مقایسه-بین-بافتی-سوسیس-و-مرد-در-سردخانه-صنایع برودتی برادران حقیقی

مطالعه مقایسه ایی ویژگی های بافتی بین سوسیس بیگ هد(Hypophthalmichthysnobilis) و مرغ در شرایط سردخانه ۴ºC (بخش ۱)

strong>چکيده:

این مطالعه با هدف بررسی مقایسه ویژگی های بافتی در سوسیس تهیه شده از ماهی گرم آبی کم مصرف بیگ هد و مرغ و تعیین بازار پسندی به مدت ۳۰ روز در شرایط سردخانه ºC4  انجام شد. در این بررسی ماهی زنده و مرغ تهیه شد، بعد از آماده سازی اولیه چرخ شده، با مواد اولیه ترکیب گشته و سوسیس فرآوری شده درروز اول و سی ام مورد سنجش پارامترهای بافتی با دستگاه آنالیز بافت )شرکت بروکفیلد، ساخت آمریکا( قرار گرفت نتایج آزمون ها ی بافتی بین دو سوسیس نشان داد که قابلیت پیو ستگی و طول نخ نخی شدن در روز اول و ۳۰ اختلاف آماری معنی داری نداشته ) ۰٫۰۵ < p) ا ما قا بلیت ارتجاعی، جویدن، چسبندگی، سختی در روز ۳۰ دارای اختلاف آماری معنی داری بودند  ( ۰٫۰۵ > p )که در سوسیس مرغ در روز ۳۰ میانگین پارامترهای بافت پیوستگی، نخ نخی شدن، ارتجاعی، جویدن، چسبندگی، سختی دارای سیر صعودی و در بیگ هد سیر نزولی به ترتیب (۰٫۰۰۵ ± ۰٫۴۶۳) (۰٫۰۴۵ ± ۰٫۴۴۳) (۱٫۷۲۴± ۴٫۹۱۰) ( ۵٫۷۰۰±۷٫۰۷۰) (۰٫۱۷۶± ۱۸٫۹۱۳) ( ۰٫۱۹۲±۱۷٫۰۵۳) (۱۰٫۷۲۲± ۱۱۱٫۲۶۶) (۷٫۹۹۷ ± ۱۹٫۰۶۶) (۳۰٫۴۳۵± ۲۳۰٫۳۳۳) (۲۰٫۵۹۹± ۹۹٫۶۶۶) (۲۱٫۹۳۲± ۳۹۶٫۸۸۶) (۵۴٫۳۱۴± ۳۵۶٫۱۶۶) یافتند. تجزیه وتحلیل آماری نشان داد که نگهداری دو سوسیس در شرایط سردخانه ºC 4 به مدت ۳۰ روز دارای بازار پسندی بافتی می باشد.

واژه هاي کليدي:

بازار پسندی ، بیگ هد، سوسیس، مرغ، ویژگی های بافتی

۱ مقدمه:

وجود مواد مغذی مانند هیدرات کربن)گلیکوژن(، چربی ها و اسیدهای چرب به عنوان منبع انرژی زا و ریز مغذی هایی نظیر فسفات ها، سولفات ها و ویتامینها بخصوص گروه B در گوشت نشان دهنده ارزش و اهمیت این فرآورده و محصولاتش در تغذیه انسان است [۸۱] . ماهی به عنوان منبع بالقوه پروتئین حیوانی و مواد مغذی ضروری که در رژیم غذایی انسان افزایش یافته به طور قابل توجهی حاوی چربی کم و آب بالاتر نسبت به گوشت مرغ و سایر گوشت های سفید و قرمز بیشتر مورد علاقه و توجه است [۸۱] . ماهی گرم آبی بیگ هد) کپور سرگنده( از پلانگتون های جانوری تغذیه می کند که از نظر زیستی در آب های با دمای ۱۴-۳۵ درجه سانتیگراد در محیط های مصنوعی نظیر آب بندان ها، آب پشت سدها و استخرپرورش داده می شوند [۴] .گوشت ماهی مرکب از مجموعه ای از الیاف کوتاه بنام میومری) (Myomeres که توسط لایه های نازک بافت پیوندی مرکب از کلاژن به هم چسبیده اند، بنابراین ، پروتئین ماهی از نظر اینکه دارای بافت پیوندی کمتر و فاقد الاستین ) ( Elastin است با پروتئین گوشت تفاوت دارد [۱] . عدم وجود الاستین سفت و تبدیل کلاژن که در هنگام پخت پیش می آید، پروتئین ماهی پخته را قابل هضم تر می سازد [۹] % .

مقدارآب موجود در ماهیان بین ۸۰ تا ۸۵% در گوشت خام و شاید بیشترین ترکیب آن را تشکیل دهد است غیر از ماهیان چربی دار ) ۸۰ % منهای مقدار چربی است( [ ۳  ] و همچنین دارای چربی های غیر اشباع زیاد و کلسترول کم است [۱۰] . مقدارپروتئین درماهیها چندان متغیر نیست. اکتومیوزین ) ( Actomyosin بالغ بر ۷۰ % کل عضله ماهی ها را تشکیل می دهد.در ماهیهای استخوانی نیتروژن بافت پیوندی معمولاً ۳ تا ۶% کل نیتروژن پروتئین است. در حدود ۸۰ % بافت پیوندی ظاهراً از کلاژن) Collagen ( و ۲۰ % آن الاستین است [۳] . پروتئینهای ماهی درجه هضم بالایی داشته و کیفیت آنها با توجه به اسیدهای آمینه ضروری برابر با گوشت قرمز می باشد [۲] .

مرغ گوشتی نیز از نظر تغذیه ای دارای ۰۳٫۵% تا ۵% بافت چربی است و نسبت به سایر حیوانات اهلی در چربی گوشت خود، مقدار بیشتری اسید چرب غیراشباع دارند [۱۶] . ذبح و عملیات تمیزکرد نباید به نحوی انجام گیرد که سرعت گلیکولیز پس از انقباض عضله را بدون جهت تحریک نکند، چون برخی مواقع گلیکولیز سریع باعث انقباض شدید ماهیچه ها می گردد و این پدیده به نوبه خود باعث افزایش سفتی گوشت می گردد [۵] .گوشت مرغ منبع خوبی از پروتئین حیوانی با سطح بیولوژیکی بالا که حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری مورد نیاز تغذیه انسان در محدوده ۲۲ ۲۱ % بوده است – [۲] – و محتوای رطوبت آن در محدوده  ۷۶ – ۷۵% می باشد [۱۵] .

۲ موادوروش ها:

مرغ مادرگوشتی با وزن ۴ کیلوگرم و ماهی بیگ هد وزن ۲٫۵-۲ کیلوگرم، اندازه cm 50-55به ترتیب مورد ارزیابی حسی، سر و دم زنی -، تخلیه امعاء و احشاء، شستشو با آب سرد، استخوان گیری ،فیله کردن گوشت خالص قرار گرفت. سپس فیله درآب نمک با غلظت ۳% به مدت % ۳۰ دقیقه قرار گرفت و بعد شستشو داده شدند. سپس ماهی و مرغ ۶۰% را به ترتیب با فسفات سدیم  ۰٫۶% , ۰٫۵۳، سویا ایزوله  ۰٫۶% , ۰٫۵۵ نمک طعام ۱٫۳۳ ۱٫۳۳% گلوتن ۲٫۵ % . نشاسته فوق تصفیه ۴% نیترات سدیم ۱۲۰ ppm  اسید آسکوربیک ۲۰۰ppm سیر منجمد ۰٫۷ ۰٫۸% آرد گندم ۳ ۳% روغن آفتاب ۹-۱۰% جوز هندی ، فلفل سفید، زنجبیل، زیره، شکر سفید، دارچین، گشنیز )پودر( ۳٫۲۸ ۰٫۵۴% ،اسانس دود ۰٫۰۶ ، ۰٫۱۰% ، صمغ کاراگینان ، یخ ۱۴٫۵ ، ۱۶٫۵% درکاتر ترکیب می کنیم. پس از یکنواخت شدن کامل خمیر فارش آن را به دستگاه پر کن انتقال داده در لفاف ها )پوشش های مصنوعی ( مخصوص سوسیس بسته بندی کرده و پس از آن جهت انجام فرایند پخت) دما (ºC)78-80 ،زمان ۶۰ دقیقه، فشار یک اتمسفر به اتاق پخت انتقال داده پس از پایان آن بر روی نمونه ها آب سرد اسپری می شود) پاستوریزاسیون(. سپس نمونه ها را برای ۱۸ الی ۲۴ ساعت به سردخانه ی ۴C انتقال می دهیم. آزمون بافت سنجی با دستگاه آنالیز بافت )شرکت بروکفیلد، ساخت آمریکا ، با سلول بارگذاری ۱۰۰۰۰ گرم( و سرعت نفوذ پروپ به داخل نمونه ۱ میلی متر در ثانیه و عمق نفوذ آن ۲۰ میلی متر انتخاب شد . پروپ مورد استفاده از نوع استوانه ای با قطر ۲۰ میلی متر و ارتفاع ۴۰ میلی متر )پروپ (TASO  بود و در قالب منحنی نیرو زمان) زمان بار()زمان – – – فاصله(توسط دستگاه رسم شد.

سختی ) ( Hard ness : نیروی بیشینه طی اولین چرخه فشردن .

چسبندگی) (Adhesivness : کار لازم برای جدا کردن صفحه ی فشار دهنده ی دستگاه بافت سنج از ماده غذایی است.

نخ نخی شدن) (Stringiness : میزان کش آمدن ماده ی غذایی قبل از جدا شدن از صفحه ی فشار دهنده را نشان می دهد .

قابلیت ارتجاع ) Speringiness (: طول سیکل فشاری در طی گاز زدن دوم را نشان می دهد.

پیوستگی) ( Cohesivness : نسبت مساحت ناحیه دوم به ناحیه ی اول اعمال نیرو است.

قابلیت جویدن) ( Chewiness : حاصل ضرب صمغیت در قابلیت ارتجاع بوده و انرژی لازم برای هضم دهانی و جویدن موادغذایی جامد را نشان می .) دهد) قنبرزاده، ۱۳۸۰)

مقایسه-بین-بافتی-سوسیس-و-مرد-در-سردخانه-صنایع برودتی برادران حقیقی

شکل ۱- ۲ نمونه ایی از منحنی بافت سوسیس مرغ دستگاه آنالیز بافت –

مقایسه-بین-بافتی-سوسیس-و-مرد-در-سردخانه-صنایع برودتی برادران حقیقی

شکل ۲- ۲ نمونه ایی از منحنی بافت سوسیس بیگ هد دستگاه آنالیز –

۳ روش تجزیه تحليل و آناليز آماری:

در این تحقیق بررسی خصوصیات بافتی دو نمونه سوسیس مرغ ، بیگ هد با استفاده از طرح کاملاً تصادفی در دو روز اول و سی ام در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت و نتایج بدست آمده با استفاده از روش های آزمون مقایسه میانگین چند جامعه با استفاده از روش آماری Independent-Sample T Test در سطح احتمال (P<0.05) و همچنین مقایسه میانگین ها با استفاده از روش آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال (P<0.05) مورد تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از نرم افزار Spss V.16 قرار گرفت.

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *