نوشته‌ها

نگهداری انار در سردخانه

نگهداری‌ انار در سردخانه‌ بر پایه‌های‌ زیر استوار است‌:

بهره‌گیری‌ از دمای‌ کم‌ برای‌:کم‌ کردن‌ انرژی‌ گرمایی‌ با خاستگاه‌ زیستی‌ میوه‌

کم‌ کردن‌ بالندگی‌ میکروارگانیسم‌های‌ فاسد کننده‌ و جلوگیری‌ از خراب‌ شدن‌ میوه‌

جلوگیری‌ از دگرگونیهای‌ تند چونی‌ و چندی‌ میوه‌ با خاستگاه‌ پرکاری‌ بیوشیمیائی‌ میوه‌تعیین‌ دمای‌ بهینه‌ برای‌ نگهداری‌ انار به‌ عامل‌های‌ گوناگونی‌ مانند:

رقم‌، ماندگاری‌، نقطه‌ یخ‌ زدگی‌ وحساسیت‌ به‌ سرمازدگی‌ بستگی‌ دارد.

بهره‌گیری‌ از دما بالا برای‌ کاهش‌ بخار شدن‌ آب‌ میوه‌ و پاسداری‌ از شادابی‌ و آبداری‌آن‌ برای‌ دستیابی‌ به‌ دمه‌ بهینه‌ در هوای‌ سردخانه‌، دامنه‌ دمه‌ نسبی‌
۸۰-۷۰ درصد پیشنهاد می‌گردد.

گردش‌ هوا

از آنجا که‌ پیرامون‌ انار در پی‌ بخار شدن‌ آب‌ از پوست‌ میوه‌ تا آنجا افزایش‌ می‌یابد که‌ فشار بخار آن‌ بافشار بخار آب‌ موجود در بین‌ سلولهای‌ پوست‌ میوه‌ برابر شود.

بنابراین‌ برای‌ کاهش‌ بخار شدن‌ آب‌میوه‌ از یک‌ سو و نابهینه‌ کردن‌ شرایط‌ برای‌ پرکاری‌ میکروب‌های‌ فاسد کننده‌ (کپک‌ و مخمر) از سوی‌دیگر می‌توان‌ از بادزن‌ هایی‌ با دور قابل‌ کنترل‌ در تبخیر کننده‌ بهره‌گیری‌ کرد تا به‌ گردش‌ هوای‌بهینه‌ای‌ دست‌ یافت‌ جابجایی‌ هوا ۴۰ بار در ساعت‌ سفارش‌ می‌شود.

پیش‌ سرد کردن‌

چنانچه‌ دمای‌ انار را در باغ‌ کاهش‌ نداده‌ باشند، به‌ محض‌ رسیدن‌ آن‌ به‌ سردخانه‌، باید دمای‌ میوه‌ را تاc۱۰+ پایین‌ آورد. این‌ کار می‌تواند پیش‌ از جور کردن‌ یادر هنگام‌ جور کردن‌، درجه‌ بندی‌ و بسته‌ بندی‌ انجام‌ گیرد.

چونی‌ انار

برای‌ دستیابی‌ به‌ بیشترین‌ ماندگاری‌ باید تنها میوه‌ هایی‌ را در سالن‌ نگهداری‌ سردخانه‌ بارچینی‌ کردکه‌ از چونی‌ بهینه‌ مانند: سالم‌ و رسیده‌ بودن‌ برخوردار باشند.

گندزدایی‌

برای‌ دستیابی‌ به‌ ماندگاری‌ بهینه‌ سفارش‌ می‌شود انار را با یکی‌ از روش‌های‌ زیر برای‌ نابودی‌ کرم‌گلوگاه‌ (احتمالی‌ موجود در برخی‌ از انارهای‌ به‌ ظاهر سالم‌) ونیز جلوگیری‌ از بالندگی‌میکروارگانیسم‌های‌ فاسد کننده‌ تیمار کرد:

تیمار فیزیکی‌

افزایش‌ دی‌ اکسید کربن

تابش‌ پرتوهای‌ یونیزه‌

بهره‌گیری‌ از آب‌ گرم‌ C۰۵۰ به‌ مدت‌ ۶۰ ثانیه‌

بهره‌گیری‌ از پوشش‌های‌ سرشتی‌ پذیرفتنی‌ (مجاز) وغوطه‌ ور کردن‌ انار در آن‌

بهره‌گیری‌ از فشار باد به‌ اندازه‌ (۸-۶) اتمسفر

تیمار شیمیائی‌

چنانچه‌ تیمار فیزیکی‌ انار به‌ هر دلیلی‌ انجام‌ نشود، می‌توان‌ از آفت‌ کش‌های‌ سفارش‌ شده‌ از سوی‌مراجع‌ دارای‌ صلاحیت‌ (سازمان‌ حفط‌ نباتات‌) برای‌ تیمار شیمیائی‌ بهره‌گیری‌ کرد.

بارچینی‌

بارچینی‌ انار در سالن‌ نگهداری‌ سردخانه‌ باید بگونه‌ای‌ باشد که‌ هوای‌ سرد به‌ آسانی‌ به‌ تمام‌ فرآورده‌برسد.

پایش‌ (کنترل‌) انار در هنگام‌ نگهداری‌

از آنجا که‌ در هنگام‌ نگهداری‌ انار در سردخانه‌ عارضه‌ هایی‌ ممکن‌ است‌ پدیدار شود که‌ اگر به‌ هنگام‌شناسائی‌ و چاره‌ جوئی‌ نشود زیان‌ فراوانی‌ روی‌ می‌دهد.

بنابراین‌ بایسته‌ است‌ که‌ هر ۵ تا ۱۰ روزیکبار از انارهای‌ موجود در سالن‌ نگهداری‌ نمونه‌ برداری‌ و نمونه‌ها را بررسی‌ کرده‌ و اگر عارضه‌ای‌دیده‌ شود از گسترش‌ آن‌ جلوگیری‌ و یا به‌ بازار مصرف‌ عرضه‌ نمود.

عارضه‌ هایی‌ که‌ ممکن‌ است‌ در هنگام‌ نگهداری‌ انار در سردخانه‌ پدید آید عباتند از:

سوختگی‌ پوست‌

خشک‌ شدن‌ پوست‌ و حبه‌

دگرگونی‌ رنگ‌ پوست‌ و حبه‌

بیماریهای‌ قارچی‌ مانند پوسیدگی‌ و ترشیدگی‌

سرمازدگی‌

یخ‌ زدگی‌

نمونه‌ برداری‌

نمونه‌ برداری‌ از انار را می‌توان‌ برابر استاندارد آن انجام‌ داده‌ و تمام‌ آزمون‌ها باید روی‌ هربسته‌ بگونه‌ جدا انجام‌ گردد.

روشهای‌ آزمون‌

۱ آزمون‌ رنگ‌

با نگاه‌ کردن‌ به‌ انارهای‌ هر بسته‌ درباره‌ رنگ‌ پوست‌ آن‌ داوری‌ کنید.

آزمون‌ بو

انارهای‌ هر بسته‌ را بوئیده‌ وبودن‌ یا نبودن‌ بوی‌ بیگانه‌ را در آن‌ تشخیص‌ دهید.

آزمون‌ مزه‌، تازگی‌ و رسیده‌ بودن‌

کمینه‌ سه‌ بار و هر بار شماری‌ از انار‌ها را به‌ گونه‌ پیش‌ آمدی‌ از هر بسته‌ برداشته‌ و بخشی‌ از حبه‌های‌آن‌ را جویده‌ و درباره‌ سرشتی‌ بودن‌ مزه‌، تازگی‌ و رسیده‌ بودن‌ آن‌ داوری‌ کنید.

آزمون‌ پاکی‌

انارهای‌ هر بسته‌ را برداشته‌ و آن‌ رااز دید پاکی‌ یا داشتن‌ چیزهای‌ بیگانه‌ بررسی‌ کرده‌ و داوری‌ کنید.

آزمون‌ سوختگی‌، خراشیدگی‌، ترک‌ خوردگی‌، سوراخ‌ شدگی‌، لهیدگی‌، نارسی‌، بدشکلی‌ وناهمگونی‌

همه‌ انارهای‌ هر بسته‌ را از دید داشتن‌ آزمون‌ سوختگی‌، خراشیدگی‌، ترک‌ خوردگی‌، سوراخ‌شدگی‌، لهیدگی‌، نارسی‌، بدشکلی‌ و ناهمگونی‌ بررسی‌ و درباره‌ آن‌ داوری‌ کنید.

آزمون‌ سرمازدگی‌ و یخ‌ زدگی‌

همه‌ انارهای‌ هر بسته‌ را از دید داشتن‌ نشانه‌ های‌ سرمازدگی‌ و یخ‌ زدگی‌ بررسی‌ و درباره‌ آن‌ داوری‌کنید.

آزمون‌ آفت‌ زدگی‌ و آسیب‌ برخاسته‌ از بیماری‌های‌ گیاهی‌

همه‌ انارهای‌ هر بسته‌ را از دید آفت‌ زدگی‌ و آسیب‌ برخاسته‌ از بیماری‌های‌ گیاهی‌ بررسی‌ و درباره‌ آن‌داوری‌ کنید.

آزمون‌ داشتن‌ کرم‌ گلوگاه‌

همه‌ انارهای‌ هر بسته‌ را از دید داشتن‌ کرم‌ گلوگاه‌ با بهره‌گیری‌ از دستگاه‌ باد تفنگی‌ شکل‌، بادی‌ بافشار۸-۶ اتمسفر درگلوگاه‌ انار وارد کرده‌ بررسی‌ کنید، چنانچه‌ انار آلوده‌ به‌ این‌ آفت‌ باشد، براثر فشار باد، در آغاز انار افزایش‌ گنج‌ (حجم‌) پیدا کرده‌ و سپس‌ می‌ترکد. در غیر این‌ صورت‌ اگر باد درون‌ انارنتواند رخنه‌ کند، انار سالم‌ بوده‌ ودارای‌ کرم‌ گلوگاه‌ نمی‌باشد.

آزمون‌ اندازه‌گیری‌ چیزهای‌ جامد محلول‌ در آب‌

آزمون‌ اندازه‌گیری‌ اسیدیته‌

منبع:سایت صنایع غذایی

یکی از محصولات برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی یخساز قالبی می باشد.

یخساز قالبی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

یخساز قالبی و موارد مصرف آن

یخساز قالبی صنایع برودتی برادران حقیقی دستگاهی است که برای تولید یخ قالبی کاربرد دارد .

کارخانه یخساز ثابت و متحرک یکی از متداولترین روش تولید یخ قالبی میباشد که از آن می توان برای کسب درآمد و عرضه یخ بصورت بسته بندی به بازار مصرف استفاده کرد .

یخساز قالبی برای تولید یخ قالبی بهداشتی برای مصارف مختلفی مانند تن ریزی و انواع کشتارگاه های سنتی و صنعتی مورد استفاده قرار میگیرد .
دستگاه یخساز قالبی علاوه بر صنایع غذایی در صنایع زیر نیز مورد استفاده قرار می گیرد:

– صنایع بتن

– صید و ماهیگیری و صنایع وابسته به آن

– صنایع شیمیایی و دارویی

– ایستگاهها و بازارهای فروش ماهی

– کشتارگاه ها و صنایع بسته بندی و . . .

– تولید نان، شیرینی، . . .

– صنایع فرآورده های گوشتی (مرغ، سوسیس، کالباس و . . . )

– صنایع حمل و نقل و جابجایی مواد فاسد شدنی (گوشت، مرغ، ماهی، میوه، سبزیجات و . . . )

بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی
بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی

اصول نگهداری هویج در سردخانه

مقدمه

بطور كلي كيفيت سبزيجات را پس از برداشت از مزرعه نمي‏توان بهبود بخشيد و هدف از نگاهداري حفظ كيفيت اوليه است .

سبزيجات كيفيت خود را به چند طريق از دست مي‏دهند و فهرست ذيل نمايانگر زيانهائي است كه ممكن است در فاصله برداشت از مزرعه و هنگام مصرف به كيفيت آنها وارد آيد :

  • تغييرات متابوليك كه با تنفس گياه و يا رسيدن آن ارتباط دارد .
  • كم شدن رطوبت كه در نتيجه آن گياه پير و پلاسيده ميشود .
  • زخمي شدن و آسيب‏هاي مكانيكي
  • آفت زدگي
  • آسيب‏هاي فيزيولوژيكي
  • آسيب‏هاي مربوط به سرما و انجماد
  • تغييرات عطر و طعم
  • روئيدن و ريشه كردن بنابراين حفظ كيفيت هويج در فاصله بين برداشت تا مصرف , زماني ميسر است كه محصول در شرايط صحيح از مزرعه برداشت شده و بطريق مناسب بسته ‏بندي و حمل و نقل شود و به ترتيبي كه در زير آمده است آنرا نگهداري نمايند .
  • ۱ ـ هدف و دامنه كاربرد :
  • هدف از تدوين اين استاندارد ارائه نحوه چيدن , بسته‏ بندي , حمل و نقل و نگاهداري هويج ميباشد . اين استاندارد در مورد هويج نوع Daucus carota Linnaeus كه در فصل زمستان براي نگهداري توليد ميشود بكار ميرود .
  • ۲ ـ شرايط چيدن و درجه ‏بندي
  • ۲ ـ ۱ ـ هويج‏هائي بايد براي نگهداري انتخاب شوند كه ديرتر كشت شده ‏اند هويج بايد موقع جمع ‏آوري زياده از حد رسيده نباشد پس از برداشت برگهاي بالاي هويج بايد چيده شود بدون آنكه آسيبي به ريشه وارد گردد .
  • ۲ ـ ۲ ـ در مواقعيكه هويج در هواي باراني جمع‏آوري ميشود خشك كردن رطوبت حاصله از باران ضروري است ليكن بايد دقت شود تا رطوبت خود ريشه كاهش نيابد زيرا اين امر اثر نامطلوب در نگاهداري آن خواهد داشت .
  • ۲ ـ ۳ ـ محصول هويج زمينهائي كه از لحاظ ازت قابل جذب بسيار غني هستند براي مدت طولاني قابل نگاهداري نخواهند بود .
  • ۲ ـ ۴ ـ هويجي كه بمنظور نگاهداري انتخاب ميشود بايد كامل , سفت , سالم بوده و شروع به توليد تخم نكرده باشد ضمنا منجمد نبوده و اثري از رطوبت روي آن ديده نشود .
  • ۲ ـ ۵ ـ هر گاه هويج را از مزرعه‏ اي كه داراي گل عميق است برداشت نمايند نبايد گل را از آن جدا نمود شستن هويج قبل از انبار نمودن در امر نگاهداري اثر معكوس خواهد داشت ليكن شستن پس از خاتمه مدت نگاهداري اشكالي ندارد .
  • ۳ ـ بسته‏ بندي هويج
  • ۳ ـ ۱ ـ هويج را ميتوان در جعبه يا كيسه بسته‏بندي نمود و يا بطور غله در انبار نگاهداري كرد . هويج هر گاه بطور غله انبار شود ارتفاع انبوه هويج تابع رقم , سفتي هويج , كيفيت محموله و شرايط تهويه انبار محل نگهداري خواهد بود . حداكثر ارتفاع در مورد كيسه ۳ متر و در مورد غله ۱/۷۵ متر ميباشد .
  • ۳ ـ ۲ ـ هويج نبايد با ميوه و سبزيجاتيكه از خود اتيلن پس مي‏دهند در يك جا بسته‏بندي شود .
  • ۴ ـ پائين آوردن درجه حرارت هويج در اسرع وقت پس از برداشت بايد سرد شود و تا درجه حرارتي كه قرار است در آن درجه نگاهداري شود پائين آورده شود .
  • ۵ ـ درجه حرارت مطلوب درجه حرارت مناسب نگاهداري هويج صفر تا حداكثر ۵+ درجه سانتيگراد ميباشد بهترين درجه حرارت صفر تا ۱+ درجه سانتيگراد ميباشد .
  • ۶ ـ رطوبت نسبي هويج از سبزيهائي است كه به رطوبت نسبي بالا نيازمند است و بخصوص در درجات حرارت صفر تا ۱+ درجه سانتيگراد رطوبت نسبي هويج بايد ۹۵ درصد و بالاتر باشد در پاره‏اي موارد براي حفظ درجه حرارت از هواي سرد خارج (۱+ تا ۵+ درجه سانتيگراد ) استفاده ميشود . و در اين صورت رطوبت نسبي ۹۰ تا ۹۵ درصد مناسب خواهد بود .
  • ۷ ـ گردش هوا
  • ۷ ـ ۱ ـ گردش هواي محل نگاهداري بايد به ترتيبي باشد كه درجات حرارت و رطوبت نسبي توصيه شده در اين استاندارد در تمامي قسمتهاي انبار بطور يكنواخت حفظ و رعايت شود .
  • ۷ ـ ۲ ـ در انبارهائيكه هويج بصورت غله نگاهداري ميشود گردش هوا بايد شديد باشد.
  • ۸ ـ مدت نگاهداري چنانچه تمام شرايط بالا مورد عمل قرار گيرد از تلف شدن محصول در موقع نگهداري جلوگيري بعمل آمده و زمان نگهداري بين ۴ تا ۶ ماه خواهد بود .

منابع:بیتوته

سایت علوم پزشکی

یکی از محصولات برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی تونل انجماد اسپیرال می باشد.

تونل انجماد (FREEZING TUNEL):

به سردخانه ای گفته می‌شود که محصول مورد نظر را در زمان مشخص کامل به انجماد برساند. این سردخانه ها در انواع مختلفی ساخته می‌شوند که هرکدام دارای ویژگی های خاصی هستند. تفاوت زیادی در اینگونه سردخانه‌ها است:

عملیات هایی که برای انجماد بهتر و سلامت بیشتر محصول انجام می‌شود، نوع اواپراتور آنها، هوای ساکن و یا در جریان، طبقه بندی محصولات و تفاوت های بسیار دیگر که در اینگونه فرآیند ها است.
(IQF):

(IQF ( individual quick freezing به معنای منجمد کردن سریع محصول به صورت مجزا می‌باشد که اکثرا به صورت متحرک طراحی می‌شود به نحوی که از سمتی روی نوار وارد سردخانه شده و از سمت دیگری پس از انجماد خارج می‌شود.

بیشترین استفاده این مدل از سردخانه ها برای نخود، ذرت، توت فرنگی، تکه های مرغ و سیب زمینی خلال شده اینگونه از محصولات است که نیاز به تفکیک دارند استفاده می‌شود.

IQF نیز خود به تنهایی انواع مختلفی دارد و عمدتا پیش عنوان خط را نیز به کار می‌برند و این پیش عنوان به علت این است که به صورت خطی طراحی می‌شود و دارای طراحی های خاص خود است.

در بین خط های نواری استفاده شده در این سیستم ها خط اسپیرال از محبوبیت خاصی برخوردار است.
کاربرد تونل انجماد اسپیرال در صنایع مختلف:

تونل انجماد اسپیرال در صنایع غذایی (کشتارگاه ها، صنایع کشاورزی، شکلات سازی و …)، صنایع شیمیایی، صنایع نظامی و صنایع دیگر بسیار کاربردی است.

((جهت کسب اطلاعات بیشتر در خصوص طراحی و ساخت تونل انجماد اسپیرال و اطلاع از آخرین قیمت ها با ما تماس بگیرید))

بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی
بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی

نگهداری گلابی در سردخانه

اين آيين كار راهنماي كلي است.زيرا مكان كشت ،رقمهاي گوناگون و چگونگي موقعيت محلي ممكن است شرايط ديگري را براي برداشت و نگهداري مشخص سازد.

اين آيين كار را نمي توان بگونه يكسان براي همه رقمها و در همه آب و هواهاي گوناگون بكار برد و بايد كارشناسان درباره دگرگونيهاي مورد نياز تصميم گيري كنند.

از اين گذشته ،عاملهاي باغباني در اين آيين كار بحساب نيامده و به ضايعاتي كه در هنگام نگهداري به وجود مي آيد پرداخته نشده است.

اهميت اين دو موضوع فراموش نشده ،ولي همه عاملهاي مؤثر (عاملهاي محيطي يا روشهاي فني كشاورزي ) بخوبي شناخته شده نيستند ،افزون بر اين ريشه بسياري ناهنجاريهاي فيزيولوژيكي گلابي همانند راههاي مناسب مبارزه با آنها بطور يقين مشخص نمي باشد.

بنابراين به سختي مي توان درباره دو نكته بالا رهنمودهايي ارائه نمود با وجود اين چند راهنمايي كه در پيوست (ب)داده شده به اندازه بسنده اي در حد دانش روز داراي پايه محكمي بوده و سودمند مي باشد.

با توجه به همه تنگناهاي احتمالي برخاسته از اين حقيقت، كه ميوه ها زنده بوده و بسيار تغيير پذيرند، بهره گيري از راهنمائيهاي نگاشته شده در اين آئين كار بايد بتواند از زيانهاي بسياري در سردخانه جلوگيري كرده و در بيشتر موردها نگهداري دراز مدت را ميسر مي سازد.

۱- هدف

هدف از تدوين اين آئين كار راهنمايي درباره روش نگهداري رقمهاي گلابي كشور در سردخانه براي تازه خوري مي باشد.

۲- دامنه كاربرد

اين آئين كار در باره زمان برداشت ،روش چيدن ،جوركردن ،بسته بندي ،نگهداري و عرضه گلابي كاربرد دارد.

۳- تعاريف و اصطلاحات

در اين آئين كار واژه ها و اصطلاحات با تعاريف زير به كار برده مي شود.

۳-۱- گلابي: گلابي ميوه درخت PYRUS. Communis.L از خانواده گلسرخيان مي باشد.

۳-۲- سردخانه: سردخانه جايي است كه مي توان دما و دمه نسبي را تحت شرايط دلخواه كنترل نمود.

۳-۳- رسيدن: حالتي است كه ميوه حداكثر رشد را كرده و مواد غذايي مطلوب و مورد نظر را بدست آورده باشد.

۴برداشت

۴-۱- زمان برداشت: گلابي را بسته به رقم بايد هنگامي برداشت كرد كه از ديد فيزيولوژي رسيده باشد.بديهي است كه ميوه در اين مرحله هنوز رنگ ،بو ، مزه كام پذير را ندارد و رسيدن به چوني بهينه نياز به گذشت زمان دارد.

۴-۲- نشانه هاي رسيدن گلابي:با بهره گيري از نشانه هاي زير مي توان به رسيده بودن ميوه گلابي پي برد:

۴-۲- ۱- سفتي بافت ميوه – سفتي بافت ميوه را مي توان با بهره گيري از ايستادگي سنج (مقاومت سنج ۱ )اندازه گيري كرد.

۴-۲-۲- نشاسته ميوه – بودن نشاسته در بافت ميوه را مي توان با بهره گيري از اثر محلول يد/پتاسيم يديد روي برش ميوه شناسايي و ارز يابي كرد.

۴- ۲-۳-مواد جامد محلول در آب – مواد جامد محلول در آب را مي توان با بهره گيري از دستگاه رفركتومتر ۲ اندازه گيري كرد.

۴-۲-۴- جدا شدن ميوه از شاخه – اگر ميوه رسيده باشد به آساني از شاخه جدا مي شود.

۴-۲-۵- رنگ زمينه پوست ميوه – رنگ زمينه پوست ميوه را مي توان با بهره گيري از جدولهاي رنگ ويژه براي هر رقم شناسايي كرد.

بهره گيري از نشانه هاي بالا براي تعيين هنگام برداشت درباره همه رقمها و در همه منطقه ها يكسان نيست ،و ممكن است درباره يك رقم نيز از منطقه اي به منطقه ديگر تغيير كند. باغدار بايد بر پايه يافته هاي خود در بهره گيري از اين نشانه ها بهترين هنگام برداشت را براي هر رقم در منطقه كاشت برگزيند. گزينش هنگام برداشت درباره رقمهاي زودرس مانند شاه ميوه مهمتر از رقمهاي دير رس است.

هنگام برداشت براي نگهداري در هواي كنترل شده ۳ داراي اهميت بيشتري از نگهداري در هواي معمولي است.

۵- نگهداري

۵-۱- ويژگيهاي لازم براي نگهداري: ميوه هايي كه براي نگهداري در نظر گرفته مي شوند بايد داراي چوني بر گزيده ،بدون كوفتگي و يا ناهنجاريهاي فيزيولوژيكي بوده و هيچ نشانه اي از حمله قارچ و باكتري نداشته باشند. همچنين بايد پاكيزه و بدون كمترين نم بگونه آب باشند.

۵-۲- گذاشتن در سردخانه: پس از برداشت بايد هر چه زودتر ميوه را در سردخانه گذاشت و دما به را به اندازه اي كه در خور رقم ميوه باشد پايين آورد.

يادآوري – براي نگهداري دراز مدت پيش سرد كردن و گرفتن دماي تند ميوه لازم است.

۵-۳- روش نگهداري:

ميوه را بايد با دقت جابجا كرد و در بسته هايي گذاشت كه هوا به آساني در آن گردش كند. هنگامي كه كومه روي بار پاچيده شود انباشتگي ميوه بيش بيش از ۲۵۰كيلوگرم در متر مكعب از فضاي قابل بهره گيري مي باشد.

۶- شرايط بهينه نگهداري

۶-۱- دما: گلابي ها را بايد در پايين ترين دماي ممكن ،تا اندازه اي كه از خطر يخ بستن پرهيز شود نگهداري كرد. بطور كلي بهترين نتيجه در دماي ۰/۵+ تا۱- زينه سلسيوس بدست آمده است. يك زينه سلسيوس نابرابري در دماي نگهداري اثر ژرفي در انبار ماني دارد.

نشان داده شده است كه نگهداري در انبار سرد تا اندازه كمي سبب پايين آمدن نقطه يخ بستن ميوه مي شود. بر اين پايه درباره گلابي هاي ويليامز ۴ سفارش شده است كه دماي آنرا در سردخانه كم كم از صفر تا -۱/۵ زينه سلسيوس پايين بياورند.

اين روش سبب افزايش انبار زماني به اندازه چشمگيري شده است ،ولي اجراي آن آسان نيست زيرا نمي توان دماي گنج (حجم) بزرگي از ميوه را در سردخانه پايين آورد و اندازه همگون نگه داشت.

رسيدن ميوه در طي نگهداري بستگي به گزينش دماي سردخانه دارد.هنگامي كه دماي سردخانه پايين است ( ۰تا ۱- زينه سلسيوس )دگرگوني هاي مربوط به ويژگيهاي رسيدن گلابي به آرامي انجام مي گيرد و فرايند تكميلي رساندن آنرا بعد از بيرون آوردن از سردخانه در دماي بالاتر ضروري مي سازد.

از سوي ديگر در دماي معين (سه زينه سلسيوس براي كميس ۵ و چهار زينه سلسيوس براي رقم پاس كراسان ۶رسيدن كند است ولي مي تواند در سردخانه كامل شود.

برخي از رقمها تنها اگر دوره نگهداري در دماي پايين خيلي زياد نباشد مي توان در دماي بالاتر بطور كامل برسد (براي مثال ،كنتس ۷ ،ويليامز،كميس).

بالا رفتن ناگهاني دما مي تواند سبب آغاز رسيدن ميوه گردد. اين فرايند رسيدن ،پس از پايين آوردن دما همچنان ادامه مي بايد و باز نمي ايستد.

۶-۲- دمه نسبي: گلابي را بطور معمول مي توان در دمه نسبي بين ۸۵تا ۹۵درصد نگهداري كرد.

۶-۳- گردش هوا:

گردش هوا با نرخ ۲۰تا ۳۰بار هوادهي( تهويه) يا ۸۰تا ۱۰۰متر مكعب در ساعت براي هر تن ميوه سفارش مي شود. بهره گيري از با كس پالت به گردش هوا كمك مي كند.

۶-۴- مدت نگهداري:

جدول شماره يك مدت نگهداري در شرايط بالا گفته را براي شماري از رقمها بدست مي دهد. نگهداري نبايد بيش از آنچه كه براي حفظ چوني ميوه لازم است دنبال شود. براي آگاهي از چگونگي ميوه در سردخانه بايد بگونه مرتب از آن نمونه برداري و نمونه ها بررسي شود. نمونه برداري از ميوه بايد به روشي انجام گيرد كه پديدار شدن هر ضايعه اي به تندي شناسايي شود.

۶-۵- كارهاي لازم پس از پايان نگهداري:

دماي سفارش شده براي رساندن گلابي پس از نگهداري در سردخانه ۱۵تا ۱۸زينه سلسيوس است.

با بهره گيري از اتيلن مي توان به شتاب رسيدن گلابي افزود.گاز اتيلن بطور كلي با غلظت ۰/۱ تا ۰/۲ درصد در دماي ۱۸زينه سلسيوس و دمه نسبي ۹۰درصد مورد بهره گيري قرار مي گيرد.

جدول شماره يك رقمهايي را كه پس از نگهداري در سردخانه بايد مورد رساندن تكميلي قرار گيرند بدست مي دهد.

۷- ساير فرايندهاي نگهداري

در اين روش بيشتر از آميزه هاي گازي زير بهره گيري مي شود. كربن دي اكسيد ۱تا ۳درصد و اكسيژن ۲تا ۵درصد.

۷-۱- نگهداري در هواي كنترل شده:

اين آميزه ها تنها به عنوان راهنما داده شده و كارشناسان بايد سفارشهاي لازم درباره آميزه هاي ديگر را بر پايه نياز ويژه هر رقم به كربن دي اكسيد و اكسيژن با توجه به شرايط محلي بدهند. پيوست شماره يك نمونه اي از اين سفارشها را بدست مي دهد.

زيادي كربن دي اكسيد (بالاي ۵درصد) ممكن است سبب پديدار شدن ناهنجاريهايي مانند قهوه اي شدن و سخت شدن بافت ميوه در دوران نگهداري گردد.

لازم است از بكارگيري آميزه هايي كه داراي كربن دي اكسيد بالا هستند در نگهداري رقمهايي كه بويژه حساس به اين ناهنجاريها شناخته شده اند (براي مثال كميس و ويليامز )پرهيز كرد.

۷-۲- نگهداري در بسته هاي پلاستيكي:

بكارگيري پوششهاي ويژه از جنس پلاستيك كه در خور تماس با خوراكيها شناخته شده اند ،امكان مي دهد كه از كاهش وزن برخاسته در دوران نگهداري به اندازه چشمگيري كاسته شود.و در برخي موردها مدت زمان نگهداري در سردخانه افزايش مي يابد.

پوششهاي پلاستيكي ويژه بايد داراي سوراخهاي ريزي باشند تا از گرد آمدن و افزوده شدن كربن دي اكسيد جلوگيري نمايد.

اندازه كربن نبايد در درون پوشش پلاستيكي بيش از ۳ درصد شود ،زيرا افزايش آن سبب قهوه اي شدن تخمدان و گوشت ميوه مي شود.

پوششهاي پلاستيكي ويژه ،انبار ماني چند رقم گلابي را چهار تا هشت هفته افزايش مي دهد.

يادآوري ۱- شرايط داده شده براي نگهداري رقم ويليامز در هواي كنترل شده با ظرافت تنظيم گرديده و براي نگهداري در سردخانه نياز به برداشت ميوه در شرايط. ويژه و زمان دقيق مي باشد.

در برخي از كشورها مانند انگلستان نگهداري اين رقم در هواي كنترل شده سفارش مي شود.

يادآوري ۲- ترابري نياز به هواي كنترل شده ندارد.

سفارشهاي زير در باره نقش باغدار و ضايعات دوران نگهداري همانطور كه در متن اصلي آمده داراي سرشت كلي است. بنابراين كارشناس موظف است در صورت نياز و با توجه به رقم مورد نظر تصميم گيري و بهره جويي نمايد.

ب -۱- نقش باغدار (تأثير محيط و روش كاشت )تأثير ناخواسته برخي از عاملهاي محيطي و فني كشاورزي در حال حاضر بهتر شناسايي شده است.

اگر عرضه به بازار از اولين هفته برداشت ضرورت داشته باشد بهتر آن است كه در شرايط زير گلابي را در سردخانه نگهداري نكرد و يا تنها مدت كوتاهي نگهداري كرد.

اين شرايط به شرح زير است:

  • ميوه هايي كه خيلي درشت است.
  • ميوه هايي كه از درختان جوان برداشته شده است.
  • ميوه درخت هايي كه به آنها كود حيواني زياد يا كود نامتعادل داده شده بويژه اگر ازت كود زياد باشد.

ميوه درخت هايي كه كم بار بوده و يا تازه هرس شده باشد.

ميوه هايي كه در هواي باراني چيده شده است.

بايد يادآوري كرد كه بعد از يك تابستان خنك و مرطوب نگهداري بايد بطور دقيقي انجام بگيرد واز آبياري اضافي پرهيز شود زيرا آب اضافي ميوه تأثير ناخواسته اي در نگهداري دارد.

۲- ضايعات در دوران نگهداري:

بطور كلي بين بيماري بين برداشت و ناهنجاريهاي فيزيولوژيكي بايد فرق گذاشته شود.

۲-۱- بيماريهاي بعد از برداشت: شمار بيماريهاي بعد از برداشت بسيار است و معمولا از عاملهاي بيماريزا (قارچها ،باكتريها و غيره…)ناشي مي شود. مبارزه با اين عاملها سخت و بهره گيري از احتياطهاي زير براي نگهداري سودمند است:

  • رعايت دقت در جابجايي ميوه
  • جدا كردن بي درنگ ميوه هاي سالم از ناسالم پيش از گذاشتن آنها در سالنهاي سردخانه
  • گندزدايي مقدماتي سردخانه و بسته ها
  • گندزدايي چند باره جاهاي بسته بندي
  • از بين بردن سرچشمه هاي آلوده كننده در باغ مانند آفتها و ميوه هاي گنديده
  • بهره گيري از مه پاشي با قارچ كش هاي مجاز

منابع:سایت صنایع غذایی

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه بالای صفر می باشد.

این سردخانه های معمولا در صنعت و کشاورزی و جهت نگهداری ، میوه جات ، صیفی جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این دما نیاز دارند استفاده می شود.

به عبارت دیگر محیطی جهت نگهداری محصولات متفاوت که دمای صفر درجه به بالا نیاز دارند برای مدت زمان های مختلف را سردخانه بالا صفر می گویند.

انواع سردخانه بالا صفر

  1. سردخانه ای که با گاز فریون کار می کند.
  2. سردخانه ای که یا گاز آمونیاک NH3 کار می کند.

سردخانه بالا صفر آمونیاکی (NH3) :

برای سرخانه هایی که با متراژ و فضایی بالا جهت نگهداری و انبار کردن محصولات با تناژهایی بالای ۲۵۰۰ تن به بالا احداث می گردد و گاز آمونیاک (NH3) برای موجود زنده یا انسان مضر بوده و احتمال خفگی را دارد.

به همین منظور با احتیاط کامل و نیروهای کارآمد و تخصصی راهبری و اپراتوری می گردد و اجرا و محاسبات مخصوص به خود را دارد که این شرکت توانایی کامل محاسبه، طراحی و اجرا را دارد.


نگهداری سیب در هوای کنترل شده

نگهداری سیب در هوای کنترل شده

استاندارد آیین کار نگهداری سیب در هوای کنترل شده بوسیله کمیسیون فنی مربوطه تهیه و تدوین شده و در دویست و چهل و هفتمین کمیته ملی استاندارد کشاورزی و غذایی مورخ ۷۷/۱۲/۲۳ مورد تایید قرار گرفته، اینک به استناد بند ۱ ماده ۳ قانون اصلاحی قوانین موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب بهمن ماه ۱۳۷۱ به عنوان استاندارد رسمی ایران منتشر می گردد.

برای حفظ همگامی و هماهنگی با پیشرفتهای ملی و جهانی در زمینه صنایع و علوم، استانداردهای ایران در مواقع لزوم مورد تجدید نظر قرار خواهند گرفت و هر گونه پیشنهادی که برای اصلاح یا تکمیل این استانداردها برسد در هنگام تجدید نظر در کمیسیون فنی مربوط مورد توجه واقع خواهد شد.

بنابراین برای مراجعه به استانداردهای ایران باید همواره از آخرین چاپ و تجدید نظر آنها استفاده نمود.

در تهیه و تدوین این استاندارد سعی شده است که ضمن توجه به شرایط موجود و نیازهای جامعه حتی المقدور بین این استاندارد و استاندارد کشورهای صنعتی و پیشرفته هماهنگی ایجاد شود.

آیین کارنگهداری سیب در هوای کنترل شده

– ۰مقدمه

روش نگهداری در هوای کنترل شده براساس سه عامل مشروحه در زیر تنظیم شده است :

-۱دما

-۲رطوبت نسبی

-۳ترکیب شیمیایی هوا در انبار

بابهره گیری از این روش نگهداری ، شدت فرآیندهای سوخت و ساز در میوه ها کم می شود و رسیدن میوه کند می شود، در حالی که ارزش تغذیه ای و ظاهر آنها برای فروش حفظ می گردد، بنابراین ، دوره نگهداری میوه افزایش می یابد.

در نتیجه کاهش اکسیژن و افزایش دی اکسیدکربن ، رشد میکروارگانیمسهای بیماریزا و ظاهر شدن بیماریهای فیزیولوژیکی ، به مقدار زیاد به تأخیر می افتد

-۱هدف

هدف از تدوین این آیین کار، تعیین روش بهینه نگهداری سیب در هوای کنترل شده می باشد. بدلیل عوامل فراوانی که در کیفیت و خواص نگهداری سبب تأثیر می گذراند، شرایط بهینه نگهداری در هوای کنترل شده ، بسته به رقم و منطقه تولید، متفاوت می باشد.

-۲دامنه کاربرد

این آیین کار، درباره ارقام مختلف سیب محصول ایران کاربرد دارد.

-۳شرایط برداشت و نگهداری سیب در انبار

-۱-۳گزینش ارقام

برای نگهداری سیب در هوای کنترل شده برای دوره های بلند مدت ، بهتر است از سیبهایی که دارای خواص نگهداری خوب (ارقام زمستانی ) هستند استفاده شود.

-۲-۳برداشت میوه

سیبهایی که برای نگهداری در هوای کنترل شده انتخاب شده اند، باید وقتی که میزان رسیدن سیب آنها خواص ماندگاری خوبی را برای آن تأمین می کند برداشت شود.

ضابطه های اصلی که برای یک رقم سیب ، زمان برداشت آن را مشخص می کند عبارتند از:

الف – رنگ بذر

ب – تعداد روزهای بین گل دهی و برداشت

پ – وجود نشاسته در جای برش سیب (آزمون یداین یا یدورپتاسیم )

ت – استحکام تراکم بافت و سفت بودن بافت گوشت سیب

ث – رنگ زمینه پوست

ج – شروع افزایش تولید اتیلن

سیب برای نگهداری در هوای کنترل شده ، باید تنها با دست چیده شود. همزمان با چیدن سیب ، مرحله جور کردن مقدماتی آن باید انجام شود تا میوه هایی را که برای نگهداری مناسب نیستند مشخص و جدا شود. ب

ویژه سیبهایی که بوسیله بیماری یاشش پایان مورد هجوم قرار گرفته اند. (خصوصأ لکه تلخ ) ۱، سیبهایی که نشانه هایی از پوسیدگی دارند، سیبهایی که صدمه دیده اند یا عیبهایی در شکل و رشد خود دارا می باشند.

سیبها باید درجعبه های مناسب جابجا یا ترابری شوند.

-۳-۳ویژگیهای کیفی سیب برای نگهداری

سیبهایی که برای نگهداری در هوای کنترل شده در نظر گرفته می شوند باید مطابق درجه یک استاندارد ملی ایران به شماره ۳۴۷باشند.

سیبهایی که ویژگیهای زیر را داشته باشند برای نگهداری در هوای کنترل شده در دوره های دراز مدت نگهداری مناسب نیستند:

الف – سیبهایی که دارای خواص ماندگاری ضعیف هستند.

ب – سیبهای خیلی درشت

پ – سیبهایی که یا خیلی رسیده یا نارس چیده شده اند .

ث – سیبهایی که پس از چیدن برای دوره طولانی در دمای محیط باقی مانده اند.

ج – سیبهای چیده شده از باغهای که دو یا سه هفته پیش از چیدن کود داده شده یا آبیاری شده اند.

-۴-۳گذاشتن سیب در انبار

-۱-۴-۳فضاهایی که برای نگهدار سیبها در هوای کنترل شده در نظر گرفته شده اند، اطاقهایی هستند که می توانند تقریبأ ۵۰تا ۳۰۰تن (به حجم ۱۲۰۰تا ۱۵۰۰متر مکعب ) سیب را در خود جای دهند.

این اطاقها، طوری ساخته شده اند که در برابر بیرون رفتن هوای درونی هوابندی شده و دارای درهایی هستند که به گونه محکم بسته می شوند و وسایلی دارند که ترکیب هوای داخل اطاق را تنظیم می کنند.

فضاها باید پیش از شروع کارهای نگهداری سیب آماده شوند یعنی (پاکیزه شده ، ضدعفونی شده ، موشها از بین رفته باشند، گازبند بودن آنها برای تبادل گاز امتحان شده باشد، عملکرد سیستم سرمازایی کنترل شده باشد و غیره ).

پس از چیدن سیبها، باید به مدت ۲۴ساعت در اطاقهای پیش سردکن گذاشته شوند. بطور کلی ، بیشتر از یک رقم سیب را نباید درون یک اطاق نگهداری کرد.

یادآوری : اگر دو یا چند رقم ، شرایط یکسان نگهداری و درجه یکسان رسیدن داشته باشند می توان آنها را باهمدیگر در یکجا نگهداری کرد.

-۲-۴-۳ساماندهی درون اطاقها

چگونگی چیدن جعبه های سیب باید به گونه ای باشد که گردش هوا را بخوبی تأمین کند.

بلندای کومه های جعبه های سیب نباید از حدود ۶متر بیشتر باشد. بسته به اندازه های دستگاه سردکننده ، فضایی در حدود ۰/۵تا ۱متر بالای آخرین ردیف کومه ها باید خالی باشد. پالتها را در وضعیتی قرار دهید که نفوذ خوب هوای درحال گردش را در اطاق میسر کند.

در راستای درازای دیواری که در محل قرار گرفتن وسایل سرمازا قرار دارد، فضایی خالی نگهدارید تا هوای پخش شده از سوی بادزن بتواند تا سطح کف زمین پایین بیاید.

در جهت اصلی جریان هوا، فضایی حدود ۱۰سانتیمتر بین کومه ها خالی بگذارید تا گردش هوا تأمین گردد.

جهت قرار گرفتن پالتها و جعبه ها باید به گونه ای باشد که در آنها در امتداد جریان هوا باز شود. کومه کردن بسته ها باری بطور متوسط بین ۲۰۰تا ۳۰۰کیلوگرم بر متر مکعب را به ما می دهد که این مقدار معادل حدود ۱/۶تن بر متر مربع می باشد.

-۵-۳پیش سردکنی

پیش از نگهداری سیب ، اطاقهای پیش سردکن باید تا حدود صفر درجه سلسیوس سرد شوند. این اطاقها باید طی ۴روز از سیب پرشوند. پس از آن دما را تا دمای مورد نیاز برای نگهداری سیب کاهش دهید و درها را محکم ببندید.

-۴شرایط بهینه نگهداری

-۱-۴دما

دمای بهینه نگهداری باید ظرف مدت یکهفته پس از پرکردن اطاقها از سیب بدست آید و باید در طول دوره نگهداری سیب حفظ شود.

درطول دوره نگهداری میوه باید اطمینان حاصل شود، که تغییرات دمای اطاق بیشتر از ۱± درجه سلسیوس نباشد.

-۲-۴دمه نسبی

دمه نسبی هوا در اطاقهای باهوای کنترل شده باشد بین ۹۰تا ۹۵درصد باشد. برای بدست آوردن چنین میزان رطوبت نسبی بالایی ، تفاوت بین دمای دستگاه تبخیر کننده و دمای هوای درون اطاق باید تا آنجا که بشود کم باشد. ( ۲تا ۴درجه سلسیوس ).

-۳-۴گردش هوا

-۱-۳-۴نرخ جریان هوا

سرعت گردش هوا، بین کومه ها باید حداقل ۰/۲۵متر بر ثانیه باشد.

-۲-۳-۴نرخ گردش هوا

نرخ گردش هوا، باید بطور یکسان ۴۰برابر حجم انبار خالی در هر ساعت در دوره سرد شدن میوه و ۲۰ برابر حجم انبار خالی در هر ساعت ، پس از خنک شدن میوه ها باشد.

-۴-۴ترکیب شیمیایی هوا

تنظیم ترکیب هوا، در اطاقهای نگهداری ، باید بیدرنگ پس از تأمین دمای بهینه نگهداری سیب بدست آید. تنظیم ترکیب هوا با بکارگیری تجهیزاتی برای حفظ هوای کنترل شده (مبدل اکسیژن ، جدا کننده ها برای جذب دی اکسید کرین ) ظرف مدت ۲تا ۳روز انجام شود.

ترکیب شیمیایی هوای داخل اطاق باید بین مرزهای بهینه رقم مربوطه سیب نگهداری شده تنظیم شود. محتوای دی اکسید کربن و اکسیژن اطاقها باید در طول دوره نگهداری سیب ثابت نگهداشته شود. نسبت این دو ماده ، باید بسته به حالت فیزیولوژیکی سیب (هوای کنترل شده متغیر) تغییر داده شود.

-۵-۴کنترل

باخواندن مستقیم یا بهره گیری از دستگاه نگارشگر، شرایط نگهداری سیب (دما، دمه نسبی و ترکیب هوا) بطور روزانه ، باید کنترل شود.

کیفیت سیب ها باید در فواصل زمانی کنترل شود. تکرار این کنترل در واحد زمان تا حد یکبار در هفته در اواخر دوره نگهداری سیب افزایش می یابد. نمونه برداری برای کنترل کیفیت سیبها باید از راه دریچه های کنترل درها انجام شود. کیفیت سیبها و فساد آن را آزمون کنید و از روی آن مدت نگهداری میوه را تعیین کنید.

-۶-۴مدت نگهداری

مدت نگهداری سیب بستگی به دوره ای که کیفیت خوراکی و درجه رسیده بودن آنها برای جابجایی و ترابری در شرایط خوب حفظ می شود دارد.

-۵کارهایی که پس از پایان دوره نگهداری باید انجام شود.

پیش از خارج کردن سیبها از محل نگهداری ، درها را باز کنید و برای ۱تا ۲ساعت بادزنها را خاموش کنید. به این ترتیب دی اکسید کربن اضافی خارج می شود به گونه ای که محیط را برای ورود کارگران بدون ماسک محافظ، پاکیزه می نماید.

برای جلوگیری از ایجاد شبنم برروی میوه ، دمای اطاق را افزایش دهید تا به دمای توصیه شده برای نگهداری در هوای آزاد برسد.

چنانچه درجه بندی سیبها برحسب رقم ، اندازه و کیفیت آن پیش از نگهداری انجام نشده باشد برطبق استاندارد ملی ایران به شماره ۳۴۷درجه بندی کنید.

برای رسانیدن میوه ها بعد از نگهداری آنها در سردخانه ، برابر استاندارد ملی ایران به شماره ۴۱۰۷عمل کنید.

پیوست الف

کاستی های پیش آمده در حین نگهداری سیب

در طی دوره نگهداری میوه در هوای کنترل شده ، کیفیت سیبها ممکن است به وسیله رشد میکربها و عوامل فیزیولوژی کاهش یابد.

-۱آسیبهای میکربی

بیماری سیب از سوی میکروارگانیسمهایی مانند.Botrytis sp., penicillium expansum

Monilinia Fructigena Gloesporium spایجاد می شود.

اقدامات اصلی که از پیدا شدن و گسترش این بیماریها در سیب جلوگیری می کند عبارتند از:

الف – حذف سرچشمه های آلودگی در باغ (آفت ، میوه های پوسیده و غیره )

ب – مراقبت در حین تمام کارهای جابجایی میوه

پ – جدا کردن میوه های سالم از ناسالم بیدرنگ پیش از گذاشتن آنها در محلهای نگهداری با هوای کنترل شده

ت – آفت زدایی اطاقها قبل از قرار دادن میوه ها بوسیله سم پاشی دیوارها با محلولی شامل ۰/۳درصد جرم به جرم کلرین فعال و یا بوسیله گوگرد پاشی با گوگرد آهکی شده با غلظت ۲/۵گرم بر متر مکعب

ث – گندزدائی مکرر اطاقهای جورکردن سیب

ج – حفظ شرایط ویژه نگهداری هریک از رقم های سیب

-۲آسیبهای فیزیولوژیکی

آسیبهای فیزیولوژیکی اصلی سیب که ممکن است در حین نگهداری در هوای کنترل شده روی دهد در جدول پیوست نشان داده شده است .

 

منیع: پرتال سردخانه

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

تونل انجماد اسپیرال‬‎‬‎ صنایع برودتی برادران حقیقی:

تونل انجماد اسپیرال (مارپیچی) یا اسپیرال فریزر یا دستگاه انجماد سریع مواد غذایی (اسپیرال فریزر)

تونل انجماد اسپیرال‬‎ موجب انجماد سریع محصولات غذایی و افزایش کیفیت مواد غذایی تولیدی و افزایش عمر ماندگاری آنها می شود.

این نوع تونل با ظرفیت انجماد از ۱۰۰ کیلوگرم در ساعت تا ۳۰۰۰ کیلوگرم در ساعت و بیشتر ساخته میشوند .

این نوع تونل ها عمدتا بصورت پیوسته و در خط تولید برای انجماد فوری محصولات زیر بکار میروند.

  •  انواع طیور از جمله قطعات مرغ و جوجه، پاته و فیله مرغ، مرغ سوخاری و سایر محصولات

  •  گوشت قرمز نظیر پاته گوشت، قطعات گوشت، میت بال، همبرگر خام و محصولات مشابه

یکی از قدیمی ترین و کاربردترین روشهای نگهداری مواد غذایی انجماد است.

با پیشرفت علم و تکنولوژی و ظهور فرآیندهای انجماد ترکیبی امر نگهداری مواد غذایی به صورت طولانی مدت، آسان تر شده است و باعث افزایش مدت زمان نگهداری مواد غذایی شده است.

تونل انجماد، IQF، سردخانه زیر صفر و تمهیدات مشابه باعث شده است مواد غذایی به صورت طولانی مدت قابل نگهداری باشند. در اینجا توضیحاتی در مورد سردخانه انجماد سریع ارائه می‌گردد.

شرایط نگهداری هر محصول متفاوت است و هر محصول باید به گونه ای نگهداری شود که طراوت ،طعم، ایمنی سلامت و کیفیت ظاهری و خواص مغذی خود را از دست ندهد.

در بعضی از محصولات باید با تمهیداتی فرآیندهای شیمیایی و متابولیکی را تا حد امکان به تعویق انداخت و یا شرایط خاص مورد نظر را فراهم آورد.

در ایران تونل های انجماد ترکیبی و خط های IQF کاربردی هستند و استفاده فراوان دارند.

استاندارد انبار و سردخانه مواد غذایی

 

انبار مواد غذایی

یکی از عوامل کارایی انسانی، تامین غذای سالم وکافی است به همین جهت نگهداری مواد غذایی طبق اصول بهداشتی وفنی از پایه های بهداشت عمومی وپیشگیری از بروز بیماریهای مختلف وجلوگیری از اتلاف مواد غذایی محسوب می شود . برای رسیدن به این هدف لزوم تطبیق انبارهای نگهداری مواد غذایی با اصول استاندارد ضروری میباشد.

 محل انبار:

انبار مواد غذایی می بایست در محلی نزیک سالن پخت، ترجیحاٌ در طبقه همکف آشبزخانه ویا در طبقه زیرین آن واقع شود. که کلیه اجناس مورد نیاز بر حسب میزان مصرف به صورت روزانه یا هفتگی از انبار کل تحویل ودر انبار روزانه مواد غذایی طبق اصول صحیح انبار داری ذخیره می شود.

نور انبار:

انبار مواد غذایی می بایست از نور کافی ومناسب بر خوردار باشد که استفاده از لامپ های فلورسنت به علت مصرف پایین آنها مناسب است. ضمناٌ از تابش مستقیم نور خورشید به اجناس موجود در انبار باید جلوگیری نمود.

دمای انبار:

انبار مواد غذایی باید داری تهویه و کولر بوده تا هوای گرم داخل انبار که از اکسیداسیون مواد داخل آن ایجاد می شود خارج گردد. درجه حرارت محیط نباید بیشتر از ۱۵ درجه سانتی گراد باشد. انبار باید مجهز به ترمومتر بوده و انبار دار موظف است همواره دمای انبار را تا ۱۵ درجه سانتی گراد حفظ نماید.تهویه انبار می بایست طوری باشد که حداقل در یک ساعت ۱۰ بار هوای آن عوض شود واز یک هوای خشک وخنک بر خوردار باشد. نکته قابل توجه اینکه تعبیه هواکش باید مناسب ومتناسب با مساحت وفضای موجود باشد(پشت قاب هواکش باید به توری نمره ریز(نمره۱۶) ، ضدزنگ وقابل شستشو مجهز باشد.) وهوای انبار عاری از رطوبت زیاد وعاری از بو باشد.

کف، دیوار وسقف انبار:

دیوارهای انبار باید تا ارتفاع ۲ متر کاشی یا سرامیک باشد. به عبارت دیگر دیوار مقاوم وقابل شستشو وغیر قابل نفوذ برای موجودات موذی باشد.

کف انبار باید از جنس قابل شستشو مانند سنگ، سرامیک یا موزاییک باشد.

کف انبار باید کف شوی داشته باشد. ودر پوش آن توری داشته باشد.

سقف انبار باید دارای رنگ آمیزی روغنی به رنگ روشن باشد.

پالت و قفسه بندی انبار:

–       در انبار مواد غذایی می بایست قفسه بندی به تعداد کافی وجود داشته باشد که معمولاً قفسه ها را به طور موازی و پشت سر هم قرار می دهند و فاصله ای به اندازه ۵/۱-۲/۱ متر جهت عبور و مرور و حمل و نقل کالا در بین قفسه ها در نظر می گیرند.

–       ارتفاع قفسه ها و کف انبار در حدود ۴۰ الی ۴۵ سانتی متر می باشد.

–       مواد چیده شده می بایست حداقل ۳۰ سانتی متر تا دیوار فاصله داشته باشد.

–     فاصله مواد چیده شده تا سقف باید کمتر از  از کف باشد.

–       پالت ها یا قفسه بندی ها باید از جنس فلزی یا پلاستیک فشرده و قابل شستشو باشند.

–       پالت های ضد زنگ (فلز گالوانیزه)، مشبک و محکم جهت نگهداری مواد غذایی به تعداد کافی و متناسب با مواد موجود در انبار وجود داشته باشد و کلیه مواد باید روی پالت قرار داشته باشند.

 

در و پنجره انبار:

–       درِ انبار می بایست مجهز به توری فنردار ضد زنگ باشد و در صورت وجود پنجره در انبار، کلیه پنجره های موجود باید با توری نمره ریز(نمره ۱۶) پوشانده شوند.

–       بهتر است برای جلوگیری از نفوذ حشرات موذی در کلیه درهای ورودی انبار از پرده هوا استفاده شود.

–       در بها باید مجهز به فنر یا درب بند پنوماتیک باشد و خود بخود بسته شوند.

 

  • ·         سیستم first out- first in
  • به منظور اجرای این سیستم در انبارهای محلهای طبخ غذا، می بایست چید مان مواد غذایی به نحوی باشد که موادی که دیرتر وارد انبار می شوند، دیرتر از سایر مواد موجود در انبار نیز مورد استفاده قرار گیرند. همچنین انباردار موظف است به مدت ماندگاری (shelf life) مواد غذایی توجه کافی داشته باشد و مواد را به ترتیب تاریخ تولید و انقضاء مصرف نماید.
  • انبار معمولاً یک نفر مسئول به نام انباردار و با توجه به ظرفیت و حجم کار تعدادی کمک انباردار ( طبق استاندارد نیروی انسانی) و چند نفر کارگر دارد. مسئول انبار مواد غذائی لازم است به فنون انبارداری مواد غذایی آشنایی داشته و عوامل دخیل در فساد مواد غذایی را بشناسد.
  • پیش بینی برق اضطراری برای انبارهای مواد غذایی به دلیل حساسیت مواد غذایی نسبت به تغییر در شرایط محیطی، ضروری و لازم می باشد.

 

فضای مورد نیاز:

جهت احداث انبار به ازای نگهداری هر ۱ تن مواد غذایی، حداکثر ۴ متر مکعب فضا در نظر گرفته می شود.

 

سردخانه های مواد غذایی

 

یکی از راههای مهم و موثر نگهداری غذا استفاده از سرما است. گسترش صنعت انجماد و سرما در بهبود و تامین وضع غذا و تغذیه کمک فراوانی می نماید. شناخت و کاربرد این صنعت برای نگهداری مواد غذایی مختلف برای تمام کسانی که به نحوی با بهداشت و تولید غذا در ارتباط می باشند امری است ضروری ، که باید به آن بهای زیادی داده شود و برای رسیدن به این هدف می بایست کلیه سردخانه های نگهداری مواد غذایی با استانداردهای مربوطه تطبیق داده شوند.

 

موقعیت محل سردخانه

زمینی که سردخانه در آن ساخته می شود می بایست دارای زهکشی خوب و برای احداث ساختمان مناسب باشد به طوری که به خوبی بتواند سنگینی یک ساختمان بزرگ و وزین را تحمل نماید و آب در سطح آن جمع نشود.

 

سردخانه های مواد غذایی:

  • سردخانه زیر صفر با حداکثر درجه برودت ۱۸- درجه سانتی گراد
  • سردخانه ای به عنوان پیشخوان با درجه برودت صفر درجه سانتی گراد جهت نرم کردن گوشت منجمد شده برای مصرف روزهای بعد.
  • سردخانه بالای صفر مخصوص ذخیره میوه جات، سبزیجات و صیفی جات و … با درجه برودت ۴ تا ۷ درجه سانتی گراد سردخانه بالای صفر جهت نگهداری مواد غذایی که لازم است قبل از طبخ در یخچال نگهداری شود سردخانه دیگری نیز با همین مشخصات جهت نگهداری مواد غذایی پخته و نیم پز پیش بینی می گردد.
  • در مراکزی که آمار پخت غذای آنها کمتر از ۱۰۰ پرس در روز می باشد ممکن است از فریزرهای صندوقی و یخچال های ایستاده به جای سردخانه های زیر صفر و بالای صفر استفاده شود.

 

نور سردخانه

سردخانه می بایست از نور کافی و مناسب برخوردار باشد. استفاده از لامپ های فلورسنت به علت مصرف پایین آنها مناسب است. سردخانه

می بایست از نور طبیعی محروم باشد.

 

دمای سردخانه

درجه برودت سردخانه ها می بایست از بیرون قابل کنترل بوده و تابلوی کنترل کاملاً در دید فرد مسئول باشد. مسئول مربوطه موظف است روزانه دوبار درجه برودت سردخانه ها را طبق استاندارد گفته شده، کنترل کند. ترجیحاً در سردخانه های مواد غذایی می بایست از تونل انجماد استفاده شود. ضمناً وسایل برودتی با توجه به نیاز و بازده سالن پخت و فضای سردخانه انتخاب می شوند. دستگاههای برودتی و خنک کننده باید به طور مرتب کنترل و بازدید شوند و مسئول فنی مربوطه از سالم بودن آنها اطمینان کامل داشته باشد.

کف، دیوار و سقف سردخانه

کف، دیوار و سقف سردخانه می بایست از جنس قابل شستشو مانند فلز گالوانیزه، ضد زنگ و کاملاً ایزوله باشد که بتوان به راحتی نظافت نمود.

پالت و قفسه بندی سردخانه

–       سرد خانه ها باید بر حسب نوع استفاده پالت بندی گردند و قسمت زیر پالت ها و پشت قفسه ها کاملاً قابل شستشو باشد و گذاشتن مواد غذایی در کف سردخانه ممنوع است. ضمناً پالت ها می بایست از جنس قابل شستشو و ضد زنگ باشند.

–       فاصله ارتفاع قفسه ها و کف سردخانه در حدود ۴۰ الی ۴۵ سانتی متر باشد. مواد چیده شده باید حداقل ۳۰ سانتی متر تا دیوار فاصله داشته باشند و فاصله مواد تا سقف کمتر از   از کف باشد.

–       فاصله لازم بین قفسه ها باید ۵/۱- ۲/۱ متر باشد.

 

بهداشت سردخانه

–       برای ورود به سردخانه باید از کفش های ورود به سردخانه استفاده کرد و از این کفش نباید در قسمتهای دیگر آشپزخانه استفاده شود. این امر باعث جلوگیری از انتقال آلودگی از قسمتهای مختلف آشپزخانه به داخل سردخانه خواهد گردید.

–       برای جلوگیری از نفوذ حشرات موذی بهتر است که در کلیه ورودی های سردخانه از پرده هوا استفاده شود.

–       لازم است جداسازی غذای خام از پخته در سردخانه صورت گیرد.

–        پیش بینی برق اضطراری برای سردخانه های مواد غذایی به دلیل حساسیت مواد غذایی در برابر تغییرات دما و شرایط محیطی لازم و ضروری می باشد.

–       نظافت و بهداشت سردخانه باید بطور مرتب انجام شده و نظارت شود.

 

فضای مورد نیاز:

جهت احداث سردخانه به ازای نگهداری هر ۱ تن مواد غذایی، حداکثر ۴ متر مکعب فضا در نظر گرفته می شود.

برای مثال ابعاد سردخانه های مختلف یک آشپزخانه با آمار پخت ۲۰۰۰ غذا در روز به شرح ذیل می باشد:

الف- سردخانه جهت نگهداری سبزیجات خام از قبیل سیب زمینی، پیاز، هویج و…

۴۲ = ۸/۲ ×۶ × ۵/۲ = ارتفاع ×طول ×عرض

ب- سردخانه جهت نگهداری لبنیات

۴۲ = ۸/۲ ×۵ ×۳ = ارتفاع ×طول × عرض

ج- سردخانه به منظور نگهداری غذاهای آماده و نیمه پز جهت مصرف روز بعد:

۵/۳۸ = ۸/۲ × ۵/۵ × ۵/۲ = ارتفاع × طول × عرض

چون سردخانه های فوق همه بالای صفر بوده و معمولاً درجه حرارت آنها بین ۷- ۴ درجه سانتی گراد می باشد. بنابراین اکثر غذاها را می توان به مدت کوتاه در این درجه حرارت نگهداری کرد.

د- سردخانه کوچک زیر صفر تا صفر درجه

۸/۱۶ = ۸/۲ × ۳ × ۲= ارتفاع × طول × عرض

ه- سردخانه زیر صفر

۴/۵۰ = ۸/۲ × ۶ × ۳ = ارتفاع × طول × عرض

 

 

 

 

 

 

 

ظرفیت وزنی کالا در سالن های انجمادی ( زیر صفر)

ظرفیت وزنی:  منظور از ظرفیت وزنی هر سالن برای هر کالا وزن آن مقدار کالای مورد نظر است که می توان با دسترسی مناسب در حجم مفید سالن مورد نظر چید.

و لزوماً باید ظرفیت هر سالن برای مواد غذایی نگهداری شده تناسب داشته باشد.

 

 

ظرفیت وزنی کالا در سالن های انجمادی ( زیر صفر)

نوع کالاظرفیت وزنی هر باکس پالت با ابعاد داخلی cm 15 ×cm 100 ×cm  ۱۲۰

( بر حسب کیلوگرم)

ظرفیت وزنی در هر متر مکعب مفید

(بر حسب کیلوگرم)

گوشت منجمد بدون استخوان داخل کارتن۱۵۰۰۷۵۰
گوشت منجمد با استخوان گوسفند به صورت فله۶۰۰۳۰۰
کره۱۲۰۰۶۳۰
مرغ منجمد وارداتی۸۰۰۴۲۰
ماهی منجمد داخل کارتن (یا داخل گونی)۱۱۰۰۵۸۰
ماهی منجمد فله۸۰۰۴۲۰
جگر منجمد۱۰۰۰۵۲۵
جگر منجمد در کارتن۸۰۰۴۲۰
خرما۱۰۰۰۵۲۵

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

حجم لازم بر حسب متر معکب برای نگهداری یک تن کالا در بسته بندی های مختلف

 

کالا ( تن)نوع بسته بندیحجم لازم ( متر مکعب  )
کاکائوکیسه۳/۲ – ۱/۲
موزکارتن۵/۴
کرهکارتن۵/۱ – ۱
قهوهکیسه۵/۲ – ۷/۱
شیرظرف تجارتی۲/۱
ذرتکیسه۵/۱- ۴/۱
نارنگیجعبه۳/۲
عسلبشکه۶/۱
پرتقالجعبه۵/۲
ماهیظرف ۵۰ کیلویی۳/۳
سیبجعبه۲/۲ – ۲
تخم مرغظرف تجارتی۸/۲
پیازکیسه۳/۲
جوکیسه۶/۱
نخود فرنگیکیسه۷/۱ – ۲/۱
فلفلکیسه۷/۲ – ۳/۲
سیب زمینیکیسه۸/۲ – ۲/۲
کشمشجعبه۳/۲ – ۴/۱
برنجکیسه۴/۱

*توجه: حضور مسئول فنی در سردخانه جهت کنترل کلیه امور مربوط به سردخانه ضروری می باشد و مسئول فنی لازم است به فنون انبارداری مواد غذایی نیز آشنایی کامل داشته و عوامل دخیل در فساد مواد غذایی را بشناسد.

روش چیدن کالا در سالن های سردخانه

در مورد روش چیدن کالا در سردخانه توجه به نکات زیر ضروری است:

  • ·        گردش هوا

به منظور تامین گردش مناسب هوا فواصل زیر باید رعایت گردد:

–       فاصله پالت ها از جداره های سالن نگهداری حداقل ۲۰ سانتی متر باشد.

–       فاصله بین پالت ها حداقل ۱۰ سانتی متر باشد.

–       فاصله پالت ها از سقف باید به گونه ای باشد که سطح رویی کالاهای چیده شده پایین تر از سطح زیرین بادزن ها باشد. در صورت زیاد بودن ارتفاع سالن های سردخانه حداکثر تعداد باکس پالت هایی ( باکس پالت عبارتست از نوعی قفسه پایه دار به منظور گذاشت و برداشت مواد غذایی) که روی هم چیده می شود با توجه به خصوصیات باکس پالت ها و نوع کالاهایی که در آن قرار داده می شود باید طوری باشد که هیچگونه خطر ریزش باکس پالت ها یا اشکال در جابجایی آنها به وجود نیاید.

 

  • ·        خالی گذاشتن زیر تجهیزات سرمازا

زیر تجهیزات سرمازا به دلیل زیر نباید کالایی چیده شود:

–       جلوگیری از ضایعات احتمالی ناشی از برفک زدایی

–       دسترسی آسان مسئول فنی به تجهیزات سرمازا

–       امکان حرکت لیفت تراک( دستگاه مخصوص جابجایی و چیدن کالاهای مورد نگهداری در سردخانه)

 

  • ·        دسترسی آسان جهت کنترل کیفی کالا

–       به منظور دسترسی آسان جهت کنترل کیفی کالا  از نظر ماندگاری و حفظ ارزش غذایی و غیره باید راهروهایی پیش بینی گردد. برای این منظور دو روش پیشنهاد می شود.

–       دسترسی کم – یک راهرو با عرض ۷۰ سانتی متر در وسط سالن عمود بر راهروی ارتباطی خارج سالن و یک راهرو با عرض حداقل ۵۰ سانتی متر در عقب سالن منظور می شود.

در هر صورت نباید بیش از شش ردیف باکس پالت بدون راهرو در کنار هم چیده شود.

–       دسترسی زیاد- بین هر دو ردیف باکس حداقل ۵۰ سانتی متر فاصله و یک راهرو با عرض حداقل ۵۰ سانتی متر نیز در انتهای سالن منظور می شود. این روش برای کالاهایی است که به بازدید گسترده و مکرر نیاز دارند.

 

  • ·        خارج کردن کالا به ترتیب ورود (first out–first in )

برای امکان خروج کالا به ترتیبی که وارد شده باید راهرویی در مقابل در ورودی سالن منظور نمود که عرض آن با توجه به حرکت لیفت تراکم حداقل ۲۲۰ سانتی متر باشد.

 

جدول مساحت انبار و سردخانه

ظرفیت پخت غذابرحسب نفر۱۰۰۳۰۰۵۰۰۱۰۰۰
مساحت آشپزخانهبر حسب متر مربع۵۵۹۰۱۵۰۲۰۰
مساحت انباربر حسب متر مربع۱۰۱۵۲۵۵۰
مساحت سردخانهبر حسب متر مربع۱۵۲۰۲۵۳۵

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی براردان حقیقی، سردخانه بالای صفر می باشد.

 

نظرسنجی قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه

صنایع برودتی برادران حقیقی ; مشاور و مجری ساخت سردخانه و تونل انجماد ، به کسانی که قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه را درست پیش بینی کنند ، جوایز نفیسی تقدیم میکند.