وجود اتیلن در هوای سردخانه های صنعتی و اثرات آن بر میزان تنفس و قند های غده سیب زمینی-صنایع برودتی برادران حقیقی

وجود اتیلن در هوای سردخانه های صنعتی و اثرات آن بر میزان تنفس و قند های غده سیب زمینی ( بخش ۱ )

کیده

یکی از مشکلاتی که در اتمسفر سردخانه های صنعتی باعث بروز تغییرات نامطلوب در بافت سیب زمینی و نهایتا محصول صنعتی تولیدی از آن یعنی چیپس سیب زمینی می باشد. وجود اتیلن است. اتیلن تولید شده در هوای سردخانه های میوه و سبزیجات باعث افزايش قندهای احیا کننده شده که با توجه به وجود دی آکسید کربن حاصل از تنفس سیب زمینی تاثیرات نامطلوبی را بر رنگ چیپس تولیدی میگذارند. وجود اتیلن و دی اکسید کربن موجود در سرد خانه ها در صورت کنترل دیق آتمسفریک اتاقهای سرد قابل تعدیل بوده ولیکن کنترل مراحل برداشت تا محصول صنعتی نهایی ( چیپس) بسیار دشوار میباشد که هدف از اين مقاله نیز ارائه مشکلات ناشی از این پروسه طولانی و البته راههای کنترل و بهبود کیفیت در محصول تولیدی است. در اين مقاله سعی بر آن است تا ضمن انتقال تجربیات شخصی حاصل از کار عملی در سردخانه های صنعتی سیب زمینی و فراوری سیب زمینی در خط تولید چیپس از مطالب علمی سایر پژوهشگرانی که در این زمینه فعالیت نموده اند استفاده نمائیم.

کلید واژه: اتیلن. سیب زمینی ، سرد خانه ، چیپس ، دی اکسید کرین. قندهای احیا کننده

مقدمه :

گاز اتیلن بدون بو گازی بی رنگ در طبیعت و همچنین به وسیله منابع مصنوعی بوجود آمده است به آسانی آشکار نمی شود در طبیعت تولید و ذخیره می شود. بزرگترین تولیدکننده آن گیاهان هستند ( مثل میوه هاء سبزیجات و گل ها ) و گیاهان آنرا در بافتهای خود تولید و در اطراف اتمسفر آزاد می کنند» همچنین به طور مصنوعی ساخته شده که قابل اشتعال است.

اتیلن ساده ترین هیدورکربن غیر اشباع بوده و اولین عضو از گروه آلکنها می باشد. فرمول شیمیایی آن ۲۳۱۴ بوده و آتش گیر به شمار می رود.

اتیلن رنگ قهوه ای محلول برم در تتراکلرید کربن را بی رنگ می کند و رنگ بنفش محلول سرد و رقیق پرمنگنات پتاسیم را از بین می برد و در نتیجه واکنش رسوبات قهو ه ای Mno2 حاصل می شود. در اسید سولفوریک سرد و غلیظ حل می شود.

اتیلن نوعی هورمون گیاهی است که باعث رسیدن میوه ها باز شدن شکوفه ها . گل ها و همچنین ریزش برگها در پاییز ميشود. به دلیل این خاصیت در کشاورزی مورد استفاده قرار می گیرد. این هورمون که هورمون پیری نیز نام گرفته است به صورت گاز اتیلن در بافتهای گیاهی بوده و مانع از رشد ريشه و ساقه و از طرفی نمو جوانه های جانبی را به تاخیر می اندازد. اما آیا اتیلن هميشه به نفع سیستم کشاورزی و صنعتی کار کرده و يا روی دیگر سکه مشکلات ناشی از اتیلن در فضاهای تعریف شده می باشد. ابتدا چند مورد از فواید اتیلن در گیاهان و میوه های مختلف را یاد آور شده و در ادامه مشکلات ناشی از وجود این گاز را به اشاره می نشينيم.

۱- باعث رسیدن میوه و ریزش آن می شود.
بکار بردن اتیلن روی میوه های خرمالو – موز و طالبی که هنوز به حد کامل نرسیده آند رسیدن میوه ها را تسریع می کند. در گردو و فندق استفاده از این هورمون باعث ترکیدن پوست و تسریع در شکاف خوردن پوست میوه ها می شود.

۲- باعث افزایش کیفیت و کمیت محصول می شود.
استفاده از اتیلن روی محصولات مختلف میزان محصولات و بازار پسندی آنها را افزایش می دهد. از جمله گوجه فرنگی که استفاده از این هورمون از مرحله گرده افشانی تا زمانیکه میوه سبز و بالغ می شود باعث افزایش محصول می شود. انیلن باعث رنگ پذیری بهتر گوجه فرنگی مرکبات. هلو انگو گیلاس. آلبالو و آلو می شود. اتیلن در مورد خیار باعث تولید بیشتر گل ماده و افزایش عملکرد می شود و در مورد سیب و انجیر یک تا دو هفته قبل از برداشت باعث رسیدن کامل و رنگ پذیری بهتر آنها می شود.

۲- باعث افزایش سهولت برداشت می شود.
با استفاده از این هورمون می توان میوه را به سهولت برداشت کرد و کارایی برداشت مکانیزه را افزایش داد که این امر در برداشت میوه های آجیلی مثل گردو حائز اهمیت است.

۴ باعث گل انگیزی و نمو جوانه های گل می گردد.
هومورن اتیلن باعث نمو جوانه های گل در آناناس و سیب و انبه می شود.

۵- سبب به تاخیر انداختن باز شدن جوانه های گل می شود.

اگر در اوایل پاییز این هورمون مصرف شود در میوه های هسته دار مانند هلو و گیلاس شکفتن جوانه ها در آنها به تاخیر می افتد و در نتیجه در مقابل سرمای بهاره محفوظ می مانند.
۶- سبب کنترل جوانه زنی بذر و غده ها و پیازها می شود.
۷- باعث جایگزینی طول روز می گردد.
۸- به عنوان یک ماده شیمیایی هرس کننده استفاده می گردد.
‎٩‏- سبب تنک کردن شاخ و برگ های سیب زمینی ( وادار کردن به ریزش شاخه و برگها ) کاربرد دارد که موجب زود برداشت کردن محصول می شود.
اما آنجه در این مقاله بدان می پردازيم تأثیرات منفی است که گاز اتیلن بر غده سیب زمینی و نهایتا چیپس زمینی تولیدی دارد.

اتیلن و اثراتش بر غده سیب زمینی

حفظ کیفیت سیب زمینی برداشت شده نیاز به مدیریت دقیق سردخانه دارد. در گیاهان رشد يافته ائیلن اثراتی بر روی تنفس غده سیب زمینی رد نگ برگه های چیپس و جوانه زنی غده نشان می دهد. در سردخانه های صنعتی میزان اتیلن توسط گاز کروماتو گرافی در باکس هایی که یوشیده شده آند در طول تخلبه اندازه یرای لین شوند.

نگهداری غده سیب زمینی در سردخانه نیازمند کنترل دقیق انبار داری است . به طور مثال دما و رطوبت نسبی و میزان تهویه به طور دقیق باید برای جلوگیری از بالا رفتن ضایعات کنترل شود. دمای پایین و تغییرات سریع دمایی باعث بالا رفتن قند در غده سیب زمینی و کاهش کیفیت در پروسه عمل آوری آن می گردد. پایین بودن رطوبت نسبی و از دست دادن آب غده ها باعث افزایش شیوع بیماریها در اثر فشار و ضرب دیدگی می گردد . ناکافی بودن میزان تهویه باعث انتشار آلودگی و پاتوژنها در سرد خانه می گردد. درغده های سیب زمینی ارگانیسم های میکروبی باعث تشکیل ترکیبات فرار با وزن مولکولی پایین در فضای سردخانه میشود. که یکی از این ترکیبات فرار CO2 بوده که ۲ تا ۵ برابر هوای ورودی به سردخانه می باشد . حجم CO2 در بسیاری از سردخانه ها با یک آستانه تجربی کنترل می گردد . که این کنترل بوسیله محدود کردن هوا برای نگه داشتن سلامت و کیفیت غده ها در سردخانه اعمال می گردد. خنک کر دن سریع غده ها در سرد خانه موجب می شود که اگر به دلایلی با تنش دمایی مواجه شوند ورود هوای تازه باید در طی این دوره قطع گردد. که این امر به نوبه خود موجب محرومیت غده ها از اکسیژن و باعث تجمع دی اکسید کربن و تسریع در ساختن قندها می شود. غده هایی که بلوغ بیش از حد داشته باشند به این شرایط بسیار حساسند.

یک غده همانند هر موجود زنده دیگری تنفس داشته و در طی تنفس قندهای تولید شده از نشاسته مصرف تنفس می شود. بنابراین در طی دوران انبارداری میزان نشاسته غده کاهش می یابد. در طی فرایند تنفس اکسیژن محیط مصرف و CO2 وارد محیط انبار می شود. هرچه دمای محیط از ۵ درجه سانتی گراد کمتر شود میزان تنفس به کمترین حد رسیده و هرچه دمای محیط بالاتر از ۵ درجه سانتی گراد باشد میزان تتنفس افزایش می یابد. در انبارهای بدون تهویه کافی کاهش وزن غده در آثر تنفس ممکن است تا %۱۰ افزايش یابد در چنین شرایطی محتوای اتیلن غده ها که به گاز تحریک کننده بیماریهای انباری معروف است افزايش می یابد. هورمون اتیلن که
جهت رسیدگی گیاهان مورد نیاز است در پروسه جوانه زنی بذرها ‏ پیری زود رس ساقه و برگ و رسیدگی میوه تأثیر به سزایی دارد ( پاکیزه حسنی ۱۳۹۰). عکس العمل غده های سیب زمینی به دو قسمت داخلی و خارجی تقسیم می شود . آتیلن داخلی زمان دوره خواب غده های مینی توبر را افزایش می دهدو اتیلن خارجی باعث افزایش میزان تنفس در غده می شود. تاثیر ائیلن بر خواب غده و جوانه زنی افزایش قندهای احیا کننده را باعث می شود. واکنش بین اتیلن و دی اکسید کربن در هوای انتشار یافته در سردخانه باعث بالا رفتن قندهای احیا کننده شده که این امر تیرگی در برگه های چییس تولیدی را به همراه دارد. این تیرگی که فاکتوری نامطلوب در استاندارد تعریف شده چیپس سیب زمینی می باشد هزینه های ناشی از حذف آن را به دنبال خواهد داشت.

اثرات بالا رفتن دی اکسید کربن و اتیلن بر روی برگه های چیپس بر اساس واریته های سیب زمینی متفاوت است . به طور کلی غده های سیب زمینی اتیلن کمی تولید می کنند ولی نسبت به گاز اتیلن دارای حساسیت بالایی می باشند. با وجود اينکه اتیلن بر روی جوانه زنی غده سیب زمینی آثر معکوس دارد ولی باعث افزايش تنفس و بالا رفتن درصد قندهای احیا کننده می گردد.

طبق بررسی انجام شده سیب زمینی در حال رشد در دمای ۱۰ درجه سانتی گراد تولید اتیلن خیلی پایین و سطح حساسیت به اتیلن بالایی دارد این در حالیست که بذر سیب زمینی در دمای ۴ درجه سانتی گراد دارای تولید اتیلن خیلی پایین و حساسیت به اتیلن بالایی دارد.

بعد از یک دور زمانی ۸ ساعته که تقریبا هیچ قعالیتی ناشی از اعمال اتیلن دیده نمی شود میزان تنفس به طرز خیره کننده ای افزایش می یابد. تا جاییکه بعد از ۲۵ تا ۳۰ ساعت از شروع آزمایش به نقطه اوج خود میرسد. هر چه میزان گاز اتیلن از ppm2 بیشتر شود در مقایسه با ppm2 تاثیر چندانی بر روی شدت تنفس نخواهد داشت. این در حالیست که نقطه اوج تنفس با افزایش درجه حرارت تا دمای ۲۵ درجه سانتی گراد به طور مستقیم افزایش را نشنان می دهد و در دماهای بالاتر از شدت این میزان کاسته می شود. در این شرایط در دمای ۳۵ درجه سانتی گراد بعد از رسیدن شدت تنفس یه نقطه اوج کاهش قابل ملاحظه ای دیده نمی شود ( c. Frenkel 1976)

باز گرداندن غده به حالت اولیه و خارج کردن آنها از فضای حاوی اتیلن و قرار دادن در هوای کنترل شده میزان شدت تنفس در توده انبوهی از سیب زمینی که در معرض اتیلن قرار گرفته اند ( به مدت یک روز ) و سپس به هوای عادی برگردانده شده اند نشان می دهد که میزان شدت تنفس غده های تیمار شده با آتیلن تا ۵ روز به حالت هوای عادی برنگشتند ولی بعد از ۵ روز این میزان شکل طبیعی خود را پیدا کرده اند ” ( افه ارجمنده ۲۰۱۱ )

وجود اتیلن در هوای سردخانه های صنعتی و اثرات آن بر میزان تنفس و قند های غده سیب زمینی ( بخش ۲ )

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *