نوشته‌ها

اجراي سيستم HACCP، راهي براي ارتقاء سطح كيفي توليد شير و بهداشت جامعه

 

چكيده

شير يكي از مغذي ترين مواد غذايي مصرفي انسان است كه در رشد، سلامت و تكامل امسان اهميت زيادي دارد. از سوي ديگر توليد شير حيوانات مزرعه اي نيز يكي از صفات مهم اقتصادي اين حيوانات محسوب مي گردد. در نتيجه توليد كنندگان را به ارتقاء سطح كمي و كيفي وادار ساخته است. سيستم شناسايي نقاط بحران و بررسي خطرات ناشي از آن(HACCP) يك استاندارد جديد بين المللي مواد غذايي است كه امروزه در سطح جهان در مورد كيفيت و بهداشت مواد غذايي در حال اجرا است. اخذ گواهينامه براي توليد شير مي تواند باعث افزايش كمي و كيفي توليد شير گردد. هدف از اين مقاله معرفي اين سيستم براي بكارگيري در صنعت گاوداري ايران است.

مقدمهشير يكي از مغذي ترين مواد غذايي مصرفي انسان است كه در رشد، سلامت و تكامل امسان اهميت زيادي دارد

از بين دام هاي اهلي شايد هيچ يك به اندازه ي گاو در سراسر دنيا گسترش پيدا ننموده است، به طوري كه اين حيوان در مناطقي با اقليم هاي كاملاً متفاوت از يكديگر و با شرايط اقتصادي مختلف پرورش داده مي شود. توليد شير در اين حيوان صفت اصلي و عمده در صنعت پرورش گاو شيري به شمار مي رود به نحوي كه   بخش عمده ي درآمد گاوداران در يك واحد پرورش گاو شيري از طريق فروش شير تأمين مي گردد.

در بين مواد غذايي مورد نياز انسان، شير و فرآورده هاي آن به لحاظ نقش مهمي كه در رشد، سلامت و تكامل جسماني انسان دارد، داراي اهميت زيادي مي باشد. شير حاوي چربي، پروتئين، لاكتوز، خاكستر، ويتامين ها و آب مي باشد كه از بين آنها چربي و پروتئين از اهميت ويژه اي برخوردار مي باشند. نقش اساسي و حيات بخش مواد پروتئيني در زندگي و سلامت انسان آن چنان زياد است كه اكثر جامعه شناسان ميزان پيشرفت هر جامعه را بر مبناي مقدار مصرف پروتئين حيواني مي سنجند. شير حاوي اسيد آمينه هاي ضروري مورد نياز بدن انسان بوده وبه راحتي قابل هضم مي باشد و ارزش بيولوژيكي بالايي دارد. غذاهايي كه منشاء حيواني دارند، از جمله شير، در تغذيه ي انسان، در توازن و مكمل كردن مواد غذايي با منشاء گياهي، سهم زيادي دارند.

 

ارتقاء بهداشت مواد غذايي از جمله شير، به دليل رابطه ي آن با سلامت انسان مورد توجه بسياري از كارشناسان تغذيه قرار گرفته است. بدين لحاظ، دانش امروز به سمت خذف كليه ي مواد مغذي و تركيبات خطرزاي مواد غذايي هدايت مي شود، تا درنهايت مواد غذايي عاري از هر گونه عوامل ميكروبي توليد گردد. مسلم است در صورتي مي توان از سلامت و بهداشت جامعه مطمئن شد كه از توليد تا مصرف كليه ي اقدامات بر مبناي سيستمي مدون و اصولي انجام گردد. بهداشت شير به لحاظ نقش زيادي كه در سبد غذايي خانوار دارد بايد مورد توجه قرار گيرد. هر چند اين ماده ي مغذي مي تواند موجب سلامت جسماني شود ولي عدم توجه به شرايط بهداشتي منجر به ايجاد ماده اي خطرناك از شير مي شود.

با گسترش ارتباطات و پديده ي جهاني شدن[۲] صورت خواهد گرفت و رعايت استانداردهاي بين المللي در مورد كالاهاي تجاري امري اجتناب ناپذير است. در حال حاضر بسياري از كشورهاي جهان به عضويت اين سازمان درآمده اند و بسياري ديگر، منجمله ايران، درخواست خود را براي عضويت در اين   سازمان ابلاغ كرده اند. كشورهاي در حال توسعه ۱۰ سال از زمان ارائه ي درخواست عضويت، وقت دارند تا بتوانند خود را با شرايط تعيين شده توسط سازمان تجارت جهاني وفق دهند. مهمترين اصل اين سازمان ايجاد شرايط يكسان براي توليدكنندگان مي باشد، چرا كه زماني رقابت معنا پيدا مي كند كه شرايط توليد براي تمام رقبا يكسان باشد. كشوري مثل ايران كه سيستم پرداخت يارانه از طرف دولت مي باشد، واضح است كه توليدكنندگان مي توانند محصولات خود را ارزانتر از رقباي خود در ساير كشورها توليد نمايند. براساس قانون سازمان تجارت جهاني ورود و خروج كالاهاي تجاري بدون هيچ محدوديتي و براساس تعرفه هاي تعيين شده انجام خواهد شد. بدين معني كه ورود و خروج كالاهاي تجاري مجاز، آزاد خواهد بود. در اين شرايط قيمت و كيفيت محصول فاكتور تعيين كننده مي باشد. يعني توليدكننده اي كه بتواند محصول خود را ارزانتر و با كيفيت بالاتر عرضه نمايد پيروز مي گردد. [۱]، نياز ارتباط در كشورمان نيز احساس مي گردد. اين ارتباطات   تابع قوانيني است كه براي تمام كشورها تدوين گرديده وانديده گرفتن آن امكان پذير نمي باشد. روابط تجاري در آينده تابع قوانين وضع شده توسط سازمان تجارت جهاني در بحث استانداردهاي بين المللي مواد غذايي، گواهي بنامHazard Analysis Critical Contorol Point(HACCP) تعريف گرديده است. دريافت اين گواهي براي ادامه ي فعاليت در بخش صنعت توليد و فرآوري مواد غذايي ضروري است. به طوري كه در حال حاضر صادركنندگان عمده ي زعفران، ماكاروني و صنعت شيلات كشور براي انجام معاملات تجاري با ساير كشورها اين گواهي را اخذ نموده اند. آنچه مسلم است هدف از پياده كردن اين قانون در ميان كشورها، توجه به بهداشت فردي و سلامت جامعه مي باشد. هدف از صدور گواهيHACCP نظارت دقيق بر توليد بهداشتي يك ماده ي غذايي از ابتداي زنجيره ي توليد تا انتهاي آن مي باشد. به طوري كه در نهايت محصولي سالم، عاري از اجرام بيماري زا و با كيفيت مطلوب به دست مصرف كننده برسد. براي اين منظور مي بايست از تأثير عوامل بيولوژيك، فيزيكي و شيميايي كه احتمال دارد روند توليد را تحت تأثير قرار دهد ممانعت نمود، براي اين منظور اصول هفتگانه اي تنظيم شده است كه با رعايت آنها توليدكننده موفق به اخذ اين گواهي بين المللي مي شود.

 

اصول هفتگانه براي ارتقاء سيستم توليد شير به منظور اعطاي گواهيHACCP، رعايت اصول هفتگانه ي مورد نظر سازمان بهداشت جهاني ضروري است. توليد كننده بسته به شرايط و امكانات قادر خواهد بود با تغيير در سيستم توليد، نظارت دقيق بر عملكرد واحدهاي تابعه و هماهنگ كردن برنامه ي توليد با معيارهاي جهاني، اين گواهي را اخذ نمايد.

اين اصول به شرح ذيل است:

۱)    Hazard Analysis: اين اصل تجزيه و تحليل خطراتي است كه امكان دارد در مرحله ي توليد، محصول نهايي را تحت تأثير قرار دهد. لذا در قدم اول مي بايست خطرات مختلف از جمله خطرات بيولوژيكي، فيزيكي و شيميايي را شناسايي نمود. اين خطرات مي توانند ناشي از دام ها، جايگاه پرورش و حتي تجهيزات كارخانه ي شير باشد. براي اين منظور، تعاريف بهداشتي مبين واقعيت واحدهاي تابعه است.

۲)    Critical Control Point: شناسايي نقاط كنترل بحران مرحله ي بعدي است. بدين معني كه پس از شناخت خطرات احتمالي، بايد راههايي كه احتمال دارد خطرات از آن طريق وارد چرخه ي توليد شوند را مشخص نمود و تمهيدات لازم را براي جلوگيري از ورود آنها به كار گرفت.

۳)    Critical Limits: تعيين حدود بحران، يعني حدي كه تجاوز از آن باعث بحران گردد. به عنوان مثال در مورد بعضي ميكروارگانسيم هايي كه در حالت طبيعي در محيط وجود دارند، در صورتي كه ميزان آنها از حد خاصي تجاوز كند احتمال بروز خطر وجود خواهد داشت. بعضي ميكروارگانيسم ها، حد بحران خيلي پائين دارند. به طوري كه در مورد سالمونلا حد بحراني آن صفر است، يعنيئ محيط بايد عاري از سالمونلا باشد و وجود آن امكان ايجاد خطر را به دنبال دارد.

۴)    Monitoring: نظارت مديران بخش هاي توليدي مي بايست كنترل و نظارت دقيق و مداوم در روند كار داشته باشند تا از رعايت حدود بحران اطمينان حاصل نمايند.

۵)    Correction: متعاقب نظارت انجام شده، امكان دارد در بعضي از مراحل ضعف هايي مشاهده گردد كه نشان از عدم انطباق شرايط موجود با حدود بحراني تعيين شده باشد. در اين صورت مي بايست اقدامات لازم در شناسايي علت آن و سپس اصلاح نقاط ضعف صورت گيرد.

۶)    Recording: تمام مراحل كار مي بايست به صورت دقيق ثبت گردد و مدارك در بايگاني نگهداري شود. ثبت و نگهداري مدارك در مراحل بعد به شناسايي نقاط ضعف و رفع آنها كمك مي كند.

۷)    Verification: اين مرحله انجام آزمايشات مختلف براي ارزيابي نحوه ي عملكرد سيستم مي باشد، كه معمولاً توسط مميزين شركت هاي مختلف صورت مي گيرد.

اجرا نمودن اين اصول نيازمند برنامه ريزي دقيق، صرف وقت و هزينه، مشاوره با كارشناسان مجرب و در نهايت مديريت صحيح مي باشد. در غير اين صورت واحد مورد نظر قادر به اجراي تمام اصول نمي باشد.

بعد از استقرار برنامه هاي يادشده كارشناسان و مميزين در شركت هاي خصوصي وابسته به سازمان تجارت جهاني براي ارزيابي سيستم از واحد بازديد مي كنند و با انجام آزمايشات لازم صحت عملكرد را ارزيابي مي نمايند. بعد از طي اين مراحل گواهي HACCP براي واحد مربوطه صادر مي گردد.

اين سيستم ناظر بر توليد بهداشتي يك ماده ي غذايي از ابتداي زنجيره تا انتهاي زنجيره مي باشد در نتيجه نظارت و اجراي برنامه هايHACCPتنها در يك واحد توليدي نتيجه بخش نمي باشد. در مورد شير در صورتي كه نظارت بر روي مراكز توليدكننده و وارد كننده ي اسپرم، مزارع پرورش و نگهداري، مراكز جمع آوري شير، كارخانجات صنايع لبني و كارخانجات خوراك دام صورت گيرد، مي توان از سالم بودن محصول نهايي اطمينان حاصل نمود، در غير اين صورت زنجيره كامل نمي شود.

روشن است هدف تنها پياده نمودن اصول هفتگانه ي HACCP در يك مقطع زماني كوتاه مدت نيست. بلكه استمرار آن كه نيازمند مديريت قوي و مسؤوليت پذيري بالاست، مد نظر مي باشد. اخذ گواهيHACCP به اين معني نيست كه واحد مربوطه مي تواند از اين گواهي به صورت مادام العمر استفاده نمايد، بلكه مميزين به تناوب از واحد ديدن كرده، وضعيت را مورد بررسي قرار مي دهند و در صورتي كه شرايط لازم وجود نداشته باشد، اين گواهي از واحد توليدي پس گرفته مي شود. در حال حاضر بسياري از كشورهاي دنيا صدور اين گواهي را نه تنها براي انجام معاملات تجاري( صادرات محصولات غذايي) بلكه براي مصرف كنندگان داخلي خود نيز ملاك قرار مي دهند، به طور مثال در كشور انگلستان فروشگاه هاي مواد غذايي و سوپرماركت ها تنها از واحدهايي مي توانند خريد نمايند كه داراي گواهينامه ي HACCP مي باشند. در حال حاضر در كشور ما به دليل نبود واحدهاي توليدي زنجيره اي۱HACCP كه نياز به همكاري كليه ي واحدهاي توليدي دارد بسيار مشكل است. ولي در آينده با پيوستن ايران به سازمان تجارت جهاني داشتن استانداردهاي جهاني جهت انجام معاملات لازم مي باشد. كه زير نظر يك سيستم مديريتي واحد اداره مي شوند، پياده كردن  طرح هايي از جمله بردن واحدهاي توليدي زير پوشش سيستم

 

پيشنهادات

نيل به شرايط سازمان بهداشت جهاني مستلزم مديريت توانمند كليه ي بخش هاي صنعت شير در ايران است.   در بسياري از موارد قوانين جاري در كشور مانع از فعاليت و ترويج سيستم هاي جديد مي گردند. لذا بايسته است به نحوي اين قوانين مورد بازبيني و اصلاحات اساسي قرار گيرد. به طور كلي مي توان پيشنهادات ذيل را براي افزايش كارايي سيستم هاي توليد شير در ايران مطرح كرد:

۱- كليه ي مديران واحدهاي پرورش گاو شيري براي خريد و انتخاب اسپرم گاوهاي با ارزش ژنتيكي بالا و مرغوب از لحاظ صفت توليد شير توجيه گردند.

۲- هنگام اعطاي مجوز به مراكز تهيه كننده بالاخص وارد كننده ي اسپرم، نظارت كافي و دقيق در مورد ارزيابي دقيق گاوهاي نر و هم چنين اسپرم توليدي آنها شود.

۳- به منظور هماهنگي بخش هاي مختلف و امكان دستيابي به استانداردهاي جهاني نياز به مديريتي واحد است كه قادر به اجراي برنامه در بخش هاي مرتبط باشد. بدين منظور پيشنهاد مي گردد با ايجاد و گسترش مجتمع هاي كشت و صنعت و ادغام گاوداريهاي كوچك موجود و تشكيل شركت هاي تعاوني گاوداري، مديريتي نو و تعريف شده براي اجراي سيستم طراحي شود.

۴- كاهش بار ميكروبي شير از دوشش تا مصرف امري مهم و قابل دسترس است. بدين منظور و براي افزايش كارآيي سيستم هاي مديريتي لازم است مديران فني و مالكان گاوداري با سيستم ها و دستگاه هاي جديد دوشش و نگهداري شير آشنا شوند.

 

نظرسنجی قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه

صنایع برودتی برادران حقیقی ; مشاور و مجری ساخت سردخانه و تونل انجماد ، به کسانی که قهرمان جام جهانی ۲۰۱۸ روسیه را درست پیش بینی کنند ، جوایز نفیسی تقدیم میکند.

 

تونل انجماد iqf

تونل انجماد iqf صنایع برودتی برادران حقیقی

ابداع روش مکانیکی تولید سرما با استفاده از آمونیاک در سال ۱۸۷۵ میلادی و احداث سردخانه های صنعتی و عرضه گوشت قرمز و سفید به صورت منجمد در نیمه دوم قرن نوزدهم در آمریکا برای اولین بار منتهی به عرضه مواد منجمد آماده مصرف در حدود ۳۰ سال پیش گردید.

روش های نوین انجماد نظیر IQF، هم اکنون روش های تکامل یافته انجماد می باشند که کاربرد فراوانی در صنایع غذایی و نگهداری محصولات غذایی دارند.

تونل انجماد iqf سریع

روشی که در آن دمای درونی محصول طی مدت کمتر از ۲ ساعت از منطقه بحرانی عبور می‌نماید در اصطلاح انجماد سریع گفته می‌شود.

در این روش از طریق افزایش سرعت عبور هوای سرد از ورای محصولات غذایی (تونل انجماد)، حرارت به سرعت از محصول گرفته شده و محصول منجمد می‌گردد.

قرار دادن محصول در تماس مستقیم یا غیرمستقیم با ماده سرمازا، مهم‌ترین روش‌های انجماد سریع محسوب می‌گردند.

چون ناحیه بحرانی فساد ناشی از دناتوره شدن پروتئین‌ها، زیر دمای ۰ درجه سانتی گراد می‌باشد، در تعریف اولیه در مورد انجماد سریع بیان شده است که باید دمای محصول غذایی در زمان کمتر از ۲ ساعت از ۰ درجه به ۵- درجه سانتی گراد برسد و این کاهش دما باید تا رسیدن به دمای نگه‌داری در سردخانه، یعنی ۳۰- درجه تداوم داشته باشد.

پیشنهاد کاهش دمای محصول غذایی در فریزر تا دمای موردنظر برای نگه‌داری از اهمیت خاصی برخوردار می‌باشد و در همه آئین‌های کاری وضع شده برای انجماد سریع ذکر شده است.

این دو شرط اصلی، یعنی انجماد سریع محصول و کاهش دما تا دمای نگه‌داری با یکدیگر مطابق و متناسب می‌باشند، چون اگر دستگاه منجمدکننده‌ای بتواند به انجماد سریع محصول بپردازد از طرف دیگر می‌تواند دمای محصول را تا دمای پیشنهاد شده برای نگه‌داری کاهش دهد .

در انجماد سریع سرما با سرعت در حدود ۳/۰ سانتی‌متر در دقیقه یا سریع‌تر در داخل جسم محصول نفوذ می‌کند و به همین جهت کریستال‌های یخ ایجاد شده در بافت‌های محصول به مراتب کوچک‌تر از بلورهای یخ حاصل از انجماد به طریقه کند می‌باشد و از متلاشی شدن سلول‌ها جلوگیری می‌گردد و نیز تغییرات چندانی را در ساختار سلولی سبب نمی‌شوند، البته ممکن است که از نظر کیفی بر محصول تأثیرات نامطلوبی هم داشته باشد.

بعلاوه انجماد سریع ممکن است ایجاد آب‌زدایی (Dehydration) نماید که این امر خود می‌تواند سبب تغییر ماهیت پروتئین‌ها گردد.

انجماد سریع را می‌توان در سه دسته طبقه‌بندی کرد:

۱ – مجاورت مستقیم محصول با مایع منجمدکننده
۲ – مجاورت غیرمستقیم محصول با مایع منجمدکننده
۳- انجماد به‌وسیله تونل‌های مخصوص انجماد (جریان هوای سرد شدید)

ج- انجماد فوق سریع

در این روش که انجماد به‌وسیله گاز‌های سرمازای مایع (Cryogenic) صورت می‌گیرد، محصول را می‌توان در مدت چند دقیقه منجمد نمود.

غوطه‌ور کردن محصول در مواد سرمازا یا اسپری‌ نمودن این مواد مثل: نیتروژن مایع، دی‌اکسید‌کربن مایع، یا فرئون۱۲، بر روی ماهی می‌تواند این محصول را در حداقل زمان منجمد نماید.

حسن این روش حفظ کیفیت بافت و طعم محصول منجمد در حد محصول تازه است.

سیستم‌های منجمد‌کننده

به طور کلی روش های متعددی برای منجمد کردن محصول وجود دارد که مهم‌ترین آنها شامل:

۱- انجماد در هوای سرد (ساکن و متحرک)
۲- انجماد از طریق تماس غیر مستقیم با مواد سرمازا
۳- انجماد به وسیله غوطه‌وری در محیط‌های سرمازا

انجماد با استفاده از هوای سرد ساکن

در این روش انتقال سرما از طریق هوا صورت می‌گیرد و محصول خیلی به آرامی منجمد می‌گردد زیرا برودت معمولاً ۱۰- درجه سانتی گراد تا۳۰- درجه سانتی گراد می‌باشد و به دلیل آنکه سرعت انجماد در آنها کم است انجماد حاصل انجمادی کند خواهد بود.

برای مثال، برای ماهی در دمای تبخیر ۲۱- تا ۲۹- درجه حدود ۱۶-۱۴ ساعت وقت لازم است تا بسته‌های فیله به ضخامت ۴/۶ -۵ سانتی‌متر از دمای ۱۰+ به ۱۸- درجه برسند.

البته در این روش می‌توان از طریق تعبیه بادزن در داخل اتاق و ایجاد جریان درهوا، سرعت انجماد را افزایش داد، ولی باز هم در مقایسه با دیگر روش‌ها سرعت انجماد بسیار کم است.

مزیت اصلی فریزر‌های وزشی کاربرد چند‌جانبه آنها می‌باشد.

بطوریکه این فریزر را می‌توان جهت استفاده برای انواع محصولات دارای اشکال نامنظم هماهنگ نمود.

در مجموع فریزر وزشی جهت انجماد طیف وسیعی از اشکال و اندازه‌ها، بهترین انتخاب می‌باشد.

این گروتها به گونه ای طراحی شده اند که توان جذب نیروهای وارده و انتقال آنهابه بخش زیرکار را داشته باشند.

انجماد با استفاده از هوای فشرده متحرک (Air blast freezing)

این سیستم در حال حاضر معمولی‌ترین روش انجماد مواد غذایی می‌باشد زیرا هم سرعت انجماد زیاد است و هم برای انواع فرآورده‌ها در ابعاد و حجم‌های مختلف قابل استفاده می‌باشد.

در این روش ماهی به صورت آویزان و یا در باکس پالت‌ها در مسیر جریان هوای سرد متحرک ۴۰- درجه سانتی گراد با سرعت بین ۳۰ تا ۱۰۷۰ متر در دقیقه قرار می‌گیرد.

به طوریکه سرعت یخ زدن افزایش یافته و در هر دقیقه سه میلی‌متر از قطر بدن ماهی منجمد می‌گردد، بنابراین این سرعت جریان قادر خواهد بود محصول را در کوتاهترین زمان با کیفیتی مطلوب منجمد نماید.

در این نوع سیستم انجماد قابلیت تغییر جهت و چرخش هوا این امکان را فراهم می‌سازد تا انواع فرآورده‌های دریایی به خصوص ماهیان بزرگ از طریق تماس با هوا در تمامی سطوح مجاور، به سرعت گرما از دست بدهند.

سرعت انجماد در فریزر‌های با هوای متحرک همواره تحت تأثیر متغیر‌های بسیاری قرار دارد که در میان آنها سرعت جریان هوا از اهمیت بیشتری برخوردار است.

افزایش سرعت هوا از طریق افزایش جابه‌جایی، و کاهش ضخامت لایه هوا در اطراف محصول سبب می‌گردد تا سرعت سردسازی افزایش یابد.

به همین جهت با افزایش سرعت جریان هوا می‌توان زمان انجماد را هم کاهش داد.

چنانچه ماهی‌ها فاقد پوشش و بسته‌بندی مناسب باشند و یا رطوبت لازم در تونل موجود نباشد، سوختگی حاصل از سرما Freezer burnدر سطوح ماهی ایجاد شده و کریستال‌های کوچک به صورت برفک روی آن تشکیل می‌گردد ضمن اینکه مقداری از رطوبت ماهی تبخیر شده، کاهش و افت وزنی را به همراه خواهد داشت.

برای جلوگیری از بروز این تغییرات، زمان و رطوبت هوا در فریزر از جمله عواملی هستند که باید به دقت تحت کنترل قرار گیرند.

در این رابطه کاهش اختلاف درجه حرارت بین محصول و محیط از جمله روش‌هایی است که می‌تواند تا حد زیادی از کاهش رطوبت جلوگیری نماید.

برای این منظور معمولاً سرعت حرکت محصول در داخل فریزر را به صورتی تنظیم می‌کنند که محصول قبل از انتقال به قسمت سردتر، با قسمت قبلی تعادل دما پیدا کرده باشد.

در نتیجه چون اختلاف فشار بخار آب در هر قسمت به حداقل رسیده و زمان رسیدن به تعادل دما نیز کوتاه می‌گردد، لذا کاهش رطوبت نیز به حداقل ممکن می‌رسد.

کاهش هرچه بیشتر دما در فریزر نیز روش دیگری است که در این زمینه می‌تواند مؤثر واقع گردد.

زیرا هرچه هوا سردتر باشد رطوبت مطلق آن نیز در حالت اشباع کمتر خواهد بود.

به همین جهت اگر دمای فریزر را مثلاً تا دمای ۳۰- درجه یا کمتر تقلیل دهیم، مقدار رطوبت لازم برای رسانیدن آن به درجه اشباع به حداقل رسیده و در نتیجه هنگام ورود محصول به فریزر مقدار کمتری رطوبت از آن گرفته می‌شود.

انجماد از طریق تماس غیر مستقیم با مواد سرمازا (Plate freezing)

انجماد در این روش از طریق تماس غیر مستقیم محصول با ماده سرمازا که در داخل صفحات فلزی توخالی جریان دارد انجام می‌گیرد.

در این حال از طریق فشاری که توسط صفحات فریزر به دو طرف محصول وارد می‌گردد، ضمن ایجاد تماس بیشتر و کامل‌تر، ضریب انتقال حرارت بین محصول و صفحات هرچه بیشتر افزایش می‌یابد.

به طور کلی ۳۵ % از ماهی‌ها از این طریق منجمد می‌‌گردند که بیشتر برای ماهی‌های بسته‌بندی شده مانند فیله و استیک و میگوهای بسته‌بندی شده استفاده می‌شود.

علل اصلی ضعف عملکرد این روش انجماد، عدم تغییر مکان و انتقال محصول قبل از کامل شدن انجماد و نقص در نگه‌داری دستگاه و تماس نامناسب بین صفحات و محصول می‌باشد.

عدم تماس کافی بین محصول و صفحات، منجر به کاهش سرعت انجماد خواهد گردید که جدا از مسئله کیفیت، مدت زمان انجماد را طولانی و کارایی دستگاه را کاهش می‌دهد.

((جهت کسب اطلاعات بیشتر در خصوص طراحی و ساخت تونل انجماد iqf و اطلاع از آخرین قیمت ها با ما تماس بگیرید))

تونل انجماد اسپیرال‬‎

تونل انجماد اسپیرال‬‎‬‎ صنایع برودتی برادران حقیقی

تونل انجماد اسپیرال (مارپیچی) یا اسپیرال فریزر یا دستگاه انجماد سریع مواد غذایی (اسپیرال فریزر)

تونل انجماد اسپیرال‬‎ موجب انجماد سریع محصولات غذایی و افزایش کیفیت مواد غذایی تولیدی و افزایش عمر ماندگاری آنها می شود.

این نوع تونل با ظرفیت انجماد از ۱۰۰ کیلوگرم در ساعت تا ۳۰۰۰ کیلوگرم در ساعت و بیشتر ساخته میشوند .

این نوع تونل ها عمدتا بصورت پیوسته و در خط تولید برای انجماد فوری محصولات زیر بکار میروند.

  •  انواع طیور از جمله قطعات مرغ و جوجه، پاته و فیله مرغ، مرغ سوخاری و سایر محصولات
  •  گوشت قرمز نظیر پاته گوشت، قطعات گوشت، میت بال، همبرگر خام و محصولات مشابه

یکی از قدیمی ترین و کاربردترین روشهای نگهداری مواد غذایی انجماد است.

با پیشرفت علم و تکنولوژی و ظهور فرآیندهای انجماد ترکیبی امر نگهداری مواد غذایی به صورت طولانی مدت، آسان تر شده است و باعث افزایش مدت زمان نگهداری مواد غذایی شده است.

تونل انجماد، IQF، سردخانه زیر صفر و تمهیدات مشابه باعث شده است مواد غذایی به صورت طولانی مدت قابل نگهداری باشند. در اینجا توضیحاتی در مورد سردخانه انجماد سریع ارائه می‌گردد.

شرایط نگهداری هر محصول متفاوت است و هر محصول باید به گونه ای نگهداری شود که طراوت ،طعم، ایمنی سلامت و کیفیت ظاهری و خواص مغذی خود را از دست ندهد.

در بعضی از محصولات باید با تمهیداتی فرآیندهای شیمیایی و متابولیکی را تا حد امکان به تعویق انداخت و یا شرایط خاص مورد نظر را فراهم آورد.

 

در ایران تونل های انجماد ترکیبی و خط های IQF کاربردی هستند و استفاده فراوان دارند.

تونل انجماد (FREEZING TUNEL):

به سردخانه ای گفته می‌شود که محصول مورد نظر را در زمان مشخص کامل به انجماد برساند. این سردخانه ها در انواع مختلفی ساخته می‌شوند که هرکدام دارای ویژگی های خاصی هستند. تفاوت زیادی در اینگونه سردخانه‌ها است:

عملیات هایی که برای انجماد بهتر و سلامت بیشتر محصول انجام می‌شود، نوع اواپراتور آنها، هوای ساکن و یا در جریان، طبقه بندی محصولات و تفاوت های بسیار دیگر که در اینگونه فرآیند ها است.

(IQF):

(IQF ( individual quick freezing به معنای منجمد کردن سریع محصول به صورت مجزا می‌باشد که اکثرا به صورت متحرک طراحی می‌شود به نحوی که از سمتی روی نوار وارد سردخانه شده و از سمت دیگری پس از انجماد خارج می‌شود.

بیشترین استفاده این مدل از سردخانه ها برای نخود، ذرت، توت فرنگی، تکه های مرغ و سیب زمینی خلال شده اینگونه از محصولات است که نیاز به تفکیک دارند استفاده می‌شود.

IQF نیز خود به تنهایی انواع مختلفی دارد و عمدتا پیش عنوان خط را نیز به کار می‌برند و این پیش عنوان به علت این است که به صورت خطی طراحی می‌شود و دارای طراحی های خاص خود است.

در بین خط های نواری استفاده شده در این سیستم ها خط اسپیرال از محبوبیت خاصی برخوردار است.

کاربرد تونل انجماد اسپیرال در صنایع مختلف:

تونل انجماد اسپیرال در صنایع غذایی (کشتارگاه ها، صنایع کشاورزی، شکلات سازی و …)، صنایع شیمیایی، صنایع نظامی و صنایع دیگر بسیار کاربردی است.

((جهت کسب اطلاعات بیشتر در خصوص طراحی و ساخت تونل انجماد اسپیرال و اطلاع از آخرین قیمت ها با ما تماس بگیرید))

مینی چیلرتعریف و بررسی ویژگی ها و ظرفیت آن

مینی چیلرتعریف و بررسی ویژگی ها و ظرفیت آن

مینی چیلر صنایع برودتی برادران حقیقی

دستگاه مینی چیلر چیست ؟

چیلرهای کوچکی هسـتند که برای واحدهای مسکونی، تجاری و اداری کوچک مورد استفاده قرار می گیرند.

اساس کار شان مانند چیلرهاست که با خنک کردن آب در اواپراتور و ارسال آن برای فن کویل ها، سرمایش مورد نیاز ساختمان را فراهم می کند.

در واقع نسبت به چیلر ابعاد کوچک تر و ظرفیت کمتری دارد و معمولا به صورت هوا خنک (کندانسور هوا خنک) ساخته می شود و نیازی به برج خنک کننده و متعلقات آن ندارد.

دستگاه سرد کننده ای است که ابعاد آن بسیار جمع و جور (compact) بوده و به راحتی و بدون نیاز به موتورخانه در اماکن مختلف مسکونی ، اداری ، تجاری ، ورزشی ، صنعتی و … نصب می شود.

اگر نیاز بیشتر از ظرفیت یک مینی چیلر باشد می توان از چند مینی چیلر به صورت ترکیبی با یکدیگر استفاده نمود.

نحوه عملکرد دستگاه مینی چیلر

مینی چیلر تراکمی دقیقا مشابه چیلر تراکمی بر پایه سیکل تبرید تراکمی (کمپرسور ، اواپراتور ، کندانسور ، شیر انبساط و مبرد) کار می کند و در مداری بسته عمل سرد سازی آب انجام می شود.

سپس این آب سرد شده با لوله کشی به واحدهای توزیع کننده ای مانند دستگاه هواساز یا فن کویل ارسال می شود.

فن به کار رفته در فن کویل ، هوا را از اطراف لوله های آب سرد عبور داده و هوای خنک را به درون محیط می فرستد.

مینی چیلر کاربرد صنعتی نیز دارد و برای خنک کاری تجهیزات صنعتی ، بیمارستانی و … به کار می رود.

برخی علاوه بر سرمایش ، عمل گرمایش را نیز در زمستان انجام می دهند.

در حالت گرمایش یا از خود چیلر به عنوان منبع گرم کننده آب استفاده می شود و یا اینکه از طریق دستگاه جداگانه ای مثل پکیج ، آب گرم مورد نیاز تامین و به فن کویل و هواساز ارسال می شود.

اگر با استفاده از سیکل تبرید تراکمی ، آب را گرم کند به آن هیت پمپ سرمایشی گرمایشی نیز گفته می شود.

مبدل حرارتی اواپراتور آن قسمت از مینی چیلر است که تبادل حرارتی مبرد با آب در آن صورت می گیرد.

به این صورت که مبدل حرارتی (اواپراتور) حرارت آب را به مبرد منتقل کرده و آب را سرد می کند.

در ضمن مبدل حرارتی را در کاربری های گوناگون دارند و حتی می توان از مینی چیلر به جای چیلر های فرسوده و قدیمی استفاده نمود و بدون دستکاری ساختمان ، فن کویل های آن را به مینی چیلر جدید متصل نمود.

ظرفیت مینی چیلر

ظرفیت مینی چیلر معمولا بین ۳۰۰۰۰ تا ۱۵۰۰۰۰ BTU/hr برابر با ۲٫۵ تا ۱۲٫۵ تن تبرید است که گروه ماخ از جمله با سابقه ترین تولید کنندگان مینی چیلر با ظرفیت ها ، ابعاد و ویژگی های گوناگون است .

 

ویژگی های دستگاه مینی چیلر

  • استقلال واحدها از یکدیگر
  • یکپارچگی سیستم تهویه مطبوع ساختمان
  • عدم نیاز به برج خنک کن به دلیل استفاده از کندانسور هوایی
  • مناسب برای تمامی مناطق با اقلیم های مختلف آب و هوایی
  • عدم استفاده از کانال کشی
  • نصب سریع و تعمیر و نگهداری آسان
  • کم حجم و قابلیت نصب در پشت بام و یا بالکن
  • استقلال فضاهای داخل واحد از یکدیگر با استفاده از فن کویل

مشخصات دستگاه مینی چیلر

 

  • محدوده ظرفیت ۷/۳ تا ۸ تن تبرید
  • دارای دو کمپرسور اسکرال برند کوپلند آمریکا
  • دارای پمپ و مخزن آب
  • رنج کارکرد ۱۹ الی ۴۷ درجه سانتی گراد در حالت سرمایش

 

(( برای آشنایی بیشتر با مینی چیلرها و انواع دیگر دستگاه های سرمایشی و گرمایشی، انتخاب مناسب ترین سیستم برای پروژه خود و نیز استعلام قیمت آنها با ما تماس بگیرید))

 

منبع:سایت صنایع غذایی ایران

یخساز حبه ای

یخساز حبه ای

یخساز حبه ای چیست؟

یخساز حبه ای اتوماتیک نوع خاصی از دستگاه تولید یخ اتوماتیک می باشد که به راحتی با اتصال به آب و برق بصورت مداوم اقدام به تولید و ذخیره سازی یخ حبه ای مخصوص استفاده خوراکی می نماید.
یخ ساز حبه ای معمولاً در کافی شاپ ها ، رستوران ها ، تالار های عروسی ، فست فود ها و هتل ها جهت تولید یخ بهداشتی مورد استفاده قرار میگیرد .

انواع یخ ساز:

بشر از دیر باز برای حفظ مواد غذایی از چشمه ها ، چاه ها و غارهای زیر زمینی استفاده می کرده است ،به چنین مکان هایی یخچال یا یخدان می گفتند.

با پیشرفت تکنولوژی و به وجود آمدن انواع یخچال های نفتی و برقی و گازی ، بشر کم کم به سمت مدرنیته شدن حرکت کرده است و دستگاه های و ماشین های جدیدی جهت خنک کردن و خنک نگه داشتن بعضا طراحی و تولید شد که یکی از این دستگاه ها ، دستگاه یخساز (دستگاه یخ ساز) است.

استفاده از دستگاه یخساز به چند دلیل برای مشاغل مختلفی مقرون به صرفه است که از جمله دلایل مصرف دستگاه یخساز می توان به موارد زیر اشاره کرد:

۱٫ استفاده از دستگاه یخساز باعث کاهش مصرف انرژی می گردد.

۲٫ استفاده از دستگاه یخساز باعث منظم شدن محیط کار می گردد.

۳٫ استفاده از یخساز باعث بهداشتی شدن محیط کار می گردد.

۴٫ استفاده از یخساز جلوه ایی ویژه به رستوران و جایی که از این دستگاه یخساز استفاده می کنید، می دهد.

۵٫ استفاده از دستگاه یخساز باعث افزایش راندمان کاری و افزایش ظرفیت می گردد.

درحال حاضر در دنیا چهار نوع یخساز تولید می گردند که عبارتند از :

۱٫ دستگاه یخساز قالبی

۲٫ دستگاه یخساز پولکی

۳٫ دستگاه یخساز حبه ای

۴٫ دستگاه یخساز پودری

دستگاه یخساز قالبی

دستگاه یخساز قالبی در واقع به عنوان یک دستگاه یخساز صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد و یخ را در قالب های بزرگ تولید می کند که در سردخانه ها و بقیه جاهای صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد.

از این یخساز به صورت جداگانه در محل هایی مانند رستوران استفاده نمی شود ولی کارخانجات یخسازی بزرگ اقدام به خرید این دستگاه یخساز صنعتی می کنند که بقیه جاها مانند رستوران و قصابی و غیره از این کارخانجات یخساز اقدام به خرید یخ مورد نیازشان به صورت قالب می کنند.

دستگاه یخساز قالبی یا همان دستگاه یخساز صنعتی دارای ابعادی بزرگ و نیاز به محیطی بزرگ برای نصب دارد .

دستگاه یخساز پولکی

دومین دستگاه یخساز ، دستگاه یخساز پولکی است که در واقع یخ را به صورت پولک تولید می کند و از این حیث دارای مقبولیت بالایی در بین مصرف کنندگان یخ از جمله ماهی فروش ها می باشد که جهت سرد نگاه داشتن ماهی نیاز به یک نوع یخ دارند که در ضمن اینکه تمام قسمت های ماهی را پوشش دهد و در ضمن سریع آب نشود که از نوع دستگاه یخساز یعنی دستگاه یخساز پولکی استفاده می کنند.

دستگاه یخساز حبه ای

سومین دستگاه یخساز ، دستگاه یخساز حبه ایی است که یکی از پر مصرف ترین یخساز ها می باشد که این یخساز یخ های در قالب های مختلف تولید می کند.

دستگاه یخساز حبه ایی بر اساس ظرفیت تولید یخ در طول ۲۴ ساعت جدا می شوند و در ظرفیت های مختلفی این دستگاه یخساز تولید می شود تا مشتریان که عمده مشتریان دستگاه یخساز حبه ایی رستوران ها و قصابی ها و آبمیوه فروشی ها و سوپر مارکت ها می باشند بر اساس ظرفیت کارشان یخساز حبه ایی مورد نظرشان را سفارش دهند.

قالب های یخ دستگاه یخ ساز حبه ایی بر اساس تولید کننده دستگاه یخ ساز حبه ایی متفاوت است .

دستگاه یخ ساز پودری

چهارمین دستگاه یخ ساز ، دستگاه یخ ساز پودری است که برای سرد کردن سریع نوشیدنی استفاده می شود و اکثرا در آبمیوه فروشی ها و جاهایی که نیاز به سرد کردن سریع آبمیوه است مورد استفاده قرار می گیرد.

دستگاه یخساز پودری تولید یخ پودری می نماید کهبه صورت برف می باشد و از این لحاظ در فصول گرم بسیار مورد استقبال است.

علاوه بر دسته بندی یخساز ها به صورت یخی که می سازند به نحوی دیگر هم می توان یخساز ها را نام برد و آن محلی است که یخساز مورد استفاده قرار می گیرد که دلیل این اتفاق به دلیل تولید یخساز بر می گردد که در ابتدا مثلا هر نوع یخساز را برای جاهای مخصوصی طراحی و تولید می کرده اند.

۱٫ دستگاه یخساز رستورانی

۲٫ دستگاه یخساز قصابی

۳٫ دستگاه یخساز خانگی

۴٫ دستگاه یخساز صنعتی

 

ظرفیت دستگاه یخساز :

۱٫ دستگاه یخساز حبه ایی ۳۲ کیلویی با ظرفیت مخزن ۹ کیلوگرم

۲٫ دستگاه یخساز حبه ایی ۵۰ کیلویی با ظرفیت مخزن ۲۵ کیلوگرم

۳٫ دستگاه یخساز حبه ایی ۱۰۰ کیلویی با ظرفیت مخزن ۶۰ کیلوگرم

۴٫ دستگاه یخساز پودری ۱۰۰ کیلویی با ظرفیت مخزن ۲۰ کیلوگرم

۵٫ دستگاه یخساز حبه ایی ۱۵۵ کیلویی با ظرفیت مخزن ۶۵ کیلوگرم

((جهت کسب اطلاعات بیشتر و اطلاع از آخرین قیمت ها با ما تماس بگیرید))