حفظ كيفيت و توسعه زمان ماندگاري پسته بستگي به عواملي نظير درصد رطوبت پسته ، رطوبت نسبي محيط و درجه حرارت انبار ، مهار اكسيژن ، كنترل و مهار فعاليت حشرات دارد.
اپتيمم شرايط نگهداري پسته دماي صفر تا ۱۰ درجه سانتيگراد و رطوبت نسبي ۶۵ – ۷۰ درصد گزارش شده است.
پسته به دليل وجود درصد چربي بالا نيز مستعد فساد مي باشد تخريب چربي ها به دليل فعاليت هاي هيدرولتيك (آنزيمي ) و يا اكسيداسيون مي باشد.
استفاده از مواد اوليه و سيستم هاي مناسب مي تواند موجب حفظ كيفيت پسته گردد. در حال حاضر استفاده از كيسه هاي پلاستيكي چند لايه حاوي OPP كه در يك طرف آن آكريليك و طرف ديگر پلي و ينيل الكل پوشش داده شده است.
با استفاده از ماشين هاي FFS براي بسته بندي و نگهداري پسته خشك كاربرد گسترده اي پيدا كرده است.
فيلم هاي چند لايه ديگر كه براي بسته بندي پسته مناسب مي باشند عبارتند از :
PET/PVC/LLDPE ، OPP/EVOH ، PET/PVDC ،EVA/PE
استفاده از گاز ازت در سيلو هاي نگهداري پسته قبل از بسته بندي به منظور افزايش زمان ماندگاري پسته توصيه شده است.
زماني كه پسته خشك مي شود (۵ درصد رطوبت ) در ۲۰ درجه سانتي گراد و رطوبت نسبي ۶۵-۷۰ درصد براي مدت يك سال قابل نگهداري است.
نگهداري در غلظت دي اكسيد كربن بالا و كاهش اكسيژن به ميزان كمتر از ۵/۰درصد و دماي پايين( صفر تا ۱۰ درجه سانتيگراد ) موجب افزايش پايداري و حفظ طعم پسته مي شود.
استفاده از سيستم های واكيوم و تزريق گاز ازت مي تواند در اين زمينه بسيار مفيد باشد. پسته به سرما حساس نيست و مي تواند در دماهاي زير انجماد نيز نگهداري شود.
مقدار آب كم در پسته خشك و شرايط نگهداري عملاْ به طور نسبي موجب خنثي شدن فعاليت متابوليكي پسته مي شود به طوري كه سرعت تنفس بسيار كند است.
ايجاد لكه و رنسيد شدن دو مشكلي است كه بر روي كيفيت پسته اهميت دارند.
چندين نوع حشره قادرند در پسته ايجاد خسارت كنند اگر فعاليت حشره عميق باشد فعاليت قارچ ها نيز به وجود مي آيد و مغز پسته خسارت مي بيند.
کرم مغز خوار نارنجی (NOW) اولين آفت حشره اي است كه پس از برداشت در پسته ملاحظه مي شود . فوميگاسيون با متيل برمايد مي تواند اين حشره را كنترل كند.
تحقيقات نشان داده است كه مقدار كمي از حشره حتي پس از فرآيند خشك كردن زنده باقي مي مانند و زنده بودن اين حشره از مشكلات جدي پسته ذخيره شده مي باشد.
تعدادی از قارچها قادر به رشد و ايجاد خسارت در پسته و پوسته سخت آن هستند حمله قارچي به ويژه با عمل خندان شدن و امكان فعاليت حشرات بيشتر مي شود. حضورگونه هاي آلترناريا و کلادسپوريوم در پسته هاي خندان بسيار متداول هستند.
در فصول با تاخير بارندگي فعاليت قارچ ها روي پوسته نرم و مغز پسته تشديد مي شود چون كپك ها همراه پسته انبار شده وجود دارند اين مسئله خيلي مهم است كه شرايط نگهداري بويژه رطوبت نسبي كم مورد توجه قرار گيرد تا از بروز يك سري مشكلات اجتناب شود.
مشکل اصلی و متداول توسط آسپرژيلوس فلاوس به وجود مي آيد . مسئله مهم و خطر فعاليت اين قارچ آن است كه مي تواند آفلاتوكسين توليد كند.
مقدمه
تحقيقات در كاليفرنيا نشان داده است كه پسته ها زود خندان ۹۹ درصد آلودگي آفلاتوكسين داشته اند و در اين پسته ها کرم مغزخوار نارنجي نيز فعاليت داشته و ۸۴ درصد آفلاتوكسين در پسته هاي حاوي اين حشره مشاهده شده است.
يكي از روشهاي كاهش اين مشكل كاهش پسته هاي زود خندان و همچنين جدا سازي پسته هاي لكه دار كه به دليل زود خنداني لكه دار مي شوند مي باشد.
پسته هاي حاوي آفلاتوكسين مي توانند بر اساس فلورسانس آفلاتوكسين سورت شوند.
هر چند محققاني نظير استينر (۱۹۹۲) اعلام كردند مشكلاتي در استفاده از اين روش و محدوديت هايي در تعيين حساسيت فلورسانس پسته آلوده وجود دارد.
فعاليت حشرات نسبت به حمله قارچي از اهميت بيشتري بر خوردار است و استفاده از متيل برمايد و فسفين مي توانند در اين وضعيت مفيد باشد.
اما گزارشاتي مبني بر مقاومت حشره در برابرفسفين نيز ارائه شده است در حال حاضر از روشهای جديد فوميگاسيون نيز استفاده شده است اما به دليل تاثير بر طعم براي پسته نمي تواند توصيه شوند.
نگهداری و جلوگيري از اتلاف كيفيت پسته
حفظ كيفيت و توسعه زمان ماندگاري پسته بستگي دارد به:
الف – درصد رطوبت پسته ب – رطوبت نسبي محيط و درجه حرارت انبار ج – مهار اكسيژن محيط د – كنترل و مهار فعاليت حشرات
اپتيمم شرايط نگهداري ۱۰ درجه سانتي گراد و يا كمتر و رطوبت نسبي ۶۵ تا ۷۰ درصد به منظور مينيمم كردن فساد شامل كنترل رشد آسپرژيلوس فلاوس و حفاظت از خسارت حشرات در طي نگهداري است كه حائز اهميت مي باشد .
سطح رطوبت ايمن براي انواع مغز هاي درختي را كه از رشد قارچها ممانعت مي كند واتر اكتيويته ۷/۰ در ۲۵ درجه سانتي گراد است كه اين واتر اكتيويته معادل ۷ درصد رطوبت دانه است و تعادل درصد رطوبت دانه و رطوبت نسبي بستگي به درجه حرارت دارد.
بين ۲۰ و۸۰ ٪ رطوبت نسبي براي هر مقدار رطوبت ، رطوبت نسبي حدود ۳٪ به ازاء هر ۱۰ درجه سانتي گراد افزايش مي يابد . درهردرصد رطوبت نسبي هواي محتوي بخار آب در دماي بالاتر نسبت به دماي پايين تر بيشتر است.
دماي پايين تر سرعت واكنش هاي فساد اكسيداسيون چربي ها را كه نتيجه آن رنسيد شدن است آهسته تر مي كند و موجب جلوگيري از رشد كپك و كاهش فعاليت حشرات مي شود.
كاهش اكسيژن محيط به كمتر از ۵/۰درصد نقش مهمي در حفظ كيفيت عطر و طعم و كنترل فعاليت حشرات دارد . كاهش اكسيژن معمولاْ با استفاده از بسته بندي تحت خلأ يا انبارهاي اتمسفر اصلاح شده بدست مي آيد.
آفت كش ها ي متيل برمايد يا فسفين ممكن است هنگام نگهداري پسته ها قبل از فرآيند نهايي و بسته بندي استفاده شوند.
نگهداری و جلوگيري از اتلاف كيفيت پسته
جايگزين مناسب آفت كش ها كنترل اتمسفر به ويژه كاهش درصد اكسيژن به كمتر از ۵/۰درصد است و يا استفاده از سيستم هاي تشعشع.
نگهداري پسته در ۵/۰ درصد اكسيژن و حدود ۱۰ ٪ دي اكسيد كربن ( الباقي ازت )موجب ۱۰۰ درصد كشندگي تمامي مراحل حشرات بعد از دو تا پنج روز در ۲۷ درجه سانتي گراد مي شود.
دماي نزديك انجماد و يا بين ۴۰ و ۵۰ درجه سانتي گراد در کنترل حشرات مفيد است و مي تواند به عنوان جايگزين روشهاي شيميايي فوميكاسيون استفاده شود.
با توجه به موارد فوق پسته نياز مبرم به كنترل درجه حرارت ، رطوبت و تهويه دارد . درجه حرارت مناسب صفر درجه سانتي گراد ، رطوبت نسبي ۶۵ درصد و تهويه هوا حداقل ۱۰ ساعت يك بار است.
پسته حتي پس از برداشت فرآيند متابوليكي آن ادامه مي يابد و اكسيژن را جذب و دي اكسيد كربن توليد مي كند ( تنفس ) لذا هوا دهي براي نگهداري اين محصول اهميت دارد.
به علت تنفس پديده خود گرمائي نيز در پسته به وجود مي آيد كه درصد زياد روغن در پسته نيز در بروز اين پديده تاثير دارد. چربي پسته به دو صورت ممكن است تخريب شود.
۱- شكستن به دليل فعاليت هاي هيدروليتيك يا آنزيماتيك
اگر مقدار آب بحراني پسته افزايش يابد منجر به تخريب هيدروليتيك يا آنزيمي چربي مي شود در حقيقت آنزيم ها در حضور آب فعال، شكننده چربي هستند موارد ديگر نظير نور و گرما ممكن است اين فرآيند را تسريع كنند از زمان نگهداري پسته اين عوامل موجب رنسيد شدن محصول مي شود.
اسيدهاي چرب آزاد توليدي به وسيله تنفس در پسته مصرف شده و دي اكسيد كربن و آب ( يك فرآيندي كه تؤام با ايجاد گرما است) توليد مي شود.
فرآيند خود گرمايي پسته يك فرآيند بسيار نيرومندي است زيرا مصرف اسيدهاي چرب به وسيله فرآيند تنفس، همراه با ايجاد گرماي بيشتري نسبت به معادلات تنفس با كربوهيدرات ها است.
فرآيند خود گرمايي پسته براي ساعتها توليد حرارت نياز به مقدار كمي رطوبت دارد و مقدار كم آب موجود در بسته بندي براي هفته ها و ماهها انجام اين فرايندكافي به نظر مي رسد.
پسته تازه با مقدار آب زيادتر پديده توليد گرما در آن تسريع شده و ممكن است محموله آتش بگيرد.
ايجاد گرما نه تنها موجب كاهش كيفيت پسته به دليل رنسيد شدن و تغيير طعم محصول مي شود بلكه بر ميزان چربي موجود در پسته اثر گذاشته و آن را كاهش مي دهد.
فساد فرآيند هيدروليتيك و تنفس ممكن است در درجه حرارت پايين متوقف يا كند شود.
۲- شكستن به دليل اكسيداسيون
تركيبات غذايي با اكسيژن اتمسفر طي فرآيند فساد تركيب مي شوند . اكسيژن اتمسفر ممكن است در يك واكنش ذنجيره اي با اسيد هاي چرب غير اشباع از طريق تاثير نور ، گرما ،فلزات سنگين و غيره وارد واکنش شود و عمل رنسيد شدن به ويژه در پسته داراي پوسته سخت موجب تخريب چربي مي شود.
در زمان حمل ونقل اين مسئله مهم است كه پسته در محل تاريك نگهداري شود ازتاثير اكسيژن محيط جلوگيري و از تاثير فلزات نيز اجتناب شود در غير اين صورت رنگ قهوه اي در پسته توسعه يافته و طعم و بوي رنسيد در محصول به وجود مي آيد.
ضمناْ پسته حساس به بوهاي ناخوشايند وتند مي باشد و آنها را جذب مي كند . پسته حساس به گرد و غبار و هم چنين فشار است لذا در زمان چيدن اين محصول بايد دقت كافي داشت.
کادر و همکارانش(۱۹۸۲) با نگهداري پسته خام خشک به مدت ۶ تا ۱۲ ماه دردماهاي صفر، ۳۰،۲۰،۱۰،۵ درجه سانتي گراد نشان دادند که پسته هاي نگهداري شده براي ۶ ماه دردماهاي فوق اختلاف مشخصي درويژگي هاي شيميايي وحسي آنها ديده نشد.
شكستن به دليل اكسيداسيون
هيچ نوع اختلاف معني داري درترکيب اسيد هاي چرب بين نمونه هاي تمامي درجات حرارت پس از۶ و۱۲ماه ديده نشد پسته تازه در صفر درجه سانتی گراد به مدت ۶ هفته هيچ اختلاف معني داري از جنبه کيفيت وترکيب شيميائي با پسته هاي خشک شده اي که بلافاصله پس از برداشت خشک شده اند نداشته اند.
نمونه هاي پسته با رطوبت۴۷% (براساس وزن خشک با اسپورآسپرژيلوس فلاوس آلوده شدند ودردماي ۶۸ درجه فارنهايت به مدت ۳۲ روز تحت هواي اصلاح شده قرار گرفتند نتايج نشان داد که کاهش ميزان اکسيژن تا۲درصد مقدار آفلا
توکسين را کاهش داده است و افزودن ۱۰ درصد CO نيز موجب کاهش بيشتر آفلاتوکسين شده است.
در تحقيقي ديگرکه بر روي پسته ومغز آن به صورت خام وتفت داده انجام شده است از معادله kcn=dc/dt که n برابر يک( واکنش درجه اول) براي غلظت پراکسيد نسبت به زمان با ۹۵<2 Rاستفاده گرديد.
در اين تحقيق پارامترهاي معادله آرينوس تعيين شدند و انرژی اکتيواسيون Ea براي حالت واکيوم ،ازت وهوا براي پسته، مغز پسته ومغز تفت داده به ترتيب ۶۷/۳ و۲۹/۳و۶/۳محاسبه گرديده است.
و انديس پراکسيد درپايان ۲۸ ماه نگهداري در۵ تا۱۰درجه سانتي گراد وشرايط محيط بترتيب ۵ و۱۰و ۱۸ميلي اكي والان گرم در كيلوگرم بوده است اسيدهاي چرب آزاد درپايان ۲۸ ماه نگهداري در ۵ تا۱۰ درجه سانتي گراد ودما ي محيط به ترتيب ۶/۰و۸/۰و۴/۱بوده است درتمامي شرايط مقدار آفلا توکسين کل وB1 از صفرppb افزايش پيدا نکرد.
شكستن به دليل اكسيداسيون
درپايان ۲۸ ماه نگهداري به جزء نمونه واکيوم درنمونه اي که شرايط محيطي نگهداري شده بود مقادير زيادي حشره مشاهده گرديد.
شکری(۱۹۷۷) ۵/۲۹ميلي گرم کلروفيل در ۱۰۰ گرم پسته را گزارش كرده است كه اين ترکيب مي تواند به عنوان حساس کننده در توليد اکسيژن نوزاد درواكنش فتواکسيداسيون هنگام روز ويا نور فلورسنت عمل نمايد.
كادر و همكارانش (۱۹۸۰ ) امكان استفاده از اتمسفر تغيير يافته را براي نگهداري پسته تازه ( ۴۷ درصد رطوبت بر اساس وزن خشك ) و احتمال توليد آفلاتوكسين مورد مطالعه قرار دادند.
پس از تلقيح پسته با قارچ آسپرژيلوس فلاووس و نگهداري آنها در دماي ۲۰ درجه سانتي گراد به مدت ۳۲ روز در شرايط هوا ، ۲ درصد اكسيژن۱۰درصد منواكسيد كربن و بررسي نمونه ها از نظر آفلاتوكسين نتايج نشان داده است كه استفاده از ۲ درصد اكسيژن و ۱۰ درصد منوكسيد كربن تاثير معني دار در كاهش ميزان آفلاتوكسين نسبت به هواي معمول داشته است.
تحقيقی ديگر نشان داده است که در دماي برشته شدن پسته ها ( ۱۴۵ درجه سانتی گراد ) ، از مقدار آفلاتوكسين به ميزان ۱۳۳ ppb ۴۰ تا ۴۸ درصد آن كاهش يافته است.
بسته بندي پسته
پسته در بسته بندي هاي متفاوت نظير جعبه هاي چوبي ، كارتن، كيسه هاي پلاستيكي با وزن ۶۰-۲۵ كيلو گرم وكيسه هاي كنفي با وزن ۶۰ كيلو گرم بسته بندي مي شود.
به دليل آنكه پسته قادر به جذب رطوبت هوا مي باشد و جذب رطوبت موجب افزايش رنسيد شدن پسته مي شود بنابراين استفاده از بسته بندي هاي نفوذ نا پذير به هوا براي پسته توصيه مي شود.
مغز پسته در يخچال سه ماه ماندگاري دارد و بسته بندي در ظروف نفوذ ناپذير به هوا ماندگاري اين محصول را در حالت انجماد به بيش از يك سال افزايش ميدهد.
براي نگهداري پسته از اتمسفر كنترل شده ( اكسيژن زير ۸ درصد و دي اكسيد كربن بالاي ۱ درصد ) نيز مي توان استفاده كرد . نگهداري ميوه جات در غلظت كمتر اكسيژن موجب كاهش سرعت تنفس وتوليد اتيلن در اين محصولات مي شود.
بسته بندي پسته
اكسيژن كم ( كمتر از ۱درصد ) و دي اكسيد كربن زياد ( ۴۰ تا ۶۰ درصد ) مي تواند ابزار مفيدي براي كنترل حشرات در ميوه جات تازه و خشك باشد ميوه جات خشك به ويژه پسته در اين انبارها بيشتر از ۱۲ ماه قابل نگهداري هستند.
بطور کلی بايد گفت از مسائل مهم در بسته بندي پسته توجه به ممانعت از تاثير حشرات و همچنين اجتناب از قرار دادن بسته ها در محيط رطوبت نسبي بالا و حذف يا كاهش اكسيژن درون بسته توسط تكنيك‌هاي بسته بندي وكيوم يا تزريق گاز است که به اين طريق واكنش رنسيد شدن به تعويق مي افتد.
کاهش اکسيژن به ويژه در محصول تفت داده اهميت دارد ومقدار اکسيژن بين۵/۰تا۵/۱ درصد با سيستم تزريق گاز ازت براي انواع آجيل های خام وتفت داده شده است. مناسب است.
مواد بسته بندي و ويژگي هاي آنها
مصرف انواع مواد پلاستيكي، لفاف هاي آلومينيومي، مقوا و پلاستيك هاي سخت روند تكاملي را طي مي كنند. اين مواد يا مستقيماً در بسته بندي پسته به كار مي روند و يا اينكه در ساختمان لفاف هاي چند لايه يا مركب استفاده مي شوند.
در هر انتخاب مي‌بايستي توجه شود كه حالت محافظتي در برابر ناخنك زدن (Tempering) در آن رعايت شود. مهمترين مواد اوليه مورد استفاده در بسته بندي پسته عبارتند از:
قوطي هاي فلزي
اين قوطيها ازجنس ورقهاي فولادی Tin Free Steel يا TFS كه يك لايه كروم برروي فولاد قرارگرفته است وورقهاي TP Tin Plate كه يك لايه قلع برروي فولاد قرارگرفته است ساخته ميشوند.
جدارداخلي قوطي ممكن است با تركيبات اپوكسي- فتوليك پوشانده شود به منظور سهولت مصرف درب قوطي معمولا از نوع راحت باز شو(Easy open) مي باشد استفاده از گاز خنثي نظير ازت مي تواند زمان ماندگاري محصول را در اين قوطي ها افزايش دهد .
سلوفان
سلوفان به همراه مواد پوشش دهنده اي مثل نيترو سلولز، پلي وينيل كلرايد، وينيل كو پليمر و پلي اتيلن مقاومت آن افزايش يافته و بعنوان ماده بسته بندي مورد توجه قرار گزفته است.
سلوفان به دليل مقاومت حرارتي، استحكام و ماشين پذيري توانايي مخلوط شدن با ديگر مواد پلاستيكي را دارد كه تحت عنوان كلي لفاف هاي چند لايه Laminated films توليد مي شوند سلوفان به صورت تك لايه و به فرم كيسه براي بسته بندي استفاده مي شوند و از معايب آن مقاومت كم و پاره شدن در دماي پايين مي باشد.
پلي اتيلن
پلی اتیلن اولین ماده پلاستیکی است که به دلیل قیمت پایین و قابلیت ارتجاع در بسته بندی مواد غذائی استفاده گردید مقادير زيادي از پلي اتيلن با دانسيته پايين (LDPE) را براي ساخت كيسه، رول هاي بسته بندي و لفاف هاي چند لايه براي سيستم هاي بسته بندي تحت خلاء و اتمسفر اصلاح شده به كار مي رود.
پلي اتيلن به تنهائي به دليل نفوذ پذيري بالا به رطوبت و گاز فيلم مناسبي براي بسته بندي پسته نمي باشد.
پلي پروپيلن
این ماده براي تهيه لفاف هاي چند لايه بسته بندي به طريقه خلاء و همچنين بسته بندي هايي كه با گاز پر مي شوند كاربرد خوبي دارند پلي پروپيلن به تنهائي نيز لفاف مناسب براي بسته بندي پسته مي باشد كه در اين حالت خواص كيفي آن از PE بهتر اما نسبت به PET و PVC ضعيف تر مي باشد.
پلي استر
اين لفاف ها از جنس اتيلن گليكول و ترفتاليك اسيد هستند. اين فيلم پلاستيكي قابليت چاپ پذيري خوبي داشته و در ساختمان فيلم هاي چند لايه براي بسته بندي وكيوم كاربرد دارد
نايلون
مهمترين ويژگي اين فيلم پلاستيكي سختي و كشش پذيري آن است. فيلم به صورت تك لايه يا در ساختمان فيلم هاي چند لايه براي بسته بندي تحت خلاء كاربرد دارد
PVC
اخيراً PVC (پلي وينيل كلرايد) جايگزين سلوفان شده است كه در ضخامتmm 15-1براحتي شكل پذير است . اين فيلم پلاستيكي به صورت تك لايه يا در ساختمان فيلم هاي چند لايه براي بسته بندي وكيوم كاربرد كسترده اي پيدا كرده است.
PET
پلاستيك پلي اتيلن ترفتالات به صورت ظروف پلاستيكي سخت به شكل جار كاربرد آن در بسته بندي پسته متداول شده است در اين نوع بسته بندي به منظور افزايش زمان ماندگاري پسته فضاي خالي بسته از گاز ازت پر مي شود.
فيلم هاي چند لايه
استفاده از اين فيلم ها در بسته بندي پسته اهداف زير را تاًمين مي كند:
۱- جلوگيري از خروج مواد فرار
۲- افزايش مقاومت بسته بندي
۳- دوخت پذيري
۴- چاپ پذيري
۵- بهبود وضعيت ظاهري بسته بندي
۶- كاهش انتقال گازها
كاربرد اصلي فيلم هاي چند لايه در بسته بندي وكيوم و سيستم هاي MAP مي باشد.
فرآيندهاي بسته بندي مورد استفاده در بسته بندي پسته
بسته بندي وكيوم
بسته بندي وكيوم اولين بار در كشور سوئد و در سال ۱۹۶۰ متداول گرديد. متداولترين فرم بسته هاي وكيوم از لحاظ ساختماني استفاده از فيلم مركب PET/AL/PE است اما در حال حاضر استفاده از لايه پلي پروپيلن اصلاح شده دو طرفه (BOPP) و يا فيلم نايلون (PA) نيز متداول شده است.
بطور كلي در اين بسته ها لايه اول قابليت تماس با ماده غذائي را دارد و لايه آخر قابليت چاپ پذيري داشته و لايه هاي وسط نقش ممانعت كنندگي براي نفوذ گاز ها ، نور و يا رطوبت را ايفا مي كنند.
بسته بندي وكيوم مناسب ترين روش براي بسته بندي پسته محسوب مي گردد و از نكات مهم اين تكنيك آن است كه امكان استفاده آن در ماشين هاي ساده بسته بندي تا ماشين هاي مدرن FFS امكان پذير مي باشد.
بسته بندي شرينك (چروك پذير)
اين نوع پوشش ها با توجه به خاصيت چروك پذيري آن همه زواياي محصول را پوشانده وعموما به عنوان بسته بندي ثانويه جايگزين كارتن هاي چند لايه ميشود.
درعمل بسته هاي اوليه آماده شده درسيني هاي مخصوص مقوائي يا پلاستيكي قرارگرفته وپوشش شرينك برروي آن كشيده ميشود باعبوربسته مذكور ازيك تونل حاوي بخارويا اشعه درپوشش پلاستيكي خاصيت چروك ايجاد شده وكاملا محصول بسته بندي ميشود.
مواد اوليه اي كه مناسب براي تهيه اين نوع بسته هاي چروك پذيرمي باشند عبارتند ازPP ، PET وOPP
پوشش هاي استرچ Stretch Wrappers
دراين روش پالت حاوي محصول را با استفاده ازلايه هاي فيلم پلاستيكي پوشش مي دهند. فيلم هاي استرچ خاصيت مكانيكي خوبي به منظورپوشش دادن ونگهداري مناسب محصول را دارند.
مهمترين فيلم استرچ كه امروزه كاربرد گسترده اي پيدا كرده است فيلم LLDPE مي باشد درعمل پوشش دادن فيلم هاي استرچ به شكل هاي زير انجام مي شود.
الف- روش Overhead Rotary Arm
دراين روش واحد بارگيري درمحل ثابت مي ما ند وفيلم با استفاده ازچرخش بازوهاي آن اطراف محصول پيچانده ميشود.
ب- روش Turn Table
دراين روش محصول برروي ميزي قرارگرفته وبازوي حاوي فيلم ثابت است وبا چرخش صفحه؛ فيلم استرچ اطراف محصول رامي پوشاند.
بسته بندي با اتمسفر كنترل شده:
در اين روش هوا كاملاً تخليه شده و سپس فضاي خالي بسته با گازهاي محافظت كننده از قبيل ازت يا دي اكسيد كربن و يا تركيبي از چند گاز مختلف جايگزين مي شود.
اين نوع بسته بندي علي رغم فوايد آن به دليل هزينه بالا استفاده از آن براي بسته بندي پسته متداول نمي باشد.
در روش تزريق گاز( Gas Flashing ) هوا را توسط ازت يا دي اكسيد كربن از داخل سيستم خارج مي كنند كه اين عمل تحت فشار انجام مي گيرد و گاز خنثي مورد استفاده جايگزين هواي داخل بسته مي شود.
مواد اوليه و تكنيك هاي جديد بسته بندي پسته
مزارع توليد كننده پسته در آمريكا در حال حاضر طرح توليد و عرضه پسته در كيسه هاي پلاستيكي از جنس AOH و در بسته هاي كوچك مخصوص فروش در دستگاههاي فروش خود كار را آغاز كرده اند.
جنس AOH مورد استفاده براي بسته بندي پسته در حقيقت لايه اي از پلي پروپيلن اصلاح شده است (OPP) كه در يك طرف آن اكريليك پوشش داده شده است و در طرف ديگر پلي وينيل الكل (PVOH) قرار گرفته است.
اين جنس خاصيت ممانعت كنند گي بسيار عالي در خصوص اكسيژن باسرعت انتقال اکسيژن (OTR) متوسط ۰۴/۰ سي سي در ۱۰۰ اينچ مربع در ۲۴ ساعت و نيز خاصيت چاپ و حركت خوب بر روي ماشين را دارد.
در اين شركت از سيستم تزريق نيتروژن به منظور جلوگيري از اكسيداسيون و رنسيد شدن پسته استفاده مي شود. در مزارع پارمونت پسته هاي فرآيند شده در انبارهاي سرد با درجه حرارت ۴۰ تا ۴۵ درجه فارنهايت تا بارگيري نگهداري مي شوند.
محصول اين مزارع در حال حاضر با نام تجاري سان کيست بسته بندي و به بازار عرضه مي شود.
صادرات محصول به مناطقي نظير سنگاپور ، اندونزي و هند كه جذب رطوبت نيز مشكل جدي است و نياز به لايه خارجي OPPبا تركيبي با خاصيت ممانعت كنندگي اكسيژن دارد،انجام مي شود.
مواد اوليه و تكنيك هاي جديد بسته بندي پسته
براي كشور ژاپن كه مردم آن رنگ وطرح هاي گرافيكي ويژه اي را دوست دارند پسته در بسته بندي ها و چاپ مخصوص تهيه مي گردد.
پسته کاليفرنيا دربسته هاي پلاستيکي با استفاده از ماشين هاي عمودي FFS بسته بندي مي شود کيسه ها از نوع زيپر بوده وخاصيت دربندي مجدد را دارند قيمت اين بسته ها ارزان مي باشد و با نام های تجاري اينو لاک و جانوفلکس به بازار عرضه مي شود.
اين ماشين بسته بندي از۱۹۷۰ کاربرد آن متداول و در حال حاضر تغييرات زيادي يافته استبه گونه اي كه ماشين قادر به بسته بندي ۶۰ کيسه در دقيقه است دستگاه براي توليد بسته با ابعاد مختلف قابل تنظيم مي باشد.
در اين بسته ها قسمت زيپر از جنسLLDPE است. ضخامت فيلم ۲/۲۱ mil از جنس LLDPE لامينه شده با پلي وينيل کلرايد با پوشش پلي استر ولايه پلي استر چاپ پذير بوده که با چهار تا هشت رنگ چاپ مي شود.
گود و ساوتار (۱۹۹۵) در تحقيقی علت اصلي فساد رنسيد شدن در بسته ها ی آجيل را نامناسب بودن دوخت ونفوذ اکسيژن به داخل بسته دانسته اند وآناليز گازهاي فضاي خالي حضور اکسيژن وهگزانال را در اين بسته ها که دچار رنسيد شدن بوده اند نشان داده است.
اين محققان نشان داده اند لايه کواکستروژن LDPE / Ionomer لايه مناسبتري براي دوخت لفاف ها نسبت به فيلم دو لايه PE/EVA بوده است ضمنا دو فيلم PET/PVDC وOPP/EVOH به لحاظ خاصيت ممانعت کنندگي در برابر رطوبت وگازها به ويژه اکسيژن فيلم هاي مناسبي براي بسته بندي آجيل می باشند.
اين فيلم هاي پلاستيكي با استفاده از ماشين هاي بسته بندي نوع FFS مي توانند براي بسته بندي پسته خشك خام يا تف داده مورد استفاده قرار گيرند.
سردخانه های زیر صفر ( below zero refrigerators ) یکی از انواع سردخانههاست که جهت انواع محصولاتی که نیازمند نگهداری در شرایط انجماد هستند استفاده میگردد.
محصولات پروتئینی و فاسد شدنی و حتی برخی از میوه جات. درجه ی حرارت اینگونه سردخانه ها گاهی به ۳۲ درجه زیر صفر نیز می رسد.
این گونه سردخانه ها در ظرفیت های مختلفی بین ۱٫۵ تا ۷۰ اسب بخار به طور معمول مورد استفاده قرار میگیرند.
قیمت سردخانه زیر صفر با توجه به ابعاد و اسب بخار مورد نیاز و دمای مورد نیاز متغیر است.
سیستم تبرید سردخانه های زیر صفر کوچکتر معمولی فریونی بوده، و برای سردخانه های بزرگتر از آمونیاک جهت این امر استفاده می شود.
کاربردهای فراوان سردخانه های زیر صفر از فروشگاه های بزرگ گرفته تا مرغداری ها و گاو داری ها.
به طور كلي در عمليات تشعشع، محصولات غذايي را در معرض تابش اشعه قرار مي‌دهند و به ويژه تغييراتي خاص به واسطه تابش اشعه در محصول ايجاد ميشود كه بعضي از اين تغييرات مطلوب بوده و باعث ز محصول مي‌گردد.
مهمترين اشعه‌هايي كه در صنعت غذا مورد استفاده قرار مي‌گيرند بر دو نوعند: اشعه گاما و اشعه بتا. آنچه كه مسلم است براي شناخت و تجزيه و تحليل نوع و ميزان تغييرات ايجاد شده ضروري است در درجه اول به ماهيت اين اشعه‌ها توجه بيشتري شود.
اشعه بتا ـ يك اشعه الكتروني است. يعني از ذرات الكترون با انرژي جنبشي زيادي تركيب يافته است. براي توليد اين اشعه از شيوه‌هاي پيشرفتهاي استفاده ميشود كه تحت عنوان شتاب دهنده الكتروني مشهورند.
مبناي عملكرد اين سيستم‌ها لامپ اشعه كاتدي مي‌باشد يعني از يك كاتد و آندي كه در درون محفظه شيشه‌اي قرارداده شده‌اند تشكيل يافته. اين محفظه تحت خلاء و يا با فشار گازي بسيار كم قرار دارد.
كاتد فلزي است كه ملتهب شده است. بنابراين در شرايط برانگيخته خود از خودش الكترون ساتع مي‌كند. الكترون‌هاي آزاد شده در درون فضاي تحت خلاء به سمت آند شتاب مي‌گيرند.
تشعشع
ميزان انرژي جنبشي اين الكترون‌ها كه در اصل تعيين كننده ميزان انرژي تشعشعي اشعه الكترون مي‌باشد، به ميزان اختلاف پتانسيل اعمال شده در مدار بستگي خواهد داشت و به همين علت بر مبناي واحدي به نام الكترون ولت ev سنجيده ميشود.
هر الكترون ولت انرژي معادل ژول دارد و در واقع مقدار انرژي جنبشي هر الكترون است وقتي تحت تاثير اختلاف پتانسيل ۱ ولتي شتاب بگيرد.
مقدار اين انرژي جنبشي بسيار كوچك است به همين علت در محاسبه عمليات تشعشع از واحد ميليون الكترون ولت استفاده ميشود. باتوجه به احتمال راديواكتيو شدن ماده غذايي در عمليات تشعشع اولين محدوديتي كه در اين عمليات براي محصولات غذايي در نظر گرفته شده است مربوط به ميزان انرژي تشعشعي پرتو تابيده شده است.
بر اين اساس حداكثر انرژي تشعشعي مجاز ۵ ميليون الكترون ولت ev تعيين گرديده است. اشعه ديگري كه در صنعت غذا كاربرد وسيعتري دارد اشعه گاما است.
اين اشعه ماهيتي از نوع انواع الكترومغناطيس دارد يعني از جنس نور مي‌باشد و از فوتون‌هاي پر انرژي تركيب يافته است. بنابراين باتوجه به مقدار طول موج بسيار كوچكي كه دارند قدرت نفوذ زيادي در محصولات غذايي خواهند داشت.
اين اشعه بطور طبيعي در تجزيه‌هاي مكرر مواد راديواكتيو توليد ميشود ولي در صنعت معمولاً از تركيبات راديواكتيو مصنوعي كمك مي‌گيرند. اين تركيبات ايزوتوپ‌هايي از عناصر طبيعي هستند كه تحت تأثير بمباران نوتروني به صورت برانگيخته و ناپايدار در آمده‌اند.
تشعشع
بنابراين قادرند تجزيه شده و به حالت پايدار خود نزديك شوند. ميزان تجزيه شدن يا تعداد دفعات تجزيه شدن در واحد زمان از نقطه نظر ميزان فعاليت راديواكتيو اين تركيبات مصنوعي حائز اهميت است به عبارت ديگر هرگونه ناپايدار شدن در عناصر موجب قابليت تجزيه شدن مي‌گردد.
ولي هميشه به مفهوم راديواكتيو شدن نيست بلكه اگر قدرت تجزيه شدن در واحد زمان بسيار زياد باشد عنصر به عنوان عنصر رايواكتيو محسوب ميشود.
به همين علت عناصري كه تحت تأثير بمباران نوتروني برانگيخته ميشوند و قدرت راديواكتيو پيدا ميكنند به نام راديو ايزوتوپ مي‌باشند. اين راديو ايزوتوپ‌ها قادرند در تجزيه‌هاي مكرر خود توليد اشعه گاما با ميزان انرژي تشعشعي مشخصي را بنمايند.
يكي از بيشترين انواع راديوايزوتوپ‌ها كه در صنعت غذا كاربرد وسيعي دارد، راديوايزوتوپ كبالت با عدد جرمي ۶۰ مي‌باشد.
در اين لامپ فشار را كم و ولتاژ را بالا مي‌بريم و مي‌بينيم كه جرياني از طرف ـ كاتد به طرف آند + مي‌رود. وقتي اين اتفاق بيافتد يعني اشعه ما است چون منفي است .
Co )كبالت) ۶۰ كه بدين ترتيب توليد مي‌گردد قادر است انرژي تشعشعي ۲/۱ تا ۳/۱ ميليون الكترون ولت از نوع اشعه ساتع كند. اين عنصر را در شرايط مورد لزوم از محفظه و محل نگهداري آن خارج ميكنند.
تشعشع
در مواردي كه از آن استفاده نمي‌شود جهت مهار نمودن اشعه ساتع شده خود به خودي در درون محفظه‌اي از سرب و در زير عمقي از آب نگهداري مي‌كنيم.
بدين ترتيب اشعه گاما به محيط نفوذ نكرده و خطري را ايجاد نمي‌كند. در صورت نياز منبع را از محل خود خارج كرده، بسته‌هاي غذايي را بر روي نوار نقاله گرداني چيده و در معرض اشعه ساتع شده از كبالت قرار مي‌دهند.
پايان اين عمليات را با توجه به ميزان دوز تشعشعي جذب شده تعيين ميكنند.
بدين ترتيب كه با توجه به هر هدف از عمليات تشعشع حداكثر دوز تشعشعي مورد نياز به صورت استاندارد تعيين شده است و پس از آنكه مقدار اين دوز عمليات تامين شود عمليات به پايان خواهد رسيد.
دوز تشعشعي جذب شده عبارتست از مقدار انرژي جذب شده را به ازاي واحد جرم ماده غذايي كه طبيعتاً بر مبناي ژول بر كيلوگرم قابل بيان است. ولي واحدي كه به صورت بين‌المللي براي سنجش اين فاكتور مورد استفاده قرار مي‌گيرد.
گري Gray و با علامت اختصاصي Gy خوانده ميشود هر گري معادل يك ژول بر كيلوگرم است و در عمليات كاربرد بيشتر واحد KGy مي‌باشد.
تشعشع
واحد قديمي‌تري كه براي سنجش اين فاكتور مورد استفاده قرار مي‌گيرد RAD خوانده ميشود كه هر RAD معادل يك صدم ( ۰۱/۰ ) Gy است.
براي تعيين و ارزيابي دوز تشعشعي جذب شده از شيوه دوزي‌متري استفاده ميشود. در اين شيوه نوارهايي از جنس مواد پليمري در قسمت‌هاي مختلف بسته قرارداده ميشود.
اين مواد پليمري تحت تأثير تابش اشعه تجزيه شده از خود تركيبات غيراشباعي آزاد مي‌كند كه اين تركيبات غيراشباع جاذب اشعه ماوراء بنفش هستند.
بنابراين با قراردادن بسته‌هايي به عنوان شاهد و قراردادن اين شناساگرها در قسمت‌هاي مختلف بسته مي‌توان مقدار دوز تشعشعي جذب شده را در قسمت مختلف بسته تعيين نمود و طبيعتاً ميانگين آن را به عنوان معيار سنجش عمليات محاسبه نمود. با توجه به اين توضيح مقدار اشعه UV جذب شده معياري از ميزان تركيبات غيراشباع توليد شده كه در اسپكتروفتومتري UV در طول موج مشخصي قابل بررسي است.
از سوي ديگر ميزان تركيبات غيراشباع مشخص كننده مقدار اشعه جذب شده در بخش‌هاي مختلف بسته توسط شناساگردها خواهد بود.
تغييرات حاصل از راديواكتيو شدن محصول:
اين تغييرات را از سه ديدگاه مورد مطالعه قرار مي‌دهيم:
۱ـ احتما راديواكتيو شدن محصولات غذايي ۲ـ تغييراتي بر روي سلول‌هاي ميكروبي بوجود مي‌آيد. ۳ـ تغييراتي كه بر تركيبات مغذي محصول روي ميدهد.
احتمال راديو اكتيو شدن محصول غذايي:
به طور كلي علت اصلي تغييرات بروز كرده از عمليات پرتوهاي به اين نكته مربوط ميشود كه اشعه گاما و بتا هر دو جزو اشعه‌هاي يون‌ساز محسوب ميشوند.
به اين مفهوم كه هنگامي كه اين اشعه‌ها با اتمها و مولكول‌هاي ماده غذايي برخورد ميكنند، تغييراتي را در حد ترازهاي الكتروني در اين اتمها و مولكول‌ها ايجاد مي‌نمايد كه منجر به از دست دادن و يا جذب الكترون ميشود كه بدين ترتيب يون‌هاي مثبت يا منفي توليد مي‌گردد.
همچنين اين اشعه‌ها قادرند بعضي از اتصالات شيميايي را شكسته و بدين ترتيب راديكال‌هاي آزاد را بوجود آورند. بنابراين مجموعه تغييراتي كه بواسطه چنين عمليات تشعشعي روي ميدهد همراه با آزاد شدن يون‌هاي مثبت يا منفي و راديكال‌هاي آزاد خواهد بود كه اين مجموعه تغييرات را به نام راديوليز مي‌خوانند.
تغييرات حاصل از راديواكتيو شدن محصول
حال اگر ميزان انرژي تشعشعي اشعه‌هاي تابانده شده بر محصول غذايي از حد مجاز تجاوز كند، تغييرات حاصل از آن به جاي ترازهاي الكتروني مستقيماً بر هسته اتمها و مولكول‌هاي غذايي ايجاد خواهد شد و هرگونه تغيير در هسته اتمها احتمال راديواكتيو شدن آنها را مطرح مي‌كند.
بر همين اساس طبق مصوبه‌اي كه توسط اتحاديه مشترك FAO و WHO و آژانس بين‌المللي انرژي اتمي اعلام گرديده حداكثر دوز تشعشعي جذب شده مجاز در محصولات غذايي به منظور تامين هر هدف مورد نياز معادل ۱۰ كيلوگري (HGy) تعيين شده است.
به عبارت ديگر اهدافي كه در جهت نگهداري محصول نياز به دوز تشعشعي بيش از اين حد مجاز داشته باشند در اصل غير مجاز شناخته شده و در صنعت غذا كاربرد نخواهد داشت.
تغييرات ناشي از تشعشع:
واكنش‌هاي راديوليز بخصوص بر روي متون‌هاي آب موجود در بافتهاي غذايي تأثير گذاشته و يكسري واكنش‌هاي زنجيري و پي در پي را ايجاد مي‌كند كه اين واكنش‌ها منجر به توليد پروكسيد هيدروژن و راديكال هيدروپراكسيد مي‌گردد.
هر دو عامل اخير بسيار اكسيدكننده بوده و بويژه بر روي ميكروارگانيزم‌ها تأثير كشنده‌گي قوي باقي مي‌گذارد.
اثر تشعشع بر روي سلول‌هاي ميكروبي:
به طور كلي اثر تشعشع را از دو ديدگاه مورد بررسي قرار مي‌دهيم:
۱ـ اثر مستقيم. ۲ـ اثر غيرمستقيم.
در اثر مستقيم پرتوهاي تابيده شده بر هسته سلول ميكروبي يعتي اسيدهاي نوكلئونيك مورد توجه قرار مي‌گيرند. زيرا پرتو باعث تجزيه DNA و RNA سلول مي‌گردد.
در اثر غير مستقيم، تأثير تركيبات ناشي از عمليات تشعشع و واكنش‌هاي راديوليز بر سلول‌هاي ميكروبي مطرح ميشود. به ويژه دو فاكتور پراكسيد هيدروژن و راديكال هيدروپراكسيد.
آنچه از نظر فرآيند تشعشعي در مسير از بين بردن ميكروب‌ها در صنعت غذا اهميت دارد، ميزان مقاومت ميكروارگانيزم‌ها در مقابل تشعشع است. زيرا از نظر حداكثر اشعه جذب شده، طبق قوانين محدوديت‌هايي ذكر ميشود.
حال اگر ميزان مقاومت ميكروارگانيزم‌هاي مختلف و عوامل موثر بر آنها مورد بررسي قرار گيرد مي‌توان شرايط مناسب براي از بين بردن هر نوع ميكرو ارگانيزم آلوده كننده محصول غذايي تامين گردد.
مهمترين عوامل مؤثر بر مقاومت ميكرو ارگانيزم‌ها عبارتند از:
۱ـ گونه ميكروب:
ميكروب‌هاي گرم مثبت نسبت به ميكروب‌هاي گرم منفي مقاومت بيشتري دارند. به عنوان مثال مقدار Dvalue، اشريشياكلي كلي معادل ۲/۰ تا ۵/۰ كيلو گري تعيين شده در حاليكه Dvalue استرپتوكوكوس فگاليس معادل ۸/۲ كيلو گري مي‌باشد.
همچنين ميكروب‌هاي اسپورزا نسبت به ميكروب‌هاي فاقد اسپور مقاومت بيشتري دارند. مثلاً گونه‌هاي سودوموناس معادل ۰۳/۰ تا ۰۶/۰ كيلو گري و كلستريديوم معادل ۴/۳ تا ۴ كيلو گري تعيين شده.
بنابراين باتوجه به اين روند مقاومت ميكروارگانيزم‌ها در مقابل تشعشع معادل مقاومت حرارتي آن سنجيده ميشود. درحاليكه يك مورد استثناء در اين مورد وجود دارد و آن مربوط به گونه ميكروب راديودرانس مي‌باشد.
اين ميكروارگانيزم گرم مثبت بوده بنابراين كاتالاز مثبت است و قادر است عامل اكسيدكننده پراكسيدهيدروژن را تجزيه كند. پس تا حدي ميتواند اثر تخريبي عمليات راديوليز را كاهش دهد.
از سوي ديگر نشان داده شده است اين ميكروب قادر است DNA تخريب شده خود را ترميم كند و مقاوم‌ترين ميكروارگانيزم در مقابل تشعشع شناخته شده است. بطوري كه مقدار Dvalue آن معادل ۴۰ كيلو گري تعيين شده است.
۲ـ شرايط محيطي:
شرايط محيطي به اجزاي سازنده محيط غذايي مربوط ميشود كه مورد تشعشع قرار داده شده است. آنچه مسلم است حضور پروتئين‌ها ميتواند مقاومت ميكروارگانيزم‌ها را در مقابل تشعشع افزايش دهد.
بطوري كه در محيط‌هاي پروتئيني نظير گوشت Dvalue ميكروب‌ها تا دو برابر افزايش مي‌يابد. همچنين حضور عوامل احياءكننده‌اي نظير اسيدآمينه سيسته‌اي و اسيدآسكوربيك يا ويتامين c مقاومت ميكروب‌ها را افزايش ميدهد.
چرا كه اين عوامل آماده اكسيدشدن هستند. پس عوامل اكسيدكننده حاصل از واكنش‌هاي راديوليز به جاي آنكه بر سلول‌هاي ميكروبي اثر تخريبي باقي گذارند موجب اكسيدشدن اين عوامل ميشوند.
همچنين تغييرات PH همگام با فرآيند تشعشع مي‌توانند بر مقاومت ميكروارگانيزم‌ها موثر باشد. به عبارت ديگر ميكروب‌هاي اسپورزا در PH بالاتر از ۵/۴ مقاومت بيشتري نسبت به يك دوز تشعشعي معين نشان مي‌دهند.
۳ـ اكسيژن:
از آنجايي كه اكسيژن در واكنش‌هاي راديوليز شركت داشته و موجب پيشرفت اين واكنش‌ها ميشود مي‌توان پيش‌بيني نمود كه حضور O2 مقاومت ميكروب‌ها را چه هوازي و چه بي‌هوازي كاهش ميدهد. به عبارت ديگر حضور O2 تأثير تشعشع را تقويت مي‌كند. به همين دليل در مواردي كه هدف كاهش تأثير فرآيند تشعشع باشد بخصوص بر تركيبات غذايي مي‌توان استفاده از بسته‌بندي‌هاي تحت خلاء را توصيه نمود.
۴ـ حالت فيزيكي محصول غذايي:
خارج نمودن آب بصورت انجماد محصول يا خشك كردن آن موجب كاهش تاثير فرآيند تشعشع مي‌گردد.
بويژه عمليات انجماد باعث ميشود قابليت تحرك راديكال‌هاي آزاد كاهش يافته پس اثر تخريبي تشعشع كمتر ميشود.
به همين دليل در بعضي موارد از شيوه انجماد گوشت براي كاهش تأثير تشعشع بر تركيبات سازنده گوشت استفاده ميشود.
اما در ارتباط با ميكروب‌ها، انجماد باعث مقاومت بيشتر آنها در مقابل تشعشع مي‌گردد و حتي در مورد ميكروارگانيزم‌هاي حساسي مانند E.coli موجب ميشود كه مقدار Dvalue آن از ۲/۰ كيلو گري به ۱ كيلو گري افزايش يابد.
تأثير تشعشع روي ماده غذايي:
۱ـ كربوهيدرات‌ها:
بطور كلي تشعشع باعث تجزيه كربوهيدرات‌ها و تبديل آنها به تركيبات سبك‌تر ميشود. نظير منوساكاريدهاي شش كربنه كه به تركيبات چهار تا ۵ كربنه تبديل ميشوند.
آنچه اهميت زيادي در صنعت غذا دارد يعني تجزيه پلي ساكاريدها، سلولز، واكتين (پكتين) به اجزاي سازنده آنها است. نشاسته موجود در سيب‌زميني و غلات تجزيه شده و توليد گلوكز ميكنند.
در نتيجه سيب‌زميني پر تو داده شده طعم شيريني پيدا مي‌كند و نسبت به واكنش‌هاي قهوه‌اي شدن حساس‌تر مي‌گردد. اين موضوع در مورد غلاتي كه پرتو داده شده‌اند صادق است.
كربوهيدرات‌ها
در مورد ميوه‌جات و سبزيجات تجزيه پكتين و سلولز باعث نرم شدن بافت آنها ميشود. در عين حال اين عوارض نامطلوب تشعشع تنها در شرايطي روي ميدهد كه ميزان دوز تشعشعي جذب شده در محصول از حد مجاز تعيين شده براي هر هدف تجاوز كند.
يعني اگر سيب‌زميني براي جلوگيري از جوانه‌زدن آن پرتو داده شود، حد مجاز دوز تشعشعي باتوجه به اينكه امكان تجزيه شدن نشاسته وجود دارد تعيين مي‌گردد و اگر ميوه‌جات و سبزيجات به منظور به حداقل رسانيدن تغييرات مختلف پرتو داده ميشوند، حد مجاز تعيين شده باتوجه به احتمال تجزيه شدن پكتين و سلولز تعيين مي‌گردد.
تحقيقات انجام شده نشان داده اگر دوز تشعشعي جذب شده از يك كيلو گري تجاوز كند اين تغييرات نامطلوب به حداقل خواهد رسيد.
لازم به ذكر است كه تغيير پكتين و تجزيه آن در بعضي موارد مطلوب است بويژه در مورد افزايش بهره‌بري استخراج آب ميوه‌جات و بهبود كيفيت آنها. به همين علت حد مجاز دوز تشعشع براي اين اهداف بيشتر از يك كيلو گري تعيين مي‌گردد.
۲ـ چربي‌ها:
چربي‌ها نسبت به عوامل اكسيدكننده بسيار حساسند. بنابراين در نتيجه فرآيند تشعشع بيشتر از ساير تركيبات تحت تأثير قرار مي‌گيرند.
دو عامل نور و اكسيژن اين تأثير نامطلوب را تشديد مي‌كند. به همين علت معمولاً به نوع بسته‌بندي محصولات چربي‌داري كه تحت فرآيند تشعشع قرارداده ميشوند، توجه ويژه‌اي ميشود و معمولاً براي گوشت قرمز، ماهي و مرغ از بسته‌بندي تحت خلاء چند لايه و مجهز به آلومينيم استفاده مي‌گردد.
۳ـ پروتئين‌ها:
پروتئين‌ها تحت فرآيند تشعشع تجزيه ميشوند. بخصوص اسيدهاي آمينه انتهايي، اسيدهاي آمينه گوگرددار و زنجيره جانبي پروتئين‌ها بيشتر تحت تأثير قرار مي‌گيرند.
به همين دليل در صورتي كه دوز تشعشعي جذب شده از حدود ۶ كيلو گري در محصولات گوشتي تجاوز كند ميتواند طعم نامطلوبي را به واسطه آزاد كردن تركيبات گوگردي و همينطور تركيبات كربونيلي در محصولات ايجاد نمايد
معمولاً جهت كاهش تأثيرات نامطلوب فرآيند تشعشع از انجماد بافتهاي گوشتي و بسته‌بندي تحت خلاء استفاده ميشود.
۴ـ ويتامين‌ها:
از ميان ويتامين‌هاي محلول در آب ويتامين c و ويتامين B1 حساس‌ترين ويتامين‌ها نسبت به تشعشع مي‌باشند.
به خصوص ويتامين c در محصولاتي نظير سيب‌زمين (براي جلوگيري از جوانه‌زدن) همينطور توت فرنگي (براي افزايش shelflife) و آب ميوه‌جات نظير آب پرتقال از نظر افت ويتامين c بسيار در معرض خطر هستند.
و حتي در شرايط بسيار مطلوب نيز افت نسبي ويتامين c حاصلمي‌شود.
ويتامين B1 يا تيامين در فرآورده‌هاي گوشتي مطرح است. چون اتصالات دوگانه دارد، پس مستعد براي اكسيد شدن مي‌باشد و به ميزان قابل توجهي (تا حدود ۶۰%) در نتيجه تشعشع افت مي‌كند.
شيوه انجماد و بسته‌بندي تحت خلاء جهت كاهش افت آن توصيه ميشود. از ميان ويتامين‌هاي محلول در چربي ويتامين A و E بسيار تحت تأثير قرار مي‌گيرند كه مشابه توضيحات گذشته شيوه‌هايي جهت كاهش تخريبي تشعشع بعمل مي‌آيد.
ويتامين‌ها
تأثير تشعشع بر آنزيم‌ها: فرآيند تشعشع بر روي آنزيم‌هاي مخرب غذايي به ويژه آنزيم‌هاي اكسيدكننده مثل پرواكسيداز و كاتالاز تأثير چنداني ندارد. يعني مقاومت آنزيم‌ها در مقابل تشعشع بسيار زياد بوده و حداقل Dvalue آن ۵۰ كيلو گري ارزيابي شده.
بنابراين شيوه تشعشع در جهت افزايش قابليت محصول روي آنزيم‌ها تأثيري ندارد.
به همين علت توصيه ميشود محصول غذايي پيش از پرتودهي در حد بلانچينگ حرارت داده شود تا آنزيم‌ها غيرفعال شده و سپس در دماي بالاتر يعني دماي مربوط به بلانچينگ پرتو داده شوند.
در اين دماي بالاتر فرآيند تشعشع تأثير بيشتري خواهد داشت.
در عين حال عكس اين شيوه توصيه نمي‌شود چرا كه اگر ابتدا تشعشع اعمال گردد فرصت كافي براي فعاليت آنزيم‌هاي مقاوم وجود داشته و اثرات تخريبي آنها توسط حرارت دهي بعدي جبران نخواهد شد.
مقادير دوز تشعشعي مورد نياز براي اهداف گوناگون در صنعت غذا
گروه الف) كمتر از يك KGy:
۱ـ جلوگيري از جوانه‌زدن: سيب‌زميني ـ پياز و سير. در اين موارد ۱/۰ تا ۲/۰ KGy براي ما مفيد است.
۲ـ مبارزه با حشرات با انگلها: انبار كردن حبوبات و غلات و خشكبار مورد استفاده قرار مي‌گيرد. دوز مجاز آن ۱۵/۰ تا ۵/۰ كيلو گري است.
۳ـ به تأخير انداختن تغييرات در ميوه‌جات و سبزيجات جهت بهبود و نگهداري در سردخانه ۵/۰ تا ۱ كيلو گري.
ب) موارد دوز تشعشعي كه بالاتر از ۱ كيلو گري تا ۱۰ KGy باشد:
۱ـ بهبود قابليت نگهداري محصولات فاسدشدني مثل ماهي و توت فرنگي (۱ تا ۳ KGy)
۲ـ از بين بردن ميكروارگانيزم‌هاي مولد فساد مانند سالمونلا و شيگلا در فرآورده‌هاي گوشتي تازه و منجمد (۳ تا ۱۰ KGy).
۳ـ بهبود راندمان استخراج در مورد آب ميوه‌جات (۲ تا ۷ كيلو گري دوز مجاز است) لازم به توضيح است كه اهداف ديگر بويژه استريليزاسيون محصول نياز به دوزهاي تشعشعي بسيار بالاتر داشته تا حدي كه از حد مجاز تجاوز مي‌كند.
چون گفته شد Dvalue كلستريديوم در حدود ۴ كيلو گري است، بنابراين اگر فرآيند D 12 به عنوان فرآيند استريليزاسيون مبنا در نظر گرفته شود، نياز به دوز تشعشعي در حدود ۴۸ كيلو گري خواهد داشت كه بسيار بالاتر از حد مجاز است پس فرآيند تشعشع براي استريليزاسيون و از بين بردن آنزيم‌ها هيچگاه مورد استفاده قرار نمي‌گيرد.
این سردخانه های معمولا در صنعت و کشاورزی و جهت نگهداری ، میوه جات ، صیفی جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این دما نیاز دارند استفاده می شود.
به عبارت دیگر محیطی جهت نگهداری محصولات متفاوت که دمای صفر درجه به بالا نیاز دارند برای مدت زمان های مختلف را سردخانه بالا صفر می گویند.
انواع سردخانه بالا صفر
سردخانه ای که با گاز فریون کار می کند.
سردخانه ای که یا گاز آمونیاک NH3 کار می کند.
https://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/11/2000px-Radura-Symbol.svg_.png20002000مدیر محتوا آقای خانیhttp://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/05/logo-sardkhaneh-300x179.pngمدیر محتوا آقای خانی2018-11-22 14:23:382018-11-22 14:23:38تشعشعات در نگهداری مواد غذایی
بررسی اثر دما بر طول عمر و میزان کلروفیل گل بریده رز رقم درویتر
این تحقیق به منظور بررسی اثر دما بر ماندگاری و افزایش طول عمر بعد از برداشت گل رز در سال ۱۳۸۹ در آزمایشگاه دانشگاه آزاد اسلامی واحد بم اجرا شد.
بدین منظور آزمایش فاکتوریل بر پایه کاملا تصادفی در دو رژیم دمایی ۲۵ درجه سانتیگراد بدون دوره سرمایی و ۲۵ درجه سانتیگراد همراه با دوره سرمایی ۲۴ ساعت با ۴ تکرار اجرا گردید.
پارامترها و صفات مورد آزمایش طول عمر گل و میزان کلروفیل بود که مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند.
نتایج حاصل از اندازه گیری اثر دما بر طول عمر گل و کلروفیل برگ ها نشان داد دمای ۲۵ درجه سانتیگراد همراه با ۲۴ ساعت دوره سرمایی بیشترین تاثیر را بر کلیه صفات نسبت به دمای ۲۵ درجه سانتیگراد بدون دوره سرمایی دارا بوده است و اثر دما به جز صفت کلروفیل برگ بر صفت طول عمر گل از نظر آماری در سطح %۵ معنی دار می باشد.
مقدمه
برش ها و قطعات جدا شده از گیاهان زینتی، به ویژه گل های شاخه بریده دارای عمر محدودی هستند. عوامل زیادی در کاهش عمر نگهداری گل های بریده موثرند.
کیفیت، طول عمر گل بریده و ماندگاری پس از برداشت وابسته به شرایط کشت و کار، زمان مناسب برداشت، شرایط انتقال و نگهداری پس از برداشت می باشد و از این رو پژوهش بر روی انبارمانی گل ها همراه با توسعه صنعت گل کاری افزایش یافته است.
دما مهمترین فاکتور موثر در از بین رفتن گل های بریده است. پایین آوردن دما در فرآورده های فرازگرا و نافرازگرا باعث کاهش میزان فسادپذیری می شود و کیفیت بالا بیشتر حفظ می شود و عمر قفسه ای افزایش می یابد.
پایین آوردن دما نه تنها تولید اتیلن را کاهش می دهد بلکه پاسخ به آن را نیز کاهش می دهد. دماهای بالا در طول دوره رشد، عمر قفسه ای گل ها و کیفیت آن ها را کاهش می دهد.
دماهای بالاتر، مصرف کربوهیدارت های موجود در بافت ها را تسریع کردن و باعث اتلاف سریع آب می گردند. ضرورت انجام این تحقیق اهمیت دما بر عمر پس از برداشت گل های شاخه بریده را می رساند.
مواد و روش ها
این آزمایش در قالب طرح آماری فاکتوریل بر پایه کاملا تصادفی بر روی ۱۲۰ شاخه گل بریده رز با دو رژیم دمایی ۲۵ درجه سانتیگراد بدون دوره سرمایی و ۲۵ درجه سانتیگراد همراه با دوره سرمایی ۲۴ ساعت با ۴ تکرار و هر واحد شامل ۳ شاخه گل رز و به روش پالسینگ (تیمار کوتاه مدت) انجام شد.
در طول دوره نگهداری طول عمر گل ها (فاصله زمانی بین برداشت گل ها و شروع پژمردگی و ظهور علائم پیری) و میزان کلروفیل مورد ارزیابی قرار گرفت. در نهایت صفات اندازه گیری شده توسط نرم افزار SAS و با استفاده از آزمون دانکن تجزیه و تحلیل آماری شده و تیمارهای برتر انتخاب شدند.
نتایج و بحث
نتایج اثر دما بر طول عمر گل:
با توجه به نتایج اثر دو دما بر طول عمر گل (نمودار ۴-۱) مشاهده می شود دمای ۲۵ درجه همراه با ۲۴ ساعت دمای ۴ درجه سانتیگراد سردخانه با میانگین طول عمر گل ۴۵/۱۵ روز دارای بیشترین طول عمر گل بوده است و دمای ۲۵ درجه سانتیگراد با میانگین طول عمر گل ۶۵/۱۳ روز دارای کمترین طول عمر گل بوده است. اثر دو دما با هم در سطح ۵% معنی دار می باشد.
نتایج اثر دما بر کلروفیل برگ:
با توجه به نتایج اثر دو دما بر میزان کلروفیل برگ ها (نمودار ۴-۲) مشاهده می شود دمای ۲۵ درجه همراه با ۲۴ ساعت دمای ۴ درجه سانتیگراد سردخانه با میانگین میزان کلروفیل ۰۱۷۷/۰ دارای بیشترین تاثیر بر میزان کلروفیل برگ ها بوده و دمای ۲۵ درجه سانتیگراد با میانگین میزان کلروفیل ۰۱۷۵/۰ دارای کمترین تاثیر بر میزان کلروفیل برگ ها بوده است. اثر دو دما با هم در سطح معنی داری نمی باشد.
نتیجه گیری کلی
نتایج حاصل از اندازه گیری اثر دما بر صفات طول عمر گل و کلروفیل برگ ها نشان داد دمای ۲۵ درجه سانتیگراد همراه با ۲۴ ساعت دوره سرمایی بیشترین تاثیر را بر کلیه صفات داشته و به جز کلروفیل برگ از نظر آماری در سطح ۵% معنی دار می باشد.
سردخانه های زیر صفر ( below zero refrigerators ) یکی از انواع سردخانههاست که جهت انواع محصولاتی که نیازمند نگهداری در شرایط انجماد هستند استفاده میگردد.
محصولات پروتئینی و فاسد شدنی و حتی برخی از میوه جات. درجه ی حرارت اینگونه سردخانه ها گاهی به ۳۲ درجه زیر صفر نیز می رسد.
این گونه سردخانه ها در ظرفیت های مختلفی بین ۱٫۵ تا ۷۰ اسب بخار به طور معمول مورد استفاده قرار میگیرند.
قیمت سردخانه زیر صفر با توجه به ابعاد و اسب بخار مورد نیاز و دمای مورد نیاز متغیر است.
سیستم تبرید سردخانه های زیر صفر کوچکتر معمولی فریونی بوده، و برای سردخانه های بزرگتر از آمونیاک جهت این امر استفاده می شود.
کاربردهای فراوان سردخانه های زیر صفر از فروشگاه های بزرگ گرفته تا مرغداری ها و گاو داری ها.
https://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/11/tuan-nguy-n-minh-570922-unsplash.jpg68544766مدیر محتوا آقای خانیhttp://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/05/logo-sardkhaneh-300x179.pngمدیر محتوا آقای خانی2018-11-21 13:04:142018-11-22 13:58:29بررسی اثر دما بر طول عمر گل رز
بطورکلی انجام بازدید و بازرسی از مراکز تهیه ، تولید و نگهداری و پخش محصولات غذایی در چارچوب قانون مواد خوردنی ، آشامیدنی ، آرایشی وبهداشتی و قانون تعزیرات مواد غذایی و بهداشتی انجام می گیرد.
درحقیقت اعتبار و اقتدار هر دستگاه جهت اعمال اقدامات اجرایی بر این اساس صورت می پذیرد .
در اینجا سعی شده در محدوده قوانین جاری ، اهم وظایفی که بر عهده واحدهای نظارتی در مجموعه اداره نظارت برمواد غذایی و بهداشتی قابل اعمال است حتی الامکان به صورت شفاف و مشخص بیان گردد .
باید بدانیم که مهمترین بخش برای انجام این امور ، شناختن هدف ویا اهداف اداره جهت انجام بازرسی و یا بازدید های فنی و بهداشتی است.
انجام بازرسی و بازدید های فنی از مهمترین و عمده ترین وظایف واحدهای نظارتی است و انجام سایر امور نباید بازرسیهای بهداشتی را تحت الشعاع قرار دهد ( اشتغال کارشناسان به امور اداری در ساعات فعال اداری بنحوی که بر انجام بازرسی ها تاثیر منفی داشته باشد ، توجیه پذیر نیست . )
( تامین امکانات لازم و وسیله نقلیه و غیره ، امری است که باید به طور جداگانه به آن پرداخته شود. )
انجام بازرسی و یا بازدید های فنی و بهداشتی شامل :
۱-در مراکز تهیه و تولید مواد غذایی به منظور پاسخگویی به استعلام سایر وزارتخانه ها و ارگانها قبل از احداث کارخانه به منظور رعایت ضوابط بهداشتی محیط اطراف مراکز تولید از لحاظ مراکز آلاینده و سایر مواردی که به نحوی در سلامت محصولات تولیدی تاثیر گذار است با دقت کامل جهت تطبیق و اعلام نظر صریح به این مراجع در صورت لزوم با هماهنگی سایر واحد های معاونتهای دیگر .
۲-انجام بازدیدهای فنی وبهداشتی پس از صدور پروانه بهره برداری توسط وزارتخانه های صنایع و یا جهاد کشاورزی و یا بازرگانی و بنا به درخواست تولید کنندگان پس از ارائه این مدارک ، همراه با صدور ابلاغ برای انجام این بازدید که در این خصوص بر اساس ضوا بط و استاندارد های تدوین شده قبلی در چک لیستهای آماده که بر اساس اصول GMP وHACCP تدوین شده است ، می باشد .
۳-انجام بازرسی های فنی و بهداشتی پس از انجام بازدیدهای قبلی بمنظور صدور پروانه های ساخت و انجام نمونه برداری از خطوط تولیدی تحت ضوابط و شرایط تعیین شده و ارسال نمونه ها به آزمایشگاه کنترل بر اساس اصول استاندارد نمونه برداری که در این قسمت لازم است علاوه بر رعایت دقیق ضوابط نمونه برداری ، اطلاعات لازم از نظرمشخصات محصول تولیدی بر اساس اطلاعات و فرمولی که تولید کننده ارائه داده و قبلا مورد تایید قرارگرفته جهت تطبیق و صحت گفتار تولید کننده به آزمایشگاه ارائه شود.
۴-انجام بازرسی پس از صدور کلیه پروانه ها در هنگام فعالیت کارخانه به صورت روتین و تصادفی و یا وصول شکایت و یا بازدید های ادواری که مسئولین ادارات طبق برنامه های زمانبندی شده وبر اساس حساسیت بهداشتی محصولات تولیدی بایستی با جدیت و به صورت عادلانه تنظیم و به بازرسان در موعد مقرر جهت بازدید ابلاغ نمایند ( این بازدید ها به منظور رعایت مستمر اصول و ضوابط بهداشتی در هنگام صدور پروانه ها و پایبندی واحد تولیدی به این اصول و بخصوص بررسی مدارک و مستندات نقاط بحرانی بسیار مهم است )
نظارت و بازرسی از واحد های تولیدی مواد غذایی
۵-انجام بازرسی های تشریفاتی در حضور مدیران یا مسئولین مختلف برای افتتاح و یا بازدید های کلی بدون رعایت اصول بازرسی های قانون ی که به منظور آگاهی و آشنایی مسئولین انجام می گیرد .
۶-بازدید از مراکز مشمول کد بهداشتی که بر اساس ضوابط تعیین شده انجام می شود .
۷-انجام بازدید و بازرسی از شرکت های تهیه و پخش مواد غذایی و بهداشتی .
۸-انجام بازدید ها و بازرسی ها از انبار و سردخانه ها و سیلو ها و مراکز توقف کالا در گمرکات .
۹-انجام بازرسی از مراکز عمده ونگهداری و عرضه محصولات غذایی وغیره در جهت کنترل محصولات واحد های تولیدی و پیگیری شکایات و حصول اطمینان بیشتر از فعالیت این واحدهای تولیدی .
مطلب مهمی که لازم است قبل از انجام هر نوع بازرسی مورد نظر قرار گیرد رعایت اصول مقدماتی است که به طور خلاصه به آنها اشاره می شود .
* صدور کارت بازرسی مدت دار توسط دانشگاه با امضاء ریاست محترم دانشگاه و معاونت محترم غذاودارو و مشخصات کامل بازرس شامل : عکس ، نام و نام خانوادگی ، نام پدر ، سمت ، تاریخ صدور و اعتبارآن و درج پاره ای از وظایف قانون ی بازرس درپشت کارت در ارتباط با وظایف بازرسی .
* صدورابلاغ یا حکم ماموریت برای بازرسانی که برای بازدید اعزام می شوند با امضاء مسئول مربوطه همراه با ذکر علت و هدف بازرسی و حیطه ماموریت و قید نام بازدید کننده و همراه یا همراهان جهت ارائه به مدیر یا مسئولان مراکز تحت نظارت .
نظارت و بازرسی از واحد های تولیدی مواد غذایی
تامین وسائل و تجهیزات نمونه برداری برای بازرسان شامل :
۱٫تهیه ظروف مخصوص نمونه برداری وبرای نمونه برداری میکروبی ،ظروف استریل شده .
۲٫تهیه مهر مخصوص جهت مشخص نمودن واحد نظارتی اعزام کننده که در روی نمونه های ارسالی و یا محصولاتی که احتمالا توقیف می شوند به صورت لاک و مهر شده و یا گاهی به صورت سیم و سرب انجام خواهد شد .
۳٫وسایل انتقال نمونه ها از قبیل یخدان حاوی کیسه های یخ یا یخ خشک برای نمونه های میکروبی.
۴٫داشتن رفرانس های لازم و استاندارد ها
۵٫تامین بعضی از تجهیزات ضروری از جمله ترمومتر یا لوازم تستهای فوری شیمیایی مانند PH متر و …. روپوش ، ماسک و بعضی لوازم ضروری برای بعضی از بازرسیها در شرایط خاص .
۶٫در صورتی که بازرسان ماموریت خاصی جهت توقیف یا تعطیلی کارخانه یا امحاء تولیدات غیر قابل مصرف داشته باشند ، لازم است قبلا اقدامات لازم به منظور هماهنگی با واحدهای قضایی ( دادسراها ، تعزیرات ) بعمل آورده و نماینده آن قوه و در صورت لزوم هماهنگی با مامورین انتظامی فراهم شده باشد .
نظارت و بازرسی از واحد های تولیدی مواد غذایی
پس از آماده بودن موارد فوق، بازرسان و کارشناسان پس از حضور در واحدهای تولیدی لازم است ضمن ارائه ابلاغ کتبی و کارت بازرسی مسئول فنی واحد تولیدی راملاقات وانجام تمامی مراحل بازرسی و اقدامات با حضور نامبرده و مدیران ذیربط انجام گیرد .
بازرسان بایستی با همراه داشتن اوراق لازم تمام مواردی را که لازم است مورد بررسی دقیق قرار داده و موارد و اشکالات فنی و قانون ی را یادداشت و هیچ ضرورتی جهت گفتگو و بحث و جدل با کارگران یا کارفرما در محیط کارخانه نمی باشد وپس از انجام امور در دفترمسئول فنی یا مدیر کارخانه نکاتی را که یادداشت شده مورد تجزیه و تحلیل قرار داده و در نهایت چکیده این مطالب در صورتجلسه بازدید منعکس خواهد شد .
مشخصات صورتجلسه تنظیمی
لازم است کارشناسان و بازرسان در هر شرایط و برای هر ماموریت یا اقدامی که انجام می دهند مراتب را حتما به صورت رسمی در صورتجلسه تنظیمی قید نمایند ، این امر علاوه بر تکمیل مدارک و چک لیست های مربوط به GMP و فرم های نمونه برداری است که این مدارک همراه با صورتجلسه تنظیمی جهت طی مراحل بعدی به مسئولین واحد نظارتی توسط بازرسان ارائه می گردد .
در نهایت صورتجلسه تنظیمی می بایست حاوی این نکات باشد
* مشخصات کامل مسئولین و متصدیان محل مورد بازدید شامل نام ، نام خانوادگی ، سمت ، مسئولیت و قید حضور و یا عدم حضور در زمان بازدید .
* آدرس کامل محل و در صورت لزوم کروکی محل .
* مشخصات کامل مجوز های قانون ی ( در صورت داشتن مجوز ) با قید شماره و مدت اعتبار .
* قید علت ماموریت و بازدید از محل و ذکر احکام یا مدارک مربوطه در صورت صدور ابلاغ .
* باتوجه به فرم ها و چک لیست های مربوطه نواقص و موارد غیر بهداشتی مشاهده شده بصورت مشروح در صورتجلسه درج و مدت زمان رفع نواقص ( در صورت نیاز ) لازم است قید گردد .
نظارت و بازرسی از واحد های تولیدی مواد غذایی
* در صورت انجام نمونه برداری از محصولات تولیدی چه در خطوط تولیدی یا انبارهای نگهداری انجام شده باشد دقیقا باید نوع و مقدار هریک ذکر شود و تکمیل فرم های نمونه برداری و ذکر علت و چگونگی نمونه برداری و انجام امور قانون ی از جمله لاک و مهر نمونه ها ، امانت گذاری نمونه های لاک و مهر شده شاهد ، شرایط حمل و نقل و ذکر رعایت مقررات قانون ی ( در مواردی که باقیمانده کالا لازم است تا اعلام نتیجه آزمایش به صورت توقیف یا امانت نگهداری شوند ) مشخصات آزمایشگاهی که نمونه ها باید در آن محل مورد آزمایش قرار گیرند و ذکر نوع یا انواع آزمونهایی که باید انجام شود از جمله مواردی است که در صورتجلسه باید ذکر شود و فرم های مربوطه پس از تکمیل ضمیمه صورتجلسه گردد.
* قید اقدامات اجرایی در محل بازدید به صورت کاملا مشخص از قبیل توقیف ، امانت گذاری ، مشخصات لاک و مهر مورد استفاده قرار گرفته شده و ذکر دقیق مقدار و محلی که توقیف یا امانت گذاری شده و تعیین مشخصات مسئول حفظ این کالاها تعیین تکلیف از طرف واحد اعزام کننده بازرس .
نظارت و بازرسی از واحد های تولیدی مواد غذایی
* در موارد رسیدگی به شکایات واصله به واحد نظارتی ضمن طرح موضوع مورد شکایت و در صورت لزوم نمونه ارائه شده شاکی ، کلیه اقداماتی که جهت بررسی اپیدمیولوژیک یا سایر اقدامات اجرایی و قانون ی اعمال میگردد به صورت دقیق در صورتجلسه قید گردد .
* در صورتی که مسئولین کارخانه نسبت به اقدامات بازرسان مدامفعات یا توضیحاتی داشته باشند ، لازم است این توضیحات در صورتجلسه دقیقا قید گردد وچنانچه مستنداتی ارائه نمایند لازم است این مدارک با قید مشخصات آنها اخذ و ضمیمه صورتجلسه گردد .
* در خاتمه کارشناسان و بازرسان پس از انجام بازدید و تطبیق خلافها یا جرائم احتمالی باموارد و بندهای قانون ی به این موارد در صورتجلسه به آنها اشاره شود و بالاخره در ذیل صورتجلسه کارشناسان و یا بازرسان و مسئولین کارخانه نام و سمت خود را ذکر وصورتجلسه را امضاء و یک برگ از آنرا به امضاء کنندگان تحویل نمایند .
نظارت و بازرسی از واحد های تولیدی مواد غذایی
به این مهم اشاره می شود ، یکی از عوامل مهم تاثیر گذار در پیشگیری از جرایم و تخلفات مواد غذایی و بهداشتی در جوامع ، اعمال مجازات و رسیدگی سریع قضایی به پرونده های مرتکبین تخلفات و جرائم مختلف میباشد و با توجه به اینکه در کشور ما ابعاد گسترده ای از انواع تخلفات و تقلب ات و فعالیت های غیر مجاز و غیر قانون ی به صورت نهان یا آشکار شایع بوده و با تهیه و تولید و عرضه انواع مواد غذایی و بهداشتی به بازار مصرف دراین رهگذر بهداشت و سلامت مردم را با خطرات بسیارجدی مواجه نموده است ولی به لحاظ مشکلات و مسائل مختلفی که هم اکنون دراین مورد در کشور ما وجود دارد عملا تعقیب قضایی و اجرای مقررات و قوانین مصوبه موجود از نظر تاثیرات اجتماعی بسیار کمرنگ و گاهی کاملا بی اثرشده است بنا بر این موضوع مهم بهداشتی و اجتماعی ضمن اشاره به اجرای دقیق مواردی که در فوق آمده و برای شروع اقدامات قضایی حائز اهمیت فراوان است لازم است به نکات زیر نیزتوجه کامل شود .
نظارت و بازرسی از واحد های تولیدی مواد غذایی
۱-واحد های نظارتی پس از تکمیل مدارک و مستندات و صورتجلسه های تنظیمی در مواردی که خلافها و جرایم قانون ی صورت گرفته در اسرع وقت در اختیار مراجع قضایی اعم از دادسراها و یا کمیسیون ماده ۱۱ تعزیرات حکومتی گذارده شود ( متناسب با نوع تخلف و جرم و شمول این موارد با این قوانین ) .
۲-واحدی که برای پیگیری مواردی که به مراجع قضایی ارجاع می شود در دانشگاه پیش بیبنی شود و حتما نتایج این اقدامات دائما درخواست شود که این امر موجب رسیدگی جدی و سریع به پرونده های ارجاعی خواهد شد .
۳-ایجاد همکاری و هماهنگی بیشتر با قضات دادسراها و جلب اطمینان و در صورت لزوم آموزش آنان با وظایف قانون ی و آشنایی آنان با مراحل مختلف تولیدی جهت عرضه محصولات سالم و بهداشتی است .
۴-به منظور ایجاد وحدت رویه قضایی و اعمال قوانین و مقررات به صورت یکسان در سراسر کشور که کاملا مربوط به قوه قضاییه است که در این خصوص از طرف مسئولین محترم حوزه وزارتی ملاقاتها و مکاتبات مختلفی انجام پذیرد و امید میرود که وضعیت تا حدودی بهبود یابد و تا آن موقع لازم است نیروهای نظارتی وظایف قانون ی خود را بنحو احسن انجام داده و جای شک و تردید و شبهه و اتهام عدم اجرای صحیح وظایف و مقررات را از خود مبری سازند.
یخساز حبه ای اتوماتیک نوع خاصی از دستگاه تولید یخ اتوماتیک می باشد که به راحتی با اتصال به آب و برق بصورت مداوم اقدام به تولید و ذخیره سازی یخ حبه ای مخصوص استفاده خوراکی می نماید.
یخ ساز حبه ای معمولاً در کافی شاپ ها ، رستوران ها ، تالار های عروسی ، فست فود ها و هتل ها جهت تولید یخ بهداشتی مورد استفاده قرار میگیرد .
انواع یخ ساز:
بشر از دیر باز برای حفظ مواد غذایی از چشمه ها ، چاه ها و غارهای زیر زمینی استفاده می کرده است ،به چنین مکان هایی یخچال یا یخدان می گفتند.
با پیشرفت تکنولوژی و به وجود آمدن انواع یخچال های نفتی و برقی و گازی ، بشر کم کم به سمت مدرنیته شدن حرکت کرده است و دستگاه های و ماشین های جدیدی جهت خنک کردن و خنک نگه داشتن بعضا طراحی و تولید شد که یکی از این دستگاه ها ، دستگاه یخساز (دستگاه یخ ساز) است.
https://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/11/audits_and_compliance_banner.jpg4201140مدیر محتوا آقای خانیhttp://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/05/logo-sardkhaneh-300x179.pngمدیر محتوا آقای خانی2018-11-20 12:17:392018-11-20 12:17:39نظارت و بازرسی مواد غذایی
انجماد يك روش نگهداري از غذا مي باشد كه استفاده مي شود براي صدها سال، به دليل آنكه كيفيت محلول را بالا نگه مي دارد(۱۹۹۳ Persson & Londaht). كيفيت غذاهاي منجمد تقريبا وابسته به فرآيند انجماد و انجماد زدايي مي باشد.
انجماد تحت فشار بالا:
وقتي آب در فشار اتمسفر، انجماد مي يابد حجم ماده غذايي افزايش يافته.
اين افزايش حجم متاثر از يخ هاي تشكيل شده مي باشد كه منحصرا دانسيته پايين تري از آب مايع داشته كه درنتيجه باعث افزايش حدود ۹% در طي انجماد در دماي صفر و ۱۳% در دماي ۲۰%- شده (Kalichevshy و ديگران ، ۱۹۹۵).
كه اين افزايش حجم باعث آسيب به بافت شده، به هر حال، تحت فشار بالا چند نوع يخ شكل گرفته (يخ II وIX) كه در اين حالت دانسيته آنها از آب بيشتر شده.
در مدت انتقال فاز، فشار بالا از گسترش حجم يخ جلوگيري كرده كه در نتيجه آسيب به بافت كاهش مي يابد.
تحت فشار بالا، ناحيه آبي غير منجمد (مرحله مايع) در دماي زير صفر درجه مشاهده مي شود، اما در حالي كه وقتي فشار آزاد و رها مي باشد، سرماي خيلي شديد مي تواند ايجاد شود كه در نتيجه سرعت تشكيل هسته هاي يخ خيلي زياد افزايش مي يابد.
انجماد و نگهداری مواد غذایی
انجماد تحت فشار بالا
يخ VI داراي دانسيته kg⁄m3 103×۳۱/۱ مي باشد كه تشكيل شده در دماي اتاق و فشار حدود MPa900 ، پس نتيجه مي گيريم كه مي توان بدون كاهش دما و با افزايش فشار هم يخ توليد كرد (Kalichevshy و ديگران ، ۱۹۹۵). با كاهش فشار، ممكن كل مراحل مختلف آب تغيير كند .
فشار بالا مي تواندشرايط فوق سرد را آسان و تسهيل كند و تشكيل هسته يكسان و يكنواخت را بهبود بخشيده و باعث توليد هسته به صورت سريع و ايجاد كريستال هاي كوچك شده (Kalichevshy و ديگران ، ۱۹۹۵).
در اثر استفاده از فشار بالا از نظر ميكرو ساختاري آسيب به بافت كاهش يافته به دليل آنكه كريستال هاي يخ با سايز كوچكتر ايجاد شده و در نتيجه باعث توليد محصول با كيفيت بالا شده (۲۰۰۰ Chevalier , Sentissi).
مارتيفر و ديگران (۱۹۹۸) در مقايسه اي بين اندازه و موقعيت كريستال هاي يخ و يكنواختر بوده. Chevalier و ديگران (۲۰۰۰) گزارش دادند كه انجماد با فشار بالا مي تواند اندازه كريستال هاي يخ را كاهش دهد و باعث حفظ ساختار ريز ماده شود.
Fuchigami و Teramoto ساختار و بافت Konnyako منجمد شده در شرايط MPa 700-1/0 و سپس انجماد زدايي شده در فشار اتمسفر را مورد بررسي قرار داند و به اين نتيجه رسيدند كه فشار بالا در حين انجماد در بهبود بافت Konnyako بي اثر بوده.
ژاپني ها در استفاده از فشار بالا براي حفظ مواد غذايي پيشرو بوده و هستند.
انجماد و نگهداری مواد غذایی
انجماد به صورت Dehyardo freezing :
Dehyardo freezing روشي از انجماد بوده كه ابتدا ماده غذايي با رطوبت مطلوب آبگيري شده و سپس عمل انجماد روي آن صورت مي گيرد (۱۹۹۷ Singh , Robbert).
ميوه و سبزي تازه نسبت به گوشت حاوي آب بيشتري بوده و داراي ديواره سلولي مي باشند. به اين دليل غشاء سلولي آنها الاستيسيته كمتري داشته و اين آمادگي را دارد كه كريستال هاي يخ بزرگ را در طي انجماد در خود شكل دهد.
با افزايش سرعت انجماد، به دليل كاهش اندازه كريستال هاي يخ مي تواند باعث آسيب به بافت محصول شود.
Dehyardo freezing به دليل حذف بخشي از آب موادغذايي قبل از انجماد راه اتمبد بخشي را براي نگهداري از ميوه و سبزي فراهم كرده(۱۹۹۱ , Biswal).
انجماد و نگهداری مواد غذایی
كاهش محتواي رطوبتي ، ميزان آب انجماد يافته را كاهش داده، بنابر اين بار سرماگذاري در طي انجماد نيز كاهش مي يابد.
به علاوه Dehyardofreezing هزينه بسته بندي، انبارداري را كاهش داده، و باعث حفظ كيفيت محصول در مقايسه با محصولات مشابه شده (Biswal و ديگران ، ۱۹۹۱).
Garrole (1989) دريافت كه توت فرنگي دو نيم شده و عمل آوري شده در محلول گليسرول، گلوكز و ساكارز برون نشت كمتري داشته و اين قاعده به دليل محتواي آبي پايين و احتمالا ميزان آسيب ساختاري كمتر بوده.
از نقطه نظر پانديست ها نخود سبز دهيدراته منجمد از لحاظ مزه و طعم در مقايسه با نخود سبزهاي ديگر مناسب تر بودند.
سيب، خربزه، سيب زميني، هويج و نخود سبز بعد از دهيدراته شدن و انجماد براي تهيه غذاي مطلوبي مثل پاي سيب و بستني خربزه استفاده مي شوند.
انجماد و نگهداری مواد غذایی
انجماد زدايي تحت فشار بالا :
انجمادزدايي تحت فشار بالا، زمان انجماد زدايي را كاهش مي دهد.
Makita (1992) پي برد كه انجمادزدايي تحت فشار بالا در گوشت هاي يخ زده فقط به ۱/۳ زمان مورد نياز براي فشار اتمسفر نيازمند بوده.
در حالت محصولات از لحاظ كيفيت حسي قابل مقايسه با ديگر محصولات كه به طور طبيعي با آب انجماد زدايي شده، هستند.
انجمادزدايي تحت فشار بالا باعث ايجاد بافت و كيفيت بهتر شده، Termato و Funchigami (2000) گزارش دادند كه بافت Konnyaku وقتي كه تحت فشار MPa 400-200 آب مي شوند بهبود يافت. همچنين اين فرآيند روي tofu مشاهده شد.
انجماد و نگهداری مواد غذایی
در طي انجمادزدايي تحت فشار بالا برون نشت گوشت به ميزان زيادي كاهش يافت و روي رنگ ، نفوذ و پخت اثرمنفي ديده نشد. (Zaho و ديگران ۱۹۹۸).
Zaho و ديگران اثبات كردند كه سطح فشار و سرعت عمل آوري روي سرعت انجماد زدايي موثر و روي كيفيت محصول اثر مي گذارد در حالي كه ويژگي هايي چون اندازه و دماي اوليه روي سرعت انجماد زدايي موثر نبودند.
محدوديت استفاده از انجمادزدايي تحت فشار بالا ، هزينه و گران بودن آن است، استفاده از فشار به دليل استفاده همزمان انجماد با فشار بالا و انجمادزدايي تحت فشار بالا به دليل ناتوره كردن pr مي تواند باعث تغيير رنگ گوشت شود (Kalichevshy و ديگران ، ۱۹۹۵).
انجماد و نگهداری مواد غذایی
انجماد زدايي تحت ميكرويو:
خصوصيت منحصر به فرد ميكرويو نفوذ و توليد حرارت در عمق مواد غذايي مي باشد (Tong و Lentz 1993).
از مزيت هاي انجماد زدايي تحت ميكرويو آن است زمان انجماد زدايي كوتاه تر شده و به فضاي كمتري نيازمند بوده. برون نشت كاهش يافته و مساله فساد ميكروبي و شيميايي كاهش مي يابد (Meisel 1973).
به هر حال محدوديت انجماد زدايي با ميكروويو، زياد گرم شدن آن است و عامل اصلي فرار حرارت run away heating ، جذب بيش از حد ميكرويو به وسيله آب مايع است، به اين دليل مواد غذايي خطر از دست دادن آب اضافي و تخريب شيميايي حرارتي را داشته (Rosenberg و ديگران ۱۹۹۷).
انجماد و نگهداری مواد غذایی
سرعت انجماد زدايي در انجماد زدايي تحت ميكرويو به خصوصيات مواد و اندازه و ابعاد و مغناطيس و فراكانس هاي اشعه بستگي دارد (Pangrle و Ayappa 1997). و فاكتورهايي همچون خصوصيات حرارتي در اثر دما، اشكال نا متجانس و بي قاعده غذاها تغيير كرده (Taoukis و ديگران ۱۹۸۷).
Basaka و Ayappa (1997) نشان دادند كه اگر درفرآيند انجماد زدايي تحت ميكرويو از تايلوز استفاده شود اين عنصر روي ظزفيت حرارتي موثر بوده و باعث ايجاد نيروي ميكرويو شديدتري شده.
Pangrle و ديگران (۱۹۹۱) مدلي را طراحي كردند كه انجماد زدايي با ميكرويو در سيلندر ها NaCl 1/0 مولار صورت گيرد و همچنين Taoukis و ديگران (۱۹۸۷) نشان دادند كه استفاده از ايزوترم هاي مغناطيسي تعديل شده باعث شد كه انجماد زدايي به فاز جلويي در حلال سوق پيدا كند.
آنها نشان دادند كه اگر گوشت با استفاده از سيلندر گرم و نيروي پايين آب شود از حالتي كه فركانس MHz 2450 باشد مناسب تر بوده.
انجماد و نگهداری مواد غذایی
انجماد زدايي اهمي:
وقتي جريان الكتريكي به صورت هدايت در سرتاسر غذا عبور كرده و در حالتي كه مقاومت الكتريكي بالا مي باشد، گرماتوليد شده به صورت آني و لحظه اي در غذا، و بنابراين اين جريان باعث افزايش دما در تكه غذا مي شود (Hsieh , Fu 1999).
در صنعت مواد غذايي، بيشتر تجه كاربرد حرارت دهي اهمي، روي فرآيند پاستوريزاسيون بوده، انجمادزدايي اهمي در مقايسه با انجماد زدايي با ميكروويو محدوديت هايي براي نفوذ به عمق ماده غذايي داشته.
حرارت دهي اهمي همچنين مزيت هايي نسبت به حرارت دهي هاي مرسوم داشته مثل سرعت حرارت دهي بالا، كارآيي انتقال انرژي بالا، حرارت دهي حجمي و… .(Reznick 1996).
استفاده از حرارت دهي اهمي براي انجماد زدايي مواد غذايي يك روش ابتكاري مي باشد.
انجماد و نگهداری مواد غذایی
Othsuki (1991) آشكار كردكه اين روش سرعت انجماد زدايي را زياد كرده به طور مثال زمان انجماد زدايي براي تن ماهي منجمد، گوشت گوساله و تخم مرغ را به ميزان ۱/۴ تا ۱/۳ كاهش داده.
Funchigami (1994) اثر انجماد زدايي الكتريكي را بر روي هويج منجمد بررسي كرد و نشان دادكه برون نشت، آسيب سلول و نرم شدگي توسط انجماد زدايي اهمي جلوگيري شد.
Park , Lee , Youn (1998) اثر انجماد زدايي اهمي را در گوشت منجمد مقايسه كردندكه در اين حالت از ولتاژ V210-60 و فركانس Hz 60 و KHz 60 استفاده شد و نشان داد انجماد زدايي اهمي برون نشت را كاهش داده وظرفيت نگه داري آب بهبود يافت بخصوص زماني كه ولتاژ پايين بود. و باعث توليد محصولات با كيفيت شد.
انجماد و نگهداری مواد غذایی
انجماد زدايي صوتي (Acoustic):
به كارگيري ار انرژي صوتي براي انجماد زدايي در حدود ۵۰ سال گذشته آغاز شده، به هر حال جنبه هاي منفي آن شامل نفوذ پايين ، نياز به نيروي بالا مانع از گسترش اين روش شده (Brody و Antenevich 1959).
اخيرا كار روي مكتنيسم استراحت نشان داد كه بيشتر انرژي صوتي در محدوده فركانس استراحت كريستال هاي يخ در مواد غذايي جذب مي شوند.
Kissam و ديگران (۱۹۸۱) توضيح دادنئ كه انجماد زدايي تحت فركانس استراحت نسبت به انجماد زدايي با حرارت هدايت داراي سرعت بالاتري براي انجماد زدايي بوده.
آزمايشات روي قطعه اي از ماهي كد نشان داد كه انجماد زدايي صوتي زمان مورد نياز را تا ۷۱ % كاهش داد وقتي كه انرژي صوتي با Hz1500 و w60 استفاده شد.
Miles و Morley (1999) از انرژي صوتي براي انجماد زدايي گوشت و ماهي استفاده كردند و نشان دادند كه فركانس حدود KHz50 با مكانيسم استراحت مطابقت داشته.
انجماد و نگهداری مواد غذایی
نتيجه:
فرآيند انجماد و انجماد زدايي پيچيده بوده و شامل انتقال حرارت و يكسري تغييرات فيزيكي و شيميايي بوده كه ممكن است روي كيفيت محصول اثر بگذارد.
روش هاي نوين انجماد كه شامل انجماد در فشار بالا و انجماد آبگيري شده مي باشد باعث تسريع در فرآنيد انجماد شده، بنابراين تشكيل كريستال يخ به صورت كوچك و يكنواخت صورت گرفته استفاده از pr هاي ضديخ و pr هاي ايجاد كننده هسته يخ به طور مستقيم روي فرآيند انجماد اثر بهبود كننده گي داشت.
کارخانه یخساز ثابت و متحرک یکی از متداولترین روش تولید یخ قالبی میباشد که از آن می توان برای کسب درآمد و عرضه یخ بصورت بسته بندی به بازار مصرف استفاده کرد .
یخساز قالبی برای تولید یخ قالبی بهداشتی برای مصارف مختلفی مانند تن ریزی و انواع کشتارگاه های سنتی و صنعتی مورد استفاده قرار میگیرد .
دستگاه یخساز قالبی علاوه بر صنایع غذایی در صنایع زیر نیز مورد استفاده قرار می گیرد:
هدف از ارائه طرح توجیهی احداث سردخانه دومدراه ارائه نوشتاری جهت آشنایی بیشتر با صنعت بسته بندی عسل اطلاع کامل از میزان سرمایه گذاری، سودآوری، تسهیلات اعطایی و نرخ های بازده سرمایه گذاری آن می باشد.
در كشور ما و ساير كشورهاي درحال توسعه و نيز كشورهاي جهان سوم ، در حالي كه كمبود عرضه كل در مقابل تقاضاي كل كاملاً محسوس است.
بخش قابل توجهي از محصولات كشاورزي و فرآيند شده براثرمراقبت ناكافي ازبين مي رود.سازمان ها و وزارتخانه هاي مربوط اين مقدار را بين ۲۵ تا ۵۰ درصد ازكل برآورد ميكنند. امیدوارم تا پایان مطلب همراه ایران صنعت باشید.
بدين ترتيب شكاف بين عرضه و تقاضا بيشتر مي شود در صورت استفاده از امكانات مناسب و بجامثل انبار وسردخانه ها نه تنها باجلوگيري كردن ازضايعات غذا نياز به كشت وداشت و برداشت محصول بيشتر برطرف مي شود بلكه قيمت مواد اوليه و فرايند شده هم تا اندازه ي قابل ملاحظه اي كاهش خواهد يافت.
فعاليت انبارداري و سردخانه، هر چند به لحاظ ايجاد ارزش افزوده و اشتغال داراي اهميت چندان زيادي در اقتصاد كشورمان نيست ،ليكن وجود آن از ضروريات مي باشد.
به طوري كه امكانات اين فعاليت را مي توان از جمله امكانات زيربنايي كشور درنظرگرفت گسترش كارخانجات و توليدمواد غذايي خام وفراوري شده ،عدم تطابق زماني ومكاني مصرف و توليد داخلي كالاها ، نداشتن انطباق زمان و ورودكالاهاي وارداتي وزمان مصرف آنها (گندم ، روغن) تأمين ذخيره نيازهاي استراتژيك كشور لزوم نگهداري بخشي از مواد و كالاهاي مورد نياز براي فرايند خط توليد واحدهاي اقتصادي ، ويژگيهاي نظام مبادلات داخلي وخارجي و … ازجمله عواملي هستند كه لزوم فعاليت انبارداري وسردخانه و اهميت نسبي آنرادر نظام عملكرد اقتصاد كشورنشان مي دهد.
تعريف سردخانه :
به فضاي دربسته (مسدود) ثابت يا متحركي گفته مي شود كه داراي سامانه ويا دستگاه سرمازايي باشد .
سردخانه دومداره :
سردخانه اي است كه شرايط ويژه نگهداري مانند : دماي بالا و يا زير نقطه يخ زدگي خوراكي كمينه ۱۸- درجه سلسيوس ،دمه نسبي و در صورت نياز موارد ديگر را تأمين كند.
انواع سردخانه از نظر فني
از حیث فنی سیستمهای سردخانه به صورت زیر دسته بندی می گردد:
الف – سرمايش :
۱٫ سردخانه بالای صفر (۲ تا ۱۰ درجه سانتیگراد)Cold Room : سردخانه اي كه شرايط ويژه نگهداري ماننددماي بالاي نقطه يخ زدگي (انجماد) خوراكي ،دمه نسبي و در صورت نياز موارد ديگر(مانند تيمار انگور باSO2) را تأمين مي كند.
۲٫ سردخانه زیر صفر (۰ تا ۳۰- درجه سانتیگراد)Freezer Room : سردخانه اي است كه شرايط ويژه نگهداري مانند دماي زير نقطه يخ زدگي خوراكي كمينه ۱۸- درجه سلسيوس ، دمه نسبي و در صورت نياز موارد ديگر(مانند يخ زده كردن خوراكيها) را تأمين مي كند.
۳٫ سردخانه فوق سرد (۱۰- تا ۴۰- درجه سانتیگراد) Ultra_ low Freezer Room
۴٫ کانکس ایزوله محیطی (۰ تا ۵۰ درجه سانتیگراد) Chambre
ب – رطوبت :
۱٫ بدون کنترل رطوبت
۲٫ ۹۵% RH محدود به نقطه شبنمc 400 وc 30
۳٫ سیستم خشک کن شیمیایی با رطوبت فوق العاده پایین جهت استفاده از در موارد خاص
ج – ساختمان :
۱٫ کانکس یک پارچه (بدون روزنه)
۲٫ جداسازی فضا با استفاده از ساندویچ پانل
۳٫ ایزولاسیون(عایق بندی) ساختمان های سنتی
برخي از كاربردهاي سردخانه
– سردخانه جهت نگهداری مواد غذایی(میوه جات، سبزیجات ، گوشت ، لبنیات و انواع فرآورده های غذایی)
– انبار دارو- واکسن
– بانک خون (فریزر پلاسما)
– اتاق تست محیطی ، چامبر (chambre)
– کانکس سیار قابل نصب بر روی انواع تریلر ، کامیونت ، وانت و ….
– کانکس سیار با قابلیت جابجایی با کشنده یا جرثقیل(بدون نیاز به دمونتاژ)
– انبار نگهداری گل ( رطوبت کنترل شده)
ويژگي سردخانه ها
الف : كنترل سيستم :
کلیه امورعملیاتی وسوئیچ های کنترل سیستم دریک تابلوقرار می گیرد. شرایط عملکرد سیستم توسط چراغ های نشانگر نصب شده بر روی تابلو قابل مشاهده است. جعبه فولادی کنترل با درب لولایی سیستم برقی را از گرد و غبار و آلودگی محیط و همچنین ضربات تصادفی احتمالی مصون نگه می دارد.
آژیر: درصورت نیاز مشتری، آزیر هشدار دهنده جهت تضمین حفظ محدوده حرارتی است .سیستم هشدار دهنده کاملاً مستقل از سیستم برقی عمل می کند و با اندازه گیری مستقیم دمای محیط ، در صورتی که دما، خارج از محدوده دلخواه باشد فرمان به صدا در آمدن آژیر را صادر می کند و تا زمانی که اپراتور اقدام به ریست سیستم نکند آژیربه صدا در می آید.
علاوه بر این کلیه سیستم ها مجهز به هشدار دهنده دیگری می باشد که با فشاردادن دکمه قرمز تعبیه شده در داخل سردخانه وارد عمل می شود. هنگامی که شخصی در درون سردخانه به هر دلیل محبوس گردد با فشار دادن این دکمه، آژیر به صدا در آمده و اعلام خطر می کند.
ب : ساختمان :
۱- کانکس یک پارچه : استفاده از کانکس های یک پارچه مزیت جابجایی بدون نیاز به دمونتاژ را در بر دارد.
کلیه اجزافیزیکی (دیواره ها ، کف ، سقف و درب) به صورت یکپارچه ساخته می شودوبسته به انتخاب مشتری ازورقهای گالوانیزه پیش رنگ شده و یااستیل جهت دیواره داخلی وخارجی استفاده می گرددوعایق پلی یورتان با حداقل دانسیته kg / m340 بادستگاههای High Pressure اروپایی به صورت اتوماتیک بین دیواره داخلی وخارجی تزریق میگردد.
در صورتیکه بعداً نیاز به جابجایی وجود داشته باشد امکان حمل و نقل با یک کشنده و یا جرثقیل به سهولت میسر می گردد.
۲- کانکس ساخته شده از ساندویچ پانل پلی یورتان (PU) :
استفاده ازپانل های پیش ساخته که بصورت ساندویچ پانل تولید می گردد ، شامل مزایای دیگری می شودکه به شرح ذیل است:
– مونتاژ و دمونتاژ سریع و آسان
– عایق پلی یورتان با دانسیته حد اقل kg / m340 با مقاومت حرارتی و فشاری بالا
– دیواره خارجی و داخلی ، از ورق گالوانیزه پیش رنگ شده و یا استیل می باشد.
– امکان افزایش و کاهش فضا
– امکان تغییر محل درب ورودی و یا افزایش تعداد دربها
قابل ذکر است ساندویچ پانل ها در ابعاد cm96 * cm196 ساخته می شوند و ضخامت آنها بسته به کاربرد، متفاوت می باشد.ساختار ساندویچ پانلها در شکل نمایان است.
قابلیت هدایت حرارتی ویژه (k) فوم پلی یورتان BTU/Hr/sq.ft 0.12 است و همچنین قابلیت انتقال حرارتی(u) این ماده کمتر از ۰٫۰۳ است.
برخی از ساندویچ پانل های موجود در بازار با چسباندن و پرس کردن ورقه پلی یورتان ما بین دو صفحه فلزی ساخته می شوند که به هیچ عنوان استفاده از آنها توصیه نمی گردد، زیرا معمولاً در فشار و رطوبت بالا ورقه دفرمه شده و درپی آن کل ساندویچ پانل معیوب می گردد.
ج : سيستم سرمايش :
۱- استفاده از انواع کمپرسور هرمتیک (Hermetic) و سمی هرمتیک (Semi Hermetic) اسکرو و اسکرال با برندهای معتبر Maneurope ، Bitzer ، DWM ….
۲- امکان استفاده از انواع کندانسور آب خنک و هواخنک در ظرفیتهای متفاوت بر حسب تناژ و منطقه آب و هوایی.
۳- کلیه لوله های مدار سرمایش با جوش نقره درصد بالا مونتاژ می گردد.
۴- مجهز به سیستم High & Low جهت کنترل فشار بالاوپایین سیستم جهت جلوگیری از آسیب احتمالی کمپرسور.
۵- استفاده از اکسپنشن والو (شیر انبساط) مناسب با انجام محاسبه جهت انتخاب دقیق.
۶- استفاده از انواع تله و اکومولاتور و فیلتر و درایر و اویل سپراتور جهت جلوگیری از ورود روغن واجسام خارجی به کمپرسور و در نتیجه افزایش عمر سیستم سرمایش.
۷- مجهز به سیستم Defrost جهت انجام عملیات یخ زدایی به صورت اتوماتیک.
۸- استفاده از درب های با یراق آلات خارجی و آب بندی با نوار درزگیر مرغوب.
سردخانه دو مداره ، یکی از انواع سردخانه است که قابلیت عملکرد هر دو حالت سردخانه زیر صفر و سردخانه بالای صفر را داراست.
در سردخانه دو مداره بایستی پس از تخلیه سردخانه (بالای صفر یا زیر صفر) در یکی از این حالات و تغییر به حالت دیگر (بالای صفر یا زیر صفر) اتاق سردخانه را با مواد نانو ضدعفونی و شستشو کرد که پس از بارگیری مجدد باعث بو گرفتن محصول جدید نشود.
نگهداری محصولات مختلف در شرایط بهینه، نیاز به سردخانه های مجزایی دارد که از نظر اقتصادی امکان پذیر نیست.
به عبارت دیگر سردخانه دومداره انبارهایی هستند که توانایی نگهداری و ذخیره مواد غذایی را در دمای پایین دارند.
سردخانه ها معولا در انواع سردخانه های زیر صفر، بالای صفر، دو مداره و دو منظوره تولید می شوند. در این مقاله قصد داریم انواع سردخانه ها را بررسی کنیم.
گاهی اوقات شرایطی پیش می آید که در آن محصولات در سالن های زیر صفر یا بالای صفر کاهش پیدا می کند و ظرفیت سالن خالی می ماند.
در سردخانه های دو منظوره این قابلیت وجود دارد که دما به بالا یا زیر صفر قابل تغییر باشد تا بتوان از آن ها در ذخیره محصولات مختلف استفاده کرد.
https://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/11/115225-4311947.jpg15002250مدیر محتوا آقای خانیhttp://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/05/logo-sardkhaneh-300x179.pngمدیر محتوا آقای خانی2018-11-17 13:04:592018-11-17 13:04:59ویژگی سردخانه دومداره و انواع آن
ازن وقتی به صورت گاز در هوا پراکنده شود باکتری ها، قارچ ها (مثل کپک) و سایر میکرو ارگانیسم های مضر و فاسد کننده مواد غذایی را از بین می برد.
مصرف گاز ازن در سردخانه ها
دستگاه ازن ژنراتور میتواند برای ازن زنی در هوای انبارهای مواد غذایی و سایر انبارها به کاربرده شود و بسیاری از باکتریهای هوازی، کپک ها و سایر میکروارگانیسم های موجود در هوا را از بین ببرد.
بنابراین به مقدار زیادی میکروب هایی را که برروی غذا قرار گرفته اند و یا در حال رشد می باشند و موجب فساد غذا می شوند را از بین می برد.
گاز ازن به صورت شگفت انگیزی تعداد آلوده کننده هایی را که امکان وجودشان در انبار مواد غذایی وجود دارد را کاهش می دهد. ازن همچنین مانع از حمله حشرات به انبارهای مواد غذایی می شود.
دستگاه ازن ژنراتور را می توان در انبار مواد غذایی یا سردخانه ها قرار داده و به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه در هر ساعت آن را روشن نگه داشت.
گاز ازن
مصرف گاز ازن در سردخانه ها
افزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی در سردخانه ها و انبارها همواره یکی از دغدغه های تولید کنندگان در سطح جهان بوده است.
استفاده از گاز ازن به منظور ضد عفونی میوه ها, سبزیجات و گوشت, نیاز به استفاده از هر گونه ضد عفونی کننده ثانویه ای را منتفی مینماید.
کاربرد ازن در عمل آوری و نگهداری مواد غذایی سبب ایمنی آنها در کلیه مراحل, از به عمل آوری تا مصرف می گردد.
مصرف گاز ازن در سردخانه ها
میکروارگانیسم های خاک, سبزیجات را در سطح وسیعی آلوده می کنند. میوه ها توسط باکتریها، هاگ ها, قارچها, اسپورهای منتشر شونده از طریق هوا, باکتریهای منتشر شونده توسط هسته قطره Droplet nuclei, ذرات گرد و غبار و دست افرادی که در چیدن ، بسته بندی و توزیع دخالت دارند، آلوده می شوند.
مصرف گاز ازن در سردخانه ها
گاز ازن
طبق آزمایشات متخصصین بیشتر میکروارگانیسم های همراه با میوه ها و سبزیجات مانند باکتریهای اسید لاکتیک، Coryneform, Pseudowonads, Xanthamonad, Micrococci و بسیاری از قارچها وColiform بی خطرند اما نقش مهمی در فساد سریع آنها دارند.
میوه ها و سبزیجاتی که دارای بافت نرمی هستند خیلی زودتر توسط باکتریها از بین می روند و میوه های ترش محیط مناسبی برای تکثیر قارچها هستند.
مصرف گاز ازن در سردخانه ها
گاز ازن یک میکروب کش و ضدعفونی کننده بسیار موثر است که به سرعت جمعیت میکرو ارگانیسمهای ذکر شده و نیز نسل جدید میکرو ارگانیسمها مانند Listeria و یا نژادهای بدخیم Escherichia coli ، ویروسهای بیماری زا ، کپک های قارچی، تخم انگلها و Amoebocytes را کاهش می دهد.
استفاده از گاز گاز ازن در شستشو و بسته بندی سبزیجات و میوه ها تا حد زیادی سبب افزایش کیفیت محصول و زمان ماندگاری آن می گردد.
گاز ازن
مصرف گاز ازن در سردخانه ها
در بیشتر محصولات خام سالم تعداد بیشماری میکرو ارگانیسم، از ۱۰۰۰ تا میلیونها عدد در گرم یافت می شود، تعداد این آلاینده ها به ضایعات باقی مانده از محصولات و فرآیند شستشوی محصول بستگی دارد.
برای مثال در سطح سبزیجاتی مانند کاهو که دارای برگ باز هستند تعداد باکتریها می توانند حدود دو میلیون برای هر گرم سبزی باشد و در سطح گوجه فرنگی تا حدود سه هزار باکتری در هر سانتیمتر مربع شمارش می گردد.
مصرف گاز ازن در سردخانه ها
شستشوی سبزیجات و میوه ها به مدت زمان ۶ ثانیه با آب حاوی گاز ازن، سبب افزایش چشمگیر زمان ماندگاری محصول در دمای ۴۵ درجه سانتیگراد می گردد.
تزریق مداوم یا منقطع گاز ازن در انبار مرکبات و سردخانه ها, از رشد کپک های سبز- آبی جلوگیری می کند و رشد عوامل قارچی که میوه ها از قبل به آنها آلوده بودند و خسارات ناشی از آنها را به شدت کاهش می دهد.
به نظر می رسد که در کشور ما اکثر میوه های انبار شده دارای آلودگی قارچی و کپکی هستند و این مسئله بخصوص در صادرات میوه مشکل آفرین است.
گاز ازن
مصرف گاز ازن در سردخانه ها
استفاده از گاز ازن به منظور مبارزه با کپک و عوامل قارچی در سردخانه ها بسیار موثر است.
یکی از دلایل دیگر استفاده از گاز ازن در افزایش ماندگاری محصولات کشاورزی کم دوام مانند میوه جات تازه و محصولات مشابه مثل گوجه فرنگی, توانایی این گاز در نابودی اتیلن است.
اتیلن گازی است که از محصولات انبار شده که در حال رسیدن هستند متصاعد می شود.
اتیلن فرایند رسیدن میوه ها را تسریع و عمر نگهداری آنها را کوتاه می کند. سالهاست که از توانایی گاز ازن برای جلوگیری از رسیدن موز در طول حمل و نقل آن استفاده می شود.
چیلرهای کوچکی هسـتند که برای واحدهای مسکونی، تجاری و اداری کوچک مورد استفاده قرار می گیرند.
اساس کار شان مانند چیلرهاست که با خنک کردن آب در اواپراتور و ارسال آن برای فن کویل ها، سرمایش مورد نیاز ساختمان را فراهم می کند.
در واقع نسبت به چیلر ابعاد کوچک تر و ظرفیت کمتری دارد و معمولا به صورت هوا خنک (کندانسور هوا خنک) ساخته می شود و نیازی به برج خنک کننده و متعلقات آن ندارد.
دستگاه سرد کننده ای است که ابعاد آن بسیار جمع و جور (compact) بوده و به راحتی و بدون نیاز به موتورخانه در اماکن مختلف مسکونی ، اداری ، تجاری ، ورزشی ، صنعتی و … نصب می شود.
اگر نیاز بیشتر از ظرفیت یک مینی چیلر باشد می توان از چند مینی چیلر به صورت ترکیبی با یکدیگر استفاده نمود.
نحوه عملکرد دستگاه مینی چیلر
مینی چیلر تراکمی دقیقا مشابه چیلر تراکمی بر پایه سیکل تبرید تراکمی (کمپرسور ، اواپراتور ، کندانسور ، شیر انبساط و مبرد) کار می کند و در مداری بسته عمل سرد سازی آب انجام می شود.
سپس این آب سرد شده با لوله کشی به واحدهای توزیع کننده ای مانند دستگاه هواساز یا فن کویل ارسال می شود.
فن به کار رفته در فن کویل ، هوا را از اطراف لوله های آب سرد عبور داده و هوای خنک را به درون محیط می فرستد.
مینی چیلر کاربرد صنعتی نیز دارد و برای خنک کاری تجهیزات صنعتی ، بیمارستانی و … به کار می رود.
برخی علاوه بر سرمایش ، عمل گرمایش را نیز در زمستان انجام می دهند.
در حالت گرمایش یا از خود چیلر به عنوان منبع گرم کننده آب استفاده می شود و یا اینکه از طریق دستگاه جداگانه ای مثل پکیج ، آب گرم مورد نیاز تامین و به فن کویل و هواساز ارسال می شود.
اگر با استفاده از سیکل تبرید تراکمی ، آب را گرم کند به آن هیت پمپ سرمایشی گرمایشی نیز گفته می شود.
مبدل حرارتی اواپراتور آن قسمت از مینی چیلر است که تبادل حرارتی مبرد با آب در آن صورت می گیرد.
به این صورت که مبدل حرارتی (اواپراتور) حرارت آب را به مبرد منتقل کرده و آب را سرد می کند.
در ضمن مبدل حرارتی را در کاربری های گوناگون دارند و حتی می توان از مینی چیلر به جای چیلر های فرسوده و قدیمی استفاده نمود و بدون دستکاری ساختمان ، فن کویل های آن را به مینی چیلر جدید متصل نمود.
به فضایی گفته میشود که در آن یک محصول به دمای خاص تعیین شده و در زمان استاندارد معین شده برسد که خاصیت اصلی مواد در آن حفظ شود. -دمای تونل انجماد از ۳۰- تا ۴۰- سانتیگراد می باشد.
-مبنای محاسبه تونل بر مبنای نوع محصول . مقدار بار ورودی و زمان انجماد محاسبه میگردد.
زمان انجماد كمتر یعنی كیفیت بالاتر محصول. وقتی كه شما گوشت در فریزر خانه قرار می دهید مدت زیادی طول می كشد تا منجمد شود در نتیجه در فریزر خانگی نمی توانید گوشت را دو ماه نگهداری كنید.
اگر این كار انجام شود و بعد از دو ماه گوشت را بپزید واقعا قابل خوردن نیست. وقتی كه زمان خنك كاری كم می شود بافتهای گوشت سریع منجمد شده و مهمتر از این دمای مركز گوشت به حدود ۱۵- °c می رسد.
اگر زمان زیاد باشد و سطح گوشت منجمد شود، مركز آن نمی تواند از -۷ درجه سانتیگراد پائینتر برود چون سطح خارجی آن تبدیل شده به یخ و یخ خودش عایق است. وقتی كه گوشت در تونل منجمد شد در دمای نگهداری ۱۸- درجه قرار میگیرد.
اگر انجماد در تونل به درستی انجام شده باشد و بعد در سردخانه نگهداری قرار گیرد زمان نگهداری آن نیز محدود است و در مراجع داده شده است اما این زمان خیلی طولانی نیست.
سیستم خنك كنندگی با هر مبردی كه باشد ، فریون یا آمونیاك، زمان خنك كاری هیچ فرقی نمی كند. وقتی كه زمان خنك كاری را كم می كنیم یعنی بار برودتی كه كمپرسور و سیستم برودتی باید جبران كنند زیاد می شود و با مبرد آمونیاك می توان با دستگاههای كوچكتری این كار را كرد چون خواص ترمودینامیكی آمونیاك فوق العاده بالا است.
در سیستم تبرید ساده (DX) نمی توان از آمونیاك استفاده كرد بنا بر چند مشكل. البته چیلر آب با طراحی خاص ساخته شده است اما برای دماهای پائین امكان ندارد.
اولین مشكل روغن آن است. روغن از آمونیاك مایع سنگین تر است و زیر آن قرار میگیرد در نتیجه در اواپراتور مشكل برگشت روغن داریم.
دوما بدلیل خواص بالای آمونیاك دبی بسیار كمی می تواند ظرفیت بالائی بدهد (یك هفتم دبی R22). در نتیجه شیر انبساط نمی تواند با سوپر هیت معمولی پایدار كار كند و تیاز به سوپر هیت بالائی دارد.
با بیشتر كردن سوپر هیت دمای تخلیه آمونیاك از كمپرسور بسیار بالا می رود و باعث گرم شدن كمپرسور می شود. این دلایل باعث می شود كه نتوان از آمونیاك در سیستم معمولی تبرید استفاده كرد.
سیستم داریم به نام Liquid Circulation كه آمونیاك در این سیستم استفاده می شود. در این سیستم مایع آمونیاك توسط پمپ سیركوله می شود. برای این سیستم منبع كاملی برای طراحی در دنیا وجود ندارد و هر شركتی یا شخصی طراحی خاص خود را انجام می دهد.
استاندارد آیین کار نگهداری سیب در هوای کنترل شده بوسیله کمیسیون فنی مربوطه تهیه و تدوین شده و در دویست و چهل و هفتمین کمیته ملی استاندارد کشاورزی و غذایی مورخ ۷۷/۱۲/۲۳ مورد تایید قرار گرفته، اینک به استناد بند ۱ ماده ۳ قانون اصلاحی قوانین موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب بهمن ماه ۱۳۷۱ به عنوان استاندارد رسمی ایران منتشر می گردد.
برای حفظ همگامی و هماهنگی با پیشرفتهای ملی و جهانی در زمینه صنایع و علوم، استانداردهای ایران در مواقع لزوم مورد تجدید نظر قرار خواهند گرفت و هر گونه پیشنهادی که برای اصلاح یا تکمیل این استانداردها برسد در هنگام تجدید نظر در کمیسیون فنی مربوط مورد توجه واقع خواهد شد.
بنابراین برای مراجعه به استانداردهای ایران باید همواره از آخرین چاپ و تجدید نظر آنها استفاده نمود.
در تهیه و تدوین این استاندارد سعی شده است که ضمن توجه به شرایط موجود و نیازهای جامعه حتی المقدور بین این استاندارد و استاندارد کشورهای صنعتی و پیشرفته هماهنگی ایجاد شود.
آیین کارنگهداری سیب در هوای کنترل شده
– ۰مقدمه
روش نگهداری در هوای کنترل شده براساس سه عامل مشروحه در زیر تنظیم شده است :
-۱دما
-۲رطوبت نسبی
-۳ترکیب شیمیایی هوا در انبار
بابهره گیری از این روش نگهداری ، شدت فرآیندهای سوخت و ساز در میوه ها کم می شود و رسیدن میوه کند می شود، در حالی که ارزش تغذیه ای و ظاهر آنها برای فروش حفظ می گردد، بنابراین ، دوره نگهداری میوه افزایش می یابد.
در نتیجه کاهش اکسیژن و افزایش دی اکسیدکربن ، رشد میکروارگانیمسهای بیماریزا و ظاهر شدن بیماریهای فیزیولوژیکی ، به مقدار زیاد به تأخیر می افتد
-۱هدف
هدف از تدوین این آیین کار، تعیین روش بهینه نگهداری سیب در هوای کنترل شده می باشد. بدلیل عوامل فراوانی که در کیفیت و خواص نگهداری سبب تأثیر می گذراند، شرایط بهینه نگهداری در هوای کنترل شده ، بسته به رقم و منطقه تولید، متفاوت می باشد.
-۲دامنه کاربرد
این آیین کار، درباره ارقام مختلف سیب محصول ایران کاربرد دارد.
-۳شرایط برداشت و نگهداری سیب در انبار
-۱-۳گزینش ارقام
برای نگهداری سیب در هوای کنترل شده برای دوره های بلند مدت ، بهتر است از سیبهایی که دارای خواص نگهداری خوب (ارقام زمستانی ) هستند استفاده شود.
-۲-۳برداشت میوه
سیبهایی که برای نگهداری در هوای کنترل شده انتخاب شده اند، باید وقتی که میزان رسیدن سیب آنها خواص ماندگاری خوبی را برای آن تأمین می کند برداشت شود.
ضابطه های اصلی که برای یک رقم سیب ، زمان برداشت آن را مشخص می کند عبارتند از:
الف – رنگ بذر
ب – تعداد روزهای بین گل دهی و برداشت
پ – وجود نشاسته در جای برش سیب (آزمون یداین یا یدورپتاسیم )
ت – استحکام تراکم بافت و سفت بودن بافت گوشت سیب
ث – رنگ زمینه پوست
ج – شروع افزایش تولید اتیلن
سیب برای نگهداری در هوای کنترل شده ، باید تنها با دست چیده شود. همزمان با چیدن سیب ، مرحله جور کردن مقدماتی آن باید انجام شود تا میوه هایی را که برای نگهداری مناسب نیستند مشخص و جدا شود. ب
ویژه سیبهایی که بوسیله بیماری یاشش پایان مورد هجوم قرار گرفته اند. (خصوصأ لکه تلخ ) ۱، سیبهایی که نشانه هایی از پوسیدگی دارند، سیبهایی که صدمه دیده اند یا عیبهایی در شکل و رشد خود دارا می باشند.
سیبها باید درجعبه های مناسب جابجا یا ترابری شوند.
-۳-۳ویژگیهای کیفی سیب برای نگهداری
سیبهایی که برای نگهداری در هوای کنترل شده در نظر گرفته می شوند باید مطابق درجه یک استاندارد ملی ایران به شماره ۳۴۷باشند.
سیبهایی که ویژگیهای زیر را داشته باشند برای نگهداری در هوای کنترل شده در دوره های دراز مدت نگهداری مناسب نیستند:
الف – سیبهایی که دارای خواص ماندگاری ضعیف هستند.
ب – سیبهای خیلی درشت
پ – سیبهایی که یا خیلی رسیده یا نارس چیده شده اند .
ث – سیبهایی که پس از چیدن برای دوره طولانی در دمای محیط باقی مانده اند.
ج – سیبهای چیده شده از باغهای که دو یا سه هفته پیش از چیدن کود داده شده یا آبیاری شده اند.
-۴-۳گذاشتن سیب در انبار
-۱-۴-۳فضاهایی که برای نگهدار سیبها در هوای کنترل شده در نظر گرفته شده اند، اطاقهایی هستند که می توانند تقریبأ ۵۰تا ۳۰۰تن (به حجم ۱۲۰۰تا ۱۵۰۰متر مکعب ) سیب را در خود جای دهند.
این اطاقها، طوری ساخته شده اند که در برابر بیرون رفتن هوای درونی هوابندی شده و دارای درهایی هستند که به گونه محکم بسته می شوند و وسایلی دارند که ترکیب هوای داخل اطاق را تنظیم می کنند.
فضاها باید پیش از شروع کارهای نگهداری سیب آماده شوند یعنی (پاکیزه شده ، ضدعفونی شده ، موشها از بین رفته باشند، گازبند بودن آنها برای تبادل گاز امتحان شده باشد، عملکرد سیستم سرمازایی کنترل شده باشد و غیره ).
پس از چیدن سیبها، باید به مدت ۲۴ساعت در اطاقهای پیش سردکن گذاشته شوند. بطور کلی ، بیشتر از یک رقم سیب را نباید درون یک اطاق نگهداری کرد.
یادآوری : اگر دو یا چند رقم ، شرایط یکسان نگهداری و درجه یکسان رسیدن داشته باشند می توان آنها را باهمدیگر در یکجا نگهداری کرد.
-۲-۴-۳ساماندهی درون اطاقها
چگونگی چیدن جعبه های سیب باید به گونه ای باشد که گردش هوا را بخوبی تأمین کند.
بلندای کومه های جعبه های سیب نباید از حدود ۶متر بیشتر باشد. بسته به اندازه های دستگاه سردکننده ، فضایی در حدود ۰/۵تا ۱متر بالای آخرین ردیف کومه ها باید خالی باشد. پالتها را در وضعیتی قرار دهید که نفوذ خوب هوای درحال گردش را در اطاق میسر کند.
در راستای درازای دیواری که در محل قرار گرفتن وسایل سرمازا قرار دارد، فضایی خالی نگهدارید تا هوای پخش شده از سوی بادزن بتواند تا سطح کف زمین پایین بیاید.
در جهت اصلی جریان هوا، فضایی حدود ۱۰سانتیمتر بین کومه ها خالی بگذارید تا گردش هوا تأمین گردد.
جهت قرار گرفتن پالتها و جعبه ها باید به گونه ای باشد که در آنها در امتداد جریان هوا باز شود. کومه کردن بسته ها باری بطور متوسط بین ۲۰۰تا ۳۰۰کیلوگرم بر متر مکعب را به ما می دهد که این مقدار معادل حدود ۱/۶تن بر متر مربع می باشد.
-۵-۳پیش سردکنی
پیش از نگهداری سیب ، اطاقهای پیش سردکن باید تا حدود صفر درجه سلسیوس سرد شوند. این اطاقها باید طی ۴روز از سیب پرشوند. پس از آن دما را تا دمای مورد نیاز برای نگهداری سیب کاهش دهید و درها را محکم ببندید.
-۴شرایط بهینه نگهداری
-۱-۴دما
دمای بهینه نگهداری باید ظرف مدت یکهفته پس از پرکردن اطاقها از سیب بدست آید و باید در طول دوره نگهداری سیب حفظ شود.
درطول دوره نگهداری میوه باید اطمینان حاصل شود، که تغییرات دمای اطاق بیشتر از ۱± درجه سلسیوس نباشد.
-۲-۴دمه نسبی
دمه نسبی هوا در اطاقهای باهوای کنترل شده باشد بین ۹۰تا ۹۵درصد باشد. برای بدست آوردن چنین میزان رطوبت نسبی بالایی ، تفاوت بین دمای دستگاه تبخیر کننده و دمای هوای درون اطاق باید تا آنجا که بشود کم باشد. ( ۲تا ۴درجه سلسیوس ).
-۳-۴گردش هوا
-۱-۳-۴نرخ جریان هوا
سرعت گردش هوا، بین کومه ها باید حداقل ۰/۲۵متر بر ثانیه باشد.
-۲-۳-۴نرخ گردش هوا
نرخ گردش هوا، باید بطور یکسان ۴۰برابر حجم انبار خالی در هر ساعت در دوره سرد شدن میوه و ۲۰ برابر حجم انبار خالی در هر ساعت ، پس از خنک شدن میوه ها باشد.
-۴-۴ترکیب شیمیایی هوا
تنظیم ترکیب هوا، در اطاقهای نگهداری ، باید بیدرنگ پس از تأمین دمای بهینه نگهداری سیب بدست آید. تنظیم ترکیب هوا با بکارگیری تجهیزاتی برای حفظ هوای کنترل شده (مبدل اکسیژن ، جدا کننده ها برای جذب دی اکسید کرین ) ظرف مدت ۲تا ۳روز انجام شود.
ترکیب شیمیایی هوای داخل اطاق باید بین مرزهای بهینه رقم مربوطه سیب نگهداری شده تنظیم شود. محتوای دی اکسید کربن و اکسیژن اطاقها باید در طول دوره نگهداری سیب ثابت نگهداشته شود. نسبت این دو ماده ، باید بسته به حالت فیزیولوژیکی سیب (هوای کنترل شده متغیر) تغییر داده شود.
-۵-۴کنترل
باخواندن مستقیم یا بهره گیری از دستگاه نگارشگر، شرایط نگهداری سیب (دما، دمه نسبی و ترکیب هوا) بطور روزانه ، باید کنترل شود.
کیفیت سیب ها باید در فواصل زمانی کنترل شود. تکرار این کنترل در واحد زمان تا حد یکبار در هفته در اواخر دوره نگهداری سیب افزایش می یابد. نمونه برداری برای کنترل کیفیت سیبها باید از راه دریچه های کنترل درها انجام شود. کیفیت سیبها و فساد آن را آزمون کنید و از روی آن مدت نگهداری میوه را تعیین کنید.
-۶-۴مدت نگهداری
مدت نگهداری سیب بستگی به دوره ای که کیفیت خوراکی و درجه رسیده بودن آنها برای جابجایی و ترابری در شرایط خوب حفظ می شود دارد.
-۵کارهایی که پس از پایان دوره نگهداری باید انجام شود.
پیش از خارج کردن سیبها از محل نگهداری ، درها را باز کنید و برای ۱تا ۲ساعت بادزنها را خاموش کنید. به این ترتیب دی اکسید کربن اضافی خارج می شود به گونه ای که محیط را برای ورود کارگران بدون ماسک محافظ، پاکیزه می نماید.
برای جلوگیری از ایجاد شبنم برروی میوه ، دمای اطاق را افزایش دهید تا به دمای توصیه شده برای نگهداری در هوای آزاد برسد.
چنانچه درجه بندی سیبها برحسب رقم ، اندازه و کیفیت آن پیش از نگهداری انجام نشده باشد برطبق استاندارد ملی ایران به شماره ۳۴۷درجه بندی کنید.
برای رسانیدن میوه ها بعد از نگهداری آنها در سردخانه ، برابر استاندارد ملی ایران به شماره ۴۱۰۷عمل کنید.
پیوست الف
کاستی های پیش آمده در حین نگهداری سیب
در طی دوره نگهداری میوه در هوای کنترل شده ، کیفیت سیبها ممکن است به وسیله رشد میکربها و عوامل فیزیولوژی کاهش یابد.
-۱آسیبهای میکربی
بیماری سیب از سوی میکروارگانیسمهایی مانند.Botrytis sp., penicillium expansum
Monilinia Fructigena Gloesporium spایجاد می شود.
اقدامات اصلی که از پیدا شدن و گسترش این بیماریها در سیب جلوگیری می کند عبارتند از:
الف – حذف سرچشمه های آلودگی در باغ (آفت ، میوه های پوسیده و غیره )
ب – مراقبت در حین تمام کارهای جابجایی میوه
پ – جدا کردن میوه های سالم از ناسالم بیدرنگ پیش از گذاشتن آنها در محلهای نگهداری با هوای کنترل شده
ت – آفت زدایی اطاقها قبل از قرار دادن میوه ها بوسیله سم پاشی دیوارها با محلولی شامل ۰/۳درصد جرم به جرم کلرین فعال و یا بوسیله گوگرد پاشی با گوگرد آهکی شده با غلظت ۲/۵گرم بر متر مکعب
ث – گندزدائی مکرر اطاقهای جورکردن سیب
ج – حفظ شرایط ویژه نگهداری هریک از رقم های سیب
-۲آسیبهای فیزیولوژیکی
آسیبهای فیزیولوژیکی اصلی سیب که ممکن است در حین نگهداری در هوای کنترل شده روی دهد در جدول پیوست نشان داده شده است .
یکی از قدیمی ترین و کاربردترین روشهای نگهداری مواد غذایی انجماد است.
با پیشرفت علم و تکنولوژی و ظهور فرآیندهای انجماد ترکیبی امر نگهداری مواد غذایی به صورت طولانی مدت، آسان تر شده است و باعث افزایش مدت زمان نگهداری مواد غذایی شده است.
تونل انجماد، IQF، سردخانه زیر صفر و تمهیدات مشابه باعث شده است مواد غذایی به صورت طولانی مدت قابل نگهداری باشند. در اینجا توضیحاتی در مورد سردخانه انجماد سریع ارائه میگردد.
شرایط نگهداری هر محصول متفاوت است و هر محصول باید به گونه ای نگهداری شود که طراوت ،طعم، ایمنی سلامت و کیفیت ظاهری و خواص مغذی خود را از دست ندهد.
در بعضی از محصولات باید با تمهیداتی فرآیندهای شیمیایی و متابولیکی را تا حد امکان به تعویق انداخت و یا شرایط خاص مورد نظر را فراهم آورد.
در ایران تونل های انجماد ترکیبی و خط های IQF کاربردی هستند و استفاده فراوان دارند.
https://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/11/apple-1122537_1920.jpg12291920مدیر محتوا آقای خانیhttp://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/05/logo-sardkhaneh-300x179.pngمدیر محتوا آقای خانی2018-11-13 11:41:202018-11-14 12:57:48نگهداری سیب در هوای کنترل شده
فرقی که بین تونل انجماد و سردخانه های نگهداری وجود دارد در اواپراتور های آنها است. در تونل انجماد اواپراتور به صورت ایستاده می باشد تا باد به صورت مستقیم در محصول حرکت داشته باشد.
اینکه برای جریان بهتر باد سقف کاذبی نیز ایجاد می کنند که حرکت باد را به صورت چرخشی سیرکوله کند. این نوع اواپراتور ها با توان برودتی بالا، فاصله فین زیاد و دمند های هوا با حجم هوادهی و فشار استاتیك بالا طراحی و ساخته میشوند.
یك سردخانه است كه محصول در آن چیده شده و سیستم برودتی آن روشن می شود. فرق دیگر تونل با سردخانه نگهداری در این است كه در تونل، انجماد محصول در زمان كمی (مثل ۸ الی ۱۰ ساعت) انجام می شود.
اگر محصول در زمان كمی منجمد نشود، دمای مغز محصول پائین نمی رود و نمی توان برای مدت طولانی آنرا نگهداری كرد. در تونل سرعن هوا باید بالای ۳ متر در ثانیه باشد.
دربهای تونل انجماد کنترل دار ، با استفاده از پیچهای مخصوص در فشارهای با ادارای سیستم بسته شدن خاصی می باشد.دربها دارای انواع رنگ شده سفید ، پی وی سی ، ضد زنگ و یا پلی استر قابل انتخاب برای مشتری می باشد.
درب از پی وی سی داخلی ،آلومینیوم آنادایز شده عایق کاری حرارتی از محیط زیست ، گسگت های مخصوص که دارای طراحی بخصوصی جهت حفظ دما می باشند تشکیل می گردد و به صورت انتخابی می تواند دارای یک محل برا ی شیشه کنترل باشد.
ابداع روش مکانیکی تولید سرما با استفاده از آمونیاک در سال ۱۸۷۵ میلادی و احداث سردخانه های صنعتی و عرضه گوشت قرمز و سفید به صورت منجمد در نیمه دوم قرن نوزدهم در آمریکا برای اولین بار منتهی به عرضه مواد منجمد آماده مصرف در حدود ۳۰ سال پیش گردید.
روش های نوین انجماد نظیر IQF، هم اکنون روش های تکامل یافته انجماد می باشند که کاربرد فراوانی در صنایع غذایی و نگهداری محصولات غذایی دارند.
تونل انجماد iqf سریع
روشی که در آن دمای درونی محصول طی مدت کمتر از ۲ ساعت از منطقه بحرانی عبور مینماید در اصطلاح انجماد سریع گفته میشود.
در این روش از طریق افزایش سرعت عبور هوای سرد از ورای محصولات غذایی (تونل انجماد)، حرارت به سرعت از محصول گرفته شده و محصول منجمد میگردد.
قرار دادن محصول در تماس مستقیم یا غیرمستقیم با ماده سرمازا، مهمترین روشهای انجماد سریع محسوب می‌گردند.
چون ناحیه بحرانی فساد ناشی از دناتوره شدن پروتئین‌ها، زیر دمای ۰ درجه سانتی گراد میباشد، در تعریف اولیه در مورد انجماد سریع بیان شده است که باید دمای محصول غذایی در زمان کمتر از ۲ ساعت از ۰ درجه به ۵- درجه سانتی گراد برسد و این کاهش دما باید تا رسیدن به دمای نگهداری در سردخانه، یعنی ۳۰- درجه تداوم داشته باشد.
پیشنهاد کاهش دمای محصول غذایی در فریزر تا دمای موردنظر برای نگهداری از اهمیت خاصی برخوردار میباشد و در همه آئین‌های کاری وضع شده برای انجماد سریع ذکر شده است.
این دو شرط اصلی، یعنی انجماد سریع محصول و کاهش دما تا دمای نگهداری با یکدیگر مطابق و متناسب می‌باشند، چون اگر دستگاه منجمدکننده‌ای بتواند به انجماد سریع محصول بپردازد از طرف دیگر میتواند دمای محصول را تا دمای پیشنهاد شده برای نگهداری کاهش دهد .
در انجماد سریع سرما با سرعت در حدود ۳/۰ سانتیمتر در دقیقه یا سریع‌تر در داخل جسم محصول نفوذ میکند و به همین جهت کریستال‌های یخ ایجاد شده در بافتهای محصول به مراتب کوچکتر از بلورهای یخ حاصل از انجماد به طریقه کند میباشد و از متلاشی شدن سلولها جلوگیری میگردد و نیز تغییرات چندانی را در ساختار سلولی سبب نمی‌شوند، البته ممکن است که از نظر کیفی بر محصول تأثیرات نامطلوبی هم داشته باشد.
بعلاوه انجماد سریع ممکن است ایجاد آب‌زدایی (Dehydration) نماید که این امر خود میتواند سبب تغییر ماهیت پروتئین‌ها گردد.
https://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/11/tunnel-freezer-500x500.jpg500500مدیر محتوا آقای خانیhttp://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/05/logo-sardkhaneh-300x179.pngمدیر محتوا آقای خانی2018-11-12 15:13:002018-11-12 15:13:00تفاوت بین تونل انجماد و سردخانه
می‌دانیم شیر یک ماده بسیار مغذی و مفید و در عین حال حساس به ورود میکروبها و باکتریها است. بنابراین باید شرایط برای نگهداری فرآورده های لبنی به گونه‌ای فراهم شود که کمترین امکان رشد و تکثیر آلودگی‌ها در آن فراهم گردد.
بنابراین روشهای مختلفی برای نگهداری لبنیات در سردخانه ها بوجود آمده است. دو روش عمده برای نگهداری لبنیات در سردخانه وجود دارد:
– نگهداری لبنیات به صورت سرد (بالاتر از صفر درجه سانتیگراد) – نگهداری لبنیات به صورت یخ زده (زیر صفر درجه سانتیگراد)
نگهداری سرد شیر و فراورده‌های آن در سردخانه لبنیات
در زیر دستورالعمل نگهداری لبنیات در سردخانه بالای صفر شرح داده شده است.
شیر خام در دامداری و مرکز جمع آوری
دمای شیر خام را باید بلافاصله پس از شیر دوشی در دامداری‌ها و یا در مراکز جمع‌آوری شیر، در ۳-۲ ساعت با سامانه و یا دستگاه سرمازا (مانند مبدل صفحه ای و یا لوله‌ای آب سرد) تا دمای ۴ درجه سلسیوس کاهش داد سپس آن را به مخازن عایق کاری شده فرستاد و تا ترابری به کارخانه شیر پاستوریزه و انجام فراوری در همان دما نگهداری کرد.
شیر خام هنگام رسیدن به کارخانه، اگر تا چند ساعت فراوری نشود باید دوباره بیدرنگ دمای آنرا با بهره گیری دستگاه سرمازا (مانند مبدل صفحه و/یا لوله‌ای ) تا دمای ۴ درجه سلسیوس کاهش داده و در مخازن عایق کاری شده نگاهداری کرد.
یادآوری –شیر خام بیشینه ۲۴ ساعت مانده را باید بیدرنگ با روشهای معمولی پاستوریزه کرده و در کمتر از دمای ۴ درجه سلسیوس سرد کرد.
شیر پاستوریزه
دمای شیر پاستوریزه را با آب سرد کاهش می‌دهند و با آب یخ، آب نمک سرد شده و/یا شاره‌های دیگر به دمای دلخواه (۵ درجه سلسیوس) می‌رسانند، سپس در پر کردن، بسته‌بندی و نگهداری در سردخانه (تا تاریخ مصرف) در همین دما می‌گذارند بماند.
خامه
خامه پاستوریزه را باید در گستره دمایی ۱۲-۸ درجه سلسیوس سرد کرده، سپس برای رساندن آن برای کره گیری، کمینه ۲۴ ساعت در دمای ۶ درجه سلسیوس می‌گذارند بماند و خامه پاستوریزه بسته بندی شده را میتوان در دمای ۵ درجه سلسیوس به مدت ۷ روز نگهداری کرد.
کره
در فراوری پیوسته کره گیری از خامه، باید همواره استوانه مربوطه را سرد نگه داشت، کره بسته بندی شده را در گستره دمایی صفر تا ۴ درجه سلسیوس ۳-۲ هفته و در گستره دمایی ۱۵- تا ۲۰- درجه سلسیوس بیشینه یک سال میتوان نگهداری کرد.
ماست
سرد کردن ماست برای کاهش اسیدی شدن و پایداری آن ضروری است، این کار پس از بسته بندی در سردخانه در دمای کم و با تندی زیاد گردش هوا انجام میگیرد و کمینه ۳ هفته در دمای بیشینه ۵ درجه سلسیوس آن را میتوان نگهداری کرد.
پنیر
سرمازایی عموما پس از تولید پنیر مورد نیاز است. پنیر نرم و تازه را برخی مواقع پیش از بسته بندی در یک سرمازای پیوسته سرد کرده و سپس در سالن سردی نگهداری میکنند.
پنیرهای نرم و تازه‌ای مانند: کاتیج، پنیر خامه‌ای و جز آن را که آب زیادی دارند باید در دمای بیشینه ۵ درجه سلسیوس بیشینه ۳ هفته نگهداری کرد.
برای پنیرهای دیگر مانند پنیرهای رسیده، سرد کردن معمولا در طول نمک زنی و رسیدن آن انجام میشود که بسته به گونه پنیر از ۸ تا ۲۵ درجه سلسیوس دگرگون میباشد.
نگهداری یخ زده شیر و فراورده‌های آن
شیر پاستوریزه یخ زده
شیر خام را پیش از یخ زده کردن باید پاستوریزه و همگن کرد. شیر پاستوریزه یخ زده را میتوان در دمای ۲۰- درجه سلسیوس بیشینه ۴ ماه نگهداری کرد.
شیر پاستوریزه غلیظ یخ زده
شیر خام را پیش از یخ زده کردن باید پاستوریزه، همگن و تغلیظ کرد. شیر پاستوریزه غلیظ یخ زده را میتوان در دمای ۲۰- درجه سلسیوس بیشینه ۱۰ ماه نگهداری کرد.
خامه پاستوریزه یخ زده
خامه تازه با ۵۰ درصد چربی شیر را معمولا در دمای ۹۰ درجه سلسیوس پاستوریزه، سرد کرده و با سامانه و یا دستگاه سرمازا ( مانند هوای سرد، صفحه تماسی، نوار تسمه‌ای و استوانه‌ای) به گونه قالبی یخ زده میکنند.
خامه پاستوریزه یخ زده شده قالبی و صفحه‌ای (پهن شده) را با لایه نازک و یا ترجیحا کیسه پلاستیکی از جنس پلی اتیلن با چگالی زیاد پوشاننده، نمای حبه‌ای و پوستهای آن را در کیسه با همان جنس بالا ریخته و در ظروف کارتنی بسته بندی میکنند.
در این حالت‌ها میتوان خامه پاستوریزه یخ زده را در دمای ۱۸- تا ۳۰- درجه سلسیوس ۳۸-۲۶ هفته نگهداری کرد.
پنیر یخ زده
پنیرهای سخت مانند چدار و امنتال را پس از یخ زده کردن میتوان در دمای ۲۰- درجه سلسیوس بیشینه یک سال، بسته بندی‌های کوچک پنیر نرم یخ زده شده (که بیدرنگ یخ زده شده‌اند) و پنیرهای رسیده با کپک یخ زده شده را نیز در دمای ۲۰- درجه سلسیوس ۶ ماه نگهداری کرد.
ماست یخ زده
ماست آمیخته با میوه، مواد خشک و سفت کننده پذیرفتنی را پس از یخ زده کردن، میتوان بیشینه در دمای ۲۰- درجه سلسیوس ۳ ماه نگهداری کرد.
تونل انجماد سنتي معمولا جهت انجماد گوشت ، مرغ ، ماهی ، بستنی میوه جات ، صیفی جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این دما نیاز دارند استفاده می شود .
تونل انجماد سنتي در یک شیفت کاری ۸ ساعته دمای هرگونه محصول را به ۴۰- درجه سانتیگراد تغییر می دهد .
سردخانه فریون و تونل انجماد با قیمت دستگاه انجماد سریع مناسب به همراه گارانتی و خدمات پس از فروش به شما عزیزان ارائه می گردد.
صنایع برودتی برادران حقیقی آمادگی ساخت و اجرا هرگونه تونل انجماد سنتي از تناژ یک تن الی به بیشتر را با تجهیزات فریونی و تجهیزات آمونیاکی را در هر نقطه از کشور و خارج از کشور را دارد و جهت اطلاع از اطلاعات فنی و روش ساخت با ما تماس بگیرید .
آئین کار پیشگیری و مقابله با نشت گاز آمونیاک در سردخانه ها که بوسیله کمیسیون فنی مربوطه تهیه و تدوین شده و در دویست و سی و هفتمین کمیته ملی استاندارد کشاورزی و صنایع غذایی مورخ ۷۷/۰۹/۲۳مورد تائید قرار گرفت.
اینک باستناد بند یک ماده ۳اصلاح قوانین و مقررات موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب بهمن ماه ۱۳۷۱بعنوان آئین کار رسمی ایران منتشر میگردد.
برای حفظ همگامی و هماهنگی با پیشرفتهای ملی و جهانی در زمینه صنایع و علوم ، استانداردهای ایران در مواقع لزوم مورد تجدیدنظر قرار خواهند گرفت و هرگونه پیشنهادی که برای اصلاح یا تکمیل این آیین کار برسد، در هنگام تجدیدنظر در کمیسیون فنی مربوط مورد توجه واقع خواهد شد.
بنابراین برای مراجعه به استانداردهای ایران باید همواره از آخرین چاپ و تجدیدنظر آنها استفاده نمود.
در تهیه و تدوین این آیین کارسعی شده است که ضمن توجه به شرایط موجود و نیازهای جامعه حتی المقدور بین این آیین کار و آیین کار کشورهای صنعتی و پیشرفته هماهنگی ایجاد شود.
آئین کار پیشگیری و مقابله با نشت گاز آمونیاک در سردخانه ها
۱– هدف
هدف از تدوین این استاندارد، تعیین آئین کار پیشگیری و مقابله با نشت گاز آمونیاک در سردخانه های ثابت می باشد.
۲– دامنه کاربرد
این استاندارد در مورد سردخانه های ثابت که از گاز آمونیاک به عنوان شاره سرمازا استفاده می کنند، کاربرد د ارد.
۳– تعاریف
در این استاندارد واژه ها و اصطلاحات با تعاریف زیر بکار برده می شود:
۳-۱- سردخانه های ثابت آمونیاکی – مجموعه ایست از ساختمان و تجهیزات که بتواند شرایط ویژه نگهداری مواد خوراکی و فاسد شدنی را عمدتأ از نظر دما، دمه نسبی (رطوبت نسبی ) و در صورت لزوم سایر شرایط موردنیاز را با استفاده از آمونیاک تامین نماید.
۳-۲- آمونیاک – ترکیبی است با فرمول شیمیایی NH3و در شرایط متعارفی بصورت گاز بی رنگ ، با بوی بسیار نافذ ، قلیائی ، سبکتر از هوا و تقریبأ ۵۰درصد وزن هوا می باشد.
۳-۳- شاره سرمازا – به ماده ای که برای جذب گرما و تولید سرما در سیستم های گرماگیر (سرمازا) بکار می رود اطلاق می شود.
۳-۴- فشارنده یا کمپرسور – ابزاری است که به صورت مکانیکی بر فشار بخار شاره سرمازا می افزاید
۳-۵- واحد کمپرسور ۱ – تشکیلات متراکم کننده شاره سرمازا بدون تقطیر کننده و مخزن مایه را گویند.
۳-۶- تقطیر کننده یا کندانسور ۲ – بخشی است که در آن با تبادل حرارت ، شاره سرمازای فشرده شده ، گرما از دست داده و به مایع تبدیل می شود.
تعاریف
۳-۷- واحد تقطیر ۳ – ترکیب ماشین آلات ویژه ای شامل : یک یا چند کمپرسور پرقدرت ، تقطیر کننده ، مخزن مایع (در صورت نیاز) و دیگر لوازم فرعی در سیستم سردساز می باشد.
۳-۸- صفحه انفجاری ۴ – صفحه یا ورقه ای است که در فشار معینی (تعیین شده در آزمایش ) می ترکد.
۳-۹- تبخیر کننده ۵ – بخشی از سیستم سردساز که در آن شاره سرماساز را که به شکل مایع وجود دارد، برای فرآیند تبرید به بخار تبدیل می کند.
۳-۱۰- واحد تبخیر کننده – ترکیب ویژه ماشین آلاتی است که در یک سیستم سردساز وجود دارد و شامل یک یا چند کمپرسور قوی ، تبخیر کننده ، مخزن مایع (در صورت نیاز) و دیگر لوازم فرعی است .
۳-۱۱- نیمه پرفشار سیستم ۶ – بخشی از سیستم سردساز است که تقریبأ در فشاری معادل فشار موجود در تقطیر کننده عمل می کند.
۳-۱۲- نیمه کم فشار سیستم ۷ – بخشی از سیستم سردساز است که تقریبأ در فشاری معادل فشار موجود در تبخیر کننده عمل می کند.
تعاریف
۳-۱۳- فشار بیشینه هنگام کار ۸ – میزان فشاری است که نبایستی فشار درون سیستم ، چه در حالت فعالیت و چه در حال خاموشی از آن افزوده شود (البته بجز محدوده ای که قطعه فشارشکن در آن محدوده عمل می کند.)
۳-۱۴- کمپرسور بدون تغییر مثبت حجم ۹ – نوعی کمپرسور که فشار بخار در آن بدون تغییر در حجم اتاقک فشار ازدیاد می یابد.
۳-۱۵- سوختن گرم – سوختن ناشی از حرارت تولید شده در اثر مجاورت آمونیاک و عرق سطحی پوست بدن می باشد.
۳-۱۶- سوختن سرد – سوختن در اثر انجماد سریع پوست بوده که ناشی از تبخیر سریع آمونیاک می باشد.
۳-۱۷- کمپرسور باتغییر مثبت حجم – نوعی کمپرسور که فشار بخار در آن ، با تغییر در حجم اتاقک فشار ازدیاد می یابد.
۳-۱۸- نشت گاز آمونیاک – خروج ناخواسته گاز آمونیاک از کلیه وسایل و تجهیزات بکار رفته در سردخانه های آمونیاکی را نشت گویند.
۳-۱۹- پیشگیری و مقابله – کلیه تدابیر و روشهایی که بمنظور جلوگیری از نشت شاره سرمازا و مهار آن اعمال می شود.
۴– اثرات نشت گاز بر پایه میزان غلظت گاز آمونیاک
۴-۱- آستانه بویائی گزارش شده از ۱۰ ۵۰ppm- ۱متغیر است .
۴-۲- شکایت در اثر عوارض آمونیاک با غلظت ۲۵ ppm- ۲۰شروع و در غلظت ۱۰۰ ppmبوی آمونیاک نسبتأ شدید و برای بینی انسان محرک و التهاب آور می باشد.
۴-۳- حد مجاز در محیط آمونیاکی برای مدت هشت سال کار ۲۵ ppmو برای مدت ۱۰دقیقه کار ۳۵ ppmمی باشد.
۴-۴- غلظت ۰/۸درصد حجمی گاز آمونیاک در مدت یک ساعت سبب صدمه شدید بر روی سیب ، گلابی ، هلو، پیاز می گردد. و غلظت ۰/۲درصد حجمی در مدت شش ساعت موجب خسارت جزئی در هلو می شود.
۴-۵- در غلظتهای ۲۷- ۹درصد حجمی آمونیاک در هوا، مخلوطی قابل انفجار بوجود می آید، اما وقتی غلظت آن کمتر از ۹و بیشتر از ۲۷درصد حجمی باشد، مخلوط قابل انفجار نیست .
۵- نشت گاز آمونیاک
۵-۱- اثرات کوتاه مدت (حاد) ناشی از تماس با آمونیاک بر روی انسان
۵-۱-۱- اثرات ناشی از تماس تنفسی
۵-۱-۱-۱- شایعترین و مهمترین راه آلودگی و مسمومیت با آمونیاک ، استنشاق آن می باشد که بعلت خاصیت قلیائی قوی و نفوذ بسیار زیادی که دارد بسرعت وارد مجرای تنفسی شده و در رطوبت مخاط حل گشته و سریعأ باعث تحریک و سوزش قسمت فوقانی دستگاه تنفس می گردد.
۵-۱-۱-۲- تماس در مدت ۵دقیقه با غلظت ۱۳۳ ppmباعث آزردگی مخاط حلق و بینی شده و علائم گرفتگی بینی ، احساس سوزش گلو، تغییر صدا، سرفه ضعف و سردرد ظاهر می گردد.
۵-۱-۱-۳- تماس با غلظت ۳۰۰الی ۵۰۰ ppmباعث سوزش شدید در بینی و مجاری تنفسی می گردد.
۵-۱-۱-۴- تماس با غلظت ۴۰۰الی ۷۰۰ ppmآزردگی و سوزش شدید حلق و بینی روی داده ، تنفس عمیق و تند شده و افزایش فشار خون در فرد مشاهده می گردد.
۵-۱-۱-۵- تماس با غلظت ۱۷۰۰ ppmموجب سوزش ریه ها و تجمع آب (مایع ) در آنها می گردد.
نشت گاز آمونیاک
۵-۱-۱-۶- تماس با غلظت ۲۵۰۰الی ۶۰۰۰ ppmتنفس را مشکل کرده و باعث تجمع مایع در ریه ها شده و در این حد، خارج شدن کف از دهان مسموم مشاهده می گردد.
۵-۱-۱-۷- تماس کوتاه مدت با غلظت ۵۰۰۰الی ۱۰۰۰۰ ppmباعث خفگی در اثر خیز حاد ریه (ادم ) و مرگ سریع می گردد.
۵-۱-۱-۸- در مسمومیت خفیف با آمونیاک ، علائم تحریک و التهاب ملتحمه ، مخاط بینی ، دهان و دستگاه تنفسی فوقانی به صورت کونژنکتیویت ۱۲ (التهاب ملتحمه چشم )، گرفتگی بینی ، تغییر صدا، احساس سوزش گلو، سرفه ، ضغف و سردرد ظاهر می گردد.
۵-۱-۱-۹- در مسمومیت متوسط تا شدید علائم تنگی نفس ، انسداد مجاری تنفسی ، خس خس سینه ، خشونت صدا، آبریزش بینی ، گلودرد، تهوع و استفراغ ، افزایش بزاق دهان ، افزایش ادرار، از بین رفتن حس بویایی ، تعریق ، لارنژیت ۱۳(التهاب حنجره )، برونشیت ۱۴ (التهاب لوله های نایژه ای ) و ادم (خیز) ریوی بروز می کند.
۵-۱-۱-۱۰- در مسمومیت شدید ممکن است شخص در طی ۷۲- ۴۸ساعت ظاهرا کمی بهبود یابد ولی پس از آن مجددا بدحال شده و دچار نارسایی تنفسی و سرانجام مرگ می گردد. (در حدود ۴۰درصد مسمومیت شدید).
۵-۱-۲- اثرات ناشی از تماس چشمی
۵-۱-۲-۱- هنگامی که آمونیاک با رطوبت چشم تماس پیدا کند باعث تولید هیدروکسید آمونیوم شده و این ماده به قرنیه چشم نفوذ و به عنبیه و عدسی چشم آسیب وارد می کند که میزان آسیب بستگی به غلظت آمونیاک ، مدت زمان تماس و همچنین حالت آمونیاک (مایع یا گاز) دارد.
۵-۱-۲-۲- تماس به مدت پنج دقیقه با غلظت ۵۰ ppmهیچگونه تأثیری بر چشم نخواهد گذاشت .
۵-۱-۲-۳- تماس به مدت پنج دقیقه با غلظت ۱۳۴ ppmباعث تحریک و سوزش چشم شده و ریزش اشک و آزردگی قرنیه شروع می گردد.
۵-۱-۲-۴- تماس در غلظت های ۷۰۰ ppmبخارات آمونیاک خیلی سریع سبب تحریک شدید چشم و آزردگی قرنیه خواهد گردید.
۵-۱-۲-۵- تماس چشمی مکرر با آمونیاک که آزردگی چشمی به همراه دارد، در صورت عدم درمان باعث کوری ناقص و یا کامل می گردد.
۵-۱-۲-۶- تماس با آمونیاک مایع و پاشیده شدن آن بر روی چشم موجب ایجاد ورم ملتحمه می گردد و زخم شدن غشأ مخاطی و قرنیه باعث کاهش دید و نابینایی چشم خواهد شد.
۵-۱-۳- اثرات ناشی از تماس پوستی
۵-۱-۳-۱- آمونیاک به صورت مایع و چه به صورت گاز می تواند باعث سوختگی شدید پوست گردد که این سوختگی ممکن است به صورت سرد یا گرم باشد.
۵-۱-۳-۲- آمونیاک در غلظت ۱۰۰ ppmباعث بروز ضایعات در حد متوسط و در پوستهای مرطوب می شود و هنگامیکه مقادیر زیادی گاز آمونیاک در رطوبت سطح پوست حل گردد موجب بوجود آمدن محلول آمونیاک غلیظ گردیده که خورندگی پوست را بدنبال خواهد داشت .
۵-۱-۳-۳- آمونیاک در غلظت ۳۰۰۰۰ ppmباعث ایجاد سوزش در پوست شده و در صورتیکه تماس چند دقیقه بطول بیانجامد باعث سوختگی و تاول زدن در سطح پوست خواهد گردید.
۵-۱-۴- اثرات ناشی از تماس گوارشی
۵-۱-۴-۱- باتوجه به اینکه آمونیاک مایع به سرعت تبخیر می گردد، مسمومیت خوراکی آن بعید بنظر می رسد.
۵-۱-۴-۲- در اثر خوردن مایع آمونیاک ، بخارات آمونیاک تولید شده و این بخارات علاوه بر آسیب بر لبها – دهان – گلو – مری و بافت معده در اثر ورود به شش ها پس از ۱۲- ۲ساعت موجب صدمه دیدن و تجمع مایع در آنها می گردد و در نهایت خوردن آمونیاک می تواند باعث ضعف ، تشنج ، بیهوشی و حتی مرگ شود.
۵-۲- اثرات درازمدت (مزمن ) ناشی از تماس با آمونیاک بر روی انسان .
۵-۲-۱- تماس دائمی بر غلظت ۷۰ ppmمی تواند بدون ایجاد عارضه بر روی انسان تحمل گردد.
۵-۲-۲- تماس روزانه ۹۷الی ۱۲۲ ppmباعث آزردگی چشمها و مجاری تنفسی فوقانی می گردد.
۶– اثرات زیست محیطی ناشی از نشت آمونیاک
۶-۱- آمونیاک محلول در آب برای زندگی جانوران و گیاهان بخصوص ماهیها مضر است .
۶-۲- بخار آمونیاک برای زندگی گیاهان حساس مثل درختان میوه و بوته های دانه ای زیان آور است و در غلظت های بالای آمونیاک ، زندگی ممکن است کاملا نابود گردد.
لذا لازم است اهمیت زیادی در مصرف و آزادسازی آمونیاک به محیط قائل شد.
۶-۳- از تخلیه آب محتوی آمونیاک به داخل آب قابل شرب و یا آبی که زیست گاه ماهیان است بایستی خودداری بعمل آورد.
۶-۴- پیش بینی های لازم جهت جمع آوری ، تخلیه و خنثی سازی آب آلوده شده به آمونیاک جهت جلوگیری از آلودگی سفره های زیرزمینی بعمل آید.
۷– اصول پیشگیری از نشت گاز آمونیاک
۷-۱- پیش بینی و آزمون
هنگام طراحی و ساخت سیستم سردکننده آمونیاک بایستی پیش بینی های لازم جهت جلوگیری از افزایش فشار زیاد در تمام قسمتهای سیستم بعمل آید.
۷-۱-۱- براساس بند (۷-۱) این پیش بینی ها شامل :
اطمینان از شیرهای یکطرفه کمپرسورها در موقع تعمیرات – برگشت ذخیره آب به کندانسور در مواقع لزوم و نگهداری جریان آن به میزان کافی تهویه تصحیح سیستم و نگهداری مایع آزاد در کندانسور (باتوجه به ظرفیت کندانسور) است .
۷-۱-۲- پس از سرهم کردن قطعات دستگاه و پیش از استفاده نهایی ، سیستم سردساز می باید براساس مندرجات جدول شماره یک به کمک هوا یا گاز مناسب دیگری تحت آزمون فشار برای کل سیستم قرار گیرد (البته مشروط به آنکه همه اجزاء دستگاه قبلا در آزمون تحمل فشار قبول شده باشند).
۷-۱-۳- همه اجزاء سیستم را بایستی براساس جدول شماره یک از نظر نشت آمونیاک آزمایش نمود و چنانچه کارخانه سازنده قطعات را سرهم می کند، انجام این آزمایش برعهده کارخانه است . در غیر این صورت بایستی آزمون در محل انجام پذیرد.
چنین آزمونی ممکن است در هر یک از مراحل اتصال اجزاء تا انتهای خط تولید انجام شود.
۷-۲- شبکه ها و اتصالات قطعات سیستم سردساز
۷-۲-۱- افزارهای قطع کننده جریان ۱۵
قدرت نهایی قطعه قطع کننده جریان مایع برای لوله هایی با قطر اسمی ۱۵۰میلیمتر و یا ساخته شده از فولاد نرم (قابل تبدیل به لوله ) می بایستی لااقل پنج برابر بیشینه فشار کاری آن بخشی از سیستم باشد که در آن بکار می رود. آن دسته افزارهای قطع کننده جریان که قطر اسمی داخلی آنها از ۱۵۰میلیمتر بیشتر است و ضمنا از فولاد نرم ساخته نشده اند می باید لااقل با ۶/۵برابر بیشینه فشار کاری آن بخش از سیستم که در آن بکار می روند برابری کنند.
۷-۲-۱-۱- قطعه قطع کننده جریان بایستی طوری ساخته شود که پوشش روی آن یا دیافراگم ۱۶ آن با چرخاندن جدا نشود و هنگامیکه دیافراگم بسته است ، از عبور جریان در هر جهت جلوگیری نماید ضمنا بایستی این امکان باشد که به جز قطعه متصل شده به بدنه بیرونی ، بقیه اجزاء قطع کننده جریان را بتوان به هنگام روشن بودن سیستم ، دستکاری و محکم نمود و یا حتی آنها را از جای خود خارج کرد.
۷-۲-۱-۲- ترتیب قرارگیری اجزاء قطع کننده جریان بایستی بشرح زیر باشد:
الف – در سیستم هایی که بیش از ۲/۵کیلوگرم آمونیاک دارند بایستی در نقاط زیر قطعات قطع کننده جریان مایع را کار گذارد.
۱- هر یک از ورودیهای کمپرسور، واحد کمپرسور واحد تقطیر کننده .
۲- هر یک از خروجی های کمپرسور، واحد کمپرسور یا واحد تقطیر کننده و نیز برخی هر یک از مخازن .
۳- هر یک از مجاری تخلیه مخزن مایع .
تبصره : بند الف شامل سیستم هایی که به «کمپرسور ۱۷ بدون تغییر مثبت حجم » مجهز هستند نمی شود.
ب – در تمام سیستم های حاوی حداقل ۵۰کیلوگرم شاره سرمازا (البته باستثنأ سیستم های مجهز به «کمپرسور با تغییر مثبت حجم ») نصب قطع کنده جریان مایع در تمامی موارد قید شده در بند الف ضروری است همچنین می بایستی ورودیهای همه مخازن مایع به این قطع مجهز باشند (مگر یک مخزن و آنهم مخزن موجود در واحد تقطیر کننده یا ورودی مخزن مایعی که به صورت یکپارچه به واحد تقطیر کننده متصل است .
۷-۲-۲- شبکه ها و اتصالات قطعات سیستم سردساز
۷-۲-۲-۱- اتصالات : بجز در موارد استثنایی زیر، هرگونه اتصال اعم از جوش با شعله گاز، پرس کردن ، پیچ کردن ، جوشکاریهای مختلف ، لحیم کاریها و اتصالهای برنجی و… برای لوله ها و شبکه ها به شرط تناسب و تناسخ با شارهسرمازا و تنش ناشی از فشار و حرارت قابل استفاده است .
موارد استثنأ عبارتند از:
الف – لحیم کاری خطوط تخلیه ۷۱۷- R(آمونیاک )
ب – اتصالات برنجی ۷۱۷- R(آمونیاک )
ج – اتصال لوله ها بوسیله حدیده کردن آنها و پیچانیدن آنها در یکدیگر در مورد لوله های حاوی مایع که قطر اسمی داخلی آنها از ۲۵میلی متر بیشتر است و یا لوله های حاوی بخار با قطر اسمی داخلی بیش از ۴۰میلی متر
۷-۲-۳- نکاتی در خصوص سرهم کردن شبکه لوله ها در محل استفاده سیستم
۷-۲-۳-۱- شبکه سردساز را می باید بر داربست و نگهدارنده مناسبی استوار نمود. فاصله قرارگیری این عناصر نگهدارنده از یکدیگر به اندازه شبکه و وزن آن (به هنگام پر بودن از سیال ) بستگی دارد.
۷-۲-۳-۲- طراحی شبکه بایستی بگونه ای باشد که امکان دسترسی آسان به کلیه نقاط شبکه (جهت تعمیرات و سرویس دهی ) وجود داشته باشد.
۷-۲-۳-۳- شبکه لوله هایی که از درون دیوارها و سقفهای مقاوم در برابر آتش عبور کرده اند (لوله های توکار) را بایستی به نحوی عایق کاری کرد که در صورت آتش سوزی ، امکان گسترش آتش به اتاقهای مجاور را فراهم نیاورند. در ضمن طراحی باید به نحوی باشد تا امکان قطع ارتباط این لوله ها با لوله های موجود در اتاقهای مجاور وجود داشته باشد.
همچنین در کلیه محدوده های عبور شبکه های حاوی آمونیاک بایستی تهویه مناسب نصب نمود تا در صورت نشت ، از خطر تجمع بخارات آن جلوگیری شود و .
شبکه ها و اتصالات قطعات سیستم سردساز
۷-۲-۳-۴- در شرایطی که طول مسیر شبکه لوله ها بسیار زیاد باشد، باید تدابیری برای انبساط و انقباض حرارتی شبکه اندیشید.
۷-۲-۳-۵- لوله های پلاستیکی انعطاف پذیر را باید در مقابل آسیب های مکانیکی حفظ نمود و گاه بگاه مورد معاینه قرار داد.
۷-۲-۳-۶- احتیاطهای لازم برای جلوگیری از انتقال ارتعاشات مفرط بایستی اعمال شوند.
۷-۲-۳-۷- فاصله شبکه لوله ها یا دریچه ها و اتصالهای مختلف در لوله کشی باز (روکار) نبایستی از کف اتاق از ۲/۲۰متر کمتر باشد. ضمنا ارتفاع نصب لوله ها بایستی به حدی باشد که بالای سر کارکنان قرار گیرد. و فعالیتهای مختلف کاری افراد به آنها آسیبی نرساند.
۷-۲-۳-۸- در مجرای عبور شبکه حاوی شاره سرمازا از دیوارها، سقف و… نبایستی هیچ لوله کشی دیگر یا سیم کشی برق عبور کند مگر آنکه برای هر مورد احتیاطهای ایمنی لازم به عمل آمده باشد.
در ضمن شبکه لوله ها نبایستی به اتاق یا مناطق مسکونی راه داشته باشد، مگر آنکه در محدوده فوق ، لوله یکسره باشد و نیز لوله های غیرفلزی حاوی آمونیاک با قطر اسمی بیرونی ۲۹میلی متر و کمتر از آن درون پوشش فلزی سخت و مستحکم قرار گرفته باشند.
۷-۳- مواد بکار رفته در ساخت سیستم
در ساخت ماشین آلات و نیز برقراری چرخه آمونیاک ، از آهن چکش خور – چدن فولاد و فولاد ریختگی – فولاد کربنه و فولاد با عیار پائین استفاده می شود.
۷-۳-۱- در این سیستم در هر کجا که مس در تماس با آمونیاک قرار می گیرد بایستی فاقد اکسیژن (داکسیده ) باشد. لذا استفاده از مس و آلیاژهای با عیار بالای آن مجاز نخواهد بود.
۷-۳-۲- استفاده از فلز روی در سیستم های آمونیاکی ممنوع بوده و در سایر موارد لازم است قبل از استفاده ، سازگاری مواد با آمونیاک و تنش های ناشی از فشار و حرارت مورد بررسی قرار گیرد.
۷-۴- نشانه گذاری بر دستگاههای سردساز
۷-۴-۱- سیستم سردساز
لازم است علامتی دائمی که بتوان آن را بوضوح دید بر روی افزارها و یا در مجاورت آنها الصاق کرد.
۷-۵- ابزارهای شاخص و میزان سنج
۷-۵-۱- آن دسته مجاری تحت فشار که حجم خالص درونی آنها بیش از ۱۰۰لیتر است در صورتیکه قطعه قطع کننده جریان داشته و حاوی مایع آمونیاک باشند را بایستی به فشارسنج مجهز نمود.
۷-۵-۲- پوشش روئی مجاری تحت فشار اعم از گرم کننده و سرد کننده بایستی به دماسنج و فشارسنج مجهز باشد.
۷-۵-۳- چنانچه پاک کردن و تراشیدن برفکهای برخی تجهیزات بایستی در درجه حرارتهای زیاد و بصورت دستی صورت پذیرد. تجهیز این ابزارها به فشارسنج امری ضروری است .
۷-۶- حفاظت در برابر فشار مفرط
ظهور فشار مفرط در سیستم ممکن است در حین کارکرد کمپرسور حاصل شود و یا آنکه بخشی از سیستم طی جابجائی ، انبار کردن ، نصب و یا راه اندازی در معرض درجه حرارتی بیش از معمول قرار گیرد که منجر به زیادی فشار درون سیستم خواهد شد بمنظور پیشگیری از چنین رویدادی عمل تخلیه بایستی صورت گیرد و در این زمینه لزوم بررسی نصب و بکارگیری قطعات حفاظتی شامل دریچه های فشارشکن ، صفحه های انفجاری ۱۸، درپوش های جوش خورنده و قطعه محدود کننده فشار ضروری است (رجوع شود به ISO 5149- بند ۷-۳)
۷-۶-۱- چگونگی تخلیه و رعایت نکات ایمنی
۷-۶-۱-۱- نحوه تخلیه آمونیاک از قطعه فشارشکن و درپوش های جوش خورنده بایستی بگونه ای باشد که افراد بر اثر خروج مایع در معرض خطر واقع نشوند. این ماده بایستی به فضای آزاد و بدور از محدوده اطراف ساختمان تخلیه شود و این کار بایستی به مقدار کافی و با ابزارهای مناسب صورت پذیرد.
حفاظت در برابر فشار مفرط
۷-۶-۱-۲- همه قطعات محافظ و نیز لوله های مربوطه بایستی در مقابل عوارض سوء و تاثیرات آب و هوا محافظت شوند.
۷-۶-۱-۳- برای قطعه های فشارشکن ، در هر نیمه پرفشار و کم فشار بایستی تهویه جداگانه ای فراهم گردد مگر آنکه یک تهویه برای حل حجم بخار کاهش یافته کافی باشد.
ضمنا چنانچه قطعه فشارشکن در کمترین درجه خود تنظیم شده باشد، این مجموعه باید قادر به تهویه دستگاه باشد.
۷-۶-۱-۴- نقطه اتصال لوله تخلیه ، بایستی از سطح مایع بالاتر واقع شده باشد.
۷-۶-۱-۵- قطعه قطع کننده جریان مایع را بایستی در محل مناسب و بروش مناسب مورد محافظت قرار داد مثلا با گذاردن آن درون جعبه ای قفل دار که در موقع ضروری بتوان با شکستن شیشه روی جعبه به کلید قطعه دست یافت . لازم است برچسب مناسبی مثلا با عنوان ((در موقع ضروری شیشه را بشکنید)) روی آن الصاق کرد.
۷-۶-۱-۶- لوله ها و دریچه های تخلیه را بایستی بدقت انتخاب نمود تا از میزان مناسب تخلیه اطمینان حاصل شود.
۷-۷- نصب قطعه های الکتریکی
طراحی ، ساخت ، نصب ، آزمایش و استفاده از تجهیزات الکتریکی می باید مطابق با استانداردهای عنوان شده در ۲۴-۲-IEC 335و ۳۴-۲- IEC 335و ۴۰-۲- IEC 335و استاندارد ملی ایران به شماره ۱۶- ۱۸۹۹(آئین کار ساختمان ، تجهیزات ، ایمنی سردخانه های مواد خوراکی ) باشد.
۷-۷-۱- سیستم هشدار دهنده
در همه اتاقها بایستی سیستم هشداردهنده نشت آمونیاک وجود داشته باشد و برق آن نیز از منبعی مجزا از روشنائی عادی (مثل باطری ) تأمین شود (براساس رهنمودهای ۳۴-۲-IEC 335) و در محل نصب شده باشد این خطریابها بایستی بگونه ای طراحی شده باشد که وقتی غلظت سردساز به آستانه تحریک از پیش تنظیم شده در آن رسید، علاوه بر آنکه بکار افتاد زنگ خطری را هم بصدا درآورد تا امکان اقدام های اضطراری فراهم گردد.
۷-۸- تدابیر ویژه :
۷-۸-۱- بایستی برای قطع کلیه جریانهای برق ورودی به اتاقها (بجز مدارکها ولتاژ سیستم هشدار دهنده نشت ) کلیدهای ویژه وجود داشته باشد که درون محفظه ای ویژه و یا خارج از اتاق قرار گرفته باشد.
کلیدهای خودکار می باید خودبخود برای قطع مدارها افتند (توسط قطعه و وسایل خطریاب ) البته در شرایطی ممکن است از کلید دستی استفاده شود. که در اینصورت بایستی محل آن در خارج از اتاق ماشین آلات باشد و چنانچه از کلید دستی در این مورد استفاده می شود عامل (اپراتور) دستگاه باید دائم در محل حاضر باشد.
۷-۸-۲- در اتاق ماشین آلات بایستی تهویه مکانیکی اختصاصی وجود داشته باشد و ظرفیت تهویه این سیستم نبایستی از مقدارهای قید شده در فرمول ۱۹ Q=13/88G2/3 کمتر باشد و ضمنا بایستی قطعه خطریاب ، این تهویه را بکار اندازد.
موتور پنکه ها و تجهیزات الکتریکی همراه با سیستم تهویه باید محفظه مناسبی داشته باشند و یا اصلا خارج از اتاق ماشین آلات و جریان هوای درون آن قرار گیرند. در مواردی که عامل دستگاه همواره در اتاق حضور دارد، کنترل تهویه با کلید دستی (به جای وصل آن به قطعه خطریاب به شرط آنکه این کلید بیرون اتاق ماشین آلات قرار گرفته باشد) مجاز است .
۷-۸-۳- هنگام کار با وسائلی که با آمونیاک در تماسند (ماشین ها – لوله ها – شیرآلات اتصالات و…) ابتدا باید مایع آمونیاک به سمت جداکننده ۲۰ هدایت شود و این نگهداری می تواند برای مدت ۱۵الی ۳۰ دقیقه باشد (حتی بعد از این مرحله نیز لوله و اتصالات ممکن است محتوی مقداری از مایع آمونیاک باشند)
تدابیر ویژه
۷-۸-۴- گاز آمونیاکی که درموقع باز کردن وسائل به هنگام تعمیرات خارج می شود بایستی سریعأ بوسیله آب جذب شود و چنانچه جوشکاری بر روی وسائل انجام شده است ، باید مواد زائد بوسیله هوای فشرده و یا نیتروژن که از قبل آماده شده است به طور سریع پاک شود.
۷-۸-۵- جهت آزمون فشار قطعات تازه نصب شده از حداقل میزان آمونیاکی استفاده گردد.
۷-۸-۶- در تمام کارها وقتی احتمال خطر نشت آمونیاک وجود دارد (حتی در مورد وسائلی که قبلا آمونیاک آنها خارج گردیده ) باید همیشه از ماسک آمونیاک استفاده گردد.
۷-۸-۷- هنگام کار با تجهیزات ، در مواقعی که احتمال خطر نشت مایع آمونیاک به همراه روغن و یا آب محتوی مقادیر قابل ملاحظه آمونیاک وجود دارد باید همواره از دستکش لاستیکی استفاده کرد در چنین مواقعی ، در دسترس بودن آب تازه در ظروف دربسته ضروری است .
۷-۸-۸- تجهیزات مقابله با نشت پیش بینی گردد. (مانند ماسک های حفاظتی و سیلندرهای هوای فشرده لباس ایمنی و متعلقات مربوطه تجهیزات کمکهای اولیه تهیه دستورالعمل های لازم جهت مقابله سیستم هشداردهنده )
۸– روش مقابله با نشت آمونیاک
۸-۱- کلیات
۸-۱-۱- در همه اتاقهای ماشین آلات بایستی درب کاملا قالب درگاه باشد و درب رو به بیرون باز شود و چنانچه درب بدرونساختمان راه دارد بایستی به نحوی طراحی شود که خودبخود بسته شود.
تعداد دربها بایستی کافی باشد، یعنی اطمینان حاصل شود که کارکنان در هنگام خطر می توانند به آزادی از درون اتاق بگریزند. در ضمن نبایستی هیچگونه منفذی در اتاق وجود داشته باشد که احتمال رود در صورت نشت آمونیاک ، از آن منافذ به دیگر بخشهای ساختمان نفوذ صورت گیرد.
۸-۱-۲- تهویه در اتاق ماشین آلات بایستی رو به بیرون باشد و به جز در مواردی که تدابیر خاصی در مورد سیستم تهویه موردنیاز است توصیه به استفاده از روش تهویه طبیعی با استفاده از مجاری هوایی دایمی ۲۱ می شود با اینهمه چنانچه تراکم بخار ناشی از آمونیاک به حدی است که امکان تعبیه مجرای مناسب جهت تهویه نباشد، نباید از روش تهویه طبیعی استفاده کرد.
کلیات
۸-۱-۳- نبایستی محدوده خروجی هواکش ها توسط دیوار – ستون و ساختمانهای مجاور و دیگر موانع ، اشغال و محدود شودضمنا برای صرفه جوئی در مصرف انرژی در شرایط عادی می توان از پنکه هایی با سرعت قابل تنظیم استفاده نمود.
۸-۱-۴- محل قرارگیری ورودی هوا به پنکه و مجرای هوا بایستی نزدیک ماشین آلات و به نحو مناسب مورد حفاظت قرار گیرند و تخلیه هوا باید به سمت بیرون ساختمان و به نحوی باشد که احتمال نقص یا بروز خطر نرود. در ضمن برای آنکه تمامی هوای درون اتاق تهویه گردد لازمست مجاری مناسبی برای ورودی هوای تازه تعبیه شود و گاهی برای اینکار لازمست هواکش نصب شود.
در آن دسته اتاقهای ماشین آلات که تهویه طبیعی ندارند (مثلا اتاقهای زیرزمینی ) لازم است جهت حفظ سلامت کارکنان از تهویه های مکانیکی استفاده شود.
۸-۲- تخلیه اضطراری :
روش تخلیه باید بگونه ای تنظیم و برنامه ریزی گردد که شامل نکات زیر باشد:
۸-۲-۱- زنگ هشدار دهنده یا وسائل اعلام خطر: کلیه کارکنان واحد باید با زنگ ها یا آژیرهای هشداردهنده (آتش گاز – نشت بخارات سمی ) آشنا باشند و این عمل باعث تضمین عملیات اضطراری متعاقب خواهد شد.
۸-۲-۲- چگونگی پاسخ به سیستم هشداردهنده : پاسخی که هر فرد می بایست به زنگ یا آژیر هشدار بدهد، طی یک برنامه مشخص بوی آموزش داده شود تا اطمینان حاصل گردد که هر شخص به تنهایی قادر به انجام آن است .
۸-۲-۳- سرپرستان یا افراد ویژه ای جهت شمارش کلیه افراد تحت کنترل در یک منطقه باید منصوب شوند و اشخاص دیگر نیز تحت آموزش قرار گیرند تا بتوانند پشتیبان تیم های امدادی و پزشکی وارد عمل شده و به آنها کمک نمایند.
۸-۲-۴- کارکنان می بایست با نحوه کنترل درب های ورود و خروج و سیستم های ارتباطی واحد آشنا باشند.
۸-۲-۵- از پرسنل آموزش دیده خاصی جهت جستجو و رهایی افراد بهنگام دستور کنترل کننده حوادث ، می توان جهت ورود به منطقه تخلیه شده استفاده بعمل آورد.
۸-۲-۶- چنانچه در مجاورت واحد صنعتی ، منازل یا کارخانجات دیگری قرار دارد، بخصوص آنهایی که در مسیر بادهای غالب و شایع محل قرار گرفته اند، بایستی جهت احتیاط، طراحی برای امکان تخلیه امن آنها بکمک امکانات داخلی و بیرونی فراهم آورد.
۸-۳- عکس العمل افراد
۸-۳-۱- در صورت تحت تأثیر قرار گرفتن با گاز آمونیاک باید تنفس غیر عمیق جهت کاهش صدمه داشت و هنگام تماس گاز با چشم ، با تحمل بیشتر باید کمتر پلک زد و در محل امن به مدت ۱۵دقیقه بطور مرتب بر روی کره چشم آب تمیز ریخت .
۸-۳-۲- هنگام بروز نشت لزومی به دویدن نیست بلکه بهتر است محکم و یکنواخت قدم برداشت و مواظب موانع و دیگر عوارض طبیعی مسیر حرکت بود.
در ضمن باید توجه داشت که وزن بدن نباید از روی یک پا به پای دیگر منتقل گردد مگر آنکه پای دیگر کاملا بزمین رسیده باشد.
۸-۳-۳- در صورت آلودگی با آمونیاک مایع ، سرعت عمل در راءس همه کارهاست و در مرحله اول البسه آغشته به آمونیاک بایستی بسرعت از بدن خارج شده و محیط آغشته شده (عضو بدن ) را به طور پیوسته به مدت ۱۵دقیقه با آب فراوان شست .ضمنا روی البسه آغشته به آمونیاک را نباید پوشاند. بلکه باید اجازه داد که در مجاورت هوای آزاد باشد.
۸-۴- مقابله فیزیکی
۸-۴-۱- به موازات انجام اقدامات (۸-۲) و (۸-۳) بایستی بند ۸- ۴انجام گیرد.
۸-۴-۲- هنگام مقابله فیزیکی ، انجام موارد اصولی به ترتیب زیر الزامی است :
الف – انجام فعالیت های اضطراری و تخلیه آسیب دیدگان
ب – تخلیه سریع گاز از سالن های سردخانه توسط تهویه
ج – تخلیه محصول
د – شستشو با آب
۸-۴-۳- هنگامیکه مقدار زیادی آمونیاک در اثر نشت وارد هوا می شود باید توسط آب ته نشین گردد. بهترین کار این است که با یک آب پاش نازل دار و مناسب آب پاشیده شود.
۸-۴-۴- باستناد بند ۴-۵، اگر آمونیاک به مقدار زیاد وارد هوا شود بگونه ای که به حد انفجار و صدمه رساندن برسد. تماممنابع تولید جرقه یا آتش باید خاموش گردد و از محیط خارج شود مثلا تمام موتورهای الکتریکی باید خاموش شده و مشعل های جوشکاری و گازی قطع و کلیه مواد آتش زا به فاصله های امن انتقال یابد.
۸-۴-۵- جمع آوری ، تخلیه و خنثی نمودن آب آلوده به آمونیاک جهت جلوگیری از آلودگی سفره های آب زیرزمینی صورت پذیرد.
سردخانه پرتابل (Portable refrigerator) یا سردخانه متحرک و یا سردخانه موبایل یکی دیگر از انواعسردخانهاست که دارای یک شاسی مستحکم آهنی بوده و بوسیله ساندویچ پانل پلی یورتان عایق بندی شده است.
همانطور که از نام این دسته از سردخانه پیداست، آنها بوسیله کامیون و تریلی دارای قابلیت حمل و نقل و جابجایی می باشند.
به علت قابلیت جابجایی آسان و مقرون به صرفه بودن سال های زیادی مورد استفاده مصرف کنندگان مختلف قرار گرفته اند.
دما نقش مهمي در حفظ كيفيت فراورده هاي غذايي دارد . كاهش دما ، سرعت واكنشهايي را كه به افت كيفيت مي انجامدكند مي كند .
به طور كلي اعتقاد براين است كه به ازاي هر ۱۰ درجه سانتي گراد كاهش دما ، سرعت واكنش به نصف كاهش مي يابد.
در زمان هاي قديم براي دست يابي به دماي پايين از يخ استفاده مي شد . به اين منظور يخ در محفظه بسته اي كه مواد غذايي در آن قرار داشت ، ذوب مي گرديد .
يخ در هنگام ذوب به گرماي نهان (۳۳۳kj/kg ) نياز دارد تا ازحالت جامد به مايع تبديل شوداين گرما از محصولي كه دركنار يخ درون محفظه عايق شده قرارداردگرفته مي شود .
امروزه فرايند سرمايشي به كمك دستگاه برودتي مكانيكي انجام مي شود . دستگاه هاي برودتي ،گرما را از محفظه سرمايش به محلي كه به راحتي بتواند دفع شود ، منتقل مي كنند.
انتقال حرارت توسط يك ماده سرمازا كه مانند آب از مايع به بخار تغيير حالت مي دهد ، انجام مي شود . ماده سرمازا برخلاف آب نقطه جوش خيلي پاييني دارد .
تاریخچه سردخانه
به عنوان مثال ، آمونياك ، ماده سرمازايي كه عمدتا در واحدهاي صنعتي استفاده مي شود ، نقطه جوش منهاي ۳/۳۳ درجه سانتي گراد دارد كه در مقايسه با نقطه جوش آب در فشار يك اتمسفر( ۱۰۰ درجه سانتي گراد ) خيلي پايين تر است .
آمونياك نيز همانند آب ، براي اينكه در نقطه جوش خود از مايع به گاز تغيير حالت دهد ، به گرماي نهان احتياج دارد . نقطه جوش يك ماده سرمازا با تغيير فشار ، تغيير مي كند.
از اين رو براي افزايش نقطه جوش آمونياك به صفر درجه سانتي گراد ، بايد فشار آن به ۴۳/۴۳۰ كيلو پاسكال( kpa ) افزايش داده شود.
تقويم سردخانه هاي غير مكانيكي و كشف كاربرد و ذخيره سازي سرما ، به دوراني برمي گردد كه از يخ هاي كوهستان ، استخرها و درياچه ها استفاده مي شده است ، دوراني كه درآن یخ با سردكردن تبخيري ( Evaporative) و تشعشعي ( Radiation ) در شبهاي بدون ابر و صاف توليد مي شده است .
تاریخچه سردخانه
در تكميل كاربرد يخ كوهستان ها ، استخرها و درياچه ها ، در هواي گرم از محلولهايي كه مخلوطي از نمك و آب بودند استفاده مي شد .
در اواخر قرن هجدهم ، ۱۰ تا ۱۵ مخلوط كه دما را كاهش مي دادند شناخته شدند . بعضي از مخلوط ها مانند : كلريد كلسيم ( Calcium Chloride ) و برف كه دما را تا منهاي ۸/۳۲ درجه سانتي گراد كاهش مي دادند ، براي استفاده هاي تجاري معرفي شدند .
در اين دوران در بريتانياي كبيردستگاه هايي كه از مواد شيميايي براي انجماد استفاده مي كردند . جهت توليد دماهاي پايين معرفي شدند ، اما در همين دوران توليد يخ مكانيكي (Mechanical Ice Making ) روش شيميايي توليد يخ را از گردونه رقابت خارج ساخت و توليد شيميايي يخ فقط براي فرايندهاي غير پيوسته ( Batch Processes ) مانند بستني كه براي انجماد آن از نمك و يخ استفاده مي شد ، كاربرد پيدا كرد .
تاریخچه سردخانه
در سال ۱۷۴۸ ميلادي ، ويليام كولن (William Cullen ) از دانشگاه گلاسگو ) Glassgo) در اسكاتلند اولين يخ دست ساز بشر را با تبخير اتر ( Ether ) در خلا نسبي نمايش داد .
در سال ۱۸۰۵ ميلادي ، اوليور اوانس (Oliver Evan) از فيلادلفيا طرح چرخه بسته يخچال كمپرسوري (Compression Refrigeration)را پيشنهادداد .
احداث اولين سردخانه در ايران به حدود سال ۱۲۹۰ هجري شمسي نسبت داده مي شود كه توسط روسها در شمال ايران براي بهره برداري از شيلات شمال تاسيس گرديد .
سردخانه دو مداره ، یکی از انواع سردخانه است که قابلیت عملکرد هر دو حالت سردخانه زیر صفر و سردخانه بالای صفر را داراست.
در سردخانه دو مداره بایستی پس از تخلیه سردخانه (بالای صفر یا زیر صفر) در یکی از این حالات و تغییر به حالت دیگر (بالای صفر یا زیر صفر) اتاق سردخانه را با مواد نانو ضدعفونی و شستشو کرد که پس از بارگیری مجدد باعث بو گرفتن محصول جدید نشود.
نگهداری محصولات مختلف در شرایط بهینه، نیاز به سردخانه های مجزایی دارد که از نظر اقتصادی امکان پذیر نیست.
به عبارت دیگر سردخانه دومداره انبارهایی هستند که توانایی نگهداری و ذخیره مواد غذایی را در دمای پایین دارند.
سردخانه ها معولا در انواع سردخانه های زیر صفر، بالای صفر، دو مداره و دو منظوره تولید می شوند. در این مقاله قصد داریم انواع سردخانه ها را بررسی کنیم.
گاهی اوقات شرایطی پیش می آید که در آن محصولات در سالن های زیر صفر یا بالای صفر کاهش پیدا می کند و ظرفیت سالن خالی می ماند.
در سردخانه های دو منظوره این قابلیت وجود دارد که دما به بالا یا زیر صفر قابل تغییر باشد تا بتوان از آن ها در ذخیره محصولات مختلف استفاده کرد.
https://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/11/STorage1.jpg400980مدیر محتوا آقای خانیhttp://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/05/logo-sardkhaneh-300x179.pngمدیر محتوا آقای خانی2018-11-06 11:52:262018-11-06 11:52:26تاریخچه سردخانه در ایران و جهان
میوه کیوی از خانواده Actinidiacea، شامل بیش از ۵۰ گونه است که از آن میان امروزه در دنیا سه نوع برای کشت و تولید مطرح می باشد.
Actinidia (Chinensis, Arguta, Kolomikta)
از لحاظ اقتصادی و تجاری نوع Ac. Chinensis اهمیت زیادی دارد.
مبدأ اصلی این گیاه را در جنوب چین جستجو کرده اند. در سال ۱۹۰۶ بذر آن از چین به زلاند نو برده شده و میوه این گیاه در دهه ۱۹۵۰ در ردیف کالاهای صادراتی و تجاری دنیا قرار گرفت.
نام قدیمی آن Chinese gooseberry بوده که به تدریج به دلیل شباهت ظاهری این میوه به کیوی (نام پرنده ای در زلاندنو) به کیوی تغییر نام داد.
به طوری که از سال ۱۹۷۴ نام کیوی فروت در سطح بین المللی پذیرفته شد.
در زلاندنو تقریبا از ۵۰ سال پیش شرایط نگهداری کیوی مورد مطالعه قرار گرفت.
در ایران اولین بار در سال۱۳۴۷ دو اصله نهال کیوی در رامسر کاشته شد که به منظور بررسی های مقدماتی و اقلیم پذیری تحت نظر ایستگاه تحقیقات کشاورزی قرار داشت.
در سال ۱۳۵۰ در حالی که سرمای شدید زیر صفر به درختان مرکبات صدمات زیادی وارد کرد هیچ گونه آثار سرمازدگی بر روی این نهال ها مشاهده نگردید.
آیین نگهداری کیوی در سردخانه
در سال های بعد از طریق موسسه اصلاح و تهیه نهال و بذر وزارت کشاورزی واریته های اقتصادی کیوی از جمله هایوارد از کشورهای فرانسه و ایتالیا وارد کشور شد.
هایوارد بی شک بهترین نوع کیوی است که تاکنون کشت شده است. میوه ها درشت و شکل و اندازه آنها کاملاً یکنواخت و بازار پسند بوده و محصول آن برای صادرات بسیار مناسب می باشد.
کار تکثیر نهال بین علاقمندان به کشت کیوی به صورت تجاری در ایران عملاً از حدود سال ۱۳۶۳ آغاز شد و محصول کیوی از سال ۱۳۶۷ به بازارهای داخلی عرضه گردید.
اولین محموله در سال ۱۳۶۸ به طور آزمایشی در یکی از سردخانه های استان مازندران نگهداری شد که به علت تجربه کم و آگاهی ناکافی، میوه ها نرم شدند.
به تدریج با افزایش دانش فنی، نگهداری میوه کیوی در سردخانه ها افزایش یافت.
در حال حاضر در کشور ما سطح ۲۵۰۰ هکتار زیر کشت کیوی است.
با توجه به ضایعات و بیماریهای انباری کمتر کیوی نسبت به مرکبات و همچنین خواص تغذیه ای بالا به لحاظ داشتن موادمعدنی و ویتامین ها به خصوص ویتامین C و فیبر و آنزیم ها کشت آن بسیار توصیه می شود.
البته در این خصوص شایان ذکر است که همگام با توسعه افزایش سطح زیر کشت باید اقداماتی موثر در جهت تاسیس سردخانه های مجهز و به کارگیری مسئولین کنترل کیفی آگاه و ترابری مناسب هنگام صادرات انجام داد.
۱هدف
هدف از نگارش این آئین کار تعیین روش های برداشت، آماده سازی، بسته بندی و شرایط نگهداری میوه کیوی در سردخانه به منظور حفظ هر چه بیشتر ویژگی های آن تا عرضه به بازار مصرف می باشد.
۲ دامنه کاربرد
این آئین کار تنها درباره رقم هایوارد به دلیل ویژگی نگهداری دراز مدت آن در سردخانه کاربرد دارد.
۳ مراجع الزامی
مدارک الزامی زیر حاوی مقرراتی است که در متن این استاندارد به آنها ارجاع داده شده است.
بدین ترتیب آن مقررات جزئی از این استاندارد محسوب می شود . در مورد مراجع دارای تاریخ چاپ و / یا تجدیدنظر ، اصلاحیه ها و تجدیدنظرهای بعدی این مدارک مورد نظر نیست .
معهذا بهتر است کاربران ذینفع این استاندارد ، امکان کاربرد آخرین اصلاحیه ها و تجدیدنظرهای مدارک الزامی زیر را مورد بررسی قرار دهند .
در مورد مراجع بدون تاریخ چاپ و / یا تجدید نظر، آخرین چاپ و / یا تجدید نظر آن مدارک الزامی ارجاع داده شده مورد نظر است .
استفاده از مراجع زیر برای کاربرد این استاندارد الزامی است :
۳-۱ استاندارد ملی ایران ۳۴۷۵ : سال ۱۳۷۹ کیوی ۳-۲ اسـتاندارد ملی ایـران ۱۸۹۹: سال ۱۳۷۵ آئین کار ساختمان تجهیزات و ایمنی سردخانه مواد خوراکی
۳-۳ استاندارد ملی ایران ۳۳۹۹: سال ۱۳۷۳ آئین کار روش چیدن کالا در سردخانه مواد غذایی
۳-۴ استاندارد ملی ایران ۳۵۸۹: سال ۱۳۷۴ آئین کار محاسبه ظرفیت وزنی سالنهای نگهداری سردخانه مواد غذایی
۳-۵ استاندارد ملی ایران ۲۱۹۹: سال ۱۳۷۲ شرایط فیزیکی نگهداری میوه وسبزی در سردخانه و روش اندازه گیری آنها
۳-۶ استاندارد ملی ایران ۴۵۵۹: سال ۱۳۷۷ روش نگهداری میوه ها و سبزیها در سردخانه با هوای کنترل شده
یادآوری – منظور از میوه در متن این استاندارد، میوه کیوی از رقم هایوارد می باشد.
۴ اصطلاحات و تعاریف
در این استاندارد اصطلاحات و یا واژه ها با تعاریف زیر به کار می رود :
۴-۱ میوه کیوی
به میوه رقم های مختلف درختچهActinidia delisiosaاز خانوادهActinidiacea گفته می شود.
۴-۲ رقم های وارد
هایوارد به رقم اصلاح شده گونه Actinidia chinesis گفته می شود که به نام اصلاح کننده آن هایوارد رایت نامگذاری شده است .
۴-۳ سردخانه
به مجموعه ای از ساختمان و تجهیزات گفته می شود که بتواند شرایط ویژه نگهداری کیوی را از دید دماودمه نسبی و دیگر شرایط موردنیاز تامین کند. به استاندارد های ملی ایران۱۸۹۹ سال۱۳۷۵ و ۲۱۹۹ سال ۱۳۷۲ رجوع شود.
۴-۴ رسیدن کیوی
به حالتی از کیوی گفته می شود که از دید فیزیولوژیک بالندگی بسنده داشته و ترکیبات شیمیایی آن کامل شده باشد.
۴-۵ بریکس
به مواد جامد محلول در آب گفته می شود که به وسیله دستگاه رفرکتومتر میزان آن بر پایه درصد سنجیده می شود. سنجش طبق استاندارد ملی ایران ۳۴۷۵ سال ۱۳۷۹ – کیوی انجام شود.
یکی از گازهای فرار است که در اثر فعالیتهای حیاتی میوه از آن خارج شده و موجب رسیدن کیوی می شود.
۴-۷ سفتی بافت میوه
به معیاری در تعیین دوره نگهداری و رسیدن میوه گفته می شود که با دستگاه پنترومتر ( با نوک ۸ میلیمتری(۴)) اندازه گیری می شود .
۴-۸ نرمی
هنگامی که با فشار ملایم بین دو انگشت، ایستادگی گوشت میوه از دست برود به آن نرم گفته می شود.
۴-۹ بد شکلی
به هرگونه ناهنجاری در شکل طبیعی میوه گفته می شود.
۵ اصول نگهداری کیوی در سردخانه
۵-۱ نگهداری در دمای کم به منظور
۵-۱-۱ کند کردن تنفس و سایر فعالیتهای حیاتی میوه
۵-۱-۲ کم و محدود کردن فعالیت باکتریها و قارچها و جلوگیری از فساد میوه
۵-۱-۳ جلوگیری از تغییرات سریع کیفی میوه مانند رسیدگی بیش از حد و نرمی میوه
۵-۲ نگهداری در دمه نسبی بالا به منظور
۵-۲-۱ کاهش تبخیر شدید و حفظ طراوت میوه و جلوگیری از چروکیدگی
۵-۳ خارج کردن گازهای فرار ناشی از فعالیتهای حیاتی میوه
با نگهداری در سردخانه با هوای کنترل شده، مدت نگهداری کیوی طولانی تر می شود.
۶ برداشت
۶-۱ زمان برداشت
میوه را باید هنگامی برداشت نمود که طولانی ترین عمر نگهداری را در سردخانه داشته باشد.
۶-۱-۱ کیوی باید زمانی چیده شود که اندازه مواد جامد محلول (بریکس ) آن کمینه ۲/۶ باشد. در این هنگام میوه ، کامل اما سفت و نرسیده است.
میوه هایی که هنگام برداشت ، بریکس کمتر از ۲/۶ دارند علاوه برآنکه نمی توان آنها را در سردخانه بخوبی نگهداری کرد پس از رسیدن نیز مزه و طعم مطلوب نخواهند داشت .
یادآوری – ایده آل آن است که اندازه بریکس در هنگام برداشت ۹-۷ باشد .
۶-۱-۲ سفتی بافت کیوی هنگام چیدن باید حدود kgf 10-7 باشد .
۶-۱-۳ کیوی را باید هنگام خنکی هوا چید و مراقب بود قطرات باران و شبنم بر روی آن نباشد.
۶-۲ نحوه برداشت
کارگران باید آموزش دیده ، ناخن ها کوتاه و دستکش نرم نخی بدست داشته باشند تا از ایجاد صدمه به پوست میوه جلوگیری گردد. میوه ها بادست چیده شده داخل کیسه های میوه چینی قرار می گیرند.
در این مرحله با وجود ظاهر کاملا سفت ، میوه ها به راحتی در اثر بی احتیاطی دچار آسیب خواهند شد.
وقتی کمینه بالندگی در باغ کیوی مشاهده شد می توان میوه را در یک چین برداشت نمود زیرا معیارهای ظاهری جهت جداسازی میوه بالنده از غیر آن وجود ندارد .
یادآوری – میوه کیوی باید بدون دم چیده شود .
۶-۳ پس از برداشت
دو عامل محیطی که بزرگترین اثر را در نرمی میوه پس از برداشت دارند دمای بالا و وجود اتیلن است . میوه باید در باغ تا هنگام حمل و نقل در سایه نگهداشته شود .
همچنین دمای بالای میوه برداشت شده باید به سرعت کاهش یابد به گونه ای که ترجیحا در ۲۴ ساعت و ناچارا ۴۸ ساعت پس از برداشت بایستی دمای میوه را به ۴ درجه سلسیوس رساند تا بیشینه مدت نگهداری بدست آید.
در غیر اینصورت آب میوه به سرعت تبخیر شده که با حدود ۴-۳ % کاهش آب به ویژه در انتهای ساقه ای میوه ( جای کنده شدن دم میوه ) ممکن است چروکیدگی ایجاد شود.
یادآوری ۱ – پس از برداشت تا رسیدن به سردخانه باید از هر عملی که موجب آسیب دیدگی میوه می گردد مانند (پرتاب کردن، زخمی کردن، فشردن و …) خودداری کرد.
یادآوری ۲ – باید مراقب بود تا میوه در همه مراحل جابجایی و ترابری و نگهداری در معرض اتیلن قرار نگیرد.
۷ آماده سازی میوه
پس از برداشـت و قـبل از بسته بندی، آماده سـازی میوه به شرح زیر به وسیله تجهیزات مناسب مربوط انجام می شود.
۷-۱ تمیز کردن
ابتدا در مرحـله تمیز کـردن و برس زنی(۱)، ذرات کوچک و برگ ها و باقی مانده های دیگر (زائده های مربوط به باغ ) از سطح میوه برداشته می شوند.
۷-۲ جور کردن
سپس میوه وارد مرحله جور کردن شده که معمولا تعداد ۸-۶ نفر کارگر در دو طرف میز بازرسی میوه های آسیب دیده و لکه دار و بد شکل را جدا می کنند.
۷-۳ درجه بندی
بلافاصله پس از جور کردن، باید طبق استاندارد ملی ۳۴۷۵ سال ۱۳۷۹ – کیوی عمل درجه بندی را انجام داد. در این صورت میوه های درجه بندی شده و با اندازه معلوم در سالن های نگهداری جای مشخصی داشته که هم برای صاحب کالا از نظر بازاریابی و هم برای مسئول سردخانه از نظر نحوه خروج کالا مفید خواهد بود.
۸ بسته بندی
۸-۱ جهت بسته بندی بایستی از جعبه های پلاستیکی با ارتفاع بیشینه ۳۰ سانتی متر استفاده کرد.
۸-۲ گنجایه های مورد استفاده نباید آلوده به قارچ و میکروارگانیسم های دیگر باشند پس باید پیش از قراردادن میوه ضد عفونی شوند.
۸-۳ گنجایه های مورد استفاده برای بسته بندی ضمن داشتن منافذ لازم برای رسیدن هوای سالن سردخانه به میوه ها باید به اندازه کافی مقاوم بوده و برآمدگی تیز که به میوه آسیب وارد نماید نداشته باشند.
۹ کارهای مربوط به سردخانه گذاری
۹-۱ قبل از بارچینی میوه در سالن های نگهداری سفارش می شود برابر فرم پیشنهادی پیوست الف مشخصات اولیه آن تعیین و در فرم مذکور درج گردد.
در صـورتی که دمـای میوه قبـلاً کاهش نیافته باشـد می تـوان دمـای آن را در آمادگاه کاهـش داد. (پیش سرد کردن)(۱)
۹-۲ پس از پایین آمدن دمای میوه گنجایه های حاوی آن را باید به سالن های اصلی نگهداری انتقال داد. در مواردی که میوه های متعلق به چند باغدار در یک سالن نگهداری شوند حتماً باید جدا از یکدیگر قرار گیرند.
۹-۳ بارچینی میوه کیوی در سردخانه باید طبق استاندارد ملی ایران۳۳۹۹ سال۱۳۷۳ – آئین کار روش چیدن کالا در سردخانه مواد غذایی انجام شود.
۹-۴ بهره گیری مناسـب از فضـای سالن نگهداری باید طبق استانداردملی ایران ۳۵۸۹ سال ۱۳۷۴ آئین کار محاسبه ظرفیت وزنی سالن های نگهداری سردخانه مواد غذایی انجام شود.
یادآوری – سالن های نگهداری در سردخانه بایستی قبل از ورود میوه ضد عفونی گردند به این ترتیب که ۴۸ ساعت در فضای بسته تحت عمل ضد عفونی با قارچ کش های مجاز قرار گرفته سپس به مدت یک هفته هوادهی شوند.
۱۰ شرایط بهینه نگهداری
۱۰-۱ دما
دمای بهینه برای نگهداری میوه ۵/۰ ± ۰ درجه سلسیوس سفارش می گردد .
یادآوری – ازدمای پایین تر از ۵/۰ – درجه سلسیوس به منظور سالم نگهداشتن میوه و جلوگیری از یخ زدگی احتمالی آن باید اجتناب کرد .
اگر میوه در دمای ۲ درجه سلسیوس نگهداری شود کاهش مدت نگهداری ۲-۱ ماهه در مقایسه با دمای صفر درجه سلسیوس پیش بینی می شود .
افزایش دما از صفر درجه سلسیوس به ۵ درجه سلسیوس باعث دو برابر شدن عمل تنفس و تقریبا نصف شدن دوران نگهداری می شود . همچنین میوه در دمای ۵ درجه سلسیوس سه برابر سریع تر از دمای صفر درجه سلسیوس نرم خواهد شد.
۱۰-۲ دمه نسبی
دمه نسبی مناسب برای نگهداری میوه ۹۵ – ۹۰ % سفارش می گردد .
یادآوری – تندی گردش هوا برای تامین دما و دمه نسبی یکنواخت باید به گونه ای باشد تا از ایجاد شبنم یا ژاله روی میوه و پوسیدگی جلوگیری گردد.
تمام میوه های تازه بعد از برداشت آب از دست داده و در نتیجه کاهش وزن پیدا میکنند.
اگر چه میزان از دست دادن رطوبت با شرایط دمای هوای محیط ، دمای بافت میوه و تندی گردش هوا برحسب زمان تاثیر می پذیرد ، اما فاکتور عمده در کاهش وزن بعد از سرد شدن میوه و نگهداری در صفر درجه سلسیوس ، رطوبت نسبی هوای اطراف میوه است .
کاهش وزن در میوه کیوی می تواند با کاهش ناچیزی در سفتی بافت همراه باشد .
اندازه گاز اتیلن در هوای سالن سردخانه ppb 10-5 سفارش می گردد .
تاکید می شود با توجه به حساسیت میوه کیوی نسبت به اتیلن باید سعی کرد میوه در مراحل بعد از برداشت و نگهداری در معرض اتیلن قرار نگیرد.
کیوی نباید بامیوه های دیگر که تولیداتیلن می کنند ترابری و نگهداری شود مانند سیب ، گلابی و موز. زیرا باعث نرمی میوه شده و به گونه موثری دوره نگهداری و فروش میوه رامحدود می کنند.
میزان اتیلن باید براساس نظمی پایش شود. تهویه مداوم در طول نگهداری باعث کاهش سطح اتیلن می گردد .
یادآوری – باید از لیفت تراک هایی که با نیروی باتری کار می کنند بهره گرفت.
۱۰-۴ عمر نگهداری
عمر نگهداری میوه کیوی با پیروی از شرایط بهینه نگهداری بیشینه ۶ ماه می باشد.
۱۱ بازرسی میوه در سردخانه
در طول دوره نگهداری جهت شناسایی به موقع ضایعات احتمالی و آگاهی از چونی میوه باید به گونه ای مرتب از آن نمونه برداری کرد و نمونه ها را مورد بررسی دقیق قرار داد . در صورت مشاهده هرگونه ناهنجاری در حد امکان از پیشرفت آن جلوگیری نموده و در غیر اینصورت نسبت به عرضه در بازار باید عمل نمود.
۱۲ ضایعه های دوران نگهداری
بطور کلی بین بیماری های بعد از برداشت و ناهنجاری های فیزیولوژیکی باید فرق گذاشته شود .
۱۲-۱ ناهنجاری های فیزیولوژیکی
۱۲-۱-۱ آسیب برخاسته از یخ زدن
در این ناهنجاری حالت نیم شفافی (ماتی) گوشت میوه در انتهای ساقه ای شروع شده و به سوی انتهای جوانه ای میوه پیشرفت می کند .
بافت میوه های حساس در نگهداری طولانی تا حدی زرد می شوند.
آسیب یخ زدن در میوه های زود هنگام چیده شده هنگامی که در دمای زیر صفر درجه سلسیوس نگهداری شوند و یازمانی که میوه ها در باغ در معرض یخبندان ناگهانی قرار گیرند اتفاق می افتد.
میوه های که در اواخر فصل یخ می زنند معمولا در قسمت شانه میوه ، سلولها متلاشی شده و موجب جمع شدگی انتهای ساقه ای میوه می شود .
۱۲-۱-۲ سختی میانی
این ناهنجاری با قرار گرفتن میوه کیوی در معرض اتیلن و میزان CO2 بالاتر از ۸ درصد در سالن نگهداری ایجاد می شود .
در این حالت اندرون میوه نرسیده و سخت و چوبی می ماند در حالیکه باقی بافت آن نرم و رسیده و آب افتاده شده و سبز تیره می گردد .
۱۲-۱-۳ خرابی درونی
نشانه آن با بی رنگی خفیف در انتهای جوانه ای میوه شروع می شود . با گذشت زمان در اطراف انتهای جوانه ای میوه پخش شده و بخش وسیعی را در بر می گیرد .
با پیشرفت این اختلال نوعی دان دان شدن (شنی) بافت زیرین پوست میوه دیده می شود.
۱۲-۱-۴ نیم شفافی پریکارپ
این اختلال هم در میوه انبار شده در هوای معمولی و هم هوای کنترل شده سالن با دمای صفر درجه دیده می شود .
نشانه آن به صورت لکه های نیم شفاف ( مات ) در بافت بیرونی پوست در انتهای قلمی شکل ظاهر می شود که ممکن است به کناره ها پیشرفت کند نیم شفافی پریکارپ را می توان بعد از ۱۲ هفته نگهداری در صفر درجه سلسیوس مشاهده نمود .
حضور اتیلن در فضای سالن نگهداری باعث شدت پیشرفت نشانه ها می شود .
۱۲-۱-۵ سفیدک میانی
لکه های مجزای روشن در بافت میانی میوه می تواند تحت تاثیر بالا رفتن CO2 و اتیلن به مدت بیش از ۳ هفته در دمای صفر درجه سلسیوس بوجود آیند . در واقع ترکیب CO2 و اتیلن مانع تبدیل نشاسته به قند می گردد.
۱۲-۲ بیماری پس از برداشت
۱۲-۲-۱ بوتریتیس
این بیماری علاوه بر کشور ما در همه مناطق کشت کیوی اعم از نیوزیلند ، ایالات متحده امریکا، شیلی، یونان و ایتالیا ممکن است اتفاق افتد. بوتریتیس مهمترین بیماری انباری کیوی است.
بیماری توسط قارچ Botrytis Cinerea ایجاد که در محیط کشت آزمایشگاهی تولید کپک خاکستری روشن متمایل به قهوه ای می نماید .
شایع ترین نشانه آن ، پوسیدگی نرم در انتهای ساقه ای میوه و یا در محل زخم هاست.
بافت آلوده، تیره رنگ و آبدار می شود . آلودگی اولیه می تواند در هر زمان از پایان جوانه زنی تا برداشت در قسمتهای مستعد بوجود بیاید . سپس در دوره نگهداری در شرایط مناسب رطوبتی پیشرفت می کند و داخل میوه سالم پخش می شود.
یادآوری – دیگر بیماری هایی که ممکن است به کیوی آسیب بزنند به شرح زیر می باشند: Alternaria rot – Blue mold – Dorthiorella rot – Phoma rot – Phomopsis rot – Sclerotinia rot – Mucor rot -Buck shot rot
هوای کنترل شده
هوای کنترل شده به همراه کنترل دما ، دمه و گاز اتیلن در سردخانه برای افزایش عمر نگهداری میوه استفاده می شود .
هـوای داخل سالنهای نگهـداری به گونـه ای تغییـر داده می شـود که میـزان اکسیـژن آن کمتـر و دی اکسیدکربن آن بیشتر از هوای معمولی باشد . به استاندارد ملی ایران ۴۵۵۹ رجوع گردد .
میزان اکسیژن هوای سالن سردخانه باید به ۲ % و دی اکسیدکربن آن به ۵ % برسد .
عامل اصلی متابولیسم ، اکسیژن است لذا با کاهش میزان آن در محیط می توانیم از فعالیت متابولیکی میوه بکاهیم . دی اکسید کربن نیز اثر خنثی کنندگی روی اتیلن دارد و البته باید توجه داشت که اندازه بیش از حد آن زیان هایی به دنبال دارد .
هوای کنترل شده
تحقیقات نشان داده که افزایش گاز CO2 نسبت به افزایش گاز O2 تاثیر بیشتری در نرمی غشاء داخلی و خارجی میوه دارد .
هوای کنترل شده در سالن هایی قابل انجام است که غیر قابل نفوذ گاز ها ساخته شده باشند و دارای دستگاههای اندازه گیری O2 و CO2 و اتیلن باشند .
میوه ها برای نگهداری ، بیشینه یک هفته بعد از برداشت باید در شرایط فوق قرار گیرند .
از فواید مهم هوای کنترل شده حفظ سختی بافت میوه و کاهش شیوع بوتریتیس است . در هر دو شرایط نگهداری (هوای معمولی و کنترل شده) میوه های با اندازه بزرگ سرعت نرم شدن کندتر نسبت به میوه های کوچکتر دارند .
میوه را در هوای کنترل شده می توان به مدت بیشینه ۱۶ هفته بیشتر در مقایسه با هوای معمولی نگهداری نمود و همچنین طبق بررسی پژوهشگران در این شرایط ۳ برابر سرعت نرم شدن کاهش می یابد .
سیستم پیش بینی بوتریتیس در سردخانه
تحقیقات نشان داده که بهترین کنترل بوتریتیس با دو سمپاشی در مرحله شکوفه دادن و نیز دو سمپاشی پیش از برداشت میوه کیوی قابل انجام است .
از آنجا که کاهش بیماری بوتریتیس با انجام چهار مرحله سمپاشی ممکن است اقتصادی نبوده و همچنین خطر مقاوم شدن میکروارگانیسم های بیماری زا و احتمال سرطان زایی را به دنبال دارد جهت پیش بینی سطوح بوتریتیس در سردخانه سیستم پایش باغ گستـرش پیـدا کرده است که به شـرح زیـر می باشـد:
این سیستـم از طـریق پلیت گذاری انتهای ساقه ای میوه در محیط کشت (P.D.A) (2) و بررسی میزان پرگنه های رشد کرده به وسیله قارچ بوتریتیس سینه ره آ ( عامل کپک خاکستری ) عمل می کند به گونه ای که تعداد ۶۰ میوه از هر باغ برای اجرای این سیستم کافی است و تعداد پلیت ها برای ۶۰ میوه باید بیش از ۳۰۰ تا باشد .
لازم به ذکر است که بهترین زمان نمونه برداری میوه چهار ماه پس از گرده افشانی خواهد بود.
پس از بررسی نتایج آزمونها چنانچه بیش از ۶ % کپک خاکستری در سردخانه پیش بینی شود سمپاشی پیش از برداشت میوه با وینکلوزولین ضروری است و اگر کمتر از ۶ % باشد بهره گیری از این قارچ کش نیازی نیست .
اگر قرار است میوه تا ۳ ماه پس از برداشت به بازار عرضه شود می توان سمپاشی با وینکلوزولین را یک هفته قبل از برداشت انجام داد، ولی چنانچه قرار است میوه بیش از ۳ ماه در سردخانه نگهداری شود بایستی به منظور کاهش قابل توجه فساد انباری ناشی از بوتریتیس دو هفته و نیز یک هفته قبل از برداشت کیوی ، آن را با قارچ کش وینکلوزولین سمپاشی نمود.
سردخانه های زیر صفر ( below zero refrigerators ) یکی از انواع سردخانههاست که جهت انواع محصولاتی که نیازمند نگهداری در شرایط انجماد هستند استفاده میگردد.
محصولات پروتئینی و فاسد شدنی و حتی برخی از میوه جات. درجه ی حرارت اینگونه سردخانه ها گاهی به ۳۲ درجه زیر صفر نیز می رسد.
این گونه سردخانه ها در ظرفیت های مختلفی بین ۱٫۵ تا ۷۰ اسب بخار به طور معمول مورد استفاده قرار میگیرند.
قیمت سردخانه زیر صفر با توجه به ابعاد و اسب بخار مورد نیاز و دمای مورد نیاز متغیر است.
سیستم تبرید سردخانه های زیر صفر کوچکتر معمولی فریونی بوده، و برای سردخانه های بزرگتر از آمونیاک جهت این امر استفاده می شود.
کاربردهای فراوان سردخانه های زیر صفر از فروشگاه های بزرگ گرفته تا مرغداری ها و گاو داری ها.
۲-۱- برداشت : گوجه فرهنگي بايد در هواي خشك برداشت شود.
۲-۱-۲- ميزان رسيده بودن گوجه فرنگي در هنگام برداشت بستگي به عوامل زير دارد:
– مقصد ترابري – مدت ترابري – شرايط ترابري – مورد يا موارد مصرف – مدت مورد نظر براي نگهداري – زمان مورد نظر براي عرضه به بازار
۲-۱-۳- رنگ گوجه فرنگي مهمترين ضابطه براي تعيين زمان برداشت مي‌باشد.
۲-۱-۴- بلافاصله بعد از برداشت ( حداكثر در طي ۱۲ ساعت ) بايد گوجه فرنگي را مشروطه , بسته بندي , ارسال و يا در سردخانه نگهداري نمود .
۲-۲- كيفيت : گوجه فرنگي هايي كه براي ترابري و نگهداري به مدت كوتاهي در نظر گرفته شده‌اند بايد داراي ويژگيهاي مندرج در استانداردهاي مربوطه و نياز بازار باشند .
– گوجه فرنگيها بايد سالم و تميز , داراي سفتي مناسب با درجه رسيده بودن و عاري از رطوبت اضافي سطحي بوده و از نظر اندازه طبقه بندي و از لحاظ دما مشروطه شوند.
– وجود دم روي ميوه اختياري است و الزامأ شرطي براي ترابري و نگهداري در سردخانه نميباشد . اطمينان از يكنواختي رنگ و ميزان رسيده بودن گوجه فرنگيها در يك بهر اهميت داشته و دامنه نوسان رنگ ميوه نبايد بيش از دو درجه از تفاوت رنگ جدول يك تجاوز كند.
۳- بسته بندي
گوجه فرنگيهايي را كه براي نگهداري در سردخانه و ترابري با وسايل مجهز به تجهيزات سرمازا در نظر گرفته شده‌اند مي‌توان در انواع بستهها ( چوبي – مقوايي – پلاستيكي ) بسته بندي نمود , مشروط بر آنكه فشاري كه بر روي ميوه‌ها وارد ميشود موجب كاهش كيفيت آن در طي ترابري و نگهداري نشود.
موجبات گردش هوا در اطراف بستهها و داخل آن بايد فراهم باشد .
چنانچه نگهداري گوجه فرنگي در سردخانه ضروري باشد بايد آنرا پيش از نگهداري در سردخانه خنك كرد .
– بعد از برداشت گوجه فرنگي , مشروطه كردن , دسته بندي بايد آنرا به اندازهاي خنك كرد كه دماي آن بيش از ۲ درجه سلسيوس با دماي بهينه ترابري و نگهداري اختلاف نداشته باشد .
– براي جلوگيري از تراكم بخار آب روي ميوه توصيه ميشود كه وسيله ترابري نيز قبلا خنك گردد .
۵- بارگيري در وسايل ترابري مجهز به تجهيزات سرمازا يا سردخانه
گوجه فرنگي بايد حداكثر ظرف مدت ۲۴ ساعت بعد از برداشت در سردخانه يا وسيله ترابري ( مجهز به تجهيزات سرما از ) بارگيري شود .
كيفيت گوجه فرنگي در صورتيكه دماي آن ولو به مدت چند ساعت به بالاتر از ۲۵ درجه سلسيوس برسد بطور قابل توجهي كاهش مي‌يابد .
اگر نتوان دماي بهينه نشان داده شده در جداول ۱ و ۲ را حفظ كرد مي‌توان گوجه فرنگي را در دماي بين ۶ تا ۲۵ درجه سلسيوس نگهداري نمود ولي بهر حال گوجه فرنگي را در خارج از دماي بهينه آن نبايد بيش از ۱۲ ساعت نگهداري نمود .
توصيه ميشود هر سالن نگهداري سردخانه يا هر وسيله ترابري مجهز به تجهيزات سرمازا با گوجه فرنگي هايي شود كه از نظر رسيده بودن و اندازه يكسان باشند .
– بسته‌هاي حاوي گوجه فرنگي بايد به دقت جابجا شود .
اگر عمليات بارگيري و تخليه در سردخانه بطور مكانيكي انجام گيرد توصيه ميشود كه از پالت براي جابجايي استفاده شود . بعد از بارگيري در سردخانه اطمينان از گردش خوب هوا داراي اهميت مي‌باشد .
۶- شرايط بهينه در طي ترابري با وسايل نقليه مجهز به تجهيزات
سرمازا و نگهداري در سردخانه
۶-۱- دما : دماي بهينه كه در طي ترابري و نگهداري بايد بكار گرفته شود بستگي به درجه رسيده بودن گوجه فرنگي , مدت مورد نظر براي ترابري و نگهداري و شرايط توزيع دارد .
بطور كلي , هر چه گوجه فرنگي رسيدهتر باشد دماي پايينتر را بهتر تحمل مي‌كند .
۶-۲- ميزان رطوبت نسبي هوا : رطوبت نسبي هوا بايد ۳±۹۰ درصد نگهداري شود .
۶-۳- گردش هوا : گردش هوا در طي ترابري و نگهداري در سردخانه بايد طوري باشد كه دما و رطوبت نسبي مورد نظر بطور ثابت و يكنواخت حفظ شود .
۶-۴- مدت نگهداري در سردخانه : حفظ كيفيت گوجه فرنگي در شرايط حرارت و رطوبت نسبي مشخص شده تابع درجه رسيده بودن گوجه فرنگي , رقم ميوه , دماي نگهداري , وسيلهاي كه براي ترابري بكار گرفته شده است مي‌باشد .
۶-۵- ارقام گوجه فرنگي ميتواند كيفيت خود را در شرايط مشخص شده به مدت ۷ تا ۲۱ روز حفظ نمايد .
۷- عملياتي كه بايد طي نگهداري و در پايان آن و همچنين در وسايل ترابري انجام شود :
۷-۱- توصيه ميشود كه در طي نگهداري كيفيت گوجه فرنگي بطور منظم كنترل شود.
۷-۲- در پايان مدت نگهداري يا ترابري براي اجتناب از تراكم بخار آب روي سطح ميوه بايد آنها را تا اندازهاي پيش گرم كرد .
این سردخانه های معمولا در صنعت و کشاورزی و جهت نگهداری ، میوه جات ، صیفی جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این دما نیاز دارند استفاده می شود.
به عبارت دیگر محیطی جهت نگهداری محصولات متفاوت که دمای صفر درجه به بالا نیاز دارند برای مدت زمان های مختلف را سردخانه بالا صفر می گویند.
انواع سردخانه بالا صفر
سردخانه ای که با گاز فریون کار می کند.
سردخانه ای که یا گاز آمونیاک NH3 کار می کند.
سردخانه بالا صفر آمونیاکی (NH3) :
برای سرخانه هایی که با متراژ و فضایی بالا جهت نگهداری و انبار کردن محصولات با تناژهایی بالای ۲۵۰۰ تن به بالا احداث می گردد و گاز آمونیاک (NH3) برای موجود زنده یا انسان مضر بوده و احتمال خفگی را دارد.
به همین منظور با احتیاط کامل و نیروهای کارآمد و تخصصی راهبری و اپراتوری می گردد و اجرا و محاسبات مخصوص به خود را دارد که این شرکت توانایی کامل محاسبه، طراحی و اجرا را دارد.
مزایای سردخانه آمونیاکی:
از مزایای سردخانه آمونیاکی داشتن موتورخانه مرکزی بوده برای کل سالن ها و راهبردی در یک مجموعه اداره می گردد.
یکی دیگر از محاسن آن، عمر طولانی و اصطحکاک کم بوده است.
سردخانه بالا صفر فریون:
برای تمامی محصولات می توان از سیستم فریون استفاده نموده و راهبری ساده و راحتی دارد و در زمان خرابی به راحتی رفع عیب می گردد.
گاز اتیلن (C2H4) ترکیبی از گازی آلی است که ساده‌ترین ساختار شیمیایی آلکن را دارند (آلکن‌ها حاوی پیوند دوگانه کربن-کربن هستند).
گازاتیلن تجاری‌ترین ترکیب آلی است که در جهان تولید و در بسیاری از کاربردهای صنعتی استفاده میشود. اتیلن همچنین گاز هورمون گیاهی است.
تاثیرات هورمونی گاز اتیلن بر رشد عمومی گیاهان در سال ۱۸۶۴ برای اولین بار مشاهده شد.
در این زمان نشت گاز در سیستمهای روشنایی خیابان منجر به توقف رشد و تغییر شکل در گیاهان نزدیک شد.
گاز اتلین چیست و چه کاربردی دارد؟
در سال ۱۹۰۱ میلادی، نیلجوبو مولفه فعال گاز را شناسایی کرد که همان گاز اتیلن بود، اما این امر تا سال ۱۹۳۴ مشخص نشد.
در این زمان جانی مشخص کرد که گیاهان می‌توانند اتیلن را سنتز کنند و در سال ۱۹۳۵، کروکیر پیشنهاد کرد که گازاتیلن برای پاسخ هورمونی برای رسیدن میوه و پیری بافت رویشی مورد استفاده قرار بگیرد.
تحقیقات از آن زمان به بعد نشان داد که اتیلن نقش مهمی در فرآیند توسعه بسیاری از گیاهان، از جمله فرآیند جوانه‌زنی بذر، رشد رویشی، ریزش برگ، گل‌دهی، پیری و رسیدن میوه ایفا میکند.
اتیلن همچنین نقشی در پاسخ به تنش آب، سردی و آسیب مکانیکی ایفا میکند.
گازاتیلن و رسیدن میوه
نمونه‌های اولیه از استفاده انسانی از اتیلن مربوط به ارتقاء فرآیند رشد میوه است، در یونان باستان از برش انجیر برای ارتقاء پاسخ‌های رشد استفاده می‌کردند.
اتیلنی که بافتهای آسیب دیده میوه ایجاد میکند، پاسخ‌های وسیع‌تر رسیدن را به همراه دارد.
به طور مشابه در چین باستان بخور خوشبویی را در اتاق در بسته با ذخیره گلابی می‌سوزاندند ( اتیلن به صورت محصول جانبی در احتراق بخور بدست می‌آمد) این امر رسیدن میوه را تحریک می‌کرد.
گازاتیلن و رسیدن میوه
اصطلاح «یک سیب گندیده کل سبد را خراب میکند» هم براساس تاثیر رسیدن (یا گندیدن) یک سیب و آزادسازی اتیلن است که رسیدن و پیری سیبهای دیگر سبد را تسریع میکند.
تحقیقات قابل توجهی از آن زمان درباره تاثیرات اتیلن بر رسیدن میوه انجام گرفته است.
استراتژی‌های حداقل‌سازی قرارگیری میوه در معرض منابع خارجی اتیلن و روشهای مدیریت غلظت داخلی اتیلن کلیدی برای بهینه‌سازی تجاری عمر انبار و کیفیت خوردن بسیاری از میوه‌هاست.
ارتباط اساسی بین اتیلن و میزان تنفس میوه در طول رسیدن به منظور مدیریت برداشت ، ذخیره‌سازی و فرآیند توزیع الزامی است.
رسیدن و تنفس
رسیدن اصطلاحی برای توصیف میوه‌ای است که از بلوغ فیزیکی به پیری (سن بالا یا مرگ بافت گیاه) رسیده است.
این مرحله توسعه برای تسهیل تولید دوباره با استفاده از آماده‌سازی آرگان دانه دار برای جدایی از گیاه است.
رسیدن آغاز تحولات بیوشیمیایی و فیزیولوژی قابل توجهی مانند تغییر در رنگ پوسته، نرمی بافت درونی توسعه عطر و شیرینی است.
رسیدن به طور کلی بعد از زمانی آغاز میشود که میوه به حداکثر اندازه و بلوغ فیزیولوژیکی می‌رسد.
بلوغ فیزیولوژیکی میوه تجمع دسته وسیعی از ملکولهای پیچیده به صورت کربوهیدارت، پروتئین، لیپیدها و اسیدهای آلی است.
رسیدن و تنفس
وقتی میوه از گیاه برداشت یا چیده میشود، گیاه به صورت ارگانیسمی زنده به زندگی ادامه میدهد، اما دیگر نمی‌تواند آب و مواد مغذی را از گیاه برای تامین نیازهای انرژی و تکمیل فرآیندهای رسیدن بگیرد.
میوه از نظر متابولیکی فعال باقی می‌ماند و تنفس اکنون براساس تجمع ملکولهای پیچیده است.
تنفس فرآیند شکست اکسیداتیو (کاتابولیسم) ملکولهای پیچیده به ملکولهای ساده‌تر، ایجاد انرژی، آب، دی‌اکسید کربن و ملکو‌های ساده‌تر مورد نیاز برای دیگر واکنش‌های بیوشیمی مورد نیاز برای رسیدن است.
میزان تنفس هر واحد از وزن میوه (به صورت قانون عمومی) در میوه بالغ بالاترین حد را دارد و با افزایش سن میزان تنفس کاهش می‌یابد.
رسیدن و تنفس
بنابراین، میزان تنفس میوه شاخصی از فعالیت متابولیکی کلی، پیشرفت فرآیند رسیدن و پتانسیل مدت ذخیره میوه است (به عنوان مثال میزان تنفس کمتر به این معناست که ذخیره انرژی مدت بیشتری برای مصرف طول خواهد کشید و میوه مدت طولانی‌تری میتواند ذخیره شود).
بعضی از میوهها تنوع قابل توجهی در الگو میزان کاهش تنفس در طول مرحله رسیدن دارند. این امر افزایش متمایزی را در میزان تنفس (بحران تنفسی) از نظر تفاوت در شدت، مدت، متناسب با رسیدن نشان میدهد.
میوه‌ای که این مشخصه افزایش میزان تنفس را از خود نشان میدهد، رسیده بوده و به صورت غیربحرانی طبقه‌بندی میشود.
استفاده تجاری از اتیلن برای رسیدن میوه
میوه‌های بحرانی اغلب در مرحله فیزیولوژیکی برداشت میشوند که از نظر تجاری به بلوغ رسیدند، عموماً هنوز سبز هستند، اما مرحله بلوغ پیش از رسیدن را آغاز کردند.
میوه‌هایی مانند موز، انبه، گوجه فرنگی، آووکادو به این صورت هستند. این امر این امکان را میدهد تا زمان برداشت، سردسازی، ذخیره وانتقال میوه تا حد قابل توجهی با ارائه در بازار و مصرف فاصله داشته باشد.
رسیدن میتواند تحت شرایط کنترل‌شده از نظر دما، رطوبت و اتیلن صورت بگیرد تا به ظاهر و کیفیتی مشابه با میوه رسیده دست یابند. میوهها در اتاقهای رسیدن خاصی قرار میگیرند که دما و رطوبت بهینه برای رسیدن را دارند.
استفاده تجاری از اتیلن برای رسیدن میوه
اتیلن سپس با غلظت تجویزی با استفاده از مولد کاتالیزوری پخش میشود که این دستگاه گاز اتیلن را از اتیلن مایع یا از مواد اولیه گاز تجاری ایجاد میکند.
وقتی میوه تحت شرایط کنترل شده در معرض اتیلن قرار میگیرد، الگوی تنفس بحرانی آنها آغاز خواهد شد و به میزان نسبتاً یکنواختی می‌رسد.
شرایط و مدت میتواند بسته به مشخصات خاص برای مرحله رسیدن و توسعه رنگ متفاوت باشد.
تاثیرات اتیلن بر تنفس
تمام میوهها حداقل مقدار کمی اتیلن را در طول فرآیند رسیدن تولید میکنند، اتیلن درونی و غلظت غیربحرانی آن در مبوه در طول مدت رشد و رسیدن کمی تغییر میکند.
تماس میوه غیربحرانی با غلظت خارجی اتیلن میتواند به صورت موقتی میزان رسیدن را متناسب با غلظت اتیلن افزایش دهد.
این افزایش گذرا در میزان تنفس شاید بیشتر از یکبار باشد،اما تماس با اتیلن باعث افزایش در سرعت پیری، کوتاهی مدت ذخیره میوه، و به طور بالقوه کاهش یا فقدان کیفیت مزه محصول شود.
میوه بحرانی مقادیر بیشتری از اتیلن را تولید میکند، اگر چه میزان غلظت اتیلن داخلی تا حد قابل توجهی بین انواع میوهها متفاوت است.
تاثیرات اتیلن بر تنفس
برای اغلب میوه‌های بحرانی، افزایش شدید در غلظت درونی اتیلن پیش از افزایش چشمگیر در میزان تنفس رخ میدهد.
این افزایش غلظت اتیلن آغازی برای افزایش میزان تنفس (فعالیت متابولیکی) و تحولات بیوشیمیایی و فیزیولوژیکی است که در مرحله رسیدن رخ میدهد.
تولید اتیلن در میوه بحرانی به صورت فرآیند خودکاتالیزوری توصیف میشود، به عنوان مثال، تماس با غلظت کم و اولیه اتیلن منجر میشود که میوه مقادیر بیشتری اتیلن تولید کند، این مسئله ادامه می‌یابد تا زمانی که به اوج غلظت دست یابد.
مواجهه میوه بحرانی رسیده با اتیلن میتواند این پاسخ خودکاتالیزوری را آغاز کند و منجر به رسیدن زودرس میوه شود و در نتیجه میوه‌ای با کیفیت خوردن ضعیف تولید شود.
یخساز حبه ای اتوماتیک نوع خاصی از دستگاه تولید یخ اتوماتیک می باشد که به راحتی با اتصال به آب و برق بصورت مداوم اقدام به تولید و ذخیره سازی یخ حبه ای مخصوص استفاده خوراکی می نماید.
یخ ساز حبه ای معمولاً در کافی شاپ ها ، رستوران ها ، تالار های عروسی ، فست فود ها و هتل ها جهت تولید یخ بهداشتی مورد استفاده قرار میگیرد .
انواع یخ ساز:
بشر از دیر باز برای حفظ مواد غذایی از چشمه ها ، چاه ها و غارهای زیر زمینی استفاده می کرده است ،به چنین مکان هایی یخچال یا یخدان می گفتند.
با پیشرفت تکنولوژی و به وجود آمدن انواع یخچال های نفتی و برقی و گازی ، بشر کم کم به سمت مدرنیته شدن حرکت کرده است و دستگاه های و ماشین های جدیدی جهت خنک کردن و خنک نگه داشتن بعضا طراحی و تولید شد که یکی از این دستگاه ها ، دستگاه یخساز (دستگاه یخ ساز) است.
استفاده از دستگاه یخساز به چند دلیل برای مشاغل مختلفی مقرون به صرفه است که از جمله دلایل مصرف دستگاه یخساز می توان به موارد زیر اشاره کرد:
۱٫ استفاده از دستگاه یخساز باعث کاهش مصرف انرژی می گردد.
۲٫ استفاده از دستگاه یخساز باعث منظم شدن محیط کار می گردد.
۳٫ استفاده از یخساز باعث بهداشتی شدن محیط کار می گردد.
۴٫ استفاده از یخساز جلوه ایی ویژه به رستوران و جایی که از این دستگاه یخساز استفاده می کنید، می دهد.
۵٫ استفاده از دستگاه یخساز باعث افزایش راندمان کاری و افزایش ظرفیت می گردد.
آئين كار محاسبه ظرفيت وزني سالنهاي نگهداري سردخانه مواد غذائي
موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران تنها سازماني است در ايران كه بر طبق قانون ميتواند استاندارد رسمي فرآوردهها را تعيين و تدوين و اجراي آنها را با كسب موافقت شورايعالي استاندارد اجباري اعلام نمايد.
وظايف و هدفهاي موسسه عبارتست از:
( تعيين، تدوين و نشر استانداردهاي ملي – انجام تحقيقات بمنظور تدوين استاندارد بالا بردن كيفيت كالاهاي داخلي، كمك به بهبود روشهاي توليد و افزايش كارائي صنايع در جهت خودكفائي كشور- ترويج استانداردهاي ملي – نظارت بر اجراي استانداردهاي اجباري – كنترل كيفي كالاهاي صادراتي مشمول استانداردهاي اجباري و جلوگيري از صدور كالاهاي نامرغوب به منظور فراهم نمودن امكانات رقابت با كالاهاي مشابه خارجي و حفظ بازارهاي بين المللي كنترل كيفي كالاهاي وارداتي مشمول استاندارد اجباري به منظور حمايت از مصرف كنندگان و توليدكنندگان داخلي و جلوگيري از ورود كالاهاي نامرغوب خارجي راهنمائي علمي و فني توليدكنندگان، توزيع كنندگان و مصرف كنندگان – مطالعه و تحقيق درباره روشهاي توليد، نگهداري، بسته بندي و ترابري كالاهاي مختلف – ترويج سيستم متريك و كاليبراسيون وسايل سنجش – آزمايش و تطبيق نمونه كالاها با استانداردهاي مربوط، اعلام مشخصات و اظهارنظر مقايسهاي و صدور گواهينامههاي لازم ) .
موسسه استاندارد از اعضاء سازمان بين المللي استاندارد مي باشد و لذا در اجراي وظايف خود هم از آخرين پيشرفتهاي علمي و فني و صنعتي جهان استفاده مي نمايد و هم شرايط كلي و نيازمنديهاي خاص كشور را مورد توجه قرار مي دهد.
اجراي استانداردهاي ملي ايران به نفع تمام مردم و اقتصاد كشور است و باعث افزايش صادرات و فروش داخلي و تأمين ايمني و بهداشت مصرف كنندگان و صرفه جوئي در وقت و هزينه ها و در نتيجه موجب افزايش درآمد ملي و رفاه عمومي و كاهش قيمتها مي شود.
كميسيون آئين كار محاسبه ظرفيت وزني سالنهاي نگهداري سرد خانه مواد غذايي
هدف از تدوين اين آيينكار ارائه روش محاسبه ظرفيت وزني سالنهاي نگهداري مواد غذائي در سردخانه ( اعم از بالاي صفر و زير صفر ) مي‌باشد كه در آن براي چيدن كالا از باكس پالت۱ استفاده ميشود.
۲ـ تعاريف و اصطلاحات
در اين آيينكار واژه‌ها و اصطلاحات با تعاريف زير بكار برده ميشود :
۲-۱- ظرفيت دروني ـ منظور از ظرفيت وزني هر سالن براي هر كالا وزن آن مقدار كالاي مورد نظر است كه مي‌توان با رعايت آيين كار شماره ۳۳۹۹ ايران ( روش چيدن كالا در سردخانه مواد غذائي ) با دسترسي كم و زياد در حجم مفيد سالن مورد نظر چيد.
۲-۲- سردخانه مواد غذائي ـ به آيينكار شماره ۱۶-۱۸۹۹ ايران ( ساختمان , تأسيسات , تجهيزات فني , بهداشت و نگهداري سردخانه مواد غذائي ) مراجعه شود .
۲-۳- سالن نگهداري ـ فضاي محصور , مسقف و عايقكاري شدهاي در مجموعه بناي سردخانه است.
كه مجهز به تجهيزات سرمازا بوده و بطور خاص براي نگهداري مواد غذائي طراحي شده است .
تعاريف و اصطلاحات
۲-۴- حجم مفيد سالن نگهداري ـ عبارتست از آن قسمت از حجم سالن كه مي‌توان در آن بسته‌هاي كالا را چيد.
به بيان ديگر حجم سالن منهاي فضاهاي خالي مندرج در بند ۵ آيينكار شماره ۳۳۹۹ ايران .
۲-۵- ضريب وزني كالا ـ عبارتست از وزن كالاي معين در بسته بندي مشخص كه در واحد حجم ( متر مكعب ) مي‌توان چيد .
۲-۶- ظروف مناسب ـ عبارتست از ظروفي كه ابعاد آن طبق استاندارد و آيينكارهاي مربوطه طوري باشد كه بيشترين حجم داخل باكس پالتها را اشغال نموده و جنس و ساختار آن با شرايط موجود در سالن نگهداري سردخانه منطبق باشد .
۳ـ روش محاسبه ظرفيت وزني
ظرفيت وزني هر سالن نگهداري به شرح زير محاسبه ميشود :
۳-۱- تعداد باكس پالتهايي كه مي‌توان در سالن مورد نظر با توجه به ابعاد آن و ابعاد سالن و رعايت موارد مندرج در آيينكار شماره چيد مشخص شود .
۳-۲- حداكثر تعداد ظروف كالا را كه با توجه به ابعاد آن مي‌توان در هر باكس پالت چيد مشخص نمود .
۳-۳- متوسط وزن كالاي موجود در هر ظرف مشخص شود .
۳-۴- با استفاده از فرمول زير ظرفيت وزني سالنهاي مورد نظر را براي هر يك از كالاهاي قابل نگهداري در سردخانه محاسبه كنيد :
Cw = N.n.Wm
كه در آن :
= Cw ظرفيت وزني سالن مورد نظر است .
= N تعداد باكس پالتهايي كه مي‌توان در سالن مورد نظر چيد .
= n تعداد ظروفي است كه مي‌توان در باكس پالت چيد .
= Wm وزن كالايي است كه بطور متوسط در هر ظرف وجود دارد .
کارخانه یخساز ثابت و متحرک یکی از متداولترین روش تولید یخ قالبی میباشد که از آن می توان برای کسب درآمد و عرضه یخ بصورت بسته بندی به بازار مصرف استفاده کرد .
یخساز قالبی برای تولید یخ قالبی بهداشتی برای مصارف مختلفی مانند تن ریزی و انواع کشتارگاه های سنتی و صنعتی مورد استفاده قرار میگیرد .
دستگاه یخساز قالبی علاوه بر صنایع غذایی در صنایع زیر نیز مورد استفاده قرار می گیرد:
انار درختچه‌ای قدیمی است که از زمان‌های دور از ایران به سوی شرق تا چین، هندواز غرب توسط اسکندر مقدونی به یونان و سایر کشورهای پیرامون دریای مدیترانه رفته و از آنجا به‌اسپانیا رسیده است،
انار درختچه‌ای است که افزون بر میوه، گل، پوست میوه، پوست ریشه، پوست ساقه وحبه و دانه آن‌از دیر باز در پزشکی بعنوان دارو و در صنعت برای دباغی ورنگرزی بکار میرود.
این گیاه به خاطرداشتن گلهای زیبا و بزرگ در برخی از جا‌ها به عنوان یک گیاه زینتی کشت میشود.
وگاه نیز به خاطرشاخه‌های کم و بیش خاردارش بعنوان یک گیاه دفاعی یاپرچین در پیرامون باغ‌ها و کشت زارهاکاشته میشود.
مقدمه
میوه انار را میتوان ماهها در سردخانه نگهداری نمود و افزون برتازه خوری بگونه‌های دیگر مانند:
ناردان، کنسانتره، آب میوه، رب، شربت وسرکه از آن بهره‌گیری کرد، حبه‌های آن را روی ژله، سالاد وشیرینی گذاشته و به این گونه به بازار می‌دهند.
هم اکنون کشورهای مهم تولید کننده انارایران، ازبکستان و اسپانیا می‌باشند.
به دلیل بهره‌گیری اندک از این گیاه در کشورهای اروپایی وآمریکایی، پژوهش چندانی روی آن انجام نگرفته است.
انار از دید مزه (شیرین، ترش و ملس) نازکی و کلفتی پوست میوه، درشتی و ریزی میوه، رنگ حبه، زودرس یا دیررس بودن دارای رقم‌های گوناگون میباشد و در جاهای مختلف کشور نام‌های متفاوتی‌دارند.
انارهای ملس، پوست کلفت، سیاه دانه و دیررس برای نگهداری در سردخانه مناسب‌می‌باشد.
از آنجا که بهره‌گیری از سرما برای نگهداری خوراکی‌ها رو به گسترش میباشد به نگارش‌این استاندارد پرداخته شد.
۱ هدف
آماج نگارش این آئین کار نشان دادن روشهای کلی نگهداری انار در سردخانه، ویژگی‌ها، روش‌های‌آزمون و بسته بندی آن برای مصرف خوراکی و عرضه در خارج از فصل بگونه تازه میباشد.
که‌پیروی از آنها در برداشت، جور کردن، ترابری، نگهداری و عرضه مایه پاسداری هر چه بیشتر چونی، تازگی و ویژگیهای رقم انارمورد عمل و پیشگیری از خرابی آن خواهد بود.
۲ دامنه کاربرد
این آئین نامه درباره همه رقم‌های انارهایی که دارای توانایی (قابلیت) نگهداری در سردخانه بوده وسرما را بدون آسیب دیدن تحمل کرده و سالم می‌مانند کاربرد دارد.
۳ مراجع الزامی
مدارک الزامی زیر حاوی مقرراتی است که در متن این استاندارد به آنها ارجاع داده شده است.
به این‌ترتیب آن مقررات جزئی از این استاندارد محسوب میشود. در مورد مراجع دارای تاریخ چاپ و / یا تجدیدنظر، اصلاحیه‌ها و تجدیدنظرهای بعدی این مدارک مورد نظر نیست.
معهذا بهتر است‌کاربران ذینفع این استاندارد امکان کاربرد آخرین اصلاحیه‌ها و تجدیدنظرهای مدارک الزامی زیر رامورد بررسی قرار دهند.
در مورد مراجع بدون تاریخ چاپ و / یا تجدید نظر، آخرین چاپ و / یاتجدید نظر آن مدارک الزامی ارجاع داده شده مورد نظر است.
استفاده از مراجع زیر برای کاربرد این استاندارد الزامی است:
استاندارد ملی ایران ۱۸۹۹: سال ۱۳۷۵ آیین کار ساختمان، تجهیزات و ایمنی سردخانه‌های موادخوراکی
در این استاندارد اصطلاحات و / یا واژه‌ها با تعاریف زیر بکار میرود:
۴-۱ انار
به میوه درخت انار با نام علمی Punica granatum L. گفته میشود.
۴-۲ انار تازه
به اناری گفته میشود که پلاسیده نشده و شاداب باشد.
۴-۳ انار پاک
به اناری گفته میشود که در پهنه بیرونی بدون چیزهای بیگانه (مواد خارجی) دیدنی باشد.
۴-۴ انار سالم
به اناری گفته میشود که بدون آسیب دیدگی مانند:
سوختگی، خراشیدگی، ترک خوردگی، سوراخ شدگی، لهیدگی، سرمازدگی، یخ زدگی، کپک زدگی و آفت زدگی و همانند آن و بدون نارسی، بدشکلی و ناهمگونی باشد.
۴-۵ سوختگی
به خشکیدگی، سخت شدن و دگرگونی رنگ پوست انار گفته میشود.
۴-۶ خراشیدگی
به آسیب برخاسته از عامل‌های گوناگونی گفته میشود که پوست را خراش دهند.
۴-۷ ترک خوردگی
به ترکیدن و باز شدن پوست میوه گفته میشود.
۴-۸ سوراخ شدگی
به سوراخ شدن پوست میوه گفته میشود.
۴-۹ لهیدگی
به آسیبهای برخاسته از فشار گفته میشود.
۴-۱۰ سرمازدگی
به آسیبهای برخاسته از سرما گفته میشود که پوست میوه بر اثر سرما رنگ آن دگرگون میگردد و دربرخی موارد به بافت زیر پوست آسیب می‌زند.
۴-۱۱ یخ زدگی
به آسیبهای برخاسته از سرمای زیاد گفته میشود بگونه‌ای که پوست و حبه میوه یخ زده و چونی‌آن مانند (رنگ، بو، مزه و بافت آن) دگرگون شده باشد.
۴-۱۲ آفت زدگی
به نشانه‌های برخاسته از پرکاری آفت‌ها روی انار گفته میشود که در درون یا پهنه بیرونی میوه باچشم سالم بدون بهره‌گیری از ریزبین دیده شود.
۴-۱۳ آفت
به تمام عامل‌های زنده مانند:
شش پایان (حشره‌ها)، کنه‌ها، قارچها (کپک‌ها)، باکتریها، ویروس‌ها، نماتد‌ها (در هر یک از دوران بالندگی) گفته میشود،
که در هنگام بالندگی، جابجایی، نگهداری وترابری انار به آن تاخته و چندی و چونی انار را کاهش میدهد.
یادآوری – از آفت‌های مهم انار میتوان کرم گلوگاه، کنه، شته، قارچ و نماتد را نام برد.
۴-۱۴ نارسی
به نداشتن بالندگی بسنده میوه انار گفته میشود که بسته به رقم، رنگ وشفافیت پوست کامل نگشته‌ودانه‌ها به آسانی از پره‌ها جدا نمی‌گردد و از دید رنگ، اندازه و مزه کاستی دارند.
۴-۱۵ بدشکلی
به اناری گفته میشود که شکل سرشتی خود را بدست نیاورده و یا از دست داده است.
۴-۱۶ ناهمگونی
به یک دست نبودن انار از دید رقم، اندازه و رنگ گفته میشود.
۴-۱۷ انار رسیده
به اناری گفته میشود که از دید فیزیولوژیک بالندگی بسنده داشته و ترکیبات شیمیائی آن کامل شده‌باشد.
۴-۱۸ چیزهای بیگانه دیدنی
به هر چیزی جز انار گفته میشود که روی انار و یا دربسته آن دیده شود.
۴-۱۹ سردخانه
به مجموعه‌ای از ساختمان و تجهیزات گفته میشود که بتواند شرایط ویژه نگهداری انار را از دید دماو دمه و دیگر شرایط مورد نیاز در مدت نگهداری مورد نظر تامین کند، به آیین کار ملی ۱۸۹۹ سال۱۳۷۵ رجوع شود.
۴-۲۰ بیماریهای قارچی (پوسیدگی وترشیدگی)
به پیامد بالندگی میکروارگانیسم‌های فاسد کننده (قارچ ومخمر) در انار آسیب دیده (ناسالم) گفته‌می‌شود که در آغاز ایجاد بو و مزه ناخوشایند کرده وبا پیشرفت بیماری خرابی ولهیدگی بخشی ازمیوه یا همه آن را به دنبال دارد.
۵ برداشت، گزینش، جور کردن، بسته بندی و جابجایی
۵-۱ برداشت انار
رسیدن انار تدریجی بوده و هنگام برداشت آن از بیستم مرداد درباره برخی از رقم‌های زودرس ساوه مانند آلگ تا پانزدهم آبان درباره رقم‌های دیررس مانند ملس ساوه، بجستان وفردوس میباشد.
دربرداشت انار راهکارهای زیر در دید باشد:
یادآوری – از آنجایی که انارهای بدست آمده از گلهای اول و تا حدودی دوم از چونی (کیفیت) بهتری‌برخوردار می‌باشند این گونه میوهها برای نگهداری در سردخانه بهتر میباشد.
۵-۱-۱ میوه را باید در ساعت‌های آغازین روز که هوا خنک بوده و باران نبارد چید و اگر میوه به‌هر دلیلی نم دار باشد آن را باید خشک کرد.
برداشت انار
۵-۱-۲ از آنجا که انار با دست برداشت میشود، بهترین راه آن است که از قیچی باغبانی‌بهره‌گیری نمود و یابا یک دست شاخه و با دست دیگر میوه را وارو به سویی که روی شاخه است‌چرخاند تا کنده شود و یا آنگاه آن را به آرامی دربسته (سطل، کیسه، سبد و…) گذاشت.
۵-۱-۳ در کاربری برداشت باید بگونه‌ای باشد که انار آسیبی نبیند.
۵-۱-۴ در کاربری رنگ میوه یکدست و نزدیک به رنگ سرشتی رقم آن وقتی به بالندگی بسنده‌می‌رسد باشد.
۵-۱-۵ باید حبه‌ها به اندازه بسنده رسیده بوده و به آسانی از پره‌ها جدا شوند و مزه سرشتی‌رقم خود را داشته باشند.
۵-۲ گزینش رقم
تنها رقم‌هایی را برای نگهداری باید برگزید که دارای ماندگاری خوب باشد،
انار جاهای گرم و خشک‌که پوست کلفتی داشته و نیز بیشتر رقم‌های دیررس پوست سفید مانند گل وزاغ تفت یزد ماندگاری‌بهتری دارند.
انارهای هر رقم باید پیش از نگهداری بررسی و تنها آنهایی را گزینش کرد که ویژگیهای‌زیر را دارا باشند:
۵-۲-۱ سالم باشد.
۵-۲-۲ رسیده باشد.
۵-۲-۳ در کاربری رنگ، شکل و اندازه همگون داشته باشد.
۵-۲-۴ پاک باشد.
۵-۲-۵ اسیدیته برخی از رقم‌های ماندگار انار برابر جدول شماره ۱ باشد.
۵-۲-۶ چیزهای جامد محلول در آب برخی از رقم‌های ماندگار انار برابر جدول شماره ۱ باشد.
۵-۳ جور کردن ودرجه بندی
انارهای سالم را از دید رقم، اندازه، رنگ، شکل و رسیدگی بسنده جور کرده و میوه‌های همسان وناهمسان را در بسته‌های جداگانه بگذارید.
این کار را میتوان در انارستان (باغ انار) پس از برداشت ویا در آمادگاه سردخانه انجام داد، در این مرحله باید تلاش کرد میوه کاستی دار همراه انار سالم نباشد.
اگر بخواهند انار را درجه بندی کنند، اینکار را میتوان همزمان با جور کردن یا در طول نگهداری و یاپس از آن در سردخانه پیش از عرضه به بازار برابر آیین کار ملی شماره ۲۶۲ سال ۱۳۷۷ انجام داد.
یادآوری – به هر حال جور کردن و درجه بندی با توجه به شرایط کار در سردخانه در زمان عرضه انار به‌بازار دوباره انجام شود.
۵-۴ بسته بندی
بسته بندی باید بگونه‌ای باشد که انار را بتوان با کمترین آسیب جابجا، ترابری، نگهداری و به بازارعرضه کرد.
۵-۴-۵ بگونه‌ای باشد که انار را در یک یا بیشینه دو ردیف جوری چید که رویه بیرونی میوهها باهم تماس نداشته باشد. چنانچه برای بسته بندی از کارتن یا جعبه های چوبی بهره‌گیری شود وویژگیهای آن باید برابر استانداردهای ملی ۱۲۷۷ و ۲۹۲۳ باشد.
یادآوری – بهتر است هر انار در یک پوشش ویژه (سبک، نازک وسوراخ دار. پوشانده شده، سپس در شانه‌های ویژه (مانند شانه تخم مرغ) از جنس بسپار (پلیمری) وسلولزی گذاشته شود وروی ردیف اول از بالشتک یانوارهای سلولزی‌بهره‌گیری شود.
۶ جابجایی وترابری انار
جابجایی و ترابری انار باید به آرامی انجام گیرد تا از آسیب و ضربه دیدن آن جلوگیری شود.
۶-۱ بهتر است بسته‌های انار در همان روز برداشت به تندی به سردخانه برده شود.
۶-۱-۱ اگر ترابری انار به سردخانه در همان روز برداشت انجام نگیرد ولی امکان خنک کردن وخنک نگهداشتن آن در محل برداشت موجود باشد باید از این امکان‌ها برای خنک کردن میوه پیش‌از ترابری به سردخانه بهره‌گیری کرد.
۶-۱-۲ اگر ترابری فوری انار به سردخانه انجام نگیرد و امکان هایی هم برای خنک کردن آن دردسترس نباشد باید بسته‌های میوه را در زیرزمین یاجای بام دار و زیر سایبان نگهداری و هر چه زودترآن‌ها را به سردخانه برد.
۶-۲ بهره‌گیری از کامیون‌های یخچال دار برای ترابری انار به سردخانه به ویژه اگر راه درازباشد سفارش میشود.
۷ نگهداری
نگهداری انار در سردخانه بر پایه‌های زیر استوار است:
۷-۱ بهره‌گیری از دمای کم برای:
۷-۱-۱ کم کردن انرژی گرمایی با خاستگاه زیستی میوه
۷-۱-۲ کم کردن بالندگی میکروارگانیسم‌های فاسد کننده و جلوگیری از خراب شدن میوه
۷-۱-۳ جلوگیری از دگرگونیهای تند چونی و چندی میوه با خاستگاه پرکاری بیوشیمیائی میوه‌تعیین دمای بهینه برای نگهداری انار به عامل‌های گوناگونی مانند: رقم، ماندگاری، نقطه یخ زدگی وحساسیت به سرمازدگی بستگی دارد. دمای نگهداری برخی از رقم‌های ماندگار در جدول شماره ۱آمده است.
۷-۲ بهره‌گیری از دمه بالا برای کاهش بخار شدن آب میوه و پاسداری از شادابی و آبداری‌آن برای دستیابی به دمه بهینه در هوای سردخانه، دامنه دمه نسبی ۸۰-۷۰ درصد پیشنهاد میگردد.
۷-۳ گردش هوا
از آنجا که پیرامون انار در پی بخار شدن آب از پوست میوه تا آنجا افزایش می‌یابد که فشار بخار آن بافشار بخار آب موجود در بین سلولهای پوست میوه برابر شود.
بنابراین برای کاهش بخار شدن آب‌میوه از یک سو،
و نابهینه کردن شرایط برای پرکاری میکروب‌های فاسد کننده (کپک و مخمر) از سوی‌دیگر،
میتوان از بادزن هایی با دور قابل کنترل در تبخیر کننده بهره‌گیری کرد تا به گردش هوای‌بهینه‌ای دست یافت جابجایی هوا ۴۰ بار در ساعت سفارش میشود.
۷-۴ پیش سرد کردن
چنانچه دمای انار را در باغ کاهش نداده باشند، به محض رسیدن آن به سردخانه، باید دمای میوه را تاc۱۰+ پایین آورد. این کار میتواند پیش از جور کردن یادر هنگام جور کردن، درجه بندی و بسته بندی انجام گیرد.
۷-۵ چونی انار
برای دستیابی به بیشترین ماندگاری باید تنها میوه هایی را در سالن نگهداری سردخانه بارچینی کردکه از چونی بهینه مانند: سالم و رسیده بودن برخوردار باشند.
همانگونه که در بندهای ۵-۱ و ۵-۲اشاره شده است.
۷-۶ گندزدایی
برای دستیابی به ماندگاری بهینه سفارش میشود انار را با یکی از روشهای زیر برای نابودی کرم‌گلوگاه ونیز جلوگیری از بالندگی‌میکروارگانیسم‌های فاسد کننده تیمار کرد:
۷-۶-۱-۳ بهره‌گیری از آب گرم C۰۵۰ به مدت ۶۰ ثانیه
۷-۶-۱-۴ بهره‌گیری از پوشش‌های سرشتی پذیرفتنی (مجاز) وغوطه ور کردن انار در آن
۷-۶-۱-۵ بهره‌گیری از فشار باد به اندازه (۸-۶) اتمسفر
۷-۶-۲ تیمار شیمیائی
چنانچه تیمار فیزیکی انار به هر دلیلی انجام نشود، میتوان از آفت کش‌های سفارش شده از سوی‌مراجع دارای صلاحیت (سازمان حفط نباتات) برای تیمار شیمیائی بهره‌گیری کرد.
بارچینی
بارچینی انار در سالن نگهداری سردخانه باید بگونه‌ای باشد که هوای سرد به آسانی به تمام فرآورده‌برسد.
۷-۸ ماندگاری
ماندگاری برخی از انارهای قابل نگهداری در سردخانه برابر جدول شماره ۱ میباشد.
۸ پایش (کنترل) انار در هنگام نگهداری
از آنجا که در هنگام نگهداری انار در سردخانه عارضه هایی ممکن است پدیدار شود که اگر به هنگام‌شناسائی و چاره جوئی نشود زیان فراوانی روی میدهد.
بنابراین بایسته است که هر ۵ تا ۱۰ روزیکبار از انارهای موجود در سالن نگهداری نمونه برداری و نمونه‌ها را بررسی کرده.
و اگر عارضه‌ای‌دیده شود از گسترش آن جلوگیری و یا به بازار مصرف عرضه نمود.
عارضه هایی که ممکن است در هنگام نگهداری انار در سردخانه پدید آید عباتند از:
۸-۱ سوختگی پوست
۸-۲ خشک شدن پوست و حبه
۸-۳ دگرگونی رنگ پوست و حبه
۷-۴ بیماریهای قارچی مانند پوسیدگی و ترشیدگی
۸-۵ سرمازدگی
۸-۶ یخ زدگی
۹ نمونه برداری
نمونه برداری از انار را میتوان برابر استاندارد شماره ۲۸۳۶ انجام داده و تمام آزمونها باید روی هربسته بگونه جدا انجام گردد.
۱۰ روشهای آزمون
۱۰-۱ آزمون رنگ
با نگاه کردن به انارهای هر بسته درباره رنگ پوست آن داوری کنید.
۱۰-۲ آزمون بو
انارهای هر بسته را بوئیده وبودن یا نبودن بوی بیگانه را در آن تشخیص دهید.
۱۰-۳ آزمون مزه، تازگی و رسیده بودن
کمینه سه بار و هر بار شماری از انار‌ها را به گونه پیش آمدی از هر بسته برداشته و بخشی از حبه‌های‌آن را جویده و درباره سرشتی بودن مزه، تازگی و رسیده بودن آن داوری کنید.
۱۰-۴ آزمون پاکی
انارهای هر بسته را برداشته و آن رااز دید پاکی یا داشتن چیزهای بیگانه بررسی کرده و داوری کنید.
همه انارهای هر بسته را از دید داشتن آزمون سوختگی، خراشیدگی، ترک خوردگی، سوراخ‌شدگی، لهیدگی، نارسی، بدشکلی و ناهمگونی بررسی و درباره آن داوری کنید.
۱۰-۶ آزمون سرمازدگی و یخ زدگی
همه انارهای هر بسته را از دید داشتن نشانه های سرمازدگی و یخ زدگی بررسی و درباره آن داوری‌کنید.
۱۰-۷ آزمون آفت زدگی و آسیب برخاسته از بیماریهای گیاهی
همه انارهای هر بسته را از دید آفت زدگی و آسیب برخاسته از بیماریهای گیاهی بررسی و درباره آن‌داوری کنید.
۱۰-۸ آزمون داشتن کرم گلوگاه
همه انارهای هر بسته را از دید داشتن کرم گلوگاه با بهره‌گیری از دستگاه باد تفنگی شکل، بادی بافشار۸-۶ اتمسفر درگلوگاه انار وارد کرده بررسی کنید.
چنانچه انار آلوده به این آفت باشد، براثر فشار باد، در آغاز انار افزایش گنج (حجم) پیدا کرده و سپس می‌ترکد.
در غیر این صورت اگر باد درون انارنتواند رخنه کند، انار سالم بوده ودارای کرم گلوگاه نمی‌باشد.
۱۰-۹ آزمون اندازه‌گیری چیزهای جامد محلول در آب
این آزمون را برابر استاندارد ۲۶۸۵ انجام دهید.
۱۰-۱۰ آزمون اندازه‌گیری اسیدیته
این آزمون را برابر استاندارد ۲۶۸۵ انجام دهید. جدول شماره ۱ -ویژگیهای ظاهری، شیمیایی و شرایط فیزیکی بهینه نگهداری برخی از رقم‌های انار
شماره رقم
نوع
شهر
نوع پوست
دانه (اندازه)
حبه(رنگ)
مزه
زینه بریکس(۵/۰)
اسیدیته‌برحسب اسید تارتاریک(۱/۰)
دما(زینه‌سلسیوس)
دمه نسبی(درصد)
ماندگاری(بیشینه روز)
۱
ملس *
ساوه
شاداب
بین‌ریزودرشت
قرمز
ترش وشیرین
۴/۱۷
۱/۱
۳+
۸۰-۷۰
۹۰
۲
پوست‌سفید(شیرین)*
ساوه
کمی خشک
درشت
صورتی
شیرین
۹/۱۵
۷/
۳+
۸۰-۷۰
۶۰
۳
پوست سفید(ترش)*
ساوه
کمی خشک
درشت
صورتی
ترش
۶/۱۴
۳/۱
۳+
۸۰-۷۰
۶۰
۴
پوست سیاه **
ساوه
شاداب
درشت
قرمز تیره
شیرین
۳/۱۸
۷/۰
۳+
۸۰-۷۰
۹۰
۵
گبری پوست قرمز*
یزد
نرم‌وکمی‌چروکیده
درشت
قرمزتیره
شیرین
۱۹
۹۲/۰
۳+
۸۰-۷۰
۹۰
۶
شهوار(حبه سفید)*
یزد
کمی خشک
درشت
سفیدصورتی
شیرین
۲/۱۷
۳۸۴/۰
۳+
۸۰-۷۰
۹۰
۷
زاغ *
یزد
کمی خشک
درشت
سفیدصورتی
شیرین‌کم‌ترش
۶/۱۷
۷۸/۰
۳+
۸۰-۷۰
۶۰
۸
ملس یزد*
یزد
نازک-کمی‌خشک
درشت
قرمز
شیرین‌کم‌ترش
۲/۱۷
۱۵/۱
۵+
۸۰-۷۰
۶۰
۹
شهوار (حبه قرمز)*
یزد
کمی خشک
درشت
قرمز
شیرین گس
۴/۱۶
۵۱/۰
۵+
۸۰-۷۰
۶۰
۱۰
اصفهانی حبه سیاه **
یزد
نازک-کمی‌خشک
درشت
قرمز
شیرین‌کم‌ترش
۱۸
۶۲/۰
۵+
۸۰-۷۰
۴۵
۱۱
آبانماهی **
یزد
کلفت -کمی‌نرم
درشت
صورتی
شیرین
۱۸
۶۹/۰
۵+
۸۰-۷۰
۹۰
۱۲
آمنه خاتون
یزد
شاداب کم
درشت
سفیدصورتی
شیرین‌کم‌ترش
۲/۱۷
۱۷/۱
۵+
۸۰-۷۰
۶۰
۱۳
گرچ شهوار
یزد
شاداب
ریز
سفید
شیرین
۸/۱۷
۴۸/۰
۵+
۸۰-۷۰
۴۵
۱۴
گبری صورتی
یزد
نرم‌وکمی‌چروکیده
ریز
قرمز
شیرین کم‌ترش
۶/۱۸
۷۷/۰
۵+
۸۰-۷۰
۶۰
شماره رقم
نوع
شهر
نوع پوست
دانه (اندازه)
حبه(رنگ)
مزه
زینه بریکس
(۵/۰)
اسیدیته‌برحسب اسید تارتاریک
(۱/۰)
دما
(زینه‌سلسیوس)
دمه نسبی
(درصد)
ماندگاری
(بیشینه روز)
۱۵
تفتی پوست سفید
یزد
کمی خشک
درشت
قرمز تیره
ترش
۷/۱۵
۹/۱
۵+
۸۰-۷۰
۶۰
۱۶
گرچ طوق گردن
یزد
خشک
درشت
سفیدصورتی
شیرین
۴/۱۷
۹۹/۰
۵+
۸۰-۷۰
۴۵
۱۷
پوست قرمز
سمنان
خشک‌وچروکیده
درشت
قرمز
شیرین
۱۶
۹/۰
۳+
۸۰-۷۰
۶۰
۱۸
پوست سفید
سمنان
خشک‌وپلاسیده
درشت
صورتی
ترش
۱۸
۳/۱
۳+
۸۰-۷۰
۶۰
۱۹
آب دندان
سمنان
بسیار خشک
درشت
صورتی
شیرین
۱۷
۸/۰
۳+
۸۰-۷۰
۶۰
۲۰
بجستان
جنوب‌خراسان
کلفت‌نه کم نه زیاد
درشت
قرمز
ترش وشیرین
۱/۱۷
۱/۱
۳+
۸۰-۷۰
۹۰
* این رقم‌ها در بخش فیزیولوژی پس از برداشت موسسه اصلاح و تهیه نهال وبذر کرج مورد بررسی پژوهشی قرار گرفته‌اند.
* * این رقم‌ها در بخش فیزیولوژی پس از برداشت موسسه اصلاح و تهیه نهال وبذر کرج دردست بررسی ویافته‌ها مشاهداتی هستند.
ISLAMIC REPUBLIC OF IRAN Institute of Standards and Industrial Research of Iran ISIRI NUMBER ۶۴۰۹
همانطور که می دانید تهویه مطبوع ، انجام عملیاتی روی هوا تا بتوان شرایط هوای محل مورد نظر را برای زندگی و کار کردن ، راحت و بهداشتی کرد و به حد مطلوب برسانیم.
برای انجام چنین عملی دستگاهی با ظرفیت مناسب مانند چیلر تهویه مطبوع صنایع برودتی برادران حقیقی بایستی نصب گردد.
تهویه مطبوع معمولاً شامل : سرمایش، گرمایش، رطوبت زنی و رطوبت زدائی وتصفیه هوا میباشد.
اهمیت چیلر تهویه مطبوع
از آنجائیکه بخش عمده ی زندگی بشر امروزی در داخل ساختمان می گذرد، ایجاد شرایط مطلوب زیست محیطی در ساختمان، خواه محل کار باشد، یا منزل و غیره، دارای اهمیت بسیاری است که مهمترین بخش آن تهویه مطبوع برای ساکنین ساختمان، با توجه به نوع فعالیت آنهاست.
عوامل هوا در تهویه مطبوع
تهویه مطبوع باید بتواند عوامل مختلف هوا را تنظیم و تثبیت نماید که اهم آنها عبارتند از:
درجه ی حرارت (Temperature)، رطوبت هوا (Air Moisture)، سرعت وزش هوا (Air Velocity)، صاف کردن و پالایش هوا از گرد و خاک (Air Filtering)، پاکی هوا با از بین بردن باکتریها (Air Sterilization) و همچنین از بین بردن بو و گازهای سمی. در این مورد درجه ی حرارت موثر عامل اصلی و بقیه جز شرایط فرعی محسوب می شوند.
https://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/10/57404895.jpg1000995مدیر محتوا آقای خانیhttp://sardkhaneh.org/wp-content/uploads/2018/05/logo-sardkhaneh-300x179.pngمدیر محتوا آقای خانی2018-10-31 11:59:212018-10-31 11:59:21راجع به انار و نگهداری آن در سردخانه
۱) روشهاي نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه با هواي کنترل شده
۲) هدف
۳) دامنه کاربرد
۴) انواع هواي کنترل شده
۵) روش تنظيم هوا
۶) اطاقهاي مورد بهرهگيري براي هواي کنترل شده
۷) تنظيم دما و هوا
۸) حفظ آميزه هواي کنترل شده
۹) کنترلهاي دوران نگهداري
۱۰) کارهايي که پس از پايان دوره نگهداري بايد انجام گيرد
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
آئين کار روشهاي نگهداري ميوه و سبزيها در سردخانه با هواي کنترل شده به وسيله کميسيون فني مربوطه تهيه و تدوين شده.
و در دويست و پانزدهمين کميته ملي استاندارد کشاورزي و غذائي مورخ ۷۶/۱۲/۱۳ مورد تائيد قرار گرفته .
اينک باستناد بند ۱ ماده ۳ قانون اصلاحي قوانين و مقررات موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مصوب بهمن ماه ۱۳۷۱ به عنوان استاندارد رسمي ايران منتشر مي‌گردد .
براي حفظ همگامي و هماهنگي با پيشرفتهاي ملي و جهاني در زمينه صنايع و علوم , استانداردهاي ايران در مواقع لزوم مورد تجديد نظر قرار خواهند گرفت.
و هر گونه پيشنهادي که براي اصلاح يا تکميل اين استانداردها برسد , هنگام تجديد نظر در کميسيون فني مربوط مورد توجه واقع خواهد شد .
بنابراين براي مراجعه به استانداردهاي ايران بايد همواره از آخرين چاپ و تجديد نظر آنها استفاده نمود .
در تهيه و تدوين اين آئين کار سعي شده است که ضمن توجه به شرايط موجود و نيازهاي جامعه حتي المقدور بين اين استاندارد و استاندارد کشورهاي صنعتي و پيشرفته هماهنگي ايجاد شود .
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
لذا با بررسي امکانات و مهارتهاي موجود و اجراي آزمايشهاي لازم , اين آئين کار با استفاده از منابع زير تهيه گرديده است :
ISO – 6949: 1988 Fruits and vegetables – Principles and techniques of the controlled atmosphere method of
storage
روشهاي نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه با هواي کنترل شده
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
۱- هدف
هدف از تدوين اين آئين کار ارائه اصول و روشهاي مناسب براي نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه باهواي کنترل شده مي‌باشد .
۲- دامنه کاربرد
اين آيين کار براي رقمهاي گوناگون ميوه‌ها و سبزيها ( به ويژه سيب , گلابي و موز ) کاربرد دارد . از اين روش براي هر فرآورده به گونهاي ويژه همان فرآورده بهرهگيري ميشود .
افزون بر نگهداري دما و رطوبت نسبي در اندازه بهينه , ميزان اکسيژن نيز از ۲۱ درصد حجمي ( اندازه اکسيژن در هواي معمولي ) بايد کاهش يابد .
اين بدان معني است که فشار جزئي آن گاز نيز کاهش ميبايد. ب
ه هر حال , کاهش اکسيژن زير ۱/۵ درصد حجمي سفارش نمي‌شود , زيرا در نبود اکسيژن کافي , پديده تخمير رخ ميدهد ( تنفس بين سلولي ) و ممکن است رنگ ميوه‌ها و سبزيها قهوه‌اي شود .
در چنين هنگامي دي اکسيد کربن افزايش مي‌يابد و افزوني دي اکسيد کربن , براي نمونه فراتر رفتن از ۸ درصد به ۱۰ درصد حجمي ميتواند در بيشتر موارد بيماريهاي فيزيولوژيکي گوناگوني را سبب شود.
( ناهنجاريهاي برخاسته از دي اکسيد کربن ) که به کاهش کيفيت و کميت ميوه و سبزي ميانجامد .
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
۳- انواع هواي کنترل شده
در عمل , دو نوع هواي کنترل شده وجود دارد :
۳-۱- نوع اول – هوايي است , که ميزان اکسيژن آن به اندازه کمي کاهش يافته و به ۱۸ تا ۱۱ درصد حجمي رسيده و دي اکسيد کربن آن کم و بيش افزايش يافته و به ۳ تا ۱۰ درصد حجمي رسيده , به گونهاي که مجموع اکسيژن و دي اکسيد کربن آن ۲۱ درصد حجمي باشد .
مثال : ۸ درصد حجمي دي اکسيد کربن , ۱۳ درصد حجمي اکسيژن و ۷۹ درصد حجمي نيتروژن اين نوع هوا که هواي تعديل شده نيز ناميده ميشود با افزايش دي اکسيد کربن بر اثر تنفس ميوه ايجاد ميشود و بنابراين ترجيح داده نمي‌شود .
اندازه دي اکسيد کربن تنها ميتواند با هوادهي از هواي بيرون که همراه با افزايش اکسيژن است کاهش يابد.
اين نوع هواي کنترل شده براي سيب سفارش ميشود و ممکن است در مناطق گرمسيري براي ميوه هايي مانند موز که به مدتکوتاه نگهداري ميشوند نيز سودمند باشد .
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
۳-۲- نوع دوم – هوايي است با :
۲- درصد تا ۴ درصد حجمي اکسيژن ( ميانگين ۳ درصد حجمي ) و ۳ درصد تا ۵ درصد تا ۵ درصد حجمي دي اکسيد کربن .
يا با :
– کاهش بسيار اکسيژن (۱ درصد تا ۲ درصد حجمي ) و ۱ درصد تا ۲ درصد حجمي دي اکسيد کربن به گونه اي , که مجموع اکسيژن و دي اکسيد کربن کمتر از ۲۱ درصد حجمي باشد .
مثال : ۳ درصد حجمي دي اکسيد کربن و ۳ درصد حجمي اکسيژن و ۹۴ درصد حجمي نيتروژن .
براي بدست آوردن غلظتهاي بالا دستگاههاي ويژه اي مورد نياز مي‌باشد . از اين نوع هواي کنترل شده بيشتر بهرهگيري ميشود .
به طور کلي لازم است که در آميخته گاز با نگرش به شرايط زير تغييراتي داده شود .
– حساسيت ميوه به ميزان بالاي دي اکسيد کربن با کمبود اکسيژن .
درجه رسيده بودن ميوه .
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
– مدت نگهداري
۴- روش تنظيم هوا
هوايي را که آميزه آن با هواي معمولي تفاوت دارد مي‌توان در اطاقهاي ويژه نگهداري که داراي ابزار لازم هستند ايجاد کرد.
يا به گونه استثنايي در جعبه هايي که به جعبههاي بسته بندي فيزيولوژيکي معروف شده‌اند و تراوايي آنها به گونهاي طراحي شده است که آميزه اکسيژن و دي اکسيد کربن را با ترکيب ويژه به دست ميدهد ايجاد کرد.
يکي از راههاي بهرهگيري از اين روش نگهداري فرآوردهها در کيسهها يا در اطاق هايي که با يک پوشش نيمه تراوا , ساخته شده از پلاستيک هايي با ترکيبات سيليسياز مارسلين و لتنتورير مي‌باشند است.
هواي کنترل شده با اندازه مشخص دي اکسيد کربن و اکسيژن براي نگهداري فرآوردهها به آساني در اطاقهاي نگهداري مجهز به ابزار و تأسيسات ويژه به دست مي‌آيد.
عمل بهرهگيري از دي اکسيد کربن بالا در کوتاه مدت ممکن است براي فرآورده‌هاي ويژه‌اي مانند سيب زرده کار رود .
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
۵- اطاقهاي مورد بهرهگيري براي هواي کنترل شده
۵-۱- گنجايش :
گنجايش اطاقها معمولا از صد تن تا ۱۰۰۰ تن براي هر فرآورده مي‌باشد .
۵-۲- گاز بندي :
ساختمان اطاقها براي نگهداري هواي کنترل شده , بايد به گونهاي طراحي شود که بتواند گازبندي مناسب را براي حفظ ترکيب هواي داخل اطاق داشته باشد .
در عمل , نميتوان اطاق هايي ساخت که کاملا گازبندي باشد . زيرا تبادل گاز بين بيرون و درون اطاق اجتنابناپذير است .
در هر صورت اطاق , بايد به اندازه کافي گازبندي شده باشد , تا کنترل سطح اکسيژن و دي اکسيد کربن امکانپذير باشد .
بنابراين دانستن حداکثر ميزان قابل نشتي مهم است و بايد روشي براي کنترل ميزان نشت وجود داشته باشد تا از رضايت بخش بودن گازبندي اطاق مطمئن شد. ( ميزان ورود گاز با ميزان نشتي ارتباط مستقيم دارد).
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
۵-۲-۱- حداقل گازبندي :
در تئوري , اندازه اکسيژني که به درون اطاق مي‌آيد , بايد کمتر از اندازهاي باشد که صرف تنفس فرآورده‌هاي انبار شده ميشود .
بنابراين نرخ قابل قبول اکسيژني که وارد اطاق ميشود , بستگي به نوع ميوه يا سبزيهاي انبار شده , دماي آن , نسبت آميزه گاز مورد نظر و مواد و وسيله کمکي ( براي مثال مواد جذب کننده اکسيژن يا کيسههاي منبسط شونده ) که ممکن است براي کنترل هوا به کار گرفته شود دارد .
مقدار واقعي ورود گاز به اطاق در هنگام کار , نتيجه پرآکندگي ناشي از تفاوت در غلظت گازها , يا جابجايي گازها بر اثر اختلاف فشار هواي درون و بيرون اطاق باشد , به ويژه بايد تبادل از راه جابجائي را از بين برد .
اطاقهاي باهواي کنترل شده بايد هنگام نگهداري کالا به خوبي در بدترين شرايط ممکن , ( مانند نگهداري سيب در دماي صفر درجه سلسيوس , در هوائي از نوع دوم ) کار کند .
بنابراين ضوابط گازبندي براي مورد بالا تعريف شده , ولي در موارد ديگر نيز مي‌توان آن را به کار گرفت .
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
۵-۲-۲- ساختمان :
گازبندي اطاقهاي نگهداري , با پوشاندن ديوارها , بام و کف با ورق آلومينيومي , ورق فولادي پيش ساخته , رزينهاي پلي استري۶, اپوکسي , پلي آميد و غيره که با فيبر شيشه‌اي تقويت شده است انجام ميشود .
ضخامت عايقهاي مورد نياز افزون بر عاملهاي ديگر بستگي به دماي بيرون , مدت نگهداري ميوه‌ها و هزينه کار دارد .
يک راه حل فني بهتر که داراي برتري نيز مي‌باشد بهرهگيري از عايقهاي پيش ساخته ساندويچي است که روي چهار چوب فلزي نصب شده و به گونهاي همزمان عايق بندي حرارتي و گازبندي را تأمين ميکند .
ساختمان
اين عايق هاي پيش ساخته از يک صفحه پلاستيکي يا چوبي و يا فلزي در بخش بيروني , يک لايه پلي اورتان در بخش مياني و يک لايه رزين پلي استر در بخش دروني ساخته شده است . ( عايقهاي پيش ساخته ساندويچي با ضخامت کلي تا ۱۰ سانتي متر مناسب است) .
لايه گازبندي در ساختمان هايي که ديوارههاي آن بتني است مانند ساختمان هايي که ديوارهاي آن از عايق پيش ساخته است همچون سدي در برابر رخنه بخارها عمل ميکند .
براي آسانتر کردن تعميرات , مثلا هنگامي که درزهايي پيدا شود معمولا لايه گاز بندي را روي پهنه داخلي ديوار بکار ميبرند .
براي اطمينان يافتن از گازبندي , مي‌توان از رنگ هايي که پايه رزين پلاستيکي دارند , زفت کاغذهاي قيراندود و نظاير آن نيز بهره گرفت .
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
در تمام موارد , موادي که براي گازبندي به کار ميروند بايد ويژگيهاي زير را داشته باشند .
– گاز در آنها رخنه نکند .
– بو نداشته باشند .
– در برابر ميکروارگانيسمها و رطوبت ايستادگي داشته باشد .
– نصب و تعمير آنها آسان باشد .
– در برابر ضربههاي مکانيکي ايستادگي داشته باشند .
– آتشگير و آتش زا نباشند .
– ويژگيهاي خود را در برابر تغييرات دما , رطوبت نسبي و فشار درون اطاق حفظ کنند .
گازبندي هنگامي مناسب است که اندازه اکسيژني که به درون اطاق مي‌آيد و اندازه اکسيژني که از سوي محصولات انبار شده مصرف ميشود برابر باشد.
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
هنگامي که بايد گازبندي يک اطاق را بهتر کرد که :
– از اطاق در دماي پائينتري بهرهگيري شود .
– تنها بخشي از اطاق با ميوه و سبزي بارگيري شده باشد .
– فرآورده هايي در اطاق نگهداري شود که نرخ تنفس آنها آشکارا پايين است .
در اطاقهاي نگهداري بايد داراي عايق گرمايي , حرکت کشويي و نوارهاي لبه دار لاستيکي يا هر سيستم رخنهناپذير ديگر باشد .
درها بايد با زبانه يا هر نوع ابزار ديگر به گونهاي بسته شوند که پس از بسته شدن , نوارهاي لاستيکها با چهار چوب در تماس يافته و سبب تضمين گازبندي شود .
ساختمان
درها ممکن است داراي درهاي کوچکتري براي دسترسي به اطاق و روزنههايي براي ديدن درون اطاق باشد .
به هر حال دريچههاي بازرسي که در سطحي بالاتر از پهنه رويي کالاهاي چيده شده نصب شده باشند ممکن است بيشتر مفيد باشد .
اين پنجرهها بايد لولادار باشند تا امکان ورود به سطح بالاتر از سطح محصول را براي بازرسي محصولات , اوپراتورها۱۲و وسايل خنک کننده بدهد .
يک نشانه هشدار دهنده که وجود پايين بودن اکسيژن را در هواي اطاق اعلام کند , بايد در قسمت ورودي اطاق و در جاهاي مناسب ديگر نصب شود .
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
۵-۳- برابر کردن فشار
بين فشار هواي اطاق و فشار هواي بيرون , نابرابريهايي از سوي بادزنها , وسايل سرد کننده , دستگاههاي تنظيم ترکيب هوا و همچنين نوسانهاي فشار هواي بيرون به وجود مي‌آيد.
کاهش ناگهاني در فشار هواي درون اطاق, ممکن است سبب جدا شدن لايه گازبندي از ديوارها و بام گردد و به اين ترتيب گازبندي اطاق از بين برود.
اين بدان معناست که کاهش فشار نبايد بيشتر از يک ميلي متر آب يا ۹/۸ پاسکال شود براي پرهيز از نوسان شديد در فشار, درهاي اطاق با هواي کنترل شده, بايد تنها هنگامي کاملا بسته شود که دماي درون اتاق به اندازه دلخواه رسيده باشد.
در همين راستا , در هر اتاقي که هواي آن کنترل شده است , دريچههاي فشار کار گذاشته ميشود , اين دريچهها از لولههايي با قطر مناسب تشکيل شده که در ديوار اطاق کار گذاشته ميشود و درون اطاق را با بيرون آن مرتبط ميکنند .
در بخش بيرون از ديوار , اين لولهها را بايد خم کرده و نزديک به ۴ ميلي متر در گنجايهاي که داراي آب و احتمالا مواد ضد يخ است فرو برد .
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
برابر کردن فشار
براي مثال , در يک اطاق نگهداري با گنجايش ۲۰۰۰ مترمکعب , لازم است که دو دريچه با لولهاي که قطر آن ۱۵ سانتي متر است کار گذاشته شود .
دريچههاي فشار نوع سيفوني , برابري فشار درون و بيرون اطاق نگهداري را تأمين ميکنند.
اگر فشار بيروني کمتر از فشار دروني باشد , بدون آن که تغييري در ترکيب هواي دروني حاصل شود , بخشي از آميخته گاز از اطاق بيرون مي‌رود.
در حالي که اگر فشار بيروني بيشتر باشد , مقداري هوا تا هنگامي که فشار به برابري برسد , به درون اطاق مي‌رود و ترکيب هواي دروني اطاق را دگرگون ميکند .
برابر کردن فشار
براي پرهيز از نوسان فشار در اطاقهاي کوچک , کيسههاي پلاستيکي رخنهناپذير ( کيسههاي تنفسي ) که داراي حجمي برابر ۵ تا ۷ درصد حجم هواي آزاد اطاق باشد ( يا حجمي برابر درصد بالا نسبت به اطاق ) ميتواند مورد بهرهگيري قرار گيرد .
اين کيسهها که از راه لولهاي با قطر زياد به درون اطاق متصل شده‌اند هنگامي که فشار دروني بالا رود , حجم شان افزايش يافته و هنگامي که فشار دروني پايين آيد , حجمشان کاهش مي‌يابد و به اين ترتيب فشار درون اطاق تنظيم ميشود.
اين کيسهها نياز به فضاي خيلي زياد دارند و اگر خراب شوند سرچشمه تازهاي از نشتي به وجود ميآورند .
لوله هاي سرمازا و لوله هايي که براي نمونه برداري از هواي درون اطاق يا تنظيم ترکيب هوا و يا گذر مدارهاي برقي کار گذاشته ميشوند ديوارهاي اطاق را سوراخ ميکنند . پيرامون اين سوراخها که گذر لولهها , مهر گازبندي آن را شکسته بايد دوباره به دقت گازبندي شود .
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
۵-۴- آزمون گازبندي
کنترل گازبندي اطاقها هنگامي که نخستين بار از آن بهرهبرداري ميشود انجام مي‌گيرد و پس از آن سالي يکبار پيش از آغاز بهره برداري کنترل ميشود تا هر گونه ترک و محل نشتي شناسايي شود.
از روشهاي گفته شده در بندهاي ۵-۴-۱- و ۵-۴-۲- مي‌توان براي آزمون گازبندي بهرهبرداري کرد.
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
۵-۴-۱- روش جابجايي گاز بر پايه بررسي دگرگوني هاي فشار :
اين آزمون بايد در اطاق خالي با دماي ثابت و بدون آن که بادزنها کار کنند انجام گيرد.
در آغاز , درهاي اطاق را به گونه کيپ بسته و فشار را به ۱۵ ميلي متر تا ۲۵ ميلي متر ستون آب (۱۴۷ پاسکال تا ۲۴۵ پاسکال ) بالاتر از فشار هواي بيرون افزايش دهيد.
براي اين افزايش فشار از پمپهاي مستقل هوا يا پمپ هايي که در ساختمان براي تنظيم ترکيب هوا کار گذاشته شده بهرهگيري کنيد.
مدت زماني را که براي رسيدن به فشار بالا گفته لازم است اندازهگيري کنيد.
اين مدت , نشانهاي از خيلي خوب , خوب يا نابسنده بودن گازبندي اطاق را به دست ميدهد . يک روش تغيير يافته براي ارزيابي گازبندي , اندازهگيري مدتي است که براي از بين رفتن فشار افزوده صرف ميشود.
آزمون گازبندي
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
اين زمان بر پايه اندازههاي اطاق و فرآوردهاي که در آن نگهداري ميشود ۱۰ تا ۷۰ دقيقه مي‌باشد.
گونه ديگري از اين روش , اندازهگيري مدت لازم براي پايين آمدن فشار افزوده اوليه به ميزان ۵۰ درصد است .
اين مدت ( در دماي ثابت ) براي قبول گازبندي اطاق بايد بيش از ۱۰ دقيقه تا ۱۲ دقيقه باشد . سفارش ميشود که ارزيابي گازبندي اطاق بر پايه کاهش فشار افزوده هواي درون اطاق از اندازه معين در مدت معين انجام گيرد .
در عمل , فشار درون اطاق را برابر ۱۰ ميلي متر ستون آب (۹۸/۱ پاسکال ) افزايش داده و کاهش فشار افزوده را پس از ۳۰ دقيقه اندازهگيري کرده و آن را پايه داوري براي گازبندي اطاق قرار مي‌دهند .
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
گازبندي اطاقها را مي‌توان بر پايه برآمد به دست آمده به گونه زير طبقه بندي کرد :
– خيلي خوب – فشار افزوده تا ۳/۴ ميلي متر ستون آب (۳۳/۳ پاسکال )
– خوب – فشار افزوده از ۱ ميليمتر ستون آب تا ۳/۴ ميلي متر ستون آب (۹/۸ پاسکال تا ۳۳/۳ پاسکال )
– نابسنده – فشار افزوده تا ۱ ميلي متر ستون آب (۹/۸ پاسکال )
از روش جابجايي براي اندازهگيري گازبندي اطاقهايي که از کيسههاي پر شده از گاز بهرهگيري ميکنند نيز مي‌توان سود جست به شرط آن که کيسهها داراي شيري باشند که بتوان هنگام آزمايش آن را بست .
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
۵-۴-۲- روش انتشار بر پايه بهرهگيري از گاز دياکسيد کربن از اطاق از پيش سرد شده .
اين روش به ويژه براي اطاق هايي که از کيسههاي پر از گاز در آنها بهرهگيري ميشود و نميتوان از روش جابجايي در آن بهره جست مناسب است .
اندازه معيني از دي اکسيد کربن در اطاق تأمين شده و پس از آن دگرگونيهاي اکسيژن و دي اکسيد کربن به گونه مستمر اندازهگيري ميشود .
براي مثال , دي اکسيد کربن اطاق به ۱۵ درصد حجمي رسانده ميشود.
اين مقدار دي اکسيد کربن موجب ميشود که نسبت اکسيژن در هواي اطاق به ۶ درصد برسد.
اگر در مدت ۲۴ ساعت , با عمل کردن بادزنها ميزان دي اکسيد کربن بيشتر از ۱ درصد حجمي کاهش نيابد و ميزان اکسيژن بيش از ۰/۲۵ درصد حجمي افزايش نيابد گازبندي اطاق مناسب مي‌باشد.
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
۵-۵- آشکار سازي کاستيها در گازبندي
براي آشکار سازي شکافها و يا درزها و يا جاهايي که گازبندي آن نابسنده است به روش زير عمل کنيد :
فشار درون اطاق را نزديک به ۱۰ ميلي متر ستون آب (۹۸/۱ پاسکال ) در حالي که درها را کاملا گازبندي و مهر کردهايد و بادزنها کار نميکنند افزايش يا کاهش دهيد.
يک نفر را درون يا بيرون اطاق بگماريد تا جاي گذر گاز را با مشاهده نشانههاي زير شناسايي کند :
– اين که دود توليد شده در درون اطاق در سوي مشخص حرکت ميکند؟
– اين که صداي سوت تندي که نشان دهنده گذر هوا به درون يا بيرون اطاق است شنيده شود – اين که اگر محلول صابون با قلم مو به جاهايي که گمانگذر هوا مي‌رود ماليده شود , حبابهاي هوا پديدار مي‌گردد؟
اين که اگر شمع روشني در جاي مشکوک به داشتن درز و ترک گذاشته شود , گذر هوا شعله آن را کشيدهتر ميکند؟
آشکار سازي کاستيها در گازبندي
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
۵-۶- تعميراطاق هايي که گازبندي آنها رضايتبخش نيست بايد پيش از گذاشتن محصولات در آن تعمير شود در جاهايي که گازبندي آنها خوب نيست از خمير سيليکون يا پلي اورتان استفاده شود.
با عوض کردن پوششهاي ديوار ( فولاد , آلومينيوم و…) عيبهاي گازبندي را از بين ببريد.
اگر از رزين پلي استر براي عايق کاري بهرهگيري ميشود بافتههاي فيبر شيشه‌اي را به هم چسبانيده و دو يا سه پوشش رزين روي آن بماليد.
سفارش مي شود پس از تعمير , گازبندي اطاق را دوباره کنترل کنيد .
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
۶- تنظيم دما و هوا
۶-۱- تنظيم دما
محصول را پس از برداشت بيدرنگ خنک کنيد .
مدت پر کردن و نرخ سرد کردن , حداکثر فضاي اطاق با هواي کنترل شده را تعيين ميکند .
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
۶-۲- تنظيم هوا
تنظيم هوا بيدرنگ پس از تنظيم دما انجام ميشود .
براي ايجاد , نگهداري و کنترل هواي کنترل شده در اطاقهاي نگهداري , از روشهاي گوناگوني مي‌توان بهرهگيري کرد که بستگي به تجهيزات در دسترس ( مانند مبدل ها۱۶ و جداکنندهها۱۷, ژنراتورهاي کنترل هوا , تجزيه کنندهها و… ) دارد.
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
۶-۲-۱- تنظيم اندازه اکسيژن
اندازه اکسيژن هوا (۲۱ درصد حجمي ) ممکن است به دليل تنفس محصول يا بهرهگيري از دستگاههاي ويژه در اطاقهاي نگهداري با هواي کنترل شده , کاهش يابد.
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
۶-۲-۱-۱- کاهش اکسيژن بر اثر تنفس
بر اثر تنفس , اکسيژن مصرف و دي اکسيد کربن , آب و گرما پس داده ميشود .
بنابراين کاهش اندازه اکسيژن بايد در اين مورد با شدت تنفس محصولات انبار شده, گنجايش انبار و اندازه پر شدن انبار تعيين شود.
در يک اطاق با گنجايش ۳۰۰ تن سيب , سطح اکسيژني برابر ۲ تا ۳ درصد حجمي ميتواند در مدت ۲۰ روز به دست آيد.
در طول مدت نگهداري, باز کردن درها پسنديده نيست . براي اين که مدت درازتري براي رسيدن دوباره سطح اکسيژن به سطح مورد نظر لازم است و دگرگوني در آميزه شيميايي هواي انبار براي محصولات انبار شده زيان آور است .
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
۶-۲-۱-۲- کاهش اکسيژن با مبدل ها
از مبدلها براي کاهش اکسيژن به ۲ تا ۴ درصد حجمي در مدت ۲ تا ۳ روز بهرهگيري ميشود. مبدلها بر پايه مصرف اکسيژن از راه سوزاندن هيدروکربنها يا ترکيب شدن اکسيژن با هيدروژني که از تجزيه آمونياک (NH3) به دست مي‌آيد کار ميکنند. ( کاهش اکسيژن به سطح مورد نظر ۲ تا ۳ روز به درازا ميکشد) .
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
مصرف اکسيژن با سوزاندن هيدروکربنها بر پايه واکنش زير انجام مي‌گيرد :
C3H8 + ۵O2→۳Co2 + ۴H2O
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
سوختن در دماي بالا انجام ميشود , سپس هواي آکنده از دي اکسيد کربن را سرد کرده مستقيما يا پس از گذراندن از روي جذب کننده دي اکسيد کربن به اطاق نگهداري وارد ميکنند .
اين دستگاهها معمولا در يکمدار باز يا بسته کار ميکند .
هوا را يا از اطاق يا از هواي بيرون گرفته و از روي کاتاليست گرم شده ميگذرانند و هواي فقير شده از اکسيژن را به درون اطاق برگشت مي‌دهند.
در عمل از انواع گوناگوني از مبدلها بهرهگيري ميشود.
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
۶-۲-۲- تنظيم ميزان دي اکسيد کربن
در طي مدت نگهداري , بر اثر تنفس فرآوردهها , دي اکسيد کربن در اطاقهاي نگهداري جمع ميشود.
براي پايدار نگهداشتن اندازه دي اکسيد کربن در سطح بهينه از ابزار گوناگون به نام جذب کننده ها يا جداکننده بهرهگيري ميشود.
اين ابزار اجازه ميدهد که دي اکسيد کربن افزوده کاهش يافته و اندازه آن در حد دلخواه پايدار بماند .
اين دستگاهها بر پايه جذب فيزيکي يا جذب شيميايي دي اکسيد کربن کار ميکنند.
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
۶-۲-۲-۱- جذب فيزيکي
براي جذب فيزيکي از موادي مانند کربن فعال و زئوليتها بهرهگيري ميشود که سودمندي آنها بستگي به سوراخهاي موئينه , تخلخل و طبيعت جذب کننده و روش فعال کردن آن دارد .
جذب کنندهها در دو مرحله کار ميکنند که عبارتند از :
– جذب سطحي – هواي گرفته شده از اطاق را به درون فضايي که در آن دي اکسيد کربن به وسيله جذب کننده جذب و نگهداشته ميشود ميفرستند. پس از کاهش اندازه دي اکسيد کربن, هوا به اطاق نگهداري برگردانده ميشود .
– احيا – احيا جذب کننده با گذراندن هوا از جذب کننده به دست مي‌آيد.
جريان هوا دي اکسيد کربن جذب کننده را مي‌گيرد و به بيرون اطاق ميبرد.
اين دو مرحله در طي نگهداري يکي پس از ديگري به مدتهاي تعيين شده اتفاق ميافتد و انتقال از يک مرحله به مرحله ديگر با دستگاههاي ويژه کنترل ميشود. برخي از جذب کنندههاي زئوليتي داراي الک مولکولي هستند.
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
۶-۲-۲-۲- جذب شيميايي
مواد شيميايي گوناگون ( کربنات پتاسيم , هيدروکسيد سديم , اتانول آمين , هيدروکسيد کلسيم و…) براي جذب دي اکسيد کربن به کار گرفته ميشود.
به هر حال کم بودن اثر و دقت , کاربرد آنها را محدود ميکند.
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
گروههاي زير را مي‌توان تشخيص داد :
– جدا کننده ( يک , دو يا سه ) اتانول آمين : جذب دي اکسيد کربن از سوي اين جداکننده هم با فرآيند شيميايي و هم با فرآيند فيزيکي انجام مي‌گيرد.
از اين فرآيندها محلولهاي کربنات و هيدروکربنات به دست مي‌آيد که با گرم کردن آن دي اکسيد کربن جذب شده رها گشته و جذب کننده دوباره احيا ميشود.
– جدا کنندههاي کربنات پتاسيم , که بر پايه برگشتپذير بودن واکنش محصول با دي اکسيد کربن عمل ميکند.
در اطاقک اول با جذب شدن دي اکسيد کربن موجود در هواي اطاق که از روي جداکننده ( کربنات پتاسيم ) ميگذرد هيدروکربنات پتاسيم تشکيل ميشود, در اطاقک ديگري با آزاد شدن و بيرون رفتن دي اکسيد کربن جذب شده از اين محلول هيدروکربنات پتاسيم احيا ميشود .
اين فرآيند به صورت مداوم انجام ميشود .
– جدا کننده هيدروکسيد کلسيم خشک که دي اکسيد کربن را جذب و توليد کربنات يا بي کربنات کلسيم مي‌نمايد .
وقتي که هيدروکسيد کلسيم ديگر واکنش انجام ندهد با ماده تازه جايگزين ميشود .
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
۶-۲-۳- مولدهاي گاز
مولدهاي گاز تجهيزاتي هستند که از يک مبدل اکسيژن و يک جداکننده ساختهشده و به گونه همزمان در طول مدت نگهداري عمل ميکنند . از يک جداکننده دي اکسيد کربن نيز مي‌توان به تنهايي بهره گرفت .
سوخت کاتاليتيکي اکسيژن در کنار کاتاليزوردر مبدل انجام ميشود و مخلوط گازي که به دست مي‌آيد ( داراي نيتروژن و دياکسيد کربن غني مي‌باشد ) سرد ميشود و بعد به جدا کننده فرستاده ميشود که دي اکسيد کربن آنرا جذب کند .
مخلوط گازي که به دست مي‌آيد با تلمبه به درون اطاق فرستاده ميشود .
يادآوري : سوخت کاتاليتيکي اکسيژن ممکن است همچنين موجب کاهش اتيلن در هواي اطاق شود .
هوايي که به ترتيب بالا توليد ميشود داراي ۱ تا ۱/۵ درصد حجمي اکسيژن , ۲ تا ۵ درصد حجمي دي اکسيد کربن و بقيه آن نيتروژن مي‌باشد .
اگر لازم باشد اندازه دي اکسيد کربن و اکسيژن را به گونه دلخواه مي‌توان تنظيم کرد. دو نوع مولد وجود دارد :
الف – مولد با مدار باز که هواي بيرون را گرفته و پس از سوزاندن اکسيژن و پايدار کردن دي اکسيد کربن آن مخلوط گاز را با يک بادزن به درون اطاق ميفرستند.
اين کار افزايش فشاري را به وجود ميآورد که سبب بيرون رفتن بخشي از هواي اطاق ميشود.
ب – مولد با مدار بسته که هواي درون اطاق نگهداري را گردانده تدريجا اکسيژن آن را کاهش داده, دي اکسيد کربن را خارج کرده و گاز به دست آمده را در درون اطاق گردش ميدهد تا ترکيب دلخواه به دست آيد.
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
۶-۲-۴- توليد هواي کنترل شده
با بهرهگيري از دستگاه مبدل- منتشر کننده ممکن است از اين دستگاه براي تنظيم ترکيب هواي اطاق بهرهگيري شود. کار اين دستگاهها بر نابرابري سرعت انتشار گازهاي اکسيژن, دي اکسيد کربن و نيتروژن گذرانده شده از پرده پلاستيکي سيليکون با ويژگيهاي گزينشي استوار مي‌باشد .
گذر هوا از دستگاه مبدل و منتشر کننده به پراکندگي گازها کمک کرده و به گونه خودکار , بسته به پرده پلاستيکي به کار گرفته شده اجازه ميدهد نسبتهاي ثابتي از دي اکسيد کربن و اکسيژن به دست آيد .
( براي مثال ۵ درصد حجمي دي اکسيد کربن , ۲ تا ۳ درصد حجمي اکسيژن و ۹۲ تا ۹۳ درصد حجمي نيتروژن )
در اينحالت , بر اثر فرايندهاي متابوليکي معمولي , غلظتهاي مورد نظر در هواي اطاق پس از مدت درازتري به دست مي‌آيد .
اين پردهها کيسه هايي با گنجايشهاي متفاوت هستند که مي‌توانند درون يا بيرون اطاق کار گذاشته شوند يا با لوله هايي به بيرون اطاق مربوط گردند .
سطح اين پوششها بستگي به حجم گاز داخل اطاق دارد .
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
۷- حفظ آميزه هواي کنترل شده
يک بار که اندازه اکسيژن يا دي اکسيد کربن هواي اطاق به مرز دلخواه رسيد بايد از روشهاي گوناگوني براي پايدار نگهداشتن آن آميزه بهرهگيري شود .
از آنجا که عوامل گوناگوني سبب تغيير در اندازه دي اکسيد کربن و اکسيژن ميشود ( دادن گاز دي اکسيد کربن هنگام تهويه و انتشار اکسيژن ) فاصلههاي زماني مشخصي براي کنترل و نگهداري سطح هر يک از گازهاي ترکيب کننده هوا مورد نياز است .
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
سيستمهاي پايدار کردن هواي کنترل شده به شرح زير است :
– وارد کردن دقيق و زمان بندي شده گاز در هواي نوع اول ( بند ۳-۱)
– وارد کردن دقيق و زمان بندي شده هواي تازه و بيرون بردن دي اکسيد کربن جذب شده همراه با بهرهگيري از دستگاههاي جداکننده و انتشار دهنده براي هواي نوع دوم ( بند ۳-۲)
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
۸- کنترلهاي دوران نگهداري
عاملهاي نگهداري ( دما , رطوبت نسبي و آميزه گاز ) را در آغاز روزي دوبار و در پي آن روزانه با خواندن مستقيم يا با بهرهگيري از دستگاههاي نگارشگر کنترل کنيد .
کيفيت محصولات انبار شده را به گونه زمان بندي شده در فواصل زماني منظم کنترل کنيد .
نگهداري ميوه‌ها و سبزيها در سردخانه
۹- کارهايي که پس از پايان دوره نگهداري بايد انجام گيرد
هر گاه بخواهيد به انبارداري با هواي کنترل شده پايان دهيد , درهاي اطاق را باز کرده و بگذاريد بادزنها براي يک تا دو ساعت کار کنند , با اين شيوه دي اکسيد کربن اضافي پراکنده شده و اکسيژن هوا با هواي پيرامون متعادل ميشود و محيط براي ورود کارگران بدون بهرهگيري از ماسک محافظ ايمن ميشود .
چیلرهای کوچکی هسـتند که برای واحدهای مسکونی، تجاری و اداری کوچک مورد استفاده قرار می گیرند.
اساس کار شان مانند چیلرهاست که با خنک کردن آب در اواپراتور و ارسال آن برای فن کویل ها، سرمایش مورد نیاز ساختمان را فراهم می کند.
در واقع نسبت به چیلر ابعاد کوچک تر و ظرفیت کمتری دارد و معمولا به صورت هوا خنک (کندانسور هوا خنک) ساخته می شود و نیازی به برج خنک کننده و متعلقات آن ندارد.
دستگاه سرد کننده ای است که ابعاد آن بسیار جمع و جور (compact) بوده و به راحتی و بدون نیاز به موتورخانه در اماکن مختلف مسکونی ، اداری ، تجاری ، ورزشی ، صنعتی و … نصب می شود.
اگر نیاز بیشتر از ظرفیت یک مینی چیلر باشد می توان از چند مینی چیلر به صورت ترکیبی با یکدیگر استفاده نمود.
فراهم کردن غذا به ميزان زياد، به دليل شيوه آماده سازی، جابجايی و نگهداری انبوه مواد غذايی ممکن است خطرآفرين باشد.
داده های همه گيرشناسی از سراسر جهان نشان می دهد که بسياری از مسموميت های غذايي ناشی از مواد غذايي است که در حجم بالا تهيه شده اند.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
آلودگی مواد غذايي در رستوران يا ساير اماکن پخت و عرضه غذا می تواند موجب بروز مسموميت در گروه بزرگی از مردم شود.
کودکان، سالمندان و بيماران بستری در بيمارستان به ويژه افرادی که سيستم ايمنی تضعيف شده دارند، آسيب پذير بوده و در معرض خطر قرار دارند.
بنابراين در تهيه، پخت، نگهداری و عرضه غذا در اين گونه اماکن بايد توجه ويژه ای به موارد بهداشتی شود تا خطرات احتمالی به حداقل رسيده و غذايي سالم و ايمن در اختيار مصرف کننده قرار گيرد.
اين آيين کار تا حد امکان با چارچوب اصول کلی بهداشت مواد غذايی هماهنگی دارد.
در اين آيين کار سيستم تجزيه و تحليل خطر و نقاط کنترل بحرانی که به کار گرفته شده به شرح زير می باشند:
۱- ارزيابی مخاطرات مربوط به داشت، برداشت، توليد/ فرآوری، بازاريابی، آماده سازی و يا استفاده از مواد خام يا فرآورده غذايي
۲- تعيين نقاط کنترل بحرانی مورد نياز برای کنترل مخاطرات شناسائی شده
۳- استقرار روش های اجرايي برای پايش نقاط کنترل بحرانی
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
غذاهای از پيش پخته شده و پخته در کيترينگ- آيين کار بهداشتی
۱ هدف
هدف از تدوين اين استاندارد، تعيين راهکارهای بهداشتی برای آماده سازی غذاهای از پيش پخته شده و پخته در کيترينگ ها می باشد.
۲ دامنه کاربرد
اين آيين کار برای رستوران ها و اماکنی که تغذيه گروه بزرگی از مردم را بر عهده دارند مانند:
کودکان در مدارس، ساکنان خانه سالمندان، زندانيان در زندان ها، بيمارانی که در بيمارستان ها يا آسايشگاه ها بستری می باشند، همچنين کيترينگ شرکت های هواپيمائی، هتل ها و پادگان ها کاربرد دارد.
اين آيين کار ارائه مواد غذايي خام به مصرف کننده را در بر نمی گيرد.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
۳ مراجع الزامی
مراجع الزامی زير حاوی مقرراتی است که در متن اين استاندارد به آنها ارجاع داده شده است. بدين ترتيب آن مقررات جزئی از اين استاندارد محسوب می شود.
در مورد مراجع دارای تاريخ چاپ و يا تجديدنظر ، اصلاحيه ها و تجديد نظرهای بعدی اين مدارک مورد نظر نيست.
معهذا بهتر است کاربران ذينفع اين استاندارد امکان کاربرد آخرين اصلاحيه ها و تجديد نظرهای مدارک الزامی زير را مورد بررسی قرار دهند.
در مورد مراجع بدون تاريخ چاپ و يا تجديد نظر، آن مدارک الزامی ارجاع داده شده، مورد نظر است.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
استفاده از مراجع زير برای کاربرد اين استاندارد الزامی است.
۳-۱ استاندارد ملی ايران شماره ۱۸۳۶، آيين کار رعايت اصول کلی بهداشت در واحدهای توليدکننده مواد غذايي.
۳-۲ استاندارد ملی ايران شماره ۱۰۱۱، آب آشاميدنی- ويژگی های ميکروبيولوژی
۳-۳ استاندارد ملی ايران شماره ۱۰۵۳، ويژگيهای آب آشاميدنی
۳-۴ استاندارد ملی ايران شماره ۳۳۹۹، آيين کار روش چيدن کالا در سردخانه مواد غذايي
۳-۵ استاندارد ملی ايران شماره ۳۵۱۵، ماشين آلات تهيه مواد غذايي- مقررات عمومی ايمنی و بهداشتی
۳-۶ استاندارد ملی ايران شماره ۳۷۶۶، آيين کار بهداشتی تجهيزات ولوازم مورد مصرف در صنايع غذايي
۳-۷ استاندارد ملی ايران شماره ۲۲۰۴، مقررات بهداشتی کارگران کارگاه های توليد مواد غذايي
۳-۸ استاندارد ملی ايران شماره۱۸۹۹، آيين کار ساختمان، تجهيزات و ايمنی سردخانه مواد خوراکی
۳-۹ استاندارد ملی ايران شماره ۳۰۳۹، آيين کار فرآيند انجماد مواد غذايي و عرضه آن
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
۴ اصطلاحات و تعاريف
در اين استاندارد اصطلاحات و يا تعاريف زير به کار می رود:
۴-۱ کيترينگ
مکانی برای آماده سازی، تهيه، نگهداری و عرضه مواد غذايي است که در همان مکان وابسته به آن سرو شود.
۴-۲ کارگاه کيترينگ
منظور آشپزخانه است که غذا را برای کيترينگ تهيه کرده و يا دوباره آن را گرم می کند.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
۴-۳ غذای سرد شده
غذايي است که در دمای C 4 درجه يا کمتر، که حداکثر به مدت پنج روز نگهداری شود.
۴-۴ تميز کردن
زدودن خاک، گرد و غبار، ذرات چربی، بقايای مواد غذايي و ديگر مواد خارجی می باشد.
۴-۵ آلودگی
ورود يا وجود يک آلاينده در مواد غذايي يا محيط مواد غذايي می باشد.
۴-۶ آلودگی متقاطع
يک زنجيره آلودگی در فرآيند توليد و آماده سازی مواد غذايي است که در آن قسمت های غيرآلوده توسط ساير قسمت ها آلوده می شود.
۴-۷ غذای پخته شده
غذای پخته ای است که پخته شده و به صورت تازه و داغ به مصرف کننده عرضه شود.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
۴-۸ غذای از پيش پخته شده
به غذای پخته ای گفته می شود که پس از پخت سريعا سرد شده و تا زمانی که برای مصرف دوباره کاملا گرم شود در يخچال يا فريزر نگهداری شود.
۴-۹ گندزدايي
کاربرد مواد شيميايي يا روش های فيزيکی به منظور کاهش ميکروارگانيسم های عامل فساد يا عفونت به حد قابل قبول و بدون اثر جانبی بر مواد غذايي است.
۴-۱۰ کارگاه
ساختمان ها يا مکان ها و محيطی است که در آن غذا زير نظر يک مديريت، آماده، پخته و عرضه می شود.
۴-۱۱ تهيه و توزيع غذا
هر فعاليتی است که در مراحل آماده سازی، فرآوری، پخت، بسته بندی، نگهداری، ترابری، پخش و عرضه غذا انجام می شود.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
۴-۱۲ دست اندرکاران تهيه و توزيع کننده غذا
فردی است که با غذا سر و کار داشته يا در تماس با غذا، دستگاه ها، لوازم و ظروف مورد استفاده در تهيه غذا می باشد.
۴-۱۳ بهداشت غذا
کليه اقدامات لازم برای حصول اطمينان از ايمنی و سلامت غذا در تمامی مراحل زنجيره غذايي از توليد تا مصرف نهايي می باشد.
۴-۱۴ مواد غذايي يخ زده
به مواد غذايي گفته می شود که در دمای انجماد يا کمتر نگهداری می شود.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
۴-۱۵ بهر
مقدار معينی از غذای پخته گرم يا غذای آماده است که از مواد اوليه تحت شرايط يکسان و در يک زمان آماده شده باشد.
۴-۱۶ کيترينگ با توليد انبوه
تهيه، نگهداری و يا دريافت و سرو غذا برای گروه بزرگی از مردم می باشد.
۴-۱۷ مواد بسته بندی
هر نوع ظرف يا پوششی است که برای قرار دادن، پوشاندن و بسته بندی غذا به کار می رود مانند قوطی، شيشه، کارتن، جعبه، صندوق، کيسه يا کاغذ آلومينيوم، کاغذ و کاغذ روغنی.
۴-۱۸آفات
حشرات، پرندگان، جوندگان و ساير حيوانات هستند که به طور مستقيم يا غير مستقيم قادر به آلوده کردن مواد غذايي می باشند.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
۴-۱۹ چيدمان وعده غذايي يک نفره
قرار دادن يا چيدن غذا برای يک شخص در ظرف مناسب تا زمان تحويل و توزيع به مصرف کننده می باشد.
۴-۲۰ تقسيم کردن
تقسيم کردن غذا به بخش های تک نفره يا چند نفره پيش يا پس از پختن غذا می باشد.
۴-۲۱ مواد غذايي با خطرات بالقوه
مواد غذايي است که به طور بالقوه، باعث تقويت رشد سريع و پيش رونده ميکرو ارگانيسم های مولد سم يا عامل مسموميت زايي می شود.
۴-۲۲ نقطه کنترل بحرانی
نقطه ای است که در آن کنترل قابل اعمال بوده و برای پيشگيری يا حذف خطر ايمنی مواد غذائی و يا کاهش آن به سطحی قابل قبول، آن کنترل ها ضروری می باشد.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
۵ کارگاه آماده سازی يا توليد: طراحی و تسهيلات
اين بند تمامی فضاهای مورد استفاده برای پخت، سردکردن، انجماد و نگهداری غذا را در بر می گيرد.
۵-۱ موقعيت
کارگاه بايد در محلی دور از بوهای نامطبوع، دود، گرد و غبار يا آلاينده های ديگر بوده و در معرض سيل و طوفان نباشد.
۵-۲ خيابان و جاده ها
خيابان ها و جاده هايي که به کارگاه ختم می شود و يا در محوطه آن قرار دارد بايد دارای سطوح صاف، سخت، مناسب برای رفت و آمد خودرو يا وسايل چرخ دار باشد، همچنين بايد زهکشی کافی داشته و تميز کردن آن امکان پذير باشد.
۵-۳ ساختمان و تسهيلات
۵-۳-۱ ساختمان و تسهيلات بايد از ساختی استوار، سالم و شرايط خوب تعمير و نگهداری برخوردار بوده و مصالح ساختمانی چنان باشد که مواد نامطلوب را به غذا منتقل نکند.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
۵-۳-۲ برای اجرای رضايت بخش همه عمليات بايد فضای کاری مناسب و کافی فراهم شده باشد.
۵-۳-۳ ساختمان ها و تسهيلات بايد به گونه ای طراحی شود که تميز کردن آن به سادگی امکان پذير باشد و نظارت بر رعايت بهداشت غذايي در آن آسان باشد.
ساختمان و تسهيلات
۵-۳-۴ ساختمان ها و تسهيلات بايد به گونه ای طراحی شود که از ورود و لانه گزينی آفات و نيز ورود آلاينده های محيطی مانند دود، گرد و خاک جلوگيری شود.
۵-۳-۵ ساختمان و تسهيلات بايد به گونه ای طراحی شود که محل انجام عملياتی که ممکن است موجب بروز آلودگی متقاطع شود به وسيله ديواره يا روش های موثر ديگر، از ساير بخش های فرآوری جدا شده باشد.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
– آلودگی متقاطع عامل مهمی است که به بروز مسموميت های غذايي کمک می کند.
مواد غذايي ممکن است بوسيله ارگانيسم های مضر و يا سموم آن ها و همچنين مواد شيميايي ديگر پس از پخت، اغلب از طريق مواد خام به طور مستقيم يا غير مستقيم آلوده شود.
عملياتی مانند پاک کردن و شستن سبزی ها، شستشوی ظروف، وسايل و لوازم آشپزخانه بايد در اتاق ها يا محل های جداگانه ای که برای اين منظور اختصاصا طراحی شده، انجام شود.
همچنين برای نگهداری مواد غذايي خام بسته بندی شده، از يخچال های جداگانه استفاده شود. بازرسان مواد غذايي بايد به طور منظم، رعايت درست اصول جداسازی را کنترل کنند.
ساختمان و تسهيلات
۵-۳-۶ ساختمان ها و تسهيلات بايد به گونه ای طراحی شود که از طريق يک جريان منظم و کنترل شده در فرآيند از ورود مواد خام تا غذای آماده مصرف، عمليات بهداشتی را تسهيل و دمای مناسب برای اين فرآوری و فرآورده را فراهم کند.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
۵-۳-۷ محل آماده سازی و توليد غذا بايد دارای شرايط زير باشد:
۵-۳-۷-۱ کف ها بايد از جنس مقاوم به آب، غيرجاذب، قابل شستشو و بدون لغزندگی و درز و شکاف بوده، تميز کردن و گندزدايي آن آسان باشد. کف ها، در صورت لزوم بايد دارای شيب کافی(%۱) برای سرازير شدن مايعات به سوی دريچه کف شور باشد.
۵-۳-۷-۲ ديوارها بايد از موادی مقاوم به آب، غيرجاذب ، صاف، بدون درز و شکاف، به رنگ روشن و قابل شستشو باشد تا تميز کردن و گندزدايي آن به آسانی صورت گيرد.
محل اتصال ديوارها با هم، ديوارها با کف و ديوارها با سقف بايد برای سهولت در تميز کردن آنها بدون زاويه باشد.
ساختمان و تسهيلات
۵-۳-۷-۳ سقف ها بايد به گونه ای طراحی و اجرا شود که از انباشت کثافات و جرم گرفتگی، چگالش آب رشد کپک و پوسته پوسته شدن آن جلوگيری شده و به سادگی قابل تميز کردن باشد.
۵-۳-۷-۴ پنجره ها و ساير درب يا دريچه های بازشو بايد به گونه ای طراحی شده باشد که چربی و گرد و خاک بر روی آنها انباشته نشده و پنجره های بازشو مجهز به توری باشد.
توری ها بايد به راحتی قابل باز شدن، شستشو و تعمير باشند. پنجره ها بايد از داخل بدون لبه يا شيب دار باشد تا از آنجا به عنوان طاقچه استفاده نشود.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
۵-۳-۷-۵ درها بايد سطوح صاف و صيقلی و غيرجاذب داشته و به طور خود به خود کاملا بسته شود.
۵-۳-۷-۶ پلکان، آسانسور و ساختارهای کمکی ديگر مانند سکو، نردبان و کانال ها بايد در جايي ساخته و مستقر شوند که از آلوده شدن غذا پيشگيری شود.
در ساخت کانال ها بايد دريچه هايي برای بازرسی و تميز کردن آنها در نظر گرفته شود.
۵-۳-۸ کليه سطوح و لوازم نصب شده در بالای محل آماده سازی و توليد، پخت و تقسيم غذا بايد به گونه ای طراحی، ساخته و نصب شود که کثافات بر سطوح آن تجمع نيافته و موجب آلودگی مواد خام و غذا، در اثر چگالش آب نشود .
و نه تنها تميز کردن آن آسان باشد، بلکه خود مانع عمليات تميز کردن نشود.
ساختمان و تسهيلات
۵-۳-۹ محل استراحت کارکنان و سرويس های بهداشتی بايد از محل تهيه، پخت و نگهداری غذا کاملا جدا باشد و ارتباط مستقيم بين آن ها وجود نداشته باشد.
۵-۳-۱۰ ساختمان ها بايد در مکان های مناسب به گونه ای قرار گيرند که قابل کنترل باشند.
۵-۳-۱۱ از به کار بردن موادی که قابل تميز کردن و گندزدايي نيست، مانند وسايل چوبی جدا خودداری شود مکر در مواردی که کاربرد آنها موجب آلودگی نشود.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
۵-۳-۱۲ آب
۵-۳-۱۲-۱ ويژگی های آب آشاميدنی مورد استفاده در تهيه و پخت غذا بايد بااستانداردهای ملی ايران به شماره های ۱۰۱۱ و ۱۰۵۳ مطابقت داشته باشد.
آب آشاميدنی بايد به فراوانی، با فشار کافی و دمای متناسب با نوع فعاليت فراهم باشد.
تاسيسات آب رسانی شامل لوله کشی و امکانات لازم برای توزيع و در صورت لزوم ذخيره آب، بايد به گونه ای طارحی و نصب شود که از آلوده شدن آب پيشگيری شود.
– نمونه برداری و آزمايش آب بايد به طور منظم انجام گيرد، اما تناوب آن به منبع و کاربرد آب بستگی دارد.
چنانچه آب از منابعی غير از آب تصفيه شده شهری تامين می شود، ممکن است برای گندزدايي آن از کلر يا ساير روش های مناسب ديگر استفاده شود.
در صورت کلرزنی آب، نمونه برداری و آزمون شيميايي برای اندازه گيری ميزان کلز آزاد در دسترس بايد روزانه انجام شود.
نمونه برداری ترجيحا بايد از محل برداشت آب باشد و نيز بهتر است گاهی از حل ورودی آب به ساختمان نيز نمونه برداری شود.
آب
۵-۳-۱۲-۲ به منظور فراهم بودن هميشگی آب داغ برای شستشو، ساختمان بايد دارای سيستم لوله کشی آب گرم باشد.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
۵-۳-۱۲-۳ يخ مصرفی بايد از آب آشاميدنی تهيه شده و در توليد، جابجايي و نگهداری آن، از آلودگی محافظت شود، ترجيحا دارای بسته بندی باشد.
۵-۳-۱۲-۴ بخار در تماس مستقيم با غذا يا سطوح آن، نبايد دارای مواد مضر برای سلامتی و يا آلوده کننده غذا باشد.
۵-۳-۱۲-۵ آب مورد استفاده در توليد بخار، سردکردن، خاموش کردن آتش و ديگر موارد مشابهی که در تماس با مواد غذايي نمی باشد.
بايد در لوله های کامل جداگانه، با رنگ متفاوت جريان داشته باشد و بدون ارتباط يا برگشت به سيستم جريان آب آشاميدنی باشد.
۵-۳-۱۳ تدفع فاضلاب و زباله
ساختمان بايد دارای سيستم موثر دفع زباله بوده و اين سيستم همواره در وضعيت مناسب نگه داشته شود.
کليه بخش های سيستم دفع فاضلاب مانند لوله ها و مجاری بايد به گونه ای ساخته شده باشد که از آلودن منابع َآب آشاميدنی پيشگيری شود.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
۵-۳-۱۴ سرد کردن
۵-۳-۱۴-۱ کارگاه بايد دارای سردخانه، يخچال يا فريزر با گنجايش کافی برای نگهداری مواد خام در دمای مناسب مطابق با بندهای ۹-۱-۴ و ۹-۱-۵ اين استاندارد باشد.
يادآوری- الوده شدن غذاهای از پيش پخته شده هب ميکروارگانيسم های بيماريزا، غالبا از راه نزديکی يا تماس با مواد خام، درون يخچال رخ می دهد.
بنابراين مواد غذايي خام به ويژه گوشت، ماکيان، فرآورده های تخم مرغ (مايع)، ماهی و صدف بايد از غذاهای آماده شده جدا شده در يخچال های جداگانه ای نگهداری شوند.
۵-۳-۱۴-۲ کارگاه بايد دارای سردخانه، يخچال يا فريزر يا تجهيزاتی مشابه(مانند تونل انجماد) برای غذای سرد مطابق با بندهای ۹-۷ و ۹-۸ اين استاندارد باشد.
سرد کردن
۵-۳-۱۴-۳ کليه فضاهای سرد بايد مجهز به ابزاری برای اندازه گيری و ثبت دما باشند.
اين ابزار بايد به وضوح قابل مشاهده بوده و در محلی تعبيه شود که تا حد امکان بالاترين دمای فضای سرد شده را به درستی نشان داده و ثبت کند.
در صورت امکان بهتر است سردخانه به زنگ اخبار حساس به دما مجهز باشد.
– درستی و صحت کارکرد ابزار ثبت دما بايد در فواصل زمانی منظم بررسی و بوسيله يک دماسنج استاندارد که درستی کارکرد آن مورد اطمينان است، آزمايش شود.
سرد کردن
چنين آزمونی بايد يک بار پيش از نصب دماسنج و ثبات و پس از آن کمينه سالی يک بار يا بيشتر به منظور اطمينان از درستی آنها انجام شود. نتيجه اين آزمون بايد با درج تاريخ بايگانی شود.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
۵-۳-۱۵ سرويس های بهداشتی
حمام، توالت، دستشويي های مناسب بايد به تعداد کافی در تمام بخش های ساختمان و طبقات فراهم شده باشد.
طارحی توالت ها و حمام بايد متضمن اصول بهداشتی باشد. سرويس های بهداشتی بايد دارای نور، تهويه و دمای مناسب بوده و مستقيما به فضای تهيه و آماده سازی غذا باز نشود.
دستشويی های مجهز به شير آب سرد و گرم، صابون مايع يا مواد پاک کننده مناسب ديگر و وسيله بهداشتی خشک کردن دست ها بايد در کنار توالت ها در محلی قرار داشته باشد که کارکنان الزاما برای برگشت به فضای کاری از آنجا عبور می کنند.
در صورت استفاده از حوله کاغذی، جا حوله ای بايد به تعداد کافی و در کنار هر دستشويي وجود داشته باشد. بهتر است از شيرهای آب پدالی که بدون دخالت دست، کار می کند، استفاده شود.
۵-۳-۱۶ تسهيلات شستشوی دست در محل فرآوری
در هرجايي که فرآيند کار اقتضا می کند بايد امکانات کافی و راحت برای شستن و خشک کردن دست ها تامين شده باشد.
آب سرد و گرم و در صورت لزوم امکاناتی برای ضد عفونی کردن دست ها نيز فراهم باشد.
همچنين برای خشک کردن دست ها، حوله کاغذی بايد درون جا حوله ای و به تعداد کافی در مجاورت دستشويي ها بايد مجهز به زانويي مناسب بوده و لوله ها به زهکشی فاضلاب منتهی شود.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
۵-۳-۱۷ تسهيلات گندزدايي
تسهيلات و ابزار لازم برای تميز و گندزدايي کردن وسايل و تجهيزات کار همراه با آب سرد و گرم و مقدار کافی مواد گندزدا(متناسب با نوع فعاليت) فراهم شده باشد.
اين ابزار بايد از مواد مقاوم به خوردگی و زنگ زدگی بوده و به سادگی قابل تميز کردن باشد.
۵-۳-۱۸ روشنايي
کارگاه بايد دارای نور طبيعی يا مصنوعی کافی باشد.
روشنايي نبايد رنگ ها را تغيير دهد و شدت آن نيز نبايد از ۵۴۰ لوکس(۵۰ فوت شمع) در محل های آماده سازی و بازرسی غذا، ۲۲۰ لوکس(۲۰ فوت شمع) در اتاق های کار و ۱۱۰ لوکس ( ۱۰ فوت شمع) در جاهای ديگر کمتر باشد.
لامپ ها و پوشش های روشنايي نصب شده بالای محل قرار گرفتن و آماده سازی مواد غذايي بايد از نوع ايمن بوده و به گونه ای طراحی و نصب شده باشد که دارای حفاظ بوده و در صورت شکستن باعث آلودگی غذا نشود.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
۵-۳-۱۹ تهويه
ساختمان بايد مجهز به سيستم تهويه مناسب برای پيشگيری از افزايش بيش از اندازه گرما، بخار و گرد و غبار و رفع آلودگی هوا باشد. جهت جريان هوا نبايد از يک محل آلوده به يک محل تميز باشد.
دريچه های سيستم تهويه بايد دارای توری سيمی يا درپوش محافظ ديگری از جنس مقاوم به زنگ زدگی بوده و توری ها بايد متحرک و قابل شستشو باشد.
دستگاه تهويه يا هواکش مناسب بايد برای جمع و خارج کردن بخار، بالای اجاق گازها نصب شود. دمای اتاق هايي که غذای سرد در آنجا فرآوری و آماده می شود، نبايد بيش از C15 درجه باشد.
اگر نگهداری دمای اتاق در C15 درجه نباشد، غذای سرد بايد در کمترين زمان ممکن (ترجيحا ۳۰ دقيقه يا کمتر) در معرض دمای اتاق قرار گيرد.
۵-۳-۲۰ نگهداری مواد زائد
مواد زائد، دور ريختنی و مواد غير خوراکی بايد تا زمان خارج کردن از ساختمان، به طور جداگانه درون ظروف درب دار مناسب ترجيحا در مکان مجزا نگهداری شود.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
به گونه ای که از دسترس آفات دور بوده و از آلوده شدن غذا، آب آشاميدنی ، تجهيزات و ساختمان جلوگيری شود.
برای آگاهی های بيشتر از نحوه نگهداری مواد زائد به استاندارد ملی ايران شماره ۱۸۳۶ مراجعه شود .
۵-۴ تجهيزات و لوازم آشپزخانه
۵-۴-۱ کليات
تجهيزات ولوازمی که در تهيه و آماده سازی غذا به کار می رود بايد از جنسی باشد که مواد سمی را به غذا منتقل نکند و جاذب بو و طعم نباشد.
افزون بر آن نسبت به خوردگی و زنگ زدگی مقوم بوده ، قابل شستشوی مکرر و گندزدايي، دارای سطوح صاف، بدون درز، شکاف و حفره باشد مانند فولاد زنگ نزن و پلاستيک فشرده.
از به کار بردن چوب و موادی که قابل شستشو و گندزدايي نمی باشد و همچنين فلزاتی که موجب خوردگی تماسی می شود بايد خودداری شود.
یادآوری- تجهيزات و لوازم آشپزخانه، منبع بالقوه آلودگی متقاطع می باشد.
بنابراين افزون بر تميز کردن عادی منظم، لازم است که همه تجهيزات و لوازم تماس يافته با موادخام ، پيش از به کارگيری برای غذای پخته، کاملا گندزدايي شود.
در صورت امکان بايد از لوازم جداگانه ای برای مواد خام و غذای پخته استفاده شود. در صورتی که اين امکان وجود ندارد استفاده از مواد گندزدا ضروری است.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
۵-۴-۲ طراحی، ساخت و نصب بهداشتی
۵-۴-۲-۱ تمام تجهيزات و لوازم آشپزخانه بايد به گونه ای طراحی و ساخته شده باشد که از خطرات بهداشتی پيشگيری شده و تميز کردن و گندزدايي کامل آنها آسان باشد.
– تنها لوازمی که به طور مناسبی طراحی شده اند برای پختن غذا در حجم زياد، مطلوب می باشد. تدارک غذای سالم به مقدار زياد با افزايش حجم يا تعداد لوازم معمول به کار رفته در آشپزخانه های معمولی امکان پذير نمی باشد.
۵-۴-۲-۲ ظروف مواد زائد و مواد غير خوراکی بايد ضد نشت بوده ، از فلز يا مواد نفوذناپذير ديگر ساخته شده باشد و درپوش آن به خوبی بسته شده و به آسانی شسته و گندزدايي شود.
۵-۴-۳ شناسايي تجهيزات
تجهيزات و لوازم به کار رفته در ارتباط با مواد غير خوراکی و زائد بايد به گونه ای قابل شناسايي و مشخص باشد که برای مواد خوراکی استفاده نشود.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
۵-۴-۴ نگهداری تجهيزات و لوازم آشپزخانه
لوازم قابل حمل مانندقاشق ها، هم زن، قابلمه، ماهی تابه و کتری بايد به گونه ای نگهداری شود که از آلودگی آن پيشگيری شود. برای آگاهی های بيشتر به استاندارد ملی ايران شماره ۳۷۶۶ مراجعه شود.
۶ سالن غذاخوری: طراحی و تسهيلات
اين بند در برگيرنده محل سرو غذا می باشد که ممکن است شامل نگهداری و گرم کردن غذا نيز شود.
به طور کلی الزامات تعيين شده در بند ۵ اين استاندارد برای اتاق های سرو غذا نيز کاربرد دارد.
برای آگاهی های بيشتر به استاندارد ملی ايران شماره ۳۵۱۵ مراجعه شود.
۷ ساختمان: الزامات بهداشتی
۷-۱ تعمير و نگهداری
ساختمان ها، تجهيزات، لوازم و ساير امکانات فيزيکی ساختمان، شامل فاضلاب بايد در وضعيت خوب و منظم نگه داشته شود. اتاق ها بايد تا حد امکان بدون بخار و رطوبت اضافی باشد.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
۷-۲ تميز کردن و گندزدايي
۷-۲-۱ تميز کردن و گندزدايي بايد الزامات اين استاندارد را برآورده کند.
۷-۲-۲ برای پيشگيری از آلوده شدن غذا همه تجهيزات و لوازم آشپزخانه بايد به تناوب و در فواصل معين تميز شده و به اقتضای شرايط گندزدایي شود.
برای گندزدايی تجهيزات و لوازم آشپزخانه می توان از کلر(به ميزان ۱۰۰ تا ۲۰۰ قسمت در ميليون)، ترکيبات چهار تايي آمونيوم يا يد( به ميزان ۲۵ قسمت درميليون) استفاده کرد.
وسايل آشپزخانه (ماندد تخته های کار يا چاقوها) را پس از شستن و غوطه ور کردن در ظرف های حاوی گندزداهای بر پايه کلريا يد بايد با آب تميز کاملا آبکشی کنيد.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
– تجهيزات و لوازم در تماس با مواد غذايي خام( مانند ماهی، گوشت و سبزی) با ميکرو ارگانيسم ها آلوده می شود و ممکن است بر مواد غذايي که متعاقبا فرآوری می شود اثر سوء داشته باشد.
بنابراين تميز کردن شامل پياده سازی قطعات در فواصل زمانی معين در طی روز، حداقل پس از هر وقفه و يا تغیيير از يک غذا به غذای ديگر، ضروری می باشد.
هدف از تميز کردن قطعات پياده شده لوازم و گندزدايي آنها در پايان هر روز کاری، پيشگيری از افزايش فلور ميکروبی احتمالی است. پايش اين عمل بايد با بازرسی منظم انجام شود.
۷-۲-۳ هنگام تميز و گندزدايي کردن اتاق هاف تجهيزات يا لوازم برای پيشگيری از آلوده شدن غذا با آب شستشو، پاک کننده ها و گندزداها بايد مراقبت های لازم به عمل آيد.
محلول های شوينده بايد در ظورف علامت گذاری شده يا دارای برچسب غيرخوراکی نگهداری شود، مواد پاک کننده و گندزدا بايد برای هدف مورد نظر مناسب بوده و مورد تاييد مراجع ذيصلاح بهداشتی باشد.
باقيمانده اين مواد بايد از روی سطوحی که در تماس با غذا می باشد با آبکشی کامل حذف شود.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
– شلنگ های پرفشار آب، ايجاد ذرات معلق می کنند، بنابراين هنگام تهيه و آماده سازی غذا نبايد به کار گرفته شود.
هنگام به کار بردن شلنگ های پرفشار بايد دقت شود سطوح در تماس با غذا بوسيله ميکرو ارگانيسم های موجود در کف، فاضلاب و غيره، آلوده نشود.
وجود رطوبت ممکن است رشد ميکرو ارگانيسم های بيماريزا را تقويت کند، بنابراين تجهيزات و کف ها بايد تا حد امکان خشک نگداشته شود.
۷-۲-۴ بلافاصله پس از پايان کار روزانه يا در زمان های مناسب ديگر، کف ها، شامل زهکش های آب، ساختارهای جانبی و ديوارهای محل تهيه و آماده سازی غذا بايد کاملا تميز شود.
۷-۲-۵ ابزار و وسايل تميز کردن مانند جاروها، وسايل گردگيری، جاروبرقی و مواد شيميايي مانند پاک کننده ها، گندزداها بايد در محل مناسب و مجزا به گونه ای حفظ و نگهداری شود که باعث آلودگی غذا، لوازم، تجهيزات يا ميزهای کار نشود.
۷-۲-۶ رخت کن و سرويس های بهداشتی بايد همواره تميز نگهداشته شود.
۷-۲-۷ محوطه پيرامون سرو غذا بايد تميز نگهداشته شود.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
۷-۳ برنامه کنترل بهداشت
برای اطمينان يافتن ازتميز شدن مناسب قسمت های مختلف ساختمان و به ويژه نقاط بحرانی و تجهيزات و وسايلی که به منظور خاص طراحی شده اند، بايد روش اجرايي ثابتی برای تميز و گندزدايی کردن تدوين و انجام آن نيز برنامه ريزی شود.
فرد مسئول برای تميز کردن ساختمان بايد ترجيحا از ميان کارکنان ثابت انتخاب شده و از اهميت آلودگی و مخاطرات آن آگاه باشد.
اين کارکنان بايد به خوبی در زمينه روش های تميز و گندزدايي کردن آموزش ديده باشند.
۷-۴ نگهداری و دفع زباله
در آشپزخانه و اتاق های آماده سازی مواد غذايي بايد زباله ها و مواد زائد درون کيسه های زباله يکبار مصرف يا درون ظروف درب دار علامت گذاری شده، جمع آوری شود.
اين کيسه ها و ظروف بايد به محض پرشدن يا پس از پايان هر نوبت کاری، کاملا بسته و از محل کار خارج شده درون سطل های زباله خارج از آشپزخانه قرار داده شود.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
نگهداری و دفع زباله
ظروف نگهداری مواد زائدبايد پس از خالی کردن، تميز و گندزدايي شده سپس به آشپزخانه برگردانده شود.
سطل های زباله بايد در حل سرپوشيده که برای اين امر در نظر گرفته شده دور از اتاق های نگهداری مواد غذايی، نگهداشته شود.
دمای محل نگهداری سطل های زباله بايد تا حد امکان پايين بوده، به خوبی تهويه شود و همچنين از ورود حيوانات و حشرات به آن جلوگيری شده و به سادگی قابل تميز کردن، شستشو و گندزدايي باشد.
کارتن ها و پوشش های مواد غذايی بايد به محض خالی شدن همانند مواد زائد از محل تهيه و توزيع غذا خارج شود.
اگر از سيستم دفع زباله کانالی استفاده می شود، لازم است زباله ها به ويژه امعاء و احشاء درون کيسه های يکبار مصرف در بسته قرار داده و سپس دفع شود.
ورودی و خروجی کانال های دفع زباله بايد هر روز تميز و گندزدايی شود.
۷-۵ ممانعت از ورود حيوانات اهلی
از ورود حيوانات به محل سرو غذا و آشپزخانه بايد جلوگيری شود.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
۷-۶ کنترل آفات
۷-۶-۱ برای کنترل آفات بايد برنامه دائمی موثری وجود داشته باشد. کارگاه و محوطه آن بايد از نظر آثار و علائم هجوم آفات به طور منظم بازرسی شود.
– جوندگان و حشرات ناقل باکتری های بيماريزا از مناطق آلوده به غذای آماده شده، هستند. بنابراين بايد از ورود آنها به محل آماده سازی غذا پيشگيری شود.
۷-۶-۲ در صورت ورود آفات به ساختمان بايد برای از بين بردن آنها اقدام های لازم انجام شود.
روش های معمول با استفاده از عوامل شيميايی، فيزيکی و بيولوژيکی بايد تنها زيرنظر مستقيم افراد آگاه از مخاطرات بالقوه کاربرد اين عوامل، به ويژه مخاطرات ناشی از باقيمانده آنها در غذا، به کار برده شود.
اين روش ها تنها بايد بر پايه دستور العمل ها و توصيه های مراجع ذيصلاح به کار گرفته شود. سوابق استفاده از آفت کش ها نيز بايد نگهداری شود.
۷-۶-۳ آفت کش ها تنها زمانی بايد به کار گرفته شود که روش های ديگر موثر نباشد.
کنترل آفات
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
پيش زا به کار بردن آفت کش ها، بايد در حفاظت از آلوده شدن غذاها، وسايل و لوازم آشپزخانه دقت شود.
پس از استفاده آفت کش ها، وسايل و لوازم آلوده شده بايد کاملا تميز و شستشو شده به گونه ای که باقيمانده سم پيش از کاربرد دوباره ظروف و وسايل، کاملا برطرف شود.
يادآوریCCP – سوابق کاربرد آفت کش ها (شامل نوع، مقدار سم، تاريخ کاربرد و محل آن) بايد نگهداری شده و توسط يک فرد مسئول به طور دوره ای کنترل و پايش شود.
۷-۷ نگهداری مواد خطرناک
۷-۷-۱ آفت کش ها يا ساير مواد غير خوراکی را که ممکن است برای سلامتی انسان خطرآفرين باشد، بايد به گونه مناسبی با علائم هشدار دهنده درباره سمی بودن آنها برچسب گذاری شود.
اين مواد بايد در اتاق ها يا قفسه های قفل شده به طور جداگانه نگهداری شود. جابجايي، استفاده و دفع آنها بايد توسط فرد مسئول و آموزش ديده انجام شود.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
ظروف غذا نبايد برای اندازه گيری، حل کردن، پخش کردن يا نگهداری آفت کش ها يا مواد سمی ديگر، به کار رود.
۷-۷-۲ به جزء در مواقع ضروری و برای اهداف بهداشتی نبايد ماده ای که می تواند غذا را آلوده کند(مانند سموم دفع آفات) در محل تهيه و توزيع غذا به کار رود يا نگهداری شود.
۷-۸ لباس و لوازم کارکنان
کليه کارکنان بايد لباس خود را در رخت کن تعويض کرده و در جای مخصوص به خود قرار دهند.
۸ سلامت کارکنان و الزامات بهداشتی
۸-۱ آموزش بهداشت
مسئول فنی، کارشناس فنی و يا مسئول بهداشت بايد برای آموزش کارکنان مرتبط باتهيه و توزيع غذا در زمينه بهداشت فردی و تهيه و توزيع غذا، برنامه ريزی و اقدام کنند.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
به گونه ای که چگونگی پيشگيری از آلودگی غذا و نکات احتياطی را فرا گيرند. اين آموزش بايد شامل الزامات اين استاندارد نيز باشد.
۸-۲ آزمايش های پزشکی
کارکنانی که در تماس مستقيم با مواد غذايي می باشند پيش از استخدام و شروع به کار برابر مقررات وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی و نيز به طور متناوب مورد آزمايش قرار گيرند و گواهی سلامت دريافت دارند.
آزمايش کارکنان تهيه و توزيع غذا به هنگام بروز علائم يا همه گيری نيز بايد انجام گيرد.
۸-۳ بيماری های قابل انتقال
مسئول فنی يا کارشناس فنی بايد جهت پيشگيری از آلوده شدن احتمالی غذا با ميکرو ارگانيسم های بيماريزا به محض مشاهده کارکنان دارای علائم مشکوک به بيماری، زخم عفونی، عفونت پوستی و مبتلا به اسهال و..
از فعاليت آنان در محل تهيه و توزيع غذا جلوگيری شود. هر يک از کارکنان که دارای چنين شرايطی باشد بايد بدون درنگ، مدير واحد را از بيماری خود آگاه کنند.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
– افرادی که به دليل ابتلا به يک بيماری قابل انتقال از کار در محل تهيه و توزيع غذا بازداشته می شوند بايد پس از درمان و پيش از آغاز دوباره کار، گواهی الزم را از پزشک دريافت دارند.
۸-۴ جراحات
هر يک از کارکنان که به هنگام کار دچار بريدگی يا جراحتی می شوند نبايد به کار ادامه دهند تا زمانی که زخم را پانسمان کرده و آن را با پوشش ضد آب محکم و به رنگ متمايز از رنگ پوست بپوشانند. برای اين منظور تسهيلات کمک های اوليه بايد در محل فراهم باشد.
۸-۵ شستشوی دست ها
کارکنانی که در محل تهيه و توزيع غذا مشغول به کار می باشند بايد دست هايشان را مکررا پيش از شروع کار، بلافاصله پس از رفتن به توالت، پس از تماس با مواد آلوده و هر مورد ضروری ديگر با ماده شوينده و آب شرب گرم بشويند.
کارکنان بايد دست های خود را پس از کار با مواد خام آلوده ای که احتمال انتقال بيماری يا آلوده کردن وسايل يا غذا را دارد، شسته و گندزدايي کنند.
در محل های مناسب بايد تذکر و علائم يادآوری برای شستشو و شستشوی مناسب دست ها نصب شود. مسئول فنی ، کارشناس فنی يا مسئول بهداشت بايد نظارت کافی بر شستشوی دست ها داشته باشند.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
۸-۶ نظافت کارکنان
کارکنانی که در قسمت تهيه و توزيع غذا کار می کنند بايد نظافت شخصی را کاملا رعايت کرده و در طول مدت تهيه و آماده سازی غذا از پوشش محافظتی مناسب مانند کفش، کلاه ، ماسک و دستکش استفاده کند.
پيش بندها و اقلام مشابه نبايد در محل تهيه و توزيع يا بخش های آماده سازی غذا شسته و يا خشک شوند.
کارکنان نبايد ساعت و زيورآلات را به هنگام تهيه و آماده سازی غذا به کار ببرند.
برای آگاهی های بيشتر به استاندارد ملی ايران شماره ۲۲۰۴ مراجعه شود.
۸-۷ رفتار کارکنان
خوردن، استفاده از دخانيات، جويدن آدامس و موارد مشابه که باعث احتمال ايجاد آلودگی در غذا می شود، ممنوع می باشد.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
۸-۸ دستکش ها
کارکنانی که تماس مستقيم با مواد غذايي دارند بايد از دستکش استفاده کنند.
– استفاده از دستکش هنگام تهيه و آماده سازی غذا ضروری است. برای پيشگيری از آلودگی غذا دستکش های پاره يا سوراخ به دليل تماس با عرق دست بايد دور از انداخته شوند.
دستکش ها بايد از جنس مناسب برای کار با مواد غذايي بوده و استحکام کافی برای ضد عفونی کردن داشته باشدد و از مواد بازيافت ساخته نشده باشد.
۸-۹ بازديدکنندگان
هنگامی که فرد يا افرادی از کارگاه بازديد می کنند، برای جلوگيری از آلوده شدن غذا بايد تدابير بهداشتی لازم مانند استفاده بازديدکنندگان از روپوش و پای پوش مناسب اعمال شود.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
رعايت بندهای ۷-۸، ۸-۳، ۸-۴و ۸-۷ اين استاندارد در مورد بازديدکنندگان الزامی می باشد.
۸-۱۰ سرپرستی
۸-۱۱ مسئوليت اطمينان از رعايت الزامات بندهای ۸-۱ تا ۸-۹ از سوی همه کارکنان بايد به عهده مدير ارشد و کارشناس فنی يا مسئول فنی گذارده شود.
۹ کارگاه: الزامات فرآوری بهداشتی
۹-۱ مواد خام
۹-۱-۱ از پذيرش مواد خام يا مواد اوليه که دارای کيفيت نامناسب و علائم ظاهری فساد می باشند بايد خودداری کرد.
۹-۱-۲ مواد خام يا مواد اوليه بايد پيش از پخت بازرسی کيفی شود و در صورت نياز آزمايش شوند. تنها مواد خام يا مواد اوليه سالم و تميز بايد درتهيه غذا استفاده شوند.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
۹-۱-۳ نگهداری مواد خام و مواد اوليه در واحد بايد به گونه ای باشد که از آلودگی يا فساد آن ها پيشگيری شود.
ذخيره مواد خام و مواد اوليه بايد با برنامه به صورت منظم انجام شود به گونه ای که بيش از اندازه در واحد انباشته نشود.
۹-۱-۴ مواد خام تازه با منشاء حيوانی بايد در دمای C 1 درجه تا C4 درجه نگهداری شود.
غذاهای خام ديگر که برای نگهداری آنها نياز به يخچال می باشد، مانند سبزی ها ، بايدتا جايي که کيفيت آنها اجازه می دهد در دمای پايين نگهداری شود.
– اگرچه بر پايه اصول کلی انبارداری، خروج مواد از انبار بايد به ترتيب ورود آن ها به انبار باشد.
(اولين ورودی- اولين خروجی FIFO) اما فاصله زمانی توليد تا مصرف به تنهايي نمی تواند شاخص کاملی از کيفيت باشد.
ماهيت ماده غذايي و نوسانات دما را نيز بايد در وضعيت يک ماده غذايي خام به شمار آورد. بنابراين مواد خام بايد با توالی مناسب استفاده شود.
برای مواد خام سرد شده ، هر چه دمای نگهداری سردتر باشد(بدون يخ زدگی) بهتر است.
برخی از ميکرو ارگانيسم های بيماريزا برای انسان می توانند در دمای يخچال نيز رشد کنند.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
يرسينيا انتروکوليتيکا می تواند در دمای صفر درجه سلسيوس، کلستريديدم بوتولينوم تيپE و تيپ های غير پروتئوليتيک BوF در دمای C3/3 درجه و ليستريا مونوسيتوژنز در دمای صفر درجه سلسيوس به کندی رشد می کنند.
۹-۱-۵ مواد خام منجمد که بلافاصله پس از دريافت، مصرف نمی شود بايد در دمای انجماد نگهداری شود.
۹-۲ پيشگيری از آلودگی متقاطع
۹-۲-۱ برای پيشگيری از آلوده شدن غذاهای پخته شده و از پيش پخته شده در اثر تماس مستقيم با مواد ديگری که در مراحل آماده سازی می باشد، بايد اقدامات موثری انجام شود.
مواد خام بايد به گونه ای موثر از غذای پخته و پيش پخته جدا شود.( به بند۶-۴-۱ مراجعه شود)
– مواد غذايي فساد پذير مانند: گوشت، ماهی، مرغ، تخم مرغ، صدف و برنج، اغلب هنگامی که توسط کارگاه توليد تحويل گرفته می شوند آلوده به ميکروارگانيسم های بيماريزا می باشد.
برای مثال مرغ اغلب منبع سالمونلاست که ممکن است بر روی سطوح لوازم، دست کارگران و مواد ديگر گسترش يابد. بنابراين امکان آلودگی متقاطع بايد همواره در نظر گرفته شود.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
۹-۲-۲ کارکنانی که با مواد خام يا نيمه فرآوری شده کار می کنند و امکان آلوده کردن غذای آماده يا پخته شده را دارند، نبايد با هيچ غذای پخته تماس پيدا کنند.
مگر اينکه دستکش و روپوش يا پيش بندی را که هنگام کار با مواد خام به تن داشته اند، تعويض کنند.
۹-۲-۳ کارکنان بايد در بين مرااحل مختلف فرآوری، دست های خود را کاملا بشويند.
– تهيه و آماده سازی ممکن است منشاء آلودگی غذا باشد، برای مثال، ترکيبات پخته در سالاد به هنگام مخلوط کردن و آماده سازی آلوده شود.
بنابراين تجزيه و تحليل خطر بايد با در نظر گرفتن عمليات تهيه و آماده سازی غذا و شستشوی دست کارکنان آشپزخانه انجام شود.
۹-۲-۴ اصولا مواد خام مخاطره آميز بايد در اتاق های جداگانه يا در محل هايي که بوسيله ديوارهايي از قسمت آماده سازی غذای آماده مصرف جدا شده ، فرآوری شود.
۹-۲-۵ تمام وسايلی که در تماس با مواد خام است بايد پيش از آنکه برای غذای پخته يا از پيش پخته به کار گرفته شود، کاملا تميز و گندزدايي شود.
بهتر است برای مواد خام و غذای پخته يا آماده وسايل جداگانه و اختصاصی( به ويژه وسايل خرد کردن و برش دادن) به کار رود.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
۹-۳ استفاده از آب در فرآوری غذا
ميوه ها و سبز های خام بايد پيش از افزودن به غذا با آب آشاميدنی شسته و ضد عفونی شوند.
ابتدا سبزی ها را به خوبی پاک کنيد و بشوييد.
سپس آنها را در ظرف پر از آب که به ازاء هر ليتر آب ۳ تا ۵ قطره مايع ظرفشويي معمولی به آن افزوده شده است بريزيد و به مدت زمان ۵ دقيقه سبزی ها را در آن قراردهيد تا تخم انگل ها از آن جدا شده و در ته ظرف ته نشين شوند.
سپس ظروف و سبزی ها را با آب خالص شستشو دهيد تا باقی مانده مايع ظرفشويي از آن جدا شود.
برای ضد عفونی يک گرم پودر پرکلرين %۷۰ در ظرف ۵ ليتری پر از آب بريزيد و کاملا حل کنيد تا محلول ضدعفونی کننده به دست آيد. سپس سبزی را به مدت زمان ۵ تا ۱۰ دقيقه در محلول ضدعفونی کننده قرار دهيد.
۹-۴ يخ زدايي
۹-۴-۱ برخی از فرآورده های يخ زده ، به ويژه سبزی های يخ زده را می توان بدون يخ زدايي، پخت. ولی تکه های بزرگ انواع گوشت قرمز و سفيد پيش از پخت، نياز به يخ زدايي دارد.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
۹-۴-۲ هنگامی که يخ زدايي پيش از پخت انجام می شود، بايد متناسب با نوع ماده غذايي به يکی از روش های زير باشد:
الف- قرار دادن ماده غذايي در يخچال، سردخانه بالای صفر با دمای حدود C 4 درجه يا کمتر
ب- قرار دادن ماده غذايي در آب شرب روان با دمای کمتر از C ۲۱ درجه به مدت بيشينهh4
يخ زدايي
پ- استفاده از اجاق مايکروويو فقط زمانی که غذا بلافاصله به واحد پخت منتقل می شود، به عنوان بخشی از فرآيند پخت پيوسته يا هنگامی که فرآيند کامل و بدون وقفه پخت در اجاق مايکروويو انجام می گيرد.
يادآوری- CCP- بايد توجه داشت که احتمال آلودگی متقاطع در اثر تراوش و رشد ميکرو ارگانيسم ها در سطح ماده غذايي پيش از يخ زدايي عمق فرآورده غذايي و جود دارد.
گوشت و مرغ يخ زدايي شده بايد برای اطمينان از يخ زدايي کامل، پيش از عمليات بعدی، مکررا کنترل شود.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
۹-۵ فرآيند پخت
۹-۵-۱ غذا بايد به گونه ای پخته شود که تا حد امکان ارزش تغذيه ای آن حفظ شود.
۹-۵-۲ روغنی که برای سرخ کردن مواد غذايي مورد استفاده قرار می گيرد بهتر است از نوع مخصوص سرخ کردن بوده و نبايد بيش از انداز حرارت ببيند.
دمای روغن به نوع و ماهيت آن بستگی دارد ولی هيچ روغنی به هنگام سرخ کردن نبايد تا دمای بيش از C180 درجه داغ شود.
۹-۵-۳ زمان و دمای پخت غذا بايد به اندازه ای باشد که ميکروارگانيسم های بيماريزای بدون اسپور را از بين ببرد.
ياد آوری- گوشتی که استخوان آن جدا شده و يا گوشت چرخ کرده راحت تر می پزد.
فرآيند پخت
اما عمل استخوان گيری، چرخ کردن، مخلوط کردن و شکل دادن گوشت، ميکروب ها را اط سطوح خارجی به قسمت های داخلی گوشت، محلی که از حرارت دور می ماند، منتقل می کند.
بايد اطمينان از اين که در تمام قسمت های فرآورده غذايي درجه حرارت و مدت زمان لازم برای از بين بردن ميکروارگانيسم های بيماريزا ايجاد شده است برای مثال دمای حداقل C63 درجه برای حذف آلودگی سالمونلا.
۹-۵-۴ در مواردی که لاشه های درشت مرغ بطور عادی پخته نشده يا نيم پز خورده می شود و خطر سالمونلا وجود دارد اگر دمای عمق عضله ران به C74 درجه برسد، سالمونلا از بين می رود.
۱- مواد پرکننده می تواند به سالمونلا آلوده شده و ممکن است به دمای کافی برای از بين بردن اين ميکروارگانيسم نرسد.
۲- اسپور کلستريديوم پرفرنژنس دمای پخت را تحمل می کند و زنده می ماند.
۹-۵-۵ روش های ديگری برای تهيه مرغ شکم پر ايمن و مطمئن وجود دارد، مانند کم کردن حجم، کمترل دمای مرکزی مرغ و خارج کردن فوری مواد پرکننده برای سرو يا خنک کردن سريع .
پرکردن حفره شکمی مرغ های درشت به دلايل زير توصيه نمی شود
پرندگان شکم پر خيلی به کندی سرد می شوند در نتيجه اسپور کلستريد يوم پرفرنژنس رشد کرده و طی زمان خنک شدن، تکثير می يابد. پايش کارايي فرآيند پخت بايد با اندازه گيری دمای بخش های مربوط در غذا به طور منظم انجام شود.
۹-۵-۶ فرآيند پخت غذا به هر صورتی که انجام شود مانند غذای سرخ شده، کباب شده، بخارپز، آب پز يا جوشيده که برای مصرف روزهای بعد تهيه شده و بلافاصله به مصرف نمی رسد.
برای جلوگيری از رشد و افزايش تعداد ميکروارگانيسم ها بايد غذا سريعا پس از پخت، خنک شود( دمای صفر درجه سلسيوس تا C4 درجه).
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
۹-۶ فرآيند تقسيم کردن
۹-۶-۱ در اين مرحله نکات بهداشتی بايد کاملا رعايت شود. تقسيم کردن غذا بايد در کوتاه ترين زمان ممکن انجام شود و برای انواع غذای سرد نبايد بيش از ۳۰ دقيقه طول بکشد.
۹-۶-۲ برای تقسيم کردن غذا فقط بايد از ظروف خشک، تميز و گندزدايي شده استفاده شود.
۹-۶-۳ برای پيشگيری از آلوده شدن غذا بهتر است از ظروف درپوش دار استفاده شود.
۹-۶-۴ در مواردی که ميزان غذای پخته سرد به اندازه ای است که نمی توان آن را در مدت زمان ۳۰ دقيقه تقسيم کرد، بايد تقسيم کردن در اتاق جداگانه ای با دمای محيطی C15 درجه اننننجام شود
. غذای تقسيم شده بايد بلافاصله سرو يا در يخچال با دمای C4 درجه قرار داده شود.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
۹-۷ فرآيند سرد کردن و شرايط نگهداری غذای سرد
۹-۷-۱ بلافاصله پس از تقسيم کردن غذا بايد فرآيند سرد کردن به طور مناسب و به سرعت انجام شود.
۹-۷-۲ دمای مرکز غذا بايد در مدت کمتر از h2 از C60 درجه به C10 درجه کاهش يابد و غذا فورا در دمای C4 درجه نگهداری شود.
– شواهد همه گيرشناسی نشان می دهد که مهمترين عوامل موثر در بروز و شيوع بيماری های ناشی از غذا مربوط به عمليات پس از پخت می باشد.
برای مثال، اگر سرد کردن به کندی صورت گيرد، غذا برای مدت طولانی و مخاطره آميزی در دمای C10 درجه تا C60 درجه می ماند که امکان دارد ميکروارگانيسم های زيان آور در آن رشد کنند.
فرآيند سرد کردن و شرايط نگهداری غذای سرد
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
بنابراين غذا نبايد بيش از ۴ ساعت در اين دامنه دمايي باقی بماند. تجزيه و تحليل خطر بايد شرايط سرد کردن را ارزيابی کند.
۹-۷-۳ به محض سرد شدن کال غذا، بايد آن را درون يخچال قرار داد. دمای هيچ قسمتی از غذا تا زمان مصرف نبايد از C4 درجه افزايش يابد و پايش منظم زمان نگهداری، ضروری است.
۹-۷-۴ غذای سرد بايد در دمای C4 درجه نگهداری شود و زمان نگهداری آن از مرحله آماده سازی تا مصرف نبايد بيش از پنج روز(شامل روزهای پخت و مصرف) باشد.
– زمان نگهداری(پنج روز) نسبت مستقيم با دمای نگهداری(C4درجه) دارد.
۹-۸ فرآيند انجماد و شرايط نگهداری غذای يخ زده
۹-۸-۱ منجمد کردن غذا بايد بلافاصله پس از آماده سازی و با استفاده از روش های مناسب و تا حد امکان سريع تر و موثرتر انجام شود.
۹-۸-۲ غذای پخته يخ زده بايد در دمای انجماد نگهداری شود. پايش منظم دمای نگهداری ضروری می باشد.
۹-۸-۳ غذای پخته يخ زده را نبايد پيش از پنج روز در دمای C4 درجه يا کمتر نگه داشت و همچنين نبايد آن را دوباره منجمد کرد. برای آگاهی های بيشتر به استاندارد ملیايران شماره ۳۰۳۹ مراجعه شود.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
۹-۹ ترابری
۹-۹-۱ الزامات بهداشتی برای وسايل نقليه ای که غذای پخته و پيش پخته را حمل می کند نيز کاربرد دارد.
۹-۹-۲ غذا بايد به هنگام حمل ونقل از گرد و غبار وساير آلاينده ها محافظت شود.
۹-۹-۳ وسيله نقليه يا ظروفی که برای ترابری غذای گرم به کار می رود بايد به گونه ای طراحی شده باشد که غذا را کمينه در دمای C60درجه نگه دارد.
۹-۹-۴ وسيله نقليه يا ظروفی که برای حمل غذای سرد به کار می رود بايد برای اين کار مناسب باشد.
بايد توجه داشت چنين وسيله ای برای حفظ دمای غذای سرد طراحی شده است نه برای سرد کردن غذا. غذای پخته سرد بايد ترجيحا در دمای C4درجه نگه داشته شود.
۹-۹-۵ وسيله نقليه يا ظروفی که برای ترابری غذاي يخ زده استفاده می شود بايد برای اين کار مناسب بوده و دمای غذای يخ زده را ترجيحا در دمای انجماد حفظ کند.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
۹-۱۰ گرم کردن و سرو غذا
۹-۱۰-۱ گرم کردن غذا بايد به سرعت انجام شود، فرآيند گرم کردن بايد به گونه ای باشد که دمای مرکز غذا تا يک ساعت پس از خارج کردن از يخچال به کمينه به دمای C75درجه برسد.
در صورت استفاده از دمای پايين تر از C75درجه بايد زمان و دما به گونه ای تنظيم شود که شرايط نابودی ميکروارگانيسم ها را فراهم کند.
– گرم کردن بايد به گونه ای باشد که غذا به سرعت از دامنه مخاطره آميز دمايي(C10درجه تا C60درجه) بگذرد.
برای اين منظور کاربرد اجاق های هوای فشرده، مايکروويو يا گرم کن مجهز به اشعه مادون قرمز لازم است. دمای غذای گرم شده بايد به طور منظم کنترل شود.
گرم کردن و سرو غذا
۹-۱۰-۲ غذای گرم شده بايد کمينه بادمای C60درجه هر چه سريعتر به مصرف برسد.
يادآوری- برای اينکه ويژگی های حسی- چشايي غذا کمتر از بين برود بايد در دمای C60درجه يا بالاتر در کوتاه ترين زمان نگهداری شود.
۹-۱۰-۳ غذای گرم شده ای که صرف نشده است بايد دور ريخته شود و نبايد سرد، منجمد يا مجددا گرم شود.
۹-۱۰-۴ در سلف سرويس، سيستم سرو غذا بايد چنان باشد که غذای عرضه شده از آلودگی مستقيم ناشی از تماس يا رفتار مصرف کننده حفاظت شود.
همچنين دمای عرضه شده در سلف سرويس بايد برای غذای سرد زير C4درجه و برای غذای گرم بالای C60درجه باشد.
نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه
۹-۱۱ سيستم شناسايي و کنترل کيفيت
۹-۱۱-۱ ظروف غذا بايد برچسب گذاری شده و تاريخ تهيه، نوع غذا، شماره واحد و شماره بهر روی آن نوشته شود.
– شناسايي بهر برای پيگيری غذای مرجوع شده ضروری است. همچنين پياده کردن اصل اولين ورودی/ اولين خروجی (FIFO) ضرورت دارد.
۹-۱۱-۲ کنترل کيفيت بايد توسط فرد فنی ماهری که درک درستی از اصول بهداشت غذا و اقدامات بهداشتی لازم دارد، انجام شود. او بايد با اصول اين آيين کار آشنا بوده و راهبردHACCP را در کنترل عمليات بهداشتی به کارگيرد.
– کنترل دما و زمان درنقاط کنترل بحرانی برای تهيه يک غذای سالم، کليدی می باشد. دسترسی به يک آزمايشگاه ميکروبيولوژی غذايي در تاييد و اعتبار روش اجرای به کار رفته، ضروری است.
بررسی نقاط کنترل بحرانی هر چند گاه يک بار در کنترل اثر بخشی پيوسته سيستم های مديريت به کار رود.
سيستم شناسايي و کنترل کيفيت
۹-۱۱-۳ در موارد دارای اهميت از نظر ايمنی، بايد در پايان تقسيم کردن غذا، کمينه يک نمونه g150 از هر بهر از اقلام غذايي برداشته و درون ظرفی سترون در دمای C4درجه يا کمتر، تا سه روز پس از مصرف کامل آن غذا نگهداری شود.
از آنجايي که برخی از ميکروارگانيسم ها توانايي تحمل انجماد را ندارند، توصيه می شود که نمونه ها در فريزر قرار ندهيد و فقط در يخچال نگهداری کنيد.
اين نمونه ها بايد به منظور تحقيق در صورت بروز هر گونه بيماری ناشی از غذا برای انجام تحقيقات در دسترس باشد.
۹-۱۱-۴ حفظ و نگهداری کليه مدارک و سوابق مربوط به کارگاه کيترينگ ضروری است و در صورت نياز مراجع ذيصلاح بايد سوابق را در اختيار آنان قرار داد.
