بررسی-کیفیت-خرمای-مضافتی-رسانده-شده-به-طریق-مصنوعی-در-سردخانه-صنایع برودتی حقیقی

بررسی کیفیت خرمای مضافتی رسانده شده به طریق مصنوعی در سردخانه ( بخش ۱ )

چكیده

در این تحقیق کیفیت خرمای مضافتی , رسانده شده به شیوه مصنوعی با استفاده از محلول‌های اسیداستیی و دی‌استات سدیم در سردخانه موزد بررسسی فرار گرفت. خوشه‌های خرما در اواخر مرحله خلال برداشت و در محلولهای ۴ درصد اسیداستیک و, ۰/۳,درصد دی‌استات سدیم غوطه‌ ور و سیس در داخل‌ اتافک رساندن بمدت ۳-۵ روز در دمای ۳۸-۴۰ درجه سانتی گراد, و رطوبت,نسبی ۷۰-۸۰ درصد قرار گرفتند. سپس جهت پررسی اثر مان انبارداری به‌لمدت ۴
ماه در سردخانه با دمای ۰-۵ نگهداری شدند. بررسی آثر زمان نگهداری بر میزان اسیدیته (پر حسب درصدی از اسیدلاکتییک) و PH نشان داد که میوه‌ها قبل از انبارداری دارای کمترین میزان اسیدیته و بیشترین میزان PH بوده‌اند و با افزایش زمان نکهداری میزان اسیدیته افزایش یافت. تیماردهی میوه خرما با محلولهای اسیداستیک و دی‌استات سدیم بطور معتی‌داری تعداد کل میکروار گانیزم‌ها را کاهش داد. تعداد کل میکروار گانیزم‌ها در نمونه‌های شاهد پس از۴ ماه از شروع انبارداری بیشتر از ماه‌لهای ابتدایی انبارداری بود و لذا نمونه‌های تیمار شده با اسیداستیک و دی‌استات سدیم از زمان انبازمانی بالاتری برخوردار بودند.

واژه های کلیدی: رساندن مصنوعی، سردخانه گذاری، خرمای مضافتی

In this research, the quality of artificial ripe fruit of “Mazafati” date was investigated with usage of acetic acid and sodium diacetate solutions in cold storage condition studied. Bunches of date fruits during the late stage of Khalal were harvested, then were dipped in acetic acid 4% and sodium diacetate solutions 0.3 percent and then placed inside the chamber for 3-5 days at 38-40°C and relative humidity of 70-80 percent. In order to evaluate the effect of storage time for 4 months, the treated fruits were kept in cold storage at 0-5°C. The effect of storage time on the acidity (as the percentage of lactic acid) and pH indicated that the fruits before storage showed the lowest acidity and the highest pH. The acidity was increased with adding the storage time. The results point out that the experimental treated fruits of date with acetic acid and sodium diacetate solutions significantly reduced the total number of microorganisms. The total number of microorganisms in controls after 4 months storage in compare to primary months of storage was higher. In addition, the treated samples with acetic acid and sodium diacetate solutions were showed higher storage time in compare to control.

Keywords Mazafati date, artificial ripening, Cold storage.

خرما میوهای غنی از کربوهیدراتها و فیبر رژیمی است. این میوه به دلیل تولید ۲۸۳۰ کیلو کالری از هر کیلوگرم و داشتن مقادیر زیادی ویتامین های گروه ب، ث و املاح مختلف نظیر سدیم، پتاسیم، فسفر و آهن از نظر تغذیهای محصول بسیار ارزشدمندی تلقی میشود .(Loghmani et al., 2013) همچنین خرما با دارا بودن ترکیبات فنولیک ، پروسیانیدین، فلاونوئیدها، آنتوسیانینها، استرولها و کاروتنوئیدها و با در نظر گرفتن خواص آنتی اکسیدانی، ضد سرطانی، ضد میكروبی و ضد التهابی، محافظت کننده دستگاه گوارش، کبد، کلیه و تقویت کننده سیستم ایمنی است.

.(Baliga et al., 2010) مصرف ۱۰۰ گرم خرما نیاز روزانه سلنیوم، مس و پتاسیم را تأمین میکند و پاسخگوی بیش از هفت برابر نیاز روزانه به منگنز، آهن، فسفر و کلسیم است .(Al-Farsi and Lee., 2008a) میوه خرما در امرار معاش مردمی که در مناطق بیابانی زندگی میکنند نقش حائز اهمیتی دارد. خرما در سراسر جهان به عنوان یک میوه با ارزش تغذیه ای بالا شناخته شده است. این میوه با دارا بودن درصد قابل توجهی قند طبیعی دارای قابلیت استفاده در صنعت شیرینی سازی است .(Nadeem et al., 2011) میوه خرما پس از بردادت و قبل از مصرف دچار ضایعات فراوانی در حدود ۳۰ درصداز کل محصول تولیدی در جهان میدود این مقدار در ایران در حدود ۲۰ درصد گزارش می شود .(Homayouni et al., 2015) به دلیل اینكه در یو خوده خرما، تمام میوه ها همزمان نمیرسند، بردادت بایستی در طی چند مرحله صورت بگیرد که با توجه به هزینه کارگر و مشكلات مربوط به بردادت دستی، بردادت خوده خرما در یک مرحله بسیار مطلوب است. همچنین باقی ماندن خودههای خرما بر روی درخت تا انتهای فصل رشد که مدت زمان نسبتاً طولانی است، امكان حمله آفات و همچنین آسیدهای ناشی از بارندگیهای انتهای فصل رشد را افزایش میدهد .(Shamshiri and Rahemi., 1999) چنانچه رطوبت خرما بیش از ۵۰ ٪ بادد امكان فساد میكروبی و آنزیمی آن وجود دارد (Afshari-Jouybari and Farahnaky 2010) . همچنین از دست رفتن بخش قابل توجهی از آب، غلظت مواد جامد محلول را افزایش میدهد. این موضوع هم بر طعم و مزه و هم بر بافت میوه خرما اثر گذادته و باعث می شود میوه خرما بسیار شیرین تر از مراحل قبل شود .( Mortazavi et al., 2010) از آنجا که در زمان رسیدن میوه خرما خطر ریزش باران و بالا رفتن رطوبت خرما عاملی تهدید کننده است لذا میتوان رودهای مصنوعی دیمیایی و فیزیكی را جایگزین نمود .(Sakr et al., 2010) رساندن میوه به طور مصنوعی شرایطی نظیر رسیدن بر روی درخت نخل را برای خرما فراهم میکند. رساندن مصنوعی میوه خرما نیازمند به اتاقی است که در آن دما، رطوبت و تهویه هوا قابل کنترل بادد .(Sakr et al., 2010)

بررسی رساندن مصنوعی میوه خرما با استفاده از ترکیباتی نظیر نمو طعام، سود و استیو اسید صورت گرفته است، نتایج نشان داد که داخص های طعم و مزه و رنگ میوه به طور کلی پایین تر از میوه ردد یافته بر روی درخت بود .(Shamshiri and Rahemi.,1999) طی سالهای اخیر نیز مطالعاتی در رساندن میوه خرما به صورت مصنوعی صورت گرفته است. سلیم وهمكارن نشان دادند درصد کل مواد جامد محلول و اسیدیته قابل تیتراسیون که عوامل اصلی موثر بر طعم و مزه میوه خرما هستند، با افزایش ردد میوه به دیوه مصنوعی افزایش مییابد، که بالا بودن میزان مواد جامد محلول نشاندهنده بالا بودن میزان قند است. سلیم و همكاران دیرین ددن میوه خرما به دیوه مصنوعی در مرحله نهایی ردد را به تبدیل هیدرولیتیو پلیمرهای نامحلول کربوهیدرات به قندهای محلول در میوه نسبت دادند (Saleem et al., 2005) .

خرمای مضافتی سومین رقم خرمای اقتصادی کشور پس از استعمران و داهانی است. این خرما در نقاط مختلف کشور کشت میدود، اما موطن اصلی آن بم کرمان است. میزان تولید این رقم نسبتاً زیاد بوده و چنانچه بهطور کامل و خوب از آن نگهداری دود، میتوان تا ۳۰۰ کیلوگرم از هر درخت محصول بردادت کرد. به دلیل درایط آب و هوایی منطقه بم نظیر باد و گرد و غبار قسمت اعظم خرمای مضافتی که به روش طبیعی بر روی درخت میرسند، آلوده به کپو، گرد و خاک میبادند. همچنین این میوه در معرض هجوم عواملی نظیر حشرات و پرندگان نیز قرار دارد. به دلیل ماهیت خاص این خرما، تمیز کردن، دستشو و فراوری آن به راحتی امكانپذیر نیست، بنابر این یافتن رودی که بتواند باعث کاهش آلودگی و بهبود کیفیت آن دود میتواند بسیار مفید بادد. روش مصنوعی این امكان را فراهم میکند که این میوه را به خوبی دستشو داده و در درایط کنترل دده و به دور از آلودگی آن را رسانده و روانه بازار نمود. Afshari-Jouybari and Farahnaky 2010) (. به منظور تكمیل نتایج مورد اداره و دستیابی به زمان بهینه نگهداری و همچنین بررسی کیفیت خرمای رسانده دده به دیوه مصنوعی در سردخانه، طرح بررسی امكان رساندن مصنوعی خرمای مضافتی در مرکز تحقیقات کشاورزی کرمان و در مدت زمان ۲ سال صورت گرفت.

مواد و رو شها

تهیه و آماده سازی نمونه ها

نمونه های مورد نیاز از ایستگاه تحقیقات در دهرستان بم و در اواخر مرحله خلال به-
صورت خوده بردادت گردیدند. سپس میوه هایی که در اوایل مرحلة رسیدن بودند بمنظور جلوگیری از بروز خطا در نتایج آزمایش جدا شدند تا خوده های نسبتاً یكنواخت از خلال برای رساندن مصنوعی بدست آید. در مرحلة بعد کلیة خوده ها بوسیلة آب، دستشو و با جریان هوا بطور کامل خشک شدند.

آماده سازی محلول های شیمیایی و غوطه وری

برای رساندن خوشه ها از ترکیبات شیمیایی، اسیداستیک ۴ درصد دی استات سدیم ۰/۳ درصد و همچنین آب (بعنوان شاهد) استفاده شده. نمونه های آماده شده به مدت ۵ دقیقه در محلول های تهیه شده غوطه ور شده و پس از خشک شدن خوشه ها، در دمای ۳۸-۴۰ درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی ۷۰-۸۰ درصد به اتاق مخصوص رساندن منتقل شدند.

تنظیم دما و رطوبت نسبی

این اتاق مجهز به دو بخاری برقی و ترموستات جهت تنظیم دما بود. رطوبت نسبی نیز از طریق لول ههای سوراخداری که در سقف اتاق تعبیه دده بودند و آب در آنها جریان دادت تامین می دد. درجه حرارت و رطوبت نسبی داخل اتاق بوسیله ترموهیگرومتر مدل ETHG 913 R 3 روز و – اندازه گیری شد. پس از گذشت ۵-۳ روز و حصول همگنی نسبی در رنگ، نمونه ها از اتاق خارج گردیده و میوه های رسیده با دقت از خوده ها جدا شدند. سپس نمونه ها تا زمان انجام آزمایشات در کیسه های پلی اتیلن و در درون کارتن های مقوایی بسته بندی شده و در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد نگهداری شدند.

اندازهگیری pH نمونه ها

تعیین pH نمونه ها با دستگاه pH متر دیجیتال مدل ۶۹۱ Metrohm و با توزین ۵ گرم از نمونه ها و مخلوط نمودن آن ها با ۱۰۰ میلی لیتر آب مقطر در مخلوط کن و سپس صاف نمودن و قرائت در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد صورت گرفت.

تعیین اسیدیته خرما

برای اندازه گیری اسیدیته موجود در میوه از روش تیتراسیون سود ۰/۱ مولار استفاده شد. برای این منظور به ۱۰ میلی لیتر از عصاره فیلتر شده فنل فتالئین افزوده شد و با استفاده ازپی اچ متر و تشخیص نقطه ختم عمل در ۸/۲=pH توسط سود تعیین گردید. مقدار سود مصرفی بر حسد فاکتور اسید لاکتیو محاسبه و به عنوان عدد اسیدیته گزارش شد.

تعیین درصد کل مواد جامد

همچنین درصد کل مواد جامد محلول ( TSS ) با استفاده از رفراکتومتر دستی Carl Zeiss, Germany و با تعداد ۱۰ خرما از هر تیمار اندازه گیری شد.

آزمون میکروبی

برای بررسی امكان رشد باکتری ها ومخصوصاً قارچ ها از دو نوع محیط کشت نوترینت آگار و پوتیتودکستروزآگار استفاده شد. آزمایشها بر طبق استاندارد ایران با روش Pour plate انجام گرفت و در نهایت تعداد کلنی باکتری و قارچ در هر گرم نمونه بدست آمد.

آنالیز آماری

داده های حاصل از آزمای شهای گوناگون با استفاده از آزمایش فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی با استفاده از نرم افزار SAS مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند. برای مقایسه میانگین تیمارها از روش دانكن در سطح ۵ درصد استفاده و نمودار ها با استفاده از نرم افزار EXCEL طراحی شدند.


0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *