نوشته‌ها

خلاصه ای از اصول بسته بندی ونگهداری رطب درسردخانه


خلاصه ای از اصول بسته بندی ونگهداری رطب درسردخانه

مقدمه

امروزه روشهای زیادی برای نگهداری وبهبود ظاهر وطعم محصولات کشاورزی وغذایی وجود دارد تا محصولات فصلی را در تمام طول سال ودر فروشگاههای سراسر جهان در دسترس همگان قراردهد.

 

اگرچه تکنیک های نگهداری مواد ومحصولات مثل سردکردن / انجماد ویا کنسرو کردن نتیجه، تکنولوژی

جدید است ، اما نگهداری مواد و محصولات از ابتدای حیات بشر با روش های زیادی مثل خشک کردن در آفتاب ، نمک سود کردن وانجماد برای مثال استفاده از آب ویخ حاصل از دریاچه های یخ زده برای سرد کردن ماهی وگوشت وغیره استفاده می کردند .

تکنولوژی نگهداری غذاها ومحصولات کشاورزی با کشف تدریجی میکرواورگانیسم ها ونقش آنها در فساد مواد ذر اواخر قرن هجدهم پیشرفت شگرفی داشت. تحقیق روی تکنولوژی های نگهداری غذاها ومحصولات کشاورزی معمولا روی یکی از این دو جنبه متمرکز می شود :

– انتخاب شرایط مناسب فرایند برای حداقل ساختن افت کیفیت محصول

– گسترش روش های طراحی مهندسی همراه با هزینه کم فرایند

معمولا انتقال حرارت مساله اصلی است. گرما باید از محصول، درحین سردکردن یا انجماد جداشده وسپس محصول در دمای ثابتی در سردخانه نگهداری گردد. انتقال رطوبت نیز(خصوصا تبخیرازسطح محصول) تاثیر مهمی درکیفیت محصول دارد.

سرد کردن مانع رشد میکروارگانیسم های فاسدکننده شده، فعالیت آنزیمی وتنفسی را دردوره نگهداری پس ازبرداشت محدود ساخته،مانع ازدست رفتن آب می شود وتولید اتیلن وحساسیت محصول به آن راکاهش می دهد.

دوره نگهداری ممکن است زمان کوتاه لازم برای حمل ونقل وفروش یا نگهداری محصول بوده یا شامل یک دوره ذخیره سازی طولانی مدت باشد.

قابل توجه است که کند کردن متابولیسم می تواند باعث افزایش بی نظمی های فیزیولوژیکی شود که صدمات ذخیره سرد نامیده می شود .به همین دلیل دما و زمان سرد کردن باید مناسب با محصول باشد.

 

 

نگهداری محصولات:

 

 

 

نگهداری محصول یکی ازمهم ترین تکنیک های فراوری می باشد وهدف آن افزایش زمان ماندگاری وحفظ کیفیت محصول از حیث< رنگ / طعم / بو و بافت> است.از یک تکنیک نگهداری خوب موارد ذیل انتظار می رود:

– تازه نگهداشتن تا حد ممکن

– ایمن نگهداشتن تا حد ممکن

– حفظ مواد مغذی

– جلوگیری ازفساد

– ارزان وساده بودن

– نیاز به کارکم

– حفظ کیفیت (رنگ / طعم/ بافت)

کیفیت محصولات

مهمترین عوامل دربدست آوردن وحفظ کیفیت محصول برداشت در مرحله کاملا رسیده/ جلوگیری ازصدمات فیزیکی طی همه مراحل برداشت/ حمل/ بسته بندی/ نگهداری / تقویت مراحل کنترل کیفیت / تعیین دما ورطوبت نسبی مناسب است .

سرد کردن محصول با حداکثرسرعت ممکن یک روش مهم مورد استفاده برای حفظ کیفیت، پیشگیری از فساد وافزایش عمرمحصول پس از برداشت است. این فرایند حرارتی درصنایع غذایی بسیار رایج بوده وطراحی تجهیزات برای چنین فرایندی به آگاهی از خصوصیات حرارتی محصولات بستگی دارد وداشتن ماشین آلات سرد سازی مدرن وپیشرفته که توان این امر راخصوصا در فصول بارگیری وگرم را دارا باشد.

برای تامین کیفیت مناسب محصول نیازبه برداشت / رسیدگی / درجه بندی / بسته بندی وانبارداری (سردخانه) مناسب است.

دربازارعواملی مثل تردی وتازگی / طعم / ظاهر ووضعیت / ارزش غذایی وقیمت در ارزیابی کیفیت محصول مورد توجه است. در این زمینه، تولید کنندگانی می توانند موفق ترین باشند که محصول خود را به طریقی تولید وبسته بندی کنند که این متغیرها را تقویت نمایند .

رسیدگی پس از برداشت محصول شامل همه مراحل موجود در انتقال کالا از تولید کننده تا مصرف کننده می شود.وبه دلیل اینکه خرما،خصوصا رطب مضافتی پس از برداشت تغییرات زیادی می کند،سطح بالای مدیریت برای اطمینان از حفظ کیفیت را می طلبد وبا هر کوتاهی در انجام وظیفه در هر قسمت کیفیت محصول کاهش می یابد.بنابراین حفظ کیفیت محصول از نخلستان تا خریدار(مصرف کننده) یک پیش نیاز مهم بازاریابی موفق است.

برداشت رطب باید در ساعات اولیه صبح که محصول سرد است ومقاومت بشتری در مقابل تنش حاصل ازبرداشت داردانجام گیردتا هنگام برداشت از لحاظ شکل فیزیکی وسالم ماندن،خصوصاازنخلهای بلند آسیب نبیند.

محصول تازه (یاهرکالای فسادپذیر)به تنفس پس از برداشت ادامه می دهد.در زمان تنفس،محصول تجزیه میشود پس سرد کردن سبب می شود تا دمای آن کاهش یابد.تنفس کند شده وفساد آن کم گردد.درعمل یک مدیریت دمایی مناسب در زنجیره توزیع به مصرف کنندگان اجازه خرید تازه ترین محصول ممکن درهرجا را می دهد.

در کل سرد سازی محصول به دلایل ذیل لازم است:

  1. اساسا محصولات فساد پذیرند ودر دمای بالای محیط این امرتشدید می شود
  2. محصولات فصلی هستند اما تقاضا همیشگی
  3. کیفیت ضروری است ومصرف کننده آگاهی زیاد دز این باره دارد
  4. درحال حاضر استاندارد های بین المللی برای محصولات صادراتی وجود دارد
  5. افت رطوبت زیاد باعث خشک شدن یا چروکیدن محصول می شود

 

همه این تاثیراب نا مطلوب به دما بستگی دارد واگرسردخانه ای نتواند از این تاثیرات منفی جلوگیری کند باعث تغییر وافت کیفیت محصول وکوتاه شدن دوره نگهداری و در نهایت فساد کالا می شود.پس با سرمایش سریع ویکنواخت ونگهداری محصول در دمای مناسب فرایند متابولیک غیر فعال شده ومحصول در یک حالت خموده وغیر فعال وارد می شود. بنابراین می تواند برای دوره طولانی تر بدون کاهش تازگی وطراوت در سردخانه نگهداری شود.

 

سرعت انتقال گرما یا سرعت سرمایش به سه عامل بستگی دارد:

  1. زمان:

به منظور رسیدن به حداکثرسرمایش باید محصول به مدت کافی در سردخانه باقی بمان

د.از سوی دیگراگر این زمان از حداکثردوره نگهداری که برای یک محصول خاص مثل رطب مضافتی مورد انتظار است تجاوز نماید بطور طبیعی به مرور از کیفیت محصول کاسته می شود.

  1. دما :

اگر سیستم تبرید ظرفیت سردسازی کافی را نداشته باشد ویا نتوانددر حداقل زمان ممکن دمای محصول را به دمای مناسب برساند وآن را ثابت نگه دارد،باعث بروز فساد / رشد تخمک ها/ تغییر رنگ وطعم و… در کوتاه مدت شده وکالا را از بین می برد.

  1. تماس :

ظروف بسته بندی با طراحی ومواد نا مناسب / چیدمان غلط در پالت یا باکس پالت وعدم رعایت فاصله بین پالت ها ،جریان گردش هوای سرد وسرعت سرمایش راکاهش می دهد

عواملی که بایستی در سردخانه های نگهداری محصولات کشاورزی وغذایی رعایت شود :

عوامل طراحی وعملیاتی مثل سطوح عایق / وسایل محافظت در/ تکراراستفاده از در/ ظرفیت برودتی بالا/ طرح های فن وکویل سرمایش هوا/ طراحی سیستم کنترل مربوطه / الگوهای جریان هوا / تاسیسات مجهز وآماده بکار رزرو جهت موارد اضطراری مثل خرابی ها / چیدمان صحیح محصول

شرایط نگهداری مناسب:

– حداقل زمان سرد شدن کالا

– ثابت بودن دما در کل دوره نگهداری

– دمای مناسب

– رطوبت نسبی دما

– کنداس بخار آب روی محصول

– حرکت هوای مناسب

– انباشتن مناسب

– بهداشت

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی براردان حقیقی، سردخانه بالای صفر می باشد.

 

دسته بندی سردخانه ها براساس معیارهای مختلف

دسته بندی سردخانه ها براساس معیارهای مختلف

انواع سردخانه بر اساس نوع مبرد :

 

آمونیاکی:

عموما در سردخانه های بالای ۲۰۰۰ تن از مبرد آمونیاک یا R717 استفاده می شود. گاز آمونیاک ارزان بوده و برای استفاده در مقادیر زیاد مقرون به صرفه می باشد . از دیگر مزایای آمونیاک این است که به لایه اوزون آسیب نمی رساند. تنفس گاز آمونیاک و همچنین برخود آمونیاک با سطح پوست و چشم بسیار خطرناک است .

فریونی:

هرچه ظرفیت سردخانه کوچکتر باشد استفاده از گاز فریون به صرفه تر است. فریون گازی ترکیبی است که انواع گوناگونی دارد. استفاده از گاز R22 که پیشتر کاربرد زیادی داشت و توان برودتی خوبی ایجاد می کند امروزه به دلیل خطرات محیط زیستی در حال منسوخ شدن است. در حال حاضر در سردخانه های فریونی استفاده از گاز R134a برای سردخانه های بالای صفر و گاز R404 برای سردخانه های زیر صفر توصیه می شود.

CO2: گاز CO2 گاز مناسب و نسبتا بی خطری است که هم خطرات آمونیاک را ندارد و هم به لایه اوزون آسیب نمی رساند که احتمال می رود در کنار دیگر مبردهای کم خطر در آینده نزدیک جایگرین مبردهای دیگر شود ، با اینحال هنوز در کشور ما چندان مورد استبال قرار نگرفته است.

انواع سردخانه ها با توجه به نوع محصول :

عمدتا سیستمهای برودت در سردخانه های نگهداری و صنایع تولید و بسته بندی مواد غذایی خصوصا محصولات مرتبط با مواد پروتئینی، لبنیات ، میوه ها و سبزیجات بکار گرفته می شود.
سردخانه ها و سیستمهای سرمایش صنعتی به لحاظ محصول عموما در یکی از سه دسته بندی زیر قرار می گیرند :

سردخانه بالای صفر: برای محصولات کشاورزی شامل سبزیجات تازه و میوه ها و برخی از اقلام لبنیات بکار گرفته می شود.

سردخانه زیر صفر ( حدود ۱۸- درجه سلسیوس ): برای نگهداری محصولات پروتئینی از قبیل گوشت قرمز، گوشت مرغ ، ماهی و دیگر فرآورده های پروتئینی و بعضی از فرآورده های لبنی بکار گرفته می شود.

تونل انجماد ( حدود ۴۰- درجه سلسیوس ): برای فریز کردن محصولات پروتئینی از قبیل گوشت قرمز، گوشت مرغ ، ماهی و دیگر فرآورده های پروتئینی بکار گرفته می شود.

آیتمهای ضروری جهت محاسبه سردخانه :

ابعاد: طول،عرض و ارتفاع
کاربری سردخانه: نوع محصول و دمای مورد نیاز جهت نگهداری محصول
محل پروژه: منطقه ای که سردخانه در آن واقع می شود
نوع مبرد: بر اساس استاندارهای مورد نیاز بهره بردار و در نظر گرفتن هزینه ها و با توجه به ابعاد، نوع مبرد تعیین می شود.
جنس عایق: جنس عایق بدنه و کف و لوله ها بر اساس درخواست مشتری و با در نظر گرفتن آب و هوای منطقه و همچنین بودجه تخصیص داده شده تعیین می گردد.
تلفات گرمایشی: شامل توان الکتریکی تجهیزات برقی استفاده شده در داخل سردخانه، مدت زمان و تعداد نفراتی که در سردخانه حضور پیدا می کنند و مدت زمان باز و بسته شدن درب می باشد.
مقدار محصول: حداکثر مقدار محصولی که در سردخانه نگهداری می شود و همچنین مقدار و دمای محصولی که روزانه به سردخانه وارد می شود .

 

منبع: پرتیکان

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه می باشد.

بادبزن در تهویه مطبوع

بادبزن در تهویه مطبوع

بادبزن مهمترين وسيله در مدار تهويه است و به كمك آن هوا درقسمت هاي مختلف شبكه به جريان مي افتد. براي تهويه و هوا رساني در چاه ها و تونل هاي شبكه معدن و تونل هاي عمراني در مراحل حفاري از بادبزن استفاده مي شود.

 

در حالت كلي بادبزن از يك چرخ پره دار تشكيل شده است كه به وسيله موتور الكتريكي يا ديزلي، يا در مواردي با استفاده از سيستم هواي فشرده دوران مي کند و هوا را به جريان مي اندازد. بادبزن ممكن است به حالت مكشي يا دهشي كاركند.

در حالت مكشي، بادبزن در دهانه چاه يا تونل خروج هوا، نصب مي شود و هوا را از داخل معدن به بيرون مي مكد. در طريقه دهشي، بادبزن در دهانه چاه يا تونل ورود هوا نصب مي شود و هوا را با فشار به داخل معدن يا تونل مي راند. و از يك وسيله حركت دهنده هوا )يك پره دوار كه به وسيله موتور حركت مي كند( استفاده مي كند. اين ابزار معمولا فن هاي كوچك و دمنده ها هستند كه براي اهداف تهويه استفاده مي شود.

به طور كلي اين فن ها و دمنده ها كمتر از ۸ in( 20 cm ( قطر دارند. فن ها وسایلي هستند كه به وسيله عمل آیروديناميك خود به طور مداوم هوا را به جلو و يا عقب مي رانند. به طور كلي فن ها دو كار عمده و اساسي انجام مي دهند. اولين كار آنها تامين فشار استاتيك مورد نياز و دومين وظيفه شان حركت دادن هوا از نظر فيزيكي است.انواع بادبزن ها Fans بادبزن ها وسايل اصلي و عمده به حركت درآورنده هوا بوده و در كاربردهاي صنعتي به كار مي روند.

-۱ محوري Axial Fans

-۲ گريز از مركز

Centrifugal Fan

-۳ انواع مخصوص Special Type Fans

-۴ باد بزن محوري

 

 

منبع:سایت علوم پزشکی

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه می باشد.

 

سردخانه صنایع برودتی برادران حقیقی:

 

سردخانه مجموعه ساختمان و تأسیساتی است که در آن، شرایط لازم برای نگهداری محصولات کشاورزی، مواد غذایی و دیگر مواد یا کالاهای فاسدشدنی از نظر دما، رطوبت نسبی و … به طور مصنوعی تأمین می‌شود.

سردخانه صنعتی زیر صفر و بالای صفر می‌تواند دارای سالن‌های یک مداره (یکی از دو حالت بالای صفر یا زیر صفر) و دو مداره (هر دو حالت بالای صفر و زیر صفر) باشد.

که با توجه به نیاز با مبردهای آمونیاک و فریون و کاربری زیر صفر و بالای صفر و یا دومنظوره بصورت ثابت و متحرک طراحی و ساخته می شوند.

اصطلاحات بازرگانی

اصطلاحات بازرگانی

 

گروه E (نقطه عظيمت)

EXWORKS (تحويل کالا در محل عزیمت)

 

گروه F (قسمت اعظم کرايه پرداخت نمى شود)

FCA Free Carrier (تحويل کالا در محل مقرر به حمل کننده)

FAS Free Along Side Ship (تحويل کالا در کنار کشتى)

FOB Free On Board (تحويل کالا روى عرشه کشتى)

 

گروه C (قسمت اعظم کرايه پرداخت مى شود)

CFR Cost and Freight (قيمت کالا و کرايه تا بندر مقصد)

CIF Cost Insurance And Freight (قيمت کالا ، کرايه و بيمه تا بندر مقصد)

CPT Carriage paid To (پرداخت کرايه حمل کالا تا مقصد)

CIP Carriage and Insurance Paid To (پرداخت کرايه حمل و بيمه کالا تا مقصد)

 

گروه D (نقطه ورود کالا)

DAF Delivered At Frontier (تحويل کالا در مرز)

DES Delivered Ex Ship (تحويل کالا روى عرشه کشتى در بندر مقصد)

DEQ Delivered Ex Quay (تحويل کالا روى اسکله در بندر مقصد)

DDU Delivered Duty Un Paid (تحويل کالا در محل مقرر در مقصد بدون ترخيص و بدون پرداخت حقوقى و عوارض گمرکى)

DDP Delivered Duty Paid (تحويل کالا در محل مقرر در مقصد با ترخيص و با پرداخت حقوقى و عوارض گمرکى)

 

ويژگى‌هاى بارنامه معتبر:

– صدور بارنامه در نسخه کامل FULL SET

– صدور بارنامه بدون قيد و شرط (تميز) CLEAN B/L

– ON BOARD (روى عرشه) حمل بالفعل کالا

– ذینفع بارنامه و حواله کرد آن

– نحوه پرداخت کرايه حمل

– تاريخ صدور بارنامه

 

نامه فياتا (FIATA COMBINED TRNSPORT . B/L)

بارنامه فياتا معتبرترين بارنامه رايج در تجارت بين‌الملل است و سندى است قابل معامله و انتقال براساس مقررات متحدالشکل.

 

عمليات (TIR)

به حمل کالا از يک اداره گمرک خروجى به يک اداره گمرک مقصد به موجب روش موسوم به روش تير گويند.

 

محدوده عمل در TIR 1

  1. بدون بارگيرى مجدد در بين راه و حين عبور از يک يا چند مرز بين گمرک خانه مبداء و مقصد انجام شود.
  2. عمليات حمل بين آغاز و پايان تماماً يا قسمتى از آن از طريق جاده باشد.

 

(CMR)

حمل بين‌المللى کالا از طريق جاده و با وسيله نقليه زمينى است و بايد محل دريافت و تحويل کالا در ۲ کشور مختلف باشد و حداقل يکى از طرفين عضو کنوانسيون باشد.

 

گواهى مبدا (CERTIFICATE OF ORIGIN)

سندى است که دلالت بر محل ساخت کالا دارد و توسط اتاق بازرگانى کشور سازنده کالا و به تقاضاى صادرکننده تنظيم و تصديق مى‌شود.

 

کارنه تير (TIR CARNET)

اين اصطلاح يعنى دفترچه ترانزيت کالا از يک گمرک مبداء در يک کشور به گمرک مقصد در کشور ديگر.

 

(کارنه دوپاساژ CARNET DE PASSAGAES EN DOUANE)

در حقيقت گذرنامه وسيله حمل و نقل جاده‌اى است که بعنوان ورود موقت به کشور يا کشورهايى که مسافرت مى‌کند ممکن است براى حمل کالا ـ اشخاص يا به‌ عنوان اتومبيل سوارى براى گردش يا انجام امورى که در نظر است موقتاً براى ورود به کشورى ازآن استفاده شود.

قاعده صدور بارنامه بين‌المللى اين است که مفاد و متن اين گونه اسناد بر اساس يکى از کنوانسيون‌هاى بين‌المللى حمل و نقل تنظيم مى‌شود.

 

(CIM)

بارنامه اى که براى حمل و نقل کالا به کشورهاى خاور نزديک و اروپا در چارچوب تعرفه TEA به وسيله راه آهن صادر مى‌شود.

 

بارنامه (SMGS)

براى حمل و نقل کالا با واگن از / به کشورهاى مستقل مشترک‌المنافع صادر می شود.

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه دومداره می باشد.

سردخانه دو مداره ، یکی از انواع سردخانه است که قابلیت عملکرد هر دو حالت سردخانه زیر صفر و سردخانه بالای صفر را داراست.

در سردخانه دو مداره بایستی پس از تخلیه سردخانه (بالای صفر یا زیر صفر) در یکی از این حالات و تغییر به حالت دیگر (بالای صفر یا زیر صفر) اتاق سردخانه را با مواد نانو ضدعفونی و شستشو کرد که پس از بارگیری مجدد باعث بو گرفتن محصول جدید نشود.

 

 

استاندارد نگهداری مواد غذایی

استاندارد نگهداری مواد غذایی

از آنجا که ایجاد شرایط مناسب نگهداری مواد غذایی در افزایش ماند گاری مواد غذایی نقش بسزایی دارد توجه به استانداردهای نگهداری مواد غذایی منجر به جلوگیری از افت کیفیت مواد اولیه غذایی ، کنترل مسمویتهای ناشی از فساد وکاهش ضایعات می شود .

 

اصول اولیه نگهداری کلیه مواد غذایی:

 

* قانون ورود اول – خرج اول (Firstin-Firstout) FiFoرعایت شود.
* درجه برودت ورطوبت نسبی که تاثیر بسزایی در عمر نگداری ، کیفیت و وزن محصول دارد بر اساس استانداردهای تعیین شده باشد . و مرتباً کنترل شود .
* تعداد کافی پا لت در انبار وسرد خانه وجود داشته باشد تا ماده غذایی مستقیماً روی زمین قرار نگیرد .
* سرد خانه دارای برق اضطراری متناسب با ظرفیت سرد خانه باشد .(شرایط سرد خانه استاندارد داشته باشد)
* مواد غذایی مختلف بدون در نظر گرفتن نوع ، شرایط نگهداری و سایر مشخصات در یک سالن تواٌماً نگهداری نشود .
* مواد غذایی با ظرفیت سردخانه تناسب داشته باشد .
* فاصله نگهداری مواد غذایی از کف سرد خانه ودیواره رعایت شود .
* شرایط بهداشت محیط انبار وسرد خانه مطابق ضوابط قابل قبول باشد .
* اصولا سعی شود مواد غذایی بصورت تازه مورد استفاده قرار گیرد واز فریز کردن مواد غذایی پرهیز نمود .
* در صورت ضرورت نگهداری مواد غذایی باید در شرایط جدول استاندارد ذیل نگهداری شو

استانداردنگهداری مواد غذایی

جدول نگهداری مواد غذایی در سرد خانه وانبار
نوع ماده غذایی استاندارد نگهداری
برنج – انبار، خشک و عاری از رطوبت ودارای تهویه متناسب با ظرفیت باشد.
– دما بین °C4/4 تا C°۷/۲ باشد.
– کیسه های برنج در باکس پالتها قرار داده شود تا جریان مناسب هوا وجود داشته باشد.
روغن -انبار، خشک وعاری از رطوبت ودارای تهویه متناسب با ظرفیت انبار باشد .
– روغن (بخصوص روغنهای مایع) دور از نور باشد .
– حلبهای روغن بدون هیچ منفذی جهت عبور هوا باشد .
گوشت گاو یا گوساله بسته بندی شده – دمای C°۱۵- ، رطوبت نسبی۹۵ تا ۱۰۰ درصد حداکثر ۵ الی ۸ ماه
– دمای C°۱۸- ، رطوبت نسبی ۹۵ تا ۱۰۰ درصد حداکثر ۸ الی ۱۲ ماه
– قطعه های گوشت باید دارای پوشش بدون منفذ باشد .
گوشت گاو یا گوساله چرخ کرده – دما C°۱۸- ، حداکثر ۳ماه
– دما صفر تا C°۴، حداکثر ۱۲ ساعت
– گوشت چرخ شده حتماً در بسته های بدون منفذ باشد .
مرغ – دما C°۱۸- ، زمان نگهداری ۶ تا ۸ ماه
– دما C°۱۵-، زمان نگهداری ۲ماه
– دما C°۱تا °C2 ، زمان نگهداری ۳ روز
– دما گوشت مرغ باید با پوشش غیر قابل نفوذ به رطوبت و هوا باشد .
ماهی -دما C°۱۸- ، زمان نگهداری ۳ تا۵۸ ماه

استاندارد نگهداری مواد غذایی

نوع ماده غذایی استاندارد نگهداری

پنیر – دما C°۵/۲ تا C°۵/۳ ، رطوبت نسبی ۷۵ تا ۸۰ درصد، ۳ تا۶ ماه
– در ظروف قلع اندود مسدود حاوی آب نمک نگهداری شود.
– انجماد پنیر به دلیل شکستن بافت فیزیکی وتغییرات ساختمانی توصیه نمی شود.
ماست – دما C° ۲ تا C°۵ ، زمان ۲ تا۱۰ روز
– در ظروف دربدار با جنس پلاستیک مرغوب نگهداری شود.

حبوبات – دماC° ۴/۴ تا C°۲/۷ ، عاری از رطوبت
– در ظروف گالوانیزه در بدار نگهداری شود.

پیاز – درون جعبه یا کیسه با منافذ درشت نگهداری شود.
– محل نگهداری تاریک وخنک باشد.
– محل نگهداری پیاز از سایر محصولها جدا باشد.
سیب زمینی – دما C°۱۰ ، زمان ۳تا ۶ ماه
– انبار دارای تهویه وتاریک باشد.
هویج – دما صفر درجه، زمان ۳تا۵ ماه
– تهویه انبار به طور مناسب صورت گیرد.

لوبیا سبز -دماC° ۴/۴ تا C°۲/۷ ، رطوبت نسبی ۹۰تا ۹۵ درصد،تا ۱۰ روز

سبزیهای برگدارتازه -دما صفر درجه سانتی گراد، رطوبت نسبی ۹۰ تا ۹۵ درصد، ۱۰ تا ۱۴ روز
سبزیجات منجمد – دما C°۱۸- تا C°۲۲- ، زمان ۱۲ ماه
– در ظروف دربدار با پوشش های پلاستیکی با رنگ روشن وبدون منفذ نگهداری شود.
غذا پخته – دما صفر تا C°۴ ، زمان ۲۴ ساعت
– در ظروف دربدار و به صورت جدا از مواد غذایی خام نگهداری شود.
*کلیه دماها بر حسب درجه سانتی گراد می باشد.

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه می باشد.

دستگاه رفع بوی اتاق زباله و سیستم شوتینگ

دستگاه رفع بوی اتاق زباله و سیستم شوتینگ

اتاق زباله و شوتینگ

رفع کامل بوی زباله و شوتینگ با ضدعفونی مستمر هوا و محیط

با قرارگیری در اتاق زباله به طور مستمر آلودگی های میکروبی و گازهای VOC ناشی از زباله را از هوا تصفیه می کند که به موجب آن بوی نامطبوع در محیط به طور کامل از بین می رود.

دستگاه قدرتمند SANUVOX تنها در چند دقیقه قادر خواهد بود نتیجه ضدعفونی هوای محیط را با حذف کامل بو به شما نشان دهد. در ضدعفونی هوا کلیه باکتری و قارچ های ناشی از زباله به طور کامل از بین رفته و در محیط تکثیر نخواهند شد.

 

دفع حشرات و جانوران از محیط

حشرات اتاق زباله

دفع کامل حشرات از اتاق زباله و شوتینگ
بدون مواد شیمیایی

زباله ها منشا جذب و تکثیر حشرات و جانوران موذی در ساختمان‌ها هستند. با ضدعفونی هوا و تزریق همزمان مقدار مجاز یون منفی در هوای اتاق زباله و یا شوتینگ موجب دفع حشرات و جانوران موذی از این محیط می‌شود. همچنین حشرات تکثیر‌شده در این محیط با قرارگیری در معرض یون منفی در مدت زمان چند روز به‌طور‌کامل کشته‌شده و از بین می‌روند.

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه می باشد.

سردخانه صنایع برودتی برادران حقیقی:

سردخانه مجموعه ساختمان و تأسیساتی است که در آن، شرایط لازم برای نگهداری محصولات کشاورزی، مواد غذایی و دیگر مواد یا کالاهای فاسدشدنی از نظر دما، رطوبت نسبی و … به طور مصنوعی تأمین می‌شود.

سردخانه صنعتی زیر صفر و بالای صفر می‌تواند دارای سالن‌های یک مداره (یکی از دو حالت بالای صفر یا زیر صفر) و دو مداره (هر دو حالت بالای صفر و زیر صفر) باشد.

که با توجه به نیاز با مبردهای آمونیاک و فریون و کاربری زیر صفر و بالای صفر و یا دومنظوره بصورت ثابت و متحرک طراحی و ساخته می شوند.

منبع:narvan

استاندارد ساختمان و فضای آشپزخانه و غذاخوری

استاندارد ساختمان و فضای آشپزخانه و غذاخوری
استاندارد آشپزخانه غذا خوری

تعریف و مشخصات آشپزخانه
آشپزخانه مکانی است جهت تحویل مواد اولیه انبار مواد غذایی ، آماده سازی، پخت و سرو غذاهای طبخ شده بنابراین باید در مکانی استقرار یابد که:

الف- حمل و تحویل مواد اولیه به آشپزخانه به سهولت انجام پذیرد( طراحی راه مستقل جهت حمل و نقل و تحویل مواد غذایی …)
ب- پیش بینی و چگونگی انتقال مواد زاید به خارج از آشپزخانه و مسیر آن
ج- سرو غذا از آشپزخانه به سلف سرویس به آسانی صورت پذیرد به گونه ای که امکان آلودگی مواد غذایی به حداقل ممکن برسد و فاصله بین سرویس و آشپزخانه باید کوتاه طراحی گردد ضمن اینکه فاصله باید سرپوشیده و مسطح باشد و طریقه استقرار سالن غذاخوری باید بگونه ای باشد که از چشم انداز مناسب برخوردار بوده و برای کارکنان جاذبه داشته و محیط آرام بخشی ایجاد نماید.
د- آلودگی صدا از سیستم های تهویه، موتورخانه ، سردخانه و … نباید سبب سلب آسایش افرار گردد.
طرح ساختمان آشپزخانه
در ساختن محل هایی که برای تهیه غذا و آشپزی در نظر گرفته می شود روشهای ساختمانی متعدد و مواد متنوعی به کار برده می شود، ولی احتیاج اساسی هر محلی که برای تهیه و سرویس مواد غذایی به کار می رود باید بر مبنای استانداردهای معمولی استحکام، دوام و محافظات در مقابل عوامل جوی باشد که به همه نقاط ساختمان وارد می شود.
طرح، ساختمان و تجهیزات یک آشپزخانه باید دو هدف اساسی را بر آورد نماید اول تهیه انواع غذا و بهره برداری از آن دوم روش نظافت محل و وسایل در نظر گرفته شود.
آشپزخانه نباید آنچنان شلوغ باشد که به سلامت افرادیکه در آن کار می کنند لطمه ای وارد نماید بدین منظور جهت هر نفر شاغل طبق معیارهای موجود در بخش آشپزخانه نیاز به ۷/۳ متر مربع مساحت و ۳/۱۱ متر مکعب فضا می باشد که با توجه به ابعاد تجهیزات آشپزخانه می بایست فضای مورد نیاز تجهیزات به فضای فوق اضافه شود و مساحت سالن پخت باید به اندازه ای باشد که کلیه تجهیزات ۲۵% مساحت آن را اشغال نمایند.
به طور تخمین مساحت مورد نیاز آشپزخانه به شرح زیر اعلام می گردد:
مساحت لازم جهت تهیه غذا برای ۱۰۰ نفر ۷/۶۹ متر مربع
مساحت لازم جهت تهیه غذا برای ۲۵۰ نفر ۸/۱۲۰ متر مربع
مساحت لازم جهت تهیه غذا برای ۵۰۰ نفر ۳/۲۳۲ متر مربع
مساحت لازم جهت تهیه غذا برای ۷۵۰ نفر ۷/۲۷۸ متر مربع
مساحت لازم جهت تهیه غذا برای ۱۰۰۰ نفر ۴/۳۴۸ متر مربع
مساحت لازم جهت تهیه غذا برای ۱۵۰۰ نفر ۵/۴۶۴ متر مربع
مساحت لازم جهت تهیه غذا برای ۲۰۰۰ نفر ۴/۵۵۷ متر مربع
طراحی داخل ساختمان آشپزخانه و نحوه استقرار و نصب تجهیزات نباید به طور فشرده و پیوسته و شلوغ باشد، این امر موجب آسیب کارکنان و در نهایت کاهش راندمان کار خواهد بود. همچنین بهتر است آشپزخانه همکف با محل مجاور آن یعنی سالن غذاخوری باشد چون تحویل مواد اولیه و خارج کردن مواد زاید در طبقه همکف به سرعت و سهولت کار اضافه می کند.

 

 

 

اصول مهم در طراحی آشپزخانه

 

الف- نفوذ ناپذیری کف سالن آشپزخانه در برابر آب، چربی و مواد اسیدی حاصل از شستشو سبزیجات و نیز در مقابل بخار ناشی از پخت غذا
ب- نفوذ ناپذیری دیوارهای سالن آشپزخانه
ج- تعبیه کانال های دفع فاضلاب در کف آشپزخانه و هدایت آن به سیستم اصلی فاضلاب خروجی به طوریکه انتقال فاضلاب به داخل کانال ها به سهولت انجام پذیرد و به قسمت چربی گیر هدایت گردد.
د- استفاده از سرامیک و سنگهای الوان با رنگ های روشن و سطح صیقلی و بدون خلل و فرج کف و دیوارهای آشپزخانه تا ارتفاع زیر سقف
ه- کنج دیوارها با زاویه ۴۵ درجه ساخته شود تا منجر به رشد باکتری ها و ایجاد جرم مواد زاید نگردد.
و- تهویه مناسب فضای آشپزخانه لحاظ گردد و نور کافی و طبیعی در آن بتابد.

ی – ضمن رعایت استانداردهای معماری تقسیمات داخلی آن با توجه به نوع فعالیت به قسمتهای ذیل تقسیم می گردد:
–         ورودی مواد اولیه، توزین و تفکیک آنها
–         انبار روزانه مواد اولیه
–         آماده سازی سبزیجات
–         آماده سازی برنج و حبوبات
–         آماده سازی گوشت
–         فضای پخت
–         کباب پزی
–         نگهداری خوراک گرم
–         نگهداری خوراک سرد
–         توزیع خوراک آماده
–         شستشو دیگ و سینی

 

مشخصات کف آشپزخانه

 

–         صاف ، غیرقابل نفوذ، قابل شستشو و مقاوم باشد.
–         لغزنده نباشد.
–         کف شور باید دارای توری ریز باشد بمنظور جلوگیری از نفوذ حشرات به آشپزخانه.
–         آب به آسانی در آن نفوذ نکند.
–         در عین حالی که در مقابل رطوبت غیر قابل نفوذ است نباید چربی ، نمک، اسیدهای میوه یا سبزیجات و یا سایر موادی که در تهیه غذا به کار می روند روی آن تاثیر بگذارند.
–         سطح روی کف نباید بند دار و درزدار باشد زیر چرک و مواد آلوده، باکتری ها و حشرات در آن محل قرار می گیرند. ( باید صاف باشد)
–         کف نباید گوشه دار و زاویه دار باشد و بایستی حد فاصل بین دیوار و کف را پر کرد به عبارتی دیگر محل تلاقی کف و دیوار بایستی گرد باشد.
–         کف باید محکم و با دوام باشد و در مقابل رفت و آمد زیاد، سنگینی وسایل، رطوبت، چربی، اسید و قلیا مقاوم باشد.
–         جنس کف آشپزخانه باید سنگ، سرامیک و یا موزاییک باشد.
–         کف باید شیب ۱% داشته باشد چنانچه شیب بیش از این باشد آب با سرعت جاری شده و تکه های غذا را با خود می برد.
–         در آشپزخانه های بزرگ برای سهولت کار و به وجود آمدن شیب مناسب جویهایی را تعبیه می کنند که آب از طریق آنها انتقال پیدا می کند. این کانال ها باید به شکلی تعبیه شوند که قابلیت نظافت داشته باشند و می بایست دارای درپوش باشند تا از ورود حشراتی مثل سوسک جلوگیری شود. آبروها باید با دیواره های صاف و عمودی با حداقل عمق ۱۰ سانتی متر و حداقل عرض ۱۵ سانتی متر ساخته شوند و آبروها نباید زیاد عمیق باشند چون نظافت آنها مشکل می شود. پنجره های توری روی آنها باید فلزی و آنقدر مقاوم باشند که بتوانند سنگینی افراد را تحمل کنند. محل اتصال کف با راه آبها باید نیم دایره باشد.

مشخصات دیوار آشپزخانه

 

–  از کف تا سقف باید صاف ، غیر قابل نفوذ، با دوام و قابل شستشو باشد.
–  روکش دیوارها باید صاف و بدون درز باشد که معمولاً از کاشی های لعاب دار سفید جهت پوشش دیوارهای آشپزخانه از کف تا سقف استفاده می شود.
–  استفاده از سنگ در دیوار مناسب نیست چون به مرور زمان دچار خلل و فرج می شود.

 

مشخصات سقف آشپزخانه

 

سقف می بایست صاف و غیر قابل نفوذ باشد. رنگ روغنی مات همراه با سطح صیقلی معمولاً به طور گسترده ای برای این منظور به کار می رود. سایر رنگ ها ممکن است باعث کاهش تراکم بخار شود ولی ایجاد پوشش کمتری در سطوح نموده و بر خلاف رنگ روغنی تمیز کردن آن مشکل تر است. سقف سفید معمولاً بهترین نوع می باشد زیرا نور را از منابع مصنوعی به خوبی منعکس می نماید. ارتفاع مناسب جهت سقف آشپزخانه باید بین ۸-۶ متر باشد.

مشخصات نور آشپزخانه

نور خوب در آشپزخانه باعث تمرکز و ایمنی بیشتر می شود. اگر چه ممکن است نور در ساعت های کار متداول از نور طبیعی در آشپزخانه با دریچه های بزرگ تامین گردد ولی به کار بردن چراغ لازم می باشد. نور طبیعی خوب در آشپزخانه دلپذیر می باشد ولی تابش مستقیم آفتاب به علت اینکه باعث انعکاس نور در سطوح شفاف می شود مناسب نمی باشد. نور شمالی بهتر است در غیر این صورت شیشه تیره یا نوعی پرده یا قرنیز باید روی دریچه قرار گیرد تا از تابش مستقیم نور جلوگیری به عمل آید.
–  از آنجائیکه نور باعث بهتر نشان دادن غذا می گردد وجود آن موقعی که غذا توزیع می شود با اهمیت می باشد.
–  در آشپزخانه ها وسایل روشنایی مقاوم که هم در برابر حرارت و هم در مقابل ترکیدن احتمالی لامپ های مهتابی بتواند ایستادگی نماید لازم می باشد.
–  استفاده از لامپ های فلورسنت به علت مصرف پایین آنها مناسب است ( لامپ های کم مصرف)
–  لامپ های دو شاخه ای ( نور زرد و سفید) بهتر است چون رنگ و منظره غذا را بهتر نشان می دهد.
–  دستگاههای روشنایی باید ضد بخار آب باشند.
–  دستگاههای روشنایی باید طوری تنظیم شوند که وسایل و محل های تهیه غذا از جمله ظرفشویی ، اجاق و میز را روشن نمایند.
–  روشنایی کافی در محل کار فشار چشم و خستگی کارکنان را کاهش می دهد. روشنایی ضعیف ایجاد محیطی دلتنگ و افسرده
–   می کند و عدم دقت را به همراه دارد.
–  نور معمولاً با واحدfoot-candle   اندازه گیری می شود و نور هر قسمت از آشپزخانه بر اساس نوع کار یا فعالیتی که باید انجام شود متفاوت است. مثلاً شدت foot-candle 75- 35 برای کارهای عمومی و محل عرضه غذا مناسب است اما شدت foot-candle 150-70 برای مناطق کاری متمرکز مانند جایی که دستور تهیه غذا خوانده می شود، قسمت توزین، کنترل مواد غذایی و خواندن درجه حرارت و… لازم می باشد و شدت foot-candle 50 برای یخچالها و دیدن محصولات و شدت foot-candle 20- 15 برای ناهار خوری لازم و ضروری است.

مشخصات پنجره آشپزخانه

پنجره و طاقچه مربوط به آن که در پشت وسایل آشپزخانه قرار گرفته به آسانی نمی توان آنها را نظافت کرد. کف طاقچه پنجره باید بالاتر از وسایل بوده و زاویه دار ساخته شود تا نتوان از آن به عنوان طاقچه استفاده نمود. پنجره های بادگیر دار کنترل مناسبی را برای تهویه فراهم می نماید و ممکن است به آسانی آنها را با یک تور نایلونی بازدارنده پشه مجهز کرد. پنجره های آشپزخانه نباید بدون حفاظ برای جلوگیری از تابش مستقیم نور آفتاب و حرارت خورشید در سمت جنوب قرار داشته باشد. پنجره ها باید توری سیمی ضد زنگ داشته باشند.

مشخصات تهویه آشپزخانه

عمل تهیه، پخت و پز، سرو کردن و شستشو مقدار زیادی بخار آب و دوده ایجاد می نماید، در صورتی که از محیط آشپزخانه خارج نگردد به سطوح سردتر آشپزخانه چسبیده و متراکم گشته در نتیجه آب یا از سقف به صورت قطراتی فرو می ریزد یا از دیوارهای آشپزخانه سرازیر می شود. برای این منظور از سیستم های کشش بخار نظیر هواکش های مکانیکی استفاده می شود. خصوصاً در بالای دیگ های بخار، سرخ کن ها، اجاقهای کباب پزی، ماشین های ظرفشویی ، ماشین های تهیه چای و قهوه و دستگاههای گازی. در بالای دستگاههای گاز سوز هواکش یا هود باید به شکلی تعبیه شود که شعله به طور منظم و متعادل بسوزد که در غیر این صورت شعله خاموش شده و گاز پخش می شود. معمولاً این دستگاهها در وسط آشپزخانه بوده و فضای کمی را اشغال می کنند. در جائیکه از دستگاههای تهویه مکانیکی جهت خنک کردن محل های نگهداری مواد غذایی استفاده می شود می بایست هوایی که وارد محل می شود تازه بوده و از محوطه آشپزخانه نباشد.دریچه های تهویه از بیرون باید با توری سیمی ضد زنگ پوشیده باشند.
حرارت
حداقل درجه حرارت منطقی در اطاقهای کار ۱۶ درجه سانتی گراد می باشد. این درجه حرارت در عرض یکساعت از شروع کار باید تنظیم گردد.
بنابراین نصب دماسنج در تمامی قسمت های آشپزخانه ضرورت دارد.
معیارهای لازم جهت طراحی سکوی تحویل کالا
۱-    کامیون حمل کالا بتواند به سهولت به محل تحویل کالا نزدیک گردد.
۲-    فضای مناسب و کافی جهت تحویل کالا پیش بینی گردد.
۳-    از روشنایی کافی برخوردار باشد.
۴-    فضای تحویل کالا فاقد پله باشد.
۵-    برای انتقال کالا به انبار ( مواد غذایی که دیرتر فاسد می شوند)بهتر است آسانسور طراحی گردد.
۶-    انتقال کالاهای فاسد شدنی به سردخانه های بالای صفر و زیر صفر به سهولت انجام پذیر باشد.
۷-    کف قسمت از استحکام لازم برخوردار بوده و دیوارها نیز با مصالح بهداشتی مقاوم در برابر عوامل فیزیکی و شیمیایی پوشیده شده باشد.
۸-    مکان تحویل کالا کمترین فاصله ممکن را با آشپزخانه ، سردخانه و انبار مواد غذایی داشته باشد.
۹-    ورود کالا به انبار مستلزم دارا بودن مجوزهای لازم بهداشتی شامل پروانه تاسیس، پروانه بهره برداری ، پروانه ساخت و علامت استاندارد و کد بهداشتی و همچنین تاریخ تولید و انقضا، نحوه مصرف و نگهداری، سری ساخت، آدرس و مشخصات واحد تولیدی روی برچسب محصول درج شده باشد.
گوشت قرمز و مرغ و ماهی ورودی نیز باید از طرف مسئولین بهداشتی ذیصلاح مورد تایید باشد.

سرویس های بهداشتی

یکی از مهمترین وضروری ترین قسمت در آشپزخانه وجود وتعبیه صحیح سرویسهای بهداشتی می باشد که معمولاٌ در منتهی الیه آشپزخانه و با اختلاف سطح واحد تهیه وتوزیع غذای آشپزخانه پیش بینی می شود. به طوری که امکان آلودگی وانتشار عوامل بیماری زا از سرویس بهداشتی به بخش فوق به حداقل مقدار ممکن برسد . در این قسمت توالت ها مجزا از اتاقهای رخت کن و حمام قرار دارد . با توجه به شرایط، اینگونه مکان ها لازم است از تهویه کافی بر خورداربوده وسیستم تهویه آن جدا از آشپزخانه باشد ودر ضمن تعداد توالت ها بر حسب تعداد کارکنان متغیر می باشد . با توجه به این مطلب در محیطی که به فرض تعداد کارکنان ۱۲ نفر باشد دو عدد توالت کافی به نظر می رسد ضمناٌ تعداد دستشویی دو عدد و تعداد دوش ۳ عدد کافی  می باشد . دستشویی ها می بایست  مجهز به آب گرم، سرد وصابون مایع بوده وضمناٌ دارای شرایط مناسب از لحاظ استحکام کف ودیوارها وسقف باشد معمولاٌ قسمتی به نام تی شویی در این مکان قرار داد که جدا از محوطه آ شپز خانه بوده وهمیشه تعدادی تی به صورت آ ماده جهت نظافت قسمتهای مختلف در آن وجود دارد . ضروری است که تی زمین شوی جهت شستشوی قسمتهای مختلف از یکدیگر متمایز باشد .

اطاق کارکنان

دور ازاطاق یا مواد غذایی باید امکاناتی برای نگهداری وخشک نمودن لباس روی کارکنان وجود داشته باشد.
سیستم اطفاء حریق

سیستم اطفاء حریق در قسمت آشپز خانه با عنایت به وضیت خاص این نوع مکان به علت وجود دستگاههایی که با گاز، برق وبخار آب کار می کنند از  ا همیت ویژه ای برخوردار است به طوری که در یک آ شپز خانه ۱۲۰ متری علاوه بر سیستم مجهز به شیلنگ آب با فشار قوی حداقل نیاز به دو الی سه دستگاه کپسول آتش نشانی می باشد . که نحوه استفاه از آنها می بایست به کارکنان آ موزش داده شود تا هنگام خطر و بروز آتش سوزی نسبت به اطفاء حریق تا رسیدن آ تش نشانی اقدام نمایند .
از طرفی نحوه توزیع برق وکابل کشی در این گونه اماکن لازم است کاملاٌ ایزوله بوده و به علت وجود رطوبت ناشی از مصرف آب گرم وسرد ، بخار آب وشستشوی دائم استانداردهای ضروری رعایت گردد .
–         تاریخ مصرف کپسولهای اطفاء حریق باید کنترل شوند و بموقع شارژ گردند .

حالت پیشرونده یاProgressive

مجموعه فرآوری از مرحله تحویل کار، انبار کردن ، تهیه مواد اولیه جهت غذاهای مختلف، پخت، توزیع وتحویل به مصرف کننده می بایست حالت پیشرونده یا Progrssive داشته باشد .
حالت یا وضیعت پیشرونده بستگی به ساختمان آ شپز خانه دارد یعنی ساختمان قسمت مذکور لازم است به گونه ای باشد که بتوان علاوه بر رعایت جوانب بهداشتی فرآیند پیشرونده را در آن حفظ نموده و اعمال کرد به طور خلاصه ترتیب قرار گرفتن قسمت های لازم بهتر است به این ترتیب باشد:
۱-    وجود سکوی تحویل جنس با رعایت معیارهای مناسب و لازم
۲-    انبار مواد دیر فاسد شدنی ( با رعایت استاندارد در ساختمان ، درجه حرارت، رطوبت، نور، قفسه بندی یا پالت بندی)
۳-    وجود سردخانه یا یخچال اعم از بالای صفر و زیر صفر به مقدار کافی و درجه حرارت مناسب جهت نگهداری مواد غذایی زود فاسد شدنی با عنایت به استانداردهای موجود
۴-    قسمت آماده سازی سبزیجات
۵-    قسمت آماده سازی گوشت و کباب پزی
۶-    قسمت پخت
۷-    آشپزخانه سرد
۸-    قسمت برنج پاک کن و حبوبات
۹-    قسمت شستشوی ظروف بزرگ
۱۰-قسمت شستشو ی ظروف کوچک
۱۱-قسمت جمع آوری موقت مواد زاید و خروج آن
۱۲-سرویس های بهداشتی با توجه به اختلاف سطح با کل قسمت تهیه و توزیع مواد غذایی
لازم به ذکر است ساختمان و امکانات تمام این قسمت ها باید روی اصول فنی و استاندارد های صحیح موجود در این رابطه باشد.
*سمپاشی
سمپاشی سالن های طبخ و نگهداری مواد غذایی می بایست طبق نظر کارشناس مربوطه و بر حسب نیاز با توجه به وجود حشرات موذی و نوع آنها به صورت دوره ای ( هر ماه، هر هفته و …) صورت گیرد.
شرایط میز و صندلی سالن های غذاخوری
رابطه بین صندلی و میز غذاخوری از اهمیت زیادی برخوردار است نکته حائز اهمیت محل قرارگیری صندلی نسبت به میز، هنگام صرف غذا و فواصل مورد نیاز آن است. در ابتدای صرف غذا، صندلی نزدیک میز قرار دارد و هنگام اتمام آن، که شخص قصد نوشیدن چای دارد یا می خواهد روی صندلی جابجا شود ممکن است تا cm61 از میز فاصله بگیرد. هنگامی که شخص قصد صحبت و گفت و گو با شخص کنار دست خود را دارد، صندلی مانند بار اول، دوباره به میز نزدیک می شود و در آخر هنگامی که صرف غذا به اتمام رسید و شخص قصد ترک میز را دارد تا cm4/91 از آن فاصله می گیرد. ارتفاع نشیمنگاه تا زمین باید به اندازه ای باشد که پاهای فرد به طور آزاد بر روی زمین قرار گیرد چرا که اگر این ارتفاع زیاد باشد پاها آویزان شده و بافت های پشت زانو دچار ناراحتی و گرفتگی می شود.
از دیگر موارد با اهمیت فضای کافی بین زانو و ران تا زیر میز و فضای کافی در اطراف میز می باشد که به منظور ارتباطی صحیح و بهینه بین ابعاد انسانی و فضاهای غذاخوری باید رعایت شود.
آنچه از یک میز استاندارد در ذهن تداعی می شود، آن است که دارای اندازه ای بهینه جهت استفاده افراد باشد مشکل زمانی ظاهر می شود که تنها مساله با اهمیت از دید صاحبان این نوع فضاها، تعداد میزهایی است که می توان در آنجا گنجاند. میزهای استانداردی هم که فقط در غذاخوری های عمومی مورد استفاده قرار می گیرند، پاسخ گوی استفاده برای همه کس و همه جا نیست. نمونه های زیادی وجود دارد که در آنها، تنها عامل انتخاب اندازه استاندارد، طول و عرض بهینه میز و صندلی است و این در حالی است که به منظور هماهنگی لازم بین کاربر و میز، چند عامل مهم را باید در نظر گرفت.۱- پهنای صندلی ۲- پهنای بدن شخص با توجه به فضای دو طرف او ، هنگامی که دست ها را حرکت می دهد. در این حالت آرنج های او نباید با جایی تماس پیدا کند.
به منظور راحتی بیشتر کاربر رعایت موارد زیر ضروری می باشد:
•    ارتفاع مناسب نشیمنگاه تا زمین                                                                        cm 3/41 -6/40
•    فاصله بین لبه زیرین میز و سطح نشیمنگاه                                                                     cm 1/19
•    ارتفاع قسمت بالای صندلی تا زمین                                                                           cm 2/76-7/73
•    فاصله میز تا دیوار یا نزدیک ترین مانع فیزیکی                                                      cm4/152-9/121
•    فاصله بین میزها                                                                                           cm7/167-2/137
•    فاصله جنبی بین میزها                                                                                                  cm61
•    حداقل فاصله بین پشت دو صندلی                                                                                    cm 45
•    فضای لازم برای یک چرخش محدود- به نحوی که فرد به پهلو حرکت کند یا شخصی که نشسته، مجبور شود راه او را باز کند.         Cm                                                                                               ۷/۱۰۶ ×۴/۹۱
•    فاصله از وسط یک صندلی تا وسط صندلی دیگر                                                                   cm61

اندازه میز

• پهانی بهینه و پیشنهاد وفضای لازم جهت حرکت آرنج ها                                                 cm 2/76-61
•  محدوده بهینه برای سرویس غذا خوری جلوی هرکس                                                  cm 7/45-6/40
• اندازه بهینه محدوده غذاخوری، یک مستطیل به ابعاد                                           حداکثر cm   ۲/۷۶×۷/۴۵
حداقلcm 61×۶/۴۰
•    اندازه میز برای نفر                                                                                               cm 61×۳/۵۳
•    اندازه بهینه طول میز برای دو نفر                                                                       cm 6/101- 2/76
•    اندازه بهینه عرض ( پهنای میز) cm 2/76-cm 61
•    اندازه میز برای ۶ نفر  cm  ۸/۲۴۳ × ۲/۱۳۷
*این میز، مقابل هر فرد فضایی به ابعاد cm  ۲/۷۶ × ۷/۴۵ و یک محدوده مشترک در وسط با پهنای cm 7/45 ایجاد می کند. در پهنای  cm 2/76 حتی امکان حرکت آرنج ها نیز وجود دارد.
•     محدوده مشترک در وسط میز                                                                            cm 7/45 – ۴/۲۵
•    طول و عرض حداقل برای شش نفر در یک میز چهار گوش  ( cm 6/228 – ۱/۱۹۸ عرض ) × ( cm 1/325 – ۶/ ۲۹۴ طول )
•    طول و عرض بهینه سرویس دهی به شش نفر در یک میز چهار گوش
( cm 1/259 – ۸/ ۲۴۳ عرض ) × ( cm 8/ 365 – ۳/ ۳۳۵ طول

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه های زیر صفر می باشد.

 

نظرسنجی قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه

صنایع برودتی برادران حقیقی ; مشاور و مجری ساخت سردخانه و تونل انجماد ، به کسانی که قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه را درست پیش بینی کنند ، جوایز نفیسی تقدیم میکند.

به همین منظور لطفا فرم ثبت نام زیر را تکمیل و در نظرسنجی شرکت نمایید.

اختلاف دمای اواپراتور

 

اختلاف دمای اواپراتور (TD) ( Evaporator) 
یکی از مهمترین عواملی که درانتخاب اواپراتور باید درنظر گرفت، اختلاف دمای اواپراتور (TD) می باشد.
این مقدار برابر اختلاف میان دمای هوای ورودی به اواپراتور( که معمولاً همان دمای هوای داخل سالن سرد درشرایط طرح در نظر گرفته می شود) و دمای اشباع مبرد داخل اواپراتور می باشد.
معمولاً اواپراتورهای سیستم تبرید را بر اساس TD آنها درکاتولوگ ها دسته بندی می نمایند.
ارتباط میان ظرفیت اواپراتور و TD آن در شکل زیر نشان داده شده است.
ملاحظه می گردد که ظرفیت اواپراتور با مقدار TD آن تغییر می کند.

 

یعنی اگر اواپراتوری دارای یک ظرفیت مشخص در TD معادل ۱(oF) باشد ، آنگاه ظرفیت آن دقیقاً ده برابر می شود اگر TD آن به ۱۰(oF)افزایش یابد ، البته بشرط اینکه تمامی شرایط دیگر ثابت باقی بمانند .
لازم به ذکراست که TD اواپراتور با مقدار METD آن تفاوت دارد .
طبق معادله (۱-۱۱) ظرفیت هر اواپراتور که ضریب U و مساحت سطح آن در موقع ساخت ثابت می شود ، مستقیماً با METD تغییر می کند .
با فرض آنکه دمای مبرد و بقیه پارامترها ثابت باشند . مقدار METD می تواند مستقیماً با دمای هوای ورودی تغییر کند .
یعنی اگر دمای هوای ورودی افزایش یابد ، مقدار METD آن نیز افزایش می یابد . بنابراین METD اواپراتور با TD آن متناسب بوده و به همین جهت ظرفیت اواپراتور متناسب با TD آن خواهد بود .
ظرفیت اواپراتوری که دارای یک مساحت سطح نسبتاً کمی بوده و در یک TD نسبتاً بالایی کار می کند ، می تواند برابر ظرفیت اواپراتوری باشد که دارای مساحت سطح بیشتری بوده و در یک اختلاف دمای (TD) کوچکتری کار می کند .
بنابراین اگر ظرفیت اواپراتور مد نظر باشد ، یک اواپراتور کوچک هم می تواند دارای همان اثر تبریدی باشد که یک اواپراتور بزرگ دارد به شرط آنکه TD اواپراتور کوچک به حد کافی بزرگ باشد .
به هر حال همانگونه که در بخشهای بعدی ملاحظه خواهد شد مقدار TD بطور قابل ملاحظه ای بر روی شرایط نگهداری محصول و عملکرد کل سیستم ،تأثیر خواهد گذاشت و به همین جهت عامل تعیین کننده ای در انتخاب کویل خواهد بود .
برای انتخاب اواپراتور بایستی ابتدا مقدار TD را برای شرایط طرح تعیین نمود .
بعد از آنکه این اختلاف دما مشخص گردید می توان اواپراتوری را که دارای مساحت سطح مناسب برای ایجاد ظرفیت سرمایی لازم در شرایط TD مورد نظر است انتخاب نمود .

نظرسنجی قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه

صنایع برودتی برادران حقیقی ; مشاور و مجری ساخت سردخانه و تونل انجماد ، به کسانی که قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه را درست پیش بینی کنند ، جوایز نفیسی تقدیم میکند.

به همین منظور لطفا فرم ثبت نام زیر را تکمیل و در نظرسنجی شرکت نمایید.

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه می باشد.

آئین کار روش چیدن کالا در سردخانه مواد غذائی

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران تنها سازمانی است در ایران که بر طبق قانون میتواند استاندارد رسمی فرآورده‏ها را تعیین و تدوین و اجرای آنها را با کسب موافقت شورایعالی استاندارد اجباری اعلام نماید. وظایف و هدفهای موسسه عبارتست از:

 

موسسه استاندارد از اعضاء سازمان بین المللی استاندارد می باشد و لذا در اجرای وظایف خود هم از آخرین پیشرفتهای علمی و فنی و صنعتی جهان استفاده می نماید و هم شرایط کلی و نیازمندیهای خاص کشور را مورد توجه قرار می دهد.

اجرای استانداردهای ملی ایران به نفع تمام مردم و اقتصاد کشور است و باعث افزایش صادرات و فروش داخلی و تأمین ایمنی و بهداشت مصرف کنندگان و صرفه جوئی در وقت و هزینه ها و در نتیجه موجب افزایش درآمد ملی و رفاه عمومی و کاهش قیمتها می شود.

 

  ” آئین کار روش چیدن کالا در سردخانه مواد غذائی “

 ۱ – هدف

 هدف از تدوین این آئین کار تعیین روش چیدن مواد غذائی مختلف در سالنهای نگهداری سردخانه ( اعم از بالای صفر و زیر صفر ) می‏باشد که در آن از باکس پالت box pallet 1 لیف تراک۲ استفاده می‏شود .

  ۲ – دامنه کاربرد

 این آئین کار در مورد روش چیدن کالا برای نگهداری مواد غذائی مختلف با توجه به توان سرمازایی تجهیزات سردخانه برای نگهداری کالاهای معین در شرایط مناسب ( دما , رطوبت نسبی , سرعت گردش هوا و حجم جابجائی آن ) کاربرد دارد .

  ۳ – تعاریف و اصطلاحات

 در این آئین کار واژه‏ها و اصطلاحات با تعاریف زیر بکار برده می‏شود :

 ۳۱ – سردخانه مواد غذائی – به آیین کار شماره ۱۶۱۸۹۹ ایران ( ساختمان , تأسیسات , تجهیزات فنی , بهداشت و نگهداری سردخانه مواد غذائی ) مراجعه شود .

 ۳۲ – توان سرمازائی تجهیزات سردخانه – به آیین کارهای شماره ۱۶۱۸۹۹ و ۲۷۲۰ ایران ( محاسبه بار برودتی سردخانه مواد غذائی ) مراجعه شود .

 ۳۳ – دما – به استاندارد شماره ۲۱۹۹ ایران ( شرایط فیزیکی نگهداری میوه و سبزیجات در سردخانه و روش اندازه‏گیری آنها ) و آیین کار شماره ۳۰۳۸ ایران ( آیین کار اندازه‏گیری دمای مواد غذائی منجمد ) مراجعه شود .

  ۴ – ظروف مناسب برای جابجائی , چیدن و نگهداری مواد غذائی

 ظروفیکه برای نگهداری انواع مواد غذائی در سردخانه به کار می‏رود باید مطابق با مشخصات ذکر شده در استانداردها و آیین کارهای مربوطه باشد .

 یادآوری   در مورد نگهداری آن دسته از مواد غذایی که استاندارد یا آیین کاری برای آن تدوین نشده است بسته بندی باید مناسب با ویژگیهای کالا و نگهداری آن در سردخانه باشد .

  ۵ – روش چیدن کالا در سالنهای سردخانه

 در مورد روش چیدن کالا در سردخانه توجه به نکات زیر ضروری است :

 ۵۱ – گردش هوا – به منظور تأمین گردش مناسب هوا فواصل زیر باید رعایت گردد .

 – فاصله باکس پالتها از جداره‏های سالن نگهداری حداقل ۲۰ سانتیمتر باشد .

 – فاصله بین باکس پالتها حداقل ۱۰ سانتیمتر باشد .

 – فاصله باکس پالتها از سقف باید به گونه‏ای باشد که سطح رویی کالاهای چیده شده پایین‏تر از سطح زیرین بادزنها باشدد ۴

 ۵ ـ ۲ ـ خالی گذاشتن زیر تجهیزات سرمازا ـ زیر تجهیزات سرمازا به دلایل زیر نباید کالایی چیده شود :

 – جلوگیری از ضایعات احتمالی ناشی از برفک‏زدایی

 – دسترسی آسان مسئولان فنی به تجهیزات سرمازا

 – امکان مانور لیفت تراک

 ۵ ـ ۳ ـ دسترسی آسان جهت کنترل کیفی کالا ـ بمنظور دسترسی آسان جهت کنترل کیفی کالا از نظر ماندگاری و حفظ ارزش غذائیو غیره باید راهروهایی پیش‏بینی گردد . برای این منظور دو روش پیشنهاد میشود .

 ۵ ـ ۳ ـ ۱ ـ دسترسی کم ـ یک راهرو با عرض حداقل ۷۰ سانتیمتر در وسط سالن عمود بر راهروی ارتباطی خارج سالن و یک راهرو با عرض حداقل ۵۰ سانتیمتر در عقب سالن منظور می‏شود ( شکل شماره )

 در هر صورت نباید بیش از شش ردیف باکس پالت بدون راهرو در کنار هم چیده شود .

 ۵۳۲ – دسترسی زیاد – بین هر دو ردیف باکس پالت حداقل ۵۰ سانتیمتر فاصله و یک راهرو با عرض حداقل ۵۰ سانتیمتر نیز در انتهای سالن منظور می‏شود . این روش برای کالاهائی است که به بازدید گسترده و مکرر نیاز دارند ( شکل شماره ۳)

 ۵۴ – خارج کردن کالا به ترتیب ورود – ۵ برای امکان خروج کالا به ترتیبی که وارد شده باید راهروئی در مقابل در ورودی سالن منظور نمود که عرض آن با توجه به مانور لیف تراک حداقل ۲۲۰ سانتیمتر باشد . ضروری است هنگام بارگیری باکس پالتها به صورت ستونی در دو ردیف از عقب سالن به سمت راهرو ارتباطی روی هم چیده شوند ( شکل شماره )

 boxpalet– نمای یک باکس پالت

شکل شماره ۱ salon-sardkhaneh

راهروی ارتباطی

شکل شماره ۲ – نمای یک سالن نگهداری بادسترسی کم

 chedeman-bar

 راهروی ارتباطی

شکل شماره ۳ – نمای یک سالن نگهداری بادسترسی زیاد

 

 منبع:موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ابران

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه می باشد.

نظرسنجی قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه

صنایع برودتی برادران حقیقی ; مشاور و مجری ساخت سردخانه و تونل انجماد ، به کسانی که قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه را درست پیش بینی کنند ، جوایز نفیسی تقدیم میکند.

تابستان را با میوه های آبدار برای خود لذت بخش کنید

یک متخصص تغذیه توصیه کرد: مصرف میوه‌های آب‌دار بهترین میان‌وعده در فصل تابستان است.

زیرا این میوه‌ها می‌توانند آب از دست رفته بدن را تامین کرده و دمای بدن را کاهش دهند. دکتر فریده شیشه‌بر، با بیان این‌که در فصل تابستان تعریق و خروج آب از بدن افزایش می‌یابد و به همین دلیل مصرف مقدار زیاد آب یا میوه‌های آبدار ضروری است، تاکید کرد: نوشیدن آب در فصل تابستان در کاهش یا افزایش وزن تاثیری ندارد بنابراین توصیه می‌شود هنگام احساس تشنگی با خیال راحت آب بنوشید.

وی با اشاره به این ‌که برخی افراد تصور می‌کنند نوشیدن آب موجب کاهش اشتها می‌شود، افزود: این تصور نادرست است، زیرا آب در معده باقی نمی‌ماند و به این ترتیب میل به خوردن غذا را کاهش نمی‌دهد.

چگونه در هوای گرم آب بدنمان را حفظ کنیم؟

رسیدن آب کافی به بافتهای بدن در زمان انجام فعالیت فیزیکی در هوای گرم از اهمیت حیاتی برخوردار است.

محققان دریافته‌اند نیاز افراد مختلف به آبرسانی متفاوت است و بر این اساس برای فهم این نیاز تعیین میزان تعریق توصیه می‌شود.‌آنها توصیه می‌کنند: قبل از ورزش خود را وزن کنید، برای نیم ساعت ورزش کرده و آب ننوشید، دوباره خودتان را وزن کنید تا مقدار آب از دست رفته از طریق تعریق مشخص شود، سپس میزان آب از دسته رفته بدن را بر چهار تقسیم کرده و در یک برنامه ورزشی یکساعته در هر ۱۵ دقیقه بخشی از آن را جبران کنید.‌

 

منبع:جام جم آنلاین

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی سردخانه می باشد.

 

نظرسنجی قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه

صنایع برودتی برادران حقیقی ; مشاور و مجری ساخت سردخانه و تونل انجماد ، به کسانی که قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه را درست پیش بینی کنند ، جوایز نفیسی تقدیم میکند.

به همین منظور لطفا فرم ثبت نام زیر را تکمیل و در نظرسنجی شرکت نمایید.

بررسی فرآیند و مقایسه حالت انجماد مواد

انجماد یک گدازِ فاز است که در آن، مایع به جامد تبدیل می‌شود و دمای آن به پایین‌تر از دمای ذوب می‌رسد.

انجماد یک گدازِ فاز است که در آن، مایع به جامد تبدیل می‌شود و دمای آن به پایین‌تر از دمای ذوب می‌رسد.

در بسیاری از موارد، نقطۀ انجماد و ذوب در مواد یکی است، ولی برای بعضی از مواد این دما متفاوت است؛ مثلاً در آگار پسماند در دمای ذوب و انجماد دیده می‌شود. در دمای ۸۵°C ذوب می‌شود ولی در دمای ۳۱ تا ۴۰°C جامد می‌شود.

تئوری انجماد

خواص حالت مایع حد واسط بین بی‌نظمی کامل مولکولی در حالت گاز و آرایش منظم مولکولی در حالت جامد است. در مایعات ، مولکولها به قدری آهسته حرکت می‌کنند که نیروهای جاذبه بین مولکولی می توانند آنها را در حجم معینی نگه دارند. با این حال ، جنبش مولکولها هنوز آنقدر سریع است که نیروهای جاذبه بین مولکولی بتوانند آنها را در مواضع مشخصی از شبکه بلوری ثابت نگه دارند.

با سرد شدن مایع ، حرکت مولکولهای آن بیش از پیش کند می‌شود و سرانجام در دمای معینی انرژی جنبشی تعدادی از مولکولها به قدری کم می‌شوند که نیروهای بین مولکولی می‌توانند آنها را در یک شبکه بلوری نگه دارند. در این حال انجماد آغاز می‌شود و مولکولهای کم‌انرژی به‌تدریج در نقاطی از شبکه بلوری قرار می‌گیرند.
نقطه انجماد نرمال

نقطه انجماد نرمال یک مایع ، دمایی است که در آن ، مایع و جامد تحت فشار کل ۱atm در حال تعادل هستند. در نقطه انجماد ، دمای سیستم مایع – جامد ثابت می‌ماند تا تمام مایع منجمد شود. مقدار گرمایی که بایستی از مواد در نقطه انجماد گرفته شود تا یک مول آن منجمد گردد، گرمای مولی تبلور نامیده می‌شود. این مقدار برابر با تفاوت محتوای گرمایی (ΔH) مایع و جامد است
مایع زیر انجماد

گاهی مولکولهای یک مایع به هنگام سرد شدن به دمایی پایینتر از نقطه انجماد می‌رسند، ولی حرکات نامنظمی را که مخصوص حالت مایع است، از دست می‌دهند در این حال گفته می‌شود که مایع زیر انجماد می‌باشد در این حالت اگر یک میله همزن را از درون به دیواره ظرف محتوی مایع بکشیم یا یک دانه کوچک بلور جامد در درون محلول بیندازیم، تبلور در اطراف آن صورت گرفته و دمای محلول به نقطه انجماد باز می‌گردد و تعادل پایدار مایع – جامد برقرار می‌باشد. این فرآیند تبلور ، گرما تولید می‌کند تا دما به نقطه انجماد باز گردد.
جامدات شیشه‌ای

برخی از مایعات می‌توانند حالت زیر انجماد خود را به مدت طولانی حفظ کنند. مولکولهای این مایعات به هنگام سرد شدن به جای اینکه شکل هندسی منظم بلوری به خود بگیرند، با آرایش نامنظمی که خاص حالت مایع است، جامد می‌شوند. اینگونه مواد ویسکوزیته نسبتا زیادی دارند و معمولا شکل مولکولی آنها پیچیده است، به همین علت به‌سختی متبلور می‌شوند. این مواد را معمولا جامدات بی‌شکل یا شیشه‌مانند می‌نامند.

شیشه ، قیر و برخی پلاستیکها از این نوع هستند. برخی از این مواد را می‌توان با سرد کردن تدریجی رقیق و با تغییرات بسیار کند در حالت زیر انجماد متبلور کرد.

 

منابع:ویکی پدیا

رشد

 

نظرسنجی قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه

صنایع برودتی برادران حقیقی ; مشاور و مجری ساخت سردخانه و تونل انجماد ، به کسانی که قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه را درست پیش بینی کنند ، جوایز نفیسی تقدیم میکند.

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، تونل انجماد سنتی می باشد.

کاربرد ازن در سردخانه ها

ازجمله کاربردهای ازن ژنراتورهای صنعتی می توان به ازن زنی هوا در سردخانه های نگهداری مواد غذایی، گوشتی، میوه و … اشاره کرد. امروزه درتمامی یخچالهای خانگی و صنعتی نسل جدید، از این تکنولوژی بعنوان ماده آنتی باکتریال به منظور حفظ کیفیت و ماندگاری بیشتر مواد غذایی استفاده می شود. همچنین در کانتینرهای حمل مواد غذایی و اکثر سردخانه های خارج از کشور، ازن بعنوان تکنولوژی روز دنیا به منظور کاهش بار میکروبی هوا و ماندگاری بیشتر محصولات غذایی استفاده می شود.

در سردخانه های گوشت و مواد پروتئینی بدلیل وجود جریان هوا، بارگیری های مکرر و آمد و شد فراوان، احتمال ورود میکروارگانیسم های عامل فساد مواد غذایی و انتشار آنها در محیط زیاد است. همچنین در سردخانه های گوشت که بار میکروبی زیاد است، فساد و آلودگی این مواد به سرعت انجام می شود. لذا لزوم استفاده از سیستم هایی مطمئن و استاندارد جهت ضد عفونی کردن سردخانه ها بیش از پیش ضرورت پیدا می کند. دستگاه ازن ژنراتور تراست با تولید مداوم ازن، هوای سالن را بطور دائمی استریل نگه می دارد و در نتیجه با ورود هر میکروارگانیسم بیماریزای جدید قبل از اینکه میکروارگانیسم فرصت انتشار وسیع در محیط را داشته باشد از بین خواهد رفت. همچنین گاز ازن در سردخانه های بالای صفر که محل نگهداری میوه ها و سبزیجات است و موجب بلوکه شدن گاز اتیلن شده و از موارد زیر جلوگیری بعمل می آورد:

۱- مانع از رسیدگی زود هنگام میوه می شود.

۲- مانع از کاهش بذر میوه می گردد.

۳- از گندیدگی میوه جلوگیری بعمل می آورد.

۴- از توسعه ضریب خوردگی میوه و انتشار آن به دیگر نقاط میوه در هنگام برداشت در اثر سهل انکاری نیروی انسانی جلوگیری می کند.

در این راستا بعنوان نمونه می توان به کارخانه قند شیرین خراسان اشاره کرد که استفاده از این تکنولوژی توانست ضایعات ۸% انبار سیب زمینی را به ۲% کاهش دهد، که از اتلاف حجم زیادی از سرمایه جلوگیری شد. کارشناسان شرکت ازن تراست آمادگی مشاوره در زمینه سیستم های ازن سردخانه ها را دارند.

عملکرد سیستم های ازناسیون هوا در تصفیه و ضدغفونی سردخانه:

۱- از بین بردن میکروارگانیسمها: با این روش هیچ میکرو ارگانیسمی در طول سالیان استفاده از این دستگاهها قابلیت آداپته شدن و سازگاری با آن را ندارد و کلیه باکتری ها، ویروسها، کپک ها، جلبک ها، مخمرها، قارچ ها، و حتی اسپورها را از بین می برد.

۲- حذف بوهای نا مطبوع: از آن جا که بوها اکثراً ترکیبات حلقوی هستند دستگاه ازن تراست ملکول های بو را در هم می شکنند و بو را از محیط حذف می نمایند. اثر دئودرانت (یا ضد بو) این سیستم ها روش مفیدی برای حذف بو و تولید اکسیژن خالص در محیط می باشد که موجب ایجاد محیطی با طراوت می گردد.

عملکرد سیستم در سردخانه جهت ضد عفونی و کاهش بار میکروبی هوای سالن به دو شکل زیر انجام می شود:  

۱- در این حالت در طول مدت زمان کاری کارکنان با کنترل اتوماتیک دستگاه ازن تراست ، عمل استریل کردن را انجام می دهد. که بمنظور ضد عفونی هوا و جلوگیری از انتشار آلودگی و سرایت به دیگر مواد انجام می شود. و همچنین از نتایج مهم استفاده ازن در این مرحله کاهش شدید پوسیدگی و جلوگیری از انتشار کپک و مخمر روی سطوح می باشد.

۲- حالت attack که در این حالت کپک ها و مخمرها از بین می روند و دارای سه مرحله می باشد.

مرحله اول که قبل از بارگیری انجام می شود، پس از خالی شدن سالن و شستشوی سالن و پس از خارج کردن اضافات مواد غذایی است که دستگاه شروع به فعالیت کرده و به مدت ۲۴ الی ۷۲ ساعت عمل ضد عفونی کامل انجام می شود. در این مرحله ضمن استریل شدن هوا همه سطوح نیز ضد عفونی می شوند و سالن بطور کامل گند زدایی می شود.

مرحله دوم پس از اتمام بار گیری، به مدت ۲۴ ساعت تا یک هفته عمل ضد عفونی انجام می شود. در این مرحله هر میکروارگانیسمی که در طی زمان بار گیری وارد سالن شده باشد از بین می رود و محیط برای نگهداری بیشتر و بهتر مواد غذایی آماده می شود.

مرحله سوم که در آن عمل ضد عفونی با توجه به نیاز، هفته ای یکبار و یا ماهی یکبار و به مدت چند ساعت انجام می شود. و چند ساعت قبل از ورود کارکنان به درون سالن به اتمام می رسد.

 

منبع:ازن تراست

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه های بالای صفر می باشد.

 

 

نظرسنجی قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه

صنایع برودتی برادران حقیقی ; مشاور و مجری ساخت سردخانه و تونل انجماد ، به کسانی که قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه را درست پیش بینی کنند ، جوایز نفیسی تقدیم میکند.

اثر TD کویل برروی رطوبت فضای داخل سالن سرد

اثر TD کویل برروی رطوبت فضای داخل سالن سرد :

نگهداری مواد خوراکی و محصولات دیگر در شرایط مطلوب به وسیله سرد سازی، نه تنها به دمای سالن سرد بستگی دارد بلکه به رطوبت هوای سالن نیز بستگی خواهد داشت.
هنگامیکه رطوبت فضا خیلی کم است، رطوبت زدایی در محصولاتی نظیر لاشه های گوشت، سبزیجات، محصولات خشک،گلها و میوه ها بیش ا زحد رخ می دهد.
از سوی دیگر زمانیکه رطوبت فضا خیلی بالا باشد. رشد کپک ها، قارچ ها و باکتری ها تقویت شده و شرایط بد چسبناک شدن و لزجت بخصوص برروی گوشت ها، صورت می گیرد.

رطوبت(humidity) به ميزان بـخار آب مـوجـود در هـوا گفته ميـشود. رطوبت نسبي، نسبت درصدي از بخار آب موجود در هـوا در يــك درجه حرارت معين، به ميزان بخارآبي است كـه هـوا در آن دمـاي معـيـن قــادر به نگهداري است. ميزان بـخــار آبي كه توده ي هوا ميتواند در خود نگه دارد به درجه حــرارت آن توده هوا بستگي دارد. هر قدر هوا گرمتر باشد، آب بيــشتري نيز ميتواند در خود جاي دهد. رطوبت نسبي پاييـن بـه مفـهـوم آن اسـت كه هـوا خشـك بـوده و قـابليت نگهداري رطوبت زيادي را نيز دارا است.

البته رطوبت فضا هنگامیکه محصولات دربطری، قوطی و یا دیگر ظروف ضد آب قرار دارند از اهمیت کمتری برخوردار است.
مهمترین عاملی که رطوبت فضای داخل سالن سرد را تحت تأثیر قرار می دهد اختلاف دمای اواپراتور TD می باشد.
با کاهش مقدار TD رطوبت نسبی فضا افزایش یافته وبالعکس با افزایش TD اواپراتور، مقدار رطوبت نسبی کمتر خواهد شد.
عوامل دیگری که می توانند رطوبت نسبی فضای سالن را تحت تأثیر قرار دهند شامل حرکت هوا، زمان کارکردن سیستم، نوع کنترل سیستم، مقدار سطح آزاد محصولات، شدت نفوذ هوا و شرایط محیطی خارج سالن سرد می باشد. جهت ایجاد یک شرایط رطوبتی بهینه برای سرد کردن محصولات یک TD لازم برای رطوبت های مختلف در فضای سرد مورد نظر برای هر دو نوع اواپراتورهای جابجایی طبیعی و اجباری درجدول ۳ ارائه شده است.
درمواردی که رطوبت فضا کم اهمیت است، می توان ازفاکتورهای زیر برای انتخاب اواپراتور استفاده کرد.

راندمان سیستم واقتصادی بودن آن
فضای فیزیکی قابل استفاده برای نصب اواپراتور
هزینه اولیه

 

منبع:شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی براردان حقیقی، سردخانه می باشد.

سردخانه بالا صفر

سردخانه بالا صفر صنایع برودتی برادران حقیقی

این سردخانه های معمولا در صنعت و کشاورزی و جهت نگهداری ، میوه جات ، صیفی جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این دما نیاز دارند استفاده می شود.

به عبارت دیگر محیطی جهت نگهداری محصولات متفاوت که دمای صفر درجه به بالا نیاز دارند برای مدت زمان های مختلف را سردخانه بالا صفر می گویند.

انواع سردخانه بالا صفر

  1. سردخانه ای که با گاز فریون کار می کند.
  2. سردخانه ای که یا گاز آمونیاک NH3 کار می کند.

سردخانه بالا صفر آمونیاکی (NH3) :

برای سرخانه هایی که با متراژ و فضایی بالا جهت نگهداری و انبار کردن محصولات با تناژهایی بالای ۲۵۰۰ تن به بالا احداث می گردد و گاز آمونیاک (NH3) برای موجود زنده یا انسان مضر بوده و احتمال خفگی را دارد.

به همین منظور با احتیاط کامل و نیروهای کارآمد و تخصصی راهبری و اپراتوری می گردد و اجرا و محاسبات مخصوص به خود را دارد که این شرکت توانایی کامل محاسبه، طراحی و اجرا را دارد.

مزایای سردخانه آمونیاکی:

  • از مزایای سردخانه آمونیاکی داشتن موتورخانه مرکزی بوده برای کل سالن ها و راهبردی در یک مجموعه اداره می گردد.
  • یکی دیگر از محاسن آن، عمر طولانی و اصطحکاک کم بوده است.

سردخانه بالا صفر فریون:

برای تمامی محصولات می توان از سیستم فریون استفاده نموده و راهبری ساده و راحتی دارد و در زمان خرابی به راحتی رفع عیب می گردد.

((صنایع برودتی برادران حقیقی کلیه محاسبات و طراحی را برای سیستم های فریون و آمونیاک مشاوره رایگان انجام میدهد))

فرآیند و نحوه احداث :

سردخانه های فریونی و آمونیاکی برای احداث نیاز به زمین مناسب، فندانسیون و سوله مناسب را آماده داشته باشند.

سپس بر اساس داشته ها تعداد سالن ها و تناژ متناسب با درخواست، بهترین مورد قابل استفاده را ارائه، سپس بدنه را با ساندویچ پانل نصب کرده و بعد ماشین آلات برودتی و تابلو برق را طبق نقشه های این شرکت اجرایی شده و بعد از تست فشار و شارژ گاز و روغنی سیستم (فریونی یا آمونیاکی) آماده استفاده است.

محصولات که باید در سردخانه بالا صفر نگهداری شوند :

لبنبات، شیر، ماست، دوغ، سردکن کشتارگاه ها، رستوران ها، غذاخوری ها، کشاورزان جهت محصولات باغی و گلخانه ای و …

 

صنایع برودتی برادران حقیقی آمادگی ساخت و اجرا هرگونه سردخانه بالا صفر از تناژ یک تن الی ده هزار تن به بیشتر را با تجهیزات فریونی و تجهیزات آمونیاکی را در هر نقطه از کشور و خارج از کشور را دارد.

جهت اطلاع از اطلاعات فنی و روش ساخت سردخانه با ما تماس بگیرید .

سردخانه پرتابل یا متحرک

سردخانه پرتابل صنایع برودتی برادران حقیقی

سردخانه پرتابل (Portable refrigerator) یا سردخانه متحرک و یا سردخانه موبایل یکی دیگر از انواع سردخانه است که دارای یک شاسی مستحکم آهنی بوده و بوسیله ساندویچ پانل پلی یورتان عایق بندی شده است.

همانطور که از نام این دسته از سردخانه پیداست، آنها بوسیله کامیون و تریلی دارای قابلیت حمل و نقل و جابجایی می باشند.

به علت قابلیت جابجایی آسان و مقرون به صرفه بودن سال های زیادی مورد استفاده مصرف کنندگان مختلف قرار گرفته اند.

زمینه فعالت صنایع برودتی برادران حقیقی در خصوص سردخانه :

  • فروش سردخانه
  • تعمیرات سردخانه
  • خدمات پس از فروش سردخانه
  • ساخت سردخانه
  • نگهداری سردخانه
  • طراحی سردخانه
  • محاسبه سردخانه
  • اجرا سردخانه

برای اطلاع از قیمت انواع سردخانه و یا ساخت سردخانه‬‎ با ما تماس حاصل فرمایید