مقايسه-کيفيت-بافت-دوواريته-سيب-صنایع برودتی حقیقی

مقايسه کيفيت بافت دوواريته سيب پس از نگهداري در سردخانه وارزيابي دقت در اندازه گيري دو دستگاه ماگنس تايلور وفشار سنج ميوه ( بخش ۱ )

چکيده

سيب يكي از پر محصول ترين ميوه هاي كشور مي باشد كه رقم توليد آن به دويست تن درسال بالغ مي گردد و ايران از نظر توليد سيب جزو ده كشور اول توليد كننده سيب در دنيا به شمار مي آيد . بنابراين توجه به اين محصول، به ويژه فرآيندهاي بعد از برداشت ، نگهداري ، فرآوري و بسته بندي آن اهميت فوق العاده زيادي دارد. مهم ترين و فراوان ترين واريته هاي قابل مصرف و نگهداري دو واريته سيب
زرد و قرمز لبناني مي باشند. هدف از اجراي تحقيق بررسي و مقايسه كيفيت بافت اين دو واريته، كه يكي از مهم ترين ويژگيهاي كيفي سيب و استحكام آنها پس از يك دوره نگهداري درسردخانه مي باشد ضمن اينكه دقت دو دستگاه مورد استفاده به منظور بكار گيري در آزمايشهاي كيفي نيز مورد مقايسه قرار گرفته اند .

به منظور بررسي كيفيت بافت واريته هاي سيب پس ازيك دوره نگهداري در سردخانه ومقايسه دقت در اندازه گيري دستگاههاي معمول و مورداستفاده ،دوواريته سيب زرد لبناني (Golden delicious) وقرمزلبناني Red delicious) ( موردارزيابي قرار گرفتند آزمايشات به طورجداگانه ودرشرايطكاملايكسان به روش آزمون ايجاد حفره (Puncture test) يك بارتوسط دستگاه تمام اتوماتيك ماگنس تايلور) MagnessTaylor (ويكبارتوسط پنترومتر دستي) (PressureTester فشارسنج ميوه انجام شدو ميزان نيرو)نيوتن( نيروبرسطح )نيوتن بر سانتيمترمربع( و نيرو بر جابجائي)نيوتن بر ميلي متر( بافت هردوواريته تعيين گرديد.كليه اعداد حاصل در طرح بلوک كامل تصادفي به روش فاكتوريل تجزيه و تحليل و با آزمون دانكن مقايسه ميانگين گرديدند.نتايج نشان داد كه اولآ:واريته قرمز لبناني داراي استحكام و
كيفيت بافت بهتري نسبت به واريته زرد لبناني پس ازيك دوره نگهداري در سردخانه مي باشد.ثانيآ: نتايج فاكتورهاي مشابه به دست آمده توسط دستگاه پنترومتر دستي همواره داراي مقادير بيشتري نسبت به دستگاه ماگنس تايلور در شرايط كاملآ مشابه مي باشند و لذا نمي توان آنهارا به يكديگر تعميم دادو براي جلوگيري از خطا ودقت در تشخيص كيفيت بافت نتيجه هردستگاه با خود و به طور جداگانه مورد ارزيابي قرار گيرد.

کلید واژه : رئولوژی ، بافت میوه ، پنترومتر ، ماگنس تایلور ، سیب زرد لبنانی ، سیب قرمز لبنانی

مقدمه

بخش مهمي از كيفيت موادغذايي مربوط به ويژگيهاي مواد خام يا تازه نظير ميوهها و سببزيها مي باشد. خصوصياتي نظير رنگ شكل و اندازه عطر و طعم، بافت، ارزشبهاي تذذي هاي، فسباد ميكروبي، آنزيمي يا شيميايي در ميوه ها و سبزيها مربوط به شرايط كاشت، داشت و عمليات بعد از برداشبت مي گردد. بنابراين شناخت اين خصوصيات و ارزيابي آنها قبل از فرآوري يا عرضه بصورت تازه و بستهبندي آنها و
بعد از برداشببت اهميت فوقالعادهاي دارد. در اين بين آگاهي از فناوريهاي برداشببت نظير زمان رسببيدگي مناسببب براي برداشببت، نحوه برداشت، نگهداري در باي يا مزرعه يا انبار به منظور عرضببه بصببورت تازه يا فرآوري به حفف كيفيت ميوه ها و سبببزيها كمك شاياني مينمايد. آنچه كه مرتبط با اين بحث ميباشبد ويژگي هاي بافت و نقش آن در حفف خصبوصبيات كيفي در حين عمليات داشت، برداشت نگهداري و فرآيند و مصرف ميباشد.بافت خصوصيتي كيفي است كه پذيرش در ميوهها و سبزيها بسيار حساس و بحراني ميباشد.تعدادي از اصبطلاحات مورد اسبتفاده براي تعريب بافت ميوه ها و سببزيها عبارتند از سبفتي، سختي، نرمي، شكنندگي، سستي، آردي، بوش شدن، شبني، كركي، سسبندگي، خشكي و آبكي مي باشند كه البته روشهاي دستگاهي مورد قبولي براي اندازهگيري بعضي از آنها وجود ندارد. در واقع بعضي اختلاف نظرها بين اصول ارزيابي حساسيت، باغباني و مهندسي در استفاده از اين اصطلاحات وجود دارد. بويژه در مورد اصلاح سبختي يا Firmness كه مورد بحث قرار ميگيرد.خصوصيات كيفي بافت ميوهها و سبزيها وابسته به عوامل ساختماني فيزيولوژيكي در ويژگيهاي بيوشببيميايي سببلولهاي زنده، تذييرات آنها بر اثر گذشببت زمان و يا حين فرآيند مپل پختن و انجماد اسببت.تغييرات مداوم فيزيولوژيك در سبلول هاي زنده به علاوه تنوع بين آنها سببب مي شبود كه تشخيص ويژگي بافت ميوه ها و سبزيها مشكل گردد. بدليل
تغييرات مداوم آنها اندازهگيري بافت اغلب در همان زمان داراي ارزش اسبت و نمي تواند براي پيشبيني شرايط آتي در طول نگهداري در انبار يا عرضه در بازار مورد استفاده قرار گيرد.ارزيابي حسي انساني بافت بطرق مختلب امكانپذير است. از طريق مشاهده چشمي احساس بوسبيله دسبت از را ه بريدن، جويدن، صبداي ايجاد شبده و احساس دها ني . يك اندازهگيري از بافت بر اسباس خصوصيات مكانيكي –
هندسبي و ديگر ويژگيها امكان پذير اسبت. ويژگيهاي مكانيكي شبامل پارامترهاي اصلي (سختي – سسبندگي، ويسكوزيته، الاسيسته) و يا پارامترهاي جنبي (تردي و شكنندگي، صمذي و قابليت جويدن) ميباشند.

Shewftel پيشبيني نمود كه تركيبي از ويژگيهاي محصبول و پذيرش مصبرف كننده را بايسبتي به عنوان فاكتور بافت در ارزيابي كيفي محصبولات به شبمار آورد. نسبت بين اندازه گيريهاي دستگاهي و ويژگيهاي حسي در پذيرش بائقه مصرف كننده در تعريب بافت بايسبتي بدست آورد. دستگاهها ممكن است بر اساس حواس ا نساني طراحي شده يا اندازهگيريهاي مكانيكي اساساً بطور آماري مرتبط با قضاوت انساني براي پيشبيني كيفيت بافت باشد. اما فقط انسانها ميتوانند درباره كيفيت قضاوت كنند.

موادوروشها

الف) مواد:سبيب واريته زرد لبناني و واريته قرمز لبناني تهيه شده از سردخانه كه در شرايط o C 0±۱ و رطوبت نسبي به مدت ۶ ماه نگهداري شده و آماده ورود به بازار مصرف بودند.

ب) دستگاهها:دستگاه ماگنس تايلور QTS25 Texture Analyzer ساخت شركت CNS Farnell

پنترومتر Effegi- یا فشارسنج میوه مدل Effegi-FT327 ساخت کشور Effegi

روشها

آماده سازي نمونه:از هر واريته سيب ۲۵ – ۲۰ نمونه هم شكل و هم اندازه و بدون هيچگونه آسيب ناشي از ضربه فشار بيماري يا فساد تهيه شده و پس از شستشو و زدودن آلودگي هاي سطحي از هر دو طرف هر نمونه سبيب بخشبي از پوست ( بزر تر از سطح ابزار اندازهگيري) توسط چاقوي مخصوص برداشته شد

( روش Skin off ) و بطور جداگانه مورد آزمايش قرار گرفتند.

روش آزمايش :

اندازه گيري سختی بافت بوسيله پنترومتر دستی :

با استفاده از پروش مخصوص سيب )ميلهاي استوانهاي شكل كه به دستگاه متصبل و داراي ۱۱ ميليمتر قطر و ۸ ميليمتر ارتفاع تا خط نشبان براي فرو بردن بداخل بافت سيب( مطابق روش استاندارد توصيه شده
پس از كالبيره نمودن هر نمونه سبيب از هر دو طرف مورد آزمايش قرار گرفتند و اعداد برحسبب نيرو محاسبه و ثبت گرديدند موقع انجام ۶۰ حفف شود در كليه مراحل سعي گرديد هر دو آزمايش در شرايط مشابه و با ابزار و mm/min آزمايش سبعي شبد سرعت اعمال نيرو روشهاي يكسان انجام گردد و تفاوت فقط در استفاده از انسان (آزمايش دستي) و ماشين (دستگاه ماگنس تايلور) باشد.

اندازهگيري سختی بافت سيب بوسيله دستگاه ماگنس تايلور

با استفاده از پروب مشابه ( ۱۱ ميليمتر قطر و ۸ ميليمتر ارتفاع) پس از نصب به دستگاه بافت سنج TA.QTS۲۵ و كاليبره كردن آن با شرايط زير مورد آزمايش قرار گرفتند

طرح آماري

براي اطمينان از حصبول و دقت نتيجه گيري از طرح آماري بلوک كامل تصبادفي به روش فاكتور يل استفاده شد و در دو مرحله انجام گرفت.

مرحله اول: مقايسبه دقت اندازه گيري سبختي بافت دو واريته سبيب توسبط دستگاه پنترومتر دستي و ماگنس تايلور با عمق ثابت ،آزمايشات هر كدام ۱۰ بار تكرار شدند.

A*B*r=2*2*10=۴۰

مشاهدات: نيرو (F) برحسب نيوتن – نيرو بر سطح F/A نيوتن – مترمربع – نيرو بر جابجايي (F/D) برحسب نيوتن ميليمتر. كليه آزمايشات با استفاده از آزمون ايجاد حفره يا Puncture Test و با برداشتن پوست Skin–off انجام شدند.

مرحله دوم: محاسببه دقت اندازه گيري سختي ثابت بوسيله دستگاه ماگنس تايلور در عمق متذير دو واريته سيب ومشاهدات بشرح فوق ثبت شد.

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *