نوشته‌ها

اولتراسوند چیست و چه کاربردی دارد؟

اولتراسوند چیست و چه کاربردی دارد؟

چكيده:

نحوه استفاده از امواج اولتراسوند در صنايع غذائي دو گونه است. كاربرد اولتراسوند با شدت بالا و با شدت پائين.

از امواج اولتراسوند با شدت پايين به عنوان روش تجزيه‌اي در تهيه اطلاعات مربوط به ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي مواد غذايي استفاده مي شود.

در اين حالت توان به كار رفته به حدي پائين است كه پس از قطع امواج اولتراسونيك هيچگونه تغييري در خواص فيزيكي و شيميايي مواد غذايي ايجاد نمي‌شود.

در نتيجه به اين تكنيك non-destrusive يا غير مخرب گويند و از آن مي توان در اندازه گيري ضخامت، تشخيص جسم خارجي، اندازه گيري فلوريت، تعيين تركيبات متشكله، اندازه ذرات، و غيره استفاده كرد.

در حاليكه امواج اولتراسوند با شدت بالا كه در آنها از توان بالا استفاده مي شود به عنوان ابزاري در تغيير ويژگي هاي مواد غذايي نظير؛

هموژنيزه كردن، تميز كردن، استريل كردن، حرارت دادن، امولسيفيه كردن، مهار فعاليت آنزيم ها و ميكروبها و متلاشي كردن سلول، تشديد واكنش هاي اكسيداسيون، اصلاح گوشت، اصلاح كريستاليزاسيون، و . . . استفاده مي شود.

مقدمه

هدف تمامي صنايع فرايند كننده مواد غذايي توليد فرآورده‌اي با كيفيت بالا و تا حد امكان با حداقل هزينه مي باشد كه اين فرآورده در اثر قرار دادن مواد اوليه در معرض يك سري از فرآيند ها مانند حرارت دادن، خنك كردن، فشار و اختلاط و. . . توليد مي شود.

تنوع در مواد خام و شرايط فرآيند سبب بوجود آوردن فرآورده‌اي با كيفيت غير قابل پيش بيني مي‌شود. بهمين دليل بايستي كارخانجات مواد غذايي ويژگي هاي مواد اوليه را تعيين كرده و در هر مرحله از فرآيند، ماده غذايي و شرايط فرآيند را كنترل نمايند تا ويژگي هاي فراورده نهايي تا حد امكان مشابه ويژگي هاي مطلوب از قبل پيش بيني شده باشد.

كاربردهاي مختلف اولتراسوند در رابطه با مواد غذائي از حدود ۵۰ سال پيش شروع شده و در حال حاضر كاربرد زيادي در كنترل عمليات فرآيند مواد غذايي پيدا كرده است پيشرفت در زمينه ميكروالكترونيك سبب شده كه بتوان از اولتراسونيك براي اندازه گيري هاي دقيق و با هزينه نسبتاً پايين استفاده كرد.

در اين روش يك طول موج صوتي با دامنه زياد در درون ماده مورد آزمايش منتشر مي شود. سپس از طريق سنجش تأثير متقابل بين طول موج و ماده، اطلاعاتي در مورد خواص ماده بدست مي آيد.

اولتراسوند مزاياي اساسي نسبت به ساير روش هاي تجزيه‌اي و تكنيك هاي مورد استفاده براي كنترل عمليات فرايند مواد غذايي دارد، زيرا در حاليكه بسياري از اين روشها تخريبي و وقت گير بوده و نياز به نيروي كار زياد و آماده كردن مقادير زيادي نمونه و هم چنين وجود سيستم هائي كه نور را از خود عبور مي دهند دارند.

مقدمه

اين روش نيازي به آماده سازي نمونه نداشته، دقيق و نسبتاً ارزان است و مي تواند به سرعت (كمتر از يك ثانيه) به طور غير تخريبي در طي فرآيند مواد غذايي در تعيين ويژگي ها و كيفيت غذاها حتي مواد غذايي تغليظ شده و از لحاظ نوري كدر نيز به كاربرده شود و بنابراين سبب افزايش راندمان و كاهش هزينه توليد محصول مي شود.

در نتيجه انتظار مي رود در آينده اولتراسوند هم به عنوان يك ابزار اصلي تحقيق در تهيه اطلاعاتي راجع به رابطه بين خواص فيزيكو شيميايي غذاها با ويژگي هاي ملكولي ساختماني آنها و هم به منظور بررسي مداوم و بهتر كيفيت و خواص مواد غذايي در طي توليد و نگهداري به عنوان on-line sensor كاربرده فزاينده‌اي داشته باشد.

از جمله كاربردهاي مفيد امواج اولتراسوند بررسي بافت، ويسكوزيته و غلظت برخي مواد غذايي جامد و مايع، اندازه گيري ضخامت، سطح و درجه حرارت و هم چنين تعيين تركيبات ميوه ها، سبزيها، گوشت، لبنيات و ساير محصولات است. علاوه بر اين، استفاده از اولتراسونيك بدست آوردن اطلاعات را در مواردي كه به كمك ساير روش ها دشوار است براحتي امكان پذير مي سازد.

از آن جمله كنترل و بازرسي مداوم و اتوماتيك عمليات خط توليد نظير تعيين اندازه ذرات توليد شده بوسيله هموژنايزر، آسياب كلوئيدي و مخلوط كن مي باشد.

هم چنين تعيين ميزان جرم گرفتگي لوله ها، ضخامت لايه‌هاي شكلات و شيريني جات و ضخامت چربي يا بافت بدون چربي در گوشت و اندازه گيري مايعات موجود در تانكها و تعيين درجه حرارت در شرايطي كه با استفاده از سنسورهاي متداول امكان پذير نمي باشد.

بخش هاي سيستم هاي اندازه گيري به طريقه اولتراسونيك

اجزاء اصلي در بيشتر سيستم هاي اندازه گيري اولتراسونيك عبارتند از: ۱- قطعه اندازه گيري يا measurement cell 2- مولد موج الكتريكي يا signal generator 3- مبدل يا transducer، ۴- اسيلوسكوپ .

ساده ترين و گسترده ترين تكنيك مورد استفاده در اولتراسونيك، تكنيك- pulse echo (پالس- اكو) است. مولد موج الكتريكي يك پالس الكتريكي با فركانس و دامنه مشخص را توليد مي كند. سپس مبدل، پالس الكتريكي را به پالس اولتراسونيك تبديل مي كند.

اين پالس از نمونه موجود در قطعه اندازه گيري عبور مي كند و پس از برخورد با ديواره داخلي قطعه منعكس شده و به مبدل، جائي كه در آن تشخيص داده مي شود باز مي گردد.

مقدمه

در حقيقت مبدل به صورت يك دريافت كننده عمل كرده و پالس اولتراسونيك برگشتي را به يك پالس تبديل مي كند كه بر روي اسيلوسكوپ آشكار مي‌شود.

از آنجائي كه بخشي از پالس منعكس شده و بخش از آن عبور مي كند يك سري از اكوها روي نوسان نما (اسيلوسكوپ) مشاهده مي شود سرعت و ضريب تضعيف امواج اولتراسونيك با استفاده از اين اكوها تعيين مي شود.

هر اكو مسافتي معادل دو برابر طول سلول (d) بيشتر از اكوي قبلي طي مي كند و بنابراين، سرعت با اندازه گيري زمان تأخير (t) بين اكوهاي متوالي محاسبه مي شود:

از طرفي در صورتيكه سرعت اولتراسونيك در نمونه مشخص گردد، ضخامت آن را مي توان تعيين كرد.

كاربردهاي اولتراسوند در فرايند مواد غذايي

۱- presence / absence detection

وجود يا عدم وجود يك ماده در ميان يك جفت مبدل يا بين يك مبدل و يك صفحه رفراكتومتر را مي توان با اندازه گيري دامنه موج الكتريكي تعيين كرد.

در صورتيكه ماده‌اي وجود داشته باشد دامنه موج الكتريكي كاهش خواهد يافت. اين تكنيك براي شمارش تعداد موادي كه از يك نقطه مشخص بر روي نوار نقاله عبور مي كنند مفيد است. در صورتيكه سرعت نوار نقاله مشخص باشد اندازه اشياء را نيز مي توان تعيين كرد.

اولتراسوند مي تواند براي تشخيص وجود يا عدم وجود يك ماده در قوطي، لوله، تانك و غيره نيز بكار برده شود.

مبدل اولتراسونيك بر روي بخش خارجي ديواره آنها قرار داده شده و دامنه يك اكوي منعكس از قسمت داخلي ديواره اندازه گيري مي شود اين دامنه بستگي به مقاومت صوتي ماده موجود در تانك دارد.

در صورتي كه ماده اي در ظرف وجود نداشته باشد (امپدانس صوتي كم) دامنه اكوي دريافتي بيشتر از حالتي خواهد شد كه ماده اي وجود داشته باشد.

اين نوع سنسور مي تواند براي تعيين اينكه آيا ميزان مايع موجود در تانك پايين تر يا بالاتر از حد بحراني شده است يا نه، و براي تعيين وجود بقاي ماده در لوله بكار برده شود و مخصوصاً در رابطه با وسايل و ظروفي كه مشاهده داخل آنها امكان پذير نيست مفيد مي باشد.

مزيت اين روش نسبت به ساير روش هاي تجارتي اين است كه در اين جا تنها لازم است به يك طرف ظرف يا ماده مورد آزمايش دسترسي داشته باشيم.

۲- تعيين ضخامت

يك مبدل اولتراسونيك در يك طرف ماده قرار گرفته و مدت زماني كه يك پالس عرض ماده را طي كرده و بر مي گردد اندازه گيري مي شود. در صورتيكه سرعت اولتراسوند در ماده مشخص باشد، مسافت طي شده با استفاده از ۲d=ct محاسبه مي شود.

اولتراسوند مخصوصاً در رابطه با تعيين ويژگي هاي موادي كه دسترسي به آنها با روش هاي مرسوم مشكل است، مانند تعيين ضخامت لوله در صورتي كه فقط دسترسي به قسمت بيروني لوله امكان پذير است مفيد مي باشد.

هم چنين براي اندازه گيري ضخامت لايه هاي مخصوص در سيستم هاي چند لايه نيز مي تواند بكاربرده شود.

تعيين ضخامت لايه هاي چربي و گوشت بي چربي دربافت حيواني مشهورترين كاربرد اولتراسوند در صنايع غذايي در حال حاضر است و تعدادي دستگاه تجارتي براي درجه بندي كيفيت گوشت وجود دارد.

اين كاربرد بر اساس اندازه گيري فواصل زماني بين پالس هاي اولتراسونيك منعكس شده از مرزهاي ميان لايه هاي چربي، بافت گوشت بي چربي و استخوان است مزيت اين تكنيك ارزان بودن نسبي آن، كاربرد آسان آن و پيش بيني كيفيت گوشت حيوانات زنده مي باشد.

ساير نمونه هاي تعيين ضخامت شامل تعيين سطح و وجود و يا عدم وجود مايع در تانكها، تعيين ميزان مايع موجود در كنسرو، تعيين ضخامت پوشش هاي فرآورده هاي قنادي مانند ضخامت لايه شكلات در شيريني جات و تعيين پوسته تخم مرغ مي باشند.

۳- تشخيص ماده خارجي

مواد خارجي نامطلوب مانند قطعات فلز، شيشه، چوب، پلاستيك و غيره ممكن است سبب آلودگي مواد غذايي در طي فرايند گردند. بسياري از مواد غذايي از لحاظ نوري مات هستند و بنابراين روشهائي كه از نور استفاده مي كنند، نمي توانند كاربرد داشته باشند.

در صورتيكه پالس اولتراسونيك در داخل يك نمونه منتشر گردد، از هر مانعي كه سد راه آن قرار گيرد منعكس شده و سبب تفاوت نسبتاً زيادي در مقاومت صوتي بين غذا و ماده خارجي مي شود.

موادي نظير شيشه، فلز و چوب كه گاهي به داخل ماده غذايي راه مي يابد مقاومتهاي صوتي بزرگتري نسبت به ساير اجزاء غذايي دارند و بنابراين مي توانند به آساني توسط اولتراسوند مشخص شوند.

فاصله ماده خارجي از سطح قوطي با اندازه گيري زمان پالس هاي اولتراسونيك منعكس شده از ماده خارجي و ديواره قوطي تعيين مي شود.

d2=d1.t2/t1

با حركت يك مبدل اولتراسونيك در اطراف نمونه، امكان تعيين اندازه و محل قرار گرفتن ماده خارجي و حتي محل بافت چربي در گوشت وجود دارد. اين تكنيك يك مثال ساده از تكنيك هاي تصوير نگاري بكار برده شده براي تعيين سلامتي و تعيين جنس جنين در رحم مي باشد.

۴- اندازه گيري فلوريت

اندازه گيري فلوريت مواد در لوله ها در طي فرآيند، در بسياري از كارخانجات غذائي حائز اهميت است. انواع مختلفي از سنسورهاي اولتراسونيك در دسترس هستند كه مي توانند براي اندازه گيري فلوريت (سرعت جريان) مايعات بكار برده شوند.

فلومترهاي اولتراسونيك ظرفيت تعيين فلوريت هاي در حدود چند متر در ثانيه در سيستم هائي كه ابعاد آنها كمتر از mm1 است (مانند جريان خون در سياهرگها) تا بيشتر از km1 (جريان آب در رودخانه ها) را دارند.

۵- اندازه گيري درجه حرارت

خواص اولتراسونيك مواد نسبت به حرارت حساس مي باشند و بهمين دليل اولتراسوند را مي توان در رابطه با اندازه گيري درجه حرارت نيز بكار برد.

ترمومترهاي اولتراسونيك از يك ماده استوانه‌اي شكل تشكيل شده اند كه يك ماده ديگر با امپدانس صوتي متفاوت به انتهاي آن متصل شده است قسمتي از يك پالس اولتراسونيك انتشار يافته در طول استوانه منعكس شده و قسمت ديگر آن در مرز ميان دو ماده عبور مي كند.

قسمت انعكاس يافته به سمت مولد بر مي گردد در حاليكه قسمتي كه عبور كرده، قبل از برگشت به مبدل؛ از ميان قطعه نهايي عبور مي كند. اختلاف در مدت زمان (t) بين دو اكو زماني است كه طول مي كشد تا پالس دو بار طول قطعه نهائي (d) را طي كند. اين زمان بستگي به سرعت اولتراسونيك ماده قطعه نهائي و طول آن دارد كه هر دو با تغيير درجه حرارت، تغيير مي كنند.

سنسورهاي اولتراسوند در مواقعي كه كاربرد سنسورهاي مرسوم حرارتي براحتي امكان پذير نيست مانند اندازه گيري درجه حرارت در محيطهاي مايكروويو يا در محيطهاي با درجه حرارت بالا، مفيد هستند.

۶- تعيين تركيب و ميكرواستراكچر

اولتراسوند براي اندازه گيري اجزاء تشكيل دهنده بسياري از مواد غذائي مختلف از نيم قرن گذشته بكار برده شده است.

مانند اندازه گيري نسبت چربي به گوشت بدون چربي در بافت حيواني (گوشت ها)، ميزان روغن مواد غذائي چرب، مقدار چربي جامد، تركيب شير، غلظت قند، ميزان الكل نوشيدني هاي الكلي، تري گليسريدها در روغن ها، اندازه گيري هوا در مواد غذائي حجيم شده، غلظت نمك در آب نمك و غلظت هاي بيوپلي مرها در ژل ها و محلولهاي آبي.

خواص اولتراسونيك مواد بسيار ريز ناهمگن مانند امولسيون ها و سوسپانسيونها بستگي به اندازه ذرات دارد، در نتيجه بدست آوردن اطلاعاتي در رابطه با ويژگي هاي ملكولي يا ميكرواستراكچر با كاربرد اولتراسوند امكان پذير است.

اندازه گيري سرعت اولتراسونيك و ميزان تضعيف به عنوان تابعي از فركانس براي تعيين توزيع اندازه ذرات بكار برده مي شوند.

اولتراسوند نسبت به ساير تكنيك هاي مورد استفاده براي تعيين ميكرواستراكچر و تركيب مواد، مزايايي دارد: اندازه گيري دقيق و سريع، كاربرد در سيستم هاي مات و غير شفاف، غير مخرب بوده و مي تواند به طريقه on-line بكار برده شود.

۷- on-line sensors

از ويژگي هاي اين سنسورها توانائي آنها در اندازه گيري سريع، دقيق و غير تخريبي مواد است. هم چنين اين سنسورها بهداشتي بوده و هزينه نسبتاً پاييني دارند و مي توانند فشارها و درجه حرارت هاي بكار رفته حين توليد و تميز كردن مواد غذائي را تحمل نمايند.

به علاوه مجهز به يك رابط كامپيوتري مي باشند تا اطلاعات بتوانند مستقيماً توسط يك واحد كنترل فرآيند مورد استفاده قرار گيرند بنابراين مي توانند در زمان واقعي اطلاعات دقيقي راجع به محصول ارائه كنند و رابط فوري بين فرآيند و كنترل آن هستند.

سنسور شامل يك مبدل اولتراسونيك است كه در داخل يك لوله كه ماده از ميان آن جريان مي يابد قرار داده مي شود.

زماني كه طول مي كشد تا يك پالس عرض نمونه را طي كند (t) با استفاده از يك وسيله ديجيتالي اندازه گيري مي شود و سرعت اولتراسونيك با دانستن قطر داخلي لوله (d) محاسبه مي شود (c=2d/t) سپس سرعت با برخي خواص فيزيكي مورد نظر مانند غلظت قند، ميزان چربي در مواد جامد يا اندازه ذرات ارتباط داده مي شود.

اين وسيله مي تواند در ديواره لوله هاي موجود در يك كارخانه نيز fit شود. بدليل اينكه سنسور در ديواره لوله قرار گرفته است و در تماس با ماده غذائي نيست مشكلي از لحاظ بهداشتي يا cleaning-in-place نيز بوجود نمي آيد.

كاربرد اولتراسونيك در برخي مواد غذائي

۱– روغن ها و چربي هاي خوراكي

برخي از ويژگيهاي فيزيكي مواد چرب نظير بافت و قوام كه اهميت تجارتي دارند بستگي به نسبت چربي جامد به مايع در دامنه خاصي از درجه حرات دارند، بنابراين تعيين ميزان چربي جامد (SFG) از اهميت خاصي برخودار است.

سرعت اولتراسوند در چربي جامد بيشتر از روغن مايع است بنابراين اندازه گيري سرعت اولتراسونيك در مخلوط چربي- روغن مي‌تواند در تعيين SFG بكار رود. اين روش مي تواند به سرعت و با دقت، اندازه گيري در نمونه هاي با SFG پايين را انجام دهد.

نسبتاً ارزان قيمت است و به آساني در محل توليد بكار مي رود. از اندازه گيري سرعت اولتراسونيك هم چنين مي توان در تعيين تركيب روغن و كيفيت آن استفاده كرد زيرا تري گليسريدهاي مختلف مايع موجود در روغن ها بدليل تفاوت ساختمان شيميائي، سرعت هاي اولتراسونيك متفاوتي دارند.

۲- فرآورده هاي لبني

كاربرد عمده اولتراسونيك با شدت پايين در صنايع لبنيات، تعيين تركيب شير و محصولات لبني يعني غلظت گلبول هاي چربي، مواد جامد غير چرب و كل ماده جامد است. سرعت و تضعيف امواج اولتراسونيك در لبنيات به ساختمان ميكروسكوپي و تركيب آنها بستگي دارد.

اندازه گيري ميزان تضعيف اولتراسونيك روش مفيدي در تعيين زمان انعقاد شير و تغييرات ويسكوزيته ظاهري حين انعقاد شير به صورت غير تخريبي است. زماني كه شير منعقد مي شود ضريب تضعيف آن به شدت كاهش مي يابد.

از امواج اولتراسوند در بررسي نحوه رسيدن پنير ضايعات ساختمان و تشكيل حفرات توخالي در پنير استفاده مي شود زيرا خواص پنير و تعيين در سرعت و تضعيف اولتراسوند اثر مي گذارد.

علاوه بر اين براي تخمين اندازه و غلظت حبابهاي موجود در خامه زده شده و ماست از اين روش استفاده مي شود. اثر اولتراسوند در افزايش هيدروليزلاكتوز در شير تخميري بالاكتوسيلوس دلبروكي زير گونه بولگاريكوس بررسي شده است.

شيرهاي تخمير شده حاوي مقادير كمي لاكتوز براي افرادي هستند كه نمي توانند لاكتوز را تحمل نمايند. تابش اولتراسونيك سبب رهاسازي بتاگالاكتوزيداز داخلي سلول شده و در نتيجه هيدروليز لاكتوز افزايش مي يابد. به طور كلي كاربردهاي اين تكنيك در صنايع لبنيات شامل تميزسازي، غير فعال كردن باكتريها و آنزيم ها و هموژنيزاسيون مي باشد.

۳- گوشت و ماهي

اندازه گيري تركيب و ضخامت بافت چربي در حيوانات زنده و لاشه ها (نظير ماهي، بز و خوك، گوسفند و طيور) بيشترين كاربرد اولتراسونيك را در ۳۰ سال گذشته در صنايع غذائي به خود اختصاص داده اند.

در حاليكه روش هاي NMR و تصوير نگاري با اشعه X جهت استفاده در صنايع گوشت به طور روتين بسيار گران، دشوار و پر زحمت و كند مي باشند، تجهيزات اولتراسونيك براي انتخاب و درجه بندي گوشت حيوانات زنده و لاشه ها بسيار با ارزش هستند زيرا اندازه گيري با آنها سريع، واقعي و دور از نظريات و سلايق شخصي است.

در اين روش از اختلاف سرعت عبور پالس اولتراسونيك در بافت چربي و گوشت استفاده مي شود.

۴- ميوه ها و سبزي ها

به منظور استفاده از التراسوند در تعيين ويژگي هاي ميوه ها و سبزيها لازم است كه ويژگي هاي مهم آنها نظير رسيدگي را به پارامترهاي قابل اندازه گيري نظير سرعت، تضعيف و مقاومت ارتباط دهيم. وجود فضاهاي هوائي بين سلول بيشترين تأثير را بر خواص اولتراسونيك ميوه ها و سبزيها مي گذارد.

بنابراين برخي از ميوه ها و سبزيها (نظير سيب، موز، خيار و هندوانه، سيب زميني و كدو) ضرايب تضعيف بسيار زيادي دارند و سرعت اولتراسونيك آنها كمتر از سرعت اولترا سونيك هواست.

محققان با اندازه گيري دامنه يك پالس منعكس شده اولتراسونيك از سطح ميوه ها و سبزيهاي مختلف نظير گوجه فرنگي و ذرت شيرين براي تعيين ميزان صافي، تركها و معايب سطحي آنها استفاده كرده اند.

علاوه بر اين آنها كيفيت آب مركبات بسته بندي شده در پاكتهاي كاغذي را بوسيله سنسورهاي اولتراسونيك به طريقه on-line مورد بررسي قرار داده اند.

اولتراسوند قابل رقابت با ساير تكنيك ها جهت تعيين ميزان قند در آبميوه ها ونوشيدني هاست. مزيت آن بر ساير روش ها اينست كه مي تواند جهت كنترل فرايند به طريقه on-line بكار برده شود.

۵- محلول هاي آبي و ژل ها

ابزارهايي كه بر اساس اولتراسوند هستند مي توانند اطلاعات با ارزشي در مورد خواص جسم حل شونده نظير ساختمان و غلظت آن ارائه كنند.

اين روش در اندازه گيري درجه رقت نوشابه، سس ها؛ بررسي غلظت اجسام حل شونده حين فرآيندهاي تبخير، و تعيين غلظت نمكها و اسيدهاي آمينه هم چنين غلظت بيولي مرها نظير پروتئين ها و كربوهيدارت ها در محلول ها بكار برده مي شود.

اين اندازه گيري ها با تعيين سرعت اولتراسونيك امكان پذير است. در مورد برخي از محلول هاي آبي بيوپلي مرها و ژلها، سرعت اولتراسونيك و ضريب تضعيف با افزايش غلظت جسم حل شونده تا غلظت هاي بسيار زياد به طور خطي افزايش مي يابد.

۶- ساير كاربردها

از طريق اولتراسونيك تعيين غلظت و اندازه ذرات در امولسيون ها و سوسپانسيون هاي غذايي نظير اندازه ذرات و قطرات ميسل هاي كازئين، امولسيون هاي روغن در آب و ذرات كلوئيدي در آب پرتقال امكان پذير است.

از مزاياي اين روش اين است كه مي تواند براي سيستم هائي كه از لحاظ نوري كدر هستند، محيطهاي تغليظ شده و غير هادي الكتريسيته بكار رود.

هم چنين در تعيين ويژگي هاي غذاهائي كه حاوي هواي نامحلول به شكل حباب يا سلولهاي حاوي هوا هستند نظير نان، ميوه ها، خامه زده شده كاربرد زيادي دارد چون وجود اندكي گاز نامحلول در محيط مي تواند تغييرات زيادي در خواص اولتراسونيك ماده ايجاد نمايد.

از كاربردهاي ديگر اولتراسونيك در تعيين ميزان تردي بيسكويت و تعيين بافت لايه‌هاي ويفر است زيرا اندازه گيري با اين روش سريع و غير تخريبي مي باشد.

ساير كاربردها

جديدترين كاربرد آن در برش مواد غذايي نظير كيكها، پنير، خمير پيتزا، فرآوردهاي قنادي، نان، صمغ ها، آب نبات و . . . است. اين برش زدن بسيار تميز صورت گرفته، ماده غذائي خرد نشده و حتي در صورتي كه مغزها در بين لايه هاي ماده غذايي باشند، خرد نمي شوند.

تيغه هايي كه به اين منظور به كار برده مي شوند، ۲۰۰۰۰ بار در ثانيه لرزش دارند تا مينيمم اصطكاك سطحي را با فرآورده در حال برش داشته باشند.

كاربرد تجهيزات اولتراسونيك جهت تميز سازي و ضدعفوني چاقوهاي آلوده به پروتئين گوشت در كشتارگاهها وكارخانجات گوشت گزارش شده است. در صورتيكه اين چاقوها در ۰c 82 تميز شوند، فيلم پروتئيني منعقد شده اي بر روي آنها تشكيل مي شود.

البته كاهش درجه حرارت شستشو تا ۰c 60 از تشكيل اين فيلم جلوگيري مي كند ولي مجاز نيست. نتايج كاربرد اولتراسوند نشان داده است كه مي توان با استفاده از آن، چاقوها راحتي بدون افزودن عوامل فعال كننده سطحي در آب به اندازه كافي تميز كرد و مواد باقيمانده پروتئيني در ۰c 82 بسيار كاهش يافت و در ۰c 60 حذف گرديد.

و تميز سازي با اولتراسونيك در آب در درجه حرارت محيط به مدت ۱۵-۳۰ ثانيه قبل از ضدعفوني پيشنهاد گرديد.

نتيجه گيري

اولتراسوند ابزار مناسبي جهت آزمايش ويژگي هاي مختلف فيزيكي و شيميايي مواد غذايي مي باشد. كاربرد اولتراسوند به عنوان on-line sensor مي تواند ابزار قدرتمندي در فرآيند و كنترل كيفيت محصول باشد و باعث بهبود كيفيت و كاهش هزينه هاي توليد گردد.

گسترش كاربرد اولتراسوند در صنايع غذائي بستگي به دسترسي دستگاههاي اختصاصي اولتراسونيك و وجود افرادي دارد كه آگاه به اندازه گيري و تفسير data هاي حاصل از اولتراسونيك باشند.

در حال حاضر كاربرد آن در صنايع غذائي در ارتباط با بهينه سازي واكنش هاي شيميايي گاززدائي از محلول ها يا آشاميدني ها، تميز سازي سطوح؛

تجهيزات يا مواد غذائي، استريليزاسيون اشياء يا سيال ها، استخراج تركيبات متشكله غذائي، امولسيفيه كردن، هموژنيزاسيون، اصلاح فعاليت هاي آنزيمي، دپلي مريزاسيون پلي مرها، حذف كف ها، thawing يا ذوب، خشك كردن، برش زدن، رها سازي مواد غذائي از قالبها، ترد كردن گوشت، بهبود فيلتراسيون، تشديد رسيدن، جداسازي باكتريها از مواد غذائي و تغليظ آنها و . . . مي‌باشد.

منبع: فودا

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

تونل انجماد سنتي‬‎ صنایع برودتی برادران حقیقی:

تونل انجماد سنتي ( Traditional freezing tunnel )

تونل انجماد سنتي معمولا جهت انجماد گوشت ، مرغ ، ماهی ، بستنی میوه جات ، صیفی جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این دما نیاز دارند استفاده می شود .

تونل انجماد سنتي در یک شیفت کاری ۸ ساعته دمای هرگونه محصول را به ۴۰- درجه سانتیگراد تغییر می دهد .

سردخانه فریون و تونل انجماد با قیمت دستگاه انجماد سریع مناسب به همراه گارانتی و خدمات پس از فروش به شما عزیزان ارائه می گردد.

صنایع برودتی برادران حقیقی آمادگی ساخت و اجرا هرگونه تونل انجماد سنتي از تناژ یک تن الی به بیشتر را با تجهیزات فریونی و تجهیزات آمونیاکی را در هر نقطه از کشور و خارج از کشور را دارد و جهت اطلاع از اطلاعات فنی و روش ساخت با ما تماس بگیرید .

استاندارد ساختمان و فضای آشپزخانه و غذاخوری

استاندارد ساختمان و فضای آشپزخانه و غذاخوری
استاندارد آشپزخانه غذا خوری

تعریف و مشخصات آشپزخانه
آشپزخانه مکانی است جهت تحویل مواد اولیه انبار مواد غذایی ، آماده سازی، پخت و سرو غذاهای طبخ شده بنابراین باید در مکانی استقرار یابد که:

الف- حمل و تحویل مواد اولیه به آشپزخانه به سهولت انجام پذیرد( طراحی راه مستقل جهت حمل و نقل و تحویل مواد غذایی …)
ب- پیش بینی و چگونگی انتقال مواد زاید به خارج از آشپزخانه و مسیر آن
ج- سرو غذا از آشپزخانه به سلف سرویس به آسانی صورت پذیرد به گونه ای که امکان آلودگی مواد غذایی به حداقل ممکن برسد و فاصله بین سرویس و آشپزخانه باید کوتاه طراحی گردد ضمن اینکه فاصله باید سرپوشیده و مسطح باشد و طریقه استقرار سالن غذاخوری باید بگونه ای باشد که از چشم انداز مناسب برخوردار بوده و برای کارکنان جاذبه داشته و محیط آرام بخشی ایجاد نماید.
د- آلودگی صدا از سیستم های تهویه، موتورخانه ، سردخانه و … نباید سبب سلب آسایش افرار گردد.
طرح ساختمان آشپزخانه
در ساختن محل هایی که برای تهیه غذا و آشپزی در نظر گرفته می شود روشهای ساختمانی متعدد و مواد متنوعی به کار برده می شود، ولی احتیاج اساسی هر محلی که برای تهیه و سرویس مواد غذایی به کار می رود باید بر مبنای استانداردهای معمولی استحکام، دوام و محافظات در مقابل عوامل جوی باشد که به همه نقاط ساختمان وارد می شود.
طرح، ساختمان و تجهیزات یک آشپزخانه باید دو هدف اساسی را بر آورد نماید اول تهیه انواع غذا و بهره برداری از آن دوم روش نظافت محل و وسایل در نظر گرفته شود.
آشپزخانه نباید آنچنان شلوغ باشد که به سلامت افرادیکه در آن کار می کنند لطمه ای وارد نماید بدین منظور جهت هر نفر شاغل طبق معیارهای موجود در بخش آشپزخانه نیاز به ۷/۳ متر مربع مساحت و ۳/۱۱ متر مکعب فضا می باشد که با توجه به ابعاد تجهیزات آشپزخانه می بایست فضای مورد نیاز تجهیزات به فضای فوق اضافه شود و مساحت سالن پخت باید به اندازه ای باشد که کلیه تجهیزات ۲۵% مساحت آن را اشغال نمایند.
به طور تخمین مساحت مورد نیاز آشپزخانه به شرح زیر اعلام می گردد:
مساحت لازم جهت تهیه غذا برای ۱۰۰ نفر ۷/۶۹ متر مربع
مساحت لازم جهت تهیه غذا برای ۲۵۰ نفر ۸/۱۲۰ متر مربع
مساحت لازم جهت تهیه غذا برای ۵۰۰ نفر ۳/۲۳۲ متر مربع
مساحت لازم جهت تهیه غذا برای ۷۵۰ نفر ۷/۲۷۸ متر مربع
مساحت لازم جهت تهیه غذا برای ۱۰۰۰ نفر ۴/۳۴۸ متر مربع
مساحت لازم جهت تهیه غذا برای ۱۵۰۰ نفر ۵/۴۶۴ متر مربع
مساحت لازم جهت تهیه غذا برای ۲۰۰۰ نفر ۴/۵۵۷ متر مربع
طراحی داخل ساختمان آشپزخانه و نحوه استقرار و نصب تجهیزات نباید به طور فشرده و پیوسته و شلوغ باشد، این امر موجب آسیب کارکنان و در نهایت کاهش راندمان کار خواهد بود. همچنین بهتر است آشپزخانه همکف با محل مجاور آن یعنی سالن غذاخوری باشد چون تحویل مواد اولیه و خارج کردن مواد زاید در طبقه همکف به سرعت و سهولت کار اضافه می کند.

 

 

 

اصول مهم در طراحی آشپزخانه

 

الف- نفوذ ناپذیری کف سالن آشپزخانه در برابر آب، چربی و مواد اسیدی حاصل از شستشو سبزیجات و نیز در مقابل بخار ناشی از پخت غذا
ب- نفوذ ناپذیری دیوارهای سالن آشپزخانه
ج- تعبیه کانال های دفع فاضلاب در کف آشپزخانه و هدایت آن به سیستم اصلی فاضلاب خروجی به طوریکه انتقال فاضلاب به داخل کانال ها به سهولت انجام پذیرد و به قسمت چربی گیر هدایت گردد.
د- استفاده از سرامیک و سنگهای الوان با رنگ های روشن و سطح صیقلی و بدون خلل و فرج کف و دیوارهای آشپزخانه تا ارتفاع زیر سقف
ه- کنج دیوارها با زاویه ۴۵ درجه ساخته شود تا منجر به رشد باکتری ها و ایجاد جرم مواد زاید نگردد.
و- تهویه مناسب فضای آشپزخانه لحاظ گردد و نور کافی و طبیعی در آن بتابد.

ی – ضمن رعایت استانداردهای معماری تقسیمات داخلی آن با توجه به نوع فعالیت به قسمتهای ذیل تقسیم می گردد:
–         ورودی مواد اولیه، توزین و تفکیک آنها
–         انبار روزانه مواد اولیه
–         آماده سازی سبزیجات
–         آماده سازی برنج و حبوبات
–         آماده سازی گوشت
–         فضای پخت
–         کباب پزی
–         نگهداری خوراک گرم
–         نگهداری خوراک سرد
–         توزیع خوراک آماده
–         شستشو دیگ و سینی

 

مشخصات کف آشپزخانه

 

–         صاف ، غیرقابل نفوذ، قابل شستشو و مقاوم باشد.
–         لغزنده نباشد.
–         کف شور باید دارای توری ریز باشد بمنظور جلوگیری از نفوذ حشرات به آشپزخانه.
–         آب به آسانی در آن نفوذ نکند.
–         در عین حالی که در مقابل رطوبت غیر قابل نفوذ است نباید چربی ، نمک، اسیدهای میوه یا سبزیجات و یا سایر موادی که در تهیه غذا به کار می روند روی آن تاثیر بگذارند.
–         سطح روی کف نباید بند دار و درزدار باشد زیر چرک و مواد آلوده، باکتری ها و حشرات در آن محل قرار می گیرند. ( باید صاف باشد)
–         کف نباید گوشه دار و زاویه دار باشد و بایستی حد فاصل بین دیوار و کف را پر کرد به عبارتی دیگر محل تلاقی کف و دیوار بایستی گرد باشد.
–         کف باید محکم و با دوام باشد و در مقابل رفت و آمد زیاد، سنگینی وسایل، رطوبت، چربی، اسید و قلیا مقاوم باشد.
–         جنس کف آشپزخانه باید سنگ، سرامیک و یا موزاییک باشد.
–         کف باید شیب ۱% داشته باشد چنانچه شیب بیش از این باشد آب با سرعت جاری شده و تکه های غذا را با خود می برد.
–         در آشپزخانه های بزرگ برای سهولت کار و به وجود آمدن شیب مناسب جویهایی را تعبیه می کنند که آب از طریق آنها انتقال پیدا می کند. این کانال ها باید به شکلی تعبیه شوند که قابلیت نظافت داشته باشند و می بایست دارای درپوش باشند تا از ورود حشراتی مثل سوسک جلوگیری شود. آبروها باید با دیواره های صاف و عمودی با حداقل عمق ۱۰ سانتی متر و حداقل عرض ۱۵ سانتی متر ساخته شوند و آبروها نباید زیاد عمیق باشند چون نظافت آنها مشکل می شود. پنجره های توری روی آنها باید فلزی و آنقدر مقاوم باشند که بتوانند سنگینی افراد را تحمل کنند. محل اتصال کف با راه آبها باید نیم دایره باشد.

مشخصات دیوار آشپزخانه

 

–  از کف تا سقف باید صاف ، غیر قابل نفوذ، با دوام و قابل شستشو باشد.
–  روکش دیوارها باید صاف و بدون درز باشد که معمولاً از کاشی های لعاب دار سفید جهت پوشش دیوارهای آشپزخانه از کف تا سقف استفاده می شود.
–  استفاده از سنگ در دیوار مناسب نیست چون به مرور زمان دچار خلل و فرج می شود.

 

مشخصات سقف آشپزخانه

 

سقف می بایست صاف و غیر قابل نفوذ باشد. رنگ روغنی مات همراه با سطح صیقلی معمولاً به طور گسترده ای برای این منظور به کار می رود. سایر رنگ ها ممکن است باعث کاهش تراکم بخار شود ولی ایجاد پوشش کمتری در سطوح نموده و بر خلاف رنگ روغنی تمیز کردن آن مشکل تر است. سقف سفید معمولاً بهترین نوع می باشد زیرا نور را از منابع مصنوعی به خوبی منعکس می نماید. ارتفاع مناسب جهت سقف آشپزخانه باید بین ۸-۶ متر باشد.

مشخصات نور آشپزخانه

نور خوب در آشپزخانه باعث تمرکز و ایمنی بیشتر می شود. اگر چه ممکن است نور در ساعت های کار متداول از نور طبیعی در آشپزخانه با دریچه های بزرگ تامین گردد ولی به کار بردن چراغ لازم می باشد. نور طبیعی خوب در آشپزخانه دلپذیر می باشد ولی تابش مستقیم آفتاب به علت اینکه باعث انعکاس نور در سطوح شفاف می شود مناسب نمی باشد. نور شمالی بهتر است در غیر این صورت شیشه تیره یا نوعی پرده یا قرنیز باید روی دریچه قرار گیرد تا از تابش مستقیم نور جلوگیری به عمل آید.
–  از آنجائیکه نور باعث بهتر نشان دادن غذا می گردد وجود آن موقعی که غذا توزیع می شود با اهمیت می باشد.
–  در آشپزخانه ها وسایل روشنایی مقاوم که هم در برابر حرارت و هم در مقابل ترکیدن احتمالی لامپ های مهتابی بتواند ایستادگی نماید لازم می باشد.
–  استفاده از لامپ های فلورسنت به علت مصرف پایین آنها مناسب است ( لامپ های کم مصرف)
–  لامپ های دو شاخه ای ( نور زرد و سفید) بهتر است چون رنگ و منظره غذا را بهتر نشان می دهد.
–  دستگاههای روشنایی باید ضد بخار آب باشند.
–  دستگاههای روشنایی باید طوری تنظیم شوند که وسایل و محل های تهیه غذا از جمله ظرفشویی ، اجاق و میز را روشن نمایند.
–  روشنایی کافی در محل کار فشار چشم و خستگی کارکنان را کاهش می دهد. روشنایی ضعیف ایجاد محیطی دلتنگ و افسرده
–   می کند و عدم دقت را به همراه دارد.
–  نور معمولاً با واحدfoot-candle   اندازه گیری می شود و نور هر قسمت از آشپزخانه بر اساس نوع کار یا فعالیتی که باید انجام شود متفاوت است. مثلاً شدت foot-candle 75- 35 برای کارهای عمومی و محل عرضه غذا مناسب است اما شدت foot-candle 150-70 برای مناطق کاری متمرکز مانند جایی که دستور تهیه غذا خوانده می شود، قسمت توزین، کنترل مواد غذایی و خواندن درجه حرارت و… لازم می باشد و شدت foot-candle 50 برای یخچالها و دیدن محصولات و شدت foot-candle 20- 15 برای ناهار خوری لازم و ضروری است.

مشخصات پنجره آشپزخانه

پنجره و طاقچه مربوط به آن که در پشت وسایل آشپزخانه قرار گرفته به آسانی نمی توان آنها را نظافت کرد. کف طاقچه پنجره باید بالاتر از وسایل بوده و زاویه دار ساخته شود تا نتوان از آن به عنوان طاقچه استفاده نمود. پنجره های بادگیر دار کنترل مناسبی را برای تهویه فراهم می نماید و ممکن است به آسانی آنها را با یک تور نایلونی بازدارنده پشه مجهز کرد. پنجره های آشپزخانه نباید بدون حفاظ برای جلوگیری از تابش مستقیم نور آفتاب و حرارت خورشید در سمت جنوب قرار داشته باشد. پنجره ها باید توری سیمی ضد زنگ داشته باشند.

مشخصات تهویه آشپزخانه

عمل تهیه، پخت و پز، سرو کردن و شستشو مقدار زیادی بخار آب و دوده ایجاد می نماید، در صورتی که از محیط آشپزخانه خارج نگردد به سطوح سردتر آشپزخانه چسبیده و متراکم گشته در نتیجه آب یا از سقف به صورت قطراتی فرو می ریزد یا از دیوارهای آشپزخانه سرازیر می شود. برای این منظور از سیستم های کشش بخار نظیر هواکش های مکانیکی استفاده می شود. خصوصاً در بالای دیگ های بخار، سرخ کن ها، اجاقهای کباب پزی، ماشین های ظرفشویی ، ماشین های تهیه چای و قهوه و دستگاههای گازی. در بالای دستگاههای گاز سوز هواکش یا هود باید به شکلی تعبیه شود که شعله به طور منظم و متعادل بسوزد که در غیر این صورت شعله خاموش شده و گاز پخش می شود. معمولاً این دستگاهها در وسط آشپزخانه بوده و فضای کمی را اشغال می کنند. در جائیکه از دستگاههای تهویه مکانیکی جهت خنک کردن محل های نگهداری مواد غذایی استفاده می شود می بایست هوایی که وارد محل می شود تازه بوده و از محوطه آشپزخانه نباشد.دریچه های تهویه از بیرون باید با توری سیمی ضد زنگ پوشیده باشند.
حرارت
حداقل درجه حرارت منطقی در اطاقهای کار ۱۶ درجه سانتی گراد می باشد. این درجه حرارت در عرض یکساعت از شروع کار باید تنظیم گردد.
بنابراین نصب دماسنج در تمامی قسمت های آشپزخانه ضرورت دارد.
معیارهای لازم جهت طراحی سکوی تحویل کالا
۱-    کامیون حمل کالا بتواند به سهولت به محل تحویل کالا نزدیک گردد.
۲-    فضای مناسب و کافی جهت تحویل کالا پیش بینی گردد.
۳-    از روشنایی کافی برخوردار باشد.
۴-    فضای تحویل کالا فاقد پله باشد.
۵-    برای انتقال کالا به انبار ( مواد غذایی که دیرتر فاسد می شوند)بهتر است آسانسور طراحی گردد.
۶-    انتقال کالاهای فاسد شدنی به سردخانه های بالای صفر و زیر صفر به سهولت انجام پذیر باشد.
۷-    کف قسمت از استحکام لازم برخوردار بوده و دیوارها نیز با مصالح بهداشتی مقاوم در برابر عوامل فیزیکی و شیمیایی پوشیده شده باشد.
۸-    مکان تحویل کالا کمترین فاصله ممکن را با آشپزخانه ، سردخانه و انبار مواد غذایی داشته باشد.
۹-    ورود کالا به انبار مستلزم دارا بودن مجوزهای لازم بهداشتی شامل پروانه تاسیس، پروانه بهره برداری ، پروانه ساخت و علامت استاندارد و کد بهداشتی و همچنین تاریخ تولید و انقضا، نحوه مصرف و نگهداری، سری ساخت، آدرس و مشخصات واحد تولیدی روی برچسب محصول درج شده باشد.
گوشت قرمز و مرغ و ماهی ورودی نیز باید از طرف مسئولین بهداشتی ذیصلاح مورد تایید باشد.

سرویس های بهداشتی

یکی از مهمترین وضروری ترین قسمت در آشپزخانه وجود وتعبیه صحیح سرویسهای بهداشتی می باشد که معمولاٌ در منتهی الیه آشپزخانه و با اختلاف سطح واحد تهیه وتوزیع غذای آشپزخانه پیش بینی می شود. به طوری که امکان آلودگی وانتشار عوامل بیماری زا از سرویس بهداشتی به بخش فوق به حداقل مقدار ممکن برسد . در این قسمت توالت ها مجزا از اتاقهای رخت کن و حمام قرار دارد . با توجه به شرایط، اینگونه مکان ها لازم است از تهویه کافی بر خورداربوده وسیستم تهویه آن جدا از آشپزخانه باشد ودر ضمن تعداد توالت ها بر حسب تعداد کارکنان متغیر می باشد . با توجه به این مطلب در محیطی که به فرض تعداد کارکنان ۱۲ نفر باشد دو عدد توالت کافی به نظر می رسد ضمناٌ تعداد دستشویی دو عدد و تعداد دوش ۳ عدد کافی  می باشد . دستشویی ها می بایست  مجهز به آب گرم، سرد وصابون مایع بوده وضمناٌ دارای شرایط مناسب از لحاظ استحکام کف ودیوارها وسقف باشد معمولاٌ قسمتی به نام تی شویی در این مکان قرار داد که جدا از محوطه آ شپز خانه بوده وهمیشه تعدادی تی به صورت آ ماده جهت نظافت قسمتهای مختلف در آن وجود دارد . ضروری است که تی زمین شوی جهت شستشوی قسمتهای مختلف از یکدیگر متمایز باشد .

اطاق کارکنان

دور ازاطاق یا مواد غذایی باید امکاناتی برای نگهداری وخشک نمودن لباس روی کارکنان وجود داشته باشد.
سیستم اطفاء حریق

سیستم اطفاء حریق در قسمت آشپز خانه با عنایت به وضیت خاص این نوع مکان به علت وجود دستگاههایی که با گاز، برق وبخار آب کار می کنند از  ا همیت ویژه ای برخوردار است به طوری که در یک آ شپز خانه ۱۲۰ متری علاوه بر سیستم مجهز به شیلنگ آب با فشار قوی حداقل نیاز به دو الی سه دستگاه کپسول آتش نشانی می باشد . که نحوه استفاه از آنها می بایست به کارکنان آ موزش داده شود تا هنگام خطر و بروز آتش سوزی نسبت به اطفاء حریق تا رسیدن آ تش نشانی اقدام نمایند .
از طرفی نحوه توزیع برق وکابل کشی در این گونه اماکن لازم است کاملاٌ ایزوله بوده و به علت وجود رطوبت ناشی از مصرف آب گرم وسرد ، بخار آب وشستشوی دائم استانداردهای ضروری رعایت گردد .
–         تاریخ مصرف کپسولهای اطفاء حریق باید کنترل شوند و بموقع شارژ گردند .

حالت پیشرونده یاProgressive

مجموعه فرآوری از مرحله تحویل کار، انبار کردن ، تهیه مواد اولیه جهت غذاهای مختلف، پخت، توزیع وتحویل به مصرف کننده می بایست حالت پیشرونده یا Progrssive داشته باشد .
حالت یا وضیعت پیشرونده بستگی به ساختمان آ شپز خانه دارد یعنی ساختمان قسمت مذکور لازم است به گونه ای باشد که بتوان علاوه بر رعایت جوانب بهداشتی فرآیند پیشرونده را در آن حفظ نموده و اعمال کرد به طور خلاصه ترتیب قرار گرفتن قسمت های لازم بهتر است به این ترتیب باشد:
۱-    وجود سکوی تحویل جنس با رعایت معیارهای مناسب و لازم
۲-    انبار مواد دیر فاسد شدنی ( با رعایت استاندارد در ساختمان ، درجه حرارت، رطوبت، نور، قفسه بندی یا پالت بندی)
۳-    وجود سردخانه یا یخچال اعم از بالای صفر و زیر صفر به مقدار کافی و درجه حرارت مناسب جهت نگهداری مواد غذایی زود فاسد شدنی با عنایت به استانداردهای موجود
۴-    قسمت آماده سازی سبزیجات
۵-    قسمت آماده سازی گوشت و کباب پزی
۶-    قسمت پخت
۷-    آشپزخانه سرد
۸-    قسمت برنج پاک کن و حبوبات
۹-    قسمت شستشوی ظروف بزرگ
۱۰-قسمت شستشو ی ظروف کوچک
۱۱-قسمت جمع آوری موقت مواد زاید و خروج آن
۱۲-سرویس های بهداشتی با توجه به اختلاف سطح با کل قسمت تهیه و توزیع مواد غذایی
لازم به ذکر است ساختمان و امکانات تمام این قسمت ها باید روی اصول فنی و استاندارد های صحیح موجود در این رابطه باشد.
*سمپاشی
سمپاشی سالن های طبخ و نگهداری مواد غذایی می بایست طبق نظر کارشناس مربوطه و بر حسب نیاز با توجه به وجود حشرات موذی و نوع آنها به صورت دوره ای ( هر ماه، هر هفته و …) صورت گیرد.
شرایط میز و صندلی سالن های غذاخوری
رابطه بین صندلی و میز غذاخوری از اهمیت زیادی برخوردار است نکته حائز اهمیت محل قرارگیری صندلی نسبت به میز، هنگام صرف غذا و فواصل مورد نیاز آن است. در ابتدای صرف غذا، صندلی نزدیک میز قرار دارد و هنگام اتمام آن، که شخص قصد نوشیدن چای دارد یا می خواهد روی صندلی جابجا شود ممکن است تا cm61 از میز فاصله بگیرد. هنگامی که شخص قصد صحبت و گفت و گو با شخص کنار دست خود را دارد، صندلی مانند بار اول، دوباره به میز نزدیک می شود و در آخر هنگامی که صرف غذا به اتمام رسید و شخص قصد ترک میز را دارد تا cm4/91 از آن فاصله می گیرد. ارتفاع نشیمنگاه تا زمین باید به اندازه ای باشد که پاهای فرد به طور آزاد بر روی زمین قرار گیرد چرا که اگر این ارتفاع زیاد باشد پاها آویزان شده و بافت های پشت زانو دچار ناراحتی و گرفتگی می شود.
از دیگر موارد با اهمیت فضای کافی بین زانو و ران تا زیر میز و فضای کافی در اطراف میز می باشد که به منظور ارتباطی صحیح و بهینه بین ابعاد انسانی و فضاهای غذاخوری باید رعایت شود.
آنچه از یک میز استاندارد در ذهن تداعی می شود، آن است که دارای اندازه ای بهینه جهت استفاده افراد باشد مشکل زمانی ظاهر می شود که تنها مساله با اهمیت از دید صاحبان این نوع فضاها، تعداد میزهایی است که می توان در آنجا گنجاند. میزهای استانداردی هم که فقط در غذاخوری های عمومی مورد استفاده قرار می گیرند، پاسخ گوی استفاده برای همه کس و همه جا نیست. نمونه های زیادی وجود دارد که در آنها، تنها عامل انتخاب اندازه استاندارد، طول و عرض بهینه میز و صندلی است و این در حالی است که به منظور هماهنگی لازم بین کاربر و میز، چند عامل مهم را باید در نظر گرفت.۱- پهنای صندلی ۲- پهنای بدن شخص با توجه به فضای دو طرف او ، هنگامی که دست ها را حرکت می دهد. در این حالت آرنج های او نباید با جایی تماس پیدا کند.
به منظور راحتی بیشتر کاربر رعایت موارد زیر ضروری می باشد:
•    ارتفاع مناسب نشیمنگاه تا زمین                                                                        cm 3/41 -6/40
•    فاصله بین لبه زیرین میز و سطح نشیمنگاه                                                                     cm 1/19
•    ارتفاع قسمت بالای صندلی تا زمین                                                                           cm 2/76-7/73
•    فاصله میز تا دیوار یا نزدیک ترین مانع فیزیکی                                                      cm4/152-9/121
•    فاصله بین میزها                                                                                           cm7/167-2/137
•    فاصله جنبی بین میزها                                                                                                  cm61
•    حداقل فاصله بین پشت دو صندلی                                                                                    cm 45
•    فضای لازم برای یک چرخش محدود- به نحوی که فرد به پهلو حرکت کند یا شخصی که نشسته، مجبور شود راه او را باز کند.         Cm                                                                                               ۷/۱۰۶ ×۴/۹۱
•    فاصله از وسط یک صندلی تا وسط صندلی دیگر                                                                   cm61

اندازه میز

• پهانی بهینه و پیشنهاد وفضای لازم جهت حرکت آرنج ها                                                 cm 2/76-61
•  محدوده بهینه برای سرویس غذا خوری جلوی هرکس                                                  cm 7/45-6/40
• اندازه بهینه محدوده غذاخوری، یک مستطیل به ابعاد                                           حداکثر cm   ۲/۷۶×۷/۴۵
حداقلcm 61×۶/۴۰
•    اندازه میز برای نفر                                                                                               cm 61×۳/۵۳
•    اندازه بهینه طول میز برای دو نفر                                                                       cm 6/101- 2/76
•    اندازه بهینه عرض ( پهنای میز) cm 2/76-cm 61
•    اندازه میز برای ۶ نفر  cm  ۸/۲۴۳ × ۲/۱۳۷
*این میز، مقابل هر فرد فضایی به ابعاد cm  ۲/۷۶ × ۷/۴۵ و یک محدوده مشترک در وسط با پهنای cm 7/45 ایجاد می کند. در پهنای  cm 2/76 حتی امکان حرکت آرنج ها نیز وجود دارد.
•     محدوده مشترک در وسط میز                                                                            cm 7/45 – ۴/۲۵
•    طول و عرض حداقل برای شش نفر در یک میز چهار گوش  ( cm 6/228 – ۱/۱۹۸ عرض ) × ( cm 1/325 – ۶/ ۲۹۴ طول )
•    طول و عرض بهینه سرویس دهی به شش نفر در یک میز چهار گوش
( cm 1/259 – ۸/ ۲۴۳ عرض ) × ( cm 8/ 365 – ۳/ ۳۳۵ طول

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه های زیر صفر می باشد.

 

نظرسنجی قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه

صنایع برودتی برادران حقیقی ; مشاور و مجری ساخت سردخانه و تونل انجماد ، به کسانی که قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه را درست پیش بینی کنند ، جوایز نفیسی تقدیم میکند.

به همین منظور لطفا فرم ثبت نام زیر را تکمیل و در نظرسنجی شرکت نمایید.