نوشته‌ها

یخ زدگی و تاثیر آن بر میوه ها ونباتات

نباتات به خصوص درختان میوه به نسبت اهمیت اقتصادی و نقش اکولوژی آن ها در محیط زیست، در زندگی بشر ارزش زیادی دارند. درختان به صورت مستقیم وغیر مستقیم مورد استفاده انسان ها قرار می گیرند که به صورت مستقیم از میوه، چوب وغیره استفاده می شود و به صورت غیر مستقیم در جلو گیری از کاهش آ لودگی هوا، تاثیرات دراقلیم ودرجه حرارت وتولید نمودن اکسیژن هوا نقش مهمی را دارا می باشند.

بنابراین وجود درختان و گیاهان در زندگی انسان ضامن وتضمین کننده حیات شان است، پس باید انسان تا حد امکان کوشش نماید که ازنعمت بزرگ الهی استفاده درست نموده ودر حفظ و مراقبت آن تلاش به خرج دهد تا ازبه وجود امدن عوامل ناگوار محیطی جلوگیری کند. سرمازدگی پدیده ای است که در درجه حرارت های پائین سبب ایجاد خسارت و یا از بین رفتن اندامهای گیاهی می شود.

این عارضه در درختان میوه در فصل پائیز، زمستان و یا اوایل بهار حادث می شود و هر ساله خسارتهای زیادی بر جای می گذارد. بر اساس آمار های ارائه شده تنها حدود ۱۰ درصد از کل زمین های قابل کشت دنیا ممکن است بدون تنش سرمازدگی باشند.

خسارت سرما زدگی در جهان حدود ۴-۳ درصد و در ایران حدود ۵/۲-۳ درصد گزارش شده است. گیاهان از جمله درختان میوه گاهی تحت تاثیر تنش هایی قرار می گیرند.

حالت تنش در شرایطی پیش می آید که یک عامل محیطی خارج از حد نرمال بر گیاه اثر گذارد .سرمازدگی یکی از مهمترین استرس های محیطی موثر در رشد گیاهان و تولید محصولات کشاورزی است.

سرمازدگی و یخ زدگی توزیع جغرافیایی، رشد فصلی و کاهش معنی دار تولید را در بسیاری از گیاهان زراعی باعث می شوند.
عواملی که باعث ایجاد تنش در گیاهان می شوند به دو دسته تنش های زیستی(Biotic stress) و تنش های غیرزیستی(Abiotic stress) تقسیم می شوند.

در تنش های زیستی میکروارگانیسم های موجود در طبیعت با بهره گیری از مکانیسم های خاص از گیاهان بعنوان منبع تغذیه بهره گرفته و ممکن است علاوه بر کاهش رشد و محصول باعث از بین رفتن و نابودی گیاه در طی یک دوره خاص باتوجه به مکانیسیم هجوم و فعالیت آن میکروارگانیسم شود.

اما تنش های غیر زیستی شامل فرآیندهای طبیعی موجود در محیط زیست گیاهان می باشد. ازجمله مهمترین تنش های غیر زیستی میتوان تنش دما(temperature stress) را نام برد.

تنش دمایی خود به سه بخش تقسیم می شود این بخش ها شامل تنش سرما(Chilling stress)، تنش یخبندان یا یخ زدگی(Freezing) و تنش درجه حرارت بالا (Heat stress) است.

تنش سرمازدگی:
سرمازدگی عبارتست از تغییرات فیزیکی یا فیزیولوژیکی ایجاد شده در اثر روبرو شدن اندام های مختلف گیاهان با دما های پایین و بالاتر از نقطه انجماد( بین ۰تا ۱۰ درجه سانتی گراد) که با پیدایش علایم همراه است ومترادف با واژه های Chilling Injury ،Chilling Damage و Chilling stress به کار می رود.

از نظر فیزیولوژیکی برخی از علائم این تنش مانند کاهش موقت فتوسنتز.توقف رشد سلولی،کاهش جذب آب و مواد معدنی الاستیک یا برگشت پذیر خواهند بود و با رفع دوره سرما بهبود خواهند یافت.

تنش یخبندان یا یخ زدگی:
به صدمات ناشی از دمای زیر صفر درجه سانتیگراد تنش یخبندان یا یخ زدگی ((Freezing گفته می شود. صدمات یخ زدگی عمدتا ناشی از ایجاد کریستال های یخ در آوندهای گیاه است که بسرعت در تمامی اندام ها گسترش می یابد.

انواع سرما زدگی و یخ زدگی در گیاهان:
– سرمازدگی انتقالی(جبهه ای یا سیکلونی): به سرمایی که در اثر هجوم یک جریان سرد و قطبی و عبور آن از یک منطقه پیش می آید و موجب کاهش شدید و ناگهانی درجه محیط به چندین درجه زیر صفر می شود اطلاق می گردد این جریان بیشتر در دوران رکود درختان میوه(زمستان) بوقوع می پیوند.

ضخامت لایه هوای سرد در این نوع یخبندان ممکن است چندین کیلومتر باشد .این نوع یخبندان می تواند روند شبانه روزی داشته باشد. مقابله با آن بسیار مشکل و تقریبا غیرممکن است.
– سرمازدگی تشعشعی:

سرما و یخبندانی که کاملا منطقه ای بوده و در یک محدوده معین بدون اینکه هوای سرد از سایر نقاط به منطقه نفوذ کند در اثر تشعشع از سطح زمین در همان محل بوجود می آید این نوع سرمازدگی بر خلاف نوع اول همواره در شب های ساکت و آرام بدون ابر و باد ظاهر می شود

خسارتی که توسط سرما به محصولات کشاورزی وارد می گردد از ناحیه همین نوع سرما می باشد.
بسته به نوع فصل نیز خسارت وارده متفاوت می باشد به عبارتی زمان وقوع سرما نیز پراهمیت بوده و براین اساس تقسیم بندی زیر صورت گرفت است:


– سرمازدگی دیررس بهاره:

سرما های بهاره خیلی خطرناک تر از از یخبندان های اوائل پائیز می باشند این نوع سرمازدگی بیشتر در مناطق معتدله رخ داده و باعث خسارت به گل و میوه می گردد زیرا گل ها و میوه های جوان حساستر از میوه های رسیده می باشند.

امکان وقوع سرمای بهاره در موقع باز شدن گل های درختان وجود دارد طول مدت این نوع سرما کوتاه بوده و از چند ساعت تا حداکثر سه روز بیشتر نیست .


– سرمازدگی زمستانه:

این نوع سرمازدگی در زمستان و در دما های پایین تر از منفی ۱۰ درجه سانتی گراد و در حالات شدید تر گیاهان دچار یخ زدگی یا به اصطلاح Freezing می شود.
– سرمازدگی پائیزه:

این نوع سرما زدگی ممکن با افت شدید دما در پائیز به وجود آید. و بعلت اینکه درختان هنوز وارد حالت دورمنت( خواب زمستانه) نشده اند باعث خسارت در این باغات شوند.

بطور مثال در انار سرمای زود رس پائیز در صورتی که همراه بارش باران باشد باعث ترکیدگی و شکاف در میوه های انار شده و علاوه بر خسارت محصول بازار پسندی این میوه ها نیز کاهش میاید.
تاثییرات سرما بر سلول های گیاهی:
در اثر این تنش در داخل بافت ها و نسوج گیاهان کریستال های یخ تشکیل می شود و باعث انجماد آب در فضای بین سلولی می گردد.

یخ زدگی آب بین سلولی باعث منفی تر شدن پتانسیل آب بین سلولی نسبت به درون سلول می شود. با توجه به اینکه آب از مکان دارای پتانسیل بیشتر به طرف مکان دارای پتانسیل کمتر حرکت می کند، بنابراین آب درون سلول به فضای بین سلولی که دارای پتانسیل می باشد حرکت می کند، علت این امر برقرار تعادل پتانسیل آب بین سلولی و درون سلولی می باشد.در این حالت برگ ها و سایر اندام های گیاه حالت پلاسمولیز بخود می گیرند.تا این مرحله گیاه آسیب جدی نمی بیند.

در واقع مرگ سلولی زمانی اتفاق می افتد که هوا گرمتر می شود. زیرا با ذوب شدن یخ سلول ها،با توجه به اینکه سلول ها جهت تنظیم فشار باید آب جذب کنند و این جذب باعث بالا رفتن فشار تورگر(فشاری که در اثر ورود آب به واکوئل ایجاد می شود) می شود،فشار زیاد به غشا های سیتوپلاسمی آسیب رسانده و آنرا از چند نقطه پاره می کند و لذا سلول بر اثر پارگی غشا از بین می رود.

علایم سرمازدگی:
تحمل گونه ها و ارقام به سرما و یخبندان متفاوت است همچنین حساسیت اندام های مختلف گیاهی به یخ زدگی و سرما نیز تفاوت دارد به ترتیب ریشه ها ، برگ ها ، شاخه های، تنه ها و جوانه ها بیشترین حساسیت را دارا می باشند.

علایم وخسارت سرما و یخ زدگی در اندام های گیاهی بشرح زیر می باشد:
– جوانه ها و گل:

خسارت های مورفولوژیکی سرمازدگی در جوانه ها عبارتند از تغییر رنگ و قهوه ای شدن در اثر اکسیداتیو بافت ها، نابودی گل های در حال تکامل در داخل جوانه و بهم پیچیدن و نکروز شدن گل آذین ها.

– میوه: .

سرمای بی موقع در ابتدای پاییز می تواند به میوه های برداشت نشده که که برای کنسرو در نظر گرفته شده اند آسیب برساند.

چنین سرماهایی معمولآ باعث آسیب رسیدن به بخشی از محصول می شود. این غلائم مکن است بصورت چروکیدگی میوه ها،تاول ها، تغییر طعم میوه ها، لکه ها و آسیب به بافت های داخلی میوه ها باشد.این تاول ها نشان دهنده آسیب به بافت های داخلی میوه است و این زیتون ها برای تولید کنسرو مناسب نیستند

– برگ:

برگ های جوان در اثر یخبندان زمستانه یا بهاره به رنگ سبز کم رنگ یا زرد ملایم درآمده و در نهایت پژمردگی و خشک می شوند.

در برگ های بالغ قسمت نوک برگ به سوی پایین خمیده می شود. برگ هایی که در جوانی در تماس با یخبندان بوده اند به صورت لوله ای شکل درآمده و سطح پایین برگ به رنگ سبز کم رنگ و واجد مناطق صاف خواهد بود.

در یخبندان شدید، به خصوص زمانی که با باد سرد همراه باشد، نوک برگ ها یا حاشیه پهنک برگ خشک می شود و به رنگ قرمز مایل به قهوه ای در می آید.


– سرشاخه ها و شاخه ها:

سر شاخه ها و شاخه های جوان از اندام های حساس به سرما و یخبندان می باشند بر اثر سرما بافت تغییر رنگ داده و پریدرم آن ها برونزی می شود.

این حالت به خصوص در قسمتی از شاخه که در معرض سرما بوده مشخص تر است. یخبندان همچنین ترک هایی را بر روی پوست شاخه و تنه های درختان یک تا دو ساله ایجاد می کند.
مدیریت و کنترل سرمازدگی در باغات میوه :
راهکارهای مختلفی برای حفاظت گیاهان در برابر آسیب های سرما و یخ زدگی وجود دارد که خود مبتنی بر یک یا چند اصول می باشد که مهمترین آن بعد اقتصادی پیشگیری از خسارت می باشد .

روش های حفاظتی که برای کنترل سرمازدگی در گیاهان به دونوع فعال و غیر فعال تقسیم بندی می شوند:
– از مهمترین عوامل مدیریت غیر فعال شامل انتخاب مکان مناسب جهت احداث باغات، زهکشی هوای سرد، انتخاب رقم یا نوع گیاه، نوع تغذیه گیاه، هرس در زمان مناسب، آبیاری صحیح و پوشش دادن اندام های گیاهان است.
– از مهمترین عوامل مدیرت فعال می توان به استفاده از بخاری ها، ماشین ها تولید کننده باد، آبیاری و مه پاش ها اشاره کرد.


روش مدیریت حفاظتی غیر فعال:
روش های غیر فعال معمولا در دوره های دراز مدت اجرا می شوند و کمتر از روش های فعال هزینه دارند و اغلب همین برتری آن ها باعث شده که با استفاده از آنها دیگر نیازی به حفاظت فعال وجود نداشته باشد.

به برخی از این روش ها اشاره می کنیم:
– انتخاب و مدیریت مکان مناسب احداث باغ:

موثرترین روش جلوگیری از آسیب سرما، انتخاب درست محل احداث باغ است. نقش مهم انتخاب مکان مناسب در دوام دراز مدت یک باغ به هیچ وجه قابل انکار نیست.

انتخاب مکان از طریق عواملی نظیر ارتفاع از سطح دریا، عرض جغرافیایی، درصد شیب زمین و خصوصیات خاک تحت تاثیر قرار می گیرد.

بطور مثال مناطقی که در چاله های پایین دست، دشت هموار قرار دارند، برای احداث باغ مناسب نمی باشند. این مناطق به ویژه در مواقعی که آسمان صاف و وزش ضعیف باد در سراسر سال و جود داشته باشد، شب های سرد تری دارند .

– زهکشی هوای سرد:

اگر محل احداث باغ دارای زهکشی خوب هوا ی سرد باشد محل مناسبی جهت احداث باغ می باشد دامنه ها و زمین های شیبدار از این مناطق می باشند.
– انتخاب رقم یا نوع گیاه:

تنوع گونه ها و تفاوت ارقام مختلف از لحاظ تحمل به شرایط مختلف محیطی یکی از ویژگی های مهم گیاهان می باشد. براین اساس انتخاب رقم مناسب با شرایط اقلیمی منطقه پایه و اساس موفقیت محسوب می گردد.

انتخاب گیاهان دیرگل ده و گیاهان دارای تحمل بیشتر به یخ زدگی به منظور کاهش احتمال خسارت در اثر یخبندان بسیار مهم می باشد.
– تغذیه گیاهان:

گیاهانی که با مقادیر بهینه و متعادل عناصر غذایی تغذیه و رشد می کنند می توانند دماهای پایین را بهتر تحمل کنند و آسیب های ناشی از سرما در آنها خیلی سریع بهبود می یابد. یک گیاه سالم نقطه یخبندان پایین تری دارد.

همچنین درختانی که به طور مناسب کوددهی نشده اند، خیلی زود در پاییز برگ های خود را از دست می دهند و در بهار زودتر از موقع به شکوفه می نشینند. این مسأله موجب حساسیت بیشتر آنها نسبت به خسارت سرما می شود.

با این حال رابطه میان مواد غذایی خاص و افزایش مقاومت تا حدی مبهم است و در مقالات تناقض ها و تفاسیر ناقص زیادی وجود دارد.

به طور کلی دادن کود ازته و فسفات قبل از وقوع یخبندان موجب تحریک رشد و افزایش حساسیت گیاه در برابر سرما می شود.

به منظور افزایش مقاومت گیاهان، باید از به کار بردن کود ازته در اواخر تابستان یا اوایل پاییز اجتناب نمود .
– هرس در زمان مناسب:

انجام صحیح و انتخاب زمان مناسب هرس در پیشگیری از سرمازدگی درختان میوه می تواند موثر باشد. باغ داران باید در ماه شهریور از هرس سنگین خو دداری کند(هرس سبک مشکل ساز نیست)، زیرا رشد جدید گیاه را تحریک می کند و گیاه فرصت آنکه قبل از یخبندان بالغ شود نخواهد داشت.
– آبیاری صحیح:

گیاهانی که تحت تاثیر تنش خشکی قرار دارند قدرت رشد و تحمل پذیری کمتری نسبت به سرمازدگی خواهند داشت.

بنابراین مدیریت آبیاری در باغات باید جدی گرفته شود. در زمستان های خشک و به ویژه قبل از کاهش شدید دما باید آبیاری انجام گیرد.
– پوشش دادن اندام های گیاهی:

استفاده از پوشش برای درختان درهمه ی باغات امکان پذیر نیست و در باغات کوچک این روش قابلیت اجرا دارد. انتخاب صحیح پوشش درختی برای یک باغ بستگی به عوامل متعددی دارد که شامل هزینه، سهولت نصب و قابلیت متفاوت در مقابل یخبندان می‌باشد.

ازجمله مهمترین این پوشش ها میتوان به پوشش های پشم شیشه های، پوشش های پلی اتیلن و پوشش های نخی اشاره کرد.

روش های حفاظتی فعال:
این روش ها کوتاه مدت بوده و در باغات برای بهبود شرایط افت دما و در نتیجه کاهش خسارت ناشی از این افت دما در شرایط سخت به کار برده می شود.

که به مهمترین ها آن ها شاره می کنیم:
– کاربرد بخاری در باغات:

یک روش برای جایگزینی انرژی از دست رفته از گیاه در شب های یخبندان، سوزاندن توده های سوخت(جامد, مایع یا گاز) در انواع مختلف بخاری هاست. بسته به موقعیت مکانی بخاری ها نسبت به گیاهان، مقداری از انرژی تشعشعی حاصل از بخاری، مستقیماً به قسمت های مختلف گیاه می رسد و دمای آن را افزایش می دهد.

علاوه بر آن هوا باغ که از شعله های آتش گرم شده است آزادانه به حرکت درمی آید و در صورتی که وزش باد وجود داشته باشد یا از ماشین تولیذد کننده باد در ترکیب با بخاری ها استفاده شود، این گرما به هوای داخل و بالای پوشش داخل باغ منتقل می شود.

شرایط آب و هوایی آرام و بدون وزش باد و وجود وارونگی دمایی برای افزایش کا رآیی بخاری ها مناسب است.
– ماشین های تولید کننده باد:

استفاده از این روش چندان قابل اطمینان نیست. با استفاده از این روش می توان هوای منطقه ای که دچار وارونگی دما شده است را تغییر داد.

در این روش از موتورهایی که دارای پروانه های بزرگی است استفاده می شود، این پروانه ها بر روی یک ستون در ارتفاع ۱۳-۱۰ متری از سطح زمین قرار می گیرند.

این پروانه هوای گرم ارتفاع بالای باغ رو به داخل باغ هدایت می کند. برای موثر بودن این روش باید این ماشین مولد باد قبل از وارونگی دما در منطقه شروع به فعالیت کند. همچنین با استفاده از بالگرد هم می توان هوای گرم را به داخل باغ وارد کرد.

اما در کل این روش پر هزینه است و در مناطقی که وارونگی دما کم بوده یا بندرت اتفاق می افتد این روش مقرون بصرفه نمی باشد.


– آبیاری:

توسط برخی روش ها که در آن ها از آب استفاده می شود می توان باعث بهبود افت شدید دما در باغات و کاهش خسارت آنان شد:
– استفاده از آبیاری بارانی:

آب زمانی که یخ می زند مقداری گرما آزاد می کند و باعث گرم شدن باغ می شود از طرف دیگر وقتی که آب روی جوانه یخ می زند همانند عایقی عمل کرده و مانع از پایین رفتن دمای آن به زیر صفر درجه می شود.

معمولا به ازای ۵/۲ میلیتر آبیاری بارانی می توان حدود ۳ درجه دما را افزایش داد. در این روش میزان کاربرد آب بالا نیست و با حدود ۱۲۵۰۰ لیتر در شب های یخبندان درختان را حفظ نمود.
– حفاظت به وسیله غرقاب کردن:

آبی که برای غرقاب کردن مصرف می شود دمای بالاتری از سطح سرد زمین باغ دارد. لذا با کاهش زیاد درجه حرارت زمین، هوای تحت وارونگی کمی گرمتر می شود و بازده تشعشع سطحی در حد بالاتری باقی می ماند.

اگر از آب چاه به جای منابع آبهای سطحی برای غرقاب کردن استفاده شود حفاظت در مقابل سرما موثرتر خواهد بود.
– استفاده از مه پاش:

مه طبیعی می تواند باعث تأمین حفاظت در برابر یخ زدگی شود، بنابراین مطالعاتی هم در زمینه امکان استفاده از مه های مصنوعی به عنوان روشی برای حفاظت در برابر آسیب های ناشی از یخبندان انجام شده است.

لوله های مه ساز که با استفاده از فشار بالا و ناز ل های مخصوص، قطرات ریز مه( در حد میکرون) می تواند محافظت خوبی از درختان در مقابل سرما در باغات ایجاد کند.

تعریف یخ و یخ زدگی

کلمه”یخ” به معنی کریستال های منجمد روی سطح، انجماد شبنم یا تغییر فاز از بخار به یخ است. اگرچه این کلمه بطور گسترده و عمومی استفاده می شود.

نمونه هایی از تعریف سرما:

دمای کمتر یا مساوی صفر درجه سانتی گراد در ارتفاع بین ۱٫۲۵ تا ۲ متر از لایه مرزی هوا. دمای کمتر از صفر درجه سانتی گراد بدون وجود لایه مرزی هوا. درجه حرارت زیر صفر درجه و وجود دمای هوای پایین که باعث آسیب یا مرگ گیاهان بدون تشکیل یخ می شود.

انواع یخ زدگی

تشعتشعی و توده ای.

یخ زدگی تشعشعی:

در شب آرام، همراه با وارونگی هوا، هوای تمیز، دمای بالاتر از صفر درجه در روز اتفاق می افتد.

یخ زدگی توده ایی:

هوای بادی، بدون وارونگی، دمای هوا زیر صفر درجه سانتی گراد در روز رخ می دهد.

رویداد یخ زدگی زمانی اتفاق می افتد که آب در داخل گیاه به فرم کریستال هایی تشکیل شود و دمای بافت های گیاه به کمتر از دمای بحرانی کاهش یابد جایی که شرایط فیزیولوژیک غیر قابل برگشت است که منجر به مرگ یا نقص در عملکرد سلول های گیاهی می شود.

سرمازدگي يكي از پديده هاي جوي است كه عليرغم قابل پيش بيني بودن آن در رديف حوادث غير مترقبه تعريف شده است.

این پدیده یکی از مهمترین عوامل موثر در کاهش محصول باغات میوه بخصوص در مناطق معتدله ایران است که در برخی سال ها بیش از ۵۰ درصد محصول را نیز تحت تاثیر خود قرار داده است.

سرمازدگي يكي از پديده هاي جوي است كه عليرغم قابل پيش بيني بودن آن در رديف حوادث غير مترقبه تعريف شده است.

این پدیده یکی از مهمترین عوامل موثر در کاهش محصول باغات میوه بخصوص در مناطق معتدله ایران است که در برخی سال ها بیش از ۵۰ درصد محصول را نیز تحت تاثیر خود قرار داده است.

سرما زدگی بهاره

سرمای دیررس بهاره موجب آسیب دیدن جوانه های تازه بیدار شده درختان میوه می شوند و در صورت دیررس بودن بیشتر این نوع سرماها، حتی به میوهای تازه تشكیل شده نیز خسارت وارد می كند.

جوانه های بارور در حال ركود به سرمای زمستانه مقاوم هستند اما مقاومت آنها هنگام بیدار شدن جوانه ها كاهش می یابد. به طور كلی جوانه های گل در دمای ۲- و ۳- درجه سانتیگراد از بین می روند.

میوهای تازه تشكیل شده نسبت به گلها حساس تر هستند و در ۰٫۵- درجه سانتیگراد آسیب می بینند. در اوایل بهار جبهه های سرد هوا در منطقه پرورش درختان میوه و در شبهای بدون ابر موجب خسارت دیدن جوانه درختان میوه می گردد.

روشهای جلوگیری از سرمای زدگی بهاره

روشهای مختلفی برای جلوگیری از سرمای دیررس بهاره وجود دارد كه می تواند جوانه های گل و میوهای تازه تشكیل شده درختان میوه را از سرما زدگی محافظت كنند.

انتخاب ارقام دیر گل در مناطقی كه احتمال خطر سرمای دیر رس بهاره است با توجه به تاریخ گلدهی ارقام مختلف یك گونه درختی می توان از ارقام دیر گل استفاده كرد این ارقام با توجه به دیر بازكردن گل كمتر با سرماهای دیررس بهاره مواجه می شوند اخیرا در برخی مناطق از بادام های دیر گل استفاده به عمل می آید.

استفاده از تركیبات شیمیایی

استفاده از اتفن درختان میوه هسته دار در پاییز موجب دیر باز شدن جوانه ها به مدت ۱۲-۴روز در بهار می شود.

استفاده از هورمون نفتالین استیك اسید در بهار موجب تاخیر ۲-۱ هفته در زمان گلدهی درختان می گردد.

موقعیت و محل باغ

در مناطق شیب دار و كنار تپه های ماهور در صورت احتمال وجود سرماهای دیررس بهاره محل باغ را در شیب های شمالی انتخاب می كنند تا در اوایل بهار دیرتر گرم شده و موجب تاخیر در بیدار شدن جوانه ها گردد.

ایجاد باغ میوه در كنار جنگل ها، رودخانه ها، بركه ها و كنار سواحل كه دارای هوای مرطوب و نقطه شبنم بالا هستند آسیب های سرمای بهاره را كاهش می دهد.

پاشیدن آب روی درختان

پاشیدن آب روی شاخه های درختان میوه در دمای صفر درجه سانتیگراد موجب تشكیل یخ می شود.

به ازای هر لیتر آب كه یخ می شود ۸۰ كیلو كالری گرما آزاد می شود. گرمای آزاد شده موجب گرم شدن اجسامی كه در تماس با آب هستند می شود در ضمن تشكیل یك لایه نسبتا عایق یخ در اطراف جوانه موجب می شود تا دمای جوانه از صفر درجه سانتیگراد پایین نیاید برای این منظور می توان از سیستم آبیاری بارانی استفاده كرد یا توسط محلول پاش ها روی درختان میوه آب پاشید.

پاشیدن آب باید در دمای صفر درجه سانتی گراد انجام گیرد تدابیر زراعی نوع سطح خاك در محافظت دمای هوا تاثیر دارد و اختلاف دمای حدود ۱/۷ درجه سانتی گراد ایجاد می كند. برای محافظت در برابر سرما و یخبندان های ناشی از تشعشع، خاك باید مرطوب و عاری از علف های هرز و شخم نخورده باشد زیرا زمین شخم خورده دارای هوای بیشتر بوده و گرمای ویژه كمتری دارد .

از این رو خاك شخم خورده سریع تر سرد می شود اما خاك های مرطوب دیرگرم شده و دیرتر دمای خود را از دست می دهند علفهای سطح خاك نیز نوعی هدایت كننده گرما از خاك به هوا می باشند تدابیر زارعی ذكر شده یخ زدگی را در لایه ۱۵سانتی متر سطح خاك به تاخیر می اندازد و بویژه برای جلوگیری از سرما زدگی گیاهانی همچون توت فرنگی و انگور موثر واقع می گردد.

گرم كردن باغ توسط بخاری های باغی

كار گذاشتن بخاری یا پلارهای باغی در قسمت های مختلف باغ و سوزاندن موادی همچون چوب نفت یا گازوییل موجب گرم شدن باغ می گردد. این روش در مناطق سردسیری ممكن است تاثیر زیادی نداشته باشد اما در مناطق نیمه گرمسیری مثلا در باغات مركبات، انار، انجیر زیتون و غیره می تواند موثر واقع شود.

ایجاد دود برای كاهش تشعشع

در شب هایی كه احتمال بروز سرما می باشد با سوزاندن كاه وكلش و مواد دیگر موجب ایجاد دود در هوای باز گردید ذرات معلق در هوا هر چقدر بیشتر باشد انعكاس حرارت به سقف آسمان تقلیل می یابد زیرا تشعشع حرارت كه با طول موج های بلند به طرف آسمان منعكس می شود توسط ذرات هوا جذب شده و دمای باغ را حفظ می كنند.

ایجاد بادشكن در اطراف باغ كشت درختان باد شكن همچون چنار، زبان گنجشك، افرا و غیره در جهت شمالی كه بادهای سرد می ورزد موجب محافظت درختان میوه از سرما می شود.

و برخی دیگر از روشهای حفاظت:

. مديريت زهكشي هوا . انتخاب پایه و پیوندک مناسب (استفاده از ارقام جدید اصلاح شده)

. درخت كاري در پوشش گياهي . مديريت تغذيه درخت میوه

. هرس به موقع . سرمادهي به منظور تأخير در شكوفه دهي

. استفاده از مواد شيميايي جهت تأخير در شكوفه دهي . پوشاندن درختان میوه

. خودداري از عمليات خاكورزي و انجام آبياري صحيح . حذف گياهان پوششي

. پوشاندن خاك . رنگ زدن و پوشاندن تنه درخت

. ماشين هاي باد . آب پاش ها

. آبياري سطحي . عايق سازي با كف

. مه سازها . روش هاي تركيبي فعال

. استفاده از بالگردها (در کشورهای پیشرفته)

کاهش دما از آستانه تحمل حداقل می تواند خسارت زا باشد باغداران کاملاً از نتایج زیان بار عدم مقاومت درختان در برابر سرماي زمستان مطلع هستند بنابراین شناخت از چگونگی وقوع سرما و یخبندان و علایم ناشی از وقوع این پدیده در هر ناحیه می تواند برنامه ریزی کشاورزي و خود باغداران را به منظورکاهش خسارت سرما راهنمایی و کمک نماید.

خوشبختانه پیشرفت هاي دانش بشري در علوم مختلف از جمله هواشناسی و تحلیل داده هاي حاصل از تغییرات جوي امکان پیش بینی یخبندان هاي فصلی را فراهم نموده بنحوي که باغدارن با بکارگیري برخی تدابیر، تا حدودی می توانندخسارت هاي احتمالی را کاهش دهند.

منابع:سایت علوم پزشکی

یکی از محصولات برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، تونل انجماد اسپیرال می باشد.

تونل انجماد اسپیرال (مارپیچی) یا اسپیرال فریزر یا دستگاه انجماد سریع مواد غذایی (اسپیرال فریزر)

تونل انجماد اسپیرال‬‎ موجب انجماد سریع محصولات غذایی و افزایش کیفیت مواد غذایی تولیدی و افزایش عمر ماندگاری آنها می شود.

این نوع تونل با ظرفیت انجماد از ۱۰۰ کیلوگرم در ساعت تا ۳۰۰۰ کیلوگرم در ساعت و بیشتر ساخته میشوند .

این نوع تونل ها عمدتا بصورت پیوسته و در خط تولید برای انجماد فوری محصولات زیر بکار میروند.

  •  انواع طیور از جمله قطعات مرغ و جوجه، پاته و فیله مرغ، مرغ سوخاری و سایر محصولات
  •  گوشت قرمز نظیر پاته گوشت، قطعات گوشت، میت بال، همبرگر خام و محصولات مشابه

یکی از قدیمی ترین و کاربردترین روشهای نگهداری مواد غذایی انجماد است.

با پیشرفت علم و تکنولوژی و ظهور فرآیندهای انجماد ترکیبی امر نگهداری مواد غذایی به صورت طولانی مدت، آسان تر شده است و باعث افزایش مدت زمان نگهداری مواد غذایی شده است.

تونل انجماد، IQF، سردخانه زیر صفر و تمهیدات مشابه باعث شده است مواد غذایی به صورت طولانی مدت قابل نگهداری باشند. در اینجا توضیحاتی در مورد سردخانه انجماد سریع ارائه می‌گردد.

شرایط نگهداری هر محصول متفاوت است و هر محصول باید به گونه ای نگهداری شود که طراوت ،طعم، ایمنی سلامت و کیفیت ظاهری و خواص مغذی خود را از دست ندهد.

در بعضی از محصولات باید با تمهیداتی فرآیندهای شیمیایی و متابولیکی را تا حد امکان به تعویق انداخت و یا شرایط خاص مورد نظر را فراهم آورد.

در ایران تونل های انجماد ترکیبی و خط های IQF کاربردی هستند و استفاده فراوان دارند.

تونل انجماد (FREEZING TUNEL):

به سردخانه ای گفته می‌شود که محصول مورد نظر را در زمان مشخص کامل به انجماد برساند. این سردخانه ها در انواع مختلفی ساخته می‌شوند که هرکدام دارای ویژگی های خاصی هستند. تفاوت زیادی در اینگونه سردخانه‌ها است:

عملیات هایی که برای انجماد بهتر و سلامت بیشتر محصول انجام می‌شود، نوع اواپراتور آنها، هوای ساکن و یا در جریان، طبقه بندی محصولات و تفاوت های بسیار دیگر که در اینگونه فرآیند ها است.

(IQF):

(IQF ( individual quick freezing به معنای منجمد کردن سریع محصول به صورت مجزا می‌باشد که اکثرا به صورت متحرک طراحی می‌شود به نحوی که از سمتی روی نوار وارد سردخانه شده و از سمت دیگری پس از انجماد خارج می‌شود.

بیشترین استفاده این مدل از سردخانه ها برای نخود، ذرت، توت فرنگی، تکه های مرغ و سیب زمینی خلال شده اینگونه از محصولات است که نیاز به تفکیک دارند استفاده می‌شود.

IQF نیز خود به تنهایی انواع مختلفی دارد و عمدتا پیش عنوان خط را نیز به کار می‌برند و این پیش عنوان به علت این است که به صورت خطی طراحی می‌شود و دارای طراحی های خاص خود است.

در بین خط های نواری استفاده شده در این سیستم ها خط اسپیرال از محبوبیت خاصی برخوردار است.

کاربرد تونل انجماد اسپیرال در صنایع مختلف:

تونل انجماد اسپیرال در صنایع غذایی (کشتارگاه ها، صنایع کشاورزی، شکلات سازی و …)، صنایع شیمیایی، صنایع نظامی و صنایع دیگر بسیار کاربردی است.

((جهت کسب اطلاعات بیشتر در خصوص طراحی و ساخت تونل انجماد اسپیرال و اطلاع از آخرین قیمت ها با ما تماس بگیرید))

بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی
بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی

نگهداری کیوی در سردخانه

برداشت محصول کيوي
درختان کیوی معمولاً ۴-۳ سال بعد از کاشت در زمین اصلی میوه‌دهی خود را آغاز می‌نمایند و در ۱۰- ۸ سالگی به باردهی کامل می‌رسند.
میزان محصول کیوی می‌تواند به طور متوسط حدود ۲۵ تن در هکتار برسد ولی در بعضی شرایط ۵۰ تن در هکتار نیز برداشت گردیده است.

این میوه قبل از رسیدن کامل برداشت می‌شود و با توجه به بررسیهای و منابع علمی موجود بریکس میوه کیوی هنگام برداشت بایستی حداقل ۲/۶ درصد و سفتی بافت میوهIbf ۱۴ باشد و بهترین درجه بریکس جهت ایجاد طعم و مزه مناسب ونگهداری در سردخانه ۷ تا ۹ درصد می‌باشد، این درجه بریکس زمانی حاصل خواهد که حدود ۱۷۰ – ۲۲۰ روز از مرحله تمام گل گذشته باشد.


میزان درجه حرارت مورد نیاز میوه کیوی رقم هایوارد از زمان تمام گل تا رسیدن کامل حدود ۳۶۰۰ درجه روز می‌باشد.

میوه کیوی در شرق مازندران از اوایل آذرماه قابل برداشت است ولی در منطقه آستارا پانزده روز زودتر از شرق مازندران می‌رسد، در شمال ایران میوه را تا زمانی که برگها ریزش می‌کنند یعنی پانزدهم آذرماه، ‌می‌توان برروی درخت نگهداری نمود ولی از آن تاریخ به بعد بعلت خطر حمله پرندگان و سرما نگهداری میوه توصیه نمی‌گردد.

این میوه در موقع برداشت چندان مورد پسند ذائقه ایرانی نبوده و کمی سفت و ترش است و بایستی بمدت حداقل یک هفته در محیطی با دمای ۱۵ درجه سانتی‌گراد رسانده، سپس مصرف نمود.
برداشت مکانیزه میوه کیوی هنوز رایج نشده است. در روش سنتی، برداشت در دو نوبت انجام می‌گیرد، در نوبت اول میوه‌های درشت تر چیده می‌شوند که در این صورت میوه‌های کوچکتر برای چین دوم رشد کرده و درشت‌تر می‌شوند.

هنگام برداشت دم میوه بر روی شاخه باقی می‌ماند. برداشت بایستی با دقت انجام شود که ضربه‌ای به میوه‌ها وارد نشده و خراش نبیند زیرا میوه‌های آسیب دیده در انبار موجب انتقال آلودگی‌های باکتریایی (Botrytis ) و تولید بیش از حد اتیلن شده و سایر میوه‌ها را نیز از بین می‌برد، به همین دلیل بهتر است برای برداشت میوه از دستکشهای نخی استفاده شود.

مسائل بعد از برداشت شستشو و ضدعفونی

این میوه پس از برداشت باید هرچه زودتر به سردخانه منتقل شود. قبل از انتقال آن به سردخانه بایستی مقداری از حرارت میوه را کاهش داد.

بنابراین میوه‌های برداشت شده بلافاصله در آب و مواد ضدعفونی کننده شستشو داده تا مقداری از حرارت آنها کم شده و آماد انتقال به سردخانه شوند. شستشوی میوه علاوه برخنک کردن آن مقدار زیادی از گرده غبار و عوامل بیماریزا را از آن دور می‌کند.
تعدادی از عوامل بیماریزا که باعث پوسیدگی این محصول در انبار می‌شوند عبارتند از :

درجه بندی و بسته بندی

درجه بندی میوه کیوی از نظر بازار فروش و صادرات اهمیت خاصی داشته و معمولا‌ً براساس وزن و اندازه میوه انجام می‌گیرد. کلیه میوه‌های نارس، لک‌زده، بدشکل و آفت زده بایستی توسط کارگران آموزش دیده جدا گردند، زیرا وجود یک عدد میوه پوسیده میتواند تمام محتوای جعبه را فاسد نماید.

روشی که در کشورهای صادر کننده کیوی اجرا می‌گردد، استفاده از جدا کنندهOrbital است که میوه‌ها را از مقابل جریان شدید هوا عبورداده و برحسب اندازه و وزن تفکیک شده و در روی نوارهای کرباسی یا پلاستیکی مختلف می‌افتند واز آنجا بداخل جعبه منتقل می‌شوند.

بدین ترتیب میوه‌های درجه یک تا درجه چهار از یکدیگر جدا می‌شوند و در بسته‌بندی‌های استاندارد با ذکر مشخصات قرار می‌گیرند. معمولاً برای بسته‌بندی کیوی از جعبه های مقوائی یا چوبی به وزن ۳ تا ۱۰ کیلوگرم استفاده می‌شود.

بهتر است بیش از ۲ ردیف میوه در یک جعبه قرار نگیرد تا موجب لهیدگی میوه‌های زیرین نشود. هرگاه میوه قبل از بسته‌بندی در ورقهای پلی اتیلن پیچانده شود، رطوبت آن مدت طولانی‌تری حفظ شده و دیرتر چروکیده می‌گردد.
جعبه‌های محتوی کیوی بایستی بنحوی در انبار قرار داده شود که بین آنها فضای لازم برای عبور هوا و تهویه وجود داشته باشد. کارخانجات بسته‌بندی و درجه‌بندی موجود در کشور براساس سیستم وزنی میوه‌ها را به پنج گروه درجه‌بندی و بسته‌بندی می‌نمایند. آمار دقیقی از تعداد این کارخانجات در کشور موجود نیست.

حمل ونقل میوه

در صورتیکه شرایط اولیه در مورد برداشت ونگهداری میوه بخوبی رعایت گردد، حمل ونقل میوه کیوی براحتی انجام شده وکمتر از میوه‌های دیگر دچار ضایعات می‌گردد بنحوی که یکی از علل موفقیت کیوی را در پهنه صادرات جهانی خاصیت انبارمانی و امکان حمل ونقل آن با کشتیهای معمولی اقیانوس پیما و با هزینه‌ای بمراتب کمتر از سایر محصولات باغی می‌دانند.

برای حمل ونقل این میوه نیاز به کانتینرهای سردخانه‌دار می‌باشد ولی متاسفانه ناوگان حمل و نقل کشور از این بابت ضعیف بوده و هرساله خسارت زیادی به تولیدکنندگان وصادرکنندگان این محصول وارد آورده و ضایعات آنرا بالا می‌برد.

وضعیت نگهداری محصول کیوی

میوه‌ها پس از برداشت بایستی هرچه زودتر وحداکثر تا ۴۸ ساعت بعد به سردخانه منتقل گردند، تاخیر در انتقال میوه به سردخانه در مراحل بعدی موجب بالا رفتن میزان ضایعات آن خواهد شد.

در بعضی کشورها با استفاده از هوای سرد درجه حرارت میوه را سریعاً‌ پائین آورده موجب افزایش عمر انباری آن می‌گردند ولی در ایران با استفاده از آب خنک این مهم انجام می‌گیرد.
با توجه به اینکه این میوه خاصیت انبارمانی خوبی دارد، درصورتی که پس از ضدعفونی شدن به سردخانه منتقل و درجه حرارت و رطوبت سردخانه بدقت تنظیم و تحت کنترل باشد می‌توان آنرا تا ۶ ماه نگهداری کرد.

محل نگهداری این میوه نباید درنزدیکی سایر میوه‌ها بخصوص دانه دارها باشد زیرا بعلت تصاعد گاز اتیلن ازمیوه‌های مذکور و حساسیت شدید میوه کیوی، باعث رسیدگی سریع ونرمی و درنهایت فاسد شدن آن می‌گردد.

اصول نگهداري كيوي در سردخانه
نگهداري در دماي كم به منظور
جلوگيري از تغييرات سريع كيفي ميوه مانند رسيدگي بيش از حد و نرمي ميوه
نگهداري در دمه نسبي بالا به منظور
كاهش تبخير شديد و حفظ طراوت ميوه و جلوگيري از چروكيدگي
خارج كردن گازهاي فرار ناشي از فعاليتهاي حياتي ميوه
با نگهداري در سردخانه با هواي كنترل شده(۱)، مدت نگهداري كيوي طولاني تر مي شود.

منبع:سایت صنایع غذایی

یکی از محصولات برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی تونل انجمادiqf می باشد.

تونل انجماد iqf صنایع برودتی برادران حقیقی

ابداع روش مکانیکی تولید سرما با استفاده از آمونیاک در سال ۱۸۷۵ میلادی و احداث سردخانه های صنعتی و عرضه گوشت قرمز و سفید به صورت منجمد در نیمه دوم قرن نوزدهم در آمریکا برای اولین بار منتهی به عرضه مواد منجمد آماده مصرف در حدود ۳۰ سال پیش گردید.

روش های نوین انجماد نظیر IQF، هم اکنون روش های تکامل یافته انجماد می باشند که کاربرد فراوانی در صنایع غذایی و نگهداری محصولات غذایی دارند.

تونل انجماد iqf سریع

روشی که در آن دمای درونی محصول طی مدت کمتر از ۲ ساعت از منطقه بحرانی عبور می‌نماید در اصطلاح انجماد سریع گفته می‌شود.

در این روش از طریق افزایش سرعت عبور هوای سرد از ورای محصولات غذایی (تونل انجماد)، حرارت به سرعت از محصول گرفته شده و محصول منجمد می‌گردد.

قرار دادن محصول در تماس مستقیم یا غیرمستقیم با ماده سرمازا، مهم‌ترین روش‌های انجماد سریع محسوب می‌گردند.

چون ناحیه بحرانی فساد ناشی از دناتوره شدن پروتئین‌ها، زیر دمای ۰ درجه سانتی گراد می‌باشد، در تعریف اولیه در مورد انجماد سریع بیان شده است که باید دمای محصول غذایی در زمان کمتر از ۲ ساعت از ۰ درجه به ۵- درجه سانتی گراد برسد و این کاهش دما باید تا رسیدن به دمای نگه‌داری در سردخانه، یعنی ۳۰- درجه تداوم داشته باشد.

پیشنهاد کاهش دمای محصول غذایی در فریزر تا دمای موردنظر برای نگه‌داری از اهمیت خاصی برخوردار می‌باشد و در همه آئین‌های کاری وضع شده برای انجماد سریع ذکر شده است.

این دو شرط اصلی، یعنی انجماد سریع محصول و کاهش دما تا دمای نگه‌داری با یکدیگر مطابق و متناسب می‌باشند، چون اگر دستگاه منجمدکننده‌ای بتواند به انجماد سریع محصول بپردازد از طرف دیگر می‌تواند دمای محصول را تا دمای پیشنهاد شده برای نگه‌داری کاهش دهد .

در انجماد سریع سرما با سرعت در حدود ۳/۰ سانتی‌متر در دقیقه یا سریع‌تر در داخل جسم محصول نفوذ می‌کند و به همین جهت کریستال‌های یخ ایجاد شده در بافت‌های محصول به مراتب کوچک‌تر از بلورهای یخ حاصل از انجماد به طریقه کند می‌باشد و از متلاشی شدن سلول‌ها جلوگیری می‌گردد و نیز تغییرات چندانی را در ساختار سلولی سبب نمی‌شوند، البته ممکن است که از نظر کیفی بر محصول تأثیرات نامطلوبی هم داشته باشد.

بعلاوه انجماد سریع ممکن است ایجاد آب‌زدایی (Dehydration) نماید که این امر خود می‌تواند سبب تغییر ماهیت پروتئین‌ها گردد.

انجماد سریع را می‌توان در سه دسته طبقه‌بندی کرد:

۱ – مجاورت مستقیم محصول با مایع منجمدکننده
۲ – مجاورت غیرمستقیم محصول با مایع منجمدکننده
۳- انجماد به‌وسیله تونل‌های مخصوص انجماد (جریان هوای سرد شدید)

ج- انجماد فوق سریع

در این روش که انجماد به‌وسیله گاز‌های سرمازای مایع (Cryogenic) صورت می‌گیرد، محصول را می‌توان در مدت چند دقیقه منجمد نمود.

غوطه‌ور کردن محصول در مواد سرمازا یا اسپری‌ نمودن این مواد مثل: نیتروژن مایع، دی‌اکسید‌کربن مایع، یا فرئون۱۲، بر روی ماهی می‌تواند این محصول را در حداقل زمان منجمد نماید.

حسن این روش حفظ کیفیت بافت و طعم محصول منجمد در حد محصول تازه است.

سیستم‌های منجمد‌کننده

به طور کلی روش های متعددی برای منجمد کردن محصول وجود دارد که مهم‌ترین آنها شامل:

۱- انجماد در هوای سرد (ساکن و متحرک)
۲- انجماد از طریق تماس غیر مستقیم با مواد سرمازا
۳- انجماد به وسیله غوطه‌وری در محیط‌های سرمازا

انجماد با استفاده از هوای سرد ساکن

در این روش انتقال سرما از طریق هوا صورت می‌گیرد و محصول خیلی به آرامی منجمد می‌گردد زیرا برودت معمولاً ۱۰- درجه سانتی گراد تا۳۰- درجه سانتی گراد می‌باشد و به دلیل آنکه سرعت انجماد در آنها کم است انجماد حاصل انجمادی کند خواهد بود.

برای مثال، برای ماهی در دمای تبخیر ۲۱- تا ۲۹- درجه حدود ۱۶-۱۴ ساعت وقت لازم است تا بسته‌های فیله به ضخامت ۴/۶ -۵ سانتی‌متر از دمای ۱۰+ به ۱۸- درجه برسند.

البته در این روش می‌توان از طریق تعبیه بادزن در داخل اتاق و ایجاد جریان درهوا، سرعت انجماد را افزایش داد، ولی باز هم در مقایسه با دیگر روش‌ها سرعت انجماد بسیار کم است.

مزیت اصلی فریزر‌های وزشی کاربرد چند‌جانبه آنها می‌باشد.

بطوریکه این فریزر را می‌توان جهت استفاده برای انواع محصولات دارای اشکال نامنظم هماهنگ نمود.

در مجموع فریزر وزشی جهت انجماد طیف وسیعی از اشکال و اندازه‌ها، بهترین انتخاب می‌باشد.

این گروتها به گونه ای طراحی شده اند که توان جذب نیروهای وارده و انتقال آنهابه بخش زیرکار را داشته باشند.

انجماد با استفاده از هوای فشرده متحرک (Air blast freezing)

این سیستم در حال حاضر معمولی‌ترین روش انجماد مواد غذایی می‌باشد زیرا هم سرعت انجماد زیاد است و هم برای انواع فرآورده‌ها در ابعاد و حجم‌های مختلف قابل استفاده می‌باشد.

در این روش ماهی به صورت آویزان و یا در باکس پالت‌ها در مسیر جریان هوای سرد متحرک ۴۰- درجه سانتی گراد با سرعت بین ۳۰ تا ۱۰۷۰ متر در دقیقه قرار می‌گیرد.

به طوریکه سرعت یخ زدن افزایش یافته و در هر دقیقه سه میلی‌متر از قطر بدن ماهی منجمد می‌گردد، بنابراین این سرعت جریان قادر خواهد بود محصول را در کوتاهترین زمان با کیفیتی مطلوب منجمد نماید.

در این نوع سیستم انجماد قابلیت تغییر جهت و چرخش هوا این امکان را فراهم می‌سازد تا انواع فرآورده‌های دریایی به خصوص ماهیان بزرگ از طریق تماس با هوا در تمامی سطوح مجاور، به سرعت گرما از دست بدهند.

سرعت انجماد در فریزر‌های با هوای متحرک همواره تحت تأثیر متغیر‌های بسیاری قرار دارد که در میان آنها سرعت جریان هوا از اهمیت بیشتری برخوردار است.

افزایش سرعت هوا از طریق افزایش جابه‌جایی، و کاهش ضخامت لایه هوا در اطراف محصول سبب می‌گردد تا سرعت سردسازی افزایش یابد.

به همین جهت با افزایش سرعت جریان هوا می‌توان زمان انجماد را هم کاهش داد.

چنانچه ماهی‌ها فاقد پوشش و بسته‌بندی مناسب باشند و یا رطوبت لازم در تونل موجود نباشد، سوختگی حاصل از سرما Freezer burnدر سطوح ماهی ایجاد شده و کریستال‌های کوچک به صورت برفک روی آن تشکیل می‌گردد ضمن اینکه مقداری از رطوبت ماهی تبخیر شده، کاهش و افت وزنی را به همراه خواهد داشت.

برای جلوگیری از بروز این تغییرات، زمان و رطوبت هوا در فریزر از جمله عواملی هستند که باید به دقت تحت کنترل قرار گیرند.

در این رابطه کاهش اختلاف درجه حرارت بین محصول و محیط از جمله روش‌هایی است که می‌تواند تا حد زیادی از کاهش رطوبت جلوگیری نماید.

برای این منظور معمولاً سرعت حرکت محصول در داخل فریزر را به صورتی تنظیم می‌کنند که محصول قبل از انتقال به قسمت سردتر، با قسمت قبلی تعادل دما پیدا کرده باشد.

در نتیجه چون اختلاف فشار بخار آب در هر قسمت به حداقل رسیده و زمان رسیدن به تعادل دما نیز کوتاه می‌گردد، لذا کاهش رطوبت نیز به حداقل ممکن می‌رسد.

کاهش هرچه بیشتر دما در فریزر نیز روش دیگری است که در این زمینه می‌تواند مؤثر واقع گردد.

زیرا هرچه هوا سردتر باشد رطوبت مطلق آن نیز در حالت اشباع کمتر خواهد بود.

به همین جهت اگر دمای فریزر را مثلاً تا دمای ۳۰- درجه یا کمتر تقلیل دهیم، مقدار رطوبت لازم برای رسانیدن آن به درجه اشباع به حداقل رسیده و در نتیجه هنگام ورود محصول به فریزر مقدار کمتری رطوبت از آن گرفته می‌شود.

انجماد از طریق تماس غیر مستقیم با مواد سرمازا (Plate freezing)

انجماد در این روش از طریق تماس غیر مستقیم محصول با ماده سرمازا که در داخل صفحات فلزی توخالی جریان دارد انجام می‌گیرد.

در این حال از طریق فشاری که توسط صفحات فریزر به دو طرف محصول وارد می‌گردد، ضمن ایجاد تماس بیشتر و کامل‌تر، ضریب انتقال حرارت بین محصول و صفحات هرچه بیشتر افزایش می‌یابد.

به طور کلی ۳۵ % از ماهی‌ها از این طریق منجمد می‌‌گردند که بیشتر برای ماهی‌های بسته‌بندی شده مانند فیله و استیک و میگوهای بسته‌بندی شده استفاده می‌شود.

علل اصلی ضعف عملکرد این روش انجماد، عدم تغییر مکان و انتقال محصول قبل از کامل شدن انجماد و نقص در نگه‌داری دستگاه و تماس نامناسب بین صفحات و محصول می‌باشد.

عدم تماس کافی بین محصول و صفحات، منجر به کاهش سرعت انجماد خواهد گردید که جدا از مسئله کیفیت، مدت زمان انجماد را طولانی و کارایی دستگاه را کاهش می‌دهد.

((جهت کسب اطلاعات بیشتر در خصوص طراحی و ساخت تونل انجماد iqf و اطلاع از آخرین قیمت ها با ما تماس بگیرید))

بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی
بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی


محاسبه ظرفیت اواپراتور سردخانه

انتخاب اواپراتور

ظرفیت اواپراتورها بر اساس یک شرایط کاری مشخص و معین ( که معمولاً تمامی شرکت های سازنده در این شرایط ظرفیت اواپراتورها را اعلام می کنند) بوجود آمده است.

بنابراین با توجه به شرایط کاری مورد استفاده و تعیین DT (اختلاف دمای جوشش مبرد در اواپراتور با دمای سردخانه) که یکی از پارامترهای مهم در طراحی سردخانه می باشد و همچنین ضریب اصلاح برفک در اواپراتورها می توان انتخاب اواپراتور کرد.

DT یک اواپراتور به طور معکوس با میزان رطوبت یک سالن در ارتباط می باشد به این معنی که هر چقدر DT کم باشد رطوبت سالن بیشتر است بنابراین برای سردخانه هایی که نیاز به رطوبت بالاتر می باشد باید DT پایین تر در نظر گرفت.

معمولاً در سردخانه های بالای صفر و زیر صفر DT بین ۷ تا ۱۰ درجه سانتیگراد می باشد این در حالی است که در تونل های انجماد DT عددی بین ۵ تا ۷ درجه است و هر چقدر که DT پایین تر باشد رطوبت محصولی که فریز می شود بیشتر حفظ شده و محصول را از خطر خشک شدن محافظت می نماید.


تاثیر فاصله فین در محاسبه ظرفیت اواپراتور

یکی دیگر از پارامتر های مهم در انتخاب اواپراتور سردخانه فاصله فین می باشد که این پارامتر نسبت مستقیم با رطوبت سالن دارد به این معنی که هر چقدر رطوبت مورد نیاز در سالن بیشتر باشد باید از فاصله فین بیشتری استفاده کرد.

در حالت کلی فاصله فین باید به گونه ای انتخاب گردد که میزان برفکی که در هر ۸ ساعت کاری در اواپراتور بسته می شود به فین ها آسیب نزده و افت فشار زیادی برای فن ایجاد نکند.

معمولاً برای سردخانه های بالای صفر از اواپراتور با جنس گالوانیزه فاصله فین ۱۰ میلیمتر و سردخانه های زیر صفر اواپراتور با فاصله فین ۱۲ میلیمتر و تونل های انجماد اواپراتور با فاصله فین ترکیبی ۱۲-۱۵ میلیمتر استفاده می شود.

طراحی اواپراتور در انتخاب و سایز فن باید به گونه ای باشد که سرعت هوا در روی کویل حداقل ۲٫۵ m/s و حداکثر ۵ m/s در سردخانه های نگهداری و در تونل های انجماد حداکثر ۱۰ m/s باشد.

حجم هوادهی مورد نیاز در اواپراتور به گونه ای است که حداقل ۳۰ برابر حجم سالن نگهداری در ساعت را جابجا کند.

منبع:سایت صنایع غذایی

یکی از محصولات برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی تونل انجمادiqf می باشد.

تونل انجماد iqf

تونل انجماد iqf صنایع برودتی برادران حقیقی

ابداع روش مکانیکی تولید سرما با استفاده از آمونیاک در سال ۱۸۷۵ میلادی و احداث سردخانه های صنعتی و عرضه گوشت قرمز و سفید به صورت منجمد در نیمه دوم قرن نوزدهم در آمریکا برای اولین بار منتهی به عرضه مواد منجمد آماده مصرف در حدود ۳۰ سال پیش گردید.

روش های نوین انجماد نظیر IQF، هم اکنون روش های تکامل یافته انجماد می باشند که کاربرد فراوانی در صنایع غذایی و نگهداری محصولات غذایی دارند.

تونل انجماد iqf سریع

روشی که در آن دمای درونی محصول طی مدت کمتر از ۲ ساعت از منطقه بحرانی عبور می‌نماید در اصطلاح انجماد سریع گفته می‌شود.

در این روش از طریق افزایش سرعت عبور هوای سرد از ورای محصولات غذایی (تونل انجماد)، حرارت به سرعت از محصول گرفته شده و محصول منجمد می‌گردد.

قرار دادن محصول در تماس مستقیم یا غیرمستقیم با ماده سرمازا، مهم‌ترین روش‌های انجماد سریع محسوب می‌گردند.

چون ناحیه بحرانی فساد ناشی از دناتوره شدن پروتئین‌ها، زیر دمای ۰ درجه سانتی گراد می‌باشد، در تعریف اولیه در مورد انجماد سریع بیان شده است که باید دمای محصول غذایی در زمان کمتر از ۲ ساعت از ۰ درجه به ۵- درجه سانتی گراد برسد و این کاهش دما باید تا رسیدن به دمای نگه‌داری در سردخانه، یعنی ۳۰- درجه تداوم داشته باشد.

پیشنهاد کاهش دمای محصول غذایی در فریزر تا دمای موردنظر برای نگه‌داری از اهمیت خاصی برخوردار می‌باشد و در همه آئین‌های کاری وضع شده برای انجماد سریع ذکر شده است.

این دو شرط اصلی، یعنی انجماد سریع محصول و کاهش دما تا دمای نگه‌داری با یکدیگر مطابق و متناسب می‌باشند، چون اگر دستگاه منجمدکننده‌ای بتواند به انجماد سریع محصول بپردازد از طرف دیگر می‌تواند دمای محصول را تا دمای پیشنهاد شده برای نگه‌داری کاهش دهد .

در انجماد سریع سرما با سرعت در حدود ۳/۰ سانتی‌متر در دقیقه یا سریع‌تر در داخل جسم محصول نفوذ می‌کند و به همین جهت کریستال‌های یخ ایجاد شده در بافت‌های محصول به مراتب کوچک‌تر از بلورهای یخ حاصل از انجماد به طریقه کند می‌باشد و از متلاشی شدن سلول‌ها جلوگیری می‌گردد و نیز تغییرات چندانی را در ساختار سلولی سبب نمی‌شوند، البته ممکن است که از نظر کیفی بر محصول تأثیرات نامطلوبی هم داشته باشد.

بعلاوه انجماد سریع ممکن است ایجاد آب‌زدایی (Dehydration) نماید که این امر خود می‌تواند سبب تغییر ماهیت پروتئین‌ها گردد.

بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی
بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی

از تونل انجماد چه می دانید؟

معرفی تونل انجماد

تونل انجماد یک سالن با قدرت سرمازایی در حدود ۳۰-تا ۶۰- درجه سانتی گراد است، که می‌تواند با کاهش دمای محصول غذایی مورد نظر مانند گوشت، ماهی و… و عبور آن­ها از مرحله کریستالیزاسیون، محصول مورد نظر را به طور کامل منجمد کند.


برای این که محصولاتی مانند سبزیجات، میوه، آبمیوه، آبجو، گوشت، مرغ، محصولات دریایی و تخم مرغ (بدون جعبه) در مدت زمان طولانی تری در دمای ۱۸- درجه نگهداری شوند و کیفیت و تازگی خودشان را همانند روز اول به خوبی حفظ کنند.

از تونل انجماد استفاده می‌شود. نه تنها مواد غذایی فوق را می‌توان در تونل انجماد فریز کرد، بلکه مواد غذایی خاصی مانند انواع نان‌ها، بستنی، مواد غذایی پخته شده و کنسرو شده را نیز می‌توان به خوبی درون تونل انجماد جهت نگهداری طولانی مدت فریز کرد.
عوامل تأثیر گذار در کیفیت مواد منجمد شده

عوامل زیادی در چگونگی حفظ کیفیت اولیه مواد غذایی تأثیر گذار هستند، که در ادامه برخی از این عوامل جهت آشنایی بیشتر بین شده است.

ترکیبات طبیعی مواد غذایی و محصول منجمد شده دارا بودن دقت کافی در انتخاب محصول و حمل و آماده‌سازی آن برای انجماد انتخاب روش مناسب جهت انجماد شرایط نگهداری محصول مورد نظر


روش‌های کاربردی انجماد

برای انجماد محصولات و مواد غذایی از روش‌های متفاوتی استفاده می‌شود. اما در واقع مهمترین روش­های انجماد محصولات می‌تواند در دو دسته روش انجماد آرام و روش انجماد سریع دسته بندی شود؛ که در ادامه به بررسی این روش‌های انجماد پرداخته شده است.

تونل انجماد سریع iqf
روش انجماد آرام

در روش انجماد آرام محصولات مورد نظر در یک اتاق با دمای ۱۸-تا ۴۰- در جه قرار می‌گیرد و در هوایی ساکن و آرام منجمد می‌شود. به دلیل این که فرآیند انجماد به آرامی صورت می‌پذیرد، طی کردن مراحل انجماد محصول ممکن است که نیاز به سه ساعت تا سه روز زمان داشته باشد.

مواد غذایی گوناگونی مانند گوشت گاو، مرغ جعبه‌ای، ماهی، میوه جعبه‌ای و تخم مرغ (سفیده، زرده یا درسته) در بسته‌های ۵ تا ۱۵ کیلوگرمی، نمونه‌ای از محصولات منجمد شده به روش انجماد آرام می‌باشند.

روش انجماد سریع

روش دیگر انجماد که انجماد سریع نام دارد می‌تواند به یکی از سه روش زیر صورت بپذیرد:

با استفاده از وزش هوای سرد انجماد با تماس غیر مستقیم غوطه‌ور نمودن محصولات منجمد شده


انجماد با وزش هوای سرد

در این روش برای کاهش دمای محصولات از وزش هوای زیاد با دمای کم، در اطراف محصولات برای پایین آوردن دمای آن‌ها استفاده می‌شود. البته ممکن است بنا بر شرایط مورد نیاز تغییراتی در چگونگی وزش هوا در اطراف محصولات وجود داشته باشد.

اما اکثراً از روش ذکر شده برای پایین آورد‌ن دمای محصولات مورد نظر استفاده می‌شود. در این روش طراحی فریزر مورد استفاده به گونه‌ای صورت می‌پذیرد، که هوا به آسانی قادر به حرکت کردن در تمامی قسمت‌های محصولات باشد.

در این روش که با وزش هوای پرسرعت در انواع مدل‌های هوایی و زمینی برای پایین آوردن دمای محصولات استفاده می‌شود. در برخی از اوقات محصولات با کمک نقاله درون فریزر مورد نظر حرکت داده می‌شوند تا هوای سرد به تمامی قسمت‌های محصولات جهت خنک‌سازی برسد.

هم‌چنین استفاده از گاری‌های حاوی محصولات و هدایت آن‌ها به محیط مورد نظر نیز، می‌تواند دمای محصولات موجود در محیط را به خوبی کاهش دهد و به دمای انجماد نزدیک کند. این روش برای منجمد کردن بیشتر مواد غذایی مخصوصاً برای انواع گوشت‌ها مانند گوشت مرغ و گاو مؤثر خواهد بود.


تونل انجماد سریع گوشت
انجام انجماد با تماس غیر مستقیم

انجماد غیر مستقیم با قرار دادن مواد غذایی بر روی بروی یک صفحه سرد شونده صورت می‌گیرد. به گونه‌ای که مواد غذایی بروی صفحه سرد شونده قرار می‌گیرند و بر اساس میزان سطح تماسی که با صفحه دارند، دمای محصولات کاهش پیدا می‌کند. البته این روش برای محصولاتی که در حجم کم نیاز به منجمد شدن داشته باشند توجیه پذیر خواهد بود.

نوعی از صفحات طراحی شده برای فریزهای منجمد کننده صفحه‌ای وجود دارد، که از مجموعه از صفحات افقی و عمودی برای قرار‌گیری محصولات برخوردار می‌باشد. سپس بعد از قرار‌گیری مواد غذایی در بین این صفحات هوای سرما از اطراف مواد غذایی برای انجماد سریع محصولات با شدت زیاد عبور داده می‌شود. تا انجامد مواد غذایی به طور کامل صورت بگیرد.


انواع تونل انجماد
چگونگی انجام انجماد غوطه‌ور

در این روش از محلول کلرید سدیم یا شکر برای خنک کردن محصولات مورد نظر استفاده می‌شود؛ زیرا این مایع با وجود قابلیت هادی بودن، دمای مواد غذایی را با سرعت بسیار خوبی کاهش می‌دهد.

مزیت این روش در این است که، مواد غذایی بدون این که بر روی هم فشرده شوند، یا بافت و ترکیباتشان را از دست بدهند به راحتی منجمد می‌شوند.

یکی از معایب اصلی این روش امکان نفوذ محلول تهیه شده به درون بسته‌های مواد غذایی می‌باشد.

از این رو برای انجماد میوه‌هایی مانند پرتقال از شکر به جای نمک استفاده می‌شود، تا جذب شدن محلول در میوه‌ها هیچ‌گونه مشکلی در طعم و کیفیت آن‌ها به وجود نیاورد.

همچنین روش استفاده از محلول نمک، برای انجماد مواد غذایی دریایی مانند میگو و ماهی که در مجاورت نمک به خوبی کیفیتشان حفظ خواهد شد استفاده می‌شود.

برای پیشگیری از خشک شدن سطح پوشش نازک قرار گرفته بر روی بسته‌های مواد غذایی نیز، از یخ درون مایع مورد نظر برای انجامد استفاده می‌شود.

تونل انجماد سریع یا IQF

تونل انجماد سریع یا در اصلاح Individual Quick Freezer، که برای انجماد محصولاتی مانند سبزیجات، انواع میوه جات، مرغ، میگو، ماهی، بستنی، گوشت و انواع غذاهای آماده شده فوری مورد استفاده قرار می‌گیرد.

خواص و کیفیت محصولات را به طور کامل حفظ می‌کند و مانع از به هم چسبیدگی بافت‌های مواد غذایی در طول عمل فریز کردن خواهد شد.

تونل­های انجماد سریع یا IQF در دو نمونه مارپیچی و خطی برای استفاده طراحی و عرضه شده‌اند.

این تونل‌ها مطابق با استانداردهای جهانی FDA, USDA, CFIA, UL, CSA, OSHA طراحی شده‌اند و از بهترین تونل‌های عرضه شده برای انجماد سریع مواد غذایی می‌باشند.

انواع گوناگون تونل انجماد سریع

تونل‌های انجماد سریع در انواع گوناگونی طراحی شده و جهت استفاده به بازار عرضه شده‌اند؛ که در ادامه با انواع این تونل‌ها و ویژگی‌های آن‌ها آشنا خواهید شد.

تونل انجماد IQF خطی

این تونل برای انجماد مواد غذایی از قابلیت غوطه‌ور‌سازی مواد غذایی در هوای سرد بهره می‌گیرد. ظرفیت این تونل‌ها بین ۲۰۰ تا ۱۲۰۰۰ کیلوگرم در ساعت می‌باشد و برای انجماد سریع مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

این تونل‌ها برای انجماد انواع سبزیجات نظیر نخود فرنگی، لوبیا سبز، باقلا، ذرت شیرین، قارچ، فرنچ فرایز، هویج، گل کلم، پیاز، گوجه فرنگی و بروکلی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

تونل انجماد نوع مارپیچی یا اسپیرال

این تونل‌ها برای انجماد انواع سبزیجات نظیر نخود فرنگی، لوبیا سبز، باقلا، ذرت شیرین، قارچ، فرنچ فرایز، هویج، گل کلم، پیاز، گوجه فرنگی و بروکلی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

این تونل‌ها برای انجماد سریع مواد غذایی در خطوط تولید مورد استفاده قرار می‌گیرد و از ظرفیت انجمادی در حدود ۱۰۰ تا ۳۰۰۰ کیلوگرم برخوردار می‌باشند.

از تونل‌های انجماد مارپیچی می‌توان برای انجماد محصولاتی مانند تکه‌های مرغ و جوجه، پاته و فیله مرغ، مرغ سوخاری، گوشت قرمز نظیر پاته گوشت، تکه‌های گوشت، همبرگر خام و محصولات مشابه استفاده کرد.

تفاوت تونل انجماد و سردخانه چیست؟

مهمترین تفاوت تونل انجماد و سردخانه ها در نوع اواپراتور است که در تونل های انجماد عموما به صورت ایستاده می باشد. همچنین در تونل انجماد سرعت انجماد محصول بسیار بالا است و محصول مدت زمان کمی در تونل انجماد قرار میگیرد (در حدود هشت ساعت).

درب تونل انجماد

طریقه باز شدن درب تونل انجماد بسیار خاص است، به همین دلیل دارای طراحی خاصی است. جنس این درب ها عموما از نوع پی وی سی یا پلی استر در داخل، و آلیاژی از آلومینیوم بوده می تواند دارای شیشه کنترلی نیز باشد.

حفظ کیفیت مواد غذایی هنگام انجماد

برای انجماد سبزیجات و مواد غذایی باید از چگونگی انجماد آن‌ها آگاهی کافی داشته باشیم، چه بسا که برخی از مواد غذایی در طول فرآیند انجماد کیفیت و بافت اصلی‌شان را از دست می­دهند.

هم‌چنین برخی از مواد غذایی مانند میوه‌ها در هنگام چیده شدن به انواع سم‌ها و شهدها آلوده هستند. که در دمای مناسب انجماد، مانند دمای ۱۸- درجه سانتی گراد میکروب کشی نخواهند شد.

از این رو قبل از انجماد میوه‌های آلوده، جهت ضدعفونی باید آن‌ها را درون آب صد درجه سانتی گراد مورد شستشو قرار دهید.

هم‌چنین توجه داشته باشد که جهت حفظ کیفیت میوه‌ها در طول فرآیند انجماد میوه‌ها باید به طول کاملاً رسیده چیده شده باشند.

برای بسته بندی سبزیجاتی مانند لوبیا سبز نیز توصیه می‌شود. این مواد غذایی را در حدود یک و نیم تا دو دقیقه در جوار بخار آب گرم به طور کامل مورد شستشو قرار دهید و سپس برای ضد عفونی بیشتر در دمای ۱۰- درجه منجمد کنید.

تا هر گونه آلودگی باقی مانده درون ترکیبات آن‌ها به طور کامل از بین برود.

آنزیم‌هایی که برای انجماد میوه‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند، جزء آنزیم‌هایی هستند که قابلیت اکسیداسیون را در طول فرآیند انجماد افزایش می‌دهند و مانع از افت کیفیت و خرابی میوه‌ها می‌شوند.

بنابراین برای بهتر شدن فرآیند انجماد از اسید سیتریک یا دی اکسید سولفور یا شکر، برای پوشاندن میوه‌ها در طول فرآیند انجماد استفاده می‌شود. تا شدت اکسیداسیون به خوبی قابل کنترل باشد.

انجماد مواد گوشتی در طول فرآیند منجمد شدن نیاز به پیروی کردن از هیچ دستور انجماد خاصی نخواهد داشت. مگر این که مشتری نیاز به منجمد کردن این محصولات به شیوه‌ی خاصی از میان روش‌های انجماد بیان شده داشته باشد.

گوشت ماهی‌ها بعد از انجماد فرآیند انجماد دچار ناپایداری در بافت‌های چربی خواهد شد؛ اما گوشت گاو بدون افت هیچ­گونه کیفیتی در طول فرآیند انجماد، تنها نیاز به زمانی کمتر از ۷ روز برای منجمد شدن کامل خواهد داشت؛ زیرا انجام فرآیند انجماد بیش از ۷ روز سبب کاهش طول عمر و افت کیفیت گوشت گاو خواهد شد.

هم‌چنین توصیه می‌شود که گوشت مرغ بلافاصله بعد از انجام فرآیند کشتار جهت حفظ کیفیت و تردتر بودن آن منجمد شود؛ زیرا تأخیر بیشتر از ۲۴ ساعت برای انجام فرآیند انجماد سبب کاهش افت کیفیت گوشت مرغ خواهد شد.

منبع:سایت صنایع غذایی

یکی از محصولات برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی آیس بانک صنعتی می باشد.

آیس بانک صنعتی

آیس بانک صنعتی صنایع برودتی برادران حقیقی

آیس بانک صنعتی یا سیستم انرژی سرمایی ( Ice Bank ) چیست ؟

آیس بانک صنعتی برای ذخیره انرژی سرمایی در ساعات اوج مصرف غیر فعال مورد استفاده قرار می گیرد.

در این سیستم، هدف تولید و ذخیره یخ در ساعات غیر پیک مصرف برق و استفاده از آن در زمان اوج مصرف برق در واحدهای گوناگون (عمدتاً صنایع لبنیات) می باشد.

آیس بانک ها در سیستم هایی که ساعت کارکرد کمپرسور به صورت شیفتی است مورد استفاده قرار می گیرند.

سیستم آیس بانک با تولید و ذخیره یخ مقدار زیادی انرژی برودتی را در خود ذخیره میکند تا در ساعات مورد نیاز، برودت لازم را برای سیستم تامین نماید.

سیستم آیس بانک را میتوان بصورت گزینه ای قابل اعتماد و نسبتا ارزان قیمت در اکثر سیستمهای برودتی، صنعتی و تهویه مطبوع جهت ذخیره انرژی استفاده نمود.

مزایای استفاده از آیس بانک :

۱- کاهش سرمایه گذاری اولیه

۱-۱- در طراحی های سنتی، ظرفیت کمپرسور و کندانسور و… برای تامین پیک ظرفیت مورد نیاز طراحی میشود، درحالیکه زمانیکه از آیس بانک در طراحی سیستم بهره گرفته میشود، طراحی ظرفیت کمپرسور و کندانسور بر حسب ۵۰% تا ۶۰% میزان پیک ظرفیت مورد نیاز انجام میگردد زیرا سیستم قادر به فعالیت ۲۴ ساعته در طول شبانه روز، تولید و ذخیره برودت میباشد و لذا برودت مازاد مورد نیاز در طی روز جهت تامین پیک ظرفیت، از محل ذخیره شبانه قابل تامین میباشد در نتیجه در صورت استفاده از آیس بانک نیازی به کمپرسور و کندانسور بزرگ نیست و تجهیزات کوچکتر قادر به پاسخ گویی به نیاز ظرفیت خواهد بود.

۱-۲- در سیستمهایی که از آیس بانک استفاده میکنند از آنجا که سیستم توسط آب سرد خروجی آیس بانک (نزدیک صفر درجه) که دارای دمای کمتری نسبت به آب سرد خروجی مبدل های شل اند تیوپ و یا پلیت کولر میباشد.

تغذیه میگردد لذا اختلاف دمای موجود بین آب سرد و محیط مورد نظر سرمایش بیشتر شده و برای تامین یک میزان برودت خاص نیاز به تامین آب سرد کمتری میباشد در نتیجه پمپ و لوله کشی لازم دارای قطر و ظرفیت کمتری خواهند بود.

۱-۳- با توجه به دمای پایین تر آب سرد خروجی از آیس بانک نسبت به آب سرد خروجی از سیستمهای رایج دارای مبدل شل اند تیوب و یا پلیت کولر و در نتیجه افزایش اختلاف دما (Dt)، نیاز به کویل های بزرگ نیست و کویل سرمایشی کوچکتر و فن کوچکتر پاسخگوی نیاز خواهد بود.

۱-۴- استفاده از کمپرسور و کندانسور کوچکتر علاوه بر کاهش قطر لوله و شیر آلات، نیاز به سیم کشی، کنترل فی ما بین، تجهیزات الکترونیکی و تابلو برق کوچکتری دارد.

۱-۵- در صورتیکه برای تامین برق پشتیبان از ژنراتور استفاده شود، در سیستمهای دارای آیس بانک به علت استفاده از کمپرسور کوچکتر، برای تامین برق پشتیبان نیاز به ژنراتور کوچکتری خواهد بود.

بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی
بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی

اصول نگهداری هویج در سردخانه

مقدمه

بطور كلي كيفيت سبزيجات را پس از برداشت از مزرعه نمي‏توان بهبود بخشيد و هدف از نگاهداري حفظ كيفيت اوليه است .

سبزيجات كيفيت خود را به چند طريق از دست مي‏دهند و فهرست ذيل نمايانگر زيانهائي است كه ممكن است در فاصله برداشت از مزرعه و هنگام مصرف به كيفيت آنها وارد آيد :

  • تغييرات متابوليك كه با تنفس گياه و يا رسيدن آن ارتباط دارد .
  • كم شدن رطوبت كه در نتيجه آن گياه پير و پلاسيده ميشود .
  • زخمي شدن و آسيب‏هاي مكانيكي
  • آفت زدگي
  • آسيب‏هاي فيزيولوژيكي
  • آسيب‏هاي مربوط به سرما و انجماد
  • تغييرات عطر و طعم
  • روئيدن و ريشه كردن بنابراين حفظ كيفيت هويج در فاصله بين برداشت تا مصرف , زماني ميسر است كه محصول در شرايط صحيح از مزرعه برداشت شده و بطريق مناسب بسته ‏بندي و حمل و نقل شود و به ترتيبي كه در زير آمده است آنرا نگهداري نمايند .
  • ۱ ـ هدف و دامنه كاربرد :
  • هدف از تدوين اين استاندارد ارائه نحوه چيدن , بسته‏ بندي , حمل و نقل و نگاهداري هويج ميباشد . اين استاندارد در مورد هويج نوع Daucus carota Linnaeus كه در فصل زمستان براي نگهداري توليد ميشود بكار ميرود .
  • ۲ ـ شرايط چيدن و درجه ‏بندي
  • ۲ ـ ۱ ـ هويج‏هائي بايد براي نگهداري انتخاب شوند كه ديرتر كشت شده ‏اند هويج بايد موقع جمع ‏آوري زياده از حد رسيده نباشد پس از برداشت برگهاي بالاي هويج بايد چيده شود بدون آنكه آسيبي به ريشه وارد گردد .
  • ۲ ـ ۲ ـ در مواقعيكه هويج در هواي باراني جمع‏آوري ميشود خشك كردن رطوبت حاصله از باران ضروري است ليكن بايد دقت شود تا رطوبت خود ريشه كاهش نيابد زيرا اين امر اثر نامطلوب در نگاهداري آن خواهد داشت .
  • ۲ ـ ۳ ـ محصول هويج زمينهائي كه از لحاظ ازت قابل جذب بسيار غني هستند براي مدت طولاني قابل نگاهداري نخواهند بود .
  • ۲ ـ ۴ ـ هويجي كه بمنظور نگاهداري انتخاب ميشود بايد كامل , سفت , سالم بوده و شروع به توليد تخم نكرده باشد ضمنا منجمد نبوده و اثري از رطوبت روي آن ديده نشود .
  • ۲ ـ ۵ ـ هر گاه هويج را از مزرعه‏ اي كه داراي گل عميق است برداشت نمايند نبايد گل را از آن جدا نمود شستن هويج قبل از انبار نمودن در امر نگاهداري اثر معكوس خواهد داشت ليكن شستن پس از خاتمه مدت نگاهداري اشكالي ندارد .
  • ۳ ـ بسته‏ بندي هويج
  • ۳ ـ ۱ ـ هويج را ميتوان در جعبه يا كيسه بسته‏بندي نمود و يا بطور غله در انبار نگاهداري كرد . هويج هر گاه بطور غله انبار شود ارتفاع انبوه هويج تابع رقم , سفتي هويج , كيفيت محموله و شرايط تهويه انبار محل نگهداري خواهد بود . حداكثر ارتفاع در مورد كيسه ۳ متر و در مورد غله ۱/۷۵ متر ميباشد .
  • ۳ ـ ۲ ـ هويج نبايد با ميوه و سبزيجاتيكه از خود اتيلن پس مي‏دهند در يك جا بسته‏بندي شود .
  • ۴ ـ پائين آوردن درجه حرارت هويج در اسرع وقت پس از برداشت بايد سرد شود و تا درجه حرارتي كه قرار است در آن درجه نگاهداري شود پائين آورده شود .
  • ۵ ـ درجه حرارت مطلوب درجه حرارت مناسب نگاهداري هويج صفر تا حداكثر ۵+ درجه سانتيگراد ميباشد بهترين درجه حرارت صفر تا ۱+ درجه سانتيگراد ميباشد .
  • ۶ ـ رطوبت نسبي هويج از سبزيهائي است كه به رطوبت نسبي بالا نيازمند است و بخصوص در درجات حرارت صفر تا ۱+ درجه سانتيگراد رطوبت نسبي هويج بايد ۹۵ درصد و بالاتر باشد در پاره‏اي موارد براي حفظ درجه حرارت از هواي سرد خارج (۱+ تا ۵+ درجه سانتيگراد ) استفاده ميشود . و در اين صورت رطوبت نسبي ۹۰ تا ۹۵ درصد مناسب خواهد بود .
  • ۷ ـ گردش هوا
  • ۷ ـ ۱ ـ گردش هواي محل نگاهداري بايد به ترتيبي باشد كه درجات حرارت و رطوبت نسبي توصيه شده در اين استاندارد در تمامي قسمتهاي انبار بطور يكنواخت حفظ و رعايت شود .
  • ۷ ـ ۲ ـ در انبارهائيكه هويج بصورت غله نگاهداري ميشود گردش هوا بايد شديد باشد.
  • ۸ ـ مدت نگاهداري چنانچه تمام شرايط بالا مورد عمل قرار گيرد از تلف شدن محصول در موقع نگهداري جلوگيري بعمل آمده و زمان نگهداري بين ۴ تا ۶ ماه خواهد بود .

منابع:بیتوته

سایت علوم پزشکی

یکی از محصولات برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی تونل انجماد اسپیرال می باشد.

تونل انجماد (FREEZING TUNEL):

به سردخانه ای گفته می‌شود که محصول مورد نظر را در زمان مشخص کامل به انجماد برساند. این سردخانه ها در انواع مختلفی ساخته می‌شوند که هرکدام دارای ویژگی های خاصی هستند. تفاوت زیادی در اینگونه سردخانه‌ها است:

عملیات هایی که برای انجماد بهتر و سلامت بیشتر محصول انجام می‌شود، نوع اواپراتور آنها، هوای ساکن و یا در جریان، طبقه بندی محصولات و تفاوت های بسیار دیگر که در اینگونه فرآیند ها است.
(IQF):

(IQF ( individual quick freezing به معنای منجمد کردن سریع محصول به صورت مجزا می‌باشد که اکثرا به صورت متحرک طراحی می‌شود به نحوی که از سمتی روی نوار وارد سردخانه شده و از سمت دیگری پس از انجماد خارج می‌شود.

بیشترین استفاده این مدل از سردخانه ها برای نخود، ذرت، توت فرنگی، تکه های مرغ و سیب زمینی خلال شده اینگونه از محصولات است که نیاز به تفکیک دارند استفاده می‌شود.

IQF نیز خود به تنهایی انواع مختلفی دارد و عمدتا پیش عنوان خط را نیز به کار می‌برند و این پیش عنوان به علت این است که به صورت خطی طراحی می‌شود و دارای طراحی های خاص خود است.

در بین خط های نواری استفاده شده در این سیستم ها خط اسپیرال از محبوبیت خاصی برخوردار است.
کاربرد تونل انجماد اسپیرال در صنایع مختلف:

تونل انجماد اسپیرال در صنایع غذایی (کشتارگاه ها، صنایع کشاورزی، شکلات سازی و …)، صنایع شیمیایی، صنایع نظامی و صنایع دیگر بسیار کاربردی است.

((جهت کسب اطلاعات بیشتر در خصوص طراحی و ساخت تونل انجماد اسپیرال و اطلاع از آخرین قیمت ها با ما تماس بگیرید))

بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی
بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی

بهترین روش های نگهداری مواد غذایی

ما برای نگهداری مواد غذایی به بهترین شکل برای شما پیشنهاداتی داریم:
۱- ظروف نگهداری غلات در ظروف دربسته بوده و نباید به گونه‌ای در مسیر عبور و مرور باشد که احتمال انتقال آلودگی وجود داشته باشد.

همچنین این ظروف باید بر روی پالت قرار داشته و در جای خشک و خنک نگهداری شوند.

۲- از پیچاندن انواع نان در داخل روزنامه یا قرار دادن در داخل کیسه نایلون سیاه (بازیافتی) خودداری شود.

۳- توصیه می‌شود نان مصرفی را روزانه تهیه کنید.

اگر امکان چنین کاری نیست باید نان به شکل اصولی قبل از قرار دادن در داخل نایلون تمیز و خنک شود زیرا در غیر این صورت نان داغ در داخل نایلون اصطلاحاً عرق کرده و با توجه به رطوبت حاصل از تعریق ممکن است کپک بزند.

بعد از خنک کردن نان می‌توان آن را در داخل نایلون تمیز قرار داد و در فریزر به مدت بیشتری نگهداری کرد.

۴- ضایعات نان باید در ظرف مجزا نگهداری و در سریع‌ترین زمان ممکن از آشپزخانه خارج شود.
۵- برنج، رشته آشی، رشته پلویی و… باید در انبار خشک و خنک نگهداری شود.

۶- توصیه می‌شود آرد را در محیط بسیار خنک یا در داخل بسته‌بندی مناسب به شکلی که رطوبت را جذب نکند در یخچال نگهداری کنید.

۷- قرار دادن نان در یخچال، بیات شدن آن را تسریع می‌کند. بنابراین بهتر است داخل یخچال نگهداری نشود.

۸- برای نگهداری برنج، آن را با نمک نیم‌کوب مخلوط کنید و به دور از آفتاب برنج را با دقت پاک کنید. برنج بسیار جاذب بو است، پس باید در مکانی سرد و خشک و دور از پیاز و سیر نگه‌داری شود.

۹- بهتراست برنج را در ظروف پلاستیکی دهان گشاد نگه‌داری کنیم. گونی‌های برنج را نیز باید در مکانی بالا‌تر از سطح زمین (روی پالت) و دور از دسترس جوندگان نگهداری کنید. استفاده از ۳۰ گرم یخ خشک در یک گالن برنج سبب افزایش ماندگاری آن خواهد شد.

۱۰- برای نگهداری میوه‌ها و سبزی‌ها در یخچال اول آن‌ها را بشویید و بعد خشک کرده، نگه دارید.

۱۱- دائما میوه‌ها را بازبینی کنید و اگر خراب یا له شده‌ای در میان آن‌ها وجود داشت جدا کنید.
۱۲- میوه‌ها و سبزی‌ها پس از شستشو باید در یخچال نگه‌داری شوند.

۱۳- در صورت کپک‌زدگی باید سریعاً میوه و سبزی کپک زده از یخچال خارج شود، زیرا باعث انتشار آلودگی در یخچال می‌شود.

در صورت مشاهده چنین مواردی باید ظروف نگه‌داری این مواد را نیز از یخچال خارج کرده و به دقت شست‌وشو و ضدعفونی کرد.

۱۴- سبزی و میوه را نباید با نایلون در داخل یخچال قرار داد زیرا تعریق، امکان فساد را بیشتر می‌کند.

۱۵- یخ زدن بهترین شیوه نگه‌داری دراز مدت سبزیجات است.
۱۶- شیر استریلیزه تا زمان بازنشدن درب آن، در صورت نگه‌داری در شرایط خشک و خنک و به دور از تابش مستقیم نور آفتاب، تا ماه‌ها قابلیت نگه‌داری در یخچال را دارا است.

۱۷- با باز کردن بسته بندی یک محصول لبنی مدت ماندگاری آن کمتر می‌شود.
۱۸- بعد از باز کردن حلب پنیر، باید پنیر آن را به ظروف نگه‌داری مناسب، نظیر ظروف شیشه‌ای منتقل کرد و آب پنیر را به آن اضافه کرد.

۱۹- شیر را در ظروف فلزی مانند آهن یا مس نگه‌داری نکنید.
۲۰- از قرار دادن شیر در معرض نور خورشید اجتناب کنید.
۲۱- مواد لبنی را در سرد‌ترین منطقه یخچال نگهداری کنید.

۲۲- گوشت قرمز یا سفید منجمد در قسمت سردخانه یخچال، در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد نگه‌داری شود.

۲۳- پس از باز شدن یخ گوشت (دیفراست) از انجماد مجدد آن باید اکیداً خودداری شود. مواد پروتئینی را باید به میزان مورد نیاز برای مصرف از فریزر خارج کرد.

۲۴- برای خارج کردن گوشت از حالت انجماد از روش‌های نادرستی مانند حرارت دادن، خیساندن در آب گرم، گرم کردن توسط پاشیدن آب گرم و مانند آن استفاده نشود.

۲۵- تخم‌مرغ حتما باید در یخچال نگه‌داری شود، بهترین درجه حرارت نگهداری تخم‌مرغ دمای ۴-۰ درجه سانتیگراد و رطوبت ۸۵ درصد است.

۲۶- مناسب‌ترین مکان برای نگه‌داری حبوبات فضاهای سرد و تاریک مانند داخل کابینت است. نور و حرارت بالا باعث ایجاد کهنگی و تغییر طعم و خواص تغذیه‌ای حبوبات می‌شوند.

۲۷- هرگز نباید سطح تخم‌مرغ را تا قبل از هنگام مصرف شست.
۲۸- در مناطق گرم می‌توان حبوبات را در ظروف در بسته و در داخل یخچال نگه‌داری کرد.

۲۹- بهترین ظروف برای نگهداری حبوبات، ظروف شیشه‌ای دهان گشاد با درهای فلزی دسته‌دار است.

۳۰- حبوبات نباید در معرض رطوبت قرار بگیرند.
۳۱- به ازای هر یک ساعت نگه‌داری تخم‌مرغ در دمای اتاق یک روز از عمر نگه‌داری آن کاسته می‌شود.

۳۲- روغن‌ها و چربی‌ها ترکیبات فاسدشدنی هستند و وجود رطوبت، مجاورت با اکسیژن هوا، آهن و مس، حرارت و نور باعث فساد روغن می‌شود، بنابراین روغن‌ها را باید در محل خشک و خنک و دور از نور و در ظرف در بسته نگه‌داری نمود.

۳۳- مواد غذایی حاوی چربی را باید در ظروف در بسته یا بسته‌بندی مناسب در یخچال نگه‌داری نمود. تا حد امکان پس از باز کردن در روغن، باید آن را در یخچال یا جای خنک نگه‌داری نمود.

۳۴- درپوش ظرف روغن را پس از هر بار مصرف باید بست و در جای خنک و دور از نور و حرارت نگه‌داری کرد.
۳۵- از ظروف آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگه‌داری روغن نباید استفاده کرد.

۳۶- نمک یددار را باید در ظروف تیره در بسته و به دور از نور مستقیم خورشید نگه‌داری کرد.

۳۷- شیرینی خشک در دمای اتاق قابل نگه‌داری است، ولی شیرینی‌تر و خامه‌ای حتما باید در یخچال و حداکثر تا ۳ روز بعد نگه‌داری شود.

۳۸- پس از باز کردن در قوطی رب گوجه فرنگی، محتوی قوطی را در یک ظرف شیشه‌ای دردار ریخته و آن را در یخچال قرار دهید.

۳۹- باقی‌مانده غذا‌ها را در یخچال و سردخانه نگه‌داری کرده، از گرم کردن چندباره آن خودداری کنید.
۴۰- در هیچ شرایطی روغن گرم یا داغ را نباید درون ظروف پلاستیکی ریخت.

منابع:سایت علوم پزشکی

بیتوته

یکی از محصولات برجسته شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی تونل انجماد iqf می باشد.

تونل انجماد iqf صنایع برودتی برادران حقیقی

ابداع روش مکانیکی تولید سرما با استفاده از آمونیاک در سال ۱۸۷۵ میلادی و احداث سردخانه های صنعتی و عرضه گوشت قرمز و سفید به صورت منجمد در نیمه دوم قرن نوزدهم در آمریکا برای اولین بار منتهی به عرضه مواد منجمد آماده مصرف در حدود ۳۰ سال پیش گردید.

روش های نوین انجماد نظیر IQF، هم اکنون روش های تکامل یافته انجماد می باشند که کاربرد فراوانی در صنایع غذایی و نگهداری محصولات غذایی دارند.

تونل انجماد iqf سریع

روشی که در آن دمای درونی محصول طی مدت کمتر از ۲ ساعت از منطقه بحرانی عبور می‌نماید در اصطلاح انجماد سریع گفته می‌شود.

در این روش از طریق افزایش سرعت عبور هوای سرد از ورای محصولات غذایی (تونل انجماد)، حرارت به سرعت از محصول گرفته شده و محصول منجمد می‌گردد.

قرار دادن محصول در تماس مستقیم یا غیرمستقیم با ماده سرمازا، مهم‌ترین روش‌های انجماد سریع محسوب می‌گردند.

چون ناحیه بحرانی فساد ناشی از دناتوره شدن پروتئین‌ها، زیر دمای ۰ درجه سانتی گراد می‌باشد، در تعریف اولیه در مورد انجماد سریع بیان شده است که باید دمای محصول غذایی در زمان کمتر از ۲ ساعت از ۰ درجه به ۵- درجه سانتی گراد برسد و این کاهش دما باید تا رسیدن به دمای نگه‌داری در سردخانه، یعنی ۳۰- درجه تداوم داشته باشد.

پیشنهاد کاهش دمای محصول غذایی در فریزر تا دمای موردنظر برای نگه‌داری از اهمیت خاصی برخوردار می‌باشد و در همه آئین‌های کاری وضع شده برای انجماد سریع ذکر شده است.

این دو شرط اصلی، یعنی انجماد سریع محصول و کاهش دما تا دمای نگه‌داری با یکدیگر مطابق و متناسب می‌باشند، چون اگر دستگاه منجمدکننده‌ای بتواند به انجماد سریع محصول بپردازد از طرف دیگر می‌تواند دمای محصول را تا دمای پیشنهاد شده برای نگه‌داری کاهش دهد .

در انجماد سریع سرما با سرعت در حدود ۳/۰ سانتی‌متر در دقیقه یا سریع‌تر در داخل جسم محصول نفوذ می‌کند و به همین جهت کریستال‌های یخ ایجاد شده در بافت‌های محصول به مراتب کوچک‌تر از بلورهای یخ حاصل از انجماد به طریقه کند می‌باشد و از متلاشی شدن سلول‌ها جلوگیری می‌گردد و نیز تغییرات چندانی را در ساختار سلولی سبب نمی‌شوند، البته ممکن است که از نظر کیفی بر محصول تأثیرات نامطلوبی هم داشته باشد.

بعلاوه انجماد سریع ممکن است ایجاد آب‌زدایی (Dehydration) نماید که این امر خود می‌تواند سبب تغییر ماهیت پروتئین‌ها گردد.

بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی
بارکد صنایع برودتی برادران حقیقی


محاسبه ظرفیت وزنی سالنهای سردخانه

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران تنها سازمانی است در ایران که بر طبق قانون میتواند استاندارد رسمی فرآورده‏ها را تعیین و تدوین و اجرای آنها را با کسب موافقت شورایعالی استاندارد اجباری اعلام نماید. وظایف و هدفهای موسسه عبارتست از:

( تعیین، تدوین و نشر استانداردهای ملی – انجام تحقیقات بمنظور تدوین استاندارد بالا بردن کیفیت کالاهای داخلی، کمک به بهبود روشهای تولید و افزایش کارائی صنایع در جهت خودکفائی کشور- ترویج استانداردهای ملی – نظارت بر اجرای استانداردهای اجباری – کنترل کیفی کالاهای صادراتی مشمول استانداردهای اجباری و جلوگیری از صدور کالاهای نامرغوب به منظور فراهم نمودن امکانات رقابت با کالاهای مشابه خارجی و حفظ بازارهای بین المللی کنترل کیفی کالاهای وارداتی مشمول استاندارد اجباری به منظور حمایت از مصرف کنندگان و تولیدکنندگان داخلی و جلوگیری از ورود کالاهای نامرغوب خارجی راهنمائی علمی و فنی تولیدکنندگان، توزیع کنندگان و مصرف کنندگان – مطالعه و تحقیق درباره روشهای تولید، نگهداری، بسته بندی و ترابری کالاهای مختلف – ترویج سیستم متریک و کالیبراسیون وسایل سنجش – آزمایش و تطبیق نمونه کالاها با استانداردهای مربوط، اعلام مشخصات و اظهارنظر مقایسه‏ای و صدور گواهینامه‏های لازم ) .

موسسه استاندارد از اعضاء سازمان بین المللی استاندارد می باشد و لذا در اجرای وظایف خود هم از آخرین پیشرفتهای علمی و فنی و صنعتی جهان استفاده می نماید و هم شرایط کلی و نیازمندیهای خاص کشور را مورد توجه قرار می دهد.

اجرای استانداردهای ملی ایران به نفع تمام مردم و اقتصاد کشور است و باعث افزایش صادرات و فروش داخلی و تأمین ایمنی و بهداشت مصرف کنندگان و صرفه جوئی در وقت و هزینه ها و در نتیجه موجب افزایش درآمد ملی و رفاه عمومی و کاهش قیمتها می شود.

کمیسیون آئین کار محاسبه ظرفیت وزنی سالنهای نگهداری سرد خانه مواد غذایی

فهرست مطالب

هدف و دامنه کاربرد

تعاریف و اصطلاحات

روش محاسبه ظرفیت وزنی

۱ ـ هدف و دامنه کاربرد

هدف از تدوین این آیین‏کار ارائه روش محاسبه ظرفیت وزنی سالنهای نگهداری مواد غذائی در سردخانه ( اعم از بالای صفر و زیر صفر ) می‏باشد که در آن برای چیدن کالا از باکس پالت۱ استفاده می‏شود .

۲ ـ تعاریف و اصطلاحات

در این آیین‏کار واژه‏ها و اصطلاحات با تعاریف زیر بکار برده می‏شود :

۲-۱- ظرفیت درونی ـ منظور از ظرفیت وزنی هر سالن برای هر کالا وزن آن مقدار کالای مورد نظر است که می‏توان با رعایت آیین‏کار شماره ۳۳۹۹ ایران ( روش چیدن کالا در سردخانه مواد غذائی ) با دسترسی کم و زیاد در حجم مفید سالن مورد نظر چید .

۲-۲- سردخانه مواد غذائی ـ به آیین‏کار شماره ۱۶-۱۸۹۹ ایران ( ساختمان , تأسیسات , تجهیزات فنی , بهداشت و نگهداری سردخانه مواد غذائی ) مراجعه شود .

۲-۳- سالن نگهداری ـ فضای محصور , مسقف و عایقکاری شده‏ای در مجموعه بنای سردخانه است که مجهز به تجهیزات سرمازا بوده و بطور خاص برای نگهداری مواد غذائی طراحی شده است .

۲-۴- حجم مفید سالن نگهداری ـ عبارتست از آن قسمت از حجم سالن که می‏توان در آن بسته‏های کالا را چید .

به بیان دیگر حجم سالن منهای فضاهای خالی مندرج در بند ۵ آیین‏کار شماره ۳۳۹۹ ایران .

۲-۵- ضریب وزنی کالا ـ عبارتست از وزن کالای معین در بسته بندی مشخص که در واحد حجم ( متر مکعب ) می‏توان چید .

۲-۶- ظروف مناسب ـ عبارتست از ظروفی که ابعاد آن طبق استاندارد و آیین‏کارهای مربوطه طوری باشد که بیشترین حجم داخل باکس پالت‏ها را اشغال نموده و جنس و ساختار آن با شرایط موجود در سالن نگهداری سردخانه منطبق باشد .

منبع: پرتال سردخانه

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

تونل انجماد iqf صنایع برودتی برادران حقیقی:

ابداع روش مکانیکی تولید سرما با استفاده از آمونیاک در سال ۱۸۷۵ میلادی و احداث سردخانه های صنعتی و عرضه گوشت قرمز و سفید به صورت منجمد در نیمه دوم قرن نوزدهم در آمریکا برای اولین بار منتهی به عرضه مواد منجمد آماده مصرف در حدود ۳۰ سال پیش گردید.

روش های نوین انجماد نظیر IQF، هم اکنون روش های تکامل یافته انجماد می باشند که کاربرد فراوانی در صنایع غذایی و نگهداری محصولات غذایی دارند.


درباره نگهداری پرتقال در سردخانه

نحوه نگهداری پرتقال در سردخانه

پوسيدگي ميوه مرکبات يکي از عوامل مهم و محدود کننده در طول دوره انباري مي باشد پس از مسئله پوسيدگي، مهم ترين عامل زوال پس از برداشت ميوه مرکبات، از دست دادن آب از پوست و پژمرده شدن پوست ميوه مي باشد.

بنابر اين روش هايي که تعرق ميوه را کاهش مي دهند، باعث افزايش عمر انباري اين محصولات مي گردد.

کاهش دما در يک حد بهينه همراه با رطوبت بالاي انبار باعث کاهش تنفس، تأخير در پيري و رسيدن، کند کردن تغييرات متابوليکي نامناسب و کاهش پوسيدگي خواهد شد.

انبارهاي با دماي پائين مي تواند با تيمارهايي نظير مواد شيميايي، پوشش واکس، کيسه هاي پلاسيتکي و کاغذهاي مومي تکميل گردد.

فقدان روش هاي مناسب برداشت و بسته بندي، نبود صنايع تبديلي کافي و حمل و نقل و توزيع نامناسب توليدات، موجب افزايش تلفات محصول توليدي و کاهش بازده توليد داخلي مي شود.

پوسيدگي هاي ناشي از کپک سبز و آبي شايع ترين ميکروارگانيسم هايي است که با مرکبات همبستگي ويژه اي يافته اند که به ترتيب توسط قار چ هاي penicillium digitatum و penicillium italicum ايجاد مي شوند.

پرتقال

اين کپک ها در همه مناطق مرکبات خيز دنيا به ويژه در مناظق داراي بارندگي تابستانه شيوع بيشتري دارند. از مشخصه هاي هر دو پوسيدگي، مي توان به نرمي آب گونه اي که روي پوست نمايان مي شود اشاره کرد.

به اين ترتيب است که کپک به سرعت تکثير شده و محل زخم به وسيله اسپورهاي سفيد رنگ پوشيده مي شود و البته حضور اين دو قارچ در بيشتر موارد توأم با هم است.

از ديگر عوامل مخرب پس از برداشت مرکبات توسط رايز و همکاران، سومر و همکاران، و پاردز لوپز و همکاران، قارچ آلترناريا گزارش شده و عنوان شده است،

که گونه هاي مختلف آلترناريا چهار بيماري مشخص را در مرکبات ايجاد مي کنند که در اين ميان مهم ترين بيماري، پوسيدگي سياه ميوه است که توسط Alternaria citri ايجاد مي شود.

اسپورهاي قارچ Alternaria معمولا در ناحيه کاسه گل و ديسک در اغلب ميوه هاي مرکبات وجود دارد.

اين آلودگي معمولا به صورت نهفته باقي مي ماند تا هنگامي که بافت اين قسمت در اثر گذشت زمان و نگهداري در دوره طولاني پير گردد.

آنگاه فعاليت اين قارچ در اين محل به سهولت صورت مي گيرد.

تيمار ميوه ها با ۵۰۰-۱۰۰ ميلي گرم در ليتر ۲، ۴-دي باعث تأخير در توسعه لايه سواگر و پير شدن سلول ها در محل انتهاي ميوه ها گشته، بدين ترتيب نفوذ قارچ از اين محل کاسته مي شود.

سال هاي مديدي است که از مواد شيميايي جهت کنترل ضايعات و تلفات پس از برداشت ميوه ها استفاده مي شود.

قارچ کش ها، باکتري کش ها و کند کننده هاي پيري در مرکبات براي کاهش پوسيدگي ميوه ها به کار مي روند.

اين مواد بسته به خواص فيزيکي و شيمايي خود و سهولت استفاده از آنها ممکن است به صورت تدخيني يا محلول در آب يا مخلوط با امولسيون واکس به کار برده شوند.

پرتقال

کاربرد اکسين ها ي مصنوعي مانند تو، فور-دي کلروفنوکسي استيک اسيد (۴،۲-دي) در مورد ميوه هاي لمون و ليمو قبل از انبار کردن آنها در افزايش عمر انباري آنها بسيار موثر مي باشد.

همچنين کاربرد اکسين مصنوعي ديگر يعني (۴،۲ ،۵-تي) روي ميوه هاي مرکبات باعث تأخير در زايل شدن رنگ سبز پوست ميوه ها مي گردد.

لود و همکاران، تأثير کاربرد ۴،۲-دي را در افزايش عمر انباري ميوه هاي نارنگي رقم ناگپور و دارجلينگ از ۵،۴،۲-تي بيشتر دانسته و اعلام کردند که ۴،۲-دي باعث تأخير در رسيدن ميوه در هر دو رقم و نيز کاهش خسارت قار چ ها گرديد.

کوهن و شوادي، براي کنترل پوسيدگي آلترناريايي ميوه مرکبات از تيابندازول و ۴،۲-دي استفاده کردند. کنترل خوبي به دست آوردند.

اسموت و ملوين، در کتاب خود گونه هاي آلترناريا را از مهم ترين عوامل پوسيدگي ميوه هاي مرکبات ذکر کرده و بهترين کنترل شيميايي آن را استفاده از توفوردي، تيابندازول و بفران توصيه مي کند.

شهرستان تنکابن يکي از مناطق توليد مرکبات در شمال کشور است و در اين شهرستان انواع پرتقال خصوصا پرتقال محلي سطح زير کشت زيادي را به خود اختصاص داده است.

با توجه به ميان رس بودن اين رقم، بهترين زمان برداشت اوايل بهمن ماه مي باشد. با توجه به شرايط بازار، در اين زمان نگه داري محصول روي درخت احتمال بروز خسارات سرما زدگي و يخ زدگي را بدنبال خواهد داشت.

روي اين اصل توليد کنندگان همه ساله مقاديري از محصول خود را در انبار نگه داري مي نمايند ولي درصد بالائي از محصول به علت عوامل مختلف از جمله پوسيدگي آلترناريائي از بين مي رود.

بر اين اساس هدف از اين پژوهش بررسي تأثير تيمارهاي شيمائي و شرايط انبار بر کنترل پوسيدگي آلترناريائي پرتقال بوده است.

مواد و روش ها

به منظور بررسي تأثير تيمارها ي شيمائي و شرايط انبار بر کنترل پوسيدگي آلترناريائي پرتقال، اين آزمايش به صورت فاکتوريل در قالب طرح کاملا تصادفي در ۲۰ تيمار و تعداد ۴ تکرار براي هر تيمار انجام شد.

در اوايل بهمن ماه به مقدار لازم ميوه کاملاً سالم از قسمت هاي مختلف ۲۰ درخت به وسيله قيچي باغباني برداشت و به آزمايشگاه منتقل شد. در آزمايشگاه جهت از بين بردن آلودگي هاي سطحي، ميوه با الکل اتيليک ۷۰% ضد عفوني گرديد.

براي مدت ۲ ساعت روي تور سيمي رها شد تا سطح ميوه ها خشک شود و سپس ميوه ها در محلول حاوي اسپور قارچ آلترناريا به مدت ۵ دقيقه غوطه ور گرديدند و،

مجدداً براي مدت ۲ ساعت جهت خشک شدن سطح آنها روي تور سيمي رها شدند و پس از آن نسبت به انجام تيمارها اقدام شد.

تيمارها عبارت بودند از: کربنات سديم به غلظت هاي ۱۵۰۰،۱۰۰۰،۵۰۰ بي کربنات سديم ۱۰۰۰،۵۰۰ و ۱۵۰۰، تيابندازول ۱۰۰۰،۵۰۰ و ۱۵۰۰، بنوميل ۱۰۰۰،۵۰۰ و ۱۵۰۰ تو، فور-دي کلروفنوکسي استيک اسيد (۲,۴-D)

مواد و روش ها

۱۰۰۰،۵۰۰ و ۱۵۰۰ همگي با واحد ميلي گرم در ليتر، شستشو با آب معمولي همگي به مدت ۵ دقيقه تيمار شاهد بدون شستشو.

کليه تيمارها روي دو گروه ميوه اعمال شد. پس از اعمال تيمارها، ميوه ها در پلاستيک هاي تکي بسته بندي شد.

ميوه هاي هر تکرار در پلاستک هاي جدا قرار داده شد و پس از توزين، يک گروه به انبار معمولي و گروه ديگر به انبار سرد با دماي ۶ درجه سانتيگراد منتقل و به مدت ۴ ماه نگهداري شدند.

در شروع آزمايش اطلاعات مربوط به ميزان آب پوست، اسيد کل به روش تيتراسيون با سود، ميزان ويتامين ث بروش تيتراسيون با يد در يدور پتاسيم، ميزان مواد جامد محلول توسط قند سنج دستي و پي اچ عصاره ميوه به طور تصادفي از چهار گروه ميوه برداشت شد.

در پايان آزمايش نيز اطلاعات فوق به همراه درصد ميوه هاي سالم مانده پس از برش تمام ميوه ها ثبت گرديد.

کليه اطلاعات به دست آمده به صورت فاکتوريل در قالب طرح کاملا تصادفي و با استفاده از نرم افزار MSTAT-C تجزيه و تحليل شد و ميانگين ها توسط آزمون دانکن با هم مقايسه گرديد.

نتيجه گيري

اثر نوع انبار بر صفات مورد بررسي

بر اساس نتايج تجزيه واريانس، در انبار معمولي همه صفات مورد بررسي و به جز پي اچ عصاره ميوه و درصد آب پوست با اختلاف معني دار در سطح يک درصد آزمون دانکن تحت تأثير نوع انبار قرار داشت.

در اين رابطه انبار معمولي بر ميزان پي اچ عصاره ميوه و درصد آب پوست اثر معني داري نداشت.

در سردخانه نيز همه صفات مورد بررسي داراي اختلاف معني دار در سطح يک درصد بودند و تنها در رابطه با کل مواد جامد محلول، اختلاف در سطح ۵ درصد معني دار بود.

تاثير نوع تيمار بر صفات مورد بررسي در سردخانه

نوع تيمار اثر متفاوتي بر درصد ميوه هاي سالم مانده تا پايان آزمايش در سردخانه داشت.

در اين رابطه بالاترين درصد ميوه هاي سالم (۸۳%) مربوط به تيمار کربنات سديم ۱۰۰۰ ميلي گرم در ليتر، و کمترين آن (۱۷%) مربوط به تيمار بنوميل ۵۰۰ ميلي گرم در ليتر بود.

بر همين اساس بالاترين ميزان کاهش وزن (۸۳%) مربوط به تيمار بنوميل ۵۰۰ ميلي گرم در ليتر و کمترين آن (۱۷%) مربوط به تيمار کربنات سديم ۱۰۰۰ ميلي گرم در ليتر بود. در سردخانه پي اچ عصاره ميوه تحت تاثير نوع تيمار قرار داشت.

نتيجه گيري

در اين رابطه بالاترين ميزان پي اچ (۴/۸۸) مربوط به ميوه هاي تيمار شده با کربنات سديم ۱۰۰۰ ميلي گرم در ليتر و کمترين آن (۴/۲۳) مربوط به ميوه هاي تيمار کربنات سديم ۵۰۰ و بنوميل ۱۵۰۰ ميلي گرم در ليتر بود.

نوع تيمار اسيد کل ميوه را تحت تأثير قرار داد.

بالاترين ميزان اسيد کل (۰/۸۶۷ ميلي گرم) مربوط به ميوه هاي تيمار بيکربنات سديم ۱۰۰۰ ميلي گرم در ليتر و کمترين آن (۰/۷۰۲ ميلي گرم) مربوط به ميوه هاي تيمار بنوميل ۵۰۰ ميلي گرم در ليتر بود.

ميزان مواد جامد محلول در سرد خانه کمتر از ساير صفات مورد بررسي تحت تاثير قرار داشت و در اين رابطه تنها اختلاف معني دار بين تيمار شاهد (بدون تيمار) با تيمار بنوميل ۱۰۰۰ ميلي گرم در ليتر و تيمار شستشو با آب مشاهده شد.

بالاترين ميزان مواد جامد محلول (۱۰/۸۸) مربوط به ميوه هاي تيمار شاهد و کمترين آن (۹/۳۸) مربوط به ميوه هاي تيمار شستشو با آب بود.

ميزان ويتامين ث موجود در عصاره ميوه نيز بسته به نوع تيمار متفاوت بود بالاترين ميزان ويتامين ث (۶۳/۹ ميلي گرم) مربوط به تيمار بنوميل ۱۵۰۰ ميلي گرم در ليتر و کمترين آن (۴۳ ميلي گرم) مربوط به تيمار شستشو با آب بود.

بالاترين درصد آب پوست (۸۱/۱) در ميوه هاي تيمار شستشو با آب مشاهده شد و تيمار بيکربنات سديم ۱۰۰۰ ميلي مولار، کمترين ميزان آب (۷۸/۴% ) را در پوست ميوه هاي خود داشت.

تأثير نوع تيمار بر صفات مورد بررسي در انبار معمولي

در پايان آزمايش درصد ميوه هاي سالم مانده در انبار معمولي بسته به نوع تيمار متفاوت بود.

در اين رابطه بالاترين درصد ميوه هاي سالم (۸۲/۵) مربوط به ميوه هاي تيمار شده با کربنات سديم ۱۰۰۰ ميلي گرم در ليتر و کمترين آن (۱۰%) در ميوه هاي تيمار شده با بنوميل ۵۰۰ ميلي گرم در ليتر مشاهده شد.

بر همين اساس بالاترين و کمترين درصد کاهش وزن نيز به ترتيب در تيمارهاي بنوميل ۵۰۰ ميلي گرم در ليتر و کربنات سديم ۱۰۰۰ ميلي گرم در ليتر وجود داشت.

پي اچ عصاره ميوه در انبار معمولي تغييرات زايدي را نشان نداد و تنها اختلاف معني دار در پي اچ عصاره ميوه تيمارهاي بيکربنات سديم ۵۰۰ ميلي گرم، کربنات سديم ۵۰۰ و ۱۰۰۰ ميلي گرم در ليتر،

تيابندازول ۵۰۰ و ۱۰۰۰ ميلي گرم در ليتر، تيمار تو، فور-دي، شاهد و تيمار شستشو با آب معمولي بود.

بالاترين ميزان اسيد کل در ميوه هاي تيمارهاي کربنات سديم و کمترين آن در ميوه هاي تيمار بيکربنات سديم ۵۰۰ ميلي گرم در ليتر وجود داشت. نوع تيمار ميزان مواد جامد محلول در عصاره ميوه را تحت تاثير قرار داد.

بالاترين ميزان مواد جامد محلول، در تيمارهاي کربنات سديم ۵۰۰ ميلي گرم در ليتر مشاهده شد.

بين اين تيمار با تيمارهاي بنوميل ۵۰۰، تو، فور-دي ۱۰۰و۲۰۰ ميلي گرم در ليتر و تيمار شستشو با آب اختلاف معني دار در سطح يک درصد وجود داشت.

پرتقال

کمترين ميزان مواد جامد محلول (۸/۵) در عصاره ميوه هاي تيمار تو، فور-دي ۱۰۰ ميلي گرم در ليتر مشاهده شد. ميزان ويتامين ث موجود در عصاره ميوه نيز بسته به نوع تيمار متفاوت بود.

در اين رابطه بالاترين متفاوت بود در اين رابطه بالاترين ميزان ويتامين ث (۶۵ ميلي گرم) در عصاره ميوه هاي تيمار بيکربنات سديم ۱۵۰۰ ميلي گرم در ليتر و کمترين آن (۴۸/۵ ميلي گرم) در عصاره ميوه هاي تيمار تو، فور-دي ۲۰۰ ميلي گرم در ليتر بود.

بالاترين درصد آب (۸۲) در پوست ميوه هاي تيمار شده با کربنات سديم ۵۰۰ ميلي گرم در ليتر و کمترين آن (۷۹%) در پوست ميوه هاي تيمار تيابندازول ۱۰۰۰ ميلي گرم در ليتر بود

به طور کلي از مجموع همه تيمارها، تيمار کربنات سديم ۱۰۰۰ ميلي گرم با ۸۲/۷۵ درصد ميوه سالم در بالا ترين سطح و تيمار بنوميل ۵۰۰ ميلي گرم در ليتر با ۱۳/۵درصد ميوه سالم در پائين ترين سطح قرار داشت.

مقايسه ميانگين نوع انبار نشان داد که سردخانه با اختلاف معني دار در سطح يک درصد نسبت به انبار معمولي در کاهش فساد ميوه ها و يا به تاخير انداختن آن ارجحيت دارد.

عليرغم آنکه در برخي از تيمارها نظير کربنات سديم ۵۰۰ ميلي گرم در ليتر و بيکربنات سديم ۱۵۰۰ ميلي مولار، درصد ميوه هاي سالم مانده در انبار معمولي در سطح بالاتري نسبت به سردخانه قرار داشته و اختلاف آنها در سطح يک درصد آزمون دانکن معني دار بود.

بحث

با توجه به نتايج مربوط به تيمار شاهد، مي توان گفت که به طور کلي ميزان فساد ميوه هاي پرتقال محلي بعد از برداشت بالا بوده و انبار سرد مي تواند در کاهش ميزان فساد موثر باشد،

که اين مسئله به خاطر کند شدن روند فعاليت عامل بيماري زا بود و توسط ساير پژوهشگران، نيز گزارش شده است.

حتي شستن ميوه قبل از بسته بندي مي تواند تا حدود زيادي در کاهش فساد و سلامت ميوه ها موثر باشد.

از آنجائي که وجود آلودگي در باغ امري اجتناب ناپذير است، جهت افزايش سلامت ميوه ها در انبار لازم است که قبل از بسته بندي و انبارداري تيمار گردند.

بر اسا س نتايج آزمايش، مواد مختلف اثرات متفاوتي را به دنبال داشتند که اين مسئله توسط ساير پژوهشگران، در رابطه به ساير ارقام مرکبات نيز گزارش شده است.

بحث

بر اساس نتايج آزمايش، بطور کلي کربنات سديم، تيابندازول و تو، فور-دي در حفظ سلامت ميوه ها و کنترل بيماري آلترناريا مؤثرتر از ساير تيمارها بودند،

اين مسئله نيز توسط برخي پژوهشگران، در رابطه با ساير ارقام مرکبات گزار ش شده و با نتايج اين آزمايش هم خواني دارد.

از آنجائي که امروزه تاکيد بر تيمار ميوه ها با مواد بي خطر است و همچنين با توجه به نتايج آزمايش، مي توان توصيه نمود: در زمان برداشت و بسته بندي حتي الامکان سعي شود که پوست ميوه زخم نگردد.

به جهت بالا بردن ضريب اطمينان از سلامت ميوه ها در انبار، قبل از بسته بندي ميوه ها را به مدت ۵ دقيقه در آب حاوي کربنات سديم يک درصد تيمار شود.

در صورت در دسترس بودن انبار سرد، نگه داري ميوه ها در دماي حدود ۶ درجه سانتي گراد به حفظ ظاهر آنها کمک کرده و ميوه ها آب کمتري از دست خواهد داده،

کاهش وزن کمتري داشته و شاداب تر باقي مانده و از کيفيت غذائي بهتري برخوردار خواهند شد.

منبع: اصفهان سرما

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

تونل انجماد iqf صنایع برودتی برادران حقیقی:

ابداع روش مکانیکی تولید سرما با استفاده از آمونیاک در سال ۱۸۷۵ میلادی و احداث سردخانه های صنعتی و عرضه گوشت قرمز و سفید به صورت منجمد در نیمه دوم قرن نوزدهم در آمریکا برای اولین بار منتهی به عرضه مواد منجمد آماده مصرف در حدود ۳۰ سال پیش گردید.

روش های نوین انجماد نظیر IQF، هم اکنون روش های تکامل یافته انجماد می باشند که کاربرد فراوانی در صنایع غذایی و نگهداری محصولات غذایی دارند.

اولتراسوند چیست و چه کاربردی دارد؟

اولتراسوند چیست و چه کاربردی دارد؟

چكيده:

نحوه استفاده از امواج اولتراسوند در صنايع غذائي دو گونه است. كاربرد اولتراسوند با شدت بالا و با شدت پائين.

از امواج اولتراسوند با شدت پايين به عنوان روش تجزيه‌اي در تهيه اطلاعات مربوط به ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي مواد غذايي استفاده مي شود.

در اين حالت توان به كار رفته به حدي پائين است كه پس از قطع امواج اولتراسونيك هيچگونه تغييري در خواص فيزيكي و شيميايي مواد غذايي ايجاد نمي‌شود.

در نتيجه به اين تكنيك non-destrusive يا غير مخرب گويند و از آن مي توان در اندازه گيري ضخامت، تشخيص جسم خارجي، اندازه گيري فلوريت، تعيين تركيبات متشكله، اندازه ذرات، و غيره استفاده كرد.

در حاليكه امواج اولتراسوند با شدت بالا كه در آنها از توان بالا استفاده مي شود به عنوان ابزاري در تغيير ويژگي هاي مواد غذايي نظير؛

هموژنيزه كردن، تميز كردن، استريل كردن، حرارت دادن، امولسيفيه كردن، مهار فعاليت آنزيم ها و ميكروبها و متلاشي كردن سلول، تشديد واكنش هاي اكسيداسيون، اصلاح گوشت، اصلاح كريستاليزاسيون، و . . . استفاده مي شود.

مقدمه

هدف تمامي صنايع فرايند كننده مواد غذايي توليد فرآورده‌اي با كيفيت بالا و تا حد امكان با حداقل هزينه مي باشد كه اين فرآورده در اثر قرار دادن مواد اوليه در معرض يك سري از فرآيند ها مانند حرارت دادن، خنك كردن، فشار و اختلاط و. . . توليد مي شود.

تنوع در مواد خام و شرايط فرآيند سبب بوجود آوردن فرآورده‌اي با كيفيت غير قابل پيش بيني مي‌شود. بهمين دليل بايستي كارخانجات مواد غذايي ويژگي هاي مواد اوليه را تعيين كرده و در هر مرحله از فرآيند، ماده غذايي و شرايط فرآيند را كنترل نمايند تا ويژگي هاي فراورده نهايي تا حد امكان مشابه ويژگي هاي مطلوب از قبل پيش بيني شده باشد.

كاربردهاي مختلف اولتراسوند در رابطه با مواد غذائي از حدود ۵۰ سال پيش شروع شده و در حال حاضر كاربرد زيادي در كنترل عمليات فرآيند مواد غذايي پيدا كرده است پيشرفت در زمينه ميكروالكترونيك سبب شده كه بتوان از اولتراسونيك براي اندازه گيري هاي دقيق و با هزينه نسبتاً پايين استفاده كرد.

در اين روش يك طول موج صوتي با دامنه زياد در درون ماده مورد آزمايش منتشر مي شود. سپس از طريق سنجش تأثير متقابل بين طول موج و ماده، اطلاعاتي در مورد خواص ماده بدست مي آيد.

اولتراسوند مزاياي اساسي نسبت به ساير روش هاي تجزيه‌اي و تكنيك هاي مورد استفاده براي كنترل عمليات فرايند مواد غذايي دارد، زيرا در حاليكه بسياري از اين روشها تخريبي و وقت گير بوده و نياز به نيروي كار زياد و آماده كردن مقادير زيادي نمونه و هم چنين وجود سيستم هائي كه نور را از خود عبور مي دهند دارند.

مقدمه

اين روش نيازي به آماده سازي نمونه نداشته، دقيق و نسبتاً ارزان است و مي تواند به سرعت (كمتر از يك ثانيه) به طور غير تخريبي در طي فرآيند مواد غذايي در تعيين ويژگي ها و كيفيت غذاها حتي مواد غذايي تغليظ شده و از لحاظ نوري كدر نيز به كاربرده شود و بنابراين سبب افزايش راندمان و كاهش هزينه توليد محصول مي شود.

در نتيجه انتظار مي رود در آينده اولتراسوند هم به عنوان يك ابزار اصلي تحقيق در تهيه اطلاعاتي راجع به رابطه بين خواص فيزيكو شيميايي غذاها با ويژگي هاي ملكولي ساختماني آنها و هم به منظور بررسي مداوم و بهتر كيفيت و خواص مواد غذايي در طي توليد و نگهداري به عنوان on-line sensor كاربرده فزاينده‌اي داشته باشد.

از جمله كاربردهاي مفيد امواج اولتراسوند بررسي بافت، ويسكوزيته و غلظت برخي مواد غذايي جامد و مايع، اندازه گيري ضخامت، سطح و درجه حرارت و هم چنين تعيين تركيبات ميوه ها، سبزيها، گوشت، لبنيات و ساير محصولات است. علاوه بر اين، استفاده از اولتراسونيك بدست آوردن اطلاعات را در مواردي كه به كمك ساير روش ها دشوار است براحتي امكان پذير مي سازد.

از آن جمله كنترل و بازرسي مداوم و اتوماتيك عمليات خط توليد نظير تعيين اندازه ذرات توليد شده بوسيله هموژنايزر، آسياب كلوئيدي و مخلوط كن مي باشد.

هم چنين تعيين ميزان جرم گرفتگي لوله ها، ضخامت لايه‌هاي شكلات و شيريني جات و ضخامت چربي يا بافت بدون چربي در گوشت و اندازه گيري مايعات موجود در تانكها و تعيين درجه حرارت در شرايطي كه با استفاده از سنسورهاي متداول امكان پذير نمي باشد.

بخش هاي سيستم هاي اندازه گيري به طريقه اولتراسونيك

اجزاء اصلي در بيشتر سيستم هاي اندازه گيري اولتراسونيك عبارتند از: ۱- قطعه اندازه گيري يا measurement cell 2- مولد موج الكتريكي يا signal generator 3- مبدل يا transducer، ۴- اسيلوسكوپ .

ساده ترين و گسترده ترين تكنيك مورد استفاده در اولتراسونيك، تكنيك- pulse echo (پالس- اكو) است. مولد موج الكتريكي يك پالس الكتريكي با فركانس و دامنه مشخص را توليد مي كند. سپس مبدل، پالس الكتريكي را به پالس اولتراسونيك تبديل مي كند.

اين پالس از نمونه موجود در قطعه اندازه گيري عبور مي كند و پس از برخورد با ديواره داخلي قطعه منعكس شده و به مبدل، جائي كه در آن تشخيص داده مي شود باز مي گردد.

مقدمه

در حقيقت مبدل به صورت يك دريافت كننده عمل كرده و پالس اولتراسونيك برگشتي را به يك پالس تبديل مي كند كه بر روي اسيلوسكوپ آشكار مي‌شود.

از آنجائي كه بخشي از پالس منعكس شده و بخش از آن عبور مي كند يك سري از اكوها روي نوسان نما (اسيلوسكوپ) مشاهده مي شود سرعت و ضريب تضعيف امواج اولتراسونيك با استفاده از اين اكوها تعيين مي شود.

هر اكو مسافتي معادل دو برابر طول سلول (d) بيشتر از اكوي قبلي طي مي كند و بنابراين، سرعت با اندازه گيري زمان تأخير (t) بين اكوهاي متوالي محاسبه مي شود:

از طرفي در صورتيكه سرعت اولتراسونيك در نمونه مشخص گردد، ضخامت آن را مي توان تعيين كرد.

كاربردهاي اولتراسوند در فرايند مواد غذايي

۱- presence / absence detection

وجود يا عدم وجود يك ماده در ميان يك جفت مبدل يا بين يك مبدل و يك صفحه رفراكتومتر را مي توان با اندازه گيري دامنه موج الكتريكي تعيين كرد.

در صورتيكه ماده‌اي وجود داشته باشد دامنه موج الكتريكي كاهش خواهد يافت. اين تكنيك براي شمارش تعداد موادي كه از يك نقطه مشخص بر روي نوار نقاله عبور مي كنند مفيد است. در صورتيكه سرعت نوار نقاله مشخص باشد اندازه اشياء را نيز مي توان تعيين كرد.

اولتراسوند مي تواند براي تشخيص وجود يا عدم وجود يك ماده در قوطي، لوله، تانك و غيره نيز بكار برده شود.

مبدل اولتراسونيك بر روي بخش خارجي ديواره آنها قرار داده شده و دامنه يك اكوي منعكس از قسمت داخلي ديواره اندازه گيري مي شود اين دامنه بستگي به مقاومت صوتي ماده موجود در تانك دارد.

در صورتي كه ماده اي در ظرف وجود نداشته باشد (امپدانس صوتي كم) دامنه اكوي دريافتي بيشتر از حالتي خواهد شد كه ماده اي وجود داشته باشد.

اين نوع سنسور مي تواند براي تعيين اينكه آيا ميزان مايع موجود در تانك پايين تر يا بالاتر از حد بحراني شده است يا نه، و براي تعيين وجود بقاي ماده در لوله بكار برده شود و مخصوصاً در رابطه با وسايل و ظروفي كه مشاهده داخل آنها امكان پذير نيست مفيد مي باشد.

مزيت اين روش نسبت به ساير روش هاي تجارتي اين است كه در اين جا تنها لازم است به يك طرف ظرف يا ماده مورد آزمايش دسترسي داشته باشيم.

۲- تعيين ضخامت

يك مبدل اولتراسونيك در يك طرف ماده قرار گرفته و مدت زماني كه يك پالس عرض ماده را طي كرده و بر مي گردد اندازه گيري مي شود. در صورتيكه سرعت اولتراسوند در ماده مشخص باشد، مسافت طي شده با استفاده از ۲d=ct محاسبه مي شود.

اولتراسوند مخصوصاً در رابطه با تعيين ويژگي هاي موادي كه دسترسي به آنها با روش هاي مرسوم مشكل است، مانند تعيين ضخامت لوله در صورتي كه فقط دسترسي به قسمت بيروني لوله امكان پذير است مفيد مي باشد.

هم چنين براي اندازه گيري ضخامت لايه هاي مخصوص در سيستم هاي چند لايه نيز مي تواند بكاربرده شود.

تعيين ضخامت لايه هاي چربي و گوشت بي چربي دربافت حيواني مشهورترين كاربرد اولتراسوند در صنايع غذايي در حال حاضر است و تعدادي دستگاه تجارتي براي درجه بندي كيفيت گوشت وجود دارد.

اين كاربرد بر اساس اندازه گيري فواصل زماني بين پالس هاي اولتراسونيك منعكس شده از مرزهاي ميان لايه هاي چربي، بافت گوشت بي چربي و استخوان است مزيت اين تكنيك ارزان بودن نسبي آن، كاربرد آسان آن و پيش بيني كيفيت گوشت حيوانات زنده مي باشد.

ساير نمونه هاي تعيين ضخامت شامل تعيين سطح و وجود و يا عدم وجود مايع در تانكها، تعيين ميزان مايع موجود در كنسرو، تعيين ضخامت پوشش هاي فرآورده هاي قنادي مانند ضخامت لايه شكلات در شيريني جات و تعيين پوسته تخم مرغ مي باشند.

۳- تشخيص ماده خارجي

مواد خارجي نامطلوب مانند قطعات فلز، شيشه، چوب، پلاستيك و غيره ممكن است سبب آلودگي مواد غذايي در طي فرايند گردند. بسياري از مواد غذايي از لحاظ نوري مات هستند و بنابراين روشهائي كه از نور استفاده مي كنند، نمي توانند كاربرد داشته باشند.

در صورتيكه پالس اولتراسونيك در داخل يك نمونه منتشر گردد، از هر مانعي كه سد راه آن قرار گيرد منعكس شده و سبب تفاوت نسبتاً زيادي در مقاومت صوتي بين غذا و ماده خارجي مي شود.

موادي نظير شيشه، فلز و چوب كه گاهي به داخل ماده غذايي راه مي يابد مقاومتهاي صوتي بزرگتري نسبت به ساير اجزاء غذايي دارند و بنابراين مي توانند به آساني توسط اولتراسوند مشخص شوند.

فاصله ماده خارجي از سطح قوطي با اندازه گيري زمان پالس هاي اولتراسونيك منعكس شده از ماده خارجي و ديواره قوطي تعيين مي شود.

d2=d1.t2/t1

با حركت يك مبدل اولتراسونيك در اطراف نمونه، امكان تعيين اندازه و محل قرار گرفتن ماده خارجي و حتي محل بافت چربي در گوشت وجود دارد. اين تكنيك يك مثال ساده از تكنيك هاي تصوير نگاري بكار برده شده براي تعيين سلامتي و تعيين جنس جنين در رحم مي باشد.

۴- اندازه گيري فلوريت

اندازه گيري فلوريت مواد در لوله ها در طي فرآيند، در بسياري از كارخانجات غذائي حائز اهميت است. انواع مختلفي از سنسورهاي اولتراسونيك در دسترس هستند كه مي توانند براي اندازه گيري فلوريت (سرعت جريان) مايعات بكار برده شوند.

فلومترهاي اولتراسونيك ظرفيت تعيين فلوريت هاي در حدود چند متر در ثانيه در سيستم هائي كه ابعاد آنها كمتر از mm1 است (مانند جريان خون در سياهرگها) تا بيشتر از km1 (جريان آب در رودخانه ها) را دارند.

۵- اندازه گيري درجه حرارت

خواص اولتراسونيك مواد نسبت به حرارت حساس مي باشند و بهمين دليل اولتراسوند را مي توان در رابطه با اندازه گيري درجه حرارت نيز بكار برد.

ترمومترهاي اولتراسونيك از يك ماده استوانه‌اي شكل تشكيل شده اند كه يك ماده ديگر با امپدانس صوتي متفاوت به انتهاي آن متصل شده است قسمتي از يك پالس اولتراسونيك انتشار يافته در طول استوانه منعكس شده و قسمت ديگر آن در مرز ميان دو ماده عبور مي كند.

قسمت انعكاس يافته به سمت مولد بر مي گردد در حاليكه قسمتي كه عبور كرده، قبل از برگشت به مبدل؛ از ميان قطعه نهايي عبور مي كند. اختلاف در مدت زمان (t) بين دو اكو زماني است كه طول مي كشد تا پالس دو بار طول قطعه نهائي (d) را طي كند. اين زمان بستگي به سرعت اولتراسونيك ماده قطعه نهائي و طول آن دارد كه هر دو با تغيير درجه حرارت، تغيير مي كنند.

سنسورهاي اولتراسوند در مواقعي كه كاربرد سنسورهاي مرسوم حرارتي براحتي امكان پذير نيست مانند اندازه گيري درجه حرارت در محيطهاي مايكروويو يا در محيطهاي با درجه حرارت بالا، مفيد هستند.

۶- تعيين تركيب و ميكرواستراكچر

اولتراسوند براي اندازه گيري اجزاء تشكيل دهنده بسياري از مواد غذائي مختلف از نيم قرن گذشته بكار برده شده است.

مانند اندازه گيري نسبت چربي به گوشت بدون چربي در بافت حيواني (گوشت ها)، ميزان روغن مواد غذائي چرب، مقدار چربي جامد، تركيب شير، غلظت قند، ميزان الكل نوشيدني هاي الكلي، تري گليسريدها در روغن ها، اندازه گيري هوا در مواد غذائي حجيم شده، غلظت نمك در آب نمك و غلظت هاي بيوپلي مرها در ژل ها و محلولهاي آبي.

خواص اولتراسونيك مواد بسيار ريز ناهمگن مانند امولسيون ها و سوسپانسيونها بستگي به اندازه ذرات دارد، در نتيجه بدست آوردن اطلاعاتي در رابطه با ويژگي هاي ملكولي يا ميكرواستراكچر با كاربرد اولتراسوند امكان پذير است.

اندازه گيري سرعت اولتراسونيك و ميزان تضعيف به عنوان تابعي از فركانس براي تعيين توزيع اندازه ذرات بكار برده مي شوند.

اولتراسوند نسبت به ساير تكنيك هاي مورد استفاده براي تعيين ميكرواستراكچر و تركيب مواد، مزايايي دارد: اندازه گيري دقيق و سريع، كاربرد در سيستم هاي مات و غير شفاف، غير مخرب بوده و مي تواند به طريقه on-line بكار برده شود.

۷- on-line sensors

از ويژگي هاي اين سنسورها توانائي آنها در اندازه گيري سريع، دقيق و غير تخريبي مواد است. هم چنين اين سنسورها بهداشتي بوده و هزينه نسبتاً پاييني دارند و مي توانند فشارها و درجه حرارت هاي بكار رفته حين توليد و تميز كردن مواد غذائي را تحمل نمايند.

به علاوه مجهز به يك رابط كامپيوتري مي باشند تا اطلاعات بتوانند مستقيماً توسط يك واحد كنترل فرآيند مورد استفاده قرار گيرند بنابراين مي توانند در زمان واقعي اطلاعات دقيقي راجع به محصول ارائه كنند و رابط فوري بين فرآيند و كنترل آن هستند.

سنسور شامل يك مبدل اولتراسونيك است كه در داخل يك لوله كه ماده از ميان آن جريان مي يابد قرار داده مي شود.

زماني كه طول مي كشد تا يك پالس عرض نمونه را طي كند (t) با استفاده از يك وسيله ديجيتالي اندازه گيري مي شود و سرعت اولتراسونيك با دانستن قطر داخلي لوله (d) محاسبه مي شود (c=2d/t) سپس سرعت با برخي خواص فيزيكي مورد نظر مانند غلظت قند، ميزان چربي در مواد جامد يا اندازه ذرات ارتباط داده مي شود.

اين وسيله مي تواند در ديواره لوله هاي موجود در يك كارخانه نيز fit شود. بدليل اينكه سنسور در ديواره لوله قرار گرفته است و در تماس با ماده غذائي نيست مشكلي از لحاظ بهداشتي يا cleaning-in-place نيز بوجود نمي آيد.

كاربرد اولتراسونيك در برخي مواد غذائي

۱– روغن ها و چربي هاي خوراكي

برخي از ويژگيهاي فيزيكي مواد چرب نظير بافت و قوام كه اهميت تجارتي دارند بستگي به نسبت چربي جامد به مايع در دامنه خاصي از درجه حرات دارند، بنابراين تعيين ميزان چربي جامد (SFG) از اهميت خاصي برخودار است.

سرعت اولتراسوند در چربي جامد بيشتر از روغن مايع است بنابراين اندازه گيري سرعت اولتراسونيك در مخلوط چربي- روغن مي‌تواند در تعيين SFG بكار رود. اين روش مي تواند به سرعت و با دقت، اندازه گيري در نمونه هاي با SFG پايين را انجام دهد.

نسبتاً ارزان قيمت است و به آساني در محل توليد بكار مي رود. از اندازه گيري سرعت اولتراسونيك هم چنين مي توان در تعيين تركيب روغن و كيفيت آن استفاده كرد زيرا تري گليسريدهاي مختلف مايع موجود در روغن ها بدليل تفاوت ساختمان شيميائي، سرعت هاي اولتراسونيك متفاوتي دارند.

۲- فرآورده هاي لبني

كاربرد عمده اولتراسونيك با شدت پايين در صنايع لبنيات، تعيين تركيب شير و محصولات لبني يعني غلظت گلبول هاي چربي، مواد جامد غير چرب و كل ماده جامد است. سرعت و تضعيف امواج اولتراسونيك در لبنيات به ساختمان ميكروسكوپي و تركيب آنها بستگي دارد.

اندازه گيري ميزان تضعيف اولتراسونيك روش مفيدي در تعيين زمان انعقاد شير و تغييرات ويسكوزيته ظاهري حين انعقاد شير به صورت غير تخريبي است. زماني كه شير منعقد مي شود ضريب تضعيف آن به شدت كاهش مي يابد.

از امواج اولتراسوند در بررسي نحوه رسيدن پنير ضايعات ساختمان و تشكيل حفرات توخالي در پنير استفاده مي شود زيرا خواص پنير و تعيين در سرعت و تضعيف اولتراسوند اثر مي گذارد.

علاوه بر اين براي تخمين اندازه و غلظت حبابهاي موجود در خامه زده شده و ماست از اين روش استفاده مي شود. اثر اولتراسوند در افزايش هيدروليزلاكتوز در شير تخميري بالاكتوسيلوس دلبروكي زير گونه بولگاريكوس بررسي شده است.

شيرهاي تخمير شده حاوي مقادير كمي لاكتوز براي افرادي هستند كه نمي توانند لاكتوز را تحمل نمايند. تابش اولتراسونيك سبب رهاسازي بتاگالاكتوزيداز داخلي سلول شده و در نتيجه هيدروليز لاكتوز افزايش مي يابد. به طور كلي كاربردهاي اين تكنيك در صنايع لبنيات شامل تميزسازي، غير فعال كردن باكتريها و آنزيم ها و هموژنيزاسيون مي باشد.

۳- گوشت و ماهي

اندازه گيري تركيب و ضخامت بافت چربي در حيوانات زنده و لاشه ها (نظير ماهي، بز و خوك، گوسفند و طيور) بيشترين كاربرد اولتراسونيك را در ۳۰ سال گذشته در صنايع غذائي به خود اختصاص داده اند.

در حاليكه روش هاي NMR و تصوير نگاري با اشعه X جهت استفاده در صنايع گوشت به طور روتين بسيار گران، دشوار و پر زحمت و كند مي باشند، تجهيزات اولتراسونيك براي انتخاب و درجه بندي گوشت حيوانات زنده و لاشه ها بسيار با ارزش هستند زيرا اندازه گيري با آنها سريع، واقعي و دور از نظريات و سلايق شخصي است.

در اين روش از اختلاف سرعت عبور پالس اولتراسونيك در بافت چربي و گوشت استفاده مي شود.

۴- ميوه ها و سبزي ها

به منظور استفاده از التراسوند در تعيين ويژگي هاي ميوه ها و سبزيها لازم است كه ويژگي هاي مهم آنها نظير رسيدگي را به پارامترهاي قابل اندازه گيري نظير سرعت، تضعيف و مقاومت ارتباط دهيم. وجود فضاهاي هوائي بين سلول بيشترين تأثير را بر خواص اولتراسونيك ميوه ها و سبزيها مي گذارد.

بنابراين برخي از ميوه ها و سبزيها (نظير سيب، موز، خيار و هندوانه، سيب زميني و كدو) ضرايب تضعيف بسيار زيادي دارند و سرعت اولتراسونيك آنها كمتر از سرعت اولترا سونيك هواست.

محققان با اندازه گيري دامنه يك پالس منعكس شده اولتراسونيك از سطح ميوه ها و سبزيهاي مختلف نظير گوجه فرنگي و ذرت شيرين براي تعيين ميزان صافي، تركها و معايب سطحي آنها استفاده كرده اند.

علاوه بر اين آنها كيفيت آب مركبات بسته بندي شده در پاكتهاي كاغذي را بوسيله سنسورهاي اولتراسونيك به طريقه on-line مورد بررسي قرار داده اند.

اولتراسوند قابل رقابت با ساير تكنيك ها جهت تعيين ميزان قند در آبميوه ها ونوشيدني هاست. مزيت آن بر ساير روش ها اينست كه مي تواند جهت كنترل فرايند به طريقه on-line بكار برده شود.

۵- محلول هاي آبي و ژل ها

ابزارهايي كه بر اساس اولتراسوند هستند مي توانند اطلاعات با ارزشي در مورد خواص جسم حل شونده نظير ساختمان و غلظت آن ارائه كنند.

اين روش در اندازه گيري درجه رقت نوشابه، سس ها؛ بررسي غلظت اجسام حل شونده حين فرآيندهاي تبخير، و تعيين غلظت نمكها و اسيدهاي آمينه هم چنين غلظت بيولي مرها نظير پروتئين ها و كربوهيدارت ها در محلول ها بكار برده مي شود.

اين اندازه گيري ها با تعيين سرعت اولتراسونيك امكان پذير است. در مورد برخي از محلول هاي آبي بيوپلي مرها و ژلها، سرعت اولتراسونيك و ضريب تضعيف با افزايش غلظت جسم حل شونده تا غلظت هاي بسيار زياد به طور خطي افزايش مي يابد.

۶- ساير كاربردها

از طريق اولتراسونيك تعيين غلظت و اندازه ذرات در امولسيون ها و سوسپانسيون هاي غذايي نظير اندازه ذرات و قطرات ميسل هاي كازئين، امولسيون هاي روغن در آب و ذرات كلوئيدي در آب پرتقال امكان پذير است.

از مزاياي اين روش اين است كه مي تواند براي سيستم هائي كه از لحاظ نوري كدر هستند، محيطهاي تغليظ شده و غير هادي الكتريسيته بكار رود.

هم چنين در تعيين ويژگي هاي غذاهائي كه حاوي هواي نامحلول به شكل حباب يا سلولهاي حاوي هوا هستند نظير نان، ميوه ها، خامه زده شده كاربرد زيادي دارد چون وجود اندكي گاز نامحلول در محيط مي تواند تغييرات زيادي در خواص اولتراسونيك ماده ايجاد نمايد.

از كاربردهاي ديگر اولتراسونيك در تعيين ميزان تردي بيسكويت و تعيين بافت لايه‌هاي ويفر است زيرا اندازه گيري با اين روش سريع و غير تخريبي مي باشد.

ساير كاربردها

جديدترين كاربرد آن در برش مواد غذايي نظير كيكها، پنير، خمير پيتزا، فرآوردهاي قنادي، نان، صمغ ها، آب نبات و . . . است. اين برش زدن بسيار تميز صورت گرفته، ماده غذائي خرد نشده و حتي در صورتي كه مغزها در بين لايه هاي ماده غذايي باشند، خرد نمي شوند.

تيغه هايي كه به اين منظور به كار برده مي شوند، ۲۰۰۰۰ بار در ثانيه لرزش دارند تا مينيمم اصطكاك سطحي را با فرآورده در حال برش داشته باشند.

كاربرد تجهيزات اولتراسونيك جهت تميز سازي و ضدعفوني چاقوهاي آلوده به پروتئين گوشت در كشتارگاهها وكارخانجات گوشت گزارش شده است. در صورتيكه اين چاقوها در ۰c 82 تميز شوند، فيلم پروتئيني منعقد شده اي بر روي آنها تشكيل مي شود.

البته كاهش درجه حرارت شستشو تا ۰c 60 از تشكيل اين فيلم جلوگيري مي كند ولي مجاز نيست. نتايج كاربرد اولتراسوند نشان داده است كه مي توان با استفاده از آن، چاقوها راحتي بدون افزودن عوامل فعال كننده سطحي در آب به اندازه كافي تميز كرد و مواد باقيمانده پروتئيني در ۰c 82 بسيار كاهش يافت و در ۰c 60 حذف گرديد.

و تميز سازي با اولتراسونيك در آب در درجه حرارت محيط به مدت ۱۵-۳۰ ثانيه قبل از ضدعفوني پيشنهاد گرديد.

نتيجه گيري

اولتراسوند ابزار مناسبي جهت آزمايش ويژگي هاي مختلف فيزيكي و شيميايي مواد غذايي مي باشد. كاربرد اولتراسوند به عنوان on-line sensor مي تواند ابزار قدرتمندي در فرآيند و كنترل كيفيت محصول باشد و باعث بهبود كيفيت و كاهش هزينه هاي توليد گردد.

گسترش كاربرد اولتراسوند در صنايع غذائي بستگي به دسترسي دستگاههاي اختصاصي اولتراسونيك و وجود افرادي دارد كه آگاه به اندازه گيري و تفسير data هاي حاصل از اولتراسونيك باشند.

در حال حاضر كاربرد آن در صنايع غذائي در ارتباط با بهينه سازي واكنش هاي شيميايي گاززدائي از محلول ها يا آشاميدني ها، تميز سازي سطوح؛

تجهيزات يا مواد غذائي، استريليزاسيون اشياء يا سيال ها، استخراج تركيبات متشكله غذائي، امولسيفيه كردن، هموژنيزاسيون، اصلاح فعاليت هاي آنزيمي، دپلي مريزاسيون پلي مرها، حذف كف ها، thawing يا ذوب، خشك كردن، برش زدن، رها سازي مواد غذائي از قالبها، ترد كردن گوشت، بهبود فيلتراسيون، تشديد رسيدن، جداسازي باكتريها از مواد غذائي و تغليظ آنها و . . . مي‌باشد.

منبع: فودا

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

تونل انجماد سنتي‬‎ صنایع برودتی برادران حقیقی:

تونل انجماد سنتي ( Traditional freezing tunnel )

تونل انجماد سنتي معمولا جهت انجماد گوشت ، مرغ ، ماهی ، بستنی میوه جات ، صیفی جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این دما نیاز دارند استفاده می شود .

تونل انجماد سنتي در یک شیفت کاری ۸ ساعته دمای هرگونه محصول را به ۴۰- درجه سانتیگراد تغییر می دهد .

سردخانه فریون و تونل انجماد با قیمت دستگاه انجماد سریع مناسب به همراه گارانتی و خدمات پس از فروش به شما عزیزان ارائه می گردد.

صنایع برودتی برادران حقیقی آمادگی ساخت و اجرا هرگونه تونل انجماد سنتي از تناژ یک تن الی به بیشتر را با تجهیزات فریونی و تجهیزات آمونیاکی را در هر نقطه از کشور و خارج از کشور را دارد و جهت اطلاع از اطلاعات فنی و روش ساخت با ما تماس بگیرید .

روش های فریز کردن انواع سبزیجات

روش های فریز کردن انواع سبزیجات

فریز کردن، یکی از بهترین روش‌های نگهداری بعد از تازه خواری است، به این معنا که اگرمی توانیم ماده غذایی را تازه بخوریم، اگر نشد، منجمد کنیم.

سبزیجات خام‌ ۶ تا ۸ ماه، سبزیجات پخته‌ ۳ ماه قابل نگهداری در فریزر هستند. فریز کردن مواد غذایی پخته می‌گویند: مسئله اینجاست که عمر مواد غذایی پخته در فریزر نصف می‌شود، بنابراین برای استفاده درازمدت، روش مناسبی نیست. به این معنا که اگر سبزی خام را ۶ ماه می‌شود در فریزر نگهداری کرد، سبزی پخته، زمانی ۳ ماهه دارد.

سبزی ها را قبل از اینکه داخل فریزر قرار گیرند در آب جوش قرار می دهیم. سبزی را باید برای مدت زمان خیلی کوتاه در آب جوش غوطه ور کنیم. این عمل باعث می شود آنزیم هایی که سبب تخریب محصول می شوند، غیرفعال شوند، از سویی (سبزی ها) با غوطه ور شدن در آب جوش، به صورت تازه حفظ می شوند.

در ضمن برای جلوگیری از پخت سبزی در حین غوطه ور شدن در آب جوش، باید بعد از مدت زمان مشخصی سبزی را از آب جوش خارج نموده و به درون آب سرد فرو ببریم.

فریز کردن باعث می شود آنزیم هایی که سبب تخریب محصول می شوند، غیرفعال شوند، از سویی (سبزی ها) با غوطه ور شدن در آب جوش، به صورت تازه حفظ می شوند. در ضمن برای جلوگیری از پخت سبزی در حین غوطه ور شدن در آب جوش، باید بعد از مدت زمان مشخصی سبزی را از آب جوش خارج نموده و به درون آب سرد فرو ببریم.

همچنین هنگام بسته بندی سبزی ها باید فضای خالی (در ظرف) برای انجماد در نظر گرفت. حالا سبزی ها برای قرار گرفتن در فریزر آماده هستند.

• انجماد مارچوبه

مارچوبه ها را شسته و قسمت های سفت آن را جدا کنید. ساقه های کوچک آن را به مدت دو دقیقه در آب جوش قرار دهید. برای قسمت های بزرگ تر این عمل چهار دقیقه طول می کشد. سپس آن را با آب سرد خنک کرده و آبکش نمایید.

هنگام بسته بندی مارچوبه ها، آن ها را به صورت یکی در میان (ابتدا و انتهای ساقه) قرار دهید. در ضمن بسته نیازی به فضای خالی ندارد و می توانید آن را در فریزر قرار دهید.

• انجماد لوبیا سبز

لوبیاهای جوان و ترد را انتخاب کنید. لوبیاهای نخ دار سفت بوده و مزه خوبی ندارند. برای منجمد کردن بعد از انتخاب لوبیا، ساقه آن ها را گرفته و به اندازه ۴-۲ سانتی متر خرد کنید، سپس شستشو نمایید و به مدت سه دقیقه داخل آب جوش قرار دهید.

آن گاه لوبیاهای بریده شده گرم را در آب سرد غوطه ور کنید تا خنک شوند و سپس آبکشی، بسته بندی و منجمد کنید (به یاد داشته باشید؛ باید ۴-۲ سانتی متر فضای خالی در بسته وجود داشته باشد).

• انجماد چغندر

وقتی چغندر را تمیز می کنید به یاد داشته باشید؛ یک اینچ (حدود ۲٫۵ سانتی متر) از بالای آن را باقی بگذارید. این عمل باعث می شود مایع قرمز رنگ چغندر حفظ شود. اگر این کار را انجام ندهید مایع قرمز رنگ چغندر خارج شده و هنگام پخت، سفید می شود.

چغندرها را بعد از تمیز کردن و شستن به مدت ۲۵ دقیقه بپزید، سپس در آب سرد خنک کنید و پوست آن ها را جدا نمایید (در این پوست به راحتی جدا می شود). آن ها را به صورت دلخواه برش داده، بسته بندی و در فریزر قرار دهید. ۴-۲ سانت فضای اضافی را در بسته بندی مورد توجه قرار دهید.

• انجماد کلم بروکلی

ابتدا کلم بروکلی را شسته و سپس پوست ساقه های آن را بگیرید. برای جدا کردن حشرات ریز احتمالی موجود در این نوع کلم، باید آن را به مدت نیم ساعت در محلول حاوی ۵-۴ قاشق چای خوری نمک در یک لیتر آب، قرار داده، سپس آن را شسته و به مدت سه دقیقه در آب جوش غوطه ور کنید.

آنگاه با آب سرد خنک نموده، آبکشی کرده، در ظرف قرار داده و برای انجماد در فریزر قرار دهید (نیاز به وجود فضای خالی در ظرف نمی باشد).

• انجماد کلم پیچ

برگ های بیرونی را جدا کرده و به صورت دلخواه برش دهید. آن ها را شسته و به مدت ۲ دقیقه در آب جوش حرارت دهید، آن گاه در آب سرد غوطه ور نمایید و آبکشی کنید با در نظر گرفتن ۴-۲ سانت فضای اضافی در بسته، آن ها را بسته بندی کنید کلم پیچ منجمد فقط برای استفاده در غذا مناسب است، نه برای سالاد.

• انجماد گل کلم

گل کلم را در اندازه های ۱ اینچ (حدود ۲٫۵ سانتی متر) برش دهید و سپس شستشو نمایید. برای جدا کردن حشرات احتمالی موجود در گل کلم باید تکه های آن را به مدت نیم ساعت در محلولی حاوی ۵-۴ قاشق چای خوری نمک در یک لیتر آب قرار دهید.

سپس تکه های آن را در آب شسته و آبکشی نمایید. سپس به مدت سه دقیقه در آب جوش غوطه ور نموده و بلافاصله با آب سرد خنک کنید و در ظرف بسته بندی نموده و در فریزر قرار دهید (نیاز به فضای خالی نمی باشد).

• انجماد ذرت

ابتدا پوست و کاکل های ذرت را جدا نمایید. آن گاه ذرت را شسته و به مدت ۵ دقیقه در آب جوش غوطه ور کنید. بلافاصله با آب سرد خنک نموده و آب کش نمایید. دانه های ذرت را از ساقه جدا کنید (آن را دانه دانه کنید) و با آب بپوشانید، ۲ سانت فضای خالی در بسته در نظر بگیرید و آن را فریز کنید.

• انجماد درست درسته

ذرت ها را پوست کنده و کاکل های آن را جدا نمایید. به روش بالا بجوشانید و آن ها را با یک پوشش پلاستیکی پوشانده و در ظرف بسته بندی قرار داده و فریز نمایید.

• انجماد قارچ

ابتدا قارچ ها را با آب سرد شستشو نمایید. در صورت لزوم آن ها را برای چند ساعت (یا یک شب) در محلول آب نمک بخیسانید تا حشرات آن جدا شوند. سپس قارچ ها را دوباره شستشو نمایید. اگر قارچ ها بزرگ تر از دو سانتی متر هستند می توانید آن ها را برش داده و یا به چهار قسمت تقسیم نمایید.

سپس قارچ ها را به مدت ۵ دقیقه در آب لیمو غوطه ور و آبکش نمایید. همچنین به مدت ۵ دقیقه آن ها را بخار دهید. آن گاه بلافاصله در آب سرد، خنک کنید. در ظرف بسته بندی نموده و سپس داخل فریزر قرار دهید. میزان ۴-۲ سانت فضای خالی در ظرف بسته بندی باید مدنظرتان باشد.

• انجماد بامیه

برای انجماد بامیه، از بامیه های ریز و کوچک که تر و تازه هستند، استفاده نمایید. انتهای ساقه را جدا نموده به گونه ای که سلول های دانه ای باز نشوند، به خوبی شستشو نمایید و به مدت ۴ دقیقه در آب جوش غوطه ور کنید و فورا با آب سرد خنک نمایید.

در صورتی که بامیه درشت باشد آن را برش دهید. سپس بامیه های درسته یا برش داده شده را داخل ظروف مناسب بسته بندی کنید. ۴-۲ سانت فضای خالی در نظر گرفته و سپس آن ها را فریز کنید.

• انجماد پیاز

پیازها را پوست کنده، شسته و ریز خرد کنید. داخل ظرف هایی مناسب قرار داده و فریزر کنید. (نیازی به فضای خالی نیست).

• انجماد نخودفرنگی

ابتدا نخودها را از پوست جدا کرده و به مدت ۲ دقیقه در آب جوش، حرارت دهید. بلافاصله با آب سرد خنک کنید و آب کش نمایید. نخودها را در ظرف قرار دهید ۴-۲ سانت فضای خالی را حفظ کرده و سپس آن ها را در فریزر قرار دهید.

• انجماد نخود به همراه غلاف

نخودها را شسته و غلاف های ترد و جوان را به مدت ۲ دقیقه در آب جوش غوطه ور نمایید. سپس بلافاصله با آب سرد، خنک کرده و در داخل ظرف بسته بندی قرار دهید و منجمد کنید.

• انجماد فلفل

ابتدا فلفل ها را شسته، برش داده، دانه ها را خارج نموده و سپس خرد کنید. آنگاه در ظرف مناسب بسته بندی نمایید (نیازی به فضای خالی نمی باشد.)

• انجماد کدو تنبل

ابتدا کدو را شسته و به چهار قسمت تقسیم کنید. سپس آن ها را بپزید یا بخارپز کنید تا نرم شوند. سپس آبکش کرده و خنک نمایید. آن گاه در داخل ظرفی که ۴-۲ سانت فضای خالی دارد، بسته بندی کرده و فریز نمایید.

• انجماد گوجه فرنگی

گوجه ها را شسته و انتهای ساقه را جدا نمایید. سپس به مدت ۴-۳ دقیقه در آب جوش، بجوشانید. بلافاصله با آب سرد خنک کرده و پوست آن ها را بگیرید.

با توجه به اندازه گوجه فرنگی ها می توانید آن ها را به صورت نصف یا یک چهارم شده و یا به شکل کامل در ظرفی مناسب بسته بندی کنید. ۴-۲ سانتی متر فضای خالی را نیز مورد توجه قرار دهید، سپس بسته را در فریزر بگذارید.

• انجماد گوجه فرنگی پخته شده

ابتدا گوجه فرنگی ها را شستشو نمایید و دم آن ها را بگیرید. سپس به مدت ۴-۳ دقیقه در آب جوش غوطه ور نمایید. بلافاصله با آب سرد، خنک کرده و پوست آن ها را جدا نمایید. آن ها را به چهار قسمت تقسیم کرده و به مدت ۲۰ دقیقه بپزید تا نرم شوند.

قابلمه حاوی گوجه فرنگی پخته شده را در ظرف سرد قرار دهید، تا خنک شود. آن گاه آن را در ظرف مخصوصی بسته بندی کرده و ۴-۲ سانت فضای خالی در نظر داشته باشید و سپس فریز کنید.

• انجماد ریواس

بعد از تهیه ریواس ابتدا آن ها را شسته و به ابعاد ۲-۱ اینچ (۵-۲٫۵ سانتی متر) تقسیم کنید. آن گاه آن ها را به مدت ۱ دقیقه در آب جوش قرار دهید و بلافاصله با آب سرد خنک کنید. ریواس را داخل ظروف بسته بندی قرار داده و منجمد نمایید.

• انجماد هویج

قسمت بالای هویج را ببرید، آن ها را شسته، بتراشید یا پوست بکنید. اگر هویج بزرگ است آن را به تکه های کوچک تر برش دهید.

سپس هویجهای کوچک را به مدت پنج دقیقه و هویج های برش خوردن را به مدت ۲ دقیقه در آب جوش، غوطه ور نمایید. آن گاه با آب سرد خنک کنید، آبکشی، بسته بندی نموده و در فریزر قرار دهید (در هنگام بسته بندی به ۴-۲ سانت فضای خای توجه داشته باشید).

• انجماد اسفناج

در اسفناج، مقدار زیادی نیترات وجود دارد که در تماس با آلودگی میکروبی، تبدیل به نیتریت شده و با آمین‌ها و اسیدهای آمینه که از ترکیبات طبیعی مواد غذایی به شمار می‌آیند، ترکیبات سرطان زایی به نام نیتروزآمین‌ها را به وجود خواهند آورد.

سرعت سنتز نیتروزآمین‌ها در منهای ۱۸ درجه سانتی گراد، که همان دمای فریزر است، مثل دمای ۵۰ درجه بوده و بسیار زیاد است!

تمام این اتفاقات در شرایطی می‌افتد که آلودگی میکروبی وجود داشته باشد تا نیترات را به نیتریت احیا کند.
بنا بر این اسفناج و هویج را تازه مصرف کنید.اسفناج تازه را تا یک هفته در یخچال می توانید نگهداری کنید.

منبع: فودا

کاربردهای نانو در مواد غذایی

کاربردهای نانو در مواد غذایی

فناوری نانو و به‌کارگیری نانومواد و نانوذرات مهندسی‌شده پتانسیل بالایی برای بهبود کیفیت مواد غذایی ایجاد کرده است که این بهینه‌سازی به‌طور عمده از طریق اعمال کاربردهای جدیدی مانند ابداع سیستم‌های حمل و جذب مواد غذایی و مواد زیست‌فعال، بهبود رنگ‌ها و طعم‌ها، عامل‌دار کردن ترکیبات، ردیابی و کنترل ترکیبات میکروبی، آلرژن‌ها و آلاینده‌ها و فرایند‌‌های بسته‌بندی مواد غذایی صورت می‌پذیرد.

همچنین استفاده از نانومواد فرصت‌های زیادی را برای بهبود ویژگی‌های ارتقادهنده سلامتی مواد مغذی و انتقال ترکیبات زیست‌فعال در غذا فراهم کرده است.

رهایش کنترل‌شده و آهسته ترکیبات با استفاده از هیدروژل‌های پلیمری و فناوری‌های کپسوله کردن، کاهش برهم‌کنش‌ها در یک سیستم غذایی، بهبود تراکنش و سوسپانسیون و تثبیت تعلیق ترکیبات نامحلول در آب با استفاده از لیپوزوم‌ها، نانوپراکنش‌ها (nanodispersion) و نانو‌امولسیون‌ها، بهبود فراهمی زیستی و بهبود پایداری از جمله دستاورد‌های کاربردی به‌کارگیری این فناوری و نانومواد در غذا و صنایع غذایی است.

این کاربرد‌ها به‌طور عمده شامل مواد مغذی یا شیمیایی نانو کپسوله شده، نانوذرات با خاصیت ضد‌میکروبی و بسته‌بندی مواد غذایی به شکل هوشمند و فعّال خواهد بود.

۱- مقدمه

امروزه نانومواد و نانوذرات مهندسی‌شده (Engineered Nanoparticles) به‌عنوان گروه مهمی از مواد پیشرفته (Advanced Materials)، پتانسیل بالایی برای استفاده در مواد غذایی دارند.

کاربردهای جدیدی مانند ابداع سیستم‌هایی در مقیاس نانو برای حمل و جذب مواد غذایی و پپتید‌های زیست‌فعّال (Bioactive Peptides)، بهبود رنگ‌ و طعم‌ مواد غذایی با اهداف بهبود ظاهر فیزیکی غذا و جذب مشتری، عامل‌دار کردن ترکیبات با به‌کارگیری نانوذارت مناسب، ردیابی و کنترل ترکیبات میکروبی، آلرژن‌ها و آلاینده‌ها با کمک نانو‌حسگرهای زیستی (Nano biosensors) و فرایند‌‌های بسته‌بندی مواد غذایی تنها نمونه‌هایی از کاربردهای مؤثر نانومواد در حوزه غذا به شمار می‌روند.

مقدمه

همچنین استفاده از نانومواد سبب شده تا زمینه مناسب برای بهبود ویژگی‌های ارتقادهنده سلامت مواد مغذی مثل قدرت آنتی‌اکسیدانی فراهم شود و انتقال هدفمند ترکیبات زیست‌فعّال در بستر غذا امکان‌پذیر باشد.

رهایش کنترل‌شده و آهسته ترکیبات با استفاده از هیدروژل‌های پلیمری و فناوری‌های کپسوله کردن، کاهش برهم‌کنش‌ها در یک سیستم غذایی، بهبود تراکنش و سوسپانسیون و تثبیت تعلیق ترکیبات نامحلول در آب با استفاده از لیپوزوم‌ها، نانوپراکنش و نانوامولسیون‌ها، بهبود فراهمی زیستی و بهبود پایداری از جمله دستاورد‌های کاربردی به‌کارگیری این فناوری و نانومواد در غذا و صنایع غذایی است.

دامنه وسیع این کاربردها همچنان رو به افزایش است و انتظار می‌رود این کاربرد‌ها در آینده‌ای نزدیک به‌حدی افزایش یابد که به مهمترین منبع برخورد انسان با این ترکیبات تبدیل شود.

حمل هدفمند مواد مغذی یا شیمیایی نانو‌کپسوله شده (nano-encapsulated)، طراحی نانوذرات با خاصیت ضد‌میکروبی و بهره‌گیری از بسته‌بندی مواد غذایی به شکل هوشمند و فعّال از حوزه‌های جدید و کاربردی در غذا و صنایع وابسته خواهد بود.

۲- حوزه‌های مختلف کاربرد فناوری نانو در غذا و صنایع غذایی

۱-۲- ایجاد غذاهایی با هدف کاهش و تثبیت وزن

برای درمان بسیاری از بیماری‌ها مانند بیماری دیابت باید از رژیم‌های غذایی خاصی پیروی کرد. برای حل این معضل با استفاده از فناوری نانو چند راهکار پیشنهاد شده است که عبارتند از:

·        تولید غذاهایی که فرد را سیر کند ولی تأثیری روی وزن نداشته باشد؛
·        تولید غذاهایی خوش‌طعم که حاوی مواد جایگزین چربی هستند؛
·        به‌کارگیری نانوذرات برای جلوگیری از جذب و ذخیره‌سازی چربی و کالری به‌وسیله بدن.

۲-۲- تولید غذاهای غنی‌شده

برخی از مواد غذایی ارزش تغذیه‌ای بالایی دارند و برای بدن بسیار مهم و ضروری هستند، امّا به دلایلی مانند ذائقه و عادت غذایی، تمایل زیادی به استفاده از آن‌ها وجود ندارد. یکی از راه‌حل‌های کاربردی برای غلبه بر این مشکل، جدا کردن این ترکیبات مغذی و افزودن آن‌ها به غذا‌های دیگر است.

برای نیل به این امر نانوفیلتر‌هایی ساخته شده است که مولکول‌ها را بیشتر بر اساس شکل و نه اندازه، غربال می‌کند و این فناوری تفکیک اجزای خاصی از یک فرآورده را امکان‌پذیر می‌سازد.

همچنین استفاده از نانو‌فیلتراسیون در صنایع غذایی با هدف تشخیص متابولیت‌های شاخص در کنترل کیفی و تشخیص عوامل بیماری‌زا از دیگر کاربردهای نانو در حوزه صنایع غذایی است.

۳-۲- افزودنی‌های غذایی در مقیاس نانو

امروزه افزودنی‌های مختلفی بر پایه فناوری نانو ساخته ‌شده‌اند؛ برای مثال یک نوع کاروتنوئید افزودنی در مقیاس نانو ساخته شده است. همچنین کاروتنوئید صنعتی دیگری به نام لیکوپن به‌عنوان یک افزودنی غذایی تولید شده است.

فرمولاسیون افزودنی‌ها در مقیاس نانو جذب آن‌ها را در بدن راحت‌تر کرده و زمان نگهداری آن‌ها را افزایش می‌دهد؛ به‌عنوان نمونه، کانهام (Canham) در تحقیق مهم خود، سیلیکون‌های در مقیاس نانو را برای استفاده در انواع غذا مورد بررسی قرار داد تا پایداری برخی ترکیبات خاص را طی فرایند فرآوری و نگهداری و همچنین طی عبور از مسیر گوارشی بهبود بخشد و در‌عین‌حال مزیت دیگری را که حاصل فرایند تجزیه زیستی است (تولید اورتوسیلیک اسید) و برای سلامت استخوان مفید است، کسب کند.

در این راستا شرکت آلمانی آکوانووا از فناوری نانو برای تولید نانومیسل‌ استفاده کرده تا حلالیت مواد زیست‌فعّال را بهبود بخشد و حلالیت چربی/آب مواد مغذی مانند ویتامین‌های A، C، D، E و K، کوآنزیم ۱۰، بتاکاروتن، ایزوفلاوون‌ها، آلفالیپوئیک اسید و اسید‌های چرب امگا را بهبود بخشد.

۴-۲- نانوماتریکس‌ها

یکی از حوزه‌های کلیدی فناوری نانو برای فرآوری مواد غذایی ابداع و توسعه نانوساختار‌های خاص مواد غذایی (نانوماتریس‌ها) مانند خامه، سس مایونز، کرم‌ها، ماست و بستنی است. یک محصول شناخته‌شده حاصل از این فناوری می‌تواند به شکل محصول نانوماتریس با چربی پایین باشد که در واقع همان شکل کرمی محصول ثانویه با چربی کامل است و بنابراین می‌تواند به‌عنوان یک گزینه مناسب و سالم برای مصرف‌کننده مد نظر قرار گیرد.

۵-۲- نانوکپسول‌ها

برای این که بدن انسان بتواند از انتشار اجزای غذا در ارگان‌های مختلف خود سود ببرد، ماده مغذی باید به محل خاصی از بدن انتقال یابد و در آن محل فعّال شود. کنترل و مهندسی انتشار مواد غذایی در بدن یکی از زمینه‌های تحقیقاتی فناوری نانو است.

در خصوص افزودن مواد غذایی مانند ویتامین‌ها و املاح معدنی، ساده‌ترین و کاربردی‌ترین روش اجرایی این کار، فرایند نانو‌کپسوله کردن است. با استفاده از این تکنیک، بشر موفق به ساخت محفظه‌های کیسه‌ای شکل در ابعاد بسیار کوچک در مقیاس نانو شد که درون آن‌ها فضایی خالی برای مواد غذایی تعبیه شده است.

این پوشش را می‌توان طوری طراحی کرد که با تحریک شدن توسط محرک مناسبی حل شده و ماده فعال داخل آن از طریق پوشش انتشار یابد. لایه بیرونی این کپسول طوری طراحی شده است که برای انحلال مواد داخل کپسول در آب یا در روغن مناسب باشند.

نانوکپسول‌ها

این کپسول‌ها در برابر اسید معده مقاوم هستند و بسته به ضرورت می‌توانند در دهان یا در معده باز شوند. در واقع فرایند نانوکپسوله کردن این امکان را به وجود آورده است که مواد غذایی مفید برای بدن بدون این که در فرایند ساخت در کارخانه یا هنگام پخت در آشپزخانه یا توسط آنزیم‌های دهان و معده از بین بروند، به‌طور مستقیم وارد جریان خون شده و در نتیجه جذب بهتر و مؤثرتری در بدن داشته باشند.

این کار حتّی مانع از دفع بدون جذب ویتامین‌های موجود در مواد غذایی می‌شود. یکی دیگر از کاربردهای نانوکپسوله کردن این است که مواد غذایی مفید ولی با طعم‌های نامطبوع مانند روغن ماهی را می‌توان از طریق این کپسول‌ها بدون احساس مزه ناخوشایند به غذا اضافه کرد.

همچنین با استفاده از نانوکپسول از جنس پلیمر خوراکی می‌توان مزه و بوی مولکول‌های غذا را از تخریب تدریجی حفظ کرد و با این روش مدت‌زمان ماندگاری محصول را افزایش داد.

۶-۲- روکش کردن آنزیم‌ها

یکی از دغدغه‌های شرکت‌های صنایع غذایی جهان، نگهداری غذا و مصون نگه داشتن آن‌ها از آسیب آنزیم‌ها است. اگر بتوان آنزیم‌ها را به روشی از محیط غذایی دور کرد، فرایند فساد مواد غذایی تا حد زیادی به تأخیر خواهد افتاد.

با استفاده از فناوری نانو می‌توان با روکش کردن آنزیم‌ها، آن‌ها را از محیط فعالیت دور کرده و مانع از تأثیر آن‌ها شد. یکی از این روش‌ها، روکش کردن آنزیم توسط یک ساختار پلیمری است.

در این روش یک شبکه نانو چند‌‌سازه را با فرایند پلیمریزاسیون در اطراف هر مولکول آنزیم ایجاد می‌کنند تا از تخریب آن جلوگیری شود. این نانوذرات حاوی آنزیم، در دمای حدود ۸ درجه سانتی‌گراد تا پنج ماه پایداری دارند.

فرایند روکش کردن آنزیم در صنعت غذا یکی از نوآوری‌های مهم برای حفظ کیفیت و بهبود نگهداری مواد غذایی است.

۷-۲- نانوامولسیون‌ها

فناوری امولسیون‌سازی از جمله مواردی است که به‌طور گسترده‌ای در صنعت غذا مورد استفاده قرار گرفته است و بسیاری از غذا‌ها به صورت امولسیون موجود بوده و مورد مصرف قرار می‌گیرند. در مقایسه با امولسیون‌های مرسوم با قطرهایی در ابعاد میکرو (قطر ۰/۱ تا ۱۰۰ میکرومتر)، هموژنایزر‌های با فشار بالا تولید قطرهای در محدوده اندازه نانو (با قطر کمتر از ۱۰۰ نانومتر) را تسهیل کرده‌اند. این نانو‌امولسیون‌ها به‌طور مشخصی با امولسیون‌های مرسوم تفاوت دارند، که این تفاوت کاربردی از کاهش اندازه و افزایش سطح این نانو‌امولسیون‌ها ناشی می‌شود .

۸-۲- نانولیف‌ها

از دیگر ساختار‌های در مقیاس نانو، نانولیف‌ها و ساختار‌های تجمعی هستند. نانولیف‌ها، الیافی با قطر‌های تقریبی کمتر از ۱۰۰ نانومتر هستند که می‌توانند به‌عنوان مواد اولیه در صنعت بسته‌بندی، حسگرها و فرایندهای فرآوری مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرند. انواع مختلفی از ساختار‌های تجمعی با ترکیبی از نانوساختار‌های ذکر شده در بالا قابل تولید است.

۹-۲- سایرکاربردهای نانومواد در صنعت غذا

دو روش که استفاده از فناوری نانو در آن می‌تواند به ایجاد آنتی‌بیوتیک‌های جدید و بهبود عملکرد آنتی‌بیوتیک‌های موجود منجر شود عبارتند از:

(۱) بهبود فعالیت یک ترکیب با کوچک کردن آن تا حد نانومقیاس

(۲) افزایش کارایی ترکیبات ضد‌میکروبی موجود با روش هدف‌گذاری در محصول غذایی.

استفاده از فرایند نانوکپسوله کردن آنتی‌بیوتیک‌ها می‌تواند غلظت مؤثر ترکیبات ضد‌میکروبی را در نواحی‌ خاصی از سیستم غذایی که مورد هدف میکروارگانیسم‌ها است، مانند فاز‌های غنی از آب یا سطوح تماس جامد-مایع، افزایش دهد.

بسیاری از بیماری‌زاها با منشأ غذایی به‌طور مؤثری با استفاده از نانومواد از بین می‌روند؛ برای مثال نانوذرات نقره از دسته نانوموادی هستند که توجه زیادی را برای استفاده در فرایند‌های بسته‌بندی مواد غذایی و ظروف نگهداری غذا در صنعت غذا به خود جلب کرده‌اند. از دیگر کاربردهای نانو‌مواد در غذا می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

·        استفاده از پودرهای نانو که بتواند مواد غذایی را بهتر جذب کنند؛
·        استفاده از مواد اتمی سلولز که بتواند مواد یا دارو را با خود حمل کنند؛
·        استفاده از نانوکپسول برای ایجاد مزه‌های گوناگون در غذا؛
·        استفاده از اتم‌های سلیکات آلومینیم و خاک رس و همچنین روکش‌های بسیار نازک برای جلوگیری از خراب شدن یا با هدف جذب اکسیژن؛
·        استفاده از مواد اتمی ضد‌میکروب یا باکتری مثل ذرات نقره، منگنز و روی بر روی غذاها [۹]؛
·        استفاده از نانو‌حسگرهای الکتروشیمیایی برای ردیابی گاز اتیلین که در صورت خراب شدن غذا به وجود می‌آید؛
·        استفاده از نانوحسگرهایی که در مدت‌زمان خاص یا حرارت یا رطوبت به‌طور آزاد معدوم می‌شوند.

۳- تأثیر نانومواد بر سلامت

مسیر احتمالی اصلی ورود ذرات در اندازه میکرو و نانو به بدن از طریق مصرف آب و غذا است. اندازه بسیار کوچک ترکیبات غذایی و افزودنی‌های نانویی ممکن است باعث عبور راحت‌تر این ترکیبات از دیواره سیستم گوارشی شود که اجازه عبور به بسیاری از ترکیبات غذایی با اندازه معمول را از دیواره خود نمی‌دهد.

این افزایش جذب و فراهمی زیستی می‌تواند منجر به افزایش مواجهه سیستم داخلی بدن با غلظت پلاسمایی بالاتر شود.

قابل ذکر است که هر خطر بالقوّه‌ای که نانو‌مواد غذایی می‌توانند بر سلامت انسان داشته‌باشند به تعدادی از فاکتور‌ها از جمله غلظت نانوذرات مهندسی‌شده در محصول غذایی مورد نظر، تعداد دفعات مصرف محصول غذایی و مهم‌تر از همه به طبیعت فیزیکوشیمیایی، مصرف، انتقال و فراهمی زیستی نانوذرات مهندسی‌شده به‌کار رفته در محصول وابسته خواهد بود.

در‌ حال‌حاضر فقدان اطلاعات کافی در ارتباط با رفتار، برهم‌کنش‌ها، تأثیرات سمی نانوذرات مهندسی‌شده در داخل و خارج از مسیر دستگاه گوارشی وجود دارد.

این امر محتمل است که اکثر نانوذرات مهندسی‌شده افزوده‌شده به مواد غذایی به دلایلی همچون کلوخه شدن، اتصال با دیگر ترکیبات غذایی و واکنش با اسید معده یا دیگر آنزیم‌های گوارشی در شکل آزاد باقی نخواهند ماند.

همچنین قابل ذکر است که بیشتر شواهد کنونی نشان می‌دهد که تأثیرات بعضی از نانوذرات مهندسی می‌تواند از طریق استنشاق صورت گیرد.

۴- نتیجه‌گیری

نگاه دقیق به توسعه فناوری‌های جدید نشان می‌دهد که فناوری‌های نانو مزایای مفید و گسترده‌ای را در کل زنجیره غذایی ارائه می‌دهند.

نمونه‌ای از این مزایا عبارتند از ایجاد مزه‌های جدید، تولید ماتریس‌ها متنوع در ظاهر و ارزش مواد غذایی، کاهش بالقوّه در مقدار چربی، نمک و افزودنی‌های پرمخاطره دیگر، بهبود در فرایند‌های جذب و زیست فراهمی مواد مغذی و مکمل‌ها، حفظ کیفیت مناسب و تازگی مواد غذایی و قابلیت ردیابی و ایمنی بیشتر محصولات غذایی از طریق فرایند‌های بسته‌بندی نوین

. به‌کارگیری فناوری نانو در ترکیبات غذایی برای ایجاد مزه‌های جدید، بهبود ماتریس‌ها، پایداری و همگنی امولسیون‌ها در مقایسه با روش‌های مرسوم فرآوری مواد غذایی بازده بهتری داشته‌است.

همچنین از کاربرد‌های حال حاضر و در دست اقدام در بخش‌‌های سلامت غذا مشخص شده است که این فناوری در حال گسترش جهانی است.

در‌ حال حاضر کاربرد‌های این فناوری در بسته‌بندی مواد غذایی بیشترین سهم را در بازار نانوغذا ایفا می‌کند، که به دنبال آن ترکیبات نانوغذا یا نانوکپسوله شده و افزودنی‌ها در جایگاه بعدی قرار دارند.

تعدادی از ترکیبات و افزودنی‌ها به‌طور گسترده‌ای در سطح جهان مورد استفاده قرار گرفته‌اند.

همچنین محصولاتی که در آینده نزدیک شاهد ظهور آن‌ها خواهیم بود، کاربردهای آینده فناوری نانو در تولید، فرآوری، نگه‌دارنده‌ها، بهبود رنگ و طعم، لوازم بهداشتی، ایمنی و بسته‌بندی گسترش خواهد یافت؛

با این‌حال این قبیل فناوری‌ها همچنان حتّی در برخی از کشور‌های پیشرفته، جدید و نوپا هستند و مخاطرات و مسائل ایمنی آن‌ها باید مورد توجه قرار گیرد.

منبع: سیستم جامع آموزش فناوری نانو

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

سردخانه دو مداره صنایع برودتی برادران حقیقی:

ساخت سردخانه دو مداره چیست ؟

سردخانه دو مداره ، یکی از انواع سردخانه است که قابلیت عملکرد هر دو حالت سردخانه زیر صفر و سردخانه بالای صفر را داراست.

در سردخانه دو مداره بایستی پس از تخلیه سردخانه (بالای صفر یا زیر صفر) در یکی از این حالات و تغییر به حالت دیگر (بالای صفر یا زیر صفر) اتاق سردخانه را با مواد نانو ضدعفونی و شستشو کرد که پس از بارگیری مجدد باعث بو گرفتن محصول جدید نشود.

نگهداری محصولات مختلف در شرایط بهینه، نیاز به سردخانه های مجزایی دارد که از نظر اقتصادی امکان پذیر نیست.

به عبارت دیگر سردخانه دومداره انبارهایی هستند که توانایی نگهداری و ذخیره مواد غذایی را در دمای پایین دارند.

سردخانه ها معولا در انواع سردخانه های زیر صفر، بالای صفر، دو مداره و دو منظوره تولید می شوند. در این مقاله قصد داریم انواع سردخانه ها را بررسی کنیم.

گاهی اوقات شرایطی پیش می آید که در آن محصولات در سالن های زیر صفر یا بالای صفر کاهش پیدا می کند و ظرفیت سالن خالی می ماند.

در سردخانه های دو منظوره این قابلیت وجود دارد که دما به بالا یا زیر صفر قابل تغییر باشد تا بتوان از آن ها در ذخیره محصولات مختلف استفاده کرد.

فناوری نانو در صنایع غذایی

فناوری نانو در صنایع غذایی

– صنایع غذایی

۱-۱- روکش کردن آنزیم‌ها

یکی از دغدغه‌های شرکت‌های صنایع غذایی جهان، بهبود کیفیت، نگهداری و بسته‌بندی “مواد غذایی” برای دور نگه داشتن آنها از آسیب باکتری‌ها و آنزیم‌های تخمیرکننده است.

مثلا این‌که چگونه می‌توان طول عمر و ماندگاری شیر را افزایش داد؟ (البته شیر خوراکی نه شیر جنگل) یا این‌که چگونه می‌توان از آلوده ‌شدن محیط زیست توسط مواد زائد یا پساب‌های کارخانه‌های صنایع غذایی جلوگیری کرد؟

زیرا در آنها آنزیم‌ها و پروتئین‌های فراوانی وجود دارد که با ایجاد محیط مناسب برای رشد باکتری‌ها و انگل‌ها، محیط زیست را آلوده می‌سازند.

فساد مواد غذایی، اغلب به دو روش صورت می‌گیرد: ۱- توسط یک عامل میکروبی خارجی. ۲- توسط آنزیم‌هایی که واکنش‌های تخمیری را سرعت می‌بخشند.

آنزیم‌ها، پروتئین‌هایی هستند که سرعت واکنش‌های شیمیایی را بالا می‌برند، مثلا می‌توانند زمان فاسد‌شدن میوه‌ها را از چند ماه به چند روز کاهش دهند.

روکش کردن آنزیم‌ها

البته باید به این نکته توجه داشت که می‌توان از آنزیم‌ها برای تولید مواد با ارزش غذایی سود جست و در فرآیندهای مفیدی مانند “تخمیر نان” و “تخمیر شیر در تولید پنیر” از آنها استفاده کرد.

همچنین آنزیم‌هایی به نام “پکتیناز” در صنایع تولید آب‌ میوه برای شفاف کردن آن به کار می‌روند. اگر بتوان به روشی آنزیم‌ها یا باکتری‌ها را از محیط عمل دور کرد، فرآیند فساد مواد غذایی به تأخیر می‌افتد.

با تکامل فناوری نانو و شناخت محققین از ذرات ریز و بنیادی مواد و دست بردن در ساختار مواد از طریق ریزترین ذرات آنها، توانایی‌های جدیدی در صنایع مختلف -از جمله صنایع غذایی- به وجود آمده‌است، به عنوان مثال می‌توان به “روکش‌کردن آنزیم‌ها و پروتئین‌ها” اشاره کرد.

با روکش‌کردن آنزیم‌ها، آنها را از محیط فعالیت دور کرده و مانع از فعالیت آنها می‌شوند. به این ترتیب، فساد مواد غذایی به تأخیر می‌افتد و طول عمر آنها افزایش می‌یابد.

آنزیم‌ها تنها در محیط‌های زنده رشد و فعالیت می‌کنند و در خارج این محیط‌ها به سرعت تخریب می‌شوند. یکی از پروژه‌های مهم که در مراجع علمی مورد توجه قرار گرفته است، روکش‌کردن آنزیم “توسط یک ساختار پلیمری” است.

روکش کردن آنزیم‌ها

با این روش آنزیم‌‌ها تا ۵ ماه فعال می‌مانند. به گفته‌ محققین تبدیل آنزیم‌های آزاد به این نانوذراتِ حاوی آنزیم، باعث ثبات خاصیت کاتالیزوری آنها می‌شود. در این روش یک شبکه کامپوزیتی را با فرآیند پلیمریزاسیون در اطراف هر مولکول آنزیم ایجاد می‌کنند تا از تخریب آن جلوگیری شود.

این نانوذراتِ حاوی آنزیم قطری حدود ۸ نانومتر دارند و در دمای ۴ درجه‌ سانتی‌گراد تا ۵ ماه عمر می‌کنند.

“روکش‌کردن آنزیم‌ها”، یکی از فرآیندهای مهم در صنایع غذایی برای حفظ، افزایش کیفیت و بهبود بسته‌بندی مواد غذایی است، که با پیدایش فناوری نانو، اجرای آنها آسان‌تر شده‌است.

– پلیمرها عموما موادی با ساختار کربنی هستند که از به‌ هم پیوستن واحدهای یکسان که “مونومر” نامیده می شوند، به دست می‌آیند.

– کاتالیزورها موادی هستند که سرعت واکنش‌های شیمیایی را افزایش می‌دهند ولی خود در واکنش شرکت نمی‌کنند. آنزیم‌ها هم نوعی کاتالیزور هستند که در فرآیندهای غذایی شرکت می‌کنند.

– مواد کامپوزیتی از دو یا چند ماده متفاوت، که هر کدام خاصیت منحصر به فردی دارند، تشکیل شده‌اند. با ترکیب‌کردن این مواد، به ترکیبی دست می‌یابیم که مجموعه خواص‌ مواد تشکیل‌دهنده را هم‌زمان دارد.

برای مثال بتن آرمه هم از خاصیت سختی بتن بهره‌مند است و هم از خاصیت انعطاف‌پذیری آهن و بنابراین در برابر زلزله مقاوم است.

۲-۱- غذاهای نانویی

۱-۲-۱-به کارگیری فناوری نانو در صنایع غذایی

فرض کنید ظهر یکشنبه است و شما بسیار تشنه هستید. سراغ یخچال می‌روید، اما مردد هستید که چه چیزی را انتخاب کنید.

از یک سو، می‌دانید که آب میوه دارای ویتامین‌های فراوانی است و برای بدن شما مفید است، از سوی دیگر، به نوشیدن نوشابه تمایل زیادی دارید و علاوه بر این می‌خواهید این نوشیدنی هر چه که هست چند ساعتی شما را بیدار نگه دارد، چون کارهای عقب ماندۀ زیادی دارید که ترجیح می‌دهید آنها را به هفتۀ بعد موکول نسازید.

بنابراین، یک بطری حاوی مایعی بی‌رنگ را بر می‌دارید. ابتدا دکمه‌ای را برای انتخاب نوشابه فشار می‌دهید، پس از آن نوبت اضافه کردن افزودنی‌هاست؛ ویتامین C و کافئین را هم از قسمت افزودنی‌ها انتخاب می‌کنید.

با فشار دادن این دکمه‌ها، نانوکپسول‌های بسیار کوچک حاوی مواد افزودنی مورد نظر شما در سطح محلول آزاد می‌شوند و این در حالی است که نانوکپسول‌های دیگر حاوی سایر افزودنی‌ها و طعم‌دهنده‌هایی که شما انتخاب نکرده‌اید، به صورت کپسول آزاد نشده و در محلول باقی مانده‌اند.

۲-۲-۱-غذاهای نانویی

محققان صنعت غذایی نانو در حال کار بر روی چنین غذاهایی هستند، اما به زعم فرانس کمپرز رئیس مرکز بین‌المللی زیست فناوری و سلامت، هنوز برای نیل به این مقصود در صنعت غذایی راه زیادی در پیش است.

وی معتقد است که هدف سالم‌تر، ایمن‌تر و ماندگارتر کردن مواد غذایی پدیدۀ جدیدی در این صنعت نیست و سال‌هاست که دانشمندان با دستکاری و کنترل گیاهان و سایر حیواناتی که انسان از آنها تغذیه می‌کند، سعی در ارتقای کیفیت و خواص مواد غذایی دارند.

اما آنچه که در این صنعت جدید است، امکان اعمال تغییر در مواد غذایی آماده و اضافه کردن افزودنی‌های مورد نظر در اندازه‌های بسیار ریز و دستکاری محتویات فیزیکی مواد غذایی است.

در مقیاس نانو، مولوکول‌ها بیشتر از قوانین کوانتوم پیروی می‌کنند تا از قوانین فیزیک در مقیاس بزرگ.

ترکیبات غیر قابل حل در آب یا روغن در مقیاس نانو به راحتی حل می‌شوند، حتی این امکان وجود دارد که موادی که عموماً پس از مصرف در معده آزاد می‌شوند، به صورت آزاد نشده به طرف روده هدایت شوند و از آنجا مستقیما جذب شده و وارد گردش خون شوند.

غذاهای نانویی

به عقیدۀ کمپرز تا پنج الی ده سال آینده، این فرایند کاملاً کاربردی می‌شود، به خصوص در مورد افزودن مواد غذایی‌ای مانند ویتامین‌ها و املاح معدنی.

ساده‌ترین و کاربردی‌ترین روش اجرای این کار، فرایند نانوکپسوله کردن است. این تکنیک از روی عملکرد غشای سلولی در طبیعت الگوبرداری شده است.

با استفاده از این تکنیک، بشر موفق به ساخت محفظه‌های کیسه‌ای شکلی در ابعاد بسیار کوچک نانویی خواهد شد که درون آنها فضایی خالی برای مواد غذایی تعبیه شده است، لایۀ بیرونی این کپسول بسته به اینکه لازم است مواد داخل کپسول در آب یا در روغن حل شوند، طراحی می‌شوند.

این کپسول‌ها در برابر اسید معده مقاوم هستند و بسته به ضوروت می‌توانند در دهان یا در معده باز شوند.

در واقع، فرآیند نانوکپسوله کردن به این معنا است که این امکان وجود دارد که مواد غذایی مفید برای بدن بدون اینکه در فرایند ساخت در کارخانه یا هنگام پخت در آشپزخانه و یا توسط آنزیم‌های دهان و معده از بین بروند، این کپسول‌ها به طور مستقیم وارد جریان خون شده و در نتیجه، جذب بدن شوند.

این کار حتی مانع از دفع بدون جذب ویتامین‌های مواد غذایی می‌شود. یکی دیگر از کاربردهای نانوکپسوله کردن این است که مواد غذایی مفید ولی با طعم‌های نامطبوع مانند روغن ماهی را می‌توان از طریق این کپسول‌ها بدون احساس مزۀ ناخوشایند به غذا اضافه کرد.

۳-۲-۱-پرسش‌های باقیمانده

با وجود تمام این مزیت‌ها این حقیقت که این ذرات بسیار ریز می‌توانند از سد سیستم دفاعی بدن نیز بدون هیچ مانعی عبور کنند، موجب نگرانی دانشمندان شده است.

دونالد بروس شیمیدان و رئیس مرکز مطالعات تکنولوژی‌های جدید اسکاتلند خاطر نشان می‌کند که مشکل اینجا است که این ذرات بسیار کوچک در کپسول‌ها به راحتی قادرند از غشای خونی دیوارۀ مغز و همچنین دیوارۀ سلول‌ها که به طور معمول مواد دیگر امکان عبور از آنها را ندارند، عبور کنند.

البته این امر به این معنا نیست که چنین فرآیندی لزوماً خطرناک است، اما مسئله این است که هنوز تأثیرات آن به طور کامل مورد مطالعه و بررسی قرار نگرفته و ناشناخته است.

دیوید بنت رئیس کمسیون اروپایی نانوبیوتکنولوژی در این باره می‌گوید:

«با اینکه سیستم ایمنی بدن از بدو تولد می‌تواند با بسیاری از نانوذرات مضر برای بشر، مانند ذرات موجود در دود سیگار مقابله کند، اما این موضوع نباید باعث شود که ما بدون انجام تحقیقات گسترده بر روی اثرات ناشناختۀ نانوکپسول‌ها آنها را به بازار وارد کنیم».

۳-۱- نانوغذا دیگر چیست؟

۱-۳-۱-قسمت اول:

صنایع بسته‌بندی

۱-۱-۳-۱-مقدمه

مواد غذایی از اهمیت خاصی در سلامت بدن برخوردارند. برای حفظ سلامتی لازم است تا یک‌سری از مواد روزانه به بدن برسند.

متخصصان علم تغذیه، به ترتیب اهمیت و نیاز بدن به مواد غذایی، هرمی را ترتیب داده‌اند که به هرم مواد غذایی معروف است.

در شکل زیر هرم مواد غذایی نشان داده شده است. همان‌طور که در این شکل می‌بینید، موادی که در زیر هرم هستند باید بیشتر مصرف شوند (مانند غلات، میوه‌جات و سبزیجات).

امروزه به علت صنعتی شدن و روش‌های نادرست زندگی، متاسفانه بیشتر از مواد غذایی آماده، و یا پروتئینی و چربی استفاده می‌کنیم و به علت عدم تحرک و ورزش، مردم با مشکلات زیادی از نظر سلامتی مواجه شده‌اند.

از طرف دیگر به علت عادت به استفاده از مواد آماده، مسئله بسته‌بندی مواد غذایی هم اهمیت بسیار زیادی پیداکرده است. هم‌چنین، مسئله بسته‌بندی از نظر بازاریابی، جلب مشتری و فروش مواد غذایی نیز دارای اهمیت است.

۲-۱-۳-۱-نانوغذا

به غذاهایی که در تهیه، بسته بندی ویا کاشتن آنها از فناوری ‌نانو، یا وسایل نانومتری استفاده شده باشد ویا غذاهایی که به آنها نانومواد افزوده شده باشد، نانوغذا می‌گوییم.

۲-۱-۳-۱-کاربرد فناوری نانو در صنایع غذایی

– تهیه مواد غذایی با افزودنی‌های رنگ، طعم‌دهنده و مغذی
– کاهش هزینه‌ها
– تهیه غذاهایی که بتوانند رنگ و طعم خود را بر حسب رژیم غذایی، سلیقه و یا حساسیت‌ها و آلرژی افراد مختلف تغییر دهند.
– بسته‌بندی مواد غذایی طوری که بتوان آنها را به مدت بیشتری نگه‌داری کرد.

در ادامه به طور مفصل به بررسی هر یک از موارد بالا می پردازیم.

۲-۳-۱-بسته‌بندی

یکی از کاربردهای فناوری ‌نانو که خیلی زود تجاری شد، در زمینه بسته‌بندی مواد غذایی بود. در حال حاضر، تخمین زده می‌شود که بین ۴۰۰ تا ۵۰۰ محصول مواد غذایی از بسته‌بندی نانویی استفاده می‌کنند.

پیش‌بینی می‌شود که در ۱۰ سال آینده حدود ۲۵% از بسته‌بندی‌های مواد غذایی از فناوری‌نانو استفاده کنند.

هدف اصلی استفاده از بسته‌بندی نانویی، افزایش دوام و ماندگاری مواد غذایی است. برای این منظور باید تبادل گاز، نور و رطوبت بین فضای بیرون و داخل بسته‌بندی را کنترل کرد.

در ادامه، به برخی از کاربردهای فناوری‌نانو در صنعت بسته‌بندی مواد غذایی اشاره می‌شود.

می‌توان بسته‌بندی نانویی را طوری طراحی کرد که مواد ضد باکتری، آنزیم‌ها، مواد مغذی و یا طعم‌دهنده‌هایی را از خود آزاد کنند. به این ترتیب، عمر مواد غذایی در بسته‌بندی نانویی بیشتر می‌شود.

بسته‌بندی

برخی بسته‌بندی‌های نانویی به گونه‌ای طراحی شده‌اند که اگر ماده غذایی درون‌شان شروع به تغییر کند، مثلا رطوبتش عوض شود و یا مقدار مواد میکروبی درون آن زیاد شود، موادی آزاد می‌کند که این تغییرات را خنثی کند (مانند ترکیبات ضد باکتری).

بیشتر بسته‌بندی‌های ضد باکتری از نانوذرات نقره استفاده می‌کنند اما در آینده، نانواکسید روی، نانواکسید منیزیم، نانواکسید مس، نانواکسید تیتانیوم و نانولوله‌های کربنی در بسته‌بندی‌های ضد باکتری مورد استفاده قرار خواهند گرفت.

ایجاد پوشش‌های خوراکی نانویی نیز یکی دیگر از کاربردهای فناوری‌نانو در صنعت بسته‌بندی مواد غذایی است. این پوشش‌ها به نازکی ۵ نانومتر هستند و با چشم دیده نمی‌شوند.

از این پوشش‌ها می‌توان برای گوشت، میوه، سبزیجات، پنیر، شیرینی‌جات و نان استفاده کرد. این پوشش‌ها سدی را در برابر تبادل رطوبت و گاز به وجود می‌آورند

بسته‌بندی‌های مجهز به نانوحسگرها، دسته دیگری از کاربرد فناوری ‌نانو در صنعت بسته‌بندی مواد غذایی است.

این بسته‌بندی‌ها می‌توانند دما و رطوبت را در زمان‌های مختلف ارزیابی کنند و بر حسب شرایط، پاسخ‌های متناسبی را به مصرف‌کننده بدهند. برای مثال با تغییر رطوبت، رنگ بسته‌بندی تغییر می‌کند.

نانوبارکدها، مدل مولکولی بارکدهای سنتی است و شامل نانوذرات فلزی است که اثر انگشت شیمیایی قابل ‌شناسایی و خاصی دارند و می‌توانند از طریق یک ماشین، تشخیص داده شوند.

بسته‌بندی

این نوع بارکدها می‌توانند برای حفاظت مارک و ارزیابی غذاهایی که در حالت عادی نمی‌شود بارکدهای سنتی را روی آنها چسباند، استفاده شود.

نور خورشید از امواج مختلفی با طول موج‌های متفاوت تشکِل شده است. برخی از امواج برای سلامتی ما خطرناک هستند. در نتیجه باید از رسیدن آنها به بدن جلوگیری کرد. یکی از این امواج خطرناک، امواج ماوراء بنفش هستند.

در طبیعت لایه ارزون، تا حد زیادی از رسیدن این امواج به ما جلوگیری می کند. یکی از مشکلاتی که بسته‌بندی های شفاف دارند این است که وقتی در معرض نور قرار می‌گیرند، تابش ماوراء بنفش را از خود عبور داده و به ماده غذایی می‌رسانند و در نتیجه نمی‌توانند از ماده غذایی داخل خود به خوبی محافظت کنند و ماده غذایی زود فاسد می‌شود.

با استفاده از فناوری نانو پلاستیک‌هایی تولید شده‌اند که دارای نانوذرات اکسید تیتانیوم هستند. این پلاستیک‌ها آثار مخرب تابش‌های ماوراء بنفش را کاهش می‌دهند.

امروزه از پلاستیک‌ها برای بسته‌بندی برخی از مواد غذایی استفاده می‌گردد. مشکل اصلی پلاستیک‌ها این است که وقتی به صورت زباله دور ریخته می‌شود برای مدت‌های طولانی در طبیعت باقی می‌ماند و تجزیه نمی‌شود.

این مسئله، باعث آلودگی محیط زیست می‌شود. از فناوری ‌نانو برای ساختن بسته‌بندی‌های پلاستیکی بیولوژیکی که بتوانند در طبیعت تجزیه شوند کمک گرفته می‌شود. این پلاستیک‌ها از گیاهان ساخته می‌شوند و دوست‌دار محیط زیست هستند.

نانولوله‌های کربنی نیز می‌توانند در بسته‌بندی مواد غذایی به کار روند. این مواد، اکسیژن و گاز دی‌اکسیدکربن را که سبب فساد ماده غذایی می‌شود، به بیرون پمپ می‌کنند.

-نتیجه‌گیری

همان‌طور که از مباحث مطرح شده مشخص می‌شود، فناوری‌نانو می‌تواند در زمینه‌های مختلف صنایع غذایی مانند ایجاد طعم‌های جدید، بسته‌بندی‌های بهتر و … کاربرد داشته باشد و به حل مشکلات کنونی کمک کند.

البته تلاش‌ها و بررسی‌ها در این زمینه‌ها هنوز در حال انجام است و بسیاری از شرکت‌های مطرح تولید کننده مواد غذایی هزینه‌های زیادی را برای تحقیق نقش فناوری ‌نانو صرف می‌کنند.

۴-۱- دستور پخت یک نانوغذا
۱-۴-۱-نقش فناوری‌نانو در تولید مواد غذایی

یکی از مهم‌ترین بخش‌های صنعت کشورها صنعت غذایی است که ارتباط تنگاتنگی با امنیت غذایی افراد جامعه دارد. افزایش جمعیت به همراه گسترش شهرنشینی وافزایش سطح درآمد سرانه نیاز به غذاهای فرایندی را روز به روز افزایش داده است.

از این رو استفاده از فناوری‌های نوین از جمله فناوری ‌نانو در این صنعت بسیار مورد توجه محافل علمی و صنعتی جهان قرار گرفته است.

حوزه‌های مختلف کاربردی فناوری ‌نانو در غذا و صنایع غذایی را می‌توان به شش دستة زیر تقسیم نمود:

• نگهداری غذا
• بهبود طعم و رنگ
• سلامت غذا
• بسته‌بندی
• تولید غذا
• فرآیندهای غذایی

۲-۴-۱-نقش فناوری ‌نانو در تولید مواد غذایی

– ایجاد غذاهایی با طعم‌های جدید: برای درمان بسیاری از بیماری‌ها مانند بیماری دیابت (قند) باید از رژیم غذایی خاصی استفاده کرد. از طرف دیگر به علت زندگی صنعتی امروزه، مسئله چاقی نیز به معضلی تبدیل شده است که متاسفانه گریبان‌گیر نوجوانان و حتی کودکان شده است!

برای حل این معضل، با استفاده از فناوری ‌نانو چند راهکار پیشنهاد می‌شود:

o غذایی که فرد را سیر کند ولی تأثیری روی وزن نداشته باشد.
o غذاهایی خوش طعم که حاوی موادی جایگزین چربی هستند.
o به‌کارگیری نانوذرات برای جلوگیری از جذب و ذخیره‌سازی چربی و کالری به‌وسیله بدن

– تولید غذاهای غنی شده: برخی از مواد دارای اجزای با ارزشی هستند که برای بدن بسیار مهم و ضروری هستند، اما به دلایلی مانند ذائقه و عادت تمایل زیادی به استفاده از آنها وجود ندارد.

اگر بتوان کاری کرد که این مواد ارزشمند را جدا کرد و به صورت مواد افزودنی به دیگر غذاها اضافه کرد، می‌توان مواد غنی شده را ساخت.

نانوفیلترهایی ساخته شده‌اند که مولکول‌ها را بیشتر بر اساس شکل و نه بر حسب اندازه غربال می‌کنند، این مسئله تفکیک اجزای خاصی از یک فرآوده، را امکان‌پذیر می‌سازد.

– تولید غذاهای مولکولی: پژوهشگران بر این باور هستند که در آینده مهندسی مولکولی، امکان تهیه و رشد مقادیر زیاد غذا را بدون نیاز به خاک، بذر، مزرعه وکشاورز فراهم می‌کند و با ورود این فناوری، گرسنگی از جهان رخت بر خواهد بست.

با این تفکر به جای کاشت غلات و پرورش گاوها برای به‌دست آوردن کربوهیدرات‌ها و پروتئین، نانوماشین‌ها، استیک یا آرد مورد نظر ما را از اتم‌های کربن، هیدروژن و اکسیژن موجود در ترکیب آب یا دی اکسیدکربن هوا می‌سازند.

نقش فناوری ‌نانو در تولید مواد غذایی

همچنین نانوبوت‌های موجود در غذا در دستگاه گردش خون به حرکت در می‌آیند و آن را از بقایای چربی و بیماری‌زای کشنده پاک می‌کنند.

تولید مولکولی غذا یکی از اهداف و آرزوهای فناوری‌ نانو است و به نظر می‌رسد که چندان به سرعت دست یافتنی نباشد. با استفاده از غذاهای مولکولی می‌توان گرسنگی را ریشه‌کن نمود‌، محتوای تغذیه‌ای مواد غذایی را افزایش داد و خطر مواد حساسیت‌زا را در مواد غذایی حذف کرد.

– افزودنی‌های غذایی در مقیاس ‌نانو: امروزه افزودنی‌های مختلف بر پایه فناوری ‌نانو ساخته شده‌اند. برای مثال شرکت باسف یک نوع کارتنوئید در مقیاس نانو تولید کرده است.

کارتنوئیدها نوعی افزودنی غذایی هستند که به غذاها رنگ نارنجی می‌دهند و به طور طبیعی در هویج و گوجه فرنگی وجود دارند. بعضی از انواع کارتنویئد‌ها آنتی‌اکسیدان هستند و در بدن به ویتامین A تبدیل می‌شوند.

شرکت باسف (BASF) این کاروتنوئید را در مقیاس نانو، به شرکت‌های بزرگ تولید کننده غذا و نوشابه در سراسر جهان می‌فروشد تا در لیموناد‌ها، آبمیوه‌ها و مارگارین‌ها مورد استفاده قرار گیرد.

فرمولاسیون افزودنی‌ها در مقیاس نانو جذب آنها را در بدن راحت‌تر کرده و زمان نگهداری آنها را افزایش می‌دهد. شرکت باسف همچنین کاروتنوئید صنعتی دیگری به نام لیکوپن به عنوان یک افزودنی غذایی تولید کرده است.

لیکوپن به طور طبیعی در گوجه فرنگی وجود دارد

– غذاهای دارای انتشار مخصوص در بدن: برای اینکه بدن ما بتواند از انتشار اجزای غذا در آن سود ببرد، ماده مغذی باید به محل خاصی از بدن بروند و در آن محل فعال شوند.

کنترل و مهندسی انتشار مواد مغذی در بدن یکی از زمینه‌های تحقیقاتی فناوری ‌نانو است. این مواد غذایی که “غذا و دارو” نامیده می‌شوند، اجزای فعالشان توسط نانوکپسول در بدن توزیع می‌گردد.

زیرا یکی از راه‌های حفظ یک جزء فعال غذایی، قرار دادن آن در یک پوشش محافظ است. این پوشش را می‌توان طوری طراحی کرد که با تحریک شدن توسط محرک مناسبی حل شده و ماده فعال داخل آن از طریق پوشش انتشار یابد.

به عنوان مثال موسسه غذایی جورج وستون در استرالیا نوعی نان به نام نان ((تیپ تاپ اپ)) تولید کرده که حاوی روغنی از اسید چرب امگا ۳ حاصل از ماهی تن است. اما روغن ماهی تن در داخل میکروکپسول قرار داده شده است، بنابراین مصرف‌کننده طعم روغن ماهی را حس نمی‌کند و فقط وقتی این روغن به معده رسید و کپسول هضم شد، آزاد می‌شود.

این فناوری، در مورد ماست و غذای کودک نیز به کار گرفته شده است

با استفاده از نانوکپسول‌هایی از جنس پلیمر خوارکی، می‌توان مزه و بوی مولکول‌های غذا را حفظ کرد و در نتیجه مدت زمان ماندگاری محصول را افزایش داد.

– روکش‌کردن آنزیم‌ها: یکی از دغدغه‌های شرکت‌های صنایع غذایی جهان، نگهداری غذا و مصون نگه‌داشتن آن از آسیب آنزیم‌ها است. اگر بتوان به روشی آنزیم‌ها را از محیط غذایی دور کرد، فرایند فساد مواد غذایی به تاخیر می‌افتد.

با استفاده از فناوری ‌نانو می‌توان با روکش کردن آنزیم‌ها، آنها را از محیط فعالیت دور کرده و مانع از اثر آنها شد. یکی از این روش‌ها، روکش کردن آنزیم توسط یک ساختار پلیمری است.

در این روش یک شبکه نانوکامپوزیتی را با فرایند پلیمریزاسیون در اطراف هر مولکول آنزیم ایجاد می‌کنند، تا از تخریب آن جلوگیری شود. این نانوذرات حاوی آنزیم، در دمایی حدود ۸ درجه سانتی‌گراد تا ۵ ماه عمر می‌کنند.

روکش کردن آنزیم در صنایع غذایی، یکی از فرایندهای مهم برای حفظ کیفیت و بهبود نگهداری مواد غذایی است.

منبع: سیستم جامع آموزش فناوری نانو

نگهداری و بسته بندی پسته

نگهداری و بسته بندی پسته

خلاصه

حشرات مي توانند در پسته ايجاد خسارت كنند و كرم مغز خوار نارنجي NOW مهمترين اين آفات بشمار مي رود كه با فوميگاسيون متيل برمايد قابل كنترل است.

پسته هاي زود خندان مستعد توليد آفلاتوكسين مي باشند . پسته هاي حاوي آفلاتوكسين مي توانند بر اساس فلورسانس آفلاتوكسين سورت شوند.

حفظ كيفيت و توسعه زمان ماندگاري پسته بستگي به عواملي نظير درصد رطوبت پسته ، رطوبت نسبي محيط و درجه حرارت انبار ، مهار اكسيژن ، كنترل و مهار فعاليت حشرات دارد.

اپتيمم شرايط نگهداري پسته دماي صفر تا ۱۰ درجه سانتيگراد و رطوبت نسبي ۶۵ – ۷۰ درصد گزارش شده است.

پسته به دليل وجود درصد چربي بالا نيز مستعد فساد مي باشد تخريب چربي ها به دليل فعاليت هاي هيدرولتيك (آنزيمي ) و يا اكسيداسيون مي باشد.

استفاده از مواد اوليه و سيستم هاي مناسب مي تواند موجب حفظ كيفيت پسته گردد. در حال حاضر استفاده از كيسه هاي پلاستيكي چند لايه حاوي OPP كه در يك طرف آن آكريليك و طرف ديگر پلي و ينيل الكل پوشش داده شده است.

با استفاده از ماشين هاي FFS براي بسته بندي و نگهداري پسته خشك كاربرد گسترده اي پيدا كرده است.

فيلم هاي چند لايه ديگر كه براي بسته بندي پسته مناسب مي باشند عبارتند از :

PET/PVC/LLDPE  ، OPP/EVOH ، PET/PVDC ،EVA/PE

استفاده از گاز ازت در سيلو هاي نگهداري پسته قبل از بسته بندي به منظور افزايش زمان ماندگاري پسته توصيه شده است.

كلمات كليدي: پسته ، بسته بندي ، آفلاتوكسين ، فساد ، ماندگاري

مقدمه :

زماني كه پسته خشك مي شود (۵ درصد  رطوبت ) در ۲۰ درجه سانتي گراد و رطوبت نسبي ۶۵-۷۰ درصد براي مدت يك سال قابل نگهداري است.

نگهداري در غلظت دي اكسيد كربن بالا و كاهش اكسيژن به ميزان كمتر از ۵/۰درصد و دماي پايين( صفر تا ۱۰ درجه سانتيگراد ) موجب افزايش پايداري و حفظ طعم پسته مي شود.

استفاده از سيستم های واكيوم و تزريق گاز ازت مي تواند در اين زمينه بسيار مفيد باشد. پسته به سرما حساس نيست و مي تواند در دماهاي زير انجماد نيز نگهداري شود.

مقدار آب كم در پسته خشك و شرايط نگهداري عملاْ به طور نسبي موجب خنثي شدن فعاليت متابوليكي پسته مي شود به طوري كه سرعت تنفس بسيار كند است.

ايجاد لكه و رنسيد شدن دو مشكلي است كه بر روي كيفيت پسته اهميت دارند.

چندين نوع حشره قادرند در پسته ايجاد خسارت كنند اگر فعاليت حشره عميق باشد فعاليت قارچ ها نيز به وجود مي آيد و مغز پسته خسارت مي بيند.

کرم مغز خوار نارنجی  (NOW) اولين آفت حشره اي است كه پس از برداشت در پسته ملاحظه مي شود . فوميگاسيون با متيل برمايد مي تواند اين  حشره  را كنترل كند.

تحقيقات نشان داده است كه مقدار كمي از حشره حتي پس از فرآيند خشك كردن زنده باقي مي مانند و زنده بودن اين حشره از مشكلات جدي پسته ذخيره شده مي باشد.

تعدادی از قارچها قادر به رشد و ايجاد خسارت در پسته و پوسته سخت آن هستند حمله قارچي به ويژه با عمل خندان شدن و امكان فعاليت حشرات بيشتر مي شود. حضورگونه هاي آلترناريا و کلادسپوريوم  در پسته هاي خندان بسيار متداول هستند.

در فصول با تاخير بارندگي فعاليت قارچ ها روي پوسته نرم و مغز پسته تشديد مي شود چون كپك ها همراه پسته انبار شده وجود دارند اين مسئله خيلي مهم است كه شرايط نگهداري بويژه رطوبت نسبي كم مورد توجه قرار گيرد تا از بروز يك سري مشكلات اجتناب شود.

مشکل اصلی و متداول توسط آسپرژيلوس فلاوس به  وجود مي آيد . مسئله مهم و خطر فعاليت اين قارچ آن است كه مي تواند آفلاتوكسين توليد كند.

مقدمه

تحقيقات در كاليفرنيا نشان داده است كه پسته ها زود خندان ۹۹ درصد آلودگي آفلاتوكسين داشته اند و در اين پسته ها کرم مغزخوار نارنجي نيز فعاليت داشته و ۸۴ درصد آفلاتوكسين در پسته هاي حاوي اين حشره مشاهده شده است.

يكي از روشهاي كاهش اين مشكل كاهش پسته هاي زود خندان و همچنين جدا سازي پسته هاي لكه دار كه به دليل زود خنداني لكه دار مي شوند مي باشد.

پسته هاي حاوي آفلاتوكسين مي توانند بر اساس فلورسانس آفلاتوكسين سورت شوند.

هر چند محققاني نظير استينر  (۱۹۹۲) اعلام كردند مشكلاتي در استفاده از اين روش و محدوديت هايي در تعيين حساسيت فلورسانس پسته آلوده وجود دارد.

فعاليت حشرات نسبت به حمله قارچي از اهميت بيشتري بر خوردار است و استفاده از متيل برمايد و فسفين مي توانند در اين وضعيت مفيد باشد.

اما گزارشاتي مبني بر مقاومت حشره در برابرفسفين نيز ارائه شده است در حال حاضر از روشهای جديد فوميگاسيون نيز استفاده شده است اما به دليل تاثير بر طعم براي پسته نمي تواند توصيه شوند.

نگهداری و جلوگيري از اتلاف كيفيت پسته

حفظ كيفيت و توسعه زمان ماندگاري پسته بستگي دارد به:

الف – درصد رطوبت پسته
ب – رطوبت نسبي محيط و درجه حرارت انبار
ج – مهار اكسيژن محيط
د – كنترل و مهار فعاليت حشرات

اپتيمم شرايط نگهداري ۱۰ درجه سانتي گراد و يا كمتر و رطوبت نسبي ۶۵ تا ۷۰ درصد به منظور مينيمم كردن فساد شامل كنترل رشد آسپرژيلوس فلاوس و حفاظت از خسارت حشرات در طي نگهداري است كه حائز اهميت مي باشد .

سطح رطوبت ايمن براي انواع مغز هاي درختي  را كه از رشد قارچها ممانعت  مي كند واتر اكتيويته ۷/۰ در ۲۵ درجه سانتي گراد است كه اين واتر اكتيويته معادل ۷ درصد رطوبت دانه است و تعادل درصد رطوبت دانه و رطوبت نسبي بستگي به درجه حرارت دارد.

بين ۲۰ و۸۰ ٪ رطوبت نسبي براي هر مقدار رطوبت ، رطوبت نسبي حدود ۳٪ به ازاء هر ۱۰ درجه سانتي گراد افزايش مي يابد . درهردرصد رطوبت نسبي هواي محتوي بخار آب در دماي بالاتر نسبت به دماي پايين تر بيشتر است.

دماي پايين تر سرعت واكنش هاي فساد اكسيداسيون چربي ها را كه نتيجه آن رنسيد شدن است آهسته تر مي كند و موجب جلوگيري از رشد كپك و كاهش فعاليت حشرات مي شود.

كاهش اكسيژن محيط به كمتر از ۵/۰درصد نقش مهمي در حفظ كيفيت عطر و طعم و كنترل فعاليت حشرات دارد . كاهش اكسيژن معمولاْ با استفاده از بسته بندي تحت خلأ يا انبارهاي اتمسفر اصلاح شده بدست مي آيد.

آفت كش ها ي متيل برمايد  يا فسفين  ممكن است هنگام نگهداري پسته ها قبل از فرآيند نهايي و بسته بندي استفاده شوند.

نگهداری و جلوگيري از اتلاف كيفيت پسته

جايگزين مناسب آفت كش ها كنترل اتمسفر به ويژه كاهش درصد اكسيژن به كمتر از ۵/۰درصد است و يا استفاده از سيستم هاي تشعشع.

نگهداري پسته در ۵/۰ درصد اكسيژن و حدود ۱۰ ٪ دي اكسيد كربن ( الباقي ازت )موجب ۱۰۰ درصد كشندگي تمامي مراحل حشرات بعد از دو تا پنج روز در ۲۷ درجه سانتي گراد مي شود.

دماي نزديك انجماد و يا بين ۴۰ و ۵۰ درجه سانتي گراد در کنترل حشرات مفيد است و مي تواند به عنوان جايگزين روشهاي شيميايي  فوميكاسيون  استفاده شود.

با توجه به موارد فوق  پسته نياز مبرم به كنترل درجه حرارت ، رطوبت و تهويه دارد . درجه حرارت مناسب صفر درجه سانتي گراد ، رطوبت نسبي ۶۵ درصد و تهويه هوا حداقل ۱۰ ساعت يك بار است.

پسته حتي پس از برداشت فرآيند متابوليكي آن ادامه مي يابد و اكسيژن را جذب و دي اكسيد كربن توليد مي كند ( تنفس ) لذا هوا دهي براي نگهداري اين محصول اهميت دارد.

به علت تنفس پديده خود گرمائي  نيز در پسته به وجود مي آيد كه درصد زياد روغن در پسته نيز در بروز اين پديده تاثير دارد. چربي پسته به دو صورت ممكن است تخريب شود.

۱- شكستن به دليل فعاليت هاي هيدروليتيك يا آنزيماتيك

اگر مقدار آب بحراني پسته افزايش يابد منجر به تخريب هيدروليتيك يا آنزيمي چربي مي شود در حقيقت آنزيم ها در حضور آب فعال، شكننده چربي هستند موارد ديگر نظير نور و گرما ممكن است اين فرآيند را تسريع كنند از زمان نگهداري پسته اين عوامل موجب رنسيد شدن محصول مي شود.

اسيدهاي چرب آزاد توليدي به وسيله تنفس در پسته مصرف شده و دي اكسيد كربن و آب ( يك فرآيندي كه تؤام با ايجاد گرما است) توليد مي شود.

فرآيند خود گرمايي پسته يك فرآيند بسيار نيرومندي است زيرا مصرف اسيدهاي چرب به وسيله فرآيند تنفس، همراه با ايجاد گرماي بيشتري نسبت به معادلات تنفس با كربوهيدرات ها است.

فرآيند خود گرمايي پسته براي ساعتها توليد حرارت نياز به مقدار كمي رطوبت دارد و مقدار كم آب موجود در بسته بندي براي هفته ها و ماهها انجام اين فرايندكافي به نظر مي رسد.

پسته تازه با مقدار آب زيادتر پديده توليد گرما در آن تسريع شده و ممكن است محموله آتش بگيرد.

ايجاد گرما نه تنها موجب كاهش كيفيت پسته به دليل رنسيد شدن و تغيير طعم محصول مي شود بلكه بر ميزان چربي موجود در پسته اثر گذاشته و آن را كاهش مي دهد.

فساد فرآيند هيدروليتيك و تنفس ممكن است در درجه حرارت پايين متوقف يا كند شود.

۲- شكستن به دليل اكسيداسيون

تركيبات غذايي با اكسيژن اتمسفر طي فرآيند فساد تركيب مي شوند . اكسيژن اتمسفر ممكن است در يك واكنش ذنجيره اي با اسيد هاي چرب غير اشباع از طريق تاثير نور ، گرما ،فلزات سنگين و غيره وارد واکنش شود و عمل رنسيد شدن به ويژه در پسته داراي پوسته سخت موجب تخريب چربي مي شود.

در زمان حمل ونقل اين مسئله مهم است كه پسته در محل تاريك نگهداري شود ازتاثير اكسيژن محيط جلوگيري و از تاثير فلزات نيز اجتناب شود در غير اين صورت رنگ قهوه اي در پسته توسعه يافته و طعم و بوي رنسيد در محصول به وجود مي آيد.

ضمناْ پسته حساس به بوهاي ناخوشايند وتند مي باشد و آنها را جذب مي كند . پسته حساس به گرد و غبار و هم چنين فشار است لذا در زمان چيدن اين محصول بايد دقت كافي داشت.

کادر  و همکارانش(۱۹۸۲) با نگهداري پسته خام خشک به مدت ۶ تا ۱۲ ماه دردماهاي صفر، ۳۰،۲۰،۱۰،۵ درجه سانتي گراد نشان دادند که پسته هاي نگهداري شده براي ۶ ماه دردماهاي فوق  اختلاف مشخصي درويژگي هاي شيميايي وحسي آنها ديده نشد.

شكستن به دليل اكسيداسيون

هيچ نوع اختلاف معني داري درترکيب اسيد هاي چرب بين نمونه هاي تمامي درجات حرارت پس از۶ و۱۲ماه ديده نشد پسته تازه در صفر درجه سانتی گراد به مدت ۶ هفته هيچ اختلاف معني داري از جنبه کيفيت وترکيب شيميائي با پسته هاي خشک شده اي که بلافاصله پس از برداشت خشک شده اند نداشته اند.

نمونه هاي پسته با رطوبت۴۷% (براساس وزن خشک با اسپورآسپرژيلوس فلاوس آلوده شدند ودردماي  ۶۸ درجه فارنهايت  به مدت  ۳۲  روز تحت هواي اصلاح شده قرار گرفتند نتايج نشان داد که کاهش ميزان اکسيژن تا۲درصد مقدار آفلا

توکسين را کاهش داده است و افزودن ۱۰ درصد CO نيز موجب کاهش بيشتر آفلاتوکسين شده است.

در تحقيقي ديگرکه بر روي پسته ومغز آن به صورت خام وتفت داده انجام شده است از معادله kcn=dc/dt  که n  برابر يک( واکنش درجه اول) براي غلظت پراکسيد نسبت به زمان با ۹۵<2  Rاستفاده گرديد.

در اين تحقيق پارامترهاي معادله آرينوس تعيين شدند و انرژی اکتيواسيون Ea براي حالت واکيوم ،ازت وهوا براي پسته، مغز پسته ومغز تفت داده به ترتيب ۶۷/۳ و۲۹/۳و۶/۳محاسبه گرديده است.

و انديس پراکسيد درپايان ۲۸ ماه نگهداري در۵ تا۱۰درجه سانتي گراد وشرايط محيط بترتيب ۵ و۱۰و ۱۸ميلي اكي والان گرم در كيلوگرم بوده است اسيدهاي چرب آزاد درپايان ۲۸ ماه نگهداري در ۵ تا۱۰ درجه سانتي گراد ودما ي محيط به ترتيب ۶/۰و۸/۰و۴/۱بوده است درتمامي شرايط مقدار آفلا توکسين کل وB1 از صفرppb افزايش پيدا نکرد.

شكستن به دليل اكسيداسيون

درپايان ۲۸ ماه نگهداري به جزء  نمونه واکيوم درنمونه اي که شرايط محيطي نگهداري شده بود مقادير زيادي حشره مشاهده گرديد.

شکری(۱۹۷۷) ۵/۲۹ميلي گرم کلروفيل در ۱۰۰ گرم پسته را گزارش كرده است كه اين ترکيب مي تواند به عنوان حساس کننده   در توليد اکسيژن نوزاد   درواكنش فتواکسيداسيون هنگام روز ويا نور فلورسنت عمل نمايد.

كادر  و همكارانش (۱۹۸۰ ) امكان استفاده از اتمسفر تغيير يافته را براي نگهداري پسته تازه ( ۴۷  درصد  رطوبت بر اساس وزن خشك ) و احتمال توليد آفلاتوكسين  مورد مطالعه قرار دادند.

پس از تلقيح پسته با قارچ آسپرژيلوس فلاووس و نگهداري آنها در دماي ۲۰ درجه سانتي گراد به مدت ۳۲ روز در شرايط هوا ، ۲ درصد اكسيژن۱۰درصد منواكسيد كربن و بررسي نمونه ها از نظر آفلاتوكسين نتايج نشان داده است كه استفاده از ۲ درصد اكسيژن و ۱۰ درصد منوكسيد كربن تاثير معني دار در كاهش ميزان آفلاتوكسين نسبت به هواي معمول داشته است.

تحقيقی ديگر نشان داده است که  در دماي برشته شدن پسته ها ( ۱۴۵ درجه سانتی گراد ) ، از مقدار آفلاتوكسين به ميزان ۱۳۳ ppb  ۴۰ تا ۴۸ درصد آن كاهش يافته است.

بسته بندي پسته

پسته در بسته بندي هاي متفاوت نظير جعبه هاي چوبي ، كارتن، كيسه هاي پلاستيكي  با وزن ۶۰-۲۵ كيلو گرم وكيسه هاي كنفي  با وزن ۶۰ كيلو گرم بسته بندي مي شود.

به دليل آنكه پسته قادر به جذب رطوبت هوا مي باشد و جذب رطوبت موجب افزايش رنسيد شدن پسته مي شود بنابراين استفاده از بسته بندي هاي نفوذ نا پذير به هوا براي پسته توصيه مي شود.

مغز پسته در يخچال سه ماه ماندگاري دارد و بسته بندي در ظروف نفوذ ناپذير به هوا  ماندگاري اين محصول را در حالت انجماد به بيش از يك سال افزايش ميدهد.

براي نگهداري پسته از اتمسفر كنترل شده ( اكسيژن زير ۸ درصد و دي اكسيد كربن بالاي ۱ درصد ) نيز مي توان استفاده كرد . نگهداري ميوه جات در غلظت كمتر اكسيژن موجب كاهش سرعت تنفس وتوليد اتيلن در اين محصولات مي شود.

بسته بندي پسته

اكسيژن كم ( كمتر از ۱درصد ) و دي اكسيد كربن زياد ( ۴۰ تا ۶۰ درصد ) مي تواند ابزار مفيدي براي كنترل حشرات در ميوه جات تازه و خشك باشد ميوه جات خشك به ويژه پسته در اين انبارها بيشتر از ۱۲ ماه قابل نگهداري هستند.

بطور کلی بايد گفت از مسائل مهم در بسته بندي پسته توجه به ممانعت از تاثير حشرات و همچنين اجتناب از قرار دادن بسته ها در محيط رطوبت نسبي بالا و حذف يا كاهش اكسيژن درون بسته توسط تكنيك‌هاي بسته بندي وكيوم يا تزريق گاز است که به اين طريق واكنش رنسيد شدن به تعويق مي افتد.

کاهش اکسيژن به ويژه در محصول تفت داده اهميت دارد ومقدار اکسيژن بين۵/۰تا۵/۱ درصد با سيستم تزريق گاز ازت براي انواع آجيل های خام وتفت داده شده است. مناسب است.

مواد بسته بندي و ويژگي هاي آنها

مصرف انواع مواد پلاستيكي، لفاف هاي آلومينيومي، مقوا و پلاستيك هاي سخت روند تكاملي را طي مي كنند. اين مواد يا مستقيماً در بسته بندي پسته به كار مي روند و يا اينكه در ساختمان لفاف هاي چند لايه يا مركب استفاده مي شوند.

در هر انتخاب مي‌بايستي توجه شود كه حالت محافظتي در برابر ناخنك زدن (Tempering) در آن رعايت شود.  مهمترين مواد اوليه مورد استفاده در بسته بندي پسته عبارتند از:

قوطي هاي فلزي

اين قوطيها ازجنس ورقهاي فولادی Tin Free Steel يا TFS كه يك لايه كروم برروي فولاد قرارگرفته است وورقهاي TP  Tin Plate  كه يك لايه قلع برروي فولاد قرارگرفته است ساخته ميشوند.

جدارداخلي قوطي ممكن است با تركيبات اپوكسي- فتوليك پوشانده شود به منظور سهولت مصرف درب قوطي معمولا از نوع راحت باز شو(Easy open) مي باشد استفاده از گاز خنثي نظير ازت مي تواند زمان ماندگاري محصول را در اين قوطي ها افزايش دهد .

سلوفان

سلوفان به همراه مواد پوشش دهنده اي مثل نيترو سلولز، پلي وينيل كلرايد، وينيل كو پليمر و پلي اتيلن مقاومت آن افزايش يافته و بعنوان ماده بسته بندي مورد توجه قرار گزفته است.

سلوفان به دليل مقاومت حرارتي، استحكام و ماشين پذيري توانايي مخلوط شدن با ديگر مواد پلاستيكي را دارد كه تحت عنوان كلي لفاف هاي چند لايه Laminated films توليد مي شوند سلوفان به صورت تك لايه و به فرم كيسه براي بسته بندي  استفاده مي شوند و از معايب آن مقاومت كم و پاره شدن در دماي پايين مي باشد.

پلي اتيلن

پلی اتیلن اولین ماده پلاستیکی است که به دلیل قیمت پایین و قابلیت ارتجاع در بسته بندی مواد غذائی استفاده گردید   مقادير زيادي از پلي اتيلن با دانسيته پايين (LDPE) را براي ساخت كيسه، رول هاي بسته بندي  و لفاف هاي چند لايه براي سيستم هاي بسته بندي تحت خلاء و اتمسفر اصلاح شده به كار مي رود.

پلي اتيلن به تنهائي به دليل نفوذ پذيري بالا به رطوبت و گاز فيلم مناسبي براي بسته بندي پسته نمي باشد.

پلي پروپيلن

این ماده براي تهيه لفاف هاي چند لايه بسته بندي به طريقه خلاء و همچنين بسته بندي هايي كه با گاز پر مي شوند كاربرد خوبي دارند پلي پروپيلن به تنهائي نيز لفاف مناسب براي بسته بندي پسته مي باشد كه در اين حالت خواص كيفي آن از PE بهتر اما نسبت به PET و PVC ضعيف تر مي باشد.

پلي استر

اين لفاف ها از جنس اتيلن گليكول و ترفتاليك اسيد هستند. اين فيلم پلاستيكي قابليت چاپ پذيري خوبي داشته و در ساختمان فيلم هاي چند لايه براي بسته بندي وكيوم كاربرد دارد

نايلون

مهمترين ويژگي اين فيلم پلاستيكي سختي و كشش پذيري آن است. فيلم به صورت تك لايه يا در ساختمان فيلم هاي چند لايه براي بسته بندي تحت خلاء كاربرد دارد

PVC

اخيراً PVC (پلي وينيل كلرايد) جايگزين سلوفان شده است كه در ضخامتmm 15-1براحتي شكل پذير است . اين فيلم پلاستيكي به صورت تك لايه يا در ساختمان فيلم هاي چند لايه براي بسته بندي وكيوم كاربرد كسترده اي پيدا كرده است.

PET

پلاستيك پلي اتيلن ترفتالات به صورت ظروف پلاستيكي سخت به شكل جار كاربرد آن در بسته بندي پسته متداول شده است در اين نوع بسته بندي به منظور افزايش زمان ماندگاري پسته فضاي خالي بسته از گاز ازت پر مي شود.

فيلم هاي چند لايه

استفاده از اين فيلم ها در بسته بندي پسته اهداف زير را تاًمين مي كند:

۱- جلوگيري از خروج مواد فرار

۲- افزايش مقاومت بسته بندي

۳- دوخت پذيري

۴- چاپ پذيري

۵- بهبود وضعيت ظاهري بسته بندي

۶- كاهش انتقال گازها

كاربرد اصلي فيلم هاي چند لايه در بسته بندي وكيوم و سيستم هاي MAP مي باشد.

فرآيندهاي بسته بندي مورد استفاده در بسته بندي پسته

بسته بندي وكيوم

بسته بندي وكيوم  اولين بار در كشور سوئد  و در سال ۱۹۶۰ متداول گرديد. متداولترين فرم بسته هاي وكيوم از لحاظ ساختماني استفاده از فيلم مركب PET/AL/PE  است اما در حال حاضر استفاده از لايه پلي پروپيلن اصلاح شده دو طرفه  (BOPP)  و يا فيلم نايلون (PA) نيز متداول شده است.

بطور كلي در اين بسته ها لايه اول قابليت تماس با ماده غذائي را دارد و لايه آخر قابليت چاپ پذيري داشته و لايه هاي وسط نقش ممانعت كنندگي براي نفوذ گاز ها ، نور و يا رطوبت را ايفا مي كنند.

بسته بندي وكيوم مناسب ترين روش براي بسته بندي پسته محسوب مي گردد و از نكات مهم اين تكنيك آن است كه امكان استفاده آن در ماشين هاي ساده بسته بندي تا ماشين هاي مدرن FFS امكان پذير مي باشد.

بسته بندي شرينك (چروك پذير)

اين نوع پوشش ها با توجه به خاصيت چروك پذيري آن همه زواياي محصول را پوشانده وعموما به عنوان بسته بندي ثانويه جايگزين كارتن هاي چند لايه ميشود.

درعمل بسته هاي اوليه آماده شده درسيني هاي مخصوص مقوائي يا پلاستيكي قرارگرفته وپوشش شرينك برروي آن كشيده ميشود باعبوربسته مذكور ازيك تونل حاوي بخارويا اشعه درپوشش پلاستيكي خاصيت چروك ايجاد شده وكاملا محصول بسته بندي ميشود.

مواد اوليه اي كه مناسب براي تهيه اين نوع بسته هاي چروك پذيرمي باشند عبارتند ازPP ، PET وOPP

پوشش هاي استرچ Stretch Wrappers

دراين روش پالت حاوي محصول را با استفاده ازلايه هاي فيلم پلاستيكي پوشش مي دهند. فيلم هاي استرچ خاصيت مكانيكي خوبي به منظورپوشش دادن ونگهداري مناسب محصول را دارند.

مهمترين فيلم استرچ كه امروزه كاربرد گسترده اي پيدا كرده است فيلم LLDPE مي باشد درعمل پوشش دادن فيلم هاي استرچ به شكل هاي زير انجام مي شود.

الف- روش Overhead Rotary Arm

دراين روش واحد بارگيري درمحل ثابت مي ما ند وفيلم با استفاده ازچرخش بازوهاي آن اطراف محصول پيچانده ميشود.

ب- روش Turn Table

دراين روش محصول برروي ميزي قرارگرفته وبازوي حاوي فيلم ثابت است وبا چرخش صفحه؛ فيلم استرچ اطراف محصول رامي پوشاند.

بسته بندي با اتمسفر كنترل شده:

در اين روش هوا كاملاً تخليه شده و سپس فضاي خالي بسته با گازهاي محافظت كننده از قبيل ازت يا دي اكسيد كربن  و يا تركيبي از چند گاز مختلف جايگزين مي شود.

اين نوع بسته بندي علي رغم فوايد آن به دليل هزينه بالا استفاده از آن براي بسته بندي پسته متداول نمي باشد.

در روش تزريق گاز( Gas Flashing ) هوا را توسط ازت يا دي اكسيد كربن از داخل سيستم خارج مي كنند كه اين عمل تحت فشار انجام مي گيرد و گاز خنثي مورد استفاده جايگزين هواي داخل بسته مي شود.

مواد اوليه و تكنيك هاي جديد بسته بندي پسته

مزارع  توليد كننده پسته در آمريكا در حال حاضر طرح توليد و عرضه پسته در كيسه هاي پلاستيكي از جنس AOH و در بسته هاي كوچك مخصوص فروش در دستگاههاي فروش خود كار  را آغاز كرده اند.

جنس AOH مورد استفاده براي بسته بندي پسته در حقيقت لايه اي از پلي پروپيلن اصلاح شده است (OPP) كه در يك طرف آن اكريليك پوشش داده شده است و در طرف ديگر پلي وينيل الكل (PVOH) قرار گرفته است.

اين جنس خاصيت ممانعت كنند گي بسيار عالي در خصوص اكسيژن باسرعت انتقال اکسيژن (OTR) متوسط  ۰۴/۰ سي سي در ۱۰۰ اينچ مربع در ۲۴ ساعت و نيز خاصيت چاپ و حركت خوب بر روي ماشين را دارد.

در اين شركت از سيستم تزريق نيتروژن به منظور جلوگيري از اكسيداسيون و رنسيد شدن پسته استفاده مي شود. در مزارع پارمونت پسته هاي فرآيند شده در انبارهاي سرد با درجه حرارت ۴۰ تا ۴۵ درجه فارنهايت تا بارگيري نگهداري مي شوند.

محصول اين مزارع در حال حاضر با نام تجاري سان کيست بسته بندي و به بازار عرضه مي شود.

صادرات محصول به مناطقي نظير سنگاپور ، اندونزي و هند كه جذب رطوبت نيز مشكل جدي است و نياز به لايه خارجي  OPPبا تركيبي با خاصيت ممانعت كنندگي اكسيژن دارد،انجام مي شود.

مواد اوليه و تكنيك هاي جديد بسته بندي پسته

براي كشور ژاپن كه مردم آن رنگ وطرح هاي گرافيكي ويژه اي را دوست دارند پسته در بسته بندي ها و چاپ مخصوص تهيه مي گردد.

پسته کاليفرنيا دربسته هاي پلاستيکي با استفاده از ماشين هاي عمودي FFS  بسته بندي مي شود کيسه ها از نوع  زيپر   بوده وخاصيت دربندي مجدد را دارند قيمت اين بسته ها ارزان مي باشد و با نام های  تجاري  اينو لاک  و جانوفلکس  به بازار عرضه مي شود.

اين ماشين بسته بندي از۱۹۷۰ کاربرد آن متداول و در حال حاضر تغييرات زيادي يافته استبه گونه اي كه  ماشين قادر به بسته بندي ۶۰ کيسه در دقيقه است دستگاه براي توليد بسته با ابعاد مختلف قابل تنظيم مي باشد.

در اين بسته ها  قسمت زيپر  از جنسLLDPE  است.  ضخامت فيلم ۲/۲۱  mil از جنس LLDPE  لامينه شده با پلي وينيل کلرايد با پوشش پلي استر ولايه پلي استر چاپ پذير بوده که با چهار تا هشت رنگ چاپ مي شود.

گود و ساوتار  (۱۹۹۵) در تحقيقی علت اصلي فساد رنسيد شدن در بسته ها ی آجيل را نامناسب بودن دوخت ونفوذ اکسيژن به داخل بسته دانسته اند وآناليز گازهاي فضاي خالي حضور اکسيژن وهگزانال  را در اين بسته ها که دچار رنسيد شدن بوده اند نشان داده است.

اين محققان نشان داده اند لايه کواکستروژن LDPE / Ionomer  لايه مناسبتري براي دوخت لفاف ها نسبت به فيلم دو لايه  PE/EVA بوده است ضمنا دو فيلم PET/PVDC وOPP/EVOH به لحاظ خاصيت ممانعت کنندگي در برابر رطوبت وگازها به ويژه اکسيژن فيلم هاي مناسبي براي بسته بندي آجيل  می باشند.

اين فيلم هاي پلاستيكي با استفاده از ماشين هاي بسته بندي نوع FFS مي توانند براي بسته بندي پسته خشك  خام يا تف داده مورد استفاده قرار گيرند.

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

سردخانه زیر صفر صنایع برودتی برادران حقیقی:

تعریف سردخانه زیر صفر

سردخانه های زیر صفر ( below zero refrigerators ) یکی از انواع سردخانه هاست که جهت انواع محصولاتی که نیازمند نگهداری در شرایط انجماد هستند استفاده میگردد.

محصولات پروتئینی و فاسد شدنی و حتی برخی از میوه جات. درجه ی حرارت اینگونه سردخانه ها گاهی به ۳۲ درجه زیر صفر نیز می رسد.

این گونه سردخانه ها در ظرفیت های مختلفی بین ۱٫۵ تا ۷۰ اسب بخار به طور معمول مورد استفاده قرار میگیرند.

قیمت سردخانه زیر صفر با توجه به ابعاد و اسب بخار مورد نیاز و دمای مورد نیاز متغیر است.

سیستم تبرید سردخانه های زیر صفر کوچکتر معمولی فریونی بوده، و برای سردخانه های بزرگتر از آمونیاک جهت این امر استفاده می شود.

کاربردهای فراوان سردخانه های زیر صفر از فروشگاه های بزرگ گرفته تا مرغداری ها و گاو داری ها.

تشعشعات در نگهداری مواد غذایی

تشعشعات در نگهداری مواد غذایی

تشعشع:

به طور كلي در عمليات تشعشع، محصولات غذايي را در معرض تابش اشعه قرار مي‌دهند و به ويژه تغييراتي خاص به واسطه تابش اشعه در محصول ايجاد مي‌شود كه بعضي از اين تغييرات مطلوب بوده و باعث ز محصول مي‌گردد.

مهمترين اشعه‌هايي كه در صنعت غذا مورد استفاده قرار مي‌گيرند بر دو نوعند: اشعه گاما و اشعه بتا. آنچه كه مسلم است براي شناخت و تجزيه و تحليل نوع و ميزان تغييرات ايجاد شده ضروري است در درجه اول به ماهيت اين اشعه‌ها توجه بيشتري شود.

اشعه بتا ـ يك اشعه الكتروني است. يعني از ذرات الكترون با انرژي جنبشي زيادي تركيب يافته است. براي توليد اين اشعه از شيوه‌هاي پيشرفته‌اي استفاده مي‌شود كه تحت عنوان شتاب دهنده الكتروني مشهورند.

مبناي عملكرد اين سيستم‌ها لامپ اشعه كاتدي مي‌باشد يعني از يك كاتد و آندي كه در درون محفظه شيشه‌اي قرارداده شده‌اند تشكيل يافته. اين محفظه تحت خلاء و يا با فشار گازي بسيار كم قرار دارد.

كاتد فلزي است كه ملتهب شده است. بنابراين در شرايط برانگيخته خود از خودش الكترون ساتع مي‌كند. الكترون‌هاي آزاد شده در درون فضاي تحت خلاء به سمت آند شتاب مي‌گيرند.

تشعشع

ميزان انرژي جنبشي اين الكترون‌ها كه در اصل تعيين كننده ميزان انرژي تشعشعي اشعه الكترون مي‌باشد، به ميزان اختلاف پتانسيل اعمال شده در مدار بستگي خواهد داشت و به همين علت بر مبناي واحدي به نام الكترون ولت ev سنجيده مي‌شود.

هر الكترون ولت انرژي معادل ژول دارد و در واقع مقدار انرژي جنبشي هر الكترون است وقتي تحت تاثير اختلاف پتانسيل ۱ ولتي شتاب بگيرد.

مقدار اين انرژي جنبشي بسيار كوچك است به همين علت در محاسبه عمليات تشعشع از واحد ميليون الكترون ولت استفاده مي‌شود. باتوجه به احتمال راديواكتيو شدن ماده غذايي در عمليات تشعشع اولين محدوديتي كه در اين عمليات براي محصولات غذايي در نظر گرفته شده است مربوط به ميزان انرژي تشعشعي پرتو تابيده شده است.

بر اين اساس حداكثر انرژي تشعشعي مجاز ۵ ميليون الكترون ولت ev تعيين گرديده است. اشعه ديگري كه در صنعت غذا كاربرد وسيعتري دارد اشعه گاما است.

اين اشعه ماهيتي از نوع انواع الكترومغناطيس دارد يعني از جنس نور مي‌باشد و از فوتون‌هاي پر انرژي تركيب يافته است. بنابراين باتوجه به مقدار طول موج بسيار كوچكي كه دارند قدرت نفوذ زيادي در محصولات غذايي خواهند داشت.

اين اشعه بطور طبيعي در تجزيه‌هاي مكرر مواد راديواكتيو توليد مي‌شود ولي در صنعت معمولاً از تركيبات راديواكتيو مصنوعي كمك مي‌گيرند. اين تركيبات ايزوتوپ‌هايي از عناصر طبيعي هستند كه تحت تأثير بمباران نوتروني به صورت برانگيخته و ناپايدار در آمده‌اند.

تشعشع

بنابراين قادرند تجزيه شده و به حالت پايدار خود نزديك شوند. ميزان تجزيه شدن يا تعداد دفعات تجزيه شدن در واحد زمان از نقطه نظر ميزان فعاليت راديواكتيو اين تركيبات مصنوعي حائز اهميت است به عبارت ديگر هرگونه ناپايدار شدن در عناصر موجب قابليت تجزيه شدن مي‌گردد.

ولي هميشه به مفهوم راديواكتيو شدن نيست بلكه اگر قدرت تجزيه شدن در واحد زمان بسيار زياد باشد عنصر به عنوان عنصر رايواكتيو محسوب مي‌شود.

به همين علت عناصري كه تحت تأثير بمباران نوتروني برانگيخته مي‌شوند و قدرت راديواكتيو پيدا مي‌كنند به نام راديو ايزوتوپ مي‌باشند. اين راديو ايزوتوپ‌ها قادرند در تجزيه‌هاي مكرر خود توليد اشعه گاما با ميزان انرژي تشعشعي مشخصي را بنمايند.

يكي از بيشترين انواع راديوايزوتوپ‌ها كه در صنعت غذا كاربرد وسيعي دارد، راديوايزوتوپ كبالت با عدد جرمي ۶۰ مي‌باشد.

در اين لامپ فشار را كم و ولتاژ را بالا مي‌بريم و مي‌بينيم كه جرياني از طرف ـ كاتد به طرف آند + مي‌رود. وقتي اين اتفاق بيافتد يعني اشعه ما است چون منفي است .

Co )كبالت) ۶۰ كه بدين ترتيب توليد مي‌گردد قادر است انرژي تشعشعي ۲/۱ تا ۳/۱ ميليون الكترون ولت از نوع اشعه ساتع كند. اين عنصر را در شرايط مورد لزوم از محفظه و محل نگهداري آن خارج مي‌كنند.

تشعشع

در مواردي كه از آن استفاده نمي‌شود جهت مهار نمودن اشعه ساتع شده خود به خودي در درون محفظه‌اي از سرب و در زير عمقي از آب نگهداري مي‌كنيم.

بدين ترتيب اشعه گاما به محيط نفوذ نكرده و خطري را ايجاد نمي‌كند. در صورت نياز منبع را از محل خود خارج كرده، بسته‌هاي غذايي را بر روي نوار نقاله گرداني چيده و در معرض اشعه ساتع شده از كبالت قرار مي‌دهند.

پايان اين عمليات را با توجه به ميزان دوز تشعشعي جذب شده تعيين مي‌كنند.

بدين ترتيب كه با توجه به هر هدف از عمليات تشعشع حداكثر دوز تشعشعي مورد نياز به صورت استاندارد تعيين شده است و پس از آنكه مقدار اين دوز عمليات تامين شود عمليات به پايان خواهد رسيد.

دوز تشعشعي جذب شده عبارتست از مقدار انرژي جذب شده را به ازاي واحد جرم ماده غذايي كه طبيعتاً بر مبناي ژول بر كيلوگرم قابل بيان است. ولي واحدي كه به صورت بين‌المللي براي سنجش اين فاكتور مورد استفاده قرار مي‌گيرد.

گري Gray و با علامت اختصاصي Gy خوانده مي‌شود هر گري معادل يك ژول بر كيلوگرم است و در عمليات كاربرد بيشتر واحد KGy مي‌باشد.

تشعشع

واحد قديمي‌تري كه براي سنجش اين فاكتور مورد استفاده قرار مي‌گيرد RAD خوانده مي‌شود كه هر RAD معادل يك صدم ( ۰۱/۰ ) Gy است.

براي تعيين و ارزيابي دوز تشعشعي جذب شده از شيوه دوزي‌متري استفاده مي‌شود. در اين شيوه نوارهايي از جنس مواد پليمري در قسمت‌هاي مختلف بسته قرارداده مي‌شود.

اين مواد پليمري تحت تأثير تابش اشعه تجزيه شده از خود تركيبات غيراشباعي آزاد مي‌كند كه اين تركيبات غيراشباع جاذب اشعه ماوراء بنفش هستند.

بنابراين با قراردادن بسته‌هايي به عنوان شاهد و قراردادن اين شناساگرها در قسمت‌هاي مختلف بسته مي‌توان مقدار دوز تشعشعي جذب شده را در قسمت مختلف بسته تعيين نمود و طبيعتاً ميانگين آن را به عنوان معيار سنجش عمليات محاسبه نمود. با توجه به اين توضيح مقدار اشعه UV جذب شده معياري از ميزان تركيبات غيراشباع توليد شده كه در اسپكتروفتومتري UV در طول موج مشخصي قابل بررسي است.

از سوي ديگر ميزان تركيبات غيراشباع مشخص كننده مقدار اشعه جذب شده در بخش‌هاي مختلف بسته توسط شناساگردها خواهد بود.

تغييرات حاصل از راديواكتيو شدن محصول:

اين تغييرات را از سه ديدگاه مورد مطالعه قرار مي‌دهيم:

۱ـ احتما راديواكتيو شدن محصولات غذايي
۲ـ تغييراتي بر روي سلول‌هاي ميكروبي بوجود مي‌آيد.
۳ـ تغييراتي كه بر تركيبات مغذي محصول روي مي‌دهد.

احتمال راديو اكتيو شدن محصول غذايي:

به طور كلي علت اصلي تغييرات بروز كرده از عمليات پرتوه‌اي به اين نكته مربوط مي‌شود كه اشعه گاما و بتا هر دو جزو اشعه‌هاي يون‌ساز محسوب مي‌شوند.

به اين مفهوم كه هنگامي كه اين اشعه‌ها با اتم‌ها و مولكول‌هاي ماده غذايي برخورد مي‌كنند، تغييراتي را در حد ترازهاي الكتروني در اين اتم‌ها و مولكول‌ها ايجاد مي‌نمايد كه منجر به از دست دادن و يا جذب الكترون مي‌شود كه بدين ترتيب يون‌هاي مثبت يا منفي توليد مي‌گردد.

همچنين اين اشعه‌ها قادرند بعضي از اتصالات شيميايي را شكسته و بدين ترتيب راديكال‌هاي آزاد را بوجود آورند. بنابراين مجموعه تغييراتي كه بواسطه چنين عمليات تشعشعي روي مي‌دهد همراه با آزاد شدن يون‌هاي مثبت يا منفي و راديكال‌هاي آزاد خواهد بود كه اين مجموعه تغييرات را به نام راديوليز مي‌خوانند.

تغييرات حاصل از راديواكتيو شدن محصول

حال اگر ميزان انرژي تشعشعي اشعه‌هاي تابانده شده بر محصول غذايي از حد مجاز تجاوز كند، تغييرات حاصل از آن به جاي ترازهاي الكتروني مستقيماً بر هسته اتمها و مولكول‌هاي غذايي ايجاد خواهد شد و هرگونه تغيير در هسته اتم‌ها احتمال راديواكتيو شدن آنها را مطرح مي‌كند.

بر همين اساس طبق مصوبه‌اي كه توسط اتحاديه مشترك FAO و WHO و آژانس بين‌المللي انرژي اتمي اعلام گرديده حداكثر دوز تشعشعي جذب شده مجاز در محصولات غذايي به منظور تامين هر هدف مورد نياز معادل ۱۰ كيلوگري (HGy) تعيين شده است.

به عبارت ديگر اهدافي كه در جهت نگهداري محصول نياز به دوز تشعشعي بيش از اين حد مجاز داشته باشند در اصل غير مجاز شناخته شده و در صنعت غذا كاربرد نخواهد داشت.

تغييرات ناشي از تشعشع:

واكنش‌هاي راديوليز بخصوص بر روي متون‌هاي آب موجود در بافت‌هاي غذايي تأثير گذاشته و يكسري واكنش‌هاي زنجيري و پي در پي را ايجاد مي‌كند كه اين واكنش‌ها منجر به توليد پروكسيد هيدروژن و راديكال هيدروپراكسيد مي‌گردد.

هر دو عامل اخير بسيار اكسيدكننده بوده و بويژه بر روي ميكروارگانيزم‌ها تأثير كشنده‌گي قوي باقي مي‌گذارد.

اثر تشعشع بر روي سلول‌هاي ميكروبي:

به طور كلي اثر تشعشع را از دو ديدگاه مورد بررسي قرار مي‌دهيم:

۱ـ اثر مستقيم.
۲ـ اثر غيرمستقيم.

در اثر مستقيم پرتوهاي تابيده شده بر هسته سلول ميكروبي يعتي اسيدهاي نوكلئونيك مورد توجه قرار مي‌گيرند. زيرا پرتو باعث تجزيه DNA و RNA سلول مي‌گردد.

در اثر غير مستقيم، تأثير تركيبات ناشي از عمليات تشعشع و واكنش‌هاي راديوليز بر سلول‌هاي ميكروبي مطرح مي‌شود. به ويژه دو فاكتور پراكسيد هيدروژن و راديكال هيدروپراكسيد.

آنچه از نظر فرآيند تشعشعي در مسير از بين بردن ميكروب‌ها در صنعت غذا اهميت دارد، ميزان مقاومت ميكروارگانيزم‌ها در مقابل تشعشع است. زيرا از نظر حداكثر اشعه جذب شده، طبق قوانين محدوديت‌هايي ذكر مي‌شود.

حال اگر ميزان مقاومت ميكروارگانيزم‌هاي مختلف و عوامل موثر بر آنها مورد بررسي قرار گيرد مي‌توان شرايط مناسب براي از بين بردن هر نوع ميكرو ارگانيزم آلوده كننده محصول غذايي تامين گردد.

مهم‌ترين عوامل مؤثر بر مقاومت ميكرو ارگانيزم‌ها عبارتند از:

۱ـ گونه ميكروب:

ميكروب‌هاي گرم مثبت نسبت به ميكروب‌هاي گرم منفي مقاومت بيشتري دارند. به عنوان مثال مقدار Dvalue، اشريشياكلي كلي معادل ۲/۰ تا ۵/۰ كيلو گري تعيين شده در حاليكه Dvalue استرپتوكوكوس فگاليس معادل ۸/۲ كيلو گري مي‌باشد.

همچنين ميكروب‌هاي اسپورزا نسبت به ميكروب‌هاي فاقد اسپور مقاومت بيشتري دارند. مثلاً گونه‌هاي سودوموناس معادل ۰۳/۰ تا ۰۶/۰ كيلو گري و كلستريديوم معادل ۴/۳ تا ۴ كيلو گري تعيين شده.

بنابراين باتوجه به اين روند مقاومت ميكروارگانيزم‌ها در مقابل تشعشع معادل مقاومت حرارتي آن سنجيده مي‌شود. درحاليكه يك مورد استثناء در اين مورد وجود دارد و آن مربوط به گونه ميكروب راديودرانس مي‌باشد.

اين ميكروارگانيزم گرم مثبت بوده بنابراين كاتالاز مثبت است و قادر است عامل اكسيدكننده پراكسيدهيدروژن را تجزيه كند. پس تا حدي مي‌تواند اثر تخريبي عمليات راديوليز را كاهش دهد.

از سوي ديگر نشان داده شده است اين ميكروب قادر است DNA تخريب شده خود را ترميم كند و مقاوم‌ترين ميكروارگانيزم در مقابل تشعشع شناخته شده است. بطوري كه مقدار Dvalue آن معادل ۴۰ كيلو گري تعيين شده است.

۲ـ شرايط محيطي:

شرايط محيطي به اجزاي سازنده محيط غذايي مربوط مي‌شود كه مورد تشعشع قرار داده شده است. آنچه مسلم است حضور پروتئين‌ها مي‌تواند مقاومت ميكروارگانيزم‌ها را در مقابل تشعشع افزايش دهد.

بطوري كه در محيط‌هاي پروتئيني نظير گوشت Dvalue ميكروب‌ها تا دو برابر افزايش مي‌يابد. همچنين حضور عوامل احياءكننده‌اي نظير اسيدآمينه سيسته‌اي و اسيدآسكوربيك يا ويتامين c مقاومت ميكروب‌ها را افزايش مي‌دهد.

چرا كه اين عوامل آماده اكسيدشدن هستند. پس عوامل اكسيدكننده حاصل از واكنش‌هاي راديوليز به جاي آنكه بر سلول‌هاي ميكروبي اثر تخريبي باقي گذارند موجب اكسيدشدن اين عوامل مي‌شوند.

همچنين تغييرات PH همگام با فرآيند تشعشع مي‌توانند بر مقاومت ميكروارگانيزم‌ها موثر باشد. به عبارت ديگر ميكروب‌هاي اسپورزا در PH بالاتر از ۵/۴ مقاومت بيشتري نسبت به يك دوز تشعشعي معين نشان مي‌دهند.

۳ـ اكسيژن:

از آنجايي كه اكسيژن در واكنش‌هاي راديوليز شركت داشته و موجب پيشرفت اين واكنش‌ها مي‌شود مي‌توان پيش‌بيني نمود كه حضور O2 مقاومت ميكروب‌ها را چه هوازي و چه بي‌هوازي كاهش مي‌دهد. به عبارت ديگر حضور O2 تأثير تشعشع را تقويت مي‌كند. به همين دليل در مواردي كه هدف كاهش تأثير فرآيند تشعشع باشد بخصوص بر تركيبات غذايي مي‌توان استفاده از بسته‌بندي‌هاي تحت خلاء را توصيه نمود.

۴ـ حالت فيزيكي محصول غذايي:

خارج نمودن آب بصورت انجماد محصول يا خشك كردن آن موجب كاهش تاثير فرآيند تشعشع مي‌گردد.

بويژه عمليات انجماد باعث مي‌شود قابليت تحرك راديكال‌هاي آزاد كاهش يافته پس اثر تخريبي تشعشع كمتر مي‌شود.

به همين دليل در بعضي موارد از شيوه انجماد گوشت براي كاهش تأثير تشعشع بر تركيبات سازنده گوشت استفاده مي‌شود.

اما در ارتباط با ميكروب‌ها، انجماد باعث مقاومت بيشتر آنها در مقابل تشعشع مي‌گردد و حتي در مورد ميكروارگانيزم‌هاي حساسي مانند E.coli موجب مي‌شود كه مقدار Dvalue آن از ۲/۰ كيلو گري به ۱ كيلو گري افزايش يابد.

تأثير تشعشع روي ماده غذايي:

۱ـ كربوهيدرات‌ها:

بطور كلي تشعشع باعث تجزيه كربوهيدرات‌ها و تبديل آنها به تركيبات سبك‌تر مي‌شود. نظير منوساكاريدهاي شش كربنه كه به تركيبات چهار تا ۵ كربنه تبديل مي‌شوند.

آنچه اهميت زيادي در صنعت غذا دارد يعني تجزيه پلي ساكاريدها، سلولز، واكتين (پكتين) به اجزاي سازنده آنها است. نشاسته موجود در سيب‌زميني و غلات تجزيه شده و توليد گلوكز مي‌كنند.

در نتيجه سيب‌زميني پر تو داده شده طعم شيريني پيدا مي‌كند و نسبت به واكنش‌هاي قهوه‌اي شدن حساس‌تر مي‌گردد. اين موضوع در مورد غلاتي كه پرتو داده شده‌اند صادق است.

كربوهيدرات‌ها

در مورد ميوه‌جات و سبزيجات تجزيه پكتين و سلولز باعث نرم شدن بافت آنها مي‌شود. در عين حال اين عوارض نامطلوب تشعشع تنها در شرايطي روي مي‌دهد كه ميزان دوز تشعشعي جذب شده در محصول از حد مجاز تعيين شده براي هر هدف تجاوز كند.

يعني اگر سيب‌زميني براي جلوگيري از جوانه‌زدن آن پرتو داده شود، حد مجاز دوز تشعشعي باتوجه به اينكه امكان تجزيه شدن نشاسته وجود دارد تعيين مي‌گردد و اگر ميوه‌جات و سبزيجات به منظور به حداقل رسانيدن تغييرات مختلف پرتو داده مي‌شوند، حد مجاز تعيين شده باتوجه به احتمال تجزيه شدن پكتين و سلولز تعيين مي‌گردد.

تحقيقات انجام شده نشان داده اگر دوز تشعشعي جذب شده از يك كيلو گري تجاوز كند اين تغييرات نامطلوب به حداقل خواهد رسيد.

لازم به ذكر است كه تغيير پكتين و تجزيه آن در بعضي موارد مطلوب است بويژه در مورد افزايش بهره‌بري استخراج آب ميوه‌جات و بهبود كيفيت آنها. به همين علت حد مجاز دوز تشعشع براي اين اهداف بيشتر از يك كيلو گري تعيين مي‌گردد.

۲ـ چربي‌ها:

چربي‌ها نسبت به عوامل اكسيدكننده بسيار حساسند. بنابراين در نتيجه فرآيند تشعشع بيشتر از ساير تركيبات تحت تأثير قرار مي‌گيرند.

دو عامل نور و اكسيژن اين تأثير نامطلوب را تشديد مي‌كند. به همين علت معمولاً به نوع بسته‌بندي محصولات چربي‌داري كه تحت فرآيند تشعشع قرارداده مي‌شوند، توجه ويژه‌اي مي‌شود و معمولاً براي گوشت قرمز، ماهي و مرغ از بسته‌بندي تحت خلاء چند لايه و مجهز به آلومينيم استفاده مي‌گردد.

۳ـ پروتئين‌ها:

پروتئين‌ها تحت فرآيند تشعشع تجزيه مي‌شوند. بخصوص اسيدهاي آمينه انتهايي، اسيدهاي آمينه گوگرددار و زنجيره جانبي پروتئين‌ها بيشتر تحت تأثير قرار مي‌گيرند.

به همين دليل در صورتي كه دوز تشعشعي جذب شده از حدود ۶ كيلو گري در محصولات گوشتي تجاوز كند مي‌تواند طعم نامطلوبي را به واسطه آزاد كردن تركيبات گوگردي و همينطور تركيبات كربونيلي در محصولات ايجاد نمايد

معمولاً جهت كاهش تأثيرات نامطلوب فرآيند تشعشع از انجماد بافتهاي گوشتي و بسته‌بندي تحت خلاء استفاده مي‌شود.

۴ـ ويتامين‌ها:

از ميان ويتامين‌هاي محلول در آب ويتامين c و ويتامين B1 حساس‌ترين ويتامين‌ها نسبت به تشعشع مي‌باشند.

به خصوص ويتامين‌ c در محصولاتي نظير سيب‌زمين (براي جلوگيري از جوانه‌زدن) همينطور توت فرنگي (براي افزايش shelflife) و آب ميوه‌جات نظير آب پرتقال از نظر افت ويتامين c بسيار در معرض خطر هستند.

و حتي در شرايط بسيار مطلوب نيز افت نسبي ويتامين c حاصلمي‌شود.

ويتامين B1 يا تيامين در فرآورده‌هاي گوشتي مطرح است. چون اتصالات دوگانه دارد، پس مستعد براي اكسيد شدن مي‌باشد و به ميزان قابل توجهي (تا حدود ۶۰%) در نتيجه تشعشع افت مي‌كند.

شيوه انجماد و بسته‌بندي تحت خلاء جهت كاهش افت آن توصيه مي‌شود. از ميان ويتامين‌هاي محلول در چربي ويتامين A و E بسيار تحت تأثير قرار مي‌گيرند كه مشابه توضيحات گذشته شيوه‌هايي جهت كاهش تخريبي تشعشع بعمل مي‌آيد.

ويتامين‌ها

تأثير تشعشع بر آنزيم‌ها: فرآيند تشعشع بر روي آنزيم‌هاي مخرب غذايي به ويژه آنزيم‌هاي اكسيدكننده مثل پرواكسيداز و كاتالاز تأثير چنداني ندارد. يعني مقاومت آنزيم‌ها در مقابل تشعشع بسيار زياد بوده و حداقل Dvalue آن ۵۰ كيلو گري ارزيابي شده.

بنابراين شيوه تشعشع در جهت افزايش قابليت محصول روي آنزيم‌ها تأثيري ندارد.

به همين علت توصيه مي‌شود محصول غذايي پيش از پرتودهي در حد بلانچينگ حرارت داده شود تا آنزيم‌ها غيرفعال شده و سپس در دماي بالاتر يعني دماي مربوط به بلانچينگ پرتو داده شوند.

در اين دماي بالاتر فرآيند تشعشع تأثير بيشتري خواهد داشت.

در عين حال عكس اين شيوه توصيه نمي‌شود چرا كه اگر ابتدا تشعشع اعمال گردد فرصت كافي براي فعاليت آنزيم‌هاي مقاوم وجود داشته و اثرات تخريبي آنها توسط حرارت دهي بعدي جبران نخواهد شد.

مقادير دوز تشعشعي مورد نياز براي اهداف گوناگون در صنعت غذا

گروه الف) كمتر از يك KGy:

۱ـ جلوگيري از جوانه‌زدن: سيب‌زميني ـ پياز و سير. در اين موارد ۱/۰ تا ۲/۰ KGy براي ما مفيد است.

۲ـ مبارزه با حشرات با انگلها: انبار كردن حبوبات و غلات و خشكبار مورد استفاده قرار مي‌گيرد. دوز مجاز آن ۱۵/۰ تا ۵/۰ كيلو گري است.

۳ـ به تأخير انداختن تغييرات در ميوه‌جات و سبزيجات جهت بهبود و نگهداري در سردخانه ۵/۰ تا ۱ كيلو گري.

ب) موارد دوز تشعشعي كه بالاتر از ۱ كيلو گري تا ۱۰ KGy باشد:

۱ـ بهبود قابليت نگهداري محصولات فاسدشدني مثل ماهي و توت فرنگي (۱ تا ۳ KGy)

۲ـ از بين بردن ميكروارگانيزم‌هاي مولد فساد مانند سالمونلا و شيگلا در فرآورده‌هاي گوشتي تازه و منجمد (۳ تا ۱۰ KGy).

۳ـ بهبود راندمان استخراج در مورد آب ميوه‌جات (۲ تا ۷ كيلو گري دوز مجاز است) لازم به توضيح است كه اهداف ديگر بويژه استريليزاسيون محصول نياز به دوزهاي تشعشعي بسيار بالاتر داشته تا حدي كه از حد مجاز تجاوز مي‌كند.

چون گفته شد Dvalue كلستريديوم در حدود ۴ كيلو گري است، بنابراين اگر فرآيند D 12 به عنوان فرآيند استريليزاسيون مبنا در نظر گرفته شود، نياز به دوز تشعشعي در حدود ۴۸ كيلو گري خواهد داشت كه بسيار بالاتر از حد مجاز است پس فرآيند تشعشع براي استريليزاسيون و از بين بردن آنزيم‌ها هيچگاه مورد استفاده قرار نمي‌گيرد.

منبع: فودا

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

سردخانه بالا صفر صنایع برودتی برادران حقیقی:

این سردخانه های معمولا در صنعت و کشاورزی و جهت نگهداری ، میوه جات ، صیفی جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این دما نیاز دارند استفاده می شود.

به عبارت دیگر محیطی جهت نگهداری محصولات متفاوت که دمای صفر درجه به بالا نیاز دارند برای مدت زمان های مختلف را سردخانه بالا صفر می گویند.

انواع سردخانه بالا صفر

  1. سردخانه ای که با گاز فریون کار می کند.

  2. سردخانه ای که یا گاز آمونیاک NH3 کار می کند.

بررسی اثر دما بر طول عمر گل رز

بررسی اثر دما بر طول عمر گل رز

بررسی اثر دما بر طول عمر و میزان کلروفیل گل بریده رز رقم درویتر

این تحقیق به منظور بررسی اثر دما بر ماندگاری و افزایش طول عمر بعد از برداشت گل رز در سال ۱۳۸۹ در آزمایشگاه دانشگاه آزاد اسلامی واحد بم اجرا شد.

بدین منظور آزمایش فاکتوریل بر پایه کاملا تصادفی در دو رژیم دمایی ۲۵ درجه سانتیگراد بدون دوره سرمایی و ۲۵ درجه سانتیگراد همراه با دوره سرمایی ۲۴ ساعت با ۴ تکرار اجرا گردید.

پارامترها و صفات مورد آزمایش طول عمر گل و میزان کلروفیل بود که مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند.

نتایج حاصل از اندازه گیری اثر دما بر طول عمر گل و کلروفیل برگ ها نشان داد دمای ۲۵ درجه سانتیگراد همراه با ۲۴ ساعت دوره سرمایی بیشترین تاثیر را بر کلیه صفات نسبت به دمای ۲۵ درجه سانتیگراد بدون دوره سرمایی دارا بوده است و اثر دما به جز صفت کلروفیل برگ بر صفت طول عمر گل از نظر آماری در سطح %۵ معنی دار می باشد.

مقدمه

برش ها و قطعات جدا شده از گیاهان زینتی، به ویژه گل های شاخه بریده دارای عمر محدودی هستند. عوامل زیادی در کاهش عمر نگهداری گل های بریده موثرند.

کیفیت، طول عمر گل بریده و ماندگاری پس از برداشت وابسته به شرایط کشت و کار، زمان مناسب برداشت، شرایط انتقال و نگهداری پس از برداشت می باشد و از این رو پژوهش بر روی انبارمانی گل ها همراه با توسعه صنعت گل کاری افزایش یافته است.

دما مهمترین فاکتور موثر در از بین رفتن گل های بریده است. پایین آوردن دما در فرآورده های فرازگرا و نافرازگرا باعث کاهش میزان فسادپذیری می شود و کیفیت بالا بیشتر حفظ می شود و عمر قفسه ای افزایش می یابد.

پایین آوردن دما نه تنها تولید اتیلن را کاهش می دهد بلکه پاسخ به آن را نیز کاهش می دهد. دماهای بالا در طول دوره رشد، عمر قفسه ای گل ها و کیفیت آن ها را کاهش می دهد.

دماهای بالاتر، مصرف کربوهیدارت های موجود در بافت ها را تسریع کردن و باعث اتلاف سریع آب می گردند. ضرورت انجام این تحقیق اهمیت دما بر عمر پس از برداشت گل های شاخه بریده را می رساند.

مواد و روش ها

این آزمایش در قالب طرح آماری فاکتوریل بر پایه کاملا تصادفی بر روی ۱۲۰ شاخه گل بریده رز با دو رژیم دمایی ۲۵ درجه سانتیگراد بدون دوره سرمایی و ۲۵ درجه سانتیگراد همراه با دوره سرمایی ۲۴ ساعت با ۴ تکرار و هر واحد شامل ۳ شاخه گل رز و به روش پالسینگ (تیمار کوتاه مدت) انجام شد.

در طول دوره نگهداری طول عمر گل ها (فاصله زمانی بین برداشت گل ها و شروع پژمردگی و ظهور علائم پیری) و میزان کلروفیل مورد ارزیابی قرار گرفت. در نهایت صفات اندازه گیری شده توسط نرم افزار SAS و با استفاده از آزمون دانکن تجزیه و تحلیل آماری شده و تیمارهای برتر انتخاب شدند.

نتایج و بحث

نتایج اثر دما بر طول عمر گل:

با توجه به نتایج اثر دو دما بر طول عمر گل (نمودار ۴-۱) مشاهده می شود دمای ۲۵ درجه همراه با ۲۴ ساعت دمای ۴ درجه سانتیگراد سردخانه با میانگین طول عمر گل ۴۵/۱۵ روز دارای بیشترین طول عمر گل بوده است و دمای ۲۵ درجه سانتیگراد با میانگین طول عمر گل ۶۵/۱۳ روز دارای کمترین طول عمر گل بوده است. اثر دو دما با هم در سطح ۵% معنی دار می باشد.

نتایج اثر دما بر کلروفیل برگ:

با توجه به نتایج اثر دو دما بر میزان کلروفیل برگ ها (نمودار ۴-۲) مشاهده می شود دمای ۲۵ درجه همراه با ۲۴ ساعت دمای ۴ درجه سانتیگراد سردخانه با میانگین میزان کلروفیل ۰۱۷۷/۰ دارای بیشترین تاثیر بر میزان کلروفیل برگ ها بوده و دمای ۲۵ درجه سانتیگراد با میانگین میزان کلروفیل ۰۱۷۵/۰ دارای کمترین تاثیر بر میزان کلروفیل برگ ها بوده است. اثر دو دما با هم در سطح معنی داری نمی باشد.

نتیجه گیری کلی

نتایج حاصل از اندازه گیری اثر دما بر صفات طول عمر گل و کلروفیل برگ ها نشان داد دمای ۲۵ درجه سانتیگراد همراه با ۲۴ ساعت دوره سرمایی بیشترین تاثیر را بر کلیه صفات داشته و به جز کلروفیل برگ از نظر آماری در سطح ۵% معنی دار می باشد.

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

سردخانه زیر صفر صنایع برودتی برادران حقیقی:

تعریف سردخانه زیر صفر:

سردخانه های زیر صفر ( below zero refrigerators ) یکی از انواع سردخانه هاست که جهت انواع محصولاتی که نیازمند نگهداری در شرایط انجماد هستند استفاده میگردد.

محصولات پروتئینی و فاسد شدنی و حتی برخی از میوه جات. درجه ی حرارت اینگونه سردخانه ها گاهی به ۳۲ درجه زیر صفر نیز می رسد.

این گونه سردخانه ها در ظرفیت های مختلفی بین ۱٫۵ تا ۷۰ اسب بخار به طور معمول مورد استفاده قرار میگیرند.

قیمت سردخانه زیر صفر با توجه به ابعاد و اسب بخار مورد نیاز و دمای مورد نیاز متغیر است.

سیستم تبرید سردخانه های زیر صفر کوچکتر معمولی فریونی بوده، و برای سردخانه های بزرگتر از آمونیاک جهت این امر استفاده می شود.

کاربردهای فراوان سردخانه های زیر صفر از فروشگاه های بزرگ گرفته تا مرغداری ها و گاو داری ها.

نظارت و بازرسی مواد غذایی

نظارت و بازرسی مواد غذایی

بطورکلی انجام بازدید و بازرسی از مراکز تهیه ، تولید و نگهداری و پخش محصولات غذایی در چارچوب قانون مواد خوردنی ، آشامیدنی ، آرایشی وبهداشتی و قانون تعزیرات مواد غذایی و بهداشتی انجام می گیرد.

درحقیقت اعتبار و اقتدار هر دستگاه جهت اعمال اقدامات اجرایی بر این اساس صورت می پذیرد .

در اینجا سعی شده در محدوده قوانین جاری ، اهم وظایفی که بر عهده واحدهای نظارتی در مجموعه اداره نظارت برمواد غذایی و بهداشتی قابل اعمال است حتی الامکان به صورت شفاف و مشخص بیان گردد .

باید بدانیم که مهمترین بخش برای انجام این امور ، شناختن هدف ویا اهداف اداره جهت انجام بازرسی و یا بازدید های فنی و بهداشتی است.

انجام بازرسی و بازدید های فنی از مهمترین و عمده ترین وظایف واحدهای نظارتی است و انجام سایر امور نباید بازرسیهای بهداشتی را تحت الشعاع قرار دهد ( اشتغال کارشناسان به امور اداری در ساعات فعال اداری بنحوی که بر انجام بازرسی ها تاثیر منفی داشته باشد ، توجیه پذیر نیست . )

( تامین امکانات لازم و وسیله نقلیه و غیره ، امری است که باید به طور جداگانه به آن پرداخته شود. )

انجام بازرسی و یا بازدید های فنی و بهداشتی شامل :

۱-در مراکز تهیه و تولید مواد غذایی به منظور پاسخگویی به استعلام سایر وزارتخانه ها و ارگانها قبل از احداث کارخانه به منظور رعایت ضوابط بهداشتی محیط اطراف مراکز تولید از لحاظ مراکز آلاینده و سایر مواردی که به نحوی در سلامت محصولات تولیدی تاثیر گذار است با دقت کامل جهت تطبیق و اعلام نظر صریح به این مراجع در صورت لزوم با هماهنگی سایر واحد های معاونتهای دیگر .

۲-انجام بازدیدهای فنی وبهداشتی پس از صدور پروانه بهره برداری توسط وزارتخانه های صنایع و یا جهاد کشاورزی و یا بازرگانی و بنا به درخواست تولید کنندگان پس از ارائه این مدارک ، همراه با صدور ابلاغ برای انجام این بازدید که در این خصوص بر اساس ضوا بط و استاندارد های تدوین شده قبلی در چک لیستهای آماده که بر اساس اصول GMP وHACCP تدوین شده است ، می باشد .

۳-انجام بازرسی های فنی و بهداشتی پس از انجام بازدیدهای قبلی بمنظور صدور پروانه های ساخت و انجام نمونه برداری از خطوط تولیدی تحت ضوابط و شرایط تعیین شده و ارسال نمونه ها به آزمایشگاه کنترل بر اساس اصول استاندارد نمونه برداری که در این قسمت لازم است علاوه بر رعایت دقیق ضوابط نمونه برداری ، اطلاعات لازم از نظرمشخصات محصول تولیدی بر اساس اطلاعات و فرمولی که تولید کننده ارائه داده و قبلا مورد تایید قرارگرفته جهت تطبیق و صحت گفتار تولید کننده به آزمایشگاه ارائه شود.

۴-انجام بازرسی پس از صدور کلیه پروانه ها در هنگام فعالیت کارخانه به صورت روتین و تصادفی و یا وصول شکایت و یا بازدید های ادواری که مسئولین ادارات طبق برنامه های زمانبندی شده وبر اساس حساسیت بهداشتی محصولات تولیدی بایستی با جدیت و به صورت عادلانه تنظیم و به بازرسان در موعد مقرر جهت بازدید ابلاغ نمایند ( این بازدید ها به منظور رعایت مستمر اصول و ضوابط بهداشتی در هنگام صدور پروانه ها و پایبندی واحد تولیدی به این اصول و بخصوص بررسی مدارک و مستندات نقاط بحرانی بسیار مهم است )

نظارت و بازرسی از واحد های تولیدی مواد غذایی

۵-انجام بازرسی های تشریفاتی در حضور مدیران یا مسئولین مختلف برای افتتاح و یا بازدید های کلی بدون رعایت اصول بازرسی های قانون ی که به منظور آگاهی و آشنایی مسئولین انجام می گیرد .

۶-بازدید از مراکز مشمول کد بهداشتی که بر اساس ضوابط تعیین شده انجام می شود .

۷-انجام بازدید و بازرسی از شرکت های تهیه و پخش مواد غذایی و بهداشتی .

۸-انجام بازدید ها و بازرسی ها از انبار و سردخانه ها و سیلو ها و مراکز توقف کالا در گمرکات .

۹-انجام بازرسی از مراکز عمده ونگهداری و عرضه محصولات غذایی وغیره در جهت کنترل محصولات واحد های تولیدی و پیگیری شکایات و حصول اطمینان بیشتر از فعالیت این واحدهای تولیدی .

مطلب مهمی که لازم است قبل از انجام هر نوع بازرسی مورد نظر قرار گیرد رعایت اصول مقدماتی است که به طور خلاصه به آنها اشاره می شود .

* صدور کارت بازرسی مدت دار توسط دانشگاه با امضاء ریاست محترم دانشگاه و معاونت محترم غذاودارو و مشخصات کامل بازرس شامل : عکس ، نام و نام خانوادگی ، نام پدر ، سمت ، تاریخ صدور و اعتبارآن و درج پاره ای از وظایف قانون ی بازرس درپشت کارت در ارتباط با وظایف بازرسی .

* صدورابلاغ یا حکم ماموریت برای بازرسانی که برای بازدید اعزام می شوند با امضاء مسئول مربوطه همراه با ذکر علت و هدف بازرسی و حیطه ماموریت و قید نام بازدید کننده و همراه یا همراهان جهت ارائه به مدیر یا مسئولان مراکز تحت نظارت .

نظارت و بازرسی از واحد های تولیدی مواد غذایی

تامین وسائل و تجهیزات نمونه برداری برای بازرسان شامل :

۱٫تهیه ظروف مخصوص نمونه برداری وبرای نمونه برداری میکروبی ،ظروف استریل شده .

۲٫تهیه مهر مخصوص جهت مشخص نمودن واحد نظارتی اعزام کننده که در روی نمونه های ارسالی و یا محصولاتی که احتمالا توقیف می شوند به صورت لاک و مهر شده و یا گاهی به صورت سیم و سرب انجام خواهد شد .

۳٫وسایل انتقال نمونه ها از قبیل یخدان حاوی کیسه های یخ یا یخ خشک برای نمونه های میکروبی.

۴٫داشتن رفرانس های لازم و استاندارد ها

۵٫تامین بعضی از تجهیزات ضروری از جمله ترمومتر یا لوازم تستهای فوری شیمیایی مانند PH متر و …. روپوش ، ماسک و بعضی لوازم ضروری برای بعضی از بازرسیها در شرایط خاص .

۶٫در صورتی که بازرسان ماموریت خاصی جهت توقیف یا تعطیلی کارخانه یا امحاء تولیدات غیر قابل مصرف داشته باشند ، لازم است قبلا اقدامات لازم به منظور هماهنگی با واحدهای قضایی ( دادسراها ، تعزیرات ) بعمل آورده و نماینده آن قوه و در صورت لزوم هماهنگی با مامورین انتظامی فراهم شده باشد .

نظارت و بازرسی از واحد های تولیدی مواد غذایی

پس از آماده بودن موارد فوق، بازرسان و کارشناسان پس از حضور در واحدهای تولیدی لازم است ضمن ارائه ابلاغ کتبی و کارت بازرسی مسئول فنی واحد تولیدی راملاقات وانجام تمامی مراحل بازرسی و اقدامات با حضور نامبرده و مدیران ذیربط انجام گیرد .

بازرسان بایستی با همراه داشتن اوراق لازم تمام مواردی را که لازم است مورد بررسی دقیق قرار داده و موارد و اشکالات فنی و قانون ی را یادداشت و هیچ ضرورتی جهت گفتگو و بحث و جدل با کارگران یا کارفرما در محیط کارخانه نمی باشد وپس از انجام امور در دفترمسئول فنی یا مدیر کارخانه نکاتی را که یادداشت شده مورد تجزیه و تحلیل قرار داده و در نهایت چکیده این مطالب در صورتجلسه بازدید منعکس خواهد شد .

مشخصات صورت‌جلسه تنظیمی

لازم است کارشناسان و بازرسان در هر شرایط و برای هر ماموریت یا اقدامی که انجام می دهند مراتب را حتما به صورت رسمی در صورتجلسه تنظیمی قید نمایند ، این امر علاوه بر تکمیل مدارک و چک لیست های مربوط به GMP و فرم های نمونه برداری است که این مدارک همراه با صورتجلسه تنظیمی جهت طی مراحل بعدی به مسئولین واحد نظارتی توسط بازرسان ارائه می گردد .

در نهایت صورتجلسه تنظیمی می بایست حاوی این نکات باشد

* مشخصات کامل مسئولین و متصدیان محل مورد بازدید شامل نام ، نام خانوادگی ، سمت ، مسئولیت و قید حضور و یا عدم حضور در زمان بازدید .

* آدرس کامل محل و در صورت لزوم کروکی محل .

* مشخصات کامل مجوز های قانون ی ( در صورت داشتن مجوز ) با قید شماره و مدت اعتبار .

* قید علت ماموریت و بازدید از محل و ذکر احکام یا مدارک مربوطه در صورت صدور ابلاغ .

* باتوجه به فرم ها و چک لیست های مربوطه نواقص و موارد غیر بهداشتی مشاهده شده بصورت مشروح در صورتجلسه درج و مدت زمان رفع نواقص ( در صورت نیاز ) لازم است قید گردد .

نظارت و بازرسی از واحد های تولیدی مواد غذایی

* در صورت انجام نمونه برداری از محصولات تولیدی چه در خطوط تولیدی یا انبارهای نگهداری انجام شده باشد دقیقا باید نوع و مقدار هریک ذکر شود و تکمیل فرم های نمونه برداری و ذکر علت و چگونگی نمونه برداری و انجام امور قانون ی از جمله لاک و مهر نمونه ها ، امانت گذاری نمونه های لاک و مهر شده شاهد ، شرایط حمل و نقل و ذکر رعایت مقررات قانون ی ( در مواردی که باقیمانده کالا لازم است تا اعلام نتیجه آزمایش به صورت توقیف یا امانت نگهداری شوند ) مشخصات آزمایشگاهی که نمونه ها باید در آن محل مورد آزمایش قرار گیرند و ذکر نوع یا انواع آزمونهایی که باید انجام شود از جمله مواردی است که در صورتجلسه باید ذکر شود و فرم های مربوطه پس از تکمیل ضمیمه صورتجلسه گردد.

* قید اقدامات اجرایی در محل بازدید به صورت کاملا مشخص از قبیل توقیف ، امانت گذاری ، مشخصات لاک و مهر مورد استفاده قرار گرفته شده و ذکر دقیق مقدار و محلی که توقیف یا امانت گذاری شده و تعیین مشخصات مسئول حفظ این کالاها تعیین تکلیف از طرف واحد اعزام کننده بازرس .

نظارت و بازرسی از واحد های تولیدی مواد غذایی

* در موارد رسیدگی به شکایات واصله به واحد نظارتی ضمن طرح موضوع مورد شکایت و در صورت لزوم نمونه ارائه شده شاکی ، کلیه اقداماتی که جهت بررسی اپیدمیولوژیک یا سایر اقدامات اجرایی و قانون ی اعمال میگردد به صورت دقیق در صورتجلسه قید گردد .

* در صورتی که مسئولین کارخانه نسبت به اقدامات بازرسان مدامفعات یا توضیحاتی داشته باشند ، لازم است این توضیحات در صورتجلسه دقیقا قید گردد وچنانچه مستنداتی ارائه نمایند لازم است این مدارک با قید مشخصات آنها اخذ و ضمیمه صورتجلسه گردد .

* در خاتمه کارشناسان و بازرسان پس از انجام بازدید و تطبیق خلافها یا جرائم احتمالی باموارد و بندهای قانون ی به این موارد در صورتجلسه به آنها اشاره شود و بالاخره در ذیل صورتجلسه کارشناسان و یا بازرسان و مسئولین کارخانه نام و سمت خود را ذکر وصورتجلسه را امضاء و یک برگ از آنرا به امضاء کنندگان تحویل نمایند .

نظارت و بازرسی از واحد های تولیدی مواد غذایی

به این مهم اشاره می شود ، یکی از عوامل مهم تاثیر گذار در پیشگیری از جرایم و تخلفات مواد غذایی و بهداشتی در جوامع ، اعمال مجازات و رسیدگی سریع قضایی به پرونده های مرتکبین تخلفات و جرائم مختلف میباشد و با توجه به اینکه در کشور ما ابعاد گسترده ای از انواع تخلفات و تقلب ات و فعالیت های غیر مجاز و غیر قانون ی به صورت نهان یا آشکار شایع بوده و با تهیه و تولید و عرضه انواع مواد غذایی و بهداشتی به بازار مصرف دراین رهگذر بهداشت و سلامت مردم را با خطرات بسیارجدی مواجه نموده است ولی به لحاظ مشکلات و مسائل مختلفی که هم اکنون دراین مورد در کشور ما وجود دارد عملا تعقیب قضایی و اجرای مقررات و قوانین مصوبه موجود از نظر تاثیرات اجتماعی بسیار کمرنگ و گاهی کاملا بی اثرشده است بنا بر این موضوع مهم بهداشتی و اجتماعی ضمن اشاره به اجرای دقیق مواردی که در فوق آمده و برای شروع اقدامات قضایی حائز اهمیت فراوان است لازم است به نکات زیر نیزتوجه کامل شود .

نظارت و بازرسی از واحد های تولیدی مواد غذایی

۱-واحد های نظارتی پس از تکمیل مدارک و مستندات و صورتجلسه های تنظیمی در مواردی که خلافها و جرایم قانون ی صورت گرفته در اسرع وقت در اختیار مراجع قضایی اعم از دادسراها و یا کمیسیون ماده ۱۱ تعزیرات حکومتی گذارده شود ( متناسب با نوع تخلف و جرم و شمول این موارد با این قوانین ) .

۲-واحدی که برای پیگیری مواردی که به مراجع قضایی ارجاع می شود در دانشگاه پیش بیبنی شود و حتما نتایج این اقدامات دائما درخواست شود که این امر موجب رسیدگی جدی و سریع به پرونده های ارجاعی خواهد شد .

۳-ایجاد همکاری و هماهنگی بیشتر با قضات دادسراها و جلب اطمینان و در صورت لزوم آموزش آنان با وظایف قانون ی و آشنایی آنان با مراحل مختلف تولیدی جهت عرضه محصولات سالم و بهداشتی است .

۴-به منظور ایجاد وحدت رویه قضایی و اعمال قوانین و مقررات به صورت یکسان در سراسر کشور که کاملا مربوط به قوه قضاییه است که در این خصوص از طرف مسئولین محترم حوزه وزارتی ملاقاتها و مکاتبات مختلفی انجام پذیرد و امید میرود که وضعیت تا حدودی بهبود یابد و تا آن موقع لازم است نیروهای نظارتی وظایف قانون ی خود را بنحو احسن انجام داده و جای شک و تردید و شبهه و اتهام عدم اجرای صحیح وظایف و مقررات را از خود مبری سازند.

منبع: فودا

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

یخساز حبه ایصنایع برودتی برادران حقیقی:

یخساز حبه ای چیست؟

یخساز حبه ای اتوماتیک نوع خاصی از دستگاه تولید یخ اتوماتیک می باشد که به راحتی با اتصال به آب و برق بصورت مداوم اقدام به تولید و ذخیره سازی یخ حبه ای مخصوص استفاده خوراکی می نماید.

یخ ساز حبه ای معمولاً در کافی شاپ ها ، رستوران ها ، تالار های عروسی ، فست فود ها و هتل ها جهت تولید یخ بهداشتی مورد استفاده قرار میگیرد .

انواع یخ ساز:

بشر از دیر باز برای حفظ مواد غذایی از چشمه ها ، چاه ها و غارهای زیر زمینی استفاده می کرده است ،به چنین مکان هایی یخچال یا یخدان می گفتند.

با پیشرفت تکنولوژی و به وجود آمدن انواع یخچال های نفتی و برقی و گازی ، بشر کم کم به سمت مدرنیته شدن حرکت کرده است و دستگاه های و ماشین های جدیدی جهت خنک کردن و خنک نگه داشتن بعضا طراحی و تولید شد که یکی از این دستگاه ها ، دستگاه یخساز (دستگاه یخ ساز) است.

انجماد و نگهداری مواد غذایی

انجماد و نگهداری مواد غذایی

انجماد يك روش نگهداري از غذا مي باشد كه استفاده مي شود براي صدها سال، به دليل آنكه كيفيت محلول را بالا نگه مي دارد(۱۹۹۳ Persson & Londaht). كيفيت غذاهاي منجمد تقريبا وابسته به فرآيند انجماد و انجماد زدايي مي باشد.

انجماد تحت فشار بالا:

وقتي آب در فشار اتمسفر، انجماد مي يابد حجم ماده غذايي افزايش يافته.

اين افزايش حجم متاثر از يخ هاي تشكيل شده مي باشد كه منحصرا دانسيته پايين تري از آب مايع داشته كه درنتيجه باعث افزايش حدود ۹% در طي انجماد در دماي صفر و ۱۳% در دماي ۲۰%- شده (Kalichevshy و ديگران ، ۱۹۹۵).

كه اين افزايش حجم باعث آسيب به بافت شده، به هر حال، تحت فشار بالا چند نوع يخ شكل گرفته (يخ II وIX) كه در اين حالت دانسيته آنها از آب بيشتر شده.

در مدت انتقال فاز، فشار بالا از گسترش حجم يخ جلوگيري كرده كه در نتيجه آسيب به بافت كاهش مي يابد.

تحت فشار بالا، ناحيه آبي غير منجمد (مرحله مايع) در دماي زير صفر درجه مشاهده مي شود، اما در حالي كه وقتي فشار آزاد و رها مي باشد، سرماي خيلي شديد مي تواند ايجاد شود كه در نتيجه سرعت تشكيل هسته هاي يخ خيلي زياد افزايش مي يابد.

انجماد و نگهداری مواد غذایی

انجماد تحت فشار بالا

يخ VI داراي دانسيته kg⁄m3 103×۳۱/۱ مي باشد كه تشكيل شده در دماي اتاق و فشار حدود MPa900 ، پس نتيجه مي گيريم كه مي توان بدون كاهش دما و با افزايش فشار هم يخ توليد كرد (Kalichevshy و ديگران ، ۱۹۹۵). با كاهش فشار، ممكن كل مراحل مختلف آب تغيير كند .

فشار بالا مي تواندشرايط فوق سرد را آسان و تسهيل كند و تشكيل هسته يكسان و يكنواخت را بهبود بخشيده و باعث توليد هسته به صورت سريع و ايجاد كريستال هاي كوچك شده (Kalichevshy و ديگران ، ۱۹۹۵).

در اثر استفاده از فشار بالا از نظر ميكرو ساختاري آسيب به بافت كاهش يافته به دليل آنكه كريستال هاي يخ با سايز كوچكتر ايجاد شده و در نتيجه باعث توليد محصول با كيفيت بالا شده (۲۰۰۰ Chevalier , Sentissi).

مارتيفر و ديگران (۱۹۹۸) در مقايسه اي بين اندازه و موقعيت كريستال هاي يخ و يكنواختر بوده. Chevalier و ديگران (۲۰۰۰) گزارش دادند كه انجماد با فشار بالا مي تواند اندازه كريستال هاي يخ را كاهش دهد و باعث حفظ ساختار ريز ماده شود.

Fuchigami و Teramoto ساختار و بافت Konnyako منجمد شده در شرايط MPa 700-1/0 و سپس انجماد زدايي شده در فشار اتمسفر را مورد بررسي قرار داند و به اين نتيجه رسيدند كه فشار بالا در حين انجماد در بهبود بافت Konnyako بي اثر بوده.

ژاپني ها در استفاده از فشار بالا براي حفظ مواد غذايي پيشرو بوده و هستند.

انجماد و نگهداری مواد غذایی

انجماد به صورت Dehyardo freezing :

Dehyardo freezing روشي از انجماد بوده كه ابتدا ماده غذايي با رطوبت مطلوب آبگيري شده و سپس عمل انجماد روي آن صورت مي گيرد (۱۹۹۷ Singh , Robbert).

ميوه و سبزي تازه نسبت به گوشت حاوي آب بيشتري بوده و داراي ديواره سلولي مي باشند. به اين دليل غشاء سلولي آنها الاستيسيته كمتري داشته و اين آمادگي را دارد كه كريستال هاي يخ بزرگ را در طي انجماد در خود شكل دهد.

با افزايش سرعت انجماد، به دليل كاهش اندازه كريستال هاي يخ مي تواند باعث آسيب به بافت محصول شود.

Dehyardo freezing به دليل حذف بخشي از آب موادغذايي قبل از انجماد راه اتمبد بخشي را براي نگهداري از ميوه و سبزي فراهم كرده(۱۹۹۱ , Biswal).

انجماد و نگهداری مواد غذایی

كاهش محتواي رطوبتي ، ميزان آب انجماد يافته را كاهش داده، بنابر اين بار سرماگذاري در طي انجماد نيز كاهش مي يابد.

به علاوه Dehyardofreezing هزينه بسته بندي، انبارداري را كاهش داده، و باعث حفظ كيفيت محصول در مقايسه با محصولات مشابه شده (Biswal و ديگران ، ۱۹۹۱).

Garrole (1989) دريافت كه توت فرنگي دو نيم شده و عمل آوري شده در محلول گليسرول، گلوكز و ساكارز برون نشت كمتري داشته و اين قاعده به دليل محتواي آبي پايين و احتمالا ميزان آسيب ساختاري كمتر بوده.

از نقطه نظر پانديست ها نخود سبز دهيدراته منجمد از لحاظ مزه و طعم در مقايسه با نخود سبزهاي ديگر مناسب تر بودند.

سيب، خربزه، سيب زميني، هويج و نخود سبز بعد از دهيدراته شدن و انجماد براي تهيه غذاي مطلوبي مثل پاي سيب و بستني خربزه استفاده مي شوند.

انجماد و نگهداری مواد غذایی

انجماد زدايي تحت فشار بالا :

انجمادزدايي تحت فشار بالا، زمان انجماد زدايي را كاهش مي دهد.

Makita (1992) پي برد كه انجمادزدايي تحت فشار بالا در گوشت هاي يخ زده فقط به ۱/۳ زمان مورد نياز براي فشار اتمسفر نيازمند بوده.

در حالت محصولات از لحاظ كيفيت حسي قابل مقايسه با ديگر محصولات كه به طور طبيعي با آب انجماد زدايي شده، هستند.

انجمادزدايي تحت فشار بالا باعث ايجاد بافت و كيفيت بهتر شده، Termato و Funchigami (2000) گزارش دادند كه بافت Konnyaku وقتي كه تحت فشار MPa 400-200 آب مي شوند بهبود يافت. همچنين اين فرآيند روي tofu مشاهده شد.

انجماد و نگهداری مواد غذایی

در طي انجمادزدايي تحت فشار بالا برون نشت گوشت به ميزان زيادي كاهش يافت و روي رنگ ، نفوذ و پخت اثرمنفي ديده نشد. (Zaho و ديگران ۱۹۹۸).

Zaho و ديگران اثبات كردند كه سطح فشار و سرعت عمل آوري روي سرعت انجماد زدايي موثر و روي كيفيت محصول اثر مي گذارد در حالي كه ويژگي هايي چون اندازه و دماي اوليه روي سرعت انجماد زدايي موثر نبودند.

محدوديت استفاده از انجمادزدايي تحت فشار بالا ، هزينه و گران بودن آن است، استفاده از فشار به دليل استفاده همزمان انجماد با فشار بالا و انجمادزدايي تحت فشار بالا به دليل ناتوره كردن pr مي تواند باعث تغيير رنگ گوشت شود (Kalichevshy و ديگران ، ۱۹۹۵).

انجماد و نگهداری مواد غذایی

انجماد زدايي تحت ميكرويو:

خصوصيت منحصر به فرد ميكرويو نفوذ و توليد حرارت در عمق مواد غذايي مي باشد (Tong و Lentz 1993).

از مزيت هاي انجماد زدايي تحت ميكرويو آن است زمان انجماد زدايي كوتاه تر شده و به فضاي كمتري نيازمند بوده. برون نشت كاهش يافته و مساله فساد ميكروبي و شيميايي كاهش مي يابد (Meisel 1973).

به هر حال محدوديت انجماد زدايي با ميكروويو، زياد گرم شدن آن است و عامل اصلي فرار حرارت run away heating ، جذب بيش از حد ميكرويو به وسيله آب مايع است، به اين دليل مواد غذايي خطر از دست دادن آب اضافي و تخريب شيميايي حرارتي را داشته (Rosenberg و ديگران ۱۹۹۷).

انجماد و نگهداری مواد غذایی

سرعت انجماد زدايي در انجماد زدايي تحت ميكرويو به خصوصيات مواد و اندازه و ابعاد و مغناطيس و فراكانس هاي اشعه بستگي دارد (Pangrle و Ayappa 1997). و فاكتورهايي همچون خصوصيات حرارتي در اثر دما، اشكال نا متجانس و بي قاعده غذاها تغيير كرده (Taoukis و ديگران ۱۹۸۷).

Basaka و Ayappa (1997) نشان دادند كه اگر درفرآيند انجماد زدايي تحت ميكرويو از تايلوز استفاده شود اين عنصر روي ظزفيت حرارتي موثر بوده و باعث ايجاد نيروي ميكرويو شديدتري شده.

Pangrle و ديگران (۱۹۹۱) مدلي را طراحي كردند كه انجماد زدايي با ميكرويو در سيلندر ها NaCl 1/0 مولار صورت گيرد و همچنين Taoukis و ديگران (۱۹۸۷) نشان دادند كه استفاده از ايزوترم هاي مغناطيسي تعديل شده باعث شد كه انجماد زدايي به فاز جلويي در حلال سوق پيدا كند.

آنها نشان دادند كه اگر گوشت با استفاده از سيلندر گرم و نيروي پايين آب شود از حالتي كه فركانس MHz 2450 باشد مناسب تر بوده.

انجماد و نگهداری مواد غذایی

انجماد زدايي اهمي:

وقتي جريان الكتريكي به صورت هدايت در سرتاسر غذا عبور كرده و در حالتي كه مقاومت الكتريكي بالا مي باشد، گرماتوليد شده به صورت آني و لحظه اي در غذا، و بنابراين اين جريان باعث افزايش دما در تكه غذا مي شود (Hsieh , Fu 1999).

در صنعت مواد غذايي، بيشتر تجه كاربرد حرارت دهي اهمي، روي فرآيند پاستوريزاسيون بوده، انجمادزدايي اهمي در مقايسه با انجماد زدايي با ميكروويو محدوديت هايي براي نفوذ به عمق ماده غذايي داشته.

حرارت دهي اهمي همچنين مزيت هايي نسبت به حرارت دهي هاي مرسوم داشته مثل سرعت حرارت دهي بالا، كارآيي انتقال انرژي بالا، حرارت دهي حجمي و… .(Reznick 1996).

استفاده از حرارت دهي اهمي براي انجماد زدايي مواد غذايي يك روش ابتكاري مي باشد.

انجماد و نگهداری مواد غذایی

Othsuki (1991) آشكار كردكه اين روش سرعت انجماد زدايي را زياد كرده به طور مثال زمان انجماد زدايي براي تن ماهي منجمد، گوشت گوساله و تخم مرغ را به ميزان ۱/۴ تا ۱/۳ كاهش داده.

Funchigami (1994) اثر انجماد زدايي الكتريكي را بر روي هويج منجمد بررسي كرد و نشان دادكه برون نشت، آسيب سلول و نرم شدگي توسط انجماد زدايي اهمي جلوگيري شد.

Park , Lee , Youn (1998) اثر انجماد زدايي اهمي را در گوشت منجمد مقايسه كردندكه در اين حالت از ولتاژ V210-60 و فركانس Hz 60 و KHz 60 استفاده شد و نشان داد انجماد زدايي اهمي برون نشت را كاهش داده وظرفيت نگه داري آب بهبود يافت بخصوص زماني كه ولتاژ پايين بود. و باعث توليد محصولات با كيفيت شد.

انجماد و نگهداری مواد غذایی

انجماد زدايي صوتي (Acoustic):

به كارگيري ار انرژي صوتي براي انجماد زدايي در حدود ۵۰ سال گذشته آغاز شده، به هر حال جنبه هاي منفي آن شامل نفوذ پايين ، نياز به نيروي بالا مانع از گسترش اين روش شده (Brody و Antenevich 1959).

اخيرا كار روي مكتنيسم استراحت نشان داد كه بيشتر انرژي صوتي در محدوده فركانس استراحت كريستال هاي يخ در مواد غذايي جذب مي شوند.

Kissam و ديگران (۱۹۸۱) توضيح دادنئ كه انجماد زدايي تحت فركانس استراحت نسبت به انجماد زدايي با حرارت هدايت داراي سرعت بالاتري براي انجماد زدايي بوده.

آزمايشات روي قطعه اي از ماهي كد نشان داد كه انجماد زدايي صوتي زمان مورد نياز را تا ۷۱ % كاهش داد وقتي كه انرژي صوتي با Hz1500 و w60 استفاده شد.

Miles و Morley (1999) از انرژي صوتي براي انجماد زدايي گوشت و ماهي استفاده كردند و نشان دادند كه فركانس حدود KHz50 با مكانيسم استراحت مطابقت داشته.

انجماد و نگهداری مواد غذایی

نتيجه:

فرآيند انجماد و انجماد زدايي پيچيده بوده و شامل انتقال حرارت و يكسري تغييرات فيزيكي و شيميايي بوده كه ممكن است روي كيفيت محصول اثر بگذارد.

روش هاي نوين انجماد كه شامل انجماد در فشار بالا و انجماد آبگيري شده مي باشد باعث تسريع در فرآنيد انجماد شده، بنابراين تشكيل كريستال يخ به صورت كوچك و يكنواخت صورت گرفته استفاده از pr هاي ضديخ و pr هاي ايجاد كننده هسته يخ به طور مستقيم روي فرآيند انجماد اثر بهبود كننده گي داشت.

انجماد و نگهداری مواد غذایی

منبع: فودا

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

یخساز قالبی صنایع برودتی برادران حقیقی:

یخساز قالبی صنایع برودتی برادران حقیقی دستگاهی است که برای تولید یخ قالبی کاربرد دارد .

کارخانه یخساز ثابت و متحرک یکی از متداولترین روش تولید یخ قالبی میباشد که از آن می توان برای کسب درآمد و عرضه یخ بصورت بسته بندی به بازار مصرف استفاده کرد .

یخساز قالبی برای تولید یخ قالبی بهداشتی برای مصارف مختلفی مانند تن ریزی و انواع کشتارگاه های سنتی و صنعتی مورد استفاده قرار میگیرد .

دستگاه یخساز قالبی علاوه بر صنایع غذایی در صنایع زیر نیز مورد استفاده قرار می گیرد:

– صنایع بتن

– صید و ماهیگیری و صنایع وابسته به آن

– صنایع شیمیایی و دارویی

– ایستگاهها و بازارهای فروش ماهی

– کشتارگاه ها و صنایع بسته بندی و . . .

– تولید نان، شیرینی، . . .

– صنایع فرآورده های گوشتی (مرغ، سوسیس، کالباس و . . . )

– صنایع حمل و نقل و جابجایی مواد فاسد شدنی (گوشت، مرغ، ماهی، میوه، سبزیجات و . . . )

ویژگی سردخانه دومداره و انواع آن

ویژگی سردخانه دومداره و انواع آن

هدف از ارائه طرح توجیهی احداث سردخانه دومدراه ارائه نوشتاری جهت آشنایی بیشتر با صنعت بسته بندی عسل اطلاع کامل از میزان سرمایه گذاری، سودآوری، تسهیلات اعطایی و نرخ های بازده سرمایه گذاری آن می باشد.

در كشور ما و ساير كشورهاي درحال توسعه و نيز كشورهاي جهان سوم ، در حالي كه كمبود عرضه كل در مقابل تقاضاي كل كاملاً محسوس است.

بخش قابل توجهي از محصولات كشاورزي و فرآيند شده براثرمراقبت ناكافي ازبين مي رود.سازمان ها و وزارتخانه هاي مربوط اين مقدار را بين ۲۵ تا ۵۰ درصد ازكل برآورد ميكنند. امیدوارم تا پایان مطلب همراه ایران صنعت باشید.

بدين ترتيب شكاف بين عرضه و تقاضا بيشتر مي شود در صورت استفاده از امكانات مناسب و بجامثل انبار وسردخانه ها نه تنها باجلوگيري كردن ازضايعات غذا نياز به كشت وداشت و برداشت محصول بيشتر برطرف مي شود بلكه قيمت مواد اوليه و فرايند شده هم تا اندازه ي قابل ملاحظه اي كاهش خواهد يافت.

فعاليت انبارداري و سردخانه، هر چند به لحاظ ايجاد ارزش افزوده و اشتغال داراي اهميت چندان زيادي در اقتصاد كشورمان نيست ،ليكن وجود آن از ضروريات مي باشد.

به طوري كه امكانات اين فعاليت را مي توان از جمله امكانات زيربنايي كشور درنظرگرفت گسترش كارخانجات و توليدمواد غذايي خام وفراوري شده ،عدم تطابق زماني ومكاني مصرف و توليد داخلي كالاها ، نداشتن انطباق زمان و ورودكالاهاي وارداتي وزمان مصرف آنها (گندم ، روغن) تأمين ذخيره نيازهاي استراتژيك كشور لزوم نگهداري بخشي از مواد و كالاهاي مورد نياز براي فرايند خط توليد واحدهاي اقتصادي ، ويژگيهاي نظام مبادلات داخلي وخارجي و … ازجمله عواملي هستند كه لزوم فعاليت انبارداري وسردخانه و اهميت نسبي آنرادر نظام عملكرد اقتصاد كشورنشان مي دهد.

تعريف سردخانه :

به فضاي دربسته (مسدود) ثابت يا متحركي گفته مي شود كه داراي سامانه ويا دستگاه سرمازايي باشد .

سردخانه دومداره :

سردخانه اي است كه شرايط ويژه نگهداري مانند : دماي بالا و يا زير نقطه يخ زدگي خوراكي كمينه ۱۸- درجه سلسيوس ،دمه نسبي و در صورت نياز موارد ديگر را تأمين كند.

انواع سردخانه از نظر فني

از حیث فنی سیستمهای سردخانه به صورت زیر دسته بندی می گردد:

الف – سرمايش :

۱٫ سردخانه بالای صفر (۲ تا ۱۰ درجه سانتیگراد)Cold Room : سردخانه اي كه شرايط ويژه نگهداري ماننددماي بالاي نقطه يخ زدگي (انجماد) خوراكي ،دمه نسبي و در صورت نياز موارد ديگر(مانند تيمار انگور باSO2) را تأمين مي كند.

۲٫ سردخانه زیر صفر (۰ تا ۳۰- درجه سانتیگراد)Freezer Room : سردخانه اي است كه شرايط ويژه نگهداري مانند دماي زير نقطه يخ زدگي خوراكي كمينه ۱۸- درجه سلسيوس ، دمه نسبي و در صورت نياز موارد ديگر(مانند يخ زده كردن خوراكيها) را تأمين مي كند.

۳٫ سردخانه فوق سرد (۱۰- تا ۴۰- درجه سانتیگراد) Ultra_ low Freezer Room

۴٫ کانکس ایزوله محیطی (۰ تا ۵۰ درجه سانتیگراد) Chambre

ب – رطوبت :

۱٫ بدون کنترل رطوبت

۲٫ ۹۵% RH محدود به نقطه شبنمc 400 وc 30

۳٫ سیستم خشک کن شیمیایی با رطوبت فوق العاده پایین جهت استفاده از در موارد خاص

ج – ساختمان :

۱٫ کانکس یک پارچه (بدون روزنه)

۲٫ جداسازی فضا با استفاده از ساندویچ پانل

۳٫ ایزولاسیون(عایق بندی) ساختمان های سنتی

برخي از كاربردهاي سردخانه

– سردخانه جهت نگهداری مواد غذایی(میوه جات، سبزیجات ، گوشت ، لبنیات و انواع فرآورده های غذایی)

– انبار دارو- واکسن

– بانک خون (فریزر پلاسما)

– اتاق تست محیطی ، چامبر (chambre)

– کانکس سیار قابل نصب بر روی انواع تریلر ، کامیونت ، وانت و ….

– کانکس سیار با قابلیت جابجایی با کشنده یا جرثقیل(بدون نیاز به دمونتاژ)

– انبار نگهداری گل ( رطوبت کنترل شده)

ويژگي سردخانه ها

الف : كنترل سيستم :

کلیه امورعملیاتی وسوئیچ های کنترل سیستم دریک تابلوقرار می گیرد. شرایط عملکرد سیستم توسط چراغ های نشانگر نصب شده بر روی تابلو قابل مشاهده است. جعبه فولادی کنترل با درب لولایی سیستم برقی را از گرد و غبار و آلودگی محیط و همچنین ضربات تصادفی احتمالی مصون نگه می دارد.

آژیر: درصورت نیاز مشتری، آزیر هشدار دهنده جهت تضمین حفظ محدوده حرارتی است .سیستم هشدار دهنده کاملاً مستقل از سیستم برقی عمل می کند و با اندازه گیری مستقیم دمای محیط ، در صورتی که دما، خارج از محدوده دلخواه باشد فرمان به صدا در آمدن آژیر را صادر می کند و تا زمانی که اپراتور اقدام به ریست سیستم نکند آژیربه صدا در می آید.

علاوه بر این کلیه سیستم ها مجهز به هشدار دهنده دیگری می باشد که با فشاردادن دکمه قرمز تعبیه شده در داخل سردخانه وارد عمل می شود. هنگامی که شخصی در درون سردخانه به هر دلیل محبوس گردد با فشار دادن این دکمه، آژیر به صدا در آمده و اعلام خطر می کند.

ب : ساختمان :

۱- کانکس یک پارچه : استفاده از کانکس های یک پارچه مزیت جابجایی بدون نیاز به دمونتاژ را در بر دارد.

کلیه اجزافیزیکی (دیواره ها ، کف ، سقف و درب) به صورت یکپارچه ساخته می شودوبسته به انتخاب مشتری ازورقهای گالوانیزه پیش رنگ شده و یااستیل جهت دیواره داخلی وخارجی استفاده می گرددوعایق پلی یورتان با حداقل دانسیته kg / m340 بادستگاههای High Pressure اروپایی به صورت اتوماتیک بین دیواره داخلی وخارجی تزریق میگردد.

در صورتیکه بعداً نیاز به جابجایی وجود داشته باشد امکان حمل و نقل با یک کشنده و یا جرثقیل به سهولت میسر می گردد.

۲- کانکس ساخته شده از ساندویچ پانل پلی یورتان (PU) :

استفاده ازپانل های پیش ساخته که بصورت ساندویچ پانل تولید می گردد ، شامل مزایای دیگری می شودکه به شرح ذیل است:

– مونتاژ و دمونتاژ سریع و آسان

– عایق پلی یورتان با دانسیته حد اقل kg / m340 با مقاومت حرارتی و فشاری بالا

– دیواره خارجی و داخلی ، از ورق گالوانیزه پیش رنگ شده و یا استیل می باشد.

– امکان افزایش و کاهش فضا

– امکان تغییر محل درب ورودی و یا افزایش تعداد دربها

قابل ذکر است ساندویچ پانل ها در ابعاد cm96 * cm196 ساخته می شوند و ضخامت آنها بسته به کاربرد، متفاوت می باشد.ساختار ساندویچ پانلها در شکل نمایان است.

قابلیت هدایت حرارتی ویژه (k) فوم پلی یورتان BTU/Hr/sq.ft 0.12 است و همچنین قابلیت انتقال حرارتی(u) این ماده کمتر از ۰٫۰۳ است.

برخی از ساندویچ پانل های موجود در بازار با چسباندن و پرس کردن ورقه پلی یورتان ما بین دو صفحه فلزی ساخته می شوند که به هیچ عنوان استفاده از آنها توصیه نمی گردد، زیرا معمولاً در فشار و رطوبت بالا ورقه دفرمه شده و درپی آن کل ساندویچ پانل معیوب می گردد.

ج : سيستم سرمايش :

۱- استفاده از انواع کمپرسور هرمتیک (Hermetic) و سمی هرمتیک (Semi Hermetic) اسکرو و اسکرال با برندهای معتبر Maneurope ، Bitzer ، DWM ….

۲- امکان استفاده از انواع کندانسور آب خنک و هواخنک در ظرفیتهای متفاوت بر حسب تناژ و منطقه آب و هوایی.

۳- کلیه لوله های مدار سرمایش با جوش نقره درصد بالا مونتاژ می گردد.

۴- مجهز به سیستم High & Low جهت کنترل فشار بالاوپایین سیستم جهت جلوگیری از آسیب احتمالی کمپرسور.

۵- استفاده از اکسپنشن والو (شیر انبساط) مناسب با انجام محاسبه جهت انتخاب دقیق.

۶- استفاده از انواع تله و اکومولاتور و فیلتر و درایر و اویل سپراتور جهت جلوگیری از ورود روغن واجسام خارجی به کمپرسور و در نتیجه افزایش عمر سیستم سرمایش.

۷- مجهز به سیستم Defrost جهت انجام عملیات یخ زدایی به صورت اتوماتیک.

۸- استفاده از درب های با یراق آلات خارجی و آب بندی با نوار درزگیر مرغوب.

منبع: ایران صنعت

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

سردخانه دو مداره صنایع برودتی برادران حقیقی:

سردخانه دو مداره چیست ؟

سردخانه دو مداره ، یکی از انواع سردخانه است که قابلیت عملکرد هر دو حالت سردخانه زیر صفر و سردخانه بالای صفر را داراست.

در سردخانه دو مداره بایستی پس از تخلیه سردخانه (بالای صفر یا زیر صفر) در یکی از این حالات و تغییر به حالت دیگر (بالای صفر یا زیر صفر) اتاق سردخانه را با مواد نانو ضدعفونی و شستشو کرد که پس از بارگیری مجدد باعث بو گرفتن محصول جدید نشود.

نگهداری محصولات مختلف در شرایط بهینه، نیاز به سردخانه های مجزایی دارد که از نظر اقتصادی امکان پذیر نیست.

به عبارت دیگر سردخانه دومداره انبارهایی هستند که توانایی نگهداری و ذخیره مواد غذایی را در دمای پایین دارند.

سردخانه ها معولا در انواع سردخانه های زیر صفر، بالای صفر، دو مداره و دو منظوره تولید می شوند. در این مقاله قصد داریم انواع سردخانه ها را بررسی کنیم.

گاهی اوقات شرایطی پیش می آید که در آن محصولات در سالن های زیر صفر یا بالای صفر کاهش پیدا می کند و ظرفیت سالن خالی می ماند.

در سردخانه های دو منظوره این قابلیت وجود دارد که دما به بالا یا زیر صفر قابل تغییر باشد تا بتوان از آن ها در ذخیره محصولات مختلف استفاده کرد.

مصرف گاز ازن در سردخانه ها

مصرف گاز ازن در سردخانه ها

ازن وقتی به صورت گاز در هوا پراکنده شود باکتری ها، قارچ ها (مثل کپک) و سایر میکرو ارگانیسم های مضر و فاسد کننده مواد غذایی را از بین می برد.

مصرف گاز ازن در سردخانه ها

دستگاه ازن ژنراتور میتواند برای ازن زنی در هوای انبارهای مواد غذایی و سایر انبارها به کاربرده شود و بسیاری از باکتریهای هوازی، کپک ها و سایر میکروارگانیسم های موجود در هوا را از بین  ببرد.

بنابراین به مقدار زیادی میکروب هایی را که برروی غذا قرار گرفته اند و یا در حال رشد می باشند و موجب فساد غذا می شوند را از بین می برد.

گاز ازن به صورت شگفت انگیزی تعداد آلوده کننده هایی را که امکان وجودشان در انبار مواد غذایی وجود دارد را کاهش می دهد. ازن همچنین مانع از حمله حشرات به انبارهای مواد غذایی می شود.

دستگاه ازن ژنراتور را می توان در انبار مواد غذایی یا سردخانه ها قرار داده و به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه در هر ساعت آن را روشن نگه داشت.

گاز ازن

مصرف گاز ازن در سردخانه ها

oxygen-bubbleافزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی در سردخانه ها و انبارها همواره یکی از دغدغه های تولید کنندگان در سطح جهان بوده است.

استفاده از گاز ازن به منظور ضد عفونی میوه ها, سبزیجات و گوشت, نیاز به استفاده از هر گونه ضد عفونی کننده ثانویه ای را منتفی مینماید.

کاربرد ازن در عمل آوری و نگهداری مواد غذایی سبب ایمنی آنها در کلیه مراحل, از به عمل آوری تا مصرف می گردد.

مصرف گاز ازن در سردخانه ها

میکروارگانیسم های خاک, سبزیجات را در سطح وسیعی آلوده می کنند. میوه ها توسط باکتریها، هاگ ها,  قارچها, اسپورهای منتشر شونده از طریق هوا, باکتریهای منتشر شونده توسط هسته قطره Droplet nuclei, ذرات گرد و غبار و دست افرادی که در چیدن ، بسته بندی و توزیع دخالت دارند، آلوده می شوند.

مصرف گاز ازن در سردخانه ها

گاز ازن

طبق آزمایشات متخصصین بیشتر میکروارگانیسم های همراه با میوه ها و سبزیجات مانند باکتریهای اسید لاکتیک، Coryneform, Pseudowonads, Xanthamonad, Micrococci و بسیاری از قارچها وColiform بی خطرند اما نقش مهمی در فساد سریع آنها دارند.

میوه ها و سبزیجاتی که دارای بافت نرمی هستند خیلی زودتر توسط باکتریها از بین می روند و میوه های ترش محیط مناسبی برای تکثیر قارچها هستند.

مصرف گاز ازن در سردخانه ها

گاز ازن یک میکروب کش و ضدعفونی کننده بسیار موثر است که به سرعت جمعیت میکرو ارگانیسمهای ذکر شده و نیز نسل جدید میکرو ارگانیسمها مانند Listeria و یا نژادهای بدخیم Escherichia coli ، ویروسهای بیماری زا ، کپک های قارچی، تخم انگلها و Amoebocytes را کاهش می دهد.

استفاده از گاز گاز ازن در شستشو و بسته بندی سبزیجات و میوه ها تا حد زیادی سبب افزایش کیفیت محصول و زمان ماندگاری آن می گردد.

گاز ازن

مصرف گاز ازن در سردخانه ها

در بیشتر محصولات خام سالم تعداد بیشماری میکرو ارگانیسم، از ۱۰۰۰ تا میلیونها عدد در گرم یافت می شود، تعداد این آلاینده ها به ضایعات باقی مانده از محصولات و فرآیند شستشوی محصول بستگی دارد.

برای مثال در سطح سبزیجاتی مانند کاهو که دارای برگ باز هستند تعداد باکتریها می توانند حدود دو میلیون برای هر گرم سبزی باشد و در سطح گوجه فرنگی تا حدود سه هزار باکتری در هر سانتیمتر مربع شمارش می گردد.

مصرف گاز ازن در سردخانه ها

شستشوی سبزیجات و میوه ها به  مدت زمان ۶ ثانیه با آب حاوی گاز ازن، سبب افزایش چشمگیر زمان ماندگاری محصول در دمای ۴۵ درجه سانتیگراد می گردد.

تزریق مداوم یا منقطع گاز ازن در انبار مرکبات و سردخانه ها, از رشد کپک های سبز- آبی جلوگیری می کند و رشد عوامل قارچی که میوه ها از قبل به آنها آلوده بودند و خسارات ناشی از آنها را به شدت کاهش می دهد.

به نظر می رسد که در کشور ما اکثر میوه های انبار شده دارای آلودگی قارچی و کپکی هستند و این مسئله بخصوص در صادرات میوه مشکل آفرین است.

گاز ازن

مصرف گاز ازن در سردخانه ها

استفاده از گاز ازن به منظور مبارزه با کپک و عوامل قارچی در سردخانه ها بسیار موثر است.

یکی از دلایل دیگر استفاده از گاز ازن در افزایش ماندگاری محصولات کشاورزی کم دوام مانند میوه جات تازه و محصولات مشابه مثل گوجه فرنگی, توانایی این گاز در نابودی اتیلن است.

اتیلن گازی است که از محصولات انبار شده که در حال رسیدن هستند متصاعد می شود.

اتیلن فرایند رسیدن میوه ها را تسریع و عمر نگهداری آنها را کوتاه می کند. سالهاست که از توانایی گاز ازن برای جلوگیری از رسیدن موز در طول حمل و نقل آن استفاده می شود.

مصرف گاز ازن در سردخانه ها

منبع: پرتال سردخانه

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

مینی چیلر صنایع برودتی برادران حقیقی:

دستگاه مینی چیلر چیست ؟

چیلرهای کوچکی هسـتند که برای واحدهای مسکونی، تجاری و اداری کوچک مورد استفاده قرار می گیرند.

اساس کار شان مانند چیلرهاست که با خنک کردن آب در اواپراتور و ارسال آن برای فن کویل ها، سرمایش مورد نیاز ساختمان را فراهم می کند.

در واقع نسبت به چیلر ابعاد کوچک تر و ظرفیت کمتری دارد و معمولا به صورت هوا خنک (کندانسور هوا خنک) ساخته می شود و نیازی به برج خنک کننده و متعلقات آن ندارد.

دستگاه سرد کننده ای است که ابعاد آن بسیار جمع و جور (compact) بوده و به راحتی و بدون نیاز به موتورخانه در اماکن مختلف مسکونی ، اداری ، تجاری ، ورزشی ، صنعتی و … نصب می شود.

اگر نیاز بیشتر از ظرفیت یک مینی چیلر باشد می توان از چند مینی چیلر به صورت ترکیبی با یکدیگر استفاده نمود.

نحوه عملکرد دستگاه مینی چیلر

مینی چیلر تراکمی دقیقا مشابه چیلر تراکمی بر پایه سیکل تبرید تراکمی (کمپرسور ، اواپراتور ، کندانسور ، شیر انبساط و مبرد) کار می کند و در مداری بسته عمل سرد سازی آب انجام می شود.

سپس این آب سرد شده با لوله کشی به واحدهای توزیع کننده ای مانند دستگاه هواساز یا فن کویل ارسال می شود.

فن به کار رفته در فن کویل ، هوا را از اطراف لوله های آب سرد عبور داده و هوای خنک را به درون محیط می فرستد.

مینی چیلر کاربرد صنعتی نیز دارد و برای خنک کاری تجهیزات صنعتی ، بیمارستانی و … به کار می رود.

برخی علاوه بر سرمایش ، عمل گرمایش را نیز در زمستان انجام می دهند.

در حالت گرمایش یا از خود چیلر به عنوان منبع گرم کننده آب استفاده می شود و یا اینکه از طریق دستگاه جداگانه ای مثل پکیج ، آب گرم مورد نیاز تامین و به فن کویل و هواساز ارسال می شود.

اگر با استفاده از سیکل تبرید تراکمی ، آب را گرم کند به آن هیت پمپ سرمایشی گرمایشی نیز گفته می شود.

مبدل حرارتی اواپراتور آن قسمت از مینی چیلر است که تبادل حرارتی مبرد با آب در آن صورت می گیرد.

به این صورت که مبدل حرارتی (اواپراتور) حرارت آب را به مبرد منتقل کرده و آب را سرد می کند.

در ضمن مبدل حرارتی را در کاربری های گوناگون دارند و حتی می توان از مینی چیلر به جای چیلر های فرسوده و قدیمی استفاده نمود و بدون دستکاری ساختمان ، فن کویل های آن را به مینی چیلر جدید متصل نمود.

زمان انجماد محصولات در تونل انجماد

زمان انجماد محصولات در تونل انجماد

تونل انجماد

به فضایی گفته میشود که در آن یک محصول به دمای خاص تعیین شده و در زمان استاندارد معین شده برسد که خاصیت اصلی مواد در آن حفظ شود.
-دمای تونل انجماد از ۳۰- تا ۴۰- سانتیگراد می باشد.

-مبنای محاسبه تونل بر مبنای نوع محصول . مقدار بار ورودی و زمان انجماد محاسبه میگردد.

زمان انجماد كمتر یعنی كیفیت بالاتر محصول. وقتی كه شما گوشت در فریزر خانه قرار می دهید مدت زیادی طول می كشد تا منجمد شود در نتیجه در فریزر خانگی نمی توانید گوشت را دو ماه نگهداری كنید.

اگر این كار انجام شود و بعد از دو ماه گوشت را بپزید واقعا قابل خوردن نیست. وقتی كه زمان خنك كاری كم می شود بافتهای گوشت سریع منجمد شده و مهمتر از این دمای مركز گوشت به حدود ۱۵- °c می رسد.

اگر زمان زیاد باشد و سطح گوشت منجمد شود، مركز آن نمی تواند از -۷ درجه سانتیگراد پائینتر برود چون سطح خارجی آن تبدیل شده به یخ و یخ خودش عایق است. وقتی كه گوشت در تونل منجمد شد در دمای نگهداری ۱۸- درجه قرار میگیرد.

اگر انجماد در تونل به درستی انجام شده باشد و بعد در سردخانه نگهداری قرار گیرد زمان نگهداری آن نیز محدود است و در مراجع داده شده است اما این زمان خیلی طولانی نیست.

تونل انجماد

سیستم خنك كنندگی با هر مبردی كه باشد ، فریون یا آمونیاك، زمان خنك كاری هیچ فرقی نمی كند. وقتی كه زمان خنك كاری را كم می كنیم یعنی بار برودتی كه كمپرسور و سیستم برودتی باید جبران كنند زیاد می شود و با مبرد آمونیاك می توان با دستگاههای كوچكتری این كار را كرد چون خواص ترمودینامیكی آمونیاك فوق العاده بالا است.

در سیستم تبرید ساده (DX) نمی توان از آمونیاك استفاده كرد بنا بر چند مشكل. البته چیلر آب با طراحی خاص ساخته شده است اما برای دماهای پائین امكان ندارد.

اولین مشكل روغن آن است. روغن از آمونیاك مایع سنگین تر است و زیر آن قرار میگیرد در نتیجه در اواپراتور مشكل برگشت روغن داریم.

دوما بدلیل خواص بالای آمونیاك دبی بسیار كمی می تواند ظرفیت بالائی بدهد (یك هفتم دبی R22). در نتیجه شیر انبساط نمی تواند با سوپر هیت معمولی پایدار كار كند و تیاز به سوپر هیت بالائی دارد.

با بیشتر كردن سوپر هیت دمای تخلیه آمونیاك از كمپرسور بسیار بالا می رود و باعث گرم شدن كمپرسور می شود. این دلایل باعث می شود كه نتوان از آمونیاك در سیستم معمولی تبرید استفاده كرد.

سیستم داریم به نام Liquid Circulation كه آمونیاك در این سیستم استفاده می شود. در این سیستم مایع آمونیاك توسط پمپ سیركوله می شود. برای این سیستم منبع كاملی برای طراحی در دنیا وجود ندارد و هر شركتی یا شخصی طراحی خاص خود را انجام می دهد.

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

آیس بانک صنعتی صنایع برودتی برادران حقیقی:

آیس بانک صنعتی یا سیستم انرژی سرمایی ( Ice Bank ) چیست ؟

آیس بانک صنعتی برای ذخیره انرژی سرمایی در ساعات اوج مصرف غیر فعال مورد استفاده قرار می گیرد.

در این سیستم، هدف تولید و ذخیره یخ در ساعات غیر پیک مصرف برق و استفاده از آن در زمان اوج مصرف برق در واحدهای گوناگون (عمدتاً صنایع لبنیات) می باشد.

آیس بانک ها در سیستم هایی که ساعت کارکرد کمپرسور به صورت شیفتی است مورد استفاده قرار می گیرند.

سیستم آیس بانک با تولید و ذخیره یخ مقدار زیادی انرژی برودتی را در خود ذخیره میکند تا در ساعات مورد نیاز، برودت لازم را برای سیستم تامین نماید.

سیستم آیس بانک را میتوان بصورت گزینه ای قابل اعتماد و نسبتا ارزان قیمت در اکثر سیستمهای برودتی، صنعتی و تهویه مطبوع جهت ذخیره انرژی استفاده نمود.