انجماد-ماهی-صنایع برودتی حقیقی

انجماد ماهی

انجام کلیه فعل و انفعالات شیمیایی و فعالیت های بیولوژیکی نیازمند دو فاکتور اصلی یعنی گرما و آب می باشد لذا کاهش درجه حرارت تا زیر صفر و پایین تر از آن یا عدم دسترسی به آب آزاد در اثر انجماد (تشکیل کریستالهای یخ) هر دو از جمله عواملی هستند که می توانند بر سرعت و شدت فعل و انفعالات شیمیایی و فعالیت های بیولوژیکی مؤثر بوده و در شرایطی آنها را متوقف نماید.

انجماد-ماهی-صنایع برودتی حقیقی

اصول انجماد:

برای منجمد کردن مواد غذایی، ضروری است که ابتدا گرمای محسوسی Sensible heat و سپس گرمای نهان (Latent heat) از آن ماده غذایی گرفته شود. نخست درجه حرارت به نقطه انجماد رسیده و سپس کریستالهای یخ شروع به تشکیل شدن می کنند ولی تشکیل بلورهای یخ همیشه در نقطه انجماد آغاز نمی شود، بلکه ابتدا درجه حرارت تا پایین تر از نقطه انجماد سرد شده و سپس با آزاد شدن گرمای نهان تبلور یخ، مجدداً به نقطه انجماد برمی گردد. البته نقطه انجماد در انواع مواد غذایی به علت داشتن ترکیبات مختلف و درصد آب متفاوت یکسان نیست به همین جهت برای انجماد دو ماده غذایی با درجه حرارت یکسان، به زمانهای متفاوت نیاز است. رشد کرستالهای یخ در فضاهای سلولی و اندازه و شکل آنها از مهمترین عوامل مؤثر بر کیفیت نهایی محصول ارائه شده است. بطور کلی، اگر انجماد بصورت کند انجام شود، تشکیل هسته بلور یخ معمولاً محدود به فضاهای خارج سلولی خواهد بود و با ادامه رشد کریستالها، اندازه آنها به حدی افزایش می یابد که سبب بروز آسیب در سلولها می گردد ولی در صورتی که سرعت انجماد زیاد باشد تمایل به هسته دار شدن کریستالهای یخ در خارج سلول کم بوده و هسته ها بصورت یکنواخت در سراسر نمونه ظاهر می شود. در این حالت بلورهایی که تشکیل می شوند عمدتاً کوچک و داخل سلولی هستند؛ بنابراین سرعت انجماد مهمترین عامل کنترل کننده اندازه بلورهای یخ می باشد.

انجماد-ماهی-صنایع برودتی حقیقی

انجماد ماهی:

منظور از انجماد ماهی بدست آوردن محصولی است که بدون تغییر باقی مانده و کیفیت نهایی آن پس از چندین ماه نگهداری در سردخانه در حد مطلوب حفظ شود. وقتی ماهی منجمد در دمای زیر صفر نگهداری می شود رشد باکتری ها متوقف می گردد و سرعت فعالیتهای آنزیمی و شیمیایی کاهش و گاهی متوقف می شد. انجماد در مقایسه با دیگر روشهای نگهداری مانند خشک کردن drying))، دود دادن (smoking) و نمک سود کردن (curing) از مزایای بیشتری برخوردار است؛ زیرا در این روش محصول کمترین تغییر می یابد بطوری که پس از انجماد زدائی (Thawing) به سختی قابل تشخیص از ماهی تازه است. کاربرد روش انجماد در فصلی که صید فراوان است یا در موقعی که دسترسی به بازار در کوتاه مدت امکان پذیر نیست، ماهی در شرایط مناسب نگهداری شده و در فرصت مناسب به بازار عرضه شود.

از بین بردن باکتری ها

انجماد بطور طبیعی قادر است ۹۰%- ۵۰% باکتری ها را نابود سازد و در طول نگهداری ماهی در سردخانه زیر صفر تعدادی از باکتری ها به کندی می میرند که بستگی به دمای نگهداری و گونه باکتری دارد. هرچند که بعضی از باکتری ها در طول انجماد و نگهداری در سردخانه زنده می مانند و پس از انجماد زدائی فعال شده و تکثیر می یابند و اگر این ماهیان در دمای بالاتر از نقطه انجماد نگهداری شوند. فعالیت آنها منجر به فساد می شود اما در هر صورت این ماهیان سریعتر از ماهیان تازه فاسد نمی شوند.

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *