چگونگی فریز کردن گوشت

یکی از مسائل مهمی که در آشپزی و نگهداری مواد غذایی مهم است فریز کردن گوشت می باشد که راه حل ها و روش هایی مهمی دارد که در ادامه برای شما شرح می دهیم

در خانه داری و آشپزی مسائل مهمی هستند که دانستن آنها نشانگر کار دان بودن ما در وظیفه ای که به ما می سپارند است، بهداشت و نگهداری مواد غذایی می باشد که دارای اهمیت هستند و به عنوان اسرار خانه داری و آشپزی است .

از جمله نکات مربوط به نگهداری مواد غذایی مثل فریز کردن گوشت که نکاتی را باید رعایت کنیم مواد آسیب نبیند و طعم و مزه خود را از دست ندهدو چندین روش برای اینکه مواد به خوبی یخ آن آب شود وجود دارد

فریز کردن گوشت

نکاتی درباره فریز کردن گوشت قرمز، سفید و ماهی آیا شما از آن دسته خانم‌هایی هستید که برای آشپزی و آماده‌کردن مواد آن، حسابی وقت می ‌گذارند و همیشه از مواد غذایی تازه استفاده می‌ کنند، یا اینکه شماهم مثل خیلی از زنان شاغل فرصت ندارید از گوشت تازه برای پخت و پز استفاده کنید و مجبورید سر فرصت خریدتان را انجام داده و مواد را برای وعده‌های غذایی آینده فریز کنید؟

بهتر است بدانید تازگی مواد غذایی هنگام پخت و پز، اگرچه ایده ال است، اما با به‌کاربردن روش صحیح فریز کردن گوشت، می ‌توانید تا حد زیادی خواص آن را حفظ کنید.

نکات مهم نگهدای گوشت فریزشده

انتخاب درست، کلید شروع انتخاب صحیح گوشت قرمز، سفید و ماهی مهم ترین نکته برای حفظ کیفیت و ارزش غذایی آن در طول نگهداری در فریزر است.

برای انتخاب صحیح، به این نکات دقت کنید:

– گوشت انتخاب شده،اعم از قرمز، سفید یا ماهی نباید زیاد به پاک‌کردن نیاز داشته باشد.چربی گوشت قرمز و سفید، باید حداقل باشد.کاهش مدت ‌زمان خرید تا فریزکردن باعث می‌ شود تا ماده غذایی با کیفیت بهتری وارد فریزر شود.

بنابراین ماده غذایی ما نباید زیاد به پاک‌کردن نیاز داشته باشد تا بتوانیم آن را سریع تر فریز کنیم. – مواد گوشتی پاک شده و بسته‌بندی شده، اما یخ نزده، به خرید مواد گوشتی بسته‌بندی نشده ارجحیت دارند، هر چند قیمت آن بالاتر باشد.

کیفیت مواد غذایی بسته‌بندی شده بالاتر از موادغذایی بسته‌بندی نشده است. – برای انتخاب انواع گوشت و ماهی باید به رنگ، بو و وضعیت ظاهری آن به دقت توجه کنیم.

رنگ گوشت قرمز باید صورتی رنگ یا قرمز کم‌ رنگ، بدون کبودی یا رگه‌های بنفش باشد. گوشت سفید هم باید صورتی- سفید باشد و هیچگونه کبودی، زرد شدگی یا تغییر رنگی در آن دیده نشود.

شفافیت فلس، چشم و پوست ماهی و سفت بودن گوشت آن، به ویژه در ناحیه شکم نشان‌ دهنده سلامت ماهی است.


نحوه انتخاب گوشت سالم

اگر از انواع گوشت‌ها و ماهی بوی ترشیدگی (بوی شبیه به سرکه) و بوی تند چربی به مشام برسد، نشان ‌دهنده کیفیت نامناسب آن است.

– انتخاب گوشت با کیفیت بالا باعث می‌ شود، کیفیت و ارزش غذایی آن در طول فریزکردن حفظ شود. هنگام پختن نیز مواد غذایی با کیفیت بهتر و سریع تر پخته می ‌شوند. گوشت قرمز، سفید و ماهی نیازی به آنزیم بری ندارند.

ترفند های نگهداری گوشت

فریز کردن گوشت خود به خود باعث توقف فعالیت آنزیم‌های موجود در آنها شده و از طرفی فریزکردن باعث توقف فعالیت باکتری‌ها، کپک‌ها و قارچ‌ها می‌ شود.

پاک ‌کردن، شستن و سپس بسته ‌بندی مناسب انواع گوشت و ماهی، سه نکته مهم نگهداری مناسب مواد گوشتی در فریزر است.

بسته بندی:

قدم دوم – بعد از خرید، باید به دقت گوشت را تمیز کنیم. منظور از تمیز‌ کردن، جدا‌ کردن چربی‌های گوشت قرمز، جدا‌کردن پوست مرغ و درباره ماهی، تمیز‌ کردن شکم و کندن فلس‌های آن است.

نحوه شست شوی گوشت

– مرحله بعدی شست‌وشو است.برای شستن باید از آب نیم گرم و سرد استفاده کرد تا به بافت و کیفیتمواد گوشتی آسیب نرسد.

– یک ربع تا ۲۰ دقیقه بعد از شست‌وشو باید صبر کنیم تا آب آنها کاملاً خالی شود ( آب ناشی از شستن).

– مرحله بعدی تقسیم‌کردن است.بهتر است ماهی به صورت قطعه نشده و گوشت مرغ و ماهی به اندازه‌ای که در زمان پختن غذا بهآن نیاز داریم، قطعه شوند.

مثلاً گوشت‌های خورشی باید به همان اندازه مورد نیاز قطعه شوند. بهتر است مرغ به شکل قطعه شده برای کباب و جوجه‌کباب یا قیمه‌ شده تقسیم نشود.

آموزش بسته بندی گوشت

– برای بسته‌بندی از کیسه‌های پلاستیکی ضخیم یا کیسه‌های ایجاد کننده خلاء استفاده کنیم. کیسه‌های ایجاد کننده خلاء کیسه‌هایی با در زیپی هستند که با بستن در آنها هیچ هوایی داخل بسته نمی ‌ماند.

در فریز کردن گوشت نبودن هوا باعث می‌ شود تا کیفیت و ارزش غذایی ماده بهتر حفظ شود.اگر در حین بسته‌بندی گوشت، کیسه فریزر به هر دلیل آسیب دید، لازم است آن را عوض کنیم.کیسه فریزر نباید هیچ گونه منفذی داشته باشد.

بسته بندی صحیح گوشت

قطعه‌ها را در هر بسته به تعداد مورد نیاز برای هر بار مصرف بگذاریم، چون مواد غذایی خارج شده از فریزر، به هیچ وجه نباید دوباره به فریزر بازگردانده شوند. – به هیچ وجه نباید بسته‌های گوشت قرمز، مرغ یا ماهی‌ای را که از سوپر مارکت‌ها می خریم، به همان شکل فریز کنیم.

این بسته‌ها مناسب فریز کردن گوشت نیستند، چون پوشش پلاستیکی روی آنها بسیار نازک است و این باعث می‌ شود تا رطوبت طبیعی ماده غذایی از بین برود.

از طرفی مواد غذایی داخل این بسته‌ها شسته شده و بهداشتی نیست و باعث آلوده شدن فریزر می ‌شوند و آلودگی آنها به مواد غذایی دیگر هم منتقل می ‌شود.

برای اینکه به مواد غذایی فریزری آسیب نرسد و ارزشغذایی آنها از بین نرود، باید بعد از خارج‌کردن از فریزر به صورت صحیح یخ این مواد غذایی را آب کردو بعد آنها را مصرف کرد. ۳ روش برای این کار وجود دارد؛ یخ‌زدایی در یخچال،یخ‌زدایی در آب سرد و یخ‌زدایی با مایکروویو.

فریز کردن گوشت
بسته بندی گوشت چرخ کرده

نحوه یخ زدایی گوشت

– در شیوه یخ‌زدایی در یخچال، ۲۴ ساعت قبل باید بستهرا از فریزر به یخچال منتقل کرد. بسته را نباید باز کرد یا روی آن نمک پاشید تا زودتر یخ آن باز بشود. این کارها به شدت به ماده غذایی آسیب می‌رساند.

– در یخ‌زدایی فریز کردن گوشت با آب سرد باید بسته غذایی بدون آنکه از کیسه خارج شود، داخل آب سرد قرار بگیرد. آب باید هر نیم ساعت یک بار عوض شود تا بسته غذایی ما تا موقع بازشدنیخ آن در آب سرد باشد.

در غیر این صورت عوامل بیماری‌زای احتمالی موجود در ماده غذایی شروع به فعالیت کرده و ماده غذایی را آلوده می‌کنند.

– برای یخ‌زدایی با مایکروفر هم باید براساس دستور آن عمل کنید. فقط لازم است دما را به دقت تنظیم کنید تا ماده غذایی فریز کردن گوشت به جای یخ زدایی،نیم پز نشود. درضمن باید موادی را که توسط مایکروویو یخ‌زدایی شده سریع مصرف کنید.

– از نمک‌زدن، باز‌کردن بسته‌های غذایی برای سریع‌تر‌کردن یخ‌زدایی آنها،گرفتن آنها زیر آب جوش،

باز‌کردن بسته و قرار دادن آنها در محیط اتاق و یا داخل آب گرم و به‌طور کلی هر حرکتی که باعث تغییر ناگهانی دمای بسته می‌شود، جدا خودداری کنید.

منبع:نمناک

یکی از محصولات برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی چیلر تهویه مطبوع می باشد.

چیلر تهویه مطبوع صنایع برودتی برادران حقیقی

چیلر تهویه مطبوع (Air conditioner chiller) چیست؟

همانطور که می دانید تهویه مطبوع ، انجام عملیاتی روی هوا تا بتوان شرایط هوای محل مورد نظر را برای زندگی و کار کردن ، راحت و بهداشتی کرد و به حد مطلوب برسانیم.

برای انجام چنین عملی دستگاهی با ظرفیت مناسب مانند چیلر تهویه مطبوع صنایع برودتی برادران حقیقی بایستی نصب گردد.

تهویه مطبوع معمولاً شامل : سرمایش، گرمایش، رطوبت زنی و رطوبت زدائی وتصفیه هوا می‌باشد.

اهمیت چیلر تهویه مطبوع

از آنجائیکه بخش عمده ی زندگی بشر امروزی در داخل ساختمان می گذرد، ایجاد شرایط مطلوب زیست محیطی در ساختمان، خواه محل کار باشد، یا منزل و غیره، دارای اهمیت بسیاری است که مهمترین بخش آن تهویه مطبوع برای ساکنین ساختمان، با توجه به نوع فعالیت آنهاست.

عوامل هوا در تهویه مطبوع

تهویه مطبوع باید بتواند عوامل مختلف هوا را تنظیم و تثبیت نماید که اهم آنها عبارتند از:

درجه ی حرارت (Temperature)، رطوبت هوا (Air Moisture)، سرعت وزش هوا (Air Velocity)، صاف کردن و پالایش هوا از گرد و خاک (Air Filtering)، پاکی هوا با از بین بردن باکتریها (Air Sterilization) و همچنین از بین بردن بو و گازهای سمی. در این مورد درجه ی حرارت موثر عامل اصلی و بقیه جز شرایط فرعی محسوب می شوند.

انواع چیلر تهویه مطبوع از نظر درجه ی حرارت

تهویه مطبوع زمستانی یا سیستم تک فصلی گرم کننده (Heating System)

سیستم های گرمایشی مانند شوفاژ با دیگ آب گرم یا پکیج دیواری فقط قابلیت گرمایش هوا در فصول سرد سال را دارد. سیستم های حرارت مرکزی نوعی از این هستند.

به غیر از انوع سیستم های حرارت مرکزی، وسایلی مانند بخاری ها و شومینه ها نیز، برای این منظور بکار می روند که البته دارای نواقص بسیار نسبت به سیستم های حرارت مرکزی هستند.

تهویه مطبوع تابستانی یا سیستم تک فصلی سرکننده (Cooling System)

سیستم های سرمایشی مانند کولر گازی، اسپلیت (نوع فقط سرد) و کولر آبی که فقط توانایی سرد کردن هوا در فصول گرم سال را دارد، بر اساس عملکرد انوع سیستم های تبرید کار می کند و انواع مختلفی دارد.

تهویه مطبوع سالانه یا سیستم دو فصلی گرم و سرد کننده (Heating & Cooling System)

سیستم های سرمایشی و گرمایشی مانند چیلر، فن کویل و هواساز قابلیت ایجاد سرمایش در فصول گرم و گرمایش در فصول سرد سال را داراست.

در این سیستم یا از مجموع دو سیستم تابستانی و زمستانی در کنار هم و یا از یک سیستم یکپارچه ی دو فصلی برای تهویه مطبوع ساختمان استفاده می شود.

این نوع تهویه هوا معمولاً به دلایل قابلیت بالا و صرفه جویی در برخی هزینه ها به دو سیستم قبل، ارجحیت دارد، به جز در مناطق سردسیری و یا گرمسیری که فقط به یک سیستم تک فصلی نیاز دارند.

چگونگی چیدمان محصولات سردخانه

درخصوص روش چیدن مواد غذایی درون سردخانه توجه به‌نکات زیر ضروری است:
گردش هوای سردخانه
به‌منظور تامین گردش مناسب هوا فواصل زیر باید رعایت گردد:

فاصله جعبه ها و پالت ها و جدار‌ه‌های سالن نگهداری حداقل ۲۰ سانتی متر باشد. فاصله بین پالت ها یا جعبه‌ها حداقل ۱۰ سانتی متر باشد. فاصله پالت‌ها و سقف باید به‌گونه‌ای باشد که بالاترین سطح مواد غذایی پایین فن اواپراتور قرار گیرد.

چیدمان سردخانه

درصورت زیاد بودن ارتفاع سالن سردخانه حداکثر تعداد قفسه‌های روی هم چیده شده با توجه به‌خصوصیات قفسه‌ها و نوع کالاها، باید طوری باشد که هیچگونه خطر ریزش قفسه‌ها یا اشکال در جابجایی آنها به‌وجود نیاید.

خالی گذاشتن زیر تجهیزات سرمازا
زیر اواپراتور به‌دلایل زیر نباید کالایی چیده شود:

جلوگیری‌از ضایعات احتمالی ناشی‌از برفک زدایی دسترسی آسان مسئول فنی به اواپراتور امکان حرکت لیفتراک یا چرخ دستی

دسترسی آسان جهت کنترل کیفی کالای موجود در سردخانه
به‌منظور دسترسی آسان جهت کنترل کیفیت و ماندگاری و حفظ ارزش غذایی و غیره باید راهروهایی پیش بینی گردد. برای این منظور دو روش پیشنهاد می‌شود.

یک راهرو به عرض ۷۰ سانتی متر در وسط سالن عمود بر راهروی ارتباطی خارج سالن و یک راهرو به عرض حداقل ۵۰ سانتی متر در عقب سالن.

درهرصورت نباید بیش‌از شش ردیف قفسه بدون راهرو کنار هم چیده شود.

بین هر دو ردیف باکس حداقل ۵۰ سانتی متر فاصله و یک راهرو با عرض حداقل ۵۰ سانتی متر نیز در انتهای سالن .

این روش برای مواد غذایی است که به بازدید مداوم و مکرر نیاز دارند.
خارج کردن کالا از سردخانه به‌ترتیب ورود
این نوع چیدمان برنامه ریزی برای استفاده از مواد غذایی است که زودتر وارد سردخانه شده‌اند و زمان بیشتری را داخل سردخانه سپری کرده‌اند.

این روش چیدمان باعث می‌شود تا کیفیت مواد خارج شده از سردخانه یکنواخت‌تر شده و همواره مواد تازه و با کیفیت به مصرف برسد. برای امکان خروج کالا به‌ترتیبی که وارد شده باید راهرویی درمقابل درب ورودی سالن منظور نمود که عرض آن با توجه به حرکت لیفت تراک یا چرخ دستی حداقل ۲۲۰ سانتیمتر باشد.

منابع:سایت صنایع غذایی

ویکی پدیا

یکی از محصولات برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی مینی چیلر می باشد.

مینی چیلر صنایع برودتی برادران حقیقی:

مینی چیلرتعریف و بررسی ویژگی ها و ظرفیت آن

سرفصل [نمایش]

مینی چیلر صنایع برودتی برادران حقیقی

دستگاه مینی چیلر چیست ؟

چیلرهای کوچکی هسـتند که برای واحدهای مسکونی، تجاری و اداری کوچک مورد استفاده قرار می گیرند.

اساس کار شان مانند چیلرهاست که با خنک کردن آب در اواپراتور و ارسال آن برای فن کویل ها، سرمایش مورد نیاز ساختمان را فراهم می کند.

در واقع نسبت به چیلر ابعاد کوچک تر و ظرفیت کمتری دارد و معمولا به صورت هوا خنک (کندانسور هوا خنک) ساخته می شود و نیازی به برج خنک کننده و متعلقات آن ندارد.

دستگاه سرد کننده ای است که ابعاد آن بسیار جمع و جور (compact) بوده و به راحتی و بدون نیاز به موتورخانه در اماکن مختلف مسکونی ، اداری ، تجاری ، ورزشی ، صنعتی و … نصب می شود.

اگر نیاز بیشتر از ظرفیت یک مینی چیلر باشد می توان از چند مینی چیلر به صورت ترکیبی با یکدیگر استفاده نمود.

نحوه عملکرد دستگاه مینی چیلر

مینی چیلر تراکمی دقیقا مشابه چیلر تراکمی بر پایه سیکل تبرید تراکمی (کمپرسور ، اواپراتور ، کندانسور ، شیر انبساط و مبرد) کار می کند و در مداری بسته عمل سرد سازی آب انجام می شود.

سپس این آب سرد شده با لوله کشی به واحدهای توزیع کننده ای مانند دستگاه هواساز یا فن کویل ارسال می شود.

فن به کار رفته در فن کویل ، هوا را از اطراف لوله های آب سرد عبور داده و هوای خنک را به درون محیط می فرستد.

مینی چیلر کاربرد صنعتی نیز دارد و برای خنک کاری تجهیزات صنعتی ، بیمارستانی و … به کار می رود.

برخی علاوه بر سرمایش ، عمل گرمایش را نیز در زمستان انجام می دهند.

در حالت گرمایش یا از خود چیلر به عنوان منبع گرم کننده آب استفاده می شود و یا اینکه از طریق دستگاه جداگانه ای مثل پکیج ، آب گرم مورد نیاز تامین و به فن کویل و هواساز ارسال می شود.

اگر با استفاده از سیکل تبرید تراکمی ، آب را گرم کند به آن هیت پمپ سرمایشی گرمایشی نیز گفته می شود.

مبدل حرارتی اواپراتور آن قسمت از مینی چیلر است که تبادل حرارتی مبرد با آب در آن صورت می گیرد.

به این صورت که مبدل حرارتی (اواپراتور) حرارت آب را به مبرد منتقل کرده و آب را سرد می کند.

در ضمن مبدل حرارتی را در کاربری های گوناگون دارند و حتی می توان از مینی چیلر به جای چیلر های فرسوده و قدیمی استفاده نمود و بدون دستکاری ساختمان ، فن کویل های آن را به مینی چیلر جدید متصل نمود.

ظرفیت مینی چیلر

ظرفیت مینی چیلر معمولا بین ۳۰۰۰۰ تا ۱۵۰۰۰۰ BTU/hr برابر با ۲٫۵ تا ۱۲٫۵ تن تبرید است که گروه ماخ از جمله با سابقه ترین تولید کنندگان مینی چیلر با ظرفیت ها ، ابعاد و ویژگی های گوناگون است .

ویژگی های دستگاه مینی چیلر

  • استقلال واحدها از یکدیگر
  • یکپارچگی سیستم تهویه مطبوع ساختمان
  • عدم نیاز به برج خنک کن به دلیل استفاده از کندانسور هوایی
  • مناسب برای تمامی مناطق با اقلیم های مختلف آب و هوایی
  • عدم استفاده از کانال کشی
  • نصب سریع و تعمیر و نگهداری آسان
  • کم حجم و قابلیت نصب در پشت بام و یا بالکن
  • استقلال فضاهای داخل واحد از یکدیگر با استفاده از فن کویل
بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی
بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی

از تونل انجماد چه می دانید؟

معرفی تونل انجماد

تونل انجماد یک سالن با قدرت سرمازایی در حدود ۳۰-تا ۶۰- درجه سانتی گراد است، که می‌تواند با کاهش دمای محصول غذایی مورد نظر مانند گوشت، ماهی و… و عبور آن­ها از مرحله کریستالیزاسیون، محصول مورد نظر را به طور کامل منجمد کند.


برای این که محصولاتی مانند سبزیجات، میوه، آبمیوه، آبجو، گوشت، مرغ، محصولات دریایی و تخم مرغ (بدون جعبه) در مدت زمان طولانی تری در دمای ۱۸- درجه نگهداری شوند و کیفیت و تازگی خودشان را همانند روز اول به خوبی حفظ کنند.

از تونل انجماد استفاده می‌شود. نه تنها مواد غذایی فوق را می‌توان در تونل انجماد فریز کرد، بلکه مواد غذایی خاصی مانند انواع نان‌ها، بستنی، مواد غذایی پخته شده و کنسرو شده را نیز می‌توان به خوبی درون تونل انجماد جهت نگهداری طولانی مدت فریز کرد.
عوامل تأثیر گذار در کیفیت مواد منجمد شده

عوامل زیادی در چگونگی حفظ کیفیت اولیه مواد غذایی تأثیر گذار هستند، که در ادامه برخی از این عوامل جهت آشنایی بیشتر بین شده است.

ترکیبات طبیعی مواد غذایی و محصول منجمد شده دارا بودن دقت کافی در انتخاب محصول و حمل و آماده‌سازی آن برای انجماد انتخاب روش مناسب جهت انجماد شرایط نگهداری محصول مورد نظر


روش‌های کاربردی انجماد

برای انجماد محصولات و مواد غذایی از روش‌های متفاوتی استفاده می‌شود. اما در واقع مهمترین روش­های انجماد محصولات می‌تواند در دو دسته روش انجماد آرام و روش انجماد سریع دسته بندی شود؛ که در ادامه به بررسی این روش‌های انجماد پرداخته شده است.

تونل انجماد سریع iqf
روش انجماد آرام

در روش انجماد آرام محصولات مورد نظر در یک اتاق با دمای ۱۸-تا ۴۰- در جه قرار می‌گیرد و در هوایی ساکن و آرام منجمد می‌شود. به دلیل این که فرآیند انجماد به آرامی صورت می‌پذیرد، طی کردن مراحل انجماد محصول ممکن است که نیاز به سه ساعت تا سه روز زمان داشته باشد.

مواد غذایی گوناگونی مانند گوشت گاو، مرغ جعبه‌ای، ماهی، میوه جعبه‌ای و تخم مرغ (سفیده، زرده یا درسته) در بسته‌های ۵ تا ۱۵ کیلوگرمی، نمونه‌ای از محصولات منجمد شده به روش انجماد آرام می‌باشند.

روش انجماد سریع

روش دیگر انجماد که انجماد سریع نام دارد می‌تواند به یکی از سه روش زیر صورت بپذیرد:

با استفاده از وزش هوای سرد انجماد با تماس غیر مستقیم غوطه‌ور نمودن محصولات منجمد شده


انجماد با وزش هوای سرد

در این روش برای کاهش دمای محصولات از وزش هوای زیاد با دمای کم، در اطراف محصولات برای پایین آوردن دمای آن‌ها استفاده می‌شود. البته ممکن است بنا بر شرایط مورد نیاز تغییراتی در چگونگی وزش هوا در اطراف محصولات وجود داشته باشد.

اما اکثراً از روش ذکر شده برای پایین آورد‌ن دمای محصولات مورد نظر استفاده می‌شود. در این روش طراحی فریزر مورد استفاده به گونه‌ای صورت می‌پذیرد، که هوا به آسانی قادر به حرکت کردن در تمامی قسمت‌های محصولات باشد.

در این روش که با وزش هوای پرسرعت در انواع مدل‌های هوایی و زمینی برای پایین آوردن دمای محصولات استفاده می‌شود. در برخی از اوقات محصولات با کمک نقاله درون فریزر مورد نظر حرکت داده می‌شوند تا هوای سرد به تمامی قسمت‌های محصولات جهت خنک‌سازی برسد.

هم‌چنین استفاده از گاری‌های حاوی محصولات و هدایت آن‌ها به محیط مورد نظر نیز، می‌تواند دمای محصولات موجود در محیط را به خوبی کاهش دهد و به دمای انجماد نزدیک کند. این روش برای منجمد کردن بیشتر مواد غذایی مخصوصاً برای انواع گوشت‌ها مانند گوشت مرغ و گاو مؤثر خواهد بود.


تونل انجماد سریع گوشت
انجام انجماد با تماس غیر مستقیم

انجماد غیر مستقیم با قرار دادن مواد غذایی بر روی بروی یک صفحه سرد شونده صورت می‌گیرد. به گونه‌ای که مواد غذایی بروی صفحه سرد شونده قرار می‌گیرند و بر اساس میزان سطح تماسی که با صفحه دارند، دمای محصولات کاهش پیدا می‌کند. البته این روش برای محصولاتی که در حجم کم نیاز به منجمد شدن داشته باشند توجیه پذیر خواهد بود.

نوعی از صفحات طراحی شده برای فریزهای منجمد کننده صفحه‌ای وجود دارد، که از مجموعه از صفحات افقی و عمودی برای قرار‌گیری محصولات برخوردار می‌باشد. سپس بعد از قرار‌گیری مواد غذایی در بین این صفحات هوای سرما از اطراف مواد غذایی برای انجماد سریع محصولات با شدت زیاد عبور داده می‌شود. تا انجامد مواد غذایی به طور کامل صورت بگیرد.


انواع تونل انجماد
چگونگی انجام انجماد غوطه‌ور

در این روش از محلول کلرید سدیم یا شکر برای خنک کردن محصولات مورد نظر استفاده می‌شود؛ زیرا این مایع با وجود قابلیت هادی بودن، دمای مواد غذایی را با سرعت بسیار خوبی کاهش می‌دهد.

مزیت این روش در این است که، مواد غذایی بدون این که بر روی هم فشرده شوند، یا بافت و ترکیباتشان را از دست بدهند به راحتی منجمد می‌شوند.

یکی از معایب اصلی این روش امکان نفوذ محلول تهیه شده به درون بسته‌های مواد غذایی می‌باشد.

از این رو برای انجماد میوه‌هایی مانند پرتقال از شکر به جای نمک استفاده می‌شود، تا جذب شدن محلول در میوه‌ها هیچ‌گونه مشکلی در طعم و کیفیت آن‌ها به وجود نیاورد.

همچنین روش استفاده از محلول نمک، برای انجماد مواد غذایی دریایی مانند میگو و ماهی که در مجاورت نمک به خوبی کیفیتشان حفظ خواهد شد استفاده می‌شود.

برای پیشگیری از خشک شدن سطح پوشش نازک قرار گرفته بر روی بسته‌های مواد غذایی نیز، از یخ درون مایع مورد نظر برای انجامد استفاده می‌شود.

تونل انجماد سریع یا IQF

تونل انجماد سریع یا در اصلاح Individual Quick Freezer، که برای انجماد محصولاتی مانند سبزیجات، انواع میوه جات، مرغ، میگو، ماهی، بستنی، گوشت و انواع غذاهای آماده شده فوری مورد استفاده قرار می‌گیرد.

خواص و کیفیت محصولات را به طور کامل حفظ می‌کند و مانع از به هم چسبیدگی بافت‌های مواد غذایی در طول عمل فریز کردن خواهد شد.

تونل­های انجماد سریع یا IQF در دو نمونه مارپیچی و خطی برای استفاده طراحی و عرضه شده‌اند.

این تونل‌ها مطابق با استانداردهای جهانی FDA, USDA, CFIA, UL, CSA, OSHA طراحی شده‌اند و از بهترین تونل‌های عرضه شده برای انجماد سریع مواد غذایی می‌باشند.

انواع گوناگون تونل انجماد سریع

تونل‌های انجماد سریع در انواع گوناگونی طراحی شده و جهت استفاده به بازار عرضه شده‌اند؛ که در ادامه با انواع این تونل‌ها و ویژگی‌های آن‌ها آشنا خواهید شد.

تونل انجماد IQF خطی

این تونل برای انجماد مواد غذایی از قابلیت غوطه‌ور‌سازی مواد غذایی در هوای سرد بهره می‌گیرد. ظرفیت این تونل‌ها بین ۲۰۰ تا ۱۲۰۰۰ کیلوگرم در ساعت می‌باشد و برای انجماد سریع مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

این تونل‌ها برای انجماد انواع سبزیجات نظیر نخود فرنگی، لوبیا سبز، باقلا، ذرت شیرین، قارچ، فرنچ فرایز، هویج، گل کلم، پیاز، گوجه فرنگی و بروکلی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

تونل انجماد نوع مارپیچی یا اسپیرال

این تونل‌ها برای انجماد انواع سبزیجات نظیر نخود فرنگی، لوبیا سبز، باقلا، ذرت شیرین، قارچ، فرنچ فرایز، هویج، گل کلم، پیاز، گوجه فرنگی و بروکلی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

این تونل‌ها برای انجماد سریع مواد غذایی در خطوط تولید مورد استفاده قرار می‌گیرد و از ظرفیت انجمادی در حدود ۱۰۰ تا ۳۰۰۰ کیلوگرم برخوردار می‌باشند.

از تونل‌های انجماد مارپیچی می‌توان برای انجماد محصولاتی مانند تکه‌های مرغ و جوجه، پاته و فیله مرغ، مرغ سوخاری، گوشت قرمز نظیر پاته گوشت، تکه‌های گوشت، همبرگر خام و محصولات مشابه استفاده کرد.

تفاوت تونل انجماد و سردخانه چیست؟

مهمترین تفاوت تونل انجماد و سردخانه ها در نوع اواپراتور است که در تونل های انجماد عموما به صورت ایستاده می باشد. همچنین در تونل انجماد سرعت انجماد محصول بسیار بالا است و محصول مدت زمان کمی در تونل انجماد قرار میگیرد (در حدود هشت ساعت).

درب تونل انجماد

طریقه باز شدن درب تونل انجماد بسیار خاص است، به همین دلیل دارای طراحی خاصی است. جنس این درب ها عموما از نوع پی وی سی یا پلی استر در داخل، و آلیاژی از آلومینیوم بوده می تواند دارای شیشه کنترلی نیز باشد.

حفظ کیفیت مواد غذایی هنگام انجماد

برای انجماد سبزیجات و مواد غذایی باید از چگونگی انجماد آن‌ها آگاهی کافی داشته باشیم، چه بسا که برخی از مواد غذایی در طول فرآیند انجماد کیفیت و بافت اصلی‌شان را از دست می­دهند.

هم‌چنین برخی از مواد غذایی مانند میوه‌ها در هنگام چیده شدن به انواع سم‌ها و شهدها آلوده هستند. که در دمای مناسب انجماد، مانند دمای ۱۸- درجه سانتی گراد میکروب کشی نخواهند شد.

از این رو قبل از انجماد میوه‌های آلوده، جهت ضدعفونی باید آن‌ها را درون آب صد درجه سانتی گراد مورد شستشو قرار دهید.

هم‌چنین توجه داشته باشد که جهت حفظ کیفیت میوه‌ها در طول فرآیند انجماد میوه‌ها باید به طول کاملاً رسیده چیده شده باشند.

برای بسته بندی سبزیجاتی مانند لوبیا سبز نیز توصیه می‌شود. این مواد غذایی را در حدود یک و نیم تا دو دقیقه در جوار بخار آب گرم به طور کامل مورد شستشو قرار دهید و سپس برای ضد عفونی بیشتر در دمای ۱۰- درجه منجمد کنید.

تا هر گونه آلودگی باقی مانده درون ترکیبات آن‌ها به طور کامل از بین برود.

آنزیم‌هایی که برای انجماد میوه‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند، جزء آنزیم‌هایی هستند که قابلیت اکسیداسیون را در طول فرآیند انجماد افزایش می‌دهند و مانع از افت کیفیت و خرابی میوه‌ها می‌شوند.

بنابراین برای بهتر شدن فرآیند انجماد از اسید سیتریک یا دی اکسید سولفور یا شکر، برای پوشاندن میوه‌ها در طول فرآیند انجماد استفاده می‌شود. تا شدت اکسیداسیون به خوبی قابل کنترل باشد.

انجماد مواد گوشتی در طول فرآیند منجمد شدن نیاز به پیروی کردن از هیچ دستور انجماد خاصی نخواهد داشت. مگر این که مشتری نیاز به منجمد کردن این محصولات به شیوه‌ی خاصی از میان روش‌های انجماد بیان شده داشته باشد.

گوشت ماهی‌ها بعد از انجماد فرآیند انجماد دچار ناپایداری در بافت‌های چربی خواهد شد؛ اما گوشت گاو بدون افت هیچ­گونه کیفیتی در طول فرآیند انجماد، تنها نیاز به زمانی کمتر از ۷ روز برای منجمد شدن کامل خواهد داشت؛ زیرا انجام فرآیند انجماد بیش از ۷ روز سبب کاهش طول عمر و افت کیفیت گوشت گاو خواهد شد.

هم‌چنین توصیه می‌شود که گوشت مرغ بلافاصله بعد از انجام فرآیند کشتار جهت حفظ کیفیت و تردتر بودن آن منجمد شود؛ زیرا تأخیر بیشتر از ۲۴ ساعت برای انجام فرآیند انجماد سبب کاهش افت کیفیت گوشت مرغ خواهد شد.

منبع:سایت صنایع غذایی

یکی از محصولات برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی آیس بانک صنعتی می باشد.

آیس بانک صنعتی

آیس بانک صنعتی صنایع برودتی برادران حقیقی

آیس بانک صنعتی یا سیستم انرژی سرمایی ( Ice Bank ) چیست ؟

آیس بانک صنعتی برای ذخیره انرژی سرمایی در ساعات اوج مصرف غیر فعال مورد استفاده قرار می گیرد.

در این سیستم، هدف تولید و ذخیره یخ در ساعات غیر پیک مصرف برق و استفاده از آن در زمان اوج مصرف برق در واحدهای گوناگون (عمدتاً صنایع لبنیات) می باشد.

آیس بانک ها در سیستم هایی که ساعت کارکرد کمپرسور به صورت شیفتی است مورد استفاده قرار می گیرند.

سیستم آیس بانک با تولید و ذخیره یخ مقدار زیادی انرژی برودتی را در خود ذخیره میکند تا در ساعات مورد نیاز، برودت لازم را برای سیستم تامین نماید.

سیستم آیس بانک را میتوان بصورت گزینه ای قابل اعتماد و نسبتا ارزان قیمت در اکثر سیستمهای برودتی، صنعتی و تهویه مطبوع جهت ذخیره انرژی استفاده نمود.

مزایای استفاده از آیس بانک :

۱- کاهش سرمایه گذاری اولیه

۱-۱- در طراحی های سنتی، ظرفیت کمپرسور و کندانسور و… برای تامین پیک ظرفیت مورد نیاز طراحی میشود، درحالیکه زمانیکه از آیس بانک در طراحی سیستم بهره گرفته میشود، طراحی ظرفیت کمپرسور و کندانسور بر حسب ۵۰% تا ۶۰% میزان پیک ظرفیت مورد نیاز انجام میگردد زیرا سیستم قادر به فعالیت ۲۴ ساعته در طول شبانه روز، تولید و ذخیره برودت میباشد و لذا برودت مازاد مورد نیاز در طی روز جهت تامین پیک ظرفیت، از محل ذخیره شبانه قابل تامین میباشد در نتیجه در صورت استفاده از آیس بانک نیازی به کمپرسور و کندانسور بزرگ نیست و تجهیزات کوچکتر قادر به پاسخ گویی به نیاز ظرفیت خواهد بود.

۱-۲- در سیستمهایی که از آیس بانک استفاده میکنند از آنجا که سیستم توسط آب سرد خروجی آیس بانک (نزدیک صفر درجه) که دارای دمای کمتری نسبت به آب سرد خروجی مبدل های شل اند تیوپ و یا پلیت کولر میباشد.

تغذیه میگردد لذا اختلاف دمای موجود بین آب سرد و محیط مورد نظر سرمایش بیشتر شده و برای تامین یک میزان برودت خاص نیاز به تامین آب سرد کمتری میباشد در نتیجه پمپ و لوله کشی لازم دارای قطر و ظرفیت کمتری خواهند بود.

۱-۳- با توجه به دمای پایین تر آب سرد خروجی از آیس بانک نسبت به آب سرد خروجی از سیستمهای رایج دارای مبدل شل اند تیوب و یا پلیت کولر و در نتیجه افزایش اختلاف دما (Dt)، نیاز به کویل های بزرگ نیست و کویل سرمایشی کوچکتر و فن کوچکتر پاسخگوی نیاز خواهد بود.

۱-۴- استفاده از کمپرسور و کندانسور کوچکتر علاوه بر کاهش قطر لوله و شیر آلات، نیاز به سیم کشی، کنترل فی ما بین، تجهیزات الکترونیکی و تابلو برق کوچکتری دارد.

۱-۵- در صورتیکه برای تامین برق پشتیبان از ژنراتور استفاده شود، در سیستمهای دارای آیس بانک به علت استفاده از کمپرسور کوچکتر، برای تامین برق پشتیبان نیاز به ژنراتور کوچکتری خواهد بود.

بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی
بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی

اصول نگهداری هویج در سردخانه

مقدمه

بطور كلي كيفيت سبزيجات را پس از برداشت از مزرعه نمي‏توان بهبود بخشيد و هدف از نگاهداري حفظ كيفيت اوليه است .

سبزيجات كيفيت خود را به چند طريق از دست مي‏دهند و فهرست ذيل نمايانگر زيانهائي است كه ممكن است در فاصله برداشت از مزرعه و هنگام مصرف به كيفيت آنها وارد آيد :

  • تغييرات متابوليك كه با تنفس گياه و يا رسيدن آن ارتباط دارد .
  • كم شدن رطوبت كه در نتيجه آن گياه پير و پلاسيده ميشود .
  • زخمي شدن و آسيب‏هاي مكانيكي
  • آفت زدگي
  • آسيب‏هاي فيزيولوژيكي
  • آسيب‏هاي مربوط به سرما و انجماد
  • تغييرات عطر و طعم
  • روئيدن و ريشه كردن بنابراين حفظ كيفيت هويج در فاصله بين برداشت تا مصرف , زماني ميسر است كه محصول در شرايط صحيح از مزرعه برداشت شده و بطريق مناسب بسته ‏بندي و حمل و نقل شود و به ترتيبي كه در زير آمده است آنرا نگهداري نمايند .
  • ۱ ـ هدف و دامنه كاربرد :
  • هدف از تدوين اين استاندارد ارائه نحوه چيدن , بسته‏ بندي , حمل و نقل و نگاهداري هويج ميباشد . اين استاندارد در مورد هويج نوع Daucus carota Linnaeus كه در فصل زمستان براي نگهداري توليد ميشود بكار ميرود .
  • ۲ ـ شرايط چيدن و درجه ‏بندي
  • ۲ ـ ۱ ـ هويج‏هائي بايد براي نگهداري انتخاب شوند كه ديرتر كشت شده ‏اند هويج بايد موقع جمع ‏آوري زياده از حد رسيده نباشد پس از برداشت برگهاي بالاي هويج بايد چيده شود بدون آنكه آسيبي به ريشه وارد گردد .
  • ۲ ـ ۲ ـ در مواقعيكه هويج در هواي باراني جمع‏آوري ميشود خشك كردن رطوبت حاصله از باران ضروري است ليكن بايد دقت شود تا رطوبت خود ريشه كاهش نيابد زيرا اين امر اثر نامطلوب در نگاهداري آن خواهد داشت .
  • ۲ ـ ۳ ـ محصول هويج زمينهائي كه از لحاظ ازت قابل جذب بسيار غني هستند براي مدت طولاني قابل نگاهداري نخواهند بود .
  • ۲ ـ ۴ ـ هويجي كه بمنظور نگاهداري انتخاب ميشود بايد كامل , سفت , سالم بوده و شروع به توليد تخم نكرده باشد ضمنا منجمد نبوده و اثري از رطوبت روي آن ديده نشود .
  • ۲ ـ ۵ ـ هر گاه هويج را از مزرعه‏ اي كه داراي گل عميق است برداشت نمايند نبايد گل را از آن جدا نمود شستن هويج قبل از انبار نمودن در امر نگاهداري اثر معكوس خواهد داشت ليكن شستن پس از خاتمه مدت نگاهداري اشكالي ندارد .
  • ۳ ـ بسته‏ بندي هويج
  • ۳ ـ ۱ ـ هويج را ميتوان در جعبه يا كيسه بسته‏بندي نمود و يا بطور غله در انبار نگاهداري كرد . هويج هر گاه بطور غله انبار شود ارتفاع انبوه هويج تابع رقم , سفتي هويج , كيفيت محموله و شرايط تهويه انبار محل نگهداري خواهد بود . حداكثر ارتفاع در مورد كيسه ۳ متر و در مورد غله ۱/۷۵ متر ميباشد .
  • ۳ ـ ۲ ـ هويج نبايد با ميوه و سبزيجاتيكه از خود اتيلن پس مي‏دهند در يك جا بسته‏بندي شود .
  • ۴ ـ پائين آوردن درجه حرارت هويج در اسرع وقت پس از برداشت بايد سرد شود و تا درجه حرارتي كه قرار است در آن درجه نگاهداري شود پائين آورده شود .
  • ۵ ـ درجه حرارت مطلوب درجه حرارت مناسب نگاهداري هويج صفر تا حداكثر ۵+ درجه سانتيگراد ميباشد بهترين درجه حرارت صفر تا ۱+ درجه سانتيگراد ميباشد .
  • ۶ ـ رطوبت نسبي هويج از سبزيهائي است كه به رطوبت نسبي بالا نيازمند است و بخصوص در درجات حرارت صفر تا ۱+ درجه سانتيگراد رطوبت نسبي هويج بايد ۹۵ درصد و بالاتر باشد در پاره‏اي موارد براي حفظ درجه حرارت از هواي سرد خارج (۱+ تا ۵+ درجه سانتيگراد ) استفاده ميشود . و در اين صورت رطوبت نسبي ۹۰ تا ۹۵ درصد مناسب خواهد بود .
  • ۷ ـ گردش هوا
  • ۷ ـ ۱ ـ گردش هواي محل نگاهداري بايد به ترتيبي باشد كه درجات حرارت و رطوبت نسبي توصيه شده در اين استاندارد در تمامي قسمتهاي انبار بطور يكنواخت حفظ و رعايت شود .
  • ۷ ـ ۲ ـ در انبارهائيكه هويج بصورت غله نگاهداري ميشود گردش هوا بايد شديد باشد.
  • ۸ ـ مدت نگاهداري چنانچه تمام شرايط بالا مورد عمل قرار گيرد از تلف شدن محصول در موقع نگهداري جلوگيري بعمل آمده و زمان نگهداري بين ۴ تا ۶ ماه خواهد بود .

منابع:بیتوته

سایت علوم پزشکی

یکی از محصولات برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی تونل انجماد اسپیرال می باشد.

تونل انجماد (FREEZING TUNEL):

به سردخانه ای گفته می‌شود که محصول مورد نظر را در زمان مشخص کامل به انجماد برساند. این سردخانه ها در انواع مختلفی ساخته می‌شوند که هرکدام دارای ویژگی های خاصی هستند. تفاوت زیادی در اینگونه سردخانه‌ها است:

عملیات هایی که برای انجماد بهتر و سلامت بیشتر محصول انجام می‌شود، نوع اواپراتور آنها، هوای ساکن و یا در جریان، طبقه بندی محصولات و تفاوت های بسیار دیگر که در اینگونه فرآیند ها است.
(IQF):

(IQF ( individual quick freezing به معنای منجمد کردن سریع محصول به صورت مجزا می‌باشد که اکثرا به صورت متحرک طراحی می‌شود به نحوی که از سمتی روی نوار وارد سردخانه شده و از سمت دیگری پس از انجماد خارج می‌شود.

بیشترین استفاده این مدل از سردخانه ها برای نخود، ذرت، توت فرنگی، تکه های مرغ و سیب زمینی خلال شده اینگونه از محصولات است که نیاز به تفکیک دارند استفاده می‌شود.

IQF نیز خود به تنهایی انواع مختلفی دارد و عمدتا پیش عنوان خط را نیز به کار می‌برند و این پیش عنوان به علت این است که به صورت خطی طراحی می‌شود و دارای طراحی های خاص خود است.

در بین خط های نواری استفاده شده در این سیستم ها خط اسپیرال از محبوبیت خاصی برخوردار است.
کاربرد تونل انجماد اسپیرال در صنایع مختلف:

تونل انجماد اسپیرال در صنایع غذایی (کشتارگاه ها، صنایع کشاورزی، شکلات سازی و …)، صنایع شیمیایی، صنایع نظامی و صنایع دیگر بسیار کاربردی است.

((جهت کسب اطلاعات بیشتر در خصوص طراحی و ساخت تونل انجماد اسپیرال و اطلاع از آخرین قیمت ها با ما تماس بگیرید))

بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی
بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی

بهترین روش های نگهداری مواد غذایی

ما برای نگهداری مواد غذایی به بهترین شکل برای شما پیشنهاداتی داریم:
۱- ظروف نگهداری غلات در ظروف دربسته بوده و نباید به گونه‌ای در مسیر عبور و مرور باشد که احتمال انتقال آلودگی وجود داشته باشد.

همچنین این ظروف باید بر روی پالت قرار داشته و در جای خشک و خنک نگهداری شوند.

۲- از پیچاندن انواع نان در داخل روزنامه یا قرار دادن در داخل کیسه نایلون سیاه (بازیافتی) خودداری شود.

۳- توصیه می‌شود نان مصرفی را روزانه تهیه کنید.

اگر امکان چنین کاری نیست باید نان به شکل اصولی قبل از قرار دادن در داخل نایلون تمیز و خنک شود زیرا در غیر این صورت نان داغ در داخل نایلون اصطلاحاً عرق کرده و با توجه به رطوبت حاصل از تعریق ممکن است کپک بزند.

بعد از خنک کردن نان می‌توان آن را در داخل نایلون تمیز قرار داد و در فریزر به مدت بیشتری نگهداری کرد.

۴- ضایعات نان باید در ظرف مجزا نگهداری و در سریع‌ترین زمان ممکن از آشپزخانه خارج شود.
۵- برنج، رشته آشی، رشته پلویی و… باید در انبار خشک و خنک نگهداری شود.

۶- توصیه می‌شود آرد را در محیط بسیار خنک یا در داخل بسته‌بندی مناسب به شکلی که رطوبت را جذب نکند در یخچال نگهداری کنید.

۷- قرار دادن نان در یخچال، بیات شدن آن را تسریع می‌کند. بنابراین بهتر است داخل یخچال نگهداری نشود.

۸- برای نگهداری برنج، آن را با نمک نیم‌کوب مخلوط کنید و به دور از آفتاب برنج را با دقت پاک کنید. برنج بسیار جاذب بو است، پس باید در مکانی سرد و خشک و دور از پیاز و سیر نگه‌داری شود.

۹- بهتراست برنج را در ظروف پلاستیکی دهان گشاد نگه‌داری کنیم. گونی‌های برنج را نیز باید در مکانی بالا‌تر از سطح زمین (روی پالت) و دور از دسترس جوندگان نگهداری کنید. استفاده از ۳۰ گرم یخ خشک در یک گالن برنج سبب افزایش ماندگاری آن خواهد شد.

۱۰- برای نگهداری میوه‌ها و سبزی‌ها در یخچال اول آن‌ها را بشویید و بعد خشک کرده، نگه دارید.

۱۱- دائما میوه‌ها را بازبینی کنید و اگر خراب یا له شده‌ای در میان آن‌ها وجود داشت جدا کنید.
۱۲- میوه‌ها و سبزی‌ها پس از شستشو باید در یخچال نگه‌داری شوند.

۱۳- در صورت کپک‌زدگی باید سریعاً میوه و سبزی کپک زده از یخچال خارج شود، زیرا باعث انتشار آلودگی در یخچال می‌شود.

در صورت مشاهده چنین مواردی باید ظروف نگه‌داری این مواد را نیز از یخچال خارج کرده و به دقت شست‌وشو و ضدعفونی کرد.

۱۴- سبزی و میوه را نباید با نایلون در داخل یخچال قرار داد زیرا تعریق، امکان فساد را بیشتر می‌کند.

۱۵- یخ زدن بهترین شیوه نگه‌داری دراز مدت سبزیجات است.
۱۶- شیر استریلیزه تا زمان بازنشدن درب آن، در صورت نگه‌داری در شرایط خشک و خنک و به دور از تابش مستقیم نور آفتاب، تا ماه‌ها قابلیت نگه‌داری در یخچال را دارا است.

۱۷- با باز کردن بسته بندی یک محصول لبنی مدت ماندگاری آن کمتر می‌شود.
۱۸- بعد از باز کردن حلب پنیر، باید پنیر آن را به ظروف نگه‌داری مناسب، نظیر ظروف شیشه‌ای منتقل کرد و آب پنیر را به آن اضافه کرد.

۱۹- شیر را در ظروف فلزی مانند آهن یا مس نگه‌داری نکنید.
۲۰- از قرار دادن شیر در معرض نور خورشید اجتناب کنید.
۲۱- مواد لبنی را در سرد‌ترین منطقه یخچال نگهداری کنید.

۲۲- گوشت قرمز یا سفید منجمد در قسمت سردخانه یخچال، در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد نگه‌داری شود.

۲۳- پس از باز شدن یخ گوشت (دیفراست) از انجماد مجدد آن باید اکیداً خودداری شود. مواد پروتئینی را باید به میزان مورد نیاز برای مصرف از فریزر خارج کرد.

۲۴- برای خارج کردن گوشت از حالت انجماد از روش‌های نادرستی مانند حرارت دادن، خیساندن در آب گرم، گرم کردن توسط پاشیدن آب گرم و مانند آن استفاده نشود.

۲۵- تخم‌مرغ حتما باید در یخچال نگه‌داری شود، بهترین درجه حرارت نگهداری تخم‌مرغ دمای ۴-۰ درجه سانتیگراد و رطوبت ۸۵ درصد است.

۲۶- مناسب‌ترین مکان برای نگه‌داری حبوبات فضاهای سرد و تاریک مانند داخل کابینت است. نور و حرارت بالا باعث ایجاد کهنگی و تغییر طعم و خواص تغذیه‌ای حبوبات می‌شوند.

۲۷- هرگز نباید سطح تخم‌مرغ را تا قبل از هنگام مصرف شست.
۲۸- در مناطق گرم می‌توان حبوبات را در ظروف در بسته و در داخل یخچال نگه‌داری کرد.

۲۹- بهترین ظروف برای نگهداری حبوبات، ظروف شیشه‌ای دهان گشاد با درهای فلزی دسته‌دار است.

۳۰- حبوبات نباید در معرض رطوبت قرار بگیرند.
۳۱- به ازای هر یک ساعت نگه‌داری تخم‌مرغ در دمای اتاق یک روز از عمر نگه‌داری آن کاسته می‌شود.

۳۲- روغن‌ها و چربی‌ها ترکیبات فاسدشدنی هستند و وجود رطوبت، مجاورت با اکسیژن هوا، آهن و مس، حرارت و نور باعث فساد روغن می‌شود، بنابراین روغن‌ها را باید در محل خشک و خنک و دور از نور و در ظرف در بسته نگه‌داری نمود.

۳۳- مواد غذایی حاوی چربی را باید در ظروف در بسته یا بسته‌بندی مناسب در یخچال نگه‌داری نمود. تا حد امکان پس از باز کردن در روغن، باید آن را در یخچال یا جای خنک نگه‌داری نمود.

۳۴- درپوش ظرف روغن را پس از هر بار مصرف باید بست و در جای خنک و دور از نور و حرارت نگه‌داری کرد.
۳۵- از ظروف آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگه‌داری روغن نباید استفاده کرد.

۳۶- نمک یددار را باید در ظروف تیره در بسته و به دور از نور مستقیم خورشید نگه‌داری کرد.

۳۷- شیرینی خشک در دمای اتاق قابل نگه‌داری است، ولی شیرینی‌تر و خامه‌ای حتما باید در یخچال و حداکثر تا ۳ روز بعد نگه‌داری شود.

۳۸- پس از باز کردن در قوطی رب گوجه فرنگی، محتوی قوطی را در یک ظرف شیشه‌ای دردار ریخته و آن را در یخچال قرار دهید.

۳۹- باقی‌مانده غذا‌ها را در یخچال و سردخانه نگه‌داری کرده، از گرم کردن چندباره آن خودداری کنید.
۴۰- در هیچ شرایطی روغن گرم یا داغ را نباید درون ظروف پلاستیکی ریخت.

منابع:سایت علوم پزشکی

بیتوته

یکی از محصولات برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی تونل انجماد iqf می باشد.

تونل انجماد iqf صنایع برودتی برادران حقیقی

ابداع روش مکانیکی تولید سرما با استفاده از آمونیاک در سال ۱۸۷۵ میلادی و احداث سردخانه های صنعتی و عرضه گوشت قرمز و سفید به صورت منجمد در نیمه دوم قرن نوزدهم در آمریکا برای اولین بار منتهی به عرضه مواد منجمد آماده مصرف در حدود ۳۰ سال پیش گردید.

روش های نوین انجماد نظیر IQF، هم اکنون روش های تکامل یافته انجماد می باشند که کاربرد فراوانی در صنایع غذایی و نگهداری محصولات غذایی دارند.

تونل انجماد iqf سریع

روشی که در آن دمای درونی محصول طی مدت کمتر از ۲ ساعت از منطقه بحرانی عبور می‌نماید در اصطلاح انجماد سریع گفته می‌شود.

در این روش از طریق افزایش سرعت عبور هوای سرد از ورای محصولات غذایی (تونل انجماد)، حرارت به سرعت از محصول گرفته شده و محصول منجمد می‌گردد.

قرار دادن محصول در تماس مستقیم یا غیرمستقیم با ماده سرمازا، مهم‌ترین روش‌های انجماد سریع محسوب می‌گردند.

چون ناحیه بحرانی فساد ناشی از دناتوره شدن پروتئین‌ها، زیر دمای ۰ درجه سانتی گراد می‌باشد، در تعریف اولیه در مورد انجماد سریع بیان شده است که باید دمای محصول غذایی در زمان کمتر از ۲ ساعت از ۰ درجه به ۵- درجه سانتی گراد برسد و این کاهش دما باید تا رسیدن به دمای نگه‌داری در سردخانه، یعنی ۳۰- درجه تداوم داشته باشد.

پیشنهاد کاهش دمای محصول غذایی در فریزر تا دمای موردنظر برای نگه‌داری از اهمیت خاصی برخوردار می‌باشد و در همه آئین‌های کاری وضع شده برای انجماد سریع ذکر شده است.

این دو شرط اصلی، یعنی انجماد سریع محصول و کاهش دما تا دمای نگه‌داری با یکدیگر مطابق و متناسب می‌باشند، چون اگر دستگاه منجمدکننده‌ای بتواند به انجماد سریع محصول بپردازد از طرف دیگر می‌تواند دمای محصول را تا دمای پیشنهاد شده برای نگه‌داری کاهش دهد .

در انجماد سریع سرما با سرعت در حدود ۳/۰ سانتی‌متر در دقیقه یا سریع‌تر در داخل جسم محصول نفوذ می‌کند و به همین جهت کریستال‌های یخ ایجاد شده در بافت‌های محصول به مراتب کوچک‌تر از بلورهای یخ حاصل از انجماد به طریقه کند می‌باشد و از متلاشی شدن سلول‌ها جلوگیری می‌گردد و نیز تغییرات چندانی را در ساختار سلولی سبب نمی‌شوند، البته ممکن است که از نظر کیفی بر محصول تأثیرات نامطلوبی هم داشته باشد.

بعلاوه انجماد سریع ممکن است ایجاد آب‌زدایی (Dehydration) نماید که این امر خود می‌تواند سبب تغییر ماهیت پروتئین‌ها گردد.

بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی
بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی


روش نگهداری سیب در سردخانه

روش نگهداری سیب در سردخانه

۱ ـ هدف

هدف از تدوين اين آئين كار ارائه اصولي به منظور نگهداري سيب در سردخانه براي عرضه در خارج از فصل مي‏باشد كه رعايت آنها در مرحله برداشت , جور كردن , حمل به سردخانه , در طول مدت نگهداري و هنگام خروج ميوه از سردخانه موجب حفظ هر چه بيشتر تازگي و ويژگيهاي خاص رقم سيب مورد عمل خواهد بود .

۲ ـ دامنه كاربرد

اين آئين كار در مورد ارقامي از سيب كه در داخل كشور توليد شده و داراي قابليت نگهداري خوب يا متوسط هستند قابل اجراست .

۲ ـ ۱ ـ ارقامي كه داراي قابليت نگهداري خوب يا متوسط هستند و مي‏توان آنها را از دو تا نه ماه در سردخانه نگهداري نمود به ترتيب قابليت نگهداري به شرح زير مي‏باشند :

۳ ـ اصول روش نگهداري سيب

نگهداري سيب در سردخانه ۲ به صورت تازه بر اصول زير متكي است :

۳ ـ ۱ ـ نگهداري در دماي ۳ كم به منظور :

۳ ـ ۱ ـ ۱ ـ كم و محدود نمودن تنفس و ساير فعاليتهاي حياتي ميوه

۳ ـ ۱ ـ ۲ ـ كم و محدود نمودن فعاليت باكتريها , قارچ‏ها ( شامل كپكها و مخمرها ) و جلوگيري از فساد ميوه

۳ ـ ۱ ـ ۳ ـ جلوگيري از تغييرات سريع كيفي ميوه از قبيل : تغيير رنگ , رسيدگي بيش از حد و آردي و نرم شدن ميوه

۳ ـ ۲ ـ نگهداري در رطوبت نسبي ۴ بالا به منظور كاهش تبخير شديد و حفظ طراوت ميوه

ضمناؤ خارج نمودن يا بي اثر كردن گازهاي فرار ناشي از فعاليت حياتي سيب و همچنين نگهداري آن در سردخانه‏ هايي ۵ كه داراي آتمسفر كنترل شده هستند , مي‏تواند مدت نگهداري بعضي از ارقام سيب را طولاني‏تر كند .

۴ ـ برداشت

برداشت سيب به منظور نگهداري در سردخانه به دو طريق سنتي و نيمه مكانيزه به شرح زير انجام گيرد :

۴ ـ ۱ ـ وسائل لازم براي برداشت سنتي

ـ ظروف مناسب برداشت نظير سطل , سبد , زنبيل , كيسه ميوه چيني و غيره

ـ سكوي برداشت

ـ نردبان

ـ ظروف حمل سيب به سردخانه مانند : جعبه , كارتن و غيره

ـ وسيله حمل به سردخانه مانند گاري , فرقون و وسايل موتوري مناسب و نظاير آن

۴ ـ ۲ ـ وسايل لازم براي برداشت نيمه مكانيزه

برداشت نيمه مكانيزه در باغاتي ميسر است كه كاشت آن طبق اصول صحيح از نظر فاصله درختها و رديفهاي آن صورت گرفته باشد .

در اين قبيل باغات علاوه بر وسائل مندرج در بند ۴ ـ ۱ وسائل زير نيز مورد استفاده قرار مي‏گيرد :

ـ تريلي برداشت

ـ ليفت تراك

ـ پالت ۶

ـ باكس پالت ۷

ـ وانت يا كاميون

۴ ـ ۳ ـ روش برداشت

۴ ـ ۳ ـ ۱ ـ زمان برداشت :

سيب را بايد موقعي ( در مرحله‏اي از رسيدن ) برداشت نمود كه طولاني‏ترين عمر نگهداري را در سردخانه داشته باشد . زمان برداشت تابعي است از رقم سيب , منطقه كاشت و نحوه داشت .

براي تشخيص مناسب‏ترين مرحله رسيدن ميوه به منظور نگهداري طولاني در سردخانه از ضوابط معيني مي‏توان استفاده نمود و مهمترين اين ضوابط عبارتند از :

ـ فاصله زماني بين حداكثر باروري شكوفه‏ها تا زمان برداشت : تعداد روزها براي تعيين مناسبترين برداشت از مرحله تمام گل (۸۰ درصد شكوفه‏ها باز شده باشند ) در مورد دو رقم گلدن دليشس و رد دليشس در مناطق مختلف ايران بين ۱۵۵ ـ ۱۳۵ روز مي‏باشد .

ـ رنگ ميوه :

شدت رنگ مي‏تواند عامل تقريبي در برداشت محصول باشد معمولا سيب براي رنگ گيري نياز به شبهاي سرد و روزهاي آفتابي در ۸ ـ ۶ هفته قبل از برداشت دارد .

يادآوري ۱ ـ زردي رنگ توسط دستگاه كالريمتر اندازه ‏گيري شده و قرمزي رنگ با در نظر گرفتن مقدار رنگ زمينه آن در سيب برآورده شده است .

ـ مقاومت ( سختي و نرمي ميوه 🙂

براي اندازه‏گيري مقاومت ميوه معمولا باغداران با فشار انگشتان درجه نرمي و سختي ميوه را بر اساس تجربه بدست مي‏آورند ولي مي‏توان براي اين منظور از دستگاه سختي سنج ۸ نيز استفاده نمود .

ـ تركيب شيميايي ميوه :

منظور از تركيب شيميايي مواد جامد محلول در آب و اسيديته است براي اندازه‏گيري مواد جامد محلول در آب ( بريكس ) از دستگاه رفراكتومتر دستي استفاده مي‏شود و اندازه‏گيري اسيديته در صورت وجود وسائل و مواد لازم انجام مي‏گيرد .

باغداران هر منطقه مي‏توانند با استفاده از ضوابط فوق الذكر بهترين موقع برداشت ارقام سيب باغات خود را براي نگهداري در سردخانه مشخص نمايند .

منبع:صنایع غذایی

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی تونل انجماد سنتی می باشد.

تونل انجماد سنتی برودتی حقیقی:

تونل انجماد سنتي‬‎ صنایع برودتی برادران حقیقی

تونل انجماد سنتي ( Traditional freezing tunnel )

تونل انجماد سنتي معمولا جهت انجماد گوشت ، مرغ ، ماهی ، بستنی میوه جات ، صیفی جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این دما نیاز دارند استفاده می شود .

تونل انجماد سنتي در یک شیفت کاری ۸ ساعته دمای هرگونه محصول را به ۴۰- درجه سانتیگراد تغییر می دهد .

سردخانه فریون و تونل انجماد با قیمت دستگاه انجماد سریع مناسب به همراه گارانتی و خدمات پس از فروش به شما عزیزان ارائه می گردد.

صنایع برودتی برادران حقیقی آمادگی ساخت و اجرا هرگونه تونل انجماد سنتي از تناژ یک تن الی به بیشتر را با تجهیزات فریونی و تجهیزات آمونیاکی را در هر نقطه از کشور و خارج از کشور را دارد و جهت اطلاع از اطلاعات فنی و روش ساخت با ما تماس بگیرید .

برای خرید و یا ساخت تونل انجماد سنتي‬‎ با ما تماس حاصل فرمایید

بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی
بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی

نگهداری خرما در سردخانه

امروزه روشهای زیادی برای نگهداری وبهبود ظاهر وطعم محصولات کشاورزی وغذایی وجود دارد تا محصولات فصلی را در تمام طول سال ودر فروشگاههای سراسر جهان در دسترس همگان قراردهد.

اگرچه تکنیک های نگهداری مواد ومحصولات مثل سردکردن / انجماد ویا کنسرو کردن نتیجه، تکنولوژی

جدید است ، اما نگهداری مواد و محصولات از ابتدای حیات بشر با روش های زیادی مثل خشک کردن در آفتاب ، نمک سود کردن وانجماد برای مثال استفاده از آب ویخ حاصل از دریاچه های یخ زده برای سرد کردن ماهی وگوشت وغیره استفاده می کردند .

تکنولوژی نگهداری غذاها ومحصولات کشاورزی با کشف تدریجی میکرواورگانیسم ها ونقش آنها در فساد مواد ذر اواخر قرن هجدهم پیشرفت شگرفی داشت. تحقیق روی تکنولوژی های نگهداری غذاها ومحصولات کشاورزی معمولا روی یکی از این دو جنبه متمرکز می شود :

– انتخاب شرایط مناسب فرایند برای حداقل ساختن افت کیفیت محصول

– گسترش روش های طراحی مهندسی همراه با هزینه کم فرایند

معمولا انتقال حرارت مساله اصلی است. گرما باید از محصول، درحین سردکردن یا انجماد جداشده وسپس محصول در دمای ثابتی در سردخانه نگهداری گردد.

انتقال رطوبت نیز(خصوصا تبخیرازسطح محصول) تاثیر مهمی درکیفیت محصول دارد.

سرد کردن مانع رشد میکروارگانیسم های فاسدکننده شده، فعالیت آنزیمی وتنفسی را دردوره نگهداری پس ازبرداشت محدود ساخته،مانع ازدست رفتن آب می شود وتولید اتیلن وحساسیت محصول به آن راکاهش می دهد.

دوره نگهداری ممکن است زمان کوتاه لازم برای حمل ونقل وفروش یا نگهداری محصول بوده یا شامل یک دوره ذخیره سازی طولانی مدت باشد.

قابل توجه است که کند کردن متابولیسم می تواند باعث افزایش بی نظمی های فیزیولوژیکی شود که صدمات ذخیره سرد نامیده می شود .

به همین دلیل دما و زمان سرد کردن باید مناسب با محصول باشد.

نگهداری محصولات

نگهداری محصول یکی ازمهم ترین تکنیک های فراوری می باشد وهدف آن افزایش زمان ماندگاری وحفظ کیفیت محصول از حیث< رنگ / طعم / بو و بافت> است.از یک تکنیک نگهداری خوب موارد ذیل انتظار می رود:

– تازه نگهداشتن تا حد ممکن

– ایمن نگهداشتن تا حد ممکن

– حفظ مواد مغذی

– جلوگیری ازفساد

– ارزان وساده بودن

– نیاز به کارکم

– حفظ کیفیت (رنگ / طعم/ بافت)

کیفیت محصولات

مهمترین عوامل دربدست آوردن وحفظ کیفیت محصول برداشت در مرحله کاملا رسیده/ جلوگیری ازصدمات فیزیکی طی همه مراحل برداشت/ حمل/ بسته بندی/ نگهداری / تقویت مراحل کنترل کیفیت / تعیین دما ورطوبت نسبی مناسب است .

سرد کردن محصول با حداکثرسرعت ممکن یک روش مهم مورد استفاده برای حفظ کیفیت، پیشگیری از فساد وافزایش عمرمحصول پس از برداشت است.

این فرایند حرارتی درصنایع غذایی بسیار رایج بوده وطراحی تجهیزات برای چنین فرایندی به آگاهی از خصوصیات حرارتی محصولات بستگی دارد وداشتن ماشین آلات سرد سازی مدرن وپیشرفته که توان این امر راخصوصا در فصول بارگیری وگرم را دارا باشد.

برای تامین کیفیت مناسب محصول نیازبه برداشت / رسیدگی / درجه بندی / بسته بندی وانبارداری (سردخانه) مناسب است.

دربازارعواملی مثل تردی وتازگی / طعم / ظاهر ووضعیت / ارزش غذایی وقیمت در ارزیابی کیفیت محصول مورد توجه است.

در این زمینه، تولید کنندگانی می توانند موفق ترین باشند که محصول خود را به طریقی تولید وبسته بندی کنند که این متغیرها را تقویت نمایند .

رسیدگی پس از برداشت محصول شامل همه مراحل موجود در انتقال کالا از تولید کننده تا مصرف کننده می شود.

وبه دلیل اینکه خرما،خصوصا رطب مضافتی پس از برداشت تغییرات زیادی می کند،سطح بالای مدیریت برای اطمینان از حفظ کیفیت را می طلبد وبا هر کوتاهی در انجام وظیفه در هر قسمت کیفیت محصول کاهش می یابد.

بنابراین حفظ کیفیت محصول از نخلستان تا خریدار(مصرف کننده) یک پیش نیاز مهم بازاریابی موفق است.

برداشت رطب باید در ساعات اولیه صبح که محصول سرد است ومقاومت بشتری در مقابل تنش حاصل ازبرداشت داردانجام گیردتا هنگام برداشت از لحاظ شکل فیزیکی وسالم ماندن،خصوصاازنخلهای بلند آسیب نبیند.

محصول تازه (یاهرکالای فسادپذیر)به تنفس پس از برداشت ادامه می دهد.در زمان تنفس،محصول تجزیه میشود پس سرد کردن سبب می شود تا دمای آن کاهش یابد.تنفس کند شده وفساد آن کم گردد.

درعمل یک مدیریت دمایی مناسب در زنجیره توزیع به مصرف کنندگان اجازه خرید تازه ترین محصول ممکن درهرجا را می دهد.

در کل سرد سازی محصول به دلایل ذیل لازم است:

اساسا محصولات فساد پذیرند ودر دمای بالای محیط این امرتشدید می شود محصولات فصلی هستند اما تقاضا همیشگی کیفیت ضروری است ومصرف کننده آگاهی زیاد دز این باره دارد.

درحال حاضر استاندارد های بین المللی برای محصولات صادراتی وجود دارد افت رطوبت زیاد باعث خشک شدن یا چروکیدن محصول می شود

همه این تاثیراب نا مطلوب به دما بستگی دارد واگرسردخانه ای نتواند از این تاثیرات منفی جلوگیری کند باعث تغییر وافت کیفیت محصول وکوتاه شدن دوره نگهداری و در نهایت فساد کالا می شود.

پس با سرمایش سریع ویکنواخت ونگهداری محصول در دمای مناسب فرایند متابولیک غیر فعال شده ومحصول در یک حالت خموده وغیر فعال وارد می شود.

بنابراین می تواند برای دوره طولانی تر بدون کاهش تازگی وطراوت در سردخانه نگهداری شود.

سرعت انتقال گرما یا سرعت سرمایش به سه عامل بستگی دارد:

زمان:

به منظور رسیدن به حداکثرسرمایش باید محصول به مدت کافی در سردخانه باقی بماند.از سوی دیگراگر این زمان از حداکثردوره نگهداری که برای یک محصول خاص مثل رطب مضافتی مورد انتظار است تجاوز نماید بطور طبیعی به مرور از کیفیت محصول کاسته می شود.

دما :

اگر سیستم تبرید ظرفیت سردسازی کافی را نداشته باشد ویا نتوانددر حداقل زمان ممکن دمای محصول را به دمای مناسب برساند وآن را ثابت نگه دارد،باعث بروز فساد / رشد تخمک ها/ تغییر رنگ وطعم و… در کوتاه مدت شده وکالا را از بین می برد.

تماس :

ظروف بسته بندی با طراحی ومواد نا مناسب / چیدمان غلط در پالت یا باکس پالت وعدم رعایت فاصله بین پالت ها ،جریان گردش هوای سرد وسرعت سرمایش راکاهش می دهد

عواملی که بایستی در سردخانه های نگهداری محصولات کشاورزی وغذایی رعایت شود :

عوامل طراحی وعملیاتی مثل سطوح عایق / وسایل محافظت در/ تکراراستفاده از در/ ظرفیت برودتی بالا/ طرح های فن وکویل سرمایش هوا/ طراحی سیستم کنترل مربوطه / الگوهای جریان هوا / تاسیسات مجهز وآماده بکار رزرو جهت موارد اضطراری مثل خرابی ها / چیدمان صحیح محصول

شرایط نگهداری مناسب:

– حداقل زمان سرد شدن کالا

– ثابت بودن دما در کل دوره نگهداری

– دمای مناسب

– رطوبت نسبی دما

– کنداس بخار آب روی محصول

– حرکت هوای مناسب

– انباشتن مناسب

– بهداشت

منابع:سایت صنایع غذایی

آکا ایران

یکی از محصولات برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی سردخانه پرتابل یا متحرک می باشد.

سردخانه پرتابل یا متحرک :

سردخانه پرتابل صنایع برودتی برادران حقیقی

سردخانه پرتابل (Portable refrigerator) یا سردخانه متحرک و یا سردخانه موبایل یکی دیگر از انواع سردخانه است که دارای یک شاسی مستحکم آهنی بوده و بوسیله ساندویچ پانل پلی یورتان عایق بندی شده است.

همانطور که از نام این دسته از سردخانه پیداست، آنها بوسیله کامیون و تریلی دارای قابلیت حمل و نقل و جابجایی می باشند.

به علت قابلیت جابجایی آسان و مقرون به صرفه بودن سال های زیادی مورد استفاده مصرف کنندگان مختلف قرار گرفته اند.
زمینه فعالت صنایع برودتی برادران حقیقی در خصوص سردخانه :

فروش سردخانه تعمیرات سردخانه خدمات پس از فروش سردخانه ساخت سردخانه نگهداری سردخانه طراحی سردخانه محاسبه سردخانه اجرا سردخانه

برای اطلاع از قیمت انواع سردخانه و یا ساخت سردخانه‬‎ با ما تماس حاصل فرمایید.

بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی
بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی


نگهداری اسفناج در سردخانه

استاندارد نگهداري اسفناج در سردخانه كه به وسيله كميسيون فني بررسي و كنترل روش‏هاي نگهداري و تدوين شده در بيست و پنجمين جلسه كميته ملي مواد خوراكي و فرآورده‏هاي كشاورزي مورخ ۳۸/۸/۲۴ تصويب گرديد .

پس از تاييد شوراي عالي استاندارد و با استناد ماده يك قانون مواد الحاقي به قانون تأسيس مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مصوب آذرماه ۱۳۴۹ به عنوان استاندارد رسمي ايران منتشر مي‏گردد .

براي حفظ همگامي و هماهنگي با پيشرفت‏هاي ملي و جهاني صنايع و علوم استانداردهاي ايران در مواقع لزوم و يا در فواصل معين مورد تجديدنظر قرار خواهند گرفت و هرگونه پيشنهادي كه براي اصلاح يا تكميل اين استانداردها برسد در هنگام تجديدنظر در كميسيون فني مربوطه مورد توجه واقع خواهد شد .

بنابراين براي مراجعه به استانداردهاي ايران بايد همواره از آخرين چاپ و تجديدنظر آنها استفاده نمود .

در تهيه اين استاندارد سعي بر آن بوده است كه با توجه به نيازمندي‏هاي خاص ايران حتي المقدور ميان روش‏هاي معمول در اين كشور استاندارد و روش‏هاي متداول در كشورهاي ديگر هماهنگي ايجاد شود .

نگهداري اسفناج در سردخانه

۱ ـ هدف

هدف از تدوين اين استاندارد ارائه نحوه برداشت , بسته ‏بندي , حمل و نقل نگاهداري اسفناج مي‏باشد .

۲ ـ دامنه كاربرد

اين استاندارد در مورد نوع پرورش يافته اسفناج spencia 01penciaS كه در مقايسه با نوع پرورش نيافته آن داراي برگ بيشتر و ساقه كلفت‏تر مي‏باشد به كار مي‏رود . نوع زمستاني اين فرآورده داراي برگ‏هاي بهتري بوده و نگهداري آن بهتر انجام مي‏شود .

۳ ـ شرايط برداشت

اگر برداشت اسفناج زماني انجام گيرد كه محصول داراي بهترين كيفيت نبوده و كاملا رسيده نباشد باعث فساد آن خواهد شد .

اسفناج نرسيده در موقع نگهداري و چه پس از آن داراي كيفيت بهتري نخواهد شد .

اسفناج رسيده نيز پس از برداشت هرگاه در زمان كوتاه مصرف نشود فاسد خواهد شد .

براي نگهداري اسفناج بايد آن را با آب شست تا عاري از گل و لاي شود . شستن با آب خيلي سرد مدت نگهداري اسفناج را طولاني‏تر خواهد كرد .

۴ ـ پايين آوردن درجه حرارت

اسفناج از سبزي‏هايي است كه لازم است بلادرنگ پس از برداشت درجه حرارت آن پايين آورده شود بهترين راه براي سرد كردن اسفناج و پايين آوردن درجه حرارت آن قراردادن يخ خرد شده در زير و بالا و لابه‏لاي آن مي‏باشد اين كار بايد بلافاصله پس از برداشت انجام شود .

۵ ـ بسته ‏بندي

اسفناج را بايد بلافاصله پس از پايين آوردن درجه حرارت و در محل برداشت در جعبه‏هاي مشبك بسته ‏بندي كرد .

۶ ـ درجه‏ بندي حرارت مناسب

اسفناج از سبزي‏هايي است كه ميزان توليد گازكربنيك آن تقريبأ زياد مي‏باشد يك كيلو اسفناج در حرارت ۲۴ درجه سانتي‏گراد در مدت يك ساعت ۱۱۷ ميلي‏گرم گاز كربنيك و در حرارت ۴۰ درجه سانتيگراد ۲۵ ميلي‏گرم و در حرارت صفر درجه سانتي‏گراد ۲۱ ميلي‏گرم گاز كربنيك متصاعد مي‏كند كه نتيجه آن توليد گرمي مي‏باشد , در نتيجه نگهداري آن به سبب توليد گاز كربنيك زياد آسان نمي‏باشد .

و نگهداري آن در سرما بهترين راه كند نمودن تنفس گياه و در نتيجه توليد كم گاز كربنيك مي‏باشد .

درجه حرارت مناسب براي نگهداري اسفناج بين صفر تا يك درجه سانتيگراد مي‏باشد .

۷ ـ رطوبت نسبي

رطوبت نسبي مناسب براي نگهداري اسفناج بين ۹۰ تا ۹۵ درصد مي‏باشد .

۸ ـ مدت نگهداري

با رعايت شرايط بالا مدت نگهداري اسفناج بين يك تا دو هفته است .

منبع:صنایع غذایی

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی سردخانه دومداره می باشد.

سردخانه دومداره :

انواع سردخانه دو مداره

سردخانه های زیر صفر : سردخانه های زیر صفر برای ایجاد شرایط انجماد و دمای زیر صفر طراحی و ساخته می شوند.

از سردخانه های زیر صفر برای ذخیره و نگه داری مواد غذایی فاسدپذیر مانند گوشت دام و طیور و محصولاتی مانند همبرگر، بستنی و پنیر پیتزا استفاده می شود.

در ایران سردخانه های زیر صفر با قابلیت ایجاد دمای حداکثر ۳۲ درجه زیر صفر و در ظرفیت های ۱.۵ تا ۷۰ اسب بخار تولید می شوند.

سردخانه های بالای صفر : سردخانه های بالای صفر برای ایجاد شرایط دمای سرد بالای صفر و معمولا ۱ تا ۵ درجه سانتی گراد ساخته می شوند.

از این سردخانه ها برای نگهداری موادی مانند میوه و سبزی استفاده می شود زیرا دمای زیر صفر منجر به فساد میکروبی، شیمیایی یا فیزیکی این مواد می شود.

استفاده از این سردخانه ها نیازمند اعمال فرایندهای سردکردن، درجه بندی، التیام، واکس زنی و بسته بندی محصولات است.

ساخت سردخانه دو مداره

صنایع برودتی برادران حقیقی با بیش از ۳۵ سال سابقه درخشان در امر اجرا و ساخت انواع طراح های سردخانه های صنعتی در کشور آماده ارائه مشاوره در فرایند راه اندازی و ساخت سردخانه زیر صفر و بالای صفر می باشد.

بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی
بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی

تاریخچه سردخانه میوه و اهمیت آن

از دیرباز نیاز به سردخانه میوه و سبزی جهت نگهداری و استفاده در فصولی که برداشت محصول انجام نمی شده احساس می شد.

پیشینیان همواره سعی داشتند از راهکارهای متفاوت برای حفظ کیفیت محصولات کشاورزی از قبیل میوه جات و سبزیجات استفاده کنند ولی در نهایت به جزء روشهایی مثل خشک کردن، یا عایق کاری هایی با سفال و … موفق به انجام مناسب این امر نمی شدند.

با پیشرفت تکنولوژی و نیاز بازار، رفته رفته سردخانه های میوه به کمک کشاورزان و بازاریان جهت نگهداری میوه شتافت تا پس از تولید و برداشت میوه ها با نگهداری آن ها در سردخانه ها از فساد آن ها جلوگیری گردد.


مزایای استفاده از سردخانه میوه

از مهمترین مزایای استفاده از سردخانه میوه و سبزی می توان به جلوگیری از فساد محصول اشاره کرد.

روند انواع فسادها از قبیل فساد فیزیکی، فساد شیمیایی یا تغییر رنگ محصول، فساد ناشی از وجود میکروارگانیسم ها و غیره با نگهداری در سردخانه ها به شدت کند شده و حفظ کیفیت محصول در زمان طولانی تر را حاصل می گردد.

استفاده از نور فرابنفش در سردخانه ها جهت جلوگیری از رشد میکروارگانیسم های سرمادوست بسیار مرسوم است.

از دیگر مزایای با اهمیت احداث سردخانه میوه، کنترل قیمت بازار است.

ذخیره کردن میوه در سردخانه موجب می شود در ماه هایی که مصرف میوه بسیار است و فصل برداشت آن محصول خاص نیست، بازار با کمبود مواجه نشده و حباب قیمت ایجاد نگردد.

همچنین در فصول برداشت محصول نیز با کاهش قیمت میوه مواجه نگردد.

در واقع تعادلی که در عرضه و تقاضا با ساخت سردخانه میوه ایجاد می گردد موجب خواهد شد از افزایش بی رویه که به ضرر مصرف کننده است، و از کاهش بیش از حد که به ضرر باغداران است جلوگیری به عمل آید.

نقش سردخانه های میوه جات به عنوان حد واسط بازار و باغداران در این بین بسیار پر رنگ و حیاتی است.

همچنین رونق صادرات و کاهش واردات از مهمترین دستاوردهای اقتصادی وجود سردخانه های میوه برای کشور است.

با جلوگیری از کمبود محصول در بازار سردخانه های بالای صفر میوه به صورت مستقیم بر اقتصاد کشور تاثیر خواهند گذاشت.


نکات و شرایط نگهداری میوه در سردخانه

در سردخانه ها با کنترل دما و رطوبت، همچنین با تهویه هوای مناسب مانع از رشد قارچ ها و دیگر میکروارگانیسم ها در میوه جات و سبزیجات می گردد. لازم است با کنترل، نظارت و بازرسی مستمر کیفیت محصول و دمای مناسب بررسی گردد.

بهتر از از انبار کردن دو نوع محصول در یک اتاق خودداری کرد، مگر اینکه شرایط نگهداری هر دو محصول کاملا شبیه به هم باشند.

فاصله جعبه ها بهتر است از کف، از دیوار ،از سقف (و حتی از یکدیگر) بیش از پنجاه سانتی متر باشد تا جریان هوا از لابه لای آن ها عبور کند.

قبل از حمل میوه ها به داخل سردخانه ها بهتر است در مرحله سورتینگ (جدا سازی میوه های سالم جهت نگهداری در سردخانه) میوه ها پیش سرمایش داده شوند.

همچنین لازم است حتما از میوه های سالم و با کیفیت بسیار عالی جهت نگهداری استفاده گردد.

در برخی مواقع لازم است روی برخی از میوه ها از عملیات واکسینگ استفاده گردد. به این صورت که لایه نازکی از یک ماده روغنی (واکس) جهت جلوگیری از تبخیر آب داخل میوه و پژمردگی حاصل از آن روی میوه های خاصی زده می شود.

این عملیات همچنین به حفظ و بهبود شرایط ظاهری محصول نیز کمک می نماید.

برخی میوه ها نیز قبل از ورود به سردخانه نیاز به مرحله التیام که همان اصلاح قطعات آسیب دیده میوه و جداسازی برخی از قسمت های آن است دارد.


شرایط ساختمان سردخانه میوه

در دیوار سردخانه ها از پنل های ویژه ای که مخصوص سردخانه هستند استفاده می گردد. همچنین بتن کف سردخانه ها باید به گونه ای خاص اجرا گردد تا از رشد باکتری و قارچ جلوگیری به عمل آید.


سردخانه صنایع برودتی برادران حقیقی

جهت هر گونه مشاوره، طراحی، ساخت و تامین تجهیزات انواع سردخانه های فریونی و آمونیاکی بالای صفر و یا زیر صفر با ما تماس بگیرید.

نگهداری آبزیان در سردخانه

به طور کلی اصول نگهداری و آماده سازی ماهی را باید در دو قسمت جداگانه مورد نظر داشت :

نگهداری و آماده سازی اولیه در دریا

نگهداری و آماده سازی در ساحلfresh_fish_ice

برای حفظ تازگی اولیه ماهی تا رسیدن به ساحل، در درجه نخست مستلزم سرد کردن ماهی پس از صید و نگهداری آن در شرایط سرما در طول مدت انبار کردن است.

بنابراین رعایت کامل نظافت و بهداشت در عرشه و اتاق نگهداری و آماده سازی ماهی (fish room) در پایداری اختصاصات کیفی محصول حائز اهمیت زیادی خواهد بود.

در مورد ماهیان چرب لزوم توجه به سرد کردن و نگهداری در سرما بیشتر از ماهیان بدون چربی احساس می گردد.

زیرا این ماهیان مثل Mackerel یا Herring به طور معمول دردریا تخلیه شکمی نمی شوند. بنابراین حتی اگر به خوبی هم د رکنار یخ قرار گیرند، باز هم در مدت ۲۴ ساعت کیفیت خود را از دست می دهند.

در تکنیک فوق سرما (superchilling) یاانجماد جزیی (partial freezing)، گونه های ماهی در دمای ۳- درجه سانتیگراد قرار می گیرند و ماندگاری ماهی تازه را بر حسب گونه در این روش تا ۵ هفته می توان افزایش داد.

مزایای استفاده از یخ

یکی از مناسب ترین روش ها برای سرد کردن ماهی استفاده از یخ یا مخلوط آب و یخ است. روش دیگر استفاده از آب سرد است.

یخ نه تنها ماهی را سرد می کند بلکه تمامی وسایل و تجهیزات و محیطی که در تماس با آن است نیز سرد می کند. یکی از مزیت های یخ نسبت به یخچال دمای نهان ذوب latent Heat of fusion یخ است.

به عبارت دیگر برای تغییر حالت از جامد به مایع صفر درجه نیازمند مقدار زیادی انرژی است که آن را از محیط اطراف می گیرد.

مزیت دوم یخ : یخ هنگام ذوب شدن به طور مداوم باکتری ها، خون و مواد لزج (slime) را از سطح بدن ماهی شسته و در نتیجه آلودگی های سطحی را نیز تا حد زیادی کاهش می دهد. در این حالت یخ باید به طور مداوم و به میزان کافی جایگزین شود و آب حاصل از ذوب یخ راهی برای خروج داشته باشد.

زیرا این آب علاوه بر آلودگی خون و دیگر ترشحات دارای تعداد زیادی باکتری های سرماگراست.

یخ باید از آب قابل شرب تهیه شده باشد. بهترین نتیجه وقتی حاصل می شود که قطعات یخ کوچک بوده و در تماس کافی با ماهی باشند.

میزان یخ به ماهی در نواحی سردسیر و معتدل ۲ به ۱ و در نواحی گرم و حاره ۱ به ۱ است.

مراحل آماده سازی اولیه ماهی :

۱- انتخاب و جداسازی (sorting) ماهیان

۲- تخلیه حفره شکمی Eviseration

۳- خونگیری در حین تخلیه حفره شکمی وقطع سرخرگ های اصلی که سبب بهبود کیفیت ظاهری محصول گشته و ماندگاری آن را افزایش می دهد.

۴- شستشو با آب شیرین یا شور تمیز و عاری از آلودگی

۵- مجاورت با یخ و رساندن دما به ۱- تا ۴+درجه سانتیگراد

درمورد ماهیان چرب درعرشه تخلیه شکمی انجام نشده و در حداقل زمان ممکن سرد و منجمد می گردند.

انجماد freezing

انجام کلیه فعل و انفعالات شیمیایی و فعالیت های بیولوژیکی نیازمند دو فاکتور اصلی یعنی گرما و آب می باشد.

کاهش درجه حرارت تازیر صفر درجه وپایین تر و یا عدم دسترسی به آب آزاد در اثر انجماد (کریستال های یخ) هر دو از جمله عواملی هستند که می تواند بر سرعت و شدت فعل و انفعالات شیمیایی و فعالیت های بیولوژیکی موثر بوده و در شرایطی آنها را متوقف نمایند.

رشد کریستال های یخ در فضاهای سلولی و همینطور اندازه و شکل آنها از مهمترین عوامل موثر بر کیفیت نهایی محصول است.

اگر انجماد به صورت کند انجام شود، تشکیل هسته بلور معمولاً محدود به فضاهای خارج سلولی خواهد بود. در این حال، با ادامه رشد کریستال ها، اندازه آنها به حدی افزایش می یابد که سبب بروز آسیب درسلول ها می گردد.

بر عکس در صورتی که سرعت انجماد زیاد باشد تمایل به هسته دار شدن خارج سلولی کم شده و هسته ها به صورت یکنواخت در سراسر نمونه ظاهر می شوند. در این حالت بلورهایی که تشکیل می شوند عمدتاً کوچک و داخل سلولی هستند. به این ترتیب مشخص می گردد که سرعت انجماد راباید به عنوان مهمترین عامل کنترل کننده اندازه بلورها در نظر گرفت.

دمای نهایی انجماد

با توجه به مجموعه تغییرات بافتی، میکروبی و شیمیایی (آنزیمی و غیر آنزیمی) در طول انجماد و همینطور هزینه لازم برای انجماد در دماهای مختلف، درنهایت به این نتیجه رسیده اند که اگر مواد غـذایی در دمـای ۱۸- درجه سانتیگراد یا پایین تر منجمد شده و در همین دما نگهداری شوند می توان تقریباً مطمئن بود که محصول از نظر کیفی و اقتصادی در وضعیت مطلوبی به بازار عرضه می گردد.

انتخاب دمای ۱۸- سانتیگراد بیشتر از آن که دیدگاه میکروبیولوژی وبهداشتی داشته باشد، دیدگاه اقتصادی و کیفی دارد. چون در عمل دیده شده که به طور معمول اکثر میکروارگانیسم ها تا حدود ۹/۳- درجه سانتی گراد قادر به فعالیت بوده و در کمتر از ۴/۹- درجه سانتیگراد تقریباً هیچ میکروارگانیسم عامل فساد قادر به رشد نیست.

اما با توجه به این که در ۴/۹- سانتیگراد هنوز قسمت قابل توجهی از آب به صورت غیر منجمد وجود دارد، اگر مواد غذایی به خصوص ماهی در کمتر از ۱۸- سانتیگراد منجمد شده و در همین دما نگهداری شود، تغییرات نامطلوب در آنها به حداقل ممکن کاهش می یابد. سرعت بسیاری از واکنش های غیر آنزیمی در این شرایط کند می شود( به دلیل در درست نبودن آب).

بعضی از کشورها دمای ۲۹- سانتیگراد را پیشنهاد می کنند که علاوه بر هزینه ای اضافی مشکلاتی را در مراحل نگهداری و حمل و نقل به وجود می آورد.

انجماد ماهی

انجماد در مقایسه با دیگر روش های سنتی مانند، نمک سود کردن ( curing)، خشک کردن (Drying) و دود دادن (smoking)، از مزایای بیشتری برخوردار است و محصول کمترین تغییر را پیدا می کند. استفاده از این روش این امکان رافراهم می آورد که در فصل صید یا در موقعی که دسترسی به بازار درکوتاه مدت امکان پذیر نیست، ماهی در شرایط مناسب نگهداری شده و در فرصت مقتضی به بازار عرضه گردد.

انجماد سبب توقف رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها و تا حدی از بین بردن آنها می شود. البته همواره قسمتی از جمعیت میکروبی که در طول انجماد و نگهداری درسردخانه زنده می مانند، مجدداً در طول دوره انجماد زدایی فعال شده و شروع به تکثیر می کنند.

اثرات نامطلوب تشکیل کریستال های بزرگ در دمای نامناسب انجماد، در مرحله انجمادزدایی به صورت ترشحات بافتی (Drip) ظاهر خواهد شد.

به علاوه آنزیم هایی که در حالت طبیعی در داخل سلول قرار دارند نیز پس از بروز آسیب سلولی آزاد و در اثر واکنش با سوبستراهای مناسب تغییرات قابل توجه ای در کیفیت محصول به خصوص درطعم و بافت به وجود می آورند.

از دیگر تغییراتی که دراثر انجماد در داخل سلول رخ می دهد تغلیظ یا تراکم املاحی است که به طور طبیعی در سلول وجود دارند و در قسمت مایع منجمد نشده سلولی باقی مانده اند. این محلول تغلیظ شده می تواند با آسیب رساندن به پروتئین ها و کاهش نفوذپذیری سلول (به دلیل تغییرات PH)، درنهایت سبب کاهش ظرفیت نگهداری آب شود که نشانه آن خروج مقدار زیادی آب از ماهی منجمد پس از انجماد زدایی یا در مرحله پخت است.

و سبب کاهش مواد مغذی و تغییر طعم محصول گردیده، بافت ماهی را سفت (Tough)، ریشه ای، ریش ریش (stringy) و خشک می نمایند.

روش های انجماد ماهی

۱- انجماد کند slow or sharp freezing

۲- انجماد سریع Quick or fast f.

۳- انجماد فوق سریع Ultra rapid f.

انجماد کند

محصول برای مدتی بیشتر از ۲ ساعت در منطقه دمای بحرانی (صفر تا ۵- درجه سانتیگراد) باقی می ماند.انجماد در این روش در هوای ساکن صورت می گیرد و چون هوای ساکن از نظر اتقال حرارت بسیار ضعیف عمل می نماید، لذا سرعت انجماد نیز بسیار کم خواهد بود و کریستال های بزرگ یخ ایجاد می شود.

تشکیل بلورهای یخ در خارج سلول فقط از طریق پارگی غشاء سلولی به سلول آسیب نمی رساند، بلکه عامل اصلی در این رابطه افزایش غلظت الکترولیت ها و تغییر PH و در نتیجه تغییر ماهیت (Denaturation) پروتئین هاست که با ایجاد تغییر در ماهیت طبیعی آنها می تواند به سلول آسیب برساند.

انجماد سریع

دمای درونی محصول طی مدت کمتر از ۲ ساعت از منطقه بحرانی عبور می نماید. ازطریق افزایش سرعت عبور هوای سرد از ورای ماهی (تونل انجماد)، حرارت به سرعت از محصول گرفته شده و ماهی منجمد می گردد.

اختلاف معنی داری بین نگهداری ۲ ساعت تا ۸ ساعت مشاهده نشده است ولی باقی ماندن ماهی به مدت بیشتر از ۱۲ ساعت درمنطقه بحرانی تاثیرات چشمگیری بر اختصاصات کیفی خواهد داشت.

در انجماد سریع، تمایل به هسته دار شدن خارج سلولی کم بوده و هسته ها به صورت یکنواخت در سراسر نمونه ظاهر می شوند. بلورهای تشکیل شده عمدتاً داخل سلولی و کوچک بوده و به علت آن که فرصت کمی برای رشد وجوددارد، تغییری در ساختار سلول ایجاد نمی شود.

انجماد فوق سریع

انجماد به وسیله گازهای سرمازایی مایع Cryogenic صورت می گیرد و محصول را می توان درمدت چند دقیقه منجمد نمود.

غوطه ور کردن محصول در مواد سرمازا یا اسپری نمودن این مواد مثل نیتروژن مایع، دی اکسید کربن مایع یا فرئون ۱۲، باعث حفظ کیفیت بافت و طعم محصول منجمد در حد محصول تازه می شود. از نظر اقتصادی استفاده از آن برای تمامی فرآورده های دریایی مقرون به صرفه نیست.

عملیات بعد از انجماد

اگر ماهی قبل از انجماد بسته بندی نشده باشد، باید بلافاصله بعد از خروج از فریزر بسته بندی و یا یخ پوشی گردد و سپس به انبار سرد منتقل شود. البته اگر نگهداری ماهی منجمد برای مدت کوتاهی انجام می گیرد، این عملیات ضروری نیست (مثل انجماد در عرشه) ولی هر گاه لازم است ماهی پس از تحویل به ساحل برای دراز مدت نگهداری شود، در آن صورت یخ پوشی یا بسته بندی ضرورت پیدا می نماید.

یخ پوشی

ایجاد یک لایه پیوسته از یخ در سطح محصول منجمد و پوشش دادن به آن روشی است که می تواند محصول را در طول نگهداری در انبار سرد، از کاهش رطوبت و خشکی و همینطور اکسیداسیون و دیگر تغییرات احتمالی حفظ نماید .

عمل یخ پوشی را می توان از طریق فرو کردن محصول در محلول یخ پوش و اسپری کردن یا برس کشی محلول(brushing) انجام داد.برای عمل یخ پوشی می توان از محلول های مختلف استفاده نمود، ولی یخ هنوز هم اصلی ترین یخ پوشی است که در صنعت استفاده می شود.

بهترین دما برای اطاق یخ پوشی (Glazing Room) دمای حدود ۴- تا ۷- درجه سانتیگراد است. برای یخ پوشی معمولاً محصول منجمد را حدود ۱۰ تا ۳۰ ثانیه در محلول فرو می نمایند.

بسته بندی

برای حفظ محصول از صدمات خارجی وارائه آن در شکل بازار پسند، محصول قبل از انتقال به سردخانه زیر صفر (انبار سرد) بسته بندی می شود. میزان حفاظت در برابر اکسیداسیون، کاهش رطوبت و آسیب های فیزیکی بستگی به نوع بسته بندی و هزینه در نظر گرفته شده دارد.

کیسه های پلاستیکی کاملاً سر بسته از خروج رطوبت از محصول جلوگیری می نمایند. این کیسه ها باید کاملاً به محصول چسبیده باشند و هیچگونه فضایی در بین آنها باقی نماند. درغیر این صورت فضای خالی باقیمانده (Air space)، امکان خشک شدن به محصول می دهد.

نوع بسته بندی به کار برده شده بستگی به این دارد که آیا محصول قبل از انجماد بسته بندی می شود و یا این که در پایان مرحله یخ پوشی بسته بندی می گردد. بدیهی است در صورتی که محصول قبل از انجماد بسته بندی می شود لازم است تاثیر پوشش در افزایش زمان انجماد در نظر گرفته شود.

انتقال به انبار سرد

فاصله بین خارج کردن محصول از فریزر یا اطاق یخ پوشی و انتقال آنها به سردخانه زیر صفر باید بسیار کوتاه باشد، زیرا دمای سطح محصول به خصوص اگر محموله کوچک باشد و به سرعت بالا رفته و در هوای گرم به نقطه انجماد زدایی می رسد.

به همین جهت یخ پوشی، توزین و بسته بندی باید حتماً در محیط کاملاً سرد انجام شود.

ضروری است که هنگام انتقال محصول از فریزر به انبار دقت کافی به عمل آید که هیچ گونه آسیبی به محصول وارد نشود زیرا اگرچه محصول منجمد در ظاهر به نظر محکم می آید، ولی در عمل به آسانی آسیب پذیر است و متاسفانه حدود آسیب وارده و نیز تا پس از انجماد زدایی کاملاً مشخص نمی شود.

زمان انجماد

زمان انجماد در شرایط معمول به مجموعه عواملی بستگی دارد که تاثیر هر کدام می تواند در جهت کیفیت نهایی محصول موثر باشد.

۱ـ نوع فریزر : برای مثال در یک دمای مشخص، محصول در فریزرهای با روش غوطه وری، خیلی سریع تر از فریزرهای با هوای متحرک منجمد می گردد که به علت سرعت انتقال گرما در روش غوطه وری است.

۲ـ دمای عملیات : هر چه دمای فریزر کمتر و محیط سردتر باشد، محصول سریع تر منجمد می گردد. هزینه هم باید در نظر گرفته شود.

۳ـ سرعت جریان هوا : با افزایش سرعت جریان هوا، زمان انجماد کاهش پیدا می نماید. این رابطه فقط تا سرعت ۵ متر در ثانیه قابل بررسی است.

۴ـ درجه حرارت محصول : هر چه محصول گرم تر باشد، انجماد آن به زمان بیشتری نیاز دارد. بنابراین توصیه می شود محصول قبل از انجماد همواره سرد نگهداشته شود.

۵ـ ضخامت محصول : هر چه ضخامت محصول بیشتر باشد، مدت زمان لازم برای انجماد طولانی تر است.

۶ـ سطح تماس و دانسیته : تماس کافی بین محصول و صفحه فریزر مهمترین عاملی است که زمان انجماد راتعیین می کند.

۷ـ بسته بندی : نوع بسته بندی و نحوه پوشش محصول (Wrapping) به خصوص وجود یا عدم وجود هوا بین محصول و پوشش بر زمان انجماد تاثیر دارد.

۸ـ گونه ماهی : هر چه مقدار آب در بدن ماهی کمتر باشد گرمای کمتری باید از آن استخراج شود. بنابراین سرمای موردنیاز برای انجماد ماهیان چرب کمتر از ماهیان بدون چربی است.

اما به خاطر این که چربی ماهی در فصل های مختلف متفاوت است، معمولاً زمان انجماد در حد، ماهیان غیر چرب یعنی ۳۲۱ کیلو ژول به ازاء هر کیلوگرم ماهی در نظر گرفته می شود. شکل ماهی هم درزمان انجماد تاثیر می گذارد.

باید توجه داشت که تعیین کامل بودن انجماد از طریق آزمایشات سطحی یا استفاده از چاقو و میله های فلزی دقیق نیست و برای تعیین زمانی دقیق انجماد و تشخیص دمای درونی ترین نقطه بدن ماهی در پایان انجماد باید همواره با وسایل دقیق مانند ترموکوپل Thermocouple انجام گیرد.

منابع:رطوبت ساز

سایت صنایع غذایی

یکی از محصولات برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه زیر صفر می باشد.

سردخانه زیرصفر صنایع برودتی براردان حقیقی:

تعریف سردخانه زیر صفر

سردخانه های زیر صفر ( below zero refrigerators ) یکی از انواع سردخانه هاست که جهت انواع محصولاتی که نیازمند نگهداری در شرایط انجماد هستند استفاده میگردد.

محصولات پروتئینی و فاسد شدنی و حتی برخی از میوه جات. درجه ی حرارت اینگونه سردخانه ها گاهی به ۳۲ درجه زیر صفر نیز می رسد.

این گونه سردخانه ها در ظرفیت های مختلفی بین ۱٫۵ تا ۷۰ اسب بخار به طور معمول مورد استفاده قرار میگیرند.

قیمت سردخانه زیر صفر با توجه به ابعاد و اسب بخار مورد نیاز و دمای مورد نیاز متغیر است.

سیستم تبرید سردخانه های زیر صفر کوچکتر معمولی فریونی بوده، و برای سردخانه های بزرگتر از آمونیاک جهت این امر استفاده می شود.

کاربردهای فراوان سردخانه های زیر صفر از فروشگاه های بزرگ گرفته تا مرغداری ها و گاو داری ها.
موارد استفاده سردخانه های صنعتی زیر صفر

محصولاتی که نیاز به نگهداری در شرایط انجام دارند مانند انواع بستنی، کره، همبرگرهای آماده، پنیر پیتزا و غیره از این قبیلند.

همچنین مواد پروتویینی شامل گوشت قرمز، مرغ و ماهی از دیگر محصولاتی هستند که لازم است در سردخانه زیر صفر نگهداری شوند.

برخی میوه ها مانند خرما نیز در این گونه سردخانه ها نگهداری می گردند. به طور کل بسیاری از مواد فاسد شدنی قابلیت انبار کردن در سردخانه های زیر صفر را دارند.

همانطور که بیشتر گفته شد به طور معمول ظرفیت های مورد استفاده در سردخانه های زیر صفر یا sub zero refrigerators بین ۱٫۵ تا ۷۰ اسب بخار می باشد.

با توجه به تناژهای معمول مورد استفاده بازه های قیمتی زیر جهت انواع سردخانه ی زیر صفری مورد استفاده قرار می گیرد.

جهت ظرفیت هایی بین ۱٫۵ تا ۲ اسب بخار، قیمتی بین ۴ تا ۹ میلیون تومان، و برای ظرفیت ۳ و ۴ اسب بخار، قیمتی مابین ۷ تا ۱۱ میلیون تومان مرسوم است.

برای ظرفیتهای ۵٫۵ تا ۱۰ اسب بخار نیز قیمتی بین ۱۱ تا ۲۲ میلیون تومان متصور است.

همچنین برای ظرفیت های بین ۱۳ تا ۳۰ اسب بخار، رنج قیمتی ما بین ۱۸ تا ۴۵ میلیون تومان موجود است.

بین ظرفیت های ۳۵ تا ۷۰ اسب بخاری، سردخانه های زیر صفر قیمتی ما بین ۴۰ تا ۸۰ میلیون تومان قیمت گذاری می گردند.

نگهداری گلابی در سردخانه

اين آيين كار راهنماي كلي است.زيرا مكان كشت ،رقمهاي گوناگون و چگونگي موقعيت محلي ممكن است شرايط ديگري را براي برداشت و نگهداري مشخص سازد.

اين آيين كار را نمي توان بگونه يكسان براي همه رقمها و در همه آب و هواهاي گوناگون بكار برد و بايد كارشناسان درباره دگرگونيهاي مورد نياز تصميم گيري كنند.

از اين گذشته ،عاملهاي باغباني در اين آيين كار بحساب نيامده و به ضايعاتي كه در هنگام نگهداري به وجود مي آيد پرداخته نشده است.

اهميت اين دو موضوع فراموش نشده ،ولي همه عاملهاي مؤثر (عاملهاي محيطي يا روشهاي فني كشاورزي ) بخوبي شناخته شده نيستند ،افزون بر اين ريشه بسياري ناهنجاريهاي فيزيولوژيكي گلابي همانند راههاي مناسب مبارزه با آنها بطور يقين مشخص نمي باشد.

بنابراين به سختي مي توان درباره دو نكته بالا رهنمودهايي ارائه نمود با وجود اين چند راهنمايي كه در پيوست (ب)داده شده به اندازه بسنده اي در حد دانش روز داراي پايه محكمي بوده و سودمند مي باشد.

با توجه به همه تنگناهاي احتمالي برخاسته از اين حقيقت، كه ميوه ها زنده بوده و بسيار تغيير پذيرند، بهره گيري از راهنمائيهاي نگاشته شده در اين آئين كار بايد بتواند از زيانهاي بسياري در سردخانه جلوگيري كرده و در بيشتر موردها نگهداري دراز مدت را ميسر مي سازد.

۱- هدف

هدف از تدوين اين آئين كار راهنمايي درباره روش نگهداري رقمهاي گلابي كشور در سردخانه براي تازه خوري مي باشد.

۲- دامنه كاربرد

اين آئين كار در باره زمان برداشت ،روش چيدن ،جوركردن ،بسته بندي ،نگهداري و عرضه گلابي كاربرد دارد.

۳- تعاريف و اصطلاحات

در اين آئين كار واژه ها و اصطلاحات با تعاريف زير به كار برده مي شود.

۳-۱- گلابي: گلابي ميوه درخت PYRUS. Communis.L از خانواده گلسرخيان مي باشد.

۳-۲- سردخانه: سردخانه جايي است كه مي توان دما و دمه نسبي را تحت شرايط دلخواه كنترل نمود.

۳-۳- رسيدن: حالتي است كه ميوه حداكثر رشد را كرده و مواد غذايي مطلوب و مورد نظر را بدست آورده باشد.

۴برداشت

۴-۱- زمان برداشت: گلابي را بسته به رقم بايد هنگامي برداشت كرد كه از ديد فيزيولوژي رسيده باشد.بديهي است كه ميوه در اين مرحله هنوز رنگ ،بو ، مزه كام پذير را ندارد و رسيدن به چوني بهينه نياز به گذشت زمان دارد.

۴-۲- نشانه هاي رسيدن گلابي:با بهره گيري از نشانه هاي زير مي توان به رسيده بودن ميوه گلابي پي برد:

۴-۲- ۱- سفتي بافت ميوه – سفتي بافت ميوه را مي توان با بهره گيري از ايستادگي سنج (مقاومت سنج ۱ )اندازه گيري كرد.

۴-۲-۲- نشاسته ميوه – بودن نشاسته در بافت ميوه را مي توان با بهره گيري از اثر محلول يد/پتاسيم يديد روي برش ميوه شناسايي و ارز يابي كرد.

۴- ۲-۳-مواد جامد محلول در آب – مواد جامد محلول در آب را مي توان با بهره گيري از دستگاه رفركتومتر ۲ اندازه گيري كرد.

۴-۲-۴- جدا شدن ميوه از شاخه – اگر ميوه رسيده باشد به آساني از شاخه جدا مي شود.

۴-۲-۵- رنگ زمينه پوست ميوه – رنگ زمينه پوست ميوه را مي توان با بهره گيري از جدولهاي رنگ ويژه براي هر رقم شناسايي كرد.

بهره گيري از نشانه هاي بالا براي تعيين هنگام برداشت درباره همه رقمها و در همه منطقه ها يكسان نيست ،و ممكن است درباره يك رقم نيز از منطقه اي به منطقه ديگر تغيير كند. باغدار بايد بر پايه يافته هاي خود در بهره گيري از اين نشانه ها بهترين هنگام برداشت را براي هر رقم در منطقه كاشت برگزيند. گزينش هنگام برداشت درباره رقمهاي زودرس مانند شاه ميوه مهمتر از رقمهاي دير رس است.

هنگام برداشت براي نگهداري در هواي كنترل شده ۳ داراي اهميت بيشتري از نگهداري در هواي معمولي است.

۵- نگهداري

۵-۱- ويژگيهاي لازم براي نگهداري: ميوه هايي كه براي نگهداري در نظر گرفته مي شوند بايد داراي چوني بر گزيده ،بدون كوفتگي و يا ناهنجاريهاي فيزيولوژيكي بوده و هيچ نشانه اي از حمله قارچ و باكتري نداشته باشند. همچنين بايد پاكيزه و بدون كمترين نم بگونه آب باشند.

۵-۲- گذاشتن در سردخانه: پس از برداشت بايد هر چه زودتر ميوه را در سردخانه گذاشت و دما به را به اندازه اي كه در خور رقم ميوه باشد پايين آورد.

يادآوري – براي نگهداري دراز مدت پيش سرد كردن و گرفتن دماي تند ميوه لازم است.

۵-۳- روش نگهداري:

ميوه را بايد با دقت جابجا كرد و در بسته هايي گذاشت كه هوا به آساني در آن گردش كند. هنگامي كه كومه روي بار پاچيده شود انباشتگي ميوه بيش بيش از ۲۵۰كيلوگرم در متر مكعب از فضاي قابل بهره گيري مي باشد.

۶- شرايط بهينه نگهداري

۶-۱- دما: گلابي ها را بايد در پايين ترين دماي ممكن ،تا اندازه اي كه از خطر يخ بستن پرهيز شود نگهداري كرد. بطور كلي بهترين نتيجه در دماي ۰/۵+ تا۱- زينه سلسيوس بدست آمده است. يك زينه سلسيوس نابرابري در دماي نگهداري اثر ژرفي در انبار ماني دارد.

نشان داده شده است كه نگهداري در انبار سرد تا اندازه كمي سبب پايين آمدن نقطه يخ بستن ميوه مي شود. بر اين پايه درباره گلابي هاي ويليامز ۴ سفارش شده است كه دماي آنرا در سردخانه كم كم از صفر تا -۱/۵ زينه سلسيوس پايين بياورند.

اين روش سبب افزايش انبار زماني به اندازه چشمگيري شده است ،ولي اجراي آن آسان نيست زيرا نمي توان دماي گنج (حجم) بزرگي از ميوه را در سردخانه پايين آورد و اندازه همگون نگه داشت.

رسيدن ميوه در طي نگهداري بستگي به گزينش دماي سردخانه دارد.هنگامي كه دماي سردخانه پايين است ( ۰تا ۱- زينه سلسيوس )دگرگوني هاي مربوط به ويژگيهاي رسيدن گلابي به آرامي انجام مي گيرد و فرايند تكميلي رساندن آنرا بعد از بيرون آوردن از سردخانه در دماي بالاتر ضروري مي سازد.

از سوي ديگر در دماي معين (سه زينه سلسيوس براي كميس ۵ و چهار زينه سلسيوس براي رقم پاس كراسان ۶رسيدن كند است ولي مي تواند در سردخانه كامل شود.

برخي از رقمها تنها اگر دوره نگهداري در دماي پايين خيلي زياد نباشد مي توان در دماي بالاتر بطور كامل برسد (براي مثال ،كنتس ۷ ،ويليامز،كميس).

بالا رفتن ناگهاني دما مي تواند سبب آغاز رسيدن ميوه گردد. اين فرايند رسيدن ،پس از پايين آوردن دما همچنان ادامه مي بايد و باز نمي ايستد.

۶-۲- دمه نسبي: گلابي را بطور معمول مي توان در دمه نسبي بين ۸۵تا ۹۵درصد نگهداري كرد.

۶-۳- گردش هوا:

گردش هوا با نرخ ۲۰تا ۳۰بار هوادهي( تهويه) يا ۸۰تا ۱۰۰متر مكعب در ساعت براي هر تن ميوه سفارش مي شود. بهره گيري از با كس پالت به گردش هوا كمك مي كند.

۶-۴- مدت نگهداري:

جدول شماره يك مدت نگهداري در شرايط بالا گفته را براي شماري از رقمها بدست مي دهد. نگهداري نبايد بيش از آنچه كه براي حفظ چوني ميوه لازم است دنبال شود. براي آگاهي از چگونگي ميوه در سردخانه بايد بگونه مرتب از آن نمونه برداري و نمونه ها بررسي شود. نمونه برداري از ميوه بايد به روشي انجام گيرد كه پديدار شدن هر ضايعه اي به تندي شناسايي شود.

۶-۵- كارهاي لازم پس از پايان نگهداري:

دماي سفارش شده براي رساندن گلابي پس از نگهداري در سردخانه ۱۵تا ۱۸زينه سلسيوس است.

با بهره گيري از اتيلن مي توان به شتاب رسيدن گلابي افزود.گاز اتيلن بطور كلي با غلظت ۰/۱ تا ۰/۲ درصد در دماي ۱۸زينه سلسيوس و دمه نسبي ۹۰درصد مورد بهره گيري قرار مي گيرد.

جدول شماره يك رقمهايي را كه پس از نگهداري در سردخانه بايد مورد رساندن تكميلي قرار گيرند بدست مي دهد.

۷- ساير فرايندهاي نگهداري

در اين روش بيشتر از آميزه هاي گازي زير بهره گيري مي شود. كربن دي اكسيد ۱تا ۳درصد و اكسيژن ۲تا ۵درصد.

۷-۱- نگهداري در هواي كنترل شده:

اين آميزه ها تنها به عنوان راهنما داده شده و كارشناسان بايد سفارشهاي لازم درباره آميزه هاي ديگر را بر پايه نياز ويژه هر رقم به كربن دي اكسيد و اكسيژن با توجه به شرايط محلي بدهند. پيوست شماره يك نمونه اي از اين سفارشها را بدست مي دهد.

زيادي كربن دي اكسيد (بالاي ۵درصد) ممكن است سبب پديدار شدن ناهنجاريهايي مانند قهوه اي شدن و سخت شدن بافت ميوه در دوران نگهداري گردد.

لازم است از بكارگيري آميزه هايي كه داراي كربن دي اكسيد بالا هستند در نگهداري رقمهايي كه بويژه حساس به اين ناهنجاريها شناخته شده اند (براي مثال كميس و ويليامز )پرهيز كرد.

۷-۲- نگهداري در بسته هاي پلاستيكي:

بكارگيري پوششهاي ويژه از جنس پلاستيك كه در خور تماس با خوراكيها شناخته شده اند ،امكان مي دهد كه از كاهش وزن برخاسته در دوران نگهداري به اندازه چشمگيري كاسته شود.و در برخي موردها مدت زمان نگهداري در سردخانه افزايش مي يابد.

پوششهاي پلاستيكي ويژه بايد داراي سوراخهاي ريزي باشند تا از گرد آمدن و افزوده شدن كربن دي اكسيد جلوگيري نمايد.

اندازه كربن نبايد در درون پوشش پلاستيكي بيش از ۳ درصد شود ،زيرا افزايش آن سبب قهوه اي شدن تخمدان و گوشت ميوه مي شود.

پوششهاي پلاستيكي ويژه ،انبار ماني چند رقم گلابي را چهار تا هشت هفته افزايش مي دهد.

يادآوري ۱- شرايط داده شده براي نگهداري رقم ويليامز در هواي كنترل شده با ظرافت تنظيم گرديده و براي نگهداري در سردخانه نياز به برداشت ميوه در شرايط. ويژه و زمان دقيق مي باشد.

در برخي از كشورها مانند انگلستان نگهداري اين رقم در هواي كنترل شده سفارش مي شود.

يادآوري ۲- ترابري نياز به هواي كنترل شده ندارد.

سفارشهاي زير در باره نقش باغدار و ضايعات دوران نگهداري همانطور كه در متن اصلي آمده داراي سرشت كلي است. بنابراين كارشناس موظف است در صورت نياز و با توجه به رقم مورد نظر تصميم گيري و بهره جويي نمايد.

ب -۱- نقش باغدار (تأثير محيط و روش كاشت )تأثير ناخواسته برخي از عاملهاي محيطي و فني كشاورزي در حال حاضر بهتر شناسايي شده است.

اگر عرضه به بازار از اولين هفته برداشت ضرورت داشته باشد بهتر آن است كه در شرايط زير گلابي را در سردخانه نگهداري نكرد و يا تنها مدت كوتاهي نگهداري كرد.

اين شرايط به شرح زير است:

  • ميوه هايي كه خيلي درشت است.
  • ميوه هايي كه از درختان جوان برداشته شده است.
  • ميوه درخت هايي كه به آنها كود حيواني زياد يا كود نامتعادل داده شده بويژه اگر ازت كود زياد باشد.

ميوه درخت هايي كه كم بار بوده و يا تازه هرس شده باشد.

ميوه هايي كه در هواي باراني چيده شده است.

بايد يادآوري كرد كه بعد از يك تابستان خنك و مرطوب نگهداري بايد بطور دقيقي انجام بگيرد واز آبياري اضافي پرهيز شود زيرا آب اضافي ميوه تأثير ناخواسته اي در نگهداري دارد.

۲- ضايعات در دوران نگهداري:

بطور كلي بين بيماري بين برداشت و ناهنجاريهاي فيزيولوژيكي بايد فرق گذاشته شود.

۲-۱- بيماريهاي بعد از برداشت: شمار بيماريهاي بعد از برداشت بسيار است و معمولا از عاملهاي بيماريزا (قارچها ،باكتريها و غيره…)ناشي مي شود. مبارزه با اين عاملها سخت و بهره گيري از احتياطهاي زير براي نگهداري سودمند است:

  • رعايت دقت در جابجايي ميوه
  • جدا كردن بي درنگ ميوه هاي سالم از ناسالم پيش از گذاشتن آنها در سالنهاي سردخانه
  • گندزدايي مقدماتي سردخانه و بسته ها
  • گندزدايي چند باره جاهاي بسته بندي
  • از بين بردن سرچشمه هاي آلوده كننده در باغ مانند آفتها و ميوه هاي گنديده
  • بهره گيري از مه پاشي با قارچ كش هاي مجاز

منابع:سایت صنایع غذایی

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه بالای صفر می باشد.

این سردخانه های معمولا در صنعت و کشاورزی و جهت نگهداری ، میوه جات ، صیفی جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این دما نیاز دارند استفاده می شود.

به عبارت دیگر محیطی جهت نگهداری محصولات متفاوت که دمای صفر درجه به بالا نیاز دارند برای مدت زمان های مختلف را سردخانه بالا صفر می گویند.

انواع سردخانه بالا صفر

  1. سردخانه ای که با گاز فریون کار می کند.
  2. سردخانه ای که یا گاز آمونیاک NH3 کار می کند.

سردخانه بالا صفر آمونیاکی (NH3) :

برای سرخانه هایی که با متراژ و فضایی بالا جهت نگهداری و انبار کردن محصولات با تناژهایی بالای ۲۵۰۰ تن به بالا احداث می گردد و گاز آمونیاک (NH3) برای موجود زنده یا انسان مضر بوده و احتمال خفگی را دارد.

به همین منظور با احتیاط کامل و نیروهای کارآمد و تخصصی راهبری و اپراتوری می گردد و اجرا و محاسبات مخصوص به خود را دارد که این شرکت توانایی کامل محاسبه، طراحی و اجرا را دارد.


نگهداری لبنیات در سردخانه

دو روش عمده برای نگهداری لبنیات در سردخانه وجود دارد:

  • نگهداری لبنیات به صورت سرد (بالاتر از صفر درجه سانتیگراد)
  • نگهداری لبنیات به صورت یخ زده (زیر صفر درجه سانتیگراد)
    نگهداری سرد شیر و فراورده‌های آن در سردخانه لبنیات
    در زیر دستورالعمل نگهداری لبنیات در سردخانه بالای صفر شرح داده شده است.

  • شیر خام در دامداری و مرکز جمع آوری
    دمای شیر خام را باید بلافاصله پس از شیر دوشی در دامداری‌ها و یا در مراکز جمع‌آوری شیر، در ۳-۲ ساعت با سامانه و یا دستگاه سرمازا (مانند مبدل صفحه ای و یا لوله‌ای آب سرد) تا دمای ۴ درجه سلسیوس کاهش داد سپس آن را به مخازن عایق کاری شده فرستاد و تا ترابری به کارخانه شیر پاستوریزه و انجام فراوری در همان دما نگهداری کرد.
    شیر خام هنگام رسیدن به کارخانه، اگر تا چند ساعت فراوری نشود باید دوباره بی‌درنگ دمای آنرا با بهره گیری دستگاه سرمازا (مانند مبدل صفحه و/یا لوله‌ای ) تا دمای ۴ درجه سلسیوس کاهش داده و در مخازن عایق کاری شده نگاهداری کرد.
    یادآوری –شیر خام بیشینه ۲۴ ساعت مانده را باید بیدرنگ با روش‌های معمولی پاستوریزه کرده و در کمتر از دمای ۴ درجه سلسیوس سرد کرد.

  • شیر پاستوریزه
    دمای شیر پاستوریزه را با آب سرد کاهش می‌دهند و با آب یخ، آب نمک سرد شده و/یا شاره‌های دیگر به دمای دلخواه (۵ درجه سلسیوس) می‌رسانند، سپس در پر کردن، بسته‌بندی و نگهداری در سردخانه (تا تاریخ مصرف) در همین دما می‌گذارند بماند.

  • خامه
    خامه پاستوریزه را باید در گستره دمایی ۱۲-۸ درجه سلسیوس سرد کرده، سپس برای رساندن آن برای کره گیری، کمینه ۲۴ ساعت در دمای ۶ درجه سلسیوس می‌گذارند بماند و خامه پاستوریزه بسته بندی شده را می‌توان در دمای ۵ درجه سلسیوس به مدت ۷ روز نگهداری کرد.

  • کره
    در فراوری پیوسته کره گیری از خامه، باید همواره استوانه مربوطه را سرد نگه داشت، کره بسته بندی شده را در گستره دمایی صفر تا ۴ درجه سلسیوس ۳-۲ هفته و در گستره دمایی ۱۵- تا ۲۰- درجه سلسیوس بیشینه یک سال می‌توان نگهداری کرد.

  • ماست
    سرد کردن ماست برای کاهش اسیدی شدن و پایداری آن ضروری است، این کار پس از بسته بندی در سردخانه در دمای کم و با تندی زیاد گردش هوا انجام می‌گیرد و کمینه ۳ هفته در دمای بیشینه ۵ درجه سلسیوس آن را می‌توان نگهداری کرد.
    پنیر
    سرمازایی عموما پس از تولید پنیر مورد نیاز است. پنیر نرم و تازه را برخی مواقع پیش از بسته بندی در یک سرمازای پیوسته سرد کرده و سپس در سالن سردی نگهداری می‌کنند.
  • پنیرهای نرم و تازه‌ای مانند: کاتیج، پنیر خامه‌ای و جز آن را که آب زیادی دارند باید در دمای بیشینه ۵ درجه سلسیوس بیشینه ۳ هفته نگهداری کرد.
  • برای پنیرهای دیگر مانند پنیرهای رسیده، سرد کردن معمولا در طول نمک زنی و رسیدن آن انجام می‌شود که بسته به گونه پنیر از ۸ تا ۲۵ درجه سلسیوس دگرگون می‌باشد.
    نگهداری یخ زده شیر و فراورده‌های آن
    شیر پاستوریزه یخ زده
    شیر خام را پیش از یخ زده کردن باید پاستوریزه و همگن کرد. شیر پاستوریزه یخ زده را می‌توان در دمای ۲۰- درجه سلسیوس بیشینه ۴ ماه نگهداری کرد.

  • شیر پاستوریزه غلیظ یخ زده
    شیر خام را پیش از یخ زده کردن باید پاستوریزه، همگن و تغلیظ کرد. شیر پاستوریزه غلیظ یخ زده را می‌توان در دمای ۲۰- درجه سلسیوس بیشینه ۱۰ ماه نگهداری کرد.

خامه پاستوریزه یخ زده


خامه تازه با ۵۰ درصد چربی شیر را معمولا در دمای ۹۰ درجه سلسیوس پاستوریزه، سرد کرده و با سامانه و یا دستگاه سرمازا ( مانند هوای سرد، صفحه تماسی، نوار تسمه‌ای و استوانه‌ای) به گونه‌ قالبی یخ زده می‌کنند.

خامه پاستوریزه یخ زده شده قالبی و صفحه‌ای (پهن شده) را با لایه نازک و یا ترجیحا کیسه پلاستیکی از جنس پلی اتیلن با چگالی زیاد پوشاننده، نمای حبه‌ای و پوسته‌ای آن را در کیسه با همان جنس بالا ریخته و در ظروف کارتنی بسته بندی می‌کنند.

در این حالت‌ها می‌توان خامه پاستوریزه یخ زده را در دمای ۱۸- تا ۳۰- درجه سلسیوس ۳۸-۲۶ هفته نگهداری کرد.

پنیر یخ زده
پنیرهای سخت مانند چدار و امنتال را پس از یخ زده کردن می‌توان در دمای ۲۰- درجه سلسیوس بیشینه یک سال، بسته بندی‌های کوچک پنیر نرم یخ زده شده (که بیدرنگ یخ زده شده‌اند) و پنیرهای رسیده با کپک یخ زده شده را نیز در دمای ۲۰- درجه سلسیوس ۶ ماه نگهداری کرد.


ماست یخ زده
ماست آمیخته با میوه، مواد خشک و سفت کننده پذیرفتنی را پس از یخ زده کردن، می‌توان بیشینه در دمای ۲۰- درجه سلسیوس ۳ ماه نگهداری کرد.

منابع:سایت صنایع غذایی

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، یخساز حبه ای می باشد.

یخساز حبه ای شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

درحال حاضر در دنیا چهار نوع یخساز تولید می گردند که عبارتند از :

۱٫ دستگاه یخساز قالبی

۲٫ دستگاه یخساز پولکی

۳٫ دستگاه یخساز حبه ای

۴٫ دستگاه یخساز پودری

دستگاه یخساز قالبی

دستگاه یخساز قالبی در واقع به عنوان یک دستگاه یخساز صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد و یخ را در قالب های بزرگ تولید می کند که در سردخانه ها و بقیه جاهای صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد.

از این یخساز به صورت جداگانه در محل هایی مانند رستوران استفاده نمی شود ولی کارخانجات یخسازی بزرگ اقدام به خرید این دستگاه یخساز صنعتی می کنند که بقیه جاها مانند رستوران و قصابی و غیره از این کارخانجات یخساز اقدام به خرید یخ مورد نیازشان به صورت قالب می کنند.

دستگاه یخساز قالبی یا همان دستگاه یخساز صنعتی دارای ابعادی بزرگ و نیاز به محیطی بزرگ برای نصب دارد .

دستگاه یخساز پولکی

دومین دستگاه یخساز ، دستگاه یخساز پولکی است که در واقع یخ را به صورت پولک تولید می کند و از این حیث دارای مقبولیت بالایی در بین مصرف کنندگان یخ از جمله ماهی فروش ها می باشد که جهت سرد نگاه داشتن ماهی نیاز به یک نوع یخ دارند که در ضمن اینکه تمام قسمت های ماهی را پوشش دهد و در ضمن سریع آب نشود که از نوع دستگاه یخساز یعنی دستگاه یخساز پولکی استفاده می کنند.

دستگاه یخساز حبه ای

سومین دستگاه یخساز ، دستگاه یخساز حبه ایی است که یکی از پر مصرف ترین یخساز ها می باشد که این یخساز یخ های در قالب های مختلف تولید می کند.

دستگاه یخساز حبه ایی بر اساس ظرفیت تولید یخ در طول ۲۴ ساعت جدا می شوند و در ظرفیت های مختلفی این دستگاه یخساز تولید می شود تا مشتریان که عمده مشتریان دستگاه یخساز حبه ایی رستوران ها و قصابی ها و آبمیوه فروشی ها و سوپر مارکت ها می باشند بر اساس ظرفیت کارشان یخساز حبه ایی مورد نظرشان را سفارش دهند.

قالب های یخ دستگاه یخ ساز حبه ایی بر اساس تولید کننده دستگاه یخ ساز حبه ایی متفاوت است .

دستگاه یخ ساز پودری

چهارمین دستگاه یخ ساز ، دستگاه یخ ساز پودری است که برای سرد کردن سریع نوشیدنی استفاده می شود و اکثرا در آبمیوه فروشی ها و جاهایی که نیاز به سرد کردن سریع آبمیوه است مورد استفاده قرار می گیرد.

دستگاه یخساز پودری تولید یخ پودری می نماید کهبه صورت برف می باشد و از این لحاظ در فصول گرم بسیار مورد استقبال است.

علاوه بر دسته بندی یخساز ها به صورت یخی که می سازند به نحوی دیگر هم می توان یخساز ها را نام برد و آن محلی است که یخساز مورد استفاده قرار می گیرد که دلیل این اتفاق به دلیل تولید یخساز بر می گردد که در ابتدا مثلا هر نوع یخساز را برای جاهای مخصوصی طراحی و تولید می کرده اند.

۱٫ دستگاه یخساز رستورانی

۲٫ دستگاه یخساز قصابی

۳٫ دستگاه یخساز خانگی

۴٫ دستگاه یخساز صنعتی

ظرفیت دستگاه یخساز :

۱٫ دستگاه یخساز حبه ایی ۳۲ کیلویی با ظرفیت مخزن ۹ کیلوگرم

۲٫ دستگاه یخساز حبه ایی ۵۰ کیلویی با ظرفیت مخزن ۲۵ کیلوگرم

۳٫ دستگاه یخساز حبه ایی ۱۰۰ کیلویی با ظرفیت مخزن ۶۰ کیلوگرم

۴٫ دستگاه یخساز پودری ۱۰۰ کیلویی با ظرفیت مخزن ۲۰ کیلوگرم

۵٫ دستگاه یخساز حبه ایی ۱۵۵ کیلویی با ظرفیت مخزن ۶۵ کیلوگرم

نگهداری سوسیس و کالباس در سردخانه

سوسیس توسط سومریان در ۳۰۰۰ سال قـبل از مـیـلاد ابـداع گـردیــد. سوسیس از واژه فرانسـوی کهن(saussich) که خود از واژه لاتـیـن (salsus) به مـعـنی “نمک زده” گـرفته شده، پـدیـد آمـده اسـت.

کــالباس (kielbasa) در واقــــع یـک نـوع سـوسیـس لهستانی می باشد، که در ایران به تمام سـوسیس های حجیـمـی کـــه مــعــمولا بطور سرد مصرف میگردند، اطلاق میگردد.


مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس:

۱-گوشت چرخ کرده که ۴۰ تا ۹۰ درصد سوسیس و کالباس را به خود اختصاص میدهد. گوشت خوک، گاو، گوساله، بره، گوسفند، مرغ و بوقلمون و درموارد نادر ماهی در تهیه سوسیس ها استفاده میشود.

۲- نمک: نمک به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده (به خاطر خاصیت ضد باکتریایی) و پیوند دهنده ذرات گوشت عمل میکند.

۳- ادویه جات نظیرنمک، فلفل، دانه خردل، پیاز، سیر، رازیانه، زنجبیل. طعم منحصر بفرد سوسیس و کالباسهای مختلف به نوع و مقدار ادویه جات آنها بستگی دارد.

۴- نیتریت ها، نیترات ها و فسفات ها که به علت داشتن خاصیت ضد باکتریایی در عمل آوری مصرف گردیده و به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان ،افزایش دهنده ظرفیت اتصال گوشت به آب و حفظ رنگ و طعم سوسیس و کالباس مصرف میگردند.

رنگ صورتی گوشت سوسیس و کالباس به علت وجود نیتریت است. (معمولا نیتریت و نیترات بصورت نیتریت و نیترات سدیم مصرف میگردد)

۵- شیر خشک، آردها، نشاسته، پروتئین سویا، خرده های نان، پودر سیب زمینی و برنج، روغن مایع، آنتی اکسیدان ها، آب، شکرها (دکستروز)، ویتامین c(اسید اسکوربیک) از دیگراجزای تشکیل دهنده سوسیس و کالباس میباشند.

۶- روکش(casing): خمیر سوسیس و کالباس پس از تهیه توسط دستگاه پر کن(stuffer) روکش میشوند. دو نوع روکش طبیعی و مصنوعی موجود میباشند.

  • روکش های طبیعی: از روده، معده، مثانه و مری خوک، گوسفند و گاو تهیه میگردند.
  • روکش های مصنوعی: کلاژن خوراکی و غیر خوراکی، سلولز، پلاستیک، آلژینات، روکش فیبری. این روکش ها قبل از مصرف فرآورده بایستی از روی سوسیس و کالباس جدا گردند.

۷- خون، جگر و چربی خوک، گاو، گوسفند و مرغ ازدیگر اجزاء تشکیل دهنده میباشند.

۸-پسته، قارچ و پنیر در برخی سوسیس و کالباس ها استفاده میگردد.

انواع سوسیس و کالباس:

۱-پخته شده: از گوشت تازه تهیه گردیده و کاملا پخته شده اند.باید در یخچال نگهداری شوند.

۲-پخته شده و دودی شده: پس از پخته شدن دودی میشوند.باید در یخچال نگهداری شوند.بصورت سرد و گرم مصرف میشوند.

۳-تازه و یا خام: از گوشت تازه تهیه گردیده و باید قبل از مصرف کاملا پخته گردند.باید در یخچال نگهداری شوند.

۴-خشک:سوسیس های تازه ای میباشند که با دمیدن هوا خشک گردیده اند.معمولا بصورت سرد مصرف گردیده و ماندگاری زیادی دارند.

۵-سوسیس و کالباس ویژه گیاهخواران: از مغزها، پروتئین سویا و سبزیجات تهیه میگردند.

۶-تخمیر شده:دارای طعم تند و ترشی میباشند. توسط تخمیر میکروبی شکر موجود در سوسیس و کالباس تهیه میگردند که در فرآورده تولید اسید لاکتیک میکند.


مراحل تولید سوسیس و کالباس:

۱-ابتدا گوشت را چرخ میکنند.

۲-سپس دیگر مواد تشکیل دهنده را به گوشت اضافه و توسط همزن آن را یکنواخت میکنند.

۳-خمیر حاصل را توسط دستگاه های پرکن(stuffer) روکش کرده و به فرم دلخواه در می آورند.

۴-سپس سوسیس و کالباس ها توسط هوا خشک، پخته و یا دودی میگردد.

۵-محصول نهایی را توسط وکیوم بسته بندی میکنند.

نکته:اندازه سوسیس و کالباس به اندازه نازل(nozzle) دستگاه پر کن بستگی دارد.

اسامی برخی از سوسیس و کالباس ها:

۱-کالباس خشک معمولی (bologna): از گوشت،
تکه های پسته، سیر، فلفل و دیگر ادویه جات تهیه میگردد.

۲-مارتادلا (mortadella): از گوشت، تکه های
چربی، فلفل، سیر و دیگر ادویه جات تهیه میگردد.

۳-سالامی(salami): در انواع و طعم های گوناگون موجود است. خشک، عمل
آوری شده اما خام است. در آن از سیر و تکه های چربی استفاده میگردد. معمولا تخمیری
میباشد و برخی از آنها دارای یک لایه قارچ خوراکی پنیسیلیوم در سطح خارجی خود
میباشند.

ویژگیهای سوسیس و کالباس مرغوب :

۱ – باید دارای پوست براق باشند .

۲ – دارای بسته بندی مناسب و بدون حباب هوا باشند .

۳ – پس از پخته شدن کاهش حجم ندهند. هر قدر کیفیت گوشت بکاررفته پایین تر باشد، میزان چروکیدگی و افت حجمی سوسیس و کالباس نیز پس از پخت بیشتر خواهد بود .

۴ – هر قدر درصد گوشت در فرآورده بیشتر باشد، مرغوبیت آن نیز بالاتر خواهد بود .

۵ – در آنها از خرده های نان،آرد و چربی بیش از اندازه استفاده نشده باشد .

۶ – فاقد گلوتن (gluten) باشند. یعنی فاقد خرده نان، پودرسیب زمینی و برنج باشند. این سوسیس و کالباس ها ایجاد حساسیت نکرده و از درصد گوشت بالاتری برخوردار میباشند .

۷ – سوسیس و کالباس نباید دارای لکه های تیره و سبز رنگ باشند .

هنگام خرید سوسیس و کالباس توجه به نکاتی همچون بسته‌بندی و تمیز و سالم بودن لفاف خارجی محصول، همچنین مشخصات از جمله تاریخ تولید و انقضا، نشان استاندارد و بوی خوب و مطلوب ضروری است.


به‌ گفته بیات، رنگ سوسیس و کالباس باید در سطح مقطع یکنواخت و صورتی روشن باشد و در زیر دستگاه برش، ریز ریز و خمیر نشود.

همچنین هرگونه لکه غیرعادی در سطوح به رنگ سفید، سبز، قهوه‌ای یا حباب هوا در بافت فرآورده، مشکوک و غیرقابل مصرف است.

از سوی دیگر لفاف خارجی محصول باید به طور کامل به سوسیس و کالباس چسبیده باشد و فضای خالی بین آنها وجود نداشته باشد.

مسئولان بهداشت و استاندارد برخلاف آنچه در میان بسیاری از مردم مرسوم است، توصیه می‌کنند که سوسیس و کالباس نباید در فریزر و دمای انجماد نگهداری شود و پس از باز شدن پوشش و قطعه کردن آن نیز نگهداری این محصولات بیش از سه روز در یخچال توصیه
نمی‌شود.

منابع:سایت علوم پزشکی

سلامت نیوز

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، یخساز قالبی می باشد.

یخساز قالبی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

یخساز قالبی و موارد مصرف آن

یخساز قالبی صنایع برودتی برادران حقیقی دستگاهی است که برای تولید یخ قالبی کاربرد دارد .

کارخانه یخساز ثابت و متحرک یکی از متداولترین روش تولید یخ قالبی میباشد که از آن می توان برای کسب درآمد و عرضه یخ بصورت بسته بندی به بازار مصرف استفاده کرد .

یخساز قالبی برای تولید یخ قالبی بهداشتی برای مصارف مختلفی مانند تن ریزی و انواع کشتارگاه های سنتی و صنعتی مورد استفاده قرار میگیرد .
دستگاه یخساز قالبی علاوه بر صنایع غذایی در صنایع زیر نیز مورد استفاده قرار می گیرد:

– صنایع بتن

– صید و ماهیگیری و صنایع وابسته به آن

– صنایع شیمیایی و دارویی

– ایستگاهها و بازارهای فروش ماهی

– کشتارگاه ها و صنایع بسته بندی و . . .

– تولید نان، شیرینی، . . .

– صنایع فرآورده های گوشتی (مرغ، سوسیس، کالباس و . . . )

– صنایع حمل و نقل و جابجایی مواد فاسد شدنی (گوشت، مرغ، ماهی، میوه، سبزیجات و . . . )


مشخصات دستگاه یخساز قالبی :

– دستگاه یخساز تمام اتوماتیک از دو بخش مولد یخ (دستگاه یخ ساز پولکی) و دستگاه پرس یخ (قالب زن) تشکیل شده است.

– مجهز به سیستم تصفیه آب (فیلتر و UV) می باشد که دسترسی به یک محصول (یخ قالبی) کاملاً سالم و بهداشتی را میسر نموده است.

– تمام مراحل تولید یخ بدون دخالت دست و کاملاً به صورت اتوماتیک انجام می شود.

– قابلیت تجهیز به دستگاه بسته بندی را دارد.

– دستگاه پرس یخ (قالب زن) به صورت هیدرولیک عمل خواهد کرد.

– یخ قالبی (حاصل از فشرده سازی یخ پولکی) با توجه به نوع، دوام و خط بین اجزای فشرده شده بسیار مطلوب می باشد.

– یخ قالبی حاصل از دستگاه با ابعاد (mm) 500×۲۴۵×۲۴۵ و با وزن ۲۵ کیلو گرم می باشد، که قابلیت تولید در اندازه های طوطی متفاوت (حداکثر ۵۰۰ mm ) را خواهد داشت.

– ظرفیت تولید یخ قالبی توسط هر دستگاه یخساز اتوماتیک از ۱۰ تن تا ۲۵ تن در ۲۴ ساعت می باشد.

– قطعات اصلی دستگاه از مرغوبترین نوع آن و ساخت کشورهای اروپایی ، ژاپن و . . . می باشد و از نظر مصرف بهینه انرژی مورد توجه است.

– حداقل ابعاد محل مورد نیاز برای دستگاه یخساز اتوماتیک به طور کامل (m) 5×۵/۴×۵/۴ می باشد.

– درام یخسار پولکی از گرید (Grade) شماره ۳۰۴ استنلس استیل بوده که مورد تائید استاندارد مواد غذایی (HACCP) می باشد.
علاوه بر مزایای بهداشتی (تولید یخ بدون دخالت دست و با آب تصفیه شده) برخی از مزایای اقتصادی دستگاه یخساز قالبی به شرح زیر می باشد:

– حذف کامل مخزن آب نمک

– حذف کامل آب نمک

– حذف کامل کلیه قالب های فلزی

– حذف کامل هرگونه جرثقیل و ستون های مربوطه

– حذف کامل دستگاه های پرکن، ذوب کن و چپه کن

– حذف فضای اشغال شده توسط اقلام فوق

– صرفه جویی در ساختمان به دلیل حذف اقلام یاد شده

– حذف کامل کویل یا اواپراتورهای مغروق شده در آب نمک

– حذف کامل سیستم همزن

– کوچک شدن تابلو برق

– کوچک شدن ساختمان تولید

– کوچک شدن تابلو قدرت و فرمان و به حداقل رسیدن مقدار کابل های مصرفی

– صرفه جویی در مقدار آب در ریزش هایی مانند دیفراست و سرریزها

– لوکس بودن مکان تولید و حذف هرگونه شانس آلودگی


نگهداری انواع مرکبات درسردخانه

مُرَکَّبات یکی از مهم‌ترین سرده میوههای نیمه‌گرمسیری هستند، که خاستگاه اصلی آن ایران، هند، چین، ژاپن و برخی از کشورهای آسیای جنوب شرقی می‌باشد. مرکبات مهم‌ترین سرده از تیره سدابیان هستند. از مهم‌ترین مرکبات می‌توان به پرتقال، نارنگی، لیمو ترش، لیمو شیرین، گریپ فروت، بطاوی، نارنج، ترنج، بکرایی، بالنگ و کام کوات اشاره کرد.

مرکبات در گروه‌های زیر تقسیم بندی می‌شوند:

۱- انواع پرتقال شامل والنسیا، بروهن، بیروتی، پاین‌اپل، تاروکو، تامسون، تمپل، …

۲- انواع نارنگي شامل انشو، کینو، کلمانتین و یونسی و …

۳- ليمو ترش

۴- انواع گريپ فروت شامل انواع مارش بی دانه، ردبلاش،

۵- ليمو عماني (لايم )

۶- ليمو شيرين

ارقام مرکبات

مركبات معمولا هنگامي برداشت می‌شوند كه رسیده و قابل مصرف باشند. تغییر رنگ پوست مرکبات لزوما نشانه رسيدن آنها نيست. ماندگاری مرکبات به عوامل زیر بستگی دارد:

  • شرايط نگهداری و محیطی
  • تکنولوژی تولید و کشاورزی مانند درخت پايه، نوع پيوند و نژاد، شیوه آبياري، زمان و نوع هرس
  • زمان برداشت مرکبات و شرايط آنها در زمان برداشت )
  • میزان رسیدگی و سم پاشی و تیمار درخت
  • دماي نگهداري محصول چیده شده در سردخانه مرکبات
  • رطوبت نسبي سردخانه مرکبات دقت شود هر اندازه که میوه پس از رسیدن بیشتر روی درخت مانده و چیده نشود عمر نگهداری پس از چیدن آن کاهش می‌یابد.
    برداشت و نگهداری مرکبات در سردخانه یا انبار
    برداشت

در صورت کشش و تقاضای بازار، بهتر است مرکبات به صورت رسیده چیده شده و به صورت تازه به بازار عرضه شوند. همچنین شرایط آب و هوایی هنگام برداشت باید به گونه‌ای باشد که تاثیر زیان آوری بر روی مرکبات باقی نگذارد.

از جمله این شرایط می‌توان به بارش باران و برف و وجود گرد و غبار شدید و … اشاره نمود.

همچنین با توجه به این نکته که مرکباتی که هنگام چیدن روی زمین می‌افتند، به قارچ آلوده می‌شوند، بهتر است که مرکبات بر زمین افتاده با سایر میوه‌ها در یک محل قرار نگیرند و اینکه بهتر است میوه‌ها بر زمین نیفتند.

میوه رسیده شده در گذشته تا کنون به کمک طعم و رنگ و شیرینی شناسایی شده است. هم اکنون با پیشرفت تکنولوژی می‌توان با معیارهای دقیق آزمایشگاهی رسیدن میوه را تعیین نمود.


مرکبات هنگام برداشت چه ویژگی باید داشته باشند؟

مرکبات برای برخورداری از عمر مفید نگهداری بایستی تمیز، سفت، عاری از هرگونه بیماری قارچی و یا فیزیولوژی بوده و کاملا بدون لکه باشند.

لکه روی مرکبات می‌تواند ناشی از فرآیند چیدن و یا آلودگی حشرات و یا سقوط از درخت باشد.

کپک مرکبات

اتيلن كه براي رنگ اندازی استفاده مي‌شود برای مرکباتی که بایستی طولانی مدت ذخیره شوند مناسب نیست زيرا اين كار فرآیند تخریب میوه را تشدید می‌کند. ترجیح این است که مرکبات با دم ذخیره شوند.

قبل از ورود به انبار بهتر است شاخ و برگ‌ها از مرکبات جدا شده و میوه‌ها در افشان آب و یا شناور کردن در تانک شستشو شوند.

و قارچ‌کشی روی آنها انجام گیرد. این فرآیندها بهتر است سریع انجام گیرد.

و در مورد میوه‌هایی که پرآب هستند باید این فرآیند ۲۴ ساعت پس از برداشت مرکبات صورت گیرد. در مورد لیمو ترش و لیمو شیرین نیاز به شستشو همیشگی نیست.

شستشوی مرکبات قبل از ارسال به سردخانه

پس از شستشو باید میوه مدتی در هوا قرار داشته باشد تا آب پوست مرکبات کم شده و مقاومت آن بالاتر رود. این فرآیند به مقاومت پوست در مقابل لهیدگی یا قاچ خوردن را افزایش می‌دهد.

سپس می‌توان یک لایه مومی روی میوه پوشش دهی کرد تا در صورتیکه قسمتی از پوشش طبیعی آن از بین رفته است به کمک لایه مومی محافظت شود. پس از این مرحله می‌توان درجه بندی میوه بر اساس اندازه انجام گیرد.
نگهداری مرکبات در سردخانه

مرکبات پس از فرآیندهای ذکر شده باید بلافاصله به سردخانه منتقل شوند.

در صورتی که مرکبات با کاغذ پوشانده شوند، در صورت وجود آلودگی در یک قسمت، این آلودگی به قسمت‌های دیگر گسترش پیدا نمی‌کند.

همچنین پیچیدن کاغذ باعث حفظ وزن مرکبات در حین حمل می‌شود.

مرکبات را می‌توان در جعبه‌های چوبی یا پلاستیکی، پالت فلزی، کارتن‌های مقوایی یا در طبقات و به صورت باز نگهداری کرد.

دقت شود فشار به میوها در حین انتقال باعث آسیب و کاهش عمر آنها می‌شود.

جعبه مرکبات جهت حمل یا نگهداری در سردخانه

در صورتی که محل تولید و نگهداری نزدیک یکدیگر باشند و محل نگهداری دمایی در حدود ۱۰ تا ۱۵ درجه سانتیگراد داشته باشد و تهویه ساختمان نیز مناسب باشد می‌توان مرکبات تازه و با کیفیت بالا را بدون نیاز به سرمای اضافی در انبار نگهداری نمود.


نگهداري مرکبات در سردخانه

نگهداری در سردخانه مرکبات مي‌تواند با يا بدون پيش سرد كردن انجام شود.

پيش سرد كردن مركبات به جز گريپ فروت

در صورت نیاز به نگهداری طولانی مرکبات باید آنها را پیش سرد نمود. طی این فرآیند باید همه میوه‌ها طی سه تا چهار روز به دمای مورد نظر برسند.

شرایط پیش سرد کردن پرتقال و سایر مرکبات به جز گریپ فروت به شرح زیر است:

  • دماي پيش‌سرد همان دمای نگهداری مرکبات است.
  • رطوبت نسبی باید بالاتر از ۹۰ درصد نگه داشته شود.

نگهداري مرکبات در سردخانه براي مدت كوتاه ، متوسط و دراز مدت

دماي نگهداري تابع عوامل زیر است:

  • گونه مرکبات
  • رقم میوه
  • منطقه تولید مرکبات
  • شرایط فیزیولوژیکی
  • میزان رسیدن
  • مدتی که برای نگهداری مد نظر است.

عمر مفید گريپ فروت در دماي ۱۰تا ۱۵درجه سانتیگراد و گريپ فروت ديررس در ۵ تا ۶درجه سانتیگراد ۶ هفته است.

در تمام زمان نگهداری مرکبات در سردخانه رطوبت نسبی باید ۸۵ تا ۹۰ درصد نگهداری شود.

برای جلوگیری از تجمع دی اکسید کربن (بالای ۱ درصد) هوا باید در هر ساعت ۱ تا ۲ بار تعویض شود.


سایر نکات مربوط به نگهداری و چیدن مرکبات:

  • فرآیند چیدن در هوای خنک و ساعات خنک روز انجام شود و میوه‌ها به سرعت به سایه منتقل شوند.
  • توصیه می‌شود از میوه چین استفاده شود.
  • برداشت در روزهای بارانی انجام نشود زیرا باعث افزایش تولید کپک در محصولات می‌شود.
  • در صورتی که کارگران از دستکش استفاده کنند آسیب کمتری به محصولات وارد می‌آید.

در تابستان بهتر است جعبه‌های پر شده کمی مرطوب شوند تا علاوه بر خنک شدن مرکبات از چروکیده شدن پوست آنها نیز جلوگیری شود.

برداشت پرتقال یا سایر مرکبات بهتر است در کیسه برزنتی یا سطل مخصوص لاستیکی و عاری از سنگریزه و خاشاک انجام شود. و همچنین دقت شود که میوه‌ها در کیسه له نشوند.

منبع:سایت علوم پزشکی

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، چیلر تهویه مطبوع می باشد.

چیلر تهویه مطبوع :

مقایسه انواع تهویه مطبوع

انتخاب سیستم تهویه مطبوع از مباحث اساسی در کیفیت ساخت و ساز های انبوه بوده و می تواند پروژه را به اهداف خود نزدیک و یا حتی آن را به مرز شکست برساند . در انتخاب سیستم تهویه مطبوع دو انتخاب وجود دارد:

الف – استفاده  از سیستم های مستقل برای هر واحد

در این روش انتخاب های موجود به ترتیب از کمترین قیمت تمام شده عبارتند از :

–    اسپلیت یونیت دیواری
–    اسپلیت یونیت کانالی
–    سیستم مینی چیلر
–    سیستم وی آر اف

در روش های فوق بهترین محل نصب کندانسورها در پشت بام است ولی این به شرطی است که تعداد طبقات بیش از سه تا چهار طبقه نباشد.

در مجتمع های بلند مرتبه کندانسورها در تراس نصب شده و باید ملاحظات خاص در خصوص پوشش مطلوب معماری کندانسورها پیش بینی شود.

اسپلیت یونیت دیواری:

استفاده از اسپلیت های دیواری اقتصادی ترین روش برای تهویه واحدها است.

این گزینه برای ساختمان های کوچک نسبتا” مناسب بوده  ولی بنظر می رسد انتخاب خوبی برای برجها و ساخت و سازهای لوکس نبوده و به کیفیت ساخت آسیب برساند .

طول عمر اسپلیت های دیواری بطور متوسط ۸ سال می باشد.

اسپلیت یونیت کانالی:

استفاده از اسپلیت کانالی به شرطی که برای تمام فضاهای آپارتمان دستگاه های مستقل پیش بینی شده و از بهره وری سیستم نکاهد ، به معماری داخلی واحدها کمک شایانی نموده و انتخاب بهتری نسبت به اسپلیت های دیواری بوده و در این حالت بهره بردار آسایش بیشتری را نسبت به اسپلیت دیواری تجربه خواهد نمود.

اگر یک اسپلیت کانالی چندین فضا را پوشش دهد، قابلیت کنترل موضعی درجه حرارت از دست رفته و باعث افزایش مصرف برق و کاهش بهره وری می گردد.

مینی چیلر:

استفاده از مینی چیلر از نظر فنی انتخاب بهتری نسبت به اسپلیت بوده و باعث کاهش نسبی در مصرف برق و تجمیع کندانسورهای هر واحد می شود.

طول عمر مینی چیلر بطور متوسط ۱۲ سال می باشد.

وی آر اف:

استفاده از وی آر اف نیز انتخاب بهتری نسبت به اسپلیت بوده و باعث کاهش قابل توجه در مصرف برق و تجمیع کندانسورهای هر واحد می شود.

طول عمر وی آر اف بطور متوسط ۱۲ سال می باشد.

ب – استفاده از سیستم تهویه مطبوع مرکزی

در این حالت انتخاب های موجود به ترتیب از کمترین قیمت تمام شده عبارتند از :

–  سیستم چیلر- فن کویل
–  سیستم وی آر اف

در روشهای فوق اولین مزیت اساسی ، کاهش چشمگیر مصرف برق واحدها و ارتقای سطح آسایش سیستم تهویه مطبوع برای بهره برداران می باشد.

همچنین با حذف کندانسورها، هزینه های معماری ناشی از استتار کندانسورها در نمای ساختمان منتفی می شود.

بدیهی است کاهش سرمایه گذاری اولیه در این بخش مورد توجه سرمایه گذاران بوده و حرکتی شایسته در راستای سیاست های کلان کشور باشد .

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، چیلر تهویه مطبوع می باشد.

نگهداری انواع گوشت در سردخانه

با توجه به اینکه استفاده از محصولات گوشتی و پروتئینی در کشور ما رواج دارد و استفاده از مواد پروتئنی به صورت استاندارد برای بدن لازم است که در صورت کمبود مواد پروتئینی برای بدن ، ممکن است بدن دچار آسیب شود.

یکی از مواد غذایی مهم در سفره های ایرانیان گوشت است لازم است که نگهداری از گوشت در سردخانه مواد غذایی با رعایت اصول استاندارد انجام گیرد ، با ما در ادامه ی این مقاله همراه باشید تا از نکاتی که لازم است در سردخانه مواد غذایی رعایت شود مطلع شوید .

در سرد خانه مواد غذایی انواع مواد غذایی نگهداری می شود از جمله انواع سبزیجات ، مواد پروتئینی ، انواع گوشت از جمله گوشت قرمز ، گوشت مرغ ، گوشت ماهی و … که شرایط نگهداری هر کدام متفاوت و منحصر به فرد است .

از ميان روش‌هاي گوناگون نگهداري مواد غذايي، در مورد گوشت، بيشتر از دماي پايين در سردخانه گوشت استفاده مي‌شود.

روش‌هاي جديد سرد كردن به نام فوق سرد شامل پايين آوردن فوري و سريع دماي گوشت تا درجات نزديك نقطة انجماد و سپس نگهداري آن فقط كمي بالاتر از نقطه انجماد در سردخانه گوشت است.

هرچه اين عمل سريع‌تر صورت گيرد، فرصت براي رشد ميكرو ارگانيسم‌هاي مزوفيل كمتر خواهد بود.

دماي داخلي لاشه بلافاصله پس از كشتار حدود ۳۸ درجه سانتي‌گراد است و به مقدار جزئي بعد از مرگ در اثر واكنش‌هاي شيميايي بي‌هوازي عضله،‌ حدود ۴۰ درجه سانتي‌گراد بالا مي‌رود كه گوشت بايد به سرعت سرد شود.

در فرآيند سرد كردن، كه در سالن‌هاي پيش سردن كشتارگاه‌ها و با استفاده از سرد كننده‌هاي مكانيكي سردخانه گوشت صورت مي‌گيرد، ضمن خارج شدن گرما از گوشت، تغييرات بعد از كشتار نيز اتفاق مي‌افتد.

ميزان دما، رطوبت نسبي و سرعت جريان هوا براي نگهداري گوشت و آلايش خوراكي در كشورهاي گوناگون، متفاوت است و به نحوة كار تجهيزات سرد كننده و همچنين نظريات مهندسان تبريد سردخانه گوشت و كارشناسان گوشت بستگي دارد.

در ارتباط با سرد كردن گوشت در سردخانه گوشت بايد به ۲ نكته كلي توجه شود:

نکته اول:

نگهداري گوشت در سردخانه گوشت بايد در دماي پايين صورت گيرد تا مانع رشد باكتري‌ها و قارچ‌هاي عامل فساد و بروز پديده‌اي به نام گنديدگي استخوان شود.

اين پديده به سبب فرآيند نادرست، در خلال سرد كردن نامناسب لاشه، بعد از كشتار به وجود مي‌آيد و معمولاً با بوي گنديدگي و ترشيدگي در قمست‌هاي عمقي بافت نزديك استخوان مشخص مي‌شود كه اغلب با سبز شدن رنگ گوشت در آن ناحيه، همراه است و بيشتر در گوشت گاو مشاهده مي‌‌شود.

باكتري‌هاي عامل اين پديده از نوع بي‌هوازي و عمدتاً كلستريديوم‌ها هستند.

براي جلوگيري از اين نوع فساد در سردخانه گوشت بايد نيم لاشه و لاشه دام بعد از كشتار هرچه سريع‌تر تا كمتر از ۲۰ درجه سانتي‌گراد سرد شود و بهتر است دماي عمق ران در ظرف ۲۰ ساعت بعد از كشتار به ۱۵ درجه سانتي‌گراد و يا كمتر در سردخانه گوشت برسد.

نكته دوم:

جلوگيري از انجماد آهسته در سردخانه گوشت است زيرا انجماد آهسته در سردخانه گوشت هنگام رفع انجماد،‌بافت گوشت را تغيير مي‌دهد و از كيفيت نگهداري و بازار پسندي آن مي‌كاهد.

براي كوتاه كردن چرخة سرد كردن سردخانه گوشت و استفاده از درجات پايين در سال‌هاي اخير روش سرد كردن سريع سردخانه گوشت رواج يافته است؛ اما بايد توجه كرد كه لاشه‌ها در ۲۴ ساعت اول در معرض دماي خيلي پايين يا جريان هوا با سرعت خيلي زياد قرار نگيرند؛ زيرا سرمای سردخانه گوشت سبب بروز عارضه خاصي مي‌شود كه كوتاه شدگي عضله د راثر سرما ناميده مي‌شود.

برای نگهداری گوشت لازم است که گوشت در دمای پایین نگهداری شود ، دمایی نزدیک به نقطه ی انجماد که بعد می توان گوشت در دمای بالاتر از نقطه ی انجماد نیز نگهداری کرد .

و نکته ایی که در مورد نگهداری گوشت در سردخانه ها وجود دارد این است که هر چه عمل انجماد گوشت سریع تر انجام گیرد زمان برای رشد یاکتری ها کمتر خواهد شد .

هنگامی که گاو ، گوسفند و… ذبح می شود ، گوشت آن دارای دمای ۳۸ درجه ی سانتی گراد است که تا دقایقی بعد از ذبح بر اثر فعل و انفعالاتی که در گوشت به وجود می آید دمای آن به ۴۰ درجه سانتی گراد هم می رسد.

که لازم است سریعا برای جلوگیری از فساد گوشت انجماد شود که البته تعیین کردن دمای برای سردخانه صنعتی به نظرات کارشناسان بستگی دارد .

نکاتی که در سردخانه ی گوشت باید رعایت شود سرد کردن بلافاصله ی گوشت است که این سرد شدن باید به سرعت انجام گیرد تا مانع از تجمع باکتری ها و قارچ ها شود .

اگر این کار به درستی انجام نگیرد سبب می شود در بافت های عمیق گوشت و نزدیک به استخوان گوشت فاسد شود و به رنگ سبز در آید ، هم چنین عمل انجماد گوشت باید به سرعت انجام گیرد و نباید به صورت کند و آهسته انجام شود .

هم چنین لازم است سردخانه ی گوشت مجهز به برق اضطراری باشد تا در صورت برق رفتن بتوان از برق اضطراری استفاده کرد و به این صورت مانع از فاسد شدن گوشت شد .

هم چنین لازم است فاصله ی گوشت با دیوار سردخانه و کف سردخانه به درستی رعایت شود. و از گذاشتن مستقیم گوشت بر روی کف سردخانه باید خودداری کرد.

وجود فاصله بین مواد غذایی و کف سرد خانه سبب خواهد شد که بتوان به راحتی کف سردخانه را شست و شو داد و ضد عفونی کرد و از انتشار آلودگی و باکتری در محیط سردخانه جلوگیری شود .

از دیگر مساله های مهمی که در سردخانه گوشت باید رعایت شود ، میزان نور کافی است که این نور نباید به وسیله ی نور خورشید تامین شود در واقع به هیچ وجه نباید نور خورشید به سردخانه بتابد .

منابع:سایت صنایع غذایی

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، مینی چیلر می باشد.

دستگاه مینی چیلر صنایع برودتی برادران حقیقی:

نحوه عملکرد دستگاه مینی چیلر

مینی چیلر تراکمی دقیقا مشابه چیلر تراکمی بر پایه سیکل تبرید تراکمی (کمپرسور ، اواپراتور ، کندانسور ، شیر انبساط و مبرد) کار می کند و در مداری بسته عمل سرد سازی آب انجام می شود.

سپس این آب سرد شده با لوله کشی به واحدهای توزیع کننده ای مانند دستگاه هواساز یا فن کویل ارسال می شود.

فن به کار رفته در فن کویل ، هوا را از اطراف لوله های آب سرد عبور داده و هوای خنک را به درون محیط می فرستد.

مینی چیلر کاربرد صنعتی نیز دارد و برای خنک کاری تجهیزات صنعتی ، بیمارستانی و … به کار می رود.

برخی علاوه بر سرمایش ، عمل گرمایش را نیز در زمستان انجام می دهند.

در حالت گرمایش یا از خود چیلر به عنوان منبع گرم کننده آب استفاده می شود و یا اینکه از طریق دستگاه جداگانه ای مثل پکیج ، آب گرم مورد نیاز تامین و به فن کویل و هواساز ارسال می شود.

اگر با استفاده از سیکل تبرید تراکمی ، آب را گرم کند به آن هیت پمپ سرمایشی گرمایشی نیز گفته می شود.

مبدل حرارتی اواپراتور آن قسمت از مینی چیلر است که تبادل حرارتی مبرد با آب در آن صورت می گیرد.

به این صورت که مبدل حرارتی (اواپراتور) حرارت آب را به مبرد منتقل کرده و آب را سرد می کند.

در ضمن مبدل حرارتی را در کاربری های گوناگون دارند و حتی می توان از مینی چیلر به جای چیلر های فرسوده و قدیمی استفاده نمود و بدون دستکاری ساختمان ، فن کویل های آن را به مینی چیلر جدید متصل نمود.
ظرفیت مینی چیلر

ظرفیت مینی چیلر معمولا بین ۳۰۰۰۰ تا ۱۵۰۰۰۰ BTU/hr برابر با ۲٫۵ تا ۱۲٫۵ تن تبرید است که گروه ماخ از جمله با سابقه ترین تولید کنندگان مینی چیلر با ظرفیت ها ، ابعاد و ویژگی های گوناگون است .

ویژگی های دستگاه مینی چیلر

استقلال واحدها از یکدیگر یکپارچگی سیستم تهویه مطبوع ساختمان عدم نیاز به برج خنک کن به دلیل استفاده از کندانسور هوایی مناسب برای تمامی مناطق با اقلیم های مختلف آب و هوایی عدم استفاده از کانال کشی نصب سریع و تعمیر و نگهداری آسان کم حجم و قابلیت نصب در پشت بام و یا بالکن استقلال فضاهای داخل واحد از یکدیگر با استفاده از فن کویل

عسل پروبیوتیک چه خواصی دارد؟

بطور طبیعی در سیستم گوارش انسان دو دسته باکتری­های مفید و غیر مفید وجود دارد که تعادل بین این باکتری­ها باعث سلامت انسان می­شود.

در اثر استفاده از آنتی بیوتیک­ها، عفونت­های روده­ای، مصرف غذاهای حاوی مواد نگهدارنده، باقیمانده سموم دفع آفات نباتی، اشعه درمانی و افزایش سن، تعداد باکتری­های مفید کاهش می یابد و در نتیجه باکتری های بیماری­زا شروع به رشد می­کنند.

مصرف فرآورده­های حاوی باکتری­های مفید سلامت بخش (پروبیوتیک­ها) یکی از راه­های احیاء فلور میکروبی روده است.

پروبیوتیک­ها که تاریخچه استفاده از آن­ها در فرآورده های لبنی به ابتدای تمدن بشر بر می گردد، طبق تعریفWHO ، میکروب های زنده ای هستند که وقتی به مقدار کافی مصرف می شوند اثرات مفیدی بر سلامت انسان دارند.

پیشگیری و درمان بسیاری از بیماری ها، مثل :

عفونت های روده­ ای

عفونت­های دستگاه ادراری- تناسلی

زخم معده

اسهال

یبوست

آلرژی

بیماری­های کبدی

فشار خون بالا

عدم تحمل لاکتوز

همچنین تاثیرات ضد میکروبی، ضد قارچی، ضد سرطانی و تحریک و افزایش سیستم ایمنی از دیگر موارد مصرف و ارزش های درمانی پروبیوتیک ها محسوب می شوند.

عسل، ماده غذایی بسیار غنی و انرژی بخشی است که به شفابخشی هم معروف است. عسل دارای ویتامین­های متعددی از قبیل تیامین، ریبوفلاوین، ویتامین کا و … است.

عسل علاوه براینكه یك غذای كامل است، یك اكسیر پر انرژی نیز می­باشد به طوری كه سالیان سال به عنوان دارو برای درمان بیماریهای مختلف مورد استفاده قرارگرفته است.

عسل برای تقویت سطح ایمنی بدن فوق العاده مفید است.

این خوردنی درمانگر و معجزه آسا همچنین دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضد باکتریال قابل توجهی است که برای حفاظت از سیستم گوارشی مفید هستند.

مصرف عسل در عرض چند دقیقه به شخص نیرو می­دهد وتحمل بافتی و قدرت ترمیم آن­را افزایش می دهد.

همچنین می‌توان از عسل برای درمان مشکلات و بیماریهای معمول مثل سرماخوردگی و گلودرد استفاده کرد.

از سوی دیگر با وجودی که عسل قادر به درمان سرطان نیست اما دارای خواص ضد تومور است و سطح آنتی اکسیدان بین سلولی را افزایش می‌دهد.

عسل به دلیل خواص درمانی و شفابخشی که دارد و همچنین ارزش غذایی بالا، تمایل زیاد مردم به تناول آن، کاندید بسیار خوبی برای غنی سازی با باکتری های مفید پروبیوتیک محسوب می­شود.

عسل پروبیوتیک (پروشهد) از جمله محصولات پروبیوتیک می­باشد که با باکتری مفید و فعال باسیلوس کواگولانس (لاکتوباسیلوس اسپوراژنز) غنی شده است.

این محصول علاوه بر ارزش تغذیه های پایه ای که دارد باعث:

  • تنظیم و تقویت سیستم ایمنی بدن
  • بهبود کارائی دستگاه گوارش
  • کاهش حساسیت
  • کاهش کلسترول
  • کاهش ریسک ابتلا به بیماری های قلبی و سرطان
  • افزایش ارزش تغذیه­ای می­گردد.

خواص عسل پروبیوتیک از عسل معمولی فراتر میباشد .

از قدیم عسل در درمان بیماری های گوناگون مورد استفاده قرار میگرفت . خاصیت ضد میکروبی عسل یک ویژگی خوب این ماده میباشد .

میکروبها در عسل نابود میشوند و بقایای آن به مرور از بین میرود .

عسل بعلت خاصیت آنتی اکسیدانی برای سلامت قلب و عروق مفید میباشد .

در گذشته هر دارویی را با عسل مخلوط میکردند تا خاصیت بهبودی دارو را افزایش دهد .

از عسل در محصولات آرایشی و بهداشتی نیز بکار میرود .

عسل با شیرین زیاد برای دندانها مضر نمیباشد دندان ها را نیز سفیدتر می کند.

همچنین برای کبد و صفرا بسیار مفید است .

موم عسل همچنین خواص زیادی دارد و در لوازم آرایشی برای لطافت پوست بکار میرود .

در حال حاضر بیش از شش میلیون و ۷۰۰ هزار کلونی زنبور عسل در کشور وجود دارد که از این کلونی‌ ها بیش از ۷۵ هزار تن عسل برداشت می‌شود.

تولید سالانه ۷۵ هزار تن عسل در کشور وجود دارد صنعت عسل یکی از صنایع فعال‌ کشور است و برای بیش از ۷۳ هزار نفر اشتغال ایجاد کرده است.


تولید عسل پروبیوتیک :

پروبیوتیک‌ها میکرو ارگانیسم‌ هایی هستند که به همراه غذا مصرف می‌شوند و با استقرار در دستگاه گوارش زنبور عسل منجر به بهبود شرایط محیطی دستگاه گوارش می‌شوند.

استفاده از این پروبیوتیک‌ ها باعث افزایش ۱۵ تا ۲۰ درصدی عسل تولیدی ‌کشور میشود.

در فرآیند تولید عسل عوامل مختلفی دخیل است، در تولید عسل عوامل مختلفی همچون ژنتیک ملکه، شرایط محیطی، منابع گرده و شهد و … موثر هستند.

یکی از عوامل مهم دیگر در تولید عسل با کیفیت سلامت زنبور عسل است که استفاده از مواد پروبیوتیکی می تواند به میزان قابل توجهی این سلامت را تضمین کند.

این مواد همچنین می‌توانند از شیوع بیماری ها جلوگیری کرده و میزان مصرف آنتی بیوتیک در کندوها را تعدیل کنند.

این تکنولوژی سطح تولید را بیش از ۱۰۰ هزار تن در سال ارتقا می دهد .

منابع:صنایع غذایی

ایرنا

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، آیس بانک صنعتی می باشد.

آیس بانک صنعتی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

آیس بانک صنعتی یا سیستم انرژی سرمایی ( Ice Bank ) چیست ؟

آیس بانک صنعتی برای ذخیره انرژی سرمایی در ساعات اوج مصرف غیر فعال مورد استفاده قرار می گیرد.

در این سیستم، هدف تولید و ذخیره یخ در ساعات غیر پیک مصرف برق و استفاده از آن در زمان اوج مصرف برق در واحدهای گوناگون (عمدتاً صنایع لبنیات) می باشد.

آیس بانک ها در سیستم هایی که ساعت کارکرد کمپرسور به صورت شیفتی است مورد استفاده قرار می گیرند.

سیستم آیس بانک با تولید و ذخیره یخ مقدار زیادی انرژی برودتی را در خود ذخیره میکند تا در ساعات مورد نیاز، برودت لازم را برای سیستم تامین نماید.

سیستم آیس بانک را میتوان بصورت گزینه ای قابل اعتماد و نسبتا ارزان قیمت در اکثر سیستمهای برودتی، صنعتی و تهویه مطبوع جهت ذخیره انرژی استفاده نمود.


مزایای استفاده از آیس بانک :


۱- کاهش سرمایه گذاری اولیه

.۱-۱- در طراحی های سنتی، ظرفیت کمپرسور و کندانسور و… برای تامین پیک ظرفیت مورد نیاز طراحی میشود.

درحالیکه زمانیکه از آیس بانک در طراحی سیستم بهره گرفته میشود، طراحی ظرفیت کمپرسور و کندانسور بر حسب ۵۰% تا ۶۰% میزان پیک ظرفیت مورد نیاز انجام میگردد .

زیرا سیستم قادر به فعالیت ۲۴ ساعته در طول شبانه روز، تولید و ذخیره برودت میباشد و لذا برودت مازاد مورد نیاز در طی روز جهت تامین پیک ظرفیت، از محل ذخیره شبانه قابل تامین میباشد.

در نتیجه در صورت استفاده از آیس بانک نیازی به کمپرسور و کندانسور بزرگ نیست و تجهیزات کوچکتر قادر به پاسخ گویی به نیاز ظرفیت خواهد بود.

۱-۲- در سیستمهایی که از آیس بانک استفاده میکنند از آنجا که سیستم توسط آب سرد خروجی آیس بانک (نزدیک صفر درجه) که دارای دمای کمتری نسبت به آب سرد خروجی مبدل های شل اند تیوپ و یا پلیت کولر میباشد.

تغذیه میگردد لذا اختلاف دمای موجود بین آب سرد و محیط مورد نظر سرمایش بیشتر شده و برای تامین یک میزان برودت خاص نیاز به تامین آب سرد کمتری میباشد.

در نتیجه پمپ و لوله کشی لازم دارای قطر و ظرفیت کمتری خواهند بود.

۱-۳- با توجه به دمای پایین تر آب سرد خروجی از آیس بانک نسبت به آب سرد خروجی از سیستمهای رایج دارای مبدل شل اند تیوب و یا پلیت کولر و در نتیجه افزایش اختلاف دما (Dt)، نیاز به کویل های بزرگ نیست و کویل سرمایشی کوچکتر و فن کوچکتر پاسخگوی نیاز خواهد بود.

۱-۴- استفاده از کمپرسور و کندانسور کوچکتر علاوه بر کاهش قطر لوله و شیر آلات، نیاز به سیم کشی، کنترل فی ما بین، تجهیزات الکترونیکی و تابلو برق کوچکتری دارد.

۱-۵- در صورتیکه برای تامین برق پشتیبان از ژنراتور استفاده شود، در سیستمهای دارای آیس بانک به علت استفاده از کمپرسور کوچکتر، برای تامین برق پشتیبان نیاز به ژنراتور کوچکتری خواهد بود.

این موادغذایی را هرگز نباید فریز کنید!

همیشه همه خریدهایی که از سوپر مارکت می‌کنید با فریزر رابطه خوبی ندارند. اگر گاهی توصیه‌هایی می‌شنوید که برخی مواد غذایی را خنک نگهداری کنید فقط برای جلوگیری از اتلاف وقت و یا آسان کردن تهیه غذای خاص و سرعت بخشیدن به پروسه آماده سازی آن است.

فریز کردن برخی غذاها و مواد خوراکی باعث از دست رفتن طعم آن‌ها شده و حتی گاهی ممکن است خطرناک باشد.


تخم مرغ

با این وجود که قرار دادن تخم مرغ همزده در فریزر راه حل بسیار خوبی است اما آب موجود در تخم مرغ آب پز سبب ترکیدن آن و در نتیجه جذب باکتری‌ها به درون آن می‌شود.

حتی اگر هم پوسته آن نترکد سفیده تخم مرغ حالت لاستیکی به خود می‌گیرد. به همین سبب فریز کردن تخم مرغ سفت شده مناسب نمی‌باشد.

همچنین قرار دادن سس هایی که بر پایه تخم مرغ درست می‌شوند مانند سس مرینگ، کاستارد و مایونز نیز در فریزر اشتباه است زیرا شکل ظاهری خود را از دست خواهند داد.

محصولات لبنی

اگر شیر اضافه خود را فریزر کنید تنها چیزی که عایدتان خواهد شد شیر بریده آلوده خواهد بود.

البته شیر تنها ماده لبنی نیست که باید دور از فریزر نگهداری شود. انواع پنیرهای خامه‌ای، پنیر سفید، پنیر لیقوان و خامه نیز علاوه بر آن که با فریز شدن خراب می‌شوند شکل ظاهری خود را نیز از دست خواهند داد.

پنیر سفت در فریزر خرد می‌شود و پنیر نرم متبلور خواهد شد.

پس در خرید لبنیات دقت کنید و فقط به مقدار نیاز خود خریداری کرده، مابقی آن را در یخچال قرار دهید.

اگر در تدارک تهیه اسموتی هستید فقط موز و تمشک را در فریزر قرار دهید. این دو میوه در فریزر خیلی خوب سالم می‌مانند. اما شیر و ماست را در یخچال نگهداری کنید.


مواد سرخ شده

خوراکی‌های سرخ شده در فریزر دوام نمی‌آورند. البته بد نیست یادآوری کنیم این خوراکی‌ها در بدن شما نیز سالم نمی مانند.

حتی اگر شما قبل از خراب شدن آن ها را بخورید. براساس تحقیقاتی که توسط دانشکده سلامتی هاروارد انجام شده، غذاهای سرخ کردنی منجر به بروز بسیاری از بیماری‌های قلبی عروقی می‌شوند.

و این بدان معنی است که نه تنها باید این غذاها را از فریزر خود دور نگه دارید بلکه باید از بدن خود نیز دور کنید.

نوشیدنی های گازدار

بی‌شک شما این اشتباه را دو بار انجام نخواهید داد.

اگرچه فریز کردن نوشیدنی‌های گازدار به نظر جالب می آید اما بسته بندی این قوطی ها به خصوص از نوع آلومینیومی بی شک در فریزر منفجر خواهد شد و همه جا را آغشته به مواد چسبناک درون خود خواهد کرد.

بهتر است این مواد را در یخچال نگهداری کنید و اگر جزو نوشیدنی‌های سالم نیستند بد نیست آن‌ها را به سطل زباله ارجاع دهید.

پاستا یا ماکارونی پخته شده

قراردادن ماکارونی یا پاستای پخته شده در فریزر منجر به پیدایش ماده ای شل و وارفته می‌شود که به جای این که اشتهای شما را ترغیب کند، آن را کور خواهد کرد.

البته اگر پاستای نیم پز خود را فریز کنید در زمان مصرف کافیست آن را داغ کنید. حتی اگر در کنار آن سس مخصوص هم دارید می توانید آن را در قالب یخ قرار دهید و در فریزر بگذارید.

زمانی که به آن نیاز داشتید فقط کافیست آن را روی پاستای خود بریزید و گرم کنید. بی‌شک از این غذای فوری لذت خواهید برد.

سبزیجات و میوه‌جات آب‌دار

حتی اگر سبزیجات و میوه‌جات آب‌دار شما در یخچال شل و وارفته شوند و یا آب بیاندازند بهتر از آن است که آن ها را فریز کنید.

کاهو، سیب زمینی، آناناس، هندوانه و سیب از موادی هستند که آب زیادی دارند. قرار دادن این مواد در فریزر موجب یخ زدگی آب درون آن‌ها می شود.

و زمانی که این یخ آب شود همه چیزی که برای شما باقی می‌ماند مقداری سبزیجات یا میوه‌جات وارفته و بدون ویتامین خواهد بود.


گوشت آب شده

اگر گوشت یک بار فریز شود مشکلی نخواهد بود. اما اگر بیش از یک بار یخ‌های آن آب شود و دوباره یخ بزند اصلا اتفاق خوبی نیست.

یخ زدن و آب شدن دوباره گوشت به معنای خوش آمدگویی به باکتری‌ها برای رشد و تکثیر در گوشت خواهد بود و بی‌شک این چیزی نیست که شما انتظارش را می‌کشید.

پس گوشت‌های یخ زده خود را فقط به مقدار نیاز از فریزر خارج کنید و بعد از آب شدن آن فورا مصرف کنید.


گیاهان معطر

گیاهان معطر تازه با فریز شدن تبدیل به ماده ای وارفته و قهوه ای رنگ می‌شوند. با تغییر دمای شدید، این گیاهان بافت و رنگ خود را کاملا از دست خواهند داد.

البته راه دیگری برای نگهداری از این مواد در فریزر وجود دارد. اگر سبزیجات معطر خود را خرد کنید و با کمی روغن زیتون در قالب های یخ قرار دهید شانس نگهداری آن‌ها را در فریزر خواهید داشت.

منبع:سایت علوم پزشکی

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، تونل انجماد اسپیرال می باشد.

تونل انجماد اسپیرال:

تونل انجماد اسپیرال (مارپیچی) یا اسپیرال فریزر یا دستگاه انجماد سریع مواد غذایی (اسپیرال فریزر)

تونل انجماد اسپیرال‬‎ موجب انجماد سریع محصولات غذایی و افزایش کیفیت مواد غذایی تولیدی و افزایش عمر ماندگاری آنها می شود.

این نوع تونل با ظرفیت انجماد از ۱۰۰ کیلوگرم در ساعت تا ۳۰۰۰ کیلوگرم در ساعت و بیشتر ساخته میشوند .

این نوع تونل ها عمدتا بصورت پیوسته و در خط تولید برای انجماد فوری محصولات زیر بکار میروند.

  •  انواع طیور از جمله قطعات مرغ و جوجه، پاته و فیله مرغ، مرغ سوخاری و سایر محصولات
  •  گوشت قرمز نظیر پاته گوشت، قطعات گوشت، میت بال، همبرگر خام و محصولات مشابه

یکی از قدیمی ترین و کاربردترین روشهای نگهداری مواد غذایی انجماد است.

با پیشرفت علم و تکنولوژی و ظهور فرآیندهای انجماد ترکیبی امر نگهداری مواد غذایی به صورت طولانی مدت، آسان تر شده است و باعث افزایش مدت زمان نگهداری مواد غذایی شده است.

تونل انجماد، IQF، سردخانه زیر صفر و تمهیدات مشابه باعث شده است مواد غذایی به صورت طولانی مدت قابل نگهداری باشند. در اینجا توضیحاتی در مورد سردخانه انجماد سریع ارائه می‌گردد.

شرایط نگهداری هر محصول متفاوت است و هر محصول باید به گونه ای نگهداری شود که طراوت ،طعم، ایمنی سلامت و کیفیت ظاهری و خواص مغذی خود را از دست ندهد.

در بعضی از محصولات باید با تمهیداتی فرآیندهای شیمیایی و متابولیکی را تا حد امکان به تعویق انداخت و یا شرایط خاص مورد نظر را فراهم آورد.

در ایران تونل های انجماد ترکیبی و خط های IQF کاربردی هستند و استفاده فراوان دارند.

یخ پولکی و فرایند ساخت آن

شیوه ساخت یخ با فناوری اوپراتور ثابت و تیغه پویا:

به طور معمول به دلیل کشش حرارت نهفته ی آب شدگی سطح درونی یخساز پولکی که برابر با آب ریختن روی سطح خنک شده بر روی سطح درونی می باشد لایه یخی شکل می گیرد. در واقع از طریق یک تیغه ی پویا که در فضای درونی اواپراتور می چرخد، در حالت پولکی نیز بر روی سطح گرد استنباط می گردد

و به مرور یخ پولکی حاصله به شیوه های گوناگون فراهم و گردآوری شده و در آخر به ناحیه های استعمال انتقال داده می شود.

در حالت کلی هر دستگاهی را که به شیوه های فنی ذکر شده به تولید بپردازد، اواپراتور یخساز ثابت و تیغه پویا می نامند، معمولاً دستگاه فوق را با بهم پیوستن اسبابی نظیر کندانسور، کمپرسور و… می توان آماده و بطور پکیج فول یخساز، کامل و صادر نمود.

تا بتواند در حالت خودگردان همراه با مخزن های برودتی خودرأی به تولید یخ بپردازد و یا شارژ برودت اواپراتور یخساز را از طریق موتور خانه مرکزی در محیط کاربردی، فراهم نماید تا قیمت تولید دستگاه یکسان بوده و دستگاه به حالت اواپراتور یخساز کار کند.

یخساز پولکی:


یخساز پولکی دستگاهی برایبه صورت صفحه ای می باشد کاربرد این محصول صنعتی بوده وبهترین گزینه برای استفاده در کشتارگاههای دام و طیور و استفاده برای صید ماهی می باشد.

یخساز پولکی یکی از انواع محصولات تولید صنایع برودتی برادران حقیقی می باشد که این دستگاه برای اولین بار توسط گروه صنعتی آلپ در سال ۱۳۸۶ تولید گردید.

دانش فنی تولید یخساز قالبی مربوط به کشور اسپانیا می باشد که یکی از شرکت های دارای سبک در تولید انواع یخساز پولکی می باشد که برای اولین موفق به تولید یخساز به صورت پولکی گردیده است.

موارد استفاده از یخسازهای پولکی:


تامین یخ موردنیاز شیلات برای صید ماهی

تامین یخ موردنیاز بتن ریزی برای کاهش دمای بتن

تولید یخ برای استفاده در کشتارگاهها

در صنایع شیمایی و داروسازی ها

بهترین گزینه برای تامین یخ موردنیاز زمین های اسکیت

تامین یخ موردنیاز کارخانجات تولیدی رنگ

بهترین گزینه برای فروشگاههای هیاپرمارکت برای عرضه یخ خرد شده بسته بندی

پتروشیمی

و هر جا یا مکانی که نیاز به یخ پولکی باشد مورد استفاده قرار می گیرد.

مشخصات یخسازهای پولکی :
تولید یخ پولکی در دمای زیر ۸ درجه سانتی گراد

تولید یخ به صورت خشک و تمیز به شکل صفحه ای

یخ های تولید این دستگاه به هیچ عنوان به همدیگر نمی چسبد

تولید شده با اپراتور سفارشی برای جلوگیری از سطح تماس اپراتور با بدنه بیرونی به عنوان ناقل گرما

دارای تیغه استیل مخصوص تراشیدن یخ به صورت پولکی در داخل اپراتور

استفاده از فلزهای نقال دما در داخل اپراتور

قابل تولید به صورت آمونیاکی یا فریونی

استفاده از جوش آرگون در تولید قطعات اپراتور و مخزن دستگاه

مورد تایید وزارت بهداشت

تبدیل سریع سیال آب به یخ شگل گرفته پولکی به صورت کاملا اتوماتیک

تولید شده به درام ثابت و تیغه های برش متحرک

قابل تولید از ظرفیت ۳۰۰ تا ۱۵۰ تن یخ به صورت پولکی

دارای گرید انرژی A مثبت

بدون نیاز به استفاده از سیال آب نمک و حوضچه برای تولید یخ

بدون نیاز به استفاده از یخ خردکن برای تولید یخ خرد شده

تولید شده به صورت متحرک برای سهولت در جابجایی دستگاه

بدون نیاز به استفاده از نیروی متخصص برای راه اندازی دستگاه

کمترین نیاز به استفاده از نیروی انسانی

تولید شده به صورت فول اتوماتیک

بهترین سازگاری با بتن برای کاهش دمای بتن

سهولت در انتقال یخ با استفاده از نوار نقاله

قابلیت ذخیره یخ پولکی در انبار یخ

تولید شده در ابعاد بسیار کوچک و سبک

تولید یخ به صورت پولکی با ضخامت ۴ تا ۵ میلیمتر به طول ۷ سانتی متر

سهولت در نصب و خدمات پس از فروش

قابل استفاده در صنایع فاسد شدنی و جابجایی مواد فاسد شدنی

استفاده از بهترین قطعات کشورهای اروپایی در تولید دستگاه یخساز پولکی

منابع:سایت صنایع غذایی

هیمورا

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، تونل انجماد iqf می باشد.

تونل انجماد iqf :

سیستم‌های منجمد‌کننده

به طور کلی روش های متعددی برای منجمد کردن محصول وجود دارد که مهم‌ترین آنها شامل:

۱- انجماد در هوای سرد (ساکن و متحرک)
۲- انجماد از طریق تماس غیر مستقیم با مواد سرمازا
۳- انجماد به وسیله غوطه‌وری در محیط‌های سرمازا
انجماد با استفاده از هوای سرد ساکن

در این روش انتقال سرما از طریق هوا صورت می‌گیرد و محصول خیلی به آرامی منجمد می‌گردد زیرا برودت معمولاً ۱۰- درجه سانتی گراد تا۳۰- درجه سانتی گراد می‌باشد و به دلیل آنکه سرعت انجماد در آنها کم است انجماد حاصل انجمادی کند خواهد بود.

برای مثال، برای ماهی در دمای تبخیر ۲۱- تا ۲۹- درجه حدود ۱۶-۱۴ ساعت وقت لازم است تا بسته‌های فیله به ضخامت ۴/۶ -۵ سانتی‌متر از دمای ۱۰+ به ۱۸- درجه برسند.

البته در این روش می‌توان از طریق تعبیه بادزن در داخل اتاق و ایجاد جریان درهوا، سرعت انجماد را افزایش داد، ولی باز هم در مقایسه با دیگر روش‌ها سرعت انجماد بسیار کم است.

مزیت اصلی فریزر‌های وزشی کاربرد چند‌جانبه آنها می‌باشد.

بطوریکه این فریزر را می‌توان جهت استفاده برای انواع محصولات دارای اشکال نامنظم هماهنگ نمود.

در مجموع فریزر وزشی جهت انجماد طیف وسیعی از اشکال و اندازه‌ها، بهترین انتخاب می‌باشد.

این گروتها به گونه ای طراحی شده اند که توان جذب نیروهای وارده و انتقال آنهابه بخش زیرکار را داشته باشند.
انجماد با استفاده از هوای فشرده متحرک (Air blast freezing)

این سیستم در حال حاضر معمولی‌ترین روش انجماد مواد غذایی می‌باشد زیرا هم سرعت انجماد زیاد است و هم برای انواع فرآورده‌ها در ابعاد و حجم‌های مختلف قابل استفاده می‌باشد.

در این روش ماهی به صورت آویزان و یا در باکس پالت‌ها در مسیر جریان هوای سرد متحرک ۴۰- درجه سانتی گراد با سرعت بین ۳۰ تا ۱۰۷۰ متر در دقیقه قرار می‌گیرد.

به طوریکه سرعت یخ زدن افزایش یافته و در هر دقیقه سه میلی‌متر از قطر بدن ماهی منجمد می‌گردد، بنابراین این سرعت جریان قادر خواهد بود محصول را در کوتاهترین زمان با کیفیتی مطلوب منجمد نماید.

در این نوع سیستم انجماد قابلیت تغییر جهت و چرخش هوا این امکان را فراهم می‌سازد تا انواع فرآورده‌های دریایی به خصوص ماهیان بزرگ از طریق تماس با هوا در تمامی سطوح مجاور، به سرعت گرما از دست بدهند.

سرعت انجماد در فریزر‌های با هوای متحرک همواره تحت تأثیر متغیر‌های بسیاری قرار دارد که در میان آنها سرعت جریان هوا از اهمیت بیشتری برخوردار است.

افزایش سرعت هوا از طریق افزایش جابه‌جایی، و کاهش ضخامت لایه هوا در اطراف محصول سبب می‌گردد تا سرعت سردسازی افزایش یابد.

به همین جهت با افزایش سرعت جریان هوا می‌توان زمان انجماد را هم کاهش داد.

چنانچه ماهی‌ها فاقد پوشش و بسته‌بندی مناسب باشند و یا رطوبت لازم در تونل موجود نباشد، سوختگی حاصل از سرما Freezer burnدر سطوح ماهی ایجاد شده و کریستال‌های کوچک به صورت برفک روی آن تشکیل می‌گردد ضمن اینکه مقداری از رطوبت ماهی تبخیر شده، کاهش و افت وزنی را به همراه خواهد داشت.

برای جلوگیری از بروز این تغییرات، زمان و رطوبت هوا در فریزر از جمله عواملی هستند که باید به دقت تحت کنترل قرار گیرند.

در این رابطه کاهش اختلاف درجه حرارت بین محصول و محیط از جمله روش‌هایی است که می‌تواند تا حد زیادی از کاهش رطوبت جلوگیری نماید.

برای این منظور معمولاً سرعت حرکت محصول در داخل فریزر را به صورتی تنظیم می‌کنند که محصول قبل از انتقال به قسمت سردتر، با قسمت قبلی تعادل دما پیدا کرده باشد.

در نتیجه چون اختلاف فشار بخار آب در هر قسمت به حداقل رسیده و زمان رسیدن به تعادل دما نیز کوتاه می‌گردد، لذا کاهش رطوبت نیز به حداقل ممکن می‌رسد.

کاهش هرچه بیشتر دما در فریزر نیز روش دیگری است که در این زمینه می‌تواند مؤثر واقع گردد.

زیرا هرچه هوا سردتر باشد رطوبت مطلق آن نیز در حالت اشباع کمتر خواهد بود.

به همین جهت اگر دمای فریزر را مثلاً تا دمای ۳۰- درجه یا کمتر تقلیل دهیم، مقدار رطوبت لازم برای رسانیدن آن به درجه اشباع به حداقل رسیده و در نتیجه هنگام ورود محصول به فریزر مقدار کمتری رطوبت از آن گرفته می‌شود.

کلید کنترل فشار کم در چیلر تراکمی

کلید کنترل فشار کم در چیلر تراکمی

این کلید برای متوقف کردن موتور کمپرسورهنگامی که فشار مکش تا حدی پایین است که می تواند باعث انجماد آب در اواپراتور شود، مورد استفاده قرار می گیرد.

انجماد در چیلرها زمانی اتفاق می افتدکه ترموستات کنترل کننده درجه حرارت آب برگشتی عمل نمی کند و آب در داخل اواپراتور مرتباً سرد می شود و اگر چنانچه ترموستات ضد یخ (آنتی فریز) هم عمل نکند.

درجه حرارت آب اواپراتور پایین تر آمده و همزمان با سرد شدن آب مقدار مایع مبرد ورودی که از طریق شیر انبساط وارد اواپراتور می شود نیز کم می شود و در نتیجه فشار گاز در قسمت مکش کم خواهد شد از طرفی کاهش فشار باعث می شود که دمای خط مکش نیز کم شود و باعث انجماد آب در اواپراتور گردد.

با کم شدن فشار سطح روغن، مایع مبرد حل شده در روغن تبخیر می گردد و در نتیجه روغن را به حالت فوم (کف) در می آورد.

لازم به ذکر است با تبخیر مایع مبرد حل شده در روغن ، سطح روغن کف کرده و سبک می شود (وزن مخصوص آن کم و حجم مخصوص آن زیاد می شود ) و با پایین رفتن پیستون و عمل مکش ، روغن از کارتل خارج میشود.

درنتیجه:

عملیات روغن کاری در قسمتهای متحرک کمپرسور مختل می گردد، ثانیاً گاهی این عمل آنقدر شدید است که روغن وارد سیلندر می شود و به علت عدم تراکم پذیری روغن در سیکل تراکم باعث شکسته شدن سوپاپ مکش و در نتیجه صدمه به کمپرسور می شود.

برای جلوگیری از خطرات یاد شده در سیستمهای تهویه مطبوع و تبرید، از کلید کنترل فشار کم استفاده می کنند.

طرز کار آن بدین صورت است که توسط یک لوله ارتباطی، قسمت مکانیکی کلید فوق را به خط مکش کمپرسور ارتباط می دهند و از میکروسوئیچ آن در مدار الکتریکی کمپرسور استفاده می کنند.

اگر فشار خط مکش از میزان تنظیم شده روی کلید کنترل فشار کم پایین تر رفت مدار الکتریکی کمپرسور را قطع و از ادامه کار کمپرسور جلوگیری کند.

زمانی که فشار خط مکش به اندازه دیفرنشیال ست شده بالا رفت مدار الکتریکی مجدداً وصل و کمپرسور روشن خواهد شد.

باتوجه به این مطلب، گاهی از کلید کنترل فشار کم نیز می توان در مدارات مختلف کنترل درجه حرارت در سیستم های بسته استفاده نمود.

در روشهای راه اندازی و توقف کمپرسور نیز این کلید نقش مهمی در مدارات پمپ داون (Pump Down) و پمپ اوت (Pump Out) دارد.

منابع:سایت علوم پزشکی

تاسیسات آنلاین

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، تونل انجماد سنتی می باشد.

تونل انجماد سنتی صنایع برودتی برادران حقیقی:

تونل انجماد سنتي ( Traditional freezing tunnel )

تونل انجماد سنتي معمولا جهت انجماد گوشت ، مرغ ، ماهی ، بستنی میوه جات ، صیفی جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این دما نیاز دارند استفاده می شود .

تونل انجماد سنتي در یک شیفت کاری ۸ ساعته دمای هرگونه محصول را به ۴۰- درجه سانتیگراد تغییر می دهد .

سردخانه فریون و تونل انجماد با قیمت دستگاه انجماد سریع مناسب به همراه گارانتی و خدمات پس از فروش به شما عزیزان ارائه می گردد.

صنایع برودتی برادران حقیقی آمادگی ساخت و اجرا هرگونه تونل انجماد سنتي از تناژ یک تن الی به بیشتر را با تجهیزات فریونی و تجهیزات آمونیاکی را در هر نقطه از کشور و خارج از کشور را دارد و جهت اطلاع از اطلاعات فنی و روش ساخت با ما تماس بگیرید .



سیستم تهویه تونل

سیستم تهویه تونل

با توجه به مسائلی همچون افزایش جمعیت و در پی آن افزایش تعداد وسایل نقلیه، گسترش حمل و نقل عمومی امری الزامی است.

با افزایش بار ترافیکی و ایجاد راه بندان در شاهراه‌های شهری، مهندسان به فکر انتقال بخشی از بار ترافیکی درون شهری به زیر زمین افتاده اند.

و به تدریج ساخت تونل‌های بزرگ درون شهری رواج پیدا کرده اند. یکی از مسائلی که باید در طراحی این سازه‌ها به آن توجه کرد، مسأله تهویه تونل‌ها است.

وسایل نقلیه حین عبور از تونل انواع مختلف گازها و آلاینده‌ها را از طریق اگزوز به هوا تزریق می‌کنند، و سیستم‌های تهویه نقش رقیق کردن این آلاینده‌ها و هدایت آن‌ها به بیرون از تونل را ایفا می‌کنند.

پارامترهای زیادی در غلظت آلاینده‌های درون تونل تأثیرگذارند، از جمله:

طول و شیب تونل و سطح مقطع آن. چگالی هوا و سرعت باد محلی و فشار و دمای محیط. متوسط بار ترافیکی، سرعت حرکت خودروها، نوع خودروها و میزان تولید آلودگی خدروها که بستگی به سال تولید خودرو و سلامت فنی آن‌ها دارد.

چرا آلاینده‌های داخل تونل باید تخلیه شوند:

اثرات مخرب و خورنده گاز‌های شیمیای بر روی سازه تونل.

بسیاری از آلاینده‌های که توسط خودروها به هوا تزریق می‌شوند سمی هستند.

لذا برای تامین سلامت سرنشینان خودروها مخصوصا هنگام ترافیک‌های سنگین و راه بندان‌ها و احتمال بروز سوانحی که موجب تولید گازهای داغ و آتش سوزی می‌شوند، تهویه داخل تونل‌ها را به امری لازم و حیاتی بدل کرده است.

تهویه تونل:

معرفی بعضی از گازهای موجود در هوا و اثر تراکم آن‌ها در سلامت افراد:

میزان اکسیژن مورد نیاز برای تنفس طبیعی حدود ۲۰ درصد می‌باشد که این میزان اگر به ۱۵ درصد برسد موجب سرگیچه می‌شود.

آمار نشان می‌دهد که برای بعضی افراد رسیدن اکسیژن به میزان ۱۲٫۵ درصد سبب مرگ شده و برای افراد عادی این عدد به ۶ درصد است که رسیدن به میزانی کمتر از این عدد منجر به مرگ افراد می‌شود.

گاز مونوکسید کربن CO که بی رنگ و بی بو بوده و راحت تر از اکسیژن به خون جذب می‌شود. تراکم ۰٫۰۱ درصد موجب سردرد و حالت تهوع می‌شود و تراکم بالای ۰٫۲درصد مهلک می‌باشد.

اکسید کوکرد SO2 در تراکم کم سبب سوزش اعضای مخاطی می‌شود. اگر میزان آن در سوخت مصرفی به بالای ۰٫۵ درصد برسد می‌تواند خطرناک باشد.

اکسید نیتروژن NO گازی سمی بوده که در تراکم بالا سبب سوزش‌های شدید که در دستگاه تنفسی می‌شود که به علت هدفگرفتن ریه ممکن است سبب مرگ افراد شود.

سولفید هیدروژن H2S به شدت سمی بوده و در تراکم ۰٫۰۶ درصد سبب بروز آسیب‌های حاد می‌شود. دی اکسید کربن CO2 در تراکم ۵ درصد نفس کشیدن را دشوار می‌کند و در تراکم‌های ۱۰ درصد غیر قابل تحمل می‌شود.

نیتروژن N2 که تقریبا ۷۸ درصد هوا را تشکیل می‌دهد، ولی باز با این وجود غلظت‌های بالاتر آن موجب رقیق شدن و کاهش اکسیژن O2 می‌شود.

تهویه تونل

فرایند طراحی سیستم تهویه تونل در سه مرحله انجام می‌پذیرد:

۱) پیش بینی میزان آلودگی تولید شده توسط خودروها با درنظر گرفتن نیاز ترافیکی آینده:

که با مراجعه به آمار موجود آلاینده‌هایی که توسط خودروها تولید می‌شوند واستاندارد‌های آلایندگی که برای انواع خودروها با توجه به سال ساخت آن‌ها که توسط سازمان محیط زیست اعلام می‌شود و با توجه به نرخ تولید خودرو و اعمال ضریب اطمینان مناسب برای خودروهای که فاقد معاینه فنی هستند قابل محاسبه می‌باشد.

۲) میزان هوای مورد نیاز برای تهویه تونل، تابع فاکتور‌ها زیادی می‌باشد و با روش‌ها متعددی محاسبه می‌گردد.

فاکتور‌هایی مانند:

میزان مجاز آلودگی، ضریب اطمینان، مقدار گاز منوکسید کربن، نوع سوخت، تعداد خودروها در یک کیلومتر، شیب تونل، ارتفاع از سطح دریا، دمای محیط، تعداد خودروهای سبک و سنگینی که از تونل در واحد زمان عبور می‌کنند، و فاکتور‌های دیگری که در این معادلات مد نظر قرار می‌گیرند.

۳) نحوه قرار گیری و چینش سیستم‌های تهویه یا همان جت فن ها:

فاصله بین دو جت فن که از تقسیم کردن طول تونل بر تعداد جت فن‌ها به دست می‌آید، در روند تهویه و راندمان جت فن‌ها بسیار مؤثر است.

زیرا اگر فاصله بیشتر از مقدار مناسب باشد، جریان هوایی که به جت فن بعدی می‌رسد یک جریان معکوس خواهد بود و جت فن بعدی باید دوباره آن جریان را در جهت صحیح هدایت کند.

این امر موجب اسیب رسیدن به جت فن می‌شود، و اگر جت فن دارای پره باشد جریان‌های معکوس باعث چسبیدن آلاینده‌ها به سطح پره‌ها شده و این امر موجب کاهش بازدهی جت فن خواهد بود.

به علت اینکه میزان غلظت آلاینده‌ها در انتهای تونل بیشتر است جت فن‌های موجود در انتهای تونل باید همواره با بیشترین توان خود کار کنند و در نتیجه هزینه تعمیر و نگهداری آن‌ها افزایش خواهد یافت.

لذا بهتر است این جت فن‌ها از کیفیت بهتر و با دوامتر نسبت به بقیه جت فن‌ها برخوردار باشند.

در تونل‌های یک طرفه معمولا جت فن‌های ابتدای تونل در اکثر موارد به علت میزان کم آلاینده‌ها خاموش می‌باشند.

منابع:هیتوس

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه پرتابل یا متحرک می باشد.

سردخانه پرتابل شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

سردخانه پرتابل (Portable refrigerator) یا سردخانه متحرک و یا سردخانه موبایل یکی دیگر از انواع سردخانه است که دارای یک شاسی مستحکم آهنی بوده و بوسیله ساندویچ پانل پلی یورتان عایق بندی شده است.

همانطور که از نام این دسته از سردخانه پیداست، آنها بوسیله کامیون و تریلی دارای قابلیت حمل و نقل و جابجایی می باشند.

به علت قابلیت جابجایی آسان و مقرون به صرفه بودن سال های زیادی مورد استفاده مصرف کنندگان مختلف قرار گرفته اند.