نوشته‌ها

خلاصه ای از اصول بسته بندی ونگهداری رطب درسردخانه


خلاصه ای از اصول بسته بندی ونگهداری رطب درسردخانه

مقدمه

امروزه روشهای زیادی برای نگهداری وبهبود ظاهر وطعم محصولات کشاورزی وغذایی وجود دارد تا محصولات فصلی را در تمام طول سال ودر فروشگاههای سراسر جهان در دسترس همگان قراردهد.

 

اگرچه تکنیک های نگهداری مواد ومحصولات مثل سردکردن / انجماد ویا کنسرو کردن نتیجه، تکنولوژی

جدید است ، اما نگهداری مواد و محصولات از ابتدای حیات بشر با روش های زیادی مثل خشک کردن در آفتاب ، نمک سود کردن وانجماد برای مثال استفاده از آب ویخ حاصل از دریاچه های یخ زده برای سرد کردن ماهی وگوشت وغیره استفاده می کردند .

تکنولوژی نگهداری غذاها ومحصولات کشاورزی با کشف تدریجی میکرواورگانیسم ها ونقش آنها در فساد مواد ذر اواخر قرن هجدهم پیشرفت شگرفی داشت. تحقیق روی تکنولوژی های نگهداری غذاها ومحصولات کشاورزی معمولا روی یکی از این دو جنبه متمرکز می شود :

– انتخاب شرایط مناسب فرایند برای حداقل ساختن افت کیفیت محصول

– گسترش روش های طراحی مهندسی همراه با هزینه کم فرایند

معمولا انتقال حرارت مساله اصلی است. گرما باید از محصول، درحین سردکردن یا انجماد جداشده وسپس محصول در دمای ثابتی در سردخانه نگهداری گردد. انتقال رطوبت نیز(خصوصا تبخیرازسطح محصول) تاثیر مهمی درکیفیت محصول دارد.

سرد کردن مانع رشد میکروارگانیسم های فاسدکننده شده، فعالیت آنزیمی وتنفسی را دردوره نگهداری پس ازبرداشت محدود ساخته،مانع ازدست رفتن آب می شود وتولید اتیلن وحساسیت محصول به آن راکاهش می دهد.

دوره نگهداری ممکن است زمان کوتاه لازم برای حمل ونقل وفروش یا نگهداری محصول بوده یا شامل یک دوره ذخیره سازی طولانی مدت باشد.

قابل توجه است که کند کردن متابولیسم می تواند باعث افزایش بی نظمی های فیزیولوژیکی شود که صدمات ذخیره سرد نامیده می شود .به همین دلیل دما و زمان سرد کردن باید مناسب با محصول باشد.

 

 

نگهداری محصولات:

 

 

 

نگهداری محصول یکی ازمهم ترین تکنیک های فراوری می باشد وهدف آن افزایش زمان ماندگاری وحفظ کیفیت محصول از حیث< رنگ / طعم / بو و بافت> است.از یک تکنیک نگهداری خوب موارد ذیل انتظار می رود:

– تازه نگهداشتن تا حد ممکن

– ایمن نگهداشتن تا حد ممکن

– حفظ مواد مغذی

– جلوگیری ازفساد

– ارزان وساده بودن

– نیاز به کارکم

– حفظ کیفیت (رنگ / طعم/ بافت)

کیفیت محصولات

مهمترین عوامل دربدست آوردن وحفظ کیفیت محصول برداشت در مرحله کاملا رسیده/ جلوگیری ازصدمات فیزیکی طی همه مراحل برداشت/ حمل/ بسته بندی/ نگهداری / تقویت مراحل کنترل کیفیت / تعیین دما ورطوبت نسبی مناسب است .

سرد کردن محصول با حداکثرسرعت ممکن یک روش مهم مورد استفاده برای حفظ کیفیت، پیشگیری از فساد وافزایش عمرمحصول پس از برداشت است. این فرایند حرارتی درصنایع غذایی بسیار رایج بوده وطراحی تجهیزات برای چنین فرایندی به آگاهی از خصوصیات حرارتی محصولات بستگی دارد وداشتن ماشین آلات سرد سازی مدرن وپیشرفته که توان این امر راخصوصا در فصول بارگیری وگرم را دارا باشد.

برای تامین کیفیت مناسب محصول نیازبه برداشت / رسیدگی / درجه بندی / بسته بندی وانبارداری (سردخانه) مناسب است.

دربازارعواملی مثل تردی وتازگی / طعم / ظاهر ووضعیت / ارزش غذایی وقیمت در ارزیابی کیفیت محصول مورد توجه است. در این زمینه، تولید کنندگانی می توانند موفق ترین باشند که محصول خود را به طریقی تولید وبسته بندی کنند که این متغیرها را تقویت نمایند .

رسیدگی پس از برداشت محصول شامل همه مراحل موجود در انتقال کالا از تولید کننده تا مصرف کننده می شود.وبه دلیل اینکه خرما،خصوصا رطب مضافتی پس از برداشت تغییرات زیادی می کند،سطح بالای مدیریت برای اطمینان از حفظ کیفیت را می طلبد وبا هر کوتاهی در انجام وظیفه در هر قسمت کیفیت محصول کاهش می یابد.بنابراین حفظ کیفیت محصول از نخلستان تا خریدار(مصرف کننده) یک پیش نیاز مهم بازاریابی موفق است.

برداشت رطب باید در ساعات اولیه صبح که محصول سرد است ومقاومت بشتری در مقابل تنش حاصل ازبرداشت داردانجام گیردتا هنگام برداشت از لحاظ شکل فیزیکی وسالم ماندن،خصوصاازنخلهای بلند آسیب نبیند.

محصول تازه (یاهرکالای فسادپذیر)به تنفس پس از برداشت ادامه می دهد.در زمان تنفس،محصول تجزیه میشود پس سرد کردن سبب می شود تا دمای آن کاهش یابد.تنفس کند شده وفساد آن کم گردد.درعمل یک مدیریت دمایی مناسب در زنجیره توزیع به مصرف کنندگان اجازه خرید تازه ترین محصول ممکن درهرجا را می دهد.

در کل سرد سازی محصول به دلایل ذیل لازم است:

  1. اساسا محصولات فساد پذیرند ودر دمای بالای محیط این امرتشدید می شود
  2. محصولات فصلی هستند اما تقاضا همیشگی
  3. کیفیت ضروری است ومصرف کننده آگاهی زیاد دز این باره دارد
  4. درحال حاضر استاندارد های بین المللی برای محصولات صادراتی وجود دارد
  5. افت رطوبت زیاد باعث خشک شدن یا چروکیدن محصول می شود

 

همه این تاثیراب نا مطلوب به دما بستگی دارد واگرسردخانه ای نتواند از این تاثیرات منفی جلوگیری کند باعث تغییر وافت کیفیت محصول وکوتاه شدن دوره نگهداری و در نهایت فساد کالا می شود.پس با سرمایش سریع ویکنواخت ونگهداری محصول در دمای مناسب فرایند متابولیک غیر فعال شده ومحصول در یک حالت خموده وغیر فعال وارد می شود. بنابراین می تواند برای دوره طولانی تر بدون کاهش تازگی وطراوت در سردخانه نگهداری شود.

 

سرعت انتقال گرما یا سرعت سرمایش به سه عامل بستگی دارد:

  1. زمان:

به منظور رسیدن به حداکثرسرمایش باید محصول به مدت کافی در سردخانه باقی بمان

د.از سوی دیگراگر این زمان از حداکثردوره نگهداری که برای یک محصول خاص مثل رطب مضافتی مورد انتظار است تجاوز نماید بطور طبیعی به مرور از کیفیت محصول کاسته می شود.

  1. دما :

اگر سیستم تبرید ظرفیت سردسازی کافی را نداشته باشد ویا نتوانددر حداقل زمان ممکن دمای محصول را به دمای مناسب برساند وآن را ثابت نگه دارد،باعث بروز فساد / رشد تخمک ها/ تغییر رنگ وطعم و… در کوتاه مدت شده وکالا را از بین می برد.

  1. تماس :

ظروف بسته بندی با طراحی ومواد نا مناسب / چیدمان غلط در پالت یا باکس پالت وعدم رعایت فاصله بین پالت ها ،جریان گردش هوای سرد وسرعت سرمایش راکاهش می دهد

عواملی که بایستی در سردخانه های نگهداری محصولات کشاورزی وغذایی رعایت شود :

عوامل طراحی وعملیاتی مثل سطوح عایق / وسایل محافظت در/ تکراراستفاده از در/ ظرفیت برودتی بالا/ طرح های فن وکویل سرمایش هوا/ طراحی سیستم کنترل مربوطه / الگوهای جریان هوا / تاسیسات مجهز وآماده بکار رزرو جهت موارد اضطراری مثل خرابی ها / چیدمان صحیح محصول

شرایط نگهداری مناسب:

– حداقل زمان سرد شدن کالا

– ثابت بودن دما در کل دوره نگهداری

– دمای مناسب

– رطوبت نسبی دما

– کنداس بخار آب روی محصول

– حرکت هوای مناسب

– انباشتن مناسب

– بهداشت

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی براردان حقیقی، سردخانه بالای صفر می باشد.

 

اصول آماده سازي و نگهداري آبزيان

 

اصول آماده سازي و نگهداري آبزيان

انجماد ماهی

 

 

 

اصول آماده سازي و نگهداري آبزيان

به طور كلي اصول نگهداري و آماده سازي ماهي را بايد در دو قسمت جداگانه مورد نظر داشت :

نگهداري و آماده سازي اوليه در دريا

نگهداري و آماده سازي در ساحل

براي حفظ تازگي اوليه ماهي تا رسيدن به ساحل، در درجه نخست مستلزم سرد كردن ماهي پس از صيد و نگهداري آن در شرايط سرما در طول مدت انبار كردن است. بنابراين رعايت كامل نظافت و بهداشت در عرشه و اتاق نگهداري و آماده سازي ماهي (fish room) در پايداري اختصاصات كيفي محصول حائز اهميت زيادي خواهد بود.

 

در مورد ماهيان چرب لزوم توجه به سرد كردن و نگهداري در سرما بيشتر از ماهيان بدون چربي احساس مي گردد. زيرا اين ماهيان مثل Mackerel يا  Herring به طور معمول دردريا تخليه شكمي  نمي شوند. بنابراين حتي اگر به خوبي هم د ركنار يخ قرار گيرند، باز هم در مدت ۲۴ ساعت كيفيت خود را از دست مي دهند.

در تكنيك فوق سرما (superchilling) ياانجماد جزيي (partial freezing)، گونه هاي ماهي در دماي ۳- درجه سانتيگراد قرار مي گيرند و ماندگاري ماهي تازه را بر حسب گونه در اين روش تا ۵ هفته مي توان افزايش داد.

 

مزاياي استفاده از يخ

يكي از مناسب ترين روش ها براي سرد كردن ماهي استفاده از يخ يا مخلوط آب و يخ است. روش ديگر استفاده از آب سرد است. يخ نه تنها ماهي را سرد مي كند بلكه تمامي وسايل و تجهيزات و محيطي كه در تماس با آن است نيز سرد مي كند. يكي از مزيت هاي يخ نسبت به يخچال دماي نهان ذوب latent Heat of fusion يخ است. به عبارت ديگر براي تغيير حالت از جامد به مايع صفر درجه نيازمند مقدار زيادي انرژي است كه آن را از محيط اطراف مي گيرد.

مزيت دوم يخ : يخ هنگام ذوب شدن به طور مداوم باكتري ها، خون و مواد لزج (slime) را از سطح بدن ماهي شسته و در نتيجه آلودگي هاي سطحي را نيز تا حد زيادي كاهش مي دهد. در اين حالت يخ بايد به طور مداوم و به ميزان كافي جايگزين شود و آب حاصل از ذوب يخ راهي براي خروج داشته باشد. زيرا اين آب علاوه بر آلودگي خون و ديگر ترشحات داراي تعداد زيادي باكتري هاي سرماگراست.

يخ بايد از آب قابل شرب تهيه شده باشد. بهترين نتيجه وقتي حاصل مي شود كه قطعات يخ كوچك بوده و در تماس كافي با ماهي باشند. ميزان يخ به ماهي در نواحي سردسير و معتدل ۲ به ۱ و در نواحي گرم و حاره ۱ به ۱ است.

 

 

 

مراحل آماده سازي اوليه ماهي :

۱- انتخاب و جداسازي (sorting) ماهيان

۲- تخليه حفره شكمي Eviseration

۳- خونگيري در حين تخليه حفره شكمي وقطع سرخرگ هاي اصلي كه سبب بهبود كيفيت ظاهري محصول گشته و ماندگاري آن را افزايش مي دهد.

۴- شستشو با آب شيرين يا شور تميز و عاري از آلودگي

۵- مجاورت با يخ و رساندن دما به  ۱- تا ۴+درجه سانتيگراد

درمورد ماهيان چرب درعرشه تخليه شكمي انجام نشده و در حداقل زمان ممكن سرد و منجمد    مي گردند.

 

 

انجماد freezing

انجام كليه فعل و انفعالات شيميايي و فعاليت هاي بيولوژيكي نيازمند دو فاكتور اصلي يعني گرما و آب مي باشد. كاهش درجه حرارت تازير صفر درجه وپايين تر و يا عدم دسترسي به آب آزاد در اثر انجماد (كريستال هاي يخ) هر دو از جمله عواملي هستند كه مي تواند بر سرعت و شدت فعل و انفعالات شيميايي و فعاليت هاي بيولوژيكي موثر بوده و در شرايطي آنها را متوقف نمايند.

رشد كريستال هاي يخ در فضاهاي سلولي و همينطور اندازه و شكل آنها از مهمترين عوامل موثر بر كيفيت نهايي محصول است. اگر انجماد به صورت كند انجام شود، تشكيل هسته بلور معمولاً محدود      به فضاهاي خارج سلولي خواهد بود. در اين حال، با ادامه رشد كريستال ها، اندازه آنها به حدي افزايش  مي يابد كه سبب بروز آسيب درسلول ها مي گردد. بر عكس در صورتي كه سرعت انجماد زياد باشد تمايل به هسته دار شدن خارج سلولي كم شده و هسته ها به صورت يكنواخت در سراسر نمونه ظاهر مي شوند. در اين حالت بلورهايي كه تشكيل مي شوند عمدتاً كوچك و داخل سلولي هستند. به اين ترتيب مشخص مي گردد كه سرعت انجماد رابايد به عنوان مهمترين عامل كنترل كننده اندازه بلورها در نظر گرفت.

 

 

دماي نهايي انجماد

با توجه به مجموعه تغييرات بافتي، ميكروبي و شيميايي (آنزيمي و غير آنزيمي) در طول انجماد و همينطور هزينه لازم براي انجماد در دماهاي مختلف، درنهايت به اين نتيجه رسيده اند كه اگر مواد غـذايي در دمـاي ۱۸- درجه سانتيگراد يا پايين تر منجمد شده و در همين دما نگهداري شوند مي توان تقريباً مطمئن بود كه محصول از نظر كيفي و اقتصادي در وضعيت مطلوبي به بازار عرضه مي گردد.

انتخاب دماي ۱۸- سانتيگراد بيشتر از آن كه ديدگاه ميكروبيولوژي وبهداشتي داشته باشد، ديدگاه اقتصادي و كيفي دارد. چون در عمل ديده شده كه به طور معمول اكثر ميكروارگانيسم ها تا حدود ۹/۳- درجه سانتي گراد قادر به فعاليت بوده و در كمتر از ۴/۹- درجه سانتيگراد تقريباً هيچ ميكروارگانيسم عامل فساد قادر به رشد نيست. اما با توجه به اين كه در ۴/۹- سانتيگراد هنوز قسمت قابل توجهي از آب        به صورت غير منجمد وجود دارد، اگر مواد غذايي به خصوص ماهي در كمتر از ۱۸- سانتيگراد منجمد شده و در همين دما نگهداري شود، تغييرات نامطلوب در آنها به حداقل ممكن كاهش مي يابد. سرعت بسياري از واكنش هاي غير آنزيمي در اين شرايط كند مي شود( به دليل در درست نبودن آب).

بعضي از كشورها دماي ۲۹- سانتيگراد را پيشنهاد مي كنند كه علاوه بر هزينه اي اضافي مشكلاتي را در مراحل نگهداري و حمل و نقل به وجود مي آورد.

 

 

انجماد ماهي

انجماد در مقايسه با ديگر روش هاي سنتي مانند، نمك سود كردن ( curing)، خشك كردن (Drying) و دود دادن (smoking)، از مزاياي بيشتري برخوردار است و محصول كمترين تغيير را پيدا مي كند. استفاده از اين روش اين امكان رافراهم مي آورد كه در فصل صيد يا در موقعي كه دسترسي به بازار دركوتاه مدت امكان پذير نيست، ماهي در شرايط مناسب نگهداري شده و در فرصت مقتضي به بازار عرضه گردد.

انجماد سبب توقف رشد و فعاليت ميكروارگانيسم ها و تا حدي از بين بردن آنها مي شود. البته همواره قسمتي از جمعيت ميكروبي كه در طول انجماد و نگهداري درسردخانه زنده مي مانند، مجدداً در طول دوره انجماد زدايي فعال شده و شروع به تكثير مي كنند.

اثرات نامطلوب تشكيل كريستال هاي بزرگ در دماي نامناسب انجماد، در مرحله انجمادزدايي به صورت ترشحات بافتي (Drip) ظاهر خواهد شد. به علاوه آنزيم هايي كه در حالت طبيعي در داخل سلول قرار دارند نيز پس از بروز آسيب سلولي آزاد و در اثر واكنش با سوبستراهاي مناسب تغييرات قابل توجه اي در كيفيت محصول به خصوص درطعم و بافت به وجود مي آورند.

از ديگر تغييراتي كه دراثر انجماد در داخل سلول رخ مي دهد تغليظ يا تراكم املاحي است كه به طور طبيعي در سلول وجود دارند و در قسمت مايع منجمد نشده سلولي باقي مانده اند. اين محلول تغليظ شده مي تواند با آسيب رساندن به پروتئين ها و كاهش نفوذپذيري سلول (به دليل تغييرات PH)، درنهايت سبب كاهش ظرفيت نگهداري آب شود كه نشانه آن خروج مقدار زيادي آب از ماهي منجمد پس از انجماد زدايي يا در مرحله پخت است. و سبب كاهش مواد مغذي و تغيير طعم محصول گرديده، بافت ماهي را سفت (Tough)، ريشه اي، ريش ريش (stringy) و خشك مي نمايند.

 

 

روش هاي انجماد ماهي

۱- انجماد كند slow or sharp freezing

۲- انجماد سريع Quick or fast f.

۳- انجماد فوق سريع Ultra rapid f.

 

 

انجماد كند

محصول براي مدتي بيشتر از ۲ ساعت در منطقه  دماي بحراني (صفر تا ۵- درجه سانتيگراد) باقي  مي ماند.انجماد در اين روش در هواي ساكن صورت مي گيرد و چون هواي ساكن از نظر اتقال حرارت بسيار ضعيف عمل مي نمايد، لذا سرعت انجماد نيز بسيار كم خواهد بود و كريستال هاي بزرگ يخ ايجاد مي شود.

تشكيل بلورهاي يخ در خارج سلول فقط از طريق پارگي غشاء سلولي به سلول آسيب نمي رساند، بلكه عامل اصلي در اين رابطه افزايش غلظت الكتروليت ها و تغيير PH و در نتيجه تغيير ماهيت (Denaturation) پروتئين هاست كه با ايجاد تغيير در ماهيت طبيعي آنها مي تواند به سلول آسيب برساند.

 

 

انجماد سريع

دماي دروني محصول طي مدت كمتر از ۲ ساعت از منطقه بحراني عبور مي نمايد. ازطريق افزايش سرعت عبور هواي سرد از وراي ماهي (تونل انجماد)، حرارت به سرعت از محصول گرفته شده و ماهي منجمد مي گردد.  اختلاف معني داري بين نگهداري ۲ ساعت تا ۸ ساعت مشاهده نشده است ولي باقي ماندن ماهي به مدت بيشتر از ۱۲ ساعت درمنطقه بحراني تاثيرات چشمگيري بر اختصاصات كيفي خواهد داشت.

در انجماد سريع، تمايل به هسته دار شدن خارج سلولي كم بوده و هسته ها به صورت يكنواخت در سراسر نمونه ظاهر مي شوند. بلورهاي تشكيل شده عمدتاً داخل سلولي و كوچك بوده و به علت آن كه فرصت كمي براي رشد وجوددارد، تغييري در ساختار سلول ايجاد نمي شود.

 

 

انجماد فوق سريع

انجماد به وسيله گازهاي سرمازايي مايع Cryogenic صورت مي گيرد و محصول را مي توان درمدت چند دقيقه منجمد نمود. غوطه ور كردن محصول در مواد سرمازا يا اسپري نمودن اين مواد مثل نيتروژن مايع، دي اكسيد كربن مايع يا فرئون ۱۲، باعث حفظ كيفيت بافت و طعم محصول منجمد در حد محصول تازه مي شود. از نظر اقتصادي استفاده از آن براي تمامي فرآورده هاي دريايي مقرون به صرفه نيست.

 

 

عمليات بعد از انجماد

اگر ماهي قبل از انجماد بسته بندي نشده باشد، بايد بلافاصله بعد از خروج از فريزر بسته بندي و يا يخ پوشي گردد و سپس به انبار سرد منتقل شود. البته اگر نگهداري ماهي منجمد براي مدت كوتاهي انجام مي گيرد، اين عمليات ضروري نيست (مثل انجماد در عرشه) ولي هر گاه لازم است ماهي پس از تحويل به ساحل براي دراز مدت نگهداري شود، در آن صورت يخ پوشي يا بسته بندي ضرورت پيدا مي نمايد.

 

 

يخ پوشي

ايجاد يك لايه پيوسته از يخ در سطح محصول منجمد و پوشش دادن به آن روشي است كه مي تواند محصول را در طول نگهداري در انبار سرد، از كاهش رطوبت و خشكي و همينطور اكسيداسيون و ديگر تغييرات احتمالي حفظ نمايد .

عمل يخ پوشي را مي توان از طريق فرو كردن محصول در محلول يخ  پوش و اسپري كردن يا برس كشي محلول(brushing)   انجام داد.براي عمل يخ پوشي مي توان از محلول هاي مختلف استفاده نمود، ولي يخ هنوز هم اصلي ترين يخ پوشي است كه در صنعت استفاده مي شود. بهترين دما براي اطاق يخ پوشي (Glazing Room) دماي حدود ۴- تا ۷- درجه سانتيگراد است. براي يخ پوشي معمولاً محصول منجمد را حدود ۱۰ تا ۳۰ ثانيه در محلول فرو مي نمايند.

 

 

بسته بندي

براي حفظ محصول از صدمات خارجي وارائه آن در شكل بازار پسند، محصول قبل از انتقال به سردخانه زير صفر (انبار سرد) بسته بندي مي شود. ميزان حفاظت در برابر اكسيداسيون، كاهش رطوبت و آسيب هاي فيزيكي بستگي به نوع بسته بندي و هزينه در نظر گرفته شده دارد.

كيسه هاي پلاستيكي كاملاً سر بسته از خروج رطوبت از محصول جلوگيري مي نمايند. اين كيسه ها بايد كاملاً به محصول چسبيده باشند و هيچگونه فضايي در بين آنها باقي نماند.  درغير اين صورت فضاي خالي باقيمانده (Air space)، امكان خشك شدن به محصول مي دهد. نوع بسته بندي به كار برده شده بستگي به اين دارد كه آيا محصول قبل از انجماد بسته بندي مي شود و يا اين كه در پايان مرحله يخ پوشي بسته بندي مي گردد. بديهي است در صورتي كه محصول قبل از انجماد بسته بندي مي شود لازم است تاثير پوشش در افزايش زمان انجماد در نظر گرفته شود.

 

 

انتقال به انبار سرد

فاصله بين خارج كردن محصول از فريزر يا اطاق يخ پوشي و انتقال آنها به سردخانه زير صفر بايد بسيار كوتاه باشد، زيرا دماي سطح محصول به خصوص اگر محموله كوچك باشد و به سرعت بالا رفته و در هواي گرم به نقطه انجماد زدايي مي رسد. به همين جهت يخ پوشي، توزين و بسته بندي بايد حتماً در محيط كاملاً سرد انجام شود.

ضروري است كه هنگام انتقال محصول از فريزر به انبار دقت كافي به عمل آيد كه هيچ گونه آسيبي به محصول وارد نشود زيرا اگرچه محصول منجمد در ظاهر به نظر محكم مي آيد، ولي در عمل به آساني آسيب پذير است و متاسفانه حدود آسيب وارده و نيز تا پس از انجماد زدايي كاملاً مشخص نمي شود.

 

 

زمان انجماد

زمان انجماد در شرايط معمول به مجموعه عواملي بستگي دارد كه تاثير هر كدام مي تواند در جهت كيفيت نهايي محصول موثر باشد.

۱ـ نوع فريزر : براي مثال در يك دماي مشخص، محصول در فريزرهاي با روش غوطه وري، خيلي سريع تر از فريزرهاي با هواي متحرك منجمد مي گردد كه به علت سرعت انتقال گرما در روش غوطه وري است.

۲ـ دماي عمليات : هر چه دماي فريزر كمتر و محيط سردتر باشد، محصول سريع تر منجمد         مي گردد. هزينه هم بايد در نظر گرفته شود.

۳ـ سرعت جريان هوا : با افزايش سرعت جريان هوا، زمان انجماد كاهش پيدا مي نمايد. اين رابطه فقط تا سرعت ۵ متر در ثانيه قابل بررسي است.

۴ـ درجه حرارت محصول : هر چه محصول گرم تر باشد، انجماد آن به زمان بيشتري نياز دارد. بنابراين توصيه مي شود محصول قبل از انجماد همواره سرد نگهداشته شود.

۵ـ ضخامت محصول : هر چه ضخامت محصول بيشتر باشد، مدت زمان لازم براي انجماد طولاني تر است.

۶ـ سطح تماس و دانسيته : تماس كافي بين محصول و صفحه فريزر مهمترين عاملي است كه زمان انجماد راتعيين مي كند.

۷ـ بسته بندي : نوع بسته بندي و نحوه پوشش محصول (Wrapping) به خصوص وجود يا عدم وجود هوا بين محصول و پوشش بر زمان انجماد تاثير دارد.

۸ـ گونه ماهي : هر چه مقدار آب در بدن ماهي كمتر باشد گرماي كمتري بايد از آن استخراج شود. بنابراين سرماي موردنياز براي انجماد ماهيان چرب كمتر از ماهيان بدون چربي است. اما به خاطر اين كه چربي ماهي در فصل هاي مختلف متفاوت است، معمولاً زمان انجماد در حد، ماهيان غير چرب يعني ۳۲۱ كيلو ژول به ازاء هر كيلوگرم ماهي در نظر گرفته مي شود. شكل ماهي هم درزمان انجماد تاثير مي گذارد.

بايد توجه داشت كه تعيين كامل بودن انجماد از طريق آزمايشات سطحي يا استفاده از چاقو و ميله هاي فلزي دقيق نيست و براي تعيين زماني دقيق انجماد و تشخيص دماي دروني ترين نقطه بدن ماهي در پايان انجماد بايد همواره با وسايل دقيق مانند ترموكوپل Thermocouple انجام گيرد.

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه می باشد.

خنك سازی محصولات و تجهيزات خطوط توليد

خنك سازی محصولات و تجهيزات خطوط توليد

نقطه پيوند صنعت تهويه و توليد :

تغييرات دما بسياري از رفتار محصول به دست آمده را تعيين مي كند و در تمامي مراحل توليد اعم از تركيب و فرم دهي به محصول به ما كمك مي كند . صنعت تهويه از آنجايي وارد خطوط توليد شد كه پس از افزايش دما نياز به كاهش و يا كنترل آن بوجود آمد .

از آنجايي كه كارشناسان اين بخش آگاهي لازم از الزامات توليد نداشتند ، توليدكنندگان را با مشكلات زيادي رودر روكردند ، لذا برآن شديم تا با تدوين اين مقاله و طراحي و ساخت تجهيزات لازم و مناسب واحد هاي توليدي و شهرك هاي صنعتي نيازهاي اين بخش را مرتفع سازيم .

تعريف توليد :

مطابق آنچه در دانشنامه ويكي پديا آمده ، توليد يا فرآوري يا زايش از اصطلاحات علم اقتصاد به معني تهيه كالا و خدمات مورد نياز با استفاده از منابع و امكانات موجود است . فعاليت توليدي سلسله اقداماتي است كه براي تبديل منابع به كالاهاي مورد نياز صورت مي گيرد .
امروزه آنچه حائز اهميت مي باشد توليد نيست بلكه توليد مبني بر روش هاي مهندسي و تجهيزات كارآمد و سريع است ، كه باعث رشد و شكوفايي واحد هاي توليدي مي گردد .

الزامات توليد از ديدگاه مديران داخلي :

مطابق ديدگاه مديران آنچه ضامن ثبات و پيشرفت واحد توليدي مي گردد خودكار بودن سيستم ها ، سرعت بالا ، دقت لازم
و عدم وابستگي به عوامل بيروني مي باشد .
روش سيال واسط :

در اين روش بنابه دماي خروجي و ورودي به سيستم از راهكارهاي زير و يا تركيبي از آنها استفاده مي كنيم .
۱- حوضچه انتقال حرارت
۲- برج خنك كننده
۳- چيلر و مخزن تبادل

چنانچه دماي سيال خروجي از سيستم بيش از ˚c75 باشد بايستي از حوضچه انتقال حرارت استفاده شود . اين حوضچه ها متشكل از يك سسيستم پمپاژ و يك يا چند فواره كف ساز مي باشد كه با افزايش سطح تماس سيال با هواي محيط باعث كاهش دماي آن مي شود . در اين روش محاسبه ميزان سيال جبراني بسيار حائز اهميت مي باشد . ابعاد و مشخصات سيستم پمپاژ بستگي به دبي و دماي خروجي سيال از سيستم دارد .

در صورتي كه دماي خروجي سيستم تا ˚c75 باشد بايستي از برج خنك كننده استفاده شود . اين برج با استفاده از اختلاف دماي مرطوب محيط و سيال ورودي و گردش اجباري هوا از روي سطوح نازك شده سيال دماي آن را كاهش مي دهد . بنابراين دماي سيال خروجي از برج خنك كننده هميشه تابعي از دمار مرطوب محيط خواهد بود .
چنانچه دماي سيال مورد نياز سيستم نزديك به دماي مرطوب محيط و يا كمتر از آن باد بايستي از دستگاه هاي چيلر و مخزن تبادل استفاده گردد . در اين روش با استفاده از يك مخزن تبادل و دبي و دماهاي مختلف ورودي و خروجي آن مي توان به دماي مطلوب سيال واسط رسيد .

خنك سازی محصولات و تجهيزات خطوط توليد

تجهيزات مناسب روش سيال واسط :

پس از طراحي و انتخاب روش بهينه در خنك سازي سيال واسط انتخاب تجهيزات مناسب بسيار حائز اهميت مي باشد .

 

خوردگي :

از آنجايي كه واحد هاي توليدي عموماً در شهرك هاي صنعتي مستقر مي باشند وجود گازهاي آلاينده و خورنده امري اجتناب ناپذير خواهد بود ، بنابراين پيش بيني تمهيدات لازم براي فلزات و تجهيزاتي كه در معرض گرش دائمي و اجباري هواي محيط هستند الزامي است . در اين روش تنها كندانسور چيلر هاي هواخنك در معرض چنين خوردگي خواهند بود ، لذا استفاده از كويل هاي هيدروفيليك به دليل خاصيت ضد خوردگي توصيه مي گردد .

 

عدم وابستگي :

در واحد هاي صنعتي عدم وابستگي به كارشناسان بيروني و يا دور از دسترس بسيار حائز اهميت مي باشد . مطابق ميل مديران تمامي تجهيزات و ادوات توليد مي بايست به آساني و توسط كارشناسان داخلي شركت قابل عيب يابي و تعمير باشند و همچنين قطعات يدكي لازم براي اين تجهيزات در دسترس باشد . بنابراين استفاده از چيلر هاي روتين استفاده شده در بخش ساختماني به هيچ عنوان توصيه نمي گردد ، چيلر هاي بخش تهويه ساختماني به دليل حجم بالاي توليد و قيمت تمام شده كمتر توسط كارخانجات مجهز به بورد الكترونيكي و تجهيزات الكترونيكي منحصر به فرد همان شركت مي باشند . بنابراين عيب يابي و تعمير اينگونه چيلر ها صرفاً‌توسط شركت فروشنده انجام خواهد شد . اين امر به دليل دسترس نبودن شركت وارد كننده و يا عدم موجودي قطعه مورد نظر مورد دلخواه مديران نخواهد بود .

خنك سازی محصولات و تجهيزات خطوط توليد

افزايش ضريب ايمني سيستم تبريد :

در واحد هاي صنعتي اختلال در سيستم خنك كننده به منزله اختلال و يا تعطيلي خط توليد مي باشد ، و تعطيلي خطوط توليد در مدت زماني هر چند كوتاه مي تواند ضررهاي قابل توجهي را به شركت ها وارد كند ، بنابراين در استفاده از سيستم هاي تبريد پيش بيني مدار رزرو و يا استفاده از دو مدار مجزا و تعداد بيشتري از كمپرسورها توصيه مي گردد .
نتيجه گيري :

بر اساس مطالب فوق و تحقيقات ميداني به اين نتيجه رسيديم كه طراحي و ساخت سيستم هاي خنك كننده واحد هاي صنعتي مقوله اي مجزا از سيستم هاي تهويه مطبوع مي باشند و بايستي با ملاحضات خاص خود به آنها نگريست .
اميد است مقاله فوق راهنمايي جهت انتخاب روش مناسب جهت توليد كنندگان عزيز باشد .

 

منبع: سایت صنایع غذایی ایران

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه می باشد.

مدیریت سیستم های سرمایشی، گرمابخش انرژی کشور

مدیریت سیستم های سرمایشی، گرمابخش انرژی کشور

سنندج – ایرنا – وزارت نیرو در هشدارهایی از کمبود ذخیره آبی، ادارات را مکلف کرده نسبت به کاهش ۱۰ درصدی مصرف برق را برنامه ریزی کنند که استفاده بهینه و مدیریت سیستم های سرمایشی گامی مهم در راستای گذر از فصل گرم بدون خاموشی و گرمابخش انرژی در کشور است.

به گزارش ایرنا، به دلیل کاهش بارندگی در کشور و کمبود ذخیره آبی پشت سدها، وزارت نیرو در خصوص کاهش تولید انرژی هشدار داد و بر ضرورت صرفه جویی در مصرف برق بویژه از سوی دستگاه های اجرایی و ادارات تاکید کرده است.

طبق اعلام وزارت نیرو میزان ذخیره آبی پشت سدهای کشور در سال ۹۵ حدود ۱۸ میلیارد مترمکعب بود که در سال ۹۶ به ۱۳ میلیارد مترمکعب کاهش یافته است.
براین اساس، از ذخیره آبی سال ۹۵، حدود هشت میلیارد مترمکعب آن صرف تامین انرژی برق کشور شد در حالیکه برای تامین انرژی در سال های ۹۶ و ۹۷، فقط سه میلیارد مترمکعب باید صرف این مهم شود.

سال گذشته ۵۵ هزار مگاوات برق در کشور مصرف شد ولی پیش بینی می شود امسال این رقم به ۵۸ هزار مگاوات افزایش یابد که طبق اعلام وزارت نیرو، در سال ۹۷ با کمبود ۶ هزار مگاواتی انرژی مواجه هستیم.
طبق آماری که این وزارتخانه اعلام کرده از ۵۸ هزار مگاوات مصرف پیش بینی شده در سال جاری، ۲۰ هزار مگاوات آن صرف استفاده از سیستم های سرمایشی می شود که رقم نسبتا بالایی است.

همانطور که قبلا اعلام شد هیات دولت ادرات و ارگان ها را مکلف به کاهش ۱۰ درصدی مصرف برق کرده که در این میان با توجه به روند افزایش دما در تابستان و بالا رفتن مصرف برق، استفاده صحیح و بهینه از سیستم های سرمایشی ضروری به نظر می رسد.

مدیر دفتر مدیریت مصرف شرکت توزیع نیروی برق کردستان می گوید: در ساعات اوج مصرف، ۶ تا ۷ درصد یعنی حدود ۲۵ مگاوات از برق استان در بخش ادارات مصرف می شود.
فرید مظهری با اشاره به اینکه اوج مصرف برق در کردستان ۴۵۰ مگاوات است، افزود: حدود ۳۰ درصد این رقم مربوط به مصرف سیستم های سرمایشی است.
وی تاکید کرد: با کاهش ۱۰ درصدی مصرف در این بخش، می توان به آسانی حدود ۲،۵ مگاوات در زمان اوج مصرف، صرفه جویی کرد.

مدیر دفتر مدیریت مصرف شرکت توزیع نیروی برق کردستان، به راهکارهای اصلاح الگوی مصرف انرژی اشاره و اظهار داشت: تنظیم دمای توموستات سیستم های خنک کننده روی ۲۵ یا ۲۶ درجه در کاهش مصرف برق بسیار کمک کننده است.
مظهری تاکید کرد: نصب سیستم های هوشمند کنترل مصرف برای وسایل سرمایشی تاثیر بسیار زیادی در کاهش مصرف انرژی و برق بویژه در زمان اوج مصرف دارد.
وی یادآور شد: در صورت تنظیم سیستم کنترل به صورت خودکار باید برنامه تعطیلات و روزهای خاص به قسمت تاسیسات اعلام شود تا به صورت دستی نسبت به خارج کردن دستگاه های مربوطه از فعالیت اقدام شود.

مظهری اضافه کرد: سرویس و تعمیرات سالیانه تاسیسات سرمایشی و گرمایشی و رفع معایب مانند سرویس و تعمیر مشعل ها، عایق کاری و رسوب زدایی از دیگر راه های کاهش مصرف برق در ادارات است.

مدیر دفتر مدیریت مصرف شرکت توزیع نیروی برق کردستان با بیان اینکه کولرهای آبی باید در معرض باد و دارای سایبان باشد، گفت: کمپرسور کولرگازی باید در معرض هوای آزاد و باد باشد.
مظهری اشاره ای هم به ضرورت استفاده صحیح از سیستم های روشنایی داشت و یادآور شد: قرار دادن میزها در جای مناسب و تنظیم سطح کار به گونه ای که در هنگام روز از حداکثر نور طبیعی استفاده شود در کاهش مصرف انرژی موثر است.

وی افزود: استفاده از چراغ های روشنایی به صورت یک در میان در راهروها و سالن های ادارات و بهره گیری از لامپ های با توان پایین و شدت روشنایی بالا (لامپ های LED) در اتاق ها، راهروها و سالن ها از دیگر راهکارهایی است که مصرف برق را کاهش می دهد.
به گزارش ایرنا، طبق آمارهای شرکت توزیع برق کردستان، مصرف برق در این استان سال گذشته حدود ۴۲۰ مگاوات بود و پیش بینی می شود امسال این رقم به ۴۵۰ مگاوات برسد.
به گزارش ایرنا، استان کردستان حدود ۵۴۰ اداره و سازمان دولتی و ۶۲۴ هزار مشترک در بخش های مختلف خانگی، صنعتی و تجاری دارد.

حدود ۸۵ درصد مشترکان برق استان را انشعاب های خانگی تشکیل می دهد و ضریب نفوذ برق در بخش شهری و روستایی کردستان ۱۰۰ درصد است و تمام روستاهای زیر ۱۰ خانوار هم از نعمت برق برخوردار هستند.

 

منبع: ایرنا

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه می باشد.

دسته بندی سردخانه ها براساس معیارهای مختلف

دسته بندی سردخانه ها براساس معیارهای مختلف

انواع سردخانه بر اساس نوع مبرد :

 

آمونیاکی:

عموما در سردخانه های بالای ۲۰۰۰ تن از مبرد آمونیاک یا R717 استفاده می شود. گاز آمونیاک ارزان بوده و برای استفاده در مقادیر زیاد مقرون به صرفه می باشد . از دیگر مزایای آمونیاک این است که به لایه اوزون آسیب نمی رساند. تنفس گاز آمونیاک و همچنین برخود آمونیاک با سطح پوست و چشم بسیار خطرناک است .

فریونی:

هرچه ظرفیت سردخانه کوچکتر باشد استفاده از گاز فریون به صرفه تر است. فریون گازی ترکیبی است که انواع گوناگونی دارد. استفاده از گاز R22 که پیشتر کاربرد زیادی داشت و توان برودتی خوبی ایجاد می کند امروزه به دلیل خطرات محیط زیستی در حال منسوخ شدن است. در حال حاضر در سردخانه های فریونی استفاده از گاز R134a برای سردخانه های بالای صفر و گاز R404 برای سردخانه های زیر صفر توصیه می شود.

CO2: گاز CO2 گاز مناسب و نسبتا بی خطری است که هم خطرات آمونیاک را ندارد و هم به لایه اوزون آسیب نمی رساند که احتمال می رود در کنار دیگر مبردهای کم خطر در آینده نزدیک جایگرین مبردهای دیگر شود ، با اینحال هنوز در کشور ما چندان مورد استبال قرار نگرفته است.

انواع سردخانه ها با توجه به نوع محصول :

عمدتا سیستمهای برودت در سردخانه های نگهداری و صنایع تولید و بسته بندی مواد غذایی خصوصا محصولات مرتبط با مواد پروتئینی، لبنیات ، میوه ها و سبزیجات بکار گرفته می شود.
سردخانه ها و سیستمهای سرمایش صنعتی به لحاظ محصول عموما در یکی از سه دسته بندی زیر قرار می گیرند :

سردخانه بالای صفر: برای محصولات کشاورزی شامل سبزیجات تازه و میوه ها و برخی از اقلام لبنیات بکار گرفته می شود.

سردخانه زیر صفر ( حدود ۱۸- درجه سلسیوس ): برای نگهداری محصولات پروتئینی از قبیل گوشت قرمز، گوشت مرغ ، ماهی و دیگر فرآورده های پروتئینی و بعضی از فرآورده های لبنی بکار گرفته می شود.

تونل انجماد ( حدود ۴۰- درجه سلسیوس ): برای فریز کردن محصولات پروتئینی از قبیل گوشت قرمز، گوشت مرغ ، ماهی و دیگر فرآورده های پروتئینی بکار گرفته می شود.

آیتمهای ضروری جهت محاسبه سردخانه :

ابعاد: طول،عرض و ارتفاع
کاربری سردخانه: نوع محصول و دمای مورد نیاز جهت نگهداری محصول
محل پروژه: منطقه ای که سردخانه در آن واقع می شود
نوع مبرد: بر اساس استاندارهای مورد نیاز بهره بردار و در نظر گرفتن هزینه ها و با توجه به ابعاد، نوع مبرد تعیین می شود.
جنس عایق: جنس عایق بدنه و کف و لوله ها بر اساس درخواست مشتری و با در نظر گرفتن آب و هوای منطقه و همچنین بودجه تخصیص داده شده تعیین می گردد.
تلفات گرمایشی: شامل توان الکتریکی تجهیزات برقی استفاده شده در داخل سردخانه، مدت زمان و تعداد نفراتی که در سردخانه حضور پیدا می کنند و مدت زمان باز و بسته شدن درب می باشد.
مقدار محصول: حداکثر مقدار محصولی که در سردخانه نگهداری می شود و همچنین مقدار و دمای محصولی که روزانه به سردخانه وارد می شود .

 

منبع: پرتیکان

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه می باشد.

اصول استفاده از سرد خانه های بالای صفر

اصول استفاده از سرد خانه های بالای صفر

مقدمه :

نگهداری میوه وسبزیجات بعنوان عاملی مهم از دیر باز مورد توجه بشر بوده است .

میوه وسبزی پس از تولید وبرداشت از مزارع وباغات باید به طریق مناسب برای زمان کمبود ، نگهداری ویا فراوری گردد،در غیر اینصورت دچار فساد و ضایعات خواهد شد.

از نگهداری میوه وسبزی چندین هدف عمده برای انسان تامین می گردد اولا با نگهداری آنها می توان کمبود شان را در زمانی که امکان تولید آنها نیست مرتفع ساخت.ثانیا با نگهداری آنها برای زمانهای خاص میتوان به تعدیل قیمت ها کمک نموده به طوریکه می توان از کاهش بیش از حد قیمت در زمان برداشت جلوگیری بعمل آورد که این به نفع بخش کشاورزی وکشاورزان زحمت کش می باشد همچنین از افزایش بی رویه قیمت آنهادر زمان کمبود جلوگیری نمود که این مورد اخیر نیز به نفع مصرف کنندگان می باشد .

یکی از مهمترین روشهای نگهداری میوه وسبزی به منظور اهداف فوق استفاده از سردخانه های بالای صفر می باشد.

 

اصول استفاده از سرد خانه های بالای صفر:

اصول استفاده از سردخانه های بالای صفر بر این اساس است که پایین آمدن دمای محصول در زمان نگهداری موجب می شود که فساد میکروبی ، شیمیایی وفیزیکی محصول کندویا متوقف شود.
دماهای پایین با جلوگیری یا توقف رشد میکرو ارگانیسم های فاسد کننده موجب جلوگیری از فساد میکروبی می گردند که دربین میکروارگانیسم های مختلف میکروارگانیسم های سرما دوست قابل اهمیت ومسئله ساز می باشند که معمولا مناسب ترین دما جهت رشد آنها زیر ۱۰ درجه سانتیگراد می باشد.

دراین روش نگهداری جهت جلوگیری از رشد میکروارگانیسم های سرما دوست ممکن است از روشهای تکمیلی نظیر استفاده از انواع ترکیبات ضد قارچ ویا ضد باکتری ویا از پرتوهای فرا بنفش استفاده شودکه ترکیبات شیمیایی ممکن است به صورت محلول ویا همراه با عمل واکس زدن مورد استفاده قرار می گیرد ولی استفاده از پرتو فرا بنفش به صورت لامپ های مخصوص در داخل سردخانه ها ارجحیت بیشتری دارد.

-کاهش دما همچنین از فساد شیمیایی جلوگیری می نماید .به طور کلی سرعت واکنشهای شیمیایی مثل قهوه ای شدن آنزیمی ،تنفس ،رسیدن میوه و…. با افزایش دما تشدید می یابد.طبق یک نظریه علمی شدت واکنش های شیمیایی در ازاء افزایش هر ۱۰ درجه سانتیگراد تقریبا” دو برابر میشود. لذا با نگهداری میوه وسبزی در سرد خانه ها توسط کاهش دما از شدت تنفس وفعل وانفعالات شیمیایی جلوگیری بعمل می آید.

قابل ذکراست که باکاهش دمای محصولاتی نظیر میوه وسبزی در سردخانه های بالای صفر از فساد فیزیکی این محصولات هم کاسته می شود، چون که کاهش دما سرعت تبخیر آب را پایین می آورد وبا این روش از پژمردگی محصول که نوع فساد فیزیکی محسوب می شود جلوگیری می شود ولی ذکر این نکته نباید فراموش گردد که در جریان حمل ونقل-بسته بندی وچیدن این محصولات در سردخانه باید نهایت دقت بعمل آید تامحصولاتی که به لحاظ فیزیکی حساس هستند دچار صدمات مکانیکی ویا ضایعات دیگر فیزیکی نگردد.

 

عملیات لازم قبل از سردخانه گذاری میوه هاوسبزیجات :

قبل ازاینکه میوه وسبزی در سردخانه بالای صفرانبار شوند بایستی به شرح زیر روی آنها انجام داد:

۱) سردکردن مقدماتی :
منظور از سرد کردن مقدماتی در سردخانه ها پایین آوردن دمای محصول قبل از انبار کردن است.معمولا” درسردخانه های بالای صفر راهروی دربین سالن های سرد احداث می شود.که آنها به منظور سردکردن اولیه وانجام سایر مراحل مقدماتی سردخانه گزاری مثل سورتینگ-واکسینگ بسته بندی و… استفاده می شود.دراین قسمت کاهش دما تا حدود ۵ درجه سانتیگراد برای میوه های مناطق معتدل وتا حدود ۱۰ درجه سانتیگراد برای میوه های نیمه گرمسیری وگرمسیری که به سرمازدگی حساس هستند انجام می شود.

۲) درجه بندی:
سورت ودرجه بندی به عنوان یک عملیات ضروری بایستی برروی میوهاوسبزیجات انباری قبل از سردخانه گذاری انجام شود.بطورکلی بایستی میوه هایی برای انبار کردن انتخاب شوند که کاملا” سالم ودارای کیفیت عالی وقابلیت نگهدارندگی بالایی داشته باشند.

۳)التیام دادن:
درمورد برخی محصولات نظیر سیب زمینی وپیاز ومرکبات درصورت صدمه دیدن ویا بریده شدن سطح آن درزمان برداشت یاحمل می توان درشرایط مناسب وبا مواد مناسب آنهارا ترمیم والتیام داددر غیراین صورت دراثر نگهداری درسردخانه عوامل فساد ازآن محل شروع به رشد کرده واین فساد به سایر محصولات همجوار هم سرایت می کند.

۴)واکسینگ:
واکس زدن فیزیکی نیز یکی ازعملیاتی است که قبل ازنگهداری بعضی از میوه هاوسبزیها درسردخانه ممکن است برروی آنها انجام شود به همین منظور سطوح خارجی محصول راتوسط لایه نازکی ازیک واکس خاص (مثل برخی ازروغنهای مخصوص اینکار)می پوشانند که این امر اولا” دربهبود وضعیت ظاهری محصول موثر بوده ثانیا” ازتبخیر آب وپژمرده شدن محصول جوگیری می کند وثالثا” راهی است برای استفاده از مواد ضد قارچ به همراه واکس جهت کمک ونگهداری برخی ازمحصولات درسردخانه.طریقه استفاده ازواکس بدین صورت است که آن راتوسط یک امولسیون کننده به صورت امولسیون درآب درآورده ویا ممکن است دریک حلال حل نموده وسپس محصول را از داخل آن عبور داده ویا ممکن است امولوسیون به صورت کف برروی میوه ویا سبزی زده می شود.

بعد از عمل واکس زدن جهت یکنواخت شدن واکس محصول وبراق شدن آن محصول برس زده می شود که برای این کار ضمن عبور محصول ازروی نوار نقاله قبل ازبستهبندی به صورت مکانیکی برس زده می شود.سپس محصول توسط یک جریان هوای خشک ،خشک گردیده ورطوبت اضافه شده در سطح ازبین می رود.

نکته قابل ذکر این است که در برخ

ی موارد وبرای برخی از محصولات جهت جلوگیری از رشد قارچها در سردخانه ممکن است قبل از انبارکردن میوه ها سطوح آن با مواد ضدقارچ ضدعفونی گرددکه همانطور فوقا”ذکرشد ممکن است این مواد همراه با واکس برروی سطح محصول زده شود.

۵)بسته بندی:آخرین عمل جهت نگهداری میوه ها وسبزیجات درسردخانه می باشد که به طرق مناسب ومختلف وبراساس شرایط هرمحصول ومدت زمان نگهداری ونوع عرضه و… این عمل انجام میشود.به هرصورت بسته بندی محصول یک ضرورت است ولی بایستی به طریقی انجام شود که هوای سرد به آسانی درداخل محصول نفوذ کند.

 

 

شرایط وضوابط فنی نگهداری میوه ها وسبزیها در سردخانه:

با توجه به اینکه میوه ها وسبزی

ها دارای سلولهای زنده هستند لذا این سلولها حتی دردماهای پایین به حیات خود ادامه داده ولذا دارای اعمال متابولیکی که مهمترین انها تنفس می باشد(گرچه بسیار اندک هم باشد) تنفس موجب مصرف مواد داخل سبزی شده لذا تولید گرما می کند.گرمای ایجاد شده براثر تنفس موجب بالا بردن دمای انبار (سردخانه) شده که در این صورت می بایست این گرما توسط دستگاههای سرد کننده مکانیکی از طریق هوا جذب شود که طراحی وتدارک تجهیزات لازم به همین منظور در سرد خانه ها قابل اهمیت می باشد.

شرایط نگهداری میوه ها وسبزیها در سردخانه های شامل کنترل دمای سردخانه،کنترل رطوبت نسبی تهویه هوا وجلوگیری از رشد قارچها می باشد که همه این موارد بایستی بر اساس جدول توسط مدیر فنی کنترل ونظارت وبازرسی دوره ای انجام گیرد.شرایط نگهداری برخی ازمیوه ها وسبزیجات خاص منطقه در جدول شماره ۱و۲ نشان داده شده است.

ذکر وتوجه به نکات ذیل در خصوص نگهداری میوه وسبزی در سردخانه خالی از لطف نبوده ورعایت آنها علاوه بر اینکه به محصول درزمان طولانی تر کمک نموده ومانع فساد وضایعات در محصولات سردخانه می گردد:

۱) ازانبار نمودن دو نوع محصول در یک اتاق جلوگیری گردد مگر دو محصول دقیقا” دارای یک شرایط نگهداری باشند که این موضوع بایستی با نظارت دقیق مدیر فنی و برنامه ریزی خاص صورت گیرد.
۲) کنترل بر وضعیت چیدن بسته ها،به طوریکه فاصله کافی (حدود ۵۰ سانتیمتر)نسبت به دیوار های جانبی وکمی بیشتر نسبت به سقف در نظر گرفته شود
۳) در داخل اتاقکهای سرد یک راهرو در وسط محصولات چیده شده منظور لحاظ گردد.
۴) کنترل وآزمایشات لازم ومستمر بروی کیفیت محصول درطول نگهداری انجام پذیرد.
۵) نکات ومواد بهداشتی ونظافت کامل در پایان دوره در انبارها انجام گیرد.

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه های بالای صفر می باشد.

اصطلاحات بیمه نامه مهندسی

اصطلاحات بیمه نامه مهندسی

بیمه های مهندسی Engineering Insurances

بیمه هائی که پروژه های در حال احداث یا سازه ها و تأسیسات در حال بهره برداری و یا ماشین آلات و تجهیزات فنی راتحت پوشش قرار می دهد.

 

بیمه تمام خطر پیمانکاران (Contractors All Risks Insurance (C.A.R

بیمه ای که پروژه های در حال احداث عمرانی و ساختمانی که ارزش مصالح در آنها از ارزش اقلام مورد نصب بیشتر میباشد از قبیل ساختمان، پل، سد، راه، تونل، پروژههای آبیاری و زهکشی و … را تحت پوشش قرار می دهد.

 

بیمه تمام خطر نصب (Erection All Risks Insurance (E.A.R

بیمه ای که پروژه های در حال احداث تأسیساتی و سازه ای که ارزش اقلام مورد نصب در آنها از ارزش مصالح بیشتر میباشد از قبیل کارخانه، نیروگاه، پالایشگاه، خطوط انتقال نیرو، پتروشیمی و … را تحت پوشش قرار می دهد.

 

بیمه تجهیزات و ماشین آلات پیمانکاران (Contractors Plant & Machinery Insurance (C.P.M

بیمه ای که تجهیزات و ماشین آلات پیمانکاران از قبیل لودر، جرثقیل، سنگ شکن، کارخانه تولید بتن، ژنراتور و بطور کلی ابزار کار پیمانکاران جهت اجرای کار را تحت پوشش قرار می دهد.

 

بیمه سازه های تکمیل شده ساختمانی (Civil Engineering Completed Risks Insurance (C.E.C.R

کلیه پروژه هائی که در زمان احداث تحت پوشش بیمه CAR قرار می گیرند، در دوره بهره برداری می توانند تحت پوشش بیمه سازه های تکمیل شده ساختمانی قرار گیرند.

 

بیمه شکست ماشین آلات (Machinery Breakdown Insurance (M.B

کلیه پروژه هائی که در زمان نصب تحت پوشش بیمه EAR قرار می گیرند، در دوره بهره برداری می-توانند تحت پوشش بیمه شکست ماشین آلات قرار گیرند.

بیمه تجهیزات الکترونیکی( Electronic Equipment Insurance (E.E

کلیه دستگاهها و تجهیزاتی که بیشتر قطعات آنرا، قطعات الکترونیکی تشکیل می دهد از قبیل دستگاههای پزشکی، دوربینهای عکاسی، فیلمبرداری، نقشه برداری، تجهیزات کنترلی یا اندازه گیری، تجهیزات صوتی و تصویری، کامپیوتر و … تحت پوشش این بیمه نامه قرار می گیرند.

 

بیمه فساد کالا در سردخانه(

Deterioration Of Stock in Cold Storage (D.O.S

در این بیمه خسارت وارد به کالاهای موجود در سردخانه ها در اثر خسارت وارد به سردخانه یا ایجاد اشکال در سیستم تبرید تحت پوشش قرار می گیرد.

 

دوره آزمایش Duration of Testing

دوره ای که تجهیزات نصب شده توسط پیمانکار قبل از تحویل موقت جهت اطمینان از صحت عملکرد مورد آزمایش قرار می گیرند.

 

دوره نگهداری (تضمین) Duration of Maintenance

دوره ای است که کار توسط پیمانکار به کارفرما تحویل موقت می شود ولی پیمانکار نظارت خود را بر کار برای سرویس، رفع عیوب بوجود آمده و انجام کارهای جزئی جهت تکمیل پروژه تا زمان تحویل دائم کار ادامه می دهد. پوشش بیمه ای این دوره خود به دو نوع ساده یا گسترده تقسیم میشود

 

دوره نگهداری ساده Maintenance Visits

در پوشش دوره نگهداری ساده خسارات بوجود آمده بعلت سرویس، رفع عیب یا انجام کارهای جزئی جهت تکمیل پروژه، ناشی از عملکرد پیمانکار در دوره نگهداری تحت پوشش قرار میگیرد ولی خسارتهای طبیعی، غیر طبیعی و ناشی از بهره برداری تحت پوشش نمیباشد.

دوره نگهداری گسترده Extended Maintenance

در پوشش دوره نگهداری گسترده علاوه بر خسارات تحت پوشش در دوره نگهداری ساده، خسارتهائی که منشأ آن در دوره اجرای عملیات باشد ولی در دوره نگهداری بروز نماید نیز تحت پوشش قرار میگیرد ولی خسارتهای طبیعی، غیر طبیعی و ناشی از بهره برداری تحت پوشش نمیباشد.

 

تست سرد Cold Testing

تست تجهیزات بطور جداگانه قبل از عملیات نصب و مونتاژ

 

تست گرم Hot Testing

تست تجهیزات با هم بعد از عملیات نصب و مونتاژ

 

تعدیل Adjustment

از آنجائیکه در پروژه های در حال احداث با مدت زمان چند ساله، ارزش کالا و خدمات در سنوات بعدی اجرای پروژه از ارزش آن در سال اول بیشتر بوده ولی مبلغ مورد بیمه در بیمه نامه ثابت می باشد، برای اینکه خسارت وارده به ارزش روز پرداخت گردد مبلغی بین۱۰ تا۳۰ درصد مبلغ قرارداد به عنوان تعدیل تحت پوشش بیمه نامه قرار می گیرد.

 

برداشت ضایعات 

Clearance of Debris

مبلغی که برای پاکسازی محل کارگاه پروژه از ضایعات ناشی از خسارت یا تخریب قسمتهای غیر قابل استفاده به سرمایه مورد بیمه اضافه می شود که معمولاً بین ۲ تا ۱۰ درصد مبلغ قرارداد می باشد.

 

اموال مجاور Existing Property

اموال متعلق یا دراختیار کارفرما و یا سایر پیمانکاران که در مجاورت پروژه قرار داشته و تحت پیمان پروژه مورد بیمه نمی باشد ولی از آنجائیکه کارفرما احتمال خسارت وارد به آن را در هنگام اجرای پروژه می دهد، آنها را نیز تحت پوشش بیمه قرار می دهد.

 

بیمه عدم النفع ناشی از شکست ماشین آلات (Machinery Loss Of

Profits Insurance (M.L.O.P

هرگاه در اثر یکی از خطرات تحت پوشش در بیمه شکست ماشین آلات کار یا خط تولید با وقفه مواجه شود، خسارتهای ناشی از هزینه های جاری و عمومی، دستمزد کارکنان و سود ناخالص در این بیمه تحت پوشش قرار می گیرد.

 

ارزش جایگزینی Replacement Value

ارزش اقلام مورد بیمه با احتساب هزینه حمل، حقوق و عوارض گمرکی و هزینه نصب درصورت وجود

 

مسئولیت در قبال اشخاص ثالث T.P.L) Third Party Liability)

میزان حد غرامت جانی و مالی قابل پرداخت به اشخاص ثالث (به غیر از پرسنل کارفرما و پیمانکاران) طبق نظر بیمه گذار

 

تجهیزات ساختمانی یا نصب Construction Plant & Equipment

ابزار کار پیمانکاران از قبیل داربست، اطاقکهای موقت، انواع موتور، پمپ، ژنراتور، دستگاه جوش، کمپرسور و … که با خود از سر یک پروژه به پروژه دیگری میبرند.

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه می باشد.

نکته هایی برای تازه نگهداشتن مواد غذایی

 

 

نکته هایی برای تازه نگهداشتن مواد غذایی

هر روز انواع مختلفی غذا مصرف می‌شود، وسایل مورد نیاز اغلب غذاها پیش خریداری و در یخچال یا منزل نگهداری می شود. تازه نگه داشتن مواد غذایی اهمیت ویژه‌ای دارد. در اینجا با چند روش فوق العاده یاد می گیرید چگونه خوراکی های مختلف مانند نان، پنیر، موز، قارچ و… را تازه نگه دارید.

ما به شما پیشنهاد می کنیم که این ترفند‌های خانه داری ساده را یاد بگیرید، زیرا به شما کمک می کند تا مواد غذایی مختلف را به مدت طولانی تری نگهداری و استفاده کنید. در ادامه روش های عالی برای نگهداری ۱۲ مواد غذایی مختلف برای شما آورده شده است.

۱- تازه نگه داشتن نان

برای نگهداری نان نباید آن را به قطعات کوچک برش دهید بلکه باید هر قطعه نان را تنها به دو نیمه تقسیم کنید. با این کار به میزان کافی اکسیژن به داخل نان می رسد و مانع کپک زدن نان می شود و هم چنین به دلیل کم بودن تعداد برش‌ها نان خشک نمی‌شود. جهت تازه نگه داشتن مواد غذایی مثل نان باید برش های آن را درون یک کیسه یا جعبه مخصوص نان نگه داری کنید.

نحوه تازه نگه داشتن مواد غذایی, تازه نگه داشتن موز

برای نگهداری نان باید هر قطعه نان را تنها به دو نیمه تقسیم کنید

۲- تازه نگه داشتن خاویار

اگر خاویار را در یک ظرف باز نگه دارید، یک روز پس از باز کردن، خراب می‌شود. برای تازه نگه داشتن خاویار به مدت یک هفته یا بیشتر، آن را در یک ظرف شیشه‌ای قرار دهید که از قبل با آب جوش شسته شده است. سپس چند قطره روغن بدون بو و چند قطره لیمو را به آن اضافه کنید.

خاویار‌های مختلف را یک جا نگه داری نکنید و هر نوع خاویار را درون یک ظرف شیشه‌ای مخصوص بریزید. زیر درپوش ظرف شیشه‌ای یک کاغذ روغنی قرار دهید و سپس آن را در سردترین جای یخچال بگذارید.

تازه نگه داشتن مواد غذایی,تازه نگه داشتن پیازچه

هر نوع خاویار را درون یک ظرف شیشه‌ای مخصوص بریزید

۳- تازه نگه داشتن مواد غذایی مثل خامه و ماست

این محصولات معمولا در ظرف های پلاستیکی با درپوش فویلی نازکی نگه داری می شوند که به راحتی باز می شود. برای نگهداری خامه و ماست به مدت طولانی، یک فویل آلومینیومی معمولی را برش دهید و روی ظرف خامه یا ماست قرار دهید. ماست و خامه باید دور از محصولات بو دار مثل پیاز، سیر و مرکبات نگه داری شوند، زیرا ممکن است بوی این محصولات را جذب کنند.

شیوه نگهداری از پنیر, روش نگهداری از هویج

روی در ماست و خامه را با فویل آلومینیومی بپوشانید

۴- نگهداری پنیر محلی در یخچال

این نوع پنیر معمولا عمر طولانی ندارد و زود کهنه می شود. اما اگر این پنیر را درون یک ظرف شیشه ای قرار داده و یک حبه قند روی آن بگذارید، سپس در ظرف را ببندید، پنیر محلی تازه می ماند و مدت زمان بیشتری عمر می کند.

نکاتی برای نگهداری از انواع مواد غذایی,راهنمای نگهداری از مواد غذایی

پنیر محلی را درون یک ظرف شیشه ای قرار داده و یک حبه قند روی آن بگذارید و درب ظرف را ببندید

۵- روش تازه نگه داشتن جعفری

جهت تازه نگه داشتن جعفری برای مدت زمان طولانی، می توانید از یک روش غیر معمول استفاده کنید. جعفری را خرد کرده و آن را درون یک ظرف مخصوص فریز بریزید، سپس روی آن آب ریخته و درون فریزر قرار دهید و زمانی که نیاز به جعفری داشتید یک قطعه از آن را از فریزر خارج کرده و درون قابمله روی گاز بریزید.

 

جعفری را خرد کرده و آن را درون یک ظرف مخصوص فریز بریزید

۶- روش تازه نگه داشتن لیمو

برای تازه نگه داشتن لیمو آن ها را درون یخچال بگذارید، هر لیمو را درون یک قطعه کاغذ بپیچید تا رطوبت آن جذب شده و کپک نزند.

برای تازه نگه داشتن لیمو برش خورده، روی یک نعلبکی مقداری نمک یا شکر بریزید سپس لیمو را روی نعلبکی قرار دهید و روی آن را با یک لیوان شیشه‌ای بپوشانید و درون کیسه پلاستیکی بگذارید.

لیمو برش خورده را با نمک یا شکر روی نعلبکی قرار دهید و روی آن یک لیوان شیشه‌ای بگذارید

۷- روش نگهداری هویج

 

برای اطمینان از اینکه هویج ها تازه، خوشمزه و ترد می مانند و خراب نمی شوند، قسمت بالای هویج را ببرید و سپس هویج‌ها را خوب بشویید و داخل یک دستمال مرطوب قرار دهید و آن را درون یخچال بگذارید.

روش دیگر برای تازه نگه داشتن مواد غذایی مثل هویج این است که درون یک ظرف آب بریزید و هویج ها را داخل آب قرار دهید. اگر احساس کردید رنگ آب بعد از مدتی تغییر کرد آب ظرف را عوض کنید.

روش نگهداری از هویج,نکاتی برای نگهداری از انواع مواد غذایی

درون یک ظرف آب بریزید و هویج ها را داخل آب قرار دهید

 

۸- نگهداری فلفل قرمز یا فلفل چیلی

اگر می خواهید فلفل قرمز را برای مدت طولانی نگه دارید باید فلفل قرمز‌هایی را انتخاب کنید که غلاف آن‌ها درخشان و براق بوده و لکه و خرابی روی آن نباشد. با قرار دادن فلفل قرمز درون ظرف پلاستیکی در یخچال، تا دو هفته تازه می ماند و می توانید از فلفل استفاده کنید.

همچنین برای استفاده طولانی تر می توانید فلفل ها را خشک کنید، فلفل خشک تمامی خواص خود را حفظ می کند. برای خشک کردن فلفل چیلی، باید آن را نخ کرده و آویزان کنید. با سوزن و نخ فلفل را سوراخ کنید و جوری روی نخ تنظیم کنید که به فلفل کناری خود نچسبد.

 

برای استفاده طولانی مدت فلفل ها را خشک کنید

 

۹- روش نگهداری انواع قارچ

برای تازه نگه داشتن قارچ ابتدا تاریخ انقضای روی بسته بندی را بخوانید سپس از بسته بندی خارج کرده و درون یک کیسه کاغذی بگذارید. اگر کیسه کاغذی نداشتید درون یک ظرف را با دستمال کاغذی بپوشانید سپس قارچ ها را درون ظرف بریزید و در انتها روی قارچ ها را با دستمال کاغذی به خوبی بپوشانید.

 

برای نگهداری از قارچ آن ها را درون یک کیسه کاغذی بگذارید

۱۰- روش تازه نگه داشتن پیاز

برای اینکه پیاز را به مدت حتی ۹ ماه به خوبی نگهداری کنید، می توانید از جوراب های زنانه استفاده کنید. هر پیاز را درون جوراب بگذارید و گره بزنید سپس ریسه پیاز را آویزان کنید.

 

برای نگهداری طولانی پیاز می توانید از جوراب های زنانه استفاده کنید

 

 

۱۱- روش تازه نگه داشتن موز

برای تازه نگه داشتن موز، قسمت فوقانی دسته موز را با یک سلفون یا پلاستیک شفاف بپوشانید؛ بنابراین می توانید آن ها را به مدت ۳ تا ۵ روز طولانی تر از معمول نگه دارید. همچنین به یاد داشته باشید که موز‌ها گاز اتیلن آزاد می کنند، بنابراین باید آن‌ها را از میوه‌های دیگر دور نگه دارید.

نحوه تازه نگه داشتن مواد غذایی, تازه نگه داشتن موز

برای تازه نگه داشتن موز، قسمت فوقانی دسته موز را با یک سلفون یا پلاستیک شفاف بپوشانید

۱۲- روش نگهداری پیازچه

برای نگهداری پیازچه به مدت طولانی، بعد از اینکه آن ها را خوب شستید، خرد کنید و درون یک بطری پلاستیکی بریزید و در فریزر از آن نگهداری کنید. موقع پخت و پز هر چقدر پیازچه لازم دارید از بطری بردارید و باقی را مجددا درون فریزر بگذارید.

تازه نگه داشتن مواد غذایی,تازه نگه داشتن پیازچه

بعد از شستن پیازچه ها، خرد کنید و درون بطری پلاستیکی بریزید و در فریزر نگهداری کنید.

 

منبع:بیتوته

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی براردان حقیقی، سردخانه متحرک می باشد.

بادبزن در تهویه مطبوع

بادبزن در تهویه مطبوع

بادبزن مهمترين وسيله در مدار تهويه است و به كمك آن هوا درقسمت هاي مختلف شبكه به جريان مي افتد. براي تهويه و هوا رساني در چاه ها و تونل هاي شبكه معدن و تونل هاي عمراني در مراحل حفاري از بادبزن استفاده مي شود.

 

در حالت كلي بادبزن از يك چرخ پره دار تشكيل شده است كه به وسيله موتور الكتريكي يا ديزلي، يا در مواردي با استفاده از سيستم هواي فشرده دوران مي کند و هوا را به جريان مي اندازد. بادبزن ممكن است به حالت مكشي يا دهشي كاركند.

در حالت مكشي، بادبزن در دهانه چاه يا تونل خروج هوا، نصب مي شود و هوا را از داخل معدن به بيرون مي مكد. در طريقه دهشي، بادبزن در دهانه چاه يا تونل ورود هوا نصب مي شود و هوا را با فشار به داخل معدن يا تونل مي راند. و از يك وسيله حركت دهنده هوا )يك پره دوار كه به وسيله موتور حركت مي كند( استفاده مي كند. اين ابزار معمولا فن هاي كوچك و دمنده ها هستند كه براي اهداف تهويه استفاده مي شود.

به طور كلي اين فن ها و دمنده ها كمتر از ۸ in( 20 cm ( قطر دارند. فن ها وسایلي هستند كه به وسيله عمل آیروديناميك خود به طور مداوم هوا را به جلو و يا عقب مي رانند. به طور كلي فن ها دو كار عمده و اساسي انجام مي دهند. اولين كار آنها تامين فشار استاتيك مورد نياز و دومين وظيفه شان حركت دادن هوا از نظر فيزيكي است.انواع بادبزن ها Fans بادبزن ها وسايل اصلي و عمده به حركت درآورنده هوا بوده و در كاربردهاي صنعتي به كار مي روند.

-۱ محوري Axial Fans

-۲ گريز از مركز

Centrifugal Fan

-۳ انواع مخصوص Special Type Fans

-۴ باد بزن محوري

 

 

منبع:سایت علوم پزشکی

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه می باشد.

 

سردخانه صنایع برودتی برادران حقیقی:

 

سردخانه مجموعه ساختمان و تأسیساتی است که در آن، شرایط لازم برای نگهداری محصولات کشاورزی، مواد غذایی و دیگر مواد یا کالاهای فاسدشدنی از نظر دما، رطوبت نسبی و … به طور مصنوعی تأمین می‌شود.

سردخانه صنعتی زیر صفر و بالای صفر می‌تواند دارای سالن‌های یک مداره (یکی از دو حالت بالای صفر یا زیر صفر) و دو مداره (هر دو حالت بالای صفر و زیر صفر) باشد.

که با توجه به نیاز با مبردهای آمونیاک و فریون و کاربری زیر صفر و بالای صفر و یا دومنظوره بصورت ثابت و متحرک طراحی و ساخته می شوند.

رسوب زدا چیست و چگونه کار می کند؟

رسوب زدا چیست و چگونه کار می کند؟

رسوب زدا چیست؟

رسوب زدایی آب فرآیندی است که برای کاهش اثرات آب سخت استفاده می‌شود. این فرآیند لزوماً تبدیل‌کننده‌ی آب سخت به آب نرم نیست اما اثرات آب سخت را کاهش خواهد داد. مطالعات نشان داده‌اند که زمانی که ذرات معدنی معلق موجود در آب شارژ می‌شوند، ساختار آن‌ها از مکعبی به دایره‌ای تغییر خواهد کرد. این مانع از تشکیل رسوب از مواد معدنی خواهد شد که نقطه ضعف اصلی آب سخت است.

رسوب زدا های آب تجهیزاتی هستند که برای از بین بردن رسوب استفاده می‌شوند. رسوب به ساخت نامطلوب ناشی از مواد معدنی مختلف موجود در آب سخت مربوط می‌شود. وقتی بی‌کربنات‌ها، سولفات‌ها و کلرایدهای کلسیم و منیزیم یا یون‌های مثبت این دو عنصر در آب حاضر می‌شوند، آن آب به‌عنوان آب سخت شناخته می‌شود. این نوع آب بر سلامتی انسان مضر است و باید پاک‌سازی شود. رسوب زدا ها به این منظور استفاده می‌شوند و به شما کمک می‌کنند تا آب بهداشتی داشته باشید.
رسوب زدا چگونه کار می‌کند

سیستم رسوب زدایی از یک میدان الکتریکی یا مغناطیسی برای شارژ آب استفاده می‌کند. میدان مغناطیسی که توسط رسوب زدا تشکیل شده‌است، این ذرات را شارژ می‌کند و در نتیجه از تشکیل رسوب جلوگیری می‌کند. هم‌چنین شارژ آب باعث می‌شود که این ذرات به‌صورت معلق در آب باقی بمانند و کشش سطحی آب را کاهش می‌دهند که در جلوگیری از تشکیل رسوب سودمند است.

انواع سختی گیر و رسوب زدا ها

علاوه بر سختی گیر شیمیایی که آب سخت موجود در سیستم با به آب نرم تبدیل می کند، رسوب زدا ها عمدتا در دو نوع رسوب زدای مغناطیسی و رسوب زدای الکترونیکی وجود دارند.

سختی گیر شیمیایی تجهیزی است که در سیستم آب رسانی یا سیستم انتقال آب تاسیسات سرمایش و گرمایش قرار گرفته و با استفاده از فرایند های شیمیایی سختی موجود در آب را کم می کند. سختی گیر های شیمیایی نیاز به موادی مانند نمک برای تصفیه آب می باشند و نیاز به تنظیماتی برای کنترل سختی آب هستند.

مسلماً، رایج‌ترین رسوب زدا، رسوب زدای الکترونیکی است. رسوب زدای الکترونیکی به کاهش ایجاد رسوب در لوله‌ها کمک می‌کند. وقتی رسوب در لوله‌های صنایع مختلف تشکیل می‌شود، می‌تواند به انواع مختلف ادوات و تجهیزات شامل مبدل‌های حرارتی، دیگ‌های بخار و انواع مختلف تجهیزات دیگر که برای بهره‌برداری نیاز به آب دارند، آسیب بزند. هنگامی‌که این تجهیزات شروع به پوسیدگی می‌کنند و یا توسط رسوب مسدود می‌شوند، آنها دیگر مناسب استفاده در عملیات صنعتی نیستند و این مانع عملیات روان آن کارخانه خواهد شد.

رسوب زدای الکترونیکی به مبارزه با این مشکل با کاهش تشکیل رسوب کمک می‌کند. این نوع از رسوب زدا ساختار کلی ذراتی که باعث تشکیل رسوب در لوله‌ها می‌شوند را تغییر می‌دهند. وقتی ساختار آن‌ها عوض شد، آن‌ها دیگر در یک موقعیت برای چسبیدن به دیواره‌ی لوله‌ها و سایر تجهیزات قرار نمی‌گیرند.

نوع دیگر رسوب زدا ، رسوب زدای مغناطیسی است. رسوب زدای مغناطیسی هدف یکسانی با رسوب زدای الکترونیکی دارد، اما تفاوت این دو در نحوه‌ی عملکردشان می‌باشد. رسوب زدای الکترونیکی از الکتریسیته استفاده می‌کنند، درحالی‌که رسوب زدای الکترومغناطیسی از الکترو مغناطیس برای تغییر ساختار مولکولی یون‌های کلسیم و منیزیم در آب سخت، استفاده می‌کنند.

 

منبع:بیلدینگ پلاس

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه های متحرک می باشد.

اصطلاحات بازرگانی

اصطلاحات بازرگانی

 

گروه E (نقطه عظيمت)

EXWORKS (تحويل کالا در محل عزیمت)

 

گروه F (قسمت اعظم کرايه پرداخت نمى شود)

FCA Free Carrier (تحويل کالا در محل مقرر به حمل کننده)

FAS Free Along Side Ship (تحويل کالا در کنار کشتى)

FOB Free On Board (تحويل کالا روى عرشه کشتى)

 

گروه C (قسمت اعظم کرايه پرداخت مى شود)

CFR Cost and Freight (قيمت کالا و کرايه تا بندر مقصد)

CIF Cost Insurance And Freight (قيمت کالا ، کرايه و بيمه تا بندر مقصد)

CPT Carriage paid To (پرداخت کرايه حمل کالا تا مقصد)

CIP Carriage and Insurance Paid To (پرداخت کرايه حمل و بيمه کالا تا مقصد)

 

گروه D (نقطه ورود کالا)

DAF Delivered At Frontier (تحويل کالا در مرز)

DES Delivered Ex Ship (تحويل کالا روى عرشه کشتى در بندر مقصد)

DEQ Delivered Ex Quay (تحويل کالا روى اسکله در بندر مقصد)

DDU Delivered Duty Un Paid (تحويل کالا در محل مقرر در مقصد بدون ترخيص و بدون پرداخت حقوقى و عوارض گمرکى)

DDP Delivered Duty Paid (تحويل کالا در محل مقرر در مقصد با ترخيص و با پرداخت حقوقى و عوارض گمرکى)

 

ويژگى‌هاى بارنامه معتبر:

– صدور بارنامه در نسخه کامل FULL SET

– صدور بارنامه بدون قيد و شرط (تميز) CLEAN B/L

– ON BOARD (روى عرشه) حمل بالفعل کالا

– ذینفع بارنامه و حواله کرد آن

– نحوه پرداخت کرايه حمل

– تاريخ صدور بارنامه

 

نامه فياتا (FIATA COMBINED TRNSPORT . B/L)

بارنامه فياتا معتبرترين بارنامه رايج در تجارت بين‌الملل است و سندى است قابل معامله و انتقال براساس مقررات متحدالشکل.

 

عمليات (TIR)

به حمل کالا از يک اداره گمرک خروجى به يک اداره گمرک مقصد به موجب روش موسوم به روش تير گويند.

 

محدوده عمل در TIR 1

  1. بدون بارگيرى مجدد در بين راه و حين عبور از يک يا چند مرز بين گمرک خانه مبداء و مقصد انجام شود.
  2. عمليات حمل بين آغاز و پايان تماماً يا قسمتى از آن از طريق جاده باشد.

 

(CMR)

حمل بين‌المللى کالا از طريق جاده و با وسيله نقليه زمينى است و بايد محل دريافت و تحويل کالا در ۲ کشور مختلف باشد و حداقل يکى از طرفين عضو کنوانسيون باشد.

 

گواهى مبدا (CERTIFICATE OF ORIGIN)

سندى است که دلالت بر محل ساخت کالا دارد و توسط اتاق بازرگانى کشور سازنده کالا و به تقاضاى صادرکننده تنظيم و تصديق مى‌شود.

 

کارنه تير (TIR CARNET)

اين اصطلاح يعنى دفترچه ترانزيت کالا از يک گمرک مبداء در يک کشور به گمرک مقصد در کشور ديگر.

 

(کارنه دوپاساژ CARNET DE PASSAGAES EN DOUANE)

در حقيقت گذرنامه وسيله حمل و نقل جاده‌اى است که بعنوان ورود موقت به کشور يا کشورهايى که مسافرت مى‌کند ممکن است براى حمل کالا ـ اشخاص يا به‌ عنوان اتومبيل سوارى براى گردش يا انجام امورى که در نظر است موقتاً براى ورود به کشورى ازآن استفاده شود.

قاعده صدور بارنامه بين‌المللى اين است که مفاد و متن اين گونه اسناد بر اساس يکى از کنوانسيون‌هاى بين‌المللى حمل و نقل تنظيم مى‌شود.

 

(CIM)

بارنامه اى که براى حمل و نقل کالا به کشورهاى خاور نزديک و اروپا در چارچوب تعرفه TEA به وسيله راه آهن صادر مى‌شود.

 

بارنامه (SMGS)

براى حمل و نقل کالا با واگن از / به کشورهاى مستقل مشترک‌المنافع صادر می شود.

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه دومداره می باشد.

سردخانه دو مداره ، یکی از انواع سردخانه است که قابلیت عملکرد هر دو حالت سردخانه زیر صفر و سردخانه بالای صفر را داراست.

در سردخانه دو مداره بایستی پس از تخلیه سردخانه (بالای صفر یا زیر صفر) در یکی از این حالات و تغییر به حالت دیگر (بالای صفر یا زیر صفر) اتاق سردخانه را با مواد نانو ضدعفونی و شستشو کرد که پس از بارگیری مجدد باعث بو گرفتن محصول جدید نشود.

 

 

سردسازی و راه های آن

سردسازی و راه های آن

انسان برای رسیدن به دمای مناسب مجبور است دمای موجود را افزایش یا كاهش دهد، اما بهتر است بدانید كه به طور كلی گرم سازی بسیار آسان‌تر از سردسازی است.

 

سرد سازی بیشتر به وسیله تبخیر مایعات انجام می‌شود. زیرا تبخیر یک تغییر گرما گیر است و مایع بر اثر تبخیر شدن از محیط اطراف خود گرما می‌گیرد و این گرما را مولکول‌های بخار با خود از محیط بیرون می‌برند و محیط اندک اندک گرما از دست داده و خنک و خنک‌تر می‌شود.

سردسازی معمولاً با استفاده از تبخیر مایعات انجام می‌گیرد، زیرا هر گاه مایعی بخواهد تبخیر شود، برای تبخیر شدن، مقداری گرما از محیط اطراف خود جذب می‌کند و این سبب می‌شود که دمای محیط اطراف کاهش یابد. در یخچال‌ها، سرد خانه‌ها، کولرهای گازی و آبی نیز تبخیر یک مایع سبب سرد شدن محیط داخل آن می‌شود. در یخچال مایعی به نام فریون در داخل لوله‌هایی که در قسمت یخ ساز قرار دارد وارد می‌شود، این مایع گرما را از آن محیط می‌گیرد و بخار می‌شود، در نتیجه مواد داخل یخچال سرد می‌شوند.

 

 

 

بخار فریون از داخل لوله به محیط خارج از یخچال منتقل می‌شود، در این موقع به وسیله‌ی موتور الکتریکی یخچال فشرده می‌شود و گرمای خود را از دست می‌دهد و دوباره به مایع تبدیل می‌شود و به درون یخ ساز فرستاده می‌شود، این عمل آن قدر ادامه می‌یابد تا داخل یخچال کاملاً سرد شود.

کولر گازی نیز مانند یخچال عمل می‌کنند، قسمت سرد کولر داخل اتاق و قسمت گرم آن‌ها در هوای بیرون اتاق است. هنگامی که کولر کار می‌کند از هوای درون اتاق گرما گرفته و به هوای بیرون اتاق داده می‌شود بنابراین هوای اتاق چشمه سرد و هوای بیرون چشمه گرم است.

 

منبع:تبیان

یکی از محصولات شرکت صنایع بودتی برادران حقیقی، سردخانه دومداره  می باشد.

استاندارد نگهداری مواد غذایی

استاندارد نگهداری مواد غذایی

از آنجا که ایجاد شرایط مناسب نگهداری مواد غذایی در افزایش ماند گاری مواد غذایی نقش بسزایی دارد توجه به استانداردهای نگهداری مواد غذایی منجر به جلوگیری از افت کیفیت مواد اولیه غذایی ، کنترل مسمویتهای ناشی از فساد وکاهش ضایعات می شود .

 

اصول اولیه نگهداری کلیه مواد غذایی:

 

* قانون ورود اول – خرج اول (Firstin-Firstout) FiFoرعایت شود.
* درجه برودت ورطوبت نسبی که تاثیر بسزایی در عمر نگداری ، کیفیت و وزن محصول دارد بر اساس استانداردهای تعیین شده باشد . و مرتباً کنترل شود .
* تعداد کافی پا لت در انبار وسرد خانه وجود داشته باشد تا ماده غذایی مستقیماً روی زمین قرار نگیرد .
* سرد خانه دارای برق اضطراری متناسب با ظرفیت سرد خانه باشد .(شرایط سرد خانه استاندارد داشته باشد)
* مواد غذایی مختلف بدون در نظر گرفتن نوع ، شرایط نگهداری و سایر مشخصات در یک سالن تواٌماً نگهداری نشود .
* مواد غذایی با ظرفیت سردخانه تناسب داشته باشد .
* فاصله نگهداری مواد غذایی از کف سرد خانه ودیواره رعایت شود .
* شرایط بهداشت محیط انبار وسرد خانه مطابق ضوابط قابل قبول باشد .
* اصولا سعی شود مواد غذایی بصورت تازه مورد استفاده قرار گیرد واز فریز کردن مواد غذایی پرهیز نمود .
* در صورت ضرورت نگهداری مواد غذایی باید در شرایط جدول استاندارد ذیل نگهداری شو

استانداردنگهداری مواد غذایی

جدول نگهداری مواد غذایی در سرد خانه وانبار
نوع ماده غذایی استاندارد نگهداری
برنج – انبار، خشک و عاری از رطوبت ودارای تهویه متناسب با ظرفیت باشد.
– دما بین °C4/4 تا C°۷/۲ باشد.
– کیسه های برنج در باکس پالتها قرار داده شود تا جریان مناسب هوا وجود داشته باشد.
روغن -انبار، خشک وعاری از رطوبت ودارای تهویه متناسب با ظرفیت انبار باشد .
– روغن (بخصوص روغنهای مایع) دور از نور باشد .
– حلبهای روغن بدون هیچ منفذی جهت عبور هوا باشد .
گوشت گاو یا گوساله بسته بندی شده – دمای C°۱۵- ، رطوبت نسبی۹۵ تا ۱۰۰ درصد حداکثر ۵ الی ۸ ماه
– دمای C°۱۸- ، رطوبت نسبی ۹۵ تا ۱۰۰ درصد حداکثر ۸ الی ۱۲ ماه
– قطعه های گوشت باید دارای پوشش بدون منفذ باشد .
گوشت گاو یا گوساله چرخ کرده – دما C°۱۸- ، حداکثر ۳ماه
– دما صفر تا C°۴، حداکثر ۱۲ ساعت
– گوشت چرخ شده حتماً در بسته های بدون منفذ باشد .
مرغ – دما C°۱۸- ، زمان نگهداری ۶ تا ۸ ماه
– دما C°۱۵-، زمان نگهداری ۲ماه
– دما C°۱تا °C2 ، زمان نگهداری ۳ روز
– دما گوشت مرغ باید با پوشش غیر قابل نفوذ به رطوبت و هوا باشد .
ماهی -دما C°۱۸- ، زمان نگهداری ۳ تا۵۸ ماه

استاندارد نگهداری مواد غذایی

نوع ماده غذایی استاندارد نگهداری

پنیر – دما C°۵/۲ تا C°۵/۳ ، رطوبت نسبی ۷۵ تا ۸۰ درصد، ۳ تا۶ ماه
– در ظروف قلع اندود مسدود حاوی آب نمک نگهداری شود.
– انجماد پنیر به دلیل شکستن بافت فیزیکی وتغییرات ساختمانی توصیه نمی شود.
ماست – دما C° ۲ تا C°۵ ، زمان ۲ تا۱۰ روز
– در ظروف دربدار با جنس پلاستیک مرغوب نگهداری شود.

حبوبات – دماC° ۴/۴ تا C°۲/۷ ، عاری از رطوبت
– در ظروف گالوانیزه در بدار نگهداری شود.

پیاز – درون جعبه یا کیسه با منافذ درشت نگهداری شود.
– محل نگهداری تاریک وخنک باشد.
– محل نگهداری پیاز از سایر محصولها جدا باشد.
سیب زمینی – دما C°۱۰ ، زمان ۳تا ۶ ماه
– انبار دارای تهویه وتاریک باشد.
هویج – دما صفر درجه، زمان ۳تا۵ ماه
– تهویه انبار به طور مناسب صورت گیرد.

لوبیا سبز -دماC° ۴/۴ تا C°۲/۷ ، رطوبت نسبی ۹۰تا ۹۵ درصد،تا ۱۰ روز

سبزیهای برگدارتازه -دما صفر درجه سانتی گراد، رطوبت نسبی ۹۰ تا ۹۵ درصد، ۱۰ تا ۱۴ روز
سبزیجات منجمد – دما C°۱۸- تا C°۲۲- ، زمان ۱۲ ماه
– در ظروف دربدار با پوشش های پلاستیکی با رنگ روشن وبدون منفذ نگهداری شود.
غذا پخته – دما صفر تا C°۴ ، زمان ۲۴ ساعت
– در ظروف دربدار و به صورت جدا از مواد غذایی خام نگهداری شود.
*کلیه دماها بر حسب درجه سانتی گراد می باشد.

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه می باشد.

هزینه ساخت سردخانه صنعتی با ابعاد متوسط

هزینه ساخت سردخانه صنعتی با ابعاد متوسط

هزینه ساخت سردخانه صنعتی با ابعاد متوسط به طور میانگین تقریبا در حدود ۲ میلیارد تومان هزینه در بر خواهد داشت. این هزینه (در سال ۱۳۹۶) شامل خرید زمینی به مساحت ۸۰۰ متر ( حدود ۵۰۰ میلیون تومان)، احداث سوله، کفسازی، ۳d پنل دیوار ها ( ۵۰۰ میلیون تومان)، پارتیشن بندی داخلی، تجهیزات حمل و نقل اولیه، قفسه بندی و تاسیسات عمومی و تجهیزات سردخانه ای شامل کمپرسورها، کندانسورها و … به علاوه ی هزینه های نیروی انسانی جهت یک سال به طور متوسط محاسبه شده است. این هزینه جهت سردخانه های زیر صفر و بالای صفر کمی متفاوت است.

هزینه ساخت سردخانه کوچک جنب باغ ها

هزینه احداث سردخانه کوچک در کنار باغها، چیزی (در سال ۱۳۹۶) در حدود ۷۰۰ میلیون تومان تمام خواهد شد. بدیهی است که این قیمت متوسط بوده و نیاز به اطلاعات جامع تری از نیاز سرمایه گذاران دارد.
چگونگی اخذ وام بانکی جهت احداث سردخانه

احداث سردخانه نوعی سرمایه گذاری بزرگ محسوب می گردد. کلمه سرمایه گذاری همواره با کلمه ریسک همراه بوده و هر سرمایه گذاری با محاسبه ریسک های موجود شروع به سرمایه گذاری می نماید.

اعطای وام جهت احداث سردخانه های صنعتی به طور معمول توسط بانک کشاورزی صورت می گیرد. نوشتن یک طرح توجیهی مناسب از مهمترین مراحل دریافت وام می باشد که در بخش بعدی به تفصیل به آن خواهیم پرداخت.

اداره جهاد کشاورزی استان ها نیز در صورت تایید جواز سردخانه، معرفی نامه ای به بانک جهت اخذ وام به سرمایه گذاران می دهند که روند اعطای وام را کمی! تسهیل می نماید.

 

 

 

طرح توجیهی جهت اخذ وام بانکی برای احداث سردخانه

یک طرح توجیهی مناسب می بایست شامل تمام هزینه های احداث سردخانه به علاوه ی سود حاصل از ساخت آن باشد.

هزینه سردخانه
خرید زمین سردخانه

برای شروع در خصوص خرید زمینی که در آن احداث سردخانه می خواهد صورت پذیرد باید توضیحاتی ارائه گردد.
محوطه سازی

محوطه سازی زمین شامل خاکبرداری و تسطیح زمین، حصار کشی و ایجاد فضای سبز و خیابان کشی در محوطه می باشد.
احداث سوله سردخانه

پس از آن می بایست طراحی، نظارت و اجرای بنای سردخانه شامل طراحی پی و سازه، اجرای سوله، کفسازی، اجرای دیوارها، اجرای تاسیسات عمومی ساختمان سردخانه، هزینه های نظارت ساختمان (که معمولا توسط شهرکهای صنعتی اخذ میگردد) محاسبه و گزارش گردد.

ساختمان های یک سردخانه بزرگ شامل سالن تولید، انبارها، ساختمان های اداری و سرویس های بهداشتی، نمازخانه، آزمایشگاه، ساختمان تاسیسات و بارانداز محصولات به علاوه ساختمان های سرایداری و نگهبانی می باشد.

تاسیسات عمومی سردخانه نیز شامل عملیات برق رسانی ( شامل تابلو برقها، پرداخت حق انشعاب، کابل کشی و ترانس و دیگر سیمکشی های مربوطه و ترانس)، عملیات آب رسانی (لوله کشی و حق انشعاب) امتیازات خطوط تلفن، حفاظت الکترونیک (اعلام و اطفاء حریق و دوربین های نظارتی و کنترل تردد)، گازرسانی، تهویه مطبوع، مخازن ذخیره آب و سوخت، موتورخانه، هوای فشرده، برق اضطراری و … می باشد
خرید و نصب تجهیزات سردخانه ای و وسایل آزمایشگاهی

تجهیزات سردخانه ای به همراه قیمت جزئیات آن ها در مرحله ی بعدی می

بایست توجیه اقتصادی گردد. کمپرسور، کندانسور، مخازن رسیو، اینترکولر، مخزن روغن گیر، ترموسیفون ها، اواپوراتورها، پمپ های آمونیاک، شیرالات کنترلی، اتصالات و لوله ها، هزینه های عایق کاری لوله و مخازن، شیرآلت کندانسور، روغن و گاز آمونیاک، نصب و راه اندازی، درب های سردخانه ای و نوار نقاله از عناوینی هستند که می بایست قیمتشان در توجیه اقتصادی براورد گردد.
وسایل حمل و نقل در سردخانه

حالا نوبت به محاسبه هزینه های تامین وسایل حمل و نقل محصولات (معمولا کشاورزی) در سردخانه است. در این مرحله تعداد و هزینه خرید هر کدام عنوان می گردد. وسایلی از قبیل وانت، کامیونت و لیفتراک برقی در سردخانه ها به طور مرسوم استفاده می گردند.
تجهیزات اداری و کارگاهی

این تجهیزات شامل ابزارآلات کارگاهی، لوازم آشپزخانه و میز و صندلی های اداری می باشد.
نیروی انسانی سردخانه ها

در این مرحله هزینه های نیروی انسانی جهت لجستیک، احداث، نگهبانی، هزینه های کارشناسی، کارشناسان فروش، کارشناسان بهداشت، راننده، سرایدار، کارشناسان مالی، مسئول فنی، تکنسین تاسیسات، کارگران ساده و …. عنوان می گردد.
هزینه ساخت سردخانهمشخصات سرمایه گذاری طرح

در این مرحله میزان کل سرمایه گذاری شامل سرمایه گذاری ثابت (شامل زمین، محوطه سازی و ساختمان، تاسیسات و تجهیزات، وسایل حمل و نقل، تجهیزات و ماشین آلات، تجهیزات اداری و …) و در گردش (شامل هزینه های سوخت و تاسیسات، نیروی انسانی، استهلاک تجهیزات، تعمیر و نگهداری تجهیزات، خرید مواد اولیه و بسته بندی و …) به همراه درآمد سالینه و سود سرمایه گذاری عنوان می گردد. همچنین بهتر است دوره بازگشت سرمایه و نرخ بازدهی سرمایه در سال نیز محاسبه و عنوان گردد.

عناوینی مانند ظرفیت تولید، فروش کل و محاسبه سود از بدیهیات هر توجیه اقتصادی ای می باشد.
تشریح طرح

در این بخش مناسب است که در خصوص پتانسیل ه

ای خوب سرمایه گذاری در بخش احداث سردخانه توضحیاتی ارائه نمایید. برای مثال میتوانید عنوان کنید که محصولاتی از قبیل سیب درختی، خرما و … که جزو محصولات کشاورزی درجه یک صادراتی هستند، یا برای مثال انواع محصولات لبنیاتی مانند پنیر و … که می توانند بازگشت سرمایه را تضمین نمایند.

همچنین می توانید عنوان نمایید که بخش احداث سردخانه میوه، تکمیل کننده ی بخش تولید محصول و سورتینگ میوه جات بوده و برای نگهداری اسانس های میوه، چیپس میوه جات، پودر تخم مرغ و غیره نیز مناسب می باشند.

عامل مهم دیگر، عنوان نمودن افزایش نفوذ بازار صادراتی کشورمان در منطقه با احداث سردخانه صنعتی است که کمک کننده می باشد.

عنوان نمودن ایجاد انگیزه کشاورزان در تولید محصولات و افزایش

مراودات فرهنگی با کشورهای همسایه نیز خالی از لطف نیست.

 

منبع:کنداک

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه بالای صفر می باشد.

استاندارد ساختمان و فضای آشپزخانه و غذاخوری

استاندارد ساختمان و فضای آشپزخانه و غذاخوری
استاندارد آشپزخانه غذا خوری

تعریف و مشخصات آشپزخانه
آشپزخانه مکانی است جهت تحویل مواد اولیه انبار مواد غذایی ، آماده سازی، پخت و سرو غذاهای طبخ شده بنابراین باید در مکانی استقرار یابد که:

الف- حمل و تحویل مواد اولیه به آشپزخانه به سهولت انجام پذیرد( طراحی راه مستقل جهت حمل و نقل و تحویل مواد غذایی …)
ب- پیش بینی و چگونگی انتقال مواد زاید به خارج از آشپزخانه و مسیر آن
ج- سرو غذا از آشپزخانه به سلف سرویس به آسانی صورت پذیرد به گونه ای که امکان آلودگی مواد غذایی به حداقل ممکن برسد و فاصله بین سرویس و آشپزخانه باید کوتاه طراحی گردد ضمن اینکه فاصله باید سرپوشیده و مسطح باشد و طریقه استقرار سالن غذاخوری باید بگونه ای باشد که از چشم انداز مناسب برخوردار بوده و برای کارکنان جاذبه داشته و محیط آرام بخشی ایجاد نماید.
د- آلودگی صدا از سیستم های تهویه، موتورخانه ، سردخانه و … نباید سبب سلب آسایش افرار گردد.
طرح ساختمان آشپزخانه
در ساختن محل هایی که برای تهیه غذا و آشپزی در نظر گرفته می شود روشهای ساختمانی متعدد و مواد متنوعی به کار برده می شود، ولی احتیاج اساسی هر محلی که برای تهیه و سرویس مواد غذایی به کار می رود باید بر مبنای استانداردهای معمولی استحکام، دوام و محافظات در مقابل عوامل جوی باشد که به همه نقاط ساختمان وارد می شود.
طرح، ساختمان و تجهیزات یک آشپزخانه باید دو هدف اساسی را بر آورد نماید اول تهیه انواع غذا و بهره برداری از آن دوم روش نظافت محل و وسایل در نظر گرفته شود.
آشپزخانه نباید آنچنان شلوغ باشد که به سلامت افرادیکه در آن کار می کنند لطمه ای وارد نماید بدین منظور جهت هر نفر شاغل طبق معیارهای موجود در بخش آشپزخانه نیاز به ۷/۳ متر مربع مساحت و ۳/۱۱ متر مکعب فضا می باشد که با توجه به ابعاد تجهیزات آشپزخانه می بایست فضای مورد نیاز تجهیزات به فضای فوق اضافه شود و مساحت سالن پخت باید به اندازه ای باشد که کلیه تجهیزات ۲۵% مساحت آن را اشغال نمایند.
به طور تخمین مساحت مورد نیاز آشپزخانه به شرح زیر اعلام می گردد:
مساحت لازم جهت تهیه غذا برای ۱۰۰ نفر ۷/۶۹ متر مربع
مساحت لازم جهت تهیه غذا برای ۲۵۰ نفر ۸/۱۲۰ متر مربع
مساحت لازم جهت تهیه غذا برای ۵۰۰ نفر ۳/۲۳۲ متر مربع
مساحت لازم جهت تهیه غذا برای ۷۵۰ نفر ۷/۲۷۸ متر مربع
مساحت لازم جهت تهیه غذا برای ۱۰۰۰ نفر ۴/۳۴۸ متر مربع
مساحت لازم جهت تهیه غذا برای ۱۵۰۰ نفر ۵/۴۶۴ متر مربع
مساحت لازم جهت تهیه غذا برای ۲۰۰۰ نفر ۴/۵۵۷ متر مربع
طراحی داخل ساختمان آشپزخانه و نحوه استقرار و نصب تجهیزات نباید به طور فشرده و پیوسته و شلوغ باشد، این امر موجب آسیب کارکنان و در نهایت کاهش راندمان کار خواهد بود. همچنین بهتر است آشپزخانه همکف با محل مجاور آن یعنی سالن غذاخوری باشد چون تحویل مواد اولیه و خارج کردن مواد زاید در طبقه همکف به سرعت و سهولت کار اضافه می کند.

 

 

 

اصول مهم در طراحی آشپزخانه

 

الف- نفوذ ناپذیری کف سالن آشپزخانه در برابر آب، چربی و مواد اسیدی حاصل از شستشو سبزیجات و نیز در مقابل بخار ناشی از پخت غذا
ب- نفوذ ناپذیری دیوارهای سالن آشپزخانه
ج- تعبیه کانال های دفع فاضلاب در کف آشپزخانه و هدایت آن به سیستم اصلی فاضلاب خروجی به طوریکه انتقال فاضلاب به داخل کانال ها به سهولت انجام پذیرد و به قسمت چربی گیر هدایت گردد.
د- استفاده از سرامیک و سنگهای الوان با رنگ های روشن و سطح صیقلی و بدون خلل و فرج کف و دیوارهای آشپزخانه تا ارتفاع زیر سقف
ه- کنج دیوارها با زاویه ۴۵ درجه ساخته شود تا منجر به رشد باکتری ها و ایجاد جرم مواد زاید نگردد.
و- تهویه مناسب فضای آشپزخانه لحاظ گردد و نور کافی و طبیعی در آن بتابد.

ی – ضمن رعایت استانداردهای معماری تقسیمات داخلی آن با توجه به نوع فعالیت به قسمتهای ذیل تقسیم می گردد:
–         ورودی مواد اولیه، توزین و تفکیک آنها
–         انبار روزانه مواد اولیه
–         آماده سازی سبزیجات
–         آماده سازی برنج و حبوبات
–         آماده سازی گوشت
–         فضای پخت
–         کباب پزی
–         نگهداری خوراک گرم
–         نگهداری خوراک سرد
–         توزیع خوراک آماده
–         شستشو دیگ و سینی

 

مشخصات کف آشپزخانه

 

–         صاف ، غیرقابل نفوذ، قابل شستشو و مقاوم باشد.
–         لغزنده نباشد.
–         کف شور باید دارای توری ریز باشد بمنظور جلوگیری از نفوذ حشرات به آشپزخانه.
–         آب به آسانی در آن نفوذ نکند.
–         در عین حالی که در مقابل رطوبت غیر قابل نفوذ است نباید چربی ، نمک، اسیدهای میوه یا سبزیجات و یا سایر موادی که در تهیه غذا به کار می روند روی آن تاثیر بگذارند.
–         سطح روی کف نباید بند دار و درزدار باشد زیر چرک و مواد آلوده، باکتری ها و حشرات در آن محل قرار می گیرند. ( باید صاف باشد)
–         کف نباید گوشه دار و زاویه دار باشد و بایستی حد فاصل بین دیوار و کف را پر کرد به عبارتی دیگر محل تلاقی کف و دیوار بایستی گرد باشد.
–         کف باید محکم و با دوام باشد و در مقابل رفت و آمد زیاد، سنگینی وسایل، رطوبت، چربی، اسید و قلیا مقاوم باشد.
–         جنس کف آشپزخانه باید سنگ، سرامیک و یا موزاییک باشد.
–         کف باید شیب ۱% داشته باشد چنانچه شیب بیش از این باشد آب با سرعت جاری شده و تکه های غذا را با خود می برد.
–         در آشپزخانه های بزرگ برای سهولت کار و به وجود آمدن شیب مناسب جویهایی را تعبیه می کنند که آب از طریق آنها انتقال پیدا می کند. این کانال ها باید به شکلی تعبیه شوند که قابلیت نظافت داشته باشند و می بایست دارای درپوش باشند تا از ورود حشراتی مثل سوسک جلوگیری شود. آبروها باید با دیواره های صاف و عمودی با حداقل عمق ۱۰ سانتی متر و حداقل عرض ۱۵ سانتی متر ساخته شوند و آبروها نباید زیاد عمیق باشند چون نظافت آنها مشکل می شود. پنجره های توری روی آنها باید فلزی و آنقدر مقاوم باشند که بتوانند سنگینی افراد را تحمل کنند. محل اتصال کف با راه آبها باید نیم دایره باشد.

مشخصات دیوار آشپزخانه

 

–  از کف تا سقف باید صاف ، غیر قابل نفوذ، با دوام و قابل شستشو باشد.
–  روکش دیوارها باید صاف و بدون درز باشد که معمولاً از کاشی های لعاب دار سفید جهت پوشش دیوارهای آشپزخانه از کف تا سقف استفاده می شود.
–  استفاده از سنگ در دیوار مناسب نیست چون به مرور زمان دچار خلل و فرج می شود.

 

مشخصات سقف آشپزخانه

 

سقف می بایست صاف و غیر قابل نفوذ باشد. رنگ روغنی مات همراه با سطح صیقلی معمولاً به طور گسترده ای برای این منظور به کار می رود. سایر رنگ ها ممکن است باعث کاهش تراکم بخار شود ولی ایجاد پوشش کمتری در سطوح نموده و بر خلاف رنگ روغنی تمیز کردن آن مشکل تر است. سقف سفید معمولاً بهترین نوع می باشد زیرا نور را از منابع مصنوعی به خوبی منعکس می نماید. ارتفاع مناسب جهت سقف آشپزخانه باید بین ۸-۶ متر باشد.

مشخصات نور آشپزخانه

نور خوب در آشپزخانه باعث تمرکز و ایمنی بیشتر می شود. اگر چه ممکن است نور در ساعت های کار متداول از نور طبیعی در آشپزخانه با دریچه های بزرگ تامین گردد ولی به کار بردن چراغ لازم می باشد. نور طبیعی خوب در آشپزخانه دلپذیر می باشد ولی تابش مستقیم آفتاب به علت اینکه باعث انعکاس نور در سطوح شفاف می شود مناسب نمی باشد. نور شمالی بهتر است در غیر این صورت شیشه تیره یا نوعی پرده یا قرنیز باید روی دریچه قرار گیرد تا از تابش مستقیم نور جلوگیری به عمل آید.
–  از آنجائیکه نور باعث بهتر نشان دادن غذا می گردد وجود آن موقعی که غذا توزیع می شود با اهمیت می باشد.
–  در آشپزخانه ها وسایل روشنایی مقاوم که هم در برابر حرارت و هم در مقابل ترکیدن احتمالی لامپ های مهتابی بتواند ایستادگی نماید لازم می باشد.
–  استفاده از لامپ های فلورسنت به علت مصرف پایین آنها مناسب است ( لامپ های کم مصرف)
–  لامپ های دو شاخه ای ( نور زرد و سفید) بهتر است چون رنگ و منظره غذا را بهتر نشان می دهد.
–  دستگاههای روشنایی باید ضد بخار آب باشند.
–  دستگاههای روشنایی باید طوری تنظیم شوند که وسایل و محل های تهیه غذا از جمله ظرفشویی ، اجاق و میز را روشن نمایند.
–  روشنایی کافی در محل کار فشار چشم و خستگی کارکنان را کاهش می دهد. روشنایی ضعیف ایجاد محیطی دلتنگ و افسرده
–   می کند و عدم دقت را به همراه دارد.
–  نور معمولاً با واحدfoot-candle   اندازه گیری می شود و نور هر قسمت از آشپزخانه بر اساس نوع کار یا فعالیتی که باید انجام شود متفاوت است. مثلاً شدت foot-candle 75- 35 برای کارهای عمومی و محل عرضه غذا مناسب است اما شدت foot-candle 150-70 برای مناطق کاری متمرکز مانند جایی که دستور تهیه غذا خوانده می شود، قسمت توزین، کنترل مواد غذایی و خواندن درجه حرارت و… لازم می باشد و شدت foot-candle 50 برای یخچالها و دیدن محصولات و شدت foot-candle 20- 15 برای ناهار خوری لازم و ضروری است.

مشخصات پنجره آشپزخانه

پنجره و طاقچه مربوط به آن که در پشت وسایل آشپزخانه قرار گرفته به آسانی نمی توان آنها را نظافت کرد. کف طاقچه پنجره باید بالاتر از وسایل بوده و زاویه دار ساخته شود تا نتوان از آن به عنوان طاقچه استفاده نمود. پنجره های بادگیر دار کنترل مناسبی را برای تهویه فراهم می نماید و ممکن است به آسانی آنها را با یک تور نایلونی بازدارنده پشه مجهز کرد. پنجره های آشپزخانه نباید بدون حفاظ برای جلوگیری از تابش مستقیم نور آفتاب و حرارت خورشید در سمت جنوب قرار داشته باشد. پنجره ها باید توری سیمی ضد زنگ داشته باشند.

مشخصات تهویه آشپزخانه

عمل تهیه، پخت و پز، سرو کردن و شستشو مقدار زیادی بخار آب و دوده ایجاد می نماید، در صورتی که از محیط آشپزخانه خارج نگردد به سطوح سردتر آشپزخانه چسبیده و متراکم گشته در نتیجه آب یا از سقف به صورت قطراتی فرو می ریزد یا از دیوارهای آشپزخانه سرازیر می شود. برای این منظور از سیستم های کشش بخار نظیر هواکش های مکانیکی استفاده می شود. خصوصاً در بالای دیگ های بخار، سرخ کن ها، اجاقهای کباب پزی، ماشین های ظرفشویی ، ماشین های تهیه چای و قهوه و دستگاههای گازی. در بالای دستگاههای گاز سوز هواکش یا هود باید به شکلی تعبیه شود که شعله به طور منظم و متعادل بسوزد که در غیر این صورت شعله خاموش شده و گاز پخش می شود. معمولاً این دستگاهها در وسط آشپزخانه بوده و فضای کمی را اشغال می کنند. در جائیکه از دستگاههای تهویه مکانیکی جهت خنک کردن محل های نگهداری مواد غذایی استفاده می شود می بایست هوایی که وارد محل می شود تازه بوده و از محوطه آشپزخانه نباشد.دریچه های تهویه از بیرون باید با توری سیمی ضد زنگ پوشیده باشند.
حرارت
حداقل درجه حرارت منطقی در اطاقهای کار ۱۶ درجه سانتی گراد می باشد. این درجه حرارت در عرض یکساعت از شروع کار باید تنظیم گردد.
بنابراین نصب دماسنج در تمامی قسمت های آشپزخانه ضرورت دارد.
معیارهای لازم جهت طراحی سکوی تحویل کالا
۱-    کامیون حمل کالا بتواند به سهولت به محل تحویل کالا نزدیک گردد.
۲-    فضای مناسب و کافی جهت تحویل کالا پیش بینی گردد.
۳-    از روشنایی کافی برخوردار باشد.
۴-    فضای تحویل کالا فاقد پله باشد.
۵-    برای انتقال کالا به انبار ( مواد غذایی که دیرتر فاسد می شوند)بهتر است آسانسور طراحی گردد.
۶-    انتقال کالاهای فاسد شدنی به سردخانه های بالای صفر و زیر صفر به سهولت انجام پذیر باشد.
۷-    کف قسمت از استحکام لازم برخوردار بوده و دیوارها نیز با مصالح بهداشتی مقاوم در برابر عوامل فیزیکی و شیمیایی پوشیده شده باشد.
۸-    مکان تحویل کالا کمترین فاصله ممکن را با آشپزخانه ، سردخانه و انبار مواد غذایی داشته باشد.
۹-    ورود کالا به انبار مستلزم دارا بودن مجوزهای لازم بهداشتی شامل پروانه تاسیس، پروانه بهره برداری ، پروانه ساخت و علامت استاندارد و کد بهداشتی و همچنین تاریخ تولید و انقضا، نحوه مصرف و نگهداری، سری ساخت، آدرس و مشخصات واحد تولیدی روی برچسب محصول درج شده باشد.
گوشت قرمز و مرغ و ماهی ورودی نیز باید از طرف مسئولین بهداشتی ذیصلاح مورد تایید باشد.

سرویس های بهداشتی

یکی از مهمترین وضروری ترین قسمت در آشپزخانه وجود وتعبیه صحیح سرویسهای بهداشتی می باشد که معمولاٌ در منتهی الیه آشپزخانه و با اختلاف سطح واحد تهیه وتوزیع غذای آشپزخانه پیش بینی می شود. به طوری که امکان آلودگی وانتشار عوامل بیماری زا از سرویس بهداشتی به بخش فوق به حداقل مقدار ممکن برسد . در این قسمت توالت ها مجزا از اتاقهای رخت کن و حمام قرار دارد . با توجه به شرایط، اینگونه مکان ها لازم است از تهویه کافی بر خورداربوده وسیستم تهویه آن جدا از آشپزخانه باشد ودر ضمن تعداد توالت ها بر حسب تعداد کارکنان متغیر می باشد . با توجه به این مطلب در محیطی که به فرض تعداد کارکنان ۱۲ نفر باشد دو عدد توالت کافی به نظر می رسد ضمناٌ تعداد دستشویی دو عدد و تعداد دوش ۳ عدد کافی  می باشد . دستشویی ها می بایست  مجهز به آب گرم، سرد وصابون مایع بوده وضمناٌ دارای شرایط مناسب از لحاظ استحکام کف ودیوارها وسقف باشد معمولاٌ قسمتی به نام تی شویی در این مکان قرار داد که جدا از محوطه آ شپز خانه بوده وهمیشه تعدادی تی به صورت آ ماده جهت نظافت قسمتهای مختلف در آن وجود دارد . ضروری است که تی زمین شوی جهت شستشوی قسمتهای مختلف از یکدیگر متمایز باشد .

اطاق کارکنان

دور ازاطاق یا مواد غذایی باید امکاناتی برای نگهداری وخشک نمودن لباس روی کارکنان وجود داشته باشد.
سیستم اطفاء حریق

سیستم اطفاء حریق در قسمت آشپز خانه با عنایت به وضیت خاص این نوع مکان به علت وجود دستگاههایی که با گاز، برق وبخار آب کار می کنند از  ا همیت ویژه ای برخوردار است به طوری که در یک آ شپز خانه ۱۲۰ متری علاوه بر سیستم مجهز به شیلنگ آب با فشار قوی حداقل نیاز به دو الی سه دستگاه کپسول آتش نشانی می باشد . که نحوه استفاه از آنها می بایست به کارکنان آ موزش داده شود تا هنگام خطر و بروز آتش سوزی نسبت به اطفاء حریق تا رسیدن آ تش نشانی اقدام نمایند .
از طرفی نحوه توزیع برق وکابل کشی در این گونه اماکن لازم است کاملاٌ ایزوله بوده و به علت وجود رطوبت ناشی از مصرف آب گرم وسرد ، بخار آب وشستشوی دائم استانداردهای ضروری رعایت گردد .
–         تاریخ مصرف کپسولهای اطفاء حریق باید کنترل شوند و بموقع شارژ گردند .

حالت پیشرونده یاProgressive

مجموعه فرآوری از مرحله تحویل کار، انبار کردن ، تهیه مواد اولیه جهت غذاهای مختلف، پخت، توزیع وتحویل به مصرف کننده می بایست حالت پیشرونده یا Progrssive داشته باشد .
حالت یا وضیعت پیشرونده بستگی به ساختمان آ شپز خانه دارد یعنی ساختمان قسمت مذکور لازم است به گونه ای باشد که بتوان علاوه بر رعایت جوانب بهداشتی فرآیند پیشرونده را در آن حفظ نموده و اعمال کرد به طور خلاصه ترتیب قرار گرفتن قسمت های لازم بهتر است به این ترتیب باشد:
۱-    وجود سکوی تحویل جنس با رعایت معیارهای مناسب و لازم
۲-    انبار مواد دیر فاسد شدنی ( با رعایت استاندارد در ساختمان ، درجه حرارت، رطوبت، نور، قفسه بندی یا پالت بندی)
۳-    وجود سردخانه یا یخچال اعم از بالای صفر و زیر صفر به مقدار کافی و درجه حرارت مناسب جهت نگهداری مواد غذایی زود فاسد شدنی با عنایت به استانداردهای موجود
۴-    قسمت آماده سازی سبزیجات
۵-    قسمت آماده سازی گوشت و کباب پزی
۶-    قسمت پخت
۷-    آشپزخانه سرد
۸-    قسمت برنج پاک کن و حبوبات
۹-    قسمت شستشوی ظروف بزرگ
۱۰-قسمت شستشو ی ظروف کوچک
۱۱-قسمت جمع آوری موقت مواد زاید و خروج آن
۱۲-سرویس های بهداشتی با توجه به اختلاف سطح با کل قسمت تهیه و توزیع مواد غذایی
لازم به ذکر است ساختمان و امکانات تمام این قسمت ها باید روی اصول فنی و استاندارد های صحیح موجود در این رابطه باشد.
*سمپاشی
سمپاشی سالن های طبخ و نگهداری مواد غذایی می بایست طبق نظر کارشناس مربوطه و بر حسب نیاز با توجه به وجود حشرات موذی و نوع آنها به صورت دوره ای ( هر ماه، هر هفته و …) صورت گیرد.
شرایط میز و صندلی سالن های غذاخوری
رابطه بین صندلی و میز غذاخوری از اهمیت زیادی برخوردار است نکته حائز اهمیت محل قرارگیری صندلی نسبت به میز، هنگام صرف غذا و فواصل مورد نیاز آن است. در ابتدای صرف غذا، صندلی نزدیک میز قرار دارد و هنگام اتمام آن، که شخص قصد نوشیدن چای دارد یا می خواهد روی صندلی جابجا شود ممکن است تا cm61 از میز فاصله بگیرد. هنگامی که شخص قصد صحبت و گفت و گو با شخص کنار دست خود را دارد، صندلی مانند بار اول، دوباره به میز نزدیک می شود و در آخر هنگامی که صرف غذا به اتمام رسید و شخص قصد ترک میز را دارد تا cm4/91 از آن فاصله می گیرد. ارتفاع نشیمنگاه تا زمین باید به اندازه ای باشد که پاهای فرد به طور آزاد بر روی زمین قرار گیرد چرا که اگر این ارتفاع زیاد باشد پاها آویزان شده و بافت های پشت زانو دچار ناراحتی و گرفتگی می شود.
از دیگر موارد با اهمیت فضای کافی بین زانو و ران تا زیر میز و فضای کافی در اطراف میز می باشد که به منظور ارتباطی صحیح و بهینه بین ابعاد انسانی و فضاهای غذاخوری باید رعایت شود.
آنچه از یک میز استاندارد در ذهن تداعی می شود، آن است که دارای اندازه ای بهینه جهت استفاده افراد باشد مشکل زمانی ظاهر می شود که تنها مساله با اهمیت از دید صاحبان این نوع فضاها، تعداد میزهایی است که می توان در آنجا گنجاند. میزهای استانداردی هم که فقط در غذاخوری های عمومی مورد استفاده قرار می گیرند، پاسخ گوی استفاده برای همه کس و همه جا نیست. نمونه های زیادی وجود دارد که در آنها، تنها عامل انتخاب اندازه استاندارد، طول و عرض بهینه میز و صندلی است و این در حالی است که به منظور هماهنگی لازم بین کاربر و میز، چند عامل مهم را باید در نظر گرفت.۱- پهنای صندلی ۲- پهنای بدن شخص با توجه به فضای دو طرف او ، هنگامی که دست ها را حرکت می دهد. در این حالت آرنج های او نباید با جایی تماس پیدا کند.
به منظور راحتی بیشتر کاربر رعایت موارد زیر ضروری می باشد:
•    ارتفاع مناسب نشیمنگاه تا زمین                                                                        cm 3/41 -6/40
•    فاصله بین لبه زیرین میز و سطح نشیمنگاه                                                                     cm 1/19
•    ارتفاع قسمت بالای صندلی تا زمین                                                                           cm 2/76-7/73
•    فاصله میز تا دیوار یا نزدیک ترین مانع فیزیکی                                                      cm4/152-9/121
•    فاصله بین میزها                                                                                           cm7/167-2/137
•    فاصله جنبی بین میزها                                                                                                  cm61
•    حداقل فاصله بین پشت دو صندلی                                                                                    cm 45
•    فضای لازم برای یک چرخش محدود- به نحوی که فرد به پهلو حرکت کند یا شخصی که نشسته، مجبور شود راه او را باز کند.         Cm                                                                                               ۷/۱۰۶ ×۴/۹۱
•    فاصله از وسط یک صندلی تا وسط صندلی دیگر                                                                   cm61

اندازه میز

• پهانی بهینه و پیشنهاد وفضای لازم جهت حرکت آرنج ها                                                 cm 2/76-61
•  محدوده بهینه برای سرویس غذا خوری جلوی هرکس                                                  cm 7/45-6/40
• اندازه بهینه محدوده غذاخوری، یک مستطیل به ابعاد                                           حداکثر cm   ۲/۷۶×۷/۴۵
حداقلcm 61×۶/۴۰
•    اندازه میز برای نفر                                                                                               cm 61×۳/۵۳
•    اندازه بهینه طول میز برای دو نفر                                                                       cm 6/101- 2/76
•    اندازه بهینه عرض ( پهنای میز) cm 2/76-cm 61
•    اندازه میز برای ۶ نفر  cm  ۸/۲۴۳ × ۲/۱۳۷
*این میز، مقابل هر فرد فضایی به ابعاد cm  ۲/۷۶ × ۷/۴۵ و یک محدوده مشترک در وسط با پهنای cm 7/45 ایجاد می کند. در پهنای  cm 2/76 حتی امکان حرکت آرنج ها نیز وجود دارد.
•     محدوده مشترک در وسط میز                                                                            cm 7/45 – ۴/۲۵
•    طول و عرض حداقل برای شش نفر در یک میز چهار گوش  ( cm 6/228 – ۱/۱۹۸ عرض ) × ( cm 1/325 – ۶/ ۲۹۴ طول )
•    طول و عرض بهینه سرویس دهی به شش نفر در یک میز چهار گوش
( cm 1/259 – ۸/ ۲۴۳ عرض ) × ( cm 8/ 365 – ۳/ ۳۳۵ طول

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه های زیر صفر می باشد.

 

نظرسنجی قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه

صنایع برودتی برادران حقیقی ; مشاور و مجری ساخت سردخانه و تونل انجماد ، به کسانی که قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه را درست پیش بینی کنند ، جوایز نفیسی تقدیم میکند.

به همین منظور لطفا فرم ثبت نام زیر را تکمیل و در نظرسنجی شرکت نمایید.

مشاوره و امکان سنجی احداث سردخانه

این یک حقیقت انکار ناشدنی است که :

“ساخت سردخانه اساسا یک نوع سرمایه گذاری است ، و از سری سرمایه گذاری های بلندمدت ، ریسک دار و سنگین دسته بندی می شود

قبل از هر چیزی باید عرض کنم که محتوای این صفحه ، که در حال مطالعه ی آن هستید ؛ قبل از اینکه جنبه ی اقتصادی برای شما به همراه داشته باشد ، یک بررسی آموزشی-تحلیلی است
برای شروع بهتر است کمی کلمه ی “ساخت سردخانه” را بیشتر و از نزدیک تر نگاه کنیم.

از نظر ما متخصص “ساخت سردخانه” کسی است که با چالش های ساخت سردخانه ، از نقطه ی صفر مطلق تا یک سال بعد از بهره برداری پروژه آشنا باشد و بتواند بخش عمده ی این چالش ها را از مرحله اول حدس زده و از اتفاقات عجیب و غریب جلوگیری کند.

از نظر ما “ساخت سردخانه” مستلزم داشتن حرفه و یا تخصص های زیر است :

پیمانکار ساخت بنا و ساختمان
پیمانکار ساخت انواع سوله های سبک و سنگین
پیمانکار کف سازی سردخانه و محوطه سازی
کارشناس ماشین آلات سردخانه ای و به طور کلی برودت
مدیرت سردخانه های بزرگ و صنعتی با کالاهای مختلف (دماهای بالا و زیر صفر)
و…

با این تعریف ، حال خود شما میتوانید تشخیص دهید که چرا انجام برخی پروژه های سردخانه ای به بن بست می کشد و یا چرا برخی با صرف زمان بسیار بیشتر و برخی با هزینه های بسیار بیشتر به پایان میرسند!

هر کار آفرین موفق و یا هر سرمایه گذار آینده نگری ، حتما و حتما اسم “طرح توجیهی” را شنیده و یا اقدام به تحقیق در این باره کرده است. برخی نیز برای دریافت تسهیلات از بانک ها و یا دولت ، با این موضوع مواجه شده و اقداماتی برای گرفتن و یا آماده کردن طرح توجیهی انجام داده اند .

 

در تعریف طرح توجیهی آمده که : گزارشی است که توجیه پذیری یک طرح را از جنبه های مختلف بازار ، فنی ، مالی و اقتصادی مورد بررسی قرار میدهد.

البته که این یک تعریف کلی است و خیلی تعریف دقیقی نمی باشد ولی با این حال ، معتقدیم که ، کمتر کسی را خواهید یافت که یک “طرح توجیهی کامل” آن هم در حد همین تعریف کوتاه ، در اختیار شما بگذارد

دلیل آن هم بسیار مشخص است . طرح های توجیهی مرتبط با صنعت سردخانه ، همگی از یک سری تئوری نشآت میگیرد که ممکن است با مرحله عمل به کلی متفاوت باشد . دلیل دیگر آن نیز تهیه طرح های توجیهی توسط کسانی است که شاید حتی یک بار هم داخل یک سردخانه نرفته و هیچ ذهنیتی درباره ی یک سردخانه صنعتی ندارند. پس چگونه امکان دارد یک “طرح توجیهی کامل” برای شما تهیه کنند؟!

در این وضع و اوضاع اصلا جای تعجب نیست که سرمایه مورد نیاز برای بهره برداری یک سردخانه ی x تنی که در طرح توجیهی x تومان به دست آمده ؛ گاهی ۵۰% گرانتر تمام شود و گاهی نیز برعکس ؛ ارزانتر تمام شود !!!

یادمان نرود که ، عدم آشنایی شما با معقوله و فرآیند ساخت سردخانه یک موضوع کاملا طبیعی و منطقی است. در اینجا کار غیر منطقی ، سپردن این روال به دست کسانی است که تنها در برخی موارد متخصص ولی در برخی موارد تقریبا بی تجربه هستند .کم نیستند سردخانه سازانی که مشخصات ماشین آلات سردخانه ای را تنها با یک نگاه برایتان از بر خواهند گفت اما هیچگاه نظری در رابطه نحوه انبارش کالا در سردخانه نداشته اند.

آنها میگویند ارتفاع سردخانه تان باید ۶ متر و ۸۰ سانت باشد ولی در برخی موارد خودشان هم نمیدانند چرا !

یا اصلا از شما نمیپرسند (چون اصلا نمیدانند) که آیا میتوان از این ارتفاع ۱۰۰% استفاده کرد؟ یا آیا در طرح کلی پروژه قیمت ماشین آلاتی که برای استفاده از این ارتفاع نیاز است ، در نظر گرفته شده است یا خیر؟ آن موقع متوجه میشوید که چرا برآورد هزینه ساخت سردخانه شما چرا عملیاتی نشده است!

 

شرایط و جزئیات بسته ها :

بسته های جامع امکان سنجی ، مجموعه ای از خدمات است که سردخانه دات کام به سرمایه گذار ارائه میکند تا شخص سرمایه گذار بتواند از صفر مطلق پروژه ، تا مرحله ی بهره برداری سردخانه را با جزئیات ببیند ، برآورد کند و به راحتی تصمیم گیری کند و مطمئن باشد که قرار نیست به هیچ وجه سرمایه اش به هدر رود. این خدمات نیز بسته به نوع پروژه و میزان سطح سرمایه گذاری متفاوت است اما نوع کامل آن اینگونه خواهد بود.

الف) ارائه طرح جامع مشاوره و امکان سنجی احداث سردخانه که به صورت فایل و همچنین مکتوب در اختیار شما عزیزان قرار خواهد گرفت

ب) ارائه مشاوره حضوری به منظور تفهیم طرح و همچنین پوشش ضعف های احتمالی در مدل سازیهای طرحهای توجیهی و بیان راهکار عملیاتی

پ) ارائه نقشه ی جانمایی و سه بعدی سردخانه (پیش مهندسی) پروژه

ت) ارائه محاسبات دقیق و قابل اجرا ابعادی برای اجرای سوله ، دیوارکشی ها ، محوطه سازی ها ، کف سازی ها و غیره

ج) ارائه محاسبات دقیق و قابل اجرای ظرفیت و بار برودتی مورد نیاز به ازای کل سردخانه

چ) ارائه لیست ماشین آلات سرمایشی شامل کمپرسور ها- کندانسورها – اواپراتورها – تابلو برق – درب ها – شیرآلات و اتصالات – متریال نصب و راه اندازی با توجه به سیستم برودتی و غیره

 

رفتارشناسی های بسیار ، همراه با تحقیقات میدانی به ما آموخت که اکثر سرمایه گذاران نیاز دارند تا اطلاعاتی که به صورت طرح توجیهی در اختیار آنان قرار گرفته است برای آن ها بازتر شود و صحت این اعداد را اثبات شده ، ببینند (تجربه به ما آموخته است که اینکار خیلی هم کار اشتباهی نیست). بنابراین برآن شدیم که بحث امکان سنجی را همراه با جلسات مشاوره ای توجیهی که در رابطه با طرح کلی ، همچنین روال کلی چرایی ساخت سردخانه است را در کنار ارائه مدارک مربوط به امکان سنجی ارائه کنیم. این بدان معناست که تمام بخش های امکان سنجی ساخت سردخانه را هم به صورت تئوری و هم بصورت عملی و وابسته به یک تجربه ی ۴۰ ساله برای شما آماده خواهیم کرد که در نوع خود در این صنعت بی سابقه است

 

 

چه مباحث و یا سر فصل هایی در این امکان سنجی (چه حضوری چه کتبی) بررسی خواهند شد؟
باید ها و نبایدهای ساخت سردخانه
پیش نیازهای ساخت سردخانه
نحوه اقدام برای گرفتن وام و تسهیلات بانکی ساخت سردخانه
بررسی و امکان سنجی وضعیت زمین مورد نظر شما برای ساخت سردخانه
پیش بینی عرضه و تقاضا در آینده
تحلیل تولید داخلی و تقاضای خارجی (صادرات) در گذشته
انتخاب دقیق محصول و یا محصولات مورد نظر از لحاظ فنی و صرف اقتصادی
قیمت فروش محصولات
پیش بینی تولید و فروش
بررسی هزینه های لجستیکی (لیفتراک – جک پالت دستی– پالت – هم سطح کننده – و …..)
بررسی درآمد سردخانه براساس تعرفه های نگهداری کالا در سردخانه
بررسی درآمد سردخانه از طرق دیگر و مقایسه آن با دیگر کسب و کارها و یا سود بانکی
زمان بندی اجرای طرح
بررسی هزینه های سرمایه گذاری طرح و منابع آنها
بررسی هزینه های قبل از بهره برداری
بررسی هزینه های حقوق و دستمزد
بررسی هزینه های تولید
جدول هزینه های سرمایه در گردش
بررسی هزینه های استهلاک
جدول پیش بینی سود و زیان
جدول پیش بینی نقطه سر بسر
جدول پیش بینی بازپرداخت سهم الشرکه بانک در عقد مشارکت مدنی
جدول بازپرداخت تسهیلات سرمایه در گردش

منبع:سایت سردخانه

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه می باشد.

نظرسنجی قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه

صنایع برودتی برادران حقیقی ; مشاور و مجری ساخت سردخانه و تونل انجماد ، به کسانی که قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه را درست پیش بینی کنند ، جوایز نفیسی تقدیم میکند

آئین کار روش چیدن کالا در سردخانه مواد غذائی

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران تنها سازمانی است در ایران که بر طبق قانون میتواند استاندارد رسمی فرآورده‏ها را تعیین و تدوین و اجرای آنها را با کسب موافقت شورایعالی استاندارد اجباری اعلام نماید. وظایف و هدفهای موسسه عبارتست از:

 

موسسه استاندارد از اعضاء سازمان بین المللی استاندارد می باشد و لذا در اجرای وظایف خود هم از آخرین پیشرفتهای علمی و فنی و صنعتی جهان استفاده می نماید و هم شرایط کلی و نیازمندیهای خاص کشور را مورد توجه قرار می دهد.

اجرای استانداردهای ملی ایران به نفع تمام مردم و اقتصاد کشور است و باعث افزایش صادرات و فروش داخلی و تأمین ایمنی و بهداشت مصرف کنندگان و صرفه جوئی در وقت و هزینه ها و در نتیجه موجب افزایش درآمد ملی و رفاه عمومی و کاهش قیمتها می شود.

 

  ” آئین کار روش چیدن کالا در سردخانه مواد غذائی “

 ۱ – هدف

 هدف از تدوین این آئین کار تعیین روش چیدن مواد غذائی مختلف در سالنهای نگهداری سردخانه ( اعم از بالای صفر و زیر صفر ) می‏باشد که در آن از باکس پالت box pallet 1 لیف تراک۲ استفاده می‏شود .

  ۲ – دامنه کاربرد

 این آئین کار در مورد روش چیدن کالا برای نگهداری مواد غذائی مختلف با توجه به توان سرمازایی تجهیزات سردخانه برای نگهداری کالاهای معین در شرایط مناسب ( دما , رطوبت نسبی , سرعت گردش هوا و حجم جابجائی آن ) کاربرد دارد .

  ۳ – تعاریف و اصطلاحات

 در این آئین کار واژه‏ها و اصطلاحات با تعاریف زیر بکار برده می‏شود :

 ۳۱ – سردخانه مواد غذائی – به آیین کار شماره ۱۶۱۸۹۹ ایران ( ساختمان , تأسیسات , تجهیزات فنی , بهداشت و نگهداری سردخانه مواد غذائی ) مراجعه شود .

 ۳۲ – توان سرمازائی تجهیزات سردخانه – به آیین کارهای شماره ۱۶۱۸۹۹ و ۲۷۲۰ ایران ( محاسبه بار برودتی سردخانه مواد غذائی ) مراجعه شود .

 ۳۳ – دما – به استاندارد شماره ۲۱۹۹ ایران ( شرایط فیزیکی نگهداری میوه و سبزیجات در سردخانه و روش اندازه‏گیری آنها ) و آیین کار شماره ۳۰۳۸ ایران ( آیین کار اندازه‏گیری دمای مواد غذائی منجمد ) مراجعه شود .

  ۴ – ظروف مناسب برای جابجائی , چیدن و نگهداری مواد غذائی

 ظروفیکه برای نگهداری انواع مواد غذائی در سردخانه به کار می‏رود باید مطابق با مشخصات ذکر شده در استانداردها و آیین کارهای مربوطه باشد .

 یادآوری   در مورد نگهداری آن دسته از مواد غذایی که استاندارد یا آیین کاری برای آن تدوین نشده است بسته بندی باید مناسب با ویژگیهای کالا و نگهداری آن در سردخانه باشد .

  ۵ – روش چیدن کالا در سالنهای سردخانه

 در مورد روش چیدن کالا در سردخانه توجه به نکات زیر ضروری است :

 ۵۱ – گردش هوا – به منظور تأمین گردش مناسب هوا فواصل زیر باید رعایت گردد .

 – فاصله باکس پالتها از جداره‏های سالن نگهداری حداقل ۲۰ سانتیمتر باشد .

 – فاصله بین باکس پالتها حداقل ۱۰ سانتیمتر باشد .

 – فاصله باکس پالتها از سقف باید به گونه‏ای باشد که سطح رویی کالاهای چیده شده پایین‏تر از سطح زیرین بادزنها باشدد ۴

 ۵ ـ ۲ ـ خالی گذاشتن زیر تجهیزات سرمازا ـ زیر تجهیزات سرمازا به دلایل زیر نباید کالایی چیده شود :

 – جلوگیری از ضایعات احتمالی ناشی از برفک‏زدایی

 – دسترسی آسان مسئولان فنی به تجهیزات سرمازا

 – امکان مانور لیفت تراک

 ۵ ـ ۳ ـ دسترسی آسان جهت کنترل کیفی کالا ـ بمنظور دسترسی آسان جهت کنترل کیفی کالا از نظر ماندگاری و حفظ ارزش غذائیو غیره باید راهروهایی پیش‏بینی گردد . برای این منظور دو روش پیشنهاد میشود .

 ۵ ـ ۳ ـ ۱ ـ دسترسی کم ـ یک راهرو با عرض حداقل ۷۰ سانتیمتر در وسط سالن عمود بر راهروی ارتباطی خارج سالن و یک راهرو با عرض حداقل ۵۰ سانتیمتر در عقب سالن منظور می‏شود ( شکل شماره )

 در هر صورت نباید بیش از شش ردیف باکس پالت بدون راهرو در کنار هم چیده شود .

 ۵۳۲ – دسترسی زیاد – بین هر دو ردیف باکس پالت حداقل ۵۰ سانتیمتر فاصله و یک راهرو با عرض حداقل ۵۰ سانتیمتر نیز در انتهای سالن منظور می‏شود . این روش برای کالاهائی است که به بازدید گسترده و مکرر نیاز دارند ( شکل شماره ۳)

 ۵۴ – خارج کردن کالا به ترتیب ورود – ۵ برای امکان خروج کالا به ترتیبی که وارد شده باید راهروئی در مقابل در ورودی سالن منظور نمود که عرض آن با توجه به مانور لیف تراک حداقل ۲۲۰ سانتیمتر باشد . ضروری است هنگام بارگیری باکس پالتها به صورت ستونی در دو ردیف از عقب سالن به سمت راهرو ارتباطی روی هم چیده شوند ( شکل شماره )

 boxpalet– نمای یک باکس پالت

شکل شماره ۱ salon-sardkhaneh

راهروی ارتباطی

شکل شماره ۲ – نمای یک سالن نگهداری بادسترسی کم

 chedeman-bar

 راهروی ارتباطی

شکل شماره ۳ – نمای یک سالن نگهداری بادسترسی زیاد

 

 منبع:موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ابران

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه می باشد.

نظرسنجی قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه

صنایع برودتی برادران حقیقی ; مشاور و مجری ساخت سردخانه و تونل انجماد ، به کسانی که قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه را درست پیش بینی کنند ، جوایز نفیسی تقدیم میکند.

روش ضريب اطمينان بالا جهت كنترل و ايمني مواد غذايي

روش ضريب اطمينان بالا جهت كنترل و ايمني مواد غذايي

چكيده:

امروزه با توجه به رشد فزاينده جمعيت جهان، صنعت غذا به منظور تامين نيازها و خواسته‌هاي غذايي انسان اهميت خاصي پيدا كرده است. از طرف ديگر، به دليل گسترش بازارهاي جهاني و رقابت بين توليد كنندگان، بايد روش‌هايي مطمئن با ضريب اطمينان بالا جهت كنترل و ايمني مواد غذايي به كار برده شود تا علاوه ب

ر تضمين كيفيت بهداشتي مواد غذايي، زمينه لازم جهت حضور در بازارهاي جهاني فراهم گردد. متاسفانه در ايران روش‌هاي كنترلي و مديريتي در صنعت اكثرا مبتني بر بازرسي محصول نهايي بوده وفقط نقص‌هاي بزرگ را مشخص مي نمايند.در نتيجه نمي تواند مانع توزيع محصولات نامناسب و بدون كيفيت در بازار شود. استفاده از سيستم ارزيابي خطر در نقاط كنترل بحراني(HACCP) يكي از بهترين سيستم‌هاي شناخته شده وتوصيه شده در سطح جهان مي باشد كه منجر به توليد غذاي سالم مي شود. با تدوين و اجراي دقيق سيستم HACCP تمام مخاطرات بيولوژيكي، شيميايي و فيزيكي موجود در فرآيند شناسايي و راه‌هاي كنترل اين خطرات به صورت عملي مشخص مي شود. به كمك استقرار اين سيستم از افت كيفيت محصول به صورت برنامه‌ريزي شده و سيستماتيك جلوگيري مي شود، به طوري كه مصرف محصول خطري براي مصرف كننده به همراه نداشته باشد. در اين مقاله سعي شده است علاوه بر شناخت كامل از خط توليد ماست پاستوريزه، بر مشكلات و نقاط بحراني آن تسلط يابيم.

اجرا و پياده سازي عمليات HACCP در خط توليد ماست

مقدمه

HACCP حروف اول كلمه Hazard Analysis Critical Control Pointt مي باشد. اين سيستم كه بر پايه علوم استوار است خطرات و اندازه‌‌ گيري‌هاي ويژه را براي كنترل و ايمني محصول شناسايي مي كند و ابزاري مهم براي ارزيابي خطرات و ايجاد سيستم‌هاي كنترلي است كه بر روي پيشگيري عمل كرده و به طور عمده آزمايش‌هايي بر روي محصول نهايي صورت مي گيرد.

HACCPP  در اصل به عنوان يك سيستم ايمني ميكروبي در برنامه‌هاي سازمان فضانوردي آمريكا ايجاد گرديد كه براي اطمينان از ايمني غذاي فضانوردان از اهميت بسيار زيادي برخوردار بود.  در آن زمان كه اكثر سيستم‌هاي ايمني وكيفيت مواد غذايي بر پايه آزمون محصول نهايي استوار بود، مشخص شد كه براي رسيدن به سطح بالايي از اطمينان درمورد ايمني مواد غذايي به يك سيستم پيشگيرانه نياز است و به اين ترتيب HACCP توسط شركت پيلزبري و با همكاري سازمان ناسا پيشنهاد شد. از آن به بعد به خاطر ويژگي‌هاي پيشگيرانه بودن و تحت كنترل بودن تمام فرايند، از تهيه مواد خام تا عرضه محصول، اين سيستم توسط سازمان‌هاي مختلف مانند سازمان بهداشت جهاني، IGMSF و  NRCپيشنهاد شد و درسال ۱۹۹۱ ضوابط HACCPدر كدكس گنجانيده شد.
لازم به ذكر است اين سيستم مي تواند با تغييراتي نظير توسعه در طراحي تجهيزات، روش‌هاي فرآيند و با پيشرفت‌هاي تكنولوژي سازگار شده و در سرتاسر زنجيره غذايي از توليد تا مصرف كننده نهايي به كار رود كه اجراي آن بايد با سندهاي علمي و معتبر از خطرات سلامتي انسان همراه باشد. كاربرد موفقيت آميز اين سيستم نياز به حكم قوي مديريت و همراهي انساني دارد. كاربرد  HACCP با اجراي سيستم‌هاي مديريت كيفيت نظير سري‌هاي ISO سازگار است. گر چه در اين سيستم،‌ هدف اصلي، ايمني ماده غذايي است.

اصول HACCP

سيستم HACCP شامل هفت اصل است كه الزامات و راهكارها را براي عمليات مورد نظر و اجراي آن مشخص مي نمايد. كه جزئيات آن توسط كميسون جهاني كد كس ۱۹۹۳ و NA CMCF 1992 چاپ شده است.

اصل اول: تجزيه و تحليل خطر
بيش از هر چيز بايد خطرات احتمالي ناشي از مصرف يك محصول براي مصرف كنندگان را شناسايي كرد. خطرات احتمالي شامل خطرات ناشي از آلودگي‌هاي ميكروبيولوژيك، سموم طبيعي،‌ سموم حاصل از تجزيه برخي مواد غذايي، آلودگي‌هاي شيميايي، پس مانده‌هاي دارويي و وجود اشياء فيزيكي است. Hazard در حقيقت خطر بالقوه‌اي است كه مي تواند براي مصرف كننده مضر باشد.

اصل دوم: نقاط كنترلي بحراني
شناسايي نقاط كنترلي بحراني در فرآيند، مهم‌ترين مرحله در HACCP است. عدم كنترل مناسب هر يك از اين نقاط، به احتمال قوي منجر به وقوع يك خطر مي شود. در اين نقاط اقدامات پيشگيرانه تعيين مي شود كه با به كاربردن آنها مي توان خطرات موجود را كاهش داده و يا كاملا حذف نمود. كوچك‌ترين اشتباه در تعيين اين نقاط، منجر به ايجاد يك سيستم HACCPناكارآمد خواهد شد. ترسيم نمودار جريان مواد براي شناسايي نقاط كنترل بحراني (CCPs) بسيار مفيد است.

اصل سوم: حدود بحراني
براي هر يك از نقاط كنترل بحراني، بايد حدود بحراني را تعريف نمود. تعيين اين حدود براي هر مرحله كنترلي، مستلزم شناخت عميق فرآيند و تاثيرات نقاط كنترل بر ايمني محصول است. حدود بحراني، اختلاف بين محصول ايمن و غير ايمن را در نقاط كنترل بحراني نشان مي دهد.

اصل چهارم: پايش نيازمندي‌ها
پايش مجموعه‌اي از مشاهدات يا بازرسي‌هاي برنامه‌ريزي شده براي ارزيابي و تحت كنترل بودن نقاط كنترل بحراني است. تحت كنترل بودن يك نقطه كنترل بحراني به اين معني است كه نقطه مذكور داخل حدود بحراني آن نقطه عمل مي نمايد.

اصل پنجم: تعيين اقدامات اصلاحي
اقدامات اصلاحي لازم وقتي به كار گرفته مي شود كه عمل‌كرد فرآيند، انحراف از حدود بحراني را نشان مي دهد.در  اين قسمت،‌ اقدامات اصلاحي بايستي به طور دقيق تعريف و مسئول انجام آنها مشخص شود و در صورت لزوم، توليد محصول غير ايمن را متوقف نمود تا وضعيت آن كاملا مشخص شود.

اصل ششم: مستند سازي و حفظ سوابق
يك اصل مهم براي موفقيت سيستم HACCP تدوين روش‌هاي اجرايي موثر است. مستندسازي شامل تدوين طرح و ثبت و نگهداري سوابق پايش نقاط كنترل بحراني فرآيند توسط مسئول فرآيند است.
سوابق HACCPP جهت بررسي مشكلات و اقدامات انجام شده در مورد آن بسيار مفيد خواهد بود.

اصل هفتم: تاييد وتصديق سيستم
براي تصديق عمل‌كرد موثر سيستم، ايجاد روش‌هاي اجرايي لازم است. اين روش‌ها شامل بازنگري حدود كنترل بحراني، بررسي اقدامات اصلاحي مشخص شده و تعيين تكليف محصولات غير ايمن است.

مراحل كاربردي  HACCP

 

  1. تشكيل گروه HACCP
    گروه HACCPP شامل افراد متخصص كه آگاهي داشتن آنها در امور بهداشت، كيفيت وتوليد براي اجراي اين طرح ضروري است و ممكن است بعضي از اطلاعات كارشناسي مسايل ديگر از منابع ديگر تامين شود. اعضاي گروه در اين پژوهش عبارتند از:
    ۱-مدير توليد
    ۲-كارشناس خط توليد ماست كارخانه
    ۳-استاد راهنما و مسئول آموزش سيستم به اعضاء
    ۴-مسئول آزمايشگاه
    ۵۵-اعضاي بررسي كننده توليد
  2. توصيف محصول
    به طور دقيق از نظر مواد اوليه نوع فرايند محصول روش بسته‌بندي نگهداري و توزيع و كليه عواملي كه در ايمني محصول دخيل هستند.

ماست
يكي از معروف‌ترين محصولات كشت داده شده شير در تمام دنيا مي باشد و داراي انواع گوناگوني مانند  ست، استيرد، آشاميدني، منجمد و تغليظ شده مي باشد. قوام،‌ طعم و مزه‌ ماست از يك ناحيه جغرافيايي به ناحيه ديگر متغيير مي باشد. ماست درمقايسه با ديگر محصولات اسيدي شير داراي طعم و مزه  متفاوتي است كه دليل آن وجود مواد مولد عطر و طعم و مقدار كمي اسيد استيك و استالدئيد در ‌آن مي باشد. روش‌هاي توليد مختلفي بر اساس نوع ماست وجود دارد. در كارخانه مورد نظر شير پس از انجام تست‌هاي اوليه به ويژه عاري بودن از مواد بازدارنده رشد ودارا بودن ماده خشك بالا، انتخاب و به دستگاه پاستوريزاتور جهت عمل تنظيم درصد چربي و هموژنيزاسيون هدايت مي گردد و سپس شير به تانك‌هاي مخصوص فرايند (پروسس) حمل و در دماي ۵۰ تا ۶۰ درجه سانتي گراد عمل افزايش ماده خشك به وسيله شير خشك يا پودر آب پنير صورت مي پذيرد و مخلوط حاصل را جهت عمل پاستوريزاسيون به دماي ۹۰ تا ۹۵ درجه سانتي‌گراد رسانيده و به مدت نيم ساعت در آن دما نگه مي داريم و سپس به دماي ۴۵ درجه سانتي‌گراد سرد كرده و عمل افزودن مايه كشت (starter bulck) و مخلوط كردن آن صورت مي گيرد. در مرحله بعد شير مايه خورده به وسيله مسير تعبيه شده به گرم‌ خانه هدايت و در ليوان‌هاي مربوطه پر مي گردد. عمل گرم خانه گذاري در دماي ۴۵ درجه سانتي گراد انجام مي شود. بعد از مرحله گرم خانه گذاري ليوان‌ها به سردخانه منتقل و به مدت ۲۴ ساعت نگه داري مي گردد كه در اين فاصله آزمايشات مربوطه انجام پذيرفته و در صورت تاييد محصول آماده عرضه مي شود.

  1. تعريف خط مشي
    كه بر پايه كاربردهاي مورد انتظار محصول توسط مصرف كننده است كه در واقع ويژه گروه‌هاي آسيب‌پذير اجتماعي است.
  2. تهيه نمودار فرآيند
    تهيه نمودار فرايند جريان و ماشين آلات به نحوي كه با شرايط واقعي مطابقت داشته باشد و سيستم HACCPP بايد عمليات فرآيند را با توجه به نمودار فرآيند طي تمامي مراحل و ساعات عمليات تاييد كند.
  3. تاييد نمودار فرآيند
    پس از تهيه نمودار فرآيند در محل توسط گروه تاييد خواهد شد و در صورت نياز اصلاحات لازم انجام مي گيرد.
  4. فهرست كردن تمام خطرات احتمالي
    گروه HACCPP بايد يك آناليز خطر براي شناسايي تمامي خطرهايي كه در هر مرحله از مواد اوليه، فرآيند، ساخت وتوزيع تا نقطه مصرف ممكن است ايجاد شود را فهرست نمايد. در اين مرحله بايد نكات زير را مدنظر قرار داد:
    الف- ميزان اتفاق خطرها و شدت زيان آنها در سلامتي.
    ب- ارزيابي كمي وكيفي خطرها.
    ج- تكثير يا بقاء ميكرو ارگانيسم‌هاي مرتبط با آن.
    د- تماس ماده غذايي يا سمي، فيزيكي يا شيميايي
  5. تعيين نقاط كنترل بحراني
    براي تعيين اين نقاط ساده‌ترين راه استفاده از يك درخت تصميم گيري است. كه علت‌هاي منتطقي را نشان مي دهد. در صورتي كه يك خطر در مرحله‌اي كه كنترل ضروري است با معيار كنترلي ويژه‌اي مي توان آن را كنترل كرد بايد محصول يا فرآيند در آن مرحله يا مرحله انتهايي براي ايجاد يك معيار كنترل اصلاح گردد.
  6. ايجاد يك سيستم پايش
    سيستمي است كه بايد قادر به تشخيص عدم كنترل در ccpp مورد نظر باشد. اطلاعات به دست آمده از اين سيستم به وسيله فرد صاحب صلاحيت براي انجام اقدامات اصلاحي ارزيابي شود. در صورت غير مداوم بودن پايش، دفعات تكرار آن درحدي باشد كه از تحت كنترل بودن ccp اطمينان حاصل شود. پايش بايد به روش‌هاي سريع انجام شود.
  7. تعيين اقدامات اصلاحي
    اين مرحله جهت پيشگيري از انحراف و اطلاح آن مي باشد و شامل موارد زير است:
    الف) تنظيم فرايند
    ب) شناسايي محصول
    ج) فراخواني و تعيين تكليف محصول خارج از محدوده استاندارد
  8. برقراري روش‌هاي تاييد
    ۱- بازبيني اطلاعات در عمليات فرايند
    ۲- چگونگي خارج نمودن فراورده معيوب
    ۳- تعيين اين كه ccpp ها تحت كنترل مي باشد.

 

 

نتيجه گيري

  1. آلودگي ميكروبي محصول با حفظ شرايط فرايند،‌ قابل تعديل و كنترل و بر طبق استانداردهاي ملي است.
    ۲٫حفظ و ثبات شرايط فرايند، اهميت فوق العاده‌اي در اجراي سيستم دارد.
    ۳٫ بررسي و شناخت كارايي و قابليت هر يك از مراحل و ماشين آلات، اطمينان از اجراي طرح HACCP است.
    ۴٫ بدون حفظ بهداشت كاركنان و محيط نمي توان در اجراي HACCP موفق شد.
    ۵٫ با اجراي كامل سيستم HACCP نياز به نمونه برداري وانجام آزمون به حداقل ممكن مي رسد.
    ۶٫ با اجراي كامل اين سيستم مي توان از تضمين كيفيت محصول اطمينان حاصل كرد.
    ۷٫ با اجراي سيستم HACCPP اطمينان از سلامت مواد غذايي در بازارهاي داخل و خارج به دست مي آيد.

همان گونه كه ملاحظه شد، اجراي HACCP در كارخانه فراورده‌هاي لبني آن چنان پيچيده نيست. به شرط آن كه بستر لازم براي پياده سازي آن با اجراي صحيح قوانين در طراحي، استقرار و راه‌اندازي ساير بخش‌هاي كارخانه ايجاد شده باشد. همچنين آموزش نيروي انساني و هماهنگي بين آنها در اين امر بسيار موثر مي باشد. از سويي ديگر صفت لبنيات يك صفت بسيار مهم و حساس مي باشد و نقش مهمي در سلامت و امنيت غذايي ايفا مي كند. بنابراين لازم است كه اين صنعت را هدايت كرده و با به كارگيري قوانين ايمني و بهداشتي در طراحي و توليد، شاخص‌هاي لازم براي رقابت در بازارهاي جهاني و تضمين كيفيت در  بازار داخل را فراهم آوريم.

 

نظرسنجی قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه

صنایع برودتی برادران حقیقی ; مشاور و مجری ساخت سردخانه و تونل انجماد ، به کسانی که قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه را درست پیش بینی کنند ، جوایز نفیسی تقدیم میکند.

 

 

 

همه چیزدرباره آیس بانک و مکانیسم آن

آیس بانک در معنای لغوی مخزن یخ (انباره یخ) می باشد.یه عبارت ساده تر یعنی تبدیل آب به یخ در یک مخزن ایزوله و استفاده از سرمای موجود در یخ برای سردکردن آب و در نهایت کاهش دمای محیط یا دستگاه مورد نظر.

مکانیسم عمل آیس بانک

مکانیسم کار آیس بانک بدین صورت است که مطابق شکل زیر کمپرسور ابتدا گاز را به کندانسور کمپرس کرده و پس از تبدیل شدن گاز به مایع وارد اواپراتور یا کویل سرد کننده میشود که در اینجا با گرفتن گرمای آب ، آنرا تبدیل به یخ کرده و با استفاده از پمپ با چرخش آب حول یخها درون مخزن آب ۱+ درجه سانتیگراد را به فون کویل ها هدایت کرده و درآنجا با تبادل حرارتی دمای محیط را کاهش داده و دوباره با برگشت آب به مخزن آیس بانک این روال سیرکول می شود.

 

 

محاسبات آیس بانک

طبق فرمول های فیزیک محاسبات انجام می شود:

Q=m*c*(T2-T1)/h

که در آن:

Q:میزان گرمایی که باید از آب گرفته شود

m :جرم آب بر حسب کیلوگرم (معادل حجم آب بر حسب لیتر)

C :ظرفیت گرمایی ویژه آب معادل ۱ کیلو کالری / کیلوگرم – درجه سانتیگراد

T2 : دمای اولیه آب بر حسب درجه سانتیگراد برابر ۳۵ درجه در نظر گرفته میشود

T1 : دمای ثانویه آب برحسب درجه ساتیگراد برابر ۱+ درجه در نظر گرفته میشود

ظریب تبدیل کیلوکالری / ساعت به کیلووات برابر ۰۰۱۱۶/۰

H: زمان کارکرد کمپرسور جهت خنک کردن آب حوض که معادل ۱۸ ساعت فرض میشود

 

منبع:سایت علوم پزشکی

 

نظرسنجی قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه

صنایع برودتی برادران حقیقی ; مشاور و مجری ساخت سردخانه و تونل انجماد ، به کسانی که قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه را درست پیش بینی کنند ، جوایز نفیسی تقدیم میکند.

اثر TD کویل برروی رطوبت فضای داخل سالن سرد

اثر TD کویل برروی رطوبت فضای داخل سالن سرد :

نگهداری مواد خوراکی و محصولات دیگر در شرایط مطلوب به وسیله سرد سازی، نه تنها به دمای سالن سرد بستگی دارد بلکه به رطوبت هوای سالن نیز بستگی خواهد داشت.
هنگامیکه رطوبت فضا خیلی کم است، رطوبت زدایی در محصولاتی نظیر لاشه های گوشت، سبزیجات، محصولات خشک،گلها و میوه ها بیش ا زحد رخ می دهد.
از سوی دیگر زمانیکه رطوبت فضا خیلی بالا باشد. رشد کپک ها، قارچ ها و باکتری ها تقویت شده و شرایط بد چسبناک شدن و لزجت بخصوص برروی گوشت ها، صورت می گیرد.

رطوبت(humidity) به ميزان بـخار آب مـوجـود در هـوا گفته ميـشود. رطوبت نسبي، نسبت درصدي از بخار آب موجود در هـوا در يــك درجه حرارت معين، به ميزان بخارآبي است كـه هـوا در آن دمـاي معـيـن قــادر به نگهداري است. ميزان بـخــار آبي كه توده ي هوا ميتواند در خود نگه دارد به درجه حــرارت آن توده هوا بستگي دارد. هر قدر هوا گرمتر باشد، آب بيــشتري نيز ميتواند در خود جاي دهد. رطوبت نسبي پاييـن بـه مفـهـوم آن اسـت كه هـوا خشـك بـوده و قـابليت نگهداري رطوبت زيادي را نيز دارا است.

البته رطوبت فضا هنگامیکه محصولات دربطری، قوطی و یا دیگر ظروف ضد آب قرار دارند از اهمیت کمتری برخوردار است.
مهمترین عاملی که رطوبت فضای داخل سالن سرد را تحت تأثیر قرار می دهد اختلاف دمای اواپراتور TD می باشد.
با کاهش مقدار TD رطوبت نسبی فضا افزایش یافته وبالعکس با افزایش TD اواپراتور، مقدار رطوبت نسبی کمتر خواهد شد.
عوامل دیگری که می توانند رطوبت نسبی فضای سالن را تحت تأثیر قرار دهند شامل حرکت هوا، زمان کارکردن سیستم، نوع کنترل سیستم، مقدار سطح آزاد محصولات، شدت نفوذ هوا و شرایط محیطی خارج سالن سرد می باشد. جهت ایجاد یک شرایط رطوبتی بهینه برای سرد کردن محصولات یک TD لازم برای رطوبت های مختلف در فضای سرد مورد نظر برای هر دو نوع اواپراتورهای جابجایی طبیعی و اجباری درجدول ۳ ارائه شده است.
درمواردی که رطوبت فضا کم اهمیت است، می توان ازفاکتورهای زیر برای انتخاب اواپراتور استفاده کرد.

راندمان سیستم واقتصادی بودن آن
فضای فیزیکی قابل استفاده برای نصب اواپراتور
هزینه اولیه

 

منبع:شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی براردان حقیقی، سردخانه می باشد.