مقایسه-اثرات-نگهداری-آنتی-اکسیدان-های-طبیعی-صنایع برودتی حقیقی

مقایسه اثرات نگهداری آنتی اکسیدان های طبیعی (اسید آسکوربیک) و سنتیتیک ( بوتیل هیدروکسی آنیزول ) بر روی ماهی خنو خاکستری (pictum Diagramma ) در طول دوره نگهداری در سردخانه ( بخش ۲ )

۱ – نتایج

تغییرات PV تیمارهای مورد بررسی طی ماه های مختلف نگهداری در نمودار۳-۱ و۳-۲ نشان داده شده است. با گذشت زمان PV در تمامی تیمارها روند رو به افزایشی داشته است که در ماه چهارم به حداکثر میزان ۵/۳ میلی اکی ئاالن بر کیلوگرم رسیده، اما به حداکثر مجاز که ۵ میلی اکی واالن بر کیلوگرم است خوشبختانه نرسیده است.

مقایسه-اثرات-نگهداری-آنتی-اکسیدان-های-طبیعی-صنایع برودتی حقیقی

مقادیر اندازه گیری شده FFA طی مدت نگهداری، در تیمار های مختلف در نمودار۳-۳ و۳-۴ آورده شده است. آنالیز واریانس تفاوت معنی دار بین تیمارهای مورد آزمون در زمان های مختلف را نشان داد (۵۰/۰>P .) با گذشت زمان در تمامی تیمارها مقدار FFA افزایش یافته.

مقایسه-اثرات-نگهداری-آنتی-اکسیدان-های-طبیعی-صنایع برودتی حقیقی

نتایج TBARS اندازه گیری شده در تیمار های مختلف و طی ماه های نگهداری در نمودار۳-۵ و ۳-۶ مشاهده می شود. نتایج آنالیز واریانس بیانگر آن بود که اثر آنتی اکسیدان و اثر زمان و اثر متقابل هرسه معنی دار بودند (۵۰/۰>P) . مقایسه میانگین ها نشان داد که با گذشت زمان در همه تیمار ها میزان TBARS افزایش یافته ولی این افزایش در ماه سوم و چهارم با شدت بیشتری همراه بود و از ماه سوم به بعد تا انتهای دوره به صورت معنی داری بیشتر از سایر ماه ها بود (۰۵/۰>P ). میانگین تیمار ها در ماه اول نسبت به ماه های دیگر روند افزایش کند تری داشت.

مقایسه-اثرات-نگهداری-آنتی-اکسیدان-های-طبیعی-صنایع برودتی حقیقی

مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار N-TVB :

نمودار۳-۷ و ۳-۸ تغییرات N-TVB در فیله ماهی خنو در ماه های مختلف نمونه برداری را نشان می دهد. میزان N-TVB در فیله ماهی خنو در طی دوره نگهداری به صورت منجمد افزایش داشت و بیشترین مقدار آن مربوط به ماه چهارم نمونه برداری بود این افزایش در ماه های مختلف نمونه برداری معنی دار بوده است (۰۵/۰>P.)

مقایسه-اثرات-نگهداری-آنتی-اکسیدان-های-طبیعی-صنایع برودتی حقیقی

مقادیر PH :

نتایج بدست آمده برای PH تیمارهای مختلف، طی نگهداری در دمای ۱۸- درنمودار۳-۹ و ۳- ۱۰ نشان داده شده است. نتایج آنالیز واریانس مقادیر PH نشان داد که اثر زمان و اثرآنتی اکسیدان معنی دار بوده (۰۵/۰>P . )به طور کلی با گذشت زمان در تمامی تیمارها در طی ماه های نگهداری PH کاهش یافته.

مقایسه-اثرات-نگهداری-آنتی-اکسیدان-های-طبیعی-صنایع برودتی حقیقی

نتایج ارزیابی حسی:

نگهداری فیله ماهی خنو در سرد خانه ۱۸ -درجه سانتی گراد تغییرات قابل مالحظه ای در خواص ارگانولپتیک آن ها ایجاد کرد و باعث کاهش امتیاز در تمام صفات مورد مطالعه گردید (۴نمودار).

در همه صفات مورد مطالعه (بافت- طعم – بو- رنگ) تا پایان ماه دوم تغییر معنی داری در خصوصیات حسی فیله های نگهداری شده مشاهده نشد (۰/۰۵ >P )این کاهش تا پایان ماه چهارم در همه صفات مورد مطالعه مشاهده شد به طوری که در انتهای ماه چهارم نسبت به شروع دوره معنی دار بود(۰/۰۵>P).

مقایسه-اثرات-نگهداری-آنتی-اکسیدان-های-طبیعی-صنایع برودتی حقیقی
مقایسه-اثرات-نگهداری-آنتی-اکسیدان-های-طبیعی-صنایع برودتی حقیقی

۴ -بحث ونتیجه گیری

پراکسیدPV از شاخص های مهم فساد چربی می باشد که افزایش آن در طی مدت زمان نگهداری ماهی و فرآورده های به دست آمده از ماهی به شکل منجمد در مطالعات متعددی گزارش شده است و از آن به عنوان اندیکاتور جذب اکسیژن یاد شده است (Shenouda ،۱۹۸۰ .)در این مطالعه میزان پراکسید با افزایش زمان تا ماه دوم نگهداری، افزایش یافته و سپس کاهش یافت. به طور کلی با افزایش مدت نگهداری در سرد خانه فرآیند اکسیداسیون لیپید انجام شده و مقدار پراکسید عضالت ماهی کم شود، سرعت تشکیل این ترکیبات سریع تر از شکستگی آن ها است در چنین زمانی بر اساس مکانیزم یک مولکولی میزان پراکسید در عضالت ماهی شروع به باال رفتن می کند (vidya,Sriker ،۱۹۹۶ ) با گذشت زمان و افزایش غلظت هیدروپراکسیدها، براساس مکانیسم دومولکولی، این ترکیبات به سرعت شکسته می شوند، در این مرحله سرعت تجزیه آنها سریع تر از سرعت تشکیل می باشد و مقدار پراکسید در ماهی خنو در دمای ۱۸- در جه سانتی گراد در مدت زمان ۲ ماه نگهداری افزایش یافت و پس از ۱ ماه به علت تجزیه محصوالت به دست آمده از اکسیداسیون دچار کاهش شد و تا پایان ماه چهارم افزایش یافت. همانطور که القزار و همکاران در سال ۲۰۰۸ بیان کردند، کاهش میزان اکسیداسیون اولیه به دلیل تجزیه هیدروپراکسید می باشد که منجربه تولید محصوالت اکسیداسیون ثانویه می شود. همان طور که بیان شد تجزیه پراکسید منجربه تولید ترکیبات ثانویه اکسیداسیون چربی می شود. یکی از این ترکیبات ثانویه به نام مالون آلدهید، با TBA(تیوباربیوتیک اسید) واکنش می دهد.

تیوبار بیتوریک اسید شاخصی است که به طور گسترده در ارزیابی میزان اکسیداسیون چربی استفاده می گردند و بیانگر محصول ثانویه اکسیداسیون چربی می باشند (رضایی،۱۳۸۲؛Chytiri و همکاران،۲۰۰۴ .)بررسی روند تغییرات تیوبار بیتوریک اسید نشان می دهد که میزان این شاخص پس از فرآیند انجماد- ایی با یک دانجماد ز افزایش معنی دار همراه بوده است، این موضوع می تواند بیانگر افزایش اکسیداسیون چربی در اثر رها سازی آنزیم های اکسیداتیو و پر اکسیدان ها از سلول های در هم گسیخته در اثر انجماد زدایی باشد (Boonsumrej و همکاران،۲۰۰۷ .) نتیجه مشابهی در مطالعات Benjakul و Baur (2007 (بر روی گربه ماهی glanis Silurus( Boonsumrej و همکاران،۲۰۰۷ )به دست آمده است. مقادیرTBA نمی تواند میزان واقعی فساد اکسیداسیون چربی را نشان دهد زیرا مالون آلدئید ممکن است با سایر اجزا بدن مانند آمین ها، نوکلئوزیدها، اسیدهای نوکلئیک، پروتئین، فسفولیپیدها و سایر آلدئیدها که محصوالت پایانی اکسیداسیون چربی هستند، واکنش دهد (Chytiri و همکاران، ۲۰۰۴ .)نتایج بدست آمده از این پژوهش نشان داد که افزایش میزان TBA در طی دوره نگهداری فیله های ماهی خنو تا ماه دوم معنی دار نبوده
(۰/۰۵ >P ) اما از ماه سوم به بعد افزایش آن معنی دار بوده (۰/۰۵<p ) به طوری که در ماه چهارم نمونه برداری به بالاترین حد خود رسید. این افزایش بیانگر توسعه فساد اکسیداسیونی چربی در فیله ماهی منجمد خنو می باشد. نتایج مشابهی

از افزایش TBA در فیش فینگر های تولید شده از شیشه ماهی ( boyeri Athrina ) و فیش فینگرهای تولید شده از گوشت چرخ شده شسته شده و شسته نشده ماهی کپور ( carpio Cyprinus ) طی دوره نگهداری به صورت منجمد گزارش شده است (Izci و همکاران، ۲۰۱۱؛ Tokur و همکاران،۲۰۰۶ .)همچنین در پژوهش دیگری که توسط Tokur و خمکاران (۲۰۰۴ )بر روی برگرهای ماهی تولید شده از ماهی تیالپیا ( niloticus Orechromis ) انجام شد، حداکثر میزان تیوبار بیتوریک اسید در انتهای دو ره نگهداری بود. Tokur و همکاران (۲۰۰۶ )اعالم کردند که هموگلوبین در PH بین ۶ تا ۷ فعالیت پرواکسیدانی (-Pro oxidant )شدیدی در برخی از گونه ها نشان می دهد. روند افزایشی این شاخص نیز در طول مدت نگهداری ممکن است به دلیل افزایش آهن آزاد و دیگر پراکسیدان ها در عضله باشد. آلدهید ها به عنوان محصوالت ثانویه اکسیداسیون از تجزیه هیدرو پراکسیدها ایجاد می شود. روند افزایشی هیدروپراکسیدها نیز می تواند دلیلی بر افزایش TBAباشد (پزشک و همکاران، ۱۳۹۰ .)وجود ترکیب آلدهیدی در گوشت ماهی سبب تغییراتی در ویژگی های حسی آن از جمله طعم بو می شود (Ladikos و Lougovois ،۱۹۹۰ .)

مجموع بازهای فرار نیتروژنی (N-TVB ) از آمونیاک و آمین های فرار تشکیل شده است که به عنوان یکی از نشانگرهای اصلی تخریب و تجزیه گوشت محسوب می شود (Yilmaz و همکاران، ۲۰۰۹ .)در این پژوهش میزان N-TVB در فیله ماهی خنو در طی دوره نگهداری به صورت منجمد افزایش معنی دار در ماه های مختلف نشان داد و بیشترین مقدار آن مربوط به ماه چهارم نمونه برداری بود (۰/۰۵ <P .)افزایش میزان -TVB N در طول نگهداری به صورت منجمد را می توان با فعالیت های باکتری های عامل فساد و آنزیم های درونی مربوط دانست (Ylmaz و همکاران، ۲۰۰۹ )از آن جا که N-TVB به طور عمده در اثر تجزیه با کتریایی گوشت ماهی ایجاد می شود، افزایش بار باکتریایی ماهی در طول دوره دلیلی برای افزایش N-TVB خواهد بود (Manzano-Mazorra و همکاران، ۲۰۰۰)

اسید های چرب آزاد در نتیجه فساد آنزیمی و یا میکروبی چربی ایجاد می شوند. تعیین اسید های چرب آزاد اطلاعاتی از پایداری چربی در طی نگه داری میدهد. تشکیل اسید های چربی آزاد به تنهایی منجربه کاهش ارزش تغذیه ای فرآورده های غذایی نمی شود اما مطالعه میزان هیدرولیز چربی به دلیل اثر آن بر اکسیداسیون چربی اهمیت دارد(Aubourg ، ۲۰۰۱؛ Nazemroaya و همکاران، ۲۰۰۹ .) افزایش میزان اسید های چرب آزاد در ماهیان نگهداری شده در شرایط انجماد از جمله شیر ماهی Scomberomorus commersoni و کوسه چانه سفید dussumieri Carcharhinus Nazemroaya و همکاران، ۲۰۰۹ )نیز گزارش شده است. افزایش اسید های چرب آزاد در ماهیان نگهداری شده در سرما سبب تسریع در فساد و کاهش کیفیت محصول افزایش اکسیداسیون چربی، توسعه طعم نامطلوب و تغییرات بافتی (تغییر ماهیت پروتئین) می گردد (Shewfelt،۱۹۸۱ .) در این مطالعه نیز اثرات معنی دار افزایش اسید های چرب آزاد بر مقدار اکسیداسیون چربی مشهود بود.

میزان PH به عنوان یک فاکتور مطمئن برای اندازه گیری فساد پیشنهاد نمی شود و فقط به عنوان راهنما و ابزار کمکی برای تعیین کیفیت ماهی و محصوالت آن استفاده می شود (محمود زاده و همکاران،۱۳۹۱ .) این فاکتور تحت تاثیر سایر فاکتورهای شیمیایی، حسی و میکروبی قرار دارد (Ersoy و همکاران، ۲۰۰۸ .) طبق آنالیز های آماری میزان PH در فیله ماهی منجمد خنو در طی ۴ ماه نگهداری در سرد خانه به طور معنی داری کاهش یافت ( ۰۵/۰<P .)کاهش PH ایجاد شده ممکن است در نتیجه کا هش و یا توقف رشد میکروبی باشد )Widayaka و همکاران، ۲۰۰۱٫)

ارزیابی حسی به عنوان یکی از شاخص های سنجش کیفیت ماهیان طی دوره نگهداری استفاده می شود. ارزیابی شاخص های ارگانولپتیک در کنار آزمایش های شیمیایی و میکروبی (به عنوان روشی مکمل) برای تعیین میزان فساد و عمر ماندگاری ماهی و محصوالت آن الزم و ضروری است (Aubourg و همکاران، ۲۰۰۲ .)فرآیند های اکسیداسیونی و هیدرولیز چربی در طی نگهداری ماهی به صورت منجمد، باعث بروز تغییرات ناخواسته ای در دوره انجماد و در نتیجه کاهش کیفیت محصول می شود(Aubourg و Medina ، ۱۹۹۹ .)در این پژوهش، نگهداری فیله ماهی خنو در سرد خانه ۱۸ – درجه سانتی گراد تغییرا ت قابل مالحظه ای در خواص ارگانولپتیک آن ها ایجاد کرد و باعث کاهش امتیاز در تمام صفات مورد مطالعه گردید. علت کاهش امتیاز های ارگانولپتک با پیشرفت انبار داری می تواند اکسیداسیون چربی و شکسته شدن هیدروپراکسیدها به ترکیبات آلدهیدی و کتونی و ایجاد طعم تند (Tokur و همکاران، ۲۰۰۶ ،)تولید ترکیبات لیپید پروتئین، تولید ترکیبات فراری مانند ترکیبات سولفوردار، آلدهیدها، کتون، استرها، هیپوگزانتین و مولکول های با وزن مولکولی کم ناشی از اکسیداسیون چربی ها و آمین های گوناگون (Tokur و همکاران، ۲۰۰۶ ،) دناتوراسیون پروتئین های میوفیبریل (Sanchez-Pons و همکاران، ۲۰۰۶ )می باشد. در این پژوهش، روند تغییر وضعیت ویژگی های حسی فیله ماهی خنو طی مدت نگهداری هماهنگ و هم سو با تغییرات اکسیداسیونی بود. این موضوع را می توان به اکسیداسیون چربی نسبت داد که باعث تخریب و افت ویژگی های حسی و کاهش مقدار مواد مغذی از جمله اسید های چرب چند غیر اشباع PUFA و تولید محصوالت سمی اکسیداسیون می شود. افزایش شاخص PV ،TBA بیانگر توسعه اکسیداسیون در فیله ماهی طی نگهداری در سرد خانه می باشد. محمود زاده و همکاران (۱۳۹۱ )در خصوص زمان ماندگاری فیش برگرهای منجمد خام بدون پوشش تهیه شده از ماهی کیجار منقوط عنوان کردند که با توجه به امتیاز حسی کسب شده، بهترین تاریخ مصرف آن ها پس از طی ۳ ماه نگهداری فیش برگر می باشد، در صورتی که فاکتور های PH و TBA در پژوهش آن ها نتوانستند ویژگی های حسی را پوشش دهند.

منابع

مقایسه-اثرات-نگهداری-آنتی-اکسیدان-های-طبیعی-صنایع برودتی حقیقی
مقایسه-اثرات-نگهداری-آنتی-اکسیدان-های-طبیعی-صنایع برودتی حقیقی
0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *