مقایسه-بین-بافتی-سوسیس-و-مرد-در-سردخانه-صنایع برودتی برادران حقیقی

مطالعه مقایسه ایی ویژگی های بافتی بین سوسیس بیگ هد(Hypophthalmichthysnobilis) و مرغ در شرایط سردخانه ۴ºC (بخش ۲)

strong>۴- نتایج:

جدول( ۱-۴ )مقایسه میانگین پارامترهای فیزیکی سنجش بافت در نمونه های سوسیس مرغ ، بیگ هد:

مقایسه-بین-بافتی-سوسیس-و-مرد-در-سردخانه-صنایع برودتی برادران حقیقی

*اعداد ( انحراف معیار ± میانگین ) دارای حروف مشترک در هر ردیف از لحاظ آماری تفاوت معنی داری با یکدیگر ندارند (P<0.05)

۵- بحث و نتيجه گيري:

نتایج آزمون ها ی بافتی بین دو سوسیس در جدول ۱-۴ نشان داد که قابلیت پیو ستگی و طول نخ نخی شدن آن ها در روز اول و ۳۰ اختلاف آماری معنی داری نداشته(P<0.05)  اما قا بلیت ارتجاعی، جویدن، چسبندگی، سختی آن ها در روز ۳۰ دارای اختلاف آماری معنی داری بودند (P<0.05) که در سوسیس مرغ در روز ۳۰ میانگین پارامترهای بافت نسبت به روز اول دارای سیر صعودی و در بیگ هد سیر نزولی یافتند.

در سوسیس بیگ هد که بافت ماهی خام آن ها دارای ۸۰-۸۵ % آب است ممکن است به علت رطوبت بیشتر در روز اول نسبت به سوسیس مرغ سختی، خاصیت ارتجاعی، پیوستگی، صمغیت، قابلیت جویدن، چسبندگی، طول نخ نخی شدن، تمایل به کمترین داشته باشد و در طول دوران انبارداری نیز کاهش ادامه دارد. در سوسیس بیگ هد ممکن است در اثر شستشو، هم پروتئین سارکوپلاسمیک و هم پروتئین میوفیبریل کاهش یافته و پیوستگی )انسجام( در پخت و پز خمیر را تحت تأثیر قرار دهد و محتوای پروتئین بیشترین تأثیر را روی قابلیت جویدن، سختی و صمغیت خواهد داشت و به علت مصرف کمتر روغن و کاهش چربی قابلیت جویدن در روز اول نسبت به سوسیس مرغ بیشتر است و ممکن است که کاهش چربی سبب افزایش قابلیت جویدن شود [۱۴] . یک رابطه معکوس بین محتوای آب و نشاسته مصرف شده ممکن است وجود داشته باشد که سوسیس مرغ دارای آب کمتر در بافت و نشاسته بیشتر در فرآوری نشان می دهد که افزایش نشاسته کاهش محتوای آب در فرمولاسیون را جبران می کند که افزایش محتوای نشاسته یک ضریب رگرسیون بالا برای سختی ساختار را منجر می شود. در اثر حرارت فرآوری انرژی جنبشی مولکول های آب به مقدار کافی افزایش می یابد و بر قدرت جذب بین مولکولی نشاسته در گرانول ها )که ناشی از پیوندهای هیدروژنی است( فائق می آید و مولکول های آب می توانند به درون گرانول نشاسته نفوذ نمایند. این وضع سبب می شود که گرانول کاملاً متورم گردد. تغییرات ایجاد شده در اثر آب گرم غیر قابل برگشت است. نشاسته ژلاتینه شده پس از خشک شدن دارای قدرت جذب آب مجدد زیادی می باشد [۱۷] .

سوسیس مرغ با کربوهیدرات بیشتر بالاترین سختی، صمغیت، قابلیت جویدن و نیروی برش در طول زمان را نشان می دهد [۱۴] . نشاسته به عنوان ماده همبند به قوام مطلوب نمونه کمک بیشتری می کند تا بافت سوسیس از هم نپاشد [۶] . در سوسیس مرغ سختی در طول دوران انبارداری به طور قابل توجهی افزایش داشت و ممکن است این به دلیل از دست رفتن رطوبت فرآورده در طول انبارداری باشد [۱۲] . اختلاف در سختی سوسیس ها احتمالاً به دلیل تفاوت در ترکیب و در نتیجه روابط مختلف بین اجزای امولیسیون )چربی، پروتئین، آب( و قوام ژل می باشد [۱۵] . تغییرات بافت و تفاوت بافت در سوسیس ها ممکن است به علت ویژگی های ذاتی مانند پروتئینازهای درون زا و فعالیت های ترانس گلوتامیناز بین دو گونه باشد که می تواند به خواص متفاوت بافت منجر شود [۱۱] . در سوسیس مرغ به نظر می رسد پروتئين با تشكیل دادن یك ژل / امولسیون در مقایسه با نشاسته، تاثير بیشتري در سفتي دارد .

اجزاي سازنده غير گوشتي با جذب كردن بخشي از رطوبت در دسترس پروتئینهاي گوشتي، منجر به تولید فرآورده هاي سفت تر مي شوند. همچنين تورم یافتن گرانول هاي جا گرفته ي نشاسته، در ماتریكس ژل پروتئين بر اثر حرارت، عامل تشكیل ساختار هاي قوي و افزایش فشار در ماتریكس ژل پروتئين است و موجب فشرده تر شدن و سفتتر شدن ساختار فرآورده مي شود [۸] . در سوسیس ماهی عملکرد پروتئین عضلات، کاملا به سالم بودن پروتئین وابسته بوده و بدین ترتیب تغییر ماهیت و کیفیت پروتئین در کاهش توانایی های آن ها برای انجام وظایف سهم مهمی دارد. به نظر می رسد با کاهش پیوستگی در بافت قدرت نفوذ افزایش و چسبندگی کاهش می یابد [۱] .

۶- نتيجه گيری کلی:

۱- هر چه زمان نگهداری سوسیس ماهی در دوران انبارداری افزایش یابد، سفتی و قدرت ژلی محصولات سوریمی کاهش می یابد.

۲- در سوسیس مرغ به نظر می رسد بدون توجه به مقدار نشاسته و چربي، با افزایش مقدار پروتئين و کاهش رطوبت نسبت به سوسیس ماهی ، سختي فرآورده افزایش مي یابدو بافت بهتری را نتیجه داد.

۷- پيشنهادات:

  1. ارتقاء تولید فرآورده های گوشتی متنوع از ماهیان گرم آبی به سرد آبی که به صورت تازه از نظر طعم و بو مورد پسند عموم نمی باشند با توسعه کیفیت بافتی و افزایش بازار پسندی و امکان حمل به نقاط دیگر.

منابع:

[۱]جلیلی. س. ح. همرنگ امشی. ع. ۱۳۹۰ . تغییرات فیزیکی، شیمیایی

و کیفیت حسی سوریمی ماهی کپور نقره اي (Hypophthalmichthysmolitrix) تحت دماي ۱۸ درجه سانتیگراد. مجله علمی شیلات ایران، سال بیستم. شماره ۳ . ص –

۴۴-۳۳٫

[۲]جناب. ا. حیدر زاده ش . کریمی ک. مسلمی م. بستان شیرین م . ۱۳۸۸ . درسنامه جامع کارشناسی ارشد صنایع غذایی ،. ناشر کتب علوم پزشکی ، چاپ اول ، تهران . ۹۶۸ ص.

[۳]رنکن ام سی. کیل آر سی. ۱۹۹۳ . راهنمایی صنایع غذایی. ترجمه

دولتخواه م. شعبانی گلدره م. ۱۳۷۸ . موسسه فرهنگی انتشاراتی

سیمیا ، چاپ اول. تهران. ۰۱۲ ص.

[۴]سالنامه آماری سازمان شیلات ایران. ۱۳۹۱ . ناشر سازمان شیلات

ایران. معاونت برنامه ریزی و توسعه مدیریت. دفتر برنامه و بودجه .

[۵]صفری م. ۱۳۷۸ . مبانی فیزیکو شیمیایی نگهداری مواد غذایی.

انتشارات دانشگاه تهران . چاپ اول . تهران . ۴۴۵ ص .

[۶]معینی س. فرزانفر ع. ۱۳۸۴ . بررسي امكان تولید فیش برگر از

كوسه ماهي خلیج فارس. مجله علوم كشاورزي ایران. شماره ۶ .سال ۱٫ ص

۱۱۴۳ – .۱۱۵۱

[۷]قنبر زاده ب. ۱۳۸۸ . مبانی ر ئولوژی مواد و بیو پلیمرهای

غذایی . موسسه انتشارات دانشگاه تهران .چاپ اول . ۳۹۰ ص.

[۸]محمدي م.عقابي ف.احمدیان س ف. ۱۳۸۶ . ارزیابي ویژگیهاي حسي ]

– . كالباس. فصلنامه علوم وصنایع غذایي ایران ،دوره ۴،شماره ۴، ص ۱۴ ۰

[۹]مقصودی ش. ۱۳۸۳ . همبرگر سازی )مرغ برگر ، قارچ برگر، چیز

برگر، ماهی برگر، کباب لقمه(. نشر علوم کشاورزی . چاپ اول . تهران

۲۰۶ ص.

[۱۰] Ackman, R. G., &Mcleod , C.( 1988). Total lipids and nutritionally important fatty acids of some nova scotia fish and shell fish food products. Can. Inst. Sci .Tecnoloj .21 , No. 4. PP. 309-398.

[۱۱] Alvarez, C., Couso. I., Solas, M., Tejada, M. (1997).Waxy corn starch affecting texture of sardine surimigels.ZLebensmUntersForsch. Springer-Verlag, 204: 121-128. andultrastructure

[۱۲]Devatkal, S. K., Thorat, P., Manjunatha, M.( 2012). Effect of vacuum packaging and pomegranate peel extracton quality aspects of ground goat meat and nuggets.J Food Sci Technol., 1p.

[۱۳] Egbal,A., Elhaj, O.,Ghada, a.( 2011). the chemical composition microbiological detection andSensory evaluation of fresh fish sausage made from clariasLazera and tetradonfahaka. Journal of Fisheries and Aquaculture.Vol.2, PP-88-81.

[۱۴]Huda N, Alistair. T. L. J, Nopianti. H. W. Lim and R, 2012.Some Quality Characteristics of Malaysian Commercial Fish Sausage. Pakistan Journal of Nutrition, 88 (1): 700-705.

[۱۵]Huda. N, Ismail. T, ahmed. R, 2010, Physicochemical Properties of Low – Fat Duck Sausage Formulated With Palm Oil.Asian. J. Poultry Science, 4 (1): 113-121.

[۱۶]Marcincak,S . Rudolf Cabadaj,PeterPopelka. 2008. Antioxidative effect of rosemary supplemented to broilers on oxidative stability of pultrymeat.Slov vet,45،۶-۶۱٫

[۱۷]Rahman. Mohammad Shafiur, AL-WAILI.Humaid, Guizani. Nejib.AND 1KASAPIS.S, 2007, Instrumental-sensory evaluation of texture for fish sausage and its storage stability. Fisheries science, 73:

۱۱۶۶-۱۱۷۶٫

[۱۸]Verbeke W. Perez-Cueto, F . J. A., De Barcellos, M. D., Krystallis, A., and Grunert, K. G. 2010. European citizen and consumer attitudes and preferences regarding beef and pork. Meat Science, 84: ۲۸۴-۲۹۲٫

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *