ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ اﯾﯽ ﺑﺮﺧﯽ ﺧﻮاص ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﺳﻮﺳﯿﺲ ﻓﺮآوري ﺷﺪه از ﻣﺎﻫﯽ ﻓﯿﺘﻮﻓﺎگ-صنایع برودتی برادران حقیقی

ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ اﯾﯽ ﺑﺮﺧﯽ ﺧﻮاص ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﺳﻮﺳﯿﺲ ﻓﺮآوري ﺷﺪه از ﻣﺎﻫﯽ ﻓﯿﺘﻮﻓﺎگ )Hypophthalmichthys molitrix ) ﺑﺎ ﻣﺮغ در ﺷﺮاﯾﻂ ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ۴ºC ( بخش ۱ )

ﮑﯿﺪه:

اﯾﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺑﺎ ﻫﺪف ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ اﺛﺮات ﭘﺮاﮐﺴﯿﺪ، ﻣﻮاد ازﺗﻪ ﻓﺮار، pH در ﺳﻮﺳﯿﺲ ﲥﯿﻪ ﺷﺪه از ﻣﺎﻫﯽ ﮔﺮم آﺑﯽ ﮐﻢ ﻣﺼﺮف ﻓﯿﺘﻮﻓﺎگ ﺑﺎ ﺳﻮﺳﯿﺲ ﻣﺮغ و ﺗﻌﯿﯿﻦ زﻣﺎن ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری و ﺑﺎزار ﭘﺴﻨﺪی ﺑﻪ ﻣﺪت ٣٠ روز در ﺷﺮاﯾﻂ ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ٤ºC اﳒﺎم ﺷﺪ. در اﯾﻦ ﺑﺮرﺳﯽ٣٠ Kg ﻣﺎﻫﯽ زﻧﺪه ﲥﯿﻪ ﺷﺪ، ﺑﻌﺪ از ﭘﻮﺳﺖ ﮔﯿﺮی، ﺳﺮ و دم زﻧﯽ و اﺳﺘﺨﻮان ﮔﯿﺮی در آب ﳕﮏ ٣% ﺷﺴﺘﻪ ﭼﺮخ ﺷﺪه، ﺑﺎ ﻣﻮاد اوﻟﯿﻪ ﺗﺮﮐﯿﺐ ﮔﺸﺘﻪ و ﺳﻮﺳﯿﺲ ﻓﺮآوری ﺷﺪه ﺑﺮای آزﻣﻮن ﻫﺎی ﭘﺮاﮐﺴﯿﺪ و ﻣﻮاد ازﺗﻪ ﻓﺮار ﭘﯿﺮﺳﻦ، ١٩٧١(، AOAC, 5002 ( pH ) در روزﻫﺎی ٣٠ ،٢٤ ،١٨ ،١٢ ،٦ ،١ آﻣﺎده ﺷﺪ. ﻧﺘﺎﯾﺞ آزﻣﻮن ﻫﺎ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ در ﻓﯿﺘﻮﻓﺎگ و ﻣﺮغ ﺑﻪ ﺗﺮﺗﯿﺐ ﻣﯿﺰان ﭘﺮاﮐﺴﯿﺪ از روز اول ﺗﺎ روز ۱۸ سیر ﺻﻌﻮدی ( ٧٠٧ ٠/ ± ٥٠٠ / ۸ – ٧٠٧/٠ ± )(Meq O٢ /Kg١٢/٥٠٠ ) و (MeqO٢/Kg١٣/٥٠٠±٠/٧٠٧-١١/٠٠٠ ±١/٤١٤ ) ﺑﻌﺪ ﺳﯿﺮﻧﺰوﻟﯽ ﯾﺎﻓﺖ و ﻣﻮاد ازﺗﻪ ) Meq O٢ /Kg١٢/٠٠٠ ±٠/٠٠٠ )(MeqO٢/Kg٩/٥٠٠±٠/٧٠٧) ﻓﺮار روز اول ﺗﺎ ﺳﯽ ام ﺳﯿﺮ ﺻﻌﻮدی ( ٠/٠٠٠± ±٠/٩٨٩ – ١٦/٨٠٠ ٢١/٧٠٠ gr ⁄١٠٠ ١٩/٧٠٠ ±٢/١٢١-١٣/٣٠٠ ±٠/٩٨٩ )( ١٠٠ ⁄ N ) داﺷﺖ و pH روز اول ﺗﺎ روز ۳۰ ( ۰/۰۰۷ ± ۶/۴۱۵ – ۰/۰۱۴ ± ۶/۳۵۵ ) و در روز ٢٤ )٠/٠١٤± ٦/٣٧٠( ﺻﻌﻮد و ﳎﺪدا ﻧﺰول ﯾﺎﻓﺖ )٠/٠٠٧± ٦/٣٢٥
ﮐﻪ ﺗﻐﯿﯿﺮات آن ﻫﺎ ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ زﻣﺎن ﻣﻌﻨﯽ دار ﺑﻮد ٠٥/·< p(. ﲡﺰﯾﻪ وﲢﻠﯿﻞ آﻣﺎری ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﻧﮕﻬﺪاری ﺳﻮﺳﯿﺲ ﻓﯿﺘﻮﻓﺎگ و ﻣﺮغ در ﺷﺮاﯾﻂ ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ٤ºC ﺑﻪ ﻣﺪت ٣٠ روز دارای ﻣﺪت ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری و ﺑﺎزار ﭘﺴﻨﺪی ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ.

واژه ﻫﺎی ﮐﻠﯿﺪی:
آﻧﺎﻟﯿﺰ ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ، ﺑﺎزار ﭘﺴﻨﺪی، زﻣﺎن ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری، ﺳﻮﺳﯿﺲ، ﻓﯿﺘﻮﻓﺎگ

ﻣﻘﺪﻣﻪ:

ﻣﺎﻫﯽ ﮔﺮم آﺑﯽ ﻓﯿﺘﻮﻓﺎگ ﯾﺎ ﮐﭙﻮر ﻧﻘﺮه اي از ﭘﻼﻧﮕﺘﻮن ﻫﺎي ﮔﯿﺎﻫﯽ)ﮔﯿﺎﻫﺎن ﻣﯿﮑﺮوﺳﮑﻮﭘﯽ( ﺗﻐﺬﯾﻪ ﻣﯽ ﮐﻨﺪ ﮐﻪ از ﻧﻈﺮ زﯾﺴﺘﯽ در آب ﻫﺎي ﺑﺎ دﻣﺎي ۳۵-۱۴ درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﯿﮕﺮاد در ﻣﺤﯿﻂ ﻫﺎي ﻣﺼﻨﻮﻋﯽ ﻧﻈﯿﺮ آب ﺑﻨﺪان ﻫﺎ، آب ﭘﺸﺖ ﺳﺪﻫﺎ و اﺳﺘﺨﺮ ﭘﺮورش داده ﻣﯽ ﺷﻮﻧﺪ ۷ . اﯾﻦ ﻣﺎﻫﯽ ﻧﯿﺰ ﻫﻤﭽﻮن دﯾﮕﺮ ﻣﺎﻫﯿﺎن ﺣﺎوي ﻣﻘﺎدﯾﺮ ﺑﺎﻻﯾﯽ اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب ﻏﯿﺮ اﺷﺒﺎع و ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺑﺎ ﮐﯿﻔﯿﺖ ﺑﺎﻻ ﺑﻮده ) ۱۸% (، ﻣﻘﺎوﻣﺖ در ﺑﺮاﺑﺮ اﺳﺘﺮس، رﻧﮓ ﺳﻔﯿﺪ ﮔﻮﺷﺖ ﺟﺰء ﻣﺎﻫﯽ ﻫﺎي آب ﺷﯿﺮﯾﻦ اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﺮاي ﺑﺎزار ﭘﺴﻨﺪي ﻧﯿﺎز ﺑﻪ ﻓﺮآوري آن ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ۲۸ [.

ﮔﻮﺷﺖ ﻣﺮغ از ﻧﻈﺮ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻨﯽ ﭘﺲ از ﮔﻮﺷﺖ ﻣﺎﻫﯽ ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ ﻣﯿﺰان ﺣﺪود٢٠/٢%( و از ﳊﺎظ ﭼﺮﺑﯽ ﮐﻤﱰﯾﻦ ﻣﯿﺰان)٣/٥ ﺗﺎ٥%( را در ﺑﯿﻦ اﻧﻮاع ﮔﻮﺷﺖ ﻫﺎی ﻣﻮرد ﻣﺼﺮف دارا ﻣﯽ ﺑﺎﺷﻨﺪ. ﻣﯿﺰان ﮐﻠﺴﱰول آن ﻧﯿﺰ
ﭘﺎﯾﯿﻦ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ ]٢[. ﻓﺮآورده ﻫﺎی ﮔﻮﺷﺘﯽ ﮐﻪ در ﺷﺮاﯾﻂ ﯾﺨﭽﺎل ﻧﮕﻬﺪاری ﻣﯽ ﺷﻮﻧﺪ ﻋﻤﺮ ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری ﳏﺪودی دارﻧﺪ ١٤. ﻣﻬﻤﱰﯾﻦ ﺗﻐﯿﯿﺮات ﻧﺎﻣﻄﻠﻮب ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ اﮐﺴﯿﺪاﺳﯿﻮن ﭼﺮﺑﯽ ﻫﺎ اﺳﺖ. ﭼﺮﺑﯽ ﻓﺮاﯾﻨﺪ ﭘﯿﭽﯿﺪه ای اﺳﺖ ﮐﻪ ﺳﺮﻋﺖ آن واﺑﺴﺘﻪ ﺑﻪ ﻋﻮاﻣﻞ ﳐﺘﻠﻔﯽ ﻧﻈﯿﺮ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﳏﺼﻮل ، ﻋﺪم ﺣﻀﻮر ﯾﺎ ﺣﻀﻮر ﻧﻮر اﮐﺴﯿﮋن و از ﳘﻪ ﻣﻬﻢ ﺗﺮ درﺟﻪ ﺣﺮارت ﳏﯿﻂ ﻧﮕﻬﺪاری ]١٩[ ﳏﺘﻮای ﭼﺮﺑﯽ ﺑﺎﻻی ﳏﺼﻮل، ﺷﺪت ﺧﺮد ﺷﺪﮔﯽ و ﭘﺮاﮐﻨﺪﮔﯽ ذرات ﭼﺮﺑﯽ، ﭼﮕﻮﻧﮕﯽ ﻓﺮاﯾﻨﺪ ﺗﻮﻟﯿﺪ ، ﻣﯿﺰان ﺣﺮارت اﻋﻤﺎل ﺷﺪه در ﻃﻮل ﻓﺮاﯾﻨﺪ
ﻃﻮﻻﻧﯽ ﺷﺪن زﻣﺎن ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺗﺎ ﻣﺼﺮف و ﳓﻮه ﻧﮕﻬﺪاری اﺷﺎره ﮐﺮد]۲۱[ .
ﻣﺎﻫﯿﺎن ﺑﻪ دﻟﯿﻞ داراﺑﻮدن ﭼﺮﺑﯽ ﻫﺎی ﻏﯿﺮ اﺷﺒﺎع زﯾﺎد اﺳﺘﻌﺪاد زﯾﺎدی در ﻓﺎﺳﺪ ﺷﺪن در ﺷﺮاﯾﻂ اﮐﺴﯿﺪاﺳﯿﻮن دارﻧﺪ ٤ . اﮐﺴﯿﺪاﺳﯿﻮن ﺳﺮﯾﻊ اﯾﻦ ﻧﻮع اﺳﯿﺪﻫﺎی ﭼﺮب DHA, EPA ﮐﻪ ﺷﺎﻣﻞ واﮐﻨﺶ ﻫﺎی ﻫﯿﺪروﻟﯿﺘﯿﮏ اﺳﺖ ﺳﺒﺐ ﮐﺎﻫﺶ ﻋﻤﺮ ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری در ﻣﺎﻫﯿﺎن ﻣﯽ ﺷﻮد]٢٥[. ﻣﻘﺎدﯾﺮ ﺑﺎزﻫﺎی ﻧﯿﱰوژﻧﯽ ﻓﺮار ﮐﻪ در اﺛﺮ ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ آﻧﺰﯾﻢ ﻫﺎی ﭘﺮوﺗﺌﻮﻟﺘﯿﮏ ﺳﺒﺐ ﲡﺰﯾﻪ و ﺷﮑﺴﺘﻪ ﺷﺪن ﺳﺎﺧﺘﻤﺎن ﭘﺮوﺗﺌﯿﻨﯽ ﮔﻮﺷﺖ ﻣﯽ ﺷﻮد و در ﻧﺘﯿﺠﻪ اﯾﻦ ﻓﻌﻞ و اﻧﻔﻌﺎﻻت ﺗﻮﻟﯿﺪ و آزاد ﺷﺪن ﻣﻘﺎدﯾﺮی ﻣﻮاد ﻓﺮار و آﻣﻮﻧﯿﺎک آزاد درﮔﻮﺷﺖ اﺳﺖ و اﻧﺪﯾﺲ ﭘﺮاﮐﺴﯿﺪ ﮐﻪ در اﺛﺮ ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ آﻧﺰﯾﻢ ﻫﺎی ﻟﯿﭙﻮﻟﯿﺘﯿﮏ، ﺳﺒﺐ ﲡﺰﯾﻪ و ﺷﮑﺴﺘﻪ ﺷﺪن ﻣﻮﻟﮑﻮل ﭼﺮﺑﯽ ﻫﺎ و ﮔﻠﯿﺴﺮﯾﺪﻫﺎی ﻣﻮﺟﻮد ﺷﺪه و دﮔﺮﮔﻮﻧﯽ آن را ﺳﺒﺐ ﮔﺸﺘﻪ و ﺑﻮی ﺗﺮﺷﯿﺪﮔﯽ ﮔﻮﺷﺖ را ﺑﻪ ﳘﺮاه دارد ]١[.

ﻣﻮاد و روش ﻫﺎ

ﻣﺮغ ﻣﺎدرﮔﻮﺷﺘﯽ ﺑﺎ وزن٤ ﮐﯿﻠﻮﮔﺮم ، ﻣﺎﻫﯽ ﻓﯿﺘﻮﻓﺎگ وزن ١/٥-٢ ﮐﯿﻠﻮﮔﺮم، اﻧﺪازه ٤٥-٥٠ cm ﺑﻪ ﺗﺮﺗﯿﺐ ﻣﻮردارزﯾﺎﺑﯽ ﺣﺴﯽ، ﺳﺮ و دم زﻧﯽ ﲣﻠﯿﻪ اﻣﻌﺎء و اﺣﺸﺎء، ﺷﺴﺘﺸﻮ ﺑﺎ آب ﺳﺮد، اﺳﺘﺨﻮان ﮔﯿﺮی ، ﻓﯿﻠﻪ ﮐﺮدن ﮔﻮﺷﺖ ﺧﺎﻟﺺ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. ﺳﭙﺲ ﻓﯿﻠﻪ درآب ﳕﮏ ﺑﺎ ﻏﻠﻈﺖ ٣% ﺑﻪ ﻣﺪت ٣٠ دﻗﯿﻘﻪ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ و ﺑﻌﺪ ﺷﺴﺘﺸﻮ داده ﺷﺪﻧﺪ. ﺳﭙﺲ ﻣﺮغ و ﻣﺎﻫﯽ ٦٠% را ﺑﻪ ﺗﺮﺗﯿﺐ ﺑﺎ ﻓﺴﻔﺎت ﺳﺪﯾﻢ۰/٥٣ ،٠/٦% ، ﺳﻮﯾﺎ اﯾﺰوﻟﻪ٠/٥١ ،٠/٦ %، ، ﳕﮏ ﻃﻌﺎم ۱/۳۳ ، ۱/۳۹% ، گلوتن ۲/۵ ، ۲/۵% و ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ ﻓﻮق ﺗﺼﻔﯿﻪ ۴/۴% ﻧﯿﱰات ﺳﺪﯾﻢ PPM ١٢٠،١٢٠ اﺳﯿﺪ آﺳﮑﻮرﺑﯿﮏ PPM ٢٠٠ ،٢٠٠ ﺳﯿﺮ ﻣﻨﺠﻤﺪ ٠/٧ ،٠/٨% ، آرد ﮔﻨﺪم٣،٣% روﻏﻦ٩ ،١٠%، ﺟﻮز ﻫﻨﺪی ، ﻓﻠﻔﻞ ﺳﻔﯿﺪ، زﳒﺒﯿﻞ، زﯾﺮه، ﺷﮑﺮ ﺳﻔﯿﺪ، دارﭼﯿﻦ، ﮔﺸﻨﯿﺰ )ﭘﻮدر(٠/٥٤ ،٣/٢٢ %، اﺳﺎﻧﺲ دود ٠/٠٦،٠/١٠% ، ﺻﻤﻎ ﮐﺎراﮔﯿﻨﺎن٠، ٠/٥٥%، ﯾﺦ١٤/٥ ،١٦/٥% در ﮐﺎﺗﺮ ﺗﺮﮐﯿﺐ ﻣﯽ ﮐﻨﯿﻢ. ﭘﺲ از ﯾﮑﻨﻮاﺧﺖ ﺷﺪن ﮐﺎﻣﻞ ﲬﯿﺮ ﻓﺎرش آن را ﺑﻪ دﺳﺘﮕﺎه ﭘﺮ ﮐﻦ اﻧﺘﻘﺎل داده در ﻟﻔﺎف ﻫﺎ )ﭘﻮﺷﺶ ﻫﺎی ﻣﺼﻨﻮﻋﯽ ﳐﺼﻮص ﺳﻮﺳﯿﺲ ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪی ﮐﺮده و ﭘﺲ از آن ﺟﻬﺖ اﳒﺎم ﻓﺮاﯾﻨﺪ ﭘﺨﺖ) دﻣﺎ دﻗﯿﻘﻪ، ﻓﺸﺎر ﯾﮏ اﲤﺴﻔﺮ ﺑﻪ اﺗﺎق ﭘﺨﺖ اﻧﺘﻘﺎل٦٠زﻣﺎن ٧٨-٨٠(°C) داده ﭘﺲ از ﭘﺎﯾﺎن آن ﺑﺮ روی ﳕﻮﻧﻪ ﻫﺎ آب ﺳﺮد اﺳﭙﺮی ﻣﯽ ﺷﻮد) ﭘﺎﺳﺘﻮرﯾﺰاﺳﯿﻮن(. ﺳﭙﺲ ﳕﻮﻧﻪ ﻫﺎ را ﺑﺮای ١٨ اﻟﯽ ٢٤ ﺳﺎﻋﺖ ﺑﻪ ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ی °C ٤ اﻧﺘﻘﺎل ﻣﯽ دﻫﯿﻢ. روش اﻧﺪازه ﮔﯿﺮی pH دﺳﺘﮕﺎه pH ﻣﱰ ، اﻧﺪﯾﺲ ﭘﺮاﮐﺴﯿﺪ ، ﻣﻮاد ازﺗﻪ ی ﻓﺮاردﺳﺘﮕﺎه ﺗﻘﻄﯿﺮ روش ﭘﯿﺮﺳﻮن٢٦](١٩٩٩[ اﳒﺎم ﺷﺪ.

روش ﲡﺰﯾﻪ ﲢﻠﯿﻞ و آﻧﺎﻟﯿﺰ آﻣﺎری

در اﯾﻦ ﲢﻘﯿﻖ ﺑﺮرﺳﯽ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﺑﺎﻓﺘﯽ دو ﳕﻮﻧﻪ ﺳﻮﺳﯿﺲ ﻣﺮغ ،١٨ ،١٢ ،٦،١ استفاده از طرح کاملاً ﺗﺼﺎدﻓﯽ در روزﻫﺎیاب فیتوفاگ اب و نتایج بدست آمدهتفرگ رسی قراررب تکرار موردهدر س ۳۳ ،۲۴ استفادهاب هعماج چندنیگنایم هسیاقم استفاده از روش های آزمون در سطح ) One- Way – ANOVA(هفرطکی سنااز روش آماری آنالیز واری استفاده از روش آزموناب اه نیگنایم هسیاقم و همچنین (P<0,05)احتمال مورد تجزیه و تحلیل آماری (P<0,05)چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال قرار گرفت. Spss V.16 با استفاده از نرم افزار قرار گرفت.

روز:٣٠ﻧﺘﺎﯾﺞ ﭘﺎراﻣﱰﻫﺎی ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﮐﯿﻔﯿﺖ در ﻃﻮل

جدول ( ۱-۴ ) مقایسه میانگین پارامتر های شیمایایی کیفیت در نمونه های سوسیس مرغ و فیتوفاگ در طول ۳۰ روز:

ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ اﯾﯽ ﺑﺮﺧﯽ ﺧﻮاص ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﺳﻮﺳﯿﺲ ﻓﺮآوري ﺷﺪه از ﻣﺎﻫﯽ ﻓﯿﺘﻮﻓﺎگ
  • اعداد ( انحراف معیار ± میانگین ) دارای حروف مشترک در هر ردیف از لحاظ آماری تفاوت معنی داری با یکدیگر ندارند.(P<0002)
0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *