ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺗﺄﺛﯿﺮ دﻣﺎي ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ در ﻣﯿﺰان آب اﻧﺪازي و ﺑﺎﻓﺖ ﭘﻨﯿﺮ ﻓﺘﺎي ﺗﻮﻟﯿﺪي در ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ ﭘﮕﺎه ﮔﯿﻼن-صنایع برودتی برادران حقیقی

ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺗﺄﺛﯿﺮ دﻣﺎي ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ در ﻣﯿﺰان آب اﻧﺪازي و ﺑﺎﻓﺖ ﭘﻨﯿﺮ ﻓﺘﺎي ﺗﻮﻟﯿﺪي در ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ ﭘﮕﺎه ﮔﯿﻼن

ﮑﯿﺪه

ﻟﺒﻨﯿﺎت ﯾﮑﯽ از ﮔﺮوه ﻫﺎي اﺻﻠﯽ ﻫﺮم ﻏﺬاﯾﯽ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﻨﺪ ﮐﻪ ﭘﻨﯿﺮ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺟﺰﯾﯽ از اﯾﻦ ﮔﺮوه، ﻣﻨﺒﻊ ﺧﻮﺑﯽ از ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ، ﮐﻠﺴﯿﻢ و ﻓﺴﻔﺮ اﺳﺖ. اﯾﻦ ﻣﺤﺼﻮل از ﺗﻐﻠﯿﻆ اﻧﺘﺨﺎﺑﻰ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻏﯿﺮ ﻣﺤﻠﻮل ﺷﯿﺮ ﺑﻪ دﺳﺖ ﻣﻰ آﯾﺪ. ﺻﻨﺎﯾﻊ ﺟﺪﯾﺪ ﭘﻨﯿﺮ ﺳﺎزي ﺑﻪ دﻧﺒﺎل ﺗﻮﻟﯿﺪ ﭘﻨﯿﺮﻫﺎﯾﯽ ﻫﺴﺘﻨﺪ ﮐﻪ داراي ﺧﻮاص ارﮔﺎﻧﻮﻟﭙﺘﯿﮑﯽ ﻣﻄﻠﻮﺑﯽ ﺑﺎﺷﻨﺪ. در ﻧﺘﯿﺠﻪ ﺑﺮرﺳﯽ ﻫﺮﭼﻪ ﺑﯿﺸﺘﺮ ﻣﻨﺎﺑﻊ اﯾﺠﺎد ﮐﻨﻨﺪه ﺧﻮاص ارﮔﺎﻧﻮﻟﭙﺘﯿﮑﯽ و ﻣﺴﯿﺮﻫﺎي اﯾﺠﺎد ﺑﺎﻓﺖ و ﻃﻌﻢ ﻣﻄﻠﻮب و ﻧﺎﻣﻄﻠﻮب ﺟﻬﺖ اﯾﺠﺎد ﻣﺤﺼﻮل ﻣﻨﺎﺳﺐ اﻟﺰاﻣﯽ اﺳﺖ. ﻫﺪف از اﯾﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺑﺮرﺳﯽ ﻣﯿﺰان آب اﻧﺪازي در ﺑﺎﻓﺖ ﺗﺤﺖ ﺗﺄﺛﯿﺮ دﻣﺎي ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ در ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ ﭘﮕﺎه ﮔﯿﻼن ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ. از ﭘﺎراﻣﺘﺮﻫﺎي ﻣﺆﺛﺮ در ﻓﺮآﯾﻨﺪ ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ﮔﺬاري، ﺑﺮرﺳﯽ ﻣﯿﺰان آب اﻧﺪازي ﻃﻮﺑﺖ ﭘﻨﯿﺮ اﺳﺖ. ﺑﺮاي اﯾﻦ ﻣﻨﻈﻮر ﻣﺤﺪوده دﻣﺎﯾﯽ ۶-۱۱ درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﯽ ﮔﺮاد در ﻓﺼﻞ ﮔﺮﻣﺎ و ﺳﺮﻣﺎ و ﺗﺎًﺛﯿﺮ آن ﺑﺮ ﺑﺎﻓﺖ در ﻃﯽ دوره ﻧﮕﻬﺪاري ﭘﻨﯿﺮ در ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ، ﺳﻪ روزه و ﭘﻨﺞ روزه، ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. ﻃﯽ ﺑﺮرﺳﯽ ﻫﺎي ﺑﻪ ﻋﻤﻞ آﻣﺪه، ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ دﻣﺎ ﺑﻪ ﻃﻮر ﻗﺎﺑﻞ ﺗﻮﺟﻬﯽ ﻣﯿﺰان آب اﻧﺪازي ﭘﻨﯿﺮ اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓﺖ ﮐﻪ در ﻧﺘﯿﺠﻪ ﻣﺤﺪوده دﻣﺎﯾﯽ ﻗﺎﺑﻞ ﮐﻨﺘﺮل ﭘﻨﯿﺮ در ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ در ﻓﺼﻞ ﮔﺮﻣﺎ ۶-۹ درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﯽ ﮔﺮاد و در ﻓﺼﻞ ﺳﺮﻣﺎ ۹-۱۱ درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﯽ ﮔﺮاد ﺣﺎﺻﻞ ﺷﺪ ﮐﻪ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﺣﺪ اﺳﺘﺎﻧﺪارد آب اﻧﺪازي ) ۱۵- ۱۰ درﺻﺪ( و ﺑﺎﻓﺖ ﻣﻨﺎﺳﺐ در ﻣﺤﺼﻮل ﺧﺮوﺟﯽ از ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ﮔﺮدﯾﺪ.

واژه ﻫﺎي ﮐﻠﯿﺪي: دﻣﺎ، ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ﮔﺬاري، ﻣﯿﺰان آب اﻧﺪازي، ﮐﯿﻔﯿﺖ

ﻣﻘﺪﻣﻪ

ﻟﺒﻨﯿﺎت ﯾﮑﯽ از ﻧﯿﺎز ﻫﺎي اوﻟﯿﻪ اﻧﺴﺎن ﻫﺎ از اﻋﺼﺎر و ﻗﺮون ﮔﺬﺷﺘﻪ ﺗﺎ ﺑﻪ ﺣﺎل ﺑﻮده اﺳﺖ.ﺷﯿﺮ ﭘﺎﯾﻪ اﺻﻠﯽ ﮐﻠﯿﻪ ﻓﺮآورده ﻫﺎي ﻟﺒﻨﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﺎ ﻓﺮآﯾﻨﺪ ﻫﺎ و اﻓﺰودﻧﯽ ﻫﺎي ﺟﺎﻧﺒﯽ آن را ﺑﻪ ﻣﺎﺳﺖ، ﭘﻨﯿﺮ، ﺑﺴﺘﻨﯽ، ﺧﺎﻣﻪ و … ﺗﺒﺪﯾﻞ ﻣﯽ ﮐﻨﻨﺪ. در اﯾﻦ ﻣﯿﺎن ﭘﻨﯿﺮ ﯾﮑﯽ از ﻣﻬﻢ ﺗﺮﯾﻦ ﻓﺮآورده ﻫﺎي ﻟﺒﻨﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﺨﺶ ﻋﻈﯿﻤﯽ از ﺷﯿﺮ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺷﺪه ﻫﺮ ﮐﺸﻮر را ﺑﻪ ﺧﻮد اﺧﺘﺼﺎص ﻣﯽ دﻫﺪ.
ﺑﻪ ﻃﻮر ﻣﺘﻮﺳﻂ ﺑﺮاي ﺗﻮﻟﯿﺪ ﯾﮏ ﮐﯿﻠﻮ ﭘﻨﯿﺮ، ۱۴ ﺗﺎ ۲۵ ﻟﯿﺘﺮ ﺷﯿﺮ ﭘﺎﺳﺘﻮرﯾﺰه ﻣﺼﺮف ﻣﯽ ﺷﻮد. ﺷﺎﯾﺪ ﺑﺘﻮان ﮔﻔﺖ ﮐﻪ ﻣﻬﻤﺘﺮﯾﻦ ﻋﺎﻣﻠﯽ ﮐﻪ ﺑﺸﺮ را ﺑﻪ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﭘﻨﯿﺮ وادار ﮐﺮد ﺣﻔﻆ ﻣﻮاد ﻣﻐﺬي ﺷﯿﺮ در ﻣﺪت ﻃﻮﻻﻧﯽ ﺗﺮي از زﻣﺎن ﺑﻮد ﮐﻪ در ﻫﺮ ﻧﻘﻄﻪ اي از اﯾﻦ ﮐﺮه ﺧﺎﮐﯽ ﻣﺘﻨﺎﺳﺐ ﺑﺎ آب و ﻫﻮاي ﻣﺤﯿﻂ و اﻣﮑﺎﻧﺎت ﻣﻮﺟﻮد ﺑﻪ اﺷﮑﺎل ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺑﺮوز ﮐﺮده و ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ اﯾﺠﺎد ﺗﻨﻮع در ﭘﻨﯿﺮﺳﺎزي ﺷﺪه اﺳﺖ. ﺟﺎﻟﺒﺘﺮ آﻧﮑﻪ در دﻧﯿﺎي ﭘﯿﺸﺮﻓﺘﻪ ﮐﻨﻮﻧﯽ در ﺑﺴﯿﺎري
از ﮐﺸﻮر ﻫﺎ، ﻣﺮدم ﺑﺎ ﻫﻤﺎن روش ﻫﺎي ﺑﺠﺎي ﻣﺎﻧﺪه از ﻗﺮون ﮔﺬﺷﺘﻪ ﺑﻪ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﭘﻨﯿﺮ اﻗﺪام ﮐﺮده و ﭘﻨﯿﺮ ﻫﺎي دﺳﺖ ﺳﺎز را ﺑﻪ اﻧﻮاع ﭘﻨﯿﺮ ﻫﺎي ﺻﻨﻌﺘﯽ ﺗﺮﺟﯿﺢ ﻣﯽ دﻫﻨﺪ. ﺳﺎﺧﺖ ﭘﻨﯿﺮ از ۸۰۰۰ ﺳﺎل ﭘﯿﺶ آﻏﺎزﮔﺮدﯾﺪه و اﻣﺮوزه ﺑﯿﺶ از ۱۰۰۰ ﻧﻮع ﭘﻨﯿﺮ در ﺳﺮاﺳﺮ ﺟﻬﺎن وﺟﻮد دارد. دﻟﯿﻞ اﺻﻠﯽ ﺗﻮﻟﯿﺪ
ﭘﻨﯿﺮ در روزﮔﺎران ﻗﺪﯾﻢ، دﺳﺘﯿﺎﺑﯽ ﺑﻪ ﻣﺤﺼﻮﻟﯽ ﺑﺎ ﻗﺎﺑﻠﯿﺖ ﻧﮕﻬﺪاري ﺑﻬﺘﺮ ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﺷﯿﺮ ﺑﻮده اﺳﺖ. در آن زﻣﺎن اﯾﺠﺎد ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ارﮔﺎﻧﻮﻟﭙﺘﯿﮏ ﺟﺪﯾﺪ، در درﺟﻪ دوم اﻫﻤﯿﺖ ﻗﺮار داﺷﺘﻪ اﺳﺖ، ﮔﺮﭼﻪ ﻃﻌﻢ و ﺑﺎﻓﺖ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻣﺜﺎل در ﻗﺮن ﭼﻬﺎرم ﯾﺎ در دوران روﻣﯽ ﺑﻪ اﻧﺪازه ﮐﺎﻓﯽ ﺷﻨﺎﺧﺘﻪ ﺷﺪه ﻗﺎﺑﻠﯿﺖ ﻧﮕﻬﺪاري ﻃﻮﻻﻧﺑﻮد.

ﯽ ﭘﻨﯿﺮﻫﺎ ﺑﺎ اﯾﺠﺎد ﺻﻨﻌﺖ ﭘﯿﺸﺮﻓﺘﻪ ﺷﯿﺮ ﮐﺎﻫﺶ ﯾﺎﻓﺖ، زﯾﺮا ﻓﺮآﯾﻨﺪﻫﺎﯾﯽ ﭼﻮن ﺧﺸﮏ و اﺳﺘﺮﯾﻞ ﻧﻤﻮدن ﺷﯿﺮ در ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﺑﺎ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﭘﻨﯿﺮ از ﻧﻈﺮ اﻓﺰاﯾﺶ زﻣﺎن ﻣﺎﻧﺪﮔﺎري ﺑﺴﯿﺎر ﻣﻮﺛﺮﺗﺮﻧﺪ؛ اﻣﺎ در ﮐﻨﺎر آن، ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ارﮔﺎﻧﻮﻟﭙﺘﯿﮏ اﻫﻤﯿﺖ ﺑﯿﺸﺘﺮي ﯾﺎﻓﺘﻪ و در ﺣﻘﯿﻘﺖ، اﯾﻦ وﯾﮋﮔﯽ ﻫﺎﺳﺖ ﮐﻪ ﺳﺒﺐ اﻓﺰاﯾﺶ ﺗﻘﺎﺿﺎي ﻣﺼﺮف ﮐﻨﻨﺪﮔﺎن اﻣﺮوزي اﺳﺖ. درك ﺣﺴﯽ ﯾﮏ ﻓﺮآﯾﻨﺪ ﭘﯿﭽﯿﺪه اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﻪ وﺳﯿﻠﻪ ﻓﺎﮐﺘﻮرﻫﺎي زﯾﺎدي ﻣﺜﻞ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻃﻌﻤﯽ، ﺑﺎﻓﺖ و ﻇﺎﻫﺮ ﺗﺤﺖ ﺗﺎﺛﯿﺮ واﻗﻊ ﻣﯽ ﺷﻮد. ﺧﻮاص ارﮔﺎﻧﻮﻟﭙﺘﯿﮑﯽ وﯾﮋه اي از ﻧﻈﺮ ﺑﺎﻓﺖ در ﭘﻨﯿﺮ در دوره رﺳﯿﺪﮔﯽ ﺑﻪ وﺟﻮد ﻣﯽ آﯾﻨﺪ ﮐﻪ ﺑﺎ ﺧﻮاص ذاﺗﯽ ﺷﯿﺮ ﮐﺎﻣﻼً ﻣﺘﻔﺎوت اﺳﺖ.

در اﯾﻦ دوره ﮐﻪ ﺷﺎﯾﺪ ﻫﻔﺘﻪ ﻫﺎ، ﻣﺎﻫﻬﺎ، ﯾﺎ ﺣﺘﯽ ﺳﺎﻟﻬﺎ ﺑﻪ ﻃﻮل اﻧﺠﺎﻣﺪ ﻣﯿﮑﺮوارﮔﺎﻧﯿﺴﻢ ﻫﺎ ﻧﻘﺶ ﻣﻬﻤﯽ را در اﯾﺠﺎد و ﮔﺴﺘﺮش ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﻣﺬﮐﻮر اﯾﻔﺎ ﻣﯽ ﮐﻨﻨﺪ]۱،۲،۳[. ﺗﻮﺳﻌﻪ ﻃﻌﻢ در ﻣﺤﺼﻮﻻت ﺗﺨﻤﯿﺮي ﻟﺒﻨﯽ ﺑﻪ وﯾﮋه ﭘﻨﯿﺮﻫﺎ، از ﯾﮑﺴﺮي ﻓﺮآﯾﻨﺪﻫﺎي ﺑﯿﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﻧﺘﯿﺠﻪ ﻣﯽ ﺷﻮد. در ﻣﻮرد رﺳﯿﺪن ﭘﻨﯿﺮ، ﺗﺸﮑﯿﻞ ﻃﻌﻢ ﻓﺮآﯾﻨﺪ ﻧﺴﺒﺘﺎً آراﻣﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ ﺷﺎﻣﻞ ﺗﺒﺪﯾﻼت ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ و ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﭘﻨﯿﺮ اﺳﺖ ﮐﻪ ﮐﺸﺘﻬﺎي اﺳﺘﺎرﺗﺮي آﻧﺰﯾﻤﻬﺎي ﻻزم ﺑﺮاي اﯾﻦ ﺗﺒﺪﯾﻼت را ﺗﺎﻣﯿﻦ ﻣﯽ ﮐﻨﻨﺪ. ۳ راه اﺻﻠﯽ ﮐﻪ ﻣﯽ ﺗﻮاﻧﺪ ﺗﻮﺿﯿﺢ داده ﺷﻮد: ﺗﺒﺪﯾﻼت ﻻﮐﺘﻮز، ﭼﺮﺑﯽ و ﮐﺎزﺋﯿﻦ ﻫﺎ اﺳﺖ. ﮐﺸﺘﻬﺎي اﺳﺘﺎرﺗﺮي ﮐﻪ در اﯾﻦ ﺗﺨﻤﯿﺮﻫﺎ اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯽ ﺷﻮﻧﺪ، ﻣﻨﺒﻊ ﻋﻤﺪه آﻧﺰﯾﻤﻬﺎﯾﯽ ﻫﺴﺘﻨﺪ ﮐﻪ اﯾﻦ راﻫﻬﺎ را اﯾﺠﺎد ﻣﯽ ﮐﻨﻨﺪ] ۷-۴[. ﺻﻨﺎﯾﻊ ﺟﺪﯾﺪ ﭘﻨﯿﺮ ﺳﺎزي ﺑﻪ دﻧﺒﺎل ﺗﻮﻟﯿﺪ ﭘﻨﯿﺮﻫﺎﯾﯽ ﺑﺎ ﻗﺎﺑﻠﯿﺖ ﻣﺎﻧﺪﮔﺎري ﺑﺎﻻ ﻧﯿﺴﺖ، ﺑﻠﮑﻪ ﺧﻮاﻫﺎن ﻣﺤﺼﻮﻟﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ ﺿﻤﻦ دارا ﺑﻮدن ﺧﻮاص ارﮔﺎﻧﻮﻟﭙﺘﯿﮑﯽ ﻣﻄﻠﻮب، در ﺳﺮﯾﻌﺘﺮﯾﻦ زﻣﺎن ﻣﻤﮑﻦ ﺑﻪ ﻓﺮوش ﺑﺮﺳﺪ. در ﻧﺘﯿﺠﻪ ﺑﺮرﺳﯽ ﻫﺮﭼﻪ ﺑﯿﺸﺘﺮ ﻣﻨﺎﺑﻊ اﯾﺠﺎد ﮐﻨﻨﺪه ﺧﻮاص ارﮔﺎﻧﻮﻟﭙﺘﯿﮑﯽ و ﻣﺴﯿﺮﻫﺎي ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺑﺎﻓﺖ و ﻃﻌﻢ ﻣﻄﻠﻮب و ﻧﺎﻣﻄﻠﻮب ﺟﻬﺖ اﯾﺠﺎد ﻣﺤﺼﻮل ﻣﻨﺎﺳﺐ اﻟﺰاﻣﯽ اﺳﺖ. ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺣﺎﺿﺮ ﺗﻼﺷﯽ در ﺟﻬﺖ اﯾﺠﺎد ﻃﻌﻢ ﻃﯽ رﺳﯿﺪن ﭘﻨﯿﺮ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ.

اﯾﺠﺎد ﻃﻌﻢ ﺗﻮﺳﻂ ﺑﺎﮐﺘﺮﯾﻬﺎي ﻻﮐﺘﯿﮑﯽ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻃﻌﻢ زا در ﭘﻨﯿﺮ از ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ آﻧﺰﯾﻤﻬﺎ از رﻧﺖ، ﺷﯿﺮ،ﺑﺎﮐﺘﺮﯾﻬﺎي اﺳﺘﺎرﺗﺮي و ﻏﯿﺮ اﺳﺘﺎرﺗﺮي ﻫﻤﺮاه ﺑﺎ ﺗﻐﯿﯿﺮات ﻏﯿﺮ آﻧﺰﯾﻤﯽ اﯾﺠﺎد ﻣﯽ ﺷﻮد.

در ﻣﻮرد رﺳﯿﺪن ﭘﻨﯿﺮ، ﺗﺸﮑﯿﻞ ﻃﻌﻢ ﻓﺮآﯾﻨﺪ آراﻣﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ ﺷﺎﻣﻞ ﺗﺒﺪﯾﻼت ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ و ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﭘﻨﯿﺮ اﺳﺖ. ﮐﺸﺘﻬﺎي اﺳﺘﺎرﺗﺮي ﮐﻪ در اﯾﻦ ﺗﺨﻤﯿﺮﻫﺎ اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪه اﻧﺪ، ﻣﻨﺒﻊ ﻋﻤﺪه آﻧﺰﯾﻤﻬﺎﯾﯽ ﻫﺴﺘﻨﺪ ﮐﻪ اﯾﻦ ﻣﺴﯿﺮﻫﺎ را اﯾﺠﺎد ﻣﯽ ﮐﻨﻨﺪ. اﺳﯿﺪ ﻻﮐﺘﯿﮏ ﺑﺎﮐﺘﺮﯾﻬﺎي اﺳﺘﺎرﺗﺮي)LAB( ﮐﻤﮏ ﻣﻬﻤﯽ ﺑﻪ ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ آﻧﺰﯾﻤﯽ ﻣﻮﺟﻮد در ﭘﻨﯿﺮ ﻃﯽ رﺳﯿﺪن ﻣﯽ ﮐﻨﻨﺪ ]۱۴-۸[.

ﻣﻮاد و روش ﮐﺎر

ﻣﻮاد

ﺷﯿﺮ ﺧﺎم ﺑﺎ ﭼﺮﺑﯽ ۳/۴ ﺗﻬﯿﻪ ﺷﺪ. رﻧﯿﻦ ﻗﺎرﭼﯽ ﺑﺎ ﻧﺎم ﺗﺠﺎري ﻣﯿﺘﻮ از ﺑﺎزار ﺗﻬﯿﻪ ﮔﺮدﯾﺪ. اﺳﺘﺎرﺗﺮ ﻣﺰوﻓﯿﻞ ﭘﻨﯿﺮ ﻓﺘﺎ ﮐﻪ ﻣﺨﻠﻮﻃﯽ از ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس دﻟﺒﺮوﮐﯽ زﯾﺮﮔﻮﻧﻪ ﺑﻮﻟﮕﺎرﯾﮑﻮس و ﻻﮐﺘﻮﮐﻮﮐﻮس ﻻﮐﺘﯿﺲ از ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ ﺷﺮﮐﺖ ﭘﺨﺶ ﺻﺪﯾﻖ ﻧﻤﺎﯾﻨﺪﮔﯽ ﮔﺮﯾﺴﺘﯿﻦ ﻫﺎﻧﺴﻦ ﺗﻬﯿﻪ ﮔﺮدﯾﺪ. ﻧﻤﮏ ﺑﺪون ﯾﺪ از ﺷﺮﮐﺖ ﺗﺎﺑﺎن اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ.

روﻧﺪ ﭘﻨﯿﺮﺳﺎزی

ﺷﯿﺮ ﺧﺎم ﺗﻮﺳﻂ ﺗﺎﻧﮑﺮﻫﺎي ﻣﺮﺑﻮﻃﻪ از داﻣﺪارﯾﻬﺎي ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺟﻤﻊ آوري و ﺑﻪ ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ آورده ﺷﺪ . در ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ ﺷﯿﺮ ﺧﺎم درﯾﺎﻓﺖ و از دﺳﺘﮕﺎه ﺧﻨﮏ ﮐﻨﻨﺪه ﺷﯿﺮ )Plate Cooler( ﻋﺒﻮر ﮐﺮد ﺗﺎ دﻣﺎي آن ﺟﻬﺖ ذﺧﯿﺮه ﺳﺎزي در ﺗﺎﻧﮏ ﻫﺎي ﺷﯿﺮ ﺧﺎم ﺑﻪ ۴˚C ﺑﺮﺳﺪ.
ﺑﺎ ﺷﺮوع ﺗﻮﻟﯿﺪ، ﺷﯿﺮ ﺧﺎم ﺗﺎ دﻣﺎي ˚C 75±۳ ﭘﺎﺳﺘﻮر ﮔﺮدﯾﺪ. ﺳﭙﺲ ﺷﯿﺮ ﺧﺎم ﺑﺎ دﻣﺎي ۵۰±۲˚C وارد دﺳﺘﮕﺎه ﭼﺮﺑﯽ ﮔﯿﺮ )Seprator( ﺷﺪ. ﻃﯽ اﯾﻦ ﻓﺮآﯾﻨﺪ، ﭼﺮﺑﯽ ﯾﺎ ﺧﺎﻣﻪ ) Cream ( و ﺷﯿﺮ ﺑﺪون ﭼﺮﺑﯽ )Skim milk( از ﻫﻢ ﺟﺪا ﻣﯽ ﺷﻮﻧﺪ. ﺷﯿﺮ ﭘﺲ ﭼﺮخ )Skim milk( ﺑﻪ دﺳﺘﮕﺎه ﻣﯿﮑﺮوﻓﯿﻠﺘﺮ )Micro Filter( رﻓﺖ ﺗﺎ ﻣﯿﮑﺮوب زداﯾﯽ ﺷﻮد و ﭼﺮﺑﯽ ﻧﯿﺰ ﺑﻪ دﺳﺘﮕﺎه ﭘﺎﺳﺘﻮر ﺧﺎﻣﻪ )Cream Pastor( رﻓﺖ ﺗﺎ ﺑﻪ ﻣﺪت ˝ ۱۵ در دﻣﺎي ۲˚C± ۹۰و ﺳﭙﺲ ˝ ۴ در دﻣﺎي ۱۲۰±۲˚Cﭘﺎﺳﺘﻮرﯾﺰه ﮔﺮدد. ﺳﭙﺲ ﺷﯿﺮ ﺑﺪون ﭼﺮﺑﯽ و ﺧﺎﻣﻪ ﺑﺎ ﯾﮑﺪﯾﮕﺮ ﻣﺨﻠﻮط و ﺑﻪ دﺳﺘﮕﺎه ﭘﺎﺳﺘﻮرﯾﺰاﺗﻮر ﺷﯿﺮ ﻣﻨﺘﻘﻞ و ﺑﻪ ﻣﺪت ˝ ۱۵ در دﻣﺎي ˚C 75±۳ ﭘﺎﺳﺘﻮرﯾﺰه ﺷﺪ . ﺷﯿﺮ ﭘﺎﺳﺘﻮرﯾﺰه ﺷﺪه ﺗﺎ دﻣﺎي ۴˚C ±۴۷ﺧﻨﮏ و ﺑﻪ دﺳﺘﮕﺎه Ultra Filter ) UF ( ﻣﻨﺘﻘﻞ ﮔﺮدﯾﺪ . در دﺳﺘﮕﺎه UF، ﺷﯿﺮ ﭘﺲ از ﻋﺒﻮر از ﻓﯿﻠﺘﺮﻫﺎي ﻣﺮﺑﻮﻃﻪ ﺑﻪ دو ﻗﺴﻤﺖ ﺷﯿﺮ ﻏﻠﯿﻆ ﺷﺪه ) Retentate ( و آب ﭘﻨﯿﺮ )Permeate( ﺗﺒﺪﯾﻞ ﺷﺪ. ﭘﺮﻣﯿﺖ ﭘﺲ از ﺧﻨﮏ ﺷﺪن ﺗﺎ دﻣﺎي ˚C 4 ﺑﻪ ﺗﺎﻧﮏ ذﺧﯿﺮه ﻣﺮﺑﻮﻃﻪ ﻣﻨﺘﻘﻞ ﮔﺮدﯾﺪ.

ﺷﯿﺮ ﻏﻠﯿﻆ ﺷﺪه ﺑﻪ دﺳﺘﮕﺎه ﭘﺎﺳﺘﻮر رﺗﻨﺘﯿﺖ ﻣﻨﺘﻘﻞ ﺷﺪ و در ﻗﺴﻤﺖ اول ﭘﺎﺳﺘﻮر ﺑﻪ دﻣﺎي ۲˚C± ۵۰ رﺳﯿﺪ و ﺳﭙﺲ ﺑﺎ ﻓﺸﺎر ﺣﺪاﻗﻞ۵۰ ﺑﺎر ﻫﻤﻮژن ﮔﺮدﯾﺪ و در دﻣﺎي ۳˚C± ۷۷ ﺑﻪ ﻣﺪت ˝ ۱۶ ﭘﺎﺳﺘﻮر ﻣﯽ ﺷﺪ . رﺗﻨﺘﯿﺖ ﭘﺎﺳﺘﻮر و ﻫﻤﻮژن ﺷﺪه ﺗﺎ دﻣﺎي ˚C 37- 33 ﺧﻨﮏ و ﺑﻪ ﺗﺎﻧﮏ ذﺧﯿﺮه رﺗﻨﺘﯿﺖ و از آﻧﺠﺎ ﺑﻪ دﺳﺘﮕﺎه ﭘﺮﮐﻦ )Filler( ﻣﻨﺘﻘﻞ ﮔﺮدﯾﺪ. در دﺳﺘﮕﺎه ﭘﺮﮐﻦ ﻣﺎﯾﻪ ﭘﻨﯿﺮ ﺑﻪ رﺗﻨﺘﯿﺖ اﺿﺎﻓﻪ و در داﺧﻞ ﻟﯿﻮاﻧﻬﺎي ۱۰۰ ﮔﺮﻣﯽ رﯾﺨﺘﻪ ﺷﺪ و ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﻗﺒﻞ و ﺑﻌﺪ از رﯾﺨﺘﻪ ﺷﺪن ﺷﯿﺮ ﺑﻪ داﺧﻞ ﻟﯿﻮاﻧﻬﺎ ، آﻧﺘﯽ اﺳﺘﯿﮏ و ﺑﻌﺪ از آن آﻧﺘﯽ ﻓﻮم ﺑﻪ داﺧﻞ ﻟﯿﻮاﻧﻬﺎ اﻓﺰوده ﺷﺪ. ﺳﭙﺲ ﻟﯿﻮاﻧﻬﺎي ﻋﻤﻞ اﻧﻌﻘﺎد ﭘﻨﯿﺮ ﺻﻮرت ﻣﯽ ﮔﯿﺮد )ﻣﺪت زﻣﺎن ﻣﺎﻧﺪﮔﺎري ﭘﻨﯿﺮ ۲۶-۳۳ ˚C ﺣﺎوي رﺗﻨﺘﯿﺖ اﺳﺘﺎرﺗﺮ ﺧﻮرده، وارد ﺗﻮﻧﻞ ﮐﻮاﮔﻮﻻﺗﻮر ﺷﺪه و در دﻣﺎي داﺧﻞ ﺗﻮﻧﻞ ، ﺣﺪود۱۰ْ – ْ۲۰ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ ( ﺳﭙﺲ ﻟﯿﻮاﻧﻬﺎي ﭘﻨﯿﺮ از ﺗﻮﻧﻞ ﺗﻮﺳﻂ رﯾﻞ ﺧﺎرج و وارد دﺳﺘﮕﺎه روﺗﺎﻣﯿﻦ )Rotamin( ﻣﯽ ﮔﺮدﻧﺪ. در دﺳﺘﮕﺎه روﺗﺎﻣﯿﻦ اﺑﺘﺪا ﮐﺎﻏﺬ ﭘﺎرﭼﻤﻨﺖ ﺑﺮ روي ﭘﻨﯿﺮ ﮔﺬاﺷﺘﻪ و ﺳﭙﺲ ﺣﺪود ﺣﺪاﮐﺜﺮ ۲/۷ درﺻﺪ ﻧﻤﮏ ﺑﻪ آن اﺿﺎﻓﻪ و ﺳﭙﺲ ﻓﻮﯾﻞ ﺑﺮ روي آن ﮔﺬاﺷﺘﻪ ﺷﺪ. ﭘﺲ از آن ﻋﻤﻞ ﭘﺮس ﻓﻮﯾﻞ ﺻﻮرت ﮔﺮﻓﺖ. ﺳﭙﺲ ﻟﯿﻮاﻧﻬﺎي ﭘﻨﯿﺮ از دﺳﺘﮕﺎه ﺗﺎرﯾﺦ زن ﻋﺒﻮر ﮐﺮده و ﺗﺎرﯾﺦ ﺗﻮﻟﯿﺪ، اﻧﻘﻀﺎء، ﭘﺮواﻧﻪ ﺳﺎﺧﺖ، ﺳﺎﻋﺖ ﺗﻮﻟﯿﺪ، ﻧﺎم ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ ﺑﺮ روي ﻓﻮﯾﻞ ﻟﯿﻮان درج ﻣﯽ ﺷﻮد . ﻟﯿﻮاﻧﻬﺎي ﭘﻨﯿﺮ ﺗﻮﺳﻂ رﯾﻞ ﺑﻪ ﻗﺴﻤﺖ ﮐﺎرﺗﻦ ﮔﺬار، ﻣﻨﺘﻘﻞ و ﺗﻮﺳﻂ ﭘﺮﺳﻨﻞ ﺑﻪ ﺻﻮرت ﮐﺎرﺗﻦ ﻫﺎي ۴۸ ﻋﺪدي در ﮐﺎرﺗﻦ ﮔﺬاﺷﺘﻪ ﺷﺪ. ﺳﭙﺲ ﮐﺎرﺗﻦ ﻫﺎي ﭘﻨﯿﺮ ﺑﻪ ﮔﺮﻣﺨﺎﻧﻪ ﻣﻨﺘﻘﻞ و ﭘﺲ از ﺛﺒﺖ ﺗﺎرﯾﺦ ﺗﻮﻟﯿﺪ و ﺗﺎرﯾﺦ اﻧﻘﻀﺎء ﺑﻪ ﻣﺪت ۲۴-۱۸ﺳﺎﻋﺖ در دﻣﺎي ۲۸±۴˚C ﻧﮕﻪ داﺷﺘﻪ ﺷﺪ. ﭘﺲ از رﺳﯿﺪن pH ﭘﻨﯿﺮ ﺑﻪ ﺣﺪود ۴/۸ – ۴/۶، ﺑﺎ ﻋﻤﻞ واروﻧﻪ ﮐﺮدن )Turn( ﺑﻪ ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ﺟﻬﺖ رﺳﯿﺪن ﭘﻨﯿﺮ ﺑﻪ ﻣﺪت ﭘﻨﺞ روز ﻣﻨﻘﻞ ﮔﺮدﯾﺪ. ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ اﯾﻨﮑﻪ ﯾﮑﯽ ﭘﺎراﻣﺘﺮﻫﺎي ﻣﺆﺛﺮ در ﻓﺮآﯾﻨﺪ ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ﮔﺬاري، ﺑﺮرﺳﯽ ﻣﯿﺰان آب اﻧﺪازي در ﭘﻨﯿﺮ اﺳﺖ در ﻧﺘﯿﺠﻪ ﻫﺪف از اﯾﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺑﺮرﺳﯽ ﻣﺤﺪوده دﻣﺎﯾﯽ ۱۲- ۵ درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﯽ ﮔﺮاد در ﻓﺼﻞ ﮔﺮﻣﺎ و ﺳﺮﻣﺎ و ﺗﺎًﺛﯿﺮ آن ﺑﺮ ﺑﺎﻓﺖ در ﻃﯽ دوره ﻧﮕﻬﺪاري ﭘﻨﯿﺮ در ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ.

آزﻣﺎﯾﺶ ﻫﺎي ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ

اﺳﯿﺪﯾﺘﻪ ﻗﺎﺑﻞ ﺗﯿﺘﺮ ﮐﺮدن ﭘﻨﯿﺮ ﺑﻪ روش دورﻧﯿﮏ ﺗﻌﯿﯿﻦ ﮔﺮدﯾﺪ. رﻃﻮﺑﺖ و ﻣﺎده ﺧﺸﮏ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎي ﭘﻨﯿﺮ ﺑﺎ دﺳﺘﮕﺎه رﻃﻮﺑﺖ ﺳﻨﺞ ﺳﺎرﺗﺮﯾﻮس، ﻣﯿﺰان ﭼﺮﺑﯽ ﺑﻪ روش ژرﺑﺮ اﻧﺪازه ﮔﯿﺮي ﺷﺪ.

نتایج

تﺮﮐﯿﺐ ﺷﯿﺮ

وﯾﮋﮔﯽ ﻫﺎي ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﭘﻨﯿﺮ ۳ روزه در ﺟﺪول ﺷﻤﺎره ي ۱ ﻧﺸﺎن داده ﺷﺪه اﺳﺖ.

ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺗﺄﺛﯿﺮ دﻣﺎي ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ در ﻣﯿﺰان آب اﻧﺪازي و ﺑﺎﻓﺖ ﭘﻨﯿﺮ ﻓﺘﺎي ﺗﻮﻟﯿﺪي  در ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ ﭘﮕﺎه ﮔﯿﻼن-صنایع برودتی برادران حقیقی

ﺑﺮرﺳﯽ ﻣﯿﺰان آب اﻧﺪازي

ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻣﺸﺨﺼﺎت ﭘﻨﯿﺮ ۳ روزه، ﺗﻐﯿﯿﺮات ﻣﯿﺰان آب اﻧﺪازي در ﻃﻮل رﺳﯿﺪن در ﭘﻨﯿﺮ در ﻣﺤﺪوده دﻣﺎﯾﯽ ۵-۱۲ درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﯽ ﮔﺮاد در دو ﻓﺼﻞ ﮔﺮﻣﺎ و ﺳﺮﻣﺎ در ﺟﺪول ۱ و ۲ ﻧﺸﺎن داده ﺷﺪه اﺳﺖ.

ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺗﺄﺛﯿﺮ دﻣﺎي ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ در ﻣﯿﺰان آب اﻧﺪازي و ﺑﺎﻓﺖ ﭘﻨﯿﺮ ﻓﺘﺎي ﺗﻮﻟﯿﺪي  در ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ ﭘﮕﺎه ﮔﯿﻼن-صنایع برودتی برادران حقیقی
ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺗﺄﺛﯿﺮ دﻣﺎي ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ در ﻣﯿﺰان آب اﻧﺪازي و ﺑﺎﻓﺖ ﭘﻨﯿﺮ ﻓﺘﺎي ﺗﻮﻟﯿﺪي در ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ ﭘﮕﺎه ﮔﯿﻼن-صنایع برودتی برادران حقیقی

ﻫﻤﺎن ﻃﻮر ﮐﻪ از ﺟﺪول ﻓﻮق ﻣﺸﺎﻫﺪه ﻣﯽ ﮐﻨﯿﺪ در ﻓﺼﻞ زﻣﺴﺘﺎن ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ دﻣﺎ و در ﻓﺼﻞ ﺗﺎﺑﺴﺘﺎن ﺑﺎ ﮐﺎﻫﺶ دﻣﺎ ﻣﯿﺰان آب اﻧﺪازي اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﯽ ﯾﺎﺑﺪ ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ اﯾﻨﮑﻪ ﻣﯿﺰان اﺳﺘﺎﻧﺪارد آب اﻧﺪازي ) ۱۰-۱۵ درﺻﺪ( اﺳﺖ در ﻧﺘﯿﺠﻪ ﻣﺤﺪوده دﻣﺎﯾﯽ ﻗﺎﺑﻞ ﮐﻨﺘﺮل ﭘﻨﯿﺮ در ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ در ﻓﺼﻞ ﮔﺮﻣﺎ ۶-۹ درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﯽ ﮔﺮاد و در ﻓﺼﻞ ﺳﺮﻣﺎ۱۱ – ۹ درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﯽ ﮔﺮاد ﺣﺎﺻﻞ ﺷﺪ ﮐﻪ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﺑﺎﻓﺖ ﻣﻨﺎﺳﺐ در ﻣﺤﺼﻮل ﺧﺮوﺟﯽ از ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ﮔﺮدﯾﺪ.

ﻧﺘﯿﺠﻪ ﮔﯿﺮي

دﻣﺎ، ﻋﺎﻣﻞ اﺻﻠﯽ در ﮐﻨﺘﺮل ﻓﺴﺎد ﯾﺎ ﺑﻪ ﻃﻮر ﮐﻠّﯽ، ﻫﻤﻪ ي اﻧﻮاع ﺗﻐﯿﯿﺮات ﻧﺎﻣﻄﻠﻮب در اﻧﻮاع ﻣﻮادﻏﺬاﯾﯽ ﺳﺖ. ﺑﻪ ﺑﯿﺎن دﯾﮕﺮ، ﺗﻤﺎﻣﯽ اﻧﻮاع ﻓﺴﺎد ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ، ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ، ﺑﯿﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ و در ﺑﺮﺧﯽ ﻣﻮارد ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ، ﻧﺎﺷﯽ از ﺗﻐﯿﯿﺮات ﻧﺎﻣﻨﺎﺳﺐ دﻣﺎ و ﺑﺎﻻ رﻓﺘﻦ آن اﺳﺖ . در ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ﻫﺎي ﺑﺎﻻي ﺻﻔﺮ ﻫﺪف اﺻﻠﯽ ﺟﻠﻮﮔﯿﺮي از رﺷﺪ ﻣﯿﮑﺮوب ﻫﺎي ﺑﯿﻤﺎري زاﺳﺖ و ﻣﻨﺎﺳﺐ ﺑﻮدن ﺑﺎﻓﺖ و در ﻧﺘﯿﺠﻪ ﻋﻮاﻣﻞ ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ در ﭘﻨﯿﺮ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ. در اﯾﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ ﻧﯿﺰ ﺷﺮاﯾﻂ دﻣﺎﯾﯽ ﺑﻬﯿﻨﻪ ﻧﮕﻬﺪاري ﭘﻨﯿﺮ در ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ ﺗﺎ ﺑﺎ ﮐﻨﺘﺮل دﻣﺎ ﻣﺤﺼﻮﻟﯽ ﺑﺎ ﮐﯿﻔﯿﺖ ﻣﻨﺎﺳﺐ وارد ﺑﺎزار ﮔﺮدد.

ﻣﻨﺎﺑﻊ

  1. Beresford ,T.P., Fitzsimon, N.A., Brennan, N.L., Cogan, T.M. Recent advances in cheese microbiology. International Dairy Journal, (2001). 11,274-259.
  2. Hesari, J.,Ehsani, M.R., McSweeny, P.L.H. The influence of whey proteins on peptidase activies of Lactococcus lactis spp .cremoris AM1. Milchwissenschaft, (2006). 61, 316-318. 3. Hesari, J.,Ehsani, M.R ,.Khosroshahi, A., McSweeny, P.L.H. Contribut on of rennet and starter to proteolyses in Iranian UF white cheese, lait, (2006). 86, 291-302 .
  3. Holland,R ,.Liu, S. Q., Crow, V.L., Delabre, M.-L., Lubbers, M., Bennlt, M., Norris, G .Esterases of lactic acid bacteria an cheese flavour: Milk fat hydrolysis, alcolyis and esterification. Internatinal Dairy Journal, (2005). 15,757-771.
    Kranenburg, R.V., Kleerebezem, M., Hylckama Vlieg, J.V.,Ursing ,B.M., Boekhorst, J., Smit, B.A., Ayad,
    E.H.E., Smit, G., Siezen, R.J. Flavour formation from amino acids by lactic acid bacteria: predictions from genome sequence analysis. International Dairy Journal, (2003) . 12, 111-121.
    Lortal ,s., Chapot-Chartier, M.P. Role mechanisms and contral of lactic cid bacteria. lysis in cheese. International Dairy Journal, (2005). 15,857-871.
    Maghbool, A.A.A., McSweeney, P.L.H. Purification and characterization of an X-prolyl-dipeptidyl aminopeptidase from Lactobacillus curvatus DPC2024, LAIT, (2000). 80, 385-396. 8. Marilley, L., Casey, M.G. Flavour of cheese products: metabolicpath ways, analytical tools and identification of producing strains. Internatinal Journal of food microbiology ,(2004). 90 ,139-259
  1. McSweeney, P.L.H., Sousa, M.J. Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheeses during ripening. Lait, (2000). 80,293-324.
  2. Smit, G., Smit, B.A., Engels, W.J.M. Flavour formation by lactic acid bacteria and biochemical flavour profiling of cheese products. FEMS Microbiology Reviews, (2005). 29, 591-610. 11. Soeryapranata, E., Powers, J.R., Unlu ,
  3. G. Cloning and characterization of debittering peptidases, PepE, PepO ,PepO2, PepO3,and PepN, of Lactobacillus helveticus WSU19, International Dairy Journal, (2007). 17, 1096-1106.
  1. Sousa, M.J., Ardo, Y., McSweeney, P.L.H. ,Advances in study of proteolysis during cheese ripening, International Dairy Journal, (2001). 11, 327-345.
  2. Upadhyay, V.K., McSeeney, P.L.H., Maghbool, A.A.A ,.Fox, P.F. Proteolysis in cheese during ripening,

Cheese: chemistry ,physics and microbiology, Vol 1, (2003). chapter 14.4, 391-433.

  1. Wilkinson, M.G ,.Kilcawley, K.N. Mechanisms of incorporation and release of enzymes in to cheese during ripening. International Dairy Journal, (2005). 15,817-830
0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *