انجماد-ماهی-شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی

روش های صنعتی انجماد ماهی

انجام کلیه فعل و انفعالات شیمیایی و فعالیت های بیولوژیکی نیازمند دو فاکتور اصلی یعنی گرما و آب می باشد لذا کاهش درجه حرارت تا زیر صفر و پایین تر از آن یا عدم دسترسی به آب آزاد در اثر انجماد (تشکیل کریستالهای یخ) هر دو از جمله عواملی هستند که می توانند بر سرعت و شدت فعل و انفعالات شیمیایی و فعالیت های بیولوژیکی مؤثر بوده و در شرایطی آنها را متوقف نماید.

سرفصل

اصول انجماد:

برای منجمد کردن مواد غذایی، ضروری است که ابتدا گرمای محسوسی Sensible heat و سپس گرمای نهان (Latent heat) از آن ماده غذایی گرفته شود.

نخست درجه حرارت به نقطه انجماد رسیده و سپس کریستالهای یخ شروع به تشکیل شدن می کنند ولی تشکیل بلورهای یخ همیشه در نقطه انجماد آغاز نمی شود، بلکه ابتدا درجه حرارت تا پایین تر از نقطه انجماد سرد شده و سپس با آزاد شدن گرمای نهان تبلور یخ، مجدداً به نقطه انجماد برمی گردد.

البته نقطه انجماد در انواع مواد غذایی به علت داشتن ترکیبات مختلف و درصد آب متفاوت یکسان نیست به همین جهت برای انجماد دو ماده غذایی با درجه حرارت یکسان، به زمانهای متفاوت نیاز است.

رشد کریستالهای یخ در فضاهای سلولی و اندازه و شکل آنها از مهمترین عوامل مؤثر بر کیفیت نهایی محصول ارائه شده است

بطور کلی، اگر انجماد بصورت کند انجام شود، تشکیل هسته بلور یخ معمولاً محدود به فضاهای خارج سلولی خواهد بود و با ادامه رشد کریستالها، اندازه آنها به حدی افزایش می یابد که سبب بروز آسیب در سلولها می گردد.

ولی در صورتی که سرعت انجماد زیاد باشد تمایل به هسته دار شدن کریستالهای یخ در خارج سلول کم بوده و هسته ها بصورت یکنواخت در سراسر نمونه ظاهر می شود.

در این حالت بلورهایی که تشکیل می شوند عمدتاً کوچک و داخل سلولی هستند؛ بنابراین سرعت انجماد مهمترین عامل کنترل کننده اندازه بلورهای یخ می باشد.

کاربرد انجماد ماهی:

منظور از انجماد ماهی بدست آوردن محصولی است که بدون تغییر باقی مانده و کیفیت نهایی آن پس از چندین ماه نگهداری در سردخانه در حد مطلوب حفظ شود.

وقتی ماهی منجمد در دمای زیر صفر نگهداری می شود رشد باکتری ها متوقف می گردد و سرعت فعالیتهای آنزیمی و شیمیایی کاهش و گاهی متوقف می شد.

انجماد در مقایسه با دیگر روشهای نگهداری مانند خشک کردن drying))، دود دادن (smoking) و نمک سود کردن (curing) از مزایای بیشتری برخوردار است؛ زیرا در این روش محصول کمترین تغییر می یابد بطوری که پس از انجماد زدائی (Thawing) به سختی قابل تشخیص از ماهی تازه است.

کاربرد روش انجماد در فصلی که صید فراوان است یا در موقعی که دسترسی به بازار در کوتاه مدت امکان پذیر نیست، ماهی در شرایط مناسب نگهداری شده و در فرصت مناسب به بازار عرضه شود.

انجماد بطور طبیعی قادر است ۹۰%- ۵۰% باکتری ها را نابود سازد و در طول نگهداری ماهی در سردخانه زیر صفر تعدادی از باکتری ها به کندی می میرند که بستگی به دمای نگهداری و گونه باکتری دارد.

هرچند که بعضی از باکتری ها در طول انجماد و نگهداری در سردخانه زنده می مانند و پس از انجماد زدائی فعال شده و تکثیر می یابند و اگر این ماهیان در دمای بالاتر از نقطه انجماد نگهداری شوند.

فعالیت آنها منجر به فساد می شود اما در هر صورت این ماهیان سریعتر از ماهیان تازه فاسد نمی شوند.

روش های انجماد:

برای انجماد ماهی در حال حاضر از ۳ روش عمده استفاده می شود که شامل :

انجماد کند Slow freezing

انجماد سریع Quick freezing

انجماد فوق سریع Ultra rapid freezing می باشد.

انجماد کند در هوای ساکن صورت می گیرد و چون هوای ساکن از نظر انتقال حرارت بسیار ضعیف عمل می کند لذا سرعت انجماد بسیار کم است.

در این روش اگر دمای اتاق انجماد به حد کافی هم پایین نباشد و بخصوص اگر ضخامت ماهی نیز زیاد باشد، محصول برای مدت طولانی در منطقه بحرانی باقی خواهد ماند.

بی شک مهمترین مرحله در طول انجماد ماهی، مرحله عبور از منطقه بحرانی و نحوه تشکیل بلورهای یخ است.

اگر سرعت انجماد پایین باشد کریستالهای یخ تشکیل شده کم ولی اندازه آنها بزرگ خواهد بود و باعث بروز آسیب به سلولهای بافت ماهی می گردد و اثرات نامطلوب این آسیب ها در مرحله انجماد زدائی به صورت نشت آب است .

در این حالت آنزیم های درون سلولی آزاد شده با سوبسترا ترکیب شده و تغییرات قابل توجهی در کیفیت محصول و طعم و بافت آن خواهد شد.

از دیگر تغییرات که در اثر انجماد داخل سلولی رخ می دهد، تراکم املاحی است که در سلول وجود دارند و در قسمت مایع منجمد نشده سلول باقی می مانند.

این محلول و املاح تغلیظ شده بدلیل کاهش PH به پروتئین ها آسیب رسانده و باعث کاهش نفوذ پذیری سلول و در نهایت کاهش ظرفیت نگهداری آب در ماهی می گردد که نشانه آن خروج مقدار زیادی آب از ماهی منجمد پس از انجماد زدائی یا در مرحله پخت است که منجر به کاهش مواد مغذی و تغییر در طعم محصول می شود و بافت ماهی را سفت (Tough)، رشته ای (Stringy) و خشک می کند.

بنابراین برای حفظ کیفیت بافت خوراکی ماهی لازم است که دمای عضله هر چه سریعتر از منطقه بحرانی انجماد (فاصله صفر تا Cº ۵۰-) عبور کند تا از تشکیل کریستالهای یخ بزرگ جلوگیری کند و همچنین فرصت کافی برای تغلیظ مواد معدنی و کاهش PH و تخریب پروتئین ها نخواهد داشت.

انجماد سریع:

روشی که در آن دمای درونی محصول طی مدت کمتر از ۲ ساعت از منطقه بحرانی (زمان تشکیل کریستال یخ) عبور نماید. در این روش از طریق افزایش سرعت عبور هوای سرد از تونل انجماد، حرارت به سرعت از محصول گرفته شده و ماهی منجمد می گردد.

قرار دادن محصول در تماس مستقیم یا غیر مستقیم با ماده سرمازا، مهمترین روش های انجماد سریع محسوب می گردد. در این روش، بر خلاف انجماد کند، تمایل به تشکیل کریستالهای یخ خارج سلولی کم بوده و هسته ای کریستالی بصورت یکنواخت در سراسر نمونه ظاهر می گردد.

در این حالت بلورهایی که تشکیل می شوند عمدتاً کوچک و داخل سلولی و چون فرصت کمتری برای رشد و بزرگ شدن ندارند، تغییری در ساختار سلول ایجاد نمی گردد.

انجماد فوق سریع:

در این روش که انجماد بوسیله گازهای سرمازای مایع انجام می گیرد، محصول را در مدت چند دقیقه منجمد می کنند.

غوطه ور کردن محصول در مواد سرمازا یا اسپری نمودن این مواد مثل نیتروژن مایع و دی اکسید کربن مایع، فرئون ۱۲ بر روی ماهی می تواند این محصول را در حداقل زمان منجمد کرد.

حسن این روش حفظ کیفیت بافت و طعم محصول منجمد در حد محصول تازه است ولی از لحاظ اقتصادی کاربرد آن برای تمامی فرآورده های دریایی مقرون به صرفه نیست.

روش های صنعتی انجماد ماهی:

در صنعت از سه روش برای انجماد ماهی استفاده می شود:

۱- انجماد در هوای سرد (ساکن و متحرک).

۲- انجماد از طریق تماس غیر مستقیم با مواد سرمازا.

۳- انجماد به کمک غوطه وری در محیط های سرمازا.

۱- روش اول- انجماد در هوای سرد:

که به دو روش الف- هوای ساکن و ب- هوای متحرک بیان می شود و اختلاف آنها مربوط به سرعت جریان هوا است.

الف- هوای ساکن:

قدیمی ترین روش انجماد، تکنیک هوای ساکن Still air است که محصول درون یک اتاق ایزوله (عدم تبادل حرارت از درون به بیرون و بالعکس) بر روی قفسه ها و صفحات آلومینیومی قرار می گیرد که از لوله های پیچ خورده ای تشکیل شده که در درون آنها ماده سرمازا جریان دارد.

این نوع فریزرها برای انجماد فرآورده های دریایی بکار می رود و چون سرعت انجماد در آنها کم است به انجماد آن Slow freezing گویند که در دمای Cº ۲۹- Cº ۲۱- حدود ۱۶-۱۴ ساعت وقت لازم است تا بسته های فیله به ضخامت cm 4/6-5 از دمای Cº ۱۰+ به Cº ۱۸- برسد.

این روش علاوه بر کندی انجماد، بارگیری و تخلیه آن پر هزینه است و به کارگران زیادی نیاز دارد و این تخلیه و بارگیری باعث ورود هوای گرم به داخل اتاق شده و روی قفسه ها برفک می زند که همه این عوامل باعث افزایش زمان انجماد می گردد.

ب- انجماد در هوای متحرک Air blast freezing:

این سیستم معمولی ترین روش انجماد مواد غذایی است. زیرا هم سرعت انجماد بالاست و هم برای انواع فرآورده ها در ابعاد و حجم های مختلف قابل استفاده است.

در این روش قابلیت تغییر جهت و چرخش هوا این امکان را می دهد که تا انواع فرآورده های دریایی بخصوص ماهیان بزرگ از طریق تماس با هوا در تمامی سطوح مجاور، بسرعت گرما را از دست بدهند.

اشکال این روش کاهش رطوبت محصول است که این هم از طریق بسته بندی مناسب و یخ پوششی برطرف می گردد.


برای انجماد با هوای متحرک روشهای مختلفی وجود دارد که اصول کلی فرآیند در تمامی آنها مشابه ولی نحوه جریان هوا، روش بارگیری، سرعت و ظرفیت در آنها متفاوت است.

یکی از متداولترین روشها، انجماد پیوسته Continuous blast freezing است که این روش برای انجماد حجم های زیاد محصول بکار می رود.

محصول آماده پس از چیده شدن روی سینی های مخصوص بوسیله نوار نقاله به درون اتاق یا تونل کاملاً ایزوله منتقل و در پایان عملیات به صورت منجمد از آنجا خارج می گردد.

جهت حرکت هوا در تونل می تواند همسو با جهت حرکت محصول یا غیر همسو باشد ولی سرعت آن باید دقیقا تحت کنترل باشد.

در فرم دیگر این روش انجماد در هوای متحرک، انجماد ناپیوسته Batch blast freezing گویند. محصول مانند روش پیوسته در سینی های مخصوص در روی قفسه های ثابت و در درون اتاقک انجماد چیده شده و سپس منجمد می گردد.

اختلاف این روش با روش پیوسته در این است که در این روش محصول به یکباره و در یک مرحله در فریزر قرار می دهند و در پایان عملیات نیز به یکباره از فریزر تخلیه می شود. در این سیستم نیز استفاده از جریان همسو یا غیر همسو امکان پذیر است.

منبع: سایت صنایع غذایی

یکی از محصولات برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی یخساز حبه ای می باشد.

یخساز حبه ای

یخساز حبه ای چیست؟

یخساز حبه ای اتوماتیک نوع خاصی از دستگاه تولید یخ اتوماتیک می باشد که به راحتی با اتصال به آب و برق بصورت مداوم اقدام به تولید و ذخیره سازی یخ حبه ای مخصوص استفاده خوراکی می نماید. یخ ساز حبه ای معمولاً در کافی شاپ ها ، رستوران ها ، تالار های عروسی ، فست فود ها و هتل ها جهت تولید یخ بهداشتی مورد استفاده قرار میگیرد .

انواع یخ ساز:

بشر از دیر باز برای حفظ مواد غذایی از چشمه ها ، چاه ها و غارهای زیر زمینی استفاده می کرده است ،به چنین مکان هایی یخچال یا یخدان می گفتند.

با پیشرفت تکنولوژی و به وجود آمدن انواع یخچال های نفتی و برقی و گازی ، بشر کم کم به سمت مدرنیته شدن حرکت کرده است و دستگاه های و ماشین های جدیدی جهت خنک کردن و خنک نگه داشتن بعضا طراحی و تولید شد که یکی از این دستگاه ها ، دستگاه یخساز (دستگاه یخ ساز) است.

استفاده از دستگاه یخساز به چند دلیل برای مشاغل مختلفی مقرون به صرفه است که از جمله دلایل مصرف دستگاه یخساز می توان به موارد زیر اشاره کرد:

۱٫ استفاده از دستگاه یخساز باعث کاهش مصرف انرژی می گردد.

۲٫ استفاده از دستگاه یخساز باعث منظم شدن محیط کار می گردد.

۳٫ استفاده از یخساز باعث بهداشتی شدن محیط کار می گردد.

۴٫ استفاده از یخساز جلوه ایی ویژه به رستوران و جایی که از این دستگاه یخساز استفاده می کنید، می دهد.

۵٫ استفاده از دستگاه یخساز باعث افزایش راندمان کاری و افزایش ظرفیت می گردد.

درحال حاضر در دنیا چهار نوع یخساز تولید می گردند که عبارتند از :

۱٫ دستگاه یخساز قالبی

۲٫ دستگاه یخساز پولکی

۳٫ دستگاه یخساز حبه ای

۴٫ دستگاه یخساز پودری

دستگاه یخساز قالبی

دستگاه یخساز قالبی در واقع به عنوان یک دستگاه یخساز صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد و یخ را در قالب های بزرگ تولید می کند که در سردخانه ها و بقیه جاهای صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد.

از این یخساز به صورت جداگانه در محل هایی مانند رستوران استفاده نمی شود ولی کارخانجات یخسازی بزرگ اقدام به خرید این دستگاه یخساز صنعتی می کنند که بقیه جاها مانند رستوران و قصابی و غیره از این کارخانجات یخساز اقدام به خرید یخ مورد نیازشان به صورت قالب می کنند.

دستگاه یخساز قالبی یا همان دستگاه یخساز صنعتی دارای ابعادی بزرگ و نیاز به محیطی بزرگ برای نصب دارد .

دستگاه یخساز پولکی

دومین دستگاه یخساز ، دستگاه یخساز پولکی است که در واقع یخ را به صورت پولک تولید می کند و از این حیث دارای مقبولیت بالایی در بین مصرف کنندگان یخ از جمله ماهی فروش ها می باشد که جهت سرد نگاه داشتن ماهی نیاز به یک نوع یخ دارند که در ضمن اینکه تمام قسمت های ماهی را پوشش دهد و در ضمن سریع آب نشود که از نوع دستگاه یخساز یعنی دستگاه یخساز پولکی استفاده می کنند.

دستگاه یخساز حبه ای

سومین دستگاه یخساز ، دستگاه یخساز حبه ایی است که یکی از پر مصرف ترین یخساز ها می باشد که این یخساز یخ های در قالب های مختلف تولید می کند.

دستگاه یخساز حبه ایی بر اساس ظرفیت تولید یخ در طول ۲۴ ساعت جدا می شوند و در ظرفیت های مختلفی این دستگاه یخساز تولید می شود تا مشتریان که عمده مشتریان دستگاه یخساز حبه ایی رستوران ها و قصابی ها و آبمیوه فروشی ها و سوپر مارکت ها می باشند بر اساس ظرفیت کارشان یخساز حبه ایی مورد نظرشان را سفارش دهند.

قالب های یخ دستگاه یخ ساز حبه ایی بر اساس تولید کننده دستگاه یخ ساز حبه ایی متفاوت است .

دستگاه یخ ساز پودری

چهارمین دستگاه یخ ساز ، دستگاه یخ ساز پودری است که برای سرد کردن سریع نوشیدنی استفاده می شود و اکثرا در آبمیوه فروشی ها و جاهایی که نیاز به سرد کردن سریع آبمیوه است مورد استفاده قرار می گیرد.

دستگاه یخساز پودری تولید یخ پودری می نماید کهبه صورت برف می باشد و از این لحاظ در فصول گرم بسیار مورد استقبال است.

علاوه بر دسته بندی یخساز ها به صورت یخی که می سازند به نحوی دیگر هم می توان یخساز ها را نام برد و آن محلی است که یخساز مورد استفاده قرار می گیرد که دلیل این اتفاق به دلیل تولید یخساز بر می گردد که در ابتدا مثلا هر نوع یخساز را برای جاهای مخصوصی طراحی و تولید می کرده اند.

۱٫ دستگاه یخساز رستورانی

۲٫ دستگاه یخساز قصابی

۳٫ دستگاه یخساز خانگی

۴٫ دستگاه یخساز صنعتی

ظرفیت دستگاه یخساز :

۱٫ دستگاه یخساز حبه ایی ۳۲ کیلویی با ظرفیت مخزن ۹ کیلوگرم

۲٫ دستگاه یخساز حبه ایی ۵۰ کیلویی با ظرفیت مخزن ۲۵ کیلوگرم

۳٫ دستگاه یخساز حبه ایی ۱۰۰ کیلویی با ظرفیت مخزن ۶۰ کیلوگرم

۴٫ دستگاه یخساز پودری ۱۰۰ کیلویی با ظرفیت مخزن ۲۰ کیلوگرم

۵٫ دستگاه یخساز حبه ایی ۱۵۵ کیلویی با ظرفیت مخزن ۶۵ کیلوگرم

((جهت کسب اطلاعات بیشتر و اطلاع از آخرین قیمت ها با ما تماس بگیرید))

بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی
بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی
0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

8 − 8 =