ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ اﯾﯽ ﺑﺮﺧﯽ ﺧﻮاص ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﺳﻮﺳﯿﺲ ﻓﺮآوري ﺷﺪه از ﻣﺎﻫﯽ ﻓﯿﺘﻮﻓﺎگ-صنایع برودتی برادران حقیقی

ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ اﯾﯽ ﺑﺮﺧﯽ ﺧﻮاص ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﺳﻮﺳﯿﺲ ﻓﺮآوري ﺷﺪه از ﻣﺎﻫﯽ ﻓﯿﺘﻮﻓﺎگ )Hypophthalmichthys molitrix ) ﺑﺎ ﻣﺮغ در ﺷﺮاﯾﻂ ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ۴ºC ( بخش ۲ )

حث و نتیجه گیری

طبق جدول)۴-۱ )نتایج آنالیز واریانس داده های حاصل از pH در طول ۳۰ روز نشان می دهد که در سوسیس مرغ pH از روز ۱ تا ۳۰ به جزء روز ۲۴ کاهش یافت و در سوسیس فیتوفاگ از روز ۱ تا ۳۳ روند افزایشی داشت . به استثنای روز ۱ در متام روزها به طور جداگانه منونه های سوسیس مرغ و فیتوفاگ اختالف معنی داری با هم داشتند(۰۰۰۲>p) و نتایج آنالیز واریانس داده های حاصل از آزمون و نتایج آنالیز واریانس داده های حاصل از آزمون ۳۰ روزه نشان می دهد که تا روز ۱۸ تغییرات پر اکسید افزایش نشان داده و سپس تا روز ۳۰ کاهش می یابد و در نتیجه هردو سوسیس در روزهای ۱ و ۳۰ با هم اختالف معنی داری دارند (۰/۰۵>p) و نتایج آنالیز واریانس داده های حاصل از میزان تغییرات TVN در طول ۳۰ روز افزایش داشته و نشان می دهد فقط در روزهای ۱ و ۱۲ سوسیس مرغ و فیتوفاگ اختالف معنی داری دارند (۰۰۰۲>p)

در سوسیس مرغ کاهش در مقدار pH به دلیل رشد باکرتی های اسید الکتیک است و بستگی به کربوهیدرات )شکسنت نشاسته اضافه شده( توسط فعالیت باکرتی و تولید ترکیب اسیدی مثل اسید الکتیک دارد [۲۷،۱۷،۱۶[و به علت افزایش میزان TVN و گازهای نیرتوژن دار در طول مدت نگهداریاست: زیرا احتمال ترکیب این گازها با آب موجود در منونه و تولید اسیدهایی نظیر اسید نیرتیک ضعیف، وجود دارد[۱۰ [و ممکن است به دلیل واکنش اتصاالت جانبی linking- Cross با حذف گروه آمین از گوشت باشد و افزایش pH بعد از آن به دلیل هیدرولیز مولکول های کالژن می توانست گروه آمین را انتشار دهد[۲۳،۱۲ .[در سوسیس فیتوفاگ افزایش pH ممکن است مربوط به کاهش تعداد باکرتی های اسید الکتیک[۱۴ [و افزایش بار میکروبی منونه ها به خصوص کپک و خممر باشد و دلیل آن ختریب اسیدهای آمینه و تشکیل آمونیاک باشد[۱۸ .[حمدوده جماز H 5/6 – ۶/۲ می باشد که در هر دو سوسیس بیشرت از حد جماز بود[۵٫ دلیل کاهش PV بعد از افزایش ممکن است وجود ادویه جات که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند و سبب افزایش پایداری روغن می شوند که این توانایی به دلیل پتانسیلشان به عنوان رها ساز رادیکال آزاد که واکنش های زجنیره ای رادیکال آزاد را خامته می دهند باشند و فعالیت آنتی اکسیدانی زجنبیل، سیر، دارچین، زیره … در سیستم غذایی در دوز کم پیدا شد[۲۲ [و کاهش عدد پراکسید علی رغم ادامه فرایند اکسیداسیون، ممکن است به سبب جتزیه حمصوالت حاصل از اکسیداسیون بوده باشد [۱۱ [و ممکن است اثر فسفات ها روی تعویق اکسیداسیون اسیدهای چرب غیر اشباع که به عنوان آنتی اکسیدان عمل می کنند نیز باشد[۹ [اگر اندیس پر اکسید در پایان کمتر از رنج ۲۰-۴۰ kg/meq باشد می توان توضیح داد چرا حمصوالمتان بوی ترشیدگی منی دهند و کیفیت خوب خوردن حفظ می شود و افزایش PV نشان داد که وجود چربی درسیستم حتت هیدرولیز و اکسیداسیون است [۱۳ [و هیدرولیز چربی توسط فعالیت میکروبی و آنزیم های داخلی روی می دهد [۲۷ [و عدم توانایی درجدا سازی یا شستشوی کامل عضله تیره و چربی موجود در عضله، ماهی را برای اکسیداسیون چربی مستعدتر می مناید. و مهچنین کاهش رطوبت در فرآورده به خصوص سوسیس مرغ سبب افزایش تغییرات اکسیداسیونی می شود [۸ .[در این مطالعه به نظر می رسد پودرهای ادویه در به تأخیر انداخنت اکسیداسیون لیپید موثر بودند ولی قادر به توقف اکسیداسیون لیپید به دلیل غلظت کم آنتی اکسیدانی نیستند[۵۵٫[

افزایشTVN ممکن است به دلیل مهبستگی منفی قابل توجهی که بین TVN و مقدار pH وجود دارد باشد [۳،۲۰ [و کاهش pH مهراه با افزایش میزان TVN و گازهای نیرتوژن دار در طول مدت نگهداری باشد: زیرا احتمال ترکیب این گازها با آب موجود در منونه و تولید اسیدهایی نظیر اسید نیرتیک ضعیف، وجود دارد[۲۴،۱۰ [و این افزایش در نتیجه رشد و فعالیت باکرتی ها و آنزیم های درونی ماهی ایجاد می شود. این عوامل ایجاد کننده می توانند به پروتئین های ماهی محله کند و باعث افزایش عوامل فرار قلیایی شوند که طی ماه اول نگهداری به وضوح مشاهده شده است [۳ .[هر گاه مقدار TVN در ماهی از۲۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم نمونه کمتر باشد ، میتوان آن را قابل مصرف حمسوب منود [۱۱ .[در این حتقیق شروع روز یک و پایان روز سی کمرت از رنج فساد، حد جماز استاندارد ایران [۶ [بدست آمد.

نتيجه گيری کلی

۱ -مقدار TVN بستگی به گونه ماهی، دمای انبار نگهداری حمصول و مراحل آماده سازی اولیه گوشت ماهی دارد. از آجنایی که طی هتیه گوشت چرخ شده ساختار عضالنی ماهیچه ماهی ختریب می شود و ترکیباتی که قبال به شکل جمزا از هم بوده اند، خملوط می شوند، در این حالت آنزیم ها در متاس با موادی قرار می گیرند که در حالت طبیعی از هم جدا هستند، بنابراین انواع فساد پروتئولیتیک) که در اثر فعالیت آنزیم های پروتئولتیک سبب جتزیه و شکسته شدن ساختمان پروتئینی گوشت می شود( و سایر فعالیت های آنزیمی در گوشت چرخ شده ماهی صورت می گیرد. در طول ۳۰ روز نگهداری دو سوسیس در یخچال در دمای ۴ درجه سانتیگراد با وجود افزایش TVN به علت قرار داشنت در حمدوده جماز کیفیت فرآورده تا یک ماه حفظ گردید.

۲ -مهچنین در اثر کاهش اندیس پراکسید از روز ۲۴ تا روز ۳۰ علی رغم ادامه فرایند اکسیداسیون، به سبب جتزیه حمصوالت حاصل از اکسیداسیون و نیز تاثیر آنتی اکسیدان های طبیعی موجود در ادویه جات به کار رفته در فرآورده ، با وجود افزایش در روز های اول میزانPV کمرت از حد جماز بدست آمد.

۳ -به طور کلی در این حتقیق تولید یك فرآورده گوشيت جتاری صنعتی جدید با هبرتین تاریخ مصرف پس از طي ۱ ماه نگهداري سوسیس های ماهی به دلیل حد قابل قبول TVN وPV نتیجه داد.

پيشنهادات:

۱ )ارتقاء تولید فرآورده های گوشتی متنوع از ماهیان گرم آبی به سرد آبی که به صورت تازه از نظر طعم و بو مورد پسند عموم منی باشند با توسعه خواص کیفی و افزایش ماندگاری و امکان محل به نقاط دیگر.

منابع:

[۱[پروانه و. ۱۳۹۹ . کنرتل کیفی و آزمایشهای شیمیایی مواد غذایی. موسسه انتشارات و چاپ دانشگاه هتران ، هتران ، چاپ چهارم . ۳۲۷ ص. [۲[پور رضا ج. صادقی ق. ۱۳۱۶ .مدیریت پرورش طیور. انتشارات ارکان دانش، چاپ اول، اصفهان.۴۱۲ ص.

[۳[حسینی ه. حممودزاده م. خاكسار ر. مطليب ع ع. امحدي ح. حسیين س م. شهراز ف. ۱۳۷۱ .اثرات اجنماد- درجه۱۱ سانتیگراد در روي تغیريات كیفي فیش برگرهاي خام بدون پوشش هتیه شده از ماهي كیجار منقوط) Sauridaundosquamis .(جمله علوم تغذیه و صنایع غذایي ایران، سال هفتم. ۳۳٫ -۲۳ص. ۱مشاره [۴[رضایی م. سحری م . ع. مهینی س . صفری م. غفاری ف. ۱۳۱۲ . مقایسه کیفیت چربی کیلکای آنچوی در دو روش محل و نگهداری موقت سرما. جمله علمی شیالت ایران، سال دوازدهم. مشاره ۳ .ص۷۹٫ -۱۳۱ [۰[سازمان استاندارد و حتقیقات صنعتی ملی ایران. ۱۳۱۱ .استاندارد مشاره ۲۳۳۳ .سوسیس و کالباس- ویژگی ها و روش های آزمون. [۶[سازمان استاندارد و حتقیقات صنعتی ملی ایران. ۱۳۱۲ .استاندارد مشاره ۰۱۴۷ .فیش برگر- ویژگیها و روشهاي آزمون. [۹[سالنامه آماری سازمان شیالت ایران. ۱۳۷۱ .ناشر سازمان شیالت ایران. معاونت برنامه ریزی و توسعه مدیریت. دفرت برنامه و بودجه. [۱[شعبانپور ب. نعمتی م. شعبانی ع. قلیزاده م. ۱۳۱۱ .مطالعه تغییرات کیفیت چربی و خصوصیات حسی برگرهاي تولید شده از خملوط سوریمی و گوشت قرمز در طی نگهداري در یخچال) Cyprinuscarpio ( ماهی کپور معمولی. جمله علوم کشاورزي و منابع طبیعی . ویژه نامه۱ الف. ص ۱٫ -۱۱ [۷[فهیم دژبان ی. ۱۳۱۹ .فرآوری حمصوالت شیالتی . انتشارات مهر النبی . چاپ اول ،قائمشهر .۲۷۱ص. [۱۳[معینی س. فروزانفر ع. ۱۳۱۴ .بررسي امكان تولید فیش برگر از كوسه ماهي خلیج فارس. جمله علوم كشاورزي ایران. مشاره۶٫ سال۱ .ص .۱۱۰۱-۱۱۴۳ [۱۱[معینی س. قراگوزلو س. ۱۳۱۱ .بررسی تغییرات شیمیایی و ویژگیهای حسی مخیر ماهی تولید شده از کپور نقرهای در طول نگهداری در سردخانه- ۱۱ درجه سانتیگراد (Hypophthalmichthysmolitrix . (جمله شیالت .سا ل سوم. مشاره دوم. ص ۱٫ -۱۳ [۶۲]Anandh, M. A., Venkatachalapathy, R. T., Radha, K., Lakshmanan, V.( 5015). Quality and shelf life of cooked buffalo tripe rolls at refrigerated storage under vacuum packaging condition. J Food Sci Technol., 7p. [63]Bulushi, I. M. A. ,kasapis, S., al-oufi , H., Al-mamari1, H., and s.( 5002). Evaluating the quality and storage stability of fish burgers during frozen storage.Fisheries science; 71: 646–۶۲۴٫ [۶۴]Cachaldora, A., García, G., Lorenzo, J. M., Fontán, M. G.( 5015). Effect of modified atmosphere and vacuum packaging on some quality characteristics and the shelf-life of “morcilla”, a typical cooked blood sausage. Meat Science; MESC-02654; No of Pages 6. [60] Devatkal ,S. K., Thorat, P., Manjunatha, M.(5015). Effect of vacuum packaging and pomegranate peel extracton quality aspects of ground goat meat and nuggets.J Food Sci Technol., 6p. [61] Dharmaveer ,S., Rajkumar, V., , and Mukesh, K. P.( 5007). Quality and Shelf-Life of Smoked Chevon Sausages Packed under Vacuum and Stored at 4±۱°C. American Journal of Food Technology, 5: 536-547. ,A.,,Elhaj, O,,Ghada, a.(5011). the chemical composition microbiological detection andSensory [67] Egbal evaluation of fresh fish sausage made from clariasLazera and tetradonfahaka. Journal of Fisheries and Aquaculture.Vol. 5, PP-11-16. [68] Georgantelis, D., Blekas, G., Katikou , P., Ambrosiadis, I., Fletouris, D. G. (5007). Effect of rosemaryextract, chitosan and a-tocopherol on lipid oxidation andcolour stability during frozen storage of beef burgers.Meat Science, 76: 175-161. [69]Hamied , A. A ., Nasser, A. G., and EI Badry, N.( 5002). Investigations on Antioxidant and Antibacterial Activities of Some Natural Extracts. World Journal of Dairy &Food Sciences, 4 (1): 1-7. [2.]Hu ,Y., Xia, W. Ge. C.( 5007). Effect of mixed starter cultures fermentation on the characteristics of silver carp sausages. World J MicrobiolBiotechnol, 5301051–۱۰۳۱٫ [۲۶]Kannatt ,S. R., Chander, R., Sharma. A.( 5006). Chitosan and mint mixture:A new preservative for meat and meat products. Food Chemistry, 107: 642-625. [22]Kasapis, Ismail, M.,Al-Bulushi,A.,Dykes.Stefan & Gary.Humaid ,Al-Waili, Guizani. Nejib&AlOufi.Hamed,( 5011). Effect of frozen storage on the characteristics of a developedand commercial fish sausages.,J. Food Sci Technol. Association of Food Scientists & Technologists (India)., 7p. [23]Malik, A. H., Sharma, B. D.( 5011). Shelf life study of hurdle treated ready-to-eat spicedbuffalo meat product stored at 30±۳ °C for 7 weeksunder vacuum and aerobic packaging. J Food Sci Technol. ,2(11), 656- 636. [24] Ozogul, Y., Uçar, Y.( 5015). The Effects of Natural Extracts on the Quality Changes of Frozen Chub Mackerel (Scomberjaponicus) Burgers. Food Bioprocess Technol., 11p. [20] Pacheco-Aguilar ,R., Lugo-Sanchez,.ME.,,Robles-Burgueno, MR.(5000). Postmortem biochemical,characteristic of Monterey sardine muscle storedat 0. Journal of Food Science; 62040–۴۷٫ [۲۱] Pearson, D. (1222).The chemical analysis of foods. 6th ed. London: Churchill Livingstone,:237. [27] Raju, C. V., Shamasundar1, B. A., Udupa5,K. S.( 5003). The use of nisin as a preservative in fish sausage stored at ambient (56 ± ۵ _C) and refrigerated (6 ± ۵ _C) temperatures. International Journal of Food Science and Technology, 36, 171–۱۶۲٫ [۲۸] Varadi , l. (1222). Equipment for the production and processing of carp.Aquaculture 152: 443-466.

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *