ماشین های لیفتراک در سردخانه

ماشین های لیفتراک در سردخانه

هدف:
به منظور تأمین و ارتقاء سطح ایمنی و حفاظت نیروی کار و همچنین صیانت نیروی انسانی و منابع مادی کشور و ایمن سازی محیط کارگاهها و پیشگیری از حوادث منجر به صدمات جانی و خسارات مالی مقررات این آئین نامه به استناد ماده ٨۵ قانون کار جمهوری اسلامی ایران تدوین گردیده است.

فصل اول: تعاریف

لیفتراک

ماشینی است دارای یک دکل، شاخک و ملحقات که با توجه به نوع فعالیت برای حمل و نقل، جابجائی و انبارنمودن بارها در اشکال و ظرفیتهای مختلف طراحی و ساخته میشود و متناسب با نوع کار و محیط از سوخت های فسیلی، گاز یا برق استفاده میکند.

ظرفیت

حداکثر بار مجاز ایمن که توسط لیفتراک جابه جا می شود و بوسیله کارخانه سازنده بر روی پلاک مشخصات ماشین درج شده است.

ملحقات لیفتراک

کلیه تجهیزاتی که توسط شرکت سازنده لیفتراک، مطابق با استانداردهای لازم برای حمل و جابجائی بارهای خاص به دکل یا شاخک لیفتراک اضافه می شود.

تجهیزات کنترلی

تجهیزاتی نظیر گیجها، کنترل کننده ها و نشانگر سرعت که بوسیله آنها وضعیت و عملکرد لیفتراک تحت کنترل در می آید.

فصل دوم: مقررات عمومی

ماده ١ رانندگان لیفتراک باید آموزش های لازم درخصوص نحوه صحیح کار و عملکرد ایمن لیفتراک را فراگرفته و همچنین دارای گواهینامه ویژه لیفتراک باشند.

ماده ٢ رانندگان لیفتراک موظفند به هنگام کار از وسایل حفاظت فردی متناسب با نوع کار استفاده نمایند.

ماده ٣ سوارنمودن و انتقال کارگران و دیگر افراد متفرقه توسط لیفتراک ممنوع است.

ماده ۴ در هنگام رانندگی با لیفتراک استفاده از کمربند ایمنی الزامی است.

ماده ۵  در صورتی که لیفتراک یا بار آن به هر علت دچار عدم تعادل یا واژگونی گردد، راننده نباید تا رفع کامل خطر از داخل کابین خارج شود.

ماده ۶  چیدمان محصولات و مواد در طول مسیر و تقاطع کارگاهها باید بگونه ای باشد که راننده از دید کافی برخوردار گردد.

ماده ٧ محدوده عملیات و تردد لیفتراک در کارگاه باید به طور واضح و مشخص علامت گذاری گردد.

ماده ٨  تردد کارگران و افراد متفرقه در محدوده حرکت لیفتراک ممنوع است.

لیفتراک

ماده ٩ کارفرما مکلف است با ایجاد نقاط و خطوط رنگ آمیزی شده، محلهای عبور و مرور کارگران و افراد متفرقه را مشخص نماید.

ماده ١٠  محدودیت سرعت حرکت لیفتراک در تمامی مسیرها باید مشخص و بر روی تابلوهای راهنما و هشداردهنده نمایش داده شود.

ماده ١١  درب های خروجی، کانال ها، موانع، حفاظ ها و ستون های موجود در محوطه کارگاه که در مسیر تردد لیفتراکها می باشند، باید بگونه ای رنگ آمیزی شوند که به سهولت قابل رویت باشند.

ماده ١٢  رنگ بدنه لیفتراک باید کاملاً مشخص و متمایز از رنگ محیط باشد.

ماده ١٣  رانندگان لیفتراک مکلفند ضمن رعایت قوانین و مقررات راهنمایی و رانندگی از مسیرهای مشخص شده تردد نمایند.

ماده ١۴  توقف لیفتراک در مقابل تاسیسات مربوط به گاز، برق، آتشنشانی، پله های اضطراری، آسانسور و تجهیزات امدادی ممنوع است.

ماده ١۵  حرکت لیفتراک فقط در صورتی مجاز است که شاخکهای آن در پایین ترین حد ممکن قرار گرفته باشد.

لیفتراک

ماده ١۶  رانندگان لیفتراک در هنگام رانندگی بایستی از انجام اعمالی نظیر خوردن، آشامیدن، استعمال دخانیات، صحبت با تلفن همراه و استفاده از داروهای خواب آور و هرگونه شوخی و اعمال غیر ایمن که باعث عدم تمرکز می گردد، خودداری نمایند.

ماده ١٧  محدوده عملیات لیفتراک بایدکاملاً صاف، مسطح و دارای استحکام کافی و عاری از هرگونه لغزندگی باشد.

ماده ١٨  استفاده از لیفتراک و ملحقات آن برای حمل و جابجائی بار با ظرفیت بیش از حد مجاز ایمن ممنوع است.

ماده ١٩  کارفرما مکلف به استفاده از لیفتراک و ملحقات سالم، ایمن و متناسب با شرایط محیط کارگاه و نوع بار می باشد.

ماده ٢٠  در حمل و نقل و جابجائی بارهائی که راننده از دید کافی برخوردار نمی باشد، انتخاب روش های ایمن برای جابجائی بار الزامی است.

ماده ٢١  حمل و جابجائی بارهای با طول زیاد و یا دارای نوسان باید در پائین ترین حدممکن و با رعایت کلیه مسائل ایمنی صورت پذیرد.

ماده ٢٢  جابجائی و حمل بار در صورتی که باعث عدم تعادل بار لیفتراک گردد ممنوع است.

لیفتراک

ماده ٢٣  سوار نمودن افراد یا اضافه کردن وزنه در عقب لیفتراک برای ایجاد تعادل ممنوع است.

ماده ٢۴  ترمز ناگهانی لیفتراک برای تخلیه بار اکیدًا ممنوع است.

ماده ٢۵  برای جابجایی بار، نباید آنرا با شاخک لیفتراک به جلو هل داد.

ماده ٢۶  استفاده از دو یا چند لیفتراک برای حمل یک بار و یا افزایش ارتفاع عملکرد ممنوع است.

ماده ٢٧  راننده لیفتراک باید درخصوص نحوه استفاده از ملحقات، آموزشهای لازم را دیده و مستندات آن در پرونده وی ثبت و نگهداری گردد.

ماده ٢٨  راننده لیفتراک باید آگاهیهای لازم درخصوص نوع، حجم، وزن، مرکز ثقل و روش صحیح حمل بار را کسب نموده و از ایمن بودن مسیرهای تردد اطمینان حاصل نماید.

ماده ٢٩  بازدید کلیه قسمت های لیفتراک و ملحقات آن قبل از شروع هر شیفت کاری توسط راننده الزامی است.

لیفتراک

ماده ٣٠  بازرسی فنی کلیه قسمتهای لیفتراک و ملحقات آن بعد از هرگونه تعمیرات و طی دوره های زمانی مطابق دستورالعمل های شرکت سازنده الزامی بوده و نتایج آن باید در پرونده لیفتراک ثبت و نگهداری شود.

ماده ٣١  هر لیفتراک باید دارای یک پرونده که حاوی دستورالعملهای شرکت سازنده و همچنین سوابق بازرسی های فنی، تعمیرات و روش های نگهداری است، باشد.

ماده ٣٢  استفاده از لیفتراک و اجزاء آن بعنوان نردبان و یا جایگاه کار کارگران اکیدًا ممنوع است.

ماده ٣٣  حمل افراد توسط شاخک های لیفتراک یا پالت ممنوع است.

ماده ٣۴  لیفتراک باید مجهز به اطاقک ایمن راننده، کمربند ایمنی، چراغ هشداردهنده، آژیر، بوق دنده عقب، آینه های بغل و تجهیزات کنترلی باشد و همچنین برای کار در تاریکی به چراغهای مناسب جلو و عقب با نور کافی تجهیز گردد.

لیفتراک

ماده ٣۵  تردد و فعالیت لیفتراک ها در نزدیکی خطوط برق فشار قوی فقط با رعایت مقررات مربوط به حریم خطوط انتقال و توزیع نیروی برق مجاز است.

ماده ٣۶  راننده لیفتراک باید از رانندگی با دستها و کف شهای خیس، روغنی و یا آغشته به مواد لغزنده خودداری نماید.

ماده ٣٧  اعضای بدن راننده و یا دیگر کارگران تحت هیچ عنوان نباید در بین قطعات متحرک لیفتراک قرار گیرد.

فصل سوم: مقررات اختصاصی

ماده ٣٨  قراردادن شاخک ها بر روی زمین، کشیدن ترمز دستی، خاموش نمودن موتور و کلید قطع کن و خارج کردن کلید از سوئیچ قبل از ترک لیفتراک الزامی است.

ماده ٣٩  حمل لیفتراک به طبقات باید توسط بالابر مخصوص حمل بار که متناسب با وزن و حجم لیفتراک است صورت پذیرد، در این حالت خاموش نمودن موتور، پائین کشیدن شاخک ها و کشیدن ترمزدستی الزامی است.

ماده ۴٠  برای جابجائی بارهای ناهمگن مشخص نمودن مرکز ثقل الزامی است و باید این مرکز ثقل در وسط شاخکها قرار گیرد.

ماده ۴١  انجام کلیه امور تعمیراتی و همچنین جوشکاری بر روی بدنه، شاخک ها و ملحقات لیفتراک به منظور از بین بردن ترکها و فرسودگیهای سطحی ممنوع بوده و درصورت نیاز این امر فقط با نظارت شرکت سازنده مجاز است.

ماده ۴٢  به منظور جابجایی بارهائی که از ایستائی کاملی بر روی شاخکهای لیفتراک برخوردار نیستند باید از پال تهای متناسب با نوع، جنس و حجم آن استفاده نمود.

ماده ۴٣  ایجاد زاویه منفی دکل برای جلوگیری از سقوط بار از روی شاخکهای لیفتراک الزامی است.

ماده ۴۴  قرارگیری نوک شاخکها بر روی زمین برای تخلیه بار الزامی است.

لیفتراک

ماده ۴۵  در موقع حرکت یا روشن بودن لیفتراک بجز راننده، کسی حق حضور بر روی بدنه یا داخل اطاقک را ندارد.

ماده ۴۶  حضور، تردد و انجام هرگونه عملیات اجرائی و تعمیراتی در زیر شاخک ها یا ملحقات لیفتراک ممنوع است.

ماده ۴٧  در فضاهای بسته که فاقد سیستم تهویه مناسب است، استفاده از لیفترا کهای با موتور احتراقی ممنوع بوده و باید از لیفتراک های برقی استفاده گردد.

ماده ۴٨  در زمان تعویض یا شارژ سیلندر گاز لیفتراک و همچنین تعویض و بازدید باطری لیفتراک برقی کارگران مسئول مربوطه باید به وسایل حفاظت فردی متناسب با نوع کار مجهز باشند.

ماده ۴٩  شارژ باطری لیفتراک های برقی باید در حضور مسئول مربوطه انجام گیرد.

لیفتراک

ماده ۵٠  صندلی لیفتراک باید دارای شرایط ارگونومی مناسب بوده و به طور پیوسته مورد بررسی قرار گرفته و در صورت مشاهده هرگونه عیب و نقص، تعمیر یاتعویض گردد.

ماده ۵١  سقف و بدنه کابین لیفتراک باید از استحکام کافی برخوردار بوده و با توجه به نوع کار و شرایط محیطی، ایمنی راننده را تامین نماید.

ماده ۵٢  برای حمل پاتی لهای مذاب باید از لیفتراک هایی که به این منظور طراحی و ساخته شد هاند، استفاده نمود.

ماده ۵٣  توقف لیفتراک های گازی در مجاورت شعله های باز، راه پله، ورودی زیر زمین، کفشوی فاضلاب، چاله سرویس و کلیه اماکنی که احتمال تجمع گازهای ناشی از نشت گاز سیلندر لیفتراک را دارند، ممنوع است.

ماده ۵۴  شیر گاز سیلندر لیفتراک گازی در زمان خاموش بودن باید بسته باشد.

ماده ۵۵  به منظور پیشگیری از خطر انفجار و اشتعال، تعویض کپسول های گاز باید باموتورخاموش و در خارج از محیط سربسته کارگاهی و با نظارت سرپرست کارگاه و بارعایت کلیه مقررات ایمنی صورت پذیرد. ماده ۵۶  هنگام حمل و جابجائی بارها در سرازیری، راننده لیفتراک فقط مجاز به حرکت با دنده عقب می باشد.

فصل چهارم: سایر مقررات

ماده ۵٧  نصب لوح فلزی حاوی مشخصات فنی بر روی بدنه لیفتراک الزامی است.

ماده ۵٨  رعایت دستورالعمل های شرکت سازنده برای کلیه عملیات بهره برداری و تعمیرات لیفتراک الزامی است.

ماده ۵٩  بارهایی که احتمال ریزش، لغزش و یا سرخوردن آنها وجود دارد، باید بطور اطمینان بخشی مهار و سپس حمل گردند.

ماده ۶٠  قراردادن بارها بر روی یکدیگر و یا داخل قفس هها باید متناسب با ظرفیت بار و استقامت آنها باشد.

ماده ۶١  اخذ تائیدیه بازرسی فنی و سالیانه لیفتراک ها از شرکت سازنده و یا مراکز رسمی و معتبر مورد تایید وزارت کار و امور اجتماعی الزامی است.

لیفتراک

ماده ۶٢  استفاده از شعله باز برای نشت یابی گاز در لیفتراک های گازی اکیداً ممنوع است.

ماده ۶٣  با عنایت به ماده ٨٨ قانون کار جمهوری اسلامی ایران؛ کلیه واردکنندگان، تولیدکنندگان، فروشندگان، عرضه کنندگان و بهره برداری کنندگان از ماشین های لیفتراک مکلف به رعایت استاندارد تولید و موارد حفاظتی و ایمنی که در کتابچه اطلاعات فنی لحاظ می شود، می باشند.

ماده ۶۴  مسئولیت رعایت مقررات این آئین نامه بر عهده کارفرمای کارگاه بوده و در صورت وقوع هرگونه حادثه به دلیل عدم توجه به کارفرما به الزامات قانونی، مکلف به جبران کلیه خسارات وارده به زیاندیدگان می باشد. این آیین نامه مشتمل بر ۴ فصل و ۶۴ ماده به استناد مواد ٨۵ و ٩١ قانون کار جمهوری توسط شورایعالی حفاظت فنی تهیه و در تاریخ١٣ /٨/ ١٣٨٧ اسلامی ایران به تصویب وزیر کار و امور اجتماعی رسیده است.

منبع: پرتال سردخانه

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

سردخانه زیر صفر صنایع برودتی برادران حقیقی:

تعریف سردخانه زیر صفر

سردخانه های زیر صفر ( below zero refrigerators ) یکی از انواع سردخانه هاست که جهت انواع محصولاتی که نیازمند نگهداری در شرایط انجماد هستند استفاده میگردد.

محصولات پروتئینی و فاسد شدنی و حتی برخی از میوه جات. درجه ی حرارت اینگونه سردخانه ها گاهی به ۳۲ درجه زیر صفر نیز می رسد.

این گونه سردخانه ها در ظرفیت های مختلفی بین ۱٫۵ تا ۷۰ اسب بخار به طور معمول مورد استفاده قرار میگیرند.

قیمت سردخانه زیر صفر با توجه به ابعاد و اسب بخار مورد نیاز و دمای مورد نیاز متغیر است.

سیستم تبرید سردخانه های زیر صفر کوچکتر معمولی فریونی بوده، و برای سردخانه های بزرگتر از آمونیاک جهت این امر استفاده می شود.

کاربردهای فراوان سردخانه های زیر صفر از فروشگاه های بزرگ گرفته تا مرغداری ها و گاو داری ها.

خرما را با گاز ازن ضدعفونی میکنند

خرما را با گاز ازن ضدعفونی میکنند

نگهداری و افزایش طول عمر محصولات غذایی دغدغه تولید کنندگان صنایع غذایی در سطح جهانی می باشد. یکی از مشکلات نگهداری مواد غذایی, فساد سریع آنها است که عمدتاً بدلیل آلودگی میکرو ارگانیسمی صورت میگیرد.

سالیانه میلیاردها تومان جهت از بین بردن حشرات، کپکها و … هزینه می شود و مقدار زیادی از مواد غذایی نیز بدلیل فساد و آلودگی از بین می روند.

با وجود اختصاص وسیعترین سطح زیر کشت (۲۲۲ هزار هکتار در سال ۸۱) و بیشترین میزان تولید خرما در دنیا (حدود یک میلیون تن در سال) به ایران، میزان صادرات خرمای ایران ۱۰% میزان تولید آن می باشد و فرآورده های حاصله از خرما نیز به دلیل عدم رعایت اصول فرآوری محصول مطلوبی از نظر کیفی در بازار جهانی محسوب نمی شود.

متاسفانه حدود نیمی از خرمای تولیدی جزء ضایعات محسوب می شود که با فراهم کردن شرایط مناسب توانایی قابل ملاحظه ای در بازارهای جهانی دارد.

از سیستم های رایج ضد عفونی مواد غذایی می توان استفاده از مواد شیمیایی مانند کلر و ترکیبات آن, فسفین, متیل برماید و… را نام برد که در سطح جهانی بدلیل مشکلات ثانویه از جمله مشکلات زیست محیطی در حال حذف شدن از پروسه های تولیدی می باشند.

EPA در آخر سال ۲۰۰۵ متیل برماید را از لیست مواد شیمیایی مورد مصرف خارج نموده است و فسفین نیز در دست بررسی مجدد قرار دارد. ازن به عنوان بهترین جایگزین متیل برماید در دنیا شناخته شده است.

گاز ازن

این گاز توانایی از بین بردن رنج وسیعی از میکروب ها را دارد و بدون برجای گذاشتن باقیمانده، تبدیل به اکسیژن معمولی می گردد و به همین دلیل در فهرست EPA به عنوان DBPR قرارگرفته است و طبق این قوانین دارای اثرات جانبی نمی باشد.

ازن در طبیعت قرنهاست که برای ضدعفونی و کنترل جمعیت میکروارگانیسم ها استفاده می شود.

دستگاههای جدید این شرکت با الهام از این عنصر طبیعت طراحی شده اند و با استفاده از تکنولوژی نو برای ضدعفونی موادغذایی بدون استفاده از مواد افزودنی و حرارت و مصرف انرژی کم مورد استقبال تولید کنندگان مواد غذایی قرار گرفته اند.

دستگاههای مواد غذایی این شرکت , راندمان کاهش میکروبی بسیار بالا و حتی قابلیت از بین بردن آلودگی های دیگر از جمله :

کپکها, انگلها, حشرات ، کرمها و لاروها و … را داراست , استفاده از این سیستمها زمان ماندگاری و ایمنی محصولات غذایی را به صورت چشمگیری افزایش می دهد.

استفاده از سیستمهای گرمایش برای از بین بردن میکروبها و نیز سیستمهای سرمایش برای کنترل رشد میکروب ها از لحاظ انرژی مصرفی به نسبت هزینه های جاری این سیستم ها مقرون به صرفه نمی باشند.

حشره زدایی خرما با ازن

ازن یا همان اکسیژن فعال، شامل سه اتم اکسیژن می باشد که یک اکسید کننده قوی است.

در حال حاضر ازن برای ضدعفونی کردن و بو زدایی در محصولات کشاورزی کاربرد فراوان دارد.

طرح نیمه صنعتی آفت کشی از خرما توسط گاز ازن در مرکز تحقیقات مهندسی فارس طراحی،ساخته و راه اندازی شد.

در این طرح ازن جهت از بین بردن افات خرما مورد استفاده قرار گرفت.

حشره بالغ، لارو و تخم شب پره هندی و شیشه دندانه دار در معرض غلظت های مختلف ازن قرار گرفتند.

نتایج در مورد حشره بالغ و لارو رضایت بخش بود و نشان داد که در زمان های کوتاه، ۱۰۰ درصد حشرات از بین می روند.

این در حالی است که جهت از بین بردن تخم این حشرات غلظت های بالاتر ازن مورد نیاز است.

با توجه به این که طبق قوانین بین المللی استفاده از متیل بروماید ممنوع اعلام شده است، ازن می تواند جایگزین مناسبی برای این ماده جهت حشره زدایی از خرما باشد.

منبع: پرتال سردخانه

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

سردخانه بالا صفر صنایع برودتی برادران حقیقی:

این سردخانه های معمولا در صنعت و کشاورزی و جهت نگهداری ، میوه جات ، صیفی جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این دما نیاز دارند استفاده می شود.

به عبارت دیگر محیطی جهت نگهداری محصولات متفاوت که دمای صفر درجه به بالا نیاز دارند برای مدت زمان های مختلف را سردخانه بالا صفر می گویند.

انواع سردخانه بالا صفر

  1. سردخانه ای که با گاز فریون کار می کند.

  2. سردخانه ای که یا گاز آمونیاک NH3 کار می کند.

کاربرد انرژی هسته‌ای در صنایع غذایی

کاربرد انرژی هسته‌ای در صنایع غذایی

میانگین خساراتی که در کشورهای مختلف به محصولات گوجه فرنگی ، پرتقال ، انگور ، هلو ، توت فرنگی ، دارابی لیموترش و لیمو شیرین وارد می شود تا سال ۱۹۷۰ م به ۵/۱ میلیاد دلار تخمین زده شده است.

چطور می توانیم از نابود شدن محصولات غذایی با ارزش به وسیله حشرات جلوگیری کنیم؟

چرا بعضی از آفات نباتی هر ساله هزاران تن مواد غذایی با ارزش را نابود می کنند؟

چگونه می توان ارقام پر محصول گندم ، جوو برنج داشته باشیم؟

چگونه می توان بازده گاوهای شیر ده را زیاد کرد؟

بهترین وسیله برای از بین بردن علف های هرز بدون صدمه رسانیدن به محصولات کدام است؟

چگونه می توان غذا و مواد خوراکی را بدون این که در یخچال بگذاریم برای مدت طولانی نگهداری کنیم؟

طی قران ها انسان طرق مختلف نگهداری مواد خوراکی مازاد خود برای مدت معینی ابداع کرده است که شامل :

خشک کردن ، نمک زدن، دود دادن، ترش نمودن، مخمر و قورمه کردن – کنسرو کردن انجماد و روشهای دیگر که هر کدام با وجود سودمندی مشکلات خاص خود را دارند.

اما بهترین روش اشعه باران کردن مواد خوراکی به وسیله اشعه گاما است که اقدامی مقرون به صرفه ، سالم و سریع بوده و نیز موجودات میکروسکوپی را نابود می سازد.

به کمک اشعه بتا و یا اشعه ایکس می توام کلیه موجودات زنده از نوع ميكروب را در مواد غذایی نابود کرد.حتی مواد غذایی بسته بندی شده در لفاف های فلزی و یا غیر فلزی را می توان گند زادیی و تصفیه کرد.

برای نابودی کرم کدو در گوشت باید لاشه حیوان ذبح شده را در معرض تشعشع یک منبع رادیو اکتیو قرار داد.

اشعه رادیو اکتیو انگلهای گیاهی در زراعت را نابود می کنداهمیت این روش در آن است که در زمانی کوتاه مقدار بسیار زیادی از محصول را می توان تصفیه و سالم کرد.

بمباران مستقیم بعضی از گیاهان با مقدار معینی از ایزوتوپ های رادیو اکتیور به رشد و نمو رسیدن گیاه کمک فراوانی می کند مخصوصاً در مناطقی که تابستان کوتاهی دارند و گیاه فرصت کافی برای رسیدن ندارد ( مثل منطقه خرم دره) دارای اهمیت وافری است و مورد استفاده قرار می گیرد.

طرز عمل تشعشع چطور است؟

هنگامی که مواد غذایی تحت تابش اشعه رادیواکتیو قرار بگیرند مقداری از اتم های آن که در مسیر تابش قرار گرفته ، یونیزه می شوند.

این امر باعث نابودی باکتریها و دیگر موجودات میکروسکوپی می شود ولی هیچگونه اثر مضری به مواد غذایی گذاشته نمی شود و آنها را رادیواکتیو نمی کند و فقط مقداری از ویتامین های آنها را از بین می برد، البته این مقدار کمتر از میزانی است که در اثرکنسرو و یا انجماد یا خشک کردن تلف می شود.

به دو طریق می توان از فساد مواد غذایی جلوگیری کرد :

۱- پاستوریزه کردن که از تشعشع ضعیف استفاده می شود.

۲- استريلیزه کردن که از اشعه قوی گاما استفاده می شود.

برای نگهداری ماده غذایی بعنوان مثال میوه در زمان کوتاه از تشعشع ضعیف اما اگر برای مدت نگهداری طولانی باشد از اشعه قوی گاما. این روش های پرتو افکنی بر روی مواد غذایی ، حالت فیزیکی یا مزه آنها را تغییر نمی دهد.

موارد استفاده از تکنیک های هسته ایی در حفظ و نگهداری مواد غذایی و افزایش تولید :

۱- جلوگیری از جوانه زدن دانه ها در انبار

۲- کنترل و از بین بردن حشرات

۳- به تأخیر انداختن زمان رسیدن محصولات

۴- افزایش سرعت رسیدن محصولات

۵- به تأخیر انداختن رشد انواع قارچ در مواد غذایی

۶- طولانی تر کردن عمر گوشت

۷- جلوگیری از زادو ولد کردن حشرات در گندم و جو

۸- افزایش زمان نگهداری مواد غذایی

۹- کاهش میزان آلودگی

۱۰- از بین بردن ویروس های گیاهی و غذایی

۱۱- طرح باردهی بیشتر گندم ، برنج، پنبه

۱۲- جلوگیری از جوانه زدن پیاز و سیب زمینی در انبار

۱۳- استفاده از آب و خاک شور در کشاورزی پایدار

۱۴- اثر پرتوگاما در افزایش تولید جوجه های گوشتی

هم اکنون بیش از ۱۲۷ کشور از روشهای فوق برای نگهداری مواد غذایی استفاده می کنند. دانشمندان کشاورزی با استفاده از پرتوافکنی ایزوتوپ های رادیواکتیو یک نوع لوبیا پرورش می دهند که در هر جریب ۱۸۲ کیلو محصول اضافه بدست می آورند و گندمی به عمل آورده اند که در مقابل وزش بادها مقاوم می باشند.

منبع: فودا

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

یخساز حبه‌ای صنایع برودتی برادران حقیقی:

یخساز حبه ای چیست؟

یخساز حبه ای اتوماتیک نوع خاصی از دستگاه تولید یخ اتوماتیک می باشد که به راحتی با اتصال به آب و برق بصورت مداوم اقدام به تولید و ذخیره سازی یخ حبه ای مخصوص استفاده خوراکی می نماید.

یخ ساز حبه ای معمولاً در کافی شاپ ها ، رستوران ها ، تالار های عروسی ، فست فود ها و هتل ها جهت تولید یخ بهداشتی مورد استفاده قرار میگیرد .

انواع یخ ساز:

بشر از دیر باز برای حفظ مواد غذایی از چشمه ها ، چاه ها و غارهای زیر زمینی استفاده می کرده است ،به چنین مکان هایی یخچال یا یخدان می گفتند.

با پیشرفت تکنولوژی و به وجود آمدن انواع یخچال های نفتی و برقی و گازی ، بشر کم کم به سمت مدرنیته شدن حرکت کرده است و دستگاه های و

ماشین های جدیدی جهت خنک کردن و خنک نگه داشتن بعضا طراحی و تولید شد که یکی از این دستگاه ها ، دستگاه یخساز (دستگاه یخ ساز) است.

رطوبت و درما در سردخانه ها

رطوبت و درما در سردخانه ها

دﻣﺎ: دﻣﺎ اﺳﺎﺳﯽﺗﺮﯾﻦ وﯾﮋﮔﯽ ﻫﺮ ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ اﺳﺖ. زﯾﺮا ﻧﮕﻬﺪاری در ﺳﺮﻣﺎ در اﺻﻞ ﮐﺎﻫﺶ درﺟﻪ ﺣـﺮارت‬ ‫ﻣﺤﺼﻮل در ﺣﺪاﻗﻞ زﻣﺎن ﻣﻤﮑﻦ و ﺛﺎﺑﺖ ﻧﮕﻪ داﺷﺘﻦ آن در درﺟﻪ ﺣﺮارت ﻫﺎی ﺗﻌﯿـﯿﻦ ﺷـﺪه ﺑـﺮای ﻣﺤﺼـﻮﻻت‬ ‫ﻣﺨﺘﻠﻒ اﺳﺖ.‬

‫ﮐﺎﻫﺶ درﺟﻪ ﺣﺮارت و ﺣﻔﻆ آن در ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ﻫﺎ ﺑﺎﻋﺚ ﻣﯽﮔﺮدد ﺗﺎ:‬

‫۱- ﺗﻨﻔﺲ و ﻓﻌﺎﻟﯿﺖﻫﺎی ﻣﺘﺎﺑﻮﻟﯿﮏ ﻣﺤﺼﻮل ﭘﺎﯾﯿﻦ ﺑﯿﺎﯾﺪ.‬

‫۲- ﭘﯿﺮ ﺷﺪن ﻣﺤﺼﻮل ﺑﻪ دﻧﺒﺎل رﺳﯿﺪﮔﯽ و ﻫﻤﯿﻦ ﻃﻮر ﻧﺮم ﺷﺪن و ﺗﻐﯿﯿﺮات ﻧﺎﻣﻨﺎﺳﺐ ﺑﺎﻓﺖ و رﻧـﮓ آن،‬ ﮐﺎﻫﺶ ﯾﺎﺑﺪ.‬

‫۳- ﻣﯿﺰان ﺗﺒﺨﯿﺮ آب و ﭘﮋﻣﺮدﮔﯽ ﻣﺤﺼﻮﻻت ﮐﻢ ﺷﻮد.‬

‫۴- ﺧﺴﺎرات وارد ﺷﺪه ﺑﻪ دﻧﺒﺎل ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ ﮐﭙﮏﻫﺎ، ﻣﺨﻤﺮﻫﺎ و ﺑﺎﮐﺘﺮیﻫﺎ، ﺑﻪ ﺣﺪاﻗﻞ ﺑﺮﺳﺪ.‬

‫۵- رﺷﺪ و ﻧﻤﻮ ﻧﺎﺧﻮاﺳﺘﻪ (ﻣﺜﻞ رﺷﺪ ﺟﻮاﻧﻪ در ﺳﯿﺐزﻣﯿﻨﯽ) ﺑﻪ ﻣﯿﺰان زﯾﺎدی ﮐﺎﻫﺶ ﯾﺎﺑﺪ.‬

اﮔﺮ ﺑﻪ دﻣﺎ ﺑﻪ ﻣﺜﺎﺑﮥ ﯾﮏ وﯾﮋﮔﯽ اﺻﻠﯽ در ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ اﺷﺎره ﮐﻨﯿﻢ، ﺑـﺪﯾﻬﯽ ات ﮐـﻪ ﺛﺎﺑـﺖ ﻧﮕـﻪ داﺷـﺘﻦ آن،‬‫اﻣﮑﺎن ﺑﻬﺮهور ﺷﺪن از ﺗﺄﺛﯿﺮات ﻣﺜﺒﺖ آن را ﺑﻪ ﻣﺎ ﻣﯽدﻫﺪ.

ﻫﺮ ﻣﺤﺼﻮﻟﯽ ﺑﺮای ﺧﻮد ﯾﮏ درﺟﻪ ﺣـﺮارت ﻣﻄﻠـﻮب‬ ‫ﻧﮕﻬﺪاری دارد ﮐﻪ ﺗﺎ ﻣﺤﺪوده ﺑﺴﯿﺎر ﻧﺎﭼﯿﺰی ﮐﻤﺘﺮ ﯾﺎ ﺑﯿﺸﺘﺮ از آن را ﺗﺤﻤﻞ ﮐﺮده، در درﺟﻪ ﺣﺮارتﻫﺎی ﺑـﺎﻻﺗﺮ‬ ‫و ﭘﺎﯾﯿﻦﺗﺮ، ﮐﯿﻔﯿﺖ ﻧﮕﻬﺪاری ﻣﻄﻠﻮﺑﯽ را ﻧﺨﻮاﻫﺪ داﺷﺖ. ﺑﺮای ﻣﺜﺎل، اﮐﺜـﺮ ارﻗـﺎم ﺳـﯿﺐ در ۱- ﺗـﺎ ﺻـﻔﺮ درﺟـﮥ‬ ‫ﺳﺎﻧﺘﯽ ﮔﺮاد، ﺑﻬﺘﺮﯾﻦ ﺷﺮاﯾﻂ ﻧﮕﻬﺪاری را دارﻧﺪ و در ﻣﻮرد ﮔﻼﺑﯽ، اﯾﻦ درﺟﻪ ﺣـﺮارت ﺑـﻪ ۵/۱ – ﺗـﺎ ۵/۰ درﺟـﻪ‬ ‫ﺳﺎﻧﺘﯽ ﮔﺮاد ﻣﯽرﺳﺪ و …

ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ، اﮔﺮ ﭘـﺲ از ﺑﺮداﺷـﺖ، درﺟـﻪ ﺣـﺮارت اﯾـﻦ ﻣﺤﺼـﻮﻻت ﺑـﻪ ﺳـﺮﻋﺖ ﺗـﺎ ﺣـﺪ‬ ‫ﻣﻮردﻧﻈﺮ ﮐﺎﻫﺶ ﻧﯿﺎﺑﺪ و ﯾﺎ در ﻃﻮل ﻣﺪت ﻧﮕﻬﺪاری درﺟﻪ ﺣﺮارت ﺣﺘـﯽ ﯾـﮏ درﺟـﻪ ﺳـﺎﻧﺘﯽﮔـﺮاد اﻓﺰاﯾش یاﺑﺪ.‬

ﺳﺮﯾﻌﺎً ﺗﻐﯿﯿﺮات ﻧﺎﻣﻄﻠﻮﺑﯽ در ﻣﺤﺼﻮل ﺑﻪ وﺟﻮد ﻣﯽآﯾﺪ، ﮐﻪ ﮐﺎﻫﺶ ﺑـﯿﺶ از ﺣـﺪ درﺟـﻪ ﺣـﺮارت ﻫـﻢ ﻋـﻮارض‬ ‫ﻧﺎﻣﻄﻠﻮب دﯾﮕﺮی را ﺑﻪ دﻧﺒﺎل ﺧﻮاﻫﺪ داﺷﺖ. در ﺑﺨﺶ ﺗﺪﺛﯿﺮ ﺷﺮاﯾﻂ ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ﺑـﺮ روی ﻣـﻮاد ﻏـﺬاﯾﯽ، ﺑـﻪ ﻃـﻮر‬ ‫ﮐﺎﻣﻞ در اﯾﻦ ﺑﺎره ﺻﺤﺒﺖ ﺧﻮاﻫﺪ ﺷﺪ.‬

ﺛﺒﺎت درﺟﻪ ﺣﺮارت، اﻫﻤﯿﺖ وﯾﮋهای دارد اﻣﺎ اﯾﻦ ﺛﺒﺎت ﺑﺎﯾﺪ ﺑﺎ ﯾﮑﻨﻮاﺧﺘﯽ دﻣﺎ در ﺗﻤﺎم ﻣﺤـﯿﻂ ﺳـﺮدﺧﺎﻧﻪ‬ ‫ﻫﻤﺮاه ﺑﺎﺷﺪ.

اﯾﻦ ﯾﮑﻨﻮاﺧﺘﯽ، ﺗﻨﻬﺎ ﺑﺎ ﭼﺮﺧﺶ ﻫﻮا ﺑﺎ ﺣﺠﻢ ﻣﺸﺨﺼﯽ در واﺣﺪ زﻣﺎن، ﺑﻪ دﺳﺖ ﻣﯽآﯾﺪ در ﺻـﻮرﺗﯽ‬ ‫ﮐﻪ ﺳﺮﻋﺖ ﺣﺠﻤﯽ ﻫﻮای ر ﮔﺮدش ﺧﯿﻠﯽ ﮐﻢ ﺑﺎﺷﺪ درﺟﻪ ﺣﺮارت در ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ﯾﮑﺴﺎن ﻧﯿﺴـﺖ و ﻣﻤﮑـﻦ اﺳـﺖ‬ ‫اﺧﺘﻼف درﺟﻪ ﺣﺮارت در ﻗﺴﻤﺖﻫﺎی ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ زﯾﺎد ﺷﻮد.

رطوبت و درما در سردخانه

ﻣﻌﻤﻮﻻً اﺧﺘﻼف درﺟـﻪ ﺣـﺮارت زﯾـﺎد ﺑـﯿﻦ‬ ‫ﻣﺤﺼﻮﻻت و ﻫﻮای ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ در ﻫﻨﮕﺎم ﻧﮕﻬﺪاری ﻣﯿﻮهﻫﺎ و ﺳﺒﺰیﻫﺎ ﻋﻮارض ﻧﺎﻣﻄﻠﻮﺑﯽ را ﺑـﻪ دﻧﺒـﺎل دارد ﮐـﻪ از‬ ‫ﺟﻤﻠﻪ ﻣﯽﺗﻮان ﺑﻪ ﺗﻐﯿﯿﺮات در رﻃﻮﺑﺖ ﻧﺴﺒﯽ و ﻣﺴﺎﯾﻠﯽ از اﯾﻦ ﻗﺒﯿﻞ اﺷﺎره ﮐـﺮد ﮐـﻪ در ﺟـﺎی ﺧـﻮد ﺑـﻪ آن ﻫـﺎ‬ ‫ﺧﻮاﻫﯿﻢ ﭘﺮداﺧﺖ.

در اﺑﺘﺪای ورود ﻣﺤﺼﻮﻻت ﺑﻪ ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ، ﻣﻌﻤﻮﻻً اﺧﺘﻼف درﺟﻪ ﺣﺮارت ﺑﯿﻦ آنﻫـﺎ و ﻣﺤـﯿﻂ‬ ‫زﯾﺎد اﺳﺖ. ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ، ﻫﻮا ﺑﺎﯾﺪ ﺑﺎ ﺳﺮﻋﺖ ﺑﯿﺶﺗﺮی در ﺑـﯿﻦ ﻣﺤﺼـﻮﻻت ﺑـﻪ ﺣﺮﮐـﺖ درآﯾـﺪ و ﻫﻨﮕـﺎﻣﯽ ﮐـﻪ اﯾـﻦ‬ اﺧﺘﻼف درﺟﻪ ﺣﺮارت ﺑﻪ ﺣﺪاﻗﻞ ﺧﻮد رﺳﯿﺪ ﻣﯽﺗﻮان از ﺣﺪاﻗﻞ ﺳﺮﻋﺖ ﭼﺮﺧﺶ ﻫﻮا اﺳـﺘﻔﺎده ﮐـﺮد.

ﺑـﻪ ﻋﻨـﻮان‬ ‫ﻣﺜﺎل اﮔﺮ در اﺑﺘﺪا اﺧﺘﻼف درﺟﻪ ﺣﺮارت ﻣﺤﺼﻮل و دﺳﺘﮕﺎه ﺗﺒﺮﯾﺪ ‪ ۵/۵ْ C‬ﺑﺎش ﺑـﻪ ﺣـﺪود ۸۲ ﻣﺘﺮﻣﮑﻌـﺐ ﻫـﻮا‬ ‫در دﻗﯿﻘﻪ ﺑﺮای ﻫﺮ ﺗﻦ ﻣﺤﺼﻮل ﻧﯿﺎز اﺳﺖ اﻣﺎ ﺑﺎ ﮐﺎﻫﺶ درﺟﻪ ﺣﺮارت ﻣﺤﺼﻮل، ﺗﻨﻬﺎ ﺑﻪ ۵/۱ ﻣﺘﺮﻣﮑﻌـﺐ ﻫـﻮا در‬ ‫دﻗﯿﻘﻪ، ﺑﺮای ﻫﻤﯿﻦ ﻣﻘﺪار ﻣﺤﺼﻮل ﻧﯿﺎز دارﯾﻢ.‬

ﻧﮑﺘﻪ ﺑﺴﯿﺎر ﻣﻬﻢ، ﻓﺮاﻫﻢ آوردن ﺷﺮاﯾﻂ ﭼﺮﺧﺶ ﻣﻄﻠﻮب ﻫﻮا در ﺑـﯿﻦ ﻣﺤﺼـﻮﻻت ﻣﻮﺟـﻮد در ﺳـﺮدﺧﺎﻧﻪ‬ ‫اﺳﺖ ﮐﻪ در اﯾﻨﺠﺎ، ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪی ﻣﻨﺎﺳﺐ ﻣﺤﺼﻮﻻت و ﭼﯿـﺪن ﻣﻨﺎﺳـﺐ آنﻫـﺎ ﻧﻘـﺶ اﺻـﻠﯽ را ﺑـﺮ ﻋﻬـﺪه ﺧﻮاﻫـﺪ‬ ‫داﺷﺖ.

رطوبت و درما در سردخانه

ﻣﻌﻤﻮﻻً درﺟﻪ ﺣﺮارت ﻗﺴﻤﺖﻫﺎی ﻣﺮﮐﺰی ﻣﺤﻤﻮﻟﻪﻫﺎی ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪی ﺷﺪه ﮐﻤﯽ ﺑﺎﻻﺗﺮ از ﻫﻮای ﺳـﺮدﺧﺎﻧﻪ‬ ‫اﺳﺖ ﮐﻪ در ﺷﺮاﯾﻂ ﻣﻄﻠﻮب ﺳﺮﻋﺖ ﭼﺮﺧﺶ ﻫﻮا و ﺣﺮﮐﺖ ﯾﮑﻨﻮاﺧﺖ آن، اﯾـﻦ اﺧـﺘﻼف ﻧﺒﺎﯾـﺪ ﺑـﯿﺶ از ‪۰/۵ْ C‬‬‫ﺑﺎﺷﺪ.‬

‫در ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ﻫﺎی ﺗﺠﺎرﺗﯽ دﻣﺎﺳﻨﺞﻫﺎ را در ارﺗﻔﺎع ۵/۱ ﻣﺘﺮی ﻗﺮار ﻣﯽدﻫﻨﺪ ﺗـﺎ ﺧﻮاﻧـﺪن آنﻫـﺎ آﺳـﺎنﺗـﺮ‬ ‫ﺑﺎﺷﺪ. ﻫﺮﭼﻨﺪ ﮐﻪ ﺑﻬﺘﺮ اﺳﺖ از ﺗﺮﻣﻮﺳﺘﺎت ﻫﺎی ﻗﺎﺑﻞ اﻃﻤﯿﻨﺎن، ﺑـﺮای ﺗﻨﻈـﯿﻢ درﺟـﻪ، درﺟـﻪ ﺣـﺮارت در ﻧﻘـﺎط‬ ‫ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ اﺳﺘﻔﺎده ﻧﻤﻮد و در ﺻﻮرت اﻣﮑﺎن درﺟﻪ ﺣﺮارت را در ﻗﺴﻤﺖﻫـﺎی ﻣﺨﺘﻠـﻒ ﺑـﻪ ﻃـﻮر ﻣـﺪاوم‬ ‫اﻧﺪازهﮔﯿﺮی ﮐﺮد.

ﻫﻤﺎﻧﻄﻮر ﮐﻪ ﮔﻔﺘﻪ ﺷﺪ، ﺗﻨﻈﯿﻢ درﺟﻪ ﺣﺮارت و ﺛﺒﺎت آن، اﻫﻤﯿﺖ ﺑﺴﯿﺎری دارد ﮐﻪ ﺑـﺮای اﯾـﻦ‬ ‫ﮐﺎر ﺑﺎﯾﺪ ﺗﻌﺪاد ﮐﺎرﮔﺮان، ﻻﻣﭗﻫﺎی روﺷﻦ، وﺳﺎﯾﻞ ﻧﻘﻠﯿﮥ در ﺣﺎل ﺗﺮدد و ﺑﺴﯿﺎری از ﻋﻮاﻣﻞ دﯾﮕﺮ ﺗﻮﻟﯿـﺪ ﮐﻨﻨـﺪه‬ ‫ﺣﺮارت در ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪﻫﺎ، ﻣﻮرد ﻣﺤﺎﺳﺒﮥ دﻗﯿﻖ ﻗﺮار ﮔﯿﺮﻧﺪ.

ﺣﺘﯽ در ﻣﻘﺎﺑﻞ درﻫـﺎی اﺻـﻠﯽ رﻓـﺖ و آﻣـﺪ اﻓـﺮاد ﺑـﺎ‬ ‫ﺑﺎﻻﺑﺮﻫﺎ از ﭘﺮده ﻫﺎی ﭘﻼﺳﺘﯿﮑﯽ ﺿﺨﯿﻢ اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯽ ﺷﻮد ﺗﺎ ﺗﺒﺎدل ﺣﺮارت و ﺑـﻪ دﻧﺒـﺎل آن ﺗﺒـﺎدل رﻃﻮﺑـﺖ ﺑـﯿﻦ‬ ‫ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ و ﻣﺤﯿﻂ ﺧﺎرج اﻧﺠﺎم ﻧﮕﯿﺮد. در اﯾﻨﺠـﺎ، ﻫـﻮای ﻣﺤﺒـﻮس ﺑـﯿﻦ در و ﭘـﺮده، در ﺣﮑـﻢ »ﻋـﺎﯾﻖ« ﻋﻤـﻞ‬ ‫ﻣﯽﮐﻨﺪ.

رﻃﻮﺑﺖ ﻧﺴﺒﯽ:

رﻃﻮﺑﺖ ﻧﺴﺒﯽ، ﻣﻘﺪار رﻃﻮﺑﺖ ﻣﻮﺟﻮد در واﺣﺪ ﺣﺠﻢ ﻫﻮا ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻣﻘﺪار رﻃﻮﺑﺘﯽﺳـﺖ‬ ‫ﮐﻪ در ﻫﻤﺎن دﻣﺎ ﻫﻮا را اﺷﺒﺎع ﻣﯽﮐﻨﺪ.

ﺑﻪ ﺑﯿﺎن دﯾﮕﺮ، از آﻧﺠﺎ ﮐﻪ رﻃﻮﺑﺖ ﻧﺴﺒﯽ ﺑﻪ ﺻﻮرت درﺻﺪ ﺑﯿﺎن ﻣـﯽﺷـﻮد‬ ‫ﻣﯽ ﺗﻮان ﮔﻔﺖ رﻃﻮﺑﺖ ﻧﺴﺒﯽ آن ﻗﺴﻤﺖ از ﻇﺮﻓﯿﺖ رﻃﻮﺑﺖ ﻫﻮا ﺑﺮ ﺣﺴﺐ درﺻﺪ اﺳﺖ ﮐﻪ اﮔﺮ ﻣﻘـﺪار ﺑﯿﺸـﺘﺮی‬ ‫رﻃﻮﺑﺖ ﺑﻪ ﻫﻮا اﺿﺎﻓﻪ ﺷﻮد ﻇﺮﻓﯿﺖ رﻃﻮﺑﺘﯽ ﻫﻮا (در دﻣﺎی ﻣﻮرد ﻧﻈﺮ) ﺗﮑﻤﯿﻞ ﺧﻮاﻫﺪ ﺷﺪ.

ﺑﻪ ﺑﯿـﺎن دﯾﮕـﺮ، ﺑـﻪ‬ ‫ﺣﺎﻟﺖ اﺷﺒﺎع ﯾﺎ رﻃﻮﺑﺖ ﻧﺴﺒﯽ %۰۰۱ ﺧﻮاﻫﺪ رﺳﯿﺪ و در ﺻﻮرﺗﯽ ﮐﻪ ﻣﻘﺪار ﺑﯿﺸﺘﺮی رﻃﻮﺑﺖ ﺑﻪ ﻫﻮا اﺿﺎﻓﻪ ﺷـﻮد،‬ ‫ﺷﺎﻫﺪ ﺗﺸﮑﯿﻞ ﻗﻄﺮات ﺷﺒﻨﻢ ﺑﺮ روی دﯾﻮارهﻫﺎ ﻇﺮوف و ﺟﻌﺒﻪﻫـﺎی ﻣـﻮرد اﺳـﺘﻔﺎده در ﺑﺴـﺘﻪﺑﻨـﺪی ﻣﯿـﻮهﻫـﺎ و‬ ‫ﺳﺒﺰی ﻫﺎ، ﻣﻌﻤﻮﻻً ﻫﻨﮕﺎم ورود ﺑﻪ ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ﺧﺸﮏ ﻫﺴﺘﻨﺪ. اﯾﻦ اﻣﺮ، ﺑﺎﻋﺚ ﮐﺎﻫﺶ رﻃﻮﺑﺖ ﺳـﺮدﺧﺎﻧﻪ ﻣـﯽﺷـﻮد.‬

در اﯾﻦ ﻣﻮارد، از دﺳﺘﮕﺎه ﺗﻮﻟﯿﺪ رﻃﻮﺑﺖ ﮐﻪ آب را ﺑﻪ ﺻﻮرت ﻗﻄﺮات ﺑﺴﯿﺎر رﯾﺰ در ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ ﻣﯽﺑﺎﺷـﺪ، اﺳـﺘﻔﺎده‬ ‫ﻣﯽﮐﻨﻨﺪ.

منبع: پرتال سردخانه

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

یخساز قالبی و موارد مصرف آن:

یخساز قالبی صنایع برودتی برادران حقیقی دستگاهی است که برای تولید یخ قالبی کاربرد دارد .

کارخانه یخساز ثابت و متحرک یکی از متداولترین روش تولید یخ قالبی میباشد که از آن می توان برای کسب درآمد و عرضه یخ بصورت بسته بندی به بازار مصرف استفاده کرد .

یخساز قالبی برای تولید یخ قالبی بهداشتی برای مصارف مختلفی مانند تن ریزی و انواع کشتارگاه های سنتی و صنعتی مورد استفاده قرار میگیرد .

ازن:کاربردها، معایب، مزایا و…

ازن:کاربردها، معایب، مزایا و…

مقدمه :

یکی از مشکلات بزرگ در صنعت غذا و مواد غذایی، نگهداری و فساد آنها می باشد که عمدتا به دلیل آلودگی های میکروارگانیسمی اتفاق میافتد.آلودگی های مواد غذایی در سال های اخیر در کشورهای مختلف جهان مراجع بهداشتی را به سمت استفاده از روش های اطمینان بخش کنترل یا بهداشت مواد غذایی رهنمون کرده است.

از روش های نوین کنترل ایمنی مواد غذایی، می توان به استفاده از گاز ازن در صنعت نام برد. ازن یا O3اکسیژن فعال مولکوکی متشکل از سه اتم اکسیژن است که شکل تغییر یافته اکسیژن میباشد و از سه پیوند ناپایدار اتم اکسیژن تشکیل شده است.

این گاز بیرنگ نخستین بار توسط اسکونبین (Schonbein) کشف شد و برای اولین بار در سال ۱۸۹۳ برای ضدعفونی کردن آب آشامیدنی و سپس برای سایر مواد غذایی مورد توجه قرار گرفت.

این گاز پایدار نبوده ، در محل تولید می شود ، دارای بوی تند و رنگ مایل به آبی و در دمای معمولی به صورت گاز است و توسط سازمان های ADEC ،OSHA ، EPA ، FDA ومعاونت غذا و دارو وزارت بهداشت – درمان آموزش پزشکی ایران تایید شده است .

ازن به دلیل توانایی بالا در از بین بردن میکروارگانیسم هایی شامل باکتری ها، ویروس ها، قارچ ها، مخمرها و داشتن قابلیت بالا در حذف مواد خطرناک و مضرسموم کشاورزی، نیتراتها و سیانیدها بدون باقی گذاشتن مواد مضر به عنوان یکی از بهترین مواد ضدعفونی کننده مواد غذایی در جهان شناخته شده است که به دو شکل محلول و گازی مورد استفاده قرار میگیرد .

ساختار مولکولی ازن :

اکسیژن یک مولکول دو ظرفیتی و پایدار است اگر به آن انرژی وارد کنیم ، شکسته و طی یک فرایند طبیعی در زمان انتشار انرژی به مولکول سه ظرفیتی ازن ozone)) تبدیل میشود ، ازن یک مولکول ناپایداربوده در صورت قطع انرژی سریعا به مولکول اکسیژن O2 و اتم اکسیژن O1 تبدیل میگردد. ازن فرم ملکولی ازاکسیژن است که درآن سه اتم اکسیژن به یکدیگرمتصل شده اند.

اتم اکسیژن اضافی درساختار ازن، آن رابه قویترین اکسید کننده و ضدعفونی کنندۀ کاملاً طبیعی تبدیل کرده است.ازن بسیار نا پایدار بوده و تحت شرایط عادی به سرعت تجزیه می شود بنابراین این ماده باید در محل مصرف توسط ژنراتورازن تولید گردد. سیستم های تولید ازن به صورت سانترال بوده ونیازبه هیچگونه ماده اولیه مصرفی ندارد وازلحاظ اقتصادی مقرون به صرفه هستند.

مکانیسم عمل :

مولکول ازن با اکسید کردن گروه های سولفیدریک پروتئینی سلول باکتری وهمچنین با نفوذ از میان پوشش پروتئینی اسید نوکلئیک ویروس و تخریب پروتئین کاپسید آن ، سبب تخریب میکروارگانیسم ها میگردند.

مکانیسم عمل ازن بر میکرو ارگانیسم :

توقف رشد و تکثیر و نیز فعالیت باکتریها با ازن ، پروسه ی پیچیده ای است ، زیرا ازن به ساختار های مختلف سلولی از جمله پرروتئین ها ، لیپیدهای غیر اشباع و آنزیم های تنفس در غشای سلولی ، پیتید و گلیکان ها در غلاف سلولی و اسپور ، آنزیم ها و اسید های نوکلئیک موجود در سیتوپلاسم ، پروتئین ها و کپسیدهای ویروسی حمله می کند .

برخی کارشناسان اینگونه نتیجه گیری کرده اند که ازن به شکل مولکولی ، مهم ترین واصلی ترین عامل متوقف کننده مناسب میکرو ارگانیسم هاست ، حال آنکه برخی دیگر بر خاصیت اکتیویته ی آنتی باکتریال محصولات جانبی حاصل از تجزیه ازن مانند HO3-O2-OH تاکید می ورزند.

مکانیسم عمل ازن بر روی باکتری ها

باکتریها میکروارگانیسم های کوچکی می باشند که دارای ساختمان ساده و ابتدایی می باشند. مولکول ازن با اکسید کردن گروه های سولفیدریک پروتئینی سلول باکتری را غیر فعال می کند. در دزهای بالاتر با حمله به جداره ی سلول باکتری، موجب از هم گسیختگی و پارگی دیواره و غشاء خارجی و مرگ باکتری می شوند

مکانسیم عمل ازن بر روی ویروس ها

ویروسها ذراتی غیر مستقل هستند که تنها در سلول میزبان رشد و تکثیر می یابند. هر ذره ویروس شامل یک مولکول اسیدنوکلئیک RNA یا DNAاست.

در اطراف این مولکول پوششی از جنس پروتئین قرار دارد که کپسید نامیده می شود. وظیفه ی کپسید محافظت از اسید نوکلئیک ویروس و امکان پذیر کردن اتصال و دخول ویروس به میزبان می باشد.

هر مولکول ازن با نفوذ از میان پوشش پروتئینی، اسید نوکلئیک ویروس راتخریب می کند و در غلظتهای بالاتر مولکول های ازن با تخریب پروتئین کپسید، سلول ویروسی را منهدم می کنند .

مکانیسم عمل ازن بر آنزیم ها :

بررسی ها نشان داده است که کلرین به صورت انتخابی آنزیم های خاصی را انتخاب و نابود می سازد، در حالیکه ازن به عنوان یک اکسیدانت پروتوپلاسمی بررگ عمل می کند .

در مورد اختلال در سیستم آنزیمهای دهیدروژناسیونی ، ازن با تداخل و نفوذ در سیستم تنفسی سلول های گونه E.coli، آنها رانابود می سازد.

تاثیر ازن بر قارچ ها

ازطریق از بین بردن پروتئین های پوشش اسپور باعث نابودی آنها می شود .

گاز ازن ممکن است باعث تغییر در برخی از خصوصیات پلیمرهای پلاستیکی مورد استفاده در مواد مورد استفاده در بسته بندی نظیر تغییردر خصوصیات بازدارندگی، مکانیکی، فیزیکی، ساختاری و یا تجزیه شیمیایی پلیمرها گردد.

میزان کارایی گاز ازن را می توان با درجه حرارت، میزان غلظت مصرفی و ترکیب کردن این روش با سایر روشهای فیزیکی و شیمیایی و بررسی عوامل مهمی نظیر PH افزایش داد.

استفاده از ازن به دلایل قدرت و سرعت بالا به عنوان یک ماده ضد میکروبی، سبب افزایش عمر ماندگاری محصولات شده است که در نهایت منجر به افزایش کیفیت و سود اقتصادی بیشتر می شود و از آن میتوان به عنوان یک روش کار آمد درجهت امنیت غذایی بیشتر در صنایع مختلف استفاده نمود.

بهینه سازی استفاده از ازن با توجه به منبع و غلظت موثر، مدت زمان کارآمد و وسیله مناسب و روش استفاده، از جمله چالشهای پیشروی این ماده ضد عفونی کننده میباشد.

ازن از نظر تجاری در صنعت غذا به دو روش کلی تولید می شود:

۱ – از طریق عبور گازحاوی اکسیژن از میان یک منبع تابش فرابنفش(UV)

۲ – میدان الکتریکی انرژی بالا یا تخلیه کرونا (CD)، که گاهی اوقاتتحت عنوان تکنیک های پلاسما نامیده می شود.

تولید ازن به روش کرونا :

تولید ازن در صنعت توسط ازن ژنراتور انجام می شود که متداول ترین روش تولید آن روش کرونا یا جرقه داغ میباشد. در این روش اکسیژن ازفضای ما بین دو الکترود که توسط مواد دی الکتریک مانند شیشه جدا شده، عبور داده می شود.

الکترود ها اغلب به شکل دو صفحه میباشند که به یک منبع با ولتاژ بالا متصل اند. در اثر اعمال ولتاژ بالا به الکترود ها تخلیه الکتریکی بین دو الکترود رخ میدهد که باعث تبدیل اکسیژن به ازن درفضای تخلیه می شود که به آن تخلیه دی الکتریک می گویند.

بطوریکه بعضی از مولکول های اکسیژن به اتم اکسیژن تفکیک میشوند و سپس اتم اکسیژن با باقیمانده مولکول، واکنش نشان داده و تولید مولکول ازن را مینماید .

تولید ازن به روش فرابنقشUV( فوتو شیمیایی ) :

لامپهای UVکم فشار(Low-Pressure mercury) به عنوان وسیله تولید ازن و همچنین برای تصفیه هوا بکار میروند فوتونهای داری طول موجnm 185، عامل تولید ازن می باشند، در حالیکه فوتون های دای طول موجnm 254در تغییر DNAمیکروارگانیسم ها موثر می باشند ، گاز تغذیه ( معمولا هوای محیط ) از میان یک میدان تابش ۱۸۵ – UVانرژی بلا در اطراف لامپ عبور می کند .

از طریق تفکیک نوری ، درصد کمی از مولکولهای اکسیژن (O2)جدا می شوند که به تشکیل اتم های رادیکالی اکسیژن ناپایدار(O1)منجر می گردد.

در پیپایداری ، اتم های رادیکالیO1 به آسانی به مولکولهایO2 محیط متصل می شوند ، که به تشکیل مولکولهایO3 یا ازن منجر می گردد. سیستم های ۲۵۴ -UV ، ضد عفونی کننده های یا ضدعفونی کننده های UVمیکروب کش، میکروارگانیسم ها را از طریق تاثیر برDNA و از بین بردن توانایی میکروارگانیسمها برای بازسازی ، غیر فعال می کنند.

آبی که باید با ازن واکنش دهد توسطیک لوله nm254 – UVکه با یک غلاف شیشه ای کوارتز از جریان فرآیند جدا می شود ، انتقال می یابد. این طول موج و شدت خود نور است نه ازن . اغلب لامپ هایUV تجاری ازنوعی کوارتز ساخته شده اند که حاوی ناخالصی هایی است که انتشار nm185را تماما جذب میکنند، بطوریکه آنها هیچ ازنی تولید نمی کنند .

بنابراین به هنگام خرید لامپهای UVبه منظور حداکثر افزایش بازده ازن ، لازم است که فروشنده دستگاه ازن ازهدف کار مطلع و لامپ تولید کننده ازن مناسبی را، ارائه نماید .

عوامل موثر بر کارآیی ازن:

۱ –درجه حرارت .

هنگامی که دما افزایش داده می شود ، ازن نامحلول تر و فرارتر میشود اما نرخ ( سرعت درواحد زمان ) واکنش ازن با ماده افزایش می یابد.

۲ – مقدار pHو مواد آلی .( تاثیر ازن در ۸٫۹ – ۶٫۵: pH). ازن درpH پایین ثبات بیشتری دارد تا در pHبالا. غیر فعالسازی میکروارگانیسم ها توسط ازن از طریق واکنش مولکولهای ازن درpH پایین است .

ازن درpH بالا تجزیه شده و رادیکالهای آزاد رابه وجود می آورد که همین موجب تاثیر این ماده میشود. کارآیی ازن کردن را می توان بوسیله ترکیب کردن آن با سایر روشها مثلاستفاده از امواج فرابنقش ، پراکسیدهیدروژن، افزایشpH ترکیبی از این موارد ، افزایش داد.

تیمار محصول به دو روش گازی و محلول صورت می گیرد .

الف-روش گازی: گاز ازن توسط ازن ژنراتور تولید و بطور مستقیم به سمت محصول هدایت می شود. این روش بیشتر در سیستم های تهویه مورد استفاده قرار می گیرد.

کاربرد های فاز گازی ازن :

در سیستم های تهویه
نگهداری مواد غذایی خام که قبل از فرآوری
در نگهداری غذاهای فراوری شده قبل از حمل و انتقال ازواحد به کار می رود
مورد استفاده در کامیون هایحمل حمل و نقل مواد غذایی
ضد عفونی پوشش بسته بندی پلاستیکی

ب-روش محلول: ازن ابتدا توسط ژنراتور تولید شده و سپس در آب انتشار می یابد و محلول ازن را بوجود می آورد. این روش بیشتر برای شستشوی محصولات و ابزارها مورد استفاده قرار میگیرد.

کاربردهای فاز آبی ازن:

۱ ) برای تصفیه آب فرایند. ( گاهی اوقات برای استفاده مجدد، گاهی اوقات قبل از تخلیه )
۲ ) برای شستشوی پاششی محصولات غذایی .
۳ ) برای ضد عفونی کردن دستگاه ها و تجهیزات واحد صنعتی . ( تمیز کردن در محل(CIP
۴ ) برای ضد عفونی و گند زدایی پاششی کف ها و آب گذرها .
۵ ) جهت عمل آوری آب محصول ( همچنین محصولات آب میوه )

معایب گاز ازن :

این گاز در غلظت های بالا به ریه آسیب جدی میرساند، بطوریکه در غلظت ۱ تا ۲ ppm منجر به بروز عوارض جانبی در انسان می شود. در نتیجه جدی گرفتن مقررات ایمنی مانند استفاده از ماسک و تجهیزاتی نظیر دستگاه های هشدار دهنده در جایگاه های تولید ازن ضروری می باشد. تهویه محل تولید ازن نیز از اهمیت زیادی برخوردار است.

همچنین باعث نابودی فولاد، مس، لاستیک و …. می شود در نتیجه دستگاه های مورد استفاده ودر تماس با ازن باید از جنس فولاد ضدزنگ یا آلومینیوم باشند .

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، چیلر تهویه مطبوع می باشد.

چیلر تهویه مطبوع شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

چیلر تهویه مطبوع صنایع برودتی برادران حقیقی

چیلر تهویه مطبوع (Air conditioner chiller) چیست؟

همانطور که می دانید تهویه مطبوع ، انجام عملیاتی روی هوا تا بتوان شرایط هوای محل مورد نظر را برای زندگی و کار کردن ، راحت و بهداشتی کرد و به حد مطلوب برسانیم.

برای انجام چنین عملی دستگاهی با ظرفیت مناسب مانند چیلر تهویه مطبوع صنایع برودتی برادران حقیقی بایستی نصب گردد.

تهویه مطبوع معمولاً شامل : سرمایش، گرمایش، رطوبت زنی و رطوبت زدائی وتصفیه هوا می‌باشد.

اهمیت چیلر تهویه مطبوع

از آنجائیکه بخش عمده ی زندگی بشر امروزی در داخل ساختمان می گذرد، ایجاد شرایط مطلوب زیست محیطی در ساختمان، خواه محل کار باشد، یا منزل و غیره، دارای اهمیت بسیاری است که مهمترین بخش آن تهویه مطبوع برای ساکنین ساختمان، با توجه به نوع فعالیت آنهاست.

منبع:fooda

روش “دودی کردن” نگهداری غذاها

روش “دودی کردن” نگهداری غذاها

دودی کردن، دوددهی یا دودانیدن، فرایندی است که به منظور پختن، طعم دهی و مزه دار کردن و نگهداری طولانی مدت مواد غذایی صورت می‌گیرد.

در این فرایند، ماده غذایی را در معرض دود (معمولاً دود ناشی از سوختن چوب) قرار می‌دهند. در دودی کردن داغ، ماده غذایی را به مدت چند ساعت در معرض دود قرار می‌دهند تا ماده غذایی خام، همچون گوشت یا ماهی ضمن این فرایند کاملاً بپزد. در دودی کردن سرد، به منظور نگهداری طولانی مدت و یا مزه دار کردن، ماده غذایی را به مدت طولانی، گاهی تا چندین روز در معرض دود قرار می‌دهند.

گوشت و ماهی رایج‌ترین غذاهای دودی هستند، و نیز پنیرها، و تره‌بار، و همچنین با استفاده افزودنی‌هایی در مواد تشکیل دهنده تا نوشیدنی‌هایی مانند ویسکی، آبجو دودی، و چای لپسنگ (چای سیاه چینی) نیز دودی است.

در اروپا، برای دود دادن، چوب درخت و درخت‌چهٔ توسکا چوب سنتی بوده، اما بلوط و راش هم در حال حاضر استفاده می‌شود، (راش به میزان کمتر). در آمریکای شمالی، درخت گردوی آمریکایی، کهور، بلوط، گردو پی‌کان، توسکا، افرا، و درختان میوه جنگلی، مانندسیب، گیلاس و آلو، معمولاً برای دود دهی استفاده می‌شود.

علاوه بر چوب، سوخت‌های دیگر نیز می‌توانند به کار گرفته شوند؛ گاهی هم علاوه بر افزودنی‌های طعم دهنده. دود دهی چای چینی که با استفاده از مخلوطی از برنج خام، شکر و چای، گرم می‌شود که در یک تابه یا ووک برای ایجاد دود حرارت داده می‌شود.

روش "دودی کردن"نگهداری غذاها

برخی از تولیدکنندگان ژامبون و بیکن آمریکای شمالی محصولات خود را بر روی چوب‌ذرت در حال سوختن دود می‌دهند. زغال‌سنگ نارس یا تورب را می‌سوزانند تا خشک شود و از آن برای دود دادن مالتجُواستفاده می‌شود که برای ساختن ویسکی و برخی از آبجوها به مصرف می‌رسد.

در نیوزیلند، از خاک ارهٔ منوکای بومی (درخت چای) یا لپتسپرمم اسکپاریوم معمولاً برای «دوددهی داغ» و تولید ماهی دودی استفاده می‌شود. در ایسلند، کود خشک گوسفند را برای «دود دهی سرد» ماهی، گوشت بره، گوشت گوسفند، و نهنگ به کار می‌برند.

از دیدگاه تاریخی، روستاها در جهان غرب دارای یک ساختمان کوچک (اتاقک) بوده‌اند که دودخانه نامیده می‌شد، که می‌توانستند گوشت را در آن دود داده و ذخیره کنند. این بنا به طور کلی به خوبی از ساختمان‌های دیگر روستا جدا بود، یکی به دلیل خطر آتش‌سوزی و نیز به خاطر انتشار دود.

دوددهیِ مواد غذایی آنها را به مواد سرطان‌زای هیدروکربن آروماتیک چندحلقه‌ای آلوده می‌سازد.

مثال های خواندنی:

گاهی به سوختی که از آن برای دودی کردن مواد غذایی استفاده می‌کنند، مواد معطر اضافه می‌نمایند. برای مثال، در کشور چین برای دودی کردن با چای، از مخلوط برنج خام، شکر و چای استفاده می‌شود.

این مواد را در زیر تابه قرار داده و سپس گوشت یا سایر مواد غذایی را داخل تابه می‌ریزند و مواد غذایی را به آرامی دودی می‌کنند. در عین حال که مواد غذایی دودی می‌شوند، عطر و رایحه مخلوط برنج و چای را به خود می‌گیرند.

در میان محصولات دودی، فرآورده‌های گوشتی سوسیس و کالباس به دلیل مصرف بی‌رویه در میان اقشار جامعه بیش از همه سلامت مصرف‌کنندگان را تهدید می‌کنند.

در اروپا، برای دودی کردن گوشت و ماهی به طریق سنتی از چوب درخت قان استفاده می‌شود، اما امروزه اغلب چوب درخت بلوط را برای دودی کردن مواد غذایی به کار می‌برند.

در آمریکای شمالی به جز چوب قان و بلوط، از چوب گردو هم استفاده می‌کنند. البته گاهی چوب درخت‌های میوه مثل درخت گیلاس یا آلو هم برای دودی کردن به کار می‌رود.

در قدیم، در مزارع کشورهای غربی ساختمان خاصی به نام خانه دود وجود داشت. در این بخش، انواع گوشت را دودی نموده و سپس این گوشت‌ها را ذخیره می‌کردند.

امروزه در روش‌های جدید و صنعتی از دود مایع که از تقطیر، تصفیه و تغلیظ دود معمولی به دست می‌آید، استفاده می‌شود که عوارض آن کمتر است.

مضرات محصولات دودی

فرایند دودی کردن باعث جلوگیری از رشد باکتری‌ها و کند شدن روند تجزیه چربی‌ها در محصول می‌شود، ولی از طرف دیگر، تاکنون بیش از صدها ترکیب سمی در دود شناسایی شده است که برای سلامتی انسان مضر می‌باشند و در برخی موارد سرطان‌زایی آن‌ها نیز به اثبات رسیده است.

برخی از مواد موجود در دود، مشابه ترکیبات سمی موجود در دود سیگار هستند. این ترکیبات می‌توانند با تحریک دستگاه گوارش، بر سلامت انسان اثر جدی بگذارند و احتمال بروز برخی از انواع سرطان‌ها از قبیل سرطان معده و روده بزرگ را افزایش دهند.

جالب است بدانید خطر استفاده ۵۰ گرم سوسیس دودی معادل مصرف یک پاکت سیگار یا ۴ روز تنفس هوای آلوده شهری است.

دودی کردن در شرایط کنترل نشده، باعث ایجاد ترکیبات هیدروکربنی حلقوی نظیر «آنتراسن» می‌شود که این ترکیبات سمی و سرطان‌زا هستند و به محصول دودی شده راه می‌یابند.

این مشکل در محصولاتی که به صورت سنتی و خارج از نظارت بهداشتی تولید می‌شوند به وفور مشاهده می‌شود.

علاوه بر این، مونواکسیدکربن حاصل از سوخت چوب با هموگلوبین و میوگلوبین خون موجود در محصول ترکیب می‌شود و رنگ خاص محصولات دودی را ایجاد می‌کند.

مونواکسیدکربن باعث کاهش میزان میکروب‌های هوازی در محصول نهایی می‌شود و اکسیداسیون چربی‌ها را کندتر می‌کند. از طرف دیگر، مونواکسیدکربن با تحریک میکروب‌های سازنده هیستامین، مقدار هیستامین را در محصول بالا می‌برد و می‌تواند باعث بروز واکنش‌های حساسیتی یا آلرژیک در مصرف‌کننده شود.

فرآیند دودی کردن باعث ایجاد ترکیبات پراکسیدی در سطح مواد گوشتی می‌شود که این ترکیبات نیز به نوبه خود بر خطر سرطان‌زایی محصول می‌افزایند. همچنین دودی کردن گوشت و ماهی، امکان فعالیت باکتری «لیستریا مونوسیتوژنز» را در محصول افزایش می‌دهد. این باکتری یکی از عوامل ایجاد مسمومیت‌های غذایی است که می‌تواند علائم شدیدی در نوزادان، سالمندان و دیگر افراد آسیب‌پذیر ایجاد کند.

در هنگام دودی کردن محصولاتی نظیر ماهی، گوشت، سوسیس و کالباس از مقادیر زیادی نمک استفاده می‌شود، بنابراین مصرف این محصولات در افراد مبتلا به پرفشاری خون توصیه نمی‌شود.

سایر خطرات:

علاوه بر خطرات ذکر شده در بسیاری از موارد، مواد اولیه گوشتی که برای دودی کردن مورد استفاده قرار می‌گیرند حاوی آلودگی‌های اولیه و ترکیبات حاصل از فساد مواد غذایی هستند. با توجه به این‌که در فرآیند دودی کردن، طعم ماده غذایی تغییر می‌یابد، تشخیص فساد اولیه ماده غذایی مشکل می‌شود و این ویژگی زمینه سودجویی و تقلب‌های مواد غذایی را فراهم می‌کند.

در میان محصولات دودی، فرآورده‌های گوشتی سوسیس و کالباس به دلیل مصرف بی‌رویه در میان اقشار جامعه بیش از همه سلامت مصرف‌کنندگان را تهدید می‌کنند. آن‌چه مسلم است چنین فرآورده‌هایی در مقایسه با سوسیس و کالباس معمولی از مقدار بیشتری مواد نیتراتی (که احتمال تبدیل آن در بدن به نیتروزآمین زیاد است) تشکیل شده‌اند. مصرف چنین فرآورده‌هایی باعث افزایش خطر سرطان معده و روده بزرگ می‌شود.

در کشورهای اروپای شرقی و ایسلند که مصرف چنین محصولاتی فراوان است، سرطان معده شیوع بالایی دارد. تحقیقات نشان داده‌اند خطر ابتلا به انواع بیماری‌ها از طریق مصرف محصولات دودی در مقایسه با خطر بیماری‌های ناشی از مصرف بیش از حد چربی اشباع شده به یک اندازه است.

تولید دود به روش های زیر است:

۱- ژنراتور مولد دود به روش سنتی

۲- ژنراتور مولد دود به روش اصطکاکی

۳- ژنراتور مولددود مرطوب

۴- ژنراتورمولددود بابستر مایع.

در نوع دیگری از طبقه بندی دود دادن به دو دسته داغ و سرد تقسیم شده

۱ روش سرد در قطعه های بزرگ، فرآورده های -تخمیری از نوع سوسیس و سوسیس پخته و به طورکلی برای مواد پخته، خام و خشک استفاده شده. درجه حرارت بین ۲۲ تا ۲۶ درجه بوده و نباید از ۲۱ درجه سانتیگراد بیشتر شود. رطوبت نسبی معمولا ۱۲ ۰۲ %بوده.

۲ روش داغ در درجه حرارت ۲۲ تا ۳۶ درجه شروع و در دمای ۶۲ تا ۶۶ یا ۰۶ تا ۱۲ درجه سانتیگرادبه پایان می رسد در این روش دود دادن مستلزم بخاردادن و پختن است در نتیجه کارایی دود افزایش می یابد و در مقایسه با روش سرد زمان عمل آوری کوتاه می شود. و در کالباس های حرارت دیده و قطور به کارمی رود.

آثار مطلوب دود:

ایجاد مطلوبیت در طعم ظاهر، قدرت نگهداری بالا از طریق آثار آنتی اکسیدانی و باکتریو استاتیکی

آثار زیان بخش دود:

۱ آلودگی محصول با ترکیبات سمی موجود در دود بویژه ۳ و ۴ بنزو پیرین. ۲ تجزیه اسیدهای آمینه ضروری در پروتئین ها و ویتامین ها

توصیه‌ها

۱- اگر از مصرف گوشت‌های دودی یا نمک سود لذت می‌برید، فقط گاهی و به مقدار کم از آن‌ها استفاده کنید. از آن‌جایی که این محصولات به تدریج اثرات نامناسبی بر بدن می‌گذارند، تا حد امکان از مصرف زیاد آن‌ها در یک زمان یا به صورت طولانی مدت خودداری کنید.

۲- در هنگام دودی کردن محصولاتی نظیر ماهی، گوشت، سوسیس و کالباس از مقادیر زیادی نمک استفاده می‌شود، بنابراین مصرف این محصولات در افراد مبتلا به پرفشاری خون توصیه نمی‌شود.

۳- افراد مبتلا به سر دردهای میگرنی نیز باید از خوردن مواد گوشتی دودی اجتناب کنند، زیرا این مواد غذایی حاوی تیرامین هستند و باعث تشدید این نوع سردردها می‌شوند.

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه زیر صفر می باشد.

سردخانه زیرصفر صنایع برودتی برادران حقیقی:

تعریف سردخانه زیر صفر

سردخانه های زیر صفر ( below zero refrigerators ) یکی از انواع سردخانه هاست که جهت انواع محصولاتی که نیازمند نگهداری در شرایط انجماد هستند استفاده میگردد.

محصولات پروتئینی و فاسد شدنی و حتی برخی از میوه جات. درجه ی حرارت اینگونه سردخانه ها گاهی به ۳۲ درجه زیر صفر نیز می رسد.

این گونه سردخانه ها در ظرفیت های مختلفی بین ۱٫۵ تا ۷۰ اسب بخار به طور معمول مورد استفاده قرار میگیرند.

قیمت سردخانه زیر صفر با توجه به ابعاد و اسب بخار مورد نیاز و دمای مورد نیاز متغیر است.

سیستم تبرید سردخانه های زیر صفر کوچکتر معمولی فریونی بوده، و برای سردخانه های بزرگتر از آمونیاک جهت این امر استفاده می شود.

کاربردهای فراوان سردخانه های زیر صفر از فروشگاه های بزرگ گرفته تا مرغداری ها و گاو داری ها.

 

منبع:فودا

اتیلن گلیکول چیست ؟

اتیلن گلیکول چیست ؟

مشخصات محصول اتیلن گلیکول :

              اتیلن گلایکول (Ethylene glycol) : اتیلن گلایکول یک ترکیب شیمیایی با شناسه پاپ کم ۱۷۴ است.

 

روش تولید اتیلن گلیکول

اتیلن گلایکول از اتیلن و به وسیله اتیلن اکساید ساخته می شود. از واکنش اتیلن اکساید با آب بر طبق فرمول زیر گلیکول بدست می آید :

 

C2H4O + H2O  C2H4 (OH)2

 

موارد مصرف و کاربرد اتیلن گلیکول

۱٫ خنک سازی : در حال حاضر بیشترین مصرف اتیلن گلیکول به منظور تولید سیال خنک کننده موتور است. از اتیلن گلایکول به عنوان ضدیخ در خودرو و ماشین آلات استفاده می شود.

در سیستم خنک کنندگی خودروها مایع اتیلن گلایکول عمل اساسی مقابله با یخ زدگی را ایفا می کند ولی به علت خورنده بودن این ماده به آن بازدارنده های ضد خوردگی اضافه می کنند تا از زنگ زدگی جلوگیری شود.

 

اتیلن گلیکول

 

۵۰ درصد و ۵۰ درصد آب مقاومت یخ زدگی را تقریبا به منهای ۴۰- درجه سانتیگراد می رساند، همزمان نقطه جوش به ۱۰۸ درجه سانتی گراد می شود. با این نقطه جوش ۱۰۸ درجه سانتی گراد و فشار موجود در سیستم خنک کنندگی خودرو، عملا نقطه جوش به ۱۲۰ درجه سانتی گراد می رسد، با نقطه جوش بالاتر عمل کارکرد موتور بهتر خواهد بود.

اتیلن گلیکول خالص در منهای ۱۱- درجه یخ می زند حال آنکه از مخلوط آب با اتیلن گلایکول نقطه انجماد پایین تری بدست می آید. مخلوطی از ۵۰ درصد اتیلن گلیکول و ۵۰ درصد آن نقطه انجماد را تقریبا به منهای ۴۰- درجه سانتی گراد می رساند.

 

کاهش اشتعال پذیری : به دلیل قابلیت اشتعال پایین در هواپیما استفاده می شود.

 

گلایکول ها انواع مختلف دارند که عبارتند از :

 

۱٫             مونو اتیلن گلایکول (MEG)

 

۲٫             دی اتیلن گلایکول (DEG)

 

۳٫             تری اتیلن گلایکول (TEG)

 

مونو اتیلن گلایکول (Monoethylene Glycol) :

 

منو اتیلن گلایکول یک ترکیب آلی است که به عنوان ضد یخ در وسایل نقلیه و پیش ماده برای پلیمرها مورد استفاده قرار می گیرد. مونواتیل گلایکول در حالت خالص، مایعی بی رنگ ، بی بو و سمی می باشد و مزه ای شیرین دارد.

 

کاربرد مونو اتیلن گلایکول :کاربرد اتیلن گلیکول

 

۱٫             مونو اتیلن گلایکول در صنعت پلاستیک.

 

۲٫             مونو اتیلن گلایکول در تهیه رزین ها و فیبرهای پلیمری.

 

۳٫             مونو اتیلن گلایکول در تولید الیاف پلی استر، بطری های نوشیدنی و فیلم های بسته بندی.

 

۴٫             مونو اتیلن گلایکول در تولید جهانی این محصول به تولید ماده اولیه پلی استر پلی اتیلن ترفتالات (PET).

 

بسته بندی منو اتیلن گلیکول

منو اتیلن گلایکول به صورت فله و بشکه های ۲۳۰ کیلوگرمی پلمپ و گالن ۲۰ لیتری موجود می باشد.

 

دی اتیلن گلایکول (Diethylene glycol) :

 

نام ماده : ۲- هیدروکسی اتوکسی اتان دی ال

 

نام تجاری : دی اتیلن گلایکول

 

سایر اسامی : اتر (۲- هیدروکسی اتیل)، دی گلایکول، گلایکول اتر.

 

دی اتیلن گلایکول ترکیبی آلی ، شفاف ، نمگیر و بی بو است. این ماده با آب و حلال های آلی امتزاج پذیر است. دی اتیلن گلایکول دارای دو گروه اتیلن است که بوسیله یک اتم اکسیژن به یکدیگر متصل شده اند.

دی اتیلن گلیکول مانند سایر الکل های دو عاملی OH است. اتیلن گلایکول را با نام های Diethylene glycol 5-pentanediol dithydroxy diethyl ether، ۲-oxybisethanol 3-oxa-1، ethylene diglycol 2.

 

اتیلن گلایکول

 

کاربرد دی اتیلن گلایکول :

 

۱٫             رزین های پلی استر

 

۲٫             نرم کننده ها

 

۳٫             حلال نیتروسلولز

 

۴٫             پلی یورتان

 

۵٫             تولید TEG.

 

بسته بندی دی اتیلن گلیکول

دی اتیلن گلایکول به صورت فله و بشکه های ۲۳۰ کیلوگرمی پلمپ و گالن ۲۰ لیتری موجود می باشد.

 

تری اتیلن گلایکول (Triethylene glycol) :

 

تری اتیلن گلایکول یک ترکیب آلی از خانواده الکل های دو عاملی یا دی ال است و به عنوان پلاستی سایزر وینیل مصرف می شود.

تری اتیلن گلایکول دارای سمیت بالایی است. همچنین این ماده در وسایل آنتی میکروبی نیز استفاده می شود. گلایکول به عنوان ماده نمگیر گاز طبیعی و در سیستم تهویه مطبوع به کار گرفته می شود.

 

روش تولید :

در صنعت تری اتیلن گلایکول به همراه دی تترا و منو اتیلن گلایکول در واکنش اکسیداسیون اتیلن در دمای بالا و در حضور کاتالیزور اکسید نقره حاصل می شود.

 

کاربرد تری اتیلن گلایکول :

 

۱٫             صنعت نفت و گاز ، جاذب رطوبت ، نساجی ، کاشی و سیمان.

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه بالای صفر می باشد.

سردخانه بالای صفر صنایع برودتی حقیقی:

این سردخانه های معمولا در صنعت و کشاورزی و جهت نگهداری ، میوه جات ، صیفی جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این دما نیاز دارند استفاده می شود.

به عبارت دیگر محیطی جهت نگهداری محصولات متفاوت که دمای صفر درجه به بالا نیاز دارند برای مدت زمان های مختلف را سردخانه بالا صفر می گویند.

انواع سردخانه بالا صفر

  1. سردخانه ای که با گاز فریون کار می کند.

  2. سردخانه ای که یا گاز آمونیاک NH3 کار می کند.

اولتراسوند چیست و چه کاربردی دارد؟

اولتراسوند چیست و چه کاربردی دارد؟

چكيده:

نحوه استفاده از امواج اولتراسوند در صنايع غذائي دو گونه است. كاربرد اولتراسوند با شدت بالا و با شدت پائين.

از امواج اولتراسوند با شدت پايين به عنوان روش تجزيه‌اي در تهيه اطلاعات مربوط به ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي مواد غذايي استفاده مي شود.

در اين حالت توان به كار رفته به حدي پائين است كه پس از قطع امواج اولتراسونيك هيچگونه تغييري در خواص فيزيكي و شيميايي مواد غذايي ايجاد نمي‌شود.

در نتيجه به اين تكنيك non-destrusive يا غير مخرب گويند و از آن مي توان در اندازه گيري ضخامت، تشخيص جسم خارجي، اندازه گيري فلوريت، تعيين تركيبات متشكله، اندازه ذرات، و غيره استفاده كرد.

در حاليكه امواج اولتراسوند با شدت بالا كه در آنها از توان بالا استفاده مي شود به عنوان ابزاري در تغيير ويژگي هاي مواد غذايي نظير؛

هموژنيزه كردن، تميز كردن، استريل كردن، حرارت دادن، امولسيفيه كردن، مهار فعاليت آنزيم ها و ميكروبها و متلاشي كردن سلول، تشديد واكنش هاي اكسيداسيون، اصلاح گوشت، اصلاح كريستاليزاسيون، و . . . استفاده مي شود.

مقدمه

هدف تمامي صنايع فرايند كننده مواد غذايي توليد فرآورده‌اي با كيفيت بالا و تا حد امكان با حداقل هزينه مي باشد كه اين فرآورده در اثر قرار دادن مواد اوليه در معرض يك سري از فرآيند ها مانند حرارت دادن، خنك كردن، فشار و اختلاط و. . . توليد مي شود.

تنوع در مواد خام و شرايط فرآيند سبب بوجود آوردن فرآورده‌اي با كيفيت غير قابل پيش بيني مي‌شود. بهمين دليل بايستي كارخانجات مواد غذايي ويژگي هاي مواد اوليه را تعيين كرده و در هر مرحله از فرآيند، ماده غذايي و شرايط فرآيند را كنترل نمايند تا ويژگي هاي فراورده نهايي تا حد امكان مشابه ويژگي هاي مطلوب از قبل پيش بيني شده باشد.

كاربردهاي مختلف اولتراسوند در رابطه با مواد غذائي از حدود ۵۰ سال پيش شروع شده و در حال حاضر كاربرد زيادي در كنترل عمليات فرآيند مواد غذايي پيدا كرده است پيشرفت در زمينه ميكروالكترونيك سبب شده كه بتوان از اولتراسونيك براي اندازه گيري هاي دقيق و با هزينه نسبتاً پايين استفاده كرد.

در اين روش يك طول موج صوتي با دامنه زياد در درون ماده مورد آزمايش منتشر مي شود. سپس از طريق سنجش تأثير متقابل بين طول موج و ماده، اطلاعاتي در مورد خواص ماده بدست مي آيد.

اولتراسوند مزاياي اساسي نسبت به ساير روش هاي تجزيه‌اي و تكنيك هاي مورد استفاده براي كنترل عمليات فرايند مواد غذايي دارد، زيرا در حاليكه بسياري از اين روشها تخريبي و وقت گير بوده و نياز به نيروي كار زياد و آماده كردن مقادير زيادي نمونه و هم چنين وجود سيستم هائي كه نور را از خود عبور مي دهند دارند.

مقدمه

اين روش نيازي به آماده سازي نمونه نداشته، دقيق و نسبتاً ارزان است و مي تواند به سرعت (كمتر از يك ثانيه) به طور غير تخريبي در طي فرآيند مواد غذايي در تعيين ويژگي ها و كيفيت غذاها حتي مواد غذايي تغليظ شده و از لحاظ نوري كدر نيز به كاربرده شود و بنابراين سبب افزايش راندمان و كاهش هزينه توليد محصول مي شود.

در نتيجه انتظار مي رود در آينده اولتراسوند هم به عنوان يك ابزار اصلي تحقيق در تهيه اطلاعاتي راجع به رابطه بين خواص فيزيكو شيميايي غذاها با ويژگي هاي ملكولي ساختماني آنها و هم به منظور بررسي مداوم و بهتر كيفيت و خواص مواد غذايي در طي توليد و نگهداري به عنوان on-line sensor كاربرده فزاينده‌اي داشته باشد.

از جمله كاربردهاي مفيد امواج اولتراسوند بررسي بافت، ويسكوزيته و غلظت برخي مواد غذايي جامد و مايع، اندازه گيري ضخامت، سطح و درجه حرارت و هم چنين تعيين تركيبات ميوه ها، سبزيها، گوشت، لبنيات و ساير محصولات است. علاوه بر اين، استفاده از اولتراسونيك بدست آوردن اطلاعات را در مواردي كه به كمك ساير روش ها دشوار است براحتي امكان پذير مي سازد.

از آن جمله كنترل و بازرسي مداوم و اتوماتيك عمليات خط توليد نظير تعيين اندازه ذرات توليد شده بوسيله هموژنايزر، آسياب كلوئيدي و مخلوط كن مي باشد.

هم چنين تعيين ميزان جرم گرفتگي لوله ها، ضخامت لايه‌هاي شكلات و شيريني جات و ضخامت چربي يا بافت بدون چربي در گوشت و اندازه گيري مايعات موجود در تانكها و تعيين درجه حرارت در شرايطي كه با استفاده از سنسورهاي متداول امكان پذير نمي باشد.

بخش هاي سيستم هاي اندازه گيري به طريقه اولتراسونيك

اجزاء اصلي در بيشتر سيستم هاي اندازه گيري اولتراسونيك عبارتند از: ۱- قطعه اندازه گيري يا measurement cell 2- مولد موج الكتريكي يا signal generator 3- مبدل يا transducer، ۴- اسيلوسكوپ .

ساده ترين و گسترده ترين تكنيك مورد استفاده در اولتراسونيك، تكنيك- pulse echo (پالس- اكو) است. مولد موج الكتريكي يك پالس الكتريكي با فركانس و دامنه مشخص را توليد مي كند. سپس مبدل، پالس الكتريكي را به پالس اولتراسونيك تبديل مي كند.

اين پالس از نمونه موجود در قطعه اندازه گيري عبور مي كند و پس از برخورد با ديواره داخلي قطعه منعكس شده و به مبدل، جائي كه در آن تشخيص داده مي شود باز مي گردد.

مقدمه

در حقيقت مبدل به صورت يك دريافت كننده عمل كرده و پالس اولتراسونيك برگشتي را به يك پالس تبديل مي كند كه بر روي اسيلوسكوپ آشكار مي‌شود.

از آنجائي كه بخشي از پالس منعكس شده و بخش از آن عبور مي كند يك سري از اكوها روي نوسان نما (اسيلوسكوپ) مشاهده مي شود سرعت و ضريب تضعيف امواج اولتراسونيك با استفاده از اين اكوها تعيين مي شود.

هر اكو مسافتي معادل دو برابر طول سلول (d) بيشتر از اكوي قبلي طي مي كند و بنابراين، سرعت با اندازه گيري زمان تأخير (t) بين اكوهاي متوالي محاسبه مي شود:

از طرفي در صورتيكه سرعت اولتراسونيك در نمونه مشخص گردد، ضخامت آن را مي توان تعيين كرد.

كاربردهاي اولتراسوند در فرايند مواد غذايي

۱- presence / absence detection

وجود يا عدم وجود يك ماده در ميان يك جفت مبدل يا بين يك مبدل و يك صفحه رفراكتومتر را مي توان با اندازه گيري دامنه موج الكتريكي تعيين كرد.

در صورتيكه ماده‌اي وجود داشته باشد دامنه موج الكتريكي كاهش خواهد يافت. اين تكنيك براي شمارش تعداد موادي كه از يك نقطه مشخص بر روي نوار نقاله عبور مي كنند مفيد است. در صورتيكه سرعت نوار نقاله مشخص باشد اندازه اشياء را نيز مي توان تعيين كرد.

اولتراسوند مي تواند براي تشخيص وجود يا عدم وجود يك ماده در قوطي، لوله، تانك و غيره نيز بكار برده شود.

مبدل اولتراسونيك بر روي بخش خارجي ديواره آنها قرار داده شده و دامنه يك اكوي منعكس از قسمت داخلي ديواره اندازه گيري مي شود اين دامنه بستگي به مقاومت صوتي ماده موجود در تانك دارد.

در صورتي كه ماده اي در ظرف وجود نداشته باشد (امپدانس صوتي كم) دامنه اكوي دريافتي بيشتر از حالتي خواهد شد كه ماده اي وجود داشته باشد.

اين نوع سنسور مي تواند براي تعيين اينكه آيا ميزان مايع موجود در تانك پايين تر يا بالاتر از حد بحراني شده است يا نه، و براي تعيين وجود بقاي ماده در لوله بكار برده شود و مخصوصاً در رابطه با وسايل و ظروفي كه مشاهده داخل آنها امكان پذير نيست مفيد مي باشد.

مزيت اين روش نسبت به ساير روش هاي تجارتي اين است كه در اين جا تنها لازم است به يك طرف ظرف يا ماده مورد آزمايش دسترسي داشته باشيم.

۲- تعيين ضخامت

يك مبدل اولتراسونيك در يك طرف ماده قرار گرفته و مدت زماني كه يك پالس عرض ماده را طي كرده و بر مي گردد اندازه گيري مي شود. در صورتيكه سرعت اولتراسوند در ماده مشخص باشد، مسافت طي شده با استفاده از ۲d=ct محاسبه مي شود.

اولتراسوند مخصوصاً در رابطه با تعيين ويژگي هاي موادي كه دسترسي به آنها با روش هاي مرسوم مشكل است، مانند تعيين ضخامت لوله در صورتي كه فقط دسترسي به قسمت بيروني لوله امكان پذير است مفيد مي باشد.

هم چنين براي اندازه گيري ضخامت لايه هاي مخصوص در سيستم هاي چند لايه نيز مي تواند بكاربرده شود.

تعيين ضخامت لايه هاي چربي و گوشت بي چربي دربافت حيواني مشهورترين كاربرد اولتراسوند در صنايع غذايي در حال حاضر است و تعدادي دستگاه تجارتي براي درجه بندي كيفيت گوشت وجود دارد.

اين كاربرد بر اساس اندازه گيري فواصل زماني بين پالس هاي اولتراسونيك منعكس شده از مرزهاي ميان لايه هاي چربي، بافت گوشت بي چربي و استخوان است مزيت اين تكنيك ارزان بودن نسبي آن، كاربرد آسان آن و پيش بيني كيفيت گوشت حيوانات زنده مي باشد.

ساير نمونه هاي تعيين ضخامت شامل تعيين سطح و وجود و يا عدم وجود مايع در تانكها، تعيين ميزان مايع موجود در كنسرو، تعيين ضخامت پوشش هاي فرآورده هاي قنادي مانند ضخامت لايه شكلات در شيريني جات و تعيين پوسته تخم مرغ مي باشند.

۳- تشخيص ماده خارجي

مواد خارجي نامطلوب مانند قطعات فلز، شيشه، چوب، پلاستيك و غيره ممكن است سبب آلودگي مواد غذايي در طي فرايند گردند. بسياري از مواد غذايي از لحاظ نوري مات هستند و بنابراين روشهائي كه از نور استفاده مي كنند، نمي توانند كاربرد داشته باشند.

در صورتيكه پالس اولتراسونيك در داخل يك نمونه منتشر گردد، از هر مانعي كه سد راه آن قرار گيرد منعكس شده و سبب تفاوت نسبتاً زيادي در مقاومت صوتي بين غذا و ماده خارجي مي شود.

موادي نظير شيشه، فلز و چوب كه گاهي به داخل ماده غذايي راه مي يابد مقاومتهاي صوتي بزرگتري نسبت به ساير اجزاء غذايي دارند و بنابراين مي توانند به آساني توسط اولتراسوند مشخص شوند.

فاصله ماده خارجي از سطح قوطي با اندازه گيري زمان پالس هاي اولتراسونيك منعكس شده از ماده خارجي و ديواره قوطي تعيين مي شود.

d2=d1.t2/t1

با حركت يك مبدل اولتراسونيك در اطراف نمونه، امكان تعيين اندازه و محل قرار گرفتن ماده خارجي و حتي محل بافت چربي در گوشت وجود دارد. اين تكنيك يك مثال ساده از تكنيك هاي تصوير نگاري بكار برده شده براي تعيين سلامتي و تعيين جنس جنين در رحم مي باشد.

۴- اندازه گيري فلوريت

اندازه گيري فلوريت مواد در لوله ها در طي فرآيند، در بسياري از كارخانجات غذائي حائز اهميت است. انواع مختلفي از سنسورهاي اولتراسونيك در دسترس هستند كه مي توانند براي اندازه گيري فلوريت (سرعت جريان) مايعات بكار برده شوند.

فلومترهاي اولتراسونيك ظرفيت تعيين فلوريت هاي در حدود چند متر در ثانيه در سيستم هائي كه ابعاد آنها كمتر از mm1 است (مانند جريان خون در سياهرگها) تا بيشتر از km1 (جريان آب در رودخانه ها) را دارند.

۵- اندازه گيري درجه حرارت

خواص اولتراسونيك مواد نسبت به حرارت حساس مي باشند و بهمين دليل اولتراسوند را مي توان در رابطه با اندازه گيري درجه حرارت نيز بكار برد.

ترمومترهاي اولتراسونيك از يك ماده استوانه‌اي شكل تشكيل شده اند كه يك ماده ديگر با امپدانس صوتي متفاوت به انتهاي آن متصل شده است قسمتي از يك پالس اولتراسونيك انتشار يافته در طول استوانه منعكس شده و قسمت ديگر آن در مرز ميان دو ماده عبور مي كند.

قسمت انعكاس يافته به سمت مولد بر مي گردد در حاليكه قسمتي كه عبور كرده، قبل از برگشت به مبدل؛ از ميان قطعه نهايي عبور مي كند. اختلاف در مدت زمان (t) بين دو اكو زماني است كه طول مي كشد تا پالس دو بار طول قطعه نهائي (d) را طي كند. اين زمان بستگي به سرعت اولتراسونيك ماده قطعه نهائي و طول آن دارد كه هر دو با تغيير درجه حرارت، تغيير مي كنند.

سنسورهاي اولتراسوند در مواقعي كه كاربرد سنسورهاي مرسوم حرارتي براحتي امكان پذير نيست مانند اندازه گيري درجه حرارت در محيطهاي مايكروويو يا در محيطهاي با درجه حرارت بالا، مفيد هستند.

۶- تعيين تركيب و ميكرواستراكچر

اولتراسوند براي اندازه گيري اجزاء تشكيل دهنده بسياري از مواد غذائي مختلف از نيم قرن گذشته بكار برده شده است.

مانند اندازه گيري نسبت چربي به گوشت بدون چربي در بافت حيواني (گوشت ها)، ميزان روغن مواد غذائي چرب، مقدار چربي جامد، تركيب شير، غلظت قند، ميزان الكل نوشيدني هاي الكلي، تري گليسريدها در روغن ها، اندازه گيري هوا در مواد غذائي حجيم شده، غلظت نمك در آب نمك و غلظت هاي بيوپلي مرها در ژل ها و محلولهاي آبي.

خواص اولتراسونيك مواد بسيار ريز ناهمگن مانند امولسيون ها و سوسپانسيونها بستگي به اندازه ذرات دارد، در نتيجه بدست آوردن اطلاعاتي در رابطه با ويژگي هاي ملكولي يا ميكرواستراكچر با كاربرد اولتراسوند امكان پذير است.

اندازه گيري سرعت اولتراسونيك و ميزان تضعيف به عنوان تابعي از فركانس براي تعيين توزيع اندازه ذرات بكار برده مي شوند.

اولتراسوند نسبت به ساير تكنيك هاي مورد استفاده براي تعيين ميكرواستراكچر و تركيب مواد، مزايايي دارد: اندازه گيري دقيق و سريع، كاربرد در سيستم هاي مات و غير شفاف، غير مخرب بوده و مي تواند به طريقه on-line بكار برده شود.

۷- on-line sensors

از ويژگي هاي اين سنسورها توانائي آنها در اندازه گيري سريع، دقيق و غير تخريبي مواد است. هم چنين اين سنسورها بهداشتي بوده و هزينه نسبتاً پاييني دارند و مي توانند فشارها و درجه حرارت هاي بكار رفته حين توليد و تميز كردن مواد غذائي را تحمل نمايند.

به علاوه مجهز به يك رابط كامپيوتري مي باشند تا اطلاعات بتوانند مستقيماً توسط يك واحد كنترل فرآيند مورد استفاده قرار گيرند بنابراين مي توانند در زمان واقعي اطلاعات دقيقي راجع به محصول ارائه كنند و رابط فوري بين فرآيند و كنترل آن هستند.

سنسور شامل يك مبدل اولتراسونيك است كه در داخل يك لوله كه ماده از ميان آن جريان مي يابد قرار داده مي شود.

زماني كه طول مي كشد تا يك پالس عرض نمونه را طي كند (t) با استفاده از يك وسيله ديجيتالي اندازه گيري مي شود و سرعت اولتراسونيك با دانستن قطر داخلي لوله (d) محاسبه مي شود (c=2d/t) سپس سرعت با برخي خواص فيزيكي مورد نظر مانند غلظت قند، ميزان چربي در مواد جامد يا اندازه ذرات ارتباط داده مي شود.

اين وسيله مي تواند در ديواره لوله هاي موجود در يك كارخانه نيز fit شود. بدليل اينكه سنسور در ديواره لوله قرار گرفته است و در تماس با ماده غذائي نيست مشكلي از لحاظ بهداشتي يا cleaning-in-place نيز بوجود نمي آيد.

كاربرد اولتراسونيك در برخي مواد غذائي

۱– روغن ها و چربي هاي خوراكي

برخي از ويژگيهاي فيزيكي مواد چرب نظير بافت و قوام كه اهميت تجارتي دارند بستگي به نسبت چربي جامد به مايع در دامنه خاصي از درجه حرات دارند، بنابراين تعيين ميزان چربي جامد (SFG) از اهميت خاصي برخودار است.

سرعت اولتراسوند در چربي جامد بيشتر از روغن مايع است بنابراين اندازه گيري سرعت اولتراسونيك در مخلوط چربي- روغن مي‌تواند در تعيين SFG بكار رود. اين روش مي تواند به سرعت و با دقت، اندازه گيري در نمونه هاي با SFG پايين را انجام دهد.

نسبتاً ارزان قيمت است و به آساني در محل توليد بكار مي رود. از اندازه گيري سرعت اولتراسونيك هم چنين مي توان در تعيين تركيب روغن و كيفيت آن استفاده كرد زيرا تري گليسريدهاي مختلف مايع موجود در روغن ها بدليل تفاوت ساختمان شيميائي، سرعت هاي اولتراسونيك متفاوتي دارند.

۲- فرآورده هاي لبني

كاربرد عمده اولتراسونيك با شدت پايين در صنايع لبنيات، تعيين تركيب شير و محصولات لبني يعني غلظت گلبول هاي چربي، مواد جامد غير چرب و كل ماده جامد است. سرعت و تضعيف امواج اولتراسونيك در لبنيات به ساختمان ميكروسكوپي و تركيب آنها بستگي دارد.

اندازه گيري ميزان تضعيف اولتراسونيك روش مفيدي در تعيين زمان انعقاد شير و تغييرات ويسكوزيته ظاهري حين انعقاد شير به صورت غير تخريبي است. زماني كه شير منعقد مي شود ضريب تضعيف آن به شدت كاهش مي يابد.

از امواج اولتراسوند در بررسي نحوه رسيدن پنير ضايعات ساختمان و تشكيل حفرات توخالي در پنير استفاده مي شود زيرا خواص پنير و تعيين در سرعت و تضعيف اولتراسوند اثر مي گذارد.

علاوه بر اين براي تخمين اندازه و غلظت حبابهاي موجود در خامه زده شده و ماست از اين روش استفاده مي شود. اثر اولتراسوند در افزايش هيدروليزلاكتوز در شير تخميري بالاكتوسيلوس دلبروكي زير گونه بولگاريكوس بررسي شده است.

شيرهاي تخمير شده حاوي مقادير كمي لاكتوز براي افرادي هستند كه نمي توانند لاكتوز را تحمل نمايند. تابش اولتراسونيك سبب رهاسازي بتاگالاكتوزيداز داخلي سلول شده و در نتيجه هيدروليز لاكتوز افزايش مي يابد. به طور كلي كاربردهاي اين تكنيك در صنايع لبنيات شامل تميزسازي، غير فعال كردن باكتريها و آنزيم ها و هموژنيزاسيون مي باشد.

۳- گوشت و ماهي

اندازه گيري تركيب و ضخامت بافت چربي در حيوانات زنده و لاشه ها (نظير ماهي، بز و خوك، گوسفند و طيور) بيشترين كاربرد اولتراسونيك را در ۳۰ سال گذشته در صنايع غذائي به خود اختصاص داده اند.

در حاليكه روش هاي NMR و تصوير نگاري با اشعه X جهت استفاده در صنايع گوشت به طور روتين بسيار گران، دشوار و پر زحمت و كند مي باشند، تجهيزات اولتراسونيك براي انتخاب و درجه بندي گوشت حيوانات زنده و لاشه ها بسيار با ارزش هستند زيرا اندازه گيري با آنها سريع، واقعي و دور از نظريات و سلايق شخصي است.

در اين روش از اختلاف سرعت عبور پالس اولتراسونيك در بافت چربي و گوشت استفاده مي شود.

۴- ميوه ها و سبزي ها

به منظور استفاده از التراسوند در تعيين ويژگي هاي ميوه ها و سبزيها لازم است كه ويژگي هاي مهم آنها نظير رسيدگي را به پارامترهاي قابل اندازه گيري نظير سرعت، تضعيف و مقاومت ارتباط دهيم. وجود فضاهاي هوائي بين سلول بيشترين تأثير را بر خواص اولتراسونيك ميوه ها و سبزيها مي گذارد.

بنابراين برخي از ميوه ها و سبزيها (نظير سيب، موز، خيار و هندوانه، سيب زميني و كدو) ضرايب تضعيف بسيار زيادي دارند و سرعت اولتراسونيك آنها كمتر از سرعت اولترا سونيك هواست.

محققان با اندازه گيري دامنه يك پالس منعكس شده اولتراسونيك از سطح ميوه ها و سبزيهاي مختلف نظير گوجه فرنگي و ذرت شيرين براي تعيين ميزان صافي، تركها و معايب سطحي آنها استفاده كرده اند.

علاوه بر اين آنها كيفيت آب مركبات بسته بندي شده در پاكتهاي كاغذي را بوسيله سنسورهاي اولتراسونيك به طريقه on-line مورد بررسي قرار داده اند.

اولتراسوند قابل رقابت با ساير تكنيك ها جهت تعيين ميزان قند در آبميوه ها ونوشيدني هاست. مزيت آن بر ساير روش ها اينست كه مي تواند جهت كنترل فرايند به طريقه on-line بكار برده شود.

۵- محلول هاي آبي و ژل ها

ابزارهايي كه بر اساس اولتراسوند هستند مي توانند اطلاعات با ارزشي در مورد خواص جسم حل شونده نظير ساختمان و غلظت آن ارائه كنند.

اين روش در اندازه گيري درجه رقت نوشابه، سس ها؛ بررسي غلظت اجسام حل شونده حين فرآيندهاي تبخير، و تعيين غلظت نمكها و اسيدهاي آمينه هم چنين غلظت بيولي مرها نظير پروتئين ها و كربوهيدارت ها در محلول ها بكار برده مي شود.

اين اندازه گيري ها با تعيين سرعت اولتراسونيك امكان پذير است. در مورد برخي از محلول هاي آبي بيوپلي مرها و ژلها، سرعت اولتراسونيك و ضريب تضعيف با افزايش غلظت جسم حل شونده تا غلظت هاي بسيار زياد به طور خطي افزايش مي يابد.

۶- ساير كاربردها

از طريق اولتراسونيك تعيين غلظت و اندازه ذرات در امولسيون ها و سوسپانسيون هاي غذايي نظير اندازه ذرات و قطرات ميسل هاي كازئين، امولسيون هاي روغن در آب و ذرات كلوئيدي در آب پرتقال امكان پذير است.

از مزاياي اين روش اين است كه مي تواند براي سيستم هائي كه از لحاظ نوري كدر هستند، محيطهاي تغليظ شده و غير هادي الكتريسيته بكار رود.

هم چنين در تعيين ويژگي هاي غذاهائي كه حاوي هواي نامحلول به شكل حباب يا سلولهاي حاوي هوا هستند نظير نان، ميوه ها، خامه زده شده كاربرد زيادي دارد چون وجود اندكي گاز نامحلول در محيط مي تواند تغييرات زيادي در خواص اولتراسونيك ماده ايجاد نمايد.

از كاربردهاي ديگر اولتراسونيك در تعيين ميزان تردي بيسكويت و تعيين بافت لايه‌هاي ويفر است زيرا اندازه گيري با اين روش سريع و غير تخريبي مي باشد.

ساير كاربردها

جديدترين كاربرد آن در برش مواد غذايي نظير كيكها، پنير، خمير پيتزا، فرآوردهاي قنادي، نان، صمغ ها، آب نبات و . . . است. اين برش زدن بسيار تميز صورت گرفته، ماده غذائي خرد نشده و حتي در صورتي كه مغزها در بين لايه هاي ماده غذايي باشند، خرد نمي شوند.

تيغه هايي كه به اين منظور به كار برده مي شوند، ۲۰۰۰۰ بار در ثانيه لرزش دارند تا مينيمم اصطكاك سطحي را با فرآورده در حال برش داشته باشند.

كاربرد تجهيزات اولتراسونيك جهت تميز سازي و ضدعفوني چاقوهاي آلوده به پروتئين گوشت در كشتارگاهها وكارخانجات گوشت گزارش شده است. در صورتيكه اين چاقوها در ۰c 82 تميز شوند، فيلم پروتئيني منعقد شده اي بر روي آنها تشكيل مي شود.

البته كاهش درجه حرارت شستشو تا ۰c 60 از تشكيل اين فيلم جلوگيري مي كند ولي مجاز نيست. نتايج كاربرد اولتراسوند نشان داده است كه مي توان با استفاده از آن، چاقوها راحتي بدون افزودن عوامل فعال كننده سطحي در آب به اندازه كافي تميز كرد و مواد باقيمانده پروتئيني در ۰c 82 بسيار كاهش يافت و در ۰c 60 حذف گرديد.

و تميز سازي با اولتراسونيك در آب در درجه حرارت محيط به مدت ۱۵-۳۰ ثانيه قبل از ضدعفوني پيشنهاد گرديد.

نتيجه گيري

اولتراسوند ابزار مناسبي جهت آزمايش ويژگي هاي مختلف فيزيكي و شيميايي مواد غذايي مي باشد. كاربرد اولتراسوند به عنوان on-line sensor مي تواند ابزار قدرتمندي در فرآيند و كنترل كيفيت محصول باشد و باعث بهبود كيفيت و كاهش هزينه هاي توليد گردد.

گسترش كاربرد اولتراسوند در صنايع غذائي بستگي به دسترسي دستگاههاي اختصاصي اولتراسونيك و وجود افرادي دارد كه آگاه به اندازه گيري و تفسير data هاي حاصل از اولتراسونيك باشند.

در حال حاضر كاربرد آن در صنايع غذائي در ارتباط با بهينه سازي واكنش هاي شيميايي گاززدائي از محلول ها يا آشاميدني ها، تميز سازي سطوح؛

تجهيزات يا مواد غذائي، استريليزاسيون اشياء يا سيال ها، استخراج تركيبات متشكله غذائي، امولسيفيه كردن، هموژنيزاسيون، اصلاح فعاليت هاي آنزيمي، دپلي مريزاسيون پلي مرها، حذف كف ها، thawing يا ذوب، خشك كردن، برش زدن، رها سازي مواد غذائي از قالبها، ترد كردن گوشت، بهبود فيلتراسيون، تشديد رسيدن، جداسازي باكتريها از مواد غذائي و تغليظ آنها و . . . مي‌باشد.

منبع: فودا

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

تونل انجماد سنتي‬‎ صنایع برودتی برادران حقیقی:

تونل انجماد سنتي ( Traditional freezing tunnel )

تونل انجماد سنتي معمولا جهت انجماد گوشت ، مرغ ، ماهی ، بستنی میوه جات ، صیفی جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این دما نیاز دارند استفاده می شود .

تونل انجماد سنتي در یک شیفت کاری ۸ ساعته دمای هرگونه محصول را به ۴۰- درجه سانتیگراد تغییر می دهد .

سردخانه فریون و تونل انجماد با قیمت دستگاه انجماد سریع مناسب به همراه گارانتی و خدمات پس از فروش به شما عزیزان ارائه می گردد.

صنایع برودتی برادران حقیقی آمادگی ساخت و اجرا هرگونه تونل انجماد سنتي از تناژ یک تن الی به بیشتر را با تجهیزات فریونی و تجهیزات آمونیاکی را در هر نقطه از کشور و خارج از کشور را دارد و جهت اطلاع از اطلاعات فنی و روش ساخت با ما تماس بگیرید .

روش های فریز کردن انواع سبزیجات

روش های فریز کردن انواع سبزیجات

فریز کردن، یکی از بهترین روش‌های نگهداری بعد از تازه خواری است، به این معنا که اگرمی توانیم ماده غذایی را تازه بخوریم، اگر نشد، منجمد کنیم.

سبزیجات خام‌ ۶ تا ۸ ماه، سبزیجات پخته‌ ۳ ماه قابل نگهداری در فریزر هستند. فریز کردن مواد غذایی پخته می‌گویند: مسئله اینجاست که عمر مواد غذایی پخته در فریزر نصف می‌شود، بنابراین برای استفاده درازمدت، روش مناسبی نیست. به این معنا که اگر سبزی خام را ۶ ماه می‌شود در فریزر نگهداری کرد، سبزی پخته، زمانی ۳ ماهه دارد.

سبزی ها را قبل از اینکه داخل فریزر قرار گیرند در آب جوش قرار می دهیم. سبزی را باید برای مدت زمان خیلی کوتاه در آب جوش غوطه ور کنیم. این عمل باعث می شود آنزیم هایی که سبب تخریب محصول می شوند، غیرفعال شوند، از سویی (سبزی ها) با غوطه ور شدن در آب جوش، به صورت تازه حفظ می شوند.

در ضمن برای جلوگیری از پخت سبزی در حین غوطه ور شدن در آب جوش، باید بعد از مدت زمان مشخصی سبزی را از آب جوش خارج نموده و به درون آب سرد فرو ببریم.

فریز کردن باعث می شود آنزیم هایی که سبب تخریب محصول می شوند، غیرفعال شوند، از سویی (سبزی ها) با غوطه ور شدن در آب جوش، به صورت تازه حفظ می شوند. در ضمن برای جلوگیری از پخت سبزی در حین غوطه ور شدن در آب جوش، باید بعد از مدت زمان مشخصی سبزی را از آب جوش خارج نموده و به درون آب سرد فرو ببریم.

همچنین هنگام بسته بندی سبزی ها باید فضای خالی (در ظرف) برای انجماد در نظر گرفت. حالا سبزی ها برای قرار گرفتن در فریزر آماده هستند.

• انجماد مارچوبه

مارچوبه ها را شسته و قسمت های سفت آن را جدا کنید. ساقه های کوچک آن را به مدت دو دقیقه در آب جوش قرار دهید. برای قسمت های بزرگ تر این عمل چهار دقیقه طول می کشد. سپس آن را با آب سرد خنک کرده و آبکش نمایید.

هنگام بسته بندی مارچوبه ها، آن ها را به صورت یکی در میان (ابتدا و انتهای ساقه) قرار دهید. در ضمن بسته نیازی به فضای خالی ندارد و می توانید آن را در فریزر قرار دهید.

• انجماد لوبیا سبز

لوبیاهای جوان و ترد را انتخاب کنید. لوبیاهای نخ دار سفت بوده و مزه خوبی ندارند. برای منجمد کردن بعد از انتخاب لوبیا، ساقه آن ها را گرفته و به اندازه ۴-۲ سانتی متر خرد کنید، سپس شستشو نمایید و به مدت سه دقیقه داخل آب جوش قرار دهید.

آن گاه لوبیاهای بریده شده گرم را در آب سرد غوطه ور کنید تا خنک شوند و سپس آبکشی، بسته بندی و منجمد کنید (به یاد داشته باشید؛ باید ۴-۲ سانتی متر فضای خالی در بسته وجود داشته باشد).

• انجماد چغندر

وقتی چغندر را تمیز می کنید به یاد داشته باشید؛ یک اینچ (حدود ۲٫۵ سانتی متر) از بالای آن را باقی بگذارید. این عمل باعث می شود مایع قرمز رنگ چغندر حفظ شود. اگر این کار را انجام ندهید مایع قرمز رنگ چغندر خارج شده و هنگام پخت، سفید می شود.

چغندرها را بعد از تمیز کردن و شستن به مدت ۲۵ دقیقه بپزید، سپس در آب سرد خنک کنید و پوست آن ها را جدا نمایید (در این پوست به راحتی جدا می شود). آن ها را به صورت دلخواه برش داده، بسته بندی و در فریزر قرار دهید. ۴-۲ سانت فضای اضافی را در بسته بندی مورد توجه قرار دهید.

• انجماد کلم بروکلی

ابتدا کلم بروکلی را شسته و سپس پوست ساقه های آن را بگیرید. برای جدا کردن حشرات ریز احتمالی موجود در این نوع کلم، باید آن را به مدت نیم ساعت در محلول حاوی ۵-۴ قاشق چای خوری نمک در یک لیتر آب، قرار داده، سپس آن را شسته و به مدت سه دقیقه در آب جوش غوطه ور کنید.

آنگاه با آب سرد خنک نموده، آبکشی کرده، در ظرف قرار داده و برای انجماد در فریزر قرار دهید (نیاز به وجود فضای خالی در ظرف نمی باشد).

• انجماد کلم پیچ

برگ های بیرونی را جدا کرده و به صورت دلخواه برش دهید. آن ها را شسته و به مدت ۲ دقیقه در آب جوش حرارت دهید، آن گاه در آب سرد غوطه ور نمایید و آبکشی کنید با در نظر گرفتن ۴-۲ سانت فضای اضافی در بسته، آن ها را بسته بندی کنید کلم پیچ منجمد فقط برای استفاده در غذا مناسب است، نه برای سالاد.

• انجماد گل کلم

گل کلم را در اندازه های ۱ اینچ (حدود ۲٫۵ سانتی متر) برش دهید و سپس شستشو نمایید. برای جدا کردن حشرات احتمالی موجود در گل کلم باید تکه های آن را به مدت نیم ساعت در محلولی حاوی ۵-۴ قاشق چای خوری نمک در یک لیتر آب قرار دهید.

سپس تکه های آن را در آب شسته و آبکشی نمایید. سپس به مدت سه دقیقه در آب جوش غوطه ور نموده و بلافاصله با آب سرد خنک کنید و در ظرف بسته بندی نموده و در فریزر قرار دهید (نیاز به فضای خالی نمی باشد).

• انجماد ذرت

ابتدا پوست و کاکل های ذرت را جدا نمایید. آن گاه ذرت را شسته و به مدت ۵ دقیقه در آب جوش غوطه ور کنید. بلافاصله با آب سرد خنک نموده و آب کش نمایید. دانه های ذرت را از ساقه جدا کنید (آن را دانه دانه کنید) و با آب بپوشانید، ۲ سانت فضای خالی در بسته در نظر بگیرید و آن را فریز کنید.

• انجماد درست درسته

ذرت ها را پوست کنده و کاکل های آن را جدا نمایید. به روش بالا بجوشانید و آن ها را با یک پوشش پلاستیکی پوشانده و در ظرف بسته بندی قرار داده و فریز نمایید.

• انجماد قارچ

ابتدا قارچ ها را با آب سرد شستشو نمایید. در صورت لزوم آن ها را برای چند ساعت (یا یک شب) در محلول آب نمک بخیسانید تا حشرات آن جدا شوند. سپس قارچ ها را دوباره شستشو نمایید. اگر قارچ ها بزرگ تر از دو سانتی متر هستند می توانید آن ها را برش داده و یا به چهار قسمت تقسیم نمایید.

سپس قارچ ها را به مدت ۵ دقیقه در آب لیمو غوطه ور و آبکش نمایید. همچنین به مدت ۵ دقیقه آن ها را بخار دهید. آن گاه بلافاصله در آب سرد، خنک کنید. در ظرف بسته بندی نموده و سپس داخل فریزر قرار دهید. میزان ۴-۲ سانت فضای خالی در ظرف بسته بندی باید مدنظرتان باشد.

• انجماد بامیه

برای انجماد بامیه، از بامیه های ریز و کوچک که تر و تازه هستند، استفاده نمایید. انتهای ساقه را جدا نموده به گونه ای که سلول های دانه ای باز نشوند، به خوبی شستشو نمایید و به مدت ۴ دقیقه در آب جوش غوطه ور کنید و فورا با آب سرد خنک نمایید.

در صورتی که بامیه درشت باشد آن را برش دهید. سپس بامیه های درسته یا برش داده شده را داخل ظروف مناسب بسته بندی کنید. ۴-۲ سانت فضای خالی در نظر گرفته و سپس آن ها را فریز کنید.

• انجماد پیاز

پیازها را پوست کنده، شسته و ریز خرد کنید. داخل ظرف هایی مناسب قرار داده و فریزر کنید. (نیازی به فضای خالی نیست).

• انجماد نخودفرنگی

ابتدا نخودها را از پوست جدا کرده و به مدت ۲ دقیقه در آب جوش، حرارت دهید. بلافاصله با آب سرد خنک کنید و آب کش نمایید. نخودها را در ظرف قرار دهید ۴-۲ سانت فضای خالی را حفظ کرده و سپس آن ها را در فریزر قرار دهید.

• انجماد نخود به همراه غلاف

نخودها را شسته و غلاف های ترد و جوان را به مدت ۲ دقیقه در آب جوش غوطه ور نمایید. سپس بلافاصله با آب سرد، خنک کرده و در داخل ظرف بسته بندی قرار دهید و منجمد کنید.

• انجماد فلفل

ابتدا فلفل ها را شسته، برش داده، دانه ها را خارج نموده و سپس خرد کنید. آنگاه در ظرف مناسب بسته بندی نمایید (نیازی به فضای خالی نمی باشد.)

• انجماد کدو تنبل

ابتدا کدو را شسته و به چهار قسمت تقسیم کنید. سپس آن ها را بپزید یا بخارپز کنید تا نرم شوند. سپس آبکش کرده و خنک نمایید. آن گاه در داخل ظرفی که ۴-۲ سانت فضای خالی دارد، بسته بندی کرده و فریز نمایید.

• انجماد گوجه فرنگی

گوجه ها را شسته و انتهای ساقه را جدا نمایید. سپس به مدت ۴-۳ دقیقه در آب جوش، بجوشانید. بلافاصله با آب سرد خنک کرده و پوست آن ها را بگیرید.

با توجه به اندازه گوجه فرنگی ها می توانید آن ها را به صورت نصف یا یک چهارم شده و یا به شکل کامل در ظرفی مناسب بسته بندی کنید. ۴-۲ سانتی متر فضای خالی را نیز مورد توجه قرار دهید، سپس بسته را در فریزر بگذارید.

• انجماد گوجه فرنگی پخته شده

ابتدا گوجه فرنگی ها را شستشو نمایید و دم آن ها را بگیرید. سپس به مدت ۴-۳ دقیقه در آب جوش غوطه ور نمایید. بلافاصله با آب سرد، خنک کرده و پوست آن ها را جدا نمایید. آن ها را به چهار قسمت تقسیم کرده و به مدت ۲۰ دقیقه بپزید تا نرم شوند.

قابلمه حاوی گوجه فرنگی پخته شده را در ظرف سرد قرار دهید، تا خنک شود. آن گاه آن را در ظرف مخصوصی بسته بندی کرده و ۴-۲ سانت فضای خالی در نظر داشته باشید و سپس فریز کنید.

• انجماد ریواس

بعد از تهیه ریواس ابتدا آن ها را شسته و به ابعاد ۲-۱ اینچ (۵-۲٫۵ سانتی متر) تقسیم کنید. آن گاه آن ها را به مدت ۱ دقیقه در آب جوش قرار دهید و بلافاصله با آب سرد خنک کنید. ریواس را داخل ظروف بسته بندی قرار داده و منجمد نمایید.

• انجماد هویج

قسمت بالای هویج را ببرید، آن ها را شسته، بتراشید یا پوست بکنید. اگر هویج بزرگ است آن را به تکه های کوچک تر برش دهید.

سپس هویجهای کوچک را به مدت پنج دقیقه و هویج های برش خوردن را به مدت ۲ دقیقه در آب جوش، غوطه ور نمایید. آن گاه با آب سرد خنک کنید، آبکشی، بسته بندی نموده و در فریزر قرار دهید (در هنگام بسته بندی به ۴-۲ سانت فضای خای توجه داشته باشید).

• انجماد اسفناج

در اسفناج، مقدار زیادی نیترات وجود دارد که در تماس با آلودگی میکروبی، تبدیل به نیتریت شده و با آمین‌ها و اسیدهای آمینه که از ترکیبات طبیعی مواد غذایی به شمار می‌آیند، ترکیبات سرطان زایی به نام نیتروزآمین‌ها را به وجود خواهند آورد.

سرعت سنتز نیتروزآمین‌ها در منهای ۱۸ درجه سانتی گراد، که همان دمای فریزر است، مثل دمای ۵۰ درجه بوده و بسیار زیاد است!

تمام این اتفاقات در شرایطی می‌افتد که آلودگی میکروبی وجود داشته باشد تا نیترات را به نیتریت احیا کند.
بنا بر این اسفناج و هویج را تازه مصرف کنید.اسفناج تازه را تا یک هفته در یخچال می توانید نگهداری کنید.

منبع: فودا

کاربردهای نانو در مواد غذایی

کاربردهای نانو در مواد غذایی

فناوری نانو و به‌کارگیری نانومواد و نانوذرات مهندسی‌شده پتانسیل بالایی برای بهبود کیفیت مواد غذایی ایجاد کرده است که این بهینه‌سازی به‌طور عمده از طریق اعمال کاربردهای جدیدی مانند ابداع سیستم‌های حمل و جذب مواد غذایی و مواد زیست‌فعال، بهبود رنگ‌ها و طعم‌ها، عامل‌دار کردن ترکیبات، ردیابی و کنترل ترکیبات میکروبی، آلرژن‌ها و آلاینده‌ها و فرایند‌‌های بسته‌بندی مواد غذایی صورت می‌پذیرد.

همچنین استفاده از نانومواد فرصت‌های زیادی را برای بهبود ویژگی‌های ارتقادهنده سلامتی مواد مغذی و انتقال ترکیبات زیست‌فعال در غذا فراهم کرده است.

رهایش کنترل‌شده و آهسته ترکیبات با استفاده از هیدروژل‌های پلیمری و فناوری‌های کپسوله کردن، کاهش برهم‌کنش‌ها در یک سیستم غذایی، بهبود تراکنش و سوسپانسیون و تثبیت تعلیق ترکیبات نامحلول در آب با استفاده از لیپوزوم‌ها، نانوپراکنش‌ها (nanodispersion) و نانو‌امولسیون‌ها، بهبود فراهمی زیستی و بهبود پایداری از جمله دستاورد‌های کاربردی به‌کارگیری این فناوری و نانومواد در غذا و صنایع غذایی است.

این کاربرد‌ها به‌طور عمده شامل مواد مغذی یا شیمیایی نانو کپسوله شده، نانوذرات با خاصیت ضد‌میکروبی و بسته‌بندی مواد غذایی به شکل هوشمند و فعّال خواهد بود.

۱- مقدمه

امروزه نانومواد و نانوذرات مهندسی‌شده (Engineered Nanoparticles) به‌عنوان گروه مهمی از مواد پیشرفته (Advanced Materials)، پتانسیل بالایی برای استفاده در مواد غذایی دارند.

کاربردهای جدیدی مانند ابداع سیستم‌هایی در مقیاس نانو برای حمل و جذب مواد غذایی و پپتید‌های زیست‌فعّال (Bioactive Peptides)، بهبود رنگ‌ و طعم‌ مواد غذایی با اهداف بهبود ظاهر فیزیکی غذا و جذب مشتری، عامل‌دار کردن ترکیبات با به‌کارگیری نانوذارت مناسب، ردیابی و کنترل ترکیبات میکروبی، آلرژن‌ها و آلاینده‌ها با کمک نانو‌حسگرهای زیستی (Nano biosensors) و فرایند‌‌های بسته‌بندی مواد غذایی تنها نمونه‌هایی از کاربردهای مؤثر نانومواد در حوزه غذا به شمار می‌روند.

مقدمه

همچنین استفاده از نانومواد سبب شده تا زمینه مناسب برای بهبود ویژگی‌های ارتقادهنده سلامت مواد مغذی مثل قدرت آنتی‌اکسیدانی فراهم شود و انتقال هدفمند ترکیبات زیست‌فعّال در بستر غذا امکان‌پذیر باشد.

رهایش کنترل‌شده و آهسته ترکیبات با استفاده از هیدروژل‌های پلیمری و فناوری‌های کپسوله کردن، کاهش برهم‌کنش‌ها در یک سیستم غذایی، بهبود تراکنش و سوسپانسیون و تثبیت تعلیق ترکیبات نامحلول در آب با استفاده از لیپوزوم‌ها، نانوپراکنش و نانوامولسیون‌ها، بهبود فراهمی زیستی و بهبود پایداری از جمله دستاورد‌های کاربردی به‌کارگیری این فناوری و نانومواد در غذا و صنایع غذایی است.

دامنه وسیع این کاربردها همچنان رو به افزایش است و انتظار می‌رود این کاربرد‌ها در آینده‌ای نزدیک به‌حدی افزایش یابد که به مهمترین منبع برخورد انسان با این ترکیبات تبدیل شود.

حمل هدفمند مواد مغذی یا شیمیایی نانو‌کپسوله شده (nano-encapsulated)، طراحی نانوذرات با خاصیت ضد‌میکروبی و بهره‌گیری از بسته‌بندی مواد غذایی به شکل هوشمند و فعّال از حوزه‌های جدید و کاربردی در غذا و صنایع وابسته خواهد بود.

۲- حوزه‌های مختلف کاربرد فناوری نانو در غذا و صنایع غذایی

۱-۲- ایجاد غذاهایی با هدف کاهش و تثبیت وزن

برای درمان بسیاری از بیماری‌ها مانند بیماری دیابت باید از رژیم‌های غذایی خاصی پیروی کرد. برای حل این معضل با استفاده از فناوری نانو چند راهکار پیشنهاد شده است که عبارتند از:

·        تولید غذاهایی که فرد را سیر کند ولی تأثیری روی وزن نداشته باشد؛
·        تولید غذاهایی خوش‌طعم که حاوی مواد جایگزین چربی هستند؛
·        به‌کارگیری نانوذرات برای جلوگیری از جذب و ذخیره‌سازی چربی و کالری به‌وسیله بدن.

۲-۲- تولید غذاهای غنی‌شده

برخی از مواد غذایی ارزش تغذیه‌ای بالایی دارند و برای بدن بسیار مهم و ضروری هستند، امّا به دلایلی مانند ذائقه و عادت غذایی، تمایل زیادی به استفاده از آن‌ها وجود ندارد. یکی از راه‌حل‌های کاربردی برای غلبه بر این مشکل، جدا کردن این ترکیبات مغذی و افزودن آن‌ها به غذا‌های دیگر است.

برای نیل به این امر نانوفیلتر‌هایی ساخته شده است که مولکول‌ها را بیشتر بر اساس شکل و نه اندازه، غربال می‌کند و این فناوری تفکیک اجزای خاصی از یک فرآورده را امکان‌پذیر می‌سازد.

همچنین استفاده از نانو‌فیلتراسیون در صنایع غذایی با هدف تشخیص متابولیت‌های شاخص در کنترل کیفی و تشخیص عوامل بیماری‌زا از دیگر کاربردهای نانو در حوزه صنایع غذایی است.

۳-۲- افزودنی‌های غذایی در مقیاس نانو

امروزه افزودنی‌های مختلفی بر پایه فناوری نانو ساخته ‌شده‌اند؛ برای مثال یک نوع کاروتنوئید افزودنی در مقیاس نانو ساخته شده است. همچنین کاروتنوئید صنعتی دیگری به نام لیکوپن به‌عنوان یک افزودنی غذایی تولید شده است.

فرمولاسیون افزودنی‌ها در مقیاس نانو جذب آن‌ها را در بدن راحت‌تر کرده و زمان نگهداری آن‌ها را افزایش می‌دهد؛ به‌عنوان نمونه، کانهام (Canham) در تحقیق مهم خود، سیلیکون‌های در مقیاس نانو را برای استفاده در انواع غذا مورد بررسی قرار داد تا پایداری برخی ترکیبات خاص را طی فرایند فرآوری و نگهداری و همچنین طی عبور از مسیر گوارشی بهبود بخشد و در‌عین‌حال مزیت دیگری را که حاصل فرایند تجزیه زیستی است (تولید اورتوسیلیک اسید) و برای سلامت استخوان مفید است، کسب کند.

در این راستا شرکت آلمانی آکوانووا از فناوری نانو برای تولید نانومیسل‌ استفاده کرده تا حلالیت مواد زیست‌فعّال را بهبود بخشد و حلالیت چربی/آب مواد مغذی مانند ویتامین‌های A، C، D، E و K، کوآنزیم ۱۰، بتاکاروتن، ایزوفلاوون‌ها، آلفالیپوئیک اسید و اسید‌های چرب امگا را بهبود بخشد.

۴-۲- نانوماتریکس‌ها

یکی از حوزه‌های کلیدی فناوری نانو برای فرآوری مواد غذایی ابداع و توسعه نانوساختار‌های خاص مواد غذایی (نانوماتریس‌ها) مانند خامه، سس مایونز، کرم‌ها، ماست و بستنی است. یک محصول شناخته‌شده حاصل از این فناوری می‌تواند به شکل محصول نانوماتریس با چربی پایین باشد که در واقع همان شکل کرمی محصول ثانویه با چربی کامل است و بنابراین می‌تواند به‌عنوان یک گزینه مناسب و سالم برای مصرف‌کننده مد نظر قرار گیرد.

۵-۲- نانوکپسول‌ها

برای این که بدن انسان بتواند از انتشار اجزای غذا در ارگان‌های مختلف خود سود ببرد، ماده مغذی باید به محل خاصی از بدن انتقال یابد و در آن محل فعّال شود. کنترل و مهندسی انتشار مواد غذایی در بدن یکی از زمینه‌های تحقیقاتی فناوری نانو است.

در خصوص افزودن مواد غذایی مانند ویتامین‌ها و املاح معدنی، ساده‌ترین و کاربردی‌ترین روش اجرایی این کار، فرایند نانو‌کپسوله کردن است. با استفاده از این تکنیک، بشر موفق به ساخت محفظه‌های کیسه‌ای شکل در ابعاد بسیار کوچک در مقیاس نانو شد که درون آن‌ها فضایی خالی برای مواد غذایی تعبیه شده است.

این پوشش را می‌توان طوری طراحی کرد که با تحریک شدن توسط محرک مناسبی حل شده و ماده فعال داخل آن از طریق پوشش انتشار یابد. لایه بیرونی این کپسول طوری طراحی شده است که برای انحلال مواد داخل کپسول در آب یا در روغن مناسب باشند.

نانوکپسول‌ها

این کپسول‌ها در برابر اسید معده مقاوم هستند و بسته به ضرورت می‌توانند در دهان یا در معده باز شوند. در واقع فرایند نانوکپسوله کردن این امکان را به وجود آورده است که مواد غذایی مفید برای بدن بدون این که در فرایند ساخت در کارخانه یا هنگام پخت در آشپزخانه یا توسط آنزیم‌های دهان و معده از بین بروند، به‌طور مستقیم وارد جریان خون شده و در نتیجه جذب بهتر و مؤثرتری در بدن داشته باشند.

این کار حتّی مانع از دفع بدون جذب ویتامین‌های موجود در مواد غذایی می‌شود. یکی دیگر از کاربردهای نانوکپسوله کردن این است که مواد غذایی مفید ولی با طعم‌های نامطبوع مانند روغن ماهی را می‌توان از طریق این کپسول‌ها بدون احساس مزه ناخوشایند به غذا اضافه کرد.

همچنین با استفاده از نانوکپسول از جنس پلیمر خوراکی می‌توان مزه و بوی مولکول‌های غذا را از تخریب تدریجی حفظ کرد و با این روش مدت‌زمان ماندگاری محصول را افزایش داد.

۶-۲- روکش کردن آنزیم‌ها

یکی از دغدغه‌های شرکت‌های صنایع غذایی جهان، نگهداری غذا و مصون نگه داشتن آن‌ها از آسیب آنزیم‌ها است. اگر بتوان آنزیم‌ها را به روشی از محیط غذایی دور کرد، فرایند فساد مواد غذایی تا حد زیادی به تأخیر خواهد افتاد.

با استفاده از فناوری نانو می‌توان با روکش کردن آنزیم‌ها، آن‌ها را از محیط فعالیت دور کرده و مانع از تأثیر آن‌ها شد. یکی از این روش‌ها، روکش کردن آنزیم توسط یک ساختار پلیمری است.

در این روش یک شبکه نانو چند‌‌سازه را با فرایند پلیمریزاسیون در اطراف هر مولکول آنزیم ایجاد می‌کنند تا از تخریب آن جلوگیری شود. این نانوذرات حاوی آنزیم، در دمای حدود ۸ درجه سانتی‌گراد تا پنج ماه پایداری دارند.

فرایند روکش کردن آنزیم در صنعت غذا یکی از نوآوری‌های مهم برای حفظ کیفیت و بهبود نگهداری مواد غذایی است.

۷-۲- نانوامولسیون‌ها

فناوری امولسیون‌سازی از جمله مواردی است که به‌طور گسترده‌ای در صنعت غذا مورد استفاده قرار گرفته است و بسیاری از غذا‌ها به صورت امولسیون موجود بوده و مورد مصرف قرار می‌گیرند. در مقایسه با امولسیون‌های مرسوم با قطرهایی در ابعاد میکرو (قطر ۰/۱ تا ۱۰۰ میکرومتر)، هموژنایزر‌های با فشار بالا تولید قطرهای در محدوده اندازه نانو (با قطر کمتر از ۱۰۰ نانومتر) را تسهیل کرده‌اند. این نانو‌امولسیون‌ها به‌طور مشخصی با امولسیون‌های مرسوم تفاوت دارند، که این تفاوت کاربردی از کاهش اندازه و افزایش سطح این نانو‌امولسیون‌ها ناشی می‌شود .

۸-۲- نانولیف‌ها

از دیگر ساختار‌های در مقیاس نانو، نانولیف‌ها و ساختار‌های تجمعی هستند. نانولیف‌ها، الیافی با قطر‌های تقریبی کمتر از ۱۰۰ نانومتر هستند که می‌توانند به‌عنوان مواد اولیه در صنعت بسته‌بندی، حسگرها و فرایندهای فرآوری مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرند. انواع مختلفی از ساختار‌های تجمعی با ترکیبی از نانوساختار‌های ذکر شده در بالا قابل تولید است.

۹-۲- سایرکاربردهای نانومواد در صنعت غذا

دو روش که استفاده از فناوری نانو در آن می‌تواند به ایجاد آنتی‌بیوتیک‌های جدید و بهبود عملکرد آنتی‌بیوتیک‌های موجود منجر شود عبارتند از:

(۱) بهبود فعالیت یک ترکیب با کوچک کردن آن تا حد نانومقیاس

(۲) افزایش کارایی ترکیبات ضد‌میکروبی موجود با روش هدف‌گذاری در محصول غذایی.

استفاده از فرایند نانوکپسوله کردن آنتی‌بیوتیک‌ها می‌تواند غلظت مؤثر ترکیبات ضد‌میکروبی را در نواحی‌ خاصی از سیستم غذایی که مورد هدف میکروارگانیسم‌ها است، مانند فاز‌های غنی از آب یا سطوح تماس جامد-مایع، افزایش دهد.

بسیاری از بیماری‌زاها با منشأ غذایی به‌طور مؤثری با استفاده از نانومواد از بین می‌روند؛ برای مثال نانوذرات نقره از دسته نانوموادی هستند که توجه زیادی را برای استفاده در فرایند‌های بسته‌بندی مواد غذایی و ظروف نگهداری غذا در صنعت غذا به خود جلب کرده‌اند. از دیگر کاربردهای نانو‌مواد در غذا می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

·        استفاده از پودرهای نانو که بتواند مواد غذایی را بهتر جذب کنند؛
·        استفاده از مواد اتمی سلولز که بتواند مواد یا دارو را با خود حمل کنند؛
·        استفاده از نانوکپسول برای ایجاد مزه‌های گوناگون در غذا؛
·        استفاده از اتم‌های سلیکات آلومینیم و خاک رس و همچنین روکش‌های بسیار نازک برای جلوگیری از خراب شدن یا با هدف جذب اکسیژن؛
·        استفاده از مواد اتمی ضد‌میکروب یا باکتری مثل ذرات نقره، منگنز و روی بر روی غذاها [۹]؛
·        استفاده از نانو‌حسگرهای الکتروشیمیایی برای ردیابی گاز اتیلین که در صورت خراب شدن غذا به وجود می‌آید؛
·        استفاده از نانوحسگرهایی که در مدت‌زمان خاص یا حرارت یا رطوبت به‌طور آزاد معدوم می‌شوند.

۳- تأثیر نانومواد بر سلامت

مسیر احتمالی اصلی ورود ذرات در اندازه میکرو و نانو به بدن از طریق مصرف آب و غذا است. اندازه بسیار کوچک ترکیبات غذایی و افزودنی‌های نانویی ممکن است باعث عبور راحت‌تر این ترکیبات از دیواره سیستم گوارشی شود که اجازه عبور به بسیاری از ترکیبات غذایی با اندازه معمول را از دیواره خود نمی‌دهد.

این افزایش جذب و فراهمی زیستی می‌تواند منجر به افزایش مواجهه سیستم داخلی بدن با غلظت پلاسمایی بالاتر شود.

قابل ذکر است که هر خطر بالقوّه‌ای که نانو‌مواد غذایی می‌توانند بر سلامت انسان داشته‌باشند به تعدادی از فاکتور‌ها از جمله غلظت نانوذرات مهندسی‌شده در محصول غذایی مورد نظر، تعداد دفعات مصرف محصول غذایی و مهم‌تر از همه به طبیعت فیزیکوشیمیایی، مصرف، انتقال و فراهمی زیستی نانوذرات مهندسی‌شده به‌کار رفته در محصول وابسته خواهد بود.

در‌ حال‌حاضر فقدان اطلاعات کافی در ارتباط با رفتار، برهم‌کنش‌ها، تأثیرات سمی نانوذرات مهندسی‌شده در داخل و خارج از مسیر دستگاه گوارشی وجود دارد.

این امر محتمل است که اکثر نانوذرات مهندسی‌شده افزوده‌شده به مواد غذایی به دلایلی همچون کلوخه شدن، اتصال با دیگر ترکیبات غذایی و واکنش با اسید معده یا دیگر آنزیم‌های گوارشی در شکل آزاد باقی نخواهند ماند.

همچنین قابل ذکر است که بیشتر شواهد کنونی نشان می‌دهد که تأثیرات بعضی از نانوذرات مهندسی می‌تواند از طریق استنشاق صورت گیرد.

۴- نتیجه‌گیری

نگاه دقیق به توسعه فناوری‌های جدید نشان می‌دهد که فناوری‌های نانو مزایای مفید و گسترده‌ای را در کل زنجیره غذایی ارائه می‌دهند.

نمونه‌ای از این مزایا عبارتند از ایجاد مزه‌های جدید، تولید ماتریس‌ها متنوع در ظاهر و ارزش مواد غذایی، کاهش بالقوّه در مقدار چربی، نمک و افزودنی‌های پرمخاطره دیگر، بهبود در فرایند‌های جذب و زیست فراهمی مواد مغذی و مکمل‌ها، حفظ کیفیت مناسب و تازگی مواد غذایی و قابلیت ردیابی و ایمنی بیشتر محصولات غذایی از طریق فرایند‌های بسته‌بندی نوین

. به‌کارگیری فناوری نانو در ترکیبات غذایی برای ایجاد مزه‌های جدید، بهبود ماتریس‌ها، پایداری و همگنی امولسیون‌ها در مقایسه با روش‌های مرسوم فرآوری مواد غذایی بازده بهتری داشته‌است.

همچنین از کاربرد‌های حال حاضر و در دست اقدام در بخش‌‌های سلامت غذا مشخص شده است که این فناوری در حال گسترش جهانی است.

در‌ حال حاضر کاربرد‌های این فناوری در بسته‌بندی مواد غذایی بیشترین سهم را در بازار نانوغذا ایفا می‌کند، که به دنبال آن ترکیبات نانوغذا یا نانوکپسوله شده و افزودنی‌ها در جایگاه بعدی قرار دارند.

تعدادی از ترکیبات و افزودنی‌ها به‌طور گسترده‌ای در سطح جهان مورد استفاده قرار گرفته‌اند.

همچنین محصولاتی که در آینده نزدیک شاهد ظهور آن‌ها خواهیم بود، کاربردهای آینده فناوری نانو در تولید، فرآوری، نگه‌دارنده‌ها، بهبود رنگ و طعم، لوازم بهداشتی، ایمنی و بسته‌بندی گسترش خواهد یافت؛

با این‌حال این قبیل فناوری‌ها همچنان حتّی در برخی از کشور‌های پیشرفته، جدید و نوپا هستند و مخاطرات و مسائل ایمنی آن‌ها باید مورد توجه قرار گیرد.

منبع: سیستم جامع آموزش فناوری نانو

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

سردخانه دو مداره صنایع برودتی برادران حقیقی:

ساخت سردخانه دو مداره چیست ؟

سردخانه دو مداره ، یکی از انواع سردخانه است که قابلیت عملکرد هر دو حالت سردخانه زیر صفر و سردخانه بالای صفر را داراست.

در سردخانه دو مداره بایستی پس از تخلیه سردخانه (بالای صفر یا زیر صفر) در یکی از این حالات و تغییر به حالت دیگر (بالای صفر یا زیر صفر) اتاق سردخانه را با مواد نانو ضدعفونی و شستشو کرد که پس از بارگیری مجدد باعث بو گرفتن محصول جدید نشود.

نگهداری محصولات مختلف در شرایط بهینه، نیاز به سردخانه های مجزایی دارد که از نظر اقتصادی امکان پذیر نیست.

به عبارت دیگر سردخانه دومداره انبارهایی هستند که توانایی نگهداری و ذخیره مواد غذایی را در دمای پایین دارند.

سردخانه ها معولا در انواع سردخانه های زیر صفر، بالای صفر، دو مداره و دو منظوره تولید می شوند. در این مقاله قصد داریم انواع سردخانه ها را بررسی کنیم.

گاهی اوقات شرایطی پیش می آید که در آن محصولات در سالن های زیر صفر یا بالای صفر کاهش پیدا می کند و ظرفیت سالن خالی می ماند.

در سردخانه های دو منظوره این قابلیت وجود دارد که دما به بالا یا زیر صفر قابل تغییر باشد تا بتوان از آن ها در ذخیره محصولات مختلف استفاده کرد.

فناوری نانو در صنایع غذایی

فناوری نانو در صنایع غذایی

– صنایع غذایی

۱-۱- روکش کردن آنزیم‌ها

یکی از دغدغه‌های شرکت‌های صنایع غذایی جهان، بهبود کیفیت، نگهداری و بسته‌بندی “مواد غذایی” برای دور نگه داشتن آنها از آسیب باکتری‌ها و آنزیم‌های تخمیرکننده است.

مثلا این‌که چگونه می‌توان طول عمر و ماندگاری شیر را افزایش داد؟ (البته شیر خوراکی نه شیر جنگل) یا این‌که چگونه می‌توان از آلوده ‌شدن محیط زیست توسط مواد زائد یا پساب‌های کارخانه‌های صنایع غذایی جلوگیری کرد؟

زیرا در آنها آنزیم‌ها و پروتئین‌های فراوانی وجود دارد که با ایجاد محیط مناسب برای رشد باکتری‌ها و انگل‌ها، محیط زیست را آلوده می‌سازند.

فساد مواد غذایی، اغلب به دو روش صورت می‌گیرد: ۱- توسط یک عامل میکروبی خارجی. ۲- توسط آنزیم‌هایی که واکنش‌های تخمیری را سرعت می‌بخشند.

آنزیم‌ها، پروتئین‌هایی هستند که سرعت واکنش‌های شیمیایی را بالا می‌برند، مثلا می‌توانند زمان فاسد‌شدن میوه‌ها را از چند ماه به چند روز کاهش دهند.

روکش کردن آنزیم‌ها

البته باید به این نکته توجه داشت که می‌توان از آنزیم‌ها برای تولید مواد با ارزش غذایی سود جست و در فرآیندهای مفیدی مانند “تخمیر نان” و “تخمیر شیر در تولید پنیر” از آنها استفاده کرد.

همچنین آنزیم‌هایی به نام “پکتیناز” در صنایع تولید آب‌ میوه برای شفاف کردن آن به کار می‌روند. اگر بتوان به روشی آنزیم‌ها یا باکتری‌ها را از محیط عمل دور کرد، فرآیند فساد مواد غذایی به تأخیر می‌افتد.

با تکامل فناوری نانو و شناخت محققین از ذرات ریز و بنیادی مواد و دست بردن در ساختار مواد از طریق ریزترین ذرات آنها، توانایی‌های جدیدی در صنایع مختلف -از جمله صنایع غذایی- به وجود آمده‌است، به عنوان مثال می‌توان به “روکش‌کردن آنزیم‌ها و پروتئین‌ها” اشاره کرد.

با روکش‌کردن آنزیم‌ها، آنها را از محیط فعالیت دور کرده و مانع از فعالیت آنها می‌شوند. به این ترتیب، فساد مواد غذایی به تأخیر می‌افتد و طول عمر آنها افزایش می‌یابد.

آنزیم‌ها تنها در محیط‌های زنده رشد و فعالیت می‌کنند و در خارج این محیط‌ها به سرعت تخریب می‌شوند. یکی از پروژه‌های مهم که در مراجع علمی مورد توجه قرار گرفته است، روکش‌کردن آنزیم “توسط یک ساختار پلیمری” است.

روکش کردن آنزیم‌ها

با این روش آنزیم‌‌ها تا ۵ ماه فعال می‌مانند. به گفته‌ محققین تبدیل آنزیم‌های آزاد به این نانوذراتِ حاوی آنزیم، باعث ثبات خاصیت کاتالیزوری آنها می‌شود. در این روش یک شبکه کامپوزیتی را با فرآیند پلیمریزاسیون در اطراف هر مولکول آنزیم ایجاد می‌کنند تا از تخریب آن جلوگیری شود.

این نانوذراتِ حاوی آنزیم قطری حدود ۸ نانومتر دارند و در دمای ۴ درجه‌ سانتی‌گراد تا ۵ ماه عمر می‌کنند.

“روکش‌کردن آنزیم‌ها”، یکی از فرآیندهای مهم در صنایع غذایی برای حفظ، افزایش کیفیت و بهبود بسته‌بندی مواد غذایی است، که با پیدایش فناوری نانو، اجرای آنها آسان‌تر شده‌است.

– پلیمرها عموما موادی با ساختار کربنی هستند که از به‌ هم پیوستن واحدهای یکسان که “مونومر” نامیده می شوند، به دست می‌آیند.

– کاتالیزورها موادی هستند که سرعت واکنش‌های شیمیایی را افزایش می‌دهند ولی خود در واکنش شرکت نمی‌کنند. آنزیم‌ها هم نوعی کاتالیزور هستند که در فرآیندهای غذایی شرکت می‌کنند.

– مواد کامپوزیتی از دو یا چند ماده متفاوت، که هر کدام خاصیت منحصر به فردی دارند، تشکیل شده‌اند. با ترکیب‌کردن این مواد، به ترکیبی دست می‌یابیم که مجموعه خواص‌ مواد تشکیل‌دهنده را هم‌زمان دارد.

برای مثال بتن آرمه هم از خاصیت سختی بتن بهره‌مند است و هم از خاصیت انعطاف‌پذیری آهن و بنابراین در برابر زلزله مقاوم است.

۲-۱- غذاهای نانویی

۱-۲-۱-به کارگیری فناوری نانو در صنایع غذایی

فرض کنید ظهر یکشنبه است و شما بسیار تشنه هستید. سراغ یخچال می‌روید، اما مردد هستید که چه چیزی را انتخاب کنید.

از یک سو، می‌دانید که آب میوه دارای ویتامین‌های فراوانی است و برای بدن شما مفید است، از سوی دیگر، به نوشیدن نوشابه تمایل زیادی دارید و علاوه بر این می‌خواهید این نوشیدنی هر چه که هست چند ساعتی شما را بیدار نگه دارد، چون کارهای عقب ماندۀ زیادی دارید که ترجیح می‌دهید آنها را به هفتۀ بعد موکول نسازید.

بنابراین، یک بطری حاوی مایعی بی‌رنگ را بر می‌دارید. ابتدا دکمه‌ای را برای انتخاب نوشابه فشار می‌دهید، پس از آن نوبت اضافه کردن افزودنی‌هاست؛ ویتامین C و کافئین را هم از قسمت افزودنی‌ها انتخاب می‌کنید.

با فشار دادن این دکمه‌ها، نانوکپسول‌های بسیار کوچک حاوی مواد افزودنی مورد نظر شما در سطح محلول آزاد می‌شوند و این در حالی است که نانوکپسول‌های دیگر حاوی سایر افزودنی‌ها و طعم‌دهنده‌هایی که شما انتخاب نکرده‌اید، به صورت کپسول آزاد نشده و در محلول باقی مانده‌اند.

۲-۲-۱-غذاهای نانویی

محققان صنعت غذایی نانو در حال کار بر روی چنین غذاهایی هستند، اما به زعم فرانس کمپرز رئیس مرکز بین‌المللی زیست فناوری و سلامت، هنوز برای نیل به این مقصود در صنعت غذایی راه زیادی در پیش است.

وی معتقد است که هدف سالم‌تر، ایمن‌تر و ماندگارتر کردن مواد غذایی پدیدۀ جدیدی در این صنعت نیست و سال‌هاست که دانشمندان با دستکاری و کنترل گیاهان و سایر حیواناتی که انسان از آنها تغذیه می‌کند، سعی در ارتقای کیفیت و خواص مواد غذایی دارند.

اما آنچه که در این صنعت جدید است، امکان اعمال تغییر در مواد غذایی آماده و اضافه کردن افزودنی‌های مورد نظر در اندازه‌های بسیار ریز و دستکاری محتویات فیزیکی مواد غذایی است.

در مقیاس نانو، مولوکول‌ها بیشتر از قوانین کوانتوم پیروی می‌کنند تا از قوانین فیزیک در مقیاس بزرگ.

ترکیبات غیر قابل حل در آب یا روغن در مقیاس نانو به راحتی حل می‌شوند، حتی این امکان وجود دارد که موادی که عموماً پس از مصرف در معده آزاد می‌شوند، به صورت آزاد نشده به طرف روده هدایت شوند و از آنجا مستقیما جذب شده و وارد گردش خون شوند.

غذاهای نانویی

به عقیدۀ کمپرز تا پنج الی ده سال آینده، این فرایند کاملاً کاربردی می‌شود، به خصوص در مورد افزودن مواد غذایی‌ای مانند ویتامین‌ها و املاح معدنی.

ساده‌ترین و کاربردی‌ترین روش اجرای این کار، فرایند نانوکپسوله کردن است. این تکنیک از روی عملکرد غشای سلولی در طبیعت الگوبرداری شده است.

با استفاده از این تکنیک، بشر موفق به ساخت محفظه‌های کیسه‌ای شکلی در ابعاد بسیار کوچک نانویی خواهد شد که درون آنها فضایی خالی برای مواد غذایی تعبیه شده است، لایۀ بیرونی این کپسول بسته به اینکه لازم است مواد داخل کپسول در آب یا در روغن حل شوند، طراحی می‌شوند.

این کپسول‌ها در برابر اسید معده مقاوم هستند و بسته به ضوروت می‌توانند در دهان یا در معده باز شوند.

در واقع، فرآیند نانوکپسوله کردن به این معنا است که این امکان وجود دارد که مواد غذایی مفید برای بدن بدون اینکه در فرایند ساخت در کارخانه یا هنگام پخت در آشپزخانه و یا توسط آنزیم‌های دهان و معده از بین بروند، این کپسول‌ها به طور مستقیم وارد جریان خون شده و در نتیجه، جذب بدن شوند.

این کار حتی مانع از دفع بدون جذب ویتامین‌های مواد غذایی می‌شود. یکی دیگر از کاربردهای نانوکپسوله کردن این است که مواد غذایی مفید ولی با طعم‌های نامطبوع مانند روغن ماهی را می‌توان از طریق این کپسول‌ها بدون احساس مزۀ ناخوشایند به غذا اضافه کرد.

۳-۲-۱-پرسش‌های باقیمانده

با وجود تمام این مزیت‌ها این حقیقت که این ذرات بسیار ریز می‌توانند از سد سیستم دفاعی بدن نیز بدون هیچ مانعی عبور کنند، موجب نگرانی دانشمندان شده است.

دونالد بروس شیمیدان و رئیس مرکز مطالعات تکنولوژی‌های جدید اسکاتلند خاطر نشان می‌کند که مشکل اینجا است که این ذرات بسیار کوچک در کپسول‌ها به راحتی قادرند از غشای خونی دیوارۀ مغز و همچنین دیوارۀ سلول‌ها که به طور معمول مواد دیگر امکان عبور از آنها را ندارند، عبور کنند.

البته این امر به این معنا نیست که چنین فرآیندی لزوماً خطرناک است، اما مسئله این است که هنوز تأثیرات آن به طور کامل مورد مطالعه و بررسی قرار نگرفته و ناشناخته است.

دیوید بنت رئیس کمسیون اروپایی نانوبیوتکنولوژی در این باره می‌گوید:

«با اینکه سیستم ایمنی بدن از بدو تولد می‌تواند با بسیاری از نانوذرات مضر برای بشر، مانند ذرات موجود در دود سیگار مقابله کند، اما این موضوع نباید باعث شود که ما بدون انجام تحقیقات گسترده بر روی اثرات ناشناختۀ نانوکپسول‌ها آنها را به بازار وارد کنیم».

۳-۱- نانوغذا دیگر چیست؟

۱-۳-۱-قسمت اول:

صنایع بسته‌بندی

۱-۱-۳-۱-مقدمه

مواد غذایی از اهمیت خاصی در سلامت بدن برخوردارند. برای حفظ سلامتی لازم است تا یک‌سری از مواد روزانه به بدن برسند.

متخصصان علم تغذیه، به ترتیب اهمیت و نیاز بدن به مواد غذایی، هرمی را ترتیب داده‌اند که به هرم مواد غذایی معروف است.

در شکل زیر هرم مواد غذایی نشان داده شده است. همان‌طور که در این شکل می‌بینید، موادی که در زیر هرم هستند باید بیشتر مصرف شوند (مانند غلات، میوه‌جات و سبزیجات).

امروزه به علت صنعتی شدن و روش‌های نادرست زندگی، متاسفانه بیشتر از مواد غذایی آماده، و یا پروتئینی و چربی استفاده می‌کنیم و به علت عدم تحرک و ورزش، مردم با مشکلات زیادی از نظر سلامتی مواجه شده‌اند.

از طرف دیگر به علت عادت به استفاده از مواد آماده، مسئله بسته‌بندی مواد غذایی هم اهمیت بسیار زیادی پیداکرده است. هم‌چنین، مسئله بسته‌بندی از نظر بازاریابی، جلب مشتری و فروش مواد غذایی نیز دارای اهمیت است.

۲-۱-۳-۱-نانوغذا

به غذاهایی که در تهیه، بسته بندی ویا کاشتن آنها از فناوری ‌نانو، یا وسایل نانومتری استفاده شده باشد ویا غذاهایی که به آنها نانومواد افزوده شده باشد، نانوغذا می‌گوییم.

۲-۱-۳-۱-کاربرد فناوری نانو در صنایع غذایی

– تهیه مواد غذایی با افزودنی‌های رنگ، طعم‌دهنده و مغذی
– کاهش هزینه‌ها
– تهیه غذاهایی که بتوانند رنگ و طعم خود را بر حسب رژیم غذایی، سلیقه و یا حساسیت‌ها و آلرژی افراد مختلف تغییر دهند.
– بسته‌بندی مواد غذایی طوری که بتوان آنها را به مدت بیشتری نگه‌داری کرد.

در ادامه به طور مفصل به بررسی هر یک از موارد بالا می پردازیم.

۲-۳-۱-بسته‌بندی

یکی از کاربردهای فناوری ‌نانو که خیلی زود تجاری شد، در زمینه بسته‌بندی مواد غذایی بود. در حال حاضر، تخمین زده می‌شود که بین ۴۰۰ تا ۵۰۰ محصول مواد غذایی از بسته‌بندی نانویی استفاده می‌کنند.

پیش‌بینی می‌شود که در ۱۰ سال آینده حدود ۲۵% از بسته‌بندی‌های مواد غذایی از فناوری‌نانو استفاده کنند.

هدف اصلی استفاده از بسته‌بندی نانویی، افزایش دوام و ماندگاری مواد غذایی است. برای این منظور باید تبادل گاز، نور و رطوبت بین فضای بیرون و داخل بسته‌بندی را کنترل کرد.

در ادامه، به برخی از کاربردهای فناوری‌نانو در صنعت بسته‌بندی مواد غذایی اشاره می‌شود.

می‌توان بسته‌بندی نانویی را طوری طراحی کرد که مواد ضد باکتری، آنزیم‌ها، مواد مغذی و یا طعم‌دهنده‌هایی را از خود آزاد کنند. به این ترتیب، عمر مواد غذایی در بسته‌بندی نانویی بیشتر می‌شود.

بسته‌بندی

برخی بسته‌بندی‌های نانویی به گونه‌ای طراحی شده‌اند که اگر ماده غذایی درون‌شان شروع به تغییر کند، مثلا رطوبتش عوض شود و یا مقدار مواد میکروبی درون آن زیاد شود، موادی آزاد می‌کند که این تغییرات را خنثی کند (مانند ترکیبات ضد باکتری).

بیشتر بسته‌بندی‌های ضد باکتری از نانوذرات نقره استفاده می‌کنند اما در آینده، نانواکسید روی، نانواکسید منیزیم، نانواکسید مس، نانواکسید تیتانیوم و نانولوله‌های کربنی در بسته‌بندی‌های ضد باکتری مورد استفاده قرار خواهند گرفت.

ایجاد پوشش‌های خوراکی نانویی نیز یکی دیگر از کاربردهای فناوری‌نانو در صنعت بسته‌بندی مواد غذایی است. این پوشش‌ها به نازکی ۵ نانومتر هستند و با چشم دیده نمی‌شوند.

از این پوشش‌ها می‌توان برای گوشت، میوه، سبزیجات، پنیر، شیرینی‌جات و نان استفاده کرد. این پوشش‌ها سدی را در برابر تبادل رطوبت و گاز به وجود می‌آورند

بسته‌بندی‌های مجهز به نانوحسگرها، دسته دیگری از کاربرد فناوری ‌نانو در صنعت بسته‌بندی مواد غذایی است.

این بسته‌بندی‌ها می‌توانند دما و رطوبت را در زمان‌های مختلف ارزیابی کنند و بر حسب شرایط، پاسخ‌های متناسبی را به مصرف‌کننده بدهند. برای مثال با تغییر رطوبت، رنگ بسته‌بندی تغییر می‌کند.

نانوبارکدها، مدل مولکولی بارکدهای سنتی است و شامل نانوذرات فلزی است که اثر انگشت شیمیایی قابل ‌شناسایی و خاصی دارند و می‌توانند از طریق یک ماشین، تشخیص داده شوند.

بسته‌بندی

این نوع بارکدها می‌توانند برای حفاظت مارک و ارزیابی غذاهایی که در حالت عادی نمی‌شود بارکدهای سنتی را روی آنها چسباند، استفاده شود.

نور خورشید از امواج مختلفی با طول موج‌های متفاوت تشکِل شده است. برخی از امواج برای سلامتی ما خطرناک هستند. در نتیجه باید از رسیدن آنها به بدن جلوگیری کرد. یکی از این امواج خطرناک، امواج ماوراء بنفش هستند.

در طبیعت لایه ارزون، تا حد زیادی از رسیدن این امواج به ما جلوگیری می کند. یکی از مشکلاتی که بسته‌بندی های شفاف دارند این است که وقتی در معرض نور قرار می‌گیرند، تابش ماوراء بنفش را از خود عبور داده و به ماده غذایی می‌رسانند و در نتیجه نمی‌توانند از ماده غذایی داخل خود به خوبی محافظت کنند و ماده غذایی زود فاسد می‌شود.

با استفاده از فناوری نانو پلاستیک‌هایی تولید شده‌اند که دارای نانوذرات اکسید تیتانیوم هستند. این پلاستیک‌ها آثار مخرب تابش‌های ماوراء بنفش را کاهش می‌دهند.

امروزه از پلاستیک‌ها برای بسته‌بندی برخی از مواد غذایی استفاده می‌گردد. مشکل اصلی پلاستیک‌ها این است که وقتی به صورت زباله دور ریخته می‌شود برای مدت‌های طولانی در طبیعت باقی می‌ماند و تجزیه نمی‌شود.

این مسئله، باعث آلودگی محیط زیست می‌شود. از فناوری ‌نانو برای ساختن بسته‌بندی‌های پلاستیکی بیولوژیکی که بتوانند در طبیعت تجزیه شوند کمک گرفته می‌شود. این پلاستیک‌ها از گیاهان ساخته می‌شوند و دوست‌دار محیط زیست هستند.

نانولوله‌های کربنی نیز می‌توانند در بسته‌بندی مواد غذایی به کار روند. این مواد، اکسیژن و گاز دی‌اکسیدکربن را که سبب فساد ماده غذایی می‌شود، به بیرون پمپ می‌کنند.

-نتیجه‌گیری

همان‌طور که از مباحث مطرح شده مشخص می‌شود، فناوری‌نانو می‌تواند در زمینه‌های مختلف صنایع غذایی مانند ایجاد طعم‌های جدید، بسته‌بندی‌های بهتر و … کاربرد داشته باشد و به حل مشکلات کنونی کمک کند.

البته تلاش‌ها و بررسی‌ها در این زمینه‌ها هنوز در حال انجام است و بسیاری از شرکت‌های مطرح تولید کننده مواد غذایی هزینه‌های زیادی را برای تحقیق نقش فناوری ‌نانو صرف می‌کنند.

۴-۱- دستور پخت یک نانوغذا
۱-۴-۱-نقش فناوری‌نانو در تولید مواد غذایی

یکی از مهم‌ترین بخش‌های صنعت کشورها صنعت غذایی است که ارتباط تنگاتنگی با امنیت غذایی افراد جامعه دارد. افزایش جمعیت به همراه گسترش شهرنشینی وافزایش سطح درآمد سرانه نیاز به غذاهای فرایندی را روز به روز افزایش داده است.

از این رو استفاده از فناوری‌های نوین از جمله فناوری ‌نانو در این صنعت بسیار مورد توجه محافل علمی و صنعتی جهان قرار گرفته است.

حوزه‌های مختلف کاربردی فناوری ‌نانو در غذا و صنایع غذایی را می‌توان به شش دستة زیر تقسیم نمود:

• نگهداری غذا
• بهبود طعم و رنگ
• سلامت غذا
• بسته‌بندی
• تولید غذا
• فرآیندهای غذایی

۲-۴-۱-نقش فناوری ‌نانو در تولید مواد غذایی

– ایجاد غذاهایی با طعم‌های جدید: برای درمان بسیاری از بیماری‌ها مانند بیماری دیابت (قند) باید از رژیم غذایی خاصی استفاده کرد. از طرف دیگر به علت زندگی صنعتی امروزه، مسئله چاقی نیز به معضلی تبدیل شده است که متاسفانه گریبان‌گیر نوجوانان و حتی کودکان شده است!

برای حل این معضل، با استفاده از فناوری ‌نانو چند راهکار پیشنهاد می‌شود:

o غذایی که فرد را سیر کند ولی تأثیری روی وزن نداشته باشد.
o غذاهایی خوش طعم که حاوی موادی جایگزین چربی هستند.
o به‌کارگیری نانوذرات برای جلوگیری از جذب و ذخیره‌سازی چربی و کالری به‌وسیله بدن

– تولید غذاهای غنی شده: برخی از مواد دارای اجزای با ارزشی هستند که برای بدن بسیار مهم و ضروری هستند، اما به دلایلی مانند ذائقه و عادت تمایل زیادی به استفاده از آنها وجود ندارد.

اگر بتوان کاری کرد که این مواد ارزشمند را جدا کرد و به صورت مواد افزودنی به دیگر غذاها اضافه کرد، می‌توان مواد غنی شده را ساخت.

نانوفیلترهایی ساخته شده‌اند که مولکول‌ها را بیشتر بر اساس شکل و نه بر حسب اندازه غربال می‌کنند، این مسئله تفکیک اجزای خاصی از یک فرآوده، را امکان‌پذیر می‌سازد.

– تولید غذاهای مولکولی: پژوهشگران بر این باور هستند که در آینده مهندسی مولکولی، امکان تهیه و رشد مقادیر زیاد غذا را بدون نیاز به خاک، بذر، مزرعه وکشاورز فراهم می‌کند و با ورود این فناوری، گرسنگی از جهان رخت بر خواهد بست.

با این تفکر به جای کاشت غلات و پرورش گاوها برای به‌دست آوردن کربوهیدرات‌ها و پروتئین، نانوماشین‌ها، استیک یا آرد مورد نظر ما را از اتم‌های کربن، هیدروژن و اکسیژن موجود در ترکیب آب یا دی اکسیدکربن هوا می‌سازند.

نقش فناوری ‌نانو در تولید مواد غذایی

همچنین نانوبوت‌های موجود در غذا در دستگاه گردش خون به حرکت در می‌آیند و آن را از بقایای چربی و بیماری‌زای کشنده پاک می‌کنند.

تولید مولکولی غذا یکی از اهداف و آرزوهای فناوری‌ نانو است و به نظر می‌رسد که چندان به سرعت دست یافتنی نباشد. با استفاده از غذاهای مولکولی می‌توان گرسنگی را ریشه‌کن نمود‌، محتوای تغذیه‌ای مواد غذایی را افزایش داد و خطر مواد حساسیت‌زا را در مواد غذایی حذف کرد.

– افزودنی‌های غذایی در مقیاس ‌نانو: امروزه افزودنی‌های مختلف بر پایه فناوری ‌نانو ساخته شده‌اند. برای مثال شرکت باسف یک نوع کارتنوئید در مقیاس نانو تولید کرده است.

کارتنوئیدها نوعی افزودنی غذایی هستند که به غذاها رنگ نارنجی می‌دهند و به طور طبیعی در هویج و گوجه فرنگی وجود دارند. بعضی از انواع کارتنویئد‌ها آنتی‌اکسیدان هستند و در بدن به ویتامین A تبدیل می‌شوند.

شرکت باسف (BASF) این کاروتنوئید را در مقیاس نانو، به شرکت‌های بزرگ تولید کننده غذا و نوشابه در سراسر جهان می‌فروشد تا در لیموناد‌ها، آبمیوه‌ها و مارگارین‌ها مورد استفاده قرار گیرد.

فرمولاسیون افزودنی‌ها در مقیاس نانو جذب آنها را در بدن راحت‌تر کرده و زمان نگهداری آنها را افزایش می‌دهد. شرکت باسف همچنین کاروتنوئید صنعتی دیگری به نام لیکوپن به عنوان یک افزودنی غذایی تولید کرده است.

لیکوپن به طور طبیعی در گوجه فرنگی وجود دارد

– غذاهای دارای انتشار مخصوص در بدن: برای اینکه بدن ما بتواند از انتشار اجزای غذا در آن سود ببرد، ماده مغذی باید به محل خاصی از بدن بروند و در آن محل فعال شوند.

کنترل و مهندسی انتشار مواد مغذی در بدن یکی از زمینه‌های تحقیقاتی فناوری ‌نانو است. این مواد غذایی که “غذا و دارو” نامیده می‌شوند، اجزای فعالشان توسط نانوکپسول در بدن توزیع می‌گردد.

زیرا یکی از راه‌های حفظ یک جزء فعال غذایی، قرار دادن آن در یک پوشش محافظ است. این پوشش را می‌توان طوری طراحی کرد که با تحریک شدن توسط محرک مناسبی حل شده و ماده فعال داخل آن از طریق پوشش انتشار یابد.

به عنوان مثال موسسه غذایی جورج وستون در استرالیا نوعی نان به نام نان ((تیپ تاپ اپ)) تولید کرده که حاوی روغنی از اسید چرب امگا ۳ حاصل از ماهی تن است. اما روغن ماهی تن در داخل میکروکپسول قرار داده شده است، بنابراین مصرف‌کننده طعم روغن ماهی را حس نمی‌کند و فقط وقتی این روغن به معده رسید و کپسول هضم شد، آزاد می‌شود.

این فناوری، در مورد ماست و غذای کودک نیز به کار گرفته شده است

با استفاده از نانوکپسول‌هایی از جنس پلیمر خوارکی، می‌توان مزه و بوی مولکول‌های غذا را حفظ کرد و در نتیجه مدت زمان ماندگاری محصول را افزایش داد.

– روکش‌کردن آنزیم‌ها: یکی از دغدغه‌های شرکت‌های صنایع غذایی جهان، نگهداری غذا و مصون نگه‌داشتن آن از آسیب آنزیم‌ها است. اگر بتوان به روشی آنزیم‌ها را از محیط غذایی دور کرد، فرایند فساد مواد غذایی به تاخیر می‌افتد.

با استفاده از فناوری ‌نانو می‌توان با روکش کردن آنزیم‌ها، آنها را از محیط فعالیت دور کرده و مانع از اثر آنها شد. یکی از این روش‌ها، روکش کردن آنزیم توسط یک ساختار پلیمری است.

در این روش یک شبکه نانوکامپوزیتی را با فرایند پلیمریزاسیون در اطراف هر مولکول آنزیم ایجاد می‌کنند، تا از تخریب آن جلوگیری شود. این نانوذرات حاوی آنزیم، در دمایی حدود ۸ درجه سانتی‌گراد تا ۵ ماه عمر می‌کنند.

روکش کردن آنزیم در صنایع غذایی، یکی از فرایندهای مهم برای حفظ کیفیت و بهبود نگهداری مواد غذایی است.

منبع: سیستم جامع آموزش فناوری نانو

نگهداری و بسته بندی پسته

نگهداری و بسته بندی پسته

خلاصه

حشرات مي توانند در پسته ايجاد خسارت كنند و كرم مغز خوار نارنجي NOW مهمترين اين آفات بشمار مي رود كه با فوميگاسيون متيل برمايد قابل كنترل است.

پسته هاي زود خندان مستعد توليد آفلاتوكسين مي باشند . پسته هاي حاوي آفلاتوكسين مي توانند بر اساس فلورسانس آفلاتوكسين سورت شوند.

حفظ كيفيت و توسعه زمان ماندگاري پسته بستگي به عواملي نظير درصد رطوبت پسته ، رطوبت نسبي محيط و درجه حرارت انبار ، مهار اكسيژن ، كنترل و مهار فعاليت حشرات دارد.

اپتيمم شرايط نگهداري پسته دماي صفر تا ۱۰ درجه سانتيگراد و رطوبت نسبي ۶۵ – ۷۰ درصد گزارش شده است.

پسته به دليل وجود درصد چربي بالا نيز مستعد فساد مي باشد تخريب چربي ها به دليل فعاليت هاي هيدرولتيك (آنزيمي ) و يا اكسيداسيون مي باشد.

استفاده از مواد اوليه و سيستم هاي مناسب مي تواند موجب حفظ كيفيت پسته گردد. در حال حاضر استفاده از كيسه هاي پلاستيكي چند لايه حاوي OPP كه در يك طرف آن آكريليك و طرف ديگر پلي و ينيل الكل پوشش داده شده است.

با استفاده از ماشين هاي FFS براي بسته بندي و نگهداري پسته خشك كاربرد گسترده اي پيدا كرده است.

فيلم هاي چند لايه ديگر كه براي بسته بندي پسته مناسب مي باشند عبارتند از :

PET/PVC/LLDPE  ، OPP/EVOH ، PET/PVDC ،EVA/PE

استفاده از گاز ازت در سيلو هاي نگهداري پسته قبل از بسته بندي به منظور افزايش زمان ماندگاري پسته توصيه شده است.

كلمات كليدي: پسته ، بسته بندي ، آفلاتوكسين ، فساد ، ماندگاري

مقدمه :

زماني كه پسته خشك مي شود (۵ درصد  رطوبت ) در ۲۰ درجه سانتي گراد و رطوبت نسبي ۶۵-۷۰ درصد براي مدت يك سال قابل نگهداري است.

نگهداري در غلظت دي اكسيد كربن بالا و كاهش اكسيژن به ميزان كمتر از ۵/۰درصد و دماي پايين( صفر تا ۱۰ درجه سانتيگراد ) موجب افزايش پايداري و حفظ طعم پسته مي شود.

استفاده از سيستم های واكيوم و تزريق گاز ازت مي تواند در اين زمينه بسيار مفيد باشد. پسته به سرما حساس نيست و مي تواند در دماهاي زير انجماد نيز نگهداري شود.

مقدار آب كم در پسته خشك و شرايط نگهداري عملاْ به طور نسبي موجب خنثي شدن فعاليت متابوليكي پسته مي شود به طوري كه سرعت تنفس بسيار كند است.

ايجاد لكه و رنسيد شدن دو مشكلي است كه بر روي كيفيت پسته اهميت دارند.

چندين نوع حشره قادرند در پسته ايجاد خسارت كنند اگر فعاليت حشره عميق باشد فعاليت قارچ ها نيز به وجود مي آيد و مغز پسته خسارت مي بيند.

کرم مغز خوار نارنجی  (NOW) اولين آفت حشره اي است كه پس از برداشت در پسته ملاحظه مي شود . فوميگاسيون با متيل برمايد مي تواند اين  حشره  را كنترل كند.

تحقيقات نشان داده است كه مقدار كمي از حشره حتي پس از فرآيند خشك كردن زنده باقي مي مانند و زنده بودن اين حشره از مشكلات جدي پسته ذخيره شده مي باشد.

تعدادی از قارچها قادر به رشد و ايجاد خسارت در پسته و پوسته سخت آن هستند حمله قارچي به ويژه با عمل خندان شدن و امكان فعاليت حشرات بيشتر مي شود. حضورگونه هاي آلترناريا و کلادسپوريوم  در پسته هاي خندان بسيار متداول هستند.

در فصول با تاخير بارندگي فعاليت قارچ ها روي پوسته نرم و مغز پسته تشديد مي شود چون كپك ها همراه پسته انبار شده وجود دارند اين مسئله خيلي مهم است كه شرايط نگهداري بويژه رطوبت نسبي كم مورد توجه قرار گيرد تا از بروز يك سري مشكلات اجتناب شود.

مشکل اصلی و متداول توسط آسپرژيلوس فلاوس به  وجود مي آيد . مسئله مهم و خطر فعاليت اين قارچ آن است كه مي تواند آفلاتوكسين توليد كند.

مقدمه

تحقيقات در كاليفرنيا نشان داده است كه پسته ها زود خندان ۹۹ درصد آلودگي آفلاتوكسين داشته اند و در اين پسته ها کرم مغزخوار نارنجي نيز فعاليت داشته و ۸۴ درصد آفلاتوكسين در پسته هاي حاوي اين حشره مشاهده شده است.

يكي از روشهاي كاهش اين مشكل كاهش پسته هاي زود خندان و همچنين جدا سازي پسته هاي لكه دار كه به دليل زود خنداني لكه دار مي شوند مي باشد.

پسته هاي حاوي آفلاتوكسين مي توانند بر اساس فلورسانس آفلاتوكسين سورت شوند.

هر چند محققاني نظير استينر  (۱۹۹۲) اعلام كردند مشكلاتي در استفاده از اين روش و محدوديت هايي در تعيين حساسيت فلورسانس پسته آلوده وجود دارد.

فعاليت حشرات نسبت به حمله قارچي از اهميت بيشتري بر خوردار است و استفاده از متيل برمايد و فسفين مي توانند در اين وضعيت مفيد باشد.

اما گزارشاتي مبني بر مقاومت حشره در برابرفسفين نيز ارائه شده است در حال حاضر از روشهای جديد فوميگاسيون نيز استفاده شده است اما به دليل تاثير بر طعم براي پسته نمي تواند توصيه شوند.

نگهداری و جلوگيري از اتلاف كيفيت پسته

حفظ كيفيت و توسعه زمان ماندگاري پسته بستگي دارد به:

الف – درصد رطوبت پسته
ب – رطوبت نسبي محيط و درجه حرارت انبار
ج – مهار اكسيژن محيط
د – كنترل و مهار فعاليت حشرات

اپتيمم شرايط نگهداري ۱۰ درجه سانتي گراد و يا كمتر و رطوبت نسبي ۶۵ تا ۷۰ درصد به منظور مينيمم كردن فساد شامل كنترل رشد آسپرژيلوس فلاوس و حفاظت از خسارت حشرات در طي نگهداري است كه حائز اهميت مي باشد .

سطح رطوبت ايمن براي انواع مغز هاي درختي  را كه از رشد قارچها ممانعت  مي كند واتر اكتيويته ۷/۰ در ۲۵ درجه سانتي گراد است كه اين واتر اكتيويته معادل ۷ درصد رطوبت دانه است و تعادل درصد رطوبت دانه و رطوبت نسبي بستگي به درجه حرارت دارد.

بين ۲۰ و۸۰ ٪ رطوبت نسبي براي هر مقدار رطوبت ، رطوبت نسبي حدود ۳٪ به ازاء هر ۱۰ درجه سانتي گراد افزايش مي يابد . درهردرصد رطوبت نسبي هواي محتوي بخار آب در دماي بالاتر نسبت به دماي پايين تر بيشتر است.

دماي پايين تر سرعت واكنش هاي فساد اكسيداسيون چربي ها را كه نتيجه آن رنسيد شدن است آهسته تر مي كند و موجب جلوگيري از رشد كپك و كاهش فعاليت حشرات مي شود.

كاهش اكسيژن محيط به كمتر از ۵/۰درصد نقش مهمي در حفظ كيفيت عطر و طعم و كنترل فعاليت حشرات دارد . كاهش اكسيژن معمولاْ با استفاده از بسته بندي تحت خلأ يا انبارهاي اتمسفر اصلاح شده بدست مي آيد.

آفت كش ها ي متيل برمايد  يا فسفين  ممكن است هنگام نگهداري پسته ها قبل از فرآيند نهايي و بسته بندي استفاده شوند.

نگهداری و جلوگيري از اتلاف كيفيت پسته

جايگزين مناسب آفت كش ها كنترل اتمسفر به ويژه كاهش درصد اكسيژن به كمتر از ۵/۰درصد است و يا استفاده از سيستم هاي تشعشع.

نگهداري پسته در ۵/۰ درصد اكسيژن و حدود ۱۰ ٪ دي اكسيد كربن ( الباقي ازت )موجب ۱۰۰ درصد كشندگي تمامي مراحل حشرات بعد از دو تا پنج روز در ۲۷ درجه سانتي گراد مي شود.

دماي نزديك انجماد و يا بين ۴۰ و ۵۰ درجه سانتي گراد در کنترل حشرات مفيد است و مي تواند به عنوان جايگزين روشهاي شيميايي  فوميكاسيون  استفاده شود.

با توجه به موارد فوق  پسته نياز مبرم به كنترل درجه حرارت ، رطوبت و تهويه دارد . درجه حرارت مناسب صفر درجه سانتي گراد ، رطوبت نسبي ۶۵ درصد و تهويه هوا حداقل ۱۰ ساعت يك بار است.

پسته حتي پس از برداشت فرآيند متابوليكي آن ادامه مي يابد و اكسيژن را جذب و دي اكسيد كربن توليد مي كند ( تنفس ) لذا هوا دهي براي نگهداري اين محصول اهميت دارد.

به علت تنفس پديده خود گرمائي  نيز در پسته به وجود مي آيد كه درصد زياد روغن در پسته نيز در بروز اين پديده تاثير دارد. چربي پسته به دو صورت ممكن است تخريب شود.

۱- شكستن به دليل فعاليت هاي هيدروليتيك يا آنزيماتيك

اگر مقدار آب بحراني پسته افزايش يابد منجر به تخريب هيدروليتيك يا آنزيمي چربي مي شود در حقيقت آنزيم ها در حضور آب فعال، شكننده چربي هستند موارد ديگر نظير نور و گرما ممكن است اين فرآيند را تسريع كنند از زمان نگهداري پسته اين عوامل موجب رنسيد شدن محصول مي شود.

اسيدهاي چرب آزاد توليدي به وسيله تنفس در پسته مصرف شده و دي اكسيد كربن و آب ( يك فرآيندي كه تؤام با ايجاد گرما است) توليد مي شود.

فرآيند خود گرمايي پسته يك فرآيند بسيار نيرومندي است زيرا مصرف اسيدهاي چرب به وسيله فرآيند تنفس، همراه با ايجاد گرماي بيشتري نسبت به معادلات تنفس با كربوهيدرات ها است.

فرآيند خود گرمايي پسته براي ساعتها توليد حرارت نياز به مقدار كمي رطوبت دارد و مقدار كم آب موجود در بسته بندي براي هفته ها و ماهها انجام اين فرايندكافي به نظر مي رسد.

پسته تازه با مقدار آب زيادتر پديده توليد گرما در آن تسريع شده و ممكن است محموله آتش بگيرد.

ايجاد گرما نه تنها موجب كاهش كيفيت پسته به دليل رنسيد شدن و تغيير طعم محصول مي شود بلكه بر ميزان چربي موجود در پسته اثر گذاشته و آن را كاهش مي دهد.

فساد فرآيند هيدروليتيك و تنفس ممكن است در درجه حرارت پايين متوقف يا كند شود.

۲- شكستن به دليل اكسيداسيون

تركيبات غذايي با اكسيژن اتمسفر طي فرآيند فساد تركيب مي شوند . اكسيژن اتمسفر ممكن است در يك واكنش ذنجيره اي با اسيد هاي چرب غير اشباع از طريق تاثير نور ، گرما ،فلزات سنگين و غيره وارد واکنش شود و عمل رنسيد شدن به ويژه در پسته داراي پوسته سخت موجب تخريب چربي مي شود.

در زمان حمل ونقل اين مسئله مهم است كه پسته در محل تاريك نگهداري شود ازتاثير اكسيژن محيط جلوگيري و از تاثير فلزات نيز اجتناب شود در غير اين صورت رنگ قهوه اي در پسته توسعه يافته و طعم و بوي رنسيد در محصول به وجود مي آيد.

ضمناْ پسته حساس به بوهاي ناخوشايند وتند مي باشد و آنها را جذب مي كند . پسته حساس به گرد و غبار و هم چنين فشار است لذا در زمان چيدن اين محصول بايد دقت كافي داشت.

کادر  و همکارانش(۱۹۸۲) با نگهداري پسته خام خشک به مدت ۶ تا ۱۲ ماه دردماهاي صفر، ۳۰،۲۰،۱۰،۵ درجه سانتي گراد نشان دادند که پسته هاي نگهداري شده براي ۶ ماه دردماهاي فوق  اختلاف مشخصي درويژگي هاي شيميايي وحسي آنها ديده نشد.

شكستن به دليل اكسيداسيون

هيچ نوع اختلاف معني داري درترکيب اسيد هاي چرب بين نمونه هاي تمامي درجات حرارت پس از۶ و۱۲ماه ديده نشد پسته تازه در صفر درجه سانتی گراد به مدت ۶ هفته هيچ اختلاف معني داري از جنبه کيفيت وترکيب شيميائي با پسته هاي خشک شده اي که بلافاصله پس از برداشت خشک شده اند نداشته اند.

نمونه هاي پسته با رطوبت۴۷% (براساس وزن خشک با اسپورآسپرژيلوس فلاوس آلوده شدند ودردماي  ۶۸ درجه فارنهايت  به مدت  ۳۲  روز تحت هواي اصلاح شده قرار گرفتند نتايج نشان داد که کاهش ميزان اکسيژن تا۲درصد مقدار آفلا

توکسين را کاهش داده است و افزودن ۱۰ درصد CO نيز موجب کاهش بيشتر آفلاتوکسين شده است.

در تحقيقي ديگرکه بر روي پسته ومغز آن به صورت خام وتفت داده انجام شده است از معادله kcn=dc/dt  که n  برابر يک( واکنش درجه اول) براي غلظت پراکسيد نسبت به زمان با ۹۵<2  Rاستفاده گرديد.

در اين تحقيق پارامترهاي معادله آرينوس تعيين شدند و انرژی اکتيواسيون Ea براي حالت واکيوم ،ازت وهوا براي پسته، مغز پسته ومغز تفت داده به ترتيب ۶۷/۳ و۲۹/۳و۶/۳محاسبه گرديده است.

و انديس پراکسيد درپايان ۲۸ ماه نگهداري در۵ تا۱۰درجه سانتي گراد وشرايط محيط بترتيب ۵ و۱۰و ۱۸ميلي اكي والان گرم در كيلوگرم بوده است اسيدهاي چرب آزاد درپايان ۲۸ ماه نگهداري در ۵ تا۱۰ درجه سانتي گراد ودما ي محيط به ترتيب ۶/۰و۸/۰و۴/۱بوده است درتمامي شرايط مقدار آفلا توکسين کل وB1 از صفرppb افزايش پيدا نکرد.

شكستن به دليل اكسيداسيون

درپايان ۲۸ ماه نگهداري به جزء  نمونه واکيوم درنمونه اي که شرايط محيطي نگهداري شده بود مقادير زيادي حشره مشاهده گرديد.

شکری(۱۹۷۷) ۵/۲۹ميلي گرم کلروفيل در ۱۰۰ گرم پسته را گزارش كرده است كه اين ترکيب مي تواند به عنوان حساس کننده   در توليد اکسيژن نوزاد   درواكنش فتواکسيداسيون هنگام روز ويا نور فلورسنت عمل نمايد.

كادر  و همكارانش (۱۹۸۰ ) امكان استفاده از اتمسفر تغيير يافته را براي نگهداري پسته تازه ( ۴۷  درصد  رطوبت بر اساس وزن خشك ) و احتمال توليد آفلاتوكسين  مورد مطالعه قرار دادند.

پس از تلقيح پسته با قارچ آسپرژيلوس فلاووس و نگهداري آنها در دماي ۲۰ درجه سانتي گراد به مدت ۳۲ روز در شرايط هوا ، ۲ درصد اكسيژن۱۰درصد منواكسيد كربن و بررسي نمونه ها از نظر آفلاتوكسين نتايج نشان داده است كه استفاده از ۲ درصد اكسيژن و ۱۰ درصد منوكسيد كربن تاثير معني دار در كاهش ميزان آفلاتوكسين نسبت به هواي معمول داشته است.

تحقيقی ديگر نشان داده است که  در دماي برشته شدن پسته ها ( ۱۴۵ درجه سانتی گراد ) ، از مقدار آفلاتوكسين به ميزان ۱۳۳ ppb  ۴۰ تا ۴۸ درصد آن كاهش يافته است.

بسته بندي پسته

پسته در بسته بندي هاي متفاوت نظير جعبه هاي چوبي ، كارتن، كيسه هاي پلاستيكي  با وزن ۶۰-۲۵ كيلو گرم وكيسه هاي كنفي  با وزن ۶۰ كيلو گرم بسته بندي مي شود.

به دليل آنكه پسته قادر به جذب رطوبت هوا مي باشد و جذب رطوبت موجب افزايش رنسيد شدن پسته مي شود بنابراين استفاده از بسته بندي هاي نفوذ نا پذير به هوا براي پسته توصيه مي شود.

مغز پسته در يخچال سه ماه ماندگاري دارد و بسته بندي در ظروف نفوذ ناپذير به هوا  ماندگاري اين محصول را در حالت انجماد به بيش از يك سال افزايش ميدهد.

براي نگهداري پسته از اتمسفر كنترل شده ( اكسيژن زير ۸ درصد و دي اكسيد كربن بالاي ۱ درصد ) نيز مي توان استفاده كرد . نگهداري ميوه جات در غلظت كمتر اكسيژن موجب كاهش سرعت تنفس وتوليد اتيلن در اين محصولات مي شود.

بسته بندي پسته

اكسيژن كم ( كمتر از ۱درصد ) و دي اكسيد كربن زياد ( ۴۰ تا ۶۰ درصد ) مي تواند ابزار مفيدي براي كنترل حشرات در ميوه جات تازه و خشك باشد ميوه جات خشك به ويژه پسته در اين انبارها بيشتر از ۱۲ ماه قابل نگهداري هستند.

بطور کلی بايد گفت از مسائل مهم در بسته بندي پسته توجه به ممانعت از تاثير حشرات و همچنين اجتناب از قرار دادن بسته ها در محيط رطوبت نسبي بالا و حذف يا كاهش اكسيژن درون بسته توسط تكنيك‌هاي بسته بندي وكيوم يا تزريق گاز است که به اين طريق واكنش رنسيد شدن به تعويق مي افتد.

کاهش اکسيژن به ويژه در محصول تفت داده اهميت دارد ومقدار اکسيژن بين۵/۰تا۵/۱ درصد با سيستم تزريق گاز ازت براي انواع آجيل های خام وتفت داده شده است. مناسب است.

مواد بسته بندي و ويژگي هاي آنها

مصرف انواع مواد پلاستيكي، لفاف هاي آلومينيومي، مقوا و پلاستيك هاي سخت روند تكاملي را طي مي كنند. اين مواد يا مستقيماً در بسته بندي پسته به كار مي روند و يا اينكه در ساختمان لفاف هاي چند لايه يا مركب استفاده مي شوند.

در هر انتخاب مي‌بايستي توجه شود كه حالت محافظتي در برابر ناخنك زدن (Tempering) در آن رعايت شود.  مهمترين مواد اوليه مورد استفاده در بسته بندي پسته عبارتند از:

قوطي هاي فلزي

اين قوطيها ازجنس ورقهاي فولادی Tin Free Steel يا TFS كه يك لايه كروم برروي فولاد قرارگرفته است وورقهاي TP  Tin Plate  كه يك لايه قلع برروي فولاد قرارگرفته است ساخته ميشوند.

جدارداخلي قوطي ممكن است با تركيبات اپوكسي- فتوليك پوشانده شود به منظور سهولت مصرف درب قوطي معمولا از نوع راحت باز شو(Easy open) مي باشد استفاده از گاز خنثي نظير ازت مي تواند زمان ماندگاري محصول را در اين قوطي ها افزايش دهد .

سلوفان

سلوفان به همراه مواد پوشش دهنده اي مثل نيترو سلولز، پلي وينيل كلرايد، وينيل كو پليمر و پلي اتيلن مقاومت آن افزايش يافته و بعنوان ماده بسته بندي مورد توجه قرار گزفته است.

سلوفان به دليل مقاومت حرارتي، استحكام و ماشين پذيري توانايي مخلوط شدن با ديگر مواد پلاستيكي را دارد كه تحت عنوان كلي لفاف هاي چند لايه Laminated films توليد مي شوند سلوفان به صورت تك لايه و به فرم كيسه براي بسته بندي  استفاده مي شوند و از معايب آن مقاومت كم و پاره شدن در دماي پايين مي باشد.

پلي اتيلن

پلی اتیلن اولین ماده پلاستیکی است که به دلیل قیمت پایین و قابلیت ارتجاع در بسته بندی مواد غذائی استفاده گردید   مقادير زيادي از پلي اتيلن با دانسيته پايين (LDPE) را براي ساخت كيسه، رول هاي بسته بندي  و لفاف هاي چند لايه براي سيستم هاي بسته بندي تحت خلاء و اتمسفر اصلاح شده به كار مي رود.

پلي اتيلن به تنهائي به دليل نفوذ پذيري بالا به رطوبت و گاز فيلم مناسبي براي بسته بندي پسته نمي باشد.

پلي پروپيلن

این ماده براي تهيه لفاف هاي چند لايه بسته بندي به طريقه خلاء و همچنين بسته بندي هايي كه با گاز پر مي شوند كاربرد خوبي دارند پلي پروپيلن به تنهائي نيز لفاف مناسب براي بسته بندي پسته مي باشد كه در اين حالت خواص كيفي آن از PE بهتر اما نسبت به PET و PVC ضعيف تر مي باشد.

پلي استر

اين لفاف ها از جنس اتيلن گليكول و ترفتاليك اسيد هستند. اين فيلم پلاستيكي قابليت چاپ پذيري خوبي داشته و در ساختمان فيلم هاي چند لايه براي بسته بندي وكيوم كاربرد دارد

نايلون

مهمترين ويژگي اين فيلم پلاستيكي سختي و كشش پذيري آن است. فيلم به صورت تك لايه يا در ساختمان فيلم هاي چند لايه براي بسته بندي تحت خلاء كاربرد دارد

PVC

اخيراً PVC (پلي وينيل كلرايد) جايگزين سلوفان شده است كه در ضخامتmm 15-1براحتي شكل پذير است . اين فيلم پلاستيكي به صورت تك لايه يا در ساختمان فيلم هاي چند لايه براي بسته بندي وكيوم كاربرد كسترده اي پيدا كرده است.

PET

پلاستيك پلي اتيلن ترفتالات به صورت ظروف پلاستيكي سخت به شكل جار كاربرد آن در بسته بندي پسته متداول شده است در اين نوع بسته بندي به منظور افزايش زمان ماندگاري پسته فضاي خالي بسته از گاز ازت پر مي شود.

فيلم هاي چند لايه

استفاده از اين فيلم ها در بسته بندي پسته اهداف زير را تاًمين مي كند:

۱- جلوگيري از خروج مواد فرار

۲- افزايش مقاومت بسته بندي

۳- دوخت پذيري

۴- چاپ پذيري

۵- بهبود وضعيت ظاهري بسته بندي

۶- كاهش انتقال گازها

كاربرد اصلي فيلم هاي چند لايه در بسته بندي وكيوم و سيستم هاي MAP مي باشد.

فرآيندهاي بسته بندي مورد استفاده در بسته بندي پسته

بسته بندي وكيوم

بسته بندي وكيوم  اولين بار در كشور سوئد  و در سال ۱۹۶۰ متداول گرديد. متداولترين فرم بسته هاي وكيوم از لحاظ ساختماني استفاده از فيلم مركب PET/AL/PE  است اما در حال حاضر استفاده از لايه پلي پروپيلن اصلاح شده دو طرفه  (BOPP)  و يا فيلم نايلون (PA) نيز متداول شده است.

بطور كلي در اين بسته ها لايه اول قابليت تماس با ماده غذائي را دارد و لايه آخر قابليت چاپ پذيري داشته و لايه هاي وسط نقش ممانعت كنندگي براي نفوذ گاز ها ، نور و يا رطوبت را ايفا مي كنند.

بسته بندي وكيوم مناسب ترين روش براي بسته بندي پسته محسوب مي گردد و از نكات مهم اين تكنيك آن است كه امكان استفاده آن در ماشين هاي ساده بسته بندي تا ماشين هاي مدرن FFS امكان پذير مي باشد.

بسته بندي شرينك (چروك پذير)

اين نوع پوشش ها با توجه به خاصيت چروك پذيري آن همه زواياي محصول را پوشانده وعموما به عنوان بسته بندي ثانويه جايگزين كارتن هاي چند لايه ميشود.

درعمل بسته هاي اوليه آماده شده درسيني هاي مخصوص مقوائي يا پلاستيكي قرارگرفته وپوشش شرينك برروي آن كشيده ميشود باعبوربسته مذكور ازيك تونل حاوي بخارويا اشعه درپوشش پلاستيكي خاصيت چروك ايجاد شده وكاملا محصول بسته بندي ميشود.

مواد اوليه اي كه مناسب براي تهيه اين نوع بسته هاي چروك پذيرمي باشند عبارتند ازPP ، PET وOPP

پوشش هاي استرچ Stretch Wrappers

دراين روش پالت حاوي محصول را با استفاده ازلايه هاي فيلم پلاستيكي پوشش مي دهند. فيلم هاي استرچ خاصيت مكانيكي خوبي به منظورپوشش دادن ونگهداري مناسب محصول را دارند.

مهمترين فيلم استرچ كه امروزه كاربرد گسترده اي پيدا كرده است فيلم LLDPE مي باشد درعمل پوشش دادن فيلم هاي استرچ به شكل هاي زير انجام مي شود.

الف- روش Overhead Rotary Arm

دراين روش واحد بارگيري درمحل ثابت مي ما ند وفيلم با استفاده ازچرخش بازوهاي آن اطراف محصول پيچانده ميشود.

ب- روش Turn Table

دراين روش محصول برروي ميزي قرارگرفته وبازوي حاوي فيلم ثابت است وبا چرخش صفحه؛ فيلم استرچ اطراف محصول رامي پوشاند.

بسته بندي با اتمسفر كنترل شده:

در اين روش هوا كاملاً تخليه شده و سپس فضاي خالي بسته با گازهاي محافظت كننده از قبيل ازت يا دي اكسيد كربن  و يا تركيبي از چند گاز مختلف جايگزين مي شود.

اين نوع بسته بندي علي رغم فوايد آن به دليل هزينه بالا استفاده از آن براي بسته بندي پسته متداول نمي باشد.

در روش تزريق گاز( Gas Flashing ) هوا را توسط ازت يا دي اكسيد كربن از داخل سيستم خارج مي كنند كه اين عمل تحت فشار انجام مي گيرد و گاز خنثي مورد استفاده جايگزين هواي داخل بسته مي شود.

مواد اوليه و تكنيك هاي جديد بسته بندي پسته

مزارع  توليد كننده پسته در آمريكا در حال حاضر طرح توليد و عرضه پسته در كيسه هاي پلاستيكي از جنس AOH و در بسته هاي كوچك مخصوص فروش در دستگاههاي فروش خود كار  را آغاز كرده اند.

جنس AOH مورد استفاده براي بسته بندي پسته در حقيقت لايه اي از پلي پروپيلن اصلاح شده است (OPP) كه در يك طرف آن اكريليك پوشش داده شده است و در طرف ديگر پلي وينيل الكل (PVOH) قرار گرفته است.

اين جنس خاصيت ممانعت كنند گي بسيار عالي در خصوص اكسيژن باسرعت انتقال اکسيژن (OTR) متوسط  ۰۴/۰ سي سي در ۱۰۰ اينچ مربع در ۲۴ ساعت و نيز خاصيت چاپ و حركت خوب بر روي ماشين را دارد.

در اين شركت از سيستم تزريق نيتروژن به منظور جلوگيري از اكسيداسيون و رنسيد شدن پسته استفاده مي شود. در مزارع پارمونت پسته هاي فرآيند شده در انبارهاي سرد با درجه حرارت ۴۰ تا ۴۵ درجه فارنهايت تا بارگيري نگهداري مي شوند.

محصول اين مزارع در حال حاضر با نام تجاري سان کيست بسته بندي و به بازار عرضه مي شود.

صادرات محصول به مناطقي نظير سنگاپور ، اندونزي و هند كه جذب رطوبت نيز مشكل جدي است و نياز به لايه خارجي  OPPبا تركيبي با خاصيت ممانعت كنندگي اكسيژن دارد،انجام مي شود.

مواد اوليه و تكنيك هاي جديد بسته بندي پسته

براي كشور ژاپن كه مردم آن رنگ وطرح هاي گرافيكي ويژه اي را دوست دارند پسته در بسته بندي ها و چاپ مخصوص تهيه مي گردد.

پسته کاليفرنيا دربسته هاي پلاستيکي با استفاده از ماشين هاي عمودي FFS  بسته بندي مي شود کيسه ها از نوع  زيپر   بوده وخاصيت دربندي مجدد را دارند قيمت اين بسته ها ارزان مي باشد و با نام های  تجاري  اينو لاک  و جانوفلکس  به بازار عرضه مي شود.

اين ماشين بسته بندي از۱۹۷۰ کاربرد آن متداول و در حال حاضر تغييرات زيادي يافته استبه گونه اي كه  ماشين قادر به بسته بندي ۶۰ کيسه در دقيقه است دستگاه براي توليد بسته با ابعاد مختلف قابل تنظيم مي باشد.

در اين بسته ها  قسمت زيپر  از جنسLLDPE  است.  ضخامت فيلم ۲/۲۱  mil از جنس LLDPE  لامينه شده با پلي وينيل کلرايد با پوشش پلي استر ولايه پلي استر چاپ پذير بوده که با چهار تا هشت رنگ چاپ مي شود.

گود و ساوتار  (۱۹۹۵) در تحقيقی علت اصلي فساد رنسيد شدن در بسته ها ی آجيل را نامناسب بودن دوخت ونفوذ اکسيژن به داخل بسته دانسته اند وآناليز گازهاي فضاي خالي حضور اکسيژن وهگزانال  را در اين بسته ها که دچار رنسيد شدن بوده اند نشان داده است.

اين محققان نشان داده اند لايه کواکستروژن LDPE / Ionomer  لايه مناسبتري براي دوخت لفاف ها نسبت به فيلم دو لايه  PE/EVA بوده است ضمنا دو فيلم PET/PVDC وOPP/EVOH به لحاظ خاصيت ممانعت کنندگي در برابر رطوبت وگازها به ويژه اکسيژن فيلم هاي مناسبي براي بسته بندي آجيل  می باشند.

اين فيلم هاي پلاستيكي با استفاده از ماشين هاي بسته بندي نوع FFS مي توانند براي بسته بندي پسته خشك  خام يا تف داده مورد استفاده قرار گيرند.

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

سردخانه زیر صفر صنایع برودتی برادران حقیقی:

تعریف سردخانه زیر صفر

سردخانه های زیر صفر ( below zero refrigerators ) یکی از انواع سردخانه هاست که جهت انواع محصولاتی که نیازمند نگهداری در شرایط انجماد هستند استفاده میگردد.

محصولات پروتئینی و فاسد شدنی و حتی برخی از میوه جات. درجه ی حرارت اینگونه سردخانه ها گاهی به ۳۲ درجه زیر صفر نیز می رسد.

این گونه سردخانه ها در ظرفیت های مختلفی بین ۱٫۵ تا ۷۰ اسب بخار به طور معمول مورد استفاده قرار میگیرند.

قیمت سردخانه زیر صفر با توجه به ابعاد و اسب بخار مورد نیاز و دمای مورد نیاز متغیر است.

سیستم تبرید سردخانه های زیر صفر کوچکتر معمولی فریونی بوده، و برای سردخانه های بزرگتر از آمونیاک جهت این امر استفاده می شود.

کاربردهای فراوان سردخانه های زیر صفر از فروشگاه های بزرگ گرفته تا مرغداری ها و گاو داری ها.

تشعشعات در نگهداری مواد غذایی

تشعشعات در نگهداری مواد غذایی

تشعشع:

به طور كلي در عمليات تشعشع، محصولات غذايي را در معرض تابش اشعه قرار مي‌دهند و به ويژه تغييراتي خاص به واسطه تابش اشعه در محصول ايجاد مي‌شود كه بعضي از اين تغييرات مطلوب بوده و باعث ز محصول مي‌گردد.

مهمترين اشعه‌هايي كه در صنعت غذا مورد استفاده قرار مي‌گيرند بر دو نوعند: اشعه گاما و اشعه بتا. آنچه كه مسلم است براي شناخت و تجزيه و تحليل نوع و ميزان تغييرات ايجاد شده ضروري است در درجه اول به ماهيت اين اشعه‌ها توجه بيشتري شود.

اشعه بتا ـ يك اشعه الكتروني است. يعني از ذرات الكترون با انرژي جنبشي زيادي تركيب يافته است. براي توليد اين اشعه از شيوه‌هاي پيشرفته‌اي استفاده مي‌شود كه تحت عنوان شتاب دهنده الكتروني مشهورند.

مبناي عملكرد اين سيستم‌ها لامپ اشعه كاتدي مي‌باشد يعني از يك كاتد و آندي كه در درون محفظه شيشه‌اي قرارداده شده‌اند تشكيل يافته. اين محفظه تحت خلاء و يا با فشار گازي بسيار كم قرار دارد.

كاتد فلزي است كه ملتهب شده است. بنابراين در شرايط برانگيخته خود از خودش الكترون ساتع مي‌كند. الكترون‌هاي آزاد شده در درون فضاي تحت خلاء به سمت آند شتاب مي‌گيرند.

تشعشع

ميزان انرژي جنبشي اين الكترون‌ها كه در اصل تعيين كننده ميزان انرژي تشعشعي اشعه الكترون مي‌باشد، به ميزان اختلاف پتانسيل اعمال شده در مدار بستگي خواهد داشت و به همين علت بر مبناي واحدي به نام الكترون ولت ev سنجيده مي‌شود.

هر الكترون ولت انرژي معادل ژول دارد و در واقع مقدار انرژي جنبشي هر الكترون است وقتي تحت تاثير اختلاف پتانسيل ۱ ولتي شتاب بگيرد.

مقدار اين انرژي جنبشي بسيار كوچك است به همين علت در محاسبه عمليات تشعشع از واحد ميليون الكترون ولت استفاده مي‌شود. باتوجه به احتمال راديواكتيو شدن ماده غذايي در عمليات تشعشع اولين محدوديتي كه در اين عمليات براي محصولات غذايي در نظر گرفته شده است مربوط به ميزان انرژي تشعشعي پرتو تابيده شده است.

بر اين اساس حداكثر انرژي تشعشعي مجاز ۵ ميليون الكترون ولت ev تعيين گرديده است. اشعه ديگري كه در صنعت غذا كاربرد وسيعتري دارد اشعه گاما است.

اين اشعه ماهيتي از نوع انواع الكترومغناطيس دارد يعني از جنس نور مي‌باشد و از فوتون‌هاي پر انرژي تركيب يافته است. بنابراين باتوجه به مقدار طول موج بسيار كوچكي كه دارند قدرت نفوذ زيادي در محصولات غذايي خواهند داشت.

اين اشعه بطور طبيعي در تجزيه‌هاي مكرر مواد راديواكتيو توليد مي‌شود ولي در صنعت معمولاً از تركيبات راديواكتيو مصنوعي كمك مي‌گيرند. اين تركيبات ايزوتوپ‌هايي از عناصر طبيعي هستند كه تحت تأثير بمباران نوتروني به صورت برانگيخته و ناپايدار در آمده‌اند.

تشعشع

بنابراين قادرند تجزيه شده و به حالت پايدار خود نزديك شوند. ميزان تجزيه شدن يا تعداد دفعات تجزيه شدن در واحد زمان از نقطه نظر ميزان فعاليت راديواكتيو اين تركيبات مصنوعي حائز اهميت است به عبارت ديگر هرگونه ناپايدار شدن در عناصر موجب قابليت تجزيه شدن مي‌گردد.

ولي هميشه به مفهوم راديواكتيو شدن نيست بلكه اگر قدرت تجزيه شدن در واحد زمان بسيار زياد باشد عنصر به عنوان عنصر رايواكتيو محسوب مي‌شود.

به همين علت عناصري كه تحت تأثير بمباران نوتروني برانگيخته مي‌شوند و قدرت راديواكتيو پيدا مي‌كنند به نام راديو ايزوتوپ مي‌باشند. اين راديو ايزوتوپ‌ها قادرند در تجزيه‌هاي مكرر خود توليد اشعه گاما با ميزان انرژي تشعشعي مشخصي را بنمايند.

يكي از بيشترين انواع راديوايزوتوپ‌ها كه در صنعت غذا كاربرد وسيعي دارد، راديوايزوتوپ كبالت با عدد جرمي ۶۰ مي‌باشد.

در اين لامپ فشار را كم و ولتاژ را بالا مي‌بريم و مي‌بينيم كه جرياني از طرف ـ كاتد به طرف آند + مي‌رود. وقتي اين اتفاق بيافتد يعني اشعه ما است چون منفي است .

Co )كبالت) ۶۰ كه بدين ترتيب توليد مي‌گردد قادر است انرژي تشعشعي ۲/۱ تا ۳/۱ ميليون الكترون ولت از نوع اشعه ساتع كند. اين عنصر را در شرايط مورد لزوم از محفظه و محل نگهداري آن خارج مي‌كنند.

تشعشع

در مواردي كه از آن استفاده نمي‌شود جهت مهار نمودن اشعه ساتع شده خود به خودي در درون محفظه‌اي از سرب و در زير عمقي از آب نگهداري مي‌كنيم.

بدين ترتيب اشعه گاما به محيط نفوذ نكرده و خطري را ايجاد نمي‌كند. در صورت نياز منبع را از محل خود خارج كرده، بسته‌هاي غذايي را بر روي نوار نقاله گرداني چيده و در معرض اشعه ساتع شده از كبالت قرار مي‌دهند.

پايان اين عمليات را با توجه به ميزان دوز تشعشعي جذب شده تعيين مي‌كنند.

بدين ترتيب كه با توجه به هر هدف از عمليات تشعشع حداكثر دوز تشعشعي مورد نياز به صورت استاندارد تعيين شده است و پس از آنكه مقدار اين دوز عمليات تامين شود عمليات به پايان خواهد رسيد.

دوز تشعشعي جذب شده عبارتست از مقدار انرژي جذب شده را به ازاي واحد جرم ماده غذايي كه طبيعتاً بر مبناي ژول بر كيلوگرم قابل بيان است. ولي واحدي كه به صورت بين‌المللي براي سنجش اين فاكتور مورد استفاده قرار مي‌گيرد.

گري Gray و با علامت اختصاصي Gy خوانده مي‌شود هر گري معادل يك ژول بر كيلوگرم است و در عمليات كاربرد بيشتر واحد KGy مي‌باشد.

تشعشع

واحد قديمي‌تري كه براي سنجش اين فاكتور مورد استفاده قرار مي‌گيرد RAD خوانده مي‌شود كه هر RAD معادل يك صدم ( ۰۱/۰ ) Gy است.

براي تعيين و ارزيابي دوز تشعشعي جذب شده از شيوه دوزي‌متري استفاده مي‌شود. در اين شيوه نوارهايي از جنس مواد پليمري در قسمت‌هاي مختلف بسته قرارداده مي‌شود.

اين مواد پليمري تحت تأثير تابش اشعه تجزيه شده از خود تركيبات غيراشباعي آزاد مي‌كند كه اين تركيبات غيراشباع جاذب اشعه ماوراء بنفش هستند.

بنابراين با قراردادن بسته‌هايي به عنوان شاهد و قراردادن اين شناساگرها در قسمت‌هاي مختلف بسته مي‌توان مقدار دوز تشعشعي جذب شده را در قسمت مختلف بسته تعيين نمود و طبيعتاً ميانگين آن را به عنوان معيار سنجش عمليات محاسبه نمود. با توجه به اين توضيح مقدار اشعه UV جذب شده معياري از ميزان تركيبات غيراشباع توليد شده كه در اسپكتروفتومتري UV در طول موج مشخصي قابل بررسي است.

از سوي ديگر ميزان تركيبات غيراشباع مشخص كننده مقدار اشعه جذب شده در بخش‌هاي مختلف بسته توسط شناساگردها خواهد بود.

تغييرات حاصل از راديواكتيو شدن محصول:

اين تغييرات را از سه ديدگاه مورد مطالعه قرار مي‌دهيم:

۱ـ احتما راديواكتيو شدن محصولات غذايي
۲ـ تغييراتي بر روي سلول‌هاي ميكروبي بوجود مي‌آيد.
۳ـ تغييراتي كه بر تركيبات مغذي محصول روي مي‌دهد.

احتمال راديو اكتيو شدن محصول غذايي:

به طور كلي علت اصلي تغييرات بروز كرده از عمليات پرتوه‌اي به اين نكته مربوط مي‌شود كه اشعه گاما و بتا هر دو جزو اشعه‌هاي يون‌ساز محسوب مي‌شوند.

به اين مفهوم كه هنگامي كه اين اشعه‌ها با اتم‌ها و مولكول‌هاي ماده غذايي برخورد مي‌كنند، تغييراتي را در حد ترازهاي الكتروني در اين اتم‌ها و مولكول‌ها ايجاد مي‌نمايد كه منجر به از دست دادن و يا جذب الكترون مي‌شود كه بدين ترتيب يون‌هاي مثبت يا منفي توليد مي‌گردد.

همچنين اين اشعه‌ها قادرند بعضي از اتصالات شيميايي را شكسته و بدين ترتيب راديكال‌هاي آزاد را بوجود آورند. بنابراين مجموعه تغييراتي كه بواسطه چنين عمليات تشعشعي روي مي‌دهد همراه با آزاد شدن يون‌هاي مثبت يا منفي و راديكال‌هاي آزاد خواهد بود كه اين مجموعه تغييرات را به نام راديوليز مي‌خوانند.

تغييرات حاصل از راديواكتيو شدن محصول

حال اگر ميزان انرژي تشعشعي اشعه‌هاي تابانده شده بر محصول غذايي از حد مجاز تجاوز كند، تغييرات حاصل از آن به جاي ترازهاي الكتروني مستقيماً بر هسته اتمها و مولكول‌هاي غذايي ايجاد خواهد شد و هرگونه تغيير در هسته اتم‌ها احتمال راديواكتيو شدن آنها را مطرح مي‌كند.

بر همين اساس طبق مصوبه‌اي كه توسط اتحاديه مشترك FAO و WHO و آژانس بين‌المللي انرژي اتمي اعلام گرديده حداكثر دوز تشعشعي جذب شده مجاز در محصولات غذايي به منظور تامين هر هدف مورد نياز معادل ۱۰ كيلوگري (HGy) تعيين شده است.

به عبارت ديگر اهدافي كه در جهت نگهداري محصول نياز به دوز تشعشعي بيش از اين حد مجاز داشته باشند در اصل غير مجاز شناخته شده و در صنعت غذا كاربرد نخواهد داشت.

تغييرات ناشي از تشعشع:

واكنش‌هاي راديوليز بخصوص بر روي متون‌هاي آب موجود در بافت‌هاي غذايي تأثير گذاشته و يكسري واكنش‌هاي زنجيري و پي در پي را ايجاد مي‌كند كه اين واكنش‌ها منجر به توليد پروكسيد هيدروژن و راديكال هيدروپراكسيد مي‌گردد.

هر دو عامل اخير بسيار اكسيدكننده بوده و بويژه بر روي ميكروارگانيزم‌ها تأثير كشنده‌گي قوي باقي مي‌گذارد.

اثر تشعشع بر روي سلول‌هاي ميكروبي:

به طور كلي اثر تشعشع را از دو ديدگاه مورد بررسي قرار مي‌دهيم:

۱ـ اثر مستقيم.
۲ـ اثر غيرمستقيم.

در اثر مستقيم پرتوهاي تابيده شده بر هسته سلول ميكروبي يعتي اسيدهاي نوكلئونيك مورد توجه قرار مي‌گيرند. زيرا پرتو باعث تجزيه DNA و RNA سلول مي‌گردد.

در اثر غير مستقيم، تأثير تركيبات ناشي از عمليات تشعشع و واكنش‌هاي راديوليز بر سلول‌هاي ميكروبي مطرح مي‌شود. به ويژه دو فاكتور پراكسيد هيدروژن و راديكال هيدروپراكسيد.

آنچه از نظر فرآيند تشعشعي در مسير از بين بردن ميكروب‌ها در صنعت غذا اهميت دارد، ميزان مقاومت ميكروارگانيزم‌ها در مقابل تشعشع است. زيرا از نظر حداكثر اشعه جذب شده، طبق قوانين محدوديت‌هايي ذكر مي‌شود.

حال اگر ميزان مقاومت ميكروارگانيزم‌هاي مختلف و عوامل موثر بر آنها مورد بررسي قرار گيرد مي‌توان شرايط مناسب براي از بين بردن هر نوع ميكرو ارگانيزم آلوده كننده محصول غذايي تامين گردد.

مهم‌ترين عوامل مؤثر بر مقاومت ميكرو ارگانيزم‌ها عبارتند از:

۱ـ گونه ميكروب:

ميكروب‌هاي گرم مثبت نسبت به ميكروب‌هاي گرم منفي مقاومت بيشتري دارند. به عنوان مثال مقدار Dvalue، اشريشياكلي كلي معادل ۲/۰ تا ۵/۰ كيلو گري تعيين شده در حاليكه Dvalue استرپتوكوكوس فگاليس معادل ۸/۲ كيلو گري مي‌باشد.

همچنين ميكروب‌هاي اسپورزا نسبت به ميكروب‌هاي فاقد اسپور مقاومت بيشتري دارند. مثلاً گونه‌هاي سودوموناس معادل ۰۳/۰ تا ۰۶/۰ كيلو گري و كلستريديوم معادل ۴/۳ تا ۴ كيلو گري تعيين شده.

بنابراين باتوجه به اين روند مقاومت ميكروارگانيزم‌ها در مقابل تشعشع معادل مقاومت حرارتي آن سنجيده مي‌شود. درحاليكه يك مورد استثناء در اين مورد وجود دارد و آن مربوط به گونه ميكروب راديودرانس مي‌باشد.

اين ميكروارگانيزم گرم مثبت بوده بنابراين كاتالاز مثبت است و قادر است عامل اكسيدكننده پراكسيدهيدروژن را تجزيه كند. پس تا حدي مي‌تواند اثر تخريبي عمليات راديوليز را كاهش دهد.

از سوي ديگر نشان داده شده است اين ميكروب قادر است DNA تخريب شده خود را ترميم كند و مقاوم‌ترين ميكروارگانيزم در مقابل تشعشع شناخته شده است. بطوري كه مقدار Dvalue آن معادل ۴۰ كيلو گري تعيين شده است.

۲ـ شرايط محيطي:

شرايط محيطي به اجزاي سازنده محيط غذايي مربوط مي‌شود كه مورد تشعشع قرار داده شده است. آنچه مسلم است حضور پروتئين‌ها مي‌تواند مقاومت ميكروارگانيزم‌ها را در مقابل تشعشع افزايش دهد.

بطوري كه در محيط‌هاي پروتئيني نظير گوشت Dvalue ميكروب‌ها تا دو برابر افزايش مي‌يابد. همچنين حضور عوامل احياءكننده‌اي نظير اسيدآمينه سيسته‌اي و اسيدآسكوربيك يا ويتامين c مقاومت ميكروب‌ها را افزايش مي‌دهد.

چرا كه اين عوامل آماده اكسيدشدن هستند. پس عوامل اكسيدكننده حاصل از واكنش‌هاي راديوليز به جاي آنكه بر سلول‌هاي ميكروبي اثر تخريبي باقي گذارند موجب اكسيدشدن اين عوامل مي‌شوند.

همچنين تغييرات PH همگام با فرآيند تشعشع مي‌توانند بر مقاومت ميكروارگانيزم‌ها موثر باشد. به عبارت ديگر ميكروب‌هاي اسپورزا در PH بالاتر از ۵/۴ مقاومت بيشتري نسبت به يك دوز تشعشعي معين نشان مي‌دهند.

۳ـ اكسيژن:

از آنجايي كه اكسيژن در واكنش‌هاي راديوليز شركت داشته و موجب پيشرفت اين واكنش‌ها مي‌شود مي‌توان پيش‌بيني نمود كه حضور O2 مقاومت ميكروب‌ها را چه هوازي و چه بي‌هوازي كاهش مي‌دهد. به عبارت ديگر حضور O2 تأثير تشعشع را تقويت مي‌كند. به همين دليل در مواردي كه هدف كاهش تأثير فرآيند تشعشع باشد بخصوص بر تركيبات غذايي مي‌توان استفاده از بسته‌بندي‌هاي تحت خلاء را توصيه نمود.

۴ـ حالت فيزيكي محصول غذايي:

خارج نمودن آب بصورت انجماد محصول يا خشك كردن آن موجب كاهش تاثير فرآيند تشعشع مي‌گردد.

بويژه عمليات انجماد باعث مي‌شود قابليت تحرك راديكال‌هاي آزاد كاهش يافته پس اثر تخريبي تشعشع كمتر مي‌شود.

به همين دليل در بعضي موارد از شيوه انجماد گوشت براي كاهش تأثير تشعشع بر تركيبات سازنده گوشت استفاده مي‌شود.

اما در ارتباط با ميكروب‌ها، انجماد باعث مقاومت بيشتر آنها در مقابل تشعشع مي‌گردد و حتي در مورد ميكروارگانيزم‌هاي حساسي مانند E.coli موجب مي‌شود كه مقدار Dvalue آن از ۲/۰ كيلو گري به ۱ كيلو گري افزايش يابد.

تأثير تشعشع روي ماده غذايي:

۱ـ كربوهيدرات‌ها:

بطور كلي تشعشع باعث تجزيه كربوهيدرات‌ها و تبديل آنها به تركيبات سبك‌تر مي‌شود. نظير منوساكاريدهاي شش كربنه كه به تركيبات چهار تا ۵ كربنه تبديل مي‌شوند.

آنچه اهميت زيادي در صنعت غذا دارد يعني تجزيه پلي ساكاريدها، سلولز، واكتين (پكتين) به اجزاي سازنده آنها است. نشاسته موجود در سيب‌زميني و غلات تجزيه شده و توليد گلوكز مي‌كنند.

در نتيجه سيب‌زميني پر تو داده شده طعم شيريني پيدا مي‌كند و نسبت به واكنش‌هاي قهوه‌اي شدن حساس‌تر مي‌گردد. اين موضوع در مورد غلاتي كه پرتو داده شده‌اند صادق است.

كربوهيدرات‌ها

در مورد ميوه‌جات و سبزيجات تجزيه پكتين و سلولز باعث نرم شدن بافت آنها مي‌شود. در عين حال اين عوارض نامطلوب تشعشع تنها در شرايطي روي مي‌دهد كه ميزان دوز تشعشعي جذب شده در محصول از حد مجاز تعيين شده براي هر هدف تجاوز كند.

يعني اگر سيب‌زميني براي جلوگيري از جوانه‌زدن آن پرتو داده شود، حد مجاز دوز تشعشعي باتوجه به اينكه امكان تجزيه شدن نشاسته وجود دارد تعيين مي‌گردد و اگر ميوه‌جات و سبزيجات به منظور به حداقل رسانيدن تغييرات مختلف پرتو داده مي‌شوند، حد مجاز تعيين شده باتوجه به احتمال تجزيه شدن پكتين و سلولز تعيين مي‌گردد.

تحقيقات انجام شده نشان داده اگر دوز تشعشعي جذب شده از يك كيلو گري تجاوز كند اين تغييرات نامطلوب به حداقل خواهد رسيد.

لازم به ذكر است كه تغيير پكتين و تجزيه آن در بعضي موارد مطلوب است بويژه در مورد افزايش بهره‌بري استخراج آب ميوه‌جات و بهبود كيفيت آنها. به همين علت حد مجاز دوز تشعشع براي اين اهداف بيشتر از يك كيلو گري تعيين مي‌گردد.

۲ـ چربي‌ها:

چربي‌ها نسبت به عوامل اكسيدكننده بسيار حساسند. بنابراين در نتيجه فرآيند تشعشع بيشتر از ساير تركيبات تحت تأثير قرار مي‌گيرند.

دو عامل نور و اكسيژن اين تأثير نامطلوب را تشديد مي‌كند. به همين علت معمولاً به نوع بسته‌بندي محصولات چربي‌داري كه تحت فرآيند تشعشع قرارداده مي‌شوند، توجه ويژه‌اي مي‌شود و معمولاً براي گوشت قرمز، ماهي و مرغ از بسته‌بندي تحت خلاء چند لايه و مجهز به آلومينيم استفاده مي‌گردد.

۳ـ پروتئين‌ها:

پروتئين‌ها تحت فرآيند تشعشع تجزيه مي‌شوند. بخصوص اسيدهاي آمينه انتهايي، اسيدهاي آمينه گوگرددار و زنجيره جانبي پروتئين‌ها بيشتر تحت تأثير قرار مي‌گيرند.

به همين دليل در صورتي كه دوز تشعشعي جذب شده از حدود ۶ كيلو گري در محصولات گوشتي تجاوز كند مي‌تواند طعم نامطلوبي را به واسطه آزاد كردن تركيبات گوگردي و همينطور تركيبات كربونيلي در محصولات ايجاد نمايد

معمولاً جهت كاهش تأثيرات نامطلوب فرآيند تشعشع از انجماد بافتهاي گوشتي و بسته‌بندي تحت خلاء استفاده مي‌شود.

۴ـ ويتامين‌ها:

از ميان ويتامين‌هاي محلول در آب ويتامين c و ويتامين B1 حساس‌ترين ويتامين‌ها نسبت به تشعشع مي‌باشند.

به خصوص ويتامين‌ c در محصولاتي نظير سيب‌زمين (براي جلوگيري از جوانه‌زدن) همينطور توت فرنگي (براي افزايش shelflife) و آب ميوه‌جات نظير آب پرتقال از نظر افت ويتامين c بسيار در معرض خطر هستند.

و حتي در شرايط بسيار مطلوب نيز افت نسبي ويتامين c حاصلمي‌شود.

ويتامين B1 يا تيامين در فرآورده‌هاي گوشتي مطرح است. چون اتصالات دوگانه دارد، پس مستعد براي اكسيد شدن مي‌باشد و به ميزان قابل توجهي (تا حدود ۶۰%) در نتيجه تشعشع افت مي‌كند.

شيوه انجماد و بسته‌بندي تحت خلاء جهت كاهش افت آن توصيه مي‌شود. از ميان ويتامين‌هاي محلول در چربي ويتامين A و E بسيار تحت تأثير قرار مي‌گيرند كه مشابه توضيحات گذشته شيوه‌هايي جهت كاهش تخريبي تشعشع بعمل مي‌آيد.

ويتامين‌ها

تأثير تشعشع بر آنزيم‌ها: فرآيند تشعشع بر روي آنزيم‌هاي مخرب غذايي به ويژه آنزيم‌هاي اكسيدكننده مثل پرواكسيداز و كاتالاز تأثير چنداني ندارد. يعني مقاومت آنزيم‌ها در مقابل تشعشع بسيار زياد بوده و حداقل Dvalue آن ۵۰ كيلو گري ارزيابي شده.

بنابراين شيوه تشعشع در جهت افزايش قابليت محصول روي آنزيم‌ها تأثيري ندارد.

به همين علت توصيه مي‌شود محصول غذايي پيش از پرتودهي در حد بلانچينگ حرارت داده شود تا آنزيم‌ها غيرفعال شده و سپس در دماي بالاتر يعني دماي مربوط به بلانچينگ پرتو داده شوند.

در اين دماي بالاتر فرآيند تشعشع تأثير بيشتري خواهد داشت.

در عين حال عكس اين شيوه توصيه نمي‌شود چرا كه اگر ابتدا تشعشع اعمال گردد فرصت كافي براي فعاليت آنزيم‌هاي مقاوم وجود داشته و اثرات تخريبي آنها توسط حرارت دهي بعدي جبران نخواهد شد.

مقادير دوز تشعشعي مورد نياز براي اهداف گوناگون در صنعت غذا

گروه الف) كمتر از يك KGy:

۱ـ جلوگيري از جوانه‌زدن: سيب‌زميني ـ پياز و سير. در اين موارد ۱/۰ تا ۲/۰ KGy براي ما مفيد است.

۲ـ مبارزه با حشرات با انگلها: انبار كردن حبوبات و غلات و خشكبار مورد استفاده قرار مي‌گيرد. دوز مجاز آن ۱۵/۰ تا ۵/۰ كيلو گري است.

۳ـ به تأخير انداختن تغييرات در ميوه‌جات و سبزيجات جهت بهبود و نگهداري در سردخانه ۵/۰ تا ۱ كيلو گري.

ب) موارد دوز تشعشعي كه بالاتر از ۱ كيلو گري تا ۱۰ KGy باشد:

۱ـ بهبود قابليت نگهداري محصولات فاسدشدني مثل ماهي و توت فرنگي (۱ تا ۳ KGy)

۲ـ از بين بردن ميكروارگانيزم‌هاي مولد فساد مانند سالمونلا و شيگلا در فرآورده‌هاي گوشتي تازه و منجمد (۳ تا ۱۰ KGy).

۳ـ بهبود راندمان استخراج در مورد آب ميوه‌جات (۲ تا ۷ كيلو گري دوز مجاز است) لازم به توضيح است كه اهداف ديگر بويژه استريليزاسيون محصول نياز به دوزهاي تشعشعي بسيار بالاتر داشته تا حدي كه از حد مجاز تجاوز مي‌كند.

چون گفته شد Dvalue كلستريديوم در حدود ۴ كيلو گري است، بنابراين اگر فرآيند D 12 به عنوان فرآيند استريليزاسيون مبنا در نظر گرفته شود، نياز به دوز تشعشعي در حدود ۴۸ كيلو گري خواهد داشت كه بسيار بالاتر از حد مجاز است پس فرآيند تشعشع براي استريليزاسيون و از بين بردن آنزيم‌ها هيچگاه مورد استفاده قرار نمي‌گيرد.

منبع: فودا

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

سردخانه بالا صفر صنایع برودتی برادران حقیقی:

این سردخانه های معمولا در صنعت و کشاورزی و جهت نگهداری ، میوه جات ، صیفی جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این دما نیاز دارند استفاده می شود.

به عبارت دیگر محیطی جهت نگهداری محصولات متفاوت که دمای صفر درجه به بالا نیاز دارند برای مدت زمان های مختلف را سردخانه بالا صفر می گویند.

انواع سردخانه بالا صفر

  1. سردخانه ای که با گاز فریون کار می کند.

  2. سردخانه ای که یا گاز آمونیاک NH3 کار می کند.