نوشته‌ها

نحوه نگهداری ماهی در سردخانه

نحوه نگهداری ماهی در سردخانه

بعد از کندن پولکهای ماهی ، محتویات شکم آن را خالی و سر و باله های آن را زده و ماهی را خوب شستشو دهید و به یاد داشته باشید که هرچه ماهی را بهتر تمیز کنید پس از خارج کردن از حالت انجماد طعم بهتری خواهد داشت .

شما ممکن است نتوانید یک ماهی بزرگ را در یک وعده مصرف کنید پس بهتر است که ماهی های کوچک را بدون قطعه قطعه کردن فریز کرد.

ولی انواع بزرگتر را به قطعات کوچک تقسیم کرده و یا فیله آن را متناسب با مصرف یک وعده خانواده منجمد نمایید .

مدت زمان نگهداری ماهی در فریزر منازل بسیار کمتر از ماهی منجمد شده در سردخانه است.

چرا که شرایطی از قبیل تونل انجماد با برودت منفی ۳۶ درجه سانتی گراد برای انجماد و سالن های نگهداری با برودت منفی ۱۸ درجه سانتی گراد با رطوبت نسبی مناسب ، در منازل مهیا نمی باشد.

از طرفی بنا به ضرورت و نیاز روزانه در فریزر باز و بسته می شود و هر چند مدت نیاز به دیفراس نمودن فریزرها می باشد که از عمر ماندگاری گوشت و محتویات داخل آن می کاهد.

لذا توصیه می شود علیرغم رعایت شرایط بهداشتی بیش از ۳ ماه ماهی ها را برای مصرف در فریزر نگهداری ننمایید.

– دماي فريزر براي نگهداري طولاني‌مدت ماهي بايد منهاي ۱۸ درجه سانتي‌گراد باشد. هرگونه تغيير در دماي فريزر سبب خراب شدن مواد غذايي خصوصا ماهي‌ها مي‌شود.

– از انباشت بسته‌هاي ماهي در يك طبقه فريزر جلوگيري كنيد؛ چرا كه از يك سو جابه‌جايي هواي سرد در ميان بسته‌ها امكان‌پذير نخواهد بود و يخ‌زدن بخوبي صورت نمي‌گيرد و از سوي ديگر موجب افزايش ناگهاني دماي فريزر و كاهش كيفيت مواد غذايي مي‌شود.

– بهتر است ماهی قبل از پایان ماه سوم مصرف شود و نگذارید ماهی بیش از ۴ ماه در فریزر بماند زیرا ارزش غذایی آن کاهش می یابد .

– معمولا ماهي‌هاي منجمد با اندازه بزرگ در يك وعده مصرف نمي‌شوند.

بنابراين هنگام خريد از فروشنده بخواهيد كه آنها را در مقابل شما تكه كند تا در هنگام مصرف مجبور به انجمادزدايي تمامي ماهي نشويد.

– وقتي يخ ماهي را باز مي‌كنيد بايد آن را حداكثر در مدت ۲۴ ساعت به مصرف برسانيد.

چگونه ماهی را از حالت انجماد خارج کنیم ؟

برای اینكه به مواد غذایی فریزری آسیب نرسد و ارزش غذایی آنها از بین نرود، باید بعد از خارج‌کردن از فریزر به صورت صحیح یخ این مواد غذایی را آب کرد و بعد آنها را مصرف کرد.

سه روش برای این کار وجود دارد:

یخ‌زدایی در یخچال

یخ‌زدایی در آب سرد

یخ‌زدایی با مایکروویو.

– در شیوه یخ‌زدایی در یخچال، ۲۴ ساعت قبل، باید بسته ی گوشت را از فریزر به یخچال منتقل کرد.

بسته را نباید باز کرد یا روی آن نمک پاشید تا زودتر یخ آن باز بشود. این کارها به شدت به ماده غذایی آسیب می ‌رساند.

– در یخ‌زدایی با آب سرد باید بسته غذایی بدون آنكه از کیسه خارج شود، داخل آب سرد قرار بگیرد. آب باید هر نیم ساعت یک بار عوض شود تا بسته غذایی ما تا موقع بازشدن یخ آن در آب سرد باشد.

در غیر این صورت عوامل بیماری‌زای احتمالی موجود در ماده غذایی شروع به فعالیت كرده و ماده غذایی را آلوده می‌ کنند.

– برای یخ‌زدایی با مایکروویو هم باید براساس دستور آن عمل کنید. فقط لازم است دما را به دقت تنظیم کنید تا ماده غذایی به جای یخ زدایی، نیم پز نشود.

درضمن باید موادی را كه توسط مایكروویو یخ‌زدایی شده سریع مصرف كنید.

– از نمک‌زدن، باز‌ کردن بسته‌های غذایی برای سریع تر‌کردن یخ‌زدایی آنها، گرفتن آنها زیر آب جوش، باز‌ کردن بسته و قرار دادن آنها در محیط اتاق یا داخل آب گرم و به‌ طور کلی هر حرکتی که باعث تغییر ناگهانی دمای بسته می ‌شود، جداً خودداری کنید.

– ماهي‌هاي منجمدي كه توسط عرضه‌كنندگان متخلف انجمادزدايي و به صورت تازه عرضه مي‌شوند، بسيار مستعد فساد بوده و معمولا داراي بافتي نرم و شل و حاوي خونابه هستند.

بنابراين حتما ماهي‌هاي جنوب را به صورت منجمد و از مراكز معتبر شيلات خريداري كنيد و سعي كنيد ماهي (چه تازه و چه منجمد)‌ را به صورت بسته‌بندي شده تهيه كنيد.

ماهي‌هاي بسته‌بندي شده مجوز و تاريخ مصرف دارند و به دليل آن كه تحت نظارت مستمر ماموران بهداشت هستند خيال شما را از بابت ماندگي،‌ فساد يا چند بار انجماد بودن راحت مي‌كنند.

در صورتی که ماهی‌ منجمد خریداری می کنید باید بسته‌بندی شده و روی بسته‌بندی تمامی مشخصات ضروری درج شده باشد.

این موارد شامل مشخصات زیر است :

۱- کد بهداشتی دامپزشکی
۲- تاریخ صید
۳- تاریخ انقضا
۴- شرکت تولیدکننده

مشخصات بالا لازم است که روی بسته‌بندی ذکر شده باشند.

هر چه مشخصات شناسایی محصول بیشتر باشد، بهتر است و مصرف آن بیش از ماهی‌های دیگر توصیه می‌شود.

منابع:سایت صنایع غذایی

نمناک

یکی از محصولات برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی سردخانه دومداره می باشد.

سردخانه دومداره شرکت صنایع برودتی حقیقی:

سردخانه دو مداره صنایع برودتی برادران حقیقی

ساخت سردخانه دو مداره چیست ؟

سردخانه دو مداره ، یکی از انواع سردخانه است که قابلیت عملکرد هر دو حالت سردخانه زیر صفر و سردخانه بالای صفر را داراست.

در سردخانه دو مداره بایستی پس از تخلیه سردخانه (بالای صفر یا زیر صفر) در یکی از این حالات و تغییر به حالت دیگر (بالای صفر یا زیر صفر) اتاق سردخانه را با مواد نانو ضدعفونی و شستشو کرد که پس از بارگیری مجدد باعث بو گرفتن محصول جدید نشود.

نگهداری محصولات مختلف در شرایط بهینه، نیاز به سردخانه های مجزایی دارد که از نظر اقتصادی امکان پذیر نیست.

به عبارت دیگر سردخانه دومداره انبارهایی هستند که توانایی نگهداری و ذخیره مواد غذایی را در دمای پایین دارند.

سردخانه ها معولا در انواع سردخانه های زیر صفر، بالای صفر، دو مداره و دو منظوره تولید می شوند. در این مقاله قصد داریم انواع سردخانه ها را بررسی کنیم.

گاهی اوقات شرایطی پیش می آید که در آن محصولات در سالن های زیر صفر یا بالای صفر کاهش پیدا می کند و ظرفیت سالن خالی می ماند.

در سردخانه های دو منظوره این قابلیت وجود دارد که دما به بالا یا زیر صفر قابل تغییر باشد تا بتوان از آن ها در ذخیره محصولات مختلف استفاده کرد.

انواع سردخانه دو مداره

سردخانه های زیر صفر : سردخانه های زیر صفر برای ایجاد شرایط انجماد و دمای زیر صفر طراحی و ساخته می شوند.

از سردخانه های زیر صفر برای ذخیره و نگه داری مواد غذایی فاسدپذیر مانند گوشت دام و طیور و محصولاتی مانند همبرگر، بستنی و پنیر پیتزا استفاده می شود.

در ایران سردخانه های زیر صفر با قابلیت ایجاد دمای حداکثر ۳۲ درجه زیر صفر و در ظرفیت های ۱.۵ تا ۷۰ اسب بخار تولید می شوند.

سردخانه های بالای صفر : سردخانه های بالای صفر برای ایجاد شرایط دمای سرد بالای صفر و معمولا ۱ تا ۵ درجه سانتی گراد ساخته می شوند.

از این سردخانه ها برای نگهداری موادی مانند میوه و سبزی استفاده می شود زیرا دمای زیر صفر منجر به فساد میکروبی، شیمیایی یا فیزیکی این مواد می شود.

استفاده از این سردخانه ها نیازمند اعمال فرایندهای سردکردن، درجه بندی، التیام، واکس زنی و بسته بندی محصولات است.

ساخت سردخانه دو مداره

صنایع برودتی برادران حقیقی با بیش از ۳۵ سال سابقه درخشان در امر اجرا و ساخت انواع طراح های سردخانه های صنعتی در کشور آماده ارائه مشاوره در فرایند راه اندازی و ساخت سردخانه زیر صفر و بالای صفر می باشد.

بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی
بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی


سردخانه بالا صفر مناسب فاسدشدنی ها!

امروزه سردخانه برای نگهداری مواد غذایی و افزایش عمر نگهداری آنها و همچنین به منظور افزایش کیفیت عرضه محصول، کاربرد فراوانی پیدا کرده است. باغداران عرضه کنندگان لبنیات و مواد پروتئینی به راحتی می‌توانند با استفاده از سردخانه مدیریت عرضه خود را بهینه کرده و سود آوری را افزایش دهند.

سردخانه در دو دسته اصلی بالای صفر و زیر صفر تقسیم‌بندی می‌شود.

عمده کاربرد سردخانه بالای صفر نگهداری میوه و دارو و لبنیات و عمده کاربرد سردخانه زیر صفر در نگهداری گوشت و مرغ و ماهی است.

دسته سومی که به منظور سردکردن سریع مواد غذایی کاربرد دارد تونل انجماد نامیده شود.

چهارمین دسته سردخانه، برای نگهداری بستنی استفاده شده و سردخانه دو مرحله ای نامیده می‌شود.

انواع سردخانه بسته به نوع مواد غذایی و حجم و ابعاد به دسته های زیر تقسیم بندی می‌شوند.

سردخانه بالا صفر بهترین سردخانه برای حفظ محصولات فاسد شدنی

سردخانه بالا صفر

سردخانه بالا صفر

از این نوع سردخانه ها در همه ی صنایع استفاده میشود و البته در صنعت کشاورزی بیشترین کاربرد را دارد.

این نوع سردخانه ها بهترین مکان برای نگهداری میوه ها ، سبزیجات و همچنین صیفی جات است.

البته در صنعت دامداری هم سردخانه های بالا صفر برای نگهداری گوشت کاربرد زیادی دارند.

به طور کلی میتوان گفت سردخانه هایی با دمای صفر و بالاتر مکان مناسبی برای نگهداری مواد غذایی،

برای طولانی مدت هستند.

سردخانه بالا صفر از دو نوع :

۱: متناسب با گازفریون .

۲: متناسب با گاز آمونیاک NH3 هستند.

سردخانه بالا صفر متناسب با NH3

این نوع سردخانه ها برای فضاهای بزرگ کاربرد دارد و میتواند مودغذایی با تناژهای ۲۵۰۰ به بالا را در خود نگهداری کند.

البته باید گفت گاز آمونیاکی که در این سردخانه ها استفاده میشود برای تمامی موجودات زنده خطرناک و البته کشنده است.

در صورتی که انسان در محیط گاز امونیاک قرار گیرد احتمال اینکه خفه شود بسیار زیاد است.

افرادی که در این سردخانه ها فعالیت میکنند باید از تخصص بالا برخوردار باشند .

محاسباتی که در استفاده از گاز آمونیاک برای این سردخانه ها استفاده میشود باید دقیق و بدون خطا صورت پذیرد،

در غیر این صورت هم برای کارکنان آن سردخانه و هم برای محصولات نگهداری شده میتواند مضر باشد.

مزیت سردخانه ی آمونیاکی

۱: بهترین مزیتی که سردخانه آمونیاکی دارا است عمر طولانی مدت و اصطحلاک کم سردخانه است.

۲: دیگر مزیت سردخانه با گاز آمونیاک داشتن موتورخانه ی مرکزی است که میتواند برای کل سالنها کاربرد داشته باشد.


سردخانه فریون

از این سردانه میتوان برای همه ی محصولات استفاده کرد و کار کردن با این نوع سردخانه بسیار راحت است.

در صورتی که سردخانه ی فریون دوچار نقص شود و رفع نقص ان به سرعت و به راحتی انجام میپذیرد.

منبع:سایت علوم پزشکی

یکی از محصولات برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی سردخانه بالا صفر می باشد.

سردخانه بالاصفر صنایع برودتی حقیقی:

سردخانه بالا صفر صنایع برودتی برادران حقیقی

این سردخانه های معمولا در صنعت و کشاورزی و جهت نگهداری ، میوه جات ، صیفی جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این دما نیاز دارند استفاده می شود.

به عبارت دیگر محیطی جهت نگهداری محصولات متفاوت که دمای صفر درجه به بالا نیاز دارند برای مدت زمان های مختلف را سردخانه بالا صفر می گویند.

انواع سردخانه بالا صفر

  1. سردخانه ای که با گاز فریون کار می کند.
  2. سردخانه ای که یا گاز آمونیاک NH3 کار می کند.

سردخانه بالا صفر آمونیاکی (NH3) :

برای سرخانه هایی که با متراژ و فضایی بالا جهت نگهداری و انبار کردن محصولات با تناژهایی بالای ۲۵۰۰ تن به بالا احداث می گردد و گاز آمونیاک (NH3) برای موجود زنده یا انسان مضر بوده و احتمال خفگی را دارد.

به همین منظور با احتیاط کامل و نیروهای کارآمد و تخصصی راهبری و اپراتوری می گردد و اجرا و محاسبات مخصوص به خود را دارد که این شرکت توانایی کامل محاسبه، طراحی و اجرا را دارد.

مزایای سردخانه آمونیاکی:

  • از مزایای سردخانه آمونیاکی داشتن موتورخانه مرکزی بوده برای کل سالن ها و راهبردی در یک مجموعه اداره می گردد.
  • یکی دیگر از محاسن آن، عمر طولانی و اصطحکاک کم بوده است.

سردخانه بالا صفر فریون:

برای تمامی محصولات می توان از سیستم فریون استفاده نموده و راهبری ساده و راحتی دارد و در زمان خرابی به راحتی رفع عیب می گردد.

((صنایع برودتی برادران حقیقی کلیه محاسبات و طراحی را برای سیستم های فریون و آمونیاک مشاوره رایگان انجام میدهد))

فرآیند و نحوه احداث :

سردخانه های فریونی و آمونیاکی برای احداث نیاز به زمین مناسب، فندانسیون و سوله مناسب را آماده داشته باشند.

سپس بر اساس داشته ها تعداد سالن ها و تناژ متناسب با درخواست، بهترین مورد قابل استفاده را ارائه، سپس بدنه را با ساندویچ پانل نصب کرده و بعد ماشین آلات برودتی و تابلو برق را طبق نقشه های این شرکت اجرایی شده و بعد از تست فشار و شارژ گاز و روغنی سیستم (فریونی یا آمونیاکی) آماده استفاده است.

محصولات که باید در سردخانه بالا صفر نگهداری شوند :

لبنبات، شیر، ماست، دوغ، سردکن کشتارگاه ها، رستوران ها، غذاخوری ها، کشاورزان جهت محصولات باغی و گلخانه ای و …

صنایع برودتی برادران حقیقی آمادگی ساخت و اجرا هرگونه سردخانه بالا صفر از تناژ یک تن الی ده هزار تن به بیشتر را با تجهیزات فریونی و تجهیزات آمونیاکی را در هر نقطه از کشور و خارج از کشور را دارد.

جهت اطلاع از اطلاعات فنی و روش ساخت سردخانه با ما تماس بگیرید .

بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی
بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی

کانکس سردخانه

کانکس سردخانه یکی از محصولات برودتی برای استفاده به عنوان یخچال و سردخانه های صنعتی می باشد.بیشترین کاربرد این نوع سازه برای صنایع گوشت ، لبتیلت و محصولات کشاورزی مانند میوه می باشد.

دمای مورد نیاز هرکدام از این محصولات و نوع سازه آنها از نظر مصالح با یکدیگر متفاوت بوده و می بایست قبل از سفارش نوع محصولی که می خواهد در آن قرار گیرد مشخص شود زیرا برخی از آنها احتیاج به کسب پروانه از وزارت بهداشت جهت فعالیت را دارند که مصالح بکار رفته در آنها با سرد خانه میوه و محصولات کشاورزی متفاوت خواهد بود.

ساخت کانکس سردخانه

در مجموع تمام انواع کانکس سردخانه از ساندویچ پانل با ضخامت های متفاوت می باشد.ضخامت متنوع در جداره به دلیل همان کلربری آنها می باشد و در واقع هرچه ضخامت دیواره ها بیشتر باشد ، سازه قابلیت حفظ دمای داخلی بیشتری را خواهد داشت.

معمولا ضخامت دیواره ها برای محصولات کشاورزی ۴ سانتیمتر ، محصولات لبنی و گوشت ۶ تا ۸ سانتیمتر و برای دارو ها و سرم های پزشکی ۱۰ سانتیمتر می باشد که این جداره با عایق پلی اورتان بصورت تزریقی با دانسیته ۴۰ پرشده است و دو طرف آن را ورق گالوانیزه نمره ۵۰ پوشانده است.البته جداره داخلی برای نگهداری محصولات لبنی و فرآورده های گوشتی می بایست از نوع استیل باشد تا مورد تائید وزارت بهداشت قرار گرفته و برای آن پروانه کار صادر شود.

در این نوع کانکس می بایست فضایی برای قرار گرفتن موتور سردخانه تعبیه گردد و این قسمت به گونه ای باشد که برای انجام تعمیرات و یا رسیدگی به موتور سردخانه بتوان به آن دسترسی داش. درب کانکس سردخانه نیز می بایست از نوع ساندویچ پانل و بصورت کانتینری باشد تا از تبادل حرارتی با فضای خارجی جلوگیری به عمل آید.

بهتر است درزگیر های لاستیکی در دور تا دور درب ها کار شود تا در هنگام بستن درب تمامی راه های نفوذ هوا یا گردو غبار به داخل مسدود گردد.

کانکس سردخانه سیار

نوع دیگری نیز از این سازه ها وجود دارد که به دلایل خاصی نیاز است که متحرک باشند. البته منظور ما ماشین های یخچالی و سردخانه ای نیست چرا که نوع آنها متفاوت است.

در اینجا کانکس سرد خانه سیار موضوع مطلب است که همان نوع ثابت بر روی محور های چزخدار قرار گرفته تا بتوان آن را با ماشین های کشنده از محلی به محل دیگر جابجا نمود.در چنین شرایطی می بایست به سیستم برق آن توجه کرده و تمهیداتی برای این موضوع در نظر گرفته شود.

طراحی کانکس سردخانه

گروه مهندسین راه کوشش در زمینه طراحی و تولید کانکس سردخانه اقدام به تحقیقات و برسی های گسترده ای نموده و تا کنون تعداد زیادی از این محصول با کاربری های مختلف سرد خانه ای را روانه بازار نموده بطوری که امروزه نامی شناخته شده در تولید سردخانه های صنعتی و سیار می باشد.

منبع:سایت علوم پزشکی

یکی از محصولات برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی یخساز قالبی می باشد.

یخساز قالبی صنایع برودتی برادران حقیقی:

دستگاه یخساز قالبی علاوه بر صنایع غذایی در صنایع زیر نیز مورد استفاده قرار می گیرد:

– صنایع بتن

– صید و ماهیگیری و صنایع وابسته به آن

– صنایع شیمیایی و دارویی

– ایستگاهها و بازارهای فروش ماهی

– کشتارگاه ها و صنایع بسته بندی و . . .

– تولید نان، شیرینی، . . .

– صنایع فرآورده های گوشتی (مرغ، سوسیس، کالباس و . . . )

– صنایع حمل و نقل و جابجایی مواد فاسد شدنی (گوشت، مرغ، ماهی، میوه، سبزیجات و . . . )

مشخصات دستگاه یخساز قالبی :

– دستگاه یخساز تمام اتوماتیک از دو بخش مولد یخ (دستگاه یخ ساز پولکی) و دستگاه پرس یخ (قالب زن) تشکیل شده است.

– مجهز به سیستم تصفیه آب (فیلتر و UV) می باشد که دسترسی به یک محصول (یخ قالبی) کاملاً سالم و بهداشتی را میسر نموده است.

– تمام مراحل تولید یخ بدون دخالت دست و کاملاً به صورت اتوماتیک انجام می شود.

– قابلیت تجهیز به دستگاه بسته بندی را دارد.

– دستگاه پرس یخ (قالب زن) به صورت هیدرولیک عمل خواهد کرد.

– یخ قالبی (حاصل از فشرده سازی یخ پولکی) با توجه به نوع، دوام و خط بین اجزای فشرده شده بسیار مطلوب می باشد.

– یخ قالبی حاصل از دستگاه با ابعاد (mm) 500×۲۴۵×۲۴۵ و با وزن ۲۵ کیلو گرم می باشد، که قابلیت تولید در اندازه های طوطی متفاوت (حداکثر ۵۰۰ mm ) را خواهد داشت.

– ظرفیت تولید یخ قالبی توسط هر دستگاه یخساز اتوماتیک از ۱۰ تن تا ۲۵ تن در ۲۴ ساعت می باشد.

– قطعات اصلی دستگاه از مرغوبترین نوع آن و ساخت کشورهای اروپایی ، ژاپن و . . . می باشد و از نظر مصرف بهینه انرژی مورد توجه است.

– حداقل ابعاد محل مورد نیاز برای دستگاه یخساز اتوماتیک به طور کامل (m) 5×۵/۴×۵/۴ می باشد.

– درام یخسار پولکی از گرید (Grade) شماره ۳۰۴ استنلس استیل بوده که مورد تائید استاندارد مواد غذایی (HACCP) می باشد.

علاوه بر مزایای بهداشتی (تولید یخ بدون دخالت دست و با آب تصفیه شده) برخی از مزایای اقتصادی دستگاه یخساز قالبی به شرح زیر می باشد:

– حذف کامل مخزن آب نمک

– حذف کامل آب نمک

– حذف کامل کلیه قالب های فلزی

– حذف کامل هرگونه جرثقیل و ستون های مربوطه

– حذف کامل دستگاه های پرکن، ذوب کن و چپه کن

– حذف فضای اشغال شده توسط اقلام فوق

– صرفه جویی در ساختمان به دلیل حذف اقلام یاد شده

– حذف کامل کویل یا اواپراتورهای مغروق شده در آب نمک

– حذف کامل سیستم همزن

– کوچک شدن تابلو برق

– کوچک شدن ساختمان تولید

– کوچک شدن تابلو قدرت و فرمان و به حداقل رسیدن مقدار کابل های مصرفی

– صرفه جویی در مقدار آب در ریزش هایی مانند دیفراست و سرریزها

– لوکس بودن مکان تولید و حذف هرگونه شانس آلودگی

بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی
بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی


سردخانه های خالی و میوه های پلاسیده!

وجود سردخانه ها و انبارهاي مجهز امكاني است كه در دنياي امروز با رشد روزافزون جمعيت مي تواند زمينه دسترسي به همه محصولات را صرف نظر از فصل و مكان توليد فراهم كند.

كشور ما در حال حاضر در توليد بسياري از محصولات كشاورزي و دامي علاوه بر تامين مايحتاج داخلي قادر است مازاد آن را به بسياري از كشورها صادر كند، اما به دليل عدم ارتباط مناسب بين حلقه هاي توليد و نگهداري محصول، هر سال شاهد ضايعات بالاي مواد غذايي هستيم و گاهي با كمبود محصول و افزايش قيمت ها مواجه مي شويم.

در اين باره با سيد محمود كشاورز، رئيس اتحاديه صنف انبارداران و سردخانه هاي تهران گفتگو كرده ايم.

يكي از مشكلات كشور، ذخيره سازي نامناسب محصول هنگام افزايش توليد است، به طوري كه افزايش كشت يك محصول به دليل نبود امكانات و خريد بموقع، در دور بعدي با كاهش كشت مواجه مي شود.

چگونه مي توان با انبار بموقع محصول در سردخانه ها از چنين روندي جلوگيري كرد؟

همان طور كه اشاره كرديد ما در خيلي از محصولات دچار چنين مشكلاتي هستيم، مثلادر مورد سيب زميني گاهي كشاورزان به دليل افزايش بي رويه كشت و نبود بازار مصرف و نداشتن امكانات نگهداري و همچنين فسادپذيري محصول متضرر مي شوند و در دور بعد به علت كاهش كشت از سوي كشاورز با افزايش قيمت ها مواجه مي شويم.

در حالي كه در صورت روزآمد كردن اطلاعات و اطلاع يابي از ميزان ظرفيت خالي سردخانه ها، انبارها و برنامه ريزي صحيح مي توان از وارد شدن خسارت به كشاورزان جلوگيري كرد، اما از آنجا كه چنين اطلاعاتي وجود ندارد صاحبان سالن هاي سردخانه به صورت سنتي به بنكداران و تجار قديمي خود سرويس مي دهند.

چگونه مي توان چنين ارتباطي را بين مراكز توليد و سردخانه ها ايجاد كرد؟

يك بازوي قوي مي خواهد تا از سوي وزارت جهاد كشاورزي و وزارت بازرگاني رابط بين سردخانه ها، انبارها و تشكل ­هاي توليد باشد تا اگر به عنوان مثال در اروميه توليد سيب درختي افزايش يافت بلافاصله با اطلاع رساني و ايجاد ارتباط با سردخانه هاي تهران و شهرستان ها از فسادپذيري كالاجلوگيري شود.

در حال حاضر برخي بنكداران در زمان برداشت ميوه سردرختي با انعقاد قراردادي با سردخانه محصول را از كشاورزان ارزان خريداري كرده و با نگهداري آن محصول به چند برابر قيمت در روزهاي پر مصرف به فروش مي رسانند.

آيا تشكل هاي توليدي و كشاورزي نمي توانند خودشان مستقيم وارد عمل شوند؟ تشكل هاي كشاورزي و توليدي و همچنين تعاوني هاي كشور توان مالي كافي ندارند و به دليل نداشتن سردخانه هاي مجهز قادر به انجام اين كار نيستند و اين مسائل باعث شده تا فسادپذيري ميوه تا ۴۰ درصد برسد و دولت بايد در اين جهت تسهيلاتي ارائه كند.

در حال حاضر در تهران چه تعداد سردخانه وجود دارد؟

حدود ۶۴ سردخانه در استان تهران وجود دارد كه اكثر سردخانه هاي بزرگ وابسته به نهادهايي چون شهرداري، بنياد مستضعفان و وزارت بازرگاني هستند و حدود ۴۰ سردخانه كوچك در مالكيت بخش خصوصي قرار دارد. چند درصد ظرفيت سردخانه هاي كشور در استان تهران قرار دارد؟

حدود ۴۰ درصد ظرفيت سردخانه اي كشور در استان تهران قرار دارد و سردخانه ها به طور ميانگين در طول سال با ۷۰ درصد ظرفيت مشغول به كار هستند. آيا از تمام ظرفيت انباري كشور استفاده مي شود؟

در بخش انبارداري به دليل ركود بازار در ۲ سال اخير اكثرا خالي است و متضرر مي شوند. سردخانه هاي موجود آيا جوابگوي نياز كشور است؟

اگر قرار باشد سيستم اروپا را براي نگهداري مواد غذايي داشته باشيم در حال حاضر ۲۰۰ سردخانه براي استان تهران كم داريم. دليل آن كه در اين بخش سرمايه گذاري كافي نشده است، چيست؟

به دليل گران بودن امكانات و تاسيسات كمتر كسي به سمت احداث سردخانه روي مي آورد، چراكه براي يك سردخانه ۱۰ هزار تني بالغ بر ۱۰ تا ۱۵ ميليارد تومان سرمايه نياز است و در حال حاضر با توجه به افزايش هزينه ها به صرفه نيست.

اجاره نگهداري محصول در سردخانه ها چه ميزان است؟ با توجه به نوع محصول، اجاره نگهداري متفاوت است، مثلاگوشت قرمز، مرغ و ماهي هر تن ۸ هزار تومان در ماه است.

اما هزينه اجاره ميوه كمتر است و هر ماه ۴ هزار و ۵۰۰ تومان هزينه دارد. هدفمند شدن يارانه ها و افزايش قيمت آب و برق چه تاثيري بر هزينه ها مي گذارد؟

يك سردخانه ۲۰ هزار تني روزي ۸۰ هزار ليتر آب براي مرطوب نگه داشتن ميوه نياز دارد و استفاده از برق در فصل تابستان براي صفر و زير صفر نگه داشتن درجه دما افزايش مي يابد.

در حال حاضر هزينه برق به طور متوسط ماهانه ۸ تا ۱۵ ميليون تومان مي شود كه اگر يارانه آن حذف شود هزينه ها چندين برابر خواهد شد. آيا سردخانه ها قابليت نگهداري هرگونه محصولي را دارند؟

در كشور ۲ نوع سردخانه داريم. يكي بالاي صفر درجه و ديگري زير صفر درجه است. در سردخانه هاي بالاي صفر درجه اغلب ميوه و سبزي، گل و خشكبار نگهداري مي شود و در سردخانه هاي زير صفر درجه مواد پروتئيني از جمله گوشت، مرغ و ماهي و خرما نگهداري مي شوند و اكثر سالن هاي سردخانه در اجاره بنكداران مواد غذايي و تجار عمده واردكننده كالاقرار دارند.

متوسط زمان نگهداري كالاچقدر است؟ زياد نيست ۲ تا ۵ ماه، البته بستگي به بازار مصرف دارد.

منبع:جام جم

یکی از محصولات برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی چیلر تهویه مطبوع می باشد.

چیلر تهویه مطبوع شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

چیلر تهویه مطبوع صنایع برودتی برادران حقیقی

چیلر تهویه مطبوع (Air conditioner chiller) چیست؟

همانطور که می دانید تهویه مطبوع ، انجام عملیاتی روی هوا تا بتوان شرایط هوای محل مورد نظر را برای زندگی و کار کردن ، راحت و بهداشتی کرد و به حد مطلوب برسانیم.

برای انجام چنین عملی دستگاهی با ظرفیت مناسب مانند چیلر تهویه مطبوع صنایع برودتی برادران حقیقی بایستی نصب گردد.

تهویه مطبوع معمولاً شامل : سرمایش، گرمایش، رطوبت زنی و رطوبت زدائی وتصفیه هوا می‌باشد.

اهمیت چیلر تهویه مطبوع

از آنجائیکه بخش عمده ی زندگی بشر امروزی در داخل ساختمان می گذرد، ایجاد شرایط مطلوب زیست محیطی در ساختمان، خواه محل کار باشد، یا منزل و غیره، دارای اهمیت بسیاری است که مهمترین بخش آن تهویه مطبوع برای ساکنین ساختمان، با توجه به نوع فعالیت آنهاست.

عوامل هوا در تهویه مطبوع

تهویه مطبوع باید بتواند عوامل مختلف هوا را تنظیم و تثبیت نماید که اهم آنها عبارتند از:

درجه ی حرارت (Temperature)، رطوبت هوا (Air Moisture)، سرعت وزش هوا (Air Velocity)، صاف کردن و پالایش هوا از گرد و خاک (Air Filtering)، پاکی هوا با از بین بردن باکتریها (Air Sterilization) و همچنین از بین بردن بو و گازهای سمی. در این مورد درجه ی حرارت موثر عامل اصلی و بقیه جز شرایط فرعی محسوب می شوند.

انواع چیلر تهویه مطبوع از نظر درجه ی حرارت

تهویه مطبوع زمستانی یا سیستم تک فصلی گرم کننده (Heating System)

سیستم های گرمایشی مانند شوفاژ با دیگ آب گرم یا پکیج دیواری فقط قابلیت گرمایش هوا در فصول سرد سال را دارد. سیستم های حرارت مرکزی نوعی از این هستند.

به غیر از انوع سیستم های حرارت مرکزی، وسایلی مانند بخاری ها و شومینه ها نیز، برای این منظور بکار می روند که البته دارای نواقص بسیار نسبت به سیستم های حرارت مرکزی هستند.

تهویه مطبوع تابستانی یا سیستم تک فصلی سرکننده (Cooling System)

سیستم های سرمایشی مانند کولر گازی، اسپلیت (نوع فقط سرد) و کولر آبی که فقط توانایی سرد کردن هوا در فصول گرم سال را دارد، بر اساس عملکرد انوع سیستم های تبرید کار می کند و انواع مختلفی دارد.

تهویه مطبوع سالانه یا سیستم دو فصلی گرم و سرد کننده (Heating & Cooling System)

سیستم های سرمایشی و گرمایشی مانند چیلر، فن کویل و هواساز قابلیت ایجاد سرمایش در فصول گرم و گرمایش در فصول سرد سال را داراست.

در این سیستم یا از مجموع دو سیستم تابستانی و زمستانی در کنار هم و یا از یک سیستم یکپارچه ی دو فصلی برای تهویه مطبوع ساختمان استفاده می شود.

این نوع تهویه هوا معمولاً به دلایل قابلیت بالا و صرفه جویی در برخی هزینه ها به دو سیستم قبل، ارجحیت دارد، به جز در مناطق سردسیری و یا گرمسیری که فقط به یک سیستم تک فصلی نیاز دارند.

مقایسه انواع تهویه مطبوع

انتخاب سیستم تهویه مطبوع از مباحث اساسی در کیفیت ساخت و ساز های انبوه بوده و می تواند پروژه را به اهداف خود نزدیک و یا حتی آن را به مرز شکست برساند . در انتخاب سیستم تهویه مطبوع دو انتخاب وجود دارد:

الف – استفاده  از سیستم های مستقل برای هر واحد

در این روش انتخاب های موجود به ترتیب از کمترین قیمت تمام شده عبارتند از :

–    اسپلیت یونیت دیواری
–    اسپلیت یونیت کانالی
–    سیستم مینی چیلر
–    سیستم وی آر اف

در روش های فوق بهترین محل نصب کندانسورها در پشت بام است ولی این به شرطی است که تعداد طبقات بیش از سه تا چهار طبقه نباشد.

در مجتمع های بلند مرتبه کندانسورها در تراس نصب شده و باید ملاحظات خاص در خصوص پوشش مطلوب معماری کندانسورها پیش بینی شود.

بدیهی است در این حالت بخش قابل توجهی از مساحت تراس توسط کندانسور اشغال شده و این باعث تحمیل صدا و هوای گرم مزاحم به تراس و آپارتمان می گردد.

در مناطقی که استفاده از تراس ها نقش ویژه ای در ارزش افزوده ملک ایجاد می نماید (علی الخصوص برجهای مشرف به دریا) کندانسورها نبایستی در تراس نصب شوند.

اسپلیت یونیت دیواری:

استفاده از اسپلیت های دیواری اقتصادی ترین روش برای تهویه واحدها است.

این گزینه برای ساختمان های کوچک نسبتا” مناسب بوده  ولی بنظر می رسد انتخاب خوبی برای برجها و ساخت و سازهای لوکس نبوده و به کیفیت ساخت آسیب برساند .

طول عمر اسپلیت های دیواری بطور متوسط ۸ سال می باشد.

اسپلیت یونیت کانالی:

استفاده از اسپلیت کانالی به شرطی که برای تمام فضاهای آپارتمان دستگاه های مستقل پیش بینی شده و از بهره وری سیستم نکاهد ، به معماری داخلی واحدها کمک شایانی نموده و انتخاب بهتری نسبت به اسپلیت های دیواری بوده و در این حالت بهره بردار آسایش بیشتری را نسبت به اسپلیت دیواری تجربه خواهد نمود.

البته تعدد کندانسورها در این حالت باعث نیاز به فضای زیادی در تراس ها یا پشت بامها خواهد شد و تعمیر و نگهداری این سیستم را هم مشکل تر خواهد نمود.

اگر یک اسپلیت کانالی چندین فضا را پوشش دهد، قابلیت کنترل موضعی درجه حرارت از دست رفته و باعث افزایش مصرف برق و کاهش بهره وری می گردد.

طبیعتا” قیمت تمام شده اسپلیت های کانالی بسیار متفاوت با اسپلیت های دیواری می باشد .

در مجموع هزینه بالای برق در این انتخاب، همچنین نیاز به کابل کشی و لوله کشی های متعدد و گران قیمت و تامین برق سه فاز در واحدهای بالای هفتاد متر مربع از نقاط ضعف استفاده از اسپلیت های کانالی می باشد.

مینی چیلر:

استفاده از مینی چیلر از نظر فنی انتخاب بهتری نسبت به اسپلیت بوده و باعث کاهش نسبی در مصرف برق و تجمیع کندانسورهای هر واحد می شود.

امکان کنترل دما در فضاهای مختلف نیز از مزایای این سیستم می باشد، اما گزینه مینی چیلر باعث اختصاص بخش قابل توجهی از تراس به کندانسور دستگاه خواهد شد .

با توجه به قیمت های بالای تمام شده در این گزینه و عدم ایجاد ارزش افزوده ای در مارکتینگ ساختمان (در مقایسه با اسپلیت کانالی) معمولا این گزینه با اقبال سازندگان مواجه نمی شود.

طول عمر مینی چیلر بطور متوسط ۱۲ سال می باشد.

وی آر اف:

استفاده از وی آر اف نیز انتخاب بهتری نسبت به اسپلیت بوده و باعث کاهش قابل توجه در مصرف برق و تجمیع کندانسورهای هر واحد می شود.

امکان کنترل دما در فضاهای مختلف نیز از مزایای این سیستم می باشد.

در سیستم  وی آر اف با انتقال کندانسورها از نمای ساختمان به نقاط کور  می توان کمک شایانی به ارتقای معماری و نمای ساختمان نمود که این از مزایای این سیستم می باشد.

علیرغم مزایای نسبی وی آر اف با توجه به قیمت های بالای تمام شده در این گزینه معمولا سرمایه گذاران از انتخاب آن اجتناب می نمایند.

طول عمر وی آر اف بطور متوسط ۱۲ سال می باشد.

در سیستم وی آر اف ، معمولا امکان نصب کندانسورها در پشت بام و محوطه برج های بلند مرتبه وجود دارد ، ولی این امر مستلزم صرف هزینه بیشتر بابت افزایش ظرفیت کندانسورها و اختصاص رایزرهای زیادی به لوله کشی های مسی از مقطع طبقات تا پشت بام و نصب تعداد زیادی کندانسور وی آر اف در پشت بام هر برج می باشد که در مجموع این روش را غیر اقتصادی ساخته و هزینه تمام شده وی آر اف را نسبت به نصب همان کندانسورها در تراس آپارتمان حدود ۲۵ درصد افزایش می دهد.

ب – استفاده از سیستم تهویه مطبوع مرکزی

در این حالت انتخاب های موجود به ترتیب از کمترین قیمت تمام شده عبارتند از :

–  سیستم چیلر- فن کویل
–  سیستم وی آر اف

در روشهای فوق اولین مزیت اساسی ، کاهش چشمگیر مصرف برق واحدها و ارتقای سطح آسایش سیستم تهویه مطبوع برای بهره برداران می باشد.

همچنین با حذف کندانسورها، هزینه های معماری ناشی از استتار کندانسورها در نمای ساختمان منتفی می شود.

از مزایای دیگر سیستم مرکزی عدم الزام سرمایه گذاران به ساخت تراس های متعدد و احیای فضای تراس ها می باشد که نقشی اساسی در ارتقای معماری و بهبود کیفیت ساخت وساز  پروژه خواهد داشت.

انتخاب سیستم مرکزی می تواند منجر به کاهش خرید دیماند برق مورد نیاز پروژه و کاهش ظرفیت پست های برق، تابلوها، کابل کشی ها، کنتور برق واحد ها و کلیه موارد مربوط به آن شود.

بدیهی است کاهش سرمایه گذاری اولیه در این بخش مورد توجه سرمایه گذاران بوده و حرکتی شایسته در راستای سیاست های کلان کشور باشد .

طول عمر متوسط ۲۵ سال در سیستمهای مرکزی باعث اقتصادی شدن این سیستمها نسبت به سیستمهای مستقل تهویه مطبوع می باشد.

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، چیلر تهویه مطبوع می باشد.

بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی
بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی

استاندارد انبار و سردخانه مواد غذایی

 

انبار مواد غذایی

یکی از عوامل کارایی انسانی، تامین غذای سالم وکافی است به همین جهت نگهداری مواد غذایی طبق اصول بهداشتی وفنی از پایه های بهداشت عمومی وپیشگیری از بروز بیماریهای مختلف وجلوگیری از اتلاف مواد غذایی محسوب می شود . برای رسیدن به این هدف لزوم تطبیق انبارهای نگهداری مواد غذایی با اصول استاندارد ضروری میباشد.

 محل انبار:

انبار مواد غذایی می بایست در محلی نزیک سالن پخت، ترجیحاٌ در طبقه همکف آشبزخانه ویا در طبقه زیرین آن واقع شود. که کلیه اجناس مورد نیاز بر حسب میزان مصرف به صورت روزانه یا هفتگی از انبار کل تحویل ودر انبار روزانه مواد غذایی طبق اصول صحیح انبار داری ذخیره می شود.

نور انبار:

انبار مواد غذایی می بایست از نور کافی ومناسب بر خوردار باشد که استفاده از لامپ های فلورسنت به علت مصرف پایین آنها مناسب است. ضمناٌ از تابش مستقیم نور خورشید به اجناس موجود در انبار باید جلوگیری نمود.

دمای انبار:

انبار مواد غذایی باید داری تهویه و کولر بوده تا هوای گرم داخل انبار که از اکسیداسیون مواد داخل آن ایجاد می شود خارج گردد. درجه حرارت محیط نباید بیشتر از ۱۵ درجه سانتی گراد باشد. انبار باید مجهز به ترمومتر بوده و انبار دار موظف است همواره دمای انبار را تا ۱۵ درجه سانتی گراد حفظ نماید.تهویه انبار می بایست طوری باشد که حداقل در یک ساعت ۱۰ بار هوای آن عوض شود واز یک هوای خشک وخنک بر خوردار باشد. نکته قابل توجه اینکه تعبیه هواکش باید مناسب ومتناسب با مساحت وفضای موجود باشد(پشت قاب هواکش باید به توری نمره ریز(نمره۱۶) ، ضدزنگ وقابل شستشو مجهز باشد.) وهوای انبار عاری از رطوبت زیاد وعاری از بو باشد.

کف، دیوار وسقف انبار:

دیوارهای انبار باید تا ارتفاع ۲ متر کاشی یا سرامیک باشد. به عبارت دیگر دیوار مقاوم وقابل شستشو وغیر قابل نفوذ برای موجودات موذی باشد.

کف انبار باید از جنس قابل شستشو مانند سنگ، سرامیک یا موزاییک باشد.

کف انبار باید کف شوی داشته باشد. ودر پوش آن توری داشته باشد.

سقف انبار باید دارای رنگ آمیزی روغنی به رنگ روشن باشد.

پالت و قفسه بندی انبار:

–       در انبار مواد غذایی می بایست قفسه بندی به تعداد کافی وجود داشته باشد که معمولاً قفسه ها را به طور موازی و پشت سر هم قرار می دهند و فاصله ای به اندازه ۵/۱-۲/۱ متر جهت عبور و مرور و حمل و نقل کالا در بین قفسه ها در نظر می گیرند.

–       ارتفاع قفسه ها و کف انبار در حدود ۴۰ الی ۴۵ سانتی متر می باشد.

–       مواد چیده شده می بایست حداقل ۳۰ سانتی متر تا دیوار فاصله داشته باشد.

–     فاصله مواد چیده شده تا سقف باید کمتر از  از کف باشد.

–       پالت ها یا قفسه بندی ها باید از جنس فلزی یا پلاستیک فشرده و قابل شستشو باشند.

–       پالت های ضد زنگ (فلز گالوانیزه)، مشبک و محکم جهت نگهداری مواد غذایی به تعداد کافی و متناسب با مواد موجود در انبار وجود داشته باشد و کلیه مواد باید روی پالت قرار داشته باشند.

 

در و پنجره انبار:

–       درِ انبار می بایست مجهز به توری فنردار ضد زنگ باشد و در صورت وجود پنجره در انبار، کلیه پنجره های موجود باید با توری نمره ریز(نمره ۱۶) پوشانده شوند.

–       بهتر است برای جلوگیری از نفوذ حشرات موذی در کلیه درهای ورودی انبار از پرده هوا استفاده شود.

–       در بها باید مجهز به فنر یا درب بند پنوماتیک باشد و خود بخود بسته شوند.

 

  • ·         سیستم first out- first in
  • به منظور اجرای این سیستم در انبارهای محلهای طبخ غذا، می بایست چید مان مواد غذایی به نحوی باشد که موادی که دیرتر وارد انبار می شوند، دیرتر از سایر مواد موجود در انبار نیز مورد استفاده قرار گیرند. همچنین انباردار موظف است به مدت ماندگاری (shelf life) مواد غذایی توجه کافی داشته باشد و مواد را به ترتیب تاریخ تولید و انقضاء مصرف نماید.
  • انبار معمولاً یک نفر مسئول به نام انباردار و با توجه به ظرفیت و حجم کار تعدادی کمک انباردار ( طبق استاندارد نیروی انسانی) و چند نفر کارگر دارد. مسئول انبار مواد غذائی لازم است به فنون انبارداری مواد غذایی آشنایی داشته و عوامل دخیل در فساد مواد غذایی را بشناسد.
  • پیش بینی برق اضطراری برای انبارهای مواد غذایی به دلیل حساسیت مواد غذایی نسبت به تغییر در شرایط محیطی، ضروری و لازم می باشد.

 

فضای مورد نیاز:

جهت احداث انبار به ازای نگهداری هر ۱ تن مواد غذایی، حداکثر ۴ متر مکعب فضا در نظر گرفته می شود.

 

سردخانه های مواد غذایی

 

یکی از راههای مهم و موثر نگهداری غذا استفاده از سرما است. گسترش صنعت انجماد و سرما در بهبود و تامین وضع غذا و تغذیه کمک فراوانی می نماید. شناخت و کاربرد این صنعت برای نگهداری مواد غذایی مختلف برای تمام کسانی که به نحوی با بهداشت و تولید غذا در ارتباط می باشند امری است ضروری ، که باید به آن بهای زیادی داده شود و برای رسیدن به این هدف می بایست کلیه سردخانه های نگهداری مواد غذایی با استانداردهای مربوطه تطبیق داده شوند.

 

موقعیت محل سردخانه

زمینی که سردخانه در آن ساخته می شود می بایست دارای زهکشی خوب و برای احداث ساختمان مناسب باشد به طوری که به خوبی بتواند سنگینی یک ساختمان بزرگ و وزین را تحمل نماید و آب در سطح آن جمع نشود.

 

سردخانه های مواد غذایی:

  • سردخانه زیر صفر با حداکثر درجه برودت ۱۸- درجه سانتی گراد
  • سردخانه ای به عنوان پیشخوان با درجه برودت صفر درجه سانتی گراد جهت نرم کردن گوشت منجمد شده برای مصرف روزهای بعد.
  • سردخانه بالای صفر مخصوص ذخیره میوه جات، سبزیجات و صیفی جات و … با درجه برودت ۴ تا ۷ درجه سانتی گراد سردخانه بالای صفر جهت نگهداری مواد غذایی که لازم است قبل از طبخ در یخچال نگهداری شود سردخانه دیگری نیز با همین مشخصات جهت نگهداری مواد غذایی پخته و نیم پز پیش بینی می گردد.
  • در مراکزی که آمار پخت غذای آنها کمتر از ۱۰۰ پرس در روز می باشد ممکن است از فریزرهای صندوقی و یخچال های ایستاده به جای سردخانه های زیر صفر و بالای صفر استفاده شود.

 

نور سردخانه

سردخانه می بایست از نور کافی و مناسب برخوردار باشد. استفاده از لامپ های فلورسنت به علت مصرف پایین آنها مناسب است. سردخانه

می بایست از نور طبیعی محروم باشد.

 

دمای سردخانه

درجه برودت سردخانه ها می بایست از بیرون قابل کنترل بوده و تابلوی کنترل کاملاً در دید فرد مسئول باشد. مسئول مربوطه موظف است روزانه دوبار درجه برودت سردخانه ها را طبق استاندارد گفته شده، کنترل کند. ترجیحاً در سردخانه های مواد غذایی می بایست از تونل انجماد استفاده شود. ضمناً وسایل برودتی با توجه به نیاز و بازده سالن پخت و فضای سردخانه انتخاب می شوند. دستگاههای برودتی و خنک کننده باید به طور مرتب کنترل و بازدید شوند و مسئول فنی مربوطه از سالم بودن آنها اطمینان کامل داشته باشد.

کف، دیوار و سقف سردخانه

کف، دیوار و سقف سردخانه می بایست از جنس قابل شستشو مانند فلز گالوانیزه، ضد زنگ و کاملاً ایزوله باشد که بتوان به راحتی نظافت نمود.

پالت و قفسه بندی سردخانه

–       سرد خانه ها باید بر حسب نوع استفاده پالت بندی گردند و قسمت زیر پالت ها و پشت قفسه ها کاملاً قابل شستشو باشد و گذاشتن مواد غذایی در کف سردخانه ممنوع است. ضمناً پالت ها می بایست از جنس قابل شستشو و ضد زنگ باشند.

–       فاصله ارتفاع قفسه ها و کف سردخانه در حدود ۴۰ الی ۴۵ سانتی متر باشد. مواد چیده شده باید حداقل ۳۰ سانتی متر تا دیوار فاصله داشته باشند و فاصله مواد تا سقف کمتر از   از کف باشد.

–       فاصله لازم بین قفسه ها باید ۵/۱- ۲/۱ متر باشد.

 

بهداشت سردخانه

–       برای ورود به سردخانه باید از کفش های ورود به سردخانه استفاده کرد و از این کفش نباید در قسمتهای دیگر آشپزخانه استفاده شود. این امر باعث جلوگیری از انتقال آلودگی از قسمتهای مختلف آشپزخانه به داخل سردخانه خواهد گردید.

–       برای جلوگیری از نفوذ حشرات موذی بهتر است که در کلیه ورودی های سردخانه از پرده هوا استفاده شود.

–       لازم است جداسازی غذای خام از پخته در سردخانه صورت گیرد.

–        پیش بینی برق اضطراری برای سردخانه های مواد غذایی به دلیل حساسیت مواد غذایی در برابر تغییرات دما و شرایط محیطی لازم و ضروری می باشد.

–       نظافت و بهداشت سردخانه باید بطور مرتب انجام شده و نظارت شود.

 

فضای مورد نیاز:

جهت احداث سردخانه به ازای نگهداری هر ۱ تن مواد غذایی، حداکثر ۴ متر مکعب فضا در نظر گرفته می شود.

برای مثال ابعاد سردخانه های مختلف یک آشپزخانه با آمار پخت ۲۰۰۰ غذا در روز به شرح ذیل می باشد:

الف- سردخانه جهت نگهداری سبزیجات خام از قبیل سیب زمینی، پیاز، هویج و…

۴۲ = ۸/۲ ×۶ × ۵/۲ = ارتفاع ×طول ×عرض

ب- سردخانه جهت نگهداری لبنیات

۴۲ = ۸/۲ ×۵ ×۳ = ارتفاع ×طول × عرض

ج- سردخانه به منظور نگهداری غذاهای آماده و نیمه پز جهت مصرف روز بعد:

۵/۳۸ = ۸/۲ × ۵/۵ × ۵/۲ = ارتفاع × طول × عرض

چون سردخانه های فوق همه بالای صفر بوده و معمولاً درجه حرارت آنها بین ۷- ۴ درجه سانتی گراد می باشد. بنابراین اکثر غذاها را می توان به مدت کوتاه در این درجه حرارت نگهداری کرد.

د- سردخانه کوچک زیر صفر تا صفر درجه

۸/۱۶ = ۸/۲ × ۳ × ۲= ارتفاع × طول × عرض

ه- سردخانه زیر صفر

۴/۵۰ = ۸/۲ × ۶ × ۳ = ارتفاع × طول × عرض

 

 

 

 

 

 

 

ظرفیت وزنی کالا در سالن های انجمادی ( زیر صفر)

ظرفیت وزنی:  منظور از ظرفیت وزنی هر سالن برای هر کالا وزن آن مقدار کالای مورد نظر است که می توان با دسترسی مناسب در حجم مفید سالن مورد نظر چید.

و لزوماً باید ظرفیت هر سالن برای مواد غذایی نگهداری شده تناسب داشته باشد.

 

 

ظرفیت وزنی کالا در سالن های انجمادی ( زیر صفر)

نوع کالاظرفیت وزنی هر باکس پالت با ابعاد داخلی cm 15 ×cm 100 ×cm  ۱۲۰

( بر حسب کیلوگرم)

ظرفیت وزنی در هر متر مکعب مفید

(بر حسب کیلوگرم)

گوشت منجمد بدون استخوان داخل کارتن۱۵۰۰۷۵۰
گوشت منجمد با استخوان گوسفند به صورت فله۶۰۰۳۰۰
کره۱۲۰۰۶۳۰
مرغ منجمد وارداتی۸۰۰۴۲۰
ماهی منجمد داخل کارتن (یا داخل گونی)۱۱۰۰۵۸۰
ماهی منجمد فله۸۰۰۴۲۰
جگر منجمد۱۰۰۰۵۲۵
جگر منجمد در کارتن۸۰۰۴۲۰
خرما۱۰۰۰۵۲۵

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

حجم لازم بر حسب متر معکب برای نگهداری یک تن کالا در بسته بندی های مختلف

 

کالا ( تن)نوع بسته بندیحجم لازم ( متر مکعب  )
کاکائوکیسه۳/۲ – ۱/۲
موزکارتن۵/۴
کرهکارتن۵/۱ – ۱
قهوهکیسه۵/۲ – ۷/۱
شیرظرف تجارتی۲/۱
ذرتکیسه۵/۱- ۴/۱
نارنگیجعبه۳/۲
عسلبشکه۶/۱
پرتقالجعبه۵/۲
ماهیظرف ۵۰ کیلویی۳/۳
سیبجعبه۲/۲ – ۲
تخم مرغظرف تجارتی۸/۲
پیازکیسه۳/۲
جوکیسه۶/۱
نخود فرنگیکیسه۷/۱ – ۲/۱
فلفلکیسه۷/۲ – ۳/۲
سیب زمینیکیسه۸/۲ – ۲/۲
کشمشجعبه۳/۲ – ۴/۱
برنجکیسه۴/۱

*توجه: حضور مسئول فنی در سردخانه جهت کنترل کلیه امور مربوط به سردخانه ضروری می باشد و مسئول فنی لازم است به فنون انبارداری مواد غذایی نیز آشنایی کامل داشته و عوامل دخیل در فساد مواد غذایی را بشناسد.

روش چیدن کالا در سالن های سردخانه

در مورد روش چیدن کالا در سردخانه توجه به نکات زیر ضروری است:

  • ·        گردش هوا

به منظور تامین گردش مناسب هوا فواصل زیر باید رعایت گردد:

–       فاصله پالت ها از جداره های سالن نگهداری حداقل ۲۰ سانتی متر باشد.

–       فاصله بین پالت ها حداقل ۱۰ سانتی متر باشد.

–       فاصله پالت ها از سقف باید به گونه ای باشد که سطح رویی کالاهای چیده شده پایین تر از سطح زیرین بادزن ها باشد. در صورت زیاد بودن ارتفاع سالن های سردخانه حداکثر تعداد باکس پالت هایی ( باکس پالت عبارتست از نوعی قفسه پایه دار به منظور گذاشت و برداشت مواد غذایی) که روی هم چیده می شود با توجه به خصوصیات باکس پالت ها و نوع کالاهایی که در آن قرار داده می شود باید طوری باشد که هیچگونه خطر ریزش باکس پالت ها یا اشکال در جابجایی آنها به وجود نیاید.

 

  • ·        خالی گذاشتن زیر تجهیزات سرمازا

زیر تجهیزات سرمازا به دلیل زیر نباید کالایی چیده شود:

–       جلوگیری از ضایعات احتمالی ناشی از برفک زدایی

–       دسترسی آسان مسئول فنی به تجهیزات سرمازا

–       امکان حرکت لیفت تراک( دستگاه مخصوص جابجایی و چیدن کالاهای مورد نگهداری در سردخانه)

 

  • ·        دسترسی آسان جهت کنترل کیفی کالا

–       به منظور دسترسی آسان جهت کنترل کیفی کالا  از نظر ماندگاری و حفظ ارزش غذایی و غیره باید راهروهایی پیش بینی گردد. برای این منظور دو روش پیشنهاد می شود.

–       دسترسی کم – یک راهرو با عرض ۷۰ سانتی متر در وسط سالن عمود بر راهروی ارتباطی خارج سالن و یک راهرو با عرض حداقل ۵۰ سانتی متر در عقب سالن منظور می شود.

در هر صورت نباید بیش از شش ردیف باکس پالت بدون راهرو در کنار هم چیده شود.

–       دسترسی زیاد- بین هر دو ردیف باکس حداقل ۵۰ سانتی متر فاصله و یک راهرو با عرض حداقل ۵۰ سانتی متر نیز در انتهای سالن منظور می شود. این روش برای کالاهایی است که به بازدید گسترده و مکرر نیاز دارند.

 

  • ·        خارج کردن کالا به ترتیب ورود (first out–first in )

برای امکان خروج کالا به ترتیبی که وارد شده باید راهرویی در مقابل در ورودی سالن منظور نمود که عرض آن با توجه به حرکت لیفت تراکم حداقل ۲۲۰ سانتی متر باشد.

 

جدول مساحت انبار و سردخانه

ظرفیت پخت غذابرحسب نفر۱۰۰۳۰۰۵۰۰۱۰۰۰
مساحت آشپزخانهبر حسب متر مربع۵۵۹۰۱۵۰۲۰۰
مساحت انباربر حسب متر مربع۱۰۱۵۲۵۵۰
مساحت سردخانهبر حسب متر مربع۱۵۲۰۲۵۳۵

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی براردان حقیقی، سردخانه بالای صفر می باشد.

 

نظرسنجی قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه

صنایع برودتی برادران حقیقی ; مشاور و مجری ساخت سردخانه و تونل انجماد ، به کسانی که قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه را درست پیش بینی کنند ، جوایز نفیسی تقدیم میکند.