چهارمین-کنفرانس-بین-المللی-نوآوری-های-اخیر-در-شیمی-صنایع برودتی حقیقی

چهارمین کنفرانس بین الملی نوآوری های اخیر در شیمی،مهندسی شیمی

تغییرات شاخص های فساد در کیلکای معمولی ( Clupeonella cultriventris )روکش شده خام با لعاب تمپورا طی نگهداری در سردخانه ۱۸-

معصومه رهنما سنگاچینی ، مینا سیف زاده ۱ ، فرشته خدابنده ، عظمت دادای قندی ۱ ۱ – ۱ پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیالتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ایران انزلی، بندر کشاورزی، ترویج

خلاصه:

این تحقیق با هدف افزایش مصرف انسانی ماهی کیلکا، ایجاد تنوع در فرآورده ها و تولید ی آبزیان یک محصول جدید از ماهی کیلکای معمولی

(cultriventris Clupeonella ) انجام شده است. در این پژوهش کیلکای روکش شده با لعاب تمپورا در دمای ۴۰- درجه سیلسیوس به صورت پیوسته منجمد و سپس در سردخانه با دمای ۱۸- درجه – سیلسیوس به مدت سه ماه نگهداری شد. جهت بررسی کیفیت محصول در طی نگهداری در شرایط سردخانه شاخص های
فساد شیمیایی ( پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و N-TVB )نمونه ها اندازه گیری گردید و نتایج پراکسیدهای اندیس نشان داد ، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد وN-TVB به ترتیب از صفر، (۰٫۷۴ ± ۰٫۰۷) (۰٫۲۸ ± ۰٫۰۲) و (۳٫۰۹ ± ۰٫۰۹) ) در زمان تولید به (۲٫۶۵
± ۰٫۲۱ میلی والان اکی در کیلوگرم)،(۰٫۰۲ ± ۱٫۹۸ مالون دی آلئید در کیلوگرم)(۰٫۹۳ ± ۰٫۰۰۷ درصد) و (۰٫۲۶ ±۱۹٫۳۶ میلی گرم در ۱۰۰ گرم) پس از گذشت ۳ ماه رسید. همه فاکتورها با اینکه افزایش معنی داری را نسبت به زمان تولید نشان داده است (P≥۰٫۰۵) ولی در محدوده مجاز بوده اند. .با توجه به یافته های این تحقیق میتوان ادعا نمود که کیلکای روکش شده با لعاب تمپورا از کیفیت قابل قبولی برخوردار بوده و قابل عرضه به بازار به صورت انبوه می باشد.

کلمات کلیدی: کیلکای معمولی، لعاب تمپورا، شاخص های فساد، کیفیت شیمیایی

۱٫مقدمه

با توجه به نیاز روز افزون جامعه به تغذیه از آبزیان و برنامه ریزی جهت افزایش مصرف سرانه آبزیان در برنامه های توسعه اقتصادی، اجتماعی می توان سهم مهمی از این نیاز را از طریق تولید انواع غذاهای نیمه آماده و آماده مصرف تامین نمود. کیلکا ماهیان به دلیل ریز اندام بودن، سریع الفساد بودن و مشکلات مصرف بصورت تازه همواره با استقبال مناسبی برخودار نبوده و یک بخش بسیار ناچیزی از میزان صید شده آن به مصرف انسانی می رسد. در صورتیکه ماهیان با ارزش غذایی فوق العاده اند خصوصاً به دلیل دارا بودن کلیه اسیدهای آمینه ضروری، سطوح بالای اسید های چرب غیر اشباع و همچنین میکرو المانهای مهم همچون ید و آهن می توانند بعنوان یکی از ماهیان مناسب جهت ماده خام انواع محصولات مورد استفاده قرار گیرد.

با توجه به توسعه زندگی شهری و افزایش گرایش مردم به مصرف غذاهای آماده و نیمه آماده بویژه انواع فرآورده های سوخاری شده بنظر می رسد تولید فرآورده سوخاری از ماهی کیلکا بتواند ضمن تامین بخشی از نیاز های پروتئینی جامعه استفاده ناصحیح این ماهیان در تولید آرد ماهی را کاهش دهد. فرآورده های سوخاری ماهی بویژه در میان کودکان و نوجوانان طرفداران زیادی دارد. پوششدار کردن با لعابهای مختلف و نانی کردن (Breadng) (در اصطلاح عامیانه سوخاری کردن) باعث بهبود ویژگیهای ظاهری، طعم بهتر، بافت تردتر و جذابیت بیشتر رنگ محصول، بهبود ارزش تغذیه ای محصولات میشود . از نظر عملکردی، روکشدار کردن محصولات دریایی سدی در مقابل اتلاف رطوبت ایجاد کرده و از کاهش وزن محصول طی نگهداری به صورت منجمد و نیز هنگام حرارت دادن قبل از مصرف، توسط مصرف کننده جلوگیری میکند. همچنین روکشدار کردن مواد غذایی باعث افزایش ارزش غذایی محصولات از طریق وارد کردن ترکیبات مغذی به روکش فراهم می کند .

هدف از اجرای این تحقیق افزایش مصرف انسانی ماهی کیلکا، ایجاد تنوع در فرآورده های آبزیان و تولید یک محصول جدید از ماهی کیلکای معمولی و بررسی تغییرات فساد طی دوره نگهداری در محصول تولید شده می باشد.

۲٫ مواد و روشها

تمامی مراحل انجام این تحقیق شامل تولید کیلکای روکش شده و انجام تمامی آزمون های مربوطه (شیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی) در مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان واقع در بندرانزلی و با حمایت مالی موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور انجام شد.

در این پژوهش کیلکای روکش شده با لعاب تمپورا بصورت خام تولید و از حیث شاخص های شیمیایی مورد – ۱ گرم از ۸۴ کیلوگرم ماهی کیلکا با وزن متوسط ۲۴مقایسه و ارزیابی قرار گرفت. برای آماده سازی تیمارهای تحقیق در شرایط کاملاً بهداشتی به مرکز ملی تحقیقات CSWاسکله صیادی بندرانزلی تهیه و در مخلوط آب و یخ با مخازن فرآوری آبزیان حمل شد، سپس ماهیها به روش دستی سرزنی شده و امعاء و احشاء آنها تخلیه گردید.

ماهیان پاک شده با آب تمیز شستشو شده تا بقایای خون و امعاء و احشاء آن از بین برود سپس در آب نمک %۱۵ به مدت ۴ ساعت آبن مک گذاری و سپس آبچک شدند.

روکش نمودن کیلکا شامل سه بخش آرد زنی اولیه، لعابزنی و آردزنی ثانویه با ماشین های اتوماتیک انجام پذیرفت. پس از لعاب زنی و مرحله آرد زنی ثانویه کیلکاهای روکش شده بطور مستقیم با تسمه نقاله به قسمت تحتانی دستگاه فریزر مارپیچی (Spiral Freezer) منتقل و طی ۱۵ دقیقه در دمای ۴۰- درجه سیلسیوس به روش IQF منجمد شدند.

سپس کیلکاهای منجمد شده در ظروف یکبار مصرف به همراه لفاف پلی اتیلنی قرار گرفته و بوسیله دستگاه دوخت پلاستیک درب بندی شدند و بر روی هر بسته مشخصات تیمارها شامل تاریخ تولید و کدهای شناسایی ثبت شد.

جهت ارزیابی کیفی نمونه ها، نمونه برداری در زمانهای تولید (فاز صفر)، یکروز پس از تولید (فاز ۱)، یکماه پس از تولید (فاز۲) دو ماه پس از تولید (فاز۳) سه ماه پس از تولید(فاز ۴) و چهار ماه پس از تولید( فاز ۵) در ۳ تکرار انجام پذیرفت.

در طول مدت نگهداری ارزیابی فاکتورهای شیمیائی پراکسید (PV) به روش [۴] اسید های چرب آزاد (FFF) به روش تیوباربیتوریک اسید ( ABF ) تیوباربیوتیک اسید به روش مجموع ازت های فرار N-TVB و pH 1 به روش [۳] در کیلکای روکش شده انجام گردید.

تجزیه و تحلیل آماری داده های بدست آمده با استفاده از نرم افزار SPSS-17

انجام پذیرفت. پس از توزیع نرمال دادهها، نتایج این آزمون جهت آنالیز آماری داده های مربوط به تیمارهای آزمایش مو رد استفاده قرار گرفت. جهت بررسی وجود یا عدم وجود اختلاف معنی دار در اثر فرآیند حرارتی بر کیفیت کیلکای روکش شده، در سطح ۶ درصد بین مقادیر حاصل از هر شاخص از روش آنالیز واریانس یک طرفه و همچنین برای مقایسه میانگین صفات از آزمون دانکن DUNCAN استفاده گردید .

۳٫ نتایج و بحث

چهارمین-کنفرانس-بین-المللی-نوآوری-های-اخیر-در-شیمی-صنایع برودتی حقیقی

میزان تغییرات پراکسید در کیلکای روکش شده خام تا فاز دوم (ماه اول) صفر گزارش گردید که این نشان دهنده عدم تغییرات در فساد اکسیداسیونی چربی های ماهی تا ماه اول بوده است و پس از ۲ ماه میزان پراکسید در طی دوره نگهداری افزایش داشت، این افزایش در فاز ۳ و ۴ معنی دار بوده است (P≥۰٫۰۵).

نتایج حاصل نشان دهنده افزایش معنی دار پراکسید در دو ماه آخر نمونه برداری در کیلکای روکش شده خام است. به طور کلی با افزایش مدت نگهداری در سردخانه فرآیند اکسیداسیون لیپید انجام شده و مقدار پراکسید افزایش یافته است. Wanstedt , همکاران (۱۹۸۱) نشان دادند استفاده از ترکیبات هیدروکلوئیدی به طور موثری، اکسیداسیون چربی و ظهور طعم تندی در اثر تشکیل ترکیبات پراکسیدی را به تعویق می اندازد و از آنجا که در ترکیب لعاب تمپورا ترکیبات هیدروکلوئیدی نظیر نشاسته، صمغ و پروتئین سویا استفاده شده است، شاخص پراکسید در زمان تولید و تا پایان

ماه اول صفر گزارش گردید. افزایش مقدار پراکسید در نمونه های منجمد کیلکای روکش شده پس از دو ماه نسبت به نمونه های تازه (زمان تولید) بیانگر توسعه تندی و فساد هنگام نگهداری به صورت منجمد می باشد.

چهارمین-کنفرانس-بین-المللی-نوآوری-های-اخیر-در-شیمی-صنایع برودتی حقیقی

میزان TBA در طی دوره نگهداری در کیلکای روکش شده خام افزای ش داشت، به طوری که بیشترین افزایش مربوط به ماه سوم نمونه برداری (فاز ۴) بوده است اما همانطور که در شکل هم نشان داده شده است افزایش مقدار TBA در فاز ۴ هنوز در حد پذیرش و مجاز می باشد. این افزایش در ماههای مختلف معنی دار بوده است (P ≥ ۰٫۰۵).

مقدار TBA در طی مدت نگهداری به صورت منجمد در کیلکای روکش شده خام افزایش یافت. این افزایش حاکی از توسعه فساد اکسیداسیونی چربی در کیلکاهای روکش شده می باشد. . نتایج مشابهی از افزایش TBA در فیش فینگرهای تولید شده از شیشه ماهی ( boyeri Athrina ) و فیش فینگرهای تولید شده از گوشت چرخ شده شسته شده و شسته نشده ماهی کپور طی دوره نگهداری به صورت منجمد گزارش شده است .

در این تحقیق مقدار TBA بالاتر از مقادیر TBA در فیش فینگرهای تولید شده از شیشه ماهی و ماهی کپور بوده است که دلیل این امر را می توان تفاوت در نوع ماهی و قرار گرفتن ماهی کیلکا در رده ماهیان با چربی متوسط دانست. لذا به جهت چربی باالتر در ماهی کیلکا به ویژه اسیدهای چرب غیراشباع محصوالت تولید شده بسیار مستعد اکسیداسیون چربی در طی مدت نگهداری به صورت منجمد می باشند.

چهارمین-کنفرانس-بین-المللی-نوآوری-های-اخیر-در-شیمی-صنایع برودتی حقیقی

نتایج حاصل از آزمایشهای شیمیایی نشان داد که در کیلکای روکش شده خام مقدار FFA در طول نگهداری در سردخانه افزایش داشته و این افزایش در فازهای ۲و۳و۴ در سطح %۹۵ با فاز صفر و یک اختالف معنی دار داشته است (P ≥ ۰٫۰۵).

میزان FFA در کیلکای روکش شده خام در طول نگهداری در سردخانه روند افزایشی داشته که افزایش اسید چرب آزاد در کیلکای روکش شده خام می تواند ناشی از تاثیر لیپازهای داخلی و میکروبی می باشد.

چهارمین-کنفرانس-بین-المللی-نوآوری-های-اخیر-در-شیمی-صنایع برودتی حقیقی

میزان TVB-N در کیلکای روکش شده خام طی دوره نگهداری افزایش یافت که البته این افزایش از محدوده پذیرش عبور نکرده است. این افزایش در ماههای مختلف معنی دار بود (P ≥ ۰٫۰۵).

میزان TVB-N در طول دوره نگهداری در کیلکای روکش شده خام افزایش یافت. افزایش میزان TVB-N در طول نگهداری به صورت منجمد را می توان با فعالیتهای باکتری های عامل فساد و آنزیم های درونی مرتبط دانست.

پزشک و همکاران (۱۳۹۰) افزایش میزان TVB-N در طی دوره نگهداری را با فعالیتهای باکتریهای مولد فساد و آنزیمهای درونی مرتبط دانستند .

و از آنجا که TVB-N به طور عمده در اثر تجزیه باکتریایی گوشت ماهی ایجاد میشود، افزایش بار باکتریایی ماهی در طول دوره دلیلی برای افزایش N-TVBخواهد بود.

چهارمین-کنفرانس-بین-المللی-نوآوری-های-اخیر-در-شیمی-صنایع برودتی حقیقی

pH در کیلکای روکش شده خام در طول نگهداری در سردخانه روند کاهشی و در در زمانهای مختلف در سطح ۹۶ % اختالف معنی دار است نشان داده
(P ≥ ۰٫۰۵).

میزان pH در کیلکای روکش شده خام ۱در طی ماه نگهداری در سردخانه روند کاهشی داشت. روند کاهش pH ممکن است در نتیجه کاهش و یا توقف رشد میکروبی در محصول باشد .

در پروژه ای که توسط دقیق روحی در سال ۱۳۸۷ در بررسی تاثیر مواد نگهدارنده بر عمر ماندگاری برگر ماهی فیتوفاگ صورت گرفت گزارش گردید که میزان pH در برگرهای روکش دار در طول ۸۲ ماه نگهداری در سردخانه کاهشی بوده است که از این نظر با نتایج ما مطابقت داشته است. وی منطقی ترین توجیه برای این کاهش را تشکیل اسید الکتیک از گلیکوژن در عضالت ماهیان استفاده شده در برگرها، پس از صید در نظر گرفت.

۴٫ نتیجه گیری

با توجه به نتایج بدست آمده که همه شاخص های فساد با اینکه روند افزایش معنی داری را نسبت به زمان تولید نشان داده است
(P ≥ ۰٫۰۵) ولی در محدوده مجاز بوده اند و با توجه به نتایج بدست آمده از آنالیز میکروبی و ارگانولپتیک محصوالت تولید شده زمان ماندگاری کیلکای روکش شده خام ۳ ماه ارزیابی گردید و با توجه به یافته های این تحقیق میتوان ادعا نمود که کیلکای روکش شده با لعاب تمپورا از کیفیت قابل قبولی برخوردار بوده و قابل عرضه به بازار به صورت انبوه می باشد .

۵٫ مراجع

۱ خانی پور ، ع،ا. )۱۹۳۱ .)بررسی تولید برگر تلفیقی از گوشت ماهی کیلکاو کپور نقره اي. گزارش پروژه تحقیقاتی. موسسه تحقیقات شیالت ایران، مرکز ملی تحقیقات فرآوري آبزیان.

۲ جرجانی، س. )۱۹۳۱ .)تعیین ارزش غذایی و زمان ماندگاري و پروفایل اسید چرب کیلکاي نانی شده طی دوره نگهداري در سردخانه. رساله دکتري، دانشگاه ازاد اسالمی واحد علوم و تحقیقات .

۳٫ Venugopal, V., 2006. Seafood Processing. CRC Press. 485 p. ۴٫ A.O.A.C. 2002. Official method of analysis. (17th ed.). Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists. ۵٫ Peralta, E., Hatate, H., Watanabe, D., Kawabe, D., Murata, H., Hama, Y., et al. (۲۰۰۵).Antioxidative activity of Philippine salt-fermented shrimp paste and variation of its contents during fermentation. Journal of Oleo Science, 54, 553– ۵۵۸p. ۶٫ Natseba, A., I. Lwalinda, E. Kakura, C.K. Muyanja, J.H. Muyonga. 2005. Effect of pre-freezing icing duration on quality changes in frozen Nile perch (Lates niloticus). Food Research International, 38: 469-474p. ۷٫ Wanstedt, K.G., S.C. Seideman, and L.S. Donnelly. 1981. Sensory attributes of precooked, calcium alginatecoated pork patties. J. Food Protec., 44: 732-735. ۸٫ Tokur, B., S. Ozkűtűk, E. Atici, G. Ozyurt, and C.E. Ozyurt. 2006. Chemical and sensory quality changes of fish fingers, made from mirror carp (Cyprinus carpio), during frozen storage (-18°C). Food Chemictry, 99: 335-341. ۹٫ Izci, L., S. Bilgin, and A. Günlü. ۲۰۱۱٫ Production of fish finger from sand smelt (Atherina boyeri, RISSO 1810) and determination of quality changes. African journal of Biotechnology, 10(21): 4464-4469.

Biotechnology, 10(21): 4464-4469.

۱ پزشک، س.، م . رضائی و ه . حسینی، . اثر۱۹۳۱ ضدباکتریایی و ضداکسیداسیونی عصاره موسیر بر زمان ماندگاري ماهی قزل آال در شرایط نگهداري سرد ۴ درجه سانتیگراد . مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، ۱۳-۱۱٫ .ص ۲، شماره ۶، دور

۱۱٫ Widayaka, K., T. Setyawardani, and J. Sumarmono. 2001. The effect of storage and cooking on lipid oxidation of raw and cooked beef and goat meat. APJCN 10 (Suppl). S48.

۲ دقیق روحی، ج.، . ۱۳۸۶ بررسی تأثیر مواد نگهدارنده بر عمر ماندگاري برگر ماهی فیتوفاگ .گزارش نهائی طرح تحقیقاتی .موسسه تحقیقات شیالت ایران، ۸۱ ص

Changes in Indicators of Corruption in Clinker (Clupeonella cultriventris) Covered with Tempura Glaze during Storage in a Refrigerated Room -18 ° C Masoumeh Rahnama Sangachini1* , Mina Seifzadeh1 , Fereshteh Khodabandeh1 , Azemat Dadaye Ghandi1 ۱ – Inland Waters Aquaculture Research Center,Iranian Fisheries Science Research Institute, Agricultural Research Education and Extension Organization (AREEO), Bandar Anzali, Iran

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *