همایش-ملی-فناوریهای-نوین-برداشت-صنایع برودتی حقیقی

ارزیابی برخی از شاخصهای کمی و کیفی میوه پرتقال رقم تامسون تنش سرما دیده در مرحله پیش از برداشت و نگهداری شده در سردخانه و انبار معمولی (بخش۲)

نتایج و بحث

تاثیر نوع انبار و مدت زمان نگهداری بر درصد آب میوه و TSS

نتایج مقایسه میانگینها نشان داد که درصد آب میوه تحت شرایط انبار معمولی و سردخانه تفاوت معنیداری داشتند (جدول ۲ )همچنین درصد آب میوه در هر دو نوع انبار با گذشت زمان کاهش نشان داد، هر چند که این میزان کاهش در انبار معمولی بسیار بیشتر بود. به طوری که کمترین مقدار آب میوه (۱۶/۹۳ درصد) مربوط به ۶۰ روز نگهداری در انبار معمولی بود.

همایش-ملی-فناوریهای-نوین-برداشت-صنایع برودتی حقیقی

یکی از عالئم آسیب تنش یخزدگی در مرکبات کاهش شدید آب میوه است. به همین دلیل بررسی کاهش آب میوه شیوهی مناسبی برای بررسی میزان آسیب دمای پایین در میوه مرکبات قبل از بروز عالئم ظاهری است [۱۹۹۴٫, al et Cohen .] آسیب یخزدگی موجب از دست رفت آب میوه و خشک شدن کیسههای عصاره و در نتیجه حالت پفی شدن میشود. این کاهش آب میوههای آسیب دیده در طول دوره چند هفتهای بروز میکند. میزان کلی کاهش عصاره بسته به شدت آسیب و شرایط دمایی پس از یخزدگی دارد [۲۰۱۶٫, al et Zekri ].

بنابراین شرایط نگهداری میوههای آسیب دیده میتواند بر کمیت و کیفیت اینگونه میوهها تا زمان مصرف چه به عنوان تازهخوری (در صورت آسیب جزیی) یا ارسال برای صنایع فرآوری (آسیب شدید) بسیار حائز اهمیت است. در صورتی که شرایط انباری مناسب برای نگهداری این نوع میوهها تا قبل از مصرف (فرآوری یا تازهخوری) فراهم نباشد اختالف دما و رطوبت نسبی میوه و محیط موجب از دست رفتن هر چه بیشتر آب میوه از راه شکافهای ایجاد شده در اطراف روزنهها در پوست بدنبال تنش یخزدگی میشود [۱۹۹۴٫, al et Cohen ].

در این پژوهش نیز کاهش بیشتر آب میوه در انبار معمولی در مقایسه با سرخانه ناشی از تغییرات بیشتر دمایی و رطوبتی این نوع انبارهاست که موجب از دست رفت هر چه بیشتر آب میوه میشود. نتایج بررسی شاخص TSS تحت شرایط نگهداری در انبار معمولی و سردخانه نشان دهنده عدم معنیداری آن است. با این وجود زمان انبارداری بر میزان این شاخص تاثیر معنیداری را نشان داد و با گذشت زمان میزان آن در هر دو نوع انبار افزایش نشان داد که این میزان افزایش تحت شرایط انبار معمولی کمی بیشتر از سردخانه بود (جدول ۲)افزایش TSS در طول انبارداری میتواند ناشی از کاهش TA باشد و استفاده از اسیدهای آلی برای تولید انرژی و قند باشد [۲۰۱۳٫, al et Roongruangsiri.]

سردخانه بالاصفر
سردخانه فریون
سردخانه آمونیاک
تجهیزات سردخانه
کارخانه یخ
سردخانه دست دوم
سردخانه مدرن

تاثیر نوع انبار و مدت زمان نگهداری میزان آسیکوربیک اسید، فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی

نتایج مقایسه میانگینها نشان داد که میزان آسکوربیک اسید میوههای نگهداری شده در انباری معمولی و سرخانه تفاوت معنیداری داشته و بیشترین میزان آن (با ۳۷/۰۴ میلیگرم/ ۱۰۰ گرم بافت تازه میوه) نیز مربوط به میوههای نگهداری شده در سردخانه و در روز صفر انباری بود(جدول ۲)نتایج همچنین نشان دهنده روند کاهشی آسکوربیکاسید طی انباری در هر دو شرایط انباری است. آسکوربیکاسید به عنوان یک اسید و ترکیب آنتیاکسیدانی با پیری و یا آسیب در جریان واکنشهای تنفسی و یا اکسداسیون- احیا مصرف میشود. بنابراین کاهش شدید میزان این ترکیب در این گونه میوهها در طی انبارداری دور انتظار نبود. هر چند که استفاده از سردخانه میتواند روند ظهور آسیب و اکسید شدن این نوع ترکیب را در مقایسه با انبار معمولی کاهش دهد. این نتایج با یافتههای سایر پژوهشگران که کاهش در آسکوربیکاسید را در طی انبارداری را گزارش نمودند مطابقت دارد .[Klimczak et al., 2007]

نتایج نشان داد که تاثیر نوع انبار و مدت زمان نگهداری بر میزان فنل کل میوهها معنیدار نبود ( جدول ۲ ) نتایج مقایسه میانگینها نشان داد که ظرفیت آنتیاکسیدانی تحت تاثیر نوع انبار قرار گرفته و میزان آن در میوههای نگهداری شده در سردخانه بیشتر از انبار معمولی بود ( جدول ۲ )همچنین میزان ظرفیت آنتیاکسیدانی با گذشت زمان در هر دو نوع انبار کاهش نشان داد ولی میزان کاهش تحت شرایط انبار معمولی بسیار بیشتر از شرایط سردخانه بود. کاهش در میزان ظرفیت آنتیاکسیدانی آب میوه طی نگهداری در سردخانه و انبار معمولی توسط سایر پژوهشگران نیز گزارش شده است [۲۰۱۳٫, al et Shen; 2007., al et Klimczak ].

همچنین این روند کاهشی در ظرفیت آنتی اکسیدانی میتواند ناشی از آسیب بافت طی تنش یخزدگی باشد که احتماال موجب افزایش رادیکال آزاد و کاهش ظرفیت آنتیاکسیدانی گردیده است. در مجموع بر اساس نتایج پژوهش حاضر میتوان اینگونه نتیجهگیری کرد که در صورتی که طی وقوع تنش یخزدگی، کاهش دما از آستانه آسیب میوه مرکبات پایینتر رود میوهها به شدت دچار از دست دادن آب میشوند. بنابراین بهتر است که میوههای برداشت شده و در شرایط سردخانه با دما و رطوبت نسبی مناسب تا زمان فرآوری یا در صورت آسیب جزیی برای مصرف خوراکی نگهداری شود. نگهداری در شرایط انبار معمولی به دلیل تغییرات دمایی موجب کاهش شدید آب میوه و فساد سریعتر آنها ناشی از آلودگی کپک سبز و آبی میگردد .

قدردانی

این مقاله بخشی از گزارش علمی- فنی با عنوان “بررسی آسیب سرما و یخزدگی در مرکبات و کیوی استان مازندران ( آذرماه ۳۱۳۳ “)است و بدین وسیله از پژوهشکده مرکبات و میوههای نیمه گرمسیری که زمینه انجام این پژوهش را فراهم کرد کمال قدردانی را دارم.

منابع

همایش-ملی-فناوریهای-نوین-برداشت-صنایع برودتی حقیقی

علاقه مندان جهت کسب اطلاعات بیشتر می‌توانند به سایت 
صنایع برودتی برادران حقیقی مراجعه کنند.


بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی
0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *