نوشته‌ها

استاندارد ساختمان و فضای آشپزخانه و غذاخوری

استاندارد ساختمان و فضای آشپزخانه و غذاخوری
استاندارد آشپزخانه غذا خوری

تعریف و مشخصات آشپزخانه
آشپزخانه مکانی است جهت تحویل مواد اولیه انبار مواد غذایی ، آماده سازی، پخت و سرو غذاهای طبخ شده بنابراین باید در مکانی استقرار یابد که:
الف- حمل و تحویل مواد اولیه به آشپزخانه به سهولت انجام پذیرد( طراحی راه مستقل جهت حمل و نقل و تحویل مواد غذایی …)
ب- پیش بینی و چگونگی انتقال مواد زاید به خارج از آشپزخانه و مسیر آن
ج- سرو غذا از آشپزخانه به سلف سرویس به آسانی صورت پذیرد به گونه ای که امکان آلودگی مواد غذایی به حداقل ممکن برسد و فاصله بین سرویس و آشپزخانه باید کوتاه طراحی گردد ضمن اینکه فاصله باید سرپوشیده و مسطح باشد و طریقه استقرار سالن غذاخوری باید بگونه ای باشد که از چشم انداز مناسب برخوردار بوده و برای کارکنان جاذبه داشته و محیط آرام بخشی ایجاد نماید.
د- آلودگی صدا از سیستم های تهویه، موتورخانه ، سردخانه و … نباید سبب سلب آسایش افرار گردد.
طرح ساختمان آشپزخانه
در ساختن محل هایی که برای تهیه غذا و آشپزی در نظر گرفته می شود روشهای ساختمانی متعدد و مواد متنوعی به کار برده می شود، ولی احتیاج اساسی هر محلی که برای تهیه و سرویس مواد غذایی به کار می رود باید بر مبنای استانداردهای معمولی استحکام، دوام و محافظات در مقابل عوامل جوی باشد که به همه نقاط ساختمان وارد می شود.
طرح، ساختمان و تجهیزات یک آشپزخانه باید دو هدف اساسی را بر آورد نماید اول تهیه انواع غذا و بهره برداری از آن دوم روش نظافت محل و وسایل در نظر گرفته شود.
آشپزخانه نباید آنچنان شلوغ باشد که به سلامت افرادیکه در آن کار می کنند لطمه ای وارد نماید بدین منظور جهت هر نفر شاغل طبق معیارهای موجود در بخش آشپزخانه نیاز به ۷/۳ متر مربع مساحت و ۳/۱۱ متر مکعب فضا می باشد که با توجه به ابعاد تجهیزات آشپزخانه می بایست فضای مورد نیاز تجهیزات به فضای فوق اضافه شود و مساحت سالن پخت باید به اندازه ای باشد که کلیه تجهیزات ۲۵% مساحت آن را اشغال نمایند.
به طور تخمین مساحت مورد نیاز آشپزخانه به شرح زیر اعلام می گردد:
مساحت لازم جهت تهیه غذا برای ۱۰۰ نفر ۷/۶۹ متر مربع
مساحت لازم جهت تهیه غذا برای ۲۵۰ نفر ۸/۱۲۰ متر مربع
مساحت لازم جهت تهیه غذا برای ۵۰۰ نفر ۳/۲۳۲ متر مربع
مساحت لازم جهت تهیه غذا برای ۷۵۰ نفر ۷/۲۷۸ متر مربع
مساحت لازم جهت تهیه غذا برای ۱۰۰۰ نفر ۴/۳۴۸ متر مربع
مساحت لازم جهت تهیه غذا برای ۱۵۰۰ نفر ۵/۴۶۴ متر مربع
مساحت لازم جهت تهیه غذا برای ۲۰۰۰ نفر ۴/۵۵۷ متر مربع
طراحی داخل ساختمان آشپزخانه و نحوه استقرار و نصب تجهیزات نباید به طور فشرده و پیوسته و شلوغ باشد، این امر موجب آسیب کارکنان و در نهایت کاهش راندمان کار خواهد بود. همچنین بهتر است آشپزخانه همکف با محل مجاور آن یعنی سالن غذاخوری باشد چون تحویل مواد اولیه و خارج کردن مواد زاید در طبقه همکف به سرعت و سهولت کار اضافه می کند.

 

 

 

اصول مهم در طراحی آشپزخانه
الف- نفوذ ناپذیری کف سالن آشپزخانه در برابر آب، چربی و مواد اسیدی حاصل از شستشو سبزیجات و نیز در مقابل بخار ناشی از پخت غذا
ب- نفوذ ناپذیری دیوارهای سالن آشپزخانه
ج- تعبیه کانال های دفع فاضلاب در کف آشپزخانه و هدایت آن به سیستم اصلی فاضلاب خروجی به طوریکه انتقال فاضلاب به داخل کانال ها به سهولت انجام پذیرد و به قسمت چربی گیر هدایت گردد.
د- استفاده از سرامیک و سنگهای الوان با رنگ های روشن و سطح صیقلی و بدون خلل و فرج کف و دیوارهای آشپزخانه تا ارتفاع زیر سقف
ه- کنج دیوارها با زاویه ۴۵ درجه ساخته شود تا منجر به رشد باکتری ها و ایجاد جرم مواد زاید نگردد.
و- تهویه مناسب فضای آشپزخانه لحاظ گردد و نور کافی و طبیعی در آن بتابد.
ی – ضمن رعایت استانداردهای معماری تقسیمات داخلی آن با توجه به نوع فعالیت به قسمتهای ذیل تقسیم می گردد:
–         ورودی مواد اولیه، توزین و تفکیک آنها
–         انبار روزانه مواد اولیه
–         آماده سازی سبزیجات
–         آماده سازی برنج و حبوبات
–         آماده سازی گوشت
–         فضای پخت
–         کباب پزی
–         نگهداری خوراک گرم
–         نگهداری خوراک سرد
–         توزیع خوراک آماده
–         شستشو دیگ و سینی
مشخصات کف آشپزخانه
–         صاف ، غیرقابل نفوذ، قابل شستشو و مقاوم باشد.
–         لغزنده نباشد.
–         کف شور باید دارای توری ریز باشد بمنظور جلوگیری از نفوذ حشرات به آشپزخانه.
–         آب به آسانی در آن نفوذ نکند.
–         در عین حالی که در مقابل رطوبت غیر قابل نفوذ است نباید چربی ، نمک، اسیدهای میوه یا سبزیجات و یا سایر موادی که در تهیه غذا به کار می روند روی آن تاثیر بگذارند.
–         سطح روی کف نباید بند دار و درزدار باشد زیر چرک و مواد آلوده، باکتری ها و حشرات در آن محل قرار می گیرند. ( باید صاف باشد)
–         کف نباید گوشه دار و زاویه دار باشد و بایستی حد فاصل بین دیوار و کف را پر کرد به عبارتی دیگر محل تلاقی کف و دیوار بایستی گرد باشد.
–         کف باید محکم و با دوام باشد و در مقابل رفت و آمد زیاد، سنگینی وسایل، رطوبت، چربی، اسید و قلیا مقاوم باشد.
–         جنس کف آشپزخانه باید سنگ، سرامیک و یا موزاییک باشد.
–         کف باید شیب ۱% داشته باشد چنانچه شیب بیش از این باشد آب با سرعت جاری شده و تکه های غذا را با خود می برد.
–         در آشپزخانه های بزرگ برای سهولت کار و به وجود آمدن شیب مناسب جویهایی را تعبیه می کنند که آب از طریق آنها انتقال پیدا می کند. این کانال ها باید به شکلی تعبیه شوند که قابلیت نظافت داشته باشند و می بایست دارای درپوش باشند تا از ورود حشراتی مثل سوسک جلوگیری شود. آبروها باید با دیواره های صاف و عمودی با حداقل عمق ۱۰ سانتی متر و حداقل عرض ۱۵ سانتی متر ساخته شوند و آبروها نباید زیاد عمیق باشند چون نظافت آنها مشکل می شود. پنجره های توری روی آنها باید فلزی و آنقدر مقاوم باشند که بتوانند سنگینی افراد را تحمل کنند. محل اتصال کف با راه آبها باید نیم دایره باشد.

مشخصات دیوار آشپزخانه
–  از کف تا سقف باید صاف ، غیر قابل نفوذ، با دوام و قابل شستشو باشد.
–  روکش دیوارها باید صاف و بدون درز باشد که معمولاً از کاشی های لعاب دار سفید جهت پوشش دیوارهای آشپزخانه از کف تا سقف استفاده می شود.
–  استفاده از سنگ در دیوار مناسب نیست چون به مرور زمان دچار خلل و فرج می شود.
مشخصات سقف آشپزخانه
سقف می بایست صاف و غیر قابل نفوذ باشد. رنگ روغنی مات همراه با سطح صیقلی معمولاً به طور گسترده ای برای این منظور به کار می رود. سایر رنگ ها ممکن است باعث کاهش تراکم بخار شود ولی ایجاد پوشش کمتری در سطوح نموده و بر خلاف رنگ روغنی تمیز کردن آن مشکل تر است. سقف سفید معمولاً بهترین نوع می باشد زیرا نور را از منابع مصنوعی به خوبی منعکس می نماید. ارتفاع مناسب جهت سقف آشپزخانه باید بین ۸-۶ متر باشد.
مشخصات نور آشپزخانه
نور خوب در آشپزخانه باعث تمرکز و ایمنی بیشتر می شود. اگر چه ممکن است نور در ساعت های کار متداول از نور طبیعی در آشپزخانه با دریچه های بزرگ تامین گردد ولی به کار بردن چراغ لازم می باشد. نور طبیعی خوب در آشپزخانه دلپذیر می باشد ولی تابش مستقیم آفتاب به علت اینکه باعث انعکاس نور در سطوح شفاف می شود مناسب نمی باشد. نور شمالی بهتر است در غیر این صورت شیشه تیره یا نوعی پرده یا قرنیز باید روی دریچه قرار گیرد تا از تابش مستقیم نور جلوگیری به عمل آید.
–  از آنجائیکه نور باعث بهتر نشان دادن غذا می گردد وجود آن موقعی که غذا توزیع می شود با اهمیت می باشد.
–  در آشپزخانه ها وسایل روشنایی مقاوم که هم در برابر حرارت و هم در مقابل ترکیدن احتمالی لامپ های مهتابی بتواند ایستادگی نماید لازم می باشد.
–  استفاده از لامپ های فلورسنت به علت مصرف پایین آنها مناسب است ( لامپ های کم مصرف)
–  لامپ های دو شاخه ای ( نور زرد و سفید) بهتر است چون رنگ و منظره غذا را بهتر نشان می دهد.
–  دستگاههای روشنایی باید ضد بخار آب باشند.
–  دستگاههای روشنایی باید طوری تنظیم شوند که وسایل و محل های تهیه غذا از جمله ظرفشویی ، اجاق و میز را روشن نمایند.
–  روشنایی کافی در محل کار فشار چشم و خستگی کارکنان را کاهش می دهد. روشنایی ضعیف ایجاد محیطی دلتنگ و افسرده
–   می کند و عدم دقت را به همراه دارد.
–  نور معمولاً با واحدfoot-candle   اندازه گیری می شود و نور هر قسمت از آشپزخانه بر اساس نوع کار یا فعالیتی که باید انجام شود متفاوت است. مثلاً شدت foot-candle 75- 35 برای کارهای عمومی و محل عرضه غذا مناسب است اما شدت foot-candle 150-70 برای مناطق کاری متمرکز مانند جایی که دستور تهیه غذا خوانده می شود، قسمت توزین، کنترل مواد غذایی و خواندن درجه حرارت و… لازم می باشد و شدت foot-candle 50 برای یخچالها و دیدن محصولات و شدت foot-candle 20- 15 برای ناهار خوری لازم و ضروری است.

مشخصات پنجره آشپزخانه
پنجره و طاقچه مربوط به آن که در پشت وسایل آشپزخانه قرار گرفته به آسانی نمی توان آنها را نظافت کرد. کف طاقچه پنجره باید بالاتر از وسایل بوده و زاویه دار ساخته شود تا نتوان از آن به عنوان طاقچه استفاده نمود. پنجره های بادگیر دار کنترل مناسبی را برای تهویه فراهم می نماید و ممکن است به آسانی آنها را با یک تور نایلونی بازدارنده پشه مجهز کرد. پنجره های آشپزخانه نباید بدون حفاظ برای جلوگیری از تابش مستقیم نور آفتاب و حرارت خورشید در سمت جنوب قرار داشته باشد. پنجره ها باید توری سیمی ضد زنگ داشته باشند.

مشخصات تهویه آشپزخانه
عمل تهیه، پخت و پز، سرو کردن و شستشو مقدار زیادی بخار آب و دوده ایجاد می نماید، در صورتی که از محیط آشپزخانه خارج نگردد به سطوح سردتر آشپزخانه چسبیده و متراکم گشته در نتیجه آب یا از سقف به صورت قطراتی فرو می ریزد یا از دیوارهای آشپزخانه سرازیر می شود. برای این منظور از سیستم های کشش بخار نظیر هواکش های مکانیکی استفاده می شود. خصوصاً در بالای دیگ های بخار، سرخ کن ها، اجاقهای کباب پزی، ماشین های ظرفشویی ، ماشین های تهیه چای و قهوه و دستگاههای گازی. در بالای دستگاههای گاز سوز هواکش یا هود باید به شکلی تعبیه شود که شعله به طور منظم و متعادل بسوزد که در غیر این صورت شعله خاموش شده و گاز پخش می شود. معمولاً این دستگاهها در وسط آشپزخانه بوده و فضای کمی را اشغال می کنند. در جائیکه از دستگاههای تهویه مکانیکی جهت خنک کردن محل های نگهداری مواد غذایی استفاده می شود می بایست هوایی که وارد محل می شود تازه بوده و از محوطه آشپزخانه نباشد.دریچه های تهویه از بیرون باید با توری سیمی ضد زنگ پوشیده باشند.
حرارت
حداقل درجه حرارت منطقی در اطاقهای کار ۱۶ درجه سانتی گراد می باشد. این درجه حرارت در عرض یکساعت از شروع کار باید تنظیم گردد.
بنابراین نصب دماسنج در تمامی قسمت های آشپزخانه ضرورت دارد.
معیارهای لازم جهت طراحی سکوی تحویل کالا
۱-    کامیون حمل کالا بتواند به سهولت به محل تحویل کالا نزدیک گردد.
۲-    فضای مناسب و کافی جهت تحویل کالا پیش بینی گردد.
۳-    از روشنایی کافی برخوردار باشد.
۴-    فضای تحویل کالا فاقد پله باشد.
۵-    برای انتقال کالا به انبار ( مواد غذایی که دیرتر فاسد می شوند)بهتر است آسانسور طراحی گردد.
۶-    انتقال کالاهای فاسد شدنی به سردخانه های بالای صفر و زیر صفر به سهولت انجام پذیر باشد.
۷-    کف قسمت از استحکام لازم برخوردار بوده و دیوارها نیز با مصالح بهداشتی مقاوم در برابر عوامل فیزیکی و شیمیایی پوشیده شده باشد.
۸-    مکان تحویل کالا کمترین فاصله ممکن را با آشپزخانه ، سردخانه و انبار مواد غذایی داشته باشد.
۹-    ورود کالا به انبار مستلزم دارا بودن مجوزهای لازم بهداشتی شامل پروانه تاسیس، پروانه بهره برداری ، پروانه ساخت و علامت استاندارد و کد بهداشتی و همچنین تاریخ تولید و انقضا، نحوه مصرف و نگهداری، سری ساخت، آدرس و مشخصات واحد تولیدی روی برچسب محصول درج شده باشد.
گوشت قرمز و مرغ و ماهی ورودی نیز باید از طرف مسئولین بهداشتی ذیصلاح مورد تایید باشد.
سرویس های بهداشتی
یکی از مهمترین وضروری ترین قسمت در آشپزخانه وجود وتعبیه صحیح سرویسهای بهداشتی می باشد که معمولاٌ در منتهی الیه آشپزخانه و با اختلاف سطح واحد تهیه وتوزیع غذای آشپزخانه پیش بینی می شود. به طوری که امکان آلودگی وانتشار عوامل بیماری زا از سرویس بهداشتی به بخش فوق به حداقل مقدار ممکن برسد . در این قسمت توالت ها مجزا از اتاقهای رخت کن و حمام قرار دارد . با توجه به شرایط، اینگونه مکان ها لازم است از تهویه کافی بر خورداربوده وسیستم تهویه آن جدا از آشپزخانه باشد ودر ضمن تعداد توالت ها بر حسب تعداد کارکنان متغیر می باشد . با توجه به این مطلب در محیطی که به فرض تعداد کارکنان ۱۲ نفر باشد دو عدد توالت کافی به نظر می رسد ضمناٌ تعداد دستشویی دو عدد و تعداد دوش ۳ عدد کافی  می باشد . دستشویی ها می بایست  مجهز به آب گرم، سرد وصابون مایع بوده وضمناٌ دارای شرایط مناسب از لحاظ استحکام کف ودیوارها وسقف باشد معمولاٌ قسمتی به نام تی شویی در این مکان قرار داد که جدا از محوطه آ شپز خانه بوده وهمیشه تعدادی تی به صورت آ ماده جهت نظافت قسمتهای مختلف در آن وجود دارد . ضروری است که تی زمین شوی جهت شستشوی قسمتهای مختلف از یکدیگر متمایز باشد .

اطاق کارکنان
دور ازاطاق یا مواد غذایی باید امکاناتی برای نگهداری وخشک نمودن لباس روی کارکنان وجود داشته باشد.
سیستم اطفاء حریق
سیستم اطفاء حریق در قسمت آشپز خانه با عنایت به وضیت خاص این نوع مکان به علت وجود دستگاههایی که با گاز، برق وبخار آب کار می کنند از  ا همیت ویژه ای برخوردار است به طوری که در یک آ شپز خانه ۱۲۰ متری علاوه بر سیستم مجهز به شیلنگ آب با فشار قوی حداقل نیاز به دو الی سه دستگاه کپسول آتش نشانی می باشد . که نحوه استفاه از آنها می بایست به کارکنان آ موزش داده شود تا هنگام خطر و بروز آتش سوزی نسبت به اطفاء حریق تا رسیدن آ تش نشانی اقدام نمایند .
از طرفی نحوه توزیع برق وکابل کشی در این گونه اماکن لازم است کاملاٌ ایزوله بوده و به علت وجود رطوبت ناشی از مصرف آب گرم وسرد ، بخار آب وشستشوی دائم استانداردهای ضروری رعایت گردد .
–         تاریخ مصرف کپسولهای اطفاء حریق باید کنترل شوند و بموقع شارژ گردند .
حالت پیشرونده یاProgressive
مجموعه فرآوری از مرحله تحویل کار، انبار کردن ، تهیه مواد اولیه جهت غذاهای مختلف، پخت، توزیع وتحویل به مصرف کننده می بایست حالت پیشرونده یا Progrssive داشته باشد .
حالت یا وضیعت پیشرونده بستگی به ساختمان آ شپز خانه دارد یعنی ساختمان قسمت مذکور لازم است به گونه ای باشد که بتوان علاوه بر رعایت جوانب بهداشتی فرآیند پیشرونده را در آن حفظ نموده و اعمال کرد به طور خلاصه ترتیب قرار گرفتن قسمت های لازم بهتر است به این ترتیب باشد:
۱-    وجود سکوی تحویل جنس با رعایت معیارهای مناسب و لازم
۲-    انبار مواد دیر فاسد شدنی ( با رعایت استاندارد در ساختمان ، درجه حرارت، رطوبت، نور، قفسه بندی یا پالت بندی)
۳-    وجود سردخانه یا یخچال اعم از بالای صفر و زیر صفر به مقدار کافی و درجه حرارت مناسب جهت نگهداری مواد غذایی زود فاسد شدنی با عنایت به استانداردهای موجود
۴-    قسمت آماده سازی سبزیجات
۵-    قسمت آماده سازی گوشت و کباب پزی
۶-    قسمت پخت
۷-    آشپزخانه سرد
۸-    قسمت برنج پاک کن و حبوبات
۹-    قسمت شستشوی ظروف بزرگ
۱۰-قسمت شستشو ی ظروف کوچک
۱۱-قسمت جمع آوری موقت مواد زاید و خروج آن
۱۲-سرویس های بهداشتی با توجه به اختلاف سطح با کل قسمت تهیه و توزیع مواد غذایی
لازم به ذکر است ساختمان و امکانات تمام این قسمت ها باید روی اصول فنی و استاندارد های صحیح موجود در این رابطه باشد.
*سمپاشی
سمپاشی سالن های طبخ و نگهداری مواد غذایی می بایست طبق نظر کارشناس مربوطه و بر حسب نیاز با توجه به وجود حشرات موذی و نوع آنها به صورت دوره ای ( هر ماه، هر هفته و …) صورت گیرد.
شرایط میز و صندلی سالن های غذاخوری
رابطه بین صندلی و میز غذاخوری از اهمیت زیادی برخوردار است نکته حائز اهمیت محل قرارگیری صندلی نسبت به میز، هنگام صرف غذا و فواصل مورد نیاز آن است. در ابتدای صرف غذا، صندلی نزدیک میز قرار دارد و هنگام اتمام آن، که شخص قصد نوشیدن چای دارد یا می خواهد روی صندلی جابجا شود ممکن است تا cm61 از میز فاصله بگیرد. هنگامی که شخص قصد صحبت و گفت و گو با شخص کنار دست خود را دارد، صندلی مانند بار اول، دوباره به میز نزدیک می شود و در آخر هنگامی که صرف غذا به اتمام رسید و شخص قصد ترک میز را دارد تا cm4/91 از آن فاصله می گیرد. ارتفاع نشیمنگاه تا زمین باید به اندازه ای باشد که پاهای فرد به طور آزاد بر روی زمین قرار گیرد چرا که اگر این ارتفاع زیاد باشد پاها آویزان شده و بافت های پشت زانو دچار ناراحتی و گرفتگی می شود.
از دیگر موارد با اهمیت فضای کافی بین زانو و ران تا زیر میز و فضای کافی در اطراف میز می باشد که به منظور ارتباطی صحیح و بهینه بین ابعاد انسانی و فضاهای غذاخوری باید رعایت شود.
آنچه از یک میز استاندارد در ذهن تداعی می شود، آن است که دارای اندازه ای بهینه جهت استفاده افراد باشد مشکل زمانی ظاهر می شود که تنها مساله با اهمیت از دید صاحبان این نوع فضاها، تعداد میزهایی است که می توان در آنجا گنجاند. میزهای استانداردی هم که فقط در غذاخوری های عمومی مورد استفاده قرار می گیرند، پاسخ گوی استفاده برای همه کس و همه جا نیست. نمونه های زیادی وجود دارد که در آنها، تنها عامل انتخاب اندازه استاندارد، طول و عرض بهینه میز و صندلی است و این در حالی است که به منظور هماهنگی لازم بین کاربر و میز، چند عامل مهم را باید در نظر گرفت.۱- پهنای صندلی ۲- پهنای بدن شخص با توجه به فضای دو طرف او ، هنگامی که دست ها را حرکت می دهد. در این حالت آرنج های او نباید با جایی تماس پیدا کند.
به منظور راحتی بیشتر کاربر رعایت موارد زیر ضروری می باشد:
•    ارتفاع مناسب نشیمنگاه تا زمین                                                                        cm 3/41 -6/40
•    فاصله بین لبه زیرین میز و سطح نشیمنگاه                                                                     cm 1/19
•    ارتفاع قسمت بالای صندلی تا زمین                                                                           cm 2/76-7/73
•    فاصله میز تا دیوار یا نزدیک ترین مانع فیزیکی                                                      cm4/152-9/121
•    فاصله بین میزها                                                                                           cm7/167-2/137
•    فاصله جنبی بین میزها                                                                                                  cm61
•    حداقل فاصله بین پشت دو صندلی                                                                                    cm 45
•    فضای لازم برای یک چرخش محدود- به نحوی که فرد به پهلو حرکت کند یا شخصی که نشسته، مجبور شود راه او را باز کند.         Cm                                                                                               ۷/۱۰۶ ×۴/۹۱
•    فاصله از وسط یک صندلی تا وسط صندلی دیگر                                                                   cm61

اندازه میز
• پهانی بهینه و پیشنهاد وفضای لازم جهت حرکت آرنج ها                                                 cm 2/76-61
•  محدوده بهینه برای سرویس غذا خوری جلوی هرکس                                                  cm 7/45-6/40
• اندازه بهینه محدوده غذاخوری، یک مستطیل به ابعاد                                           حداکثر cm   ۲/۷۶×۷/۴۵
حداقلcm 61×۶/۴۰
•    اندازه میز برای نفر                                                                                               cm 61×۳/۵۳
•    اندازه بهینه طول میز برای دو نفر                                                                       cm 6/101- 2/76
•    اندازه بهینه عرض ( پهنای میز) cm 2/76-cm 61
•    اندازه میز برای ۶ نفر  cm  ۸/۲۴۳ × ۲/۱۳۷
*این میز، مقابل هر فرد فضایی به ابعاد cm  ۲/۷۶ × ۷/۴۵ و یک محدوده مشترک در وسط با پهنای cm 7/45 ایجاد می کند. در پهنای  cm 2/76 حتی امکان حرکت آرنج ها نیز وجود دارد.
•     محدوده مشترک در وسط میز                                                                            cm 7/45 – ۴/۲۵
•    طول و عرض حداقل برای شش نفر در یک میز چهار گوش  ( cm 6/228 – ۱/۱۹۸ عرض ) × ( cm 1/325 – ۶/ ۲۹۴ طول )
•    طول و عرض بهینه سرویس دهی به شش نفر در یک میز چهار گوش
( cm 1/259 – ۸/ ۲۴۳ عرض ) × ( cm 8/ 365 – ۳/ ۳۳۵ طول

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه های زیر صفر می باشد.

 

نظرسنجی قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه

صنایع برودتی برادران حقیقی ; مشاور و مجری ساخت سردخانه و تونل انجماد ، به کسانی که قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه را درست پیش بینی کنند ، جوایز نفیسی تقدیم میکند.

به همین منظور لطفا فرم ثبت نام زیر را تکمیل و در نظرسنجی شرکت نمایید.

چگونه قبض برق خود را ارزان کنیم؟

چگونه قبض برق خود را ارزان کنیم؟

امسال با آغاز تابستان و رسیدن دمای هوا به بالای ۴۰ درجه، مصیبت کمبود برق دوباره سر برآورد. در ابتدا برای کنترل مصرف برق قطعی های پراکنده و بدون برنامه برق آغاز شد اما این کار با اعتراض همراه شد. پس از آن وزارت نیرو اعلام کرد از این پس قطعی‌ها با برنامه ریزی صورت گرفته خواهد بود و برای این کار جدول زمانی قطع برق را منتشر کرد.

به گزارش شبکه علمی ثریا، برنامه خاموشی‌ها نیز نتوانست مصرف سرکش برق را مهار کند و دولت در اقدامی کم‌سابقه تصمیم گرفت تا ساعت کار ادارات در استان‌های مختلف از جمله تهران را تغییر دهد تا از محل صرفه‌جویی در مصرف برق در ادارات دولتی، برق بیشتری را روانه خانه‌ها کند زیرا از ۵۷ هزار مگاوات برقی که در اوج بار مصرف می‌شود ۲۱ هزار مگاوات مربوط به وسایل سرمایشی است که از این میزان ۴ هزار و ۵۰۰ مگاوات مربوط به ادارات دولتی است.

اگرچه دولت با این کار تلاش می‌کند مصرف برق را کنترل کرده و انرژی مورد نیاز خانواده‌ها را بدون قطعی تأمین کند اما بخش خانگی نیز باید تلاش کند تا به بهینه کردن مصرف و همچنین تغییرات کوچک در تجهیزات سرمایشی خود، به مدیریت مصرف برق کمک کند.

فارغ از شدت مصرف انرژی در ایران که به مراتب بالاتر از میانگین جهانی قرار دارد، ایرانیان می‌توانند وسیله سرمایشی مورد نیاز خود را با توجه به اقلیمی که در آن ساکن هستند انتخاب کنند و علاوه بر آن با اقدامات جزئی مصرف برق خود را به میزان قابل توجهی کاهش دهند.

در ادامه به برخی موارد که می‌تواند به کاهش مصرف انرژی وسایل سرمایشی کمک کند، اشاره می‌کنیم.

**کولر آبی یا گازی؛ مسأله این است

اولین سؤالی که برای انتخاب وسایل سرمایشی مطرح می‌شود این است که چه کولری خریداری شود. برای خرید کولر بیش از هر چیز باید به نوع آب و هوایی که در آن زندگی می‌کنید توجه شود. از کولرهای آبی برای مناطق معتدل و از کولرهای گازی برای مناطق گرم و مرطوب استفاده کنید.

اگر چه کولرهای آبی هزینه کمتری نسبت به کولرهای گازی دارند و انرژی کمتری مصرف می‌کنند اما رعایت نکاتی باعث می شود که هزینه استفاده از این کولرها باز هم کاهش یابد.

به طور مثال، کانال‌کشی کولرها را از کوتاه‌ترین مسیر انجام داده و باید بوسیله عایق‌کاری با پشم شیشه یا دیگر عایق‌ها از هدر رفتن سرما در مسیر انتقال جلوگیری شود. همچنین پیش از فصل گرما سرویس آن انجام شود.نصب سایبان بر روی کولرها در پشت بام‌ها در صرفه جویی انرژی مؤثر است .

از سوی دیگر، باید هر سال پوشال‌های کولرهای آبی تعویض شود، این کار باعث می‌شود کولر انرژی کمتری مصرف کرده و به طور معمول این اقدام کاهش ۱۰ درصدی مصرف برق کولرهای آبی را به دنبال خواهد داشت.

با وجود آنکه مصرف برق کولرهای آبی در مقایسه با کولرهای گازی کمتر است اما در برخی اقلیم‌ها استفاده از کولر گازی اجتناب‌ناپذیر است. با این حال می‌توان با برخی اقدامات تا حد زیادی از اتلاف انرژی جلوگیری کرد و مصرف را کاهش داد. در هر صورت توجه به این نکته ضروری است که هزینه کم مصرف‌ترین کولر گازی حدودا چهار برابر هزینه کولرهای آبی است.

** کاهش بار مالی قبوض برق با توجه به رتبه بهره‌وری

در نخستین اقدام برای کاهش مصرف برق در کولرهای گازی، بهتر است کولرهای دارای آرم استاندارد با رتبه بهره‌وری انرژی بالا انتخاب شود، در صورتی که از یک کولر گازی با رتبه بهره‌وری A به جای کولر با رتبه G استفاده شود می‌توان بیش از ۴۰ درصد در میزان مصرف برق صرفه‌جویی کرد و قبوض برق را با ارقامی پایین‌تر دریافت کرد.

همچنین اقدام‌هایی مانند تمیز کردن فیلترهای کولر و نصب کردن سایبان روی کولر می‌تواند هزینه های مربوط به کولر گازی را کاهش دهد. کولـرهای گازی دارای ترموستـات تنظیم دما هستند .

توجه به این نکته ضروری است که کولرهای گازی از پرمصرف ترین وسایل خانگی هستند ، بنابراین اگر ضرورتی به استفاده از آن وجود ندارد از استفاده از آنها خودداری کرده و زمان استفاده از آن را به ساعات غیراوج بار برق منتقل کنید.

از روشن نگه داشتن دائم کولر خودداری کرده و از سرمایش موضعی استفاده کنید ، یعنی دریچه فضاهایی که مورد نیاز نیستند را مسدود کرده و با این کار زمان استفاده از کولر را کاهش دهید.

در پایان باید گفت، مشترکان در ساعت های اوج مصرف برق (فاصله ساعت های ۱۲ تا ۱۶ و ۱۹ تا ۲۳)، با رعایت نکات ساده‌ای چون استفاده از دورکند کولرهای آبی، تنظیم درجه کولرهای گازی بین ۲۳ تا ۲۵ درجه، پرهیز از استفاده همزمان وسایل پرمصرف برقی و… می توانند با کمک به کاهش هزینه‌های خود، مجموعه صنعت برق را نیز در خدمت‌رسانی بهتر یاری دهند.

منبع:شهرخبر

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه های بالای صفر می باشد.

 

نظرسنجی قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه

صنایع برودتی برادران حقیقی ; مشاور و مجری ساخت سردخانه و تونل انجماد ، به کسانی که قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه را درست پیش بینی کنند ، جوایز نفیسی تقدیم میکند.

به همین منظور لطفا فرم ثبت نام زیر را تکمیل و در نظرسنجی شرکت نمایید.

استاندارد تجهیزات و لوازم آشپزخانه

استاندارد تجهیزات و لوازم آشپزخانه

تجهیزات و لوازم مورد نیاز فضاهای آشپزخانه

وسایل و تجهیزات آشپزخانه می بایست طوری ساخته شده و در محل قرار گیرند که برای نظافت به تمام قسمتهای آنها دسترسی باشد. هر وسیله ای لازم است قابل انتقال و جا بجا شدن باشد. وسایل بزرگ باید به طور آزاد قرار داده شده و از دیوار و کف زمین فاصله داشته باشند. وسایل متحرک چرخ دار، نظافت آنها را آسان کرده و به کارکنان آن محل کمک می کند تا مواد غذایی را کمتر جابجا کنند. چیدمان تجهیزات نباید مزاحم کارکنان مربوطه باشد به همین خاطر فاصله ۸۰/۱ – ۲۰/۱ متر مربع را بهترین فاصله موجود بین دستگاهها و وسایل پخت در نظر می گیرند.

قبل از پرداختن به تعریف و تقسیم تجهیزات فضاهای داخلی آشپزخانه توجه به نکات ذیل ضروری می باشد:

–         نصب هود جهت هدایت حرارت و بخار حاصل از عمل پخت در بالای کلیه تجهیزاتی که عمل پخت و پز غذا را انجام می دهند ضروری می باشد.

–         جهت تهویه هوای آشپزخانه از هواکش های دمنده و مکنده متناسب با فضای آشپزخانه استفاده شود و پشت قاب هواکش ها باید مجهز به توری نمره ریز ( نمره ۱۶) و ضد زنگ باشد.

–         لزوم وجود آسانسور جهت حمل مواد اولیه تحویلی به انبار خواربار و حمل مواد اولیه مورد لزوم از انبار به آشپزخانه که معمولاً با گنجایش ۵۰۰ کیلو گرم طراحی می گردد.

–         ضروری است از پوشش مناسب ( Cover) جهت نگهداری لوازم و تجهیزات آشپزخانه استفاده شود.

–         لازم است حداقل ۳۰ سانتی متر فاصله زیر اسباب باشد یا اینکه آنها را روی پایه ای مانند سکوی سیمانی به ارتفاع حدود ۱۵ سانتی متر که با کاشی سنگ فرش شده است قرار داد.

–         در صورتی که در آشپزخانه آبراه وجود داشته باشد کلیه اجاق ها می بایست در دو طرف آن قرار گیرند.

 

 

 

 

 

           تعریف تجهیزات فضا های داخلی آشپزخانه

          ترولی ها یا میزهای چرخدار دو یا سه طبقه حمل ظروف

ترولی های دو یا سه طبقه جهت حمل ظروف تمیز و جمع آوری ظروف کثیف ساخته می شوند که تماماً از جنس استنلس استیل

( ضد زنگ ) می باشند.

         ترولی حمل بار

این وسیله وظیفه حمل بارهای سنگین در سطح آشپزخانه را به عهده دارد.

         ترولی حمل دیگ

این وسیله وظیفه حمل بارهای سنگین به ویژه جابجایی دیگ های بزرگ غذا را در سطح آشپزخانه به عهده دارد. جهت سهولت در امر جابجایی دیگ، ارتفاع سکوی این ترولی موازی با ارتفاع پلوپزها و دمکن ها طراحی شده تا عمل انتقال و جابجایی دیگ را به سادگی ممکن سازد.

         ترولی حمل ترموس

این ترولی مناسب ترین وسیله برای توزیع مایعات سرد و گرم در فضاهای بسیار بزرگ، طبقات یا قسمتهای مختلف یک ساختمان می باشد.

         ترولی حمل زباله

این ظرف مناسب ترین وسیله جمع آوری و حمل زباله در محیطهای وسیع می باشد و دو نوع گالوانیزه و استنلس استیل ساخته و عرضه می گردد. این ظروف به سادگی از پایه جدا شده و به راحتی شستشو و ضد عفونی می شوند.

         میز کار رویه استیل

این میزها که بیشترین طول آنها ۱۹۰ سانتی متر می باشد، برای آماده کردن غذا و قرار دادن ظروف و لوازم مختلف روی آنها به کار برده می شوند. رویه صاف و صیقلی این میزها عاملی است که تمیز، پاک کردن، انتخاب، برش، جداسازی و تقسیم کردن مواد غذایی را آسان تر می سازد.

 

         میز برنج پاک کنی

از این میز برای پاک کردن برنج و دیگر حبوبات مصرفی در آشپزخانه استفاده می شود. صفحه صاف و صیقلی این میز عاملی است که تمیز، پاک کردن و جداسازی برنج را از اشیاء اضافی آسان می سازد.

         میز جمع آوری ظروف کثیف

این میز جهت جمع آوری و نخاله گیری ظروف کثیف و آماده سازی جهت شستشو استفاده می شود. ورق رویه از جنس استنلس استیل ضد زنگ می باشد. در رویه این میز حفره ای جهت ریختن مانده های غذا از داخل ظروف غذاخوری به داخل ترولی حمل زباله که در زیر میز مستقر می گردد تعبیه شده است.

         میز ظروف تمیز

این میز نگهداری و انبار کردن انواع ظروف تمیز در اندازه های مختلف، به علاوه قاشق و چنگال را میسر می سازد.

         میز گوشت خرد کنی ( کنده ساطور یا تخته ساطور)

وسیله مناسبی برای خرد کردن گوشت و شکستن استخوان در آشپزخانه های بزرگ می باشد و از چوب جنگلی فشرده ساخته شده است. بهتر است سطح روی میز با صفحه پلاستیکی فشرده یا زالامید پوشانده شود.

         کانترگرم

این وسیله غذاهای از پیش طبخ شده را در ظروف مخصوص مواد غذایی در اندازه ها و ابعاد مختلف گرم و آماده توزیع نگه می دارد. فضای داخلی کانتر با یک المنت برقی گرم می شود و درجه حرارت دلخواه آن توسط یک ترموستات کنترل می گردد.

         کانتر گرم ( بن ماری)

این کانتر معمولاً در خط سلف سرویس و یا خارج از آن جهت گرم نگه داشتن غذای طبخ شده مورد استفاده قرار می گیرد. گرمای این دستگاه به وسیله یک المنت برقی تامین و درجه حرارت دلخواه آن توسط ترموستات مخصوص کنترل و تضمین می گردد.

         کانتر سرد

این وسیله مناسب ترین وسیله برای سرد نگه داشتن انواع دسر، سالاد و نوشیدنی خصوصاً در خط سلف سرویس و یا خارج از آن می باشد. سطح باز روی این کانتر امکان انتخاب سریع و استفاده راحت از انواع سالاد، دسر، نوشیدنی و غیره را فراهم می نماید. طبقه زیرین این کانتر با دمای نزدیک به انجماد، فضای مناسبی جهت سرد نگه داشتن بطری های نوشابه، و ظروف از قبل آماده شده دسر و سالاد را در اختیار می گذارد.

 

          کانتر قاشق و چنگال

این وسیله جهت نگهداری قاشق، چنگال، کارد و سینی در خط سلف سرویس و سالن ها مورد استفاده قرار می گیرد.

         یخچال های ایستاده

ویژگی این یخچال، حفاظت و ذخیره سازی مواد غذایی در دمای نزدیک به انجماد است. صفحات سرد کننده مخصوص، تولید و توزیع سرمای متعادل را تضمین می نماید. با نصب ترموستات دمای داخل یخچال کنترل شده و عمل دیفراست به طور اتوماتیک انجام گیرد.

         یخچالهای ایستاده با درب شیشه ای

ویژگی این یخچال حفاظت و ذخیره سازی مواد غذایی در دمای نزدیک به انجماد و نمایش آن از پشت درب شیشه ای است. صفحات سرد کننده مخصوص، تولید و توزیع سرمای متعادل را تضمین می نماید. با نصب ترموستات دمای داخل یخچال کنترل شده و عمل دیفراست به طور اتوماتیک انجام می گیرد.

         چلیک نگهداری حبوبات

این ظرف وسیله مناسبی برای انبار کردن بهداشتی مواد غذایی خشک می باشد که به دو شکل استوانه و مکعب از ورق استنلس استیل یا گالوانیزه ساخته می شوند.

         ترموس

این ظرف مخصوص سرد یا گرم نگهداشتن انواع نوشیدنی می باشد. دمای مایعات سرد یا گرم مخصوص ترموس برای مدتی نسبتاً طولانی ثابت می ماند.

         ریل آویز گوشت

این واحد مخصوص آویزان کردن، بریدن و قطعه قطعه کردن گوشت روی قلاب های آویز است.

         رف سلف سرویس سرویس و ریل هدایت سینی

  • رف سلف سرویس: طبقات یا رف ها، فضای برای عرضه مواد غذایی وامکان دستیابی آسان ودلپذیر را برای مشتریان ودانشجویان در خط سلف سرویس فراهم می آورد .
  • ریل هدایت سینی: با قرار دادن سینی بر روی این وسیله وهدایت آن به جلو، انتخاب و دریافت غذا از سلف سرویس آسان گردیده و از ریختن مایعات جلوگیری می نماید .

         هودهای دیواری ومر کزی

این هودها هوای آلوده، دود وبوی ایجاد شده در فضای آشپز خانه های بزگ را به خارج هدایت می کنند.

وان ها یا حوضچه های شستشو و خیساندن برنج

این وان ها در اندازه های مختلف (حداکثر طول ۱۹۰ سانتی متر) قابل ساخت می باشد. با بهره گیری از این حوضچه های بزرگ،شستشو وآب کشی مواد غذایی در مقادیر زیادی، به بهترین شکل انجام می گیرد. این حوضجه ها برای دیگر مصارف آشپزی مناسب است.

         سینک شستو تک لگن ودولگن

با بهره گیری ازمیزهای ظرفشویی ( سینکهای ظرفشویی) یک یا دو لنگه، عملیات شستشوی عمومی به بهترین شکل ممکن انجام می گیرد. طرح وساخت محکم، بدنه ولگن های بزرگ وعمیق ساخته شده از فلز ضد زنگ ( استنلس استیل) عمیات شستشو را آسان می سازد.

         ماشین ظرفشویی ۱۰۰۰ بشقاب در ساعت

ساخته شده از ورق استنلس استیل با قابلیت نصب در کنار ویا گوشه اتاق. این دستگاه پس از بستن درب آن به طور اتوماتیک کار می کند وقابلیت شستشوی ظروف را با آب گرم ۷۰ درجه سانتی گراد و آب کشی را با آب داغ در دمای ۹۰درجه سانتی گراد به صورت مدام دارد.از این دستگاه جهت شستشوی بشقاب وچنگال ، لیوان و سینی های چهاروشش خانه استفاده می شود.

         ماشین ظرفشویی۲۰۰۰ بشقاب در ساعت

ساخته شده از ورق استنلس استیل،شستشوی ظروف با آب گرم ۷۰ درجه سانتی گراد صورت می گیرد وسپس با آب داغ در دمای ۹۰ درجه سانتی گراد آبکشی می شود. این دستگاه قابلیت شستشوی بشقاب وچنگال، لیوان وسینی های چهار وشش خانه را دارد.

         اجاق سیب زمینی سرخ کن گازی

وظیفه خاص این دستگاه سرخ کردن کامل مواد غذایی مانند سیب زمینی، ماهی، گوشت و…به صورت غوطه ور در روغن می باشد.مشعل قوی این دستگاه عامل موثری در سریع وساده سرخ کردن مواد غذایی است. پس از سرخ کردن غذاروغن مانده در داخل دستگاه از طریق یک شیر خروجی تخلیه می گردد.

 

 

         ماهیتابه گردان

با استفاده از این دستگاه کلیه موادی که به طریق کمروغن ویا غوطه ور در روغن احتیاج به سرخ شدن دارند،همچنین انواع آش،سوپ، خورش ها و… به راحتی قابل طبخ می باشند.مجهز به محور گرداننده سریع ومحکم جهت تخلیه محتویات داخل لگن می باشد که جهت شستشوی بهتر وآسان تر ماهیتابه هم مورد استفاده قرار می گیرد.

         فرد مکن برنج

از این دستگاه می توان برای دم کردن برنج وگرم نگه داشتن غذای آماده برای سلف سرویس استفاده کرد. این دستگاه دارای یک شعله پخش کن بزگ است که با تر موستات شرایط پخت ودم کشیدن برنج را کنترل می نماید.

         پلوپزهای گازی

پلوپز گازی ساده ترین و اقتصادی ترین وسیله برای جوش آوردن مایعات و پخت غذا است. ارتفاع کم، رویه بزرگ و چدنی دو عاملی هستند که زحمت جابجایی دیگ های بزرگ و سنگین را کم تر و امکان استفاده بهتر را فراهم می سازند. پلوپزها در چهار مدل یک تا چهار ردیفه ساخته می شوند.

         کباب پز رستورانی یک متری گاز سوز

این کباب پز قوی برای پخت و کباب کردن بهتر با شعله پخش کن های گرد و لوله های متعدد خود، حرارت را به طور متعادل و یکسان در سطح کباب پز توزیع می کند. با استفاده از ذغال مصنوعی ( موجود روی حفاظ چدنی کباب پز) و سوخت کامل گاز در حفره های ذغال، بهترین نتیجه و طعم کباب بدست می آید. برای استفاده از این کباب پز می توان علاوه بر سیخ کباب از شبکه ها و تاوه های مختلف برای پختن یا کباب کردن انواع کباب، همبرگر، سوسیس، مرغ و دیگر غذاها بهره گرفت. سینی تعبیه شده زیر کباب پز، روغن و چربی کباب در حال پخت را در خود جمع می کند و کاربرد دیگر سینی چربی گیر، ایجاد بخار آب برای پخت بهتر می باشد.

         دیگ گاز سوز یک جداره  دو جداره

دیگ گاز سوز یک جداره: دیگ پخت مایعات، مناسب ترین ، سریعترین و راحت ترین وسیله پخت انواع مایعات ( سوپ، خورشت، رب، کمپوت و غیره) در حجم زیاد است. این دیگ دارای مشعل های مخصوص چدنی مجهز به وسایل ایمنی و کنترل گاز، جرقه زدن، شیر آب سرد و گرم ( جهت آب گیری، شستشو و کنترل مقدار آب) و شیر بزرگ تخلیه می باشد.

دیگ گاز سوز دو جداره: دیگ دو جداره، راحت ترین، بهداشتی ترین وسیله پخت انواع مایعات ( مربا، کمپوت، رب، سوپ و غیره) و مناسب ترین  وسیله برای پخت برنج و سبزیجات به طریقه حرارت غیر مستقیم است. این دیگ دارای مشعل های مخصوص چدنی، مجهز به وسایل ایمنی و کنترل گاز، جرقه زدن، شیر آب سرد و گرم( جهت آب گیری، شستشو و کنترل مقدار آب لازم) و شیر بزرگ تخلیه می باشد . این دیگ دارای وسایل کنترل فشار بخار و سوپاپ های اطمینان می باشد.

         اجاق گاز گریدل فردار

جهت پخت انواع غذاهای سرخ کردنی و گرم نگه داشتن غذاها مورد استفاده قرار می گیرد. بالا بردن سریع درجه حرارت، گرم نگه داشتن غذا، استفاده اقتصادی تر از انرژی، حرارت مناسب برای انواع غذاهای سرخ کردنی، از ویژگی های این اجاق گاز است. شعله پخش کن های مدور و لوله ای با قدرت و اثر مطلوب، حرارت را در سطح ضخیم تاوه به طرز متعادل توزیع می کنند. این اجاق مجهز به ترموستات جهت تنظیم درجه حرارت داخل فر می باشد.

         اجاق گاز چهار شعله فردار

این اجاق گاز به علت تماس با شعله آتش از ظرفیت حرارتی بالایی برخوردار بوده و در پخت انواع غذاها و گرم نگه داشتن آنها( توسط فر) مورد استفاده قرار می گیرد. حرارت فر از طریق ترموستات کنترل می شود.

–         این دستگاه قادر است انواع مختلف گوشت را برای مصارف معمول و همچنین همبرگر، پیراشکی و … آماده سازد. به علاوه شما می توانید از این دستگاه برای چرخ کردن مواد غذایی سخت از قبیل بادام، گردو و … نیز استفاده نمایید.

–         البته دستگاه چرخ گوشت باید بعد از استفاده شسته شود و قطعات آن جدا گردد و در مواقع استفاده قطعات آن وصل شده استفاده شود.

          ماشین های پوست کن

ماشین های پوست کن با دو ظرفیت ۲۰۰ و ۴۰۰ کیلوگرم در ساعت که به ترتیب ۲۰۰ و ۴۰۰ کیلوگرم سیب زمینی را در هر ساعت پوست کنده و شستشو می دهند و همچنین توانایی پوست کندن و شستشو هویج و پیاز را نیز دارند. پوشش ساینده مخصوص در جدار داخلی و دیسک گردان، قشر نازکی از سبزیجات فوق را برداشته و ضایعات را به حداقل می رساند..

 

 

تجهیزات و لوازم فضاهای داخلی آشپزخانه

                               ظرفیت پخت  غذا در روز

 

تجهیزات و لوازم

تا سقف ۱۰۰ نفرتا سقف ۳۰۰ نفرتا سقف ۵۰۰ نفرتا سقف ۱۰۰۰ نفرتا سقف ۲۰۰۰ نفر
اجاق گاز چهار شعله فردار۱۲۲۳۴
اجاق گاز نیم گریدل فردار۱۱۲۳۴
دیگ گاز سوز یک جداره۱۱۱۲۳
کباب پز۱۲۳۴۴
پایه کباب پز۱۲۳۴۴
پلوپز ۲ ردیفه۲————————
پلوپز ۳ ردیفه——–۴۳۴۵
پلوپز ۴ ردیفه——–——۳۴۵
فر دمکن برنج۱۳۴۵۷
ماهی تابه گردان۱۱۱۱۱
اجاق سیب زمینی سرخ کن۱۱۱۲۳
قفسه سیخ کباب۱۱۱۲۳
پایه قفسه سیخ کباب۱۱۱۲۳
قفسه نگهداری ظروف بزرگ سه طبقه استیل۱۱۲۳۴
قفسه نگهداری پیاز و سیب زمینی استیل۱۱۱۱۲
ترولی حمل حبوبات استوانه ای استیل۱۱۲۳۳
ترولی حمل زباله استنلس استیل۱۱۱۲۳
ترولی حمل دیگ استیل۱۱۱۲۲
ترولی حمل مواد استیل۱۱۱۲۲
ترولی حمل ظروف سه طبقه استیل۱۱۲۲۳

 

 

 

تجهیزات و لوازم فضاهای داخلی آشپزخانه

                  ظرفیت پخت غذا در روز

 

تجهیزات و لوازم

تا سقف ۱۰۰ نفرتا سقف ۳۰۰ نفرتا سقف ۵۰۰ نفرتا سقف ۱۰۰۰ نفرتا سقف ۲۰۰۰ نفر
میز کار با روکش زالامید یا چوب ۱۴۰ سانتی۱۱۲۲۳
میز کار ۹۰ سانتی متری استیل۱۱۱۲۳
میز کار ۱۴۰ سانتی متری استیل۲۲۲۴۶
میز کار ۱۹۰ سانتی متری استیل——۲۳۴۶
میز ظروف تمیز ۱۹۰ سانتی متری استیل۱۱۱۲۲
میز جمع آوری ظروف کثیف ۱۴۰ سانتی متری استیل۱۱۱۲۲
میز برنج پاک کن ۱۹۰ سانتی متری استیل۱۱۱۱۱
چرخ گوشت نمره ۳۲۱۱۱۱۲
ماشین های پوست کن سیب زمینی ۲۰۰۱۱—–—–——
ماشین های پوست کن سیب زمینی ۴۰۰—–——۱۱۲
کنده گوشت خرد کنی۱۱۱۱۱
یخچال ۶۵۰ لیتر۱—–—–—–۱
یخچال ۱۴۰۰ لیتر——۱۱۲۲
یخچال ایستاده با درب شیشه ای ۶۵۰ لیتر——————۱۲
ریل آویز گوشت ۱۰۰ سانتی متر۱۱۱۱۲
ماشین اره استخوان۱۱۱۱۱
تانک یا وان شستشو ۱۴۰ سانتی متری استیل——۲—————–
تانک یا وان شستشو ۱۹۰ سانتی متری استیل۱——۲۳۴
تانک شستشوی سیار استیل۱۱۲۲۳
سینک شستشوی دو لگن ۱۴۰ سانتی متری استیل۱۱——————

 تجهیزات و لوازم فضاهای داخلی آشپزخانه

                     ظرفیت پخت غذا در  روز

 

تجهیزات و لوازم

تا سقف ۱۰۰ نفرتا سقف ۳۰۰ نفرتا سقف ۵۰۰ نفرتا سقف ۱۰۰۰ نفرتا سقف ۲۰۰۰ نفر
سینک شستشوی دو لگن ۱۹۰ سانتی متری استیل————۱۲۳
ماشین ظرفشویی ۱۰۰۰ بشقاب در ساعت۱۱—–—–—–
ماشین ظرفشویی ۲۰۰۰ بشقاب در ساعت————۱۱۱
میز ورودی و خروجی ماشین ظرفشویی ۹۰ سانتی متری استیل۲—————–—–
میز ورودی و خروجی ماشین ظرفشویی ۱۴۰ سانتی متری استیل——۲—————–
میز ورودی و خروجی ماشین ظرفشویی ۱۹۰ سانتی متری استیل—–—–۲۲۲
ترازوی سبک ۳۰ کیلو گرمی۱۱۱۱۱
ترازوی سبک ۲۰۰ کیلوگرمی—–۱۱۱۱
سکوی نگهداری کیسه برنج ۱۹۰ سانتی متری—–۱۱۲۳
سکوی نگهداری کیسه برنج ۱۴۰ سانتی متری۱—————–——
طبقه بندی انبار گالوانیزه چهار طبقه۱۱۲۲۳
طبقه بندی فریزر استنلس استیل سه طبقه۳۵۷۹۱۱
ماشین یخ ساز۱۱۱۱۱
ماشین سبزی خرد کن۱——۱۱۱

 

نکات مهم:

*می بایست ۱۰ تا ۱۵ درصد تعداد هر یک از تجهیزات و لوازم موجود در آشپزخانه ، لوازم و تجهیزات رزرو یا ذخیره وجود داشته باشد تا در موارد خاص و یا خرابی دستگاهها مورد استفاده قرار گرفته و خللی در روند انجام کار ایجاد نگردد.

*هر دیگ مواد غذایی ۳۰ کیلوگرم گنجایش دارد که به ازای هر ۱۵۰ نفر یک دیگ در نظر می گیرند.

–       اجاق گاز بزرگ به ازای هر ۱۵۰ نفر یک عدد

–       گرم کن یا دم کن برنج به ازای هر ۲۰۰ نفر یک عدد

–       پلوپز به ازای هر یک ۱۵۰ نفر یک عدد

–       کانتر گرم به ازای هر ۱۰۰۰ نفر یک عدد ۱۹۰ سانتی متری

–       کانتر سرد به ازای هر ۱۰۰۰ نفر یک عدد ۱۹۰ سانتی متری

 

*بالای کلیه تجهیزاتی که ایجاد دود یا بخار می کنند می بایست هود با ابعاد متناسب با فضای اشغال شده توسط دستگاه مورد نظر، نصب گردد.

 

*در سردخانه و انبار معمولاً  فضای موجود را طبقه بندی کرده و یا پالت می گذارند.

 

*کلیه ظروف مورد استفاده در آشپزخانه و تجهیزات لازم می بایست ترجیحاً از جنس استیل یا آلومینیوم باشند.

 

 

*ظروف غذاخوری اعم از سینی های ۴ و ۶ خانه، لیوان، پارچ، نمکدان، ظرف سماق ترجیحاً از جنس استنلس استیل باشند البته در صورت امکان می توان از ظروف چینی و کریستال نیز استفاده نمود.( در صورت امکان استفاده از ظروف یکبار مصرف استاندارد توصیه میگردد.)

 

*جنس تخته های مورد استفاده ترجیحاً استیل یا زالامید باشد و در غیر این صورت از تخته های چوبی فاقد هرگونه خلل و فرج می توان استفاده نمود.

 

*سینک مخصوص شستشوی سبزیجات و… می بایست از جنس استنلس استیل و به صورت سه خانه باشد.

 

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی ، سردخانه می باشد.

 

نظرسنجی قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه

صنایع برودتی برادران حقیقی ; مشاور و مجری ساخت سردخانه و تونل انجماد ، به کسانی که قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه را درست پیش بینی کنند ، جوایز نفیسی تقدیم میکند.

به همین منظور لطفا فرم ثبت نام زیر را تکمیل و در نظرسنجی شرکت نمایید.

 

کاربرد ازن در سردخانه ها

ازجمله کاربردهای ازن ژنراتورهای صنعتی می توان به ازن زنی هوا در سردخانه های نگهداری مواد غذایی، گوشتی، میوه و … اشاره کرد. امروزه درتمامی یخچالهای خانگی و صنعتی نسل جدید، از این تکنولوژی بعنوان ماده آنتی باکتریال به منظور حفظ کیفیت و ماندگاری بیشتر مواد غذایی استفاده می شود. همچنین در کانتینرهای حمل مواد غذایی و اکثر سردخانه های خارج از کشور، ازن بعنوان تکنولوژی روز دنیا به منظور کاهش بار میکروبی هوا و ماندگاری بیشتر محصولات غذایی استفاده می شود.

در سردخانه های گوشت و مواد پروتئینی بدلیل وجود جریان هوا، بارگیری های مکرر و آمد و شد فراوان، احتمال ورود میکروارگانیسم های عامل فساد مواد غذایی و انتشار آنها در محیط زیاد است. همچنین در سردخانه های گوشت که بار میکروبی زیاد است، فساد و آلودگی این مواد به سرعت انجام می شود. لذا لزوم استفاده از سیستم هایی مطمئن و استاندارد جهت ضد عفونی کردن سردخانه ها بیش از پیش ضرورت پیدا می کند. دستگاه ازن ژنراتور تراست با تولید مداوم ازن، هوای سالن را بطور دائمی استریل نگه می دارد و در نتیجه با ورود هر میکروارگانیسم بیماریزای جدید قبل از اینکه میکروارگانیسم فرصت انتشار وسیع در محیط را داشته باشد از بین خواهد رفت. همچنین گاز ازن در سردخانه های بالای صفر که محل نگهداری میوه ها و سبزیجات است و موجب بلوکه شدن گاز اتیلن شده و از موارد زیر جلوگیری بعمل می آورد:

۱- مانع از رسیدگی زود هنگام میوه می شود.

۲- مانع از کاهش بذر میوه می گردد.

۳- از گندیدگی میوه جلوگیری بعمل می آورد.

۴- از توسعه ضریب خوردگی میوه و انتشار آن به دیگر نقاط میوه در هنگام برداشت در اثر سهل انکاری نیروی انسانی جلوگیری می کند.

در این راستا بعنوان نمونه می توان به کارخانه قند شیرین خراسان اشاره کرد که استفاده از این تکنولوژی توانست ضایعات ۸% انبار سیب زمینی را به ۲% کاهش دهد، که از اتلاف حجم زیادی از سرمایه جلوگیری شد. کارشناسان شرکت ازن تراست آمادگی مشاوره در زمینه سیستم های ازن سردخانه ها را دارند.

عملکرد سیستم های ازناسیون هوا در تصفیه و ضدغفونی سردخانه:

۱- از بین بردن میکروارگانیسمها: با این روش هیچ میکرو ارگانیسمی در طول سالیان استفاده از این دستگاهها قابلیت آداپته شدن و سازگاری با آن را ندارد و کلیه باکتری ها، ویروسها، کپک ها، جلبک ها، مخمرها، قارچ ها، و حتی اسپورها را از بین می برد.

۲- حذف بوهای نا مطبوع: از آن جا که بوها اکثراً ترکیبات حلقوی هستند دستگاه ازن تراست ملکول های بو را در هم می شکنند و بو را از محیط حذف می نمایند. اثر دئودرانت (یا ضد بو) این سیستم ها روش مفیدی برای حذف بو و تولید اکسیژن خالص در محیط می باشد که موجب ایجاد محیطی با طراوت می گردد.

عملکرد سیستم در سردخانه جهت ضد عفونی و کاهش بار میکروبی هوای سالن به دو شکل زیر انجام می شود:  

۱- در این حالت در طول مدت زمان کاری کارکنان با کنترل اتوماتیک دستگاه ازن تراست ، عمل استریل کردن را انجام می دهد. که بمنظور ضد عفونی هوا و جلوگیری از انتشار آلودگی و سرایت به دیگر مواد انجام می شود. و همچنین از نتایج مهم استفاده ازن در این مرحله کاهش شدید پوسیدگی و جلوگیری از انتشار کپک و مخمر روی سطوح می باشد.

۲- حالت attack که در این حالت کپک ها و مخمرها از بین می روند و دارای سه مرحله می باشد.

مرحله اول که قبل از بارگیری انجام می شود، پس از خالی شدن سالن و شستشوی سالن و پس از خارج کردن اضافات مواد غذایی است که دستگاه شروع به فعالیت کرده و به مدت ۲۴ الی ۷۲ ساعت عمل ضد عفونی کامل انجام می شود. در این مرحله ضمن استریل شدن هوا همه سطوح نیز ضد عفونی می شوند و سالن بطور کامل گند زدایی می شود.

مرحله دوم پس از اتمام بار گیری، به مدت ۲۴ ساعت تا یک هفته عمل ضد عفونی انجام می شود. در این مرحله هر میکروارگانیسمی که در طی زمان بار گیری وارد سالن شده باشد از بین می رود و محیط برای نگهداری بیشتر و بهتر مواد غذایی آماده می شود.

مرحله سوم که در آن عمل ضد عفونی با توجه به نیاز، هفته ای یکبار و یا ماهی یکبار و به مدت چند ساعت انجام می شود. و چند ساعت قبل از ورود کارکنان به درون سالن به اتمام می رسد.

 

منبع:ازن تراست

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه های بالای صفر می باشد.

 

 

نظرسنجی قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه

صنایع برودتی برادران حقیقی ; مشاور و مجری ساخت سردخانه و تونل انجماد ، به کسانی که قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه را درست پیش بینی کنند ، جوایز نفیسی تقدیم میکند.