بررسی-کیفیت-خرمای-مضافتی-رسانده-شده-به-طریق-مصنوعی-در-سردخانه-صنایع برودتی حقیقی

بررسی کیفیت خرمای مضافتی رسانده شده به طریق مصنوعی در سردخانه ( بخش ۲ )

نتایج و بحث

ترکیب شیمیایی میوه های خرمای مضافتی رسانده شده به شیوه مصنوعی در جدول شماره ۱ نشان داده شده است . از آنجا که دمای بالا سبب از بین رفتن پروتوپلاست سلولی گردیده و بر اثر آن برخی سیستم های آنزیمی خاص فعال می شود که عامل بروز فعل و انفعالات بیوشیمیایی درون میوه می باشد، لذا سردخانه گذاری میوه های رسانده شده به شیوه مصنوعی مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور میوه های تیماردهی شده پس از بسته بندی به مدت ۴ ماه در سردخانه نگهداری شدند تا قابلیت نگهداری رطب های مضافتی که با استفاده از اسید اساتیک و دی اساتات سدیم و تحت شرایط کنترل شده حرارتی و رطوبتی به دست آمده را مورد بررسی و مقایسه قرار گیرد.

بررسی-کیفیت-خرمای-مضافتی-رسانده-شده-به-طریق-مصنوعی-در-سردخانه

نتایج تجزیه واریانس در مورد ترکیب شیمیایی تیمارها نشان داد که اثر زمان نگهادار ی بار م یا زان اسا یدیته و pH به ترتیب در سطح احتمال ۵ و ۱ درصد معنی دار بوده است. اثر تیمار بار میزان اسیدیته و اثار متقابال تیمار و زمان نگهداری بر میزان اسیدیته و pH معنی دار نبود. بررسی اثر زمان نگهداری بار میازان اسیدیته ( بر حسب درصدی از اسیدلاکتیو ) و pH نشان داد که میوه ها قبل از انبارداری دارای کمترین میزان اسیدیته و بیشترین میزان pH بوده اند .

هرچند اثر زمانهای مختلف نگهداری بر میزان اسیدیته تفاوت معنی داری با یكدیگر نداشته و همگی در یو سطح قرار دارند ولی بهرحال با افزایش زمان نگهداری، میزان اسیدیته افزایش یافته است ( شكل ۱ )

بررسی-کیفیت-خرمای-مضافتی-رسانده-شده-به-طریق-مصنوعی-در-سردخانه

مهم ترین اسیدهای آلی میوه خرما اسید استیک و اسید مالیک می باشد و به علت ضعیف بودن این اسیدها، اسیدیته میوه خرما پایین است. مقدار و نوع اسید موجود در میوه ها در تقابل با مواد جامد محلول در عصاره بار کیفیت مزه و همچنین عمر پس از برداشت میوه ها موثر است Mortazavi et al., 2008) (. تغییرات pH بار روی مزه خرما تاثیری ندارد و اهمیت آن بیشتر به دلیل تأثیر بر واکنش های آنزیمی و فعالیت میكروارگانیزم ها می باشد، بنابر این در مقایسه با اسیدیته، تغییرات pH ارزش کمتری به عنوان یو فاکتور کیفی موثر بر مزه خرما دارد ) Garcia et al., 2004 (. با توجه به اندک بودن تغییرات pH ، عامل اصلی کاهش آن افزایش مقدار اسیدهای آلی می باشد که ممكن است سنتز شوند یا از واکوئل به داخل سیتوپلاست نفوذ کنند) Wills et al., 1998 .)

تعداد کل میكروارگانیزم ها و قارچها نیز قبل از انبارداری محصول بطور معنی داری کمتر بوده و در طول مدت نگهداری افزایش و پس از چهارماه مجدداً کاهش یافته است )دكل ۲( کاهش تعاداد میكروارگان یز مهاا در ماه چهارم نگهداری می تواند دلیلی برای تغییرات کمتر اسیدیته در خرماهای نگهداری شده در این ماه باشد) Al Jasser, 2010 .)

بررسی-کیفیت-خرمای-مضافتی-رسانده-شده-به-طریق-مصنوعی-در-سردخانه

کاهش تعداد کل میكروارگانیزم ها و قارچها نیز قبل از انبارداری و افزایش آن در طول مدت نگهداری و مجدداً پس از چهار ماه کاهش، احتمالاً بعلت کاهش میزان رطوبت محصول به دلیل پایین بودن رطوبت نسبی منطقه در طول مدت نگهداری می بادد که تحت این درایط امكان ردد و فعالیت میكروارگانیزم ها میسر نیست. تفاوت در میزان کپو ها و میكروارگانیزمها را م یتوان به فعالیت آبی و میزان قند موجود در خرما مرتبط دانست. بالا بودن میزان قند در میوه خرما سبد کاهش فعالیت آبی دده و از آنجا که کپو ها و مخمرها نسبت به سایر میكروارگانیز مها مقاوم تر هستند لذا رشد چشمگیری در مقایسه با میكروارگانیز مها دادته اند. تعداد کل میكروارگانیزم ها در نمونه های داهد قبل از انبارداری بیش از نمونه های تیماردهی شده با محلولهای اسیداستیو و دی استات سدیم بود و با گذشت ۴ ماه از دروع انبارداری این تعداد افزایش یافت ولی افزایش تعداد کل میكروارگانیزم ها در نمونه های تیماردهی شده با اسیداستیو و دی استات سدیم در حدود دو برابر نمونه های داهد پس از ۴ ماه از شروع انبارداری گزارش شده شكل ۳

بررسی-کیفیت-خرمای-مضافتی-رسانده-شده-به-طریق-مصنوعی-در-سردخانه

هرچند بین تیمارهای اسیداستیو و دی استات سدیم از نظر تأثیر بر تعداد کل میكروارگانیزم ها پس از ۴ ماه نگهداری اختلاف معنی داری مشاهده نگردید ولی این تعداد در نمونه های تیماردهی دده با دی استات سدیم کمتر بود.

نتیجه گیری

در این پژوهش کیفیت میوه خرمای مضافتی رسانده شده به دیوه مصانوع ی در سردخانه مورد بررسی قرار گرفت . بررس یهای شیمیایی نشان داد که نگهداری خرمای رسانده شده به شیوه مصنوعی در کاهش روند pH موثر بوده است . زمانهای مختلف نگهداری تأثیر معنی داری بر میزان اسیدیته نمونه ها نداشت ولای با افزایش زمان نگهداری، میزان اسیدیته به میزان اندکی افزایش یافت لذا ضمن اینكه ترکید دیمیایی میوه دستخوش تغییرات شدیدی نگردیده، بافت و مزه میوه نیز حفظ گردیده است. از آنجا که تیماردهی میوه خرما با محلولهای اسیداستیو و دی استات سادیم بطور معنی داری تعداد کل میكروارگانیزم ها را کاهش داد. بنابراین استفاده از موادی نظیر دی استات سدیم و اسیداستیو می تواند در کاهش آلودگی مؤثر بادد.. تعداد کل میكروارگانیزم ها در نمونه هاای دااهد پاس از ۴ مااه از داروع انباارداری بیشتر از ماه های ابتدایی انبارداری بود و لذا نمونه های تیمار دده با اسیداستیو و دی استات سادیم از زمان انبارمانی بالاتری برخوردار بودند.

منابع

Afshari jouybari, H.and , Farahnaky, A. (2011). Accelerated ripening of Mazafati date by hot water, acetic acid and sodium chloride solutions. JFST, 8(30),45-52.(in farsi).

Al-Farsi, M. A., and Lee, C. Y. (2008). Nutritional and functional properties of dates: a review. Critical reviews in food science and nutrition, 48(10), 877-887.

Azizi, A., Teymori, R., Khodaverdivand, A., Amini, A., and Lotfollahi, N. (2015). Evaluation of Physicochemical, Rheological, Microbial and Sensory Properties of Canned Date. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 10(2), 95-102.

Baliga, M. S., Baliga, B. R. V., Kandathil, S. M., Bhat, H. P., and Vayalil, P. K. (2011). A review of the chemistry and pharmacology of the date fruits (Phoenix dactylifera L.). Food Research International, 44(7), 1812-1822.

Corrales-Garcıa, , e a- aldivia, , azo-Martı nez, Y., and Sánchez-Hernández, M. (2004). Acidity changes and pH-buffering capacity of nopalitos (Opuntia spp.). Postharvest biology and technology, 32(2), 169-174.

Loghmani, V., Shokrani, R., Hojjatoleslami, M., and Shafiee, S. (2013). Effect of commercial pectinases Rapidas Smart and Rapidas max C80 on the quality of Shahani

Loghmani, V., Shokrani, R., Hojjatoleslami, M., and Shafiee, S. (2013). Effect of commercial pectinases Rapidas Smart and Rapidas max C80 on the quality of Shahani

and Mazafati date syrup. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 7(4),105-112.(in farsi).

  1. Mortazavi M. H,. Arzani, k.,and Barzgar,M.(2010). The effect of modified atmosphere packaging under vacuum conditions on longevity and quality Barhee date fruit. Journal of Agriculture, 29,125-137.
  2. Nadeem, M., Anjumand, F. M., and Bhatti, I. A. (2011). Quality evaluation of some Pakistani date varieties. Pakistan Journal of Agricultural Sciences, 48(4), 305-313.
  3. Sakr, M. M., Zeid, I. A., Hassan, A. E., Baz, A. I., and Hassan, W. M. (2010). Identification of some date palm (Phoenix dactylifera) cultivars by fruit characters. Indian Journal of Science and Technology, 3(3), 338-343.
  4. Saleem, S. A., Baloch, A. K., Baloch, M. K., Baloch, W. A., and Ghaffoor, A. (2005). Accelerated ripening of Dhakki dates by artificial means: ripening by acetic acid and sodium chloride. Journal of food engineering, 70(1), 61-66.
  5. Shamshiri, M. H., and Rahemi, M. (1999). Effect of ethephon, sodium chloride and acetic acid on quality of Mazafati date fruits. Iran J Agr Sci, 29, 777-785.
  6. Wills, R., McGlasson, B., Graham, D. and Joyce, D. 1998. Postharvest: An introduction to the physiology & handling of fruits, Vegetables and Ornamentals. CAB International.


0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *