نوشته‌ها

نکاتی پیرامون ایمنی انبارها

نکاتی پیرامون ایمنی انبارها

انبار محلی برای نگهداری کالا و مواد است.در صنعت برای نگهداری مواد اولیه ، کالاهای نیم ساخته، محصولات یک واحد تولیدی، قطعات یدکی دستگاهها و ماشیت آلات و اجناس اسقاطی و در تجارت به منظور نگهداری اقلام و کالاهای خریداری شده برای فروش از انبار استفاده می شود.

تقسیم بندی انبار بر اساس موارد زیر صورت می گیرد:

۱٫ توع کالای نگهداری

۲٫ چگونگی و ماهیت عملکرد

۳٫ ساختمانی

۴٫ انجام عملیات توسط انسان یا ماشین

انبارها بر اساس نوع کالایی که در آنها نگهداری می شود عبارتند از:

۱٫ انبار کالاهای معمولی

۲٫ انبار مواد قابل اشتعال و انفجار

۳٫ انبار مواد فساد پذیر

۴٫ انبار مواد شیمیایی

۵٫ انبار مواد فله ای

از نظر ساختمانی انبار ها بر سه نوعند:

۱٫ انبار های روباز

۲٫ انبارهای مسقف یا کاملا پوشیده

۳٫ انبار های سر پوشیده بدون دیوار

۲٫ احداث انبارها

۱ باید از سطح زمین های اطراف بالاتر باشد .

۲٫ آبگیر و نمناک نباشد .

۳٫ دیوارها و سقف ها بدون استثناء باید از مصالح غیر قابل اشتعال بکار برده شود .

۴٫ کف انبارها باید از بتن مسلح و مقاوم باشد تا در برابر وزن اجسام قابلیت تحمل را داشته باشد.

۵٫ کف انبارها باید دارای شیب ملایم باشد تا در صورت شسشتو آب در محل هایی از آن جمع نشود .

۶٫ فاصله بین انبارها باید به نحوی باشد که به راحتی ماشین های آتش نشانی در حد فاصل بین آنها حرکت کند .

۷٫ درب انبارها باید از جنس فلز و سطح داخلی آن صاف و بدون شکاف باشد .

۸٫ پنجره انبارها باید فلزی و مجهز به حفاظت و تور سیمی باشد .

۹٫ داخل انبارها باید به نسبت حجم آن دستگاه تهویه و هواکش داشته باشد.

۱۰٫ سیم کشی برق باید توکار و از داخل ولوله های مخصوص انجام گیرد و کلید و پریزها و روشنایی از نوع ضد جرقه باشد .

۱۱٫ لامپ های روشنایی باید دارای حفاظ با حباب باشد و از دستگاه های حرارتی شعله باز در داخل انبارها نباید استفاده کرد .

۱۲٫ انبارها باید مجهز به وسائل و ابزار آتش نشانی باشد .

۱۳٫ فواصل بین هر ردیف از اجناس در انبارهایی که عرض آنها بیش از ۲۰ متر است در نظر گرفته شود .

۱۴٫ در صورت تردد وسائط نقلیه در داخل انبار اگزوز آن مجهز به فیلتر جرقه گیر باشد .

۱۵٫ نحوه چیدن بسته ها به روی چیدن آجر به طوری باشد که مهار باشد .

۱۶٫ فاصله کالاهای دیوار جانبی حداقل ۶۰ سانتی متر باشد .

۱۷٫ فاصله بین ردیف های کالا باید حداقل ۲ متر و ارتفاع آن نباید بیش از ۵/۴ متر باشد .

۱۸٫ ارتفاع سقف کالا تا نزدیک ترین روشنایی نباید کمتر از یک متر باشد .

۱۹٫ استعمال دخانیات اکیداً ممنوع می باشد.

۲۰٫ مواد ضایع باید از انبار تخلیه شد .

۲۱٫ آبدرخانه یا محل استراحت در داخل انبار نباشد .

۲۲٫ هر جنسی جداگانه انبار شود .

۳٫ کف انبار

کف انبار باید نسبت به مایعات غیر قابل نفوذ و دارای سطحی صاق و غیرلغزنده باشد و فاقد هرگونه ترک و شکاف باشد و به راحتی تمیز شود.مقاومت کف انبار نیز در رابطه با نوع کالا و تجهیزات حمل و نقلی که مورد استفاده قرار می گیرند تعیین می شود.

۴٫ سقف انبار

سقف انبار باید به گونه ای باشد که از ورود آب باران به درون انبار جلوگیری کرده و درعین حال در هنگام آتش سوزی دود و گرمای حاصله را خارج کند.

۵٫ طبقه بندی کالا در انبار

تقسیم بندی انواع کالاهای موجود به گروهها یا دسته هایی که دارای صفات مشترک و یا کاربرد مشترک باشد را طبقه بندی گویند.در انبارها برای نگهداری بهتر، تعیین محل، پیاده سازی سیستم کدگذاری و کنترل موجودی موضوع طبقه بندی کالا اهمیت زیادی می یابد.کالاهای موجود در انبار به توجه به تجانس، حجم کالا، کاربرد آنها، وسایل و امکانات نگهداری و گنجایش انبارها طبقه بندی می شوند.به این معنی که یک گروه اضلی کالا را به یک انبار اختصاص داده و چند گروه فرعی دیگر از آن تهیه می نمایند.

عوامل مهم در استقرار کالا و مواد در انبار ها عبارتند از:

۱٫ میزان مراجعه به انبار

۲٫ هم خانواده بودن اقلام

۳٫ خصوصیات اقلام

برای جلوگیری از پیدایش خسارات مالی و جانی، مواد شیمیایی باید طبق اصول و مقرراتی ذخیره و نگهداری شوند.باید مطمئن شد که مواد انبار شده با یکدیگر واکنش نشان نمی دهند و از ورود افراد غیر مسئول جلوگیری شود. بعضی از مواد ممکن است دارای خطرهای گوناگون باشند،مثلاَ بنزن که علاوه بر سمیت، آتش زا و پس از تبخیر و مخلوط شدن با هوا قابل انفجار هم هست، لذا باید هنگام انبار کردن آنها جنبه های مختلف ایمنی در نظر گرفته شود. اقدامات ضروری برای انبارداری جهت یک خاصیت خطرناک ممکن از دیدگاه های دیگر نیز کافی باشد لیکن همیشه این طور نیست و در نتیجه هنگام بر پاکردن انبار و تدوین روشها باید همه خواص خطرناک یک ماده را در نظر گرفت.

۱۴. تقسیم و طبقه بندی مواد شیمیایی

۱) موادمنفجره : موادی که می توانند توسط گرما، شعله و سایر مواد آتش زا سبب انفجار شوند و یا اینکه به شوک و اصطحکاک،حساس تر از دی نیترو بنزن هستند،اغلب به صورت تر(خیس) تهیه می شوند. زیرا به صورت خشک و خطرناک بوده، بعضی از آنها در تماس با فلزات، نمکهای بسیار حساس به انفجار را تشکیل می دهند. حتی با لوله های بخار داغ می توانند شعله ور شوند. این مواد قادراند مواد قابل انفجاری را با هوا تولید کنند. در تقسیم بندی (EEC) نشانه یا علامت ماده منفجره، یک بمب در حال انفجار و قید کلمه مواد منفجره می باشد.

طبقه بندی یک ماده به عنوان ماده منفجره همیشه طبق برآورد های آزمایشگاهی انجام نمی گیرد، بلکه قضاوت کلی درباره ی عملکرد آن نیز در نظر گرفته می شود. شاید بهتر باشد که ماده منفجره را به دو نوع تقسیم کرد:

الف- ماده منفجره ای که برای ایجاد انفجار به کار برده می شود.

ب- ماده ای که بدین منظور مورد مصرف قرار نمی گیرد ولی به واسطه خاصیت قابل انفجار بودن خود مخاطراتی را به بار می آورد.

۲) مواد سمی : ورود مقدار کمی از مواد سمی به بدن می تواند بیماری مهلک یا مرگ به وجود آورد. ممکن است این خطر با بلعیدن، استنشاق بخار، فیوم، غبارها و در بسیاری از مواقع در اثر تماس پوستی ایجاد شود. بعضی از این مواد اثر جمع پذیری دارند بنابراین اثرات مقادیر کم در تماس های مکرر می تواند خطرناک باشد. باید مسئله حفاظت را جدی گرفت و هر گونه تماس شخصی و یا لباسی را بدون معطلی رسیدگی کرد. در حالتی که پوست با مواد آلی سمی تماس پیدا کرده است نباید آن را با حلال های متداول و یا آب داغ شستشو داد. مواد سمی شامل مواد زیر می باشد:

الف) مواد خیلی سمی، که سبب خطرهای بهداشتی بسیار وخیم حاد یا مزمن و حتی مرگ می شوند.

ب) مواد سمی، سبب خطرهای بهداشتی جدی بصورت حاد یا مزمن می شوند.

پ) مواد زیان آور، دارای خطرات محدود برای تندرستی طبق در نظر (EEC) گرفته جهت این مواد، به این صورت است که یک جمجه و دو استخوان متقاطع را نشان می دهد.

۳) مواد اکسید کننده : موادی که در اثر تماس با سایر مواد به خصوص مواد آتش زا، گرمای زیادی تولید می کنند باید دور از مواد آلی و مواد احیا کننده انبار شوند. روش استاندارد شناخته شده ای که درستی آن آزموده شده باشد برای تعیین یک ماده به عنوان اکسید کننده وجود ندارد.

برای قرار دادن یک ماده در این گروه به خواص اکسید کننده ماده فعال به وجود آورنده آن توجه می شود. بطور مثال می توان «پراکسید های آلی» را در نظر گرفت که گرچه در دسته مواد منفجره طبقه بندی نشده اند ولی در اصل هم منفجره طبقه بندی می شوند به دلیل بی ثباتی، و هم اکسید کننده به دلیل داشتن این خاصیت در دستورهای(EEC)، این مواد را با دایره ای که در درون آن شعله ای وجود دارد و کلمه اکسید کننده درج گردیده است، مشخص می نمایند.

۴) مواد جامد بسیار آتش گیر : موادی که به آب و یا هوای مرطوب واکنش نشان می دهند و مقادیر زیادی گازهای بسیار آتش گیر خطرناک تولید می کنند. (شامل گازهای بسیار قابل اشتعال پایین تر از ۲۱ درجه سانتیگراد دارند.) این مواد خود به خود یا به دلیلی آتش می گیرند و چنان پیگیر و شدید می سوزند که ایجاد مخاطره می نمایند. (EEC) برای این ماده یک شعله با جمله «فوق العاده قابل اشتعال» را در نظر گرفته است.

۵) مواد خورنده : موادی هستند که می توانند نسوج زنده را خراب کنند. در این مورد حفاظت چشم ها و پوست در اولویت قرار دارند. بسیاری از این مواد خورنده می توانند در مدت چند ثانیه پس از تماس، صدمه برسانند. باید وسایل شستسو در دسترس بوده، اگر کسی از آن بخورد فوراَ باید مقدار کافی آب بنوشد. تعدادی از مواد خورنده شدیداَ به آب واکنش می دهند و تعدادی نیز با فلزات معینی، گازهای بسیار آتش گیر تولید می کنند.

۶) مواد تحریک کننده (سوزش آور) : شامل مواد جامد، مایع، غبار و بخار هستند که می توانند سبب تورم پوست یا غشای مخاطی و یا تحریک دستگاه تنفس شوند.

۱۵. نگهداری و انبار انواع  مواد شیمیایی

الف) مواد منفجره : برای این مواد در کشورهای مختلف مقررات شدیدی از نظر ایمن بودن انبارها و جلوگیری از دزدیده شدن مواد برای مقاصد جنایی وضع گردیده است. انبارها باید از ساختمان دور باشند، تا در صورت وقوع انفجار از خسارات زیاد اجتناب شود. سازندگان مواد منفجره معمولاً دستورهای لازم را برای ساخت بهترین نوع انبار در ارتباط با ماده منفجره ساخته شده، ارائه می دهند.

انبار ها باید از مواد بسیار محکم ساخته شده و درب آنها همیشه (مگر در مواقع استفاده) قفل باشد. در اطراف آنها نباید منبع روغن، گاز، چربی، بنزین و فضولات قابل اشتعال و شعله باز وجود داشته باشد. تهویه انبارها باید خوب و از پیدایش رطوبت و دم جلوگیری شود. از نور طبیعی یا لامپ های الکتریکی قابل حمل باید استفاده شود. کف انبارها باید از چوب یا مواد دیگری که تولید جرقه ننماید، ساخته شود.

ب) مواد سمی : مهر و موم کامل ظروف حاوی این مواد تقریباَ غیر ممکن است و همیشه خطر خروج مواد سمی قابل تبخیر در محیط اطراف وجود دارد. لذا انبارها باید مجهز به تهویه قوی باشند. اگر امکان تجزیه این مواد در اثر حرارت، رطوبت، اسید یا دود اسید موجود باشد، باید آنها در یک محل سرد با تهویه خوب و دور از نور مستقیم خورشید و دور از حرارت و جرقه داد و آنهایی را که ممکن است با یکدیگر واکنش نشان دهند در انبارهای جداگانه نگهداری کرد.

پ) مواد اکسید کننده : این مواد که منبع اکسیژن هستند، احتراق را دامن زده و شدت آتش را زیاد می کنند. عده ای در دمای هوای انبار، اکسیژن متصاعد می کنند و برخی دیگر برای این کار احتیاج به حرارت دارند. اگر ظروف محتوی این مواد آسیب دیده باشد، احتمال اختلاط آنها با مواد قابل احتراق دیگر و ایجاد آتش وجود دارد. لذا باید این مواد را جداگانه انبار کرد. انبار کردن مواد اکسید کننده قوی در مجاورت مایعات، حتی با نقطه اشتعال پایین یا کمی قابل اشتعال بسیار خطرناک است و ایمن تر این است که کلید مواد قابل اشتعال را دور از مواد اکسید کننده جای دهیم. درون انبار باید خنک، مجهز به تهویه و تأسیسات آن در مقابل آتش مقاوم باشند.

ت) مواد قابل اشتعال : محل نگهدای مواد قابل اشتعال باید کاملاَ خنک باشدتا در صورت اختلاط بخار آنها با هوا احتراق ایجاد نگردد. محل نگهداری باید دور از منبع آتش و یا حرارت باشد. اکسید کننده های قوی باید دور از مواد بسیار قابل اشتعال و موادی که ممکن است خود بخود بسوزند، انبار و نگهداری شوند. هرگونه دستگاه یا انشعاب برقی در انبار مایعات فرار باید از نوع ضد شعله بوده و در نزدیکی یا در داخل انبار هیچ نوع چراغ یا شعله باز وجود نداشته باشد.

تاسیسات انبارداری باید دارای اتصال به زمین باشد و بطور دوره ای مورد بازرسی قرار گیرند، تعبیه وسایل آگاه کننده خود کار برای دود یا آتش ضروری است.

ث) مواد خورنده : این مواد ممکن است به ظروف خود آسیب رسانده و در فضای انبار پخش شوند، بعضی از آنها فرار و برخی با رطوبت، مواد آلی و سایر مواد شیمیایی واکنش شدید نشان می دهند. مه و دود اسیدها می تواند مواد ساختمانی و وسایل را خراب کند و به کارکنان آسیب برساند. این مواد را باید خنک و در درجه حرارت بالای نقطه انجماد آنها نگه داشت، زیرا ماده ای نظیر اسید استیک که ممکن است در درجه حرارت نسبتاً بالا منجمد شود، ظرف خود را می ترکاند و پس از اینکه درجه حرارت به بالای نقطه انجماد رسید، به خارج منتشر می گردد. بعضی مواد دیگر اسید پر کلریک علاوه بر قدرت شدید خورندگی، عامل اکسید کننده قوی نیز می باشد و می تواند سبب آتش سوزی و انفجار شود. محل نگهداری مواد خورنده باید با دیوار ها و کف نفوذ ناپذیر از کارخانه و انبارهای دیگر مجزا بوده و دارای خصوصیات زیر باشد :

– کف انبار از مواد مقاوم مانند سیمان سخت، زغال سنگ سوخته یا غیره باشد.

– کف انبار شیب دار و مربوط به محلی برای جمع شدن مواد پخش شده باشد.

– تهویه قوی.

– گاهی لازم است مواد خورنده یا مایعات سمی را در ظروف مخصوص نگهداری کرد، مثلاً اسید هیدروفلوئوریک را باید در ظروف سربی، کائوچویی یا بطری های «سرزین» قرار داد و از ظروف سایر اسیدها دور نگه داشت.

– وسایل کمکهای اولیه (دوش و بطریهای مخصوص شستشوی چشم) باید در دسترس باشد.

۱۶. علائم مشخصه برای وسایل و ظروف

هر نوع ظرف بزرگ و کوچک و وسایل دیگری که مواد خطرناک در آنها نگهداری می شود باید :

۱) دارای رنگ ساده و مشخصی باشد.

۲) با نصب پلاک محتویات داخل آن شناسانده شود.

۳) دستور العمل های لازم برای به کار بردن محتویات آن بنحو بی خطر و بدون زیان همراه داشته باشد.

 

۱۷. نکات ایمنی در نگهداری مواد شیمیایی

· محل انبار باید به نحوی انتخاب شود که از سه جهت اطراف ساختمان به لحاظ دسترسی خودروهای امدادی و وسایل اطفاء حریق و ارسال وسایل در شرایط اضطراری آزاد باشد.

· راهروی انبار باید عاری از کالا بوده و با رنگ سفید از دو طرف خط کشی و مشخص شده باشد.

· محل انبار می بایستی به نحوی انتخاب گردد که حدال سه جهت اطراف ساختمان به لحاظ دسترسی خودروهای امدادی و وسایل اطفاء حریق و ارسال تجهیزات تضروری در شرایط اضطراری آزاد باشد.

· محل انبار بزرگ می بایست دور از مناطق مسکونی , مدارس فروشگاهها, بیمارستانها, بازار میوه جات, منابع آب آشامیدنی و ذخائر آب احداث گردد. ضمنا احداث این انبارها در مناطقی که سطح آبهای زیرزمینی بالا می باشد ممنوع است.احداث محل انبار باید در مناطقی که سطح آب زیر زمینی بالا باشد ممنوع است.

· دفتر انبار باید جدا از منطقه نگهداری مواد شیمیایی باشد.

· علاوه بر درب اصلی باید دربهای اضطراری در نظر گرفته شود.

· درب باید مجهز به قفل ایمنی و پنجره ها و هواکش ها نیز باید مجهز به حفاظ باشد تا از ورود افراد غیر مسئول ممانعت بعمل آید.

· پنجره ها باید دارای سایبان باشد تا از ورود مستقیم نور خورشید ممانعت بعمل آید.

· کف انبار باید خط کشی و بلوک بندی و شماره گذاری شود و در کنار هر بلوک راهروهایی به عرض حداقل ۱ متر جهت جابجایی، بازرسی عبور هوای آزاد در نظر گرفته شود.

· هر بلوک باید حاوی یک نوع محموله با مشخصات یکسان باشد.

· علائم هشداردهند باید در خارج انبار و به زبان فارسی نصب شود.علائمی چون خطر سموم ، آتش زایی و عدم اجازه ورود به افراد غیر مسئول از جمله علائم هشدار دهند مهم است.

· بکاربردن چوب، تخته و پلاسنیک در ساختمان انبار بکلی ممنوع است.

· کف انبار باید از بتن یا سنگ فرش بوده و نسبت به نفوذ مواد شیمیایی غیر قابل نفوذ باشد.همچنین کف آن لغزنده نبوده و فاقد هر گونه ترک یا شکاف باشد.

· زه کشی های فاضلاب انبار مواد شیمیایی باید به گونه ای باشد تا از ورود فاضلاب به درون آبراهها و یا مجاری فاضلاب عمومی جلوگیری شود.

· میزان ذخیره آب مورد نیاز آتش نشانی و همچنین سیم کشی برق و تناسب قطر سیم های برق با بار الکتریکی لازم و نیز کلید ضد جرقه در کلیه ی انبارها بر حسب دستورالعمل ها باید در نظر گرفته شود.

· محوطه انبار باید عاری از پوشال ، مواد خشک و خرده چوب و کاغذ و سایر مواد قابل اشتعال باشد.

· انبار باید با توجه به مواد نگهداری شده مجهز به سیستم اطفاءحریق و مطابق با استانداردهای آتش نشانی باشد.

· روشنایی باید به گونه ای باشد که مواد شیمیایی و سموم موجود در معرض تابش نور مستقیم خورشید قرار نگیرد.

۱۸. حمل و نقل مواد شیمیایی

حمل و نقل این مواد ممکن است در سطح مجتمع، از ک

ارخانه ای به کارخانه دیگر و یا از شهری به شهر دیگر صورت پذیرد. طریقه حمل و نقل بستگی به حالت فیزیکی، خاصیت شیمیایی، مقدار ماده مورد حمل و بعد مسافت بین مبدأ و مقصد، که با توجه به این عوامل وسیله حمل و نقل انتخاب می شود. حمل و نقل مواد پیمانه ای است مثل حمل مواد در داخل ظروف و بشکه ها توسط کامیون، راه آهن، کشتی و غیره و یا پیاپی (پیوسته) است، مانند حمل توسط نوار نقاله و یا لوله ها (خطوط لوله).

بسته بندی : برای اینکه بتوان اجناس را به آسانی بارگیری و باربری کرد باید بسته بندی آنها مناسب با این منظور باشند.

الف- مواد جامد؛ را در بشکه های چوبی یا آهنی که دیواره آن موج وار است، می ریزند. گاهی ممکن است از قبل در پاکت های کوچک کاغذ، ظروف کوچک شیشه ای یا پلاستیکی بسته بندی شده باشند.

ب- مایعات؛ در ظروف شیشه ای، پلاستیکی کوچک و یا در مخازن بزرگ نگهداری و از طریق لوله منتقل می کنند.

پ- گازها؛ در سیلندرهای کوچک و یا در مخازن بزرگ نگهداری شده برای حمل و نقل از طریق لوله عبور داده می شوند.

آموزش کارکنان حمل و نقل : مسئله ویژه در حمل و نقل، تماس پرسنل با مواد شیمیایی می باشد که از خواص مخاطرات و اندازه مجاز آن اطلاع ندارند. این اشخاص بیشتر شامل باربرها، کمک راننده ها، خدمه وسایل پرسنل عامل خط آهن یا جاده، کارکنان انبارها و هرکسی که موقع حادثه دیدن وسیله حمل و نقل و یا بروز هر مسئله ای در معرض خطر قرار می گیرد. همانگونه که کارگران صنایع شیمیایی در مورد مواد خطرناک مسائل ایمنی مربوط به آنها راهنمایی شده اند، کارگران حمل و نقل نیز باید در آن مورد آگهی (مختصر) یابند.

منبع:سایت صنایع غذایی ایران

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه بالای صفر می باشد.

این سردخانه های معمولا در صنعت و کشاورزی و جهت نگهداری ، میوه جات ، صیفی جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این دما نیاز دارند استفاده می شود.

به عبارت دیگر محیطی جهت نگهداری محصولات متفاوت که دمای صفر درجه به بالا نیاز دارند برای مدت زمان های مختلف را سردخانه بالا صفر می گویند.

انواع سردخانه بالا صفر

  1. سردخانه ای که با گاز فریون کار می کند.

  2. سردخانه ای که یا گاز آمونیاک NH3 کار می کند.

عوامل فساد مواد غذايي در سردخانه

عوامل فساد مواد غذايي در سردخانه

عوامل اصلی و موثر در فساد مواد غذایی عبارتند از: سرما، گرما، رطوبت خشکی، نور، اکسیژن، جوندگان و حشرات، آنزیمهای طبیعی موجود در مواد غذایی و میکروارگانیسم های عامل فساد در گروههای باکتری، قارچ و کپک.

 

با توجه به اینکه از بین عوامل یادشده میکروارگانیسم ها در فساد مواد غذایی نقش مهمی را بعهده دارند سعی گردیده که ابتدا ماهیت این عوامل اصلی فساد مشخص و به آنهایی که در میکروبیولوژی مواد غذایی دارای اهمیت هستند و نیز نحوه آلودگی مواد غذایی اشاره شود و سپس عوامل درونی(که ذاتی و مربوط به خود ماده غذایی است) نظیر ‏‎PH‎‏ ، مقدار رطوبت مواد مغذی، عوامل بازدارنده، قدرت اکسید و احیا و ساختمانهای بیولوژیک که در رشد و تکثیر باکتریها تاثیر دارند مورد بحث قرار گیرد.

متغیرهای زیادی در سردخانه تاثیر دارند که هریک قادرند تغییرات نامطلوبی را در کیفیت مواد غذایی نگهداری شده ایجاد نمایند. این متغیرها تحت عنوان عوامل برونی غذاها(عوامل مربوط به محیط) شرح داده شده است که مهمترین آنها عبارتند از:درجه حرارت انبار نگهداری، رطوبت نسبی محیط، تهویه انبارهای نگاهداری و وجود تراکم گازها در محیط.

شناسایی کیفیت و اندازه گیری آن را می توان از طریق نظارت ، ارزشیابی ، حسی ، تعیین خواص فیزیکی ، آزمون شیمیایی و نهایتاً آزمایشهای میکرو بیولوژیکی پی برد.

عوامل فساد مواد غذايي در سردخانه

عوامل مختلفی از قبیل گرما، سرما ، نور و سایر پرتوها ، اکسیژن ، رطوبت ، خشکی ، آنزیمها ، میکرو ارگانیسمها ، آلودگیهای صنعتی ، PH حشرات ، انگلها ، جوندگان و غیره در فساد مواد غذایی نقش دارند که آنها را به سه دسته ذیل تقسیم می کنیم :

فساد بیولوژیکی:

این نوع فساد بر اثر تأثیر موجودات ذره بینی گروههای ذیل بوجود می آیند :

الف ) فساد ناشی از فعالیت باکتریها ، مخمرها ، کپک ها ، و یا کلاً میکرارگانیسم ها

ب‌ ) فساد ناشی از ترشح مواد سمی از میکرو ارگانیسم ها مانند استانیلوکواها و یا فساد ناشی از ترشح سم از کلستریدبوتولیوم.

ج ) فساد ناشی از فعالیت آنزیمهای طبیعی خود مواد غذایی

فساد فیزیکو شیمیایی

الف ) گرما و سرما – معمولاً اکثر مواد غذایی در درجات حرارت هوای محیط یعنی بین ۱۲ الی ۴۰ درجه سانتیگراد حمل و توزیع میگردند نگهداری و حمل و نقل مواد غذایی در چنین دمایی موجب افزایش فساد میگردد بعلاوه گرما و سرما خود سبب اصلی رشد میکرو ارگانیسم ها میگردد . گرما و هوای گرم موجب تأثیرات سوء آنزیماتیک و غیر آنزیماتیک بر روی مواد غذایی شده و موجب انعقاد پروتئین ، تجزیه امولسیون ، تبخیر رطوبت ، از بین رفتن آنزیم ، چروکیدگی میوه و سبزی و در نهایت افزایش میزان آلودگی میگردد.

در بعضی از مواقع سرمای زیاد موجب تأثیر سوء بر کیفیت مواد غذایی شده ، بطور مثال یخ زدن میوه و سبزیجات قبل از برداشت یا هنگام نگهداری موجب آن میگردد که پس از خروج ازانجماد آبکی یا اصطلاحاً آب لمبو شده و سلولها منهدم شوند.

یخ زدن مواد غذایی مایع موجب کاهش کیفیت و در نهایت فساد آن میشود
بطور مثال یخ زدن بسته شیر موجب خرابی امولسیون و جدا شدن چربی و انعقاد پروتئین آن میشود

 

ب ) نــور و سایــر پرتــوها

فراورده های گوشتی مانند سوسیس و کلاً رنگدانه های گوشت در اثر تابش نور طبیعی و فلور سنت تغییر می یابند که این مواد غذایی حساس به نور را بوسیله بسته بندی غیر قابل نفوذ از قبیل لفافها و شیشه های تیره و مات محافظت می کنند .

نور بر روی ویتامینهای A و C و ریبوفلارین اثر نامطلوب دارد همان شیر در معرض نور مستقیم خورشید طعم نامطلوب و اصطلاحاً ترش میشود که مربوط بهاسیداسیون چربی موجود در شیر میگردد.

ج ) رطـوبت ، خشکـی ، هـوا و اکسیـژن

رطوبت نسبی هوا بر روی بعضی از مواد غذایی اثر نامطلوبی میگذارد اکسیژن محیط و اکسیژن موجود در مواد غذایی موجب اکسیداسیون و در نتیجه فساد
مواد غذایی میگردد.رطوبت ، اکسیژن و دما عوامل مهمی هستند که موجب رشد ونمو میکروب ها و در نهایت فساد مواد غذایی می گردند . مواد معطر ، ویتامینهایA و C و رنگها بوسیله اکسیژن تغییر می یابند.

عوامل فساد مواد غذايي در سردخانه

د) میکـرو ارگــانیسمهــا

میکرو ارگانیسم فاسد کننده مواد غذایی موجود در آب ، خاک ، هوا پوست دامها ، پر طیور ، امعاء و احشاء جیوانات ذبح شده و سطوح دستگاه ها وماشین آلات کشتارگاه و مراکز فرآوری موجب کاهش کیفیت و در نهایت فسادمواد غذایی میگردد البته میکروارگانیسم های مفید هم درصنایع غذایی موجود میباشد.

تمامی این عوامل بطور همزمان ممکن است ماده غذایی را تحت تأثیر قرارداده وفاسد نمایند و یا ممکن است برای یک ماده غذایی شکلهای مختلفی از فساد بوقوع بپیوندد.

برای استفاده بهینه و همچنین نگهداری می بایستی پس از شناخت خصوصیات مواد غذایی و آشنایی به عوامل مؤثر در فساد اقدام به انتخاب بهترین روش یا روشها را نمود تا از این راه بتوان میزان ضایعات ، تغییرات و فساد را به حداقل ممکن رساند . جهت جلوگیری از فساد میکروبی و همچنین نگهداری مواد غذایی معمولاً دو روش کلی وجود دارد.

عوامل فساد مواد غذايي در سردخانه

استـریلیـزاسیـون :

مواد غذایی توسط حرارت و جلوگیری ار آلودگی مجدد آن تحت تأثیر شرایط خاص و با استفاده از تکنیکها و تجهیزات ویژه که پایه و اساس صنعت کنسرو سازی می باشد.

سرما ، خشک کردن ، دود دادن ، تخمیر و غیره :

جلوگیری از رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها از طریق توقف و یا کندکردن فعالیتهای حیاتی آنها تحت شرایط خاص با استفاده از روشها و تکنیکهای مختلف مثل سرما ، خشک کردن ، تخمیر ، دود دادن باز دارنده های طبیعی ( قند و نمک‌ ) و شیمیایی ( بنزو ئاتها ، سورباتها ، تشعشعات یونیزه )

در روش استفاده از سرما می توان گفت که رشد میکروارگانیسم ها و فعالیت متابولیکی (شیمیایی) مواد غذایی در درجات حرارت پایین کند شده و هر چه حرارت پایین تر باشد رشد و فعل و انفعالات شیمیایی کند تر خواهد شد بطوریکه در درجه حرارت های پایین تر رشد میکروارگانیسم ها کاملاً متوقف میگردد.

 

 

 

 

منابع:انبارهای موادغذایی ایران

آدینه بوک

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی سردخانه بالای صفر می باشد.

سردخانه بالای صفر صنایع برودتی براردان حقیقی:

فرآیند و نحوه احداث :

سردخانه های فریونی و آمونیاکی برای احداث نیاز به زمین مناسب، فندانسیون و سوله مناسب را آماده داشته باشند.

سپس بر اساس داشته ها تعداد سالن ها و تناژ متناسب با درخواست، بهترین مورد قابل استفاده را ارائه، سپس بدنه را با ساندویچ پانل نصب کرده و بعد ماشین آلات برودتی و تابلو برق را طبق نقشه های این شرکت اجرایی شده و بعد از تست فشار و شارژ گاز و روغنی سیستم (فریونی یا آمونیاکی) آماده استفاده است.
محصولات که باید در سردخانه بالا صفر نگهداری شوند :

لبنبات، شیر، ماست، دوغ، سردکن کشتارگاه ها، رستوران ها، غذاخوری ها، کشاورزان جهت محصولات باغی و گلخانه ای و …

صنایع برودتی برادران حقیقی آمادگی ساخت و اجرا هرگونه سردخانه بالا صفر از تناژ یک تن الی ده هزار تن به بیشتر را با تجهیزات فریونی و تجهیزات آمونیاکی را در هر نقطه از کشور و خارج از کشور را دارد.

استفاده نکردن ازگازهای R22

استفاده نکردن ازگازهای R22

گرمایش جهانی به شدت در برخی محافل بحث می شود، اما حوزه های حکومتی در سراسر جهان، بدون در نظر گرفتن باور شخصی، واقعیت را اعلام کرده اند. برای ۳۰ سال گذشته، سازمان های نظارتی در سراسر جهان برای کاهش انتشار گازهای گلخانه ای، از پروتکل ۱۹۸۷ مونترال، که اولین قانون جهانی حمایت شده برای کاهش مواد تخلیص ازن بود، تلاش کرده اند.

در سال ۱۹۹۲، پروتکل کیوتو این موافقت نامه کاهش را گسترش داد. و در آوریل ۲۰۱۵، آژانس حفاظت محیط زیست مقررات جدید تحت سیاست سیاست های جایگزین قابل توجهی (SNAP) را پیشنهاد کرد که به منظور کاهش میزان بسیاری از مبرد های مصنوعی به طور گسترده ای در سال ۲۰۱۶ افزایش می یابد.، معاون رئیس جمهور ، توضیح میدهد: “منطق پشت این تغییرات این است که جایگزینهای قابل اعتماد در بازار، به راحتی قابل دسترس در بازار میباشند.” “در نتیجه، دولت نقش مهمی در تحریم این مقررات دارد که تاثیر مستقیمی بر صنعت تبرید دارند.

” علاوه بر این، تولید و واردات مشتقات مصنوعی مانند R-22 در ایالات متحده ممنوع است در اوایل سال ۲۰۲۰، تسهیلاتی را که از این سیستم ها استفاده می کنند، در موقعیتی غیرمعمول قرار می دهد.با در نظر گرفتن کاهش مراحل مایع منفجره، شروع به نگهداشتن و ذخیره سازی مبرد منجمد ذخیره شده، بسیاری از مشتریان ما با چشم انداز جایگزینی سیستم های مرکزی تبرید مواجه خواهند شد.

خوشبختانه، تعدادی از فن آوری های نوآورانه در مبرد های طبیعی در حال تبدیل شدن به پردازنده های مواد غذایی و نوشیدنی به دنبال تغییر در ترکیبات شیمیایی هستند. علاوه بر این، تجهیزات انجماد و خنک سازی برای پردازش مواد غذایی انرژی بیشتری را به کار می گیرد.

مبرد های طبیعی شامل آمونیاک، دی اکسید کربن و هیدروکربن ها مانند پروپان، بوتان و پروپیلن هستند. اینها برای صنعت جدید نیستند؛ در واقع، دی اکسید کربن یکی از قدیمی ترین مبرد ها است، اما زمانی که مایع های مصنوعی معرفی شد و به عنوان مقرون به صرفه تر دیده می شد.

Aurich می گوید، دهها سال پیش، صنایع غذایی به استفاده از آمونیاک آب آشامیدنی به عنوان مبرد استاندارد در ظرفیت های بزرگ، سیستم های تبرید متمرکز استفاده کردند. این به این دلیل است که “بسیار کارآمد، فراوان، ارزان و طبیعی است.”

چارلز تیلور، طراح و مهندسی CRT، افزود: “آمونیاک مبرد شکست خورده برای صنعت مواد غذایی و آشامیدنی در ۷۵ سال گذشته است.

تیلور توضیح می دهد که بزرگترین مزیت یخچال های طبیعی، این است که آنها به محیط زیست آسیب نمی رسانند و از نظر بالقوه گرم شدن کره زمین و پتانسیل تخریب اوزون هستند (ارزش هایی که نشان می دهد چقدر یک جرم مخصوص از مواد شیمیایی به گرم شدن کره زمین منجر می شود و منفی بر لایه اوزون ) از سوی دیگر، تمام مصنوعی ها توانایی آسیب رساندن به محیط زیست را دارند. به عنوان مثال، R-134 دارای پتانسیل گرم شدن کره زمین (GWP) 1300 است و R-22 دارای توانایی بالایی برای تخریب ازن است.

 

منبع:سرماسازان ایران

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادارن حقیقی، سردخانه بالای صفر می باشد.

اصول استفاده از سرد خانه های بالای صفر

اصول استفاده از سرد خانه های بالای صفر

مقدمه :

نگهداری میوه وسبزیجات بعنوان عاملی مهم از دیر باز مورد توجه بشر بوده است .

میوه وسبزی پس از تولید وبرداشت از مزارع وباغات باید به طریق مناسب برای زمان کمبود ، نگهداری ویا فراوری گردد،در غیر اینصورت دچار فساد و ضایعات خواهد شد.

از نگهداری میوه وسبزی چندین هدف عمده برای انسان تامین می گردد اولا با نگهداری آنها می توان کمبود شان را در زمانی که امکان تولید آنها نیست مرتفع ساخت.ثانیا با نگهداری آنها برای زمانهای خاص میتوان به تعدیل قیمت ها کمک نموده به طوریکه می توان از کاهش بیش از حد قیمت در زمان برداشت جلوگیری بعمل آورد که این به نفع بخش کشاورزی وکشاورزان زحمت کش می باشد همچنین از افزایش بی رویه قیمت آنهادر زمان کمبود جلوگیری نمود که این مورد اخیر نیز به نفع مصرف کنندگان می باشد .

یکی از مهمترین روشهای نگهداری میوه وسبزی به منظور اهداف فوق استفاده از سردخانه های بالای صفر می باشد.

 

اصول استفاده از سرد خانه های بالای صفر:

اصول استفاده از سردخانه های بالای صفر بر این اساس است که پایین آمدن دمای محصول در زمان نگهداری موجب می شود که فساد میکروبی ، شیمیایی وفیزیکی محصول کندویا متوقف شود.
دماهای پایین با جلوگیری یا توقف رشد میکرو ارگانیسم های فاسد کننده موجب جلوگیری از فساد میکروبی می گردند که دربین میکروارگانیسم های مختلف میکروارگانیسم های سرما دوست قابل اهمیت ومسئله ساز می باشند که معمولا مناسب ترین دما جهت رشد آنها زیر ۱۰ درجه سانتیگراد می باشد.

دراین روش نگهداری جهت جلوگیری از رشد میکروارگانیسم های سرما دوست ممکن است از روشهای تکمیلی نظیر استفاده از انواع ترکیبات ضد قارچ ویا ضد باکتری ویا از پرتوهای فرا بنفش استفاده شودکه ترکیبات شیمیایی ممکن است به صورت محلول ویا همراه با عمل واکس زدن مورد استفاده قرار می گیرد ولی استفاده از پرتو فرا بنفش به صورت لامپ های مخصوص در داخل سردخانه ها ارجحیت بیشتری دارد.

-کاهش دما همچنین از فساد شیمیایی جلوگیری می نماید .به طور کلی سرعت واکنشهای شیمیایی مثل قهوه ای شدن آنزیمی ،تنفس ،رسیدن میوه و…. با افزایش دما تشدید می یابد.طبق یک نظریه علمی شدت واکنش های شیمیایی در ازاء افزایش هر ۱۰ درجه سانتیگراد تقریبا” دو برابر میشود. لذا با نگهداری میوه وسبزی در سرد خانه ها توسط کاهش دما از شدت تنفس وفعل وانفعالات شیمیایی جلوگیری بعمل می آید.

قابل ذکراست که باکاهش دمای محصولاتی نظیر میوه وسبزی در سردخانه های بالای صفر از فساد فیزیکی این محصولات هم کاسته می شود، چون که کاهش دما سرعت تبخیر آب را پایین می آورد وبا این روش از پژمردگی محصول که نوع فساد فیزیکی محسوب می شود جلوگیری می شود ولی ذکر این نکته نباید فراموش گردد که در جریان حمل ونقل-بسته بندی وچیدن این محصولات در سردخانه باید نهایت دقت بعمل آید تامحصولاتی که به لحاظ فیزیکی حساس هستند دچار صدمات مکانیکی ویا ضایعات دیگر فیزیکی نگردد.

 

عملیات لازم قبل از سردخانه گذاری میوه هاوسبزیجات :

قبل ازاینکه میوه وسبزی در سردخانه بالای صفرانبار شوند بایستی به شرح زیر روی آنها انجام داد:

۱) سردکردن مقدماتی :
منظور از سرد کردن مقدماتی در سردخانه ها پایین آوردن دمای محصول قبل از انبار کردن است.معمولا” درسردخانه های بالای صفر راهروی دربین سالن های سرد احداث می شود.که آنها به منظور سردکردن اولیه وانجام سایر مراحل مقدماتی سردخانه گزاری مثل سورتینگ-واکسینگ بسته بندی و… استفاده می شود.دراین قسمت کاهش دما تا حدود ۵ درجه سانتیگراد برای میوه های مناطق معتدل وتا حدود ۱۰ درجه سانتیگراد برای میوه های نیمه گرمسیری وگرمسیری که به سرمازدگی حساس هستند انجام می شود.

۲) درجه بندی:
سورت ودرجه بندی به عنوان یک عملیات ضروری بایستی برروی میوهاوسبزیجات انباری قبل از سردخانه گذاری انجام شود.بطورکلی بایستی میوه هایی برای انبار کردن انتخاب شوند که کاملا” سالم ودارای کیفیت عالی وقابلیت نگهدارندگی بالایی داشته باشند.

۳)التیام دادن:
درمورد برخی محصولات نظیر سیب زمینی وپیاز ومرکبات درصورت صدمه دیدن ویا بریده شدن سطح آن درزمان برداشت یاحمل می توان درشرایط مناسب وبا مواد مناسب آنهارا ترمیم والتیام داددر غیراین صورت دراثر نگهداری درسردخانه عوامل فساد ازآن محل شروع به رشد کرده واین فساد به سایر محصولات همجوار هم سرایت می کند.

۴)واکسینگ:
واکس زدن فیزیکی نیز یکی ازعملیاتی است که قبل ازنگهداری بعضی از میوه هاوسبزیها درسردخانه ممکن است برروی آنها انجام شود به همین منظور سطوح خارجی محصول راتوسط لایه نازکی ازیک واکس خاص (مثل برخی ازروغنهای مخصوص اینکار)می پوشانند که این امر اولا” دربهبود وضعیت ظاهری محصول موثر بوده ثانیا” ازتبخیر آب وپژمرده شدن محصول جوگیری می کند وثالثا” راهی است برای استفاده از مواد ضد قارچ به همراه واکس جهت کمک ونگهداری برخی ازمحصولات درسردخانه.طریقه استفاده ازواکس بدین صورت است که آن راتوسط یک امولسیون کننده به صورت امولسیون درآب درآورده ویا ممکن است دریک حلال حل نموده وسپس محصول را از داخل آن عبور داده ویا ممکن است امولوسیون به صورت کف برروی میوه ویا سبزی زده می شود.

بعد از عمل واکس زدن جهت یکنواخت شدن واکس محصول وبراق شدن آن محصول برس زده می شود که برای این کار ضمن عبور محصول ازروی نوار نقاله قبل ازبستهبندی به صورت مکانیکی برس زده می شود.سپس محصول توسط یک جریان هوای خشک ،خشک گردیده ورطوبت اضافه شده در سطح ازبین می رود.

نکته قابل ذکر این است که در برخ

ی موارد وبرای برخی از محصولات جهت جلوگیری از رشد قارچها در سردخانه ممکن است قبل از انبارکردن میوه ها سطوح آن با مواد ضدقارچ ضدعفونی گرددکه همانطور فوقا”ذکرشد ممکن است این مواد همراه با واکس برروی سطح محصول زده شود.

۵)بسته بندی:آخرین عمل جهت نگهداری میوه ها وسبزیجات درسردخانه می باشد که به طرق مناسب ومختلف وبراساس شرایط هرمحصول ومدت زمان نگهداری ونوع عرضه و… این عمل انجام میشود.به هرصورت بسته بندی محصول یک ضرورت است ولی بایستی به طریقی انجام شود که هوای سرد به آسانی درداخل محصول نفوذ کند.

 

 

شرایط وضوابط فنی نگهداری میوه ها وسبزیها در سردخانه:

با توجه به اینکه میوه ها وسبزی

ها دارای سلولهای زنده هستند لذا این سلولها حتی دردماهای پایین به حیات خود ادامه داده ولذا دارای اعمال متابولیکی که مهمترین انها تنفس می باشد(گرچه بسیار اندک هم باشد) تنفس موجب مصرف مواد داخل سبزی شده لذا تولید گرما می کند.گرمای ایجاد شده براثر تنفس موجب بالا بردن دمای انبار (سردخانه) شده که در این صورت می بایست این گرما توسط دستگاههای سرد کننده مکانیکی از طریق هوا جذب شود که طراحی وتدارک تجهیزات لازم به همین منظور در سرد خانه ها قابل اهمیت می باشد.

شرایط نگهداری میوه ها وسبزیها در سردخانه های شامل کنترل دمای سردخانه،کنترل رطوبت نسبی تهویه هوا وجلوگیری از رشد قارچها می باشد که همه این موارد بایستی بر اساس جدول توسط مدیر فنی کنترل ونظارت وبازرسی دوره ای انجام گیرد.شرایط نگهداری برخی ازمیوه ها وسبزیجات خاص منطقه در جدول شماره ۱و۲ نشان داده شده است.

ذکر وتوجه به نکات ذیل در خصوص نگهداری میوه وسبزی در سردخانه خالی از لطف نبوده ورعایت آنها علاوه بر اینکه به محصول درزمان طولانی تر کمک نموده ومانع فساد وضایعات در محصولات سردخانه می گردد:

۱) ازانبار نمودن دو نوع محصول در یک اتاق جلوگیری گردد مگر دو محصول دقیقا” دارای یک شرایط نگهداری باشند که این موضوع بایستی با نظارت دقیق مدیر فنی و برنامه ریزی خاص صورت گیرد.
۲) کنترل بر وضعیت چیدن بسته ها،به طوریکه فاصله کافی (حدود ۵۰ سانتیمتر)نسبت به دیوار های جانبی وکمی بیشتر نسبت به سقف در نظر گرفته شود
۳) در داخل اتاقکهای سرد یک راهرو در وسط محصولات چیده شده منظور لحاظ گردد.
۴) کنترل وآزمایشات لازم ومستمر بروی کیفیت محصول درطول نگهداری انجام پذیرد.
۵) نکات ومواد بهداشتی ونظافت کامل در پایان دوره در انبارها انجام گیرد.

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه های بالای صفر می باشد.

انجماد و رفع انجماد مواد غذایی به شیوه صحیح

یکی از مناسب‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی مازاد بر مصرف، روش منجمد کردن یا فریز کردن آنها است. در این روش مواد غذایی تازه پس از شستشو و آماده‌سازی در ظروف یا کیسه‌های پلاستیکی مقاوم و بدون منفذ قرار داده شده و سپس به درون فریزر برای طی فرآیند انجماد سریع منتقل می‌شوند.

دمای انجماد تاثیر زیادی بر حفظ یا از دست دادن ارزش تغذیه‌ای غذاها دارد.
مناسب‌ترین دما برای انجماد کم‌ضرر ماده غذایی از ۱۸- تا ۲۱- درجه سانتیگراد می‌باشد. در این دما ماده غذایی به سرعت منجمد شده و کیفیت آن حفظ می‌شود.

در صورتی که دمای انجماد مناسب نباشد و زمان طولانی شود، در نتیجه پاره شدن دیواره سلولی، فرصت برای خروج آب و مواد مغذی درون سلولی فراهم شده و کریستال‌های بزرگ یخ در ماده غذایی ایجاد می‌شود که در صورت صحیح نبودن عمل رفع انجماد، ارزش تغذیه‌ای ماده غذایی به شدت بطور اجتناب‌پذیری کاهش پیدا می‌کند.

بسته‌بندی

بسته‌بندی خوب به حفظ کیفیت ماده غذایی منجمد شده کمک کرده و از سوختگی فریزری جلوگیری می‌کند.

تازگی و کیفیت غذا

دمای انجماد و همینطور تازگی و کیفیت غذا در زمان انجماد بر وضعیت غذای منجمد شده تاثیرگذار است. هر قدر کیفیت غذا در هنگام انجماد خوب باشد و دمای فریزر نیز حداقل ۱۸- درجه سانتیگراد باشد، غذای دیفراست شده از طعم، مزه، بافت و رنگ مناسبی برخوردار شده و ارزش تغذیه‌ای به خوبی حفظ می‌شود و برعکس چنانچه غذا در هنگام انجماد کیفیت مطلوبی نداشته باشد، موقع رفع انجماد نیز از مطلوبیت چندانی برخوردار نبوده و نباید انتظار طعم و مزه یا رنگ و بافت خوبی از آن داشته باشیم.

فعالیت آنزیم‌ها

در حالت عادی فعالیت آنزیمی‌ در مواد غذایی تازه باعث کاهش کیفیت می‌شود. آنزیم‌ها در میوه‌ها و سبزی‌ها وجود دارند و باعث وقوع فعل و انفعالات شیمیایی در قبل و بعد از زمان برداشت مانند زمان رسیدن میوه روی درخت و بعد از چیدن آن می‌شوند. فرآیند انجماد این روند را متوقف نمی‌کند، بلکه کند و آهسته می‌کند.

فعالیت آنزیمی ‌به گوشت و ماهی منجمد و همینطور میوه‌های منجمد خنثی شده با اسید لطمه‌ای نمی‌زند، ‌اما در مورد بسیاری از سبزیجات ومیوه‌جات به منظور غیرفعال کردن آنزیم‌ها و جلوگیری از عمل تخریبی آنها بهتراست قبل از انجماد عمل آنزیم‌بری یا پیش‌پخت در آب جوش و یا میکروویو انجام شده و سپس بعد از سرد کردن سریع به فریزر منتقل شود.

حفظ مواد مغذی

فرآیند انجماد به‌تنهایی تأثیر نامطلوبی بر ارزش تغذیه‌ای مواد غذایی ندارد، ولی نحوه انجماد و رفع انجماد تاثیر به‌سزایی بر ارزش تغذیه‌ای غذای مصرفی خواهد داشت، البته در فرآورده‌های گوشتی و ماکیان، در هنگام نگهداری در شرایط انجماد، تغییراتی در ارزش تغذیه‌ای اتفاق می‌افتد.

سوختگی فریزری

سوختگی در اثر انجماد الزاما به سلامت غذا لطمه نمی‌زند، بلکه لکه‌های خشک و روشنی روی محصول ایجاد می‌شود که به دلیل تماس هوای بسیار سرد با سطح ماده غذایی است. می‌توان قبل یا بعد از پخت قسمت‌های سوخته را جدا کرد و دور ریخت.

چه چیزهایی را می‌توان فریز کرد؟

تقریبا کلیه مواد غذایی را می‌توان منجمد کرد، ولی بعضی از مواد غذایی به سختی منجمد می‌شوند، مانند مایونز و سس خامه‌ای، و برخی از مواد غذایی نیز نباید منجمد شوند، مانند تخم‌مرغ با پوست و کنسروها در درون قوطی‌شان.

آیا انجماد باعث نابودی میکروب‌ها می‌شود؟

خیر، در واقع انجماد در دمای ۱۸- با غیرفعال کردن عمل هر نوع میکروارگانیسمی‌ (کپک، مخمر و باکتری)، به حفظ کیفیت غذا کمک می‌کند، منتهی به هنگام عمل رفع انجماد، فعالیت و تکثیر میکروبی دو مرتبه از سر گرفته می‌شود.

تغییرات رنگ

رنگ غذای منجمد شده ممکن است در مدت زمان نگهداری در فریزر تدریجا تغییر کند، مانند گوشت تازه که معمولا در زمان خرید به رنگ قرمز روشن است، ولی به تدریج به علت از دست دادن اکسیژن و یا سوختگی در اثر انجماد به رنگ قهوه‌ای کمرنگ و یا پررنگ‌تر تغییر می‌کند.

آیا غذاهای فریزری سالم هستند؟

غذاهایی که در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد نگهداری می‌شوند، غالبا سالم و مطمئن هستند. در واقع عمل انجماد با کاهش میزان تحرکات ملکولی و فعل و انفعالات سلولی میکروب‌ها را به فاز کمون می‌برد، لذا در مدت زمان نگهداری غذا در شرایط انجماد، رشد و فعالیت میکروب متوقف می‌شود و فساد و یا بیماری‌های ناشی از غذا اتفاق نمی‌افتد.

رفع انجماد صحیح

روش‌های زیر مطمئن‌ترین روش برای دیفراست مواد غذایی هستند که عبارتند از:

۱- استفاده از یخچال: استفاده از یخچال به‌عنوان بهترین روش دیفراست مطرح است که در این روش، ماده غذایی منجمد از شب قبل درون یخچال برای ذوب تدریجی یخ قرار داده می‌شود، البته بسته به حجم غذا زمان متفاوت خواهد بود.

۲- استفاده ازآب سرد: برای یخ‌زدایی سریع می‌توان ماده غذایی منجمد را درون پلاستیک محکم و سالم قرار داد. بدیهی است چنانچه پلاستیک منفذی داشته باشد، نه تنها مواد مغذی بداخل آب نشت کرده و از بین می‌روند، بلکه میکروب‌ها از منفذ به داخل ماده راه پیدا کرده و غذا را آلوده می‌کنند. ضمنا غذای در حال دیفراست مثل اسفنج جاذب آب است، لذا باید مرتب آب را کنترل کرد که مبادا گرم شده باشد. در اینصورت هر نیم ساعت یکبار باید آب عوض شود.

۳- استفاده از مایکروویو: استفاده از مایکروویو برای ذوب یخ مناسب است، ولی غذای منجمد شده باید بلافاصله طبخ شود، زیرا ممکن است بعضی از قسمت‌های غذا خیلی گرم شده و در دمای مایکروویو پخته شود.

 

منبع:انجمادصنعتی

 

نظرسنجی قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه

صنایع برودتی برادران حقیقی ; مشاور و مجری ساخت سردخانه و تونل انجماد ، به کسانی که قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه را درست پیش بینی کنند ، جوایز نفیسی تقدیم میکند.

اجراي سيستم HACCP، راهي براي ارتقاء سطح كيفي توليد شير و بهداشت جامعه

 

چكيده

شير يكي از مغذي ترين مواد غذايي مصرفي انسان است كه در رشد، سلامت و تكامل امسان اهميت زيادي دارد. از سوي ديگر توليد شير حيوانات مزرعه اي نيز يكي از صفات مهم اقتصادي اين حيوانات محسوب مي گردد. در نتيجه توليد كنندگان را به ارتقاء سطح كمي و كيفي وادار ساخته است. سيستم شناسايي نقاط بحران و بررسي خطرات ناشي از آن(HACCP) يك استاندارد جديد بين المللي مواد غذايي است كه امروزه در سطح جهان در مورد كيفيت و بهداشت مواد غذايي در حال اجرا است. اخذ گواهينامه براي توليد شير مي تواند باعث افزايش كمي و كيفي توليد شير گردد. هدف از اين مقاله معرفي اين سيستم براي بكارگيري در صنعت گاوداري ايران است.

مقدمهشير يكي از مغذي ترين مواد غذايي مصرفي انسان است كه در رشد، سلامت و تكامل امسان اهميت زيادي دارد

از بين دام هاي اهلي شايد هيچ يك به اندازه ي گاو در سراسر دنيا گسترش پيدا ننموده است، به طوري كه اين حيوان در مناطقي با اقليم هاي كاملاً متفاوت از يكديگر و با شرايط اقتصادي مختلف پرورش داده مي شود. توليد شير در اين حيوان صفت اصلي و عمده در صنعت پرورش گاو شيري به شمار مي رود به نحوي كه   بخش عمده ي درآمد گاوداران در يك واحد پرورش گاو شيري از طريق فروش شير تأمين مي گردد.

در بين مواد غذايي مورد نياز انسان، شير و فرآورده هاي آن به لحاظ نقش مهمي كه در رشد، سلامت و تكامل جسماني انسان دارد، داراي اهميت زيادي مي باشد. شير حاوي چربي، پروتئين، لاكتوز، خاكستر، ويتامين ها و آب مي باشد كه از بين آنها چربي و پروتئين از اهميت ويژه اي برخوردار مي باشند. نقش اساسي و حيات بخش مواد پروتئيني در زندگي و سلامت انسان آن چنان زياد است كه اكثر جامعه شناسان ميزان پيشرفت هر جامعه را بر مبناي مقدار مصرف پروتئين حيواني مي سنجند. شير حاوي اسيد آمينه هاي ضروري مورد نياز بدن انسان بوده وبه راحتي قابل هضم مي باشد و ارزش بيولوژيكي بالايي دارد. غذاهايي كه منشاء حيواني دارند، از جمله شير، در تغذيه ي انسان، در توازن و مكمل كردن مواد غذايي با منشاء گياهي، سهم زيادي دارند.

 

ارتقاء بهداشت مواد غذايي از جمله شير، به دليل رابطه ي آن با سلامت انسان مورد توجه بسياري از كارشناسان تغذيه قرار گرفته است. بدين لحاظ، دانش امروز به سمت خذف كليه ي مواد مغذي و تركيبات خطرزاي مواد غذايي هدايت مي شود، تا درنهايت مواد غذايي عاري از هر گونه عوامل ميكروبي توليد گردد. مسلم است در صورتي مي توان از سلامت و بهداشت جامعه مطمئن شد كه از توليد تا مصرف كليه ي اقدامات بر مبناي سيستمي مدون و اصولي انجام گردد. بهداشت شير به لحاظ نقش زيادي كه در سبد غذايي خانوار دارد بايد مورد توجه قرار گيرد. هر چند اين ماده ي مغذي مي تواند موجب سلامت جسماني شود ولي عدم توجه به شرايط بهداشتي منجر به ايجاد ماده اي خطرناك از شير مي شود.

با گسترش ارتباطات و پديده ي جهاني شدن[۲] صورت خواهد گرفت و رعايت استانداردهاي بين المللي در مورد كالاهاي تجاري امري اجتناب ناپذير است. در حال حاضر بسياري از كشورهاي جهان به عضويت اين سازمان درآمده اند و بسياري ديگر، منجمله ايران، درخواست خود را براي عضويت در اين   سازمان ابلاغ كرده اند. كشورهاي در حال توسعه ۱۰ سال از زمان ارائه ي درخواست عضويت، وقت دارند تا بتوانند خود را با شرايط تعيين شده توسط سازمان تجارت جهاني وفق دهند. مهمترين اصل اين سازمان ايجاد شرايط يكسان براي توليدكنندگان مي باشد، چرا كه زماني رقابت معنا پيدا مي كند كه شرايط توليد براي تمام رقبا يكسان باشد. كشوري مثل ايران كه سيستم پرداخت يارانه از طرف دولت مي باشد، واضح است كه توليدكنندگان مي توانند محصولات خود را ارزانتر از رقباي خود در ساير كشورها توليد نمايند. براساس قانون سازمان تجارت جهاني ورود و خروج كالاهاي تجاري بدون هيچ محدوديتي و براساس تعرفه هاي تعيين شده انجام خواهد شد. بدين معني كه ورود و خروج كالاهاي تجاري مجاز، آزاد خواهد بود. در اين شرايط قيمت و كيفيت محصول فاكتور تعيين كننده مي باشد. يعني توليدكننده اي كه بتواند محصول خود را ارزانتر و با كيفيت بالاتر عرضه نمايد پيروز مي گردد. [۱]، نياز ارتباط در كشورمان نيز احساس مي گردد. اين ارتباطات   تابع قوانيني است كه براي تمام كشورها تدوين گرديده وانديده گرفتن آن امكان پذير نمي باشد. روابط تجاري در آينده تابع قوانين وضع شده توسط سازمان تجارت جهاني در بحث استانداردهاي بين المللي مواد غذايي، گواهي بنامHazard Analysis Critical Contorol Point(HACCP) تعريف گرديده است. دريافت اين گواهي براي ادامه ي فعاليت در بخش صنعت توليد و فرآوري مواد غذايي ضروري است. به طوري كه در حال حاضر صادركنندگان عمده ي زعفران، ماكاروني و صنعت شيلات كشور براي انجام معاملات تجاري با ساير كشورها اين گواهي را اخذ نموده اند. آنچه مسلم است هدف از پياده كردن اين قانون در ميان كشورها، توجه به بهداشت فردي و سلامت جامعه مي باشد. هدف از صدور گواهيHACCP نظارت دقيق بر توليد بهداشتي يك ماده ي غذايي از ابتداي زنجيره ي توليد تا انتهاي آن مي باشد. به طوري كه در نهايت محصولي سالم، عاري از اجرام بيماري زا و با كيفيت مطلوب به دست مصرف كننده برسد. براي اين منظور مي بايست از تأثير عوامل بيولوژيك، فيزيكي و شيميايي كه احتمال دارد روند توليد را تحت تأثير قرار دهد ممانعت نمود، براي اين منظور اصول هفتگانه اي تنظيم شده است كه با رعايت آنها توليدكننده موفق به اخذ اين گواهي بين المللي مي شود.

 

اصول هفتگانه براي ارتقاء سيستم توليد شير به منظور اعطاي گواهيHACCP، رعايت اصول هفتگانه ي مورد نظر سازمان بهداشت جهاني ضروري است. توليد كننده بسته به شرايط و امكانات قادر خواهد بود با تغيير در سيستم توليد، نظارت دقيق بر عملكرد واحدهاي تابعه و هماهنگ كردن برنامه ي توليد با معيارهاي جهاني، اين گواهي را اخذ نمايد.

اين اصول به شرح ذيل است:

۱)    Hazard Analysis: اين اصل تجزيه و تحليل خطراتي است كه امكان دارد در مرحله ي توليد، محصول نهايي را تحت تأثير قرار دهد. لذا در قدم اول مي بايست خطرات مختلف از جمله خطرات بيولوژيكي، فيزيكي و شيميايي را شناسايي نمود. اين خطرات مي توانند ناشي از دام ها، جايگاه پرورش و حتي تجهيزات كارخانه ي شير باشد. براي اين منظور، تعاريف بهداشتي مبين واقعيت واحدهاي تابعه است.

۲)    Critical Control Point: شناسايي نقاط كنترل بحران مرحله ي بعدي است. بدين معني كه پس از شناخت خطرات احتمالي، بايد راههايي كه احتمال دارد خطرات از آن طريق وارد چرخه ي توليد شوند را مشخص نمود و تمهيدات لازم را براي جلوگيري از ورود آنها به كار گرفت.

۳)    Critical Limits: تعيين حدود بحران، يعني حدي كه تجاوز از آن باعث بحران گردد. به عنوان مثال در مورد بعضي ميكروارگانسيم هايي كه در حالت طبيعي در محيط وجود دارند، در صورتي كه ميزان آنها از حد خاصي تجاوز كند احتمال بروز خطر وجود خواهد داشت. بعضي ميكروارگانيسم ها، حد بحران خيلي پائين دارند. به طوري كه در مورد سالمونلا حد بحراني آن صفر است، يعنيئ محيط بايد عاري از سالمونلا باشد و وجود آن امكان ايجاد خطر را به دنبال دارد.

۴)    Monitoring: نظارت مديران بخش هاي توليدي مي بايست كنترل و نظارت دقيق و مداوم در روند كار داشته باشند تا از رعايت حدود بحران اطمينان حاصل نمايند.

۵)    Correction: متعاقب نظارت انجام شده، امكان دارد در بعضي از مراحل ضعف هايي مشاهده گردد كه نشان از عدم انطباق شرايط موجود با حدود بحراني تعيين شده باشد. در اين صورت مي بايست اقدامات لازم در شناسايي علت آن و سپس اصلاح نقاط ضعف صورت گيرد.

۶)    Recording: تمام مراحل كار مي بايست به صورت دقيق ثبت گردد و مدارك در بايگاني نگهداري شود. ثبت و نگهداري مدارك در مراحل بعد به شناسايي نقاط ضعف و رفع آنها كمك مي كند.

۷)    Verification: اين مرحله انجام آزمايشات مختلف براي ارزيابي نحوه ي عملكرد سيستم مي باشد، كه معمولاً توسط مميزين شركت هاي مختلف صورت مي گيرد.

اجرا نمودن اين اصول نيازمند برنامه ريزي دقيق، صرف وقت و هزينه، مشاوره با كارشناسان مجرب و در نهايت مديريت صحيح مي باشد. در غير اين صورت واحد مورد نظر قادر به اجراي تمام اصول نمي باشد.

بعد از استقرار برنامه هاي يادشده كارشناسان و مميزين در شركت هاي خصوصي وابسته به سازمان تجارت جهاني براي ارزيابي سيستم از واحد بازديد مي كنند و با انجام آزمايشات لازم صحت عملكرد را ارزيابي مي نمايند. بعد از طي اين مراحل گواهي HACCP براي واحد مربوطه صادر مي گردد.

اين سيستم ناظر بر توليد بهداشتي يك ماده ي غذايي از ابتداي زنجيره تا انتهاي زنجيره مي باشد در نتيجه نظارت و اجراي برنامه هايHACCPتنها در يك واحد توليدي نتيجه بخش نمي باشد. در مورد شير در صورتي كه نظارت بر روي مراكز توليدكننده و وارد كننده ي اسپرم، مزارع پرورش و نگهداري، مراكز جمع آوري شير، كارخانجات صنايع لبني و كارخانجات خوراك دام صورت گيرد، مي توان از سالم بودن محصول نهايي اطمينان حاصل نمود، در غير اين صورت زنجيره كامل نمي شود.

روشن است هدف تنها پياده نمودن اصول هفتگانه ي HACCP در يك مقطع زماني كوتاه مدت نيست. بلكه استمرار آن كه نيازمند مديريت قوي و مسؤوليت پذيري بالاست، مد نظر مي باشد. اخذ گواهيHACCP به اين معني نيست كه واحد مربوطه مي تواند از اين گواهي به صورت مادام العمر استفاده نمايد، بلكه مميزين به تناوب از واحد ديدن كرده، وضعيت را مورد بررسي قرار مي دهند و در صورتي كه شرايط لازم وجود نداشته باشد، اين گواهي از واحد توليدي پس گرفته مي شود. در حال حاضر بسياري از كشورهاي دنيا صدور اين گواهي را نه تنها براي انجام معاملات تجاري( صادرات محصولات غذايي) بلكه براي مصرف كنندگان داخلي خود نيز ملاك قرار مي دهند، به طور مثال در كشور انگلستان فروشگاه هاي مواد غذايي و سوپرماركت ها تنها از واحدهايي مي توانند خريد نمايند كه داراي گواهينامه ي HACCP مي باشند. در حال حاضر در كشور ما به دليل نبود واحدهاي توليدي زنجيره اي۱HACCP كه نياز به همكاري كليه ي واحدهاي توليدي دارد بسيار مشكل است. ولي در آينده با پيوستن ايران به سازمان تجارت جهاني داشتن استانداردهاي جهاني جهت انجام معاملات لازم مي باشد. كه زير نظر يك سيستم مديريتي واحد اداره مي شوند، پياده كردن  طرح هايي از جمله بردن واحدهاي توليدي زير پوشش سيستم

 

پيشنهادات

نيل به شرايط سازمان بهداشت جهاني مستلزم مديريت توانمند كليه ي بخش هاي صنعت شير در ايران است.   در بسياري از موارد قوانين جاري در كشور مانع از فعاليت و ترويج سيستم هاي جديد مي گردند. لذا بايسته است به نحوي اين قوانين مورد بازبيني و اصلاحات اساسي قرار گيرد. به طور كلي مي توان پيشنهادات ذيل را براي افزايش كارايي سيستم هاي توليد شير در ايران مطرح كرد:

۱- كليه ي مديران واحدهاي پرورش گاو شيري براي خريد و انتخاب اسپرم گاوهاي با ارزش ژنتيكي بالا و مرغوب از لحاظ صفت توليد شير توجيه گردند.

۲- هنگام اعطاي مجوز به مراكز تهيه كننده بالاخص وارد كننده ي اسپرم، نظارت كافي و دقيق در مورد ارزيابي دقيق گاوهاي نر و هم چنين اسپرم توليدي آنها شود.

۳- به منظور هماهنگي بخش هاي مختلف و امكان دستيابي به استانداردهاي جهاني نياز به مديريتي واحد است كه قادر به اجراي برنامه در بخش هاي مرتبط باشد. بدين منظور پيشنهاد مي گردد با ايجاد و گسترش مجتمع هاي كشت و صنعت و ادغام گاوداريهاي كوچك موجود و تشكيل شركت هاي تعاوني گاوداري، مديريتي نو و تعريف شده براي اجراي سيستم طراحي شود.

۴- كاهش بار ميكروبي شير از دوشش تا مصرف امري مهم و قابل دسترس است. بدين منظور و براي افزايش كارآيي سيستم هاي مديريتي لازم است مديران فني و مالكان گاوداري با سيستم ها و دستگاه هاي جديد دوشش و نگهداري شير آشنا شوند.

 

نظرسنجی قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه

صنایع برودتی برادران حقیقی ; مشاور و مجری ساخت سردخانه و تونل انجماد ، به کسانی که قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه را درست پیش بینی کنند ، جوایز نفیسی تقدیم میکند.