نوشته‌ها

خرما را با گاز ازن ضدعفونی میکنند

خرما را با گاز ازن ضدعفونی میکنند

نگهداری و افزایش طول عمر محصولات غذایی دغدغه تولید کنندگان صنایع غذایی در سطح جهانی می باشد. یکی از مشکلات نگهداری مواد غذایی, فساد سریع آنها است که عمدتاً بدلیل آلودگی میکرو ارگانیسمی صورت میگیرد.

سالیانه میلیاردها تومان جهت از بین بردن حشرات، کپکها و … هزینه می شود و مقدار زیادی از مواد غذایی نیز بدلیل فساد و آلودگی از بین می روند.

با وجود اختصاص وسیعترین سطح زیر کشت (۲۲۲ هزار هکتار در سال ۸۱) و بیشترین میزان تولید خرما در دنیا (حدود یک میلیون تن در سال) به ایران، میزان صادرات خرمای ایران ۱۰% میزان تولید آن می باشد و فرآورده های حاصله از خرما نیز به دلیل عدم رعایت اصول فرآوری محصول مطلوبی از نظر کیفی در بازار جهانی محسوب نمی شود.

متاسفانه حدود نیمی از خرمای تولیدی جزء ضایعات محسوب می شود که با فراهم کردن شرایط مناسب توانایی قابل ملاحظه ای در بازارهای جهانی دارد.

از سیستم های رایج ضد عفونی مواد غذایی می توان استفاده از مواد شیمیایی مانند کلر و ترکیبات آن, فسفین, متیل برماید و… را نام برد که در سطح جهانی بدلیل مشکلات ثانویه از جمله مشکلات زیست محیطی در حال حذف شدن از پروسه های تولیدی می باشند.

EPA در آخر سال ۲۰۰۵ متیل برماید را از لیست مواد شیمیایی مورد مصرف خارج نموده است و فسفین نیز در دست بررسی مجدد قرار دارد. ازن به عنوان بهترین جایگزین متیل برماید در دنیا شناخته شده است.

گاز ازن

این گاز توانایی از بین بردن رنج وسیعی از میکروب ها را دارد و بدون برجای گذاشتن باقیمانده، تبدیل به اکسیژن معمولی می گردد و به همین دلیل در فهرست EPA به عنوان DBPR قرارگرفته است و طبق این قوانین دارای اثرات جانبی نمی باشد.

ازن در طبیعت قرنهاست که برای ضدعفونی و کنترل جمعیت میکروارگانیسم ها استفاده می شود.

دستگاههای جدید این شرکت با الهام از این عنصر طبیعت طراحی شده اند و با استفاده از تکنولوژی نو برای ضدعفونی موادغذایی بدون استفاده از مواد افزودنی و حرارت و مصرف انرژی کم مورد استقبال تولید کنندگان مواد غذایی قرار گرفته اند.

دستگاههای مواد غذایی این شرکت , راندمان کاهش میکروبی بسیار بالا و حتی قابلیت از بین بردن آلودگی های دیگر از جمله :

کپکها, انگلها, حشرات ، کرمها و لاروها و … را داراست , استفاده از این سیستمها زمان ماندگاری و ایمنی محصولات غذایی را به صورت چشمگیری افزایش می دهد.

استفاده از سیستمهای گرمایش برای از بین بردن میکروبها و نیز سیستمهای سرمایش برای کنترل رشد میکروب ها از لحاظ انرژی مصرفی به نسبت هزینه های جاری این سیستم ها مقرون به صرفه نمی باشند.

حشره زدایی خرما با ازن

ازن یا همان اکسیژن فعال، شامل سه اتم اکسیژن می باشد که یک اکسید کننده قوی است.

در حال حاضر ازن برای ضدعفونی کردن و بو زدایی در محصولات کشاورزی کاربرد فراوان دارد.

طرح نیمه صنعتی آفت کشی از خرما توسط گاز ازن در مرکز تحقیقات مهندسی فارس طراحی،ساخته و راه اندازی شد.

در این طرح ازن جهت از بین بردن افات خرما مورد استفاده قرار گرفت.

حشره بالغ، لارو و تخم شب پره هندی و شیشه دندانه دار در معرض غلظت های مختلف ازن قرار گرفتند.

نتایج در مورد حشره بالغ و لارو رضایت بخش بود و نشان داد که در زمان های کوتاه، ۱۰۰ درصد حشرات از بین می روند.

این در حالی است که جهت از بین بردن تخم این حشرات غلظت های بالاتر ازن مورد نیاز است.

با توجه به این که طبق قوانین بین المللی استفاده از متیل بروماید ممنوع اعلام شده است، ازن می تواند جایگزین مناسبی برای این ماده جهت حشره زدایی از خرما باشد.

منبع: پرتال سردخانه

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

سردخانه بالا صفر صنایع برودتی برادران حقیقی:

این سردخانه های معمولا در صنعت و کشاورزی و جهت نگهداری ، میوه جات ، صیفی جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این دما نیاز دارند استفاده می شود.

به عبارت دیگر محیطی جهت نگهداری محصولات متفاوت که دمای صفر درجه به بالا نیاز دارند برای مدت زمان های مختلف را سردخانه بالا صفر می گویند.

انواع سردخانه بالا صفر

  1. سردخانه ای که با گاز فریون کار می کند.

  2. سردخانه ای که یا گاز آمونیاک NH3 کار می کند.

کاربرد انرژی هسته‌ای در صنایع غذایی

کاربرد انرژی هسته‌ای در صنایع غذایی

میانگین خساراتی که در کشورهای مختلف به محصولات گوجه فرنگی ، پرتقال ، انگور ، هلو ، توت فرنگی ، دارابی لیموترش و لیمو شیرین وارد می شود تا سال ۱۹۷۰ م به ۵/۱ میلیاد دلار تخمین زده شده است.

چطور می توانیم از نابود شدن محصولات غذایی با ارزش به وسیله حشرات جلوگیری کنیم؟

چرا بعضی از آفات نباتی هر ساله هزاران تن مواد غذایی با ارزش را نابود می کنند؟

چگونه می توان ارقام پر محصول گندم ، جوو برنج داشته باشیم؟

چگونه می توان بازده گاوهای شیر ده را زیاد کرد؟

بهترین وسیله برای از بین بردن علف های هرز بدون صدمه رسانیدن به محصولات کدام است؟

چگونه می توان غذا و مواد خوراکی را بدون این که در یخچال بگذاریم برای مدت طولانی نگهداری کنیم؟

طی قران ها انسان طرق مختلف نگهداری مواد خوراکی مازاد خود برای مدت معینی ابداع کرده است که شامل :

خشک کردن ، نمک زدن، دود دادن، ترش نمودن، مخمر و قورمه کردن – کنسرو کردن انجماد و روشهای دیگر که هر کدام با وجود سودمندی مشکلات خاص خود را دارند.

اما بهترین روش اشعه باران کردن مواد خوراکی به وسیله اشعه گاما است که اقدامی مقرون به صرفه ، سالم و سریع بوده و نیز موجودات میکروسکوپی را نابود می سازد.

به کمک اشعه بتا و یا اشعه ایکس می توام کلیه موجودات زنده از نوع ميكروب را در مواد غذایی نابود کرد.حتی مواد غذایی بسته بندی شده در لفاف های فلزی و یا غیر فلزی را می توان گند زادیی و تصفیه کرد.

برای نابودی کرم کدو در گوشت باید لاشه حیوان ذبح شده را در معرض تشعشع یک منبع رادیو اکتیو قرار داد.

اشعه رادیو اکتیو انگلهای گیاهی در زراعت را نابود می کنداهمیت این روش در آن است که در زمانی کوتاه مقدار بسیار زیادی از محصول را می توان تصفیه و سالم کرد.

بمباران مستقیم بعضی از گیاهان با مقدار معینی از ایزوتوپ های رادیو اکتیور به رشد و نمو رسیدن گیاه کمک فراوانی می کند مخصوصاً در مناطقی که تابستان کوتاهی دارند و گیاه فرصت کافی برای رسیدن ندارد ( مثل منطقه خرم دره) دارای اهمیت وافری است و مورد استفاده قرار می گیرد.

طرز عمل تشعشع چطور است؟

هنگامی که مواد غذایی تحت تابش اشعه رادیواکتیو قرار بگیرند مقداری از اتم های آن که در مسیر تابش قرار گرفته ، یونیزه می شوند.

این امر باعث نابودی باکتریها و دیگر موجودات میکروسکوپی می شود ولی هیچگونه اثر مضری به مواد غذایی گذاشته نمی شود و آنها را رادیواکتیو نمی کند و فقط مقداری از ویتامین های آنها را از بین می برد، البته این مقدار کمتر از میزانی است که در اثرکنسرو و یا انجماد یا خشک کردن تلف می شود.

به دو طریق می توان از فساد مواد غذایی جلوگیری کرد :

۱- پاستوریزه کردن که از تشعشع ضعیف استفاده می شود.

۲- استريلیزه کردن که از اشعه قوی گاما استفاده می شود.

برای نگهداری ماده غذایی بعنوان مثال میوه در زمان کوتاه از تشعشع ضعیف اما اگر برای مدت نگهداری طولانی باشد از اشعه قوی گاما. این روش های پرتو افکنی بر روی مواد غذایی ، حالت فیزیکی یا مزه آنها را تغییر نمی دهد.

موارد استفاده از تکنیک های هسته ایی در حفظ و نگهداری مواد غذایی و افزایش تولید :

۱- جلوگیری از جوانه زدن دانه ها در انبار

۲- کنترل و از بین بردن حشرات

۳- به تأخیر انداختن زمان رسیدن محصولات

۴- افزایش سرعت رسیدن محصولات

۵- به تأخیر انداختن رشد انواع قارچ در مواد غذایی

۶- طولانی تر کردن عمر گوشت

۷- جلوگیری از زادو ولد کردن حشرات در گندم و جو

۸- افزایش زمان نگهداری مواد غذایی

۹- کاهش میزان آلودگی

۱۰- از بین بردن ویروس های گیاهی و غذایی

۱۱- طرح باردهی بیشتر گندم ، برنج، پنبه

۱۲- جلوگیری از جوانه زدن پیاز و سیب زمینی در انبار

۱۳- استفاده از آب و خاک شور در کشاورزی پایدار

۱۴- اثر پرتوگاما در افزایش تولید جوجه های گوشتی

هم اکنون بیش از ۱۲۷ کشور از روشهای فوق برای نگهداری مواد غذایی استفاده می کنند. دانشمندان کشاورزی با استفاده از پرتوافکنی ایزوتوپ های رادیواکتیو یک نوع لوبیا پرورش می دهند که در هر جریب ۱۸۲ کیلو محصول اضافه بدست می آورند و گندمی به عمل آورده اند که در مقابل وزش بادها مقاوم می باشند.

منبع: فودا

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

یخساز حبه‌ای صنایع برودتی برادران حقیقی:

یخساز حبه ای چیست؟

یخساز حبه ای اتوماتیک نوع خاصی از دستگاه تولید یخ اتوماتیک می باشد که به راحتی با اتصال به آب و برق بصورت مداوم اقدام به تولید و ذخیره سازی یخ حبه ای مخصوص استفاده خوراکی می نماید.

یخ ساز حبه ای معمولاً در کافی شاپ ها ، رستوران ها ، تالار های عروسی ، فست فود ها و هتل ها جهت تولید یخ بهداشتی مورد استفاده قرار میگیرد .

انواع یخ ساز:

بشر از دیر باز برای حفظ مواد غذایی از چشمه ها ، چاه ها و غارهای زیر زمینی استفاده می کرده است ،به چنین مکان هایی یخچال یا یخدان می گفتند.

با پیشرفت تکنولوژی و به وجود آمدن انواع یخچال های نفتی و برقی و گازی ، بشر کم کم به سمت مدرنیته شدن حرکت کرده است و دستگاه های و

ماشین های جدیدی جهت خنک کردن و خنک نگه داشتن بعضا طراحی و تولید شد که یکی از این دستگاه ها ، دستگاه یخساز (دستگاه یخ ساز) است.

فناوری نانو در صنایع غذایی

فناوری نانو در صنایع غذایی

– صنایع غذایی

۱-۱- روکش کردن آنزیم‌ها

یکی از دغدغه‌های شرکت‌های صنایع غذایی جهان، بهبود کیفیت، نگهداری و بسته‌بندی “مواد غذایی” برای دور نگه داشتن آنها از آسیب باکتری‌ها و آنزیم‌های تخمیرکننده است.

مثلا این‌که چگونه می‌توان طول عمر و ماندگاری شیر را افزایش داد؟ (البته شیر خوراکی نه شیر جنگل) یا این‌که چگونه می‌توان از آلوده ‌شدن محیط زیست توسط مواد زائد یا پساب‌های کارخانه‌های صنایع غذایی جلوگیری کرد؟

زیرا در آنها آنزیم‌ها و پروتئین‌های فراوانی وجود دارد که با ایجاد محیط مناسب برای رشد باکتری‌ها و انگل‌ها، محیط زیست را آلوده می‌سازند.

فساد مواد غذایی، اغلب به دو روش صورت می‌گیرد: ۱- توسط یک عامل میکروبی خارجی. ۲- توسط آنزیم‌هایی که واکنش‌های تخمیری را سرعت می‌بخشند.

آنزیم‌ها، پروتئین‌هایی هستند که سرعت واکنش‌های شیمیایی را بالا می‌برند، مثلا می‌توانند زمان فاسد‌شدن میوه‌ها را از چند ماه به چند روز کاهش دهند.

روکش کردن آنزیم‌ها

البته باید به این نکته توجه داشت که می‌توان از آنزیم‌ها برای تولید مواد با ارزش غذایی سود جست و در فرآیندهای مفیدی مانند “تخمیر نان” و “تخمیر شیر در تولید پنیر” از آنها استفاده کرد.

همچنین آنزیم‌هایی به نام “پکتیناز” در صنایع تولید آب‌ میوه برای شفاف کردن آن به کار می‌روند. اگر بتوان به روشی آنزیم‌ها یا باکتری‌ها را از محیط عمل دور کرد، فرآیند فساد مواد غذایی به تأخیر می‌افتد.

با تکامل فناوری نانو و شناخت محققین از ذرات ریز و بنیادی مواد و دست بردن در ساختار مواد از طریق ریزترین ذرات آنها، توانایی‌های جدیدی در صنایع مختلف -از جمله صنایع غذایی- به وجود آمده‌است، به عنوان مثال می‌توان به “روکش‌کردن آنزیم‌ها و پروتئین‌ها” اشاره کرد.

با روکش‌کردن آنزیم‌ها، آنها را از محیط فعالیت دور کرده و مانع از فعالیت آنها می‌شوند. به این ترتیب، فساد مواد غذایی به تأخیر می‌افتد و طول عمر آنها افزایش می‌یابد.

آنزیم‌ها تنها در محیط‌های زنده رشد و فعالیت می‌کنند و در خارج این محیط‌ها به سرعت تخریب می‌شوند. یکی از پروژه‌های مهم که در مراجع علمی مورد توجه قرار گرفته است، روکش‌کردن آنزیم “توسط یک ساختار پلیمری” است.

روکش کردن آنزیم‌ها

با این روش آنزیم‌‌ها تا ۵ ماه فعال می‌مانند. به گفته‌ محققین تبدیل آنزیم‌های آزاد به این نانوذراتِ حاوی آنزیم، باعث ثبات خاصیت کاتالیزوری آنها می‌شود. در این روش یک شبکه کامپوزیتی را با فرآیند پلیمریزاسیون در اطراف هر مولکول آنزیم ایجاد می‌کنند تا از تخریب آن جلوگیری شود.

این نانوذراتِ حاوی آنزیم قطری حدود ۸ نانومتر دارند و در دمای ۴ درجه‌ سانتی‌گراد تا ۵ ماه عمر می‌کنند.

“روکش‌کردن آنزیم‌ها”، یکی از فرآیندهای مهم در صنایع غذایی برای حفظ، افزایش کیفیت و بهبود بسته‌بندی مواد غذایی است، که با پیدایش فناوری نانو، اجرای آنها آسان‌تر شده‌است.

– پلیمرها عموما موادی با ساختار کربنی هستند که از به‌ هم پیوستن واحدهای یکسان که “مونومر” نامیده می شوند، به دست می‌آیند.

– کاتالیزورها موادی هستند که سرعت واکنش‌های شیمیایی را افزایش می‌دهند ولی خود در واکنش شرکت نمی‌کنند. آنزیم‌ها هم نوعی کاتالیزور هستند که در فرآیندهای غذایی شرکت می‌کنند.

– مواد کامپوزیتی از دو یا چند ماده متفاوت، که هر کدام خاصیت منحصر به فردی دارند، تشکیل شده‌اند. با ترکیب‌کردن این مواد، به ترکیبی دست می‌یابیم که مجموعه خواص‌ مواد تشکیل‌دهنده را هم‌زمان دارد.

برای مثال بتن آرمه هم از خاصیت سختی بتن بهره‌مند است و هم از خاصیت انعطاف‌پذیری آهن و بنابراین در برابر زلزله مقاوم است.

۲-۱- غذاهای نانویی

۱-۲-۱-به کارگیری فناوری نانو در صنایع غذایی

فرض کنید ظهر یکشنبه است و شما بسیار تشنه هستید. سراغ یخچال می‌روید، اما مردد هستید که چه چیزی را انتخاب کنید.

از یک سو، می‌دانید که آب میوه دارای ویتامین‌های فراوانی است و برای بدن شما مفید است، از سوی دیگر، به نوشیدن نوشابه تمایل زیادی دارید و علاوه بر این می‌خواهید این نوشیدنی هر چه که هست چند ساعتی شما را بیدار نگه دارد، چون کارهای عقب ماندۀ زیادی دارید که ترجیح می‌دهید آنها را به هفتۀ بعد موکول نسازید.

بنابراین، یک بطری حاوی مایعی بی‌رنگ را بر می‌دارید. ابتدا دکمه‌ای را برای انتخاب نوشابه فشار می‌دهید، پس از آن نوبت اضافه کردن افزودنی‌هاست؛ ویتامین C و کافئین را هم از قسمت افزودنی‌ها انتخاب می‌کنید.

با فشار دادن این دکمه‌ها، نانوکپسول‌های بسیار کوچک حاوی مواد افزودنی مورد نظر شما در سطح محلول آزاد می‌شوند و این در حالی است که نانوکپسول‌های دیگر حاوی سایر افزودنی‌ها و طعم‌دهنده‌هایی که شما انتخاب نکرده‌اید، به صورت کپسول آزاد نشده و در محلول باقی مانده‌اند.

۲-۲-۱-غذاهای نانویی

محققان صنعت غذایی نانو در حال کار بر روی چنین غذاهایی هستند، اما به زعم فرانس کمپرز رئیس مرکز بین‌المللی زیست فناوری و سلامت، هنوز برای نیل به این مقصود در صنعت غذایی راه زیادی در پیش است.

وی معتقد است که هدف سالم‌تر، ایمن‌تر و ماندگارتر کردن مواد غذایی پدیدۀ جدیدی در این صنعت نیست و سال‌هاست که دانشمندان با دستکاری و کنترل گیاهان و سایر حیواناتی که انسان از آنها تغذیه می‌کند، سعی در ارتقای کیفیت و خواص مواد غذایی دارند.

اما آنچه که در این صنعت جدید است، امکان اعمال تغییر در مواد غذایی آماده و اضافه کردن افزودنی‌های مورد نظر در اندازه‌های بسیار ریز و دستکاری محتویات فیزیکی مواد غذایی است.

در مقیاس نانو، مولوکول‌ها بیشتر از قوانین کوانتوم پیروی می‌کنند تا از قوانین فیزیک در مقیاس بزرگ.

ترکیبات غیر قابل حل در آب یا روغن در مقیاس نانو به راحتی حل می‌شوند، حتی این امکان وجود دارد که موادی که عموماً پس از مصرف در معده آزاد می‌شوند، به صورت آزاد نشده به طرف روده هدایت شوند و از آنجا مستقیما جذب شده و وارد گردش خون شوند.

غذاهای نانویی

به عقیدۀ کمپرز تا پنج الی ده سال آینده، این فرایند کاملاً کاربردی می‌شود، به خصوص در مورد افزودن مواد غذایی‌ای مانند ویتامین‌ها و املاح معدنی.

ساده‌ترین و کاربردی‌ترین روش اجرای این کار، فرایند نانوکپسوله کردن است. این تکنیک از روی عملکرد غشای سلولی در طبیعت الگوبرداری شده است.

با استفاده از این تکنیک، بشر موفق به ساخت محفظه‌های کیسه‌ای شکلی در ابعاد بسیار کوچک نانویی خواهد شد که درون آنها فضایی خالی برای مواد غذایی تعبیه شده است، لایۀ بیرونی این کپسول بسته به اینکه لازم است مواد داخل کپسول در آب یا در روغن حل شوند، طراحی می‌شوند.

این کپسول‌ها در برابر اسید معده مقاوم هستند و بسته به ضوروت می‌توانند در دهان یا در معده باز شوند.

در واقع، فرآیند نانوکپسوله کردن به این معنا است که این امکان وجود دارد که مواد غذایی مفید برای بدن بدون اینکه در فرایند ساخت در کارخانه یا هنگام پخت در آشپزخانه و یا توسط آنزیم‌های دهان و معده از بین بروند، این کپسول‌ها به طور مستقیم وارد جریان خون شده و در نتیجه، جذب بدن شوند.

این کار حتی مانع از دفع بدون جذب ویتامین‌های مواد غذایی می‌شود. یکی دیگر از کاربردهای نانوکپسوله کردن این است که مواد غذایی مفید ولی با طعم‌های نامطبوع مانند روغن ماهی را می‌توان از طریق این کپسول‌ها بدون احساس مزۀ ناخوشایند به غذا اضافه کرد.

۳-۲-۱-پرسش‌های باقیمانده

با وجود تمام این مزیت‌ها این حقیقت که این ذرات بسیار ریز می‌توانند از سد سیستم دفاعی بدن نیز بدون هیچ مانعی عبور کنند، موجب نگرانی دانشمندان شده است.

دونالد بروس شیمیدان و رئیس مرکز مطالعات تکنولوژی‌های جدید اسکاتلند خاطر نشان می‌کند که مشکل اینجا است که این ذرات بسیار کوچک در کپسول‌ها به راحتی قادرند از غشای خونی دیوارۀ مغز و همچنین دیوارۀ سلول‌ها که به طور معمول مواد دیگر امکان عبور از آنها را ندارند، عبور کنند.

البته این امر به این معنا نیست که چنین فرآیندی لزوماً خطرناک است، اما مسئله این است که هنوز تأثیرات آن به طور کامل مورد مطالعه و بررسی قرار نگرفته و ناشناخته است.

دیوید بنت رئیس کمسیون اروپایی نانوبیوتکنولوژی در این باره می‌گوید:

«با اینکه سیستم ایمنی بدن از بدو تولد می‌تواند با بسیاری از نانوذرات مضر برای بشر، مانند ذرات موجود در دود سیگار مقابله کند، اما این موضوع نباید باعث شود که ما بدون انجام تحقیقات گسترده بر روی اثرات ناشناختۀ نانوکپسول‌ها آنها را به بازار وارد کنیم».

۳-۱- نانوغذا دیگر چیست؟

۱-۳-۱-قسمت اول:

صنایع بسته‌بندی

۱-۱-۳-۱-مقدمه

مواد غذایی از اهمیت خاصی در سلامت بدن برخوردارند. برای حفظ سلامتی لازم است تا یک‌سری از مواد روزانه به بدن برسند.

متخصصان علم تغذیه، به ترتیب اهمیت و نیاز بدن به مواد غذایی، هرمی را ترتیب داده‌اند که به هرم مواد غذایی معروف است.

در شکل زیر هرم مواد غذایی نشان داده شده است. همان‌طور که در این شکل می‌بینید، موادی که در زیر هرم هستند باید بیشتر مصرف شوند (مانند غلات، میوه‌جات و سبزیجات).

امروزه به علت صنعتی شدن و روش‌های نادرست زندگی، متاسفانه بیشتر از مواد غذایی آماده، و یا پروتئینی و چربی استفاده می‌کنیم و به علت عدم تحرک و ورزش، مردم با مشکلات زیادی از نظر سلامتی مواجه شده‌اند.

از طرف دیگر به علت عادت به استفاده از مواد آماده، مسئله بسته‌بندی مواد غذایی هم اهمیت بسیار زیادی پیداکرده است. هم‌چنین، مسئله بسته‌بندی از نظر بازاریابی، جلب مشتری و فروش مواد غذایی نیز دارای اهمیت است.

۲-۱-۳-۱-نانوغذا

به غذاهایی که در تهیه، بسته بندی ویا کاشتن آنها از فناوری ‌نانو، یا وسایل نانومتری استفاده شده باشد ویا غذاهایی که به آنها نانومواد افزوده شده باشد، نانوغذا می‌گوییم.

۲-۱-۳-۱-کاربرد فناوری نانو در صنایع غذایی

– تهیه مواد غذایی با افزودنی‌های رنگ، طعم‌دهنده و مغذی
– کاهش هزینه‌ها
– تهیه غذاهایی که بتوانند رنگ و طعم خود را بر حسب رژیم غذایی، سلیقه و یا حساسیت‌ها و آلرژی افراد مختلف تغییر دهند.
– بسته‌بندی مواد غذایی طوری که بتوان آنها را به مدت بیشتری نگه‌داری کرد.

در ادامه به طور مفصل به بررسی هر یک از موارد بالا می پردازیم.

۲-۳-۱-بسته‌بندی

یکی از کاربردهای فناوری ‌نانو که خیلی زود تجاری شد، در زمینه بسته‌بندی مواد غذایی بود. در حال حاضر، تخمین زده می‌شود که بین ۴۰۰ تا ۵۰۰ محصول مواد غذایی از بسته‌بندی نانویی استفاده می‌کنند.

پیش‌بینی می‌شود که در ۱۰ سال آینده حدود ۲۵% از بسته‌بندی‌های مواد غذایی از فناوری‌نانو استفاده کنند.

هدف اصلی استفاده از بسته‌بندی نانویی، افزایش دوام و ماندگاری مواد غذایی است. برای این منظور باید تبادل گاز، نور و رطوبت بین فضای بیرون و داخل بسته‌بندی را کنترل کرد.

در ادامه، به برخی از کاربردهای فناوری‌نانو در صنعت بسته‌بندی مواد غذایی اشاره می‌شود.

می‌توان بسته‌بندی نانویی را طوری طراحی کرد که مواد ضد باکتری، آنزیم‌ها، مواد مغذی و یا طعم‌دهنده‌هایی را از خود آزاد کنند. به این ترتیب، عمر مواد غذایی در بسته‌بندی نانویی بیشتر می‌شود.

بسته‌بندی

برخی بسته‌بندی‌های نانویی به گونه‌ای طراحی شده‌اند که اگر ماده غذایی درون‌شان شروع به تغییر کند، مثلا رطوبتش عوض شود و یا مقدار مواد میکروبی درون آن زیاد شود، موادی آزاد می‌کند که این تغییرات را خنثی کند (مانند ترکیبات ضد باکتری).

بیشتر بسته‌بندی‌های ضد باکتری از نانوذرات نقره استفاده می‌کنند اما در آینده، نانواکسید روی، نانواکسید منیزیم، نانواکسید مس، نانواکسید تیتانیوم و نانولوله‌های کربنی در بسته‌بندی‌های ضد باکتری مورد استفاده قرار خواهند گرفت.

ایجاد پوشش‌های خوراکی نانویی نیز یکی دیگر از کاربردهای فناوری‌نانو در صنعت بسته‌بندی مواد غذایی است. این پوشش‌ها به نازکی ۵ نانومتر هستند و با چشم دیده نمی‌شوند.

از این پوشش‌ها می‌توان برای گوشت، میوه، سبزیجات، پنیر، شیرینی‌جات و نان استفاده کرد. این پوشش‌ها سدی را در برابر تبادل رطوبت و گاز به وجود می‌آورند

بسته‌بندی‌های مجهز به نانوحسگرها، دسته دیگری از کاربرد فناوری ‌نانو در صنعت بسته‌بندی مواد غذایی است.

این بسته‌بندی‌ها می‌توانند دما و رطوبت را در زمان‌های مختلف ارزیابی کنند و بر حسب شرایط، پاسخ‌های متناسبی را به مصرف‌کننده بدهند. برای مثال با تغییر رطوبت، رنگ بسته‌بندی تغییر می‌کند.

نانوبارکدها، مدل مولکولی بارکدهای سنتی است و شامل نانوذرات فلزی است که اثر انگشت شیمیایی قابل ‌شناسایی و خاصی دارند و می‌توانند از طریق یک ماشین، تشخیص داده شوند.

بسته‌بندی

این نوع بارکدها می‌توانند برای حفاظت مارک و ارزیابی غذاهایی که در حالت عادی نمی‌شود بارکدهای سنتی را روی آنها چسباند، استفاده شود.

نور خورشید از امواج مختلفی با طول موج‌های متفاوت تشکِل شده است. برخی از امواج برای سلامتی ما خطرناک هستند. در نتیجه باید از رسیدن آنها به بدن جلوگیری کرد. یکی از این امواج خطرناک، امواج ماوراء بنفش هستند.

در طبیعت لایه ارزون، تا حد زیادی از رسیدن این امواج به ما جلوگیری می کند. یکی از مشکلاتی که بسته‌بندی های شفاف دارند این است که وقتی در معرض نور قرار می‌گیرند، تابش ماوراء بنفش را از خود عبور داده و به ماده غذایی می‌رسانند و در نتیجه نمی‌توانند از ماده غذایی داخل خود به خوبی محافظت کنند و ماده غذایی زود فاسد می‌شود.

با استفاده از فناوری نانو پلاستیک‌هایی تولید شده‌اند که دارای نانوذرات اکسید تیتانیوم هستند. این پلاستیک‌ها آثار مخرب تابش‌های ماوراء بنفش را کاهش می‌دهند.

امروزه از پلاستیک‌ها برای بسته‌بندی برخی از مواد غذایی استفاده می‌گردد. مشکل اصلی پلاستیک‌ها این است که وقتی به صورت زباله دور ریخته می‌شود برای مدت‌های طولانی در طبیعت باقی می‌ماند و تجزیه نمی‌شود.

این مسئله، باعث آلودگی محیط زیست می‌شود. از فناوری ‌نانو برای ساختن بسته‌بندی‌های پلاستیکی بیولوژیکی که بتوانند در طبیعت تجزیه شوند کمک گرفته می‌شود. این پلاستیک‌ها از گیاهان ساخته می‌شوند و دوست‌دار محیط زیست هستند.

نانولوله‌های کربنی نیز می‌توانند در بسته‌بندی مواد غذایی به کار روند. این مواد، اکسیژن و گاز دی‌اکسیدکربن را که سبب فساد ماده غذایی می‌شود، به بیرون پمپ می‌کنند.

-نتیجه‌گیری

همان‌طور که از مباحث مطرح شده مشخص می‌شود، فناوری‌نانو می‌تواند در زمینه‌های مختلف صنایع غذایی مانند ایجاد طعم‌های جدید، بسته‌بندی‌های بهتر و … کاربرد داشته باشد و به حل مشکلات کنونی کمک کند.

البته تلاش‌ها و بررسی‌ها در این زمینه‌ها هنوز در حال انجام است و بسیاری از شرکت‌های مطرح تولید کننده مواد غذایی هزینه‌های زیادی را برای تحقیق نقش فناوری ‌نانو صرف می‌کنند.

۴-۱- دستور پخت یک نانوغذا
۱-۴-۱-نقش فناوری‌نانو در تولید مواد غذایی

یکی از مهم‌ترین بخش‌های صنعت کشورها صنعت غذایی است که ارتباط تنگاتنگی با امنیت غذایی افراد جامعه دارد. افزایش جمعیت به همراه گسترش شهرنشینی وافزایش سطح درآمد سرانه نیاز به غذاهای فرایندی را روز به روز افزایش داده است.

از این رو استفاده از فناوری‌های نوین از جمله فناوری ‌نانو در این صنعت بسیار مورد توجه محافل علمی و صنعتی جهان قرار گرفته است.

حوزه‌های مختلف کاربردی فناوری ‌نانو در غذا و صنایع غذایی را می‌توان به شش دستة زیر تقسیم نمود:

• نگهداری غذا
• بهبود طعم و رنگ
• سلامت غذا
• بسته‌بندی
• تولید غذا
• فرآیندهای غذایی

۲-۴-۱-نقش فناوری ‌نانو در تولید مواد غذایی

– ایجاد غذاهایی با طعم‌های جدید: برای درمان بسیاری از بیماری‌ها مانند بیماری دیابت (قند) باید از رژیم غذایی خاصی استفاده کرد. از طرف دیگر به علت زندگی صنعتی امروزه، مسئله چاقی نیز به معضلی تبدیل شده است که متاسفانه گریبان‌گیر نوجوانان و حتی کودکان شده است!

برای حل این معضل، با استفاده از فناوری ‌نانو چند راهکار پیشنهاد می‌شود:

o غذایی که فرد را سیر کند ولی تأثیری روی وزن نداشته باشد.
o غذاهایی خوش طعم که حاوی موادی جایگزین چربی هستند.
o به‌کارگیری نانوذرات برای جلوگیری از جذب و ذخیره‌سازی چربی و کالری به‌وسیله بدن

– تولید غذاهای غنی شده: برخی از مواد دارای اجزای با ارزشی هستند که برای بدن بسیار مهم و ضروری هستند، اما به دلایلی مانند ذائقه و عادت تمایل زیادی به استفاده از آنها وجود ندارد.

اگر بتوان کاری کرد که این مواد ارزشمند را جدا کرد و به صورت مواد افزودنی به دیگر غذاها اضافه کرد، می‌توان مواد غنی شده را ساخت.

نانوفیلترهایی ساخته شده‌اند که مولکول‌ها را بیشتر بر اساس شکل و نه بر حسب اندازه غربال می‌کنند، این مسئله تفکیک اجزای خاصی از یک فرآوده، را امکان‌پذیر می‌سازد.

– تولید غذاهای مولکولی: پژوهشگران بر این باور هستند که در آینده مهندسی مولکولی، امکان تهیه و رشد مقادیر زیاد غذا را بدون نیاز به خاک، بذر، مزرعه وکشاورز فراهم می‌کند و با ورود این فناوری، گرسنگی از جهان رخت بر خواهد بست.

با این تفکر به جای کاشت غلات و پرورش گاوها برای به‌دست آوردن کربوهیدرات‌ها و پروتئین، نانوماشین‌ها، استیک یا آرد مورد نظر ما را از اتم‌های کربن، هیدروژن و اکسیژن موجود در ترکیب آب یا دی اکسیدکربن هوا می‌سازند.

نقش فناوری ‌نانو در تولید مواد غذایی

همچنین نانوبوت‌های موجود در غذا در دستگاه گردش خون به حرکت در می‌آیند و آن را از بقایای چربی و بیماری‌زای کشنده پاک می‌کنند.

تولید مولکولی غذا یکی از اهداف و آرزوهای فناوری‌ نانو است و به نظر می‌رسد که چندان به سرعت دست یافتنی نباشد. با استفاده از غذاهای مولکولی می‌توان گرسنگی را ریشه‌کن نمود‌، محتوای تغذیه‌ای مواد غذایی را افزایش داد و خطر مواد حساسیت‌زا را در مواد غذایی حذف کرد.

– افزودنی‌های غذایی در مقیاس ‌نانو: امروزه افزودنی‌های مختلف بر پایه فناوری ‌نانو ساخته شده‌اند. برای مثال شرکت باسف یک نوع کارتنوئید در مقیاس نانو تولید کرده است.

کارتنوئیدها نوعی افزودنی غذایی هستند که به غذاها رنگ نارنجی می‌دهند و به طور طبیعی در هویج و گوجه فرنگی وجود دارند. بعضی از انواع کارتنویئد‌ها آنتی‌اکسیدان هستند و در بدن به ویتامین A تبدیل می‌شوند.

شرکت باسف (BASF) این کاروتنوئید را در مقیاس نانو، به شرکت‌های بزرگ تولید کننده غذا و نوشابه در سراسر جهان می‌فروشد تا در لیموناد‌ها، آبمیوه‌ها و مارگارین‌ها مورد استفاده قرار گیرد.

فرمولاسیون افزودنی‌ها در مقیاس نانو جذب آنها را در بدن راحت‌تر کرده و زمان نگهداری آنها را افزایش می‌دهد. شرکت باسف همچنین کاروتنوئید صنعتی دیگری به نام لیکوپن به عنوان یک افزودنی غذایی تولید کرده است.

لیکوپن به طور طبیعی در گوجه فرنگی وجود دارد

– غذاهای دارای انتشار مخصوص در بدن: برای اینکه بدن ما بتواند از انتشار اجزای غذا در آن سود ببرد، ماده مغذی باید به محل خاصی از بدن بروند و در آن محل فعال شوند.

کنترل و مهندسی انتشار مواد مغذی در بدن یکی از زمینه‌های تحقیقاتی فناوری ‌نانو است. این مواد غذایی که “غذا و دارو” نامیده می‌شوند، اجزای فعالشان توسط نانوکپسول در بدن توزیع می‌گردد.

زیرا یکی از راه‌های حفظ یک جزء فعال غذایی، قرار دادن آن در یک پوشش محافظ است. این پوشش را می‌توان طوری طراحی کرد که با تحریک شدن توسط محرک مناسبی حل شده و ماده فعال داخل آن از طریق پوشش انتشار یابد.

به عنوان مثال موسسه غذایی جورج وستون در استرالیا نوعی نان به نام نان ((تیپ تاپ اپ)) تولید کرده که حاوی روغنی از اسید چرب امگا ۳ حاصل از ماهی تن است. اما روغن ماهی تن در داخل میکروکپسول قرار داده شده است، بنابراین مصرف‌کننده طعم روغن ماهی را حس نمی‌کند و فقط وقتی این روغن به معده رسید و کپسول هضم شد، آزاد می‌شود.

این فناوری، در مورد ماست و غذای کودک نیز به کار گرفته شده است

با استفاده از نانوکپسول‌هایی از جنس پلیمر خوارکی، می‌توان مزه و بوی مولکول‌های غذا را حفظ کرد و در نتیجه مدت زمان ماندگاری محصول را افزایش داد.

– روکش‌کردن آنزیم‌ها: یکی از دغدغه‌های شرکت‌های صنایع غذایی جهان، نگهداری غذا و مصون نگه‌داشتن آن از آسیب آنزیم‌ها است. اگر بتوان به روشی آنزیم‌ها را از محیط غذایی دور کرد، فرایند فساد مواد غذایی به تاخیر می‌افتد.

با استفاده از فناوری ‌نانو می‌توان با روکش کردن آنزیم‌ها، آنها را از محیط فعالیت دور کرده و مانع از اثر آنها شد. یکی از این روش‌ها، روکش کردن آنزیم توسط یک ساختار پلیمری است.

در این روش یک شبکه نانوکامپوزیتی را با فرایند پلیمریزاسیون در اطراف هر مولکول آنزیم ایجاد می‌کنند، تا از تخریب آن جلوگیری شود. این نانوذرات حاوی آنزیم، در دمایی حدود ۸ درجه سانتی‌گراد تا ۵ ماه عمر می‌کنند.

روکش کردن آنزیم در صنایع غذایی، یکی از فرایندهای مهم برای حفظ کیفیت و بهبود نگهداری مواد غذایی است.

منبع: سیستم جامع آموزش فناوری نانو

کاربرد عصاره بلوط در صنایع غذایی

کاربرد عصاره بلوط در صنایع غذایی

پدیده اکسیداسیون چربی‌ها در محصولات گوشتی منجر به تخریب اسید‌های چرب غیر اشباع و تولید محصولات جانبی می‌شود که کاهش کیفیت خواص حسی و تغذیه‌ای محصولات را به دنبال خواهد داشت.

کاربرد بلوط در صنایع گوشتی:

 آنتی‌اکسیدان‌ها عامل مناسبی برای مقابله در برابر این پدیده هستند.

آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی از قبیل تری بوتیل ۴- هیدروکسی تولوئن (BHT)، اثر خود را در مهار این واکنش‌های نامطلوب نشان داده‌اند .

اما امروزه به دلیل اثبات خطراتی همچون سرطان‌زایی در رابطه با استفاده از این گونه ترکیبات، صنعت و تحقیقات نسبت به پیدا کردن جایگزین‌های مناسب و کم خطری برای این مواد، توجه ویژه‌ای نشان داده است .

ترکیبات فنولی در گیاهان و ادویه‌جات به دلیل خاصیت آنتی‌اکسیدانی خود، قادر خواهند بود:

از طریق مهار تشکیل مونوآلدهید (monoaldehyde)، فرآیند اکسیداسیون چربی ها را به تعویق بیاندازند.

محصولات طبیعی از جمله عصاره بلوط، به دلیل نشان دادن فعالیت آنتی‌اکسیدانی، می‌تواند ترکیب مناسبی برای جایگزینی آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی در محصولات گوشتی باشد .

مشخص شده است که غلظت بالای پلی‌فنول‌های محلول در عصاره بلوط و عصاره برگ آن، به طور مستقیم با فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن در ارتباط است.

همچنین عصاره‌های دارای محتوای فنولیک بالاتر، فعالیت مهارکنندگی بیشتری را بر رادیکال‌های DPPH، به اثبات رسانده‌اند.

میزان شاخص TBARS و میزان تولید ترکیبات مشتق شده از چربی از قبیل هگزانال و هپتانال نیز با استفاده از عصاره بلوط، قابل بهبود خواهد بود.

بنابراین عصاره بلوط می‌تواند پتانسیل لازم جهت جایگزینی آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی و ترکیبات تجاری، را داشته باشد.

استفاده از عصاره بلوط در محصولات گوشتی مثل سوسیس، تولید هیچ کدام از دو ترکیب اکتانال و ۴،۲- دی‌کادینال که آستانه پایینی از تولید عطر و بوی خارجی در محصول را دارند، نشان نداد.

که این خود بیانگر کیفیت حسی خوب فرآورده است. همچنین هیچ مقداری از هگزانال که نوعی شاخص از اکسیداسیون لینولئیک اسید است، یافت نشد.

 

 

 

طبق مطالعات انجام شده، در اثر افزودن فیبرهای غذایی به محصولات گوشتی کم‌چرب، خواص رئولوژیکی و پایداری آنها بهبود پیدا خواهد کرد.

پوست بلوط نیز به عنوان یک محصول جانبی، غنی از کربوهیدرات و نیز منبع خوبی از ترکیبات تاننی، مواد معدنی و فیبرهای غذایی می‌باشد.

که در سال‌های اخیر استفاده از آن در مواد غذایی عملگرا بررسی و مورد مطالعه قرار گرفته است.

ترکیب پودر پوست بلوط در فرمولاسیون محصولات گوشتی مثل سوسیس بهبود شاخص‌هایی همچون :

ظرفیت نگهداری آب، افت پخت و خواص تغذیه‌ای را به دنبال داشته است .

این بیانگر کاربرد آن در تولید محصولات گوشتی با کیفیت بالای تولید و قابل قبول از لحاظ تجاری است .

کاربرد بلوط در صنایع لبنی:

نشاسته‌ها در مواد غذایی و کاربردهای صنعتی به دلیل ایجاد قوام بالا، سهولت پردازش و هزینه‌های پایین آن در مقایسه با سایر هیدروکلوئید‌ها، برای ایجاد قوام در محصولات ترجیح داده می‌شوند.

بلوط نیز به عنوان یک منبع مهم از این ماده، حدود ۷۲ درصد نشاسته دارد.

استفاده از نشاسته بلوط به عنوان استابلایزر در محصولی مثل:

ماست، بهبود شاخص آب اندازی و افزایش شاخص‌های ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، پذیرش کلی برای همه خواص حسی و نیز افزایش زمان ماندگاری محصول را به دنبال داشت.

علاوه بر این بکارگیری عصاره بلوط در تهیه ماست، منجر به محتوای بالای اسید فنولیک و فلاونوئیدها خواهد شد که با فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالای آن در ارتباط است .

آرد بدست آمده از میوه آن نیز در تولید بستنی به عنوان جایگزین نشاسته ذرت قابل استفاده می‌باشد (مالک و همکاران،‌ ۲۰۱۲).

 

اثرات ضدمیکروبی بلوط:

عصاره‌ها‌ی گیاهی حاوی ترکیبات آلی مختلفی هستند که می‌توانند در تولید محصولات غذایی و دارویی مورد استفاده قرار بگیرند.

یکی از این ترکیبات، ترکیبات فنولی می‌باشند که فعاليت ضدميكروبي و آنتي‌اكسيداني آنها به اثبات رسیده است.

از آنجائي كه امروزه عصاره‌ها و اسانس‌هاي گياهي به دليل خواص آنتي‌اكسيداني و ضد ميكروبي به شدت مورد توجه قرار گرفته اند.

لذا عصاره‌هاي ميوه بلوط نیز به دلیل میزان بالای ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی مي‌توانند به عنوان جايگزين مناسبي براي آنتي‌اكسيدان‌ها و آنتي‌بيوتيك‌هاي متداول مورد توجه قرار بگيرند .

بخش‌های مختلف گیاه بلوط بر باکتری‌های بیماری‌زای مهمی مثل اشریشیاکلی موثر است.

و این اثر وابسته به غلظت مواد موثره‌ای مثل تانن‌ها در بخش‌های مختلف آن می‌باشد.

اثر ضد باكتريايي بخش‌های پوست تنه، پوست ميوه و برگ در غلظت‌هاي يكسان در مقايسه با آنتي بيوتيك‌ها مشابه يا كمتر از آ‌ن‌ها است.

اما اثر ضد باكتريايي ميوه از ساير بخش ها و حتي از آنتي بيوتيك هاي رايج مورد آزمايش بيشتر بوده است .

كه اين امر را مي توان به مقدار بيشتر ماده ي مؤثر گياه در اين قسمت نسبت داد .

 

 

 

منبع:سایت صنایع غذایی

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی یخساز حبه ای می باشد.

یخساز حبه ای صنایع برودتی برادران حقیقی:

یخساز حبه ای چیست؟

یخساز حبه ای اتوماتیک نوع خاصی از دستگاه تولید یخ اتوماتیک می باشد .

که به راحتی با اتصال به آب و برق بصورت مداوم اقدام به تولید و ذخیره سازی یخ حبه ای مخصوص استفاده خوراکی می نماید.

یخ ساز حبه ای معمولاً در کافی شاپ ها ، رستوران ها ، تالار های عروسی ، فست فود ها و هتل ها جهت تولید یخ بهداشتی مورد استفاده قرار میگیرد .

درحال حاضر در دنیا چهار نوع یخساز تولید می گردند که عبارتند از :

۱٫ دستگاه یخساز قالبی
۲٫ دستگاه یخساز پولکی
۳٫ دستگاه یخساز حبه ای
۴٫ دستگاه یخساز پودری

پایداری اکسایشی روغن زیتون

پایداری اکسایشی روغن زیتون

کشور ایران در زمینه روغنهای خوراکی بشدت به واردات از خارج از کشور وابسته است. بنا بر آماری که در سال ۱۳۸۸ منتشر شده است ، نزدیک به ۹۰ درصد روغن مورد نیاز کشور از خارج تأمین می شود.

طبق آخرین آمار موجود میزان تولید داخلی روغنها و چربیهای خوراکی فقط ۱۰ تا ۱۲ درصد نیاز مصرف کنندگان کشورمان را تأمین می کند.

روغن زیتون از جمله منابع ارزشمند تأمین کننده روغن مورد نیاز کشور محسوب می شود.

روغن بکر زیتون از جمله انواع نادر روغنهاست که در معرض هیچگونه تصفیه شیمیایی قرار نمی گیرد. این روغن عمدتاً به دو دلیل از مقاومت زیادی در برابر تخریب اکسایشی برخوردار است: (الف) ساختار اسید چربی ویژه با نسبت بالای اسیدهای چرب تک غیراشباع به چند غیراشباع و (ب) برخورداری از ترکیبات کم مقدار با فعالیت آنتی اکسیدانی قوی که در بین آنها پلی فنلها جایگاه ویژه ای دارند.

روغن زیتون دارای میزان بالای اسیدهای چرب تک غیراشباع ، اسیدهای چرب اشباع و چند غیراشباع کم ، اسید لینولنیک بسیار کم و فاقد اسیدهای چرب ترانس است. آثار سودمند روغن زیتون نه تنها ناشی از نسبت بالای اسیدهای چرب غیراشباع به اشباع آن است ، بلکه بر گرفته از ترکیبات آنتی اکسیدانی نظیر ویتامین E ، کاروتنوئیدها و ترکیبات فنلی آن نیز می باشد.

آثار سلامتی بخش ، ضد سرطان و ضد تومور روغن زیتون در پژوهشهای مختلف به اثبات رسیده است. توسعه کشت دانههای روغنی مانندکانولا ، سویا ، آفتابگردان ، ذرت و زیتون در کشور و ترغیب کشاورزان در این خصوص ، سیاست اصولی دولت در زمینه خودکفایی روغنهای گیاهی است. مشروط بر تأمین شرایط اقلیمی مناسب ، پروررش زیتون در اراضی کم بازده و عمدتاًً بایر و نیز مراتع و بوته زارهای تخریب شده فاقد بازده زراعی مطلوب بسهولت امکان پذیر است.

بنابراین ، کشت و توسعه گیاه زیتون از جمله بهترین راههای رفع نیاز به بخش عمده ای از روغن نباتی مورد نیاز کشور قلمداد می شود و این در حالی است که چنین راهبردی ضمن تأمین بازده مناسب در واحد سطح ، فاقد هرگونه تأثیر منفی برکشت دیگر گیاهان زراعی است.

 

۲- عوامل خارجی موثر بر پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر:

با وجود پیچیدگی و گستردگی فرآیند اکسایش در روغنها و چربیهای خوراکی ، مهمترین و اساسی ترین واکنشها و عوامل درگیر در اتواکسیداسیون ، فوتواکسیداسیون و اکسیداسیون آنزیمی مشخص و تعریف شده اند. جامع ترین مطالعه در این خصوص توسط موالس و زیبیلسکی در سال ۲۰۰۰ انجام شد. در تحقیق آنها ، مهمترین عوامل خارجی موثر بر پایداری روغن زیتون بکر غلظت اکسیژن ، دما و نور بیان شده است.

RH نماد تری آسیل گلیسرول است. طی اکسایش رادیکال های آلکیل (R• ) که در مراحل ابتدایی اکسایش تشکیل می شود ، آلکیل پروکسیل (ROO• ) ، و آلکوکسی (RO• ) تشکیل می شوند. رادیکال آلکوکسی منجر با تولید ترکیبات متنوعی با خاصیت قطبی ، پایداری و وزن مولکولی متفاوت می شود که در بین آنها سه گروه از ترکیبات حائز اهمیت اند:
۱) ترکیبات با وزن مولکولی مشابه با تری آسیل گلیسرول هایی که در یکی از گروه آسیل اسید چرب غیر اشباع خود متحمل اکسیداسیون می شوند.
۲) ترکیبات با وزن مولکولی کمتر از تری آسیل گلیسرولها. این ترکیبات حاصل تجزیه رادیکال آلکوکسی هستند.
۳) ترکیبات پلیمری. این ترکیبات حاصل واکنش دو رادیکال آلکیل تری آسیل گلیسرول هستند و لذا وزن مولکولی شان بالاتر از تری آسیل گلیسرولها است.

 

۳- اثر دما و غلظت اکسیژن بر پایداری اکسایشی روغن زیتون:
با وجود اینکه تمایز کامل اثرات جداگانه دما و اکسیژن بر اکسایش روغنها امکانپذیر نیست اما اصول کلی و تفاوتهای پایداری روغن در دماهای بالا و پایین را می توان در چند مورد خلاصه نمود:
الف) با شروع اکسایش روغنها سرعت واکنش با اکسیژن بسیار بالا و ROOH مهمترین و عمده ترین ترکیب حاصل است. تحت این شرایط ، سرعت تشکیل ROOH بسیار بیشتر از سرعت تجزیه آن است.
ب) بررسی شیمیایی واکنشهای اکسایش در دماهای بالا (مانند سرخ کردن مواد غذایی) بسیار پیچیده است زیرا در دمای بالا واکنشهای اکسایشی و حرارتی به طور هزمان رخ می دهند. همزمان با افزایش دما حلالیت اکسیژن کاهش می یابد. علاوه بر اینکه با افزایش دما سرعت واکنشهای اکسایشی تسریع می شود. با کاهش فشار اکسیژن ، اهمیت واکنشهای اولیه اکسایش مشهود تر است ، علاوه بر اینکه غلظت رادیکالهای آلکیل پروکسیل (ROO• ) افزایش یافته و ترکیبات پلیمری در اثر واکنش میان رادیکال آلکیل (R• ) و آلکوکسی (RO• ) تشکیل می شوند (۷و۱۵). این یافته ها در تطابق با نتایج آزمایشی زیر می باشند:
الف) در دماهای متوسط یا پایین ، تشکیل ترکیبات اکسایشی طی دوره القا کند است. در این میان ROOH عمده ترین ترکیب تشکیل شده می باشد که غلظت آن تا مراحل پیشرفته اکسایش افزایش می یابد. تشکیل ترکیبات پلیمری تنها در مرحله تسریع شده اکسایش (پس از پایان دوره القا) حائز اهمیت است . تولید ترکیبات فرار مخصوصا ترکیبات کربونیلی ، اثر مهمی بر خصوصیات حسی روغنها و ایجاد طعم و بوی بد در آنها دارد .
ب) در دماهای بالا ترکیبات جدیدی به سرعت تشکیل میشوند. در دماهای بالاتر از ۱۵۰ درجه سانتیگراد ، ROOH وجود ندارد ، این امر نشان دهنده این است که سرعت سرعت تجزیه این ترکیب بالاتر از سرعت تشکیل آن در این دما است. ترکیبات پلیمری از همان مراحل ابتدایی فرآیند حرارتی تشکیل می شوند .

۴٫ اثر نور بر پایداری اکسایشی روغن زیتون:
نور سومین عامل خارجی موثر بر اکسایش روغنها و چربیهای خوراکی و عامل اکسایش حساس به نور می باشد. کلروفیل و مشتقات آن در اثر جذب نور برانگیخته شده و انرژی اضافی خود را به یک مولکول اکسیژن منتقل می کنند.

سرعت واکنش اکسیژن یگانه ۱۰۰۰ تا ۱۰۰۰۰ برابر بیشتر از اکسیژن معمولی در حالت پایه سه گانه است. بنابراین ممانعت از فوتواکسیداسیون طی نگهداری و ذخیره سازی روغن ، عامل مهمی در افزایش پایداری اکسایشی آن است. گزارش شده است که همگام با افزایش دما ، اثر نور بر فوتواکسیداسیون به طور فزاینده ای کمرنگ تر می شود. بنابراین در دماهای بالا نور اثر قابل توجهی بر سرعت اکسایش ندارد.

– اندازه گیری پایداری اکسایشی روغن زیتون:

در بین ویژگیهای کیفی روغنها و چربیهای خوراکی ، پایداری اکسایشی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. طی فرآیندهای حرارتی معمول از دماهای حداقل ۱۸۰ درجه سانتیگراد استفاده می شود که در صورت پایدار نبودن روغن در این دماها محصولات اولیه و ثانویه اکسایشی نظیر آلدئیدهای کوتاه زنجیر ، هیدروپراکسیدها و مشتقات کتونی تولید می گردند.

این ترکیبات موجب طعم و بوی نامطلوب در روغن می شوند؛ علاوه بر این که به آسانی جذب خون انسان شده ، آثار نامطلوبی از قبیل اختلال در عملکرد سلولهای اندوتلیال شریانی و تسریع در بروز تصلب شرایین از خود بر جای می گذارند. پایداری اکسایشی را می توان مقاومت روغنها و چربیها تحت شرایط تعریف شده و فساد ناشی از آن که باعث تولید طعم و بوی نامطلوب می شود تعریف کرد.

به عبارت دیگر ، پایداری اکسایشی عبارت از مدت زمان لازم برای رسیدن به نقطه ای است که در آن یکی از کمیتهای اکسایشی مانند عدد پراکسید یا عدد کربونیل پس از طی نمودن روند افزایشی خود ، به طور ناگهانی افزایش می یابد. مدت زمان لازم برای رسیدن به این نقطه ، دوره القاء خوانده می شود. آزمونهای تسریع شده بررسی پایداری اکسایشی ، سرعت فرآیندهای اکسایشی طبیعی را افزایش می دهند و ابزار کنترل کیفی مهمی برای تعیین عمر انباری محصول می باشند.

از این آزمونها برای ارزیابی اثر تغییرات فرمولاسیون در غذاها ، پارامترهای فرایند و دیگر عواملی که در اکسایش لیپیدی موثر هستند ، استفاده می شود. این روشها همچنین در بررسی و ارزیابی آثار آنتی اکسیدانها در نگهداری مواد غذایی و جلوگیری از اکسایش لیپیدی سودمند هستند. روشهای ارزیابی پایداری اکسایشی نسبتاً زیاد هستند ، اما تفسیر نتایج آنها دشوار است.

کاربرد این آزمونها مستلزم استفاده از پارامترهای تسریع کننده مانند دما (تا ۱۰۰ درجه سانتیگراد و بالاتر) است که این دماها تفسیر نتایج را دچار مشکل می کنند زیرا مکانسیم اکسایش در دماهای بالاتر از ۱۰۰ درجه سانتیگراد با دماهای معمول نگهداری متفاوت است. برای ارزیابی پایداری اکسایشی مواد غذایی و همچنین روغنهای مورد استفاده لازم است از چندین روش استفاده شود ، چون روشهای اندازه گیری اکسایش لیپیدی به تنهایی حساسیت کافی برای سنجش تغییرات نامطلوب در حد ناچیز در طعم و میزان پایین فساد ناشی از اکسایش را ندارند .

استفاده از روغن زیتون در فرآیندهای حرارتی بسیار مناسب به نظر می رسد چرا که ساختار اسید چربی آن با روغنهای پایدار در دماهای بالا مطابقت دارد. به عبارت دیگر ، روغن زیتون دارای اسیدهای چرب تک غیراشباع زیاد ، اسیدهای چرب اشباع و چند غیراشباع کم ، اسید لینولنیک بسیار کم و فاقد اسیدهای چرب ترانس است.

تحقیقات نشان داده است روغنهای غنی از اسید اولئیک در دماهای بالا بسیار پایدارتر از روغنهای حامل اسیدهای چرب چند غیراشباع هستند. برای بررسی پایداری اکسایشی روغنها روشهای متعددی نظیر عدد پراکسید ، کربونیل ، رنسیمت و ترکیبات قطبی کل وجود دارد که بیشتر آنها زمان بر هستند. بنابراین می توان با ارائه روشهایی که در عین حال سریع و دارای ارتباط قوی با پارامترهای اندازه گیری پایداری اکسایشی هستند ، کنترل سریعی از میزان کیفیت روغن انجام داد؛ مضاف بر این که با انجام صرفاً یک آزمون تعیین پایداری نمی توان تفسیر مناسبی از شرایط حرارتی عرضه داشت.

از این رو ، این نیاز احساس می شود تا با بررسی همزمان چند آزمون تعیین پایداری اکسایشی در طول فرآیند حرارتی و نیز بررسی ساختار شیمیایی روغنهای مختلف ، پایداری اکسایشی آنها را تعیین و با هم مقایسه کرد.

۳-۱٫ پارامترهای تسریع کننده:
به منظور تخمین پایداری اکسایشی یا حساسیت چربی در برابر اکسایش ، نمونه تحت شرایط تسریع شده استاندارد قرار می گیرد و نقطه پایانی مناسبی برای تعیین میزان فساد اکسایشی انتخاب می¬شود. پارامترهای متعددی مانند دما (۶۰ تا ۱۴۰ درجه سانتیگراد) ، کاتالیزورهای فلزی ( ۵ تا ۱۰۰ پی پی ام) ، فشار اکسیژن (۳ تا ۱۶۵ psi) و تکان دادن ظرف نمونه به منظور بالا بردن شدت واکنشهای مولکولها با هم مورد استفاده قرار می گیرند تا شرایط اکسایش روغن را تسریع کنند. معمولاً برای پیش بینی شرایط واقعی نگهداری و فرایند از ضریبهای اختیاری بر مبنای تجارب گذشته استفاده می شود تا بتوان تفسیر مناسبی از پایداری اکسایشی بیان داشت.

۳-۲٫ تأثیر دما:
دما مهمترین عاملی است که باید برای ارزیابی اکسایش مورد توجه قرار گیرد ، چون مکانیسم اکسایش با دما تغییر می کند و نیز هیدروپراکسیدهای لینولنات و لینولئات که به عنوان پیش سازهای مواد فرار هستند ، در دماهای مختلف تجزیه می شوند؛ از طرفی میزان اکسایش به طور نمایی به دما وابسته است. عمر ماندگاری روغنهای خوراکی به صورت لگاریتمی با افزایش دما کاهش می یابد. سرعت اکسایش در دماهای معمولی مستقل از فشار اکسیژن است اما در دماهای بالاتر میزان اکسایش مستقل از دماست ، چون با افزایش دما حلالیت اکسیژن کاهش می یابد و به عاملی محدود کننده تبدیل می شود. دماهای بالا که برای آزمونهای پایداری استفاده می شوند تا حد زیادی به ساختار نسبی اسیدهای چرب روغن بستگی دارند. برای روغنهای دارای اسیدهای چرب غیراشباع باید دماهای پایین تری مورد استفاده قرار گیرد. مهم است که در آزمونهای پایداری از چندین دمای مختلف استفاده شود ، ضمن آن که این دماها ترجیحاً به شرایط نگهداری طبیعی نزدیک باشند.

 

منبع:مرجع صنایع غذایی و کشاورزی ایران

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی سردخانه زیرصفر می باشد.

سردخانه زیر صفر صنایع برودتی برادران حقیقی:

سردخانه های زیر صفر ( below zero refrigerators ) یکی از انواع سردخانه هاست که جهت انواع محصولاتی که نیازمند نگهداری در شرایط انجماد هستند استفاده میگردد.

محصولات پروتئینی و فاسد شدنی و حتی برخی از میوه جات. درجه ی حرارت اینگونه سردخانه ها گاهی به ۳۲ درجه زیر صفر نیز می رسد.

این گونه سردخانه ها در ظرفیت های مختلفی بین ۱٫۵ تا ۷۰ اسب بخار به طور معمول مورد استفاده قرار میگیرند.

قیمت سردخانه زیر صفر با توجه به ابعاد و اسب بخار مورد نیاز و دمای مورد نیاز متغیر است.

سیستم تبرید سردخانه های زیر صفر کوچکتر معمولی فریونی بوده، و برای سردخانه های بزرگتر از آمونیاک جهت این امر استفاده می شود.

کاربردهای فراوان سردخانه های زیر صفر از فروشگاه های بزرگ گرفته تا مرغداری ها و گاو داری ها.

 

سردخانه کانکسی و انواع آن

 

سردخانه کانکسی ثابت

 

سردخانه کانکسی در سه گروه ثابت، متحرک، ویترینی با بلاک سرمایش زانوتی، کندانسینگ یونیت کوپلند، بیتزر و یا دانفوس تولید می‌شوند. قیمت سردخانه کانکسی بستگی به ابعاد و نوع کندانسینگ یونیت و ضخامت علیق و چند عامل دیگر دارد.

قیمت سردخانه کانکسی و اتاقی تنها در یک مورد تفاوت دارند. آنهم هزینه ساخت کانکس یا سازه فلزی سردخانه است که به قیمت سردخانه کانکسی افزوده می‌شود. سایر تجهیزات مانند ساندویچ پانل، و تجهیزات سرمایشی و اجرت نصب در سردخانه کانکسی و اتاقی یکسان است.

 

این سردخانه ها در فضاهای بسته و باز قابل نصب هستند و نیاز به ساخت اتاق برای احداث سردخانه را از بین می‌برند. در این سردخانه‌ها انواع مواد غذایی شامل گوشت، سبزیجات، میوه، و انواع محصولات بهداشتی شامل داروها و محصولات خونی (بانک خون) را می‌توان نگهداری نمود.

این سردخانه ها را می‌توان به انواع کندانسینگ یونیت دانفوس، بیتزر، کوپلند، زانوتی و …مجهز کرد. استفاده از کندانسینگ یونیت‌‌ها باعث کاهش فضای اشغال شده توسط تجهیزات می‌شود. درصورتی‌که از لحاظ فضا محدودیت وجود داشته باشد و یا ظاهر کانکس مورد اهمیت باشد استفاده از پکیج زانوتی توصیه می‌گردد.

این سردخانه‌ها با ابعاد مختلفی قابل ساخت هستند و بنا به نوع مواد غذایی و تناژ نگهداری مورد نظر، ابعاد کانکس توسط کارشناسان ما تعیین و ارائه می‌شود.ضخامت عایق پلی‌اورتان به‌کار رفته در این سردخانه از ۷ تا ۱۵ سانتی متر قابل تغییر است و قابلیت نصب درب کشویی یا لولایی سردخانه ای را دارست. ضمنا کف کانکس باجنس‌‌های مختلفی مانند آلومینیوم عاج دار یا ورق پی وی سی و … قابل ساخت است.

سردخانه متحرک

این نوع سردخانه با این دید طراحی شده اند که بتوان به‌کمک لیفتراک و یا جرثقیل آنها را حمل نمود. بنابراین تجهیزاتی مانند قلابها و محل قرارگیری شاخک لیفتراک در آنها تعبیه شده است. این سردخانه ها جهت نگهداری مواد غذایی و دارویی در دمای بالای صفر و زیر صفر کاربرد دارند و می‌توانند به بلاک‌های سرمایشی دانفوس، کوپلند ، بیتزر یا زانوتی مجهز شوند. سردخانه کانکسی از حجم مفید ۱۰مترمکعب تا ۴۰ متر مکعب قابل تولید است.

همچنین از عایق پلی اورتان یا ساندویچ پانل با ضخامت ۱۰ تا ۱۵ سانتیمتر در بدنه این کانکس استفاده می‌شود. انواع درب کشوی و لولایی بر روی سردخانه کانکسی قابل نصب است. کف کانکس ها می‌تواند متناسب با نوع کاربری و یا به دلخواه مشتری ورق عاج دار یا پی وی سی و… باشد.

سردخانه ویترینی

اتاقهای سردخانه ای را می‌توان مجهز به ویترین خنک نمود. افزودن این ویترین می‌تواند علاوه بر زیبایی به نمایش محصولات نگهداری شده در سردخانه کمک کند. فروشگاه‌‌ها با استفاده از اتاق سردخانه ای ویترین دار مواد غذایی و نوشیدنی‌‌ها و مواد اولیه خود را ضمن نگهداری به‌معرض نمایش نیز بگذارند. نصب شیشه دوجداره در قسمت ویترین سردخانه باعث افزایش راندمان سردخانه و کاهش اتلافات دمایی آن می‌شود. عایق سایر قسمت‌‌های سردخانه از جنس پلی اورتان است. دقت شود که مصرف انرژی این ویترین‌ها به‌مراتب پایین تر از یخچالهای ویترینی است.

برای تولید سرما در این سردخانه از منو بلاک یا کندانسینگ یونیت دانفوس، بیتزر، کوپلند یا زانوتی استفاده می‌شود. درب شیشه‌ای سردخانه قابلیت ساخت تک لنگه یا دو لنگه را دارد.
همچنین سردخانه ویترینی با ابعاد دلخواه مشتری قابل ساخت می‌باشد.

 

منبع:سایت صنایع غذایی ایران

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه های بالای صفر می باشد.