مقایسه-اثرات-نگهداری-آنتی-اکسیدان-های-طبیعی-صنایع برودتی حقیقی

مقایسه اثرات نگهداری آنتی اکسیدان های طبیعی (اسید آسکوربیک) و سنتیتیک ( بوتیل هیدروکسی آنیزول ) بر روی ماهی خنو خاکستری (pictum Diagramma ) در طول دوره نگهداری در سردخانه ( بخش ۱ )

چکیده

هدف از این پژوهش مقایسه اثر آنتی اکسیدان های طبیعی ( اسید آسکوربیکAA )و سنتیتیک (بوتیل هیدروکسی آنیزول BHA )بر روی شاخص های ارزش غذایی بیوشیمیایی و ارگانولپتیک بر روی فیله ماهی خنو(pictum Diagramma )در طول دوره انجماد در ۱۸ – درجه سانتی گراد ( طی چهار ماه ) بود، که شاخص های پراکسید (PV ،)اسید های چرب آزاد (FFA ،) تیوبار بیوتیک اسید (TBA ،)باز های ازته فرار(TVN ، PH ) و ارزیابی حسی فیله های ماهی خنو خاکستری در زمان های ۱ ،۲ ،۳ ،۴ ماه در سرد خانه با دمای ۱۸ – درجه سانتی گراد نگهداری و اندازه گیری شدند. بر اساس نتایج آماری ، مقدار پراکسید در اسید آسکوربیک ۱ درصد با گذشت زمان به شکل معناداری ( ۰/۰۵> P )کنترل شده است.

همچنین مقادیر تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد بترتیب با ۱ و ۵/۲ میلی گرم بر کیلو گرم باعث بتعویق انداختن فساد و اکسیداسیون چربی در فیله ماهی شده است. اما شاخص های تیوباربیتوریک اسید، پراکسید و اسید های چرب آزاد نمونه حاوی آنتی اکسیدان بوتیل هیدروکسی آنیزول در مقایسه با فیله درمان شده با اسید آسکوربیک کمتر تاثیر داشته و معنادار نبوده ( ۰/۰۵> P ) .

همچنین آنتی اکسیدان ترکیبی با درصد ۰/۵+۰/۵ به خوبی توانست شاخص های پراکسید و تیوباربیتوریک اسید به ترتیب به مقدار ۲/۷ و ۲/۵ میلی اکی واالن در ۱۰۰ گرم گوشت آبزی را کنترل کرده و جایگزین خوبی برای آنتی اکسیدان بوتیل هیدروکسی آنیزول است.

با توجه به نتایج حاصل از آزمایشات ارگانولپتیکی و تفاوت معنی دار میان درصد های آنتی اکسیدان ها می توان استفاده از آنتی اکسیدان اسید آسکوربیک با درصد ۱ را در نگهداری این ماهی توصیه کرد. با توجه به نتایج این پژوهش آنتی اکسیدان با درصد ۰/۵+۰/۵ کارایی بیشتری در افزایش زمان ماندگاری رنگ، بو،طعم و بافت فیله این ماهی را داشت.

۱ -مقدمه

خانواده سنگسر ماهیان (Haemulidae ) از شناخته ترین و مهمترین گونه های ماهی در خلیج فارس و دریای عمان می باشد و میزان صید آن ها به جزء ماهی سنگسر مخطط (stridens Pomadasys )نسبت به سایر گونه های این خانواده بیشتر است (۲۰۱۱٫, al et Valinassab. )

خنو خاکستری – خنو با نام علمی pictum Diagramma و نام انگلیسی lips sweet Painted ونام های محلی خنو، برطام، ینم (در جنوب) از خانواده سنگسر ماهیان شناخته شده است. این گونه در آبهای کم عمق ساحلی و مناطق صخره ای تا عمق ۸۰ متری زیست می کندو تغذیه آنها از بی مهرگان کفزی و ماهیها صورت می گیرد. بین ماهیان بالغ و نابالغ (جوان) تفاوت های زیستی وجود دارد به طوری که ماهیان جوان به صورت گروهی نزدیک گیاهان دریایی زیست کرده و از موجودات روی این گیاهان تغذیه می نمایند؛

اما ماهیان بالغ در مناطق صخره ای زیست کرده و از میگوها، کرمهای پرتارو خرچنگها تغذیه می نمایند و با قالب دستی، گرگور و ترال کف، رشته قالب طویل عمقی صید می شوند. رنگ بدن در انواع جوان دارای نوار های طولی سیاه رنگ و در بالغین دارای لکه های تیره می باشد و گاهی بر روی سر و بدن دارای لکه های زرد کمرنگ هستند.

ماهی منبع عمده پروتئین سفید به شمار می رود که در مقایسه با سایر منابع پروتئینی ارزش بیولوژیکی باالیی دارد. محتوای بالای اسید های چرب چند غیر اشباعی بلند زنجیره (PUFA) و همچنین مقدار کم محتوای کلسترول در ماهی سبب گردیده که آن ها به عنوان غذایی برای جلوگیری از ابتالی به برخی از بیماری ها مد نظر قرار گیرند (Tokur و همکاران، ۲۰۰۶٫)محصولات شیلاتی برخلاف داشتن ارزش غذایی بالا، به کار نگرفتن روش های صحیح در نگهداری ماهیان و محصولات دریایی منجربه تغییر سریع در فاکتور های شیمیایی، بیوشیمیایی و میکروبیولوژی محصول می شود (Badii و Howell ،۲۰۰۱ .)

فرآورده های دریایی در مقابل فساد کیفی ناشی از اسیدهای چرب غیر اشباع حساس هستند که البته حضور غلظت بالای ترکیبات هماتین و یون های فلزی موجود در عضله ماهی نیز این مکانیسم را تسریع می کند (Gulzar و Zuber ، ۲۰۰۰ ).

در حالی که انجماد یکی از متدهای جلوگیری از فساد میکروبی در بافت عضلات ماهی محسوب می شود، اما پروتئین های ماهی را دست خوش تغییراتی می کند، که بر روی طعم و ظاهر بافت تاثیر می گذارد (Feng و همکاران،۲۰۱۰ .)

طی سال های گذشته اقداماتی برای به تعویق انداختن فساد انجام گرفته است که از آن می توان به کنترل های لازم در عمل فرآوری، بسته بندی تحت خالء، بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده و افزودن آنتی اکسیدان اشاره کرد.

آنتی اکسیدان ها خسارت به دست آمده از را دیکال های آزاد را در بافت ماهیان کاهش می دهند. استفاده از آنتی اکسیدان ها به منظور کاهش سرعت اکسیداسیون، امری رایج است به این ترتیب که آنتی اکسیدان ها رادیکال های آزاد را به دام می اندازند و از پیشرفت اکسیداسیون کاهش می دهند ( رضایی و همکاران، ۱۳۸۲ .)به دلیل آثار نامطلوب آنتی اکسیدان های سنتزی مانند: اثر جهش زایی، ایجاد مسمومیت و سرطان زایی … استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی مانند تر کیبات پلی فنل، ویتامین ها با خاصیت آنتی اکسیدانی شامل آسکوربیک اسید، توکوروفول، ویتامینA ،ß-کاروتن و … به دلیل آثار محافظتی در برابر بیماری های مزمن، سرطان، دیابت، بیماری های قلبی عروقی، آلزایمر، آب مروارید و جهش زایی، توصیه می شود (اجاق و همکاران، ۱۳۸۳).

آنتی اکسیدان های سنتزی معمولا دارای یک حلقه فنلی می باشند. اغلب آنتی اکسیدان هایی که به طور طبیعی در مواد غذایی یافت می شوند نسبتا خواص ضعیف آنتی اکسیژنیک از خود نشان می دهند در نتیجه یک سری مواد که از خود خواص آنتی اکسیژنیک مشخص آشکار نموده اند در بازار برای به کار بردن در مواد غذایی به فروش می رسند.

معروف ترین آنتی اکسیدان های مصنوعی (سنتتیک) استفاده در صنایع غذایی شامل بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT ،)بوتیل هیدروکسی آنیزول(BHA )وترشری بوتیل هیدروکیون(TBHQ )می باشند.(کاوو و همکاران، ۱۹۹۶ )بوتیل هیدروکسی آنیزول و ترکیبات مربوط به بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT )اغلب در ترکیباتی که حاوی مقادیر بالایی از چربی و روغن می باشند سال هاست که کاربرد دارند.

آن ها افزایش تغییراتی از قببیل از بین رفتن مزه ، طعم و بوها و رنگ که عامل اصلی این تغییرات اسیده شده است را کنترل می کنند. هنگامی که اصالحیه افزودنی های غذا تصویب شد BHT و BHA به عنوان نگهدارنده رایج از طرف سازمان (Gras )لیست شدند. (فرهوش،ر.۱۳۸۲ . گلی،س.ا.ح۱۳۸۲٫خداپرست،م.۱۳۷۳ .اوبرگ، ۲۰۰۴ .ایمرتون،۲۰۰۳ .ایریکسون،۱۹۹۷ .فولک،۲۰۰۳ . هی،۱۹۹۷ .وای سیتی و همکاران.۲۰۰۳ .هولی هان و همکاران.۱۹۸۵).

اسید اسکوربیک ( ویتامین c) جزء اسیدهای آلی بوده که علاوه بر نقش تغذیهای در بدن، در مواد غذایی به دلیل خواص آنتیاکسیدانی به عنوان یک ماده افزودنی و نگهدارنده طبیعی بهطور گسترده استفاده میشود (Min( 2007, Krochta and .ترکیباتی مانند پلیفنولها، فالونوئیدها و کاروتنوئیدها به عنوان آنتیاکسیدانهای طبیعی در میوهها و سبزیجات یافت میشوند .

علاوه براین، عملکرد آنتی اکسیدانی ویتامینها خصوصًا اسید اسکوربیک به واسطه حذف رادیکالهای آزاد و در نتیجه کاهش فعالیتهای اکسیداسیون چربیها اثبات شده . )۱۹۸۸;Benvenuti et al., 2004) ) Liao and Seib , Zhang and Hamauzu, 2004 (است

اثرات مهارکنندگی اکسیداسیون چربیها توسط اسید اسکوربیک و نمکهای آن به عنوان یک ماده افزودنی شده در روغن ماهی (،Kelleher et al., 1992; Osborn Barnes and Akoh, 2003) گوشت چرخ شده ماهی ( Hwang and Regenstein, 1988; Stodolnik et al., 1992) فیله ماهی و ماهی کامل ( al., 2004 ( Badii and Howell ;2002 Pourashouri et al., 2009) et Aubourg گزارش شده است. همچنین اجاق و همکاران (۱۳۸۳ ) طی تحقیقی افزایش زمان ماندگاری ماهی کیلکای معمولی را با استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی مطالعه و نشان دادند که تیمار حاوی اسیدآسکوربیک بیشترین تاثیر را در تعویق فساد اکسیداسیونی ماهی به خود اختصاص میدهد.

های طبیعی مطالعه و نشان دادند که تیمار حاوی اسیدآسکوربیک بیشترین تاثیر را در تعویق فساد اکسیداسیونی ماهی به خود اختصاص میدهد.

رشد میکروبی یکی ازعوامل اصلی فساد در آبزیان مطرح بوده که برخی از مواد شیمیایی از جمله اسید های آلی می توانند این نوع فساد را به تاخیر بیاندازند. .( ۲۰۰۹٫, al et Kilinc )

اثر ضد میکروبی اسید اسکوربیک در محصولات غذایی مختلف بررسی شده است and Zaritzky, 1996; Ogden et al., 1996; Aubourg ا برای مثال ( et al., 2004; Torregrosa et al., 2006; Fujimoto et al.2006 )Giannuzzi Zambuchini و همکاران ( ۲۰۰۸ ) نشان دادند که استفاده از اسید اسکوربیک به طور معنی داری رشد باکتریهای هوازی را در فرآورده های تازه ماهی کاهش میدهد. همچنین طی یک مطالعه مشخص شد که فیله ماهی قزل آلا پوشش داده شده با باکتریهای ، اسیدآسکوربیک واجد بار باکتریایی کل سرما دوست و بازهای نیتروژنی فرار کمتری نسبت تیمار حاوی پروتئین آب پنیر میباشد ( خضری احمد آباد و همکاران،۱۳۹۱٫)

۲ – مواد و روش ها

تهیه ماهی، آماده سازی نمونه ها و انجماد: برای انجام این پژوهش ۵ عدد ماهی خنو مورد نیاز با میانگین وزنی۹۰۰/۱ ± ۷۹۰/۲ کیلوگرم در تابستان (تیر ماه) ۱۳۹۵ به صورت تازه از صید گاه شهرستان آبادان تهیه و خریداری گردید، طول ماهی ها اندازه گیری شد. سرو دم زنی- تخلیه امعاء و احشا صورت گرفته و مرحله به مرحله وزن شد و جداسازی پوست، فیله کردن و جداسازی گوشت ها از استخو ن های را یز و درشت با کمک یک تکنسین با دست صورت گرفت. ماهی ها توسط جعبه ها یونولیت و همراه یخ به آزمایشگاه منتقل شدند، به ۱ صورت دقیق و تمیز خون آبه ها گرفته شد. آنتی اکسیدان های و AA 2 BHA( تهیه شده از شرکت مرک آلمان) طبق تیمار های جدول ۱-۱ با استفاده از ترازوی دیجیتال (NMKERN 4-A1J160 ) و شیشه ساعتی های تمیز و خشک شده ، وزن و پس از به حجم رسانده شدن فیله ها به مدت ۱۵ دقیقه در محلول قرار گرفتند، BHA به علت نامحلول بودن به صورت پودر به فیله ها اضافه شد. بسته بندی در پوشش های پلی اتیلن انجام و دوخت حرارتی زده شد، و در فریزر بادمای ۱۸ -درجه سانتی گراد نگهداری شد. ارزیابی حسی و شاخص های شیمیایی فیله ها در پایان ماه۱-۲-۳-۴ و به ترتیب فاز ۱ تا ۷ انجام پذیرفت.

مقایسه-اثرات-نگهداری-آنتی-اکسیدان-های-طبیعی-صنایع برودتی حقیقی

ارزیابی خصوصیات ارگانولپتیک:

ارزیابی حسی فیله ها، بعد از انجماد در پایان هر ماه صورت گرفت. ارزیابی نیک (واز روش هد method Hedonic )با اندکی تغییر و با استفاده از ۷ ارزیاب آموزش دیده انجام شد. ارزیابان به شاخص بو- بافت – رنگ و مزه امتیاز ۱ تا ۷ دادند.(۱ =بسیار دوست داشتن، ۲ =خیلی دوست دارم، ۳ =دوست داشتن متوسط، ۴ =کمی دوست داشتم، ۵ =نه دوست نداشتم نه دوست نداشتم، ۶ =کمی دوست داشتم، ۷ =اصال دوست نداشتم).

شاخص های شیمیایی:

برای اندازه گیری مجموع بازهای نیتروژنی فرار N-TVB از روش ۱۹۹۵,AOAC ، پراکسید از روش لی، اسیدهای چرب آزاد از روش Natseba و همکاران (۲۰۰۵ ،)تیوبار بیتوریک اسید از روش Bauer, Benjakul 2000 و PH از دستگاه PH متر Metrohm مدل ۸۲۷ استفاده شد. تجزیه تحلیل آماری: برای تجزیه و تحلیل داده ها ابتدا نرمال بودن توزیع داده ها بوسیله آزمون کشیدگی و چولگی مورد بررسی قرار گرفت. سپس با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه ۲۳ همگنی واریانس ها با آزمون لوین انجام گرفت که تعیین کننده نوع آزمون مقایسه میانگین بین گروهی یک طرفه می باشد. با توجه به همسانی یا نا همسانی واریانس استخراجی، به ترتیب دو آزمون دانت و شف استفاده شد ( احمد آباد و همکاران، ۱۳۹۱ )

علاقه مندان جهت کسب اطلاعات بیشتر می‌توانند به سایت 
صنایع برودتی برادران حقیقی مراجعه کنند.


بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی
1 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *