نوشته‌ها

اولتراسوند چیست و چه کاربردی دارد؟

اولتراسوند چیست و چه کاربردی دارد؟

چكيده:

نحوه استفاده از امواج اولتراسوند در صنايع غذائي دو گونه است. كاربرد اولتراسوند با شدت بالا و با شدت پائين.

از امواج اولتراسوند با شدت پايين به عنوان روش تجزيه‌اي در تهيه اطلاعات مربوط به ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي مواد غذايي استفاده مي شود.

در اين حالت توان به كار رفته به حدي پائين است كه پس از قطع امواج اولتراسونيك هيچگونه تغييري در خواص فيزيكي و شيميايي مواد غذايي ايجاد نمي‌شود.

در نتيجه به اين تكنيك non-destrusive يا غير مخرب گويند و از آن مي توان در اندازه گيري ضخامت، تشخيص جسم خارجي، اندازه گيري فلوريت، تعيين تركيبات متشكله، اندازه ذرات، و غيره استفاده كرد.

در حاليكه امواج اولتراسوند با شدت بالا كه در آنها از توان بالا استفاده مي شود به عنوان ابزاري در تغيير ويژگي هاي مواد غذايي نظير؛

هموژنيزه كردن، تميز كردن، استريل كردن، حرارت دادن، امولسيفيه كردن، مهار فعاليت آنزيم ها و ميكروبها و متلاشي كردن سلول، تشديد واكنش هاي اكسيداسيون، اصلاح گوشت، اصلاح كريستاليزاسيون، و . . . استفاده مي شود.

مقدمه

هدف تمامي صنايع فرايند كننده مواد غذايي توليد فرآورده‌اي با كيفيت بالا و تا حد امكان با حداقل هزينه مي باشد كه اين فرآورده در اثر قرار دادن مواد اوليه در معرض يك سري از فرآيند ها مانند حرارت دادن، خنك كردن، فشار و اختلاط و. . . توليد مي شود.

تنوع در مواد خام و شرايط فرآيند سبب بوجود آوردن فرآورده‌اي با كيفيت غير قابل پيش بيني مي‌شود. بهمين دليل بايستي كارخانجات مواد غذايي ويژگي هاي مواد اوليه را تعيين كرده و در هر مرحله از فرآيند، ماده غذايي و شرايط فرآيند را كنترل نمايند تا ويژگي هاي فراورده نهايي تا حد امكان مشابه ويژگي هاي مطلوب از قبل پيش بيني شده باشد.

كاربردهاي مختلف اولتراسوند در رابطه با مواد غذائي از حدود ۵۰ سال پيش شروع شده و در حال حاضر كاربرد زيادي در كنترل عمليات فرآيند مواد غذايي پيدا كرده است پيشرفت در زمينه ميكروالكترونيك سبب شده كه بتوان از اولتراسونيك براي اندازه گيري هاي دقيق و با هزينه نسبتاً پايين استفاده كرد.

در اين روش يك طول موج صوتي با دامنه زياد در درون ماده مورد آزمايش منتشر مي شود. سپس از طريق سنجش تأثير متقابل بين طول موج و ماده، اطلاعاتي در مورد خواص ماده بدست مي آيد.

اولتراسوند مزاياي اساسي نسبت به ساير روش هاي تجزيه‌اي و تكنيك هاي مورد استفاده براي كنترل عمليات فرايند مواد غذايي دارد، زيرا در حاليكه بسياري از اين روشها تخريبي و وقت گير بوده و نياز به نيروي كار زياد و آماده كردن مقادير زيادي نمونه و هم چنين وجود سيستم هائي كه نور را از خود عبور مي دهند دارند.

مقدمه

اين روش نيازي به آماده سازي نمونه نداشته، دقيق و نسبتاً ارزان است و مي تواند به سرعت (كمتر از يك ثانيه) به طور غير تخريبي در طي فرآيند مواد غذايي در تعيين ويژگي ها و كيفيت غذاها حتي مواد غذايي تغليظ شده و از لحاظ نوري كدر نيز به كاربرده شود و بنابراين سبب افزايش راندمان و كاهش هزينه توليد محصول مي شود.

در نتيجه انتظار مي رود در آينده اولتراسوند هم به عنوان يك ابزار اصلي تحقيق در تهيه اطلاعاتي راجع به رابطه بين خواص فيزيكو شيميايي غذاها با ويژگي هاي ملكولي ساختماني آنها و هم به منظور بررسي مداوم و بهتر كيفيت و خواص مواد غذايي در طي توليد و نگهداري به عنوان on-line sensor كاربرده فزاينده‌اي داشته باشد.

از جمله كاربردهاي مفيد امواج اولتراسوند بررسي بافت، ويسكوزيته و غلظت برخي مواد غذايي جامد و مايع، اندازه گيري ضخامت، سطح و درجه حرارت و هم چنين تعيين تركيبات ميوه ها، سبزيها، گوشت، لبنيات و ساير محصولات است. علاوه بر اين، استفاده از اولتراسونيك بدست آوردن اطلاعات را در مواردي كه به كمك ساير روش ها دشوار است براحتي امكان پذير مي سازد.

از آن جمله كنترل و بازرسي مداوم و اتوماتيك عمليات خط توليد نظير تعيين اندازه ذرات توليد شده بوسيله هموژنايزر، آسياب كلوئيدي و مخلوط كن مي باشد.

هم چنين تعيين ميزان جرم گرفتگي لوله ها، ضخامت لايه‌هاي شكلات و شيريني جات و ضخامت چربي يا بافت بدون چربي در گوشت و اندازه گيري مايعات موجود در تانكها و تعيين درجه حرارت در شرايطي كه با استفاده از سنسورهاي متداول امكان پذير نمي باشد.

بخش هاي سيستم هاي اندازه گيري به طريقه اولتراسونيك

اجزاء اصلي در بيشتر سيستم هاي اندازه گيري اولتراسونيك عبارتند از: ۱- قطعه اندازه گيري يا measurement cell 2- مولد موج الكتريكي يا signal generator 3- مبدل يا transducer، ۴- اسيلوسكوپ .

ساده ترين و گسترده ترين تكنيك مورد استفاده در اولتراسونيك، تكنيك- pulse echo (پالس- اكو) است. مولد موج الكتريكي يك پالس الكتريكي با فركانس و دامنه مشخص را توليد مي كند. سپس مبدل، پالس الكتريكي را به پالس اولتراسونيك تبديل مي كند.

اين پالس از نمونه موجود در قطعه اندازه گيري عبور مي كند و پس از برخورد با ديواره داخلي قطعه منعكس شده و به مبدل، جائي كه در آن تشخيص داده مي شود باز مي گردد.

مقدمه

در حقيقت مبدل به صورت يك دريافت كننده عمل كرده و پالس اولتراسونيك برگشتي را به يك پالس تبديل مي كند كه بر روي اسيلوسكوپ آشكار مي‌شود.

از آنجائي كه بخشي از پالس منعكس شده و بخش از آن عبور مي كند يك سري از اكوها روي نوسان نما (اسيلوسكوپ) مشاهده مي شود سرعت و ضريب تضعيف امواج اولتراسونيك با استفاده از اين اكوها تعيين مي شود.

هر اكو مسافتي معادل دو برابر طول سلول (d) بيشتر از اكوي قبلي طي مي كند و بنابراين، سرعت با اندازه گيري زمان تأخير (t) بين اكوهاي متوالي محاسبه مي شود:

از طرفي در صورتيكه سرعت اولتراسونيك در نمونه مشخص گردد، ضخامت آن را مي توان تعيين كرد.

كاربردهاي اولتراسوند در فرايند مواد غذايي

۱- presence / absence detection

وجود يا عدم وجود يك ماده در ميان يك جفت مبدل يا بين يك مبدل و يك صفحه رفراكتومتر را مي توان با اندازه گيري دامنه موج الكتريكي تعيين كرد.

در صورتيكه ماده‌اي وجود داشته باشد دامنه موج الكتريكي كاهش خواهد يافت. اين تكنيك براي شمارش تعداد موادي كه از يك نقطه مشخص بر روي نوار نقاله عبور مي كنند مفيد است. در صورتيكه سرعت نوار نقاله مشخص باشد اندازه اشياء را نيز مي توان تعيين كرد.

اولتراسوند مي تواند براي تشخيص وجود يا عدم وجود يك ماده در قوطي، لوله، تانك و غيره نيز بكار برده شود.

مبدل اولتراسونيك بر روي بخش خارجي ديواره آنها قرار داده شده و دامنه يك اكوي منعكس از قسمت داخلي ديواره اندازه گيري مي شود اين دامنه بستگي به مقاومت صوتي ماده موجود در تانك دارد.

در صورتي كه ماده اي در ظرف وجود نداشته باشد (امپدانس صوتي كم) دامنه اكوي دريافتي بيشتر از حالتي خواهد شد كه ماده اي وجود داشته باشد.

اين نوع سنسور مي تواند براي تعيين اينكه آيا ميزان مايع موجود در تانك پايين تر يا بالاتر از حد بحراني شده است يا نه، و براي تعيين وجود بقاي ماده در لوله بكار برده شود و مخصوصاً در رابطه با وسايل و ظروفي كه مشاهده داخل آنها امكان پذير نيست مفيد مي باشد.

مزيت اين روش نسبت به ساير روش هاي تجارتي اين است كه در اين جا تنها لازم است به يك طرف ظرف يا ماده مورد آزمايش دسترسي داشته باشيم.

۲- تعيين ضخامت

يك مبدل اولتراسونيك در يك طرف ماده قرار گرفته و مدت زماني كه يك پالس عرض ماده را طي كرده و بر مي گردد اندازه گيري مي شود. در صورتيكه سرعت اولتراسوند در ماده مشخص باشد، مسافت طي شده با استفاده از ۲d=ct محاسبه مي شود.

اولتراسوند مخصوصاً در رابطه با تعيين ويژگي هاي موادي كه دسترسي به آنها با روش هاي مرسوم مشكل است، مانند تعيين ضخامت لوله در صورتي كه فقط دسترسي به قسمت بيروني لوله امكان پذير است مفيد مي باشد.

هم چنين براي اندازه گيري ضخامت لايه هاي مخصوص در سيستم هاي چند لايه نيز مي تواند بكاربرده شود.

تعيين ضخامت لايه هاي چربي و گوشت بي چربي دربافت حيواني مشهورترين كاربرد اولتراسوند در صنايع غذايي در حال حاضر است و تعدادي دستگاه تجارتي براي درجه بندي كيفيت گوشت وجود دارد.

اين كاربرد بر اساس اندازه گيري فواصل زماني بين پالس هاي اولتراسونيك منعكس شده از مرزهاي ميان لايه هاي چربي، بافت گوشت بي چربي و استخوان است مزيت اين تكنيك ارزان بودن نسبي آن، كاربرد آسان آن و پيش بيني كيفيت گوشت حيوانات زنده مي باشد.

ساير نمونه هاي تعيين ضخامت شامل تعيين سطح و وجود و يا عدم وجود مايع در تانكها، تعيين ميزان مايع موجود در كنسرو، تعيين ضخامت پوشش هاي فرآورده هاي قنادي مانند ضخامت لايه شكلات در شيريني جات و تعيين پوسته تخم مرغ مي باشند.

۳- تشخيص ماده خارجي

مواد خارجي نامطلوب مانند قطعات فلز، شيشه، چوب، پلاستيك و غيره ممكن است سبب آلودگي مواد غذايي در طي فرايند گردند. بسياري از مواد غذايي از لحاظ نوري مات هستند و بنابراين روشهائي كه از نور استفاده مي كنند، نمي توانند كاربرد داشته باشند.

در صورتيكه پالس اولتراسونيك در داخل يك نمونه منتشر گردد، از هر مانعي كه سد راه آن قرار گيرد منعكس شده و سبب تفاوت نسبتاً زيادي در مقاومت صوتي بين غذا و ماده خارجي مي شود.

موادي نظير شيشه، فلز و چوب كه گاهي به داخل ماده غذايي راه مي يابد مقاومتهاي صوتي بزرگتري نسبت به ساير اجزاء غذايي دارند و بنابراين مي توانند به آساني توسط اولتراسوند مشخص شوند.

فاصله ماده خارجي از سطح قوطي با اندازه گيري زمان پالس هاي اولتراسونيك منعكس شده از ماده خارجي و ديواره قوطي تعيين مي شود.

d2=d1.t2/t1

با حركت يك مبدل اولتراسونيك در اطراف نمونه، امكان تعيين اندازه و محل قرار گرفتن ماده خارجي و حتي محل بافت چربي در گوشت وجود دارد. اين تكنيك يك مثال ساده از تكنيك هاي تصوير نگاري بكار برده شده براي تعيين سلامتي و تعيين جنس جنين در رحم مي باشد.

۴- اندازه گيري فلوريت

اندازه گيري فلوريت مواد در لوله ها در طي فرآيند، در بسياري از كارخانجات غذائي حائز اهميت است. انواع مختلفي از سنسورهاي اولتراسونيك در دسترس هستند كه مي توانند براي اندازه گيري فلوريت (سرعت جريان) مايعات بكار برده شوند.

فلومترهاي اولتراسونيك ظرفيت تعيين فلوريت هاي در حدود چند متر در ثانيه در سيستم هائي كه ابعاد آنها كمتر از mm1 است (مانند جريان خون در سياهرگها) تا بيشتر از km1 (جريان آب در رودخانه ها) را دارند.

۵- اندازه گيري درجه حرارت

خواص اولتراسونيك مواد نسبت به حرارت حساس مي باشند و بهمين دليل اولتراسوند را مي توان در رابطه با اندازه گيري درجه حرارت نيز بكار برد.

ترمومترهاي اولتراسونيك از يك ماده استوانه‌اي شكل تشكيل شده اند كه يك ماده ديگر با امپدانس صوتي متفاوت به انتهاي آن متصل شده است قسمتي از يك پالس اولتراسونيك انتشار يافته در طول استوانه منعكس شده و قسمت ديگر آن در مرز ميان دو ماده عبور مي كند.

قسمت انعكاس يافته به سمت مولد بر مي گردد در حاليكه قسمتي كه عبور كرده، قبل از برگشت به مبدل؛ از ميان قطعه نهايي عبور مي كند. اختلاف در مدت زمان (t) بين دو اكو زماني است كه طول مي كشد تا پالس دو بار طول قطعه نهائي (d) را طي كند. اين زمان بستگي به سرعت اولتراسونيك ماده قطعه نهائي و طول آن دارد كه هر دو با تغيير درجه حرارت، تغيير مي كنند.

سنسورهاي اولتراسوند در مواقعي كه كاربرد سنسورهاي مرسوم حرارتي براحتي امكان پذير نيست مانند اندازه گيري درجه حرارت در محيطهاي مايكروويو يا در محيطهاي با درجه حرارت بالا، مفيد هستند.

۶- تعيين تركيب و ميكرواستراكچر

اولتراسوند براي اندازه گيري اجزاء تشكيل دهنده بسياري از مواد غذائي مختلف از نيم قرن گذشته بكار برده شده است.

مانند اندازه گيري نسبت چربي به گوشت بدون چربي در بافت حيواني (گوشت ها)، ميزان روغن مواد غذائي چرب، مقدار چربي جامد، تركيب شير، غلظت قند، ميزان الكل نوشيدني هاي الكلي، تري گليسريدها در روغن ها، اندازه گيري هوا در مواد غذائي حجيم شده، غلظت نمك در آب نمك و غلظت هاي بيوپلي مرها در ژل ها و محلولهاي آبي.

خواص اولتراسونيك مواد بسيار ريز ناهمگن مانند امولسيون ها و سوسپانسيونها بستگي به اندازه ذرات دارد، در نتيجه بدست آوردن اطلاعاتي در رابطه با ويژگي هاي ملكولي يا ميكرواستراكچر با كاربرد اولتراسوند امكان پذير است.

اندازه گيري سرعت اولتراسونيك و ميزان تضعيف به عنوان تابعي از فركانس براي تعيين توزيع اندازه ذرات بكار برده مي شوند.

اولتراسوند نسبت به ساير تكنيك هاي مورد استفاده براي تعيين ميكرواستراكچر و تركيب مواد، مزايايي دارد: اندازه گيري دقيق و سريع، كاربرد در سيستم هاي مات و غير شفاف، غير مخرب بوده و مي تواند به طريقه on-line بكار برده شود.

۷- on-line sensors

از ويژگي هاي اين سنسورها توانائي آنها در اندازه گيري سريع، دقيق و غير تخريبي مواد است. هم چنين اين سنسورها بهداشتي بوده و هزينه نسبتاً پاييني دارند و مي توانند فشارها و درجه حرارت هاي بكار رفته حين توليد و تميز كردن مواد غذائي را تحمل نمايند.

به علاوه مجهز به يك رابط كامپيوتري مي باشند تا اطلاعات بتوانند مستقيماً توسط يك واحد كنترل فرآيند مورد استفاده قرار گيرند بنابراين مي توانند در زمان واقعي اطلاعات دقيقي راجع به محصول ارائه كنند و رابط فوري بين فرآيند و كنترل آن هستند.

سنسور شامل يك مبدل اولتراسونيك است كه در داخل يك لوله كه ماده از ميان آن جريان مي يابد قرار داده مي شود.

زماني كه طول مي كشد تا يك پالس عرض نمونه را طي كند (t) با استفاده از يك وسيله ديجيتالي اندازه گيري مي شود و سرعت اولتراسونيك با دانستن قطر داخلي لوله (d) محاسبه مي شود (c=2d/t) سپس سرعت با برخي خواص فيزيكي مورد نظر مانند غلظت قند، ميزان چربي در مواد جامد يا اندازه ذرات ارتباط داده مي شود.

اين وسيله مي تواند در ديواره لوله هاي موجود در يك كارخانه نيز fit شود. بدليل اينكه سنسور در ديواره لوله قرار گرفته است و در تماس با ماده غذائي نيست مشكلي از لحاظ بهداشتي يا cleaning-in-place نيز بوجود نمي آيد.

كاربرد اولتراسونيك در برخي مواد غذائي

۱– روغن ها و چربي هاي خوراكي

برخي از ويژگيهاي فيزيكي مواد چرب نظير بافت و قوام كه اهميت تجارتي دارند بستگي به نسبت چربي جامد به مايع در دامنه خاصي از درجه حرات دارند، بنابراين تعيين ميزان چربي جامد (SFG) از اهميت خاصي برخودار است.

سرعت اولتراسوند در چربي جامد بيشتر از روغن مايع است بنابراين اندازه گيري سرعت اولتراسونيك در مخلوط چربي- روغن مي‌تواند در تعيين SFG بكار رود. اين روش مي تواند به سرعت و با دقت، اندازه گيري در نمونه هاي با SFG پايين را انجام دهد.

نسبتاً ارزان قيمت است و به آساني در محل توليد بكار مي رود. از اندازه گيري سرعت اولتراسونيك هم چنين مي توان در تعيين تركيب روغن و كيفيت آن استفاده كرد زيرا تري گليسريدهاي مختلف مايع موجود در روغن ها بدليل تفاوت ساختمان شيميائي، سرعت هاي اولتراسونيك متفاوتي دارند.

۲- فرآورده هاي لبني

كاربرد عمده اولتراسونيك با شدت پايين در صنايع لبنيات، تعيين تركيب شير و محصولات لبني يعني غلظت گلبول هاي چربي، مواد جامد غير چرب و كل ماده جامد است. سرعت و تضعيف امواج اولتراسونيك در لبنيات به ساختمان ميكروسكوپي و تركيب آنها بستگي دارد.

اندازه گيري ميزان تضعيف اولتراسونيك روش مفيدي در تعيين زمان انعقاد شير و تغييرات ويسكوزيته ظاهري حين انعقاد شير به صورت غير تخريبي است. زماني كه شير منعقد مي شود ضريب تضعيف آن به شدت كاهش مي يابد.

از امواج اولتراسوند در بررسي نحوه رسيدن پنير ضايعات ساختمان و تشكيل حفرات توخالي در پنير استفاده مي شود زيرا خواص پنير و تعيين در سرعت و تضعيف اولتراسوند اثر مي گذارد.

علاوه بر اين براي تخمين اندازه و غلظت حبابهاي موجود در خامه زده شده و ماست از اين روش استفاده مي شود. اثر اولتراسوند در افزايش هيدروليزلاكتوز در شير تخميري بالاكتوسيلوس دلبروكي زير گونه بولگاريكوس بررسي شده است.

شيرهاي تخمير شده حاوي مقادير كمي لاكتوز براي افرادي هستند كه نمي توانند لاكتوز را تحمل نمايند. تابش اولتراسونيك سبب رهاسازي بتاگالاكتوزيداز داخلي سلول شده و در نتيجه هيدروليز لاكتوز افزايش مي يابد. به طور كلي كاربردهاي اين تكنيك در صنايع لبنيات شامل تميزسازي، غير فعال كردن باكتريها و آنزيم ها و هموژنيزاسيون مي باشد.

۳- گوشت و ماهي

اندازه گيري تركيب و ضخامت بافت چربي در حيوانات زنده و لاشه ها (نظير ماهي، بز و خوك، گوسفند و طيور) بيشترين كاربرد اولتراسونيك را در ۳۰ سال گذشته در صنايع غذائي به خود اختصاص داده اند.

در حاليكه روش هاي NMR و تصوير نگاري با اشعه X جهت استفاده در صنايع گوشت به طور روتين بسيار گران، دشوار و پر زحمت و كند مي باشند، تجهيزات اولتراسونيك براي انتخاب و درجه بندي گوشت حيوانات زنده و لاشه ها بسيار با ارزش هستند زيرا اندازه گيري با آنها سريع، واقعي و دور از نظريات و سلايق شخصي است.

در اين روش از اختلاف سرعت عبور پالس اولتراسونيك در بافت چربي و گوشت استفاده مي شود.

۴- ميوه ها و سبزي ها

به منظور استفاده از التراسوند در تعيين ويژگي هاي ميوه ها و سبزيها لازم است كه ويژگي هاي مهم آنها نظير رسيدگي را به پارامترهاي قابل اندازه گيري نظير سرعت، تضعيف و مقاومت ارتباط دهيم. وجود فضاهاي هوائي بين سلول بيشترين تأثير را بر خواص اولتراسونيك ميوه ها و سبزيها مي گذارد.

بنابراين برخي از ميوه ها و سبزيها (نظير سيب، موز، خيار و هندوانه، سيب زميني و كدو) ضرايب تضعيف بسيار زيادي دارند و سرعت اولتراسونيك آنها كمتر از سرعت اولترا سونيك هواست.

محققان با اندازه گيري دامنه يك پالس منعكس شده اولتراسونيك از سطح ميوه ها و سبزيهاي مختلف نظير گوجه فرنگي و ذرت شيرين براي تعيين ميزان صافي، تركها و معايب سطحي آنها استفاده كرده اند.

علاوه بر اين آنها كيفيت آب مركبات بسته بندي شده در پاكتهاي كاغذي را بوسيله سنسورهاي اولتراسونيك به طريقه on-line مورد بررسي قرار داده اند.

اولتراسوند قابل رقابت با ساير تكنيك ها جهت تعيين ميزان قند در آبميوه ها ونوشيدني هاست. مزيت آن بر ساير روش ها اينست كه مي تواند جهت كنترل فرايند به طريقه on-line بكار برده شود.

۵- محلول هاي آبي و ژل ها

ابزارهايي كه بر اساس اولتراسوند هستند مي توانند اطلاعات با ارزشي در مورد خواص جسم حل شونده نظير ساختمان و غلظت آن ارائه كنند.

اين روش در اندازه گيري درجه رقت نوشابه، سس ها؛ بررسي غلظت اجسام حل شونده حين فرآيندهاي تبخير، و تعيين غلظت نمكها و اسيدهاي آمينه هم چنين غلظت بيولي مرها نظير پروتئين ها و كربوهيدارت ها در محلول ها بكار برده مي شود.

اين اندازه گيري ها با تعيين سرعت اولتراسونيك امكان پذير است. در مورد برخي از محلول هاي آبي بيوپلي مرها و ژلها، سرعت اولتراسونيك و ضريب تضعيف با افزايش غلظت جسم حل شونده تا غلظت هاي بسيار زياد به طور خطي افزايش مي يابد.

۶- ساير كاربردها

از طريق اولتراسونيك تعيين غلظت و اندازه ذرات در امولسيون ها و سوسپانسيون هاي غذايي نظير اندازه ذرات و قطرات ميسل هاي كازئين، امولسيون هاي روغن در آب و ذرات كلوئيدي در آب پرتقال امكان پذير است.

از مزاياي اين روش اين است كه مي تواند براي سيستم هائي كه از لحاظ نوري كدر هستند، محيطهاي تغليظ شده و غير هادي الكتريسيته بكار رود.

هم چنين در تعيين ويژگي هاي غذاهائي كه حاوي هواي نامحلول به شكل حباب يا سلولهاي حاوي هوا هستند نظير نان، ميوه ها، خامه زده شده كاربرد زيادي دارد چون وجود اندكي گاز نامحلول در محيط مي تواند تغييرات زيادي در خواص اولتراسونيك ماده ايجاد نمايد.

از كاربردهاي ديگر اولتراسونيك در تعيين ميزان تردي بيسكويت و تعيين بافت لايه‌هاي ويفر است زيرا اندازه گيري با اين روش سريع و غير تخريبي مي باشد.

ساير كاربردها

جديدترين كاربرد آن در برش مواد غذايي نظير كيكها، پنير، خمير پيتزا، فرآوردهاي قنادي، نان، صمغ ها، آب نبات و . . . است. اين برش زدن بسيار تميز صورت گرفته، ماده غذائي خرد نشده و حتي در صورتي كه مغزها در بين لايه هاي ماده غذايي باشند، خرد نمي شوند.

تيغه هايي كه به اين منظور به كار برده مي شوند، ۲۰۰۰۰ بار در ثانيه لرزش دارند تا مينيمم اصطكاك سطحي را با فرآورده در حال برش داشته باشند.

كاربرد تجهيزات اولتراسونيك جهت تميز سازي و ضدعفوني چاقوهاي آلوده به پروتئين گوشت در كشتارگاهها وكارخانجات گوشت گزارش شده است. در صورتيكه اين چاقوها در ۰c 82 تميز شوند، فيلم پروتئيني منعقد شده اي بر روي آنها تشكيل مي شود.

البته كاهش درجه حرارت شستشو تا ۰c 60 از تشكيل اين فيلم جلوگيري مي كند ولي مجاز نيست. نتايج كاربرد اولتراسوند نشان داده است كه مي توان با استفاده از آن، چاقوها راحتي بدون افزودن عوامل فعال كننده سطحي در آب به اندازه كافي تميز كرد و مواد باقيمانده پروتئيني در ۰c 82 بسيار كاهش يافت و در ۰c 60 حذف گرديد.

و تميز سازي با اولتراسونيك در آب در درجه حرارت محيط به مدت ۱۵-۳۰ ثانيه قبل از ضدعفوني پيشنهاد گرديد.

نتيجه گيري

اولتراسوند ابزار مناسبي جهت آزمايش ويژگي هاي مختلف فيزيكي و شيميايي مواد غذايي مي باشد. كاربرد اولتراسوند به عنوان on-line sensor مي تواند ابزار قدرتمندي در فرآيند و كنترل كيفيت محصول باشد و باعث بهبود كيفيت و كاهش هزينه هاي توليد گردد.

گسترش كاربرد اولتراسوند در صنايع غذائي بستگي به دسترسي دستگاههاي اختصاصي اولتراسونيك و وجود افرادي دارد كه آگاه به اندازه گيري و تفسير data هاي حاصل از اولتراسونيك باشند.

در حال حاضر كاربرد آن در صنايع غذائي در ارتباط با بهينه سازي واكنش هاي شيميايي گاززدائي از محلول ها يا آشاميدني ها، تميز سازي سطوح؛

تجهيزات يا مواد غذائي، استريليزاسيون اشياء يا سيال ها، استخراج تركيبات متشكله غذائي، امولسيفيه كردن، هموژنيزاسيون، اصلاح فعاليت هاي آنزيمي، دپلي مريزاسيون پلي مرها، حذف كف ها، thawing يا ذوب، خشك كردن، برش زدن، رها سازي مواد غذائي از قالبها، ترد كردن گوشت، بهبود فيلتراسيون، تشديد رسيدن، جداسازي باكتريها از مواد غذائي و تغليظ آنها و . . . مي‌باشد.

منبع: فودا

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

تونل انجماد سنتي‬‎ صنایع برودتی برادران حقیقی:

تونل انجماد سنتي ( Traditional freezing tunnel )

تونل انجماد سنتي معمولا جهت انجماد گوشت ، مرغ ، ماهی ، بستنی میوه جات ، صیفی جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این دما نیاز دارند استفاده می شود .

تونل انجماد سنتي در یک شیفت کاری ۸ ساعته دمای هرگونه محصول را به ۴۰- درجه سانتیگراد تغییر می دهد .

سردخانه فریون و تونل انجماد با قیمت دستگاه انجماد سریع مناسب به همراه گارانتی و خدمات پس از فروش به شما عزیزان ارائه می گردد.

صنایع برودتی برادران حقیقی آمادگی ساخت و اجرا هرگونه تونل انجماد سنتي از تناژ یک تن الی به بیشتر را با تجهیزات فریونی و تجهیزات آمونیاکی را در هر نقطه از کشور و خارج از کشور را دارد و جهت اطلاع از اطلاعات فنی و روش ساخت با ما تماس بگیرید .

روش های فریز کردن انواع سبزیجات

روش های فریز کردن انواع سبزیجات

فریز کردن، یکی از بهترین روش‌های نگهداری بعد از تازه خواری است، به این معنا که اگرمی توانیم ماده غذایی را تازه بخوریم، اگر نشد، منجمد کنیم.

سبزیجات خام‌ ۶ تا ۸ ماه، سبزیجات پخته‌ ۳ ماه قابل نگهداری در فریزر هستند. فریز کردن مواد غذایی پخته می‌گویند: مسئله اینجاست که عمر مواد غذایی پخته در فریزر نصف می‌شود، بنابراین برای استفاده درازمدت، روش مناسبی نیست. به این معنا که اگر سبزی خام را ۶ ماه می‌شود در فریزر نگهداری کرد، سبزی پخته، زمانی ۳ ماهه دارد.

سبزی ها را قبل از اینکه داخل فریزر قرار گیرند در آب جوش قرار می دهیم. سبزی را باید برای مدت زمان خیلی کوتاه در آب جوش غوطه ور کنیم. این عمل باعث می شود آنزیم هایی که سبب تخریب محصول می شوند، غیرفعال شوند، از سویی (سبزی ها) با غوطه ور شدن در آب جوش، به صورت تازه حفظ می شوند.

در ضمن برای جلوگیری از پخت سبزی در حین غوطه ور شدن در آب جوش، باید بعد از مدت زمان مشخصی سبزی را از آب جوش خارج نموده و به درون آب سرد فرو ببریم.

فریز کردن باعث می شود آنزیم هایی که سبب تخریب محصول می شوند، غیرفعال شوند، از سویی (سبزی ها) با غوطه ور شدن در آب جوش، به صورت تازه حفظ می شوند. در ضمن برای جلوگیری از پخت سبزی در حین غوطه ور شدن در آب جوش، باید بعد از مدت زمان مشخصی سبزی را از آب جوش خارج نموده و به درون آب سرد فرو ببریم.

همچنین هنگام بسته بندی سبزی ها باید فضای خالی (در ظرف) برای انجماد در نظر گرفت. حالا سبزی ها برای قرار گرفتن در فریزر آماده هستند.

• انجماد مارچوبه

مارچوبه ها را شسته و قسمت های سفت آن را جدا کنید. ساقه های کوچک آن را به مدت دو دقیقه در آب جوش قرار دهید. برای قسمت های بزرگ تر این عمل چهار دقیقه طول می کشد. سپس آن را با آب سرد خنک کرده و آبکش نمایید.

هنگام بسته بندی مارچوبه ها، آن ها را به صورت یکی در میان (ابتدا و انتهای ساقه) قرار دهید. در ضمن بسته نیازی به فضای خالی ندارد و می توانید آن را در فریزر قرار دهید.

• انجماد لوبیا سبز

لوبیاهای جوان و ترد را انتخاب کنید. لوبیاهای نخ دار سفت بوده و مزه خوبی ندارند. برای منجمد کردن بعد از انتخاب لوبیا، ساقه آن ها را گرفته و به اندازه ۴-۲ سانتی متر خرد کنید، سپس شستشو نمایید و به مدت سه دقیقه داخل آب جوش قرار دهید.

آن گاه لوبیاهای بریده شده گرم را در آب سرد غوطه ور کنید تا خنک شوند و سپس آبکشی، بسته بندی و منجمد کنید (به یاد داشته باشید؛ باید ۴-۲ سانتی متر فضای خالی در بسته وجود داشته باشد).

• انجماد چغندر

وقتی چغندر را تمیز می کنید به یاد داشته باشید؛ یک اینچ (حدود ۲٫۵ سانتی متر) از بالای آن را باقی بگذارید. این عمل باعث می شود مایع قرمز رنگ چغندر حفظ شود. اگر این کار را انجام ندهید مایع قرمز رنگ چغندر خارج شده و هنگام پخت، سفید می شود.

چغندرها را بعد از تمیز کردن و شستن به مدت ۲۵ دقیقه بپزید، سپس در آب سرد خنک کنید و پوست آن ها را جدا نمایید (در این پوست به راحتی جدا می شود). آن ها را به صورت دلخواه برش داده، بسته بندی و در فریزر قرار دهید. ۴-۲ سانت فضای اضافی را در بسته بندی مورد توجه قرار دهید.

• انجماد کلم بروکلی

ابتدا کلم بروکلی را شسته و سپس پوست ساقه های آن را بگیرید. برای جدا کردن حشرات ریز احتمالی موجود در این نوع کلم، باید آن را به مدت نیم ساعت در محلول حاوی ۵-۴ قاشق چای خوری نمک در یک لیتر آب، قرار داده، سپس آن را شسته و به مدت سه دقیقه در آب جوش غوطه ور کنید.

آنگاه با آب سرد خنک نموده، آبکشی کرده، در ظرف قرار داده و برای انجماد در فریزر قرار دهید (نیاز به وجود فضای خالی در ظرف نمی باشد).

• انجماد کلم پیچ

برگ های بیرونی را جدا کرده و به صورت دلخواه برش دهید. آن ها را شسته و به مدت ۲ دقیقه در آب جوش حرارت دهید، آن گاه در آب سرد غوطه ور نمایید و آبکشی کنید با در نظر گرفتن ۴-۲ سانت فضای اضافی در بسته، آن ها را بسته بندی کنید کلم پیچ منجمد فقط برای استفاده در غذا مناسب است، نه برای سالاد.

• انجماد گل کلم

گل کلم را در اندازه های ۱ اینچ (حدود ۲٫۵ سانتی متر) برش دهید و سپس شستشو نمایید. برای جدا کردن حشرات احتمالی موجود در گل کلم باید تکه های آن را به مدت نیم ساعت در محلولی حاوی ۵-۴ قاشق چای خوری نمک در یک لیتر آب قرار دهید.

سپس تکه های آن را در آب شسته و آبکشی نمایید. سپس به مدت سه دقیقه در آب جوش غوطه ور نموده و بلافاصله با آب سرد خنک کنید و در ظرف بسته بندی نموده و در فریزر قرار دهید (نیاز به فضای خالی نمی باشد).

• انجماد ذرت

ابتدا پوست و کاکل های ذرت را جدا نمایید. آن گاه ذرت را شسته و به مدت ۵ دقیقه در آب جوش غوطه ور کنید. بلافاصله با آب سرد خنک نموده و آب کش نمایید. دانه های ذرت را از ساقه جدا کنید (آن را دانه دانه کنید) و با آب بپوشانید، ۲ سانت فضای خالی در بسته در نظر بگیرید و آن را فریز کنید.

• انجماد درست درسته

ذرت ها را پوست کنده و کاکل های آن را جدا نمایید. به روش بالا بجوشانید و آن ها را با یک پوشش پلاستیکی پوشانده و در ظرف بسته بندی قرار داده و فریز نمایید.

• انجماد قارچ

ابتدا قارچ ها را با آب سرد شستشو نمایید. در صورت لزوم آن ها را برای چند ساعت (یا یک شب) در محلول آب نمک بخیسانید تا حشرات آن جدا شوند. سپس قارچ ها را دوباره شستشو نمایید. اگر قارچ ها بزرگ تر از دو سانتی متر هستند می توانید آن ها را برش داده و یا به چهار قسمت تقسیم نمایید.

سپس قارچ ها را به مدت ۵ دقیقه در آب لیمو غوطه ور و آبکش نمایید. همچنین به مدت ۵ دقیقه آن ها را بخار دهید. آن گاه بلافاصله در آب سرد، خنک کنید. در ظرف بسته بندی نموده و سپس داخل فریزر قرار دهید. میزان ۴-۲ سانت فضای خالی در ظرف بسته بندی باید مدنظرتان باشد.

• انجماد بامیه

برای انجماد بامیه، از بامیه های ریز و کوچک که تر و تازه هستند، استفاده نمایید. انتهای ساقه را جدا نموده به گونه ای که سلول های دانه ای باز نشوند، به خوبی شستشو نمایید و به مدت ۴ دقیقه در آب جوش غوطه ور کنید و فورا با آب سرد خنک نمایید.

در صورتی که بامیه درشت باشد آن را برش دهید. سپس بامیه های درسته یا برش داده شده را داخل ظروف مناسب بسته بندی کنید. ۴-۲ سانت فضای خالی در نظر گرفته و سپس آن ها را فریز کنید.

• انجماد پیاز

پیازها را پوست کنده، شسته و ریز خرد کنید. داخل ظرف هایی مناسب قرار داده و فریزر کنید. (نیازی به فضای خالی نیست).

• انجماد نخودفرنگی

ابتدا نخودها را از پوست جدا کرده و به مدت ۲ دقیقه در آب جوش، حرارت دهید. بلافاصله با آب سرد خنک کنید و آب کش نمایید. نخودها را در ظرف قرار دهید ۴-۲ سانت فضای خالی را حفظ کرده و سپس آن ها را در فریزر قرار دهید.

• انجماد نخود به همراه غلاف

نخودها را شسته و غلاف های ترد و جوان را به مدت ۲ دقیقه در آب جوش غوطه ور نمایید. سپس بلافاصله با آب سرد، خنک کرده و در داخل ظرف بسته بندی قرار دهید و منجمد کنید.

• انجماد فلفل

ابتدا فلفل ها را شسته، برش داده، دانه ها را خارج نموده و سپس خرد کنید. آنگاه در ظرف مناسب بسته بندی نمایید (نیازی به فضای خالی نمی باشد.)

• انجماد کدو تنبل

ابتدا کدو را شسته و به چهار قسمت تقسیم کنید. سپس آن ها را بپزید یا بخارپز کنید تا نرم شوند. سپس آبکش کرده و خنک نمایید. آن گاه در داخل ظرفی که ۴-۲ سانت فضای خالی دارد، بسته بندی کرده و فریز نمایید.

• انجماد گوجه فرنگی

گوجه ها را شسته و انتهای ساقه را جدا نمایید. سپس به مدت ۴-۳ دقیقه در آب جوش، بجوشانید. بلافاصله با آب سرد خنک کرده و پوست آن ها را بگیرید.

با توجه به اندازه گوجه فرنگی ها می توانید آن ها را به صورت نصف یا یک چهارم شده و یا به شکل کامل در ظرفی مناسب بسته بندی کنید. ۴-۲ سانتی متر فضای خالی را نیز مورد توجه قرار دهید، سپس بسته را در فریزر بگذارید.

• انجماد گوجه فرنگی پخته شده

ابتدا گوجه فرنگی ها را شستشو نمایید و دم آن ها را بگیرید. سپس به مدت ۴-۳ دقیقه در آب جوش غوطه ور نمایید. بلافاصله با آب سرد، خنک کرده و پوست آن ها را جدا نمایید. آن ها را به چهار قسمت تقسیم کرده و به مدت ۲۰ دقیقه بپزید تا نرم شوند.

قابلمه حاوی گوجه فرنگی پخته شده را در ظرف سرد قرار دهید، تا خنک شود. آن گاه آن را در ظرف مخصوصی بسته بندی کرده و ۴-۲ سانت فضای خالی در نظر داشته باشید و سپس فریز کنید.

• انجماد ریواس

بعد از تهیه ریواس ابتدا آن ها را شسته و به ابعاد ۲-۱ اینچ (۵-۲٫۵ سانتی متر) تقسیم کنید. آن گاه آن ها را به مدت ۱ دقیقه در آب جوش قرار دهید و بلافاصله با آب سرد خنک کنید. ریواس را داخل ظروف بسته بندی قرار داده و منجمد نمایید.

• انجماد هویج

قسمت بالای هویج را ببرید، آن ها را شسته، بتراشید یا پوست بکنید. اگر هویج بزرگ است آن را به تکه های کوچک تر برش دهید.

سپس هویجهای کوچک را به مدت پنج دقیقه و هویج های برش خوردن را به مدت ۲ دقیقه در آب جوش، غوطه ور نمایید. آن گاه با آب سرد خنک کنید، آبکشی، بسته بندی نموده و در فریزر قرار دهید (در هنگام بسته بندی به ۴-۲ سانت فضای خای توجه داشته باشید).

• انجماد اسفناج

در اسفناج، مقدار زیادی نیترات وجود دارد که در تماس با آلودگی میکروبی، تبدیل به نیتریت شده و با آمین‌ها و اسیدهای آمینه که از ترکیبات طبیعی مواد غذایی به شمار می‌آیند، ترکیبات سرطان زایی به نام نیتروزآمین‌ها را به وجود خواهند آورد.

سرعت سنتز نیتروزآمین‌ها در منهای ۱۸ درجه سانتی گراد، که همان دمای فریزر است، مثل دمای ۵۰ درجه بوده و بسیار زیاد است!

تمام این اتفاقات در شرایطی می‌افتد که آلودگی میکروبی وجود داشته باشد تا نیترات را به نیتریت احیا کند.
بنا بر این اسفناج و هویج را تازه مصرف کنید.اسفناج تازه را تا یک هفته در یخچال می توانید نگهداری کنید.

منبع: فودا

کاربردهای نانو در مواد غذایی

کاربردهای نانو در مواد غذایی

فناوری نانو و به‌کارگیری نانومواد و نانوذرات مهندسی‌شده پتانسیل بالایی برای بهبود کیفیت مواد غذایی ایجاد کرده است که این بهینه‌سازی به‌طور عمده از طریق اعمال کاربردهای جدیدی مانند ابداع سیستم‌های حمل و جذب مواد غذایی و مواد زیست‌فعال، بهبود رنگ‌ها و طعم‌ها، عامل‌دار کردن ترکیبات، ردیابی و کنترل ترکیبات میکروبی، آلرژن‌ها و آلاینده‌ها و فرایند‌‌های بسته‌بندی مواد غذایی صورت می‌پذیرد.

همچنین استفاده از نانومواد فرصت‌های زیادی را برای بهبود ویژگی‌های ارتقادهنده سلامتی مواد مغذی و انتقال ترکیبات زیست‌فعال در غذا فراهم کرده است.

رهایش کنترل‌شده و آهسته ترکیبات با استفاده از هیدروژل‌های پلیمری و فناوری‌های کپسوله کردن، کاهش برهم‌کنش‌ها در یک سیستم غذایی، بهبود تراکنش و سوسپانسیون و تثبیت تعلیق ترکیبات نامحلول در آب با استفاده از لیپوزوم‌ها، نانوپراکنش‌ها (nanodispersion) و نانو‌امولسیون‌ها، بهبود فراهمی زیستی و بهبود پایداری از جمله دستاورد‌های کاربردی به‌کارگیری این فناوری و نانومواد در غذا و صنایع غذایی است.

این کاربرد‌ها به‌طور عمده شامل مواد مغذی یا شیمیایی نانو کپسوله شده، نانوذرات با خاصیت ضد‌میکروبی و بسته‌بندی مواد غذایی به شکل هوشمند و فعّال خواهد بود.

۱- مقدمه

امروزه نانومواد و نانوذرات مهندسی‌شده (Engineered Nanoparticles) به‌عنوان گروه مهمی از مواد پیشرفته (Advanced Materials)، پتانسیل بالایی برای استفاده در مواد غذایی دارند.

کاربردهای جدیدی مانند ابداع سیستم‌هایی در مقیاس نانو برای حمل و جذب مواد غذایی و پپتید‌های زیست‌فعّال (Bioactive Peptides)، بهبود رنگ‌ و طعم‌ مواد غذایی با اهداف بهبود ظاهر فیزیکی غذا و جذب مشتری، عامل‌دار کردن ترکیبات با به‌کارگیری نانوذارت مناسب، ردیابی و کنترل ترکیبات میکروبی، آلرژن‌ها و آلاینده‌ها با کمک نانو‌حسگرهای زیستی (Nano biosensors) و فرایند‌‌های بسته‌بندی مواد غذایی تنها نمونه‌هایی از کاربردهای مؤثر نانومواد در حوزه غذا به شمار می‌روند.

مقدمه

همچنین استفاده از نانومواد سبب شده تا زمینه مناسب برای بهبود ویژگی‌های ارتقادهنده سلامت مواد مغذی مثل قدرت آنتی‌اکسیدانی فراهم شود و انتقال هدفمند ترکیبات زیست‌فعّال در بستر غذا امکان‌پذیر باشد.

رهایش کنترل‌شده و آهسته ترکیبات با استفاده از هیدروژل‌های پلیمری و فناوری‌های کپسوله کردن، کاهش برهم‌کنش‌ها در یک سیستم غذایی، بهبود تراکنش و سوسپانسیون و تثبیت تعلیق ترکیبات نامحلول در آب با استفاده از لیپوزوم‌ها، نانوپراکنش و نانوامولسیون‌ها، بهبود فراهمی زیستی و بهبود پایداری از جمله دستاورد‌های کاربردی به‌کارگیری این فناوری و نانومواد در غذا و صنایع غذایی است.

دامنه وسیع این کاربردها همچنان رو به افزایش است و انتظار می‌رود این کاربرد‌ها در آینده‌ای نزدیک به‌حدی افزایش یابد که به مهمترین منبع برخورد انسان با این ترکیبات تبدیل شود.

حمل هدفمند مواد مغذی یا شیمیایی نانو‌کپسوله شده (nano-encapsulated)، طراحی نانوذرات با خاصیت ضد‌میکروبی و بهره‌گیری از بسته‌بندی مواد غذایی به شکل هوشمند و فعّال از حوزه‌های جدید و کاربردی در غذا و صنایع وابسته خواهد بود.

۲- حوزه‌های مختلف کاربرد فناوری نانو در غذا و صنایع غذایی

۱-۲- ایجاد غذاهایی با هدف کاهش و تثبیت وزن

برای درمان بسیاری از بیماری‌ها مانند بیماری دیابت باید از رژیم‌های غذایی خاصی پیروی کرد. برای حل این معضل با استفاده از فناوری نانو چند راهکار پیشنهاد شده است که عبارتند از:

·        تولید غذاهایی که فرد را سیر کند ولی تأثیری روی وزن نداشته باشد؛
·        تولید غذاهایی خوش‌طعم که حاوی مواد جایگزین چربی هستند؛
·        به‌کارگیری نانوذرات برای جلوگیری از جذب و ذخیره‌سازی چربی و کالری به‌وسیله بدن.

۲-۲- تولید غذاهای غنی‌شده

برخی از مواد غذایی ارزش تغذیه‌ای بالایی دارند و برای بدن بسیار مهم و ضروری هستند، امّا به دلایلی مانند ذائقه و عادت غذایی، تمایل زیادی به استفاده از آن‌ها وجود ندارد. یکی از راه‌حل‌های کاربردی برای غلبه بر این مشکل، جدا کردن این ترکیبات مغذی و افزودن آن‌ها به غذا‌های دیگر است.

برای نیل به این امر نانوفیلتر‌هایی ساخته شده است که مولکول‌ها را بیشتر بر اساس شکل و نه اندازه، غربال می‌کند و این فناوری تفکیک اجزای خاصی از یک فرآورده را امکان‌پذیر می‌سازد.

همچنین استفاده از نانو‌فیلتراسیون در صنایع غذایی با هدف تشخیص متابولیت‌های شاخص در کنترل کیفی و تشخیص عوامل بیماری‌زا از دیگر کاربردهای نانو در حوزه صنایع غذایی است.

۳-۲- افزودنی‌های غذایی در مقیاس نانو

امروزه افزودنی‌های مختلفی بر پایه فناوری نانو ساخته ‌شده‌اند؛ برای مثال یک نوع کاروتنوئید افزودنی در مقیاس نانو ساخته شده است. همچنین کاروتنوئید صنعتی دیگری به نام لیکوپن به‌عنوان یک افزودنی غذایی تولید شده است.

فرمولاسیون افزودنی‌ها در مقیاس نانو جذب آن‌ها را در بدن راحت‌تر کرده و زمان نگهداری آن‌ها را افزایش می‌دهد؛ به‌عنوان نمونه، کانهام (Canham) در تحقیق مهم خود، سیلیکون‌های در مقیاس نانو را برای استفاده در انواع غذا مورد بررسی قرار داد تا پایداری برخی ترکیبات خاص را طی فرایند فرآوری و نگهداری و همچنین طی عبور از مسیر گوارشی بهبود بخشد و در‌عین‌حال مزیت دیگری را که حاصل فرایند تجزیه زیستی است (تولید اورتوسیلیک اسید) و برای سلامت استخوان مفید است، کسب کند.

در این راستا شرکت آلمانی آکوانووا از فناوری نانو برای تولید نانومیسل‌ استفاده کرده تا حلالیت مواد زیست‌فعّال را بهبود بخشد و حلالیت چربی/آب مواد مغذی مانند ویتامین‌های A، C، D، E و K، کوآنزیم ۱۰، بتاکاروتن، ایزوفلاوون‌ها، آلفالیپوئیک اسید و اسید‌های چرب امگا را بهبود بخشد.

۴-۲- نانوماتریکس‌ها

یکی از حوزه‌های کلیدی فناوری نانو برای فرآوری مواد غذایی ابداع و توسعه نانوساختار‌های خاص مواد غذایی (نانوماتریس‌ها) مانند خامه، سس مایونز، کرم‌ها، ماست و بستنی است. یک محصول شناخته‌شده حاصل از این فناوری می‌تواند به شکل محصول نانوماتریس با چربی پایین باشد که در واقع همان شکل کرمی محصول ثانویه با چربی کامل است و بنابراین می‌تواند به‌عنوان یک گزینه مناسب و سالم برای مصرف‌کننده مد نظر قرار گیرد.

۵-۲- نانوکپسول‌ها

برای این که بدن انسان بتواند از انتشار اجزای غذا در ارگان‌های مختلف خود سود ببرد، ماده مغذی باید به محل خاصی از بدن انتقال یابد و در آن محل فعّال شود. کنترل و مهندسی انتشار مواد غذایی در بدن یکی از زمینه‌های تحقیقاتی فناوری نانو است.

در خصوص افزودن مواد غذایی مانند ویتامین‌ها و املاح معدنی، ساده‌ترین و کاربردی‌ترین روش اجرایی این کار، فرایند نانو‌کپسوله کردن است. با استفاده از این تکنیک، بشر موفق به ساخت محفظه‌های کیسه‌ای شکل در ابعاد بسیار کوچک در مقیاس نانو شد که درون آن‌ها فضایی خالی برای مواد غذایی تعبیه شده است.

این پوشش را می‌توان طوری طراحی کرد که با تحریک شدن توسط محرک مناسبی حل شده و ماده فعال داخل آن از طریق پوشش انتشار یابد. لایه بیرونی این کپسول طوری طراحی شده است که برای انحلال مواد داخل کپسول در آب یا در روغن مناسب باشند.

نانوکپسول‌ها

این کپسول‌ها در برابر اسید معده مقاوم هستند و بسته به ضرورت می‌توانند در دهان یا در معده باز شوند. در واقع فرایند نانوکپسوله کردن این امکان را به وجود آورده است که مواد غذایی مفید برای بدن بدون این که در فرایند ساخت در کارخانه یا هنگام پخت در آشپزخانه یا توسط آنزیم‌های دهان و معده از بین بروند، به‌طور مستقیم وارد جریان خون شده و در نتیجه جذب بهتر و مؤثرتری در بدن داشته باشند.

این کار حتّی مانع از دفع بدون جذب ویتامین‌های موجود در مواد غذایی می‌شود. یکی دیگر از کاربردهای نانوکپسوله کردن این است که مواد غذایی مفید ولی با طعم‌های نامطبوع مانند روغن ماهی را می‌توان از طریق این کپسول‌ها بدون احساس مزه ناخوشایند به غذا اضافه کرد.

همچنین با استفاده از نانوکپسول از جنس پلیمر خوراکی می‌توان مزه و بوی مولکول‌های غذا را از تخریب تدریجی حفظ کرد و با این روش مدت‌زمان ماندگاری محصول را افزایش داد.

۶-۲- روکش کردن آنزیم‌ها

یکی از دغدغه‌های شرکت‌های صنایع غذایی جهان، نگهداری غذا و مصون نگه داشتن آن‌ها از آسیب آنزیم‌ها است. اگر بتوان آنزیم‌ها را به روشی از محیط غذایی دور کرد، فرایند فساد مواد غذایی تا حد زیادی به تأخیر خواهد افتاد.

با استفاده از فناوری نانو می‌توان با روکش کردن آنزیم‌ها، آن‌ها را از محیط فعالیت دور کرده و مانع از تأثیر آن‌ها شد. یکی از این روش‌ها، روکش کردن آنزیم توسط یک ساختار پلیمری است.

در این روش یک شبکه نانو چند‌‌سازه را با فرایند پلیمریزاسیون در اطراف هر مولکول آنزیم ایجاد می‌کنند تا از تخریب آن جلوگیری شود. این نانوذرات حاوی آنزیم، در دمای حدود ۸ درجه سانتی‌گراد تا پنج ماه پایداری دارند.

فرایند روکش کردن آنزیم در صنعت غذا یکی از نوآوری‌های مهم برای حفظ کیفیت و بهبود نگهداری مواد غذایی است.

۷-۲- نانوامولسیون‌ها

فناوری امولسیون‌سازی از جمله مواردی است که به‌طور گسترده‌ای در صنعت غذا مورد استفاده قرار گرفته است و بسیاری از غذا‌ها به صورت امولسیون موجود بوده و مورد مصرف قرار می‌گیرند. در مقایسه با امولسیون‌های مرسوم با قطرهایی در ابعاد میکرو (قطر ۰/۱ تا ۱۰۰ میکرومتر)، هموژنایزر‌های با فشار بالا تولید قطرهای در محدوده اندازه نانو (با قطر کمتر از ۱۰۰ نانومتر) را تسهیل کرده‌اند. این نانو‌امولسیون‌ها به‌طور مشخصی با امولسیون‌های مرسوم تفاوت دارند، که این تفاوت کاربردی از کاهش اندازه و افزایش سطح این نانو‌امولسیون‌ها ناشی می‌شود .

۸-۲- نانولیف‌ها

از دیگر ساختار‌های در مقیاس نانو، نانولیف‌ها و ساختار‌های تجمعی هستند. نانولیف‌ها، الیافی با قطر‌های تقریبی کمتر از ۱۰۰ نانومتر هستند که می‌توانند به‌عنوان مواد اولیه در صنعت بسته‌بندی، حسگرها و فرایندهای فرآوری مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرند. انواع مختلفی از ساختار‌های تجمعی با ترکیبی از نانوساختار‌های ذکر شده در بالا قابل تولید است.

۹-۲- سایرکاربردهای نانومواد در صنعت غذا

دو روش که استفاده از فناوری نانو در آن می‌تواند به ایجاد آنتی‌بیوتیک‌های جدید و بهبود عملکرد آنتی‌بیوتیک‌های موجود منجر شود عبارتند از:

(۱) بهبود فعالیت یک ترکیب با کوچک کردن آن تا حد نانومقیاس

(۲) افزایش کارایی ترکیبات ضد‌میکروبی موجود با روش هدف‌گذاری در محصول غذایی.

استفاده از فرایند نانوکپسوله کردن آنتی‌بیوتیک‌ها می‌تواند غلظت مؤثر ترکیبات ضد‌میکروبی را در نواحی‌ خاصی از سیستم غذایی که مورد هدف میکروارگانیسم‌ها است، مانند فاز‌های غنی از آب یا سطوح تماس جامد-مایع، افزایش دهد.

بسیاری از بیماری‌زاها با منشأ غذایی به‌طور مؤثری با استفاده از نانومواد از بین می‌روند؛ برای مثال نانوذرات نقره از دسته نانوموادی هستند که توجه زیادی را برای استفاده در فرایند‌های بسته‌بندی مواد غذایی و ظروف نگهداری غذا در صنعت غذا به خود جلب کرده‌اند. از دیگر کاربردهای نانو‌مواد در غذا می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

·        استفاده از پودرهای نانو که بتواند مواد غذایی را بهتر جذب کنند؛
·        استفاده از مواد اتمی سلولز که بتواند مواد یا دارو را با خود حمل کنند؛
·        استفاده از نانوکپسول برای ایجاد مزه‌های گوناگون در غذا؛
·        استفاده از اتم‌های سلیکات آلومینیم و خاک رس و همچنین روکش‌های بسیار نازک برای جلوگیری از خراب شدن یا با هدف جذب اکسیژن؛
·        استفاده از مواد اتمی ضد‌میکروب یا باکتری مثل ذرات نقره، منگنز و روی بر روی غذاها [۹]؛
·        استفاده از نانو‌حسگرهای الکتروشیمیایی برای ردیابی گاز اتیلین که در صورت خراب شدن غذا به وجود می‌آید؛
·        استفاده از نانوحسگرهایی که در مدت‌زمان خاص یا حرارت یا رطوبت به‌طور آزاد معدوم می‌شوند.

۳- تأثیر نانومواد بر سلامت

مسیر احتمالی اصلی ورود ذرات در اندازه میکرو و نانو به بدن از طریق مصرف آب و غذا است. اندازه بسیار کوچک ترکیبات غذایی و افزودنی‌های نانویی ممکن است باعث عبور راحت‌تر این ترکیبات از دیواره سیستم گوارشی شود که اجازه عبور به بسیاری از ترکیبات غذایی با اندازه معمول را از دیواره خود نمی‌دهد.

این افزایش جذب و فراهمی زیستی می‌تواند منجر به افزایش مواجهه سیستم داخلی بدن با غلظت پلاسمایی بالاتر شود.

قابل ذکر است که هر خطر بالقوّه‌ای که نانو‌مواد غذایی می‌توانند بر سلامت انسان داشته‌باشند به تعدادی از فاکتور‌ها از جمله غلظت نانوذرات مهندسی‌شده در محصول غذایی مورد نظر، تعداد دفعات مصرف محصول غذایی و مهم‌تر از همه به طبیعت فیزیکوشیمیایی، مصرف، انتقال و فراهمی زیستی نانوذرات مهندسی‌شده به‌کار رفته در محصول وابسته خواهد بود.

در‌ حال‌حاضر فقدان اطلاعات کافی در ارتباط با رفتار، برهم‌کنش‌ها، تأثیرات سمی نانوذرات مهندسی‌شده در داخل و خارج از مسیر دستگاه گوارشی وجود دارد.

این امر محتمل است که اکثر نانوذرات مهندسی‌شده افزوده‌شده به مواد غذایی به دلایلی همچون کلوخه شدن، اتصال با دیگر ترکیبات غذایی و واکنش با اسید معده یا دیگر آنزیم‌های گوارشی در شکل آزاد باقی نخواهند ماند.

همچنین قابل ذکر است که بیشتر شواهد کنونی نشان می‌دهد که تأثیرات بعضی از نانوذرات مهندسی می‌تواند از طریق استنشاق صورت گیرد.

۴- نتیجه‌گیری

نگاه دقیق به توسعه فناوری‌های جدید نشان می‌دهد که فناوری‌های نانو مزایای مفید و گسترده‌ای را در کل زنجیره غذایی ارائه می‌دهند.

نمونه‌ای از این مزایا عبارتند از ایجاد مزه‌های جدید، تولید ماتریس‌ها متنوع در ظاهر و ارزش مواد غذایی، کاهش بالقوّه در مقدار چربی، نمک و افزودنی‌های پرمخاطره دیگر، بهبود در فرایند‌های جذب و زیست فراهمی مواد مغذی و مکمل‌ها، حفظ کیفیت مناسب و تازگی مواد غذایی و قابلیت ردیابی و ایمنی بیشتر محصولات غذایی از طریق فرایند‌های بسته‌بندی نوین

. به‌کارگیری فناوری نانو در ترکیبات غذایی برای ایجاد مزه‌های جدید، بهبود ماتریس‌ها، پایداری و همگنی امولسیون‌ها در مقایسه با روش‌های مرسوم فرآوری مواد غذایی بازده بهتری داشته‌است.

همچنین از کاربرد‌های حال حاضر و در دست اقدام در بخش‌‌های سلامت غذا مشخص شده است که این فناوری در حال گسترش جهانی است.

در‌ حال حاضر کاربرد‌های این فناوری در بسته‌بندی مواد غذایی بیشترین سهم را در بازار نانوغذا ایفا می‌کند، که به دنبال آن ترکیبات نانوغذا یا نانوکپسوله شده و افزودنی‌ها در جایگاه بعدی قرار دارند.

تعدادی از ترکیبات و افزودنی‌ها به‌طور گسترده‌ای در سطح جهان مورد استفاده قرار گرفته‌اند.

همچنین محصولاتی که در آینده نزدیک شاهد ظهور آن‌ها خواهیم بود، کاربردهای آینده فناوری نانو در تولید، فرآوری، نگه‌دارنده‌ها، بهبود رنگ و طعم، لوازم بهداشتی، ایمنی و بسته‌بندی گسترش خواهد یافت؛

با این‌حال این قبیل فناوری‌ها همچنان حتّی در برخی از کشور‌های پیشرفته، جدید و نوپا هستند و مخاطرات و مسائل ایمنی آن‌ها باید مورد توجه قرار گیرد.

منبع: سیستم جامع آموزش فناوری نانو

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

سردخانه دو مداره صنایع برودتی برادران حقیقی:

ساخت سردخانه دو مداره چیست ؟

سردخانه دو مداره ، یکی از انواع سردخانه است که قابلیت عملکرد هر دو حالت سردخانه زیر صفر و سردخانه بالای صفر را داراست.

در سردخانه دو مداره بایستی پس از تخلیه سردخانه (بالای صفر یا زیر صفر) در یکی از این حالات و تغییر به حالت دیگر (بالای صفر یا زیر صفر) اتاق سردخانه را با مواد نانو ضدعفونی و شستشو کرد که پس از بارگیری مجدد باعث بو گرفتن محصول جدید نشود.

نگهداری محصولات مختلف در شرایط بهینه، نیاز به سردخانه های مجزایی دارد که از نظر اقتصادی امکان پذیر نیست.

به عبارت دیگر سردخانه دومداره انبارهایی هستند که توانایی نگهداری و ذخیره مواد غذایی را در دمای پایین دارند.

سردخانه ها معولا در انواع سردخانه های زیر صفر، بالای صفر، دو مداره و دو منظوره تولید می شوند. در این مقاله قصد داریم انواع سردخانه ها را بررسی کنیم.

گاهی اوقات شرایطی پیش می آید که در آن محصولات در سالن های زیر صفر یا بالای صفر کاهش پیدا می کند و ظرفیت سالن خالی می ماند.

در سردخانه های دو منظوره این قابلیت وجود دارد که دما به بالا یا زیر صفر قابل تغییر باشد تا بتوان از آن ها در ذخیره محصولات مختلف استفاده کرد.

فناوری نانو در صنایع غذایی

فناوری نانو در صنایع غذایی

– صنایع غذایی

۱-۱- روکش کردن آنزیم‌ها

یکی از دغدغه‌های شرکت‌های صنایع غذایی جهان، بهبود کیفیت، نگهداری و بسته‌بندی “مواد غذایی” برای دور نگه داشتن آنها از آسیب باکتری‌ها و آنزیم‌های تخمیرکننده است.

مثلا این‌که چگونه می‌توان طول عمر و ماندگاری شیر را افزایش داد؟ (البته شیر خوراکی نه شیر جنگل) یا این‌که چگونه می‌توان از آلوده ‌شدن محیط زیست توسط مواد زائد یا پساب‌های کارخانه‌های صنایع غذایی جلوگیری کرد؟

زیرا در آنها آنزیم‌ها و پروتئین‌های فراوانی وجود دارد که با ایجاد محیط مناسب برای رشد باکتری‌ها و انگل‌ها، محیط زیست را آلوده می‌سازند.

فساد مواد غذایی، اغلب به دو روش صورت می‌گیرد: ۱- توسط یک عامل میکروبی خارجی. ۲- توسط آنزیم‌هایی که واکنش‌های تخمیری را سرعت می‌بخشند.

آنزیم‌ها، پروتئین‌هایی هستند که سرعت واکنش‌های شیمیایی را بالا می‌برند، مثلا می‌توانند زمان فاسد‌شدن میوه‌ها را از چند ماه به چند روز کاهش دهند.

روکش کردن آنزیم‌ها

البته باید به این نکته توجه داشت که می‌توان از آنزیم‌ها برای تولید مواد با ارزش غذایی سود جست و در فرآیندهای مفیدی مانند “تخمیر نان” و “تخمیر شیر در تولید پنیر” از آنها استفاده کرد.

همچنین آنزیم‌هایی به نام “پکتیناز” در صنایع تولید آب‌ میوه برای شفاف کردن آن به کار می‌روند. اگر بتوان به روشی آنزیم‌ها یا باکتری‌ها را از محیط عمل دور کرد، فرآیند فساد مواد غذایی به تأخیر می‌افتد.

با تکامل فناوری نانو و شناخت محققین از ذرات ریز و بنیادی مواد و دست بردن در ساختار مواد از طریق ریزترین ذرات آنها، توانایی‌های جدیدی در صنایع مختلف -از جمله صنایع غذایی- به وجود آمده‌است، به عنوان مثال می‌توان به “روکش‌کردن آنزیم‌ها و پروتئین‌ها” اشاره کرد.

با روکش‌کردن آنزیم‌ها، آنها را از محیط فعالیت دور کرده و مانع از فعالیت آنها می‌شوند. به این ترتیب، فساد مواد غذایی به تأخیر می‌افتد و طول عمر آنها افزایش می‌یابد.

آنزیم‌ها تنها در محیط‌های زنده رشد و فعالیت می‌کنند و در خارج این محیط‌ها به سرعت تخریب می‌شوند. یکی از پروژه‌های مهم که در مراجع علمی مورد توجه قرار گرفته است، روکش‌کردن آنزیم “توسط یک ساختار پلیمری” است.

روکش کردن آنزیم‌ها

با این روش آنزیم‌‌ها تا ۵ ماه فعال می‌مانند. به گفته‌ محققین تبدیل آنزیم‌های آزاد به این نانوذراتِ حاوی آنزیم، باعث ثبات خاصیت کاتالیزوری آنها می‌شود. در این روش یک شبکه کامپوزیتی را با فرآیند پلیمریزاسیون در اطراف هر مولکول آنزیم ایجاد می‌کنند تا از تخریب آن جلوگیری شود.

این نانوذراتِ حاوی آنزیم قطری حدود ۸ نانومتر دارند و در دمای ۴ درجه‌ سانتی‌گراد تا ۵ ماه عمر می‌کنند.

“روکش‌کردن آنزیم‌ها”، یکی از فرآیندهای مهم در صنایع غذایی برای حفظ، افزایش کیفیت و بهبود بسته‌بندی مواد غذایی است، که با پیدایش فناوری نانو، اجرای آنها آسان‌تر شده‌است.

– پلیمرها عموما موادی با ساختار کربنی هستند که از به‌ هم پیوستن واحدهای یکسان که “مونومر” نامیده می شوند، به دست می‌آیند.

– کاتالیزورها موادی هستند که سرعت واکنش‌های شیمیایی را افزایش می‌دهند ولی خود در واکنش شرکت نمی‌کنند. آنزیم‌ها هم نوعی کاتالیزور هستند که در فرآیندهای غذایی شرکت می‌کنند.

– مواد کامپوزیتی از دو یا چند ماده متفاوت، که هر کدام خاصیت منحصر به فردی دارند، تشکیل شده‌اند. با ترکیب‌کردن این مواد، به ترکیبی دست می‌یابیم که مجموعه خواص‌ مواد تشکیل‌دهنده را هم‌زمان دارد.

برای مثال بتن آرمه هم از خاصیت سختی بتن بهره‌مند است و هم از خاصیت انعطاف‌پذیری آهن و بنابراین در برابر زلزله مقاوم است.

۲-۱- غذاهای نانویی

۱-۲-۱-به کارگیری فناوری نانو در صنایع غذایی

فرض کنید ظهر یکشنبه است و شما بسیار تشنه هستید. سراغ یخچال می‌روید، اما مردد هستید که چه چیزی را انتخاب کنید.

از یک سو، می‌دانید که آب میوه دارای ویتامین‌های فراوانی است و برای بدن شما مفید است، از سوی دیگر، به نوشیدن نوشابه تمایل زیادی دارید و علاوه بر این می‌خواهید این نوشیدنی هر چه که هست چند ساعتی شما را بیدار نگه دارد، چون کارهای عقب ماندۀ زیادی دارید که ترجیح می‌دهید آنها را به هفتۀ بعد موکول نسازید.

بنابراین، یک بطری حاوی مایعی بی‌رنگ را بر می‌دارید. ابتدا دکمه‌ای را برای انتخاب نوشابه فشار می‌دهید، پس از آن نوبت اضافه کردن افزودنی‌هاست؛ ویتامین C و کافئین را هم از قسمت افزودنی‌ها انتخاب می‌کنید.

با فشار دادن این دکمه‌ها، نانوکپسول‌های بسیار کوچک حاوی مواد افزودنی مورد نظر شما در سطح محلول آزاد می‌شوند و این در حالی است که نانوکپسول‌های دیگر حاوی سایر افزودنی‌ها و طعم‌دهنده‌هایی که شما انتخاب نکرده‌اید، به صورت کپسول آزاد نشده و در محلول باقی مانده‌اند.

۲-۲-۱-غذاهای نانویی

محققان صنعت غذایی نانو در حال کار بر روی چنین غذاهایی هستند، اما به زعم فرانس کمپرز رئیس مرکز بین‌المللی زیست فناوری و سلامت، هنوز برای نیل به این مقصود در صنعت غذایی راه زیادی در پیش است.

وی معتقد است که هدف سالم‌تر، ایمن‌تر و ماندگارتر کردن مواد غذایی پدیدۀ جدیدی در این صنعت نیست و سال‌هاست که دانشمندان با دستکاری و کنترل گیاهان و سایر حیواناتی که انسان از آنها تغذیه می‌کند، سعی در ارتقای کیفیت و خواص مواد غذایی دارند.

اما آنچه که در این صنعت جدید است، امکان اعمال تغییر در مواد غذایی آماده و اضافه کردن افزودنی‌های مورد نظر در اندازه‌های بسیار ریز و دستکاری محتویات فیزیکی مواد غذایی است.

در مقیاس نانو، مولوکول‌ها بیشتر از قوانین کوانتوم پیروی می‌کنند تا از قوانین فیزیک در مقیاس بزرگ.

ترکیبات غیر قابل حل در آب یا روغن در مقیاس نانو به راحتی حل می‌شوند، حتی این امکان وجود دارد که موادی که عموماً پس از مصرف در معده آزاد می‌شوند، به صورت آزاد نشده به طرف روده هدایت شوند و از آنجا مستقیما جذب شده و وارد گردش خون شوند.

غذاهای نانویی

به عقیدۀ کمپرز تا پنج الی ده سال آینده، این فرایند کاملاً کاربردی می‌شود، به خصوص در مورد افزودن مواد غذایی‌ای مانند ویتامین‌ها و املاح معدنی.

ساده‌ترین و کاربردی‌ترین روش اجرای این کار، فرایند نانوکپسوله کردن است. این تکنیک از روی عملکرد غشای سلولی در طبیعت الگوبرداری شده است.

با استفاده از این تکنیک، بشر موفق به ساخت محفظه‌های کیسه‌ای شکلی در ابعاد بسیار کوچک نانویی خواهد شد که درون آنها فضایی خالی برای مواد غذایی تعبیه شده است، لایۀ بیرونی این کپسول بسته به اینکه لازم است مواد داخل کپسول در آب یا در روغن حل شوند، طراحی می‌شوند.

این کپسول‌ها در برابر اسید معده مقاوم هستند و بسته به ضوروت می‌توانند در دهان یا در معده باز شوند.

در واقع، فرآیند نانوکپسوله کردن به این معنا است که این امکان وجود دارد که مواد غذایی مفید برای بدن بدون اینکه در فرایند ساخت در کارخانه یا هنگام پخت در آشپزخانه و یا توسط آنزیم‌های دهان و معده از بین بروند، این کپسول‌ها به طور مستقیم وارد جریان خون شده و در نتیجه، جذب بدن شوند.

این کار حتی مانع از دفع بدون جذب ویتامین‌های مواد غذایی می‌شود. یکی دیگر از کاربردهای نانوکپسوله کردن این است که مواد غذایی مفید ولی با طعم‌های نامطبوع مانند روغن ماهی را می‌توان از طریق این کپسول‌ها بدون احساس مزۀ ناخوشایند به غذا اضافه کرد.

۳-۲-۱-پرسش‌های باقیمانده

با وجود تمام این مزیت‌ها این حقیقت که این ذرات بسیار ریز می‌توانند از سد سیستم دفاعی بدن نیز بدون هیچ مانعی عبور کنند، موجب نگرانی دانشمندان شده است.

دونالد بروس شیمیدان و رئیس مرکز مطالعات تکنولوژی‌های جدید اسکاتلند خاطر نشان می‌کند که مشکل اینجا است که این ذرات بسیار کوچک در کپسول‌ها به راحتی قادرند از غشای خونی دیوارۀ مغز و همچنین دیوارۀ سلول‌ها که به طور معمول مواد دیگر امکان عبور از آنها را ندارند، عبور کنند.

البته این امر به این معنا نیست که چنین فرآیندی لزوماً خطرناک است، اما مسئله این است که هنوز تأثیرات آن به طور کامل مورد مطالعه و بررسی قرار نگرفته و ناشناخته است.

دیوید بنت رئیس کمسیون اروپایی نانوبیوتکنولوژی در این باره می‌گوید:

«با اینکه سیستم ایمنی بدن از بدو تولد می‌تواند با بسیاری از نانوذرات مضر برای بشر، مانند ذرات موجود در دود سیگار مقابله کند، اما این موضوع نباید باعث شود که ما بدون انجام تحقیقات گسترده بر روی اثرات ناشناختۀ نانوکپسول‌ها آنها را به بازار وارد کنیم».

۳-۱- نانوغذا دیگر چیست؟

۱-۳-۱-قسمت اول:

صنایع بسته‌بندی

۱-۱-۳-۱-مقدمه

مواد غذایی از اهمیت خاصی در سلامت بدن برخوردارند. برای حفظ سلامتی لازم است تا یک‌سری از مواد روزانه به بدن برسند.

متخصصان علم تغذیه، به ترتیب اهمیت و نیاز بدن به مواد غذایی، هرمی را ترتیب داده‌اند که به هرم مواد غذایی معروف است.

در شکل زیر هرم مواد غذایی نشان داده شده است. همان‌طور که در این شکل می‌بینید، موادی که در زیر هرم هستند باید بیشتر مصرف شوند (مانند غلات، میوه‌جات و سبزیجات).

امروزه به علت صنعتی شدن و روش‌های نادرست زندگی، متاسفانه بیشتر از مواد غذایی آماده، و یا پروتئینی و چربی استفاده می‌کنیم و به علت عدم تحرک و ورزش، مردم با مشکلات زیادی از نظر سلامتی مواجه شده‌اند.

از طرف دیگر به علت عادت به استفاده از مواد آماده، مسئله بسته‌بندی مواد غذایی هم اهمیت بسیار زیادی پیداکرده است. هم‌چنین، مسئله بسته‌بندی از نظر بازاریابی، جلب مشتری و فروش مواد غذایی نیز دارای اهمیت است.

۲-۱-۳-۱-نانوغذا

به غذاهایی که در تهیه، بسته بندی ویا کاشتن آنها از فناوری ‌نانو، یا وسایل نانومتری استفاده شده باشد ویا غذاهایی که به آنها نانومواد افزوده شده باشد، نانوغذا می‌گوییم.

۲-۱-۳-۱-کاربرد فناوری نانو در صنایع غذایی

– تهیه مواد غذایی با افزودنی‌های رنگ، طعم‌دهنده و مغذی
– کاهش هزینه‌ها
– تهیه غذاهایی که بتوانند رنگ و طعم خود را بر حسب رژیم غذایی، سلیقه و یا حساسیت‌ها و آلرژی افراد مختلف تغییر دهند.
– بسته‌بندی مواد غذایی طوری که بتوان آنها را به مدت بیشتری نگه‌داری کرد.

در ادامه به طور مفصل به بررسی هر یک از موارد بالا می پردازیم.

۲-۳-۱-بسته‌بندی

یکی از کاربردهای فناوری ‌نانو که خیلی زود تجاری شد، در زمینه بسته‌بندی مواد غذایی بود. در حال حاضر، تخمین زده می‌شود که بین ۴۰۰ تا ۵۰۰ محصول مواد غذایی از بسته‌بندی نانویی استفاده می‌کنند.

پیش‌بینی می‌شود که در ۱۰ سال آینده حدود ۲۵% از بسته‌بندی‌های مواد غذایی از فناوری‌نانو استفاده کنند.

هدف اصلی استفاده از بسته‌بندی نانویی، افزایش دوام و ماندگاری مواد غذایی است. برای این منظور باید تبادل گاز، نور و رطوبت بین فضای بیرون و داخل بسته‌بندی را کنترل کرد.

در ادامه، به برخی از کاربردهای فناوری‌نانو در صنعت بسته‌بندی مواد غذایی اشاره می‌شود.

می‌توان بسته‌بندی نانویی را طوری طراحی کرد که مواد ضد باکتری، آنزیم‌ها، مواد مغذی و یا طعم‌دهنده‌هایی را از خود آزاد کنند. به این ترتیب، عمر مواد غذایی در بسته‌بندی نانویی بیشتر می‌شود.

بسته‌بندی

برخی بسته‌بندی‌های نانویی به گونه‌ای طراحی شده‌اند که اگر ماده غذایی درون‌شان شروع به تغییر کند، مثلا رطوبتش عوض شود و یا مقدار مواد میکروبی درون آن زیاد شود، موادی آزاد می‌کند که این تغییرات را خنثی کند (مانند ترکیبات ضد باکتری).

بیشتر بسته‌بندی‌های ضد باکتری از نانوذرات نقره استفاده می‌کنند اما در آینده، نانواکسید روی، نانواکسید منیزیم، نانواکسید مس، نانواکسید تیتانیوم و نانولوله‌های کربنی در بسته‌بندی‌های ضد باکتری مورد استفاده قرار خواهند گرفت.

ایجاد پوشش‌های خوراکی نانویی نیز یکی دیگر از کاربردهای فناوری‌نانو در صنعت بسته‌بندی مواد غذایی است. این پوشش‌ها به نازکی ۵ نانومتر هستند و با چشم دیده نمی‌شوند.

از این پوشش‌ها می‌توان برای گوشت، میوه، سبزیجات، پنیر، شیرینی‌جات و نان استفاده کرد. این پوشش‌ها سدی را در برابر تبادل رطوبت و گاز به وجود می‌آورند

بسته‌بندی‌های مجهز به نانوحسگرها، دسته دیگری از کاربرد فناوری ‌نانو در صنعت بسته‌بندی مواد غذایی است.

این بسته‌بندی‌ها می‌توانند دما و رطوبت را در زمان‌های مختلف ارزیابی کنند و بر حسب شرایط، پاسخ‌های متناسبی را به مصرف‌کننده بدهند. برای مثال با تغییر رطوبت، رنگ بسته‌بندی تغییر می‌کند.

نانوبارکدها، مدل مولکولی بارکدهای سنتی است و شامل نانوذرات فلزی است که اثر انگشت شیمیایی قابل ‌شناسایی و خاصی دارند و می‌توانند از طریق یک ماشین، تشخیص داده شوند.

بسته‌بندی

این نوع بارکدها می‌توانند برای حفاظت مارک و ارزیابی غذاهایی که در حالت عادی نمی‌شود بارکدهای سنتی را روی آنها چسباند، استفاده شود.

نور خورشید از امواج مختلفی با طول موج‌های متفاوت تشکِل شده است. برخی از امواج برای سلامتی ما خطرناک هستند. در نتیجه باید از رسیدن آنها به بدن جلوگیری کرد. یکی از این امواج خطرناک، امواج ماوراء بنفش هستند.

در طبیعت لایه ارزون، تا حد زیادی از رسیدن این امواج به ما جلوگیری می کند. یکی از مشکلاتی که بسته‌بندی های شفاف دارند این است که وقتی در معرض نور قرار می‌گیرند، تابش ماوراء بنفش را از خود عبور داده و به ماده غذایی می‌رسانند و در نتیجه نمی‌توانند از ماده غذایی داخل خود به خوبی محافظت کنند و ماده غذایی زود فاسد می‌شود.

با استفاده از فناوری نانو پلاستیک‌هایی تولید شده‌اند که دارای نانوذرات اکسید تیتانیوم هستند. این پلاستیک‌ها آثار مخرب تابش‌های ماوراء بنفش را کاهش می‌دهند.

امروزه از پلاستیک‌ها برای بسته‌بندی برخی از مواد غذایی استفاده می‌گردد. مشکل اصلی پلاستیک‌ها این است که وقتی به صورت زباله دور ریخته می‌شود برای مدت‌های طولانی در طبیعت باقی می‌ماند و تجزیه نمی‌شود.

این مسئله، باعث آلودگی محیط زیست می‌شود. از فناوری ‌نانو برای ساختن بسته‌بندی‌های پلاستیکی بیولوژیکی که بتوانند در طبیعت تجزیه شوند کمک گرفته می‌شود. این پلاستیک‌ها از گیاهان ساخته می‌شوند و دوست‌دار محیط زیست هستند.

نانولوله‌های کربنی نیز می‌توانند در بسته‌بندی مواد غذایی به کار روند. این مواد، اکسیژن و گاز دی‌اکسیدکربن را که سبب فساد ماده غذایی می‌شود، به بیرون پمپ می‌کنند.

-نتیجه‌گیری

همان‌طور که از مباحث مطرح شده مشخص می‌شود، فناوری‌نانو می‌تواند در زمینه‌های مختلف صنایع غذایی مانند ایجاد طعم‌های جدید، بسته‌بندی‌های بهتر و … کاربرد داشته باشد و به حل مشکلات کنونی کمک کند.

البته تلاش‌ها و بررسی‌ها در این زمینه‌ها هنوز در حال انجام است و بسیاری از شرکت‌های مطرح تولید کننده مواد غذایی هزینه‌های زیادی را برای تحقیق نقش فناوری ‌نانو صرف می‌کنند.

۴-۱- دستور پخت یک نانوغذا
۱-۴-۱-نقش فناوری‌نانو در تولید مواد غذایی

یکی از مهم‌ترین بخش‌های صنعت کشورها صنعت غذایی است که ارتباط تنگاتنگی با امنیت غذایی افراد جامعه دارد. افزایش جمعیت به همراه گسترش شهرنشینی وافزایش سطح درآمد سرانه نیاز به غذاهای فرایندی را روز به روز افزایش داده است.

از این رو استفاده از فناوری‌های نوین از جمله فناوری ‌نانو در این صنعت بسیار مورد توجه محافل علمی و صنعتی جهان قرار گرفته است.

حوزه‌های مختلف کاربردی فناوری ‌نانو در غذا و صنایع غذایی را می‌توان به شش دستة زیر تقسیم نمود:

• نگهداری غذا
• بهبود طعم و رنگ
• سلامت غذا
• بسته‌بندی
• تولید غذا
• فرآیندهای غذایی

۲-۴-۱-نقش فناوری ‌نانو در تولید مواد غذایی

– ایجاد غذاهایی با طعم‌های جدید: برای درمان بسیاری از بیماری‌ها مانند بیماری دیابت (قند) باید از رژیم غذایی خاصی استفاده کرد. از طرف دیگر به علت زندگی صنعتی امروزه، مسئله چاقی نیز به معضلی تبدیل شده است که متاسفانه گریبان‌گیر نوجوانان و حتی کودکان شده است!

برای حل این معضل، با استفاده از فناوری ‌نانو چند راهکار پیشنهاد می‌شود:

o غذایی که فرد را سیر کند ولی تأثیری روی وزن نداشته باشد.
o غذاهایی خوش طعم که حاوی موادی جایگزین چربی هستند.
o به‌کارگیری نانوذرات برای جلوگیری از جذب و ذخیره‌سازی چربی و کالری به‌وسیله بدن

– تولید غذاهای غنی شده: برخی از مواد دارای اجزای با ارزشی هستند که برای بدن بسیار مهم و ضروری هستند، اما به دلایلی مانند ذائقه و عادت تمایل زیادی به استفاده از آنها وجود ندارد.

اگر بتوان کاری کرد که این مواد ارزشمند را جدا کرد و به صورت مواد افزودنی به دیگر غذاها اضافه کرد، می‌توان مواد غنی شده را ساخت.

نانوفیلترهایی ساخته شده‌اند که مولکول‌ها را بیشتر بر اساس شکل و نه بر حسب اندازه غربال می‌کنند، این مسئله تفکیک اجزای خاصی از یک فرآوده، را امکان‌پذیر می‌سازد.

– تولید غذاهای مولکولی: پژوهشگران بر این باور هستند که در آینده مهندسی مولکولی، امکان تهیه و رشد مقادیر زیاد غذا را بدون نیاز به خاک، بذر، مزرعه وکشاورز فراهم می‌کند و با ورود این فناوری، گرسنگی از جهان رخت بر خواهد بست.

با این تفکر به جای کاشت غلات و پرورش گاوها برای به‌دست آوردن کربوهیدرات‌ها و پروتئین، نانوماشین‌ها، استیک یا آرد مورد نظر ما را از اتم‌های کربن، هیدروژن و اکسیژن موجود در ترکیب آب یا دی اکسیدکربن هوا می‌سازند.

نقش فناوری ‌نانو در تولید مواد غذایی

همچنین نانوبوت‌های موجود در غذا در دستگاه گردش خون به حرکت در می‌آیند و آن را از بقایای چربی و بیماری‌زای کشنده پاک می‌کنند.

تولید مولکولی غذا یکی از اهداف و آرزوهای فناوری‌ نانو است و به نظر می‌رسد که چندان به سرعت دست یافتنی نباشد. با استفاده از غذاهای مولکولی می‌توان گرسنگی را ریشه‌کن نمود‌، محتوای تغذیه‌ای مواد غذایی را افزایش داد و خطر مواد حساسیت‌زا را در مواد غذایی حذف کرد.

– افزودنی‌های غذایی در مقیاس ‌نانو: امروزه افزودنی‌های مختلف بر پایه فناوری ‌نانو ساخته شده‌اند. برای مثال شرکت باسف یک نوع کارتنوئید در مقیاس نانو تولید کرده است.

کارتنوئیدها نوعی افزودنی غذایی هستند که به غذاها رنگ نارنجی می‌دهند و به طور طبیعی در هویج و گوجه فرنگی وجود دارند. بعضی از انواع کارتنویئد‌ها آنتی‌اکسیدان هستند و در بدن به ویتامین A تبدیل می‌شوند.

شرکت باسف (BASF) این کاروتنوئید را در مقیاس نانو، به شرکت‌های بزرگ تولید کننده غذا و نوشابه در سراسر جهان می‌فروشد تا در لیموناد‌ها، آبمیوه‌ها و مارگارین‌ها مورد استفاده قرار گیرد.

فرمولاسیون افزودنی‌ها در مقیاس نانو جذب آنها را در بدن راحت‌تر کرده و زمان نگهداری آنها را افزایش می‌دهد. شرکت باسف همچنین کاروتنوئید صنعتی دیگری به نام لیکوپن به عنوان یک افزودنی غذایی تولید کرده است.

لیکوپن به طور طبیعی در گوجه فرنگی وجود دارد

– غذاهای دارای انتشار مخصوص در بدن: برای اینکه بدن ما بتواند از انتشار اجزای غذا در آن سود ببرد، ماده مغذی باید به محل خاصی از بدن بروند و در آن محل فعال شوند.

کنترل و مهندسی انتشار مواد مغذی در بدن یکی از زمینه‌های تحقیقاتی فناوری ‌نانو است. این مواد غذایی که “غذا و دارو” نامیده می‌شوند، اجزای فعالشان توسط نانوکپسول در بدن توزیع می‌گردد.

زیرا یکی از راه‌های حفظ یک جزء فعال غذایی، قرار دادن آن در یک پوشش محافظ است. این پوشش را می‌توان طوری طراحی کرد که با تحریک شدن توسط محرک مناسبی حل شده و ماده فعال داخل آن از طریق پوشش انتشار یابد.

به عنوان مثال موسسه غذایی جورج وستون در استرالیا نوعی نان به نام نان ((تیپ تاپ اپ)) تولید کرده که حاوی روغنی از اسید چرب امگا ۳ حاصل از ماهی تن است. اما روغن ماهی تن در داخل میکروکپسول قرار داده شده است، بنابراین مصرف‌کننده طعم روغن ماهی را حس نمی‌کند و فقط وقتی این روغن به معده رسید و کپسول هضم شد، آزاد می‌شود.

این فناوری، در مورد ماست و غذای کودک نیز به کار گرفته شده است

با استفاده از نانوکپسول‌هایی از جنس پلیمر خوارکی، می‌توان مزه و بوی مولکول‌های غذا را حفظ کرد و در نتیجه مدت زمان ماندگاری محصول را افزایش داد.

– روکش‌کردن آنزیم‌ها: یکی از دغدغه‌های شرکت‌های صنایع غذایی جهان، نگهداری غذا و مصون نگه‌داشتن آن از آسیب آنزیم‌ها است. اگر بتوان به روشی آنزیم‌ها را از محیط غذایی دور کرد، فرایند فساد مواد غذایی به تاخیر می‌افتد.

با استفاده از فناوری ‌نانو می‌توان با روکش کردن آنزیم‌ها، آنها را از محیط فعالیت دور کرده و مانع از اثر آنها شد. یکی از این روش‌ها، روکش کردن آنزیم توسط یک ساختار پلیمری است.

در این روش یک شبکه نانوکامپوزیتی را با فرایند پلیمریزاسیون در اطراف هر مولکول آنزیم ایجاد می‌کنند، تا از تخریب آن جلوگیری شود. این نانوذرات حاوی آنزیم، در دمایی حدود ۸ درجه سانتی‌گراد تا ۵ ماه عمر می‌کنند.

روکش کردن آنزیم در صنایع غذایی، یکی از فرایندهای مهم برای حفظ کیفیت و بهبود نگهداری مواد غذایی است.

منبع: سیستم جامع آموزش فناوری نانو

تشعشعات در نگهداری مواد غذایی

تشعشعات در نگهداری مواد غذایی

تشعشع:

به طور كلي در عمليات تشعشع، محصولات غذايي را در معرض تابش اشعه قرار مي‌دهند و به ويژه تغييراتي خاص به واسطه تابش اشعه در محصول ايجاد مي‌شود كه بعضي از اين تغييرات مطلوب بوده و باعث ز محصول مي‌گردد.

مهمترين اشعه‌هايي كه در صنعت غذا مورد استفاده قرار مي‌گيرند بر دو نوعند: اشعه گاما و اشعه بتا. آنچه كه مسلم است براي شناخت و تجزيه و تحليل نوع و ميزان تغييرات ايجاد شده ضروري است در درجه اول به ماهيت اين اشعه‌ها توجه بيشتري شود.

اشعه بتا ـ يك اشعه الكتروني است. يعني از ذرات الكترون با انرژي جنبشي زيادي تركيب يافته است. براي توليد اين اشعه از شيوه‌هاي پيشرفته‌اي استفاده مي‌شود كه تحت عنوان شتاب دهنده الكتروني مشهورند.

مبناي عملكرد اين سيستم‌ها لامپ اشعه كاتدي مي‌باشد يعني از يك كاتد و آندي كه در درون محفظه شيشه‌اي قرارداده شده‌اند تشكيل يافته. اين محفظه تحت خلاء و يا با فشار گازي بسيار كم قرار دارد.

كاتد فلزي است كه ملتهب شده است. بنابراين در شرايط برانگيخته خود از خودش الكترون ساتع مي‌كند. الكترون‌هاي آزاد شده در درون فضاي تحت خلاء به سمت آند شتاب مي‌گيرند.

تشعشع

ميزان انرژي جنبشي اين الكترون‌ها كه در اصل تعيين كننده ميزان انرژي تشعشعي اشعه الكترون مي‌باشد، به ميزان اختلاف پتانسيل اعمال شده در مدار بستگي خواهد داشت و به همين علت بر مبناي واحدي به نام الكترون ولت ev سنجيده مي‌شود.

هر الكترون ولت انرژي معادل ژول دارد و در واقع مقدار انرژي جنبشي هر الكترون است وقتي تحت تاثير اختلاف پتانسيل ۱ ولتي شتاب بگيرد.

مقدار اين انرژي جنبشي بسيار كوچك است به همين علت در محاسبه عمليات تشعشع از واحد ميليون الكترون ولت استفاده مي‌شود. باتوجه به احتمال راديواكتيو شدن ماده غذايي در عمليات تشعشع اولين محدوديتي كه در اين عمليات براي محصولات غذايي در نظر گرفته شده است مربوط به ميزان انرژي تشعشعي پرتو تابيده شده است.

بر اين اساس حداكثر انرژي تشعشعي مجاز ۵ ميليون الكترون ولت ev تعيين گرديده است. اشعه ديگري كه در صنعت غذا كاربرد وسيعتري دارد اشعه گاما است.

اين اشعه ماهيتي از نوع انواع الكترومغناطيس دارد يعني از جنس نور مي‌باشد و از فوتون‌هاي پر انرژي تركيب يافته است. بنابراين باتوجه به مقدار طول موج بسيار كوچكي كه دارند قدرت نفوذ زيادي در محصولات غذايي خواهند داشت.

اين اشعه بطور طبيعي در تجزيه‌هاي مكرر مواد راديواكتيو توليد مي‌شود ولي در صنعت معمولاً از تركيبات راديواكتيو مصنوعي كمك مي‌گيرند. اين تركيبات ايزوتوپ‌هايي از عناصر طبيعي هستند كه تحت تأثير بمباران نوتروني به صورت برانگيخته و ناپايدار در آمده‌اند.

تشعشع

بنابراين قادرند تجزيه شده و به حالت پايدار خود نزديك شوند. ميزان تجزيه شدن يا تعداد دفعات تجزيه شدن در واحد زمان از نقطه نظر ميزان فعاليت راديواكتيو اين تركيبات مصنوعي حائز اهميت است به عبارت ديگر هرگونه ناپايدار شدن در عناصر موجب قابليت تجزيه شدن مي‌گردد.

ولي هميشه به مفهوم راديواكتيو شدن نيست بلكه اگر قدرت تجزيه شدن در واحد زمان بسيار زياد باشد عنصر به عنوان عنصر رايواكتيو محسوب مي‌شود.

به همين علت عناصري كه تحت تأثير بمباران نوتروني برانگيخته مي‌شوند و قدرت راديواكتيو پيدا مي‌كنند به نام راديو ايزوتوپ مي‌باشند. اين راديو ايزوتوپ‌ها قادرند در تجزيه‌هاي مكرر خود توليد اشعه گاما با ميزان انرژي تشعشعي مشخصي را بنمايند.

يكي از بيشترين انواع راديوايزوتوپ‌ها كه در صنعت غذا كاربرد وسيعي دارد، راديوايزوتوپ كبالت با عدد جرمي ۶۰ مي‌باشد.

در اين لامپ فشار را كم و ولتاژ را بالا مي‌بريم و مي‌بينيم كه جرياني از طرف ـ كاتد به طرف آند + مي‌رود. وقتي اين اتفاق بيافتد يعني اشعه ما است چون منفي است .

Co )كبالت) ۶۰ كه بدين ترتيب توليد مي‌گردد قادر است انرژي تشعشعي ۲/۱ تا ۳/۱ ميليون الكترون ولت از نوع اشعه ساتع كند. اين عنصر را در شرايط مورد لزوم از محفظه و محل نگهداري آن خارج مي‌كنند.

تشعشع

در مواردي كه از آن استفاده نمي‌شود جهت مهار نمودن اشعه ساتع شده خود به خودي در درون محفظه‌اي از سرب و در زير عمقي از آب نگهداري مي‌كنيم.

بدين ترتيب اشعه گاما به محيط نفوذ نكرده و خطري را ايجاد نمي‌كند. در صورت نياز منبع را از محل خود خارج كرده، بسته‌هاي غذايي را بر روي نوار نقاله گرداني چيده و در معرض اشعه ساتع شده از كبالت قرار مي‌دهند.

پايان اين عمليات را با توجه به ميزان دوز تشعشعي جذب شده تعيين مي‌كنند.

بدين ترتيب كه با توجه به هر هدف از عمليات تشعشع حداكثر دوز تشعشعي مورد نياز به صورت استاندارد تعيين شده است و پس از آنكه مقدار اين دوز عمليات تامين شود عمليات به پايان خواهد رسيد.

دوز تشعشعي جذب شده عبارتست از مقدار انرژي جذب شده را به ازاي واحد جرم ماده غذايي كه طبيعتاً بر مبناي ژول بر كيلوگرم قابل بيان است. ولي واحدي كه به صورت بين‌المللي براي سنجش اين فاكتور مورد استفاده قرار مي‌گيرد.

گري Gray و با علامت اختصاصي Gy خوانده مي‌شود هر گري معادل يك ژول بر كيلوگرم است و در عمليات كاربرد بيشتر واحد KGy مي‌باشد.

تشعشع

واحد قديمي‌تري كه براي سنجش اين فاكتور مورد استفاده قرار مي‌گيرد RAD خوانده مي‌شود كه هر RAD معادل يك صدم ( ۰۱/۰ ) Gy است.

براي تعيين و ارزيابي دوز تشعشعي جذب شده از شيوه دوزي‌متري استفاده مي‌شود. در اين شيوه نوارهايي از جنس مواد پليمري در قسمت‌هاي مختلف بسته قرارداده مي‌شود.

اين مواد پليمري تحت تأثير تابش اشعه تجزيه شده از خود تركيبات غيراشباعي آزاد مي‌كند كه اين تركيبات غيراشباع جاذب اشعه ماوراء بنفش هستند.

بنابراين با قراردادن بسته‌هايي به عنوان شاهد و قراردادن اين شناساگرها در قسمت‌هاي مختلف بسته مي‌توان مقدار دوز تشعشعي جذب شده را در قسمت مختلف بسته تعيين نمود و طبيعتاً ميانگين آن را به عنوان معيار سنجش عمليات محاسبه نمود. با توجه به اين توضيح مقدار اشعه UV جذب شده معياري از ميزان تركيبات غيراشباع توليد شده كه در اسپكتروفتومتري UV در طول موج مشخصي قابل بررسي است.

از سوي ديگر ميزان تركيبات غيراشباع مشخص كننده مقدار اشعه جذب شده در بخش‌هاي مختلف بسته توسط شناساگردها خواهد بود.

تغييرات حاصل از راديواكتيو شدن محصول:

اين تغييرات را از سه ديدگاه مورد مطالعه قرار مي‌دهيم:

۱ـ احتما راديواكتيو شدن محصولات غذايي
۲ـ تغييراتي بر روي سلول‌هاي ميكروبي بوجود مي‌آيد.
۳ـ تغييراتي كه بر تركيبات مغذي محصول روي مي‌دهد.

احتمال راديو اكتيو شدن محصول غذايي:

به طور كلي علت اصلي تغييرات بروز كرده از عمليات پرتوه‌اي به اين نكته مربوط مي‌شود كه اشعه گاما و بتا هر دو جزو اشعه‌هاي يون‌ساز محسوب مي‌شوند.

به اين مفهوم كه هنگامي كه اين اشعه‌ها با اتم‌ها و مولكول‌هاي ماده غذايي برخورد مي‌كنند، تغييراتي را در حد ترازهاي الكتروني در اين اتم‌ها و مولكول‌ها ايجاد مي‌نمايد كه منجر به از دست دادن و يا جذب الكترون مي‌شود كه بدين ترتيب يون‌هاي مثبت يا منفي توليد مي‌گردد.

همچنين اين اشعه‌ها قادرند بعضي از اتصالات شيميايي را شكسته و بدين ترتيب راديكال‌هاي آزاد را بوجود آورند. بنابراين مجموعه تغييراتي كه بواسطه چنين عمليات تشعشعي روي مي‌دهد همراه با آزاد شدن يون‌هاي مثبت يا منفي و راديكال‌هاي آزاد خواهد بود كه اين مجموعه تغييرات را به نام راديوليز مي‌خوانند.

تغييرات حاصل از راديواكتيو شدن محصول

حال اگر ميزان انرژي تشعشعي اشعه‌هاي تابانده شده بر محصول غذايي از حد مجاز تجاوز كند، تغييرات حاصل از آن به جاي ترازهاي الكتروني مستقيماً بر هسته اتمها و مولكول‌هاي غذايي ايجاد خواهد شد و هرگونه تغيير در هسته اتم‌ها احتمال راديواكتيو شدن آنها را مطرح مي‌كند.

بر همين اساس طبق مصوبه‌اي كه توسط اتحاديه مشترك FAO و WHO و آژانس بين‌المللي انرژي اتمي اعلام گرديده حداكثر دوز تشعشعي جذب شده مجاز در محصولات غذايي به منظور تامين هر هدف مورد نياز معادل ۱۰ كيلوگري (HGy) تعيين شده است.

به عبارت ديگر اهدافي كه در جهت نگهداري محصول نياز به دوز تشعشعي بيش از اين حد مجاز داشته باشند در اصل غير مجاز شناخته شده و در صنعت غذا كاربرد نخواهد داشت.

تغييرات ناشي از تشعشع:

واكنش‌هاي راديوليز بخصوص بر روي متون‌هاي آب موجود در بافت‌هاي غذايي تأثير گذاشته و يكسري واكنش‌هاي زنجيري و پي در پي را ايجاد مي‌كند كه اين واكنش‌ها منجر به توليد پروكسيد هيدروژن و راديكال هيدروپراكسيد مي‌گردد.

هر دو عامل اخير بسيار اكسيدكننده بوده و بويژه بر روي ميكروارگانيزم‌ها تأثير كشنده‌گي قوي باقي مي‌گذارد.

اثر تشعشع بر روي سلول‌هاي ميكروبي:

به طور كلي اثر تشعشع را از دو ديدگاه مورد بررسي قرار مي‌دهيم:

۱ـ اثر مستقيم.
۲ـ اثر غيرمستقيم.

در اثر مستقيم پرتوهاي تابيده شده بر هسته سلول ميكروبي يعتي اسيدهاي نوكلئونيك مورد توجه قرار مي‌گيرند. زيرا پرتو باعث تجزيه DNA و RNA سلول مي‌گردد.

در اثر غير مستقيم، تأثير تركيبات ناشي از عمليات تشعشع و واكنش‌هاي راديوليز بر سلول‌هاي ميكروبي مطرح مي‌شود. به ويژه دو فاكتور پراكسيد هيدروژن و راديكال هيدروپراكسيد.

آنچه از نظر فرآيند تشعشعي در مسير از بين بردن ميكروب‌ها در صنعت غذا اهميت دارد، ميزان مقاومت ميكروارگانيزم‌ها در مقابل تشعشع است. زيرا از نظر حداكثر اشعه جذب شده، طبق قوانين محدوديت‌هايي ذكر مي‌شود.

حال اگر ميزان مقاومت ميكروارگانيزم‌هاي مختلف و عوامل موثر بر آنها مورد بررسي قرار گيرد مي‌توان شرايط مناسب براي از بين بردن هر نوع ميكرو ارگانيزم آلوده كننده محصول غذايي تامين گردد.

مهم‌ترين عوامل مؤثر بر مقاومت ميكرو ارگانيزم‌ها عبارتند از:

۱ـ گونه ميكروب:

ميكروب‌هاي گرم مثبت نسبت به ميكروب‌هاي گرم منفي مقاومت بيشتري دارند. به عنوان مثال مقدار Dvalue، اشريشياكلي كلي معادل ۲/۰ تا ۵/۰ كيلو گري تعيين شده در حاليكه Dvalue استرپتوكوكوس فگاليس معادل ۸/۲ كيلو گري مي‌باشد.

همچنين ميكروب‌هاي اسپورزا نسبت به ميكروب‌هاي فاقد اسپور مقاومت بيشتري دارند. مثلاً گونه‌هاي سودوموناس معادل ۰۳/۰ تا ۰۶/۰ كيلو گري و كلستريديوم معادل ۴/۳ تا ۴ كيلو گري تعيين شده.

بنابراين باتوجه به اين روند مقاومت ميكروارگانيزم‌ها در مقابل تشعشع معادل مقاومت حرارتي آن سنجيده مي‌شود. درحاليكه يك مورد استثناء در اين مورد وجود دارد و آن مربوط به گونه ميكروب راديودرانس مي‌باشد.

اين ميكروارگانيزم گرم مثبت بوده بنابراين كاتالاز مثبت است و قادر است عامل اكسيدكننده پراكسيدهيدروژن را تجزيه كند. پس تا حدي مي‌تواند اثر تخريبي عمليات راديوليز را كاهش دهد.

از سوي ديگر نشان داده شده است اين ميكروب قادر است DNA تخريب شده خود را ترميم كند و مقاوم‌ترين ميكروارگانيزم در مقابل تشعشع شناخته شده است. بطوري كه مقدار Dvalue آن معادل ۴۰ كيلو گري تعيين شده است.

۲ـ شرايط محيطي:

شرايط محيطي به اجزاي سازنده محيط غذايي مربوط مي‌شود كه مورد تشعشع قرار داده شده است. آنچه مسلم است حضور پروتئين‌ها مي‌تواند مقاومت ميكروارگانيزم‌ها را در مقابل تشعشع افزايش دهد.

بطوري كه در محيط‌هاي پروتئيني نظير گوشت Dvalue ميكروب‌ها تا دو برابر افزايش مي‌يابد. همچنين حضور عوامل احياءكننده‌اي نظير اسيدآمينه سيسته‌اي و اسيدآسكوربيك يا ويتامين c مقاومت ميكروب‌ها را افزايش مي‌دهد.

چرا كه اين عوامل آماده اكسيدشدن هستند. پس عوامل اكسيدكننده حاصل از واكنش‌هاي راديوليز به جاي آنكه بر سلول‌هاي ميكروبي اثر تخريبي باقي گذارند موجب اكسيدشدن اين عوامل مي‌شوند.

همچنين تغييرات PH همگام با فرآيند تشعشع مي‌توانند بر مقاومت ميكروارگانيزم‌ها موثر باشد. به عبارت ديگر ميكروب‌هاي اسپورزا در PH بالاتر از ۵/۴ مقاومت بيشتري نسبت به يك دوز تشعشعي معين نشان مي‌دهند.

۳ـ اكسيژن:

از آنجايي كه اكسيژن در واكنش‌هاي راديوليز شركت داشته و موجب پيشرفت اين واكنش‌ها مي‌شود مي‌توان پيش‌بيني نمود كه حضور O2 مقاومت ميكروب‌ها را چه هوازي و چه بي‌هوازي كاهش مي‌دهد. به عبارت ديگر حضور O2 تأثير تشعشع را تقويت مي‌كند. به همين دليل در مواردي كه هدف كاهش تأثير فرآيند تشعشع باشد بخصوص بر تركيبات غذايي مي‌توان استفاده از بسته‌بندي‌هاي تحت خلاء را توصيه نمود.

۴ـ حالت فيزيكي محصول غذايي:

خارج نمودن آب بصورت انجماد محصول يا خشك كردن آن موجب كاهش تاثير فرآيند تشعشع مي‌گردد.

بويژه عمليات انجماد باعث مي‌شود قابليت تحرك راديكال‌هاي آزاد كاهش يافته پس اثر تخريبي تشعشع كمتر مي‌شود.

به همين دليل در بعضي موارد از شيوه انجماد گوشت براي كاهش تأثير تشعشع بر تركيبات سازنده گوشت استفاده مي‌شود.

اما در ارتباط با ميكروب‌ها، انجماد باعث مقاومت بيشتر آنها در مقابل تشعشع مي‌گردد و حتي در مورد ميكروارگانيزم‌هاي حساسي مانند E.coli موجب مي‌شود كه مقدار Dvalue آن از ۲/۰ كيلو گري به ۱ كيلو گري افزايش يابد.

تأثير تشعشع روي ماده غذايي:

۱ـ كربوهيدرات‌ها:

بطور كلي تشعشع باعث تجزيه كربوهيدرات‌ها و تبديل آنها به تركيبات سبك‌تر مي‌شود. نظير منوساكاريدهاي شش كربنه كه به تركيبات چهار تا ۵ كربنه تبديل مي‌شوند.

آنچه اهميت زيادي در صنعت غذا دارد يعني تجزيه پلي ساكاريدها، سلولز، واكتين (پكتين) به اجزاي سازنده آنها است. نشاسته موجود در سيب‌زميني و غلات تجزيه شده و توليد گلوكز مي‌كنند.

در نتيجه سيب‌زميني پر تو داده شده طعم شيريني پيدا مي‌كند و نسبت به واكنش‌هاي قهوه‌اي شدن حساس‌تر مي‌گردد. اين موضوع در مورد غلاتي كه پرتو داده شده‌اند صادق است.

كربوهيدرات‌ها

در مورد ميوه‌جات و سبزيجات تجزيه پكتين و سلولز باعث نرم شدن بافت آنها مي‌شود. در عين حال اين عوارض نامطلوب تشعشع تنها در شرايطي روي مي‌دهد كه ميزان دوز تشعشعي جذب شده در محصول از حد مجاز تعيين شده براي هر هدف تجاوز كند.

يعني اگر سيب‌زميني براي جلوگيري از جوانه‌زدن آن پرتو داده شود، حد مجاز دوز تشعشعي باتوجه به اينكه امكان تجزيه شدن نشاسته وجود دارد تعيين مي‌گردد و اگر ميوه‌جات و سبزيجات به منظور به حداقل رسانيدن تغييرات مختلف پرتو داده مي‌شوند، حد مجاز تعيين شده باتوجه به احتمال تجزيه شدن پكتين و سلولز تعيين مي‌گردد.

تحقيقات انجام شده نشان داده اگر دوز تشعشعي جذب شده از يك كيلو گري تجاوز كند اين تغييرات نامطلوب به حداقل خواهد رسيد.

لازم به ذكر است كه تغيير پكتين و تجزيه آن در بعضي موارد مطلوب است بويژه در مورد افزايش بهره‌بري استخراج آب ميوه‌جات و بهبود كيفيت آنها. به همين علت حد مجاز دوز تشعشع براي اين اهداف بيشتر از يك كيلو گري تعيين مي‌گردد.

۲ـ چربي‌ها:

چربي‌ها نسبت به عوامل اكسيدكننده بسيار حساسند. بنابراين در نتيجه فرآيند تشعشع بيشتر از ساير تركيبات تحت تأثير قرار مي‌گيرند.

دو عامل نور و اكسيژن اين تأثير نامطلوب را تشديد مي‌كند. به همين علت معمولاً به نوع بسته‌بندي محصولات چربي‌داري كه تحت فرآيند تشعشع قرارداده مي‌شوند، توجه ويژه‌اي مي‌شود و معمولاً براي گوشت قرمز، ماهي و مرغ از بسته‌بندي تحت خلاء چند لايه و مجهز به آلومينيم استفاده مي‌گردد.

۳ـ پروتئين‌ها:

پروتئين‌ها تحت فرآيند تشعشع تجزيه مي‌شوند. بخصوص اسيدهاي آمينه انتهايي، اسيدهاي آمينه گوگرددار و زنجيره جانبي پروتئين‌ها بيشتر تحت تأثير قرار مي‌گيرند.

به همين دليل در صورتي كه دوز تشعشعي جذب شده از حدود ۶ كيلو گري در محصولات گوشتي تجاوز كند مي‌تواند طعم نامطلوبي را به واسطه آزاد كردن تركيبات گوگردي و همينطور تركيبات كربونيلي در محصولات ايجاد نمايد

معمولاً جهت كاهش تأثيرات نامطلوب فرآيند تشعشع از انجماد بافتهاي گوشتي و بسته‌بندي تحت خلاء استفاده مي‌شود.

۴ـ ويتامين‌ها:

از ميان ويتامين‌هاي محلول در آب ويتامين c و ويتامين B1 حساس‌ترين ويتامين‌ها نسبت به تشعشع مي‌باشند.

به خصوص ويتامين‌ c در محصولاتي نظير سيب‌زمين (براي جلوگيري از جوانه‌زدن) همينطور توت فرنگي (براي افزايش shelflife) و آب ميوه‌جات نظير آب پرتقال از نظر افت ويتامين c بسيار در معرض خطر هستند.

و حتي در شرايط بسيار مطلوب نيز افت نسبي ويتامين c حاصلمي‌شود.

ويتامين B1 يا تيامين در فرآورده‌هاي گوشتي مطرح است. چون اتصالات دوگانه دارد، پس مستعد براي اكسيد شدن مي‌باشد و به ميزان قابل توجهي (تا حدود ۶۰%) در نتيجه تشعشع افت مي‌كند.

شيوه انجماد و بسته‌بندي تحت خلاء جهت كاهش افت آن توصيه مي‌شود. از ميان ويتامين‌هاي محلول در چربي ويتامين A و E بسيار تحت تأثير قرار مي‌گيرند كه مشابه توضيحات گذشته شيوه‌هايي جهت كاهش تخريبي تشعشع بعمل مي‌آيد.

ويتامين‌ها

تأثير تشعشع بر آنزيم‌ها: فرآيند تشعشع بر روي آنزيم‌هاي مخرب غذايي به ويژه آنزيم‌هاي اكسيدكننده مثل پرواكسيداز و كاتالاز تأثير چنداني ندارد. يعني مقاومت آنزيم‌ها در مقابل تشعشع بسيار زياد بوده و حداقل Dvalue آن ۵۰ كيلو گري ارزيابي شده.

بنابراين شيوه تشعشع در جهت افزايش قابليت محصول روي آنزيم‌ها تأثيري ندارد.

به همين علت توصيه مي‌شود محصول غذايي پيش از پرتودهي در حد بلانچينگ حرارت داده شود تا آنزيم‌ها غيرفعال شده و سپس در دماي بالاتر يعني دماي مربوط به بلانچينگ پرتو داده شوند.

در اين دماي بالاتر فرآيند تشعشع تأثير بيشتري خواهد داشت.

در عين حال عكس اين شيوه توصيه نمي‌شود چرا كه اگر ابتدا تشعشع اعمال گردد فرصت كافي براي فعاليت آنزيم‌هاي مقاوم وجود داشته و اثرات تخريبي آنها توسط حرارت دهي بعدي جبران نخواهد شد.

مقادير دوز تشعشعي مورد نياز براي اهداف گوناگون در صنعت غذا

گروه الف) كمتر از يك KGy:

۱ـ جلوگيري از جوانه‌زدن: سيب‌زميني ـ پياز و سير. در اين موارد ۱/۰ تا ۲/۰ KGy براي ما مفيد است.

۲ـ مبارزه با حشرات با انگلها: انبار كردن حبوبات و غلات و خشكبار مورد استفاده قرار مي‌گيرد. دوز مجاز آن ۱۵/۰ تا ۵/۰ كيلو گري است.

۳ـ به تأخير انداختن تغييرات در ميوه‌جات و سبزيجات جهت بهبود و نگهداري در سردخانه ۵/۰ تا ۱ كيلو گري.

ب) موارد دوز تشعشعي كه بالاتر از ۱ كيلو گري تا ۱۰ KGy باشد:

۱ـ بهبود قابليت نگهداري محصولات فاسدشدني مثل ماهي و توت فرنگي (۱ تا ۳ KGy)

۲ـ از بين بردن ميكروارگانيزم‌هاي مولد فساد مانند سالمونلا و شيگلا در فرآورده‌هاي گوشتي تازه و منجمد (۳ تا ۱۰ KGy).

۳ـ بهبود راندمان استخراج در مورد آب ميوه‌جات (۲ تا ۷ كيلو گري دوز مجاز است) لازم به توضيح است كه اهداف ديگر بويژه استريليزاسيون محصول نياز به دوزهاي تشعشعي بسيار بالاتر داشته تا حدي كه از حد مجاز تجاوز مي‌كند.

چون گفته شد Dvalue كلستريديوم در حدود ۴ كيلو گري است، بنابراين اگر فرآيند D 12 به عنوان فرآيند استريليزاسيون مبنا در نظر گرفته شود، نياز به دوز تشعشعي در حدود ۴۸ كيلو گري خواهد داشت كه بسيار بالاتر از حد مجاز است پس فرآيند تشعشع براي استريليزاسيون و از بين بردن آنزيم‌ها هيچگاه مورد استفاده قرار نمي‌گيرد.

منبع: فودا

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

سردخانه بالا صفر صنایع برودتی برادران حقیقی:

این سردخانه های معمولا در صنعت و کشاورزی و جهت نگهداری ، میوه جات ، صیفی جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این دما نیاز دارند استفاده می شود.

به عبارت دیگر محیطی جهت نگهداری محصولات متفاوت که دمای صفر درجه به بالا نیاز دارند برای مدت زمان های مختلف را سردخانه بالا صفر می گویند.

انواع سردخانه بالا صفر

  1. سردخانه ای که با گاز فریون کار می کند.

  2. سردخانه ای که یا گاز آمونیاک NH3 کار می کند.

بررسی اثر دما بر طول عمر گل رز

بررسی اثر دما بر طول عمر گل رز

بررسی اثر دما بر طول عمر و میزان کلروفیل گل بریده رز رقم درویتر

این تحقیق به منظور بررسی اثر دما بر ماندگاری و افزایش طول عمر بعد از برداشت گل رز در سال ۱۳۸۹ در آزمایشگاه دانشگاه آزاد اسلامی واحد بم اجرا شد.

بدین منظور آزمایش فاکتوریل بر پایه کاملا تصادفی در دو رژیم دمایی ۲۵ درجه سانتیگراد بدون دوره سرمایی و ۲۵ درجه سانتیگراد همراه با دوره سرمایی ۲۴ ساعت با ۴ تکرار اجرا گردید.

پارامترها و صفات مورد آزمایش طول عمر گل و میزان کلروفیل بود که مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند.

نتایج حاصل از اندازه گیری اثر دما بر طول عمر گل و کلروفیل برگ ها نشان داد دمای ۲۵ درجه سانتیگراد همراه با ۲۴ ساعت دوره سرمایی بیشترین تاثیر را بر کلیه صفات نسبت به دمای ۲۵ درجه سانتیگراد بدون دوره سرمایی دارا بوده است و اثر دما به جز صفت کلروفیل برگ بر صفت طول عمر گل از نظر آماری در سطح %۵ معنی دار می باشد.

مقدمه

برش ها و قطعات جدا شده از گیاهان زینتی، به ویژه گل های شاخه بریده دارای عمر محدودی هستند. عوامل زیادی در کاهش عمر نگهداری گل های بریده موثرند.

کیفیت، طول عمر گل بریده و ماندگاری پس از برداشت وابسته به شرایط کشت و کار، زمان مناسب برداشت، شرایط انتقال و نگهداری پس از برداشت می باشد و از این رو پژوهش بر روی انبارمانی گل ها همراه با توسعه صنعت گل کاری افزایش یافته است.

دما مهمترین فاکتور موثر در از بین رفتن گل های بریده است. پایین آوردن دما در فرآورده های فرازگرا و نافرازگرا باعث کاهش میزان فسادپذیری می شود و کیفیت بالا بیشتر حفظ می شود و عمر قفسه ای افزایش می یابد.

پایین آوردن دما نه تنها تولید اتیلن را کاهش می دهد بلکه پاسخ به آن را نیز کاهش می دهد. دماهای بالا در طول دوره رشد، عمر قفسه ای گل ها و کیفیت آن ها را کاهش می دهد.

دماهای بالاتر، مصرف کربوهیدارت های موجود در بافت ها را تسریع کردن و باعث اتلاف سریع آب می گردند. ضرورت انجام این تحقیق اهمیت دما بر عمر پس از برداشت گل های شاخه بریده را می رساند.

مواد و روش ها

این آزمایش در قالب طرح آماری فاکتوریل بر پایه کاملا تصادفی بر روی ۱۲۰ شاخه گل بریده رز با دو رژیم دمایی ۲۵ درجه سانتیگراد بدون دوره سرمایی و ۲۵ درجه سانتیگراد همراه با دوره سرمایی ۲۴ ساعت با ۴ تکرار و هر واحد شامل ۳ شاخه گل رز و به روش پالسینگ (تیمار کوتاه مدت) انجام شد.

در طول دوره نگهداری طول عمر گل ها (فاصله زمانی بین برداشت گل ها و شروع پژمردگی و ظهور علائم پیری) و میزان کلروفیل مورد ارزیابی قرار گرفت. در نهایت صفات اندازه گیری شده توسط نرم افزار SAS و با استفاده از آزمون دانکن تجزیه و تحلیل آماری شده و تیمارهای برتر انتخاب شدند.

نتایج و بحث

نتایج اثر دما بر طول عمر گل:

با توجه به نتایج اثر دو دما بر طول عمر گل (نمودار ۴-۱) مشاهده می شود دمای ۲۵ درجه همراه با ۲۴ ساعت دمای ۴ درجه سانتیگراد سردخانه با میانگین طول عمر گل ۴۵/۱۵ روز دارای بیشترین طول عمر گل بوده است و دمای ۲۵ درجه سانتیگراد با میانگین طول عمر گل ۶۵/۱۳ روز دارای کمترین طول عمر گل بوده است. اثر دو دما با هم در سطح ۵% معنی دار می باشد.

نتایج اثر دما بر کلروفیل برگ:

با توجه به نتایج اثر دو دما بر میزان کلروفیل برگ ها (نمودار ۴-۲) مشاهده می شود دمای ۲۵ درجه همراه با ۲۴ ساعت دمای ۴ درجه سانتیگراد سردخانه با میانگین میزان کلروفیل ۰۱۷۷/۰ دارای بیشترین تاثیر بر میزان کلروفیل برگ ها بوده و دمای ۲۵ درجه سانتیگراد با میانگین میزان کلروفیل ۰۱۷۵/۰ دارای کمترین تاثیر بر میزان کلروفیل برگ ها بوده است. اثر دو دما با هم در سطح معنی داری نمی باشد.

نتیجه گیری کلی

نتایج حاصل از اندازه گیری اثر دما بر صفات طول عمر گل و کلروفیل برگ ها نشان داد دمای ۲۵ درجه سانتیگراد همراه با ۲۴ ساعت دوره سرمایی بیشترین تاثیر را بر کلیه صفات داشته و به جز کلروفیل برگ از نظر آماری در سطح ۵% معنی دار می باشد.

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

سردخانه زیر صفر صنایع برودتی برادران حقیقی:

تعریف سردخانه زیر صفر:

سردخانه های زیر صفر ( below zero refrigerators ) یکی از انواع سردخانه هاست که جهت انواع محصولاتی که نیازمند نگهداری در شرایط انجماد هستند استفاده میگردد.

محصولات پروتئینی و فاسد شدنی و حتی برخی از میوه جات. درجه ی حرارت اینگونه سردخانه ها گاهی به ۳۲ درجه زیر صفر نیز می رسد.

این گونه سردخانه ها در ظرفیت های مختلفی بین ۱٫۵ تا ۷۰ اسب بخار به طور معمول مورد استفاده قرار میگیرند.

قیمت سردخانه زیر صفر با توجه به ابعاد و اسب بخار مورد نیاز و دمای مورد نیاز متغیر است.

سیستم تبرید سردخانه های زیر صفر کوچکتر معمولی فریونی بوده، و برای سردخانه های بزرگتر از آمونیاک جهت این امر استفاده می شود.

کاربردهای فراوان سردخانه های زیر صفر از فروشگاه های بزرگ گرفته تا مرغداری ها و گاو داری ها.

نظارت و بازرسی مواد غذایی

نظارت و بازرسی مواد غذایی

بطورکلی انجام بازدید و بازرسی از مراکز تهیه ، تولید و نگهداری و پخش محصولات غذایی در چارچوب قانون مواد خوردنی ، آشامیدنی ، آرایشی وبهداشتی و قانون تعزیرات مواد غذایی و بهداشتی انجام می گیرد.

درحقیقت اعتبار و اقتدار هر دستگاه جهت اعمال اقدامات اجرایی بر این اساس صورت می پذیرد .

در اینجا سعی شده در محدوده قوانین جاری ، اهم وظایفی که بر عهده واحدهای نظارتی در مجموعه اداره نظارت برمواد غذایی و بهداشتی قابل اعمال است حتی الامکان به صورت شفاف و مشخص بیان گردد .

باید بدانیم که مهمترین بخش برای انجام این امور ، شناختن هدف ویا اهداف اداره جهت انجام بازرسی و یا بازدید های فنی و بهداشتی است.

انجام بازرسی و بازدید های فنی از مهمترین و عمده ترین وظایف واحدهای نظارتی است و انجام سایر امور نباید بازرسیهای بهداشتی را تحت الشعاع قرار دهد ( اشتغال کارشناسان به امور اداری در ساعات فعال اداری بنحوی که بر انجام بازرسی ها تاثیر منفی داشته باشد ، توجیه پذیر نیست . )

( تامین امکانات لازم و وسیله نقلیه و غیره ، امری است که باید به طور جداگانه به آن پرداخته شود. )

انجام بازرسی و یا بازدید های فنی و بهداشتی شامل :

۱-در مراکز تهیه و تولید مواد غذایی به منظور پاسخگویی به استعلام سایر وزارتخانه ها و ارگانها قبل از احداث کارخانه به منظور رعایت ضوابط بهداشتی محیط اطراف مراکز تولید از لحاظ مراکز آلاینده و سایر مواردی که به نحوی در سلامت محصولات تولیدی تاثیر گذار است با دقت کامل جهت تطبیق و اعلام نظر صریح به این مراجع در صورت لزوم با هماهنگی سایر واحد های معاونتهای دیگر .

۲-انجام بازدیدهای فنی وبهداشتی پس از صدور پروانه بهره برداری توسط وزارتخانه های صنایع و یا جهاد کشاورزی و یا بازرگانی و بنا به درخواست تولید کنندگان پس از ارائه این مدارک ، همراه با صدور ابلاغ برای انجام این بازدید که در این خصوص بر اساس ضوا بط و استاندارد های تدوین شده قبلی در چک لیستهای آماده که بر اساس اصول GMP وHACCP تدوین شده است ، می باشد .

۳-انجام بازرسی های فنی و بهداشتی پس از انجام بازدیدهای قبلی بمنظور صدور پروانه های ساخت و انجام نمونه برداری از خطوط تولیدی تحت ضوابط و شرایط تعیین شده و ارسال نمونه ها به آزمایشگاه کنترل بر اساس اصول استاندارد نمونه برداری که در این قسمت لازم است علاوه بر رعایت دقیق ضوابط نمونه برداری ، اطلاعات لازم از نظرمشخصات محصول تولیدی بر اساس اطلاعات و فرمولی که تولید کننده ارائه داده و قبلا مورد تایید قرارگرفته جهت تطبیق و صحت گفتار تولید کننده به آزمایشگاه ارائه شود.

۴-انجام بازرسی پس از صدور کلیه پروانه ها در هنگام فعالیت کارخانه به صورت روتین و تصادفی و یا وصول شکایت و یا بازدید های ادواری که مسئولین ادارات طبق برنامه های زمانبندی شده وبر اساس حساسیت بهداشتی محصولات تولیدی بایستی با جدیت و به صورت عادلانه تنظیم و به بازرسان در موعد مقرر جهت بازدید ابلاغ نمایند ( این بازدید ها به منظور رعایت مستمر اصول و ضوابط بهداشتی در هنگام صدور پروانه ها و پایبندی واحد تولیدی به این اصول و بخصوص بررسی مدارک و مستندات نقاط بحرانی بسیار مهم است )

نظارت و بازرسی از واحد های تولیدی مواد غذایی

۵-انجام بازرسی های تشریفاتی در حضور مدیران یا مسئولین مختلف برای افتتاح و یا بازدید های کلی بدون رعایت اصول بازرسی های قانون ی که به منظور آگاهی و آشنایی مسئولین انجام می گیرد .

۶-بازدید از مراکز مشمول کد بهداشتی که بر اساس ضوابط تعیین شده انجام می شود .

۷-انجام بازدید و بازرسی از شرکت های تهیه و پخش مواد غذایی و بهداشتی .

۸-انجام بازدید ها و بازرسی ها از انبار و سردخانه ها و سیلو ها و مراکز توقف کالا در گمرکات .

۹-انجام بازرسی از مراکز عمده ونگهداری و عرضه محصولات غذایی وغیره در جهت کنترل محصولات واحد های تولیدی و پیگیری شکایات و حصول اطمینان بیشتر از فعالیت این واحدهای تولیدی .

مطلب مهمی که لازم است قبل از انجام هر نوع بازرسی مورد نظر قرار گیرد رعایت اصول مقدماتی است که به طور خلاصه به آنها اشاره می شود .

* صدور کارت بازرسی مدت دار توسط دانشگاه با امضاء ریاست محترم دانشگاه و معاونت محترم غذاودارو و مشخصات کامل بازرس شامل : عکس ، نام و نام خانوادگی ، نام پدر ، سمت ، تاریخ صدور و اعتبارآن و درج پاره ای از وظایف قانون ی بازرس درپشت کارت در ارتباط با وظایف بازرسی .

* صدورابلاغ یا حکم ماموریت برای بازرسانی که برای بازدید اعزام می شوند با امضاء مسئول مربوطه همراه با ذکر علت و هدف بازرسی و حیطه ماموریت و قید نام بازدید کننده و همراه یا همراهان جهت ارائه به مدیر یا مسئولان مراکز تحت نظارت .

نظارت و بازرسی از واحد های تولیدی مواد غذایی

تامین وسائل و تجهیزات نمونه برداری برای بازرسان شامل :

۱٫تهیه ظروف مخصوص نمونه برداری وبرای نمونه برداری میکروبی ،ظروف استریل شده .

۲٫تهیه مهر مخصوص جهت مشخص نمودن واحد نظارتی اعزام کننده که در روی نمونه های ارسالی و یا محصولاتی که احتمالا توقیف می شوند به صورت لاک و مهر شده و یا گاهی به صورت سیم و سرب انجام خواهد شد .

۳٫وسایل انتقال نمونه ها از قبیل یخدان حاوی کیسه های یخ یا یخ خشک برای نمونه های میکروبی.

۴٫داشتن رفرانس های لازم و استاندارد ها

۵٫تامین بعضی از تجهیزات ضروری از جمله ترمومتر یا لوازم تستهای فوری شیمیایی مانند PH متر و …. روپوش ، ماسک و بعضی لوازم ضروری برای بعضی از بازرسیها در شرایط خاص .

۶٫در صورتی که بازرسان ماموریت خاصی جهت توقیف یا تعطیلی کارخانه یا امحاء تولیدات غیر قابل مصرف داشته باشند ، لازم است قبلا اقدامات لازم به منظور هماهنگی با واحدهای قضایی ( دادسراها ، تعزیرات ) بعمل آورده و نماینده آن قوه و در صورت لزوم هماهنگی با مامورین انتظامی فراهم شده باشد .

نظارت و بازرسی از واحد های تولیدی مواد غذایی

پس از آماده بودن موارد فوق، بازرسان و کارشناسان پس از حضور در واحدهای تولیدی لازم است ضمن ارائه ابلاغ کتبی و کارت بازرسی مسئول فنی واحد تولیدی راملاقات وانجام تمامی مراحل بازرسی و اقدامات با حضور نامبرده و مدیران ذیربط انجام گیرد .

بازرسان بایستی با همراه داشتن اوراق لازم تمام مواردی را که لازم است مورد بررسی دقیق قرار داده و موارد و اشکالات فنی و قانون ی را یادداشت و هیچ ضرورتی جهت گفتگو و بحث و جدل با کارگران یا کارفرما در محیط کارخانه نمی باشد وپس از انجام امور در دفترمسئول فنی یا مدیر کارخانه نکاتی را که یادداشت شده مورد تجزیه و تحلیل قرار داده و در نهایت چکیده این مطالب در صورتجلسه بازدید منعکس خواهد شد .

مشخصات صورت‌جلسه تنظیمی

لازم است کارشناسان و بازرسان در هر شرایط و برای هر ماموریت یا اقدامی که انجام می دهند مراتب را حتما به صورت رسمی در صورتجلسه تنظیمی قید نمایند ، این امر علاوه بر تکمیل مدارک و چک لیست های مربوط به GMP و فرم های نمونه برداری است که این مدارک همراه با صورتجلسه تنظیمی جهت طی مراحل بعدی به مسئولین واحد نظارتی توسط بازرسان ارائه می گردد .

در نهایت صورتجلسه تنظیمی می بایست حاوی این نکات باشد

* مشخصات کامل مسئولین و متصدیان محل مورد بازدید شامل نام ، نام خانوادگی ، سمت ، مسئولیت و قید حضور و یا عدم حضور در زمان بازدید .

* آدرس کامل محل و در صورت لزوم کروکی محل .

* مشخصات کامل مجوز های قانون ی ( در صورت داشتن مجوز ) با قید شماره و مدت اعتبار .

* قید علت ماموریت و بازدید از محل و ذکر احکام یا مدارک مربوطه در صورت صدور ابلاغ .

* باتوجه به فرم ها و چک لیست های مربوطه نواقص و موارد غیر بهداشتی مشاهده شده بصورت مشروح در صورتجلسه درج و مدت زمان رفع نواقص ( در صورت نیاز ) لازم است قید گردد .

نظارت و بازرسی از واحد های تولیدی مواد غذایی

* در صورت انجام نمونه برداری از محصولات تولیدی چه در خطوط تولیدی یا انبارهای نگهداری انجام شده باشد دقیقا باید نوع و مقدار هریک ذکر شود و تکمیل فرم های نمونه برداری و ذکر علت و چگونگی نمونه برداری و انجام امور قانون ی از جمله لاک و مهر نمونه ها ، امانت گذاری نمونه های لاک و مهر شده شاهد ، شرایط حمل و نقل و ذکر رعایت مقررات قانون ی ( در مواردی که باقیمانده کالا لازم است تا اعلام نتیجه آزمایش به صورت توقیف یا امانت نگهداری شوند ) مشخصات آزمایشگاهی که نمونه ها باید در آن محل مورد آزمایش قرار گیرند و ذکر نوع یا انواع آزمونهایی که باید انجام شود از جمله مواردی است که در صورتجلسه باید ذکر شود و فرم های مربوطه پس از تکمیل ضمیمه صورتجلسه گردد.

* قید اقدامات اجرایی در محل بازدید به صورت کاملا مشخص از قبیل توقیف ، امانت گذاری ، مشخصات لاک و مهر مورد استفاده قرار گرفته شده و ذکر دقیق مقدار و محلی که توقیف یا امانت گذاری شده و تعیین مشخصات مسئول حفظ این کالاها تعیین تکلیف از طرف واحد اعزام کننده بازرس .

نظارت و بازرسی از واحد های تولیدی مواد غذایی

* در موارد رسیدگی به شکایات واصله به واحد نظارتی ضمن طرح موضوع مورد شکایت و در صورت لزوم نمونه ارائه شده شاکی ، کلیه اقداماتی که جهت بررسی اپیدمیولوژیک یا سایر اقدامات اجرایی و قانون ی اعمال میگردد به صورت دقیق در صورتجلسه قید گردد .

* در صورتی که مسئولین کارخانه نسبت به اقدامات بازرسان مدامفعات یا توضیحاتی داشته باشند ، لازم است این توضیحات در صورتجلسه دقیقا قید گردد وچنانچه مستنداتی ارائه نمایند لازم است این مدارک با قید مشخصات آنها اخذ و ضمیمه صورتجلسه گردد .

* در خاتمه کارشناسان و بازرسان پس از انجام بازدید و تطبیق خلافها یا جرائم احتمالی باموارد و بندهای قانون ی به این موارد در صورتجلسه به آنها اشاره شود و بالاخره در ذیل صورتجلسه کارشناسان و یا بازرسان و مسئولین کارخانه نام و سمت خود را ذکر وصورتجلسه را امضاء و یک برگ از آنرا به امضاء کنندگان تحویل نمایند .

نظارت و بازرسی از واحد های تولیدی مواد غذایی

به این مهم اشاره می شود ، یکی از عوامل مهم تاثیر گذار در پیشگیری از جرایم و تخلفات مواد غذایی و بهداشتی در جوامع ، اعمال مجازات و رسیدگی سریع قضایی به پرونده های مرتکبین تخلفات و جرائم مختلف میباشد و با توجه به اینکه در کشور ما ابعاد گسترده ای از انواع تخلفات و تقلب ات و فعالیت های غیر مجاز و غیر قانون ی به صورت نهان یا آشکار شایع بوده و با تهیه و تولید و عرضه انواع مواد غذایی و بهداشتی به بازار مصرف دراین رهگذر بهداشت و سلامت مردم را با خطرات بسیارجدی مواجه نموده است ولی به لحاظ مشکلات و مسائل مختلفی که هم اکنون دراین مورد در کشور ما وجود دارد عملا تعقیب قضایی و اجرای مقررات و قوانین مصوبه موجود از نظر تاثیرات اجتماعی بسیار کمرنگ و گاهی کاملا بی اثرشده است بنا بر این موضوع مهم بهداشتی و اجتماعی ضمن اشاره به اجرای دقیق مواردی که در فوق آمده و برای شروع اقدامات قضایی حائز اهمیت فراوان است لازم است به نکات زیر نیزتوجه کامل شود .

نظارت و بازرسی از واحد های تولیدی مواد غذایی

۱-واحد های نظارتی پس از تکمیل مدارک و مستندات و صورتجلسه های تنظیمی در مواردی که خلافها و جرایم قانون ی صورت گرفته در اسرع وقت در اختیار مراجع قضایی اعم از دادسراها و یا کمیسیون ماده ۱۱ تعزیرات حکومتی گذارده شود ( متناسب با نوع تخلف و جرم و شمول این موارد با این قوانین ) .

۲-واحدی که برای پیگیری مواردی که به مراجع قضایی ارجاع می شود در دانشگاه پیش بیبنی شود و حتما نتایج این اقدامات دائما درخواست شود که این امر موجب رسیدگی جدی و سریع به پرونده های ارجاعی خواهد شد .

۳-ایجاد همکاری و هماهنگی بیشتر با قضات دادسراها و جلب اطمینان و در صورت لزوم آموزش آنان با وظایف قانون ی و آشنایی آنان با مراحل مختلف تولیدی جهت عرضه محصولات سالم و بهداشتی است .

۴-به منظور ایجاد وحدت رویه قضایی و اعمال قوانین و مقررات به صورت یکسان در سراسر کشور که کاملا مربوط به قوه قضاییه است که در این خصوص از طرف مسئولین محترم حوزه وزارتی ملاقاتها و مکاتبات مختلفی انجام پذیرد و امید میرود که وضعیت تا حدودی بهبود یابد و تا آن موقع لازم است نیروهای نظارتی وظایف قانون ی خود را بنحو احسن انجام داده و جای شک و تردید و شبهه و اتهام عدم اجرای صحیح وظایف و مقررات را از خود مبری سازند.

منبع: فودا

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

یخساز حبه ایصنایع برودتی برادران حقیقی:

یخساز حبه ای چیست؟

یخساز حبه ای اتوماتیک نوع خاصی از دستگاه تولید یخ اتوماتیک می باشد که به راحتی با اتصال به آب و برق بصورت مداوم اقدام به تولید و ذخیره سازی یخ حبه ای مخصوص استفاده خوراکی می نماید.

یخ ساز حبه ای معمولاً در کافی شاپ ها ، رستوران ها ، تالار های عروسی ، فست فود ها و هتل ها جهت تولید یخ بهداشتی مورد استفاده قرار میگیرد .

انواع یخ ساز:

بشر از دیر باز برای حفظ مواد غذایی از چشمه ها ، چاه ها و غارهای زیر زمینی استفاده می کرده است ،به چنین مکان هایی یخچال یا یخدان می گفتند.

با پیشرفت تکنولوژی و به وجود آمدن انواع یخچال های نفتی و برقی و گازی ، بشر کم کم به سمت مدرنیته شدن حرکت کرده است و دستگاه های و ماشین های جدیدی جهت خنک کردن و خنک نگه داشتن بعضا طراحی و تولید شد که یکی از این دستگاه ها ، دستگاه یخساز (دستگاه یخ ساز) است.

مصرف گاز ازن در سردخانه ها

مصرف گاز ازن در سردخانه ها

ازن وقتی به صورت گاز در هوا پراکنده شود باکتری ها، قارچ ها (مثل کپک) و سایر میکرو ارگانیسم های مضر و فاسد کننده مواد غذایی را از بین می برد.

مصرف گاز ازن در سردخانه ها

دستگاه ازن ژنراتور میتواند برای ازن زنی در هوای انبارهای مواد غذایی و سایر انبارها به کاربرده شود و بسیاری از باکتریهای هوازی، کپک ها و سایر میکروارگانیسم های موجود در هوا را از بین  ببرد.

بنابراین به مقدار زیادی میکروب هایی را که برروی غذا قرار گرفته اند و یا در حال رشد می باشند و موجب فساد غذا می شوند را از بین می برد.

گاز ازن به صورت شگفت انگیزی تعداد آلوده کننده هایی را که امکان وجودشان در انبار مواد غذایی وجود دارد را کاهش می دهد. ازن همچنین مانع از حمله حشرات به انبارهای مواد غذایی می شود.

دستگاه ازن ژنراتور را می توان در انبار مواد غذایی یا سردخانه ها قرار داده و به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه در هر ساعت آن را روشن نگه داشت.

گاز ازن

مصرف گاز ازن در سردخانه ها

oxygen-bubbleافزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی در سردخانه ها و انبارها همواره یکی از دغدغه های تولید کنندگان در سطح جهان بوده است.

استفاده از گاز ازن به منظور ضد عفونی میوه ها, سبزیجات و گوشت, نیاز به استفاده از هر گونه ضد عفونی کننده ثانویه ای را منتفی مینماید.

کاربرد ازن در عمل آوری و نگهداری مواد غذایی سبب ایمنی آنها در کلیه مراحل, از به عمل آوری تا مصرف می گردد.

مصرف گاز ازن در سردخانه ها

میکروارگانیسم های خاک, سبزیجات را در سطح وسیعی آلوده می کنند. میوه ها توسط باکتریها، هاگ ها,  قارچها, اسپورهای منتشر شونده از طریق هوا, باکتریهای منتشر شونده توسط هسته قطره Droplet nuclei, ذرات گرد و غبار و دست افرادی که در چیدن ، بسته بندی و توزیع دخالت دارند، آلوده می شوند.

مصرف گاز ازن در سردخانه ها

گاز ازن

طبق آزمایشات متخصصین بیشتر میکروارگانیسم های همراه با میوه ها و سبزیجات مانند باکتریهای اسید لاکتیک، Coryneform, Pseudowonads, Xanthamonad, Micrococci و بسیاری از قارچها وColiform بی خطرند اما نقش مهمی در فساد سریع آنها دارند.

میوه ها و سبزیجاتی که دارای بافت نرمی هستند خیلی زودتر توسط باکتریها از بین می روند و میوه های ترش محیط مناسبی برای تکثیر قارچها هستند.

مصرف گاز ازن در سردخانه ها

گاز ازن یک میکروب کش و ضدعفونی کننده بسیار موثر است که به سرعت جمعیت میکرو ارگانیسمهای ذکر شده و نیز نسل جدید میکرو ارگانیسمها مانند Listeria و یا نژادهای بدخیم Escherichia coli ، ویروسهای بیماری زا ، کپک های قارچی، تخم انگلها و Amoebocytes را کاهش می دهد.

استفاده از گاز گاز ازن در شستشو و بسته بندی سبزیجات و میوه ها تا حد زیادی سبب افزایش کیفیت محصول و زمان ماندگاری آن می گردد.

گاز ازن

مصرف گاز ازن در سردخانه ها

در بیشتر محصولات خام سالم تعداد بیشماری میکرو ارگانیسم، از ۱۰۰۰ تا میلیونها عدد در گرم یافت می شود، تعداد این آلاینده ها به ضایعات باقی مانده از محصولات و فرآیند شستشوی محصول بستگی دارد.

برای مثال در سطح سبزیجاتی مانند کاهو که دارای برگ باز هستند تعداد باکتریها می توانند حدود دو میلیون برای هر گرم سبزی باشد و در سطح گوجه فرنگی تا حدود سه هزار باکتری در هر سانتیمتر مربع شمارش می گردد.

مصرف گاز ازن در سردخانه ها

شستشوی سبزیجات و میوه ها به  مدت زمان ۶ ثانیه با آب حاوی گاز ازن، سبب افزایش چشمگیر زمان ماندگاری محصول در دمای ۴۵ درجه سانتیگراد می گردد.

تزریق مداوم یا منقطع گاز ازن در انبار مرکبات و سردخانه ها, از رشد کپک های سبز- آبی جلوگیری می کند و رشد عوامل قارچی که میوه ها از قبل به آنها آلوده بودند و خسارات ناشی از آنها را به شدت کاهش می دهد.

به نظر می رسد که در کشور ما اکثر میوه های انبار شده دارای آلودگی قارچی و کپکی هستند و این مسئله بخصوص در صادرات میوه مشکل آفرین است.

گاز ازن

مصرف گاز ازن در سردخانه ها

استفاده از گاز ازن به منظور مبارزه با کپک و عوامل قارچی در سردخانه ها بسیار موثر است.

یکی از دلایل دیگر استفاده از گاز ازن در افزایش ماندگاری محصولات کشاورزی کم دوام مانند میوه جات تازه و محصولات مشابه مثل گوجه فرنگی, توانایی این گاز در نابودی اتیلن است.

اتیلن گازی است که از محصولات انبار شده که در حال رسیدن هستند متصاعد می شود.

اتیلن فرایند رسیدن میوه ها را تسریع و عمر نگهداری آنها را کوتاه می کند. سالهاست که از توانایی گاز ازن برای جلوگیری از رسیدن موز در طول حمل و نقل آن استفاده می شود.

مصرف گاز ازن در سردخانه ها

منبع: پرتال سردخانه

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

مینی چیلر صنایع برودتی برادران حقیقی:

دستگاه مینی چیلر چیست ؟

چیلرهای کوچکی هسـتند که برای واحدهای مسکونی، تجاری و اداری کوچک مورد استفاده قرار می گیرند.

اساس کار شان مانند چیلرهاست که با خنک کردن آب در اواپراتور و ارسال آن برای فن کویل ها، سرمایش مورد نیاز ساختمان را فراهم می کند.

در واقع نسبت به چیلر ابعاد کوچک تر و ظرفیت کمتری دارد و معمولا به صورت هوا خنک (کندانسور هوا خنک) ساخته می شود و نیازی به برج خنک کننده و متعلقات آن ندارد.

دستگاه سرد کننده ای است که ابعاد آن بسیار جمع و جور (compact) بوده و به راحتی و بدون نیاز به موتورخانه در اماکن مختلف مسکونی ، اداری ، تجاری ، ورزشی ، صنعتی و … نصب می شود.

اگر نیاز بیشتر از ظرفیت یک مینی چیلر باشد می توان از چند مینی چیلر به صورت ترکیبی با یکدیگر استفاده نمود.

نحوه عملکرد دستگاه مینی چیلر

مینی چیلر تراکمی دقیقا مشابه چیلر تراکمی بر پایه سیکل تبرید تراکمی (کمپرسور ، اواپراتور ، کندانسور ، شیر انبساط و مبرد) کار می کند و در مداری بسته عمل سرد سازی آب انجام می شود.

سپس این آب سرد شده با لوله کشی به واحدهای توزیع کننده ای مانند دستگاه هواساز یا فن کویل ارسال می شود.

فن به کار رفته در فن کویل ، هوا را از اطراف لوله های آب سرد عبور داده و هوای خنک را به درون محیط می فرستد.

مینی چیلر کاربرد صنعتی نیز دارد و برای خنک کاری تجهیزات صنعتی ، بیمارستانی و … به کار می رود.

برخی علاوه بر سرمایش ، عمل گرمایش را نیز در زمستان انجام می دهند.

در حالت گرمایش یا از خود چیلر به عنوان منبع گرم کننده آب استفاده می شود و یا اینکه از طریق دستگاه جداگانه ای مثل پکیج ، آب گرم مورد نیاز تامین و به فن کویل و هواساز ارسال می شود.

اگر با استفاده از سیکل تبرید تراکمی ، آب را گرم کند به آن هیت پمپ سرمایشی گرمایشی نیز گفته می شود.

مبدل حرارتی اواپراتور آن قسمت از مینی چیلر است که تبادل حرارتی مبرد با آب در آن صورت می گیرد.

به این صورت که مبدل حرارتی (اواپراتور) حرارت آب را به مبرد منتقل کرده و آب را سرد می کند.

در ضمن مبدل حرارتی را در کاربری های گوناگون دارند و حتی می توان از مینی چیلر به جای چیلر های فرسوده و قدیمی استفاده نمود و بدون دستکاری ساختمان ، فن کویل های آن را به مینی چیلر جدید متصل نمود.

نگهداری سیب در هوای کنترل شده

نگهداری سیب در هوای کنترل شده

استاندارد آیین کار نگهداری سیب در هوای کنترل شده بوسیله کمیسیون فنی مربوطه تهیه و تدوین شده و در دویست و چهل و هفتمین کمیته ملی استاندارد کشاورزی و غذایی مورخ ۷۷/۱۲/۲۳ مورد تایید قرار گرفته، اینک به استناد بند ۱ ماده ۳ قانون اصلاحی قوانین موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب بهمن ماه ۱۳۷۱ به عنوان استاندارد رسمی ایران منتشر می گردد.

برای حفظ همگامی و هماهنگی با پیشرفتهای ملی و جهانی در زمینه صنایع و علوم، استانداردهای ایران در مواقع لزوم مورد تجدید نظر قرار خواهند گرفت و هر گونه پیشنهادی که برای اصلاح یا تکمیل این استانداردها برسد در هنگام تجدید نظر در کمیسیون فنی مربوط مورد توجه واقع خواهد شد.

بنابراین برای مراجعه به استانداردهای ایران باید همواره از آخرین چاپ و تجدید نظر آنها استفاده نمود.

در تهیه و تدوین این استاندارد سعی شده است که ضمن توجه به شرایط موجود و نیازهای جامعه حتی المقدور بین این استاندارد و استاندارد کشورهای صنعتی و پیشرفته هماهنگی ایجاد شود.

آیین کارنگهداری سیب در هوای کنترل شده

– ۰مقدمه

روش نگهداری در هوای کنترل شده براساس سه عامل مشروحه در زیر تنظیم شده است :

-۱دما

-۲رطوبت نسبی

-۳ترکیب شیمیایی هوا در انبار

بابهره گیری از این روش نگهداری ، شدت فرآیندهای سوخت و ساز در میوه ها کم می شود و رسیدن میوه کند می شود، در حالی که ارزش تغذیه ای و ظاهر آنها برای فروش حفظ می گردد، بنابراین ، دوره نگهداری میوه افزایش می یابد.

در نتیجه کاهش اکسیژن و افزایش دی اکسیدکربن ، رشد میکروارگانیمسهای بیماریزا و ظاهر شدن بیماریهای فیزیولوژیکی ، به مقدار زیاد به تأخیر می افتد

-۱هدف

هدف از تدوین این آیین کار، تعیین روش بهینه نگهداری سیب در هوای کنترل شده می باشد. بدلیل عوامل فراوانی که در کیفیت و خواص نگهداری سبب تأثیر می گذراند، شرایط بهینه نگهداری در هوای کنترل شده ، بسته به رقم و منطقه تولید، متفاوت می باشد.

-۲دامنه کاربرد

این آیین کار، درباره ارقام مختلف سیب محصول ایران کاربرد دارد.

-۳شرایط برداشت و نگهداری سیب در انبار

-۱-۳گزینش ارقام

برای نگهداری سیب در هوای کنترل شده برای دوره های بلند مدت ، بهتر است از سیبهایی که دارای خواص نگهداری خوب (ارقام زمستانی ) هستند استفاده شود.

-۲-۳برداشت میوه

سیبهایی که برای نگهداری در هوای کنترل شده انتخاب شده اند، باید وقتی که میزان رسیدن سیب آنها خواص ماندگاری خوبی را برای آن تأمین می کند برداشت شود.

ضابطه های اصلی که برای یک رقم سیب ، زمان برداشت آن را مشخص می کند عبارتند از:

الف – رنگ بذر

ب – تعداد روزهای بین گل دهی و برداشت

پ – وجود نشاسته در جای برش سیب (آزمون یداین یا یدورپتاسیم )

ت – استحکام تراکم بافت و سفت بودن بافت گوشت سیب

ث – رنگ زمینه پوست

ج – شروع افزایش تولید اتیلن

سیب برای نگهداری در هوای کنترل شده ، باید تنها با دست چیده شود. همزمان با چیدن سیب ، مرحله جور کردن مقدماتی آن باید انجام شود تا میوه هایی را که برای نگهداری مناسب نیستند مشخص و جدا شود. ب

ویژه سیبهایی که بوسیله بیماری یاشش پایان مورد هجوم قرار گرفته اند. (خصوصأ لکه تلخ ) ۱، سیبهایی که نشانه هایی از پوسیدگی دارند، سیبهایی که صدمه دیده اند یا عیبهایی در شکل و رشد خود دارا می باشند.

سیبها باید درجعبه های مناسب جابجا یا ترابری شوند.

-۳-۳ویژگیهای کیفی سیب برای نگهداری

سیبهایی که برای نگهداری در هوای کنترل شده در نظر گرفته می شوند باید مطابق درجه یک استاندارد ملی ایران به شماره ۳۴۷باشند.

سیبهایی که ویژگیهای زیر را داشته باشند برای نگهداری در هوای کنترل شده در دوره های دراز مدت نگهداری مناسب نیستند:

الف – سیبهایی که دارای خواص ماندگاری ضعیف هستند.

ب – سیبهای خیلی درشت

پ – سیبهایی که یا خیلی رسیده یا نارس چیده شده اند .

ث – سیبهایی که پس از چیدن برای دوره طولانی در دمای محیط باقی مانده اند.

ج – سیبهای چیده شده از باغهای که دو یا سه هفته پیش از چیدن کود داده شده یا آبیاری شده اند.

-۴-۳گذاشتن سیب در انبار

-۱-۴-۳فضاهایی که برای نگهدار سیبها در هوای کنترل شده در نظر گرفته شده اند، اطاقهایی هستند که می توانند تقریبأ ۵۰تا ۳۰۰تن (به حجم ۱۲۰۰تا ۱۵۰۰متر مکعب ) سیب را در خود جای دهند.

این اطاقها، طوری ساخته شده اند که در برابر بیرون رفتن هوای درونی هوابندی شده و دارای درهایی هستند که به گونه محکم بسته می شوند و وسایلی دارند که ترکیب هوای داخل اطاق را تنظیم می کنند.

فضاها باید پیش از شروع کارهای نگهداری سیب آماده شوند یعنی (پاکیزه شده ، ضدعفونی شده ، موشها از بین رفته باشند، گازبند بودن آنها برای تبادل گاز امتحان شده باشد، عملکرد سیستم سرمازایی کنترل شده باشد و غیره ).

پس از چیدن سیبها، باید به مدت ۲۴ساعت در اطاقهای پیش سردکن گذاشته شوند. بطور کلی ، بیشتر از یک رقم سیب را نباید درون یک اطاق نگهداری کرد.

یادآوری : اگر دو یا چند رقم ، شرایط یکسان نگهداری و درجه یکسان رسیدن داشته باشند می توان آنها را باهمدیگر در یکجا نگهداری کرد.

-۲-۴-۳ساماندهی درون اطاقها

چگونگی چیدن جعبه های سیب باید به گونه ای باشد که گردش هوا را بخوبی تأمین کند.

بلندای کومه های جعبه های سیب نباید از حدود ۶متر بیشتر باشد. بسته به اندازه های دستگاه سردکننده ، فضایی در حدود ۰/۵تا ۱متر بالای آخرین ردیف کومه ها باید خالی باشد. پالتها را در وضعیتی قرار دهید که نفوذ خوب هوای درحال گردش را در اطاق میسر کند.

در راستای درازای دیواری که در محل قرار گرفتن وسایل سرمازا قرار دارد، فضایی خالی نگهدارید تا هوای پخش شده از سوی بادزن بتواند تا سطح کف زمین پایین بیاید.

در جهت اصلی جریان هوا، فضایی حدود ۱۰سانتیمتر بین کومه ها خالی بگذارید تا گردش هوا تأمین گردد.

جهت قرار گرفتن پالتها و جعبه ها باید به گونه ای باشد که در آنها در امتداد جریان هوا باز شود. کومه کردن بسته ها باری بطور متوسط بین ۲۰۰تا ۳۰۰کیلوگرم بر متر مکعب را به ما می دهد که این مقدار معادل حدود ۱/۶تن بر متر مربع می باشد.

-۵-۳پیش سردکنی

پیش از نگهداری سیب ، اطاقهای پیش سردکن باید تا حدود صفر درجه سلسیوس سرد شوند. این اطاقها باید طی ۴روز از سیب پرشوند. پس از آن دما را تا دمای مورد نیاز برای نگهداری سیب کاهش دهید و درها را محکم ببندید.

-۴شرایط بهینه نگهداری

-۱-۴دما

دمای بهینه نگهداری باید ظرف مدت یکهفته پس از پرکردن اطاقها از سیب بدست آید و باید در طول دوره نگهداری سیب حفظ شود.

درطول دوره نگهداری میوه باید اطمینان حاصل شود، که تغییرات دمای اطاق بیشتر از ۱± درجه سلسیوس نباشد.

-۲-۴دمه نسبی

دمه نسبی هوا در اطاقهای باهوای کنترل شده باشد بین ۹۰تا ۹۵درصد باشد. برای بدست آوردن چنین میزان رطوبت نسبی بالایی ، تفاوت بین دمای دستگاه تبخیر کننده و دمای هوای درون اطاق باید تا آنجا که بشود کم باشد. ( ۲تا ۴درجه سلسیوس ).

-۳-۴گردش هوا

-۱-۳-۴نرخ جریان هوا

سرعت گردش هوا، بین کومه ها باید حداقل ۰/۲۵متر بر ثانیه باشد.

-۲-۳-۴نرخ گردش هوا

نرخ گردش هوا، باید بطور یکسان ۴۰برابر حجم انبار خالی در هر ساعت در دوره سرد شدن میوه و ۲۰ برابر حجم انبار خالی در هر ساعت ، پس از خنک شدن میوه ها باشد.

-۴-۴ترکیب شیمیایی هوا

تنظیم ترکیب هوا، در اطاقهای نگهداری ، باید بیدرنگ پس از تأمین دمای بهینه نگهداری سیب بدست آید. تنظیم ترکیب هوا با بکارگیری تجهیزاتی برای حفظ هوای کنترل شده (مبدل اکسیژن ، جدا کننده ها برای جذب دی اکسید کرین ) ظرف مدت ۲تا ۳روز انجام شود.

ترکیب شیمیایی هوای داخل اطاق باید بین مرزهای بهینه رقم مربوطه سیب نگهداری شده تنظیم شود. محتوای دی اکسید کربن و اکسیژن اطاقها باید در طول دوره نگهداری سیب ثابت نگهداشته شود. نسبت این دو ماده ، باید بسته به حالت فیزیولوژیکی سیب (هوای کنترل شده متغیر) تغییر داده شود.

-۵-۴کنترل

باخواندن مستقیم یا بهره گیری از دستگاه نگارشگر، شرایط نگهداری سیب (دما، دمه نسبی و ترکیب هوا) بطور روزانه ، باید کنترل شود.

کیفیت سیب ها باید در فواصل زمانی کنترل شود. تکرار این کنترل در واحد زمان تا حد یکبار در هفته در اواخر دوره نگهداری سیب افزایش می یابد. نمونه برداری برای کنترل کیفیت سیبها باید از راه دریچه های کنترل درها انجام شود. کیفیت سیبها و فساد آن را آزمون کنید و از روی آن مدت نگهداری میوه را تعیین کنید.

-۶-۴مدت نگهداری

مدت نگهداری سیب بستگی به دوره ای که کیفیت خوراکی و درجه رسیده بودن آنها برای جابجایی و ترابری در شرایط خوب حفظ می شود دارد.

-۵کارهایی که پس از پایان دوره نگهداری باید انجام شود.

پیش از خارج کردن سیبها از محل نگهداری ، درها را باز کنید و برای ۱تا ۲ساعت بادزنها را خاموش کنید. به این ترتیب دی اکسید کربن اضافی خارج می شود به گونه ای که محیط را برای ورود کارگران بدون ماسک محافظ، پاکیزه می نماید.

برای جلوگیری از ایجاد شبنم برروی میوه ، دمای اطاق را افزایش دهید تا به دمای توصیه شده برای نگهداری در هوای آزاد برسد.

چنانچه درجه بندی سیبها برحسب رقم ، اندازه و کیفیت آن پیش از نگهداری انجام نشده باشد برطبق استاندارد ملی ایران به شماره ۳۴۷درجه بندی کنید.

برای رسانیدن میوه ها بعد از نگهداری آنها در سردخانه ، برابر استاندارد ملی ایران به شماره ۴۱۰۷عمل کنید.

پیوست الف

کاستی های پیش آمده در حین نگهداری سیب

در طی دوره نگهداری میوه در هوای کنترل شده ، کیفیت سیبها ممکن است به وسیله رشد میکربها و عوامل فیزیولوژی کاهش یابد.

-۱آسیبهای میکربی

بیماری سیب از سوی میکروارگانیسمهایی مانند.Botrytis sp., penicillium expansum

Monilinia Fructigena Gloesporium spایجاد می شود.

اقدامات اصلی که از پیدا شدن و گسترش این بیماریها در سیب جلوگیری می کند عبارتند از:

الف – حذف سرچشمه های آلودگی در باغ (آفت ، میوه های پوسیده و غیره )

ب – مراقبت در حین تمام کارهای جابجایی میوه

پ – جدا کردن میوه های سالم از ناسالم بیدرنگ پیش از گذاشتن آنها در محلهای نگهداری با هوای کنترل شده

ت – آفت زدایی اطاقها قبل از قرار دادن میوه ها بوسیله سم پاشی دیوارها با محلولی شامل ۰/۳درصد جرم به جرم کلرین فعال و یا بوسیله گوگرد پاشی با گوگرد آهکی شده با غلظت ۲/۵گرم بر متر مکعب

ث – گندزدائی مکرر اطاقهای جورکردن سیب

ج – حفظ شرایط ویژه نگهداری هریک از رقم های سیب

-۲آسیبهای فیزیولوژیکی

آسیبهای فیزیولوژیکی اصلی سیب که ممکن است در حین نگهداری در هوای کنترل شده روی دهد در جدول پیوست نشان داده شده است .

 

منیع: پرتال سردخانه

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

تونل انجماد اسپیرال‬‎‬‎ صنایع برودتی برادران حقیقی:

تونل انجماد اسپیرال (مارپیچی) یا اسپیرال فریزر یا دستگاه انجماد سریع مواد غذایی (اسپیرال فریزر)

تونل انجماد اسپیرال‬‎ موجب انجماد سریع محصولات غذایی و افزایش کیفیت مواد غذایی تولیدی و افزایش عمر ماندگاری آنها می شود.

این نوع تونل با ظرفیت انجماد از ۱۰۰ کیلوگرم در ساعت تا ۳۰۰۰ کیلوگرم در ساعت و بیشتر ساخته میشوند .

این نوع تونل ها عمدتا بصورت پیوسته و در خط تولید برای انجماد فوری محصولات زیر بکار میروند.

  •  انواع طیور از جمله قطعات مرغ و جوجه، پاته و فیله مرغ، مرغ سوخاری و سایر محصولات

  •  گوشت قرمز نظیر پاته گوشت، قطعات گوشت، میت بال، همبرگر خام و محصولات مشابه

یکی از قدیمی ترین و کاربردترین روشهای نگهداری مواد غذایی انجماد است.

با پیشرفت علم و تکنولوژی و ظهور فرآیندهای انجماد ترکیبی امر نگهداری مواد غذایی به صورت طولانی مدت، آسان تر شده است و باعث افزایش مدت زمان نگهداری مواد غذایی شده است.

تونل انجماد، IQF، سردخانه زیر صفر و تمهیدات مشابه باعث شده است مواد غذایی به صورت طولانی مدت قابل نگهداری باشند. در اینجا توضیحاتی در مورد سردخانه انجماد سریع ارائه می‌گردد.

شرایط نگهداری هر محصول متفاوت است و هر محصول باید به گونه ای نگهداری شود که طراوت ،طعم، ایمنی سلامت و کیفیت ظاهری و خواص مغذی خود را از دست ندهد.

در بعضی از محصولات باید با تمهیداتی فرآیندهای شیمیایی و متابولیکی را تا حد امکان به تعویق انداخت و یا شرایط خاص مورد نظر را فراهم آورد.

در ایران تونل های انجماد ترکیبی و خط های IQF کاربردی هستند و استفاده فراوان دارند.

تفاوت بین تونل انجماد و سردخانه

تفاوت بین تونل انجماد و سردخانه

فرقی که بین تونل انجماد و سردخانه های نگهداری وجود دارد در اواپراتور های آنها است. در تونل انجماد اواپراتور به صورت ایستاده می باشد تا باد به صورت مستقیم در محصول حرکت داشته باشد.

اینکه برای جریان بهتر باد سقف کاذبی نیز ایجاد می کنند که حرکت باد را به صورت چرخشی سیرکوله کند. این نوع اواپراتور ها با توان برودتی بالا، فاصله فین زیاد و دمند های هوا با حجم هوادهی و فشار استاتیك بالا طراحی و ساخته میشوند.

یك سردخانه است كه محصول در آن چیده شده و سیستم برودتی آن روشن می شود. فرق دیگر تونل با سردخانه نگهداری در این است كه در تونل، انجماد محصول در زمان كمی (مثل ۸ الی ۱۰ ساعت) انجام می شود.

اگر محصول در زمان كمی منجمد نشود، دمای مغز محصول پائین نمی رود و نمی توان برای مدت طولانی آنرا نگهداری كرد. در تونل سرعن هوا باید بالای ۳ متر در ثانیه باشد.

دربهای تونل انجماد :

دربهای تونل انجماد کنترل دار ، با استفاده از پیچهای مخصوص در فشارهای با ادارای سیستم بسته شدن خاصی می باشد.دربها دارای انواع رنگ شده سفید ، پی وی سی ، ضد زنگ و یا پلی استر قابل انتخاب برای مشتری می باشد.

درب از پی وی سی داخلی ،آلومینیوم آنادایز شده عایق کاری حرارتی از محیط زیست ، گسگت های مخصوص که دارای طراحی بخصوصی جهت حفظ دما می باشند تشکیل می گردد و به صورت انتخابی می تواند دارای یک محل برا ی شیشه کنترل باشد.

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

تونل انجماد iqf صنایع برودتی برادران حقیقی:

ابداع روش مکانیکی تولید سرما با استفاده از آمونیاک در سال ۱۸۷۵ میلادی و احداث سردخانه های صنعتی و عرضه گوشت قرمز و سفید به صورت منجمد در نیمه دوم قرن نوزدهم در آمریکا برای اولین بار منتهی به عرضه مواد منجمد آماده مصرف در حدود ۳۰ سال پیش گردید.

روش های نوین انجماد نظیر IQF، هم اکنون روش های تکامل یافته انجماد می باشند که کاربرد فراوانی در صنایع غذایی و نگهداری محصولات غذایی دارند.

تونل انجماد iqf سریع

روشی که در آن دمای درونی محصول طی مدت کمتر از ۲ ساعت از منطقه بحرانی عبور می‌نماید در اصطلاح انجماد سریع گفته می‌شود.

در این روش از طریق افزایش سرعت عبور هوای سرد از ورای محصولات غذایی (تونل انجماد)، حرارت به سرعت از محصول گرفته شده و محصول منجمد می‌گردد.

قرار دادن محصول در تماس مستقیم یا غیرمستقیم با ماده سرمازا، مهم‌ترین روش‌های انجماد سریع محسوب می‌گردند.

چون ناحیه بحرانی فساد ناشی از دناتوره شدن پروتئین‌ها، زیر دمای ۰ درجه سانتی گراد می‌باشد، در تعریف اولیه در مورد انجماد سریع بیان شده است که باید دمای محصول غذایی در زمان کمتر از ۲ ساعت از ۰ درجه به ۵- درجه سانتی گراد برسد و این کاهش دما باید تا رسیدن به دمای نگه‌داری در سردخانه، یعنی ۳۰- درجه تداوم داشته باشد.

پیشنهاد کاهش دمای محصول غذایی در فریزر تا دمای موردنظر برای نگه‌داری از اهمیت خاصی برخوردار می‌باشد و در همه آئین‌های کاری وضع شده برای انجماد سریع ذکر شده است.

این دو شرط اصلی، یعنی انجماد سریع محصول و کاهش دما تا دمای نگه‌داری با یکدیگر مطابق و متناسب می‌باشند، چون اگر دستگاه منجمدکننده‌ای بتواند به انجماد سریع محصول بپردازد از طرف دیگر می‌تواند دمای محصول را تا دمای پیشنهاد شده برای نگه‌داری کاهش دهد .

در انجماد سریع سرما با سرعت در حدود ۳/۰ سانتی‌متر در دقیقه یا سریع‌تر در داخل جسم محصول نفوذ می‌کند و به همین جهت کریستال‌های یخ ایجاد شده در بافت‌های محصول به مراتب کوچک‌تر از بلورهای یخ حاصل از انجماد به طریقه کند می‌باشد و از متلاشی شدن سلول‌ها جلوگیری می‌گردد و نیز تغییرات چندانی را در ساختار سلولی سبب نمی‌شوند، البته ممکن است که از نظر کیفی بر محصول تأثیرات نامطلوبی هم داشته باشد.

بعلاوه انجماد سریع ممکن است ایجاد آب‌زدایی (Dehydration) نماید که این امر خود می‌تواند سبب تغییر ماهیت پروتئین‌ها گردد.

نگهداری لبنیات در سردخانه

نگهداری لبنیات در سردخانه

می‌دانیم شیر یک ماده بسیار مغذی و مفید و در عین حال حساس به ورود میکروبها و باکتری‌ها است. بنابراین باید شرایط برای نگهداری فرآورده های لبنی به گونه‌ای فراهم شود که کمترین امکان رشد و تکثیر آلودگی‌ها در آن فراهم گردد.

بنابراین روش‌های مختلفی برای نگهداری لبنیات در سردخانه ها بوجود آمده است. دو روش عمده برای نگهداری لبنیات در سردخانه وجود دارد:

– نگهداری لبنیات به صورت سرد (بالاتر از صفر درجه سانتیگراد)
– نگهداری لبنیات به صورت یخ زده (زیر صفر درجه سانتیگراد)


نگهداری سرد شیر و فراورده‌های آن در سردخانه لبنیات

در زیر دستورالعمل نگهداری لبنیات در سردخانه بالای صفر شرح داده شده است.

شیر خام در دامداری و مرکز جمع آوری

دمای شیر خام را باید بلافاصله پس از شیر دوشی در دامداری‌ها و یا در مراکز جمع‌آوری شیر، در ۳-۲ ساعت با سامانه و یا دستگاه سرمازا (مانند مبدل صفحه ای و یا لوله‌ای آب سرد) تا دمای ۴ درجه سلسیوس کاهش داد سپس آن را به مخازن عایق کاری شده فرستاد و تا ترابری به کارخانه شیر پاستوریزه و انجام فراوری در همان دما نگهداری کرد.

شیر خام هنگام رسیدن به کارخانه، اگر تا چند ساعت فراوری نشود باید دوباره بی‌درنگ دمای آنرا با بهره گیری دستگاه سرمازا (مانند مبدل صفحه و/یا لوله‌ای ) تا دمای ۴ درجه سلسیوس کاهش داده و در مخازن عایق کاری شده نگاهداری کرد.

یادآوری –شیر خام بیشینه ۲۴ ساعت مانده را باید بیدرنگ با روش‌های معمولی پاستوریزه کرده و در کمتر از دمای ۴ درجه سلسیوس سرد کرد.


شیر پاستوریزه

دمای شیر پاستوریزه را با آب سرد کاهش می‌دهند و با آب یخ، آب نمک سرد شده و/یا شاره‌های دیگر به دمای دلخواه (۵ درجه سلسیوس) می‌رسانند، سپس در پر کردن، بسته‌بندی و نگهداری در سردخانه (تا تاریخ مصرف) در همین دما می‌گذارند بماند.

خامه

خامه پاستوریزه را باید در گستره دمایی ۱۲-۸ درجه سلسیوس سرد کرده، سپس برای رساندن آن برای کره گیری، کمینه ۲۴ ساعت در دمای ۶ درجه سلسیوس می‌گذارند بماند و خامه پاستوریزه بسته بندی شده را می‌توان در دمای ۵ درجه سلسیوس به مدت ۷ روز نگهداری کرد.

کره

در فراوری پیوسته کره گیری از خامه، باید همواره استوانه مربوطه را سرد نگه داشت، کره بسته بندی شده را در گستره دمایی صفر تا ۴ درجه سلسیوس ۳-۲ هفته و در گستره دمایی ۱۵- تا ۲۰- درجه سلسیوس بیشینه یک سال می‌توان نگهداری کرد.

ماست

سرد کردن ماست برای کاهش اسیدی شدن و پایداری آن ضروری است، این کار پس از بسته بندی در سردخانه در دمای کم و با تندی زیاد گردش هوا انجام می‌گیرد و کمینه ۳ هفته در دمای بیشینه ۵ درجه سلسیوس آن را می‌توان نگهداری کرد.

پنیر

سرمازایی عموما پس از تولید پنیر مورد نیاز است. پنیر نرم و تازه را برخی مواقع پیش از بسته بندی در یک سرمازای پیوسته سرد کرده و سپس در سالن سردی نگهداری می‌کنند.

پنیرهای نرم و تازه‌ای مانند: کاتیج، پنیر خامه‌ای و جز آن را که آب زیادی دارند باید در دمای بیشینه ۵ درجه سلسیوس بیشینه ۳ هفته نگهداری کرد.

برای پنیرهای دیگر مانند پنیرهای رسیده، سرد کردن معمولا در طول نمک زنی و رسیدن آن انجام می‌شود که بسته به گونه پنیر از ۸ تا ۲۵ درجه سلسیوس دگرگون می‌باشد.


نگهداری یخ زده شیر و فراورده‌های آن

شیر پاستوریزه یخ زده

شیر خام را پیش از یخ زده کردن باید پاستوریزه و همگن کرد. شیر پاستوریزه یخ زده را می‌توان در دمای ۲۰- درجه سلسیوس بیشینه ۴ ماه نگهداری کرد.

شیر پاستوریزه غلیظ یخ زده

شیر خام را پیش از یخ زده کردن باید پاستوریزه، همگن و تغلیظ کرد. شیر پاستوریزه غلیظ یخ زده را می‌توان در دمای ۲۰- درجه سلسیوس بیشینه ۱۰ ماه نگهداری کرد.

خامه پاستوریزه یخ زده

خامه تازه با ۵۰ درصد چربی شیر را معمولا در دمای ۹۰ درجه سلسیوس پاستوریزه، سرد کرده و با سامانه و یا دستگاه سرمازا ( مانند هوای سرد، صفحه تماسی، نوار تسمه‌ای و استوانه‌ای) به گونه‌ قالبی یخ زده می‌کنند.

خامه پاستوریزه یخ زده شده قالبی و صفحه‌ای (پهن شده) را با لایه نازک و یا ترجیحا کیسه پلاستیکی از جنس پلی اتیلن با چگالی زیاد پوشاننده، نمای حبه‌ای و پوسته‌ای آن را در کیسه با همان جنس بالا ریخته و در ظروف کارتنی بسته بندی می‌کنند.

در این حالت‌ها می‌توان خامه پاستوریزه یخ زده را در دمای ۱۸- تا ۳۰- درجه سلسیوس ۳۸-۲۶ هفته نگهداری کرد.

پنیر یخ زده

پنیرهای سخت مانند چدار و امنتال را پس از یخ زده کردن می‌توان در دمای ۲۰- درجه سلسیوس بیشینه یک سال، بسته بندی‌های کوچک پنیر نرم یخ زده شده (که بیدرنگ یخ زده شده‌اند) و پنیرهای رسیده با کپک یخ زده شده را نیز در دمای ۲۰- درجه سلسیوس ۶ ماه نگهداری کرد.

ماست یخ زده

ماست آمیخته با میوه، مواد خشک و سفت کننده پذیرفتنی را پس از یخ زده کردن، می‌توان بیشینه در دمای ۲۰- درجه سلسیوس ۳ ماه نگهداری کرد.

منبع: شرکت آشیانه

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

تونل انجماد سنتي‬‎ صنایع برودتی برادران حقیقی:

تونل انجماد سنتي ( Traditional freezing tunnel )

تونل انجماد سنتي معمولا جهت انجماد گوشت ، مرغ ، ماهی ، بستنی میوه جات ، صیفی جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این دما نیاز دارند استفاده می شود .

تونل انجماد سنتي در یک شیفت کاری ۸ ساعته دمای هرگونه محصول را به ۴۰- درجه سانتیگراد تغییر می دهد .

سردخانه فریون و تونل انجماد با قیمت دستگاه انجماد سریع مناسب به همراه گارانتی و خدمات پس از فروش به شما عزیزان ارائه می گردد.

صنایع برودتی برادران حقیقی آمادگی ساخت و اجرا هرگونه تونل انجماد سنتي از تناژ یک تن الی به بیشتر را با تجهیزات فریونی و تجهیزات آمونیاکی را در هر نقطه از کشور و خارج از کشور را دارد و جهت اطلاع از اطلاعات فنی و روش ساخت با ما تماس بگیرید .

پیشگیری از نشت گاز آمونیاک

پیشگیری از نشت گاز آمونیاک

آئین کار پیشگیری و مقابله با نشت گاز آمونیاک در سردخانه ها که بوسیله کمیسیون فنی مربوطه تهیه و تدوین شده و در دویست و سی و هفتمین کمیته ملی استاندارد کشاورزی و صنایع غذایی مورخ ۷۷/۰۹/۲۳مورد تائید قرار گرفت.

اینک باستناد بند یک ماده ۳اصلاح قوانین و مقررات موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب بهمن ماه ۱۳۷۱بعنوان آئین کار رسمی ایران منتشر میگردد.

برای حفظ همگامی و هماهنگی با پیشرفتهای ملی و جهانی در زمینه صنایع و علوم ، استانداردهای ایران در مواقع لزوم مورد تجدیدنظر قرار خواهند گرفت و هرگونه پیشنهادی که برای اصلاح یا تکمیل این آیین کار برسد، در هنگام تجدیدنظر در کمیسیون فنی مربوط مورد توجه واقع خواهد شد.

بنابراین برای مراجعه به استانداردهای ایران باید همواره از آخرین چاپ و تجدیدنظر آنها استفاده نمود.

در تهیه و تدوین این آیین کارسعی شده است که ضمن توجه به شرایط موجود و نیازهای جامعه حتی المقدور بین این آیین کار و آیین کار کشورهای صنعتی و پیشرفته هماهنگی ایجاد شود.

آئین کار پیشگیری و مقابله با نشت گاز آمونیاک در سردخانه ها

۱– هدف

هدف از تدوین این استاندارد، تعیین آئین کار پیشگیری و مقابله با نشت گاز آمونیاک در سردخانه های ثابت می باشد.

۲– دامنه کاربرد

این استاندارد در مورد سردخانه های ثابت که از گاز آمونیاک به عنوان شاره سرمازا استفاده می کنند، کاربرد د ارد.

۳– تعاریف

در این استاندارد واژه ها و اصطلاحات با تعاریف زیر بکار برده می شود:

۳-۱- سردخانه های ثابت آمونیاکی – مجموعه ایست از ساختمان و تجهیزات که بتواند شرایط ویژه نگهداری مواد خوراکی و فاسد شدنی را عمدتأ از نظر دما، دمه نسبی (رطوبت نسبی ) و در صورت لزوم سایر شرایط موردنیاز را با استفاده از آمونیاک تامین نماید.

۳-۲- آمونیاک – ترکیبی است با فرمول شیمیایی NH3و در شرایط متعارفی بصورت گاز بی رنگ ، با بوی بسیار نافذ ، قلیائی ، سبکتر از هوا و تقریبأ ۵۰درصد وزن هوا می باشد.

۳-۳- شاره سرمازا – به ماده ای که برای جذب گرما و تولید سرما در سیستم های گرماگیر (سرمازا) بکار می رود اطلاق می شود.

۳-۴- فشارنده یا کمپرسور – ابزاری است که به صورت مکانیکی بر فشار بخار شاره سرمازا می افزاید

۳-۵- واحد کمپرسور ۱ – تشکیلات متراکم کننده شاره سرمازا بدون تقطیر کننده و مخزن مایه را گویند.

۳-۶- تقطیر کننده یا کندانسور ۲ – بخشی است که در آن با تبادل حرارت ، شاره سرمازای فشرده شده ، گرما از دست داده و به مایع تبدیل می شود.

تعاریف

۳-۷- واحد تقطیر ۳ – ترکیب ماشین آلات ویژه ای شامل : یک یا چند کمپرسور پرقدرت ، تقطیر کننده ، مخزن مایع (در صورت نیاز) و دیگر لوازم فرعی در سیستم سردساز می باشد.

۳-۸- صفحه انفجاری ۴ – صفحه یا ورقه ای است که در فشار معینی (تعیین شده در آزمایش ) می ترکد.

۳-۹- تبخیر کننده ۵ – بخشی از سیستم سردساز که در آن شاره سرماساز را که به شکل مایع وجود دارد، برای فرآیند تبرید به بخار تبدیل می کند.

۳-۱۰- واحد تبخیر کننده – ترکیب ویژه ماشین آلاتی است که در یک سیستم سردساز وجود دارد و شامل یک یا چند کمپرسور قوی ، تبخیر کننده ، مخزن مایع (در صورت نیاز) و دیگر لوازم فرعی است .

۳-۱۱- نیمه پرفشار سیستم ۶ – بخشی از سیستم سردساز است که تقریبأ در فشاری معادل فشار موجود در تقطیر کننده عمل می کند.

۳-۱۲- نیمه کم فشار سیستم ۷ – بخشی از سیستم سردساز است که تقریبأ در فشاری معادل فشار موجود در تبخیر کننده عمل می کند.

تعاریف

۳-۱۳- فشار بیشینه هنگام کار ۸ – میزان فشاری است که نبایستی فشار درون سیستم ، چه در حالت فعالیت و چه در حال خاموشی از آن افزوده شود (البته بجز محدوده ای که قطعه فشارشکن در آن محدوده عمل می کند.)

۳-۱۴- کمپرسور بدون تغییر مثبت حجم ۹ – نوعی کمپرسور که فشار بخار در آن بدون تغییر در حجم اتاقک فشار ازدیاد می یابد.

۳-۱۵- سوختن گرم – سوختن ناشی از حرارت تولید شده در اثر مجاورت آمونیاک و عرق سطحی پوست بدن می باشد.

۳-۱۶- سوختن سرد – سوختن در اثر انجماد سریع پوست بوده که ناشی از تبخیر سریع آمونیاک می باشد.

۳-۱۷- کمپرسور باتغییر مثبت حجم – نوعی کمپرسور که فشار بخار در آن ، با تغییر در حجم اتاقک فشار ازدیاد می یابد.

۳-۱۸- نشت گاز آمونیاک – خروج ناخواسته گاز آمونیاک از کلیه وسایل و تجهیزات بکار رفته در سردخانه های آمونیاکی را نشت گویند.

۳-۱۹- پیشگیری و مقابله – کلیه تدابیر و روشهایی که بمنظور جلوگیری از نشت شاره سرمازا و مهار آن اعمال می شود.

۴– اثرات نشت گاز بر پایه میزان غلظت گاز آمونیاک

۴-۱- آستانه بویائی گزارش شده از ۱۰ ۵۰ppm- ۱متغیر است .

۴-۲- شکایت در اثر عوارض آمونیاک با غلظت ۲۵ ppm- ۲۰شروع و در غلظت ۱۰۰ ppmبوی آمونیاک نسبتأ شدید و برای بینی انسان محرک و التهاب آور می باشد.

۴-۳- حد مجاز در محیط آمونیاکی برای مدت هشت سال کار ۲۵ ppmو برای مدت ۱۰دقیقه کار ۳۵ ppmمی باشد.

۴-۴- غلظت ۰/۸درصد حجمی گاز آمونیاک در مدت یک ساعت سبب صدمه شدید بر روی سیب ، گلابی ، هلو، پیاز می گردد. و غلظت ۰/۲درصد حجمی در مدت شش ساعت موجب خسارت جزئی در هلو می شود.

۴-۵- در غلظتهای ۲۷- ۹درصد حجمی آمونیاک در هوا، مخلوطی قابل انفجار بوجود می آید، اما وقتی غلظت آن کمتر از ۹و بیشتر از ۲۷درصد حجمی باشد، مخلوط قابل انفجار نیست .

۵- نشت گاز آمونیاک

۵-۱- اثرات کوتاه مدت (حاد) ناشی از تماس با آمونیاک بر روی انسان

۵-۱-۱- اثرات ناشی از تماس تنفسی

۵-۱-۱-۱- شایعترین و مهمترین راه آلودگی و مسمومیت با آمونیاک ، استنشاق آن می باشد که بعلت خاصیت قلیائی قوی و نفوذ بسیار زیادی که دارد بسرعت وارد مجرای تنفسی شده و در رطوبت مخاط حل گشته و سریعأ باعث تحریک و سوزش قسمت فوقانی دستگاه تنفس می گردد.

۵-۱-۱-۲- تماس در مدت ۵دقیقه با غلظت ۱۳۳ ppmباعث آزردگی مخاط حلق و بینی شده و علائم گرفتگی بینی ، احساس سوزش گلو، تغییر صدا، سرفه ضعف و سردرد ظاهر می گردد.

۵-۱-۱-۳- تماس با غلظت ۳۰۰الی ۵۰۰ ppmباعث سوزش شدید در بینی و مجاری تنفسی می گردد.

۵-۱-۱-۴- تماس با غلظت ۴۰۰الی ۷۰۰ ppmآزردگی و سوزش شدید حلق و بینی روی داده ، تنفس عمیق و تند شده و افزایش فشار خون در فرد مشاهده می گردد.

۵-۱-۱-۵- تماس با غلظت ۱۷۰۰ ppmموجب سوزش ریه ها و تجمع آب (مایع ) در آنها می گردد.

نشت گاز آمونیاک

۵-۱-۱-۶- تماس با غلظت ۲۵۰۰الی ۶۰۰۰ ppmتنفس را مشکل کرده و باعث تجمع مایع در ریه ها شده و در این حد، خارج شدن کف از دهان مسموم مشاهده می گردد.

۵-۱-۱-۷- تماس کوتاه مدت با غلظت ۵۰۰۰الی ۱۰۰۰۰ ppmباعث خفگی در اثر خیز حاد ریه (ادم ) و مرگ سریع می گردد.

۵-۱-۱-۸- در مسمومیت خفیف با آمونیاک ، علائم تحریک و التهاب ملتحمه ، مخاط بینی ، دهان و دستگاه تنفسی فوقانی به صورت کونژنکتیویت ۱۲ (التهاب ملتحمه چشم )، گرفتگی بینی ، تغییر صدا، احساس سوزش گلو، سرفه ، ضغف و سردرد ظاهر می گردد.

۵-۱-۱-۹- در مسمومیت متوسط تا شدید علائم تنگی نفس ، انسداد مجاری تنفسی ، خس خس سینه ، خشونت صدا، آبریزش بینی ، گلودرد، تهوع و استفراغ ، افزایش بزاق دهان ، افزایش ادرار، از بین رفتن حس بویایی ، تعریق ، لارنژیت ۱۳(التهاب حنجره )، برونشیت ۱۴ (التهاب لوله های نایژه ای ) و ادم (خیز) ریوی بروز می کند.

۵-۱-۱-۱۰- در مسمومیت شدید ممکن است شخص در طی ۷۲- ۴۸ساعت ظاهرا کمی بهبود یابد ولی پس از آن مجددا بدحال شده و دچار نارسایی تنفسی و سرانجام مرگ می گردد. (در حدود ۴۰درصد مسمومیت شدید).

۵-۱-۲- اثرات ناشی از تماس چشمی

۵-۱-۲-۱- هنگامی که آمونیاک با رطوبت چشم تماس پیدا کند باعث تولید هیدروکسید آمونیوم شده و این ماده به قرنیه چشم نفوذ و به عنبیه و عدسی چشم آسیب وارد می کند که میزان آسیب بستگی به غلظت آمونیاک ، مدت زمان تماس و همچنین حالت آمونیاک (مایع یا گاز) دارد.

۵-۱-۲-۲- تماس به مدت پنج دقیقه با غلظت ۵۰ ppmهیچگونه تأثیری بر چشم نخواهد گذاشت .

۵-۱-۲-۳- تماس به مدت پنج دقیقه با غلظت ۱۳۴ ppmباعث تحریک و سوزش چشم شده و ریزش اشک و آزردگی قرنیه شروع می گردد.

۵-۱-۲-۴- تماس در غلظت های ۷۰۰ ppmبخارات آمونیاک خیلی سریع سبب تحریک شدید چشم و آزردگی قرنیه خواهد گردید.

۵-۱-۲-۵- تماس چشمی مکرر با آمونیاک که آزردگی چشمی به همراه دارد، در صورت عدم درمان باعث کوری ناقص و یا کامل می گردد.

۵-۱-۲-۶- تماس با آمونیاک مایع و پاشیده شدن آن بر روی چشم موجب ایجاد ورم ملتحمه می گردد و زخم شدن غشأ مخاطی و قرنیه باعث کاهش دید و نابینایی چشم خواهد شد.

۵-۱-۳- اثرات ناشی از تماس پوستی

۵-۱-۳-۱- آمونیاک به صورت مایع و چه به صورت گاز می تواند باعث سوختگی شدید پوست گردد که این سوختگی ممکن است به صورت سرد یا گرم باشد.

۵-۱-۳-۲- آمونیاک در غلظت ۱۰۰ ppmباعث بروز ضایعات در حد متوسط و در پوستهای مرطوب می شود و هنگامیکه مقادیر زیادی گاز آمونیاک در رطوبت سطح پوست حل گردد موجب بوجود آمدن محلول آمونیاک غلیظ گردیده که خورندگی پوست را بدنبال خواهد داشت .

۵-۱-۳-۳- آمونیاک در غلظت ۳۰۰۰۰ ppmباعث ایجاد سوزش در پوست شده و در صورتیکه تماس چند دقیقه بطول بیانجامد باعث سوختگی و تاول زدن در سطح پوست خواهد گردید.

۵-۱-۴- اثرات ناشی از تماس گوارشی

۵-۱-۴-۱- باتوجه به اینکه آمونیاک مایع به سرعت تبخیر می گردد، مسمومیت خوراکی آن بعید بنظر می رسد.

۵-۱-۴-۲- در اثر خوردن مایع آمونیاک ، بخارات آمونیاک تولید شده و این بخارات علاوه بر آسیب بر لبها – دهان – گلو – مری و بافت معده در اثر ورود به شش ها پس از ۱۲- ۲ساعت موجب صدمه دیدن و تجمع مایع در آنها می گردد و در نهایت خوردن آمونیاک می تواند باعث ضعف ، تشنج ، بیهوشی و حتی مرگ شود.

۵-۲- اثرات درازمدت (مزمن ) ناشی از تماس با آمونیاک بر روی انسان .

۵-۲-۱- تماس دائمی بر غلظت ۷۰ ppmمی تواند بدون ایجاد عارضه بر روی انسان تحمل گردد.

۵-۲-۲- تماس روزانه ۹۷الی ۱۲۲ ppmباعث آزردگی چشمها و مجاری تنفسی فوقانی می گردد.

۶– اثرات زیست محیطی ناشی از نشت آمونیاک

۶-۱- آمونیاک محلول در آب برای زندگی جانوران و گیاهان بخصوص ماهیها مضر است .

۶-۲- بخار آمونیاک برای زندگی گیاهان حساس مثل درختان میوه و بوته های دانه ای زیان آور است و در غلظت های بالای آمونیاک ، زندگی ممکن است کاملا نابود گردد.

لذا لازم است اهمیت زیادی در مصرف و آزادسازی آمونیاک به محیط قائل شد.

۶-۳- از تخلیه آب محتوی آمونیاک به داخل آب قابل شرب و یا آبی که زیست گاه ماهیان است بایستی خودداری بعمل آورد.

۶-۴- پیش بینی های لازم جهت جمع آوری ، تخلیه و خنثی سازی آب آلوده شده به آمونیاک جهت جلوگیری از آلودگی سفره های زیرزمینی بعمل آید.

۷– اصول پیشگیری از نشت گاز آمونیاک

۷-۱- پیش بینی و آزمون

هنگام طراحی و ساخت سیستم سردکننده آمونیاک بایستی پیش بینی های لازم جهت جلوگیری از افزایش فشار زیاد در تمام قسمتهای سیستم بعمل آید.

۷-۱-۱- براساس بند (۷-۱) این پیش بینی ها شامل :

اطمینان از شیرهای یکطرفه کمپرسورها در موقع تعمیرات – برگشت ذخیره آب به کندانسور در مواقع لزوم و نگهداری جریان آن به میزان کافی تهویه تصحیح سیستم و نگهداری مایع آزاد در کندانسور (باتوجه به ظرفیت کندانسور) است .

۷-۱-۲- پس از سرهم کردن قطعات دستگاه و پیش از استفاده نهایی ، سیستم سردساز می باید براساس مندرجات جدول شماره یک به کمک هوا یا گاز مناسب دیگری تحت آزمون فشار برای کل سیستم قرار گیرد (البته مشروط به آنکه همه اجزاء دستگاه قبلا در آزمون تحمل فشار قبول شده باشند).

۷-۱-۳- همه اجزاء سیستم را بایستی براساس جدول شماره یک از نظر نشت آمونیاک آزمایش نمود و چنانچه کارخانه سازنده قطعات را سرهم می کند، انجام این آزمایش برعهده کارخانه است . در غیر این صورت بایستی آزمون در محل انجام پذیرد.

چنین آزمونی ممکن است در هر یک از مراحل اتصال اجزاء تا انتهای خط تولید انجام شود.

۷-۲- شبکه ها و اتصالات قطعات سیستم سردساز

۷-۲-۱- افزارهای قطع کننده جریان ۱۵

قدرت نهایی قطعه قطع کننده جریان مایع برای لوله هایی با قطر اسمی ۱۵۰میلیمتر و یا ساخته شده از فولاد نرم (قابل تبدیل به لوله ) می بایستی لااقل پنج برابر بیشینه فشار کاری آن بخشی از سیستم باشد که در آن بکار می رود. آن دسته افزارهای قطع کننده جریان که قطر اسمی داخلی آنها از ۱۵۰میلیمتر بیشتر است و ضمنا از فولاد نرم ساخته نشده اند می باید لااقل با ۶/۵برابر بیشینه فشار کاری آن بخش از سیستم که در آن بکار می روند برابری کنند.

۷-۲-۱-۱- قطعه قطع کننده جریان بایستی طوری ساخته شود که پوشش روی آن یا دیافراگم ۱۶ آن با چرخاندن جدا نشود و هنگامیکه دیافراگم بسته است ، از عبور جریان در هر جهت جلوگیری نماید ضمنا بایستی این امکان باشد که به جز قطعه متصل شده به بدنه بیرونی ، بقیه اجزاء قطع کننده جریان را بتوان به هنگام روشن بودن سیستم ، دستکاری و محکم نمود و یا حتی آنها را از جای خود خارج کرد.

۷-۲-۱-۲- ترتیب قرارگیری اجزاء قطع کننده جریان بایستی بشرح زیر باشد:

الف – در سیستم هایی که بیش از ۲/۵کیلوگرم آمونیاک دارند بایستی در نقاط زیر قطعات قطع کننده جریان مایع را کار گذارد.

۱- هر یک از ورودیهای کمپرسور، واحد کمپرسور واحد تقطیر کننده .

۲- هر یک از خروجی های کمپرسور، واحد کمپرسور یا واحد تقطیر کننده و نیز برخی هر یک از مخازن .

۳- هر یک از مجاری تخلیه مخزن مایع .

تبصره : بند الف شامل سیستم هایی که به «کمپرسور ۱۷ بدون تغییر مثبت حجم » مجهز هستند نمی شود.

ب – در تمام سیستم های حاوی حداقل ۵۰کیلوگرم شاره سرمازا (البته باستثنأ سیستم های مجهز به «کمپرسور با تغییر مثبت حجم ») نصب قطع کنده جریان مایع در تمامی موارد قید شده در بند الف ضروری است همچنین می بایستی ورودیهای همه مخازن مایع به این قطع مجهز باشند (مگر یک مخزن و آنهم مخزن موجود در واحد تقطیر کننده یا ورودی مخزن مایعی که به صورت یکپارچه به واحد تقطیر کننده متصل است .

۷-۲-۲- شبکه ها و اتصالات قطعات سیستم سردساز

۷-۲-۲-۱- اتصالات : بجز در موارد استثنایی زیر، هرگونه اتصال اعم از جوش با شعله گاز، پرس کردن ، پیچ کردن ، جوشکاریهای مختلف ، لحیم کاریها و اتصالهای برنجی و… برای لوله ها و شبکه ها به شرط تناسب و تناسخ با شارهسرمازا و تنش ناشی از فشار و حرارت قابل استفاده است .

موارد استثنأ عبارتند از:

الف – لحیم کاری خطوط تخلیه ۷۱۷- R(آمونیاک )

ب – اتصالات برنجی ۷۱۷- R(آمونیاک )

ج – اتصال لوله ها بوسیله حدیده کردن آنها و پیچانیدن آنها در یکدیگر در مورد لوله های حاوی مایع که قطر اسمی داخلی آنها از ۲۵میلی متر بیشتر است و یا لوله های حاوی بخار با قطر اسمی داخلی بیش از ۴۰میلی متر

۷-۲-۳- نکاتی در خصوص سرهم کردن شبکه لوله ها در محل استفاده سیستم

۷-۲-۳-۱- شبکه سردساز را می باید بر داربست و نگهدارنده مناسبی استوار نمود. فاصله قرارگیری این عناصر نگهدارنده از یکدیگر به اندازه شبکه و وزن آن (به هنگام پر بودن از سیال ) بستگی دارد.

۷-۲-۳-۲- طراحی شبکه بایستی بگونه ای باشد که امکان دسترسی آسان به کلیه نقاط شبکه (جهت تعمیرات و سرویس دهی ) وجود داشته باشد.

۷-۲-۳-۳- شبکه لوله هایی که از درون دیوارها و سقفهای مقاوم در برابر آتش عبور کرده اند (لوله های توکار) را بایستی به نحوی عایق کاری کرد که در صورت آتش سوزی ، امکان گسترش آتش به اتاقهای مجاور را فراهم نیاورند. در ضمن طراحی باید به نحوی باشد تا امکان قطع ارتباط این لوله ها با لوله های موجود در اتاقهای مجاور وجود داشته باشد.

همچنین در کلیه محدوده های عبور شبکه های حاوی آمونیاک بایستی تهویه مناسب نصب نمود تا در صورت نشت ، از خطر تجمع بخارات آن جلوگیری شود و .

شبکه ها و اتصالات قطعات سیستم سردساز

۷-۲-۳-۴- در شرایطی که طول مسیر شبکه لوله ها بسیار زیاد باشد، باید تدابیری برای انبساط و انقباض حرارتی شبکه اندیشید.

۷-۲-۳-۵- لوله های پلاستیکی انعطاف پذیر را باید در مقابل آسیب های مکانیکی حفظ نمود و گاه بگاه مورد معاینه قرار داد.

۷-۲-۳-۶- احتیاطهای لازم برای جلوگیری از انتقال ارتعاشات مفرط بایستی اعمال شوند.

۷-۲-۳-۷- فاصله شبکه لوله ها یا دریچه ها و اتصالهای مختلف در لوله کشی باز (روکار) نبایستی از کف اتاق از ۲/۲۰متر کمتر باشد. ضمنا ارتفاع نصب لوله ها بایستی به حدی باشد که بالای سر کارکنان قرار گیرد. و فعالیتهای مختلف کاری افراد به آنها آسیبی نرساند.

۷-۲-۳-۸- در مجرای عبور شبکه حاوی شاره سرمازا از دیوارها، سقف و… نبایستی هیچ لوله کشی دیگر یا سیم کشی برق عبور کند مگر آنکه برای هر مورد احتیاطهای ایمنی لازم به عمل آمده باشد.

در ضمن شبکه لوله ها نبایستی به اتاق یا مناطق مسکونی راه داشته باشد، مگر آنکه در محدوده فوق ، لوله یکسره باشد و نیز لوله های غیرفلزی حاوی آمونیاک با قطر اسمی بیرونی ۲۹میلی متر و کمتر از آن درون پوشش فلزی سخت و مستحکم قرار گرفته باشند.

۷-۳- مواد بکار رفته در ساخت سیستم

در ساخت ماشین آلات و نیز برقراری چرخه آمونیاک ، از آهن چکش خور – چدن فولاد و فولاد ریختگی – فولاد کربنه و فولاد با عیار پائین استفاده می شود.

۷-۳-۱- در این سیستم در هر کجا که مس در تماس با آمونیاک قرار می گیرد بایستی فاقد اکسیژن (داکسیده ) باشد. لذا استفاده از مس و آلیاژهای با عیار بالای آن مجاز نخواهد بود.

۷-۳-۲- استفاده از فلز روی در سیستم های آمونیاکی ممنوع بوده و در سایر موارد لازم است قبل از استفاده ، سازگاری مواد با آمونیاک و تنش های ناشی از فشار و حرارت مورد بررسی قرار گیرد.

۷-۴- نشانه گذاری بر دستگاههای سردساز

۷-۴-۱- سیستم سردساز

لازم است علامتی دائمی که بتوان آن را بوضوح دید بر روی افزارها و یا در مجاورت آنها الصاق کرد.

۷-۵- ابزارهای شاخص و میزان سنج

۷-۵-۱- آن دسته مجاری تحت فشار که حجم خالص درونی آنها بیش از ۱۰۰لیتر است در صورتیکه قطعه قطع کننده جریان داشته و حاوی مایع آمونیاک باشند را بایستی به فشارسنج مجهز نمود.

۷-۵-۲- پوشش روئی مجاری تحت فشار اعم از گرم کننده و سرد کننده بایستی به دماسنج و فشارسنج مجهز باشد.

۷-۵-۳- چنانچه پاک کردن و تراشیدن برفکهای برخی تجهیزات بایستی در درجه حرارتهای زیاد و بصورت دستی صورت پذیرد. تجهیز این ابزارها به فشارسنج امری ضروری است .

۷-۶- حفاظت در برابر فشار مفرط

ظهور فشار مفرط در سیستم ممکن است در حین کارکرد کمپرسور حاصل شود و یا آنکه بخشی از سیستم طی جابجائی ، انبار کردن ، نصب و یا راه اندازی در معرض درجه حرارتی بیش از معمول قرار گیرد که منجر به زیادی فشار درون سیستم خواهد شد بمنظور پیشگیری از چنین رویدادی عمل تخلیه بایستی صورت گیرد و در این زمینه لزوم بررسی نصب و بکارگیری قطعات حفاظتی شامل دریچه های فشارشکن ، صفحه های انفجاری ۱۸، درپوش های جوش خورنده و قطعه محدود کننده فشار ضروری است (رجوع شود به ISO 5149- بند ۷-۳)

۷-۶-۱- چگونگی تخلیه و رعایت نکات ایمنی

۷-۶-۱-۱- نحوه تخلیه آمونیاک از قطعه فشارشکن و درپوش های جوش خورنده بایستی بگونه ای باشد که افراد بر اثر خروج مایع در معرض خطر واقع نشوند. این ماده بایستی به فضای آزاد و بدور از محدوده اطراف ساختمان تخلیه شود و این کار بایستی به مقدار کافی و با ابزارهای مناسب صورت پذیرد.

حفاظت در برابر فشار مفرط

۷-۶-۱-۲- همه قطعات محافظ و نیز لوله های مربوطه بایستی در مقابل عوارض سوء و تاثیرات آب و هوا محافظت شوند.

۷-۶-۱-۳- برای قطعه های فشارشکن ، در هر نیمه پرفشار و کم فشار بایستی تهویه جداگانه ای فراهم گردد مگر آنکه یک تهویه برای حل حجم بخار کاهش یافته کافی باشد.

ضمنا چنانچه قطعه فشارشکن در کمترین درجه خود تنظیم شده باشد، این مجموعه باید قادر به تهویه دستگاه باشد.

۷-۶-۱-۴- نقطه اتصال لوله تخلیه ، بایستی از سطح مایع بالاتر واقع شده باشد.

۷-۶-۱-۵- قطعه قطع کننده جریان مایع را بایستی در محل مناسب و بروش مناسب مورد محافظت قرار داد مثلا با گذاردن آن درون جعبه ای قفل دار که در موقع ضروری بتوان با شکستن شیشه روی جعبه به کلید قطعه دست یافت . لازم است برچسب مناسبی مثلا با عنوان ((در موقع ضروری شیشه را بشکنید)) روی آن الصاق کرد.

۷-۶-۱-۶- لوله ها و دریچه های تخلیه را بایستی بدقت انتخاب نمود تا از میزان مناسب تخلیه اطمینان حاصل شود.

۷-۷- نصب قطعه های الکتریکی

طراحی ، ساخت ، نصب ، آزمایش و استفاده از تجهیزات الکتریکی می باید مطابق با استانداردهای عنوان شده در ۲۴-۲-IEC 335و ۳۴-۲- IEC 335و ۴۰-۲- IEC 335و استاندارد ملی ایران به شماره ۱۶- ۱۸۹۹(آئین کار ساختمان ، تجهیزات ، ایمنی سردخانه های مواد خوراکی ) باشد.

۷-۷-۱- سیستم هشدار دهنده

در همه اتاقها بایستی سیستم هشداردهنده نشت آمونیاک وجود داشته باشد و برق آن نیز از منبعی مجزا از روشنائی عادی (مثل باطری ) تأمین شود (براساس رهنمودهای ۳۴-۲-IEC 335) و در محل نصب شده باشد این خطریابها بایستی بگونه ای طراحی شده باشد که وقتی غلظت سردساز به آستانه تحریک از پیش تنظیم شده در آن رسید، علاوه بر آنکه بکار افتاد زنگ خطری را هم بصدا درآورد تا امکان اقدام های اضطراری فراهم گردد.

۷-۸- تدابیر ویژه :

۷-۸-۱- بایستی برای قطع کلیه جریانهای برق ورودی به اتاقها (بجز مدارکها ولتاژ سیستم هشدار دهنده نشت ) کلیدهای ویژه وجود داشته باشد که درون محفظه ای ویژه و یا خارج از اتاق قرار گرفته باشد.

کلیدهای خودکار می باید خودبخود برای قطع مدارها افتند (توسط قطعه و وسایل خطریاب ) البته در شرایطی ممکن است از کلید دستی استفاده شود. که در اینصورت بایستی محل آن در خارج از اتاق ماشین آلات باشد و چنانچه از کلید دستی در این مورد استفاده می شود عامل (اپراتور) دستگاه باید دائم در محل حاضر باشد.

۷-۸-۲- در اتاق ماشین آلات بایستی تهویه مکانیکی اختصاصی وجود داشته باشد و ظرفیت تهویه این سیستم نبایستی از مقدارهای قید شده در فرمول ۱۹ Q=13/88G2/3 کمتر باشد و ضمنا بایستی قطعه خطریاب ، این تهویه را بکار اندازد.

موتور پنکه ها و تجهیزات الکتریکی همراه با سیستم تهویه باید محفظه مناسبی داشته باشند و یا اصلا خارج از اتاق ماشین آلات و جریان هوای درون آن قرار گیرند. در مواردی که عامل دستگاه همواره در اتاق حضور دارد، کنترل تهویه با کلید دستی (به جای وصل آن به قطعه خطریاب به شرط آنکه این کلید بیرون اتاق ماشین آلات قرار گرفته باشد) مجاز است .

۷-۸-۳- هنگام کار با وسائلی که با آمونیاک در تماسند (ماشین ها – لوله ها – شیرآلات اتصالات و…) ابتدا باید مایع آمونیاک به سمت جداکننده ۲۰ هدایت شود و این نگهداری می تواند برای مدت ۱۵الی ۳۰ دقیقه باشد (حتی بعد از این مرحله نیز لوله و اتصالات ممکن است محتوی مقداری از مایع آمونیاک باشند)

تدابیر ویژه

۷-۸-۴- گاز آمونیاکی که درموقع باز کردن وسائل به هنگام تعمیرات خارج می شود بایستی سریعأ بوسیله آب جذب شود و چنانچه جوشکاری بر روی وسائل انجام شده است ، باید مواد زائد بوسیله هوای فشرده و یا نیتروژن که از قبل آماده شده است به طور سریع پاک شود.

۷-۸-۵- جهت آزمون فشار قطعات تازه نصب شده از حداقل میزان آمونیاکی استفاده گردد.

۷-۸-۶- در تمام کارها وقتی احتمال خطر نشت آمونیاک وجود دارد (حتی در مورد وسائلی که قبلا آمونیاک آنها خارج گردیده ) باید همیشه از ماسک آمونیاک استفاده گردد.

۷-۸-۷- هنگام کار با تجهیزات ، در مواقعی که احتمال خطر نشت مایع آمونیاک به همراه روغن و یا آب محتوی مقادیر قابل ملاحظه آمونیاک وجود دارد باید همواره از دستکش لاستیکی استفاده کرد در چنین مواقعی ، در دسترس بودن آب تازه در ظروف دربسته ضروری است .

۷-۸-۸- تجهیزات مقابله با نشت پیش بینی گردد. (مانند ماسک های حفاظتی و سیلندرهای هوای فشرده لباس ایمنی و متعلقات مربوطه تجهیزات کمکهای اولیه تهیه دستورالعمل های لازم جهت مقابله سیستم هشداردهنده )

۸– روش مقابله با نشت آمونیاک

۸-۱- کلیات

۸-۱-۱- در همه اتاقهای ماشین آلات بایستی درب کاملا قالب درگاه باشد و درب رو به بیرون باز شود و چنانچه درب بدرونساختمان راه دارد بایستی به نحوی طراحی شود که خودبخود بسته شود.

تعداد دربها بایستی کافی باشد، یعنی اطمینان حاصل شود که کارکنان در هنگام خطر می توانند به آزادی از درون اتاق بگریزند. در ضمن نبایستی هیچگونه منفذی در اتاق وجود داشته باشد که احتمال رود در صورت نشت آمونیاک ، از آن منافذ به دیگر بخشهای ساختمان نفوذ صورت گیرد.

۸-۱-۲- تهویه در اتاق ماشین آلات بایستی رو به بیرون باشد و به جز در مواردی که تدابیر خاصی در مورد سیستم تهویه موردنیاز است توصیه به استفاده از روش تهویه طبیعی با استفاده از مجاری هوایی دایمی ۲۱ می شود با اینهمه چنانچه تراکم بخار ناشی از آمونیاک به حدی است که امکان تعبیه مجرای مناسب جهت تهویه نباشد، نباید از روش تهویه طبیعی استفاده کرد.

کلیات

۸-۱-۳- نبایستی محدوده خروجی هواکش ها توسط دیوار – ستون و ساختمانهای مجاور و دیگر موانع ، اشغال و محدود شودضمنا برای صرفه جوئی در مصرف انرژی در شرایط عادی می توان از پنکه هایی با سرعت قابل تنظیم استفاده نمود.

۸-۱-۴- محل قرارگیری ورودی هوا به پنکه و مجرای هوا بایستی نزدیک ماشین آلات و به نحو مناسب مورد حفاظت قرار گیرند و تخلیه هوا باید به سمت بیرون ساختمان و به نحوی باشد که احتمال نقص یا بروز خطر نرود. در ضمن برای آنکه تمامی هوای درون اتاق تهویه گردد لازمست مجاری مناسبی برای ورودی هوای تازه تعبیه شود و گاهی برای اینکار لازمست هواکش نصب شود.

در آن دسته اتاقهای ماشین آلات که تهویه طبیعی ندارند (مثلا اتاقهای زیرزمینی ) لازم است جهت حفظ سلامت کارکنان از تهویه های مکانیکی استفاده شود.

۸-۲- تخلیه اضطراری :

روش تخلیه باید بگونه ای تنظیم و برنامه ریزی گردد که شامل نکات زیر باشد:

۸-۲-۱- زنگ هشدار دهنده یا وسائل اعلام خطر: کلیه کارکنان واحد باید با زنگ ها یا آژیرهای هشداردهنده (آتش گاز – نشت بخارات سمی ) آشنا باشند و این عمل باعث تضمین عملیات اضطراری متعاقب خواهد شد.

۸-۲-۲- چگونگی پاسخ به سیستم هشداردهنده : پاسخی که هر فرد می بایست به زنگ یا آژیر هشدار بدهد، طی یک برنامه مشخص بوی آموزش داده شود تا اطمینان حاصل گردد که هر شخص به تنهایی قادر به انجام آن است .

۸-۲-۳- سرپرستان یا افراد ویژه ای جهت شمارش کلیه افراد تحت کنترل در یک منطقه باید منصوب شوند و اشخاص دیگر نیز تحت آموزش قرار گیرند تا بتوانند پشتیبان تیم های امدادی و پزشکی وارد عمل شده و به آنها کمک نمایند.

۸-۲-۴- کارکنان می بایست با نحوه کنترل درب های ورود و خروج و سیستم های ارتباطی واحد آشنا باشند.

۸-۲-۵- از پرسنل آموزش دیده خاصی جهت جستجو و رهایی افراد بهنگام دستور کنترل کننده حوادث ، می توان جهت ورود به منطقه تخلیه شده استفاده بعمل آورد.

۸-۲-۶- چنانچه در مجاورت واحد صنعتی ، منازل یا کارخانجات دیگری قرار دارد، بخصوص آنهایی که در مسیر بادهای غالب و شایع محل قرار گرفته اند، بایستی جهت احتیاط، طراحی برای امکان تخلیه امن آنها بکمک امکانات داخلی و بیرونی فراهم آورد.

۸-۳- عکس العمل افراد

۸-۳-۱- در صورت تحت تأثیر قرار گرفتن با گاز آمونیاک باید تنفس غیر عمیق جهت کاهش صدمه داشت و هنگام تماس گاز با چشم ، با تحمل بیشتر باید کمتر پلک زد و در محل امن به مدت ۱۵دقیقه بطور مرتب بر روی کره چشم آب تمیز ریخت .

۸-۳-۲- هنگام بروز نشت لزومی به دویدن نیست بلکه بهتر است محکم و یکنواخت قدم برداشت و مواظب موانع و دیگر عوارض طبیعی مسیر حرکت بود.

در ضمن باید توجه داشت که وزن بدن نباید از روی یک پا به پای دیگر منتقل گردد مگر آنکه پای دیگر کاملا بزمین رسیده باشد.

۸-۳-۳- در صورت آلودگی با آمونیاک مایع ، سرعت عمل در راءس همه کارهاست و در مرحله اول البسه آغشته به آمونیاک بایستی بسرعت از بدن خارج شده و محیط آغشته شده (عضو بدن ) را به طور پیوسته به مدت ۱۵دقیقه با آب فراوان شست .ضمنا روی البسه آغشته به آمونیاک را نباید پوشاند. بلکه باید اجازه داد که در مجاورت هوای آزاد باشد.

۸-۴- مقابله فیزیکی

۸-۴-۱- به موازات انجام اقدامات (۸-۲) و (۸-۳) بایستی بند ۸- ۴انجام گیرد.

۸-۴-۲- هنگام مقابله فیزیکی ، انجام موارد اصولی به ترتیب زیر الزامی است :

الف – انجام فعالیت های اضطراری و تخلیه آسیب دیدگان

ب – تخلیه سریع گاز از سالن های سردخانه توسط تهویه

ج – تخلیه محصول

د – شستشو با آب

۸-۴-۳- هنگامیکه مقدار زیادی آمونیاک در اثر نشت وارد هوا می شود باید توسط آب ته نشین گردد. بهترین کار این است که با یک آب پاش نازل دار و مناسب آب پاشیده شود.

۸-۴-۴- باستناد بند ۴-۵، اگر آمونیاک به مقدار زیاد وارد هوا شود بگونه ای که به حد انفجار و صدمه رساندن برسد. تماممنابع تولید جرقه یا آتش باید خاموش گردد و از محیط خارج شود مثلا تمام موتورهای الکتریکی باید خاموش شده و مشعل های جوشکاری و گازی قطع و کلیه مواد آتش زا به فاصله های امن انتقال یابد.

۸-۴-۵- جمع آوری ، تخلیه و خنثی نمودن آب آلوده به آمونیاک جهت جلوگیری از آلودگی سفره های آب زیرزمینی صورت پذیرد.

منبع: پرتال سردخانه

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

سردخانه پرتابل صنایع برودتی برادران حقیقی:

سردخانه پرتابل (Portable refrigerator) یا سردخانه متحرک و یا سردخانه موبایل یکی دیگر از انواع سردخانه است که دارای یک شاسی مستحکم آهنی بوده و بوسیله ساندویچ پانل پلی یورتان عایق بندی شده است.

همانطور که از نام این دسته از سردخانه پیداست، آنها بوسیله کامیون و تریلی دارای قابلیت حمل و نقل و جابجایی می باشند.

به علت قابلیت جابجایی آسان و مقرون به صرفه بودن سال های زیادی مورد استفاده مصرف کنندگان مختلف قرار گرفته اند.

زمینه فعالت صنایع برودتی برادران حقیقی در خصوص سردخانه :

  • فروش سردخانه

  • تعمیرات سردخانه

  • خدمات پس از فروش سردخانه

  • ساخت سردخانه

  • نگهداری سردخانه

  • طراحی سردخانه

  • محاسبه سردخانه

  • اجرا سردخانه

تاریخچه سردخانه در ایران و جهان

تاریخچه سردخانه در ایران و جهان

دما نقش مهمي در حفظ كيفيت فراورده هاي غذايي دارد . كاهش دما ، سرعت واكنشهايي را كه به افت كيفيت مي انجامدكند مي كند .

به طور كلي اعتقاد براين است كه به ازاي هر ۱۰ درجه سانتي گراد كاهش دما ، سرعت واكنش به نصف كاهش مي يابد.

در زمان هاي قديم براي دست يابي به دماي پايين از يخ استفاده مي شد . به اين منظور يخ در محفظه بسته اي كه مواد غذايي در آن قرار داشت ، ذوب مي گرديد .

يخ در هنگام ذوب به گرماي نهان (۳۳۳kj/kg ) نياز دارد تا ازحالت جامد به مايع تبديل شوداين گرما از محصولي كه دركنار يخ درون محفظه عايق شده قرارداردگرفته مي شود .

امروزه فرايند سرمايشي به كمك دستگاه برودتي مكانيكي انجام مي شود . دستگاه هاي برودتي ،گرما را از محفظه سرمايش به محلي كه به راحتي بتواند دفع شود ، منتقل مي كنند.

انتقال حرارت توسط يك ماده سرمازا كه مانند آب از مايع به بخار تغيير حالت مي دهد ، انجام مي شود . ماده سرمازا برخلاف آب نقطه جوش خيلي پاييني دارد .

تاریخچه سردخانه

به عنوان مثال ، آمونياك ، ماده سرمازايي كه عمدتا در واحدهاي صنعتي استفاده مي شود ، نقطه جوش منهاي ۳/۳۳ درجه سانتي گراد دارد كه در مقايسه با نقطه جوش آب در فشار يك اتمسفر( ۱۰۰ درجه سانتي گراد ) خيلي پايين تر است .

آمونياك نيز همانند آب ، براي اينكه در نقطه جوش خود از مايع به گاز تغيير حالت دهد ، به گرماي نهان احتياج دارد . نقطه جوش يك ماده سرمازا با تغيير فشار ، تغيير مي كند.

از اين رو براي افزايش نقطه جوش آمونياك به صفر درجه سانتي گراد ، بايد فشار آن به ۴۳/۴۳۰ كيلو پاسكال( kpa ) افزايش داده شود.

تقويم سردخانه هاي غير مكانيكي و كشف كاربرد و ذخيره سازي سرما ، به دوراني برمي گردد كه از يخ هاي كوهستان ، استخرها و درياچه ها استفاده مي شده است ، دوراني كه درآن یخ با سردكردن تبخيري ( Evaporative) و تشعشعي ( Radiation ) در شبهاي بدون ابر و صاف توليد مي شده است .

تاریخچه سردخانه

در تكميل كاربرد يخ كوهستان ها ، استخرها و درياچه ها ، در هواي گرم از محلولهايي كه مخلوطي از نمك و آب بودند استفاده مي شد .

در اواخر قرن هجدهم ، ۱۰ تا ۱۵ مخلوط كه دما را كاهش مي دادند شناخته شدند . بعضي از مخلوط ها مانند : كلريد كلسيم ( Calcium Chloride ) و برف كه دما را تا منهاي ۸/۳۲ درجه سانتي گراد كاهش مي دادند ، براي استفاده هاي تجاري معرفي شدند .

در اين دوران در بريتانياي كبيردستگاه هايي كه از مواد شيميايي براي انجماد استفاده مي كردند . جهت توليد دماهاي پايين معرفي شدند ، اما در همين دوران توليد يخ مكانيكي (Mechanical Ice Making ) روش شيميايي توليد يخ را از گردونه رقابت خارج ساخت و توليد شيميايي يخ فقط براي فرايندهاي غير پيوسته ( Batch Processes ) مانند بستني كه براي انجماد آن از نمك و يخ استفاده مي شد ، كاربرد پيدا كرد .

تاریخچه سردخانه

در سال ۱۷۴۸ ميلادي ، ويليام كولن (William Cullen ) از دانشگاه گلاسگو ) Glassgo) در اسكاتلند اولين يخ دست ساز بشر را با تبخير اتر ( Ether ) در خلا نسبي نمايش داد .

در سال ۱۸۰۵ ميلادي ، اوليور اوانس (Oliver Evan) از فيلادلفيا طرح چرخه بسته يخچال كمپرسوري (Compression Refrigeration)را پيشنهادداد .

احداث اولين سردخانه در ايران به حدود سال ۱۲۹۰ هجري شمسي نسبت داده مي شود كه توسط روسها در شمال ايران براي بهره برداري از شيلات شمال تاسيس گرديد .

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

سردخانه دو مداره صنایع برودتی برادران حقیقی:

ساخت سردخانه دو مداره چیست ؟

سردخانه دو مداره ، یکی از انواع سردخانه است که قابلیت عملکرد هر دو حالت سردخانه زیر صفر و سردخانه بالای صفر را داراست.

در سردخانه دو مداره بایستی پس از تخلیه سردخانه (بالای صفر یا زیر صفر) در یکی از این حالات و تغییر به حالت دیگر (بالای صفر یا زیر صفر) اتاق سردخانه را با مواد نانو ضدعفونی و شستشو کرد که پس از بارگیری مجدد باعث بو گرفتن محصول جدید نشود.

نگهداری محصولات مختلف در شرایط بهینه، نیاز به سردخانه های مجزایی دارد که از نظر اقتصادی امکان پذیر نیست.

به عبارت دیگر سردخانه دومداره انبارهایی هستند که توانایی نگهداری و ذخیره مواد غذایی را در دمای پایین دارند.

سردخانه ها معولا در انواع سردخانه های زیر صفر، بالای صفر، دو مداره و دو منظوره تولید می شوند. در این مقاله قصد داریم انواع سردخانه ها را بررسی کنیم.

گاهی اوقات شرایطی پیش می آید که در آن محصولات در سالن های زیر صفر یا بالای صفر کاهش پیدا می کند و ظرفیت سالن خالی می ماند.

در سردخانه های دو منظوره این قابلیت وجود دارد که دما به بالا یا زیر صفر قابل تغییر باشد تا بتوان از آن ها در ذخیره محصولات مختلف استفاده کرد.

راجع به انار و نگهداری آن در سردخانه

راجع به انار و نگهداری آن در سردخانه

مقدمه‌

انار گیاهی‌ است‌ از خانواده‌ پونیکاسه‌ که‌ میوه‌ آن‌ به‌ مصرف‌ خوراک‌انسان‌ می‌رسد.

انار درختچه‌ای‌ قدیمی‌ است‌ که‌ از زمان‌های‌ دور از ایران‌ به‌ سوی‌ شرق‌ تا چین‌، هندواز غرب‌ توسط‌ اسکندر مقدونی‌ به‌ یونان‌ و سایر کشورهای‌ پیرامون‌ دریای‌ مدیترانه‌ رفته‌ و از آنجا به‌اسپانیا رسیده‌ است‌،

سپس‌ همراه‌ مبلغان‌ مذهبی‌ به‌ مکزیک‌ وسایر جاهای‌ دنیا برده‌ شده‌ است‌.

انار درختچه‌ای‌ است‌ که‌ افزون‌ بر میوه‌، گل‌، پوست‌ میوه‌، پوست‌ ریشه‌، پوست‌ ساقه‌ وحبه‌ و دانه‌ آن‌از دیر باز در پزشکی‌ بعنوان‌ دارو و در صنعت‌ برای‌ دباغی‌ ورنگرزی‌ بکار می‌رود.

این‌ گیاه‌ به‌ خاطرداشتن‌ گلهای‌ زیبا و بزرگ‌ در برخی‌ از جا‌ها به‌ عنوان‌ یک‌ گیاه‌ زینتی‌ کشت‌ می‌شود.

وگاه‌ نیز به‌ خاطرشاخه‌های‌ کم‌ و بیش‌ خاردارش‌ بعنوان‌ یک‌ گیاه‌ دفاعی‌ یاپرچین‌ در پیرامون‌ باغ‌ها و کشت‌ زارهاکاشته‌ می‌شود.

مقدمه‌

میوه‌ انار را می‌توان‌ ماه‌ها در سردخانه‌ نگهداری‌ نمود و افزون‌ برتازه‌ خوری‌ بگونه‌های‌ دیگر مانند:

ناردان‌، کنسانتره‌، آب‌ میوه‌، رب‌، شربت‌ وسرکه‌ از آن‌ بهره‌گیری‌ کرد، حبه‌های‌ آن‌ را روی‌ ژله‌، سالاد وشیرینی‌ گذاشته‌ و به‌ این‌ گونه‌ به‌ بازار می‌دهند.

هم‌ اکنون‌ کشورهای‌ مهم‌ تولید کننده‌ انارایران‌، ازبکستان‌ و اسپانیا می‌باشند.

به‌ دلیل‌ بهره‌گیری‌ اندک‌ از این‌ گیاه‌ در کشورهای‌ اروپایی‌ وآمریکایی‌، پژوهش‌ چندانی‌ روی‌ آن‌ انجام‌ نگرفته‌ است‌.

انار از دید مزه‌ (شیرین‌، ترش‌ و ملس‌) نازکی‌ و کلفتی‌ پوست‌ میوه‌، درشتی‌ و ریزی‌ میوه‌، رنگ‌ حبه‌، زودرس‌ یا دیررس‌ بودن‌ دارای‌ رقم‌های‌ گوناگون‌ می‌باشد و در جاهای‌ مختلف‌ کشور نام‌های‌ متفاوتی‌دارند.

انارهای‌ ملس‌، پوست‌ کلفت‌، سیاه‌ دانه‌ و دیررس‌ برای‌ نگهداری‌ در سردخانه‌ مناسب‌می‌باشد.

از آنجا که‌ بهره‌گیری‌ از سرما برای‌ نگهداری‌ خوراکی‌ها رو به‌ گسترش‌ می‌باشد به‌ نگارش‌این‌ استاندارد پرداخته‌ شد.

۱ هدف‌

آماج‌ نگارش‌ این‌ آئین‌ کار نشان‌ دادن‌ روشهای‌ کلی‌ نگهداری‌ انار در سردخانه‌، ویژگی‌ها، روش‌های‌آزمون‌ و بسته‌ بندی‌ آن‌ برای‌ مصرف‌ خوراکی‌ و عرضه‌ در خارج‌ از فصل‌ بگونه‌ تازه‌ می‌باشد.

که‌پیروی‌ از آن‌ها در برداشت، جور کردن‌، ترابری‌، نگهداری‌ و عرضه‌ مایه‌ پاسداری‌ هر چه‌ بیشتر چونی‌، تازگی‌ و ویژگیهای‌ رقم‌ انارمورد عمل‌ و پیشگیری‌ از خرابی‌ آن‌ خواهد بود.

۲ دامنه‌ کاربرد

این‌ آئین‌ نامه‌ درباره‌ همه‌ رقم‌های‌ انارهایی‌ که‌ دارای‌ توانایی‌ (قابلیت‌) نگهداری‌ در سردخانه‌ بوده‌ وسرما را بدون‌ آسیب‌ دیدن‌ تحمل‌ کرده‌ و سالم‌ می‌مانند کاربرد دارد.

۳ مراجع‌ الزامی‌

مدارک‌ الزامی‌ زیر حاوی‌ مقرراتی‌ است‌ که‌ در متن‌ این‌ استاندارد به‌ آن‌ها ارجاع‌ داده‌ شده‌ است‌.

به‌ این‌ترتیب‌ آن‌ مقررات‌ جزئی‌ از این‌ استاندارد محسوب‌ می‌شود. در مورد مراجع‌ دارای‌ تاریخ‌ چاپ‌ و / یا تجدیدنظر، اصلاحیه‌ها و تجدیدنظرهای‌ بعدی‌ این‌ مدارک‌ مورد نظر نیست‌.

معهذا بهتر است‌کاربران‌ ذینفع‌ این‌ استاندارد امکان‌ کاربرد آخرین‌ اصلاحیه‌ها و تجدیدنظرهای‌ مدارک‌ الزامی‌ زیر رامورد بررسی‌ قرار دهند.

در مورد مراجع‌ بدون‌ تاریخ‌ چاپ‌ و / یا تجدید نظر، آخرین‌ چاپ‌ و / یاتجدید نظر آن‌ مدارک‌ الزامی‌ ارجاع‌ داده‌ شده‌ مورد نظر است‌.

استفاده‌ از مراجع‌ زیر برای‌ کاربرد این‌ استاندارد الزامی‌ است‌:

استاندارد ملی‌ ایران‌ ۱۸۹۹: سال‌ ۱۳۷۵ آیین‌ کار ساختمان‌، تجهیزات‌ و ایمنی‌ سردخانه‌های‌ موادخوراکی‌

استاندارد ملی‌ ایران‌ ۲۶۲: سال‌ ۱۳۷۷ ویژگیهای‌ انار

استاندارد ملی‌ ایران‌ ۱۲۷۷: سال‌ ۱۳۵۵ جعبه‌های‌ چوبی‌ مخصوص‌ بسته‌ بندی‌ میوه‌ها و سبزی‌های‌تازه‌

استاندارد ملی‌ ایران‌ ۲۹۲۳: سال‌ ۱۳۷۳ کارتن‌ برای‌ بسته‌ بندی‌ میوه‌ها و سبزی‌های‌ تازه‌

استاندارد ملی‌ ایران‌ ۳۳۹۹: سال‌ ۱۳۷۳ آیین‌ کار چیدن‌ کالا در سردخانه‌ مواد غذایی‌

استاندارد ملی‌ ایران‌ ۳۵۸۹: سال‌ ۱۳۷۴ آیین‌ کار محاسبه‌ ظرفیت‌ وزنی‌ سالن‌ نگهداری‌ مواد غذایی‌

استاندارد ملی‌ ایران‌ ۲۸۳۶: سال‌ ۱۳۷۳ نمونه‌ برداری‌ از فرآورده‌های‌ کشاورزی‌ بسته‌ بندی‌ شده‌ که‌مصرف‌ غذایی‌ دارند.

استاندارد ملی‌ ایران‌ ۲۶۸۵: سال‌ ۱۳۷۳ روش‌های‌ آزمون‌ آب‌ میوه‌‌ها

۴ اصطلاحات‌ و تعاریف‌

در این‌ استاندارد اصطلاحات‌ و / یا واژه‌ها با تعاریف‌ زیر بکار می‌رود:

۴-۱ انار

به‌ میوه‌ درخت‌ انار با نام‌ علمی‌ Punica granatum L. گفته‌ می‌شود.

۴-۲ انار تازه‌

به‌ اناری‌ گفته‌ می‌شود که‌ پلاسیده‌ نشده‌ و شاداب‌ باشد.

۴-۳ انار پاک‌

به‌ اناری‌ گفته‌ می‌شود که‌ در پهنه‌ بیرونی‌ بدون‌ چیزهای‌ بیگانه‌ (مواد خارجی‌) دیدنی‌ باشد.

۴-۴ انار سالم‌

به‌ اناری‌ گفته‌ می‌شود که‌ بدون‌ آسیب‌ دیدگی‌ مانند:

سوختگی‌، خراشیدگی‌، ترک‌ خوردگی‌، سوراخ‌ شدگی‌، لهیدگی‌، سرمازدگی‌، یخ‌ زدگی‌، کپک‌ زدگی‌ و آفت‌ زدگی‌ و همانند آن‌ و بدون‌ نارسی‌، بدشکلی‌ و ناهمگونی‌ باشد.

۴-۵ سوختگی‌

به‌ خشکیدگی‌، سخت‌ شدن‌ و دگرگونی‌ رنگ‌ پوست‌ انار گفته‌ می‌شود.

۴-۶ خراشیدگی‌

به‌ آسیب‌ برخاسته‌ از عامل‌های‌ گوناگونی‌ گفته‌ می‌شود که‌ پوست‌ را خراش‌ دهند.

۴-۷ ترک‌ خوردگی‌

به‌ ترکیدن‌ و باز شدن‌ پوست‌ میوه‌ گفته‌ می‌شود.

۴-۸ سوراخ‌ شدگی‌

به‌ سوراخ‌ شدن‌ پوست‌ میوه‌ گفته‌ می‌شود.

۴-۹ لهیدگی‌

به‌ آسیب‌های‌ برخاسته‌ از فشار گفته‌ می‌شود.

۴-۱۰ سرمازدگی‌

به‌ آسیب‌های‌ برخاسته‌ از سرما گفته‌ می‌شود که‌ پوست‌ میوه‌ بر اثر سرما رنگ‌ آن‌ دگرگون‌ می‌گردد و دربرخی‌ موارد به‌ بافت‌ زیر پوست‌ آسیب‌ می‌زند.

۴-۱۱ یخ‌ زدگی‌

به‌ آسیب‌های‌ برخاسته‌ از سرمای‌ زیاد گفته‌ می‌شود بگونه‌ای‌ که‌ پوست‌ و حبه‌ میوه‌ یخ‌ زده‌ و چونی‌آن‌ مانند (رنگ‌، بو، مزه‌ و بافت‌ آن‌) دگرگون‌ شده‌ باشد.

۴-۱۲ آفت‌ زدگی‌

به‌ نشانه‌های‌ برخاسته‌ از پرکاری‌ آفت‌ها روی‌ انار گفته‌ می‌شود که‌ در درون‌ یا پهنه‌ بیرونی‌ میوه‌ باچشم‌ سالم‌ بدون‌ بهره‌گیری‌ از ریزبین‌ دیده‌ شود.

۴-۱۳ آفت‌

به‌ تمام‌ عامل‌های‌ زنده‌ مانند:

شش‌ پایان‌ (حشره‌ها)، کنه‌ها، قارچ‌ها (کپک‌ها)، باکتری‌ها، ویروس‌ها، نماتد‌ها (در هر یک‌ از دوران‌ بالندگی‌) گفته‌ می‌شود،

که‌ در هنگام‌ بالندگی‌، جابجایی‌، نگهداری‌ وترابری‌ انار به‌ آن‌ تاخته‌ و چندی‌ و چونی‌ انار را کاهش‌ می‌دهد.

یادآوری‌ – از آفت‌های‌ مهم‌ انار می‌توان‌ کرم‌ گلوگاه‌، کنه‌، شته‌، قارچ‌ و نماتد را نام‌ برد.

۴-۱۴ نارسی‌

به‌ نداشتن‌ بالندگی‌ بسنده‌ میوه‌ انار گفته‌ می‌شود که‌ بسته‌ به‌ رقم‌، رنگ‌ وشفافیت‌ پوست‌ کامل‌ نگشته‌ودانه‌ها به‌ آسانی‌ از پره‌ها جدا نمی‌گردد و از دید رنگ‌، اندازه‌ و مزه‌ کاستی‌ دارند.

۴-۱۵ بدشکلی‌

به‌ اناری‌ گفته‌ می‌شود که‌ شکل‌ سرشتی‌ خود را بدست‌ نیاورده‌ و یا از دست‌ داده‌ است‌.

۴-۱۶ ناهمگونی‌

به‌ یک‌ دست‌ نبودن‌ انار از دید رقم‌، اندازه‌ و رنگ‌ گفته‌ می‌شود.

۴-۱۷ انار رسیده‌

به‌ اناری‌ گفته‌ می‌شود که‌ از دید فیزیولوژیک‌ بالندگی‌ بسنده‌ داشته‌ و ترکیبات‌ شیمیائی‌ آن‌ کامل‌ شده‌باشد.

۴-۱۸ چیزهای‌ بیگانه‌ دیدنی‌

به‌ هر چیزی‌ جز انار گفته‌ می‌شود که‌ روی‌ انار و یا دربسته‌ آن‌ دیده‌ شود.

۴-۱۹ سردخانه‌

به‌ مجموعه‌ای‌ از ساختمان‌ و تجهیزات‌ گفته‌ می‌شود که‌ بتواند شرایط‌ ویژه‌ نگهداری‌ انار را از دید دماو دمه‌ و دیگر شرایط‌ مورد نیاز در مدت‌ نگهداری‌ مورد نظر تامین‌ کند، به‌ آیین‌ کار ملی‌ ۱۸۹۹ سال‌۱۳۷۵ رجوع‌ شود.

۴-۲۰ بیماریهای‌ قارچی‌ (پوسیدگی‌ وترشیدگی‌)

به‌ پیامد بالندگی‌ میکروارگانیسم‌های‌ فاسد کننده‌ (قارچ‌ ومخمر) در انار آسیب‌ دیده‌ (ناسالم‌) گفته‌می‌شود که‌ در آغاز ایجاد بو و مزه‌ ناخوشایند کرده‌ وبا پیشرفت‌ بیماری‌ خرابی‌ ولهیدگی‌ بخشی‌ ازمیوه‌ یا همه‌ آن‌ را به‌ دنبال‌ دارد.


۵ برداشت‌، گزینش‌، جور کردن‌، بسته‌ بندی‌ و جابجایی‌

۵-۱ برداشت‌ انار

رسیدن‌ انار تدریجی‌ بوده‌ و هنگام‌ برداشت‌ آن‌ از بیستم‌ مرداد درباره‌ برخی‌ از رقم‌های‌ زودرس‌ ساوه‌ مانند آلگ‌ تا پانزدهم‌ آبان‌ درباره‌ رقم‌های‌ دیررس‌ مانند ملس‌ ساوه‌، بجستان‌ وفردوس‌ می‌باشد.

دربرداشت‌ انار راهکارهای‌ زیر در دید باشد:

یادآوری‌ – از آنجایی‌ که‌ انارهای‌ بدست‌ آمده‌ از گل‌های‌ اول‌ و تا حدودی‌ دوم‌ از چونی‌ (کیفیت‌) بهتری‌برخوردار می‌باشند این‌ گونه‌ میوه‌ها برای‌ نگهداری‌ در سردخانه‌ بهتر می‌باشد.

۵-۱-۱ میوه‌ را باید در ساعت‌های‌ آغازین‌ روز که‌ هوا خنک‌ بوده‌ و باران‌ نبارد چید و اگر میوه‌ به‌هر دلیلی‌ نم‌ دار باشد آن‌ را باید خشک‌ کرد.

برداشت‌ انار

۵-۱-۲ از آنجا که‌ انار با دست‌ برداشت‌ می‌شود، بهترین‌ راه‌ آن‌ است‌ که‌ از قیچی‌ باغبانی‌بهره‌گیری‌ نمود و یابا یک‌ دست‌ شاخه‌ و با دست‌ دیگر میوه‌ را وارو به‌ سویی‌ که‌ روی‌ شاخه‌ است‌چرخاند تا کنده‌ شود و یا آنگاه‌ آن‌ را به‌ آرامی‌ دربسته‌ (سطل‌، کیسه‌، سبد و…) گذاشت‌.

۵-۱-۳ در کاربری‌ برداشت‌ باید بگونه‌ای‌ باشد که‌ انار آسیبی‌ نبیند.

۵-۱-۴ در کاربری‌ رنگ‌ میوه‌ یکدست‌ و نزدیک‌ به‌ رنگ‌ سرشتی‌ رقم‌ آن‌ وقتی‌ به‌ بالندگی‌ بسنده‌می‌رسد باشد.

۵-۱-۵ باید حبه‌ها به‌ اندازه‌ بسنده‌ رسیده‌ بوده‌ و به‌ آسانی‌ از پره‌ها جدا شوند و مزه‌ سرشتی‌رقم‌ خود را داشته‌ باشند.

۵-۲ گزینش‌ رقم‌

تن‌ها رقم‌هایی‌ را برای‌ نگهداری‌ باید برگزید که‌ دارای‌ ماندگاری‌ خوب‌ باشد،

انار جاهای‌ گرم‌ و خشک‌که‌ پوست‌ کلفتی‌ داشته‌ و نیز بیشتر رقم‌های‌ دیررس‌ پوست‌ سفید مانند گل‌ وزاغ‌ تفت‌ یزد ماندگاری‌بهتری‌ دارند.

انارهای‌ هر رقم‌ باید پیش‌ از نگهداری‌ بررسی‌ و تنها آنهایی‌ را گزینش‌ کرد که‌ ویژگیهای‌زیر را دارا باشند:

۵-۲-۱ سالم‌ باشد.

۵-۲-۲ رسیده‌ باشد.

۵-۲-۳ در کاربری‌ رنگ‌، شکل‌ و اندازه‌ همگون‌ داشته‌ باشد.

۵-۲-۴ پاک‌ باشد.

۵-۲-۵ اسیدیته‌ برخی‌ از رقم‌های‌ ماندگار انار برابر جدول‌ شماره‌ ۱ باشد.

۵-۲-۶ چیزهای‌ جامد محلول‌ در آب‌ برخی‌ از رقم‌های‌ ماندگار انار برابر جدول‌ شماره‌ ۱ باشد.

۵-۳ جور کردن‌ ودرجه‌ بندی‌

انارهای‌ سالم‌ را از دید رقم‌، اندازه‌، رنگ‌، شکل‌ و رسیدگی‌ بسنده‌ جور کرده‌ و میوه‌های‌ همسان‌ وناهمسان‌ را در بسته‌های‌ جداگانه‌ بگذارید.

این‌ کار را می‌توان‌ در انارستان‌ (باغ‌ انار) پس‌ از برداشت‌ ویا در آمادگاه‌ سردخانه‌ انجام‌ داد، در این‌ مرحله‌ باید تلاش‌ کرد میوه‌ کاستی‌ دار همراه‌ انار سالم‌ نباشد.

اگر بخواهند انار را درجه‌ بندی‌ کنند، اینکار را می‌توان‌ همزمان‌ با جور کردن‌ یا در طول‌ نگهداری‌ و یاپس‌ از آن‌ در سردخانه‌ پیش‌ از عرضه‌ به‌ بازار برابر آیین‌ کار ملی‌ شماره‌ ۲۶۲ سال‌ ۱۳۷۷ انجام‌ داد.

یادآوری‌ – به‌ هر حال‌ جور کردن‌ و درجه‌ بندی‌ با توجه‌ به‌ شرایط‌ کار در سردخانه‌ در زمان‌ عرضه‌ انار به‌بازار دوباره‌ انجام‌ شود.

۵-۴ بسته‌ بندی‌

بسته‌ بندی‌ باید بگونه‌ای‌ باشد که‌ انار را بتوان‌ با کمترین‌ آسیب‌ جابجا، ترابری‌، نگهداری‌ و به‌ بازارعرضه‌ کرد.

بنابراین‌ بسته‌ باید:

۵-۴-۱ به‌ اندازه‌ بسنده‌ محکم‌ باشد.

۵-۴-۲ کف‌ و دیواره‌های‌ آن‌ نرم‌ و صاف‌ باشد.

۵-۴-۳ دارای‌ سوراخ‌های‌ لازم‌ برای‌ دستیابی‌ میوه‌ به‌ هوای‌ سردخانه‌ باشد.

۵-۴-۴ پاک‌ وبدون‌ بوی‌ ناخوشایند باشد.

۵-۴-۵ بگونه‌ای‌ باشد که‌ انار را در یک‌ یا بیشینه‌ دو ردیف‌ جوری‌ چید که‌ رویه‌ بیرونی‌ میوه‌ها باهم‌ تماس‌ نداشته‌ باشد. چنانچه‌ برای‌ بسته‌ بندی‌ از کارتن‌ یا جعبه‌ های‌ چوبی‌ بهره‌گیری‌ شود وویژگیهای‌ آن‌ باید برابر استانداردهای‌ ملی‌ ۱۲۷۷ و ۲۹۲۳ باشد.

یادآوری‌ – بهتر است‌ هر انار در یک‌ پوشش‌ ویژه‌ (سبک‌، نازک‌ وسوراخ‌ دار. پوشانده‌ شده‌، سپس‌ در شانه‌های‌ ویژه‌ (مانند شانه‌ تخم‌ مرغ‌) از جنس‌ بسپار (پلیمری‌) وسلولزی‌ گذاشته‌ شود وروی‌ ردیف‌ اول‌ از بالشتک‌ یانوارهای‌ سلولزی‌بهره‌گیری‌ شود.

۶ جابجایی‌ وترابری‌ انار

جابجایی‌ و ترابری‌ انار باید به‌ آرامی‌ انجام‌ گیرد تا از آسیب‌ و ضربه‌ دیدن‌ آن‌ جلوگیری‌ شود.

۶-۱ بهتر است‌ بسته‌های‌ انار در همان‌ روز برداشت‌ به‌ تندی‌ به‌ سردخانه‌ برده‌ شود.

۶-۱-۱ اگر ترابری‌ انار به‌ سردخانه‌ در همان‌ روز برداشت‌ انجام‌ نگیرد ولی‌ امکان‌ خنک‌ کردن‌ وخنک‌ نگهداشتن‌ آن‌ در محل‌ برداشت‌ موجود باشد باید از این‌ امکان‌ها برای‌ خنک‌ کردن‌ میوه‌ پیش‌از ترابری‌ به‌ سردخانه‌ بهره‌گیری‌ کرد.

۶-۱-۲ اگر ترابری‌ فوری‌ انار به‌ سردخانه‌ انجام‌ نگیرد و امکان‌ هایی‌ هم‌ برای‌ خنک‌ کردن‌ آن‌ دردسترس‌ نباشد باید بسته‌های‌ میوه‌ را در زیرزمین‌ یاجای‌ بام‌ دار و زیر سایبان‌ نگهداری‌ و هر چه‌ زودترآن‌ها را به‌ سردخانه‌ برد.

۶-۲ بهره‌گیری‌ از کامیون‌های‌ یخچال‌ دار برای‌ ترابری‌ انار به‌ سردخانه‌ به‌ ویژه‌ اگر راه‌ درازباشد سفارش‌ می‌شود.

۷ نگهداری‌

نگهداری‌ انار در سردخانه‌ بر پایه‌های‌ زیر استوار است‌:

۷-۱ بهره‌گیری‌ از دمای‌ کم‌ برای‌:

۷-۱-۱ کم‌ کردن‌ انرژی‌ گرمایی‌ با خاستگاه‌ زیستی‌ میوه‌

۷-۱-۲ کم‌ کردن‌ بالندگی‌ میکروارگانیسم‌های‌ فاسد کننده‌ و جلوگیری‌ از خراب‌ شدن‌ میوه‌

۷-۱-۳ جلوگیری‌ از دگرگونیهای‌ تند چونی‌ و چندی‌ میوه‌ با خاستگاه‌ پرکاری‌ بیوشیمیائی‌ میوه‌تعیین‌ دمای‌ بهینه‌ برای‌ نگهداری‌ انار به‌ عامل‌های‌ گوناگونی‌ مانند: رقم‌، ماندگاری‌، نقطه‌ یخ‌ زدگی‌ وحساسیت‌ به‌ سرمازدگی‌ بستگی‌ دارد. دمای‌ نگهداری‌ برخی‌ از رقم‌های‌ ماندگار در جدول‌ شماره‌ ۱آمده‌ است‌.

۷-۲ بهره‌گیری‌ از دمه‌ بالا برای‌ کاهش‌ بخار شدن‌ آب‌ میوه‌ و پاسداری‌ از شادابی‌ و آبداری‌آن‌ برای‌ دستیابی‌ به‌ دمه‌ بهینه‌ در هوای‌ سردخانه‌، دامنه‌ دمه‌ نسبی‌
۸۰-۷۰ درصد پیشنهاد می‌گردد.

۷-۳ گردش‌ هوا

از آنجا که‌ پیرامون‌ انار در پی‌ بخار شدن‌ آب‌ از پوست‌ میوه‌ تا آنجا افزایش‌ می‌یابد که‌ فشار بخار آن‌ بافشار بخار آب‌ موجود در بین‌ سلولهای‌ پوست‌ میوه‌ برابر شود.

بنابراین‌ برای‌ کاهش‌ بخار شدن‌ آب‌میوه‌ از یک‌ سو،

و نابهینه‌ کردن‌ شرایط‌ برای‌ پرکاری‌ میکروب‌های‌ فاسد کننده‌ (کپک‌ و مخمر) از سوی‌دیگر،

می‌توان‌ از بادزن‌ هایی‌ با دور قابل‌ کنترل‌ در تبخیر کننده‌ بهره‌گیری‌ کرد تا به‌ گردش‌ هوای‌بهینه‌ای‌ دست‌ یافت‌ جابجایی‌ هوا ۴۰ بار در ساعت‌ سفارش‌ می‌شود.

۷-۴ پیش‌ سرد کردن‌

چنانچه‌ دمای‌ انار را در باغ‌ کاهش‌ نداده‌ باشند، به‌ محض‌ رسیدن‌ آن‌ به‌ سردخانه‌، باید دمای‌ میوه‌ را تاc۱۰+ پایین‌ آورد. این‌ کار می‌تواند پیش‌ از جور کردن‌ یادر هنگام‌ جور کردن‌، درجه‌ بندی‌ و بسته‌ بندی‌ انجام‌ گیرد.

۷-۵ چونی‌ انار

برای‌ دستیابی‌ به‌ بیشترین‌ ماندگاری‌ باید تنها میوه‌ هایی‌ را در سالن‌ نگهداری‌ سردخانه‌ بارچینی‌ کردکه‌ از چونی‌ بهینه‌ مانند: سالم‌ و رسیده‌ بودن‌ برخوردار باشند.

همانگونه‌ که‌ در بندهای‌ ۵-۱ و ۵-۲اشاره‌ شده‌ است‌.

۷-۶ گندزدایی‌

برای‌ دستیابی‌ به‌ ماندگاری‌ بهینه‌ سفارش‌ می‌شود انار را با یکی‌ از روش‌های‌ زیر برای‌ نابودی‌ کرم‌گلوگاه‌ ونیز جلوگیری‌ از بالندگی‌میکروارگانیسم‌های‌ فاسد کننده‌ تیمار کرد:

۷-۶-۱ تیمار فیزیکی‌ افزایش‌ دی‌ اکسید کربن

‌۷-۶-۱-۲ تابش‌ پرتوهای‌ یونیزه‌ (با دید مراجع‌ دارای‌ صلاحیت‌)

۷-۶-۱-۳ بهره‌گیری‌ از آب‌ گرم‌ C۰۵۰ به‌ مدت‌ ۶۰ ثانیه‌

۷-۶-۱-۴ بهره‌گیری‌ از پوشش‌های‌ سرشتی‌ پذیرفتنی‌ (مجاز) وغوطه‌ ور کردن‌ انار در آن‌

۷-۶-۱-۵ بهره‌گیری‌ از فشار باد به‌ اندازه‌ (۸-۶) اتمسفر

۷-۶-۲ تیمار شیمیائی‌

چنانچه‌ تیمار فیزیکی‌ انار به‌ هر دلیلی‌ انجام‌ نشود، می‌توان‌ از آفت‌ کش‌های‌ سفارش‌ شده‌ از سوی‌مراجع‌ دارای‌ صلاحیت‌ (سازمان‌ حفط‌ نباتات‌) برای‌ تیمار شیمیائی‌ بهره‌گیری‌ کرد.

بارچینی‌

بارچینی‌ انار در سالن‌ نگهداری‌ سردخانه‌ باید بگونه‌ای‌ باشد که‌ هوای‌ سرد به‌ آسانی‌ به‌ تمام‌ فرآورده‌برسد.

۷-۸ ماندگاری‌

ماندگاری‌ برخی‌ از انارهای‌ قابل‌ نگهداری‌ در سردخانه‌ برابر جدول‌ شماره‌ ۱ می‌باشد.

۸ پایش‌ (کنترل‌) انار در هنگام‌ نگهداری‌

از آنجا که‌ در هنگام‌ نگهداری‌ انار در سردخانه‌ عارضه‌ هایی‌ ممکن‌ است‌ پدیدار شود که‌ اگر به‌ هنگام‌شناسائی‌ و چاره‌ جوئی‌ نشود زیان‌ فراوانی‌ روی‌ می‌دهد.

بنابراین‌ بایسته‌ است‌ که‌ هر ۵ تا ۱۰ روزیکبار از انارهای‌ موجود در سالن‌ نگهداری‌ نمونه‌ برداری‌ و نمونه‌ها را بررسی‌ کرده‌.

و اگر عارضه‌ای‌دیده‌ شود از گسترش‌ آن‌ جلوگیری‌ و یا به‌ بازار مصرف‌ عرضه‌ نمود.

عارضه‌ هایی‌ که‌ ممکن‌ است‌ در هنگام‌ نگهداری‌ انار در سردخانه‌ پدید آید عباتند از:

۸-۱ سوختگی‌ پوست‌

۸-۲ خشک‌ شدن‌ پوست‌ و حبه‌

۸-۳ دگرگونی‌ رنگ‌ پوست‌ و حبه‌

۷-۴ بیماریهای‌ قارچی‌ مانند پوسیدگی‌ و ترشیدگی‌

۸-۵ سرمازدگی‌

۸-۶ یخ‌ زدگی‌

۹ نمونه‌ برداری‌

نمونه‌ برداری‌ از انار را می‌توان‌ برابر استاندارد شماره‌ ۲۸۳۶ انجام‌ داده‌ و تمام‌ آزمون‌ها باید روی‌ هربسته‌ بگونه‌ جدا انجام‌ گردد.

۱۰ روشهای‌ آزمون‌

۱۰-۱ آزمون‌ رنگ‌

با نگاه‌ کردن‌ به‌ انارهای‌ هر بسته‌ درباره‌ رنگ‌ پوست‌ آن‌ داوری‌ کنید.

۱۰-۲ آزمون‌ بو

انارهای‌ هر بسته‌ را بوئیده‌ وبودن‌ یا نبودن‌ بوی‌ بیگانه‌ را در آن‌ تشخیص‌ دهید.

۱۰-۳ آزمون‌ مزه‌، تازگی‌ و رسیده‌ بودن‌

کمینه‌ سه‌ بار و هر بار شماری‌ از انار‌ها را به‌ گونه‌ پیش‌ آمدی‌ از هر بسته‌ برداشته‌ و بخشی‌ از حبه‌های‌آن‌ را جویده‌ و درباره‌ سرشتی‌ بودن‌ مزه‌، تازگی‌ و رسیده‌ بودن‌ آن‌ داوری‌ کنید.

۱۰-۴ آزمون‌ پاکی‌

انارهای‌ هر بسته‌ را برداشته‌ و آن‌ رااز دید پاکی‌ یا داشتن‌ چیزهای‌ بیگانه‌ بررسی‌ کرده‌ و داوری‌ کنید.

۱۰-۵ آزمون‌ سوختگی‌، خراشیدگی‌، ترک‌ خوردگی‌، سوراخ‌ شدگی‌، لهیدگی‌، نارسی‌، بدشکلی‌ وناهمگونی‌

همه‌ انارهای‌ هر بسته‌ را از دید داشتن‌ آزمون‌ سوختگی‌، خراشیدگی‌، ترک‌ خوردگی‌، سوراخ‌شدگی‌، لهیدگی‌، نارسی‌، بدشکلی‌ و ناهمگونی‌ بررسی‌ و درباره‌ آن‌ داوری‌ کنید.

۱۰-۶ آزمون‌ سرمازدگی‌ و یخ‌ زدگی‌

همه‌ انارهای‌ هر بسته‌ را از دید داشتن‌ نشانه‌ های‌ سرمازدگی‌ و یخ‌ زدگی‌ بررسی‌ و درباره‌ آن‌ داوری‌کنید.

۱۰-۷ آزمون‌ آفت‌ زدگی‌ و آسیب‌ برخاسته‌ از بیماری‌های‌ گیاهی‌

همه‌ انارهای‌ هر بسته‌ را از دید آفت‌ زدگی‌ و آسیب‌ برخاسته‌ از بیماری‌های‌ گیاهی‌ بررسی‌ و درباره‌ آن‌داوری‌ کنید.

۱۰-۸ آزمون‌ داشتن‌ کرم‌ گلوگاه‌

همه‌ انارهای‌ هر بسته‌ را از دید داشتن‌ کرم‌ گلوگاه‌ با بهره‌گیری‌ از دستگاه‌ باد تفنگی‌ شکل‌، بادی‌ بافشار۸-۶ اتمسفر درگلوگاه‌ انار وارد کرده‌ بررسی‌ کنید.

چنانچه‌ انار آلوده‌ به‌ این‌ آفت‌ باشد، براثر فشار باد، در آغاز انار افزایش‌ گنج‌ (حجم‌) پیدا کرده‌ و سپس‌ می‌ترکد.

در غیر این‌ صورت‌ اگر باد درون‌ انارنتواند رخنه‌ کند، انار سالم‌ بوده‌ ودارای‌ کرم‌ گلوگاه‌ نمی‌باشد.

۱۰-۹ آزمون‌ اندازه‌گیری‌ چیزهای‌ جامد محلول‌ در آب‌

این‌ آزمون‌ را برابر استاندارد ۲۶۸۵ انجام‌ دهید.

۱۰-۱۰ آزمون‌ اندازه‌گیری‌ اسیدیته‌

این‌ آزمون‌ را برابر استاندارد ۲۶۸۵ انجام‌ دهید.
جدول‌ شماره‌ ۱ -ویژگیهای‌ ظاهری‌، شیمیایی‌ و شرایط‌ فیزیکی‌ بهینه‌ نگهداری‌ برخی‌ از رقم‌های‌ انار

شماره‌ رقم‌نوعشهرنوع پوست‌دانه‌ (اندازه‌)حبه‌(رنگ‌)مزه‌  زینه‌ بریکس‌(۵/۰‏) اسیدیته‌برحسب‌ اسید تارتاریک‌(۱/۰‏)دما(زینه‌سلسیوس‌)دمه‌ نسبی‌(درصد)ماندگاری‌(بیشینه‌ روز)
۱ملس‌ *ساوه‌شاداب‌بین‌ریزودرشت‌قرمزترش‌ وشیرین‌۴/۱۷۱/۱۳+۸۰-۷۰۹۰
۲پوست‌سفید(شیرین‌)*ساوه‌کمی‌ خشک‌درشت‌صورتی‌شیرین‌۹/۱۵۷/۳+۸۰-۷۰۶۰
۳پوست‌ سفید(ترش‌)*ساوه‌کمی‌ خشک‌درشت‌صورتی‌ترش‌۶/۱۴۳/۱۳+۸۰-۷۰۶۰
۴پوست‌ سیاه‌ **ساوه‌شاداب‌درشت‌قرمز تیره‌شیرین‌۳/۱۸۷/۰۳+۸۰-۷۰۹۰
۵گبری‌ پوست‌ قرمز*یزدنرم‌وکمی‌چروکیده‌درشت‌قرمزتیره‌شیرین‌۱۹۹۲/۰۳+۸۰-۷۰۹۰
۶شهوار(حبه‌ سفید)*یزدکمی‌ خشک‌درشت‌سفیدصورتی‌شیرین‌۲/۱۷۳۸۴/۰۳+۸۰-۷۰۹۰
۷زاغ‌ *یزدکمی‌ خشک‌درشت‌سفیدصورتی‌شیرین‌کم‌ترش‌۶/۱۷۷۸/۰۳+۸۰-۷۰۶۰
۸ملس‌ یزد*یزدنازک‌-کمی‌خشک‌درشت‌قرمزشیرین‌کم‌ترش‌۲/۱۷۱۵/۱۵+۸۰-۷۰۶۰
۹شهوار (حبه‌ قرمز)*یزدکمی‌ خشک‌درشت‌قرمزشیرین‌ گس‌۴/۱۶۵۱/۰۵+۸۰-۷۰۶۰
۱۰اصفهانی‌ حبه‌ سیاه‌ **یزدنازک‌-کمی‌خشک‌درشت‌قرمزشیرین‌کم‌ترش‌۱۸۶۲/۰۵+۸۰-۷۰۴۵
۱۱آبانماهی‌ **یزدکلفت‌ -کمی‌نرم‌درشت‌صورتی‌شیرین‌۱۸۶۹/۰۵+۸۰-۷۰۹۰
۱۲آمنه‌ خاتون‌یزدشاداب‌ کم‌درشت‌سفیدصورتی‌شیرین‌کم‌ترش‌۲/۱۷۱۷/۱۵+۸۰-۷۰۶۰
۱۳گرچ‌  شهواریزدشاداب‌ریزسفیدشیرین‌۸/۱۷۴۸/۰۵+۸۰-۷۰۴۵
۱۴گبری‌ صورتی‌یزدنرم‌وکمی‌چروکیده‌ریزقرمزشیرین‌ کم‌ترش‌۶/۱۸۷۷/۰۵+۸۰-۷۰۶۰
شماره رقمنوعشهرنوع پوستدانه‌ (اندازه‌)حبه‌(رنگ‌)مزه‌  زینه‌ بریکس‌

(۵/۰‏)

 اسیدیته‌برحسب‌ اسید تارتاریک‌

(۱/۰‏)

دما

(زینه‌سلسیوس‌)

دمه‌ نسبی‌

(درصد)

ماندگاری‌

(بیشینه‌ روز)

۱۵تفتی‌ پوست‌ سفیدیزدکمی‌ خشک‌درشت‌قرمز تیره‌ترش‌۷/۱۵۹/۱۵+۸۰-۷۰۶۰
۱۶گرچ‌ طوق‌ گردن‌یزدخشک‌درشت‌سفیدصورتی‌شیرین‌۴/۱۷۹۹/۰۵+۸۰-۷۰۴۵
۱۷پوست‌ قرمزسمنان‌خشک‌وچروکیده‌درشت‌قرمزشیرین‌۱۶۹/۰۳+۸۰-۷۰۶۰
۱۸پوست‌ سفیدسمنان‌خشک‌وپلاسیده‌درشت‌صورتی‌ترش‌۱۸۳/۱۳+۸۰-۷۰۶۰
۱۹آب‌ دندان‌سمنان‌بسیار خشک‌درشت‌صورتی‌شیرین‌۱۷۸/۰۳+۸۰-۷۰۶۰
۲۰بجستان‌جنوب‌خراسان‌کلفت‌نه‌ کم‌ نه‌ زیاددرشت‌قرمزترش‌ وشیرین‌۱/۱۷۱/۱۳+۸۰-۷۰۹۰

* این‌ رقم‌ها در بخش‌ فیزیولوژی‌ پس‌ از برداشت‌ موسسه‌ اصلاح‌ و تهیه‌ نهال‌ وبذر کرج‌ مورد بررسی‌ پژوهشی‌ قرار گرفته‌اند.

* * این‌ رقم‌ها در بخش‌ فیزیولوژی‌ پس‌ از برداشت‌ موسسه‌ اصلاح‌ و تهیه‌ نهال‌ وبذر کرج‌ دردست‌ بررسی‌ ویافته‌ها مشاهداتی‌ هستند.

ISLAMIC REPUBLIC OF IRAN
Institute of Standards and Industrial Research of Iran
ISIRI NUMBER
۶۴۰۹

Fruits and Vegetabels – Pomegranate –Cold Storage

۱st. Revision

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

چیلر تهویه مطبوع صنایع برودتی برادران حقیقی:

چیلر تهویه مطبوع (Air conditioner chiller) چیست؟

همانطور که می دانید تهویه مطبوع ، انجام عملیاتی روی هوا تا بتوان شرایط هوای محل مورد نظر را برای زندگی و کار کردن ، راحت و بهداشتی کرد و به حد مطلوب برسانیم.

برای انجام چنین عملی دستگاهی با ظرفیت مناسب مانند چیلر تهویه مطبوع صنایع برودتی برادران حقیقی بایستی نصب گردد.

تهویه مطبوع معمولاً شامل : سرمایش، گرمایش، رطوبت زنی و رطوبت زدائی وتصفیه هوا می‌باشد.

اهمیت چیلر تهویه مطبوع

از آنجائیکه بخش عمده ی زندگی بشر امروزی در داخل ساختمان می گذرد، ایجاد شرایط مطلوب زیست محیطی در ساختمان، خواه محل کار باشد، یا منزل و غیره، دارای اهمیت بسیاری است که مهمترین بخش آن تهویه مطبوع برای ساکنین ساختمان، با توجه به نوع فعالیت آنهاست.

عوامل هوا در تهویه مطبوع

تهویه مطبوع باید بتواند عوامل مختلف هوا را تنظیم و تثبیت نماید که اهم آنها عبارتند از:

درجه ی حرارت (Temperature)، رطوبت هوا (Air Moisture)، سرعت وزش هوا (Air Velocity)، صاف کردن و پالایش هوا از گرد و خاک (Air Filtering)، پاکی هوا با از بین بردن باکتریها (Air Sterilization) و همچنین از بین بردن بو و گازهای سمی. در این مورد درجه ی حرارت موثر عامل اصلی و بقیه جز شرایط فرعی محسوب می شوند.

منبع: پرتال سردخانه

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

۱) روش‏هاي نگهداري ميوه‏ها و سبزي‏ها در سردخانه با هواي کنترل ‏شده

۲) هدف

۳) دامنه کاربرد

۴) انواع هواي کنترل شده

۵) روش تنظيم هوا

۶) اطاق‏هاي مورد بهره‏گيري براي هواي کنترل شده

۷) تنظيم دما و هوا

۸) حفظ آميزه هواي کنترل شده

۹)  کنترل‏هاي دوران نگهداري

۱۰) کارهايي که پس از پايان دوره نگهداري بايد انجام گيرد

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

آئين کار روش‏هاي نگهداري ميوه و سبزي‏ها در سردخانه با هواي کنترل شده به وسيله کميسيون فني مربوطه تهيه و تدوين شده.

و در دويست و پانزدهمين کميته ملي استاندارد کشاورزي و غذائي مورخ ۷۶/۱۲/۱۳ مورد تائيد قرار گرفته .

اينک باستناد بند ۱ ماده ۳ قانون اصلاحي قوانين و مقررات موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مصوب بهمن ماه ۱۳۷۱ به عنوان استاندارد رسمي ايران منتشر مي‏گردد .

براي حفظ همگامي و هماهنگي با پيشرفتهاي ملي و جهاني در زمينه صنايع و علوم , استانداردهاي ايران در مواقع لزوم مورد تجديد نظر قرار خواهند گرفت.

و هر گونه پيشنهادي که براي اصلاح يا تکميل اين استانداردها برسد ,  هنگام تجديد نظر در کميسيون فني مربوط مورد توجه واقع خواهد شد .

بنابراين براي مراجعه به استانداردهاي ايران بايد همواره از آخرين چاپ و تجديد نظر آنها استفاده نمود .

در تهيه و تدوين اين  آئين کار سعي شده است که ضمن توجه به شرايط موجود و نيازهاي جامعه حتي المقدور بين اين استاندارد  و استاندارد کشورهاي صنعتي و پيشرفته هماهنگي ايجاد شود .

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

لذا با بررسي امکانات و مهارتهاي موجود و اجراي آزمايشهاي لازم , اين آئين کار با استفاده از منابع زير تهيه گرديده است :

ISO – 6949: 1988 Fruits and vegetables – Principles and techniques of the controlled  atmosphere method of

storage

روش‏هاي نگهداري ميوه‏ها و سبزي‏ها در سردخانه با هواي کنترل شده

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

۱- هدف

هدف از تدوين اين آئين کار ارائه اصول و روش‏هاي مناسب براي نگهداري ميوه‏ها و سبزي‏ها در سردخانه باهواي کنترل شده مي‏باشد .

۲- دامنه کاربرد

اين آيين کار براي رقم‏هاي گوناگون ميوه‏ها و سبزي‏ها ( به ويژه سيب , گلابي و موز ) کاربرد دارد . از اين روش براي هر فرآورده به گونه‏اي ويژه همان فرآورده بهره‏گيري مي‏شود .

افزون بر نگهداري دما و رطوبت نسبي در اندازه بهينه , ميزان اکسيژن نيز از ۲۱ درصد حجمي ( اندازه اکسيژن در هواي معمولي ) بايد کاهش يابد .

اين بدان معني است که فشار جزئي آن گاز نيز کاهش مي‏بايد. ب

ه هر حال , کاهش اکسيژن زير ۱/۵ درصد حجمي سفارش نمي‏شود , زيرا در نبود اکسيژن کافي , پديده تخمير رخ مي‏دهد ( تنفس بين سلولي ) و ممکن است رنگ ميوه‏ها و سبزي‏ها قهوه‏اي شود .

در چنين هنگامي دي اکسيد کربن افزايش مي‏يابد و افزوني دي اکسيد کربن , براي نمونه فراتر رفتن از ۸ درصد به ۱۰ درصد حجمي مي‏تواند در بيشتر موارد بيماري‏هاي فيزيولوژيکي گوناگوني را سبب شود.

( ناهنجاري‏هاي برخاسته از دي اکسيد کربن ) که به کاهش کيفيت و کميت ميوه و سبزي مي‏انجامد .

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

۳- انواع هواي کنترل شده

در عمل , دو نوع هواي کنترل شده وجود دارد :

۳-۱- نوع اول – هوايي است , که ميزان اکسيژن آن به اندازه کمي کاهش يافته و به ۱۸ تا ۱۱ درصد حجمي رسيده و دي اکسيد کربن آن کم و بيش افزايش يافته و به ۳ تا ۱۰ درصد حجمي رسيده , به گونه‏اي که مجموع اکسيژن و دي اکسيد کربن آن ۲۱ درصد حجمي باشد .

مثال : ۸ درصد حجمي دي اکسيد کربن , ۱۳ درصد حجمي اکسيژن و ۷۹ درصد حجمي نيتروژن اين نوع هوا که هواي تعديل شده نيز ناميده مي‏شود با افزايش دي اکسيد کربن بر اثر تنفس ميوه ايجاد مي‏شود و بنابراين ترجيح داده نمي‏شود .

اندازه دي اکسيد کربن تنها مي‏تواند با هوادهي از هواي بيرون که همراه با افزايش اکسيژن است کاهش يابد.

اين نوع هواي کنترل شده براي سيب سفارش مي‏شود و ممکن است در مناطق گرمسيري براي ميوه هايي مانند موز که به مدت‏کوتاه نگهداري مي‏شوند نيز سودمند باشد .

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

۳-۲- نوع دوم – هوايي است با :

۲- درصد تا ۴ درصد حجمي اکسيژن ( ميانگين ۳ درصد حجمي ) و ۳ درصد تا ۵ درصد تا ۵ درصد حجمي دي اکسيد کربن .

يا با :

– کاهش بسيار اکسيژن (۱ درصد تا ۲ درصد حجمي ) و ۱ درصد تا ۲ درصد حجمي دي اکسيد کربن به گونه اي , که مجموع اکسيژن و دي اکسيد کربن کمتر از ۲۱ درصد حجمي باشد .

مثال : ۳ درصد حجمي دي اکسيد کربن و ۳ درصد حجمي اکسيژن و ۹۴ درصد حجمي نيتروژن .

براي بدست آوردن غلظت‏هاي بالا دستگاههاي ويژه ‏اي مورد نياز مي‏باشد . از اين نوع هواي کنترل شده بيشتر بهره‏گيري مي‏شود .

به طور کلي لازم است که در آميخته گاز با نگرش به شرايط زير تغييراتي داده شود .

– حساسيت ميوه به ميزان بالاي دي اکسيد کربن با کمبود اکسيژن .

درجه  رسيده بودن ميوه .

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

– مدت نگهداري

۴- روش تنظيم هوا

هوايي را که آميزه آن با هواي معمولي تفاوت دارد مي‏توان در اطاق‏هاي ويژه نگهداري که داراي ابزار لازم هستند ايجاد کرد.

يا به گونه استثنايي در جعبه هايي که به جعبه‏هاي بسته بندي فيزيولوژيکي معروف شده‏اند و تراوايي آنها به گونه‏اي طراحي شده است که آميزه اکسيژن و دي اکسيد کربن را با ترکيب ويژه به دست مي‏دهد ايجاد کرد.

يکي از راههاي بهره‏گيري از اين روش نگهداري فرآورده‏ها در کيسه‏ها يا در اطاق هايي که با يک پوشش نيمه تراوا , ساخته  شده از پلاستيک هايي با ترکيبات سيليسياز مارسلين  و لتنتورير مي‏باشند است.

هواي کنترل شده با اندازه مشخص دي اکسيد کربن و اکسيژن براي نگهداري فرآورده‏ها به آساني در اطاق‏هاي نگهداري مجهز به ابزار و تأسيسات ويژه به دست مي‏آيد.

عمل بهره‏گيري از دي اکسيد کربن بالا در کوتاه مدت ممکن است براي فرآورده‏هاي ويژه‏اي مانند سيب زرده کار رود .

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

۵- اطاق‏هاي مورد بهره‏گيري براي هواي کنترل شده

۵-۱- گنجايش :

گنجايش اطاق‏ها معمولا از صد تن تا ۱۰۰۰ تن براي هر فرآورده مي‏باشد .

۵-۲- گاز بندي :

ساختمان اطاق‏ها براي نگهداري هواي کنترل شده , بايد به گونه‏اي طراحي شود که بتواند گازبندي مناسب را براي حفظ ترکيب هواي داخل اطاق داشته باشد .

در عمل , نمي‏توان اطاق هايي ساخت که کاملا گازبندي باشد . زيرا تبادل گاز بين بيرون و درون اطاق اجتناب‏ناپذير است .

در هر صورت اطاق , بايد به  اندازه کافي گازبندي شده باشد , تا کنترل سطح اکسيژن و دي اکسيد کربن امکان‏پذير باشد .

بنابراين دانستن حداکثر ميزان قابل نشتي مهم است و بايد روشي براي کنترل ميزان نشت وجود داشته باشد تا از رضايت بخش بودن گازبندي اطاق مطمئن شد. ( ميزان ورود گاز با ميزان نشتي ارتباط مستقيم دارد).

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

۵-۲-۱- حداقل گازبندي :

در تئوري , اندازه اکسيژني که به درون اطاق مي‏آيد , بايد کمتر از اندازه‏اي باشد که صرف تنفس فرآورده‏هاي انبار شده مي‏شود .

بنابراين نرخ قابل قبول اکسيژني که وارد اطاق مي‏شود , بستگي به نوع ميوه يا سبزي‏هاي انبار شده , دماي آن , نسبت آميزه گاز مورد نظر و مواد و وسيله کمکي ( براي مثال مواد جذب کننده اکسيژن يا کيسه‏هاي منبسط شونده ) که ممکن است براي کنترل هوا به کار گرفته شود دارد .

مقدار واقعي ورود گاز به اطاق در هنگام کار , نتيجه پرآکندگي ناشي از تفاوت در غلظت گازها , يا جابجايي گازها بر اثر اختلاف فشار هواي درون و بيرون اطاق باشد , به ويژه بايد تبادل از راه جابجائي را از بين برد .

اطاق‏هاي باهواي کنترل شده بايد هنگام نگهداري کالا به خوبي در بدترين شرايط ممکن , ( مانند نگهداري سيب در دماي صفر درجه سلسيوس , در هوائي از نوع دوم ) کار کند .

بنابراين ضوابط گازبندي براي مورد بالا تعريف شده , ولي در موارد ديگر نيز مي‏توان آن را به کار گرفت .

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

۵-۲-۲- ساختمان :

گازبندي اطاقهاي نگهداري , با پوشاندن ديوارها , بام و کف با ورق آلومينيومي , ورق فولادي پيش ساخته , رزين‏هاي پلي استري۶, اپوکسي , پلي آميد  و غيره که با فيبر شيشه‏اي تقويت شده است انجام مي‏شود .

ضخامت عايق‏هاي مورد نياز افزون بر عامل‏هاي ديگر بستگي به دماي بيرون , مدت نگهداري ميوه‏ها و هزينه کار دارد .

يک راه حل فني بهتر که داراي برتري نيز مي‏باشد بهره‏گيري از عايق‏هاي پيش ساخته ساندويچي است که روي چهار چوب فلزي نصب شده و به گونه‏اي همزمان عايق بندي حرارتي و گازبندي را تأمين مي‏کند .

ساختمان

اين عايق ‏هاي پيش ساخته از يک صفحه پلاستيکي يا چوبي و يا فلزي در بخش بيروني , يک لايه پلي اورتان  در بخش مياني و يک لايه  رزين پلي استر در بخش دروني ساخته شده است . ( عايق‏هاي پيش ساخته ساندويچي با ضخامت کلي تا ۱۰ سانتي متر مناسب است) .

لايه گازبندي در ساختمان هايي که ديواره‏هاي آن بتني است مانند ساختمان هايي که ديوارهاي آن از عايق پيش ساخته است همچون سدي در برابر رخنه بخارها  عمل مي‏کند .

براي آسان‏تر کردن تعميرات , مثلا هنگامي که درزهايي پيدا شود معمولا لايه گاز بندي را روي پهنه داخلي  ديوار بکار مي‏برند .

براي اطمينان يافتن از گازبندي , مي‏توان از رنگ هايي که پايه رزين پلاستيکي دارند , زفت  کاغذهاي قيراندود و نظاير آن نيز بهره گرفت .

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

در تمام موارد , موادي که براي گازبندي به کار مي‏روند بايد ويژگي‏هاي زير را داشته باشند .

– گاز در آنها رخنه نکند .

– بو نداشته باشند .

– در برابر ميکروارگانيسم‏ها و رطوبت ايستادگي داشته باشد .

– نصب و تعمير آنها آسان باشد .

– در برابر ضربه‏هاي مکانيکي ايستادگي داشته باشند .

– آتشگير و آتش زا نباشند .

– ويژگي‏هاي خود را در برابر تغييرات دما , رطوبت نسبي و فشار درون اطاق حفظ کنند .

گازبندي هنگامي مناسب است که اندازه اکسيژني که به درون اطاق مي‏آيد و اندازه اکسيژني که از سوي محصولات انبار شده مصرف مي‏شود برابر باشد.

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

هنگامي که بايد گازبندي يک اطاق را بهتر کرد که :

– از اطاق در دماي پائين‏تري بهره‏گيري شود .

– تنها بخشي از اطاق با ميوه و سبزي بارگيري شده باشد .

– فرآورده ‏هايي  در اطاق نگهداري شود که نرخ تنفس آنها آشکارا پايين است .

در اطاق‏هاي نگهداري بايد داراي عايق گرمايي , حرکت کشويي و نوارهاي لبه دار لاستيکي يا هر سيستم رخنه‏ناپذير ديگر باشد .

درها بايد با زبانه يا هر نوع ابزار ديگر به گونه‏اي بسته شوند که پس از بسته شدن , نوارهاي لاستيک‏ها با چهار چوب در تماس يافته و سبب تضمين گازبندي شود .

ساختمان

درها ممکن است داراي درهاي کوچکتري براي دسترسي به اطاق و روزنه‏هايي براي ديدن درون اطاق باشد .

به هر حال دريچه‏هاي بازرسي که در سطحي بالاتر از پهنه رويي کالاهاي چيده شده نصب شده باشند ممکن است بيشتر مفيد باشد .

اين پنجره‏ها بايد لولادار باشند تا امکان ورود به سطح بالاتر از سطح محصول‏ را براي بازرسي محصولات , اوپراتورها۱۲و وسايل خنک کننده بدهد .

يک نشانه هشدار دهنده که وجود پايين بودن اکسيژن را در هواي اطاق اعلام کند , بايد در قسمت ورودي اطاق و در جاهاي مناسب ديگر نصب شود .

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

۵-۳- برابر کردن فشار

بين فشار هواي اطاق و فشار هواي بيرون , نابرابريهايي از سوي بادزنها , وسايل سرد کننده , دستگاههاي تنظيم ترکيب هوا و همچنين نوسان‏هاي فشار هواي بيرون به وجود مي‏آيد.

کاهش ناگهاني در فشار هواي درون اطاق, ممکن است سبب جدا شدن لايه گازبندي از ديوارها و بام گردد و به اين ترتيب گازبندي اطاق از بين برود.

اين بدان معناست که کاهش فشار نبايد بيشتر از يک ميلي متر آب يا ۹/۸ پاسکال شود براي پرهيز از نوسان شديد در فشار, درهاي اطاق با هواي کنترل شده, بايد تنها هنگامي کاملا بسته شود که دماي درون اتاق به اندازه دلخواه رسيده باشد.

در همين راستا , در هر اتاقي که هواي آن کنترل شده است , دريچه‏هاي فشار کار گذاشته مي‏شود , اين دريچه‏ها از لوله‏هايي  با قطر مناسب تشکيل شده که در ديوار اطاق کار گذاشته مي‏شود و درون اطاق را با بيرون آن مرتبط مي‏کنند .

در بخش بيرون از ديوار , اين لوله‏ها را بايد خم کرده و نزديک به ۴ ميلي متر در گنجايه‏اي که داراي آب و احتمالا مواد ضد يخ است فرو برد .

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

برابر کردن فشار

براي مثال , در يک اطاق نگهداري با گنجايش ۲۰۰۰ مترمکعب , لازم است که دو دريچه با لوله‏اي که قطر آن ۱۵ سانتي متر است کار گذاشته شود .

دريچه‏هاي فشار نوع سيفوني , برابري فشار درون و بيرون اطاق نگهداري را تأمين مي‏کنند.

اگر فشار بيروني کمتر از فشار دروني باشد , بدون آن که تغييري در ترکيب هواي دروني حاصل شود , بخشي از آميخته گاز از اطاق بيرون مي‏رود.

در حالي که اگر فشار بيروني بيشتر باشد , مقداري هوا تا هنگامي که فشار به برابري برسد , به درون اطاق مي‏رود و ترکيب هواي دروني اطاق را دگرگون مي‏کند .

برابر کردن فشار

براي پرهيز از نوسان فشار در اطاق‏هاي کوچک , کيسه‏هاي پلاستيکي رخنه‏ناپذير ( کيسه‏هاي تنفسي ) که داراي حجمي برابر ۵ تا ۷ درصد حجم هواي آزاد اطاق باشد ( يا حجمي برابر درصد بالا نسبت به اطاق ) مي‏تواند مورد بهره‏گيري قرار گيرد .

اين کيسه‏ها که از راه لوله‏اي با قطر زياد به درون اطاق متصل شده‏اند هنگامي که فشار دروني بالا رود , حجم شان افزايش يافته و هنگامي که فشار دروني پايين آيد , حجمشان کاهش مي‏يابد و به اين ترتيب فشار درون اطاق تنظيم مي‏شود.

اين کيسه‏ها نياز به فضاي خيلي زياد دارند و اگر خراب شوند سرچشمه تازه‏اي از نشتي به وجود مي‏آورند .

لوله‏ هاي سرمازا و لوله هايي که براي نمونه برداري از هواي درون اطاق يا تنظيم ترکيب هوا و يا گذر مدارهاي برقي کار گذاشته مي‏شوند ديوارهاي اطاق را سوراخ مي‏کنند . پيرامون اين سوراخ‏ها که گذر لوله‏ها , مهر گازبندي آن را شکسته بايد دوباره به دقت گازبندي شود .

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

۵-۴- آزمون گازبندي

کنترل گازبندي اطاق‏ها هنگامي که نخستين بار از آن بهره‏برداري مي‏شود انجام مي‏گيرد و پس از آن سالي يکبار پيش از آغاز بهره برداري کنترل مي‏شود تا هر گونه ترک و محل نشتي شناسايي شود.

از روش‏هاي گفته شده در بندهاي ۵-۴-۱- و ۵-۴-۲- مي‏توان براي آزمون گازبندي بهره‏برداري کرد.

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

۵-۴-۱- روش جابجايي گاز بر پايه بررسي دگرگوني‏ هاي فشار :

اين آزمون بايد در اطاق خالي با دماي ثابت و بدون آن که بادزنها کار کنند انجام گيرد.

در آغاز , درهاي اطاق را به گونه کيپ بسته و فشار را به ۱۵ ميلي متر تا ۲۵ ميلي متر ستون آب (۱۴۷ پاسکال تا ۲۴۵ پاسکال ) بالاتر از فشار هواي بيرون افزايش دهيد.

براي اين افزايش فشار از پمپ‏هاي مستقل هوا يا پمپ هايي که در ساختمان براي تنظيم ترکيب هوا کار گذاشته شده بهره‏گيري کنيد.

مدت زماني را که براي رسيدن به فشار بالا گفته لازم است اندازه‏گيري کنيد.

اين مدت , نشانه‏اي از خيلي خوب , خوب يا نابسنده بودن گازبندي اطاق را به دست مي‏دهد . يک روش تغيير يافته براي ارزيابي گازبندي , اندازه‏گيري مدتي است که براي از بين رفتن  فشار افزوده صرف مي‏شود.

آزمون گازبندي

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

اين زمان بر پايه اندازه‏هاي اطاق و فرآورده‏اي که در آن نگهداري مي‏شود ۱۰ تا ۷۰ دقيقه مي‏باشد.

گونه ديگري از اين روش , اندازه‏گيري مدت لازم براي پايين آمدن فشار افزوده اوليه به ميزان ۵۰ درصد است .

اين مدت ( در دماي ثابت ) براي قبول گازبندي اطاق بايد بيش از ۱۰ دقيقه تا ۱۲ دقيقه باشد . سفارش مي‏شود که ارزيابي گازبندي اطاق بر پايه کاهش فشار افزوده هواي درون اطاق از اندازه معين در مدت معين انجام گيرد .

در عمل , فشار درون اطاق را برابر ۱۰ ميلي متر ستون آب (۹۸/۱ پاسکال ) افزايش داده و کاهش فشار افزوده را پس از ۳۰ دقيقه اندازه‏گيري کرده و آن را پايه داوري براي گازبندي اطاق قرار مي‏دهند .

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

گازبندي اطاق‏ها را مي‏توان بر پايه برآمد به دست آمده به گونه زير طبقه بندي کرد :

– خيلي خوب – فشار افزوده تا ۳/۴ ميلي متر ستون آب (۳۳/۳ پاسکال )

– خوب – فشار افزوده از ۱ ميلي‏متر ستون آب تا ۳/۴ ميلي متر ستون آب (۹/۸ پاسکال تا ۳۳/۳ پاسکال )

– نابسنده – فشار افزوده تا ۱ ميلي متر ستون آب (۹/۸ پاسکال )

از روش جابجايي براي اندازه‏گيري گازبندي اطاقهايي که از کيسه‏هاي پر شده از گاز بهره‏گيري مي‏کنند نيز مي‏توان سود جست به شرط آن که کيسه‏ها داراي شيري باشند که بتوان هنگام آزمايش آن را بست .

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

۵-۴-۲- روش انتشار بر پايه بهره‏گيري از گاز دي‏اکسيد کربن از اطاق از پيش سرد شده .

اين روش به ويژه براي اطاق هايي که از کيسه‏هاي پر از گاز در آنها بهره‏گيري مي‏شود و نمي‏توان از روش جابجايي در آن بهره جست مناسب است .

اندازه معيني از دي اکسيد کربن در اطاق تأمين شده و پس از آن دگرگوني‏هاي اکسيژن و دي اکسيد کربن به گونه مستمر اندازه‏گيري مي‏شود .

براي مثال , دي اکسيد کربن اطاق به ۱۵ درصد حجمي رسانده مي‏شود.

اين مقدار دي اکسيد کربن موجب مي‏شود که نسبت اکسيژن در هواي اطاق به ۶ درصد برسد.

اگر در مدت ۲۴ ساعت , با عمل کردن بادزنها ميزان دي اکسيد کربن بيشتر از ۱ درصد حجمي کاهش نيابد و ميزان اکسيژن بيش از ۰/۲۵ درصد حجمي افزايش نيابد گازبندي اطاق مناسب مي‏باشد.

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

۵-۵- آشکار سازي کاستيها در گازبندي

براي آشکار سازي شکاف‏ها و يا درزها و يا جاهايي که گازبندي آن نابسنده است به روش زير عمل کنيد :

فشار درون اطاق را نزديک به ۱۰ ميلي متر ستون آب (۹۸/۱ پاسکال ) در حالي که درها را کاملا گازبندي و مهر کرده‏ايد و بادزنها کار نمي‏کنند افزايش يا کاهش دهيد.

يک نفر را درون يا بيرون اطاق بگماريد تا جاي گذر گاز را با مشاهده نشانه‏هاي زير شناسايي کند :

– اين که دود توليد شده در درون اطاق در سوي مشخص حرکت مي‏کند؟

– اين که صداي سوت تندي که نشان دهنده گذر هوا به درون يا بيرون اطاق است شنيده شود – اين که اگر محلول صابون با قلم مو به جاهايي که گمان‏گذر هوا مي‏رود ماليده شود , حباب‏هاي هوا پديدار مي‏گردد؟

اين که اگر شمع روشني در جاي مشکوک به داشتن درز و ترک گذاشته شود , گذر هوا شعله آن را کشيده‏تر مي‏کند؟

آشکار سازي کاستيها در گازبندي

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

۵-۶- تعميراطاق هايي که گازبندي آنها رضايتبخش نيست بايد پيش از گذاشتن محصولات در آن تعمير شود در جاهايي که گازبندي آنها خوب نيست از خمير سيليکون يا پلي اورتان استفاده شود.

با عوض کردن پوشش‏هاي ديوار ( فولاد , آلومينيوم و…) عيبهاي گازبندي را از بين ببريد.

اگر از رزين پلي استر براي عايق کاري بهره‏گيري مي‏شود بافته‏هاي فيبر شيشه‏اي را به هم چسبانيده و دو يا سه پوشش رزين روي آن بماليد.

سفارش مي شود پس از تعمير , گازبندي اطاق را دوباره کنترل کنيد .

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

۶- تنظيم دما و هوا

۶-۱- تنظيم دما

محصول را پس از برداشت بيدرنگ خنک کنيد .

مدت پر کردن و نرخ سرد کردن , حداکثر فضاي اطاق با هواي کنترل شده را تعيين مي‏کند .

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

۶-۲- تنظيم هوا

تنظيم هوا بيدرنگ پس از تنظيم دما انجام مي‏شود .

براي ايجاد , نگهداري و کنترل هواي کنترل شده در اطاق‏هاي نگهداري , از روش‏هاي گوناگوني مي‏توان بهره‏گيري کرد که بستگي به تجهيزات در دسترس ( مانند مبدل ها۱۶ و جداکننده‏ها۱۷, ژنراتورهاي کنترل هوا , تجزيه کننده‏ها و… ) دارد.

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

۶-۲-۱- تنظيم اندازه اکسيژن

اندازه اکسيژن هوا (۲۱ درصد حجمي ) ممکن است به دليل تنفس محصول يا بهره‏گيري از دستگاه‏هاي ويژه در اطاق‏هاي نگهداري با هواي کنترل شده , کاهش يابد.

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

۶-۲-۱-۱- کاهش اکسيژن بر اثر تنفس‏

بر اثر تنفس , اکسيژن مصرف و دي اکسيد کربن , آب و گرما پس داده مي‏شود .

بنابراين کاهش اندازه اکسيژن بايد در اين مورد با شدت تنفس محصولات انبار شده, گنجايش انبار و اندازه  پر شدن انبار تعيين شود.

در يک اطاق با گنجايش ۳۰۰ تن سيب , سطح اکسيژني برابر ۲ تا ۳ درصد حجمي مي‏تواند در مدت ۲۰ روز به دست آيد.

در طول مدت نگهداري, باز کردن درها پسنديده نيست . براي اين که مدت درازتري براي رسيدن دوباره سطح اکسيژن به سطح مورد نظر لازم است و دگرگوني در آميزه شيميايي هواي انبار براي محصولات انبار شده زيان آور است .

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

۶-۲-۱-۲- کاهش اکسيژن با مبدل ها

از مبدل‏ها براي کاهش اکسيژن به ۲ تا ۴ درصد حجمي در مدت ۲ تا ۳ روز بهره‏گيري مي‏شود. مبدل‏ها بر پايه مصرف اکسيژن از راه سوزاندن هيدروکربن‏ها يا ترکيب شدن اکسيژن با هيدروژني که از تجزيه آمونياک (NH3) به دست مي‏آيد کار مي‏کنند. ( کاهش اکسيژن به سطح مورد نظر ۲ تا ۳ روز به درازا مي‏کشد) .

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

مصرف اکسيژن با سوزاندن هيدروکربن‏ها بر پايه واکنش زير انجام مي‏گيرد :

C3H8 + ۵O2→۳Co2 + ۴H2O

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

سوختن در دماي بالا انجام مي‏شود , سپس هواي آکنده از دي اکسيد کربن را سرد کرده مستقيما يا پس از گذراندن از روي جذب کننده دي اکسيد کربن به اطاق نگهداري وارد مي‏کنند .

اين دستگاه‏ها معمولا در يک‏مدار باز يا بسته کار مي‏کند .

هوا را يا از اطاق يا از هواي بيرون گرفته و از روي کاتاليست گرم شده مي‏گذرانند و هواي فقير شده از اکسيژن را به درون اطاق برگشت مي‏دهند.

در عمل از انواع گوناگوني از مبدل‏ها بهره‏گيري مي‏شود.

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

۶-۲-۲- تنظيم ميزان دي اکسيد کربن

در طي مدت نگهداري , بر اثر تنفس فرآورده‏ها , دي اکسيد کربن در اطاق‏هاي نگهداري جمع مي‏شود.

براي پايدار نگهداشتن اندازه دي اکسيد کربن در سطح بهينه از ابزار گوناگون به نام جذب کننده ‏ها يا جداکننده بهره‏گيري مي‏شود.

اين ابزار اجازه مي‏دهد که دي اکسيد  کربن افزوده کاهش يافته و اندازه آن در حد دلخواه پايدار بماند .

اين دستگاهها بر پايه جذب فيزيکي يا جذب شيميايي دي اکسيد کربن کار مي‏کنند.

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

۶-۲-۲-۱- جذب فيزيکي

براي جذب فيزيکي از موادي مانند کربن  فعال و زئوليتها بهره‏گيري مي‏شود که سودمندي آنها بستگي به سوراخ‏هاي موئينه , تخلخل و طبيعت جذب کننده و روش فعال کردن آن دارد .

جذب کننده‏ها در دو مرحله کار مي‏کنند که عبارتند از :

– جذب سطحي – هواي گرفته شده از اطاق را به درون فضايي که در آن دي اکسيد کربن به وسيله جذب کننده جذب و نگهداشته مي‏شود مي‏فرستند. پس از کاهش اندازه دي اکسيد کربن, هوا به اطاق نگهداري برگردانده مي‏شود .

– احيا – احيا جذب  کننده با گذراندن  هوا از جذب کننده به دست مي‏آيد.

جريان هوا دي اکسيد کربن جذب کننده را مي‏گيرد و به بيرون اطاق مي‏برد.

اين دو مرحله در طي نگهداري يکي پس از ديگري به مدت‏هاي تعيين شده اتفاق مي‏افتد و انتقال از يک مرحله به مرحله ديگر با دستگاههاي ويژه کنترل مي‏شود. برخي از جذب کننده‏هاي زئوليتي داراي الک مولکولي هستند.

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

۶-۲-۲-۲- جذب شيميايي

مواد شيميايي گوناگون ( کربنات پتاسيم , هيدروکسيد سديم , اتانول آمين , هيدروکسيد کلسيم و…) براي جذب دي اکسيد کربن به کار گرفته مي‏شود.

به هر حال کم بودن اثر و دقت , کاربرد آنها را محدود مي‏کند.

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

گروه‏هاي زير را مي‏توان تشخيص داد :

– جدا کننده ( يک , دو يا سه ) اتانول آمين : جذب دي اکسيد کربن از سوي اين جداکننده هم با فرآيند شيميايي و هم با فرآيند فيزيکي انجام مي‏گيرد.

از اين فرآيندها محلول‏‏هاي کربنات و هيدروکربنات به دست مي‏آيد که با گرم کردن آن دي اکسيد کربن جذب شده رها گشته و جذب کننده دوباره احيا مي‏شود.

– جدا کننده‏هاي کربنات پتاسيم , که بر پايه برگشت‏پذير بودن واکنش محصول با دي اکسيد کربن عمل مي‏کند.

در اطاقک اول با جذب شدن دي اکسيد کربن موجود در هواي اطاق که از روي جداکننده ( کربنات پتاسيم ) مي‏گذرد هيدروکربنات پتاسيم تشکيل مي‏شود, در اطاقک ديگري با آزاد شدن و بيرون رفتن دي اکسيد کربن جذب شده از اين محلول هيدروکربنات پتاسيم احيا مي‏شود .

اين فرآيند به صورت مداوم انجام مي‏شود .

– جدا کننده هيدروکسيد کلسيم خشک که دي اکسيد کربن را جذب و توليد کربنات يا بي کربنات کلسيم مي‏نمايد .

وقتي که هيدروکسيد کلسيم ديگر واکنش انجام ندهد با ماده تازه جايگزين مي‏شود .

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

۶-۲-۳- مولدهاي گاز

مولدهاي گاز تجهيزاتي هستند که از يک مبدل اکسيژن و يک جداکننده ساخته‏شده و به گونه همزمان در طول مدت نگهداري عمل مي‏کنند . از يک جداکننده دي اکسيد کربن نيز مي‏توان به تنهايي بهره گرفت .

سوخت کاتاليتيکي اکسيژن در کنار کاتاليزوردر مبدل انجام مي‏شود و مخلوط گازي که به دست مي‏آيد ( داراي نيتروژن و دي‏اکسيد کربن غني مي‏باشد ) سرد مي‏شود و بعد به جدا کننده فرستاده مي‏شود که دي اکسيد کربن آنرا جذب کند .

مخلوط گازي که به دست مي‏آيد با تلمبه به درون اطاق فرستاده مي‏شود .

يادآوري : سوخت کاتاليتيکي اکسيژن ممکن است همچنين  موجب کاهش اتيلن در هواي اطاق شود .

هوايي که به ترتيب بالا توليد مي‏شود داراي ۱ تا ۱/۵ درصد حجمي اکسيژن , ۲ تا ۵ درصد حجمي دي اکسيد کربن و بقيه آن نيتروژن مي‏باشد .

اگر لازم باشد اندازه دي اکسيد کربن و اکسيژن را به گونه دلخواه مي‏توان تنظيم کرد. دو نوع مولد وجود دارد :

الف – مولد با مدار باز که هواي بيرون را گرفته و پس از سوزاندن اکسيژن و پايدار کردن دي اکسيد کربن آن مخلوط گاز را با يک بادزن به درون اطاق مي‏فرستند.

اين کار افزايش فشاري را به وجود مي‏آورد که سبب بيرون رفتن بخشي از هواي اطاق مي‏شود.

ب – مولد با مدار بسته که هواي درون اطاق نگهداري را گردانده تدريجا اکسيژن آن را کاهش داده, دي اکسيد کربن را خارج کرده و گاز به دست آمده را در درون اطاق گردش مي‏دهد تا ترکيب دلخواه به دست آيد.

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

۶-۲-۴- توليد هواي کنترل شده

با بهره‏گيري از دستگاه مبدل- منتشر کننده ممکن است از اين دستگاه براي تنظيم ترکيب هواي اطاق بهره‏گيري شود. کار اين دستگاهها بر نابرابري سرعت انتشار گازهاي اکسيژن, دي اکسيد کربن و نيتروژن گذرانده شده از پرده پلاستيکي سيليکون با ويژگي‏هاي گزينشي استوار مي‏باشد .

گذر هوا از دستگاه مبدل و منتشر کننده به پراکندگي گازها کمک کرده و به گونه خودکار , بسته به پرده پلاستيکي به کار گرفته شده اجازه مي‏دهد نسبت‏هاي ثابتي از دي اکسيد کربن و اکسيژن به دست آيد .

( براي مثال ۵ درصد حجمي دي اکسيد کربن , ۲ تا ۳ درصد حجمي اکسيژن و ۹۲ تا ۹۳ درصد حجمي نيتروژن )

در اينحالت , بر اثر فرايندهاي متابوليکي معمولي , غلظتهاي مورد نظر در هواي اطاق پس از مدت درازتري به  دست مي‏آيد .

اين پرده‏ها کيسه هايي با گنجايشهاي متفاوت هستند که مي‏توانند درون يا بيرون اطاق کار گذاشته شوند يا با لوله هايي به بيرون اطاق مربوط گردند .

سطح اين پوشش‏ها بستگي به حجم گاز داخل اطاق دارد .

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

۷- حفظ آميزه هواي کنترل شده

يک بار که اندازه اکسيژن يا دي اکسيد کربن هواي اطاق به مرز دلخواه رسيد بايد از روش‏هاي گوناگوني براي پايدار نگهداشتن آن آميزه بهره‏گيري شود .

از آنجا که عوامل گوناگوني سبب تغيير در اندازه دي اکسيد کربن و اکسيژن مي‏شود ( دادن گاز دي اکسيد کربن هنگام تهويه و انتشار اکسيژن ) فاصله‏هاي زماني مشخصي براي کنترل و نگهداري سطح هر يک از گازهاي ترکيب کننده هوا مورد نياز است .

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

سيستم‏هاي پايدار کردن هواي کنترل شده به شرح زير است :

– وارد کردن دقيق و زمان بندي شده گاز در هواي نوع اول ( بند ۳-۱)

– وارد کردن دقيق و زمان بندي شده هواي تازه و بيرون بردن دي اکسيد کربن جذب شده همراه با بهره‏گيري از دستگاه‏هاي جداکننده و انتشار دهنده براي هواي نوع دوم ( بند ۳-۲)

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

۸- کنترل‏هاي دوران نگهداري

عامل‏هاي نگهداري ( دما , رطوبت نسبي و آميزه گاز ) را در آغاز روزي دوبار و در پي آن روزانه با خواندن مستقيم يا با بهره‏گيري از دستگاههاي نگارشگر کنترل کنيد .

کيفيت محصولات انبار شده را به گونه زمان بندي شده در فواصل زماني منظم کنترل کنيد .

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

۹- کارهايي که پس از پايان دوره نگهداري بايد انجام گيرد

هر گاه بخواهيد به انبارداري با هواي کنترل شده پايان دهيد , درهاي اطاق را باز کرده و بگذاريد بادزنها براي يک تا دو ساعت کار کنند , با اين شيوه دي اکسيد کربن اضافي پراکنده شده و اکسيژن هوا با هواي پيرامون متعادل مي‏شود و محيط براي ورود کارگران بدون بهره‏گيري از ماسک محافظ ايمن مي‏شود .

نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

مینی چیلر صنایع برودتی برادران حقیقی:

دستگاه مینی چیلر چیست ؟

چیلرهای کوچکی هسـتند که برای واحدهای مسکونی، تجاری و اداری کوچک مورد استفاده قرار می گیرند.

اساس کار شان مانند چیلرهاست که با خنک کردن آب در اواپراتور و ارسال آن برای فن کویل ها، سرمایش مورد نیاز ساختمان را فراهم می کند.

در واقع نسبت به چیلر ابعاد کوچک تر و ظرفیت کمتری دارد و معمولا به صورت هوا خنک (کندانسور هوا خنک) ساخته می شود و نیازی به برج خنک کننده و متعلقات آن ندارد.

دستگاه سرد کننده ای است که ابعاد آن بسیار جمع و جور (compact) بوده و به راحتی و بدون نیاز به موتورخانه در اماکن مختلف مسکونی ، اداری ، تجاری ، ورزشی ، صنعتی و … نصب می شود.

اگر نیاز بیشتر از ظرفیت یک مینی چیلر باشد می توان از چند مینی چیلر به صورت ترکیبی با یکدیگر استفاده نمود.

 

منبع: پرتال جامع سردخانه های ایران

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

مقدمه

فراهم کردن غذا به ميزان زياد، به دليل شيوه آماده سازی، جابجايی و نگهداری انبوه مواد غذايی ممکن است خطرآفرين باشد.

داده های همه گيرشناسی از سراسر جهان نشان می دهد که  بسياری از مسموميت های غذايي ناشی از مواد غذايي است که در حجم بالا تهيه شده اند.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

آلودگی مواد غذايي در رستوران يا ساير اماکن پخت و عرضه غذا می تواند موجب بروز مسموميت در گروه بزرگی از مردم شود.

کودکان، سالمندان و بيماران بستری در بيمارستان به ويژه افرادی که سيستم ايمنی تضعيف شده دارند، آسيب پذير بوده و در معرض خطر قرار دارند.

بنابراين در تهيه، پخت، نگهداری و عرضه غذا در اين گونه اماکن بايد توجه ويژه ای به موارد بهداشتی شود تا خطرات احتمالی به حداقل رسيده و غذايي سالم و ايمن در اختيار مصرف کننده قرار گيرد.

اين آيين کار تا حد امکان با چارچوب اصول کلی بهداشت مواد غذايی هماهنگی دارد.

در اين آيين کار سيستم تجزيه و تحليل خطر و نقاط کنترل بحرانی که به کار گرفته شده به شرح زير می باشند:

۱- ارزيابی مخاطرات مربوط به داشت، برداشت، توليد/ فرآوری، بازاريابی، آماده سازی و يا استفاده از مواد خام يا فرآورده غذايي

۲- تعيين نقاط کنترل بحرانی مورد نياز برای کنترل مخاطرات شناسائی شده

۳- استقرار روش های اجرايي برای پايش نقاط کنترل بحرانی

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

غذاهای از پيش پخته شده و پخته در کيترينگ- آيين کار بهداشتی

۱           هدف

هدف از تدوين اين استاندارد، تعيين راهکارهای بهداشتی برای آماده سازی غذاهای از پيش پخته شده و پخته در کيترينگ ها می باشد.

۲          دامنه کاربرد

اين آيين کار برای رستوران ها و اماکنی که  تغذيه گروه بزرگی از مردم را بر عهده دارند مانند:

کودکان در مدارس، ساکنان خانه سالمندان، زندانيان در زندان ها، بيمارانی  که در بيمارستان ها يا آسايشگاه ها بستری می باشند، همچنين کيترينگ شرکت های هواپيمائی، هتل ها و پادگان ها کاربرد دارد.

اين آيين کار ارائه مواد غذايي خام به مصرف کننده را در بر نمی گيرد.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۳           مراجع الزامی

مراجع الزامی زير حاوی مقرراتی است که در  متن اين استاندارد به آنها ارجاع داده شده است. بدين ترتيب آن مقررات جزئی از اين استاندارد محسوب می شود.

در مورد مراجع دارای تاريخ چاپ و يا تجديدنظر ، اصلاحيه ها و تجديد نظرهای بعدی اين مدارک مورد نظر نيست.

معهذا بهتر است کاربران ذينفع اين استاندارد امکان کاربرد آخرين اصلاحيه ها و تجديد نظرهای مدارک الزامی زير را مورد بررسی قرار دهند.

در مورد مراجع بدون تاريخ چاپ و يا تجديد نظر، آن مدارک الزامی ارجاع داده شده، مورد نظر است.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

استفاده از مراجع زير برای کاربرد اين استاندارد الزامی است.

۳-۱    استاندارد ملی ايران شماره ۱۸۳۶، آيين کار رعايت اصول کلی بهداشت در واحدهای توليدکننده مواد غذايي.

۳-۲    استاندارد ملی ايران شماره ۱۰۱۱، آب آشاميدنی- ويژگی های ميکروبيولوژی

۳-۳    استاندارد ملی ايران شماره ۱۰۵۳، ويژگيهای آب آشاميدنی

۳-۴    استاندارد ملی ايران شماره ۳۳۹۹، آيين کار روش چيدن کالا در سردخانه مواد غذايي

۳-۵    استاندارد ملی ايران شماره ۳۵۱۵، ماشين آلات تهيه مواد غذايي- مقررات عمومی ايمنی و بهداشتی

۳-۶    استاندارد ملی ايران شماره ۳۷۶۶، آيين کار بهداشتی تجهيزات ولوازم مورد مصرف در صنايع غذايي

۳-۷    استاندارد ملی ايران شماره ۲۲۰۴، مقررات بهداشتی کارگران کارگاه های توليد مواد غذايي

۳-۸    استاندارد ملی ايران شماره۱۸۹۹،  آيين کار ساختمان، تجهيزات و ايمنی سردخانه مواد خوراکی

۳-۹    استاندارد ملی ايران شماره ۳۰۳۹، آيين کار فرآيند انجماد مواد غذايي و عرضه آن

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۴           اصطلاحات و تعاريف

در اين استاندارد اصطلاحات و يا تعاريف زير به کار می رود:

۴-۱ کيترينگ

مکانی برای آماده سازی، تهيه، نگهداری و عرضه مواد غذايي است که در همان مکان وابسته به آن سرو شود.

۴-۲ کارگاه کيترينگ

منظور آشپزخانه است که غذا را برای کيترينگ تهيه کرده و يا دوباره آن را گرم می کند.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۴-۳ غذای سرد شده

غذايي است که در دمای C 4 درجه يا کمتر، که حداکثر به مدت پنج روز نگهداری شود.

۴-۴ تميز کردن

زدودن خاک، گرد و غبار، ذرات چربی، بقايای مواد غذايي و ديگر مواد خارجی می باشد.

۴-۵ آلودگی

ورود يا وجود يک آلاينده در مواد غذايي يا محيط مواد غذايي می باشد.

۴-۶ آلودگی متقاطع

يک زنجيره آلودگی در فرآيند توليد و آماده سازی مواد غذايي است که در آن قسمت های غيرآلوده توسط ساير قسمت ها آلوده می شود.

۴-۷ غذای پخته شده

غذای پخته ای است که  پخته شده و به صورت تازه و داغ به مصرف کننده عرضه شود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۴-۸ غذای از پيش پخته شده

به غذای پخته ای گفته می شود که پس از پخت سريعا سرد شده و تا زمانی که برای مصرف دوباره کاملا گرم شود در يخچال يا فريزر نگهداری شود.

۴-۹ گندزدايي

کاربرد مواد شيميايي يا روش های فيزيکی به منظور کاهش ميکروارگانيسم های عامل فساد يا عفونت به حد قابل قبول و بدون اثر جانبی بر مواد غذايي است.

۴-۱۰ کارگاه

ساختمان ها يا مکان ها و محيطی است که در آن غذا زير نظر يک مديريت، آماده، پخته و عرضه می شود.

۴-۱۱ تهيه و توزيع غذا

هر فعاليتی است که در مراحل آماده سازی، فرآوری، پخت، بسته بندی، نگهداری، ترابری، پخش و عرضه غذا انجام می شود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۴-۱۲ دست اندرکاران تهيه و توزيع کننده غذا

فردی است که با غذا سر و کار داشته يا در تماس با غذا، دستگاه ها، لوازم و ظروف مورد استفاده در تهيه غذا می باشد.

۴-۱۳ بهداشت غذا

کليه اقدامات لازم برای حصول اطمينان از ايمنی و سلامت غذا در تمامی مراحل زنجيره غذايي از توليد تا مصرف نهايي می باشد.

۴-۱۴ مواد غذايي يخ زده

به مواد غذايي گفته می شود که در دمای انجماد يا کمتر نگهداری می شود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۴-۱۵ بهر

مقدار معينی از غذای پخته گرم يا غذای آماده است که از مواد اوليه تحت شرايط يکسان و در يک زمان آماده شده باشد.

۴-۱۶ کيترينگ با توليد انبوه

تهيه، نگهداری و يا دريافت و سرو غذا برای گروه بزرگی از مردم می باشد.

۴-۱۷ مواد بسته بندی

هر نوع ظرف يا پوششی است که برای قرار دادن، پوشاندن و بسته بندی غذا به کار می رود مانند قوطی، شيشه، کارتن، جعبه، صندوق، کيسه يا کاغذ آلومينيوم، کاغذ و کاغذ روغنی.

۴-۱۸آفات

حشرات، پرندگان، جوندگان و ساير حيوانات هستند که به طور مستقيم يا غير مستقيم قادر به آلوده کردن مواد غذايي می باشند.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۴-۱۹ چيدمان وعده غذايي يک نفره

قرار دادن يا چيدن غذا برای يک شخص در ظرف مناسب تا زمان تحويل و توزيع به مصرف کننده می باشد.

۴-۲۰ تقسيم کردن

تقسيم کردن غذا به بخش های تک نفره يا چند نفره پيش يا پس از پختن غذا می باشد.

۴-۲۱ مواد غذايي با خطرات بالقوه

مواد غذايي است که به طور بالقوه، باعث تقويت رشد سريع و پيش رونده ميکرو ارگانيسم های مولد سم يا عامل مسموميت زايي می شود.

۴-۲۲ نقطه کنترل بحرانی

نقطه ای است که در آن کنترل قابل اعمال بوده و برای پيشگيری يا حذف خطر ايمنی مواد غذائی و يا کاهش آن به سطحی قابل قبول، آن کنترل ها ضروری می باشد.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۵           کارگاه آماده سازی يا توليد: طراحی و تسهيلات

اين بند تمامی فضاهای مورد استفاده برای پخت، سردکردن، انجماد و نگهداری غذا را در بر می گيرد.

۵-۱    موقعيت

کارگاه بايد در محلی دور از بوهای نامطبوع، دود، گرد و غبار يا آلاينده های ديگر بوده و در معرض سيل و طوفان نباشد.

۵-۲    خيابان و جاده ها

خيابان ها و جاده هايي که به کارگاه ختم می شود و يا در محوطه آن قرار دارد بايد دارای سطوح صاف، سخت، مناسب برای رفت و آمد خودرو يا وسايل چرخ دار باشد، همچنين بايد زهکشی کافی داشته و تميز کردن آن امکان پذير باشد.

۵-۳    ساختمان و تسهيلات

۵-۳-۱    ساختمان و تسهيلات بايد از ساختی استوار، سالم و شرايط خوب تعمير و نگهداری برخوردار بوده و مصالح ساختمانی چنان باشد که مواد نامطلوب را به غذا منتقل نکند.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۵-۳-۲    برای اجرای رضايت بخش همه عمليات بايد فضای کاری مناسب و کافی فراهم شده باشد.

۵-۳-۳    ساختمان ها و تسهيلات بايد به گونه ای طراحی شود که تميز کردن آن به سادگی امکان پذير باشد و نظارت بر رعايت بهداشت غذايي در آن آسان باشد.

ساختمان و تسهيلات

۵-۳-۴    ساختمان ها و تسهيلات بايد به گونه ای طراحی شود که از ورود و لانه گزينی آفات و نيز ورود آلاينده های محيطی مانند دود، گرد و خاک جلوگيری شود.

۵-۳-۵    ساختمان و تسهيلات بايد به گونه ای طراحی شود که محل انجام عملياتی که ممکن است موجب بروز آلودگی متقاطع شود به وسيله ديواره يا روش های موثر ديگر، از ساير بخش های فرآوری جدا شده باشد.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

–    آلودگی متقاطع عامل مهمی است که به بروز مسموميت های غذايي کمک می کند.

مواد غذايي ممکن است بوسيله ارگانيسم های مضر و يا سموم آن ها و همچنين مواد شيميايي ديگر پس از پخت، اغلب از طريق مواد خام به طور مستقيم يا غير مستقيم آلوده شود.

عملياتی مانند پاک کردن و شستن سبزی ها، شستشوی ظروف، وسايل و لوازم آشپزخانه بايد در اتاق ها يا محل های جداگانه ای که برای اين منظور اختصاصا طراحی شده، انجام شود.

همچنين برای نگهداری مواد غذايي خام بسته بندی شده، از يخچال های جداگانه استفاده شود. بازرسان مواد غذايي بايد به طور منظم، رعايت درست اصول جداسازی را کنترل کنند.

ساختمان و تسهيلات

۵-۳-۶    ساختمان ها و تسهيلات بايد به گونه ای طراحی شود که از طريق يک جريان منظم و کنترل شده در فرآيند از ورود مواد خام تا غذای آماده مصرف، عمليات بهداشتی را تسهيل و دمای مناسب برای اين فرآوری و فرآورده را فراهم کند.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۵-۳-۷    محل آماده سازی و توليد غذا بايد دارای شرايط زير باشد:

۵-۳-۷-۱    کف ها بايد از جنس مقاوم به آب، غيرجاذب، قابل شستشو و بدون لغزندگی و درز و شکاف بوده، تميز کردن و گندزدايي آن آسان باشد. کف ها، در صورت لزوم بايد دارای شيب کافی(%۱) برای سرازير شدن مايعات به سوی دريچه کف شور باشد.

۵-۳-۷-۲    ديوارها بايد از موادی مقاوم به آب، غيرجاذب ، صاف، بدون درز و شکاف، به رنگ روشن و قابل شستشو باشد تا تميز کردن و گندزدايي آن به آسانی صورت گيرد.

محل اتصال ديوارها با هم، ديوارها با کف و ديوارها با سقف بايد برای سهولت در تميز کردن آنها بدون زاويه باشد.

ساختمان و تسهيلات

۵-۳-۷-۳    سقف ها بايد به گونه ای طراحی و اجرا شود که از انباشت کثافات و جرم گرفتگی، چگالش آب رشد کپک  و پوسته پوسته شدن آن جلوگيری شده و به سادگی قابل تميز کردن باشد.

۵-۳-۷-۴    پنجره ها و ساير درب يا دريچه های بازشو بايد به گونه ای طراحی شده باشد که چربی و گرد و خاک بر روی آنها انباشته نشده و پنجره های بازشو مجهز به توری باشد.

توری ها بايد به راحتی قابل باز شدن، شستشو و تعمير باشند. پنجره ها بايد از داخل بدون لبه يا شيب دار باشد تا از آنجا به عنوان طاقچه استفاده نشود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۵-۳-۷-۵    درها بايد سطوح صاف و صيقلی و غيرجاذب داشته و به طور خود به خود کاملا بسته شود.

۵-۳-۷-۶    پلکان، آسانسور و ساختارهای کمکی ديگر مانند سکو، نردبان و کانال ها بايد در جايي ساخته و مستقر شوند که از آلوده شدن غذا پيشگيری شود.

در ساخت کانال ها بايد دريچه هايي برای بازرسی و تميز کردن آنها در نظر گرفته شود.

۵-۳-۸    کليه سطوح و لوازم نصب شده در بالای محل آماده سازی و توليد، پخت و تقسيم غذا بايد به گونه ای طراحی، ساخته و نصب شود که کثافات بر سطوح آن تجمع نيافته و موجب آلودگی مواد خام و غذا، در اثر چگالش آب نشود .

و نه تنها تميز کردن آن آسان باشد، بلکه خود مانع عمليات تميز کردن نشود.

ساختمان و تسهيلات

۵-۳-۹    محل استراحت کارکنان و سرويس های بهداشتی بايد از محل تهيه، پخت و نگهداری غذا کاملا جدا باشد و ارتباط مستقيم بين آن ها وجود نداشته باشد.

۵-۳-۱۰    ساختمان ها بايد در مکان های مناسب به گونه ای قرار گيرند که قابل کنترل باشند.

۵-۳-۱۱    از به کار بردن موادی که قابل تميز کردن و گندزدايي نيست، مانند وسايل چوبی جدا خودداری شود مکر در مواردی که کاربرد آنها موجب آلودگی نشود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۵-۳-۱۲    آب

۵-۳-۱۲-۱    ويژگی های آب آشاميدنی مورد استفاده در تهيه و پخت غذا بايد بااستانداردهای ملی ايران به شماره های ۱۰۱۱ و ۱۰۵۳ مطابقت داشته باشد.

آب آشاميدنی بايد به فراوانی، با فشار کافی و دمای متناسب با نوع فعاليت فراهم باشد.

تاسيسات آب رسانی شامل لوله کشی و امکانات لازم برای توزيع و در صورت لزوم ذخيره آب، بايد به گونه ای طارحی و نصب شود که از آلوده شدن آب پيشگيری شود.

–    نمونه برداری و آزمايش آب بايد به طور منظم انجام گيرد،  اما تناوب آن به منبع و کاربرد آب بستگی دارد.

چنانچه آب از منابعی غير از آب تصفيه شده شهری تامين می شود، ممکن است برای گندزدايي آن از کلر يا ساير روش های مناسب ديگر استفاده شود.

در صورت کلرزنی آب، نمونه برداری و آزمون شيميايي برای اندازه گيری ميزان کلز آزاد در دسترس بايد روزانه انجام شود.

نمونه برداری ترجيحا بايد از محل برداشت آب باشد و نيز بهتر است گاهی از حل ورودی آب به ساختمان نيز نمونه برداری شود.

آب

۵-۳-۱۲-۲    به منظور فراهم بودن هميشگی آب داغ برای شستشو، ساختمان بايد دارای سيستم لوله کشی آب گرم باشد.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۵-۳-۱۲-۳    يخ مصرفی بايد از آب آشاميدنی تهيه شده و در توليد، جابجايي و نگهداری آن، از آلودگی محافظت شود، ترجيحا دارای بسته بندی باشد.

۵-۳-۱۲-۴    بخار در تماس مستقيم با غذا يا سطوح آن، نبايد دارای مواد مضر برای سلامتی و يا آلوده کننده غذا باشد.

۵-۳-۱۲-۵    آب مورد استفاده در توليد بخار، سردکردن، خاموش کردن آتش و ديگر موارد مشابهی که در تماس با مواد غذايي نمی باشد.

بايد در لوله های کامل جداگانه، با رنگ متفاوت جريان داشته باشد و بدون ارتباط يا برگشت به سيستم جريان آب آشاميدنی باشد.

۵-۳-۱۳    تدفع فاضلاب و زباله

ساختمان بايد دارای سيستم موثر دفع زباله بوده و اين سيستم همواره در وضعيت مناسب نگه داشته شود.

کليه بخش های سيستم دفع فاضلاب مانند لوله ها و مجاری بايد به گونه ای ساخته شده باشد که از آلودن منابع َآب آشاميدنی پيشگيری شود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۵-۳-۱۴    سرد کردن

۵-۳-۱۴-۱    کارگاه بايد دارای سردخانه، يخچال يا فريزر با گنجايش کافی برای نگهداری مواد خام در دمای مناسب مطابق با بندهای ۹-۱-۴ و ۹-۱-۵ اين استاندارد باشد.

يادآوری- الوده شدن غذاهای از پيش پخته شده هب ميکروارگانيسم های بيماريزا، غالبا از راه نزديکی يا تماس با مواد خام، درون يخچال رخ می دهد.

بنابراين مواد غذايي خام به ويژه گوشت، ماکيان، فرآورده های تخم مرغ (مايع)، ماهی و صدف بايد از غذاهای آماده شده جدا شده در يخچال های جداگانه ای نگهداری شوند.

۵-۳-۱۴-۲    کارگاه بايد دارای سردخانه، يخچال يا فريزر  يا تجهيزاتی مشابه(مانند تونل انجماد) برای غذای سرد مطابق با بندهای ۹-۷ و ۹-۸ اين استاندارد باشد.

سرد کردن

۵-۳-۱۴-۳    کليه فضاهای سرد بايد مجهز به ابزاری برای اندازه گيری و ثبت دما باشند.

اين ابزار بايد به وضوح قابل مشاهده بوده و در محلی تعبيه شود که تا حد امکان بالاترين دمای فضای سرد شده را به درستی نشان داده و ثبت کند.

در صورت امکان بهتر است سردخانه به زنگ اخبار حساس به دما مجهز باشد.

–    درستی و صحت کارکرد ابزار ثبت دما بايد در فواصل زمانی منظم بررسی و بوسيله يک دماسنج استاندارد که درستی کارکرد آن مورد اطمينان است، آزمايش شود.

سرد کردن

چنين آزمونی بايد يک بار پيش از نصب دماسنج و ثبات و پس از آن کمينه سالی يک بار يا بيشتر به منظور اطمينان از درستی آنها انجام شود. نتيجه اين آزمون بايد با درج تاريخ بايگانی شود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۵-۳-۱۵    سرويس های بهداشتی

حمام، توالت، دستشويي های مناسب بايد به تعداد کافی در تمام بخش های ساختمان و طبقات فراهم شده باشد.

طارحی توالت ها و حمام بايد متضمن اصول بهداشتی باشد. سرويس های بهداشتی بايد دارای نور، تهويه و دمای مناسب بوده و مستقيما به فضای تهيه و آماده سازی غذا باز نشود.

دستشويی های مجهز به شير آب سرد و گرم، صابون مايع يا مواد پاک کننده مناسب ديگر و وسيله بهداشتی خشک  کردن دست ها بايد در کنار توالت ها در محلی قرار داشته باشد که کارکنان الزاما برای برگشت به فضای کاری از آنجا عبور می کنند.

در صورت استفاده از حوله کاغذی، جا حوله ای بايد به تعداد کافی و در کنار هر دستشويي وجود داشته باشد. بهتر است از شيرهای آب پدالی که بدون دخالت دست، کار می کند، استفاده شود.

۵-۳-۱۶    تسهيلات شستشوی دست در محل فرآوری

در هرجايي که فرآيند کار اقتضا می کند بايد امکانات کافی و راحت برای شستن و خشک کردن دست ها تامين شده باشد.

آب سرد و گرم و در صورت لزوم امکاناتی برای ضد عفونی کردن دست ها نيز فراهم باشد.

همچنين برای خشک کردن دست ها، حوله کاغذی بايد درون جا حوله ای و به تعداد کافی در مجاورت دستشويي ها بايد مجهز به زانويي مناسب بوده و لوله ها به زهکشی فاضلاب منتهی شود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۵-۳-۱۷    تسهيلات گندزدايي

تسهيلات و ابزار لازم برای تميز و گندزدايي کردن وسايل و تجهيزات کار همراه با آب سرد و گرم و مقدار کافی مواد گندزدا(متناسب با نوع فعاليت) فراهم شده باشد.

اين ابزار بايد از مواد مقاوم به خوردگی و زنگ زدگی بوده و به سادگی قابل تميز کردن باشد.

۵-۳-۱۸    روشنايي

کارگاه بايد دارای نور طبيعی يا مصنوعی کافی باشد.

روشنايي نبايد رنگ ها را تغيير دهد و شدت آن نيز نبايد از ۵۴۰ لوکس(۵۰ فوت شمع) در محل های آماده سازی و بازرسی غذا، ۲۲۰ لوکس(۲۰ فوت شمع) در اتاق های کار و ۱۱۰ لوکس ( ۱۰ فوت شمع) در جاهای ديگر کمتر باشد.

لامپ ها و پوشش های روشنايي نصب شده بالای محل قرار گرفتن و آماده سازی مواد غذايي بايد از نوع ايمن بوده و به گونه ای طراحی و نصب شده باشد که دارای حفاظ بوده و در صورت شکستن باعث آلودگی غذا نشود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۵-۳-۱۹    تهويه

ساختمان بايد مجهز به سيستم تهويه مناسب برای پيشگيری از افزايش بيش از اندازه گرما، بخار و گرد و غبار و رفع آلودگی هوا باشد. جهت جريان هوا نبايد از يک محل آلوده به يک محل تميز باشد.

دريچه های سيستم تهويه بايد دارای توری سيمی يا درپوش محافظ ديگری از جنس مقاوم به زنگ زدگی بوده و توری ها بايد متحرک و قابل شستشو باشد.

دستگاه تهويه يا هواکش مناسب بايد برای جمع و خارج کردن بخار، بالای اجاق گازها نصب شود. دمای اتاق هايي که غذای سرد در آنجا فرآوری و آماده می شود، نبايد بيش از C15 درجه باشد.

اگر نگهداری دمای اتاق در C15 درجه نباشد، غذای سرد بايد در کمترين زمان ممکن (ترجيحا ۳۰ دقيقه يا کمتر) در معرض دمای اتاق قرار گيرد.

۵-۳-۲۰    نگهداری مواد زائد

مواد زائد، دور ريختنی و مواد غير خوراکی بايد تا زمان خارج کردن از ساختمان، به طور جداگانه درون ظروف درب دار مناسب ترجيحا در مکان مجزا نگهداری شود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

به گونه ای که از دسترس آفات دور بوده و از آلوده شدن غذا، آب آشاميدنی ، تجهيزات و ساختمان جلوگيری شود.

برای آگاهی های بيشتر از نحوه نگهداری مواد زائد به استاندارد ملی ايران شماره ۱۸۳۶ مراجعه شود .

۵-۴    تجهيزات و لوازم آشپزخانه

۵-۴-۱    کليات

تجهيزات ولوازمی که در تهيه و آماده سازی غذا به کار می رود بايد از جنسی باشد که مواد سمی را به غذا منتقل نکند و جاذب بو و طعم نباشد.

افزون بر آن نسبت به خوردگی و زنگ زدگی مقوم بوده ، قابل شستشوی مکرر و گندزدايي، دارای سطوح صاف، بدون درز، شکاف و حفره باشد مانند فولاد زنگ نزن و پلاستيک فشرده.

از به کار بردن چوب و موادی که قابل شستشو و گندزدايي نمی باشد و همچنين فلزاتی که موجب خوردگی تماسی می شود بايد خودداری شود.

یادآوری- تجهيزات و لوازم آشپزخانه، منبع بالقوه آلودگی متقاطع می باشد.

بنابراين افزون بر تميز کردن عادی منظم، لازم است که همه تجهيزات و لوازم تماس يافته با موادخام ، پيش از به کارگيری برای غذای پخته، کاملا گندزدايي شود.

در صورت امکان بايد از لوازم جداگانه ای برای مواد خام و غذای پخته استفاده شود. در صورتی که اين امکان وجود ندارد استفاده از مواد گندزدا ضروری است.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۵-۴-۲    طراحی، ساخت و نصب بهداشتی

۵-۴-۲-۱    تمام تجهيزات و لوازم آشپزخانه بايد به گونه ای طراحی و ساخته شده باشد که از خطرات بهداشتی پيشگيری شده و تميز کردن و گندزدايي کامل آنها آسان باشد.

–    تنها لوازمی که به طور مناسبی طراحی شده اند برای پختن غذا در حجم زياد، مطلوب می باشد. تدارک غذای سالم به مقدار زياد با افزايش حجم يا تعداد لوازم معمول به کار رفته در آشپزخانه های معمولی امکان پذير نمی باشد.

۵-۴-۲-۲    ظروف مواد زائد و مواد غير خوراکی بايد ضد نشت بوده ، از فلز يا مواد نفوذناپذير ديگر ساخته شده باشد و درپوش آن به خوبی بسته شده و به آسانی شسته و گندزدايي شود.

۵-۴-۳    شناسايي تجهيزات

تجهيزات و لوازم به کار رفته در ارتباط با مواد غير خوراکی و زائد بايد به گونه ای قابل شناسايي و مشخص باشد که برای مواد خوراکی استفاده نشود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۵-۴-۴    نگهداری تجهيزات و لوازم آشپزخانه

لوازم قابل حمل مانندقاشق ها، هم زن، قابلمه، ماهی تابه و کتری بايد به گونه ای نگهداری شود که از آلودگی آن پيشگيری شود.
برای آگاهی های بيشتر به استاندارد ملی ايران شماره ۳۷۶۶ مراجعه شود.

۶    سالن غذاخوری: طراحی و تسهيلات

اين بند در برگيرنده محل سرو غذا می باشد که ممکن است شامل نگهداری و گرم کردن غذا نيز شود.

به طور کلی الزامات تعيين شده در بند ۵ اين استاندارد برای اتاق های سرو غذا نيز کاربرد دارد.

برای آگاهی های بيشتر به استاندارد ملی ايران شماره ۳۵۱۵ مراجعه شود.

۷    ساختمان: الزامات بهداشتی

۷-۱    تعمير و نگهداری

ساختمان ها، تجهيزات، لوازم و ساير امکانات فيزيکی ساختمان، شامل فاضلاب بايد در وضعيت خوب و منظم نگه داشته شود. اتاق ها بايد تا حد امکان بدون بخار و رطوبت اضافی باشد.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۷-۲    تميز کردن و گندزدايي

۷-۲-۱    تميز کردن و گندزدايي بايد الزامات اين استاندارد را برآورده کند.

۷-۲-۲    برای پيشگيری از آلوده شدن غذا همه تجهيزات و لوازم آشپزخانه بايد به تناوب و در فواصل معين تميز شده و به اقتضای شرايط گندزدایي شود.

برای گندزدايی تجهيزات و لوازم آشپزخانه می توان از کلر(به ميزان ۱۰۰  تا ۲۰۰ قسمت در ميليون)، ترکيبات چهار تايي آمونيوم يا يد( به ميزان ۲۵ قسمت درميليون) استفاده کرد.

وسايل آشپزخانه (ماندد تخته های کار يا چاقوها) را پس از شستن و غوطه ور کردن در ظرف های حاوی گندزداهای بر پايه کلريا يد بايد با آب تميز کاملا آبکشی کنيد.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

–    تجهيزات و لوازم در تماس با مواد غذايي خام( مانند ماهی، گوشت و سبزی) با ميکرو ارگانيسم ها آلوده می شود و ممکن است بر مواد غذايي که متعاقبا فرآوری می شود اثر سوء داشته باشد.

بنابراين تميز کردن شامل پياده سازی قطعات در فواصل زمانی معين در طی روز، حداقل پس از هر وقفه و يا تغیيير از يک غذا به غذای ديگر، ضروری می باشد.

هدف از تميز کردن قطعات پياده شده لوازم و گندزدايي آنها در پايان هر روز کاری، پيشگيری از افزايش فلور ميکروبی احتمالی است. پايش اين عمل بايد با بازرسی منظم انجام شود.

۷-۲-۳    هنگام تميز و گندزدايي کردن اتاق هاف تجهيزات يا لوازم برای پيشگيری از آلوده شدن غذا با آب  شستشو، پاک کننده ها و گندزداها بايد مراقبت های لازم به عمل آيد.

محلول های شوينده بايد در ظورف علامت گذاری شده يا دارای برچسب غيرخوراکی نگهداری شود، مواد پاک کننده و گندزدا بايد برای هدف مورد نظر مناسب بوده و مورد تاييد مراجع ذيصلاح بهداشتی باشد.

باقيمانده اين مواد بايد از روی سطوحی که در تماس با غذا می باشد با آبکشی کامل حذف شود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

–    شلنگ های پرفشار آب، ايجاد ذرات معلق می کنند، بنابراين هنگام تهيه و آماده سازی غذا نبايد به کار گرفته شود.

هنگام به کار بردن شلنگ های پرفشار بايد دقت شود سطوح در تماس با غذا بوسيله ميکرو ارگانيسم های موجود در کف، فاضلاب و غيره، آلوده نشود.

وجود رطوبت ممکن است رشد ميکرو ارگانيسم های بيماريزا را تقويت کند، بنابراين تجهيزات و کف ها بايد تا حد امکان خشک نگداشته شود.

۷-۲-۴    بلافاصله پس از پايان کار روزانه يا در زمان های مناسب ديگر، کف ها، شامل زهکش های آب، ساختارهای جانبی و ديوارهای محل تهيه و آماده سازی غذا بايد کاملا تميز شود.

۷-۲-۵    ابزار و وسايل تميز کردن مانند جاروها، وسايل گردگيری، جاروبرقی و مواد شيميايي مانند پاک کننده ها، گندزداها بايد در محل مناسب و مجزا به گونه ای حفظ و نگهداری شود که باعث آلودگی غذا، لوازم، تجهيزات يا ميزهای کار نشود.

۷-۲-۶    رخت کن و سرويس های بهداشتی بايد همواره تميز نگهداشته شود.

۷-۲-۷    محوطه پيرامون سرو غذا بايد تميز نگهداشته شود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۷-۳    برنامه کنترل بهداشت

برای اطمينان يافتن ازتميز شدن مناسب قسمت های مختلف ساختمان و به ويژه نقاط بحرانی و تجهيزات و وسايلی که به منظور خاص طراحی شده اند، بايد روش اجرايي ثابتی برای تميز و گندزدايی کردن تدوين و انجام آن نيز برنامه ريزی شود.

فرد مسئول برای تميز کردن ساختمان بايد ترجيحا از ميان کارکنان ثابت انتخاب شده و از اهميت آلودگی و مخاطرات آن آگاه باشد.

اين کارکنان بايد به خوبی در زمينه روش های تميز و گندزدايي کردن آموزش ديده باشند.

۷-۴    نگهداری و دفع زباله

در آشپزخانه و اتاق های آماده سازی مواد غذايي بايد زباله ها و مواد زائد درون کيسه های زباله يکبار مصرف يا درون ظروف درب دار علامت گذاری شده، جمع آوری شود.

اين کيسه ها و ظروف بايد به محض پرشدن يا پس از پايان هر نوبت کاری، کاملا بسته و از محل کار خارج شده درون سطل های زباله خارج از آشپزخانه قرار داده شود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

نگهداری و دفع زباله

ظروف نگهداری مواد زائدبايد پس از خالی کردن، تميز و گندزدايي شده سپس به آشپزخانه برگردانده شود.

سطل های زباله بايد در حل سرپوشيده که برای اين امر در نظر گرفته شده دور از اتاق های نگهداری مواد غذايی، نگهداشته شود.

دمای محل نگهداری سطل های زباله بايد تا حد امکان پايين بوده، به خوبی تهويه شود و همچنين از ورود حيوانات و حشرات به آن جلوگيری شده و به سادگی قابل تميز کردن، شستشو و گندزدايي باشد.

کارتن ها و پوشش های مواد غذايی بايد به محض خالی شدن همانند مواد زائد از محل تهيه و توزيع غذا خارج شود.

اگر از سيستم دفع زباله کانالی استفاده می شود، لازم است زباله ها به ويژه امعاء و احشاء درون کيسه های يکبار مصرف در بسته قرار داده و سپس دفع شود.

ورودی و خروجی کانال های دفع زباله بايد هر روز تميز و گندزدايی شود.

۷-۵    ممانعت از ورود حيوانات اهلی

از ورود حيوانات به محل سرو غذا و آشپزخانه بايد جلوگيری شود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۷-۶    کنترل آفات

۷-۶-۱    برای کنترل آفات بايد برنامه دائمی موثری وجود داشته باشد. کارگاه و محوطه آن بايد از نظر آثار و علائم هجوم آفات به طور منظم بازرسی شود.

–    جوندگان و حشرات ناقل باکتری های بيماريزا از مناطق آلوده به غذای آماده شده، هستند. بنابراين بايد از ورود آنها به محل آماده سازی غذا پيشگيری شود.

۷-۶-۲    در صورت ورود آفات به ساختمان بايد برای از بين بردن آنها اقدام های لازم انجام شود.

روش های معمول با استفاده از عوامل شيميايی، فيزيکی و بيولوژيکی بايد تنها زيرنظر مستقيم افراد آگاه از مخاطرات بالقوه کاربرد اين عوامل، به ويژه مخاطرات ناشی از باقيمانده آنها در غذا، به کار برده شود.

اين روش ها تنها بايد بر پايه دستور العمل ها و توصيه های مراجع ذيصلاح به کار گرفته شود. سوابق استفاده از آفت کش ها نيز بايد نگهداری شود.

۷-۶-۳    آفت کش ها تنها زمانی بايد به کار گرفته شود که روش های ديگر موثر نباشد.

کنترل آفات

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

پيش زا به کار بردن آفت کش ها، بايد در حفاظت از آلوده شدن غذاها، وسايل و لوازم آشپزخانه دقت شود.

پس از استفاده آفت کش ها، وسايل و لوازم آلوده شده بايد کاملا تميز و شستشو شده به گونه ای که باقيمانده سم پيش از کاربرد دوباره ظروف و وسايل، کاملا برطرف شود.

يادآوریCCP – سوابق کاربرد آفت کش ها (شامل نوع، مقدار سم، تاريخ کاربرد و محل آن) بايد نگهداری شده و توسط يک فرد مسئول به طور دوره ای کنترل و پايش شود.

۷-۷    نگهداری مواد خطرناک

۷-۷-۱    آفت کش ها يا ساير مواد غير خوراکی را که ممکن است برای سلامتی انسان خطرآفرين باشد، بايد به گونه مناسبی با علائم هشدار دهنده درباره سمی بودن آنها برچسب گذاری شود.

اين مواد بايد در اتاق ها يا قفسه های قفل شده به طور جداگانه نگهداری شود. جابجايي، استفاده و دفع آنها بايد توسط فرد مسئول و آموزش ديده انجام شود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

ظروف غذا نبايد برای اندازه گيری، حل کردن، پخش کردن يا نگهداری آفت کش ها يا مواد سمی ديگر، به کار رود.

۷-۷-۲    به جزء در مواقع ضروری و برای اهداف بهداشتی نبايد ماده ای که می تواند غذا را آلوده کند(مانند سموم دفع آفات) در محل تهيه و توزيع غذا به کار رود يا نگهداری شود.

۷-۸    لباس و لوازم کارکنان

کليه کارکنان بايد لباس خود را در رخت کن تعويض کرده و در جای مخصوص به خود قرار دهند.

۸    سلامت کارکنان و الزامات بهداشتی

۸-۱    آموزش بهداشت

مسئول فنی، کارشناس فنی و يا مسئول بهداشت بايد برای آموزش کارکنان مرتبط باتهيه و توزيع غذا در زمينه بهداشت فردی و تهيه و توزيع غذا، برنامه ريزی و اقدام کنند.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

به گونه ای که چگونگی پيشگيری از آلودگی غذا و نکات احتياطی را فرا گيرند. اين آموزش بايد شامل الزامات اين استاندارد نيز باشد.

۸-۲    آزمايش های پزشکی

کارکنانی که در تماس مستقيم با مواد غذايي می باشند پيش از استخدام و شروع به کار برابر مقررات وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی و نيز به طور متناوب مورد آزمايش قرار گيرند و گواهی سلامت دريافت دارند.

آزمايش کارکنان تهيه و توزيع غذا به هنگام بروز علائم يا همه گيری نيز بايد انجام گيرد.

۸-۳    بيماری های قابل انتقال

مسئول فنی يا کارشناس فنی بايد جهت پيشگيری از آلوده شدن احتمالی غذا با ميکرو ارگانيسم های بيماريزا به محض مشاهده کارکنان دارای علائم مشکوک به بيماری، زخم عفونی، عفونت پوستی و مبتلا به اسهال و..

از فعاليت آنان در محل تهيه و توزيع غذا جلوگيری شود. هر يک از کارکنان که دارای چنين شرايطی باشد بايد بدون درنگ، مدير واحد را از بيماری خود آگاه کنند.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

–    افرادی که به دليل ابتلا به يک بيماری قابل انتقال از کار در محل تهيه و توزيع غذا بازداشته می شوند بايد پس از درمان و پيش از آغاز دوباره کار، گواهی الزم را از پزشک دريافت دارند.

۸-۴    جراحات

هر يک از کارکنان که به هنگام کار دچار بريدگی يا جراحتی می شوند نبايد به کار ادامه دهند تا زمانی که زخم را پانسمان کرده و آن را با پوشش ضد آب محکم و به رنگ متمايز از رنگ پوست بپوشانند. برای اين منظور تسهيلات کمک های اوليه بايد در محل فراهم باشد.

۸-۵    شستشوی دست ها

کارکنانی که در محل تهيه و توزيع غذا مشغول به کار می باشند بايد دست هايشان را مکررا پيش از شروع کار، بلافاصله پس از رفتن به توالت، پس از تماس با مواد آلوده و هر مورد ضروری ديگر با ماده شوينده و آب شرب گرم بشويند.

کارکنان بايد دست های خود را پس از کار با مواد خام آلوده ای که احتمال انتقال بيماری يا آلوده کردن وسايل يا غذا را دارد، شسته و گندزدايي کنند.

در محل های مناسب بايد تذکر و علائم يادآوری برای شستشو و شستشوی مناسب دست ها نصب شود. مسئول فنی ، کارشناس فنی يا مسئول بهداشت بايد نظارت کافی بر شستشوی دست ها داشته باشند.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۸-۶    نظافت کارکنان

کارکنانی که در قسمت تهيه و توزيع غذا کار می کنند بايد نظافت شخصی را کاملا رعايت کرده و در طول مدت تهيه و آماده سازی غذا از پوشش محافظتی مناسب مانند کفش، کلاه ، ماسک و دستکش استفاده کند.

پيش بندها و اقلام مشابه نبايد در محل تهيه و توزيع يا بخش های آماده سازی غذا شسته و يا خشک شوند.

کارکنان نبايد ساعت و زيورآلات را به هنگام تهيه و آماده سازی غذا به کار ببرند.

برای آگاهی های بيشتر به استاندارد ملی ايران شماره ۲۲۰۴ مراجعه شود.

۸-۷    رفتار کارکنان

خوردن، استفاده از دخانيات، جويدن آدامس و موارد مشابه که باعث احتمال ايجاد آلودگی در غذا می شود، ممنوع می باشد.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۸-۸    دستکش ها

کارکنانی که تماس مستقيم با مواد غذايي دارند بايد از دستکش استفاده کنند.

–    استفاده از دستکش هنگام تهيه و آماده سازی غذا ضروری است. برای پيشگيری از آلودگی غذا دستکش های پاره يا سوراخ به دليل تماس با عرق دست بايد دور از انداخته شوند.

دستکش ها بايد از جنس مناسب برای کار با مواد غذايي بوده و استحکام کافی برای ضد عفونی کردن داشته باشدد و از مواد بازيافت ساخته نشده باشد.

۸-۹    بازديدکنندگان

هنگامی که فرد يا افرادی از کارگاه بازديد می کنند، برای جلوگيری از آلوده شدن غذا بايد تدابير بهداشتی لازم مانند استفاده بازديدکنندگان از روپوش و پای پوش مناسب اعمال شود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

رعايت بندهای ۷-۸، ۸-۳، ۸-۴و ۸-۷ اين استاندارد در مورد بازديدکنندگان الزامی می باشد.

۸-۱۰    سرپرستی

۸-۱۱    مسئوليت  اطمينان از رعايت الزامات بندهای ۸-۱ تا ۸-۹ از سوی همه کارکنان بايد به عهده مدير ارشد و کارشناس فنی يا مسئول فنی گذارده شود.

۹    کارگاه: الزامات فرآوری بهداشتی

۹-۱    مواد خام

۹-۱-۱    از پذيرش مواد خام يا مواد اوليه که دارای کيفيت نامناسب و علائم ظاهری فساد می باشند بايد خودداری کرد.

۹-۱-۲    مواد خام يا مواد اوليه بايد پيش از پخت بازرسی کيفی شود و در صورت نياز آزمايش شوند. تنها مواد خام يا مواد اوليه سالم و تميز بايد درتهيه غذا استفاده شوند.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۹-۱-۳    نگهداری مواد خام و مواد اوليه در واحد بايد به گونه ای باشد که از آلودگی يا فساد آن ها پيشگيری شود.

ذخيره مواد خام و مواد اوليه بايد با برنامه به صورت منظم انجام شود به گونه ای که بيش از اندازه در واحد انباشته نشود.

۹-۱-۴    مواد خام تازه با منشاء حيوانی بايد در دمای C 1 درجه تا C4 درجه نگهداری شود.

غذاهای خام ديگر که برای نگهداری آنها نياز به يخچال می باشد، مانند سبزی ها ، بايدتا جايي که کيفيت آنها اجازه می دهد در دمای پايين نگهداری شود.

–    اگرچه بر پايه اصول کلی انبارداری، خروج مواد از انبار بايد به ترتيب ورود آن ها به انبار باشد.

(اولين ورودی- اولين خروجی FIFO) اما فاصله زمانی توليد تا مصرف به تنهايي نمی تواند شاخص کاملی از کيفيت باشد.

ماهيت ماده غذايي و نوسانات دما را نيز بايد در وضعيت يک ماده غذايي خام به شمار آورد. بنابراين مواد خام بايد با توالی مناسب استفاده شود.

برای مواد خام سرد شده ، هر چه دمای نگهداری سردتر باشد(بدون يخ زدگی) بهتر است.

برخی از ميکرو ارگانيسم های بيماريزا برای انسان می توانند در دمای يخچال نيز رشد کنند.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

يرسينيا انتروکوليتيکا می تواند در دمای صفر درجه سلسيوس، کلستريديدم بوتولينوم تيپE و تيپ های غير پروتئوليتيک BوF در دمای C3/3 درجه و ليستريا مونوسيتوژنز در دمای صفر درجه سلسيوس به کندی رشد می کنند.

۹-۱-۵    مواد خام منجمد که بلافاصله پس از دريافت، مصرف نمی شود بايد در دمای انجماد نگهداری شود.

۹-۲    پيشگيری از آلودگی متقاطع

۹-۲-۱    برای پيشگيری از آلوده شدن غذاهای پخته شده و از پيش پخته شده در اثر تماس مستقيم با مواد ديگری که در مراحل آماده سازی می باشد، بايد اقدامات موثری انجام شود.

مواد خام بايد به گونه ای موثر از غذای پخته و پيش پخته جدا شود.( به بند۶-۴-۱ مراجعه شود)

–    مواد غذايي فساد پذير مانند: گوشت، ماهی، مرغ، تخم مرغ، صدف و برنج، اغلب هنگامی که توسط کارگاه توليد تحويل گرفته می شوند آلوده به ميکروارگانيسم های بيماريزا می باشد.

برای مثال مرغ اغلب منبع سالمونلاست که  ممکن است بر روی سطوح لوازم، دست کارگران و مواد ديگر گسترش يابد. بنابراين امکان آلودگی متقاطع بايد همواره در نظر گرفته شود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۹-۲-۲    کارکنانی که با مواد خام يا نيمه فرآوری شده کار می کنند و امکان آلوده کردن غذای آماده يا پخته شده را دارند، نبايد با هيچ غذای پخته تماس پيدا کنند.

مگر اينکه دستکش و روپوش يا پيش بندی را که هنگام کار با مواد خام به تن داشته اند، تعويض کنند.

۹-۲-۳    کارکنان بايد در بين مرااحل مختلف فرآوری، دست های خود را کاملا بشويند.

–    تهيه و آماده سازی ممکن است منشاء آلودگی غذا باشد، برای مثال، ترکيبات پخته در سالاد به هنگام مخلوط کردن و آماده سازی آلوده شود.

بنابراين تجزيه و تحليل خطر بايد با در نظر گرفتن عمليات تهيه و آماده سازی غذا و شستشوی دست کارکنان آشپزخانه انجام شود.

۹-۲-۴    اصولا مواد خام مخاطره آميز بايد در اتاق های جداگانه يا در محل هايي که بوسيله ديوارهايي از قسمت آماده سازی غذای آماده مصرف جدا شده ، فرآوری شود.

۹-۲-۵    تمام وسايلی که در تماس با مواد خام است بايد پيش از آنکه برای غذای پخته يا از پيش پخته به کار گرفته شود، کاملا تميز و گندزدايي شود.

بهتر است برای مواد خام و غذای پخته يا آماده وسايل جداگانه و اختصاصی( به ويژه وسايل خرد کردن و برش دادن) به کار رود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۹-۳    استفاده از آب در فرآوری غذا

ميوه ها و سبز های خام بايد پيش از افزودن به غذا با آب آشاميدنی شسته و ضد عفونی شوند.

ابتدا سبزی ها را به خوبی پاک  کنيد و بشوييد.

سپس آنها را در ظرف پر از آب که به ازاء هر ليتر آب ۳ تا ۵ قطره مايع ظرفشويي معمولی به آن افزوده شده است بريزيد و به مدت زمان ۵ دقيقه سبزی ها را در آن قراردهيد تا تخم انگل  ها از آن جدا شده و در ته ظرف ته نشين شوند.

سپس ظروف و سبزی ها را با آب خالص شستشو دهيد تا باقی مانده مايع ظرفشويي از آن جدا شود.

برای ضد عفونی يک گرم پودر پرکلرين %۷۰ در ظرف ۵ ليتری پر از آب بريزيد و کاملا حل کنيد تا محلول ضدعفونی کننده به دست آيد. سپس سبزی را به مدت زمان ۵ تا ۱۰ دقيقه در محلول ضدعفونی کننده قرار دهيد.

۹-۴    يخ زدايي

۹-۴-۱    برخی از فرآورده های يخ زده ، به ويژه سبزی های يخ زده را می توان بدون يخ زدايي، پخت. ولی تکه های بزرگ انواع گوشت قرمز و سفيد پيش از پخت، نياز به يخ زدايي دارد.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۹-۴-۲    هنگامی که يخ زدايي پيش از پخت انجام می شود، بايد متناسب با نوع ماده غذايي به يکی از روش های زير باشد:

الف- قرار دادن ماده غذايي در يخچال، سردخانه بالای صفر با دمای حدود C 4 درجه يا کمتر

ب- قرار دادن ماده غذايي در آب شرب روان با دمای کمتر از C  ۲۱ درجه به مدت بيشينهh4

يخ زدايي

پ- استفاده از اجاق مايکروويو فقط زمانی که غذا بلافاصله به واحد پخت منتقل می شود، به عنوان بخشی از فرآيند پخت پيوسته يا هنگامی که فرآيند کامل و بدون وقفه پخت در اجاق مايکروويو انجام می گيرد.

يادآوری- CCP- بايد توجه داشت که احتمال آلودگی متقاطع در اثر تراوش و رشد ميکرو ارگانيسم ها در سطح ماده غذايي پيش از يخ زدايي عمق فرآورده غذايي و جود دارد.

گوشت و مرغ يخ زدايي شده بايد برای اطمينان از يخ زدايي کامل، پيش از عمليات بعدی، مکررا کنترل شود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۹-۵    فرآيند پخت

۹-۵-۱    غذا بايد به گونه ای پخته شود که تا حد امکان ارزش تغذيه ای آن حفظ شود.

۹-۵-۲    روغنی که برای سرخ کردن مواد غذايي مورد استفاده قرار می گيرد بهتر است از نوع مخصوص سرخ کردن بوده و نبايد بيش از انداز حرارت ببيند.

دمای روغن به نوع و ماهيت آن بستگی دارد ولی هيچ روغنی به هنگام سرخ کردن نبايد تا دمای بيش از C180 درجه داغ شود.

۹-۵-۳    زمان و دمای پخت غذا بايد به اندازه ای باشد که ميکروارگانيسم های بيماريزای بدون اسپور را از بين ببرد.

ياد آوری- گوشتی که استخوان آن جدا شده و يا گوشت چرخ کرده راحت تر می پزد.

فرآيند پخت

اما عمل استخوان گيری، چرخ کردن، مخلوط کردن و شکل دادن گوشت، ميکروب ها را اط سطوح خارجی به قسمت های داخلی گوشت، محلی که از حرارت دور می ماند، منتقل می کند.

بايد اطمينان از اين  که در تمام قسمت های فرآورده غذايي درجه حرارت و مدت زمان لازم برای از بين بردن ميکروارگانيسم های بيماريزا ايجاد شده است برای مثال دمای حداقل C63 درجه برای حذف آلودگی سالمونلا.

۹-۵-۴    در مواردی که لاشه های درشت مرغ بطور عادی پخته نشده يا نيم پز خورده می شود و خطر سالمونلا وجود دارد اگر دمای عمق عضله ران به C74 درجه برسد، سالمونلا از بين می رود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

پرکردن حفره شکمی مرغ های درشت به دلايل زير توصيه نمی شود:

۱-    مواد پرکننده می تواند به سالمونلا آلوده شده و ممکن است به دمای کافی برای از بين بردن اين ميکروارگانيسم نرسد.

۲-    اسپور کلستريديوم پرفرنژنس دمای پخت را تحمل می کند و زنده می ماند.

۹-۵-۵    روش های ديگری برای تهيه مرغ شکم پر ايمن و مطمئن وجود دارد، مانند کم کردن حجم، کمترل دمای مرکزی مرغ و خارج کردن فوری مواد پرکننده برای سرو يا خنک کردن سريع .

پرکردن حفره شکمی مرغ های درشت به دلايل زير توصيه نمی شود

پرندگان شکم پر خيلی به کندی سرد می شوند در نتيجه اسپور کلستريد يوم پرفرنژنس رشد کرده و طی زمان خنک شدن، تکثير می يابد. پايش کارايي فرآيند پخت بايد با اندازه گيری دمای بخش های مربوط در غذا به طور منظم انجام شود.

۹-۵-۶    فرآيند پخت غذا به هر صورتی که انجام شود مانند غذای سرخ شده، کباب شده، بخارپز، آب پز يا جوشيده که برای مصرف روزهای بعد تهيه شده و بلافاصله به مصرف نمی رسد.

برای جلوگيری از رشد و افزايش تعداد ميکروارگانيسم ها بايد غذا سريعا پس از پخت، خنک شود( دمای صفر درجه سلسيوس تا C4 درجه).

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۹-۶    فرآيند تقسيم کردن

۹-۶-۱    در اين مرحله نکات بهداشتی بايد کاملا رعايت شود. تقسيم کردن غذا بايد در کوتاه ترين زمان ممکن انجام شود و برای انواع غذای سرد نبايد بيش از ۳۰ دقيقه طول بکشد.

۹-۶-۲    برای تقسيم کردن غذا فقط بايد از ظروف خشک، تميز و گندزدايي شده استفاده شود.

۹-۶-۳    برای پيشگيری از آلوده شدن غذا بهتر است از ظروف درپوش دار استفاده شود.

۹-۶-۴    در مواردی که ميزان غذای پخته سرد به اندازه ای است که نمی توان آن را در مدت زمان ۳۰ دقيقه تقسيم کرد، بايد تقسيم کردن در اتاق جداگانه ای با دمای محيطی C15 درجه اننننجام شود

. غذای تقسيم شده بايد بلافاصله سرو يا در يخچال با دمای C4 درجه قرار داده شود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۹-۷    فرآيند سرد کردن و شرايط نگهداری غذای سرد

۹-۷-۱    بلافاصله پس از تقسيم کردن غذا بايد فرآيند سرد کردن به طور مناسب و به سرعت انجام شود.

۹-۷-۲    دمای مرکز غذا بايد در مدت کمتر از h2 از C60 درجه به C10 درجه کاهش يابد و غذا فورا در دمای C4 درجه نگهداری شود.

–    شواهد همه گيرشناسی نشان می دهد که مهمترين عوامل موثر در بروز و شيوع بيماری های ناشی از غذا مربوط به عمليات پس از پخت می باشد.

برای مثال، اگر سرد کردن به کندی صورت گيرد، غذا برای مدت طولانی و مخاطره آميزی در دمای C10 درجه تا C60 درجه می ماند که امکان دارد ميکروارگانيسم های زيان آور در آن رشد کنند.

فرآيند سرد کردن و شرايط نگهداری غذای سرد

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

بنابراين غذا نبايد بيش از ۴ ساعت در اين دامنه دمايي باقی بماند. تجزيه و تحليل خطر بايد شرايط سرد کردن را ارزيابی کند.

۹-۷-۳    به محض سرد شدن کال غذا، بايد آن را درون يخچال قرار داد. دمای هيچ قسمتی از غذا تا زمان مصرف نبايد از C4 درجه افزايش يابد و پايش منظم زمان نگهداری، ضروری است.

۹-۷-۴    غذای سرد بايد در دمای C4 درجه نگهداری شود و زمان نگهداری آن از مرحله آماده سازی تا مصرف نبايد بيش از پنج روز(شامل روزهای پخت و مصرف) باشد.

–    زمان نگهداری(پنج روز) نسبت مستقيم با دمای نگهداری(C4درجه) دارد.

۹-۸    فرآيند انجماد و شرايط نگهداری غذای يخ زده

۹-۸-۱    منجمد کردن غذا بايد بلافاصله پس از آماده سازی و با استفاده از روش های مناسب و تا حد امکان سريع تر و موثرتر انجام شود.

۹-۸-۲    غذای پخته يخ زده بايد در دمای انجماد نگهداری شود. پايش منظم دمای نگهداری ضروری می باشد.

۹-۸-۳    غذای پخته يخ زده را نبايد پيش از پنج روز در دمای C4 درجه يا کمتر نگه داشت و همچنين نبايد آن را دوباره منجمد کرد.
برای آگاهی های بيشتر به استاندارد ملیايران شماره ۳۰۳۹ مراجعه شود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۹-۹    ترابری

۹-۹-۱    الزامات بهداشتی برای وسايل نقليه ای که غذای پخته و پيش پخته را حمل می کند نيز کاربرد دارد.

۹-۹-۲    غذا بايد به هنگام حمل ونقل از گرد و غبار وساير آلاينده ها محافظت شود.

۹-۹-۳    وسيله نقليه يا ظروفی که برای ترابری غذای گرم به کار می رود بايد به گونه ای طراحی شده باشد که غذا را کمينه در دمای C60درجه نگه دارد.

۹-۹-۴    وسيله نقليه يا ظروفی که برای حمل غذای سرد به کار می رود بايد برای اين کار مناسب باشد.

بايد توجه داشت چنين وسيله ای برای حفظ دمای غذای سرد طراحی شده است نه برای سرد کردن غذا.
غذای پخته سرد بايد ترجيحا در دمای C4درجه نگه داشته شود.

۹-۹-۵    وسيله نقليه يا ظروفی که برای ترابری غذاي يخ زده استفاده می شود بايد برای اين کار مناسب بوده و دمای غذای يخ زده را ترجيحا در دمای انجماد حفظ کند.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۹-۱۰    گرم کردن و سرو غذا

۹-۱۰-۱    گرم کردن غذا بايد به سرعت انجام شود، فرآيند گرم کردن بايد به گونه ای باشد که دمای مرکز غذا تا يک ساعت پس از خارج کردن از يخچال به کمينه به دمای C75درجه برسد.

در صورت استفاده از دمای پايين تر از C75درجه بايد زمان و دما به گونه ای تنظيم شود که شرايط نابودی ميکروارگانيسم ها را فراهم کند.

–    گرم کردن بايد به گونه ای باشد که غذا به سرعت از دامنه مخاطره آميز دمايي(C10درجه تا C60درجه) بگذرد.

برای اين منظور کاربرد اجاق های هوای فشرده، مايکروويو يا گرم کن مجهز به اشعه مادون قرمز لازم است. دمای غذای گرم شده بايد به طور منظم کنترل شود.

گرم کردن و سرو غذا

۹-۱۰-۲    غذای گرم شده بايد کمينه بادمای C60درجه هر چه سريعتر به مصرف برسد.

يادآوری- برای اينکه ويژگی های حسی- چشايي غذا کمتر از بين برود بايد در دمای C60درجه يا بالاتر در کوتاه ترين زمان نگهداری شود.

۹-۱۰-۳    غذای گرم شده ای که صرف نشده است بايد دور ريخته شود و نبايد سرد، منجمد يا مجددا گرم شود.

۹-۱۰-۴    در سلف سرويس، سيستم سرو غذا بايد چنان باشد که غذای عرضه شده از آلودگی مستقيم ناشی از تماس يا رفتار مصرف کننده حفاظت شود.

همچنين دمای عرضه شده در سلف سرويس بايد برای غذای سرد زير C4درجه و برای غذای گرم بالای C60درجه باشد.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۹-۱۱    سيستم شناسايي و کنترل کيفيت

۹-۱۱-۱    ظروف غذا بايد برچسب گذاری شده و تاريخ تهيه، نوع غذا، شماره واحد و شماره بهر روی آن نوشته شود.

–    شناسايي بهر برای پيگيری غذای مرجوع شده ضروری است. همچنين پياده کردن اصل اولين ورودی/ اولين خروجی (FIFO) ضرورت دارد.

۹-۱۱-۲    کنترل کيفيت بايد توسط فرد فنی ماهری که درک درستی از اصول بهداشت غذا و اقدامات بهداشتی لازم دارد، انجام شود. او بايد با اصول اين آيين کار آشنا بوده و راهبردHACCP را در کنترل عمليات بهداشتی به کارگيرد.

–    کنترل دما و زمان درنقاط کنترل بحرانی برای تهيه يک غذای سالم، کليدی می باشد. دسترسی به يک آزمايشگاه ميکروبيولوژی غذايي در تاييد و اعتبار روش اجرای به کار رفته، ضروری است.

بررسی نقاط کنترل بحرانی هر چند گاه يک بار در کنترل اثر بخشی پيوسته سيستم های مديريت به کار رود.

سيستم شناسايي و کنترل کيفيت

۹-۱۱-۳    در موارد دارای اهميت از نظر ايمنی، بايد در پايان تقسيم کردن غذا، کمينه يک نمونه g150 از هر بهر از اقلام غذايي برداشته و درون ظرفی سترون در دمای C4درجه يا کمتر، تا سه روز پس از مصرف کامل آن غذا نگهداری شود.

از آنجايي که برخی از ميکروارگانيسم ها توانايي تحمل انجماد را ندارند، توصيه می شود که نمونه ها در فريزر قرار ندهيد و فقط در يخچال نگهداری کنيد.

اين نمونه ها بايد به منظور تحقيق در صورت بروز هر گونه بيماری ناشی از غذا برای انجام تحقيقات در دسترس باشد.

۹-۱۱-۴    حفظ و نگهداری کليه مدارک و سوابق مربوط به کارگاه کيترينگ ضروری است و در صورت نياز مراجع ذيصلاح بايد سوابق را در اختيار آنان قرار داد.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

 

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

آیس بانک صنعتی صنایع برودتی برادران حقیقی:

آیس بانک صنعتی یا سیستم انرژی سرمایی ( Ice Bank ) چیست ؟

آیس بانک صنعتی برای ذخیره انرژی سرمایی در ساعات اوج مصرف غیر فعال مورد استفاده قرار می گیرد.

در این سیستم، هدف تولید و ذخیره یخ در ساعات غیر پیک مصرف برق و استفاده از آن در زمان اوج مصرف برق در واحدهای گوناگون (عمدتاً صنایع لبنیات) می باشد.

آیس بانک ها در سیستم هایی که ساعت کارکرد کمپرسور به صورت شیفتی است مورد استفاده قرار می گیرند.

سیستم آیس بانک با تولید و ذخیره یخ مقدار زیادی انرژی برودتی را در خود ذخیره میکند تا در ساعات مورد نیاز، برودت لازم را برای سیستم تامین نماید.

سیستم آیس بانک را میتوان بصورت گزینه ای قابل اعتماد و نسبتا ارزان قیمت در اکثر سیستمهای برودتی، صنعتی و تهویه مطبوع جهت ذخیره انرژی استفاده نمود.

منبع: استاندارد ملی ایران

اصول و قواعد کا در سردخانه ها

اصول و قواعد کا در سردخانه ها

با توجه به افزایش استفاده از مواد منجمد و نوجه به این که خرید روزانه مواد برای بسیاری از اماکن بخاطر حجم بالا و نوسانات قیمت مواد امکان پذیر نمی باشد وجود سرد خانه ها ضروری بنظر میرسد.

لذا بد نیست که توجهی به بعضی مسائل ساختمانی ایمنی و بهداشتی سرخانه ها داشته باشیم(گزیده ای ازآیین نامه کار ساختمان سردخانه ها):

طبقه بندی انواع سردخانه‏ها

سردخانه‏ها بر دو نوع می‏باشد :

۱ – سردخانه متحرک

۲ – سردخانه ثابت

سردخانه ثابت مجموعه‏ایست از ساختمان و تاسیسات مناسب که بتواند مصنوعأ شرایط خاص نگهداری کالای مورد نظر ( مواد خوراکی و فاسد شدنی ) رااز نظر رطوبت نسبی و درجه حرارت و در صورت لزوم‏شرایط اختصاصی مربوط تامین نماید که میتوان به برخی از این سردخانه ها اشاره نمود.

سردخانه تولیدی

درنقاط تولیدمواد غذایی ومحصولات کشاورزی برای جنس یااجناس بخصوصی طرح وساخته می شود.

سردخانه ذخیره

نزدیک به محلهای مصرف ویاتولید ساخته می شود تنوع کالا درآن معمولا ” زیاد نیست کالای مورد نظر را می توان در آن نزدیک به حداکثر زمان نگهداری توصیه شده در استانداردهای مربوط ذخیره نمود دفعات ورود وخروج سالیانه کالا درسردخانه کم می باشد .

سردخانه توزیعی

در مراکز مصرف ویا نزدیک به آن قرار دارد . دفعات ورود وخروج وتنوع کالا در آن زیاد است .

سردخانه ترانزیتی

در نقاط گمرکی ونقاطی که وسیله حمل و نقل تغییر می باید ساخته می شود . ورود وخروج کالا در آن معمولا ” در محصولات بزرگ صورت می گیرد . مدت نگهداری کالا در آن معمولا ” کوتاه است .

سردخانه‏ های اختصاصی

این سردخانه‏ها معمولا ” در جوار هتلها ، رستورانها ، سوپر مارکتها ، بیمارستانها وسایر مراکز کم مصرف ساخته می شود .

ظرفیت این نوع سردخانه خاص نگهداری در این نوع سردخانه‏ها مشمول مقررات این استاندارد نمی باشد . لکن ملزم به رعایت مقررات خاص مراجع قانونی کشور در مورد حفظ بهداشت ونگهداری مواد غذایی می باشد .

ساختمان سردخانه

موقعیت محل سردخانه

۱ – امکان داشتن جاده یا راه ارتباطی مناسب با نوع سردخانه ودسترسی به آب وبرق وتلفن وغیره

۲ – مناسب بودن محل از نقطه نظر عدم مزاحمت جانوران وحشرات موذی ومیکروبهای آلوده

۳ – مناسب بودن محل از لحاظ قرار نگرفتن درمسیر سیل

۴ – سردخانه با توجه به جهت وزش بادهای محلی از مراکز وواحدهائی که بنحوی موجب آلودگی هوا ومحیط می شوند می بایستی فاصله کافی داشته باشد .

۵ – حتی الامکان سعی شود که در محل ساختمان سردخانه سطح سفره آب زیرزمینی پائین باشد .

۶ – طرح معماری – پس از انتخاب محل سردخانه باتوجه به موارد فوق ساخت زمین سردخانه بر اساس ظرفیت مورد نظر ورعایت نکات زیر تعیین می گردد .

۱ – در تعیین سطح زمین مورد نیاز برای سردخانه با توجه به ظرفیت ونوع سرد خانه باید علاوه بر سطح زیر بنای قسمتهای سردخانه زمین کافی برای بارگیری وتخلیه ومانوروسایل نقلیه در نظر گرفته شود.

ضمنا ” با توجه به امکانات خدماتی محل ونوع سردخانه پارکینگ وساختمانهای جنبی از قبیل نگهبانی ، توالت عمومی ، دفتر و همچنین محل مسکونی برای کارکنان سردخانه ومحل باسکول ومحوطه جهت فضای سبز وغیره پیش بینی گردد .

۲ – استقرار وتوزیع زمین بنحویست که تسهیلات زیر در آن فراهم می گردد .

ورود وخروج وسایل نقلیه به محوطه سردخانه وتوزین وتخلیه وبارگیری براحتی انجام گیرد .

ساختمان اداری ، نهارخوری وسرویسها با توجه به ظرفیت سردخانه دارای زیر بنای مناسب با آن و رعایت تسهیلات ورود و خروج مراجعان و پارکینگ اتومبیل‏ها در محل مناسب است قرار یابد.

پیش بینی پارکینگ برای دو دستگاه ماشین آتش نشانی به قسمی که در موارد عادی از این محل استفاده نگردد و در محل مناسب استقرار یابد .

محل استراحت رانندگان در جای مناسب درمحوطه سردخانه و محل مسکونی کارکنان سردخانه خارج از محیط کار سردخانه بلحاظ حفاظت و کنترل ایمنی ساخته شود .

محل مخصوص جمع آوری زباله و ضایعات در دورترین نقطه محوطه سردخانه در نظر گرفته شود تا از انتشار عفونت و حشرات موذی به ساختمان سردخانه جلوگیری شود .

اطاق برای نگهداری مواد سریع الاشتعال و قابل انفجار نظیر رنگ روغن گاز وغیره دور از ساختمان‏های اصلی و جنبی سردخانه پیش بینی گردد .

۳ – در طرح و تیغه‏بندی ساختمان سردخانه باید نکات زیر رعایت شود .

تعیین نوع سردخانه ( ترانزیتی ، ذخیره یی ، تولیدی و توزیعی )

پیش بینی ابعاد و تعداد اطاقهای سرد با توجه به کالاهای مختلف و نوع سردخانه و توجه به سیستم چیدن کالا .

در نظر گرفتن مدت زمان نگهداری کالا

بطور کلی ساختمان سردخانه از بخش های زیر تشکیل می‏یابد :

۱ – سالنهای نگهداری

۲ – راهروهای ارتباطی

۳ – آمادگاه :

موقعیت آمادگاه پس از سکوی تخلیه قرار می‏گیرد . از این محل معمولا برای بسته بندی و درجه بندی استفاده می‏گردد .

ابعاد آمادگاه با توجه به نوع و ظرفیت سردخانه‏ها و سایر احتیاجات تعیین می‏گردد .

۴ – پیش سرد کن

۵ – تونل انجماد

۶ – موتور خانه :

موتورخانه و انبار لوازم سردخانه باید از قسمتهای سرد مجزا بوده و در ورودی جداگانه داشته باشد موتورخانه بایستی دارای راه فرار باشد.

یعنی نسبت به بزرگی یا کوچکی آن دستکم دارای دو درب باشد که کارکنان بتوانند ر مواقع اضطرار خود را نجات دهند.

سطح زیر بنای موتورخانه متناسب با ظرفیت سردخانه و رعایت مسایل فنی و در نظر گرفتن فضای کافی تعیین می‏گردد . (ایمنی و تهویه اجباری )

۷ – اطاق کنترل:

این اطاق برای استقرار تابلو و کنترل دستگاهها در نظر گرفته می‏شود در بعضی سردخانه‏ها این اطاق با موتورخانه مشترک می‏باشد .

۸ – اطاق ژنراتور :

این اطاق برای نصب موتور ژنراتور اضطراری با توجه به ظرفیت آن و رعایت نیازهای فنی ساخته می‏شود می‏تواند با موتورخانه مشترک باشد .

۹ – اطاق ترانسفورماتور ( طبق ضوابط وزارت نیرو )

۱۰ – تعمیرگاه و شارژ باطری ( موقعیت ، ابعاد ، تهویه اجباری )

۱۱ – سکوی تخلیه و بارگیری:

ابعاد سکوی تخلیه و بارگیری با توجه به ظرفیت سردخانه و نوع سردخانه و میزان تخلیه و بارگیری آن تعیین می‏گردد.

ارتفاع سکوی تخلیه و بارگیری معمولا بین ۱ الی ۱/۲۰ مترمی باشد . لبه سکو باید مجهز به ضربه گیر باشد . سکو باید حتی المقدور سرپوشیده باشد .

۱۲ – دربهای اصلی ( اطاق‏ها به راهروها )

۱۳ – دربهای اضطراری

۱۴ – دربهای تخلیه و بارگیری

۱۵ – پله‏های ونردبانهای ثابت جهت ورودوخروج افراد تعمیرکاربه قسمت تجهیزات ولوله‏های تأسیسات ومحلهای مربوطه

در تمامی قسمتها باید به ابعاد ، موقعیت ، کف و سقف و بدنه ، ایمنی توجه داشت

نکاتی در باره عایق های رطوبتی و گرمایی

عایق رطوبتی

جنس نفوذناپذیر در برابر آب ( مانند مواد قیراندود شده و غیره ) می‏باشد.

بمنظور جلوگیری از نفوذ آب و رطوبت به عایق حرارتی و به اتاق در اثر خاصیت لوله‏ های موئین و اختلاف فشار جزیی بخار آب موجود در هوای در داخل و خارج سردخانه ‏ها که نسبتأ زیاد است بکار می‏رود.

خواص عایق و رطوبتی ـ عایق رطوبتی باید دارای خواص زیر باشد :

الف ـ مقاوم در برابر نفوذ بخار آب و آب

ب ـ انعطاف پذیری و شکل پذیری

ج ـ دوام کافی داشته باشد

عایق حرارتی

جنسی که ضرب هدایت حرارتی کم می باشد عایق حرارتی گویند و منظور از استفاده از عایق حرارتی جلوگیری از تبادل حرارت بین محیط خارج و داخل سرد خانه است.

عایق حرارتی باید طوری باشد که از تقطیر آب در سطح گرم عایق جلوگیری نموده و عامل اقتصادی بودن در تعیین ضخامت آن حتی الامکان رعایت گردد .

ضخامت عایق باید طوری محاسبه گردد که حرارت متبادله در سطوح مختلف حتی الامکان کمتر از ۸ و لزومأ بیشتر از ۱۰ کیلوکالری در ساعت بر متر مربع نباشد .

عایق حرارتی باید دارای خواص زیر باشد :

۱٫ بو نداشته باشد تا کالای انبار شده بو نگیرد .

۲٫ از نظر شیمیایی در شرایط سردخانه تجزیه شدنی نباشد .

۳٫ نم گیر نباشد چون در اثر جذب آب مقاومت حرارتی عایق کم می‏گردد .

۴٫ جنس آن چنان باشد که میدان کشت به میکروبها ندهد و جای لانه یا عبور و رشد جانوران و حشرات نباشد .

۵٫ بسهولت شعله ور نشده و آتش‏گیری را شدت ندهد .

۶٫ در مقابل بارهای وارده تغییر شکل قابل ملاحظه ندهد .

انواع عایق‏های حرارتی ـ انواع متداول عایقهای حرارتی عبارتند از :

چوب و پنبه

پشم شیشه

فرآورده‏های پتروشیمی نظیر پلی استیرین , پلی اوریتین و غیره

توجه:

روی عایقهای حرارتی سطوح جانبی سردخانه بنحوی با مصالحی نظیر اندود سیمانی , نصب ورقهای گالوانیزه , ورقهای آلومینیمی , ورقهای فولادی زنگ نزن و غیره باید پوشانده شود.

در کف سردخانه حتی الامکان از نصب کف شور در اطاقهای سرد اجتناب شود و در صورت ضرورت نصب کف شو , دهنه خروجی آن در کف باید درپوش داشته باشد.

در ضمن نحوه لوله‏گذاری چنان باشد که از یخ زدگی و همچنین ورود جانوران موذی به داخل سردخانه جلوگیری شود .

کف سردخانه :

دیوار سردخانه :

مقطع عرضی دیوار سردخانه از قسمت بیرون سردخانه بطرف داخل آن از بخشهای زیر تشکیل می‏گردد :

اندود سیمانی

در صورتیکه بعلت مسطح نبودن دیوار بدان نیاز باشد .

عایق رطوبتی

( قیرگونی ـ گونی قیراندود ـ نوعی کاغذ بیتومن یا مواد پلاستیکی ) عایق رطوبتی بکار رفته باید انعطاف‏پذیر باشد تا در برابر نشست‏های جزئی ساختمان مقاومت کند .

عایق حرارتی

عایق حرارتی در دو لایه و یا بیشتر بر روی دیوار چنان چسبیده می‏شود که درزها رویهم نباشد . چنانچه عایق حرارتی از نوع پاشیدنی و یا تزریقی بطور یکپارچه باشد در اینصورت در یک لایه بر روی دیوار قرار می‏گیرد .

جدار نهائی و تمام شده ممکنست از نوع رابثیزو اندود سیمانی و یا صفحات گالوانیزه و ورقهای آلومینیمی و فولاد ضد زنگ و غیره باشد.

یادآوری ۱ ـ در مواردی که عایق حرارتی بکار رفته از نوع پاشیدنی باشد و شرایط بهداشتی و نگهداری سردخانه ایجاب نماید می‏توان از نصب یا ساخت جدار نهایی صرف نظر نمود .

سقف سردخانه ـ پوشش سقف سردخانه ممکنست به یکی از دو نوعزیر باشد.

ـ سقف تخت

ـ سقف شیبدار

در مورد سقفهای تخت بایستی مطابق شکل از بالا به پایین ( از قسمت بیرون به داخل سردخانه ) رعایت شود .

درب سردخانه

دربهای سرد خانه باید متناسب با حجم آن , نوع کالایی که نگهداری می‏شود , روش حمل و نقل باشد . دربهای سردخانه باید دارای ویژگیهای زیر باشد .

۱٫ از بکاربردن موادیکه محل مناسبی برای رشدونموباکتریها,حشرات و غیره می‏باشد برای ساخت درب خودداری شود .

۲٫ چهارچوب و درب هر دو باید هوا بندی شده باشد .

۳٫ بدنه درب باید عایق باشد و روکش محافظ رطوبت داشته باشد .

۴٫ توصیه می‏گردد درب اطاقهای سرد که ورود و خروج کالا در آن زیاد است با فرمان خودکار باز و بسته شود بهرحال بایستی بتوان با دست نیز درب را بازوبسته کرد .

۵٫ چنانچه اطاق‏های سرد فقط یک درب داشته باشند یک درب کوچک خروج اضطراری نیز توصیه می‏شود , اندازه این درب به ابعاد ۰/۹ متر ( عرض ) در ۲ متر ارتفاع پیشنهاد می‏شود .

ـ سقف تخت

ـ سقف شیبدار

۶٫ دربهای سردخانه بایستی دارای آنچنان حفاظی باشد که موقع ورود و خروج کالا به دربها لطمه نخورد .

۷٫ دربهای سردخانه از داخل و خارج قابل باز شدن باشد .

۸٫ در سردخانه هائیکه ورود و خروج کالا زیاد است درب اطاق های سرد نباید مستقیمأ به محیط خارج سردخانه باز شود و لازم است فضای بسته در جلوی درب تعبیه گردد .

۹٫ در سردخانه هایی که درب آنها مدت زیادی باز بماند , بهتر است قسمت گرم کارگذاشته شود ضمنأ بجای پرده هوا می‏توان از پرده یا درب پلاستیکی بعد از درب اصلی اطاق استفاده نمود .

۱۰٫ توصیه می‏گردد در کف ورود و اطاقهای زیر صفر جلوی درب المانهای حرارتی کار گذاشته شود تا از یخ زدگی کف جلوگیری شود .

۱۱٫ اندازه درب بایستی چنان انتخاب شود که ورود و خروج کالا از آن براحتی انجام شده و حتی الامکان حداقل اتلاف برودتی را داشته باشد.

توجه:

هواکش ـ برای تهویه هوا در اطاق‏های سرد مخصوص نگهداری میوه جات و سبزیجات

ایمنی و پیشگیری از حریق

بطور کلی مواد مبرد از نقطه نظر ایمنی به سه گروه تقسیم شده ‏اند .

۱ – گروه شامل مبردهای هالوژنه و انیدرید کربنیک می‏باشد , غلظت طبیعی این گروه کمتر از ۲ تا ۴ درصد حجمی در هوا بوده که برای تنفس بی خطر می‏باشد.

مبردهای مربوط به این گروه قابل اشتعال نمی‏باشد .

۲ – گروه شامل مواد مبدی نظیر آمونیاک اتیلین کلراید اتیل کلراید انیدرید سولفورو و همانند آن می‏باشد .

این مواد معمولا خورنده و سمی بوده و در غلظت بیش از ۰/۵ تا ۱ درصد حجمی در هوا مضر و خطرناک بوده و در شرایطی در غلظت بین ۵ تا ۲۵ درصد قابل انفجار می‏باشد .

۳ – گروه شامل مبردهای از نوع هیدروکربور که قابل اشتعال می‏باشد مانند اتان پروپان ـ بوتان و غیره این مواد با غلظت بین ۰/۴ تا درصد برای تنفس بمدت دو ساعت مضر نمی‏باشد.

ولی چون قابلیت اشتعال این مواد خیلی زیاد است بایستی احتیاطهای لازم بعمل آید .

بمنظور ایمنی و کنترل حفاظتی در سردخانه اقدامات زیر بایستی بعمل آید .

۱٫ در سردخانه حداقل دو دستگاه , سلیندرهای هوای فشرده با حداقل ظرفیت هر یک سه ربع ساعت کار باید نصب گردد.

همچنین ماسک و حفاظ چشم به تعداد مناسب که حداقل آن دو دستگاه باشد در محل ضروریست .

۲٫ در هر سردخانه وجود لباسهای حفاظتی شامل لباس گرم , کلاه پشمی , کفش , دستکش و کلاه ایمنی به تعداد کارکنان اتاق‏های سرد ضروریست .

۳٫ در هر سردخانه نسبت به موقعیت و وسعت و نوع گاز مصرفی سردخانه دستگاه خاموش کن دستی ( از نوع چادر خشک شیمیایی و یا انیدریدکربنیک ) باید باشد.

و به تعداد کافی با نظر سازمان آتش نشانی و خدمات ایمنی تهیه و در محل‏های مناسب نصب وآماده باشد .

۴٫ در هر سردخانه رنگ لوله‏های گاز بایستی مشخص بوده و بآسانی از سایر لوله‏ها متمایز باشد .

۵٫ برای پیشگیری از وقوع نشت بایستی شبکه‏های گاز و همچنین کمپرسورها ( در مورد هر سه گروهI, II, III) در فاصله زمانهای معین و مناسب مورد بازدید قرار گیرد .

بمنظور ایمنی و کنترل حفاظتی در سردخانه اقدامات زیر بایستی بعمل آید .

۶٫ موتورخانه , محل مخازن و محلهای مورد احتیاج دیگر جهت تخلیه گازهای قابل اشتعال بایستی از دستگاههای تهویه که در حین کار تولید جرقه نکنند ( موتور بسته ) استفاده گردد .

۷٫ از زنگ زدگی سیستم مخصوصأ در مناطق و محلهای مرطوب بایستی جلوگیری شود .

۸٫ کلیه فلکه‏های گردان و دستگاههای , تسمه‏ها و پله‏ها و پاگرد طبقات بایستی دارای حفاظ باشد .

۹٫ در داخل کلیه اطاقهای سرد شاسی اعلام خطر که در فضای تاریک به خوبی دیده شود آماده کار باشد.

تا هر گاه بعللی کارگر داخل سردخانه احتیاج بکمک داشته باشد بتواند آژیر خطر را بصدا در آورد.

در ضمن چراغ قرمزی نیز روی تابلو در محلی که معمولا تحت مراقبت خدمه سردخانه است روشن شود و شماره اطاقی که آژیر آن بصدا در آمده است مشخص گردد.

لازم به یادآوریست که سیستم اعلام خطر بایستی بوسیله باطری کار نماید .

۱۰٫ توصیه می‏شود با توجه به موقعیت محل و ساختمان , سیستم برق گیر حفاظتی پیش بینی گردد .

بمنظور ایمنی و کنترل حفاظتی در سردخانه اقدامات زیر بایستی بعمل آید .

۱۱٫ نشت یاب آمونیاک در سردخانه‏های آمونیاکی موجود باشد .

۱۲٫ اطاق شارژ باطری مجزا از سایر اطاقهای سردخانه بوده و دارای هواکش مناسب باشد .

۱۳٫ روشنایی اضطراری جهت نشان دادن راهروهای خروجی ضروریست و این سیستم بایستی بصورت اتوماتیک بعد از قطع جریان برق یا باطری روشن گردد .

۱۴٫ در سردخانه‏ها جهت مبارزه با آتش غیر از وسایل پیش‏گیری مانند کپسولهای مخصوص سیستم لوله کشی آب باید تعبیه گردد .

۱۵٫ این سیستم لوله کشی باید مجهز به تعداد مناسب قرقره شیلنگ در قسمت راهرو سردخانه ( محل بالای صفردرجه ) تعبیه گردد بطوریکه بتوان از دو نقطه با آتش مبارزه نمود .

۱۶٫ شیرهای آتش نشانی نصب شده در محل باید مطابق استاندارد آتش نشانی ناحیه باشد .

۱۷٫ برای جلوگیری از بروز سوانح و حوادث بکارکنان سردخانه بایستی آموزش کافی و لازم داده شود .

در هر زمان بایستی حداقل دو نفر از کارکنان که گواهی آموزش لازم از اداره آتش نشانی دارند حضور داشته باشند.

و افرادی کع از نظر اطفأ حریق و استفاده از وسایل آتش نشانی و وسایل مارک مربوطه را اخذ نموده‏ اند در سردخانه حضور داشته باشند .

بمنظور ایمنی و کنترل حفاظتی در سردخانه اقدامات زیر بایستی بعمل آید .

۱۸٫ در سردخانه‏ هایی که از انواع گازها ( مثلا از دود گوگرد بمنظور جلوگیری از رشد قارچ در انگور ) استفاده می‏‌نمایند پتوی گرم و محل استراحت بایستی پیش بینی گردد.

همچنین شیرهای مخصوص شستشوی دهان و گوش وبینی و موادی مانند اسید بوریک و سایر وسایل بهداشتی در نظر گرفته شود .

۱۹٫ حتی الامکان از کارکردن به تنهائی در هر اطاق سرد باید خودداری کرد و قبل از قفل کردن درب هر اطاق باید اطمینان حاصل کرد که شخصی در اطاق باقی نمانده است .

ایمنی نصب :

. نصب دستگاه اتوماتیک قطع کننده فشار بالا برای محافظت در برابر ازدیاد فشار کندانسور ضروریست .

· نصب دستگاه اتوماتیک کنترل فشار روغن برای جلوگیری از قطع روغن به قسمتهای متحرک کمپرسور و در نتیجه جلوگیری از خطرات احتمالی حریق اجباریست .

· نصب دستگاه قطع کننده فشار بالا به سر سیلندر کمپرسور در محلی که سازنده تعیین کرده ضروریست و میبایستی قبل از شیر خروجی کمپرسور قرار گیرد .

· در مسیر جریان آب کندانسور باید دستگاهی بنام (Flow Switch) نصب گردد تا چنانچه جریان آب قطع گردد کمپرسور بطور خودکار متوقف گردد .

· استفاده از شیر اطمینان بر روی کندانسورها و منابع سیال مبرد اجباریست.

اگر شیر اطمینان برای مصرف آمونیاک و یا سیال‏های مبرد دیگر باشد لازم است شیر اطمینان مجهز به لوله تخلیه در فضای باز و در ارتفاع بالای ساختمان باشد .

ایمنی نصب :

· در مواقعی که از الکتریسیته برای آب کردن یخ دستگاههای تبخیر کننده استفاده می‏شود.

لازم است خاتمه یخ ‏زدایی بوسیله ترمواستات که در محل صحیح بر روی کویل قرارگرفته با یک کلید حساس به فشار انجام شود.

در غیراینصورت خطر آب شدن لحیم لوله‏ها و رخنه گاز مبرد به فضای محل وجود دارد .

· نصب دستگاه اتوماتیک ثبات درجه حرارت جهت اطاق‏های سرد ضروریست

· در اطاقهای سرد چراغهای روشنائی و کلیدهای قطع و وصل آن بایستی از نوع ضد رطوبت و مناسب برای شرایط کار اطاقهای مزبور باشد.

توصیه می‏گردد یک چراغ جهت نشان دادن روشن یا خاموش بودن چراغهای داخل اطاق سرد بیرون از اطاق و بالای درب نصب شود.

پیشنهاد می‏گردد چراغی بمنظور تامین حداقل دید بطور دائم در اطاق سرد روشن باشد .

· در اطاقهای سرد پریز و فیوز نباید نصب گردد . ضمنأ توصیه می‏شود حتی الامکان از بکار بردن جعبه تقسیم در داخل اطاقهای سرد اجتناب گردد.

در صورت اجبار بایستی از جعبه تقسیم از نوع ضد رطوبت استفاده شود .

ایمنی نصب :

· برای هر یک از دستگاههای مصرف کننده برق در داخل اطاقهای سرد بایستی:

رشته کابل مستقل و بدون نوار چسب و حتی الامکان بطور یکسره از تابلوی مخصوص واقع در خارج و درمجاورت درب آن کشیده شود.

و روی تابلوی مزبور کلید قطع و وصل و فیوزهای مستقل برای هریک از مصرف کننده‏ها نصب گردد .

· کلیه تابلوهای سردخانه و مسائل برقی بایستی بطریق مناسب اتصال زمین داشته باشند . بدین منظور لازم است شبکه اتصال زمین مناسب در نظر گرفته شود .

· موتور بادزنها و سایر لوازم برقی که داخل اطاق سرد نصب می‏گردند بایستی از نوع ضد رطوبت و مناسب با شرایط اطاق باشند .

· در خارج از محیطهای سردخانه سیم کشی داخل لوله فولادی مخصوص و روی کار باشد .

· کلیه کارهای برق از قبیل سیم کشی , لوله کشی , کابل کشی نصب وسایل روشنائی اطاقها و غیره:

می‏بایست نوعی عمل شود که با حداقل استانداردهای متداول کشورهائی که استاندارد آنها مورد قبول موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران می‏باشد تطبیق نماید.

بهداشت و نگهداری

۱٫ توصیه می‏گردد یک حوضچه مورب بلافاصله پس از درب ورود اصلی سردخانه که باید با یک ماده ضد عفونی کننده از قبیل پرکلرین پر گردیده ساخته شود تا وسائط نقلیه مجبور به عبور از آن گردد .

۲٫ در سردخانه‏های ترانزیتی و توزیعی حداقل هر شش ماه یکبار و در سایر انواع سردخانه‏ها پس از هر بار تخلیه کامل هر اطاق , اطاق مزبور باید ضد عفونی و شستشو گردد .

۳٫ جزو وسایل و تجهیزات مورد لزوم جهت کنترل درجه حرارت عمق کالای نگهداری شده ترمومتر سوزنی ( سونه‏دار ) در سردخانه‏هائی که دارای تونل انجماد می‏باشد پیشنهاد می‏گردد .

۴٫ روش چیدن محصولات در سردخانه بایستی با توجه به استانداردهای مربوطه که قبلا تصویب شده است بوده و رعایت آن اجباریست .

۵٫ مدت نگهداری و ضوابط مربوط به روشهای نگهداری مواد غذایی نیز بایستی منطبق با استانداردهای مربوطه باشد .

بهداشت و نگهداری

۶٫ هر سردخانه بایستی دارای مسئول بهداشت فنی بوده که دارای تحصیلات و تخصص در رشته‏ های مربوط به مواد غذایی ( صنایع غذایی ـ کشاورزی ـ تغذیه ) بوده باشد.

صلاحیت این فرد یا افراد برای احراز این سمت می‏باید مورد تائید وزارت بهداشت ( اداره کل نظارت بر مواد خوراکی و آشامیدنی ) باشد .

۷٫ در سردخانه‏ها کارکنانی که با مواد غذایی سردکار دارند باید دارای کارت گواهی سلامت ( کارت معاینه بهداشتی ) از اداره بهداشت محل باشند .

۸٫ آب مصرفی سردخانه‏ها جهت شرب و شستشو باید عاری از آلودگی بوده و با توجه به نظریه مقامات بهداشت مواد غذایی سالم و قابل مصرف باشد .

۹٫ فاضلاب و یا پس آب سردخانه‏ها باید در شرایط محفوظ وبهداشتی دفع گردد .

۱۰٫ از ورود جریان فاضلاب سردخانه‏ها بدون انجام عمل تصفیه به رودخانه‏ها خودداری شود .

بهداشت و نگهداری

۱۱٫ در صورتیکه برای دفع فاضلاب از چاه معمولی و یا آبکش استفاده می‏شود دقت لازم در امر جلوگیری از آلودگی چاه‏های آب مجاور انجام گیرد .

۱۲٫ برای جلوگیری از تکثیر حشرات هر هفته بایستی مقداری نفت و یا لیندین , وی الدرین کرئولین و یا سموم مشابه دیگر در فاضلاب ریخته شود

۱۳٫ دمای ۰-۶ درجه سانتیگراد ورطوبت۸۰-۹۰درصد برای رشد کپکها ومخمرها می باشد کپکها دریخچالها وسرد خانه ها برروی غذاودیوارهاوسایر وسایل و سطوح رشد می کنند.

برای کنترل کپک توصیه می شود سطوح آلوده با یک دترجنت قلیایی یا محلول هیپو کلرید سدیم ۵۰۰۰ میلیگرم در لیتر شسته شود.

پاشیدن ترکیبات آمونیوم چهارگانه ۵۰۰ میلی گرم در لیتر و شستشوی سطح و سپس پاشیدن مجدد آمونیم چهارگانه ۴۰۰- ۵۰۰ میلی گرم در لیتر برای هر هفته یا هردو هفته یکبار.

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

تونل انجماد اسپیرال (مارپیچی) یا اسپیرال فریزر یا دستگاه انجماد سریع مواد غذایی (اسپیرال فریزر) صنایع برودتی برادران حقیقی:

تونل انجماد اسپیرال‬‎ موجب انجماد سریع محصولات غذایی و افزایش کیفیت مواد غذایی تولیدی و افزایش عمر ماندگاری آنها می شود.

این نوع تونل با ظرفیت انجماد از ۱۰۰ کیلوگرم در ساعت تا ۳۰۰۰ کیلوگرم در ساعت و بیشتر ساخته میشوند .

این نوع تونل ها عمدتا بصورت پیوسته و در خط تولید برای انجماد فوری محصولات زیر بکار میروند.

 انواع طیور از جمله قطعات مرغ و جوجه، پاته و فیله مرغ، مرغ سوخاری و سایر محصولات

 گوشت قرمز نظیر پاته گوشت، قطعات گوشت، میت بال، همبرگر خام و محصولات مشابه

یکی از قدیمی ترین و کاربردترین روشهای نگهداری مواد غذایی انجماد است.

منبع: پرتال سردخانه

ایمنی و بهداشت در سردخانه

ایمنی و بهداشت در سردخانه

در محل انبار مواد غذایی و سردخانه باید موارد ایمنی و بهداشتی به شرح زیر رعایت شود:

ایمنی و بهداشت در سردخانه
۱- مساحت انبار و سردخانه باید با حجم موادی که ذخیره می شود، متناسب باشد.

۲- دیوارها،کف و سقف باید مطابق با استاندادهای بهداشتی باشد.

۳- درب ها و کلیه پنجره های بازشو باید سالم و قابل شستشو و مجهز به توری ضد زنگ باشند.

۴- انبار باید دارای روشنایی کافی باشد ولی از تابش مستقیم نور خورشید بر روی مواد غذایی جلوگیری گردد.

۵- انبار باید به هواکش برقی متناسب با فضای آن مجهز باشد و حداکثر دمای انبار مواد غذایی ۲۵ درجه سانتی گراد باشد.

۶- انبار، یخچال و سردخانه باید مجهز به دماسنج سالم باشد. مضافا سردخانه باید دارای دماسنج داخل و همچنین محهز به زنگ اخبار، چراغ خطر و دستگیره ایمنی باشد و بصورت روزانه کنترل گردد.

۷- کلیه موادی که در انبار،یخچال و سردخانه نگهداری می شوند باید بر روی قفسه هایی از جنس

زنگ نزن، قابل شستشو وبا ارتفاع ۳۰ سانتی متر از کف قرار بگیرند.

در محل انبار مواد غذایی و سردخانه باید موارد ایمنی و بهداشتی به شرح زیر رعایت شود:

ایمنی و بهداشت در سردخانه

۸- برای نگهداری مواد غذایی فاسد شدنی به تعداد کافی یخچال و فریزر تامین گردد.

۹- به منظور جلوگیری از احتمال فساد مواد غذایی در اثرقطع برق، باید سردخانه مجهز به برق اضطراری بوده و سیستم برق آن ایمن باشد.

۱۰- قبل از قرار دادن میوه ها و سبزی ها در یخچال باید آنها را ضدعفونی نمود.

۱۱- نظافت و شستشوی داخل یخچال و سردخانه باید به طور مرتب انجام شود.

۱۲- از قرار دادن مواد غذایی به طور مستقیم و بدون داشتن ظرف مناسب در داخل یخچال و سردخانه جلوگیری شود.

۱۳- کارکنان برای ورود به بخش داخل سردخانه از کفش مخصوص استفاده نمایند.

۱۴- قفسه بندی و چیدمان باید بگونه ای باشد که فضای کافی بین اجناس وجود داشته باشد.

۱۵- دیواره ها باید به صورت ضد موش ساخته شود.

۱۶- رورد افراد متفرقه به انبار مواد غذایی ممنوع است.

۱۷- از نگهداری ظروف خالی و وسایل اسقاطی در داخل انبار باید جلوگیری شود.

۱۸- سیستم انبارداری به نحو درست اجرا شود.

در محل انبار مواد غذایی و سردخانه باید موارد ایمنی و بهداشتی به شرح زیر رعایت شود:

ایمنی و بهداشت در سردخانه

۱۹- موادی نظیر حبوبات و غلات باید در ظروف مقاوم در مقابل رطوبت و نفوذ حشرات نگهداری شود و امکان برقراری تهویه طبیعی(با استفاده از توری های مناسب) در محل نگهداری انها وجود داشته باشد.

۲۰- مواد عذایی خورنده نظیر سرکه، آبلیمو در ظروف شیشه ای و مقاوم در برابر خورندگی، نگهداری گردد.

۲۱- طراحی انبار آرد و شکر باید مورد تایید مقامات بهداشتی باشد.

۲۲- مواد شیمیایی باید بطور مناسب برچسب گذاری و از مواد غذایی دور گردند.

۲۳- از قرار دادن و تلنبار کردن مواد غذایی در کف سردخانه باید خودداری شود.لاشه های گوشت باید به چنگک آویزان شود و از قرار دادن مواد غذایی به صورت انباشته و روی هم بدون داشتن ظرف یا پوشش پلاستیکی مناسب در داخل یخچال و سردخانه خودداری شود.

۲۴- در سردخانه ها، یخچال و فریزرها مواد غذایی هم گروه در یک طبقه و در طبقات کنار هم قرار داده شود و از مجاور هم قرار دادن مواد غذایی مختلف نطیر پنیر، گوشت، کره،سبزی، مرغ و ماهی جلوگیری شود.

۲۵- مواد گوشتی باید در سردخانه های مجهز به دماسنج سالم و در دمای زیر صفر نگهداری شود.

۲۶- قرار دادن مواد غذایی پخته و خام،شسته و نشسته در کنار هم در یخچال ممنوع است.

۲۷- برای نگهداری مواد عذایی در سردخانه،از پوشش پلاستیکی که کاملا سطح ماده غذایی را پوشانده باشد، استفاده گردد.

در محل انبار مواد غذایی و سردخانه باید موارد ایمنی و بهداشتی به شرح زیر رعایت شود:

ایمنی و بهداشت در سردخانه

اصول بهداشت فردی توسط کارکنان رعایت می گردد .

استعمال دخانیات در این واحد ممنوع می باشد .

کلیه پرسنل این واحد کارت معاینه پزشکی و گواهینامه آموزش معتبر دارند .

درتردد به انبار و سردخانه از لباس مناسب و دمپایی جداگانه استفاده می شود .

سنگ کف سالم و تمیز است و کفشوی کف سالم بوده و مجهز به توری حشره گیر میباشد .

پوشش دیوار انبار از جنس مصالح مقاوم ، سالم و قابل شستشو می باشد .

پوشش سقف از جنس مصالح مقاوم و سالم می باشد .

جهت شستشو محیط انبار شیرآب در انبار یا نزدیکی آن وجود دارد .

قفسه ها از دیوار حداقل ۱۰ سانتی متر و از کف ۲۰ سانتی متر فاصله دارند و طبقات از جنس سالم و زنگ نزن هستند .

سطل های زباله به تعداد و حجم مناسب وجود داشته، درب دار بوده و داخل آنها کیسه های پلاستیکی قرار داده می شود .

در محل انبار مواد غذایی و سردخانه باید موارد ایمنی و بهداشتی به شرح زیر رعایت شود:

ایمنی و بهداشت در سردخانه

نظافت انبار ها در حد مطلوب می باشد و اصول انبارداری رعایت شده است .

کلیه مواد غذایی موجود در انبار تاریخ ورود وخروجشان ثبت شده وهمگی دارای تاریخ مصرف معتبر بوده و دارای مجوز وزارت بهداشت و درمان هستند .

جدا سازی ، چیدمان مناسب و پالت گذاری انجام شده است .

از نگهداری ظروف و وسایل کهنه و مستعمل یا غیر قابل استفاده در انبار خودداری شده است .

حجم و فضای انبار متناسب با نیاز و احتیاجات هتل می باشد .

وجود حشرات در محیط مشهود نمی باشد .

جعبه کمکهای اولیه با تجهیزات لازم در محل وجود دارد .

جنس پوشش داخل سردخانه مواد غذایی از مصالح مقاوم کاملا” صاف و صیقلی و بدون پستی و بلندی و شکستگی میباشد .

ایمنی و بهداشت در سردخانه

طبقات و قفسه های داخل سردخانه از فلزات ضد زنگ ( مانند استیل ) یا رنگ شده می باشند .

از نگهداری مواد غذایی با کارتن و جعبه چوبی آلوده خودداری شده است .

سردخانه ها دماسنج سالم دارند ، برگه کنترل دمای سردخانه نصب شده و استاندارد ۱۲- تا ۱۸- درجه سانتی گراد برای سردخانه های زیر صفر و صفر تا ۴+ درجه سانتی گراد برای سردخانه های بالای صفر رعایت شده است .

شستشو و ضد عفونی سردخانه ها مرتبا” انجام می پذیرد .

حجم و فضای سردخانه متناسب با نیاز و احتیاجات هتل می باشد .

مواد غذایی پخته و نپخته ، شسته و نشسته بصورت تفکیک شده در سردخانه قرار گرفته اند .

درب تمامی سردخانه ها مجهز به اهرم بازکننده از داخل می باشد .

از قرار دادن مواد غذایی بر روی کف سردخانه خودداری شده و کلیه مواد غذایی در سردخانه بر روی پالت های فلزی قرار گرفته اند .

ایمنی و بهداشت در سردخانه

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

تونل انجماد iqf صنایع برودتی برادران حقیقی:

ابداع روش مکانیکی تولید سرما با استفاده از آمونیاک در سال ۱۸۷۵ میلادی و احداث سردخانه های صنعتی و عرضه گوشت قرمز و سفید به صورت منجمد در نیمه دوم قرن نوزدهم در آمریکا برای اولین بار منتهی به عرضه مواد منجمد آماده مصرف در حدود ۳۰ سال پیش گردید.

روش های نوین انجماد نظیر IQF، هم اکنون روش های تکامل یافته انجماد می باشند که کاربرد فراوانی در صنایع غذایی و نگهداری محصولات غذایی دارند.

ایمنی و بهداشت در سردخانه

منبع: بهداشت محیط ایران

کاربرد و انواع کمپرسور

کاربرد و انواع کمپرسور

حوزه کاربرد و دسته بندی کمپرسور:

از کمپرسور ها سال ها در فرآیندهای صنعتی استفاده شده است و به همین جهت این دستگاه ها جای ثابتی را در صنعت مدرن به دست آورده اند.
پیشرفت مداوم فن آوری در زمینه استفاده از نیروی سیّالات و تبع آن استفاده از دستگاه کمپرسور باعث توسعه و افزایش قابل ملاحظه ی آن در بسیاری از حوزه هایی شده است که تا کنون ناشناخته بوده اند.

بعضی از حوزه های مهم کاربرد کمپرسور به شرح ذیل می باشد:

– صنایع تولیدی : بخصوص صنایع خودروسازی، صنایع ماشین ابزار و صنایع تولید وسایل کار و لوازم خانگی
– فرآوری: مانند صنایع شیمیایی ، پتروشیمی، معدن، غذایی، نساجی، کاغذ سازی و ….
– صنایع حمل و نقل: از جمله حمل و نقل دریایی، ریلی و سازه های صنعتی متحرک
– صنایع تاسیساتی: بویژه صنعت گاز
– صنایع دفاعی

کاربرد و انواع کمپرسور

تعریف کمپرسور هوا:

دستگاهی است جهت مکش هوا در یک فشار ( عموماً فشار بارومتریک منطقه) و تحویل آن در فشار بالاتر

تقسیم بندی کمپرسور ها

روش های مختلفی جهت در رده بندی کمپرسور ها وجود دارند که به چند مورد از آنها اشاره می شود:

الف) تقسیم بندی بر اساس موتور محرک : بر اساس این تقسیم بندی کمپرسور ها به دو حالت موتور الکتریکی و دیزل یا موتور با سوخت فسیلی تقسیم می شوند.
ب)تقسیم بندی بر اساس کارکرد کمپرسور ها: بر این اساس کمپرسور ها به دو بخش کمپرسور های دینامیکی و کمپرسور ها با جابجایی مثبت تقسیم می شوند.
ج)تقسیم بندی بر اساس پاشش روغن : کمپرسور ها به دو حالت اویل فری و اویل اینجکت تقسیم میگردد.
د)تقسیم بندی بر اساس نوع خنک کاری: بر اساس این تقسیم بندی کمپرسور ها به دو حالت آب خنک و هوا خنک تقسیم می شوند.

کاربرد و انواع کمپرسور

جهت انتخاب صحیح کمپرسور فاکتور های ذیل باید مورد توجه قرار گیرند:

ـ ماکزیمم، مینیمم و متوسط مصرف
ـ شرایط محیطی ( دما، ارتفاع از سطح دریا و رطوبت نسبی)
ـروش های در دسترس جهت خنک کاری کمپرسور
ـ فاکتور های محیطی همانند لرزش و صدا
ـ بررسی نیازمندی ها، هزینه های اولیّه و جاری

کاربرد و انواع کمپرسور

کمپرسور های پیچی

کمپرسور های اسکرو همانند کمپرسور های رفت وبرگشتی یکی از انواع کمپرسور های جابجائی مثبت هستند ، یعنی کمپرسور هایی که بامحبوس کردن گازها ورودی و کاهش حجم آن توسط یک عضو متراکم کننده سبب افزایش فشار گاز می شوند.

دراثر حرکت عضومتراکم کننده ، فاصله مولکولها ی گاز موجود درظرف کمتر شده وبرخورد آنها با یکدیگر بیشتر می شود.

در نتیجه مولکولهای نیروی بیشتری به ظرف وارد می کنند و این موضوع نشان دهنده اینست که فشارگاز،افزایش یافته است . درکمپرسور های رفت و برگشتی ، این عضو متراکم کننده ، پیستون نامیده می شود.

اما درکمپرسور های اسکرو، عضو متراکم کننده ، روتور نر می باشد.بدون شک فرم اکثر کمپرسور های چرخشی جابجائی مثبت ، مارپیچی شکل می باشد.
کمپرسور های پیچی ازدو روتور درگیر باهم با برجستگی های پیچشی و شیارهای پیچشی بنام روتورهای نروماده تشکیل یافته اند.
درواقع کار روتورنر درکمپرسور های اسکرو دقیقا مشابه وظیفه پیستون در کمپرسوهای رفت وبرگشتی است .

کاربرد و انواع کمپرسور

روی روتورنر چند برآمدگی به صورت مارپیچ وجود دارد که مانند مارپیچه دستگاه چرخ گوشت ، با چرخش مارپیچه ، حرکت روبه جلویی را برای گاز تداعی می کنند.

ظرف حاوی گاز درکمپرسور های رفت وبرگشتی سیلندر و درکمپرسور های اسکرو ، روتورماده است که وظایف آنها عینا ” مشابه بوده وهردو نقش ظرفی را بازی می کنند که گاز درون آنها قرارگرفته و متراکم می شود.
همچنانکه قبلا ” نیز گفته شد، درکمپرسور های اسکرو ، روتورهای نر و ماده دارای شیارها وبرآمدگی هایی هستند .

دراین کمپرسور ها ابتدا گاز ورودی ، کل حجم یک شیار روتور ماده را درمی گیرد .با چرخش محرک ( الکتروموتور یا موتور دیزلی )، حرکت چرخشی به روتور نر منتقل شده و درنتیجه روتور مذکور شروع به چرخیدن می کند .

برآمدگیهای روی روتور نر به تناوب درون شیارهای روتور ماده حرکت میکنند و به تدریج حجم گازها محبوس شده در شیارها کاهش یافته و فشار گاز افزایش می یابد.

تراکم تا زمانی ادامه می یابد که ضریب تراکم مربوطه حاصل شده و فضای مابین پره ها به مجرای خروجی شیارها متصل شده و گاز متراکم شده از طریق آن خارج شود.هرکدام ازشیارهای روتور ماده به ترتیب به هوای مجاری خروجی می رسندوگاز فشرده شده را درون مجرای خروجی تخلیه کرده و مجددا” از هوای کم فشار پر می شوند و این سیکل به تناوب تکرار می شود.

کاربرد و انواع کمپرسور

کمپرسور های اسکرو روغن پاش و بدون روغن( اویل فری و اویل اینجکت)

کمپرسور های اسکرو دردو مدل اویل اینجکت واویل فری تولید می شوند . درکمپرسور های اویل فری روغن به درون محفظه تراکم پاشش می شود. این روغن چند وظیفه مهم را برعهده دارد :

۱ – درزهای بین مارپیچ ها و محفظه را آببندی می کند.
۲ – فضای بین روتورهای نروماده را روانکاری می کند.
۳ – گرمای حاصل از تراکم سیال را به خود جذب می کند.
درکمپرسور های اسکروی اویل فری ، روغن یا آب به عنوان سیال خنک کننده عمل می کنند در خارج از محفظه تراکم جریان داشته و گرمای حاصل از تراکم هوا را به خود جذب می کنند .

در این نوع کمپرسور های ، جنس روتورها باید به گونه ای باشد که توانائی تحمل تنش های حرارتی بالا را دارا باشند . لذا معمولا ” جنس روتورهای چنین کمپرسور هایی از جنس سرامیک می باشد.

به هرحال درهرنوع کمپرسور های اویل فری و اویل اینجکت ،واضح است که جهت کمینه کردن تلفات نشتی ، فاصله بین روتورها باید درتمامی موقعیت های چرخش در کمترین حد ممکن باشد.

کاربرد و انواع کمپرسور

آشنایی با انواع کمپرسورها

کمپرسور (compressor) دستگاهی است که با افزایش فشار گاز، حجم سیستم را کاهش داده و گاز را با فشار تخلیه می کند.

کمپرسور ها از انواع توربو ماشین های توانگیر می باشند و طرز کار کلی آن ها مانند پمپ است.

معمولا برای متراکم کردن هوا که یک گاز تراکم پذیر است از کمپرسورها استفاده می کنند اما از کمپرسورها در متراکم سازی گازهای طبیعی، اکسیژن، نیتروژن، و دیگر گازهای صنعتی نیز استفاده می شود. (این در حالی است که گاهی کمپرسور هوا را از دیگر انواع کمپرسور مجزا می دانند)

کاربرد و انواع کمپرسور

کمپرسورها به دو دسته اصلی تقسیم می شوند که عبارتند از:

کمپرسور های جابه جایی مثبت (Positive Displacment Compressor) شامل:

کمپرسور های دورانی (Rotary Compressor)

کمپرسور های رفت و برگشتی (Resiprocatig Compressor)

کمپرسور های دینامیکی (DynamicCompressor) شامل:

کمپرسور های سانتریفوژ (Centrifugal Compressor)

کمپرسور های محوری (Axial Compressor)

کاربرد کمپرسور رفت و برگشتی

کاربرد و انواع کمپرسور

بیشترین کاربردهای کمپرسورهای رفت و برگشتی در صنایع نفت و گاز است که در آن سیال وارد شده و فشارش در خروجی بالا می رود. در صنعت گاز نیز از کمپرسورهای رفت و برگشتی در خطوط انتقال گاز بین کشورها استفاده می کنند.

این کمپرسورها همچنین در صنایع شیمیایی، تهویه ساختمان، تونل ها، معادن و کوره ها، سیستم های تبرید، تأمین فشار مخازن تحت فشار، تزریق گاز به میدان های نفتی، تأمین هوای فشرده جهت احتراق در ماشینهای احتراق داخلی و دیگ  بخار و… کاربرد فراوانی دارند.

کاربرد و انواع کمپرسور

کمپرسور اسکرو

screw-compressor

در کمپرسور اسکرو  دو روتور مارپیچ که به طور متناوب گردش می کنند سیال را به محفظه می راند و فشار آن را افزایش می دهد. با گردش روتورها سیال به درون محفظه کشیده شده و در ادامه کار روتور، سیال را به انتها می راند، آن را به دام انداخته و بدین ترتیب فشارش را بالا می برد.

سیال فشرده شده از انتها خارج می شود. این کمپرسورها تمایل به حرکت آرام دارند و لرزش چندانی نداشته از این رو نیازی به فنر ندارند، با این حال برای جلوگیری از لرزش های احتمالی در فرکانس های بالا یک لرزه گیر روی آن ها تعبیه می شود.

لازم به ذکر است روتورها نباید خشک کار کنند و شیارهای روتور باید همواره روغنکاری شوند تا دچار خوردگی و ساییدگی نشوند.

کاربرد و انواع کمپرسور

کمپرسور اسکرو بدون روغن

در این کمپرسورها هوا در طی فرایند بدون وجود سیل های (Seal) روغن فشرده می شود.

هوا معمولا فشار ماکزیمم پایین تری دارد از این رو هوا را در کمپرسورهای اسکرو بدون روغن چند طبقه، توسط چندین اسکرو فشرده می کنند تا فشار بیشتری در خروجی داشته باشد.

حجم هوای خروجی در این حالت به ۲۰۰۰ فوت مکعب بر دقیقه می رسد.(در دمای ۶۰ درجه سلسیوس و فشار اتمسفر). این کمپسورها در جایی که وجود روغن در سیستم مجاز نیست. مانند تحقیقات پزشکی و تولید نیمه رساناها کاربر دارند.

لازم به توضیح است جهت هماهنگ کردن دو محور این نوع کمپرسور از دو چرخ دنده استفاده می شود.

این نوع کمپرسور دارای دبی های بسیار بالا (۳۰۲۹۷ متر مکعب در ساعت در فشار ۳ بار و یا ۱۲۰۰۰۰ متر مکعب در فشار اتمسفر) می باشد. همچنین به علت دقت بسیار بالا در ماشینکاری و استفاده چرخ دنده و… قیمت این نوع کمپرسور چندین برابر انواع Oil-injected   می باشد.

حداکثر فشار این نوع کمپرسور در یک مرحله با توجه به سازنده از ۳ تا ۴ بار است.

کاربرد و انواع کمپرسور

کمپرسور پیستونی

اجزای ابتدایی کمپرسور رفت و برگشتی در شکل نشان داده شده. با پایین رفتن پیستون، هوا یا گاز به داخل پیستون کشیده شده و با برگشت پیستون به حالت اولیه ، متراکم می گردد.

شبیه موتورهای احتراق داخلی، میله میل لنگ باعث می شود حرکت چرخشی میل لنگ به حرکت خطی پیستون تبدیل گردد و برخلاف موتورهای احتراق داخلی در این کمپرسورها گاز جرقه نمیزند بلکه در طی این عمل فشار گاز زیاد شده، دریچه تخلیه را باز کرده و با شدت خارج می شود.

طراحی پیستون ها ممکن است تکی یا دوتایی باشد. (در طراحی دوتایی، تخلیه و فشرده سازی در هر دو سر پیستون روی می دهد.) برخی از سیلندر های دوتایی که در فشار بالا کار می کنند در هر دو سمت، میله جدا برای پیستون دارند تا تعادل بار ایجاد گردد.


کاربرد و انواع کمپرسور

سیلندر ها پشت سر هم به یک میل لنگ متصل اند و در جهت مخالف یکدیگر حرکت می کنند.

در بسیاری از تجهیزات ترکیبی و سایشی روانکارها کاربرد دارند. جهت جلوگیری از سایش قطعات از رینگ های پیستون یک بار مصرف استفاده می شود. وظیفه پکینگ رینگ های موجود در سیلندر حاوی گاز پرفشار، پاک کردن روغن از روی میله سیلندر جهت جلوگیری از ورود روغن به سیلندر می باشد.

پکینگ رینگ ها برای نگه داری گاز درون سیلندر طراحی شده اند ولی در فشار های بالا امکان نشت گاز از پکینگ وجود دارد.

سیلندر ها در کمپرسورهای بزرگتر با ترموسیفون یا سیرکولاسیون سیال خنک می شوند در حالیکه کمپرسورهای کوچک تر خانگی اغلب با هوا خنک می گردند.

کاربرد و انواع کمپرسور

کمپرسور سانتریفوژ

کمپرسورهای سانتریفوژ با گردش پروانه کمپرسور، سیال را به درون محفظه کشیده و در اثر حرکت چرخشی پروانه نیروی گریز از مرکز شدیدی را در سیال (در یک محفظه مدور) ایجاد می کند.

به این ترتیب سیال در برخورد با محفظه تحت فشار قرار می گیرد. کمپرسورهای سانتریفوژ با افزایش دور پروانه  انرژی جنبشی گاز را زیاد کرده و این میزان انرژی، فشار را در خروجی دیفیوزر بالا می برد.

در کمپرسورهای سانتریفوژ جهت جریان عمود بر محور گردنده می باشد این مدل از کمپرسورها برای فشرده سازی حجم زیادی از گاز در یک فشار پایین به کار می روند زیرا نیروی فشاری ایجاد شده توسط پروانه ها کوچک است.

به همین دلیل چیلرهایی که از کمپرسور سانتریفوژ استفاده می کنند بیش از یک پروانه در آن ها تعبیه می شود. این کمپرسورها به دلیل طراحی ساده و قطعات متحرک محدود و نگه داری آسان و کم هزینه، مطلوب می باشند.

کاربرد و انواع کمپرسور

کار کرد کمپرسور سانتریفوژ

هندسه تیغه ها، جریانات سه بعدی ناپایدار، ویسکوزیته سیال، اثرات تراکم پذیری و… از جزئیات  پیچیده کار است. هر تیغه روی کمپرسور ایجاد فشار می نماید و نزدیکی تیغه ها به یکدیگر سیال را لا به لای خود می کشد و با گردش سیال روی آن کار انجام می دهند. طراحان کمپرسور در تونل باد آزمایشات و محاسبات پیچیده ای را برای تعیین عملکرد سانتریفوژها  انجام می دهند. این عملکرد شامل نسبت فشار (CPR)در سراسر کمپرسور، سرعت دورانی لازم برای افزایش فشار و راندمان کمپرسور ایده آل می باشد.

کاربرد و انواع کمپرسور

کاربرد کمپرسور سانتریفوژ

امروزه کاربرد این کمپرسورها بیشتر در هواپیماهای نظامی و مسافربری که با موتورهای توربین گازی کار می کنند (که به آنها موتور جت می گویند)می باشد.

چندین نوع موتور جت وجود دارد ولی همه آن ها یک بخش مشترک دارند و آن کمپرسور است.

کمپرسور فشار هوای ورودی را قیل از وارد شدن به محفظه احتراق بالا می برد. عملکرد کمپرسور اثر به سزایی روی سرعت و قدرت موتور دارد.

در ابتدا موتورهای جت با کمپرسورهای سانتریفوژ کار می کردند ولی امروزه در توربو جت های کوچک و موتور های توربو شفت از آن ها استفاده می شود.

کاربرد و انواع کمپرسور

کمپرسور محوری

در کمپرسورهای محوری، هوا به موازات محور گردنده جریان دارد. کمپرسور از چندین ردیف آبشاری تشکیل شده که برخی از این ردیف ها روتور نام دارد که به شفت مرکزی متصل شده و با سرعت بالا گردش می کند.

باقی ردیف ها استاتور است که در جای خود ثابت است و گردش نمی کند. وظیفه استاتور افزایش فشار و بازگرداندن جریان از حالت مارپیچ به موازات محور است.

گاز از درون کمپرسور عبور کرده سرعت آن متناوبا زیاد و کم شده. با هر افزایش سرعت انرژی جنبشی گاز زیاد شده و با هر کاهشی ، انرژی جنبشی آن تبدیل به افزایش فشار می شود.

این کمپرسورها جریان پیوسته دارند و در حجم زیاد، گاز متراکم ایجاد می کنند و راندمان بالایی دارند.

کاربرد و انواع کمپرسور

کارکرد کمپرسور محوری

کمپرسوری که در آن سیال وارد شده و در جهت محوری گردش کند، کمپرسور جریان محوری است.

همانند کمپرسورهای سانتریفوژ هر تیغه استاتور ایجاد فشار می کند. و این تیغه ها مدام جریان ناپایدار ایجاد می کنند.

عمل فشرده سازی به طور کامل بر اساس انتشار سیال در مسیر جریان صورت می گیرد. استاتور انرژی جنبشی مطلق سیال را به افزایش فشار در سیال تبدیل می کند.

ترم دیگر انرژی جنبشی در سیستم مربوط به گردش روتور است.

روتور انرژی جنبشی نسبی سیال را کاهش داده و انرژی جنبشی مطلق آن را افزایش می دهد، یعنی اثر روتور روی سیال، افزایش سرعت مولکول های سیال است و در نتیجه سرعت نسبی میان سیال با روتور کم می شود.

طراحی مسیر عبور سیال در روتور با قابلیت انتشار بالا می تواند عملکرد خوبی در افزایش فشار داشته باشد. اگر در یک مرحله %۵۰  افزایش فشار در روتور داشته باشیم گفته می شود بازده دستگاه %۵۰ می باشد.

کاربرد و انواع کمپرسور

کاربرد کمپرسور محوری

این دسته از کمپرسورها (محوری)در موتور هواپیماهای جت و توربین گازی و موتور کشتی های سرعت بالا و پست های برق، همچنین در صنایع برای ایرسپراتورهای بزرگ، انفجار کوره های بزرگ، کراکینگ هوا با سیال به عنوان کاتالیزور، گرفتن هیدروژن پروپان و … کاربرد دارند.

کمپرسورهای محوری به عنوان سوپرشارژ در افزایش قدرت موتورهای رفت برگشتی در خودروها نیز کاربرد دارند.

 

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

تونل انجماد سنتي صنایع برودتی برادران حقیقی:

تونل انجماد سنتي ( Traditional freezing tunnel )

تونل انجماد سنتي معمولا جهت انجماد گوشت ، مرغ ، ماهی ، بستنی میوه جات ، صیفی جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این دما نیاز دارند استفاده می شود .

تونل انجماد سنتي در یک شیفت کاری ۸ ساعته دمای هرگونه محصول را به ۴۰- درجه سانتیگراد تغییر می دهد .

سردخانه فریون و تونل انجماد با قیمت دستگاه انجماد سریع مناسب به همراه گارانتی و خدمات پس از فروش به شما عزیزان ارائه می گردد.

صنایع برودتی برادران حقیقی آمادگی ساخت و اجرا هرگونه تونل انجماد سنتي از تناژ یک تن الی به بیشتر را با تجهیزات فریونی و تجهیزات آمونیاکی را در هر نقطه از کشور و خارج از کشور را دارد و جهت اطلاع از اطلاعات فنی و روش ساخت با ما تماس بگیرید .

منابع: ارکان ارزش

هواسان

آئين كار تجهيزات و ايمني سردخانه

آئين كار تجهيزات و ايمني سردخانه

آئين كار ساختمان , تجهيزات و ايمني سردخانه مواد خوراكي

مقدمه

آدمي از دير باز با بهره‏گيري از سرماي طبيعي براي نگهداري مواد خوراكي آشنا بوده و از آن بهره مي‏گرفته است .

با افزايش تجربه و دانش آدميان و گسترش بهره‏گيري از دانش‏ها و فنون كم كم بهره‏گيري از سرماي مصنوعي جاي خود را در صنعت نگهداري مواد خوراكي باز كرد.

و روز به روز بر گستره اين بهره‏گيري افزوده گشت تا جايي كه امروزه افزون بر يخچال‏هاي خانگي و سردخانه‏هاي كوچك و بزرگ شمار بسياري از وسائل ترابري مانند كاميون‏ها , واگن‏هاي راه آهن , كشتي‏ها و هواپيماها براي جابجايي مواد خوراكي داراي تجهيزات سرمازائي هستند.

كه مي‏توانند دماي فرآورده‏ها را به ده‏ها درجه زير صفر كاهش داده يا فرآورده‏هاي منجمد را در چنين دمايي طي هزاران فرسنگ ترابري از مراكز توليد به مراكز مصرف نگهدارند .

از آنجا كه هميشه و در هر زمينه بهره‏گيري بهينه از نيروي انساني , تجهيزات و سرمايه‏گذاري‏ها مستلزم رعايت موارد علمي و تجربي روز مي‏باشد.

براي راهنمايي كساني كه آهنگ ساختن سردخانه‏هاي تازه را داشته و يا آنهائي كه مايل به بهره برداري بهينه از سردخانه‏هاي موجود خود با انجام تغييراتي بر پايه دانش‏هاي روز هستند به تدوين اين آئين كار پرداخته شده است .

آئين كار ساختمان , تجهيزات و ايمني سردخانه مواد خوراكي

۱٫ـ هدف

هدف از تدوين اين آيين كار تعيين ضوابط كلي مربوط به ساختمان , تجهيزات و ايمني سردخانه‏هاي ثابت مي‏باشد .

۲٫ـ دامنه كاربرد

اين آيين كار در مورد سردخانه‏هاي ثابتي كه به منظور نگهداري مواد خوراكي با بهره‏گيري از سرماي مصنوعي ساخته مي‏شود و حجم مفيد آن بيش از ۴۰۰۰ متر مكعب مي‏باشد كاربرد دارد

آئين كار تجهيزات و ايمني سردخانه

۳٫تعاريف و اصطلاحات

در اين آيين كار واژه‏ها و اصطلاحات با تعاريف زير به كار برده مي‏شود :

۳ ـ ۱ ـ سردخانه ثابت ـ سردخانه ثابت مجموعه‏اي است از ساختمان و تجهيزاتي كه بتواند شرايط ويژه نگهداري مواد خوراكي و فاسد شدني را عمدتأ از نظر دما و دمه نسبي و در صورت لزوم ساير شرايط مورد نياز تأمين كند .

سردخانه ثابت بر پايه محل ساختمان و نوع بهره برداري از آن ممكن است به نام‏هاي زير خوانده شود :
۳ ـ ۱ ـ ۱ ـ سردخانه ذخيره‏اي ـ اين سردخانه نزديك به مراكز مصرف و يا توليد ساخته مي‏شود .

تنوع كالا در آن معمولا زياد نيست و كالاي مورد نگهداري را مي‏توان نزديك به حداكثر ماندگاري ( عمر نگهداري ) توصيه شده در استانداردها و آيين كارهاي مربوطه در آن نگهداري نمود .

دفعات ورود و خروج كالا در اين نوع سردخانه كم مي‏باشد .
۳ ـ ۱ ـ ۲ ـ سردخانه توزيعي ـ اين سردخانه در مراكز مصرف و يا نزديك به آن قرار دارد تنوع كالا و دفعات ورود و خروج كالا در آن زياد است .
۳ ـ ۱ ـ ۳ ـ سردخانه مبادي ورودي ـ اين سردخانه در نقاط گمركي و مبادي ورودي كشور ساخته مي‏شود مدت نگهداري كالا در آن كوتاه است و ورود و خروج كالا در آن معمولا در بسته‏هاي بزرگ صورت مي‏گيرد .
۳ ـ ۱ ـ ۴ ـ سردخانه توليدي ـ اين سردخانه در نقاط توليد يا تبديل محصولات كشاورزي و مواد خوراكي و توليد فرآورده‏هاي جنبي آن‏ها طراحي و ساخته مي‏شود .
۳ ـ ۲ ـ حجم مفيد نگهداري ـ به آيين كار شماره ۳۵۸۹ ايران ( محاسبه ظرفيت وزني سالن‏هاي نگهداري سردخانه مواد خوراكي ) مراجعه شود .
۳ ـ ۳ ـ دما و دمه نسبي ـ به آيين كار شماره ۲۱۹۹ ( شرايط فيزيكي نگهداري ميوه و سبزيجات در سردخانه و روش اندازه‏گيري آن‏ها ) و آيين كار شماره ۳۰۳۸ ايران ( اندازه‏گيري دماي مواد خوراكي منجمد ) مراجعه شود .
۳ ـ ۴ ـ طرح ساختمان سردخانه ـ عبارت است از نقشه بناهاي مورد نظر با توجه به كليه ارتباطات لازم بين بناهاي مختلف , ابعاد , موقعيت زمين , نوع و ويژگي‏هاي مصالح مورد استفاده .
۳ ـ ۵ ـ روش چيدن ـ به آيين كار شماره ۳۳۹۹ ايران ( روش چيدن كالا در سردخانه مواد خوراكي ) مراجعه شود .
۳ ـ ۶ ـ فاصله نگهدار ـ عبارت است از نوعي اجراي ساختماني به منظور تأمين فاصله بين ديوارها و بار چيده شده براي گردش مناسب هوا و پيشگيري از آسيب‏هاي احتمالي وسايل بارچيني به ديوارهاي عايق كاري شده سالن نگهداري در صورتي كه پيشگيري از آسيب ريزش بار به ديوارها نيز مورد نظر باشد مي‏تواند در اجراي ساختماني ملحوظ گردد .
۳ ـ ۷ ـ باكس پالت ـ به آيين كار شماره ۳۶۰۳ ايران ( ويژگي‏هاي عمومي باكس پالت ) مراجعه شود .
۳ ـ ۸ ـ ليفت تراك ۲ ـ اين دستگاه يكي از تجهيزات موتوري مربوط به تخليه و بارگيري است و در صورتي كه در ساختمان اصلي سردخانه مورد بهره جويي قرار گيرد نيروي محركه آن بايد از نوع الكتريكي باشد .
۳ ـ ۹ ـ آمادگاه ـ عبارت است از فضاي مناسب و خنكي كه دماي آن با استفاده از تجهيزات مناسب در حد آسايش انسان (۲۱ ـ ۱۵) درجه سلسيوس تنظيم يافته است.

و در آن اعمال مربوط به جور كردن , درجه بندي , بسته بندي , و ساير فرآيندهاي لازم متناسب با نوع مواد خوراكي صورت مي‏گيرد .
۳ ـ ۱۰ ـ پيش سردكن ـ عبارت است از سالني كه دماي كالا در آن با استفاده از تجهيزات سرمازاي مناسب در مدت زمان لازم تا مرز شروع انجماد كاهش مي‏يابد .
۳ ـ ۱۱ ـ تونل انجماد ـ عبارت است از سالني كه قدرت سرمازايي تجهيزات آن به اندازه‏اي باشد كه بتواند كاهش دماي كالا و عبور آن از مرحله حداكثر كريستاليزاسيون ۳ را با سرعت مورد نظر انجام دهد.۴
۳ ـ ۱۲ ـ گربه رو ـ عبارت است از كانال‏ها يا لوله‏هاي تهويه كه براي پيشگيري از يخ زدگي و تورم خاك به ويژه در زير كف سالن‏هاي نگهداري زير صفر ايجاد و يا كار گذاشته مي‏شود .
۳ ـ ۱۳ ـ بلوكاژ۵ ـ سنگ چيني با استفاده از قلوه سنگ در زمين زير كف سردخانه است تا از يخ زدگي و تورم خاك جلوگيري شود .
۳ ـ ۱۴ ـ ايستايي ـ عبارت است از بررسي و محاسبه اجزاي متشكله بناهاي سردخانه از نظر مقاومت مصالح و سازه .

آئين كار تجهيزات و ايمني سردخانه
۳ ـ ۱۵ ـ عايق رطوبتي ـ پوششي است از جنس نفوذناپذير در برابر آب مانند مواد قيراندود شده و غيره كه به منظور جلوگيري از نفوذ آب و رطوبت به عايق حرارتي و بنا بكار مي‏رود .
۳ ـ ۱۶ ـ عايق حرارتي ـ جنسي كه هدايت حرارتي آن كم باشد و براي كم كردن تبادل حرارت بين محيط خارج و داخل سردخانه از آن بهره‏گيري شود .
۳ ـ ۱۷ ـ بتن تراز ( مگر۶ ـ عبارت است از لايه نازك بتني كه براي بدست آوردن سطح تمام شده صاف و تراز ريخته مي‏شود معمولا ضخامت اين بتن ۱۰ ـ ۵ سانتي‏متر و سيمان مصرفي در آن به مقدار ۲۰۰ ـ ۱۵۰۰ كيلوگرم در متر مكعب بتن مي‏باشد .
۳ ـ ۱۸ ـ موتور خانه ـ عبارت است از فضايي كه در بناي اصلي سردخانه احداث مي‏گردد تا بخش عمده‏اي از تجهيزات سرمازايي در آن نصب گردد .
۳ ـ ۱۹ ـ اتاق كنترل ـ عبارت است از بخشي از موتورخانه كه تابلوهاي كنترل سيستم سرمازا در آن نصب مي‏گردد .
۳ ـ ۲۰ ـ نيروگاه ۷ ـ عبارت است از محلي كه مولد برق اضطراري براي توليد برق مورد نياز در موارد قطع برق شبكه در آن نصب مي‏گردد .
۳ ـ ۲۱ ـ اتاق ترانسفورماتور ـ عبارت است از ساختماني كه ترانسفورماتورهاي كاهش ولتاژ شبكه برق در آن نصب مي‏شود .
۳ ـ ۲۲ ـ اتاق شارژ باطري ـ عبارت است از ايستگاه شارژ باطري‏هاي ليفت‏تراك .
۳ ـ ۲۳ ـ بارانداز ( سكوي تخليه و بارگيري ) ـ عبارت است از محلي كه در جلوي راهروي ارتباطي و يا آمادگاه كه امكان سريع تخليه و بارگيري كالا را از كاميون‏هاي حامل بار فراهم مي‏كند .
۳ ـ ۲۴ ـ دستگاه متعادل كننده فشار هوا ـ عبارت است از وسيله‏اي كه براي ايجاد تعادل فشار هواي داخل و خارج سالن نگهداري مورد استفاده قرار مي‏گيرد .
۳ ـ ۲۵ ـ شاره سرمازا۸ ـ عبارت است از ماده‏اي كه براي جذب گرما و توليد سرما در سيستم سرمازايي مورد استفاده قرار مي‏گيرد .
۳ ـ ۲۶ ـ كمپرسور ۹ ـ عبارت است از دستگاهي كه موجب تراكم شاره سرمازا و افزايش فشار آن مي‏گردد .
۳ ـ ۲۷ ـ كندانسور۱۰ ـ عبارت است از دستگاهي كه براي تقطير شاره سرمازاي خروجي از كمپرسور مورد استفاده قرار مي‏گيرد .
۳ ـ ۲۸ ـ تبخير كننده ۱۱ ـ عبارت است از دستگاهي كه در آن شاره سرمازا با جذب گرماي محيط تبخير مي‏شود .
۳ ـ ۲۹ ـ مخزن شاره سرمازا۱۲ ـ عبارت است از مخزن تحت فشاري كه در آن شاره سرمازا ذخيره مي‏گردد .
۳ ـ ۳۰ ـ مخزن جداكننده ۱۳ ـ عبارت است از مخزن تحت فشاري كه براي جداسازي گاز از مايع شاره سرمازاي برگشتي از تبخير كننده بكار مي‏رود .
۳ ـ ۳۱ ـ كنترل‏ها ۱۴ ـ عبارت است از تجهيزاتي كه براي راهبري خودكار در نقاط مختلف سيستم سرمازايي مورد استفاده قرار مي‏گيرد .
۳ ـ ۳۲ ـ تجهيزات و مواد يدكي ـ عبارت است از لوازمي كه در صورت از كار افتادن اجزايي از سيستم جايگزين آن‏ها مي‏شود .
۳ ـ ۳۳ ـ سيستم مركزي ـ عبارت است از يك واحد توليد سرما همراه با تجهيزات مربوطه كه سرماي مورد نياز كليه سالن‏هاي نگهداري و هر فضاي ديگري را تأمين مي‏كند .
۳ ـ ۳۴ ـ سيستم تك واحدي ـ عبارت است از واحدهاي توليد سرما كه به طور جداگانه سرماي هر يك از سالن‏هاي نگهداري و يا هر فضاي ديگر را تأمين مي‏كند .

آئين كار تجهيزات و ايمني سردخانه

۴٫ محل سردخانه

در انتخاب محل سردخانه نكات زير بايد مورد توجه قرار گيرد :

۴ ـ ۱ ـ دسترسي به جاده يا راه ارتباطي .
۴ ـ ۲ ـ دسترسي به آب ( اعم از آب لوله كشي , رودخانه , چاه و يا غير آن .)
۴ ـ ۳ ـ دسترسي به برق ( اعم از شبكه برق سراسري يا نيروگاه اختصاصي .)
۴ ـ ۴ ـ دسترسي به تلفن ( اعم از با سيم يا بي سيم و يا ساير وسايل مخابراتي .)
۴ ـ ۵ ـ دوري از تجمع مراكز زباله و جانوران مزاحم ( به ويژه جوندگان و حشرات موذي .)
۴ ـ ۶ ـ داشتن فاصله كافي از مراكز و واحدهايي كه به نحوي موجب آلودگي هوا و محيط مي‏شوند طبق ضوابط مراجع صلاحيت‏دار مربوطه .
۴ ـ ۷ ـ فاصله كافي از مسيل طبق ضوابط مراجع صلاحيت‏دار مربوطه .
۴ ـ ۸ ـ فاصله كافي از خط گسل شناخته شده زلزله طبق ضوابط مراجع صلاحيت‏دار مربوطه ( در هر صورت ضوابط ايمني در برابر زلزله بايد در ساختمان آن رعايت شود ).

آئين كار تجهيزات و ايمني سردخانه

۵٫ طرح ساختمان سردخانه

پس از انتخاب محل سردخانه با توجه به مندرجات بند ۴ مهندس طراح بايد ساختمان اصلي , ساير بناها و محوطه را با در نظر گرفتن شرايط اقليمي و بر اساس حجم مفيد مورد نظر و رعايت موارد زير طوري طراحي كند كه ضمن استفاده بهينه از زمين نيازهاي سردخانه به بهترين وجه ممكن تأمين گردد .
۵ ـ ۱ ـ محاسبه مساحت زمين مورد نياز براي بناي اصلي سردخانه با توجه به موارد استفاده و حجم مفيد سردخانه و تعيين محل بناي اصلي , به علاوه بايد زمين كافي براي موارد زير نيز مد نظر قرار گيرد :
۵ ـ ۱ ـ ۱ ـ بارگيري , تخليه و مانور وسايط نقليه
۵ ـ ۱ ـ ۲ ـ پاركينگ
۵ ـ ۱ ـ ۳ ـ محل باسكول
۵ ـ ۱ ـ ۴ ـ ساختمان جنبي از قبيل نگهباني , سرويس‏ها و دفاتر
۵ ـ ۱ ـ ۵ ـ محوطه فضاي سبز

۵ ـ ۶ ـ ۱ ـ محل مسكوني براي كاركنان سردخانه در صورت امكان و مهمانسرا

۵ ـ ۲ ـ نقشه بنا و محوطه سازي بايد به گونه‏اي باشد كه تسهيلات و نكات زير در آن رعايت شده باشد :
۵ ـ ۲ ـ ۱ ـ ورود و خروج وسايط نقليه باري به محوطه سردخانه , توزين كالا , تخليه و بارگيري به راحتي انجام گيرد .
۵ ـ ۲ ـ ۲ ـ ساختمان‏هاي اداري , غذاخوري و سرويس‏ها ( دستشويي , دوش حمام , آشپزخانه و توالت ) داراي موقعيت و زيربناي مناسب باشد .
۵ ـ ۲ ـ ۳ ـ ورود و خروج مراجعان و پاركينگ اتومبيل‏هاي آنان در محل مناسب به آساني انجام گيرد .
۵ ـ ۲ ـ ۴ ـ محل پاركينگ براي دو دستگاه ماشين آتش نشاني به گونه‏اي كه در موارد عادي از اين محل استفاده نگردد در نظر گرفته شود .
۵ ـ ۲ ـ ۵ ـ محل استراحت نگهبانان و رانندگان در جاي مناسب در محوطه بوده و محل مسكوني كاركنان خارج از محيط كار سردخانه باشد .
۵ ـ ۲ ـ ۶ ـ محل مخصوص جمع آوري و دفع زباله و ضايعات به منظور جلوگيري از انتشار آلودگي و جانوران موذي و غيره به ساختمان سردخانه در دورترين نقطه محوطه سردخانه از بناهاي اصلي در نظر گرفته شود .
۵ ـ ۲ ـ ۷ ـ اتاق نگهداري مواد سريع الاشتعال و قابل انفجار نظير مواد گازي , رنگ روغن و تينر دور از ساختمان‏هاي اصلي و جنبي سردخانه و مجهز به سيستم تهويه مناسب پيش بيني گردد .

۵ ـ ۳ ـ در طرح و تيغه بندي ساختمان اصلي سردخانه موارد زير بايد رعايت شود :

آئين كار تجهيزات و ايمني سردخانه

۵ ـ ۳ ـ ۱ ـ نوع بهره‏گيري از سردخانه
۵ ـ ۳ ـ ۲ ـ پيش بيني اجزاي ساختمان و تعيين ابعاد آن‏ها با توجه به :
ـ نوع كالاهاي نگهداري
ـ شرايط نگهداري كالا از نظر دما , دمه نسبي , روش چيدن , سرعت گردش هوا با توجه به ماندگاري آن و شرايط اختصاصي مربوط به هر كالا .

۵ ـ ۴ ـ اجزاي ساختمان اصلي سردخانه و مواردي كه بايد در آن رعايت شود به شرح زير مي‏باشد :

۵ ـ ۴ ـ ۱ سالن‏هاي نگهداري ـ تعداد سالن‏هاي نگهداري , ابعاد سالن‏ها , جاي هر سالن نسبت به راهروي ارتباطي
۵ ـ ۴ ـ ۱ ـ ۱ ـ عايق كاري سالن‏هاي نگهداري بايد بر اساس استانداردهاي ملي مربوطه باشد .
۵ ـ ۴ ـ ۱ ـ ۲ ـ سالن‏هاي نگهداري كنترل اتمسفر بايد به گونه‏اي طراحي , محاسبه و اجرا شوند كه علاوه بر تحمل بار وارده بر آن قدرت تحمل فشار باري معادل ۵ سانتي متر ستون آب را به طور وسيع و يكنواخت داشته باشند و كاملا هوابندي شده باشند ( ضمنأ بند ۵ ـ ۵ را ببينيد )
۵ ـ ۴ ـ ۱ ـ ۳ ـ اجراي فاصله نگهدار در سالن‏هاي نگهداري كه از قفسه بندي ( باكس پالت ) براي چيدن كالا بهره‏گيري نمي‏گردد , ضروري است .
۵ ـ ۴ ـ ۲ ـ راهروهاي ارتباطي
۵ ـ ۴ ـ ۲ ـ ۱ ـ در طرح ساختمان سردخانه جاي سالن‏ها نسبت به هم بايد طوري باشد كه طول راهروهاي ارتباطي به جهت رعايت حداقل فاصله در بارگيري و تخليه طولاني نباشد.

در صورتي كه طول راهرو بيش از ۵۴ متر باشد بايد در انتهاي راهرو , در خروجي و سكوي بارگيري و تخليه پيش بيني گردد .
۵ ـ ۴ ـ ۲ ـ ۲ ـ با در نظر گرفتن عرض لازم براي حركت ليفت تراك‏ها پهناي ۶ ـ ۵ متر براي راهروها سفارش مي‏گردد .
۵ ـ ۴ ـ ۲ ـ ۳ ـ چون نياز چنداني به ارتفاع زياد راهرو نيست.

لذا بهتر است با ايجاد سقف كاذب از قسمت فوقاني راهرو به عنوان محلي براي عبور لوله‏ها و همچنين قرار دادن كابل‏ها و غيره استفاده كرد.

رعايت اين امر در مورد سردخانه‏هايي كه داراي سيستم سرمازاي آمونياكي مي‏باشند ضروري است .
۵ ـ ۴ ـ ۳ ـ آمادگاه ـ ابعاد آمادگاه با توجه به نوع و حجم مفيد سردخانه تعيين مي‏گردد و جاي آن بعد از بارانداز مي‏باشد آمادگاه بايد داراي تجهيزات مناسب براي كنترل دما باشد و موارد بهره‏گيري آن به شرح زير است :
۵ ـ ۴ ـ ۳ ـ ۱ ـ نگهداري موقت كالا , به گونه‏اي كه بتوان مقادير كم كالا را قبل از بارگيري يا فرآيند بعدي به مدت كوتاهي در آن نگهداري نمود .
۴ ـ ۵ ـ ۳ ـ ۲ ـ جور كردن , درجه بندي , بسته بندي و ساير فرآيندهاي متناسب با نوع مواد خوراكي
۵ ـ ۴ ـ ۴ ـ پيش سردكن ـ براي سردخانه‏هايي كه كالاي گرم پذيرفته و منجمد مي‏كنند پيش سردكن لازم است . جاي آن كنار تونل انجماد مي‏باشد .
۵ ـ ۴ ـ ۵ ـ تونل انجماد ـ كليه سردخانه‏هايي كه علاوه بر نگهداري كالاهاي منجمد عمل انجماد را نيز انجام مي‏دهند بايد داراي يك يا چند تونل انجماد متناسب با نياز سردخانه باشند .
۵ ـ ۴ ـ ۶ ـ موتورخانه ـ موارد زير بايد درباره موتورخانه مد نظر قرار گيرد :
۵ ـ ۴ ـ ۶ ـ ۱ ـ سطح زير بناي كافي متناسب با حجم سردخانه و رعايت مسايل فني .
۵ ـ ۴ ـ ۶ ـ ۲ ـ مقاومت كافي كف موتورخانه براي حمل و نقل در زمان نصب ماشين آلات و تحمل بيشترين فشار احتمالي
۵ – ۴ – ۶ – ۳ – ساختمان بدنه موتورخانه با مصالح ساختماني مناسب ( آجر يا بلوك ) به طوري كه آن را از قسمت‏هاي سرد جدا كند .
۵ ـ ۴ ـ ۶ ـ ۴ ـ ارتفاع سقف به اندازه‏اي كه اجراي لوله كشي و دسترسي به شيرآلات به آساني صورت گيرد و ضمنأ داراي فضاي كافي جهت تهويه باشد .
۵ ـ ۴ ـ ۶ ـ ۵ ـ در ورودي جداگانه و راه فرار ( بسته به بزرگي يا كوچكي حداقل داراي دو در يا بيشتر كه كاركنان بتوانند در مواقع اضطراري خود را نجات دهند .
۵ ـ ۴ ـ ۶ ـ ۶ ـ تجهيزات مناسب تهويه .
۵ ـ ۴ ـ ۷ ـ انبار قطعات و مواد يدكي ـ با گنجايش كافي متناسب با قطعات و موادي كه در آن نگهداري مي‏شود .
۵ ـ ۴ ـ ۸ ـ اتاق كنترل ـ در كنار موتورخانه كه داراي پنجره و در مشترك با موتورخانه باشد به طوري كه بتوان به آساني بر دستگاههاي موتورخانه نظارت نمود .
۵ ـ ۴ ـ ۹ ـ نيروگاه ـ با ابعاد ساختماني و توان توليد متناسب با نياز برقي و تجهيزات .
۵ ـ ۴ ـ ۱۰ ـ اتاق ترانسفورماتور ـ طبق ضوابط وزارت نيرو .
۵ ـ ۴ ـ ۱۱ ـ فضاي شارژ باطري و تعميرگاه ـ با در نظر گرفتن موارد زير :
۵ ـ ۴ ـ ۱۱ ـ ۱ ـ كف فضاي شارژ باطري بايد داراي شيب بندي مناسب و كف سازي مناسب باشد .
۵ ـ ۴ ـ ۱۱ ـ ۲ ـ فضاي شارژ باطري حتمأ از ساير قسمت‏ها مجزا باشد .
۵ ـ ۴ ـ ۱۱ ـ ۳ ـ داراي تجهيزات مناسب تهويه به گونه‏اي كه هواي آلوده را از قسمت بالاي باطري‏ها تخليه كند باشد .
۵ ـ ۴ ـ ۱۲ ـ بارانداز ( سكوي تخليه و بارگيري ) ـ با در نظر گرفتن موارد زير :
۵ ـ ۴ ـ ۱۲ ـ ۱ ـ ابعاد بارانداز با توجه به نوع سردخانه و ميزان تخليه و بارگيري آن تعيين گردد .
۵ ـ ۴ ـ ۱۲ ـ ۲ ـ ارتفاع مناسب بارانداز معمولا بين ۱/۲۰ ـ ۱ متر بوده و در بعضي موارد متحرك مي‏باشد .
۵ ـ ۴ ـ ۱۲ ـ ۳ ـ لبه بارانداز بايد مجهز به ضربه گير باشد .
۵ ـ ۴ ـ ۱۲ ـ ۴ ـ بارانداز حتي الامكان سرپوشيده باشد .
۵ ـ ۴ ـ ۱۳ ـ درهاي اصلي سالن‏ها به راهروهاي ارتباطي .
۵ ـ ۴ ـ ۱۴ ـ درهاي اضطراري .
۵ ـ ۴ ـ ۱۵ ـ پله‏ها و نردبان‏هاي ثابت براي ورود و خروج افراد تعمير كار به قسمت تجهيزات , لوله‏ها و محل‏هاي مربوطه .

آئين كار تجهيزات و ايمني سردخانه

۵ ـ ۵ ـ ايستايي

۵ ـ ۵ ـ ۱ ـ پي سردخانه
۵ ـ ۵ ـ ۱ ـ ۱ ـ زمين زير پي سردخانه بايد بر اساس آيين نامه ملي ساختمان بخش مربوط به مكانيك خاك جهت پي سازي ( از انتشارات وزارت مسكن و شهر سازي ) مورد مطالعه و بررسي قرار گيرد .
يادآوري ـ در صورتي كه در منطقه گونه‏هاي علف‏هاي هرز كه مي‏تواند از جدار سيمان عبور كنند وجود داشته باشد بايد قبل از كف سازي با سموم مناسب ( علف هرزه كش ) سمپاشي شود .
۵ ـ ۵ ـ ۱ ـ ۲ ـ در مطالعه زمين زير پي به علت شرايط خاص سردخانه بايد تورم خاك در اثر يخبندان در كف سالن‏هاي نگهداري زير صفر مورد بررسي قرار گرفته شود و براي جلوگيري از آن تدابير لازم به عمل آيد . راه حل‏هاي زير پيشنهاد مي‏گردد :

ـ شمع كوبي و پي سازي روي شمع به ويژه در مناطق ساحلي .
ـ زه كشي در زمين و تهويه زمين زير سردخانه به طور طبيعي با استفاده از كانال و يا لوله در حالي كه طول كانال و يا لوله در جهت تهويه كمتر از ۳۰ متر باشد .
ـ تهويه مصنوعي با هواي گرم در طول بيش از ۳۰ متر .
ـ استفاده از منبع حرارتي در زير عايق كف سردخانه .

يادآوري ۱ ـ محل عبور جريان هوا از دو طرف در سيستم تهويه طبيعي و مصنوعي بايد با تور سيمي و يا صفحات مشبك فلزي به منظور جلوگيري از ورود جانوران پوشانده شود .
يادآوري ۲ ـ در لوله‏هاي تهويه براي خروج آب تقطير شده بايد پيش بيني‏هاي لازم به عمل آيد .

۵ ـ ۵ ـ ۱ ـ ۳ ـ توجه ويژه به جلوگيري از نشست در ساختمان سردخانه براي حفظ خواص عايق‏ها و جلوگيري از ترك خوردن آن‏ها و اتلاف انرژي و نيز محافظت از لوله كشي .
۵ ـ ۵ ـ ۱ ـ ۴ ـ رعايت مقررات و ضوابط مندرج در آئين نامه ملي ساختمان مبحث شماره ۷ ـ ( پي و پي سازي ) ـ ( نشريه وزارت مسكن و شهرسازي طرح , محاسبه و اجراي پي ريزي سردخانه .)
۵ ـ ۵ ـ ۲ ـ اسكلت ساختمان سردخانه مي‏تواند فلزي , بتون آرمه , مختلط فلزي و بتوني , پيش ساخته ( سوله ) و مصالح بنايي باشد .

يادآوري ۱ ـ نوع اسكلت با توجه به شرايط اقليمي , حجم سردخانه مسائل فني و اقتصادي انتخاب مي‏گردد .
يادآوري ۲ ـ اسكلت ساختمان بايد بر اساس مقررات و ضوابط مندرج در استاندارد شماره ۵۱۹ ايران ( حداقل بار وارد بر ساختمان‏ها و ابنيه فني ) و شماره ۲۸۰۰ ايران ( آئين نامه ساختمان‏ها در برابر زلزله ) طرح و محاسبه گردد .

۵ ـ ۵ ـ ۲ ـ ۱ ـ اسكلت فلزي ـ طرح , محاسبه و اجراي اين نوع اسكلت بايد با توجه به مقررات و ضوابط مندرج در آئين نامه ملي ساختمان مبحث شماره ۱۰ ( طرح و اجراي ساختمان‏هاي فولادي ) صورت گيرد . علاوه بر آن رعايت نكات زير در اين نوع اسكلت‏ها ضروري است :
ـ جلوگيري از خوردگي مصالح فلزي به علت شرايط خاص سردخانه .
ـ اتخاذ تدابير لازم براي جلوگيري از ايجاد پل‏هاي حرارتي و تعريق .
۵ ـ ۵ ـ ۲ ـ ۲ ـ اسكلت بتون آرمه ـ طرح , محاسبه و اجراي اين نوع اسكلت بايد بر اساس مقررات و ضوابط مندرج در آئين نامه ملي ساختمان مبحث شماره ۹ ( طرح و اجراي ساختمان‏هاي بتون آرمه ) صورت گيرد .
۵ ـ ۵ ـ ۲ ـ ۳ ـ اسكلت مختلط فلزي و بتوني ـ با توجه به بندهاي ۵ ـ ۵ ـ ۲ ـ ۱ و ۵ ـ ۵ ـ ۲ ـ ۲ شرايط آن مورد توجه باشد .
۵ ـ ۵ ـ ۲ ـ ۴ ـ اسكلت پيش ساخته ـ اين نوع اسكلت از قطعات پيش ساخته فلزي , بتوني چوبي و يا ساير مصالح صنعتي ساخته مي‏شود .
۵ ـ ۵ ـ ۲ ـ ۵ ـ اسكلت با مصالح بنايي ـ اين نوع اسكلت با مصالحي نظير آجر , سنگ , بلوك سيماني و غيره ساخته مي‏شود .

آئين كار تجهيزات و ايمني سردخانه

۵ ـ ۶ ـ اجزاي ساختمان سردخانه

۵ ـ ۶ ـ ۱ ـ عايق رطوبتي
براي جلوگيري از نفوذ دمه به داخل و آسيب وارده به اجزاي ساختماني و در نهايت جلوگيري از افزايش بار حرارتي سيستم سرمازا بايد از عايق رطوبتي بهره‏گيري شود .
۵ ـ ۶ ـ ۱ ـ ۱ ـ ويژگي‏هاي لازم براي عايق رطوبتي به شرح زير است :
ـ مقاوم در برابر نفوذ دمه و آب
ـ انعطاف و شكل پذيري .
ـ داشتن استحكام در برابر فشار .
۵ ـ ۶ ـ ۱ ـ ۲ ـ جاي نصب ـ عايق رطوبتي در طرفي كه فشار جزئي بخار آب زياد است يعني در سطح خارجي عايق حرارتي در كف , ديوار و سقف مي‏باشد ضروري است.

در مناطق سردسير به ويژه در سردخانه‏هاي بالاي صفر در طرف ديگر عايق حرارتي عايق رطوبتي ديگري نيز كار گذاشته شود .
يادآوري ـ نصب عايق رطوبتي بايد به گونه‏اي باشد كه در آن درزي به وجود نيايد و آسيبي به آن نرسد .
۵ ـ ۶ ـ ۱ ـ ۳ ـ عايق رطوبتي در كف و ديوارها به گونه‏اي بايد اجرا شود كه قسمتي از عايق مربوط به سقف روي عايق رطوبتي ديوار و قسمتي از عايق مربوط به ديوار روي عايق رطوبتي كف را بپوشاند .
۵ ـ ۶ ـ ۲ ـ عايق حرارتي ـ عايق حرارتي در محل مناسب ساختمان سردخانه براي كاهش تبادل حرارتي و نيز جلوگيري از افزايش بار حرارتي سيستم سرمازا نصب مي‏گردد .
يادآوري ـ در انتخاب ضخامت عايق حرارتي , جلوگيري از تقطير آب در سطح عايق و رعايت جنبه اقتصادي مورد توجه است .

و ضخامت عايق بايد به اندازه‏اي باشد كه تبادل حرارت در سطوح مختلف ۱۱/۵ ـ ۹ وات بر متر مربع باشد .

۵ ـ ۶ ـ ۲ ـ ۱ ـ ويژگي‏هاي لازم براي عايق حرارتي به شرح زير است .

آئين كار تجهيزات و ايمني سردخانه

ـ نداشتن مو
ـ قابل تجزيه نبودن در شرايط سردخانه
ـ نم گير نبودن چون در اثر جذب آب مقاومت حرارتي عايق كم مي‏شود .
ـ داشتن جنس مناسب به گونه‏اي كه ميكرو ارگانيسم‏ها در آن رشد نكنند و جاي لانه , رشد و عبور جانوران نشود .
ـ به آساني شعله‏ور نشده و آتش‏گيري را شدت ندهد .
ـ در برابر بارهاي وارده مقاوم باشد .
ـ خاصيت عايق بودن را به مرور زمان از دست ندهد .

آئين كار تجهيزات و ايمني سردخانه

يادآوري : عايق‏هاي حرارتي مورد استفاده در برابر نم و آتش‏گيري محافظت شوند .

۵ ـ ۶ ـ ۲ ـ ۲ ـ محل نصب عايق حرارتي – بند ۵ ـ ۶ ـ ۱ ـ ۲ را ببينيد .
۵ ـ ۶ ـ ۲ ـ ۳ ـ اگر از ديواره عايق پيش ساخته ۱۵ بهره‏جويي نشود بهتر است روي عايق‏هاي حرارتي واقع در سطوح جانبي سردخانه با مصالحي نظير اندود سيماني , بلوك سيماني , ورق‏هاي قلع اندود , ورق‏هاي آلومينيومي , ورق‏هاي فولادي زنگ نزن و غيره پوشانده شود .
۶ ـ ۵ ـ ۲ ـ ۴ ـ اگر عايق حرارتي يك پارچه نباشد بايد عايق‏ها در دو لايه و يا بيشتر به صورتي كه درزها روي هم قرار نگيرد نصب شود .
۵ ـ ۶ ـ ۳ ـ كف سردخانه ـ طرح , محاسبه و اجراي كف سازي سردخانه بايد با شرايط خاص سردخانه مناسب باشد.

و كف ساخته شده و بارهاي وارده بر زمين زير آن بايد با مقررات و ضوابط مندرج در استاندارد شماره ۵۱۹ ايران ( حداقل بار وارده بر ساختمان‏ها و ابنيه فني ) مطابقت داشته باشد .
۵ ـ ۶ ـ ۳ ـ ۱ ـ از نصب كف شوي در كف سالن‏هاي نگهداري اجتناب شود و در صورت ضرورت نصب , دهانه خروجي كف شوي بايد درپوش داشته باشد و در لوله گذاري تدابير لازم به منظور جلوگيري از يخ زدگي آن‏ها و نيز جلوگيري از ورود جانوران موذي به داخل سردخانه در نظر گرفته شود .
۵ ـ ۶ ـ ۳ ـ ۲ ـ سفارش مي‏شود در كف ورودي سالن‏هاي نگهداري زير صفر جلوي در المنت برقي گرمازا كار گذاشته شود تا از يخ زدگي كف جلوگيري گردد .
۵ ـ ۶ ـ ۳ ـ ۳ ـ برش كف ـ اجزاي برش كف سردخانه كه در شكل ۱ و ۲ نشان داده شده است از زير پي به طرف داخل بايد مطابق با شرايط زير باشد :

آئين كار تجهيزات و ايمني سردخانه

ـ تراكم خاك زير كف بايد به گونه‏اي باشد كه فشار وارد از كف را به نحو مطلوبي تحمل كند .
ـ سطح كف بايد از بتون تراز ( مگر ) پوشيده شود .
ـ عايق رطوبتي ـ موارد مندرج در بند ۵ ـ ۶ ـ ۱ در مورد كف سردخانه رعايت گردد .
ـ عايق حرارتي ـ موارد مندرج در بند ۵ ـ ۶ ـ ۲ در مورد كف سردخانه رعايت گردد .
ـ لايه بتون مسلح با ضخامت حداقل ۱۵ سانتي متر كه ۳۵۰ ـ ۳۰۰ كيلوگرم سيمان در متر مكعب بتن داشته باشد . سطح تمام شده بتون بايد صاف باشد .

۵ ـ ۶ ـ ۴ ـ ديوار سردخانه ـ براي ديوارهاي سردخانه با توجه به نوع اسكلت ساختماني بكار رفته مي‏توان از ديواره عايقي پيش ساخته استفاده نمود .

در صورت استفاده از اسكلت با مصالح ساختماني براي عايق كاري آن مي‏توان طبق شكل شماره ۳ عمل كرد .
۵ ـ ۶ ـ ۴ ـ ۱ ـ برش عرضي ديوار سردخانه از بيرون به داخل از بخش‏هاي زير تشكيل مي‏گردد :
ـ در صورتي كه ديوار به علت صاف نبودن به اندود سيماني نياز داشته باشد اندود سيماني شود .
ـ موارد مندرج در بند ۵ ـ ۶ ـ ۱ در مورد عايق رطوبتي ديوار سردخانه رعايت گردد .
ـ موارد مندرج در بند ۵ ـ ۶ ـ ۲ در مورد عايق حرارتي ديوار سردخانه رعايت گردد .

يادآوري ۱ ـ جدار نهايي و تمام شده ممكن است از نوع رابيتس ۱۶ و اندود سيماني ورق‏هاي قلع اندود , ورق‏هاي آلومينيومي , فولاد زنگ نزن و غيره باشد .
يادآوري ۲ ـ با توجه به بندهاي ۳ ـ ۶ و ۵ ـ ۴ ـ ۱ فاصله نگهدار با ارتفاع مناسب بايد در نظر گرفته شود . يك نمونه بتوني آن در شكل شماره ۳ نشان داده شده است .

۵ ـ ۶ ـ ۵ ـ سقف سردخانه ـ پوشش سقف سردخانه ممكن است يكي از دو نوع زير باشد :

ـ سقف تخت
ـ سقف شيب دار

آئين كار تجهيزات و ايمني سردخانه

۵ ـ ۶ ـ ۵ ـ ۱ ـ سقف تخت ـ در مورد سقف تخت نكات زير از بيرون به داخل سردخانه بايد رعايت شود :
ـ بعد از پايان پوشش سازه‏اي سقف سطح صافي براي عايق كاري ايجاد گردد . اين عمل در مورد پوشش‏هاي تير آهن يا تيرهاي بتوني با مصالح بنايي ممكن است با اندود سيماني انجام شود .
ـ موارد مندرج در بند ۵ ـ ۶ ـ ۱ در مورد عايق رطوبتي سقف سردخانه رعايت گردد .
ـ موارد مندرج در بند ۵ ـ ۶ ـ ۲ در مورد عايق حرارتي سقف سردخانه رعايت گردد مطالب بند ۵ ـ ۶ ـ ۴ ـ ۱ مربوط به عايق حرارتي در اينجا نيز صادق است .
۵ ـ ۶ ـ ۵ ـ ۲ ـ سقف شيب‏دار ـ اين نوع سقف خود از دو سقف اصلي و كاذب تشكيل شده است .

پوشش سقف اصلي برابر با نوع اسكلت بكار رفته با بهره جويي از آئين نامه مربوطه اجرا مي‏شود و براي نصب سقف كاذب از شبكه‏هاي فلزي , چوبي و غيره مي‏توان استفاده نمود .

اين شبكه‏ها بايد با توجه به مقاومت و تبادل حرارتي آن طرح و ساخته شود . پوشش سقف كاذب طبق شكل شماره ۴ از بيرون به داخل تشكيل شده است از :

ـ عايق رطوبتي
ـ عايق حرارتي
ـ جدار نهايي

آئين كار تجهيزات و ايمني سردخانه

يادآوري ۱ ـ در صورتي كه در سردخانه سقف كاذب وجود داشته باشد . تهويه فضاي بالاي سقف كاذب ( فضاي بين سقف اصلي و كاذب ) براي جلوگيري از تقطير آب و كاهش دما ضروري است .
يادآوري ۲ ـ در پوشش سقف سردخانه مي‏توان از پانل‏هاي پيش ساخته بهره جويي نمود بهر صورت اين نوع سقف بايد شرايط فني لازم را از نظر مقاومت‏هاي سازه‏اي , حرارتي و رطوبتي دارا باشد .

۵ ـ ۶ ـ ۶ ـ در سردخانه ـ در سردخانه باير مناسب با حجم آن , نوع كالايي كه نگهداري مي‏شود و روش حمل و نقل باشد . درهاي سردخانه بايد ويژگي‏هاي زير را دارا باشد .
۵ ـ ۶ ـ ۶ ـ ۱ ـ از موادي ساخته شود كه محل مناسبي براي رشد و نمو ميكرو ارگانيسم‏ها , حشرات و غيره نباشد .
۵ ـ ۶ ـ ۶ ـ ۲ ـ در و چهار چوب هر دو بايد هوابندي شده باشد .
۵ ـ ۶ ـ ۶ ـ ۳ ـ بدنه در بايد داراي عايق حرارتي باشد روكش محافظ رطوبت داشته باشد .
۵ ـ ۶ ـ ۶ ـ ۴ ـ بهتر است در سالن‏هاي نگهداري كه ورود و خروج كالا در آن زياد است با فرمان خودكار باز و بسته شود ولي بايد بتوان با دست نيز در را باز بسته نمود .
۵ ـ ۶ ـ ۶ ـ ۵ ـ جلوي در سردخانه بايد حفاظ مناسب باشد كه هنگام ورود و خروج كالا درها آسيبي نبيند .
۵ ـ ۶ ـ ۶ ـ ۶ ـ درهاي سردخانه از درون و برون قابل باز شدن باشد حتي در مواقعي كه از بيرون قفل شده باشند .
۵ ـ ۶ ـ ۶ ـ ۷ ـ در سالن‏هاي نگهداري زير صفر پيش بيني لازم براي جلوگيري از يخ زدگي بين در و چهار چوب آن بايد به عمل آيد .
۵ ـ ۶ ـ ۶ ـ ۸ ـ در سالن‏هاي نگهداري كه ورود و خروج كالا در آن زياد باشد نبايد مستقيمأ به محيط بيرون از سردخانه باز شود و ضروري است در صورت نداشتن راهروي ارتباطي فضايي بسته در جلوي در تعبيه گردد .
۵ ـ ۶ ـ ۶ ـ ۹ ـ در سالن‏هايي كه در آن‏ها مدت زيادي باز مي‏ماند بهتر است پرده هوا در جلوي در تعبيه نمود .

پيشنهاد مي‏گردد پرده هوا در بيرون از سالن بالاي در كار گذاشته شود . ضمنأ به جاي پرده هوا مي‏توان از پرده يا در پلاستيكي بعد از در سالن بهره جويي نمود .
۵ ـ ۶ ـ ۷ ـ دريچه هواكش ـ پيش بيني محل نصب هواكش براي تهويه سالن‏هاي نگهداري بالاي صفر سفارش مي‏شود .

آئين كار تجهيزات و ايمني سردخانه

۶٫ تجهيزات و مواد

۶ ـ ۱ ـ تجهيزات و مواد توليد و توزيع سرما ـ تجهيزات و مواد توليد و توزيع سرما عبارتند از :

ـ كمپرسور
ـ كندانسور
ـ تبخير كننده
ـ مخزن شاره سرمازا
ـ مخزن جدا كننده ( در سيستم آمونياكي )
ـ پمپ‏ها
ـ شيرها
ـ كنترل‏ها
ـ لوله‏ها
ـ شاره‏هاي سرمازا

آئين كار تجهيزات و ايمني سردخانه

يادآوري ۱ ـ اين تجهيزات بايد براي حداكثر بار سرمايي سردخانه ۱۷ طرح , محاسبه و انتخاب شود .
يادآوري ۲ ـ از اين تجهيزات به دو گونه سيستم مركزي و سيستم تك واحدي براي توليد سرما بهره جويي مي‏گردد .

۶ ـ ۱ ـ ۱ ـ كمپرسور ـ رايج‏ترين روش توليد سرما در سردخانه‏هاي مواد خوراكي استفاده از كمپرسور است . شمار و توان سرمازايي كمپرسورها بايد با توجه به بار سرمايي ناشي از بهره جويي از بيشترين حجم مفيد سردخانه در نظر گرفته شود .

اين دستگاه‏ها داراي انواع مختلفي مي‏باشند و با توجه به پيشرفت‏هاي كنوني در زمينه توليد كمپرسورها براي بهره جويي از كارآيي افزون‏تر با رعايت صرفه اقتصادي توصيه مي‏شود از تعداد كمتري كمپرسور با توان سرما دهي بيشتر بهره‏گيري كرد . ۱۸ توان سرمازايي يكي از كمپرسورها بايد مناسب با كمترين بار سرمايي باشد .
۶ ـ ۱ ـ ۲ ـ كندانسور ـ اين دستگاه بايد داراي ظرفيتي باشد تا حداكثر بار سرمايي و بار ناشي از توان جذب شده از الكتروموتور كمپرسورها را در بحراني‏ترين شرايط اقليمي جبران كند .
۶ ـ ۱ ـ ۳ ـ تبخير كننده ـ اين دستگاه بايد به گونه‏اي انتخاب گردد كه اختلاف دماي شاره سرمازاي درون كوئل تبخير كننده با دماي مناسب سالن نگهداري براي حفظ دمه نسبي آن با جدول شماره ۵ منطبق باشد .
ارقام جدول فوق براي كالاهاي بدون بسته بندي مي‏باشد و در مورد كالاهاي بسته بندي شده كه بسته بندي آنها در برابر از دست دادن رطوبت مقاوم است , اختلاف دماي ۱۴ تا ۹ درجه سلسيوس قابل قبول است .

جا و شمار تبخير كننده‏ها در هر سالن بايد به گونه‏اي تعيين گردد كه اولا رانش هوا به دورترين كالاها رسيده و اختلاف دما در نقاط مختلف سالن از حد تعيين شده بيشتر نگردد .

در مورد سيستم هواي ساكن و كالاهايي كه براي نگهداري نياز به گردش هوا ندارند , مسئله رانش هوا منتفي است .

آئين كار تجهيزات و ايمني سردخانه

يادآوري ۱ ـ فاصله بين پره‏هاي ۱۹ كوئل تبخير كننده در شرايط دماي صفر حداقل ۶ ميلي متر و در دماي زير صفر حداقل ۸ ميلي متر تعيين گردد .
يادآوري ۲ ـ سرعت هوايي كه از روي كوئل تبخير كننده عبور داده مي‏شود بايد حداقل ۲/۵ متر در ثانيه و حداكثر ۵ متر در ثانيه باشد در تونل‏هاي انجماد سرعت هواي عبوري مي‏تواند حداكثر ۱۰ متر در ثانيه باشد .
يادآوري ۳ ـ در مورد كالاهايي كه آب آن‏ها حتي المقدور بايد حفظ گردد و مدت نگهداري آن‏ها نيز طولاني مي‏باشد سرعت هواي عبوري حداكثر بايد ۱/۵ متر در ثانيه باشد و در سالن‏هاي بالاي صفر مخصوص نگهداري ميوه حجم جابجايي هوا به گونه‏اي باشد كه حداقل ۳۰ برابر حجم سالن نگهداري هواي سرد در هر ساعت در اطراف ستون‏هاي جعبه ميوه گردش داده شود .
يادآوري ۴ ـ سفارش مي‏شود بادزن‏هايي با موتورهاي دو سرعته در تبخير كننده‏ها براي تغيير سرعت گردش هواي سرد در نظر گرفته شود .
يادآوري ۵ ـ در زير تبخير كننده‏ها سيني مخصوص جمع آوري آب بايد نصب گردد و آب طشتك با لوله‏اي كه شيب كافي داشته باشد به بيرون از سالن هدايت گردد . در سالن‏هاي با دماي زير صفر سيني و لوله تخليه بايد داراي المان حرارتي باشد و ضمنأ ادامه لوله‏هاي تخليه در بيرون از سالن داراي سيفون بوده و شيب مناسب داشته باشد .
يادآوري ۶ ـ در مواردي كه برفك زدايي با فرمان خودكار عمل مي‏كند بايد وسايل خودكار مذكور با فرمان دستي نيز قابل كنترل باشد .

آئين كار تجهيزات و ايمني سردخانه

۶ ـ ۱ ـ ۴ ـ مخزن شماره سرمازا ـ مخزن شاره سرمازا بايد براي فشاري كه به آن وارد مي‏آيد مناسب باشد و با فشار معادل ۱/۵ برابر فشار كار آزمايش شده باشد و براي آساني در نگهداري و تعميرات سردخانه مجموع گنجايش مخازن حداقل بايد ۱۲۰ درصد حجم كل شاره سرمازا در سيستم باشد .

يادآوري ـ نصب وسيله مناسب نمايش سطح شاره سرمازا در مخزن‏هاي با گنجايش بيش از ۳۰۰ ليتر ضروري است .

۶ ـ ۱ ـ ۵ ـ مخزن جداكننده ـ اين مخزن بايد براي تحمل ۱/۵ برابر بيشترين فشاري كه به آن وارد مي‏آيد مناسب باشد ( حداقل ۲۲ اتمسفر .)
۶ ـ ۱ ـ ۶ ـ بمب‏ها ـ دبي پمپ ( در مورد سرمازاي آمونياك ) بايد ۴ ـ ۳ برابر دبي شاره سرمازاي مورد نياز باشد .
۶ ـ ۱ ـ ۷ ـ شيرها ـ شيرها بايد جايي نصب شوند كه به آساني در دسترس باشند و در مورد سيستم سرمازاي آمونياكي , شيرهاي مربوط به تبخير كننده حتي المقدور بيرون از سالن نگهداري نصب گردد .
۶ ـ ۱ ـ ۸ ـ كنترل‏ها ـ به بند ۷ ـ ۲ ايمني تجهيزات مراجعه شود .
۶ ـ ۱ ـ ۹ ـ لوله‏ها ـ در طرح , محاسبه و اجراي شبكه لوله كشي شاره سرمازا نكات زير بايد مورد توجه قرار گيرد :
۶ ـ ۱ ـ ۹ ـ ۱ ـ جنس لوله‏ها بايد به گونه‏اي باشد كه شاره سرمازا باعث خوردگي آن نگردد .
۶ ـ ۱ ـ ۹ ـ ۲ ـ به منظور كاهش طول لوله كشي و مقدار شاره سرمازا و افت فشار , لوله كشي حتي المقدور بايد كوتاه و مستقيم باشد .
۶ ـ ۱ ـ ۹ ـ ۳ ـ لوله‏ها بايد از آسيب‏هاي مكانيكي و صدمات ناشي از شرايط جوي ( خوردگي , زنگ زدگي ) محافظت شوند .
۶ ـ ۱ ـ ۹ ـ ۴ ـ لوله‏ها نبايد مانع عبور و مرور باشند و نصب آن‏ها به گونه‏اي باشد كه مانع بازديد و تعمير كمپرسورها و ساير تجهيزات نگردد .
۶ ـ ۱ ـ ۹ ـ ۵ ـ براي نگهداري لوله‏ها بايد در فاصله‏هاي مناسب از بست و آويز يا تكيه گاه استفاده نمود .
۶ ـ ۱ ـ ۹ ـ ۶ ـ در مواردي كه احتمال تشكيل شبنم روي لوله‏ها وجود دارد بايد آن را با عايق رطوبتي نيز پوشاند .
۶ ـ ۱ ـ ۱۰ ـ شاره‏هاي سرمازا ۲۰شاره‏هاي سرمازايي كه امروزه براي جذب گرما و توليد سرما در سردخانه‏ها به كار مي‏روند عبارتند از :

آئين كار تجهيزات و ايمني سردخانه

۶ ـ ۱ ـ ۱۰ ـ ۱ ـ آمونياك
۶ ـ ۱ ـ ۱۰ ـ ۲ ـ انواع مجاز فرئون
۶ ـ ۱ ـ ۱۰ ـ ۳ ـ شاره‏هاي جديد

آئين كار تجهيزات و ايمني سردخانه

۶ ـ ۲ ـ تجهيزات برقي

۶ ـ ۲ ـ ۱ ـ در صورتي كه سردخانه به شبكه عمومي برق متصل نباشد و خود داراي نيروگاه مستقل باشد بهتر است سيستم موتوري نيروگاه به گونه‏اي انتخاب شود كه با دور كم كار كند .
۶ ـ ۲ ـ ۲ ـ كابل كشي قدرت و كنترل بايد جدا از هم كشيده شوند .
۶ ـ ۲ ـ ۳ ـ در سالن‏هاي نگهداري چراغ‏هاي روشنايي و كليدهاي قطع و وصل آن بايد از نوع ضد رطوبت بوده و براي شرايط كار سالن‏هاي مزبور مناسب باشد.

سفارش مي‏گردد يك چراغ جهت نشان دادن يا خاموش بودن چراغ‏هاي داخل سالن بيرون از آن بالاي در نصب شود , همين طور چراغي به منظور تأمين حداقل ديد به لحاظ خروج اضطراري در محل در به طور دائم در سالن نگهداري روشن باشد .
۶ ـ ۲ ـ ۴ ـ در سالن نگهداري پريز , فيوز و جعبه تقسيم حتي الامكان نبايد نصب گردد , در صورت ضرورت از جعبه تقسيم , پريز و فيوز ضد رطوبت بهره جويي شود .
۶ ـ ۲ ـ ۵ ـ براي هر يك از دستگاه‏هاي مصرف كننده برق در داخل سالن‏هاي نگهداري بايد رشته كابل مستقل و بدون نوار چسب و حتي الامكان به طور يكسره از تابلوي مخصوص واقع در خارج و در كنار در آن كشيده شود.

و روي تابلوي مزبور كليد قطع و وصل و فيوزهاي مستقل براي هر يك از مصرف كننده‏ها نصب گردد .
۶ ـ ۲ ـ ۶ ـ كليد تابلوهاي سردخانه , وسايل برقي و بدنه فلزي ساختمان سردخانه بايد به گونه‏اي مناسب اتصال زمين داشته باشد . به اين منظور ضروري است شبكه اتصال زمين مناسب در نظر گرفته شود .
۶ ـ ۲ ـ ۷ ـ موتور بادزن‏ها و ساير لوازم برقي كه داخل سالن نگهداري نصب مي‏گردد بايد از نوع ضد رطوبت يا حداقل ۲۱IP54 و مناسب با شرايط سالن باشند .
۶ ـ ۲ ـ ۸ ـ حفاظت‏هاي لازم جهت جلوگيري از آسيب‏هاي فيزيكي كابل‏ها به عمل آيد .

آئين كار تجهيزات و ايمني سردخانه

۶ ـ ۳ ـ تجهيزات ترابري ـ تجهيزات ترابري كه در داخل سردخانه مورد بهره برداري قرار مي‏گيرد به طور كلي عبارتند از :

ـ ليفت تراك
ـ نقاله
ـ پالت تراك۲۲

۶ ـ ۴ ـ ساير تجهيزات

۶ ـ ۴ ـ ۱ ـ تجهيزات نم زن ـ اين تجهيزات در سالن‏هاي نگهداري با دماي بالاي صفري كه كالاي مورد نگهداري نياز به رطوبت دارد نصب مي‏گردد و ضروري است كه به طور خودكار عمل كند ولي داراي كنترل دستي نيز باشد .
۶ ـ ۴ ـ ۲ ـ تجهيزات تعيين دما ـ اين تجهيزات شامل : ثبات دما ( نصب شده در تابلوي كنترل اصلي ,) دماسنج سوندي ( از نوع تيغه‏اي و سوزني ,) دماسنج رقمي و عقربه‏اي مي‏باشد كه بايد در سالن‏هاي نگهداري در كنار در ورودي سالن‏ها نصب گردد .
۶ ـ ۴ ـ ۳ ـ تجهيزات تعيين دمه ـ اين تجهيزات شامل : ثبات دمه نسبي ( نصب شده در كنترل اصلي ,) دمه سنج رقمي و عقربه‏اي كه بايد در سالن‏هاي نگهداري در كنار در ورودي سالن‏ها نصب گردد .
۶ ـ ۴ ـ ۴ ـ سختي گير
۶ ـ ۴ ـ ۵ ـ دستگاه متعادل كننده فشار هوا ـ اين دستگاه در داخل سالن‏هاي نگهداري روي ديوار نصب مي‏گردد و عمل آن جلوگيري از ايجاد خلأ نسبي مي‏باشد . ۶ ـ ۴ ـ ۶ ـ هواكش

آئين كار تجهيزات و ايمني سردخانه

۶ ـ ۵ ـ تجهيزات و مواد يدكي

۶ ـ ۵ ـ ۱ ـ كمپرسور يدك
ـ كمپرسور يدكي در سيستم مركزي به صورت نصب شده ضروري است . در صورتي كه كمپرسورهاي اصلي در مدار ۵ واحد و يا كمتر باشد يك واحد كمپرسور معادل بزرگترين گنجايش آن‏ها بايد نصب باشد.

در صورتي كه تعداد كمپرسورهاي سيستم از پنج واحد بيشتر و از ده واحد كمتر باشد بهتر است دو واحد با بيشترين گنجايش دو كمپرسور متفاوت سيستم نصب باشد.

و به مدار يا مدارهاي توزيع سرما با كليه شيرهاي قطع و وصل متصل شده باشد .
ـ كمپرسور يدكي در سيستم تك واحدي بر حسب تعداد واحدهاي اصلي مشابه نصب شده مطابق با جدول شماره ۶ در انبار تجهيزات يدكي موجود باشد و در اين سيستم كمپرسورهاي يدكي به صورت نصب شده ضروري نيست .
۶ ـ ۵ ـ ۲ ـ الكتروموتور يدك ـ وجود الكتروموتور يدك به شمار كافي در انبار تجهيزات يدكي ضروري است .
۶ ـ ۵ ـ ۳ ـ وجود پروانه بادزن به شمار كافي در انبار تجهيزات ضروري است .
۶ ـ ۵ ـ ۴ ـ پمپ آب يدك ـ حداقل يك پمپ آب يدكي با گنجايشي برابر بيشترين گنجايش پمپ‏هاي نصب شده به وسيله شيرها به مدار متصل باشد .
۶ ـ ۵ ـ ۵ ـ پمپ سرمازاي يدك ـ حداقل يك پمپ سرمازاي يدكي با گنجايشي برابر با بيشترين گنجايش پمپ‏هاي نصب شده به وسيله شيرهاي مربوط به مدار متصل باشد .
۶ ـ ۵ ـ ۶ ـ نيروگاه يدك
۶ ـ ۵ ـ ۶ ـ ۱ ـ نيروگاه يدك در سردخانه‏اي كه به شبكه عمومي برق متصل نباشد به شرح زير است :
ـ دو دستگاه نيروگاه برق هر يك صد درصد بار دائم همزمان مورد نياز .
ـ سه دستگاه نيروگاه برق هر يك پنجاه درصد بار دائم همزمان مورد نياز .
ـ چهار دستگاه نيروگاه برق هر يك چهل درصد بار دائم همزمان مورد نياز .
۶ ـ ۵ ـ ۶ ـ ۲ ـ نيروگاه يدك در سردخانه‏اي كه نيروي برق مورد نياز خود را از شبكه عمومي تأمين نمايد بايد نيروگاه برق يدكي با قدرت صد در صد بار دائم همزمان آماده كار داشته باشد .

يادآوري : قدرت نيروگاه دربار دائم با توجه به شرايط اقليمي منطقه ( فشار ـ دما ) مي‏باشد .

آئين كار تجهيزات و ايمني سردخانه

۷ ـ ايمني

۷ ـ ۱ ـ ايمني ساختمان
۷ ـ ۱ ـ ۱ ـ توصيه مي‏شود با توجه به محل و بناي سردخانه سيستم برق گير حفاظتي ( اتصال به زمين ) پيش بيني گردد .
۷ ـ ۱ ـ ۲ ـ اطاق شارژ باطري از سالن‏هاي نگهداري جدا بوده و داراي تهويه مناسب باشد .
۷ ـ ۱ ـ ۳ ـ در صورتي كه براي دفع فاضلاب از چاه معمولي و يا آبكش بهره جويي مي‏شود دقت لازم در مورد جلوگيري از آلودگي چاه‏هاي آب مجاور انجام گيرد .

۷ ـ ۲ ـ ايمني تجهيزات

۷ ـ ۲ ـ ۱ ـ كليه تجهيزات نصب شده در فضاي باز بايد نسبت به شرايط اقليمي منطقه مقاومت كافي داشته باشد .
۷ ـ ۲ ـ ۲ ـ براي جلوگيري از قطع جريان روغن به قسمت‏هاي متحرك كمپرسور نصب تجهيزات خودكار كنترل فشار روغن ضروري است .
۷ ـ ۲ ـ ۳ ـ نصب تجهيزات قطع كننده فشار بالا به سر سيلندر كمپرسور در جايي كه سازنده تعيين كرده است ضروري مي‏باشد و بايد قبل از شير خروجي كمپرسور قرار گيرد .
۷ ـ ۲ ـ ۴ ـ در مسير جريان آب به كمپرسور بايد تجهيزات سنجش خودكار جريان آب ۲۳ نصب شود تا در صورتي كه جريان آب قطع گردد كمپرسور به طوري خودكار متوقف شود .
۷ ـ ۲ ـ ۵ ـ در مواردي كه براي آب كردن يخ و برفك تجهيزات تبخير كننده‏ها از نيروي برق استفاده مي‏شود ضروري است پايان برفك زدايي به وسيله ترموستات كه در جاي مناسبي روي كوئل نصب شده است با يك كليد حساس به فشار انجام شود .
۷ ـ ۲ ـ ۶ ـ مخزن‏هاي جدا كننده علاوه بر نصب وسيله مناسب نمايش سطح سرمازا بايد به تنظيم كننده سطح نرمال شاره سرمازا و تنظيم كننده سطح حداقل و حداكثر شاره سرمازا مجهز باشد .
۷ ـ ۲ ـ ۷ ـ در سيستم‏هايي كه از پمپ براي فرستادن شاره سرمازا بهره جويي مي‏شود پيش بيني كنترل‏هاي حفاظت پمپ ضروري است .
۷ ـ ۲ ـ ۸ ـ بهره جويي از شير اطمينان دوبل ۲۴ در مخزن‏هاي سرمازايي مايع , مخزن‏هاي جدا كننده و در سيستم‏هاي فاقد مخزن سرمازاي مايع آمونياك در روي كندانسور ضروري است . شير اطمينان بايد مجهز به لوله تخليه در فضاي باز و در ارتفاع بالا تراز سقف ساختمان باشد .
۷ ـ ۲ ـ ۹ ـ نصب شيرهاي قطع و وصل در جاي ورود و خروج لوله‏ها به تجهيزات توليد و توزيع سرما مانند كمپرسور و كندانسور ضروري است.

و نيز در لوله كشي‏هاي طولاني نصب شيرهاي قطع و وصل در فاصله‏هاي معين سفارش مي‏گردد تا در صورت نشست و لزوم تعمير بتوان قسمت مورد نياز را از سيستم جدا نمود .
۷ ـ ۲ ـ ۱۰ ـ قبل از شيرهاي كنترل بايد يك عدد صافي كه دسترسي به آن بدون پياده كردن شير كنترل امكان‏پذير باشد نصب گردد .
۷ ـ ۲ ـ ۱۱ ـ لوله برگشت ( مكش ) كمپرسور بايد عايق كاري گردد .

لوله‏هاي رفت سرمازا از كمپرسور نبايد عايقكاري شوند مگر اين كه مسير لوله كشي به گونه‏اي باشد كه احتمال سوختن افراد را در پي داشته باشد .

همچنين سفارش مي‏گردد در مواردي كه از گاز داغ براي برفك زدايي بهره جويي مي‏گردد لوله كشي مربوطه عايقكاري گردد .
۷ ـ ۲ ـ ۱۲ ـ از به وجود آمدن پل‏هاي حرارتي بين لوله و محيط بيرون بايد جلوگيري نمود .

بست‏ها و آويزها نبايد با لوله برگشت تماس نبايد با لوله برگشت تماس مستقيم داشته باشند بلكه بايد تماس آن‏ها را با لوله توسط عايق صورت گيرد .
۷ ـ ۲ ـ ۱۳ ـ در موقع نصب لوله‏ها , درون آن‏ها بايد از مواد خارجي تميز شده باشد .
۷ ـ ۲ ـ ۱۴ ـ پيش بيني لازم براي جلوگيري از انتقال ارتعاشات تجهيزات به شبكه لوله كشي به عمل آيد .
۷ ـ ۲ ـ ۱۵ ـ كليه لوله‏ها با توجه به حالت سرمازاي داخل آن ( بخار , مايع , گاز داغ ) متناسبأ , رنگ‏آميزي يا با نوارهاي رنگي مشخص گردند .
۷ ـ ۲ ـ ۱۶ ـ در موتور خانه ( محل مخزن‏ها و محل‏هاي مورد نياز ديگر براي تخليه سرمازاهاي قابل اشتعال ,) بايد از تجهيزات تهويه كه در حين كار توليد جرقه نكند ( موتور بسته ) بهره جويي گردد .
۷ ـ ۲ ـ ۱۷ ـ نصب سيستم تشخيص نشت شاره سرمازا و اعلام آن در هر يك از سالن‏هاي نگهداري ضروري است .
۷ ـ ۲ ـ ۱۸ ـ كليه قسمت‏هاي متحرك ( چرخ طيار , پروانه‏ها و تسمه‏ها ) همچنين پله‏ها و پاگرد طبقات بايد داراي حفاظ باشد .

آئين كار تجهيزات و ايمني سردخانه

۷ ـ ۳ ـ ايمني در پيشگيري از آتش سوزي

۷ ـ ۳ ـ ۱ ـ لازم است در هر سردخانه بسته به موقعيت , وسعت و نوع سرمازاي مصرفي با نظر كارشناسان سازمان آتش نشاني پايگاه آتش نشاني تأسيس , تجهيزات مناسب نصب و مواد خاموش كن ( پودر خشك , يا دي اكسيد كربن يا مواد كف ساز ) به ميزان مناسب تهيه و در محل‏هاي مناسب در دسترس باشد .
۷ ـ ۳ ـ ۲ ـ در هر سردخانه براي مبارزه با آتش غير از تجهيزات پيشگيري بالا لوله كشي آب نيز بايد تعبيه گردد .
۷ ـ ۳ ـ ۳ ـ لوله كشي آب آتش نشاني بايد مجهز به تعداد مناسب قرقره شيلنگ در راهروي ارتباطي ( در جاهاي بالاي صفر درجه ) باشد به گونه‏اي كه بتوان از دو نقطه با آتش مبارزه نمود .

۷ ـ ۴ ـ ايمني كاركنان

۷ ـ ۴ ـ ۱ ـ در هر سردخانه حداقل دو دستگاه سيلندر هواي فشرده با ماسك براي تنفس افراد با گنجايش حداقل هر يك ۳ ربع ساعت كار بايد موجود باشد و نيز ماسك , حفاظ چشم , لباس و دستكش مخصوص ( ضد آب ) به تعداد مناسب ضروري است .

۷ – ۴ – ۲ – در هر سردخانه وجود لباسهاي حفاظتي شامل لباس گرم , دستكش و كلاه پشمي , كفش و كلاه ايمني به تعداد كاركنان سالنهاي نگهداري ضروري است .
۷ ـ ۴ ـ ۳ ـ لازم است پلاك‏ها و گوشي‏هاي مناسب براي حفاظت سيستم شنوايي افرادي كه در معرض صداي بيش از حد مجاز ۲۵ هستند به تعداد مناسب تهيه گردد .
۷ ـ ۴ ـ ۴ ـ در داخل كليه سالن‏هاي نگهداري آژيرهاي اعلام خطر كه در فضاي تاريك به خوبي ديده شود.

و آماده كار باشد نصب گردد تا هرگاه به عللي شخص داخل سالن نياز به كمك داشته باشد بتواند آژير خطر را به صدا در آورد , در ضمن چراغ قرمزي نيز بالاي در سالن‏ها و روي تابلو در محلي كه معمولا تحت مراقبت خدمه سردخانه است روشن شود و شماره اطاقي كه آژير آن به صدا در آمده است مشخص گردد سيستم اعلام خطر بايد با برق و باطري كار كند .
۷ ـ ۴ ـ ۵ ـ روشنايي اضطراري براي نشان دادن راه‏هاي خروجي ضروري است و اين سيستم بايد به صورت خودكار بعد از قطع جريان برق با باطري روشن گردد .
۷ ـ ۴ ـ ۶ ـ در سردخانه‏ هايي كه از انواع گازها مثل دود گوگرد براي جلوگيري از رشد قارچ در انگور بهره جويي مي‏شود پتوي گرم و محل استراحت با شرايط جوي مناسب بايد پيش بيني گردد و همچنين شيرهاي مخصوص شستشوي دهان , گوش و بيني و موادي مانند اسيد بوريك و ساير وسايل بهداشتي و كمك‏هاي اوليه در نظر گرفته شود .
۷ ـ ۴ ـ ۷ ـ كاركنان حتي المقدور به تنهايي از كار كردن در هر سالن نگهداري خود داري نمايند و قبل از قفل كردن در هر سالن بايد اطمينان حاصل كنند كه شخصي در سالن باقي نمانده است .
۷ ـ ۴ ـ ۸ ـ كاركنان در سردخانه‏هايي با مواد خوراكي سر و كار دارند بايد داراي كارت معتبر گواهي سلامت ( كارت معاينه بهداشتي ) از سازمان‏هاي صلاحيت دار باشند . و اين كارت به طور دوره‏اي تجديد شود .

آئين كار تجهيزات و ايمني سردخانه

۷ ـ ۵ ـ ايمني كالا

۷ ـ ۵ ـ ۱ ـ سفارش مي‏شود يك حوضچه مورب بلافاصله پس از در ورودي اصلي سردخانه توليدي ساخته شود .

و اين حوضچه بايد با يك ماده گندزدا پر شود تا چرخ‏هاي وسائط نقليه هنگام عبور از آن گندزدايي گردد .
۷ ـ ۵ ـ ۲ ـ در سردخانه‏هاي توزيعي و مبادي ورودي حداقل هر شش ماه يك بار و در ساير انواع سردخانه‏ها پس از هر بار تخليه كامل , هر سالن شستشو و گندزدايي گردد .
۷ ـ ۵ ـ ۳ ـ چيدن كالا در سردخانه با توجه به آئين كار شماره ۳۳۹۹ ايران ( روش چيدن كالا در سردخانه مواد خوراكي ) انجام گيرد .
۷ ـ ۵ ـ ۴ ـ هر سردخانه بايد داراي مسئول كنترل كيفيت بوده و تحصيلات و تخصص اين فرد بسته به نوع سردخانه مي‏باشد صلاحيت اين فرد يا افراد براي احراز اين سمت طبق قانون بايد مورد تأييد مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران باشد .
۷ ـ ۵ ـ ۵ ـ آب مصرفي سردخانه‏ها براي آشاميدن بايد با استاندارد شماره ۱۰۵۳ ايران ( ويژگي‏هاي آب آشاميدني ) مطابقت داشته باشد .
۷ ـ ۵ ـ ۶ ـ فاضلاب يا پس آب سردخانه‏ها بايد در شرايط محفوظ و بهداشتي دفع گردد .
۷ ـ ۵ ـ ۷ ـ از ورود جريان فاضلاب سردخانه‏ها بدون انجام عمل تصفيه به رودخانه‏ها خودداري شود .
۷ ـ ۵ ـ ۸ ـ براي جلوگيري از حشرات در محوطه سردخانه و اطراف بايد طبق سفارش مراجع داراي صلاحيت عمل شود .

آئين كار تجهيزات و ايمني سردخانه

۱- در بعضي از سردخانه‏ها علاوه بر نگهداري كالا بعضي از فرآيندها و عمليات مربوط به مواد خوراكي مانند انجماد, جور كردن , قطعه كردن , فيله كردن و نظاير آن نيز مي‏تواند انجام گيرد .

فضاهايي كه در بعضي از سردخانه‏ ها علاوه بر موارد فوق مي‏باشد جزو حجم مفيد به حساب نمي‏آيد:
۲- lift truck
۳- Crystalization
۴- براي اطلاع بيشتر در مورد فرآيند انجماد و جنبه‏هاي مختلف آن مي‏توان به استانداردها و آيين كارهاي مربوطه مراجعه كرد
۵- Blockage
۶- Maigre واژه‏اي فرانسوي بوده و به معناي (( ضعيف )) مي‏باشد
۷- Generator
۸- Refrigerant
۹- Compressor
۱۰- Condensor
۱۱- Evaporator
۱۲- Reciever
۱۳- Separator
۱۴- Controls
۱۵- ديواره عايق پيش ساخته كه به آن پانل ساندويچي Prefabricated sandwich panel نيز گفته مي‏شود . عبارت است از : دو لايه خارجي كه معمولا فلزي بوده و داخل آن با دو لايه عايق حرارتي ( معمولا پلي ارتان ) پر شده است
۱۶-Rabits
۱۷- به آيين كار شماره ۲۷۳۰ ايران (( محاسبه بار سرمايي سردخانه مواد خوراكي )) مراجعه شود
۱۸- كمپرسورهاي تازه از نوع مارپيچي (screw) مي‏باشد به گونه‏اي كه با اشغال فضاي كم توليد سرماي بيشتري مي‏نمايد
۱۹- Fins
۲۰- شاره‏هاي سرمازا بايد از انواعي باشند كه به لايه اوزون آتمسفر و محيط زيست آسيبي وارد نياورند
۲۱- ۵۴ Isolation Protection ـ درجه حفاظت سيم پيچي الكتروموتورها را مشخص مي‏كند
۲۲- Pallet truck عبارت است از وسايل ترابري كه در دو نوع با نيروي محركه برقي و غير برقي است
۲۳- Flow switch
۲۴- Dual relief valve
۲۵- ۸۵ دسي بل آ (db(A)) براي يك نوبت هشت ساعته

آئين كار تجهيزات و ايمني سردخانه

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

سردخانه بالا صفر صنایع برودتی برادران حقیقی:

این سردخانه های معمولا در صنعت و کشاورزی و جهت نگهداری ، میوه جات ، صیفی جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این دما نیاز دارند استفاده می شود.

به عبارت دیگر محیطی جهت نگهداری محصولات متفاوت که دمای صفر درجه به بالا نیاز دارند برای مدت زمان های مختلف را سردخانه بالا صفر می گویند.