طراحی سیستم تبرید سردخانه محصولات دامی و خوراکی در شهرستان بوشهر (بخش۲)

محاسبه ضریب کلی انتقال حرارت دیوارها

به منظور محاسبه بارهای حرارتی میتوان ضریب انتقال حرارت کلی مصالح مورد استفاده در دیوارها را محاسبه نمود؛ بدین منظور با (مبحث نوزدهم)استفاده از این مقادیر به تفكیک مصالح در جدول ۲ گردآوری شده است . الزم به ذکر است که این قسمت از داده ها برای این پروژه مورد استفاده قرار نمی گیرد، چون برای محاسبه Q1 جدولی وجود دارد که بی نیاز از ضریب کلی انتقال حرارت می باشد.

طراحی-سیستم-تبرید-سردخانه-بخش2-صنایع برودتی حقیقی

مصرف سرانه انواع محصوالت

بر اساس آمار و ارقام بدست آمده تا سال ۲۰۱۳ می توان مطابق تخمینهای زده شده، مقدار مصرف سرانه هر محصول را بصورت ذیل محاسبه نمود :

الف) اتاق پیش سردکن :

مصرف دو روز افراد برای گوشت گوسفند وارد پیش سردکن می شود، که از این مقدار مصرف یک روز پس از نگهداری وارد بازار شده و مابقی وارد اتاق انجماد سریع می شود پس برای اتاق پیش سردکن داریم :

طراحی-سیستم-تبرید-سردخانه-بخش2-صنایع برودتی حقیقی

که در این رابطه، سمت راست معادله به معنی مقدار مصرف روزانه می باشد؛ ضریب ۲ در این فرمول نشان دهنده آن است که مقدار محصول برای ۲ روز محاسبه می شود. این عدد در تعداد افراد شهر و در نهایت در نسبت مصرف سرانه به ۳۶۵ روز سال ضرب شده و مقدار برای هر روز محاسبه شده و نهایتاً در جدول ۳ گردآوری شده است.

طراحی-سیستم-تبرید-سردخانه-بخش2-صنایع برودتی حقیقی

طراحی-سیستم-تبرید-سردخانه-بخش2-صنایع برودتی حقیقی

ب) اتاق انجماد سریع:

همان گونه که در بالا توضیح داده شد، مابقی محصولات غذایی وارد اتاق انجماد سریع می شوند که ۱ روزه بوده و از این رو ضریب ۱ در فرمول زیر مشاهده می گردد

طراحی-سیستم-تبرید-سردخانه-بخش2-صنایع برودتی حقیقی

طراحی-سیستم-تبرید-سردخانه-بخش2-صنایع برودتی حقیقی

طراحی-سیستم-تبرید-سردخانه-بخش2-صنایع برودتی حقیقی
طراحی-سیستم-تبرید-سردخانه-بخش2-صنایع برودتی حقیقی

محاسبه تعداد پالتها و جعبه هاي موجود در هر اتاق

برای انجام این مرحله در ابتدا مشخصات پالت ها و جعبه ها به صورت زیر در نظر گرفته می شود:

طراحی-سیستم-تبرید-سردخانه-بخش2-صنایع برودتی حقیقی

طراحی-سیستم-تبرید-سردخانه-بخش2-صنایع برودتی حقیقی

محاسبه بارهاي حرارتی در سردخانه

بارهای حرارتی در سردخانه شامل ۴ قسمت می باشد که به ترتیب در ذیل ذکر خواهند شد (طباطبایی، ۱۳۹۳)

الف) بار حرارتی دیوارها (Q1)

این بار حرارتی ناشی از انتقال حرارت از محیط اطراف به محیط سرد داخل فضای سردخانه می باشد که فرمول آن بصورت زیر است:

Q=UA^T (23

در رابطه(۲۳) U ضریب انتقال حرارت A وسطح مقطع T اختلاف دما میباشد.

طراحی-سیستم-تبرید-سردخانه-بخش2-صنایع برودتی حقیقی

با استفاده از داده های موجود در جدول ۷ و همچنین استفاده از اطلاعات ۳ تا ۶ جداول نتایج زیر بدست می آید :

طراحی-سیستم-تبرید-سردخانه-بخش2-صنایع برودتی حقیقی

ب) بار حرارتی تعویض هوا (Q2)

این بار حرارتی ناشی از باز و بسته شدن درب و پنجره می باشد که موجب گردش هوا و انتقال حرارت در آن میگردد؛ با استفاده از داده های موجود در جداول ۳تا ۶ نتایج حاصل در جدول زیر گردآوری شده اند :

طراحی-سیستم-تبرید-سردخانه-بخش2-صنایع برودتی حقیقی

طراحی سیستم تبرید سردخانه محصولات دامی و خوراکی در شهرستان بوشهر (بخش۱)

چکیده

در دوران کنونی با توجه به حجم باالی تقاضا برای مواد خوراکی مختلف در فصول مختلف سال، طراحی سیستم از اهمیت ویژه های تهویه ای برخوردار است؛ به خصوص طراحی سیستم تبرید برای محیطهایی که جهت نگهداری و جلوگیری از فساد و دور ریز مواد غذایی تعبیه شدهاند، قابل توجه میباشد. بدین منظور در مقاله حاضر به طراحی و مطالعه موردی اجزاء سیستم تبرید یک سردخانه واقع در شهرستان بوشهر پرداخته می- شود که به دلیل دمای باال و رطوبت نسبی قابل توجه، مواد غذایی در معرض خرابی قرار میگیرند؛ بدین منظور الزامات و شرایط سردخانه مذکور شرح داده شده و متناسب با اقلیم مورد بررسی با محاسبات تأسیساتی برودتی برای محصوالت خاص به انتخاب تعداد و نوع اجزاء سیستم تبرید پرداخته میشود. در انتها تعداد کندانسورها و اواپراتورهای مورد نیاز محاسبه شده و گزارش می .گردد

از خدمات صنایع برودتی برادران حقیقی به ساخت انواع سردخانه اشاره کرد.

مقدمه

سردخانه ها، اتاقکهای ساکن یا سیاری برای نگهداری مواد غذایی هستند که مكانیزم آن ها مشابه یخچال بوده و موجب برودت هوا دمنده، می شوند. مكانیزم سردخانه، بطور کلی تشكیل شده است از موتور، کمپرسور، کندانسور، ذخیرۀ ازت، شیر انبساط، اواپراتور (فن )و لوله های ارتباطی. موتور محرك کمپرسور سردخانه می باشد و انرژی آن را تأمین می کند که معمولاً برقی است. کمپرسور وظیفۀ متراکم نمودن گاز را دارد که به این ترتیب بیشترین فشار را در گاز ایجاد کرده که منجر به بالا رفتن حرارت گاز می شود. کندانسور وظیفۀ خنک نمودن گاز حاصل از کمپرسور را برعهده دارد. ماده ای که در سیستم گردش می کند و هادی گرمای مواد داخل سردخانه به کندانسور و ایجاد خنكی در آن است؛ می تواند گاز ازت یا فرئون باشد .با وجود اینكه از گاز ازت در سیستم های قدیمی استفاده می شد، اما امروزه بیشتر از گاز فرئون استفاده می شود که دچار مشكلات مخرب زیست محیطی مخصوصاً سوراخ شدن لایۀ اوزون می باشد .البته گاز موجود در سیستم خنک کاری این سردخانه گاز ازت است. که این گاز تا ۲۰ سال به خوبی از پس مسئولیت خود بر میآید. اواپراتورها خنک کنندههای داخل اتاقکهای سردخانه هستند که گاز سرد حاصل از کندانسور و شیر انبساط را در محیط بسته داخل شبكه های خود، وارد اتاقک نموده و این سرما توسط دمندهها در محیط اتاقک پخش میشود. لوله های ارتباطی نیز وظیفۀ انتقال گاز سردخانه به بخش های مختلف سیستم خنککاری را بر عهده دارند.

الزامات ساختمان سردخانه

ساختمان اصلی سردخانه، که تشكیل شده است از سالن نگهداری ۲ +درجۀ سانتیگراد (سمت راست راهرو )و سالن نگهداری ۲- درجۀ سانتیگراد (سمت چپ راهرو)؛ با یک آماده گاه آغاز می شود که محلی است که دمایی بیشتر از اتاقک های داخل سالن ها و +درجۀ سانتیگراد )وارد اتاقک ۰۲ کمتر از محصول دارد و برای مواردی از قبیل میوه جات است .چراکه اگر با دمای طبیعی خود ( سردخانه شوند، شروع به تعرق می کنند که بهترین محیط برای کشت و ازدیاد کپک ها و قارچ ها را فراهم می آورد و منجر به از بین رفتن محصول می شود. لذا این محصولات برای مدت معینی در این آماده گاه باقی می مانند تا به حد دمایی مطلوب برسند. دمای اتاقک ها هم در درجۀ معینی گذاشته شده و در همان دما تثبیت می شود بطوریكه با افزایش دما، سنسورهای دمایی دستور به فعال شدن دمنده ها می دهند. کندانسور وظیفۀ خنک کردن نیتروژن برگشتی از اتاقک ها که گرمای اتاقک را گرفته اند؛ بر عهده دارند .لذا باید در نمای شمالی سردخانه که در معرض تابش کمتر خورشید قرار دارد؛ ساخته شود .اما کندانسور، برای خنک کردن نیتروژن نیاز به آب دارد که این آب در تماس با نیتروژن داغ، بخار شده و همین بخار به سمت اتاقک های سردخانه هدایت می شود و رطوبت مورد نیاز داخل سالن ها را تأمین می کند .هر دورۀ انبار داری سردخانه ۶ ماه است که پس از اتمام هر دوره و تخلیۀ محصولات، از مواد ضد عفونی کننده از قبیل اکسی کلرور مس برای مبارزه با قارچ و کپک (آفت سردخانه) استفاده می شود و بلافاصله بارگیری بعدی انجام می گیرد.

موقعیت پروژه

بندر بوشهر در بخش مرکزی استان بوشهر، در ارتفاع ۱ متری از سطح دریا و در منطقه ساحلی خلیج فارس واقع شده و آب و هوای نیمه بیابانی گرم دارد .این شهر از سمت شمال، غرب و جنوب به خلیج فارس محدود شد هاست .میانگین دما در تیرماه (گر مترین ماه سال( گراد، درجه سانتی ۰۰ در گراد، سانتی رجهد ۱)، سال ماه سردترین) ماه دی در ماه فروردین ۰۲ و گراد سانتی درجه در مهرماه ۰۱ و میانگین
دما ساالنه میباشد گراد ۲۵ سانتی گراد است.

طراحی-سیستم-تبرید-سردخانه-صنایع برودتی حقیقی

مشخصات طرح

به منظور بررسی بهتر محیط سردخانه مورد مطالعه، نقشه این ساختمان به کمک نرمافزار اتوکد۰ رسم شده و در شكل نمایش داده شده است. این طرح همانگونه که در بخشهای قبل معرفی گردید، شامل اتاق اداری و نگهبانی، سالن نگهداری گوشت گوسفند، تونل انجماد، پیش سردکن، اتاق تأسیسات، راهرو، اتاق نگهداری سبزیجات، اتاق نگهداری سیب، اتاق نگهداری پرتقال و اتاق نگهداری گوجه فرنگی میباشد.

فرضیات پروژه

۱-برای بخشی از جمعیت شهرستان بوشهر به تعداد نفر ۵۰۰۰۰نفر

۲- اتاق پیش سرد کن برای نگهداری ۲۴ ساعتی مصرف ۲ روز افراد

۳- محصولات:

گوشت گوسفند– در ۳ ماه زمستان کشتار وجود ندارد (از ذخیره)؛

پرتقال- ۱ماه بصورت روزانه- ۱۰ ماه ذخیره؛

سیب-۱ ماه روزانه- ۳ ماه ذخیره؛

سبزیجات- ۱۵ روز ذخیره؛

گوجه فرنگی- ۱ماه ذخیره؛

بقیه محصوالت وارد اتاق انجماد سریع می شوند.

مشخصات دیوار سردخانه

دیوار سردخانه (که بصورت شماتیک در شكل ۲ نشان داده شده است ) از داخل طرف به سردخانه بیرون قسمت از بخش پیش هاى پیش رو گردد مى تشكیل : رطوبتى سیمانى، عایق الیه : مواد و ایزوگام قیرگونى، پالستیكى؛ عایق گرمایی : گرمایی عایق در دو الیه بر روى درزها روى که شود مى چسبانده چنان دیوار هم داخلی سطح نباشند؛ روکش : است ممكن که از هاى ورق گالوانیزه، صفحات فوالد آلومینیومى، ضد زنگ و غیره باشد.

سقف سردخانه ـ پوشش سقف سردخانه ممكن است به یكی از دو نوع زیر باشد: سقف تخت یا سقف شیبدار.

طراحی-سیستم-تبرید-سردخانه-صنایع برودتی حقیقی
طراحی-سیستم-تبرید-سردخانه-صنایع برودتی حقیقی

پوشش سقف کاذب ـ برای استقرار سقف کاذب م یتوان از شبكه های چدنی ,فلزی و چوبی و غیره استفاده شود .شبكه های مزبور می یبایست با توجه به مقاومت و تبادل حرارتی آن طرح و ساخته شود.

پوشش سقف کاذب از قسمت فوقانی به تحتانی متشكل است از :عایق رطوبتی، دو یا چند لایه عایق حرارتی و جدار نهایی (در صورت لزوم).

علاقه مندان جهت کسب اطلاعات بیشتر می‌توانند به سایت 
صنایع برودتی برادران حقیقی مراجعه کنند.


بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی

تونل انجماد IQF

محصولاتی که مناسب برای منجمد شدن در تونل انجماد هستند شامل سبزیجات، میوه، تخم مرغ و تمام فرآورده های گوشتی می باشند و علاوه بر محصولات ذکر شده برای نگهداری طولانی مدت نان و فرآورده های لبنی این روش بسیار موثر و کارامد می باشد.

قبل از انبار کردن برخی محصولات در سالن های سردخانه، برای حفظ کیفیت و ماندگاری، ابتدا محصولات را در تونل انجماد به صورت سریع منجمد می کنند و سپس به سالن سردخانه انتقال و در دمای ۱۸- درجه نگهداری می کنند.

چه عواملی در کیفیت و عمر مفید محصولات مورد انجماد تاثیر گذار هستند: •  طبع محصولات منجمد
•  انتخاب محصولات مرغوب و همچنین دقت در جابجایی قبل از انجماد
•  روش انجماد محصول
•  شرایط محیط داخل تونل انجماد
•  سرعت انجماد

در محیط های صنعتی و تجاری به طور کلی برای انجماد محصولات از دو روش انجماد آرام و انجماد سریع استفاده می شود. 


انجماد یکی از اصول نگهداری محصولات غذایی است که از دیرباز مورد توجه بشر اولیه بوده است. استفاده از یخچالهای طبیعی ونگهداری گوشت شکار و ماهی در داخل برف توسط اسکیموها، استفاده از مخلوط یخ و نمک برای ایجاد درجات حرارت پایین تر از یخ      خالص، ابداع روش مکانیکی تولید سرما با استفاده از آمونیاک در سال ۱۸۷۵ میلادی و احداث سردخانه های صنعتی و عرضه گوشت قرمز و سفید به صورت منجمد در نیمه دوم قرن نوزدهم در آمریکا برای اولین بار و تحقیقات آقای Clerence birdseye، منتهی به عرضه     مواد منجمد آماده مصرف در حدود ۳۰ سال پیش گردید. روش های نوین انجماد نظیر IQF، هم اکنون روش های تکامل یافته انجماد می     باشند که کاربرد فراوانی در صنایع غذایی و نگهداری محصولات غذایی دارند.

کلمات کلیدی :

سردخانه زیر صفر
سردخانه بالاصفر-سردخانه فریون-سردخانه آمونیاک-تجهیزات سردخانه-کارخانه یخ-سردخانه دست دوم-سردخانه مدرن

انجماد سریع

روشی که در آن دمای درونی محصول طی مدت کمتر از ۲ ساعت از منطقه بحرانی عبور می‌نماید در اصطلاح انجماد سریع گفته می‌شود.  در این روش از طریق افزایش سرعت عبور هوای سرد از ورای محصولات غذایی (تونل انجماد)، حرارت به سرعت از محصول گرفته شده و محصول منجمد می‌گردد. قرار دادن محصول در تماس مستقیم یا غیرمستقیم با ماده سرمازا، مهم‌ترین روش‌های انجماد سریع محسوب  می‌گردند.
چون ناحیه بحرانی فساد ناشی از دناتوره شدن پروتئین‌ها، زیر دمای ۰ درجه سانتی گراد می‌باشد، در تعریف اولیه پیشنهاد شده در انگلستان  در مورد انجماد سریع بیان شده است که باید دمای محصول غذایی در زمان کمتر از ۲ ساعت از ۰ درجه به ۵- درجه سانتی گراد برسد و   این کاهش دما باید تا رسیدن به دمای نگه‌داری در سردخانه، یعنی ۳۰- درجه تداوم داشته باشد.
پیشنهاد کاهش دمای محصول غذایی در فریزر تا دمای موردنظر برای نگه‌داری از اهمیت خاصی برخوردار می‌باشد و در همه آئین‌های     کاری وضع شده برای انجماد سریع ذکر شده است. این دو شرط اصلی، یعنی انجماد سریع محصول و کاهش دما تا دمای نگه‌داری با یکدیگر مطابق و متناسب می‌باشند، چون اگر دستگاه منجمدکننده‌ای بتواند به انجماد سریع محصول بپردازد از طرف دیگر می‌تواند دمای محصول را تا دمای پیشنهاد شده برای نگه‌داری کاهش دهد .

در انجماد سریع سرما با سرعت در حدود ۳/۰ سانتی‌متر در دقیقه یا سریع‌تر در داخل جسم محصول نفوذ می‌کند و به همین جهت کریستال‌های یخ ایجاد شده در بافت‌های محصول به مراتب کوچک‌تر از بلورهای یخ حاصل از انجماد به طریقه کند می‌باشد و از متلاشی    شدن سلول‌ها جلوگیری می‌گردد و نیز تغییرات چندانی را در ساختار سلولی سبب نمی‌شوند، البته ممکن است که از نظر کیفی بر محصول   تأثیرات نامطلوبی هم داشته باشد. بعلاوه انجماد سریع ممکن است ایجاد آب‌زدایی (Dehydration) نماید
که این امر خود می‌تواند سبب تغییر ماهیت پروتئین‌ها گردد.

انجماد سریع را می‌توان در سه دسته طبقه‌بندی کرد

      ۱ – مجاورت مستقیم محصول با مایع منجمدکننده
۲ – مجاورت غیرمستقیم محصول با مایع منجمدکننده
۳- انجماد به‌وسیله تونل‌های مخصوص انجماد (جریان هوای سرد شدید)

علاقه مندان جهت کسب اطلاعات بیشتر می‌توانند به سایت 
صنایع برودتی برادران حقیقی مراجعه کنند.


بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی


چهارمین کنفرانس بین الملی نوآوری های اخیر در شیمی،مهندسی شیمی

تغییرات شاخص های فساد در کیلکای معمولی ( Clupeonella cultriventris )روکش شده خام با لعاب تمپورا طی نگهداری در سردخانه ۱۸-

معصومه رهنما سنگاچینی ، مینا سیف زاده ۱ ، فرشته خدابنده ، عظمت دادای قندی ۱ ۱ – ۱ پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیالتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ایران انزلی، بندر کشاورزی، ترویج

خلاصه:

این تحقیق با هدف افزایش مصرف انسانی ماهی کیلکا، ایجاد تنوع در فرآورده ها و تولید ی آبزیان یک محصول جدید از ماهی کیلکای معمولی

(cultriventris Clupeonella ) انجام شده است. در این پژوهش کیلکای روکش شده با لعاب تمپورا در دمای ۴۰- درجه سیلسیوس به صورت پیوسته منجمد و سپس در سردخانه با دمای ۱۸- درجه – سیلسیوس به مدت سه ماه نگهداری شد. جهت بررسی کیفیت محصول در طی نگهداری در شرایط سردخانه شاخص های
فساد شیمیایی ( پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و N-TVB )نمونه ها اندازه گیری گردید و نتایج پراکسیدهای اندیس نشان داد ، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد وN-TVB به ترتیب از صفر، (۰٫۷۴ ± ۰٫۰۷) (۰٫۲۸ ± ۰٫۰۲) و (۳٫۰۹ ± ۰٫۰۹) ) در زمان تولید به (۲٫۶۵
± ۰٫۲۱ میلی والان اکی در کیلوگرم)،(۰٫۰۲ ± ۱٫۹۸ مالون دی آلئید در کیلوگرم)(۰٫۹۳ ± ۰٫۰۰۷ درصد) و (۰٫۲۶ ±۱۹٫۳۶ میلی گرم در ۱۰۰ گرم) پس از گذشت ۳ ماه رسید. همه فاکتورها با اینکه افزایش معنی داری را نسبت به زمان تولید نشان داده است (P≥۰٫۰۵) ولی در محدوده مجاز بوده اند. .با توجه به یافته های این تحقیق میتوان ادعا نمود که کیلکای روکش شده با لعاب تمپورا از کیفیت قابل قبولی برخوردار بوده و قابل عرضه به بازار به صورت انبوه می باشد.

کلمات کلیدی: کیلکای معمولی، لعاب تمپورا، شاخص های فساد، کیفیت شیمیایی

۱٫مقدمه

با توجه به نیاز روز افزون جامعه به تغذیه از آبزیان و برنامه ریزی جهت افزایش مصرف سرانه آبزیان در برنامه های توسعه اقتصادی، اجتماعی می توان سهم مهمی از این نیاز را از طریق تولید انواع غذاهای نیمه آماده و آماده مصرف تامین نمود. کیلکا ماهیان به دلیل ریز اندام بودن، سریع الفساد بودن و مشکلات مصرف بصورت تازه همواره با استقبال مناسبی برخودار نبوده و یک بخش بسیار ناچیزی از میزان صید شده آن به مصرف انسانی می رسد. در صورتیکه ماهیان با ارزش غذایی فوق العاده اند خصوصاً به دلیل دارا بودن کلیه اسیدهای آمینه ضروری، سطوح بالای اسید های چرب غیر اشباع و همچنین میکرو المانهای مهم همچون ید و آهن می توانند بعنوان یکی از ماهیان مناسب جهت ماده خام انواع محصولات مورد استفاده قرار گیرد.

با توجه به توسعه زندگی شهری و افزایش گرایش مردم به مصرف غذاهای آماده و نیمه آماده بویژه انواع فرآورده های سوخاری شده بنظر می رسد تولید فرآورده سوخاری از ماهی کیلکا بتواند ضمن تامین بخشی از نیاز های پروتئینی جامعه استفاده ناصحیح این ماهیان در تولید آرد ماهی را کاهش دهد. فرآورده های سوخاری ماهی بویژه در میان کودکان و نوجوانان طرفداران زیادی دارد. پوششدار کردن با لعابهای مختلف و نانی کردن (Breadng) (در اصطلاح عامیانه سوخاری کردن) باعث بهبود ویژگیهای ظاهری، طعم بهتر، بافت تردتر و جذابیت بیشتر رنگ محصول، بهبود ارزش تغذیه ای محصولات میشود . از نظر عملکردی، روکشدار کردن محصولات دریایی سدی در مقابل اتلاف رطوبت ایجاد کرده و از کاهش وزن محصول طی نگهداری به صورت منجمد و نیز هنگام حرارت دادن قبل از مصرف، توسط مصرف کننده جلوگیری میکند. همچنین روکشدار کردن مواد غذایی باعث افزایش ارزش غذایی محصولات از طریق وارد کردن ترکیبات مغذی به روکش فراهم می کند .

هدف از اجرای این تحقیق افزایش مصرف انسانی ماهی کیلکا، ایجاد تنوع در فرآورده های آبزیان و تولید یک محصول جدید از ماهی کیلکای معمولی و بررسی تغییرات فساد طی دوره نگهداری در محصول تولید شده می باشد.

۲٫ مواد و روشها

تمامی مراحل انجام این تحقیق شامل تولید کیلکای روکش شده و انجام تمامی آزمون های مربوطه (شیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی) در مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان واقع در بندرانزلی و با حمایت مالی موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور انجام شد.

در این پژوهش کیلکای روکش شده با لعاب تمپورا بصورت خام تولید و از حیث شاخص های شیمیایی مورد – ۱ گرم از ۸۴ کیلوگرم ماهی کیلکا با وزن متوسط ۲۴مقایسه و ارزیابی قرار گرفت. برای آماده سازی تیمارهای تحقیق در شرایط کاملاً بهداشتی به مرکز ملی تحقیقات CSWاسکله صیادی بندرانزلی تهیه و در مخلوط آب و یخ با مخازن فرآوری آبزیان حمل شد، سپس ماهیها به روش دستی سرزنی شده و امعاء و احشاء آنها تخلیه گردید.

ماهیان پاک شده با آب تمیز شستشو شده تا بقایای خون و امعاء و احشاء آن از بین برود سپس در آب نمک %۱۵ به مدت ۴ ساعت آبن مک گذاری و سپس آبچک شدند.

روکش نمودن کیلکا شامل سه بخش آرد زنی اولیه، لعابزنی و آردزنی ثانویه با ماشین های اتوماتیک انجام پذیرفت. پس از لعاب زنی و مرحله آرد زنی ثانویه کیلکاهای روکش شده بطور مستقیم با تسمه نقاله به قسمت تحتانی دستگاه فریزر مارپیچی (Spiral Freezer) منتقل و طی ۱۵ دقیقه در دمای ۴۰- درجه سیلسیوس به روش IQF منجمد شدند.

سپس کیلکاهای منجمد شده در ظروف یکبار مصرف به همراه لفاف پلی اتیلنی قرار گرفته و بوسیله دستگاه دوخت پلاستیک درب بندی شدند و بر روی هر بسته مشخصات تیمارها شامل تاریخ تولید و کدهای شناسایی ثبت شد.

جهت ارزیابی کیفی نمونه ها، نمونه برداری در زمانهای تولید (فاز صفر)، یکروز پس از تولید (فاز ۱)، یکماه پس از تولید (فاز۲) دو ماه پس از تولید (فاز۳) سه ماه پس از تولید(فاز ۴) و چهار ماه پس از تولید( فاز ۵) در ۳ تکرار انجام پذیرفت.

در طول مدت نگهداری ارزیابی فاکتورهای شیمیائی پراکسید (PV) به روش [۴] اسید های چرب آزاد (FFF) به روش تیوباربیتوریک اسید ( ABF ) تیوباربیوتیک اسید به روش مجموع ازت های فرار N-TVB و pH 1 به روش [۳] در کیلکای روکش شده انجام گردید.

تجزیه و تحلیل آماری داده های بدست آمده با استفاده از نرم افزار SPSS-17

انجام پذیرفت. پس از توزیع نرمال دادهها، نتایج این آزمون جهت آنالیز آماری داده های مربوط به تیمارهای آزمایش مو رد استفاده قرار گرفت. جهت بررسی وجود یا عدم وجود اختلاف معنی دار در اثر فرآیند حرارتی بر کیفیت کیلکای روکش شده، در سطح ۶ درصد بین مقادیر حاصل از هر شاخص از روش آنالیز واریانس یک طرفه و همچنین برای مقایسه میانگین صفات از آزمون دانکن DUNCAN استفاده گردید .

۳٫ نتایج و بحث

چهارمین-کنفرانس-بین-المللی-نوآوری-های-اخیر-در-شیمی-صنایع برودتی حقیقی

میزان تغییرات پراکسید در کیلکای روکش شده خام تا فاز دوم (ماه اول) صفر گزارش گردید که این نشان دهنده عدم تغییرات در فساد اکسیداسیونی چربی های ماهی تا ماه اول بوده است و پس از ۲ ماه میزان پراکسید در طی دوره نگهداری افزایش داشت، این افزایش در فاز ۳ و ۴ معنی دار بوده است (P≥۰٫۰۵).

نتایج حاصل نشان دهنده افزایش معنی دار پراکسید در دو ماه آخر نمونه برداری در کیلکای روکش شده خام است. به طور کلی با افزایش مدت نگهداری در سردخانه فرآیند اکسیداسیون لیپید انجام شده و مقدار پراکسید افزایش یافته است. Wanstedt , همکاران (۱۹۸۱) نشان دادند استفاده از ترکیبات هیدروکلوئیدی به طور موثری، اکسیداسیون چربی و ظهور طعم تندی در اثر تشکیل ترکیبات پراکسیدی را به تعویق می اندازد و از آنجا که در ترکیب لعاب تمپورا ترکیبات هیدروکلوئیدی نظیر نشاسته، صمغ و پروتئین سویا استفاده شده است، شاخص پراکسید در زمان تولید و تا پایان

ماه اول صفر گزارش گردید. افزایش مقدار پراکسید در نمونه های منجمد کیلکای روکش شده پس از دو ماه نسبت به نمونه های تازه (زمان تولید) بیانگر توسعه تندی و فساد هنگام نگهداری به صورت منجمد می باشد.

چهارمین-کنفرانس-بین-المللی-نوآوری-های-اخیر-در-شیمی-صنایع برودتی حقیقی

میزان TBA در طی دوره نگهداری در کیلکای روکش شده خام افزای ش داشت، به طوری که بیشترین افزایش مربوط به ماه سوم نمونه برداری (فاز ۴) بوده است اما همانطور که در شکل هم نشان داده شده است افزایش مقدار TBA در فاز ۴ هنوز در حد پذیرش و مجاز می باشد. این افزایش در ماههای مختلف معنی دار بوده است (P ≥ ۰٫۰۵).

مقدار TBA در طی مدت نگهداری به صورت منجمد در کیلکای روکش شده خام افزایش یافت. این افزایش حاکی از توسعه فساد اکسیداسیونی چربی در کیلکاهای روکش شده می باشد. . نتایج مشابهی از افزایش TBA در فیش فینگرهای تولید شده از شیشه ماهی ( boyeri Athrina ) و فیش فینگرهای تولید شده از گوشت چرخ شده شسته شده و شسته نشده ماهی کپور طی دوره نگهداری به صورت منجمد گزارش شده است .

در این تحقیق مقدار TBA بالاتر از مقادیر TBA در فیش فینگرهای تولید شده از شیشه ماهی و ماهی کپور بوده است که دلیل این امر را می توان تفاوت در نوع ماهی و قرار گرفتن ماهی کیلکا در رده ماهیان با چربی متوسط دانست. لذا به جهت چربی باالتر در ماهی کیلکا به ویژه اسیدهای چرب غیراشباع محصوالت تولید شده بسیار مستعد اکسیداسیون چربی در طی مدت نگهداری به صورت منجمد می باشند.

چهارمین-کنفرانس-بین-المللی-نوآوری-های-اخیر-در-شیمی-صنایع برودتی حقیقی

نتایج حاصل از آزمایشهای شیمیایی نشان داد که در کیلکای روکش شده خام مقدار FFA در طول نگهداری در سردخانه افزایش داشته و این افزایش در فازهای ۲و۳و۴ در سطح %۹۵ با فاز صفر و یک اختالف معنی دار داشته است (P ≥ ۰٫۰۵).

میزان FFA در کیلکای روکش شده خام در طول نگهداری در سردخانه روند افزایشی داشته که افزایش اسید چرب آزاد در کیلکای روکش شده خام می تواند ناشی از تاثیر لیپازهای داخلی و میکروبی می باشد.

چهارمین-کنفرانس-بین-المللی-نوآوری-های-اخیر-در-شیمی-صنایع برودتی حقیقی

میزان TVB-N در کیلکای روکش شده خام طی دوره نگهداری افزایش یافت که البته این افزایش از محدوده پذیرش عبور نکرده است. این افزایش در ماههای مختلف معنی دار بود (P ≥ ۰٫۰۵).

میزان TVB-N در طول دوره نگهداری در کیلکای روکش شده خام افزایش یافت. افزایش میزان TVB-N در طول نگهداری به صورت منجمد را می توان با فعالیتهای باکتری های عامل فساد و آنزیم های درونی مرتبط دانست.

پزشک و همکاران (۱۳۹۰) افزایش میزان TVB-N در طی دوره نگهداری را با فعالیتهای باکتریهای مولد فساد و آنزیمهای درونی مرتبط دانستند .

و از آنجا که TVB-N به طور عمده در اثر تجزیه باکتریایی گوشت ماهی ایجاد میشود، افزایش بار باکتریایی ماهی در طول دوره دلیلی برای افزایش N-TVBخواهد بود.

چهارمین-کنفرانس-بین-المللی-نوآوری-های-اخیر-در-شیمی-صنایع برودتی حقیقی

pH در کیلکای روکش شده خام در طول نگهداری در سردخانه روند کاهشی و در در زمانهای مختلف در سطح ۹۶ % اختالف معنی دار است نشان داده
(P ≥ ۰٫۰۵).

میزان pH در کیلکای روکش شده خام ۱در طی ماه نگهداری در سردخانه روند کاهشی داشت. روند کاهش pH ممکن است در نتیجه کاهش و یا توقف رشد میکروبی در محصول باشد .

در پروژه ای که توسط دقیق روحی در سال ۱۳۸۷ در بررسی تاثیر مواد نگهدارنده بر عمر ماندگاری برگر ماهی فیتوفاگ صورت گرفت گزارش گردید که میزان pH در برگرهای روکش دار در طول ۸۲ ماه نگهداری در سردخانه کاهشی بوده است که از این نظر با نتایج ما مطابقت داشته است. وی منطقی ترین توجیه برای این کاهش را تشکیل اسید الکتیک از گلیکوژن در عضالت ماهیان استفاده شده در برگرها، پس از صید در نظر گرفت.

۴٫ نتیجه گیری

با توجه به نتایج بدست آمده که همه شاخص های فساد با اینکه روند افزایش معنی داری را نسبت به زمان تولید نشان داده است
(P ≥ ۰٫۰۵) ولی در محدوده مجاز بوده اند و با توجه به نتایج بدست آمده از آنالیز میکروبی و ارگانولپتیک محصوالت تولید شده زمان ماندگاری کیلکای روکش شده خام ۳ ماه ارزیابی گردید و با توجه به یافته های این تحقیق میتوان ادعا نمود که کیلکای روکش شده با لعاب تمپورا از کیفیت قابل قبولی برخوردار بوده و قابل عرضه به بازار به صورت انبوه می باشد .

۵٫ مراجع

۱ خانی پور ، ع،ا. )۱۹۳۱ .)بررسی تولید برگر تلفیقی از گوشت ماهی کیلکاو کپور نقره اي. گزارش پروژه تحقیقاتی. موسسه تحقیقات شیالت ایران، مرکز ملی تحقیقات فرآوري آبزیان.

۲ جرجانی، س. )۱۹۳۱ .)تعیین ارزش غذایی و زمان ماندگاري و پروفایل اسید چرب کیلکاي نانی شده طی دوره نگهداري در سردخانه. رساله دکتري، دانشگاه ازاد اسالمی واحد علوم و تحقیقات .

۳٫ Venugopal, V., 2006. Seafood Processing. CRC Press. 485 p. ۴٫ A.O.A.C. 2002. Official method of analysis. (17th ed.). Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists. ۵٫ Peralta, E., Hatate, H., Watanabe, D., Kawabe, D., Murata, H., Hama, Y., et al. (۲۰۰۵).Antioxidative activity of Philippine salt-fermented shrimp paste and variation of its contents during fermentation. Journal of Oleo Science, 54, 553– ۵۵۸p. ۶٫ Natseba, A., I. Lwalinda, E. Kakura, C.K. Muyanja, J.H. Muyonga. 2005. Effect of pre-freezing icing duration on quality changes in frozen Nile perch (Lates niloticus). Food Research International, 38: 469-474p. ۷٫ Wanstedt, K.G., S.C. Seideman, and L.S. Donnelly. 1981. Sensory attributes of precooked, calcium alginatecoated pork patties. J. Food Protec., 44: 732-735. ۸٫ Tokur, B., S. Ozkűtűk, E. Atici, G. Ozyurt, and C.E. Ozyurt. 2006. Chemical and sensory quality changes of fish fingers, made from mirror carp (Cyprinus carpio), during frozen storage (-18°C). Food Chemictry, 99: 335-341. ۹٫ Izci, L., S. Bilgin, and A. Günlü. ۲۰۱۱٫ Production of fish finger from sand smelt (Atherina boyeri, RISSO 1810) and determination of quality changes. African journal of Biotechnology, 10(21): 4464-4469.

Biotechnology, 10(21): 4464-4469.

۱ پزشک، س.، م . رضائی و ه . حسینی، . اثر۱۹۳۱ ضدباکتریایی و ضداکسیداسیونی عصاره موسیر بر زمان ماندگاري ماهی قزل آال در شرایط نگهداري سرد ۴ درجه سانتیگراد . مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، ۱۳-۱۱٫ .ص ۲، شماره ۶، دور

۱۱٫ Widayaka, K., T. Setyawardani, and J. Sumarmono. 2001. The effect of storage and cooking on lipid oxidation of raw and cooked beef and goat meat. APJCN 10 (Suppl). S48.

۲ دقیق روحی، ج.، . ۱۳۸۶ بررسی تأثیر مواد نگهدارنده بر عمر ماندگاري برگر ماهی فیتوفاگ .گزارش نهائی طرح تحقیقاتی .موسسه تحقیقات شیالت ایران، ۸۱ ص

Changes in Indicators of Corruption in Clinker (Clupeonella cultriventris) Covered with Tempura Glaze during Storage in a Refrigerated Room -18 ° C Masoumeh Rahnama Sangachini1* , Mina Seifzadeh1 , Fereshteh Khodabandeh1 , Azemat Dadaye Ghandi1 ۱ – Inland Waters Aquaculture Research Center,Iranian Fisheries Science Research Institute, Agricultural Research Education and Extension Organization (AREEO), Bandar Anzali, Iran

تونل انجماد

یکی از قدیمی ترین و کاربردترین روشهای نگهداری مواد غذایی انجماد است.این روش نسبت به روش های دیگر دارای مزیت های برجسته ای است: مانند:حفظ طعم،  بافت و ارزش غذایی که بهتر از هر روش دیگری صورت می پذیرد.

با پیشرفت علم و تکنولوژی و ظهور فرآیندهای انجماد ترکیبی امر نگهداری مواد غذایی به صورت طولانی مدت، آسان تر شده است و باعث افزایش مدت زمان نگهداری مواد غذایی شده است. تونل انجماد، IQF، سردخانه زیر صفر و تمهیدات مشابه باعث شده است مواد غذایی به صورت طولانی مدت قابل نگهداری باشند.  در اینجا توضیحاتی در مورد سردخانه انجماد سریع ارائه می‌گردد.

شرایط نگهداری هر محصول متفاوت است و هر محصول باید به گونه ای نگهداری شود که طراوت ،طعم، ایمنی سلامت و کیفیت ظاهری و خواص مغذی خود را از دست ندهد. در بعضی از محصولات باید با تمهیداتی فرآیندهای شیمیایی و متابولیکی را تا حد امکان به تعویق انداخت و یا شرایط خاص مورد نظر را فراهم آورد. محاسبات بار برودتی– تجهیزات مصرفی– عایق –نقشه کشی سیستم های انجمادی از ظرافت ها و پیچیدگی های خاصی برخوردار است و سیستم های انجماد سریع انواع مختلفی دارند که مناسب برای شرایط و کار برد خاصی است.

تجهیزات برودتی:

تکنولوژی های فراوانی در این صنعت موجود است که پر مصرف ترین آنها سیستم های آمونیاکی و فریونی است. دلیل استفاده فراوان از این دونوع سیستم استهلاک کم، سادگی، قیمت، کیفیت، فراوانی قطعات یدکی و تعمیرات آسان در زمان خرابی های احتمالی است. سیستم های دیگری مانند غوطه ور کردن یا اسپری کردن گازهای سرما زا مانند نیتروژن مایع، دی‌ اکسید‌ کربن مایع، یا فریون۱۲ نیز کاربردی هستند که کمتر استفاده می‌شوند.

مهم ترین جزء در تونل انجماد و سیستم های IQF کمپرسور برودتی آن است. در تونل انجماد های فریونی باید از کمپرسور های مخصوص دماهای پایین استفاده شوند مانند کمپرسورهای دومرحله و یا اسکرو HSN بیتزر که مناسب برای دماهای زیر صفری هستند. مبرد های فریونی مخصوص سیستم های زیر صفری نیز دارای گستردگی زیادی است. گاز هایی مانند r22 , r23 و گازهای مشابه که در سردخانه های انجماد سریع مصرف می‌شوند.

اواپراتور های تونل انجماد بایستی طوری طراحی شده باشند که برفک نگیرند (فاصله فین مناسب) و از تجهیزات مناسب برخوردار باشند. عایق بندی نیز بسیار مهم است. درب ها و بدنه سردخانه باید به گونه ای باشند که مانع از ورود گرما به داخل اتاق سرد شوند. ضخامت مناسب، نصب صحیح و عوامل دیگر باید به دقت رعایت شوند. درب سردخانه زیر صفری باید دارای المنت گرمایی باشد تا مانع از یخ زدن درب شود.

روش های مرسوم در ایران:

در ایران تونل های انجماد ترکیبی و خط های IQF کاربردی هستند و استفاده فراوان دارند.

تونل انجماد(FREEZING TUNEL):

به سردخانه ای گفته می‌شود که محصول مورد نظر را در زمان مشخص کامل به انجماد برساند. این سردخانه ها در انواع مختلفی ساخته می‌شوند که هرکدام دارای ویژگی های خاصی هستند. تفاوت زیادی در اینگونه سردخانه‌ها است: عملیات هایی که برای انجماد بهتر و سلامت بیشتر محصول انجام می‌شود، نوع اواپراتور آنها، هوای ساکن و یا در جریان، طبقه بندی محصولات و تفاوت های بسیار دیگر که در اینگونه فرآیند ها است.

(IQF ( individual quick freezing 

به معنای منجمد کردن سریع محصول به صورت مجزا می‌باشد که اکثرا به صورت متحرک طراحی می‌شود به نحوی که از سمتی روی نوار وارد سردخانه شده و از سمت دیگری پس از انجماد خارج می‌شود. بیشترین استفاده این مدل از سردخانه ها برای نخود، ذرت، توت فرنگی، تکه های مرغ و سیب زمینی خلال شده اینگونه از محصولات است که نیاز به تفکیک دارند استفاده می‌شود. IQF نیز خود به تنهایی انواع مختلفی دارد و عمدتا پیش عنوان خط را نیز به کار می‌برند و این پیش عنوان به علت این است که به صورت خطی طراحی می‌شود و دارای طراحی های خاص خود است. در بین خط های نواری استفاده شده در این سیستم ها خط اسپیرال از محبوبیت خاصی برخوردار است.

علاقه مندان جهت کسب اطلاعات بیشتر می‌توانند به سایت 
صنایع برودتی برادران حقیقی مراجعه کنند.


بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی

بررسی چالشها و ظرفیت های سردخانه ای تجارت دریایی محصولات فاسدشدنی ایران (بخش ۳)

روش این مطالعه از نوع توصیفی است. در این مطالعه بر اساس مطالعات پیشین. مسائل موجود اثر گذار بر عملکرد سردخانه ها در زنجیره سرد تجارت خارجی دریایی را شناسایی نمود.

چارجچوب PEST بدین منظور طراحی شده است تا یک ابزار تحلیلی برای شناسایی عوامل کلان-محیطی را که بر استراتژی های تجارت تاثیر میگذارد ، برای مدیران فراهم نماید و عوامل محیطی متفاوت را که ممکن است بر عملکرد حال و آینده موثر است ارزیابی کرد چارچوب PEST شامل چهار نوع تاثیر محیطی است: سیاسی،اجتماعی-فرهنگی،اقتصادی و فنی.

تحلیل PEST یک ابزار ساده و موثراست که در تحلیل موقعیتی به منظور شناسایی نیروهای خارجی(سطح کلان-محیطی ) استفاده می گردد
و ممکن است بر سازمان اثر گذار باشد (Rahman, Saharuddin, & Rasdi, 2014) به بیان ساده تر‌عوامل PEST .عوامل غیرقابل کنترلی
هستند که می توانند فرصتها يا تهدیدات شرکتها یا صنایع باشند (Talib, Abdul Hamid, Zulfakar, & Jeeva, 2014) بنابرین هدف بکارگیری PEST در این مطالعه بررسی و شناسایی عوامل خارجی اثر گذار منفی و چالش های سردخانه ای محصولات فاسدشدنی میباشد.

۵ تجزیه و تحلیل

۱٫۵ عوامل سیاسی

نقش دولت در لجستیک زنجیره سرد و سردخانه ها قابل توجه است و شامل اقداماتی چون برنامه ریزی,توسعه.قانون گذاری.توسعه و آموزش
می باشد (Talib, Abdul Hamid, Zulfakar, & Jeeva, 2014) عوامل سیاسی در نتیجه دخالت دولت به شکل صدرو گواهینامه,قوانین مالیاتی ،محدودیت های تجاری،حمایت مالی … است(free-management-ebook, 2015). اولویت های سرمایه گذاری صنایع تبدیلی و تکمیلی بخش کشاورزی در استانهای کشور سال ۱۳۹۳ احداث سردخانه کنترل اتمسفریک C.A .بالای صفر و زیر صفر بوده است (وزارت جهاد کشاورزی. ۱۳۹۳). اما بر اساس مطالعات صورت گرفته از همین منبعء ظرفیت ایجاد شده سردخانه ای برای محصولات کشاورزی از جمله :خرما انگور انواع میوه. سیب زمینی پیازه سبزی و صیفی جات کمتر از ماده خام کشاورزی می باشد. تعدد متولیان دولتی مسئول(وزارت جهاد کشاورزی ،وزارت صنعت،معدن و تجارت.تعاونی روستایی) در حوزه صدور مجوز و نظارت سردخانه ها موجب عدم ظرفیت سنجی و امکان سنجی دقیق از کمبودها و چالش ها بویژه در زمان برداشت.می شود (خبرگزاری جمهوری اسلامی ایران, ۱۳۹۴).براساس سند ملی توسعه فرابخشی امنیت غذا و تغذیه ۱۳۸۳ ماده ۱۷ حمایت از تخصیصی تسهیلات کم بهره به بخش خصوصی برای احداث سزدخانه های مناسب با توجه به شرایط اقلیمی مناطق مختلف (مصوبات شورای غذا و تغذیه کشور در خصوص سبزی.میوه و محصولات باغبانی,وزارت جهاد
کشاورزی.۲ ۲بند ) (وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی. ۱۳۸۳) و مطابق یکی از اهداف برنامه های ۴ ساله گمرک جمهوری اسلامی ایران
و سیاستهای اجرایی آن (۱۳۸۰-۸۳) ارائه همکاری گمرک با سازمان:ها و موسسات در زمینه مکان یابی سردخانه های خصوصی مصوب گردیده
است (گمرک جمهوری اسلامی ایران. ۱۳۸۰) هم چنان.عدم حمایت تسهیلاتی و یارانه ای از سردخانه داران عدم پشتیبانی از سرمایه گذاران فعال از چالش های مهم می باشد.

۲٫۵ عوامل اقتصادی

بررسی بازارهای هدف در صادرات و واردات محصولات کشاورزی نشان می دهد که کشورهای حاشیه جنوبی خلیح فارس همواره مهم ترین
مقاصد صادرات محصولات کشاورزی کشور ما بوده آند (فصلنامه نظام مهندسی کشاورزی و منابع طبیعی, ۱۳۹۲)براساس گزارش سالیانه بانک
مرکزی ۱۳۲۹۳ سهم GDP گروه کشاورزی به قیمت جاری ۹/۳ بوده است.این رقم نشان دهنده درآمد متوسط حاصل از محصولات فاسدشدنی
می باشد که یک عامل آن نبود سردخانه ها در مکان و زمان مناسب و سهم بالای ضایعات محصولات و در نتیجه درآمد پایین در عرضه داخلی
۹ خارجی می باشد.یکی از شاخص های مهم برای عامل اقتصادی.مطابق ( Lee a & Park, 2009) اعتماد مشتری می باشد. که در صورت
نبود کمبود ظرفیت سردخانه.اعتماد مشتری به ایمنی و کیفیت محصول زنجیره سرد کاهش می یابد .احداث سردخانه‌ها در کنار رفع
دغدغه‌های ذخیره‌سازی محصولات. به‌طور مستقیم و غیرمستقیم زمینه‌ساز ایحاد اشتغال می‌شود و می‌تواند برای شماری از مردم فرصت شغلی پایداری را فراهم آورد و طبق مطالعه (قویدل ‏ عزیزی. ۱۳۸۷)افزایش سهم اشتغال در بخش خدمات بطور قابل توجهی افزایش پیدا کرده
است.اما باتوجه به آمار ارائه شده از سازمان آمار کشور( ۱۳۹۱).در حال حاضر بطور میانگین ‎٩‏ نفر در سردخانه ها مشغول به کار هستند که بسیار ناچیز است.

۳٫۵ عوامل اجتماعی-فرهنگی

آگاهی اجتماعی و دانش مشتریان محصولات غذایی روز به روز در حال افزایش است و با توجه به فسادپذیری محصول. حفظ کیفیت آن ها در

طول نکه داری در سردخانه حایز اهمیت است.از اینرو با توجه به اکثریت کودکان و جوانان جامعه. یکی از اهداف وزارت بهداشت . درمان و آموزش پرشکی (۱۳۸۳) ارتقا فرهنگ و دانش تغذیه ای جامعه نسبت به سلامت و ایمنی محصول است. هر چند سال مساله فساد در سردخانه های دایر بدون تجهیزات مدرن گاهی در حال وقوع می باشد.

تعییر در الویت مشتریان مو جب پاسخگویی تامین کنندکان محصولات و خدمات شده است رشد جمعیتی قوی و توسعه شهری به تغیر در سبک زندگی، مصرف و توزیع محصولات فاسد شدنی کمک میکند. شبکه های توزیع محلی با توجه به طول عمر کوتاه محصول. دیگر برای تغذیه شهری کافی نیست (Cavalier, El Hadji, & Sani Özdemir, 2014) از این
ره سردخانه های زنحیره تامین سرد به منظور رقع تقاضا و بهبود کیفیت محصول نقش کلیدی ایفا می کنند. بهمین دلیل با توجه به تغیر سلایق و سبک زندگی الزام سردخانه ها گمرکی در تسهیلات تجارت دریایی محصولات فاسد شدنی، قابل اهمیت است.

۴٫۵ عوامل فنی

سازمان هایی که قصد ادامه فعالیت و حیات دارند باید نسبت به بیشرفت فن آوری آ گاه.انعطاف پذیر و سریع باشند پیشرفت درفن آوری IT به ظهور تنوعی از محصولات و خدمات بدون توجه به جنبه فیزیکی زمان و مکانی کمک میکند ( Lee a & Park, 2009) یکی از وظایف کلیدی IT در زمینه مدیریت انبارها و سر دخانه می باشد یک ۷۱۵۵۳ ,۰ج و۲ ادات طظ ,۲۱۱۵ ۱ )
(۲۰۱۴ رو هل از بارزترین مشکلات در استفاده بهینه از ظرفیت های سردخانه ای.نبود سیستم اطلاعاتی و اطلاع یابی از میزان ظرفیت خالی است.

شناسایی فرکانس رادیویی ( RFID ) هم چنین در زنجیره سرد کاربرد دارد که مشابه IT در مدیریت سردخانه و موجودی آن‌ با سرعت بیش و
دقت بالاتر عمل میکند (Vlachos, 2013). برخی مدیران در استفاده از این فن آوری امتناع می ورزند زیرا تکنولوژی RFID بسیار گران
ان و ممکن است بسیاری از نیروها با کار کرد آن بعلت پیچیدگی در یادگیری آشنا نباشند (Tan, Razali, & Desa, 2012) در حال حاضر برخی از بنادر فعال در زمینه تجارت محصولات فاسدشنی از این فن آوری بی بهره می باشند.

۶ نتیجه گیری

زنجیره سرد در بسیاری از صنایع مثل: صنعت کشاورزی،صنعت دارویی و بهداشتی،صنعت شیمیایی،صنعت تولید غذا فعال میباشد. اهمیت سردخانه در زنجیره سرد به منظور حفظ کیفیت و تازگی محصول.منجر به ظهور انواع طبقه بندی در ابعاد سردخانه ای واستاندارد دمایی گردید. بهمین دلیل،حلقه چالش برانگیز زنجیره سرد شناخته شده است.این مطالعه به اهمیت سردخانه ها در زنجیره سرد تاکید داشته و با بکارگیری تحلیل PEST نشان داده است که کمبود زیرساختی و سخت افزاری سردخانه ها ءنیروی های مجربو عدم اشنایی با فن آوری های مدرن مهمترین تنگنا زنجیره سرد محصولات حساس به دما میباشد. از اینرو تمامی کشور های تولید کننده محصولات فاسد شدنی بر این امر واقفند که توانمندی در سردخانه داری.منتج به بهبود عملکرد و اجتناب از هدر رفت محصولات می گردد و نیاز به برطرف کردن این کمبود می باشد.وجود زنجیره سرد لجستیک قوی,به دسترسی اسان و خارج از فصل محصولات به مصرف کننده نهایی کمک می کند.

مراجع:

  1. Bhardwaj , S., & Palaparthy , I. (2008). Factors Influencing Indian Supply Chains of Fruits and Vegetables: A Literature Review. The IUP Journal of Supply Chain Management, v,NO.3, 59-68.
  2. Bledsoe, G. (2009). COLD CHAIN AND STORAGE ACTION PLAN. USAID.
  3. Bounedi, I. (2013, May). DETERMINANTS OF GHANA’S BILATERAL TRADE FLOWS: A GRAVITY MODEL APPROACH. NKRUMAH UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY,.
  4. Cavalier, G., El Hadji, S., & Sani Özdemir, I. (2014). THE COLD CHAIN,A CRUCIAL LINK TO TRADE AND FOOD SECURITY. In MEDITERRA (pp. 303-316).
  5. Craig, M. (2007, 5 17). The Effects of Cold Chain Logistics and Technology on Global Freight Distribution. United State of America: Department of Geography Hofstra University.
  6. Fisheries and Aquaculture Department . (2016, Fev 22). Freezing and refrigerated storage in fisheries. Retrieved from FAO CORPERATION DOCUMENT REPOSITORY: http://www.fao.org/docrep/003/v3630e/v3630e08.htm
  7. free-management-ebook. (2015). Retrieved 2015, from www.free-management-ebook.com
  8. Gattuso, D. (2012). Agri-Food Trade: challenges for Logistics in the Mediterranean Area. (S. Abis, Ed.) Agri-Food Chain and Logistics in the Mediterranean, NO,20, 1-5.
  1. GCCA. (2014). Retrieved MARCH 2016, from 2014 IARW Global Cold Storage Capacity Report: http://www.gcca.org/resources/publications/white-papers-reports/global-cold-storage-capacity/
  2. H. Bishara, R. (2006). Cold Chain Management – An Essential Component of the Global Pharmaceutical Supply Chain. American Pharmaceutical Review, 1-4.
  3. Heap, R. (2006). COLD CHAIN PERFORMANCE ISSUES NOW AND IN THE FUTURE. Innovative equipment and systems for comfort & food preservation. Auckland.
  4. Ersoy, M., & Tozanli, S. (2012, April). The transport and logistics sector in Turkey. (S. Abis, Ed.) Agri-Food Chain and Logistics in the Mediterranean, NO,20(ISSN 2114-3129), 6-9.
  5. Johnson, G., Scholes, K., & Whittington, R. (2008). Exploring Corporate Strategy. 8th ed., FT, 55-57.
  6. Lee a, S., & Park, Y. (2009). The classification and strategic management of services in e-commerce:Development of service taxonomy based on customer perception. Expert Systems with Applications, 9618-9624.
  7. Ligteringen, H. (2007). Port Innovation Workshop Final Report. R. M. Institute.
  8. Min, H. (2007). An examination of warehouse employee recruitment and retention practices in the USA. International Journal of Physical Distribution& Logestics Management, 37(2007), 375-388.
  9. Narayanswami, S. (2015). THE FOOD WASTAGE & COLD STORAGE INFRASTRUCTURE RELATIONSHIP IN INDIA. Emerson climate technology, 1-18.
  10. Narula, S. (2011). Reinventing Cold Chain Industry in India: Need of the Hour. ournal of Agribusiness in Developing and Emerging, 1,NO.2.
  11. Negi , S., & Anand, N. (2015). Cold Chain: A Weak Link in the Fruits and Vegetables Supply Chain in India. The IUP Journal of Supply Chain Management, 48-62.
  12. Negi, S., & Anand, N. (2015). ISSUES AND CHALLENGES IN THE SUPPLYCHAIN OF FRUITS & VEGETABLES SECTORIN INDIA: A REVIEW. International Journal of Managing Value and Supply Chains, 47-62.
  13. Ortmann, F. (2005, December). Modelling the South African fresh fruit export supply chain. University of Stellenbosch, South Africa.
  14. Robbins, S., & Judge, T. (2013). Organizational Behavior (15 ed.). Pearson Education, Inc.,.
  15. Rodrigue, J.-P. (2014). Reefers in North American Cold Chain Logistics: Evidence from Western Canadian Supply Chains. the van horn institute, 1, 1-50.
  16. Rahman, N., Saharuddin, A., & Rasdi, R. (2014). Effect of the Northern Sea Route Opening to Shipping Activities at Malacca Straits. International Journal of e-Navigation and Maritime Economy, 85-98.
  17. Ruiz-Garcia, L., & Lunadei, L. (2010). Monitoring Cold Chain Logistics by Means of RFID. In C. Turcu, Sustainable Radio Frequency Identification Solutions (pp. 37-51). Croatia: InTech.
  18. Shukla, D. (2010). Trade Facilitation and the Private Sector in Developing Countries-Trade Obstacles Faced by Indian Exporters. Engaging the Trading Community Forum on WTO. http://unctad.org/sections/wcmu/docs/ettcp05_en.pdf.
  19. Subin, R. (2011). Country: India’s Cold Chain Industry. New Delhi: The U.S. Commercial Service – Your Global Business Partner.

بررسی چالشها و ظرفیت های سردخانه ای تجارت دریایی محصولات فاسدشدنی ایران (بخش ۲)

۲-وضعیت موجود:

بررسی نتایج اجرای” طرح آمار گیری از کار گاه های خدمات انبارداری – ۱۳۹۱ که مربوط ند دوره ی زمانی یک ساله ی قبل از ان است ،
یافته های زیر را در جدول شماره ۱ نشان می دهد: در سال ۱۳۹۰ تعداد ۱۱۴۰ کارگاه در کل کشور به ارائه ی خدمات انبارداری مشغول بوده

اند که از این تعداد ۶۱۱ کارگاه(۵۳/۶%) دارای فعالیت اصلی انبارداری و۵۳۰ کار گاه(۴۶/۴./)دارای فعالیت اصلی سردخانه داری می باشند

جدول ۱-تعداد کارگاه های خدمات انبارداری برحسب نوع فعالیت اصلی-۱۳۸۷ و ۱۳۹۰

تجارت-دریایی-محصولات-فاسدشدنی-ایران-بخش۱-صنایع برودتی حقیقی

ماخذ-مرکز آمار ایران

مرکز آمار ایران دفتر صنعت. معدن و زیربنایی

مطابق جدول شماره ۲.مجموع ۵۳۷ کارگاه دارای فعالیت اصلی و فرعی سردخانه داری. دارای ۴۴۷ سالن یک مداره ی زیر صفی ۳۲۹۵ سالن
یک مداره ی بالای صفر و ۷۴۳ سالن دوه مداره بو ده آنتتیت براین اساس به طور متوسط در هر سردخانه بالغ بر ۸ سالن سرد وجود در
پراساس تتایج طرح مجموع مساحت سالن های سرد۱/۴میلیون مترمربع.حجم آن ها ۲/ ۶ میلیون مترمکعب و ظرفیت اسمی آن ها ۱/۵ میلیون
تن بوده که به این ترتیب به طور متوسط هر سالن ۳۰۴ متر مربع مساحت. ۴/۵متر ارتفاع و ۳۳۷ تن ظرفیت داشته است .

جدول ۲-مشخصات سردخانه های کشور و نوع سالن

تجارت-دریایی-محصولات-فاسدشدنی-ایران-بخش۱-صنایع برودتی حقیقی

ماخذ-مرکز آمار ایران

با توجه به ۵۳۷ کارگاه با فعالیت اصلی سردخانه داری در سال ۱۳۹۰ به طور متوسط در هر کارگاه ۹ نفر مشغول به کار بوده اند(مرکز آمار ایران ۱۳۹۰)

براساس داده های گزارش شده از کشورها طی سال های ۲۰۱۰-۲۰۱۴ هند بزرگترین کشور دارنده ظرفیت سردخانه براساس منیع GCCA ldfhan. براساس گزارش و فاکتور های استاندارد ایران با تجارت محصولات کشاورزی و شیلاتی و ۱۴ میلیون مترمکعب در رتبه دهم قرار دارد (۲۰۱۴ GCCA)

۳٫ادبیات نظری و پیشینه تحقیق:

۱٫۳ زنجیره سرد:

زنجیره سرد شامل فرایند دمای پایین حمل و توزیع دمای پایین انبارداری دمای پایین و فروش دمای پایین پس از جمع آوری کالا در مبدا می
باشد.سپس کالا در مرحله پیش سرد کنند گی.ذخیره.بسته بندی به پایانه فروش حمل می گردد و به مشتری نهایی فروخته می شود.

زنجیره سرد یک علم.فناوری و فرایند همزمان می باشد.از این نظر علم محسوب می شود که به دانش فرایند شیمیایی و بیولوژیکی مربوط به
فسادپذیری نیاز دارد.زنجیره سرد یک فناوری است چون به وسایل فیزیکی جهت تضمین شرایط دمایی مناسب در طول زنجیره تامین وابسته
است.هم جنین فرایند است جون محموعه ای از امور که بخوبی تعریف شده اند باید انجام شوند تا محصولات حساس به دما را تهیه.انبار‌حمل
و کنترل کنند. زنجیره سرد در حمل کالاهای فاسدشدنی و حساس به دما در زنجیره تامین از طریق بسته بندی منجمد شده و برنامه ریزی
لجستیکی و محافظت حین یکپارچه سازی این نوع کالاها دخیل می باشد.

زنجیره سرد از تنوع گسترده ای از محصولات تازه در زنجیره تامین با فراهم سازی امکانات کنترل دما.محافظت می کند.این سیستم لحستیکی
»رطوبت»و قرار گرفتن در معرض دمای نامناسب و حفظ انجمادتازگی و خنکی ان ها محافظت می نماید.

۲٫۳ محصولات یخچالی:

مواد یخچالی شامل محصولات “سرد” و “منجمد” هستند که به سطح ماندگاری دمایی متفاوتی نیاز دارد تا کیفیت کالا را طی حمل و نقل از
طریق دریا و زنجیره تامین تضمین نماید. کالاهای سرد عمدتا ” از میوه تشکیل شده است و دمایی حدود ۰°C یا بیشتر (موز به ۱۲-۱۳°C)
نیاز دارد در حالیکه محصولات منجمد به دمای -۱۸°C یا حتی کمتر نیاز دارتد که شامل گوشت.آبزیان و لبنیات می باشند.علاوه بر محصولات غذایی.یکی از پرسودترین بخش.محصولات پزشکی می باشد البته محصولات شیمیایی تخصصی رنگ و چسب هم وارد این زتجیره شده اند.

با توجه به نوع محصولات حمل شده طی زنحجیره سرد.استانداردهای دمایی خاص.اعمال می شود.اگرجه دمای بهینه حمل و نقل برای هر کالا

منحصربفرد است و تنوع گسترده ای از شرایط دمایی می تواند انتخاب شود.ینج استاندارد دمایی.متداولترین میباشند که در ذیل آمده است

۱-انجماد سخت(DEEP FREEZER)( تا -۲۸ تا ۳۰ سلسیوس):سردترین محدوده دمایی است و عمدتا ” برای حمل غذای دریایی و بستنی استفاده می شود.

۲-سرد(۲ تا ۴ سلسیوس):این محد‌وده دمایی استاندارد در بخجال استفاده مبی شود ۹ معمولا برای حمل میوه.سبزیجات ۹ گوشت تازه کاربرد دارد.

۴-دارویی(۲ تا ۸ سلسیوس):این محدوده برای محصولات دارویی مثل واکسن استفاده می شود.هر جند.محصولات دارویی بندرت با کانتیتر
یخچالی حمل می شود اما برای بسته های منجمد کوچکتر در ون و حمل و نقل هوایی ضروری است.

۵- موز(۱۲ تا ۱۴ سلسیوس) :
این محد‌وده دمایی برای یکی از پز تولیدترین میوه جهان انتخاب میشود که معمولا طی حمل فرآیند رسیدن کنترل میشود. البته این محدوده برای استوایی ترین محصولات (پرتقال و آناناس) و سبزیجات(سیب زمینی) کاربرد دارد.

۳٫۳ تعریف سردخانه:

با توجه به وظیفه سردخانه ها در ایمنی محصول و حفظ کیفیت آن. دارای دو نوع سالن یک مداره و دومداره هستند :در سالن یک مداره.
دمای هوا در یکی از دوحالت زیر صفر یا بالای صفر تقریباً ثابت است و قابل تبدیل از یک حالت به حالت دیگر نیست ولی در سالن دومداره دمای هوا از یک حالت به حالت دیگر قابل تبدیل است و میتوان بر حسب لزوم از مدار زیر صفر یا بالای صفر استفاده کرد.(مرکز آمار ایران ۱۳۹۱)

سردخانه ها هم چنین می توانندبه انواع تولید. کوتاه مدت.دراز مدت يا توزیع طبقه بندی شود.سردخانه تولید.در محل برداشت ذیح.یا تولید
محصول قرار داده شده است و وظیفه اصلی آن خنک نگهداری
سردخانه های کوتاه مدت و دراز مدت می باشد و می تواند در فاصله ای قابل توجهی قرار داده شود.این نوع سردخانه ها.ء‌محصول را از سردخانه
تولید دریافت و برای یک هفته تا چند ماه نگه میداردو سردخانه توزیع را تامین کند سردخانه توزیع معمولا ” در مناطق شهری قرار دارد و از
سردخانه تولید» کوتاه مدت و دراز مدت کالا را تحویل و در بازار خرده فروشی محلی توزیع می کند.دوره این نوع سردخانه بطور طبیعی کوتاه از یک تا چند هفته میباشد.

سردخانه CA نوعی سردخانه است که اتمسفر اتاق ها را کنترل می کند تا از رسیدن پیش از موعد.تنزل کیفیت محصول جلوگیری کند. متداولترین گاز های اتمسفر که باید کنترل شود اکسیژن و دی اکسید کربن است. بسته بندی صحیح و مومی کردن محصولات در افزایش طول عمر آنها تا یکسال در CA موثر است.

۴٫۳ تجارت خارجی دربابی:

تجارت خارجی به عنوان تجارت یک کشور با کشورهای دیگر تعریف می گردد که شامل تبادل سرمایه.خدمات و کالا از مرزهای بین المللی ویا
قلمره قانونی می باشد. تحارت بین المللی به این دلیل افزایش يافته است که هیچ کشوری بطور کامل توانایی خودکفایی را ندارد. به منظور انجام
معاملات تجاری. یک مازاد (مبدا) و یک تقاضا(مقصد) و توانایی فیزیکی حمل کالا از مبدا به مقصد .مورد نیاز است (Bounedi, 2013)).

اما با توجه به مبدا و مقصد کالا در بندر.سه جریان می توان شناسایی کرد:

  • کالای ترانشییی که از کشتی تخلیه می شوند در محوطه ذخیره می گردند و به کشتی دیگر حمل می شود.
  • کاای صادراتی که با حمل و نقل زمینی به بندر وارد می شوند و سپس از طریق حمل و نقل دربایی بندر را ترک می کند.
  • کالای وارداتی کد از طریق کشتی وارد بندر و با حمل ۹ نقل زمیتی یا حاده با راه آهن اژ بندر خارج می شوند (Ligteringen, 2007)

۵٫۳ پیشینه تحقیق

یارایانسامی(۲۰۱۵ در مطالعه ” ضابعات مواد غذایی ار تباط زیرساختی سردخانه در هند جالش های سردخانه ای کشور هند را به صورت ذیل
برشمرد:نوسان جریان برق و گرانی آن.عدم وجود سردخانه های چندمنظوره يا چند مداره.توزیع نابرابر سردخانه ها در طول زنجیره تامین سرد

یانگفانگ و همکاران(۲۰۱۵)در پژوهش لحستیک زنجیره سرد محصولات فاسدشدنی کشاورزی در چین ” برای حفظ عملیات نرمال و توسعه
سردخانه ها در زنحیره سرد به آموزش کارشناسان حر قد ای و دانش استفاده از الزامات لحستیکی و هم چنین به کمبود تسهیبلات سخت.

یانگفانگ و همکاران(۲۰۱۵)در پژوهش لحستیک زنجیره سرد محصولات فاسدشدنی کشاورزی در چین ” برای حفظ عملیات نرمال و توسعه
سردخانه ها در زنحیره سرد به آموزش کارشناسان حرفه ای و دانش استفاده از الزامات لحستیکی و هم چنین به کمبود تسهیبلات سخت افزاری سردخانه ای در حین اشاره نمود تاکید دارد.

ترایا(۲۰۱۲) در مطالعه انبار سرد در تونس ” به انتخاب ضعیف تجهیزات.ابعاد نادرست سیستم سردخانه ای و پشتیبانی ضعیف متناقض با
استانداردهای فنی یك مصرف بیشتر برق منحجر می گردد (Thraya, 2012).

شوکلا(۲۰۱۰)در تحقیقی با نام “موانع تجاری فراروی صادر کنند گان هندوستان ” یکی از تنگناهای صادرات میوه و سبزیجات هند را عامل فنی عتوان نمود که بطور ویژه ای بر تامین نامنظم انرژی برق يا کمبود برق برای اداره سردخانه ها اشاره نمود (Shukla, 2010) .

ارتمان(۲۰۰۵) در مطالعه خود مدلسازی زنجیره تامین صادرات میوه تازه آفریقای جنوبی در مورد مشکلات صادرات محصولات فساد پذیر میوه و سبزیجات افریقای جنوبی از مشکل ظرفیت سردخانه ها در فرودگاه ها محوطه بندری نام بردند.

شادان و میهم خواه در مطالعه تحت عنوان بررسی روش های اقتصادی کاهش ضایعات محصولات کشاورزی رابطه ضایعات محصولات کشاورزی و نقص درسیستم بازاریابی بررسی نمودند و تجارب ناقص مدیریتی در تصدی و سیاستهای سردخانه داری و نداشتن اطلاعات تکنیکی از تجهیزات را جز عوامل اصلی عنوان نمودند (شادان & میهن خواه, ۱۳۸۳).

۶٫۳ مدل مفهومی:

فرآیند تجارت محصولات فاسد شدنی با هدف افزایش طول عمر محصول از طریق کنترل دما شامل چندین مرحله میباشد که موسسات و بخش های بسیاری درآن فعال هستند. بر اساس مدل زیر زنجیره سرد محصولات فاسدشدنی از محل تولید آعاز میگردد و تا رسیدن به مصرف کننده نهایی شش مرحله را طی می کند. این مراحل شامل زیرساختهای .بسته بندی .رتبه بندی و درجه بندی کالا، سردخانه ای و حمل و نقلی میباشد.

شکل۱ – مدل متداول زنجیره سرد

تجارت-دریایی-محصولات-فاسدشدنی-ایران-بخش۱-صنایع برودتی حقیقی

علاقه مندان جهت کسب اطلاعات بیشتر می‌توانند به سایت 
صنایع برودتی برادران حقیقی مراجعه کنند.


بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی

بررسی چالشها و ظرفیت های سردخانه ای تجارت دریایی محصولات فاسدشدنی ایران (بخش ۱)

سردخانه-ای-تجارت-دریایی-صنایع برودتی حقیقی

بخش ۱

چکیده

تجارت خارجی محصولات فاسدشدنی محیطی مملو از عوامل مختلف و عدم اطمینان می باشد :یکی از مهم ترین اجزا آن. سردخانه با نقش
قابل توجه در حفظ کیفیت و کاهش فساد است. سردخانه .بخش لاینفک زنجیره سرد منبع بالقوه چالش هاست:و بنادر به منزله حلقه ارتباطی
در تجارت خارجی.نقش لجستیکی مهی را ایفا می کند.از اینرو توسعه زیرساخت ها .ایجاد و تجهیز سردخانه ها و برطرف کردن کمبودهای
نیروی انسانی آموزش دیده در مراکز تولید و توزیع در زنجیره سرد و بنادر, راه حلی برای بهبود عملکرد است. هدف اصلی این تحقیق . بررسی
و شناسایی چالش های سردخانه ای زنجیره سرد تجارت جهانی دریایی محصولات فاسد شدنی ایران است. این مطالعه ، در زمینه اجرایی صنعت لجستیک زنجیره سرد. خدمات.انبارداری. و پایانه های اداره بنادر و دریانوردی دارای اهمیت بالاست . ضمنا امید است این مطالعه.مرجعی برای تحقیقات علمی و حرفه ای آتی در زمینه صنعت زنجیره سرد محصولات فاسدشدنی گردد. روش تحقیق این
مطالعه.توصیفی و مبتنی بر استفاده از آمارهای کتابخانه ای می باشد و چالش های سردخانه ای با بکارگیری چارچوب تحلیل PEST مورد
بررسی قرار میگیرد.نتایج مطالعه نشان میدهد که نبود برنامه های منسجم.ظرفیت کافی.فقدان تسهیلات سخت افزاری . سیستم اطلاعاتی به روز و نیروی آموزش دیده سردخانه ها از مهم ترین عوامل تاثیرگذار منفی بر زنجیره سرد محصولات فاسدشدنی می باشد.این نتایج ممکن
است در افزايش سطح آگاهی مدیران سطوح بالا مفید واقع گردد تا برنامه ای مدون و بازدارنده برای مرتفع ساختن چنین مشکلی.تدوین
نمایند.مدیران کاربران زنجیره سرد و تولید کنندگان باید بازارهای داخلی و خارجی را ارزیابی کنند و در زیرساخت ها و افزایش ظرفیت و تقویت سخت افزارهای سردخانه و آموزش مستمر نیروهای مسئول در آن سرمایه گذاری نمایند.

مقدمه

محصولات فاسدشدنی بخش نوظهور با رشدی سریع می باشد.این محصولات پس از برداشت یا ذبح بمنظور حفظ کیفیت باید در دمایی بهینه
و مناسب نگهداری گردد .لجستیک زنجیره سرد.لجستیک دمای پایین نامیده میشود و هدف اصلی ان محصولات فاسدشدنی است و شامل
برداشت.حمل و نقل.انبارداری تخلیه بار گیری.جابجایی.بسته بندی.توزیع ،فعالیت اطلاعاتی کال می باشد Yanfang, Dong, &Jianbo 2015 جهت اطمینان از عدم آسیب دیدگی و سلامت محصول.صنایع دارویی.بهداشتی و غذایی پیش تر از قبل به فن آوری و زیرساخت این
زنجیره متکی می باشند. سردخانه عنصر کلیدی تجارت محصولات فاسدشدنی در گذشته تا کنون بوده است (/۲۰۰۰ Craig)).تقاضا برای انواع
محصولات به سردخانه هایی با دمای مختلف و کنترل بیشتر نیاز دارد و هدر رفت و آسیب به کیقیت محصولات فاسدشدنی در سردخانه از
مسایل مهم جهانی است (Ruiz-Garcia & Lunadei ,2010). یدیده واضح و روشن از یویایی جمعیتی و اقتصادی.افزایش ترافیک در بنادر و حمل و نقل دریایی است که نشانگر تجارت خارجی میباشد . امروزه بنادر، پایانه ای جدا از لجستیک زنجیره سرد محسوب نمی شود.بعبارتی دیگر بنادر با محهز شدن به سردخانه ها در تحارت خارجی محصولات حساس – دماءنقش لجستیکی مهمی را ایفا می کند.
سردخانه به عنوان یک عامل حیاتی در هموار نمودن مسیر محصولات فاسدشدنی و تبدیل به بک صنعت و کالای تجاری شناخته شده است
(۲۰۰۱۲ Thraya).زنجیره سرد در اقتصاد جهانی در حال تغییر امروز. بعلت تقاضای رو به افزایش محصولات صنعت کنترل دما بویژه محصولات
قاسدشدنی. حایگاه بسیار مهمی پیدا کرده است .

محصولات زنجبره سرد بندرت بلاقاصله برای مصرف نهایی در دسترس قرار مبی گیرد.از اینرو در تاسیسات سردخانه ای تا هنگام سفارش فروش .ذخیره مبی شوند. با توجه به نوع محصول استانداردهای دمایی خاصی.اعمال می گردد .

این مطالعه . در زمینه اجرایی صنعت لجستیک زنجیره سرد. خدمات.انبارداری و پایانه های اداره بنادر و دربانوردی دارای اهمیت بالاست .
محققان متعددی به مسایلی چون کمبود ظرفیت سردخانه مشکلات سخت افزاری در جهان پرداخته اند اما توجه کمی به این مسایل در ایران شده است امید است این مطالعه.مرجعی برای تحقبقات علمی و حرفه ای آتی در زمینه صنعت زنجیره سرد محصولات فاسدشدنی گردد.

با توجه به نقش حیاتی سردخانه در کل زنحیره سرد و طول عمر بسیار کوتاه محصولات تازه مدیران با مشار کت بخش خصوصی تصميم به سرمایه گذاری بر روی سردخانه در بنادر و آموزش نیروها نیروها برای بهره برداری از ابزار تکنیکی موجود در آن ها نمودند.

بعلت ماهیت این نوع محصولات.امکانات سردخانه ای مناسب تا رسیدن به مشتری نهایی مورد نیاز است.در حال حاضر در دسترس نبودن
امکانات سردخانه ای و تحهیزات قدیمی سردخانه ای در اکثر کشورها نمی تواند نگهداری دمای پایین را برای محصولات فاسدشدنی فراهم
سازد. بعبارت دیگر سردخانه ضعیف ترین حلقه و جالش زنجیره سرد محصولات فاسدشدنی است.در نتیجه.منجر به هدررفت بسیاری از
محصولات تازه و منجمد بعلت مدیریت ضعیف پس از تولید و امکانات زیرساختی و نیروی آموزشی می باشد.

با توجه به پیش زمینه موضوع و آهمیت محصولات فاسدشدنی در اقتصاد کشورهای تولید کننده. هدف اصلی این تحقیق بررسی و شناسایی

جالش های سردخانه ای زنجیره سرد تجارت خارجی دریایی محصولات فاسدشدنی ایران بویژه در بنادر با تکنیک PEST است .این تحقیق در تلاش است تابه سوال دیل پاسخ دهد. عمده برین جالش های سردخانه ای بر زنجیره سرد تحارت خارجی دریایی محصولات قاسدشدنی ایران کدامند؟

این مطالعه به شکل زیر سازماندهی شده است. در بخش اول، پیش زمینه مطالعه معرفی می گردد. سپس، وضعیت موجود به اختصار ارائه می شود.

در بخش سوم، پیشینه مطالعه بحث میگردد. پس از پیشینه، روش شناسی استفاده میشود. در بخش پنجم، تحلیل و نتایج آمده است. در انتها نتیجه گیری بیان میشود.