عصاره های گیاهی: آنتی اکسیدان محصولات گوشتی

عصاره های گیاهی: آنتی اکسیدان محصولات گوشتی

سرفصل

آنتی اکسیدان ها برای به حداقل رساندن تغییرات اکسایشی در گوشت و محصولات گوشتی استفاده می شود. تغییرات اکسایشی ممکن است بر کیفیت گوشت و محصولات گوشتی اثرات منفی داشته، و باعث تغییر در خواص حسی و تغذیه ای آنها شوند.

اگر چه آنتی اکسیدان های مصنوعی در حال حاضر در سال های اخیر استفاده شده است، اما عمدتا به دلیل عوارض جانبی از آنتی اکسیدان های مصنوعی تقاضا برای آنتی اکسیدان های طبیعی افزایش یافته است. بنابراین بسیاری از تحقیقات اخیر نسبت به شناسایی آنتی اکسیدان های طبیعی از منابع مختلف گیاهی هدایت شده است.

این آنتی اکسیدان های طبیعی با استفاده از حلال های متفاوت و روش های استخراج از مواد مختلف گیاهی استخراج شده است. عصاره های گیاهی از مواد گیاهی غنی از فنول تهیه شده و یک جایگزین خوب برای آنتی اکسیدان مصنوعی ارائه داده است. هسته انگور، چای سبز، پوست درخت کاج، رزماری، انار، گزنه و دارچین در مقایسه با برخی از آنهایی که مصنوعی بودند، خواص آنتی اکسیدانی مشابه و یا بهتری را به نمایش گذاشته بودند.

این بررسی، اطلاعات اخیر درمورد عصاره های گیاهی استفاده شده به عنوان آنتی اکسیدان های طبیعی در گوشت و محصولات گوشتی، مخصوصا گوشت قرمز، را ارائه می کند.

گوشت بافت عضله ای از کشتار حیوانات و متشکل از آب، پروتئین ها، چربی ها، مواد معدنی و بخش کوچکی از کربوهیدرات است. گوشت و فرآورده های گوشتی با توجه به ترکیب غنی تغذیه ای خود مستعد ابتلا به افت کیفیت هستند، علت افت کیفیت گوشت تغییرات شیمیایی و میکروبی است.

رایج ترین شکل افت کیفیت شیمیایی، اکسایش چربی گوشت است. اکسایش چربی یک فرایند پیچیده است و به ترکیب شیمیایی گوشت، دسترسی به نور و اکسیژن و ذخیره دمایی بستگی دارد . آن همچنین تحت تاثیر برخی روش های فنی که گوشت در طول فرآوری در معرض آن قرار گرفته، واقع شده است. این امر منجر به شکل گیری چندین ترکیب دیگر می شود که بر کیفیت گوشت و فرآورده های گوشتی اثرات منفی دارند و باعث تغییرات در حسی (رنگ, بافت و مزه)و کیفیت غذایی می شوند .

اکسایش چربی می تواند کاهش یابد و یا با استفاده از آنتی اکسیدان ها در گوشت و فرآورده های گوشتی مهار شود و در نتیجه کیفیت محصول و ماندگاری آن می تواند بهبود یابد.

آنتی اکسیدان ها می توانند با استفاده از مکانیسم های زیر، مانع از پراکسایش لیپید شوند: جلوگیری از بازداری زنجیره ها بوسیله رادیکال های تمیزکننده آغازگر، شکستن واکنش زنجیره ای، تجزیه پراکسیدها، کاهش غلظت اکسیژن موضعی و اتصال کاتالیزور زنجیره ای آغازگر، مانند یونهای فلزی . تعداد زیادی از ترکیبات پیشنهاد شده که دارای فعالیت آنتی اکسیدانی هستند وجود دارد، اما تنها تعداد کمی می توانند در مواد غذایی مورد استفاده قرار گبرند.

استفاده از آنتی اکسیدان ها در مواد غذایی توسط قوانین نظارتی از یک کشور و یا استانداردهای بین المللی نمونه شاهد شده است .
آنتی اکسیدان ها می توانند با منشاء طبیعی یا مصنوعی باشند. آنتی اکسیدان های مصنوعی مانند بوتیل هیدروکسیانیسول (BHA)، بوتیل هیدروکسیتولوئن (BHT)، ترت-بوتیل هیدروکوینون (TBHQ)، و پروپیل گالات (PG) به طور گسترده ای در محصولات گوشت و مرغ استفاده قرار گرفته اند؛

اما در سال های اخیر با توجه به نگرانی رو به رشد در میان مصرف کنندگان در مورد این آنتی اکسیدان های مصنوعی به دلیل توانایی اثرات سم شناسی آنها، تقاضا برای آنتی اکسیدان های طبیعی، به ویژه با منشاء گیاهی افزایش یاقته است.
گیاهان همواره منبع سخاوتمندانه برای تغذیه انسان با مواد زیست فعال ارزشمند هستند، بنابراین محصولات مختلف گیاهی به عنوان آنتی اکسیدان های طبیعی برای حفظ و بهبود کیفیت کلی گوشت و محصولات گوشت مورد ارزیابی قرار می گیرند.

این آنتی اکسیدان های های طبیعی از گیاهان، به صورت عصاره، از منابع مختلف مانند میوه (انگور، انار، خرما،)، سبزیجات، (کلم بروکلی، سیب زمینی، چوب طبل، کدو تنبل، زردچوبه هندی، گزنه)، گیاهان داروئی و ادویه جات به دست آمده است (چای، رزماری، پونه کوهی، دارچین، مریم گلی، آویشن، نعناع، زنجبیل، میخک) و برای کاهش اکسایش چربی بررسی شدند .

این عصاره های گیاهی از مواد گیاهان و با استفاده از حلال های متفاوت و روش های عصاره گیری آماده شده است. این عصاره ها سرشار از فنول هستند و یک جایگزین خوب برای آنتی اکسیدان های مصنوعی عرضه کرده اند.

خواص آنتی اکسیدانی عصاره گیاه را می توان توسط دی فنیل-۱-پیکریل هیدرازیل (DPPH)، روش مهار آنیون سوپر اکسید، روش فسفو مولیبدات (ظرفیت آنتی اکسیدانی کل)، روش مهار رادیکال هیدروژن، فعالیت مهارکنندگی هیدروژن پراکسید، ۲و۲- دی آزینوبیس-۳- اتیل بنزتیازولین-۶-سولفونیک اسید (ABTS) فعالیت مهارکنندگی رادیکال و کاهش قدرت، تعیین کرد.

این فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره گیاهی که توسط روش استفاده شده برای عصاره گیری و حلال، تحت تاثیر قرار گرفته است. زیرا روش عصاره گیری ترکیب عصاره را به شدت تحت تاثیر قرار می دهد .
بخش عمده ای از این کار بر روی محصولات گیاهی به عنوان آنتی اکسیدان های طبیعی در گوشت و محصولات گوشت انجام شده است. هدف از این مقاله مرور و بررسی جدیدترین متون درمورد کاربردعصاره گیاهان به عنوان آنتی اکسیدان های طبیعی در گوشت و محصولات گوشت، به طور خاص گوشت قرمز، با تاکید بر منابع، عصاره گیری و برنامه های کاربردی از عصاره گیاهان است.

 

منبع:ترجمه فا

 

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، آیس بانک صنعتی می باشد.

آیس بانک صنعتی صنایع برودتی برادران حقیقی:

آیس بانک صنعتی یا سیستم انرژی سرمایی ( Ice Bank ) چیست ؟

آیس بانک صنعتی برای ذخیره انرژی سرمایی در ساعات اوج مصرف غیر فعال مورد استفاده قرار می گیرد.

در این سیستم، هدف تولید و ذخیره یخ در ساعات غیر پیک مصرف برق و استفاده از آن در زمان اوج مصرف برق در واحدهای گوناگون (عمدتاً صنایع لبنیات) می باشد.

آیس بانک ها در سیستم هایی که ساعت کارکرد کمپرسور به صورت شیفتی است مورد استفاده قرار می گیرند.

سیستم آیس بانک با تولید و ذخیره یخ مقدار زیادی انرژی برودتی را در خود ذخیره میکند تا در ساعات مورد نیاز، برودت لازم را برای سیستم تامین نماید.

سیستم آیس بانک را میتوان بصورت گزینه ای قابل اعتماد و نسبتا ارزان قیمت در اکثر سیستمهای برودتی، صنعتی و تهویه مطبوع جهت ذخیره انرژی استفاده نمود.

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

14 + شش =