استفاده از بسته‌بندي‌هاي تحت خلاء را توصيه نمود.
۴ـ حالت فيزيكي محصول غذايي:
خارج نمودن آب بصورت انجماد محصول يا خشك كردن آن موجب كاهش تاثير فرآيند تشعشع مي‌گردد.
بويژه عمليات انجماد باعث ميشود قابليت تحرك راديكال‌هاي آزاد كاهش يافته پس اثر تخريبي تشعشع كمتر ميشود.
به همين دليل در بعضي موارد از شيوه انجماد گوشت براي كاهش تأثير تشعشع بر تركيبات سازنده گوشت استفاده ميشود.
اما در ارتباط با ميكروبها، انجماد باعث مقاومت بيشتر آنها در مقابل تشعشع مي‌گردد و حتي در مورد ميكروارگانيزم‌هاي حساسي مانند E.coli موجب ميشود كه مقدار Dvalue آن از ۲/۰ كيلو گري به ۱ كيلو گري افزايش يابد.
تأثير تشعشع روي ماده غذايي:
۱ـ كربوهيدرات‌ها:
بطور كلي تشعشع باعث تجزيه كربوهيدرات‌ها و تبديل آنها به تركيبات سبك‌تر ميشود. نظير منوساكاريدهاي شش كربنه كه به تركيبات چهار تا ۵ كربنه تبديل ميشوند.
آنچه اهميت زيادي در صنعت غذا دارد يعني تجزيه پلي ساكاريدها، سلولز، واكتين (پكتين) به اجزاي سازنده آنها است. نشاسته موجود در سيب‌زميني و غلات تجزيه شده و توليد گلوكز ميكنند.
در نتيجه سيب‌زميني پر تو داده شده طعم شيريني پيدا مي‌كند و نسبت به واكنش‌هاي قهوه‌اي شدن حساس‌تر مي‌گردد. اين موضوع در مورد غلاتي كه پرتو داده شده‌اند صادق است.
كربوهيدرات‌ها
در مورد ميوه‌جات و سبزيجات تجزيه پكتين و سلولز باعث نرم شدن بافت آنها ميشود. در عين حال اين عوارض نامطلوب تشعشع تنها در شرايطي روي ميدهد كه ميزان دوز تشعشعي جذب شده در محصول از حد مجاز تعيين شده براي هر هدف تجاوز كند.
يعني اگر سيب‌زميني براي جلوگيري از جوانه‌زدن آن پرتو داده شود، حد مجاز دوز تشعشعي باتوجه به اينكه امكان تجزيه شدن نشاسته وجود دارد تعيين مي‌گردد و اگر ميوه‌جات و سبزيجات به منظور به حداقل رسانيدن تغييرات مختلف پرتو داده ميشوند، حد مجاز تعيين شده باتوجه به احتمال تجزيه شدن پكتين و سلولز تعيين مي‌گردد.
تحقيقات انجام شده نشان داده اگر دوز تشعشعي جذب شده از يك كيلو گري تجاوز كند اين تغييرات نامطلوب به حداقل خواهد رسيد.
لازم به ذكر است كه تغيير پكتين و تجزيه آن در بعضي موارد مطلوب است بويژه در مورد افزايش بهره‌بري استخراج آب ميوه‌جات و بهبود كيفيت آنها. به همين علت حد مجاز دوز تشعشع براي اين اهداف بيشتر از يك كيلو گري تعيين مي‌گردد.
۲ـ چربي‌ها:
چربي‌ها نسبت به عوامل اكسيدكننده بسيار حساسند. بنابراين در نتيجه فرآيند تشعشع بيشتر از ساير تركيبات تحت تأثير قرار مي‌گيرند.
دو عامل نور و اكسيژن اين تأثير نامطلوب را تشديد مي‌كند. به همين علت معمولاً به نوع بسته‌بندي محصولات چربي‌داري كه تحت فرآيند تشعشع قرارداده ميشوند، توجه ويژه‌اي ميشود و معمولاً براي گوشت قرمز، ماهي و مرغ از بسته‌بندي تحت خلاء چند لايه و مجهز به آلومينيم استفاده مي‌گردد.
۳ـ پروتئين‌ها:
پروتئين‌ها تحت فرآيند تشعشع تجزيه ميشوند. بخصوص اسيدهاي آمينه انتهايي، اسيدهاي آمينه گوگرددار و زنجيره جانبي پروتئين‌ها بيشتر تحت تأثير قرار مي‌گيرند.
به همين دليل در صورتي كه دوز تشعشعي جذب شده از حدود ۶ كيلو گري در محصولات گوشتي تجاوز كند مي‌تواند طعم نامطلوبي را به واسطه آزاد كردن تركيبات گوگردي و همينطور تركيبات كربونيلي در محصولات ايجاد نمايد
معمولاً جهت كاهش تأثيرات نامطلوب فرآيند تشعشع از انجماد بافتهاي گوشتي و بسته‌بندي تحت خلاء استفاده ميشود.
۴ـ ويتامين‌ها:
از ميان ويتامين‌هاي محلول در آب ويتامين c و ويتامين B1 حساس‌ترين ويتامين‌ها نسبت به تشعشع مي‌باشند.
به خصوص ويتامين c در محصولاتي نظير سيب‌زمين (براي جلوگيري از جوانه‌زدن) همينطور توت فرنگي (براي افزايش shelflife) و آب ميوه‌جات نظير آب پرتقال از نظر افت ويتامين c بسيار در معرض خطر هستند.
و حتي در شرايط بسيار مطلوب نيز افت نسبي ويتامين c حاصلمي‌شود.
ويتامين B1 يا تيامين در فرآورده‌هاي گوشتي مطرح است. چون اتصالات دوگانه دارد، پس مستعد براي اكسيد شدن مي‌باشد و به ميزان قابل توجهي (تا حدود ۶۰%) در نتيجه تشعشع افت مي‌كند.
شيوه انجماد و بسته‌بندي تحت خلاء جهت كاهش افت آن توصيه ميشود. از ميان ويتامين‌هاي محلول در چربي ويتامين A و E بسيار تحت تأثير قرار مي‌گيرند كه مشابه توضيحات گذشته شيوه‌هايي جهت كاهش تخريبي تشعشع بعمل مي‌آيد.
ويتامين‌ها
تأثير تشعشع بر آنزيم‌ها: فرآيند تشعشع بر روي آنزيم‌هاي مخرب غذايي به ويژه آنزيم‌هاي اكسيدكننده مثل پرواكسيداز و كاتالاز تأثير چنداني ندارد. يعني مقاومت آنزيم‌ها در مقابل تشعشع بسيار زياد بوده و حداقل Dvalue آن ۵۰ كيلو گري ارزيابي شده.
بنابراين شيوه تشعشع در جهت افزايش قابليت محصول روي آنزيم‌ها تأثيري ندارد.
به همين علت توصيه ميشود محصول غذايي پيش از پرتودهي در حد بلانچينگ حرارت داده شود تا آنزيم‌ها غيرفعال شده و سپس در دماي بالاتر يعني دماي مربوط به بلانچينگ پرتو داده شوند.
در اين دماي بالاتر فرآيند تشعشع تأثير بيشتري خواهد داشت.
در عين حال عكس اين شيوه توصيه نمي‌شود چرا كه اگر ابتدا تشعشع اعمال گردد فرصت كافي براي فعاليت آنزيم‌هاي مقاوم وجود داشته و اثرات تخريبي آنها توسط حرارت دهي بعدي جبران نخواهد شد.
مقادير دوز تشعشعي مورد نياز براي اهداف گوناگون در صنعت غذا
گروه الف) كمتر از يك KGy:
۱ـ جلوگيري از جوانه‌زدن: سيب‌زميني ـ پياز و سير. در اين موارد ۱/۰ تا ۲/۰ KGy براي ما مفيد است.
۲ـ مبارزه با حشرات با انگلها: انبار كردن حبوبات و غلات و خشكبار مورد استفاده قرار مي‌گيرد. دوز مجاز آن ۱۵/۰ تا ۵/۰ كيلو گري است.
۳ـ به تأخير انداختن تغييرات در ميوه‌جات و سبزيجات جهت بهبود و نگهداري در سردخانه ۵/۰ تا ۱ كيلو گري.
ب) موارد دوز تشعشعي كه بالاتر از ۱ كيلو گري تا ۱۰ KGy باشد:
۱ـ بهبود قابليت نگهداري محصولات فاسدشدني مثل ماهي و توت فرنگي (۱ تا ۳ KGy)
۲ـ از بين بردن ميكروارگانيزم‌هاي مولد فساد مانند سالمونلا و شيگلا در فرآورده‌هاي گوشتي تازه و منجمد (۳ تا ۱۰ KGy).
۳ـ بهبود راندمان استخراج در مورد آب ميوه‌جات (۲ تا ۷ كيلو گري دوز مجاز است) لازم به توضيح است كه اهداف ديگر بويژه استريليزاسيون محصول نياز به دوزهاي تشعشعي بسيار بالاتر داشته تا حدي كه از حد مجاز تجاوز مي‌كند.
چون گفته شد Dvalue كلستريديوم در حدود ۴ كيلو گري است، بنابراين اگر فرآيند D 12 به عنوان فرآيند استريليزاسيون مبنا در نظر گرفته شود، نياز به دوز تشعشعي در حدود ۴۸ كيلو گري خواهد داشت كه بسيار بالاتر از حد مجاز است پس فرآيند تشعشع براي استريليزاسيون و از بين بردن آنزيم‌ها هيچگاه مورد استفاده قرار نمي‌گيرد.
این سردخانه های معمولا در صنعت و کشاورزی و جهت نگهداری ، میوه جات ، صیفی جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این دما نیاز دارند استفاده می شود.
به عبارت دیگر محیطی جهت نگهداری محصولات متفاوت که دمای صفر درجه به بالا نیاز دارند برای مدت زمان های مختلف را سردخانه بالا صفر می گویند.
انواع سردخانه بالا صفر
سردخانه ای که با گاز فریون کار می کند.
سردخانه ای که یا گاز آمونیاک NH3 کار می کند.
https://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/11/2000px-Radura-Symbol.svg_.png20002000مدیر محتوا آقای خانیhttp://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/05/logo-sardkhaneh-300x179.pngمدیر محتوا آقای خانی2018-11-22 14:23:382018-11-22 14:23:38تشعشعات در نگهداری مواد غذایی
بررسی اثر دما بر طول عمر و میزان کلروفیل گل بریده رز رقم درویتر
این تحقیق به منظور بررسی اثر دما بر ماندگاری و افزایش طول عمر بعد از برداشت گل رز در سال ۱۳۸۹ در آزمایشگاه دانشگاه آزاد اسلامی واحد بم اجرا شد.
بدین منظور آزمایش فاکتوریل بر پایه کاملا تصادفی در دو رژیم دمایی ۲۵ درجه سانتیگراد بدون دوره سرمایی و ۲۵ درجه سانتیگراد همراه با دوره سرمایی ۲۴ ساعت با ۴ تکرار اجرا گردید.
پارامترها و صفات مورد آزمایش طول عمر گل و میزان کلروفیل بود که مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند.
نتایج حاصل از اندازه گیری اثر دما بر طول عمر گل و کلروفیل برگ ها نشان داد دمای ۲۵ درجه سانتیگراد همراه با ۲۴ ساعت دوره سرمایی بیشترین تاثیر را بر کلیه صفات نسبت به دمای ۲۵ درجه سانتیگراد بدون دوره سرمایی دارا بوده است و اثر دما به جز صفت کلروفیل برگ بر صفت طول عمر گل از نظر آماری در سطح %۵ معنی دار می باشد.
مقدمه
برش ها و قطعات جدا شده از گیاهان زینتی، به ویژه گل های شاخه بریده دارای عمر محدودی هستند. عوامل زیادی در کاهش عمر نگهداری گل های بریده موثرند.
کیفیت، طول عمر گل بریده و ماندگاری پس از برداشت وابسته به شرایط کشت و کار، زمان مناسب برداشت، شرایط انتقال و نگهداری پس از برداشت می باشد و از این رو پژوهش بر روی انبارمانی گل ها همراه با توسعه صنعت گل کاری افزایش یافته است.
دما مهمترین فاکتور موثر در از بین رفتن گل های بریده است. پایین آوردن دما در فرآورده های فرازگرا و نافرازگرا باعث کاهش میزان فسادپذیری می شود و کیفیت بالا بیشتر حفظ می شود و عمر قفسه ای افزایش می یابد.
پایین آوردن دما نه تنها تولید اتیلن را کاهش می دهد بلکه پاسخ به آن را نیز کاهش می دهد. دماهای بالا در طول دوره رشد، عمر قفسه ای گل ها و کیفیت آن ها را کاهش می دهد.
دماهای بالاتر، مصرف کربوهیدارت های موجود در بافت ها را تسریع کردن و باعث اتلاف سریع آب می گردند. ضرورت انجام این تحقیق اهمیت دما بر عمر پس از برداشت گل های شاخه بریده را می رساند.
مواد و روش ها
این آزمایش در قالب طرح آماری فاکتوریل بر پایه کاملا تصادفی بر روی ۱۲۰ شاخه گل بریده رز با دو رژیم دمایی ۲۵ درجه سانتیگراد بدون دوره سرمایی و ۲۵ درجه سانتیگراد همراه با دوره سرمایی ۲۴ ساعت با ۴ تکرار و هر واحد شامل ۳ شاخه گل رز و به روش پالسینگ (تیمار کوتاه مدت) انجام شد.
در طول دوره نگهداری طول عمر گل ها (فاصله زمانی بین برداشت گل ها و شروع پژمردگی و ظهور علائم پیری) و میزان کلروفیل مورد ارزیابی قرار گرفت. در نهایت صفات اندازه گیری شده توسط نرم افزار SAS و با استفاده از آزمون دانکن تجزیه و تحلیل آماری شده و تیمارهای برتر انتخاب شدند.
نتایج و بحث
نتایج اثر دما بر طول عمر گل:
با توجه به نتایج اثر دو دما بر طول عمر گل (نمودار ۴-۱) مشاهده می شود دمای ۲۵ درجه همراه با ۲۴ ساعت دمای ۴ درجه سانتیگراد سردخانه با میانگین طول عمر گل ۴۵/۱۵ روز دارای بیشترین طول عمر گل بوده است و دمای ۲۵ درجه سانتیگراد با میانگین طول عمر گل ۶۵/۱۳ روز دارای کمترین طول عمر گل بوده است. اثر دو دما با هم در سطح ۵% معنی دار می باشد.
نتایج اثر دما بر کلروفیل برگ:
با توجه به نتایج اثر دو دما بر میزان کلروفیل برگ ها (نمودار ۴-۲) مشاهده می شود دمای ۲۵ درجه همراه با ۲۴ ساعت دمای ۴ درجه سانتیگراد سردخانه با میانگین میزان کلروفیل ۰۱۷۷/۰ دارای بیشترین تاثیر بر میزان کلروفیل برگ ها بوده و دمای ۲۵ درجه سانتیگراد با میانگین میزان کلروفیل ۰۱۷۵/۰ دارای کمترین تاثیر بر میزان کلروفیل برگ ها بوده است. اثر دو دما با هم در سطح معنی داری نمی باشد.
نتیجه گیری کلی
نتایج حاصل از اندازه گیری اثر دما بر صفات طول عمر گل و کلروفیل برگ ها نشان داد دمای ۲۵ درجه سانتیگراد همراه با ۲۴ ساعت دوره سرمایی بیشترین تاثیر را بر کلیه صفات داشته و به جز کلروفیل برگ از نظر آماری در سطح ۵% معنی دار می باشد.
سردخانه های زیر صفر ( below zero refrigerators ) یکی از انواع سردخانههاست که جهت انواع محصولاتی که نیازمند نگهداری در شرایط انجماد هستند استفاده میگردد.
محصولات پروتئینی و فاسد شدنی و حتی برخی از میوه جات. درجه ی حرارت اینگونه سردخانه ها گاهی به ۳۲ درجه زیر صفر نیز می رسد.
این گونه سردخانه ها در ظرفیت های مختلفی بین ۱٫۵ تا ۷۰ اسب بخار به طور معمول مورد استفاده قرار میگیرند.
قیمت سردخانه زیر صفر با توجه به ابعاد و اسب بخار مورد نیاز و دمای مورد نیاز متغیر است.
سیستم تبرید سردخانه های زیر صفر کوچکتر معمولی فریونی بوده، و برای سردخانه های بزرگتر از آمونیاک جهت این امر استفاده می شود.
کاربردهای فراوان سردخانه های زیر صفر از فروشگاه های بزرگ گرفته تا مرغداری ها و گاو داری ها.
https://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/11/tuan-nguy-n-minh-570922-unsplash.jpg68544766مدیر محتوا آقای خانیhttp://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/05/logo-sardkhaneh-300x179.pngمدیر محتوا آقای خانی2018-11-21 13:04:142018-11-22 13:58:29بررسی اثر دما بر طول عمر گل رز
بطورکلی انجام بازدید و بازرسی از مراکز تهیه ، تولید و نگهداری و پخش محصولات غذایی در چارچوب قانون مواد خوردنی ، آشامیدنی ، آرایشی وبهداشتی و قانون تعزیرات مواد غذایی و بهداشتی انجام می گیرد.
درحقیقت اعتبار و اقتدار هر دستگاه جهت اعمال اقدامات اجرایی بر این اساس صورت می پذیرد .
در اینجا سعی شده در محدوده قوانین جاری ، اهم وظایفی که بر عهده واحدهای نظارتی در مجموعه اداره نظارت برمواد غذایی و بهداشتی قابل اعمال است حتی الامکان به صورت شفاف و مشخص بیان گردد .
باید بدانیم که مهمترین بخش برای انجام این امور ، شناختن هدف ویا اهداف اداره جهت انجام بازرسی و یا بازدید های فنی و بهداشتی است.
انجام بازرسی و بازدید های فنی از مهمترین و عمده ترین وظایف واحدهای نظارتی است و انجام سایر امور نباید بازرسیهای بهداشتی را تحت الشعاع قرار دهد ( اشتغال کارشناسان به امور اداری در ساعات فعال اداری بنحوی که بر انجام بازرسی ها تاثیر منفی داشته باشد ، توجیه پذیر نیست . )
( تامین امکانات لازم و وسیله نقلیه و غیره ، امری است که باید به طور جداگانه به آن پرداخته شود. )
انجام بازرسی و یا بازدید های فنی و بهداشتی شامل :
۱-در مراکز تهیه و تولید مواد غذایی به منظور پاسخگویی به استعلام سایر وزارتخانه ها و ارگانها قبل از احداث کارخانه به منظور رعایت ضوابط بهداشتی محیط اطراف مراکز تولید از لحاظ مراکز آلاینده و سایر مواردی که به نحوی در سلامت محصولات تولیدی تاثیر گذار است با دقت کامل جهت تطبیق و اعلام نظر صریح به این مراجع در صورت لزوم با هماهنگی سایر واحد های معاونتهای دیگر .
۲-انجام بازدیدهای فنی وبهداشتی پس از صدور پروانه بهره برداری توسط وزارتخانه های صنایع و یا جهاد کشاورزی و یا بازرگانی و بنا به درخواست تولید کنندگان پس از ارائه این مدارک ، همراه با صدور ابلاغ برای انجام این بازدید که در این خصوص بر اساس ضوا بط و استاندارد های تدوین شده قبلی در چک لیستهای آماده که بر اساس اصول GMP وHACCP تدوین شده است ، می باشد .
۳-انجام بازرسی های فنی و بهداشتی پس از انجام بازدیدهای قبلی بمنظور صدور پروانه های ساخت و انجام نمونه برداری از خطوط تولیدی تحت ضوابط و شرایط تعیین شده و ارسال نمونه ها به آزمایشگاه کنترل بر اساس اصول استاندارد نمونه برداری که در این قسمت لازم است علاوه بر رعایت دقیق ضوابط نمونه برداری ، اطلاعات لازم از نظرمشخصات محصول تولیدی بر اساس اطلاعات و فرمولی که تولید کننده ارائه داده و قبلا مورد تایید قرارگرفته جهت تطبیق و صحت گفتار تولید کننده به آزمایشگاه ارائه شود.
۴-انجام بازرسی پس از صدور کلیه پروانه ها در هنگام فعالیت کارخانه به صورت روتین و تصادفی و یا وصول شکایت و یا بازدید های ادواری که مسئولین ادارات طبق برنامه های زمانبندی شده وبر اساس حساسیت بهداشتی محصولات تولیدی بایستی با جدیت و به صورت عادلانه تنظیم و به بازرسان در موعد مقرر جهت بازدید ابلاغ نمایند ( این بازدید ها به منظور رعایت مستمر اصول و ضوابط بهداشتی در هنگام صدور پروانه ها و پایبندی واحد تولیدی به این اصول و بخصوص بررسی مدارک و مستندات نقاط بحرانی بسیار مهم است )
نظارت و بازرسی از واحد های تولیدی مواد غذایی
۵-انجام بازرسی های تشریفاتی در حضور مدیران یا مسئولین مختلف برای افتتاح و یا بازدید های کلی بدون رعایت اصول بازرسی های قانون ی که به منظور آگاهی و آشنایی مسئولین انجام می گیرد .
۶-بازدید از مراکز مشمول کد بهداشتی که بر اساس ضوابط تعیین شده انجام می شود .
۷-انجام بازدید و بازرسی از شرکت های تهیه و پخش مواد غذایی و بهداشتی .
۸-انجام بازدید ها و بازرسی ها از انبار و سردخانه ها و سیلو ها و مراکز توقف کالا در گمرکات .
۹-انجام بازرسی از مراکز عمده ونگهداری و عرضه محصولات غذایی وغیره در جهت کنترل محصولات واحد های تولیدی و پیگیری شکایات و حصول اطمینان بیشتر از فعالیت این واحدهای تولیدی .
مطلب مهمی که لازم است قبل از انجام هر نوع بازرسی مورد نظر قرار گیرد رعایت اصول مقدماتی است که به طور خلاصه به آنها اشاره می شود .
* صدور کارت بازرسی مدت دار توسط دانشگاه با امضاء ریاست محترم دانشگاه و معاونت محترم غذاودارو و مشخصات کامل بازرس شامل : عکس ، نام و نام خانوادگی ، نام پدر ، سمت ، تاریخ صدور و اعتبارآن و درج پاره ای از وظایف قانون ی بازرس درپشت کارت در ارتباط با وظایف بازرسی .
* صدورابلاغ یا حکم ماموریت برای بازرسانی که برای بازدید اعزام می شوند با امضاء مسئول مربوطه همراه با ذکر علت و هدف بازرسی و حیطه ماموریت و قید نام بازدید کننده و همراه یا همراهان جهت ارائه به مدیر یا مسئولان مراکز تحت نظارت .
نظارت و بازرسی از واحد های تولیدی مواد غذایی
تامین وسائل و تجهیزات نمونه برداری برای بازرسان شامل :
۱٫تهیه ظروف مخصوص نمونه برداری وبرای نمونه برداری میکروبی ،ظروف استریل شده .
۲٫تهیه مهر مخصوص جهت مشخص نمودن واحد نظارتی اعزام کننده که در روی نمونه های ارسالی و یا محصولاتی که احتمالا توقیف می شوند به صورت لاک و مهر شده و یا گاهی به صورت سیم و سرب انجام خواهد شد .
۳٫وسایل انتقال نمونه ها از قبیل یخدان حاوی کیسه های یخ یا یخ خشک برای نمونه های میکروبی.
۴٫داشتن رفرانس های لازم و استاندارد ها
۵٫تامین بعضی از تجهیزات ضروری از جمله ترمومتر یا لوازم تستهای فوری شیمیایی مانند PH متر و …. روپوش ، ماسک و بعضی لوازم ضروری برای بعضی از بازرسیها در شرایط خاص .
۶٫در صورتی که بازرسان ماموریت خاصی جهت توقیف یا تعطیلی کارخانه یا امحاء تولیدات غیر قابل مصرف داشته باشند ، لازم است قبلا اقدامات لازم به منظور هماهنگی با واحدهای قضایی ( دادسراها ، تعزیرات ) بعمل آورده و نماینده آن قوه و در صورت لزوم هماهنگی با مامورین انتظامی فراهم شده باشد .
نظارت و بازرسی از واحد های تولیدی مواد غذایی
پس از آماده بودن موارد فوق، بازرسان و کارشناسان پس از حضور در واحدهای تولیدی لازم است ضمن ارائه ابلاغ کتبی و کارت بازرسی مسئول فنی واحد تولیدی راملاقات وانجام تمامی مراحل بازرسی و اقدامات با حضور نامبرده و مدیران ذیربط انجام گیرد .
بازرسان بایستی با همراه داشتن اوراق لازم تمام مواردی را که لازم است مورد بررسی دقیق قرار داده و موارد و اشکالات فنی و قانون ی را یادداشت و هیچ ضرورتی جهت گفتگو و بحث و جدل با کارگران یا کارفرما در محیط کارخانه نمی باشد وپس از انجام امور در دفترمسئول فنی یا مدیر کارخانه نکاتی را که یادداشت شده مورد تجزیه و تحلیل قرار داده و در نهایت چکیده این مطالب در صورتجلسه بازدید منعکس خواهد شد .
مشخصات صورتجلسه تنظیمی
لازم است کارشناسان و بازرسان در هر شرایط و برای هر ماموریت یا اقدامی که انجام می دهند مراتب را حتما به صورت رسمی در صورتجلسه تنظیمی قید نمایند ، این امر علاوه بر تکمیل مدارک و چک لیست های مربوط به GMP و فرم های نمونه برداری است که این مدارک همراه با صورتجلسه تنظیمی جهت طی مراحل بعدی به مسئولین واحد نظارتی توسط بازرسان ارائه می گردد .
در نهایت صورتجلسه تنظیمی می بایست حاوی این نکات باشد
* مشخصات کامل مسئولین و متصدیان محل مورد بازدید شامل نام ، نام خانوادگی ، سمت ، مسئولیت و قید حضور و یا عدم حضور در زمان بازدید .
* آدرس کامل محل و در صورت لزوم کروکی محل .
* مشخصات کامل مجوز های قانون ی ( در صورت داشتن مجوز ) با قید شماره و مدت اعتبار .
* قید علت ماموریت و بازدید از محل و ذکر احکام یا مدارک مربوطه در صورت صدور ابلاغ .
* باتوجه به فرم ها و چک لیست های مربوطه نواقص و موارد غیر بهداشتی مشاهده شده بصورت مشروح در صورتجلسه درج و مدت زمان رفع نواقص ( در صورت نیاز ) لازم است قید گردد .
نظارت و بازرسی از واحد های تولیدی مواد غذایی
* در صورت انجام نمونه برداری از محصولات تولیدی چه در خطوط تولیدی یا انبارهای نگهداری انجام شده باشد دقیقا باید نوع و مقدار هریک ذکر شود و تکمیل فرم های نمونه برداری و ذکر علت و چگونگی نمونه برداری و انجام امور قانون ی از جمله لاک و مهر نمونه ها ، امانت گذاری نمونه های لاک و مهر شده شاهد ، شرایط حمل و نقل و ذکر رعایت مقررات قانون ی ( در مواردی که باقیمانده کالا لازم است تا اعلام نتیجه آزمایش به صورت توقیف یا امانت نگهداری شوند ) مشخصات آزمایشگاهی که نمونه ها باید در آن محل مورد آزمایش قرار گیرند و ذکر نوع یا انواع آزمونهایی که باید انجام شود از جمله مواردی است که در صورتجلسه باید ذکر شود و فرم های مربوطه پس از تکمیل ضمیمه صورتجلسه گردد.
* قید اقدامات اجرایی در محل بازدید به صورت کاملا مشخص از قبیل توقیف ، امانت گذاری ، مشخصات لاک و مهر مورد استفاده قرار گرفته شده و ذکر دقیق مقدار و محلی که توقیف یا امانت گذاری شده و تعیین مشخصات مسئول حفظ این کالاها تعیین تکلیف از طرف واحد اعزام کننده بازرس .
نظارت و بازرسی از واحد های تولیدی مواد غذایی
* در موارد رسیدگی به شکایات واصله به واحد نظارتی ضمن طرح موضوع مورد شکایت و در صورت لزوم نمونه ارائه شده شاکی ، کلیه اقداماتی که جهت بررسی اپیدمیولوژیک یا سایر اقدامات اجرایی و قانون ی اعمال میگردد به صورت دقیق در صورتجلسه قید گردد .
* در صورتی که مسئولین کارخانه نسبت به اقدامات بازرسان مدامفعات یا توضیحاتی داشته باشند ، لازم است این توضیحات در صورتجلسه دقیقا قید گردد وچنانچه مستنداتی ارائه نمایند لازم است این مدارک با قید مشخصات آنها اخذ و ضمیمه صورتجلسه گردد .
* در خاتمه کارشناسان و بازرسان پس از انجام بازدید و تطبیق خلافها یا جرائم احتمالی باموارد و بندهای قانون ی به این موارد در صورتجلسه به آنها اشاره شود و بالاخره در ذیل صورتجلسه کارشناسان و یا بازرسان و مسئولین کارخانه نام و سمت خود را ذکر وصورتجلسه را امضاء و یک برگ از آنرا به امضاء کنندگان تحویل نمایند .
نظارت و بازرسی از واحد های تولیدی مواد غذایی
به این مهم اشاره می شود ، یکی از عوامل مهم تاثیر گذار در پیشگیری از جرایم و تخلفات مواد غذایی و بهداشتی در جوامع ، اعمال مجازات و رسیدگی سریع قضایی به پرونده های مرتکبین تخلفات و جرائم مختلف میباشد و با توجه به اینکه در کشور ما ابعاد گسترده ای از انواع تخلفات و تقلب ات و فعالیت های غیر مجاز و غیر قانون ی به صورت نهان یا آشکار شایع بوده و با تهیه و تولید و عرضه انواع مواد غذایی و بهداشتی به بازار مصرف دراین رهگذر بهداشت و سلامت مردم را با خطرات بسیارجدی مواجه نموده است ولی به لحاظ مشکلات و مسائل مختلفی که هم اکنون دراین مورد در کشور ما وجود دارد عملا تعقیب قضایی و اجرای مقررات و قوانین مصوبه موجود از نظر تاثیرات اجتماعی بسیار کمرنگ و گاهی کاملا بی اثرشده است بنا بر این موضوع مهم بهداشتی و اجتماعی ضمن اشاره به اجرای دقیق مواردی که در فوق آمده و برای شروع اقدامات قضایی حائز اهمیت فراوان است لازم است به نکات زیر نیزتوجه کامل شود .
نظارت و بازرسی از واحد های تولیدی مواد غذایی
۱-واحد های نظارتی پس از تکمیل مدارک و مستندات و صورتجلسه های تنظیمی در مواردی که خلافها و جرایم قانون ی صورت گرفته در اسرع وقت در اختیار مراجع قضایی اعم از دادسراها و یا کمیسیون ماده ۱۱ تعزیرات حکومتی گذارده شود ( متناسب با نوع تخلف و جرم و شمول این موارد با این قوانین ) .
۲-واحدی که برای پیگیری مواردی که به مراجع قضایی ارجاع می شود در دانشگاه پیش بیبنی شود و حتما نتایج این اقدامات دائما درخواست شود که این امر موجب رسیدگی جدی و سریع به پرونده های ارجاعی خواهد شد .
۳-ایجاد همکاری و هماهنگی بیشتر با قضات دادسراها و جلب اطمینان و در صورت لزوم آموزش آنان با وظایف قانون ی و آشنایی آنان با مراحل مختلف تولیدی جهت عرضه محصولات سالم و بهداشتی است .
۴-به منظور ایجاد وحدت رویه قضایی و اعمال قوانین و مقررات به صورت یکسان در سراسر کشور که کاملا مربوط به قوه قضاییه است که در این خصوص از طرف مسئولین محترم حوزه وزارتی ملاقاتها و مکاتبات مختلفی انجام پذیرد و امید میرود که وضعیت تا حدودی بهبود یابد و تا آن موقع لازم است نیروهای نظارتی وظایف قانون ی خود را بنحو احسن انجام داده و جای شک و تردید و شبهه و اتهام عدم اجرای صحیح وظایف و مقررات را از خود مبری سازند.
یخساز حبه ای اتوماتیک نوع خاصی از دستگاه تولید یخ اتوماتیک می باشد که به راحتی با اتصال به آب و برق بصورت مداوم اقدام به تولید و ذخیره سازی یخ حبه ای مخصوص استفاده خوراکی می نماید.
یخ ساز حبه ای معمولاً در کافی شاپ ها ، رستوران ها ، تالار های عروسی ، فست فود ها و هتل ها جهت تولید یخ بهداشتی مورد استفاده قرار میگیرد .
انواع یخ ساز:
بشر از دیر باز برای حفظ مواد غذایی از چشمه ها ، چاه ها و غارهای زیر زمینی استفاده می کرده است ،به چنین مکان هایی یخچال یا یخدان می گفتند.
با پیشرفت تکنولوژی و به وجود آمدن انواع یخچال های نفتی و برقی و گازی ، بشر کم کم به سمت مدرنیته شدن حرکت کرده است و دستگاه های و ماشین های جدیدی جهت خنک کردن و خنک نگه داشتن بعضا طراحی و تولید شد که یکی از این دستگاه ها ، دستگاه یخساز (دستگاه یخ ساز) است.
https://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/11/audits_and_compliance_banner.jpg4201140مدیر محتوا آقای خانیhttp://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/05/logo-sardkhaneh-300x179.pngمدیر محتوا آقای خانی2018-11-20 12:17:392018-11-20 12:17:39نظارت و بازرسی مواد غذایی
انجماد يك روش نگهداري از غذا مي باشد كه استفاده مي شود براي صدها سال، به دليل آنكه كيفيت محلول را بالا نگه مي دارد(۱۹۹۳ Persson & Londaht). كيفيت غذاهاي منجمد تقريبا وابسته به فرآيند انجماد و انجماد زدايي مي باشد.
انجماد تحت فشار بالا:
وقتي آب در فشار اتمسفر، انجماد مي يابد حجم ماده غذايي افزايش يافته.
اين افزايش حجم متاثر از يخ هاي تشكيل شده مي باشد كه منحصرا دانسيته پايين تري از آب مايع داشته كه درنتيجه باعث افزايش حدود ۹% در طي انجماد در دماي صفر و ۱۳% در دماي ۲۰%- شده (Kalichevshy و ديگران ، ۱۹۹۵).
كه اين افزايش حجم باعث آسيب به بافت شده، به هر حال، تحت فشار بالا چند نوع يخ شكل گرفته (يخ II وIX) كه در اين حالت دانسيته آنها از آب بيشتر شده.
در مدت انتقال فاز، فشار بالا از گسترش حجم يخ جلوگيري كرده كه در نتيجه آسيب به بافت كاهش مي يابد.
تحت فشار بالا، ناحيه آبي غير منجمد (مرحله مايع) در دماي زير صفر درجه مشاهده مي شود، اما در حالي كه وقتي فشار آزاد و رها مي باشد، سرماي خيلي شديد مي تواند ايجاد شود كه در نتيجه سرعت تشكيل هسته هاي يخ خيلي زياد افزايش مي يابد.
انجماد و نگهداری مواد غذایی
انجماد تحت فشار بالا
يخ VI داراي دانسيته kg⁄m3 103×۳۱/۱ مي باشد كه تشكيل شده در دماي اتاق و فشار حدود MPa900 ، پس نتيجه مي گيريم كه مي توان بدون كاهش دما و با افزايش فشار هم يخ توليد كرد (Kalichevshy و ديگران ، ۱۹۹۵). با كاهش فشار، ممكن كل مراحل مختلف آب تغيير كند .
فشار بالا مي تواندشرايط فوق سرد را آسان و تسهيل كند و تشكيل هسته يكسان و يكنواخت را بهبود بخشيده و باعث توليد هسته به صورت سريع و ايجاد كريستال هاي كوچك شده (Kalichevshy و ديگران ، ۱۹۹۵).
در اثر استفاده از فشار بالا از نظر ميكرو ساختاري آسيب به بافت كاهش يافته به دليل آنكه كريستال هاي يخ با سايز كوچكتر ايجاد شده و در نتيجه باعث توليد محصول با كيفيت بالا شده (۲۰۰۰ Chevalier , Sentissi).
مارتيفر و ديگران (۱۹۹۸) در مقايسه اي بين اندازه و موقعيت كريستال هاي يخ و يكنواختر بوده. Chevalier و ديگران (۲۰۰۰) گزارش دادند كه انجماد با فشار بالا مي تواند اندازه كريستال هاي يخ را كاهش دهد و باعث حفظ ساختار ريز ماده شود.
Fuchigami و Teramoto ساختار و بافت Konnyako منجمد شده در شرايط MPa 700-1/0 و سپس انجماد زدايي شده در فشار اتمسفر را مورد بررسي قرار داند و به اين نتيجه رسيدند كه فشار بالا در حين انجماد در بهبود بافت Konnyako بي اثر بوده.
ژاپني ها در استفاده از فشار بالا براي حفظ مواد غذايي پيشرو بوده و هستند.
انجماد و نگهداری مواد غذایی
انجماد به صورت Dehyardo freezing :
Dehyardo freezing روشي از انجماد بوده كه ابتدا ماده غذايي با رطوبت مطلوب آبگيري شده و سپس عمل انجماد روي آن صورت مي گيرد (۱۹۹۷ Singh , Robbert).
ميوه و سبزي تازه نسبت به گوشت حاوي آب بيشتري بوده و داراي ديواره سلولي مي باشند. به اين دليل غشاء سلولي آنها الاستيسيته كمتري داشته و اين آمادگي را دارد كه كريستال هاي يخ بزرگ را در طي انجماد در خود شكل دهد.
با افزايش سرعت انجماد، به دليل كاهش اندازه كريستال هاي يخ مي تواند باعث آسيب به بافت محصول شود.
Dehyardo freezing به دليل حذف بخشي از آب موادغذايي قبل از انجماد راه اتمبد بخشي را براي نگهداري از ميوه و سبزي فراهم كرده(۱۹۹۱ , Biswal).
انجماد و نگهداری مواد غذایی
كاهش محتواي رطوبتي ، ميزان آب انجماد يافته را كاهش داده، بنابر اين بار سرماگذاري در طي انجماد نيز كاهش مي يابد.
به علاوه Dehyardofreezing هزينه بسته بندي، انبارداري را كاهش داده، و باعث حفظ كيفيت محصول در مقايسه با محصولات مشابه شده (Biswal و ديگران ، ۱۹۹۱).
Garrole (1989) دريافت كه توت فرنگي دو نيم شده و عمل آوري شده در محلول گليسرول، گلوكز و ساكارز برون نشت كمتري داشته و اين قاعده به دليل محتواي آبي پايين و احتمالا ميزان آسيب ساختاري كمتر بوده.
از نقطه نظر پانديست ها نخود سبز دهيدراته منجمد از لحاظ مزه و طعم در مقايسه با نخود سبزهاي ديگر مناسب تر بودند.
سيب، خربزه، سيب زميني، هويج و نخود سبز بعد از دهيدراته شدن و انجماد براي تهيه غذاي مطلوبي مثل پاي سيب و بستني خربزه استفاده مي شوند.
انجماد و نگهداری مواد غذایی
انجماد زدايي تحت فشار بالا :
انجمادزدايي تحت فشار بالا، زمان انجماد زدايي را كاهش مي دهد.
Makita (1992) پي برد كه انجمادزدايي تحت فشار بالا در گوشت هاي يخ زده فقط به ۱/۳ زمان مورد نياز براي فشار اتمسفر نيازمند بوده.
در حالت محصولات از لحاظ كيفيت حسي قابل مقايسه با ديگر محصولات كه به طور طبيعي با آب انجماد زدايي شده، هستند.
انجمادزدايي تحت فشار بالا باعث ايجاد بافت و كيفيت بهتر شده، Termato و Funchigami (2000) گزارش دادند كه بافت Konnyaku وقتي كه تحت فشار MPa 400-200 آب مي شوند بهبود يافت. همچنين اين فرآيند روي tofu مشاهده شد.
انجماد و نگهداری مواد غذایی
در طي انجمادزدايي تحت فشار بالا برون نشت گوشت به ميزان زيادي كاهش يافت و روي رنگ ، نفوذ و پخت اثرمنفي ديده نشد. (Zaho و ديگران ۱۹۹۸).
Zaho و ديگران اثبات كردند كه سطح فشار و سرعت عمل آوري روي سرعت انجماد زدايي موثر و روي كيفيت محصول اثر مي گذارد در حالي كه ويژگي هايي چون اندازه و دماي اوليه روي سرعت انجماد زدايي موثر نبودند.
محدوديت استفاده از انجمادزدايي تحت فشار بالا ، هزينه و گران بودن آن است، استفاده از فشار به دليل استفاده همزمان انجماد با فشار بالا و انجمادزدايي تحت فشار بالا به دليل ناتوره كردن pr مي تواند باعث تغيير رنگ گوشت شود (Kalichevshy و ديگران ، ۱۹۹۵).
انجماد و نگهداری مواد غذایی
انجماد زدايي تحت ميكرويو:
خصوصيت منحصر به فرد ميكرويو نفوذ و توليد حرارت در عمق مواد غذايي مي باشد (Tong و Lentz 1993).
از مزيت هاي انجماد زدايي تحت ميكرويو آن است زمان انجماد زدايي كوتاه تر شده و به فضاي كمتري نيازمند بوده. برون نشت كاهش يافته و مساله فساد ميكروبي و شيميايي كاهش مي يابد (Meisel 1973).
به هر حال محدوديت انجماد زدايي با ميكروويو، زياد گرم شدن آن است و عامل اصلي فرار حرارت run away heating ، جذب بيش از حد ميكرويو به وسيله آب مايع است، به اين دليل مواد غذايي خطر از دست دادن آب اضافي و تخريب شيميايي حرارتي را داشته (Rosenberg و ديگران ۱۹۹۷).
انجماد و نگهداری مواد غذایی
سرعت انجماد زدايي در انجماد زدايي تحت ميكرويو به خصوصيات مواد و اندازه و ابعاد و مغناطيس و فراكانس هاي اشعه بستگي دارد (Pangrle و Ayappa 1997). و فاكتورهايي همچون خصوصيات حرارتي در اثر دما، اشكال نا متجانس و بي قاعده غذاها تغيير كرده (Taoukis و ديگران ۱۹۸۷).
Basaka و Ayappa (1997) نشان دادند كه اگر درفرآيند انجماد زدايي تحت ميكرويو از تايلوز استفاده شود اين عنصر روي ظزفيت حرارتي موثر بوده و باعث ايجاد نيروي ميكرويو شديدتري شده.
Pangrle و ديگران (۱۹۹۱) مدلي را طراحي كردند كه انجماد زدايي با ميكرويو در سيلندر ها NaCl 1/0 مولار صورت گيرد و همچنين Taoukis و ديگران (۱۹۸۷) نشان دادند كه استفاده از ايزوترم هاي مغناطيسي تعديل شده باعث شد كه انجماد زدايي به فاز جلويي در حلال سوق پيدا كند.
آنها نشان دادند كه اگر گوشت با استفاده از سيلندر گرم و نيروي پايين آب شود از حالتي كه فركانس MHz 2450 باشد مناسب تر بوده.
انجماد و نگهداری مواد غذایی
انجماد زدايي اهمي:
وقتي جريان الكتريكي به صورت هدايت در سرتاسر غذا عبور كرده و در حالتي كه مقاومت الكتريكي بالا مي باشد، گرماتوليد شده به صورت آني و لحظه اي در غذا، و بنابراين اين جريان باعث افزايش دما در تكه غذا مي شود (Hsieh , Fu 1999).
در صنعت مواد غذايي، بيشتر تجه كاربرد حرارت دهي اهمي، روي فرآيند پاستوريزاسيون بوده، انجمادزدايي اهمي در مقايسه با انجماد زدايي با ميكروويو محدوديت هايي براي نفوذ به عمق ماده غذايي داشته.
حرارت دهي اهمي همچنين مزيت هايي نسبت به حرارت دهي هاي مرسوم داشته مثل سرعت حرارت دهي بالا، كارآيي انتقال انرژي بالا، حرارت دهي حجمي و… .(Reznick 1996).
استفاده از حرارت دهي اهمي براي انجماد زدايي مواد غذايي يك روش ابتكاري مي باشد.
انجماد و نگهداری مواد غذایی
Othsuki (1991) آشكار كردكه اين روش سرعت انجماد زدايي را زياد كرده به طور مثال زمان انجماد زدايي براي تن ماهي منجمد، گوشت گوساله و تخم مرغ را به ميزان ۱/۴ تا ۱/۳ كاهش داده.
Funchigami (1994) اثر انجماد زدايي الكتريكي را بر روي هويج منجمد بررسي كرد و نشان دادكه برون نشت، آسيب سلول و نرم شدگي توسط انجماد زدايي اهمي جلوگيري شد.
Park , Lee , Youn (1998) اثر انجماد زدايي اهمي را در گوشت منجمد مقايسه كردندكه در اين حالت از ولتاژ V210-60 و فركانس Hz 60 و KHz 60 استفاده شد و نشان داد انجماد زدايي اهمي برون نشت را كاهش داده وظرفيت نگه داري آب بهبود يافت بخصوص زماني كه ولتاژ پايين بود. و باعث توليد محصولات با كيفيت شد.
انجماد و نگهداری مواد غذایی
انجماد زدايي صوتي (Acoustic):
به كارگيري ار انرژي صوتي براي انجماد زدايي در حدود ۵۰ سال گذشته آغاز شده، به هر حال جنبه هاي منفي آن شامل نفوذ پايين ، نياز به نيروي بالا مانع از گسترش اين روش شده (Brody و Antenevich 1959).
اخيرا كار روي مكتنيسم استراحت نشان داد كه بيشتر انرژي صوتي در محدوده فركانس استراحت كريستال هاي يخ در مواد غذايي جذب مي شوند.
Kissam و ديگران (۱۹۸۱) توضيح دادنئ كه انجماد زدايي تحت فركانس استراحت نسبت به انجماد زدايي با حرارت هدايت داراي سرعت بالاتري براي انجماد زدايي بوده.
آزمايشات روي قطعه اي از ماهي كد نشان داد كه انجماد زدايي صوتي زمان مورد نياز را تا ۷۱ % كاهش داد وقتي كه انرژي صوتي با Hz1500 و w60 استفاده شد.
Miles و Morley (1999) از انرژي صوتي براي انجماد زدايي گوشت و ماهي استفاده كردند و نشان دادند كه فركانس حدود KHz50 با مكانيسم استراحت مطابقت داشته.
انجماد و نگهداری مواد غذایی
نتيجه:
فرآيند انجماد و انجماد زدايي پيچيده بوده و شامل انتقال حرارت و يكسري تغييرات فيزيكي و شيميايي بوده كه ممكن است روي كيفيت محصول اثر بگذارد.
روش هاي نوين انجماد كه شامل انجماد در فشار بالا و انجماد آبگيري شده مي باشد باعث تسريع در فرآنيد انجماد شده، بنابراين تشكيل كريستال يخ به صورت كوچك و يكنواخت صورت گرفته استفاده از pr هاي ضديخ و pr هاي ايجاد كننده هسته يخ به طور مستقيم روي فرآيند انجماد اثر بهبود كننده گي داشت.
کارخانه یخساز ثابت و متحرک یکی از متداولترین روش تولید یخ قالبی میباشد که از آن می توان برای کسب درآمد و عرضه یخ بصورت بسته بندی به بازار مصرف استفاده کرد .
یخساز قالبی برای تولید یخ قالبی بهداشتی برای مصارف مختلفی مانند تن ریزی و انواع کشتارگاه های سنتی و صنعتی مورد استفاده قرار میگیرد .
دستگاه یخساز قالبی علاوه بر صنایع غذایی در صنایع زیر نیز مورد استفاده قرار می گیرد:
هدف از ارائه طرح توجیهی احداث سردخانه دومدراه ارائه نوشتاری جهت آشنایی بیشتر با صنعت بسته بندی عسل اطلاع کامل از میزان سرمایه گذاری، سودآوری، تسهیلات اعطایی و نرخ های بازده سرمایه گذاری آن می باشد.
در كشور ما و ساير كشورهاي درحال توسعه و نيز كشورهاي جهان سوم ، در حالي كه كمبود عرضه كل در مقابل تقاضاي كل كاملاً محسوس است.
بخش قابل توجهي از محصولات كشاورزي و فرآيند شده براثرمراقبت ناكافي ازبين مي رود.سازمان ها و وزارتخانه هاي مربوط اين مقدار را بين ۲۵ تا ۵۰ درصد ازكل برآورد ميكنند. امیدوارم تا پایان مطلب همراه ایران صنعت باشید.
بدين ترتيب شكاف بين عرضه و تقاضا بيشتر مي شود در صورت استفاده از امكانات مناسب و بجامثل انبار وسردخانه ها نه تنها باجلوگيري كردن ازضايعات غذا نياز به كشت وداشت و برداشت محصول بيشتر برطرف مي شود بلكه قيمت مواد اوليه و فرايند شده هم تا اندازه ي قابل ملاحظه اي كاهش خواهد يافت.
فعاليت انبارداري و سردخانه، هر چند به لحاظ ايجاد ارزش افزوده و اشتغال داراي اهميت چندان زيادي در اقتصاد كشورمان نيست ،ليكن وجود آن از ضروريات مي باشد.
به طوري كه امكانات اين فعاليت را مي توان از جمله امكانات زيربنايي كشور درنظرگرفت گسترش كارخانجات و توليدمواد غذايي خام وفراوري شده ،عدم تطابق زماني ومكاني مصرف و توليد داخلي كالاها ، نداشتن انطباق زمان و ورودكالاهاي وارداتي وزمان مصرف آنها (گندم ، روغن) تأمين ذخيره نيازهاي استراتژيك كشور لزوم نگهداري بخشي از مواد و كالاهاي مورد نياز براي فرايند خط توليد واحدهاي اقتصادي ، ويژگيهاي نظام مبادلات داخلي وخارجي و … ازجمله عواملي هستند كه لزوم فعاليت انبارداري وسردخانه و اهميت نسبي آنرادر نظام عملكرد اقتصاد كشورنشان مي دهد.
تعريف سردخانه :
به فضاي دربسته (مسدود) ثابت يا متحركي گفته مي شود كه داراي سامانه ويا دستگاه سرمازايي باشد .
سردخانه دومداره :
سردخانه اي است كه شرايط ويژه نگهداري مانند : دماي بالا و يا زير نقطه يخ زدگي خوراكي كمينه ۱۸- درجه سلسيوس ،دمه نسبي و در صورت نياز موارد ديگر را تأمين كند.
انواع سردخانه از نظر فني
از حیث فنی سیستمهای سردخانه به صورت زیر دسته بندی می گردد:
الف – سرمايش :
۱٫ سردخانه بالای صفر (۲ تا ۱۰ درجه سانتیگراد)Cold Room : سردخانه اي كه شرايط ويژه نگهداري ماننددماي بالاي نقطه يخ زدگي (انجماد) خوراكي ،دمه نسبي و در صورت نياز موارد ديگر(مانند تيمار انگور باSO2) را تأمين مي كند.
۲٫ سردخانه زیر صفر (۰ تا ۳۰- درجه سانتیگراد)Freezer Room : سردخانه اي است كه شرايط ويژه نگهداري مانند دماي زير نقطه يخ زدگي خوراكي كمينه ۱۸- درجه سلسيوس ، دمه نسبي و در صورت نياز موارد ديگر(مانند يخ زده كردن خوراكيها) را تأمين مي كند.
۳٫ سردخانه فوق سرد (۱۰- تا ۴۰- درجه سانتیگراد) Ultra_ low Freezer Room
۴٫ کانکس ایزوله محیطی (۰ تا ۵۰ درجه سانتیگراد) Chambre
ب – رطوبت :
۱٫ بدون کنترل رطوبت
۲٫ ۹۵% RH محدود به نقطه شبنمc 400 وc 30
۳٫ سیستم خشک کن شیمیایی با رطوبت فوق العاده پایین جهت استفاده از در موارد خاص
ج – ساختمان :
۱٫ کانکس یک پارچه (بدون روزنه)
۲٫ جداسازی فضا با استفاده از ساندویچ پانل
۳٫ ایزولاسیون(عایق بندی) ساختمان های سنتی
برخي از كاربردهاي سردخانه
– سردخانه جهت نگهداری مواد غذایی(میوه جات، سبزیجات ، گوشت ، لبنیات و انواع فرآورده های غذایی)
– انبار دارو- واکسن
– بانک خون (فریزر پلاسما)
– اتاق تست محیطی ، چامبر (chambre)
– کانکس سیار قابل نصب بر روی انواع تریلر ، کامیونت ، وانت و ….
– کانکس سیار با قابلیت جابجایی با کشنده یا جرثقیل(بدون نیاز به دمونتاژ)
– انبار نگهداری گل ( رطوبت کنترل شده)
ويژگي سردخانه ها
الف : كنترل سيستم :
کلیه امورعملیاتی وسوئیچ های کنترل سیستم دریک تابلوقرار می گیرد. شرایط عملکرد سیستم توسط چراغ های نشانگر نصب شده بر روی تابلو قابل مشاهده است. جعبه فولادی کنترل با درب لولایی سیستم برقی را از گرد و غبار و آلودگی محیط و همچنین ضربات تصادفی احتمالی مصون نگه می دارد.
آژیر: درصورت نیاز مشتری، آزیر هشدار دهنده جهت تضمین حفظ محدوده حرارتی است .سیستم هشدار دهنده کاملاً مستقل از سیستم برقی عمل می کند و با اندازه گیری مستقیم دمای محیط ، در صورتی که دما، خارج از محدوده دلخواه باشد فرمان به صدا در آمدن آژیر را صادر می کند و تا زمانی که اپراتور اقدام به ریست سیستم نکند آژیربه صدا در می آید.
علاوه بر این کلیه سیستم ها مجهز به هشدار دهنده دیگری می باشد که با فشاردادن دکمه قرمز تعبیه شده در داخل سردخانه وارد عمل می شود. هنگامی که شخصی در درون سردخانه به هر دلیل محبوس گردد با فشار دادن این دکمه، آژیر به صدا در آمده و اعلام خطر می کند.
ب : ساختمان :
۱- کانکس یک پارچه : استفاده از کانکس های یک پارچه مزیت جابجایی بدون نیاز به دمونتاژ را در بر دارد.
کلیه اجزافیزیکی (دیواره ها ، کف ، سقف و درب) به صورت یکپارچه ساخته می شودوبسته به انتخاب مشتری ازورقهای گالوانیزه پیش رنگ شده و یااستیل جهت دیواره داخلی وخارجی استفاده می گرددوعایق پلی یورتان با حداقل دانسیته kg / m340 بادستگاههای High Pressure اروپایی به صورت اتوماتیک بین دیواره داخلی وخارجی تزریق میگردد.
در صورتیکه بعداً نیاز به جابجایی وجود داشته باشد امکان حمل و نقل با یک کشنده و یا جرثقیل به سهولت میسر می گردد.
۲- کانکس ساخته شده از ساندویچ پانل پلی یورتان (PU) :
استفاده ازپانل های پیش ساخته که بصورت ساندویچ پانل تولید می گردد ، شامل مزایای دیگری می شودکه به شرح ذیل است:
– مونتاژ و دمونتاژ سریع و آسان
– عایق پلی یورتان با دانسیته حد اقل kg / m340 با مقاومت حرارتی و فشاری بالا
– دیواره خارجی و داخلی ، از ورق گالوانیزه پیش رنگ شده و یا استیل می باشد.
– امکان افزایش و کاهش فضا
– امکان تغییر محل درب ورودی و یا افزایش تعداد دربها
قابل ذکر است ساندویچ پانل ها در ابعاد cm96 * cm196 ساخته می شوند و ضخامت آنها بسته به کاربرد، متفاوت می باشد.ساختار ساندویچ پانلها در شکل نمایان است.
قابلیت هدایت حرارتی ویژه (k) فوم پلی یورتان BTU/Hr/sq.ft 0.12 است و همچنین قابلیت انتقال حرارتی(u) این ماده کمتر از ۰٫۰۳ است.
برخی از ساندویچ پانل های موجود در بازار با چسباندن و پرس کردن ورقه پلی یورتان ما بین دو صفحه فلزی ساخته می شوند که به هیچ عنوان استفاده از آنها توصیه نمی گردد، زیرا معمولاً در فشار و رطوبت بالا ورقه دفرمه شده و درپی آن کل ساندویچ پانل معیوب می گردد.
ج : سيستم سرمايش :
۱- استفاده از انواع کمپرسور هرمتیک (Hermetic) و سمی هرمتیک (Semi Hermetic) اسکرو و اسکرال با برندهای معتبر Maneurope ، Bitzer ، DWM ….
۲- امکان استفاده از انواع کندانسور آب خنک و هواخنک در ظرفیتهای متفاوت بر حسب تناژ و منطقه آب و هوایی.
۳- کلیه لوله های مدار سرمایش با جوش نقره درصد بالا مونتاژ می گردد.
۴- مجهز به سیستم High & Low جهت کنترل فشار بالاوپایین سیستم جهت جلوگیری از آسیب احتمالی کمپرسور.
۵- استفاده از اکسپنشن والو (شیر انبساط) مناسب با انجام محاسبه جهت انتخاب دقیق.
۶- استفاده از انواع تله و اکومولاتور و فیلتر و درایر و اویل سپراتور جهت جلوگیری از ورود روغن واجسام خارجی به کمپرسور و در نتیجه افزایش عمر سیستم سرمایش.
۷- مجهز به سیستم Defrost جهت انجام عملیات یخ زدایی به صورت اتوماتیک.
۸- استفاده از درب های با یراق آلات خارجی و آب بندی با نوار درزگیر مرغوب.
سردخانه دو مداره ، یکی از انواع سردخانه است که قابلیت عملکرد هر دو حالت سردخانه زیر صفر و سردخانه بالای صفر را داراست.
در سردخانه دو مداره بایستی پس از تخلیه سردخانه (بالای صفر یا زیر صفر) در یکی از این حالات و تغییر به حالت دیگر (بالای صفر یا زیر صفر) اتاق سردخانه را با مواد نانو ضدعفونی و شستشو کرد که پس از بارگیری مجدد باعث بو گرفتن محصول جدید نشود.
نگهداری محصولات مختلف در شرایط بهینه، نیاز به سردخانه های مجزایی دارد که از نظر اقتصادی امکان پذیر نیست.
به عبارت دیگر سردخانه دومداره انبارهایی هستند که توانایی نگهداری و ذخیره مواد غذایی را در دمای پایین دارند.
سردخانه ها معولا در انواع سردخانه های زیر صفر، بالای صفر، دو مداره و دو منظوره تولید می شوند. در این مقاله قصد داریم انواع سردخانه ها را بررسی کنیم.
گاهی اوقات شرایطی پیش می آید که در آن محصولات در سالن های زیر صفر یا بالای صفر کاهش پیدا می کند و ظرفیت سالن خالی می ماند.
در سردخانه های دو منظوره این قابلیت وجود دارد که دما به بالا یا زیر صفر قابل تغییر باشد تا بتوان از آن ها در ذخیره محصولات مختلف استفاده کرد.
https://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/11/115225-4311947.jpg15002250مدیر محتوا آقای خانیhttp://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/05/logo-sardkhaneh-300x179.pngمدیر محتوا آقای خانی2018-11-17 13:04:592018-11-17 13:04:59ویژگی سردخانه دومداره و انواع آن
ازن وقتی به صورت گاز در هوا پراکنده شود باکتری ها، قارچ ها (مثل کپک) و سایر میکرو ارگانیسم های مضر و فاسد کننده مواد غذایی را از بین می برد.
مصرف گاز ازن در سردخانه ها
دستگاه ازن ژنراتور میتواند برای ازن زنی در هوای انبارهای مواد غذایی و سایر انبارها به کاربرده شود و بسیاری از باکتریهای هوازی، کپک ها و سایر میکروارگانیسم های موجود در هوا را از بین ببرد.
بنابراین به مقدار زیادی میکروب هایی را که برروی غذا قرار گرفته اند و یا در حال رشد می باشند و موجب فساد غذا می شوند را از بین می برد.
گاز ازن به صورت شگفت انگیزی تعداد آلوده کننده هایی را که امکان وجودشان در انبار مواد غذایی وجود دارد را کاهش می دهد. ازن همچنین مانع از حمله حشرات به انبارهای مواد غذایی می شود.
دستگاه ازن ژنراتور را می توان در انبار مواد غذایی یا سردخانه ها قرار داده و به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه در هر ساعت آن را روشن نگه داشت.
گاز ازن
مصرف گاز ازن در سردخانه ها
افزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی در سردخانه ها و انبارها همواره یکی از دغدغه های تولید کنندگان در سطح جهان بوده است.
استفاده از گاز ازن به منظور ضد عفونی میوه ها, سبزیجات و گوشت, نیاز به استفاده از هر گونه ضد عفونی کننده ثانویه ای را منتفی مینماید.
کاربرد ازن در عمل آوری و نگهداری مواد غذایی سبب ایمنی آنها در کلیه مراحل, از به عمل آوری تا مصرف می گردد.
مصرف گاز ازن در سردخانه ها
میکروارگانیسم های خاک, سبزیجات را در سطح وسیعی آلوده می کنند. میوه ها توسط باکتریها، هاگ ها, قارچها, اسپورهای منتشر شونده از طریق هوا, باکتریهای منتشر شونده توسط هسته قطره Droplet nuclei, ذرات گرد و غبار و دست افرادی که در چیدن ، بسته بندی و توزیع دخالت دارند، آلوده می شوند.
مصرف گاز ازن در سردخانه ها
گاز ازن
طبق آزمایشات متخصصین بیشتر میکروارگانیسم های همراه با میوه ها و سبزیجات مانند باکتریهای اسید لاکتیک، Coryneform, Pseudowonads, Xanthamonad, Micrococci و بسیاری از قارچها وColiform بی خطرند اما نقش مهمی در فساد سریع آنها دارند.
میوه ها و سبزیجاتی که دارای بافت نرمی هستند خیلی زودتر توسط باکتریها از بین می روند و میوه های ترش محیط مناسبی برای تکثیر قارچها هستند.
مصرف گاز ازن در سردخانه ها
گاز ازن یک میکروب کش و ضدعفونی کننده بسیار موثر است که به سرعت جمعیت میکرو ارگانیسمهای ذکر شده و نیز نسل جدید میکرو ارگانیسمها مانند Listeria و یا نژادهای بدخیم Escherichia coli ، ویروسهای بیماری زا ، کپک های قارچی، تخم انگلها و Amoebocytes را کاهش می دهد.
استفاده از گاز گاز ازن در شستشو و بسته بندی سبزیجات و میوه ها تا حد زیادی سبب افزایش کیفیت محصول و زمان ماندگاری آن می گردد.
گاز ازن
مصرف گاز ازن در سردخانه ها
در بیشتر محصولات خام سالم تعداد بیشماری میکرو ارگانیسم، از ۱۰۰۰ تا میلیونها عدد در گرم یافت می شود، تعداد این آلاینده ها به ضایعات باقی مانده از محصولات و فرآیند شستشوی محصول بستگی دارد.
برای مثال در سطح سبزیجاتی مانند کاهو که دارای برگ باز هستند تعداد باکتریها می توانند حدود دو میلیون برای هر گرم سبزی باشد و در سطح گوجه فرنگی تا حدود سه هزار باکتری در هر سانتیمتر مربع شمارش می گردد.
مصرف گاز ازن در سردخانه ها
شستشوی سبزیجات و میوه ها به مدت زمان ۶ ثانیه با آب حاوی گاز ازن، سبب افزایش چشمگیر زمان ماندگاری محصول در دمای ۴۵ درجه سانتیگراد می گردد.
تزریق مداوم یا منقطع گاز ازن در انبار مرکبات و سردخانه ها, از رشد کپک های سبز- آبی جلوگیری می کند و رشد عوامل قارچی که میوه ها از قبل به آنها آلوده بودند و خسارات ناشی از آنها را به شدت کاهش می دهد.
به نظر می رسد که در کشور ما اکثر میوه های انبار شده دارای آلودگی قارچی و کپکی هستند و این مسئله بخصوص در صادرات میوه مشکل آفرین است.
گاز ازن
مصرف گاز ازن در سردخانه ها
استفاده از گاز ازن به منظور مبارزه با کپک و عوامل قارچی در سردخانه ها بسیار موثر است.
یکی از دلایل دیگر استفاده از گاز ازن در افزایش ماندگاری محصولات کشاورزی کم دوام مانند میوه جات تازه و محصولات مشابه مثل گوجه فرنگی, توانایی این گاز در نابودی اتیلن است.
اتیلن گازی است که از محصولات انبار شده که در حال رسیدن هستند متصاعد می شود.
اتیلن فرایند رسیدن میوه ها را تسریع و عمر نگهداری آنها را کوتاه می کند. سالهاست که از توانایی گاز ازن برای جلوگیری از رسیدن موز در طول حمل و نقل آن استفاده می شود.
چیلرهای کوچکی هسـتند که برای واحدهای مسکونی، تجاری و اداری کوچک مورد استفاده قرار می گیرند.
اساس کار شان مانند چیلرهاست که با خنک کردن آب در اواپراتور و ارسال آن برای فن کویل ها، سرمایش مورد نیاز ساختمان را فراهم می کند.
در واقع نسبت به چیلر ابعاد کوچک تر و ظرفیت کمتری دارد و معمولا به صورت هوا خنک (کندانسور هوا خنک) ساخته می شود و نیازی به برج خنک کننده و متعلقات آن ندارد.
دستگاه سرد کننده ای است که ابعاد آن بسیار جمع و جور (compact) بوده و به راحتی و بدون نیاز به موتورخانه در اماکن مختلف مسکونی ، اداری ، تجاری ، ورزشی ، صنعتی و … نصب می شود.
اگر نیاز بیشتر از ظرفیت یک مینی چیلر باشد می توان از چند مینی چیلر به صورت ترکیبی با یکدیگر استفاده نمود.
نحوه عملکرد دستگاه مینی چیلر
مینی چیلر تراکمی دقیقا مشابه چیلر تراکمی بر پایه سیکل تبرید تراکمی (کمپرسور ، اواپراتور ، کندانسور ، شیر انبساط و مبرد) کار می کند و در مداری بسته عمل سرد سازی آب انجام می شود.
سپس این آب سرد شده با لوله کشی به واحدهای توزیع کننده ای مانند دستگاه هواساز یا فن کویل ارسال می شود.
فن به کار رفته در فن کویل ، هوا را از اطراف لوله های آب سرد عبور داده و هوای خنک را به درون محیط می فرستد.
مینی چیلر کاربرد صنعتی نیز دارد و برای خنک کاری تجهیزات صنعتی ، بیمارستانی و … به کار می رود.
برخی علاوه بر سرمایش ، عمل گرمایش را نیز در زمستان انجام می دهند.
در حالت گرمایش یا از خود چیلر به عنوان منبع گرم کننده آب استفاده می شود و یا اینکه از طریق دستگاه جداگانه ای مثل پکیج ، آب گرم مورد نیاز تامین و به فن کویل و هواساز ارسال می شود.
اگر با استفاده از سیکل تبرید تراکمی ، آب را گرم کند به آن هیت پمپ سرمایشی گرمایشی نیز گفته می شود.
مبدل حرارتی اواپراتور آن قسمت از مینی چیلر است که تبادل حرارتی مبرد با آب در آن صورت می گیرد.
به این صورت که مبدل حرارتی (اواپراتور) حرارت آب را به مبرد منتقل کرده و آب را سرد می کند.
در ضمن مبدل حرارتی را در کاربری های گوناگون دارند و حتی می توان از مینی چیلر به جای چیلر های فرسوده و قدیمی استفاده نمود و بدون دستکاری ساختمان ، فن کویل های آن را به مینی چیلر جدید متصل نمود.
به فضایی گفته میشود که در آن یک محصول به دمای خاص تعیین شده و در زمان استاندارد معین شده برسد که خاصیت اصلی مواد در آن حفظ شود. -دمای تونل انجماد از ۳۰- تا ۴۰- سانتیگراد می باشد.
-مبنای محاسبه تونل بر مبنای نوع محصول . مقدار بار ورودی و زمان انجماد محاسبه میگردد.
زمان انجماد كمتر یعنی كیفیت بالاتر محصول. وقتی كه شما گوشت در فریزر خانه قرار می دهید مدت زیادی طول می كشد تا منجمد شود در نتیجه در فریزر خانگی نمی توانید گوشت را دو ماه نگهداری كنید.
اگر این كار انجام شود و بعد از دو ماه گوشت را بپزید واقعا قابل خوردن نیست. وقتی كه زمان خنك كاری كم می شود بافتهای گوشت سریع منجمد شده و مهمتر از این دمای مركز گوشت به حدود ۱۵- °c می رسد.
اگر زمان زیاد باشد و سطح گوشت منجمد شود، مركز آن نمی تواند از -۷ درجه سانتیگراد پائینتر برود چون سطح خارجی آن تبدیل شده به یخ و یخ خودش عایق است. وقتی كه گوشت در تونل منجمد شد در دمای نگهداری ۱۸- درجه قرار میگیرد.
اگر انجماد در تونل به درستی انجام شده باشد و بعد در سردخانه نگهداری قرار گیرد زمان نگهداری آن نیز محدود است و در مراجع داده شده است اما این زمان خیلی طولانی نیست.
سیستم خنك كنندگی با هر مبردی كه باشد ، فریون یا آمونیاك، زمان خنك كاری هیچ فرقی نمی كند. وقتی كه زمان خنك كاری را كم می كنیم یعنی بار برودتی كه كمپرسور و سیستم برودتی باید جبران كنند زیاد می شود و با مبرد آمونیاك می توان با دستگاههای كوچكتری این كار را كرد چون خواص ترمودینامیكی آمونیاك فوق العاده بالا است.
در سیستم تبرید ساده (DX) نمی توان از آمونیاك استفاده كرد بنا بر چند مشكل. البته چیلر آب با طراحی خاص ساخته شده است اما برای دماهای پائین امكان ندارد.
اولین مشكل روغن آن است. روغن از آمونیاك مایع سنگین تر است و زیر آن قرار میگیرد در نتیجه در اواپراتور مشكل برگشت روغن داریم.
دوما بدلیل خواص بالای آمونیاك دبی بسیار كمی می تواند ظرفیت بالائی بدهد (یك هفتم دبی R22). در نتیجه شیر انبساط نمی تواند با سوپر هیت معمولی پایدار كار كند و تیاز به سوپر هیت بالائی دارد.
با بیشتر كردن سوپر هیت دمای تخلیه آمونیاك از كمپرسور بسیار بالا می رود و باعث گرم شدن كمپرسور می شود. این دلایل باعث می شود كه نتوان از آمونیاك در سیستم معمولی تبرید استفاده كرد.
سیستم داریم به نام Liquid Circulation كه آمونیاك در این سیستم استفاده می شود. در این سیستم مایع آمونیاك توسط پمپ سیركوله می شود. برای این سیستم منبع كاملی برای طراحی در دنیا وجود ندارد و هر شركتی یا شخصی طراحی خاص خود را انجام می دهد.
استاندارد آیین کار نگهداری سیب در هوای کنترل شده بوسیله کمیسیون فنی مربوطه تهیه و تدوین شده و در دویست و چهل و هفتمین کمیته ملی استاندارد کشاورزی و غذایی مورخ ۷۷/۱۲/۲۳ مورد تایید قرار گرفته، اینک به استناد بند ۱ ماده ۳ قانون اصلاحی قوانین موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب بهمن ماه ۱۳۷۱ به عنوان استاندارد رسمی ایران منتشر می گردد.
برای حفظ همگامی و هماهنگی با پیشرفتهای ملی و جهانی در زمینه صنایع و علوم، استانداردهای ایران در مواقع لزوم مورد تجدید نظر قرار خواهند گرفت و هر گونه پیشنهادی که برای اصلاح یا تکمیل این استانداردها برسد در هنگام تجدید نظر در کمیسیون فنی مربوط مورد توجه واقع خواهد شد.
بنابراین برای مراجعه به استانداردهای ایران باید همواره از آخرین چاپ و تجدید نظر آنها استفاده نمود.
در تهیه و تدوین این استاندارد سعی شده است که ضمن توجه به شرایط موجود و نیازهای جامعه حتی المقدور بین این استاندارد و استاندارد کشورهای صنعتی و پیشرفته هماهنگی ایجاد شود.
آیین کارنگهداری سیب در هوای کنترل شده
– ۰مقدمه
روش نگهداری در هوای کنترل شده براساس سه عامل مشروحه در زیر تنظیم شده است :
-۱دما
-۲رطوبت نسبی
-۳ترکیب شیمیایی هوا در انبار
بابهره گیری از این روش نگهداری ، شدت فرآیندهای سوخت و ساز در میوه ها کم می شود و رسیدن میوه کند می شود، در حالی که ارزش تغذیه ای و ظاهر آنها برای فروش حفظ می گردد، بنابراین ، دوره نگهداری میوه افزایش می یابد.
در نتیجه کاهش اکسیژن و افزایش دی اکسیدکربن ، رشد میکروارگانیمسهای بیماریزا و ظاهر شدن بیماریهای فیزیولوژیکی ، به مقدار زیاد به تأخیر می افتد
-۱هدف
هدف از تدوین این آیین کار، تعیین روش بهینه نگهداری سیب در هوای کنترل شده می باشد. بدلیل عوامل فراوانی که در کیفیت و خواص نگهداری سبب تأثیر می گذراند، شرایط بهینه نگهداری در هوای کنترل شده ، بسته به رقم و منطقه تولید، متفاوت می باشد.
-۲دامنه کاربرد
این آیین کار، درباره ارقام مختلف سیب محصول ایران کاربرد دارد.
-۳شرایط برداشت و نگهداری سیب در انبار
-۱-۳گزینش ارقام
برای نگهداری سیب در هوای کنترل شده برای دوره های بلند مدت ، بهتر است از سیبهایی که دارای خواص نگهداری خوب (ارقام زمستانی ) هستند استفاده شود.
-۲-۳برداشت میوه
سیبهایی که برای نگهداری در هوای کنترل شده انتخاب شده اند، باید وقتی که میزان رسیدن سیب آنها خواص ماندگاری خوبی را برای آن تأمین می کند برداشت شود.
ضابطه های اصلی که برای یک رقم سیب ، زمان برداشت آن را مشخص می کند عبارتند از:
الف – رنگ بذر
ب – تعداد روزهای بین گل دهی و برداشت
پ – وجود نشاسته در جای برش سیب (آزمون یداین یا یدورپتاسیم )
ت – استحکام تراکم بافت و سفت بودن بافت گوشت سیب
ث – رنگ زمینه پوست
ج – شروع افزایش تولید اتیلن
سیب برای نگهداری در هوای کنترل شده ، باید تنها با دست چیده شود. همزمان با چیدن سیب ، مرحله جور کردن مقدماتی آن باید انجام شود تا میوه هایی را که برای نگهداری مناسب نیستند مشخص و جدا شود. ب
ویژه سیبهایی که بوسیله بیماری یاشش پایان مورد هجوم قرار گرفته اند. (خصوصأ لکه تلخ ) ۱، سیبهایی که نشانه هایی از پوسیدگی دارند، سیبهایی که صدمه دیده اند یا عیبهایی در شکل و رشد خود دارا می باشند.
سیبها باید درجعبه های مناسب جابجا یا ترابری شوند.
-۳-۳ویژگیهای کیفی سیب برای نگهداری
سیبهایی که برای نگهداری در هوای کنترل شده در نظر گرفته می شوند باید مطابق درجه یک استاندارد ملی ایران به شماره ۳۴۷باشند.
سیبهایی که ویژگیهای زیر را داشته باشند برای نگهداری در هوای کنترل شده در دوره های دراز مدت نگهداری مناسب نیستند:
الف – سیبهایی که دارای خواص ماندگاری ضعیف هستند.
ب – سیبهای خیلی درشت
پ – سیبهایی که یا خیلی رسیده یا نارس چیده شده اند .
ث – سیبهایی که پس از چیدن برای دوره طولانی در دمای محیط باقی مانده اند.
ج – سیبهای چیده شده از باغهای که دو یا سه هفته پیش از چیدن کود داده شده یا آبیاری شده اند.
-۴-۳گذاشتن سیب در انبار
-۱-۴-۳فضاهایی که برای نگهدار سیبها در هوای کنترل شده در نظر گرفته شده اند، اطاقهایی هستند که می توانند تقریبأ ۵۰تا ۳۰۰تن (به حجم ۱۲۰۰تا ۱۵۰۰متر مکعب ) سیب را در خود جای دهند.
این اطاقها، طوری ساخته شده اند که در برابر بیرون رفتن هوای درونی هوابندی شده و دارای درهایی هستند که به گونه محکم بسته می شوند و وسایلی دارند که ترکیب هوای داخل اطاق را تنظیم می کنند.
فضاها باید پیش از شروع کارهای نگهداری سیب آماده شوند یعنی (پاکیزه شده ، ضدعفونی شده ، موشها از بین رفته باشند، گازبند بودن آنها برای تبادل گاز امتحان شده باشد، عملکرد سیستم سرمازایی کنترل شده باشد و غیره ).
پس از چیدن سیبها، باید به مدت ۲۴ساعت در اطاقهای پیش سردکن گذاشته شوند. بطور کلی ، بیشتر از یک رقم سیب را نباید درون یک اطاق نگهداری کرد.
یادآوری : اگر دو یا چند رقم ، شرایط یکسان نگهداری و درجه یکسان رسیدن داشته باشند می توان آنها را باهمدیگر در یکجا نگهداری کرد.
-۲-۴-۳ساماندهی درون اطاقها
چگونگی چیدن جعبه های سیب باید به گونه ای باشد که گردش هوا را بخوبی تأمین کند.
بلندای کومه های جعبه های سیب نباید از حدود ۶متر بیشتر باشد. بسته به اندازه های دستگاه سردکننده ، فضایی در حدود ۰/۵تا ۱متر بالای آخرین ردیف کومه ها باید خالی باشد. پالتها را در وضعیتی قرار دهید که نفوذ خوب هوای درحال گردش را در اطاق میسر کند.
در راستای درازای دیواری که در محل قرار گرفتن وسایل سرمازا قرار دارد، فضایی خالی نگهدارید تا هوای پخش شده از سوی بادزن بتواند تا سطح کف زمین پایین بیاید.
در جهت اصلی جریان هوا، فضایی حدود ۱۰سانتیمتر بین کومه ها خالی بگذارید تا گردش هوا تأمین گردد.
جهت قرار گرفتن پالتها و جعبه ها باید به گونه ای باشد که در آنها در امتداد جریان هوا باز شود. کومه کردن بسته ها باری بطور متوسط بین ۲۰۰تا ۳۰۰کیلوگرم بر متر مکعب را به ما می دهد که این مقدار معادل حدود ۱/۶تن بر متر مربع می باشد.
-۵-۳پیش سردکنی
پیش از نگهداری سیب ، اطاقهای پیش سردکن باید تا حدود صفر درجه سلسیوس سرد شوند. این اطاقها باید طی ۴روز از سیب پرشوند. پس از آن دما را تا دمای مورد نیاز برای نگهداری سیب کاهش دهید و درها را محکم ببندید.
-۴شرایط بهینه نگهداری
-۱-۴دما
دمای بهینه نگهداری باید ظرف مدت یکهفته پس از پرکردن اطاقها از سیب بدست آید و باید در طول دوره نگهداری سیب حفظ شود.
درطول دوره نگهداری میوه باید اطمینان حاصل شود، که تغییرات دمای اطاق بیشتر از ۱± درجه سلسیوس نباشد.
-۲-۴دمه نسبی
دمه نسبی هوا در اطاقهای باهوای کنترل شده باشد بین ۹۰تا ۹۵درصد باشد. برای بدست آوردن چنین میزان رطوبت نسبی بالایی ، تفاوت بین دمای دستگاه تبخیر کننده و دمای هوای درون اطاق باید تا آنجا که بشود کم باشد. ( ۲تا ۴درجه سلسیوس ).
-۳-۴گردش هوا
-۱-۳-۴نرخ جریان هوا
سرعت گردش هوا، بین کومه ها باید حداقل ۰/۲۵متر بر ثانیه باشد.
-۲-۳-۴نرخ گردش هوا
نرخ گردش هوا، باید بطور یکسان ۴۰برابر حجم انبار خالی در هر ساعت در دوره سرد شدن میوه و ۲۰ برابر حجم انبار خالی در هر ساعت ، پس از خنک شدن میوه ها باشد.
-۴-۴ترکیب شیمیایی هوا
تنظیم ترکیب هوا، در اطاقهای نگهداری ، باید بیدرنگ پس از تأمین دمای بهینه نگهداری سیب بدست آید. تنظیم ترکیب هوا با بکارگیری تجهیزاتی برای حفظ هوای کنترل شده (مبدل اکسیژن ، جدا کننده ها برای جذب دی اکسید کرین ) ظرف مدت ۲تا ۳روز انجام شود.
ترکیب شیمیایی هوای داخل اطاق باید بین مرزهای بهینه رقم مربوطه سیب نگهداری شده تنظیم شود. محتوای دی اکسید کربن و اکسیژن اطاقها باید در طول دوره نگهداری سیب ثابت نگهداشته شود. نسبت این دو ماده ، باید بسته به حالت فیزیولوژیکی سیب (هوای کنترل شده متغیر) تغییر داده شود.
-۵-۴کنترل
باخواندن مستقیم یا بهره گیری از دستگاه نگارشگر، شرایط نگهداری سیب (دما، دمه نسبی و ترکیب هوا) بطور روزانه ، باید کنترل شود.
کیفیت سیب ها باید در فواصل زمانی کنترل شود. تکرار این کنترل در واحد زمان تا حد یکبار در هفته در اواخر دوره نگهداری سیب افزایش می یابد. نمونه برداری برای کنترل کیفیت سیبها باید از راه دریچه های کنترل درها انجام شود. کیفیت سیبها و فساد آن را آزمون کنید و از روی آن مدت نگهداری میوه را تعیین کنید.
-۶-۴مدت نگهداری
مدت نگهداری سیب بستگی به دوره ای که کیفیت خوراکی و درجه رسیده بودن آنها برای جابجایی و ترابری در شرایط خوب حفظ می شود دارد.
-۵کارهایی که پس از پایان دوره نگهداری باید انجام شود.
پیش از خارج کردن سیبها از محل نگهداری ، درها را باز کنید و برای ۱تا ۲ساعت بادزنها را خاموش کنید. به این ترتیب دی اکسید کربن اضافی خارج می شود به گونه ای که محیط را برای ورود کارگران بدون ماسک محافظ، پاکیزه می نماید.
برای جلوگیری از ایجاد شبنم برروی میوه ، دمای اطاق را افزایش دهید تا به دمای توصیه شده برای نگهداری در هوای آزاد برسد.
چنانچه درجه بندی سیبها برحسب رقم ، اندازه و کیفیت آن پیش از نگهداری انجام نشده باشد برطبق استاندارد ملی ایران به شماره ۳۴۷درجه بندی کنید.
برای رسانیدن میوه ها بعد از نگهداری آنها در سردخانه ، برابر استاندارد ملی ایران به شماره ۴۱۰۷عمل کنید.
پیوست الف
کاستی های پیش آمده در حین نگهداری سیب
در طی دوره نگهداری میوه در هوای کنترل شده ، کیفیت سیبها ممکن است به وسیله رشد میکربها و عوامل فیزیولوژی کاهش یابد.
-۱آسیبهای میکربی
بیماری سیب از سوی میکروارگانیسمهایی مانند.Botrytis sp., penicillium expansum
Monilinia Fructigena Gloesporium spایجاد می شود.
اقدامات اصلی که از پیدا شدن و گسترش این بیماریها در سیب جلوگیری می کند عبارتند از:
الف – حذف سرچشمه های آلودگی در باغ (آفت ، میوه های پوسیده و غیره )
ب – مراقبت در حین تمام کارهای جابجایی میوه
پ – جدا کردن میوه های سالم از ناسالم بیدرنگ پیش از گذاشتن آنها در محلهای نگهداری با هوای کنترل شده
ت – آفت زدایی اطاقها قبل از قرار دادن میوه ها بوسیله سم پاشی دیوارها با محلولی شامل ۰/۳درصد جرم به جرم کلرین فعال و یا بوسیله گوگرد پاشی با گوگرد آهکی شده با غلظت ۲/۵گرم بر متر مکعب
ث – گندزدائی مکرر اطاقهای جورکردن سیب
ج – حفظ شرایط ویژه نگهداری هریک از رقم های سیب
-۲آسیبهای فیزیولوژیکی
آسیبهای فیزیولوژیکی اصلی سیب که ممکن است در حین نگهداری در هوای کنترل شده روی دهد در جدول پیوست نشان داده شده است .
یکی از قدیمی ترین و کاربردترین روشهای نگهداری مواد غذایی انجماد است.
با پیشرفت علم و تکنولوژی و ظهور فرآیندهای انجماد ترکیبی امر نگهداری مواد غذایی به صورت طولانی مدت، آسان تر شده است و باعث افزایش مدت زمان نگهداری مواد غذایی شده است.
تونل انجماد، IQF، سردخانه زیر صفر و تمهیدات مشابه باعث شده است مواد غذایی به صورت طولانی مدت قابل نگهداری باشند. در اینجا توضیحاتی در مورد سردخانه انجماد سریع ارائه میگردد.
شرایط نگهداری هر محصول متفاوت است و هر محصول باید به گونه ای نگهداری شود که طراوت ،طعم، ایمنی سلامت و کیفیت ظاهری و خواص مغذی خود را از دست ندهد.
در بعضی از محصولات باید با تمهیداتی فرآیندهای شیمیایی و متابولیکی را تا حد امکان به تعویق انداخت و یا شرایط خاص مورد نظر را فراهم آورد.
در ایران تونل های انجماد ترکیبی و خط های IQF کاربردی هستند و استفاده فراوان دارند.
https://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/11/apple-1122537_1920.jpg12291920مدیر محتوا آقای خانیhttp://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/05/logo-sardkhaneh-300x179.pngمدیر محتوا آقای خانی2018-11-13 11:41:202018-11-14 12:57:48نگهداری سیب در هوای کنترل شده
فرقی که بین تونل انجماد و سردخانه های نگهداری وجود دارد در اواپراتور های آنها است. در تونل انجماد اواپراتور به صورت ایستاده می باشد تا باد به صورت مستقیم در محصول حرکت داشته باشد.
اینکه برای جریان بهتر باد سقف کاذبی نیز ایجاد می کنند که حرکت باد را به صورت چرخشی سیرکوله کند. این نوع اواپراتور ها با توان برودتی بالا، فاصله فین زیاد و دمند های هوا با حجم هوادهی و فشار استاتیك بالا طراحی و ساخته میشوند.
یك سردخانه است كه محصول در آن چیده شده و سیستم برودتی آن روشن می شود. فرق دیگر تونل با سردخانه نگهداری در این است كه در تونل، انجماد محصول در زمان كمی (مثل ۸ الی ۱۰ ساعت) انجام می شود.
اگر محصول در زمان كمی منجمد نشود، دمای مغز محصول پائین نمی رود و نمی توان برای مدت طولانی آنرا نگهداری كرد. در تونل سرعن هوا باید بالای ۳ متر در ثانیه باشد.
دربهای تونل انجماد کنترل دار ، با استفاده از پیچهای مخصوص در فشارهای با ادارای سیستم بسته شدن خاصی می باشد.دربها دارای انواع رنگ شده سفید ، پی وی سی ، ضد زنگ و یا پلی استر قابل انتخاب برای مشتری می باشد.
درب از پی وی سی داخلی ،آلومینیوم آنادایز شده عایق کاری حرارتی از محیط زیست ، گسگت های مخصوص که دارای طراحی بخصوصی جهت حفظ دما می باشند تشکیل می گردد و به صورت انتخابی می تواند دارای یک محل برا ی شیشه کنترل باشد.
ابداع روش مکانیکی تولید سرما با استفاده از آمونیاک در سال ۱۸۷۵ میلادی و احداث سردخانه های صنعتی و عرضه گوشت قرمز و سفید به صورت منجمد در نیمه دوم قرن نوزدهم در آمریکا برای اولین بار منتهی به عرضه مواد منجمد آماده مصرف در حدود ۳۰ سال پیش گردید.
روش های نوین انجماد نظیر IQF، هم اکنون روش های تکامل یافته انجماد می باشند که کاربرد فراوانی در صنایع غذایی و نگهداری محصولات غذایی دارند.
تونل انجماد iqf سریع
روشی که در آن دمای درونی محصول طی مدت کمتر از ۲ ساعت از منطقه بحرانی عبور مینماید در اصطلاح انجماد سریع گفته میشود.
در این روش از طریق افزایش سرعت عبور هوای سرد از ورای محصولات غذایی (تونل انجماد)، حرارت به سرعت از محصول گرفته شده و محصول منجمد میگردد.
قرار دادن محصول در تماس مستقیم یا غیرمستقیم با ماده سرمازا، مهمترین روشهای انجماد سریع محسوب میگردند.
چون ناحیه بحرانی فساد ناشی از دناتوره شدن پروتئین‌ها، زیر دمای ۰ درجه سانتی گراد میباشد، در تعریف اولیه در مورد انجماد سریع بیان شده است که باید دمای محصول غذایی در زمان کمتر از ۲ ساعت از ۰ درجه به ۵- درجه سانتی گراد برسد و این کاهش دما باید تا رسیدن به دمای نگهداری در سردخانه، یعنی ۳۰- درجه تداوم داشته باشد.
پیشنهاد کاهش دمای محصول غذایی در فریزر تا دمای موردنظر برای نگهداری از اهمیت خاصی برخوردار میباشد و در همه آئین‌های کاری وضع شده برای انجماد سریع ذکر شده است.
این دو شرط اصلی، یعنی انجماد سریع محصول و کاهش دما تا دمای نگهداری با یکدیگر مطابق و متناسب میباشند، چون اگر دستگاه منجمدکننده‌ای بتواند به انجماد سریع محصول بپردازد از طرف دیگر میتواند دمای محصول را تا دمای پیشنهاد شده برای نگهداری کاهش دهد .
در انجماد سریع سرما با سرعت در حدود ۳/۰ سانتیمتر در دقیقه یا سریع‌تر در داخل جسم محصول نفوذ میکند و به همین جهت کریستال‌های یخ ایجاد شده در بافتهای محصول به مراتب کوچکتر از بلورهای یخ حاصل از انجماد به طریقه کند میباشد و از متلاشی شدن سلولها جلوگیری میگردد و نیز تغییرات چندانی را در ساختار سلولی سبب نمی‌شوند، البته ممکن است که از نظر کیفی بر محصول تأثیرات نامطلوبی هم داشته باشد.
بعلاوه انجماد سریع ممکن است ایجاد آب‌زدایی (Dehydration) نماید که این امر خود میتواند سبب تغییر ماهیت پروتئین‌ها گردد.
https://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/11/tunnel-freezer-500x500.jpg500500مدیر محتوا آقای خانیhttp://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/05/logo-sardkhaneh-300x179.pngمدیر محتوا آقای خانی2018-11-12 15:13:002018-11-12 15:13:00تفاوت بین تونل انجماد و سردخانه
می‌دانیم شیر یک ماده بسیار مغذی و مفید و در عین حال حساس به ورود میکروبها و باکتریها است. بنابراین باید شرایط برای نگهداری فرآورده های لبنی به گونه‌ای فراهم شود که کمترین امکان رشد و تکثیر آلودگی‌ها در آن فراهم گردد.
بنابراین روشهای مختلفی برای نگهداری لبنیات در سردخانه ها بوجود آمده است. دو روش عمده برای نگهداری لبنیات در سردخانه وجود دارد:
– نگهداری لبنیات به صورت سرد (بالاتر از صفر درجه سانتیگراد) – نگهداری لبنیات به صورت یخ زده (زیر صفر درجه سانتیگراد)
نگهداری سرد شیر و فراورده‌های آن در سردخانه لبنیات
در زیر دستورالعمل نگهداری لبنیات در سردخانه بالای صفر شرح داده شده است.
شیر خام در دامداری و مرکز جمع آوری
دمای شیر خام را باید بلافاصله پس از شیر دوشی در دامداری‌ها و یا در مراکز جمع‌آوری شیر، در ۳-۲ ساعت با سامانه و یا دستگاه سرمازا (مانند مبدل صفحه ای و یا لوله‌ای آب سرد) تا دمای ۴ درجه سلسیوس کاهش داد سپس آن را به مخازن عایق کاری شده فرستاد و تا ترابری به کارخانه شیر پاستوریزه و انجام فراوری در همان دما نگهداری کرد.
شیر خام هنگام رسیدن به کارخانه، اگر تا چند ساعت فراوری نشود باید دوباره بیدرنگ دمای آنرا با بهره گیری دستگاه سرمازا (مانند مبدل صفحه و/یا لوله‌ای ) تا دمای ۴ درجه سلسیوس کاهش داده و در مخازن عایق کاری شده نگاهداری کرد.
یادآوری –شیر خام بیشینه ۲۴ ساعت مانده را باید بیدرنگ با روشهای معمولی پاستوریزه کرده و در کمتر از دمای ۴ درجه سلسیوس سرد کرد.
شیر پاستوریزه
دمای شیر پاستوریزه را با آب سرد کاهش می‌دهند و با آب یخ، آب نمک سرد شده و/یا شاره‌های دیگر به دمای دلخواه (۵ درجه سلسیوس) می‌رسانند، سپس در پر کردن، بسته‌بندی و نگهداری در سردخانه (تا تاریخ مصرف) در همین دما می‌گذارند بماند.
خامه
خامه پاستوریزه را باید در گستره دمایی ۱۲-۸ درجه سلسیوس سرد کرده، سپس برای رساندن آن برای کره گیری، کمینه ۲۴ ساعت در دمای ۶ درجه سلسیوس می‌گذارند بماند و خامه پاستوریزه بسته بندی شده را میتوان در دمای ۵ درجه سلسیوس به مدت ۷ روز نگهداری کرد.
کره
در فراوری پیوسته کره گیری از خامه، باید همواره استوانه مربوطه را سرد نگه داشت، کره بسته بندی شده را در گستره دمایی صفر تا ۴ درجه سلسیوس ۳-۲ هفته و در گستره دمایی ۱۵- تا ۲۰- درجه سلسیوس بیشینه یک سال میتوان نگهداری کرد.
ماست
سرد کردن ماست برای کاهش اسیدی شدن و پایداری آن ضروری است، این کار پس از بسته بندی در سردخانه در دمای کم و با تندی زیاد گردش هوا انجام میگیرد و کمینه ۳ هفته در دمای بیشینه ۵ درجه سلسیوس آن را میتوان نگهداری کرد.
پنیر
سرمازایی عموما پس از تولید پنیر مورد نیاز است. پنیر نرم و تازه را برخی مواقع پیش از بسته بندی در یک سرمازای پیوسته سرد کرده و سپس در سالن سردی نگهداری میکنند.
پنیرهای نرم و تازه‌ای مانند: کاتیج، پنیر خامه‌ای و جز آن را که آب زیادی دارند باید در دمای بیشینه ۵ درجه سلسیوس بیشینه ۳ هفته نگهداری کرد.
برای پنیرهای دیگر مانند پنیرهای رسیده، سرد کردن معمولا در طول نمک زنی و رسیدن آن انجام میشود که بسته به گونه پنیر از ۸ تا ۲۵ درجه سلسیوس دگرگون میباشد.
نگهداری یخ زده شیر و فراورده‌های آن
شیر پاستوریزه یخ زده
شیر خام را پیش از یخ زده کردن باید پاستوریزه و همگن کرد. شیر پاستوریزه یخ زده را میتوان در دمای ۲۰- درجه سلسیوس بیشینه ۴ ماه نگهداری کرد.
شیر پاستوریزه غلیظ یخ زده
شیر خام را پیش از یخ زده کردن باید پاستوریزه، همگن و تغلیظ کرد. شیر پاستوریزه غلیظ یخ زده را میتوان در دمای ۲۰- درجه سلسیوس بیشینه ۱۰ ماه نگهداری کرد.
خامه پاستوریزه یخ زده
خامه تازه با ۵۰ درصد چربی شیر را معمولا در دمای ۹۰ درجه سلسیوس پاستوریزه، سرد کرده و با سامانه و یا دستگاه سرمازا ( مانند هوای سرد، صفحه تماسی، نوار تسمه‌ای و استوانه‌ای) به گونه قالبی یخ زده میکنند.
خامه پاستوریزه یخ زده شده قالبی و صفحه‌ای (پهن شده) را با لایه نازک و یا ترجیحا کیسه پلاستیکی از جنس پلی اتیلن با چگالی زیاد پوشاننده، نمای حبه‌ای و پوستهای آن را در کیسه با همان جنس بالا ریخته و در ظروف کارتنی بسته بندی میکنند.
در این حالت‌ها میتوان خامه پاستوریزه یخ زده را در دمای ۱۸- تا ۳۰- درجه سلسیوس ۳۸-۲۶ هفته نگهداری کرد.
پنیر یخ زده
پنیرهای سخت مانند چدار و امنتال را پس از یخ زده کردن میتوان در دمای ۲۰- درجه سلسیوس بیشینه یک سال، بسته بندی‌های کوچک پنیر نرم یخ زده شده (که بیدرنگ یخ زده شده‌اند) و پنیرهای رسیده با کپک یخ زده شده را نیز در دمای ۲۰- درجه سلسیوس ۶ ماه نگهداری کرد.
ماست یخ زده
ماست آمیخته با میوه، مواد خشک و سفت کننده پذیرفتنی را پس از یخ زده کردن، میتوان بیشینه در دمای ۲۰- درجه سلسیوس ۳ ماه نگهداری کرد.
تونل انجماد سنتي معمولا جهت انجماد گوشت ، مرغ ، ماهی ، بستنی میوه جات ، صیفی جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این دما نیاز دارند استفاده می شود .
تونل انجماد سنتي در یک شیفت کاری ۸ ساعته دمای هرگونه محصول را به ۴۰- درجه سانتیگراد تغییر می دهد .
سردخانه فریون و تونل انجماد با قیمت دستگاه انجماد سریع مناسب به همراه گارانتی و خدمات پس از فروش به شما عزیزان ارائه می گردد.
صنایع برودتی برادران حقیقی آمادگی ساخت و اجرا هرگونه تونل انجماد سنتي از تناژ یک تن الی به بیشتر را با تجهیزات فریونی و تجهیزات آمونیاکی را در هر نقطه از کشور و خارج از کشور را دارد و جهت اطلاع از اطلاعات فنی و روش ساخت با ما تماس بگیرید .
آئین کار پیشگیری و مقابله با نشت گاز آمونیاک در سردخانه ها که بوسیله کمیسیون فنی مربوطه تهیه و تدوین شده و در دویست و سی و هفتمین کمیته ملی استاندارد کشاورزی و صنایع غذایی مورخ ۷۷/۰۹/۲۳مورد تائید قرار گرفت.
اینک باستناد بند یک ماده ۳اصلاح قوانین و مقررات موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب بهمن ماه ۱۳۷۱بعنوان آئین کار رسمی ایران منتشر میگردد.
برای حفظ همگامی و هماهنگی با پیشرفتهای ملی و جهانی در زمینه صنایع و علوم ، استانداردهای ایران در مواقع لزوم مورد تجدیدنظر قرار خواهند گرفت و هرگونه پیشنهادی که برای اصلاح یا تکمیل این آیین کار برسد، در هنگام تجدیدنظر در کمیسیون فنی مربوط مورد توجه واقع خواهد شد.
بنابراین برای مراجعه به استانداردهای ایران باید همواره از آخرین چاپ و تجدیدنظر آنها استفاده نمود.
در تهیه و تدوین این آیین کارسعی شده است که ضمن توجه به شرایط موجود و نیازهای جامعه حتی المقدور بین این آیین کار و آیین کار کشورهای صنعتی و پیشرفته هماهنگی ایجاد شود.
آئین کار پیشگیری و مقابله با نشت گاز آمونیاک در سردخانه ها
۱– هدف
هدف از تدوین این استاندارد، تعیین آئین کار پیشگیری و مقابله با نشت گاز آمونیاک در سردخانه های ثابت می باشد.
۲– دامنه کاربرد
این استاندارد در مورد سردخانه های ثابت که از گاز آمونیاک به عنوان شاره سرمازا استفاده می کنند، کاربرد د ارد.
۳– تعاریف
در این استاندارد واژه ها و اصطلاحات با تعاریف زیر بکار برده می شود:
۳-۱- سردخانه های ثابت آمونیاکی – مجموعه ایست از ساختمان و تجهیزات که بتواند شرایط ویژه نگهداری مواد خوراکی و فاسد شدنی را عمدتأ از نظر دما، دمه نسبی (رطوبت نسبی ) و در صورت لزوم سایر شرایط موردنیاز را با استفاده از آمونیاک تامین نماید.
۳-۲- آمونیاک – ترکیبی است با فرمول شیمیایی NH3و در شرایط متعارفی بصورت گاز بی رنگ ، با بوی بسیار نافذ ، قلیائی ، سبکتر از هوا و تقریبأ ۵۰درصد وزن هوا می باشد.
۳-۳- شاره سرمازا – به ماده ای که برای جذب گرما و تولید سرما در سیستم های گرماگیر (سرمازا) بکار می رود اطلاق می شود.
۳-۴- فشارنده یا کمپرسور – ابزاری است که به صورت مکانیکی بر فشار بخار شاره سرمازا می افزاید
۳-۵- واحد کمپرسور ۱ – تشکیلات متراکم کننده شاره سرمازا بدون تقطیر کننده و مخزن مایه را گویند.
۳-۶- تقطیر کننده یا کندانسور ۲ – بخشی است که در آن با تبادل حرارت ، شاره سرمازای فشرده شده ، گرما از دست داده و به مایع تبدیل می شود.
تعاریف
۳-۷- واحد تقطیر ۳ – ترکیب ماشین آلات ویژه ای شامل : یک یا چند کمپرسور پرقدرت ، تقطیر کننده ، مخزن مایع (در صورت نیاز) و دیگر لوازم فرعی در سیستم سردساز می باشد.
۳-۸- صفحه انفجاری ۴ – صفحه یا ورقه ای است که در فشار معینی (تعیین شده در آزمایش ) می ترکد.
۳-۹- تبخیر کننده ۵ – بخشی از سیستم سردساز که در آن شاره سرماساز را که به شکل مایع وجود دارد، برای فرآیند تبرید به بخار تبدیل می کند.
۳-۱۰- واحد تبخیر کننده – ترکیب ویژه ماشین آلاتی است که در یک سیستم سردساز وجود دارد و شامل یک یا چند کمپرسور قوی ، تبخیر کننده ، مخزن مایع (در صورت نیاز) و دیگر لوازم فرعی است .
۳-۱۱- نیمه پرفشار سیستم ۶ – بخشی از سیستم سردساز است که تقریبأ در فشاری معادل فشار موجود در تقطیر کننده عمل می کند.
۳-۱۲- نیمه کم فشار سیستم ۷ – بخشی از سیستم سردساز است که تقریبأ در فشاری معادل فشار موجود در تبخیر کننده عمل می کند.
تعاریف
۳-۱۳- فشار بیشینه هنگام کار ۸ – میزان فشاری است که نبایستی فشار درون سیستم ، چه در حالت فعالیت و چه در حال خاموشی از آن افزوده شود (البته بجز محدوده ای که قطعه فشارشکن در آن محدوده عمل می کند.)
۳-۱۴- کمپرسور بدون تغییر مثبت حجم ۹ – نوعی کمپرسور که فشار بخار در آن بدون تغییر در حجم اتاقک فشار ازدیاد می یابد.
۳-۱۵- سوختن گرم – سوختن ناشی از حرارت تولید شده در اثر مجاورت آمونیاک و عرق سطحی پوست بدن می باشد.
۳-۱۶- سوختن سرد – سوختن در اثر انجماد سریع پوست بوده که ناشی از تبخیر سریع آمونیاک می باشد.
۳-۱۷- کمپرسور باتغییر مثبت حجم – نوعی کمپرسور که فشار بخار در آن ، با تغییر در حجم اتاقک فشار ازدیاد می یابد.
۳-۱۸- نشت گاز آمونیاک – خروج ناخواسته گاز آمونیاک از کلیه وسایل و تجهیزات بکار رفته در سردخانه های آمونیاکی را نشت گویند.
۳-۱۹- پیشگیری و مقابله – کلیه تدابیر و روشهایی که بمنظور جلوگیری از نشت شاره سرمازا و مهار آن اعمال می شود.
۴– اثرات نشت گاز بر پایه میزان غلظت گاز آمونیاک
۴-۱- آستانه بویائی گزارش شده از ۱۰ ۵۰ppm- ۱متغیر است .
۴-۲- شکایت در اثر عوارض آمونیاک با غلظت ۲۵ ppm- ۲۰شروع و در غلظت ۱۰۰ ppmبوی آمونیاک نسبتأ شدید و برای بینی انسان محرک و التهاب آور می باشد.
۴-۳- حد مجاز در محیط آمونیاکی برای مدت هشت سال کار ۲۵ ppmو برای مدت ۱۰دقیقه کار ۳۵ ppmمی باشد.
۴-۴- غلظت ۰/۸درصد حجمی گاز آمونیاک در مدت یک ساعت سبب صدمه شدید بر روی سیب ، گلابی ، هلو، پیاز می گردد. و غلظت ۰/۲درصد حجمی در مدت شش ساعت موجب خسارت جزئی در هلو می شود.
۴-۵- در غلظتهای ۲۷- ۹درصد حجمی آمونیاک در هوا، مخلوطی قابل انفجار بوجود می آید، اما وقتی غلظت آن کمتر از ۹و بیشتر از ۲۷درصد حجمی باشد، مخلوط قابل انفجار نیست .
۵- نشت گاز آمونیاک
۵-۱- اثرات کوتاه مدت (حاد) ناشی از تماس با آمونیاک بر روی انسان
۵-۱-۱- اثرات ناشی از تماس تنفسی
۵-۱-۱-۱- شایعترین و مهمترین راه آلودگی و مسمومیت با آمونیاک ، استنشاق آن می باشد که بعلت خاصیت قلیائی قوی و نفوذ بسیار زیادی که دارد بسرعت وارد مجرای تنفسی شده و در رطوبت مخاط حل گشته و سریعأ باعث تحریک و سوزش قسمت فوقانی دستگاه تنفس می گردد.
۵-۱-۱-۲- تماس در مدت ۵دقیقه با غلظت ۱۳۳ ppmباعث آزردگی مخاط حلق و بینی شده و علائم گرفتگی بینی ، احساس سوزش گلو، تغییر صدا، سرفه ضعف و سردرد ظاهر می گردد.
۵-۱-۱-۳- تماس با غلظت ۳۰۰الی ۵۰۰ ppmباعث سوزش شدید در بینی و مجاری تنفسی می گردد.
۵-۱-۱-۴- تماس با غلظت ۴۰۰الی ۷۰۰ ppmآزردگی و سوزش شدید حلق و بینی روی داده ، تنفس عمیق و تند شده و افزایش فشار خون در فرد مشاهده می گردد.
۵-۱-۱-۵- تماس با غلظت ۱۷۰۰ ppmموجب سوزش ریه ها و تجمع آب (مایع ) در آنها می گردد.
نشت گاز آمونیاک
۵-۱-۱-۶- تماس با غلظت ۲۵۰۰الی ۶۰۰۰ ppmتنفس را مشکل کرده و باعث تجمع مایع در ریه ها شده و در این حد، خارج شدن کف از دهان مسموم مشاهده می گردد.
۵-۱-۱-۷- تماس کوتاه مدت با غلظت ۵۰۰۰الی ۱۰۰۰۰ ppmباعث خفگی در اثر خیز حاد ریه (ادم ) و مرگ سریع می گردد.
۵-۱-۱-۸- در مسمومیت خفیف با آمونیاک ، علائم تحریک و التهاب ملتحمه ، مخاط بینی ، دهان و دستگاه تنفسی فوقانی به صورت کونژنکتیویت ۱۲ (التهاب ملتحمه چشم )، گرفتگی بینی ، تغییر صدا، احساس سوزش گلو، سرفه ، ضغف و سردرد ظاهر می گردد.
۵-۱-۱-۹- در مسمومیت متوسط تا شدید علائم تنگی نفس ، انسداد مجاری تنفسی ، خس خس سینه ، خشونت صدا، آبریزش بینی ، گلودرد، تهوع و استفراغ ، افزایش بزاق دهان ، افزایش ادرار، از بین رفتن حس بویایی ، تعریق ، لارنژیت ۱۳(التهاب حنجره )، برونشیت ۱۴ (التهاب لوله های نایژه ای ) و ادم (خیز) ریوی بروز می کند.
۵-۱-۱-۱۰- در مسمومیت شدید ممکن است شخص در طی ۷۲- ۴۸ساعت ظاهرا کمی بهبود یابد ولی پس از آن مجددا بدحال شده و دچار نارسایی تنفسی و سرانجام مرگ می گردد. (در حدود ۴۰درصد مسمومیت شدید).
۵-۱-۲- اثرات ناشی از تماس چشمی
۵-۱-۲-۱- هنگامی که آمونیاک با رطوبت چشم تماس پیدا کند باعث تولید هیدروکسید آمونیوم شده و این ماده به قرنیه چشم نفوذ و به عنبیه و عدسی چشم آسیب وارد می کند که میزان آسیب بستگی به غلظت آمونیاک ، مدت زمان تماس و همچنین حالت آمونیاک (مایع یا گاز) دارد.
۵-۱-۲-۲- تماس به مدت پنج دقیقه با غلظت ۵۰ ppmهیچگونه تأثیری بر چشم نخواهد گذاشت .
۵-۱-۲-۳- تماس به مدت پنج دقیقه با غلظت ۱۳۴ ppmباعث تحریک و سوزش چشم شده و ریزش اشک و آزردگی قرنیه شروع می گردد.
۵-۱-۲-۴- تماس در غلظت های ۷۰۰ ppmبخارات آمونیاک خیلی سریع سبب تحریک شدید چشم و آزردگی قرنیه خواهد گردید.
۵-۱-۲-۵- تماس چشمی مکرر با آمونیاک که آزردگی چشمی به همراه دارد، در صورت عدم درمان باعث کوری ناقص و یا کامل می گردد.
۵-۱-۲-۶- تماس با آمونیاک مایع و پاشیده شدن آن بر روی چشم موجب ایجاد ورم ملتحمه می گردد و زخم شدن غشأ مخاطی و قرنیه باعث کاهش دید و نابینایی چشم خواهد شد.
۵-۱-۳- اثرات ناشی از تماس پوستی
۵-۱-۳-۱- آمونیاک به صورت مایع و چه به صورت گاز می تواند باعث سوختگی شدید پوست گردد که این سوختگی ممکن است به صورت سرد یا گرم باشد.
۵-۱-۳-۲- آمونیاک در غلظت ۱۰۰ ppmباعث بروز ضایعات در حد متوسط و در پوستهای مرطوب می شود و هنگامیکه مقادیر زیادی گاز آمونیاک در رطوبت سطح پوست حل گردد موجب بوجود آمدن محلول آمونیاک غلیظ گردیده که خورندگی پوست را بدنبال خواهد داشت .
۵-۱-۳-۳- آمونیاک در غلظت ۳۰۰۰۰ ppmباعث ایجاد سوزش در پوست شده و در صورتیکه تماس چند دقیقه بطول بیانجامد باعث سوختگی و تاول زدن در سطح پوست خواهد گردید.
۵-۱-۴- اثرات ناشی از تماس گوارشی
۵-۱-۴-۱- باتوجه به اینکه آمونیاک مایع به سرعت تبخیر می گردد، مسمومیت خوراکی آن بعید بنظر می رسد.
۵-۱-۴-۲- در اثر خوردن مایع آمونیاک ، بخارات آمونیاک تولید شده و این بخارات علاوه بر آسیب بر لبها – دهان – گلو – مری و بافت معده در اثر ورود به شش ها پس از ۱۲- ۲ساعت موجب صدمه دیدن و تجمع مایع در آنها می گردد و در نهایت خوردن آمونیاک می تواند باعث ضعف ، تشنج ، بیهوشی و حتی مرگ شود.
۵-۲- اثرات درازمدت (مزمن ) ناشی از تماس با آمونیاک بر روی انسان .
۵-۲-۱- تماس دائمی بر غلظت ۷۰ ppmمی تواند بدون ایجاد عارضه بر روی انسان تحمل گردد.
۵-۲-۲- تماس روزانه ۹۷الی ۱۲۲ ppmباعث آزردگی چشمها و مجاری تنفسی فوقانی می گردد.
۶– اثرات زیست محیطی ناشی از نشت آمونیاک
۶-۱- آمونیاک محلول در آب برای زندگی جانوران و گیاهان بخصوص ماهیها مضر است .
۶-۲- بخار آمونیاک برای زندگی گیاهان حساس مثل درختان میوه و بوته های دانه ای زیان آور است و در غلظت های بالای آمونیاک ، زندگی ممکن است کاملا نابود گردد.
لذا لازم است اهمیت زیادی در مصرف و آزادسازی آمونیاک به محیط قائل شد.
۶-۳- از تخلیه آب محتوی آمونیاک به داخل آب قابل شرب و یا آبی که زیست گاه ماهیان است بایستی خودداری بعمل آورد.
۶-۴- پیش بینی های لازم جهت جمع آوری ، تخلیه و خنثی سازی آب آلوده شده به آمونیاک جهت جلوگیری از آلودگی سفره های زیرزمینی بعمل آید.
۷– اصول پیشگیری از نشت گاز آمونیاک
۷-۱- پیش بینی و آزمون
هنگام طراحی و ساخت سیستم سردکننده آمونیاک بایستی پیش بینی های لازم جهت جلوگیری از افزایش فشار زیاد در تمام قسمتهای سیستم بعمل آید.
۷-۱-۱- براساس بند (۷-۱) این پیش بینی ها شامل :
اطمینان از شیرهای یکطرفه کمپرسورها در موقع تعمیرات – برگشت ذخیره آب به کندانسور در مواقع لزوم و نگهداری جریان آن به میزان کافی تهویه تصحیح سیستم و نگهداری مایع آزاد در کندانسور (باتوجه به ظرفیت کندانسور) است .
۷-۱-۲- پس از سرهم کردن قطعات دستگاه و پیش از استفاده نهایی ، سیستم سردساز می باید براساس مندرجات جدول شماره یک به کمک هوا یا گاز مناسب دیگری تحت آزمون فشار برای کل سیستم قرار گیرد (البته مشروط به آنکه همه اجزاء دستگاه قبلا در آزمون تحمل فشار قبول شده باشند).
۷-۱-۳- همه اجزاء سیستم را بایستی براساس جدول شماره یک از نظر نشت آمونیاک آزمایش نمود و چنانچه کارخانه سازنده قطعات را سرهم می کند، انجام این آزمایش برعهده کارخانه است . در غیر این صورت بایستی آزمون در محل انجام پذیرد.
چنین آزمونی ممکن است در هر یک از مراحل اتصال اجزاء تا انتهای خط تولید انجام شود.
۷-۲- شبکه ها و اتصالات قطعات سیستم سردساز
۷-۲-۱- افزارهای قطع کننده جریان ۱۵
قدرت نهایی قطعه قطع کننده جریان مایع برای لوله هایی با قطر اسمی ۱۵۰میلیمتر و یا ساخته شده از فولاد نرم (قابل تبدیل به لوله ) می بایستی لااقل پنج برابر بیشینه فشار کاری آن بخشی از سیستم باشد که در آن بکار می رود. آن دسته افزارهای قطع کننده جریان که قطر اسمی داخلی آنها از ۱۵۰میلیمتر بیشتر است و ضمنا از فولاد نرم ساخته نشده اند می باید لااقل با ۶/۵برابر بیشینه فشار کاری آن بخش از سیستم که در آن بکار می روند برابری کنند.
۷-۲-۱-۱- قطعه قطع کننده جریان بایستی طوری ساخته شود که پوشش روی آن یا دیافراگم ۱۶ آن با چرخاندن جدا نشود و هنگامیکه دیافراگم بسته است ، از عبور جریان در هر جهت جلوگیری نماید ضمنا بایستی این امکان باشد که به جز قطعه متصل شده به بدنه بیرونی ، بقیه اجزاء قطع کننده جریان را بتوان به هنگام روشن بودن سیستم ، دستکاری و محکم نمود و یا حتی آنها را از جای خود خارج کرد.
۷-۲-۱-۲- ترتیب قرارگیری اجزاء قطع کننده جریان بایستی بشرح زیر باشد:
الف – در سیستم هایی که بیش از ۲/۵کیلوگرم آمونیاک دارند بایستی در نقاط زیر قطعات قطع کننده جریان مایع را کار گذارد.
۱- هر یک از ورودیهای کمپرسور، واحد کمپرسور واحد تقطیر کننده .
۲- هر یک از خروجی های کمپرسور، واحد کمپرسور یا واحد تقطیر کننده و نیز برخی هر یک از مخازن .
۳- هر یک از مجاری تخلیه مخزن مایع .
تبصره : بند الف شامل سیستم هایی که به «کمپرسور ۱۷ بدون تغییر مثبت حجم » مجهز هستند نمی شود.
ب – در تمام سیستم های حاوی حداقل ۵۰کیلوگرم شاره سرمازا (البته باستثنأ سیستم های مجهز به «کمپرسور با تغییر مثبت حجم ») نصب قطع کنده جریان مایع در تمامی موارد قید شده در بند الف ضروری است همچنین می بایستی ورودیهای همه مخازن مایع به این قطع مجهز باشند (مگر یک مخزن و آنهم مخزن موجود در واحد تقطیر کننده یا ورودی مخزن مایعی که به صورت یکپارچه به واحد تقطیر کننده متصل است .
۷-۲-۲- شبکه ها و اتصالات قطعات سیستم سردساز
۷-۲-۲-۱- اتصالات : بجز در موارد استثنایی زیر، هرگونه اتصال اعم از جوش با شعله گاز، پرس کردن ، پیچ کردن ، جوشکاریهای مختلف ، لحیم کاریها و اتصالهای برنجی و… برای لوله ها و شبکه ها به شرط تناسب و تناسخ با شارهسرمازا و تنش ناشی از فشار و حرارت قابل استفاده است .
موارد استثنأ عبارتند از:
الف – لحیم کاری خطوط تخلیه ۷۱۷- R(آمونیاک )
ب – اتصالات برنجی ۷۱۷- R(آمونیاک )
ج – اتصال لوله ها بوسیله حدیده کردن آنها و پیچانیدن آنها در یکدیگر در مورد لوله های حاوی مایع که قطر اسمی داخلی آنها از ۲۵میلی متر بیشتر است و یا لوله های حاوی بخار با قطر اسمی داخلی بیش از ۴۰میلی متر
۷-۲-۳- نکاتی در خصوص سرهم کردن شبکه لوله ها در محل استفاده سیستم
۷-۲-۳-۱- شبکه سردساز را می باید بر داربست و نگهدارنده مناسبی استوار نمود. فاصله قرارگیری این عناصر نگهدارنده از یکدیگر به اندازه شبکه و وزن آن (به هنگام پر بودن از سیال ) بستگی دارد.
۷-۲-۳-۲- طراحی شبکه بایستی بگونه ای باشد که امکان دسترسی آسان به کلیه نقاط شبکه (جهت تعمیرات و سرویس دهی ) وجود داشته باشد.
۷-۲-۳-۳- شبکه لوله هایی که از درون دیوارها و سقفهای مقاوم در برابر آتش عبور کرده اند (لوله های توکار) را بایستی به نحوی عایق کاری کرد که در صورت آتش سوزی ، امکان گسترش آتش به اتاقهای مجاور را فراهم نیاورند. در ضمن طراحی باید به نحوی باشد تا امکان قطع ارتباط این لوله ها با لوله های موجود در اتاقهای مجاور وجود داشته باشد.
همچنین در کلیه محدوده های عبور شبکه های حاوی آمونیاک بایستی تهویه مناسب نصب نمود تا در صورت نشت ، از خطر تجمع بخارات آن جلوگیری شود و .
شبکه ها و اتصالات قطعات سیستم سردساز
۷-۲-۳-۴- در شرایطی که طول مسیر شبکه لوله ها بسیار زیاد باشد، باید تدابیری برای انبساط و انقباض حرارتی شبکه اندیشید.
۷-۲-۳-۵- لوله های پلاستیکی انعطاف پذیر را باید در مقابل آسیب های مکانیکی حفظ نمود و گاه بگاه مورد معاینه قرار داد.
۷-۲-۳-۶- احتیاطهای لازم برای جلوگیری از انتقال ارتعاشات مفرط بایستی اعمال شوند.
۷-۲-۳-۷- فاصله شبکه لوله ها یا دریچه ها و اتصالهای مختلف در لوله کشی باز (روکار) نبایستی از کف اتاق از ۲/۲۰متر کمتر باشد. ضمنا ارتفاع نصب لوله ها بایستی به حدی باشد که بالای سر کارکنان قرار گیرد. و فعالیتهای مختلف کاری افراد به آنها آسیبی نرساند.
۷-۲-۳-۸- در مجرای عبور شبکه حاوی شاره سرمازا از دیوارها، سقف و… نبایستی هیچ لوله کشی دیگر یا سیم کشی برق عبور کند مگر آنکه برای هر مورد احتیاطهای ایمنی لازم به عمل آمده باشد.
در ضمن شبکه لوله ها نبایستی به اتاق یا مناطق مسکونی راه داشته باشد، مگر آنکه در محدوده فوق ، لوله یکسره باشد و نیز لوله های غیرفلزی حاوی آمونیاک با قطر اسمی بیرونی ۲۹میلی متر و کمتر از آن درون پوشش فلزی سخت و مستحکم قرار گرفته باشند.
۷-۳- مواد بکار رفته در ساخت سیستم
در ساخت ماشین آلات و نیز برقراری چرخه آمونیاک ، از آهن چکش خور – چدن فولاد و فولاد ریختگی – فولاد کربنه و فولاد با عیار پائین استفاده می شود.
۷-۳-۱- در این سیستم در هر کجا که مس در تماس با آمونیاک قرار می گیرد بایستی فاقد اکسیژن (داکسیده ) باشد. لذا استفاده از مس و آلیاژهای با عیار بالای آن مجاز نخواهد بود.
۷-۳-۲- استفاده از فلز روی در سیستم های آمونیاکی ممنوع بوده و در سایر موارد لازم است قبل از استفاده ، سازگاری مواد با آمونیاک و تنش های ناشی از فشار و حرارت مورد بررسی قرار گیرد.
۷-۴- نشانه گذاری بر دستگاههای سردساز
۷-۴-۱- سیستم سردساز
لازم است علامتی دائمی که بتوان آن را بوضوح دید بر روی افزارها و یا در مجاورت آنها الصاق کرد.
۷-۵- ابزارهای شاخص و میزان سنج
۷-۵-۱- آن دسته مجاری تحت فشار که حجم خالص درونی آنها بیش از ۱۰۰لیتر است در صورتیکه قطعه قطع کننده جریان داشته و حاوی مایع آمونیاک باشند را بایستی به فشارسنج مجهز نمود.
۷-۵-۲- پوشش روئی مجاری تحت فشار اعم از گرم کننده و سرد کننده بایستی به دماسنج و فشارسنج مجهز باشد.
۷-۵-۳- چنانچه پاک کردن و تراشیدن برفکهای برخی تجهیزات بایستی در درجه حرارتهای زیاد و بصورت دستی صورت پذیرد. تجهیز این ابزارها به فشارسنج امری ضروری است .
۷-۶- حفاظت در برابر فشار مفرط
ظهور فشار مفرط در سیستم ممکن است در حین کارکرد کمپرسور حاصل شود و یا آنکه بخشی از سیستم طی جابجائی ، انبار کردن ، نصب و یا راه اندازی در معرض درجه حرارتی بیش از معمول قرار گیرد که منجر به زیادی فشار درون سیستم خواهد شد بمنظور پیشگیری از چنین رویدادی عمل تخلیه بایستی صورت گیرد و در این زمینه لزوم بررسی نصب و بکارگیری قطعات حفاظتی شامل دریچه های فشارشکن ، صفحه های انفجاری ۱۸، درپوش های جوش خورنده و قطعه محدود کننده فشار ضروری است (رجوع شود به ISO 5149- بند ۷-۳)
۷-۶-۱- چگونگی تخلیه و رعایت نکات ایمنی
۷-۶-۱-۱- نحوه تخلیه آمونیاک از قطعه فشارشکن و درپوش های جوش خورنده بایستی بگونه ای باشد که افراد بر اثر خروج مایع در معرض خطر واقع نشوند. این ماده بایستی به فضای آزاد و بدور از محدوده اطراف ساختمان تخلیه شود و این کار بایستی به مقدار کافی و با ابزارهای مناسب صورت پذیرد.
حفاظت در برابر فشار مفرط
۷-۶-۱-۲- همه قطعات محافظ و نیز لوله های مربوطه بایستی در مقابل عوارض سوء و تاثیرات آب و هوا محافظت شوند.
۷-۶-۱-۳- برای قطعه های فشارشکن ، در هر نیمه پرفشار و کم فشار بایستی تهویه جداگانه ای فراهم گردد مگر آنکه یک تهویه برای حل حجم بخار کاهش یافته کافی باشد.
ضمنا چنانچه قطعه فشارشکن در کمترین درجه خود تنظیم شده باشد، این مجموعه باید قادر به تهویه دستگاه باشد.
۷-۶-۱-۴- نقطه اتصال لوله تخلیه ، بایستی از سطح مایع بالاتر واقع شده باشد.
۷-۶-۱-۵- قطعه قطع کننده جریان مایع را بایستی در محل مناسب و بروش مناسب مورد محافظت قرار داد مثلا با گذاردن آن درون جعبه ای قفل دار که در موقع ضروری بتوان با شکستن شیشه روی جعبه به کلید قطعه دست یافت . لازم است برچسب مناسبی مثلا با عنوان ((در موقع ضروری شیشه را بشکنید)) روی آن الصاق کرد.
۷-۶-۱-۶- لوله ها و دریچه های تخلیه را بایستی بدقت انتخاب نمود تا از میزان مناسب تخلیه اطمینان حاصل شود.
۷-۷- نصب قطعه های الکتریکی
طراحی ، ساخت ، نصب ، آزمایش و استفاده از تجهیزات الکتریکی می باید مطابق با استانداردهای عنوان شده در ۲۴-۲-IEC 335و ۳۴-۲- IEC 335و ۴۰-۲- IEC 335و استاندارد ملی ایران به شماره ۱۶- ۱۸۹۹(آئین کار ساختمان ، تجهیزات ، ایمنی سردخانه های مواد خوراکی ) باشد.
۷-۷-۱- سیستم هشدار دهنده
در همه اتاقها بایستی سیستم هشداردهنده نشت آمونیاک وجود داشته باشد و برق آن نیز از منبعی مجزا از روشنائی عادی (مثل باطری ) تأمین شود (براساس رهنمودهای ۳۴-۲-IEC 335) و در محل نصب شده باشد این خطریابها بایستی بگونه ای طراحی شده باشد که وقتی غلظت سردساز به آستانه تحریک از پیش تنظیم شده در آن رسید، علاوه بر آنکه بکار افتاد زنگ خطری را هم بصدا درآورد تا امکان اقدام های اضطراری فراهم گردد.
۷-۸- تدابیر ویژه :
۷-۸-۱- بایستی برای قطع کلیه جریانهای برق ورودی به اتاقها (بجز مدارکها ولتاژ سیستم هشدار دهنده نشت ) کلیدهای ویژه وجود داشته باشد که درون محفظه ای ویژه و یا خارج از اتاق قرار گرفته باشد.
کلیدهای خودکار می باید خودبخود برای قطع مدارها افتند (توسط قطعه و وسایل خطریاب ) البته در شرایطی ممکن است از کلید دستی استفاده شود. که در اینصورت بایستی محل آن در خارج از اتاق ماشین آلات باشد و چنانچه از کلید دستی در این مورد استفاده می شود عامل (اپراتور) دستگاه باید دائم در محل حاضر باشد.
۷-۸-۲- در اتاق ماشین آلات بایستی تهویه مکانیکی اختصاصی وجود داشته باشد و ظرفیت تهویه این سیستم نبایستی از مقدارهای قید شده در فرمول ۱۹ Q=13/88G2/3 کمتر باشد و ضمنا بایستی قطعه خطریاب ، این تهویه را بکار اندازد.
موتور پنکه ها و تجهیزات الکتریکی همراه با سیستم تهویه باید محفظه مناسبی داشته باشند و یا اصلا خارج از اتاق ماشین آلات و جریان هوای درون آن قرار گیرند. در مواردی که عامل دستگاه همواره در اتاق حضور دارد، کنترل تهویه با کلید دستی (به جای وصل آن به قطعه خطریاب به شرط آنکه این کلید بیرون اتاق ماشین آلات قرار گرفته باشد) مجاز است .
۷-۸-۳- هنگام کار با وسائلی که با آمونیاک در تماسند (ماشین ها – لوله ها – شیرآلات اتصالات و…) ابتدا باید مایع آمونیاک به سمت جداکننده ۲۰ هدایت شود و این نگهداری می تواند برای مدت ۱۵الی ۳۰ دقیقه باشد (حتی بعد از این مرحله نیز لوله و اتصالات ممکن است محتوی مقداری از مایع آمونیاک باشند)
تدابیر ویژه
۷-۸-۴- گاز آمونیاکی که درموقع باز کردن وسائل به هنگام تعمیرات خارج می شود بایستی سریعأ بوسیله آب جذب شود و چنانچه جوشکاری بر روی وسائل انجام شده است ، باید مواد زائد بوسیله هوای فشرده و یا نیتروژن که از قبل آماده شده است به طور سریع پاک شود.
۷-۸-۵- جهت آزمون فشار قطعات تازه نصب شده از حداقل میزان آمونیاکی استفاده گردد.
۷-۸-۶- در تمام کارها وقتی احتمال خطر نشت آمونیاک وجود دارد (حتی در مورد وسائلی که قبلا آمونیاک آنها خارج گردیده ) باید همیشه از ماسک آمونیاک استفاده گردد.
۷-۸-۷- هنگام کار با تجهیزات ، در مواقعی که احتمال خطر نشت مایع آمونیاک به همراه روغن و یا آب محتوی مقادیر قابل ملاحظه آمونیاک وجود دارد باید همواره از دستکش لاستیکی استفاده کرد در چنین مواقعی ، در دسترس بودن آب تازه در ظروف دربسته ضروری است .
۷-۸-۸- تجهیزات مقابله با نشت پیش بینی گردد. (مانند ماسک های حفاظتی و سیلندرهای هوای فشرده لباس ایمنی و متعلقات مربوطه تجهیزات کمکهای اولیه تهیه دستورالعمل های لازم جهت مقابله سیستم هشداردهنده )
۸– روش مقابله با نشت آمونیاک
۸-۱- کلیات
۸-۱-۱- در همه اتاقهای ماشین آلات بایستی درب کاملا قالب درگاه باشد و درب رو به بیرون باز شود و چنانچه درب بدرونساختمان راه دارد بایستی به نحوی طراحی شود که خودبخود بسته شود.
تعداد دربها بایستی کافی باشد، یعنی اطمینان حاصل شود که کارکنان در هنگام خطر می توانند به آزادی از درون اتاق بگریزند. در ضمن نبایستی هیچگونه منفذی در اتاق وجود داشته باشد که احتمال رود در صورت نشت آمونیاک ، از آن منافذ به دیگر بخشهای ساختمان نفوذ صورت گیرد.
۸-۱-۲- تهویه در اتاق ماشین آلات بایستی رو به بیرون باشد و به جز در مواردی که تدابیر خاصی در مورد سیستم تهویه موردنیاز است توصیه به استفاده از روش تهویه طبیعی با استفاده از مجاری هوایی دایمی ۲۱ می شود با اینهمه چنانچه تراکم بخار ناشی از آمونیاک به حدی است که امکان تعبیه مجرای مناسب جهت تهویه نباشد، نباید از روش تهویه طبیعی استفاده کرد.
کلیات
۸-۱-۳- نبایستی محدوده خروجی هواکش ها توسط دیوار – ستون و ساختمانهای مجاور و دیگر موانع ، اشغال و محدود شودضمنا برای صرفه جوئی در مصرف انرژی در شرایط عادی می توان از پنکه هایی با سرعت قابل تنظیم استفاده نمود.
۸-۱-۴- محل قرارگیری ورودی هوا به پنکه و مجرای هوا بایستی نزدیک ماشین آلات و به نحو مناسب مورد حفاظت قرار گیرند و تخلیه هوا باید به سمت بیرون ساختمان و به نحوی باشد که احتمال نقص یا بروز خطر نرود. در ضمن برای آنکه تمامی هوای درون اتاق تهویه گردد لازمست مجاری مناسبی برای ورودی هوای تازه تعبیه شود و گاهی برای اینکار لازمست هواکش نصب شود.
در آن دسته اتاقهای ماشین آلات که تهویه طبیعی ندارند (مثلا اتاقهای زیرزمینی ) لازم است جهت حفظ سلامت کارکنان از تهویه های مکانیکی استفاده شود.
۸-۲- تخلیه اضطراری :
روش تخلیه باید بگونه ای تنظیم و برنامه ریزی گردد که شامل نکات زیر باشد:
۸-۲-۱- زنگ هشدار دهنده یا وسائل اعلام خطر: کلیه کارکنان واحد باید با زنگ ها یا آژیرهای هشداردهنده (آتش گاز – نشت بخارات سمی ) آشنا باشند و این عمل باعث تضمین عملیات اضطراری متعاقب خواهد شد.
۸-۲-۲- چگونگی پاسخ به سیستم هشداردهنده : پاسخی که هر فرد می بایست به زنگ یا آژیر هشدار بدهد، طی یک برنامه مشخص بوی آموزش داده شود تا اطمینان حاصل گردد که هر شخص به تنهایی قادر به انجام آن است .
۸-۲-۳- سرپرستان یا افراد ویژه ای جهت شمارش کلیه افراد تحت کنترل در یک منطقه باید منصوب شوند و اشخاص دیگر نیز تحت آموزش قرار گیرند تا بتوانند پشتیبان تیم های امدادی و پزشکی وارد عمل شده و به آنها کمک نمایند.
۸-۲-۴- کارکنان می بایست با نحوه کنترل درب های ورود و خروج و سیستم های ارتباطی واحد آشنا باشند.
۸-۲-۵- از پرسنل آموزش دیده خاصی جهت جستجو و رهایی افراد بهنگام دستور کنترل کننده حوادث ، می توان جهت ورود به منطقه تخلیه شده استفاده بعمل آورد.
۸-۲-۶- چنانچه در مجاورت واحد صنعتی ، منازل یا کارخانجات دیگری قرار دارد، بخصوص آنهایی که در مسیر بادهای غالب و شایع محل قرار گرفته اند، بایستی جهت احتیاط، طراحی برای امکان تخلیه امن آنها بکمک امکانات داخلی و بیرونی فراهم آورد.
۸-۳- عکس العمل افراد
۸-۳-۱- در صورت تحت تأثیر قرار گرفتن با گاز آمونیاک باید تنفس غیر عمیق جهت کاهش صدمه داشت و هنگام تماس گاز با چشم ، با تحمل بیشتر باید کمتر پلک زد و در محل امن به مدت ۱۵دقیقه بطور مرتب بر روی کره چشم آب تمیز ریخت .
۸-۳-۲- هنگام بروز نشت لزومی به دویدن نیست بلکه بهتر است محکم و یکنواخت قدم برداشت و مواظب موانع و دیگر عوارض طبیعی مسیر حرکت بود.
در ضمن باید توجه داشت که وزن بدن نباید از روی یک پا به پای دیگر منتقل گردد مگر آنکه پای دیگر کاملا بزمین رسیده باشد.
۸-۳-۳- در صورت آلودگی با آمونیاک مایع ، سرعت عمل در راءس همه کارهاست و در مرحله اول البسه آغشته به آمونیاک بایستی بسرعت از بدن خارج شده و محیط آغشته شده (عضو بدن ) را به طور پیوسته به مدت ۱۵دقیقه با آب فراوان شست .ضمنا روی البسه آغشته به آمونیاک را نباید پوشاند. بلکه باید اجازه داد که در مجاورت هوای آزاد باشد.
۸-۴- مقابله فیزیکی
۸-۴-۱- به موازات انجام اقدامات (۸-۲) و (۸-۳) بایستی بند ۸- ۴انجام گیرد.
۸-۴-۲- هنگام مقابله فیزیکی ، انجام موارد اصولی به ترتیب زیر الزامی است :
الف – انجام فعالیت های اضطراری و تخلیه آسیب دیدگان
ب – تخلیه سریع گاز از سالن های سردخانه توسط تهویه
ج – تخلیه محصول
د – شستشو با آب
۸-۴-۳- هنگامیکه مقدار زیادی آمونیاک در اثر نشت وارد هوا می شود باید توسط آب ته نشین گردد. بهترین کار این است که با یک آب پاش نازل دار و مناسب آب پاشیده شود.
۸-۴-۴- باستناد بند ۴-۵، اگر آمونیاک به مقدار زیاد وارد هوا شود بگونه ای که به حد انفجار و صدمه رساندن برسد. تماممنابع تولید جرقه یا آتش باید خاموش گردد و از محیط خارج شود مثلا تمام موتورهای الکتریکی باید خاموش شده و مشعل های جوشکاری و گازی قطع و کلیه مواد آتش زا به فاصله های امن انتقال یابد.
۸-۴-۵- جمع آوری ، تخلیه و خنثی نمودن آب آلوده به آمونیاک جهت جلوگیری از آلودگی سفره های آب زیرزمینی صورت پذیرد.
سردخانه پرتابل (Portable refrigerator) یا سردخانه متحرک و یا سردخانه موبایل یکی دیگر از انواعسردخانهاست که دارای یک شاسی مستحکم آهنی بوده و بوسیله ساندویچ پانل پلی یورتان عایق بندی شده است.
همانطور که از نام این دسته از سردخانه پیداست، آنها بوسیله کامیون و تریلی دارای قابلیت حمل و نقل و جابجایی می باشند.
به علت قابلیت جابجایی آسان و مقرون به صرفه بودن سال های زیادی مورد استفاده مصرف کنندگان مختلف قرار گرفته اند.
دما نقش مهمي در حفظ كيفيت فراورده هاي غذايي دارد . كاهش دما ، سرعت واكنشهايي را كه به افت كيفيت مي انجامدكند مي كند .
به طور كلي اعتقاد براين است كه به ازاي هر ۱۰ درجه سانتي گراد كاهش دما ، سرعت واكنش به نصف كاهش مي يابد.
در زمان هاي قديم براي دست يابي به دماي پايين از يخ استفاده مي شد . به اين منظور يخ در محفظه بسته اي كه مواد غذايي در آن قرار داشت ، ذوب مي گرديد .
يخ در هنگام ذوب به گرماي نهان (۳۳۳kj/kg ) نياز دارد تا ازحالت جامد به مايع تبديل شوداين گرما از محصولي كه دركنار يخ درون محفظه عايق شده قرارداردگرفته مي شود .
امروزه فرايند سرمايشي به كمك دستگاه برودتي مكانيكي انجام مي شود . دستگاه هاي برودتي ،گرما را از محفظه سرمايش به محلي كه به راحتي بتواند دفع شود ، منتقل مي كنند.
انتقال حرارت توسط يك ماده سرمازا كه مانند آب از مايع به بخار تغيير حالت مي دهد ، انجام مي شود . ماده سرمازا برخلاف آب نقطه جوش خيلي پاييني دارد .
تاریخچه سردخانه
به عنوان مثال ، آمونياك ، ماده سرمازايي كه عمدتا در واحدهاي صنعتي استفاده مي شود ، نقطه جوش منهاي ۳/۳۳ درجه سانتي گراد دارد كه در مقايسه با نقطه جوش آب در فشار يك اتمسفر( ۱۰۰ درجه سانتي گراد ) خيلي پايين تر است .
آمونياك نيز همانند آب ، براي اينكه در نقطه جوش خود از مايع به گاز تغيير حالت دهد ، به گرماي نهان احتياج دارد . نقطه جوش يك ماده سرمازا با تغيير فشار ، تغيير مي كند.
از اين رو براي افزايش نقطه جوش آمونياك به صفر درجه سانتي گراد ، بايد فشار آن به ۴۳/۴۳۰ كيلو پاسكال( kpa ) افزايش داده شود.
تقويم سردخانه هاي غير مكانيكي و كشف كاربرد و ذخيره سازي سرما ، به دوراني برمي گردد كه از يخ هاي كوهستان ، استخرها و درياچه ها استفاده مي شده است ، دوراني كه درآن یخ با سردكردن تبخيري ( Evaporative) و تشعشعي ( Radiation ) در شبهاي بدون ابر و صاف توليد مي شده است .
تاریخچه سردخانه
در تكميل كاربرد يخ كوهستان ها ، استخرها و درياچه ها ، در هواي گرم از محلولهايي كه مخلوطي از نمك و آب بودند استفاده مي شد .
در اواخر قرن هجدهم ، ۱۰ تا ۱۵ مخلوط كه دما را كاهش مي دادند شناخته شدند . بعضي از مخلوط ها مانند : كلريد كلسيم ( Calcium Chloride ) و برف كه دما را تا منهاي ۸/۳۲ درجه سانتي گراد كاهش مي دادند ، براي استفاده هاي تجاري معرفي شدند .
در اين دوران در بريتانياي كبيردستگاه هايي كه از مواد شيميايي براي انجماد استفاده مي كردند . جهت توليد دماهاي پايين معرفي شدند ، اما در همين دوران توليد يخ مكانيكي (Mechanical Ice Making ) روش شيميايي توليد يخ را از گردونه رقابت خارج ساخت و توليد شيميايي يخ فقط براي فرايندهاي غير پيوسته ( Batch Processes ) مانند بستني كه براي انجماد آن از نمك و يخ استفاده مي شد ، كاربرد پيدا كرد .
تاریخچه سردخانه
در سال ۱۷۴۸ ميلادي ، ويليام كولن (William Cullen ) از دانشگاه گلاسگو ) Glassgo) در اسكاتلند اولين يخ دست ساز بشر را با تبخير اتر ( Ether ) در خلا نسبي نمايش داد .
در سال ۱۸۰۵ ميلادي ، اوليور اوانس (Oliver Evan) از فيلادلفيا طرح چرخه بسته يخچال كمپرسوري (Compression Refrigeration)را پيشنهادداد .
احداث اولين سردخانه در ايران به حدود سال ۱۲۹۰ هجري شمسي نسبت داده مي شود كه توسط روسها در شمال ايران براي بهره برداري از شيلات شمال تاسيس گرديد .
سردخانه دو مداره ، یکی از انواع سردخانه است که قابلیت عملکرد هر دو حالت سردخانه زیر صفر و سردخانه بالای صفر را داراست.
در سردخانه دو مداره بایستی پس از تخلیه سردخانه (بالای صفر یا زیر صفر) در یکی از این حالات و تغییر به حالت دیگر (بالای صفر یا زیر صفر) اتاق سردخانه را با مواد نانو ضدعفونی و شستشو کرد که پس از بارگیری مجدد باعث بو گرفتن محصول جدید نشود.
نگهداری محصولات مختلف در شرایط بهینه، نیاز به سردخانه های مجزایی دارد که از نظر اقتصادی امکان پذیر نیست.
به عبارت دیگر سردخانه دومداره انبارهایی هستند که توانایی نگهداری و ذخیره مواد غذایی را در دمای پایین دارند.
سردخانه ها معولا در انواع سردخانه های زیر صفر، بالای صفر، دو مداره و دو منظوره تولید می شوند. در این مقاله قصد داریم انواع سردخانه ها را بررسی کنیم.
گاهی اوقات شرایطی پیش می آید که در آن محصولات در سالن های زیر صفر یا بالای صفر کاهش پیدا می کند و ظرفیت سالن خالی می ماند.
در سردخانه های دو منظوره این قابلیت وجود دارد که دما به بالا یا زیر صفر قابل تغییر باشد تا بتوان از آن ها در ذخیره محصولات مختلف استفاده کرد.
https://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/11/STorage1.jpg400980مدیر محتوا آقای خانیhttp://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/05/logo-sardkhaneh-300x179.pngمدیر محتوا آقای خانی2018-11-06 11:52:262018-11-06 11:52:26تاریخچه سردخانه در ایران و جهان
میوه کیوی از خانواده Actinidiacea، شامل بیش از ۵۰ گونه است که از آن میان امروزه در دنیا سه نوع برای کشت و تولید مطرح می باشد.
Actinidia (Chinensis, Arguta, Kolomikta)
از لحاظ اقتصادی و تجاری نوع Ac. Chinensis اهمیت زیادی دارد.
مبدأ اصلی این گیاه را در جنوب چین جستجو کرده اند. در سال ۱۹۰۶ بذر آن از چین به زلاند نو برده شده و میوه این گیاه در دهه ۱۹۵۰ در ردیف کالاهای صادراتی و تجاری دنیا قرار گرفت.
نام قدیمی آن Chinese gooseberry بوده که به تدریج به دلیل شباهت ظاهری این میوه به کیوی (نام پرنده ای در زلاندنو) به کیوی تغییر نام داد.
به طوری که از سال ۱۹۷۴ نام کیوی فروت در سطح بین المللی پذیرفته شد.
در زلاندنو تقریبا از ۵۰ سال پیش شرایط نگهداری کیوی مورد مطالعه قرار گرفت.
در ایران اولین بار در سال۱۳۴۷ دو اصله نهال کیوی در رامسر کاشته شد که به منظور بررسی های مقدماتی و اقلیم پذیری تحت نظر ایستگاه تحقیقات کشاورزی قرار داشت.
در سال ۱۳۵۰ در حالی که سرمای شدید زیر صفر به درختان مرکبات صدمات زیادی وارد کرد هیچ گونه آثار سرمازدگی بر روی این نهال ها مشاهده نگردید.
آیین نگهداری کیوی در سردخانه
در سال های بعد از طریق موسسه اصلاح و تهیه نهال و بذر وزارت کشاورزی واریته های اقتصادی کیوی از جمله هایوارد از کشورهای فرانسه و ایتالیا وارد کشور شد.
هایوارد بی شک بهترین نوع کیوی است که تاکنون کشت شده است. میوه ها درشت و شکل و اندازه آنها کاملاً یکنواخت و بازار پسند بوده و محصول آن برای صادرات بسیار مناسب می باشد.
کار تکثیر نهال بین علاقمندان به کشت کیوی به صورت تجاری در ایران عملاً از حدود سال ۱۳۶۳ آغاز شد و محصول کیوی از سال ۱۳۶۷ به بازارهای داخلی عرضه گردید.
اولین محموله در سال ۱۳۶۸ به طور آزمایشی در یکی از سردخانه های استان مازندران نگهداری شد که به علت تجربه کم و آگاهی ناکافی، میوه ها نرم شدند.
به تدریج با افزایش دانش فنی، نگهداری میوه کیوی در سردخانه ها افزایش یافت.
در حال حاضر در کشور ما سطح ۲۵۰۰ هکتار زیر کشت کیوی است.
با توجه به ضایعات و بیماریهای انباری کمتر کیوی نسبت به مرکبات و همچنین خواص تغذیه ای بالا به لحاظ داشتن موادمعدنی و ویتامین ها به خصوص ویتامین C و فیبر و آنزیم ها کشت آن بسیار توصیه می شود.
البته در این خصوص شایان ذکر است که همگام با توسعه افزایش سطح زیر کشت باید اقداماتی موثر در جهت تاسیس سردخانه های مجهز و به کارگیری مسئولین کنترل کیفی آگاه و ترابری مناسب هنگام صادرات انجام داد.
۱هدف
هدف از نگارش این آئین کار تعیین روش های برداشت، آماده سازی، بسته بندی و شرایط نگهداری میوه کیوی در سردخانه به منظور حفظ هر چه بیشتر ویژگی های آن تا عرضه به بازار مصرف می باشد.
۲ دامنه کاربرد
این آئین کار تنها درباره رقم هایوارد به دلیل ویژگی نگهداری دراز مدت آن در سردخانه کاربرد دارد.
۳ مراجع الزامی
مدارک الزامی زیر حاوی مقرراتی است که در متن این استاندارد به آنها ارجاع داده شده است.
بدین ترتیب آن مقررات جزئی از این استاندارد محسوب می شود . در مورد مراجع دارای تاریخ چاپ و / یا تجدیدنظر ، اصلاحیه ها و تجدیدنظرهای بعدی این مدارک مورد نظر نیست .
معهذا بهتر است کاربران ذینفع این استاندارد ، امکان کاربرد آخرین اصلاحیه ها و تجدیدنظرهای مدارک الزامی زیر را مورد بررسی قرار دهند .
در مورد مراجع بدون تاریخ چاپ و / یا تجدید نظر، آخرین چاپ و / یا تجدید نظر آن مدارک الزامی ارجاع داده شده مورد نظر است .
استفاده از مراجع زیر برای کاربرد این استاندارد الزامی است :
۳-۱ استاندارد ملی ایران ۳۴۷۵ : سال ۱۳۷۹ کیوی ۳-۲ اسـتاندارد ملی ایـران ۱۸۹۹: سال ۱۳۷۵ آئین کار ساختمان تجهیزات و ایمنی سردخانه مواد خوراکی
۳-۳ استاندارد ملی ایران ۳۳۹۹: سال ۱۳۷۳ آئین کار روش چیدن کالا در سردخانه مواد غذایی
۳-۴ استاندارد ملی ایران ۳۵۸۹: سال ۱۳۷۴ آئین کار محاسبه ظرفیت وزنی سالنهای نگهداری سردخانه مواد غذایی
۳-۵ استاندارد ملی ایران ۲۱۹۹: سال ۱۳۷۲ شرایط فیزیکی نگهداری میوه وسبزی در سردخانه و روش اندازه گیری آنها
۳-۶ استاندارد ملی ایران ۴۵۵۹: سال ۱۳۷۷ روش نگهداری میوه ها و سبزیها در سردخانه با هوای کنترل شده
یادآوری – منظور از میوه در متن این استاندارد، میوه کیوی از رقم هایوارد می باشد.
۴ اصطلاحات و تعاریف
در این استاندارد اصطلاحات و یا واژه ها با تعاریف زیر به کار می رود :
۴-۱ میوه کیوی
به میوه رقم های مختلف درختچهActinidia delisiosaاز خانوادهActinidiacea گفته می شود.
۴-۲ رقم های وارد
هایوارد به رقم اصلاح شده گونه Actinidia chinesis گفته می شود که به نام اصلاح کننده آن هایوارد رایت نامگذاری شده است .
۴-۳ سردخانه
به مجموعه ای از ساختمان و تجهیزات گفته می شود که بتواند شرایط ویژه نگهداری کیوی را از دید دماودمه نسبی و دیگر شرایط موردنیاز تامین کند. به استاندارد های ملی ایران۱۸۹۹ سال۱۳۷۵ و ۲۱۹۹ سال ۱۳۷۲ رجوع شود.
۴-۴ رسیدن کیوی
به حالتی از کیوی گفته می شود که از دید فیزیولوژیک بالندگی بسنده داشته و ترکیبات شیمیایی آن کامل شده باشد.
۴-۵ بریکس
به مواد جامد محلول در آب گفته می شود که به وسیله دستگاه رفرکتومتر میزان آن بر پایه درصد سنجیده می شود. سنجش طبق استاندارد ملی ایران ۳۴۷۵ سال ۱۳۷۹ – کیوی انجام شود.
یکی از گازهای فرار است که در اثر فعالیتهای حیاتی میوه از آن خارج شده و موجب رسیدن کیوی می شود.
۴-۷ سفتی بافت میوه
به معیاری در تعیین دوره نگهداری و رسیدن میوه گفته می شود که با دستگاه پنترومتر ( با نوک ۸ میلیمتری(۴)) اندازه گیری می شود .
۴-۸ نرمی
هنگامی که با فشار ملایم بین دو انگشت، ایستادگی گوشت میوه از دست برود به آن نرم گفته می شود.
۴-۹ بد شکلی
به هرگونه ناهنجاری در شکل طبیعی میوه گفته می شود.
۵ اصول نگهداری کیوی در سردخانه
۵-۱ نگهداری در دمای کم به منظور
۵-۱-۱ کند کردن تنفس و سایر فعالیتهای حیاتی میوه
۵-۱-۲ کم و محدود کردن فعالیت باکتریها و قارچها و جلوگیری از فساد میوه
۵-۱-۳ جلوگیری از تغییرات سریع کیفی میوه مانند رسیدگی بیش از حد و نرمی میوه
۵-۲ نگهداری در دمه نسبی بالا به منظور
۵-۲-۱ کاهش تبخیر شدید و حفظ طراوت میوه و جلوگیری از چروکیدگی
۵-۳ خارج کردن گازهای فرار ناشی از فعالیتهای حیاتی میوه
با نگهداری در سردخانه با هوای کنترل شده، مدت نگهداری کیوی طولانی تر می شود.
۶ برداشت
۶-۱ زمان برداشت
میوه را باید هنگامی برداشت نمود که طولانی ترین عمر نگهداری را در سردخانه داشته باشد.
۶-۱-۱ کیوی باید زمانی چیده شود که اندازه مواد جامد محلول (بریکس ) آن کمینه ۲/۶ باشد. در این هنگام میوه ، کامل اما سفت و نرسیده است.
میوه هایی که هنگام برداشت ، بریکس کمتر از ۲/۶ دارند علاوه برآنکه نمی توان آنها را در سردخانه بخوبی نگهداری کرد پس از رسیدن نیز مزه و طعم مطلوب نخواهند داشت .
یادآوری – ایده آل آن است که اندازه بریکس در هنگام برداشت ۹-۷ باشد .
۶-۱-۲ سفتی بافت کیوی هنگام چیدن باید حدود kgf 10-7 باشد .
۶-۱-۳ کیوی را باید هنگام خنکی هوا چید و مراقب بود قطرات باران و شبنم بر روی آن نباشد.
۶-۲ نحوه برداشت
کارگران باید آموزش دیده ، ناخن ها کوتاه و دستکش نرم نخی بدست داشته باشند تا از ایجاد صدمه به پوست میوه جلوگیری گردد. میوه ها بادست چیده شده داخل کیسه های میوه چینی قرار می گیرند.
در این مرحله با وجود ظاهر کاملا سفت ، میوه ها به راحتی در اثر بی احتیاطی دچار آسیب خواهند شد.
وقتی کمینه بالندگی در باغ کیوی مشاهده شد می توان میوه را در یک چین برداشت نمود زیرا معیارهای ظاهری جهت جداسازی میوه بالنده از غیر آن وجود ندارد .
یادآوری – میوه کیوی باید بدون دم چیده شود .
۶-۳ پس از برداشت
دو عامل محیطی که بزرگترین اثر را در نرمی میوه پس از برداشت دارند دمای بالا و وجود اتیلن است . میوه باید در باغ تا هنگام حمل و نقل در سایه نگهداشته شود .
همچنین دمای بالای میوه برداشت شده باید به سرعت کاهش یابد به گونه ای که ترجیحا در ۲۴ ساعت و ناچارا ۴۸ ساعت پس از برداشت بایستی دمای میوه را به ۴ درجه سلسیوس رساند تا بیشینه مدت نگهداری بدست آید.
در غیر اینصورت آب میوه به سرعت تبخیر شده که با حدود ۴-۳ % کاهش آب به ویژه در انتهای ساقه ای میوه ( جای کنده شدن دم میوه ) ممکن است چروکیدگی ایجاد شود.
یادآوری ۱ – پس از برداشت تا رسیدن به سردخانه باید از هر عملی که موجب آسیب دیدگی میوه می گردد مانند (پرتاب کردن، زخمی کردن، فشردن و …) خودداری کرد.
یادآوری ۲ – باید مراقب بود تا میوه در همه مراحل جابجایی و ترابری و نگهداری در معرض اتیلن قرار نگیرد.
۷ آماده سازی میوه
پس از برداشـت و قـبل از بسته بندی، آماده سـازی میوه به شرح زیر به وسیله تجهیزات مناسب مربوط انجام می شود.
۷-۱ تمیز کردن
ابتدا در مرحـله تمیز کـردن و برس زنی(۱)، ذرات کوچک و برگ ها و باقی مانده های دیگر (زائده های مربوط به باغ ) از سطح میوه برداشته می شوند.
۷-۲ جور کردن
سپس میوه وارد مرحله جور کردن شده که معمولا تعداد ۸-۶ نفر کارگر در دو طرف میز بازرسی میوه های آسیب دیده و لکه دار و بد شکل را جدا می کنند.
۷-۳ درجه بندی
بلافاصله پس از جور کردن، باید طبق استاندارد ملی ۳۴۷۵ سال ۱۳۷۹ – کیوی عمل درجه بندی را انجام داد. در این صورت میوه های درجه بندی شده و با اندازه معلوم در سالن های نگهداری جای مشخصی داشته که هم برای صاحب کالا از نظر بازاریابی و هم برای مسئول سردخانه از نظر نحوه خروج کالا مفید خواهد بود.
۸ بسته بندی
۸-۱ جهت بسته بندی بایستی از جعبه های پلاستیکی با ارتفاع بیشینه ۳۰ سانتی متر استفاده کرد.
۸-۲ گنجایه های مورد استفاده نباید آلوده به قارچ و میکروارگانیسم های دیگر باشند پس باید پیش از قراردادن میوه ضد عفونی شوند.
۸-۳ گنجایه های مورد استفاده برای بسته بندی ضمن داشتن منافذ لازم برای رسیدن هوای سالن سردخانه به میوه ها باید به اندازه کافی مقاوم بوده و برآمدگی تیز که به میوه آسیب وارد نماید نداشته باشند.
۹ کارهای مربوط به سردخانه گذاری
۹-۱ قبل از بارچینی میوه در سالن های نگهداری سفارش می شود برابر فرم پیشنهادی پیوست الف مشخصات اولیه آن تعیین و در فرم مذکور درج گردد.
در صـورتی که دمـای میوه قبـلاً کاهش نیافته باشـد می تـوان دمـای آن را در آمادگاه کاهـش داد. (پیش سرد کردن)(۱)
۹-۲ پس از پایین آمدن دمای میوه گنجایه های حاوی آن را باید به سالن های اصلی نگهداری انتقال داد. در مواردی که میوه های متعلق به چند باغدار در یک سالن نگهداری شوند حتماً باید جدا از یکدیگر قرار گیرند.
۹-۳ بارچینی میوه کیوی در سردخانه باید طبق استاندارد ملی ایران۳۳۹۹ سال۱۳۷۳ – آئین کار روش چیدن کالا در سردخانه مواد غذایی انجام شود.
۹-۴ بهره گیری مناسـب از فضـای سالن نگهداری باید طبق استانداردملی ایران ۳۵۸۹ سال ۱۳۷۴ آئین کار محاسبه ظرفیت وزنی سالن های نگهداری سردخانه مواد غذایی انجام شود.
یادآوری – سالن های نگهداری در سردخانه بایستی قبل از ورود میوه ضد عفونی گردند به این ترتیب که ۴۸ ساعت در فضای بسته تحت عمل ضد عفونی با قارچ کش های مجاز قرار گرفته سپس به مدت یک هفته هوادهی شوند.
۱۰ شرایط بهینه نگهداری
۱۰-۱ دما
دمای بهینه برای نگهداری میوه ۵/۰ ± ۰ درجه سلسیوس سفارش می گردد .
یادآوری – ازدمای پایین تر از ۵/۰ – درجه سلسیوس به منظور سالم نگهداشتن میوه و جلوگیری از یخ زدگی احتمالی آن باید اجتناب کرد .
اگر میوه در دمای ۲ درجه سلسیوس نگهداری شود کاهش مدت نگهداری ۲-۱ ماهه در مقایسه با دمای صفر درجه سلسیوس پیش بینی می شود .
افزایش دما از صفر درجه سلسیوس به ۵ درجه سلسیوس باعث دو برابر شدن عمل تنفس و تقریبا نصف شدن دوران نگهداری می شود . همچنین میوه در دمای ۵ درجه سلسیوس سه برابر سریع تر از دمای صفر درجه سلسیوس نرم خواهد شد.
۱۰-۲ دمه نسبی
دمه نسبی مناسب برای نگهداری میوه ۹۵ – ۹۰ % سفارش می گردد .
یادآوری – تندی گردش هوا برای تامین دما و دمه نسبی یکنواخت باید به گونه ای باشد تا از ایجاد شبنم یا ژاله روی میوه و پوسیدگی جلوگیری گردد.
تمام میوه های تازه بعد از برداشت آب از دست داده و در نتیجه کاهش وزن پیدا میکنند.
اگر چه میزان از دست دادن رطوبت با شرایط دمای هوای محیط ، دمای بافت میوه و تندی گردش هوا برحسب زمان تاثیر می پذیرد ، اما فاکتور عمده در کاهش وزن بعد از سرد شدن میوه و نگهداری در صفر درجه سلسیوس ، رطوبت نسبی هوای اطراف میوه است .
کاهش وزن در میوه کیوی می تواند با کاهش ناچیزی در سفتی بافت همراه باشد .
اندازه گاز اتیلن در هوای سالن سردخانه ppb 10-5 سفارش می گردد .
تاکید می شود با توجه به حساسیت میوه کیوی نسبت به اتیلن باید سعی کرد میوه در مراحل بعد از برداشت و نگهداری در معرض اتیلن قرار نگیرد.
کیوی نباید بامیوه های دیگر که تولیداتیلن می کنند ترابری و نگهداری شود مانند سیب ، گلابی و موز. زیرا باعث نرمی میوه شده و به گونه موثری دوره نگهداری و فروش میوه رامحدود می کنند.
میزان اتیلن باید براساس نظمی پایش شود. تهویه مداوم در طول نگهداری باعث کاهش سطح اتیلن می گردد .
یادآوری – باید از لیفت تراک هایی که با نیروی باتری کار می کنند بهره گرفت.
۱۰-۴ عمر نگهداری
عمر نگهداری میوه کیوی با پیروی از شرایط بهینه نگهداری بیشینه ۶ ماه می باشد.
۱۱ بازرسی میوه در سردخانه
در طول دوره نگهداری جهت شناسایی به موقع ضایعات احتمالی و آگاهی از چونی میوه باید به گونه ای مرتب از آن نمونه برداری کرد و نمونه ها را مورد بررسی دقیق قرار داد . در صورت مشاهده هرگونه ناهنجاری در حد امکان از پیشرفت آن جلوگیری نموده و در غیر اینصورت نسبت به عرضه در بازار باید عمل نمود.
۱۲ ضایعه های دوران نگهداری
بطور کلی بین بیماری های بعد از برداشت و ناهنجاری های فیزیولوژیکی باید فرق گذاشته شود .
۱۲-۱ ناهنجاری های فیزیولوژیکی
۱۲-۱-۱ آسیب برخاسته از یخ زدن
در این ناهنجاری حالت نیم شفافی (ماتی) گوشت میوه در انتهای ساقه ای شروع شده و به سوی انتهای جوانه ای میوه پیشرفت می کند .
بافت میوه های حساس در نگهداری طولانی تا حدی زرد می شوند.
آسیب یخ زدن در میوه های زود هنگام چیده شده هنگامی که در دمای زیر صفر درجه سلسیوس نگهداری شوند و یازمانی که میوه ها در باغ در معرض یخبندان ناگهانی قرار گیرند اتفاق می افتد.
میوه های که در اواخر فصل یخ می زنند معمولا در قسمت شانه میوه ، سلولها متلاشی شده و موجب جمع شدگی انتهای ساقه ای میوه می شود .
۱۲-۱-۲ سختی میانی
این ناهنجاری با قرار گرفتن میوه کیوی در معرض اتیلن و میزان CO2 بالاتر از ۸ درصد در سالن نگهداری ایجاد می شود .
در این حالت اندرون میوه نرسیده و سخت و چوبی می ماند در حالیکه باقی بافت آن نرم و رسیده و آب افتاده شده و سبز تیره می گردد .
۱۲-۱-۳ خرابی درونی
نشانه آن با بی رنگی خفیف در انتهای جوانه ای میوه شروع می شود . با گذشت زمان در اطراف انتهای جوانه ای میوه پخش شده و بخش وسیعی را در بر می گیرد .
با پیشرفت این اختلال نوعی دان دان شدن (شنی) بافت زیرین پوست میوه دیده می شود.
۱۲-۱-۴ نیم شفافی پریکارپ
این اختلال هم در میوه انبار شده در هوای معمولی و هم هوای کنترل شده سالن با دمای صفر درجه دیده می شود .
نشانه آن به صورت لکه های نیم شفاف ( مات ) در بافت بیرونی پوست در انتهای قلمی شکل ظاهر می شود که ممکن است به کناره ها پیشرفت کند نیم شفافی پریکارپ را می توان بعد از ۱۲ هفته نگهداری در صفر درجه سلسیوس مشاهده نمود .
حضور اتیلن در فضای سالن نگهداری باعث شدت پیشرفت نشانه ها می شود .
۱۲-۱-۵ سفیدک میانی
لکه های مجزای روشن در بافت میانی میوه می تواند تحت تاثیر بالا رفتن CO2 و اتیلن به مدت بیش از ۳ هفته در دمای صفر درجه سلسیوس بوجود آیند . در واقع ترکیب CO2 و اتیلن مانع تبدیل نشاسته به قند می گردد.
۱۲-۲ بیماری پس از برداشت
۱۲-۲-۱ بوتریتیس
این بیماری علاوه بر کشور ما در همه مناطق کشت کیوی اعم از نیوزیلند ، ایالات متحده امریکا، شیلی، یونان و ایتالیا ممکن است اتفاق افتد. بوتریتیس مهمترین بیماری انباری کیوی است.
بیماری توسط قارچ Botrytis Cinerea ایجاد که در محیط کشت آزمایشگاهی تولید کپک خاکستری روشن متمایل به قهوه ای می نماید .
شایع ترین نشانه آن ، پوسیدگی نرم در انتهای ساقه ای میوه و یا در محل زخم هاست.
بافت آلوده، تیره رنگ و آبدار می شود . آلودگی اولیه می تواند در هر زمان از پایان جوانه زنی تا برداشت در قسمتهای مستعد بوجود بیاید . سپس در دوره نگهداری در شرایط مناسب رطوبتی پیشرفت می کند و داخل میوه سالم پخش می شود.
یادآوری – دیگر بیماری هایی که ممکن است به کیوی آسیب بزنند به شرح زیر می باشند: Alternaria rot – Blue mold – Dorthiorella rot – Phoma rot – Phomopsis rot – Sclerotinia rot – Mucor rot -Buck shot rot
هوای کنترل شده
هوای کنترل شده به همراه کنترل دما ، دمه و گاز اتیلن در سردخانه برای افزایش عمر نگهداری میوه استفاده می شود .
هـوای داخل سالنهای نگهـداری به گونـه ای تغییـر داده می شـود که میـزان اکسیـژن آن کمتـر و دی اکسیدکربن آن بیشتر از هوای معمولی باشد . به استاندارد ملی ایران ۴۵۵۹ رجوع گردد .
میزان اکسیژن هوای سالن سردخانه باید به ۲ % و دی اکسیدکربن آن به ۵ % برسد .
عامل اصلی متابولیسم ، اکسیژن است لذا با کاهش میزان آن در محیط می توانیم از فعالیت متابولیکی میوه بکاهیم . دی اکسید کربن نیز اثر خنثی کنندگی روی اتیلن دارد و البته باید توجه داشت که اندازه بیش از حد آن زیان هایی به دنبال دارد .
هوای کنترل شده
تحقیقات نشان داده که افزایش گاز CO2 نسبت به افزایش گاز O2 تاثیر بیشتری در نرمی غشاء داخلی و خارجی میوه دارد .
هوای کنترل شده در سالن هایی قابل انجام است که غیر قابل نفوذ گاز ها ساخته شده باشند و دارای دستگاههای اندازه گیری O2 و CO2 و اتیلن باشند .
میوه ها برای نگهداری ، بیشینه یک هفته بعد از برداشت باید در شرایط فوق قرار گیرند .
از فواید مهم هوای کنترل شده حفظ سختی بافت میوه و کاهش شیوع بوتریتیس است . در هر دو شرایط نگهداری (هوای معمولی و کنترل شده) میوه های با اندازه بزرگ سرعت نرم شدن کندتر نسبت به میوه های کوچکتر دارند .
میوه را در هوای کنترل شده می توان به مدت بیشینه ۱۶ هفته بیشتر در مقایسه با هوای معمولی نگهداری نمود و همچنین طبق بررسی پژوهشگران در این شرایط ۳ برابر سرعت نرم شدن کاهش می یابد .
سیستم پیش بینی بوتریتیس در سردخانه
تحقیقات نشان داده که بهترین کنترل بوتریتیس با دو سمپاشی در مرحله شکوفه دادن و نیز دو سمپاشی پیش از برداشت میوه کیوی قابل انجام است .
از آنجا که کاهش بیماری بوتریتیس با انجام چهار مرحله سمپاشی ممکن است اقتصادی نبوده و همچنین خطر مقاوم شدن میکروارگانیسم های بیماری زا و احتمال سرطان زایی را به دنبال دارد جهت پیش بینی سطوح بوتریتیس در سردخانه سیستم پایش باغ گستـرش پیـدا کرده است که به شـرح زیـر می باشـد:
این سیستـم از طـریق پلیت گذاری انتهای ساقه ای میوه در محیط کشت (P.D.A) (2) و بررسی میزان پرگنه های رشد کرده به وسیله قارچ بوتریتیس سینه ره آ ( عامل کپک خاکستری ) عمل می کند به گونه ای که تعداد ۶۰ میوه از هر باغ برای اجرای این سیستم کافی است و تعداد پلیت ها برای ۶۰ میوه باید بیش از ۳۰۰ تا باشد .
لازم به ذکر است که بهترین زمان نمونه برداری میوه چهار ماه پس از گرده افشانی خواهد بود.
پس از بررسی نتایج آزمونها چنانچه بیش از ۶ % کپک خاکستری در سردخانه پیش بینی شود سمپاشی پیش از برداشت میوه با وینکلوزولین ضروری است و اگر کمتر از ۶ % باشد بهره گیری از این قارچ کش نیازی نیست .
اگر قرار است میوه تا ۳ ماه پس از برداشت به بازار عرضه شود می توان سمپاشی با وینکلوزولین را یک هفته قبل از برداشت انجام داد، ولی چنانچه قرار است میوه بیش از ۳ ماه در سردخانه نگهداری شود بایستی به منظور کاهش قابل توجه فساد انباری ناشی از بوتریتیس دو هفته و نیز یک هفته قبل از برداشت کیوی ، آن را با قارچ کش وینکلوزولین سمپاشی نمود.
سردخانه های زیر صفر ( below zero refrigerators ) یکی از انواع سردخانههاست که جهت انواع محصولاتی که نیازمند نگهداری در شرایط انجماد هستند استفاده میگردد.
محصولات پروتئینی و فاسد شدنی و حتی برخی از میوه جات. درجه ی حرارت اینگونه سردخانه ها گاهی به ۳۲ درجه زیر صفر نیز می رسد.
این گونه سردخانه ها در ظرفیت های مختلفی بین ۱٫۵ تا ۷۰ اسب بخار به طور معمول مورد استفاده قرار میگیرند.
قیمت سردخانه زیر صفر با توجه به ابعاد و اسب بخار مورد نیاز و دمای مورد نیاز متغیر است.
سیستم تبرید سردخانه های زیر صفر کوچکتر معمولی فریونی بوده، و برای سردخانه های بزرگتر از آمونیاک جهت این امر استفاده می شود.
کاربردهای فراوان سردخانه های زیر صفر از فروشگاه های بزرگ گرفته تا مرغداری ها و گاو داری ها.
گاز اتیلن (C2H4) ترکیبی از گازی آلی است که ساده‌ترین ساختار شیمیایی آلکن را دارند (آلکن‌ها حاوی پیوند دوگانه کربن-کربن هستند).
گازاتیلن تجاری‌ترین ترکیب آلی است که در جهان تولید و در بسیاری از کاربردهای صنعتی استفاده میشود. اتیلن همچنین گاز هورمون گیاهی است.
تاثیرات هورمونی گاز اتیلن بر رشد عمومی گیاهان در سال ۱۸۶۴ برای اولین بار مشاهده شد.
در این زمان نشت گاز در سیستمهای روشنایی خیابان منجر به توقف رشد و تغییر شکل در گیاهان نزدیک شد.
گاز اتلین چیست و چه کاربردی دارد؟
در سال ۱۹۰۱ میلادی، نیلجوبو مولفه فعال گاز را شناسایی کرد که همان گاز اتیلن بود، اما این امر تا سال ۱۹۳۴ مشخص نشد.
در این زمان جانی مشخص کرد که گیاهان می‌توانند اتیلن را سنتز کنند و در سال ۱۹۳۵، کروکیر پیشنهاد کرد که گازاتیلن برای پاسخ هورمونی برای رسیدن میوه و پیری بافت رویشی مورد استفاده قرار بگیرد.
تحقیقات از آن زمان به بعد نشان داد که اتیلن نقش مهمی در فرآیند توسعه بسیاری از گیاهان، از جمله فرآیند جوانه‌زنی بذر، رشد رویشی، ریزش برگ، گل‌دهی، پیری و رسیدن میوه ایفا میکند.
اتیلن همچنین نقشی در پاسخ به تنش آب، سردی و آسیب مکانیکی ایفا میکند.
گازاتیلن و رسیدن میوه
نمونه‌های اولیه از استفاده انسانی از اتیلن مربوط به ارتقاء فرآیند رشد میوه است، در یونان باستان از برش انجیر برای ارتقاء پاسخ‌های رشد استفاده می‌کردند.
اتیلنی که بافتهای آسیب دیده میوه ایجاد میکند، پاسخ‌های وسیع‌تر رسیدن را به همراه دارد.
به طور مشابه در چین باستان بخور خوشبویی را در اتاق در بسته با ذخیره گلابی می‌سوزاندند ( اتیلن به صورت محصول جانبی در احتراق بخور بدست می‌آمد) این امر رسیدن میوه را تحریک می‌کرد.
گازاتیلن و رسیدن میوه
اصطلاح «یک سیب گندیده کل سبد را خراب میکند» هم براساس تاثیر رسیدن (یا گندیدن) یک سیب و آزادسازی اتیلن است که رسیدن و پیری سیبهای دیگر سبد را تسریع میکند.
تحقیقات قابل توجهی از آن زمان درباره تاثیرات اتیلن بر رسیدن میوه انجام گرفته است.
استراتژی‌های حداقل‌سازی قرارگیری میوه در معرض منابع خارجی اتیلن و روشهای مدیریت غلظت داخلی اتیلن کلیدی برای بهینه‌سازی تجاری عمر انبار و کیفیت خوردن بسیاری از میوه‌هاست.
ارتباط اساسی بین اتیلن و میزان تنفس میوه در طول رسیدن به منظور مدیریت برداشت ، ذخیره‌سازی و فرآیند توزیع الزامی است.
رسیدن و تنفس
رسیدن اصطلاحی برای توصیف میوه‌ای است که از بلوغ فیزیکی به پیری (سن بالا یا مرگ بافت گیاه) رسیده است.
این مرحله توسعه برای تسهیل تولید دوباره با استفاده از آماده‌سازی آرگان دانه دار برای جدایی از گیاه است.
رسیدن آغاز تحولات بیوشیمیایی و فیزیولوژی قابل توجهی مانند تغییر در رنگ پوسته، نرمی بافت درونی توسعه عطر و شیرینی است.
رسیدن به طور کلی بعد از زمانی آغاز میشود که میوه به حداکثر اندازه و بلوغ فیزیولوژیکی می‌رسد.
بلوغ فیزیولوژیکی میوه تجمع دسته وسیعی از ملکولهای پیچیده به صورت کربوهیدارت، پروتئین، لیپیدها و اسیدهای آلی است.
رسیدن و تنفس
وقتی میوه از گیاه برداشت یا چیده میشود، گیاه به صورت ارگانیسمی زنده به زندگی ادامه میدهد، اما دیگر نمی‌تواند آب و مواد مغذی را از گیاه برای تامین نیازهای انرژی و تکمیل فرآیندهای رسیدن بگیرد.
میوه از نظر متابولیکی فعال باقی می‌ماند و تنفس اکنون براساس تجمع ملکولهای پیچیده است.
تنفس فرآیند شکست اکسیداتیو (کاتابولیسم) ملکولهای پیچیده به ملکولهای ساده‌تر، ایجاد انرژی، آب، دی‌اکسید کربن و ملکو‌های ساده‌تر مورد نیاز برای دیگر واکنش‌های بیوشیمی مورد نیاز برای رسیدن است.
میزان تنفس هر واحد از وزن میوه (به صورت قانون عمومی) در میوه بالغ بالاترین حد را دارد و با افزایش سن میزان تنفس کاهش می‌یابد.
رسیدن و تنفس
بنابراین، میزان تنفس میوه شاخصی از فعالیت متابولیکی کلی، پیشرفت فرآیند رسیدن و پتانسیل مدت ذخیره میوه است (به عنوان مثال میزان تنفس کمتر به این معناست که ذخیره انرژی مدت بیشتری برای مصرف طول خواهد کشید و میوه مدت طولانی‌تری میتواند ذخیره شود).
بعضی از میوه‌ها تنوع قابل توجهی در الگو میزان کاهش تنفس در طول مرحله رسیدن دارند. این امر افزایش متمایزی را در میزان تنفس (بحران تنفسی) از نظر تفاوت در شدت، مدت، متناسب با رسیدن نشان میدهد.
میوه‌ای که این مشخصه افزایش میزان تنفس را از خود نشان میدهد، رسیده بوده و به صورت غیربحرانی طبقه‌بندی میشود.
استفاده تجاری از اتیلن برای رسیدن میوه
میوه‌های بحرانی اغلب در مرحله فیزیولوژیکی برداشت میشوند که از نظر تجاری به بلوغ رسیدند، عموماً هنوز سبز هستند، اما مرحله بلوغ پیش از رسیدن را آغاز کردند.
میوه‌هایی مانند موز، انبه، گوجه فرنگی، آووکادو به این صورت هستند. این امر این امکان را میدهد تا زمان برداشت، سردسازی، ذخیره وانتقال میوه تا حد قابل توجهی با ارائه در بازار و مصرف فاصله داشته باشد.
رسیدن میتواند تحت شرایط کنترل‌شده از نظر دما، رطوبت و اتیلن صورت بگیرد تا به ظاهر و کیفیتی مشابه با میوه رسیده دست یابند. میوه‌ها در اتاقهای رسیدن خاصی قرار میگیرند که دما و رطوبت بهینه برای رسیدن را دارند.
استفاده تجاری از اتیلن برای رسیدن میوه
اتیلن سپس با غلظت تجویزی با استفاده از مولد کاتالیزوری پخش میشود که این دستگاه گاز اتیلن را از اتیلن مایع یا از مواد اولیه گاز تجاری ایجاد میکند.
وقتی میوه تحت شرایط کنترل شده در معرض اتیلن قرار میگیرد، الگوی تنفس بحرانی آنها آغاز خواهد شد و به میزان نسبتاً یکنواختی می‌رسد.
شرایط و مدت میتواند بسته به مشخصات خاص برای مرحله رسیدن و توسعه رنگ متفاوت باشد.
تاثیرات اتیلن بر تنفس
تمام میوه‌ها حداقل مقدار کمی اتیلن را در طول فرآیند رسیدن تولید میکنند، اتیلن درونی و غلظت غیربحرانی آن در مبوه در طول مدت رشد و رسیدن کمی تغییر میکند.
تماس میوه غیربحرانی با غلظت خارجی اتیلن میتواند به صورت موقتی میزان رسیدن را متناسب با غلظت اتیلن افزایش دهد.
این افزایش گذرا در میزان تنفس شاید بیشتر از یکبار باشد،اما تماس با اتیلن باعث افزایش در سرعت پیری، کوتاهی مدت ذخیره میوه، و به طور بالقوه کاهش یا فقدان کیفیت مزه محصول شود.
میوه بحرانی مقادیر بیشتری از اتیلن را تولید میکند، اگر چه میزان غلظت اتیلن داخلی تا حد قابل توجهی بین انواع میوه‌ها متفاوت است.
تاثیرات اتیلن بر تنفس
برای اغلب میوه‌های بحرانی، افزایش شدید در غلظت درونی اتیلن پیش از افزایش چشمگیر در میزان تنفس رخ میدهد.
این افزایش غلظت اتیلن آغازی برای افزایش میزان تنفس (فعالیت متابولیکی) و تحولات بیوشیمیایی و فیزیولوژیکی است که در مرحله رسیدن رخ میدهد.
تولید اتیلن در میوه بحرانی به صورت فرآیند خودکاتالیزوری توصیف میشود، به عنوان مثال، تماس با غلظت کم و اولیه اتیلن منجر میشود که میوه مقادیر بیشتری اتیلن تولید کند، این مسئله ادامه می‌یابد تا زمانی که به اوج غلظت دست یابد.
مواجهه میوه بحرانی رسیده با اتیلن میتواند این پاسخ خودکاتالیزوری را آغاز کند و منجر به رسیدن زودرس میوه شود و در نتیجه میوه‌ای با کیفیت خوردن ضعیف تولید شود.
یخساز حبه ای اتوماتیک نوع خاصی از دستگاه تولید یخ اتوماتیک می باشد که به راحتی با اتصال به آب و برق بصورت مداوم اقدام به تولید و ذخیره سازی یخ حبه ای مخصوص استفاده خوراکی می نماید.
یخ ساز حبه ای معمولاً در کافی شاپ ها ، رستوران ها ، تالار های عروسی ، فست فود ها و هتل ها جهت تولید یخ بهداشتی مورد استفاده قرار میگیرد .
انواع یخ ساز:
بشر از دیر باز برای حفظ مواد غذایی از چشمه ها ، چاه ها و غارهای زیر زمینی استفاده می کرده است ،به چنین مکان هایی یخچال یا یخدان می گفتند.
با پیشرفت تکنولوژی و به وجود آمدن انواع یخچال های نفتی و برقی و گازی ، بشر کم کم به سمت مدرنیته شدن حرکت کرده است و دستگاه های و ماشین های جدیدی جهت خنک کردن و خنک نگه داشتن بعضا طراحی و تولید شد که یکی از این دستگاه ها ، دستگاه یخساز (دستگاه یخ ساز) است.
استفاده از دستگاه یخساز به چند دلیل برای مشاغل مختلفی مقرون به صرفه است که از جمله دلایل مصرف دستگاه یخساز می توان به موارد زیر اشاره کرد:
۱٫ استفاده از دستگاه یخساز باعث کاهش مصرف انرژی می گردد.
۲٫ استفاده از دستگاه یخساز باعث منظم شدن محیط کار می گردد.
۳٫ استفاده از یخساز باعث بهداشتی شدن محیط کار می گردد.
۴٫ استفاده از یخساز جلوه ایی ویژه به رستوران و جایی که از این دستگاه یخساز استفاده می کنید، می دهد.
۵٫ استفاده از دستگاه یخساز باعث افزایش راندمان کاری و افزایش ظرفیت می گردد.
