نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

سرفصل

مقدمه

فراهم کردن غذا به ميزان زياد، به دليل شيوه آماده سازی، جابجايی و نگهداری انبوه مواد غذايی ممکن است خطرآفرين باشد.

داده های همه گيرشناسی از سراسر جهان نشان می دهد که  بسياری از مسموميت های غذايي ناشی از مواد غذايي است که در حجم بالا تهيه شده اند.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

آلودگی مواد غذايي در رستوران يا ساير اماکن پخت و عرضه غذا می تواند موجب بروز مسموميت در گروه بزرگی از مردم شود.

کودکان، سالمندان و بيماران بستری در بيمارستان به ويژه افرادی که سيستم ايمنی تضعيف شده دارند، آسيب پذير بوده و در معرض خطر قرار دارند.

بنابراين در تهيه، پخت، نگهداری و عرضه غذا در اين گونه اماکن بايد توجه ويژه ای به موارد بهداشتی شود تا خطرات احتمالی به حداقل رسيده و غذايي سالم و ايمن در اختيار مصرف کننده قرار گيرد.

اين آيين کار تا حد امکان با چارچوب اصول کلی بهداشت مواد غذايی هماهنگی دارد.

در اين آيين کار سيستم تجزيه و تحليل خطر و نقاط کنترل بحرانی که به کار گرفته شده به شرح زير می باشند:

۱- ارزيابی مخاطرات مربوط به داشت، برداشت، توليد/ فرآوری، بازاريابی، آماده سازی و يا استفاده از مواد خام يا فرآورده غذايي

۲- تعيين نقاط کنترل بحرانی مورد نياز برای کنترل مخاطرات شناسائی شده

۳- استقرار روش های اجرايي برای پايش نقاط کنترل بحرانی

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

غذاهای از پيش پخته شده و پخته در کيترينگ- آيين کار بهداشتی

۱           هدف

هدف از تدوين اين استاندارد، تعيين راهکارهای بهداشتی برای آماده سازی غذاهای از پيش پخته شده و پخته در کيترينگ ها می باشد.

۲          دامنه کاربرد

اين آيين کار برای رستوران ها و اماکنی که  تغذيه گروه بزرگی از مردم را بر عهده دارند مانند:

کودکان در مدارس، ساکنان خانه سالمندان، زندانيان در زندان ها، بيمارانی  که در بيمارستان ها يا آسايشگاه ها بستری می باشند، همچنين کيترينگ شرکت های هواپيمائی، هتل ها و پادگان ها کاربرد دارد.

اين آيين کار ارائه مواد غذايي خام به مصرف کننده را در بر نمی گيرد.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۳           مراجع الزامی

مراجع الزامی زير حاوی مقرراتی است که در  متن اين استاندارد به آنها ارجاع داده شده است. بدين ترتيب آن مقررات جزئی از اين استاندارد محسوب می شود.

در مورد مراجع دارای تاريخ چاپ و يا تجديدنظر ، اصلاحيه ها و تجديد نظرهای بعدی اين مدارک مورد نظر نيست.

معهذا بهتر است کاربران ذينفع اين استاندارد امکان کاربرد آخرين اصلاحيه ها و تجديد نظرهای مدارک الزامی زير را مورد بررسی قرار دهند.

در مورد مراجع بدون تاريخ چاپ و يا تجديد نظر، آن مدارک الزامی ارجاع داده شده، مورد نظر است.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

استفاده از مراجع زير برای کاربرد اين استاندارد الزامی است.

۳-۱    استاندارد ملی ايران شماره ۱۸۳۶، آيين کار رعايت اصول کلی بهداشت در واحدهای توليدکننده مواد غذايي.

۳-۲    استاندارد ملی ايران شماره ۱۰۱۱، آب آشاميدنی- ويژگی های ميکروبيولوژی

۳-۳    استاندارد ملی ايران شماره ۱۰۵۳، ويژگيهای آب آشاميدنی

۳-۴    استاندارد ملی ايران شماره ۳۳۹۹، آيين کار روش چيدن کالا در سردخانه مواد غذايي

۳-۵    استاندارد ملی ايران شماره ۳۵۱۵، ماشين آلات تهيه مواد غذايي- مقررات عمومی ايمنی و بهداشتی

۳-۶    استاندارد ملی ايران شماره ۳۷۶۶، آيين کار بهداشتی تجهيزات ولوازم مورد مصرف در صنايع غذايي

۳-۷    استاندارد ملی ايران شماره ۲۲۰۴، مقررات بهداشتی کارگران کارگاه های توليد مواد غذايي

۳-۸    استاندارد ملی ايران شماره۱۸۹۹،  آيين کار ساختمان، تجهيزات و ايمنی سردخانه مواد خوراکی

۳-۹    استاندارد ملی ايران شماره ۳۰۳۹، آيين کار فرآيند انجماد مواد غذايي و عرضه آن

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۴           اصطلاحات و تعاريف

در اين استاندارد اصطلاحات و يا تعاريف زير به کار می رود:

۴-۱ کيترينگ

مکانی برای آماده سازی، تهيه، نگهداری و عرضه مواد غذايي است که در همان مکان وابسته به آن سرو شود.

۴-۲ کارگاه کيترينگ

منظور آشپزخانه است که غذا را برای کيترينگ تهيه کرده و يا دوباره آن را گرم می کند.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۴-۳ غذای سرد شده

غذايي است که در دمای C 4 درجه يا کمتر، که حداکثر به مدت پنج روز نگهداری شود.

۴-۴ تميز کردن

زدودن خاک، گرد و غبار، ذرات چربی، بقايای مواد غذايي و ديگر مواد خارجی می باشد.

۴-۵ آلودگی

ورود يا وجود يک آلاينده در مواد غذايي يا محيط مواد غذايي می باشد.

۴-۶ آلودگی متقاطع

يک زنجيره آلودگی در فرآيند توليد و آماده سازی مواد غذايي است که در آن قسمت های غيرآلوده توسط ساير قسمت ها آلوده می شود.

۴-۷ غذای پخته شده

غذای پخته ای است که  پخته شده و به صورت تازه و داغ به مصرف کننده عرضه شود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۴-۸ غذای از پيش پخته شده

به غذای پخته ای گفته می شود که پس از پخت سريعا سرد شده و تا زمانی که برای مصرف دوباره کاملا گرم شود در يخچال يا فريزر نگهداری شود.

۴-۹ گندزدايي

کاربرد مواد شيميايي يا روش های فيزيکی به منظور کاهش ميکروارگانيسم های عامل فساد يا عفونت به حد قابل قبول و بدون اثر جانبی بر مواد غذايي است.

۴-۱۰ کارگاه

ساختمان ها يا مکان ها و محيطی است که در آن غذا زير نظر يک مديريت، آماده، پخته و عرضه می شود.

۴-۱۱ تهيه و توزيع غذا

هر فعاليتی است که در مراحل آماده سازی، فرآوری، پخت، بسته بندی، نگهداری، ترابری، پخش و عرضه غذا انجام می شود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۴-۱۲ دست اندرکاران تهيه و توزيع کننده غذا

فردی است که با غذا سر و کار داشته يا در تماس با غذا، دستگاه ها، لوازم و ظروف مورد استفاده در تهيه غذا می باشد.

۴-۱۳ بهداشت غذا

کليه اقدامات لازم برای حصول اطمينان از ايمنی و سلامت غذا در تمامی مراحل زنجيره غذايي از توليد تا مصرف نهايي می باشد.

۴-۱۴ مواد غذايي يخ زده

به مواد غذايي گفته می شود که در دمای انجماد يا کمتر نگهداری می شود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۴-۱۵ بهر

مقدار معينی از غذای پخته گرم يا غذای آماده است که از مواد اوليه تحت شرايط يکسان و در يک زمان آماده شده باشد.

۴-۱۶ کيترينگ با توليد انبوه

تهيه، نگهداری و يا دريافت و سرو غذا برای گروه بزرگی از مردم می باشد.

۴-۱۷ مواد بسته بندی

هر نوع ظرف يا پوششی است که برای قرار دادن، پوشاندن و بسته بندی غذا به کار می رود مانند قوطی، شيشه، کارتن، جعبه، صندوق، کيسه يا کاغذ آلومينيوم، کاغذ و کاغذ روغنی.

۴-۱۸آفات

حشرات، پرندگان، جوندگان و ساير حيوانات هستند که به طور مستقيم يا غير مستقيم قادر به آلوده کردن مواد غذايي می باشند.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۴-۱۹ چيدمان وعده غذايي يک نفره

قرار دادن يا چيدن غذا برای يک شخص در ظرف مناسب تا زمان تحويل و توزيع به مصرف کننده می باشد.

۴-۲۰ تقسيم کردن

تقسيم کردن غذا به بخش های تک نفره يا چند نفره پيش يا پس از پختن غذا می باشد.

۴-۲۱ مواد غذايي با خطرات بالقوه

مواد غذايي است که به طور بالقوه، باعث تقويت رشد سريع و پيش رونده ميکرو ارگانيسم های مولد سم يا عامل مسموميت زايي می شود.

۴-۲۲ نقطه کنترل بحرانی

نقطه ای است که در آن کنترل قابل اعمال بوده و برای پيشگيری يا حذف خطر ايمنی مواد غذائی و يا کاهش آن به سطحی قابل قبول، آن کنترل ها ضروری می باشد.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۵           کارگاه آماده سازی يا توليد: طراحی و تسهيلات

اين بند تمامی فضاهای مورد استفاده برای پخت، سردکردن، انجماد و نگهداری غذا را در بر می گيرد.

۵-۱    موقعيت

کارگاه بايد در محلی دور از بوهای نامطبوع، دود، گرد و غبار يا آلاينده های ديگر بوده و در معرض سيل و طوفان نباشد.

۵-۲    خيابان و جاده ها

خيابان ها و جاده هايي که به کارگاه ختم می شود و يا در محوطه آن قرار دارد بايد دارای سطوح صاف، سخت، مناسب برای رفت و آمد خودرو يا وسايل چرخ دار باشد، همچنين بايد زهکشی کافی داشته و تميز کردن آن امکان پذير باشد.

۵-۳    ساختمان و تسهيلات

۵-۳-۱    ساختمان و تسهيلات بايد از ساختی استوار، سالم و شرايط خوب تعمير و نگهداری برخوردار بوده و مصالح ساختمانی چنان باشد که مواد نامطلوب را به غذا منتقل نکند.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۵-۳-۲    برای اجرای رضايت بخش همه عمليات بايد فضای کاری مناسب و کافی فراهم شده باشد.

۵-۳-۳    ساختمان ها و تسهيلات بايد به گونه ای طراحی شود که تميز کردن آن به سادگی امکان پذير باشد و نظارت بر رعايت بهداشت غذايي در آن آسان باشد.

ساختمان و تسهيلات

۵-۳-۴    ساختمان ها و تسهيلات بايد به گونه ای طراحی شود که از ورود و لانه گزينی آفات و نيز ورود آلاينده های محيطی مانند دود، گرد و خاک جلوگيری شود.

۵-۳-۵    ساختمان و تسهيلات بايد به گونه ای طراحی شود که محل انجام عملياتی که ممکن است موجب بروز آلودگی متقاطع شود به وسيله ديواره يا روش های موثر ديگر، از ساير بخش های فرآوری جدا شده باشد.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

–    آلودگی متقاطع عامل مهمی است که به بروز مسموميت های غذايي کمک می کند.

مواد غذايي ممکن است بوسيله ارگانيسم های مضر و يا سموم آن ها و همچنين مواد شيميايي ديگر پس از پخت، اغلب از طريق مواد خام به طور مستقيم يا غير مستقيم آلوده شود.

عملياتی مانند پاک کردن و شستن سبزی ها، شستشوی ظروف، وسايل و لوازم آشپزخانه بايد در اتاق ها يا محل های جداگانه ای که برای اين منظور اختصاصا طراحی شده، انجام شود.

همچنين برای نگهداری مواد غذايي خام بسته بندی شده، از يخچال های جداگانه استفاده شود. بازرسان مواد غذايي بايد به طور منظم، رعايت درست اصول جداسازی را کنترل کنند.

ساختمان و تسهيلات

۵-۳-۶    ساختمان ها و تسهيلات بايد به گونه ای طراحی شود که از طريق يک جريان منظم و کنترل شده در فرآيند از ورود مواد خام تا غذای آماده مصرف، عمليات بهداشتی را تسهيل و دمای مناسب برای اين فرآوری و فرآورده را فراهم کند.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۵-۳-۷    محل آماده سازی و توليد غذا بايد دارای شرايط زير باشد:

۵-۳-۷-۱    کف ها بايد از جنس مقاوم به آب، غيرجاذب، قابل شستشو و بدون لغزندگی و درز و شکاف بوده، تميز کردن و گندزدايي آن آسان باشد. کف ها، در صورت لزوم بايد دارای شيب کافی(%۱) برای سرازير شدن مايعات به سوی دريچه کف شور باشد.

۵-۳-۷-۲    ديوارها بايد از موادی مقاوم به آب، غيرجاذب ، صاف، بدون درز و شکاف، به رنگ روشن و قابل شستشو باشد تا تميز کردن و گندزدايي آن به آسانی صورت گيرد.

محل اتصال ديوارها با هم، ديوارها با کف و ديوارها با سقف بايد برای سهولت در تميز کردن آنها بدون زاويه باشد.

ساختمان و تسهيلات

۵-۳-۷-۳    سقف ها بايد به گونه ای طراحی و اجرا شود که از انباشت کثافات و جرم گرفتگی، چگالش آب رشد کپک  و پوسته پوسته شدن آن جلوگيری شده و به سادگی قابل تميز کردن باشد.

۵-۳-۷-۴    پنجره ها و ساير درب يا دريچه های بازشو بايد به گونه ای طراحی شده باشد که چربی و گرد و خاک بر روی آنها انباشته نشده و پنجره های بازشو مجهز به توری باشد.

توری ها بايد به راحتی قابل باز شدن، شستشو و تعمير باشند. پنجره ها بايد از داخل بدون لبه يا شيب دار باشد تا از آنجا به عنوان طاقچه استفاده نشود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۵-۳-۷-۵    درها بايد سطوح صاف و صيقلی و غيرجاذب داشته و به طور خود به خود کاملا بسته شود.

۵-۳-۷-۶    پلکان، آسانسور و ساختارهای کمکی ديگر مانند سکو، نردبان و کانال ها بايد در جايي ساخته و مستقر شوند که از آلوده شدن غذا پيشگيری شود.

در ساخت کانال ها بايد دريچه هايي برای بازرسی و تميز کردن آنها در نظر گرفته شود.

۵-۳-۸    کليه سطوح و لوازم نصب شده در بالای محل آماده سازی و توليد، پخت و تقسيم غذا بايد به گونه ای طراحی، ساخته و نصب شود که کثافات بر سطوح آن تجمع نيافته و موجب آلودگی مواد خام و غذا، در اثر چگالش آب نشود .

و نه تنها تميز کردن آن آسان باشد، بلکه خود مانع عمليات تميز کردن نشود.

ساختمان و تسهيلات

۵-۳-۹    محل استراحت کارکنان و سرويس های بهداشتی بايد از محل تهيه، پخت و نگهداری غذا کاملا جدا باشد و ارتباط مستقيم بين آن ها وجود نداشته باشد.

۵-۳-۱۰    ساختمان ها بايد در مکان های مناسب به گونه ای قرار گيرند که قابل کنترل باشند.

۵-۳-۱۱    از به کار بردن موادی که قابل تميز کردن و گندزدايي نيست، مانند وسايل چوبی جدا خودداری شود مکر در مواردی که کاربرد آنها موجب آلودگی نشود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۵-۳-۱۲    آب

۵-۳-۱۲-۱    ويژگی های آب آشاميدنی مورد استفاده در تهيه و پخت غذا بايد بااستانداردهای ملی ايران به شماره های ۱۰۱۱ و ۱۰۵۳ مطابقت داشته باشد.

آب آشاميدنی بايد به فراوانی، با فشار کافی و دمای متناسب با نوع فعاليت فراهم باشد.

تاسيسات آب رسانی شامل لوله کشی و امکانات لازم برای توزيع و در صورت لزوم ذخيره آب، بايد به گونه ای طارحی و نصب شود که از آلوده شدن آب پيشگيری شود.

–    نمونه برداری و آزمايش آب بايد به طور منظم انجام گيرد،  اما تناوب آن به منبع و کاربرد آب بستگی دارد.

چنانچه آب از منابعی غير از آب تصفيه شده شهری تامين می شود، ممکن است برای گندزدايي آن از کلر يا ساير روش های مناسب ديگر استفاده شود.

در صورت کلرزنی آب، نمونه برداری و آزمون شيميايي برای اندازه گيری ميزان کلز آزاد در دسترس بايد روزانه انجام شود.

نمونه برداری ترجيحا بايد از محل برداشت آب باشد و نيز بهتر است گاهی از حل ورودی آب به ساختمان نيز نمونه برداری شود.

آب

۵-۳-۱۲-۲    به منظور فراهم بودن هميشگی آب داغ برای شستشو، ساختمان بايد دارای سيستم لوله کشی آب گرم باشد.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۵-۳-۱۲-۳    يخ مصرفی بايد از آب آشاميدنی تهيه شده و در توليد، جابجايي و نگهداری آن، از آلودگی محافظت شود، ترجيحا دارای بسته بندی باشد.

۵-۳-۱۲-۴    بخار در تماس مستقيم با غذا يا سطوح آن، نبايد دارای مواد مضر برای سلامتی و يا آلوده کننده غذا باشد.

۵-۳-۱۲-۵    آب مورد استفاده در توليد بخار، سردکردن، خاموش کردن آتش و ديگر موارد مشابهی که در تماس با مواد غذايي نمی باشد.

بايد در لوله های کامل جداگانه، با رنگ متفاوت جريان داشته باشد و بدون ارتباط يا برگشت به سيستم جريان آب آشاميدنی باشد.

۵-۳-۱۳    تدفع فاضلاب و زباله

ساختمان بايد دارای سيستم موثر دفع زباله بوده و اين سيستم همواره در وضعيت مناسب نگه داشته شود.

کليه بخش های سيستم دفع فاضلاب مانند لوله ها و مجاری بايد به گونه ای ساخته شده باشد که از آلودن منابع َآب آشاميدنی پيشگيری شود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۵-۳-۱۴    سرد کردن

۵-۳-۱۴-۱    کارگاه بايد دارای سردخانه، يخچال يا فريزر با گنجايش کافی برای نگهداری مواد خام در دمای مناسب مطابق با بندهای ۹-۱-۴ و ۹-۱-۵ اين استاندارد باشد.

يادآوری- الوده شدن غذاهای از پيش پخته شده هب ميکروارگانيسم های بيماريزا، غالبا از راه نزديکی يا تماس با مواد خام، درون يخچال رخ می دهد.

بنابراين مواد غذايي خام به ويژه گوشت، ماکيان، فرآورده های تخم مرغ (مايع)، ماهی و صدف بايد از غذاهای آماده شده جدا شده در يخچال های جداگانه ای نگهداری شوند.

۵-۳-۱۴-۲    کارگاه بايد دارای سردخانه، يخچال يا فريزر  يا تجهيزاتی مشابه(مانند تونل انجماد) برای غذای سرد مطابق با بندهای ۹-۷ و ۹-۸ اين استاندارد باشد.

سرد کردن

۵-۳-۱۴-۳    کليه فضاهای سرد بايد مجهز به ابزاری برای اندازه گيری و ثبت دما باشند.

اين ابزار بايد به وضوح قابل مشاهده بوده و در محلی تعبيه شود که تا حد امکان بالاترين دمای فضای سرد شده را به درستی نشان داده و ثبت کند.

در صورت امکان بهتر است سردخانه به زنگ اخبار حساس به دما مجهز باشد.

–    درستی و صحت کارکرد ابزار ثبت دما بايد در فواصل زمانی منظم بررسی و بوسيله يک دماسنج استاندارد که درستی کارکرد آن مورد اطمينان است، آزمايش شود.

سرد کردن

چنين آزمونی بايد يک بار پيش از نصب دماسنج و ثبات و پس از آن کمينه سالی يک بار يا بيشتر به منظور اطمينان از درستی آنها انجام شود. نتيجه اين آزمون بايد با درج تاريخ بايگانی شود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۵-۳-۱۵    سرويس های بهداشتی

حمام، توالت، دستشويي های مناسب بايد به تعداد کافی در تمام بخش های ساختمان و طبقات فراهم شده باشد.

طارحی توالت ها و حمام بايد متضمن اصول بهداشتی باشد. سرويس های بهداشتی بايد دارای نور، تهويه و دمای مناسب بوده و مستقيما به فضای تهيه و آماده سازی غذا باز نشود.

دستشويی های مجهز به شير آب سرد و گرم، صابون مايع يا مواد پاک کننده مناسب ديگر و وسيله بهداشتی خشک  کردن دست ها بايد در کنار توالت ها در محلی قرار داشته باشد که کارکنان الزاما برای برگشت به فضای کاری از آنجا عبور می کنند.

در صورت استفاده از حوله کاغذی، جا حوله ای بايد به تعداد کافی و در کنار هر دستشويي وجود داشته باشد. بهتر است از شيرهای آب پدالی که بدون دخالت دست، کار می کند، استفاده شود.

۵-۳-۱۶    تسهيلات شستشوی دست در محل فرآوری

در هرجايي که فرآيند کار اقتضا می کند بايد امکانات کافی و راحت برای شستن و خشک کردن دست ها تامين شده باشد.

آب سرد و گرم و در صورت لزوم امکاناتی برای ضد عفونی کردن دست ها نيز فراهم باشد.

همچنين برای خشک کردن دست ها، حوله کاغذی بايد درون جا حوله ای و به تعداد کافی در مجاورت دستشويي ها بايد مجهز به زانويي مناسب بوده و لوله ها به زهکشی فاضلاب منتهی شود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۵-۳-۱۷    تسهيلات گندزدايي

تسهيلات و ابزار لازم برای تميز و گندزدايي کردن وسايل و تجهيزات کار همراه با آب سرد و گرم و مقدار کافی مواد گندزدا(متناسب با نوع فعاليت) فراهم شده باشد.

اين ابزار بايد از مواد مقاوم به خوردگی و زنگ زدگی بوده و به سادگی قابل تميز کردن باشد.

۵-۳-۱۸    روشنايي

کارگاه بايد دارای نور طبيعی يا مصنوعی کافی باشد.

روشنايي نبايد رنگ ها را تغيير دهد و شدت آن نيز نبايد از ۵۴۰ لوکس(۵۰ فوت شمع) در محل های آماده سازی و بازرسی غذا، ۲۲۰ لوکس(۲۰ فوت شمع) در اتاق های کار و ۱۱۰ لوکس ( ۱۰ فوت شمع) در جاهای ديگر کمتر باشد.

لامپ ها و پوشش های روشنايي نصب شده بالای محل قرار گرفتن و آماده سازی مواد غذايي بايد از نوع ايمن بوده و به گونه ای طراحی و نصب شده باشد که دارای حفاظ بوده و در صورت شکستن باعث آلودگی غذا نشود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۵-۳-۱۹    تهويه

ساختمان بايد مجهز به سيستم تهويه مناسب برای پيشگيری از افزايش بيش از اندازه گرما، بخار و گرد و غبار و رفع آلودگی هوا باشد. جهت جريان هوا نبايد از يک محل آلوده به يک محل تميز باشد.

دريچه های سيستم تهويه بايد دارای توری سيمی يا درپوش محافظ ديگری از جنس مقاوم به زنگ زدگی بوده و توری ها بايد متحرک و قابل شستشو باشد.

دستگاه تهويه يا هواکش مناسب بايد برای جمع و خارج کردن بخار، بالای اجاق گازها نصب شود. دمای اتاق هايي که غذای سرد در آنجا فرآوری و آماده می شود، نبايد بيش از C15 درجه باشد.

اگر نگهداری دمای اتاق در C15 درجه نباشد، غذای سرد بايد در کمترين زمان ممکن (ترجيحا ۳۰ دقيقه يا کمتر) در معرض دمای اتاق قرار گيرد.

۵-۳-۲۰    نگهداری مواد زائد

مواد زائد، دور ريختنی و مواد غير خوراکی بايد تا زمان خارج کردن از ساختمان، به طور جداگانه درون ظروف درب دار مناسب ترجيحا در مکان مجزا نگهداری شود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

به گونه ای که از دسترس آفات دور بوده و از آلوده شدن غذا، آب آشاميدنی ، تجهيزات و ساختمان جلوگيری شود.

برای آگاهی های بيشتر از نحوه نگهداری مواد زائد به استاندارد ملی ايران شماره ۱۸۳۶ مراجعه شود .

۵-۴    تجهيزات و لوازم آشپزخانه

۵-۴-۱    کليات

تجهيزات ولوازمی که در تهيه و آماده سازی غذا به کار می رود بايد از جنسی باشد که مواد سمی را به غذا منتقل نکند و جاذب بو و طعم نباشد.

افزون بر آن نسبت به خوردگی و زنگ زدگی مقوم بوده ، قابل شستشوی مکرر و گندزدايي، دارای سطوح صاف، بدون درز، شکاف و حفره باشد مانند فولاد زنگ نزن و پلاستيک فشرده.

از به کار بردن چوب و موادی که قابل شستشو و گندزدايي نمی باشد و همچنين فلزاتی که موجب خوردگی تماسی می شود بايد خودداری شود.

یادآوری- تجهيزات و لوازم آشپزخانه، منبع بالقوه آلودگی متقاطع می باشد.

بنابراين افزون بر تميز کردن عادی منظم، لازم است که همه تجهيزات و لوازم تماس يافته با موادخام ، پيش از به کارگيری برای غذای پخته، کاملا گندزدايي شود.

در صورت امکان بايد از لوازم جداگانه ای برای مواد خام و غذای پخته استفاده شود. در صورتی که اين امکان وجود ندارد استفاده از مواد گندزدا ضروری است.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۵-۴-۲    طراحی، ساخت و نصب بهداشتی

۵-۴-۲-۱    تمام تجهيزات و لوازم آشپزخانه بايد به گونه ای طراحی و ساخته شده باشد که از خطرات بهداشتی پيشگيری شده و تميز کردن و گندزدايي کامل آنها آسان باشد.

–    تنها لوازمی که به طور مناسبی طراحی شده اند برای پختن غذا در حجم زياد، مطلوب می باشد. تدارک غذای سالم به مقدار زياد با افزايش حجم يا تعداد لوازم معمول به کار رفته در آشپزخانه های معمولی امکان پذير نمی باشد.

۵-۴-۲-۲    ظروف مواد زائد و مواد غير خوراکی بايد ضد نشت بوده ، از فلز يا مواد نفوذناپذير ديگر ساخته شده باشد و درپوش آن به خوبی بسته شده و به آسانی شسته و گندزدايي شود.

۵-۴-۳    شناسايي تجهيزات

تجهيزات و لوازم به کار رفته در ارتباط با مواد غير خوراکی و زائد بايد به گونه ای قابل شناسايي و مشخص باشد که برای مواد خوراکی استفاده نشود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۵-۴-۴    نگهداری تجهيزات و لوازم آشپزخانه

لوازم قابل حمل مانندقاشق ها، هم زن، قابلمه، ماهی تابه و کتری بايد به گونه ای نگهداری شود که از آلودگی آن پيشگيری شود.
برای آگاهی های بيشتر به استاندارد ملی ايران شماره ۳۷۶۶ مراجعه شود.

۶    سالن غذاخوری: طراحی و تسهيلات

اين بند در برگيرنده محل سرو غذا می باشد که ممکن است شامل نگهداری و گرم کردن غذا نيز شود.

به طور کلی الزامات تعيين شده در بند ۵ اين استاندارد برای اتاق های سرو غذا نيز کاربرد دارد.

برای آگاهی های بيشتر به استاندارد ملی ايران شماره ۳۵۱۵ مراجعه شود.

۷    ساختمان: الزامات بهداشتی

۷-۱    تعمير و نگهداری

ساختمان ها، تجهيزات، لوازم و ساير امکانات فيزيکی ساختمان، شامل فاضلاب بايد در وضعيت خوب و منظم نگه داشته شود. اتاق ها بايد تا حد امکان بدون بخار و رطوبت اضافی باشد.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۷-۲    تميز کردن و گندزدايي

۷-۲-۱    تميز کردن و گندزدايي بايد الزامات اين استاندارد را برآورده کند.

۷-۲-۲    برای پيشگيری از آلوده شدن غذا همه تجهيزات و لوازم آشپزخانه بايد به تناوب و در فواصل معين تميز شده و به اقتضای شرايط گندزدایي شود.

برای گندزدايی تجهيزات و لوازم آشپزخانه می توان از کلر(به ميزان ۱۰۰  تا ۲۰۰ قسمت در ميليون)، ترکيبات چهار تايي آمونيوم يا يد( به ميزان ۲۵ قسمت درميليون) استفاده کرد.

وسايل آشپزخانه (ماندد تخته های کار يا چاقوها) را پس از شستن و غوطه ور کردن در ظرف های حاوی گندزداهای بر پايه کلريا يد بايد با آب تميز کاملا آبکشی کنيد.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

–    تجهيزات و لوازم در تماس با مواد غذايي خام( مانند ماهی، گوشت و سبزی) با ميکرو ارگانيسم ها آلوده می شود و ممکن است بر مواد غذايي که متعاقبا فرآوری می شود اثر سوء داشته باشد.

بنابراين تميز کردن شامل پياده سازی قطعات در فواصل زمانی معين در طی روز، حداقل پس از هر وقفه و يا تغیيير از يک غذا به غذای ديگر، ضروری می باشد.

هدف از تميز کردن قطعات پياده شده لوازم و گندزدايي آنها در پايان هر روز کاری، پيشگيری از افزايش فلور ميکروبی احتمالی است. پايش اين عمل بايد با بازرسی منظم انجام شود.

۷-۲-۳    هنگام تميز و گندزدايي کردن اتاق هاف تجهيزات يا لوازم برای پيشگيری از آلوده شدن غذا با آب  شستشو، پاک کننده ها و گندزداها بايد مراقبت های لازم به عمل آيد.

محلول های شوينده بايد در ظورف علامت گذاری شده يا دارای برچسب غيرخوراکی نگهداری شود، مواد پاک کننده و گندزدا بايد برای هدف مورد نظر مناسب بوده و مورد تاييد مراجع ذيصلاح بهداشتی باشد.

باقيمانده اين مواد بايد از روی سطوحی که در تماس با غذا می باشد با آبکشی کامل حذف شود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

–    شلنگ های پرفشار آب، ايجاد ذرات معلق می کنند، بنابراين هنگام تهيه و آماده سازی غذا نبايد به کار گرفته شود.

هنگام به کار بردن شلنگ های پرفشار بايد دقت شود سطوح در تماس با غذا بوسيله ميکرو ارگانيسم های موجود در کف، فاضلاب و غيره، آلوده نشود.

وجود رطوبت ممکن است رشد ميکرو ارگانيسم های بيماريزا را تقويت کند، بنابراين تجهيزات و کف ها بايد تا حد امکان خشک نگداشته شود.

۷-۲-۴    بلافاصله پس از پايان کار روزانه يا در زمان های مناسب ديگر، کف ها، شامل زهکش های آب، ساختارهای جانبی و ديوارهای محل تهيه و آماده سازی غذا بايد کاملا تميز شود.

۷-۲-۵    ابزار و وسايل تميز کردن مانند جاروها، وسايل گردگيری، جاروبرقی و مواد شيميايي مانند پاک کننده ها، گندزداها بايد در محل مناسب و مجزا به گونه ای حفظ و نگهداری شود که باعث آلودگی غذا، لوازم، تجهيزات يا ميزهای کار نشود.

۷-۲-۶    رخت کن و سرويس های بهداشتی بايد همواره تميز نگهداشته شود.

۷-۲-۷    محوطه پيرامون سرو غذا بايد تميز نگهداشته شود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۷-۳    برنامه کنترل بهداشت

برای اطمينان يافتن ازتميز شدن مناسب قسمت های مختلف ساختمان و به ويژه نقاط بحرانی و تجهيزات و وسايلی که به منظور خاص طراحی شده اند، بايد روش اجرايي ثابتی برای تميز و گندزدايی کردن تدوين و انجام آن نيز برنامه ريزی شود.

فرد مسئول برای تميز کردن ساختمان بايد ترجيحا از ميان کارکنان ثابت انتخاب شده و از اهميت آلودگی و مخاطرات آن آگاه باشد.

اين کارکنان بايد به خوبی در زمينه روش های تميز و گندزدايي کردن آموزش ديده باشند.

۷-۴    نگهداری و دفع زباله

در آشپزخانه و اتاق های آماده سازی مواد غذايي بايد زباله ها و مواد زائد درون کيسه های زباله يکبار مصرف يا درون ظروف درب دار علامت گذاری شده، جمع آوری شود.

اين کيسه ها و ظروف بايد به محض پرشدن يا پس از پايان هر نوبت کاری، کاملا بسته و از محل کار خارج شده درون سطل های زباله خارج از آشپزخانه قرار داده شود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

نگهداری و دفع زباله

ظروف نگهداری مواد زائدبايد پس از خالی کردن، تميز و گندزدايي شده سپس به آشپزخانه برگردانده شود.

سطل های زباله بايد در حل سرپوشيده که برای اين امر در نظر گرفته شده دور از اتاق های نگهداری مواد غذايی، نگهداشته شود.

دمای محل نگهداری سطل های زباله بايد تا حد امکان پايين بوده، به خوبی تهويه شود و همچنين از ورود حيوانات و حشرات به آن جلوگيری شده و به سادگی قابل تميز کردن، شستشو و گندزدايي باشد.

کارتن ها و پوشش های مواد غذايی بايد به محض خالی شدن همانند مواد زائد از محل تهيه و توزيع غذا خارج شود.

اگر از سيستم دفع زباله کانالی استفاده می شود، لازم است زباله ها به ويژه امعاء و احشاء درون کيسه های يکبار مصرف در بسته قرار داده و سپس دفع شود.

ورودی و خروجی کانال های دفع زباله بايد هر روز تميز و گندزدايی شود.

۷-۵    ممانعت از ورود حيوانات اهلی

از ورود حيوانات به محل سرو غذا و آشپزخانه بايد جلوگيری شود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۷-۶    کنترل آفات

۷-۶-۱    برای کنترل آفات بايد برنامه دائمی موثری وجود داشته باشد. کارگاه و محوطه آن بايد از نظر آثار و علائم هجوم آفات به طور منظم بازرسی شود.

–    جوندگان و حشرات ناقل باکتری های بيماريزا از مناطق آلوده به غذای آماده شده، هستند. بنابراين بايد از ورود آنها به محل آماده سازی غذا پيشگيری شود.

۷-۶-۲    در صورت ورود آفات به ساختمان بايد برای از بين بردن آنها اقدام های لازم انجام شود.

روش های معمول با استفاده از عوامل شيميايی، فيزيکی و بيولوژيکی بايد تنها زيرنظر مستقيم افراد آگاه از مخاطرات بالقوه کاربرد اين عوامل، به ويژه مخاطرات ناشی از باقيمانده آنها در غذا، به کار برده شود.

اين روش ها تنها بايد بر پايه دستور العمل ها و توصيه های مراجع ذيصلاح به کار گرفته شود. سوابق استفاده از آفت کش ها نيز بايد نگهداری شود.

۷-۶-۳    آفت کش ها تنها زمانی بايد به کار گرفته شود که روش های ديگر موثر نباشد.

کنترل آفات

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

پيش زا به کار بردن آفت کش ها، بايد در حفاظت از آلوده شدن غذاها، وسايل و لوازم آشپزخانه دقت شود.

پس از استفاده آفت کش ها، وسايل و لوازم آلوده شده بايد کاملا تميز و شستشو شده به گونه ای که باقيمانده سم پيش از کاربرد دوباره ظروف و وسايل، کاملا برطرف شود.

يادآوریCCP – سوابق کاربرد آفت کش ها (شامل نوع، مقدار سم، تاريخ کاربرد و محل آن) بايد نگهداری شده و توسط يک فرد مسئول به طور دوره ای کنترل و پايش شود.

۷-۷    نگهداری مواد خطرناک

۷-۷-۱    آفت کش ها يا ساير مواد غير خوراکی را که ممکن است برای سلامتی انسان خطرآفرين باشد، بايد به گونه مناسبی با علائم هشدار دهنده درباره سمی بودن آنها برچسب گذاری شود.

اين مواد بايد در اتاق ها يا قفسه های قفل شده به طور جداگانه نگهداری شود. جابجايي، استفاده و دفع آنها بايد توسط فرد مسئول و آموزش ديده انجام شود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

ظروف غذا نبايد برای اندازه گيری، حل کردن، پخش کردن يا نگهداری آفت کش ها يا مواد سمی ديگر، به کار رود.

۷-۷-۲    به جزء در مواقع ضروری و برای اهداف بهداشتی نبايد ماده ای که می تواند غذا را آلوده کند(مانند سموم دفع آفات) در محل تهيه و توزيع غذا به کار رود يا نگهداری شود.

۷-۸    لباس و لوازم کارکنان

کليه کارکنان بايد لباس خود را در رخت کن تعويض کرده و در جای مخصوص به خود قرار دهند.

۸    سلامت کارکنان و الزامات بهداشتی

۸-۱    آموزش بهداشت

مسئول فنی، کارشناس فنی و يا مسئول بهداشت بايد برای آموزش کارکنان مرتبط باتهيه و توزيع غذا در زمينه بهداشت فردی و تهيه و توزيع غذا، برنامه ريزی و اقدام کنند.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

به گونه ای که چگونگی پيشگيری از آلودگی غذا و نکات احتياطی را فرا گيرند. اين آموزش بايد شامل الزامات اين استاندارد نيز باشد.

۸-۲    آزمايش های پزشکی

کارکنانی که در تماس مستقيم با مواد غذايي می باشند پيش از استخدام و شروع به کار برابر مقررات وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی و نيز به طور متناوب مورد آزمايش قرار گيرند و گواهی سلامت دريافت دارند.

آزمايش کارکنان تهيه و توزيع غذا به هنگام بروز علائم يا همه گيری نيز بايد انجام گيرد.

۸-۳    بيماری های قابل انتقال

مسئول فنی يا کارشناس فنی بايد جهت پيشگيری از آلوده شدن احتمالی غذا با ميکرو ارگانيسم های بيماريزا به محض مشاهده کارکنان دارای علائم مشکوک به بيماری، زخم عفونی، عفونت پوستی و مبتلا به اسهال و..

از فعاليت آنان در محل تهيه و توزيع غذا جلوگيری شود. هر يک از کارکنان که دارای چنين شرايطی باشد بايد بدون درنگ، مدير واحد را از بيماری خود آگاه کنند.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

–    افرادی که به دليل ابتلا به يک بيماری قابل انتقال از کار در محل تهيه و توزيع غذا بازداشته می شوند بايد پس از درمان و پيش از آغاز دوباره کار، گواهی الزم را از پزشک دريافت دارند.

۸-۴    جراحات

هر يک از کارکنان که به هنگام کار دچار بريدگی يا جراحتی می شوند نبايد به کار ادامه دهند تا زمانی که زخم را پانسمان کرده و آن را با پوشش ضد آب محکم و به رنگ متمايز از رنگ پوست بپوشانند. برای اين منظور تسهيلات کمک های اوليه بايد در محل فراهم باشد.

۸-۵    شستشوی دست ها

کارکنانی که در محل تهيه و توزيع غذا مشغول به کار می باشند بايد دست هايشان را مکررا پيش از شروع کار، بلافاصله پس از رفتن به توالت، پس از تماس با مواد آلوده و هر مورد ضروری ديگر با ماده شوينده و آب شرب گرم بشويند.

کارکنان بايد دست های خود را پس از کار با مواد خام آلوده ای که احتمال انتقال بيماری يا آلوده کردن وسايل يا غذا را دارد، شسته و گندزدايي کنند.

در محل های مناسب بايد تذکر و علائم يادآوری برای شستشو و شستشوی مناسب دست ها نصب شود. مسئول فنی ، کارشناس فنی يا مسئول بهداشت بايد نظارت کافی بر شستشوی دست ها داشته باشند.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۸-۶    نظافت کارکنان

کارکنانی که در قسمت تهيه و توزيع غذا کار می کنند بايد نظافت شخصی را کاملا رعايت کرده و در طول مدت تهيه و آماده سازی غذا از پوشش محافظتی مناسب مانند کفش، کلاه ، ماسک و دستکش استفاده کند.

پيش بندها و اقلام مشابه نبايد در محل تهيه و توزيع يا بخش های آماده سازی غذا شسته و يا خشک شوند.

کارکنان نبايد ساعت و زيورآلات را به هنگام تهيه و آماده سازی غذا به کار ببرند.

برای آگاهی های بيشتر به استاندارد ملی ايران شماره ۲۲۰۴ مراجعه شود.

۸-۷    رفتار کارکنان

خوردن، استفاده از دخانيات، جويدن آدامس و موارد مشابه که باعث احتمال ايجاد آلودگی در غذا می شود، ممنوع می باشد.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۸-۸    دستکش ها

کارکنانی که تماس مستقيم با مواد غذايي دارند بايد از دستکش استفاده کنند.

–    استفاده از دستکش هنگام تهيه و آماده سازی غذا ضروری است. برای پيشگيری از آلودگی غذا دستکش های پاره يا سوراخ به دليل تماس با عرق دست بايد دور از انداخته شوند.

دستکش ها بايد از جنس مناسب برای کار با مواد غذايي بوده و استحکام کافی برای ضد عفونی کردن داشته باشدد و از مواد بازيافت ساخته نشده باشد.

۸-۹    بازديدکنندگان

هنگامی که فرد يا افرادی از کارگاه بازديد می کنند، برای جلوگيری از آلوده شدن غذا بايد تدابير بهداشتی لازم مانند استفاده بازديدکنندگان از روپوش و پای پوش مناسب اعمال شود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

رعايت بندهای ۷-۸، ۸-۳، ۸-۴و ۸-۷ اين استاندارد در مورد بازديدکنندگان الزامی می باشد.

۸-۱۰    سرپرستی

۸-۱۱    مسئوليت  اطمينان از رعايت الزامات بندهای ۸-۱ تا ۸-۹ از سوی همه کارکنان بايد به عهده مدير ارشد و کارشناس فنی يا مسئول فنی گذارده شود.

۹    کارگاه: الزامات فرآوری بهداشتی

۹-۱    مواد خام

۹-۱-۱    از پذيرش مواد خام يا مواد اوليه که دارای کيفيت نامناسب و علائم ظاهری فساد می باشند بايد خودداری کرد.

۹-۱-۲    مواد خام يا مواد اوليه بايد پيش از پخت بازرسی کيفی شود و در صورت نياز آزمايش شوند. تنها مواد خام يا مواد اوليه سالم و تميز بايد درتهيه غذا استفاده شوند.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۹-۱-۳    نگهداری مواد خام و مواد اوليه در واحد بايد به گونه ای باشد که از آلودگی يا فساد آن ها پيشگيری شود.

ذخيره مواد خام و مواد اوليه بايد با برنامه به صورت منظم انجام شود به گونه ای که بيش از اندازه در واحد انباشته نشود.

۹-۱-۴    مواد خام تازه با منشاء حيوانی بايد در دمای C 1 درجه تا C4 درجه نگهداری شود.

غذاهای خام ديگر که برای نگهداری آنها نياز به يخچال می باشد، مانند سبزی ها ، بايدتا جايي که کيفيت آنها اجازه می دهد در دمای پايين نگهداری شود.

–    اگرچه بر پايه اصول کلی انبارداری، خروج مواد از انبار بايد به ترتيب ورود آن ها به انبار باشد.

(اولين ورودی- اولين خروجی FIFO) اما فاصله زمانی توليد تا مصرف به تنهايي نمی تواند شاخص کاملی از کيفيت باشد.

ماهيت ماده غذايي و نوسانات دما را نيز بايد در وضعيت يک ماده غذايي خام به شمار آورد. بنابراين مواد خام بايد با توالی مناسب استفاده شود.

برای مواد خام سرد شده ، هر چه دمای نگهداری سردتر باشد(بدون يخ زدگی) بهتر است.

برخی از ميکرو ارگانيسم های بيماريزا برای انسان می توانند در دمای يخچال نيز رشد کنند.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

يرسينيا انتروکوليتيکا می تواند در دمای صفر درجه سلسيوس، کلستريديدم بوتولينوم تيپE و تيپ های غير پروتئوليتيک BوF در دمای C3/3 درجه و ليستريا مونوسيتوژنز در دمای صفر درجه سلسيوس به کندی رشد می کنند.

۹-۱-۵    مواد خام منجمد که بلافاصله پس از دريافت، مصرف نمی شود بايد در دمای انجماد نگهداری شود.

۹-۲    پيشگيری از آلودگی متقاطع

۹-۲-۱    برای پيشگيری از آلوده شدن غذاهای پخته شده و از پيش پخته شده در اثر تماس مستقيم با مواد ديگری که در مراحل آماده سازی می باشد، بايد اقدامات موثری انجام شود.

مواد خام بايد به گونه ای موثر از غذای پخته و پيش پخته جدا شود.( به بند۶-۴-۱ مراجعه شود)

–    مواد غذايي فساد پذير مانند: گوشت، ماهی، مرغ، تخم مرغ، صدف و برنج، اغلب هنگامی که توسط کارگاه توليد تحويل گرفته می شوند آلوده به ميکروارگانيسم های بيماريزا می باشد.

برای مثال مرغ اغلب منبع سالمونلاست که  ممکن است بر روی سطوح لوازم، دست کارگران و مواد ديگر گسترش يابد. بنابراين امکان آلودگی متقاطع بايد همواره در نظر گرفته شود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۹-۲-۲    کارکنانی که با مواد خام يا نيمه فرآوری شده کار می کنند و امکان آلوده کردن غذای آماده يا پخته شده را دارند، نبايد با هيچ غذای پخته تماس پيدا کنند.

مگر اينکه دستکش و روپوش يا پيش بندی را که هنگام کار با مواد خام به تن داشته اند، تعويض کنند.

۹-۲-۳    کارکنان بايد در بين مرااحل مختلف فرآوری، دست های خود را کاملا بشويند.

–    تهيه و آماده سازی ممکن است منشاء آلودگی غذا باشد، برای مثال، ترکيبات پخته در سالاد به هنگام مخلوط کردن و آماده سازی آلوده شود.

بنابراين تجزيه و تحليل خطر بايد با در نظر گرفتن عمليات تهيه و آماده سازی غذا و شستشوی دست کارکنان آشپزخانه انجام شود.

۹-۲-۴    اصولا مواد خام مخاطره آميز بايد در اتاق های جداگانه يا در محل هايي که بوسيله ديوارهايي از قسمت آماده سازی غذای آماده مصرف جدا شده ، فرآوری شود.

۹-۲-۵    تمام وسايلی که در تماس با مواد خام است بايد پيش از آنکه برای غذای پخته يا از پيش پخته به کار گرفته شود، کاملا تميز و گندزدايي شود.

بهتر است برای مواد خام و غذای پخته يا آماده وسايل جداگانه و اختصاصی( به ويژه وسايل خرد کردن و برش دادن) به کار رود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۹-۳    استفاده از آب در فرآوری غذا

ميوه ها و سبز های خام بايد پيش از افزودن به غذا با آب آشاميدنی شسته و ضد عفونی شوند.

ابتدا سبزی ها را به خوبی پاک  کنيد و بشوييد.

سپس آنها را در ظرف پر از آب که به ازاء هر ليتر آب ۳ تا ۵ قطره مايع ظرفشويي معمولی به آن افزوده شده است بريزيد و به مدت زمان ۵ دقيقه سبزی ها را در آن قراردهيد تا تخم انگل  ها از آن جدا شده و در ته ظرف ته نشين شوند.

سپس ظروف و سبزی ها را با آب خالص شستشو دهيد تا باقی مانده مايع ظرفشويي از آن جدا شود.

برای ضد عفونی يک گرم پودر پرکلرين %۷۰ در ظرف ۵ ليتری پر از آب بريزيد و کاملا حل کنيد تا محلول ضدعفونی کننده به دست آيد. سپس سبزی را به مدت زمان ۵ تا ۱۰ دقيقه در محلول ضدعفونی کننده قرار دهيد.

۹-۴    يخ زدايي

۹-۴-۱    برخی از فرآورده های يخ زده ، به ويژه سبزی های يخ زده را می توان بدون يخ زدايي، پخت. ولی تکه های بزرگ انواع گوشت قرمز و سفيد پيش از پخت، نياز به يخ زدايي دارد.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۹-۴-۲    هنگامی که يخ زدايي پيش از پخت انجام می شود، بايد متناسب با نوع ماده غذايي به يکی از روش های زير باشد:

الف- قرار دادن ماده غذايي در يخچال، سردخانه بالای صفر با دمای حدود C 4 درجه يا کمتر

ب- قرار دادن ماده غذايي در آب شرب روان با دمای کمتر از C  ۲۱ درجه به مدت بيشينهh4

يخ زدايي

پ- استفاده از اجاق مايکروويو فقط زمانی که غذا بلافاصله به واحد پخت منتقل می شود، به عنوان بخشی از فرآيند پخت پيوسته يا هنگامی که فرآيند کامل و بدون وقفه پخت در اجاق مايکروويو انجام می گيرد.

يادآوری- CCP- بايد توجه داشت که احتمال آلودگی متقاطع در اثر تراوش و رشد ميکرو ارگانيسم ها در سطح ماده غذايي پيش از يخ زدايي عمق فرآورده غذايي و جود دارد.

گوشت و مرغ يخ زدايي شده بايد برای اطمينان از يخ زدايي کامل، پيش از عمليات بعدی، مکررا کنترل شود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۹-۵    فرآيند پخت

۹-۵-۱    غذا بايد به گونه ای پخته شود که تا حد امکان ارزش تغذيه ای آن حفظ شود.

۹-۵-۲    روغنی که برای سرخ کردن مواد غذايي مورد استفاده قرار می گيرد بهتر است از نوع مخصوص سرخ کردن بوده و نبايد بيش از انداز حرارت ببيند.

دمای روغن به نوع و ماهيت آن بستگی دارد ولی هيچ روغنی به هنگام سرخ کردن نبايد تا دمای بيش از C180 درجه داغ شود.

۹-۵-۳    زمان و دمای پخت غذا بايد به اندازه ای باشد که ميکروارگانيسم های بيماريزای بدون اسپور را از بين ببرد.

ياد آوری- گوشتی که استخوان آن جدا شده و يا گوشت چرخ کرده راحت تر می پزد.

فرآيند پخت

اما عمل استخوان گيری، چرخ کردن، مخلوط کردن و شکل دادن گوشت، ميکروب ها را اط سطوح خارجی به قسمت های داخلی گوشت، محلی که از حرارت دور می ماند، منتقل می کند.

بايد اطمينان از اين  که در تمام قسمت های فرآورده غذايي درجه حرارت و مدت زمان لازم برای از بين بردن ميکروارگانيسم های بيماريزا ايجاد شده است برای مثال دمای حداقل C63 درجه برای حذف آلودگی سالمونلا.

۹-۵-۴    در مواردی که لاشه های درشت مرغ بطور عادی پخته نشده يا نيم پز خورده می شود و خطر سالمونلا وجود دارد اگر دمای عمق عضله ران به C74 درجه برسد، سالمونلا از بين می رود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

پرکردن حفره شکمی مرغ های درشت به دلايل زير توصيه نمی شود:

۱-    مواد پرکننده می تواند به سالمونلا آلوده شده و ممکن است به دمای کافی برای از بين بردن اين ميکروارگانيسم نرسد.

۲-    اسپور کلستريديوم پرفرنژنس دمای پخت را تحمل می کند و زنده می ماند.

۹-۵-۵    روش های ديگری برای تهيه مرغ شکم پر ايمن و مطمئن وجود دارد، مانند کم کردن حجم، کمترل دمای مرکزی مرغ و خارج کردن فوری مواد پرکننده برای سرو يا خنک کردن سريع .

پرکردن حفره شکمی مرغ های درشت به دلايل زير توصيه نمی شود

پرندگان شکم پر خيلی به کندی سرد می شوند در نتيجه اسپور کلستريد يوم پرفرنژنس رشد کرده و طی زمان خنک شدن، تکثير می يابد. پايش کارايي فرآيند پخت بايد با اندازه گيری دمای بخش های مربوط در غذا به طور منظم انجام شود.

۹-۵-۶    فرآيند پخت غذا به هر صورتی که انجام شود مانند غذای سرخ شده، کباب شده، بخارپز، آب پز يا جوشيده که برای مصرف روزهای بعد تهيه شده و بلافاصله به مصرف نمی رسد.

برای جلوگيری از رشد و افزايش تعداد ميکروارگانيسم ها بايد غذا سريعا پس از پخت، خنک شود( دمای صفر درجه سلسيوس تا C4 درجه).

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۹-۶    فرآيند تقسيم کردن

۹-۶-۱    در اين مرحله نکات بهداشتی بايد کاملا رعايت شود. تقسيم کردن غذا بايد در کوتاه ترين زمان ممکن انجام شود و برای انواع غذای سرد نبايد بيش از ۳۰ دقيقه طول بکشد.

۹-۶-۲    برای تقسيم کردن غذا فقط بايد از ظروف خشک، تميز و گندزدايي شده استفاده شود.

۹-۶-۳    برای پيشگيری از آلوده شدن غذا بهتر است از ظروف درپوش دار استفاده شود.

۹-۶-۴    در مواردی که ميزان غذای پخته سرد به اندازه ای است که نمی توان آن را در مدت زمان ۳۰ دقيقه تقسيم کرد، بايد تقسيم کردن در اتاق جداگانه ای با دمای محيطی C15 درجه اننننجام شود

. غذای تقسيم شده بايد بلافاصله سرو يا در يخچال با دمای C4 درجه قرار داده شود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۹-۷    فرآيند سرد کردن و شرايط نگهداری غذای سرد

۹-۷-۱    بلافاصله پس از تقسيم کردن غذا بايد فرآيند سرد کردن به طور مناسب و به سرعت انجام شود.

۹-۷-۲    دمای مرکز غذا بايد در مدت کمتر از h2 از C60 درجه به C10 درجه کاهش يابد و غذا فورا در دمای C4 درجه نگهداری شود.

–    شواهد همه گيرشناسی نشان می دهد که مهمترين عوامل موثر در بروز و شيوع بيماری های ناشی از غذا مربوط به عمليات پس از پخت می باشد.

برای مثال، اگر سرد کردن به کندی صورت گيرد، غذا برای مدت طولانی و مخاطره آميزی در دمای C10 درجه تا C60 درجه می ماند که امکان دارد ميکروارگانيسم های زيان آور در آن رشد کنند.

فرآيند سرد کردن و شرايط نگهداری غذای سرد

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

بنابراين غذا نبايد بيش از ۴ ساعت در اين دامنه دمايي باقی بماند. تجزيه و تحليل خطر بايد شرايط سرد کردن را ارزيابی کند.

۹-۷-۳    به محض سرد شدن کال غذا، بايد آن را درون يخچال قرار داد. دمای هيچ قسمتی از غذا تا زمان مصرف نبايد از C4 درجه افزايش يابد و پايش منظم زمان نگهداری، ضروری است.

۹-۷-۴    غذای سرد بايد در دمای C4 درجه نگهداری شود و زمان نگهداری آن از مرحله آماده سازی تا مصرف نبايد بيش از پنج روز(شامل روزهای پخت و مصرف) باشد.

–    زمان نگهداری(پنج روز) نسبت مستقيم با دمای نگهداری(C4درجه) دارد.

۹-۸    فرآيند انجماد و شرايط نگهداری غذای يخ زده

۹-۸-۱    منجمد کردن غذا بايد بلافاصله پس از آماده سازی و با استفاده از روش های مناسب و تا حد امکان سريع تر و موثرتر انجام شود.

۹-۸-۲    غذای پخته يخ زده بايد در دمای انجماد نگهداری شود. پايش منظم دمای نگهداری ضروری می باشد.

۹-۸-۳    غذای پخته يخ زده را نبايد پيش از پنج روز در دمای C4 درجه يا کمتر نگه داشت و همچنين نبايد آن را دوباره منجمد کرد.
برای آگاهی های بيشتر به استاندارد ملیايران شماره ۳۰۳۹ مراجعه شود.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۹-۹    ترابری

۹-۹-۱    الزامات بهداشتی برای وسايل نقليه ای که غذای پخته و پيش پخته را حمل می کند نيز کاربرد دارد.

۹-۹-۲    غذا بايد به هنگام حمل ونقل از گرد و غبار وساير آلاينده ها محافظت شود.

۹-۹-۳    وسيله نقليه يا ظروفی که برای ترابری غذای گرم به کار می رود بايد به گونه ای طراحی شده باشد که غذا را کمينه در دمای C60درجه نگه دارد.

۹-۹-۴    وسيله نقليه يا ظروفی که برای حمل غذای سرد به کار می رود بايد برای اين کار مناسب باشد.

بايد توجه داشت چنين وسيله ای برای حفظ دمای غذای سرد طراحی شده است نه برای سرد کردن غذا.
غذای پخته سرد بايد ترجيحا در دمای C4درجه نگه داشته شود.

۹-۹-۵    وسيله نقليه يا ظروفی که برای ترابری غذاي يخ زده استفاده می شود بايد برای اين کار مناسب بوده و دمای غذای يخ زده را ترجيحا در دمای انجماد حفظ کند.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۹-۱۰    گرم کردن و سرو غذا

۹-۱۰-۱    گرم کردن غذا بايد به سرعت انجام شود، فرآيند گرم کردن بايد به گونه ای باشد که دمای مرکز غذا تا يک ساعت پس از خارج کردن از يخچال به کمينه به دمای C75درجه برسد.

در صورت استفاده از دمای پايين تر از C75درجه بايد زمان و دما به گونه ای تنظيم شود که شرايط نابودی ميکروارگانيسم ها را فراهم کند.

–    گرم کردن بايد به گونه ای باشد که غذا به سرعت از دامنه مخاطره آميز دمايي(C10درجه تا C60درجه) بگذرد.

برای اين منظور کاربرد اجاق های هوای فشرده، مايکروويو يا گرم کن مجهز به اشعه مادون قرمز لازم است. دمای غذای گرم شده بايد به طور منظم کنترل شود.

گرم کردن و سرو غذا

۹-۱۰-۲    غذای گرم شده بايد کمينه بادمای C60درجه هر چه سريعتر به مصرف برسد.

يادآوری- برای اينکه ويژگی های حسی- چشايي غذا کمتر از بين برود بايد در دمای C60درجه يا بالاتر در کوتاه ترين زمان نگهداری شود.

۹-۱۰-۳    غذای گرم شده ای که صرف نشده است بايد دور ريخته شود و نبايد سرد، منجمد يا مجددا گرم شود.

۹-۱۰-۴    در سلف سرويس، سيستم سرو غذا بايد چنان باشد که غذای عرضه شده از آلودگی مستقيم ناشی از تماس يا رفتار مصرف کننده حفاظت شود.

همچنين دمای عرضه شده در سلف سرويس بايد برای غذای سرد زير C4درجه و برای غذای گرم بالای C60درجه باشد.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

۹-۱۱    سيستم شناسايي و کنترل کيفيت

۹-۱۱-۱    ظروف غذا بايد برچسب گذاری شده و تاريخ تهيه، نوع غذا، شماره واحد و شماره بهر روی آن نوشته شود.

–    شناسايي بهر برای پيگيری غذای مرجوع شده ضروری است. همچنين پياده کردن اصل اولين ورودی/ اولين خروجی (FIFO) ضرورت دارد.

۹-۱۱-۲    کنترل کيفيت بايد توسط فرد فنی ماهری که درک درستی از اصول بهداشت غذا و اقدامات بهداشتی لازم دارد، انجام شود. او بايد با اصول اين آيين کار آشنا بوده و راهبردHACCP را در کنترل عمليات بهداشتی به کارگيرد.

–    کنترل دما و زمان درنقاط کنترل بحرانی برای تهيه يک غذای سالم، کليدی می باشد. دسترسی به يک آزمايشگاه ميکروبيولوژی غذايي در تاييد و اعتبار روش اجرای به کار رفته، ضروری است.

بررسی نقاط کنترل بحرانی هر چند گاه يک بار در کنترل اثر بخشی پيوسته سيستم های مديريت به کار رود.

سيستم شناسايي و کنترل کيفيت

۹-۱۱-۳    در موارد دارای اهميت از نظر ايمنی، بايد در پايان تقسيم کردن غذا، کمينه يک نمونه g150 از هر بهر از اقلام غذايي برداشته و درون ظرفی سترون در دمای C4درجه يا کمتر، تا سه روز پس از مصرف کامل آن غذا نگهداری شود.

از آنجايي که برخی از ميکروارگانيسم ها توانايي تحمل انجماد را ندارند، توصيه می شود که نمونه ها در فريزر قرار ندهيد و فقط در يخچال نگهداری کنيد.

اين نمونه ها بايد به منظور تحقيق در صورت بروز هر گونه بيماری ناشی از غذا برای انجام تحقيقات در دسترس باشد.

۹-۱۱-۴    حفظ و نگهداری کليه مدارک و سوابق مربوط به کارگاه کيترينگ ضروری است و در صورت نياز مراجع ذيصلاح بايد سوابق را در اختيار آنان قرار داد.

نگهداری غذاهای طبخ شده در سردخانه

 

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

آیس بانک صنعتی صنایع برودتی برادران حقیقی:

آیس بانک صنعتی یا سیستم انرژی سرمایی ( Ice Bank ) چیست ؟

آیس بانک صنعتی برای ذخیره انرژی سرمایی در ساعات اوج مصرف غیر فعال مورد استفاده قرار می گیرد.

در این سیستم، هدف تولید و ذخیره یخ در ساعات غیر پیک مصرف برق و استفاده از آن در زمان اوج مصرف برق در واحدهای گوناگون (عمدتاً صنایع لبنیات) می باشد.

آیس بانک ها در سیستم هایی که ساعت کارکرد کمپرسور به صورت شیفتی است مورد استفاده قرار می گیرند.

سیستم آیس بانک با تولید و ذخیره یخ مقدار زیادی انرژی برودتی را در خود ذخیره میکند تا در ساعات مورد نیاز، برودت لازم را برای سیستم تامین نماید.

سیستم آیس بانک را میتوان بصورت گزینه ای قابل اعتماد و نسبتا ارزان قیمت در اکثر سیستمهای برودتی، صنعتی و تهویه مطبوع جهت ذخیره انرژی استفاده نمود.

منبع: استاندارد ملی ایران

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

یازده + هجده =